CHEF JUAN MANUEL BARRIENTOS

EL SABOR DEL ÉXITO

CON UNA ESTRELLA MICHELIN Y LA APERTURA DE UN NUEVO RESTAURANTE EN WASHINGTON, EL CHEF JUAN MANUEL BARRIENTOS ESCRIBE SU PROPIA RECETA DE LOS SUEÑOS HECHOS REALIDAD CON TRABAJO DURO Y PERSEVERANCIA.

Ducho en el arte de crear arquitecturas culinarias, Juan Manuel Barrientos sazona cada respuesta con su marcado acento paisa y los silencios parlanchines de un alma vieja que habita en un cuerpo joven. Aunque parco, sus palabras están bañadas con el adobo de una personalidad genuina. Es como si cada una de ellas fuera un ingrediente esencial de las delicias que lo han convertido en uno de los chefs más emblemáticos de Colombia y Estados Unidos.

Los interrogantes se adicionan de manera idónea a una conversación que podría compararse al ritual gastronómico que da vida a un exquisito plato. Barrientos añade la cantidad exacta de información, sin excederse en locuacidad ni echarle demasiadas cucharadas de omisiones a la charla. Las contrapreguntas de último momento no faltan, pero logran incorporarse a la preparación.

Preguntas, respuestas, contrapreguntas, silencios, respiros y susurros pasan a convertirse en sabores y texturas con las que Barrientos experimenta a su antojo en su cocina intrínseca. Literalmente, sus manos se trasladan a su cabeza para darle rienda suelta a su pasión.

Los olores de lo explícito y lo implícito se apoderan de la escena. Son aromas imperceptibles para el olfato pero que indudablemente están ahí, impregnando el momento de una empatía poco usual en los encuentros virtuales entre dos desconocidos.

Es así como lo que aparenta ser una rutinaria entrevista de martes para hablar del importante reconocimiento obtenido por su cadena de restaurantes y la nueva sucursal en Washington, se convierte en un verdadero manjar para mitigar el hambre de un periodista curioso y, por momentos, algo insistente.

Entre lo suculento y lo humano

Para que un restaurante obtenga la prestigiosa estrella Michelin, debe cumplir con el tríptico de las tres c: calidad, creatividad y cuidado. Los comensales de ‘El Cielo’ concuerdan en que Barrientos y su equipo cumplen a la perfección con estas características.

Sin vestirse de halagos, el chef concentra la atención en un silencio breve. Acto seguido, deja salir su voz. Mientras responde uno lo imagina en su faena diaria, delantal puesto y disciplina a flor de piel, entregándose en cuerpo y alma para rendirle culto a la buena mesa.

“Al igual que cuando cocinas una receta, creo que es un conjunto de ingredientes. Por un lado la propuesta conceptual, arquitectónica y creativa que ofrece el restaurante. Por el otro, el servicio al cliente. Nos exigimos al máximo para que las personas vivan un momento único e irrepetible”, expresa.

Cocina con propósito

Detrás de los platos de ‘El Cielo’, habitan emociones que trascienden lo meramente alimenticio. Barrientos tiene claro que la cocina demanda construir narrativas visuales y olfativas donde los platos comuniquen pensamientos, re-

"Los olores y sabores de mi adolescencia en Antioquia me inspiran a cocinar"

cuerdos, sentimientos y sensaciones a quienes los degusten.

“El proceso creativo del menú que ofrecemos a nuestros clientes arranca de las experiencias que queremos contar en cada uno de los platos. Primero escribimos lo que deseamos comunicar y cuando ya lo tenemos claro, empezamos un proceso investigativo y experimental que puede durar aproximadamente tres meses”, explica.

Memorias gustativas de un adolescente

Entre una pregunta y otra, las respuestas en su punto exacto, es ineluctable curiosear en los recuerdos de su adolescencia en Antioquia. Concretamente, las memorias gustativas. Esas que han sido un equipaje imprescindible en su travesía profesional.

“El coco, el plátano maduro, la guayaba, la pulpa de café, la guanábana. Son sabores que forman parte de esa etapa y que hasta el día de hoy me inspirar a seguir amando el arte de cocinar”, confiesa.

Washington toca ‘El Cielo’

A la par con la estrella Michelin, festeja la apertura de un nuevo restaurante en Washington. De manera fortuita, la imagen de la glamorosa y gastronómica Quinta Avenida de Nueva York se cuela en la charla.

“Washington es una ciudad cosmopolita en otro sentido. Es allí donde confluye el poder político y se respira una atmósfera intelectual muy interesante que vale la pena resaltar. Podría decir que es una de las ciudades más inteligentes y cultas que existen. Nueva York posee una diversidad cultural muy amplia y eso puede producir diversos choques, independientemente del estatus que puedas obtener como chef”.

Su historia hecha plato

La entrevista ha alcanzado la textura ideal. Una pregunta de más puede echar a perder la receta de respuestas acertadas que el chef ha preparado con esmero. Sólo una curiosidad sutil antes de la despedida: Si tuviera que resumir su vida en un plato ¿Cuál sería?

“Giraría alrededor de la arepa. Me ha acompañado desde la infancia y su olor me remonta a esos momentos inolvidables de domingo en familia. Alrededor de ella he disfrutado los días más felices de mi vida”, concluye.