Memorias evento Gastronomía, alimentación, técnica e innovación 2017 Carrera de Gastronomía
SALUDOS DEL EDITOR Msc. Iván Galarza
• Memorias del evento Gastronomía, alimentación, técnica e innovación UTN 2017, tiene por objetivo dar a conocer a la comunidad universitaria, docentes, estudiantes y público en general; investigaciones, estudios, técnicas e innovación en el ámbito de la Gastronomía Ecuatoriana y mundial. • Este revista digital se logró gracias a apoyo de autoridades, docentes y estudiantes de la carrera de Gastronomía de la UTN. • En las siguientes páginas se encuentran documentos en síntesis de investigaciones, aplicación de técnicas e innovaciones gastronómicas. Los profesores colaboradores de esta revista fueron Msc Guadalupe Rosero, Msc Iván Galarza, Msc. Santiago Falcón, Msc. Alejandra Gómez,, Mdo. Roberto Molina, Lcdo. Angel Ortega, Lcda. Cristina Espinosa, Msc Edwin Antamba, Msc Henry Chiliquinga, Msc Mónica Buenaño, Ing. Pablo López y Lic. Angel Ortega • Los estudiantes participante en los diferentes proyectos y demostraciones de técnicas correspondieron a la carrera de gastronomía UTN período Abril Agosto 2017.
UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE FACAE Gastronomía, turismo y marketing Mónica Buenaño mpbuenano@utn.edu.ec Ibarra – 2017
GASTRONOMร A Estudia la relaciรณn del hombre con los alimentos y el entorno
GASTRONOMÍA • conjunto de significados sociales y simbólicos diversos • interrelación • Saludable – Compañía - Disfrutar
• patrimonio inmaterial
CÓMO LA GASTRONOMÍA SE HA INCORPORADO A LOS PAISES
GASTRONOMÍA EN EL SIGLO XXI
• • • •
Saludable Solidaria Sostenible Satisfactoria
GASTRO - TURISMO
La industria de la felicidad
MARKETING GASTRONร MICO Un marketing de experiencias
Ambientaciรณn / Decoraciรณn Propuesta gastronรณmica Calidad del servicio
Estrategias / Instrumentos Comunicaciรณn
GRACIAS ...
UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE FACAE Proyectos Gastronómicos Msc. Santiago Falcón G. Carrera de Gastronomía Ibarra – 2017
IDENTIDAD CULTURAL Es el sentido de pertenencia que tiene un individuo que integra un grupo social dentro de sus manifestaciones culturales como son las tradiciones, costumbres, obras de arte, arquitectura, etc.
MUEBLE TANGIBLE PATRIMONIO CULTURAL
INMUEBLE NATURAL
INTANGIBLE
- LEYENDAS - LINGÜÍSTICA - TRADICIONES - GASTRONOMIA
BOCADITOS DE CHOCOLATE Y AMARANTO
CHOCOLATE HISTORIA Olmecas, Aztecas, Mayas 1500 a.C.
NUTRICIONAL
MEDICINAL
Grasa 30% Proteínas 6% Carbohidratos 60%
Efectos Antioxidantes
Xocolatl = Agua Espumosa
Hernán Cortez 1520, bebida energizante
Suplemento para deportistas
Reduce el HDL
llevado a Europa y mezclado con miel Mediados del siglo XIX suizos como Henry Nestlé lo fabrica en base a la pasta de cacao
Previene enfermedades como: - Cerebro Vasculares - Cáncer de Colon - Cáncer de Próstata
AMARANTO HISTORIA Pseudo cereal Producto Andino
Meso América y Sud América (Sangorache, Ataco)
Prohibido su consumo en la conquista Española
Usado como alimento energético Uso Religioso Uso Medicinal
NUTRICIONAL – MEDICINAL 1975 la Academia de Ciencias de EEUU declara al Amaranto como uno de los 36 alimentos vegetales mas completos
Proteína 15% Carbohidratos 71% Aminoácidos (Lisina 16,6%) No Contiene Gluten
Ideal Para mujeres en gestación y niños con problemas nutricionales Mejora problemas digestivos
La NASA envía a sus astronautas como alimento base Se debe tostar el grano para disminuir la grasa y las saponinas
PRODUCCIÓN SUSTENTABLE BIODIGESTOR
HISTORIA
DATOS
Década de los 60s comienza la producción de biogás en respuesta a la contaminación por agroquímicos en la revolución verde
Los residuos orgánicos aptos para producir biogás son los de la cocina, pastizales y material vegetativo
Década de los 90s convención de Kioto por gases de Invernadero
La descomposición se da por parte de bacterias de manera anaerobia
China e India son los principales países en consumir biogás debido a la sobre explotación de recursos naturales energéticos
Para su producción se necesita un 75% de humedad y una temperatura de 20 °C Contiene 80% metano, 10% Dióxido de Carbono, 2% Nitrógeno y 5% hidrogeno Es altamente corrosivo
ANEXOS DE PRODUCCIÓN BOCADITOS DE CHOCOLATE Y AMARANTO
BIOGAS
GRACIAS…
UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE FACAE
Emprendimiento Alimentos funcionales aplicados en procesos de repostería Msc. Iván Galarza G.
isgalarza@utn.edu.ec Colaboración alumnos 4to semestre Carrera Carrera de Gastronomía Ibarra – 2017
Emprendimiento • El término emprendedor deriva de la voz castellana emprender, que proviene del latín, coger o tomar. • En 1755, Richard Cantillón cambia definitivamente ese sentido de la palabra, transformándola en "la voluntad o capacidad de enfrentar la incertidumbre". • En la concepción moderna, el entrepreneur/emprendedor pasa de ser principalmente un tomador de riesgos económicos, a un innovador. • Emprendimiento es una manera de pensar y actuar orientada hacia la creación de riqueza.
Emprendedor • Es “La Persona que posee un espíritu de búsqueda de algo nuevo, que acepta el riesgo como parte inherente de todo cuanto hace y que observa en cada dificultad un reto a ser vencido y no un bloqueo, su universo de la acción es la innovación y sus límites suelen ser su propia capacidad y tiempo de vida.” (Villaseñor, 1988)
Importancia del espíritu emprendedor • Espíritu emprendedor, es el sentimiento de superación y progreso. El emprendimiento es importante porque desarrolla la capacidad para tomar los factores de la producción: tierra, trabajo y capital y usarlos para producir bienes o servicios nuevos
Emprendimientos GastronĂłmicos • Alimentos funcionales usados en procesos de reposterĂa
Qué son los alimentos funcionales • Los Alimentos Funcionales son aquellos alimentos que se consumen como parte de una dieta normal y contienen componentes biológicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir enfermedades. No siempre son nuevos alimentos ya que en muchas ocasiones se trata de alimentos tradicionales a los que se han añadido uno o varios ingredientes bioactivos (generalmente pocos), no contenidos de forma natural en el alimento en cuestión (o contenidos en muy baja cantidad), que poseen una determinada actividad biológica capaz de afectar de modo positivo al desarrollo de los mecanismos biológicos corporales relacionados con ciertas enfermedades, fundamentalmente cardiovasculares, inflamatorias, neurodegenerativas y tumorales
Qué son los alimentos funcionales • Un alimento puede considerarse funcional si se demuestra que, además de sus efectos nutritivos, afecta beneficiosamente a una o más funciones del organismo humano de modo que mejora el estado de salud y reduce el riesgo de contraer enfermedad.
• Fuente: Nutrición, salud y alimentos funcionales. España: UNED Universidad Nacional de Educación a Distancia, 2011.
Qué son los alimentos funcionales • Entre algunos ejemplos de alimentos funcionales, destacan los alimentos que contienen determinados minerales, vitaminas, ácidos grasos o fibra alimenticia, los alimentos a los que se han añadido sustancias biológicamente activas, como los fitoquímicos u otros antioxidantes, y los probióticos, que tienen cultivos vivos de microorganismos beneficiosos.
Productos Gastronómicos Nombre del Producto Alimentos usados Elementos bio activos y beneficios en la salud humana
• Bavaroise de Kiwi y uvilla con base de zanahoria.
•Pulpa de kiwi y uvilla, crema de leche, huevos, leche, azúcar, gelatina sin sabor, pitajaya, harina de trigo, harina de maíz, zanahoria, duraznos.
•Carotenoides con mecanismos de prevención de la oxidación. Morillas, R. (2012). •Polifenoles: contribuyen a la reparación del tejido y salud de la piel. ROLDÁN, C. M. (2013). y (Poveda , 2014) • Flavonoides:efectos antiinflamatorios y su papel protector frente a enfermedades cardiovasculares, cáncer y diversas patologías. Pola B. (2015)y Cárdenas, D. (2015).
Producto: Bavaroise de uvilla y kiwi con base de zanahoria.
Tipo de elaboración Técnicas Recomendaciones
• Postre frío
• Bizcochuelo liviano, sableado
• Preparar un merengue con poca azúcar para obtener un postre bajo en calorías. • Adquirir crema con la menor cantidad de grasa. • Elaborar las pulpas para evitar el usos de aditivos.
Receta del producto
Productos Gastronómicos Nombre del Producto
Alimentos usados Elementos bio activos y beneficios en la salud humana
• Profiterol de soya
• Harina de Soya, Harina de Trigo • Margarina sin sal • Huevos • Agua • Sal y azúcar
•Polifenolinoles ,reduce significativamente los niveles del colesterol LDL(Lipoproteína de baja densidad) •Genisteina o Fitoestrógeno previene el cáncer de seno y de próstata •Ayuda a retardar la osteoporosis •Controla los niveles de glucosa en la diabetes. •Ministerio de Agricultura y desarrollo rural. (2006). Plan estratégico de investigación y desarrollo tecnológico de soya. Colombia: Villavicencio.
Producto: Tipo de elaboración
• Masas secas
Técnicas
• Masa choux (Harina de soya, harina de trigo, huevos grasas, sal y azúcar) • Caramelo: Azúcar, agua, ácido cítrico
Recomendaciones
• Usar mantequilla sin sal; esta grasa otorga sabor al producto final, la cantidad de huevos depende de la humedad de la harina. Hornear a temperaturas altas 220°C. 12 a 15 minutos.
Receta del producto
Procedimiento.1. Hervir agua, grasa, sal, azúcar. 2. Poner harina. 3. Cocer por 2- 3 min. 4. Añadir los huevos. 5. Formar los profiteroles. 6. Pintar. 7. Hornear 180ºC 15´+Para la crema pastelera de chocolate 1. En una olla agregar leche, almidón, yemas de huevos, azúcar y esencia de vainilla y mezcla. 2. Añadir canela y corteza de limón. 3. Llevar al fuego y mezclar con una espátula de goma. 4. A lo que comience a espesar batir con una varilla por 3 minutos. 5. Incorporar el chocolate derretido. 6. Retirar del fuego y poner la mezcla en un recipiente. 7. Cubrir con plástico fil al ras de la crema pastelera para evitar que se forme una nata. 8. Conservar en refrigeración 9. Rellenar los profiteroles con la crema pastelera. para agregar texto
Productos Gastronómicos Nombre del Producto
Alimentos usados
Elementos bio activos y beneficios en la salud humana
• Cheese cake de plátano y arándano
• Arándano, margarina, harina de plátano, azúcar • Queso crema, azúcar granulada, huevos, leche, nueces.
• • • •
Los arándanos han demostrado tener propiedades saludables. Efectos antidiabéticos Compuestos fenólicos bioactivos, que tienen propiedades antioxidantes. Partículas bioactivas permiten una mejora significativa con respecto a la sensibilidad contra la insulina.
Producto: Tipo de elaboración Técnicas
Recomendaciones
• Postre Frio
• Bizcochuelo semipesado, contiene grasa en pequeñas cantidades • Cheese cake a base de queso mascarpone. • Coulis de arándano (en trozos)
• Ocupar la menor cantidad de azúcar posible • Incorporar lentamente los ingredientes y de a poco para evitar que el queso se corte. • Refrigerar antes de servir
Receta del producto
Productos Gastronómicos Nombre del Producto Alimentos usados Elementos bio activos y beneficios en la salud humana
• Crepes de harina de amaranto
• Harina de amaranto, Harina de trigo • Leche de soya, Leche entera • Huevos y Mantequilla sin sal • Azúcar y Sal
• Antocianinas:Protegen el corazón,mejoran la visión • Fitoesteroles:Bajan el colesterol y disminuye la hipertención • Escualeno: Previene el cáncer y fortalece el sistema inmunológico
Producto: Tipo de elaboración Técnicas
Recomendaciones
• Postres de sartén
• Fritura
• Usar mantequilla en lugar de margarina sin sal • Elaborar los crepes con harina con registro sanitario • Si se desea crepés dulces añadir más azúcar • Se puede acompañar de cualquier dulce, mousse fruta o coulis • Almacenar en frío o congelación, cubiertos de papel film y aluminio
Receta del producto
GRACIAS…
UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE FACAE Técnicas de conservación de alimentos aplicados a la Gastronomía Msc. Alejandra Gómez
agomez@utn.edu.ec Carrera de Gastronomía Ibarra – 2017
HISTORIA Nuestros antepasados desarrollaron muchos mĂŠtodos de conservaciĂłn mas o menos efectivos, que se emplearon durante cientos de aĂąos. Las primeras practicas mas primitivas se desarrollaron por experiencia y por necesidad.
DEFINICIÓN CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
• Es un conjunto de procesos destinados a guardar su perdurabilidad para ser consumidos mucho tiempo después.
CONCEPTO DE LA FAO
• CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS • Prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características organolépticas típicas (color, olor, sabor y aroma) y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período
METODOS DE CONSERVACIÓN
FACTORES QUE ALTERAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO INTRINSECOS • PH (acidez). • Concentración y tipo de nutrientes. • Contenido de humedad. • Actividad o disponibilidad de agua (Aw). • Agentes antimicrobianos naturales. • Estructura física y biológica de los alimentos o nutrientes.
EXTRINSECOS
• Temperatura de almacenamiento.
• Humedad relativa o del ambiente. • Presencia y concentración de gases (CO2, O2). • Tipo, número y actividades de otros microorganismos en el alimento.
Temperatura
Deshidratación
Agentes químicos
Agentes Físicos envases
Radiaciones
Atmósferas modificadas
FERMENTACIÓN
FERMENTACIONES
DEFINICIÓN: “La conservación por fermentación depende de la conversión de azucares a ácidos por la acción de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de crecer en un medio ácido”.
PROBIร TICOS Previenen el cรกncer de colon
Disminuyen las alergias
Reducen el colesterol
Factores de origen microbiano que estimulan la proliferaciรณn de otros microorganismos
Ayudan a las absorciรณn de los minerales
Previene infeccione s
Estimula las defensas
KEFIR El kéfir es un fermento de origen caucásico conocido desde tiempos remotos en Europa. El kéfir es originado por la fermentación hidro-alcohólica de la leche.
La diferencia principal entre el proceso de fermentación del kéfir y del yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reacción lactoalcohólica (la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol, este último en una proporción inferior al 1%), mientras que la del yogur es sólo láctica (sólo se transforma la lactosa en ácido láctico).
BENEFICIOS DEL KEFIR Cรกncer Intolerantes a la lactosa Prevenciรณn de alergias
RECETAS CON KEFIR
KOMBUCHA La Kombucha es una bebida 100 % natural, elaborada según una antigua receta de té, azúcar y cultivos de Kombucha. Su fermentación transforma el té o la infusión en una bebida con una variada gama de vitaminas, enzimas, minerales y ácidos orgánicos esenciales.
BENEFICIOS DE LA KOMBUCHA Digestiรณn Vitaminas y Minerales
Acelera el metabolismo
RECETAS CON KOMBUCHA
CHUCRUT Son producto de la fermentación de la col, muy conocido en países europeos como Alemania. Al fermentar, las bacterias lácticas (como los lactobacillum o los bifidubacterium) aumentan los microorganismos beneficiosos.
BENEFICIOS Mejoran la flora intestinal, reestablecen el pH del intestino delgado.
Mejoran el proceso digestivo y la absorciรณn de nutrientes.
Sistema inmunitario y digestivo
RECETAS CON CHUCRUT
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UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE FACAE Técnicas de panadería Msc. Roberto Molina.N. Carrera de Gastronomía Ibarra – 2017
IDENTIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA HARINA.- Polvo obtenido del resultado de la molienda del trigo, cualquier otro cereal o fruto seco COMPOSICIÓN: • Agua • Gluten (proteína elástica del trigo) • Almidón • Grasas • Celulosa (De 100Kg. de trigo 75Kg. es harina y los 25 Kg. salvado)
GLUTEN
INFORMACIÓN A CONSIDERAR
MATERIA PRIMA
AZÚCAR Definición • Conocida como sacarosa, está compuesta de dos moléculas: glucosa + fructosa. • Sustancia extraída de la savia de la caña de azúcar, jugo de la remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos. • Ayuda en el proceso de fermentación alimentando a los microorganismos presentes en la levadura, cumpliendo de esta manera con el proceso de LEUDO en la masa
LEVADURAS • Levadura Biológica • Levadura química
ACEITES Y GRASAS
GRACIAS…
UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE FACAE Técnicas de Cocina Ecuatoriana Msc. Edwin Antamba
egantamba@utn.edu.ec Carrera de Gastronomía Ibarra – 2017
O
bjetivos
GENERAL DISEÑAR
ESPECÍFICOS
BRINDAR
EJECUTAR
REALIZAR
IDENTIFICAR
UTILIZAR
T
AMAL DE UCHU JACU
•HISTORIA • 300 AÑOS DE ANTIGÚEDAD • DE QUICHUA “UCHÚ” Y “JACU” • COCINA TRADICIONALMENTE
R
ECETA ESTANDAR
C
HUCHUCA EN SALSA DE CAMARÓN con coco
•HISTORIA • PUEBLO SARAGURO • PLATO TÍPICO DE FIESTAS • MAÍZ A MEDIO MADURAR
R
ECETA ESTANDAR
C
ONCLUSIONES IDENTIFICAR
EXPOSICIÓN
EJECUSIÓN POSTERIOR
METODOS DE COCCIÓN
APLICACIÓN DE PRUEBAS
R
ECOMENDACIONES INFORMARSE PREVIAMENTE
PREPARARSE PREVIAMENTE
BASES TEÓRICAS
EJECUCIÓN POSTERIOR
PRUEBAS DE ENSAYO
EJECUCIÓN DE LA PROPUESTA
UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE FACAE TÉCNICAS DE CHARCUTERÍA Esp. Carlos Aguinaga, con la colaboración alumnos de 3 er semestre carrera de Gastronomía UTN
caaguinaga@utn.edu.ec Carrera de Gastronomía Ibarra – 2017
CONCEPTO DE CHARCUTERÍA El término charcutería hace referencia, al proceso de transformación de productos basados en carne y despojos ya sean estos de res, cerdo, ave, cordero o cualquier otro animal, dentro de estas preparaciones encontramos, salchichas, salazones, morcillas, fiambres, patés, jamones, galantinas, entre otros).
OTROS CONCEPTOS Curado: Mezcla que se compone básicamente de sal que se aplica a la carne o al pescado como parte del proceso de conservación, también puede incluir otros sabores como hierbas y especias y en pequeñas cantidades de conservantes químicos tales como nitritos y nitratos. Marinada: Aplicación de una mezcla de varias hierbas, especias o aderezos para añadir sabor suavemente Secado: Reducción del contenido de agua de un producto alimenticio. Algunas veces también hace referencia a una desecación
OTROS CONCEPTOS AHUMADO
CALIENTE
Proceso de cocción en presencia de humo para añadir sabor
FRÍO
Proceso usado a baja temperaturas para cocinar y añadir sabor, pero no para cocinar
Proceso de aplicación de humo en los alimentos en espacios serrados con el fin de añadir sabor o conservar los alimentos
METODOS DE SALADO Qué es el salado ? LA TECNICA Se aplica sal o salmuera a la carne o el pescado, se deja reposar para que pase luego al curado EL PROCESO La sal absorbe la humedad. El objetivo es una perdida de peso de 5-15%. La sal inhibe la aparición de bacterias EL RESULTADO La textura se vuelve mas firme y el color se acentúa. Se resaltan los sabores y se extiende el tiempo de vida de almacenamiento
SALMUERA
EMPEZAR
SALADO EN SECO
AÑADA HIERBAS, ESPECIES Y ENDULZANTES Remoje en una solución con sal y agua (salmuera)
AÑADA HIERBAS, ESPECIAS Y ENDULZANTES
Perdida mínima de humedad: la textura se hace más firme
Perdida importante de humedad: la textura se vuelve más firme
Enjuague, seque y use para un proceso adicional o asado lento
Aplique sal seca a la carne
CURADO
FIN
Enjuague, seque y sirva o use para un proceso adicional
METODOS DE SECADO Qué es el secado ? LA TECNICA Se marina la o el pescado en aderezos o se trata con sal seca. Luego se seca o se cura y luego se seca EL PROCESO La carne o pescado pueden secarse naturalmente o mecánicamente usando calor adicional. El secado reduce el peso en un 50% o más. EL RESULTADO La textura se vuelve más firma y el color se vuelve más profundo. Los sabores se acentúan y el tiempo de vida de almacenamiento se extiende
Pedazo
Pedazo
grueso (para charqui)
PREPARACIÓN
O CORTE DE CARNE (PARA BRESAOLA,ETC)
delgado (para cecina)
AÑADA HIERBAS, ESPECIAS Y ENDULZANTES
Añada hierbas, especias y endulzantes Marinada
MARINADA
CURADO
Perdida de humedad, la textura se vuelve más firme
Envoltura , atado y colgado
SECADO
Utilice métodos naturales: secado al sol o al aire
Perdida de humedad, la textura se vuelve más firme
Hierbas y especies adicionales
Añada hierbas adicionales (para charqui) Utilice métodos forzados: deshidratado r, horno o caja para charqui
CONSERVE TODO EL MUSCULO
Secado
SECADO
Use un ambiente acondicionado, seque en aire frio natural o use bolsas de añejado al seco
METODOS DE AHUMADO Qué es el ahumado ? LA TECNICA La carne o el pescado se preparan inicialmente con sal seca o salmuera y luego se exponen al ahumado. En el ahumado caliente, la sal está ahí para propósitos de aderezos básicamente, en el ahumado frío en cambio es para la conservación EL PROCESO El ahumado en madera se aplica al pescado o a la carne. En el ahumado caliente, se aplica el calor al mismo tiempo para cocinar o cambiar la estructura de la carne
EL RESULTADO La textura se vuelve más firme y el color mas profundo. Los sabores se acentúan y en el caso del ahumado frio, el periodo de almacenamiento se
AHUMADO FRIO AÑADA HIERBAS, ESPECIES Y ENDULZANTES La salmuera o el salado en seco Perdida de humedad, la textura se vuelve mas firme Mayor pérdida de humedad se forma un revestimiento pegajoso (película)
PREPARA CIÓN
AÑADA HIERBAS, ESPECIAS Y ENDULZANTES
CURADO
SECADO
AHUMADO
El ahumado por debajo de los 860 F (30 0C): mayor pérdida de humedad
FIN Después de más de 48 horas en el horno para ahumar: mayor secado, color más oscuro, continua la textura firme
AHUMADO CALIENTE
La salmuera o el salado en seco Menos pérdida de humedad requerida, la textura se vuelve más firme
COCER EN SU PROPIO JUGO Ahumar por encima de los 72 0C: el producto se cocina lentamente manteniendo la humedad Después de más de 12 horas de ahumado y de calor: la carne se vuelve más suave y el color se oscurece
Producto: BRESAOLA Tipo de elaboración Técnicas
Recomendaciones
•EMBUTIDOS
•CONSERVACIÓN USO DE NITRITOS (SAL DE PRAGA N1, SAL DE PRAGA N2) •FEREMANTECIÓN LACTICA (30 DÍAS) •SECADO, CURADO. •ENVOLTURA ATADO Y COLGADO.
•Anotar fecha de elaboración y peso •Controlar el peso periódicamente semanalmente, anotar •Secar en un ambiente con temperatura controlada
INGREDIENTES
1,6 Kg de tapa de carne de res Curado 40 gr de sal 25 gr azĂşcar Sal Nitro 1,5 gr (Sal de Praga N1 y Sal de Praga N2 1 cita pimienta fresca 2 cdtas nuez moscada 1 ramita de romero fresco 3 ramitas de tomillo Bolsas ziplocs Tela de lienzo
PreparaciĂłn - Curar la carne con las especies - Dejar marinar en un recipiente serrado 1 semana - Atar y envolver en tela de lienzo dejar secar hasta reducir el peso en un 30 % - Cortar en finas lonchas servir
Producto: SALCHICHA DE AJO Y PEREJIL Tipo de elaboración Técnicas
Recomendaciones
•EMBUTIDOS
•CURADO •EMBUTIR.
•Dejar secar 48 horas •Pinchar las salchichas para eliminar exceso de liquido. •Freír, asar, o cocinar •Moler la carne estando fría
INGREDIENTES
PREPARACIĂ“N
2 Kg carne de cerdo 20 gr sal 8 gr pimienta negra fresca 40 gr ajo en polvo o 2 dientes de ajo fresco Perejil fresco Ralladura de limĂłn 5 metros tripa de cerdo
Moler la carne Agregar los condimentos Volver a procesar Rellenar la tripa Dejar secar en una rejilla
Producto: SALCHICHA DE PAPA Tipo de elaboración Técnicas
Recomendaciones
•EMBUTIDOS
•CURADO •EMBUTIR.
•Dejar secar 48 horas •Pinchar las salchichas para eliminar exceso de liquido. •Freír, asar, o cocinar •Moler la carne estando fría
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1, 5 Kg carne de cerdo 20 gr sal 8 gr pimienta negra fresca 40 gr ajo en polvo o 2 dientes de ajo fresco 10 gr azúcar 100 ml vino tinto Ralladura de limón 5 metros tripa de cerdo
Moler la carne Agregar los condimentos Volver a procesar Rellenar la tripa Dejar secar en una rejilla
Producto: BRATWURST Tipo de elaboración Técnicas
Recomendaciones
•EMBUTIDOS
•CURADO •EMBUTIR.
•Dejar secar 48 horas •Pinchar las salchichas para eliminar exceso de liquido. •Freír, asar, o cocinar •Moler la carne estando fría
INGREDIENTES 2 Kg carne de cerdo 20 gr sal 8 gr pimienta blanca 5 gr jengibre molido 2 huevos 200 ml de crema de leche 5 metros de tripa
PREPARACIĂ“N Moler la carne Agregar los condimentos Volver a procesar Rellenar la tripa Dejar secar en una rejilla
Producto: CHORIZO Tipo de elaboración Técnicas
Recomendaciones
•EMBUTIDOS
•CURADO •EMBUTIR.
•Dejar secar 48 horas •Pinchar las salchichas para eliminar exceso de liquido. •Freír, asar, o cocinar •Moler la carne estando fría
INGREDIENTES 2 Kg carne de cerdo 20 gr sal 10 gr de ají en polvo 5 gr paprika 5 gr pimienta de cayena 5 gr comino 2 gr pimienta negra fresca 10 gr ajo en polvo o 2 dientes de ajo 5 gr orégano fresco. 5 metros tripa de cerdo
PREPARACIÓN Moler la carne Agregar los condimentos Volver a procesar Rellenar la tripa Dejar secar en una rejilla
TECNICA AHUMADO
Ahumado en frĂo
Caja China
Ahumado en Caliente
Referencias • Turan T. Turan, Ahumado, Curado y Secado,2015, Lexus, Londres • Chris Carter, James, Salchicha Artesanal, 2016, Quarto Publishing, Masachusett.
UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE FACAE TÉCNICAS DE SERVICIO EN RESTAURANTES Ing. Pablo López Egas, con la colaboración alumnos de 2 do semestre carrera de Gastronomía UTN
pxlopez@utn.edu.ec Carrera de Gastronomía Ibarra – 2017
โ ขEl cliente actual busca no solamente la adquisiciรณn de un producto o servicio, sino que desea adquirir experiencias
Relaciรณn: COCINA - SERVICIO โ ขEl desarrollo de la actividad gastronรณmica requiere sin lugar a dudas de la consolidaciรณn de un equipo de trabajo, que logre ejecutar las actividades de manera coordinada y de satisfacciรณn para el cliente
Importancia del Servicio •Contraparte importante de la actividad gastronómica •Contacto directo con el cliente •Sistema de servicio adecuado a las necesidades •Evaluación de la actividad gastronómica
Principios del Servicio de Alimentos •Sentido común •Conocimientos gastronómicos •Identificar necesidades •Cumplir requerimientos •Solventar imprevistos •Generar una experiencia única
UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE FACAE TÉCNICAS DE GARDE MANGE…..... Lic. Ángel Ortega l, con la colaboración alumnos de 3 er semestre carrera de Gastronomía UTN
adortega@utn.edu.ec Carrera de Gastronomía Ibarra – 2017
definición Partida encargada de realizar el mise en place ( puesta en punto ) de las materias primas frescas en una partida de banquetes dentro de un cuarto frío clásico.
Esta partida se encarga concretamente del despiece y limpieza del pescado, la carne y también de los productos congelados que se utilizaran en las mismas partidas.
Quien es el encargado de esta
•Suelen ocupar esta plaza cocineros con bastante experiencia profesional y este es considerado el tercero en jerarquĂa dentro de una cocina
historia • Como nuestros antepasados se hicieron pastores y agricultores, desarrollaron habilidades prácticas necesarias para garantizar un suministro de alimentos. • Los peces fueron adobados con agua de mar y se dejaban secar en la orilla del mar, donde dos cosas ocurrían se fermentaban o se secaban. Las carnes fueron colgadas cerca del fuego para mantener fuera a los animales carroñeros y los insectos, es considerado el primer ahumado, el baño de humo oscuro que les rodea le brindaba sabor, los deshidrataba, preservado las carnes y así evitaba que estos se deterioraban.
historia • En el año 618 a 906 D.C en el China feudal , en el afloro de la dinastía TANG se instauro la decoración en los alimentos reales y esta continuo hasta la dinastía SUNG del 960 al 1279 D.C , este arte fue considerado como una actividad exclusiva para el emperador, ya que era común que este se deleitara cotidianamente y recibiera a sus invitados importantes con presentaciones glamorosas dentro del palacio.
Evolución del arte • La expresión garde mange , se empleaba en la antigüedad (época de la alta Edad Media en Europa casi antes de la Revolución francesa) para identificar el espacio cercano a la cocina donde se guardaban jamones, embutidos y salchichas, quesos curados . En aquella época no había refrigeración eléctrica o de combustión y se empleaban la sal, el azúcar y las especias como conservantes de los alimentos.
Además ….. • En otra etapa de la historia a inicios de siglo, familias nobles tenían en su hogar un mayordomo que gestionaba su almacén frigorífico, bodega o sótano. • Esta posición fue tremendamente importante, porque gran parte de la comida era procesada y sumergida en vinagre y salazón, curada o ahumada durante la temporada de otoño y luego se almacenaba durante varios meses, incluso hasta inicios de primavera.
Objetivo del garde mange • Supervisar la conservación de los alimentos y la gestión de su utilización , muchos interpretan el término de "garde manger" como "reservándose para comer". • El almacenamiento de alimentos debe realizarse en lugares que cuenten con la estructura necesaria y el equipamiento adecuado o era como el medio ambiente ideal para el almacenamiento de los alimentos.
Técnicas • Los expedientes de varios métodos de curado se han seguido a través de más de 3000 años, desde que los sumerios preservaban las carnes rojas en salazón ya que para ellos era un alimento muy valioso. La evidencia histórica demuestra que los chinos y los griegos habían sido los que producían y consumían pescado en salazón ( curado )durante muchos años y posteriormente paso al conocimiento de los romanos.
Técnicas actuales • • • •
Las técnicas actuales manifiestan: Cortes adecuados y específicos dentro de la producción. Almacenamiento adecuado. La decoración incurre en la imaginación de quien realiza la producción.
Características • Garde manger, pronunciado, es un término francés que significa «preservando la comida» o «guardián de la comida». • Cocina relacionada con la preparación de alimentos fríos, tales como embutidos, carnes crudas, y quesos • En Inglaterra a esta rama de la cocina se la denomina como PANTRY • En España, en lugar de garde manger se utiliza la expresión «cuarto frío» ( cold kitchen )
El garnish • El garnish es el procedimiento que realiza el chef de Gardemanger, quien por experiencia, decora los platos organiza bufets, realiza un misen place previo . El garnish un proceso muy creativo y artístico que dependiendo de cómo se haga puede potenciar lo que se presenta o bien puede restarle calidad si se hace con ausencia de “touch” o creatividad. El garnish se puede aplicar tanto a postres, como cenas o banquetes, platos, etc.
Además….. • El Garnish es un arte que va desapareciendo en lo últimos años, su práctica es considerada como una obra magistral que toma mucho tiempo, además de ser una de las ramas más costosa de la gastronomía. Son pocos los profesionales que cuentan con el conocimiento necesario para realizarlo; en el Ecuador no serán más de tres personas que lo dominan, por ello se define al Garnish como una muestra de tradición, paciencia, destreza, conocimiento, imaginación, técnica y pasión
• Una breve definición " El Arte de decorar o embellecer alimentos y/o bebidas, utilizando elementos comestibles; desde la más sencilla presentación hasta complejas decoraciones llenas de belleza, color y fantasía". Es aquí donde la imaginación da rienda suelta a toda la creatividad de la mente, con un detalle muy particular: el condicionar a nuestra cabeza a que todo podemos hacer, caso contrario nos limitamos pensando que se necesita habilidad. En las celebraciones de antaño que eran de opulencia y riqueza, la historia nos traslada al lejano Oriente, los ancestros Chinos y Japoneses utilizaron estas técnicas decorativas para enriquecer los platos.
Las gubias • Son las herramienta que ayudan al profesional de garde mange a realizar los tallados , son cuchillos con formas y ångulos determinados , que sicelan los elementos de una forma precisa
Cuchillos, puntillas y moldes • Sera siempre necesario un cuchillo cebollero para realizar cortes grandes o destajes profundo. • Para realizar corte mas estético utilizaremos puntillas o cuchillos finos para garde mange , también llamados chchillos japoneses • Moldes , son elementos que marcan figuras que sirven de base para tallados determinados
• Las técnicas de garde manger se aplican en la elaboración de desayunos, tenedores libres, servicios de catering, un ejemplo son los brounch, preparación de entremeses, bufets y charcutería diversa.
Responsabilidades del garde mange • Conservan los alimentos perecederos • Limpian y sazonan los alimentos que se consumen en crudo (principalmente hortalizas, frutas y algunas verduras) • Se confeccionan totalmente platos, guarniciones y salsas frías • Se procesa carnes(aves, pescados) • Área encargada del realizar el misen place de todos los elementos fríos para un banquete o buffet • Responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados • Decoraciones de mesas y áreas de despacho de alimentos
Técnicas a tomar en cuenta antes de decorar Algunos adornos necesitan remojarse en agua fría previamente para poder manejarlos así estos se abrirán y mejoraran su forma
Cuando los elementos son muy rígidos es importante remojarlos en agua salada para que se flexibilicen.
Para darles brillo se recomienda naparlos con gelatina y refrigerarlos
Para evitar que se oxiden algunos productos se recomienda cubrirlos con jugo de limón
En caso de no tener jugo de limón disuelva pastilla de vitamina c
Si procesa los adornos un adía antes , si se desea preservarlos remójelos en agua y guárdelos en el congelador embalados en papel film
Si va a utilizar cebollas para decorar remójelas previamente en agua tibia para quitarles su olor y después remójelas en agua fría
Elementos extras • puede utilizar objetos para ayudar en la decoración como platones ,espejos, bailarinas • Para dar color a sus creaciones puede utilizar colorantes artificiales • Para la decoración de platos utilice los elementos mas coloridos recuerde la cromática del color y la organoléptica de los alimentos • Siempre use productos en buen estado, frescos ya que eso ayudar a mejorar sus presentaciones • Siempre procura trabajar en un ambiente ni muy cálido ni muy frio todo depende del producto con el que este trabajando
Demostraciones y degustaciones
•Hamburguesa tipo pañuelo •Bombones de pollo con uvillas •Trufas de chocolate •Mini tacos •Decoración en frutas
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