William Davis: Pšenični trbuh by Jesenski i Turk

PŠENIČNI TRBUH

izdavač Naklada Jesenski i Turk za izdavača Mišo Nejašmić urednik Momir Oljača korektura i kazalo Monika Milić prijelom: Momir Oljača grafički urednik: Boris Kuk tisak: Znanje d.o.o., Zagreb www.jesenski-turk.hr

WILLIAM DAVIS

PŠENIČNI TRBUH RIJEŠITE SE PŠENICE, RIJEŠITE SE TEŽINE I PRONAĐITE PUT POVRATKA ZDRAVLJU

Prevela: ALENKA MIRKOVIĆ NAĐ

Naklada Jesenski i Turk Zagreb, studeni 2015.

Authorized translation from the English language edition titled: Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path Back To Health by William Davis, MD Published by Rodale Books, New York, New York Copyright © 2011 William Davis, MD Published by arrangement with Graal Sp. z o.o. and The Cooke Agency International and Rick Broadhead & Associates. Ovlašteni prijevod s engleskog izvornika: Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path Back To Health Autor: William Davis, dr. med. Izdavač: Rodale Books, New York, New York Copyright © 2011 William Davis, MD Objavljeno u dogovoru s Graal Sp. z o.o., The Cooke Agency International i Rick Broadhead & Associates. Copyright za hrvatsko izdanje © 2015 Naklada Jesenski i Turk Copyright hrvatskog prijevoda © 2015 Alenka Mirković Nađ i Naklada Jesenski i Turk

SADRŽAJ Predgovor hrvatskom izdanju (Anita Šupe) 7 Predgovor Pšeničnom trbuhu (meko uvezanom izdanju)

Uvod 17 I. DIO PŠENICA: NEZDRAVA CJELOVITA ŽITARICA 21 1. Kakav trbuh?

2. Nisu to muffini koje je pekla vaša baka: Stvaranje suvremene pšenice

3. Dekonstruirana pšenica

II. DIO PŠENICA I NAČINI NA KOJE UNIŠTAVA ZDRAVLJE, OD GLAVE DO PETE 59 4. Hej, čovječe, ‘o’š kupit’ malo egzorfina? Adiktivna svojstva pšenice

5. Vidi vam se trbuh: Veza između pšenice i pretilosti

6. 7.

Zdravo, utrobo. To sam ja, pšenica. Pšenica i celijakija Dijabetičarska nacija: Pšenica i otpornost na inzulin

90 112

8. Na acidu: Pšenica kao veliki remetilac pH

133

9. Katarakte, bore i udovičje grbe: Pšenica i proces starenja

148

10. Moje čestice su veće od tvojih: Pšenica i srčane bolesti

165

11. Sve vam je to iz glave: Pšenica i mozak

185

12. Žemičkasto lice: Destruktivni učinci pšenice na kožu

195

III. DIO RECITE ZBOGOM PŠENICI 209 13. Zbogom, pšenico: Živite zdravo, slasno i bez pšenice

210

Epilog

240

Dodatak A Tražiti pšenicu na posve pogrešnim mjestima

244

Dodatak B Zdravi recepti za skidanje pšeničnog trbuha

252

Zahvale

281

Kazalo pojmova

284

PREDGOVOR HRVATSKOM IZDANJU Od najranijeg djetinjstva mojim je životom upravljao trbuh. U tinejdžerskim godinama sve je kulminiralo. Stalno mi je trbuh bio napuhan, bolan, i što je najgore, stolica je bila užasno neredovita (jednom tjedno, uz pomoć laksativa). Moje raspoloženje direktno je ovisilo o stanju moga trbuha i probave. Ako bi mi trbuh bio koliko toliko miran, moj je dan imao šanse da bude dobar. Kada mi je trbuh bio napuhan, uglavnom bih izgledala kao trudnica u sedmom mjesecu trudnoće. Kada je bio bolan, ti su se bolovi prenosili na ramena, kukove i leđa, tako da sam jednostavno morala leći. Ne mogu se pohvaliti da sam kao dijete zdravo jela. Mama i baka kuhale su, naravno, domaća jela, ali ja sam bila vrlo divlje i tvrdoglavo dijete i odbijala sam kuhanu hranu. Najdraži su mi bili keksi i mlijeko ili kruh “udrobljen” u bijelu kavu s dosta šećera. Osim toga, slatkiši svih vrsta, peciva, sendviči, mlijeko. Zapravo, od tog vremena do danas malo se toga promijenilo – prehrana koja se temelji na pšeničnim proizvodima, šećeru i mlijeku i dalje se smatra normalnom. Pšenica? Pa ona je itekako zdrava, posebice ona “integralna”. Nisu li upravo prema službenim prehrambenim smjernicama žitarice baza zdrave prehrane? Vjerojatno su moji probavni problemi bili razlog zašto me je u odrasloj dobi jako zanimala prehrana pa sam čitala i proučavala sve do čega sam mogla doći i revno sam isprobavala sve metode koje bi

A N I TA Š U P E |

mi se učinile logične. Omiljena mjesta za kupovinu bila su mi prodavaonice “zdrave hrane” gdje sam kupovala müslije, žitne pahuljice, integralne krekere, vegetarijanske kolačiće, energetske žitarične pločice i integralnu tjesteninu. Koliko god sam u odrasloj dobi težila zdravijem načinu prehrane, zapravo se nisam ni koraka pomaknula od onog keksa i mlijeka i u bijelu kavu udrobljenog kruha – hrane mog djetinjstva. Cijelo vrijeme zapravo sam konzumirala pšenicu. Proizvode od pšeničnog brašna. Pod ovim ili onim imenom, ali uglavnom pšenicu uz dodatak drugih žitarica. U međuvremenu je medicina priznala to stanje za koje su nam liječnici ranije govorili da je samo u glavi. Napuhan i bolan trbuh uz neredovitu stolicu, u izostanku dijagnoze neke teže bolesti kao što je Crohnova bolest, ulcerozni kolitis ili celijakija, dobio je ime: iritabilni kolon ili IBS prema engleskom Irritable bowel syndrome. Prevalencija ovog poremećaja toliko je postala učestala da su mu morali dati ime. Jupi, nisam jedina koja okolo hoda s napuhanim trbuhom koji jednostavno tako, kad njemu dođe, odluči da ne mogu zatvoriti patent zatvarač na jeans hlačama jer se napuhao nekih 20 cm u širinu. Ali to je bilo sve. Stanje je dobilo ime ali ne i rješenje. Lijekovi se naravno nude ali oni ne rješavaju uzrok jer uzrok nije ni pronađen. Zašto se zaboga moj trbuh napuhuje i zašto ne mogu kao sav normalan svijet otići ujutro na toalet? A onda se sve promijenilo. 2006. godine otvorio se za mene jedan sasvim novi svijet – svijet učenja potpuno novih stvari. Uz studij nutricionizma u Švedskoj, uporedo sam čitala i proučavala i druge autore a ne samo obaveznu studentsku literaturu. Hrpa knjiga na švedskom i engleskom postajala je sve veća a moja spoznaja sve jasnija. Otkrila sam LCHF, Paleo prehranu, prehranu bez žitarica i što je najvažnije – bez pšenice i glutena. Moje probavne tegobe su nestale. Jednostavno su nestale. Trbuh više nije upravljao mojim životom i raspoloženjem. Više se nije napuhivao, niti je bolio, a stolica se regulirala. Bez lijekova, izbacivanjem žitarica. Odavno sam čitala knjigu Wheat Belly dr. Williama Davisa i priželjkivala da se prevede na hrvatski kako bi postala dostupna svima. Sreća da je Jesenski i Turk nakladnik sa sluhom za motrišta koja izlaze iz okvira konvencionalnog, jer su knjige ovog tipa prijeko potrebne za edukaciju svih ljudi. Napokon ćete od A do Ž saznati zašto su žitarice, a posebno pšenica, štetne za ljudski organizam.

PR E D G OVOR |

Postoji više skrivenih razloga zbog čega su pšenični proizvodi glavni uzročnici pretilosti, dijabetesa, bolesti srca, raka, demencije, depresije i mnogih drugih modernih bolesti. Pšenica uništava naše zdravlje kroz mnoge mehanizme i povijest “nove” pšenice ide paralelno s poviješću kroničnih bolesti i pretilosti diljem svijeta. Naime, nova pšenica, ova koja je danas nama dostupna, nije ona ista pšenica od koje su naše (pra)bake mijesile kruh. Nova, tzv. patuljasta pšenica, Triticum aestivum, proizvod je genetske manipulacije i hibridiziranja kojima je stvorena kratka, zdepasta, tvrda, visokootporna biljka s puno većim količinama škroba i glutena nego što su imale starinske vrste pšenice. Ovo je bio potrebno učiniti iz komercijalnih razloga usmjerenih na povećanje prinosa i otpornost na bolesti, sušu i vrućinu. Čovjek najzaslužniji za razvoj patuljaste pšenice, genetičar Norman Borlaug, vjerovao je da je genetska modifikacija jedini način da se nahrane milijuni gladnih ljudi diljem svijeta, pa je za svoj angažman i postignuće osvojio i Nobelovu nagradu za mir. No kako ta nova stvar, koja do prije 50 godina nije postojala, utječe na naše zdravlje poljoprivredni znanstvenici nisu istraživali. Gladni su i dalje gladni, a zapadnim se svijetom, u kojem je pšenica stup prehrane, širi epidemija debljine i drugih modernih bolesti. Po čemu se nova Triticum aestivum pšenica razlikuje od starinske einkorn sorte pšenice? Prva velika razlika je u tome da nova pšenica sadrži vrlo visoke razine super brzog škroba pod nazivom amilopektin-A, koji je zapravo štetniji nego šećer. Taj se škrob takvom brzinom razgrađuje u osnovne molekule – glukozu, da kruh od cjelovitog pšeničnog brašna podiže razinu šećera u krvi više nego ijedna druga namirnica, više nego šećer sâm. Ovaj glukozno-inzulinski tobogan dovodi do inzulinske rezistencije, metaboličkog sindoma, kroničnog umora, dijabetesa, trbušne debljine i mnogih drugih poremećaja zdravlja. Nova patuljasta pšenica sadrži i novi modificirani gluten koji pridonosi stvaranju upala u tijelu. Gluten je onaj ljepljivi protein u pšenici koji čini da kruh može narasti a pekarske proizvode čini izdašnima, mekanima i primamljivima. Stara einkorn pšenica ima najjednostavniji genetski kôd sastavljen od samo četrnaest kromosoma koji kodiraju za mali broj proteina glutena, za koje je manje vjerojatno da će izazvati celijakiju, upalu i preosjetljivost. Nova patuljasta pšenica genetski je kompleksnija jer sadrži četrdeset dva kromosoma

A N I TA Š U P E |

i proizvodi mnoštvo različitih proteina glutena, uključujući i one koji vjerojatnije dovode do celijakije, upale, preosjetljivosti i bolesti izazvanih imunološkom reakcijom organizma. Pšenica sadrži i opijate – supstance koje izazivaju ovisnost i dovode do prejedanja. Proteini iz pšenice u probavnom se sustavu razgrađuju na polipeptide – tzv. egzorfine – koji iz krvotoka prelaze krvno-moždanu barijeru i djeluju na receptore u mozgu kao opijati, stvarajući osjećaj trenutnog kratkotrajnog zadovoljstva i neodoljivu želju za još, kao kod konzumiranja droge. Ovi se polipeptidi nazivaju još i gluteomorfini ili “morfiju srodni spojevi iz glutena”, jer se u mozgu vezuju za moždani receptor za morfij, isti onaj za koji se vezuju i opijati. Pšenica je dakle namirnica s vrlo snažnim djelovanjem na živčani sustav i može izazvati mnogostruke probleme, od ovisničke potrebe za hranom i prejedanja, do neuroloških bolesti i poremećaja ponašanja. Pšenica je i glavni uzročnik debljine zbog svog stimulativnog djelovanja na apetit, pa kad se jednom riješite pšenice osigurali ste put prema vitkoj liniji i mršavljenju bez gladovanja. Svjedočeći tisućama slučajeva pacijenata koji su odustajući od pšenice povratili zdravlje, dr. William Davis napravio je najveće istraživanje po pitanju djelovanja pšenice na ljudsko zdravlje i stoga je ova knjiga obavezno štivo za svakoga tko je imalo zainteresiran za prehranu i zdravlje. Bilo da vas muči pretilost, metabolički sindrom, visoki trigliceridi u krvi, sitne čestice LDL kolesterola, dijabetes, bolesti jetre, autoimune bolesti, neurološki poremećaji, demencija, nutritivna deficijencija (npr. anemija), osteoporoza, bolovi u zglobovima, probavne tegobe ili kožne bolesti kao psorijaza, akne i dermatitis, u knjizi ćete naći poveznicu s pšenicom. Ako ste i potpuno zdravi, ipak će vas zanimati kako usporiti starenje i zadržati lijepu kožu, visoku razinu energije i vitalnost u svim razdobljima života. Unatoč dramatičnim promjenama u genetskoj strukturi pšenice i drugih usjeva, na novostvorenim genetskim sojevima nije provedeno nijedno istraživanje o tome jesu li sigurni za zdravlje životinja ili ljudi. Nastojanja da se povećaju prinosi bila su toliko intenzivna, biljni genetičari bili su toliko sigurni da hibridizacijom nastaju proizvodi sigurni za ljudsku prehranu, problem gladi u svijetu bio je toliko hitan, da su spomenuti proizvodi poljoprivrednih istraživanja ubačeni u lanac ljudske prehrane a da se pritom nije vodilo računa o tome koliko su sigurni za ljude.

PR E D G OVOR |

Ova stvar danas čini preko 70% sadržaja naših obroka. Cjelovita ili necjelovita, pšenica je jedna od najgorih pošasti moderne prehrane. Možda se na prvu čini teško zamisliti život bez kruha, tjestenine i pekarskih proizvoda, ali vjerujte, lakše je nego što se čini jer postoji zdravija i ukusnija alternativa. Pšenični trbuh nudi, između ostalog, i plan jelovnika, recepte i praktične savjete kako najlakše sprovesti promjenu prehrane. Neka vam ova knjiga bude inspiracija i priručnik za jedan sretniji, zdraviji, i vitalniji život bez pšenice! Anita Šupe, nutricionistkinja, autorica bestselera Istine i laži o hrani

PREDGOVOR PŠENIČNOM TRBUHU (MEKO UVEZANOM IZDANJU) Pšenični trbuh nije što je nekad bio. U tri godine koliko je prošlo od objavljivanja izvornog Pšeničnog trbuha zbilo se nešto zapanjujuće i prekrasno. Nešto što je započelo kao iskustvo pomaganja ljudima da smanje razinu šećera u krvi, ukrote upale i povrate nadzor nad apetitom, razvilo se u svenarodno iskustvo i dovelo do životnih promjena dotad neviđenih razmjera. Nekoliko tisuća ljudi koji su poruku knjige shvatili 2011. godine (kada je objavljeno prvo izdanje, u tvrdom uvezu, op. pr.), danas se broje u milijunima i svi doživljavaju isto: mršavljenje bez napora i dramatične pozitivne zdravstvene promjene u cijelom nizu oboljenja. Nekoliko tjedana po objavljivanju prvog izdanja, ljudi su me zasuli pričama o tome kako su napokon shvatili zašto su se tolike godine mučili sa zdravljem, težinom, apetitom i bolom – premda su sve činili “kako treba”. U komentaru koji mi je poslao, muškarac po imenu Lucas naveo je kako se pokušavao riješiti trbuha i kako je – unatoč onome što je držao zdravom prehranom i aktivnim načinom života – postizao tek neznatan uspjeh. “Isprobao sam dijetu sirovom hranom, vegansku dijetu, dijetu s niskim udjelom ugljikohidrata, dijetu s niskim udjelom masnoća. Nijedna od njih nije se pokazala osobito učinkovitom a nakon svake sam osjećao neutaživu želju za 13

W I L L I A M D AV I S |

hranom. U mjesec dana dijete protiv ‘pšeničnog trbuha’ izgubio sam četiri i pol kilograma”, rekao je Lucas. “Ipak, najznačajnija stvar za mene – a nije da sam je očekivao – bila je da nakon prvoga tjedna bez pšenice nisam imao niti jednu glavobolju, bilo koje vrste, a od adolescencije patim od migrena.” Drugi komentar stigao je od Cindy, žene kojoj je opsesija hranom upravljala životom. “Neprestano sam se nervirala zbog jedenja; nije mi bilo jasno kako je moguće da jednu obrazovanu, pametnu osobu snažne volje (kakvom sam se smatrala) do peta porazi – hrana. Moja me je fiksacija hranom posve iscrpila: jela sam, nisam jela, držala sam dijetu, prežderavala se, plakala, mrzila samu sebe, ponovo držala dijetu, ponovo se prežderavala, još više mrzila samu sebe. Bila sam na kraju snaga”, rekla je. A onda je otkrila Pšenični trbuh i život joj se promijenio. “Izbacila sam pšenicu i jedva sam vjerovala osjećaju životnog spokoja koji me je obuzeo. Smanjila sam težinu, izvukla se iz depresije i osobno osjetila sve one fenomenalne stvari o kojima su drugi ljudi pričali. Sada volim ono što jedem ali o hrani više gotovo i ne razmišljam.” Pomnožite ove prekrasne priče s nekoliko tisuća i steći ćete predodžbu o tome što se zbilo samo u prvih nekoliko mjeseci od objavljivanja Pšeničnog trbuha. Kada je izvorni Pšenični trbuh stigao u knjižare, već sam znao da se u poruci s početka ovoga teksta krije potencijal kojim se dadu mijenjati životi, postići zapanjujući gubici tjelesne težine i preokrenuti tijek bolesti poput depresije, poremećaja u prehrani, migrena, sindroma iritabilnog crijeva, dijabetesa, visokog kolesterola, kožnih osipa, bolova u zglobovima, srčanih bolesti, masne jetre i stotina drugih oboljenja. Znao sam to jer sam već bio svjedok tisućama takvih preobrazbi, što kroz svoju kardiološku praksu, što kroz rasprave na internetu, a sve je bilo potkrijepljeno iznenađujućim bogatstvom već dostupnih znanstvenih podataka. Ono što nisam očekivao bio je pravi plimni val ljudi koji su prigrlili spomenutu poruku. Taj fenomen pripisujem društvenim medijima i silnom potencijalu razmjene iskustava. Kada ljudi, primjerice na Facebooku ili na Twitteru, opširno pripovijedaju o tome kako su u šest mjeseci izgubili dvadesetak kilograma, oslobodili se deformacija i bolova povezanih s reumatoidnim artritisom (od stanja u kojemu su jedva uspijevali ustati sa stolca, do stanja u kojemu su istrčali svoj prvi polumaraton) pa… takvi razgovori mijenjaju svijet. To je isti onaj proces koji je vodio rušenju 14

PR E D G OVOR P ŠE N IČ NOM T R BU H U |

despotskih vlada, proces o kojemu danas ovisi hoće li netko dobiti ili izgubiti predsjedničke izbore. Tu smo čudesnu formulu 21. stoljeća sada primijenili i na prehranu. Zgulimo li slojeve nutricionističkih savjeta koje smo dobivali od “službenih” agencija (u američkom slučaju kroz Prehrambene smjernice za Amerikance, prehrambenu piramidu ili MyPlate (Moj tanjur) američkog ministarstva poljoprivrede (USDA)), od cijelog mnoštva dijetetičara i iz drugih izvora konvencionalnih prehrambenih preporuka, pod njima pronalazimo skrivene motive velikih prehrambenih kompanija (tzv. Big Fooda) i drugih zainteresiranih strana koje iz takvih savjeta spremno izvlače profit. Ono što tamo pak ne nalazimo objektivni su, nepristrani znanstveni podaci protumačeni sukladno pravilima logike. Isto tako otkrivamo da je miljenica svih nutricionističkih savjetodavaca, navodno najvažniji element svakodnevnog obroka, onaj najširi dio “piramide” ili “tanjura” – pšenica – danas nešto drugo, drugačije od onoga što je bila prije 40 godina. Samo bacite pogled na stabljiku suvremene pšenice i znat ćete: to nije pšenica koju pamtim, niti pšenica koju sam viđao na slikama, svakako ne pšenica koju sam viđao kao dijete. Promijenila se. Taj temeljni uvid – da je, trudom poljoprivredne industrije i genetike, mnoštvo namirnica koje konzumiramo izmijenjeno, bilo metodama “genetske preinake” (tehnikama rekombinantne DNK*, kakve su se koristile i za stvaranje genetski preinačenog kukuruza), bilo metodama repetitivne hibridizacije i mutageneze (namjernim poticanjem mutacije korištenjem kemikalija, gama zraka i rendgenskih zraka, koji se rabe za kreiranje novih sojeva pšenice) – u 21. stoljeću sve se češće pokazuje realnim. Suprotno tvrdnjama genetičara i poljoprivredne industrije, pune implikacije promjena unesenih u tu vrstu usjeva/kultura nepoznate su, no u ljudi koji ih konzumiraju manifestiraju se na mnoštvo različitih načina.

* Tehnologija rekombinantne DNK je mogućnost kombiniranja DNK-molekula različitih izvora u novu molekulu unutar “eksperimentalne posude”. Prva genetska modifikacija izvedena je 1973. godine, a izveli su je američki znanstvenici Stanley N. Cohen i Herbert Boyer. Ova metoda modifikacije gena pruža mogućnost izmjene fenotipa (fizičke osobine uvjetovane genotipom) organizma. Primjeri genetički modificiranih organizama su različiti i uključuju eksperimentalne životinje, biljke i jednostanične organizme (čija je svrha genetičko istraživanje i proizvodnja u farmaceutskoj industriji), op. pr.

W I L L I A M D AV I S |

Dio ljudi, koji revolucionarnoj i potencijalno anarhičnoj ideji uklanjanja svih pšeničnih proizvoda iz prehrane pristupaju s razumljivim oprezom, postavili su pitanje: “Temelji li se ta ideja isključivo na anegdotalnim dokazima ili je podupiru i klinički podaci?” Krenuvši doznati zašto uklanjanjem pšenice iz prehrane zna doći do tako žestokih promjena u zdravlju i težini, razgovarao sam s poljoprivrednim genetičarima, proučavao podatke iz njihovih eksperimenata i istraživao podatke koje su – za potrebe izučavanja bolesti poput celijakije – prikupili liječnici. Otkrio sam frapantnu količinu već prikupljenih znanstvenih podataka koji su nam ukazivali na sljedeće: (1) Suvremena pšenica doživjela je promjene u nekoliko ključnih komponenata kao što su protein zvan glijadin i druge; (2) Utvrđena je veza između tih promjena i različitih učinaka koje imaju na ljude, poput upala probave (nevezanih za celijakiju) i zapanjujućeg niza posljedica po mentalno zdravlje; (3) Izravna veza između konzumiranja pšenice i oboljenja poput dijabetesa tipa 1 i tipa 2 uvjerljivo je dokazana… No doslovce nitko sve te podatke nije objedinio na jednom mjestu, niti se usudio dovesti u pitanje konvencionalne preporuke koje, u osnovi, promiču neograničenu konzumaciju novih, suvremenih sojeva pšenice. Paralelno s naporima da istražim i shvatim promjene kojima je povrgnuta suvremena pšenica, nastojao sam pomoći ljudima da se oslobode te prehrambene komponente. Jedno od iskustava koje sam promatrao bilo je ono 38-godišnje učiteljice (čiju priču detaljnije iznosim u nastavku knjige) koja je uoči operacije uklanjanja debelog crijeva doživjela potpun oporavak od ulceroznog kolitisa. Stanje joj se tako dramatično poboljšalo da je mogla prestati uzimati lijekove a debelo crijevo joj nije moralo biti uklonjeno. Nakon dvanaest godina neresponzivnosti na lijekove, neprestanog bola u abdomenu, proljeva i povremene intestinalne hemoragije, potpunim uklanjanjem pšenice iz prehrane, u suštini se izliječila. To iskustvo potaknulo me je da spomenutu zbirku uvida podijelim s drugima, jer će inače ljudi možda morati prolaziti grozne stvari poput uklanjanja debelog crijeva, ako ne i nešto gore, i ne shvaćajući da se u korijenu cijelog problema krije pšenica. Tako je rođen Pšenični trbuh. I nutricionistički svijet više nije bio isti. William Davis, dr. med.

UVOD Prolistajte obiteljske albume svojih roditelja ili djedova i baka i vjerojatno će vas zaprepastiti koliko su svi bili vitki. Žene su vjerojatno nosile haljine konfekcijskog broja 34, a opseg struka u muškaraca iznosio je 81 cm. Gojaznost je bila nešto što se mjerilo sa samo kilogram-dva; pretilost je bila rijetka. Ima li na tim fotografijama gojazne djece? Gotovo nijedno. Ima li nekoga s opsegom struka od 107 cm? Nema. Adolescenata teških 75 kg? Ma kakvi. Zašto su žene tipa June Cleaver*, nezaposlene kućanice iz 1950ih i 1960-ih, kao i drugi ljudi toga doba, bili toliko mršaviji od suvremenih ljudi koje viđamo po plažama, trgovačkim centrima ili u vlastitim zrcalima? Dok je uobičajena težina u žena u tom razdoblju iznosila 41-42 kilograma a u muškaraca 55-61 kilogram, mi danas nosimo i po 18, 27 ili 74 kilograma više. Žene u tom svijetu nikako nisu puno vježbale. (Napokon, to se držalo nedoličnim, poput bludnih misli u crkvi.) Koliko ste puta vidjeli svoju majku kako obuva tenisice i odlazi otrčati pet kilometara? Za moju majku, usisavanje stubišta predstavljalo je tjelovježbu. U današnje doba, pak, kadgod je lijep dan, čim izađem iz kuće ugledam na desetke žena kako trče, voze bicikle, brzo hodaju – stvari koje prije 40 ili 50 godina nismo viđali doslovce nikada. A ipak iz godine u godinu postajemo sve deblji i deblji. * June Evelyn Bronson Cleaver, glavni lik američke televizijske komedije Leave It to Beaver. June i njezin suprug Ward arhetip su roditelja iz američkog predgrađa 1950-ih godina, op. pr.

PŠENIČNI TRBUH |

Budući da mi je supruga instruktorica triatlona, tom ekstremnom obliku vježbanja svjedočim nekoliko puta godišnje. Triatlonci intenzivno treniraju mjesecima pa i godinama prije negoli uspiju završiti utrku koja se sastoji od 1,6–3,2 kilometra plivanja, 90–180 kilometara vožnje biciklom i 21–42 kilometra trčanja. Dovršiti tu utrku junačko je djelo samo po sebi, budući da zahtijeva utrošak i do nekoliko tisuća kalorija te spektakularnu izdržljivost. Većina triatlonaca drži se prilično zdravih prehrambenih navika. Zašto je onda trećina tih posvećenih sportaša i sportašica gojazna? Još veće priznanje odajem im poradi činjenice da pritom moraju tegliti 11, 14 ili 18 kilograma viška. No, s obzirom na ekstremnu razinu kontinuirane aktivnosti i zahtjevan raspored vježbanja, kako i dalje uspijevaju biti gojazni? Slijedimo li općeprihvaćenu logiku, da bi izgubili na težini, gojazni triatlonci trebaju ili više vježbati ili manje jesti. Ja tu ideju držim naprosto smiješnom. Ovdje ću zastupati tezu po kojoj glavni problem vezan za prehranu i zdravlje Amerikanaca nisu ni masnoće, ni šećer, ni uspon interneta, ni sumrak zemljoradničkog načina života. Glavni problem je pšenica – ili barem ono što nam se prodaje kao “pšenica”. Vidjet ćete da ono što jedemo, vješto zamaskirano u muffine od posija ili u ciabattu* s lukom, zapravo i nije pšenica već preinačeni proizvod genetskih istraživanja iz druge polovice 20. stoljeća. Suvremena pšenica blizu je pravoj pšenici koliko je i čimpanza blizu ljudskome biću. I dok naši dlakavi rođaci primati s nama dijele 99% svih gena – samo što su im ruke duže, tijelo posve prekriveno dlakom a mentalne sposobnosti nedovoljne da osvoje glavnu nagradu na Kolu sreće – vjerujem da bez muke možete uočiti u čemu se sastoji onih 1% razlike. U usporedbi sa svojim pretkom od prije samo četrdeset godina, suvremena pšenica nije ni toliko blizu. Vjerujem da povećana konzumacija žitarica – ili, točnije, povećana konzumacija genetički preinačene tvari zvane suvremena pšenica – objašnjava kontrast između vitkih neaktivnih ljudi iz 1950-ih godina i gojaznih ljudi 21. stoljeća, uključujući tu i triatlonce. Priznajem da je proglasiti pšenicu štetnom namirnicom nalik proglašavanju Ronalda Reagana komunistom. Degradirati glavnu prehrambenu namirnicu iz statusa ikone u status javnog zdravstvenog * Ciabatta – vrsta talijanskog plosnatog bijelog kruha (kod nas poznatog i kao “šlapica”) s velikim rupama, koji se priprema uz dodatak maslinovog ulja, luka i sl., op. pr.

U VOD |

rizika može djelovati apsurdno, pa čak i nedomoljubno. No, dokazat ću da je najpopularnija žitarica na svijetu ujedno i najdestruktivniji sastojak prehrane na svijetu. Dokumentirani specifični učinci pšenice na ljude obuhvaćaju stimulaciju apetita, izlaganje egzorfinima koji stimuliraju mozak (za razliku od jednako stimulirajućih endorfina, koji nastaju interno**), nagle skokove u razini šećera u krvi koji potiču naizmjenične cikluse sitosti i povećanog apetita, proces glikacije koji se krije u pozadini bolesti i starenja, upalna djelovanja i djelovanja na pH-vrijednosti uslijed kojih dolazi do erozije hrskavice i oštećenja kostiju te aktiviranje poremećaja u imunološkoj reakciji. Konzumacija pšenice rezultira složenim nizom bolesti, od celijakije – teške probavne bolesti koja nastaje izlaganjem pšeničnom glutenu – preko cijelog niza neuroloških poremećaja, dijabetesa, srčanih bolesti, artritisa, neobičnih osipa sve do paralizirajućih deluzija šizofrenije. Ako je ta takozvana pšenica toliki problem, tada bi njezino uklanjanje iz prehrane trebalo donositi velike i neočekivane koristi. I donosi ih. Kao kardiolog koji pregleda i liječi tisuće pacijenata izloženih riziku obolijevanja od srčanih bolesti, dijabetesa i cijelog mnoštva destruktivnih učinaka pretilosti, osobno sam promatrao kako je onaj izbočeni trbuh, trbuh što “kipi preko remena”, iščezavao kada bi pacijenti iz prehrane uklonili pšenicu. Gubitak trbuha pratio je uobičajeni gubitak težine od 7,5 kg, 11 kg ili 18,5 kg, samo u prvih nekoliko mjeseci. Brz i lak gubitak težine obično je popraćen zdravstvenim probicima koji me znaju zadiviti i danas, nakon što sam istom fenomenu svjedočio tisućama puta. Vidio sam dramatične pozitivne obrate u zdravstvenom stanju, poput onoga u 38-godišnje žene s ulceroznim kolitisom kojoj je slijedilo uklanjanje debelog crijeva, a koja se, uklonivši pšenicu iz prehrane, izliječila – i ostala s nedirnutim debelim crijevom. Ili 26-godišnjaka kojega su bolovi u zglobovima onesposobili do te mjere da je jedva hodao; skidanjem pšenice s jelovnika doživio je potpuno izlječenje i ponovno slobodno hodao i trčao. Spomenuti rezultati mogu zvučati nevjerojatno, no obilje je znanstvenih istraživanja koja ukazuju na to da se u korijenu svih tih bolesti krije pšenica i pokazuju da se uklanjanjem pšenice iz prehrane simptomi tih bolesti mogu ublažiti ili posve ukloniti. Vidjet ćete da ** Egzorfini nastaju razgradnjom proteina iz pšenice u probavnom traktu, dok endorfine stvara samo tijelo, u hipotalamusu, op. pr.

PŠENIČNI TRBUH |

smo za račun komocije, obilja i niskih troškova nesvjesno žrtvovali zdravlje, što dokazuju pšenični trbusi, nabrekla bedra i podbradci. Mnogi argumenti koje iznosim u poglavljima koja slijede, dokazani su znanstvenim studijama koje može provjeriti apsolutno svatko. Zvuči nevjerojatno, ali mnoge lekcije koje sam naučio dokazane su kliničkim studijama još prije nekoliko desetljeća, no iz nekog razloga one nisu uspjele procuriti do površine medicinske ili opće javne svijesti. Da bih došao do nekih zaključaka koji vam mogu zvučati i zastrašujuće, samo sam trebao zbrojiti dva i dva.

NISTE VI KRIVI U filmu Dobri Will Hunting, lik kojega glumi Matt Damon – obdaren neuobičajenom genijalnošću ali nesposoban riješiti se demona zlostavljanja iz prošlosti – ridajući se slama dok mu psiholog Sean Maguire (Robin Williams) uporno ponavlja: “Nisi ti kriv.” Slično radimo i mi, povrijeđeni ružnoćom pšeničnog trbuha. Pretjerano krivimo sebe: previše kalorija, premalo vježbanja, premalo suzdržavanja. No točnija tvrdnja bila bi ona da nam je preporuka da jedemo više “zdravih cjelovitih žitarica” oduzela nadzor nad apetitom i nagonima, da nas je učinila debelima i nezdravima unatoč najiskrenijem trudu i dobrim nakanama. Ta naširoko prihvaćena preporuka meni zvuči isto kao da alkoholičaru kažete da mu jedno ili dva pića neće naškoditi, a da bi bilo još bolje da ih popije devet ili deset. Zdravstvene posljedice prihvaćanja te preporuke katastrofalne su. Niste vi krivi. Zateknete li se kako hodate uokolo s izbočenim, neugodnim pšeničnim trbuhom; pokušavate li se, bezuspješno, uvući u lanjske traperice; uvjeravate li svog liječnika da se niste loše hranili, ali da ste i dalje gojazni i na pragu dijabetesa, da su vam razina šećera u krvi i kolesterol visoki; pokušavate li očajnički sakriti par ponižavajućih muških dojki… razmislite o tome da pšenici kažete “zbogom”. Eliminirajte pšenicu, eliminirajte problem. Što možete izgubiti, osim svog pšeničnog trbuha, muških cica ili raskvasale stražnjice?

PRVI DIO

PŠENICA: NEZDRAVA CJELOVITA ŽITARICA

POGLAVLJE 1

KAKAV TRBUH? Doktor medicinskih znanosti pozdravlja definiranje standarda za štrucu kruha, utemeljeno na najboljim znanstvenim dokazima… Takav proizvod može se uvrstiti i u prehranu bolesnih i u prehranu zdravih, jasno poimajući njegove učinke na probavu i rast. Morris Fishbein, dr. med., urednik, Journal of the American Medical Association, 1932

U prohujalim stoljećima istureni trbuh bio je domena privilegiranih, obilježje bogatstva i uspjeha, simbol koji pokazuje da ne morate čistiti vlastite staje ili orati vlastito polje. Ovo je stoljeće u kojemu ne morate orati vlastito polje. Pretilost se demokratizirala: danas svi mogu imati trbušinu. Njezin rudimentarni ekvivalent iz 20. stoljeća vaš je otac nazivao pivskim trbuhom. Ali otkud pivski trbuh mamama kućanicama, djeci i polovini vaših prijatelja i susjeda koji ne piju pivo? Ja ga nazivam pšeničnim trbuhom iako bih spomenuto stanje jednako tako mogao nazvati i perecastim mozgom, žemičkastom drobinom ili biskvitnim licem. Nema, naime, organskog sustava na koji pšenica ne ostavlja trag. Ipak, utjecaj na struk najvidljivija je i najizraženija osobina, vanjska manifestacija grotesknih izobličenja do kojih dolazi u ljudi koji je konzumiraju.

K A K AV T R B U H ? |

Pod nazivom “pšenični trbuh” podrazumijeva se nakupljanje sala a koje je posljedica dugogodišnje konzumacije namirnica koje potiču lučenje inzulina, hormona pohrane sala. I dok neki ljudi salo pohranjuju u stražnjici i butinama, većina ih nezgrapno salo nakuplja na sredini tijela. To “središnje” ili “visceralno” salo* je jedinstveno: za razliku od sala u drugim dijelovima tijela, ono izaziva upalne pojave, iskrivljuje inzulinske reakcije i odašilje abnormalne metaboličke signale ostatku tijela. U muškarca sa pšeničnim trbuhom, a da on to i ne zna, visceralno salo proizvodi i estrogen i stvara “muške dojke”. Posljedice konzumacije pšenice, međutim, ne manifestiraju se samo na površini tijela; pšenica može posegnuti vrlo duboko, u doslovce svaki organ u tijelu – od crijeva, jetre, srca i štitne žlijezde pa prema gore, sve do mozga. Zapravo, teško da postoji ijedan organ na kojega pšenica ne djeluje na nekakav potencijalno štetan način.

PUHANJE I ZNOJENJE U SRCU DRŽAVE Moja se liječnička ordinacija preventivne kardiologije nalazi u gradu Milwaukeeju. Kao i mnogi drugi gradovi na Srednjem Zapadu SAD-a, Milwaukee je dobro mjesto za život i podizanje obitelji. Gradske službe funkcioniraju pristojno, knjižnice su prvorazredne, djeca mi pohađaju kvalitetne javne škole a broj stanovnika je taman dovoljan da se može uživati u kulturnim dobrima nalik onima u velikom gradu, poput izvrsnog simfonijskog orkestra i muzeja umjetnosti. Ovdašnji ljudi su prilično druželjubiva čeljad. Ali… debela. Ne mislim malčice debela. Mislim stvarno, stvarno debela. Toliko debela da se zapuše i oznoji nakon samo jednog reda stuba. Mislim na 18-godišnjakinje s 90 kilograma, na terence koji se oštro naginju na vozačevoj strani, na bolničku opremu dvostruko širu od standardne na koju se ne mogu smjestiti pacijenti kojima vaga pokazuje 130 i više kilograma. (Ne samo da ne stanu u CT ili neki drugi uređaj za slikovnu dijagnostiku, nego – sve da u njih i stanu – nećete vidjeti ništa. To je kao da pokušavate utvrditi je li ono što vidite u mutnoj oceanskoj vodi iverak ili morski pas.) Nekada davno, osoba teška devedeset ili više kilograma bila je rijetkost; danas je uobičajeni prizor među muškarcima i ženama * Salo se dijeli na dvije vrste ili tipa. Prvo je potkožno ili subkutano salo, koje se nalazi odmah ispod kože. Drugo, visceralno salo, nalazi se dublje. Najčešće oblaže organe ili je čak unutar samih organa (primjerice u jetri), op. pr.

I . P Š E N I C A : N E Z D R AVA C J E L O V I TA Ž I TA R I C A |

koji šeću trgovačkim centrom, monoton koliko i prodaja traperica u Gapu. Umirovljenici su gojazni i pretili, baš kao i sredovječni ljudi, mladi ljudi, adolescenti, čak i djeca. Činovnici su debeli, fizički radnici su debeli. Ljudi koji puno sjede su debeli, sportaši su debeli. Bijelci su debeli, crnci su debeli, Hispanci su debeli, Azijati su debeli. Mesojedi su debeli, vegetarijanci su debeli. Amerikanci boluju od pretilosti u razmjerima nezabilježenim u povijesti ljudske vrste. Toj krizi debljanja nije umaknula niti jedna demografska skupina. Upitajte USDA ili Ured ravnatelja američke Službe za javno zdravstvo zašto je tomu tako i oni će vam reći da su Amerikanci debeli zato što piju puno gaziranih pića, jedu previše prženih krumpirića, piju previše piva i nedovoljno vježbaju. I sve to možda i stoji, no teško da je to cijela priča. Mnogi su gojazni ljudi, zapravo, zdravstveno veoma osviješteni. Upitajte bilo koga čija vaga pokazuje više od 90 kilograma: “Što mislite, što se dogodilo da ste se tako nevjerojatno udebljali?” Mogli biste se iznenaditi koliko ih neće odgovoriti “Pijem na litre gaziranih pića, jedem pite iz mikrovalne pećnice i cijeli dan gledam televiziju.” Većina će vam reći nešto slično ovome: “Ne razumijem. Vježbam pet dana u tjednu. Smanjio sam unos masnoća i povećao unos zdravih cjelovitih žitarica. A opet se nikako ne prestajem debljati!”

KAKO SMO SE DOVELI DO OVOGA? Nacionalni trend, trend smanjivanja unosa masnoća i kolesterola te povećanja unosa kalorija iz ugljikohidrata, doveo je do neobične situacije u kojoj su pšenični proizvodi ne samo povećali prisutnost u našoj prehrani, već su njome počeli i dominirati. Za većinu Amerikanaca, ama baš svaki obrok i užina sadrže namirnice pripremljene sa pšeničnim brašnom. Može to biti glavno jelo, može biti prilog, može biti desert – a vjerojatno i sve od toga. Pšenica se prometnula u nacionalnu ikonu zdravlja: “Jedite više zdravih cjelovitih žitarica”, rekli su nam, i prehrambena industrija taj je savjet objeručke prihvatila, stvarajući nove inačice svih naših omiljenih pšeničnih proizvoda, inačice “zdrave za srce”, pretrpane cjelovitim zrnjem. Žalosna je istina da ta proliferacija pšeničnih proizvoda u američkoj prehrani i širenje našeg struka teku paralelno. Preporuka da se smanji unos masnoća i kolesterola te da se kalorije iz njih zamijene 24

K A K AV T R B U H ? |

onima iz cjelovitih žitarica – preporuka koju je, u svom Nacionalnom programu edukacije o kolesterolu iz 1985. godine, izdao Nacionalni institut za srce, pluća i krv – točno se poklapa s početkom naglog porasta tjelesne težine u [američkih] muškaraca i žena. Ironično, iste te 1985. godine, Središta za nadzor i prevenciju bolesti (CDC) počela su pratiti statistike o tjelesnoj težini i uredno dokumentirala eksploziju pretilosti i dijabetesa do koje je došlo upravo te godine. Zašto bismo se, od svih žitarica u ljudskoj prehrani, okomili samo na pšenicu? Zato što je pšenica, u značajnoj mjeri, prevladavajući izvor proteina zvanog gluten u ljudskoj prehrani. Ako baš nisu Euell Gibbons*, većina ljudi ne jede puno raži, ječma, pira, pšenoraži ili tritikala, bulgura, kamuta ili nekih drugih manje uobičajenih izvora glutena; konzumacija pšenice nadmašuje konzumaciju drugih žitarica koje sadrže gluten u omjeru od više od sto naprama jedan. Pšenica, uz to, posjeduje jedinstvene atribute koje druge žitarice ne posjeduju, atribute koji je čine osobito destruktivnom za naše zdravlje, što ću razjasniti u poglavljima koja slijede. No, na pšenicu se fokusiram zato što se, u većini oblika prehrane u Americi, izloženost glutenu može smatrati sinonimom za izloženost pšenici. Iz tog se razloga često izrazom pšenica služim kao naznakom za sve žitarice koje sadrže gluten. Zdravstveni učinak Triticuma aestivuma, obične krušne pšenice i njezine genetske subraće, seže nadaleko i naširoko, i ima neobične učinke na tijelo – od usta do anusa, od mozga do gušterače. Od kućanice s Appalachiana, do biznismena s Wall Streeta. Ako vam i zvuči suludo, imajte strpljenja. Tvrdnje koje iznosim, iznosim pri punoj, od pšenice oslobođenoj pameti.

STENJANJE POD TEŽINOM HRANJIVIH ŽITARICA Kao što je to slučaj s većinom djece moga naraštaja, rođene sredinom 20. stoljeća i othranjene na Wonder Breadu i Devil Dogsima**, moja * Euell Gibbons, ljubitelj prirode i promicatelj prehrane temeljene na namirnicama prikupljenim u prirodi, op. pr. ** Wonder Bread, marka industrijskog pakiranog kruha; Devil Dogs, vrsta industrijskih kolača, slična eklerima, od tijesta s čokoladom i slatkim šećernim punjenjem, op. pr.

I . P Š E N I C A : N E Z D R AVA C J E L O V I TA Ž I TA R I C A |

veza sa pšenicom bila je dugotrajna i bliska. Moje sestre i ja bili smo vrsni poznavatelji žitnih pahuljica koje se jedu za doručak: stvarali smo vlastite mješavine sastavljene od Trixa, Lucky Charmsa i Froot Loopsa* i revno pili slatko mlijeko u pastelnim bojama preostalo na dnu zdjelice. Dakako, sveameričko iskustvo s prerađenom hranom nije završavalo doručkom. Za užinu u školi mama bi nam obično spakirala sendvič s maslacem od kikirikija ili s parizerom, što je bio preludij za kolačiće Ho Ho i Scooter Pies** umotane u celofan. Ponekad bi ubacila i pokoji Oreo ili Vienna Finger***. Za večeru smo obožavali jesti takozvane TV-obroke. Stizali su zapakirani u zasebne plitice od aluminijske folije, što nam je omogućavalo da istodobno gledamo seriju Get Smart i jedemo piletinu pohanu u tijestu za palačinke, kukuruzne muffine i pitu od jabuka. Na prvoj godini koledža, naoružan bonom za menzu tipa jedikoliko-možeš, proždirao sam vafle i palačinke za doručak, fetuccine Alfredo za ručak, tjesteninu s talijanskim kruhom za večeru. Muffini s makom ili biskvit-torta sa šećernom glazurom za desert? Apsolutno! I ne samo da sam u dobi od 19 godina oko struka dobio poveliku rezervnu gumu, nego sam se i cijelo vrijeme osjećao iscrpljeno. Sljedećih dvadeset godina sam se, ispijajući hektolitre kave, nastojao riješiti tog sveprisutnog stupora koji me, bez obzira na to koliko bih noću spavao, nije napuštao. Ipak, sve sam to registrirao tek kada sam krajičkom oka pogledao fotografiju koju je supruga snimila za našeg godišnjeg odmora s djecom – tada u dobi od deset, osam i četiri godine – na otoku Marco na Floridi. Bila je 1999. godina. Na fotografiji sam čvrsto spavao na pijesku; mlohavi mi se trbuh razlio po bokovima a podbradak počivao na prekriženim, mlohavim rukama. Tek tada mi je doista lupilo u glavu: nisam trebao skinuti tek koji kilogram; oko struka sam nakupio dobrih jedanaest kilograma. Što li su moji pacijenti mislili kada bih im preporučio dijetu? Nisam bio ništa bolji od onih liječnika iz šezdesetih koji su, paleći jedan Marlboro za drugim, svojim pacijentima savjetovali da žive zdravije. Zašto sam imao taj višak kilograma ispod pojasa? Napokon, svakodnevno sam trčao po pet do osam kilometara, hranio sam se razumno i uravnoteženo – nisam uzimao pretjerane količine mesa ili * Marke žitnih pahuljica namijenjenih djeci, obojenih u pastelne boje, op. pr. ** Ho Ho i Scooter Pies, industrijski kolači od čokolade sa šećernim punjenjem, op. pr. *** Oreo i Vienna Fingers, vrste industrijskog keksa, op. pr.

K A K AV T R B U H ? |

masnoća, izbjegavao sam brzu hranu i grickalice i koncentrirao se na to da u organizam unosim obilje zdravih cjelovitih žitarica. Što se to događalo? Dakako, već sam gajio određene sumnje. Nije mi promaknula činjenica da bih u dane kada bih doručkovao tost, vafle ili pecivo, zapao u višesatno razdoblje pospanosti i letargije. Kada bih pak pojeo omlet od tri jaja sa sirom, osjećao bih se dobro. Ponajviše me je ipak šokirao dio podataka iz analize krvi. Trigliceridi: 350 mg/dl. HDL (“dobri”) kolesterol: 27 mg/dl. I bio sam dijabetičar, s brzorastućim šećerom u krvi od 161 mg/dl. Trčao sam gotovo svakodnevno a bio sam gojazan i dijabetičan? S mojom prehranom nešto gadno nije bilo u redu. Od svih promjena koje sam zaradi zdravlja unio u prehranu, najvažnije je bilo značajno povećanje unosa zdravih cjelovitih žitarica. Je li moguće da se od tih žitarica zapravo debljam? Taj trenutak nejasne i nesigurne spoznaje bio je početak putovanja na kojemu sam se, slijedeći tragove mrvica, povratio od gojaznosti i svih zdravstvenih problema koji su je pratili. No, da se događa nešto uistinu zanimljivo uvjerio sam se tek promatrajući učinke daleko veće i značajnije od onih koje sam osobno iskusio.

POUKE EKSPERIMENTA S IZBJEGAVANJEM PŠENICE Evo jedne zanimljive činjenice: kruh od cjelovitog pšeničnog zrna (glikemijski indeks 72) podiže razinu šećera u krvi u istoj mjeri – ako ne i više – u kojoj to čini konzumni šećer ili sukroza (glikemijski indeks 59). (Čista glukoza najbrže podiže razinu šećera u krvi i koristi se kao reprezentativna/referentna brojka koja ima vrijednost 100, dakle, glikemijskog indeksa 100. Brzina kojom određena namirnica – u odnosu na glukozu – podiže razinu šećera u krvi određuje glikemijski indeks te namirnice.) Zato mi se – kada sam smišljao strategiju kojom bih svojim pretilim i dijabetesu sklonim pacijentima pomogao da na najdjelotvorniji način smanje razinu šećera u krvi – činilo logičnim da bi do rezultata najbrže i najjednostavnije došli eliminacijom namirnica koje su najviše poticale povećanje razine šećera u krvi. Drugim riječima, ne šećera, već pšenice. Priredio sam jednostavni letak u kojemu sam detaljno opisao kako namirnice na bazi pšenice zamijeniti drugim, niskoglikemijskim namirnicama i tako prijeći na zdravu dijetu. 27

I . P Š E N I C A : N E Z D R AVA C J E L O V I TA Ž I TA R I C A |

Nakon tri mjeseca moji bi se pacijenti vraćali na dodatne krvne pretrage. Kao što sam predvidio, uz poneku rijetku iznimku, razina šećera u krvi (glukoze) uistinu se često smanjivala od one iz dijabetičkog raspona (126 mg/dl i više) do normalne. Da, dijabetičari su postali nedijabetičari. Tako je: dijabetes se u mnoštvu slučajeva može izliječiti – a ne tek držati pod nadzorom – uklanjanjem ugljikohidrata, osobito pšeničnih, iz prehrane. Mnogi moji pacijenti su, uz to, izgubili i po sedam, jedanaest pa čak i petnaest kilograma. No zapanjilo me je nešto što nisam očekivao. Obavijestili su me da su simptomi gastroezofagealnog [želučanog] refluksa nestali i da više nije bilo cikličnih grčeva i proljeva povezanih sa sindromom iritabilnog crijeva. Imali su više energije, lakše su se fokusirali i dublje spavali. Osipi su nestali, čak i oni dugogodišnji. Bolovi uslijed reumatoidnog artritisa ublažili su se ili nestali, što im je omogućilo da smanje, pa čak i prestanu uzimati gadne lijekove za liječenje artritisa. Simptomi astme ublažili su se ili posve nestali, što je mnogima omogućilo da se riješe inhalatora. Sportaši su bilježili dosljednije rezultate. Mršaviji. Krepkiji. Bistrije glave. Poboljšane probave, zdravijih zglobova i pluća. I stvar se neprestano ponavljala. Već je i to predstavljalo dovoljan razlog da dignu ruke od pšenice. Moje su uvjerenje dodatno ojačali brojni slučajevi ljudi koji bi izbacili pšenicu iz prehrane a onda si dopustili nekakav pšenični užitak: par pereca, kanape na nekom koktelu. U roku od nekoliko minuta, mnogi bi iskusili proljev, otjecanje i bol u zglobovima ili poteškoće s disanjem. Nešto što je započelo kao jednostavan eksperiment namijenjen smanjenju razine šećera u krvi, eksplodiralo je u uvid povezan s mnoštvom zdravstvenih poremećaja i s gubitkom težine koji me do danas ne prestaju zadivljivati.

RADIKALNI ZAHVAT UKLANJANJA PŠENICE Pomisao na to da iz prehrane izbace pšenicu za većinu je ljudi, barem psihološki, bolna koliko i pomisao na vađenje zubnog živca bez anestezije. Kod nekih je taj proces popraćen učincima sličnim onima kod odvikavanja od cigareta ili alkohola. No, ta se operacija mora obaviti da bi se pacijent izliječio.

K A K AV T R B U H ? |

Pšenični trbuh istražuje tezu po kojoj se izvor zdravstvenih problema u Amerikanaca – od umora, preko gastrointestinalnih problema, do pretilosti – krije u naoko bezopasnom muffinu s posijama ili u pecivu (bagelu) s cimetom i grožđicama koje svako jutro smažete uz kavu. Dobra vijest glasi: za bolest zvanu pšenični trbuh (ili, ako baš hoćete, perecasti mozak, žemičkasta drobina ili biskvitno lice) ima lijeka. Poenta cijele priče je sljedeća: uklanjanjem te namirnice, koja je dio ljudske kulture već stoljećima (dakle, ipak nešto duže od staža Larryja Kinga na televiziji), postat ćete elegantniji, pametniji, brži i sretniji. Težinu možete nastaviti gubiti tempom koji ste držali nemogućim. I možete se selektivno riješiti najvidljivijeg, na inzulin najotpornijeg, za dijabetes i upale najproduktivnijeg te oku najneugodnijeg sala: onoga na trbuhu. Proces kojim se to postiže ne zahtijeva ni gladovanje ni odricanje, a donosi mnogostruku zdravstvenu korist. Dakle, zašto eliminirati pšenicu a ne, recimo, šećer, ili žitarice općenito? Sljedeće poglavlje objašnjava zašto je, među suvremenim žitaricama, pšenica jedinstvena po brzini pretvaranja u šećer u krvi. Uz to, ona posjeduje slabo shvaćen i proučavan genetski ustroj i adiktivna svojstva koja nas, zapravo, potiču da se prejedamo i više no što to danas činimo. Osim s bolestima koje prate gojaznost, pšenica se povezuje s doslovce desecima iscrpljujućih oboljenja. I infiltrirala se u gotovo svaki aspekt naše prehrane. Dakako, smanjiti unos rafiniranog šećera je dobra ideja, budući da od njega ima malo ili nimalo prehrambene koristi a i negativno utječe na razinu šećera u krvi. Ali, po pitanju uloženog i dobivenog, uklanjanje pšenice iz prehrane najlakši je i najučinkovitiji korak koji možete poduzeti kako biste zaštitili zdravlje i “stesali” struk.