Durst 1609 f

SOIF

Le magazine de restauration de l’entreprise Feldschlösschen – www.journalsoif.ch N° 9 | Septembre 2016

Tout sur la chasse Les chasseurs régulent la faune en Suisse Le gibier, viande naturelle de la région Conseils: mets de gibier savoureux Recette de client: «Suure Mocke» de sanglier Page 10

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La bière de Noël, bonne pour les ventes et très appréciée de vos clients Page 5

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S O I F N° 9 | S e p t e m b r e 2016

Éditorial

Une chasse du cru, c’est naturel Chères lectrices, chers lecteurs, Les produits «durables» et locaux ont la cote. De plus en plus de vos hôtes veulent savoir exactement d’où proviennent la viande et les aliments dans leur assiette. Cette prise de conscience aiguë est une chance pour les restaurateurs qui les bichonnent en automne avec de la chasse. Rien de plus naturel en effet que le gibier, cette viande produite totalement en accord avec la nature et qui de surcroît provient de notre environnement immédiat. Certains clients restaurateurs de Feldschlösschen vont eux-mêmes à la chasse, d’autres achètent le gibier à des chasseurs de leur région. Dès la page 10, vous apprendrez tout sur la chasse en Suisse et les règles à suivre quand on prépare des mets de chasse.

Choisissez pour marier à la viande de gibier des bières d’automne comme la Feldschlösschen Dunkle Perle. Parce que chaque saison a son propre fumet et ses propres plats, Feldschlösschen vous propose un vaste programme de bières spéciales. En page 25, Cornelia Dätwyler du «Sternenkeller» à Seon vous explique la recette de son succès éclatant grâce à ces spécialités de saison.

Mais l’automne amène aussi fantômes et citrouilles. Découvrez en page 9 le secret de l’adéquation parfaite de l’Irish Red Ale Kilkenny avec cette coutume que nous percevons pourtant comme typiquement américaine.

Jean-Pierre Minguely Regional Sales Manager Fribourg

IMPRESSUM SOIF Le magazine de restauration de l’entreprise Feldschlösschen www.journalsoif.ch Édition Feldschlösschen Boissons SA Theophil-Roniger-Strasse 4310 Rheinfelden Téléphone 0848 125 000 www.feldschloesschen.com Responsable Daniela Fernández Responsable rédactionnelle Daniela Fernández Annonces durst@fgg.ch Daniela Fernández Rédaction, mise en page, lithographie, lectorat, traductions, impression et expédition Entreprise générale Vogt-Schild Druck AG Gutenbergstrasse 1 4552 Derendingen Responsable de projet Pamela Güller Rédacteur en chef Marcel Siegenthaler/ Textension Sàrl, www.textension.ch Parution Paraît une fois par mois en français, allemand et italien Année Dixième année Tirage Français 10 000, allemand 24 000, italien 2000 Droits d’auteur Les articles contenus dans ce journal sont protégés par les droits d’auteur.

Tous droits réservés.

Droits sur les images Freshfocus, Textension, fotolia.de, Feldschlösschen, Shutterstock, màd

Une diversité bienvenue 23

Halloween 9

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La chasse parfaite 10

4 NOUVEAUTÉS& PRODUITS S O I F N° 9 | S e p t e m b r e 2016

Feldschlösschen Amber

La bière de l’automne Par ses caractéristiques et sa couleur, la Feldschlösschen Amber s’accorde merveilleusement à l’automne. Vieillie en fûts de chêne, cette bière spéciale se caractérise par sa note corsée à la fine amertume ainsi que son léger goût de caramel.

La bière Amber se distingue par son éclatante couleur ambre provenant du malt d’orge spécialement torréfié. Elle est parti-

culièrement bien mise en valeur dans la coupe de verre à pied Sélection de Feldschlösschen.

Pour vous, la Feldschlösschen Amber est disponible à la pression et en bouteille. Proposez cette bière pour accompagner les plats légers de viande et de gibier. Vos clients aimeront beaucoup cette combinaison automnale.

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NOUVEAUTÉS& PRODUITS 5 S O I F N° 9 | S e p t e m b r e 2016

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Avec les bières de Noël de Feldschlösschen, Cardinal et Grimbergen, proposez à vos hôtes quelque chose de spécial pour la période de l’Avent. La demande en bières de Noël a augmenté ces dernières années.

Grâce à ces bières de saison, recréez la magie des fêtes dans votre établissement pour un volume de vente supplémentaire avec une marge attrayante.

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Comme la Grimbergen Brassin de Noël, elles accompagnent à la perfection les plats de viande et le fromage corsé. Pas de fête de

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Pour plus d’informations, veuillez appeler le 0848 80 50 10.

Remise symbolique des clés: Gérard Schaller, directeur des ventes gastronomie chez Feldschlösschen (à droite), et Bruno Suter, directeur des ventes BMW Suisse.

Nouveau parc de voitures

En route plus écologiquement À l’avenir, votre Sales Manager vous rendra visite encore plus écologiquement, car l’entreprise Feldschlösschen est en train d’échanger son parc de voitures de Ford S-Max à BMW 218 D Gran Tourer.

Grande économie de CO2 Parmi toutes les voitures évaluées, BMW a été la marque la plus convaincante en ce qui concerne la sécurité et l’éco-

logie ainsi que la fonctionnalité et les frais d’exploitation.

En optant pour BMW, Feldschlösschen ménage activement l’environnement grâce à la réduction de ses émissions de CO2 de 180 tonnes par an.

Le renouvellement du parc de voitures aura lieu en continu jusqu’à la fin de l’année 2018.

Les cent premières voitures ont été livrées en juin dernier.

Concours: cinq sets à gagner

Vêtements Grimbergen pour votre staff Trois fois l’abbaye de Grimbergen a été détruite par le feu, trois fois les moines l’ont reconstruite et ont continué à brasser leur fameuse bière. Le phénix, logo de la bière de l’abbaye, en témoigne, lui qui renaît de ses cendres à chaque fois. Ce même emblème orne également le polo et le tablier de la marque. SOIF met en jeu cinq ensembles polo / tablier pour au maximum dix personnes chacun.

Pour participer Souhaitez-vous que votre personnel porte les couleurs de Grimbergen en arborant l’emblème du phénix? Alors envoyez le mot-clé «phénix» ainsi que vos coordonnées et outlet par fax au 058 123 42 80 ou par mail à durst@fgg.ch. Avec un peu de chance, vous gagnerez un set Grimbergen pour votre personnel.

Délai d’envoi: 10 septembre 2016.

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NOUVEAUTÉS& PRODUITS 7 S O I F N° 9 | S e p t e m b r e 2016

ANNIVERSAIRE FELDSCHLÖSSCHEN

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Des cocktails originaux à base de Suze Pour Suze, le succès a commencé en 1889, lorsque cet apéritif a gagné une médaille d’or à l’Exposition universelle de Paris. La liqueur douce-amère a plus tard également inspiré des artistes. Ainsi, on peut voir une bouteille de Suze sur un «papier collé» de Pablo Picasso datant de 1912.

Tirée de la racine de la gentiane jaune Suze titre 20 degrés et jouit d’une grande popularité avant tout chez elle en France, et aussi en Suisse. La racine de la gentiane jaune lui confère sa saveur incomparable.

La Suze est appréciée pure, en apéritif, mais elle se prête aussi parfaitement à la réalisation de cocktails. SOIF recommande le Yellow Suze Tonic. Cette boisson combine savamment les différents arômes de ses ingrédients et enthousiasmera à coup sûr vos invités. www.suze.com

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Ramseier

Le temps du bourru Il exhale le parfum de l’au- bouteille consignée d’un litre tomne, dont il fait partie comme (jusqu’à épuisement du stock). les feuilles dorées: produit à www.ramseier.ch partir de raisins fraîchement Commander maintenant ! récoltés, Ramseier Bourru confère à votre gibier une Ramseier CHF touche irrésistible. Il sera disSauser Art. 11185 la bouteille ponible pour la restauration 12 × 1L VCV vraisemblablement à partir du www.myfeldschloesschen.ch 19 septembre dans sa pratique

Nos chevaux, nobles ambassadeurs Depuis la fondation de Feldschlösschen en l’an 1876, les chevaux de brasserie sont indissociables de l’entreprise au même titre que le houblon et le malt le sont de la bière. Au début, ils livraient la bière aux clients, ce que fait d’ailleurs encore chaque semaine l’attelage à deux dans la vieille ville de Rheinfelden. Mais aujourd’hui, les huit chevaux belges d’environ 900 kilos chacun sont avant tout les ambassadeurs de la plus grande brasserie suisse et ils incarnent la longue tradition de Feldschlösschen. Ils vivent sur le site de la brasserie à Rheinfelden où l’on s’occupe bien d’eux.

Attelage à six exceptionnel Que ce soit à la BEA ou à l’Olma, à la Fête fédérale de lutte suisse ou lors des festivités pour l’anniversaire du «Rössli»: nos doux géants sont de sortie environ cent fois par an pour des manifestations publiques ou chez nos clients restaurateurs. On connaît surtout l’imposant attelage à six, le seul char de transport de bière en Suisse tiré par six chevaux de brasserie.

Où qu’ils entrent en scène, les chevaux sont les stars très convoitées pour les photographies. Le fier Aramis a même sa propre page Facebook. Âgé de huit ans, c’est le premier cheval né dans l’écurie du château à Rheinfelden.

Perpétuation de la tradition Trois charretiers s’occupent avec affection et professionnalisme du bien-être des chevaux.

Et la tradition se perpétue: cet été, un jeune homme a commencé la formation de «Professionnel du cheval, spécialité attelage» à Rheinfelden. Chez Feldschlösschen, c’est aujourd’hui encore un métier qui a autant un grand avenir qu’une longue tradition.

3.22

L’attelage à six devant le château à Rheinfelden.

Feldschlösschen Bière de Noël Commandez jusqu’au 16 septembre auprès de votre Sales Manager.

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Feldschlösschen rassemble les amis de l’hiver

MARCHÉ& TENDANCES 9 S O I F N° 9 | S e p t e m b r e 2016

L’Irish Red Ale annonce la «saison des pubs»

Halloween et Kilkenny: l’alliance naturelle de deux Irlandaises La nuit du 31 octobre au 1er novembre, Halloween sera célébrée aussi dans de nombreux pubs en Suisse. SOIF expose en quoi l’Irish Red Ale Kilkenny convient à merveille à cette coutume que nous percevons pourtant comme typiquement américaine.

Une bière irlandaise pour fêter une coutume américaine? Non, car le mot «Halloween» vient de «all hallows’ eve», ou «veille de la Toussaint», c’est-à-dire les coutumes populaires de la nuit du 31 octobre, pratiquées autrefois particulièrement en Irlande.

Fin de l’été Selon l’«Encyclopaedia Britannica», on célébrait à cette date la fin de l’été et on amenait le bétail à l’étable pour l’hiver. Divers déguisements, rituels et usages liés au feu aidaient à chasser les mauvais esprits pour s’assurer un hiver serein et paisible.

Plus tard, des émigrés irlandais apportèrent ces coutumes aux États-Unis et les développèrent.

En Suisse aussi Ainsi, au fil des décennies, Halloween évolua pour devenir ce qui est pour nous aujourd’hui une coutume américaine. Fantômes, déguisements et citrouilles ne s’étant pas arrêtés à la frontière suisse, le Halloween commercial fit à la fin des années 90 son ap-

parition dans notre pays, pour un court engouement qui vit les «soirées Halloween» sortir de terre comme des champignons.

Puis la veille de la Toussaint retomba quelque peu dans l’oubli.

Retour aux racines Depuis peu, les activités autour de Halloween regagnent du terrain en Suisse. Mais ce sont désormais les traditions et coutumes irlandaises originelles qui sont au centre de l’attention.

La bière irlandaise Kilkenny soutient le Halloween classique avec du matériel publicitaire à forte visibilité dans plus de 100 pubs dans toute la Suisse, effectuant ainsi un retour aux racines. Car qu’est-ce qui peut bien se marier à merveille à une coutume irlandaise, si ce n’est l’Irish Red Ale? Début de la saison des pubs Avec ces activités sur le thème de Halloween, Kilkenny marque aussi le début de la «saison des pubs», cette période de l’année pendant laquelle on préfère

trinquer avec ses amis après le travail dans un pub bien douillet en revenant sur les événe-

ments du jour. Dans cet esprit: slainté (santé en gaélique) et joyeux Halloween!

House of Beer et Kilkenny Pour les restaurateurs, Kilkenny est disponible chez House of Beer de Feldschlösschen. Vous pouvez commander la populaire Irish Red Ale sur myfeldschloesschen.ch.

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10 CHASSE& GIBIER S O I F N° 9 | S e p t e m b r e 2016

Un festin digne des palais les plus délicats

Dix conseils utiles pour de savoureux mets

La selle de chevreuil flambée est délicieuse, le tendre filet de jeune cerf est un vrai plaisir gourmand et le «Suure Mocke» de sanglier une découverte culinaire. Mais bien souvent, ce sont les petites astuces qui font toute la différence. Grâce aux dix conseils ci-après, même les restaurateurs sans grande expérience du chevreuil, du cerf et du sanglier pourront combler les clients qui apprécient le gibier de nos montagnes et forêts.

1

N’ayez pas peur: vous n’avez jusqu’ici jamais encore osé cuisiner du chevreuil, du cerf et du sanglier? N’ayez pas peur! En principe, le gibier se prépare comme de la viande de bœuf, porc et volaille. Toutefois, comme il s’agit de viande particulièrement maigre, elle ne doit pas être trop chaude ni cuite trop longtemps, sinon elle devient sèche.

2

Gibier local: plus de 90 % de la viande de gibier consommée par les ménages suisses sont importés. En proposant du gibier local, les restaurateurs peuvent se distinguer du commerce de détail. Il vaut la peine de nouer des contacts avec les chasseurs de la région, d’autant plus que les clients sont de plus en plus nombreux à accorder de l’importance aux produits régionaux durables. Faites-leur savoir de quelle société de chasse ou de quel boucher provient votre gibier. Souvent on pourra même indiquer de quelle zone forestière provient la viande. La provenance régionale est un

atout que vous pouvez faire valoir sur Facebook ou sur votre site internet.

3

Boucher expérimenté: beaucoup de chasseurs amènent le gibier abattu directement au boucher. Il importe que les animaux soient découpés proprement et entreposés correctement. Les restaurateurs ont donc tout avantage à collaborer avec un boucher expérimenté. Ce dernier sait par exemple qu’il convient de congeler ensemble la viande des animaux du même âge afin de ne pas avoir à servir plus tard des viandes de consistances différentes.

4

Décongélation lente: il faut décongeler lentement la viande de gibier, aussi le gibier à plumes: le meilleur moyen est de la mettre dans un récipient pouvant être fermé, au réfrigérateur, avec une grille. Selon les dimensions et le poids de la pièce de viande, cette décongélation douce peut durer de 4 à 24 heures. Après cela il faut

jeter le liquide accumulé dans le récipient, laver brièvement la viande à l’eau froide, bien l’éponger et la préparer rapidement.

5

Accompagnement spécial: «spätzli, chou rouge, choux de Bruxelles, marrons et pomme Mirza sont incontournables», déclare Michael Hilfiker. Selon le chef cuisinier du restaurant Meating à Zoug, l’automne est une saison très riche de produits savoureux, par exemple les maluns, capuns, ragoûts aux feuilles de vigne, poires, coings et baies. Et d’après Michael Hilfiker, les végétariens eux aussi adorent la chasse: «Les plats végétariens accompagnant la chasse font un malheur!»

6

Petite carte: une petite carte suffit.

Ceux qui ne sont pas encore très familiers dans l’art de cuisiner la chasse ne devraient pas proposer une palette complète à tout prix. Avec des plats de gibier bien préparés, on peut marquer des points même avec une petite carte auprès des clients.

7

Beau buffet: le couple d’aubergistes Aline et René Bucher rencontre depuis des années un beau succès au «Molseralp» avec son buffet de chasse (voir article en page 13). Dans un buffet, les belles pièces de viande et les accompagnements variés

CHASSE& GIBIER 11 S O I F N° 9 | S e p t e m b r e 2016

Interview de l’expert de la chasse Markus P. Stähli

de chasse de toutes les couleurs sont particulièrement bien mis en valeur. En outre, les cuisiniers peuvent aussi couper la viande directement sur le lieu du buffet et répondre aux questions des clients concernant la meilleure façon d’apprêter le gibier.

8

Bières correspondantes: montrez vos compétences en bière en conseillant à vos hôtes la Dunkle Perle de Feldschlösschen. Son goût suave à l’arôme de malt s’harmonise à merveille aux savoureux plats de gibier. La Feldschlösschen Braufrisch non filtrée et la Feldschlösschen Amber accompagnent parfaitement les escalopes de chevreuil ou autres spécialités de chasse.

9

Toute l’année: l’automne est bien sûr la saison de la chasse mais la viande de gibier, légère et peu grasse, s’apprécie durant toute l’année. De nombreux clients commandent un «Suure Mocke» ou une escalope de chevreuil Mirza même en été.

10

Passion: ne proposez pas des mets de chasse parce que d’autres le font aussi. L’art de la chasse, tout comme l’art de cuisiner le gibier, sont une véritable passion. Il vaut la peine de s’y engager à fond et, qui sait, de devenir membre d’une société de chasse. Plus grande sera votre passion pour la chasse, meilleures seront vos selles de chevreuil ou entrecôtes de cerf.

Réponses aux principales questions sur la chasse Quelle est la différence entre chasse affermée et chasse à patente?

Quand chasse-t-on en Suisse et qui s’adonne à la chasse? Et comment les restaurateurs qui ne chassent pas s’y prennent-ils pour se procurer du gibier indigène? Markus P. Stähli, rédacteur en chef du magazine suisse de la chasse «Jagd & Natur», répond à toutes ces questions.

Comment la chasse est-elle réglementée en Suisse?

Il existe une loi fédérale sur la chasse mais dans notre pays fédéraliste, la chasse est une affaire d’État, comme par exemple l’extraction de matières premières. Cela signifie que ce sont les cantons qui s’occupent de réglementer la chasse et qui définissent les quotas annuels. En cela, les chasseurs ont un devoir légal à remplir: ils doivent entre autres s’efforcer de limiter les dégâts causés par la faune sauvage aux forêts et aux cultures à un niveau jugé acceptable. Étant donné que la nature ne parvient plus à s’autoréguler toute seule dans un paysage rural fortement peuplé, la chasse joue un rôle fondamental.

En quoi se différencient la chasse affermée et la chasse à patente?

Neuf cantons de Suisse septentrionale reconnaissent la chasse affermée alors que les cantons de montagne, le Tessin et la Suisse romande font prévaloir la chasse à patente. La chasse affermée prévoit que les cantons et les communes «louent» les droits de chasse sur leur domaine à une société de chasse. En général, ces contrats de location ont une durée de huit ans. En cas de chasse à patente par contre le chasseur doit chaque année s’acquitter d’une taxe auprès du canton et peut ensuite chasser sur tout le territoire cantonal.

Quand chasse-t-on en Suisse?

Pour la chasse à patente, la période de chasse se réduit à quelques semaines en automne. Dans les cantons où l’on pratique la chasse affermée, on peut chasser pratiquement toute l’année. Cela débute en mai avec la chasse aux chevreuils mâles et aux femelles non suitées. Pour les restaurateurs, cela permet de proposer des plats de gibier durant d’autres périodes que seulement en automne.

Le meilleur gibier provient des chasseurs.

Qui s’adonne à la chasse en fait?

Il y a environ 30 000 chasseurs en Suisse, dont 5 % de femmes. Depuis quelques an-

«Je conseille aux restaurateurs de contacter les chasseurs de la région.»

Markus P. Stähli Rédacteur en chef de «Jagd & Natur»

nées, ce nombre est en augmentation, surtout chez les femmes et les jeunes.

Comment devient-on chasseur?

En suivant un cours et en passant un examen. Ici aussi, c’est l’affaire des cantons.

La formation dure un an et demi à deux ans et est constituée d’une partie théorique et pratique. Elle comprend aussi un cours de tir intensif ponctué par un examen.

Que conseillez-vous aux restaurateurs qui souhaitent acheter du gibier local?

Je leur conseille de se mettre en rapport avec les chasseurs de la région et, dans les cantons à chasse affermée, avec une société de chasse. Beaucoup d’entre elles ont un site web avec toutes les coordonnées, et les administrations communales offrent également toutes les informations utiles. www.jagdnatur.ch

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CHASSE& GIBIER 13 S O I F N° 9 | S e p t e m b r e 2016

Le restaurant Molseralp à Flumserberg est très réputé pour son buffet de chasse.

Le restaurateur René Bucher pratique lui-même la chasse

Des cars spéciaux pour le buffet de chasse du restaurant Molseralp Le restaurant Molseralp à Flumserberg est célèbre pour son buffet de chasse. Aline et René Bucher nous révèlent tous les secrets de la préparation de la viande de gibier.

Selle de chamois en croûte, filet de cerf, selle de cerf, bouquetin, sanglier, deux variétés de civet, saucisse de chamois et de cerf, le tout accompagné de spätzli, chou rouge, choux de Bruxelles, marrons, fruits, myrtilles: le buffet de chasse est un régal pour les yeux et fait venir l’eau à la bouche. Et il est sain: «Toute la viande, sanglier compris, provient d’ici. Le gibier, c’est la nature à l’état pur: il est

Aline et René Bucher.

exempt de cholestérol et sans antibiotiques. Il n’y a pas plus bio», affirme René Bucher.

Fin de l’automne Depuis que René et Aline Bucher ont repris le «Molseralp» à Flumserberg en 2005, ils organisent un grand buffet de spécialités de chasse pour fêter la fin de l’automne. Il a tellement de succès que des cars spéciaux à destination de Flumserberg sont prévus à cette occasion.

Qualité décisive «Le buffet de chasse représente pour nous la meilleure des publicités», dit René Bucher.

«Cependant, notre clientèle habituelle vient pour la qualité de nos produits, pas pour notre enseigne.» Une qualité garantie puisque René, chasseur passionné, tire lui-même les chevreuils et les cerfs qu’il propose à sa table, ou alors il se les pro-

Riche accompagnement du buffet de chasse servi au «Molseralp».

cure auprès d’autres chasseurs.

«Arist Häfelin, Feldschlösschen Sales Manager, nous a aussi déjà livré quelques bêtes. C’est un de mes bons amis, nous partons souvent à la chasse ensemble», ajoute René Bucher.

Préparation professionnelle Il faut aussi avoir un bon boucher: «Mon beau-frère est un pro: il ne se contente pas de découper la viande, il enlève tous les nerfs, si bien que le civet est absolument irréprochable.»

Rôle des chasseurs «Notre devoir en tant que chasseurs est de réguler la population de gibier qui a tendance à

augmenter en raison d’hivers plus cléments. La chasse joue donc un rôle important», affirme René Bucher. Il s’en réjouit, tout comme son épouse Aline. «De nombreux jeunes parmi nos clients apprécient nos spécialités et la culture en arrière-plan.»

Aussi à l’hôtel Schiffahrt Au «Molseralp», on ne sert pas la chasse qu’en automne. C’était déjà le cas au bord du lac de Walenstadt, où Aline et René tenaient l’hôtel Schiffahrt. La sœur de René, Annelies, a repris l’établissement en 2005 et elle sert aussi de délicieux buffets. www.molseralp.ch www.schiffahrt-mols.ch

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CHASSE& GIBIER 15 S O I F N° 9 | S e p t e m b r e 2016

Devise: «Le gibier, on le mange chez le chasseur»

Le «Gasthof zum Schützen», poste d’affût de l’Argovie Manuela Schneider a grandi dans une famille de restaurateurs chasseurs. Avec son frère Peter, elle dirige l’auberge «Schützen» à Aarau, connue pour ses spécialités de chasse. Elle décrit où se procurer de la viande de gibier et comment la travailler.

En automne, près de 30 selles de chevreuil sont flambées en direct sur les tables par jour et servies avec près de 60 kilos de spätzli maison. Sont également prisés les escalopes de chevreuil Mirza et les plats braisés comme le «Suure Mocke» de sanglier (recette page 29).

Vieilles recettes populaires Une chose a frappé Manuela et Peter Schneider: «Ce sont surtout nos jeunes hôtes qui apprécient de nouveau ces vieilles recettes.» La sœur et le frère ont repris l’auberge de leurs parents Hans et Ruth Schneider début 2014. Ils ont grandi non seulement dans l’établissement, mais également à la chasse.

Fonctionnement imposant 23 cuisiniers, 100 employés, salle principale, terrasse, véranda, 10 salles et 10 chambres d’hôtel, un service traiteur et de nombreux banquets: le Gasthof zum Schützen, c’est un fonctionne-

ment imposant et gourmand en énergie; raison pour laquelle il ne reste pas beaucoup de temps aux deux patrons pour la chasse. Manuela Schneider: «Je vais néanmoins régulièrement à la chasse comme rabatteuse. La forêt, la nature, la rusticité complètent mon quotidien de manière formidable.»

Viande de gibier locale «Le gibier, on le mange chez le chasseur»: telle est la devise du «Schützen», une devise qui se traduit concrètement, car «nous achetons le gibier à diverses sociétés de chasse», explique Manuela Schneider. Avec comme critère de choix la provenance locale des animaux, même si la viande importée serait selon elle moins chère.

Le bon stockage du gibier C’est un aspect important: «La viande doit pendre plusieurs jours, sinon elle risque de devenir coriace», dit-elle. Sa famille

Au «Schützen», le gibier servi provient de sociétés de chasse régionales.

«Je vais régulièrement à la chasse comme rabatteuse.

Le calme de la forêt, la nature, cela complète à merveille mon quotidien.»

Manuela Schneider, Gasthof zum Schützen et elle ont «l’intuition et l’expérience» nécessaires pour déterminer la durée idéale de faisandage pour chaque morceau.

Les clients raffolent certes toute l’année de cette chasse

L’auberge Gasthof zum Schützen.

issue des forêts de la région, mais pour le «Schützen» aussi, la haute saison des plats de chasse est l’automne. Dès septembre, l’établissement entier est décoré exprès et la carte de chasse très fournie jointe au reste. Manuela Schneider et son frère Peter sont particulièrement fiers de leurs «SchützenSpätzli», un accompagnement fait maison, bien évidemment.

Une mission importante Manuela Schneider est fière aussi de la responsabilité qu’assument ses collègues chasseurs et elle-même. Elle insiste sur l’importance de la chasse au niveau local: «L’administration cantonale prescrit aux sociétés de chasse des quotas de tir qu’il faut remplir. Ainsi se perpétue le cycle biologique.» www.gasthofschuetzen.ch

16 PEOPLE& ENTERTAINMENT S O I F N° 9 | S e p t e m b r e 2016

Journée internationale de l’amitié

Eve fête son dixième anniversaire et Soirées filles, fêtes, apéritifs ou barbecues: depuis dix ans, Eve se place sous le signe de l’amitié féminine. Parce que les femmes ont fait le succès de cette boisson mixte et lui inspirent de nouvelles saveurs, Eve les a remerciées lors de la Journée internationale de l’amitié avec une action spéciale.

Action promotionnelle en ville Le 30 juillet, des hôtesses Eve ont envahi les villes suisses pour distribuer des petits coffrets de vernis à ongles Eve très classe.

Le vernis a reçu un très bon accueil et a même parfois été utilisé directement sur place. «Voilà qui apporte une touche légère et estivale à mon look», selon une bénéficiaire. Vous trouverez des photos sur la page Facebook d’Eve. Des week-ends shopping à gagner Eve, faite par des femmes pour les femmes, a 10 ans: cet anniversaire lui donne l’occasion jusqu’à fin septembre encore de mettre chaque mois en jeu un week-end de shopping à trois à Paris. Le gain comprend le voyage aller-retour en train, deux nuits d’hôtel avec petit déjeuner, des bons d’achat d’une valeur de 600 francs et un coaching en image sur place. www.eve.swiss www.facebook.com/evevoncardinal

Des hôtesses ont distribué du vernis à ongles Eve à travers toute la Suisse lors de la Journée internationale de l’amitié.

Eve est depuis dix ans la boisson idéale à partager entre amies.

Tirage au sort: 3 × 2 places à gagner

Accessoires du château pour «My Tous les deux ans, la troupe «Fricktaler Bühne» régale le public avec une représentation ultrasoignée. Aux mois d’octobre et novembre sera jouée la comédie musicale

«My Fair Lady» à Rheinfelden.

Feldschlösschen fournit depuis longtemps les boissons et sera présent pour la première fois comme un des sponsors principaux. De plus,

Quels accessoires recèle notre château pour la comédie musicale?

le comité d‘organisation a visité notre château et y est tombé sur de nombreux accessoires pour son spectacle.

Soirée avec DJ Envy La «Fricktaler Bühne» cherche aussi à attirer un public jeune. Le 18 novembre aura lieu après la représentation une soirée «Late Night» jusqu’à 2 heures du matin avec DJ Envy sur un fond de musique house.

Pour participer SOIF met en jeu 3 × 2 billets pour le vendredi 28 octobre 2016, 20 heures. Vous avez

PEOPLE& ENTERTAINMENT 17 S O I F N° 9 | S e p t e m b r e 2016

comble les femmes Openair de Frauenfeld.

Festivals

Avec Cardinal et Carlsberg Festival du Gurten à Berne, Openair de Frauenfeld, Paléo Festival à Nyon et de nombreux autres événements: cet été, Feldschlösschen a de nouveau été le partenaire des plus grands et des plus courus festivals de plein air suisses. Cardinal et Carlsberg ont assuré dans tout le pays le rafraîchissement parfait des festivaliers.

Des jeunes femmes (ici au bord du lac de Zurich) tout heureuses de recevoir leur cadeau.

Festival du Gurten.

Sierre Blues Festival

Fair Lady» envie de vivre en direct la méthode censée transformer en six mois la pétulante vendeuse de fleurs cockney Eliza Doolittle, malgré son dialecte criard et son langage vulgaire, en une «lady» de la haute société, et l’évolution de sa relation avec le professeur et chercheur en linguistique Henry Higgins?

Envoyez vos coordonnées et le mot-clé «My Fair Lady» par mail à durst@fgg.ch ou par fax au 058 123 42 80.

Dernier délai d’envoi: 10 septembre 2016. www.fricktalerbuehne.ch facebook/fricktalerbuehne

Blues stylé pour invités comblés

Les invités Beat et Benita Seiler (de g. à dr.) ainsi que Claudia Bregy et Hansrüedi Seiler (de dr. à g.) savourent leur séjour à Sierre en compagnie de Martin Jossen et Dave Pini (Feldschlösschen).

Le 8e Sierre Blues Festival a attiré 10 000 visiteurs en juillet dans le Bas-Valais, parmi lesquels de nombreux invités de Feldschlösschen.

Cardinal est partenaire de la manifestation qui cette année proposait des célébrités comme Candy Dulfer, Beth Hart et Lucky Peterson.

NEW

PEOPLE& ENTERTAINMENT 19 S O I F N° 9 | S e p t e m b r e 2016

UNE BIÈRE AVEC MARC LÜTHI

«C’est grâce à la restauration que nous jouons au hockey à ce niveau» Marc Lüthi est directeur général du groupe Schlittschuh-Club Bern (SCB), qui possède aussi Sportgastro AG. SOIF a conversé avec le manager sur l’absence de mécènes bernois dans le sport, ses objectifs pour la saison de hockey à venir et le partenariat avec son sponsor Or Feldschlösschen.

Le champion suisse de hockey sur glace est propriétaire de la Sportgastro AG qui compte vingt restaurants, et est par là même aussi une entreprise de restauration. Pourquoi donc?

Marc Lüthi: Des «mécènes sportifs» comme les Mantegazza à Lugano ou Walter Frey et ses ZSC Lions, il n’y en a jamais eu à Berne. Pour faire jeu égal avec ces clubs, il a fallu rajouter une corde à notre arc.

La Sportgastro AG? Oui, elle exploite vingt établissements à Berne et s’occupe également de la restauration pendant les matchs. Sans argent issu du mécénat, nous nous devons de tirer le maximum de notre potentiel grâce à un management habile. Nous relevons donc un défi commercial en plus du défi sportif.

Quelle est la contribution de la restauration au succès sportif du SCB? La Sportgastro AG fait légèrement plus de chiffre d’affaires que la SCB Eishockey AG;

«Le lien de confiance avec Feldschlösschen est précieux pour notre réussite.»

Youhou! Les joueurs du SCB et nouveaux champions acclamés le 12 avril 2016 à Lugano.

la restauration contribue par conséquent grandement au fait que nous puissions à Berne jouer au hockey à ce niveau-là. Et il en résulte des synergies, car les fournisseurs de Sportgastro AG s’engagent aussi sur le plan sportif.

Par exemple Feldschlösschen?

Oui, en tant que spécialiste en boissons de longue date de Sportgastro AG, Feldschlösschen est aussi depuis de très nombreuses années sponsor Or du SCB. Une relation de confiance fort précieuse pour notre réussite économique nous lie à la plus grande brasserie suisse et plus particulièrement à son Area Sales Director Ueli Reinhard.

Les nombreux et fidèles fans sont tout comme la restauration un pilier fort du SCB. Nous conversons autour d’une bière, il est mi-juillet. Où en est à ce jour la prévente des abonnements saison?

Plus que quelques-uns, et les 13 000 abonnements pour la saison seront vendus.

Nous avons à Berne effectivement la chance de pouvoir compter sur le soutien de nombreux fans. Ils ont pu fêter ces dix dernières années cinq qualifications pour la finale et trois titres de champion, mais ils sont également restés fidèles lorsque nous avons raté les play-off il y a trois ans.

La saison dernière, le SCB ne s’est qualifié que de justesse pour les play-off, puis a terminé en toute aise champion. Vous poursuivez certainement l’objectif de défendre ce titre avec succès?

Six, voire sept équipes ont fait le vœu secret de remporter le titre. Nous en faisons partie et allons essayer, bien sûr.

L’équipe sait maintenant qu’elle n’a pas forcément besoin de briller avant les play-off pour devenir championne. Que peut-on attendre du SCB lors du tour de qualification?

J’attends plus de sérénité et que nous ne tournions pas sans arrêt autour de la huitième place. Ensuite, les play-off peuvent tout à fait se dérouler comme la saison passée! www.scb.ch

MARC LÜTHI Le Bernois de 55 ans aborde cet automne sa 19e saison au SC Berne. Il est administrateur délégué du groupe SCB, auquel appartient également la Sportgastro AG qui exploite à Berne vingt restaurants, dont six dans la «Postfinance-Arena», le stade de hockey.

NEWSLETTER En tant que client restaurateur, vous bénéficiez en exclusivité des avantages suivants: • Offres attractives • Nouveautés produits • Conseils utiles

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PEOPLE& ENTERTAINMENT 21 S O I F N° 9 | S e p t e m b r e 2016

Concours

À gagner: 40 Hotelcards d’une valeur totale de plus de 4000 fr.

L’automne est sur le point d’arriver. Si vous connaissez bien cette saison, ce quiz ne devrait pas vous poser de problème. Les lettres des six bonnes réponses forment le mot de la solution.

1.

R S B

En automne, les feuilles sont … jaunes jaunes, rouges et oranges blanches

2. Une situation météorologique stable de beau temps en automne est un …

A été indien V printemps vierge P automne rosière 3. Quels fruits et légumes sont les messagers de l’automne?

N Cerises et asperges U Fraises et rhubarbe I Pruneaux et courges 4. Quelle bière à la robe foncée convient particulièrement à l’automne?

F Corona Extra S Feldschlösschen Amber I Brooklyn Lager 5. Qu’est-ce qui attire le public dans les restaurants en automne?

O Semaines de chasse et bouchoyades C Jeux de loto et jeux de bingo B Soirées pyjama et soirées fondue 6. Combien d’hôtels de prestige en Suisse et dans les pays voisins acceptent-ils l’Hotelcard?

F plus de 350 hôtels C plus de 460 hôtels N plus de 570 hôtels

La solution est :

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Dernier délai d’envoi: 10 septembre 2016.

Ont gagné chacun deux billets pour la journée du dimanche de la Fête fédérale de lutte suisse et jeux alpestres à Estavayer-le-Lac: Serge Gremion (Cafétéria des Casernes, Chamblon) et Jean-Luc Graf (Arconciel).

MARCHÉ& TENDANCES 23 S O I F N° 9 | S e p t e m b r e 2016

C’est avec ces bières que Roy Fankhauser marque des points auprès de ses clients.

Roy Fankhauser, Torpedo Bar, Saint-Gall:

«Certains clients viennent exprès pour la Brooklyn et la Braufrisch» Il a travaillé des années dans une «birreria» et mesure l’importance d’un grand choix de bières pour le chiffre d’affaires. Alors, lorsque Roy Fankhauser a ouvert le Torpedo Bar en mai 2015, il a opté pour Feldschlösschen comme spécialiste en boissons. Sa large carte des bières lui vaut un succès éclatant auprès des clients.

Lorsque, après de nombreuses années dans la restauration, il s’est mis à son compte et a ouvert le Torpedo Bar à Saint-Gall, Roy Fankhauser avait prévu de servir la Brooklyn Lager à la pression comme «bière du mois». «J’ai vite remarqué qu’il fallait la proposer en permanence», dit-il, «car certains clients viennent exprès au Torpedo Bar pour la Brooklyn – ou la Feldschlösschen Braufrisch.»

Vente active Le Torpedo Bar fait nettement plus de la moitié de son chiffre d’affaires avec la bière. Roy Fankhauser: «Avoir une offre étendue de bières vaut le coup pour nous restaurateurs. Mais il est important de faire de la vente active aussi pour les

spécialités. À chaque client qui commande ‹une chope›, je mentionne la Brooklyn, la Braufrisch ou une autre bière.» La plupart de ses clients lui en savent gré, ajoute-t-il, et aiment goûter de nouvelles bières, pour peut-être les ajouter à leurs favorites.

«La gouleyante Braufrisch, par exemple, a grâce à mon conseil actif déjà trouvé de nombreux adeptes au Torpedo Bar.» Du changement Roy Fankhauser cultive aussi le changement: il teste sans cesse de nouveaux produits, aussi bien pour les bières bouteille que pression. Le moment venu, il ajoute à sa carte bières de saison et spécialités comme la Bière de Noël et la Bière de Printemps Feldschlösschen.

Et qui lorgne sur une Blonde 25 verra son vœu exaucé au Torpedo Bar. Roy Fankhauser aime cette bière valaisanne présente sur sa carte. Font partie de son offre en bouteilles également Corona, Valaisanne Pale Ale et Bière de Cave, Staropramen et une bière blanche.

«Avoir une offre étendue de bières vaut le coup pour un restaurateur.»

Roy Fankhauser, Torpedo Bar Un soutien professionnel Pour constituer cet assortiment, Roy Fankhauser a pu compter sur l’aide professionnelle de Matthias Howald. «Il est important de proposer aussi des

Le gérant Roy Fankhauser (à g.) se fait conseiller par le Sales Manager Matthias Howald.

bières spéciales que les gens ne connaissent pas encore», explique le Sales Manager.

Exactement comme Roy Fankhauser l’a fait avec la bière Brooklyn Lager – ce qui a fait décoller ses ventes au Torpedo Bar.

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MARCHÉ& TENDANCES 25 S O I F N° 9 | S e p t e m b r e 2016

Programme de bières de saison

Aussi varié que les saisons Le succès des bières de Noël et de Printemps de Feldschlösschen le prouve: les bières de saison sont très prisées. Avec le programme de bières de saison, vous apportez plus de variété tout en assurant un chiffre intéressant tout au long de l’année.

L’automne fleure bon de multiples odeurs: maltées comme la Dunkle Perle de Feldschlösschen, légèrement fruitées comme la bière blanche Schneider Weisse et de réglisse et de caramel comme la Grimbergen Rouge.

Ces trois bières conviennent donc idéalement aux mois d’automne.

Alternative de saison En tant que client restaurateur, vous êtes à même d’offrir une alternative de saison à vos hôtes. Voici le programme «bières de saison»: • Hiver, printemps, été, automne, et Noël: cinq périodes jalonnent l’année.

• Deux à quatre bières adaptées à la saison sont disponibles par période.

• Vous

choisissez à l’avance vos bières de saison pour l’année.

• Avant chaque période, vous recevez du matériel publicitaire pour la bière qui va être à l’honneur.

Conseil compétent «Pour votre mets de chasse, nous vous recommandons la Feldschlösschen Dunkle Perle, notre spécialité de saison. Le mariage idéal!» Pour pouvoir conseiller vos hôtes avec compétence et vendre activement la bière de saison, votre personnel reçoit des fiches contenant toutes les informations importantes sur la bière en question.

Vos hôtes peuvent ainsi se laisser surprendre par de passionnants accords mets et bière.

De plus en plus de clients sont

Nous avons du matériel publicitaire attractif pour chaque bière de saison.

prêts à payer un peu plus pour des spécialités. Les bières de saison permettent par conséquent à la restauration d’augmenter les marges concernées de près de 20 %. En outre, les découvertes gustatives que constituent les bières de saison

éveillent l’intérêt des clients et favorisent aussi bien leur fidélisation que la culture et la diversité de la bière.

Souhaitez-vous participer au programme de bières de saison? N’hésitez pas à contacter votre Sales Manager.

«Les habitués viennent plus régulièrement» «Nos habitués aiment pouvoir choisir une bière parmi d’autres.

Ils restent ensuite plus longtemps et consomment plus», dit Cornelia Dätwyler, patronne du «Sternenkeller» à Seon qui propose des bières de saison à ses hôtes. Avec succès, comme le montre son expérience: «Grâce aux bières de saison, certains habitués viennent plus régulièrement qu’avant.»

Vente active Plus de la moitié du chiffre d’affaires de la restauratrice provient des ventes de bière; la préférence des clients va à la bière pression. Sa règle: une

bière de saison au choix en plus de la Feldschlösschen Original.

«Les bières de saison représentent toujours presque la

moitié des ventes de bière pression. La Bière de Printemps est même partie comme des petits pains», raconte Cornelia

Cornelia Dätwyler avec une Feldschlösschen Braufrisch, la bière de saison estivale du «Sternenkeller».

Dätwyler. Ce n’est pas un hasard: quand un client commande «une chope», l’équipe du «Sternenkeller» attire son attention sur la bière de saison actuelle. Et fait aussi déjà la pub de la prochaine.

«Un plus» Pour Cornelia Dätwyler, c’est clair: «Pour le ‹Sternenkeller›, ces bières sont un plus.» Après la Braufrisch, elle proposera à ses clients la Dunkle Perle de Feldschlösschen en automne et la Bière de Noël en hiver. En attendant 2017, avec de nouveau des bières de saison sur la carte du «Sternenkeller».

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MARCHÉ& TENDANCES 27 S O I F N° 9 | S e p t e m b r e 2016

Auberge «Landgasthof Thalgut» à Gerzensee

Un bonheur dû à la famille Il vit corps et âme son métier de restaurateur, est membre de la Guilde, vice-président de GastroBern, formateur d’apprentis, client comblé de Feldschlösschen depuis 35 ans et a surtout l’esprit de famille. Peter Hodler s’est confié à SOIF sur les auberges rurales, les entreprises familiales et le rôle des femmes en gastronomie.

«Je ne peux pas me plaindre, j’aime toujours mon travail.» Peter Hodler est assis au bord de l’Aar sur la terrasse de l’auberge «Thalgut» qu’il gère avec sa femme Irene depuis 1985. Ses fils Stefan et Daniel ont grandi dans l’entreprise familiale, sont tous les deux cuisiniers de formation et y travaillent aujourd’hui en cuisine. «D’abord, ils ne voulaient pas; maintenant, ils s’y consacrent tous deux corps et âme», dit leur papa fièrement.

Les facteurs de réussite Gérer une auberge de campagne et entreprise familiale avec succès pendant plus de trente ans sans jamais perdre le plaisir: quelle est la recette?

Peter Hodler sourit. «La famille assure, c’est le plus important», dit-il en ajoutant cependant d’autres facteurs:

L’auberge Thalgut après les travaux. Lorsque SOIF s’y est rendu, il ne manquait plus que les stores.

• «Beaucoup

d’associations viennent chez nous, et nous avons pas mal d’habitués.»

• «Les nombreux banquets génèrent beaucoup de revenus.»

• «Depuis trois ans, l’auberge est membre de la Guilde: très important pour la réputation.»

• «Nos hôtes aiment le poisson des lacs alentour.»

• «Notre auberge est ouverte toute la journée. Ouvrir à 11 heures le matin et fermer pour l’après-midi, ça ne se fait pas.»

Les femmes Et voici que Peter Hodler entame un plaidoyer en faveur des femmes: «On le voit déjà chez les apprentis: les jeunes filles

Directement au bord de l’Aar: Peter Hodler sur la terrasse de l’auberge Thalgut à Gerzensee.

GASTROJOURNAL

Une splendeur retrouvée Le «Thalgut» resplendit d’un nouvel éclat. Durant plus d’un an, le propriétaire a surveillé le chantier de transformation de l’imposante bâtisse; douze appartements y ont vu le jour.

Peter Hodler: «La rénovation est réussie. Le restaurant se trouve maintenant sur un seul niveau.»

La famille a maintenu son activité pendant les travaux avec une solution provisoire et a surmonté les aléas sans problème.

Peter Hodler, son épouse Irene et son fils Daniel en cuisine. Leur autre fils Stefan y travaille également.

sont plus fiables. Sans les femmes, l’hôtellerie-restauration ne marcherait pas. Avoir une épouse comme mon Irene à ses côtés est extrêmement important.» Pour Peter Hodler, l’explication du petit nombre de cheffes dans ce secteur est simple: «Il leur manque cette femme forte à leurs côtés.»

Les produits lui plaisent aussi, à commencer naturellement par la bière bernoise Gurten: «Quand j’étais môme, j’ai vu comment étaient fabriquées les caisses en bois pour la Gurten. La Gurten et son ours à la langue rouge sont partie intégrante des traditions bernoises… et de notre entreprise!»

Le fournisseur de boissons Nous voilà retombés sur la famille comme recette du succès; or, quelque part, le fournisseur de boissons en fait aussi partie.

Peter Hodler: «Cela fait 35 ans que j’ai une relation de confiance avec Feldschlösschen. Les commerciaux externes sont également mes amis.»

Vacances La fin de l’entretien approche, le chef doit retourner en cuisine.

On n’a jamais de temps libre quand on gère une affaire familiale? «Si, répond Peter Hodler, en février, nous fermons pendant deux semaines. Pour nos vacances.» www.thalgut.ch

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Les saveurs irrésistiblement rafraîchissantes d’Eve

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MARCHÉ& TENDANCES 29 S O I F N° 9 | S e p t e m b r e 2016

Recette de l’auberge Schützen à Aarau

Suure Mocke de sanglier, purée de pommes de terre et carottes Ingrédients 1 kg d’épaule de sanglier 7 dl de vin rouge (marinade) 4 cs d’huile d’olive 200 g de légumes grillés 1 petit poireau 2 feuilles de laurier 4 clous de girofle 5 baies de genièvre écrasées 10 grains de poivre noir écrasés 1 branche de romarin 1 dl de vinaigre de vin rouge 30 g de purée de tomates 2 dl de pinot noir 1 cs de maïzena 50 g de beurre Préparation Couper grossièrement les légumes grillés en dés. Disposer tous les ingrédients pour la marinade (y compris le vin rouge) dans un bol et ajouter la viande. Mettre au frais pendant une semaine et retourner la viande tous les deux jours.

Retirer la viande et les légumes grillés du bol, bien égoutter. Laisser mijoter la marinade à feu doux et filtrer. Faire dorer les légumes

dans 2 cs d’huile, ajouter la purée de tomates et faire revenir le tout. Déglacer avec le pinot noir et laisser réduire de moitié.

Ajouter la marinade filtrée, porter à ébullition, saler. Faire rôtir la viande des deux côtés dans de l’huile chaude, la plonger dans la sauce et poursuivre la cuisson au four à 160 degrés pendant trois à quatre heures à couvert.

Retirer la viande et réserver au chaud. Passer la sauce au tamis, dégraisser, réduire à env. 5 dl, lier avec la maïzena, rectifier l’assaisonnement. Ajouter 50 g de dés de beurre à la sauce avant de servir et bien remuer.

Couper la viande en tranches, disposer sur un plat ou sur assiettes, puis napper délicatement de sauce.

Suure Mocke – pas seulement en automne! À l’auberge «Schützen» à Aarau, on propose toute l’année du gibier de la région, ce qui est très bien accueilli par les clients.

La famille de restaurateurs Schneider s’est taillé une belle réputation grâce à ses spécialités de chasse, reconnues bien au-delà de la ville d’Aarau (voir article en page 15).

La devise «automne, saison de la chasse» n’est qu’à moitié vraie au «Schützen».

Léger et pauvre en graisse En été aussi, les clients commandent volontiers un Suure Mocke de sanglier accompagné de purée de pommes de terre et carottes (voir recette). Ceci ne surprend guère

Spécialités de gibier: Manuela Schneider (2e de g. à dr.) avec ses parents Ruth et Hans Schneider (tout à g. et à dr.) ainsi que son frère Peter et son épouse Magali.

Manuela Schneider: «Le Suure Mocke est plus léger et beaucoup moins gras que la viande de porc. Pour l’été, il convient par-

faitement.» C’est vrai aussi pour les médaillons de chevreuil à la sauce aux myrtilles servis avec de la polenta.

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DIGESTIF 31

S O I F N° 9 | S e p t e m b r e 2016

la Hürlimann. Rams y joue environ tous les 18 mois. Le Safari Bar n’est pas plus grand que notre Züri Bar, on n’y rentre groupe compris qu’à peu près 60 personnes.

Lors d’une telle soirée, on sent une énergie incroyable dans la pièce. Parfois, j’essaie d’imaginer comment ce devait être dans les années 80, quand Rams y jouait étant encore jeune.

Au resto avec Beat Schlatter

Bars mini et réducs pour artistes Lieu: Kon-Tiki Bar et Züri Bar, Niederdorfstrasse, Zurich Interlocuteur: Dustin Verbeek, directeur adjoint Beat Schlatter: Le Züri Bar et le Kon-Tiki ont jadis été l’épicentre du mouvement punk et de la scène artistique zurichoise. Peter Fischli, David Weiss, Pippilotti Rist, Stephan Eicher, Klaudia Schifferle, Anton Bruhin, Dieter Meier, Kurt Maloo et beaucoup d’autres ont fréquenté assidûment ces lieux. T’en souviens-tu?

Dustin (il rit): Non, car je devais avoir à peu près cinq ans à l’époque. Mais je connais Rams, l’icône punk de Zurich. Lui aussi était avant un habitué, et c’est devenu un bon ami à moi.

Je me rappelle un de ses concerts au Züri Bar. Il est difficile à croire qu’une chose pareille était possible dans un si petit établissement. Quelle est la taille du Züri Bar? 35 mètres carrés, comptoir compris.

Est-ce que ça existe encore aujourd’hui à Zurich, des

concerts dans des locaux miniatures comme ça?

Oui, au Safari Bar, où on peut d’ailleurs aussi boire de

Beat Schlatter (à g.) et Dustin Verbeek devant le Züri Bar.

Agenda présenté par

DANS LES COULISSES

Musiques en tous genres et joie automnale • Festival metal «Meh Suff!»: Son nom tient ce qu’il promet: le festival de Hüttikon enthousiasme avant tout les fans de metal endurcis.

La 10e édition aura lieu du 7 au 10 septembre.

Feldschlösschen est partenaire de boissons et veillera à étancher la soif des festivaliers. www.mehsuff.ch • Schlagertage Sedrun: DJ Ötzi, Francine Jordi, Norman Langen, les jeunes de «Voxxclub» et bien d’autres célébrités de la musique de variété se produiront les 9 et 10 septembre aux «Schlagertage» de Sedrun. Feldschlösschen est partenaire de longue date de cette manifestation très populaire de la Surselva, dans les Grisons. www.schlagertage.ch

• Schupfart Festival: Schupfart est une valeur sûre au calendrier suisse des festivals. Du 23 au 25 septembre, Patent Ochsner, Bligg, Trauffer, Oesch’s die Dritten, Truck Stop, Heino et son groupe ainsi que beaucoup d’autres se produiront dans le Fricktal argovien. Feldschlösschen est cosponsor du Schupfart Festival. www.schupfartfestival.ch

Au théâtre, si je justifie de ma qualité de comédien, j’obtiens une réduction importante sur le prix du billet. Ne serait-ce pas possible aussi dans ton bar? Si quelqu’un justifie de sa qualité d’artiste, il obtient un rabais sur le prix de la Hürlimann.

Ha ha, c’est que la bière t’inspire, espèce d’espiègle dilettante! Mais pourquoi pas, c’est une bonne idée.

ARIST HÄFELIN Sales Manager Depuis 28 ans chez Feldschlösschen

«Les chasseurs contribuent à réguler la faune sauvage.»

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Durant mon temps libre, je me rends souvent dans les montagnes pour rechercher des cristaux, cueillir des champignons ou pour chasser. J’aime bien filmer et prendre des photos. Dans les Grisons, beaucoup de restaurateurs pratiquent la chasse. Nous autres chasseurs, nous aimons et respectons les animaux et nous contribuons à réguler la population de gibier. Pour accompagner les spécialités de la chasse, je recommande la Feldschlösschen Amber, et les bières non filtrées comme la Feldschlösschen Braufrisch conviennent très bien pour la selle de chevreuil par exemple.»