De Keuken Van Helal Et Gida | Recepten

15 JAAR!

De keuken van

Helal Et Gida 120 mediterrane recepten

De keuken van

Helal Et Gida 120 mediterrane recepten

Beste klant, Al vijftien jaar verkopen wij met veel plezier groenten, vruchten, vlees en andere producten waarmee u de heerlijkste gerechten kunt maken. Bij ons vindt u de ingrediënten om Turks te koken, maar ook Nederlands, Marokkaans, Italiaans, Spaans, Surinaams of Aziatisch. Omdat wij zoveel in huis hebben, zijn er misschien producten bij die u niet kent. Of misschien vindt u het leuk om bijvoorbeeld aubergine, tomaten of yoghurt eens op een andere manier klaar te maken.

Daarom hebben wij dit boekje gemaakt. Met de recepten en tips die erin staan kunt u nóg meer profiteren en genieten van wat wij te bieden hebben. Bijna alles wat u voor de recepten nodig heeft, kunt u bij ons krijgen. En natuurlijk zoals u dat van ons gewend bent: altijd vers, prima kwaliteit én voordelig!

Wij wensen u veel plezier met het gebruik van het boekje en zien u ook de komende jaren graag terug in onze winkel.

Afiyet olsun! (Eet smakelijk!)

Hüseyin Akbiyik, eigenaar Helal Et Gida Amsterdam, oktober 2007

De keuken van

Helal Et Gida 120 mediterrane recepten

Pretoriusstraat 34 1092 GH Amsterdam Burg. de Vlugtlaan 170-174 1063 BS Amsterdam

Inhoud

De winkel Beste klant 4, De mensen van Helal Et Gida 8, Vijftien jaar Helal Et Gida: trefpunt voor ‘thuiskoks’ en professionals 9

Recepten Inleiding 14, Artisjokken 15, Aubergine 17, Bonen 19, Bulgur 21, Courgettebloemen 22, Courgettes 23, Feta 25, Filodeeg 26, Granaatappel 28, Kaki 29, Kardoen 30, Kikkererwten 31, Kruiden 33, Kweeperen 36, Linzen 38, Meiraap 40, Noten 41, Okra 43, Paprika 44, Pastinaak 46, Pompoen 47, Rijst 49, Schorseneren 51, Snijbiet 52, Tahin 53, Tomaten 55, Topinamboer 57, Turkse peren 58, Vijgen 59, Yoghurt 60

Informatie Receptenregister 62, Bronnen 64, Dank! 64, Adressen 65, Sponsors 65, Colofon 66

6

Van links naar rechts: eigenaar Hüseyin Akbiyik, slager Mustafa Ergül-Seçer, bedrijfsleider Halil Yuksel, assistent-bedrijfsleider Oktay Akbiyik en medewerkster Ebru Akbiyik.

Vijftien jaar Helal Et Gida

15 JAAR!

Trefpunt voor ‘thuiskoks’ en professionals De liefhebber van de mediterrane keuken kan bij Helal Et Gida zijn hart ophalen.

Je vindt er kweeperen, granaatappels, minstens zes soorten tomaten en nóg meer soorten sla, mooie grote artisjokken of kleine jonge in prachtige boeketjes. Soms staat er opeens krat wilde perziken tussen het zomerfruit of liggen er kwartels in de vitrine van de slager. Groenten en vruchten die je vroeger sporadisch tegenkwam in een natuurwinkel of chique groentezaak heeft Helal Et Gida bijna altijd. Al naar gelang het seizoen zijn er bijvoorbeeld snijbiet, schorseneren, topinamboer, mispels of courgettebloemen. En dan hebben we het nog niet eens over de enorme ‘permanente collectie’ aan pasta’s en andere deegwaren, bonen, linzen en granen, conserven en melkproducten en de keur aan verse kruiden en specerijen. En al die bijzondere dingen staan broederlijk naast de kisten paprika (in vele soorten), winterwortels, kool en uien.

Zes dagen per week is eigenaar Hüseyin Akbiyik om half zeven ‘s morgens in het Amsterdamse Foodcenter om in te kopen. Halverwege de ochtend is hij met een volgeladen truck bij de winkel en worden de kratten met zorg aangevuld. De rest gaat naar de opslag in de kelder. “Tachtig procent van de groenten en het fruit in de winkel, is dezelfde dag ingekocht”, vertelt Hüseyin.

Als kleuter scharrelde Hüseyin al rond in de levensmiddelenwinkel van zijn vader. Het gezin woonde in de stad Kayseri in centraal Turkije. “Ik vond het altijd heel leuk in de winkel en toen ik op school zat ging ik steeds meer meehelpen in mijn vrije uren. Daar heb ik ontzettend veel van geleerd.” Met een tweejarige economische opleiding aan de universiteit was hij klaar voor het ondernemerschap, maar daarvoor zag hij in Turkije geen toekomst. “Eind jaren tachtig ging het heel slecht met de economie dus ik was bang dat het daar nooit zou lukken.”

In afwachting van betere tijden ging hij zijn zusjes achterna, naar Nederland.

Hij werkte bij de bloemenveiling in Aalsmeer en woonde in Amsterdam.

Daar ontmoette hij Cevriye, zijn latere levenspartner, die in hetzelfde jaar als Hüseyin met haar ouders naar Nederland was gekomen. Ze besloten een winkel in Amsterdam te beginnen. Op een goed moment kon hij het pand in de Pretoriusstraat overnemen. Niet lang daarna liep hij Halil Yuksel tegen het lijf, die op dat moment juist werk zocht. Met Halil als bedrijfsleider en Cevriye, die de administratie deed, opende Hüseyin begin 1993 de winkel in levensmiddelen (Gida) en vlees (Et) en natuurlijk halal (Helal), wat wil zeggen dat er geen varkensvlees en wijn worden verkocht. Enkele jaren later kwam Hüseyins broer Oktay erbij als assistent-bedrijfsleider, wiens vrouw Ebru op drukke dagen ook achter de kassa staat.

De eerste jaren waren zwaar. “We moesten investeren, maar de bank wilde ons bijna niks lenen. We zijn gestart met 15.000 gulden. Jaren later, toen het beter ging lopen kreeg de bank wat meer vertrouwen en konden we makkelijker aan geld komen.” Geleidelijk aan is het assortiment van Helal et Gida steeds breder geworden en kun je er terecht voor ‘gewone’ groenten en fruit, maar ook voor producten die je vaak alleen in (dure) speciaalzaken aantreft: van komkommer tot kwarteleitjes, van Cola Turka tot courgettes in verschillende vormen en kleuren, van allerlei soorten paprika en pepers, vers en in glazen potten, tot kleine gele Turkse peertjes of watermeloenen van vijf kilo of meer, en voor verse capucijners, pastinaak of andere ‘vergeten groenten’. Hüseyin luistert graag naar zijn klanten. Niet alleen omdat de mens in zijn ogen op de eerste plaats komt en niet zijn religieuze of politieke voorkeur of wat verder aan hem kleeft. Hüseyins ‘buurvrouw’ en ‘buurman’, zoals hij al zijn klanten begroet, vertellen hem wat hij in huis moet halen. “Ik noem dat de universiteit van het leven”, zegt hij. “Van je klanten leer je permanent. Als mensen vragen om harissa, Marokkaanse peperpasta, dan koop ik dat. Als iemand venkel wil, dan zorg ik dat het er is. Op die manier zijn we ons aanbod gaan uitbreiden en voor steeds meer mensen aantrekkelijk geworden.”

Ook professionals weten Helal Et Gida te vinden. Poelier Mellah van de Linnaeusstraat koopt er de ingrediënten voor zijn couscous en tajines. “Hij heeft goede spullen, hij zit vlakbij en je helpt elkaar,” vindt eigenaar Said Amallah.

Kok Sandra van restaurant La Vallade aan de Ringdijk, komt graag bij Helal Et Gida: “Wat Hüseyin inkoopt is altijd prima.” Ook de Turkse restaurants Meram (Pretoriusstraat) en Elit (Linnaeusstraat) zijn klanten van Helal Et Gida, net als het Italiaanse restaurant A Tavola aan het Kadijksplein, Zorba de Griek in de

10

11 11

12

Leidse buurt en Libanees restaurant Artist in De Pijp. “Het zijn fijne mensen en de kwaliteit is altijd heel goed”, zegt buurtbewoner Simon Braun van Artist, als hij met een kar vol aubergines voor de kassa staat. “En ik heb mijn restaurant al bijna dertig jaar, dus ik weet echt wel waar ik moet zijn!”. Hüseyin geniet van die samenwerking met vaklui. “Het zijn goede mensen en ze houden van kwaliteit. Restaurants als La Vallade en A Tavola bijvoorbeeld willen heel aparte producten en het moet eerste klas zijn, maar wel voor een redelijke prijs. Daar zorg ik voor. En als er vijf soorten aardbeien zijn, dan koop ik de mooiste. Dan krijg je veel vertrouwen.”

In de winkel, waar op zaterdag wel een ‘man’ of acht aan het werk zijn, heeft ieder zijn domein. Het fruit, de slagerij, de groenten binnen of buiten, het uitventen van de aanbiedingen op straat, en intussen wordt er permanent geveegd, opgeruimd en kratten rechtgezet en aangevuld. Ontstaat op een doordeweekse dag een wat te lange rij achter een kassa, dan werpt Halil of Hüseyin zich met een acrobatische zwaai over de balie om een tweede kassa te openen. “We werken allemaal goed samen, anders zou het nooit lukken, maar het is wel zwaar. We zijn meer dan twaalf uur per dag bezig, zes dagen per week. We werken klassiek, het draait helemaal om mensen; we hebben geen camera’s, geen digitale kassa. Laatst had mijn broer een blessure aan zijn arm en kon hij heel weinig doen. Dat is moeilijk op te vangen.” Daarbij komt dat het niet eenvoudig is om aan personeel te komen. “Als je in Turkije een slager zoekt, staan er de volgende dag tweehonderd voor je deur. Wij hebben meer dan een jaar gezocht om Mustafa te vinden.” Maar de ambitie van Hüseyin is er niet minder om. Op het moment dat dit boekje naar de drukker gaat staat hij op het punt een tweede filiaal te openen: Helal Et Gida West aan de Burgemeester de Vlugtlaan.

Hüseyin, die ook nog actief is als bestuurslid van de vereniging van jonge Amsterdamse ondernemers Agiad en als lid van de Amsterdamse Slagersvereniging, probeert wel de zondag vrij te houden voor zijn gezin; hij heeft een dochter en een zoon. En ’s avonds lukt het hem meestal wel om voor acht uur thuis te zijn. Wat hij dan het liefst eet? Güveç, een stoofpoot met lamsvlees en “zoveel mogelijk verschillende soorten groenten!” Het recept staat in dit boekje.

“Dit is de lekkerste groentewinkel van de stad”, zegt een klein jongetje met kennersblik, terwijl zijn vader de bakfiets inlaadt. En zo is het maar net!

13 13

Recepten Altijd als ik mijn boodschappen doe bij Helal Et Gida, kom ik weer producten tegen die ik niet kan laten liggen. Intrigerende zakjes en potjes, groenten, vruchten en kruiden die je bijna nergens anders kunt krijgen, de eerste snijbiet of kweeperen van het seizoen... En dan ligt mijn kar vaak al vol met eten genoeg voor een dag of drie. Ik vind dat ik maar bof met zo’n winkel in de buurt. En ik weet zeker dat heel veel klanten van Helal Et Gida er ook zo over denken. Dit boekje is voor mensen die zich weleens afvragen: ‘Hoe maak ik dat?’ als ze een bakje courgettebloemen zien liggen of voor een krat blozende meiraapjes staan. Of die eigenlijk niet weten wat ze aan moeten met die doos vol rijpe verse vijgen die ze op zaterdag voor een koopje hebben meegekregen. Of die eens iets anders willen proberen met de producten die ze al jaren kopen.

Voor dit boekje hebben we zo’n dertig producten geselecteerd. Ze zijn het uitgangspunt voor de recepten. Die zijn dus niet ingedeeld per type gerecht, zoals in de meeste kookboeken. Dat leek ons het handigst, omdat het boekje immers bedoeld is als nadere kennismaking met het aanbod van Helal Et Gida.

Het idee is: je koopt een kilo kweeperen en wat nu? Het betekent wel dat je soms even moet zoeken en bladeren als je bijvoorbeeld een nagerecht zoekt.

Want zoek je bij yoghurt, dan vind je een lamsvleesgerecht, en bijvoorbeeld een Indiaas drankje met zout en munt. Maar van die kweeperen kun je wél een lekker toetje maken (al kunnen ze ook door het lamsvlees!). Het receptenregister biedt aanknopingspunten.

Een aantal recepten is speciaal voor dit boekje gemaakt door restaurants en winkels/cateraars, professionele klanten en relaties van Helal Et Gida uit de buurt en daarbuiten. Andere komen uit kookboeken en kranten, van internet, uit de keuken van Hüseyins vrouw Cevriye en uit mijn eigen keuken. De nadruk ligt op groenten en fruit, al dan niet in combinatie met vlees, kip of vis. De recepten zijn overwegend mediterraan, maar er zitten wat uitstapjes tussen naar andere gebieden. Alle recepten zijn halal, wat betekent dat in sommige gevallen de originele bereidinsgwijze is aangepast.

Op een enkele uitzondering na, zijn alle gebruikte ingrediënten te krijgen bij Helal Et Gida. Mis je iets, vraag er dan naar. Hüseyin zal het graag voor je bestellen.

Veel plezier in de keuken en aan tafel!

Marianne Meijerink Reacties, ervaringen, suggesties en aanvullingen zijn welkom en worden verwerkt in een eventuele volgende editie. Stuur ze naar: mmc@mariannemeijerink.com.

14

Artisjok Enginar

In het voorjaar en de zomer heeft Helal Et Gida vaak jonge artisjokken in boeketjes of doosjes. Je kunt deze bijna in hun geheel eten. Kok Salvatore Marucci van restaurant A Tavola, waar Helal Et Gida aan levert, gebruikt heel jonge artisjokken zelfs rauw voor een vegetarische ‘carpaccio’. Hij pelt ze af tot aan de zachte bladeren en snijdt ze vanaf de steel in flinterdunne plakjes en serveert ze op een laagje rucola, overgoten met een vinaigrette en bestrooid met parmezaan.

Gevorderden met een heel goed mes moeten dat maar eens proberen. Hieronder nog twee andere recepten van Salvatore: gevulde artisjok en pasta met artisjok en garnalen. In Turkse gerechten worden artisjokken vaak gekruid met dille. Dille smaakt ook lekker in de vinaigrette voor wie grote artisjokken op de klassieke Franse manier wil eten: de onderkanten van de blaadjes in vinaigrette dopen en afkluiven totdat je bij de bodem, het lekkerste deel, belandt. De Turkse Keuken geeft de tip artisjokken in dat geval een dag voor gebruik te koken (in water met citroensap, wat olie en zout) en een nacht in de ijskast te zetten. Dat komt de smaak ten goede.

Gevulde artisjok Haal de buitenste bladeren van 4 grote artisjokken snijd of knip ongeveer 2 cm af van de bovenkant van de overige bladeren. Maak de artisjok een beetje open en verwijder met een lepeltje het harige binnenste (het ‘hooi’). Was de artisjok. Maak in een kom de vulling: 2 losgeklopte eieren, 6 eetlepels parmezaanse kaas, 1 klein teentje knoflook (geperst), fijngehakte peterselie, zout en peper. Roer alles door elkaar en voeg paneermeel toe totdat het een smeuïge massa is. Duw deze vulling tussen de blaadjes en in het midden van de artisjokken. Zet de artisjokken in een pan waarin ze naast elkaar kunnen staan (of verdeel ze over 2 pannen) met daarin een laagje olijfolie, peper en zout, aangevuld met een glas water (ze staan dan in 1 à 2 cm vocht). Doe een deksel op de pan, breng aan de kook en laat op een laag vuur garen in ongeveer een half uur. Controleer tussendoor of er water bij moet. De artisjokken zijn gaar als je er gemakkelijk een blaadje af kunt trekken.

15 15

Jonge artisjok met ¸sehriye Pasta in de vorm van grote rijstkorrels wordt zowel in de Italiaanse (orzo) als de Turkse keuken (s¸ehriye) gebruikt. Gebruik voor dit recept van Florine Boucher (NRC) ongeveer 750 g kleine artisjokken. Bewerk ze stuk voor stuk als volgt: snijd de steel tot ca. 2 cm af. Verwijder de harde buitenste bladeren totdat je bij de zachte binnenste bladeren komt. Schil de steel en de onderkant van de artisjok.

Snijd in de lengte in 2 of 4 stukken (afhankelijk van de grootte), verwijder zonodig het ‘hooi’ en leg in water met het sap van 1 uitgeperste citroen. Fruit enkele gehakte sjalotten in olie. Doe de artisjokken erbij en bestrooi met zout en peper.

Voeg 3 laurierbladeren, 3 takjes tijm en 2,5 dl kippenbouillon toe en laat in 20 minuten gaarkoken. Bewaar de bouillon. Fruit in een andere pan 250 g ¸sehriye op een matig vuur. Giet er 2,5 dl bouillon bij plus het kookvocht van de artisjokken (het is dan dus samen een halve liter). Beng aan de kook en laat in 12-15 minuten garen (af en toe omscheppen). Schep de artisjokken erdoor (even doorwarmen) en bestrooi met parmezaanse kaas.

Pasta met artisjokken en garnalen Verwijder de buitenste bladen van een stuk of 6 kleine artisjokken tot je bij de binnenste, zachte bladeren komt. Snijd ze dan in de lengte in plakken of als ze klein zijn in kwarten. Bak deze partjes in wat olie en kruid met wat versgesnipperde rode Spaanse peper (of de gedroogde variant pul biber) en zout, voeg een klein beetje water toe, sluit de pan af en laat langzaam gaar stoven. Kook intussen pasta beetgaar. De pasta gaart verder als je hem mengt met de andere ingrediënten.

Voeg 100 g kleine gepelde garnalen bij de artisjokken en voeg wat (kook)room en zonodig wat peper en zout toe. Giet de pasta af (er mag wat kookvocht achterblijven) en meng op een hoog vuur met het artisjokkenmengsel. Voeg zonodig nog wat (kook)room toe. Bestrooi met fijngehakte peterselie en dien op.

Gevulde artisjokken met dillerijst Was 4 grote artisjokken, verwijder de lelijkste buitenste bladeren en snijd of knip 1 à 2 centimeter van de bovenste bladeren. Kook ze in een afgesloten pan met een laagje water, wat citroensap en zout in ongeveer een half uur gaar. Laat de artisjokken omgekeerd uitlekken en afkoelen, verwijder het hooi binnenin en zet ze een nacht in de ijskast. Fruit een gesnipperde ui in olijfolie. Voeg 100 g rijst toe en schep even om. Daarna de rijst een kwartier koken in 2,5 dl kippenbouillon met wat peper. Voeg vervolgens een half bosje fijngehakte dille toe en laat nog 5 minuten koken. Rijst laten afkoelen en oven opwarmen tot 180°. Vul de artisjokken met de rijst en zet ze in een ingevette ovenschaal. Leg op elke artisjok een schijfje citroen en druppel er wat olijfolie over. Giet er 1dl kokend water bij en laat ze ca.

40 minuten in de oven. Op kamertemperatuur serveren.

16

Aubergine Patlican

Aubergines zijn een geliefde groente in de Turkse keuken. Helal Et Gida heeft twee soorten: Nederlandse, die vaak rond en glanzend zijn en Turkse die langwerpig en wat harder zijn en iets meer (licht bittere) smaak hebben. Tijdens het bakken nemen ze veel vet op. In de meeste kookboeken staat dat je ze eerst met zout moet bestrooien en een half uur laten staan (daarna afspoelen en afdrogen) zodat ze wat minder sponzig worden. Ze raken daarmee ook wat van hun bittere smaak kwijt, wat misschien weer jammer is. Helal Et Gida heeft ook aubergines in gedroogde vorm, in lange strengen aan een touwtje. Gedroogde aubergines worden geweekt en gevuld.

Imam bayıldı Een klassieker die in alle Turkse kookboeken staat, maar ook in veel mediterrane kookboeken. Letterlijk betekent de naam ‘De imam is omgevallen’. Volgens sommige kookboeken is de imam zelfs flauwgevallen. In elk geval ligt hij, zo lijkt het, omdat je het steeltje moet laten zitten. In geen enkel boek is het recept hetzelfde. Maar aubergine, ui en tomaat zijn altijd aanwezig. In het volgende recept, uit De Turkse Keuken, gaat er paprika doorheen.

Was en droog 4 kleine Turkse aubergines (de langwerpige dus) en snijd ze in de lengte bijna doormidden, zodat je ze kunt openklappen. Bak ze een paar minuten in olijfolie tot ze bruin zijn en haal ze uit de pan. Bak daarna 1 à 2, in dunne ringen gesneden uien met een paar tenen gehakte knoflook en een in stukken gesneden puntpaprika. Voeg na een minuut of 5 verse peterselie, 1 à 2 fijngehakte tomaten, cayennepeper of pul biber (rode pepervlokken, in zakjes en potten verkrijgbaar) en zout naar smaak toe. Laat nog 5 minuten zachtjes sudderen. Leg de aubergines in een ingevette ovenschaal stevig tegen elkaar aan en druk ze een beetje plat. Vul ze met het groentemengsel en duw ze weer een beetje dicht. Leg enkele plakjes tomaat en citroen bovenop en druppel nog wat olijfolie eroverheen. Giet er een beker kippenbouillon bij en laat afgedekt een uur in de oven (180°) staan. Warm of koud serveren.

17 17

Karnıyarık Snijd reepjes schil van 2 Turkse aubergines zodat om en om nog schil aanwezig is. Snijd 2 uien en 3 teentjes knoflook fijn en eventueel 2 groene pepers grof.

Ontvel 1 tomaat en snijd deze in stukken. Snijd 2 aardappelen in dunne plakjes.

Verhit in een koekenpan een laagje olie en bak hierin de aubergines zacht. Haal ze uit de pan en bak de ui en knoflook met 400 g lamsgehakt in de pan, voeg de aardappel, peper en tomaat toe en laat dit 10 minuten zachtjes stoven. Snijd de aubergines als een kadetje open leg ze in een ingevette schaal en bestrooi met peper en zout. Duw het gehaktmengsel tussen de aubergines en bestrooi het geheel met oregano, gehakte verse peterselie en gedroogde rode peper (pul biber). Snijd 2 tomaten in plakjes en halveer en ontpit een groene peper.

Leg tomaten en peper op de aubergines. Meng wat water met een eetlepel tomatenpuree en giet in de schaal. Bak de aubergines in 30 minuten verder gaar in een op 180° voorverwarmde oven. Nu begrijp je waarom dit gerecht karnıyarık – gespleten buik – heet.

Parmigiana di melanzane Vreemd genoeg dankt dit gerecht uit Campanië (rondom Napels) zijn naam aan de parmezaanse kaas die er ingaat, terwijl het vooral de in deze streek geproduceerde (buffel)mozzarella is, die zo typerend is voor de smaak. Het principe is eenvoudig: laag om laag repen gebakken aubergine, tomatensaus, mozzarella en geraspte parmezaan, in de oven laten garen en gratineren. Snijd 2 aubergines in de lengte in dunne plakken en bak ze in olijfolie aan beide kanten tot ze gaar zijn. Maak een tomatensaus van goede verse tomaten (of tomaten uit blik): ui snipperen en fruiten met knoflook, 500 g ontvelde tomaten in blokjes erbij, wat peper, zout en balsamicoazijn (eventueel een snufje suiker) en gehakte peterselie of munt. Half uur laten inkoken. Leg een laag aubergine in ingevette ovenschotel. Daarop een laagje saus, wat verse basilicumblaadjes, plakjes mozzarella en wat versgeraspte parmezaan. Daarna weer aubergine, saus enz., tot alles op is. Eindigen met dun laagje saus en kaas. Ongeveer een half uur in de oven op 180°.

Libanese auberginesalade Prik 4 aubergines een paar keer in met een vork en rooster een half uurtje onder de grill (of in een over op 180°). Ze zijn klaar als ze verschrompeld zijn en zwarte blazen hebben. pel ze direct en laat het vruchtvlees even uitlekken. Daarna in blokjes snijden. In een platte schaal doen, samen met 4 ontvelde en in blokjes gesneden tomaten. Strooi er een bosje in ringen gesneden lenteuitjes over en fijngehakte munt of koriander. Giet er ten slotte een vinaigrette over van geperste knoflook, het sap van een citroen, een paar eetlepels olijfolie en peper en zout.

Eventueel nog wat gemalen komijn erover strooien.

18

Bonen, vers, gedroogd en in blik Fasulye

Grote witte bonen, in blik en pot verkrijgbaar bij Helal Et Gida, zijn heel geschikt om tot een eenvoudige salade te verwerken, zoals je die ziet in Spaanse tapasbars.

Koude geprakte bonen worden in Turkije als hapje (meze) geserveerd. Ook worden bonen in allerlei soorten en maten in stoofschotels verwerkt. Zwarte ogenbonen (börülce) zijn erg uitgesproken en zoetig van smaak en blijven stevig als ze gekookt zijn. Helal Et Gida heeft ook altijd verse sperziebonen, in het seizoen verse tuinbonen en snijbonen. Die laatste plachten onze moeders altijd door een soort versnipperaar te halen waarna ze min of meer tot moes werden gekookt. Maar in schuin stukjes van 1 à 2 centimeter gesneden, en niet al te lang gekookt, gewokt of gestoofd, eventueel met wat ui, tomaten een stukje laurier, zijn ze veel lekkerder!

‘Spaanse’ bonensalade Meng een blik uitgelekte grote witte bonen (eventueel afspoelen in een zeef als ze erg plakkerig blijven) met goede olijfolie, peper, knoflook, lenteui of sjalot, wat azijn en flink wat fijngehakte peterselie.

‘Griekse’ bonensalade Week twee koppen gewassen zwarte ogenbonen een uur in ruim water. Kook ze in ongeveer drie kwartier gaar met wat zout. Laat uitlekken. Snijd intussen een groene en een rode puntpaprika in dunne repen en een rode ui in snippers. Ontpit een handje zwarte Turkse olijven. Meng de groenten en olijven door de bonen en breng op smaak met peper, zout en citroensaus. Dit is een soort ‘omgekeerde vinaigrette’: 2 delen citroensap op 1 deel olijfolie plus gehakte peterselie, peper en zout. Kruiden met fijngehakte munt, peterselie of koriander. Tenslotte verkruimelde feta eroverheen strooien.

19 19

Lamsgehakt met snijbiet en bonen Kook zwarte ogenbonen zoals bij de Griekse salade. Snijd de uiteinden van de stengels van 2 bosjes snijbiet en snijd de groente in smalle reepjes. Bak 250 g lamsgehakt en voeg na 5 minuten een gesnipperde ui toe. Roerbak een kleine 20 minuten. Voeg 1 flinke eetlepel tomatenpuree en ruim 1 eetlepel zoete paprikamoes (ac覺s覺s biber sal癟a) toe, plus zout en peper. Op hoog vuur omscheppen. Bonen toevoegen en geheel al omscheppend goed warm laten worden. Tenslotte de kleingesneden snijbiet, 1 eetlepel paprikapoeder en water toevoegen (het moet een beetje ragoutachtig zijn) en nog enkele minuten laten koken. Behalve de snijbiet is essentieel voor dit recept het gebruik van goede tomatenpuree (Helal Et Gida heeft grote blikken van goede kwaliteit), de paprikamoes (in potten) en paprikapoeder die vol is van smaak (in zakjes).

Geprakte bonensalade Laat 2 blikjes kidneybonen of andere bruine bonen uitlekken. Kook twee eieren hard en hak ze fijn. Maak een dressing van 3 eetlepels olijfolie, 2 eetlepels citroensap, twee eetlepels yoghurt, 1 eetlepel azijn, fijngehakte peterselie en peper en zout. Doe de bonen in een kom en giet de dressing erover. Druk de bonen een beetje fijn zodat ze kneuzen. Bestrooi met gehakte dille, lenteui en ei.

Kip met groente van Mellah Een gezond en lekker kiprecept van poeliersbedrijf Mellah. Vraag poelier Said een grote kip in stukken te snijden en wrijf de stukken in met zout en peper. Bak de stukken in ruim een half uur gaar in olie in een grote braadpan. Voeg 2 grof gesneden uien toe, de roosjes van een kleine bloemkool, 250 g wortels in stukjes, 250 g sperziebonen, 500 g aardappels in schijfjes. Hak een bosje selderij en een bosje koriander fijn en doe dit bij de kip en groenten in de pan.

Doe een deksel op de pan en laat het geheel in een klein half uur gaar worden.

Said adviseert hier Marokkaans brood en olijven bij te serveren. Nog een recept van Said (voor harira) is te vinden in het hoofdstuk Kikkererwten.

20

Bulgur

Bulgur is gestoomde, gedroogde tarwe. Het is verkrijgbaar in fijn-, middel- of grofgemalen varianten. De fijne soorten hoef je net als couscous alleen maar te laten wellen in gekookt water. Het is heel geschikt om salades van te maken of als basis voor vulling van groenten, eventueel in combinatie met gehakt. De grove soort is een heerlijk alternatief voor gekookte rijst. Grove bulgur wordt net als Turkse rijst in bouillon gekookt. Het recept staat op de pakken.

Bulgur met tomaat (k覺s覺r) Koop 250 g tomaatjes met veel smaak. Halveer ze, verwijder de pitten en snijd ze in kleine blokjes. Week 250 g fijne bulgur enkele minuten in ruim heet water.

Giet de gare bulgur af en laat afkoelen. Meng de blokjes tomaat door de bulgur.

Pers een citroen uit en meng het sap samen met een flinke scheut goede olijfolie, een aantal lenteuitjes in ringen en veel fijngehakte peterselie en munt door de salade. Breng op smaak met zout en peper.

Bulgur-viskoekjes Kook twee (diepvries) witvisfilets gaar en maak ze fijn in de keukenmachine.

Meng dit in een kom met gare fijne bulgur (verhouding vis-bulgur ongeveer 3:1), roer er een losgeklopt ei door, wat fijngesneden lenteuitjes, gehakte koriander en naar smaak wat verse of gedroogde rode pepervlokken en zout. Koekjes van vormen, die eventueel door paneermeel rollen en bakken in olijfolie.

Groentevulling met bulgur Meng 250 g lamsgehakt met knoflook, gesnipperde ui, een eetlepel tomatenpuree, een eetlepel paprikapoeder en zout. Kneed er 500 g gewassen, maar ongekookte fijne bulgur doorheen plus twee eetlepels olijfolie. Was 4 courgettes en snijd het kapje eraf (bewaren!). Hol ze uit met een appelboor of dunschiller. Doe de vulling erin (tot 2 cm onder de rand, want de bulgur gaat uitzetten!) en het kapje er weer op en kook ze in een klein laagje water gaar.

21 21

Courgettebloemen Kabak çiçeg˘i

Er zijn niet veel winkels in Amsterdam waar je courgettebloemen kunt kopen, maar Helal Et Gida heeft ze regelmatig. Hüseyins professionele klanten en de liefhebbers van de Italiaanse keuken vragen ernaar. “Als ik zie dat er courgettebloemen zijn, neem ik meteen een heleboel dozen mee”, zegt kok Sandra van La Vallade. “En dan zie ik de andere klanten kijken van ‘wat heeft ze daar nou in die kar liggen?’”

Zo’n bloem lijkt ingewikkeld, maar je kunt hem ook heel simpel door de risotto doen of door een omelet. Alleen de behandeling vraagt wat extra zorg: voorzichtig openmaken en stamper verwijderen. Ook het steeltje moet eraf. Eten op de dag van aankoop, want het zijn tenslotte bloemen (en die verwelken).

Gefrituurde courgettebloemen Maak een (niet al te dun) papje van water, bloem, wat zout en eventueel peper, haal de schoongemaakte courgettebloemen hierdoor, frituur ze vervolgens en dien direct op. Tip van Sandra: je kunt in plaats van het deeg zelf te maken ook kant-en-klaar tempurabeslag te kopen bij een Aziatische winkel. Tempura is een Japans gerecht: in een dun laagje deeg gefrituurde groenten en/of vis.

Gevulde courgettebloemen van Sandra Sandra maakt zelf ook graag een gerecht waarbij de bloemen worden gevuld met ricotta, die op smaak wordt gebracht met peper, zout en bijvoorbeeld bieslook. Er gaat een bolletje van die aangemaakte kaas in elke bloem, die wordt dichtgevouwen. De gevulde bloemen worden vervolgens even gestoomd in een stoommandje boven een laagje kokend water, totdat alles warm is.

Gefrituurde courgettebloemen met mozzarella Een klant, getrouwd met een Italiaanse, dus hij kon het weten, wist te vertellen dat de klassieke vulling bestaat uit mozzarella. Een dergelijk recept staat ook in het groentenboek van Slow Food. Een vereenvoudigde versie (zonder gebruik van gist in het beslag): Maak een vulling van 1 kleingesneden bol mozzarella en 8 afgespoelde en kleingesneden ansjovisjes (Helal Et Gida heeft de echte gezouten in potjes!). Prak dit samen fijn en vul de courgettebloemen hiermee.

Vouw ze dicht, haal ze door een beslag van water, bloem en zout (zie hierboven) en frituur ze.

22

Courgettes Kabak

In de Turkse keuken worden courgettes gevuld en op allerlei manier gebakken of gefrituurd. Vaak worden ze in combinatie met bulgur bereid en gekruid met dille.

Ook salie (gebakken in wat ‘gewone’ olijfolie) smaakt heerlijk bij courgette.

Courgettesalade Het volgende recept is afkomstig van de website www.kokkieblanda.nl (internationale gerechten), maar ook in Turkse kookboeken kom je varianten van dit gerecht tegen. Schil een kilo courgettes en snijd ze in dikke plakken. Kook de plakken gaar, laat ze uitlekken en pureer ze met de blender. Meng de puree door 250 g yoghurt, 2 of meer uitgeperste knoflooktenen, een fijngehakt bosje dille, zout en peper. Een uurtje in de koelkast op smaak laten komen.

Gegrilde courgettes met Lenas olie Dunne plakken in de grillpan gebakken courgettes met daaroverheen wat olijfolie, versgemalen peper en zout en wat gescheurde basilicumblaadjes: heerlijk als bij- of voorgerecht. Wil je daar de allerlekkerste olijfolie bij dan kun je terecht bij de Watergraafsmeerse Lena Tenaglia. Zij heeft een olijfgaard in de Abruzzen (Italië) en verkoopt sinds kort de biologische en ambachtelijk geproduceerde olie in kleine flesjes onder de naam l’Olio et l’Orso (de olie en de beer). De olie is fantastisch van smaak en moet vooral onverhit worden gebruikt, dus in salades en bijvoorbeeld bij Turks brood. Lenas flesjes zijn te krijgen bij slager Herman de Wit in de Wakkerstraat. Voor meer informatie: lena.tenaglia@xs4all.nl. In het hoofdstuk Tomaten staat een recept van Lena.

Gevulde courgettes Kook 2 gewassen courgettes even in water tot ze wat zachter zijn, snijd ze in de lengte in tweeën en hol ze uit; snijd het vruchtvlees klein. Hak een ui en bak deze samen met 150 g lamsgehakt. Zout en peper toevoegen, evenals fijngehakte peterselie en mengen met het vruchtvlees van de courgettes.

De courgettes vullen met dit mengsel, bestrooien met verkruimelde feta, besprenkelen met wat olijfolie en in de oven door en door warm laten worden.

23 23

Courgettepannenkoekjes Van dit bekende Turkse gerecht, mücver, is dit een van de vele variaties. Rasp 5 kleine, stevige courgettes. Meng ze met 3 losgeklopte eieren, een fijngehakte middelgrote ui, fijngehakte verse kruiden (dille, munt en peterselie), 50 g geraspte kaas (feta of andere), wat rode pepervlokken of gemalen zwarte peper en zout. Voeg tenslotte 100 g bloem toe. Goed roeren tot het een stevig mengsel is.

Schep met een opscheplepel kleine porties in een koekenpan met een dikke laag olie en bak ze aan twee kanten.

Gevulde (geveltuin)druivenbladeren Restaurant Zorba de Griek, ook klant van Helal Et Gida, leende me ter inspiratie een prachtig kookboek met recepten uit Kreta. Uit dit boek een recept voor een vulling van druivenbladeren waar ook courgette doorheen gaat. Het lijkt heerlijk, al heb ik het niet uitgeprobeerd. De bladeren kun je, als je ze niet uit je eigen geveltuin of die van je buren kunt plukken, ook in blik krijgen bij Helal Et Gida.

Verse druivenbladeren, volgens het recept heb je 400 gram nodig, dus dan moeten er wel een paar geveltuinen aan geloven, moet je 5 minuten in kokend water blancheren. De vulling maak je door een pond rijst aan te maken met enkele geraspte artisjokharten, 2 à 3 geraspte courgettes, 2 à 3 geraspte aardappels, en 1 bosje peterselie en ½ bosje munt , beide gehakt. Je vult de druivenbladeren met dit mengsel. Er staat niet bij hoe, maar ik neem aan dat je een hoopje erin legt, het blad 1 slag oprolt, de zijkanten maar binnen vouwt en het blad verder oprolt. Waarschijnlijk allemaal wat losjes, want de rijst gaat natuurlijk uitzetten. Leg de gevulde bladeren in een pan en dek ze af met een omgekeerd bord, zodat ze niet opengaan. Voeg water toe totdat alles onder staat. Kook de dolmades tot al het water is opgenomen en giet er voor het opdienen het sap over van een uitgeperste citroen.

Uit de courgettefamilie: onrijpe meloentjes Ze zijn licht- met donkergroen gespikkeld en hebben de vorm van kleine rugbyballen: onrijpe meloentjes. Ze lijken wel op courgettes en het is natuurlijk ook familie, maar ze hebben een doffe schil, zijn van binnen minder waterig en hebben dus veel smaak. Rasp ze op de grove rasp (met schil en al), meng ze met knoflook, (veel) citroensap en gehakte munt en breng verder op smaak met wat peper, zout en (niet te veel) olijfolie. Het smaakt fantastisch!

24

Feta Peynir

Helal Et Gida heeft feta van koeien- en van schapenmelk (de laatste is de originele variant en is wat scherper). De ronde kaasjes die Helal verkoopt – en die je bij de kaasboer of supermarkt meestal niet ziet – zijn wat vetter en smelten dus wat beter, waardoor ze heel geschikt zijn als gratin of vulling. Feta wordt in Turkije bij het ontbijt gegeten met olijven en brood, en als meze (snack) of over de salade gestrooid (over de zogeheten herderssalade, coban salatası, die meestal bestaat uit stukjes minikomkommer, tomaat, paprika, munt en ui) en gebruikt als vulling voor allerlei soorten börek (hartige deegflapjes).

Kaasbroodjes Cevriye, de vrouw van Hüseyin Akbiyik, maakt kaasbroodjes op de volgende manier. Meng 125 g boter met 3 eieren, wat zout, een half glas zonnebloemolie en een half glas yoghurt goed door elkaar. Voeg wat bakpoeder (mespuntje) en al knedend net zoveel bloem toe tot een elastisch deeg ontstaat. De Turkse Eettafel geeft in zo’n geval de handige tip dat het deeg de dikte van een oorlel moet hebben. Verdeel in balletjes en rol die plat. Cevriye strooit er geraspte vette feta op en maakt er rolletjes van zoals je dat doet bij een croissant en bestrijkt ze met eigeel. Vervolgens worden ze gebakken in een hete oven.

Sperziebonen met feta Van kok Pieter van restaurant La Vallade een lekkere salade op basis van sperziebonen of haricots verts. De bonen worden kort (sperziebonen maximaal 5, haricots maximaal 2 minuten) geblancheerd in kokend water met zout. Daarna direct afspoelen in koud water. Ze zijn dan nog mooi groen en beetgaar. Meng de afgekoelde bonen met in ringen gesneden rode uien. Breng op smaak met wat versgemalen zwarte peper. Maak (in de keukenmachine) een saus op basis van goede olijfolie, azijn, veel fijngehakte verse basilicum, wat zout en knoflook.

Strooi verkruimelde feta over de bonen en begiet met de saus.

Witte kaaspuree Prak 150 g feta fijn. Meng dit met 3 eetlepels vette yoghurt, knoflook, wat cayennepeper, 1 eetlepel olijfolie. Het kan ook allemaal in één keer in de keukenmachine. Bestrooi met fijngehakte peterselie of munt. Bij voorkeur een dag van tevoren maken.

25 25

Filodeeg Yufka

Filodeeg bestaat uit bloem, water en wat zout, uitgerold tot papierdunne plakken.

Eigenlijk is het een soort bladerdeeg zonder vet. Het wordt, met olie of gesmolten boter bestreken, in laagjes opgestapeld met zoete of hartige vulling en in de oven gebakken. Helal Et Gida verkoopt yufka kant-en-klaar in vacuümpakken en uit de diepvries. Het deeg in de vacuümpakken is wat dikker en droger en breekt snel.

Daardoor is het meer geschikt voor grote pasteien. Met het diepvriesdeeg kun je heel goed pakketjes en rolletjes maken. Het moet wel in z’n geheel ontdooid worden, maar wat over is blijft in de ijskast nog een paar weken goed. Yufkadeeg leent zich voor allerlei soorten vulling, zolang het maar niet te nat is. Op de pakken die Helal Et Gida verkoopt staan recepten. Belangrijk is om de pasteitjes in een niet al te hete oven te bakken, anders worden de randjes direct donkerbruin en is de vulling nog niet warm of gaar.

Böreks ‘van de bakker’ De gevulde flapjes die je kunt kopen bij bakkerij S¸afak Firini (Bakkerij de Dageraad), naast Helal Et Gida, maak je door een of twee velletjes diepvries yufkadeeg op elkaar te leggen met olie of gesmolten boter ertussen, deze op maat te snijden, te vullen met een mengsel van bijvoorbeeld wat gare spinazie, feta en ei en ze als een loempia op te rollen. Dat gaat zo: leg een laagje vulling aan de korte kant (ongeveer 2-3 centimeter van de randen) van een rechthoekige lap.

De vulling een slag oprollen en de zijkanten naar binnenvouwen. Verder oprollen tot het eind. Bakken met de naad aan de onderkant. Je moet altijd ei toevoegen aan een vulling van spinazie, zegt bakker Mehmet, want dat bindt. Een echt traditionele vulling is volgens hem een mengsel van geprakte gare aardappel, gehakte rode ui en rode pepervlokken. Mehmet adviseert ook böreks altijd bovenop schuin in te snijden, zodat de vulling een beetje zichtbaar is. Daardoor barsten ze niet open bij de naad. Voordat ze de oven ingaan met ei insmeren.

Sigarenböreks met notengehakt Bak 100 g (lams- of runder)gehakt met een gesnipperde ui in wat olie. Voeg 1 eetlepel fijne bulgur toe en 2 eetlepels water. Laten garen tot de bulgur het

26

water heeft opgenomen. Voeg 100 g gehakte walnoten toe plus zout en peper.

Twee grote ronde yufka’s op elkaar leggen en in gelijke punten snijden. Op iedere punt aan het brede eind wat vulling leggen en het deel (niet te strak) oprollen als een croissant. De zijkanten al rollend wat naar binnen vouwen. Insmeren met losgeklopt ei en in de oven of koekenpan bakken. Ook lekker zijn sigarenböreks met een vulling van (vette) feta met wat ei en fijngehakte munt.

Eenvoudige baklava In De Turkse Keuken staat eenvoudig baklavarecept dat je kunt maken met kanten-klaar filodeeg uit de diepvries. Het is echt een gerecht voor mensen die nodig een kilootje moeten aankomen. Begin op tijd want de baklava moet 5 uur afkoelen. Smelt een heel pakje boter in een steelpan. Verdeel het pak filodeeg in drie porties (maar laat de vellen heel!). Leg in een bakblik met opstaande rand een vel filodeeg en smeer dit in met de boter. Leg er zo nog een aantal vellen op – steeds insmeren met boter - totdat eenderde van het deeg op is. Bestrooi het deeg met 200 g gehakte walnoten en leg daar bovenop de tweede portie vellen, op dezelfde manier, dus elk ingesmeerd met boter. Daarop gaat de rest van de walnoten. Tenslotte gaan de resterende vellen deeg erop – ook steeds weer ingevet – en daar gaat de laatste gesmolten boter overheen. Snijd met een scherp mes het deeg tot aan de bodem in vierkantjes van ongeveer 5 centimeter.

Langzaam bakken (een uur) in een niet al te hete oven (120°). Maak intussen suikerstroop door 600 gram suiker op te lossen in een halve liter water met het sap van een halve citroen. Laten inkoken (15-20 minuten) tot het wat dikker is. De stroop wat laten bekoelen en over de baklava gieten.

Vegaböreks Kook een flinke kop groene linzen goed gaar in water met zout. Prak ze een beetje fijn met wat vette Turkse yoghurt. Het moet een smeuïg geheel zijn.

Kruid met gemalen komijn, veel fijngehakte peterselie en munt, uitgeperste knoflook, rode pepervlokken en zout. Proef of de smaak goed is en voeg tenslotte een geklutst ei toe. Maak er loempia-achtige pasteitjes van zoals beschreven bij ‘Böreks van de bakker’. Geef er een sausje bij van vette yoghurt met knoflook, zout, geraspte komkommer en munt.

Vietnamese loempia’s Een recept van internet: 4 sjalotten in dunne ringetjes snijden, 1 stukje gemberwortel van 1 centimeter raspen. Een halve winterpeen op de fijne rasp kleinmaken of - wie het kan – in ‘julienne’ hakken. Ui, gember en peen kort roerbakken in pan of wok. 100 g garnalen en taugé toevoegen en nog 1 minuut roerbakken. Op smaak brengen met wat sojasaus en rode peper. Laten afkoelen.

Snijd 8 vellen filodeeg in tweeën, bestrijk elke reep met olie, leg er wat vulling op en rol ze op als loempia’s (zie boven). Bakken in matig hete oven of frituur.

27 27

Granaatappel Nar

In het najaar en de winter liggen er buiten voor de winkel altijd kisten met granaatappels. Je kunt zo’n appel doorsnijden en uitlepelen of het vruchtvlees gebruiken voor over de sla, door andere koude gerechten, door fruitsalades of over het ijs. Het staat mooi en versterkt de smaak. Bovendien schijnt het vruchtvlees enorm gezond te zijn. Het hele jaar door is de vrucht ook bij Helal Et Gida aanwezig in de vorm van sap (zoet maar heel lekker) in pakken en flessen Ên in de vorm van siroop, dat in de Turkse keuken veel als smaakmaker wordt gebruikt.

Salade van groene olijven en granaatappel Uit het prachtige Turkije, verrukkelijke mediterrane keuken komt dit verrassende gerecht, waar zowel granaatappelsiroop als granaatappel aan te pas komen.

Ontpit 250 g groene olijven (in het boek staat: doe dat door er met een platte steen op de drukken). Breek 85 g gepelde walnoten in stukjes, en hak 4 lenteuitjes en 2 verse knoflooktenen fijn, evenals een bosje platte peterselie. Meng alles door elkaar en voeg naar smaak paprikapoeder, zout en peper toe en 10 ml granaatappelsiroop. Ten slotte gaat er nog een flinke scheut olijfolie doorheen.

Laat ongeveer 2 uur trekken in de ijskast en garneer met verse granaatappel.

Kip met granaatappel Pers het sap uit twee granaatappels door het vruchtvlees in een draaizeef te doen met fijne zeef of gebruik sap uit een pak. Laat een in 8 stukken gesneden kip een half uur marineren in het sap. Kruid intussen een paar eetlepels bloem met zout, peper en gemalen komijn. Haal de kip uit het sap en bestuif de stukken met de bloem. Braad de kip aan en voeg een fijngesneden ui toe; bakken totdat alles goedbruin is. Sap erbij gieten en in 20 minuten laten garen. Voor het opdienen bestrooien met de pitjes van 1 granaatappel.

Wortelsalade met granaatappel Meng 2 geraspte winterwortels met een halve liter Turkse yoghurt, een teen geperste knoflook, een paar eetlepels olijfolie, zout en vergemalen peper. Roer er een half bosje fijngehakte verse muntblaadjes doorheen. Garneren met granaatappelkorrels en nog een paar hele muntblaadjes.

28

Kaki Cennet meyvesi

Helal Et Gida verkoopt in het najaar, als de aanvoer in volle gang is, soms rijpe kaki’s per kist voor een lage prijs. De oranje, op een tomaat lijkende vrucht is heel zoet en vlezig. Hij moet wel goed rijp zijn, anders is hij wrang. Sharonfruit lijkt erg op kaki, maar heeft geen pitten. De namen worden vaak door elkaar gebruikt. Je komt kaki niet vaak tegen in kookboeken, maar dat is ook niet zo nodig voor deze vrucht, die je gewoon uit de hand kunt eten. Voor mensen die met zo’n kist vol zitten, al hebben uitgedeeld aan buren en vrienden en ook nog wat anders met de kaki’s willen doen dan verwerken in de fruitsalade of als toetje met een stukje geitenkaas (op zichzelf al heerlijk), een tweetal op internet gevonden recepten.

Yoghurtmousse met kaki Schil 1 kaki en pureer het vruchtvlees. Klop 1,5 dl slagroom bijna stijf. Los een eetlepel gelatinepoeder op in het sap van een halve sinaasappel. Meng het kakivruchtvlees, 1,5 dl yoghurt, 40 g poedersuiker, het sap van een halve limoen of citroen, het sap van de halve sinaasappel met daarin de gelatine door elkaar. Voeg tenslotte voorzichtig de slagroom toe. Doe de mousse in schaaltjes en laat opstijven in de ijskast. Garneren met geraspte pure chocola en/of stukjes kaki.

Courgettetimbaaltjes met kakisaus Rasp 3 courgettes grof. Doe de groente in een zeef en bestrooi met zout. Laat circa 30 minuten goed uitlekken. Spoel af onder koud stromend water, laat goed uitlekken en dep het droog met keukenpapier. Meng de courgetterasp met een gehakt bosje koriander of met 5 eetlepels fijngeknipte bieslook. Verdeel de massa over 4 kleine glazen schaaltjes. Vul de schaaltjes niet helemaal. Zet de schaaltjes minstens een uur (of de avond van tevoren) in de ijskast. Halveer 3 kaki’s en haal het vruchtvlees er met een lepel uit. Pureer het vruchtvlees, voeg een klein bakje crème fraîche, 2 eetlepels gehakte basilicum en wat versgemalen zwarte peper toe en mix tot een gladde saus. Stort de courgettetimbaaltjes elk op een bordje en lepel de saus eromheen. Garneer met basilicum.

29 29

Kardoen Kardos

Na de zomer heeft Helal Et Gida soms struiken met dikke grijsgroene geribbelde stengels en aan de bovenkant wat blad: kardoen. Net als bleekselderij zitten de stengels bij de voet aan elkaar, maar kardoen is veel breder en langer. De grijsgroene kleur en het wat ruige uiterlijk verraadt het verwantschap (net als de artisjok) met de distel. De smaak doet ook denken aan artisjok. Kardoen wordt gebruikt in de Marokkaanse keuken en ook Italianen zijn er gek op. Het groentekookboek van de (oorspronkelijk Italiaanse) Slow Food Foundation wijdt er een apart hoofdstuk aan. Kardoen zie je zelden in Nederlandse groentenwinkels en in restaurants kom je het ook haast nooit tegen. Maar Oost/Watergraafsmeer heeft zijn eigen specialist: Gert Jan Hageman, chef-kok en eigenaar van restaurant De Kas in Park Frankendael. De Kas is de plek bij uitstek om bijzondere, biologisch gekweekte, ‘vergeten groenten’ te eten. Daarom vroegen wij Gert Jan Hageman om speciaal voor dit boekje een recept voor kardoen te maken. In het hoofdstuk topinamboer (aardpeer) staat een recept uit het kookboek van De Kas. Gebakken kardoen van Gert Jan Verwijder de lelijke stukken en het blad van de kardoen. Was de stelen en snijd ze in vingerlange repen. Als de stelen erg dik zijn moeten ze eerst met een dunschiller worden geschild. Leg ze de geschilde stelen zo lang in water met citroensap zodat ze niet verkleuren. Kook ze vervolgens net gaar in water met zout, in ongeveer 20 minuten; dikke stelen hebben meer tijd nodig. Proef de stelen. Zijn ze nog erg bitter, kook ze dan nogmaals een keer op in schoon water. Dep de stelen droog. Maak een vinaigrette van een paar fijngehakte ansjovisfiletjes, een beetje geraspte verse knoflook en wat verse peterselie.

Meng dit met wat goede olijfolie, een paar druppels balsamico en citroensap, gemalen zeezout, en versgemalen zwarte peper. Bak nu de stelen rustig om en om in olijfolie, tot ze krokant en goudbruin zijn. Serveer ze met de vinaigrette en een beetje van het bakvet. Of leg, adviseert Gert Jan, voor een prima lunchgerecht de stukken kardoen op een lekkere salade, en geef er goed brood bij. Een beetje versgeraspte parmezaanse kaas erover is ook erg lekker.

30

Kikkererwten Nohut

De kikkererwt is zo’n wonderlijk gewas dat onder barre omstandigheden groeit (warm en droog) maar heel voedzaam is. En de erwten zijn nog lekker ook. ‘Met kekers’ – zoals ze ook wel worden genoemd – ‘is het wat minder erg om arm te zijn’, zegt Johannes van Dam in zijn dikke standaardwerk. Met kikkererwten kun je ook nog eens alle kanten uit; pannenkoekenbeslag maken met het meel, gekookte erwten verwerken in salades, soepen of pilavs of geroosterde erwten eten als snack. Met die laatste variant maakt Van Dam een heel bijzondere hummus. Zakken geroosterde kikkererwten zijn bij Helal Et Gida te krijgen, net als kikkererwten in blik (die klaar zijn voor gebruik) en gedroogde, die een uur of 12 moeten weken en ongeveer anderhalf uur koken.

Hummus van Johannes Maal 200 g geroosterde kikkererwten in een keukenmachine. Zeef de grove stukje eruit en doe die terug in de machine en maak die nog wat fijner met een flinke scheut olijfolie. Daarna de fijne stukjes er weer bij en nog even verder malen. Voeg het sap van 1 citroen toe, wat water en rode pepervlokken of chilipoeder, een teentje knoflook, zout en gemalen komijn. Eventueel kan er wat sesampasta (tahin) bij. Als de hummus nog te stijf is wat water toevoegen.

Laat een poosje afgedekt staan, zodat alle smaken zich goed vermengen en draai het dan nog een laatste keer in de keukenmachine. Volgens Van Dam laat deze hummus elke soortgenoot van kikkererwten uit blik ver achter zich.

Harira van Said Said Amallah, de eigenaar van poeliersbedrijf Mellah aan de Linnaeusstraat, catert regelmatig voor particulieren en bedrijven. Zelfs de medewerkers van het hoofdkantoor van Philips genieten regelmatig van zijn hapjes en gerechten.

Eén van zijn specialiteiten is harira, een Marokkaanse soep die traditioneel met ramadan wordt gegeten (maar niet alleen dán). Het is zijn eigen versie van een recept waarvan elk huishouden en elke kok zijn eigen variant heeft. Week 150 g kikkererwten 12 uur of gebruik een blik gekookte van 200 g. Snijd 400 g lamsof rundvlees in blokjes. Doe dit samen met wat olijfolie, 1 blik gepelde tomaten,

31 31

150 g groene linzen, 2 grof gesneden uien, fijngehakte platte peterselie, koriander en selderij (1 bosje van elk), veel versgemalen zwarte peper, een theelepel kurkuma, 2 bouillonblokjes en 2,5 à 3 liter water in een grote pan.

Wie kikkererwten heeft voorgeweekt voegt die ook toe, als ze uit blik komen, gebeurt dat pas aan het eind. Laat ongeveer 2 uur koken. Bind de soep met een beetje maïzena en roer er van de kook af nog een geklutst ei doorheen. Wat citroensap erdoor is ook lekker. Eten met Turks of Marokkaans brood.

Noachs pudding (Ashurasoep) Een traditioneel Turks gerecht dat wordt gegeten op de Dag van Ashura. Op deze dag, waarop moslims vasten, vonden volgens de moslimtraditie verschillende belangrijke gebeurtenissen uit de menselijke geschiedenis plaats, waaronder het einde van de zondvloed. Met al het voedsel dat over was op de ark zou Noach dit gerecht hebben gemaakt. Het doet een beetje denken aan het Oudhollandse ‘watergruwel’. Was 1 kop tarwe, 1/3 kop kikkererwten en 1/3 kop gedroogde witte bonen. Laat ze een nacht weken. Kook ze de volgende dag enkele uren tot ze gaar zijn. Week intussen 10 gewassen gedroogde abrikozen en 5 gedroogde vijgen ongeveer 2 uur in wat water. Kook de peulvruchten en tarwe samen met de geweekte vruchten en 2 eetlepels rijst nog ongeveer 15 minuten. Snijd de schil (zonder het wit) van een gewassen sinaasappel en snijd dit in kleine stukjes, kook dit ook nog 5 minuten mee en voeg op het laatst 1,5 kopje suiker toe en kook dat ook nog enkele minuten mee.

Meng van het vuur af 2 eetlepels rozenwater (smaakmaker flesjes bij Helal Et Gida verkrijgbaar) door de soep. Dien op in kommen, gegarneerd met walnoten en stukjes granaatappel.

Kikkererwten met tomaat Het volgende gerecht maakte de vermaarde kookboekschrijfster Madhur Jaffrey eens, vertelt ze in haar boek (zie de bronvermelding) toen ze laat thuiskwam en vrijwel ‘niets’ in huis had. Ze bakte een gesnipperde ui en een paar teentjes fijngehakte knoflook in wat olie en voegde daar 400 g rijpe, kleingesneden tomaten aan toe (of tomaten uit blik inclusief vocht). Vervolgens ging er de inhoud van een groot blik uitgelekte kikkererwten bij, wat tijm, zout, peper en iets minder dan een halve liter water (bij gebruik van tomaten uit blik een kwart liter water toevoegen). Na een kwartier koken waren de tomaten en het vocht helemaal ingekookt en was het gerecht klaar en het smaakte heerlijk. Met wat sla of iets anders van dien aard en rijst, pasta of brood erbij heb je op die manier heel snel een complete maaltijd.

32

Kruiden Baharat

Salie

Munt

Dille Dragon Koriander

Basilicum

Bij Helal Et Gida geen ielige takjes krulpeterselie in een cellofaantje, maar kratten vol geurige platte peterselie in flinke bossen, altijd verse koriander en munt en nog heel veel soorten andere kruiden in bossen en potten. Met peterselie en bieslook weet iedereen wel raad. Hier wat gebruiksmogelijkheden voor de in de Nederlandse keuken wat minder gangbare soorten kruiden.

Groene vissaus Hak een aantal soorten zachte tuinkruiden fijn, bijvoorbeeld: platte peterselie, dille, dragon, bieslook en basilicum. ‘Hardere’ soorten als tijm, rozemarijn en salie zijn wat minder geschikt en gebruik ook geen koriander of munt, want die overheersen te veel. Meng met goede olijfolie, wat knoflook en versgemalen zout en peper en voeg nog een paar druppels citroensap toe. Heerlijk bij in de oven of op de barbecue gegrilde vis, zoals dorade of zeebaars.

Gepofte aardappels met dragon Verse dragon smaakt heerlijk bij aardappels: Pof per persoon een grote aardappel in de oven door elke aardappel in te pakken in aluminiumfolie en een paar keer in te prikken met een vork. Het garen duurt ongeveer een uur (afhankelijk van grootte en soort) op ca. 200 °. Meestal

33 33

zijn ze wel gaar als ze meegeven als je erop drukt. Maak intussen een sausje van olijfolie, wat versgemalen peper en zout en veel gehakte dragon. Wurm de aardappel een beetje open met een vork en begiet het kruim met wat van de dragonolie.

Remouladesaus Dragon is natuurlijk ook de basis van remouladesaus, een klassieke partner van vis. Meng daarvoor mayonaise met vette Turkse yoghurt en roer daar in kleine stukjes gehakte zure augurkjes door, wat kappertjes en een eetlepel gehakte dragon (eventueel in combinatie met bieslook en peterselie).

Armeluis saltimbocca Geknipte saliebladeren zijn, even gebakken in olijfolie, heerlijk over allerlei gerechten. Bijvoorbeeld over pasta met verder alleen olijfolie, zwarte peper en Parmezaan. Saliebladeren gaan in hun geheel in saltimbocca, een klassiek Italiaans gerecht dat bestaat uit opgerolde dunne kalfslapjes, gevuld met een plakje (Parma)ham en een of meer saliebladeren. Het kan ook eenvoudiger en bijna net zo lekker met kipfilet en (voor wie halal wil eten) zonder ham.

Snijd twee enkele kipfilets overlangs doormidden (dat gaat alleen met een goed keukenmes zonder kartels). Leg de stukken kip tussen plasticfolie en sla ze één voor één plat met een steelpan (rollen met een keukenroller of fles kan ook). Bestuif de lapjes licht met bloem en strooi er wat peper en zout over. Leg er een of meer salieblaadjes op, vouw ze dubbel en steek ze vast met een houten cocktailprikker. Ongeveer een kwartier bakken en gaar laten worden in boter of olie. Lekker met risotto of pasta.

Gefrituurde saliebladeren Van de fantastische Duitse kookwebsite van mevrouw Knieper (www.marionskochbuch.de): was en droog een stuk of 30 flinke saliebladeren. Meng 150 g bloem met een kwart liter melk en laat dit minstens een uur rusten. Voeg een losgeklopt ei en wat zout toe. Verhit een laagje olie in een bakpan, haal de saliebladeren stuk voor stuk door het deegje en bak ze (niet teveel tegelijk) in de olie tot ze goudbruin en knapperig zijn. Lekker en origineel als voorgerecht of snack.

Zalmkoekjes met koriander Deze zalmkoekjes zijn geïnspireerd op de overheerlijke Indiase zalmkoekjes die soms bij Frank’s Smokehouse (ambachtelijke visrokerij op de Wittenburgergracht) in de vitrine liggen. Haal bij de supermarkt 2 pakken diepvries zalmfilet. Laat de zalm bijna helemaal ontdooien. Hak de filets grof met een hakmes of (kort!) in de keukenmachine. Roer er in een kom 2 geklutste eieren door, een fijngehakte bos koriander en een stukje versgeraspte gember. Verder wat zout en zwarte

34

peper of (nog lekkerder) wat rode peper (vers of pul biber, de gedroogde variant). Schep met een opscheplepel porties van de smurrie in een koekenpan, breng ze wat in vorm en bak ze aan elke kant kort totdat het ei gestold is en de zalm net gaar. Eet ze met mango chutney (verkrijgbaar bij C’est Bon of Aziatische winkels) of de zelfgemaakte groene tomatenchutney uit het hoofdstuk Tomaten.

Turkse eiersalade met munt Meng een aantal hardgekookte en in stukjes gesneden eieren met fijngehakte verse munt, peterselie, lenteui, olijfolie, peper en zout. Wie het wat ‘Hollandser’ wil kan in plaats van olijfolie ook mayonaise gebruiken, maar de munt geeft de salade in elk geval een heel aparte smaak.

Erwten of tuinbonen met dille In de Turkse keuken worden peulvruchten vaak gekruid met dille. Bijvoorbeeld verse doperwten (Helal Et Gida heeft ze altijd in het seizoen, aan het begin van de zomer). Laat enkele in dobbelsteentjes gesneden aardappelen even garen in wat olie, samen met een gehakte ui en wat zout. Na vijf minuten de gedopte erwten en wat water toevoegen en nog vijf minuten laten garen. Voeg tenslotte fijngehakte dille toe. Op dezelfde manier kun je verse tuinbonen klaarmaken.

Gebraden aardappels met rozemarijn Heel gemakkelijk en altijd lekker, al is het resultaat elke keer anders. Zo zijn de aardappels de een keer veel knapperiger dan de andere, wat ongetwijfeld te maken heeft met soort en vochtgehalte. De beste resultaten heb ik met nicola’s, een soort die Helal Et Gida altijd heeft. Met rosevalaardappels gaat het ook heel goed. Was een kilo aardappels en snijd ze met schil en al in onregelmatige stukken. Droog ze eventueel af met keukenpapier als ze erg vochtig zijn. Doe ze in een kom en meng ze met wat olijfolie. Spreid ze uit op een bakblik of in een grote braadslee (liefst met antiaanbaklaag) en leg er ongepelde tenen knoflook tussen.

Gebruik rustig een hele bol! Knip de naadjes van een paar takjes rozemarijn en strooi deze over de aardappels en knoflook. Zet ruim een half uur in een oven op ca. 200°. Maal er voor het opdienen zout over uit de molen. Vergeet niet ook de knoflooktenen te pellen en op te eten. Ze zijn heerlijk zoet geworden!

35 35

Kweepeer Ayva

In het jaargetijde dat de supermarkt alleen doyenné du comices en andere gewone herfstperen heeft, staan er bij Helal Et Gida ook nog eens kisten vol kweeperen.

Deze grote gele, grillig gevormde peren zijn alleen eetbaar als ze gaar zijn.

Naarmate ze langer garen worden ze steeds mooier – diep roodbruin – van kleur.

De smaak is van grote allure: intens fris, kruidig en stevig, van een totaal andere orde dan Hollandse stoofpeertjes. Kweepeer (in wat voor vorm dan ook) gaat heel goed samen met allerlei soorten zuivel (kaas, kwark, vette yoghurt) én vlees. Ze zijn heel lang houdbaar. Ook als ze vol bruine plekken zitten zijn ze nog bruikbaar.

Kweeperen zijn heel gemakkelijk te verwerken tot moes of compote door ze eerst gaar te koken en daarna, gepureerd of in stukjes, opnieuw te koken met veel suiker en wat citroen.

Kweepeerdessert Schil en halveer een kilo kweeperen (1 per persoon). Als ze heel groot zijn kunnen ze ook in kwarten worden gesneden. Verwijder de klokhuizen en doe deze met pit en al in een stuk kaasdoek, samen met een paar kruidnagels. Het dichtgeknoopte kaasdoek gaat samen met de peren, het sap van een halve citroen en 250 gram suiker in een pan met zoveel water dat alles onderstaat.

De klokhuizen zorgen ervoor dat het kookvocht geleert. De peren aan de kook brengen en op een zacht vuur gaar laten worden (dat duurt ongeveer een half uur). Laten uitlekken en het kookvocht opvangen en dat vervolgens nog wat verder inkoken. De peren, met of zonder de gelei (die kan in een potje ook bewaard worden voor een andere gelegenheid) opdienen, eventueel bestrooid met fijngehakte walnoten en/of vergezeld van vette yoghurt, zure room of crème fraîche. Garneren met muntblaadjes. Het maken van kweeperenjam of compote gaat in principe op dezelfde manier, alleen zijn de stukjes dan kleiner.

Dulce de membrillo In Spanje en Portugal wordt van kweeperen een stevige gelei gemaakt die met verse of pikante kaas (bijvoorbeeld geiten- of schapenkaas) wordt gegeten als nagerecht. Schil en kilo kweeperen en snijd ze in partjes. Verwijder de klokhuizen. Kook de stukken zachtjes gaar in een laagje water, met het deksel

36

op de pan. Giet de peren af en maal het vruchtvlees tot moes in een passe-vite (draaizeef). De moes met evenveel gewicht aan suiker en het sap van 1/2 citroen aan de kook brengen. Op een zacht vuur al roerend net zo lang laten koken totdat de hele massa loskomt van de bodem. Dat kan wel een halfuurtje duren. De moes in een vorm gieten. Na afkoeling in plakken snijden en opdienen met kaas.

Kweeperenragout met lamsbout Snijd een lamsbout van ongeveer 500 g in blokken. Braad het vlees aan in boter of olie en laat een kwartier stoven. Meng 500 g gesneden uien door het vlees en bak ze 5 minuten mee. Blus met 500 ml water en laat een uur verder garen.

Snijd 500 g geschilde kweeperen in vieren, verwijder de klokhuizen en halveer de stukken. Bak de stukken kweepeer in wat boter, strooi er een paar lepels suiker overheen en voeg ze daarna bij het vlees. Voeg 15 ml druivensiroop toe (smaakmaker, bij Helal Et Gida in flesjes verkrijgbaar), een theelepel kaneel, zout en peper. Laat nog een half uur garen. Garneer met blaadjes platte peterselie.

Gevulde kweeperen uit PerziĂŤ Kook 60-90 g gele of rode linzen bijna gaar in tien minuten en laat ze uitlekken.

Fruit een gehakte ui in olie, voeg 500 g rundergehakt toe en bak dit mee. Breng op smaak met peper en zout en roer de linzen erdoor. Was de kweeperen en hol ze uit met een appelboor. Vul ze met het gehaktmengsel en zet ze dicht tegen elkaar aan in een pan. Giet er water bij totdat de peren half onder staan. Leg een paar klontjes boter op elke peer en een snufje suiker, doe een deksel op de pan en laat een half uur zachtjes gaar worden. In het originele recept (uit De Keuken van het Midden-Oosten, van Claudia Roden) worden spliterwten gebruikt. Het gerecht kan ook met appels worden bereid. In dat geval gaat er ook nog kaneel door het gehaktmengsel.

37 37

Linzen Mercimek

Turkije behoort tot de grootste linzenproducenten ter wereld. De peulvrucht komt ook oorspronkelijk uit Klein-Azië en wordt al sinds mensenheugenis voor consumptie verbouwd. Linzen zijn voedzaam (o.a. eiwit, ijzer), licht verteerbaar en gemakkelijk te maken. Ze hoeven niet te worden voorgeweekt. De gepelde soorten (zoals de rode) zijn in 20 minuten gaar. De grote groene en bruine in iets meer dan een half uur. Linzen lenen zich voor heel veel toepassingen en zijn door hun eiwitgehalte ook geschikte vleesvervangers. Goed gaargekookt, fijngeprakt en gemengd met kruiden en knoflook en een ei kneed je er smakelijke ‘burgers’ van of maak je met behulp van bladerdeeg in een handomdraai een vegetarisch saucijzenbroodje. Turken mengen linzen vaak door pilavs van rijst of bulgur.

Rode linzen‘soep’ Bak een gesnipperde ui, met wat knoflook. Voeg twee in stukjes gesneden winterwortelen toe en eventueel een stengel bleekselderij in reepjes (een stukje knolselderij in blokjes kan ook), plus een eetlepel komijnpoeder en eventueel wat geraspte verse gember. Was twee koppen rode linzen, doe ze bij de groenten in de pan, samen met de inhoud van een blik gepelde tomaten (de grote even in de pan doorsnijden) en voeg bouillon toe tot het ongeveer twee vingers dik boven de linzen staat. Zachtjes gaarkoken tot het een dikke brei is. Dat duurt hooguit 20 minuten. Voor het opdienen bestrooien met gehakte koriander of munt.

Groene linzensalade Kook twee koppen groene linzen gaar in bouillon of water met zout (ca. 30 minuten). Eigenlijk is het dan al lekker genoeg als je er wat azijn, knoflook, goede olijfolie en na afkoeling ook wat gehakte kruiden (koriander, munt of peterselie) aan toevoegt. Al naar gelang wat er in huis is kun je gehakte sjalot of lenteui, gehalveerde kerstomaatjes, rode en/of groene paprika of bleekselderij in reepjes, toevoegen, zolang het maar niet te veel is, want dan spelen de linzen opeens

38

tweede viool (terwijl ze zo lekker zijn). Eventueel opdienen met wat Turkse zwarte olijven (die gerimpelde zwarte, zowel los als in grote pakken te koop) en verkruimelde feta.

Linzenköfte Doe 1 kopje gewassen rode linzen in een pan en voeg water toe tot twee vingers boven de linzen en kook ze gaar. Voeg wat gesnipperde rode peper toe, haal de pan van het vuur en voeg een klein kopje (2/3 van de hoeveelheid linzen) bulgur toe en wat zout. Laat afgedekt staan tot de bulgur opzwelt. Fruit in olie 2 fijngesnipperde uien en voeg een eetlepel tomatenpuree en een halve eetlepel paprikamoes (biber salça, uit een pot) toe. Meng deze saus met de linzenpuree en kneed dit. Voeg op het laatst fijngesneden peterselie en lenteuitjes toe. Maak er ten slotte platte balletjes van. Ze hoeven niet meer te worden gebakken, maar het kán wel.

Linzenspruiten van eigen kweek Linzen kun je laten kiemen, waardoor een voedzaam en smakelijk ‘spruitje’ – een soort taugé dus - ontstaat. Madhur Jaffrey legt uit hoe dat moet. Je laat groene linzen eerst 12 uur weken in lauw water. Na ongeveer acht uur moet je het water verversen. Na het weken laat je ze uitlekken en spreid je ze uit op een paar lagen vochtig keukenpapier. Dek ze af met nog een paar lagen vochtig keukenpapier en zet ze op een donkere, tochtvrije plek (bijvoorbeeld in een uitgeschakelde oven).

Bevochtig het papier regelmatig, bijvoorbeeld elke acht uur. Na ca. 36 uur heb je spruiten van ongeveer een centimeter lengte. Die moet je voorzichtig wassen, zodat je de vliesjes, die boven komen drijven, kunt verwijderen. In een plastic zak of koelkastdoos zijn ze een week houdbaar (wel regelmatig bevochtigen).

De spruiten kunnen net zo worden gebruikt als taugé, dus door roerbakschotels, rauw door warme gekookte rijst of geblancheerd (overgieten met kokend water is voldoende) door salades.

Linzensoep van Elit Een licht linzensoepje uit de keuken van restaurant Elit (zowel tussen de middag als ’s avonds geopend) in de Linaeusstraat. Heel geschikt als lunchgerecht of voorafje. Kook 1 glas rode linzen, 1 gehakte ui, 1 wortel in stukjes en 1 aardappel in stukjes gaar in ca. 1,5 liter water. Maak de inhoud van de pan fijn met de blender. Verwarm in een koekenpan 4 eetlepels olie en voeg 1 eetlepel bloem toe. Bak de bloem zachtjes tot het bruin wordt. Doe er 1 eetlepel tomatenpuree bij en verwarm dit al roerend ca. 5 minuten. Voeg dit bij de gepureerde linzen en breng op smaak met zout en veel zwarte peper en paprikapoeder. Laat nog een half uurtje zachtjes koken.

39 39

Meiraapjes Turp

De wit met paarsroze meiraapjes worden in de Franse boerenkeuken veel gebruikt in stoofpotten. Maar je komt ze ook tegen in de tajines van poelier Mellah (dan zijn ze helemaal geel van de saffraan). Meiraap is een koolsoort en de plantjes kennen we als – inmiddels ook een bijna ‘vergeten’ Nederlandse groente – raapstelen, die je rauw kleingesneden tot heerlijke stamppot verwerkt. In de Italiaanse keuken worden meirapen op allerlei manieren bereid, vaak met ansjovis als smaakmaker, met worst, in de pasta of als basis voor gnocchi. Turken eten meiraapjes meestal rauw, bijvoorbeeld geraspt, met wortel, olie, citroen en munt. Rammenas, met de leerachtige zwarte schil, is ook lid van deze familie en is zeer aromatisch van smaak. In plakjes gesneden en met grof zeezout bestrooid, is rammenas heerlijk op of bij brood.

Lamsstoofpot met meiraapjes Een halve kilo lamsschouder in flinke blokken snijden (slager Mustafa bij Helal doet het precies goed). Een paar winterwortels, een kwart groene of witte kool, en een paar meiraapjes en een grote ui in stukken snijden. Een 400 ml blik tomaten openmaken. Verder: 1 of 2 bouillonblokjes en 1 eetlepel gemalen komijn. Vlees even aanbakken in olijfolie en uit de pan halen. Groenten roerbakken in dezelfde pan, vlees weer toevoegen en met eetlepel komijn en nog paar minuten omscheppen. Blik tomaten toevoegen en verder aanvullen met water en verkruimelde bouillonblokjes tot alles bijna onder staat. Ongeveer een uur in gesloten pan op laag vuur of in warme oven (180°) laten garen. De volgende dag is deze stoofschotel nog lekkerder.

Italiaanse meiraap Kook 500 g geschilde, in plakken gesneden meiraap maximaal 10 minuten in water met zout. Prak 4 afgespoelde anjovisjes fijn. Fruit een halve gesnipperde ui en 2 fijngehakte tenen knoflook in wat olie. Voeg de ansjovisjes toe. Giet er wat water bij, laat een minuutje pruttelen en voeg de raapjes toe. Bak ze al roerend even mee zodat ze kleur krijgen. Roer ten slotte veel fijngehakte peterselie door de groente.

40

Noten Findik

Rond de centraalzuidelijke stad Gaziantep (ook wel Antep genaamd) zijn veel pistache- en walnotenboomgaarden. De keuken van deze agrarische streek (waar ook onder meer olijven, paprika’s en tomaten worden verbouwd) is stevig en smaakvol en noten worden in veel recepten verwerkt, zoals in onderstaande kalfsragout.

Kalfsragout met pistachenootjes Snijd enkele kalfsschenkels (reken ca. 100 g per persoon) in blokjes, snipper 2 sjalotjes en snijd 100 g champignons in plakjes. Braad het vlees een minuut of 10 aan in olijfolie, voeg de sjalotten toe en bak die ook 10 minuten zachtjes mee.

Voeg de champignons toe. Snijd 3 rode paprika’s en 2 tomaten in blokjes, doe dit bij het vlees in de pan en bak het geheel nog 5 minuten. Stuif een theelepel bloem over de ragout en voeg 1 eetlepel paprikamoes toe. Breng de ragout op de gewenste dikte met water en voeg zout toe. Strooi er wat tijm over en laat nog 10 minuten stoven. Strooi tenslotte 100 g gepelde pistachenootjes over het gerecht.

Taratorsaus Deze smakelijke saus wordt gemaakt van gemalen walnoten, oud brood en knoflook. Week 2 sneden oud witbrood in wat bouillon en doe het, samen met 100 g gebroken walnoten, 1 of 2 teentjes knoflook, het sap van een halve citroen en wat zout en peper, in de keukenmachine. Na kort malen is het een egale pasta.

Voeg vervolgens zoveel olijfolie of bouillon toe tot een mayonaiseachtige saus ontstaat. Heerlijk over stukjes koude gekookte kip, een gerecht dat bekend staat onder de naam Circassische kip. Taratorsaus is ook heel geschikt als saus over bulgur of (even opgewarmd) rijst bij een vegetarische maaltijd.

Paranoten-sinaasappelcake Ooit schreef Xandra van Gelder in De Volkskrant een fantastisch recept voor cake op basis van sinaasappels en gemalen paranoten. De cake smaakt alsof hij

41 41

afkomstig is van een beroemd Frans patisseriehuis. Boter of meel komt er niet aan te pas. Was 3 sinaasappels en 1 citroen en doe ze in hun geheel (met schil en al dus) in een pan met ruim water. Breng aan de kook en laat 20 minuten pruttelen.

Haal de sinaasappels en citroen uit het water en laat ze een half uurtje afkoelen.

Maal 300 g gepelde paranoten fijn in de keukenmachine. Snijd de vruchten doormidden en verwijder de pitten. Doe het fruit met schil en al bij de noten in de keukenmachine, evenals 250 g suiker, 6 eieren, 2 theelepels bakpoeder en 1 theelepel kaneel en laat een halve minuut draaien. Schraap alles van de kanten af en laat nog een halve minuut draaien. Giet het beslag in twee cakevormen of doe een gedeelte in (papieren) bakvormpjes. In cakevormen duurt het bakken (op 170째) ongeveer een uur of langer (testen met een mes, de kruimels die eraan kleven moeten gaar zijn), in vormpjes een halfuur. Na afkoelen voorzichtig storten. De cake blijft (ingepakt in folie) lang goed.

Notenkoekjes van Cevriye H체seyins vrouw Cevriye bakt lekkere notenkoekjes op de volgende manier.

Ze mengt 250 g boter of margarine met de inhoud van een klein strooibusje poedersuiker, 2 eieren, anderhalf glas gemalen kokos, wat bakpoeder, een zak studentenhaver van 250 g en 4 glazen bloem. Ze kneedt alles door, maakt balletjes en drukt die plat tot koekjes, die ze kort op 150째 bakt.

Kip met cashewnoten Een variant op een bekend Thais gerecht. Snijd een paar kipfilets in blokjes.

Bak ze in olie en voeg een gesnipperd teentje knoflook toe en een fijngesneden rode peper. Voeg vervolgens een handje cashewnoten toe en bak deze even mee, totdat de kip gaar is. Giet er tenslotte een scheut vissaus (smaakmaker, verkrijgbaar bij Aziatische winkels) over, roer even door en meng er op het laatst een flinke hoeveelheid gescheurde basilicumblaadjes door. Eventueel nog wat water toevoegen als het geheel wat droog is. Eten met gewone witte rijst of bijvoorbeeld pandan of basmatirijst, die Helal Et Gida ook heeft.

42

Okra Bamya

Okra’s komen oorspronkelijk uit de tropen, maar worden al heel lang in Turkije, aan de Zee van Marmora, geteeld omdat het een populaire groente is. Ze worden ’s zomers en in de herfst geoogst. Het hele jaar door zijn kleine, jonge okra’s ook in gedroogde vorm te krijgen. Bij Helal Et Gida hangen ze in plastic zakken aan de pilaar naast de deur, naast de gedroogde paprika’s en aubergines.

Pilav met okra’s Roerbak 200 g rijst zachtjes in boter of olie totdat de korrels glazig zijn. Voeg een halve liter bouillon toe en laat de rijst met het deksel op de pan in 20 minuten gaar worden. Schrap intussen de stelen van 200 g okra’s en snijd een paar ontvelde tomaten in blokjes. Was en droog de okra’s. Fruit een paar fijngehakte sjalotten en twee gehalveerde tenen knoflook. Voeg na 5 minuten de okra’s toe, de tomaatblokjes, zout, peper, het sap van een halve citroen en wat water. Kook in 20 minuten (meer of minder afhankelijk van de grootte) gaar. Schep de groente over de gekookte rijst, waar je eventueel eerst nog versgeraspte parmezaanse kaas doorheen roert.

Okra met rund of lam Dit is een enigszins bewerkte versie van een recept uit het in 1996 verschenen Lombok Kookboek. Het boekje bevat een keur aan recepten van inwoners van deze Utrechtse wijk, één van de oudste en meest kleurrijke multiculturele buurten van Nederland. Voor dit recept heb je een zakje gedroogde okra’s nodig. Haal de gedroogde okra’s van het touwtje en laat ze een nacht weken. Snijd 500 g lamsof rundvlees in blokken en bestrooi ze met nootmuskaat en peper. Braad het vlees aan en voeg 4 fijngehakte tenen knoflook toe. Giet er zoveel water bij dat het vlees onder staat. Voeg wat gedroogd citroenblad (in zakken bij de lomboks, gember en andere Indische producten) toe plus een halve uitgeperste citroen.

Laat een half uurtje op een zachte vlam pruttelen. Doe er tenslotte 2 eetlepels tomatenpuree bij, de okra’s, wat zout en 4 in stukken gesneden tomaten. Laat in 30-45 minuten verder garen.

43 43

Paprika Biber

Puntpaprika’s zijn ideaal: ze zijn iets zoetig en fijn, waardoor ze snel gaar zijn maar ook rauw veel lekkerder smaken dan de gewone. Ze zijn ook gemakkelijker schoon te maken. Als de vorm niet al te grillig is zijn ze ook goed te vullen. De lichtgroene lange paprika’s, die meer de vorm van grote pepers hebben worden in Turkije vooral gebruikt om tafelzuur van te maken (groenten en soms fruit, ingelegd in azijn dat als bijgerecht wordt gegeten). Verder heeft Helal Et Gida allerlei soorten zoete en scherpe paprikamoes (biber salça), dat lekker is als bijgerecht en als smaakmaker in sauzen. Het wordt onder meer gebruikt voor cemen, een broodsmeersel dat Helal Et Gida in kuipjes verkoopt (bij de zuivel in de koelvitrine), maar dat je ook zelf kunt maken. Cemen is een kenmerkend ingrediënt van pastirma, een soort rookvlees en de lokale specialiteit van Kayseri, waar de familie Akbiyik vandaan komt. Ook pastirma ligt in de koelvitrine.

Gevulde paprika Zie voor een vegetarische vulling het recept bij rijst. Wie wel vlees eet kan de paprika’s vullen met een mengsel van 500 g lams/rundgehakt, een half zakje köftekruiden, fijngehakte munt of peterselie en wat gekookte rijst. Maak het gehakt aan met de kruiden volgens de aanwijzingen op het zakje. Snijd het kapje van 4 niet al te dunne puntpaprika’s en haal de zaden en zaadlijsten er voorzichtig uit. Vul de paprika’s met het mengsel en druk het goed aan.

Leg ze in een ovenschaal en voeg een halve centimeter water toe. Dek af met aluminiumfolie en zet een uur in een oven op 180°. Daarna folie verwijderen, vulling met wat olie bedruipen en nog 10 minuten knapperig laten worden.

Gepofte paprika Snijd een aantal puntpaprika’s in de lengte in twee of drie stukken en haal de zaadlijsten en pitjes eruit. Leg ze op een rooster met daaronder een bakplaat bekleed met aluminiumfolie en schuif dit onder de hete grill (of oven, maar

44

dan smaken ze neutraler). Na een minuut of 10-15 (goed opletten!) zijn ze zwart geblakerd. Leg ze in een pan, doe het deksel erop en laat zo een half uurtje staan.

De schil is er daarna gemakkelijk af te trekken. Doe ze in een schaal met wat balsamicoazijn en laat even intrekken. Voor het opdienen olijfolie toevoegen, zout (niet eerder, want dan verliezen ze te veel vocht), en kruiderij, bijvoorbeeld wat korianderzaadjes (combineert heel goed met de smaak van de paprika’s, die nog zoeter is geworden) of gescheurde blaadjes basilicum.

Kip met paprika Soms heeft de winkel grote zakken paprika in de aanbieding. Met zo’n zak en een hele kip (of een aantal bouten) kun je een traditioneel Romeins gerecht maken.

Het recept komt uit De Italiaanse Keuken van Claudia Roden. Laat de kip in 8 stukken snijden en trek thuis het vel eraf. Bak de stukken rondom (eventueel in porties) in wat olie in een grote braadpan. Haal de stukken kip uit de pan en fruit in dezelfde pan 1 gesnipperde ui en laat als deze gaar is nog even twee fijngehakte tenen knoflook meefruiten. Doe de kip terug in de pan, samen met zes of meer, in stukken gesneden rode, gele en groene paprika’s. Voeg zout en peper toe, schep alles een keer om en doe het deksel op de pan. Laat hem een half uur met rust (niet openen, behalve als je denkt dat het aanbrandt een scheutje water toevoegen) op een zacht pitje. Voor het opdienen bestrooien met gehakte verse basilicum. Lekker met risotto, bulgur, of Turks brood (om te soppen!) van de buren.

Cemen Week twee sneetjes of een stuk Turks brood in water en maak het fijn in de keukenmachine. Meng dit met 100 g tomatenpuree (Helal Et Gida heeft grote blikken!) 100 g paprikamoes, 100 g gebroken walnoten, 50 ml olijfolie en enkele uitgeperste teentjes knoflook. Als de pasta nog te taai is nog wat extra olie toevoegen. Doe over in een schaaltje en roer er verkruimelde feta, een half bosje gehakte peterselie en een half bosje gehakte dille doorheen en naar smaak peper. Lekker op toast of Turks brood.

‘Oeufs à la ratatouille’ Ideaal voor (gelegenheids)vegetariërs met weinig tijd. Snijd een aubergine in plakken en laat die even garen in de magnetron. Snijd 1 of 2 courgettes, 2 rode en twee groene puntpaprika’s en 2 rode uien in (niet al te kleine) repen, c.q. ringen. Doe dit samen met de aubergine en flink wat gescheurde basilicumblaadjes en eventueel wat blokjes kaas, in een ingevette ovenschaal.

Peper en zout toevoegen en tenslotte 6 losgeklopte eieren. Zet ruim een half uur in de oven (200°), het eerste kwartier met folie erop. Turks brood en olijfolie (zie de inleiding bij Courgettes) erbij en eten maar!

45 45

Pastinaak

Pastinaak, familie van de wortel, heeft een aromatische anijsachtige smaak, verfijnder en frisser dan knolselderij. Het is een typische wintergroente (wordt tot maart geoogst). Je kunt hem bakken, stoven, rauw raspen en door de sla doen, frituren, koken en je kunt er soep van maken, zoals in onderstaand recept van kok Annemiek van restaurant La Vallade.

Pastinakensoep van Annemiek Less is more! Dat bewijst ook deze overheerlijke soep maar weer eens. Schil ongeveer evenveel aardappels als pastinaken en snijd ze in blokken. Kook het gaar in ruim (kippen- of groente-)bouillon, samen met 1 of 2 takjes verse tijm.

Verwijder de tijm en maak alles fijn met de blender. Als de soep te dik is eventueel nog wat bouillon of water toevoegen. Opdienen met wat fijngeknipte bieslook.

Annemiek geeft er Turks brood bij met geitenkaas, en dan is het helemaal perfect.

Leidse hutspot Voor de liefhebber van traditionele Hollandse gerechten. De echte die hard zet de avond tevoren 100 g gedroogde witte bonen in de week. Anderen gebruiken een blik. Koop een doorregen stuk borstvlees (ca. 500 g) van het rund (vroeger werd dit klapstuk genoemd) en kook dit in een uur of twee gaar in water (vlees moet net onder staan) met eventueel wat laurier, wat andere kruiden en een doorgesneden ui. Kook intussen de witte bonen in ca. drie kwartier gaar met wat zout of open het blik en spoel de bonen af in een zeef. Haal het vlees en de kruiden uit het kookvocht en kook daarin vervolgens geschilde en in stukken gesneden pastinaken (1 kg), aardappels (1,5 kg), winterwortelen (500 g) en uien (500 g). Voeg na 20 minuten de uitgelekte bonen en het klapstuk toe en kook nog 10 minuten. Afgieten (vocht bewaren), vlees opzij leggen en de aardappels en groente stampen. Eventueel nog wat boter en/of kookvocht toevoegen. Op smaak brengen met peper, azijn en zout. Vlees in plakken snijden en over de stamppot verdelen.

46

Pompoen Bal kabag˘i

In de Turkse keuken wordt pompoen vaak gebruikt in nagerechten. De flespompoenen (ook wel butternut squash genaamd) die Helal Et Gida verkoopt zijn daar heel geschikt voor. Ze zijn stevig en nootachtig van smaak. Pompoen is heel gemakkelijk in het gebruik. Kook een flinke schijf oranje tulbandpompoen of een hele, in stukken gesneden flespompoen gaar in bouillon met wat ui en knoflook, pureer dit met de blender en je hebt al een heerlijke soep. De pitten en draden verwijderen is genoeg en als je hem goed afboent hoef je hem ook niet te schillen. De schil geeft wat meer ‘beet’, wat juist lekker is. Blokjes gestoofde pompoen zijn lekker over pasta of rijst, al dan niet gekruid met gemalen komijn, korianderblad (bij rijst) of in boter gebakken salie (bij pasta).

Pompoentoetje met noten Veel werk is het niet en heel lekker, maar begin op tijd met dit toetje, want het moet door en door koud worden. Zowel de pompoen als de in dit recept gebruikte hazelnoten worden geteeld in Noord-Turkije, vertelt het kookboek waar dit recept (zij het met véél meer suiker) uit komt (De Turkse Keuken). Was een flespompoen, snijd hem doormidden en verwijder zaad en draden. Snijd hem in stukken van ongeveer 2x2 cm. Leg de stukken in een ovenschaal, bestrooi met 50 g suiker en schenk er 1 dl water over. Bak een uur in de oven (180°). Voeg af en toe extra water toe als het te droog wordt. Na de baktijd moet het helemaal zijn drooggekookt. Laat de stukken afkoelen en vervolgens helemaal koud worden in de ijskast. Strooi er voor het opdienen 100 g fijngehakte hazelnoten overheen en geef er halfgeklopte en heel licht gezoete slagroom bij. Garneer met wat muntblaadjes.

Gevulde pompoen Voor dit gerecht moet je bij Hüseyin een grote hele pompoen bestellen. Begin ook voor dit gerecht op tijd (de pompoen met enkele uren garen!). Snijd er een flink kapje af (bewaren), haal alle pitten en draden eruit, maar zorg dat de buitenkant heel blijft. Dat is even een karweitje, maar dan heb je het moeilijkste wel gehad. Verwarm de oven op 175°. Snijd een stuk of 8 sneetjes witbrood

47 47

zonder korst in blokjes en bak deze even in een droge koekenpan. Zet de pompoen in een bakblik en vul hem met afwisselend het brood en 300 g geraspte gruyère. De hoeveelheden zijn uiteraard afhankelijk van de grootte van de pompoen. Roer wat zout, peper en nootmuskaat door 4 dl melk en 4 dl kookroom of slagroom en giet dit in de pompoen. Verpak het kapje in aluminiumfolie en zet dit weer op de pompoen. Zet de pompoen op een rooster in de oven en laat in 2,5 tot 3 uur gaar worden. Controleer of hij gaar is door zachtjes tegen de wand te drukken. Voeg gehakte peterselie toe en roer de inhoud voorzichtig door. Zet de pompoen op tafel en geef – als iedereen klaar is met ‘oh’ en ‘ah’ roepen - instructies: de inhoud samen met wat vruchtvlees op je bord scheppen over een bergje gekookte witte rijst.

Pompoenmaaltijdsoep met linzen Een variatie op een recept uit De Volkskrant. Fruit in olie 1 ui, wat knoflook, een stukje geraspte gember, een theelepel kerriepoeder en wat rode pepervlokken of een gesnipperde rode peper. Bak vervolgens 150 g gewassen rode linzen en 2 in blokjes gesneden wortelen mee en voeg tenslotte ca. 1 kilo in blokjes gesneden pompoen toe. Roer alles nog even op een hoog vuur door. Voeg 1,5 liter bouillon toe, plus de geraspte schil van 1 limoen, gedroogd citroenblad, wat kaneel en een laurierblad. Laat een halfuurtje koken en bestrooi met versgehakte koriander.

Pasta met pompoen Ook uit de krant, NRC deze keer, is dit eenvoudige verrukkelijke pastarecept. Snijd een schoongeboende en ontpitte (ongeschilde) oranje pompoen in flinke blokjes en bak deze zachtjes in olie. Doe er een paar lepels water bij, bestrooi met wat zout en laat zachtjes gaar worden. Dat duurt een kwartiertje. Niet fijnmaken. de stukjes moeten wat substantie houden. Kook intussen pasta (de krant raadt aan penne te nemen) gaar. Smelt tegen het einde van de kooktijd een flinke klont boter in een steelpan en laat hierin even wat gesneden salieblaadjes zachtjes bakken (niet bruin!). Giet de pasta kort af (het moet wat vochtig blijven) en roer ze door de pompoen (of andersom). Bestrooi met versgemalen zwarte peper en giet de salieboter eroverheen. Eten met versgeraspte Parmezaanse kaas.

48

Rijst Pirinรง

Met de dikke rondkorrelige rijst (tosya pirinรง) kun je risotto maken en heerlijke pilavs, de Turkse versie van risotto. Ook is de rijst heel geschikt als vulling voor groenten en druivenbladeren.

Ambachtelijke risotto Je kunt tegenwoordig in de supermarkt snelkookrisotto kopen maar die smaakt naar karton. Er gaat niets boven ambachtelijk bereide risotto, al krijg je bijna een lamme arm van het roeren. Het gaat als volgt. Maak ruim een halve liter bouillon van een blokje. Bak een fijngehakte sjalot in wat olijfolie. Voeg een kop tosya pirinรง of baldo rijst toe en bak al roerend zachtjes todat alle korrels vettig zijn. Voeg eventueel wat draadjes saffraan toe of wat (nep)saffraanpoeder, dat Helal Et Gida verkoopt in kleine papieren envelopjes. Schenk nu wat hete bouillon bij de rijst en roer totdat alles verdampt is. Schenk er vervolgens weer een scheut bouillon bij en roer weer tot alles verdampt is. Ga zo door tot alle bouillon op is. Dat kan wel een half uur duren en het lijkt alsof het nooit iets beters wordt dan een plakkerige smurrie, maar heb geduld! Als de bouillon op is moet de rijst gaar zijn. Zo niet, voeg dan nog wat water toe en roer opnieuw.

Laat even staan en roer er een klontje boter en 50 g versgeraspte parmezaan door en wat peper en zout. De risotto is klaar en smaakt verrukkelijk. Je kunt ook paddestoelenrisotto maken door paddestoelenbouillon te gebruiken en de rijst als hij gaar is te mengen met een ongeveer 200 g gebakken (eventueel gemengde) paddestoelen. Helal Et Gida heeft een goed assortiment op dat gebied!

Paddestoelenbouillonblokjes zijn te krijgen bij Italiaanse speciaalzaken.

Rijstvulling voor groenten In Turkije worden allerlei soorten groenten (paprika, courgette, aubergine) en bladeren (kool, druivenblad), gevuld: dolmas. Vaak is de vulling een rijstmengsel.

Het volgende recept komt uit Turkse eettafel. Hiervoor worden fijngehakte uien

49 49

(in het boek staat 750 gram op twee koppen rijst) samen met twee eetlepels pijnboompitten zachtjes gefruit, waarna rondkorrelige rijst wordt toegevoegd en nog even meegebakken totdat alle rijst vettig is.

Daarna 2 eetlepels gewassen krenten toevoegen, wat zout en 2 theelepels suiker. Water toevoegen totdat het twee vingers dik boven de rijst staat. Aan de kook brengen en in ongeveer 20 minuten op een plaatje gaar laten worden. Van het vuur af mengen met flink wat fijngehakte dille, peterselie en munt, gemalen piment en het sap van 1 citroen. De groente uithollen en vullen, in een ingevette schaal met een bodempje water zetten en (het eerste half uur), met folie afgedekt laten garen. De precieze tijdsduur is afhankelijk van de groentesoort.

Pilav Pilav is de verzamelnaam voor (meestal in bouillon) gekookte rijst. Het principe is dat de (gewassen) rijst eerst zachtjes wordt gebakken in wat olie, eventueel met een gesnipperde ui of sjalot, totdat alle korrels glazig zien, waarna water of bouillon wordt toegevoegd en de rijst wordt gaargekookt. Turken doen graag peulvruchten door de pilav, bijvoorbeeld linzen, die worden toegevoegd na het bakken van de rijst. Ook heel gebruikelijk en lekker is een combinatie met ¸s ehriye, Turkse pasta die de vorm heeft van grote rijstkorrels. Dat gaat als volgt: bak een halve kop ¸sehriye heel zachtjes (het mag niet bruin worden) in ruim olijfolie. De pasta verandert dan iets van kleur (wordt donkergeel). Doe er 2 koppen gewassen en goed uitgelekte rijst bij en roer alles een paar minuten door. Voeg water (en in dat geval ook zout) of bouillon toe tot alles twee vingerdiktes onder staat en laat het mengsel in een minuut of 20 gaar worden.

Vrouwendijen Turkse gerechten hebben soms grappige namen. Bij de aubergine kwamen we de ‘omgevallen imam’ (imam bayıldı) en ‘gespleten buik’ (karnıyarık) al tegen. En er bestaat een soort cakeje dat ‘meisjeslippen’ wordt genoemd. De vrouwendijen zijn ovale gehaktballetjes met rijst. Ongeveer een halve kilo rundergehakt wordt gemengd met 100 g gekookte witte rijst. Verder gaan er 1 fijngehakte ui, 75 g parmezaanse kaas, fijngehakte peterselie en dille (van elk ¼ bosje), 2 losgeklopte eieren en zout en peper doorheen. Vorm er ovale balletjes van, rol ze door wat bloem en bak ze in olie rondom bruin.

50

Schorseneren Kus¸konmaz

Veel te weinig mensen weten hoe heerlijk schorseneren zijn. Deze zanderige bruine wortels , die in het najaar worden geoogst, lijden onder de hardnekkige reputatie dat ze moeilijk te schillen zijn. Vroeger, toen ze nog heel gangbaar waren in de Nederlandse keuken, werden ze daarom ‘keukenmeidenverdriet’ genoemd.

Maar met een kaasschaaf is het schoonmaken een fluitje van een cent! Hieronder staat hoe dat moet.

Schorseneren met kaas Koop een zak schorseneren (voldoende als bijgerecht voor 4 personen) en behandel ze stuk voor stuk op de volgende manier. Snijd de punten eraf en snijd ze in tweeën. Ga met de kaasschaaf snel over de hele lengte van elk stuk tot alle schil weg is en leg elk geschild stuk direct in water met een scheut azijn of citroensap (anders worden ze bruin). Kook de schoongemaakte schorseneren net niet helemaal gaar in een minuut of tien, vijftien (afhankelijk van de dikte) in water met een flinke schep zout. Goed in de gaten houden want als ze te gaar worden, worden ze melig. Nu kun je ze verder gaarstoven in een klontje boter en opdienen met geknipte bieslook, gehakte peterselie of nootmuskaat. Maar ook heel lekker is om ze een kwartiertje te gratineren in een ingevette ovenschaal met flink veel versgeraspte Parmezaanse kaas en een paar klontjes boter. Asperges zijn trouwens ook heerlijk op die manier!

Schorsenerenvariaties Met gare schorseneren kun je, behalve gratineren, heel veel kanten uit. Je hebt er weinig meer voor nodig dan de gangbare inhoud van keukenkastjes en ijskasten. Johannes van Dam adviseert de nog warme stukken te begieten met een vinaigrette van goede olijfolie, sjalotten of lenteui en peterselie. Laat afkoelen en je hebt een heerlijke salade. Pureren in de blender en toevoeging van wat bouillon en (zure) room, crème fraîche of melk, op smaak gebracht met nootmuskaat, levert een heerlijke soep op.

51 51

Snijbiet Pazi

Helal Et Gida behoort tot de zeldzame winkels waar je snijbiet kunt kopen. Meestal kom je het alleen tegen in natuurvoedingswinkels. Het is een heerlijke groente waarmee je heel veel kanten uitkunt. In principe kun je er hetzelfde mee doen als met spinazie, maar de smaak van snijbiet is veel fijner en wat zoeter. Even kort gaargestoofd in wat olie met een teentje knoflook kun je het zowel warm als koud (met vinaigrette) eten. Mits niet te lang gekookt, behoudt de snijbiet bovendien een prachtige diepgroene kleur. De groente smaakt heerlijk bij vis en gekookte aardappelen. Snijbiet wordt in de Italiaanse keuken veel gebruikt, vaak in combinatie met pasta en dan wordt het gestoofd met wat ansjovis als smaakmaker.

Turken eten snijbiet vaak in combinatie met ei. Tip: breek eieren boven een schaal gare snijbiet (met kuiltjes) en laat ze stollen in de oven.

Gestoofde snijbiet Snijd het onderste deel van de stelen van 1 kg gewassen snijbiet en snijd de bladeren iets kleiner. Als ze niet al te groot zijn kunnen ze ook heel blijven.

Dat staat wel zo decoratief. Laat de groente uitlekken. Fruit 1 of 2 gesnipperde knoflooktenen zachtjes in wat olie. Voeg de snijbiet toe en laat al omscheppend in 5 minuten slinken. Breng op smaak met wat zout, peper en eventueel nootmuskaat. Heerlijk bij pasta met parmezaan of gekookte aardappels die je eet met een fijngehakt lentjeuitje, wat gemalen zeezout en wat goede olijfolie.

Snijbietomelet met ansjovis Snijd een bos snijbiet in dunne reepjes. Kluts 6 eieren (of meer, afhankelijk van de grootte van de bos). Hak een bosje platte peterselie fijn. Doe de groente en kruiden bij de geklutste eieren en voeg wat peper een klein beetje zout toe (er komt nog ansjovis bij!). Giet het mengsel in een grote koekenpan met antiaanbaklaag en laat de onderkant zachtjes bakken. Ga voorzichtig met een pannenkoekmes onder het ei om te zorgen dat de onderkant loskomt. Leg ansjovisfiletjes uit blik op het ei, druk ze een beetje aan, dek de pan af met folie of deksel, zet op een plaatje en laat de bovenkant stollen. Wie ansjovis te vissig vindt kan in plaats daarvan blokjes kaas door het mengsel roeren of het ei beleggen met dunne schijfjes geitenkaas (Helal Et Gida verkoopt kleine rolletjes verpakte chèvre).

52

Tahin

Tahin is pasta van gemalen sesamzaad. Sesamzaad wordt veel gebruikt in de Turkse keuken als garnering en smaakmaker, zowel in hartige als in zoete deegwaren. Ook wordt er helva (of halva) van gemaakt: een mierzoet marsepeinachtig product dat bestaat uit gemalen sesam en honing. Het staat bij Helal Et Gida op de balie van de vleesafdeling. De tahin in Turkse winkels is altijd wit. Dat wil zeggen dat de zaadjes niet geroosterd zijn voordat ze werden gemalen. Deze tahin kun je niet, zoals de geroosterde die je onder meer bij de natuurwinkel kunt kopen, zomaar op je brood smeren. Witte tahin is bedoeld als basis en smaakmaker voor sausen, smeersels en salades.

Tahin broodsmeersel Tip, opgevangen van een klant: meng (in de keukenmachine) een paar eetlepels tahin met water. Gek genoeg wordt de tahin dan een stuk taaier, maar als je maar doorgaat met water bijvoegen wordt het op een bepaald moment weer smeu誰g en smeerbaar. Voeg dan naar smaak toe: knoflook, citroensap, komijn, fijngehakte peterselie en zout. Wie van peperig houdt doet er nog rode pepervlokken bij. Je hebt op die manier een heerlijk broodbeleg dat in de ijskast een aardig tijdje goed blijft. Maak je dit smeersel wat dunner, door toevoeging van meer citroensap en bijvoorbeeld yoghurt, dan krijg je een heerlijke saus die je koud of warm bij vis, rijst of bulgur kunt serveren.

Hummus Altijd een succes op feesten en partijen met deze hummus op basis van kikkererwten en tahin. Maal de inhoud van een groot blik uitgelekte kikkererwten fijn met ongeveer eenderde van een kleine pot tahin. Voeg water toe tot het wat smeu誰ger wordt. Breng op smaak met olijfolie, knoflook, citroensap, gemalen komijn en zout. Vooral het citroensap is belangrijk, maar voeg geleidelijk toe en proef. Het resultaat ziet er ontzettend kleurloos en saai uit, maar daar kun je wat aan doen door er een paar zwarte olijven en/of dunne schijfjes citroen op te leggen. Eten met het allerplatste brood van bakker S存afak Firini.

53 53

Auberginepuree met tahin Voor dit heerlijke bijgerecht leg je een middelgrote aubergine, die je eerst een paar keer inprikt met een vork, onder de hete grill of in de oven. Af en toe keren tot hij zwart ziet. Hij is dan gemakkelijk te pellen en het vruchtvlees is zowat gaar.

Snijd het vruchtvlees in stukken en doe het in een keukenmachine (of mengbeker voor de staafmixer, of maak het fijn met de hand) samen met 4 eetlepels tahin, het sap van 1 citroen (of iets minder als je niet zo van zuur houdt), 1 uitgeperste knoflookteen, 1 eetlepel olijfolie en wat zout. Voeg daarna de fijngehakte peterselie toe. Lekker met Turks brood of met (even opgewarmde) stukjes Libanees plat brood (bij de kassa), of een van de andere voorgebakken broodsoorten die Helal Et Gida verkoopt. Dit gerecht schijnt na een paar dagen in de ijskast nog aan smaak te winnen. Ter garnering eventueel: zwarte olijven, plakjes tomaat, schijfjes citroen en/of peterselie.

Kibbeh met tahinsalade Helal Et Gida-klant Simon Braun, die al 30 jaar het Libanees restaurant Artist drijft, had thuis een goede leerschool. Zijn moeder was een van de beroemdste koks van Libanon. Zij heeft hem geleerd dat je tahinsalade serveert bij kibbeh.

Het is een traditioneel gerecht waarvan vele variaties bestaan. In het Kookboek van het Midden-Oosten staan een paar voorbeelden. De basis bestaat altijd uit bulgur en lamsvlees (in verhouding 1:2) en ui. Je maakt het vlees heel fijn in de keukenmachine en mengt het met gewassen fijne bulgur, gehakte ui, zout en peper, waarna het nog fijner wordt gemalen. Je kunt daar vervolgens koekjes van vormen en deze bakken en eten met tahinsalade. Maar met dezelfde gehaktbasis kun je ook een kibbeh-ovengerecht maken. Daarvoor maak je een vulling van gebakken ui, waaraan je geroosterde pijnboompitten, lamsgehakt, piment, kaneel, zout en peper toevoegt en dit even laat bakken. Bedek de bodem van een ovenschaal met de helft van het lamsvlees/bulgurmengsel, leg hier de vulling op en dek af met de andere helft van het lamsvlees-bulgurmengsel. Goed aandrukken en insnijden met diagonale lijnen. Schenk er 3 eetlepels gesmolten boter over en laat 3 kwartier in de oven garen op 180°. Eventueel wat bouillon toevoegen als het te droog wordt. De tahinsalade die je hierbij serveert, maak je door tahin te mengen met water, knoflook, zout, peper en veel citroensap. Op het laatst gaat er heel fijn gesneden peterselie door en het wordt gegarneerd met paprikapoeder. Een hele klus al met al. “Kom het maar gewoon lekker bij ons eten”, zegt Simon.

54

Tomaten Domates

Tomaten: Helal Et Gida heeft ze te kust en te keur. Groot, klein, vers, gedroogd, en natuurlijk ook in blik, zowel heel als in de vorm van puree, en van zeer goede kwaliteit. Met tomaten weet iedereen wel raad. Hier nog wat nieuwe, wellicht verrassende suggesties. En wat doe je toch met die groene tomaten die soms buiten staan? Turken gebruiken ze om tafelzuur van te maken. Italianen eten ze rauw.

Amerikanen bakken ze, gekruid met chilipoeder. Maar je kunt ze ook gebruiken voor jam of chutney. Rauw zijn ze licht giftig, maar dat schijnt bij verhitting te verdwijnen.

Groene tomatenchutney Voor mensen met geduld. Snijd 500 g groene tomaten in plakken, bestrijk ze met een beetje olijfolie en rooster ze onder de grill of in de oven tot ze gekleurd maar nog wel stevig zijn. Verhit in een pan 150 ml appelazijn, 50 ml balsamico en 125 ml gewone azijn en roer er 225 g suiker door plus een theelepel zout tot alles gesmolten is. Maak in een stukje kaasdoek een kruidenbuiltje met plakjes verse gember, 2 theelepels mosterdzaadjes, 2 theelepels zwarte peper en 2 gedroogde pepers. Hak de geroosterde tomaten in blokjes en leg ze in een pan met 10 salieblaadjes, 4 takjes rozemarijn, 2 takjes tijm, 2 takjes oregano, 1 gehakte ui en 500 g geschilde en in stukken gesneden moesappels en het azijnmengsel. Laat minstens 2 uur pruttelen, onder af en toe roeren, tot de chutney tot de gewenste dikte is gereduceerd (als alle vocht is verdwenen ). Doe in gesteriliseerde (d.w.z. met kokend water afgespoelde) potten. Na 3 maanden rijpen (!) op een donkere plaats is de chutney klaar voor gebruik.

Lauwe tomatensaus Een gouden tip van Volkskrantkok Sylvia Witteman: snijd de inhoud van een doos lekkere kleine tomaatjes in heel kleine blokjes en meng ze met de

55 55

beste olijfolie, een gesnipperd teentje knoflook, wat peper en zout, druppels balsamico en gescheurde basilicumblaadjes. Maak even lauw (maar niet heet!) in de magnetron. Heerlijk bij bijna alles, maar vooral over warme pasta.

Pasta alla Lena Lena Tenaglia, onze eigen Oost/Watergraafsmeerse olijfolieproducent (zie het hoofdstuk courgettes), kwam met het volgende pastarecept. Snijd 500 g kerstomaatjes in vieren en plet 4 grote knoflooktenen. Doe in een kom met 1 dl l’Olio e l’Orso olijfolie (Lena’s olie) en wat zout en peper. Laat een uurtje staan bij kamertemperatuur. Kook 500 g penne rigate pasta beetgaar. Haal de knoflooktenen uit de tomatensaus en meng de saus door de pasta. Voeg 125 g rucola toe plus nog 300 g in blokjes gesneden feta van koeienmelk (of ricotta salata, maar dat is moeilijk te krijgen). Voeg als het te droog lijkt nog wat extra olijfolie toe. Roer het geheel om en laat afgedekt een paar minuten staan om de smaken te laten intrekken. Opdienen met een schaaltje versgeraspte parmezaanse kaas.

Güveç Dit gerecht draagt de naam van de aardewerken pot waarin het traditioneel wordt bereid. Braad in blokken gesneden lamsschouder aan in olijfolie. Voeg veel knoflook toe, enkele in stukken gesneden Turkse groene pepers, gesneden rode en groene paprika, een ui in ringen, in stukken gesneden tomaten, een flinke schep tomatensaus uit blik en een schep paprikamoes. Breng op smaak met zout en laat in een afgesloten pan in de oven op ca. 150° in 2 à 3 uur gaar worden.

Eten met Turks brood of rijst.

Turkse pizza (Lahmacun) Meng voor 2 pizza’s 200 g bloem met een theelepel zout, een halve theelepel suiker en een eetlepel olijfolie. Kneed er een soepel deeg van en schenk er beetje bij beetje 200 ml water bij. Laat in een vochtige doek een half uur rusten.

Maak het beleg door 1 bosje peterselie te hakken, een ontpitte tomaat, twee uien en een groene puntpaprika in kleine stukjes te snijden en dit toe te voegen aan 200 g lamsgehakt. Voeg een uitgeperste teen knoflook toe en peper en zout.

Eventueel kan er ook wat tomatenpuree en rode peper bij. Voeg wat water toe en kneed het tot een soepel geheel. Verdeel het deeg in twee ballen, bestuif ze met bloem en rol ze uit. Leg ze elk op een bakblik en verdeel het gehaktmengsel over het deeg. Bak een minuut of 10 in een oven op 200°. Bestrooi desgewenst met salade en geef er knoflooksaus bij. Het deeg wordt vrij hard en is niet op te rollen, zoals bakker S¸afak Firini dat doet, maar het is desondanks lekker en gemakkelijk te maken.

56

Topinamboer Yer elmasi

Topinamboer of aardpeer is typisch zo’n groente die thuishoort in de biologische keuken. Natuurwinkels verkopen hem ook. In Turkije heet het wortelknolletje yer elmasi, wat aardappel betekent. Aardpeer kun je bakken, koken, stoven, poffen en rauw eten, wat Turken graag doen. Aardperen bevatten veel gezonde voedingsstoffen waaronder ijzer. Bovendien zijn ze heel erg lekker. Ze hebben een nootachtige smaak die in de verte aan artisjok doet denken. Maar aardperen hebben ook een nadeel: ze bevatten inuline (het stofje dat ook in bonen en uien zit) en daar worden sommige mensen winderig van. Gewoon maar voorzichtig proberen en afwachten wat er gebeurt, is het advies van Johannes van Dam, die in zijn standaardwerk bijna vier pagina’s aan de aardpeer wijdt.

Topinamboersalade van De Kas Dit recept komt uit het fantastische kookboek van restaurant De Kas. Borstel de 10 flinke topinamboerknolletjes schoon en doe ze samen met 1 geplette knoflookteen en een takje rozemarijn in een pan. Doe er zoveel water bij dat ze net onder staan en voeg wat zout toe. Laat ze met een deksel op de pan rustig gaarkoken. Ze moeten aanvoelen als gekookte aardappels. Giet ze af en laat ze uitwasemen. Laat ze wat afkoelen en trek de schil eraf. Snijd de topinamboers in vingerdikke plakken. Was en droog twee flinke handenvol rucola. Doe dit samen met de topinamboers in een kom en voeg toe: 1 eetlepel fijngehakte sjalot of rode ui, een mespunt fijngehakte knoflook, een flinke eetlepel fijngehakte peterselie, een royale scheut olijfolie, het sap van een halve citroen en wat versgemalen peper en zout. Meng voorzichtig door elkaar, verdeel over vier borden en bestrooi met parmezaanse kaas.

Topinamboer met hazelnoot Op de website van de Historische Groentenhof (www.vergeteneten.nl), staat onder meer de volgende eenvoudige suggestie. Snipper 1 ui en fruit deze zachtjes in wat olijfolie. Borstel 6 aardperen schoon en snijd ze in schijfjes van ongeveer 1cm.

De schil mag eraan blijven. Voeg de aardperen bij de ui. Voeg ook een bodempje water toe. Laat het geheel zachtjes gaarstoven. Hak intussen wat gebrande, ongezouten hazelnoten fijn en bestrooi de gare aardpeer hiermee.

57 57

Turkse peren Armut

De kleine gele Turkse peren, soms met een mooie rozerode blos, zijn heel fris en sappig van smaak. Dat geldt ook voor de guyot- en forelleperen en andere vergelijkbare soorten ‘zomerperen’ die Helal Et Gida regelmatig verkoopt. Je kunt er een verrukkelijke salade mee maken en een taart zoals je die alleen bij echte Franse bakkers ziet.

Zomersalade Voor een heerlijke zomerse lunch. Snijd de bladeren van een krop gewassen Turkse sla wat kleiner. Leg op elk bord een laag slabladeren en hierop schijfjes geschilde Turkse peer. Garneer met gebroken walnoten of even geroosterde pijnboompitten en plakjes geitenkaas (van het kleine rolletje). Giet er wat appelazijn over en goede olijfolie en eet er Turks brood bij.

Franse perentaart Een recept van de oude meester Bocuse. Maak een fijn zanddeeg van 250 g bloem, 180 g boter, een snuf zout, 15 g suiker, 2 eieren en twee eetlepels melk. Het is belangrijk weinig suiker te gebruiken; het deeg moet niet zoet zijn.

Laat het deeg even rusten, rol het dun uit en bekleed een lage bakvorm ermee.

Snijd 4 (of meer, afhankelijk van de grootte) geschilde Turkse peren in dunne plakjes en leg ze in waaiers op het deeg. Meng in een kom 1/8 liter slagroom met 1 ei, 40 g suiker en een snufje zout. Strijk dit over de peren en bak de taart een half uur op ongeveer 160°.

Peren met blauwe kaas Geschikt als toetje én als voorgerecht: vul per persoon een geschilde, gehalveerde peer zonder klokhuis met wat blauwe kaas, bijvoorbeeld gorgonzola en laat de kaas even in de oven of magnetron smelten. Strooi er voor het opdienen wat gebroken stukjes walnoot over, die je even hebt geroosterd in een droge koekenpan.

58

Vijgen Incir

Met een beetje geluk koop je in de nazomer voor een schijntje hele dozen rijpe vijgen bij Helal Et Gida. Vijgen zijn heerlijk bij zuivel (vette Turkse yoghurt), geitenkaas, Hüttenkäse, bij roomijs, in stoofschotels of bij gevogelte (eendenborst!), al dan niet verwerkt in een saus, bij paté, door de sla, je kunt er jam van maken en taarten mee bakken. Het gebruik is bovendien vaak niet veel ingewikkelder dan de vijgen wassen, in plakjes snijden en al naar gelang de plaats van bestemming toevoegen, schikken, beleggen of mengen. Even doorsnijden, kort baken en serveren bij vlees of gevogelte is al iets moeilijker. Lekkerder kan haast niet maar wie toch nog een grotere uitdaging zoekt kan onderstaande ovengerechten proberen.

Vijgentaart Snijd 12 vijgen in de lengte doormidden. Bekleed een ingevette ronde bakvorm met diepvriesbladerdeeg, prik hier en daar een gaatje in het deeg en bak het een kwartier op 180°. Klop intussen 2 eieren met 150 g suiker tot het wit en schuimig wordt. Verwarm een halve liter melk met 50 g suiker. Klop 50 g bloem door het eimengsel en vervolgens ook beetje bij beetje de hete melk. Giet dit beslag op de voorgebakken taartbodem en leg de gehalveerde vijgen erop. Bak nog een minuut of 10. Garneer eventueel met walnoten of pijnboompitten.

Vijgen uit de oven Van de Duitse website Marion’s Kochbuch: was per persoon 1 of 2 verse vijgen, verwijder de steelaanzet en snijd ze kruislings in, maar niet te diep, zodat de kwarten aan onderkant vast blijven zitten. Zet ze naast elkaar in een met boter ingevette bakvorm. Meng 125 ml slagroom met 2 theelepels vanillesuiker, 25 g geschaafde amandelen, 25 g gehakte hazelnoten en het grootste deel van 25 g gehakte pistachenootjes (iets achterhouden voor de garnering). Over elke vijg een schepje van de room gieten en bestrooien met de overgebleven pistaches. Op de middelste richel van een hete oven (225°) 10 minuten laten bakken.

59 59

Yoghurt Yog˘urt

Yoghurt leent zich voor heel veel meer toepassingen dan die van de oersaaie Hollandse keuken, als toetje met bruine suiker. Vanaf Zuid-Europa tot in Azië weten ze er wel raad mee. Yoghurt gaat in sausen, wordt verwerkt in salades en er worden de heerlijkste drankjes van gemaakt. Dat alles zowel in hartige als in zoete varianten. Een paar voorbeelden, al is de Turkse yoghurt natuurlijk zo lekker dat het al een groot genot is hem gewoon puur te eten. Of alleen maar met wat gebroken en even in een droge pan gebakken walnoten en honing. Ook lekker in de yoghurt is de druivenpasta die Helal Et Gida in grote houten potten verkoopt.

Lamsvlees met yoghurt van Meram Restaurant Meram, een paar deuren verwijderd van Helal Et Gida, is een heerlijk adres voor wie eens geen zin heeft om te koken. Je kunt er niet alleen ’s avonds terecht, maar ook tussen twaalf en één (bijvoorbeeld voor een inspirerende lunch vóór het boodschappen doen!). Speciaal voor dit boekje gaf Meram het volgende recept. Bak ca. 1 kg in blokken gesneden lamsvlees in olie. Voeg 2 fijngesneden uien toe. Braad het vlees met de uien (klein scheutje water toevoegen) ongeveer 3 kwartier op een zacht vuur in een gesloten pan. Laat het vlees afkoelen en leg het in een brede ovenvaste schaal. Klop in een bakje 2 eitwitten en 4 eetlepels paneermeel door 350 g yoghurt. Breng op smaak met zout en vergemalen zwarte peper. Giet de saus over het vlees en zet 20 minuten in de oven op 150°.

Komkommersalade met köfte De Turken noemen deze komkommersalade cacik. Halveer 4 minikomkommers, verwijder de pitjes en hak ze in kleine stukjes. Meng met 4 fijngehakte knoflooktenen, wat gedroogde of verse munt en zout. Besprenkel met wat druppels olijfolie en garneer met dille. Deze salade smaakt heerlijk bij köfte, Turkse gehaktballetjes. Koop een halve kilo lams/rundgehakt en meng dit met een half zakje köftekruiden (köfte harcı, op de balie van de slager én bij de kassa) 100 ml water en fijngehakte verse munt. Balletjes of rolletjes van vormen en deze bakken in wat olie.

60

Lassi Hartige en zoete yoghurtdrankje kom je in Azië tegen in allerlei varianten. Voor een zoete Indiase versie doe je 500 g vette Turkse yoghurt in de keukenmachine (of gebruik een staafmixer), samen met 300 ml ijskoud water en 300 ml melk, een halve theelepel kardemomzaadjes, 1 eetlepel rozenwater en 2 in blokjes gesneden mango’s. Laten draaien tot alles fijn is en serveren met ijsblokjes.

‘Zoute’ lassi is ook heerlijk. Meng daarvoor in de blender evenveel yoghurt als ijskoud water, wat zout (ongeveer een halve theelepel op 400 ml yoghurt) en (desgewenst) verse muntblaadjes tot het gaat schuimen. Serveer met ijsblokjes.

Yoghurt-notensmeersel Maak 500 dl Turkse yoghurt met 5 tenen knoflook, 100 g gebroken walnoten, een theelepel tijm, 3 eetlepels olijfolie, een eetlepel rode pepervlokken en wat zout in de keukenmachine of met de staafmixer tot een pasta. Lekker als broodbeleg.

Yoghurt met kruiden Een frisse Indiase saus voor bijvoorbeeld bij aardappels, aubergine of kip. Meng in een kom 2,5 dl Turkse yoghurt met versgemalen zwarte peper, een fijngehakt half groen pepertje, een eetlepel fijngehakte verse munt, 2 eetlepels fijngehakte koriander en een eetlepel geknipte bieslook. Breng op smaak met zout.

61 61

Receptenregister Ambachtelijke risotto 49 Armeluis saltimbocca 34 Auberginepuree met tahin 54 Böreks ‘van de bakker’ 26 Bulgur met tomaat 21 Bulgur-viskoekjes 21 Cemen 45 Courgettepannenkoekjes 24 Courgettesalade 23 Courgettetimbaaltjes met kakisaus 29 Dulce de membrillo 37 Eenvoudige baklava 27 Erwten of tuinbonen met dille 35 Franse perentaart 58 Gebakken kardoen van Gert Jan 30 Gebraden aardappels met rozemarijn 35 Gefrituurde courgettebloemen 22 Gefrituurde courgettebloemen met mozzarella 22 Gefrituurde saliebladeren 34 Gegrilde courgettes met Lena’s olie 23 Gepofte aardappels met dragon 33 Gepofte paprika 44 Geprakte bonensalade 20 Gestoofde snijbiet 52 Gevulde artisjok 15 Gevulde artisjokken met dillerijst 16 Gevulde courgettebloemen van Sandra 22 Gevulde courgettes 23 Gevulde (geveltuin)druivenbladeren 24 Gevulde kweepeer uit Perzië 37 Gevulde paprika 44 Gevulde pompoen 47 ‘Griekse’ bonensalade 19 Groene linzen salade 38 Groene tomatenchutney 55 Groene vissaus 33

62

Groentevulling met bulgur 21 Güveç 56 Harira van Said 32 Hummus 53 Hummus van Johannes 31 Imam bayıldı 17 Italiaanse meiraap 40 Jonge artisjok met ¸sehriye 16 Kaasbroodjes 25 Kalfsragout met pistachenootjes 41 Karnıyarık 18 Kibbeh met tahinsalade 54 Kikkererwten met tomaat 32 Kip met cashewnoten 42 Kip met granaatappel 28 Kip met groente van Mellah 20 Kip met paprika 45 Komkommersalade met köfte 60 Kweepeerdessert 36 Kweeperenragout met lamsbout 37 Lamsgehakt met snijbiet en bonen 20 Lamsstoofpot met meiraapjes 40 Lamsvlees met yoghurt van Meram Lassi 61 Lauwe tomatensaus 55 Leidse hutspot 46 Libanese auberginesalade 18 Linzenköfte 39 Linzensoep van Elit Linzenspruiten van eigen kweek 39 Noachs pudding 32 Notenkoekjes van Cevriye 42 Oeufs à la ratatouille 45 Okra met rund of lam 43 Onrijpe meloentjes 24 Paranoten-sinaasappelcake 41 Parmigiana di melanzane 18

Pasta alla Lena 56 Pasta met artisjokken en garnalen 16 Pasta met pompoen 48 Pastinakensoep van Annemiek 46 Peren met blauwe kaas 58 Pilav 50 Pilav met okra’s 43 Pompoenmaaltijdsoep met linzen 48 Pompoentoetje met noten 47 Remouladesaus 34 Rijstvulling voor groenten 49 Rode linzen‘soep’ 38 Salade van groene olijven en granaatappel 28 Schorseneren met kaas 51 Schorsenerenvariaties 51 Sigarenböreks met notengehakt 26 Snijbietomelet met ansjovis 52 ‘Spaanse’ bonensalade 19 Sperziebonen met feta 25 Tahin broodsmeersel 53 Taratorsaus 41 Topinamboer met hazelnoot 57 Topinamboersalade van De Kas 57 Turkse eiersalade met munt 35 Turkse pizza 56 Vegaböreks 27 Vietnamese loempia’s 27 Vijgen uit de oven 59 Vijgentaart 59 Vrouwendijen 50 Witte kaaspuree 25 Wortelsalade met granaatappel 28 Yoghurt met kruiden 61 Yoghurtmousse met kaki 29 Yoghurt-notensmeersel 61 Zalmkoekjes met koriander 34

63 63

Bronnen Dedikkevandam, Johannes van Dam, Nijgh & Van Ditmar, 2005 De Italiaanse Keuken, Claudia Roden, BZZTôH, 1997 De Keuken van het Midden-Oosten, Claudia Roden, BZZTôH, 2000 De Nieuwe Franse Keuken, Paul Bocuse, Luitingh 1981 De Turkse Keuken, Carol Robertson, BZZTôH, 1998 Groenterecepten van Italiaanse Osteria’s, Mets & Schilt, 2006 Kretens Koken, Maria & Nikos Psilakis, Karmanor.

Larousse Gastronomique, Kosmos-Z&K, 2003 Lombok Kookboek, Hedwig Neggers, 1996 Madhur Jaffrey’s Vegetarische Gerechten, BZZTôH, 2001 Turkse Eettafel, H. Güler Vural, sanPapatya Publicaties, 2002 Turkije: verrukkelijke mediterrane keuken, Könemann 2006 Restaurant de Kas, Studio Roozen, 2004 World Food Café, Chris & Carolyn Caldicott, Francis Lincoln, 1999 De Volkskrant, rubriek Volkskeuken NRC, rubriek Recept www.exotenrecepten.nl www.kokkieblanda.nl www.marions-kochbuch.de www.receptenzoeker.be www.vergeteneten.nl

Dank!

Dit boekje was er nooit gekomen zonder: - de enthousiaste en praktische adviezen van Joost van Schendel, uitgeverij Bulaaq - de recepten van: Cevriye Akbiyik, Gert Jan Hageman van restaurant De Kas, Sandra, Annemiek en Pieter van restaurant La Vallade, Salvatore Marucci van restaurant A Tavola, Said Amallah van poeliersbedrijf Mellah, Mehmet Erol van bakkerij S¸afak Firini en de medewerkers van Restaurant Meram - de secure en opbouwend kritische blik van Marrie Bruin - de stimulerende reacties van vele bevriende klanten van Helal Et Gida - de inspiratie van de receptenschrijvers van Volkskrant en NRC - de nieuwsgierigheid en het geduld van ‘het proefpanel’ thuis: Marc, Tim en Stan van Wingerden.

Maar dat ik er überhaupt aan begonnen ben komt in de eerste plaats door Hüseyin, Halil, Oktay en alle andere mensen die Helal Et Gida hebben gemaakt tot wat het is: een winkel waar je graag naartoe gaat, vol prachtige en verrassende producten!

Marianne Meijerink

64

Adressen Bakkerij S¸afak Firini Pretoriusstraat 36 1092 GH Amsterdam

Restaurant De Kas Kamerlingh Onneslaan 3 1097 DE Amsterdam

Restaurant Meram Pretoriusstraat 24 1092 GG Amsterdam

Restaurant Elit Linnaeusstraat 219 1093 EP Amsterdam

Ristorante A Tavola Kadijksplein 9 1018 AC Amsterdam

Poelier Mellah Linnaeusstraat 221 1093 EP Amsterdam

Restaurant La Vallade Ringdijk 23 1097 AB Amsterdam

Zorba de Griek Leidsekruisstraat 18 1017 RH Amsterdam

Libanees Restaurant Artist 2e Jan Steenstraat 1 1073 VK Amsterdam Helal Et Gida Pretoriusstraat 34 1092 GH Amsterdam tel. 020 6683240 Helal Et Gida West Burg. de Vlugtlaan 170-174 (bij Plein ’40-’45) 1063 BS Amsterdam

Wij feliciteren Helal Et Gida met het 15-jarig bestaan:

Sernay Citrus BV Groothandel in Levensmiddelen

65 65

Colofon Concept, samenstelling en redactie Marianne Meijerink, hetschrijfbureau.com Vormgeving en fotografie Megavolt, Amsterdam, megavolt.nl Druk A+I grafische producties bvba, Lommel, BelgiÍ ŠMarianne Meijerink, Amsterdam, 2007

67

Helal Et Gida in Oost/Watergraafsmeer is een trefpunt voor mensen die van koken houden. Vanuit de wijde omgeving komen ze naar de Pretoriusstraat om groenten, fruit, vlees en andere lekkernijen in te slaan. Omdat het goed is wat Helal Et Gida verkoopt. Maar ook omdat er altijd bijzondere producten in de schappen liggen. Mensen van alle nationaliteiten vinden bij Helal Et Gida kwaliteit ĂŠn inspiratie. En dat al vijftien jaar! Met dit kookboekje vieren we dat.

68