Primera parte dle trabajo ( repas y extracto)

Caldo Repas Los huesos de vaca se vuelven a poner a cocer con agua frĂ­a para terminar de aprovecharlos. Este caldo es poco sustanciosos por lo que suele utilizarse para completar sopas oscuras espesas, caldos oscuros espesas, caldos oscuros o para aĂąadir a los platos de verduras de sabor fuerte ( rollitos de col, col verde, etc).

Alejandro Arredondo

Los extractos se obtienen mediante la cocción de caldos claros o caldos oscuros.

Estos, refuerzan la riqueza de sopas y saldas, resaltan el sabor de determinados platos, sirven para glasear la carne asada y confieren a ciertas salsas un sabor característico.

Cocción y conservación Para obtener un extracto perfecto hay que desespumar constantemente el caldo durante cocción y filtrarlo dos o tres veces. Se debe ir pasando a un recipiente cada vez más pequeño ya que a lo largo de la cocción se va evaporando líquido y los restos adheridos a las paredes laterales del recipiente se quemarían por efecto del fuerte calor, produciendo un oscurecimiento no deseado.

Si el extracto (Glace) tiene una consistencia espesa, se guarda en un recipiente de porcelana, gres o acero inoxidable, debiéndose conservar con una lámina de papel film cubriendo la superficie.

También se pueden congelar en raciones más pequeñas, teniendo siempre de este modo a nuestra disposición extractos para el gasto diario.

Alejandro Arredondo

Alejandro Arredondo