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SETE

La rivista sulla ristorazione dell’impresa Feldschlösschen – www.giornalesete.ch N. 4 | Aprile 2016

Più clienti, più fatturato

La varietà birraia conviene Pagina 10

HIT Franziskaner naturtrüb

2.12

Prezzo netto invece di 2.42 VC cassa | 20 × 0,50 | Art. 10800

Eve Mango Margarita

La nuova interpretazione dell’amato cocktail classico, perfetta per le serate al femminile Pagina 7

Birre speciali

Grimbergen e Brooklyn sono ideali per ampliare l’assortimento Pagine 25+29

Scopri l’altro sapore rinfrescante

Adesso disponibile nella bottiglia con tappo meccanico 33 cl

Feldschlösschen Braufrisch Feldschlösschen unisce gli curiosi

Prodotto in Svizzera

MENU 3

S E T E N . 4 | A p r i l e 2016

Editoriale

La varietà birraia ha senso anche per voi Care lettrici, cari lettori, «Una grande offerta di birre consente ai ristoratori di differenziarsi dalla concorrenza e conquistare nuovi clienti con la competenza birraia», dice Marcel Kreber a pagina 19 di questo numero di SETE. Il direttore dell’Associazione svizzera delle birrerie lo sa: «Le specialità birraie, con il loro valore aggiunto, fanno tintinnare di più la cassa.» Per questo il vostro partner Feldschlösschen sostiene la varietà birraia. Continuiamo a stupire i nostri clienti e i consumatori con innovazioni che, oggi, coprono ben 14 stili birrai. Leggete da pagina 10 quanto facciamo per la cultura birraia e quanto voi ristoratori possiate approfittare della tendenza delle specialità birraie.

Anche Eve, prodotta dalle donne per le donne, offre sempre nuovi prodotti a voi ristoratori. Ora Eve ha reinterpretato il cocktail messicano più noto. A pagina 7 scoprirete perché Eve Mango Margarita conquisterà anche le donne del vostro locale.

Per stimolare la cultura e la varietà birraie, Feldschlösschen aprirà le proprie porte nella «Giornata della birra svizzera». A pagina 15 leggerete ciò che offriamo in questa giornata alla popolazione interessata.

Fabio Pagnamenta, Sales Manager

COLOFONE SETE La rivista sulla ristorazione dell’impresa Feldschlösschen www.giornalesete.ch Pubblicato da Feldschlösschen Bibite SA Theophil-Roniger-Strasse 4310 Rheinfelden Telefono 0848 125 000 www.feldschloesschen.com Coordinamento generale Daniela Fernández Responsabile di redazione Daniela Fernández Inserzioni durst@fgg.ch Daniela Fernández Redazione, layout, litografia, correzione, traduzione, stampa e spedizione Impresa generale Vogt-Schild Druck AG Gutenbergstrasse 1 4552 Derendingen Responsabile progetto Pamela Güller Capo-redazione Marcel Siegenthaler/ Textension GmbH, www.textension.ch Periodicità Mensile, edito in italiano, tedesco e francese Anno Decimo anno Tiratura Italiano 2000, tedesco 24 000, francese 10 000 Diritti d’autore I contributi contenuti in questa rivista sono protetti da diritti d’autore. Tutti i diritti riservati.

Copyright Freshfocus, Textension, Markus Raub, Feldschlösschen

Grimbergen 29

Novità 7

PERFOR MANCE

neutral Stampato

01-16-258974 myclimate.org

Atlante delle birre allegato

4 NOVITÀ& PRODOTTI S E T E N . 4 | A p r i l e 2016

Grimbergen Blanche

Birra perfetta per la primavera La birra d’abbazia belga Grimbergen affascina gli amanti delle birre particolari fin dal 1128.

La Grimbergen Blanche riunisce sottilmente il carattere forte di una birra d’abbazia con la freschezza di una birra di frumento finemente aromatica.

Appena spillata dal fusto, con la sua fresca nota fruttata, è la birra giusta per la primavera. Convince gli intenditori birrai con un sapore dolce-amaro e corposo.

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5.09 CHF al litro

Grimbergen Blanche Art. 11508 fusto da 20 litri Art. 11461 fusto da 20 litri PET per Draught Master Regular www.myfeldschloesschen.ch

IL VINO DEL MESE

Chantemerle DOMAINE DE CHANTEMERLE

Il Chantemerle Grand Cru Réserve è un vino bianco che svela il suo profilo e il suo carattere nel finale perdurante. Nel bouquet si svelano intensi aromi di frutta (pera, cotogna, pesca, melone), accentuati da una delicata nota di miele.

A questi si sommano aromi floreali, gradevoli fin dall’inizio. È perfetto con ...

Il Chantemerle è un ottimo accompagnamento leggero per l’aperitivo o al bar.

«THE BOTTLE» – Food & Wine: www.bottle.ch

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8.90 CHF

Voi ristoratori, con Grimbergen Blanche, potete generare incassi aggiuntivi. La birra d’abbazia è adatta ad ampliare al meglio l’offerta di birre alla spina, per consentirvi di dimostrare varietà e cultura birraie nel vostro locale.

la bottiglia

Chantemerle Art.13578 6×70cl VP cartone www.myfeldschloesschen.ch

Inoltre, con Grimbergen Blanche, potete offrire qualcosa di esclusivo ai vostri clienti, dato che questa birra di frumento non è disponibile al dettaglio.

VENDITA ATTIVA Birra ricca

Sapevate che Feldschlösschen offre oltre 45 birre alla spina e che l’assortimento è completato da oltre 60 birre in bottiglia?

Il consiglio del mese Visitate myfeldschloesschen.ch. Alla voce Training / Centro di competenza / Produzione birraia troverete ancora più informazioni sulla sfaccettata offerta di birre di Feldschlösschen.

Gli aromi dell’Italia in cubetti Aglio, zucchine, parmigiano, timo: questi cubetti racchiudono gli aromi dell’Italia. In nostri vicini del sud sono sinonimo di sole e calore. Fate brindare i vostri clienti alla primavera con birra e stuzzichini.

Cubetti di verdura e polenta INGREDIENTI PER 16 PEZZI: 120 g di carote, 120 g di zucchine, 500 ml di brodo, 100 g di polenta, 6 rami di timo, 50 g di parmigiano, burro.

PREPARAZIONE: tagliare a dadini carote e zucchine e aggiungere al brodo bollente. Aggiungere la polenta, mescolare e lasciare crescere a fuoco basso per 5 minuti. Aromatizzare con timo tritato, sale e pepe. Cospargere di parmigiano la massa raffreddata e pillottare con il burro. Infornare a 200 °C per 10–15 minuti.

NOVITÀ& PRODOTTI 5 S E T E N . 4 | A p r i l e 2016

Nuovo gin premium

Novità per la ristorazione

Bulldog inglese

Queen’s Ice Tea in bottiglia di vetro

Il Bulldog è prodotto nella più antica distilleria ingle­ se – che da 250 anni crea questo gin vincente. Dal lancio, avvenuto nel 2007, la notorietà del gin pre­ mium nella bottiglia col collare appuntito cresce senza freni. I suoi dodici ingredienti vegetali vengo­ no raccolti a mano nelle stesse regioni ogni anno.

Gli ingredienti vegetali – in parte esotici, come il cine­ se «occhio del drago» – conferiscono al gin un ca­ rattere fresco e bilanciato.

Disponibile anche in botti­ glie singole.

Nel numero di marzo di SETE abbiamo presentato i nuovi prodotti Queen’s e la bevanda energetica Battery. Grazie alla loro qualità e all’eccellente rap­ porto qualità /prezzo sono perfetti per la ristora­ zione.

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27.50 CHF la bottiglia

Bulldog Dry Gin 40% Art. 15473 6 ×70cl VP vetro www.myfeldschloesschen.ch

Recipienti accattivanti Un’altra novità: l’amato Queen’s Ice Tea Lemon, per voi clienti ristoratori, è disponibile da subito non solo nelle note bottiglie PET (150 Ordinare subito! e 50 cl) e nelle container da 20 litri, ma anche nelle bot­ tiglie di vetro a rendere da CHF 35 cl. Un recipiente accatti­ la bottiglia vante per la ristorazione.

0.89

Prezzo netto Il prezzo indicato è netto (senza rimborso).

Art on Ice

N E

I clienti si gustano il palco

W S

La partecipazione al con­ corso SETE di dicembre ha dato i suoi frutti: tre clienti Feldschlösschen hanno vinto due posti ciascuno nel palco dell’Hallenstadion di Zurigo per una rappresentazione di Art on Ice. Con gli accom­ pagnatori hanno gustato la

cena prelibata, le bevande e la splendida vista sullo spet­ tacolo sul ghiaccio.

Queen’s Ice Tea Lemon Art.14905 24×35 cl VR vetro www.myfeldschloesschen.ch

NEWSLETTER

Due abbonati pernottano nell’iglù

Ecco i vincitori: Rolf Probst (ristorante Gambrinus­Träff di Roggwil) Ruedi Gautschi (Winterthur) Markus Plüss (Eschlikon) Nella newsletter di gennaio erano in palio due premi speciali: due pernottamenti in un iglù per due persone. Il premio comprendeva una cena a base di fonduta, una passeggiata con le racchette da neve e la colazione. Hanno vinto Christine Koch-Küpfer (ristorante Sonne, Moosleerau) e Frédéric Guinnard (ristorante Croix Fédérale, Gletterens). www.iglu-dorf.com Volete sfruttare anche voi mese dopo mese le grandi offerte della newsletter e partecipare a concorsi esclusivi? Allora abbonatevi alla newsletter su myfeldschloesschen.ch.

I vincitori del concorso SETE nel palco dell’Hallenstadion.

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pratiche bottiglie da 100 cl della House Selection Spirits.

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NOVITÀ& PRODOTTI 7 S E T E N . 4 | A p r i l e 2016

Nuova edizione limitata

Eve Mango Margarita, direttamente dal Messico Eve ha reinterpretato il più amato di tutti i cocktail clas­ sici messicani. Eve Mango Margarita conquista in tutte le stagioni grazie al gusto eso­ tico di mango dolce e alla di­ screta nota di tequila. Si trat­ ta di una variante a base di birra della famosa Eve, che si presenta lievemente frizzan­ te, rinfrescante e fruttata.

Ideale per le serate fra donne: voi potete risparmiare il tem­ po necessario alla prepara­ zione di un cocktail, mentre i clienti potranno sperimentare un’emozionante esperienza sensoriale.

FELDSCHLÖSSCHEN FESTEGGIA

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1.97CHF la bottiglia

ITÀ NOV

Eve Mango Margarita Art. 14655 6×4 ×27,5 cl VP pacco www.myfeldschloesschen.ch

LA BEVANDA DEL MESE

Una bevanda fresca per momenti spensierati Grazie al sapore aspro e fresco, la Vodka Lemon è una bevanda sempre amata. Aicy Vodka Limone le dà un

forte sapore di limone che stimola l’allegria. Un pizzico d’umorismo non è mai fuori posto.

Eve: spirito pionieristico tutto al femminile Nel 2006, il birrificio Feldschlösschen ha dato nuovamente prova del suo spirito pionieristi­ co lanciando sul mercato Eve, la nuova birra svizzera pensata appositamente per le don­ ne. Secondo le statistiche, infatti, il 78 % del­ le donne non beveva mai la birra classica o lo faceva soltanto raramente, perché la trovava troppo amara. Feldschlösschen è stato il pri­ mo birrificio a scoprire questa lacuna di mer­ cato e ha fondato così un team di progetto composto da sole donne che doveva occu­ parsi del marketing e dello sviluppo dei pro­ dotti, prefiggendosi l’obiettivo di creare una bevanda poco alcolica dedicata a donne adul­ te e sicure di sé. Eve viene prodotta con mal­ to, riso e uno speciale luppolo aromatico. Il ri­ dotto contenuto alcolico, pari ad appena il 3,1 %, la rende particolarmente leggera.

Un successo fin da subito Eve Litchi ha conquistato subito il pubblico femminile con la sua incredibile leggerezza e la dolcezza unica. Il prodotto è stato poi de­ clinato in altre varianti di gusto e, ancora oggi, Eve lancia regolarmente nuovi gusti in edizio­ ne limitata, come Eve Mango Margarita, l’ulti­ mo in ordine di tempo. Dopo appena cinque anni dal suo lancio, Eve è leader sul mercato dei cocktail svizzeri a base di birra.

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17.90 CHF la bottiglia Aicy Vodka Limone Art. 12028 6×1l o bottiglie singole www.myfeldschloesschen.ch

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Vodka Lemon 50 ml Aicy Vodka Limone, Schweppes Bitter Lemon, cubetti di ghiaccio, scorza di limone

Preparazione: Versare la vodka in un bicchiere con cubetti di ghiaccio.

Riempire di Schweppes Bitter Lemon.

Il team del progetto e le ambasciatrici Eve alla cerimonia di inaugurazione nel 2006.

1.19 CHF la bottiglia Schweppes Bitter Lemon Art. 10004 30×20cl VR vetro www.myfeldschloesschen.ch

L’ultima campagna di Eve.

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NOVITÀ& PRODOTTI 9 S E T E N . 4 | A p r i l e 2016

Mosterei Möhl

Succo dal fusto di legno dell’azienda familiare

In maggio, un raffiraffi nato canovaccio per ogni cassa.

È una rarità in Europa che un grande pigiatore di sidro conservi il sidro fermentato in enormi fusti di rovere. Per la Mosterei Möhl è un’ovvietà che fa parte dell’immagine aziendale. Così nascono prodotti di qualità ineguagliabile.

In maggio, per ogni cassa di «Saft vom Fass» torbido e «Möhl-Saft» filtrato nella tradizionale bottiglia con tappo meccanico riceverete un raffinato canovaccio.

Sfruttate l’offerta. Disponibile in maggio da Feldschlösschen Bibite Inserat SA (fino ad Mai-Aktion esaurimento scorte).

Markus Möhl e lo specialista di bevande Axel Oberstrass appurano nella cantina dei fusti l’alta qualità del succo, ottenibile con lo stoccaggio nei grandi fusti di rovere.

Tradizione e regionalità dei prodotti hanno una grande importanza alla Mosterei Möhl di Arbon. Tutte le mele per la produzione del succo vengono da una distanza massima di 40 chilometri.

Questo fa sì che tutti i prodotti possano essere venduti con le diciture «Suisse Garantie» e «Culinarium Ostschweiz».

Grande assortimento per voi All’accettazione si controllano la maturazione, la pulizia e la salute delle materie prime, che vengono quindi lavate e preparate. Per voi ristoratori nasce alla fine un eccellente assortimento nel settore dei succhi di mela e dei sidri (vedere la serie di bottiglie a destra).

Il «Saft vom Fass» Möhl col tradizionale tappo meccanico è leggendario.

Stoccaggio in fusti di rovere L’ineguagliabile qualità è raggiunta dalla fabbrica di sidro con lo stoccaggio in fusti di rovere. Anche i 28 grandi fusti di legno vengono dalla regione e sono stati tutti prodotti presso i bottai Thurnheer di Berneck.

Il succo è stoccato da due a tre mesi nei fusti di legno, la cui capienza raggiunge i

20 000 litri, prima di essere miscelato con il 30 % di succo di mela dolce e di essere imbottigliato. Il succo risulta così delicato e armonioso.

Tradizione e futuro La Mosterei Möhl, negli ultimi 40 anni, è stata gestita dai fratelli Ernst e Markus Möhl e ha oggi 70 dipendenti. Ora è in corso il passaggio delle consegne alla quinta generazione di Möhl:

T R A D I Z I O N E D A L 1895 Mosterei Möhl AG, 9320 Arbon

I

s i d r i

M ö h l

Christoph, Georges e Lukas.

La Mosterei Möhl non cura solo la tradizione, ma investe anche nel futuro: dopo le ferie estive inizierà la nuova costruzione di una cantina per i fusti di legno per 20 nuovi fusti, con un museo della fabbrica di sidro e un centro per i visitatori. Ne risulterà un grande progetto per il futuro delle marche di sidro della Mosterei Möhl.

Il prodotto giusto per tutti: l’assortimento Möhl per la ristorazione.

10 CULTURA & VARIETÀ BIRRAIE S E T E N . 4 | A p r i l e 2016

Una grande varietà birraia rappresenta una possibilità per la gastronomia

I segreti per aumentare il fatturato I consumatori amano sempre di più provare nuove birre e sono pronti a pagare di più per le specialità. Per approfittare di questa tendenza nel vostro locale è importante che conosciate le birre. Leggete questo articolo di SETE e procuratevi la competenza necessaria ad aumentare il fatturato.

Ormai nei locali non si ordina più «una piccola». Le specia­ lità sono chiaramente di moda. Vi sono oltre 100 stili birrai, divisi in tre gruppi prin­ cipali (riquadri blu): • Birre a bassa fermentazione • Birre ad alta fermentazione • Birre fermentate sponta­ neamente Gli ingredienti sono decisivi Con la scelta del lievito, del luppolo, del malto e dell’ac­ qua è possibile influenzare lo stile e, quindi, il sapore di una birra. Le possibilità di birrifi­ care diverse birre con diver­ si ingredienti sono quasi in­ finite.

Approfittatene anche voi Una buona parte della com­ petenza necessaria a ven­ dere attivamente la birra è acquisibile con la lettura di questo numero di SETE. Su myfeldschloesschen.ch sco­ prirete ancora di più. Appro­ fittate anche voi della ten­ denza delle specialità birraie e aumentate il fatturato con la varietà birraia!

L’atlante birraio completo di tutti i dettagli è allegato a questo numero di SETE.

Witbiere

Lambic

Ale belghe/ francesi

Birre fermentate spontaneamente

Birre fermentate spontaneamente Di questa categoria fanno parte le Lambic, come Gueuze e Kriek. Sono pro­ dotte con il lievito selvati­ co, che non viene aggiunto, ma è presente nell’aria.

Il lievito fermenta sponta­ neamente. Le Lambic sono birre aspre, prodotte so­ prattutto in Belgio.

Witbiere (birre weizen belghe)

Ale è la denominazione tra­ dizionale di una bevanda alcolica fermentata, prodot­ ta dall’orzo germinato. Le Ale sono birre ad alta fer­ mentazione.

Le Pale Ale, come la Valai­ sanne, sono prodotte con malto chiaro. Oltre alle Pale Ale britanniche, il movimen­ to delle birre artigianali sta­ tunitensi ha dato vita alle American Pale Ale, con una luppolatura più intensa.

Le India Pale Ale (I.P.A.), come le Brooklyn, sono Pale Ale chiare birrificate con più forza. Erano prodotte in Inghilterra e Scozia nel XIX secolo per le colonie india­ ne della corona. L’elevato contenuto di alcol e luppolo era necessario per affron­ tare il lungo viaggio in nave.

Ale tedesche

Birre d’abbazia

Birre d’abbazia

Le birre d’abbazia, come le Grimbergen, sono prodotte nei monasteri o in base a ricette monastiche tramandate. Sono ad alta fermentazione, con un contenu­ to alcolico tra il 6,5 % vol. (double) e il 10,5 % vol. (triple).

Birre ad alta fermentazione

Pale Ale e India Pale Ale

Le Witbiere, come la Hoe­ gaarden, vengono dal Belgio e sono un tipo particolare di birra weizen non filtrata.

Vengono spesso prodotte con spezie come il corian­ dolo e la buccia d’arancia, sono delicate, fruttate e rin­ frescanti. Le Witbiere sono ad alta fermentazione e a basso contenuto alcolico.

Pale Ale

Birre ad alta fermentazione

Le birre weizen, come la Valaisanne Ämrich Weizen, e le Ale, come la Valai­ sanne Pale Ale o l’India Pale Ale di Brooklyn, sono birre ad alta fermenta­ zione. Sono prodotte ad alta tempera­ tura con lievito ad alta fermentazione, che sale in superficie e viene scremato durante la fermentazione principale.

Stout e Porter India Pale Ale (IPA)

Le Stout, come la celebre Guin­ ness, sono birre nerissime ad alta fermentazione, con un contenuto alcolico dal 3 al 10 % vol. e una pronunciata corona di schiuma beige. Sono prodotte occasional­ mente anche con orzo non germi­ nato fortemente tostato e con malto d’orzo.

Le birre Porter hanno un colore da rosso a nero chiaro. Mentre il luppolo è quasi impercettibile, il sapore dolce e maltato è eviden­ te. Le Porter sono originarie del­ l’Inghilterra.

Stout e Porter

CULTURA & VARIETÀ BIRRAIE 11 S E T E N . 4 | A p r i l e 2016

con la varietà birraia Kellerbiere

Birre Weizen

Birre weizen

Le birre weizen (o bian­ che), come le Schneider Weisse, sono prodotte con un’elevata quantità di malto di fumento anzi­ ché d’orzo. Il loro conte­ nuto alcolico varia dal 4,8 al 5,8 % vol. Le birre wei­ zen sono filtrate (Kristall­ weizen) e non filtrate (Hefeweizen). La patria delle birre weizen è la Baviera.

Birre Bock

Lager tedesche

Le birre Lager, come la Feld­ schlösschen Original, e le birre speciali, come la Cardinal Spéciale, sono a bassa fermen­ tazione. Sono prodotte con lie­ vito a bassa fermentazione che si deposita sul fondo dopo la birrificazione. La produzione tutto l’anno delle birre a bassa fermentazione è possibile dall’invenzione della macchina frigorifera nel 1876, in quanto la birrificazione avviene a bassa temperatura.

Le birre Bock fanno parte delle birre forti e sono in gran parte a bassa fermentazione. Il loro contenuto al­ colico è almeno del 6,6 % vol. e han­ no una gravità superiore al 16 %. Le birre Bock possono essere chiare, scure o birre weizen forti.

Birre Lager

Lager europee

Birre a bassa fermentazione

I 14 stili birrai di Feldschlösschen Feldschlösschen, con le sue birre autoprodotte, copre ben 14 stili birrai – più di qualsiasi altro birrificio svizzero. Dieci anni fa vi erano questi nove stili birrai: • Birre Lager leggere • Birre forti • Märzen • Kellerbiere (Zwickel)

Feldschlösschen lancia sempre delle innovazioni. I cinque stili birrai seguenti sono una novità degli ultimi anni: • Birre affinate in botte (Amber) • Brown Ale (Cardinal Brunette) • Red Ale (Cardinal Rousse) • Pale Ale (Valaisanne Pale Ale) • Birre weizen (Valaisanne Ämrich Weizen)

Birre Bock

Kellerbier

Birre a bassa fermentazione

• Birre Lager • Birre leggere • Birre speciali • Birre analcoliche • Birre scure

Le Kellerbiere sono chia­ mate anche Zwickelbiere.

Sono torbide e non filtra­ te, aromatiche e corpose.

Contengono tutte le so­ stanze torbide e sospe­ se. La Zwickelbier, come la Valaisanne Zwickel, ha un’inalterabilità ridotta e deve essere consumata appena prodotta.

Le birre Lager sono a bassa fermenta­ zione, armoniose e moderatamente luppolate. Hanno un contenuto alcolico dal 4,2 al 5,3 % vol., una gravità dal 10 al 12 % e sono filtrate e trasparenti. Le birre Lager sono molto amate, con una quota pari a circa l’80 % del volume di birra totale in Svizzera.

Pilsner/ Specialità

Birre speciali e Pilsner

Le birre speciali, come la Feld­ schlösschen Hopfenperle, sono fortemente luppolate e con una maggiore gravità (dall’11,5 al 14 %) rispetto alle Lager. Sono aromatiche, nobilmente amare e a bassa fermentazione. Il loro contenuto alcolico va dal 4,8 al 5,7 % vol.

Le birre Pilsner, chiamate anche Pils, devono il loro nome alla cit­ tà boema di Pilsen. Sono a bas­ sa fermentazione e hanno un elevato contenuto di luppolo. Le birre Pilsner rappresentano la maggioranza delle birre prodotte in Germania.

12 CULTURA & VARIETÀ BIRRAIE S E T E N . 4 | A p r i l e 2016

Matthias Grossniklaus, sommelier birraio professionista

Quali sono le tendenze birraie ta del malto, i birrai possono creare gli aromi più disparati: dall’affumicato al caffè, passando per cioccolato e caramello. Anche le nutrienti porter sono birre scure e di tendenza, provenienti dall’Inghilterra – proprio come le altrettanto amate stout – dove una volta venivano prodotte per i portuali. Un’altra tendenza che prevedo per il futuro è belga: le birre a fermentazione spontanea Lambic e Kriek inizieranno a diffondersi anche da noi.

In questa intervista con SETE, Matthias Grossniklaus svela quali birre vanno di moda e quali saranno di tendenza in futuro. Lo chef provetto con attestato professionale federale è Sales Manager Feldschlösschen e sommelier birraio professionista.

Perché i ristoratori dovrebbero essere informati sulla birra?

La birra fa parte del patrimonio culturale, la cui varietà viene sempre più conosciuta e apprezzata. Ecco perché ai ristoratori conviene puntare su un’ampia scelta di birre, a patto che siano in grado di venderle attivamente. I camerieri, ad esempio, dovrebbero sapere quali birre abbinare ai vari piatti. Le specialità disponibili sono moltissime: la nostra red ale Cardinal Rousse, ad esempio, è una birra completamente diversa dalla Brooklyn Blast, caratterizzata da 11 varietà di luppolo diverse, o dalla rinfrescante birra primaverile Feldschlösschen.

Ogni birra ha i propri estima-

Feldschlösschen stimola la varietà di birre e, con le birre di sua produzione, propone niente meno che 14 stili diversi. Naturalmente, anche l’offerta di birre alla spina è ampia.

tori. Non esiste nessuno a cui non piaccia la birra, soltanto persone che non hanno ancora trovato la loro birra.

Quali sono state le tendenze più importanti degli ultimi anni?

Con la moda delle birre artigianali, anche le Indian pale ale, come quella di Brooklyn, hanno accresciuto il proprio prestigio. Sono particolarmente luppolate e, grazie al luppolo aromatico, vantano un gusto fruttato. Anche le pale ale classiche, come quella di Valaisanne, sono molto gettonate. Sono più maltate e meno amare delle Indian pale ale.

Quali saranno le tendenze del prossimo futuro?

«Saranno in voga le porter scure maltate e le birre belghe acide.»

Matthias Grossniklaus, sommelier birraio professionista Saranno in voga le birre scure maltate. Le potenzialità del malto, per quanto riguarda i vari aromi della birra, sono infatti tanto rilevanti quanto quelle del luppolo. Con la scel-

La varietà di birre diventerà così ancora più ricca. In questo scenario cosa pensa delle birre lager?

Mi fa piacere vedere che la varietà di birre si arricchisce sempre più, ma devo spezzare una lancia per le lager, che sono da sempre le birre più bevute. In Svizzera rappresentano circa l’80 % del volume di birre consumate. Se ho molta sete, preferisco bere una birra lager.

CULTURA & VARIETÀ BIRRAIE 13 S E T E N . 4 | A p r i l e 2016

«Kaiser Franz» nella zona 4 di Zurigo

Un impero di birre speciali Il locale zurighese «Kaiser Franz» è un bar calcistico e un paradiso per gli amanti della birra. SETE ha visitato l’ammini­ stratore e oracolo birraio Rudy Carpineti nel suo impero.

In gioventù il ticinese ha viaggiato in tutto il mondo e ha imparato a conoscere e apprezzare molte birre speciali nei vari paesi. Tornato in Svizzera, Rudy Carpineti aveva le idee chiare: «Volevo avere a che fare con le persone – e con la birra.»

Offerta di birre variabile Da quasi quattro anni è amministratore del «Kaiser Franz». Il bar calcistico è dedicato non solo al pallone di cuoio, ma anche alla cultura e alla varietà birraie. I clienti possono scegliere tra 8 birre alla spina e 40 in bottiglia, con un’offerta che cambia regolarmente.

Dalle Pale Ale all Fruit Lambic e alle aspre e nobili birre weizen speciali Schneider Weisse Cuvée Barrique – tutto per gli appassionati.

Grande impegno Rudy Carpineti e il suo team visitano regolarmente le fiere e si impegnano molto per rinnovare costantemente l’assortimento ed essere in grado di stupire i clienti con nuove specialità. Così, ad esempio, si sono posti l’obiettivo di offrire ognuna delle birre spillate nei 18 stadi delle squadre del campionato di calcio tedesco.

«Alla fine siamo andati a Dortmund, alla caccia della Brinkhoff’s,

adorata dai tifosi locali», racconta Rudy Carpineti.

Partner importante Nonostante il suo spirito d’iniziativa, Rudy Carpineti apprezza il partenariato con Feldschlösschen: «Il servizio è eccellente e Feldschlösschen offre molte specialità.» L’intenditore adora la Valaisanne Pale Ale («speciale e corposa») e offre anche la Valaisanne Zwickel («molto amata») e le specialità stagionali, come la Grimbergen Rouge («una birra estiva in stile kriek»).

Specialità di tendenza «Le specialità fanno tendenza. La gente ama conoscere nuove birre, anche le donne se ne interessano sempre di più», dice Rudy Carpineti, co-organizzatore del festival birraio zurighese «ProBier». Il ticinese è convinto: «La nostra varietà birraia si ripaga. Oltre la metà dei clienti viene per la grande offerta di birre.»

Offerta stagionale Rudy Carpineti raccomanda di adeguare le birre alle stagioni e agli eventi: «L’estate, ad esempio, non è adatta alle birre troppo forti.»

Durante i campionati europei in Francia proporrà la birra bianca francese 1664 Blanc: «È corposa ed è adatta tanto all’estate, quanto al calcio e alla Francia.»

In alto: Rudy Carpineti e il suo impero: migliaia di sottobicchieri e adesivi adornano il «Kaiser Franz» nella zona 4.

Belle storie «Voglio raccontare alla gente la storia di ogni birra», dice Rudy Carpineti. Al «Kaiser Franz» lo fa anche quale oracolo birraio in occasione delle degustazioni, sempre ben frequentate.

Sottobicchieri al «Kaiser Franz».

www.kaiserfranz.li

A destra: Rudy Carpineti con la nuova Valaisanne Zwickelbier.

SUNSHINE’S HERE.

drink responsibly

CULTURA & VARIETÀ BIRRAIE 15 S E T E N . 4 | A p r i l e 2016

Giornata della birra svizzera

Feldschlösschen apre le porte e propone attrazioni e storia Feldschlösschen, nella «Giornata della birra svizzera», invita anche quest’anno nelle aree del birrificio di Rheinfelden. Il «Giorno delle porte aperte» di sabato 30 aprile sarà dedicato al 140° anniversario del più grande birrificio svizzero.

La birra è più che semplicemente «una piccola». La birra è emozione e cultura, varietà e sorpresa, creatività e spirito pionieristico.

A partire da questo presupposto, visitatrici e visitatori nel «Giorno delle porte aperte» presso il birrificio di Rheinfelden troveranno un vasto programma per tutta la famiglia.

Una lunga storia Dato che Feldschlösschen festeggia il suo 140° anniversario, la storia del birrificio sarà al centro della scena. Sarà resa familiare con molte attrazioni a visitatrici e visitatori, che potranno fare un tuffo nel passato.

Esperienze nostalgiche Chi arriva in treno alla stazione di Rheinfelden può

raggiungere il più bel castello della Svizzera con la storica locomotiva a vapore. Anche gli oldtimer saranno a disposizione per essere ammirati e provati.

Vettovaglie a volontà Il «Giorno delle porte aperte» sarà ovviamente dedicato anche agli ultimi prodotti dell’ampio assortimento Feldschlösschen, tra cui la bevanda alla mela Somersby, Eve Mango Margarita e Feldschlösschen Braufrisch. I punti di ristoro permetteranno ai visitatori di rifocillarsi.

Il «Giorno delle porte aperte» durerà dalle ore 10 alle ore 17. Per tutto il tempo i visitatori saranno intrattenuti dalla musica dal vivo, e anche

Visitatrici e visitatori interessati in occasione del «Giorno delle porte aperte» 2015.

Baschi si esibirà sul palco.

Vi saranno inoltre visite tematiche al castello, una «via birraia» e attività speciali per i bambini. L’obiettivo del più grande birrificio del paese, nel «Giorno delle porte aperte», è di avvicinare le svizzere e gli svizzeri alla varietà e alla cultura birraia.

La locomotiva a vapore collega la stazione di Rheinfelden al birrificio.

Baschi sarà presente al «Giorno delle porte aperte».

L’Associazione delle birrerie assegna l’ordine della birra La Svizzera festeggia e celebra la sua birra nella «Giornata della birra svizzera» del 29 aprile. Questo giorno coincide inoltre con l’apertura della stagione birraia. Alla sera, l’Associazione svizzera delle birrerie terrà la sua cerimonia di ordinazione e assegnerà l’ordine della birra a una celebrità.

Titolari dell’ordine della birra: il consigliere federale Ueli Maurer (2013) e l’attrice Kiki Maeder (2015).

Chi succederà a Kiki Maeder?

L’ordine è stato conferito al meteorologo SRF Thomas Bucheli, all’attore Mike Müller e al consigliere federale Ueli Maurer. Lo scorso anno è stato conferito a Kiki Maeder. La grande domanda prima della cerimonia è: chi succederà all’attrice? www.bier.ch

16 PEOPLE& ENTERTAINMENT S E T E N . 4 | A p r i l e 2016

Swiss Nightlife Award

Carlsberg presenta i migliori animali not La birra premium per la vita notturna Carlsberg ha pre­ sentato anche lo scorso febbraio i vincitori degli Swiss Nightlife Award. L’as­ segnazione delle ambite civette alle personalità più effervescenti della vita not­ turna svizzera si è tenuta – per la prima volta di dome­ nica – presso lo zurighese «Komplex 457».

Serata piacevole La serata è stata condotta da Serap Yavuz e Marco Fritsche. I due sono stati aiutati da Midi Gottet e Guy Landolt, che, quali spalle comiche, hanno messo sul­ la graticola in modo molto divertente i singoli lodatori, tra cui Miss Svizzera Lau­ riane Sallin, Miriam Rickli, Martin Stricker, Alex Flach o Dani König.

Nomi famosi Tra i vincitori si annoverano nomi famosi come il Mon­ treux Jazz Festival e DJ An­ toine. Per la prima volta in assoluto è stato assegna­ to il premio White Owl. Il pre­ mio per giovani talenti com­ pleta i dodici premi noti per i migliori animali notturni ed è deciso dal CO degli Swiss Nightlife Award. Il primo vin­ citore è il giovane produt­ tore Nicolas Haelg.

Una presenza simpatica: Miss Svizzera Lauriane Sallin presenta i vincitori.

Serap Yavuz e Marco Fritsche hanno condotto al meglio la serata, aiutati dai comici Midi Gottet e Guy Landolt (foto a DX).

A sinistra: le ambite civette.

A destra: gli ospiti si divertono.

Ecco i vincitori Due delle ambite civette sono andate a Basilea – a DJ Antoine (Best EDM DJ) e al Club Nordstern (Best Club), che ha vin­ to il suo quarto premio. Quattro vincito­ ri vengono dalla Svizzera romanda, addi­ rittura cinque da Zurigo, tra cui Adriatique nella categoria Best Electronica DJ. Anche il Liftetime Award è andato a uno zurighese: al cinquantenne padre della techno Arnold «Nöldi» Meyer.

Tre clienti di Feldschlösschen Ben tre clienti Feldschlösschen hanno potuto festeggiare la vincita di un pre­ mio: l’Electrosanne Festival, il Club Nord­ stern e il Big Club Plaza.

I 13 VINCITORI Lifetime Award: «Nöldi» Meyer (ZH) Best Event Serie: Terrazza (ZH) Best Event: People In The City (VD) Best Big Event: Electrosanne Festival (VD) Best Open Format DJ: Green Giant (VD) Best EDM DJ: DJ Antoine (BS) Best Electronica DJ: Adriatique (ZH) Best Nightlife Bar: Kapitel Bollwerk (BE) Best Club: Nordstern (BS) Best Festival: Montreux Jazz Festival (VD) Best Big Club: Plaza (ZH) Best New Location: Härterei (ZH) White Owl Award: Nicolas Haelg (ZH)

PEOPLE& ENTERTAINMENT 17 S E T E N . 4 | A p r i l e 2016

tturni

A SX: The BossHoss al Kursaal di Engelberg.

In alto: i due frontmen Sascha «Hoss Power» Vollmer e Alec «Boss Burns» Völkel.

ProSieben Mountain Jam a Engelberg

Montagne, neve, BossHoss e Carlsberg In febbraio, ProSieben ha organizza­ to la quarta edizione del festival al­ pino «ProSieben Mountain Jam» in collaborazione con Engelberg­Titlis Turismo. I sette giovani della rock band country «The BossHoss», originaria di Berlino e fondata dagli ex giudici di «The Voice of Germany» Boss Burns e Hoss Power, sono stati l’anima dell’evento animando il Kur­ saal con le loro canzoni.

Organizzazione soddisfatta «Un festival con i grandi della musi­ ca country circondato da splendide

montagne è un evento più che raro», dichiara Karin Bardohl, responsabile marketing di ProSieben Schweiz. An­ che Frédéric Füssenich, responsabile turismo di Engelberg, è entusiasta: «È stato fantastico ospitare le star del­ la musica country rock!»

Carlsberg è partner Carlsberg, birra premium della vita notturna, è stata un’altra presenza importante a Engelberg e, in qualità di partner, ha calmato la sete dei partecipanti. www.prosiebenmountainjam.ch

Apprezzata dai fan: Carlsberg.

Mostra «agrischa – Vivere l’agricoltura»

Nostalgia e animali a Ilanz Quest’anno «agrischa – Vivere l’agricoltura» è dedicata al «cente­ nario dell’associazione di agricolto­ ri di Surselva». La settima edizione della mostra agricola dei Grigioni si terrà a Ilanz il 23 e 24 aprile. Le at­ trazioni previste per i visitatori di tutte le età comprendono presenta­ zioni di animali, una fattoria didattica, le olimpiadi delle famiglie, la possibilità di guidare piccole ruspe e un caseificio dimostrativo, che consentirà a tutti di cono­ scere meglio questo mestie­ re. L’appuntamento più im­ portante di domenica sarà il corteo nostalgico, che ben si adatta alla tematica

principale dell’evento, il «centenario dell’associazione di agricoltori di Surselva», e che rappresenterà la storia dell’associazione e i muta­ menti attraversati nel tempo dal­ l’agricoltura.

Feldschlösschen è partner Esattamente come l’as­ sociazione di agricoltori di Surselva, anche Feldschlöss­ chen festeggia il suo anni­ versario. Il birrificio, che com­ pie 140 anni, è ancora una volta partner di «agrischa – Vivere l’agricoltura» e fornirà ai suoi visitatori le bevande adatte. www.agrischa-erlebnis.ch

Gli agricoltori di Surselva nel passato.

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PEOPLE& ENTERTAINMENT 19 S E T E N . 4 | A p r i l e 2016

UNA BIRRA CON MARCEL KREBER

«Oggi la gente ritiene la birra un bene culturale e ha voglia di novità» SETE: Un quarto di secolo fa è stato eliminato il cartello birraio. Come si è sviluppata la varietà birraia svizzera dal 1991 in poi?

Marcel Kreber: Massicciamente. La possi­ bilità di birrificare concessa a tutti ha por­ tato alla nascita di nuovi birrifici e di nuo­ ve birre. Sono giunti inoltre degli influssi dall’estero, come il movimento delle birre artigianali dagli USA. Sono comunque sem­ pre gli appassionati a richiedere continua­ mente nuove birre speciali e a stimolare la varietà. La birra ha smesso da tempo di essere solo «una piccola». Oggi la gente ritiene la birra un bene culturale sfaccet­ tato e ha voglia di novità. Questa consa­ pevolezza, negli ultimi anni, ha portato in Svizzera a un autentico boom.

Quali nuove tendenze si attende per il prossimo futuro?

Il movimento è molto intenso, grazie a molte idee creative; questo va a vantag­ gio del mercato birraio svizzero. La pas­ sione dei consumatori per le birre specia­ li fa sì che anche le birre tradizionalmente più difficili, come la Lambic, abbiano ora una possibilità.

Come contribuisce a quest’atmosfera euforica Feldschlösschen, il più grande birrificio svizzero?

Feldschlösschen, negli ultimi anni, ha lan­ ciato moltissime nuove birre e, oggi, co­ pre molti più stili birrai rispetto al secolo scorso. L’impresa, quale maggior birrificio del Paese, offre un importante contribu­ to alla pregevolezza della birra. La birra è affascinante tanto quanto il vino, la sua vasta gamma va dalle varietà dissetanti a quelle da intenditori.

Vale la pena anche per i ristoratori puntare sulla cultura e sulla varietà birraie?

Assolutamente! I ristoratori, con una va­ sta offerta di birra, possono distinguersi dalla concorrenza e conquistare nuovi clienti grazie alla competenza. Le specia­ Marcel Kreber (SX) con la titolare dell’ordine Kiki Maeder allo stappo del fusto in occasione della cerimonia di ordinazione 2015 a Zurigo.

MARCEL KREBER, DIRETTORE DELL’ASSOCIAZIONE SVIZZERA DELLE BIRRERIE Il giurista è il direttore dell’Associa­ zione svizzera delle birrerie (ASB) dal 2008. Marcel Kreber ha 47 anni, è sposato e padre di due figli.

Vive con la sua famiglia a Niederwil, presso Bremgarten.

lità birraie, con il loro valore aggiunto, ga­ rantiscono poi maggiori guadagni.

A cosa dovrebbero prestare particolare attenzione i ristoratori che offrono delle specialità birraie?

La vendita attiva è molto importante; comu­ nicare al cliente quali birre speciali siano di­ sponibili. Il personale dovrebbe conoscere le diverse birre e saperle descrivere al clien­ te. In Svizzera vi sono oltre 200 sommelier birrai, che insegnano queste competenze e viaggiano quali ambasciatori della birra.

Per sostenere la cultura birraia, l’Associazione svizzera delle birrerie ha dato vita nel 2012 alla «Giornata della birra svizzera». Cosa ne pensa?

Nella «Giornata della birra svizzera» inau­ guriamo la stagione birraia l’ultimo vener­ dì di aprile. L’ordine della birra è conferito in un’apposita cerimonia; molti birrifici or­ ganizzano degli eventi in questa giorna­ ta. Feldschlösschen, ad esempio, invita il pubblico interessato al «giorno delle por­ te aperte» presso le aree del birrificio di Rheinfelden. È difficile stimare gli effetti di tutto ciò, ma una cosa è certa: tutte queste attività rendono accessibile a tut­ ti l’arte birraia svizzera.

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PEOPLE& ENTERTAINMENT 21 S E T E N . 4 | A p r i l e 2016

Concorso

Due biciclette Hoegaarden per una primavera all’insegna del divertimento Siete esperti della cultura birraia e avete letto con attenzione questo numero di SETE? Se sì, il quiz sarà un gioco da ragazzi. Le sei lettere corrispondenti alle risposte corrette forniranno la soluzione.

1.

A R W

Quanti stili di birra esistono?

Da 6 a 10 Da 40 a 50 Più di 100

2.

S E P

Le birre lager sono… ... birre ad alta fermentazione ... birre a bassa fermentazione ... birre a fermentazione spontanea

3. Chi ha scoperto la prima forma di birra durante la panificazione?

R I romani circa 2000 anni fa D Gli egizi circa 4000 anni fa I I sumeri circa 6000 anni fa 4. Quali sono i tre ingredienti di base della birra?

T Aromi, malto e luppolo Z Acqua, malto e luppolo S Anidride carbonica, malto e luppolo 5. Quale birra belga viene prodotta con fermentazione spontanea?

E Lambic R Birra di riso Z Zwickelbier 6.

C B N

La Cardinal Brunette è una…

Red Ale Pale Ale Brown Ale

La soluzione è:

Per partecipare Inviate la soluzione e i vostri dati via fax allo 058 123 42 80 o via e-mail a durst@fgg.ch.

Con un pizzico di fortuna potrete vincere due biciclette Hoegaarden.

Termine ultimo di spedizione: 10 aprile 2016.

Bicicletta Hoegaarden

Una bicicletta classica e al tempo stesso moderna La Hoegaarden Wit è un classico rinfrescante e fruttato. Gli appassionati amano gustare questa birra weizen fiamminga all’aperto in una bella giornata di sole. Anche per questo il birrificio Hoegaarden è molto legato al ciclismo e offre proprio la sua bicicletta personalizzata, classica e al

tempo stesso moderna, come la birra. Risolvete il quiz di questa pagina e, con un pizzico di fortuna, potrete aggiudicarvi due biciclette Hoegaarden.

Tra l’altro, la Hoegaarden Wit è disponibile alla House of Beer di Feldschlösschen. www.houseofbeer.ch

I vincitori del concorso SETE, febbraio 2016 140 anni di Feldschlösschen – SETE di febbraio metteva in palio un litro di Feldschlösschen alla spina per ogni anno.

Hanno vinto 140 litri di Feldschlösschen alla spina a testa Hans-Ueli Leisi (hôtel-restaurant de la Gare, Sugiez) e Orlando Grandi (ristorante Hirschen, Fiesch).

Congratulazioni!

O r su d i n bi a to te !

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I sapori irresistibili e rinfrescanti di Eve

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MERCATO& TENDENZE 23 S E T E N . 4 | A p r i l e 2016

UNO SGUARDO OLTRE CONFINE

Grazie alle giostre, ai mercatini dell’antiquariato e alla variegata offerta ristorativa, la festa di primavera di Stoccarda attira circa 1,5 milioni di visitatori l’anno.

Festeggiamo la primavera!

Molti ristoratori hanno scoperto l’Oktoberfest per attirare clienti, mentre le feste di primavera non sono ancora così affermate. Eppure, l’esempio di Stoccarda, dove si svolge la più grande festa di primavera d’Europa, ci dimostra che quest’idea può funzionare benissimo anche su scala ridotta. Per la gioia di ristoratori e clienti.

Quando le giornate iniziano a farsi più lunghe e soleggiate, a Stoccarda – la città principale del vicino Baden-Württemberg – inizia la stagione delle feste.

Difatti, dal 16 aprile, alla 78a festa primaverile di Stoccarda ci saranno circa 240 padiglioni, ristoratori e bancarelle che offrono da bere, da mangiare e buon umore.

Sempre più visitatori La più grande festa di primavera d’Europa attira ogni anno circa 1,5 milioni di visitatori. Viene spesso citata come la «sorella minore» della festa popolare di Cannstatt (una sorta di Oktoberfest di Stoccarda) e ha sempre più fan che la seguono. Oltre alle giostre e al mercatino dell’antiquariato, i visitatori troveranno tre grandi tendoni, una riproduzione di un paesaggio alpino e 40 piccoli ristoranti/bar.

E birra a non finire Naturalmente la birra è la regina della festa. «La birra è il prodotto più importante e ci garantisce una grande fetta dell’incasso», ci spiega il ristoratore Karl Maier del tendone Göckelesmaier. Lager, pils, weizen o bevande a base di birra, come la radler: la varietà non manca di certo. Durante la festa di primavera, solo in questo tendone si bevono all’incirca 2500 ettolitri di birra, mentre il consumo totale della festa sarà pari a 10 000 ettolitri di birra, secondo Karl Maier.

Ampia scelta di pietanze Oltre alla musica, agli allestimenti tradizionali e alle decorazioni curate, non mancano neppure piatti deliziosi, ci svela Karl Maier.

La scelta è ricca come quella delle birre e spazia da specialità regionali, grigliate e cucina tex-mex fino a piatti vegetariani o vegani.

È quasi come all’Oktoberfest: i clienti brindano però alla primavera.

Vendere più birre E perché non sfruttare la primavera anche nel proprio esercizio e brindare con i clienti al suo arrivo? Di sicuro venderete più birre.

Forse non tante quante a Stoccarda, ma sempre abbastanza per farvi chiudere la sera soddisfatti.

Le feste di primavera in Germania In tutta la Germania, l’inizio della stagione primaverile viene festeggiato come si deve.

Per chi vuole partecipare a una festa di primavera, ecco alcuni degli appuntamenti più famosi: Festa di primavera di Amburgo dal 18 marzo al 17 aprile 2016 Festa di primavera di Berlino dal 23 marzo al 17 aprile 2016 Festa di primavera di Hannover dal 26 marzo al 17 aprile 2016 Festa di primavera di Monaco dal 15 aprile al 1° maggio 2016 Festa di primavera di Stoccarda dal 16 aprile all’8 maggio 2016

www.stuttgarter-fruehlingsfest.de

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MERCATO& TENDENZE 25 S E T E N . 4 | A p r i l e 2016

Brooklyn

La birra fai da te di New York è popolarissima anche in Svizzera La Brooklyn Brewery si basa su un vasto assortimento stagionale. La birra della metropoli newyorkese è nata nei primi anni ’80 dalla passione di due birrai hobbisti.

Brooklyn si è affermata da tempo nella ristorazione svizzera e gode di grande popolarità.

Tutto ebbe inizio nel 1984, quando il corrisponde dal Me­ dio Oriente Steve Hindy rientrò a New York da Beirut per pro­ durre la sua birra. Già durante la sua permanenza in paesi islamici, nei quali le bevande al­ coliche sono severamente proi­ bite, Steve Hindy era rifornito regolarmente di birra da diplo­ matici e birrai hobbisti suoi amici. La passione per la «bir­ rificazione domestica» lo ac­ compagnò a New York, dove fondò la Brooklyn Brewery con il vicino Tom Potter.

Le birre Brooklyn sono prodotte a New York con tanta passione e grande amore artigiano.

Brooklyn è sinonimo di varietà L’obiettivo era quello di ridare al quartiere di Brooklyn una birra eccellente – fatta in casa e da gustare in casa. Allo stesso tempo ci si voleva opporre al consolidamento del mercato bir­ raio e all’unificazione delle birre;

questo fenomeno era molto dif­ fuso al tempo, al punto che, in tutto il Paese delle infinite pos­ sibilità, si trovavano pratica­ mente ovunque le stesse birre industriali. Brooklyn, oggi più che mai, è sinonimo di varietà bir­ raia. I birrai newyorkesi, anima­

ti dal motto «Defend Beer», lot­ tano con successo per la varietà birraia e per la salvaguardia del­ le tipiche birrerie americane.

Quasi 50 tipi di birra Nel complesso sono prodotte quasi 50 diverse varietà di bir­

ra, la maggior parte quali produ­ zioni stagionali o edizioni spe­ ciali. Quattro delle dodici varietà disponibili tutto l’anno sono re­ peribili per voi ristoratori svizze­ ri nella House of Beer di Feld­ schlösschen (vedere sotto). www.houseofbeer.ch

Queste birre Brooklyn sono disponibili alla House of Beer Brooklyn Lager Dal colore ambrato e dall’aro­ ma di luppolo floreale. Una bir­ ra Lager bilanciata con grande sapore e carattere. Perfetta per accompagnare la cucina ame­ ricana classica.

Brooklyn East India Pale Ale Colore pieno e dorato e profu­ mo di agrumi e citronella. Que­ sta India Pale Ale di classe mondiale si abbina alle pietan­ ze speziate, alle polpette di granchio e ai pesci grassi.

Brooklyn Brown Ale Prodotta da sei tipi di malto, al­ cuni dei quali tostati ulterior­ mente. Questo conferisce alla birra il suo colore brunito e gli aromi complessi di caramello, cioccolato e toffee. Perfetta con bistecche, hamburger, gri­ gliate americane e stufati.

Brooklyn Blast!

Di colore giallo­marrone e di profumo fruttato. L’olfatto è stuzzicato da note di citronel­ la e floreali. La Blast! è perfet­ ta per i cibi piccanti, come i cur­ ry tailandesi, e per il formaggio cheddar ben stagionato.

Art. 11982 24 × 35,5 cl VP vetro 2.37 franchi/bottiglia

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26 MERCATO& TENDENZE S E T E N . 4 | A p r i l e 2016

Tattoo di Basilea

La gioia per il ritorno di Feldschlösschen

Uno scatto del Tattoo di Basilea dell’anno scorso.

Feldschlösschen è di nuovo partner del Tattoo di Basilea. Gli organizzatori spiegano a SETE perché il suo ritorno rappresenta un molteplice arricchimento per questo grande evento.

Feldschlösschen è stata partner dei primi quattro Tattoo di Basilea, dal 2006 al 2009, offrendo il proprio supporto anche per il tanto amato Christmas Tattoo. Dopo sette anni di pausa, il più grande birrificio svizzero è nuovamente partner di questo importante evento.

Secondo Tom Ackermann, responsabile vendite e marketing alla Basel Tattoo Productions, si tratterebbe di un molteplice arricchimento: • «Feldschlösschen è una birra regionale conosciuta in tutta la Svizzera. Questo ci aiuterà a far conoscere e consolidare l’evento in tutto il Paese.»

Sempre una gioia per gli occhi: Highland Dancers al Tattoo di Basilea.

• «La fornitura per i dieci giorni di kermes-

se, comprendente bevande, frigoriferi e materiale di altro tipo, rappresenta una grande sfida che Feldschlösschen, grazie alla sua esperienza nel campo della logistica per eventi sul territorio nazionale, può affrontare al meglio. Al contempo, il Tattoo di Basilea porterà numerosi clienti al settore alberghiero e parecchie migliaia di visitatori sulla Tattoo Street. E anche in questo caso Feldschlösschen fornirà le bevande e importanti materiali.»

• «Infine, non possiamo dimenticare i cavalli del birrificio Feldschlösschen, che ben si adattano al nostro evento. La presenza

Il tiro a sei Feldschlösschen al Christmas Tattoo.

dell’imponente tiro a sei nella Tattoo Arena lascerà certamente a bocca aperta i visitatori.» www.baseltattoo.ch

Feel the Beat L’XI Tattoo di Basilea si terrà dal 21 al 30 luglio all’insegna del motto «Feel the Beat!». Sono attesi circa 100 000 ospiti che ammireranno i maestosi schieramenti, gli aggraziati spettacoli di danza e i fantastici concerti tenuti da band di tutto il mondo. Tra le tante attrazioni ricordiamo i Canadiana Celtic Highland Dancers.

Eleganza regale Dal 2006, il Tattoo di Basilea ha contribuito alla rinascita della musica militare: in dieci anni, quasi 900 000 spettatori hanno sperimentato il fascino della ritirata, mentre i suoni delle Highlands scozzesi stuzzicano il desiderio di partire per Paesi lontani e le bande delle case reali rappresentanti i rispettivi sovrani conferiscono un’eleganza regale al Tattoo. E alle note classiche si affiancano anche le sonorità rock e pop.

MERCATO& TENDENZE 27 S E T E N . 4 | A p r i l e 2016

Ristorante Al Dente a Losanna

Punto di ritrovo nel nuovo quartiere Il simpatico ristorante «Al Dente» con pizzeria e ro­ sticceria si trova a Losan­ na, nel cuore del nuovissimo quartiere Maillefer. Quando David e Silvia Marques han­ no aperto il locale, lo scor­ so agosto, sapevano che la posizione era perfetta.

«Abbiamo distribuito dei so­ fisticati volantini ai nostri potenziali clienti per infor­ marli che l’‹Al Dente› è un ristorante conveniente e ac­ cogliente per gli abitanti del quartiere», così ricorda gli inizi David Marques.

Serate a tema molto apprezzate Il locale è ben presto diven­ tato un punto di ritrovo per molti dei quasi 1500 abitan­ ti del nuovo quartiere Mail­ lefer. Nel frattempo, anche numerosi passanti sono di­ ventati dei clienti abituali. La cucina dà il suo meglio nel­ le serate a tema organiz­ zate regolarmente, come le Grillade à Gogo e Gauchos

à Gogo e quelle dedicate agli hamburger con patatine.

Partner prezioso «Per la scelta professionale delle birre, la consulenza di Feldschlösschen ci è stata utilissima», afferma David Marques, che ricorda anche «le vantaggiose condizioni proposte da Feldschlöss­ chen», che gli hanno reso an­ cora più semplice la scelta del partner per le bevande.

Una grande sfida Il futuro del ristorante «Al Dente», caratterizzato da un gradevole ambiente in­ terno e un’invitante terraz­ za, è radioso. Infatti, il nuovo quartiere Maillefer conti­ nuerà a crescere nei pros­ simi anni. «Per noi rappre­ senta un’interessante sfida che siamo ben lieti di racco­ gliere», dichiara la coppia di gestori formata da David e Silvia Marques.

Manuela Maurer, titolare di un pub, dietro all’impianto di spillatura.

Angel Pub di Lachen

Ampia scelta di birre e ottime conversazioni Manuela Maurer è attiva da oltre 20 anni nel campo della ristorazio­ ne e ha lavorato saltuariamente all’Angel Pub di Lachen. Dall’inizio di gennaio si è messa in proprio e gestisce proprio questo pub, si­ tuato nel cuore del Canton Svitto.

«L’Angel Pub è molto affermato in paese. È frequentato da diversi clienti abituali che si e mi cono­ scono», afferma la Maurer, madre di tre figli.

www.restaurantaldente.ch

In alto: Silvia e David Marques nel loro «Al Dente»

Sotto: David Marques nell’accogliente sala.

«Nessun asilo» Quando Manuela Maurer apre il pub alle 16.30, i primi ad arrivare sono i clienti più attempati, che vengono qui dopo il lavoro. Più tar­ di si aggiungono anche clienti più giovani, ma quasi mai al di sotto dei trent’anni. «Non siamo un asi­ lo», afferma ridendo Manuela Maurer, «per fortuna.» Il pub gode di un’atmosfera rilassata: «È faci­ le attaccare bottone, nessuno deve starsene da solo, anzi, qui ci si può godere una bella conversa­ zione.»

La birra va per la maggiore Oltre alle patatine, l’Angel Pub non serve cibo. «Più del 70% del fat­ turato proviene dalla birra», di­ chiara la titolare. Ha scelto Feld­ schlösschen come partner per le bevande «perché questo birrificio offre l’offerta di prodotti più inte­

ressante e anche il livello della consulenza è molto alto.»

Ampia scelta di birre Insieme alla Sales Manager Stefa­ nie Gruber, che conosce già da anni, Manuela Maurer ha raggrup­ pato un’ampia scelta di birre alla spina che, oltre alla Feldschlöss­ chen Original e alla Dunkle Perle, comprende anche Kilkenny e Grim­ bergen Blanche. A queste si ag­ giungono le birre in bottiglia, come la Feldschlösschen Braufrisch e la Schneider Weisse.

«Tutte le birre sono molto apprezzate» «Tutte le birre sono molto apprez­ zate», afferma Manuela Maurer ridendo, mentre spilla un’altra Grimbergen Blanche per un clien­ te abituale.

Manuela Maurer (DX) e la Sales Manager Stefanie Gruber.

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MERCATO& TENDENZE 29 S E T E N . 4 | A p r i l e 2016

Le amate birre belghe d’abbazia

Spillate Grimbergen e sfruttate la nuova tendenza Grimbergen è vincente. Sempre più bar e ristoranti approfittano della birra belga d’abbazia e del crescente desiderio di nuovi sapori dei clienti. Sorprendete anche voi i vostri clienti con l’affascinate gioia del palato di Grimbergen.

Queste birre accompagnano perfettamente i cibi.

Le perle prodotte dai monaci dell’abbazia di Grimbergen sono disponibili in tre varietà: • Grimbergen Blonde è il capo­ lavoro – delicata, ad alta fer­ mentazione e senza torbidezza.

• Anche la birra di frumento Grimbergen Blanche, fruttata e leggermente torbida, è molto amata.

• La Grimbergen Rouge, frut­ tata e dolceamara, stuzzica i palati degli amanti della birra.

Forza e passione La forza unica e la passione inconfondibile, riscontrabili in ogni sorso di Grimbergen, affa­ scinano i conoscitori di birra di tutto il mondo. Le direzioni di gusto ispiratrici sono abbinabi­ li in modo interessante e accat­ tivante con le pietanze sostan­ ziose o, perché no, leggere. Con le loro note raffinate, le birre d’abbazia di Grimbergen offro­ no in tutte le stagioni un fresco

le birre d’abbazia Grimbergen in breve Grimbergen Blonde (6,7 % vol. di alcol) Art. 11363 24 × 33cl VP vetro 2.77 franchi/bottiglia Art. 14703 4 ×6 × 25cl VP vetro 1.94 franchi/bottiglia Art. 11646 Fusto da 20 litri 5.09 franchi/litro Art. 13145 Fusto PET da 20 litri 5.09 franchi/litro

Storia e incendi La storia di successo della bir­ ra di tendenza belga risale al 1128, anno di fondazione del­ l’abbazia di Grimbergen. Nel corso dei secoli, questa è sta­ ta colpita ripetutamente da gravi incendi, per risorgere sem­ pre dalle proprie ceneri, come un’araba fenice.

Grimbergen Blanche (6 % vol. di alcol) Art. 22866 24 × 33cl VP vetro 2.77 franchi/bottiglia Art. 15182 4 ×6 × 25cl VP vetro 1.94 franchi/bottiglia Art. 11508 Fusto da 20 litri 5.09 franchi/litro Art. 11461 Fusto PET da 20 litri 5.09 franchi/litro

Grimbergen Rouge (6 % vol. di alcol)

Grimbergen Blanche, Grimbergen Blonde e Grimbergen Rouge (da SX).

e fruttato stimolo per il palato, che completa in modo bilancia­ to le creazioni culinarie.

Menù e Grimbergen Ecco come voi ristoratori pote­ te combinare perfettamente le birre d’abbazia e i vostri menù: • La ale Grimbergen Blonde è perfetta per i formaggi e le ricette a base di carne.

• La birra di frumento Grimbergen Blanche accompagna ele­ gantemente i piatti leggeri e il pesce.

• La red ale Grimbergen Rouge è eccellente con i dolci alla frutta.

Art. 12616 Fusto da 20 litri 5.09 franchi/litro

LOFT5 ZÜRICH

Meditazione e ricetta Quale luogo di meditazione, la sede belga di Grimbergen è an­ cora molto amata dai fratelli monaci. Anche la ricetta della birra monastica ha superato le prove del tempo; la birrificazio­ ne è sottoposta ancora oggi alla severa sorveglianza dei componenti dell’ordine.

Ordinate subito:

Le birre Grimbergen accompagnano perfettamente molti cibi.

Anche voi ristoratori potete approfittare del successo delle specialità birraie Grimbergen.

Scoprite gli altri prodotti di que­

sta marca amata, come la Grim­ bergen Double ambrata o le bir­ re stagionali. www.grimbergen.ch

30 MERCATO& TENDENZE S E T E N . 4 | A p r i l e 2016

La ricetta primaverile del ristorante «Schänzli» dell’Hotel Ramada

Una fresca brezza primaverile soffia sul Ramada di Soletta Nuovo direttore, nuovo chef, nuovo F&B Manager: il nuovo team dirigenziale dell’Hotel Ramada di Soletta e del relativo ristorante Schänzli porta un’aria di rinnovamento ... anche nel menù.

Lo chef Steffen Runge ci svela una delle ricette del nuovo menù primaverile da lui ideato.

Insalata di asparagi su frutto della passione e vinaigrette con prosciutto di Parma Ingredienti per 4 persone 4 4 4 240 g 1 2 15 g 10 g 20 g 1 dl 2 cl 1

asparagi verdi asparagi bianchi frutti della passione di prosciutto di Parma affettato cipolla piccola rapanelli di zucchero a velo di sale di zucchero di olio d’oliva di aceto di vino bianco limone

Preparazione Pulire gli asparagi.

Sbollentare gli asparagi verdi in acqua salata (devono essere croccanti).

Cuocere gli asparagi bianchi in acqua con limone, sale e zucchero.

Raffreddarli in acqua ghiacciata.

Asciugarli e disporli su carta da cucina.

Lavare i rapanelli e tagliarli a fette sottili.

Tagliare gli asparagi in parti uguali (4–5 cm).

Tagliare a metà i frutti della passione e prelevare la polpa.

Mescolare insieme polpa, zucchero a velo, sale, olio d’oliva, cipolla e aceto.

Sciacquare gli asparagi nella vinaigrette e disporli su un piatto in posizione verticale alternandoli per colore.

Dare forma al prosciutto crudo e disporlo accanto agli asparagi.

Mettere le fette di rapanello sopra agli asparagi. Guarnire con cime di insalata.

L’inverno ha posto le basi per tanti cambiamenti all’Hotel Ramada di Solet­ ta, che si prepara così ad affrontare la primavera e l’estate col vento in poppa.

Da un paio di mesi, il team dirigenziale composto dal direttore Thorsten Brandt, dallo chef Steffen Runge e dall’F&B Manager Kim Mylin cerca di dare un nuovo slancio a hotel, ristorante e cucina.

La birra guarda al futuro Il team può contare su una posizione unica: l’Hotel Ramada si trova infatti a pochi passi dall’Aar. Quan­ do il tempo lo consente, i clienti si gustano una bir­ ra fresca sulla terrazza dello «Schänzli» con vista sul fiume e sulla cattedra­ le di St. Ursen, mentre la sera il Penthouse Bar del 7° piano offre il medesimo panorama ma da una pro­ spettiva a volo d’uccello, da cui è possibile ammira­ re anche la città barocca, il Massiccio del Giura e il monte locale, il Weissen­ stein.

Lo chef Steffen Runge (SX) e il F&B Manager Kim Mylin brindano nel Penthouse Bar alla loro nuova collaborazione e alle tante nuove idee.

Nuovo menù e tante idee Il nuovo menù primaverile dello chef Steffen Runge verrà presentato in questi giorni. «L’offerta è giovane, moderna e originale», spie­ ga il cuoco. Anche per gli in­ terni del ristorante e del­ l’esercizio partner «Palais Besenval», situato sull’altra

Una Hoegaarden fruttata con un piatto leggero a base di asparagi Kim Mylin consiglia di abbinare una Hoegaar­ den alla ricetta di Steffen Runge. Questa wit­ bier belga di colore giallo pallido tendente al bianco vanta un aroma seducente di agru­ mi, coriandolo e scorze d’arancia. È importan­ te anche pronunciare correttamente questo classico belga: Hu – char – den.

sponda dell’Aar, il trio ha in mente alcune idee. La ricet­ ta a sinistra è solo un as­ saggio delle belle novità in arrivo. www.h-hotels.com/ solothurn

DIGESTIVO 31 S E T E N . 4 | A p r i l e 2016

In birreria con Beat Schlatter

Hürlimann per la vita Luogo: ristorante Commihalle, 8001 Zurigo Interlocutore: Cosimo Moliterno, ristoratore e membro della direzione dei ristoranti Commercio­Piccadilly Gruppe AG Beat: Da quanto sei fedele a Hürlimann?

Cosimo: Bevo birra Hürli­ mann dal settembre 1960 e la vendo da 43 anni. Propo­ niamo la birra zurighese in tutti i nostri quattro risto­ ranti. In questi 43 anni si sono presentati dei rappre­

sentanti che mi hanno pro­ posto di passare ad altre marche di birra. Ho sempre rifiutato, perché Hürlimann è la birra della quale mi fido.

Beat: Quanti litri di Hürlimann hai venduto finora, più o meno?

Cosimo: Non saprei. Però so che nel 1989, quando la «Cantina» di Niederdorf era ancora nostra, in occasione del carnevale abbiamo ven­ duto un’autocisterna piena di Hürlimann al giorno. Il motto del carnevale zuri­ ghese recita ancora oggi «stare e bere assieme».

Beat: Abito a Niederdorf e ora ho capito perché i pochi suonatori di Guggenmusik che ci sono qui suonano così male. Forse è per questo che molti zurighesi non accolgono il carnevale a braccia aperte.

Cosimo: A proposito di tol­ leranza a Zurigo: due giorni fa ero a passeggio sull’Uet­

Beat Schlatter (SX) e Cosimo Moliterno del «Commihalle».

Agenda presentata da

liberg. Da lontano ho senti­ to qualcuno suonare il cor­ no alpino. Poco dopo ho incontrato due poliziotti sul sentiero. Parlando con loro mi hanno raccontato che sono dovuti intervenire per­ ché qualcuno si era lamen­ tato del rumore prodotto dal corno alpino. Siamo ar­ rivati a questo punto.

UNO SGUARDO DIETRO LE QUINTE

100 anni di Muba, Verbier High Five e «Böögg» a Zurigo • Anniversario della Muba: la più grande

fiera svizzera aperta al pubblico festeggia un anniversario importante. A Basilea, dal 15 al 24 aprile si terrà infatti la sua cente­ sima edizione. Anche quest’anno Feld­ schlösschen si prenderà cura dei visitatori offrendo loro le bevande adatte e numero­ se attrazioni. www.muba.ch

• Verbier High Five: a Verbier, il 16 aprile si celebrerà nuovamente la fine della stagio­ ne sciistica. Per i numerosi campioni dello sci attesi nel Vallese e i loro tifosi, questo evento presentato da Carlsberg ha in ser­ bo musica e divertimento in abbondanza. www.verbierhighfivebycarlsberg.com • Sächsilüüte: l’estate 2016 sarà calda e soleggiata oppure fredda e piovosa? Ce lo dirà il «Böögg» lunedì 18 aprile. E al tradi­ zionale Sächsilüüte di Zurigo non può man­ care la Hürlimann, la birra zurighese per eccellenza. www.sechselaeuten.ch

JEAN-PIERRE DELVA Sales Manager e sommelier birraio

«Il cliente apprezza il servizio competente.»

«

Durante la formazione quale som­ melier birraio ho scoperto il mon­ do della birra nel dettaglio. Noi somme­ lier birrai siamo in grado di spiegare chiaramente le caratteristiche delle di­ verse birre, in modo che il cliente possa fare la scelta giusta per il suo esercizio.

La birra era un tempo solo un dissetan­ te, oggi è sempre più una bevanda da aperitivo e da tavola. Al ristorante il clien­ te apprezza il servizio competente. Per questo noi sommelier birrai Feldschlöss­ chen ci impegniamo nella formazione del personale dei nostri clienti.»

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