Сибарит №4 by jd khomenko

1 (4) ôåâðàëü 2012

Äàëüíåâîñòî÷íûé ãàñòðîíîìè÷åñêèé æóðíàë

Открываем свой ресторан ТЕМА НОМЕРА:

В поисках живой воды ЖУРНАЛ ЯВЛЯЕТСЯ ПАРТНЕРОМ

ТЬ А Т ЧИ ОК! Я ТС ЛУД Е У Е Д Ж Н Е ЫЙ М О ДН К Е О Р НЕ ГОЛ НА

íûé èé æ

óðí

àë

Вп о и вой сках воды ТЕМ

АН

ОМ

ôåâð

àëü

ЕРА

65-22-11

Приятного аппетита

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 3

åäàêöèè

Издатель ООО «Дальневосточный центр ресторанного сервиса»

АДРЕС РЕДАКЦИИ: 680000, г. Хабаровск, ул. Окружная, 16 оф. 1 ТЕЛЕФОН: (4212) 944-122, 65-22-11, E-MAIL: sibarit.dv@gmail.com РЕДАКЦИЯ / EDITORIAL Главный редактор / Editor-In-Chief — Антон Индыченко Шеф-редактор / Editor-In-Chief — Анна Карп Технический редактор / Technical editor — Наталья Индыченко Дизайнер / Designer — студия J&D Ведущий фотограф / Leading photographer — Влад Ромм Фотограф / Photographer — Марина Рогова, Анна Карп, Василина Ковалева Главный редактор приложения «Ресторатор» / Editor-In-Chief — Анна Карп Шеф-повар журнала — Кирилл Седых Над номером работали: Мария Волошина, Степан Казак, Марина Нащочина, Иона Градова, Анна Добровольская, Кирилл Седых, Олег Кустов, Олег Цигельман, Владимир Кривенко, Марина Абдуллаева, Владимир Успенский, Александр Петухов, Анастасия Кольцова, Елена Желнова, Ольга Литвинова, Константин Щуров.

ОТДЕЛ МАРКЕТИНГА И РЕКЛАМЫ / MARKETING AND ADVERTISING ТЕЛЕФОН: (4212) 65-22-11, E-MAIL: sibarit.652211@gmail.com Места работы шеф-поваров указаны на момент сдачи номера в печать. Авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнением редакции. Рукописи принятые к публикации не возвращаются. Перепечатка материалов без письменного разрешения редакции категорически запрещена. Полное или частичное воспроизведение авторских статей и фотоматериалов возможно только с письменного разрешения редакции. За содержание рекламной информации ответственность несет рекламодатель. Он также отвечает за достоверность рекламы, соблюдение авторских прав и других прав третьих лиц, за наличие в рекламных материалах ссылок, предусмотренных законодательством РФ. Реклама лицензируемых видов деятельности принимается с предъявлением лицензии. Качество опубликованных иллюстраций и оригинал-макетов соответствуют качеству предоставленных оригиналов. Время проведения мероприятий уточняйте у организаторов.

Сдан в печать 1 февраля, получен 5 февраля. Тираж: 3000 экз. Печать: ООО «Вал» г. Хабаровск, ул. Суворова, 4, тел. +7 (4212) 51-45-45

Свидетельство о регистрации СМИ ПИ №ТУ27-00253 от 13.12.2011 ЛИЦО ОБЛОЖКИ — Михаил Никулин, шеф повар отеля «Олимпик» Фотограф — Влад Ромм Организатор съемки — Антон Индыченко. Место съемки — отель «Олимпик» Благодарим за помощь в проведении съемок и подготовку материала ресторан «Олимпик», г. Хабаровск, Дикопольцева, 26а, 2 этаж, отель «Олимпик» (4212) 418-000

Глянцевый рекламно-информационный журнал о гастрономии. Журнал бесплатно распространяется:

рестораны, кафе, бары и спорт-бары, кинотеатры, гостиницы, кофейни, фудкорты торговых центров, бистро, супермаркеты, развлекательные комплексы, места бизнес-встреч, табачные магазины и винные бутики, посуда-центры, магазины бытовой и встраиваемой техники.

4 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

о, ыченк д н И ор он Ант ый редакт главн В этом номере мы решили поговорить о воде. Все мы с детства помним сказки, в которых часто упоминается живая и мертвая вода. Одна творит чудеса, с помощью другой можно удачно избавиться от соперника или просто надоевшего самодура-царя. Если бы и в реальной жизни подобные проблемы можно было бы так просто решить! Что же такое - вода? Каждый день мы пьем воду, моемся водой, готовим пищу на воде, варим кофе или завариваем чай. Так какая это вода - живая или мертвая? Человек прошел множество этапов, начиная от советского периода - от самых примитивных фильтров, до сложнейших многоступенчатых систем очистки воды. Еще пятнадцать лет назад мы бы не поверили, что чистую воду нужно покупать, заказывать ее домой или в офис, а ту, что течет из под крана необходимо очищать, ибо она не безопасна. Это - мертвая вода? А где же тогда живая? Кто делает воду безопасной для нас? Волшебство или достижения технического прогресса? Чем система очистки воды отличается от воды, которая доставляется к нам домой в бутылках? Что предпочесть и что выбрать? И что по этому поводу думают врачи? Человек вышел из воды, и процесс рождения тоже напрямую связан с водой. А это какая вода? Живая? Вода сопровождает нас всю жизнь, от рождения и самой смерти. Не случайно, не смотря на века, остается актуальной пословица «Стакан воды в старости подать некому будет» которую применяют к одиноким людям, не

обзаведшимся семьей. Или здесь идет речь именно о одиночестве человека? На земле проживают самые разные народы и племена, и для одних из них вода это величайшее благо, которое стоит дороже золота, а другие не испытывают в ней недостатка и просто не замечают ее ценности. Задумайтесь, дорогие читатели, что для вас вода? И какую воду пьете вы? Думаю, у каждого человека найдется в памяти воспоминание о самой вкусной воде, которую ему доводилось пить. У меня тоже есть такое воспоминание - о чистейшей ледяной воде, которую я пил из горной реки, берущей свое начало далеко в горах. Дело было в очень отдаленном уголке Дальнего Востока, и после многокилометрового перехода под палящим солнцем, сквозь бурелом и тучи мошкары, эта вода показалась для меня вкуснейшим напитком, который я когда-либо пил. В тот момент я задумался, почему не ценю воду, когда ее хватает, а чтобы напиться нужно просто открыть кран или подойти к ближайшему киоску? В последнее время вновь начинается активная пропаганда бережного отношения к воде, принимаются законопроекты и программы по сохранению воды. Да, вода - это уникальное самовосстанавливающееся вещество, но на ее восстановление нужно время. И простой текущий кран дома у каждого из нас способен нанести непоправимый вред природе. Имеем - не ценим, потеряем - плачем. И не удивляйтесь растущим ценам на чистую воду. Это закономерно. А у вас, кстати, дома краны не текут?

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 5

Меню номера: ДЕЛА КОФЕЙНЫЕ

Рождение кофемашины 8

(История и многообразие кофеварок)

Эспрессо в России (Размышления Олега Кустова о кофейной культуре в нашей стране)

МУДРОСТЬ ВОСТОКА

«Белые реснички» (Фабричная работа над чаем определяет его тип и качество?)

Многообразие сортов чаев (Александра Козлова заваривает 11 сортов чая)

МАСТЕР-КЛАСС

Котлеты из щуки, фаршированные вялеными помидорами (Сергей Мельниченко, повар ресторана «Белладжио»)

Шоколадно-трюфельный торт (Виктория Чекурина, шеф-кондитер сети кафе La Vita)

СОМЕЛЬЕ

Вино: разбор по полочкам 26

(Вино. Что это? Классификация вин)

«Сладкая водка» 30

(Готовим ратафию)

Апельсиновый настой «Куантро» (Этот ликер производится во Франции с 1875 года!)

Коктейли «Тирамису» и «Будвар» (готовят бармены бара-ресторана «Шале», Илья Кравченко и Антон Каливеров)

СПУТНИКИ КУЛИНАРА

Съедобные водоросли (Древнейшие растения на нашем столе)

«Белый корень» (Полезные свойства имбиря и рецепт имбирного чая)

ПОМОЩНИКИ КУЛИНАРА Острый вопрос

38 41

(Керамические ножи)

ШКОЛА УКРАШЕНИЙ Фруктовый букет (Вкусный подарочек и уникальная замена живому букету)

Хлор и вода

ТЕМА НОМЕРА

(Ирина Зубун, зам. Начальника санитарного отдела надзора, Управление Роспотребнадзора по Хабаровскому краю)

Вода- это наше здоровье (Тамара Ситникова, главный технолог компании ЗАО «Фоксель»)

Аномальные свойства воды (Галина Титова, канд. хим. наук, доцент кафедры экологии и химии ДВГГУ)

6 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

Фильтр? Зачем мне фильтр! 52

(Анатолий Синявин, генеральный директор ООО «Барьер-ДВ»)

Мы есть то, что мы пьем 54

(Сергей Стрельцов, директор направления компании «Хехцирский лес» )

ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ Вода - это жизнь

(Константин Щуров, врач колопроктолог высшей категории)

Водное «питание» будущих мам 60

(Ольга Литвинова, врач акушер-гинеколог)

Правильный «питьевой режим» 62

(Елена Желнова, врач акушер-гинеколог)

ПИКНИК НА ОБОЧИНЕ Рецепт рыбака (Походный чай, Рыбацкий паштет. Готовим щуку-зубатку)

ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ

Секреты нанайской кухни 66

(Дальневосточная кухня)

Вьетнам. Взгляд из-за стола (Знакомство со страной происходит через культуру, традиции, и, конечно же… кухню)

ОБЕДЕННАЯ ЗОНА

Основные решения планировки кухни (Простые решения кухонного пространства)

ИСТОРИЯ ОДНОГО ЗАВЕДЕНИЯ

Сиреневое кафе (В двух шагах от стадиона им. Ленина расположилось «Сиреневое» кафе

ОТКРЫТИЕ МЕСЯЦА

Спортивный ресторан «Олимпик» (Михаил Никулин, шеф-повар отеля «Олимпик» готовит пиццу «Маргарита»)

РЕСТОРАННЫЙ КРИТИК

Колонка официанта (Хочешь больше узнать о человеке, посмотри как он делает заказ)

Байкерский «закос»

ЗНАТНЫЕ ГОСТИ

Яркий вкус Аргентины (Беседа с Эсекьелем Гомесом, танцором и знойным аргентинцем)

РЕСТОРАТОР «Открываем свой ресторан»

86 89

Приятного аппетита, ваш шеф-повар Антон Индыченко. СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 7

ДЕЛА КОФЕЙНЫЕ Текст / Анна Карп. Фото из открытых источников

Рождение кофемашины До

начала научнотехнического прогресса почти весь мир довольствовался способом приготовления кофе, изобретенным еще в стародавние времена арабами, хотя турка (или джезва) используется и сегодня: она относится к кофеваркам, которые также называются «наплитными». В семье наплитных кофеварок есть еще гейзерная, она была изготовлена в 1827 г. Ее конструкция состоит из трех секций: в нижней размещается вода; в среднюю, сделанную в виде сетчатого фильтра, кладут молотый кофе; а в верхней конденсируется уже готовый напиток. Кофеварку ставят на плиту, дожидаются закипания воды, а когда пар под давлением пройдет через кофейную массу в верхнюю секцию, из нее разливают вкусный ароматный кофе. Со временем конструкция гейзерных кофеварок усложнилась, в ней появились электронагревательные элементы, однако принцип действия остался тем же. Итальянская Мока относится к кофеваркам гейзерного типа. Вообще, к началу ХХ в. итальянцы превратились в самых рьяных потребителей кофе в Европе. Они экспериментировали у себя на кухне, вычисляя идеальный способ приготовления кофе, а семейные рецепты приготовления напитка передавались от отца к сыну вместе с завещанием имущества и прочих ценностей. Неудивительно, что в условиях такого кофейного ажиотажа изобретением кофемашин в Италии занялся каждый уличный паяльщик, лудильщик и медник. Следствием всеобщего увлечения стал настоящий бум в патентном бюро: каждый изобретатель торопился регистрировать патент, даже на последние деньги. Именно поэтому сегодня в мире существуют концерны, названные по имени тех самых итальянских кустарей-одиночек: La Pavoni (1905 г., Ми-

8 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

лан), La Cimbali (1912 г., Милан), La Marzocco (1927 г., Флоренция). Помимо наплитных кофеварок, из простых приспособлений можно назвать поршневую кофеварку, или френч-пресс. Это высокий, узкий, стеклянный сосуд, в котором настоявшийся крупномолотый кофе, залитый водой, отжимают с помощью поршня, прикрепленного к крышке. Фильтрационный тип кофеварок, использующийся и ныне (весьма популярен сейчас в Штатах), получил свое развитие от капельных кофеварок, созданных еще в 1800 г. французским архиепископом де Беллуа. Эта конструкция предполагала однократное прохождение воды, капля за каплей, через фильтр с молотым кофе. В 1819 г. французский жестянщик Мориз

ФИЛЬТРАЦИОННЫЙ ТИП КОФЕВАРОК, ИСПОЛЬЗУЮЩИЙСЯ И НЫНЕ (ВЕСЬМА ПОПУЛЯРЕН СЕЙЧАС В ШТАТАХ), ПОЛУЧИЛ СВОЕ РАЗВИТИЕ ОТ КАПЕЛЬНЫХ КОФЕВАРОК усовершенствовал конструкцию де Беллуа, сделав кофеварку переворачивающейся. В 1908 г. дрезденской домохозяйке Мелитте Бенц пришла в голову простая и гениальная мысль — использовать бумажные фильтры, которые предохраняют кофе от нежелательных эфирных масел и избавляют от излишней горчинки. Ее ап-

ДЕЛА КОФЕЙНЫЕ

парат для фильтрации кофе был громоздким: медная заварная чашка с просверленными отверстиями на дне. В чашку Мелитта клала промокашку из школьной тетрадки, насыпала туда кофе и заливала горячей водой. Из отверстий чашки просачивался чистый напиток. Данное изобретение было запатентовано и вскоре приобрело всемирную известность. В 60-е г.г. фирма «Мелитта» (Melitta) выпустила первую в мире автоматическую фильтровальную машину. Машина действует по принципу процеживания. Горячая вода за восемь минут просачивается через слой кофе, размещенного на бумажном фильтре. Сначала производительность агрегата была невысокой, но вскоре уже позволяла приготовить одну чашку кофе за 15 секунд. К одному из красивейших приспособлений для приготовления кофе относится венская королевская кофеварка. Ее так же называют вакуумной кофеваркой, перколяторной кофеваркой или сифоном. Сейчас кофеварки подобного типа почти не используются, но производятся для любителей старины. Это мудреное устройство было изобретено в XIX в., когда ученые вовсю экспериментировали с вакуумом, паром, водой и давлением. Ее изобретателем принято считать кораблестроителя Джеймса Напиера. Кофеварка состоит из двух сосудов и горелки. Сосуды соединены трубкой. Один из сосудов стеклянный, а второй может быть стеклянным или металлическим. В верхний стеклянный сосуд засыпается молотый кофе. Второй герметичный сосуд наполняют водой и под ним устанавливают горелку. В процессе нагрева вода закипает и из-за повышенного давления начинает перетекать по трубке в верхний стеклянный сосуд, в котором находится кофе. Пока вода перетекает от одного сосуда к другому, она охлаждается на 3-4 градуса по Цельсию ниже точки кипения. Благодаря этому кофе и вода встречаются при оптимальной температуре. После того, как почти вся вода перетечет в стеклянный сосуд с кофе, горелка гасится. Во втором сосуде с понижением температуры понижается и давление, поэтому готовый кофе перетекает из верхнего сосуда обратно в нижний. В XIX в. такие кофеварки были очень популярны в королевских домах Европы. Производились они как настоящие произведения искусства и украшались драгоценными камнями и золотом. В наши дни вакуумный метод заваривания уже непопулярен и считается довольно экзотичным.

Вообще, пока не изобрели паровой двигатель, кофе долгое время готовился вручную. И тогда пришла очередь прародительницы нынешней эспрессо-машины: француз Эдвард Лойзель де Санте в 1843 г. создал аппарат для приготовления кофе с помощью давления пара. Одна машина варила около 2000 чашек кофе в час, но была очень массивной, неудобной и время от времени аппараты взрывались. Другой изъян заключался в том, что такие параметры приготовления кофе, как температура экстракции и давление, в них были не самыми подходящими для приготовления настоящего эспрессо. Пар, проходивший через молотый кофе, достигал почти стоградусной температуры, следовательно, напиток «пережигался». Кроме того, в те времена еще не было известно, что подходящим давлением для экстракции кофе является девять атмосфер и тех двух атмосфер, которые выдавал паровой котел, явно было недостаточно. Однако повышение давления означало бы, что аппарат будет взрываться еще чаще и только спустя полвека появилась усовершенствованная модель. На ее основе уже в 1905 г. в Италии была изготовлена первая комК ОДНОМУ ИЗ мерческая кофе-машина. КРАСИВЕЙШИХ Пройдя долгий путь усовершенПРИСПОСОБЛЕНИЙ ствования, современные кофе-машины представляют собой сложные супеДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ равтоматы, которые, помимо самого КОФЕ ОТНОСИТСЯ эспрессо и многочисленных коктейлей ВЕНСКАЯ КОРОЛЕВСКАЯ на его основе, дают еще кипяток для КОФЕВАРКА. чая, френч-пресса и взбивают паром ЕЕ ТАКЖЕ НАЗЫВАЮТ молоко для капучино.

ВАКУУМНОЙ

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 9

ДЕЛА КОФЕЙНЫЕ Текст / Олег Кустов. Фото из открытых источников

Эспрессо в России

ДОСТОЙНЫЙ НАПИТОК ЭСПРЕССО? — НЕСОМНЕННО

ОЛЕГ КУСТОВ,

сертифицированный судья чемпионатов бариста SCAE; член IICT (международный институт дегустаторов кофе); сертифицированный специалист «espresso italiano»

Отношение к кофе

МНЕНИЕ

Одна моя знакомая (кстати, работает в кофейной компании) несколько лет назад отдыхала в Черногории. Так вот она ФИЛЬТР-КОФЕ, ИЛИ, говорит, что, наконец, поКАК ИНОГДА ЕГО няла смысл эспрессо. Иду, говорит, утром из гостиНАЗЫВАЮТ, — РЕГУЛАР, ницы на пляж, по пути НЕПРЕМЕННЫЙ АТРИБУТ кофейня. Захожу. Мне ВСЕХ ПРИЛИЧНЫХ тут же делают чашечКОФЕЕН И ГОСТИНИЦ ку эспрессо, я выпиваю ПО ВСЕМУ МИРУ. стоя, даже не присаживаДА УЖЕ И ПО ВСЕЙ ясь. И иду дальше, наслажРОССИИ даясь вкусом кофе, который остается во рту надолго. В Италии, на родине эспрессо, по словам очевидцев, Вкус эспрессо плохо идеология потребления та же, то есть: бысочетается с едой. Это стро проглотить маленькую, но ударную дозу мое личное мнение, не кофе, и вперед! По дальнейшим делам.

буду на нем настаивать. Но эспрессо имеет такой мощный и темпераментный вкус, что просто забивает все остальное. Как шоколад. Есть ли смысл сочетать его с едой?

Гораздо более, на мой взгляд, к еде, особенно к сладостям, подходит френч или фильтр-кофе. Но культура их потребления еще менее развита, чем эспрессо

Что же такое эспрессо, и отличается ли он от другого кофе? Да! И очень сильно! Уместна следующая аналогия: черный и зеленый чай. Исходное сырье для обоих чаев одинаковое: чайный лист. Но в результате различной обработки на выходе получаем два совершенно разных напитка: разный вид, запах, вкус, разная идеология питья! Так и эспрессо отличается от всех других видов кофе. Кофе, приготовленный обычными способами (турка, фильтр, френч-пресс) — это достаточно большая чашка, мягкий, ароматный напиток, хорошо сочетающийся с булками, пирожными, сыром.

10 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

Эспрессо же — как выстрел: маленькая пуля обладает большой энергией. Небольшая порция, всего 25 мл, один глоток, но очень энергичного, темпераментного, насыщенного напитка. Если в России сделать опрос граждан, почитать блоги или глянцевые журналы (Почему именно их? Потому что там есть интервью с разными гражданами — знаменитыми и не очень), то сразу понятно, что у нас иное отношение к процессу питья кофе. Типичная фраза из интервью: «Люблю иногда посидеть в уютном кафе с чашечкой кофе». ПОСИДЕТЬ! Вот ключевое слово и самый первый глагол, который ассоциируется с существительным «кофе» у наших сограждан. ПОСИДЕТЬ, а не выпить стоя и уйти! А как сидеть с чашкой, где налит один глоток? Сделать этот глоток и сидеть с пустой чашкой??? Кроме того, под кофе наши люди любят десерты. По словам администраторов кофеен, основная выручка — на десертах, пирожных и т.п. Разве запьешь чизкейк одним глотком? А эспрес-

ДЕЛА КОФЕЙНЫЕ

со — это один глоток. Ну, или два маленьких, поэтому в кофейнях гораздо чаще берут капучино, латте, чем эспрессо. И поэтому аутентичный эспрессо, на мой взгляд, не очень подходит условиям и менталитету России.

ЛИРИЧЕСКОЕ ОТСТУПЛЕНИЕ.

Фильтр-кофе (или, как иногда его называют, — регулар) непременный атрибут всех приличных кофеен и гостиниц по всему миру. Да уже и по всей России. Кроме почему-то Хабаровска. Даже наш ближайший сосед, Владивосток активно пьет фильтр-кофе. В Хабаровске этот напиток почти нигде не предлагают. А где предлагают, там не очень-то пьют.

Косвенно (а может и не косвенно) это В РОССИИ подтверждают мои наблюдения за кофейняИНОЕ ми: как только бариста поучатся на какихнибудь курсах, так сразу начинают готовить ОТНОШЕНИЕ эспрессо 25 мл. Через неделю уже спрашиК ПРОЦЕССУ вают посетителей: вам полную чашку (50-60 ПИТИЯ КОФЕ мл) или половину? А еще через неделю наливают по умолчанию 50 мл, а 25 только после отдельной просьбы. Ну не принимает русская душа половину маленькой чашечки! Отдельная тема — вкус. Вкус эспрессо плохо сочетается с едой. Это мое личное мнение, не буду на нем настаивать. Но эспрессо имеет такой мощный и темпераментный вкус, что просто забивает все остальное. Как шоколад. Есть ли смысл сочетать его с едой? Напитки должны сочетаться и дополнять вкус пищи. Гораздо более, на мой взгляд, к еде, особенно к сладостям, подходит френч или фильтр-кофе. Но культура их потребления еще менее развита, чем эспрессо.

И напрасно, потому что это как раз тот кофе, который идеально сочетается с едой, с десертами. Если не экономить на кофейном зерне, он может быть очень вкусным. По крайней мере, чемпионаты по кап-тестингу проводят именно на фильтр-кофе, потому что вкус и аромат при таком способе раскрывается наиболее полно. По логике вышесказанного, надо сделать какието выводы. Но какие выводы тут можно сделать? Одни вопросы… Достойный напиток эспрессо? — Несомненно! Надо ли развивать культуру эспрессо? — Надо! Станет ли эспрессо (я имею в виду настоящий эспрессо) массовым и популярным напитком в России? — Не знаю.… Не уверен. Вероятнее всего, эспрессо займет примерно ту же нишу, что и зеленый чай: у него будет свой круг ценителей и любителей, но массовым напитком он вряд ли станет. Как, впрочем, не стал он в северной Европе, и в США. Там тоже более популярны молочные напитки на основе эспрессо (капучино, латте) и фильтр-кофе. Необходимо отметить один важный момент: речь идет о качественном, хорошем эспрессо, от которого во рту долгое приятное кофейное послевкусие, а не горечь, которую хочется чемнибудь прополоскать. Но в России, от Калининграда до Владивостока, выпить приличный эспрессо — большая проблема. Даже в Москве, где кофейная культура все-таки самая передовая, и то далеко не везде подают по-настоящему вкусный, сбалансированный эспрессо. Почему так происходит — это уже отдельная тема

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 11

МУДРОСТЬ ВОСТОКА Текст / Анна Карп. Фото / Влад Ромм, из открытых источников

Белые реснички»

Многие потребители считают, что чай различается только по месту произрастания: китайский, японский, краснодарский, индийский и пр. Однако не только географический признак является главным при определении качества чая. К слову сказать, единственный в ботаническом отношении чайный куст при различной фабричной обработке в трех своих разновидностях способен давать около тысячи торговых сортов чая. Итак, многообразие чаев делится на несколько типов: черный, красный, зеленый, желтый; рассыпной, прессованный и быстрорастворимый. Цвет

НАЗВАНИЕ «БАЙХОВЫЙ» ПРОИСХОДИТ ОТ КИТАЙСКОГО «БАЙ ХОА», ЧТО ОЗНАЧАЕТ «БЕЛАЯ РЕСНИЧКА». ТАК КИТАЙЦЫ НАЗЫВАЛИ ОДИН ИЗ СОСТАВЛЯЮЩИХ РАССЫПНОГО ЧАЯ — ТИПСЫ, ЕДВА РАСПУСТИВШИЕСЯ ПОЧКИ, ПРИДАЮЩИЕ ЧАЮ НЕОБЫКНОВЕННЫЙ АРОМАТ чая и вид его чаинок — это результат биохимических процессов, происходящих с чайным листом, которые оказывают влияние на аромат, вкусовые качества и химический состав чая, поэтому помимо правильного заваривания чайного напитка, каждому чаеману необходимо знать технологию производства конкретного чая. При производстве черного чая чайный лист проходит такие стадии обработки, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка, а при производстве зеленого чая завяливание и ферментация совсем исключаются. Эти два типа чая на выходе получаются диаметрально противоположными: ферментированный и неферментированный. Красный и желтый технологически получаются на промежуточном этапе при производстве черного и зеленого чаев. Это недоферментированные чаи, при-

12 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

МЫ МНОГО ГОВОРИМ О ЧАЕ, РАССКАЗЫВАЕМ О ПРАВИЛАХ ЗАВАРИВАНИЯ, ТРАДИЦИЯХ ЧАЕПИТИЯ, ТЕМПЕРАТУРЕ ВОДЫ, НО ЗАБЫВАЕМ О ТОМ, ЧТО ВКУС ЧАЯ ВО МНОГОМ ЗАВИСИТ ОТ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА. ПОЛУЧАЕТСЯ, ЧТО «ФАБРИЧНАЯ РАБОТА» — ЭТО САМЫЙ ВАЖНЫЙ ФАКТОР, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЙ ТИП ЧАЯ

чем красный подвергается ферментации чуть дольше, в отличие от желтого, в котором процесс ферментации протекает вяло, однобоко, параллельно с другими процессами. Вот почему красный чай стоит ближе к черным, а желтый приближен к зеленым. Завяливание чайного листа происходит искусственным и естественным образом и может длиться от шести часов до суток. Если чайный лист недозавялился, он будет плохо скручиваться. Скручивание происходит в особых машинах — роллерах, сжимающих ткань листа. Смысл этой операции состоит в том, чтобы, не разрушив чайный лист извне, разрушить его на уровне молекулы, «высвободив» при этом аромат чая. Именно поэтому при покупке чая следует отдавать предпочтение туго скрученным чаинкам, а не плоскому сеченому чаю. Далее происходит ферментация — процесс, благодаря которому раскрываются аромат и вкусовые качества чая. Обычно эта процедура происходит без влияния машин и людей. Руки человека нужны здесь только для остановки процесса, когда чай достигнет наивысшего пика своих вкусовых качеств и еще не «перезреет».

МУДРОСТЬ ВОСТОКА

го «чая» не входит чайные лист?! Но, тем не менее, они весьма распространены в Америке, в недорогих заведениях общепита. Единственной в мире страной, выпускающей все известные в мире типы и разновидности чая, был и остается пока Китай. Китайские черные чаи отличаются большим разннообразием, их сортов несколько сотен. При этом особенностью является роскошь ароматической гаммы, прекрасный терпкий вкус без неприятной резкости, свойственной некоторым цейлонским чаям. Из высококачественных хочется упомянуть

МНОГИЕ ПОТРЕБИТЕЛИ СЧИТАЮТ, ЧТО ЧАЙ РАЗЛИЧАЕТСЯ ТОЛЬКО ПО МЕСТУ ПРОИЗРАСТАНИЯ: КИТАЙСКИЙ, ЯПОНСКИЙ, КРАСНОДАРСКИЙ, ИНДИЙСКИЙ. ОДНАКО НЕ ТОЛЬКО ГЕОГРАФИЧЕСКИЙ ПРИЗНАК ЯВЛЯЕТСЯ ГЛАВНЫМ ПРИ ОПРЕДЕЛЕНИИ КАЧЕСТВА ЧАЯ

После этого происходит сушка чая в специальных машинах, чтобы избавить чаинки от излишней влажности, иначе срок годности чая сократится, и он загниет. Итоговой процедурой становится сортировка сухого чая по размерам и форме. Рассыпные чаи, или как их часто называют, байховые, самые распространенные. Это масса чаинок, расфасованных в бумажные и металлические пакеты. Название «байховый» происходит от китайского «бай хоа», что означает «белая ресничка». Так китайцы называли один из составляющих рассыпного чая — типсы, едва распустившиеся почки, придающие чаю необыкновенный аромат. Чем больше типсов в чае, тем, соответственно, вкуснее и ценнее он будет, и поэтому при продаже чая китайцы часто говорят «бай хоа», подчеркивая его вкусовые качества. Малораспространенные, но уже заработавшие популярность спрессованные чаи выпускаются в виде кирпичиков, шаров, плиток, цилиндров ЕДИНСТВЕННОЙ и т.д. Технология его изВ МИРЕ СТРАНОЙ, готовления такова: чай ВЫПУСКАЮЩЕЙ ВСЕ разного размера под ИЗВЕСТНЫЕ В МИРЕ ТИПЫ сильным давлением сжимается в брикеты. И РАЗНОВИДНОСТИ ЧАЯ, В ход идет все, вплоть БЫЛ И ОСТАЕТСЯ ПОКА до чайной крошки и веКИТАЙ ток чайного растения. Быстрорастворимые чаи удобны лишь тем, что они экономят время и усилия при заваривании. В остальном же, настоящие чаевники его не употребляют, может потому, что в состав это-

юнаньский чай, и высшие сорта фуцзяньского черного. Они выпускаются как листовые, с крупными чаинками, глубокого черного цвета. Красные чаи, оолонги, — так называют их в международной торговле, имеют особый, запоминающийся, глубокий аромат. Их особенностью является высокая экстрактивность и танниность, они менее подвержены окислительным процесссам, и поэтому значительно более устойчивы в хранении. Общее количество торговых оолонгов невелико — около двух десятков. Желтый чай обладает приятным, можно сказать ласкающим вкусом, необычайно мягкой, едва ощутимой терпкостью, и нежнейшим ароматом. По бархатистости и и душистости этот чай не знает себе равных. Если у красных чаев аромат сильный и четко запоминающийся, такой, что его можно вспомнить даже через сутки, то желтые чаи обладают иным свойсивом — неуловимостью. По внешнему виду желтый чай иногда можно принять за зеленый невысокого качества, однако настой зеленого отражается на стенке фарфоровой чашечки зеленоватым или зеленоватожелтым цветом, настой желтых дает отражение в виде бледно-розового ободка. Китайские зеленые чаи разнообразны по форме уборки. По внешнему виду очень красив золотисто-зеленый китайский чай «Тунчи» (брови). Очень интересны чаи цилиндрической формы, ассортимент так называемых жемчужных чаев, как например, «Тюча», «Пушечный порох», скрученных в шарик, а также плоские, расплющенные чаи («Лунцзин») и совсем слабоскрученные, развернувшиеся («Хунчи»).

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 13

МУДРОСТЬ ВОСТОКА Текст / Анна Карп. Фото / Влад Ромм, из открытых источников

Многообразие сортов чая

МЫ РАССМОТРИМ 11 СОРТОВ ИЗ 6 РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЧАЯ: ЗЕЛЕНОГО, БЕЛОГО, ЖЕЛТОГО, УЛУНА, КРАСНОГО И ПУЭРА. ЭТА КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ ОСНОВЫВАЕТСЯ ОТ СТЕПЕНИ ФЕРМЕНТАЦИИ И ОКИСЛЕНИЯ ЧАЙНОГО ЛИСТА.

В МИРЕ СУЩЕСТВУЕТ БЕСЧИСЛЕННОЕ МНОЖЕСТВО СОРТОВ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ, ОН СЧИТАЕТСЯ САМЫМ ДРЕВНИМ И ПРОИЗВОДИТСЯ ПРАКТИЧЕСКИ ВО ВСЕХ ЧАЕПРОИЗВОДЯЩИХ ПРОВИНЦИЯХ КИТАЯ

Пи Ло Чунь, «Изумрудные спирали весны». В сухом виде - это скрученные чаинки маленького размера с белым пушком. Цвет настоя очень светлый, чуть желтоватый. О Пи Ло Чунь говорят: «одна нежность — три свежести», имея в виду нежность первых листьев, дающую свежесть цвета, аромата и вкуса.

14 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

Связанный чай. Для его приготовления берется белый или зеленый чай, почки или верхние листочки чая связываются ниточками и добавляется цветочек: хризантемы, ромашки, колокольчики. Формы могут быть самые разнообразные. В нашем случае – это белый чай, связанный с клевером, в сухом виде выглядит как шарик, а когда заваривается, он распускается и принимает вид цветка. Такой чай обычно заваривают в стеклянной посуде и любуются его красотой.

МУДРОСТЬ ВОСТОКА

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ. 0% ФЕРМЕНТАЦИИ. ЗАВАРИВАЕМ ВОДОЙ 60-700С Тай Пин Хоу Куй, «Главарь обезьян из Тай Пина». Имеет выдающийся внешний вид - большие плоские листья ярко-зеленого цвета. Настой светло-салатовый, вкус и аромат очень тонкие и изысканные. Способствует успокоению мыслей и чувств, снимает любой стресс.

БЕЛЫЙ ЧАЙ. 0-5 % ФЕРМЕНТАЦИИ. ЗАВАРИВАЕМ ВОДОЙ 60-700С Белый чай отличается тем, что собранное сырье не сминают, а просто сушат, сохраняя природную форму листа. Белые чаи состоят из почек или почек и верхних листьев, собирают их ближе к лету. Считается, что в жару белый чай хорошо охлаждает (точнее регулирует теплообмен организма с окружающей средой). Бай Хао Инь Чжэнь, «Серебристые иглы с белым пушком» - его разновидность с ароматом жасмина. Светлый, практически прозрачный настой. Отличается от зеленого жасминового чая тем, что зеленый чай пахнет жасмином, а белый несет в себе ароматы луговых трав и цветов.

ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ. 3-10% ФЕРМЕНТАЦИИ. ЗАВАРИВАЕМ ВОДОЙ 60-80 ГРАДУСОВ В процессе приготовления желтый чай проходит особую стадию - «томление и оборачивание». Любой другой чай обычно просушивается на открытом воздухе, а желтый заворачивается в пергамент, и в процессе такой сушки он «желтеет». Желтый чай Цзюнь Шань Инь Чжэнь, «Серебристые иглы с государевых гор». Состоит из одних почек. По вкусу и запаху может напоминать грибы или копченую рыбу. При заваривании чаинки становятся вертикально и совершают «три подъема и три опускания».

Весна - лучший период для сбора зеленых чаев. В процессе приготовления первая стадия, которую проходит чай, называется «убийство зелени»: процесс окисления останавливается путем высокотемпературной обработки (например, паром). За счет этого и сохраняется зеленый цвет чайных листьев.

У ХОРОШЕГО ЧАЯ ВКУС ЧУТЬ-ЧУТЬ МАСЛЯНИСТЫЙ, ПРИ ПРОГЛАТЫВАНИИ СОЗДАЕТСЯ ОБВОЛАКИВАЮЩЕЕ ПРИЯТНОЕ ОЩУЩЕНИЕ

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 15

МУДРОСТЬ ВОСТОКА

РАЗНОВИДНОСТИ УЛУНОВ Улун Те Гуаньинь, «Железная боддхисаттва Милосердия». Заваренный Те Гуаньинь отличается насыщенным желто-зеленым настоем, как все слабоферментированные улуны. Имеет запах весенних трав и цветов. Заваривают такой чай в маленьких (100-150 мл) чайниках. Заварку кладут на треть чайника и не заваривают, а промывают: заливают кипятком и сливают. Поскольку скрученные в шарики листья, распускаясь, плотно заполняют собой весь чайник, то чай успевает завариться во время промывания. В улунах особо ценится их аромат, наравне со вкусом. Для наслаждения ароматом существует специальная посуда в чайной церемонии - «гун-фу ча».

УЛУН (БИРЮЗОВЫЙ ЧАЙ). 20-70% ФЕРМЕНТАЦИИ. ЗАВАРИВАЕТСЯ ВОДОЙ 80-100%

Да Хун Пао «Большой красный халат». У этого знаменитого чая длинные черные скрученные листья, для него имеет особое значение стадия «прожарки», которая дает глубину вкуса и аромата. Цвет настоя – янтарно-красный, чай оставляет во рту особое нежное сладковатое послевкусие. Улун означает «вороной дракон». В нем сочетаются свойства зеленых чаев, такие как свежесть и интенсивный запах, со свойствами красных чаев – насыщенностью и крепостью. Существует великое множество сортов улуна, лучшие изготавливаются осенью. Для его приготовления берут и верхние, и средние - более мясистые листочки. Все улуны можно разделить на две группы: слабоферментированные и сильноферментированные. Слабоферментированные имеют насыщенный желтый или зеленый цвет настоя, обычно листья скручены в маленькие шарики. Сильноферментированные имеют темный лист и красно-янтарный цвет настоя. Женьшеневый улун. Улуны часто ароматизируют. Самые популярные - молочный и женьшеневый улуны. Для последнего используется порошок корня женьшеня и солодки, в котором обваливают слабоферментированный улун. В сухом виде чай похож на зеленые камушки. Настой насыщенного золотистого цвета, вкус очень приятный, сладкий. Этот чай особенно сильно повышает иммунитет и адаптирует организм к разным условиям.

КОГДА МЫ ЗАВАРИВАЕМ ТЕМНЫЙ ЧАЙ, ПОСУДА ДОЛЖНА ВЫБИРАТЬСЯ ТА, ЧТО ЛУЧШЕ ДЕРЖИТ ТЕПЛО 16 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

В Китае советуют весной пить зеленые чаи, летом – белые, осенью – улуны, а зимой красные и черные чаи. Согласно древнекитайской философии, такое сочетание сезонности и чая гармонизируют человека с природой: активные янские красные и черные чаи пьются в холодное иньское время года.

МУДРОСТЬ ВОСТОКА КРАСНЫЙ ЧАЙ. 45-70% ФЕРМЕНТАЦИИ. ЗАВАРИВАЕМ ВОДОЙ 1000С Дянь Хун «Красный чай из провинции Юннань». В этой провинции выращивают красный чай и пуэры. Дянь Хун имеет ярко выраженный запах меда и сухофруктов, на вкус немного сладкий. Он очень хорошо согревает организм, расширяет сосуды, оказывает сильный бодрящий, тонизирующий эффект. Любой чай обладает свойством нормализации работы кишечника, но пуэр особенно, поскольку в нем сильнее выражен элемент - «земля». По китайской философии этот элемент связан с работой желудочно-кишечного тракта. Пуэр советуют людям, которые имеют большие физические нагрузки, а если человек испытывает большие интеллектуальные и эмоциональные нагрузки, то рекомендуются зеленые чаи и улуны.

ПУЭР (ЧЕРНЫЙ ЧАЙ). ПОСТФЕРМЕНТИРОВННЫЙ ЧАЙ. ЗАВАРИВАЕМ ВОДОЙ 100%.

ПУЭР

ШЭН-ПУЭР, «СЫРОЙ ПУЭР» (ЗЕЛЕНЫЙ). Хорошие дорогие сорта этого чая пахнут сухофруктами. Шэн-пуэр имеет слегка горьковатый привкус, если его перезаварить. Он очень бодрит, и усиливает эмоциональный фон, снижает уровень холестерина и укрепляет сосуды. Этот вид чая часто покупают для долгого хранения, потому что со временем он становится лучше.

Пуэр - это название района в провинции Юннань. Особенность его в том, что ферментация чая продолжается даже после упаковки. До 70-х годов XX в. все пуэры упаковывали «сырыми», т.е. зелеными, а черным он становился только через несколько месяцев или лет. Когда возросла его популярность, производители придумали искусственный способ состаривания чая. Он называется «влажное скирдование»: чай в большой куче сбрызгивается водой и вылеживается до 60 дней, самонагреваясь до 70 градусов и за счет этого он сопревает, становясь «готовым», т.е. черным

ШУ ПУЭР, «ГОТОВЫЙ ПУЭР» (ЧЕРНЫЙ). Про шу-пуэр в России говорят: «чай с запахом сырой земли и вкусом рыбной плесени», в Китае говорят: «вяжущий вкус, переходящий в сладость». Черный пуэр восполняет энергию, его эффект превосходит по действию энергетические напитки. Его также рекомендуют для людей, потребляющих много жирной пищи. Шу-пуэр не заваривают до черноты, настой должен оставаться прозрачным. Например, когда холодно или жарко, он помогает организму приспособиться к условиям окружающей среды. Добавление в него других веществ, например, женьшеня, или меда, усиливает этот эффект.

Желтый чай «Цзюнь Шань Инь Чжэнь»

Белый чай «Бай Хао Инь Чжэнь»

Улун «Те Гуаньинь»

Зеленый чай «Тай Пин Хоу Куй»

Зеленый чай «Пи Ло Чунь» Женьшеневый улун (Жень Шень У Лун) Шу-пуэр (черный пуэр)

Шэн-пуэр (зеленый пуэр)

Красный чай «Дянь Хун»

Улун «Да Хун Пао»

Белый цветочный чай с клевером

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 17

ФОРМАТ Текст / Анна Карп. Фото / Влад Ромм, предоставлены рестораном

Белладжио

В РЕСТОРАНЫ ЛЮДИ ПРИХОДЯТ ЗА ТЕМ, ЧТОБЫ ПОПРОБОВАТЬ ТО, ЧТО НЕ МОГУТ ПРИГОТОВИТЬ САМИ

На первом этаже культурно-развлекательного комплекса «Белладжио» располагается спорт-бар. Это место, где собирается круг единомышленников: фанатов и любителей различных видов спорта: хоккея, футбола, тенниса, биатлона и многих других. Видеотрансляция самых острых, интересных матчей и игр проходит на широком экране в круглосуточном режиме. А если вдруг кто-то не успел посмотреть интересующий матч, его можно «заказать», и с удобством разместившись за столиком, «поболеть» за команду в спорт-баре. Те, кто любит «разбить партию» в бильярд комплекс «Белладжио» предлагает не только обычные бильярдные столы, но и два роскошных стола: «Ренессанс» и «Император». Теперь уже ваши спортивные достижения не останутся за кадром, а, согласитесь, играть на хорошем столе — настоящее удовольствие. Пусть игра идет по вашим правилам! Когда в спортивных баталиях закончились силы и разыгрался аппетит, приходит время подкрепиться. Мы поднимаемся на второй этаж. Ресторан «Белладжио» состоит из трех залов: восточный и европейский, к которому примыкает банкетный зал. На ваш выбор японская, корейская и европейская кухни, причем совершенно необязательно выбирать европейский зал, чтобы отведать, к примеру, салат «Оригинальный». Этот салат из европейской кухни вполне можно заказать и в восточном зале. Кстати, вкус этого салата сложно описать, его нужно обязательно попробовать! Сочетание мяса камчатского краба с авокадо и грушей дает новое вкусовое звучание всех ингредиентов.

18 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

ФОРМАТ

Итак, выбираем зал с понравившимся интерьером и заказываем блюда разных континентов. Исключение разве что составит, желание самого гостя «постоять у плиты». Бывают и такие случаи. В восточном зале можно самостоятельно приготовить блюдо корейской кухни, например, пожарить мясо. Хотя, его может приготовить и официант прямо в зале за вашим столом, желание гостя — закон. Корейская кухня примечательна тем, что блюда можно приготовить разной остроты, для любого желудка. Есть такое мнение, что корейская кухня острая, а китайская — сладкая, но опытные повара ресторана «Белладжио» смогут приготовить для вас блюда любой остроты и сладости. Многие гости знают «своих» поваров и приходят именно к ним. Каждому человеку, который регулярно посещает любимый ресторан, очень приятно, когда знают его вкусы и предпочтения, поэтому фраза постоянного гостя: «Мне как всегда», в тупик официанта не поставит. В европейской кухне выделяется фирменный салат «Белладжио». Также интересен салат «Ривьера» с морепродуктами и теплый салат «Фантазия» с белыми грибами. Любое блюдо можно взять с собой на вынос. Ресторан «Белладжио» легко справляется и с такими важными событиями в жизни, как регистрация свадьбы. «Свадьба на выезде» — довольно популярное явление в Хабаровске. Когда на улице проливной дождь или зимние сту-

Количество посадочных мест варьируется. Есть зоны мягкие (диванные), вмещающие до 32 чел., обычные посадочные места — до 50 чел., банкеты принимают до 180 чел.

СРЕДНИЙ ЧЕК В РЕСТОРАНЕ «БЕЛЛАДЖИО» — 1000 РУБЛЕЙ (БЕЗ АЛКОГОЛЯ). ЦЕНОВАЯ ПОЗИЦИЯ ВИНА НАЧИНАЕТСЯ ОТ 1200, МОЖНО ВЗЯТЬ ВИНО КЛАССОМ ПОВЫШЕ, НО НЕ БУТЫЛКУ, А В БОКАЛ. НАПРИМЕР, ПАРЫ НА РОМАНТИЧЕСКОМ СВИДАНИИ МНОГО НЕ ПЬЮТ, ПОЭТОМУ ДЛЯ НИХ БОКАЛ ВИНА БУДЕТ УДОБНЕЕ ПО ЦЕНЕ

жи, невесте ох, как неохота скакать по тридцатиградусному морозу из ЗАГСа в машину и фотографироваться на улице с красным от холода носом. В восточном зале ресторана можно скрепить отношения узами брака и сразу же начать праздновать. Не нужно никуда ехать, и плюс к этому, в ресторане «Белладжио» роскошные интерьеры, поэтому съемка любого важного события получится прекрасно! Для детишек банкетка в европейском зале перевоплощается в детскую комнату: с игрушками и развлечениями для детских игр, включая обширную фильмотеку. Детские праздники «под ключ», проводимые в ресторане «Белладжио», избавляют мам и пап от такой головной боли, как приготовление праздничных блюд и придумывание конкурсов и игр для детей, поэтому праздник в «Белладжио» всегда получается искренним и веселым. К примеру, ролевая игра «Мафия», пользующаяся популярностью у взрослых, уже заняла свое место и в детских рядах. Как показала практика, ребята, начиная с одиннадцатилетнего возраста, приходят от нее в восторг. Взрослые тоже могут пощекотать себе нервы и проверить себя в игре «Мафия», совместно с профессиональным ведущим. Специально разработанные для «Белладжио» карты и маски погрузят в игру «с головой». Конечно, эта игра организовывается по предварительной брони.

КОНЦЕПЦИЯ ЗАВЕДЕНИЯ: культурноразвлекательный комплекс время работы ресторана: 12.00-02.00 кухня: европейская, корейская, японская время работы спорт-бара: круглосуточно Телефоны для бронирования столов ресторан: 27-60-99 спорт-бар: 70-27-77 бильярд: 27-19-96 г. Хабаровск, ул. Карла-Маркса, 108

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 19

МАСТЕР-КЛАСС Текст / Анна Карп. Фото / Влад Ромм

Котлеты из щуки,

фаршированные вялеными томатами Готовит СЕРГЕЙ МЕЛЬНИЧЕНКО, повар ресторана «Белладжио»

ИНГРЕДИЕНТЫ ГАРНИРА: цукини — 50 гр баклажаны — 50 гр перец сладкий болгарский -30 гр лук репчатый, укроп

Филе щуки пропускаем через мясорубку. Вместе с рыбой кулинары иногда перемалывают кусочек сала, чтобы фарш был сочнее, но в нашем случае именно цукини отдаст будущим котлетам свой сок и избавит их от сухости. Далее мелко шинкуем лук и укроп, смешиваем с фаршем, добавляем желток яйца и мелконарезанные вяленые помидоры. Присаливаем, добавляем черный молотый перец. Фарш тщательно вымешиваем.

ИНГРЕДИЕНТЫ КОТЛЕТЫ: фарш щучий — 200 гр вяленые помидоры черри — 15 гр цукини — 20 гр соль, перец хандаши (японские специи для рыбы)

Цукини чистим, нарезаем на слайсере (ломтерезка, предназначенная для тонкой нарезки различных продуктов, начиная от томатов до твердых сортов сыра. Нарезка получается ровной, тонкой и красивой. Существуют сырные, хлебные, рыбные слайсеры), на два ломтика цукини кладем котлету и заворачиваем ее в рулет. Выкладываем преобразившуюся котлету на сковородку с хорошо разогретым оливковым маслом. Обжариваем 5 минут с обеих сторон, еще 10-12 минут она будет доходить в жарочном шкафу.

20 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

МАСТЕР-КЛАСС

Пока котлета доготавливается, делаем гарнир — рататуй. Лук нарезаем длинными перьями, овощи - крупными брусочками: перец (красный и желтый), баклажан, цукини. Наливаем оливковое масло на сковородку, обжариваем овощи до полуготовности, добавляем соль, черный перец, хандаши (японские специи для рыбы), белое вино. Когда вино выпаривается, нарезаем укроп и припорашиваем сверху. Можно добавить веточки тимьяна. В конце тушения добавляем немного сливочного масла, чтобы соус был гуще. Овощи снимаем с плиты слегка сыроватыми, она должны быть не распаренными.

В центр тарелки выкладываем овощи, сверху уютно устраивается котлета. Блюдо украшаем веточкой базилика. Котлеты из щуки, фаршированные вялеными томата подаются с салатом «Белладжио». Этот сложный салат с кусочками тунца, семги, обжаренной до степени медиум во фритюре. Рыба выкладывается на микс салатов: айсберг и романо. Подается под апельсиновым соусом с апельсиновым дрессингом (заправка для салата) и кусочками апельсина. Необычный, пикантный на вкус, так как в нем присутствует особенное сочетание рыбы и апельсина. Легкий и питательный. Этот салат представляет европейскую кухню. Почему мы выбираем именно это сочетание блюд? Салат «Белладжио» — это сытное блюдо. Если мы берем салат из рыбы, то хочется получить продолжение вкусовых ощущений, и мы останавливаемся на рыбном столе. Если мы возьмем салатик с курицей и мясом, то нежный вкус рыбных котлет уже не почувствуем — это особенность рецепторов. Вообще, горячее и салат должны выбираться вкупе, гармонично дополняя друг друга. Если мы останавливаемся на рыбе, то к ней хорошо подойдет белое вино, к мясу обычно рекомендуется красное. У нас получился сытный ужин: салат под апельсиновым соусом, трапеза продолжается щучьими котлетками дополняется чилийским вином Унтуррага Сибарис шардоне. Вино резерва эспесьяль столовое сухое белое, урожая 2009 г. Это вино нарядного золотистого цвета, прозрачное с кристальными отблесками. В прекрасном сбалансированном аромате гармонично сочетаются фруктовые ноты: персик, дыня, ананас и легкие ванильно-ореховые нюансы. Во вкусе вино гармонично и элегантно. Великолепно сочетается с рыбой, дарами моря и салатами. Ужин можно дополнить сырной тарелкой.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Шоколадно-трюфельный торт

ВИКТОРИЯ ЧЕКУРИНА,

шеф-кондитер сети кафе La Vita КОРЖ БИСКВИТНО-ШОКОЛАДНЫЙ: масло сливочное - 70 гр вода - 50 гр мука - 70 го какао -10 гр глазурь черная - 70 гр сахарная пудра - 80 гр яйцо куриное - 140 гр разрыхлитель - 4 гр малиновый конфитюр - 200 гр

Корж разрезаем на две равные части. В кольцо выкладываем одну часть коржа, сверху кладем малиновый конфитюр, оставляя его в центре. Готовим крем. Сливки взбиваем, добавляем мягкий сыр с солью, тонкой струйкой вливаем желатин. Тщательно перемешиваем в единую массу. Выкладываем крем в кондитерский мешок. Выдавливаем крем по кругу вокруг начинки и, двигаясь по спирали, закрываем кремом центр коржа с начинкой. Кладем вторую половинку коржа, прижимаем пальцами.

КРЕМ СЫРНО-СЛИВОЧНЫЙ:

ТРЮФЕЛЬ

сливки взбитые - 160 гр сыр сливочный - 80 гр желатин - 7 гр вода - 21 мл соль - 1 гр

Шоколадная конфета округлой формы с начинкой из ганаша. Эти конфеты были названы в честь одноименного гриба благодаря схожему внешнему виду.

22 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

МАСТЕР-КЛАСС Текст / Анна Карп. Фото / Влад Ромм

МАСТЕР-КЛАСС

ГОТОВИМ ГАНАШ, ИНАЧЕ ГОВОРЯ, ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ТОРТА. Топим горький черный шоколад, сливки кипятим, охлаждаем до температуры 35-40 градусов. Смешиваем разогретые сливки и топленый шоколад - у нас получается мягкая шоколадная глазурь. Для вкуса добавляем коньяк. Вообще, глазурь ГЛАЗУРЬ становится мягче, когда в нее вводится жидкость. Это может быть вода, сок, ШОКОЛАДНАЯ: алкоголь (коньяк, ликеры, водка, ром). В нашем случае сливки придают эластичность. Хорошо вымешанный ганаш ровно стекает с ложки и по консистеншоколад горький ции напоминает сметану. Выливаем глазурь на торт, разравниваем ножом 100 гр (кондитерским палетом). сливки животные - 50 мл коньяк - 10 мл

ТРЮФЕЛИ СЛИВОЧНЫЕ: масло сливочное - 13 гр молоко сухое - 13 гр сахарная пудра - 5 гр какао-порошок - 5 гр сироп МОНИН «Шоколадное печенье» - 5 мл

КЛАССИЧЕСКИЕ ТРЮФЕЛИ ПРЕДСТАВЛЯЮТ СОБОЙ КРУГЛУЮ КОНФЕТУ ИЗ ГАНАША, КОТОРУЮ ГЛАЗИРУЮТ РАСПЛАВЛЕННЫМ ШОКОЛАДОМ, А ЗАТЕМ ОБВАЛИВАЮТ В ПОРОШКЕ КАКАО, МОЛОТЫХ ОРЕХАХ, ВАФЕЛЬНОЙ КРОШКЕ ИЛИ УКРАШАЮТ УЗОРАМИ ИЗ ШОКОЛАДА СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 23

ГАНАШ

Ганаш - смесь сливок и шоколада, используется для начинки пирожных печенья, тортов. Ганаш входит в состав всевозможных десертов. Ганаш можно ароматизировать крепкими напитками или ликерами

МАСТЕР-КЛАСС

МАСТИКА ГОТОВИТСЯ ИЗ ГЛЮКОЗНОГО СИРОПА И САХАРНОЙ ПУДРЫ. ИНГРЕДИЕНТЫ ХОРОШО ВЫМЕШИВАЮТСЯ, ПРИОБРЕТАЮТ ВИД ГУСТОГО ТЕСТА. ЕЕ МОЖНО ПОДКРАСИТЬ В РАЗНЫЕ ЦВЕТА ПИЩЕВЫМИ КРАСИТЕЛЯМИ

Украшаем торт трюфелями. Для праздничного оформления из мастики красного и белого цветов с помощью формы делаем сердечко; используя линейку и ножницы, делаем длинную ленту, она нам понадобится для бортов тортика и изготовления банта. Из мастики серого цвета лепим мишек. Оборачиваем готовой мастичной лентой борт торта, склеиваем сахарным сиропом бантик, приклеиваем сердечки и мишек.

МАСТИКА - ОЧЕНЬ ХОРОШИЙ МАТЕРИАЛ ДЛЯ ЛЕПКИ. ЛЕПИТЬ МОЖНО ВСЕЙ СЕМЬЕЙ: ЦВЕТЫ, ВАЗЫ, КОРЗИНЫ, ДВОРЦЫ, ФИГУРКИ ЖИВОТНЫХ, ЛЮДЕЙ

ИЗ МАСТИКИ СЕРОГО ЦВЕТА ЛЕПИМ МИШЕК

ВКУСНЫМИ ТОРТИКАМИ И ПИРОЖНЫМИ МОЖНО ПОЛАКОМИТЬСЯ В КАФЕ LA VITA АМУРСКИЙ БУЛЬВАР, 66 (ПРИВОКЗАЛЬНАЯ ПЛОЩАДЬ) С 9:00 ДО 24:00 ТЕЛ. (4212) 30-14-27

24 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 25

Вино: разбор по полочкам

КАКОЕ ВИНО ЛЮБИТЕ ВЫ? ДЕСЕРТНОЕ? КРАСНОЕ? БЕЛОЕ ПОЛУСУХОЕ? ЧИЛИЙСКОЕ? А МОЖЕТ, ПРЕДПОЧИТАЕТЕ ТОЛЬКО КОЛЛЕКЦИОННЫЕ ЭКЗЕМПЛЯРЫ?

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

СОМЕЛЬЕ Текст / Олег Цигельман

ВИНА БЕЗ ВЫДЕРЖКИ

А ДЛЯ ТОГО ЧТОБЫ НАЧАТЬ, ПОПРОБУЕМ РАЗОБРАТЬСЯ: «ВИНО - ЧТО ЭТО?»

получают так же, как и молодые, но реализуют после 1 января, следующего за урожаем винограда года

Чтобы разобраться во всех этих понятиях, характеризующих дивный напиток, давайте попробуем сделать некую классификацию вина. Познакомившись с ней, вы сможете с легкостью определиться в выборе или открыть для себя еще более богатый мир вина, а не просто утверждать, что любите «вот то белое с зеленой этикеткой». Познайте все разнообразие и оригинальность этого ароматного напитка - и вы будете вознаграждены дивными ощущениями. Классифицировать вино – дело неблагодарное, потому как в мире существует огромное количество напитков, с той или иной степенью имеющих отношение к слову «Вино». А если добавить к этому все палитру традиций разных частей света, где вино производят, или просто потребляют, то вы поймете, о чем я. Отсюда вытекает одна, на мой взгляд, очень важная оговорка: предложенная классификация ни в коей мере не претендует на истину в первой инстанции, а отражает лишь частное представление автора в этом вопросе, и имеет целью попытку разложить по полочкам у интересующихся людей те знания, которыми они уже обладают в той или иной степени.

26 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

Строго говоря, вино – это алкогольный напиток, получаемый полным или не полным сбраживанием виноградного сока. Напитки, сырьем для которых служат ягоды, плоды и зерновые культуры, вином назвать нельзя. У вина, если смотреть на него через призму биологии, есть четыре основные функции: • оно утоляет жажду, так как большей частью состоит из воды; • оно насыщает, так как содержит питательные вещества; • оно опьяняет, так как содержит этиловый спирт, вызывающий при употреблении вполне определенную реакцию организма; • оно вызывает гастрономическое удовольствие, так как включает в себя множество видов заманчивых органических соединений. Первые три функции может восполнить множество напитков, производство которых не требует больших трудозатрат и времени. Совокупность неповторимых ароматов и вкусовых свойств – вот что выделяет вино и оправдывает затраты и хлопоты. Практически единственный напиток, чей букет может сравниться с букетом хорошего вина – это продукт ферментации ячменного солода. Отдавая предпочтение вину среди других напитков, уступающих ему по вкусовым характеристикам, мы всегда руководствуемся одним и тем же параметром – вкусом. Репутация вина, его упаковка и цена так же влияют на наш выбор, но не оказывают воздействия на наши рецепторы. Сорт винограда является самым важным фактором, определяющим вкус вина. Но и все то, что происходит с ним во время долгого путешествия от лозы к бокалу, который вы держите в руках, так же вносит вклад в неповторимую сущность вина. Итак, с чего начать. Что же первое воспринимает человек, когда держит в руках тот самый бокал? Конечно, это цвет. Белые вина - их цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком (молодые сухие) до темноянтарного (десертные и крепленные). При длительной выдержке белые вина изменяют свой цвет: сухие темнеют и приобретают темно-золотистую окраску, десертные и крепленные становятся темно-янтарны-

СОМЕЛЬЕ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ми. Белое вино изготавливается, по большей части, из «белых» сортов винограда. Но иногда оно делается и из «черных», именуемых также «красными», сортов винограда. Цвет ягод этих сортов колеблется от красного до иссиня-черного. Самым ярким примером, пожалуй, являются вина из французского региона Шампань, и им подобные, изготавливаемые в других частях света. Основными сортами винограда, идущими для

производства шампанского, являются Пино Нуар и Пино Минье, из которых в другом регионе Франции Бургундии, делают великие красные вина. Розовые вина – окраска от светло-розового, телесного, до темно-розового, светло-рубинового. Розовые вина изготовляются из «черного» винограда, но нередко и из смеси «черного» и «белого» разных сортов. При этом используется винодельческая техно-

БЕЛЫЕ ВИНА - ИХ ЦВЕТ ОТ СВЕТЛОСОЛОМЕННОГО С ЗЕЛЕНОВАТЫМ ОТТЕНКОМ (МОЛОДЫЕ СУХИЕ), ДО ТЕМНО-ЯНТАРНОГО (ДЕСЕРТНЫЕ И КРЕПЛЕННЫЕ)

логия, характерная для изготовления белых вин, а способ получения розового цвета сильно варьируется в зависимости от региона производства Красные вина – их цвет от темно-рубинового с фиолетово-сизоватым оттенком (молодые) до темно-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком в тонком верхнем слое (возрастные). При длительной выдержке интенсивность окраски красных вин снижается, поэтому возрастные вина всегда светлее молодых. Зачастую, во время выдержки красные вина становятся коричневато-кирпичными, или приобретают подобные тона наравне с красными. Цвет вина, как правило, определяется на просвет, на светлом, идеально белом фоне поверхности в наклоненном бокале. При таком способе возможно отличить нюансы цвета от середины пятна, самого глубокого места в бокале, к краям, в так называемом, ореоле. Прежде чем двинуться далее, вспомним о том, что в большей мере дает вину его сущность. Как уже говорилось - это сорт винограда. Вина подразделяются на односортовые, если их готовят из одного сорта винограда, и многосортовые, если в их состав входят несколько сортов. При производстве односортовых вин, зачастую допускается использование не более 15% винограда или виноматериалов из других сортов. Мнoгocopтoвыe вина по способу приготовления бывают ceпaжными и купaжными. Сeпaжныe приготавли-

ваются из винограда, поступающего на переработку в виде смеси сортов в определенных соотношениях (брожение вместе нескольких сортов). Купaжныe приготавливаются смешиванием уже готовых виноматериалов (сорта сбраживаются по отдельности). В процессе спиртового брожения, как известно из школьного курса органической химии, выделяется углекислый газ, который имеет способность растворяться в воде. Вино также может содержать растворенную углекислоту, и, поэтому в зависимости от содержания СО2, вина делятся на две большие группы: • тихие – не содержащие углекислоту или содержащие ее в незначительном количестве; • игристые или шипучие – имеющие СО2 в избытке. Вина, содержащие избыточное количество углекислоты, делятся на: • искусственно насыщенные углекислотой, иначе говоря, газированные. Самый дешевый вариант, часто встречающийся в российских магазинах. О способе введения углекислоты в вино, как правило, ничего не говорится; • насыщенные углекислотой путем первичного брожения – натуральные игристые. Их еще часто называют жемчужными, или фризанте (в итальянском варианте). По сути, это не до конца добродившее вино, продолжавшее этот процесс в бутылке. Встречаются не часто, и внешне от тихих вин особо не отличаются; • насыщенные углекислотой путем вторичного брожения – игристые, произведенные классическим методом (брожение в бутылках). В качестве примера французские вина из провинции Шампань, испанские Кава; • игристые, произведенные акратофортным методом (брожение в крупных, герметически закрытых резервуарах). Итальянские игристые из региона Асти, Советское шампанское. Помимо всех ароматических и вкусовых составляющих вина самое непосред-

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 27

ственное отношение к вкусовому ощущению имеет содержание в вине спирта и сахара. Оба этих параметра в существенной мере влияют на «тельность» или плотность вина – с трудом поддающееся описанию субъективное ощущение, которое возникает после того, как делаешь глоток вина. Здесь нужно заметить, что наиболее близкая нам, доставшаяся еще с советских времен российская классификация, не всегда соотносится с общемировой практикой. Но для того, чтобы было от чего отталкиваться, приведу именно ее.

НАТУРАЛЬНЫЕ: • Сухие вина, приготовленные путем полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 1 % (спирт — 9-13 % об., сахар — до 3 г/л). • Сухие особые (спирт — 14-16 % об., сахар — до 3 г/л). • Полусухие (спирт — 9-13 % об., сахар — 5-30 г/л) • Полусладкие (спирт — 9-12 % об., сахар — 30-80 г/л).

СПЕЦИАЛЬНЫЕ (ТО ЕСТЬ КРЕПЛЕНЫЕ):

МОЛОДЫЕ ВИНА

• Сухие (спирт — 14-20 % об., сахар — до 15 г/л). • Крепкие (спирт — 17-20 % об., сахар — 30120 г/л). • Полудесертные (спирт — 14-16 % об., сахар — 50-120 г/л). • Десертные (спирт — 15-17 % об., сахар — 140200 г/л). • Ликерные (спирт — 12-16 % об., сахар — 210300 г/л). • Ароматизированные (спирт — 16-18 % об., сахар — до 6-16 %).

В МИРЕ ПРИНЯТО ДЕЛИТЬ ВИНА НА: натуральные столовые вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года. (Божоле Нуво, итальянское новело)

• строго натуральные – (белые, розовые, красные). Это вина из ароматичных и неароматичных сортов винограда и так называемые «желтые» вина (Херес, Токай, «Соломенные» вина). По массовой концентрации сахаров все строго натуральные вина делятся на: 1. сухие (до 4 г/дм3); 2. несухие (до 80 г/дм3). Несухие представлены в трех вариантах – полусухие, полусладкие и сладкие с сахарами, соответствующими каждой группе и категории; • специальные (крепленые) вина из неароматичных сортов винограда (портвейн, мадера, марсала, малага); • особые (ароматизированные) вина ароматичных сортов – мускаты и т.п. По массовой концентрации сахаров эти две категории делятся на очень сухие – до 6 г/дм3, сухие – до 80 г/дм3 и сладкие – более 80 г/дм3. К последнему пункту международной классификации вин отнесены вермуты – ароматизированные напитки, получаемые на основе недорогого вина с использованием спиртовых экстрактов пряно-ароматических растений. Наиболее часто встречаются итальянские производители Мартини и Чинзано. Очень часто мы так же слышим, что хорошее вино – это вино выдержанное. Это не всегда правильно.

28 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

СОМЕЛЬЕ

Срок выдержки, если таковой присутствует, накладывает свой отпечаток на характер содержимого бутылки. Все вина в зависимости от качества и сроков выдержки делятся на две группы: • ординарные; • высококачественные.

Ординарные вина (обыкновенные, типичные) вырабатываются из разных сортов винограда. Для таких напитков произрастание винограда регионально не регламентируется. Вина производятся по общепринятой технологии. Они долго не хранятся, и их реализация, как правило, осуществляется не позднее, чем через шесть месяцев после закладки вина на хранение. Ординарные вина, в зависимости от сроков реализации, делятся на: - молодые вина - натуральные столовые вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года. (Божоле Нуво, итальянское Новело); - вина без выдержки - получают так же, как и молодые, но реализуют после 1 января следующего за урожаем винограда года. Это, пожалуй, в количественном выражении, самая большая категория вин, производимых и реализуемых в мире. Высококачественные вина – это улучшенные по качеству вина, которые производятся в те года, которые наиболее благоприятны для созревания винограда. Они получаются из определенных сортов ягод, причем произрастание винограда регионально регламентируется. Для приготовления таких вин используется типичный (разрешенный) для данной местности виноград, который выращивается по традиционной, опять же, для данной местности, технологии. Приготовление вина осуществляется в соответствии с существующей в этой местности традицией. Все эти требования в большей степени имеют отношение к странам традиционного виноделия, или их как принято называть, к Старому Свету (Франция, Испания, Италия, Германия) Для стран Нового Света (США, Чили, Аргентина, Новая Зеландия, Австралия и пр.) региональные правила в большинстве случаев обрисовывают участок местности, терруар с уникальными почвенно-климатическими условиями, оказывающими существенное влияние на произрастание лозы.

СОМЕЛЬЕ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

При сборе винограда производится тщательный контроль и отбор сырья по качеству, сахаристости и зрелости. И, как правило, оно перерабатывается недалеко от места сбора урожая. Особенностью технологии производства вин такого уровня является их выдержка в крупных (металлических цистернах или дубовых бочках) или мелких (стеклянных бутылках) емкостях, в результате чего существенно повышаются их органолептические свойства. Эти вина, в идеале, характеризуются постоянным, высоким качеством, сохраняющимся из года в год. В зависимости от сроков выдержки и используемых для этого емкостей, высококачественные вина подразделяются на 3 группы Выдержанные вина - улучшенного качества с обязательной выдержкой в крупных стационарных емкостях перед розливом в бутылки. Марочные вина - высоментируется, в случае нанесения кого качества, продолжительэтой информации на этикетку. КРАСНЫЕ ВИНА – ИХ ЦВЕТ ность выдержки которых в Яркий пример – Испания, где ОТ ТЕМНО-РУБИНОВОГО С крупных стационарных емвино должно соответствовать ФИОЛЕТОВО-СИЗОВАТЫМ костях должна быть не меопределенным критериям, если ОТТЕНКОМ (МОЛОДЫЕ) нее 1,5 года для марочных на этикетке появляются надписи ДО ТЕМНО-ГРАНАТОВОГО столовых вин и не менее 2 Резерва и Крианца. С КОРИЧНЕВАТОлет для марочных крепких Некоторые вина, полуКИРПИЧНЫМ ОТТЕНКОМ и десертных вин (считая с 1 чаемые в определенных виноянваря следующего за уродельческих регионах, отличаются В ТОНКОМ ВЕРХНЕМ СЛОЕ жаем года). необыкновенными аромато-вкусо(ВОЗРАСТНЫЕ) Коллекционные вина выми свойствами. Вследствие этого, лучшие марочные вина, которые в виноделии появилась необходимость после окончания срока выдержки в выделить такие вина в отдельную катедубовой таре или металлических резервугорию вин «с контролируемым наименованиарах дополнительно разливаются в бутылки и выдерем по происхождению». К винам с контролируемым живаются в специальных условиях (постоянная темпенаименованием по происхождению относят напитки ратура 10-12 градусов и влажность более 80%) не высокого качества, отличающиеся оригинальными орменее трех лет. ганолептическими свойствами. В названии таких вин Приведенная классификация, из ранее упообязательно указывают наименование местности, в мянутых, пожалуй, наиболее спорная. Она отражает которой собирается виноград, и производятся эти скорее российские стандарты, нежели общемировые вина. По законодательству, подобные напитки нигде традиции виноделия. более не имеют права производиться. Но объем инВ мире, по большей части, руководствуются формации по данному вопросу существенно велик, традициями виноделия определенной местности, пои, поэтому рассматривать его необходимо самостозволяющими раскрывать ее особенности наиболее ятельно в разрезе каждой, отдельно взятой страны, со полно. Эти традиции предполагают или не предполасвоими традициями в данной области. гают выдержку. А если предполагают, то, как правило, А общие принципы придуманы по большей чарегламентируют, в чем и сколько необходимо выдерсти во Франции, и с той или иной степенью точности, живать напиток, чтобы потом он назывался вином, тис учетом местных особенностей, переданы в странах, пичным для данной местности. которые приняли для себя подобные классификации Но, справедливости ради, следует заметить, по происхождению. Не вдаваясь в подробности, суть что есть страны, где выдержка законодательно реглаклассификации состоит в том, что выделяются 4-5 категорий вина, отражающих с той или иной степенью конкретности участок земли, на котором выращивается виноград для производства вина. И, как правило, чем более конкретно указан тот самый участок, тем более высокую категорию качества имеет вино. Но правила придуманы для того, чтобы были исключения, и в этой, казалось бы стройной, системе, исключений предостаточно. В заключение хочется заметить, что мир вина настолько огромен и многообразен, что загонять его в рамки любой классификации было бы большой ошибкой. Любая классификация является не более чем компасом в мире ароматов и ощущений, которые способен подарить всем нам этот дивный, древнейший напиток, изготавливаемый человеком.

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 29

Сладкая водка»

ВОДКИ, КАК БЫ НИ СДАБРИВАЛИСЬ, СКОЛЬКО БЫ САХАРА В НИХ НЕ ДОБАВЛЯЛИ, ОСТАЮТСЯ В ОСНОВНОМ ЖЕСТКИМ КРЕПКИМ НАПИТКОМ, «МУЖСКИМ ПИТЬЕМ». А ЖЕНЩИНЫ ИССТАРИ УПОТРЕБЛЯЛИ БОЛЕЕ ПРИЯТНЫЕ СЛАДКИЕ ВОДКИ — РАТАФИИ

История ратафии началась с XVIII в., когда впервые началось приготовление ароматизированных крепких напитков. В городе Санта-Колома-деФарнерс (Santa Coloma de Farners) даже проходит ярмарка ратафии, на которой выставляются все существующие в Каталонии торговые марки этого напитка, а также проводится его дегустация. В ратафии содержится меньше сахара, чем в наливках, а крепость напитка составляет около 35-40%, хранится она, опять же, долго. Ратафия получила довольно большую популярность в домашнем производстве. Ведь недаром говорится, что приготовленный «для себя», «в домашних условиях», продукт получается намного вкуснее промышленного. Готовится ратафия смешением свежевыжатых соков, спирта, ароматизаторов и сахара. При приготовлении обычно используется спирт с 90%-ой крепостью, а в основу приготовления положен процесс вымачивания как ягод и фруктов, так и трав, например, аниса. Однако можно готовить ее и на водке (желательно крепкой — 45%), используя меньше воды или не добавляя ее вовсе. Ратафия обычно содержит 200-250 грамм сахара на литр спиртового настоя. С учетом особенностей сырья количественный состав компонентов может незначительно меняться. Исстари она готовилась на четверенном спирте. Ратафии или тафии не только подслащивали, но и подкрашивали ягодными сиропами и другими растительными экстрактами. Но, кроме как в домашнем потреблении, ратафия не получила широкого промышленного развития. Это было связано и со склонностью русского стола к нейтральным неподслащенным напиткам и с высокими затратам, которые требовались для производства напитка, а также наличия квалифицированных специалистов. Все сырье, которое идет на приготовление напитка желательно брать высшего качества: водка класса «экстра» или «люкс», ягоды и фрукты необходи-

Ратафия из абрикосов ИНГРЕДИЕНТЫ: абрикосы - 100 гр сахар - 200 гр корица гвоздичная головка - 8 шт. мускатный цвет водка

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Отделить косточки от мякоти абрикосов. Из косточек извлечь ядра, перемолоть. Измельченные ядра вместе с косточками смешать с водкой. Добавить сахар, корицу, гвоздику, мускатный цвет. Плотно закупорить бутылку. Дать настояться в течение 2-3 недель. Емкость с напитком желательно регулярно взбалтывать. Затем разлить по бутылкам. Хранить в сухом прохладном месте.

30 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

мо тщательно перебрать, удалив порченые и гнилые, промыть и обсушить. Для настаивания можно использовать обычные банки, неплохо подходят винтовые, или небольшие бутыли, которые плотно закрываются. Ратафию не следует охлаждать, так как может произойти изменение прозрачности напитка. И хранить в сухом темном прохладном месте.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

СОМЕЛЬЕ Текст / Степан Казак

СОМЕЛЬЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ : мандарины - 10 шт., крепкий спирт - 1 бут., мандариновый сок яичный белок

Ратафия из мандаринов СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Ратафия

От мандаринов отделить цедру, залить ее крепким спиртом, дать настояться в течение полутора суток. Затем слить настойку, подсластить ее сиропом. Влить свежеприготовленный мандариновый сок, добавить яичный белок.

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 31

Апельсиновый настой «Куантро»

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

СОМЕЛЬЕ Текст / Владимир Кривенко, бармен НК «Небо»

КУАНТРО (COINTREAU) ЭТО ИЗВЕСТНЕЙШИЙ БРЕНД ЛИКЕРА, КОТОРЫЙ ПРОИЗВОДИТСЯ ВО ФРАНЦИИ НАЧИНАЯ С 1875 Г. ЕГО КРЕПОСТЬ СОСТАВЛЯЕТ ПРИМЕРНО 40%. ОСОБЕННОСТЬ ЭТОГО НАПИТКА СОСТОИТ В ТОМ, ЧТО В НЕМ УДИВИТЕЛЬНО ГАРМОНИЧНО СОЧЕТАЮТСЯ ГОРЬКИЙ И СЛАДКИЙ АПЕЛЬСИНЫ. МНОГИЕ ГОВОРЯТ ОБ УДИВИТЕЛЬНЫХ ВКУСОВЫХ КАЧЕСТВАХ ЭТОГО ЛИКЕРА. СНАЧАЛА ЧУВСТВУЕТСЯ ЛЕГКИЙ АРОМАТ АПЕЛЬСИНА, ЗАТЕМ ХОЛОДОК ЛЬДА И ТОЛЬКО ПОСЛЕ ЭТОГО КРЕПОСТЬ АЛКОГОЛЯ. УПОТРЕБЛЕНИЕ ЭТОГО УДИВИТЕЛЬНОГО НАПИТКА СОПРОВОЖДАЕТСЯ ТЕПЛЫМ И МЯГКИМ ОЩУЩЕНИЕМ, КОТОРОЕ ЗАВЕРШАЕТСЯ ПОСЛЕВКУСИЕМ СЛАДКОГО И ГОРЬКОГО АПЕЛЬСИНОВ История ликера началась в середине XIX в. Около 1849 г. семья Куантро открывает собственное винокуренное производство, а в том же году, у главы семьи ЭдуардаЖана рождается сын Эдуард, который, спустя 25 лет как раз и изобретает этот ликер. В те годы на «ликерном рынке» существовала достаточно жесткая конкуренция и безраздельно властвовали голландцы, выпускавшие очень сладкие ликеры с содержанием алкоголя 20 %. Голландская продукция разливалась в бутылки белого цвета, которые старательно копировали другие производители. Эдуард Куантро создал новый облик ликера Cointreau, и оказался очень сильным менеджером: в 1885 г. Эдуард получил патент не только на название ликера, но и на его внешний облик (бутылку и этикетку). По тем временам такой подход к правам собственности был понастоящему новаторским. Правда, мера эта была скорее вынужденной. За первые десять лет существования бренда Cointreau Эдуард собрал внушительную коллекцию подделок под свое творение. Регистрация по всем правилам помогла остановить производство кустарных ликеров. Довольно быстро разобравшись в рыночной конъюнктуре, Эдуард Куантро понял, что для успеха в этом бизнесе необходимы кардинальные перемены. Для начала он отправился на остров Кюрасо, откуда вскоре на семейный завод начала поступать цедра лучших в мире горьких померанцев. Их не чрезмерно сладкий вкус с пикантной терпкостью был положен и в основу композиции нового ликера Куантро, в которую также входили сладкие апельсины из Бразилии и Испании.

Коктейль Cointreau mappet

ЧТО НУЖНО: 20 мл Швепс, 20 мл Cointreau

ЧТО ДЕЛАТЬ: в рокс (низкий стакан) наливаем Куантро, добавляем только что открытый Швепс, затем накрываем салфеткой, перемешиваем круговыми движениями (раскручиваем бокал, держа его сверху рукой) и ударяем об стол или стойку, предварительно накрытую полотенцем, чтоб коктейль лучше пенился. Пить сразу же и одним глотком, пока пена не опала

32 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

Кроме того, обновленный продукт стал значительно крепче голландских ликеров – 40 %. Довершил изменения принципиально новый дизайн массивной бутылки темнокоричневого стекла. Успех продукта, выпущенного на рынок в 1875 г., был настолько велик, что Эдуард Куантро решил переименовать его: белый Кюрасао семьи Куантро стал Cointreau.

ЭТОТ ЛИКЕР ПЬЮТ ЛИБО В ЧИСТОМ ВИДЕ, ЛИБО СО ЛЬДОМ, К ТОМУ ЖЕ, ОН АКТИВНО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КОКТЕЙЛЕЙ. И в наши дни рецептура приготовления этого ликера осталась прежней. На завод обычно поступает уже высушенная цедра апельсинов: горьких – с Антильских островов, сладких – из Бразилии, Испании и Южной Франции. В течение нескольких дней цедру настаивают на обычном спирте. Настой, который получается в результате, дважды дистиллируют в специальных старинных медных перегонных кубах. После того как эта манипуляция проделана, крепость и вкус доводится до нужного состояния при помощи родниковой воды и сахарного сиропа. На первый взгляд, рецепт этого ликера может показаться очень простым, однако, секрет его вкуса заключается в абсолютно точном соблюдении всех необходимых пропорций, которые известны исключительно владельцам этого бренда. Так как на момент зарождения коктейльной культуры использовалось всего два ликера: апельсиновый и вишневый, благодаря прекрасному балансу аромата и вкуса, Cointreau прочно занял свою нишу и стал лидером среди ликеров, входящих в состав коктейлей. Этот ликер пьют либо в чистом виде, либо со льдом, к тому же, он активно используется при приготовлении коктейлей. Известный коктейли Cosmopolitan и Маргарита, B 52, Май Тай готовятся на основе этого ликера.

Коктейль Cosmopolitan Что делать: растереть ягоду. Все ингредиенты хорошо перемешать в шейкере со льдом. Подавать в классическом коктейльном бокале для мартини, украшенном долькой лайма

ЧТО НУЖНО:

водка - 40 мл ликер Cointreau - 15 мл сок лайма - 15 мл клюквенный сок - 30 мл, ягоды клюквы, лед

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

СОМЕЛЬЕ Фото / Влад Ромм. Место съемки / Бар-ресторан «Шале»

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 33

Готовят ИЛЬЯ КРАВЧЕНКО и АНТОН КАЛИВЕРОВ,

КОКТЕЙЛЬ «ТИРАМИСУ»

бармены бара-ресторана «Шале»

ИНГРЕДИЕНТЫ: сироп MONIN каштан - 15 мл ликер Kahlua кофейный - 20 мл ликер Baileys сливочный - 25 мл кофе Эспрессо сливки 20% - 20 мл тертый шоколад коктейльная рюмка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ Выливаем алкоголь и сироп MONIN в шейкер, смешиваем. Переливаем смесь в коктейльную рюмку, заливаем кофе, у нас получается коктейль «слоями». Украшаем его тертым шоколадом.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ

КОКТЕЙЛЬ «БУДВАР»

МИРОВОЙ ЛИДЕР ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ СИРОПОВ ДЛЯ КОКТЕЙЛЕЙ И ДЕСЕРТОВ

MONIN миндальный -15 мл водка Absolut Vanilia - 40 мл вишневый сок - 100 мл ликер hand-made - 30 мл корица цельная - 2 палочки бокал харрикейн

ПРИГОТОВЛЕНИЕ Встряхиваем в шейкере все ингредиенты, разливаем в бокал харрикейн с колотым льдом (фраппе) Украшаем корицей, долькой лайма.

Коктейль «Текила Санрайз» ИНГРЕДИЕНТЫ : текила — 45 мл, апельсиновый сок — 90 мл, сироп MONIN «Гренадин» – 15 мл.

ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ООО «КОМПАНИЯ ДАВЛЕТ» ПОСТАВЩИК СИРОПОВ MONIN В ХАБАРОВСКЕ Г. ХАБАРОВСК, ПЕР. ДЕЖНЕВА, 18А, ОФ. 131 ТЕЛ. (4212) 276-200, 276-800 СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 35

e-mail: dawlet@mail.ru, www.dawlet.ru

СПУТНИКИ КУЛИНАРА Текст / Марина Нащочина

Съедобные водоросли

ВОДА – ОСНОВНОЕ МЕСТООБИТАНИЕ ВОДОРОСЛЕЙ – ДРЕВНЕЙШИХ РАСТЕНИЙ, УЧАСТВУЮЩИХ В ВЫРАБОТКЕ БОЛЬШЕЙ ЧАСТИ ОРГАНИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ НА ЗЕМЛЕ

Водорослями питаются все водные животные, а около 70 их видов съедобны и для человека. Попробуем поближе познакомиться с этими пока экзотическими пищевыми растениями. Издревле жителями островов, поселений на берегах рек и озер в пищу и на корм скоту использовались морские и пресноводные водоросли. Все водоросли, особенно морские, богаты витаминами (А, В1, В2, B12, С, D, Е, каротиноидами), небольшое количество жиров, углеводы, а их белки легко усваиваются. В 100 г, например, ламинарии, в среднем содержится от 5 до 20% белка,

1–3% жира, 6–12% углеводов. Содержание минеральных веществ в составе водорослей превосходит многие овощи. Они содержат соли калия, натрия, фосфора, магния, железа, алюминия, йода, брома, хлора, кобальта, марганца, цинка и другие. Ученые считают, что химический состав водорослей сходен с составом луговых трав и овса, но содержит гораздо больше минеральных солей, особенно микроэлементов. Самая известная дальневосточникам съедобная водоросль – это бурая водоросль ламинария японская. В торговую сеть она поступает замороженной, консервированной (под названием морская капуста) или в виде полуфабрикатов. В настоящее время ее выращивают методом аквакультуры на специальных плантациях в российских бухтах Японского моря, в Китае, Корее и Японии. При консервировании сильно меняется вкус ламинарии, поэтому желательно есть ее свежей, замороженной или сушеной. Сушеная ламинария нуждается в замачивании на 10–12 часов, на 1 килограмм берут 7–8 литров холодной воды. Для дальнейшего приготовления ее трехкратно отваривают по 15–20 минут, каждый раз сливая отвар. Такой способ значительно улучшает вкус, цвет и запах ла-

36 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

минарии. Из отварной ламинарии можно приготовить салаты, супы, котлеты, рагу и другие блюда, в том числе и кондитерские. Так, еще в начале ХХ в. по инициативе географа-краеведа и писателя В.К. Арсеньева в бухте Владимир залива Петра Великого, готовили мармеладную массу из ламинарии. Она с успехом продавалась не только во Владивостоке, но и в Москве и Петербурге. Тогда же начался выпуск консервов «Морская капуста». В Китае, Японии, Корее ламинарию употребляют с рисом, рыбой, соей; в виде гарнира, начинки, соуса, пастилы, пирожных. У японцев ламинария называется «комбу» и используется, как правило, в традиционных супах, придавая бульону особый вкус, аромат и приглушенный изумрудный оттенок. Из ламинарии готовят чай – комбуця, цукаты – комбукаси, белые стружки – сироитакомбу. В США ее засахаривают, консервируют, делают лапшу, вермишель, крупу. Фукус исчезающий также относится к отделу Бурые водоросли и растет в Тихом океане от Приморья до Чукотки. Эта водоросль не менее полезна, но более жесткая. Ее можно предварительно размолоть блендером, замочить в воде или растительном масле. Затем добавлять в различные приправы, первые и вторые блюда, салаты, на бутерброды. Фукус приправляют перцем, лимоном, луком, петрушкой, укропом – по вкусу. Хорошо подходит соевый соус. В одной из электронных кулинарных рассылок приводится рецепт приготовления фукуса: 50 г сушеных водорослей насыпать в пол-литровую банку, добавить 0,5 ч. .л. соли, 1 ч. л. приправы для «Корейской моркови» и перемешать. На мелкой терке натереть среднюю головку чеснока и маленькую луковицу. Добавить две-три столовых ложки яблочного уксуса, залить небольшой чашкой воды, перемешать и оставить на 0,5 часа. Если вода впитается вся, можно добавить еще немного, но так, чтобы лишней

СПУТНИКИ КУЛИНАРА

воды не оставалось. За час водоросли впитывают всю воду, которую могут впитать. Затем сверху налить 0,5 см нерафинированного подсолнечного масла и перемешать. Употреблять по 1–2 ст. л. в день. Всем хабаровчанам знакома главная водоросль японской кухни – нори. Это морская красная водоросль порфира пестрая используется в пищу не только в Японии, но и в Китае и Южном Уэльсе. В нашей кухне она известна под названием красный морской салат. По запаху порфира весьма похожа на капусту, а по вкусу на шпинат. В Южном Уэльсе плитки этих отваренных водорослей жарят в жире с беконом — такое блюдо считается традиционным деликатесом. В продажу порфира обычно поступает в виде тонких высушенных квадратов, которые перед приго-

похож на салат-латук и называют ее – зеленый морской салат. В сыром виде ее добавляют в салаты или кладут в супы. Вполне хорош на вкус салат из одной ульвы, если в него добавить лук, приправить уксусом или лимонным соком, оливковым маслом и перцем. Ее можно сушить на солнце и через 1–2 часа получить своеобразные зеленые чипсы.

товлением замачивают на час в холодной воде (после вымачивания они вдвое увеличиваются в размере), затем тщательно промывают, варят в чуть подкисленной уксусом воде, приправляют перцем и подают как горячий гарнир. В Японии слоевища порфиры, разрезанные и высушенные на солнце служат для заворачивания в них суси (суши), которые носят специальное название норимаки. Судя по средневековым рукописям, японцы знали о питательной ценности нори уже в IX в. Японцы и сейчас считают, что нори хорошо сочетается с рисом. Тертые зеленые нори (ава-нори) используются и в качестве приправы к лапше. Сушеные нори — иссиня-черные, а при обжарке приобретают зеленый цвет и очень приятный, чуть ореховый привкус. Пластинки нори в японских магазинах раньше продавались только сушеными – их поджаривали перед подачей на стол. Сегодня продаются уже и прожаренные («яки-нори»), а если подержать листочки еще пару секунд на открытом огне, они станут только вкуснее. Залив нори кипятком (из расчета одна пластинка на стакан воды), японцы получают легкий, диетический, но при этом весьма питательный бульон. Тепловодная морская зеленая водоросль ульва продырявленная – одна из массовых водорослей на мелководье Японского моря. Широко используется в пищу в Японии, Китае, Скандинавии, Великобритании, Ирландии. Англичане считают, что внешне другой вид водоросли – ульва салатная

Съедобны и еще ряд видов водорослей, известных в кулинарии под их японскими названиями: вакаме, хидзики, кантен, конбу, уми будо. Ряд ресторанов японской кухни получает их и использует при приготовлении традиционных супов, салатов, суси и других блюд. Водоросли не только кормят, но и лечат. Из высушенных и истертых в порошок водорослей делают многочисленные пищевые добавки, улучшающие состояние здоровья человека. Некоторые виды обладают лекарственными свойствами и даже применяются в официальной медицине.

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 37

СПУТНИКИ КУЛИНАРА Текст / Владимир Успенский

Белый корень» Родиной имбиря считается Северная Индия, первые упоминания о нем уходят в 500 г. до нашей эры. Индийское название имбиря приблизительно звучит как «средство от множества болезней». В русском языке еще в XIX в. более распространенной формой слова было «инбирь», а в народе он назывался - «белый корень». В Китае и Индии имбирь широко использовался в качестве специи и лекарства. Также упоминания о нем содержатся в священных текстах Корана. О свойствах имбиря возбуждать страсть говорится в сказке «Тысяча и одна ночь», корешок пользовался большой любовью у древних греков и жителей Римской империи, которые закупали эту пряность у арабских купцов, державших происхождение имбиря в тайне. Свойства рогатого корня очень многообразны, поэтому остановимся только на некоторых способах его применения. С виду свежий имбирь — плотно сбитый корешок, состоящий из нескольких «секций». Кожица у него бежевая, тонкая, а на разрезе виднеется светло-желтая неяркая мякоть. Большой корень иногда напоминает то руку, то какое-то существо. В кулинарии имбирь можно отведать в свежем, маринованном, сушеном виде и размолотом в порошок. Вкус у «живого» имбиря свежий, сладковатый и очень острый, а у порошка аромат более глубокий и вкус еще более жгучий. Вкус имбирного порошка очень зависит от способа обработки — чем ее меньше, тем порошок острее. Молотый имбирь издавна используют для приготовления сбитней, настоек, наливок. Также имбирный порошок добавляют в пряничное тесто, в некоторые виды сладких каш, паштеты, домашние колбасы, используют при тушении мяса, рыбы, при приготовлении овощного рагу. В Китае свежий корень имбиря засахаривают, в Англии и США успехом пользуется имбирное печенье и имбирное

ЧТО НУЖНО:

Имбирный чай

имбирь (примерно 2 на 3 см) лимон – 3 кружочка лайм – 2 кружочка яблоко – 1/4 палочка корицы мед по вкусу

пиво. Имбирь – одна из составных частей смеси карри, которая в свою очередь входит в состав многих кетчупов. Маринованный имбирь используется в японской кухне как «разграничитель» вкуса: ломтики съедают, чтобы перебить вкус предыдущего продукта и лучше почувствовать следующий. Перед тем как использовать свежий корень, нужно очистить его от кожицы и убрать все подсохшие отростки. Имбирный порошок не может заменить свежий имбирь, у него совсем другой вкус. Покупая свежий корень, ищите крупный, очень светлый и блестящий, с гладкой кожицей. Чем корень темнее, тем он хуже. Когда вы отламываете отросток, должен раздаться хруст. Если вы видите коричневатую мякоть, ее нужно удалить — в этом месте корешок начал портиться. Имбирный порошок должен быть герметично упакован, цвет — от светло-желтого до песочного, а не сероватобелого. Ну и аромат, конечно: чем он сильнее, тем свежее имбирь. Имбирь обладает множеством полезных свойств: он оказывает обезболивающее, противовоспалительное, противоспазматическое, рассасывающее, возбуждающее, ветрогонное, потогонное, отхаркивающее, заживляющее и тонизирующее действие. Экстракт имбиря снижает артериальное давление, оказывает успокоительное действие. Также имбирь обладает противомикробным действием. Исследования обнаружили, что ко всему прочему эта специя является еще и мощным антиоксидантом. Также было доказано, что имбирь значительно снижает уровень холестерина в организме. В Индонезии из имбиря заваривают успокаивающий и одновременно придающий силы чай: кусок свежего корня раздавливают ножом, потом режут, заливают кипятком и накрывают, добавив несколько ломтиков лайма. В настоявшийся за 10-15 минут напиток добавляют мед. Имбирь и его производные (например, имбирный эль) известен как отличное средство от укачивания и тошноты. Жуют кусочки засахаренного имбиря или пьют имбирный чай перед поездкой и во время. Теми же средствами снимаются неприятные синдромы токсикоза беременных. Укрепляйте свой иммунитет и помните: весна не за горами!

ЧТО ДЕЛАТЬ: Кружочки лимона и лайма разрезать на 4 части, корень имбиря очистить, порезать тонкими ломтиками, яблоко очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками. Все ингредиенты положить в чайник, добавить палочку корицы, залить горячей водой. Дать немного настояться. После добавить в чай мед. Приятного чаепития!

38 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

ИП УСПЕНСКИЙ В.В. УЛ. ЛЕНИНГРАДСКАЯ, 28И, ТЦ «МАГНИТ» (напротив касс «Самбери») ТЕЛЕФОН: (4212) 200-354, WWW.SPICESHOP.PRO

Спагетти с соевым и томатным соусом ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 мин ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ: 691 ккал ЧТО ДЕЛАТЬ: ЧТО НУЖНО: В большой кастрюле вскипятить воду для Ингредиенты на 4 порции спагетти с 1-2 ч.л. соевого соуса и растительного масла. Мелко нарубить зелень соевый соус Kikkoman — 60 - 70 мл розмарин, шалфей, тимьян вместе с перцем чили и чесноком. по 1 веточке Баклажан нарезать кубиками. Зелень перец чили - 1 шт. и чесночную смесь пассировать в чеснок - 2 зубчика баклажан среднего размера (250 г) - 1 шт сковороде с 2 ст.л. оливкового масла в сливочное масло - 50 гр течение 3-4 минут, затем добавить 50 оливковое масло - 5 ст.л. мл соевого соуса KIKKOMAN. растительное масло - 1 ч.л. помидоры (свежие Нарезать помидоры большими кусочили консервированные) - 600 гр ками, добавить их в сковороду к зелени спагетти - 500 гр соль и тушить на среднем огне. В кипящую воду добавить спагетти и варить в соответствии с указанием на упаковке, пока они не станут «аль денте» (чуть жесткими). В томатный соус добавить немного воды от спагетти, чтобы он не был слишком густым. Поджарить до хрустящего состояния нарезанный, слегка подсоленный баклажан. Слить воду со спагетти, но не промывать холодной водой. Смешать их с соусом и сливочным маслом, а затем разложить по тарелкам. Перед тем как подавать спагетти, украсить кусочками баклажана. Совет: Этот рецепт спагетти можно приготовить с различными другими овощами, с креветками или с другими видами зелени. А с тертым пармезаном это блюдо будет просто превосходно! Приятного аппетита!

Соевый соус придает особый вкус пресному рису, сглаживает резкие ноты морепродуктов, а вместе с ним вкус мяса и рыбы становится пикантнее. Его можно добавлять практически в любые блюда. Натуральный соевый соус КИККОМАН не только необычайно вкусен, но и полезен. Он — идеальная замена соли. В соусе много дефицитных витаминов и минералов, в том числе железо, цинк, почти все витамины группы В. Натуральный соевый соус КИККОМАН содержит 20 аминокислот, соли глутаминовой кислоты. Ведь, как известно, глутамины обостряют и «утончают» вкусовые ощущения, а потому поклонники соевого соуса употребляют обычную поваренную соль в два — три раза меньше (говорят, именно по этой причине корейцы и японцы почти не страдают сердечно-сосудистыми недугами). Если вам хочется составить собственное представление о главной приправе Востока, не берите с полки первую попавшуюся бутылочку соевого соуса. Возможно, это будет лишь отдаленное его подобие — смесь соевого белка с кукурузным сиропом, солью и красителями. Найдите настоящий соевый соус, то есть — КИККОМАН.

Соевый соус это —

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 39

(îñò. Óññóðèéñêàÿ)

WWW.DV-KNIFE.RU

40 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

Острый вопрос

ОСТРОТА, ЭСТЕТИКА И БЕЗУПРЕЧНОСТЬ. МЫ ТО, ЧТО МЫ ЕДИМ, А ЕДИМ МЫ ТО, ЧТО ПРИГОТОВИЛИ, В ТОМ ЧИСЛЕ С ПРИМЕНЕНИЕМ НОЖЕЙ. ПОМОГАЯ НАМ В ПРИГОТОВЛЕНИИ НАШИХ ЛЮБИМЫХ БЛЮД, НОЖ КАК БЫ ДЕЛИТСЯ С НАМИ СВОИМИ ЛУЧШИМИ КАЧЕСТВАМИ

окислительных процессов как в контакте стального клинка (особенно традиционного углеродистого, ржавеющего) с продуктом. Любители сыроедения уже давно и с удовольствием используют это свойство керамических клинков для нарезки овощей и фруктов. Здесь тезис японской кухни о том, что острота ножа влияет на вкус продукта, обретает дополнительный смысл и активно осуществляется в приготовлении многих блюд с сырой рыбой, истинный вкус которой так ценят гурманы многих стран. В то время как более консервативные поварапрофи пока еще с некоторой настороженностью поглядывают на новые материалы, циркониевая керамика уверенно покоряет любительские кухКонечно, клинки из ни. Практичность, неприхотливость и простота новых материалов ухода давно снискали моделям из «нетрадициимеют свои онных» материалов широчайшую популярность недостатки — как, у кулинаров-любителей. впрочем, любые

ТУПОЙ ИНСТРУМЕНТ НА ВАШЕЙ КУХНЕ?

качественные ножи. Керамика не любит нагрузок на излом и резки костей, хрящей и мороженого мяса. Зато новые технологии способны предоставить уникальные возможности повару и кулинару в создании самых разнообразных гастрономических шедевров

Те, кто не любит регулярно возиться с заточкой использует керамический клинок. Он остается острым, даже если его не точить месяцами. Когда же и он притупится (а это неизбежно случается со всяким режущим инструментом, из каких бы сверхматериалов он ни состоял), нож отдается в заточку. Алмазный абразив способен вернуть клинку из керамики былую остроту, что бы по этому поводу ни говорили их противники. Находятся предприимчивые люди, которые подхватили и активно развивают легенду о том, что керамику вообще не нужно затачивать, т.к. она в силу своей твердости практически не теряет режущие свойства. Как уже шла речь выше, вечных материалов, к сожалению, не бывает, и керамике так же периодически будет требоваться заточка. Вопрос лишь в том, что ресурс керамического ножа вполне может обеспечить очень значительную продолжительность остроты. По своему личному опыту могу сказать, что срок остроты ножа превышает один год.

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 41

ЭТО ИНТЕРЕСНО

У большинства потребителей слово «керамика» ассоциируется разве что с кухонной посудой да сантехникой. Однако на самом деле этот материал играет огромную роль в современном мире высоких технологий. Благодаря своей химической инертности и высокой стойкости к износу и температурам, керамика широко применяется в химической, автомобильной и авиационной промышленности. Была бы немыслима современная полупроводниковая промышленность без керамических абразивов, а без керамических головок не было бы магнитных носителей информации. Поэтому высокая твердость керамики обусловливает ее применение в качестве режущих инструментов (в том числе и кухонных ножей) и абразивов. Новая концепция поварских ножей пришла к нам из Японии, страны богатой сверхсовременными технологиями. Керамика на основе оксида циркония (ZrO2) похожа по свойствам на высокоуглеродистые стали. Твердость этого материала приближается к алмазу (порядка 8,5 единицы по шкале Мооса), и он легко режет стекло. При твердости порядка 75 HRC (самые твердые стальные сплавы имеют показатель 60-64 единицы по этой шкале), клинок из такого материала режет аналогично ножам наших далеких пращуров — из обсидиана и кремня. Но в противоположность ножам неолита современная керамика обладает куда как большей прочностью и ударной вязкостью: разговоры о том, что керамический клинок ломается от случайного приземления на столешницу, — явное преТЕ, КТО НЕ ЛЮБИТ увеличение (если не затраРЕГУЛЯРНО ВОЗИТЬСЯ гивать псевдокерамику из С ЗАТОЧКОЙ числа «брендов» ближайИСПОЛЬЗУЕТ шего зарубежья). Зато износостойкость режуКЕРАМИЧЕСКИЙ щей кромки превосхоКЛИНОК. ПО ОПЫТУ дит традиционные стали МОГУ СКАЗАТЬ, ЧТО почти в 100 раз! ДополСРОК ПРЕВЫШАЕТ нительное достоинство ОДИН ГОД керамики — абсолютная химическая нейтральность: при нарезке не происходит

ПОМОЩНИКИ КУЛИНАРА Текст / Александр Петухов

ШКОЛА УКРАШЕНИЙ Текст / Анастасия Кольцова. Фото / Влад Ромм

Фруктовый букет

Готовит АНАСТАСИЯ КОЛЬЦОВА

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРОИЗВЕДЕНИЯ ФРУКТОВОГО ДИЗАЙНА ЯВЛЯЮТСЯ УНИКАЛЬНОЙ АЛЬТЕРНАТИВОЙ ОБЫЧНЫХ ЦВЕТОВ. В СРЕДНЕМ СТОИМОСТЬ ФРУКТОВОГО БУКЕТА СОПОСТАВИМА С ЦВЕТОЧНЫМ, ОДНАКО БУКЕТ ИЗ ФРУКТОВ СМОТРИТСЯ НАМНОГО ЭФФЕКТНЕЙ, И, НЕСОМНЕННО, УДИВИТ ЛЮБОГО ЧЕЛОВЕКА. ФРУКТОВЫЙ БУКЕТ СТАНЕТ ПРЕКРАСНЫМ ПОДАРКОМ КО ДНЮ ВСЕХ ВЛЮБЛЕННЫХ, ВЕДЬ ЭТО НЕ ТОЛЬКО КРАСИВАЯ КОМПОЗИЦИЯ, НО И НАСЛАЖДЕНИЕ ДУРМАНЯЩИМ АРОМАТОМ И ВКУСОМ СОЧНЫХ СВЕЖИХ ФРУКТОВ

ананас — 1шт. клубника — 1 кг виноград черный или красный — 1 крупная гроздь темный шоколад — 150 гр

Для начала необходимо тщательно вымыть фрукты и ягоды. Пока фрукты сохнут, подготовим основу для букета. Основой может быть любая подходящая по размеру емкость, в нашем случае — это плетеная корзинка. Закрепляем деревянные шпажки в плетеной корзиночке и обворачиваем их листьями салата. Также подготовим заранее веточки из винограда, для этого нанизываем виноградинки одного размера на длинные шпажки.

42 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

Приступим к сборке самого букета. Закрепляем на подготовленной основе клубничные бутоны и цветы из ананасов. Цветы должны плотно прилегать друг к другу. Шпажки вкалываем не менее чем на 1/2 размера ягод и фигурно нарезанных фруктов. В качестве сердцевинок цветов используем виноградинки небольшого размера. Между цветов вставляем равномерно виноградные веточки и сердечки из ананасов. Наш фруктовый шедевр готов!

Далее приступим к изготовлению цветочков и сердец из ананаса. Ананас необходимо нарезать ровными и одинаковыми по толщине кольцами, чтобы цветы и сердечки получились одинаковые. Из полученных колец вырезаем фигурки сердец и цветов. Теперь сделаем из клубники шоколадные бутоны. Растопим плитку шоколада в небольшой чашке. Для удобства крепим клубнику на шпажке, а затем обмакиваем ее в топленый шоколад. Необходимо дождаться пока шоколад как следует застынет.

ТА КО Й В КУ СН Ы Й ПО ДА РО К К ПРА З Д Н И К У М О ЖНО ЗА КА З А ТЬ В М А ГА ЗИНЕ ФРУК Т О В Ы Х Б У КЕТ О В « FR UIT F LE U R» . ПО РА ДУ ЙТ Е С В О И Х ЛЮ Б ИМ Ы Х! 8 (4 2 1 2 ) 7 7 - 14-91, W W W. FR UT B U K E T .RU

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 43

44 / СиБаRиТ / февраль 2012

Текст / антон индыченко

Введение 22 марта во всем мире отмечается День водных ресурсов. этот праздник был установлен по решению Генеральной ассамблеи организации объединенных наций, чтобы напомнить человечеству о важности водных ресурсов для окружающей среды и развития общества. в настоящее время 70% территории нашей планеты покрыты водой. При этом пить можно только 1% этой воды. и с каждым годом проблем доступа к водным ресурсам становится все острее. За последние 50 лет в мире произошло 507 конфликтов, связанных с доступом к водным источникам. 21 спор привел к военным действиям. По данным юнеСКо, самая чистая вода находится в финляндии. всего же в исследовании свежей природной воды принимало участие 122 страны. При этом 1 млрд. людей по всему миру вообще не имеет доступа к безопасной и чистой воде. в 1967 г. в организме пингвинов в антарктиде обнаружили препарат ДДТ, пестицид. Казалось бы, откуда он взялся на ледяном континенте? а виноват в этом, как выяснили потом ученые, великий круговорот воды в природе. Благодаря нему пестицид, смытый с полей африки, америки и Советского Союза, появился в этих чистых водах. вода - конечная инстанция всех загрязнений. все, что появилось в атмосфере и почве, рано или поздно будет обнаружено и в воде, поэтому, когда мы говорим о загрязнении воды, мы говорим о глобальном загрязнении планеты. наше водное расходование настолько бездумно, настолько роскошно, настолько небрежно! 15-20 литров воды в сутки переводил человек в Средние века. Сейчас этот показатель для современного горожанина - 700 литров. в

развитых странах на одного человека приходится до 1 000 литров в сутки, а в странах третьего мира — от 2 до 5 литров. Сколько мы тратим в сутки? если подсчитать, у нас получится 150-170 литров в день на одного человека. При этом официальные сведения совсем другие - 700 с лишним литров. Дело в том, что существует так называемое прямое и косвенное потребление воды. Прямое - то, чем мы умываемся, стираем, поливаем цветы, косвенного же потребления мы не видим. вот съел человек яйцо - а курицу вырастили, корм для нее тоже подготовили, птицеферму построили. и на все это потратили и воду. выходит, что на производство одного куриного яйца затрачено 300 литров воды. Для производства одного стакана молока - 400 литров. один лектор из МГУ приводил интересное образное сравнение: если вы поужинали всей семьей, вы при этом загрязнили целый бассейн. но мы не думаем о косвенном потреблении. на наш взгляд, в ближайшее время начнутся проблемы с чистой питьевой водой. Спасти сможет дуплексное водоснабжение, когда питьевая вода подается отдельно - к тому же в меньшем количестве и за большую цену. Сегодня только в японии, в городском хозяйстве подается вода в трех кранах: морская, пресная хозяйственная и тщательно очищенная питьевая (тоненькой струйкой), причем каждая из них имеет свою стоимость. Чистая питьевая вода должна быть дороже. Тогда краны начнут закрывать, а воду - экономить. и не нужно отстаивать свое «право» на чистую воду – для начала ее нужно научиться элементарно беречь, а уже потом заявлять на нее свои права.

СиБаRиТ / февраль 2012 / 45

ТЕМА НОМЕРА Текст / Мария Абдуллаева . Фото / Василина Ковалева

Хлор и вода ИРИНА ЗУБУН,

заместитель начальника санитарного отдела надзора, Управление Роспотребнадзора по Хабаровскому краю Ирина, какой химический состав должен быть у воды, чтобы она была полезной? Прежде всего, вода должна быть качественной. Согласно СанПин «Питьевая вода», вода должна быть безопасной в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Содержание химических веществ не должно превышать гигиенические нормативы.

ДЕЙСТВИТЕЛЬНО, ПИТЬЕВАЯ ВОДА МОЖЕТ СОДЕРЖАТЬ ВОЗБУДИТЕЛИ РАЗЛИЧНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ: ДИЗЕНТЕРИИ, ГЕПАТИТА, ВИРУСНЫХ ИНФЕКЦИЙ

Какие они — эти нормативы? И как самостоятельно можно потребителю узнать об этих нормативах и проверить свою воду? Содержание химических веществ должно быть не выше предельно допустимой концентрации (ПДК). ПДК — количество химического вещества, которое не оказывает вредного воздействия на организм человека. За качеством питьевой воды организован государственный и производственный лабораторный контроль. Государственный лабораторный контроль проводит Управление Роспотребнадзора, производственный осуществляется организацией, эксплуатирующей водопроводные сооружения. Проверить качество воды на договорной основе можно в любой аккредитованной лаборатории или письменно обратиться в Роспотребнадзор. Можно ли употреблять воду прямо из водопровода? И что лучше: «живая» или «мертвая» вода? И что вообще значат эти понятия? Да, можно пить воду прямо из под крана. Относительно «живой» и «мертвой» воды санитарные правила сведений не содержат. У нас нет таких понятий. И вообще вся эта информация на уровне обывателя. Проводятся исследования как воды кипяченной, так и взятой из скважины, не прошедшей обработку. Состав, в принципе, не отличается. Воду кипятят с какой целью!? Для того, чтобы обезопасить ее в эпидемиологическом отношении. Потому что кипячение — самый доступный метод дезинфекции. При высоких температурах,

46 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

погибают все болезнетворные микроорганизмы. И вода становится безопасной для употребления. 999 болезней из 1000 связаны с качеством питьевой воды, Некачественная вода сокращает продолжительность жизни от трех до семи лет. Так ли это все серьезно? И какие еще заболевания вызывает употребление некачественной воды? Действительно, питьевая вода может содержать возбудители различных заболеваний — дизентерии, гепатита, вирусных инфекций. И если употреблять такую воду, то можно нанести здоровью довольно таки существенный ущерб. Изменяются ли нормы качества воды с загрязнением окружающей среды? ПДК не так часто меняется, и прямой связи с ухудшением объектов окружающей среды и с гигиеническими нормативами качества воды нет. У всех ли водозаборов в Хабаровске имеется водоохраняемая зона и соблюдается санитарное состояние? Да. Все водозаборные сооружения и организации, которые эксплуатируют системы водоснабжения в нашем городе, имеют согласованный проект зон санитарной охраны. Какие виды анализов проводятся для проверки качества воды? Вода исследуется на

ТЕМА НОМЕРА

микробиологические, санитарно-химические и радиационные показатели. Каким образом обеззараживают воду на водоочистных станциях? Самый распространенный и надежный метод — применение хлорсодержащих препаратов. Хлор является универсальным окислителем. И с экономической точки зрения тоже более выгодно применять хлорсодержащие препараты. Все ли микроорганизмы погибают под воздействием хлора? Да, погибают практически все. На многих сооружениях еще вводится дополнительный способ обеззараживания — УФ облучение. А что это за метод? Как давно его используют в Хабаровске и что он дает воде? Ультрафиолетовое облучение — физический способ обеззараживания воды. Применяется он довольно таки длительное время. Особенно эффективен в отношении вирусного загрязнения. Так ли безвредно для организма постоянное употребление хлорированной воды? За количеством реагента осуществляется постоянный государственный контроль. На водозаборных сооружениях, которые эксплуатирует МУП «Водоканал», контроль за содержанием реагентов осуществляется каждый час. Обеззараживание воды позволяет избавиться от болезнетворных микроорганизмов и сделать воду безопасной для питья. Исчезает ли хлорка при кипячении и каким образом можно от нее избавиться в домашних условиях? Хлор — летучее вещество. При кипячении он быстро испаряется. Кроме того, хлор нормируется. Остаточное количество реагента не должно превышать 0,3 мг/л. Каким фильтрам для очистки воды следует отдавать предпочтение? Все зависит от того, что хочет потребитель. Фильтры могут использоваться для улучшения органолептических свойств воды или для дополнительного обеззараживания. При покупке необходимо внимательно ознакомиться с инструкцией по применению и обратиться за разъяснениями к продавцу-консультанту. На что следует обратить внимание при покупке бутилированной воды? И как понять не обманывает

ли этикетка, выдавая желаемое за действительное? Предже всего, посмотрите на срок годности и дату изготовления. И, наверное, необходимо покупать воду знакомых брендов. А если человек хочет приобрести минеральную воду, он должен сходить к доктору, проконсультироваться и потом только покупать. Почему при покупке минеральной воды необходимо консультироваться с врачом? Потому что минеральная вода оказывает лечебное действие. Водозабор со скважины, с реки Амур и Уссури, и т.д. Отличается ли вода, добываемая из разных источников? Бесспорно. Разные источники — разная вода. В Хабаровске воды — слабоминерализованные и содержат большое количество марганца и железа. Для нашего региона это характерно. Подземные воды более защищены от внешних источников загрязнения, поэтому с эпидемиологической точки зрения, безопаснее использовать воду из скважин. Насколько велика жесткость хабаровской воды? Общий показатель жесткости не более 7мг/л. В Хабаровске около 3 мг/л, то есть у нас мягкая вода. Действительно ли, что вся вода на день крещения обладает целебными свойствами? Возможно, и обладает. Исследования крещенской воды в Хабаровском крае не проводились.

НА ЧТО СЛЕДУЕТ ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ ПРИ ПОКУПКЕ БУТИЛИРОВАННОЙ ВОДЫ? И КАК ПОНЯТЬ НЕ ОБМАНЫВАЕТ ЛИ ЭТИКЕТКА, ВЫДАВАЯ ЖЕЛАЕМОЕ ЗА ДЕЙСТВИТЕЛЬНОЕ? СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 47

ТЕМА НОМЕРА Текст / Анна Карп . Фото / Влад Ромм

В ода — это наше здоровье ТАМАРА СИТНИКОВА,

Главный технолог компании ЗАО «Фоксэль» От качества той питьевой воды, которая течет из под крана напрямую зависит здоровье нас и наших детей. Где можно найти самую чистую воду? В тех местах, где минимизирован человеческий фактор. «Живой» воду называют когда она находится в своей среде: бьет из родника, стекает с гор, освещается солнцем, не соприкасается с трубами и оборудованием, а попадая в разливочные аппраты, она меняет свою структуру, поэтому эта вода уже не может называться живой. В России много лет рассматривается законопроект, касающийся регулирования качества питьевой воды. Но по сей день воз и ныне там. Законопроект технического регламента «О питьевой воде и питьевом водоснабжении» уже рассмотрели (он выложен в оригинальном варианте в интернете), шума, в общем, навели, но так и не приняли. Там есть много интересов, в том числе, денежных, которые будут перекрыты этим регламентом. Многие пункты, содержащиеся в нем, на самом деле, положительные, с точки зрения пользы для здоровья. Данный законопроект отменил бы категории воды (высшая, первая, и т.д.) и закрепил четкие нормативы содержания в воде химических веществ. По законопроекту воды четко различаются: на питьевую и минеральную. Настоящие нормативные документы на воду этого не содержат. После принятия технического регламента на воду минеральная вода будет производиться только по существующему ГОСТу 13273-88, а питьевая по регламенту. Для минеральной воды характерным является повышенное содержание минеральных веществ, количество которых не должно быть менее одного гр (1000 миллиграмм) в одном литре. В настоящее время многие производители позиционируют питьевую воду как минеральную, выпуская по собственным ТУ с минерализацией менее 1 гр/л. При этом частота анализов на бактериологическое загрязнение воды составляет: для питьевой воды - проверяется каждая партия, а минеральная - один раз в месяц. Вот такая лазейка в законодательстве.

48 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

В настоящее время вопросы качества питьевой воды не утратили своей актуальности. Еще в советское время учеными проводились исследования, которые показали, что употребление воды с высоким содержа-

МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА — ЭТО ВОДА, ДОБЫТАЯ ИЗ ПОДЗЕМНОГО ИСТОЧНИКА (СКВАЖИНЫ) И СОДЕРЖАЩАЯ ОПРЕДЕЛЕННЫЙ СОСТАВ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ, КОТОРЫЕ ИМЕЮТ ВАЖНОЕ БАЛЬНЕОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ нием минералов приводит к заболеваниям сердечно-сосудистой системы, атеросклерозу, отложениям солей в суставах и многими другими. Сегодня на рынке есть воды, производители которых на этикетке пишут «Минеральная». Минеральная вода - это вода, добытая из подземного источника (скважины) и содержащая определенный состав минеральных веществ, которые имеют важное бальнеологическое значение. Минеральные воды, действительно, оказывают лечебный эффект, но пить ее литрами и считать это лечением - заблуждение. Вода является универсальным растворителем, а те соли, которые в ней содержатся в большом количестве, при постоянном употреблении могут принести организму вред. ПоЛЕЧИТЬСЯ этому, насколько я знаю, лучше употреблять в пищу ВОДОЙ МОЖНО продукты, которые соИ НУЖНО, НО, держат необходимые для ЖЕЛАТЕЛЬНО, НА здоровья минеральные КУРОРТЕ ИЛИ ПОД вещества. Например, ОБЯЗАТЕЛЬНЫМ железо содержится в КОНТРОЛЕМ ВРАЧА грецких орехах, кунжуте, гранатах, а марганец мы найдем в молоке, мясе, различных крупах, чае. Йод содержится в водорослях ламинарии, ее еще называют морской капустой. Организм возьмет из этих продуктов столько необходимых веществ, сколько нужно, лишнее откладываться в нем не будет.

ТЕМА НОМЕРА

ющие в воде органические вещества, соединяясь с хлором, образуют канцерогены (хлор-органические соединения). Недавние исследования американцев показали, что в местах, где хлорируют воду, категорически запрещено применять фильтры с активированным углем в качестве сорбента. В России водопроводная вода хлорируется и большинство фильтров, которые используются для бытовых нужд - угольные. Эти фильтры выделяют в воду пыль активированного угля. При кипячении, угольная пыль и хлор-органические соединения (канцерогены) образовывают диоксин. Это яд, действующий на генетическом уровне.

Учеными давно установлена прямая связь между качеством питьевой воды и продолжительностью жизни. Это неудивительно, учитывая, что по данным Всемирной организации здравоохранения около 90% болезней человека вызывается употреблением для питьевых нужд некачественной воды, а также использование неподготовленной воды в бытовых целях (душ, ванна, бассейн, мытье посуды, стирка белья и т.д.).

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 49

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Лечиться водой можно и нужно, но, желательно, на курорте или под обязательным контролем врача. Безопасной для повседневного потребления считается средняя минерализация воды 0,1-0,35 гр/л. Я рекомендую потребителю внимательно читать этикетки и не забывать, что один грамм равен 1000 миллиграмм, и соответственно самостоятельно определять, какой является покупаемая вода - минеральной или питьевой. Существует естественная и искусственная минерализация воды. В процессе искусственной минерализации посредством специальных методов очистки из воды удаляется все составляющие. После ее насыщают необходимым количеством минералов. Конечно, лучше той, что создана самой природой, быть не может. Вода содержит множество элементов: железо, фтор, йод, магний, марганец, но все должно быть в меру. Избыток фтора в организме не усваивается, что вызывает разрушение зубной эмали, костей, приводит к нарушениям кальциевого и фосфорного обмена. По этим причинам определение фтора в питьевой воде, а также грунтовых водах (например, воде колодцев и артезианских скважин) и воде водоемов хозяйственно-питьевого назначения, является очень важным. ПДК фтора в питьевой воде для разных климатических районов составляет от 0,7 до 1,5 мг/л. Железо – один из самых распространенных элементов в природе. Его содержание в земной коре составляет около 4,7 % по массе, поэтому железо, с точки зрения его распространенности в природе, принято называть макроэлементом. Вода ПРЕВЫШЕНИЕ ЖЕЛЕЗА с содержанием железа В ОРГАНИЗМЕ выше 0,3 мг/л оставляет ржавые потеки в туалетах, ГРОЗИТ ВАШЕЙ ванных, раковинах и душе, ПЕЧЕНИ И ДАЖЕ а также на тканях. Однако ПРИВОДИТ К ЕЕ допустимость железа в РАЗРУШЕНИЮ воде до уровня 0,2 мг/л приемлема и безопасна для нашего здоровья. Превышение железа грозит вашей печени, избыток железа приводит к ее разрушению: эффект во много раз страшнее, чем принятие даже алкоголя. Очень важный показатель качества воды - это ее жесткость. Она обусловлена присутствием солей кальция, магния. Содержание в организме кальция и магния играет важнейшую роль для здоровья человека. Дефицит солей кальция и магния приводит к заболеваниям сердца, но с другой стороны, повышенное содержание солей в воде угнетающе действуют на нервную систему, поражая двигательные нервные окончания. В нашем регионе вода является мягкой, но в ней много железа и марганца. Сделать воду более мягкой можно с помощью обратноосмотических фильтров (мембран). Кроме того, они не только очищают воду, но и обеззараживают ее: вирусы, к примеру, холеры или гепатита крупнее молекул воды и сквозь микропоры фильтра не просочатся. А вот молекулы кислорода по размеру вполне с нею сопоставимы, так что этот важный элемент очищенная вода не теряет. Величина жесткости воды может варьироваться в широких пределах в зависимости от типа пород и почв, слагающих бассейн водосбора, а также от сезона года, погодных условий. Что касается хлорирования воды, то сам по себе данный процесс не опасен для здоровья. Но присутству-

ТЕМА НОМЕРА Текст / Антон Индыченко, Анна Добровольская . Фото / Александр Терлецкий

Аномальные свойства воды ГАЛИНА ТИТОВА,

кандидат химических наук, доцент кафедры экологии и химии ДВГГУ

ВОДА

Вода обладает уникальной способностью сохранять тепло. Практически никакие другие вещества таким свойством не обладают. Эта особенность воды позволяет человеку поддерживать нормальную температуру тела на одном уровне и в жару, и в холод. Вода играет главную роль в процессах регулирования теплообмена человека и позволяет ему поддерживать комфортное состояние при минимуме энергетических затрат. Известные всему миру исследования в области биоэнергетики воды провел японский ученый Масару Эмото. Своими опытами он доказал, что вода обладает памятью. Кристаллическая структура воды состоит из кластеров (большая группа молекул). Негативные фразы и слова формируют крупные кластеры или вообще их не создают, а положительные, красивые слова и фразы создают мелкие, напряженные кла-

Это уникальный химический продукт, еще не исследованный до конца. Она является единственным продуктом на Земле, получившимся из газообразных веществ – водорода и кислорода, жидким и имеющим три агрегатных состояния: жидкое, твердое, газообразное. Уникальность воды заключается в том, что она обладает аномальными свойствами, которые еще не до конца изучены стеры. Более мелкие кластеры дольше хранят память воды. Если есть слишком большие промежутки между кластерами, другая информация может легко проникнуть в эти участки и разрушить их целостность, таким образом стереть информацию. Туда также могут проникнуть микроорганизмы. Напряженная плотная структура кластеров оптимальна для длительного хранения информации. Вода, заряженная положительными эмоциями, несет пользу для здоровья человека, его самочувствия и настроения. Пейте и готовьте с хорошим настроением! Утром следует натощак пить 200-250 мл воды, чтобы устранить обезвоживание, вызванное долгим сном. Пить нужно размеренно – вода не любит суеты. Помимо этого, воду полезно употреблять тем, кто подвержен запорам и кушает недостаточно фруктов и овощей. Несколько стаканов воды с утра сразу после пробуждения действуют наравне с лучшим слабительным. Перед едой желательно пить воду, оптимальное время - за 30 минут до приема пищи. Это позволит подготовить пищеварительный тракт, особенно тем, кто страдает гастритом, дуоденитом, изжогой, язвой, колитом или другими расстройствами пищеварения. Также воду нужно пить через 2,5 часа после еды, чтобы завершить процесс пищеварения и устранить обезвоживание, вызванное расщеплением пищи.

50 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

Полезно пить кипяченую отстоянную воду: хлор испаряется, а ионы железа и тяжелых металлов выпадают в осадок. Для этого воду в больших емкостях отстаивают в течение двух-четырех часов. После отстаивания воду сливают, оставляя осадок , составляющий 1/3 объема. Воду из-под крана пить не рекомендуется , потому что хлорид натрия в больших количествах вреден для здоровья, и может быть причиной высокого давления, гипертонической болезни и других заболеваний. Известно, что вода бывает трех видов: мягкая, средней мягкости, жесткая. В жесткой воде нельзя варить мясо, овощи и заваривать чай, так как она ухудшает заваривание чая и разваривание продуктов. Слишком жесткая вода содержит в себе большое количество солей магния и кальция, способствует образованию камней в почках. Кулинары заметили, что в жесткой воде мясо варится дольше, меняет свой цвет. В любой воде, не прошедшей усиленную фильтрацию, содержится натрий и хлор в виде поваренной соли. Для человека 156 мг на литр – умеренное содержание соли, однако для вкусовых рецепторов такое количество не играет большой роли – мы не почувствуем вкуса. При варке солить пищу рекомендуют после закипания воды - так соль не разлагается на хлор и натрий.

ТЕМА НОМЕРА

Минеральную бутилированную воду следует хранить в лежащем положении в стеклянных тарах. Через 40 минут после вскрытия бутылки вода меняет свой химический состав, поэтому желательно воду, оставленную на открытом воздухе, выпивать сразу. Норма воды должна быть от 6,5 pH до 7,5. Ниже или выше этого уровня является нарушением.

Помимо этого, большое количество ионов серебра обнаружено в талой воде. Талая вода – удивительный феномен, вне зависимости от загрязнения снега, она пригодна к питью, так как ее структура не зависит от антропогенного воздействия человека. Такая вода биологически активна. Она стимулирует обмен веществ в организме, способствует лучшему выводу шлаков и токсинов, требует меньшее количество энергии для усвоения. Талую воду можно приготовить дома: сначала воду отстаивают в открытой посуде в течение одногодвух дней. Затем кипятят в течение 1-2 18, 19, 20 ЯНВАРЯ НА ЗЕМЛЕ мин. Далее посуду с водой быстро охлаждают и уже холодную ставят ПРОИСХОДИТ ВЫСОКОЕ в морозильную камеру. Когда ПРОТИВОСТОЯНИЕ СОЛНЦА. В вода замерзнет, ее медленно ЭТО ВРЕМЯ ПО ВСЕЙ ПЛАНЕТЕ ИДЕТ размораживают, не подогревая. БОЛЬШОЕ ПОСТУПЛЕНИЕ В ВОДУ Кусок льда, который остается, ИОНОВ СЕРЕБРА, КОТОРЫЕ ОБЛАДАЮТ выбрасывают. Такая вода соБАКТЕРИЦИДНЫМИ СВОЙСТВАМИ. храняет свои полезные свойКРОМЕ ЭТОГО В ЭТИ ДНИ ства в течение суток. Полезно пить обычную воду со льдом, в ПОДЗЕМНЫЕ ВОДЫ ТАКЖЕ ВЫСОКО ней изменена структура воды и ОБОГАЩЕНЫ СЕРЕБРОМ. ПРИЧИНЫ ее можно назвать «живой». ТАКОГО ЯВЛЕНИЯ ДО СИХ ПОР НЕ Кроме того известно, что ВЫЯСНЕНЫ УЧЕНЫМИ выдержка воды на солнце в течение 5 часов отлично обеззараживает ее, так как ультрафиолетовые лучи полностью уничтожают бактерии в воде. Если пропустить воду через магнитное поле, она приобретает удивительные свойства - становится словно более текучей, легче всасывается в кровь и проникает по мельчайшим капиллярам, растворяя отложения солей и выводя их прочь. Существует много споров по поводу дистиллированной воды. Однако известно, что при поливке растений дистиллированной водой они лучше всходят. Также при раковых заболеваниях первой стадии врачи рекомендуют пить именно дистиллированную воду. Но часто употреблять такую воду нельзя, в ней все же недостаточно микроэлементов необходимых человеку.

В ЛЮБОЙ ВОДЕ, НЕ ПРОШЕДШЕЙ УСИЛЕННУЮ ФИЛЬТРАЦИЮ, СОДЕРЖИТСЯ НАТРИЙ И ХЛОР В ВИДЕ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ. ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА 156 МГ НА ЛИТР – ЭТО УМЕРЕННОЕ СОДЕРЖАНИЕ СОЛИ, ОДНАКО ДЛЯ ВКУСОВЫХ РЕЦЕПТОРОВ ТАКОЕ КОЛИЧЕСТВО НЕ ИГРАЕТ БОЛЬШОЙ РОЛИ – МЫ НЕ ЧУВСТВУЕМ ВКУСА. ПРИ ВАРКЕ СОЛИТЬ ПИЩУ РЕКОМЕНДУЮТ ПОСЛЕ ЗАКИПАНИЯ ВОДЫ, ТАК СОЛЬ НЕ РАЗЛАГАЕТСЯ НА ХЛОР И НАТРИЙ 18, 19, 20 января на Земле происходит высокое противостояние Солнца. В это время по всей планете идет большое поступление в воду ионов серебра, которые обладают бактерицидными свойствами. Кроме этого в эти дни подземные воды также высоко обогащены серебром. Причины такого явления до сих пор не выяснены учеными.

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 51

ТЕМА НОМЕРА Текст / Анатолий Синявин . Фото из личного архива Анатолия Синявина

Фильтр? Зачем мне фильтр! АНАТОЛИЙ СИНЯВИН,

генеральный директор ООО «Барьер-ДВ» К сожалению, вода в наших кранах только условно может называться чистой. Сейчас любой ребенок знает, что воду из крана пить нельзя, так как в водопроводной воде могут содержаться очень

опасные и даже ядовитые вещества. Кому-то такое заявление может показаться слишком смелым, ведь все прекрасно знают, что водопроводная вода проходит через очистные станции, где ее обеззараживают и делают пригодной для питья. Несмотря на то, что исходная вода, попадающая в очистные станции, год от года становится все грязнее, после очистки она вполне пригодна для употребления, хотя зачастую и пахнет хлоркой. Однако это лишь в теории, а на практике… Все было бы еще ничего, если бы на этом «опыты» с водой заканчивались. Однако вода польется у нас из-под крана только в том случае, если проделает многокилометровый путь по водопроводным трубам, которые тоже успели отпраздновать полувековой юбилей. Проходя по изношенному водопроводу, наша вода успевает «подцепить» соли тяжелых металлов и неорганическое железо (ржав-

52 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

чину). В воде, после очистки на станциях, остается хлор, который, двигаясь вместе в водой по трубам, начинает вступать в многочисленные реакции, образуя хлорорганические соединения, которые обладают канцерогенным и мутагенным действием и могут проникать в организм не только при питье, но вместе с дыханием во время водных процедур или при стирке, а также через кожу. Высокое содержание хлора и его соединений может спровоцировать респираторные заболевания, пневмонию, гастриты. Хлорированная вода также вредна для кожи, вызывает ее сухость и может стать причиной аллергии. Такую воду опасно не только пить, но и кипятить, поскольку хлорорганические соединения при высокой температуре могут образовывать очень токсичные вещества. Поэтому для всех, кто заботится о своем здоровье уже давно очевидно, что очистка питьевой воды — необходимая составляющая современной жизни. Две самые простые возможности получить воду необходимого качества — это покупать бутили-

Существует целое семейство систем доочистки водопроводной воды — от простых в использовании фильтров-кувшинов, насадок на кран и бытовых проточных систем до более сложных систем очистки воды для коттеджей. По типу фильтры можно разбить на 2 группы. В ПЕРВУЮ ГРУППУ БУДУТ ВХОДИТЬ ФИЛЬТРЫ ПО ВИДАМ: - фильтры-кувшины - насадки на кран - проточные фильтры для воды под мойку - магистральные ВО ВТОРУЮ — ПО СПОСОБУ ОЧИСТКИ: - механической очистки - от железа - от солей жесткости - сорбционные и ионобменные - обратноосмотические - электрохимические

ТЕМА НОМЕРА

лов. Гранулированный активированный уголь, обработанный серебром, стабилизирует воду, предотвращая рост бактерий. При этом из воды устраняются неприятные привкусы и запахи. - Фильтры, которые снижают содержание солей жесткости в воде без эффекта гиперумягчения. Какие основные детали фильтра влияют на очистку воды? Основными частями являются корпус фильтра и сменный картридж, который непосредственно отвечает за очистку воды.

рованную воду, либо использовать бытовые фильтры для очистки воды, которые не только отвечают всем государственным стандартам, но и во многих случаях даже превосходит эти стандарты.

КРАТКИЙ ОБЗОР ПО ВИДАМ ФИЛЬТРОВ Что такое фильтр-кувшины? Это, пожалуй, один из наиболее оптимальных способов получения чистой питьевой воды в бытовых условиях. Преимущество фильтров-кувшинов, как и насадок на кран, состоит в том, что они не требуют специальной установки и готовы к использованию сразу же после покупки. При этом они очищают водопроводную воду от всех основных загрязнителей, таких как хлор и хлорорганические соединения, тяжелых металлов (ртуть, свинец, кадмий и т. п.), неорганического железа, солей жесткости в избыточном количестве, ПАВов, нитратов и нитритов и т. д. Также фильтркувшин избавляет воду от неприятного запаха и цвета. Необходимо только промыть кувшин, вкрутить кассету и спустить первые две порции отфильтрованной воды. Главное — вовремя менять сменные кассеты!

Что такое многоступенчатая очистка воды и для чего она предназначена? К многоступенчатой системе можно отнести, в основном, фильтры встраиваемые в водопровод, содержащие в своей конструкции несколько фильтроэлементов, каждый из которых отвечает за очистку воды от определенных видов загрязнений. Так, например, фильтр, в зависимости от исходных параметров очищаемой воды, может включать в себя следующие фильтроэлементы: - предварительный фильтр. Он очищает от нерастворимых в воде частиц: ржавчины, окалины, песка и др. Тонкость фильтрации 5 мкм. - Фильтр для очистки от активного хлора, органических и хлорорганических соединений, фенола и других вредных веществ. Тонкость фильтрации 10 мкм. - Есть и такой фильтроэлемент, который очищает воду от железа, ионов, тяжелых и токсичных метал-

Интересны распространенные заблуждения о чистоте воды из колонок, расположенных в различных частях города и «мертвой» воде, полученной при фильтрации воды через фильтры обратного осмоса. 1. Вода в колонки подается, пройдя ту же очистку и те же трубы, что и вода из домашнего крана. Соответственно, к ней также относится все то, что освещено в начале статьи. Удивительно смотреть на людей с канистрами и бутылями, которые уверены, что набирают на колонках чуть ли не ключевую воду. Хотя и ключевая вода не является образчиком качества. И родниковая, и колодезная воды считаются открытыми источниками воды, поэтому микробиологический состав в них может меняться ежечасно. Гарантию чистоты такой воды никто дать не может. Если у вас не возникает диарея после употребления родниковой и колодезной воды, это означает лишь то, что у вас хороший иммунитет. 2. Такое мнение базируется на том, что при обратном осмосе из воды удаляются все минеральные соединения («полезные вещества») и бактерии. Основная задача воды (не лечебно-минеральной) — быть проводником химико-биологических процессов, происходящих в организме, а не источником насыщения организма полезными веществами, которые на 99% мы получаем с пищей. Потому вы никогда не насытите организм полезными веществами, употребляя воду в огромных количествах. Зато от качества потребляемой воды зависит качество и скорость обменных процессов У водопроводной воды, пропущенной через любой фильтр, будь то фильтр-кувшин, насадка на кран или проточная система, будут значительно лучше показатели, чем у исходной водопроводной воды. Поэтому здесь вопрос только в предпочтениях, технических и финансовых возможностях потребителей.

ПЕЙТЕ ЧИСТУЮ ВОДУ И БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ! СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 53

КСТАТИ

Для чего нужны насадки на кран? Так же как и фильтр-кувшин — это эффективное средство быстрого получения чистой питьевой воды. Насадки не требуют специальной установки и готовы к использованию сразу же после покупки. Насадки на кран эффективно очищают воду от активного хлора, органических и хлорорганических соединений и других вредных веществ. Устраняют неприятные запахи и привкусы, не нарушая привычный режим работы крана

Чем интересен фильтр обратного осмоса? В отличие от угольного, этот фильтр работает несколько иначе. У него нет поглощающей поверхности, однако взамен этого, такой фильтр оснащен специальной мембраной. Вода под давлением проталкивается через мембрану с микроскопическими порами. При этом крупные молекулы, ионы, бактерии и вирусы остаются на одной стороне мембраны, а молекулы воды переходят на другую. За счет уникальной мембраны достигается тонкость фильтрации, равная 0,1 нм (0,0001мкм). Для примера, любой известный вирус в 200 раз больше, чем размер поры мембраны. Одна часть этой воды после глубокой очистки поступает в накопительную емкость, другая, смывая загрязнения с мембраны, сбрасывается в дренаж. После накопительной емкости, непосредственно перед употреблением, вода дополнительно очищается.

ТЕМА НОМЕРА Текст / Анна Добровольская . Фото / Влад Ромм

Мы есть то, что мы пьем» СЕРГЕЙ СТРЕЛЬЦОВ,

директор направления компании «Хехцирский Лес» Как известно, человек среднего возраста на 70% процентов состоит из воды. Вода — основа нашей жизнедеятельности, поэтому так важно пить чистую качественную воду. Однако на сегодняшний день существует огромное количество источников, откуда можно взять воду: будь то простая вода из-под крана, фильтрованная собственноручно, купленная в магазине… А от разнообразия бутилированной воды в пору хвататься за голову. Как сделать правильный выбор? Какую воду пить полезнее? Об этом и многом другом мы расскажем вам в следующем материале.

возможность пить безопасную для здоровья жидкость, без которой нельзя жить. Но те же социологи отметили любопытный факт: люди в большинстве своем не знают, как выбрать по-настоящему качественную воду! Все воды делятся на две категории: питьевые воды и минеральные. Питьевая вода может добываться из любого источника, хоть из водопровода, затем обязательно подвергается очистке специальными фильтрами. Т.е. происходит искусственное изменение химического состава воды. Главный критерий к такой воде — ее химический состав, который регламентируется СанПиНом (Санитарные правила и нормы — прим. авт.). Если количество микро- и макроэлементов не превышает установленную ПДК, то такая вода признается Сергей, расскажите, пожалуйста, о питьевой и мипитьевой. Минеральные воды — это природные неральной воде. Чем они отличаются друг от друга? воды, которые добываются непосредственно из Последние социологические опросы наскважины, разливаются в бутыли обязаглядно показали, что абсолютное большинтельно на месте добычи и не подство населения не полагается на утвержвергаются никакому искусдения санитарных служб о том, что ственному изменению своего АРТЕЗИАНСКИЕ химического состава. Они отличаются друг от друга ВОДЫ ТАКЖЕ ДЕЛЯТСЯ уровнем минерализации НА ПРИРОДНЫЕ и химическим составом. (МИНЕРАЛЬНЫЕ Воды с высоким уровнем СТОЛОВЫЕ ПИТЬЕВЫЕ), минерализации (более СОСТАВ И СТРУКТУРА 2000 мг/дм3) являются КОТОРЫХ НЕ минеральными, лечебными ИЗМЕНЯЕТСЯ водами. Уровень минерализации (растворенного сухого остатка) и показатели основных минералов, как правило, указывается на этикетке (например, если в воде больше представлено гидрокарбонатных групп, магниевых составов, то будет написано: магниевая, гидрокарбонатная и т.п.). Конечно, большое количество минералов в составе воды может влиять как положительно, так и отрицательно на ваш организм. Поэтому минеральную лечебную воду обычно прописывают врачи для лечения и профилактики тех или иных заболеваний. Если же минерализация низкая, то такая вода называется минеральной столовой питьевой водой. Употреблять ее можно каждый день без ограничения. Она только благотворно будет влиять на ваше здоровье. В принципе, вода, добытая в природе, без какого-либо искусственного вмешательства в ее химический состав и структуру, с низким уровнем минерализации является наибоводу из-под крана можно пить без ущерба для лее подходящей для человека. Она питает и насыздоровья. И большая часть опрошенных верит в щает все клетки организма, помогает выводить токто, что доставка питьевой воды гарантирует им сины и обладает эффектом мягкого оздоровления.

54 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

ТЕМА НОМЕРА

Искусственно созданная вода? Что это? Искусственно созданная вода — это вода полностью очищенная с помощью специального обратноосмотического фильтра. В таком фильтре мембрана имеет настолько маленькие отверстия, что позволяет пропускать только молекулы H O. То есть, из ее состава удаляются как все вредные вещества, так и полезные. Получается тот же дистиллят. Вода, прошедшая через такой фильтр, называется «голой». Она очень агрессивная по своему характеру: попадая в организм человека, она начинает потихоньку вымывать из него минералы. Если человек употребляет только такую воду, и не пьет дополнительно комплексных витаминов и микроэлементов, то это неблагоприятно может повлияет на его здоровье. Некоторые компании, использующие подобные фильтры для воды, дополнительно производят искусственное обогащение дистиллята различными минералами и солями. Но должен заметить, что искусственная минерализация — это по сути вмешательство в природную структуру воды. И не всегда такое вмешательство идет на благо. Ведь как из порошка нельзя сделать свежевыжатый сок, так и раствор солей не сравнить с естественной минеральной питьевой водой, где состав минералов и микроэлементов сбалансирован самой природой. А кипяченая вода? Насколько она полезна? Не испаряются ли все полезные вещества из воды после кипячения? Если вы прокипятили воду, от этого она не потеряет всех своих основных веществ. Просто излишние вещества, содержащиеся в воде, могут оставаться у вас на дне чайника в виде накипи. Если, например, в вашей питьевой воде содержится повышенное количество железа или кальция с магнием, то накипь будет рыжего или белого цвета соответственно. Кипячение воды не может понизить минерализацию, или изменить химический состав воды. При кипячении убиваются вредные бактерии, и только в этом я вижу какую-то пользу. Часто на этикетках можно прочитать «Вода из артезианских источников». Чем артезианские источники отличаются от обычных? Артезианская вода — это вода, добываемая из глубоководных источников, обычно от 100 до 1000 метров.

Воды, залегающие на такой глубине, также отличаются по своему химическому составу и уровню минерализации. На минерализацию влияют горные породы, которые находятся непосредственно в тех местах, откуда добывают воду. Именно от них идет насыщение воды минералами, микро- и макроэлементами. Артезианские воды также делятся на природные (минеральные столовые питьевые), состав и структура которых не изменяется. И на просто питьевые (доработанные) воды с измененным химическим составом. Для получения сертификата, артезианские воды также обязательно проходят химический анализ по 71 показателю воды: кальций, калий, йод, радиоактивность и многие другие. По результатам анализа вся вода классифицируется на три категории: высшую категорию, 1-ю категорию и воду без категории. Вода Высшей и Первой категории должна содержать в себе определенный химический состав жизненно важных минералов и макро, микро элементов, в сторого определенном количестве, не превышающем ПДК, согласно стандарта, установленного СанПин. Такая

АРТЕЗИАНСКАЯ ВОДА — ЭТО ВОДА, ДОБЫВАЕМАЯ ИЗ ГЛУБОКОВОДНЫХ ИСТОЧНИКОВ, ОБЫЧНО ОТ 100 ДО 1000 МЕТРОВ. ВОДЫ, ЗАЛЕГАЮЩИЕ НА ТАКОЙ ГЛУБИНЕ, ТАКЖЕ ОТЛИЧАЮТСЯ ПО СВОЕМУ ХИМИЧЕСКОМУ СОСТАВУ И УРОВНЮ МИНЕРАЛИЗАЦИИ. НА МИНЕРАЛИЗАЦИЮ ВЛИЯЮТ ГОРНЫЕ ПОРОДЫ, КОТОРЫЕ НАХОДЯТСЯ НЕПОСРЕДСТВЕННО В ТЕХ МЕСТАХ, ОТКУДА ДОБЫВАЮТ ВОДУ. ИМЕННО ОТ НИХ ИДЕТ НАСЫЩЕНИЕ ВОДЫ МИНЕРАЛАМИ, МИКРО- И МАКРОЭЛЕМЕНТАМИ вода является не только безопасной, но и полезной для ежедневного употребления человеком. На сегодняшний день, в Хабаровске из всех мне известных питьевых и минеральных питьевых вод, поставляемых в бутылях 19 л., только 4 торговые марки соответствуют стандарту вод 1-й категории. Вода Высшей категории в нашем городе не производится. Вся остальная вода — просто питьевая, как правило, с высоким уровнем минерализации. Какими бывают источники добычи воды? Всю воду добывают либо из поверхностных источников — это реки, родники, колодцы, либо из подземных источников — артезианских скважин. Вода из любого источника обязательно предварительно исследуется в лаборатории, и если по своему химическому составу она подходит для использования без доработки (что на сегодняшний день является большой редкостью), то ее пускают в розлив. В противном случае, определяют способ и систему фильтров, которыми воду будут очищать до установленного стандарта. В условиях современной экологии, я думаю, предпочтение стоит отдавать водам, добытым именно из подземных источников. Например, возьмем колодец, он не такой глубокий, как артезианская скважина. С дождем, и с таянием снега все продукты жизнедеятельности людей проникают под землю. Попав под землю, вода начинает дрейфовать по земляным слоям, таким образом, попадая в колодезную воду. Колодезная вода хороша, если сам колодец находится где-то далеко в экологически чистом месте. С подземными родниками ситуация в общем-то сходная. Если фонтан бьет достаточно высоко, метров на 5-10, то из-за сильного давления в этот источник грунтовые воды не проникают. Если же родник слабый, то все наоборот.

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 55

ТЕМА НОМЕРА

Все зависит от экологии места, что находится рядом, на это следует обращать наибольшее внимание при выборе воды для потребления. Есть ли у скважины свой срок годности? Да, существует такое понятие как дебет скважины, то есть количество воды, находящейся в ней. Конечно, водяной источник пополняется благодаря внутренним и внешним водам, но в любом случае дебет есть у любой скважины. Также по закону положено постоянно проводить химический анализ питьевой воды. Если вдруг химический состав воды по каким-либо причинам изменяется, и вода уже не соответствует действующим стандартам безопасности, то, конечно же, пользоваться такой водой нельзя. Добычу воды из такой скважины прекращают. Какое количество воды в день должен выпивать человек? Зависит ли это от времени года? Насколько я знаю, в день человек должен потреблять 2-3 литра чистой воды. Ведь с потом и другими обменными процессами человек теряет определенное количество своего водного запаса, и ему нужно его восстанавливать. Летом, конечно, вы пьете больше воды, так как ваши водяные потери заметно увеличиваются, зимой наоборот — меньше. Если вы в течение дня каждый час будете выпивать по стакану чистой воды, организм вам за это только спасибо скажет. В нашей культуре традиционно люди употребляют чай, кофе, соки и другие напитки, совершенно забывая про чистую натуральную воду. Это неправильно. Организм нуждается в чистой питьевой воде, чтобы клетки могли возобновляться. Недостаток такой воды может приводить к различным заболеваниям и к головным болям. За рубежом культура потребления чистой воды более развита, там люди постоянно ходят с бутылочками, пьют воду в течение дня, что улучшает мозговую деятельность, препятствует образованию морщин. В Россию эта культура тоже постепенно приходит. Какую воду лучше пить - домашней фильтрации и прокипяченную, либо приобретенную бутилированную? Конечно, все зависит от фильтров, которые вы используете дома и от качества воды, которая в ваш дом подается. Потому как, если это фильтры типа обратный осмос, то вы получаете, как мы уже с вами говорили, «голую воду», которая без дополнительной минерализации может навредить нашему организму. Если это более простые фильтры, то неизвестно, какие вещества он может через

56 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

себя пропустить. Поэтому я бы рекомендовал всем по возможности комбинировать воду «домашнего производства» и бутилированную природную минеральную питьевую воду. Имеет ли вода срок годности и каков он? Добавляют ли в бутилированную воду консерванты для более длительного хранения? Как правильно хранить воду? Вода, срок годности которой 12 месяцев, в своем составе имеет консерванты, так как по природе своей столько не может храниться — она портится. Вода сама по себе живая. Например, если вы откроете бутыль и поставите его под прямые солнечные лучи, микробы, находящиеся в воздухе, со временем обязательно попадут в вашу воду. В теплой благоприятной обстановке они начинают размножаться. В результате такая вода может зацвести. Если же бутылка еще не вскрыта, микробам практически невозможно попасть внутрь, вода может сохранять свои свойства без добавления консервантов до 1 месяца. Воду в бутылях нужно хранить в прохладном месте, исключив попадание прямых солнечных лучей. При покупке бутилированной воды я рекомендую обращать внимание на срок годности продукта. Таким образом, вы точно сможете определить, входят ли в состав воды консерванты или перед вами настоящая живая вода. Где вода хранится лучше — в пластиковых бутылках или в стеклянных? Существует ли разница? Большинство компаний в Хабаровске используют бутылки ПЭТ — полиэтилентерефталат, то есть полиэтиленовые бутылки. ПЭТ славится тем, что под воздействием кислорода и ультрафиолета очень быстро стареет, а при старении начинает выделять вредные вещества в воду. При чем, при разливе бутылки используются повторно, так как они являются оборотной тарой, а количество оборотов отследить невозможно. Оптимальный вариант — это замена полиэтиленовых бутылок искусственным стеклом (поликарбонат). Такая бутылка более плотная, предназначена для многоразового использования, химически нейтральная, т.е. не выделяет в воду никаких вредных веществ. Была разработана в США специально для хранения пищевых продуктов, как альтернатива стеклянной таре. Конечно, бутыли из поликарбоната более дорогие, поэтому большинство компаний предпочитают использовать ПЭТ. Самыми лучшими считаются стеклянные бутылки, так как стекло является 100% натуральным материалом. В Европе в основном питьевая вода продается в стеклянных бутылочках и стоит дорого. К примеру, в Испании 0,5 литра бутилированной воды, в стеклянной бутылки стоит дороже вина такого же объема. Срок хранения воды от тары не зависит. Все дело в консервантах, используются они или нет. Важно не забывать, что из полиэтиленовых бутылок ПЭТ при длительном хранении будут выделяться вредные химические соединения. В Европе ПЭТ упаковка запрещена к использованию с 2013 г. При выборе воды очень важно обращать внимание на то, что именно вам предлагают. Натуральная вода или искусственно сделанная? Какой уровень минерализации? Является ли вода Первой или Высшей категории? В какой таре вам ее доставляют? Ответы на все эти вопросы помогут вам сделать правильный выбор. Ведь качество воды — это качество жизни!

ТЕМА НОМЕРА Текст / Антон Индыченко

В поисках живой и мертвой воды… ВОДА – ОСНОВА ЖИЗНИ! КАЧЕСТВО ВОДЫ – КАЧЕСТВО ЖИЗНИ! КАК ЧАСТО МЫ СЛЫШИМ ЭТИ СЛОВА! ПАРАДОКС – В ЧЕЛОВЕЧЕСКОЙ ЖИЗНИ ОТ РОЖДЕНИЯ И ДО ЛОГИЧНОГО ФИНАЛА, НАС, ПО БОЛЬШОМУ СЧЕТУ, СОПРОВОЖДАЕТ ГРЯЗНАЯ ХЛОРИРОВАННАЯ ВОДА. МЫ ПРОШЛИ СОВЕТСКИЙ ПЕРИОД, КОГДА ОБ ЭТОМ НЕ ГОВОРИЛОСЬ В СИЛУ РАЗЛИЧНЫХ ПРИЧИН, НО, ТЕМ НЕ МЕНЕЕ, У МНОГИХ СТОЯЛИ ДОМА БАНКИ, В КОТОРЫХ ОТСТАИВАЛАСЬ ВОДА, И МЫ ДЫШАЛИ ХЛОРОМ, КОТОРЫЙ ИЗ НИХ ИСПАРЯЛСЯ

Затем начался период, когда о качестве воды, вернее, ее не-качественности заговорили. Появились первые фильтры – как сейчас помню, у нас дома был угольный фильтр «Родничок» - большой цилиндр, наполненный чемто темным, который посредством резинового шланга подключался к крану, и откуда тонкой струйкой текла чистая вода! Ну, насколько она была чистой, я судить не берусь, но какое удовольствие состояло в том, чтобы после сложных манипуляций присоединить шланг к крану, нацедить стакан холодной чистой воды и гордо выпить его, ощущая свое превосходство над системой. Водоснабжения. А использованные фильтры родители увозили на дачу, и после «вскрытия» мы могли сами убедиться – да, в нем действительно содержался активированный уголь. Стремительно надвинулись на нас новые времена, и на смену простоватому «Родничку» пришли технологичные «Аквафоры», «Барьеры» и прочие достижения водоочистительного прогресса. Фильтры и системы очистки воды становились все сложнее и дороже, разговоры о качестве воды все громче и популярнее. Еще лет шесть назад прогуливаясь по набережной с другом и его молодой супругой (оба молодые, обеспеченные родителями – ну просто яппи) мы любовались нашим великим и прекрасным Амуром. От созерцательных раздумий меня отвлекла фраза молодой супруги друга: «Боже, какая мерзость! Какой же он грязный и вонючий!» Оглядевшись по сторонам, и не заметив в пределах прямой видимости ни маргиналов, ни контейнера с мусором, ни панков, на худой конец, я поинтересовался, что, собственно говоря, она имеет в виду? Оказалось, что эта холеная девушка брезгливо смотрит на… Амур, который равнодушно катил свои воды мимо набережной, не отвлекаясь на мелкие суждения окружающих. Честно скажу, мне стало очень обидно за любимую мной реку, на берегах которой я провел немало прекрасных минут. Поинтересовавшись, что же конкретно не нравится ей в реке, на которой стоит наш

город, и с которым тесно связана наша жизнь, я получил популярный ответ, что вода в ней грязная! Не прозрачная, а какого-то непонятного цвета: то ли бурая, то ли желтая, и вообще, она как представит себе эту воду, так прямо даже пить дома не может! И трогательно прижавшись к супругу, девушка спросила его со слезами в голосе, не могут ли они поставить дома еще одну систему очистки воды. На его аргумент, что поставить, конечно, можно, но такой воду в Амуре делают люди, прозвучало популярное объяснение, что она-то точно тут не причем, а во всем виноваты правительство, китайцы и еще абстрактный кто-то, который пачкает воду. Можно подумать, что она сама никогда не моется, не стирает и не моет посуду, да и грязь с ее машины испаряется на мойке сама, ну, просто пропадает, и все! Спорить было бесполезно. Мы удивляемся, как долго в деревнях живут люди и пьют колодезную воду. Говорим о мистических свойствах талой воды, заряжаем воду магнитами, и ведемся на рассказы о водородных стержнях, которые сделаны по японской технологии и прекрасно насыщают воду водородом (зачем – не понятно даже химикам, а сами японцы, с которыми мы говорили в процессе сбора материалов, на вопрос о водородных стержнях делали такие глаза, что мало чем отличались от европейцев). Честно «пугаемся» плывущих по реке фенольных пятен из дружественного Китая и замораживаем воду на балконе про запас. И при этом продолжаем хранить дома в кувшине с питьевой водой серебряную ложечку, ибо еще Александр Македонский в походах применял… Вопрос оценки и качества воды весьма сложен и открыт до сих пор. Мы пообщались со специалистами, побывали на заводе по розливу воды, разговаривали со специалистом-гидрологом, и пришли к выводу, что так и не смогли понять, что хорошо, а что плохо и где истина в последней инстанции. Для себя мы сделали вывод, что дома будем продолжать пить ту воду, к которой привыкли и менять картриджи в фильтр-кувшине, который стоит в редакции регулярно, а не когда случайно вспомним. Сколько систем, столько и мнений, и каждый выберет для себя то, во что верит или к чему привык – к комплексной системе очистки воды или ложечке в кувшине. Да, и кстати. Амур был таким всегда. Он не грязный, это равнинная река, а у нас почвы глинистые, которые и придают ему характерный «грязный» цвет. А друг с молодой супругой два года назад уехали подальше на Урал от грязной воды Амура, и за это время уже успели потерять все родные зубы и поставить металлокерамику. Говорят, что вода там плохая, и чегото в ней не хватает…

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 57

ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ Текст / Константин Щуров . Фото из личного архива Константина Щурова

Вода - это жизнь КОНСТАНТИН ЩУРОВ,

врач колопроктолог высшей категории, канд. мед. наук Международный медицинский центр «Медикал Он Груп — Хабаровск»

увлеченные женщины теряли «чувство меры», и вместо положенных 2–3 литров поглощали 5–6 литров ежедневно) из организма вымываются минеральные вещества, появляется опасность токсикоза, увеличения внутричерепного давления и других малоприятных заболеваний. Два стакана воды утром натощак называют «натуральным слабительным». Почему происходит такое воздействие воды на организм? Вода, выпитая натощак, активизирует обменные процессы, способствует пробуждению организма

НЕ НУЖНО ВООБРАЖАТЬ, ЧТО ВЫ — ЧЕЛОВЕК-БАССЕЙН, И ВЛИВАТЬ В СЕБЯ ПО ПЯТЬ ЛИТРОВ ВОДЫ В ДЕНЬ. СЛИШКОМ БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ РАСТЯГИВАЕТ ЖЕЛУДОК Вода — это жизнь! Совсем неудивительно, что три тысячи лет тому назад у скалы Петра-ту-Ромиу из «пены морской» родилась богиня любви и красоты Афродита. Неудивительно, потому что все живое и прекрасное на Земле появилось из воды. Человек и сам на 75% состоит из воды, содержание которой в организме подобно «засечкам» возраста (вода уходит из нас — мы стареем). Нас, людей, как самые нежные цветы, для благоцветия необходимо постоянно «поливать» — поить чистой водой. Ведь именно вода приносит во все клетки питательные вещества (минералы, соли, витамины), кислород и выводит накопившиеся отходы жизнедеятельности, очищая кишечник. Вода участвует в сложном процессе регулировки температуры тела. И даже для того чтобы дышать, нужна вода (она увлажняет кислород для дыхания).

ИЗ-ЗА НЕХВАТКИ ВОДЫ В ОРГАНИЗМЕ ВОЗНИКАЕТ ГОЛОВНАЯ БОЛЬ

Константин, существуют какие-то водные диеты? Недавно американские ученые удивили мир сенсационными заявлениями о чудодейственном эффекте воды и превосходных результатах новой «водной диеты». Благодаря этой диете некоторые похудели на 18 кг за несколько месяцев. Но из-за подобных «нереальных» показателей у «водной диеты» сразу же появились и противники. Оказалось, что воды тоже может быть слишком много. Во всяком случае, многие врачи предостерегают последователей «водной диеты», что при избытке воды (известны случаи, когда

58 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

и нормальному функционированию пищеварительной системы в течение всего дня. Она разжижает кровь, которой предстоит доставить потребленные ею питательные вещества во все клетки тела. Вода также стимулирует выделение желудочных соков, улучшая пищеварительный процесс. Вода же, выпитая на ночь, способствует очищению кишечника. Все просто и логично. Таким способом можно избавиться за полгода от 6–8 килограммов лишнего веса. Иногда, спустя 2-3 часа после приема пищи, вновь хочется кушать. Но есть такое мнение, что ощущения жажды и голода формируются одновременно. То есть, требуется просто принять стакан воды... Питье воды перед едой является следующим способом водной диеты. Таким образом, вода будет

ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ

занимать некоторое количество свободного пространства в желудке, а значит, вы насытитесь более маленькой порцией. Следуя известной поговорке: «Завтрак съешь сам, обедом поделись с другом, ужин отдай врагу», вам следует выпивать стакан воды перед утренним приемом пищи, два стакана — перед обедом и три — перед вечерней трапезой. При этом следует учитывать, что нормой считается 1,5–2 л жидкости в день, а летом в жаркую погоду — до 3-х литров. Поэтому обязательно выпивайте в течение дня недостающее количество. Другая теория гласит, что количество воды, нужное каждому конкретному человеку, можно вычислить, поделив вес тела на 20. Получившиеся число и будет вашей нормой жидкости в день. В какой воде больше пользы (минеральной, кипяченой, лечебной, с газами или без)? Для питья используйте чистую негазированную воду. Можно пить минеральную (но тоже негазировани не сигнализируют о жажде в организме. Упадок сил ную), но только на период диеты. Вопреки расхожему может быть симптомом обезвоживания организма. В мнению, минеральную воду нельзя пить постоянно нормальных условиях вода, которую мы пьем, поддери бесконтрольно. Пресыщение минеральживает должный уровень жидкости внутри клеток, а ными солями может иметь нехорошие соль, которую мы потребляем, регулирует объем УПАДОК СИЛ последствия. Не нужно себе воображать, воды в межклеточном пространстве и кровеМОЖЕТ БЫТЬ что вы — человек-бассейн, и вливать носной системе. Таким образом, обеспечиСИМПТОМОМ в себя по пять литров воды в день. вается нормальное осмотическое давление, Слишком большое количество жидкости необходимое для правильного питания клеток ОБЕЗВОЖИВАНИЯ растягивает желудок. Это значит, что и производства энергии. В условиях обезвожиОРГАНИЗМА после диеты вы будете есть больше, чем вания этот механизм начинает давать сбои, что до нее и все килограммы быстро вернутся приводит к снижению энергетического уровня и обратно. может стать причиной повреждения клеток. Также, в результате обезвоживания организма могут появиться Константин, к чему может привести дефицит воды в оргаболезненные ощущения. низме? В ответ на нехватку воды мозг начинает создавать Из-за нехватки воды в организме, из-за интокзапасы важного нейро-трансмиттера — гистамина. А гисикации крови возникает головная боль; повышенное стамин заставляет подчиненные ему регуляторы перерасдавление — сгущенная, вязкая кровь, опять же, нехватка пределять воду в те части организма, которые особенно воды в организме; запоры — нехватка цинтальной воды в в ней нуждаются для поддержания обмена веществ и организме; варикозное расширение вен — густая кровь выживания. Когда гистамин и подчиненные ему регуляторы не может подняться вверх по сосудам; сухой кашель — воздействуют на чувствительные нервы, это вызывает сильжидкости мало, мокрота не разжижается; причина катаную и продолжительную боль. Эти болевые сигналы могут ракты — высыхание хрусталика; сухая кожа, дерматиты, проявляться в форме ревматоидного артрита, грудной экземы — недостаточное промывание внутренних секрет жабы, головной боли, боли в нижней части спины. и вывод токсинов наружу; выпадение волос- интоксикация крови опять же все из-за нехватки воды в организме; трещины на пятках — нехватка воды и грибок… и т.д. Куда бы мы ни капнули — везде вода, вода, вода. Мы совершенно прекратили употреблять воду в чистом виде. В организме людей, потребляющих недостаточно воды, отношение массы воды, находящейся внутри клеток, к массе воды в межклеточном пространстве постепенно снижается. Это негативно отражается на работе всех клеток, включая клетки кожи, желудка, печени, почек, сердца и мозга. Обезвоживание клеток приводит к нарушению обмена веществ. Поскольку все большее количество воды начинает скапливаться за пределами клеток, это нарушение проявляется в форме отеков ног, рук и лица. Кроме того, в условиях поступления недостаточного количества воды в организм почки начинают запасать воду, в результате чего заметно уменьшается выход мочи, а это значит, что в организме остаются очень опасные шлаки, которые в нормальных условиях должны выводиться с мочой. По идее, клеточные ферменты должны подавать в мозг сигналы, что клеткам не хватает жидкости. Мозг реагирует на это сильным чувством жажды. Но ферменты в обезвоженных клетках, призванные реагировать на «засуху», теряют свою способность

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 59

ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ Текст / Ольга Литвинова . Фото из личного архива Ольги Литвиновой

Вбудущих одное «питание» мам

ОЛЬГА ЛИТВИНОВА,

врач акушер-гинеколог, Международный медицинский центр «Медикал Он Груп — Хабаровск» Ученые настаивают на потреблении будущими матерями большого количества (в разумных пределах) минеральной воды, когда они еще только готовятся к зачатию и ожидают ребенка — он будет здоровее. И приводят цифры: среднестатистическая австрийка за год (3 месяца до наступления беременности плюс еще 9 месяцев) потребляет 72 л, француженка — 80 л, немка — 93 л, итальянка — 116 л. То есть, чтобы произвести на свет здорового малыша, как минимум за полгода до зачатия нужно переходить на воду, полученную из артезианских скважин и дополнительно очищенную промышленным путем? Да, действительно, это лучший выбор для будущей мамы. Артезианская вода создана природой. Высокое давление, отсутствие солнечного света, особая температура, соприкосновение воды с различными породами и редкими минералами земной коры, выполняющими ПЕЙТЕ, ПО роль природного фильтра, делают ее уникальной. КРАЙНЕЙ МЕРЕ, Она содержит полноценный сбалансированный состав макроэлементов (кальций, магний, 10 CТАКАНОВ натрий, калий, кремний), необходимых человеку. ВОДЫ ПО 250 МЛ Такая вода должна составлять до 2/3 всех жидКАЖДЫЙ ДЕНЬ костей, потребляемых беременной женщиной в течение дня. Беременная женщина в I-II триместрах беременности должна выпивать 2 литра воды, и1,5 литра в III триместре. Итак какую-же воду лучше пить? Водопроводная вода. Потребление хлорированной воды во время беременности, по мнению британских ученых из университета Бирмингема, может привести к

60 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

рождению детей с врожденными дефектами (в частности, с пороками сердца и мозга). Дистиллированная вода. Во время беременности употребление такой воды запрещено — это полностью обессоленная, пустая вода. Для постоянного использования в качестве питьевой воды она не рекомендуется. Ее потребление может приводить к нарушению кислотно-щелочного равновесия в организме и хрупкости костей. Бутилированная вода. Самая безопасная вода, которая производится согласно нормативно-технической документации под контролем технологов, в соответствии с современными требованиями к водоподготовке. Принимая решение в пользу бутилированной воды, обратите внимание, из какого источника она получена. Если на этикетке отсутствует информация о ее артезианском происхождении и адресе расположения скважины, возможно, это просто очищенная водопроводная вода. Современные производители предлагают несколько видов бутилированной воды. Обратноосмотическая вода. Она прошла глубокую очистку, поэтому при попадании в организм человека она возвращает себе недостающий химический состав, т.е. «забирает» элементы из организма. Это недопустимо во время беременности, когда женщина нуждается в дополнительных витаминах, микро- и макроэлементах в естественном состоянии. Определить обратноосмотическую воду можно по показателю общей минерализации, он будет ниже нормы — 100 мг/дм3 или 0,1 г/л. Искусственно минерализованная вода. Ее получают путем добавления в обратноосматическую воду солей, которые частично содержат макро и микроэлементы, но усваиваются они значительно хуже природных. Определить искусственно минерализованную воду можно по надписи на этикетке: у такой воды, скорее всего, будет отсутствовать диапазон значений при указании химического состава. Вода с повышенной минерализацией. Лечебные минеральные воды, как правило, содержат повышенное количество солей, что может привести к отекам и затруднению работы сердечно-сосудистой системы, поэтому обратите внимание на этикетку — вода с общим содержанием солей выше 800 мг/дм3 (выше 0,8 г/л) для беременных женщин не подходит. Вода со сниженной минерализацией. Ее часто рекомендуют для потребления во время беременности, но следует быть внимательными, поскольку не каждый способ снижения минерализации или смягчения воды предотвращает накапливание солей. Некоторые производители смягчают воду с помощью замещения солей кальция на соли натрия. Таким образом,

ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ

кальция в воде становится меньше, а натрия — ровно настолько же больше. «Плюс» такого способа снижения минерализации — отсутствие накипи на стенках чайников. «Минус» — избыток натрия создает дополнительные преграды для усвоения кальция, которого остается все меньше, это недопустимо во время беременности. Отнеситесь к натрию с осторожностью. С одной стороны, организм нуждается в нем, а с другой, избыток натрия может привести к излишней нагрузке на сердечнососудистую систему. В развитых странах содержание натрия в воде строго регламентируется, особенно, если речь идет о воде для детей. Превышение показателя натрия в воде может привести к нарушению водного баланса, а значит, к плохой работоспособности сердечной мышцы и отечности. Для предупреждения отеков выбирайте воду с низким содержанием натрия — не более 30 мг/дм3.

Чтобы избавиться от отеков, нужно освобождаться от жидкости, а для этого, как ни странно, необходимо пить воду. Важно ограничить потребление соли, особенно в треЕСЛИ ЖЕНЩИНА ПРИНИМАЕТ тьем триместре беременности. Отеки — это удержание воды НЕДОСТАТОЧНОЕ КОЛИЧЕСТВО и защита организма от предстоящей во время родов большой ВОДЫ, ЕЕ КОЖА СТАНОВИТСЯ СУХОЙ, потери жидкости. Поэтому отеки особенно интенсивны в III ТЕРЯЕТ ЭЛАСТИЧНОСТЬ, ПОКРЫВАЕТСЯ триместре беременности. При недостатке воды в организме МОРЩИНКАМИ каждая капля на вес золота, поэтому организм «копит» воду в межклеточном пространстве, чтоб сохранить солевой баПриродная артезианская вода. Можно с полной увеланс. Отсюда опухшие кисти, ступни, ноги. ренностью сказать, что это лучший выбор для будущей мамы. Опасны не сами по себе видимые отеки, а изменения Любая искусственная вода похожа на натуральную лишь по в минеральном составе клеточной и внеклеточной жидкости солевому составу. Уникальную структуру природной воды тканей и органов беременной, которые могут приводить к понельзя повторить! Минеральные воды рождаются в недрах вышению артериального давления, появлению белка в моче, нашей планеты в таких условиях, которые невозможно восвнезапным судорогам. Чтобы не включать «водную копилку» произвести искусственно. Уровень минерализации воды, пейте воду равномерно в течение дня и помните, что даже рекомендуемый для потребления беременным женвременный дефицит жидкости в организме (около щинам, должен быть в пределах 150 — 500 мг/ 2-3%) может привести к дисфункциям. Но не дм3 (0,15 — 0,5 г/л). Такую воду следует пить следует употреблять много воды поздно вечеперед употреблением пищи: она улучшает ром и ночью, так как в ночные часы происхоПОКА ВЫ аппетит, стимулирует выработку пищевадит замедление почечного кровотока, что КОРМИТЕ ГРУДЬЮ, рительных соков и работу толстой кишки, может приводить к образованию отеков. ВЫ ДОЛЖНЫ за счет растворенных минералов позволяУВЕЛИЧИТЬ ет снизить количество употребляемой поСлышала, что перед кормлением грудью ПОТРЕБЛЕНИЕ нужно выпивать стакан воды. Зачем? варенной соли. ВОДЫ Пока вы кормите грудью, вы должны увеличить потребление воды. Следуйте Если мамочке не хватает воды, как это отразится на ее внешности и здоровье, разздравому смыслу, принципу гидратации «повитии малыша? ступает и выходит»: если вы тратите больше жидЕсли женщина принимает недостаточное кокости, вы должны больше выпить. Поскольку в среднем личество воды, ее кожа становится сухой, теряет эластичшестимесячный младенец потребляет около одного литра ность, покрывается морщинками. Появляются рассеянность, грудного молока ежедневно, а молоко на 90 % состоит из раздражительность, повышенная утомляемость. Из-за сниводы, следовательно, мать должна выпивать дополнительно жения иммунитета усиливается восприимчивость к инфекчетыре стакана по 250 мл жидкости каждый день. Но не циям, которые представляют огромную угрозу для еще не заставляйте себя пить воду. Если вы родившегося малыша. Возникают запоры (склонность к ним будете пить воды больше, чем вам во время беременности и без того возрастает), формируютнужно, это не значит, что у вас будет ся камни в желчном пузыре и почках. Кровь делается более больше молока. вязкой и густой, ускоряется процесс образования тромбов, Пейте достаточно воды, чтострадают вены, нагрузка на них и так возрастает с каждым бы утолить жажду, плюс немного еще, месяцем. Нарушается нормальный обмен веществ, в резульпоскольку жажда не является достотате чего в подкожной клетчатке откладывается избыток жира. верным показателем потребности Затрудняется освобождение клеток и тканей от в жидкости. Носите с собой бутылку конечных продуктов обмена веществ — внутренняя среда с водой в вашей сумке для пеленок. «зашлаковывается», наиболее уязвимые органы начинают Заведите привычку выпивать стакан выходить из строя: сейчас это особенно некстати! Из-за неводы (250 мл) каждый раз, когда вы достатка «универсального растворителя», необходимого для кормите грудью, плюс еще два кажбиохимических реакций, которыми сопровождается деление дый день. Когда пьет ребенок, пьет и клеток, происходят генетические мутации, возрастает риск мать. Если вы будете выпивать стакан онкологических заболеваний. воды каждый раз, когда ест ваш младенец (что бывает обычно 8-10 раз в Отечность является причиной, по которой стоит сократить подень), вы удовлетворите свою потребтребление воды? ность в жидкости.

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 61

ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ Текст / Елена Желнова . Фото из личного архива Елены Желновой

Правильный питьевой режим ЕЛЕНА ЖЕЛНОВА,

МНЕНИЕ

врач акушер-гинеколог, Международный медицинский центр «Медикал Он Груп — Хабаровск» Елена, какова дневная норма воды для беременной женщины? Вопрос о том сколько пить беременной дискутабелен до сих пор. Потребность в жидкости зависит от климатических условий места проживания женщины, ее двигательной активности, времени года, питания. По усредненным данным - это не менее 2,5 л в сутки. Точно определить, сколько нужно пить жидкости именно вам, сможет врач, наблюдающий беременность по данным Женщинам во время лабораторных исследований, показабеременности нужно телям АД, веса и объективных данных. ограничить употребление И это, видимо, правильно. Единой рекофе, лимонадов, комендации по поводу того, сколько подслащенных жидкости можно пить беременной консервированных соков. женщине не может существовать. НеА еще лучше научиться которые женщины не имеют ни малейутолять жажду чистой ших намеков на склонность к отекам, водой а у других же отеки проявляются очень быстро. И не всегда это следствие нарушения питьевого режима. Если отеки проходят очень медленно или нарастают, нужно обратиться к врачу-гинекологу.

кожных покровов, ломкости волос, ногтей, могут возникнуть запоры и появиться лишний вес. Снижение объема амниотической жидкости угрожает «сжатием» органов плода, что приводит к врожденным дефектам, увеличивает риск выкидыша или рождения мертвого ребенка, ограничению внутриматочного роста, преждевременным родам и осложнениям при родах.

Газированная вода вредна для будущих мам? Газированную минеральную воду при беременСледует помнить, что плацента выдает около одности рекомендуется пить в ограниченном количестве. ной чашки воды в час для пополнения амниотической жидОна помогает при раннем токсикозе снять приступы кости. Растущий плод требует большого количества воды тошноты, но чрезмерное употребление ее может вызвать на ранней стадии беременности. Каждый раз когда клетметеоризм у матери. А если в воде содержится много нака порождает дочернюю клетку, 75 % ее объема должно трия, то это оказывает дополнительную нагрузку на почки быть заполнено водой. Короче говоря, рост зависит от и может привести к отекам. наличия воды. Для ежедневного использования беременной Хуже того, организм многих женщин испытывает женщине идеально подходит столовая минеральная вода недостаток воды еще до беременности. Около 75 % нас минимальным содержанием натрия, она осселения страдает от хронического обезвоживания вобождена от хлора, тяжелых металлов и организма. Практически все они не подозрепрочих вредных примесей. Наилучшим вают, что их организму не хватает воды. вариантом питьевой воды для береСимптомы обезвоживания включают в ЖЕНЩИНЕ менной женщины является оксигенисебя усталость, раздражение, головную РЕКОМЕНДУЕТСЯ рованная минеральная вода, обоболь. Большинство будущих мам проПИТЬ ТОЛЬКО гащенная кислородом. сто не знают, что когда у них появляютЧИСТУЮ ВОДУ ся такие симптомы, нужно выпить воды. Чем чревата нехватка воды в оргаЭксперты считают, что жажда является И УМЕНЬШИТЬ низме для беременной женщины? ненадежным индикатором. Когда появУПОТРЕБЛЕНИЕ Обезвоживание материнляется чувство жажды некоторые системы СОЛИ ского организма приводит к сухости организма уже испытывают дефицит воды.

62 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ

Беременные к списку симптомов обезвоживания могут добавить утренние недомогания. Это сигнал того, что плод и мать нуждаются в жидкости.

Итак, какой воде стоит отдать предпочтение во время беременности? Минеральная вода богата минеральными солями, но может представлять серьезную нагрузку на почки беременной, особенно

если у нее периодически обнаруживают соли в моче или есть склонность к отекам. Минеральная вода, содержащая необходимые для здоровья минералы и микроэлементы, в зависимости от уровня минерализации бывает столовой и лечебной. Столовую воду можно пить без ограничений и даже готовить на И последнее: больше ней пищу. Лечебная вода оказывает пользы в воде, разлитой выраженный лечебный эффект при разв стеклянные бутылки, личных заболеваниях. Ее нельзя пить по нежеле в пластиковые, изпринципу «чем больше, тем лучше». Это за содержания в пластике также недопустимо как самолечение химического вещества лекарственными препаратами. Бисфенола А. Он имеет Кипяченная вода - это мертвая структурную схожесть с вода, вымывающая из организма поженским половым гормоном лезные минералы. В ней, конечно, не Эстрагеном, поэтому в будет микроорганизмов, как и кислосостоянии изменить структуру рода. ДНК. Следовательно, ребенок может появиться с Газированная вода способврожденными уродствами, ствует вспучиванию, бродильным проаутизмом. У взрослых ведет цессам в желудке и кишечнике. к сбою в работе половых Сладкие газировки содержат желез, нарушению процессов массу синтетических химических весперматогенеза, сахарному ществ, употребление которых вообще диабету, сердечноне рекомендуется диетологами, и уж сосудистым заболеваниям. тем более во время беременности. Он опасен тем, что при Соки, прошедшие обработнагревании переходит в ку, равно как чай и кофе, не являются воду и вреден даже в малых заменителями воды. Пастеризация, количествам потеря питательных веществ, дешевые синтетические добавки делают соки скорее токсичными, чем питательными. Сок требует дополнительного количества воды, чтобы его переварить и организму приходиться забирать его из тканей, что ведет к обезвоживанию. Только свежевыжатые фруктовые и овощные соки содержат достаточное количество полезных веществ, чтобы восполнить потерю воды. Лучше выпить сок в течение одной минуты после его отжатия, чтобы избежать потери полезных веществ.

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 63

ВНИМАНИЕ!!!

Отеки при беременности могут быть симптомами заболевания? Да, могут. Так называемая «водянка» беременных выражена резкой прибавкой веса более 20 кг, сильными отеками рук, ног, лица и поясницы, женщине становится трудно обуваться, нагибаться, глазки становятся маленькими из-за отечности век. При водянке ребенок практически не страдает, это начальная форма гестоза. Ее нужно лечить, чтобы водянка не перешла в более тяжелую форму гестоза, которая сопровождается БЕРЕМЕННЫЕ выделением белка и повышениК СПИСКУ ем артериального давления. СИМПТОМОВ При гестозе страдает и мама и плод. ОБЕЗВОЖИВАНИЯ Активация водно-соМОГУТ ДОБАВИТЬ левого обмена и увеличение УТРЕННИЕ объема циркулирующей жидНЕДОМОГАНИЯ кости приводит к появлению приступов неутолимой жажды, которую беременной необходимо полностью удовлетворять и ни в коем случае нельзя ограничивать потребление жидкости во время беременности. Нужно пить столько, сколько требуется. Если беременная привыкает постоянно носить с собой воду и пить ее маленькими глотками, то приступы жажды проявятся значительно реже. Популярная ранее рекомендация ограничит жидкость до 1,5 л, а то и до 1 л является не только устаревшей, но и опасной. Такое следование этому совету может нанести существенный вред организму беременной и осложнить гестоз. В Европе последние 20 лет никто не ограничивает беременных в питье, наоборот, рекомендуют им пить не менее 2 л жидкости в день, потому что это является мерой профилактики возникновения позднего токсикоза/ гестоза. Врач только обращает внимание на то что ей пить и даже при возникновении отеков ограничивает не прием жидкости, а прием соли. Женщине рекомендуется пить только чистую воду и уменьшить употребление соли. Пить достаточно, чтобы удовлетворить жажду — это правило для всех кормящих грудью. Но, как показывают исследования, если выпито на 25 % больше, чем было бы выпито с жаждой, женщина будет иметь меньшее количество молока, также у нее снизится уровень кальция в молоке. То есть, идея держать стакан с водой на столике рядом с местом кормления не обоснована. Нет необходимости заставлять себя пить воды больше, чем хотелось бы.

ПИКНИК НА ОБОЧИНЕ Текст, фото предоставлены Форумом рыболовов Хабаровская края «Амурская рыбалка»

Рецепт рыбака ЧАЙ

Походный чай

ЧАЙ «В КОТЕЛКЕ» — ЭТО ОСОБОЕ ЯВЛЕНИЕ: ГОРЯЧИЙ, СЛАДКИЙ ЧЕРНЫЙ ЧАЙ С ЛИМОНЧИКОМ НА ЗИМНЕМ МОРОЗЕ СОГРЕВАЕТ ДУШУ

Неотъемлемая составляющая туристской жизни: утром бодрит, днем тонизирует, вечером создает благоприятную обстановку для общения, летом охлаждает, зимой согревает

Многие стараются добавлять в чайный настой лечебные травы, цедру лимонов, апельсинов, мандаринов — напиток становится целебнее и ароматнее. Чай с добавлением барбариса бодрит, витаминизирует, утоляет жажду. Ягодки укрепляют желудок, снижают кровяной давление, улучшают кровообращение. Боярышник помогает при простуде и гриппе, снимает усталость. Ценный шиповник содержит целый ряд витаминов: С, В, К, Р, каротин, микроэлементы. Его плоды по праву можно назвать природными поливитаминами. И ко всем своим лечебным свойствам, чай из шиповника, приготовленный на природе, чрезвычайно вкусен.

Рыбацкий паштет

300 гр. соленого сала, 3 сваренных яйца, 1-2 дольки чеснока (можно добавить лук) прокручиваем через мясорубку. В полученную смесь добавляем свежемолотый черный перец по вкусу и немного майонеза. Все хорошо перемешиваем; консистенция должна быть примерно как у густой сметаны. Все складываем в подходящий по размеру контейнер. На рыбалке намазываем на хлеб.

64 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

ПИКНИК НА ОБОЧИНЕ

Фаршированная щука-зубатка ЧТО ДЕЛАТЬ: Достаем щуку из морозилки и размораживаем. Чистим. Делаем около головы небольшой надрез, для того чтобы удалить внутренности и снять кожу. Аккуратно снимаем кожу - так, чтобы не порвать, и оставляем ее «отдыхать». Набиваем фаршем «чулок» и зашиваем «технологические отверстия». Зашивать можно обычной иглой и нитками. Щука будет не скользкая, если предварительно ее хорошо промыть под проточной водой - слизь тогда смывается на «ура». Можно наколоть дырки портняжным шилом (крючком) и сшить рыбу вдоль брюха сухой длинной макарониной. Сшитую рыбу отправляем в духовку на 3035 минут, предварительно разогрев ее до 160 градусов. Во время выпекания, где-то на половине готовности, можно обмазать щуку пивом — рыбо обретет очень красивый цвет. Когда блюдо приготовится, приступаем к украшению. Приятного аппетита!

ГОТОВИМ ФАРШ: Мясо щуки (лучше использовать мясо с двух щук), лук репчатый, обжаренный на сливочном масле до золотистого цвета, соль, перец черный молотый. Можно добавить немного чесночка, сала, крупу манки (пару столовых ложек на 1,5 кг), что придаст щучке сочность. Кстати, в фарш можно целиком добавлять перепелиные отварные яйца

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 65

ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ Текст / Анна Добровольская

Секреты нанайской кухни ХОТЬ МЫ И ЖИВЕМ НА ДАЛЬНЕМ ВОСТОКЕ, БОЛЬШИНСТВО ИЗ НАС ЗНАЕТ О НЕМ ОЧЕНЬ МАЛО. ОСОБЕННО О КУЛЬТУРЕ И БЫТЕ КОРЕННОГО НАСЕЛЕНИЯ. ТРАДИЦИИ, РЕЛИГИЯ, ОБРАЗ ЖИЗНИ, РЕМЕСЛО, НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ — ЧТО-ТО ПРОНИКЛО В ЖИЗНЬ РУССКИХ И ПРИЖИЛОСЬ, ЧТО-ТО СКРЫТО ОТ НАС ДО СИХ ПОР. МЫ РЕШИЛИ РАССКАЗАТЬ ВАМ О КОРЕННЫХ НАРОДНОСТЯХ ДАЛЬНЕГО ВОСТОКА. ПЕРВЫЙ СВОЙ РАССКАЗ ПОСВЯЩАЕМ ОДНИМ ИЗ САМЫХ СТАРЫХ МЕСТНЫХ ЖИТЕЛЕЙ — НАНАЙЦАМ

НАНАЙЦЫ

История этого народа слабо исследована и хранит много загадок. Например, одна из советских экспедиций недалеко от поселения нанайцев обнаружила один из древних городов таинственных чжурчжэней — народа, который принято считать родственным нанайцам. Удивительно, но этот народ около девятисот лет назад создал на территории нынешнего Дальнего Востока Золотую империю Цзинь, не знавшую себе равных по экономическому и военному могуществу. Город чжурчжэней, площадью 25 тысяч квадратных метров, стоял на вершине крутой сопки у берега Амура и был опоясан высоким валом и глубоким рвом. Здесь жили металлурги, оружейники, гончары, земледельцы, скотоводы, рыбаки и воины. Но уже в начале XIII в. этот административно-ремесленный центр перестал существовать. Гибель города, как и Золотой империи чжурчжэней, скорее всего, связана с нашествием войск Чингисхана. Кстати, в Приморье до сих пор остались насыпные валы, по которым можно увидеть границу стоянок чжурчжэней. Религия нанайцев основывалась на анимизме. По их мнению, небо, земля, вода и тайга заселены всевозможными духами, которые

Коренной малочисленный народ Дальнего Востока. Часть народности расселена в Северо-Восточном Китае, где их насчитывается более 4 тысяч человек. Их численность в России в 1989 г. была 12 тысяч. В Хабаровском крае нанайцы живут по нижнему течению реки Амур и правым притокам реки Уссури могут повлиять на жизнь и судьбы людей. Чтобы облегчить свое общение с духами, они изображали их в виде зооморфных и антропоморфных фигур, игравших важную роль в религиозных обрядах. Важное место в жизни нанайцев занимал культ тигра и медведя, от которых зависел успех в промысле. Этот народ верил в бессмертную душу, имел особые погребальные и поминальные традиции. Посредником между миром духов и людьми служил шаман. Он лечил

66 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

больных, предсказывал будущее, а также помогал перейти душам умерших в мир мертвых — буни. Нанайцы были обращены в православие во II половине XIX в., однако сохранили и традиционные верования. Традиционный вид промысла нанайцев — рыболовство и охота. У них существовал особый хозяйственный календарь, в котором пять месяцев носят свои названия по названиям рыб. Характерная черта нанай-

ского рыболовства — высокая специализация орудий промысла. Рыбу ловили неводом, сетями, били острогой. До XIX в. охота в жизни нанайцев играла роль более значительную, нежели рыболовство. Чаще всего герои нанайского фольклора занимались именно охотой. К тому же, этот вид промысла в хозяйственном календаре также занимает существенное место. Охотились нанайцы как на пушных зверей, так и ради мяса. Оленей, лосей и других копытных добывали с помощью ловчих ям и засек, самострелами, медведей с помощью петель из толстой лосиной шкуры. В зимнее время занимались промыслом пушнины, которую обменивали на ткани, металлические изделия, муку, крупу. Нанайцы передвигались как с помощью ездовых собак, так и на лодках, лыжах, нартах. В настоящее время традиционные промыслы развиваются в рыболовецких артелях. Многие нанайцы заняты в промышленности, сфере обслуживания, живут в

тика нанайских изделий представлена четырьмя типами: зооморфным, растительным, облаковидным и геометрическим. Декоративное искусство нанайцев по цветовой

ТАКСАН (ТАКСА) — РЫБИЙ ПАШТЕТ Рыбу хорошенько очистить, промыть, разрезать на куски. Поместить в кастрюлю с небольшим количеством воды. Варить, пока мясо не станет хорошо отделяться от костей. Убрать все кости и продолжать варить, пока весь бульон не выкипит и мясо рыбы не превратится в сухой порошок. Подать на стол растертым с ягодами (брусника, голубика и другие виды на ваш вкус)

городах. Сформировалась собственная интеллигенция. Поселения нанайцев были двух типов: постоянные и сезонные. Размещение построек зависело от свободного выхода к реке или озеру. Самая древняя форма жилья нанайцев — землянка серома и полуземлянка хурбу. Землянки, как правило, располагали в откосе берега или обрывах террас. Более распространенный вид жилища — однокамерный дом хагдун. Его стены изготавливали из плетеных камышовых фашин (связка прутьев, пучок хвороста, перевязанный скрученными прутьями или проволокой), жердей, тальника, которые затем обмазывались перемешанной с

САЗАН, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ПШЕННОЙ КАШЕЙ Разрезать брюхо целого сазана, удалить внутренности, почистить, посолить изнутри. Внутрь положить пшенную кашу, сваренную в подсоленной воде до полуготовности. Затем зашить брюшко рыбы толстой ниткой, обмазать сверху жидкой глиной и положить на угли большого, но уже прогоревшего костра. Засыпать сазана сверху углями и добавить в костер сухих мелких дров (хвороста). Запекать сазана до тех пор, пока глина не высохнет, не потрескается и не начнет отставать от рыбы. Вынуть сазана из костра, остудить и снять глину вместе с чешуей. Нить разрезать, вынуть из сазана кашу, нарезать рыбу кусками и подать вместе с кашей травой или шерстью глиной. Отопительная система — накан (отопительная лежанка), определяла всю конструкцию будущего дома. Такие лежанки были основным местом обитания человека: там он спал, ел, работал. До прихода русских нанайцы изготавливали одежду и обувь из рыбьей кожи, шкур таежных животных, волокон конопли или крапивы. Кроме этого, они носили тканевые верхние и нижние халаты, ноговицы, меховые шапки-капоры. Одежда также зависела и от вида деятельности нанайца: охотники носили маленькие шапочки с султанами из беличьего хвоста, с тканевыми шлемами под ними, рыбаки поверх одежды — юбки или фартуки из рыбьей кожи или ткани. Женщины надевали под халаты длинные, от шеи до колен, нагрудники, которые были украшены бисером и металлическими подвесками. Летом в качестве головного убора выступала берестяная коническая шляпа. Обувь из рыбьей кожи отличалась хорошей теплоизоляцией. Для ее прочности использовали кожу с чешуей. Зимой в обувь вставляли подстилку из осоки. Нанайские рукодельницы блестяще использовали различные приемы обработки рыбьей кожи, бересты, меха и других материалов. Тиснение, резьба и аппликация — три основных способа нанесения орнамента. Орнамен-

гамме и орнаменту несет на себе отпечаток необычайно яркой природы Нижнего Амура. Одним из традиционных видов ремесла нанайцев было кузнечное дело. Металл, дерево и кость обрабатывали мужчины. Женщины выделывали шкуры, шили одежду и обувь, вышивали, плели корзины и циновки. Основным поделочным материалом для изготовления домашней утвари были дерево и береста. Здесь нанайцы проявляли завидную изобретательность. Широкое распространение получила также резьба по дереву. Ей покрывались окна и двери домов, выступающие концы фронтонных досок, деревянная утварь. Подлинным произведением искусства являются резные нанайские ложки, особенно свадебные и ритуальные. Важнейшую роль в питании нанайцев играла рыба. Во время массового хода кеты ее заготавливали в больших количествах. Разделанную рыбу вялили, получая разнообразные виды юколы. Зимой рыбу замораживали. Аналогичным способом консервировали продукцию охотничьего промысла. Мясная пища имела более широкое распространение на притоках Амура. Самым любимым была тала из свежей сырой рыбы. В незначительных количествах нанайцы употребляли крупы (чумиза, рис), а также чай и сахар. Сейчас пища нанайцев стала более разнообразной. В их рацион вошло большое количество овощей: картофель, огурцы, помидоры, капуста, свекла, редис, лук, чеснок, перец, бобовые и другое. Кроме этого, начала пользоваться популярностью молочная продукция, мучные и хлебобулочные изделия, блины, оладьи. Нанайцы полюбили фруктовые компоты, варенья, джемы, конфеты и прочие сладости. Можно сказать, что питание современной

ТАЛА

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Рыбу очистить, острым ножом срезать филе и нарезать его широкими тонкими лентами. Затем немного посолить, хорошенько поперчить, добавить 6%-ый уксус. Нарезать кольцами лук и добавить к рыбе. Затем емкость с рыбой отправить на холод примерно на час — в морозильную камеру либо на уличный холод. Главное следить за тем, чтобы рыба не превратилась в лед. Блюдо является холодной закуской, хорошо разжигает аппетит

1 кг рыбы или более (на ваше усмотрение), черный перец, соль, уксус, репчатый лук

нанайской семьи практически не отличается от рациона русского населения, проживающего в той же местности. Наряду с национальными блюдами особенно привились: суп рассольник, щи и борщи по рецептам русской и украинской кухни, пельмени, котлеты.В зимнее время одним из самых актуальных нанайских блюд является тала — мороз, царящий за окнами, лучший помощник для ее приготовления. Для талы подходит как свежая, так и замороженная рыба. Лучше всего взять щуку, кету, горбушу, кижуч и осетр.

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 67

ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ Текст / Анна Карп

Вьетнам. Взгляд из-за стола ОДНИМ ИЗ САМЫХ ИНТЕРЕСНЫХ МОМЕНТОВ В ПОСЕЩЕНИИ ЛЮБОЙ СТРАНЫ ЯВЛЯЕТСЯ ЗНАКОМСТВО С ЕЕ КУЛИНАРНЫМИ ТРАДИЦИЯМИ. ВЬЕТНАМСКАЯ КУХНЯ ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ЛЮБОЙ ДРУГОЙ АЗИИАТСКОЙ ПОЭТОМУ И В КАЖДОМ РАЙОНЕ ВЬЕТНАМА ОНА ИМЕЕТ СВОИ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И ТРАДИЦИОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

ЭТО ИНТЕРЕСНО

эхо имперского прошлого города, когда повара постоянно стремились создавать специальные и экзотические блюда для императора и его двора. Кухня южного Вьетнама исторически развивалась под влиянием традиций иммигрантов из южного Китая и французских колонистов. Южане предпочитают во многих блюдах сладкий вкус, а в силу многообразной растительности, блюда на юге весьма пряные. При наличии 3000 километровой береговой линии в стране существует изобилие различных восхитительных даров моря: крабы, креветки, лангусты и кальмары водятся в огромном количестве, не говоря уже о сотнях сортов рыбы. У китайцев вьетнамцы научились использовать палочки, пассировать овощи и мясо, есть лапшу и соевый творог тофу. Благодаря кхмерам во вьетнамской кухне появились индийские специи, однако здесь их стали использовать для придания аромата блюду, а не «огненного» вкуса. От тайцев был позаимствован целый ряд ароматных трав: базилик, лимонник, чили, мята. Но основой любой трапезы во Вьетнаме всегда выступает рис. В стране существует несколько видов риса и сотни способов его приготовления. Здесь можно попробовать рассыпчатый, «клейкий», черный и красный рис. К традиционным напиткам относится настой из поджаренных до темно-коричневого цвета зерен риса. Крепкие напитки тоже готовят из риса, кукурузы, маниока. Очень популярным считается самогонка, приготовленная из клейкого риса самого высокого качества с перегонкой или без нее, водка различной крепости, изготовленная из различных сортов риса или корнеплодов, а также спиртовые настойки на лекарственных растениях. Напитки, которые употребляются вьетнамцами в повседневной жизни, приготавливаются и из частей растений, таких как чайный куст: листьев, бутонов, цветов и семян в свежем, сушеном, или любом другом обработанном виде. Север страны, будучи колыбелью вьетнамской цивилизации, представлен наиболее известными блюдами, такими как суп фо и бань-куон. Кухня северного Вьетнама более традиционная и строга в выборе специй и ингредиентов. Кухня центрального Вьетнама отличается от кухонь севера и юга использованием многочисленных небольших закусок, подаваемых к основному блюду. Также там готовят несколько очень сложных блюд - это

Жители Вьетнама славятся своим умением в приготовлении блюд из змеи, среди которых наибольшей популярностью пользуется «змеиный соус». Процесс его приготовления очень нелегок. После отлова и умерщвления пресмыкающегося, мясо очищается от желчи, костей и внутренних органов, полученное филе нарезается длинными ломтями и маринуется со специями в имбирном вине, затем мясо опускается в кипящее масло, в которое добавляются лук, грибы и специи. Получившийся соус заливают водой и тушат на медленном огне до полной готовности

68 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

Французское влияние во вьетнамской кухне можно увидеть в изобилии свежих багетов, круассанов, паштетов и сыров, мороженого, кофе, которые можно повсеместно купить у уличных торговцев. Теперь вьетнамские «бутерброды» (багет, фаршированный паштетом, салатом с рыбным соусом или соусом чили) распространены повсеместно, а кофе подается в любом баре, кафе или ресторане. Вьетнамский кофе имеет очень сильный аромат и вкус «Мокко». Его обычно подают в маленьком стакане или чашке, где он заваривается, капая через фильтр, и куда добавляется горячая вода из термоса. Сгущенное молоко добавляется в качестве отбеливателя и сахара.

ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ

КУХНЯ СЕВЕРНОГО ВЬЕТНАМА При упоминании ханойской кухни первым делом следует рассказать о супе фо. Это блюдо появилось в Ханое в первые годы XX в. В то время оно продавалось преимущественно на улицах, разносчики предлагали его на улицах Тхин и Жанг. Сейчас его можно отведать и в ресторанах, и на улице, начиная с 6 утра. Изначально этот суп готовили с говядиной, сегодня его можно скушать и с курятиной, и со свининой. Суп фо бо (фо с говядиной) готовится из говяжьих и свиных костей в течение долгого времени в большой кастрюле. Суп для фо га (фо с курицей) готовится из курицы и свиных костей. Это самое популярное блюдо среди вьетнамцев. Фо чаще всего едят на завтрак, хотя многие едят его на обед или ужин. Способ его приготовления может быть различным, но, в конечном счете, когда блюдо подается, его запах и вкус неповторимы. Чтобы приготовить суп фо бо, нужно обварить кипятком мягкую белую рисовую вермишель, поместить в глубокую пиалу. Нарезать вареную говядину тонкими ломтиками и положить поверх вермишели. Сверху украсить зеленым луком, кружочками красного перца и свежего желтого имбиря, посыпать листьями кинзы. Далее готовим бульон. Для этого варим говяжьи кости с добавлением всевозможных приправ и уксусом, заливаем им суп. А в провинции Лангшон фирменным блюдом считается кислый суп фо, но приготовить его довольно слож-

В ГОСТИНИЦАХ ПРЕДЛОЖАТ НА ВЫБОР ДВА ВИДА ЗАВТРАКА: ТРАДИЦИОННЫЙ ЕВРОПЕЙСКИЙ, ЛИБО ВЬЕТНАМСКИЙ. ОБЫЧНО НА ЗАВТРАК ВЬЕТНАМЦЫ ЕДЯТ: СУП ФО, КЛЕЙКИЙ РИС (С КУКУРУЗОЙ ИЛИ АРАХИСОМ), ПАРОВЫЕ БЛИНЧИКИ ИЗ РИСОВОЙ МУКИ (С НАЧИНКОЙ ИЗ ЖАРЕНОГО ЛУКА И СВИНОГО ФАРША), КАШУ ИЗ РИСОВОЙ МУКИ (С МЯСОМ ИЛИ РЫБОЙ) но. В его состав входят три ингредиента, требующие отдельного внимания: мягкая рисовая вермишель, которую слегка подсушивают; нарезанный соломкой и поджаренный картофель, свиная печень, желудок и жареная на гриле утятина. Жидкая часть блюда готовится на основе кипяченой воды с чесноком, уксусом, сахаром и приправами, а для приготовления соуса берут маринад и специи, которыми были фаршированы внутренности утки при ее приготовлении. Этот маринад уже имеет жирный вкус и пахнет пряностями. Все три части готовятся заранее, а когда гость приходит в ресторан, повару достаточно лишь перемешать все ингредиенты. Компанию супу составят горячие рыбные котлеты ла вонг. Они считаются фирменным блюдом высокого класса, излюбленным деликатесом коренных ханойцев. Их готовят из пресноводной своеобразной рыбы баша, однако самыми вкусными являются котлеты, приготовлен-

ные из особой породы крупных сомов, которые водятся исключительно в Красной реке. Для этого берется филе рыбы, тщательно очищенное от костей, перемалывается, и хорошо перемешивается с приправами и специями, в число которых обязательно входит шафран, корнеплод калгана, молотый черный перец. Отдельно следует при-

готовить соус, в который будут обмакиваться готовые котлетки. Для этого смешивается креветочный соус с лимонным соком, красным перцем и эссенцией водяного клопа. Сырые котлеты поливаются горячим жиром и подаются на стол, где установлена горячая сковорода на маленькой печке. Можно самим проявить свои кулинарные способности, обжарив их и отведать, что называется, «с пылу с жару». А к блюду дополнительно подадут укроп, жареный арахис, зеленый лук, смоченный в уксусе, тонкие ломтики зеленого банана кислого плода карамболы.

ПРИ УПОМИНАНИИ ХАНОЙСКОЙ КУХНИ ПЕРВЫМ ДЕЛОМ СЛЕДУЕТ РАССКАЗАТЬ О СУПЕ ФО. ЭТО БЛЮДО ПОЯВИЛОСЬ В ХАНОЕ В ПЕРВЫЕ ГОДЫ XX В. В ТО ВРЕМЯ ОНО ПРОДАВАЛОСЬ ПРЕИМУЩЕСТВЕННО НА УЛИЦАХ

КУХНЯ ЮЖНОГО ВЬЕТНАМА Сейчас уже неизвестно, когда на столе бывшей столицы появились блины на пару баньбео, но сегодня в городе Хюэ это блюдо стало неотъемлемой частью всех трапез. Приготовить баньбео не сложно. Нужно размолоть рис и на несколько минут замочить полученную муку в воде, чтобы получилась тестообразная масса, которую нужно разлить по формочкам и поместить в пароварку, где и держать до готовности. Готовые блины получаются мягкими, почти прозрачными. Их подают на стол вместе с заранее приготовленными жареными креветками и смазывают растительным маслом. Соус к этому блюду вьетнамцы готовят из рыбы с добавлением различный пряностей и острого перца по вкусу. Во всех уголках Вьетнама пользуется популярностью вермишелевый суп со свиным окороком. Пиала с ингредиентами супа очень красиво смотрится: верми-

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 69

ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ

шель извивается белыми струйкам вперемешку с розовыми свиными котлетками и кусками свиного окорока, а листья зелени и белые пророщенные ростки сои хорошо смотрятся с красными кружочками перца. Такой суп употребляют горячим.

У КИТАЙЦЕВ ВЬЕТНАМЦЫ НАУЧИЛИСЬ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПАЛОЧКИ, ПАССИРОВАТЬ ОВОЩИ И МЯСО, ЕСТЬ ЛАПШУ И СОЕВЫЙ ТВОРОГ ТОФУ. БЛАГОДАРЯ КХМЕРАМ ВО ВЬЕТНАМСКОЙ КУХНЕ ПОЯВИЛИСЬ ИНДИЙСКИЕ СПЕЦИИ, ОДНАКО ЗДЕСЬ ИХ СТАЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ПРИДАНИЯ АРОМАТУ БЛЮДА, А НЕ «ОГНЕННОГО» ВКУСА. ОТ ТАЙЦЕВ БЫЛ ПОЗАИМСТВОВАН ЦЕЛЫЙ РЯД АРОМАТНЫХ ТРАВ: БАЗИЛИК, ЛИМОННИК, ЧИЛИ, МЯТА В старые времена придворным деликатесом считался рис в кокосе. Рис отваривали в кокосовом молоке, а после смешивали с сухой колбасой, креветками, зеленым горошком, свининой, приправами. А на стол блюдо подавали прямо в скорлупе кокосового ореха! Кушать его полагалось маленькими порциями – как десерт, наслаждаясь особым сладковатым, насыщенным ароматом кокосового молока и блестящими зернами риса. Редким деликатесом юга Вьетнама считаются личинки дуонг. В стародавние времена жители должны были собирать их и подносить королю в виде дани. Насекомое дуонг имеет заостренное на конце брюшко, через которое оно откладывает в древесине свои яйца. Когда личинки вырастают и становятся жирными, их собирают и употребляют в пищу. Личинки различаются по видам, зависимости от дерева, на котором их обнаруживают (кокосовая пальма, бамбук). Этот ценный деликатес готовят разными способами, в зависимости от видов. Самыми вкусными считаются личинки, собранные на кокосе, и обжаренные на углях. Жареные личинки употребляют с листьями горчицы, периллы, корицей, незрелыми стручками красного перца и зеленью. Иногда из личинок готовят гарнир к рисовой каше на кокосовом молоке.

К довольно сложным блюдам по технологии приготовления, но очень вкусным, относят колбаски из угря. Сначала с нескольких крупных угрей снимают кожу, затем филе отделяют от костей, перемалывают в фарш, который смешивают с грибами, свининой, рыбным соусом, черным перцем, горохом и другими приправами. Полученным фаршем наполняют кожу угря и варят на медленном огне в кокосовом молоке. Блюдо употребляют с хлебом или в качестве закуски к крепким напиткам. Это блюдо также является деликатесным.

Насладиться национальной кухней можно как в маленьких уличных кафе, так и в фешенебельных ресторанах. Причем сочетание цены и качества в любом случае будет в пользу качества. Цены за обед колеблются от 2,5 до 25 долларов на человека. Причем, в маленьких ресторанчиках зачастую еда вкуснее и дешевле. Однако настоятельно не рекомендуется употреблять пищу на улице, как бы аппетитно она не выглядела. В гостиницах предложат на выбор два вида завтрака: традиционный европейский, либо вьетнамский. Обычно на завтрак вьетнамцы едят: суп фо, клейкий рис (с кукурузой или арахисом), паровые блинчики из рисо вой муки (с начинкой из жареного лука и свиного фарша), кашу из рисовой муки (с мясом или рыбой и т.д.). После еды во Вьетнаме пьют зеленый чай. В качестве десерта предложат свежие фрукты.

70 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

速 www.gessi.com

ОБЕДЕННАЯ ЗОНА Текст / Мария Волошина

Основные решения планировки кухни КУХНЯ, ОСОБЕННО ДЛЯ РУССКОГО ЧЕЛОВЕКА, ВСЕГДА БЫЛА МЕСТОМ, ОЛИЦЕТВОРЯЮЩИМ СОБОЙ МИР И УЮТ. ОГРАНИЧЕННЫЕ ПРОСТРАНСТВА ТИПОВЫХ КВАРТИР ВЫНУЖДАЛИ НАС ПРОЯВЛЯТЬ ЧУДЕСА ИЗОБРЕТАТЕЛЬНОСТИ

Из помещения, где просто готовят пищу, кухня превратилась в столовую, где ежедневно питалось все семейство, в гостиную, где проходили праздничные обеды и куда приглашались гости, в рабочий кабинет, а иногда даже и в спальню. И все это умещалось на девяти квадратных метрах, а то и меньше. Со временем ситуация несколько изменилась, как и планировка квартир. Чтобы спроектировать кухню удобную и комфортную, нужно сначала определиться, для чего она нужна и как вы проводите там время. Как часто и как много вы готовите, принимаете ли гостей на кухне, большая ли у вас семья, как много продуктов покупаете и где предпочитаете их хранить. Но каковы бы ни были размеры и форма кухни, планировка должна полностью задействовать возможности помещения. Смысл ее заключается в том, чтобы кратчайшими путями добиться эффективного передвижения по кухне в процессе приготовления пищи, подаче ее на стол, последующего сбора и мытья посуды. Центр кухни организуется самыми важными зонами: раковиной, плитой (рабочим столом), и шкафом для продуктов (холодильником). Длина сторон должна быть не менее трех и не более шести метров, чтобы любая задача не требовала длительных передвижений по кухне. В рабочем пространстве не должно быть открывающихся внутрь дверей. Все существующие виды планировок можно разделить на несколько типов.

зону. Эту планировку, как правило, выбирают, когда хотят максимально скомпоновать рабочую зону кухни. При этом надо основательно продумать расположение предметов мебели и постараться выделить достаточно пространства под рабочую поверхность. Вот несколько советов по планировке кухни в линию. Максимально используйте стены фартука над рабочей поверхностью. Повесьте ножи или другой кухонный инвентарь. Если ширина рабочей зоны позволяет, установите микроволновую печь под навесным шкафом, а свободное пространство под микроволновкой используйте для хранения приправ или других мелких предметов. Раковину или плиту лучше разместить в центре линии, а с краю поставить холодильник. При этом учтите, что дверца холодильника должна открываться так, чтобы не отгораживать содержимое холодильника от линии рабочего стола. Кстати, почти во всех современных холодильниках дверцы открываются вправо и могут быть перевешены в другую сторону. Можно использовать остальные стены кухни для расположения узких полок, а также прикрепить к стене складывающийся столик для завтрака. Постарайтесь максимально задействовать пространство над окном. Увеличьте подоконник и используйте его как стойку для завтрака или же расположите под подоконником небольшие полочки. Если вас стесняет

КУХНЯ В ОДНУ ЛИНИЮ

количество свободного пространства в рабочей зоне вашей кухни, продумайте установку задвигающихся дверец шкафчиков. Такие дверцы не будут вас стеснять при работе на кухне.

Такой дизайн интерьера кухни может быть очень востребован, если у вас узкая и длинная комната или же вы хотите разграничить рабочую зону кухни и столовую

Еще один стандартный способ расстановки кухонной мебели (или по другому L-образная планировка).

72 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

Г-ОБРАЗНАЯ ПЛАНИРОВКА

ОБЕДЕННАЯ ЗОНА

Это очень практичный дизайн интерьера, при котором кухонная мебель и предметы бытовой техники (холодильник, посудомоечная машина и т.д.) располагаются под прямым углом. Такой дизайн идеален для средних и маленьких кухонь. Он может удивительно компактно расположить рабочий треугольник, при этом у вас будет куда поместить все ваши кухонные принадлежности. Более того, вы можете пойти дальше и один край использовать под длинные напольные шкафы (до потолка) для хранения всего необходимого вам на кухне. Удобно применять такой дизайн интерьера когда вам надо как-то занять небольшой угол в вашей кухне. Лучшим решением здесь будет продолжение рабочей поверхности. Особого внимания в такой планировке Г-образной кухни требуют углы. Надо максимально использовать все полезное пространство угла, чтобы в таком удобном месте ни один сантиметр не пропал. Можно установить специальную угловую мойку, можно поставить в угол плиту или же установить специальные шкафы, которые будут использовать всю полезную площадь угла.

П-ОБРАЗНАЯ КУХНЯ При такой планировке вся кухонная мебель располагается по трем сторонам кухни. П-образная кухня хорошо подходит как для больших, так и для средних комнат. Особенно хорошо ее функциональность вписывается в

КАКОВЫ БЫ НИ БЫЛИ РАЗМЕРЫ И ФОРМА КУХНИ, ПЛАНИРОВКА ДОЛЖНА ПОЛНОСТЬЮ ЗАДЕЙСТВОВАТЬ ВОЗМОЖНОСТИ ПОМЕЩЕНИЯ. СМЫСЛ ЕЕ ЗАКЛЮЧАЕТСЯ В ТОМ, ЧТОБЫ КРАТЧАЙШИМИ ПУТЯМИ ДОБИТЬСЯ ЭФФЕКТИВНОГО ПЕРЕДВИЖЕНИЯ ПО КУХНЕ В ПРОЦЕССЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ, ПОДАЧЕ ЕЕ НА СТОЛ, ПОСЛЕДУЮЩЕГО СБОРА И МЫТЬЯ ПОСУДЫ средние по размерам кухни, т.к. при таком дизайне интерьера оптимальным получается рабочий треугольник. Для больших площадей П-образная планировка тоже очень удобна, но здесь нужно учесть одну особенность - нельзя далеко располагать друг от друга основные рабочие предметы вашей кухни (холодильник, раковину, рабочий стол и плиту).

Иначе вы будете бессмысленно тратить время на постоянные перемещения от одного предмета рабочего треугольника к другому. А это утомляет. Принято считать, что П-образная кухня ориентирована на приготовление пищи, т.к. основная часть (три стороны) вашей кухни отведена для работы и идеально подходит для тех, кто привык готовить на кухне, а кушает в другой комнате. Это справедливо для небольших комнат. Для больших и средних кухонь вы можете легко выделить не всю длину ваших стен под кухонную мебель, а всего лишь часть. Оставшуюся площадь используйте для приема пищи. Еще такой дизайн интерьера кухни идеально подходит, если вы хотите совместить кухню с жилой комнатой. При такой планировке вы легко можете разграничить зоны в одной большой комнате с помощью одной из боковых сторон вашей «буквы П».

КУХНЯ «ОСТРОВ» Это П или Г- образная кухня с небольшим островком кухонной мебели в центре. Такую планировку интерьера кухни рекомендуется использовать для достаточно больших комнат, т.к. необходимо предусмотреть чтобы на кухне свободно передвигалось два человека. Удобным считается расстояние в 2 метра от острова до предметов основной группы мебели вашей кухни. Сам островок можно организовать по-разному. Здесь все в ваших руках. Можно расположить на ЦЕНТР КУХНИ острове разделочную поверхОРГАНИЗУЕТСЯ ность, небольшой холодильник САМЫМИ ВАЖНЫМИ или морозильник, раковину, ЗОНАМИ: РАКОВИНОЙ, газовую плиту или варочную поверхность. Но помните, что ПЛИТОЙ (РАБОЧИМ для установки всех этих «преСТОЛОМ), И ШКАФОМ лестей» надо будет подвести ДЛЯ ПРОДУКТОВ к вашему острову все необ(ХОЛОДИЛЬНИКОМ) ходимые коммуникации (электричество, воду, канализацию и газ). При этом наверняка придется проложить все под полом. Если не хочется возиться с проведением комму-

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 73

ОБЕДЕННАЯ ЗОНА

никаций к вашему острову, то можно его использовать как разделочную поверхность или дополнительное место под хранение посуды. Можно установить и небольшие навесные открытые шкафы-полки над островом, но в этом случае вам придется продумать систему крепления их к потолку кухни, а сами шкафы надо будет изготавливать на заказ. И не за будьте про освещение кухни. При таком дизайне вашей кухни светильники необходимо будет разместить по всему периметру, так как центр потолка вами уже занят. Если вы собираетесь проводить трапезы на вашем «острове», учтите что его высота обычно равна высоте рабочей поверхности, а это существенно выше обычного обеденного стола (70-76 см). Избежать неудобств помогут барные стулья, ко-

ОСТРОВ - ЭТО ОТЛИЧНЫЙ ШАНС ИМЕТЬ НА КУХНЕ ДВЕ РАЗЛИЧНЫЕ ПО ВЫСОТЕ РАБОЧИЕ ПОВЕРХНОСТИ

торые выше обычных. Можно поделить кухню остров на две или более функциональные группы интерьера. К примеру, на одной стороне - разделочная поверхность и встроенный холодильник или раковину, а на другой устроить небольшой столик для завтрака.

Стоит учесть, что при дизайне вашей кухни в виде острова нужно неукоснительно соблюдать правило треугольника. То есть сосредоточить все составляющие треугольника (холодильник, раковина, рабочий стол и плита) в одной зоне кухни. При этом вы получите удивительно компактный рабочий треугольник, а остальное рабочее пространство интерьера кухни вы можете использовать на свое усмотрение. К примеру, под встраиваемую бытовую технику или как дополнительное место хранения. Не обязательно чтобы остров был строго прямоугольной или квадратной формы. Обыгрывайте детали вашего кухонного интерьера используя сложную форму острова. Остров - это отличный шанс иметь на кухне две различные по высоте рабочие поверхности. Основную линию современной кухни принято выстраивать без переходов напольных мебельных шкафов по высоте, но никто не помешает вам сделать сам остров выше или ниже основной мебели. Такой прием подойдет семьям, в которых не всех членов семьи устраивает стандартная высота напольных шкафов в 90 см.

74 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

ИСТОРИЯ ОДНОГО ЗАВЕДЕНИЯ Текст / Антон Индыченко. Фото / Влад Ромм, из архива кафе

Сиреневое кафе

В ДВУХ ШАГАХ ОТ СТАДИОНА ИМ. ЛЕНИНА, НА АМУРСКОМ БУЛЬВАРЕ УДОБНО РАСПОЛОЖИЛОСЬ КАФЕ LILAS, ЧТО В ПЕРЕВОДЕ С ФРАНЦУЗСКОГО ОЗНАЧАЕТ «СИРЕНЕВЫЙ»

НАТАЛЬЯ КОЛЬГА, директор кафе Lilas

«Нам очень понравилась архитектура и расположение помещения. Амурский бульвар в этой части давно стал одним из любимых мест отдыха горожан, поэтому решили, что здесь можно сделать интересное и красивое место отдыха для жителей города. Привлекла хорошая геометрия, обилие света и красивый вид из окон круглый год. Идея заведения была такая, чтобы по формату это был не ресторан, но и не кафе. Этот формат называется лаундж. Совмещение лучших компонентов ресторана и кафе - это то, что нужно современному гостю. От ресторана — дизайнерский интерьер, высокий уровень сервиса, качество еды и подача блюд, винная карта, категория барного стекла и столового фарфора. От кафе — уютная, мягкая атмосфера, возможность не соблюдать дресс-код, не сервированные столы, достойные порции блюд по умеренным ценам. По прошествии полугода нашей работы, можно сказать, что мы донесли эту идею до наших гостей. К нам приходят выпить чашку кофе, полноценно поужинать или пообедать, отметить праздник в узком кругу, семьи с детьми, молодые и не очень пары, и каждый находит что-то ценное и привлекательное для себя в нашем заведении. Со своей стороны мы прилагаем весь наш профессионализм в создании комфорта для наших гостей»

76 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

ИСТОРИЯ ОДНОГО ЗАВЕДЕНИЯ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Удобство расположения кафе для гостей заключается в том, что фасад заведения выходит на Амурский бульвар, а бульвары в нашем городе — это любимое место для прогулок горожан как летом, так и зимой. Полукруглый фасад здания состоит из окон, которые открывают перспективу Амурского бульвара. В вечерних сумерках сквозь большие окна кафе льется на улицу мягкий свет, видны очертания людей, уютно сидящих за столиками. Сразу же появляется желание зайти с морозной улицы в теплое кафе, выбрать понравившийся столик и попросить приветливую официантку принести чашечку горячего кофе.

Атмосфера уюта, теплоты и безмятежности охватывает с первых шагов. В интерьере заведения присутствуют мягкие тона и яркие сиреневые, ягодные, вишневые штрихи. Дневной свет, проникающий в помещение, преодолевает полупрозрачные шторы, и встречается с мягким теплым светом ламп. От этого сочетания рождаются причудливые световые пятна и начинается замысловатая игра цветов на предметах мебели и интерьера, посуде и столовых приборах. Барная стойка, повторяя очертания зала, имеет полукруглую форму, вина выглядывают из нее цветными пробками и хранятся в правильном горизонтальном положении.

Мягкость и спокойствие интерьера кафе подчеркивают яркие акценты — полосатые подушки, забавные мягкие игрушки, притаившиеся в неожиданных местах, уютные небольшие светильники на окнах.

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 77

В этом месте хочется насладиться неспешной беседой с близкими, поглядывая через большие окна на морозную, заснеженную улицу; провести романтическое свидание, в выходной день зайти с семьей, полакомиться вкусными десертами, которые готовят повара кафе, и душевно поговорить о важных семейных ценностях. Или в суете рабочего дня пообедать в спокойной обстановке, успокаивая бег будних мыслей, рассеянно и лениво поглядывая в большие окна на прогуливающихся на улице прохожих. Для гостей, приехавших на автомобиле, перед кафе есть удобное парковочное место.

В кафе Lilas присутствует естественная атмосфера. Посетитель чувствует себя уютно, спокойно, наслаждается вкусной едой, хорошим сервисом, красивым интерьером, потрясающим видом из панорамных окон.

Время открытия: июль 2011 г Концепция: кафе ресторанного типа (lounge-кафе) Средний чек: 600-800 рублей (без алкоголя) Бронирование столов: тел. 32-64-22 Зал для некурящих Количество персонала в смену: 6-8 чел Количество посадочных мест: 50 Амурский бульвар, 3 Время работы: пт-сб с 9-02.00 вс-чт с 9-24.00 78 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ИСТОРИЯ ОДНОГО ЗАВЕДЕНИЯ

В НАШЕМ КАФЕ ПРЕДСТАВЛЕНА СОВРЕМЕННАЯ ЕВРОПЕЙСКАЯ КУХНЯ ВО ВСЕМ ЕЕ МНОГООБРАЗИИ: РУССКАЯ, ИТАЛЬЯНСКАЯ, ФРАНЦУЗСКАЯ. НА ЗАВТРАК, КОТОРЫЙ НАЧИНАЕТСЯ В ДЕВЯТЬ ЧАСОВ УТРА, МЫ ПРЕДЛАГАЕМ НАШИМ ГОСТЯМ ЕВРОПЕЙСКИЕ ЗАВТРАКИ, РАЗНООБРАЗНЫЕ ОМЛЕТЫ, КАШИ, АРОМАТНЫЙ КОФЕ И ЧАЙ

Дмитрий, чем бы вы накормили гостя сегодня? Исходя из гастрономических предпочтений или вкусовых пристрастий выбираем рыбу или мясо; на закуску можно взять питательный салат из рукколы с языком и оригинальным соусом, салат из слабосоленой семги с авокадо под лимонно-оливковым соусом. У него очень пикантное вкусовое решение. Могу предложить салатик из русской кухни - «Деревенский» (запеченный картофель, перепелиное яйцо, лист салата, запеченная говядина, соус). В зимний период популярностью пользуются теплые салаты: с утиной грудкой, говядиной или морепродуктами. На первое вы отведаете итальянский суп с томатами и морепродуктами, а может и воздушные супы-пюре: из цветной капусты или нежный «Сливочный». На второе: стейк рибай, рулет из лосося с кальмаром в сливочно-сырном соусе и гарниром из капусты брокколи; куриное филе, запеченное с яблоком или в обсыпке изо льна и кунжута, политое вишневым соусом. А может жареный картофель с грибами и утиной грудкой, или с ребрышками и свиниЗто густой суп, приготовленный из протертых ной с сельдереем?! овощей, круп, мяса, птицы или рыбы. Рулет из лосося с кальмаром в слиЭто питательное блюдо легко усваивается организмом вочно-сырном соусе готовится так: лосось и аппетитно выглядит. Готовить супы-пюре очень ШТРУДЕЛЬ (НЕМ. «ВИХРЬ, отбивается, на него выкладывается кальпросто, а продукты, которые требуются ВОРОНКА, ВОДОВОРОТ»)мар, рыба заворачивается в рулет, для их приготовления самые привычные выкладывается на фольгу, заливается АВСТРИЙСКОЕ МУЧНОЕ БЛЮДО сливочно-сырным соусом. ЗапекаВ ВИДЕ РУЛЕТА ИЗ СКРУЧЕННОГО ется в жарочном шкафу при темТРУБКОЙ ЛИСТОВОГО ТЕСТА пературе 180 градусов в течение С РАЗЛИЧНОЙ НАЧИНКОЙ. 10 минут. СУЩЕСТВУЕТ СЛАДКИЙ ШТРУДЕЛЬ: Отдельно на сковороде ЯГОДНЫЙ, ТВОРОЖНЫЙ, обжаривается цветная капуста и С МАКОМ, КОРИЦЕЙ ИЛИ брокколи, выкладывается на блюдо. Рулет нарезается по диагонаНЕСЛАДКИЙ: МЯСНОЙ, ли, выкладывается на блюдо, подаКОЛБАСНЫЙ, КАРТОФЕЛЬНЫЙ, С ется с соусом. Рулет хорош с белым САЛОМ, С ЛИВЕРОМ полусухим вином. Дополнит ужин сладкий десерт: торт «Наполеон» с брусникой, штрудель с яблоками и вишней, необычный бананово-голубичный пирог или сметано-ореховый торт — это наша новинка, уже завоевавшая своих почитателей. Очень популярен у сладкоежек шоколадный пирог с мягким мороженым и вишневым соусом. Приятного аппетита! В феврале, исходя из пожеланий гостей, мы будем обновлять меню. Кстати, меню бизнес-ланчей в кафе Lilas меняется каждые две недели.

ДМИТРИЙ ЩЕКОЛКОВ, шеф-повар кафе Lilas

СУП-ПЮРЕ

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 79

Почему бар-клуб? во-первых, «лео» - это заведение специфического типа – стрип-бар, а начиная с вечера, оно работает как клуб. и, не смотря на то, что уже подобрался круг постоянных посетителей, жители и гости города часто приходят полюбопытствовать, что же КлУБ-Бар «лео» — такое стрип-клуб и становятся нашиМУжСКой КлУБ, КлУБ ми постоянными гостями. Собственный хореограф клуба люБиТелей хорошей «лео», долгое время проработавМУжСКой еДы и ший в московских и преподававКраСивых ДевУшеК ший в заграничных клубах, обучает, в неоБыЧной шоУставит шоу, делает постановки как ПроГраММе. эксклюзивных соло-номеров, так и массовых. например, есть ролевые номера «Красная шапочка» и «Полицейский». Конечно, программа подбирается исходя из того, какая публика находится в зале. если среди гостей есть дамы, обязательно будет мужской стриптиз. Девушки ведь тоже любят стриптиз, а если он поставлен как шоу, если есть смысловая нагрузка, а танцовщицы профессионально подготовлены, то смотреть на него, значит получать и эстетическое удовлетворение. К 23 февраля клуб

КСТаТи, БронирУйТе СТолиК «на выхоДные» еще в ПонеДельниК, ПоТоМУ ЧТо в эТи Дни в БарКлУБе «лео» яБлоКУ неКУДа УПаСТь

еще одна «фишка» клуба – «Крэйзи»-меню. в это меню входят специфические номера, рассчитанные на определенную группу гостей. вот где еще гость сможет облить шампанским не только исполнительницу шоу-программы, но и, например, официанта или бармена? или заказать хоровод всего персонала клуба для одного гостя? Большой популярностью пользуется «Танец гостя на шесте» - когда посетитель выходит на сцену сам. есть игра в карты на раздевание, или возможность угоститься фруктами, сливками и шампанским, используя вместо столика девушку. Кроме того, можно продлить время работы заведения - эта услуга тоже прописана в «Крэйзи»-меню. Стрип-клубу лео в декабре исполнился один год, и за это время уровень клуба неуклонно повышается. Касается это не только профессионализма танцовщиц, но и кухни. Меню разрабатывал московский шеф-повар, все отработки тоже происходили под его руководством. направленность кухни - на мужской недюжинный аппетит, ведь основная аудитория клуба - уверенные в себе и успешные мужчины. Можно откушать мясо любой степени готовности – повар в совершенстве владеет шестью способами прожарки. Для посетителя прямо в зале могут приготовить фламбе – поджечь мясо перед подачей на стол. выбранную, к примеру, ароматную говядину Мехико, шеф-повар клуба «лео» фламбирует* прямо в зале перед изумленным взглядом гостя. в этом случае подача блюда приобретает элемент шоу. основное правило клуба – не отходить от технологических требований в блюдах. все продукты и ингредиенты всегда только свежие, закупаются напрямую у местных и иногородних поставщиков. если речь идет о стейках, то берутся стейки только у проверенных зарубежных поставщиков. несмотря на мужские желания, повар расстарался и для дам. он предложит легкие салатики, оригинальные овощные пирамидки. Готовятся они так: сыр «Моцарелла» и помидоры выкладываются так называемыми «пирамидками» и поливаются бальзамическим уксусом. вкусно и просто. шеф-повар бар-клуба «лео», Михаил Долгов периодически делает спецпредложения, внедряя тайскую, японскую или мексиканскую кухни. «Комплимент от шеф-повара» сейчас выглядит так: суп Тум ям на кокосовом молоке с морепродуктами – очень вкусное и сытное блюдо, согревающее, с имбирем и перчиком Чили. эти блюда меняются каждую неделю, что позволяет точно узнать, какие из них пользуются популярностью у гостей. С 12:00 до 16:00 можно попасть на комплексный обед, ведь днем «лео» работает как хороший ресторан.

готовит очень интересное шоу, уже сшиты костюмы для девушек на военную тематику. в этом году, как и в прошлом, клуб-бар «лео» сделает акцент на постановку индивидуальных, тематических номеров. во многих клубах города хабаровска девушки Go-Go танцуют без всякой подготовки, а стриптиз обычно проходит так: девушка выходит на сцену, танцует и раздевается, на этом все – нет поставленной шоу-программы. Профессиональный хореограф – это большой плюс заведения. он постоянно отрабатывает с девушками номера, придумывает новые, ставит пластику и движения, смотрит выступления с позиции гостя и после шлифует все недочеты. Сцена для выступления, располагающаяся в общем зале, разрабатывалась хореографом и заказывалась в Москве. У сцены необычная форма, она сделана в виде волны, и прекрасно обыгрывается в шоу-программе. номера идут один за другим фламбирование* (фр. пылать, пламенеть) - прием в режиме нон-стоп, каждый длится от восьми до тридцати минут. кулинарной обработки, при котором блюдо поливают в бар-клубе «лео» есть два зала: общий и VIP-зал, и шоу-проконьяком, водкой, текилой или другим крепким алкогольным грамма идет параллельно в обоих.

напитком и поджигают. При этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат

Концепция: мужской бар-клуб Кухня: европейская Количество мест: 60 Планировка: два зала (общий и VIP) Количество мест в VIP-зале: 7 время работы ресторана: с 12:00 до 21:00 время работы клуба: с 21:00 до 2:00 (вт-чт, вс) Пятница, суббота с 21:00 до 3:00 Количество персонала на кухне: 5 чел Персонал в зале: 3 чел шоу-программа: 9 танцовщиц Средний чек: 1500 руб Бронирование столов: тел. 67-00-77, 67-00-88

Простые рецепты для читателей от Михаила Долгова: Гребешок в беконе. Берется гребешок, обворачивается полоской бекона. не нужно ни соли, ни перца, простое и очень вкусное блюдо! Свинина ля-Грандж: 150 грамм рубленой свиной вырезки, 150 грамм стрелок чеснока. обжариваем по отдельности на разных сковородках вместе с соевым соусом и кунжутным маслом.

ЧреЗМерное УПоТреБление алКоГоля вреДиТ вашеМУ ЗДоровью

Бар-клуб «Лео»

еДинСТвенный ПрофеССиональный СТриПТиЗ-КлУБ в хаБаровСКе

г. Хабаровск, ул. Серышева 42. Тел.: 67-00-88, 67-00-77

Рулька свиная с гарниром из овощей и грибов, сибас, запеченный на пару в вине с соком лимона. Холодные закуски — язык с грибным салата. СИБАRИТ / пикантным ФЕВРАЛЬсоусом 2012 /и миксом 81

ОТКРЫТИЕ МЕСЯЦА Текст / Анна Карп. Фото / Влад Ромм

Спортивный бар-ресторан «Олимпик»

МИХАИЛ НИКУЛИН,

шеф-повар отеля «Олимпик» ОСНОВНАЯ ИДЕЯ — ПРОСТАЯ И КАЧЕСТВЕННАЯ ЕДА. ЕЕ КАЧЕСТВО ГАРАНТИРУЕТ ПОВАР

Концепция: спортивный бар-ресторан Время открытия: январь 2012 г. Время работы ресторана: 8:00-2:00 Кухня: русская, европейская, японская Количество посадочных мест: 150 Количество человек на кухне: 8-9 Количество официантов в зале: 4-6 Средний чек: 1000 рублей (без алкоголя) Хабаровск, ул. Дикопольцева, 26а, 2 этаж Бронирование столов: тел. 418-000 Мягкие и обычные зоны, барная стойка 82 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

Новый спортивный бар-ресторан «Олимпик» находится в одноименном отеле, расположенном в непосредственной близости от «Платинум арены» - хоккейной цитадели нашего города. Концепция спортивного бара-ресторана - это работа на широкий диапазон аудитории. У гостей всегда есть выбор, как провести вечер: посмотреть в шумной компании болельщиков прямую трансляцию матча, устроившись за высокими столиками в центре зала, или расположиться в узком кругу на уютных мягких диванах. Исходя из этого и составлялось меню ресторана, в котором представлены блюда разных кухонь мира, ну и конечно мои авторские блюда. Мне всегда приятно слышать хорошие отзывы от наших гостей, когда, например, иностранные спортсмены говорят, что наш бефстроганов - это лучшее блюдо, которое им доводилось пробовать в России. Но и к объективной критике мы всегда готовы. Один из принципов работы заведения - это индивидуальный подход, и если позволит продуктовая возможность кухни, наши повара с радостью приготовят для гостей то блюдо, которого нет в меню. Также мы всегда учитываем просьбы гостей изменить технологию приготовления блюда. Если это технологически возможно, мы приготовим, например, котлетки не жареные, а на пару. На подобные пожелания вы никогда не услышите в «Олимпике» отказа. Выбор блюд в меню также разнообразен, как и наша публика. У нас есть все привычное и любимое гостями. К пиву, которое часто сопровождает просмотр матча, предлагается широкий выбор закусок, начиная от гренок с чесноком, креветок в нежном и хрустящем кляре «Темпура», и заканчивая немецкими колбасками собственного приготовления или лососем из

нашей коптильни, за качество которых мы отвечаем. Все эти блюда от начала и до конца приготовлены на нашей кухне. Любителей итальянской кухни ждет свежеиспеченная пицца на классическом тонком тесте, паста собственного приготовления, лазанья со шпинатом и рагу по-Болонски. По роду своей деятельности, мне довелось работать с шеф-поваром из Италии, и я еще раз убедился в прелести итальянской кухни. К основным критериям которой относятся простота исполнения, насыщенный вкус и яркие краски. Учитывая современный спрос, мы не забыли и о всеми любимой японской кухне, представив ее, пусть в небольшом ассортименте, но зато в качественном исполнении. В наших ролах нет сырой рыбы, но есть копченый угорь, лосось и краб. Используя эти продукты мы можем быть спокойны за здоровье гостя и качество наших блюд. Любители русской кухни, или правильнее будет сказать, кухни СССР, будут приятно удивлены наличием в меню традиционных блюд: винегрета, борща, который мы подаем в буханке солодового хлеба с салом, и, конечно, самолепных пельменей и различных вареников. Мясные и рыбные блюда по достоинству оценят люди, знающие толк в правильно прожаренных продуктах. По большей части все эти блюда представлены, что называется «от шефа»: способы приготовления и сочетания ингредиентов характерны для классической европейской кухни, но сделаны с авторским подходом. Ничего лишнего – я за минимализм! А к радости всех сладкоежек - сладости и десерты мы готовим сами, никаких замороженных полуфабрикатов! Классическая «старая школа» в сочетании с домашними рецептами. Чего стоит только один торт «Птичье молоко» - описывать излишне, это нужно попробовать!

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ВАШ ЗДОРОВЬЮ

ОТКРЫТИЕ МЕСЯЦА

Пицца классическая «Маргарита» Используем тесто из пшеничной муки (оливковое масло, соль, мука, вода, сахар, дрожжи). ИНГРЕДИЕНТЫ: дрожжевое тесто - 200 гр. соус томатный - 100 гр. помидоры - 30 гр. сыр «Моцарелла» - 100 гр. сыр «Пармезан» - 100 гр. базилик - 2 гр.

Раскатываем тесто с помощью специального пресса. Перфоратором для теста делаем в нем дырочки, избавляя будущую пиццу от пузырей. Выкладываем на тесто томатный соус, помидоры в нем используются итальянские. Посыпаем сверху тертым сыром «Пармезан», разравниваем. Кружочками выкладываем сыр «Моцарелла», он приготавливается из буйволиного молока. Нарезаем помидоры тонкими ломтиками, выкладываем на пиццу, сверху посыпаем базиликом, снова добавляем тертый сыр «Пармезан» Убираем в жарочный шкаф на 5-7 минут при температуре 300 градусов.

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 83

КОЛОНКА ОФИЦИАНТА Текст / Иона Градова

«Хочешь больше узнать о человеке – посмотри, как он делает заказ официанту» Грув

Профессия официант

Профессия официанта, хотя и требует немалой отдачи, прекрасной памяти, чувства такта и просто терпения, у нас в российской действительности — это чаще всего просто подработка для молодежи, без особого проникновения в суть деятельности. И если вы думаете, что официант просто убирает со стола и приносит заказ, значит, вы трапезничаете в закусочных. Сегодня индустрия общественного питания развивается очень быстро, открывается все больше кафе, ресторанов, ночных баров и клубов. И, как следствие, создается — да уже создан — определенный круг лиц, задействованных в этой системе. Так называемая «общепитовская тусовка». И она ох, как много знает и может рассказать практически обо всех в городе. Поскольку видит всех, так сказать, изнутри. Хочешь узнать человека лучше — посмотри, как он делает заказ официанту.

Отдыхают все по-разному, в зависимости от типа характера и возможностей, но, честное слово, зря некоторые думают, что персонал «облизывает» гостей только из-за толстой пачки денег в их карманах. Иной раз гораздо приятнее и охотнее обслуживать интеллигентных и вежливых гостей с ограниченным лимитом платежных средств, чем «баринов», которые, едва заходя, начинают щелкать пальцами. И, кстати говоря, если вы щелкаете пальцами и всем видом подчеркиваете свою важность, а потом так же важно забираете сдачу мелочью, то вряд ли в этом месте в следующий раз вам будут рады. И тут не важно, насколько вы хорошо знаете администратора или кого-то из управляющих, ведь тарелки и пепельницы носят вам не они. А официант – это не раб, и не прислуга, это обслуживающий персонал. Чувствуете разницу? Не говоря уже о том, что это живой человек со своими правами, свободами и характером. Хотя, работа она и есть работа. Приходится выслушивать и брань, и недовольство, и занудство, и пошлые шутки, а порой и угрозы. Если сначала пугаешься и долго рассыпаешься в извинениях, то спустя уже дватри месяца, начинаешь реагировать спокойно, либо не реагировать вообще. Официанта, который работает больше полугода, вообще в последующем уже сложно чем-то удивить или напугать. Поэтому даже пытаться не стоит, а стоит просто по-человечески, дружелюбно попросить, и вам тогда будет обеспечен хороший отдых.

ОФИЦИАНТ

РАБОТНИК ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ОБСЛУЖИВАЮЩИЙ ПОСЕТИТЕЛЕЙ В РЕСТОРАНАХ, КАФЕ. СЕЙЧАС В МОДУ СНОВА ВХОДИТ ПОНЯТИЕ КЕЛЬНЕРА, НО С ТРАКТОВКОЙ, ЧТО ОН ЯВЛЯЕТСЯ РАБОТНИКОМ РЕСТОРАНА ОБЕСПЕЧИВАЮЩЕГО УЮТ И РАСПОЛОЖЕНИЕ ПОСЕТИТЕЛЕЙ С УЧЕТОМ ИХ ТРЕБОВАНИЯ.

Итак, я — часть этой системы общественного питания, работаю в ней уже три года. Первоначально это действительно являлось просто подработкой. Но вы удивитесь, насколько большой объем информации должен знать и запоминать официант в более или менее статусном заведении, поэтому потребовалось полное погружение практически во все тонкости кулинарии и бара, ну и, конечно, в психологию. Потому что мы работаем, прежде всего, с человеком, а не с тарелками и пепельницами, как многие думают.

84 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

РЕСТОРАННЫЙ КРИТИК Текст / Антон Индыченко

Байкерский «закос»

Впечатления от дружественного мужского ужина. Бар «Харлей Дэвидсон». Встреча с лицом заведения началась с входа: какая-то девушка (видимо, администратор), сразу начала нам «тыкать». Не смотря на наше подчеркнуто-вежливое общение «на вы», девушка намеков не понимала и продолжала безобразничать. Возможно, это такой формат заведения. Хотя, неприятно. Проходим, зал практически пуст. В разных концах помещения сидит по паре человек. Выбрали столик, и выяснили, что устроиться за ним нельзя - вдруг посетители придут! Интересно, а мы - кто? Пришли не милостыню собирать, думали посидеть, выпить, горячего поесть. Что это было: попытка шантажа, чтобы мы столик «выкупать» начали, бронирование его «для своих» или попросту дешевый понт - смотрите, мол, какие мы востребованные?! Это касалось практически всех столиков в зале. Вопрос с посадкой решался десять минут, и честно говоря, желание оставаться уже пропало. Препираться среди ПУСТОГО зала на тему того, куда НЕЛЬЗЯ сесть гостю, который, между прочим, принес деньги в заведение - это нонсенс. Но нужно идти до конца, объективность так объективность. Сели туда, куда захотелось администратору. Спустя энное время подошел официант, панибратски сел за стол, развалился и тоже начал «тыкать»! Ты, мол, вот это выбери, а ты вот это возьми. Хорошо еще на столе ничего не было, а то он, наверное, и в тарелках у нас поковырялся, и в телефонах. Попросили у официанта простой питьевой воды. Получили ответ, что простой воды нет, есть только газированная. Но газированную мы не пьем. Девушка, уходя, бросает через плечо, что если уж нам так приспичило (!), она может из-под крана воды принести. И действительно, принесла графин холодной водопроводной воды! Натуральной, пахнущей хлоркой. Мутной. В середине нашего ужина (салаты, бифштексы, закуски и наркомовские сто грамм, чтобы скрасить не самые высокие вкусовые качества пищи), та же девушка принесла нам счет. Ни с того, ни с сего. Мы еще планируем заказать, да и ужин не закончен, но она раздраженно заявляет, чтобы мы оплачивали счет и уходили, что, мол, нас в этом заведении больше никто обслуживать не будет. Обычный официант, даже не администратор, решает, кому из гостей присутствовать в заведении, а кому нет! Зовем другого официанта. Объясняем ему ситуацию. Тот предлагает счет оплатить, так как, возможно, у девушки возникли вопросы в нашей платежеспособности (трое мужчин, одеты более чем прилично, кожаные портфели, дорогие часы, заказали еды и алкоголя почти на 5000 рублей, вечер трудового дня - действительно, подозрительные посетители!). В итоге до конца вечера нас обслуживал другой официант. Хотя, обслуживал громко сказано, чтобы убрали посуду, приняли заказ или заменили пепельницу, приходилось натурально зазывать его к столику. Еще один «хит» запоминающегося вечера - шашлык. Абсолютный рекорд на моей памяти - мы ждали его 1,5 часа. Нет, не так. ПОЛТОРА ЧАСА! Честное сло-

во, за это время можно было бы самому забить свинью, разделать ее, разжечь мангал и приготовить шашлык. Возможно, так оно и было, а визга животного, забиваемого на кухне, мы просто не слышали по причине того, что очень громко играла музыка. Про мясо. Мало, сухо, пересолено. Не выпроводив нас «с помощью» невкусного ужина из негостеприимного поведения администратора и официанта, ребята решили завершить финальным аккордом! К нам подошла милая девочка и сообщила, что скоро начнется шоу-программа, поэтому «быстренько сдайте по 500 рублей с человека». На логичный вопрос, почему, ради всего святого, нам ни слова не сказали об этом, когда мы только пришли, она только пожала плечами, и, отходя, сообщила, что у нас есть пять минут на принятие решения - уходить или платить за шоу-программу. Чаша терпения была уже переполнена, и мы стали собираться, мысленно призывая на голову владельцев самые страшные ресторанные проклятия: СЭС, пожарников и хронический алкоголизм шефповара, если таковой, конечно, есть в этом заведении. Подводим итоги. Музыка - громкая. Зарубежный рок. Официанты хамят неприкрыто, цены откровенно высокие для заведения с таким уровнем обслуживания. Пиво дорогое. Есть, конечно, сорта дешевле, но официанты применяют старый трюк - принимают заказ на недорогое пиво, а спустя десять минут приходят с сообщением, что оно, увы, закончилось... а вы подороже возьмите! Мясная нарезка готовится по принципу «потоньше, поменьше и подороже». Понятно, что заведения работают ради прибыли, но так откровенно наживаться на гостях нельзя! Вывод: данное заведение не более чем кафе «с закосом» под байкерскую стилистику. И, кстати. За два с половиной часа, проведенные в заведении, все «занятые» столики, так и остались пустыми. Мое личное мнение – не стоит приходить в заведение, в котором так похамски относятся к гостям.

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 85

ЗНАТНЫЕ ГОСТИ Текст / Антон Индыченко. Фото / Анна Карп

Яркий вкус Аргентины

«Если у аргентинца отнять мате, асадо и футбол, аргентинца не будет» Пословица, которую aргентинцы любят повторять при каждом удобном случае

ЭСЕКЬЕЛЬ ГОМЕС - НАСТОЯЩИЙ АРГЕНТИНЕЦ: ЗНОЙНЫЙ, ПОРЫВИСТЫЙ, ОН УЖЕ МНОГО ЛЕТ ТАНЦУЕТ ТАНГО. В ХАБАРОВСК ТАНЦОР ПРИЕХАЛ, ЧТОБЫ ПОКАЗАТЬ СВОЕ МАСТЕРСТВО. МЫ ПООБЩАЛИСЬ С АРГЕНТИНСКИМ АМИГО ЗА СЦЕНОЙ, БУКВАЛЬНО В ПОСЛЕДНИЕ 15 МИНУТ ПЕРЕД ЕГО ВЫСТУПЛЕНИЕМ В ХАБАРОВСКОЙ КРАЕВОЙ ФИЛАРМОНИИ

В современной аргентинской кухне прослеживается влияние мексиканской, перуанской, бразильской и чилийской кулинарии. Обусловлено это, прежде всего, влиянием колонизаторов и эмигрантов из Европы, поселившихся на территории страны. Однако наибольшее влияние оказала испанская кулинарная традиция. Без сомнения, главное блюдо аргентинской кухни - жареные на гриле говяжьи ребра - асадо. Придумали асадо аргентинские пастухи гаучо, которые поджаривали над раскаленными углями целые туши телят. К жареному мясу в Аргентине принято подавать чимичурри (chimichurri) - пикантный соус, который состоит из различных пряностей, перемешанных с водой, уксусом, сахаром, солью и маслом. Из выпечки особенно хороши эмпанадас - пирожки с различными начинками

Эсекьель, расскажите нашим читателям о кулинарных традициях вашей страны. В Аргентине существует много традиций со всего света. Это связано с тем, что складывались они под влиянием эмигрантов. Один из главных символов нашей страны – это мясо (асадо). Также у нас прекрасное вино и танго - танец, по накалу страстей и чувственных эмоций, несравнимый ни с чем! Асадо, аргентинское вино и танго – это и есть вкус Аргентины, яркий вкус нашей страны. Смело можно сказать, что жизнь рядового аргентинца в столице строится по принципу «работа-бар-дом», поэтому традиционный выходной день в аргентинской семье так и называется - асадо, и представляет собой что-то вроде сбора на шашлыки. Это момент, когда вся семья, соседи и друзья собираются вместе, жарят мясо, пьют прекрасное

86 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

молодое аргентинское вино, потом кто-то начинает играть на гитаре и все танцуют. Что-то вроде семейной вечеринки для друзей и близких. Дух семьи очень важен для всех аргентинцев, и асадо дает возможность не только собраться вместе близким людям, но весело и вкусно провести время, расслабиться

ЗНАТНЫЕ ГОСТИ

и отдохнуть после трудовой недели. Помимо местных жителей, в Аргентине много эмигрантов, а это не могло не сказаться на фольклоре и вкусовых предпочтениях аргентинцев, поэтому еще одна яркая традиция моей страны – это мате. Если мы пропускаем ужин, мы идем пить мате, если мы не пьем мате, мы идем ужинать. В нашей стране практически все пьют этот напиток, но это скорее традиция периферии, сам Буэнос-Айрес, в силу модных веяний, теперь считается кофейной столицей Аргентины. Этот город знаменит своей барной и кофейной культурой; множество великих писателей проводили и проводят время в кофейнях Буэнос-Айреса. Кофе занимает второе место в жизни аргентинцев после мате. Вообще-то жители Аргентины не являются поклонниками кофе в чистом виде, у нас предпочитают мягкий кофе с молоком и сладкой выпечкой. Возможно, потому, что аргентинцы – народ эмоциональный, экспрессивный, а кофе в чистом виде будет излишне возбуждать наш горячий темперамент. Мой любимый кофе – капучино со сладкими рогаликами, внутри которого находится dulce de leche - это сладкое молоко, что-то вроде вашей сгущенки. Я очень люблю бананы с дальсе-де-лечес, но поскольку я танцор, этот вкусный продукт может оказать не самое лучшее влияние на мою карьеру, поэтому любимым лакомством я балую себя только по воскресеньям, один раз в неделю. Эсекьель, каковы традиции асадо в Вашей семье? До асадо мы едим мясные закуски, колбасу, сыр. Во время асадо мы готовим говяжьи ребрышки и курятину. Их сопровождает чурис – это что-то вроде гамбургеров с овощами. Это и есть наше семейное асадо, традиционное для нашей семьи.

МЯСО У АРГЕНТИНЦЕВ - ЭТО ЕДИНСТВЕННАЯ, ЛЮБИМАЯ И НЕ С ЧЕМ НЕ СРАВНИМАЯ ЕДА. РАЗГОВОР ПРО АСАДО В АРГЕНТИНЕ МОЖНО УСЛЫШАТЬ В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ, НЕ ПОТОМУ ЧТО АРГЕНТИНЦЫ ГОЛОДНЫ - ПРОСТО ЛЮБОЙ ЖИТЕЛЬ, ЕСЛИ ЕМУ ПРЕДЛОЖАТ АСАДО, НИКОГДА НЕ СМОЖЕТ ОТКАЗАТЬСЯ. ГОТОВЯТ АСАДО НА ПАРИЖЕ — ЭТО РЕШЕТКА, ПОД КОТОРОЙ РАСПОЛАГАЕТСЯ ДРЕВЕСНЫЙ УГОЛЬ. КОСТЕР РАЗВОДЯТ ИЗ ЭВКАЛИПТОВЫХ ДРОВ ИЛИ КРАСНОГО ДЕРЕВА. КУСКИ МЯСА НЕ СОЛЯТСЯ, НЕ ПЕРЧАТСЯ И НЕ ОБРАБАТЫВАЮТСЯ НИКАКИМИ РАСТВОРАМИ - ЭТО ПРОСТО ЧИСТОЕ МЯСО, ЗАПЕЧЕННОЕ СО ВСЕХ СТОРОН. ГОТОВИТ АСАДО СПЕЦИАЛЬНО ПОДГОТОВЛЕННЫЙ ЧЕЛОВЕК - АСАДОР, ВООРУЖЕННЫЙ ОСОБЫМ НОЖОМ И ВИЛКОЙ, КОТОРЫМИ ОН ДЕЛАЕТ НАДРЕЗЫ И КОНТРОЛИРУЕТ ХОД ЖАРКИ. ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АСАДОР РЕЖЕТ МЯСО НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ ДЛЯ КАЖДОГО ГОСТЯ, И, ЕСЛИ АСАДО УДАЛОСЬ, ГОСТИ КРИЧАТ: «АПЛАУСОС ПАРА АСАДОР» — «АПЛОДИСМЕНТЫ АСАДОРУ!»

Эмпанадас (Empanadas) – аргентинские пирожки РЕЦЕПТ ОТ ЭСЕКЬЕЛЯ ГОМЕСА

ЧТО НУЖНО:

Обжарить вместе фарш, мелко нарефарш говяжий - 500 гр занный лук, орегано, кумин, красный перец до лук репчатый - 2 шт. прозрачности лука. Снять с огня, добавить орегано сушеный - 1 ст.л. изюм, оливки, соль и черный молотый перец. кумин молотый - 1 ч.л. Из теста вырезать кружки диамекрасный перец - 1 ч.л. тром 10 см. В центр каждого кружка полосоль, молотый черный перец жить по столовой ложке начинки. Сложить по вкусу, кружок пополам, соединив вместе края. изюм (без косточек) - 1/2 стакана оливки (без косточек) - 1/2 стакана Смазать эмпанадас молоком и разместить готовое слоеное тесто на смазанный маслом противень. Запекать в (или тесто фило) - 450 гр духовке при 200С до золотисто-коричневого масло растительное для цвета. Подавать пирожки горячими. Приятного обжаривания аппетита!

Эсекьель, какие еще блюде популярны в Аргентине? Большое влияние на аргентинскую кухню оказала испанская и итальянская, поэтому в списке любимых блюд аргентинцев стоят паста, пицца, и салат «Оливье», который в Аргентине называют «русским». И я здесь не исключение. Говорят, что аргентинское вино имеет вкус танго. Можно ли почувствовать вкус Аргентины, пробуя вино этой страны? В нашей стране много хорошего вина, такого, например, как мальбек. Каждый танцевальный вечер начинается с бара, в котором аргентинцы пьют вино, поэтому можно смело утверждать, что аргентинское вино имеет вкус танго! Это начало, продолжение и послевкусие танго, танец и вино неразделимы. При этом есть четкое разделение – красное вино – для компании и сопровождения еды, а для вкуса – только белое.

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 87

РЕЦЕПТ Текст / Кирилл Седых

ЧТО НУЖНО:

Тыквенный суп с арахисовой пастой ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: до 30 мин СЛОЖНОСТЬ:

мякоть тыквы - 600 г сладкий картофель 2 больших клубня арахисовая паста - 1 ст. куриный бульон - 1,5 л кусочек свежего имбиря длиной 1,5 см зубчик чеснока - 1 шт. растительное масло - 3 ст. л. кунжутное масло - 3 ч. л. соль - 1 ч. л. белый перец по вкусу несколько перьев шнитт-лука

ЧТО ДЕЛАТЬ: Порезать тыкву и сладкий картофель крупными кусками, смазать растительным маслом, уложить на противень. Запекать в разогретой до 180°С духовке до мягкости, 30–40 минут. Дать слегка остыть, очистить. Чеснок и имбирь очистить, измельчить, обжарить в оставшемся растительном масле в течение 1 минуты. Сложить в блендер тыкву, сладкий картофель, имбирь с чесноком и арахисовую пасту. Влить половину бульона, разбить в пюре. Перелить в кастрюлю, добавить оставшийся бульон, приправить солью и перцем. Довести до кипения, готовить 15 минут. За 2 миннуты до готовности влить кунжутное масло. Подать, посыпав измельченным шнитт-луком. Приятного аппетита!

Мясо «Тигадегена» ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час СЛОЖНОСТЬ: ЧТО ДЕЛАТЬ: Подготовить овощи. Можно брать любые — морковь, цветную пусту, кабачки, баклажаны, белокочанную капусту, репу, тыкву. Нарезать овощи — скороваркие более крупными кусочками, а морковь и репу, например, помельче. Лук нарезать полукольцами. Лука по желанию можно брать больше. Нарезать мясо средЧТО НУЖНО: ними кусочками, примерно 3 на 4 см. Обжарить его в раскаленном масле до мясо (филе баранины, золотистой корочки. Добавить к мясу говядины или свинины) — 500 г лук и морковь. Слегка обжарить. Добалук репчатый — 2 шт вить томат или очищенные от кожицы и ассорти овощное — 500-700 г томатная паста (или помидоры) — 200 г размятые помидоры. Тщательно перепаста арахисовая — 200 г мешать, прогреть. Ввести арахисовую масло растительное — 0,5 стак. пасту. Перемешать. Прогреть еще чеснок — 1 зуб. несколько минут. Добавить остальные зелень (петрушка, укроп, овощи. Долить кипятка, чтобы вся мясобазилик, кинза) — 1 пуч. овощная смесь была покрыта соусом. соль, лавровый лист Тушить под крышкой 15-20 минут. До перец черный появления характерного «лакированного» (горошком или ямайский) блеска на мясе. Это значит, что блюдо почти готово. Попробовать мясо и твердые овощи, если они готовы, можно вводить пряности. Ввести мелко нарезанный чеснок, несколько лавровых листиСЛОЖНОСТЬ: — ЛЕГКО

— СРЕДНЕ

88 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

ков, раздавленный черный или ямайский перец (что еще лучше!). Прогреть еще немного. В самом конце добавить нарезанную пряную зелень. К «Тигадегене» в качестве гарнира подают отваренный несоленый рис. Им закусывают пряное мясо, беря шарики риса прямо руками, как хлеб. Это блюдо как нельзя лучше раскрывает вкус Африки. Пряное, насыщенное мясо. Арахис придает неповторимую нотку и, при этом, он ускоряет готовку мяса. Приятного аппетита!

РЕСТОРАТОР

ПРИЛОЖЕНИЕ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛОВ

HoReCa

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 89

Тема номера: «ОТКРЫВАЕМ СВОЙ РЕСТОРАН» ВВЕДЕНИЕ 91 КАК КОРАБЛЬ НАЗОВЕШЬ, ТАК ОН И ПОПЛЫВЕТ Елена Желтякова, директор Методологического консультационно-тренингового центра «Рестор»

92 КАЛЕНДАРЬ МАСТЕР-КЛАССОВ И СЕМИНАРОВ 95 ЛИЦО ЗАВЕДЕНИЯ Кирилл Седых, шеф повар 96 ГОРЬКИЙ ОПЫТ НЕПРАВИЛЬНОГО ВЫБОРА Александр Затуливетров, ресторатор, владелец управляющей компании

98 ЦЕЛЕВАЯ АУДИТОРИЯ (трудности выбора СВОЕГО гостя)

102 КТО ВАШ ГОСТЬ? 105 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 106 90 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

Введение

Все большее число предпринимателей обращают внимание на ресторанный бизнес. В самом деле, сфера общепита требует относительно небольших первоначальных финансовых вложений, этот бизнес кажется обманчиво понятным, чего там сложного каждый из нас хоть раз в жизни был в ресторане. Ктонибудь из многоуважаемых читателей наверняка хоть раз в жизни задумывался, сидя в каком-нибудь уютном местечке в приятной атмосфере, глядя на виртуозную работу официантов-профессионалов: «А не открыть ли мне свое заведение для удовлетворения гастрономических пристрастий почтенной публики?! Ведь, например, здесь все очень продумано: и атмосфера, и музыка, и даже меню выглядит как-то особенно». Тем не менее, как и в любом другом бизнесе, в ресторанной сфере есть свои тонкости и специфика, которые необходимо знать, чтобы иметь успешное предприятие общественного питания. Не секрет, что наибольшие трудности новоиспеченный ресторатор способен создать себе сам во время подготовки открытия своего кафе, ресторана, бара или столовой. «Когда станешь ресторатором, перестанешь отдыхать в ресторанах», - заявил петербуржский ресторатор во время интервью. Интересно, задумались мы, получается, что создавая место для отдыха других, сам владелец лишается покоя и теплых семейных выходов «в свет». Работа, однако, накладывает свой отпечаток. Но, несмотря на тяжкий труд, в Хабаровске, как грибы после дождя, открываются новые заведения (правда, и закрывается также немало). Что толкает предприимчивых людей на скользкую дорожку нервотрепки, связанной с ресторанным бизнесом, который напрямую зависит от человеческого фактора?! Ресторатор - это определенная каста людей, добровольно связавших себе руки?

Итак, по каким же причинам человек решает открыть заведение общепита? Чувствую, что не только из-за желания накормить-напоить голодных сограждан. Возможно, он кладет себя на алтарь общепита для того, чтобы сделать жизнь другого человека (в будущем, потенциального клиента) более яркой, а досуг увлекательнее и разнообразнее? Хм... Вот как это бывает - утром просыпаешься, и просто говоришь себе, - «Сегодня я открою ресторан»? Или к запуску нового заведения нужно тщательно готовиться? И сколько всего при этом надо знать, какую уйму книжек прочитать? Чувствуется, что этот процесс просто так не происходит, поэтому предлагаю разобраться, где же зарыта собака ресторанного бизнеса? С чего начать, и зачем это нужно отдельно взятому человеку. И почему потом гости с непонятным упорством проходят мимо заведения, в котором, на взгляд владельца, все предусмотрено, и идут к конкуренту, у которого и половины этого нет? Попробуем разобраться!

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 91

РЕСТОРАТОР Текст / Анна Карп

Как корабль назовешь, так он и поплывет ЕЛЕНА ЖЕЛТЯКОВА,

директор Методологического консультационнотренингового центра «Рестор», эксперт по сертификации услуг общественного питания

Елена, как человек приходит к решению открыть свой ресторан? Как правило, к причинам, по которым человек принимает это решение, относятся: отсутствие каких-то продаваемых кухонь, либо гастрономические пристрастия будущего владельца. Он считает, что если ему очень нравится, например, кофе в турке, то обязательно в его кофейне будет это предложение. Кто-то любит русскую кухню и тогда начинает рассматривать предложения в этом направлении. Опрашивает друзей, знакомых, возможно, использует интернет и проводит исследования по гастрономическим пристрастиям, эксклюзивности, востребованности этих предложений. Интернет дает возможность посоветоваться, обменяться опытом с теми коллегами, которые уже сталкивались с вашими проблемами, печальный опыт – это тоже опыт. К ресторанному делу это относится как ни к какому другому. Какой инвентарь лучше, какое оборудование выгоднее - интернет дает возможность общения с коллегами по всему миру. За спрос денег не берут. Ведь появляются такие вещи, как осетинские пироги, которые прижились в Хабаровске. Очень хорошее будущее в нашем городе за фуд-кортами. Посещая шоппинговые мероприятия, хочется где-то присесть и перекусить. Гуляя по бутикам, мы понимаем, что в них не должно пахнуть едой, и отдельная зона для «перекуса» должна быть, чтобы не выходя из здания, мы

могли выпить чашку кофе, скушать вкусный пирожок и получить удовлетворение в полном объеме. Итак, при открытии своего заведения нужно... Во-первых, определиться с местом, учитывая географическое положение и возможность парковки. Также нужно провести исследования на предмет того, какие заведения находятся рядом и каких пред-

ложений еще нет. Если предприятие будет интересным внешне и предложит хорошие вкусовые решения, тогда оно станет конкурентоспособным, и найдет своего посетителя, даже если рядом будет находиться заведение с похожим предложением. При открытии заведения любого формата в сознании должно откладываться сочетание цены, качества, душевности, эксклюзивности. Причем эксклюзивность в данном случае - это не редкие и замысловатые блюда, а супер-качество, что на сегодняшний день одно из самых лучших предложений. Как географическое положение может влиять на выбор формата заведения? Давайте посмотрим на примере. Сейчас в Хабаровске отстроено много спальных районов: в районе Энергомаша, улицы Флегонтова и т.д. И если мы там сделаем ресторан высокой кухни, то, скорее всего это предприятие себя там не будет продавать. Причины просты - это спальные районы, жильцы приезжают домой с работы под вечер, и после трудового дня не всегда хочется идти в элитный ресторан. Когда уставший придешь в элитное заведение, тебя, несомненно, будут встречать как

92 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

РЕСТОРАТОР

дорогого гостя, но отдохнуть полноценно вряд ли получится, потому что будет сказываться прошедший трудовой день. Заведение какого формата было бы в таком месте уместно? В таких районах много детей, школьников, соответственно, будут актуальны спортивные, детские предприятия. Я не говорю о фаст-фудах (хотя в них мы тоже нуждаемся), а о заведениях быстрого качественного питания, которые находятся возле дома, ведь у нас в городе после десяти часов вечера наступает транспортный коллапс, и уехать из центра в это время затруднительно. А заведение возле дома в спальном районе снимет эту проблему. Зимний период у нас долгий, за окном морозно, и много на улице времени не проведешь, а в центр, где есть заведения подобного типа, не наездишься. Для родителей важен элемент безопасности: когда ребенок находится в кафе, родитель должен быть уверен, что у ребенка не отберут деньги, а, например, если он оставит шапку или рукавицы, их обязательно сохранят и вернут. Можно сделать заведение с игровой комнатой, куда сможет придти вкусно и недорого перекусить мама с малышом, особенно если мама молодая, вчерашняя студентка, которой хочется пообщаться, а малыш в это время будет играть под присмотром. Заведений формата «игрового питания» у нас в городе не хватает. В такие заведения можно пригласить аниматоров, где малыш через игру будет учиться, что и как правильно кушать. Эти заведение могут быть со средней ценовой политикой, где средний чек будет составлять около 500 рублей, а порция кофе объемом 50 мл – около 40 рублей. И молодым семьям возрастной категории 20-30 лет это будет интересно: они уже не студенты, но пока не встали на ноги, заработки не высокие. Кроме того, эти районы выстроены под ипотеку, вот и получается – дорогостоящие заведения пока не по карману, а общение ведь из жизни никуда не уходит. В сфере таких заведений есть возможность реализовать себя таким же молодым предпринимателям. Это формат постоянно открываемых заведений, но, в тоже время, постоянно нехватаемых. Не надо делать сложную кухню, но и упрощать ее тоже не стоит: всевозможные пасты, пиццы пользуются популярностью, современные молодые люди их распробовали и понимают в них толк. Кондитерские кафе тоже популярны – сладкое любят многие. Но не стоит загромождать заведение тортами, лучше разнообразить его мелкоштучными изделиями, поставив стоимость на них 15-20 рублей. Обязательным фактором для заведения является парковка и сохранность. Если мама «приехала» с коляской, она должна знать, что никуда коляска не денется с «парковочного места». То же самое относится и к велосипедам. Затем освещенность – это также отражение безопасности. Вход у заведения должен быть хорошо освещен – не просто из позиции рекламы, но и для удобства гостя: чтобы у него не вырвали сумочку на темной улице, или он не поскользнулся в потемках. При выборе формата предприятия играет роль конкурентоспособность. Для начала нужно определиться, арендное это заведение или оно будет находиться в собственности. Из этого складывается цена и возможности предприятия. Далее – площадь. Если мы говорим о кофейне, то она не потребует много места. Можно поставить хорошую кофе-машину и заключить договор о поставке кон-

дитерских изделий, тех, которые пользуются спросом и предлагать услуги – кофе, чай, всевозможные глинтвейны совместно со сладким сюрпризом. Опять же, не возбраняется принимать на работу школьников старших классов, студентов из близлежащих домов. Отработав 3-4 часа в день, они заработают денежку, и вернутся домой не поздно, не тратя время и день-

ги на проезд. За недолгое время школьник не устанет, но получит финансовое вознаграждение. Кто же откажется так подработать – да подросток эту работу играючи будет совершать! И сам молодой человек к окончанию школы для себя разберется, насколько ему будет интересно продолжать работу в общепите, торговле и насколько он способен общаться с людьми. Молодежь стремится гдето подзаработать, сфера услуг давала бы им понимание труда и общения в коллективе. На Западе и в Европе школьники и студенты совершенно спокойно подрабатывают в барах и кафе, разносчиками пиццы. К этому они начинают привыкать с 13-14 лет, а мы приходим только со студенчеством. К тому же, сами предприниматели боятся приглашать молодых людей на работу, но здесь можно подключить комитет по молодежи, совет по предпринимательству. Далее - коммунальные платежи. Новые дома строят, как правило, со счетчиками, поэтому расходы будут учитываемы. Кроме того, создаются ТСЖ, где на собрании с жильцами можно договориться о более низкой арендной плате, либо выкупить то помещение, которое не нужно ТСЖ: цокольное помещение, бывшая лифтовая, и т.д. С жильцами - собственниками легче общаться – члены общества принимают решения и за некоторую сумму могут отдать ненужное помещение, нежели действовать через муниципалитет, где препятствиями могут стать различные условия по окрашиванию стен или крыши в определенный цвет. Если говорить о предприятиях, располагающихся в спальном районе, тут можно сэкономить на развозе сотрудников, набрав персонал из близлежащих домов. Людей привлекает соответствие цены и качества. И хорошая рецензия будет передаваться по сарафанному радио. Очень важно, насколько будут вкусными блюда, и многое зависит от подачи еды - из микроволновки она или свежеприготовленная. Если предприятие станет предлагать простую еду, то, соответственно, цена продукта будет невысокой. Если себестоимость блинов будет составлять, к примеру, 10 рублей, а мы их будем продавать по 100 рублей, то много мы их не продадим, даже если они будут отменного качества и с экзотическим составляющим. А если мы будем

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 93

РЕСТОРАТОР

продавать их за 40-50 рублей, то мы будем быстрее двигаться вперед. Очень важны договоры по поставкам продуктов - чем дешевле будут поставки, тем ниже станет их стоимость при продаже. Приближенность к базам, транспортным развязкам и объездным дорогам будет плюсом. Когда водитель ездит по всему городу и простаивает в пробках, это ведет к удорожанию продукции. Если он будет двигаться объездными путями за продуктами до Комсомольска, то произойдет существенное увеличение цены. Поэтому то, о чем мы говорили вначале – географическое положение – в этом случае тоже будет играть большую роль.

Очень важно то, где и как мы храним продукты, частота подвоза, экологичность предприятия. Если мы говорим о предприятиях, расположенных в спальном районе, то, например, при установке фритюра, можно представить себе как вентиляционная система будет тянуться через заведение и по фасадам. Еще неизвестно, согласятся ли жильцы на такое «нововведение». Даже если заведение будет пристроено, то при плохой звукоизоляции могут появиться конфликтные ситуации с жильцами близлежащих районов. Вовремя не вывезенный мусор и наличие большого количества большегрузных машин на площадках будут создавать неудобства проживающим в соседних домах, и, как следствие, появятся всевозможные споры с заведением. На эти детали, казалось бы, незначительные, нужно обращать внимание, потому что они могут привести к неблагоприятным последствиям. На популярность, и, соответственно, окупаемость заведения очень влияют интерьерные решения. Невозможно просто побелить стены и ждать, что поток гостей сразу увеличится. Как и наоборот, сделав дорогой интерьер, не следует ожидать наплыва посетителей. Нужно учитывать удобство в обслуживании и комфорт гостя: можно поставить и

94 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

бытовые диваны, которые мы используем дома, но они имеют другой износ, ширину, глубину сидения. Высоту стульев, стола, возможность для посадки ребенка также нужно учесть. Бывает, приходит в заведение гость с дитем и не знает, куда его посадить – на руки или подложить под него гору подушек? А у нас ему предложат детский стульчик! Далее – гигиеничность материалов – насколько материал устойчив к пыли, запахам, можно ли его обрабатывать влажным способом. Это относится и к стенам, и к полу, и к потолку. Должно быть удобно, красиво, эстетично. Что касается стоимости, то тут вложения в заведение могут быть совершенно разными, кто-то вкладывает 30 000 евро, кто-то 400 000 евро и это не потолок. Все зависит от концепции и видения того человека, который создает предприятие. К каким услугам он прибегает: дизайнерским или услуге по созданию бизнес-плана и проведению маркетинговых исследований. Сегодня в Хабаровске есть инжиниринговые компании, которые помогут, в том числе, в оснащении кухни заведения. Какое предприятие и в каком районе нужно открыть? Может выстрелить такое, о чем мы вообще даже не задумывались. Какая-нибудь вареничная, с оригинальными соусами, заправками, начинками при продажной цене вареников 20-30 рублей порция, расположенная недалеко от офисных зданий, будет радовать потоком посетителей. Не тратя больших средств на антураж заведения, но, не экономя на оборудовании, которое будет поддерживать нормальный температурный режим и свежесть продукта, оно себя окупит. Никогда не сваришь хороший кофе на неотлаженной кофе-машине. Так поступают европейские рестораторы - не тратятся на интерьеры, но не экономят на оборудовании. Но важно понимать – что будет пользоваться спросом. Я, да и многие из моих коллег не возьмут на себя такую смелость – категорично заявить, что будет востребовано, потому что где-то хорошо идут студенческие заведения, где-то кальянные предложения или ночные клубы. Нужно рассматривать также и то, какую жизнь заявляет владелец своему предприятию. Любой человек, который планирует и творит свой бизнес, ставит цель - для чего он его создает. Можно сделать недорогое предприятие, которое будет жить года два и заработать на нем денег, а можно сделать стабильный доход, когда путем декорирования оно будет жить 1520 лет. Все зависит от запросов. И от того, на какую публику ориентируется ресторатор. Персонал – это отдельная строка расходов. Простая кухня не требует высококвалифицированного персонала. Хороший повар «обойдется» минимум в сумму 30 тысяч рублей, а человек, который будет хорошо готовить оладьи или пельмени «потянет» на 15 тысяч рублей. При наличии двух таких специалистов ваш оборот увеличится вдвое. При открытии заведения нужно понимать, что нужно будет вкладываться в обучение персонала. При неграмотной работе персонала дверь вашего заведения будет хлопать реже и реже. И как следствие, заведение закроется, а это очень большое моральное разочарование и очень тяжелые материальные потери, ведь ресторанный бизнес – это очень дорогостоящий бизнес.

Записная книжка ресторатора

мство» гостеприи е о н ж Ю рка онат « ская ярма а и чемпи Выставк.02-2.03.2012 исловодск, Турист ь дата 29 проведения: г. К» озможност Место зская здравница » дает отличную волько для тех, «Кавкаазская здравницаинформацию не т н, отель, «Кавк сю необходимую свое кафе, ресторианицу, но и для найти в рается открытьили частную гостбизнес в сфере кто соби тельный центр ешно ведет свой развлекао уже давно и усп ва. тех, кт ии гостеприимст индустр Russian coffee marathon 2012 – Бизнес вание: как Дата 01.03-03.03. 2012 о р и н пла изнес б ь т Место проведения: а т о разраб г. Санкт-Петербург, н пла ая т ы р Петербургский к т о : Дата проведения: Спортивно-Концертный о т ес М , ск комплекс в о р а б г. Ха во ПроВ рамках выставки ст т н ) аге (4212 л е ExpoHoReCa состоится т , в и Акт 88 грандиозное событие 6 2 е 23 ени ет р б о российском чемпионате и р п : Цель разработки бариста примут участие в о к ы в на а н а победители региональных л п бизнес ятия, отборочных этапов. и р п ед р п ы д и в ( Победители войдут в а т проек ланов, национальную сборную и п ес зн и б . ) еи будут защищать честь д и з и анал страны на чемпионатах мира в Вене в июне 2012 г.

есс орой конигротеля» т в и т а н есторана а, чемпио Выставокв России «Мир р кулинар4.04-26.04.2012осква ьное Дата 2 проведения г. Мабное профессионаулстрии Место ставка - масшт гостиничной инд Эта вы в ресторанной и орого включает ный событие, программа кот ятий, направленвиса и страны й спектр меропри ятых в сфере сер широки ециалистов, зан на всех сп мства. гостеприи Основы безопасности бизнеса. Репутация как основная цель бизнеса Дата: открытая Место проведения: г. Хабаровск, агентство Про-Актив, тел (4212) 23-26-88 Будут рассмотрены различные подходы к решению проблем с корпоративной безопасностью и в том числе с деловой репутацией, умение определять в своей компании слабые места перед лицом возможных угроз (и какими бывают угрозы), знания о способах создания и поддержки деловой репутации.

ное «Прибыль Выставкиаимство-2012» гостепр .04-27.04.2012 Дата: 25есто проведения: М ый центр выставочнЭКСПО» , р а д о сн а ическая ар г. Кр Праклтогия для «Красноид мство-2012» ри психо одителя я ное гостеп временноойс «Прибыльпроводиться однози н руков : открыта я: н а в о будет одной специали р » (ранее Дата о проведени тство р ех а т н о у н д и еж В с. й М Местбаровск, аген «Винору дународно выставкоайпитки») и Межвыставкой и г. Ха Актив, 88 н й о и н а н н а ы и Про-4212) 23-26-т ров от «В е специалиизией индустрии чист ( . тел инг помож ь CleanExpo конференц Тренотать стил т выраб ления, научи елять управ тно распредавить Планирование в деятельности грамоее время, ст ми руководителя. Роль целеполагания и рабоч сотрудникакак прогнозирования при планировании перед и, мыслить зрешать дата: открытая задач одитель, ра уации, место проведения: г. Хабаровск, руков иктные ситте и агентство Про-Актив, конфлющие в рабо . тел (4212) 23-26-88 меша му другому Цель: изучить роли целеполагания, много прогнозирования и планирования в деятельности руководителя и освоить эти управленческие функции. СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 95

РЕСТОРАТОР Текст /Кирилл Седых. Фото / Марина Рогова

Лицо заведения

РЕЦЕПТУРА

КИРИЛЛ СЕДЫХ, шеф-повар

это информация о составе и технологии приготовления блюда, которая может быть представлена в различных форматах (электронном, бумажном виде)

Кирилл, с чего, на Ваш взгляд, в первую му не стоит сильно тратиться, люди и так будут очередь стоит начинать человеку, открыпроходя мимо, заглядывать, чтобы посмотреть вающему свое заведение? что это за заведение и оценивать его кухню. ХоОткрытие заведения — это достарошо, нашли место, а теперь сколько же отдать точно трудоемкий процесс. Перед новоисместа под кухню? Половину? А может меньше? печенным ресторатором стоит уйма задач, И тут необходимо задуматься о статусности закоторые необходимо решить таким образом, ведения и количестве посадочных мест. Можно чтобы заведение стало не одним из тысячи, а открыть ресторан высокой кухни со средним первым, интересным и посещаемым. счетом в 5000 рублей, а можно и кафешку со Открытию заведения сопутствуют мносчетом в 500 рублей. Но на мой взгляд, сейчас и жество задач и вопросов. С чего нужно начать? так много заведений с так называемой «высокой На что обратить в первую очередь внимание? кухней», но таковыми их считают далеко не все Какую кухню выбрать? Где найти шеф-повара? А гости. может шеф-повара вырастить самому? При выПосле того как определились со стаборе месторасположения будущего заведения тусом предприятия, необходимо подумать и о общественного питания стоит основываться на кухне, какая она должна быть: французская, итатрех основных условиях — это Месторасполольянская, русская или восточная? А может, смежение, Месторасположение и еще раз Местошанная? Думаю, делать «гибрид» не стоит. В порасположение. Будущему ресторатору стоит следнее время, как показывает практика и мои задуматься о том, где его заведение будет нанаблюдения, популярной является итальянская ходиться. Конечно, свой ресторанчик можно откухня: пасты, пиццы, ризотто, а так же русская крыть и на окраине города и гости кухня: щи, борщ и уха. все равно потянутся, но для В дальнейшем начинаем проэтого необходимо будет думывать детали концепции, инХОРОШО потрудитьтерьер, мебель, посуду. И вот ся: над интерьером, когда строительство уже начаКОНЕЧНО, СВОЙ кухней и рекламой. лось, необходимо задуматьРЕСТОРАНЧИК МОЖНО Другое дело, если ся о персонале. В-первую ОТКРЫТЬ И НА ОКРАИНЕ расположить его очередь, нужно набрать ГОРОДА И ГОСТИ ВСЕ на «красной ликостяк предприятия: шефРАВНО ПОТЯНУТСЯ, нии», где пешеповара, управляющего, НО ДЛЯ ЭТОГО ходный трафик главного бухгалтера. Это НЕОБХОДИМО БУДЕТ большой, там и на не так просто, тем более, наружную реклачто все они должны быть ХОРОШО ПОТРУДИТЬСЯ: вашими помощниками, и НАД ИНТЕРЬЕРОМ, должны мыслить так же, как КУХНЕЙ И РЕКЛАМОЙ и вы. С каждым из них стоит провести курс семинаров, можно взять это на себя, а можно прибегнуть к помощи приглашенных преподавателей. Возможно, стоит отправить кого-то на стажировку, курсы повышения квалификации. И каждый из них должен четко осознавать свое положение в предприятии. Исходя из моей практики, шеф-повара нанимают за два месяца до запуска, но это зависит от его опыта. Если ему нужно будет пройти стажировку, соответственно, срок увеличится. В основном, каждый будущий ресторатор старается в первую очередь сделать ремонт на кухне, установить оборудование, закупить инвентарь, и вот как только кухня готова, и шефповар подошел к своему руководителю с предложением меню, начинается подбор поваров и отработка блюд, составление калькуляционных карт и технокарт.

96 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

РЕСТОРАТОР

По своему опыту могу сказать, что редко когда отработки проходят с первого раза, в основном они длятся несколько недель, а в некоторых случаях и месяцев. И как только отработка блюд закончена, технокарты написаны, калькуляции внесены в компьютер, только тогда можно сказать, что меню готово. Параллельно набирается линейный персонал: менеджеры зала и официанты, но они приглашаются к финишу строительства. С официантами и администраторами зала проводятся тренинги и обучение: им рассказывают о винах, входящих в винную карту (если таковые имеются), о концепции заведения, особенностях кухни. Перед самым открытием делается дегустация всего меню, чтобы все официанты, бармены, администраторы знали что и как выглядит и какой имеет вкус. А повара в свою очередь смогут еще раз «потренироваться» на кухне в спокойной обстановке, которая пропадет с приходом первых гостей. С чего начинает шеф-повар при создании меню? Что стоит на первом месте и как будет протекать его работа?

Это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда

Шеф-повар сам подбирает поваров или это обязанность владельца, отдела кадров? Повара находятся в непосредственном подчинении шеф-повара, и только он должен заниматься их подбором, он видит кто как работает и на что способен. Ведь в случае аврала он сможет положиться на свою команду и только тогда непредвиденные ситуации будут по плечу. Обычно повары подбираются за месяц до открытия заведения.

КАЖДЫЙ БУДУЩИЙ РЕСТОРАТОР СТАРАЕТСЯ В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ СДЕЛАТЬ РЕМОНТ НА КУХНЕ, УСТАНОВИТЬ ОБОРУДОВАНИЕ, ЗАКУПИТЬ ИНВЕНТАРЬ, И ВОТ КАК ТОЛЬКО КУХНЯ ГОТОВА, И ШЕФ-ПОВАР ПОДОШЕЛ К СВОЕМУ РУКОВОДИТЕЛЮ С ПРЕДЛОЖЕНИЕМ МЕНЮ, НАЧИНАЕТСЯ ПОДБОР ПОВАРОВ И ОТРАБОТКА БЛЮД, СОСТАВЛЕНИЕ КАЛЬКУЛЯЦИОННЫХ КАРТ И ТЕХНОКАРТ Кирилл, что представляет собой технологическая карта? Технологическая карта должна всегда находиться под рукой у повара, для того, чтобы он смог обновить в памяти рецептуру блюда и технологию приготовления, в некоторых технокартах имеются фотографии готовых блюд — это очень удобно, можно вовремя освежить в памяти вид блюда. А если на кухню приходит работать новый повар, так цены этим фотографиям нет. Еще лучше, когда фотографии блюда присутствуют также в меню, так гость сможет «съесть блюдо» глазами еще до того, как его готовым принесут с кухни. Как вы думаете, что определяет лицо заведения — его концепция или кухня? Что, на ваш взгляд, важнее? На мой взгляд лицо заведения — это довольные лица гостей, их благодарность. Но если задуматься, что важнее: концепция или кухня, интерьер или звуковое сопровождение, то тут нет менее важного или более значимого. Здесь все имеет огромное значение. Концепция — это совокупность всех факторов, кухня, интерьер, музыка, обслуживание. И если будет не вкусно, то никакая музыка и интерьер не сгладят недовольство гостя, если интерьер будет отвратительным, со сломанными столами и стульями, там даже самые изысканные блюда не станут более приятными и вкусными. Если официант подойдет к гостю без улыбки, с гневом или равнодушием, то тут в тягость станут и еда и интерьер. Лицо заведения — это совокупность мелочей.

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 97

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Когда шеф-повар приходит в новое заведение перед ним стоит конкретная задача – разработать и внедрить меню. За основу меню стоит брать концепцию заведения и социальную группу потенциальных гостей. Необходимо учитывать региональность и продукты, имеющиеся на рынке. Конечно, сейчас множество фирм, которые предлагают разнообразные продукты, в том числе и экзотические, но надо обращать внимание и на местные продукты и максимально их использовать. Ведь как известно, то, что выращено на территории проживания, наиболее полезно для организма и содержит максимальное количество необходимых минералов и витаминов.

РЕСТОРАТОР Текст / Анна Карп

Горький опыт неправильного выбора АЛЕКСАНДР ЗАТУЛИВЕТРОВ,

ресторатор, владелец управляющей компании «ЭТО НЕ ИСТИНА В ПОСЛЕДНЕЙ ИНСТАНЦИИ, ЭТО МОЕ МНЕНИЕ. ОНО МОЖЕТ БЫТЬ ОШИБОЧНЫМ, НО ЗНАНИЕ ЧУЖОГО ОПЫТА, ВОЗМОЖНО, КОМУ-ТО ПОМОЖЕТ ИЗБЕЖАТЬ ОШИБОК» После выхода книги «Ресторан. С чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим», ко мне начали приходить письма, вопросы, слова благодарности, и люди стали говорить: «Вот теперь мы знаем, КАК открывать ресторан». На самом деле — это ужасная ответственность, потому что зачастую рестораны открывают люди, для которых это становится смыслом жизни. Они закладывают квартиры, берут кредиты в банках, и я со своей книгой стал как-бы соучастником тех возможных проблем, которые появляются у людей, после того, как они решили заняться ресторанным бизнесом. Вообще я не люблю фразу «ресторанный бизнес», потому что это не бизнес в прямом смысле этого слова. Ресторанная жизнь более всеобъемлющая, чем просто бизнес. Никто не открывает рестораны просто так — все пытаются вложить свою душу в создаваемое предприятие, все стараются сделать так, чтобы пришедшим гостям это понравилось. Жизнь в ресторане выделяет отдельную категорию человека: ресторанная жизнь впитывает человека в себя и он растворяется в этой жизни, теряя зачастую все — свободное время, семью — человек начинает смотреть на все сквозь призму своей работы. Например, я за 20 лет работы в ресторанном бизнесе перестал получать удовольствие от походов в ресторан, я не могу понять людей, которые приходят в ресторан отдыхать, потому что прихожу в ресторан и либо пытаюсь помочь официанту, либо думаю, что минут через 15 я его накажу, и если, не дай Бог, слышу, как где-то падает вилка, то первое желание, которое возникает лично у меня — обратил ли на это внимание администратор, пошла ли официантка поднимать эту вилку… И о каком отдыхе тут можно говорить? Но тем не менее, я считаю, что выбрал достаточно интересную работу, хотя и нервную, зачастую неприятную, тревожащую по вечерам и ночам, но сменить ее желания у меня не возникает.

ИТАК, СТРАТЕГИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА Я расскажу о горьком опыте. Около пяти лет я читаю лекции, и в начале преподавания радостно рассказывал людям о том, что за 15 лет я открыл 15 действующих ресторанов. Но за последние пять лет у меня закрылось четыре ресторана. Люди, которые приходили ко мне на семинары пять лет назад многого не услышали, потому что закрытие ресторанов дало мне больше опыта, чем все рестораны, которые работали. Рассказывать об успехах очень просто. Во-первых — успех в ресторанном бизнесе непонятен. Я не знаю, почему одни рестораны пользуются успехом, а другие — нет. И я не знаю человека, который знает ответ на этот вопрос: Почему в один ресто-

НАДО НЕ ЗАБЫВАТЬ, ЧТО ГЛАВНАЯ ЦЕЛЬ РЕСТОРАНА — ЭТО ПРИБЫЛЬ. НИ ОДИН ИНВЕСТОР НЕ ОТКРЫВАЕТ РЕСТОРАН ТОЛЬКО ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ УДОВЛЕТВОРИТЬ СВОИ АМБИЦИИ

98 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

ран ломятся люди, а в другой, более интересный, люди не ходят. Или почему — когда управление рестораном берется в умелые руки управляющих, рестораны умирают через пару лет? Причин этому — миллионы, но выделить какую-то одну невозможно. Для себя я понял, что закрытие ресторанов для меня — это горький опыт моих ошибок. И то, от чего я предостерегаю — это синдром полной компетентности. Можно представить эффект опытного водителя, когда после года езды на машине у каждого начинающего водителя появляется синдром опытного водителя — когда он знает все, когда смело поворачивает налево-направо, и там, где нельзя, нарушая возможные правила, потому что считает себя достаточно опытным. Так и в ресторане. Очень часто, после открытия одного-двух-трех ресторанов рестораторы совершают, казалось бы, дилетантские ошибки, которые могут оправдываться одной фразой — синдром полной компетентности. Нам кажется, что мы знаем предпочтения гостей и то, какой интерьер им понравится, но не прида-

САМЫЙ ГЛАВНЫЙ ВЫВОД — РЕСТОРАН НЕ БУДЕТ РАБОТАТЬ В ПЕРВЫЕ ДНИ, И КАК БЫ ВЫ НЕ СТАРАЛИСЬ, РЕСТОРАН НАЧИНАЕТ ЖИТЬ В ОДИН МОМЕНТ БЕЗ ВАШЕГО УЧАСТИЯ. КАК ЭТО ПРОИСХОДИТ — НЕПОНЯТНО ем значения многим вещам, и сознательно отодвигаем все минусы, которые есть, при разработке концепций и работе над новым проектом. Нам кажется, что мы знаем все, и мы научим людей, как работать. Пять лет назад я посетил США с целью изучения опыта ресторанов, если говорить прямо, с целью воровства новых идей. Понятно, что идеи летают в воздухе и мало кого смущает подглядеть ее у соседа. В Штатах я встретил сеть ресторанов, которые назывались «Грин энд Грилс». Они поразили меня простотой, новизной и оригинальностью своей концепции. Это так называемые «салат-бары». Длинная стойка, блюда находятся за стеклом, огромная очередь, повара стоят на линии раздачи с обратной стороны стекла, все очень просто. Гость сам создает себе салат, повар ему только помогает. Гость берет лист салата — один из четырех видов (к примеру, руккола, фриссе), затем подходит к длинной салодетте, в которой было 44 так называемых «топинга» (орешки, жареные грибы, морковь), пять топингов добавляет в салат бесплатно. Далее соусы — 12 видов. Выбираем, например, оливковое масло с лимонным соком, повар добавляет его в тарелку. Четвертая станция — это «гриль», перед гостем лежат: креветки, грибы, рыба, стейк, курица, индейка. Выбранный продукт обжаривается тут же, при госте, кладется сверху на салат. Далее — это свежевыжатые соки, и расчет. Этот набор стоил около 12 долларов. В общем, я поразился. Тут же познакомился с владельцем, попытался узнать у него про франшизу — поскольку, на мой взгляд, это самый простой путь. Он очень удивился — он об этом никогда не думал. Но согласился по-

РЕСТОРАТОР

делиться секретами при условии, что я им заплачу энную, весьма небольшую сумму. Итак, через полгода я открыл первую точку. Сразу же нашел инвестора, который моментально выделил деньги. Более того, у него было помещение для этого заведения, немного на отшибе, но бесплатное, а это минус в статье «аренда». Хотя, хотелось открыть ее в центре. Назвали — Fresh fm (fresh and meat), ресторан для деловых людей — аскетичный, но дорогой интерьер, плазменные панели с финансовыми новостями, стеклянная стена, стоят повара, все как в лучших американских традициях. Итак, первая ошибка — хотелось открыть в центре города, но польстились на готовое и бесплатное помещение. Дальше возник вопрос — как мы будем его продвигать? Пара рекламных статей — это мало. Тут совершили вторую ошибку. Заставить первое время поваров работать слаженно не удается никому, поэтому первые два месяца на кухне и в зале творится что-то непонятное, как ни учи поваров, они все путают, то же происходит и с официантами. Ни в одном из 22 ресторанов, которыми я управлял, с первых дней не складывалась слаженная работа. Самый главный вывод — ресторан не будет работать в первые дни, и как бы вы не старались, ресторан начинает жить в один момент без вашего участия. Как это происходит — непонятно. Подтираются все шестеренки и ресторан начинает работать. Не нужно винить себя, можно стараться что-то подправить, модифицировать, но ресторан войдет в ритм жизни самостоятельно и без вас. Итак, для продвижения ресторана мы объявили посещение первых двух дней бесплатным. Я понимал, что народу будет много, и по деньгам это было сопоставимо: если бы мы сделали огромные билборды и развесили их по городу, или покормили бы народ два дня бесплатно. Представьте — ресторан для деловых людей. В меню — бизнес-ланчи, но продвинутые — для людей, которые ценят время, людей «в хороших костюмах». Мы разместили объявления, и вот 12 часов. Мы открываемся, люди стоят уже на входе. И началось безумие…. Ощущение полного счастья закончилось минуты через три — скопилась огромная толпа, хвостом уходящая на улицу. Несчастные повара, которые в первый раз увидели гостей. Ведь обычно они работают за стенкой.. Вообще, повара не знают, что ктото ест то, что они готовят — этот процесс разорван. То есть они готовят, официанты уносят блюдо, потом приносят пустые тарелки. И вот здесь повара впервые увидели людей, для которых они будут готовить. Первое их желание: спрятаться, далее потеря дара речи и ступор. С одной стороны, плохо обученные повара, которым не сказали, что они будут работать достаточно быстро. С другой стороны, огромная толпа, перед которой длиннющая витрина. И начались вопросы — «а что это?». Плюс — третья ошибка, элементарная. Представьте — стекло. По одну сторону стоит повар, по другую гость и задает вопросы, на которые повар ответить не может, просто потому что стекло сделано под углом, и он не видит, что ему показывает гость. В общем, по американским стандартам на проход одного гостя через всю линейку давалось около трех минут. У нас по пять минут гость стоял на каждой точке. Естественно, идея фаст-фуда умерла сразу. Четвертая ошибка — не уделили внимание вытяжкам. Жарилось все в зале, поэтому в ресторане стоял чад, запахи жареных грибов, мыса, рыбы, все перемешивалось. Появилось несколько людей «в хороших костюмах», которые зашли, увидели толпу обезумевших людей, интерьера никакого за всем эти не видно, РБК с новостями тоже и «костюмы» вылетели из заведения мгновенно. Первый день прошел жутко. Ко второму мы что-то подправи-

ли, объяснили, стали работать сами, но отношение к нам как к ресторану делового питания было уже испорчено. В общем, мы закрылись через три месяца. Те люди, которые пришли за бесплатным обедом, ушли из него, как только увидели цены. А те люди, которые были готовы платить, в него больше не вернулись, потому что в воспоминаниях остался мрак. Вот это — набор типичных элементарных ошибок. Но когда кажется, что ты можешь все, оказывается, что не можешь ничего. Надо не забывать, что главная цель ресторана — это прибыль. Ни один инвестор не открывает ресторан только для того, чтобы удовлетворить свои амбиции. Когда приходят заказчики, я в первую очередь спрашиваю — что вам нужно — деньги или какие-то моральные блага? Ведь доход может быть вторичным. И вот когда я спрашиваю — для чего вы открываете ресторан, я оговариваюсь, что нельзя открыть ресторан своей мечты, который будет еще и приносить прибыль, это невозмож-

но. Потому что есть ресторан, который приносит деньги и он нам не во всем до конца приятен. Я знаю владельца одного ресторана, который в свое заведение никогда не приходит, мы встречаемся с ним в других местах — дорогих, пафосных, он несколько брезгливо берет конверт с прибылью, и говорит, — «а давайте подумаем об открытии другого ресторана». Да конечно, отвечаю, но это будет уже совсем иное заведение, не та рабочая лошадка, которая есть сейчас у вас, и на протяжение шести лет приносит прибыль, работает не останавливаясь. Открыть ресторан, который приносит массу денег и не вызывает ни у кого, в том числе и у владельца, отторжения, невозможно. В этом нет ничего страшного, но управляющим нужно думать о финансовой составляющей дела. Поэтому самое главное — понять для чего человек открывает ресторан, этот вопрос должен задавать себе каждый управляющий рестораном, чтобы защищать владельца от необдуманных поступков. Когда у меня спрашивают, как открыть ресторан, я говорю, что если есть возможность не открывать ресторан, не открывайте. Финансово этот бизнес не приносит много прибыли, есть более интересные проекты с финансовой точки зрения. Открывая ресторан нужно понимать, что свободного времени, денег будет меньше, а проблем будет гораздо больше. Итак, сначала определяем цель и задачу — получение прибыли, а задача — обеспечение достойного обслуживания, достойной еды тем гостям, которые к нам приходят и все это можно сделать, имея определенный набор правил, мероприятий. В ресторане важны детали, мельчайшие советы, мы должны понимать, что должны сделать и снизить риски. Мы можем думать о форме персонала, о тарелках, но забыть об установке огнетушителя.

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 99

Ресторатор Текст / Анна Карп Кто Ваш Гость? Ресторанный бизнес создается ради прибыли. Чтобы получить хороший доход, необходимо создать ресторан, который будет более чем востребован потенциальными клиентами. Для этого существуют маркетинговые исследования, которые выявляют группу потребителей, на которых и будут ориентироваться концепция ресторана. Аудитория бывает разная, так как существуют разнотипные заведения общепита. Важно четко определить возрастные и социальные особенности потенциальных гостей заведения. Это самые очевидные характеристики посетителей. Если рассматривать поглубже, то значение приобретают место работы и проживания посетителей ресторана. Важно определить в какое время им будет удобно посещать заведение и какое качество пищи они ожидают получить. Если взять, к примеру, «студенческую нишу», то тут будут уместны заведения, созданные по типу столовых. В Хабаровске заведение «Л.» весьма удачно продвигает эту концепцию. Располагаясь вблизи образовательных учреждений и офисных помещений, столовая удачно работает по своей целевой аудитории. Студентам важно, чтобы было дешево, весело (шумно) и модно. Этот сегмент неприхотлив, и ввиду невысоких доходов, готов мириться со скромным сервисом и может обслужить себя сам. Для него важно: «недорого и модно». Вблизи столовой находятся многочисленные офисные помещения, сотрудники которых могут недорого и быстро пообедать. Этому сегменту шумовое и веселое сопровождение ни к чему, их потребность - по приемлемой цене получить желаемое - обед, при этом, конечно же, не отравиться. Невысокий средний чек плюс яркий интерьер, разделение пространства на два зала (здесь происходит деление целевой аудитории на две части), наличие бесплатного интернета привело это заведение к успеху в своей области. Плюс к тому, в «Л.» постоянно что-то меняют, переставляют, шебуршатся, а у посетителя не замыливается взгляд, и заведение остается для него новинкой. Гораздо дороже и сложнее создать свою аудиторию, чем привлечь ту, которая имеет определенные потребности, и их остается только удовлетворить. Удачным стал ход по созданию спортивного ресторана возле Платинум Арены. Спорт у нас любят, и если им не занимаются активно, то «поболеть» в компании предпочтут не только ярые фанаты, но и желающие получить накал эмоций. Ведь популярны в России просмотры Олимпийских игр, а фраза: «Наши снова выиграли!» или «Наши ведут!» преисполняет гордостью за НАШИХ. Каждому хочется принадлежать к кругу победителей, и в подобных заведениях во время просмотра матчей царит особая атмосфера «братства». Задумка очень хорошая, и время покажет, как будут идти дела у этого ресторана, возможностей продвижения у него масса - потому как уже было сказано выше, сегмент выбран умело. Правильное определение целевой аудитории избавит владельца от «упущенной выгоды». К примеру, для такой ниши, как бизнесмены, которые находятся в возрасте, примерно, 40-50 лет, имеющие высшее образование, интеллект и приличный доход, важен определенный сервис. Эта категория людей состоялось, для них имеет значение комфорт, удобство, широкий ассортимент блюд и напитков в меню, обособленное помещение за занавеской или ширмой, возможность для работы: розетка для подключения компьютера, наличие интернета, удобная мебель. Как деловые люди, они считают рентабельность посещения ресторана, смотрят на соотношение цены и качества и делают покупку, склоняясь к качеству, а не отталкиваясь исключительно от цены. Для них, как и для других сегментов, важно удовлетворить свои потребности. Предлагаю тест - представьте себе вашего гостя. Не случайно зашедшего «на огонек», а целенаправленно пришедшего к вам, потому что вы - ЕГО заведение. Определите пол, возраст, семейное и социальное положение потенциального посетителя, стремится ли он подчеркнуть свой социальный статус. Составьте его портрет, заберитесь в его голову, узнайте нужды и желания. Подумайте, почему он придет именно к вам, и что будет решающим при выборе места - уровень обслуживания, широта ассортимента, дизайн помещения, а может специфика кухни. Или решающую роль сыграет близкое расположение к дому или работе?! От результата исследований и начинайте «плясать» - это в равной степени относится как к концепции заведения, так и к рекламному продвижению. У каждого рекламного инструмента, будь то наружка, радио, телевидение или журналы, газеты, тоже есть своя целевая аудитория (а вы как думали - это же бизнес. Не определив целевку, бизнес не построить, ибо предложение будет невнятным, направленное на всех и вся, и в итоге - ни на кого). Зачем адресовывать рекламу определенной целевой аудитории и какими инструментами пользоваться? Это уже совсем другой вопрос. Важный вопрос продвижения. Стремитесь только к самому лучшему, дайте человеку что-то, чего нет ни у кого другого. У вас не должно быть чего-то заурядного и проходного.

100 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

разумно и просто

В мире, где сложностей становится все больше и больше, наша цель принести людям разумные и простые решения. Корпоративный принцип Philips «разумно и просто» отражает наше стремление понимать в полной мере потребности и ожидания потребителей и клиентов, и предлагать им передовые решения, технически сложные, но простые в использовании. СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 101

РЕСТОРАТОР Текст / Анна Карп

Целевая аудитория

ЛЮБОЙ ЧЕЛОВЕК, СОБИРАЮЩИЙСЯ ОТКРЫВАТЬ СВОЙ РЕСТОРАН, ДОЛЖЕН ОПРЕДЕЛИТЬСЯ НЕ ТОЛЬКО С ЦЕЛЯМИ СВОЕГО БИЗНЕСА, НО И УСТАНОВИТЬ СВОЮ ЦЕЛЕВУЮ АУДИТОРИЮ

ПОНЯТНО, ЧТО ВКЛАДЫВАТЬ ДЕНЬГИ В ВОЗДУШНЫЕ ЗАМКИ НЕ СТАНЕТ НИКТО, НО, ПОРОЙ, СКЛАДЫВАЕТСЯ ИМЕННО ТАКОЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ - ЧЕЛОВЕКУ НЕКУДА ДЕВАТЬ ФИНАНСЫ. ГОСПОДА, ДАЙТЕ ИХ МНЕ, Я РАСПОРЯЖУСЬ ИМИ УСПЕШНЕЕ, ЧТО-ЧТО, А ТРАТИТЬ ЖЕНЩИНА УМЕЛА ВСЕГДА, БУДЬ ОНА МАРКИЗОЙ ПОМПАДУР ИЛИ ПАСТУШКОЙ.

автомобиля Порше Кайен, я не являюсь целевой аудиторией компании Порше, так как приобретение мной автомобиля этой марки не возможно по материальным соображениям.

Когда покупатель приходит в магазин целенаправленно за картошкой, он не покупает котлеты из простаты оленя, возможно, потому что этот деликатесный продукт ему сейчас не по карману, а может, просто не нужен. Покупатель не пойдет за овощами в хозяйственный магазин, потому что тот располагает другим ассортиментом и направлен на аудиторию с другими запросами и потребностями. Это очевидно. Применимо к индустрии гостеприимства прежде чем открывать ресторан, нужно уже заранее знать, для кого он придумывается, потому что, как вы догадываетесь, стриптиз-бар не стоит располагать в районе, где гуляют пенсионеры и мамы с колясками. Неправильно определенная целевая аудитория загубит на корню самый интересный проект - респектабельные менеджеры среднего звена в закусочную «У Вагиза» вряд-ли пойдут - они могут испачкать там свои замечательные костюмчики и будут пахнуть на совещании дымом от мангала. Ключевыми параметрами, определяющими целевую аудиторию, являются заинтересованность потенциального покупателя в услуге, его готовность изменить свои предпочтения под маркетинговым давлением, заинтересованность продавца в реализации товара данной аудитории и возможность такой реализации. При этом все параметры должны присутствовать одновременно. Например, несмотря на мою заинтересованность в приобретении нового

102 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

Целевая аудитория - это общий термин. Как правило, нельзя направить конкретную рекламную кампанию на всю целевую аудиторию. Целевая аудитория разбивается на отдельные сегменты со схожими признаками и потребностями, а рекламная кампания направляется на определенный сегмент, одинаково реагирующий на выбранное рекламное воздействие. Например, компания, реализующая памперсы, может определить свою целевую аудиторию так: мамы, покупающие памперсы детям до 3 лет и старики от 80 лет. При этом после сегментации по многим критериям данная целевая аудитория будет разбита на сегменты и для каждого будет выбран свой комплекс маркетинга (составной частью которого, естественно, станут и рекламные воздействия). Если ваше заведение располагается в центре города, имеет зал, рассчитанный на проведение детских праздников, хорошие бильярдные столы, ресторан, соответственно, сегмент здесь составят обеспеченные родители (потому что родители с невысоким достатком, скорее всего, отпразднуют день рождения дома), которых вы сможете избавить от проблем по организации праздника. Можно пригласить аниматоров, клоунов, организовать игры, например, «создать торт своими руками»: дети украсят готовый корж для именинника заранее приготовленными кремами и яркой рассыпчатой присыпкой. И заведению не накладно, и дети в восторге. Очень важно, чтобы вы действительно могли предложить что-то большее, чем просто праздничный обед, как результат - праздники, проведенные у вас, действительно будут запоминаться и от-

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

РЕСТОРАТОР

личаться от других. Это заведение может стать семейным, куда приятно прийти в выходной день, вкусно отобедать, а дети смогут порезвиться в «детской». «Детский» сегмент однозначно разделится на части, исходя даже из одного возраста. Интересы и развитие в семь и в 13 лет разные. Так почему бы для детей постарше не организовать интеллектуальные игры, не заунывные, а способные показать их ловкость, смекалку?! Не получается самим это сделать, можно заключить договор с профессионалами, благо выбор среди компаний, занимающихся проведением детских праздников, сейчас есть. Наличие хороших бильярдных столов и соответствующее обслуживание может привлечь аудиторию уверенных в себе мужчин, которые разбираются в предложении, знают цену вещам, потому что сами зарабатывают. Вообще, развлекательным комплексам, предлагающим различные услуги, несколько сложнее работать со своей целевой аудиторией, по той причине, что она различна и сегментируется на отдельные группы со своими потребностями. Но, с другой стороны, для гостей «бильярдного зала» может быть установлено спецпредложение от ЕСЛИ ВАШЕ ресторана: «Для тех, кто играет ЗАВЕДЕНИЕ РАСПОЛАГАЕТСЯ в бильярд», назовем условно. В ЦЕНТРЕ ГОРОДА, ИМЕЕТ ЗАЛ, Учитывая, что чаще играют РАССЧИТАННЫЙ НА ПРОВЕДЕНИЕ мужчины, можно предложить ДЕТСКИХ ПРАЗДНИКОВ, ХОРОШИЕ красивый сочный кусок мяса, БИЛЬЯРДНЫЕ СТОЛЫ, РЕСТОРАН, который будет демонстрироСООТВЕТСТВЕННО, СЕГМЕНТ ваться на экране плазменной панели, если таковая приЗДЕСЬ СОСТАВЯТ ОБЕСПЕЧЕННЫЕ

даст ему это сделать. Целевая аудитория - это рыночный сегмент, на котором организация заостряет свое внимание при предложении своих товаров РОДИТЕЛИ, КОТОРЫХ ВЫ или услуг. Четко и лаконично. СМОЖЕТЕ ИЗБАВИТЬ ОТ Все остальное уже придумыПРОБЛЕМ ПО вается исходя из этого опредеОРГАНИЗАЦИИ ления. Целевая аудитория - это ПРАЗДНИКА совокупность людей, однородная по каким либо параметрам: социально демографическим, психологическим, и т.д. Это те люди, которым я хочу и могу «продавать» свои товары, услуги, идеи, и у которых есть возможность их «купить», что тоже немаловажно. Мы не можем продавать продукт «всем». Обращение к обширной аудитории не срабатывает по ряду простых причин. И первая из них состоит в том, что практически любая рекламная кампания в той или иной степени затрагивает разные аудитории: сотрудники фирмы, партнеры по бизнесу, силовые государственные структуры, конкурент. В каждой выделяются свои целевые группы. Так, например, клиентов можно сутствует в зале. О спецпредложении может рассказыразделить, опираясь на следующие критерии: вать администратор. Причем лучше делать такой акцент: - разные социальное положение, уровень доходов. блюдо должно быть именно ДЛЯ ТЕХ, кто играет в бильярд, возможно по специальной цене. Горячее, ароматное мясо «Гордость победителя» или «Вкус победы», нежная рыба «Ваше утешение» не оставят равнодушным гостей и настроят на приятный лад. Гость должен чувствовать заботу о нем, индивидуальный подход к его персоне не может не радовать. Каждому победителю партии можно преподносить комплимент, как он будет выглядеть – это уже фантазия владельца. Если это спорт-бар, сделайте для своей аудитории день лояльности. Например, раз в месяц, в день интересного матча, объявите вечер бесплатного пива. Просмотр игры и пивной хмель - популярное сочетание у русского человека. В Штатах весьма популярны такие акции: «Бесплатное пиво в день матча». Может, русский человек и будет стремиться разорить заведение, но заранее оговоренный депозит на АДЕКВАТНУЮ сумму, не

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 103

РЕСТОРАТОР

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

заведения. Их лояльность надо поддерживать, работая с клиентской базой, интересоваться предпочтениями, поддерживать интерес. Другие являются потенциальными гостями, их необходимо убеждать. Практически все базовые операции маркетинга привязаны именно к аудитории. Все делается для целевой аудитории, для «наших потребителей». И, соответственно, маркетин-

говый успех или провал тоже определяется по параметрам (знание, потребление, лояльность и т.д.) именно в целевке. Определение и поиск целевой аудитории это один из основных вопросов бизнеса. Правильный ответ на него гарантирует предприятию успешность и прибыльность. Если вы точно представляете, кто является потребителем ваших услуг, знаете его характер, привычки, то проблем с концепцией, стратегией развития заведения не будет. Однако в России целевая аудитория до сих пор либо определяется слишком широко, либо вообще не определятся. А ведь такого понятия, как «товар для всех», в условиях возрастающей во всех сферах конкуренции просто не может существовать. Кому-то необходимо сообщить, что продукт качественен и одновременно дешев, а кому-то важно услышать, что он сделан из отборных натуральных продуктов. - Численность аудитории. Обращение к массовой аудитории строится иначе, чем, например, к небольшой группе. В первом случае стоит опи-

НАЛИЧИЕ ХОРОШИХ БИЛЬЯРДНЫХ СТОЛОВ И СООТВЕТСТВУЮЩЕЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ МОЖЕТ ПРИВЛЕЧЬ АУДИТОРИЮ УВЕРЕННЫХ В СЕБЕ МУЖЧИН, КОТОРЫЕ РАЗБИРАЮТСЯ В ПРЕДЛОЖЕНИИ, ЗНАЮТ ЦЕНУ ВЕЩАМ, ПОТОМУ ЧТО САМИ ЗАРАБАТЫВАЮТ. раться на вечные ценности или отдавать дань модным веяниям, во втором — делать ставку на личные предпочтения избранных. - Различные потребности. В одном и том же продукте для каждого важно разное: многие любят помидоры, но одни предпочитают их в свежем виде в салатах, другие – в рагу; - Разный статус — реальные и потенциальные клиенты. Некоторые уже стали частыми гостями

104 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

КАК ПРОВЕСТИ СЕГМЕНТИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Классическое сегментирование — сложный процесс, требующий специальных знаний. Более понятный человеку без профильного образования вариант предлагает Марк Шеррингтон, основатель одной из мировых бренд-консалтинговых компаний Added Value. Он использует схему пяти W — пять вопросов, начинающихся с этой буквы: What? (что?), Who? (кто?), Why? (почему?), When? (когда?), Where? (где?). Чтобы применить схему, нужно составить таблицу. По вертикали внести способы сегментации конкурирующих организаций, а по горизонтали расположить пять вопросов на «W». Под каждым из них у вас должен получиться столбик сегментов данного типа. Таблица помогает охватить одним взглядом весь рынок, оценить позиции конкурентов и выработать собственную стратегию. Результаты сегментирования выявят целевой сегмент рынка. Потребители, составляющие его, и будут целевой аудиторией вашей услуги.

Ресторатор Текст / Анна Карп

Кто Ваш Гость? Ресторанный бизнес создается ради прибыли. Чтобы получить хороший доход, необходимо создать ресторан, который будет более чем востребован потенциальными клиентами. Для этого существуют маркетинговые исследования, которые выявляют группу потребителей, на которых и будут ориентироваться концепция ресторана. Аудитория бывает разная, так как существуют разнотипные заведения общепита. Важно четко определить возрастные и социальные особенности потенциальных гостей заведения. Это самые очевидные характеристики посетителей. Если рассматривать поглубже, то значение приобретают место работы и проживания посетителей ресторана. Важно определить в какое время им будет удобно посещать заведение и какое качество пищи они ожидают получить. Если взять, к примеру, «студенческую нишу», то тут будут уместны заведения, созданные по типу столовых. В Хабаровске заведение «Л.» весьма удачно продвигает эту концепцию. Располагаясь вблизи образовательных учреждений и офисных помещений, столовая удачно работает по своей целевой аудитории. Студентам важно, чтобы было дешево, весело (шумно) и модно. Этот сегмент неприхотлив, и ввиду невысоких доходов, готов мириться со скромным сервисом и может обслужить себя сам. Для него важно: «недорого и модно». Вблизи столовой находятся многочисленные офисные помещения, сотрудники которых могут недорого и быстро пообедать. Этому сегменту шумовое и веселое сопровождение ни к чему, их потребность - по приемлемой цене получить желаемое - обед, при этом, конечно же, не отравиться. Невысокий средний чек плюс яркий интерьер, разделение пространства на два зала (здесь происходит деление целевой аудитории на две части), наличие бесплатного интернета привело это заведение к успеху в своей области. Плюс к тому, в «Л.» постоянно что-то меняют, переставляют, шебуршатся, а у посетителя не замыливается взгляд, и заведение остается для него новинкой. Гораздо дороже и сложнее создать свою аудиторию, чем привлечь ту, которая имеет определенные потребности, и их остается только удовлетворить. Удачным стал ход по созданию спортивного ресторана возле Платинум Арены. Спорт у нас любят, и если им не занимаются активно, то «поболеть» в компании предпочтут не только ярые фанаты, но и желающие получить накал эмоций. Ведь популярны в России просмотры Олимпийских игр, а фраза: «Наши снова выиграли!» или «Наши ведут!» преисполняет гордостью за НАШИХ. Каждому хочется принадлежать к кругу победителей, и в подобных заведениях во время просмотра матчей царит особая атмосфера «братства». Задумка очень хорошая, и время покажет, как будут идти дела у этого ресторана, возможностей продвижения у него масса - потому как уже было сказано выше, сегмент выбран умело.

Правильное определение целевой аудитории избавит владельца от «упущенной выгоды». К примеру, для такой ниши, как бизнесмены, которые находятся в возрасте, примерно, 40-50 лет, имеющие высшее образование, интеллект и приличный доход, важен определенный сервис. Эта категория людей состоялось, для них имеет значение комфорт, удобство, широкий ассортимент блюд и напитков в меню, обособленное помещение за занавеской или ширмой, возможность для работы: розетка для подключения компьютера, наличие интернета, удобная мебель. Как деловые люди, они считают рентабельность посещения ресторана, смотрят на соотношение цены и качества и делают покупку, склоняясь к качеству, а не отталкиваясь исключительно от цены. Для них, как и для других сегментов, важно удовлетворить свои потребности. ПРЕДЛАГАЮ ТЕСТ - представьте себе вашего гостя. Не случайно зашедшего «на огонек», а целенаправленно пришедшего к вам, потому что вы - ЕГО заведение. Определите пол, возраст, семейное и социальное положение потенциального посетителя, стремится ли он подчеркнуть свой социальный статус. Составьте его портрет, заберитесь в его голову, узнайте нужды и желания. Подумайте, почему он придет именно к вам, и что будет решающим при выборе места - уровень обслуживания, широта ассортимента, дизайн помещения, а может специфика кухни. Или решающую роль сыграет близкое расположение к дому или работе?! От результата исследований и начинайте «плясать» - это в равной степени относится как к концепции заведения, так и к рекламному продвижению. У каждого рекламного инструмента, будь то наружка, радио, телевидение или журналы, газеты, тоже есть своя целевая аудитория (а вы как думали - это же бизнес. Не определив целевку, бизнес не построить, ибо предложение будет невнятным, направленное на всех и вся, и в итоге - ни на кого). Зачем адресовывать рекламу определенной целевой аудитории и какими инструментами пользоваться? Это уже совсем другой вопрос. Важный вопрос продвижения. Стремитесь только к самому лучшему, дайте человеку что-то, чего нет ни у кого другого. У вас не должно быть чего-то заурядного и проходного.

СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012 / 105

Заключение Все рестораны различаются между собой, и это не секрет ни для кого. Открывая свое заведение, мы свято верим в то, что вот у нас-то точно оно будет самое-самое, и сладким пряником гостей заманивать не будем. Но так ли это в действительности, и что получается после того, когда строительство завершено, и двери гостеприимно распахнулись в ожидании первых посетителей? Почему некоторые гости вообще не заходят к нам, а некоторые уходят, едва только заходят в заведение и краем глаза косят на меню? Что мы хотели построить и что открыли в действительности? Как же получается, что ориентировались мы на приличную публику, а в итоге совсем другая «публика», одетая в кроссовки и кепки, курит и пьет у нас пиво каждый вечер, распугивая посетителей нецензурными разговорами и хватанием официанток за мягкие места? Может быть, представив своего будущего гостя, мы открыли для него заведение, совершенно не подходящее ему по формату? Для того, чтобы было легче определить классность своего будущего предприятия, мы предлагаем вам классификацию ресторанов по количеству звезд или по классам. 1. Одна звезда – четвертый класс. Это самый низкий класс ресторанов. В нем предполагается обязательное наличие туалетов, раковин и чистую скатерть на столе. Также обязательным является наличие отопления в холодное время года и кондиционера или хорошей вентиляции в жаркое время года. Для облуживания 24 посетителей рассчитан 1 сотрудник. Кроме того, кухня должна быть отделена от основного зала и должна быть хорошо вентилируемой, чтобы запахи не проникали в зал. Обязательным условием для любого заведения общего питания является наличие холодильника и воды на кухне. Ресторану, соответствующему всем этим требованиям, присваивается одна звезда. 2. Рестораны этой категории, кроме всех обязательных требований, должны обеспечивать 1 сотрудника на 20 посетителей. От ресторанов четвертого класса их также отличают повышенные требования к столовым инструментам и посуде.

106 / СИБАRИТ / ФЕВРАЛЬ 2012

3. Три звезды – второй класс. Рестораны второго класса должны предоставить посетителям большую площадь, как минимум 1,5 квадратных метров для каждого посетителя возле стола. Один сотрудник должен обслуживать не более 15 посетителей. 4. Четыре звезды – первый класс. Эти рестораны отличаются большой площадью. В таком ресторане на 5 посетителей должен быть свой администратор и официант. Меню должно быть составлено как минимум на двух иностранных языках. 5. Пять звезд – высший класс. В пятизвездочном ресторане даже к мебели предъявляются особые требования. Столы и стулья должны изготавливаться из ценных пород дерева и быть удобными. В таком ресторане клиент имеет право в любой момент потребовать директора ресторана и администратора. На 5 клиентов рассчитан один официант, а также один ассистент. Меню также должно быть составлено на нескольких иностранных языках. ЗАВЕРШАЯ ТЕМУ НАШЕГО РАЗГОВОРА, ХОЧЕТСЯ ПОЖЕЛАТЬ ВАМ, ДОРОГИЕ БУДУЩИЕ РЕСТОРАТОРЫ, НЕ ТОЛЬКО ОТЧЕТЛИВО ПРЕДСТАВЛЯТЬ СЕБЕ, КТО СТАНЕТ ВАШИМИ ПОСЕТИТЕЛЯМИ, НО И ЧТО ИМЕННО ВЫ ДЛЯ НИХ ОТКРЫВАЕТЕ

студия дизайн полиграфической продукции

8-924-203-69-41 8-924-203-56-07 E-MAIL: JDPOLYGRAPHY @ YANDEX.RU

Ваш домашний повар!

65-22-11 Приготовление блюд в удобное для вас время на несколько дней вперед, закупка продуктов, индивидуальное меню.

это не так дорого, как Вам может показаться!