SETE
La rivista sulla ristorazione dell’impresa Feldschlösschen – www.giornalesete.ch N. 9 | Settembre 2016
Pazzi per la natura I cacciatori regolano la popolazione animale della Svizzera Selvaggina: carne naturale e regionale Consigli: come cucinare alla perfezione la selvaggina Ricetta dei clienti: «Suure Mocke» di cinghiale Pagina 10
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La birra natalizia è amata dai clienti e fa bene al fatturato Pagina 5
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Rauch: succhi di frutta di qualità premium per la ristorazione
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Oggi una gran parte dei prodotti Happy Day assieme alle bottiglie Rauch da 0,2l ha ricevuto la certificazione della Società Vegana. In futuro questi prodotti recheranno il marchio V dell‘Unione vegetariana europea e quindi sono vegani al 100%. Chi è attento al commercio di generi alimentari e si aggiorna sui consigli in materia di alimentazione sa bene che la dieta vegana interessa gruppi di persone sempre più estesi. Questo trend evidentemente predilige un regime vegano che non costringe a rinunciare al gusto – a casa e sempre più spesso anche fuori casa. Questo tipo di approccio corrisponde perfettamente anche alla filosofia Rauch.
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S E T E N . 9 | S e t t e m b r e 2016
Editoriale
Selvaggina: carne naturale e regionale Care lettrici, cari lettori, i prodotti regionali e sostenibili sono ormai di moda. Sempre più clienti vogliono sapere di preciso da dove provengono la carne e altri alimenti. Questa aumentata consapevolezza è un’occasione per i ristoratori che in autunno viziano i clienti con la selvaggina: nessun’altra carne, infatti, viene prodotta in modo così naturale ed è così vicina a noi. Alcuni clienti Feldschlösschen sono anche cacciatori, altri acquistano la carne dai cacciatori della zona. Da pagina 10, scoprite tutto quello che c’è da sapere sulla caccia in Svizzera e sulla preparazione dei piatti di selvaggina. Con queste pietanze potete abbinare le birre autunnali, come la Feldschlösschen Dunkle Perle. Dato che ogni stagione ha profumi diversi e offre piatti differenti, Feldschlösschen propone ai clienti ristoratori un ricco programma di birre stagionali. A pagina 25, Cornelia Dätwyler dello «Sternenkeller» di Seon ci svela i segreti del suo successo dirompente con le birre stagionali. L’autunno è anche tempo di spiriti e zucche. A pagina 9, scoprirete perché la red ale irlandese Kilkenny si sposa bene con queste atmosfere che, solitamente, associamo agli Stati Uniti. Fabio Pagnamenta, Sales Manager
COLOFONE SETE La rivista sulla ristorazione dell’impresa Feldschlösschen www.giornalesete.ch Pubblicato da Feldschlösschen Bibite SA Theophil-Roniger-Strasse 4310 Rheinfelden Telefono 0848 125 000 www.feldschloesschen.com Coordinamento generale Daniela Fernández Responsabile di redazione Daniela Fernández Inserzioni durst@fgg.ch Daniela Fernández Redazione, layout, litografia, correzione, traduzione, stampa e spedizione Impresa generale Vogt-Schild Druck AG Gutenbergstrasse 1 4552 Derendingen Responsabile progetto Pamela Güller Capo-redazione Marcel Siegenthaler/ Textension GmbH, www.textension.ch Periodicità Mensile, edito in italiano, tedesco e francese Anno Decimo anno Tiratura Italiano 2000, tedesco 24 000, francese 10 000 Diritti d’autore I contributi contenuti in questa rivista sono protetti da diritti d’autore. Tutti i diritti riservati. Copyright Freshfocus, Textension, fotolia.de, Feldschlösschen, Shutterstock, messo a disposizione
Varietà birraia e successo 23
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Selvaggina perfetta 10
4 NOVITÀ& PRODOTTI S E T E N . 9 | S e t t e m b r e 2016
Feldschlösschen Amber
La specialità per momenti autunnali Feldschlösschen Amber è perfetta per l’autunno, con il suo carattere e il suo colore. La specialità birraia maturata in legno di quercia si distingue per la nota speziata e delicatamente amara e per il sapore leggermente caramellato. «Amber» è la traduzione inglese di «ambra». Grazie all’esclusivo malto d’orzo tostato, la birra ambrata ha un colore bril-
lante, che spicca meravigliosamente nella coppa Sélection di Feldschlösschen. Feldschlösschen Amber è disponibile alla spina e in bottiglia in esclusiva per voi ristoratori. Raccomandate questa birra con le pietanze leggere di carne e selvaggina. I vostri clienti apprezzeranno questa abbinata autunnale.
IL VINO DEL MESE
Primitivo di Manduria Barrique DOC NICOLAS BARESE Il Primitivo di Manduria Barrique è fruttato, bilanciato e pieno. Questo vino rosso ha un bouquet complesso e mediamente forte. Il forte aroma fruttato è completato da toni speziati e da un discreto aroma tostato. È perfetto con … Il Primitivo di Manduria Barrique è perfetto per le carni in umido e per aperitivi e bar. «THE BOTTLE» Food & Wine: www.bottle.ch
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Palline autunnali Sapevate che nella ristorazione il 70 per cento dei clienti si affida ai consigli del personale di servizio per abbinare una bevanda alle pietanze?
Le palline di formaggio profumano d’autunno e sono un ottimo spuntino – perfetto con una birra appena spillata. I sommelier birrai, per questa pietanza, raccomandano birre molto amare, come Feldschlösschen Hopfenperle.
Palline di formaggio Il consiglio del mese Andate su myfeldschloesschen.ch e create il vostro set da tavolo individuale con raccomandazione birraia alla voce Affari migliori / Affari.
INGREDIENTI PER 8 PORZIONI: 220 g di formaggio di pecora, 120 g di formaggio fresco, 2 CT di cumino nero, 2 CT di origano, 2 CT di paprica in polvere. PREPARAZIONE: amalgamare il formaggio di pecora in un ciotola. Mescolare con il formaggio fresco e lasciare al fresco. Formare delle palline con le mani umide. Mescolare origano, cumino nero e paprica in polvere. Passare le palline nella miscela, lasciare al fresco per 10 minuti e servire. Ricetta offerta da: GuteKueche.ch – das Gourmetportal.
NOVITÀ& PRODOTTI 5 S E T E N . 9 | S e t t e m b r e 2016
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Con le birre natalizie di Feldschlösschen, Cardinal e Grimbergen potrete offrire qualcosa di speciale ai vostri clienti all’arrivo dell’Avvento. La domanda di birre natalizie è aumentata negli ultimi anni. Con queste birre stagionali create un’atmosfera festosa nel vostro locale e generate fatturati aggiuntivi con margini interessanti.
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Feldschlösschen, Cardinal e Grimbergen: le birre natalizie creano un’atmosfera festosa
La birra speciale ambrata per le festività
Kit per il fatturato Ordinate entro il 16 settembre presso il vostro Sales Manager almeno 6 contenitori da 20 litri ciascuno (Grimbergen: almeno 4 contenitori da 20 litri ciascuno). Riceverete la birra natalizia e un kit decorativo a partire dal 2 novembre. La birra natalizia Feldschlösschen e la Cardinal
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Feldschlösschen unisce gli amanti dell’inverno
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Bière de Noël hanno un sapore armonioso, ideale per l’inverno. Come la Grimbergen Brassin de Noël, sono perfette abbinate ai
piatti di carne e ai formaggi saporiti. La birra natalizia non può ovviamente mancare a nessuna festa natalizia.
Per maggiori informazioni telefonate allo 0848 80 50 10.
Concorso: cinque kit in palio Consegna delle chiavi: Gérard Schaller, direttore vendite del ristorante di Feldschlösschen (DX), e Bruno Suter, direttore distribuzione di BMW CH.
Nuova flotta di auto per Feldschlösschen
In viaggio per voi ecologicamente Il vostro Sales Manager potrà visitarvi in futuro ecologicamente, dato che Feldschlösschen sostituirà la propria flotta di Ford S-Max con BMW 218 D Gran Tourer. Grande risparmio di CO2 In fatto di sicurezza, ecologia, funzionalità e costi, BMW ha convinto più di tutti gli altri
veicoli valutati. Passando a BMW, Feldschlösschen protegge l’ambiente grazie al miglior bilancio di CO2, con un risparmio annuo di circa 180 tonnellate di CO2. Il passaggio alla flotta BMW avverrà gradualmente entro il 2018. Nel giugno di quest’anno sono stati sostituiti i primi 100 veicoli.
Concorso: indumenti per lo staff da Grimbergen L’abbazia di Grimbergen si è incendiata tre volte ed è stata ricostruita tre volte dai monaci, continuando a birrificare. Questo è testimoniato dalla fenice, logo della birra di abbazia amatissima nella ristorazione svizzera. La fenice orna anche polo e grembiuli della marca. SETE mette in palio cinque di questi kit, ognuno per al massimo dieci persone. Ecco come partecipare Avete anche voi successo con Grimbergen e desiderate che il vostro personale ne mostri il simbolo? Inviate la parola chiave «Fenice» e i vostri dati di contatto, tra cui il vostro outlet, via fax allo 058 123 42 80 o via e-mail a durst@fgg.ch. Con un po’ di fortuna vincerete un kit per il personale Grimbergen. Termine ultimo di spedizione: 10 settembre 2016.
Pregiati: polo e grembiule di Grimbergen.
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NOVITÀ& PRODOTTI 7 S E T E N . 9 | S e t t e m b r e 2016
ANNIVERSARIO FELDSCHLÖSSCHEN
LA BEVANDA DEL MESE
Con Suze si preparano cocktail speciali La storia di successo di Suze è iniziata nel 1889, quando l’aperitivo ha vinto la medaglia d’oro all’esposizione universale di Parigi. Il liquore dolce-amaro, in seguito, ha ispirato anche gli artisti. In un collage di Pablo Picasso del 1912 si vede infatti una bottiglia di Suze. Dalla radice della genziana maggiore Suze ha il 20% vol. di alcol ed è popolarissimo in Svizzera e in Francia, la sua terra d’origine. La radice della genziana maggiore gli conferisce il suo inconfondibile sapore. Suze va bevuto in purezza quale aperitivo, ma è adatto anche per realizzare dei fantastici cocktail. SETE raccomanda il Yellow Suze Tonic. Questa bevanda abbina sapientemente i diversi sapori dei propri ingredienti e non potrà che conquistare i vostri clienti. www.suze.com
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Yellow Suze Tonic Ingredienti 1 /3 Suze 2 /3 Schweppes Indian Tonic 1 fetta di limone verde 1 goccio di sciroppo di pesca 1 ramo di rosmarino Ghiaccio Preparazione Versare gli ingredienti in un bicchiere, mescolare e il fresco Yellow Suze Tonic è pronto con il suo sapore inconfondibile.
Ramseier
Tempo di mosto d’uva Ha il profumo dell’autunno, del quale fa parte tanto quanto le fogli ingiallite: il mosto d’uva Ramseier, prodotto dai grappoli appena colti, dà un tocco speciale a tutte le ricette a base di selvaggina. Per voi clienti ristoratori sarà disponibile dal 19 settembre circa (fino ad esaurimento delle scorte) nella pratica bottiglia multiuso da 1 litro. www.ramseier.ch
I cavalli del birrificio sono gli ambasciatori principali Dalla fondazione di Feldschlösschen nel 1876, i cavalli del birrificio sono parte dell’impresa, come luppolo e malto lo sono della birra. All’inizio consegnavano la birra ai clienti, come fa tuttora ogni settimana il tiro a due nel centro storico di Rheinfelden. Oggi gli otto sangue freddo belgi del peso di circa 900 kg sono i principali ambasciatori del maggior birrificio svizzero e incarnano la grande tradizione di Feldschlösschen. Vivono nelle aree del birrificio di Rheinfelden, circondati da amorevoli cure. Un tiro a sei unico nel suo genere Alla BEA, all’Olma, alla Festa federale di lotta o al anniversario del «Rössli»: ogni anno questi docili giganti compaiono in circa 100 tra occasioni pubbliche ed eventi dei clienti ristoratori. L’imponente tiro a sei è l’attrazione principale: si tratta dell’unico carro per il trasporto della birra in Svizzera tirato da sei magnifici cavalli. Ovunque vadano, i cavalli sono i protagonisti e il soggetto più fotografato. Il fiero Aramis ha addirittura una sua pagina Facebook. Ha otto anni ed è il primo cavallo nato nella stalla del castello di Rheinfelden. La tradizione prosegue Tre carrettieri si prendono cura professionalmente del benessere dei cavalli. La tradizione prosegue: a Rheinfelden, quest’estate, un giovane ha iniziato la sua formazione quale esperto equino, con indirizzo cocchiere. Alla Feldschlösschen si tratta ancora di una professione dalla lunga tradizione e dal radioso futuro.
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Il tiro a sei davanti al castello di Rheinfelden.
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Feldschlösschen unisce gli amanti dell’inverno
MERCATO& TENDENZE 9 S E T E N . 9 | S e t t e m b r e 2016
La Red Ale irlandese introduce la stagione dei pub
Halloween è un’usanza irlandese, Kilkenny è la birra adatta Nella notte tra il 31 ottobre e il 1° novembre, in molti pub svizzeri si festeggerà Halloween. SETE vi spiega perché la Red Ale irlandese Kilkenny sia perfetta per questa usanza, spesso percepita come tipicamente americana.
Una birra irlandese per un’usanza americana? No, il termine Halloween deriva da «all hallows’ eve», ovvero «vigilia di Ognissanti». Con esso si indicano tutte le usanze popolari tra la notte del 31 ottobre e il 1° novembre, note in origine soprattutto in Irlanda.
commerciale di Halloween è giunta nel nostro Paese alla fine degli anni ’90. Una moda durata alcuni anni ha fatto sì che le feste di Halloween spuntassero come funghi; successivamente, la vigilia di Ognissanti è tornata nel dimenticatoio.
Fine dell’estate L’«Encyclopaedia Britannica» riporta che in questo giorno si festeggiava la fine dell’estate e si riportava il bestiame nelle stalle per l’inverno. Gli spiriti maligni venivano scacciati con vari travestimenti, rituali e fuochi, per garantire un inverno pacifico e quieto. Gli emigranti irlandesi portarono queste usanze negli USA, dove si sono diffuse.
Ritorno alle origini Da alcuni anni, in Svizzera sono ripartite le attività legate a Halloween. Oggi l’attenzione si concentra però sulle tradizioni e sulle usanze irlandesi originarie. La birra irlandese Kilkenny supporta l’Halloween tradizionale con materiali per la visibilità in oltre 100 pub in tutta la Svizzera, ritornando alle origini. Cosa c’è di meglio per un’usanza irlandese della Red Ale irlandese per eccellenza?
Anche in Svizzera Così, nei decenni, è nato Halloween, che oggi percepiamo quale usanza statunitense. Fantasmi, travestimenti e zucche non sono più una novità nemmeno in Svizzera, dato che la versione
Inizio della stagione dei pub Con le sue attività dedicate ad Halloween, Kilkenny introduce anche la stagione dei pub – ovvero quel tempo dell’anno in cui
si ama sedere in un pub accogliente con gli amici, brindando alla fine del lavoro e ripercorren-
do la giornata. Quindi: Slainté (alla salute in gaelico) e buon Halloween!
Kilkenny alla House of Beer Per voi clienti ristoratori, Kilkenny è disponibile alla House of Beer di Feldschlösschen. Potete ordinare l’amata Red Ale irlandese su myfeldschloesschen.ch.
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Le zucche sono parte di Halloween quanto i fantasmi e le atmosfere spaventose.
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10 CACCIA& SELVAGGINA S E T E N . 9 | S e t t e m b r e 2016
Alla caccia della leccornia perfetta
Dieci ottimi consigli per cucinare la selvaggina alla perfezione
La lombata di capriolo alla fiamma è deliziosa, il morbido filetto di cerbiatto è una gioia per il palato e la «Suure Mocke» di cinghiale è un’esperienza culinaria. Ma spesso sono i piccoli trucchi a fare una grande differenza. Con questi dieci consigli per cucinare la selvaggina alla perfezione, anche i ristoratori poco esperti di cervo, capriolo e cinghiale possono andare alla caccia di quei clienti che apprezzano la cacciagione dei nostri boschi e delle nostre montagne.
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Niente paura: finora non avete mai osato cucinare carne di cervo, capriolo e cinghiale? Niente paura! Di norma, la selvaggina si prepara proprio come manzo, maiale e pollame. Tuttavia, dato che è particolarmente magra, non deve essere troppo calda e neanche cotta troppo a lungo, altrimenti diventa secca.
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Selvaggina locale: oltre il 90 % della selvaggina consumata dalle famiglie svizzere è di importazione. Se i ristoratori offrono cacciagione locale, potranno distinguersi dai dettaglianti. Cercate dunque di mettervi in contatto con i cacciatori della regione, tanto più che un numero sempre maggiore di clienti apprezza i prodotti regionali sostenibili. Fate loro sapere da quale società di caccia o quale macellaio acquistate la selvag-
gina. Spesso si può indicare l’area di caccia da cui proviene la carne. La regionalità è un asso vincente che potete giocare anche su canali quali Facebook o il vostro sito.
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Macellaio esperto: molti cacciatori portano gli animali abbattuti direttamente dal macellaio. Dato che è importante che gli animali vengano trinciati con cura e conservati correttamente, è bene che i ristoratori collaborino con un macellaio esperto che, ad esempio, sa che la carne di animali della stessa età deve essere congelata insieme, per non servire poi pezzi di carne di diversa consistenza.
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Scongelamento lento: la cacciagione e la selvaggina da penna devono essere scongelate lentamente, meglio se in frigori-
fero, all’interno di un contenitore richiudibile con griglia. A seconda delle dimensioni e del peso del pezzo di carne, questo scongelamento delicato può richiedere dalle 4 alle 24 ore. Dopodiché occorre buttare via il liquido accumulatosi nel contenitore, lavare brevemente la carne con acqua fredda, asciugarla bene e prepararla il più rapidamente possibile.
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Contorni speciali: «spätzli, cavolo rosso, cavoletti di Bruxelles, marroni o mele Mirza sono perfetti», afferma Michael Hilfiker. Secondo le chef del ristorante Meting di Zugo, l’autunno è la stagione più ricca perché offre, ad esempio, Maluns, Capuns, piatti unici con foglie di vite, pere, cotogne e frutti di bosco. Inoltre, secondo Michael Hilfiker anche i vegetariani vanno pazzi per la selvaggina: «Il piatto vegetariano è sempre apprezzato.»
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Menù breve: spesso non serve esagerare. Chi ancora è poco esperto nel cucinare la cacciagione non deve per forza proporre di tutto. Una volta preparati magistralmente i piatti di selvaggina, si può presentare un piccolo menù ai clienti.
CACCIA& SELVAGGINA 11 S E T E N . 9 | S e t t e m b r e 2016
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Un bel buffet: la coppia di ristoratori Aline e René Bucher del «Molseralp» riscuote da anni grandi successi con il suo buffet di selvaggina (cfr. articolo a pag. 13). Con un buffet, i bei pezzi di carne e i contorni variopinti risaltano maggiormente. Inoltre, i cuochi possono tagliare la carne direttamente al buffet, presentandosi così ai clienti e rispondendo alle loro domande sulla perfetta preparazione della selvaggina.
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Le birre adatte: fate sfoggio della vostra competenza birraia e consigliate ai clienti di accompagnare un piatto di selvaggina con una Dunkle Perle Feldschlösschen. Il suo gusto dolce e dall’aroma di malto si abbina perfettamente con la succulenta cacciagione. La Feldschlösschen Braufrisch non filtrata e la Feldschlösschen Amber sono le bevande ideali con le cotolette di capriolo o altre specialità a base di selvaggina.
Intervista all’esperto di caccia Markus P. Stähli
Le risposte alle principali domande sulla caccia Qual è la differenza tra caccia in riserva e caccia con licenza? Quando si caccia in Svizzera e chi va a caccia? E come fanno i ristoratori che non cacciano a reperire la selvaggina locale? Markus P. Stähli, redattore capo della rivista svizzera sulla caccia «Jagd & Natur», conosce le risposte a tutte queste domande. romanda riconoscono la caccia con licenza. La caccia in riserva prevede che i cantoni o i comuni concedano in locazione il diritto di caccia sulla loro area a una società di caccia. In genere, questi contratti di locazione hanno una durata di otto anni. Nel caso della caccia con licenza, invece, il cacciatore, previo pagamento di una tassa, ottiene ogni anno una licenza dal cantone in questione e può cacciare su tutto il territorio cantonale.
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Tutto l’anno: l’autunno è la stagione della selvaggina. Ma questa carne leggera e povera di grassi si gusta volentieri anche negli altri periodi dell’anno. Molti clienti vanno pazzi per la «Suure Mocke» o una cotoletta di capriolo con mele Mirza anche d’estate.
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Tanta passione: non offrite la cacciagione perché lo fanno anche gli altri. Cucinare la selvaggina e la caccia sono argomenti interessanti e appassionanti, che vale la pena approfondire. Perché non andare a caccia con una società? Maggiore è la vostra passione per la cacciagione, più buone saranno la lombata di capriolo o l’entrecôte di cervo.
La selvaggina migliore si trova dai cacciatori.
«Consiglio ai ristoratori di mettersi in contatto con i cacciatori della regione.» Markus P. Stähli Redattore capo di «Jagd & Natur»
Come è regolamentata la caccia in Svizzera? Esiste una legge federale sulla caccia, ma nella nostra confederazione la caccia è una questione statale, come, ad esempio, l’estrazione delle risorse minerarie. Il che significa che sono i cantoni a occuparsi di regolamentare la caccia e definire le quote di abbattimento annuali. I cacciatori devono quindi svolgere un compito di natura legale: si occupano infatti anche di limitare in maniera sostenibile i danni causati dagli animali selvatici a boschi e campagna. Dato che la natura non riesce più a regolarsi da sola nel nostro paesaggio culturale fortemente popolato, la caccia gioca un ruolo fondamentale. In cosa si differenziano la caccia in riserva e quella con licenza? Nove cantoni della Svizzera settentrionale riconoscono la caccia in riserva, mentre i cantoni di montagna, il Ticino e la Svizzera
Quando si caccia in Svizzera? Nel caso della caccia con licenza, il periodo di caccia è ridotto ad appena un paio di settimane in autunno. Nei cantoni con riserva, invece, si può cacciare praticamente tutto l’anno. Qui si inizia ai primi di maggio con la caccia al capriolo e alle femmine di capriolo senza cuccioli. Per i ristoratori è meglio non offrire piatti a base di selvaggina solo in autunno. E chi va a caccia? In Svizzera sono presenti circa 30 000 cacciatori, di cui le donne rappresentano il 5 %. Da un paio d’anni la caccia è tornata in auge: il numero di cacciatrici aumenta e anche i giovani l’apprezzano. Come si diventa cacciatori? Seguendo un corso e superando poi un esame. Anche in questo caso l’ultima parola spetta ai cantoni. La formazione dura da un anno e mezzo a due anni ed è composta da una parte teorica e una pratica, che comprende anche un corso di tiro di alto livello. Alla fine è previsto un esame. Cosa consiglia ai ristoratori che vogliono acquistare la selvaggina locale? Consiglio di mettersi in contatto con i cacciatori della regione e, nei cantoni con riserva, con una società di caccia. Molte di esse dispongono di siti web con tutti i recapiti e, inoltre, anche le amministrazioni comunali offrono informazioni al riguardo. www.jagdnatur.ch
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CACCIA& SELVAGGINA 13 S E T E N . 9 | S e t t e m b r e 2016
Il ristorante Molseralp di Flumserberg, famoso per il buffet di selvaggina.
Il ristoratore René Bucher va a caccia
Per il buffet di selvaggina del Molseralp si viaggia anche in pullman Il loro ristorante Molseralp di Flumserberg è famoso per la selvaggina. Aline e René Bucher ci svelano il segreto per portare in tavola la cacciagione perfetta. Schiena di camoscio in pasta, filetto di cervo, sella di cervo, stambecco, cinghiale, due tipi di pepe diversi, salsicce di camoscio e cervo, e poi Spätzle, cavolo rosso, cavoletti di Bruxelles, marroni, frutta, mirtilli rossi e altri contorni: il buffet di selvaggina è una delizia per gli occhi e fa venire l’acquolina in bocca. Ed è anche sano: «Tutta la carne, compreso il cinghiale, proviene da una riserva locale. La cac-
La coppia di gestori Aline e René Bucher.
ciagione è natura allo stato puro: di origine regionale e priva di colesterolo e antibiotici, è bio al 100 %», dichiara René Bucher. A fine autunno Da quando René e Aline Bucher hanno rilevato il «Molseralp» nel 2005, viziano i clienti a fine autunno con il loro buffet di selvaggina, che è così apprezzato che le aziende di autolinee organizzano addirittura viaggi extra per Flumserberg. La qualità è decisiva Il buffet di selvaggina è «la pubblicità migliore per l’esercizio», dichiara René Bucher. «I clienti abituali frequentano il locale per la qualità offerta, non per l’insegna del ristorante.» La qualità è garantita perché René, cacciatore per passione, abbatte personalmente caprioli e cervi oppure li acquista da altri cacciatori. «Anche il Sales Manager Feldschlösschen Arist
I ricchi contorni del buffet del Molseralp.
Häfelin ci ha già fornito alcuni animali. È un buon amico con cui vado spesso a caccia», racconta René Bucher. Lavorazione professionale Anche il macellaio gioca un ruolo importante: «Mio cognato trincia la carne a livello professionale. Non si limita a tagliare tutto con la mannaretta, infatti non tiene sotto pepe nessuna costata, ma disossa tutto.» L’importante compito dei cacciatori «Noi cacciatori regoliamo la popolazione animale, che ora è molto numerosa, visto l’inverno mite. La caccia è quindi fonda-
mentale», afferma René Bucher, per la sua gioia e quella di sua moglie Aline. «Anche molti clienti giovani apprezzano la nostra selvaggina e la cultura che ci sta dietro.» Anche all’Hotel Schiffahrt Al «Molseralp» potete trovare la cacciagione non solo in autunno, proprio come al lago di Walenstadt, dove Aline e René Bucher gestivano l’Hotel Schiffahrt. Anche lì i clienti andavano pazzi per il buffet di selvaggina. La sorella di René, Annelies, continua a gestire con successo l’esercizio, che ha rilevato nel 2005. www.molseralp.ch www.schiffahrt-mols.ch
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CACCIA& SELVAGGINA 15 S E T E N . 9 | S e t t e m b r e 2016
Il motto è: «La selvaggina si mangia dai cacciatori»
Il Canton Argovia va matto per la locanda Schützen Manuela Schneider è cresciuta in una famiglia di ristoratori e cacciatori. Con il fratello Peter gestisce il famoso «Schützen» di Aarau, noto per la selvaggina. Ci racconta dove acquistare la selvaggina e come preparala. In autunno vengono flambate ogni giorno direttamente al tavolo quasi 30 lombate di capriolo e si fanno in casa circa 60 kg di Spätzle. Sono amate anche la piccata di capriolo «Mirza» e le ricette brasate come la «Suure Mocke» di cinghiale (ricetta a pagina 29). I giovani amano le vecchie ricette Manuela e Peter Schneider notano che «queste vecchie ricette sono amate soprattutto dai giovani». Fratello e sorella hanno rilevato la locanda Schützen dai genitori Hans e Ruth Schneider all’inizio del 2014. Non sono solo cresciuti nella ristorazione, ma anche nella caccia. Un esercizio imponente La locanda Schützen è un esercizio imponente e impegnativo, con 23 cuochi, 100 dipendenti, sala da pranzo, terrazza, giardino invernale, dieci sale e stanze d’hotel, catering e numerosi banchetti. Ai titolari non resta
molto tempo per la caccia. Manuela Schneider: «Vado comunque sempre a caccia quale battitrice. Il bosco, la natura, la rusticità sono il completamento perfetto della quotidianità.» La cacciagione regionale «La selvaggina si mangia dai cacciatori»: è il motto dello «Schützen», vissuto appieno. «Acquistiamo la selvaggina da varie società di caccia», dice Manuela Schneider. Per lei è fondamentale che gli animali provengano dalla regione, per quanto la cacciagione importata sia più conveniente. La frollatura giusta È importante la frollatura della cacciagione: «La carne deve stare appesa per vari giorni, altrimenti rischia di essere dura», spiega Manuela Schneider. Lei e la sua famiglia hanno «la sensibilità e l’esperienza» necessarie per determinare il tempo di frollatura giusto per i vari pezzi di carne.
Nel ristorante Schützen si mette in tavola la selvaggina cacciata dalle associazioni regionali di caccia.
«Vado regolarmente a caccia quale battitrice. La calma del bosco e la natura completano perfettamente la mia quotidianità.» Manuela Schneider, locanda Schützen I clienti adorano la carne dei boschi locali tutto l’anno, per quanto l’autunno sia la stagione della selvaggina per eccellenza anche allo «Schützen». Da set-
La locanda Schützen di Aarau.
tembre, viene decorato appositamente tutto il locale e viene esposta la carta della selvaggina con il menù di degustazione. Manuela Schneider e il fratello Peter sono molto fieri degli Spätzle «Schützen», ovviamente fatti in casa, serviti come contorno. Un compito importante Manuela Schneider è fiera anche della responsabilità assunta da lei e dai suoi colleghi cacciatori. Sottolinea l’importanza della caccia locale: «Le società di caccia ricevono dalle amministrazioni venatorie cantonali una direttiva di abbattimento, che deve essere rispettata. È così che viene mantenuto l’equilibrio biologico.» www.gasthofschuetzen.ch
16 PEOPLE& ENTERTAINMENT S E T E N . 9 | S e t t e m b r e 2016
Giornata internazionale dell’amicizia
Eve compie dieci anni e fa un regalo Serate tra donne, feste, aperitivi o grigliate: da dieci anni, Eve è nel segno dell’amicizia al femminile. Dato che il successo di questo cocktail a base di birra è dovuto alle donne, che continuano a ispirarne nuove varianti, Eve ha deciso di ringraziarle con un’azione speciale nella giornata internazionale dell’amicizia.
Promozione in varie città Il 30 luglio, le promoter di Eve si sono dirette nelle città svizzere per distribuire degli eleganti cofanetti di smalto Eve, che è stato molto apprezzato dalle donne e, in alcuni casi, indossato subito. «Questo colore rende il mio stile più estivo», ha affermato una delle donne omaggiate. Per vedere le foto della promozione, visitate la pagina Facebook di Eve. In palio dei weekend di shopping Dieci anni di Eve, dalle donne per le donne: in occasione di questo anniversario, Eve mette in palio fino alla fine di settembre un weekend di shopping a Parigi per tre amiche ogni mese. Il premio comprende il viaggio di andata e ritorno in treno, due pernottamenti con colazione, buoni per lo shopping del valore di 600 CHF e un personal shopper in loco. www.eve.swiss www.facebook.com/evevoncardinal
Le promoter hanno distribuito in tutto il paese gli smalti Eve per la giornata internazionale dell’amicizia.
Da dieci anni Eve è la bevanda perfetta per le amiche.
Concorso: 3 × 2 biglietti in palio
Accessori di scena dal castello per «My Ogni due anni la compagnia Fricktaler Bühne delizia il pubblico con una rappresentazione maestosa. In ottobre e novembre, al teatro Bahnhofsaal di Rheinfelden,
andrà in scena «My Fair Lady». Feldschlösschen, che fornisce da tempo le bevande adatte, debutterà anche tra gli sponsor principali. Il CO ha inoltre visitato Feld-
I membri del CO trovano gli accessori di scena adatti da Feldschlösschen.
schlösschen e ha fatto incetta di accessori di scena per la rappresentazione. Seconda serata con DJ Envy La Fricktaler Bühne vuole attrarre anche il pubblico più giovane. Per questo, dopo la rappresentazione del 18 novembre, fino alle 2 di notte si terrà una seconda serata a base di DJ Envy e musica House. Ecco come partecipare SETE mette in palio 3 × 2 biglietti per la rappresentazione di venerdì 28 ottobre
PEOPLE& ENTERTAINMENT 17 S E T E N . 9 | S e t t e m b r e 2016
alle donne Openair a Frauenfeld
Festival
Con Cardinal e Carlsberg Gurtenfestival a Berna, Openair a Frauenfeld, Paléo a Nyon e molti altri eventi: Feldschlösschen è stata partner anche quest’estate degli eventi all’aperto più grandi e amati della Svizzera. Le marche dei festival Cardinal e Carlsberg hanno fornito il giusto refrigerio agli spettatori di tutto il Paese.
Le donne omaggiate (qui al lago di Zurigo) hanno apprezzato questo pensiero elegante.
Gurtenfestival.
Sierre Blues Festival
Fair Lady» (ore 20). Volete scoprire come la fioraia Eliza Doolittle diventa una dama dell’alta società britannica in soli sei mesi, a dispetto del suo accento rozzo e del suo linguaggio popolare? Volete sapere come evolve la sua relazione con il professore e linguista Henry Higgins? Allora inviate la parola chiave «My Fair Lady» e i vostri dati di contatto via e-mail a durst@fgg.ch o via fax allo 058 123 42 80. Termine ultimo di spedizione: 10 settembre 2016. www.fricktalerbuehne.ch facebook/fricktalerbuehne
Blues elegante per ospiti felici
Gli ospiti Beat e Benita Seiler (da SX) e Claudia Bregy e Hansrüedi Seiler (da DX) assistono ai concerti di Sierre con Martin Jossen e Dave Pini (entrambi di Feldschlösschen).
L’ottava edizione del Sierre Blues Festival ha attirato nel Basso Vallese 10 000 visitatrici e visitatori, tra cui numerosi ospiti di Feldschlösschen. All’evento,
di cui Cardinal è partner, quest’anno hanno partecipato nomi del calibro di Candy Dulfer, Beth Hart e Lucky Peterson.
NEW
PEOPLE& ENTERTAINMENT 19 S E T E N . 9 | S e t t e m b r e 2016
UNA BIRRA CON MARC LÜTHI
«Grazie alla ristorazione possiamo permetterci l’hockey su ghiaccio a questo livello» Marc Lüthi è direttore operativo del gruppo SCB, di cui fa parte anche la Sportgastro SA. SETE ha parlato con il manager dell’hockey su ghiaccio dei mecenati sportivi mancanti a Berna, degli obiettivi per la prossima stagione e del partenariato con lo sponsor d’oro Feldschlösschen. Dello Schlittschuh-Club Bern (SCB) fa parte la Sportgastro SA con 20 ristoranti. Quindi, i campioni di svizzeri di hockey su ghiaccio sono anche un’impresa di ristorazione. Perché? Marc Lüthi: A Berna non c’è mai stato un mecenate sportivo come i Mantegazza a Lugano o Walter Frey per i ZSC Lions. Per competere con queste squadre abbiamo dovuto avere un secondo appoggio. La Sportgastro SA? Sì, che gestisce 20 locali a Berna ed è anche responsabile della ristorazione durante le partite. Senza i soldi dei mecenati, abbiamo il compito di ottenere il massimo con una gestione intelligente. Per questo, oltre a quella sportiva, affrontiamo anche una sfida commerciale. Quanto contribuisce la ristorazione al successo sportivo dello SCB?
«Il rapporto fiduciario con Feldschlösschen è preziosissimo per il successo.»
Fatto: i giocatori dello SCB si sono laureati campioni di Svizzera a Lugano il 12 aprile 2016.
La Sportgastro SA fattura poco più della SCB Eishockey SA; la ristorazione svolge quindi un ruolo importante nel permetterci di avere dell’hockey su ghiaccio di questo livello a Berna. Nascono anche sinergie, dato che i fornitori della Sportgastro SA si impegnano anche a livello sportivo.
La scorsa stagione lo SCB si è qualificato ai play-off quale ottavo, per poi vincere magistralmente il titolo. Di sicuro ambite a difendere il titolo con successo. Ci sono sei o sette squadre che puntano a vincere il titolo di campione. Ne facciamo parte anche noi e ci proveremo senz’altro.
Come Feldschlösschen? Sì, Feldschlösschen, partner per le bevande di lungo corso della Sportgastro SA, è da anni anche sponsor d’oro dello SCB. Al più grande birrificio svizzero e, in particolare, al suo Area Sales Director, Ueli Reinhard, ci lega un rapporto fiduciario preziosissimo per il successo economico.
La squadra sa già che, prima dei play-off, non deve necessariamente brillare per diventare campionessa. Cosa c’è da attendersi dallo SCB nella qualificazione? Mi aspetto una maggiore tranquillità e di non navigare sempre attorno all’ottava posizione. Una volta raggiunti i play-off mi accontento di ripetere la scorsa stagione. www.scb.ch
Come la ristorazione, anche i molti tifosi fedeli sono un pilastro importante dello SCB. Stiamo bevendo una birra assieme a metà luglio. Come procede al momento la prevendita degli abbonamenti? Ci manca poco per vendere tutti i 13 000 abbonamenti. A Berna siamo molto fortunati a poter contare sul supporto di molti tifosi. I tifosi, negli ultimi dieci anni, hanno potuto festeggiare cinque qualificazioni alle finali e tre titoli di campione, senza farci mancare il supporto quando, tre anni fa, abbiamo mancato i play-off.
MARC LÜTHI Il bernese di 55 anni, quest’autunno, affronterà la 19a stagione con lo SC Bern. Marc Lüthi è delegato del consiglio di amministrazione del gruppo SCB, del quale fa parte anche la Sportgastro SA, che gestisce 20 ristoranti a Berna, 6 dei quali allo stadio PostFinance-Arena.
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PEOPLE& ENTERTAINMENT 21 S E T E N . 9 | S e t t e m b r e 2016
Concorso
40 Hotelcard del valore totale di oltre 4000 franchi in palio L’autunno è alle porte. Se conoscete bene questa stagione dovreste risolvere il quiz senza problemi. Le lettere delle sei risposte giuste forniranno la soluzione. 1. R T A
I boschi sono già colorati … Sazi sono i vitelli Gialli i campi di stoppe Blu i quadri di Picasso
2. Come si chiama una giornata calda e assolata in autunno? R Estate di San Martino S Primavera delle vergini U Autunno delle fanciulle 3. Quale verdura e quale frutta sono tipicamente autunnali? N Asparagi e ciliegie U Rabarbaro e fragole A Zucche e prugne 4. Quale birra ambrata è ottima in autunno? F Corona Extra L Feldschlösschen Amber I Brooklyn Lager 5. Cosa attira i clienti nei locali in autunno? C Settimane della selvaggina e Metzgete D Lotterie e bingo pomeridiano B Feste in pigiama e serate con fonduta 6. In quanti hotel top in Svizzera e nei Paesi confinanti sono valide le Hotelcard? A In oltre 350 hotel E In oltre 460 hotel I In oltre 570 hotel
La soluzione è:
Hotelcard – il vostro metà prezzo per gli hotel Con la Hotelcard pernottate in oltre 570 hotel top in Svizzera e nei Paesi confinanti a metà prezzo – quando, dove e quanto spesso volete. Potete sempre farvi accompagnare da chi volete, dato che per la prenotazione di una stanza doppia basta una sola Hotelcard. I prezzi indicati su www.hotelcard.ch non valgono per persona, ma per camera. Su www.hotelcard.ch/durst troverete le offerte esclusive per i lettori SETE. Approfittatene e ordinate la vostra Hotelcard a una tariffa speciale. Quali albergatori potete partecipare gratuitamente in qualsiasi momento al concetto Hotelcard e
migliorare l’occupazione delle vostre stanze nei periodi di prenotazione debole, attirare nuovi clienti e approfittare del pacchetto completo. Partecipate e vincete SETE mette in palio 40 Hotelcard del valore totale di CHF 4080: 1° premio: Hotelcard per 3 anni del valore di 235 franchi. 2° e 3° premio: una Hotelcard ciascuno per 2 anni del valore di 165 franchi ciascuna. Dal 4° al 40° premio: una Hotelcard ciascuno per 1 anno del valore di 95 franchi ciascuna. www.hotelcard.ch/durst
I vincitori del concorso SETE, edizione di luglio 2016 Per partecipare Inviate la soluzione e i vostri dati via fax allo 058 123 42 80 o via e-mail a durst@fgg.ch. Con un po’ di fortuna vincerete una delle 40 Hotelcard. Termine ultimo di spedizione: 10 settembre 2016.
Hanno vinto due biglietti domenicali per la Festa federale di lotta svizzera e giochi alpestri di Estavayer Serge Gremion (Cafétéria des Casernes, Chamblon) e Jean-Luc Graf (Arconciel).
MERCATO& TENDENZE 23 S E T E N . 9 | S e t t e m b r e 2016
Roy Fankhauser presenta le numerose birre con cui conquista i clienti.
Roy Fankhauser del Torpedo Bar di San Gallo:
«Ho dei clienti che vengono proprio per la Brooklyn e la Braufrisch» Ha lavorato per anni in una birreria e sa quanto è importante per il fatturato disporre di un’ampia scelta di birre. Ecco perché Roy Fankhauser, quando ha aperto il Torpedo Bar in maggio 2015, ha scelto Feldschlösschen quale partner per le bevande. Con la sua grande offerta di birre può vantare un successo clamoroso con i clienti. Quando, dopo diversi anni, ha deciso di mettersi in proprio nel settore della ristorazione aprendo il Torpedo Bar a San Gallo, Roy Fankhauser aveva previsto di proporre la Brooklyn Lager alla spina quale birra del mese. «Ho notato subito che dovevo assolutamente tenere questa birra», racconta, «perché ho dei clienti che vengono al Torpedo Bar proprio per la Brooklyn o la Feldschlösschen Braufrisch.»
presente che abbiamo la Brook- Chi vuole gustare una Blonde 25, lyn, la Braufrisch o altre birre.» La al Torpedo Bar si trova sicuramenmaggior parte dei suoi clienti gli te al posto giusto. Roy Fankhauè grata per l’indicazione ed è in- ser ama questa birra vallesana e teressata a provare e apprezza- la propone in menù. Tra le birre in re una nuova birra. «La gustosa bottiglia non mancano nomi quaBraufrisch, ad li Corona, Valaisanne Pale esempio, ha già «Un’ampia offerta di trovato diversi birre ripaga sempre i Ale, Valaisanne estimatori al Bière de Cave, Torpedo Bar ristoratori.» Staropramen e grazie alla con- Roy Fankhauser, Torpedo Bar una birra di frusulenza attiva.» mento.
Vendita attiva La birra frutta al Torpedo Bar più della metà del suo fatturato. «Un’ampia offerta di birre ripaga sempre i ristoratori», afferma Roy Fankhauser, «ma è anche importante vendere attivamente le birre speciali. Ad ogni cliente che ordina ‹una picccola› faccio sempre
Grande varietà Roy Fankhauser ama anche variare: che si tratti di birre in bottiglia o alla spina, gli piace sempre provare nuovi prodotti. Le birre stagionali e speciali come la birra natalizia e la birra primaverile di Feldschlösschen fanno infatti parte della sua offerta.
Un aiuto professionale Nella composizione dell’offerta di birre, Roy Fankhauser ha potuto contare sull’aiuto professionale di Matthias Howald. «È fondamentale offrire anche birre speciali che la gente ancora non conosce», consiglia il Sales Manager.
Il gestore del bar Roy Fankhauser (SX) si fa consigliare dal Sales Manager Matthias Howald.
Proprio come ha fatto Roy Fankhauser con la Brooklyn Lager, che adesso va a ruba al Torpedo Bar.
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MERCATO& TENDENZE 25 S E T E N . 9 | S e t t e m b r e 2016
Programma di birre stagionali
Varie come le stagioni Il successo della birra natalizia e primaverile di Feldschlösschen dimostra che le birre stagionali sono amate. Con il programma di birre stagionali, oltre ad offrire varietà ai vostri clienti, aumenterete anche il fatturato per tutto l’anno.
L’autunno ha molteplici profumi. Note di malto come la Dunkle Perle di Feldschlösschen, di frutta come la birra bianca Schneider Weisse, di liquerizia e caramello come la Grimbergen Rouge. Perciò queste tre birre sono perfette per i mesi autunnali. Diversivo stagionale Quali clienti ristoratori potete proporre un diversivo stagionale ai vostri clienti. Ecco come funziona il programma di birre stagionali: • Inverno, primavera, estate, autunno e periodo natalizio: l’anno è diviso in cinque periodi. • Per ogni periodo sono disponibili da due a quattro birre adatte alla stagione.
• Scegliete in anticipo le birre per l’annata di birre stagionali. • Prima di ogni periodo riceverete un pacco con materiali pubblicitari per la successiva birra stagionale. Consulenza competente «Per la sua selvaggina Le consigliamo la nostra birra stagionale Feldschlösschen Dunkle Perle. È perfetta!» Per consigliare i clienti con competenza e poter vendere attivamente le birra stagionali, il personale di servizio riceve delle schede informative contenenti tutte le informazioni importanti sulla rispettiva birra stagionale. Potete anche stupire i clienti con strabilianti abbinamenti di birra e cibo.
Le birre stagionali sono corredate da interessanti materiali pubblicitari.
Sempre più clienti sono pronti a pagare un prezzo più caro per le specialità birraie. Le birre stagionali regalano pertanto alla ristorazione margini maggiori del 20 per cento. Le birre stagionali, vere scoperte gustative, risve-
gliano l’interesse del cliente e favoriscono sia la fidelizzazione del cliente, sia la cultura e la varietà birraie. Volete partecipare al programma di birre stagionali? Contattate il vostro Sales Manager.
«I clienti fissi ora vengono più regolarmente» «I nostri clienti fissi amano avere una scelta di birre. Rimangono più a lungo e consumano di più», dice Cornelia Dätwyler, che gestisce lo «Sternenkeller» in Seon e offre le birre stagionali ai clienti. Con successo, come ha scoperto la ristoratrice: «Alcuni clienti fissi vengono più regolarmente grazie alle birre stagionali.» Vendita attiva La ristoratrice realizza oltre la metà del suo fatturato con la birra; i clienti preferiscono le birre alla spina. Oltre a Feldschlösschen Original è sempre disponibile anche una birra sta-
gionale. «Le birre stagionali totalizzano sempre quasi la metà delle birre alla spina. La birra
primaverile è andata via come il pane», dice Cornelia Dätwyler. Questo non succede per
Cornelia Dätwyler con la Feldschlösschen Braufrisch, la birra stagionale dello «Sternenkeller» per i mesi estivi.
caso: se il cliente chiede «una piccola», il team dello «Sternenkeller» segnala la birra stagionale attuale. Inoltre, viene sempre reclamizzata anche la successiva birra stagionale. «Un arricchimento» Per Cornelia Dätwyler è chiaro: «Le birre stagionali sono un arricchimento per lo ‹Sternenkeller›.» Dopo la Braufrisch, offrirà ai clienti la Dunkle Perle in autunno e la birra natalizia di Feldschlösschen in inverno. Lo «Sternenkeller» proporrà le birre stagionali anche nel 2017.
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MERCATO& TENDENZE 27 S E T E N . 9 | S e t t e m b r e 2016
Locanda tradizionale Thalgut a Gerzensee
La fortuna in famiglia È ristoratore appassionato, cuoco affiliato alla Gilda, vicepresidente di GastroBern, istruttore di apprendisti, cliente soddisfatto di Feldschlösschen da 35 anni e soprattutto uomo di famiglia! SETE ha parlato con Peter Hodler di locande tradizionali, esercizi familiari e del ruolo delle donne nella ristorazione. «Non possono lamentarmi, il mio lavoro mi diverte sempre.» Peter Hodler siede sulla terrazza della locanda tradizionale Thalgut, proprio sull’Aar, che gestisce dal 1985 con la moglie Irene. I figli Stefan e Daniel sono cresciuti nell’esercizio familiare e oggi, cuochi formati, lavorano entrambi in cucina. «Inizialmente non volevano, ora sono entrambi pieni di passione», dice orgoglioso il padre.
I fattori di successo Gestire con successo una locanda tradizionale per oltre tre decenni quale esercizio familiare senza smettere di divertirsi: come si fa? Peter Hodler ride sotto i baffi. «La cosa principale è che la famiglia funzioni», dice, aggiungendo alcuni altri fattori: • «Molte associazioni vengono da noi; il nostro tavolo riservato è molto frequentato.»
La locanda tradizionale Thalgut dopo il restauro. In occasione della visita di SETE mancavano solo i tendaggi.
• «I
molti banchetti generano fatturati importanti.» • «Da tre anni apparteniamo alla Gilda, cosa positiva per la rinomanza.» • «I nostri clienti amano il pesce dei laghi locali.» • «Il nostro esercizio è aperto tutto il giorno. Aprire alle 11 del mattino e chiudere al pomeriggio non funziona.» Le donne Peter Hodler ha parole di lode anche per le donne: «Le donne si rivelano più affidabili già nell’apprendistato. Senza donne, la ristorazione non funziona.
Proprio sull’Aar: Peter Hodler sulla terrazza della locanda tradizionale Thalgut di Gerzensee.
GASTROJOURNAL
Un nuovo splendore Il «Thalgut» brilla di nuovo splendore. Per oltre un anno, il proprietario ha ristrutturato l’edificio; sopra sono nati dodici appartamenti. Peter Hodler: «Il restauro è riuscito. Tutto il ristorante si trova ora su un solo piano.» Durante i lavori, la famiglia ha gestito l’esercizio in una sistemazione provvisoria, lasciandosi alle spalle i disagi.
Peter Hodler con la moglie Irene e il figlio Daniel in cucina. Anche il figlio Stefan lavora nell’esercizio.
Avere al proprio fianco una moglie come la mia Irene è incredibilmente importante.» Peter Hodler sa anche perché ci sono così poche chef donne: «Perché non hanno al loro fianco una donna forte.» Il partner per le bevande Si ribadisce quindi l’idea che la famiglia è un concetto vincente – del quale fa parte anche un partner per le bevande. Peter Hodler: «A Feldschlösschen mi lega da 35 anni un rapporto fiduciario. Anche i dipendenti del servizio esterno sono miei amici.» Ama anche i prodotti, soprattut-
to la birra bernese Gurten: «Già da bambino ho scoperto come venivano costruite le casse di legno per la birra Gurten. La Gurten e l’orso con la lingua rossa sono un pezzo di tradizione bernese e un componente irrinunciabile del nostro esercizio.»
Le ferie Il colloquio volge al termine, lo chef deve tornare in cucina. Si ha mai del tempo libero gestendo un esercizio familiare? «Certo», dice Peter Hodler, «in febbraio chiudiamo per due settimane. Allora andiamo in ferie.» www.thalgut.ch
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I sapori irresistibili e rinfrescanti di Eve
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MERCATO& TENDENZE 29 S E T E N . 9 | S e t t e m b r e 2016
La ricetta della locanda Schützen di Aarau
«Suure Mocke» di cinghiale con purè di patate e carote Ingredienti 1 kg spalla di cinghiale 7 dl vino rosso (per la marinatura) 4 CC olio d’oliva 200 g verdure alla griglia 1 piccolo gambo di porro 2 foglie di alloro 4 chiodi di garofano 5 bacche di ginepro schiacciate 10 grani di pepe nero schiacciati 1 rametto di rosmarino 1 dl aceto di vino rosso 30 g passata di pomodoro 2 dl Pinot Noir 1 CC maizena 50 g burro Preparazione Tagliare grossolanamente a cubetti le verdure alla griglia. Mettere gli ingredienti per la marinatura (più il vino rosso) in una scodella e immergervi la carne. Lasciare al fresco una settimana e girare la carne ogni due giorni. Togliere dalla marinatura la carne e le verdure e farle sgocciolare bene. Cuocere a fuoco lento la marinatura e filtrarla. Arrosti-
re la verdura in 2 CC d’olio, aggiungere la passata di pomodoro e arrostire anch’essa. Versare il Pinot Noir e farlo addensare fino a dimezzarne la quantità. Rabboccare con la marinata filtrata, cuocere e salare. Rosolare la carne in olio caldo, spalmarvi la salsa e stufarla coperta in forno a 160 °C da tre a quattro ore.
Estrarre la carne e tenerla al caldo. Filtrare la salsa, eliminare il grasso, ridurre a ca. 5 dl, legare con maizena e aggiustare di sale e pepe. Prima di servire, aggiungere 50 g di cubetti di burro nella salsa e mescolare bene. Tagliare a fettine la carne, disporre sul piatto da portata o sui piatti e versarvi sopra la salsa.
Suure Mocke: non solo in autunno Alla locanda Schützen di Aarau si cucina la cacciagione regionale tutto l‘anno. I clienti sono entusiasti di questo fatto. La famiglia di ristoratori Schneider, grazie ai piatti di selvaggina, si è fatta un nome che va ben oltre la città di Aarau (cfr. l’articolo a pagina 15). L’idea che la stagione della cacciagione sia l’autunno vale solo in parte.
Povera di grassi e leggera Anche d’estate i clienti apprezzano la «Suure Mocke» di cinghiale con purè di patate e carote (ricetta sopra). Manuela Schneider
Specialisti della cacciagione: Manuela Schneider (2a da SX) con i genitori Ruth e Hans Schneider (esterni), il fratello Peter e sua moglie Magali.
non è sorpresa perché «la ‹Suure Mocke› è molto meno grassa della carne di maiale ed è particolarmente leggera. È quindi ideale
anche d’estate.» Stessa cosa per le cotolette di cervo con salsa di mirtilli rossi e polenta.
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S E T E N . 9 | S e t t e m b r e 2016
spina. Ogni 18 mesi circa ci suona Rams. Il Safari Bar non è più grande del nostro Züri Bar, con la band ci staranno circa 60 persone. In queste serate si percepisce un’energia incredibile. A volte cerco di immaginare come doveva essere negli anni ‘80, quando Rams suonava qui ed era più giovane.
In birreria con Beat Schlatter
Piccoli bar e sconti per gli artisti Luogo: Kon-Tiki Bar e Züri Bar, Niederdorfstrasse, Zurigo Interlocutore: Dustin Verbeek, vice gestore Beat Schlatter: Lo Züri Bar e il Kon-Tiki Bar una volta erano il cuore pulsante del punk e della scena artistica zurighese. Peter Fischli, David Weiss, Pippilotti Rist, Stephan Eicher, Klaudia Schifferle, Anton Bruhin, Dieter Meier, Kurt Maloo e tanti altri erano di casa qui. Ti ricordi ancora quei tempi?
Dustin (ride): No, perché allora avevo sì e no cinque anni. Però conosco Rams, l’icona punk di Zurigo. Anche lui una volta era un cliente fisso e, nel frattempo, siamo diventati ottimi amici. Mi ricordo un suo concerto allo Züri Bar. È difficile credere che sia stato possibile farlo in questo piccolo locale. Quanto è grande lo Züri Bar? 35 metri quadrati, bar incluso. Oggi a Zurigo non si fanno più concerti in locali così piccoli?
Sì, ad esempio al Safari Bar, che tra l’altro offre la birra zurighese Hürlimann alla
Quando vado a teatro e dal documento si vede che sono un attore professionista, ho diritto a un bello sconto sul biglietto. Non sarebbe possibile la stessa cosa nel tuo bar? Gli artisti di professione ricevono uno sconto sulla Hürlimann. Secondo me sei più un maestro nell’arte di accaparrarsi una birra! Però perché no? Sarebbe una buona idea.
Beat Schlatter (SX) e Dustin Verbeek davanti allo Züri Bar.
Agenda presentata da
UNO SGUARDO DIETRO LE QUINTE
Tanta musica e baldoria autunnale • Arriva il festival metal «Meh Suff!» che in italiano vuol dire «Trinca, trinca». Questo festival ha luogo a Hüttikon ed entusiasma tutti i metallari. La decima edizione si terrà dal 7 al 10 settembre. Feldschlösschen è partner e fornisce le bevande adatte. www.mehsuff.ch
• Schlagertage Sedrun: DJ Ötzi, Francine Jordi, Norman Langen, i giovani di «Voxxclub» e molte altre star della scena si esibiranno il 9 e 10 settembre al festival «Schlagertage» di Sedrun. Feldschlösschen è partner di lungo corso di questo amato evento del Surselva grigionese e si occuperà del giusto refrigerio. www.schlagertage.ch • Schupfart Festival: è un appuntamento fisso nel calendario dei festival svizzeri. Dal 23 al 25 settembre si esibiranno Patent Ochsner, Bligg, Trauffer, Oesch’s die Dritten, Truck Stop, Heino e la sua banda e molte altre star nella Fricktal argoviana. Feldschlösschen è co-sponsor del Schupfart Festival. www.schupfartfestival.ch
ARIST HÄFELIN Sales Manager Da 28 anni alla Feldschlösschen
«Noi cacciatori regoliamo la popolazione animale.»
«
Nel tempo libero vado spesso in montagna, cerco cristalli, raccolgo funghi e caccio. Amo filmare e fotografare. Nei Grigioni cacciano anche molti ristoratori, che sanno che non esiste modo più naturale di produzione della carne. Noi cacciatori amiamo gli animali, non ci interessa ucciderli, contribuiamo piuttosto a regolare la popolazione animale. Con la selvaggina raccomando Feldschlösschen Amber; anche le birre torbide, come Feldschlösschen Braufrisch, sono ottime con la schiena di capriolo e con altri piatti di selvaggina.»