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DURST Das Gastronomie-Magazin des Unternehmens Feldschlösschen – www.durstzeitung.ch Nr. 9 | September 2016

Wild auf Natur Jäger regulieren den Wildbestand in der Schweiz Wildbret ist natürliches Fleisch aus der Region Tipps: So funktioniert die perfekte Wildküche Kunden-Rezept: Suure Mocke von der Wildsau Seite 10

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Das Weihnachtsbier ist bei den Gästen beliebt und gut für Ihren Umsatz Seite 5

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Dank der Gastronomie kann der SC Bern Eishockey auf höchstem Niveau spielen Seite 19

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Diese Grundhaltung entspricht auch der von Rauch vollkommen.

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D U R S T N r. 9 | S e p t e m b e r 2016

Editorial

Wild – natürliches Fleisch aus der Region Liebe Leserinnen, liebe Leser Nachhaltig produzierte Produkte aus der Region liegen im Trend. Immer mehr Gäste wollen ganz genau wissen, woher das Fleisch und andere Lebensmittel kommen. Dieses geschärfte Bewusstsein ist eine Chance für Gastronomen, die ihre Gäste im Herbst mit Wildgerichten verwöhnen. Es gibt nämlich kaum ein anderes Fleisch, das auf derart natürliche Weise produziert wird und erst noch aus der unmittelbaren Nähe stammt wie Wildbret. Einige FeldschlösschenKunden gehen selbst auf die Jagd, andere kaufen das Fleisch Jägern aus der Region ab. Ab Seite 10 erfahren Sie alles über die Jagd in der Schweiz und was es bei der Zubereitung von Wildgerichten zu beachten gilt.

Zu Wildbret passen herbstliche Biere wie die Feldschlösschen Dunkle Perle. Weil jede Jahreszeit anders duftet und unterschiedliche Speisen kennt, bietet Feldschlösschen seinen Gastronomiekunden ein umfangreiches Saisonbierprogramm an. Auf Seite 25 sagt Cornelia Dätwyler vom «Sternenkeller» in Seon, wie sie mit Saisonbieren einen durchschlagenden Erfolg hat.

Mit dem Herbst kommen auch die Gespenster und die Kürbisse. Lesen Sie auf Seite 9, warum das Irish Red Ale Kilkenny perfekt zu diesem Brauch passt, den wir doch als typisch amerikanisch wahrnehmen.

Markus Furrer Area Sales Director Nordwestschweiz

IMPRESSUM DURST Das Gastronomie-Magazin des Unternehmens Feldschlösschen www.durstzeitung.ch Herausgeberin Feldschlösschen Getränke AG Theophil-Roniger-Strasse 4310 Rheinfelden Telefon 0848 125 000 www.feldschloesschen.com Gesamtverantwortung Daniela Fernández Redaktionelle Verantwortung Daniela Fernández Inserate durst@fgg.ch Daniela Fernández Redaktion, Gestaltung, Litho, Korrektorat, Übersetzung, Druck und Versand Generalunternehmen Vogt-Schild Druck AG Gutenbergstrasse 1 4552 Derendingen Projektverantwortung Pamela Güller Chefredaktion Marcel Siegenthaler/ Textension GmbH, www.textension.ch Erscheinungsweise Monatlich in deutscher, französischer und italienischer Sprache Jahrgang Zehnter Jahrgang Auflage Deutsch 24 000, Französisch 10 000, Italienisch 2000 Urheberrechte Die in der Zeitung enthaltenen Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. Alle Rechte vorbehalten.

Bildnachweis Freshfocus, Textension, fotolia.de, Feldschlösschen, Shutterstock, zVg

Erfolg dank Biervielfalt 23

Halloween 9

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Die perfekte Wildküche 10

4 NEWS& PRODUKTE D U R S T N r. 9 | S e p t e m b e r 2016

Feldschlösschen Amber

Die Spezialität für herbstliche Gefühle Charakteristisch und farblich passt Feldschlösschen Amber wunderbar in den Herbst. Das Spezialitätenbier ist auf Eichenholz gereift und besticht durch seine feinbittere, würzige Note sowie seinen leicht karamellartigen Geschmack.

Amber ist das englische Wort für Bernstein. Dank exklusiv geröstetem Gerstenmalz hat das Amber-Bier denn auch eine

brillante Bernsteinfarbe, die im Sélection-Pokalglas von Feldschlösschen besonders gut zur Geltung kommt.

Exklusiv für Sie als Gastronom ist Feldschlösschen Amber sowohl als Offenbier als auch in der Flasche erhältlich. Empfehlen Sie dieses Bier zu leichten Fleisch- und Wildgerichten. Ihre Gäste werden diese herbstliche Kombination lieben.

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Die Käsebällchen duften nach Herbst und eignen sich hervorragend als Snack – am besten begleitet von einem frisch gezapften Bier. Biersommeliers empfehlen zu dieser Speise Biere mit einer höheren Bittere wie die Feldschlösschen Hopfenperle.

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ZUBEREITUNG: Den Schafskäse in eine Schüssel geben und mit einem Mixstab pürieren. Mit dem Frischkäse verrühren und kurz kalt stellen. – Aus der Masse mit befeuchteten Händen Kugeln formen. – Oregano mit Schwarzkümmel und Paprikapulver vermischen. – Die Bällchen in der Masse wälzen, nochmals 10 Minuten kalt stellen und servieren.

Rezept zur Verfügung gestellt: GuteKueche.ch – das Gourmetportal.

NEWS& PRODUKTE 5 D U R S T N r. 9 | S e p t e m b e r 2016

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terzeit. Wie Grimbergen Brassin de Noël sind sie perfekte Begleiter von Fleischgerichten und pikantem Käse. Natürlich darf das

Weihnachtsbier auch an keiner Weihnachtsfeier fehlen.

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Neue PW-Flotte für Feldschlösschen

Umweltfreundlicher für Sie unterwegs Ihr Sales Manager kann Sie in Zukunft noch umweltschonender besuchen, denn das Unternehmen Feldschlösschen wechselt seine PWFlotte von Ford S-Max zu BMW 218 D Gran Tourer.

Grosse CO2-Einsparung In Bezug auf Sicherheit und Ökologie sowie auf Funktionalität und Kosten hat der BMW von allen evaluierten

Fahrzeugen am meisten überzeugt. Mit dem Wechsel zu BMW schont Feldschlösschen dank der verbesserten CO2Bilanz aktiv die Umwelt, ergibt sich doch eine jährliche Einsparung von rund 180 Tonnen CO2.

Die Umstellung auf die BMWFlotte erfolgt rollend bis Ende 2018. Im Juni dieses Jahres wurden die ersten 100 Fahrzeuge ausgewechselt.

Kleider für Staff von Grimbergen Drei Mal ist die Abtei Grimbergen abgebrannt, drei Mal haben sie die Mönche wieder aufgebaut und ihr Bier weiter gebraut.

Davon zeugt der Phoenix, das Logo des Abteibiers, das sich in der Schweizer Gastronomie einer grossen Beliebtheit erfreut. Der Phoenix ziert auch das Poloshirt und die Schürze der Marke.

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NEWS& PRODUKTE 7 D U R S T N r. 9 | S e p t e m b e r 2016

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DRINK DES MONATS

Mit Suze kann man ganz spezielle Cocktails mixen Die Erfolgsgeschichte von Suze begann 1889, als der Aperitif an der Weltausstellung in Paris eine Goldmedaille gewann. Der bitter-süsslich schmeckende Likör hat später auch Künstler inspiriert. So ist auf einer Collage von Pablo Picasso aus dem Jahr 1912 eine Suze-Flasche zu sehen.

Aus der Wurzel des gelben Enzians Suze hat 20 % Vol. Alkohol und erfreut sich vor allem in seiner Heimat Frankreich und der Schweiz grosser Beliebtheit. Die Wurzel des gelben Enzians verleiht ihm den unverwechselbaren Geschmack.

Suze wird gerne pur als Aperitif getrunken, eignet sich aber auch hervorragend zum Mixen von Cocktails. DURST empfiehlt den Yellow Suze Tonic. Dieser Drink kombiniert gekonnt die verschiedenen Geschmäcker seiner Ingredienzien und wird bestimmt auch Ihre Gäste begeistern. www.suze.com

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Herbst ist Sauserzeit Er trägt den Duft des Herbstes Vorrat) in der praktischen 1-Literin sich und gehört zur dritten Mehrwegflasche erhältlich.

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Brauereipferde sind beliebte Botschafter Seit der Gründung von Feldschlösschen anno 1876 gehören die Brauereipferde zum Unternehmen wie Hopfen und Malz zum Bier. In der Anfangszeit lieferten sie das Bier an die Kunden, was der Zweispänner in der Altstadt von Rheinfelden übrigens noch immer jede Woche tut. Heute sind die acht rund 900 Kilogramm schweren belgischen Kaltblüter aber in erster Linie Botschafter der grössten Schweizer Brauerei und die Verkörperung der grossen Tradition von Feldschlösschen. Sie leben gut umsorgt auf dem Brauereiareal in Rheinfelden.

Einzigartiger Sechsspänner Sei es an der BEA oder an der Olma, beim Eidgenössischen Schwingfest oder beim Jubiläum des «Rössli»: Pro Jahr haben die sanften Riesen rund 100 Auftritte an öffentlichen Anlässen oder bei Gastronomiekunden. Bekannt ist vor allem der imposante Sechsspänner, der einzige Bierfuhrwagen der Schweiz, der von sechs Brauereipferden gezogen wird.

Wo auch immer sie in Erscheinung treten, sind die Pferde die Stars und gesuchte Fotosujets.

Aramis hat sogar eine eigene Facebook-Seite.

Er ist acht Jahre alt und das erste Pferd, das im Schlossstall in Rheinfelden zur Welt kam.

Die Tradition geht weiter Drei Fuhrmänner kümmern sich liebevoll um das Wohl der Pferde. Und die Tradition geht weiter: In diesem Sommer hat in Rheinfelden ein junger Mann die Ausbildung zum Pferdefachmann begonnen. Bei Feldschlösschen ist das auch heute noch ein Beruf, der eine ebenso grosse Zukunft wie lange Tradition hat.

3.22

Der Sechsspänner vor dem Schloss in Rheinfelden.

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MARKT& TRENDS 9 D U R S T N r. 9 | S e p t e m b e r 2016

Das Irish Red Ale läutet die «Pub Season» ein

Halloween ist ein irischer Brauch und Kilkenny das passende Bier In der Nacht vom 31. Oktober auf den 1. November wird auch in zahlreichen Schweizer Pubs Halloween zelebriert. DURST sagt, warum das Irish Red Ale Kilkenny perfekt zu diesem Brauch passt, obwohl wir den als typisch amerikanisch wahrnehmen.

Ein irisches Bier feiert einen amerikanischen Brauch? Nein, denn der Begriff Halloween stammt von «all hallows’ eve» ab, was so viel bedeutet wie «der Abend vor Allerheiligen». Gemeint sind damit die Volksbräuche in der Nacht vom 31. Oktober auf den 1. November, und die waren früher insbesondere in Irland bekannt.

Ende des Sommers Gemäss der «Encyclopaedia Britannica» feierte man an diesem Tag das Ende des Sommers und brachte das Vieh für den Winter in die Ställe. Mit diversen Verkleidungen, Ritualen und Feuern wurden böse Geister vertrieben, um einen ruhigen, friedlichen Winter zu gewährleisten. Irische Einwanderer brachten diese Bräuche später in die USA und bauten sie aus.

Auch in der Schweiz So entstand über die Jahrzehnte das Halloween, welches wir heute als US-amerikanischen Brauch wahrnehmen. Gespenster, Verkleidungen und Kürbisse machen

längst auch vor der Schweiz nicht mehr Halt. Ende der 1990er-Jahre kam das kommerzialisierte Halloween in unser Land. Ein kurzer Hype von einigen Jahren liess Halloweenpartys wie Pilze aus dem Boden schiessen, danach geriet die Nacht vor Allerheiligen wieder etwas in Vergessenheit.

Back to the roots Seit einigen Jahren gibt es in der Schweiz wieder vermehrt Aktivitäten rund um Halloween. Im Fokus stehen jetzt allerdings die ursprünglichen irischen Traditionen und Bräuche.

Das irische Bier Kilkenny unterstützt das klassische Halloween mit Visibilitätsmaterial in über 100 Pubs in der ganzen Schweiz und geht «back to the roots». Was passt schon besser zu einem irischen Brauch als das Irish Red Ale? Beginn der Pubsaison Mit seinen Aktivitäten rund um Halloween läutet Kilkenny auch gleich die «Pub Season» ein – also jene Zeit des Jahres, in

welcher man am liebsten mit Freunden im warmen Pub auf den Feierabend anstösst und

den Tag Revue passieren lässt.

In diesem Sinne: Slainté (Prost auf Irisch) und Happy Halloween!

Kilkenny im House of Beer Für Sie als Gastronomiekunde ist Kilkenny im House of Beer von Feldschlösschen erhältlich.

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10 JAGD& WILD

D U R S T N r. 9 | S e p t e m b e r 2016

Auf der Jagd nach dem vollendeten Gaumenschmaus

Zehn ungezähmte Tipps für die perfekte

Ein flambierter Rehrücken ist köstlich, das zarte Filet vom Hirschkalb eine Gaumenfreude und der Suure Mocke von der Wildsau ein kulinarisches Erlebnis. Oft machen aber kleine Kniffe den grossen Unterschied. Mit diesen zehn Tipps für die perfekte Wildküche können auch Gastronomen ohne grosse Erfahrung mit Hirsch, Reh und Wildsau auf die Pirsch nach Gästen gehen, die das Wildbret aus unseren Wäldern und Bergen schätzen.

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Keine Angst: Sie haben sich bisher noch nicht an Hirsch, Reh und Wildsau gewagt? Nur keine Angst! Grundsätzlich wird Wildfleisch gleich zubereitet wie das Fleisch von Rind, Schwein und Geflügel. Weil Wild ausgesprochen mager ist, sollte es allerdings nicht zu heiss und auch nicht zu lange gegart werden. Sonst wird es trocken.

2

Einheimisches Wild: Mehr als 90 Prozent des in Schweizer Haushalten konsumierten Wildfleischs ist importiert. Wenn Sie als Gastronom Ihren Gästen einheimisches Wildbret anbieten, können Sie sich vom Detailhandel unterscheiden. Es lohnt sich also, den Kontakt zu Jägern aus der Region zu suchen, zumal immer mehr Gäste nachhaltig produzierte regionale Produkte schätzen. Sagen Sie ihnen, von welcher Jagdgesellschaft oder welchem Metzger Sie das Wildfleisch beziehen. Oft lässt sich sogar kommunizieren, aus welchem Waldgebiet das Fleisch kommt. Die-

se Regionalität ist ein Trumpf, den Sie auch auf Kanälen wie Facebook oder Ihrer Homepage ausspielen sollten.

3

Erfahrener Metzger: Viele Jäger bringen ein erlegtes Tier direkt zum Metzger. Weil es wichtig ist, die Tiere sauber zu zerlegen und richtig zu lagern, lohnt sich für Gastronomen die Zusammenarbeit mit einem erfahrenen Metzger. Dieser weiss zum Beispiel, dass man das Fleisch von gleichaltrigen Tieren gemeinsam einfrieren sollte. Sonst hat man später unterschiedlich zarte Fleischstücke auf dem Teller.

4

Langsames Auftauen: Wild und auch Wildgeflügel sollte langsam aufgetaut werden – am besten in einem verschliessbaren Behälter mit Gittereinsatz im Kühlschrank. Je nach Grösse und Gewicht des Fleischstücks dauert dieses schonende Auftauen zwischen 4 und 24 Stunden. Nach

dem Auftauen sollte man den gesammelten Saft im Behälter wegschütten, das Fleisch kurz kalt waschen, gut trockentupfen und möglichst schnell zubereiten.

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Spezielle Beilagen: «Spätzli, Rotkraut, Rosenkohl, Marroni und der Mirza-Apfel gehören einfach dazu», sagt Michael Hilfiker.

Laut dem Chefkoch des Zuger Restaurants Meating hat der Herbst aber viel mehr zu bieten – zum Beispiel Maluns, Capuns, Eintopfgerichte mit Weinblättern, Birnen, Quitten und Beeren. Zudem sind laut Michael Hilfiker auch Vegetarier wild auf Wild: «Der Wild-Vegiteller ist sehr beliebt.»

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Kleine Karte: Weniger ist oft mehr: Wer mit der Wildküche noch nicht besonders vertraut ist, sollte nicht gleich alles anbieten wollen. Wenn die Wildgerichte gut zubereitet sind, kann man bei den Gästen auch mit einer kleinen Karte punkten.

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Schönes Buffet: Das Wirtepaar Aline und René Bucher hat auf der «Molseralp» seit Jahren grossen Erfolg mit seinem Wildbuffet (vgl. Artikel auf Seite 13). Mit einem Buffet kommen die schönen Fleischstücke und die vielfältig-farbigen Beilagen besonders gut zur Geltung. Zudem können

JAGD& WILD 11

D U R S T N r. 9 | S e p t e m b e r 2016

Interview mit Jagdexperte Markus P. Stähli

Wildküche die Köche das Fleisch direkt am Buffet schneiden und sich so den Gästen präsentieren und deren Fragen rund um die perfekte Wildküche beantworten.

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Passende Biere: Zeigen Sie Bierkompetenz und empfehlen Sie Ihren Gästen zum Wildgericht die Dunkle Perle von Feldschlösschen. Der süsse, malzaromatische Geschmack dieses Bieres harmoniert besonders gut mit herzhaften Wildspeisen. Auch das trübe Feldschlösschen Braufrisch und Feldschlösschen Amber sind perfekte Begleiter zu Rehschnitzel oder anderen Wildspezialitäten.

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Ganzes Jahr: Klar, Herbstzeit ist Wildzeit. Das fettarme und leichte Wildfleisch ist aber nicht nur in der dritten Jahreszeit beliebt. Viele Gäste sind auch an wärmeren Tagen richtig wild auf einen Suure Mocke oder ein Rehschnitzel Mirza vom Sommerbock.

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Viel Leidenschaft: Wild anbieten, weil andere auch auf Wild setzen, ist keine gute Ausgangslage. Die Wildküche und die Jägerei sind interessant und spannend. Es lohnt sich also, sich mit ihnen auseinanderzusetzen. Gehen Sie doch einmal mit einer Jagdgesellschaft auf die Pirsch. Je grösser Ihre Leidenschaft für Wild ist, desto besser schmecken den Gästen der Rehrücken oder das Hirschentrecôte.

Antworten auf die wichtigsten Fragen rund um die Jagd Was ist der Unterschied zwischen der Revierjagd und der Patentjagd?

Wann wird in der Schweiz gejagt, und wer geht eigentlich auf die Jagd?

Und wie kommen Gastronomen, die nicht selber jagen, an einheimisches Wildfleisch? Markus P. Stähli, Chefredaktor des Schweizer Jagdmagazins «Jagd & Natur», kennt die Antworten auf all diese Fragen.

Wie ist die Jagd in der Schweiz geregelt?

Es gibt zwar ein eidgenössisches Jagdgesetz, aber in unserem föderalistischen Land ist die Jagd ein Staatsregal wie beispielsweise der Abbau von Bodenschätzen.

Das heisst: Die Kantone regeln die Jagd und definieren auch die jährlichen Abschussquoten. Dabei haben die Jägerinnen und Jäger einen gesetzlichen Auftrag zu erfüllen: Ihre Aufgabe ist es unter anderem, die von wild lebenden Tieren an Wald und Landwirtschaft verursachten Schäden auf ein tragbares Mass zu begrenzen. Weil sich die Natur in unserer dicht besiedelten Kulturlandschaft nicht mehr selber regulieren kann, hat die Jagd eine wichtige Aufgabe.

Wie unterscheiden sich die Revierjagd und die Patentjagd?

Neun Kantone in der nördlichen Schweiz kennen die Revierjagd, während in den Bergkantonen, im Tessin und in der Romandie die Patentjagd gilt. Die Revierjagd sieht vor, dass die Kantone beziehungsweise die Gemeinden das Jagdrecht auf ihrem Gebiet an eine Jagdgesellschaft verpachten. Ein solcher Pachtvertrag wird in der Regel für eine Dauer von acht Jahren abgeschlossen.

Bei der Patentjagd hingegen erwirbt der Jäger beim Kanton jedes Jahr gegen Gebühr ein Patent und kann dann auf dem ganzen Kantonsgebiet auf die Jagd gehen.

Wann wird in der Schweiz gejagt?

Bei der Patentjagd ist die Jagdzeit auf ein paar wenige Wochen im Herbst beschränkt.

In den Revierkantonen hingegen wird praktisch während des ganzen Jahres gejagt.

Hier beginnt Anfang Mai die Jagd auf Rehböcke und auf nicht Kitze führende Rehe.

Für Gastronomen macht es also durchaus Sinn, nicht ausschliesslich im Herbst Wildspeisen anzubieten.

Das beste Wildfleisch gibt es bei den Jägern.

Und wer geht eigentlich auf die Jagd?

In der Schweiz gibt es rund 30 000 Jäger, der Frauenanteil liegt bei fünf Prozent. Seit ein paar Jahren erlebt die Jägerei einen

«Gastronomen empfehle ich, den Kontakt mit Jägern aus der Region zu suchen.»

Markus P. Stähli Chefredaktor «Jagd & Natur»

wahren Boom: Der Frauenanteil steigt, und auch bei den Jungen ist die Jagd beliebt.

Wie wird man Jägerin oder Jäger?

Indem man eine Ausbildung durchläuft und danach eine Prüfung ablegt. Auch dies ist Sache der Kantone. Die Ausbildung dauert anderthalb bis zwei Jahre und besteht sowohl aus einem praktischen als auch einem theoretischen Teil. Sie umfasst auch eine anspruchsvolle Schiessausbildung und endet mit einer Prüfung.

Was empfehlen Sie Gastronomen, die einheimisches Wildbret kaufen wollen?

Ich empfehle ihnen, den Kontakt mit Jägern aus der Region zu suchen, in den Revierkantonen am besten mit einer Jagdgesellschaft. Viele Jagdgesellschaften haben Websites mit Kontaktdaten, zudem wissen auch die Gemeindeverwaltungen Bescheid. www.jagdnatur.ch

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JAGD& WILD 13

D U R S T N r. 9 | S e p t e m b e r 2016

Das für sein Wildbuffet bekannte Restaurant Molseralp in Flumserberg.

Gastronom René Bucher geht selbst auf die Jagd

Zum Wildbuffet auf der Molseralp gibt es sogar spezielle Carfahrten Ihr Restaurant Molseralp in Flumserberg ist für seine Wildspeisen bekannt. Aline und René Bucher sagen, wie man perfektes Wildfleisch auf den Tisch bringt.

Gamsrücken im Teig, Hirschfilet, Hirschrücken, Steinbock, Wildsau, zwei verschiedene Pfeffer, Gams- und Hirschwürste, dazu Spätzli, Rotkraut, Rosenkohl, Marroni, Früchte, Preiselbeeren und andere Beilagen: Das Wildbuffet ist eine Augenweide und lässt einem das Wasser im Munde zusammenlaufen.

Gesund ist es auch: «Bis aufs Wildschwein stammt sämtliches Fleisch aus einheimischem Revier. Wildbret ist Natur pur – aus

Abschluss der Herbstsaison Seit René und Aline Bucher 2005 die «Molseralp» in Flumserberg übernommen haben, verwöhnen sie die Gäste zum Abschluss des Herbstes mit ihrem Wildbuffet. Dieses ist so beliebt, dass Carunternehmen jeweils sogar Extrafahrten hinauf nach Flumserberg veranstalten.

Das Wirtepaar Aline und René Bucher.

Qualität ist entscheidend Das Wildbuffet sei «beste Werbung für den Betrieb», sagt René Bucher. «Die Stammkundschaft kommt aber wegen der Qualität und nicht wegen der Tafel vor dem Restaurant.»

Die Qualität stimmt, weil der passionierte Jäger die Rehe und Hirsche selbst erlegt oder von anderen Jägern bezieht. «Feldschlösschen Sales Manager Arist Häfelin hat auch schon Tiere ge-

der Region, cholesterinfrei und ohne Antibiotika. Mehr Bio geht nicht», sagt René Bucher.

Die reichhaltigen Beilagen des Wildbuffets auf der Molseralp.

liefert. Er ist ein guter Freund, mit dem ich oft auf die Jagd gehe», erzählt René Bucher.

Professionelle Verarbeitung Wichtig sei auch ein guter Metzger: «Mein Schwager zerlegt die Tiere professionell. Er hackt nicht einfach mit dem Haubeil alles zusammen. Deshalb hat es im Pfeffer überhaupt keine Rippenstücke, das beinelt er alles aus.»

Wichtige Aufgabe der Jäger «Wir Jäger haben die Aufgabe, den Wildbestand zu regulieren.

Wegen der milderen Winter ist dieser sehr gross und die Jägerei überaus wichtig», sagt René

Bucher. Was ihn und seine Frau Aline besonders freut: «Auch viele junge Gäste schätzen unsere Wildspeisen und die Kultur, die dahinter steckt.»

Auch im Hotel Schiffahrt Wild gibt es in der «Molseralp» nicht nur im Herbst. Das war schon unten am Walensee so, wo Aline und René Bucher zuvor das Hotel Schiffahrt führten.

Auch dort schätzen die Gäste die Wildbuffets. René Buchers Schwester Annelies führt sie mit Erfolg weiter, seit sie den Betrieb 2005 übernommen hat. www.molseralp.ch www.schiffahrt-mols.ch

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D U R S T N r. 9 | S e p t e m b e r 2016

Das Motto: «Wild isst man beim Jäger»

Im Gasthof zum Schützen ist der Kanton Aargau ganz schön wild Manuela Schneider ist in einer Gastronomen- und Jägerfamilie aufgewachsen. Gemeinsam mit ihrem Bruder Peter führt sie den für seine Wildspezialitäten bekannten «Schützen» in Aarau. Sie sagt, wo man Wildfleisch bezieht und wie man es verarbeitet.

Im Herbst werden pro Tag bis zu 30 Rehrücken direkt am Tisch flambiert und rund 60 Kilogramm Spätzli hausgemacht. Beliebt sind auch die Rehschnitzel Mirza und die Schmorgerichte wie der «Suure Mocke» von der Wildsau (Rezept auf Seite 29).

Betrieb. Viel Zeit für die Jagd bleibt den Geschwistern deshalb nicht mehr. Manuela Schneider: «Ich gehe trotzdem immer wieder als Treiberin auf die Jagd.

Der Wald, die Natur, das Rustikale sind für mich eine geniale Ergänzung zum Alltag.»

Junge lieben alte Rezepte Manuela und Peter Schneider fällt auf, «dass vor allem jüngere Gäste diese alten Rezepte wieder schätzen». Die beiden Geschwister haben den Gasthof zum Schützen Anfang 2014 von ihren Eltern Hans und Ruth Schneider übernommen. Sie sind nicht nur im Betrieb aufgewachsen, sondern auch auf der Jagd.

Das Wildbret aus der Region «Wild isst man beim Jäger»: Das ist das Motto im «Schützen», und dieses Motto wird gelebt. «Wir kaufen das Wild diversen Jagdgesellschaften ab», sagt Manuela Schneider. Entscheidend ist für sie, dass die Tiere aus der Region stammen, obwohl importiertes Wildfleisch günstiger sei.

Der stattliche Betrieb Der Gasthof zum Schützen ist mit 23 Köchen, 100 Angestellten, der Gaststube, der Terrasse, dem Wintergarten, je zehn Sälen und Hotelzimmern, dem Catering sowie den vielen Banketten ein stattlicher und arbeitsintensiver

Die richtige Lagerung Wichtig ist auch die Lagerung des Wildbrets: «Das Fleisch muss mehrere Tage abhängen, sonst besteht die Gefahr, dass es zäh ist», weiss Manuela Schneider.

Sie und ihre Familie haben «das Gschpüri und die Erfahrung», die es brauche, um für die einzel-

Im «Schützen» kommt Wild von regionalen Jagdgesellschaften auf den Tisch.

«Ich gehe regelmässig als Treiberin auf die Jagd.

Die Ruhe im Wald, die Natur, das ist für mich eine geniale Ergänzung zum Alltag.»

Manuela Schneider, Gasthof zum Schützen nen Fleischstücke die richtige Lagerungszeit zu bestimmen.

Die Gäste sind während des ganzen Jahres wild auf Fleisch aus einheimischen Wäldern,

Der Gasthof zum Schützen in Aarau.

Hochsaison für Wild ist aber auch im «Schützen» der Herbst.

Ab September wird das ganze Lokal speziell dekoriert und die grosse Wildkarte mit dem Degustationsmenü aufgelegt.

Besonders stolz sind Manuela Schneider und ihr Bruder Peter auf die selbstverständlich hausgemachten «Schützen-Spätzli», die als Beilage gereicht werden.

Der wichtige Auftrag Stolz ist Manuela Schneider auch auf die Verantwortung, die sie und ihre Jagdkollegen wahrnehmen. Sie betont die Wichtigkeit der einheimischen Jagd: «Die Jagdgesellschaften erhalten von der kantonalen Jagdverwaltung eine Abschussvorgabe, welche es zu erfüllen gilt. So bleibt der Biokreislauf erhalten.» www.gasthofschuetzen.ch

16 PEOPLE& UNTERHALTUNG D U R S T N r. 9 | S e p t e m b e r 2016

Internationaler Tag der Freundschaft

Eve feiert zehnten Geburtstag und Ob Mädelsabend, Party, Aperitif oder BBQ: Seit zehn Jahren steht Eve im Zeichen der Frauenfreundschaften. Weil es die Frauen sind, die den Erfolg des Biermischgetränks möglich machten und immer wieder zu neuen Flavors inspirieren, dankte Eve ihnen am Internationalen Tag der Freundschaft mit einer speziellen Aktion.

Promotion in mehreren Städten Am 30. Juli schwärmten Eve-Promodamen durch Schweizer Städte und verteilten stylishe Eve-Nagellack-Fläschchen. Der Nagellack kam bei den Frauen gut an und wurde zum Teil gleich aufgetragen. «Die Farbe frischt mein Outfit sommerlich auf», meinte eine Beschenkte. Fotos von der Promotion finden Sie auf der Facebookseite von Eve. Shopping-Weekends zu gewinnen Zehn Jahre Eve, von Frauen für Frauen: Aus Anlass des Jubiläums verlost Eve noch bis Ende September monatlich ein ShoppingWeekend in Paris für drei Freundinnen. Der Gewinn beinhaltet Hin- und Rückreise mit dem Zug, zwei Übernachtungen inkl. Frühstück, Shoppinggutscheine im Wert von 600 Franken und eine Stylingberatung vor Ort. www.eve.swiss www.facebook.com/evevoncardinal

Promodamen verteilten am internationalen Tag der Freundschaft in Schweizer Städten Eve-Nagellack.

Seit zehn Jahren ist Eve das perfekte Getränk für Freundinnen.

Verlosung: 3 × 2 Tickets zu gewinnen

Schlossrequisiten für «My Fair Alle zwei Jahre verwöhnt die Fricktaler Bühne ihr Publikum mit einer aufwendigen Aufführung. In diesem Oktober und November wird im Bahnhofsaal Rheinfelden «My Fair

Lady» gezeigt. Feldschlösschen liefert schon lange die passenden Getränke und tritt erstmals auch als einer der Hauptsponsoren auf.

Zudem hat das OK das Feld-

Mitglieder des OK finden im Feldschlösschen passende Requisiten.

schlösschen besucht und ist dort auf viele Requisiten für die Aufführung gestossen.

Late Night mit DJ Envy Die Fricktaler Bühne will auch ein jüngeres Publikum ansprechen. Deshalb findet am 18. November nach der Vorstellung bis 2 Uhr morgens eine Late Night mit DJ Envy und House Music statt.

So machen Sie mit DURST verlost 3 × 2 Tickets für die Vorstellung vom Freitag, 28. Oktober (20 Uhr).

Wollen Sie selbst erleben, wie die Blumenverkäuferin

PEOPLE& UNTERHALTUNG 17 D U R S T N r. 9 | S e p t e m b e r 2016

beschenkt die Frauen Openair Frauenfeld.

Festivals

Mit Cardinal und Carlsberg Gurtenfestival in Bern, Openair Frauenfeld, Paléo in Nyon und viele weitere Anlässe: Feldschlösschen war auch in diesem Sommer Partner der grössten und beliebtesten Schweizer Openairs. Die Festival-Brands Cardinal und Carlsberg sorgten im ganzen Land für die perfekte Erfrischung für die Festivalbesucher.

Die beschenkten Frauen (hier am Zürichsee) freuten sich über das stylische Dankeschön.

Gurtenfestival.

Sierre Blues Festival

Lady» Eliza Doolittle trotz ihres schrillen Dialekts und ihrer ordinären Sprache in einem halben Jahr vom ungestümen Cockneygirl zur feinen Dame der britischen Society erzogen werden soll und wie sich ihre Beziehung zum Sprachforscher Professor Henry Higgins entwickelt?

Dann senden Sie das Stichwort «My Fair Lady» und Ihre Kontaktdaten per Mail an durst@fgg.ch oder per Fax an 058 123 42 80.

Einsendeschluss ist der 10.

September 2016. www.fricktalerbuehne.ch facebook/fricktalerbuehne

Stilvoller Blues für fröhliche Gäste

Die Gäste Beat und Benita Seiler (v. l.) sowie Claudia Bregy und Hansrüedi Seiler (v. r.) geniessen gemeinsam mit Martin Jossen und Dave Pini (beide Feldschlösschen) den Aufenthalt in Sierre.

Das 8. Sierre Blues Festival lockte im Juli 10 000 Besucherinnen und Besucher ins Unterwallis – unter ihnen zahlreiche Gäste von Feld-

schlösschen. Cardinal ist Partner des Events, an dem in diesem Jahr Grössen wie Candy Dulfer, Beth Hart und Lucky Peterson auftraten.

NEW

PEOPLE& UNTERHALTUNG 19 D U R S T N r. 9 | S e p t e m b e r 2016

AUF EIN BIER MIT MARC LÜTHI

«Eishockey auf diesem Niveau können wir uns dank der Gastronomie leisten» Marc Lüthi ist operativer Leiter der SCB-Gruppe, zu der auch die Sportgastro AG gehört. DURST sprach mit dem Eishockey-Manager über fehlende Berner Sportmäzene, die Ziele für die nächste Saison und die Partnerschaft mit Goldsponsor Feldschlösschen.

Zum Schlittschuh-Club Bern (SCB) gehört die Sportgastro AG mit 20 Restaurants.

Damit ist der Schweizer Eishockeymeister auch ein Gastronomieunternehmen.

Warum eigentlich?

Marc Lüthi: In Bern hat es nie Sportmäzene gegeben wie die Mantegazzas in Lugano oder Walter Frey bei den ZSC Lions. Um mit diesen Klubs mithalten zu können, mussten wir uns ein zweites Standbein aufbauen.

Die Sportgastro AG? Ja, sie betreibt in Bern 20 Lokale und ist auch für die Gastronomie während der Spiele verantwortlich. Ohne das Geld von Mäzenen ist es unsere Aufgabe, mit einem schlauen Management das Optimum herauszuholen.

So haben wir neben der sportlichen auch eine kommerzielle Herausforderung.

Inwiefern trägt die Gastronomie zum sportlichen Erfolg des SCB bei?

Die Sportgastro AG ist leicht umsatzstärker als die SCB Eishockey AG, die Gastronomie trägt also viel dazu bei, dass wir uns in Bern

«Das Vertrauensverhältnis mit Feldschlösschen ist für den Erfolg viel Wert.»

Geschafft: Die SCB-Spieler lassen sich am 12. April 2016 in Lugano als Schweizer Meister feiern.

Eishockey auf diesem Niveau leisten können.

Dabei ergeben sich auch Synergien, denn die Lieferanten der Sportgastro AG engagieren sich auch auf sportlicher Ebene.

Zum Beispiel Feldschlösschen?

Ja, als langjähriger Getränkepartner der Sportgastro AG ist Feldschlösschen seit vielen, vielen Jahren auch Goldsponsor des SCB. Mit der grössten Schweizer Brauerei und insbesondere mit ihrem Area Sales Director Ueli Reinhard verbindet uns ein Vertrauensverhältnis, das für den wirtschaftlichen Erfolg viel Wert ist.

Wie die Gastronomie sind auch die vielen treuen Fans ein wichtiges Standbein des SCB. Wir sitzen hier Mitte Juli bei einem Bier zusammen. Wie läuft zu diesem Zeitpunkt der Vorverkauf der Saisonkarten?

Es fehlen nur noch ein paar wenige, dann haben wir die 13 000 Saisonkarten verkauft.

Wir haben in Bern tatsächlich das Glück, auf die Unterstützung vieler Fans zählen zu können. Die Fans haben in den letzten zehn Jahren fünf Finalqualifikationen und drei Meistertitel feiern können, uns aber auch die Treue gehalten, als wir vor drei Jahren die Play-offs verpassten.

Letzte Saison schaffte der SCB als Achter der Qualifikation den Einzug in

die Play-offs nur knapp und wurde danach souverän Meister. Sie haben sich bestimmt zum Ziel gesetzt, diesen Titel erfolgreich zu verteidigen?

Sechs oder sogar sieben Mannschaften haben sich insgeheim vorgenommen, Meister zu werden. Wir gehören auch dazu und werden es auf jeden Fall probieren.

Die Mannschaft weiss jetzt, dass sie vor den Play-offs nicht besonders brillieren muss, um Meister zu werden. Was ist vom SCB in der Qualifikation zu erwarten?

Ich erwarte mehr Ruhe und dass wir nicht ständig um Rang acht herumturnen. Später in den Play-offs darf dann ruhig alles so verlaufen wie in der letzten Saison. www.scb.ch

MARC LÜTHI Der 55-jährige Berner nimmt in diesem Herbst mit dem SC Bern seine 19. Saison in Angriff. Marc Lüthi ist Delegierter des Verwaltungsrats der SCB-Gruppe, zu der auch die Sportgastro AG gehört, die in Bern 20 Restaurants betreibt, 6 davon im Stadion, der Postfinance-Arena.

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PEOPLE& UNTERHALTUNG 21 D U R S T N r. 9 | S e p t e m b e r 2016

Wettbewerb

40 Hotelcards im Gesamtwert von mehr als 4000 Franken zu gewinnen Der Herbst steht vor der Tür. Wenn Sie die dritte Jahreszeit gut kennen, sollte das Quiz auf dieser Seite für Sie kein grosses Problem sein. Die Buchstaben der sechs richtigen Antworten ergeben das Lösungswort.

1.

R H B

Bunt sind schon die Wälder … satt die kleinen Kälber gelb die Stoppelfelder blau Picassos Bilder

2. Wie nennt man eine anhaltend schöne und warme Wetterlage im Herbst?

E Altweibersommer V Jungfrauenfrühling P Zartmädchenherbst 3. Welches Gemüse und welche Frucht sind typische Herbstboten?

N Spargeln und Kirschen U Rhabarber und Erdbeeren R Kürbisse und Zwetschgen 4. Welches bernsteinfarbene Bier passt besonders gut in den Herbst?

F Corona Extra B Feldschlösschen Amber I Brooklyn Lager 5. Was lockt im Herbst viele Gäste in die Lokale?

S Wildwochen und Metzgeten C Lottospiele und Bingonachmittage B Pyjamapartys und Fondueabende 6. In wie vielen Tophotels in der Schweiz und im angrenzenden Ausland ist die Hotelcard gültig?

F in über 350 Hotels C in über 460 Hotels T in über 570 Hotels

Das Lösungswort lautet :

Die Hotelcard – Ihr Halbtax für Hotels Mit der Hotelcard übernachten Sie in über 570 Top-Hotels in der Schweiz und im angrenzenden Ausland zum halben Preis – wann, wo und so oft Sie möchten. Ihre Partnerin oder Ihr Partner kann Sie jederzeit begleiten, denn für die Buchung eines Doppelzimmers genügt eine einzige Hotelcard. Die auf www.hotelcard.ch angegebenen Preise gelten also nicht pro Person, sondern pro Zimmer.

Auf www.hotelcard.ch/durst finden Sie als DURST-Leser zudem exklusive Angebote.

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Als Hotelier können Sie sich dem span-

nenden Konzept der Hotelcard jederzeit kostenlos anschliessen und so Ihre Zimmerauslastung in buchungsschwächeren Zeiten verbessern, neue Gäste ansprechen und vom Rundumpaket profitieren.

Mitmachen und gewinnen DURST verlost 40 Hotelcards im Gesamtwert von CHF 4080 Franken: 1. Preis: Hotelcard für 3 Jahre im Wert von 235 Franken. 2. und 3. Preis: je eine Hotelcard für 2 Jahre im Wert von je 165 Franken. 4. bis 40. Preis: je eine Hotelcard für 1 Jahr im Wert von je 95 Franken. www.hotelcard.ch/durst

Wettbewerbsgewinner DURST Juli 2016 So machen Sie mit Senden Sie das Lösungswort und Ihre Kontaktdaten per Fax an 058 123 42 80 oder per E-Mail an durst@fgg.ch.

Mit etwas Glück gewinnen Sie eine von 40 Hotelcards.

Einsendeschluss: 10. September 2016.

Je zwei Sonntags-Tickets für das Eidgenössische Schwing- und Älplerfest in Estavayer gewonnen haben Serge Gremion (Cafétéria des Casernes, Chamblon) und Jean-Luc Graf (Arconciel).

MARKT& TRENDS 23 D U R S T N r. 9 | S e p t e m b e r 2016

Roy Fankhauser präsentiert die vielen Biere, mit denen er bei seinen Gästen punktet.

Roy Fankhauser von der Torpedo Bar in St. Gallen:

«Ich habe Gäste, die kommen extra wegen Brooklyn und Braufrisch» Er hat jahrelang in einer Birreria gearbeitet und weiss, wie wichtig eine grosse Bierauswahl für den Umsatz ist. Als Roy Fankhauser im Mai 2015 die Torpedo Bar eröffnete, hat er sich deshalb für Feldschlösschen als Getränkepartner entschieden.

Mit seinem grossen Bierangebot hat er bei den Gästen durchschlagenden Erfolg.

Als er sich nach vielen Jahren in der Gastronomie selbstständig machte und die Torpedo Bar in St. Gallen eröffnete, hatte Roy Fankhauser Brooklyn Lager im Offenausschank als Monatsbier vorgesehen. «Ich merkte schnell, dass ich dieses Bier unbedingt behalten musste», sagt er, «denn ich habe Gäste, die kommen extra wegen dem Brooklyn in die Torpedo Bar – oder wegen dem Feldschlösschen Braufrisch.»

Aktiver Verkauf Deutlich mehr als die Hälfte des Umsatzes macht die Torpedo Bar mit Bier. Roy Fankhauser: «Ein grosses Angebot an Bieren lohnt sich für uns Gastronomen.

Es ist aber wichtig, die speziellen Biere auch aktiv zu verkaufen. Ich mache jeden Gast, der

‹eine Stange› bestellt, auf das wie das Feldschlösschen WeihBrooklyn, das Braufrisch oder nachtsbier und das Feldschlössein anderes Bier aufmerksam.» chen Frühlingsbier hat er jeweils Die meisten seiner Gäste seien ebenfalls im Angebot. dankbar für diesen Hinweis und Wer ein Blonde 25 geniessen würden gerne ein neues Bier will, ist in der Torpedo Bar ebenkennenlernen falls am richund es auch «Ein grosses Angebot tigen Ort. Roy schätzen. «Das an Bieren lohnt sich Fankhauser süffige Brauliebt das Bier frisch zum Bei- für uns Gastronomen.» aus dem Wallis und hat es spiel hat dank Roy Fankhauser, Torpedo Bar meiner aktiven auf seiner GeBeratung in der Torpedo Bar tränkekarte. Zum Flaschenbierschon viele Fans gefunden.» angebot gehören auch Corona, Valaisanne Pale Ale, Valaisanne Grosse Abwechslung Bière de Cave, Staropramen und Roy Fankhauser kultiviert auch ein Weizenbier. die Abwechslung: Sowohl bei den Flaschen- als auch bei den Professionelle Hilfe Offenbieren probiert er immer Bei der Zusammenstellung des wieder neue Produkte aus. Bierangebots konnte Roy FankSaisonbiere und Spezialitäten hauser auf die professionelle

Barbetreiber Roy Fankhauser (links) lässt sich von Sales Manager Matthias Howald beraten.

Hilfe von Matthias Howald zählen. «Wichtig ist, auch spezielle Biere anzubieten, welche die Leute noch nicht kennen», sagt der Sales Manager.

So wie es Roy Fankhauser mit Brooklyn Lager gemacht hat – und dieses Bier geht in der Torpedo Bar ab wie eine Rakete.

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MARKT& TRENDS 25 D U R S T N r. 9 | S e p t e m b e r 2016

Saisonbier-Programm

So vielfältig wie die Jahreszeiten Der Erfolg des Weihnachtsbieres und des Frühlingsbieres von Feldschlösschen beweist: Saisonbiere sind beliebt. Mit dem Saisonbier-Programm bieten Sie Ihren Gästen nicht nur Abwechslung, es sorgt auch für guten Umsatz während des ganzen Jahres.

Der Herbst trägt mannigfaltige Gerüche in sich. Er duftet malzig wie die Dunkle Perle von Feldschlösschen, leicht fruchtig wie das Weissbier Schneider Weisse und nach Lakritz und Karamell wie das Grimbergen Rouge.

Deshalb sind diese drei Biere perfekt für die Herbstmonate.

Saisonale Abwechslung Als Gastronomiekunde können Sie Ihren Gästen eine saisonale Abwechslung bieten. So funktioniert das Saisonbier-Programm: • Winter, Frühling, Sommer, Herbst und Weihnachtszeit: Das Jahr ist in fünf Perioden aufgeteilt.

• Pro Periode stehen zwei bis vier zur Jahreszeit passende Biere zur Verfügung.

• Sie wählen im Voraus die Biere für das Saisonbier-Jahr.

• Vor jeder Periode erhalten Sie ein Paket mit Werbematerial für das anstehende Saisonbier.

Kompetente Beratung «Zu Ihrem Wildgericht empfehlen wir Ihnen die Feldschlösschen Dunkle Perle, unser Saisonbier.

Das passt perfekt!» Um die Gäste kompetent beraten und das Saisonbier aktiv verkaufen zu können, erhält das Servicepersonal Infokärtchen, die alle wichtigen Informationen zum jeweiligen Saisonbier enthalten.

So können die Gäste auch mit spannenden Bier-Essen-Kombinationen überrascht werden.

Immer mehr Gäste sind bereit, für Spezialitätenbiere einen etwas höheren Preis zu bezahlen.

Deshalb ermöglichen Saisonbiere der Gastronomie 20 Pro-

Zu den Saisonbieren gibt es attraktives Werbematerial.

zent höhere Margen. Als geschmackliche Neuentdeckung wecken die Saisonbiere zudem das Interesse der Gäste und fördern sowohl die Kundenbin-

dung als auch die Bierkultur und die Biervielfalt.

Sie möchten Teil des SaisonbierProgramms sein? Kontaktieren Sie Ihren Sales Manager.

«Stammgäste kommen jetzt regelmässiger» «Unsere Stammgäste haben gerne eine Auswahl an Bieren.

Sie bleiben dann länger und konsumieren auch mehr», sagt Cornelia Dätwyler. Sie führt den «Sternenkeller» in Seon und bietet ihren Gästen Saisonbiere an. Mit Erfolg, wie die Gastronomin erfahren durfte: «Einige Stammgäste kommen wegen der Saisonbiere regelmässiger.»

Aktiver Verkauf Die Gastronomin macht mit Bier mehr als die Hälfte ihres Umsatzes, die Offenbiere werden von den Gästen bevorzugt.

Neben dem Feldschlösschen Original steht jeweils auch ein

Saisonbier zur Auswahl. «Die Saisonbiere erreichen immer fast die Hälfte des Offenbier-

ausschanks. Das Frühlingsbier ging sogar weg wie warme Weggli», sagt Cornelia Dätwyler.

Cornelia Dätwyler mit dem Feldschlösschen Braufrisch, dem «Sternenkeller»Saisonbier der Sommermonate.

Das kommt nicht von ungefähr: Wenn ein Gast «eine Stange» bestellt, macht ihn das Team des «Sternenkeller» auf das aktuelle Saisonbier aufmerksam. Es bewirbt auch immer schon das nächste Saisonbier.

«Eine Bereicherung» Für Cornelia Dätwyler ist klar: «Die Saisonbiere sind für den ‹Sternenkeller› eine Bereicherung.» Nach dem Braufrisch wird sie ihren Gästen im Herbst die Dunkle Perle und im Winter das Weihnachtsbier von Feldschlösschen anbieten. Auch 2017 wird es im «Sternenkeller» Saisonbiere geben.

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MARKT& TRENDS 27 D U R S T N r. 9 | S e p t e m b e r 2016

Landgasthof Thalgut in Gerzensee

Das Glück, das in der Familie liegt Er ist Gastronom mit Leib und Seele, Gilde-Koch, Vizepräsident von GastroBern, Lehrlingsausbildner, seit 35 Jahren zufriedener Feldschlösschen-Kunde und vor allem eines: ein Familienmensch! DURST sprach mit Peter Hodler über Landgasthöfe, Familienbetriebe und die Rolle der Frauen in der Gastronomie.

«Ich kann nicht jammern, meine Arbeit macht mir immer noch Spass.» Peter Hodler sitzt direkt an der Aare auf der Terrasse des Landgasthofs Thalgut, den er seit 1985 gemeinsam mit seiner Frau Irene führt. Die Söhne Stefan und Daniel sind im Familienbetrieb aufgewachsen, heute arbeiten die gelernten Köche beide in der Küche. «Zuerst wollten sie nicht, jetzt sind beide mit Leib und Seele dabei», sagt der stolze Vater.

Die Erfolgsfaktoren Mehr als drei Jahrzehnte lang mit Erfolg einen Landgasthof als Familienbetrieb führen und dabei nie den Spass verlieren: Wie macht man das? Peter Hodler schmunzelt. «Die Familie funktioniert, das ist das Wichtigste», sagt er und nennt dann noch weitere Faktoren:

Der Landgasthof Thalgut nach dem Umbau. Beim Besuch von DURST fehlten nur noch die Storen.

• «Viele Vereine kehren bei uns ein, und wir haben einen gut besuchten Stammtisch.»

• «Die vielen Bankette sind ein wichtiger Umsatzbringer.»

• «Wir sind seit drei Jahren ein Gilde-Betrieb, was fürs Renommee enorm wichtig ist.»

• «Unsere Gäste lieben den Fisch aus den umliegenden Seen.»

• «Unser Betrieb ist während des ganzen Tages offen. Erst um 11 Uhr am Mittag öffnen und dann am Nachmittag schliessen, das geht nicht.»

Die Frauen Und dann hält Peter Hodler noch ein Plädoyer für die Frau: «Man

Direkt an der Aare: Peter Hodler auf der Terrasse des Landgasthofs Thalgut in Gerzensee.

GASTROJOURNAL

Der neue Glanz Das «Thalgut» strahlt in neuem Glanz. Während mehr als eines Jahres hat der Besitzer das stattliche Haus umbauen lassen; oben sind zwölf Wohnungen entstanden. Peter Hodler: «Die Renovation ist gelungen. Das ganze Restaurant befindet sich jetzt auf einer Etage.» Die Familie hat den Betrieb während des Umbaus mit einem Provisorium weitergeführt und die Umtriebe locker weggesteckt.

Peter Hodler mit Gattin Irene und Sohn Daniel in der Küche.

Auch Sohn Stefan arbeitet im Betrieb.

merkt schon bei Lernenden, dass Frauen zuverlässiger sind. Ohne Frauen ginge im Gastgewerbe gar nichts mehr. Eine Ehefrau wie meine Irene an der Seite zu haben, ist wahnsinnig wichtig.»

Peter Hodler weiss auch, warum es im Gastgewerbe so wenige Chefinnen gibt: «Weil ihnen die starke Frau an der Seite fehlt.»

Der Getränkepartner Da wären wir also wieder bei der Familie als Erfolgsrezept – und zu der gehört irgendwie auch der Getränkepartner. Peter Hodler: «Mit Feldschlösschen verbindet mich seit 35 Jahren ein Vertrauensverhältnis. Die Aussendienstler sind auch meine Freunde.»

Ihm gefallen auch die Produkte, allen voran natürlich das Berner Gurten-Bier: «Schon als kleiner Giel habe ich gesehen, wie die Holzharasse fürs Gurten-Bier gemacht wurden. Gurten, der Bär mit der roten Zunge, ist ein Stück Berner Tradition und ein fester Bestandteil unseres Betriebes.»

Die Ferien Das Gespräch neigt sich dem Ende zu, der Chef muss wieder in die Küche. Hat man denn nie frei, wenn man einen Familienbetrieb führt? «Doch», sagt Peter Hodler, «im Februar schliessen wir für zwei Wochen.

Dann machen wir Ferien.» www.thalgut.ch

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Die unwiderstehlich erfrischenden Flavors von Eve

MARKT& TRENDS 29 D U R S T N r. 9 | S e p t e m b e r 2016

Rezept vom Gasthof Schützen in Aarau

Suure Mocke von der Wildsau mit Kartoffelstock und Rüebli Zutaten 1 kg Wildsauschulter 7 dl Rotwein (zum Einlegen) 4 EL Olivenöl 200 g Röstgemüse 1 kleiner Lauchstängel 2 Lorbeerblätter 4 Nelken 5 zerdrückte Wacholderbeeren 10 zerdrückte schwarze Pfefferkörner 1 Rosmarinzweig 1 dl Rotweinessig 30 g Tomatenpüree 2 dl Pinot Noir 1 EL Maizena 50 g Butter Zubereitung Das Röstgemüse in grobe Würfel schneiden. Alle Zutaten für die Beize (samt Rotwein) in eine Schüssel geben und das Fleisch hineinlegen. Eine Woche lang kühl stellen, das Fleisch jeden zweiten Tag wenden.

Das Fleisch und das Röstgemüse aus der Beize nehmen, gut abtropfen. Marinade auf kleinem Feuer langsam aufkochen und sieben. Das Gemüse in 2 EL Öl anrösten, To-

matenpüree dazugeben und dieses mitrösten. Mit Pinot Noir ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen.

Mit gesiebter Beize auffüllen, aufkochen, salzen. Das Fleisch in heissem Öl rundum anbraten, in die Sauce geben und im Ofen bei 160 Grad drei bis vier Stunden zugedeckt weiterschmoren.

Fleisch herausnehmen und warmstellen.

Sauce sieben, entfetten, auf ca. 5 dl reduzieren, mit Maizena binden und abschmecken. Vor dem Servieren 50 g Butterwürfel in die Sauce geben und gut einrühren. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf Platte oder Teller anrichten und mit der Sauce übergiessen.

Suure Mocke ist nicht nur im Herbst der Hit Im Gasthof Schützen in Aarau wird das ganze Jahr über Wildbret aus der Region aufgetischt. Das kommt bei den Gästen sehr gut an.

Die Gastronomenfamilie Schneider hat sich mit ihren Wildgerichten einen Namen geschaffen, der weit über die Stadt Aarau hinaus bekannt ist (vgl. Artikel auf Seite 15).

Dabei gilt «Herbstzeit ist Wildzeit» im Gasthof Schützen nur bedingt.

Wildspezialisten: Manuela Schneider (2. von links) mit ihren Eltern Ruth und Hans Schneider (aussen) sowie Bruder Peter und dessen Frau Magali.

Fettarm und leicht «Auch bei uns ist die Nachfrage im Herbst besonders gross», sagt Manuela Schneider, «mit Wildgerichten haben wir aber das ganze Jahr hindurch Erfolg.» Auch im Som-

mer bestellen die Gäste gerne den Suure Mocke von der Wildsau mit Kartoffelstock und Rüebli (Rezept oben).

Für Manuela Schneider ist dies keine Überraschung: «Der Suure Mocke hat viel weni-

ger Fett als Schweinefleisch und ist sehr leicht. Damit passt er auch im Sommer perfekt.» Das gelte auch für das Rehschnitzel vom Sommerbock mit Preiselbeersauce und Polenta.

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ABSACKER 31

D U R S T N r. 9 | S e p t e m b e r 2016

Die Safari Bar ist nicht grösser als unsere Züri Bar, dort passen mit der Band nur ungefähr 60 Leute hinein.

An einem solchen Abend ist eine unglaubliche Energie im Raum. Ich versuche mir manchmal vorzustellen, wie das damals in den 1980erJahren gewesen sein muss, als Rams hier spielte und noch jünger war.

In der Beiz mit Beat Schlatter

Kleine Bars und Künstlerrabatt Ort: Kon-Tiki Bar und Züri Bar, Niederdorfstrasse, Zürich Gesprächspartner: Dustin Verbeek, Stv. Geschäftsführer Beat Schlatter: Die Züri Bar und die Kon-Tiki Bar waren einst das Epizentrum des Punk und der Zürcher Kunstszene. Peter Fischli, David Weiss, Pippilotti Rist, Stephan Eicher, Klaudia Schifferle, Anton Bruhin, Dieter Meier, Kurt Maloo und viele mehr gingen hier ein und aus. Erinnerst du dich noch an diese Zeit.

Dustin (lacht): Nein, denn ich war damals etwa fünf Jahre alt. Aber ich kenne Rams, die Punkikone von Zürich. Auch er war hier früher Stammgast und ist inzwischen ein guter Freund von mir.

Ich erinnere mich an ein Konzert von ihm in der Züri Bar. Man glaubt gar nicht, dass das in diesem kleinen Lokal möglich war. Wie gross ist die Züri Bar? 35 Quadratmeter, inklusive der Bar. Gibt es das heute noch in Zürich, Konzerte in so kleinen Lokalen?

Ja, und zwar in der Safari Bar, die übrigens auch das Zürcher Hürlimann-Bier ausschenkt. Ungefähr alle 18 Monate spielt Rams dort.

Beat Schlatter (l.) und Dustin Verbeek vor der Züri Bar.

Agenda präsentiert von

BLICK HINTER DIE KULISSEN

Unterschiedliche Musik und eine herbstliche Gaudi • Metal-Festival «Meh Suff!»: Der Name hält, was er verspricht: Das Festival in Hüttikon begeistert vor allem hartgesottene Metal-Fans.

Die zehnte Jubiläumsausgabe findet vom 7. bis 10. September statt. Feldschlösschen ist Partner und liefert die passenden Getränke. www.mehsuff.ch • Schlagertage Sedrun: DJ Ötzi, Francine Jordi, Norman Langen, die Jungs vom «Voxxclub» und viele andere Stars der Szene treten am 9. und 10. September an den Schlagertagen in Sedrun auf. Feldschlösschen ist langfristiger Partner dieses beliebten Anlasses in der bündnerischen Surselva und sorgt für die richtige Erfrischung. www.schlagertage.ch • Schupfart Festival:

Schupfart ist eine feste Grösse im Schweizer Festivalkalender. Vom 23. bis 25. September treten Patent Ochsner, Bligg, Trauffer, Oesch’s die Dritten, Truck Stop, Heino mit Band und viele weitere Stars im aargauischen Fricktal auf. Feldschlösschen ist Co-Sponsor des Schupfart Festivals. www.schupfartfestival.ch

Wenn ich in ein Theater gehe und ich mich ausweisen kann, dass ich von Beruf Schauspieler bin, bekomme ich auf das Ticket eine starke Ermässigung. Wäre das hier in deiner Bar nicht auch möglich? Wenn jemand von Beruf Künstler ist, bekommt er auf das Hürlimann eine Vergünstigung.

Du bist mir aber auch ein bierseliger Lebenskünstler!

Aber warum nicht, ist doch eigentlich eine gute Idee.

ARIST HÄFELIN Sales Manager Seit 28 Jahren bei Feldschlösschen

«Wir Jäger helfen, den Wildbestand zu regulieren.»

«

In meiner Freizeit halte ich mich oft in den Bergen auf, gehe Kristalle suchen, Pilze sammeln und auf die Jagd.

Dabei filme und fotografiere ich gerne.

Bei uns im Bündnerland jagen auch viele Gastronomen, denn sie wissen, dass es kaum eine natürlichere Art der Fleischproduktion gibt. Wir Jäger lieben die Tiere, uns geht es nicht ums Töten. Vielmehr helfen wir, den Wildbestand zu regulieren.

Zu einem feinen Wildessen empfehle ich das Feldschlösschen Amber, auch trübe Biere wie das Feldschlösschen Braufrisch passen vorzüglich zu einem Rehrücken oder einer anderen Wildspeise.»