La recette de Janette

LE CÉDRIC CHEF KERLAOUEZO

Texte : Salomé Jeko / Photos : Hadrien Friob

LA RECETTE DE JANETTE : ROGNONS À LA DIJONNETTE 

Ne pas se fier aux apparences: les rognons vous font grimacer? Vous avez tort: cuisinés par le Chef Cédric Kerlaouezo, ces rognons à la Dijonnette, flambés à l’Armagnac et accompagnés d’une sauce crémeuse à la moutarde, raviront votre palais.

Originaire d’Auvergne où il a tenu pendant huit ans son propre hôtel bar restaurant, Cédric Kerlaouezo a fait son apprentissage derrière les fourneaux de grandes maisons à Lyon, en Angleterre ou en Suisse. Arrivé en 2013 au Luxembourg, le Chef régale plusieurs grandes tables du pays avant d’ouvrir six ans plus tard son restaurant, au sein du complexe Infinity au Kirchberg. Lounge Act one, sa cuisine ouverte et son ambiance industrielle teintée d’influences américaines, propose une cuisine bistronomique, basée avant tout sur des plats de viande, parmi lesquels bœuf Wagyu, brisket fumé au smoker 10 heures durant, abats et gibiers. Authenticité, fraîcheur et goût se mélangent dans l’assiette, en témoigne cette recette simple qui nous replongera sans aucun doute dans

celles que faisaient nos grands-mères.

Retrouvez cette recette à la carte du restaurant Lounge Act One 7, av. John F. Kennedy Infinity Shopping, L- 1855 Luxembourg www.loungeactone.lu

LES INGRÉDIENTS |

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- 220 g de rognons de Avant de démarrer la cuisson des abats, passer les tomates cerises salées et poivrées au four, à 180°C, pendant une heure. Réserver. Mettre ensuite un peu d’huile dans une poêle. Y faire revenir rapidement les rognons de veau coupés en gros morceaux.

Afin de faire dégorger les rognons après la première cuisson à la poêle, les placer dans une passoire et les laisser reposer quelques minutes. Il est temps de passer au flambage. De retour dans la poêle, arroser les rognons de deux bouchons d’Armagnac et flamber.

veau - 2 c. à soupe de moutarde de Dijon - 15 cl de crème fraîche liquide - 2 c. à soupe d’huile 03 Dès l’extinction des flammes du flambage, ajouter la moutarde de Dijon et la faire torréfier en remuant bien. Déglacer au vin blanc puis ajouter la crème et laisser mijoter 2-3 minutes. - 2 bouchons d’Armagnac - 10 cl de vin blanc - Sel, gros sel et poivre - Tagliatelles fraîches pour l’accompagnement - Tomates cerises pour la

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décoration

04 Faites bouillir de l’eau salée pour faire cuire votre accompagnement: les tagliatelles. Ne pas laisser mijoter les rognons trop longtemps, ces derniers ne doivent pas être trop cuits, mais plutôt rosés. Dressez et servez immédiatement votre plat bien chaud.