Formaggio italiano Ecco come riconoscerlo e classificarlo

di Alberto Marcomini

Sembra facile parlare, descrivere, capire un formaggio, ma non è proprio così. Cerco di portarvi in questo mondo, diventato “mio” da quasi 40 anni, in modo semplice, per potervi far capire che cos’è veramente un formaggio e come è possibile classificarlo, attraverso le molteplici tipologie, in grandi famiglie. Prima però vorrei chiarire per quale motivo nel nostro Paese la cultura casearia, che è un vero e proprio patrimonio agro-culturale, non ha mai guadagnato un doveroso posto di rilievo, come succede invece dai nostri cugini francesi.

Il formaggio non è un nemico della salute

Molto spesso mi viene chiesto se siamo più bravi noi o loro nel campo caseario. Faccio sempre fatica a rispondere, mi nascondo dietro a “ognuno ha la propria cultura, la competizione non deve esistere”. Ma dentro di me esce una seconda verità. I francesi il formaggio ce l’hanno nel proprio DNA. Il generale Charles De Gaulle sosteneva che era molto difficile governare un Paese che ha più di 400 formaggi, più di uno al giorno se si decidesse di provarne uno diverso ogni giorno dell’anno. Invece in Italia il formaggio è sempre stato demonizzato, colpevole di far aumentare il livello del colesterolo; insomma, da evitare, da buttare.

Il nutrizionismo attuale invece prova il contrario. Il formaggio è indispensabile per la nostra salute. È ricco di vitamine A, D, E, di fosforo, magnesio e calcio. Fa bene, ovviamente se consumato con moderazione - regola valida anche per tutti quegli alimenti che non sono formaggi - per chi fa sport, ma anche per chi soffre di cardiopatie, di diabete... Quindi, grazie a

questi timori infondati, il mondo del formaggio italiano resta sempre in seconda o terza fila.

È anche vero che i francesi non hanno la cultura della pasta, della pizza, dell’olio, del pomodoro, che in Italia mettono in ombra il formaggio. Nella nostra dieta il formaggio diventa sempre un eventuale fine pasto. “La bocca non l’è straca se non sa de vaca” è uno dei proverbi più odiosi che conosco.

I nostri artigiani del latte sono molto bravi, nonostante questo non siamo in grado, spesso, di trasmettere, di far conoscere e capire il giusto valore delle opere d’arte dei nostri casari.

Classificare i formaggi in maniera semplice

Dopo aver capito che il formaggio non è il demone della cucina, impariamo a conoscerlo meglio, cercando di semplificare perché, se seguissimo le classificazioni ufficiali, ci sarebbe da perdere la testa e certamente non farebbe bene ad un iniziale approccio all’alimento.

Nella mia vita professionale ho cercato - lo faccio tuttora e lo farò sempre - di imparare da chi è più bravo di me: dai francesi ho imparato tanto. Loro classificano il formaggio in modo semplice, suddividendo nelle tipologie di latte e di crosta (ad esempio, crosta lavata o crosta fiorita). Noi invece lo classifichiamo per tipologie di stagionatura, di pasta, temperature della cagliata ecc.

I formaggi in Italia, quindi, vengono suddivisi in toto per tipologie di latte. Da qui in freschissimi, freschi, semistagionati, stagionati, a pasta cruda, cotta semicotta, erborinati, aromatizzati, a latte crudo, termizzato o pastorizzato. Quante categorie! Credo che il modo più semplice per avvicinarsi al formaggio sia quello di cercare di capirlo, è sufficiente avere pochi essenziali informazioni: con quale latte è fatto, se il latte è crudo o no, quanto tempo ha il formaggio, da dove proviene e chi l’ha fatto.

Poi intervengono i nostri sensi: la vista, il tatto, l’olfatto, il gusto. Dobbiamo fidarci del nostri sensi, di noi stessi. Se un olio non profuma di olive e sa di rancido, bisogna gettarlo. Se assaggiamo un vino che sa di tappo, ce ne accorgiamo, lo rifiutiamo. Lo stesso se mangiamo una pasta scotta senza sale e magari condita con il ketchup, anziché con pomodoro di qualità: in questi casi valutiamo il prodotto come non buono. La stessa cosa vale per i formaggi.

Il formaggio deve avere il suo giusto equilibrio, non deve avere note né acide né troppo sapide e nemmeno una prevalenza amara. Il formaggio deve esprimere la sua grande eleganza, la sua dolcezza e tutto il meglio che può offrire un ruminante da latte che sta bene e mangia sano, accudito con grande amore. Ma prima di tutto, deve esprimere l’appartenenza identitaria al proprio territorio. Che bella storia è il formaggio! �� cod 74692

CONDISNAP DI MENZ&GASSER NUOVA LINEA DI CONDIMENTI MONODOSE

Menz&Gasser è un’azienda italiana alla terza generazione che ha saputo crescere e rinnovarsi costantemente. Una consolidata esperienza, un’intensa attività di Ricerca & Sviluppo e costanti investimenti in innovazione tecnologica le hanno permesso di proporre sul mercato prodotti innovativi in tempi brevi. Ne è un esempio concreto la nuova linea di prodotti CondiSnap, nata in questo periodo particolare dove parole come igiene, pulizia e sicurezza sono ormai all’ordine del giorno.

Menz&Gasser ha pensato di utilizzare la sua decennale esperienza nel confezionamento in monodose per lanciare CondiSnap, condimenti in grado di risponde alla richiesta del mercato di salvaguardare contemporaneamente la salute del cliente e la salubrità del prodotto. I condimenti di Menz&Gasser vantano infatti la tecnologia Snap&Squeeze, che consiste in un’apertura facile e veloce della monoporzione che permette di dosare il prodotto senza sforzi, senza sprechi, ma soprattutto senza sporcare!

Al momento la gamma prevede olio extravergine di oliva, aceto bianco e aceto balsamico di Modena Igp, tutti prodotti di qualità elevata, come l’azienda offre anche nel mondo delle confetture. Nei prossimi mesi è previsto un ampliamento delle referenze, così da rendere la linea completa e in grado di soddisfare le più diverse esigenze.

CondiSnap, per la sua praticità, funzionalità e igienicità è la soluzione innovativa e ideale per ristoranti, bar e take away/delivery. La tecnologia Snap&Squeeze è un brevetto in uso esclusivo a Menz&Gasser, utilizzato sia per i condimenti che per il miele. La praticità del miele monoporzione Snap&Squeeze permette infatti, come per i condimenti, un utilizzo senza spreco e senza sporcare, per questo può essere visto come una soluzione ideale e innovativa sul banco colazione di un hotel o come dolcificante di tè e bevande in bar e ristoranti. �� cod 74393

Menz&Gasser

Zona Industriale - 38050 Novaledo (Tn) Tel 0461 720600

www.menz-gasser.it

CHOCO CHIP COOKIES SCHÄR IL NUOVO SNACK PRATICO E SICURO

Da Schär Foodservice la soluzione perfetta per bar, ristorazione, hotellerie e travel. Il pratico formato monoporzione contiene due biscotti senza glutine e senza frumento ed assicura il mantenimento della freschezza

Grazie alla facilità e alla comodità di somministrazione, il formato monoporzione sta conoscendo un grande momento di crescita: per il travel e il vending, per i bar e gli hotel, le confezioni singole apportano grandi vantaggi in termini di funzionalità e sicurezza per tutta la clientela, soprattutto per chi deve seguire una dieta senza glutine, target particolarmente attento ad evitare contaminazioni. Per questo Schär Foodservice, la divisone dedicata al canale Horeca del Gruppo Dr. Schär, si impegna per garantire al professionista un ampio assortimento di prodotti e ingredienti che gli permettano di soddisfare le tante esigenze di gusto e varietà della clientela celiaca e sensibile al glutine.

Da marzo la già ampia gamma di snack monoporzione si arricchisce con i “Choco Chip Cookies Schär”, i biscotti ispirati al cookie americano dall’impasto ricco di golose gocce di cioccolato. Il pratico formato monoporzione contiene due biscotti senza glutine e senza frumento, preparati con il 12% di cioccolato e ingredienti di primissima qualità garantiti Schär.

La soluzione perfetta per bar, ristorazione, hotellerie e travel, che potranno così soddisfare la sempre crescente richiesta di prodotti gluten free, offrendo ai clienti uno snack dolce, gustoso e sicuro. La confezione monoporzione assicura inoltre il mantenimento della freschezza e, unita alla shelf life di 9 mesi, rende i Choco Chip Cookies Schär ideali anche per il canale del vending, che potrà ampliare la propria offerta di alimenti senza glutine per il crescente target celiaco.

I Choco Chips Cookies Schär si inseriranno nel già completo assortimento di snack dolci (tra cui i soffici Muffin Choco da 65 g, le Magdalenas Single da 50 g, i Wafer Pocket da 50 g farciti alle nocciole, le classiche Crostatina Albicocca e Crostatina Nocciola) e salati (come i Crackers Single da 35 g e i Crackers Pocket, disponibili in 3 minipack da 50 g, gli stuzzicanti Salinis da 60 g e le versatili Fette Croccanti Single da 27 g).

I Choco Chips Cookies Schär sono in confezioni da 22 g contenenti due biscotti. Disponibili a partire da marzo 2021. �� cod 74056

Dr. Schär

Winkelau 9 - 39014 Postal (Bz) Tel 0473 293595

www.schaer-foodservice.it