Ristoranti, è tempo di voltare pagina Ma siamo davvero pronti a riaprire?

RISTORANTI, È TEMPO DI VOLTARE PAGINA

MA SIAMO DAVVERO PRONTI A RIAPRIRE?

di Massimo Artorige

Giubilesi

Founder & ceo Giubilesi & Associati Chairman FCSI Italian Unit

Stiamo vivendo un momento di paradosso e incertezza che ogni giorno ci mette sempre più di fronte a realtà mai immaginate in passato e a fatti stravolgenti che non ci permettono di vedere un futuro accettabile. Continuiamo ad indignarci di fronte a regole imposte agli operatori del settore F&H (Foodservice & Hospitality), ritenute ininfluenti per contrastare la pandemia, come per esempio le chiusure serali, ma ci ostiniamo con invidiabile fermezza a renderci conto che se da domani arriverà la tanto attesa via libera alle aperture, tante saracinesche rimarranno ugualmente chiuse. Tanti altri esercizi sopravviveranno ancora per poco, alimentando in lenta e dolorosa agonia il cerchio preannunciato dei danni incalcolabili della pandemia.

In un paese come l’Italia dove è presente oltre il 30% degli esercizi ricettivi a livello europeo - la seconda nazione dopo il Regno Unito per presenze straniere e tra i primi 4 paesi Ue per presenze negli esercizi ricettivi - la battuta d’arresto sarà devastante, drammatica e assai improbabile da risanare.

I dati Ocse citano un calo del 60%80% dei flussi turistici globali e i dati Unwto perdite di fatturato superiori a 1.100 miliardi di euro, indicando che per rialzarsi e recuperare ci vogliono ben altre misure che l’amaro boccone dei sostegni insufficienti e tardivi. Diciamocelo chiaramente e senza fronzoli: non sarà facile e semplice, nè tanto meno indolore, ripartire.

Riportare a regime le attività F&H, che solo nel 2020 hanno subito 160 giorni di chiusure forzate, con 22mila imprese già scomparse e 243mila posti di lavoro persi (dati Fipe), sarà una vera impresa (sfida) non alla portata di tutti.

Le discutibili decisioni del Governo

Lavorare a singhiozzo tra “Stop and Go” o con “Orari Strampalati” a seconda del colore delle zone, non è comprensibile, neppure all’insegna della prevenzione e del controllo della pandemia. Come se dicessimo al virus di dormire di giorno e infettare di notte. Certo è che certi comportamenti rilassati, anche incoscienti, di gruppi di persone giovani e non solo, non aiutano a migliorare il contenimento della pandemia.

Aprire e poi chiudere senza sapere quando riaprire, impedisce qualsiasi tipo di programmazione e non aiuta le imprese. Significa perdere passione, clienti, incassi e non sostenere i propri collaboratori e oltretutto fa perdere la voglia di rimanere in campo. Gli operatori vogliono lavorare, non hanno bisogno del sostegno al reddito, il reddito lo vogliono portare a casa con il lavoro di ogni giorno, servendo i propri clienti.

Sembra un gioco sostenuto da mancanza di visione, regole miopi, zone colorate e sfumature politiche che però hanno avuto la forza di intervenire con il DL 19/03/21 per annullare d’urgenza, a pochi giorni dall’entrata in vigore del nuovo DL 27/21 previsto per il 24/03/21, l’abrogazione dei reati alimentari di cui all’art. 5 della legge 283/1962. Si stava eliminando un caposaldo con cui il nostro legislatore vietava l’impiego nella preparazione di alimenti o bevande, vendita, detenzione per la vendita o somministrazione anche ai dipendenti, o comunque la distribuzione per il consumo, di sostanze alimentari “inadatte o dannose al consumo umano”, direbbe il Reg. CE 178/02.

Svista, ignoranza o paradosso? No comment. Progettare e controllare, così come prevenire e limitare la gestione dell’emergenza, è una regola ben conosciuta dagli operatori responsabili del settore alimentare attraverso la predisposizione di un sistema di gestione della sicurezza alimentare basato sull’analisi del rischio, al fine di tutelare la salute dei consumatori e proteggere la reputazione dell’impresa. I sistemi di gestione ci insegnano che l’analisi Swot (punti di forza e debolezza, minacce e opportunità) è un metodo valido e duraturo per analizzare i processi gestionali e organizzativi di ogni Impresa, anche e soprattutto nei momenti di difficoltà.

Ciò che devono iniziare a fare gli imprenditori F&H è porsi le domande giuste al momento giusto e il momento giusto è arrivato, proprio oggi, perché bisogna reagire adesso e non dopo, per trovarsi pronti per il domani quando, ci auguriamo tutti, si ripartirà. È giunto il momento di renderci conto che il comparto F&H, proprio perché rappresenta la parte frontale della filiera alimentare, quella che unisce prodotto con accoglienza e servizio, assumerà un volto e logiche di business diversi e la fase attuale di transizione, con tutte le difficoltà e insidie quotidiane, esige con urgenza prima di tutto un cambiamento radicale a livello culturale che si deve materializzare in azioni concrete.

Quello che conterà, da qui in avanti, sarà lo sforzo che dobbiamo compiere a tutti i livelli per la diffusione a larga scala di una “cultura della sicurezza alimentare”, a cui il nuovo Reg. UE 2021/382 dedica un capitolo specifico, intesa come l’impegno degli Osa e dei manager aziendali a informare-formareaddestrare tutti i collaboratori per prevenire malattie trasmissibili con gli alimenti e stati di allerta sanitaria. Superato il problema sanitario dovuto al Covid-19, per la maggioranza degli imprenditori rimarrà da sciogliere il complesso rebus economico-finanziario che continuerà ancora a lungo a paralizzare e limitare anche i consumi, pertanto è fondamentale in questo momento riuscire a studiare, individuare e anticipare le tendenze di cambio del mercato e le nuove abitudini dei consumatori.

Far ritornare nei locali i clienti, riacquisire la loro fiducia, comunicando e relazionandosi con loro, attivando strumenti di marketing innovativi e digitali dovrebbero essere tra le priorità degli operatori, insieme all’innovazione a livello produttivo e di offerta di servizi. E se da domani si riapre, che facciamo? Guardiamo con fiducia il futuro, affrontiamo come sempre le sfide con vigore, consapevoli del fatto che il buon cibo non passerà mai di moda, ma alcune delle buone pratiche di business che abbiamo utilizzato fino a ieri, dovranno rimanere nel passato, sepolte con il Covid.

Thomas Edison ci aiuta a riflettere con un acuto aforisma: «Il dottore del futuro non darà medicine, ma motiverà i suoi pazienti ad avere cura del proprio corpo, alla dieta, ed alla causa e prevenzione della malattia». �� cod 75785 Per informazioni:

www.giubilesiassociati.com

La pandemia e le regole poco oculate del Governo hanno portato un'ondata di crisi nei settori foodservice e hospitality, che spingono per riaprire. Ma che fare una volta riaperto? Servirà un nuovo modello di business da utilizzare e ci sarà la necessità di instillare in operatori e clienti una nuova cultura alimentare

CORSI FORMATIVI #FOODART LA RISTORAZIONE NELL’ERA DIGITALE

Si rinnova per il sesto anno consecutivo l’accordo tra Federazione italiana cuochi (Fic) e Unilever Food Solutions, che pone al centro la formazione di chef e operatori della ristorazione con un ricco calendario di corsi gratuiti: un’opportunità per gli oltre 16mila associati Fic di aggiornamento costante e confronto sui food trend e sui temi di attualità nel fuori casa. Argomento del progetto formativo 2021, che almeno fino a maggio si svolgerà online, è la #FoodArt: l’importanza del social food marketing per la ristorazione nell’era del digitale. Forte dello straordinario successo dello scorso anno, il progetto #FoodArt viene riproposto in versione rinnovata al pubblico dei professionisti della ristorazione, che chiedono di conoscere i nuovi media e i loro linguaggi per poter conquistare visibilità ed esprimere e valorizzare il proprio talento in cucina nell’era del digitale. Il progetto esplora infatti l’arte di esaltare il gusto di un piatto attraverso l’estetica della sua presentazione, ma soprattutto di saperla poi tradurre con la giusta immagine e un’efficace diffusione attraverso i social. #FoodArt 2021 è tenuto da Giuseppe Buscicchio, executive chef di Unilever Food Solutions, da oltre 20 anni membro della Federazione italiana cuochi, e da Pier Luca Ardito, team coach della Nazionale italiana cuochi e medaglia d’oro in cucina calda e medaglia d’argento nello Chef’s Table alle Olimpiadi di Stoccarda-IKA Culinary Olimpics 2020. Gli appuntamenti vedono anche gli interventi di Michelangelo Convertino, food photographer, recentemente chiamato in qualità di esperto a MasterChef 2021, e Camilla Gemma, social media manager.

A supporto del progetto #FoodArt il Ricettario #FoodArt, ideato da Giuseppe Buscicchio e Pier Luca Ardito: 20 piatti, uno per ciascuna regione, tra i più rappresentativi della storia gastronomica italiana, reinterpretati in chiave contemporanea, in linea con la riscoperta della tradizione in cucina, come trend emergente nella ristorazione. #FoodArt è organizzato per regione e vede la partecipazione anche dei maggiori rappresentanti Fic locali. Gli appuntamenti di aprile:

• Lunedì 19 aprile - Lazio • Martedì 20 aprile - Emilia Romagna • Mercoledì 21 aprile - Friuli Venezia Giulia • Lunedì 26 aprile - Sicilia • Martedì 27 aprile - Veneto • Mercoledì 28 aprile - Abruzzo

Il calendario può essere soggetto a cambiamenti. Consultare i canali social Fic, il Calendario eventi formativi FoodArt - Unilever Food Solutions o rivolgersi alla propria sede Fic regionale. �� cod 75401

ROTARI ALPEREGIS EXTRA BRUT REGALE ARMONIA CON SAPORI DI TERRA E DI MARE

Rotari AlpeRegis è una linea di raffinati millesimati dedicati agli amanti della buona cucina e del buon vivere. Tre sono le tipologie prodotte: Extra Brut, Pas Dosé e Rosé. Aromi e profumi inconfondibili raccontano una regione, i suoi frutti e un metodo di produzione antico e rinomato. Lo Chardonnay e il Pinot Nero di montagna, la passione dei viticoltori e il duro lavoro in vigna creano le condizioni ideali per ottenere uve qualitativamente eccellenti da destinare ad un Millesimato AlpeRegis Trentodoc.

AlpeRegis è proposto nella versione “Extra Brut” per esprimere al meglio il territorio e tutto il lavoro svolto in vigna e poi in cantina. È un prodotto franco, realizzato evitando l’utilizzo di liqueur troppo invadenti, lasciando spazio agli aromi tipici dell’area e a quelli ottenuti in seguito alla lunga rifermentazione in bottiglia di ben 4 anni. Catenelle di bollicine, fini e continue, portano in superficie la storia, gli aromi, la tradizione oramai secolare di un Trentodoc di carattere. La luce penetra su tonalità giallo paglierino e con grande brillantezza ne riflette il valore. Note fruttate avvolgenti di mela golden e ananas, fragranza di lievito e di crosta di pane armonizzano il bouquet, profumi di noci e nocciole vi aggiungono valore. Di sapore intenso, fragrante ed equilibrato con stile asciutto e minerale, AlpeRegis Extra Brut è degno della migliore tradizione Trentodoc. Dalle Dolomiti, un vero must. AlpeRegis Extra Brut, il metodo Classico che bilancia tendenza dolce e untuosità nelle preparazioni gastronomiche più raffinate, si abbina in maniera armonica con gli “Gnocchi di fagioli cannellini e grano kamut, spadellati con zucchine croccanti, bisque di crostacei e capesante sfumate al Trentodoc e pepe al limone” di Stefano Goller, presidente dell’Associazione Cuochi Trentini.

La tendenza dolce, prima dei fagioli e poi delle capesante, unita alla croccantezza delle zucchine, viene celebrata dalla bisque di crostacei che dona all’intera preparazione toni caleidoscopici raffinati di giovialità e freschezza. AlpeRegis Extra Brut, Trentodoc di razza, con le sue caratteristiche dolomitiche, esalta, bilancia e prolunga la piacevolezza del piatto. �� cod 75322

Gnocchi di fagioli cannellini e grano kamut, spadellati con zucchine croccanti, bisque di crostacei e capesante sfumate al Trentodoc e pepe al limone

Ricetta di Stefano Goller, presidente dell’Associazione Cuochi Trentini

Ingredienti (per 4 persone) Per gli gnocchi: 500 g fagioli cannellini cotti, 180 g farina di grano kamut, 1 uovo intero, 1 tuorlo, sale fino q.b. Altri ingredienti: 120 g zucchine, 100 g bisque di crostacei, 60 g Rotari AlpeRegis Extra Brut, 20 g prezzemolo tritato, 4 g pepe al limone, 12 capesante, olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe di macinino q.b. Preparazione: frullare i fagioli cannellini cotti in precedenza; metterli in un contenitore e aggiungere la farina di Kamut precedentemente setacciata, le uova intere e i tuorli, infine aggiungere il sale fino e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Stenderlo su una spianatoia e creare dei filoncini sottili, tagliarli creando gli gnocchi. Lavare, tagliare a losanghe le zucchine, spadellarle in un saltiere con un filo di olio extra vergine d’oliva e insaporire con del sale e del pepe di macinino. Dopo averle lavate e asciugate, scottare le capesante in un saltiere preriscaldato con un filo di olio extra vergine d’oliva, insaporendole con del sale fino e del pepe al limone; una volta rosolate da entrambi i lati, sfumarle con lo spumante Rotari AlpeRegis e far evaporare. Aggiungere alle zucchine la bisque di crostacei, cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e toglierli dall'acqua una volta venuti a galla, con l’ausilio di una schiumarola. porli nel saltiere. Aggiungere il prezzemolo tritato e disporli nei piatti prescelti, guarnire con le capesante e un filo di olio evo.

TRENTODOC ROTARI ALPEREGIS EXTRA BRUT

AlpeRegis è dedicato agli amanti della buona cucina e del buon vivere. Il nome evoca la figura regale di Rotari e il territorio alpino che ha contribuito a renderlo leggendario fissando le sue gesta nella storia. Millesimato prodotto da sole uve Chardonnay con maturazione sui lieviti di almeno 48 mesi. Extra Brut dal perlage elegante e omogeneo. Profuma di mela golden, ananas, crosta di pane e frutta secca. Ha un sapore intenso, equilibrato e persistente, uno stile asciutto e minerale. Adatto per tutto il pasto, particolarmente per crudità di mare ma anche risotti e secondi piatti di carne.

Rotari via Tonale 110 - 38016 Mezzocorona (Tn) Tel 0461 616399 www.rotari.it