insider
DESTINOS tendencias restaurantes y más
OT H E R I M AG E S .
San Cristóbal de las Casas El castillo de Urquhart y, al fondo, el lago Ness.
A casi dos décadas del levantamiento armado, la ciudad chiapaneca es otra. Juan Luis R. Pons fue testigo de cómo el furor por Marcos ha cedido la plaza al viajero de lujo. (El nuevo hotel b¨o tiene que ver con ello.) Fotos: José Luis Aranda travel+leisure marzo 2012 33
insider
insider
Todos los sillones se diseñaron específicamente para
“U
sted es el chef del nuevo hotel que va a abrir, ¿verdad?”, le pregunta la tendera al cliente que acaba de pagarle. No sabe su nombre, pero lo ha visto levantarse temprano y recorrer el mercado durante las últimas semanas. Aquí las noticias vuelan. O casi todas. El primero de enero de 1994 no sucedió así en San Cristóbal. Como se acostumbra en otras ciudades, los hijos de la familia Gutiérrez salieron a festejar tras la cena de año nuevo. En el camino, un grupo de encapuchados con rifles bloqueaban una calle. “Fue hasta que llegamos a casa de nuestros amigos que nos enteramos que todos los accesos a la ciudad estaban cerrados”, recuerda Fernando, uno de los hermanos. “Los zapatistas eligieron bien la fecha, pues San Cristóbal estaba lleno de turistas nacionales y extranjeros”. En cuestión de horas, San Cristóbal de las Casas –junto con Chiapas– se ubicó, literalmente, en los mapas de la televisión mundial. Era la víspera de la entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio, orgullo del entonces presidente Carlos Salinas, y los Gutié-
34 marzo 2012 travel+leisure
Como en la mayoría de las destilerías de la zona, en la de Oban los visitantes son bienvenidos.
rrez eran dueños de un pequeño hotel llamado Parador Mexicanos que había sido fundado por su abuelo en 1976. “Esa noche teníamos el hotel lleno. Tuvimos que explicarles a cada huésped lo poco que sabíamos de la situación y les pedimos que nos ayudaran a ahorrar agua”, recuerda doña Lupita, madre de los Gutiérrez e hija de don Fernando, el fundador del Parador. Los turistas convencionales fueron evacuados tan pronto como fue posible. Su lugar en los hoteles fue tomado de inmediato por la prensa internacional, ansiosa por una entrevista con el subcomandante Marcos. Hoy, a casi dos décadas de ese año nuevo de 1994, San Cristóbal ya es otro: “La construcción de varios hoteles fue pagada por completo gracias a la cobertura periodística del conflicto”, explica doña Lupita.
socios del nuevo hotel b¨o. “Ya era un pueblo mágico, pero no ofrecía una infraestructura para el viajero acostumbrado a protocolos de servicio al detalle. Y además quería crear un ambiente de diseño con raíces locales”. Este reto fue interpretado a la perfección para el proyecto arquitectónico y de interiorismo del reconocido despacho Muro Rojo –responsables del hotel Brick de la Ciudad de México y del restaurante y cocina del hotel Dos Casas y del restaurante Cumpanio, ambos en San Miguel de Allende–. “En Chiapas llueve mucho durante el año, y pensamos en hacer un hotel para ver llover y disfrutarlo”, recuerda Germán Velasco, uno de los tres socios de Muro Rojo. Su desarrollo quedó en familia, pues estuvo a cargo del arquitecto Jorge Márquez Herrera, cuñado de Carlos y Fernando Gutiérrez. Todas las áreas del hotel b¨o (Av. 5 de Mayo 38; dobles desde 200 dólares; 919/678-1515, hotelbo.mx), desde la recepción al restaurante, están abiertas con ventanales o celosías hacia el centro de la propiedad. La construcción respetó cada uno de los árboles originales plantados por la abuela de los
Gutiérrez, especialmente la palmera y una enorme juncia de más de 60 años de vida. El mar rojo de cientos de begonias separa las 12 habitaciones de las seis suites y las dos presidenciales. AZUL, SALVO EL RESTAURANTE La distribución de las áreas públicas que concibió Muro Rojo rescata el concepto del lobby bar integrado a la recepción. Frente a su barra, la jaula para pájaros de la ahora famosa Banca Familiar –colaboración en madera de sauce llorón del madrileño Valentín Garal para el taller de muebles hechos a mano Le PorcShop– ya está habitada por tres huéspedes permanentes: todos ejemplares de Lady Golden. El mostrador de la recepción, a un costado, mira hacia el espejo de agua que es el corazón de la propiedad y que en las mañanas baña con el reflejo del sol las vigas de pino acabado con cera natural en el techo.
ALGO NUNCA VISTO Los hijos de doña Lupita, tercera generación de hoteleros, consideraron un cambio más drástico para el Parador Mexicanos que una simple remodelación: “Me di cuenta que el mercado estaba saturado para hoteles de una a cuatro estrellas”, explica Carlos, quien junto a su hermano Fernando son los travel+leisure marzo 2012 35
insider “Estoy convencido de que Chiapas es el último reducto cultural indígena de México”. —ricardo Muñoz Zurita, chef.
Bar del hotel Gleneagles en Perthshire; ribera del río Ness, en Inverness.
36 marzo 2012 travel+leisure
Salmón a las tres pimientas; la magia de la
Salmón a las tres pimientas; la magia de la
El secreto para el abasto de muchos de sus ingredientes está a unas cuantas cuadras del hotel. El mercado de Santo Domingo es el más importante de la ciudad y también el más espectacular (ver mapa, página XX). Desde las cinco de la mañana, hombres y mujeres bajan de la montaña para ofrecer sus productos, fresquísimos. Papas que son puestas a la venta aún con la tierra en la que amanecieron hace unas horas, calabacitas tiernas que Muñoz Zurita ha incorporado a su versión de la tradicional sopa de chipilín o las hojas de rábano que ha usado en vez de arúgula para crear la ensalada b¨onita. Es un recurso de abasto para el chef y un inigualable recorrido guiado que pronto estará disponible para los huéspedes del b¨o.
ARTE, COCINA Y TEXTILES Para una primera visita a San Cristóbal se requieren, al menos, de cuatro días. Las excursiones de un día a las cascadas de Agua Azul o al cañón del Sumidero son obligados, pero además vale la pena dedicar otra mañana a San Juan Chamula y a su iglesia. “Es la más impresionante de todo México”, dice convencido Muñoz Zurita. “Y no tiene que ver con su interior o sus retablos. Es la gente lo que la hace fuera de serie”. De regreso en San Cristóbal todo queda a pie. Sólo hay que cruzar la puerta azul del hotel y caminar por sus estrechas banquetas y sus andadores. En uno de ellos está la galería Eklektik (20 de noviembre 21, Centro; 967/678-1701; eklektik.mx), una de las tres con las que Mario Uvence ha in-
M A R K TO M A R AS .
El restaurante del hotel está justo donde estaba el del Parador Mexicanos, y su cocina fue concebida por un chef respetado en todo el país: Ricardo Muñoz Zurita, célebre por Azul y Oro, por Azul Condesa y por Azul Histórico y por sus ocho libros y una enciclopedia sobre la cocina mexicana. El vínculo entre los Gutiérrez y el chef se debe a Jacqueline Benítez, de TLMA, asesora de marketing y PR del hotel. “Cuando me lo propuso le dije ‘¡Ni loco’”, recuerda Muñoz Zurita, abriendo desmedidamente los ojos. “Pero si a mí no se me perdió nada en San Cristóbal”, bromea. Sin embargo, tras una comida y después de ser seducido por el proyecto completo de Carlos y Fernando, el chef desarrolló su primer restaurante fuera de la Ciudad de México. Y está feliz: “Estoy convencido de que Chiapas es el último reducto cultural indígena de México”. En un hotel donde muchos elementos son azules, Muñoz Zurita no incluyó por primera vez este color en el nombre del restaurante, que finalmente fue bautizado como Lum (cena para dos, 540 pesos). Su carta –para desayuno, comida y cena– es integración de los platos emblema de la cocina chiapaneca con lo mejor de la mexicana: “Es cocina de todo el país, pero hay ciertos íconos locales que no puedo dejar pasar como la sopa de pan, el pescado con pepita o el asado con cerdo”, explica Muñoz Zurita.
tentado “poner en valor las artesanías de Chiapas” a través de una política de precio justo con las comunidades. Encontrarás rebocería, lacas, metalistería, alfarería, jarrones y una muy recomendable joyería contemporánea a partir del ámbar. Otro buen lugar para adquirir finos textiles artesanales está a dos cuadras de ahí, frente al Exconvento de Santo Domingo. La tienda de Sna Jolobil (Lázaro Cárdenas 42, Centro; 967/678-7178) es el punto de venta de 800 tejedoras de los altos de Chiapas, una cooperativa de más de tres décadas que acepta todas las tarjetas de crédito, donde podrás adquirir huipiles, servilletas, sobrecamas y textiles decorativos en la técnica de telar de cintura y bordado. El mundo globalizado también está en estas calles. Atraídos por su encanto, varios extranjeros han traído lo que mejor saben hacer para quedarse en San Cristóbal. Muy cerca del Zócalo nos topamos con Oh La La! (Calle
real de Guadalupe 2; Centro; 967/6747647) una panadería de tres veinteañeros franceses donde debes probar el pepito (22 pesos), que aquí es un hojaldre con mucha mantequilla, relleno de crema pastelera y chocolate. A una cuadra está la Trattoria Italiana de la Nonna (Belisario Domínguez 8-B esq. Calle real de Guadalupe, Centro; 967/101-6561; cena para dos, 450 pesos, sólo efectivo) literalmente atendida por Tiziana, una abuela italiana que cruzó el océano desde Vigevano –muy cerca de Milán– convencida por su hija Federica, y cuyas siete mesas son tan peleadas, que las reservaciones sólo se respetan por 15 minutos. No hay un menú, sino los platillos que la nonna prepara cada día para comida o cena. Yo no soy ni francés ni italiano, pero como chilango los entiendo perfectamente. Es natural querer quedarse por acá. Hay tanto que absorber de San Cristóbal que antes de hacer check-out ya hice mi próxima reservación. ✚ travel+leisure marzo 2012 37