CoffeePro Nr. 3 - 2010 by Joep van Meurs

Coffee Pro vakblad voor de koffie- en theebranche

2 e j a a r g a n g • j u ni 2010 • nummer 3

w w w. c o f f e e p r o . n l

Dutch Barista Championship 2010

Record aantal bezoekers op spannend evenement

Douwe Egberts Koffie Café

Van iedereen, voor iedereen

Koffieselectie

Hoe selecteer je een koffie voor een horecabedrijf?

Koffie uit Nepal

Zeer exclusief, want nog niet populair

Koffie als wijn!

Het verhaal achter de filterkoffie

Zien, horen, voelen, ruiken en natuurlijk proeven. De koffie-systemen van Franke zijn een smakelijke uitnodiging voor al uw zintuigen. Systemen die zijn ontwikkeld met maar ĂŠĂŠn doel: belevenis! Franke is koffie. Koffie op zijn allerbest.

THE ART OF EXCELLENT COFFEE MAKING

PROEF HET VOORDEEL! Kies voor een Franke koffiesysteem en schenk uzelf het voordeel in. Voor een minimaal bedrag per dag bent u elke dag verzekerd van de beste kop koffie. Een kop koffie die u razendsnel en probleemloos kunt blijven bereiden omdat we na elke vier jaar kosteloos een nieuwe machine plaatsen.

LaSpaziale

MAAK UW KEUZE EN BEL 040-2990260.

S5 EK 2 2gr.

PER DAG VANAF*

Evolution E 1M F CF2

PER DAG VANAF*

5,-

*Op basis van een leaseovereenkomst van 48 maanden.

Serious Import Franke Koffiesystemen B.V. Postbus 24 De Huufkes 7, Postbus 174 5735 ZA Aarle-Rixtel 5670 AD Nuenen

Tel: 0492-781 510 Tel: 0031(0)40-2990260 Fax: 0492-781 511 Fax: 0031(0)40-2990266 www.seriousimport.nl www.franke-cs.com

3,-

COLOFON

CoffeePro is hét vakblad voor de professionele koffie- en theebranche en verschijnt 6x per jaar. Abonnementen: www.aboland.nl tel: 0900-2265263 (0,10 euro p/m) Jaargang 2, nummer 3

Juni 2010

D.E. STYLING Koffie cafés

CoffeePro is een uitgave van: CoffeePro V.O.F. Weegschaalstraat 3

5632 CW Eindhoven Nederland

BRAVILOR Snelfitermachines

Telefoon: +31 (40) 29 11 440 Fax: +31 (40) 29 11 442

E-mail: info@coffeepro.nl Uitgevers: John ter Meer en Joep van Meurs

LCD-MENU Promotieschermen

CoffeePro op het Internet: www.coffeepro.nl Redactie:

Ton Rombout (Hoofdredacteur) John ter Meer (Eindredactie) Henk Rougoor (Fotografie)

KALDI Boekbespreking

Lisa Evelyn E-mail: redactie@coffeepro.nl Medewerkers redactie: Rose van Asten Jeroen Veldkamp Maarten van der Jagt Richard Schukkink Advertenties en abonnementen: Telefoon: +31(0)40-29 11 441

+31(0)40-29 11 440

E-mail:

adverteren@coffeepro.nl

Opschuimmelk, dé oplossing voor professionals

Coffee Pro

• Friesche Vlag topkwaliteit

Tip! in een separate koeling ook als ‘los’ tappunt gebruiken.

• Gemakkelijke bereiding kofﬁespecialiteiten

w w w. c o f f e e p r o . n l

Dutch Barista championship 2010

• Optimale hygiëne, makkelijk aan te sluiten

Record aantal bezoekers op spannend evenement

• Minder aanslag dan dagverse melk • Eenvoudig voorraadbeheer

Regelrecht idee & vorm, Eindhoven www.regelrecht.eu

2e jaargang • juni 2010 • nummer 3

• Geschikt voor bijna elk type kofﬁemachine

Friesche Vlag Opschuimmelk

Vormgeving:

vakblad voor de koffie- en theebranche

• Volle houdbare melk, optimale smaak

Uiteraard kunt u

Douwe egBerts Koffie café

• Inhoud 5 en 10 liter Bag-in-Box

Van iedereen, voor iedereen

De keus van de consument Friesche Vlag Opschuimmelk Bag-in-Box is een echte doorbraak! Deze kwalitatief hoogwaardige melk is speciaal ontwikkeld voor het volautomatisch creëren van cappuccino of andere koffiespecialiteiten. De melk is zeer hygiënisch in gebruik en zorgt voor significant minder aanslag in uw machine dan dagverse melk. En bovendien prefereert de consument een melkkoffie met Friesche Vlag Opschuimmelk boven een melkkoffie met dagverse melk*. *Preference mapping Out of Home, FrieslandCampina Innovation april 2009

Specialtykaart op maat FrieslandCampina biedt de horecawereld een vernieuwend concept: With Compliments, maak je eigen unieke menukaart met de lekkerste warme en koude specialty koffie- en melkdranken, via de website www.with-compliments.nl

Koffieselectie

Hoe selecteer je een koffie voor een horecabedrijf?

Bag-in-Box is een uitkomst Friesche Vlag Opschuimmelk Bag-in-Box is zeer eenvoudig vanuit de koeling via een slang aan te sluiten op bijna alle typen espressozetmethodiek kofﬁemachines. U kunt de Bag-in-Box naast de machine of in een koeling plaatsen. Friesche Vlag Opschuimmelk is gemakkelijk, goed houdbaar, hygiënisch en smaakvol. Met deze nieuwe melk zijn uw kofﬁespecialiteiten voortaan nog lekkerder!

Koffie uit nepal

Zeer exclusief, want nog niet populair

Voor meer informatie over Friesche Vlag Opschuimmelk kunt u contact opnemen met uw Account Manager of bellen met FrieslandCampina Benelux Out of Home 0318 – 665 400.

FrieslandCampina Benelux

Koffie als wijn!

Laat merken samen werken

Druk:

Het verhaal achter de filterkoffie

115301187_FCBenelux_WOL_Adv_240x330.indd 1

Offset Print BV, Valkenswaard

13-04-2010 10:37:11

Omslagfoto’s: Coen van Sprang en Yakup Aydin, (foto Maarten van der Jagt), Milanese barista, (foto Lisa Evelyn). INHOUDSOPGAVE

Beleef Koffie & Thee

© Publimore Media B.V. 2010 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvuldigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopie, opname, of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Uitgever en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, evenwel kunnen uitgever en auteurs op geen enkele wijze instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden dan ook geen enkele aansprakelijkheid voor schade, in welke vorm dan ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen die gebaseerd zijn op bedoelde informatie. Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Publimore Media B.V. zijn van toepassing de voorwaarden die zijn gedeponeerd ter Kamer van Koophandel in Eindhoven.

coffeepro juni | 2010

5 Zeer exclusief, want nog niet populair

Dutch Barista Championship 2010

12 Het verschil kan niet groter zijn

Douwe Egberts Koffie Café

15 Koffie als wijn!

Voets Specialiteiten & Friends

16 Beeldschermen om menu’s te presenteren

Volg een baristatraining!

18 Elegant en slim roerstaafje

Inspelen op de snelfiltertrend

20 Rondje koffie in Amersfoort

Kwaliteitskoffie uit je eigen keuken

22 Geld verdienen aan de bar

Venuez 2010: genoeg te zien

24 Déjà vu

Een aardse benadering van espresso

25 Lincoln & York komt met biologisch

Aan de bar met: Paul van der Hulst

28 afbreekbare koffieverpakkingen

Coen van Sprang en het DBC 2010

29 Kaldi viert tienjarig bestaan

Revolution Tea brengt iets speciaals

31 Directory

Koffie-selectie

VOORWOORD

Ton Rombout Hoofdredacteur CoffeePro

Een beetje meer steun zou geen kwaad kunnen

Beleef Koffie & Thee De beurs Beleef Koffie | Beleef Thee ligt alweer een aantal weken achter ons en de beursorganisatie Mijn Broer en Ik BV kan naar eigen zeggen terugkijken op een succesvolle eerste editie. Zij en wij zijn natuurlijk erg blij dat er overwegend positieve geluiden zijn gehoord.

ij van CoffeePro hebben ervan genoten.

verheft. Dat is, zeker in de ogen van de bezoekende horeca en

We mochten vele abonnees voor ons

thuisconsumenten, van essentieel belang. Onbegrijpelijk voor

blad noteren. Dat hadden we ook wel

mij dus dat een aantal partijen er niet bij waren.

verwacht, gezien het enthousiasme dat

we sowieso ondervinden. Soms denken mensen dat een vak-

Ook Jeroen Verhaeg van organisator Mijn Broer en Ik geeft

blad dat in gratis controlled circulation wordt verspreid, gratis

alvast wat voorzetjes in zijn begeleidend bericht bij het evalu-

is voor de hele wereld, maar meestal hebben ze er gelukkig

atieformulier. Dat kan gevaarlijk zijn, want als iemand anders

begrip voor dat je – wil je een goed en mooi vakblad maken –

een volstrekt andere ervaring heeft, zal je zo’n mening niet

ook wat geld moet verdienen.

direct in dank afnemen. Hij zegt dat de meeste positieve ge-

Voets Speciliteiten waagde natuurlijk ook de sprong.

luiden werden gehoord, naast uiteraard over de uitstraling en Maar daar gaat het hier even niet om, hoewel ik daar als ex-

de sfeer, over de gerichtheid en de kwaliteit van de bezoekers.

posant en bezoeker best mijn mening over mag geven. Het is

Dit is uiteraard waar het hen als organisator, maar ook u als

nog belangrijker wat u ervan vindt, als u er was, en wat u heeft

bezoeker of exposant, om gaat.

gemist, als u er niet was. De beursorganisatie moet dat vooral verantwoord evalueren en ook wij kregen een evaluatieformu-

Ik ben benieuwd hoe de exposanten zelf reageren. In ieder

lier dat elke deelnemer na afloop mag invullen.

geval geeft de organisator, als ze voor 1 juli aanstaande reageren, een voordeeltje. De inschrijving voor Beleef Koffie | Beleef

Want degenen die er niet waren als exposant, omdat ze ‘de kat

Thee 2011 zal 1 juli aanstaande voor iedereen van start gaan.

Celebrities lieten zich fotograferen op de stand van CoffeePro.

uit de boom wilden kijken’, waren natuurlijk wel als bezoeker komen gluren. Ze konden zich dan verbazen over de stijlvolle

Voor mij betekent dat impliciet ook, dat kennelijk voldoende

inrichting en de mooie stands van de deelnemers. Ze konden

waarde is ondervonden van deze beurs om een volgende mo-

zich misschien verbijten dat ze er niet bij waren. Dat ze had-

gelijk te maken en te willen organiseren. Dat is een goed teken.

den gekozen voor de veiligheid van de gesloten portemonnee.

Ik zou willen vragen aan degenen die er deze keer niet waren,

Ze konden toezien hoe de vele clinics en workshops best een

er volgend jaar volledig de schouders onder te zetten. Vooraf

flink succes waren. Ze konden tot slot ervaren dat de sfeer uit-

ook graag veel promotie maken bij kranten, tijdschriften, ra-

stekend en professioneel was. In mijn opinie is zo’n beurs een

dio en televisie. Want alleen het internet, hoe populair ook, is

evenement waarmee je niet alleen jezelf, maar ook het hele vak

niet voldoende.

Allerlei filtersystemen bleken een openbaring tijdens de beurs.

coffeepro juni | 2010

JOURNAAL

Douwe Egberts vanaf mei met Reinout Oerlemans op TV

Trabocca komt niet in Canadees-Amerikaanse handen

De film ‘Komt een vrouw bij de dokter...’, geproduceerd door

Het eerdere bericht dat het Canadees-Amerikaanse Sunopta

Reinout Oerlemans, is qua kijkcijfers een groot succes. Douwe

(omzet circa 1 miljard dollar) marktleider in biologische

Egberts kwam vanaf begin mei met reclamespotjes op de Ne-

grondstoffen - het Amsterdamse handelshuis Trabocca

derlandse televisie waarin de koffie van Douwe Egberts en Oer-

(omzet 9,5 miljoen euro, tien medewerkers) van Menno Si-

lemans centraal staan. Reinout en zijn vrouw Danielle zitten

mons zou hebben overgenomen, blijkt niet te kloppen. Wij

aan de rand van hun zwembad in Los Angeles - 2008. Reinout’s

hanteerden daarvoor de meestal gezaghebbende bron Het

vrouw legt met een zucht en met tranen in haar ogen het boek

Financieel Dagblad. Nu blijkt dat deze overname al reeds

‘Komt een vrouw bij de dokter...’ terug op de ligstoel, staat op,

twee jaar geleden is voltrokken, namelijk door Tradin, en

loopt weg en zegt: ‘Dat is toch niet te filmen’. Waarop Reinout

dat Menno Simons nog steeds zijn aandeel binnen het be-

zelf het boek oppakt, bekijkt en daarna glimlacht en kennelijk

drijf heeft. Ook Trabocca-dochter Bocca (zes medewer-

het idee krijgt het wel te willen verfilmen. Pay-off is: ‘Goede

kers omzet euro 700.000), een koffiebranderij in Dronten,

ideeën beginnen met goede koffie.’

dat Menno Simons in 2001 uit liefhebberij samen met zijn

Info: www.douweegberts.nl

broer is gestart, blijft gewoon ambachtelijk gebrande koffie aan restaurants en bedrijven leveren Info: www.trabocca

Lipton Ice Tea Summer Chase ’10 van start Vanaf 3 mei tot en met 23 augustus vindt de Lipton Ice Tea Summer Chase

Yakup Aydin is Dutch Barista Champion 2010

‘10 plaats. Het horecateam met procentueel de sterkste groei in Lipton Ice

Yakup Aydin uit Hoek van Holland, werkzaam bij Illy, werd de

Tea verkoop, maakt iedere twee weken kans op een Lipton Edition Retro

winnaar in een spannende finale van het Nederlands Kampioen-

Scooter. Of gratis toegangskaarten voor het hele team voor één van de vele

schap Barista. Yakup gaat Nederland volgend jaar vertegenwoor-

zomerevents in Nederland, zoals Sensation, Mysteryland en Dance Valley!

digen bij het wereldkampioenschap barista in Colombia. Sander

Het team dat over de gehele actieperiode het beste presteert wint het party

Schat uit Amsterdam, eigenaar van Sander Schat.nl en titelverde-

weekend in een luxe villa op Ibiza, bepaald tijdens de beroemde closing

diger, werd tweede. Sander vertegenwoordigt Nederland dit jaar

parties in september t.w.v. € 10.000,- met vele andere prijzen.

bij het wereldkampioenschap 2010 in Londen. Coen van Sprang

Een grote bar of een klein terras maken evenveel kans, want het team dat

uit Voorhout, werkzaam bij Lebkov in Rotterdam, veroverde de

procentueel het meeste groeit in Lipton Ice Tea verkopen wint uiteinde-

derde plaats en tevens kreeg hij als eerste de Louis Claus Trofee

lijk. Meedoen is supermakkelijk! Het enige dat een van de teamleden, of

uitgereikt uit handen van Rose van Asten.

de ondernemer zelf hoeft te doen is elke twee weken het aantal verkochte

Info: www.dutchcoffeepromotion.nl

glazen Lipton Ice Tea in te vullen op de website. Horecaondernemers of personeelsleden kunnen hun onderneming gedurende de gehele periode inschrijven voor de Lipton Ice Tea Summer Chase ‘10 via www.lipton-summerchase.nl. Info: www.lipton-summerchase.nl

Beurs Beleef Koffie Beleef Thee behoorlijk succes voor CoffeePro Er was veel te doen tijdens de beurs Beleef Koffie Beleef Thee: koffie branden, koffie en thee proeven en ontdekken, nieuwe machines en innovatieve technieken. Bij de stand van ons vakmagazine CoffeePro passeerden vele liefhebbers uit de zakelijke en persoonlijke sfeer. De gratis brochure met zes tips om meer te verdienen met koffie en thee viel in de smaak. Bij de stand meldden zich bijna honderd mensen die een voordelig abonnement kwamen afsluiten. Ook werden celebrities uit de koffie- en theewereld voor de CoffeePro-display gefotografeerd. CoffeePro verschijnt zes keer per jaar. Een abonnement is ook via de website te verkrijgen!! Info: www.coffeepro.nl

coffeepro juni | 2010

JOURNAAL

UTZ Certified boeren verkopen recordvolume duurzame koffie

Veel activiteiten tijdens beurs Beleef Koffie Beleef Thee

In het eerste kwartaal van 2010 is wereldwijd ruim 32 miljoen

De beurs Beleef Koffie Beleef Thee in de Jaarbeurs te Utrecht werd

kilo UTZ CERTIFIED Good Inside duurzame koffie afgezet. Nog

bezocht door circa 2500 liefhebbers van koffie en thee uit de thuis-

nooit eerder waren de kwartaalvolumes zo hoog. Het duurzaamheids-

markt, de horeca en de zakelijke markt. Daardoor werd het een

programma is daarmee voor koffie een van de grootste ter wereld. We-

levendige beurs met drukbezochte activiteiten, zoals die van

reldwijd zijn momenteel meer dan 95.000 plantages en kleinschalige

wereldkampioen Latte Art Peter Hernou met masterclasses en de master-

boeren UTZ gecertificeerd. In 2009 is het aantal uitgegeven certificaten

class van topchef Marcel van Zomeren van restaurant In Den Rustwat met

ten opzichte van het jaar daarvoor met ruim 68% gestegen. Info: www.

als thema ‘Koffie/Thee spijscombinaties in de gastronomie’. Jameson Irish

utzcertified.org

Whiskey leerde bezoekers samen met Rose van Asten en Liesbeth Sleijster van Cocoon Coffee in een Masterclass Irish Coffee wat u wel en vooral niet moet doen met die drank. Moniek Smit van Barista Company verzorgde samen met haar collega-trainers een aantal hands-on clinics, bedoeld voor horecaondernemers en -medewerkers. Het theemerk Dilmah organiseerde voor de tweede maal de Nederlandse Theesommelier Competitie. Info: www.beleefkoffie.nl

Segafredo koffie bij Texaco tankstations in de Benelux Vanaf half mei is Segafredo Zanetti de exclusieve espresso supplier voor 185 Texaco tankstations in de Benelux. Met de introductie

Max Havelaar keurmerk voor Fairtrade groeit 43 procent in 2009

van Segafredo’s authentieke Italiaanse koffie in de tankstations

De retailwaarde van producten met het Max Havelaar keur-

verder uit. Sinds september 2009 werken Segafredo Zanetti en

merk voor Fairtrade is in 2009 met 43 procent gestegen ten

Maas International samen. Met de intergratie van Segafredo bij de

opzichte van 2008. Dit blijkt uit de jaarcijfers voor de Neder-

verschillende tankstations wordt deze succesvolle samenwerking

landse markt van Stichting Max Havelaar. De resultaten slui-

voortgezet. De komende maanden zullen de tankstations worden

ten nauw aan bij de uitkomst van het onderzoek dat NCDO

omgebouwd en worden voorzien van een ‘Segafredo uitstraling’.

op 31 maart 2010 publiceerde waaruit bleek dat in 2009 bijna

De modern vormgegeven automaten bieden een grote variëteit

40% van de Nederlandse huishoudens één of meerdere fair-

aan koffieproducten aan. Naast een ‘gewoon’ kopje koffie kun je

trade levensmiddelen kocht. De retailwaarde van Fairtrade

ook kiezen voor bijvoorbeeld een espresso of cappuccino.

gecertificeerde producten op de Nederlandse markt is naar

Info: www.segafredo.nl

breidt het bedrijf haar samenwerking met Maas International

schatting toegenomen van 61 miljoen euro in 2008 naar 87 miljoen in 2009. Een groei van 43%. Stichting Max Havelaar constateert een zeer sterke groei in de categorieën chocolade, bloemen, thee en ijs. In 2009 genereerde de Nederlandse Fairtrade markt 2.2 miljoen euro aan premie voor de boeren. Een zeer interessante ontwikkeling binnen koffie is de groei van de combinatie Fairtrade Biologisch. Van de Fairtrade gecertificeerde koffie op de Nederlandse markt is in 2009 38% zowel Fairtrade als Biologisch gecertificeerd. Info: www.maxhavelaar.nl 38550 Advertentie 22x7 versie 3:Layout 1

20-10-2009

15:09

Pagina 1

Waarom kiezen voor disposable koffiebekers? Redenen genoeg! Geen breuk, geen afwas, lagere afruimkosten, milieuvriendelijker, extra hygiënisch én een perfect middel om de aandacht op uw eigen bedrijfsnaam of reclameboodschap te vestigen!

Voor elke toepassing en ieders wens is een beker verkrijgbaar: koffie, cappuccino, frappuccino, met een standaard bedrukking of uw eigen bedrukking, enkelwandig voor een lage prijs, dubbelwandig voor extra isolatie of een volledig composteerbare milieubewuste variant! Voor advies, bel of mail Bunzl: 036 - 5478666 / info@bunzl.nl

Enjoy the difference…

www.bunzl.nl

JOURNAAL

Marédi brengt samovar naar Nederland

Amsterdamse horeca vriendelijker door crisis

De Ermelose ondernemers Diana Smirnova en Marco van den

De Amsterdamse horecamedewerker is een stuk vriendelijker ge-

Berg hebben in april de webwinkel van hun bedrijf Marédi Fa-

worden het afgelopen jaar. Oorzaak is de economische crisis. Dat

shion & Lifestyle officieel gelanceerd: www.maredi.nl. Tijdens

constateert uitgaansmagazine NL20 in haar editie van 17 maart

een bezoek aan de stad Moskou in juni 2009 hebben zij zich la-

j.l. Door de economische crisis gaan met name veel zelfstandig

ten inspireren om de samovar in Nederland te gaan verkopen.

ondernemers uit de creatieve sector op zoek naar een bijbaan in

Een samovar is een uitgebreide waterkoker waarmee thee bereidt

de horeca. Deze zelfstandigen zijn sociaal, slim, hebben een hoop

wordt. In de theepot zit een filter waarin losse bladthee wordt

levenservaring en, zo vertelt een freelance horecamedewerker:

gedaan. Deze bijzondere methode geeft een extra dimensie aan

‘kunnen oprecht een baalmoment hebben als een cappuccino

de smaak van thee. De naam ‘samovar’ komt uit het Russisch en

niet mooi is gelukt.’ De winnaars in dit slagveld zijn de horeca-

betekent ‘zelfkoker’. Naast de samovar en de losse bladthee be-

bezoekers. Want lang op je drankje wachten, worden genegeerd

staat het assortiment van Marédi uit theeservies zoals theeglazen

of afgesnauwd, of doodgeslagen bier of kouwe koffie geserveerd

en theepotten van dubbelwandig glas van het merk Bredemeijer.

krijgen is voorbij.

Info: www.maredi.nl

Info: www.NL20.nl Foto: 11

Opening eerste Espressobar CaffèSun Na 12 maanden actief te zijn op de Nederlandse horeca en office markt heeft CaffèSun Nederland de eerste Espressobar CaffèSun in Leeuwarden geopend. CaffèSun komt uit Rimini (Italië) en brandt drie hoogwaardige mooie melanges. Om deze bijzondere koffie verder te introduceren en de naamsbekendheid van CaffèSun te vergroten, is besloten om Espressobars te openen op mooie locaties in Nederland. Espressobar CaffèSun zit in het centrum van Leeuwarden en wel op de Nieuwestad nr 3. In de zaak zit ook een kleine shop a shop. Info: www.caffesun.nl

BioThee komt met nieuwe verpakkingen BioThee.nl komt met een compleet nieuw ontwerp voor haar theeverpakkingen. De biologische losse theesoorten zijn nu ver-

Rederij Lovers opent Van Gogh Café

pakt in stijlvolle busjes of zakjes met een bepaald gramsgewicht

Recht tegenover het Centraal Station in Amsterdam is een nieuw

losse thee. BioThee geeft bezoekers van de website de gelegenheid

Café gevestigd: Van Gogh Café. De voormalige wachtruimte van

om eerst te proeven. Het bedrijf levert zowel aan eindconsumen-

Rederij Lovers is verbouwd tot een echte klassieke Amsterdamse

ten als aan de horeca en de out-of-home markt. Bij het verbouwen

kroeg. De zaak van 125 vierkante meter is gericht op de meer dan

van hun biologische theesoorten wordt geen gebruik gemaakt van

500.000 binnen-en buitenlandse toeristen welke Rederij Lovers

chemische of synthetische bestrijdingsmiddelen en/of genetisch

jaarlijks vervoert in 1 van haar 22 rondvaartboten.

gemodificeerde organismen.

Info: www.vangoghcafe.nl

Info: www.biothee.nl

coffeepro juni | 2010

W− − NIEU rmaten: ende fo Aanvull erpatronen lt X en V ﬁ

wateroptimalisering voor het kofﬁe- en vendingsegment

Voordelen van water+more by BWT   

Top technologie Top economisch Individuele oplossingen voor de gastronomische sector

Top technologie   

4-stappen filtratie Antikalkbehandeling door decarbonisatie, vermindering van de °KH 6 filterpatroonformaten, één filterkop voor alle toepassingen en formaten

Top economisch

 

1e installatie tegen de beste prijs Vermindering van de werkingskosten en van de logistieke kosten

Bezoek ons op:

 

water+more by BWT Belgium nv/sa - Leuvensesteenweg 633 - B-1930 Zaventem Tel. +32.2.758.03.10 | Fax. +32.2.758.03.33

Horeca Expo Gent Horecava Amsterdam

(Hal 2, Stand 2315) (Hal 11, Stand 11 511)

info.water-and-more@bwtnederland.nl | info.water-and-more@bwt.be www.water-and-more.com | www.bwt.be | www.bwt-group.com

coffeepro.indd 1

20/10/09 13:59:30

Fairtrade koffie van topkwaliteit Koffiebrander J.J. Darboven staat al jaren achter de gedachte van maatschappelijk verantwoord ondernemen. Onze koffiemelange Café Intención is een Fairtrade, arabica koffie met een zachte, volle smaak. Café Intención is verkrijgbaar in diverse melanges van espresso tot café crème, in filter, instant of bonen. Café Intención is tevens als 100% biologisch verkrijgbaar. Wilt u meer informatie over het Fairtrade assortiment en de bijbehorende koffiezetapparatuur? Eén van de J.J. Darboven adviseurs komt graag bij u langs. Neem vandaag nog contact op met onze verkoopbinnendienst, tel. nr.: 033 4612977.

J.J. Darboven b.v. Postbus 207 3800 AE Amersfoort Tel. 033 461 29 77 • Fax 033 465 10 10

www.darboven.nl

COLUMN JOURNAAL

Miko onthult nieuwe naam verpakkingsafdeling: Miko, de op Eurolist by Euronext Brussels genoteerde koffieservice- en kunststofverpakkingsgroep, maakt bekend dat de kunststofverpakkingsafdeling, die voorheen MPC-DG Plastics werd genoemd, herdoopt wordt naar ‘miko pac’, met als motto ‘thinking bijna 2 eeuwen exclusief toelegde op koffie, besloot in de jaren

Segafredo wederom exclusieve partner in 2de micaffè -concept

’80 van vorige eeuw met de oprichting van MPC-DG Plastics te

Maas International heeft Segafredo Zanetti opnieuw als ex-

diversifiëren naar kunststof. Een logische differentiatie, gezien de

clusieve espresso supplier voor de nieuwe vestiging van het

koffieserviceafdeling een groot deel van de omzet realiseerde met

espressobarconcept micaffè gekozen. Het tweede micaffè fili-

de éénkopskoffiefilter, een product dat gedeeltelijk uit kunststof

aal is 6 april j.l. geopend aan de Dr. van Deenweg 13 in Zwolle.

bestaat. Al snel werd expertise opgebouwd in de technologie van

Het concept is ditmaal gebouwd op een B2B locatie. micaffè

polypropyleen, dat hittebestendig, smaakloos en reukloos is. Waar

ligt tussen een aantal hoogwaardige bedrijven en biedt gratis

initieel quasi 100 % van de productie van MPC-DG Plastics be-

parkeergelegenheid en WiFi aan. De locatie beschikt over 45

stemd was voor de koffiefilters van de koffieserviceafdeling, is dat

zitplaatsen waar de consument kan genieten van een kopje

nu nog nauwelijks 1 %. MPC-DG Plastics beschikt over productie-

thee, warme hotchoc, smoothie, zuivel, soep, versbelegde

sites in Turnhout, Houthalen en Bydgoszcz – Polen.

broodjes, panini’s, vers fruit en natuurlijk top espresso van

Info: www.miko.eu

Segafredo. Bij de opening is micaffè gestart met de To Stay en

outside the box’. Miko, dat sinds 1801 bestaat, en zich gedurende

To Go service. Later zal het nieuwe concept To Deliver worden gelanceerd. Bij To Deliver kan er een bestelling worden geplaatst die later op locatie wordt afgeleverd. Bedenker van het micaffè concept, Maas International, is gevestigd in Son en Breugel en is marktleider in de grootzakelijke markt als het om vending gaat. Info: www.segafredo.nl

Opening marx O Larry’s ijssalon en espressobar in Almere Op 13 Maart is er in hartje Almere een nieuwe ijssalon - espressobar van Marx O’ Larry’s geopend. Burgemeester Jorritsma kwam hoogstpersoonlijk een eerste ijsje eten maar ook genieten van een heerlijke Caffe Mireia: een champagneglas met daarin een kleine Latte Macchiato en een vleugje Spicy Cinnamon. Dit is de eerste espressobar in Nederland die het volledige assortiment van Kimbo espresso schenkt, alle baristi zijn dan ook Kimbo gecertificeerd. Barista Jasper Overdevest kwam tijdens de opening even helpen.

NESCAFÉ en Sortrans presenteren de volgende generatie in zorgcatering

Op de openingsdag deelden ze ruim 5000 ijsjes en 800 espressi en

NESCAFÉ en Sortrans tillen samen de catering in de instellingen-

Info: www.marxolarrys.net/almere.php

markt naar een hoger niveau. Zij presenteren de Coffee & Meals on Wheels, een wagen waarmee op éénzelfde moment de broodmaaltijd en warme dranken vers geleverd kunnen worden. Met dit unieke concept is gastvrijheid en keuzevrijheid een concrete service die letterlijk tot aan het bed reikt. Sortrans is marktleider in voedingdistributiesystemen in de zorg en ook NESCAFÉ toonde eerder al haar innovatiekracht in de instellingenmarkt met de Coffee on Wheels, een bekroonde rijdende koffievoorziening. Info: www.nescafeophetwerk.nl

coffeepro juni | 2010

cappuccini gratis uit aan het Almeerse publiek!

JOURNAAL

Beyers Koffie duurzamer, maar niet duurder Jelle aan de Wiel wint kampioenschap Coffee in Good Spirits

Beyers Koffie zal voortaan het basisassortiment Beyers uit-

Het Nederlands kampioenschap Coffee in Good Spirits is ge-

Beyers koffie afkomstig van Rainforest Alliance gecertificeerde

wonnen door ‘coffee-alchemist’ Jelle aan de Wiel. Hij verraste de

plantages draagt bij tot de garantie van bescherming van de

jury met zijn gebruik van nieuwe technieken en met ingrediën-

biodiversiteit in en rond de koffieplantages; goede werkomstan-

ten als Haagse hopjes en Bols jenever. Jelle aan de Wiel vertegen-

digheden en een fatsoenlijk loon voor de koffieboeren en goede

woordigt Nederland tijdens het wereldkampioenschap Coffee

leefomstandigheden voor de familie van de koffieboeren in de

in Good Spirits, dat later dit jaar in Londen (Groot-Brittannië)

vorm van onderwijs en medische zorg. Naast het basisassorti-

plaatsvindt. Robert Schinkel, de winnaar van vorig jaar, eiste de

ment Rainforest Alliance blijft ook het Fairtrade Max Havelaar

tweede plaats op. Richard Zijlstra ging er met de derde plaats van-

assortiment beschikbaar; ook dit assortiment producten werd

door. (foto: Thuisbarista).

uitgebreid. Info: www.beyerskoffie.eu

bouwen op basis van Rainforest Alliance gecertificeerde koffie.

Info: www.dutchcoffeepromotion.nl

Caffè Kimbo in een nieuwe verpakking en nu voor horeca verkrijgbaar via ETRO BV. In Nederland is Caffè Kimbo sinds kort via ETRO BV, onder leiding van Etienne Roelofsma en Robert Kruis verkrijgbaar. Beiden werken gepassioneerd met Italiaanse delicatessen: Robert, door het importeren van delicatessen rechtstreeks van de ambachtelijke Italiaanse pro-

Segafredo sponsor van de nieuwe musical ‘Crazy Shopping’!

ducent, Etienne focust naast het importeren van nieuwe producten

Segafredo is één van de sponsoren van de nieuwe theaterpro-

hij sinds kort ook kookworkshop ‘koken met Caffè Kimbo espresso’.

ductie ‘Crazy Shopping the musical’ van Henk van der Meijden

Info: www.etrobv.nl en www.caffekimbo.nl

en Stardust Theater B.V.. Op zondag 1 augustus vindt de wereldpremière plaats in Carré Amsterdam. Vervolgens maakt de voorstelling een tour door de grotere theaters in Nederland en Antwerpen. Als klap op de vuurpijl stellen Segafredo en een aantal andere sponsoren hun producten beschikbaar voor een goed gevulde goodie bag. Segafredo gaat vanaf juli een actie doen op haar koffieverpakkingen. Winnaars van deze actie maken kans op een meet and greet met één van de hoofdrolspelers, of front row tickets voor één van de voorstellingen. Info: www.segafredo.nl en http://www.stardusttheatre.nl

vooral op het experimenteren met innovatieve recepten. Zo verzorgt

WEDSTRIJDEN

Record aantal bezoekers op spannend evenement

Dutch Barista Championship 2010 Tekst: Lisa Evelyn Fotografie: Ton Rombout en Maarten van der Jagt

Met een record aantal bezoekers laat het Dutch Barista Championship zien dat kwaliteitskoffie in Nederland aan een gestage opmars bezig is. Twee- tot driehonderd belangstellenden, waaronder opvallend veel jongeren, zagen toe hoe acht baristi hun uiterste best deden de zevenkoppige jury te imponeren.

Victor Constandse behaalde geen

Mark Hermens moest sterkeren voor

Frans van den Berg, net 16, komt nog

Onno van Zanten, ooit kampioen, ging

finaleplaats.

laten gaan in de finale.

wel een keer terug.

voor een volle bak.

Sander Schat entertaint de jury.

Winnaar

Yakup Aydin bleek hier uiteindelijk het best in geslaagd en

Techniek, presentatie en nog wat

Winnaar Yakup Aydin had met zijn beschei-

mocht de eerste prijs – onder luid applaus én een confettiregen

De deelnemers werden ieder kort geïnterviewd door presen-

den maar enthousiaste optreden het publiek

– in ontvangst nemen.

tator Jeroen Veldkamp. Ze kregen vervolgens een kwartier

meteen op zijn hand. Maar ook de jury

om de jury vier espresso’s, vier cappuccino’s en vier signature

was onder de indruk, niet alleen van zijn

De Goudfazant

drinks voor te zetten. Gelet werd onder andere op techniek,

optreden maar vooral van de smaak van

Het evenement vond plaats in Hotel de Goudfazant te Amster-

presentatie, gastheerschap, hygiëne en natuurlijk: de smaak

zijn espresso, cappuccino en signature, waar

dam-Noord. Een enigszins afgelegen locatie, verstopt op een

van de dranken. Met twee werkplekken op het podium lieten

natuurlijk de meeste punten op te verdienen

bedrijventerrein. De organisatoren hadden het de bezoeker

er steeds twee baristi na elkaar hun kunsten zien. Hier tussen-

zijn. De jury liet achteraf weten dat Yakup

met bordjes, matrozen die de weg wezen en een heuse ‘baris-

door was er tijd ingeruimd om het publiek de kans te geven

“zonder twijfel de beste” was, “een terechte

tasloep’ gemakkelijker gemaakt. Zo stonden er al behoorlijk

bij te praten en de verschillende kraampjes te bekijken met

winnaar”. Yakup zelf, al enkele keren eerder

wat mensen voor het podium toen Coen van Sprang het spits

koffiegerelateerde producten. Zo waren onder andere Finger-

als tweede geëindigd, riep na de verlossende

mocht afbijten. Dat deed hij met een blend van drie Ethio-

printed, Monin en APS vertegenwoordigd, en introduceerde

uitslag uitbundig de – inmiddels al erg vaak

pische koffiesoorten en één Braziliaanse, plus een signature

Alpro Soya zijn splinternieuwe sojamelk ‘for professionals’

geciteerde – woorden: “Joop Zoetemelk is

drink die citroentijm, chocolade en roze peper combineerde

voor het eerst in de koffiewereld. Rond zeven uur kon er ook

niet meer! Ik ben er!”.

om de smaken in de espresso te versterken. Met succes, want

gegeten worden. De maaltijd werd natuurlijk verzorgd door de

hij eindigde uiteindelijk op de derde plaats. Hij ontving bo-

Goudfazant.

vendien de Louis Claus-bokaal, de aanmoedigingsprijs voor

coffeepro juni | 2010

de beste nieuwkomer. Sander Schat, tweevoudig Nederlands

Australië

kampioen, moest zijn titel als beste barista van Nederland af-

Een ander intermezzo werd gevormd door een presentatie van

staan aan Yakup en eindigde deze keer als tweede, na tweemaal

Onno van Zanten en Gerben Hettinga. Onno was in Austra-

landskampioen te zijn geweest.

lië geweest en kwam terug met foto’s van en ideeën over Cold

De nummers 1, 2 en 3. Hurkend Sander Schat, staand Coen van Sprang en Yakup Aydin.

De signature drink van Yakup: grote

De nieuwe Louis Gaus bokaal kreeg

De signature van Victor Constandse

klasse!

Coen van Sprang uit handen van Rose

was een beauty.

van Asten.

Infusion, ‘taste pellets’ in de betere espressozaken en het ver-

De jongste deelnemer, Frans van den Berg – “Ik ben acht da-

Jury

schil in aanbod in het algemeen –verschillende zetmethodes

gen geleden zestien geworden” – kon met zijn nuchtere hou-

De jury, vier sensorische en twee technische

en meer kwaliteitskoffie. “Zelfs de Mac heeft een espressoma-

ding ook op veel publiekssympathie rekenen. Opvallend was

juryleden, plus een internationaal hoofd-

chine en schenkt Latte Art!”.

dat enkele deelnemers de presentatie in het Engels deden – een

jurylid, trok zich terug voor rijp beraad. Dit

goede oefening voor de wereldkampioenschappen. Ook kozen

gaf de organisatie voldoende de tijd om de

Gerben, medeauteur en fotograaf van het onlangs verschenen

sommigen een bepaalde vorm, zoals Mark Hermens, die zei de

enorme lijst van mensen te bedanken die

boek ‘thuisBarista’, bracht foto’s en verhalen uit verschillende

jury aan zijn grote liefde te willen voorstellen. Hij verwoordde

zich voor het evenement hadden ingezet.

landen, waaronder de V.S. en Zweden. Ook hier veel verschil-

dit steeds zo dat het inderdaad om een mens leek te gaan – en

Ook kwam hoofdjurylid Michael McCau-

lende zetmethodes zoals de Aeropress en filterkoffie met de

niet om de uitverkoren espressoboon. Hij werd er in ieder ge-

ley aan het woord, die liet weten onder

filters op ingenieuze wijze in de bar verwerkt.

val zo door meegesleept dat hij – uiterlijk de kalmte zelve – de

de indruk te zijn van de kwaliteit van de

tijd pas stopte twéé seconden voordat het kwartier om was.

deelnemers. Ook merkte hij op dat de pre-

Bijzondere creaties

sentaties – die hij natuurlijk deels niet had

Zodra de volgende deelnemer aangekondigd werd, spoedde

Keuzes

kunnen verstaan – hem erg ‘natural’ in de

het publiek zich weer naar het dubbele podium. Daar was het

Sander Schat ging zo mogelijk nóg nonchalanter met zijn tijd om,

oren klonken. Paul van der Hulst, directeur

getuige van een aantal bijzondere creaties. Zo kwam er bij de

en presenteerde de jury eerst nog een cuppingsessie van zijn single

van Koffiebranderij Peeze en sponsor vanaf

signaturedrink van Onno van Zanten een volledige handlei-

origin koffie. Misschien om dit extra tijdverlies enigszins te on-

het eerste uur, kreeg uiteindelijk de eer de

ding – Ruiken aan de rook van jasmijnextract, slokje espresso,

dervangen ging de uitleg deels via een presentatie die hij op kleine

eerste plaats bekend te mogen maken.

blokje cacaoboter met jasmijn en appelbloesem, weer een slok-

schermpjes aan de jury liet zien. Een originele keuze, die hem tien

je espresso, en dán een glaasje rozewater met rozenbottels…

seconden binnen de tijd deed eindigen. Voor het ontwikkelen van

het publiek, dat van de smaken dan weliswaar niet veel mee-

zijn signature, een combinatie met passievrucht, had Sander sa-

kreeg, werd door de uitleg in ieder geval geïntrigeerd!

mengewerkt met François Geurds van toprestaurant Ivy.

coffeepro juni | 2010

UITSTRALING

Cosy stoelen met Douwe Egberts look.

Douwe Egberts waterflessen.

Koffie Café Rotterdam Maarten van der Jagt bezocht voor CoffeePro het nieuwe Koffie Café in Rotterdam. De locatie van dit nieuwe Douwe Egberts Koffie Café verenigt alle iconen waar de Maasstad om bekend staat. In deze eeuwige ‘bouwput aan de Maas’ blijft ondanks de recessie hoogbouw in een ongekend tempo verrijzen. Ook het nieuwe Douwe Egberts Koffie Café is te vinden in een nagelnieuwe toren op de hoek van Hoogstraat en Binnerotteplein. De locatie zal in projectsontwikkelaarsjargon wellicht net niet ‘A1’ scoren, maar met de Laurenskerk, de Centrale Bibliotheek en het Station Blaak op een steenworp afstand is het wel een gebied waar het altijd druk is.

coffeepro juni | 2010

Stijlvolle bar met prachtige Mirage.

UITSTRALING

Van iedereen, voor iedereen

Douwe Egberts Koffie Café Douwe Egberts Koffie Café staat op een goede locatie. En dat blijkt! Want als ik er op een doordeweeks voorjaarsdag rond half tien binnenloop, verbaast het me dat er al aardig wat gasten zijn. Een doelgroep kan ik er niet echt uit afleiden. Een paar studentes zitten aan een ‘Parijs’ cafétafeltje over een werkstuk gebogen, een zakenman met Blackberry is verdiept in zijn mails en aan de lange leestafel zit een groepje dames al gezellig aan de taart met koffie.

Groot terras De Bruin: “Deze zomer openen we ook het grote terras voor de deur. Daar verwacht ik heel veel mensen van allerlei pluimage. Met maar liefste180 stoelen op een punt in de stad waar je weinig leuke terrassen vindt, moet dit wel een groot succes worden. We hebben er met de opzet van de zaak rekening mee gehouden dat er ruimte is voor bijvoorbeeld een tweede of grotere espressomachine.

Tekst en fotografie: Maarten van der Jagt

Wat mij betreft kan de zomer beginnen!”

Gezelligheid

mooie driegroeps Mirage van de Nederlandse espressoma-

“Zes weken geleden zijn we opengegaan en al vanaf de eer-

chinebouwer Kees van der Westen. Het maakt naar mijn idee

ste dag blijkt dat we overduidelijk in een behoefte voorzien”,

voor gasten direct duidelijk dat het hier draait om koffie.

vertelt franchisenemer Charles de Bruin als ik mijn verbazing met hem deel. “Het concept van Douwe Egberts Koffie Café

“En ten tweede”, vervolgt Charles de Bruin, “dat we hier ook

is onderscheidend van het bestaande horeca-aanbod om ons

voor kwaliteit kiezen. Grote assortimentsborden - met een los

heen. Het sterke punt naar mijn gevoel is dat het zich juist

handgeschreven lettertype - wijzen gasten op de diverse kof-

niet op een bepaalde doelgroep richt. Logisch, want het merk

fiemelanges en –bereidingen. Daarnaast is er altijd een sei-

Douwe Egberts spreekt iedere Nederlander aan. Het nuchtere

zoensaanbieding zoals op dit moment een ‘vanille, cappuccino

DE-merk voelt voor iedereen vertrouwd en doet direct denken

met slagroom en een karamel swirl’. Tot slot vind je op onze

aan huiselijke gezelligheid en aan de koffie die je krijgt als je

counter verleidelijke zoetigheden zoals appeltaart, muffins en

even bij de buren aanwaait. Douwe Egberts is van iedereen en

brownies en enkele sandwiches. In de nabije toekomst wil ik

voor iedereen. En het interieur past daar ook bij. Daarin zie je

met name het assortiment met sandwiches nog vergroten.”

alle elementen van het ‘Douwe Egberts gevoel’ terugkomen, maar wel vertaald naar deze tijd.”

Hoekjes en terras “Het is frappant om te zien hoe in zes weken tijd je eigen zaak

Kruidenierswinkel en counterservice

voor gasten tot een vertrouwd adres - een soort huiskamer -

“Douwe Egberts is ontstaan toen Egbert Douwes en zijn

is uitgegroeid. Het geheim schuilt denk ik in de verschillende

vrouw Akke in het Friese Joure in 1753 een ‘winkel in kolo-

hoeken die de architect heeft gemaakt. Zakenmensen en stu-

niale waren’, genaamd ‘De Witte Os’ openden. Dat winkelidee

denten met een laptop zoeken ‘rugdekking’. Zij nemen vaak

komt terug in de uitstalling van producten en de ‘counterser-

plaats op de lange bank. Zo kunnen ze ongestoord werken

vice’ waarvoor Douwe Egberts heeft gekozen. We verkopen

zonder het gevoel dat andere gasten meelezen. Studentes – de

hier grappige gadgets zoals sleutelhangers met koffiekopjes,

kunstacademie zit hier om de hoek – kiezen daarentegen weer

‘fifties style’ bewaarbussen en filterhouders maar ook moderne

vaak voor een centrale plek aan de ronde tafeltjes. De leestafel

roestvrijstalen isoleerflessen. Dat is natuurlijk niet mijn ‘core-

trekt niet een bepaalde vaste groep, terwijl de hippe gezellige

business’. Dat is koffie en al zijn eigentijdse varianten zoals lat-

oorfauteuils met jute en DE-rood weer in trek zijn bij een wat

tes, smoothies en iced coffees.”

ouder publiek. Daarnaast is er de muziek - jazzy lounge mu-

Om dat punt te onderstrepen staat er op het wit marmeren

ziek die via adsl wordt ‘gestreamd’ en zorgt voor een plezierige

‘buffet’ een eye-catcher van formaat. Het is een waanzinnig

atmosfeer.”

Het serviesgoed met Douwe Egberts logo. De langgerekte bar biedt veel ruimte.

coffeepro juni | 2010

DISTRIBUTIE

Voets Specialiteiten & Friends Een keur aan lekkere en voedzame producten

Op vrijdag 7 mei hield Voets Specialiteiten in Schijndel een open middag voor leveranciers en

Tekst: Ton Rombout

andere genodigden om het uitgebreide pand en de nieuwe showroom te komen bekijken.

Enkele leveranciers

Diverse leveranciers waren nog nooit in Schijndel geweest. Nu

Specialiteiten

Tijdens de receptie wordt de koffie verzorgd

was er een goede aanleiding. Voets Specialiteiten ging onlangs

Nu, 7 jaar later, bedient Voets Specialiteiten de Nederlandse en

door De Eenhoorn uit Kampen, een leve-

qua oppervlakte van 800 m2 naar 1850 m2 en opende een

Belgische markt met een uiteenlopend assortiment specialitei-

rancier waarvoor Voets de distributie naar

nieuwe showroom.

ten. Het hele assortiment, van confituren tot mosterdsoorten,

specifieke koffie- en theezaken en delicates-

van dressings tot mixen voor cakebak en van pasta’s tot bon-

senwinkels verzorgt. Ook zien we een relatie

Vanaf 2002

bons, van likeuren tot nougat, koffie en thee, is gebundeld in

van NewTree chocolade tijdens de receptie.

Zoon Bram en zijn vader Cor Voets runnen al vanaf 2002

een prijs- en assortimentslijst van 39 pagina’s. Deze is op aan-

Ook zij streven naar een distributienet-

dit mooie bedrijf. Voor die tijd stond Cor Voets met kaas op

vraag beschikbaar via de contactbutton op de website. Uiter-

werk naar kleinschalige, specifieke winkels

de markt. Bram raakte ook al jong daarin geïnteresseerd en

aard blijft dit assortiment zich steeds uitbreiden. Dit gebeurt

die deze ‘Natural Born’ chocolade (ofwel

hielp zijn vader al vroeg een handje. Ze namen in die tijd al

op verzoek van de meer dan 1400 klanten, maar ook volgt

gemaakt van natuurlijke ingrediënten en de

de befaamde mosterd-dillesaus in het assortiment. Toen deze

Voets Specialiteiten de laatste trends en ontwikkelingen. Voets

allerbeste cacao) willen verkopen. Andere

saus en andere producten op hun weekmarkten een groot suc-

Specialiteiten onderscheidt zich door producten aan te bieden

mooie producten voor deze winkels zijn de

ces bleken te zijn, besloten ze de producten in heel Nederland

die bij andere groothandels of speciaalzaken niet of nauwelijks

likeuren en de nougat.

te gaan aanbieden aan kaasspeciaalzaken, slagerijen en deli-

voorkomen. Fabrikanten van diverse specialiteiten vragen

catessenwinkels. Daardoor kwamen ze in aanraking met de

regelmatig om ook hun producten in het assortiment op te

vraag van fabrikanten of ze ook hun producten in het assorti-

nemen. Het doel van Voets Specialiteiten blijft uiteraard om

ment wilden opnemen.

vraag naar producten van klanten en aanbod van fabrikanten

Uiteindelijk besloten ze met de groothandel door te gaan en

optimaal op elkaar af te stemmen.

de markthandel langzaam af te bouwen. Voets Specialiteiten

coffeepro juni | 2010

was geboren.

Showroom

Onlangs konden ze ook het bedrijfspand achter hun gangbare

Het paradepaardje van Voets Specialiteiten is tevens ook de

vestiging erbij in gebruik nemen. De uitbreiding bleek een ex-

nieuwe showroom. Het doel daarvan is om iedere nieuwe

tra ruimte van meer dan 1000 m2 op te leveren.

klant eerst een bezoek aan de showroom te laten brengen, zo-

DISTRIBUTIE

Bram en Cor Voets.

Nougat van Sally Williams, niet te versmaden bij koffie of thee.

NewTree chocolade uit België.

Cappuccino- en andere likeuren voor bij de koffie of los.

Granny’s Tea is een tweede merk thee dat Voets Specialiteiten levert.

dat deze ervaart in welke omgeving zijn producten staan en

zich nieuwe klanten die de voordelen inzien van het bedrijf

hoe deze verkocht worden. Daarnaast kan Voets Specialiteiten

en de unieke positie van Voets Specialiteiten in de markt. De

klanten op afspraak in de showroom ontvangen ter bespreking

eigen bezorgdienst met eigen vrachtwagen en diverse busjes

en eventuele uitbreiding van hun assortiment. Immers, als ze

heeft een landelijke dekking met tweewekelijkse routes, óók in

in de showroom zitten en ze zien het complete assortiment,

België.

Bram Voets voor het assortiment van De Eenhoorn.

dan gaan ze zeker met méér producten naar huis dan ze van te voren in gedachten hadden!

Kennisoverdracht Om hun 1400+ klanten op regelmatige basis op de hoogte te

Unieke positie

houden van het assortiment stuurt Voets Specialiteiten hen

Voets Specialiteiten is namelijk een delicatessengroothandel

maandelijks een nieuwsbrief en is het bedrijf aanwezig op

met een unieke positie. Door het brede assortiment, de inten-

meerdere beurzen per jaar. Daarnaast organiseert het bedrijf

sieve samenwerking met hun leveranciers en het lage minima-

voor klanten bezoeken aan leveranciers en ‘schooldagen’ waar

le orderbedrag is het voor klanten nooit een probleem om be-

de winkeliers worden ‘bijgeschoold’ op het gebied van hun

stellingen te plaatsen. ‘Vrienden’ van Voets zijn kleinere, veelal

productkennis. Deze dagen worden door klanten zeer gewaar-

ambachtelijke bedrijven die hulp nodig hebben bij de distri-

deerd. Ook de ‘kookworkshops’, waar producten kunnen wor-

butie. Ze maken mooie producten, leveren aan vele soorten

den geproefd, zijn bijzonder populair.

winkels, en soms ook aan het buitenland, maar bijvoorbeeld

Voets Specialiteiten blijkt in alle facetten een laagdrempelig

voor de kaas- en delicatessenhandel en koffie- en theewinkels

bedrijf dat productleverancier en retailklant op een prettige en

of boerderijwinkels en kookstudio’s, hebben ze niet het geld en

ongedwongen wijze bij elkaar brengt.

de mankracht om die goed te bedienen. Daar heeft Voets zijn sterke punt van gemaakt. Natuurlijk gaat het om zakelijke relaties, maar de relaties zijn vaak dieper en persoonlijker, omdat er nauw met elkaar wordt samengewerkt. Wekelijks melden

coffeepro juni | 2010

Volg een baristatraining! CIJFERS

Meer verdienen met koffie en thee Tekst: dr. Berndt Kaffeekaufer

Wij maken het maandelijks mee: in een espressobar staat een schitterende en exclusieve espressomachine. Je denkt: hier hebben ze aandacht voor topkwaliteit koffie. Vaak is dat zo; regelmatig worden we ernstig teleurgesteld. Reden: het personeel dat de machine bedient is niet voldoende geschoold. Het resultaat is dat de koffie niet zo smaakt als deze op grond van de machine en de gebruikte kwaliteit zou moeten smaken, namelijk topkwaliteit.

Analyse Wat is er aan de hand? De koffie is te oud of loopt te snel door. Het bedienend personeel gebruikt te hete melk waardoor grote luchtbellen ontstaan. De cappuccino is al bijna koud als de gast ervan drinkt. Er is soms nonchalance, vaak is het een gebrek aan kennis en vaardigheden. Bedienend personeel kan te weinig aandacht hebben, maar ook te weinig kennis. Bij te weinig kennis moet u denken aan een goede basistraining voor barista. Uw personeel of u zelf leert dan de grondbeginselen voor het zetten van lekkere filterkoffie, espresso of cappuccino. De barista weet alles van de techniek van de espressomachine en de processen bij het bereiden van de espresso, cappuccino of andere koffievarianten. Dat heeft twee voordelen. U gaat er betere, smaakvoller koffie van zetten en u kunt gasten in de zaak beter op hun wenken bedienen en antwoord geven op hun koffievragen.

Trainingen Typ koffie en trainingen in in Google en u treft een keur aan trainingsbedrijven die u graag van dienst zijn met basistrainingen en trainingen voor gevorderden. Kijk daarbij of een training ook aan de eisen van de SCAE (Specialty Coffee Association Europe) voldoet en of de barista die de training geeft gecertificeerd is. Kijk of de deelnemers ook een certificaat of diploma krijgen. Een twee mogelijkheid is natuurlijk om iemand als docent te nemen die u wordt aangeraden door een ander die die training al gehad heeft. U kunt een docent naar uw zaak halen, om ter plekke op uw eigen apparatuur te laten zien dat er goede koffie op gemaakt kan worden en hoe je dat moet doen. U kunt zich ook naar het leslokaal van het betreffende trainingsinstituut begeven. Bijna elke koffiebrander heeft zo’n leslokaal en beschikt over vaste of ingehuurde trainers.

Als u dat niet doet Kortom: dan is dat jammer van die dure apparatuur en goede koffie die u zegt te bieden. En van de gemiste extra omzet! Immers, uw gasten bedenken zich een tweede keer als ze uw zaak in het vizier krijgen. Dat risico willen ze niet meer lopen. Bedenk: ook uw personeel moet geschoold worden en blijven. Onderschat de kracht van een goed gezette koffie niet als het gaat om klan(foto’s Maarten van der Jagt):

tenbinding en marge! Voor een paar honderd euro beheerst uw ‘barista’

Stumptown, Albert Cuypstraat 101 Amsterdam.

de basis. Extra meegenomen is dat dit uw personeel ook extra motiveert, omdat ze hun eigen rol in het proces beter herkennen. Goed bereiden en serveren van koffie en thee is het visitekaartje van uw zaak.

coffeepro juni | 2010

Hoe maak ik een cappuccino? Kapucijners

De cappuccino dankt zijn naam aan de kleur van de pij van de Kapucijner monnik. Als de cappuccino goed gemaakt is, wordt het witte melkschuim omrand door het bruin van de cremalaag van de espresso. Een volledige witte kop op de cappuccino is meestal het gevolg van een gebrekkige schenk-of schuimtechniek. Het schuim wordt bovenop de koffie geschept met een lepel.

De instructiewaaier een bron van inspiratie. De instructiewaaier is speciaal samengesteld voor de horeca, met professionele aanwijzingen voor het perfect creëren en serveren van een cappuccino, een latte macchiato, ijskoffie en diverse andere variaties in melkkoffie. De instructiewaaier is makkelijk te bevestigen aan de zijkant van een espresso-apparaat zodat de informatie altijd binnen handbereik is. Hiernaast ziet u een voorbeeldpagina uit de instructiewaaier. Zo maakt u dus een echte cappuccino!

Cacaopoeder

Om er dan toch nog iets van een karakteristieke cappuccinokleur te krijgen wordt er cacaopoeder bovenop gestrooid. Cacaopoeder is te donker van kleur, doet afbreuk aan de smaak van de koffie en heeft als voornaamste eigenschap dat het de schuimlaag aanvreet. Cacaopoeder hoort er dus niet op!

Ochtendkoffie

Cappuccino is net zo Italiaans als spaghetti en chianti, maar Italianen drinken het niet de hele dag door, zoals we in Nederland gewend zijn. Men beweert wel dat je na elf uur geen cappuccino meer mag drinken, maar dat gaat alleen op als je vroeg bent opgestaan. Espresso is voor veel mensen te sterk om op een nuchtere maag te drinken, ook voor Italianen. Daarom beginnen ze ’s ochtends met een cappuccino of een espresso macchiato en gaan daarna pas over op de espresso.

Cappuccino 1. Benodigdheden: een voorverwarmde cappuccinokop (1,5 à 1,8 dl), een klein melkkannetje en Friesche Vlag volle melk. 2. Maak een espresso.

3. Schuim de Friesche Vlag volle melk zoals aangegeven en breng voldoende lucht in om een goede schuimlaag te kunnen maken. 4. Houd het kopje met daarin de espresso een beetje schuin.

5. Schenk de geschuimde melk voorzichtig in het midden van de cremalaag, anders breek je erdoorheen en krijg je een volledig bruine bovenkant. Blijf met de tuit zo dicht mogelijk bij de espresso.

6. Blijf doorschenken tot de kop voor de helft gevuld is. Geef dan met de melkkan een tik op de rand van de kop en kantel de kan, zodat het melkschuim meekomt. 7. Aan de cremalaag die het melkschuim omringt dankt de cappuccino zijn naam. 8. Een goede schuimlaag heeft geen zichtbare belletjes en geeft een lobbig, romig mondgevoel. Friesche Vlag World of Latte® World of Latte® is het kenniscentrum voor koffiemelk en melkschuim. Het kenniscentrum geeft informatie, tips en instructies, maar organiseert ook workshops en evenementen. Friesche Vlag World of Latte® is voor horecaondernemers, baristi, koffiebranders, kortom: voor elke koffieliefhebber en horecaprofessional. Voor meer inspiratie kunt u een kijkje nemen op www.worldoflatte.nl. Voor meer informatie kunt u contact opnemen met FrieslandCampina Benelux op nummer 0318 665 400.

PRODUCTONTWIKKELING

Bravilor Bonamat kiest voor veelzijdige aanpak

Inspelen op de snelfiltertrend Tekst: Ton Rombout

Bravilor Bonamat introduceert een reeks nieuwe snelfiltermachines. Met deze nieuwe snelfilterapparatuur speelt Bravilor Bonamat in op de groeiende aandacht voor snelfilterkoffie. Zie voor een beschrijving van die trend ook het artikel van Maarten van der Jagt over filterkoffie in dit nummer.

Matic Twin met dubbele uitloop en aansluiting op waterleiding.

Nieuwe snelfiltermachines Bravilor Bonamat introduceert in juni nieuwe snelfiltermachines. Het gaat om de Mondo-serie (Mondo 2 en Mondo Twin),

eze trend kenmerkt zich door aandacht voor

het onderscheid met andere koffiezetmethoden, die weliswaar

de ambachtelijke wijze waarop koffie via een

ook populairder worden, maar door de zetmethode ingrijpen

snelfiltersysteem ‘handmatig’ en op basis van

op de smaak. Vooral mensen die wat ouder zijn drinken filter-

individuele smaak en ervaring wordt gezet. Zo

koffie, maar deze wijze van koffiezetten is ook nog zeer popu-

zorgt de machine samen met de bereider voor het benadruk-

lair bij jongere leeftijdsgroepen. Bovendien is er een nieuwe

ken van gastvrijheid en puur genieten.

trend naar meer filterkoffie onder jongeren te bespeuren.

en de derde is de TH-serie (TH en THa),

Filterkoffie: altijd populair

Filterkoffie overal

waarvan de eerste niet en de tweede wel

Fabrikant Bravilor Bonamat uit Heerhugowaard heeft dit jaar

Er worden echter nog meer kenmerken toegedicht aan fil-

op de waterleiding is aan te sluiten. Bij de

de moeite genomen te laten onderzoeken hoe het zit met de

terkoffie. Je kunt filterkoffie overal drinken, zowel thuis als

TH-serie wordt de koffie direct in de airpot

populariteit van de filterkoffie. Meer dan 600 consumenten

buitenshuis. Filterkoffie wordt zowel doordeweeks als in het

of koffiecontainer gezet. De reeks bestaat

werd gevraagd naar hun houding ten opzichte van en hun

weekend genuttigd. De meeste respondenten drinken ’s och-

uit diverse apparaten en biedt de mogelijk-

waardering van de filterkoffie. Wat wijst dat onderzoek uit?

tends filterkoffie. Maar ook ’s avonds via de snelfiltermethode

heid om op elke locatie, snel en eenvoudig

Ten eerste dat filterkoffie eigenlijk altijd populair is geweest en

koffiezetten is populair. Weinig mensen drinken filterkof-

heerlijke koffie te zetten. Hoogwaardig rvs in

dat nog steeds is. Filterkoffie ziet de consument als een vers,

fie om wakker te worden, te blijven of effectiever te kunnen

combinatie met zwarte accenten zorgt voor

kwalitatief, voordelig, authentiek, eenvoudig te zetten, ver-

werken. De cafeïne speelt dus eigenlijk een zeer kleine rol in

een eigentijdse uitstraling. De led-verlichte

trouwd en lekker ruikend product voor iedereen, een drank

het drinken van filterkoffie. Daarentegen speelt smaak juist de

bediening, rvs filterpan en de verzonken

met bestaansrecht.

belangrijkste rol.

warmhoudplaten maken de apparaten mak-

Filterkoffie staat voor gezelligheid en lekkere smaak. Het is

Van de respondenten drinkt 81% filterkoffie. Van hen is 80%

kelijk in gebruik. Er is weinig tijd nodig voor

geen druk-op-de-knop-koffie, maar koffie die onder je ogen

ouder dan 18 jaar. Deze groep drinkt dagelijks een of meer

bediening en onderhoud. Signalen geven

wordt gezet voor jou. Beleving is bij deze methode dus ook

kopjes filterkoffie. De associaties die mensen hebben met fil-

aan wanneer de koffie klaar is en wanneer

zeer belangrijk. Dit zijn dé unieke eigenschappen van filter-

terkoffie zijn – in steekwoorden – authenticiteit, kwaliteit, prijs,

het apparaat ontkalkt moet worden.

koffie en de redenen om filterkoffie te drinken. Ze maken ook

gezelligheid, ambachtelijkheid. Ergo, de beleving staat voorop.

handmatig met water te vullen. De tweede is de Matic-serie (Matic 2 en Matic Twin), die op de waterleiding kan worden aangesloten,

coffeepro juni | 2010

PRODUCTONTWIKKELING

Inspelen op trend Oskar van Dijk, Supervisor Marketing & Communication bij Bravilor Bonamat, zegt dat de nieuwe snelfilterreeks van speelt door een eigentijds design, een uitstekende kwaliteit van

GIO Erkenning voor Pilots Product Design

de koffie in de kop, meer gebruiksgemak qua bediening en

Het koffiezetapparaat ‘Mondo’werd eind

schoonhouden, lage kosten in termen van aanschaf, afschrij-

2009 bekroond met het keurmerk voor Goed

ving en onderhoud, een lange levensduur door gebruik van

Industrieel Ontwerp door de GIO. De GIO

hoogwaardig materiaal, een lage prijs per kopje en gebruik van

Erkenningen 2009 zijn de enige prijs in ons

modernere technieken.

land die het vakmanschap van ontwerper

Van Dijk: “De technologie van deze apparatuur is geavanceerd

en opdrachtgever honoreren. Om voor dit

en nog meer dan voorheen toegespitst op de kwaliteit van de

keurmerk voor Goed Industrieel Ontwerp

koffie die in de kop terecht komt. Daardoor kunnen consu-

in aanmerking te komen, moet een product

menten met inbegrip van de kenners ultiem genieten van deze

meer dan alleen mooi zijn. Functionali-

filterkoffie.”

teit, innovativiteit, originaliteit, respect en

Barista Onno van Zanten, ook bij het gesprek aanwezig, is on-

materiaalkeuze zijn van even groot belang.

der de indruk van het ‘sexy’ design van de nieuwe snelfilter-

Het koffiezetapparaat ‘Mondo’ ingezonde-

lijn van Bravilor Bonamat. “De filterkoffie zetmethode is op

nen ontworpen door Pilots Product Design

dit moment ook onder baristi een hot item. Bravilor Bonamat

uit Amsterdam voldeed volgens de jury

speelt hiermee in op een belangrijke trend, maar vergeet niet

ruimschoots aan deze criteria.

de gangbare consument van filterkoffie op zijn of haar wenken

De zelfregulerende warmhoudplaten passen

te bedienen met een betaalbare koffie die volgens een eenvou-

de temperatuur aan bij de hoeveelheid koffie

dige methode wordt gezet en toch de beste kwaliteit geeft. Een

in de kan. De vloeiende vormen zijn zowel

all round barista weet uit elke zetmethode het beste te halen en

esthetisch als praktisch. Nu brengt Bravilor

moet op de hoogte zijn van all ins en outs met betrekking tot

de machines op de markt.

Bravilor Bonamat, in juni geïntroduceerd, op deze trend in-

de filterzetmethode. Fruitige en bloemige koffiesoorten uit bijvoorbeeld Ethiopië en Kenya komen zelfs beter tot hun recht wanneer ze via de filtermethode worden gezet.”

Serviceconcept Bravilor Bonamat organiseert bij de introductie van deze apparatuur een workshop voor de dealers, waarbij Onno van Zanten, oud-Nederlands kampioen barista en latte art, laat zien hoe met de nieuwe snelfilterapparatuur de beste koffie is te verkrijgen. De dealers kunnen deze kennis en vaardigheden dan doorgeven aan eindgebruikers. Belangrijk is natuurlijk ook dat zij hun klanten kunnen meenemen in de beleving van het zetten van een optimaal product en de zetmethode weten te optimaliseren.

THa met airpot en aansluiting op

De nieuwe lijn snelfiltermachines is vooral bedoeld voor de

waterleiding.

out-of-home markt, bijvoorbeeld het MKB en de overheid. Feitelijk is hier sprake van een compleet serviceconcept, dat verder gaat dan uitsluitend het leveren van een koffiezetapparaat.

Mondo: enkele uitloop en handmatig

TH met airpot, handmatig vullen met

Matic met enkele uitloop en aansluiting

Mondo Twin met dubbele uitloop en

vullen met water.

water.

op waterleiding.

handmatig vullen met water.

BOEKBESPREKING

Boek thuisBarista goede leidraad voor thuisgebruikers en horeca

Kwaliteitskoffie uit je eigen keuken Cover van het boek thuisBarista.

Koffiekennis en koffiebeleving gaan in thuisBarista hand in hand. Dat is goed, want echt genieten van koffie betekent dat je er kennis van hebt en dat je in bent voor beleving. De auteurs zijn erin geslaagd deze beide componenten prima te verenigen. Met als resultaat een leesbaar en waardevol boek.

ThuisBarista

Barista en technisch schrijver

Bruikbaar

Tijdens de beurs Beleef Koffie 2010 in mei

De bekendste figuur met betrekking tot thuisBarista is Sander

ThuisBarista is ingedeeld in stukje How to, een educatief ge-

beleefde het boek thuisBarista, met als

Schat, zowel in 2008 als 2009 baristakampioen van Nederland

deelte, en korte interviews met – en mooie foto’s van – bekende

ondertitel Kwaliteitskoffie uit eigen keuken,

en begin mei tweede geworden. Reeds in 2007 zocht Schat naar

mensen uit koffieminnend Nederland of daarbuiten. De How

de geboorte. Het boek is geschreven door

een ´kookboek voor koffie´, maar dat vond hij niet. Pas toen

to-delen zijn gelardeerd met kleinere foto’s waarin stapsgewijs

technisch schrijver Sander Schat en auteur

fotograaf Gerben Hettinga en redacteur Sibylle Cosyn hem be-

zetwijzen worden uitgelegd, afgewisseld met interviews van

Roland Buitenhuis. ThuisBarista is een

gin 2009 benaderden, kwam het idee bij hem op aan dat boek

vier deskundigen die vertellen wat hun tips en ervaringen zijn

uitgave van Fontaine Uitgevers. Het is een

mee te werken. Hettinga had toen al aardig wat koffiefoto´s

met espresso, ristretto, macchiato, cappuccino, latte macchiato,

gebonden boek, de prijs bedraagt € 24,95 en

verzameld op zijn vele reizen, blijkens zijn voorwoord. Sander

caffè latte, filterkoffie, cafetière koffie en ijskoffie.

het ISBN is 978 90 5956 333 9.

Schat vindt koffie “zo veelzijdig dat één enkele waarheid niet bestaat.” Het is een eerste handreiking aan de thuisbarista. Die

Keuzes en opmerkingen

krijgt de basis en vele inzichten aangereikt.

Jawel, filterkoffie. Op meerdere plaatsen in het boek benadrukken de schrijvers de revival van de filterkoffie. Een goed barista

Sander Schat wordt tweede bij de Dutch Barista Championships.

Doel

weet ook een goede kop filterkoffie te zetten en is bekend met

Blijkens de inleiding is het doel van dit boek de consument te

de verschillende wijzen van het zetten van filterkoffie. Of, zo-

informeren, interesseren en enthousiasmeren voor kwaliteits-

als Jasper Uhlenbusch van CoffeeCompany zegt: “Gefiltreerde

koffie. Dit als gevolg van het ontstaan van een nieuwe koffie-

koffie is koffie zoals koffie bedoeld is: unplugged.”

cultuur in Nederland die is gebaseerd op smaak en duurzaam-

Ik heb maar een paar opmerkingen. Voor de thuisbarista had

heid. De consument ontdekt in snel tempo de geheimen van

er een index bij gemogen. Als de thuisbarista in de dop op pa-

de perfecte espresso, cappuccino en macchiato. De Nederland-

gina 21 leest dat een molen met vlakke maalschijven beter is,

se koffiezetter ontwikkelt zich langzaam tot een heuse barista:

wil hij op z’n minst weten waarom. En als Tewis Simons op

een vakman of -vrouw in koffiezetten.

pagina 45 spreekt over gewassen en ongewassen bonen, willen

Schat en Buitenhuis hopen dat de consument vervolgens ook

we weten wat dat zijn en waar dat wordt uitgelegd.

hogere eisen gaat stellen aan de horeca. “Deze kan dan niet

Verder denk ik dat iedereen die van koffie houdt thuisBarista

achterblijven en zal ook zijn eigen kwaliteit gaan verhogen.”

zo snel mogelijk moet aanschaffen.

Het boek wil zowel thuisgebruikers als horeca op een hoger niveau tillen en ze vooral ook meer van koffie laten genieten.

coffeepro juni | 2010

Tekst: Ton Rombout

1927

1939

1971

1988

1998

2000

2006

2007

Unique machines made to specific client request Machines with horizontal boiler Machines with double boiler Global supply to the world’s largest account Launch of on demand grinder

ABONNEMENT?

WBC sponsor Development of a professional machine for the home Investment in green coffee farm

AND NOW WE ARE READY FOR A NEW START

Voor € 59,- (excl. 6% btw) ontvangt u 6 x per jaar CoffeePro en blijft u op de hoogte van het laatste nieuws uit de koffie- en theebranche.

THE GS/3 IS HERE!

Opschuimmelk, dé oplossing voor professionals • Friesche Vlag topkwaliteit

Tip!

Coffee Pro vakblad voor de koffie- en theebranche

• Volle houdbare melk, optimale smaak

Uiteraard kunt u

• Geschikt voor bijna elk type kofﬁemachine

Friesche Vlag Opschuimmelk in een separate koeling ook als ‘los’ tappunt gebruiken.

• Gemakkelijke bereiding kofﬁespecialiteiten • Optimale hygiëne, makkelijk aan te sluiten • Minder aanslag dan dagverse melk

2e jaargang • juni 2010 • nummer 3

www.coffeepro.nl

Dutch Barista championship 2010 Record aantal bezoekers op spannend evenement

• Eenvoudig voorraadbeheer • Inhoud 5 en 10 liter Bag-in-Box

Bag-in-Box is een uitkomst

Friesche Vlag Opschuimmelk Bag-in-Box is zeer eenvoudig vanuit de koeling via een slang aan te sluiten op bijna alle typen espressozetmethodiek kofﬁemachines. U kunt de Bag-in-Box naast de machine of in een koeling plaatsen. Friesche Vlag Opschuimmelk is gemakkelijk, goed houdbaar, hygiënisch en smaakvol. Met deze nieuwe melk zijn uw kofﬁespecialiteiten voortaan nog lekkerder! Voor meer informatie over Friesche Vlag Opschuimmelk kunt u contact opnemen met uw Account Manager of bellen met FrieslandCampina Benelux Out of Home 0318 – 665 400.

FrieslandCampina Benelux

Douwe egBerts Koffie café

Van iedereen, voor iedereen

Koffieselectie

Hoe selecteer je een koffie voor een horecabedrijf?

Koffie uit nepal Zeer exclusief, want nog niet populair

Koffie als wijn!

Laat merken samen werken

Het verhaal achter de filterkoffie

115301187_FCBenelux_WOL_Adv_240x330.indd 1

13-04-2010 10:37:11

Ga naar www.coffeepro.nl en abonneer u online. www.lamarzocco.com

t 0294-284417 www.alleborgh.nl

En als u daar toch bent: abonneer u gratis op onze elektronische nieuwsbrief.

t 070 362 48 72 Espresso www.esw.nl Service West

Dan mist u helemaal niets meer!

www.coffeepro.nl

Dé koffie accessoire-specialist!

ad_coffeepro_abonnement.indd 1

18-06-10 1

De consument koopt anno 2010 meer volautomaten dan traditionele koffiezetapparaten. Scanpart speelt in op deze trend met een assortiment accessoires voor volautomaten, pad- en cupmachines, koffiezetapparatuur en heetwaterapparatuur.

G Stuu eïnteres koffi r dan ee seerd? n e@ onze elka.nl e-mail na en w koffi ij st ar eb volle dige rochure uren u m asso rtime et het nt op !

Elka Pieterman Holland B.V. Prinsenhil 1 • 4825 AX Breda • Tel. 076-593 93 93 • Fax. 076-593 93 50 • E-mail. koffie@elka.nl • www.elka.nl Officiëel distributeur van o.a.:

BEURZEN

Venuez 2010: genoeg te zien Tekst en fotografie: Lisa Evelyn

Venuez 2010, het hospitality & style event van Nederland, vond plaats in de Cruise Terminal te Rotterdam. Op deze allround horecabeurs waren thee, maar vooral koffie ook dit jaar redelijk vertegenwoordigd.

De Dutch Treat van FrieslandCampina.

Coffee In Good Spirits De vorig jaar succesvol gestarte competitie is deze keer gewonnen door zelfverklaard ‘koffiealchemist’ Jelle aan de Wiel. Hij viel op door zijn gebruik van ‘typisch Hollandse’ ingrediënten, zoals Haagse hopjes en Bols

Flairtender Ludo Loizon geeft een demonstratie van zijn kunnen.

Flairtender Anthony Pullen is geconcentreerd bezig met zijn signature drink.

uscaglione espresso en Dutch Coffee Promotion

nu eenmaal meer klanten. Op Venuez boden diverse interieur-

organiseerden samen het Buscaglione Coffee Sta-

ontwerpers hun diensten aan.

ge, dé plek voor het redelijk flinke aantal koffielief-

Wie een stapje verder wil, kon terecht bij bijvoorbeeld

hebbers, met diverse activiteiten. Verder was er op

MakingScents, een bedrijf dat een vaak vergeten zintuig aan-

de beurs ander interessants te vinden.

spreekt door geuren in de ruimte te integreren. Ook de Coffee Trend Speed Update van trendwatcher Marian Ippel bood

jenever, alsmede zijn kennis van de nieuwste

Coffee Flairtending

ideeën. Zij besprak onder andere de kleding van de barista en

technieken. Zo gebruikte hij ijsblokjes van

Bij het grote publiek voornamelijk bekend van de film ‘Cock-

de hieraan ten grondslag liggende concepten. De wollen mut-

bevroren koffie in plaats van water, om de

tail’ met Tom Cruise, maar nog steeds een tak van sport én een

sen die veel Amerikaanse barista’s dragen staan voor authen-

drank niet waterig te laten worden. Robert

bron van entertainment in diverse horecagelegenheden. De

ticiteit en handwerk. Kies voor een krachtig medium om de

Schinkel en Richard Zijlstra eindigden

acht internationale Coffee Flairtenders lieten zien dat de pre-

sfeer van jouw horecaconcept naar de klant toe uit te dragen.

respectievelijk als tweede en derde.

sentatie van een goed gezette espresso, cappuccino of andere

Koffiemeisje van Buscaglione.

koffiedrank een stuk uitgebreider en vooral spectaculairder

Bijzondere Koffiedranken

kan! Hier steek je nog eens wat op.

FrieslandCampina introduceerde op Venuez een nieuw con-

Flairtending is erg persoonlijk. Als een algehele jongleershow

cept: ‘With Compliments’, de mogelijkheid om als onderne-

je wat te ver gaat, kan het nog steeds interessant zijn je klanten

mer je eigen menukaart met koffie- en melkdranken samen

te verrassen met een zwierige worp van het piston.

te stellen. Onder andere de ‘Dutch Treat’ – drop, munt en

Deelnemer Anthony Pullen, flairbartender en –trainer bij on-

chocolade – en de Irish Basterd – een Irish coffee variant met

der meer The Bols Bartender Academy in Amsterdam, zegt

chocolademelk – werden live op het podium bereid. De web-

over het vasthouden van de bezoekersaandacht: “Be original

site biedt uitgebreide recepten (van simpel tot ingewikkelder)

and different, show people something they have never seen

en instructies.

before.” APS bracht ons verder 1883, verschillende siropen en een

coffeepro juni | 2010

Styling

‘energy concentrate to jazz up your cocktails’. De laatste bestaat

Veel aandacht was er voor het interieur van de espressobar.

uit taurine, guarana extract en caffeïne, de eersten zijn ook ver-

Van modern Italiaans design tot de nieuwe ‘Rock Vintage’ stijl.

krijgbaar in handige kleine verpakkingen, zodat de klant zelf

Een bijzondere, opvallende zaak met een prettige sfeer trekt

de siroop kan toevoegen en doseren.

PROEVERIJ

WBC kampioen Gwilym Davis en Stump Town

Een aardse benadering van espresso Tekst en fotografie: Maarten van der Jagt

Met verbazing keek de Nederlandse koffiewereld naar de masterclass van World Barista Champion Gwilym Davis 2010 bij Algra Mocca d’Or in Zwolle. Er sneuvelden heel wat heilige huisjes uit de baristacultuur. Want wie durft de crema van een espresso af te scheppen omdat deze dan beter smaakt?

De jury bij Mocca d’Or.

Stumptown Amsterdam.

Ook in Stumptown in Amsterdam deden we nieuwe ervarin-

leerd. “Doe en vertel niets wat niet aan smaak relateert. Vertel

gen op. Die bemutste heren uit Noord-West Amerika doen

niet over je reis naar Ethiopië, maar informeer de jury over de

toch mooie dingen met hun koffie. Over beide ervaringen hier

koffie en waarom deze zo smaakt. Deze Braziliaanse koffie is

een kort verslag.

ongewassen en heeft daarom een smaak van gedroogde abri-

Barista Derek in Stumptown Amsterdam.

kozen et cetera. Door alle ruis weg te halen en helemaal terug

Mocca d’Or en Gwilym Davis

te gaan naar de essentie blijft alleen nog de smaak overeind

“Ieder uur reinig ik mijn espressomachine door hem blind

staan. Dat is waar het om draait.”

te filteren”, vertelt Gwilym terwijl hij een filterbakje uit de fil-

Zo word je dus kennelijk wereldkampioen.

terdrager wipt. “De opbouw van vetten en koffiekruim in de machine gaat veel sneller dan je denkt. Zelf gebruik ik altijd

Stumptown geopend in Amsterdam

‘naked’ filters omdat ik geen oplossing kon vinden om de fil-

Het gonsde al een tijd rond in het koffiewereldje: het fameuze

terdragers met spruitstuk eenvoudig te reinigen.”

Amerikaanse Stumptown opent in mei 2010 een pop-up store

Het is tekenend voor Davies. Hij beschouwt alles kritisch

in Amsterdam. Duane Sorenson, eigenaar en de drijvende

en benadert iedere techniek vanuit smaak. Ook tamping-

kracht, wilde al jarenlang een koffiezaak openen in Amster-

techniek moest eraan geloven. Slechts in drie handelingen

dam. Hij was verliefd op onze hoofdstad, maar vond de kof-

tampt Davies de koffie. Koffie wordt gedoseerd en direct -

fiecultuur maar achterlijk. Tijd om te laten zien hoe het wel

zonder te egaliseren (levelen) lichtjes aangedrukt waarbij hij

kan. De vraag is natuurlijk wel of 020 klaar is voor Duane. Dat

vervolgens maar een kwartslag draait. Daarna ontdoet hij

lijkt wel zo te zijn als je de reacties ziet van gasten die wor-

de nokken van koffiekruim en tot slot het spruitstuk van de

den uitgenodigd om mee te proeven aan de cuppingbar. “Dit

filterdrager. Maar hoe zit het dan met die 20 kilo aandruk-

doen we dagelijks om 14.00 uur”, vertelt Derek – die een paar

kracht Gwilym? “Helemaal niet nodig”, terwijl hij op een

dagen daarvoor nog in het Ace hotel in Brooklyn als barista

tamper gaat staan die rust op een gevulde filterdrager. Ver-

voor Stumptown stond. “Het is een van de manieren waarop

gelijk de doorlooptijd maar eens met deze standaard licht

we gasten koffie willen laten ervaren. Daarnaast bieden we

getampte koffie! De doorlooptijd blijkt vrijwel gelijk.’ Ove-

naast espresso’ s ook cuppings met slow coffee zoals Chemex,

rigens stel ik hier echt wel vraagtekens bij. Dergelijke ver-

Cafetiere en syphon. Of het wordt opgepikt door Amsterdam-

schillen in tampingtechniek blijken vrijwel altijd te proeven.

mers is afwachten. Dat is nu nog moeilijk te zeggen . We zijn

Ook tijdens het barsitatrainingsrondje waarin Frans van den

nog maar een week open en we zien vooral Nederlandse cof-

Berg, Mark Hermens en Coen van Sprang hun wedstrijdvaar-

feegeeks binnenkomen.” (AlbertCuypstraat 101, Amsterdam

digheid toonden werden de presentaties met een mes gefi-

Dagelijks geopend: 08.00-20.00) Gwilym Davies.

coffeepro juni | 2010

Koffievariëteiten voor de meest

IMPRESSA X-serie

IMPRESSA X9 Win

IMPRESSA X9 Platina

IMPRESSA Xs95 One Touch

IMPRESSA Xs90 One Touch

IMPRESSA Xf50

veeleisende klanten

IMPRESSA X9 Win

Stijlvolle en elegante koffie machine van hoogwaardig

materiaal met een strak ontwerp en een indrukwekkende uitstraling. Ook de prestaties ervan zijn verbluffend: met verrassende eenvoud voldoet deze machine aan de koffiewensen van zelfs de meest veeleisende klanten, gasten en mede werkers. Naast klassieke koffievariëteiten zoals ristretto, espresso en café crème, kunt u met deze volautomaat met één druk op de knop populaire koffie specialiteiten bereiden zoals cappuccino of latte macchiato. Het unieke TFTscherm biedt niet alleen een breed scala aan productkeuzes maar ook ruimte voor adScreen advertising (advertenties in beeld en geluid). Waar u deze machine ook gebruikt, de IMPRESSA X9 Win betaalt zichzelf altijd terug!

Compressor Cooler PRO

JURA Cup Warmer

Betaal Module

JURA Nederland Koraalrood 141 | 2718 SB Zoetermeer | Tel: (079) 33 00 790 | info@nl.jura.com | www.jura.nl

AAN DE BAR MET...

Paul en Jeroen aan het IJ (Foto: Ton Rombout)

Aan de bar met Paul van der Hulst Tekst: Jeroen Veldkamp

Jeroen Veldkamp vraagt in deze rubriek een

Meest memorabele koffieherinnering?

Mening over koffieniveau Nederland

BN-er in koffie- en theeland naar zijn of

In 2002 gingen Jeroen en ik voor de allereerste keer met veel

Het niveau in de afgelopen jaren is ontegenzeggelijk gestegen.

haar specifieke voorkeuren. Deze keer zet hij

vertrouwen naar de WBC finale in Oslo. We waren allebei

Dat is mede te danken aan de baristabeweging waar ik zelf on-

een boom op met Paul van der Hulst, eige-

overtuigd van een goed resultaat. Bij toeval kwamen we in

derdeel van ben geweest. De koffie-industrie zou zijn focus nu

naar van koffiebranderij Peeze. Hij moest

contact met een meisje dat deelnam aan een cursus. Tot onze

moeten richten op al die overige bedrijven waar de kwaliteit en

een stapje terug doen met zijn werkzaamhe-

grote verbazing beheerste zij de latte art techniek en maakte

beleving van koffie met een paar simpele stappen op een hoger

den voor stichting Dutch Coffee Promotion,

voor ons een vogeltje in de cappuccino. We voelden ons toen

plan getild kan worden.

maar achter de schermen staat hij hen nog

een kleuter op de universiteit. Dat meisje zou later 2e van de

met raad en daad bij! “Toen ik bij Grand

wereld worden. Haar naam ? Asa Jelena Petterson uit IJsland.

Café van Bleiswijk in Enkhuizen aan de slag

Irritatie wat betreft koffie Het merendeel van de machines staat niet op de juiste door-

ging, ontmoette ik Paul van der Hulst. Ik

Missie

looptijd afgesteld, waardoor koffie niet de juiste extractie

werkte toen met koffie van koffiebranderij

Een koffie die het hart en de ziel niet heeft geraakt, laat altijd

krijgt. Nog dagelijks moet ik aan ondernemers het verschil

Peeze. Paul zag dat ik met veel enthousiasme

een bittere nasmaak achter.

tussen Arabica en Robusta vertellen. Er is nog een hele lange

bezig was met zijn koffie en vroeg me mee te

weg te gaan.

doen met de barista kampioenschappen die

Favorieten (koffie, tampers, machine, molen)

hij dat jaar voor het eerst zou organiseren.

Machine: Dalla Corte vanwege de onnavolgbare tempera-

Wat doe je over 10 jaar?

Ik heb van Paul bijzonder veel geleerd over

tuursbeheersing. Molen: Mazzer. Jug: Motta, Koffie: Geisha

In mei 2020 kom ik net terug van een bezoek aan een van de

koffie en het bereiden ervan.”

koffie uit Panama. Wat een aroma !

coöperaties waar we bij Peeze zaken mee doen. Ik wil de traditionele rol leverancier – klant doorbreken en me richten op het

Toekomst

stimuleren van partnerships.

Mijn toekomst ligt de komende 15 jaar nog zeker in de koffie. De ontwikkelingen bij Peeze lopen dermate positief dat ik met

Paul privé in het kort…

bedrijven die een toegevoegde waarde voor ons hebben graag

Geboren in 1958 in het centrum van Amsterdam. Ik voetbal

in gesprek wil voor een samenwerking en/of overname.

vanaf mijn achtste en ben daar nog steeds actief in. Mijn werk ervaar ik ook als topsport. Daar ben ik dagelijks mee bezig met

Koffietips

een fantastische groep mensen om dat te realiseren.

Start ’s morgen met een lege stolp en doe er de koffie in die je voor die dag nodig hebt. Verse koffie net uit het pak smaakt

Cappuccino?

zoveel beter. Vaak zie ik nog dat molens ’s avonds bijgevuld

Die drink ik alleen ’s morgens. Met name op zondagmorgen

worden en dat het restant in een kastje verdwijnt waar ook

dan heb ik voor 12 uur zeker 4 cappuccini achter mijn kiezen.

schoonmaakmiddelen staan. Brrrrrrrrrr.

Overigens is de zondagmorgen heilig voor me, want dat is het enige moment in de week dat we als gezin compleet zijn.

coffeepro juni | 2010

WEDSTRIJDEN Op specerijenzoektocht bij Vanilla Venture.

De barista als spelverdeler van smaak –deel 3

Coen van Sprang en het DBC 2010 Dit is het laatste artikel in een serie van drie waarin we barista Coen van Sprang volgen in zijn deelna me aan het DBC 2010. Na zijn deelname aan het Latte Art kampioenschap pakken we in dit artikel de draad weer op bij de voorronde van het DBC. Tekst en fotografie: Maarten van der Jagt

De spanning was om te snijden in Veenendaal tijdens de voor-

op te lossen. De expertise van mijn culinaire coach, leidde tot

Coaches!

rondes voor het DBC. Maar liefst 3 dagen lang werd er gestre-

een spaghetti van chocolade waarbij de chocolade nu zelfs

De lijst van coaches is lang. Van een

den door dertig kandidaten om de 8 finaleplaatsen.

zonder roeren werd opgenomen. Ook de smaakbalans werd

dramaturg tot de wereldkampioen van het

verder uitgediept. Minder zoet, meerdere subtiele kruiden.

WBC. Natuurlijk, Bocca! Waar de bevlogen

Voorrondes

De specerijen vonden we bij de fabuleuze delicatessen-impor-

broertjes Simons hem alle support gaven.

De organisatie had ervoor gekozen om dit jaar geen uitslag

teur Vanilla Venture. Ook een andere cacao droeg bij tot een

Samen met Yakup Aydin werd daar einde-

ranglijst te publiceren waardoor de kandidaten in het onge-

smaakharmonie die de jurykritiek wegnam. De dosering van

loos getest. De input van Jeroen en Mario

wisse bleven over hun ‘ranking’. “Vond je dat niet vervelend?”,

de signature hebben we met eindeloze fine-tuning afgestemd.

van Restaurant de Zwethheul en Jim de Jong

vraag ik Coen van Sprang als ik hem spreek bij Lebkov in Rot-

Dat leidde tot bijna academische discussies over smaak. Het

van Restaurant ‘De Jonge de Jong‘ maakten

terdam. Coen: “Het systeem heeft als voordeel dat er minder

blijkt dat sommige smaken niet aanwijsbaar hoeven te zijn om

de signature mogelijk. Coen van Sprang

druk wordt gelegd op hoog scorende kandidaten uit de voor-

toch een bijdrage te geven. Denk maar aan de spelverdeler van

werd overigens 3e bij het DBC, Yakup 1e.

ronde. Ik weet nog steeds niet of ik ‘top’ scoorde, maar aan de

een voetbalelftal. Die valt pas op na het moment dat hij uitvalt.”

reacties uit het publiek begreep ik wel dat mijn presentatie

“De groei die ik persoonlijk heb doorgemaakt op het gebied

goed overkwam. Door de wedstrijdervaring op het Latte Art

van smaakwaarneming is enorm. Dat valt me op de raarste

had ik mijn zenuwen iets beter onder controle maar ik liet nog

momenten op. Ik rook net aan een monster van een nieuwe

steeds punten liggen. De juryformulieren bleken bij inventa-

scheercrème. Ik durf veel associatiever en out-of-the box te

risatie vele terechte kritiekpunten te vermelden. Ik heb al die

denken dan voorheen. Het is nu ‘Ping!’, en dan durf ik direct

punten uitgewerkt op papier en voor ieder probleem een op-

te zeggen wat in me opkomt, “Dat ruikt naar een filter van een

lossing gezocht. Om een voorbeeld te noemen: de truffels van

sigaret”. Vrienden kijken me dan eerst vreemd aan, maar je

chocolade met een infusie van citroentijm bleken te langzaam

hoort ze wel zeggen: “Verdomd Coen, je hebt gelijk!””

Wedstrijdtraining met Lauro Fioretti van Nuova Simonelli en Gwilym Davies (WBC kampioen 2009) bij Algra Mocca d’Or Zwolle.

coffeepro juni | 2010

ABONNEMENT? Voor € 59,- (excl. 6% btw) ontvangt u 6 x per jaar CoffeePro en blijft u op de hoogte van het laatste nieuws uit de koffie- en theebranche. Opschuimmelk, dé oplossing voor professionals • Friesche Vlag topkwaliteit

Tip!

Coffee Pro vakblad voor de koffie- en theebranche

• Volle houdbare melk, optimale smaak

Uiteraard kunt u

• Geschikt voor bijna elk type kofﬁemachine

Friesche Vlag Opschuimmelk in een separate koeling ook als ‘los’ tappunt gebruiken.

• Gemakkelijke bereiding kofﬁespecialiteiten • Optimale hygiëne, makkelijk aan te sluiten • Minder aanslag dan dagverse melk

2e jaargang • juni 2010 • nummer 3

w w w. c o f f e e p r o . n l

Dutch Barista championship 2010 Record aantal bezoekers op spannend evenement

• Eenvoudig voorraadbeheer • Inhoud 5 en 10 liter Bag-in-Box

De keus van de consument Friesche Vlag Opschuimmelk Bag-in-Box is een echte doorbraak!

Deze kwalitatief hoogwaardige melk is speciaal ontwikkeld voor het volautomatisch creëren van cappuccino of andere koffiespecialiteiten. De melk is zeer hygiënisch in gebruik en zorgt voor significant minder aanslag in uw machine dan dagverse melk. En bovendien prefereert de consument een melkkoffie met Friesche Vlag Opschuimmelk boven een melkkoffie met dagverse melk*. *Preference mapping Out of Home, FrieslandCampina Innovation april 2009

Bag-in-Box is een uitkomst

FrieslandCampina Benelux

Douwe egBerts Koffie café

Van iedereen, voor iedereen

Koffieselectie

Hoe selecteer je een koffie voor een horecabedrijf?

Koffie uit nepal Zeer exclusief, want nog niet populair

Koffie als wijn!

Laat merken samen werken

Het verhaal achter de filterkoffie

115301187_FCBenelux_WOL_Adv_240x330.indd 1

13-04-2010 10:37:11

Ga naar www.coffeepro.nl en abonneer u online. En als u daar toch bent: abonneer u gratis op onze elektronische nieuwsbrief. Dan mist u helemaal niets meer!

www.coffeepro.nl

PRODUCTINFORMATIE

Vijf jaar geleden is Revolution Tea in de horeca van Nederland geïntroduceerd. De horeca kreeg daarmee de gelegenheid zich ook in het aanbod van thee te onderscheiden met deze thee. Belangrijk, want thee is een belangrijke klantenbinder.

Revolutie in Nederland Tekst: Ton Rombout

Revolution Tea brengt iets speciaals D

Revolution Tea in een bamboe presentatiedoos.

e bijzondere kwaliteit en het smaakassortiment

T-Solutions

Productie

zorgden ervoor dat deze thee in de smaak viel

Het assortiment van Revolution Tea is optimaal samengesteld

De theesoorten die Revolution Tea gebruikt,

bij vele theeliefhebbers. Wat zeker meehielp is

om thee op verschillende wijze te kunnen presenteren, afhan-

zijn afkomstig van de beste theetuinen in

ook de opvallende en eigentijdse presentatie.

kelijk van momenten van theeconsumptie op een terras, in een

China, Sri Lanka, India en Japan. Productie

Die zorgt er voor dat deze thee een lust is voor de smaakpapil-

restaurant of tijdens conferenties en (ontbijt-)buffet en op de

vindt plaats in India, dichtbij de belangrijk-

len én voor het oog.

hotelkamer. Revolution Tea introduceert daarom T-Solutions;

ste theeplantages. De thee wordt daar onder

een passend theeadvies voor ieder moment van theeconsump-

condities van de Britisch Retail Consortium

Ontwikkelingen

tie voor hotel, conferentiecentrum, café, restaurant en zorg- of

Global Standards geproduceerd en vers

Jurgen Ratelband, directeur marketing & sales van Revolution

sportcentrum. Op basis van de vijf criteria prijs, gemak, pre-

verpakt. Daarin zijn voorwaarden gesteld

Tea (www.revolutiontea.eu), zegt dat Nederland toen nauwe-

sentatie, volume en smaakaanbod stelt het bedrijf een passend

ten aanzien van hygiëne, kwaliteit en sociale

lijks een echte theecultuur kende. “Hoewel er veel thee werd

advies samen.

omstandigheden. Zo garandeert Revolution Tea dat de kwaliteit van de thee optimaal

gedronken, was tot voor kort het aanbod in de horeca slechts een sluitpost van de uitbater. De gast kreeg een kop thee geser-

Revolution 3D

is en op natuurlijke wijze wordt geteeld en

veerd die je ook om de hoek bij de supermarkt kon krijgen. De

Revolution Tea introduceerde vorig jaar een bijzonder Ice Tea

geproduceerd, maar ook dat de medewerkers

inhoud van het zakje bevatte gruis met een toegevoegd aroma

assortiment met de naam Revolution 3D. Revolution 3D is een

onder goede sociale omstandigheden werken

voor de smaak.”

Ice Tea gebaseerd op witte thee gecombineerd met heerlijke

en een normaal loon krijgen uitbetaald.

Het kwaliteitsaanbod vanuit de theeleveranciers was er ook

fruitsoorten en een gezonde dosis essentiële vitamines. Hier-

niet of nauwelijks. Tijd voor verandering, tijd voor vernieu-

mee is het de eerste multidimensionale drank! Gezond, fris en

wing. Mede Revolution Tea veroorzaakte door de specifieke

dorstlessend. Revolution 3D bevat uitsluitend natuurlijke in-

aanpak een revolutie in de theecultuur van Nederland.

grediënten en is een krachtige bron van anti-oxidanten. Deze nieuwe drank is verkrijgbaar in vijf smaakvariaties: Mango,

Kwaliteit

Green Apple, Blueberry, Pomegranate en Grapefruit.

Ratelband: “De sleutel tot het huidige succes van Revolution Tea is gebaseerd op jaren van onderzoek en het perfectioneren

Twitter

van het juiste smaakassortiment. Om succesvol te blijven, in-

Jurgen Ratelband heeft nog een nieuwtje: “Op de hoogte blij-

noveert Revolution Tea regelmatig in nieuwe, unieke smaak-

ven van het laatste nieuws rond Revolution Tea, product in-

variaties, verrassende verpakkingsvormen en nieuwe produc-

troducties, sneak previews, promoties, achtergrond informatie

ten. De ‘meester connaisseurs’ zijn altijd op zoek naar de beste

over Revolution en alles op het gebied van thee? Meld je dan

theesoorten, kruiden en fruitsoorten. Zo worden bijzondere

aan op onze twittersite; http://twitter.com/RevolutionTea.”

Speciale draagdoos voor Revolution Tea.

smaken samengesteld, waar de consument in de horeca vervolgens van kan genieten.

coffeepro juni | 2010

ESPRESSOTECHNIEK

Hoe selecteer je een koffie voor een horecabedrijf?

Koffieselectie Het antwoord op de vraag “Hoe selecteer je een koffie voor een horeca-

Tekst en fotografie: Maarten van der Jagt

onderneming?” lijkt voor de hand te liggen. Velen zullen direct “op smaak” zeggen. Maar dit antwoord is veel te eenvoudig, gezien alle aspecten die in de praktijk bij de koffiekeuze een rol spelen.

Micro-roasters

Merk als kwaliteitswaarborg

liteit zelf te maken moeten hebben. Koffie piekt kwalitatief in

Micro-roasters, het is een veelbesproken

‘Branding’, is nog steeds belangrijk. Tot op de dag van vandaag

een periode die ruwweg ligt tussen de 7 en 25 dagen na brand-

trend, maar de alledaagse werkelijkheid van

wordt koffie nog gekozen op de merkuitstraling. Illy is wel de

datum. Italianen zijn zo gek nog niet! Al die lokale branderijen

de inkoop van koffie is toch nog altijd van

grootmeester in ‘branding’. Als eerste Italiaanse brander wisten

met korte aanvoerlijnen en gegarandeerd verse koffie, ontle-

een geheel andere orde. Nog steeds is het niet

ze met een hoge kwaliteitspositionering én ondersteuning in

nen hun status aan die magische kwaliteit van versheid. De

de koffie zelf maar zijn het de prijs, het gratis

service een heel sterk product en imago in Nederland op te

opkomst van de ‘micro roaster’ in landen zonder dit aanbod

espressoapparaat, het serviesgoed e.d. die de

bouwen. Geraffineerde ondersteunende marketing – denk aan

valt hieruit ook deels te verklaren.

belangrijkste tools zijn van de koffiebrander

de Illy espresso kopjes als collectors item – zorgde ervoor dat

in het onderhandelingsspel met de onderne-

de boodschap zowel bij de horecaondernemer als bij de consu-

Micro Roasters

mer. De geserveerde koekjes zijn uiteindelijk

ment bekend werd. Illy heeft een merkuitstraling opgebouwd

In navolging van de buitenlandse voorbeelden Intelligentsia,

in vele gevallen duurder dan de koffie! En

die door gasten wordt ervaren als een kwaliteitswaarborg. “Dit

Square Mile en Stumptown zien we in Nederland ook de op-

het zou toch over koffie moeten gaan, en niet

bedrijf schenkt Illy, dus men heeft hier een goede koffie”, is de

komst van micro-roasters met speciale koffies. CoffeeXperts,

over voorverpakte koekjes.

gedachte. Wijlen Ernesto Illy gaf overigens in interviews vaak

De Eenhoorn, Bocca en The Golden Coffee Box laten zien

genoeg aan dat ook hij helaas moest constateren dat zelfs het

dat er ook in Nederland een opkomende interesse is voor top-

label Illy geen garantie bood voor een goede espresso. Hetgeen

koffies. Voor de gewone consument zijn dit vooralsnog geen

ons weer terugvoert op de koffie zelf.

bekende merken. Het merk – als het al gekend wordt – is bij deze tak van sport van ondergeschikt belang. Er valt dus over

coffeepro juni | 2010

Lokaal is vers

de koffie zelf meer uit te leggen bij de gast aan tafel. Maar dat is

Koffie is niet Nederlands - en helaas voor de heren marketeers

juist extra aantrekkelijk met de specialty coffees. Van deze kof-

- ook in Italië wordt toch echt geen koffie verbouwd! Voor bei-

fies uit bepaalde landen en afkomstig van bepaalde plantages is

de landen zijn het gewoon agrarische importproducten. Bran-

vaak een ‘doopceel’ voorhanden en de gast kan de koffie voor

den en verdere distributie vinden natuurlijk wel in het import-

het eerst als wijn gaan proeven en beleven. Wat is het terroir

land plaats. Een uitgesproken filosofie van een horecabedrijf

van de koffie? Hoe is de koffie verwerkt?

kan een goed uitgangspunt zijn om voor een lokale brander te

Mijn verwachting is dat het marktaandeel specialty coffee in

kiezen of toch juist voor een buitenlands koffiemerk te kiezen.

de topgastronomie en koffiebars snel zal gaan stijgen. Juist

Denk aan een Frans koffiemerk bij een brasserie. Merkwaardi-

voor deze categorie zijn micro-roasters interessant omdat zij

ge discrepanties doen zich soms wel voor. Een toprestaurant in

in alles bijzonder hoge kwaliteit nastreven en koffiebeleving

Zwolle - dat ‘lokaal’ hoog in het vaandel heeft staan - maar dan

bieden. Kijk alleen maar in Rotterdam waar in één jaar tijd

niet voor het Zwolse Algra kiest. De voornaamste reden om

topzaken als Ivy, In den Rustwat, Het Wereldmuseum en Fred

voor lokaal te kiezen zou overigens vooral met de koffiekwa-

voor koffies van micro-roasters hebben gekozen.

ESPRESSOTECHNIEK Cupping gebeurt ook in het land van her-

Blind cuppen, uw beste objectieve inkoopadvies

komst (foto: met dank aan Emidio da Silva).

(foto: met dank aan Espressofabriek A’dam).

Proeven Uiteindelijk zou de horecaondernemer beter zijn tijd in een blinde proeverij kunnen steken in plaats van over koffiebijzaken te praten. Betrek alleen die zaken die op kwaliteit van de koffie zijn gericht. Verkoopt u veel op melk gebaseerde dranken, selecteer daar dan de koffie op. Let op ondersteuning van trainers bij de leverancier. In het buitenland, werkt soms een trainer mee in een horecabedrijf dat open gaat. De eerste dagen zijn altijd hectisch, het eerste contact van de gast met de koffie is cruciaal, een gast klaagt zelden over koffie, ze gaan gewoon ergens anders heen.

Micro-roasters melangeren vaak op verzoek. Een eigen blend biedt onderscheid! (Branderij Bocca, Dronten).

Prijs en onderscheid Prijsprikkels worden ook vaak indirect gegeven. Groothandel Sligro heeft de distributie van Laurentis in handen gekregen. De klant heeft al een korting bij de Sligro en drukt zijn koffieprijs nog verder, want deze loopt ook mee in de productmix. Opmerkelijk is ook Bazar, het nieuwe koffielabel van bierbrouwer Heineken. De brouwer bindt ondernemers aan zijn koffie binnen het brouwerijcontract. Verder laat de ondernemer zich leiden door collega’s. Dezelfde koffie als je buurman verkopen is ‘not done’. Dus een merk dat het heel goed doet graaft zijn eigen graf! Te veel koffie van merk A of B in een stad kan niet . Een andere trend waarmee de milieubewuste horecaondernemer wordt aangesproken is duurzaamheid. Peeze in Arnhem en Santas uit Rotterdam zijn hier trendsetters geweest. Santas heeft Eko en Max Havelaar koffies. Het gebruikt al jarenlang hippe 3 kilo blikken met een statiegeldregeling. De blikken worden op verantwoorde wijze gewassen en hergebruikt en gaan ongeveer 100 keer mee. Peeze heeft een zeer doordacht totaalprogramma die het gehele productieproces omvat. Vanaf de duurzame inkoop tot een milieuvriendelijke branderij en energiezuinige espressoapparatuur. Houd er overigens wel rekening mee dat de EKO labels zelf geen garantie zijn voor de kwaliteit van de koffie! Het woud aan EKO labels is zelfs voor koffie-experts niet meer te begrijpen. Zie: www.acecoffee. blogspot.com Het woud aan EKO labels leidt tot keurmerkinflatie.

coffeepro juni | 2010

REISVERSLAG

Koffie uit Nepal

Zeer exclusief, want nog niet populair Tekst: Ton Rombout

Kenners beschouwen koffie uit Nepal als bijzonder exclusief, omdat het een van de zeldzaamste koffiesoorten ter wereld is. Het Himalayagebied stond tot nu toe eerder bekend om de thee die er wordt verbouwd (zie artikel over thee uit Nepal).

Koffiepak van de NOCP.

Laxmi runt de German Bakery in Pokhara.

Buddha drinkt koffie met veel melk in de German Bakery.

Bishnu Baral runt met zijn familie de koffiehandel.

Impressie van de Himalaya.

Grote plantage

De grootste koffieplantage van het land, waar Siemens koffie

zijn zeker aanwezig, volgens Buddha. En langzamerhand ko-

Siemens Koffie betrekt volgens Siemens

vandaan haalt, bevindt zich ten noordwesten van de hoofdstad

men er meer boeren die kleinschalig koffie verbouwen. Dat is

koffie van de enige, grote plantage in Nepal,

Kathmandu. Maar er zijn ook een paar kleinere.

echter niet makkelijk.

uit de Himalaya bevloeid, met smeltwater

Kleinere bedrijven

Want Nepal Organic Coffee Products ondervindt bijvoorbeeld

afkomstig van de Ganesh Himal-keten. Het

Een van de kleinere bedrijven, Nepal Organic Coffee Pro-

moeilijkheden met de export. Bishnu Baral runt met zijn fa-

unieke klimaat en terrein laten een koffie

ducts, ligt bij de stad Pokhara. Deze verenigt een aantal klei-

milie de koffiehandel en vertelt hoe dat in elkaar steekt. Het

van hoge kwaliteit tot rijping komen. De or-

nere boeren. Cor, een vriend van me die al 30 jaar lang regel-

vliegtuig is voor transport te duur. Daarom moet de koffie over

ganische teelt staat centraal op de 70 hectare

matig enkele maanden in Nepal komt, vertelt me erover. Het

land vervoerd naar een grote stad in India, om van daar uit

grote plantage. Er wordt een kleine oogst van

gaat om de Nepal Organic Coffee Products in Madanpokhara,

verder verscheept te worden.

ongeveer 12.000 kilo koffie geproduceerd.

gespecialiseerd in Specialty Coffee. Jawel, het is een bijzondere,

Uniek is dat de plantage in 1994 werd aan-

smaakvolle en biologische koffie. De folder die hij meeneemt

Nepal Coffee Producer’s Association

gelegd als werkverschaffingsproject.

vermeldt dat koffie vanuit Burma in 1938 als tuinplant Nepal

Het bedrijf gelooft in goede kwaliteit en duurzaamheid en is

binnenkwam, maar pas in de jaren 70 als koffie werd ver-

daarom aangesloten bij de Nepal Coffee Producer’s Associ-

bouwd.

ation. Dit is een verbond van groepen van kleine boeren die

Pokhara was dertig jaar terug een gehucht met één ‘hotel’, nu is

zich zoals Nepal Organic Coffee Products hebben verenigd in

het een stad met een miljoen inwoners en meer dan 500 hotels.

een associatie en gezamenlijk opkomen voor hun belangen. Ze

Buddha is een vriend van Cor en kreeg onlangs een boot van

maken gebruik van voornamelijk Zuid-Aziatische en Ameri-

hem om toeristen heen en weer te roeien op het grote meer.

kaanse technologie bij de processing van hun koffies, evenals

Hij is de man op de foto die koffie drinkt in de German Ba-

trainingen. Ze zijn bekend met alle criteria van de Amerikaan-

kery (een Duitse keten die ook in Nepal actief is) en vertelt dat

se Specialty Coffee Association. De Himalayan Arabica Coffee

vooral thee immens populair is in Nepal. Koffie is nu in op-

en de Morning Fresh groeien op de hoogvlakten in de Hima-

komst. De voorwaarden om koffie te verbouwen in deze streek

lya (800 meter en hoger).

nabij Kathmandu. Deze wordt rechtstreeks

Folder van Nepal Organic Coffee Products.

coffeepro juni | 2010

REISVERSLAG Nepalese theeplukster.

Thee uit Nepal

Het verschil kan niet groter zijn Hoewel Darjeeling in India en Illam in Nepal letterlijk aan elkaar grenzen,

Tekst en fotografie: Richard Schukkink

Op weg naar de theetuin.

Ultimate Espresso/ International Tea and Coffee Academy Ultimate Espresso/ International Tea and Coffee Academy, het bedrijf van Richard Schukkink, verzorgt espresso en thee op locatie. Daarnaast geeft het bedrijf trainingen. Van basis koffietrainingen tot de koffie SCAE level 1 en 2 trainingen en van basistrainingen voor thee tot een Thee Sommelier traject dat uit 12 cursusdagen bestaat. Voor meer informatie: www.ultimateespresso.nl of info@ultimateespresso.nl

zijn de verschillen groot. De afgelopen dagen ben ik door Darjeeling India gereden en heb er verschillende theetuinen bezocht. Stuk voor stuk enorme bedrijven met tientallen, maar soms ook honderden gezinnen die in de

Theecupping in Nepal.

theetuin werken en wonen. Grote theefabrieken waar met veel verstand van zaken op dit moment de prachtige First Flush verwerkt wordt. Niet voor niets ook wel de champagne onder de thee genoemd.

oe anders gaat het er aan de andere kant van

Dit blijkt ook uit de verschillende initiatieven die gericht zijn

de grens aan toe. Nepal kent zo’n 85 grotere

op het verhogen van de kwaliteit. Zo is er een samenwerkings-

theetuinen -voornamelijk voormalige staats-

project tussen de Duitse overheidsorganisatie GTZ (Deutsche

bedrijven-, maar het grootste deel van de

Gesellschaft fur Technische Zusammenarbeit), het Duitse

Nepalese thee wordt door zo’n 7500 kleine boeren verbouwd.

theebedrijf TeeGschwendner uit Meckenheim en de Gorka

Over het algemeen straatarme gezinnen die naast een theetuin

Tea Estate. Het project bestaat uit de bouw van een theefabriek,

-vaak niet groter dan enkele tientallen vierkante meters- ook

onderwijs aan boeren en het begeleiden van de omschakeling

nog groente en aardappelen verbouwen om in hun eigen le-

naar biologische thee: Shree Sunderpani Cooperative in Fik-

vensonderhoud te kunnen voorzien .

kal. Dit project zorgt ervoor dat de thee van 130 boerengezin-

First Flush – eerste pluk – champagne onder de thee.

nen in de omgeving snel en goed bewerkt kan worden.

Progressie Tot voor kort was de meeste thee vaak van lage kwaliteit . Dat

Onderwijs

kwam door slecht onderhoud aan de theetuinen, verkeerd

Minstens zo belangrijk is het onderwijs: alleen wanneer er

plukken en bewerken. De thee werd voor binnenlandse con-

goed geplukt wordt: two leaves and a bud en de tuin goed on-

sumptie gebruikt of verdween aan de andere kant van de grens

derhouden wordt, kan er een goede kwaliteit gegarandeerd

in Darjeeling in melanges.

worden. Ook voor het omschakelen naar biologische thee is

Hier zien we nu verandering in komen. Grotere theetuinen

onderricht van groot belang.

bouwen hun fabrieken zodat ze hun eigen thee en die van de

De kwaliteit blijkt ook uit de eerste cuppingsessie van de dag:

boeren in de omgeving kunnen verwerken. Hierdoor hebben

‘s ochtends om 7.00 uur is het zover. Met hooggespannen ver-

ze meer invloed op de kwaliteit van de thee. Ook ontstaan er

wachtingen proeven we onze eerste Nepalese thee: een First

op steeds meer plaatsen coöperaties die thee van boeren ver-

Flush. Onze verbazing is groot: in niets doet deze thee onder

werken. Nepal thee heeft de potentie om tot de wereldtop te

voor de thee die we dagen doorvoor in Darjeeling geproefd

behoren: jonge planten, een goede hoge ligging (niet voor niets

hebben: mooie frisse, subtiele aroma’s die kenmerkend zijn

wordt Nepal het dak van de wereld genoemd) en uitstekende

voor een First Flush. Voor ons staat één ding vast: we kunnen

weersomstandigheden.

nog veel mooie thee uit Nepal verwachten! Vanaf eind juli kun

Theepluksters in het veld.

je deze bijzondere Shree Sunderpani zwarte bladthee trouwens proeven bij Bagels & Beans, gewoon in Nederland dus. coffeepro juni | 2010

FILTERKOFFIE De Moccamaster KBT 741 van Technivorm

Zetadviezen van Caffènation Koffie zet je best met gefilterd water, net onder het kookpunt. Ratio press/filter: 60 g koffie op 1000 g water. Aeropress: Geen speciaal advies. Vele mogelijkheden; lukt altijd. French Press: Grove maling. Na 4 min bovenlaag aflepelen, press en drink. Filter: Medium maling. Maak een kuiltje in de koffie en schenk daarop een beetje water voor 1 ste bloeming. 30 sec later het water in kleine cirkelvormige bewegingen en met fijne waterstraal opschenken. Schenk nooit aan de rand! 3 min extractie is prima. Meer zetadvies: www.caffenation.blogspot.com

Rob Berghmans met Aeropress @ Caffènation Antwerpen

Dick van den Heuvel - Screaming Beans/ Amsterdam Coffee Experience

Koffie als wijn! Het verhaal achter de filterkoffie

Terwijl de gemiddelde Nederlandse consument, eindelijk, gewend raakt aan de espressocultuur en de espressobars, is ‘filterkoffie’ ineens het buzzword van 2010.

coffeepro juni | 2010

Tekst en fotografie: Maarten van der Jagt

FILTERKOFFIE

ilterkoffie beleeft een comeback lijkt het. Want fil-

pressobars in de Verenigde Staten, zoals Stump Town Coffee, Intelligentsia en het Antwerpse

terkoffie is natuurlijk nooit weggeweest, maar was

Caffènation, hebben deze nieuwe trend van filterkoffie omgedoopt tot ‘Slow Coffee’. Hieraan is

gewoon een tijdje minder hip. In verkoopvolume is

wel veel meer gekoppeld dan alleen de filtermachine. Eén-kops-methoden zijn hot met heront-

filterkoffie altijd veruit marktleider gebleven. In de

dekte attributen, zoals de Hario waterketels en Hario Skerton handmaler. Of wat te denken van

kwaliteitsbewuste Scandinavische landen en bij onze ooster-

de Chemex hand opschenkmethode. Een systeem dat al in de jaren veertig in de VS is geïntro-

buren heeft snelle koffie al nooit echt een voet aan de grond

duceerd, maar nu weer een wedergeboorte heeft gekregen. Deze zetmethoden zijn gekoppeld

gekregen.

aan de eisen en wensen van deze tijd. Dat wil zeggen dat alleen kwaliteitskoffie wordt gebruikt, liefst van zorgvuldig zelfgekozen plantages, en vaak ook direct zelf ingekocht aldaar. ‘Direct Tra-

Focus op smaak

de’ is de nieuwe weg om kwaliteitskoffie bij de consument te brengen. Filterzetsystemen laten in

Dat het woord ‘filterkoffie’ ineens rondzingt heeft vooral

in de horeca en thuis als geen ander die bijzondere kwaliteiten van koffies proeven.”

te maken met een toegenomen focus van gebruikers op de smaak van koffie. Koffieliefhebbers herontdekken zetappara-

Wijn

tuur van topmerken als Bravilor, Animo en Technivorm, maar

Filterkoffies onderscheiden zich niet alleen in tijd van espresso, maar vooral ook qua smaak. De

zijn ook wildenthousiast over één kops hand zetmethoden,

koffies zijn over het algemeen, mits gemaakt met kwaliteitskoffie, mild van smaak. Ze hebben

zoals de Chemex en de Hario. Het doet wel wat denken aan

een zoetheid in hun afdronk, die duidelijk anders is dan espresso. Proeven werkt in dit geval erg

modetrends. Stijlen van vroeger worden hergebruikt en aan-

overtuigend. Dat bleek wel op de eerste koffiebeurs van Nederland ‘Beleef Koffie en Thee’. Een

gepast aan de huidige moderne tijd en de eisen en wensen van

fraaie slow coffee bar met een drip en - syphonstation trok een grote massa mensen. Opval-

de tegenwoordige consument. De leveranciers van filterkoffie-

lend waren de ‘proefnotities’ die op te tekenen vielen uit de monden van de ‘proevers’ die zich

apparaten hebben de kwaliteit van de zetmethode verder ont-

ontvouwden als ware cuppers. ‘Dit doet me denken aan Bergamotolie uit een Earl Grey thee’ bij

wikkeld, onder andere door ‘Pulse Brewing’ in te voeren en

een Yirgacheffe koffie. ‘Aan sauvignon blanc bij een Sidamo’, en ‘aan suikerriet’ bij een Columbia

‘Bypass’-systemen. Bij pulse-systemen wordt het water pulse-

koffie. Ook opvallend, bij afkoeling van de koffie steeg de waardering, en dunwandig porselein

rend op de koffie gegoten, zodat met name een betere extractie

liet de koffies nog beter proeven. Kortom het begon al erg veel op de Riedel wijnglazen discussie

ontstaat. Bij ‘Bypass’ wordt het water niet direct op de koffie

te lijken.

gegoten, maar via een aparte kamer omgeleid, zodat de temperatuurbeheersing beter is en overextractie op de koffie wordt

Instructie

voorkomen. Veruit het meest succesvolle ‘Pulse brewing’

Naast het Gold Cup programma van de SCAE zijn er vooral op YouTube veel voorlichtingsfilm-

systeem bij consumenten is de Moccamaster KBT van het

pjes met handleidingen voor het zetten van de ‘nieuwe’ brewbar filterkoffies. Stumptown Coffee

oer-Nederlandse bedrijf Technivorm. Het model is door zijn

heeft in haar winkel in Amsterdam zelfs een bundel handleidingen klaarliggen voor geïnteres-

onvoorstelbare succes met name in de Scandinavische landen

seerden, waarin per boekje uitleg wordt gegeven over het zetten van éénkops koffies, buiten de

uitgegroeid tot een icoon onder de filterkoffiemachines. De

espressomachine. Denk hierbij aan de Vacuumpot (beter bekend in de verschijningen als Cona

variabelen voor perfecte filterkoffie: watertemperatuur, juiste

en Syphon), de Chemex, de Cafetière en de Mokkapot (Bialetti). Een lezenwaardig boek dat net

contacttijd per volume en bewaartemperatuur liggen met deze

van de pers is komen rollen heet “Everything but Espresso” van Scott Rao. Een vrij academisch

machine onder handbereik. Uit de negen kleine gaten in het

betoog over koffie-extractie wordt vervolgd door verschillende zetmethodes en een hoofdstuk

overlooppijpje wordt het water in stapjes, alsof een barista zelf

over waterkwaliteit. Heel anders zijn de instructies van Caffènation. Je gaat toch glimlachen

liefdevol opschenkt, op de koffie gesprenkeld. De thermoskan

bij het zetadvies dat ze bij de Aeropress geven: “Geen speciaal advies. Vele mogelijkheden; lukt

houdt de koffie perfect warm zonder dat deze door oververhit-

altijd.”

ting snel bitter kan worden. Het gerenommeerde Amerikaanse blad Cook’s Illustrated schreef treffend over de Moccamaster:

Specialty-koffie en verschillende zetsystemen bij Stumptown A’dam

“Sure it is expensive, but not compared to a years worth of Starbucks.” Ik kan er uit eigen ervaring aan toevoegen: oerdegelijk, niet kapot te krijgen.

SCAE Dick van den Heuvel van het Amsterdamse Screaming Beans behoort tot de een van de weinige experts op het gebied van filterkoffie in Nederland. Als ik hem ontmoet in zijn gezellige espressobar in de Amsterdamse Hartenstraat ben ik dan ook niet verbaasd dat hij net een nagelnieuwe Moccamaster uit de doos haalt. Dick heeft de brewmaster certificering van Specialty Coffee Association of Europe met succes gevolgd. “De SCAE heeft via het Gold Cup programma een manier gevonden om filterkoffie terug te brengen in populariteit”, vertelt Dick, terwijl hij op mijn verzoek een espresso (!) voor me zet. “Zij organiseren trainingen tot Brewmaster, waarin de kwaliteit van de koffie voorop staat. Op dit moment wordt met een kleine projectgroep onderzoek gedaan naar de ‘standaard’ voor filterkoffie, zodat deze aan blijft sluiten bij de huidige tijd en huidige eisen van smaak en kwaliteit. Branders annex es-

coffeepro juni | 2010

PRESENTATIE Richard Deighton en Evert de Haas bij de tafelschermen.

Beeldschermen om menu’s te presenteren LCDmenu biedt gevarieerd aanbod aan nieuws, informatie en entertainment

Tekst en fotografie: Ton Rombout

Tijdens de beurs Beleef Koffie Beleef Thee ontmoet ik Richard Deighton van LCDmenu in Doorn. Dit bedrijf ontwikkelt o.a. oplossingen voor de communicatie van producten in horecabedrijven.

ichard nodigt me uit om een keer in Wezep

fruitteler die volgens natuurvriendelijke normen werkt. De

langs te komen. Hier begint Evert de Haas, ei-

plaatselijke bakker werkt met graan uit de regio dat wordt ver-

genaar van de Elburger, een broodjeshuis annex

bouwd mede voor biologische dieren. De bollen waarmee de

snackbar en catering in Elburg, met een nieuwe

pizza’s worden vervaardigd zijn van biologische bloem, terwijl

formule. Samen met een biologische boer die vijf biologische

ook saus en topping zoveel mogelijk natuurvriendelijk danwel

boerderijen bezit (bedrijfsnaam Ko-Kalf), is hij begonnen met

biologisch zijn. De koffie is van Puro en is Fairtrade gecertifi-

de Basic Feel Good Group.

ceerd. Bijkomend voordeel van de keuze voor Puro was dat de groene kleur mooi past bij de huisstijl van de Basic Feel Good

Schermen van LCDmenu met een koffiekaart.

De supergrootformaat biologische koeien.

Duurzaamheid

Group. Een glas melk komt van een biologische koe uit het

Het eerste resultaat van de Basic Feel Good Group is de bin-

nabije Vechtdal. De rietsuiker is van biologische herkomst. Al-

nenkort onder de naam Intens te openen cafetaria aan de Sta-

leen de thee heeft Evert de Haas nog niet uitgezocht, maar die

tionsweg 134 in Wezep. Ten tijde van mijn bezoek zitten ze

moet sowieso passen bij zijn assortiment.

nog middenin de verbouwing, maar hoe het eindresultaat er

“Zo kun je met respect voor elkaar en voor de natuur leuke

zal uitzien is al duidelijk.

dingen verantwoord voor mens, dier en milieu anders op-

Evert de Haas legt uit waarom zijn formule binnen het fast-

zetten. Dat is precies de doelstelling van de Basic Feel Good

food segment een uniek concept is. Er werd tot nu toe weinig

Group. Op deze basis willen we in de toekomst ook andere

waarde gehecht en aandacht gegeven aan duurzaamheid in

zaken op poten zetten”, concludeert De Haas.

die sector, maar het is al wel een duidelijke ontwikkeling bij de

coffeepro juni | 2010

consument. Intens, de naam zegt het al, wil dieper inhaken op

Interieur

die duurzaamheid.

Behalve dat de Basic Feel Good Group duurzaamheid na-

De grondstoffen voor de bereiding van snacks, broodjes, vlees

streeft in het aangeboden assortiment, een assortiment waar

en fruit komen van lokale of regionale, kleinschalige produ-

mensen overigens ook steeds vaker om vragen, doet hij dat

centen. De groenten zijn van biologische herkomst. Het vlees

ook bij de inrichting van Intens. “In de toiletten gaat het licht

komt bijvoorbeeld van zijn compagnon Ko van Twillert, van

pas aan als je binnenstapt en uit als je er weer uitloopt. Het licht

de biologische boerderijen. Het fruit komt van een plaatselijke

achter de prachtige, heldere print op het doek aan het plafond

PRESENTATIE

De schermen boven de balie met het cafetaria aanbod.

kan met behulp van een dimmer worden bijgesteld. De mee-

kan de ondernemer vrijwel direct inspelen op de aanwezigheid van seizoensgebonden produc-

neembekers zijn van biologisch afbreekbaar materiaal, evenals

ten en speciale aanbiedingen. “En ik denk natuurlijk ook aan het geven van veel achtergrond-

de houten lepeltjes. De stoelen en banken zijn van gerecycled

informatie over de biologische boerderijen waar ons vlees vandaan komt en wat bijvoorbeeld

materiaal. We doen ons best om alles zoveel mogelijk aan te

duurzaamheid betekent in de koffie- en theesector”, zegt Evert de Haas. “Het verhaal achter de

passen aan die duurzaamheidsnorm, terwijl een flink percen-

producten kunnen we op deze wijze op een levendige manier aanbieden.”

tage van onze producten van biologische komaf is”, besluit De Haas.

Biologisch boeren We gaan op uitnodiging ook nog even kijken aan de rand van Elburg bij Ko-Kalf. Eigenaar Ko

LCDmenu informatiesystemen

van Twillert leidt ons enthousiast rond langs de superlange Blondes d’Aquitaine en de weilanden

In dat plaatje van duurzaamheid passen ook de informatie-

met weegbree, zuring, koekoeksbloemen en andere weldadige planten en vogels. Ko-Kalf’s Eko

systemen van LCDmenu. Dit bedrijf levert een player (com-

kroketten en Eko bitterballen zijn inderdaad van 100% biologische grondstoffen.

puter), met beeldschermen en unieke gebruikerssoftware, te

Na afloop van mijn bezoek ontvang ik ’s avonds van Evert de Haas nog een mailtje, waarin hij

beheren via internet (www.lcdmenu.nl). Per scherm kun je

zegt dat hij in zijn zaak in Elburg ook al bezig was met dit concept en de Fairtrade koffie van

aangeven welke informatie daarop komt te staan, bijvoorbeeld

Puro afneemt. Met deze Intens-formule kan volgens hem een formule van start gaan die op

prijslijsten, productadvertenties en bewegend beeld. De onder-

meerdere fronten toepasbaar is: grill restaurant, steak house, bistro, restaurant, koffiebar met

nemer kan de informatie elk moment wijzigen zonder kosten

broodjes en tosti-bar. “Door enerzijds een Bio boer die een kanaal voor vleesafzet zoekt en an-

te maken. Nou ja, een ander aspect van horecaondernemen

derzijds een frietbakker die een andere, duurzamer visie heeft op de foodservice.”

is natuurlijk ook dat je bezoekers van de zaak onmiddellijk goed informeert en bezighoudt. Richard Deighton, algemeen

Ko van Twillert in het biologische weiland.

directeur, laat zien dat er zes industriële beeldschermen aan de wand komen bij het zitgedeelte (ze staan nu nog op de tafels) en dat er inmiddels vier schermen boven de bakwand en de bestelbalie gemonteerd zijn. Zo kunnen bezoekers bij binnenkomst direct zien wat er op het standaardmenu staat, maar ook wat bij tijd en wijle een speciale aanbieding of lekkernij is. Zo

coffeepro juni | 2010

PRODUCTAANBOD

BistroTea, lijkt op … Royal T-stick?

Elegant en slim roerstaafje Tekst: Ton Rombout

BistroTea is naar eigen zeggen een innovatief roerstaafje met daarin theeblaadjes van de hoogste kwaliteit. Het is begin dit jaar gelanceerd in Nederland en wordt de nieuwste sensatie op het gebied van thee. BistroTea?

En op de vraag waar het concept nu

Mijn verbazing was groot

eigenlijk vandaan komt, antwoordt Ronald

toen ik een maandje terug

Oosthoek: “BistroTea is ‘uitgevonden’ door

een persbericht op de digitale

BistroZucker, een Duits bedrijf dat onder

mat vond over BistroTea.

andere speciale suikerzakjes ontwikkelt.

Dat lijkt toch op? … jawel,

Aan de hand van ervaringen met koffie- en

Royal T-stick, waarover in

theegerelateerde producten hebben zij Bis-

nr1 van CoffeePro dit jaar

troTea ontwikkeld; eigenlijk speciaal voor de

werd bericht. Ik heb BistroTea

hotelliers en kappersbranche. In Duitsland

een aantal vragen voorgelegd

wordt namelijk heel veel thee verkocht bij

waarop zij keurig antwoord

kapsalons. In samenwerking met diverse fa-

hebben gegeven.

brikanten hebben zij langdurig geïnvesteerd in het creëren van het theestaafje totdat deze de unieke eigenschappen had. De verpakking wordt geproduceerd in Duitsland, deze worden naar Sri Lanka verzonden waar ze gevuld worden met de thee die daar geplukt en bewerkt is zonder schadelijke middelen. Vanuit daar wordt het wereldwijd gedistribueerd. Sinds kort mag BistroTea het Lion Logo op zijn producten plaatsen van ‘Ceylon Tea, Symbol of Quality’.

Glas thee met BistroTea staaf.

coffeepro juni | 2010

PRODUCTAANBOD

Geknoei met natte, uitgelekte theezakjes naast het kopje is

- Het aluminium dat gebruikt wordt voor de theestaafjes is bestand tegen temperaturen tot 121 graden Celsius

daarmee eindelijk verleden tijd. Hoge kwaliteit thee drinken

zonder te vervormen of ongewenste bijsmaak aan het water af te geven. Deze verpakking is zo ontwikkeld dat

wordt met BistroTea eenvoudig.

het niet/nauwelijks nalekt. De standaard aluminium Royal T-Stick heeft een sponsje dat het water (tijdelijk) opneemt als je het staafje na het roeren op zijn kop houdt. BistroTea heeft een aantal prestigieuze prijzen ge-

Persbericht

wonnen ten aanzien van dit verpakkingsconcept waaronder FPA Gold Award In Packiging Excellence USA

Volgens het persbericht zijn het de unieke eigenschappen

2008, Swiss Star, EAFA AlufoilTrophy Winner Europe 2009 en Starpack Design & Marketing Performance

van BistroTea die dit theeconcept zo bijzonder maken. Het

UK Silver Award 2009

innovatieve theestaafje maakt een lepeltje overbodig en lekt

- BistroTea richt zich op ecologische en maatschappelijke duurzaamheid dat zich uit tijdens het productie-

na gebruik niet na. De enveloppe, waar elk theestaafje apart

proces.

in verpakt is, heeft een elegante uitstraling met een exotische

- De hoeveelheid thee in het staafje is de juiste hoeveelheid voor een (groot) glas zodat de thee niet (snel) te

opdruk en zorgt ervoor dat de aroma’s langer op smaak blij-

bitter wordt.

ven. Deze verpakking is waterbestendig om de thee droog en

- We richten ons op high-end horeca en eindgebruikers. Verkooppunten zijn zorgvuldig geselecteerd. Marke-

hygiënisch te bewaren. Omdat BistroTea alleen maar gebruik

ting is voornamelijk gericht op hotellerie, wellness (gezondheid en schoonheid) en “on-the-go” horeca. Bistro-

maakt van de beste kwaliteit theeblaadjes en duurzame mate-

Tea zal niet te vinden zijn in de supermarkten zoals de Royal T-Stick.”

rialen blijven de theeblaadjes vers tot aan het kopje. Door de slimme techniek gaat er geen smaak verloren en verspreiden

Conclusie

de aroma’s zich perfect door het theeglas. Dit voorkomt dat de

“Zoals u leest zijn er ondanks de ogenschijnlijk uiterlijke overeenkomsten toch duidelijke verschillen die deze

thee snel bitter wordt. De uit Sri Lanka afkomstige hoogwaar-

twee producten sterk van elkaar doen onderscheiden”, luidt de conclusie van Ronald Oosthoek, van BistroTea

dige ‘Ceylon Single Estate’ thee wordt daar ter plekke geplukt,

Nederland en Trading4Catering uit Goes. Hij vervolgt, op mijn antwoord dat er toch ook veel overeenkom-

verwerkt en verpakt door de lokale landbouwers, waar mens

sten zijn: “Ik moet wel toegeven dat de marketing van BistroTea zich ook voornamelijk richt op kwaliteit van

en natuur in evenwicht zijn. Voor iedere smaak is een apart

het product en integratie binnen lifestyle dan op duurzaamheid, maar meer omdat de participanten liever

stuk landbouwgrond geselecteerd om zo de kwaliteit te kun-

intern succesvol zijn op het gebied van ecologisch bewustzijn dan dat ze kosten kwijt zijn aan allerlei certifica-

nen blijven waarborgen. De gebruikte verpakkingsmaterialen

ten die per land ook nog eens kunnen verschillen. In Nederland is duurzaamheid wel een belangrijke factor,

zijn volledig recyclebaar.

vandaar de aandacht die ik eraan heb besteed.” Tot zover BistroTea.

Duitse uitvinding De Duitse uitvinding van de theestaafjes wordt momenteel over de hele wereld met succes verkocht, waaronder bij Dis-

Stijlvolle presentatiedoos.

ney World, Crowne Plaza, Novotel Luxemburg en NH Hotels Brussel. In België, Luxemburg en Duitsland is het een doorslaand succes, voornamelijk bij kappers en schoonheidsspecialisten, maar ook zeker in de horeca. Nu staat BistroTea ook op het punt om Nederland te veroveren. Het wordt al geschonken in een aantal horecazaken en wordt binnenkort ook verkocht bij onder andere de betere kapsalons. BistroTea is leverbaar in verschillende verpakkingen voor ieder doeleind. Zo zijn er doosjes per 32 voor de grootverbruiker in de horeca, assortimentsverpakking als cadeau, mahoniehouten theedoos met 8 verschillende smaken ter presentatie en losse cilinders van 16 voor de particuliere markt. Handig voor onderweg of op kantoor, elegant op het terras. Naast de 9 basissmaken zijn er in 2010 nog een tweetal melanges bijgekomen, namelijk een kruidenthee en een fruitthee, deze zijn van natuurlijke ingrediënten en theïnevrij. BistroTea is verkrijgbaar via Trading4Catering / BistroShop.nl.

Verschillen met Royal T-stick Op mijn vragen over het feit dat ik BistroTea en Royal T-stick erg op elkaar vind lijken, antwoordt Ronald Oosthoek van BistroTea als volgt: “- Er wordt bij BistroTea gebruik gemaakt van verse premium theeblaadjes met natuurlijke extracten of FTNF smaken in plaats van theepoeder. BistroTea is Single Estate Ceylon thee verpakt op de plaats van herkomst. - De theestaafjes worden individueel verpakt in enveloppes met exotische bedrukking die scheur- en waterbestendig zijn en de aroma’s conserveren. - BistroTea heeft een ruimer assortiment van 11 smaken ipv 5.

coffeepro juni | 2010

RONDJE KOFFIE

Rondje koffie in Amersfoort In Amersfoort genieten we van koffie en thee, maar dit is geen proefrubriek. Wel letten we op de presentatie: de verlichting, de leestafel, het meubilair, het publiek en de bediening. En vooral: wat krijgen we bij de koffie en de thee en maakt de zaak reclame voor of geeft deze voorlichting over hun lekkere koffie en thee? Tekst en fotografie: Lisa Evelyn

Coffee United – Modern en toegankelijk Op het deels afgeschermde terras of binnenin de rustige, rui-

bondige maar deskundige uitleg krijgt over de verschillende

me zaak merk je het bijna niet, maar dit filiaal van de kleine

bonen. Dit zijn zelf samengestelde melanges, gebrand door

franchiseketen ‘Coffee United’ bevindt zich toch echt op het

Barbera. Alle dranken zijn verkrijgbaar in drie maten: Solo,

drukke stationsplein van Amersfoort Centraal. Een prominent

Mobi en Sumo, maar de baristi doen er niet moeilijk over. De

logo laat de reizigers weten waar zij moeten zijn, zowel voor

oudere dame voor mij krijgt in één adem door te horen dat dit

take-away als om rustig te zitten of zelfs te werken: er zitten

klein, middel en groot betekent. Kortom: trendy, maar zonder

opvallend veel mensen achter hun laptop.

dédain.

Coffee United biedt in alle opzichten een ruime keuze: niet alleen is bijna elke koffievariant vertegenwoordigd op de kaart, Het terras van Coffee United is enigszins afgeschermd van de drukke busstandplaats

de lijst met mogelijke extra’s (doppio, siroop, slagroom) is bijna even lang. Minstens 25 verschillende smaken 1883 siroop staan klaar achter de bar. Ook thee kun je naar wens warm, koud of als latte (chai) geserveerd krijgen.

De werkplek van de barista

De zaak blijkt net middenin de ‘Arabicaweken’ te zitten: elke week een andere 100% arabicakoffie. Ter versterking van dit thema zijn er enkele oosterse elementen, zoals een waterpijp, aan het interieur toegevoegd. Verder vallen de groene en rode stoelen op. Er is een ruime keus aan zitplaatsen: aan de bar, in een fauteuil, aan een tafeltje, of aan de grote leestafel in het midden. Voor de klant ligt er een stapel tijdschriften en kranten, tevens enkele bekende boeken. De wekelijks wisselende koffie wordt gemalen met maar liefst vier verschillende malers van Mazzer. Ze staan naast de Mirage Triplette op de bar. Keuze te over voor de klant, die een

coffeepro juni | 2010

Vier malers en meer dan vijfentwintig soorten siroop

COLUMN

Halewijn – Kwaliteit met geschiedenis

Hoe lang bestaat het café al? “Eeuwen”, krijg ik te horen. En ja-

Tussen alle schreeuwerige bierreclames van de omringende

wel: het pand draagt al enkele decennia de naam Halewijn, en

cafés op het Hof valt het subtiele logo van grand café Halewijn

daarvóór zat er sinds de 19e eeuw schrijverscafé ‘De Inktpot’.

bijna niet op. Iets wat je alleen kan maken als je de reputatie

Espresso zullen ze toen nog niet geschonken hebben. Nu staan

hebt de beste koffie van de stad te serveren – enkele jaren terug

er twee Compak malers en een Faema achter de bar. Ik krijg

werd het café 6e bij de AD-koffietest. Minstens 50% van het

een mooie espresso, compleet met glaasje water en cantuccini.

clientèle bestaat hier uit vaste klanten, waarbij de marktdagen

De kaart is uitgebreid, met enkele bijzondere vondsten zoals

– vrijdag en zaterdag – veruit het drukst zijn.

de ‘Espresso a bar’, een snelle espresso voor wie geen zitplaats

De ruimte is erg basic en overzichtelijk gehouden, met houten

hoeft, voor slechts één euro. Ook leuk: de ‘demiccino’, een cap-

meubilair en met opzet ruwe, onbewerkte muren. De aandacht

puccino met minder melk. Deze melk is overigens vol, vers

gaat hierdoor al snel naar de opvallende schilderijen. Halewijn

en biologisch, de koffie fairtrade van J.J. Darboven, en espres-

blijkt elke maand een andere collectie kunst tentoon te stellen

sobonen van Mövenpick. Verder mooie theezakjes van Eilles.

aan de eigen muur. Nu hangen er kleurrijke doeken van Caro-

De baristi maar ook de vaste klanten zijn duidelijk erg begaan

line d’Hollosy. Ook valt de leestafel op: klassieke schoolbanken

met koffie in het algemeen en café Halewijn in het bijzonder.

met leeslampjes, vol tijdschriften, kranten en alweer: boeken.

Er heerst een vriendelijke, informele sfeer, een huiselijk gevoel.

Onder andere een aantal over koffie.

Het aantal vaste klanten verbaast mij absoluut niet.

Alle aandacht gaat uit naar de schilderkunst.

Halewijn kiest voor de Faema.

De onopvallende pui van Halewijn.

Het interieur van Halewijn.

Corazon – Eclectisch en Kleurrijk

Beneden bevindt zich een zithoek aan de voorzijde, een ter-

Door een mengelmoes van stijlen komt Corazon over als een

ras aan de achterzijde en tafels en stoelen tussenin. Boven is

gezellig rommeltje – maar wel één waar over is nagedacht. Het

gereserveerd voor de kinderen: veel kussens, maar vooral ook

motto in het logo – ‘Coffee, books, friends’ – komt tot uiting

speelgoed en ruimte. Bestellingen doe je boven door middel

in een enorme boekenkast die op de benedenverdieping een

van een ketting naar de bar, waaraan je het briefje met de be-

volledige wand beslaat, en de vriendelijke, informele baristi.

stelling laat zakken. Er staat redelijk luide muziek op. Het inte-

En natuurlijk de koffie, gepresenteerd op een mooie flip-over

rieur heeft lichtgevende gekleurde wanden met contrasterende

kaart met veel uitleg. Er zijn drie soorten bonen: Braziliaanse,

flessen ervoor. Er hangen pastelkleurige foto’s van medewer-

Ethiopische, en een wisselde maandkoffie, deze keer uit Costa

kers, verschillende tea-for-one’s van Betjeman & Barton, een

Rica. Allemaal van The Golden Coffee Box, gezet met een Mi-

felgekleurd beeld onder de trap –te veel om op te noemen.

rage. Leuk is dan natuurlijk de mogelijkheid tot een proeverij:

Het publiek is overwegend jong, vaak met kinderen – waar de

drie ristretto’s, met uitleg van de barista aan tafel. Andere bij-

informele baristi ook een oogje op houden – en enkele duide-

zondere opties: de ‘marochino’, een cappuccino met een stukje

lijke vaste klanten. Corazon bestaat bijna vier jaar en is steeds

pure chocolade op de bodem. Er wordt veel nadruk gelegd op

op zoek naar de nieuwste trends: een toevoeging bij de kaart

wat biologisch en Fairtrade is.

meldt – niet zonder trots – dat er nu ook Sol Maté en Gloji frisdrank kan worden besteld.

Boven bestellen met ‘kettingbrief’.

Kerstverlichting in de lente bij Corazon Coffee.

‘Coffee, Books, Friends’

coffeepro juni | 2010

ROUTING

Met het DE Baristameubel voor Belgica kan de barista in alle rust werken.

Perfecte routing essentieel

Geld verdienen aan de bar Met deze bakfiets werden bezoekers van de Efteling voorzien van koffie. Precies op die momenten dat daar behoefte aan was.

Tekst: Yvonne Keizers

In de horeca gaat het om contact met mensen. Om bezoek gastvrij te onthalen in een fijne omgeving. Het gaat er ook om mensen efficiënt en snel te bedienen. Hoe goed je ook nadenkt over het concept en de inrichting van de zaak, de inrichting van de bar blijkt toch vaak een ondergeschoven kindje te zijn. Ten onrechte, want een doordachte routing levert geld op.

Steelstuff

it onderzoek blijkt dat 80% van de klanten aan

irritaties die regelmatig voorkomen als er niet goed over de in-

de bar nog beïnvloedbaar is over zijn of haar

richting van de bar is nagedacht. Geïrriteerde medewerkers én

keuze van drank. Wie dat weet, denkt heus wel

klanten zijn het gevolg. Rob Bongers van het bedrijf Steelstuff

goed na over welke producten op ooghoogte

zag de afgelopen jaren talloze voorbeelden van barinrichtingen

in de achterkast uitgestald moeten worden. Een doordachte

waar niet over was nagedacht. “Wij houden ons onder meer

barinrichting kan niet alleen een twijfelende klant tot een

bezig met inrichting van de bar. Daardoor lopen we regelmatig

opdrachtgever wordt door middel van een

lucratievere keuze dwingen, de routing wordt ook verbe-

tegen situaties aan dat een horecaondernemer op het laatste

brainstormsessie vastgesteld wat het wensen-

terd. Medewerkers werken in een stimulerender omgeving.

moment nog even een barinrichting moet regelen. Uiteindelijk

Steelstuff is een horecaspecialist die zich bezighoudt met Bar, Branding & Interior van horecazaken. Het bureau kan worden ingeschakeld vanaf conceptfase tot realisatie en elke stap daartussen. Samen met de

en eisenpakket is. Het ontwerptraject wordt

besloten we om onze ideeën en onze visie in een boekje op te

inzichtelijk gemaakt door middel van schet-

Irritatie

schrijven. Dat leidde in 2007 tot de uitgave van de barbijbel.”

sen en ‘moodboards’. Opdrachtgevers zijn

Medewerkers die voortdurend moeten bukken, collega´s die

De uitgave was een succes en onlangs werd een herziene twee-

onder meer Door 74, Jimmy Woo, Grolsch

elkaar in de weg lopen, medewerkers die steeds moeten lopen

de versie van de barbijbel gepubliceerd.

en DE.

om het juiste product te kunnen bereiken: het zijn een paar

coffeepro juni | 2010

ROUTING

Rob Bongers: “Horecaondernemers denken heel graag na over

Baristabewegingen

Inrichting

de inrichting van hun zaak. Welk publiek willen ze bereiken,

Ook wanneer er helemaal geen alcoholische dranken wor-

Een doordachte barinrichting zorgt ervoor

wat is de uitstraling? Welke kleuren gaan we gebruiken? En

den geserveerd, is de inrichting van de bar een essentieel

dat de barista zonder obstakels, op een effi-

hoe moet het meubilair eruit zien? Ook over de inrichting van

onderdeel van de logistiek. Voor horecaondernemers die

ciënte en ergonomisch verantwoorde manier

de keuken wordt erg goed nagedacht. Uiteindelijk is dan in veel

hun geld met koffie verdienen zijn er ook voldoende zaken

kan werken. Hoe zorg je nu voor een goed

gevallen de bar de sluitpost. En dan blijkt op het moment van

om rekening mee te houden. Bongers: “Een barista die met

doordacht concept van de barinrichting?

opening, dat er een aantal essentiële zaken niet goed zijn door-

zijn rug naar de klanten staat, mist het contact met de zaak

Denk na over de werkzaamheden die achter

dacht. Dat bijvoorbeeld aansluiting van de apparatuur niet

en met de klanten. Wat gebeurt er achter zijn rug? Verder is

de bar moeten plaatsvinden en hun routing.

goed in de tekening is meegenomen, of dat een afvoer lelijk in

het belangrijk dat er nagedacht wordt over de plaatsing van

Hoe vindt de bevoorrading plaats?

het zicht zit. Het heeft echt zin hier vooraf over na te denken. In

onderdelen en apparatuur: koffiemachine, koelkast, spoel-

Toegang tot voorraden, nooduitgangen, etc.

sommige gevallen scheelt een goed doordachte routing en bar-

bak, uitkloplade, glazenafzet, kopjes en koffie, suiker en thee.

Moet er bijvoorbeeld regelmatig iets in een

inrichting 1 fte per jaar. Dan gaat het om een serieus bedrag.”

Is het wellicht handig een kookkan te plaatsen voor de thee?

kelder gebeuren, waar is dan de toegang tot

Wanneer een ondernemer gebruik wil maken van vers ge-

de kelder?

Efficiency

brande koffie, wil hij dan een automatische molen, of zelfs een

Welke koffiemachine wordt gekozen (piston

Bongers dringt aan op het vooraf uitdenken van de beste rou-

grinder on demand? Het geluid kan van invloed zijn op de

of volautomaat)?

ting en inrichting. “Het is echt niet moeilijk om vooraf een

keuze die je maakt. En, ook niet onbelangrijk, waar wordt de

Waar moet de spoelbak worden geplaatst?

aantal keuzes te maken. Je moet er alleen tijd voor vrijmaken.

kassa geplaatst? Moet deze onderdeel uitmaken van de bar?”

Welke overige apparatuur moet worden

En je moet durven nadenken over efficiency. Dat hoeft echt

Er is nog een wereld te winnen bij de routing en inrichting van

aangesloten, op welke manier (koelkast,

niet ten koste te gaan van het concept. Wij stellen dat een bar-

de bar, aldus Bongers. “Ik heb het dan niet over de succesvolle

sapmachines)?

tender of barista achter de bar binnen 1,5 meter 80% van de

ondernemers, want die zijn er natuurlijk ook volop. Maar er

Maak een assortimentslijst van het huidige

producten moet kunnen bereiken. De barista moet 1,5 uur

zijn heel veel momenten dat mensen vragen om een goede

assortiment.

niet uit deze cirkel hoeven te stappen en geen aanraking of

kop koffie, maar die niet kunnen krijgen. Denk aan hotels of

Maak een assortimentslijst van het gewenste

kruising met andere baristi hebben. Als je deze regel toepast

schouwburgen. Hoe goed is daar nagedacht over koffie?

assortiment.

en eventueel herhaalt voor meerdere barista’s, dan werk je ef-

Welke kopjes en glazen worden gebruikt?

ficiënt.’

Hoeveel ruimte is daarvoor nodig?

Maar liefst 80% van bezoekers aan de bar kiest het product op het laatste moment. De achterkast is een belangrijk middel om de keuze te bepalen.

coffeepro juni | 2010

COLUMN

Tekst en foto’s: Rose van Asten

Hebben we de koffie bij ons? Hebben we alle ingrediënten? Waar is de benodigde lijst en de to do lijst eigenlijk? Terwijl ik al deze vragen aan Liesbeth vraag krijg ik een déjà vu.

Rose van Asten: Dutch Barista Champion 2006, Dutch Latte Art Champion 2007, Dutch Cupping Champion 2008/2009.

Déjà vu H

et lijkt wel alsof ik zo meteen mee ga doen aan

daar staan we dan voor onze jury. Het uur vliegt voorbij en

de barista kampioenschappen. Keer op keer

met een glimlach op ons gezicht lopen we tevreden van het

de riedel oefenen en zorgen dat ik alle spullen

podium af. Het is nu aan de jury. Het eerste jurylid loopt naar

bij me heb. Ook dat gespannen gekriebel in

voren: hij is tevreden. De volgende ook en dan krijgen we van

mijn buik voelt hetzelfde. Anders is, dat er 40 juryleden zijn in

jury 3 een sms. `Wat een goede presentatie, wij hebben in onze

plaats van zeven en dat ik er samen met Liesbeth sta.

zaak nog nooit de Irish koffie geproefd. Wij hebben dus nog veel huiswerk te doen’. Onze boodschap is overgekomen.

“Het uur vliegt voorbij en met een

Afgelopen weekend vond de `Beleef koffie Beleef thee’ beurs

glimlach op ons gezicht lopen we

plaats. Wij waren gevraagd de masterclass Irish coffee te geven.

Maar er wordt mij nog iets duidelijk. Ik wist dat ik door mee te

Tijdens de `coffee in good spirits’- wedstrijd, vorig jaar, richt-

doen aan al die koffiewedstrijden heel erg veel geleerd had over

ten we ons al op de Irish coffee, maar er ook alles over vertel-

koffie. Maar ik realiseer mij nu dat ik ook heb geleerd mezelf

len? Nou geloof mij: alles wat je over koffie kan vertellen, kan

goed voor te bereiden en een presentatie te geven. De dagen

je ook over Irish whiskey vertellen.

van black outs, trillende handen en rode vlekken beginnen

tevreden van het podium af.”

langzaam te vervagen. Zonder dat ik het van tevoren wist kom Dus stap 1: wat ga ik aan de jury vertellen, in ons geval de gas-

ik erachter dat de koffiewedstrijden heel goede levenslessen

ten van de beurs? Dat was nu duidelijk.

zijn geweest en ik ben daarvoor eeuwig dankbaar.

Stap 2: hoe zorg je ervoor dat de jury zich niet gaat vervelen? Hoe houd je iedereen geboeid en geïnteresseerd? Richten we ons op de horecaondernemer of op de particulier? Door een paar leuke recepten aan het verhaal toe te voegen konden we dit probleem makkelijk oplossen. Stap 3: met welke koffie ga je werken en welke ingrediënten heb je nodig? Na veel proeven konden we die beslissing ook eindelijk nemen. De invulling voor onze masterclass was compleet. Nou was het alleen nog de riedel oefenen. Eindelijk breekt de dag aan…. De spanning groeit. We zijn bijna aan de beurt, de microfoontjes worden aangesloten en

coffeepro juni | 2010

PRODUCTINFORMATIE

Lincoln & York komt met biologisch afbreekbare koffieverpakkingen Lincoln & York, een Engelse, innovatieve koffiebrander, ontwikkelde een reeks biologisch afbreekbare verpakkingen die de koffie toch vers houden. Het bedrijf zal deze lanceren tijdens de beurs Caffè Culture in Londen eind juni.

Tekst: Ton Rombout

Lincoln & York biologisch afbreekbare verpakkingen.

Het bedrijf ontdekte dat er meer vraag is naar groene alternatie-

Achtergrond

Lincoln & York

ven in de zakelijke markt. Veel folieverpakkingen zijn niet mi-

Het bedrijf zal de koffieverpakking officieel introduceren tij-

Lincoln & York (www.lincoln-and-york.

lieuvriendelijk en hebben een slechte invloed op de omgeving.

dens de beurs Caffè Culture in de Olympia in Londen, waar

com ) verkoopt koffie aan meerdere klanten

ook de wereldkampioenschappen barista worden gehouden

in Engeland en Europa, zowel aan grote

Nieuwe verpakkingen

van 23 t/m 25 juni dit jaar. Lincoln & York volgt de sociale en

retailers als aan espressobars, hotels en cate-

Lincoln & York’s nieuwe verpakkingen zijn er in meerdere for-

economische ontwikkelingen voor het verbouwen van koffie

raars. De koffiebrander koopt ruwe bonen in

maten. Ze kunnen worden gebruikt voor zowel koffiebonen

en de invloed die deze hebben op de lokale bevolking op de

over de hele wereld en kan de koffie volledig

als gemalen mélanges. Ze zijn uitgevoerd in een transparante

voet. Het zorgt dat producenten een eerlijke prijs voor hun

verpakt leveren aan eindgebruikers. Het

of metaalkleurige afwerking, beide biologisch afbreekbaar. Het

koffie ontvangen, behoorlijke werkomstandigheden zijn ge-

management van Lincoln & York bestaat

materiaal bestaat uit twee lagen, een laag van metaalcellofaan en

creëerd en dat er duurzaam wordt gewerkt. Lincoln & York is

uit Simon Herring en James Sweeting.

een afwerklaag gemaakt uit maiskorrels en aardappelzetmeel.

gelicenseerd door de Fairtrade Foundation om Fairtrade kof-

Ze hebben gezamenlijk meer dan 40 jaar

Het product is door Lincoln & York uitgebreid getest. Deze

fie te branden en te verpakken. Verder is het geaccrediteerd

ervaring als koffiehandelaar en –inkoper

tests wijzen uit dat de metallic verpakking binnen een jaar

door Organic Farmers and Growers, Utz Certified en Rainfo-

voor respectievelijk Cargill en Lyons Tetley.

composteert. De transparante verpakking doet daar slechts

rest Alliance gecertificeerde plantages.

Ze specialiseren zich als koffiebrander in

zes tot zeven maanden over. De verpakkingen bieden opti-

Lincoln & York levert elke week verse koffiebonen aan The

private labels.

maal bescherming tegen de invloed van zuurstof voor een

Coffee Company in Nederland. Daarbij gebruikt het een

half jaar. Dit gebeurt om de koffie vers te kunnen houden.

speciaal brandprofiel voor een op The Coffee Company toe-

James Sweeting, een van de directeuren van Lincoln & York,

gesneden melange en smaak. Deze koffie wordt wekelijks aan

zegt dat hij de nieuwe verpakkingen tijdens de beurs Caffè Cul-

Nederland geleverd.

ture kan laten zien. Hij benadrukt dat de biologisch afbreekbare koffieverpakkingen geen afbreuk doen aan de versheid en de smaak van de koffie. “Zowel de metalen als de niet metalen verpakking zijn geschikt om koffie tot zes maanden vers te houden. Daarmee is het materiaal geschikt voor hotels, restaurants en cateringbedrijven en andere foodservice segmenten.”

coffeepro juni | 2010

BOEKBESPREKING

De cover van het Kaldi jubileumboek.

Hans Tietema, directeur en oprichter van Kaldi.

Kaldi viert tienjarig bestaan H

Het nieuwe Piaggio-concept trekt de aandacht.

Jubileumboek met allure Tekst: Ton Rombout

Kaldi vierde onlangs het tienjarig bestaan met een feestje. Tijdens die avond werd er ook een Met Kaldi’s definitie van ‘puur’ kunnen wij het helemaal eens zijn.

boek uitgereikt: Kaldi Koffie & Thee, met als ondertitel Koffie met een verhaal.

Kaldi Koffie & Thee

et is een prima boek geworden, waarin meer-

ijzersterk. Vooral het enthousiasme, het doorzettingsvermo-

Hoewel Kaldi (naar de geitenhoeder die

dere relaties verduidelijken wat hun relatie is of

gen en de wil om zelf met eigen geld flink hun nek uit te steken,

koffie ‘uitvond’) op Aldi leek en niet als merk

was met Kaldi. Het is daarmee een liber ami-

gaven de doorslag.

– maar wel als beeldmerk – te registreren

corum, maar ook een kritische terugblik én het

bleek, werd het Kaldi. Na gesteggel over

eerste specimen van wat Kaldi wil: groeien van een winkel-

Kaldi

financiers openden de eigenaars op 15 febru-

keten naar een merk.

Het boek geeft een eerlijk inzicht in de kijk van de financiers,

ari 2000 de eerste Kaldi-winkel in Zwolle.

van franchisenemers en franchiseverenigingen op Kaldi. Alle

Waarom Zwolle? Omdat ze dachten dat ‘als

Plan, visie, keten, merk

up en downs van Kaldi komen eerlijk aan de orde. Algemene

het in Zwolle zou lukken, dat het dan elders

Oprichter en directeur van Kaldi, Hans Tietema, zegt als

conclusie: het Kaldi-concept heeft zich bewezen. Met de be-

in het land ook wel zou lukken’. Inmiddels

motto in het boek: “Een idee wordt niet zomaar een plan, een

langrijkste tip van franchisenemers: “doe onderzoek, gedegen

zijn er 32 franchise winkels. Hun idee en

gedachte niet zomaar een visie, een winkel niet zomaar een ke-

onderzoek naar de locatie van de winkel en naar de samenstel-

gedachte is continu verder ontwikkeld. En

ten, een naam niet zomaar een merk, een woord niet zomaar

ling van de lokale bevolking.” Vanuit Kaldi is de les dat ze geen

de koffie wordt alleen maar beter: van goede

een verhaal.” Het idee van Kaldi ontstond langzamerhand.

concessies doen aan de kwaliteit van de franchisenemers.

koffie naar bijzondere koffie.

Hans Tietema en Jeppe Teensma kregen min of meer toevallig

Daarmee is dit boek – behalve voor liefhebbers van goede ko-

de smaak van koffie te pakken. “Het was een terrein waarop in

fie en thee, ook interessant voor mensen die een winkel of een

het buitenland veel gebeurde en in Nederland eigenlijk vrijwel

winkelketen willen starten.

Het gezicht van Kaldi.

coffeepro juni | 2010

niets. Waar onze gedachten naar uitgingen? Naar een eigen verkoopkanaal, eigen distributie en eigen koffie.” Het idee was

Styling, logo en producten

“een koffiewinkel waar je én koffie kon kopen én een lekker

Interessant en leerzaam is ook de visie van vijf architecten op

kopje koffie kon drinken. Een soort van koffiewinkelcafé dus.”

het interieur van een Kaldi-zaak. Dit interieur moet immers

In die tijd bracht de Volkskrant een artikel over Seattle, de ba-

twee ‘heren’ dienen: de horeca- én de retailfunctie. Het logo

kermat van Starbucks, dat deze formule in kaart bracht. Voor

van Kaldi, eerst vooral informatief, is in de loop der jaren meer

Tietema en Teensma was dit de bevestiging dat ze op het enig

nadruk gaan leggen op het genieten van koffie en thee. Ook de

juiste spoor zaten. Deze combinatie van horeca en retail bleek

stijlontwikkeling van de verpakkingen komt aan bod.

DIRECTORY Branderijen

Lekkernijen

Illycaffè Nederland B.V.

Foodkitchen

Mijlweg 12, 3295 KH ‘s-Gravendeel

Pastoor van Kessellaan 1B, 4761 BH Zevenbergen

Tel. 078-6738888

Tel. 0168-370338, Fax 0168-370339

www.illy.com

www.foodkitchen.nl, info@foodkitchen.nl

J.J. Darboven B.V.

Voets Specialiteiten

Postbus 207, 3800 AE Amersfoort

Heidebloemstraat 10, 5482 ZA Schijndel

Uraniumweg 52, 3812 RK Amersfoort

Tel. 073-5496881

Tel. 033 - 4612977, Fax 033 - 4651010

www.voetsspecialitieten.nl, info@voetsspecialiteiten.nl

www.darboven.nl, info@darboven.nl Likeuren

Algra Mocca d’Or Zwolle BV

Maxxium Nederland BV

Postbus 227, 8000 AE Zwolle

De Cuzerstraat 89, 1081 CN Amsterdam

Tel. 038-4653500

Tel. 020-5806806

www.moccador.com

www.maxxium.nl, info@maxxium.nl

verkoop@algramoccador.nl Machines

Nestlé Nederland BV

Animo BV

Spaklerweg 53, 1099 BB Amsterdam

Postbus 71, 4900 AB Assen

Tel. 020-5699323

Tel. 0592-376376, Fax 0592-341751

www.nestle.nl

www.animo.nl, info@animo.nl

Koffiebranderij G. Peeze B.V.

Bravilor Bonamat BV

Ringoven 36 - 6826 TR Arnhem

Postbus 188, 1700 AD Heerhugowaard

Tel. 026-750 55 03, Fax 026-361 33 80

Tel. 072-5751751, Fax 072-5751758

www.peeze.nl

www.bravilor.com, sales@bravilor.com

De Roode Pelikaan

Coffema International BV

Stephensonweg 18, 4207 HB Gorinchem

De Weegschaal 11a, 5215 MN Den Bosch

Tel. 0183-641284, Fax 0183-624333

Tel. 073-6137579

www.roodepelikaan.nl

www.coffema.nl, info@coffema.nl

Smit & Dorlas koffiebranders BV

Serious Import

Nijverheidsweg 1, 3641 AA Mijdrecht

Postbus 24, 5735 ZA Aarle-Rixtel

Postbus 24, 3640 AA Mijdrecht

Tel. 0492-781 510, Fax 0492-781 511

Tel. 0297-231160, Fax 0297-284080

www.seriousimport.nl, info@seriousimport.com

www.smitdorlas.nl, e.lambregts@smitdorlas.nl

JURA Nederland BV Tiktak/Segafredo Zanetti Nederland BV

Postbus 494, 2700 AL Zoetermeer

Rouaanstraat 10, 9723 CD Groningen

Tel. 079-3300790

Tel. 050-3176300, Fax 050-3146181

www.nl.jura.com, info@nl.jura.com

www.tiktak-segafredo.nl

Melitta SystemService Benelux BV Groothandels

Industriestraat 6, 3371 XD Hardinxveld-Giessendam

COOK & BOON

Tel. 0184-671660, Fax 0184-610414

Takkebijsters 27, 4817 BL, Breda

www.melitta-mss.nl, info@mss.melitta.nl

Tel. 076-5876614, Fax 076-58774296 www.cookboon.com, info@cookboon.com

Technivorm BV Postbus 34, 3958 ZT Amerongen

Espresso Service West BV

Tel. 0343-453161

Postbus 61119 2506 AC Den Haag

www.technivorm.com, info@technivorm.com

Tel. 070-3624872, Fax 070-3562783 www.esw.nl, info@esw.nl

coffeepro juni | 2010