Ciccio Sultano: «All’Italia culinaria non servono premi ma buona volontà

CICCIO SULTANO

«ALL'ITALIA CULINARIA NON SERVONO PREMI MA BUONA VOLONTÀ»

di Antonio Iacona

Iniziamo oggi un percorso di coinvolgimento dei grandi chef della cucina italiana a supporto del Team Italia, che si è conquistata la finale al Bocuse d’Or di Lione 2021. Un percorso che rappresenta l’occasione per compattare i cuochi italiani e l’intero sistema, ancor più in questo momento di grande difficoltà, che ha dovuto fare (e fa tuttora!) i conti con le limitazioni imposte dalla pandemia.

La qualificazione ottenuta in Estonia

Risale allo scorso autunno, infatti, in uno scenario anomalo e senza pubblico ma ugualmente emozionante per i concorrenti, la qualificazione tanto sudata quanto meritata del nostro team in Estonia, durante la finale europea del concorso, che a breve vivrà le sue fasi finali su scala mondiale. A sostenere il giovane chef Alessandro Bergamo, sono stati e saranno il suo commis Francesco Tanese, lo chef coach Lorenzo Alessio e, dietro le quinte ma ugualmente fondamentali, il vice-coach Filippo Crisci e gli helper Graziano Patané e Andrea Monastero.

Una squadra compatta e determinata, come lo è l’intera struttura “tricolore”, che ha fatto sistema e che è rappresentata dall’Accademia Bocuse d’Or Italia, con il suo presidente Enrico Crippa, il direttore Luciano Tona e il vicepresidente Carlo Cracco, e dalla Federazione italiana cuochi, con il presidente Rocco Pozzulo e il presidente Fic Promotion Carlo Bresciani, cui si aggiungono le aziende partner.

Oltre il Team Italia con Ciccio Sultano

Da qui, dunque, la voglia di coinvolgere anche altri grandi nomi del panorama gastronomico italiano. Questo viaggio con i protagonisti comincia con lo chef Ciccio Sultano, cuoco siciliano di fama internazionale, di lunga esperienza e più volte promotore di un nuovo modo di guardare al ruolo della professione, sia come riferimento nel territorio nel quale il cuoco opera, sia come ambasciatore della nostra immagine nel mondo.

Le sue “chiavi di lettura” della cucina sono sempre state lo studio, la passione, la ricerca e la contaminazione, che fanno da circa vent’anni del suo Ristorante Duomo di Ragusa Ibla “il punto di riferimento dell’alta cucina siciliana ed uno dei ristoranti più seguiti in Italia”, che dal 2006 vanta due stelle Michelin. Sensibile alle influenze storiche e culturali dell’isola, Sultano ne ha sempre colto la migliore essenza, traducendola in esperienze culinarie di altissimo livello, senza mai scadere nel “decorativismo”.

Un perfetto bilanciamento, insomma, tra mente ed emozione, lucidità ed ebbrezza, con sempre sullo sfondo il rispetto per la natura e per le materie prime, oltre che per il prossimo. Ecco, allo-

ra, il suo punto di vista, molto schietto, su questa prestigiosa competizione e sul ruolo che avrà l’Italia a Lione, ma non solo: anche in un futuro molto prossimo.

Chef, il Bocuse d’Or per i cuochi italiani sembra come l’America’s Cup per i nostri velisti e sembra avvicinarsi il momento per conquistarla… Quale può essere la marcia in più per i nostri chef in un concorso così difficile?

Che soffi il vento della verità, che trionfi, cioè, il migliore e che si affermi una cucina della verità.

Secondo molti, anche lo chef più esperto e pluristellato proverebbe soggezione nell’affrontare i rigidi regolamenti e lo stress di questa finale mondiale. Proviamo a fare stavolta un parallelo calcistico: è più facile puntare sullo spirito di squadra o sul singolo?

Qui bisogna attingere alle risorse più segrete di ognuno. Contano il singolo, la personalità, la solidità e la duttilità.

Lei ha un rapporto personale privilegiato con Enrico Crippa, presidente dell’Accademia Bocuse d’Or Italia. Cosa la lega a lui e alla sua cucina?

Ci lega il pensiero del bello e del bene. Ambedue crediamo nel rispetto della natura e, ovviamente, verso il prossimo.

Anche il comparto dei prodotti d’eccellenza italiani comincia pian piano a credere nelle potenzialità dell’Accademia Bocuse d’Or nell’ottica della valorizzazione e della promozione del sistema Italia. Perché rispetto alle altre nazioni arriviamo così in ritardo?

Non mi risulta che il Made in Italy sia in ritardo. Resta un nostro inconfondibile marchio di identità e seduzione a livello planetario. Il Sistema Italia è un sistema che come tutti i sistemi a volte è più brillante, a volte meno.

Parliamo di materie prime: sono l’emblema stesso del prestigio della competizione, cui si aggiungono la maestria, la professionalità, la tecnica degli chef in gara. Se ci fosse un Bocuse d’Or in chiave “mediterranea”, su quali prodotti punterebbe?

Non è mai, secondo me, una questione di prodotti, perché non esiste una materia prima in senso assoluto. Prima e dopo un ingrediente c’è la mano dell’uomo, la storia e l’esperienza. Infatti, le ricette come per i profumi non sono solo un insieme di ingredienti.

Una domanda, infine, sul futuro della ristorazione italiana nella fase della ripartenza: se le guide e i riconoscimenti più ambiti, come la classifica dei “50’s Best Restaurant”, avranno evidenti difficoltà a valutare quest’anno i ristoranti, non crede che un buon piazzamento al Bocuse d’Or possa rappresentare la svolta necessaria?

Come dicevo prima, l’Italia culinaria, a tutti i livelli, dalla pizzeria al ristorante gourmet, passando per osterie e trattorie, non ha bisogno di nuovi esami, ma solo di buona volontà e senso del sacrificio per superare una crisi che non sarà mai l’ultima.�� cod 75375

SOTTO LA TOQUE: VISIONARIA, INDOMITA, INGEGNOSA

ALESSIA UCCELLINI

di Carla Latini

Alessia Uccellini si definisce “architetto del gusto”, con una laurea sui restauri alla Galleria degli Uffizi, un diploma di master “Le Rotte del Gusto” in turismo enogastronomico e prodotti di nicchia (da cui è nato il libro “Piero Della Francesca. Favole in cucina. Ricette, racconti, segreti”), un diploma da sommelier Ais e un diploma da degustatore d’olio Aicoo-Associazione italiana Conoscere l’olio d’oliva. Dal 1998 al 2003 collabora agli allestimenti delle mostre e ai cataloghi della Galleria degli Uffizi, fino a quando il Fiorentino, il ristorante di famiglia fondato nel 1807 a Sansepolcro (Ar), ha bisogno di lei.

Così passa a pentole, fornelli e mestoli. L’amore per la cucina antica la porta a scrivere un libro con Nicoletta Cosmi, “Il Convivio rinascimentale di Sansepolcro” e alla collaborazione con diverse trasmissioni televisive. “A tavola con la storia” per Sky Alice, “Uno Mattina”, “Linea Verde”, “Mezzogiorno in famiglia”, “La prova del cuoco” e l’Eco-cucina di “Geo” su Rai 3.

Insegna alla facoltà di Lettere e all’Accademia del Gusto di Arezzo, alla Purdue University di Fort Wayne in Indiana, alla Seattle University con la Luca Pacioli Society e all’Università di Kyoto. È relatrice in diversi convegni sulla cucina antica e giurata in varie competizioni. Collabora con l’Accademia italiana di gastronomia storica, con la Federazione Cuochi Toscani e con la condotta Slow Food della Valtiberina è inoltre coinvolta in progetti come la Strada dei sapori e del vino e gli Orti del tempo. Intanto, segue con passione il ristorante e gestisce una famiglia con 4 splendide bambine di 10, 8, 6 e 4 anni. Per questo si è spesso meritata il titolo di “mamma chef”.�� cod 75231

Da bambina cosa sognavi di diventare?

Un’attrice

Il primo sapore che ti ricordi.

La crema di riso

Qual è il senso più importante?

La vista

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

La galantina di pollo con gelatina naturale

Come hai speso il primo stipendio?

In un albergo con ristorante stellato con terme e spa

I tre piatti da provare almeno una volta nella vita.

L’impasto dei crostini toscani ai fegatini, la panzanella e il gelato

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Il latte

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Il millefoglie alla crema e i tortellini in brodo

Che rapporto hai con le tecnologie?

Odio e amore

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Prugne bollite e pasta alla pomarola

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Esagero: mio marito e le bambine, mio fratello, gli amici cari, i miei genitori e i miei nonni che non ci sono più

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

“Le tre età della donna” di Gustav Klimt

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Un misto fra “Viva la pappa col pomodoro” e “Rossetto e cioccolato”