CoffeePro Nr. 4 - 2010 by Joep van Meurs

Coffee Pro vakblad voor de koffie- en theebranche

2 e j a a r g a n g • s eptember 2010 • nummer 4

w w w. c o f f e e p r o . n l

KLANTVRIENDELIJKHEID IN DE HORECA

Kleine moeite, grote impact

MEMORY OF A GODSHOT

Caffè Culture Londen levendige beurs

WORLD TEA EXPO

Las Vegas grootste theebeurs ter wereld

TECHNIVORM VEROVERT VERENIGDE STATEN

Boyds verkoopt filtermachines via winkelketens

KANTORENMARKT STELT NIEUWE KOFFIEEISEN

Koffie belangrijke secundaire Arbeidsvoorwaarde in kantoren

Less means more space... NIEUW! 速

Melitta c35 Ontdek de nieuwe volautomaat voor onvergetelijke koffiemomenten! De Melitta速 c35 combineert moderne techniek en eenvoudige bediening in een zeer slank profiel.

Meer informatie? info@mss.melitta.nl of 0184-67 16 60

www.melittasystemservice.nl

VOORWOORD

Verkopen en verkopen is DRIE

Ton Rombout Hoofdredacteur CoffeePro

Elke horecazaak heeft zijn eigen aanpak qua verkooptechniek. Bij nogal wat zaken dicteert het humeur of de karakterstructuur van de eigenaar, de bedrijfsleider of het personeel de wijze van verkopen. Eerste aanrader bij het bepalen van de verkoopstijl in uw zaak is dat u er überhaupt over nadenkt en een verkoopstijl bepaalt.

at is zeker het geval wanneer u er niet alleen

Ook de bediening verdient de nodige aandacht. Als gasten zijn

voor staat, maar de gasten bedient met enkele

uitgegeten of gedronken, vraag dan vriendelijk of u de tafel

of een aantal medewerkers. Heeft u ze geleerd

mag afruimen en vraag of ze nog iets willen eten of drinken.

wat de beste verkoopmethode is en welke sfeer

Zo ja, dan maak je direct meer omzet door de extra bestel-

u in de zaak wilt hebben? Of bent u ze dat aan het leren terwijl

ling. Zo nee, dan vragen gasten vaak om de rekening. Daarna

ze uw gasten bedienen, zodat die gratis mogen meegenieten

komt er immers weer een tafel vrij. Dat hoeft niet dwingend te

van uw aanwijzingen?

gebeuren. Vraag: Was het lekker? Heeft het gesmaakt? Kan ik dit meenemen? Of: Wilt u misschien nog iets drinken? Al naar

Er zijn meerdere stijlen mogelijk. Stel, u besluit kwaliteitskoffie

gelang de omstandigheden. Contact met uw gasten is continu

en -thee te verkopen. Dat is alvast een pluspunt. Maar doet u er

van belang. Ook bij het verhogen van de bezettingsgraad.

echt alles aan om die kwaliteitskoffie in uw zaak meer te verkopen? Want ook een barista aan de koffietap is niet voldoende.

Maar er valt meer over te zeggen. We zijn eens gaan vragen bij

Verkopen is niet afwachten, maar een actief proces.

een aantal gasten van horecazaken hoe ze behandeld worden. Daaruit blijkt dat het inlevingsvermogen van de horecaonder-

Baristi en ander personeel moeten ook getraind zijn in ver-

nemer en het personeel niet altijd even optimaal is. Gasten

koop. Want uw omzet stijgt als gasten tevreden zijn, nogmaals

voelen zich onheus bejegend, hebben geen zin in ellenlange

bestellen óf plaatsmaken voor de volgende gasten. Hoe bereikt

uitleg – in een sterrenrestaurant wil het nogal eens voorkomen

u dat? Door beter contact met uw gasten. Plaats de koffie-

dat het bedienend personeel bij het uitserveren zeer uitvoerig

apparatuur daarom zo, dat de barista bij het zetten van koffie

gaat uitleggen wat er op je bord ligt, terwijl je dat nota bene

en thee direct contact kan houden met uw gasten. Blijf oog-

meestal zelf hebt uitgekozen, of voelen zich juist tekort gedaan

contact houden en laat je kwaliteit zien! De gast wil weten hoe

omdat de uitbater blijft kletsen met een vaste gast en geen oog

u de koffie en thee klaarmaakt en op basis van welke ingre-

heeft voor de gast die nog vaste gast moet worden.

diënten dat gebeurt. Bakkerijen die met eerlijke grondstoffen werken, laten ook zien hoe ze werken en met welke materialen

In deze CoffeePro nummer 4 daarom aandacht voor zulk

ze werken.

soort problemen. En meer.

coffeepro september | 2010

COLOFON

CoffeePro is hét vakblad voor de professionele koffie- en theebranche en verschijnt 6x per jaar. Abonnementen: www.aboland.nl tel: 0900-2265263 (0,10 euro p/m) Jaargang 2, nummer 4

September 2010

LONDEN Caffè Culture

CoffeePro is een uitgave van: CoffeePro V.O.F. Weegschaalstraat 3

5632 CW Eindhoven Nederland

MIJDRECHT Smit & Dorlas

Telefoon: +31 (40) 29 11 440 Fax: +31 (40) 29 11 442

E-mail: info@coffeepro.nl Uitgevers: John ter Meer en Joep van Meurs

SEATTLE-SAN FRANCISCO

CoffeePro op het Internet:

Koffie met Passie

www.coffeepro.nl Redactie:

Ton Rombout (Hoofdredacteur) John ter Meer (Eindredactie) Henk Rougoor (Fotografie)

BOCCA Biologisch

Lisa Evelyn E-mail: redactie@coffeepro.nl Medewerkers redactie: Rose van Asten Jeroen Veldkamp Maarten van der Jagt Richard Schukkink Advertenties en abonnementen: Telefoon: +31(0)40-29 11 441

+31(0)40-29 11 440

E-mail:

adverteren@coffeepro.nl

Coffee Pro vakblad voor de koffie- en theebranche

2e jaargang • september 2010 • nummer 4

Vormgeving: Regelrecht idee & vorm, Eindhoven www.regelrecht.eu

w w w. c o f f e e p r o . n l

KLANTVRIENDELIJKHEID IN DE HORECA

Kleine moeite, grote impact

MEMORY OF A GODSHOT

Caffè Culture Londen levendige beurs

WORLD TEA EXPO

Las Vegas grootste theebeurs ter wereld

TECHNIVORM VEROVERT VERENIGDE STATEN

Boyds verkoopt filtermachines via winkelketens

Druk: Offset Print BV, Valkenswaard

KANTORENMARKT STELT NIEUWE KOFFIEEISEN

Koffie belangrijke secundaire Arbeidsvoorwaarde in kantoren

Foto’s omslagpagina: Koffieplukster uit Moredocofe, zuid Sidama, Guji zone, sublocatie Shakisso, Ethiopië; koffiebranderij Smit & Dorlas (foto Ton Rombout). INHOUDSOPGAVE

© Publimore Media B.V. 2010 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvuldigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopie, opname, of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Uitgever en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, evenwel kunnen uitgever en auteurs op geen enkele wijze instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden dan ook geen enkele aansprakelijkheid voor schade, in welke vorm dan ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen die gebaseerd zijn op bedoelde informatie. Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Publimore Media B.V. zijn van toepassing de voorwaarden die zijn gedeponeerd ter Kamer van Koophandel in Eindhoven.

coffeepro september | 2010

Verkopen en verkopen is drie

Koffie met Passie, gebrand met Geduld

De ‘groene koffie’ van Puro Fairtrade

Aan de bar met Gerrit Hesselink

Memory of a godshot

Kantorenmarkt stelt nieuwe koffieeisen

Koffiewedstrijden in Londen

World Tea Expo

It’s Über Time!

Kleine moeite, grote impact

Technivorm verovert de Verenigde Staten

Biothee met een filosofie

Kwaliteit in techniek en beleving

HANOS levert eigen koffie- en theeconcepten

Louis & Nicky

Bocca Coffee verovert Nederland

Koffierondje Terschelling

Koffiekwaliteit van boon tot kop

Verse filterkoffie op de Parade

Directory

Slow coffee gestaag in opkomst

Kom naar één van onze Koffie & Patisserie Themadagen en laat u inspireren! Ontdek de laatste trends en ontwikkelingen op het gebied van koffie en patisserie. Wij laten u kennis maken met de nieuwste producten. Schrijf u nu in voor één van onze Barista Workshops! Kijk voor meer informatie op www.hanos.nl. Wij verheugen ons op uw komst!

Een dag vol inspiratie Data Koffie & Patisserie Themadagen van 10.00 – 16.00 uur: • Dinsdag 7 september bij HGC-HANOS Antwerpen • Dinsdag 14 september bij HANOS Valkenburg • Dinsdag 28 september bij HANOS Nijmegen • Dinsdag 5 oktober bij HANOS Apeldoorn

Themadag Koffie & Patisserie www.hanos.nl ad_coffeepro_22x15cm.indd 1

19-08-2010 14:18:50

ITALIAANSE ESPRESSO MET DUITSE PERFECTIE HANDMADE IN HEIDELBERG

Importeur Benelux Tel 040-290 11 30, info@itmonline.nl, www.itmonline.nl

JOURNAAL

Koffiegrootheid Louis Claus overleden De eigenaar van het bekende Nijmeegse café De Blonde Pater

Nuova Simonelli wedstrijdmachines leverbaar via Mocca d’Or

is maandag 12 juli jongstleden gestorven na een langdurig ziek-

In Londen werd op 23, 24 en 25 juni het World Barista Champi-

bed. Louis Claus stond bekend om zijn geweldige passie voor

onship (WBC) georganiseerd tijdens Caffè Culture, de grootste

koffie. Hij zette espresso op de kaart in de horeca en leverde als

koffiebeurs van Europa. ‘s Werelds beste barista’s vertoonden hun

mentor diverse Nederlandse koffiekampioenen af zoals Liesbeth

kunsten op de machines van het exclusieve merk Nuova Simonelli,

Sleijster, Rose van Asten en Claudie Donderwinkel die ook in-

officieel sponsor van dit prachtige barista evenement. De machine-

ternationaal aan de weg timmeren. Onlangs werd nog een spe-

keuze van WBC is vanaf heden te

ciale Louis Claus Trofee in het leven geroepen als eerbewijs aan

verkrijgen bij Mocca d’Or.

een absolute koploper in het Nederlandse koffielandschap. Ne-

Info: www.moccador.com

derland zal hem missen, maar ook blijven gedenken vanwege zijn passie en inzet (zie ook column Rose van Asten elders in dit nummer).

Kaldi Koffie & Thee opent 33e vestiging Kaldi Koffie & Thee begroette op 2 juli de 33e vestiging in De Benelux. Kaldi heeft inmiddels een landelijke dekking maar blijft groeien. De nieuwste aanwinst wordt verwelkomd in de Willem II straat 68 te Tilburg. Rianne Burgers, die als franchisenemer

Starbucks komt met gratis Wi-Fi voor iedereen

de leiding in Tilburg op zich neemt, is verheugd deel uit te gaan

Met de slogan “Starbucks geeft je meer dan waar je om vroeg”, verschaft het

maken van het bedrijf.

bedrijf vanaf 1 juli gratis Wi-Fi in alle door Starbucks zelf gerunde koffie-

Info: www.kaldi.nl

bars in de VS. Je hebt geen Starbucks Card nodig, geen username en password, en er is geen restrictie van maximaal 2 uur meer. De browser op je laptop of mobiele telefoon openen is voldoende. Volgens Howard Schultz van Starbucks is gratis Wi-Fi slechts de start. Tijdens de Wired Business Conferentie kondigde hij aan dat samen met Yahoo! in de herfst een digi-

Amsterdam duurste terrasstad, Nijmegen goedkoopste

taal netwerk - het Starbucks Digital Network - van start zal gaan, met gratis

Volgens het jaarlijkse terrasonderzoek van Van Spronsen en Partners horeca-advies

toegang tot exclusieve informatie, entertainment, nieuwtjes en lokale kor-

te Warmond is Amsterdam de duurste en Nijmegen de goedkoopste terrasstad van

tingen, inclusief e-mail notificatie daarvan op je laptop, tablet PC of smart

Nederland. Onze hoofdstad krijgt nu al voor de zevende keer op rij deze enigszins

phone. Natuurlijk ook beschikbaar in de winkels. Partners zijn o.a. de Wall

bedenkelijke titel toebedeeld. Sinds 2004 wordt dit onderzoek jaarlijks uitgevoerd

Street Journal en Apple.

op de meest toeristische pleinen en horecagebieden in de 21 grootste steden van

Info: www.starbucks.com

Nederland. Landelijk steeg de prijs van een rondje (2 fluitjes, 2 koffie, 2 rosé en 2 fris) dit jaar met 2,6% ten opzichte van 2009 naar € 18,66. In Amsterdam betaal je gemiddeld € 21,15 voor een rondje drank. Het goedkoopst ben je uit in Nijmegen met gemiddeld € 17,48 voor een rondje. Info: www.spronsen.com

Nieuwe Y1 Iperespresso espressomachine van Illy illy levert de nieuwe Y1 Iperespresso espressomachine in een fascinerend minimalistische stijl. De Y1 werd gemaakt met de grootste aandacht voor kleinste details. Een schitterend ontwerp met de perfectie van het Iperespresso systeem, om de echte Italiaanse espresso thuis te zetten. Naast de espressomachine levert illy de Y1 - Cappuccino Kit met de nieuwe illy melkschuimer. Met deze kit heb je alles in huis om thuis van een espresso, cappuccino of latte macchiato te genieten. Info: www.illyeshop.com/online/store

coffeepro september | 2010

JOURNAAL

Nieuw servies Roode Pelikaan Scanpart koffiedisplay reiniging & ontkalking

In samenwerking met Maastricht Porselein heeft de Roode

De Scanpart koffie accessoires voor reiniging en ontkalking van appara-

Pelikaan voor haar nieuwe luxe servies gekozen voor een mo-

ten zijn nu te verkrijgen in een toonbankdisplay, speciaal ontwikkeld door

dern design met een klassieke inslag. Perfect passend bij het

Elka Pieterman. Het toonbankdisplay borduurt voort op het succes van

karakter van Roode Pelikaan: prima kwaliteit voor een eerlijke

het Scanpart koffieconcept. Kwalitatief hoogstaande artikelen met een

prijs. Het nieuwe Roode Pelikaan servies is gemaakt van het

opvallende, rode verpakking en een goede marge voor de detaillist. Met

beste geharde porselein. Info: www.roodepelikaan.nl

het toonbankdisplay heeft de detaillist alle commerciële hardlopers binnen handbereik. De detaillist betaalt alleen de artikelen en krijgt het display er gratis bij! Info: www.elka.nl

Roaster brandt koffiebonen én noten Cash verliest het van de pin, ook onder 10 euro

Selmi, gespecialiseerd in chocolademachines, maakt ook de Roas-

Het aandeel contant (57%) verliest in steeds rapper tempo

ter: een machine om koffiebonen maar ook diverse noten mee

terrein aan het pinnen (38%), blijkt uit de recent verschenen

te roosteren (branden). Met de Roaster kunnen gebruikers een-

Monitor Consumptieve Toonbankbetalingen (Currence CT

voudig hun eigen melange samenstellen en circa 2 kg per 12 mi-

Monitor.) Deze daling geldt niet alleen voor de relatief ho-

nuten branden. Aangezien Henk Koenen Chocolate Technology

gere bedragen maar ook voor de kleinere, onder 10 euro. De

uit Gilze de exclusieve verdeler van Selmi machines in Nederland

verandering in betaalgedrag van het Nederlandse publiek is

is, bieden zij ook de Roaster aan op de Nederlandse markt. Selmi

het gevolg van de campagne ‘Klein bedrag? Pinnen mag!’,

kan de machine demonstreren bij de partners in Belgie of bij de

die startte in 2007. Winkeliers verwijderden massaal de ta-

Selmi fabriek in Italie. Info: www.henkkoenen.nl

riefbordjes, wat een positieve impact had op de groei van het www.sgsm.it

pinnen. Het omslagpunt van betalen met PIN in plaats van contant is gedaald van 23 euro naar 17 euro. De daling van het aandeel contant in het betalingsverkeer is een structurele ontwikkeling. Info: www.currence.nl SELMI srl Via Statale,151 - 12069 Santa Vittoria d’Alba (CN) - Tel. +39.0172.479273/75 (r.a.) - Fax +39.0172.477814 www.selmi-group.it - info@selmi-group.it C.F. e P.I. 02668130046 - REA n° 226733 - C.C.I.A.A. Cuneo R.I. di Cuneo - n° 53832/98 - C.I.IT 02668130046

Miko neemt Espresso Adesso over

Stichting Ernesto Illy steunt duurzame ontwikkelingsprojecten

Miko, de op de Eurolist by Euronext Brussels genoteerde koffie-

De doelstellingen van Stichting Ernesto Illy zijn het ontwikkelen

service- en kunststofverpakkingsspecialist, kondigt de overname

van ethiek en duurzaamheid in de koffieproducerende landen.

aan van het in Glasgow, Schotland gevestigde Espresso Adesso,

Door onderzoek en ontwikkelingsprojecten ten dienste van het

een koffieservice operator actief in Schotland, vooral in Glasgow

milieu en de gemeenschappen in deze landen, blijven het gedach-

en Edinburgh. Espresso Adesso richt zijn koffieservice volledig op

tegoed en de lessen van Ernesto Illy ons nog steeds bij. U steunt

de buitenhuismarkt; het betreft de markt waarbij koffie wordt ver-

de stichting door te doneren aan een van de ontwikkelingsprojec-

bruikt in horecagelegenheden, kantoren en instellingen. De cliën-

ten van Stichting Ernesto Illy, zoals: handhaving van een inheemse

tele bestaat voornamelijk uit horecazaken. De eigenaars besloten

Arabica koffieplantage in Ethiopië, het opstarten van bijenteelt en

tot de overdracht van de aandelen omdat zij wensen te behoren

honingproductie in Colombia, beurzen in koffieproducerende lan-

tot een ‘grotere groep’. In Miko zagen zij de geschikte kandidaat

den voor een Masteropleiding in Economie en Koffiewetenschap.

wegens de regionale uitbreidingsstrategie die Miko heeft uitge-

Als waardering voor uw steun ontvangt u bij een donatie van € 100

stippeld voor het Verenigd Koninkrijk. Het betreft een transactie

of meer een set limited edition Ernesto Illy espressokopjes met een

waarbij Miko alle aandelen overneemt, en de zaak zal voortzetten

unieke dubbele schotel.

met hetzelfde personeel en vanuit hetzelfde depot.

Info: www.illy.nl

Info: www.miko.eu

coffeepro september | 2010

JOURNAAL

Hoogeveen Culinair 2010 groot succes Nescafé investeert 383 miljoen in koffieprojecten

Tijdens het weekend van 21 en 22 augustus jl. werd de tweede

Nescafé investeert de komende tien jaar 383 miljoen euro in kof-

Hoogeveen Culinair gehouden in het Tjalmapark te Hoog-

fieprojecten. Vanaf 2015 zal alle ingekochte koffie voldoen aan de

eveen. Meer dan 7000 bezoekers bezochten dit evenement

criteria van 4C duurzaamheid. Nescafé verdeelt in het Nescafé

waarbij een selecte groep restaurants acte de presence gaven.

plan 220 miljoen kwalitatieve koffieplantjes onder boeren (zo

Ook BonneBella was hierbij als enige exclusieve koffieleve-

veel mogelijk ziekteresistent en productief). Binnen vijf jaar ver-

rancier aanwezig en heeft honderden espressi, cappuccini en

dubbelt Nescafé de hoeveelheid koffie die direct bij boeren wordt

diverse variaties mogen maken voor de vele bezoekers. Samen

ingekocht, zodat uiteindelijk 180.000 ton koffie wordt gekocht bij

met Restaurant Tapas Salsa van Juan Navarro werd een stand

170.000 boeren wereldwijd. Nescafé investeert jaarlijks 30,5 mil-

gedeeld en deze combi was een schot in de roos!

joen euro om de productie in Nescafé fabrieken milieuvriendelij-

Info: www.bonnebella.nl

ker te maken. Info: www.nescafe.com

Duurzame koffieboeren zien afzet met 35 procent stijgen In de eerste helft van dit jaar zijn er 35 procent meer duurzame kopjes koffie gedronken dan in dezelfde periode

Nieuwe Espresso Hot Spots in 010

vorige jaar. Dat blijkt uit de koffieverkoopcijfers van duur-

Rotterdam werd in de 2010 editie van restaurantgids Speci-

zaamheidsprogramma UTZ CERTIFIED Good Inside.

albite uitgeroepen tot culinaire hoofdstad. Met de opening

Door deze stijging verbeteren de werkomstandigheden en

van twee nieuwe veelbelovende espressozaken neemt Rot-

concurrentiepositie van UTZ CERTIFIED koffieboeren

terdam ook op koffiegebied nu een koppositie in. Want zo-

overal ter wereld. UTZ CERTIFIED zag de verkoop van

wel Hopper als Urban Espresso Bar West bieden eigentijdse

de door haar gecertificeerde koffie eind juni oplopen tot

en vooral persoonlijke koffieconcepten. Karel Rietveld is

59 miljoen kilo, 16 miljoen kilo meer dan over dezelfde

met zijn ‘Hopper’ in de jonge Witte With buurt het voor-

periode vorig jaar.

beeld van een third wave concept. Dus top specialty cof-

Info: www.utzcertified.org

fees, espresso’s uit een 3 groeps hendelgroepmachine van Kees van der Westen, alle slow coffee zetmethoden en regelmatig proeverijen. De bekende Urban Espresso Bar van Jo McCambridge opent met UEB West een tweede zaak in het multiculturele Oude Westen. In UEB West komt McCambridge’s zeer overwogen minimalistische styling naar

David Rio Chai verovert Nederland

voren. Eye-catcher is de ultra strakke bar met de 3-groeps La

Een klein jaar na de start in Nederland is David Rio Chai

Marzocco Linea. Op de kaart staan klassiekers als broodjes

inmiddels uitgegroeid tot dè leverancier van Chai voor kof-

‘sweet potato’ en ‘goats cheese’. Alles is ‘verantwoord’.

fie- en theezaken. Chai is een warme drank op melkbasis met

Info: Hopper, Schiedamse Vest 146, R’dam; UEB WEST,

zeer specifieke kruiden zoals peper, gember, kaneel en kar-

Oude Binnenweg 263, R’dam.

demom. Oorspronkelijk komt Chai uit India. Hier wordt de theedrank al 5000 jaar op traditionele wijze bereid. De unieke kruiden trekken anderhalf uur op een laag vuurtje voordat ze geserveerd worden. Na succesvolle introducties in Engeland, Duitsland en Amerika is nu ook Nederland aan de beurt. Re-

Halfjaarresultaten Miko

cent is er tevens een nieuwe smaak toegevoegd aan het brede

Miko kende in het eerste halfjaar van 2010 een omzet-

assortiment, de Mango Toucan Chai.

stijging van 3%. De bedrijfswinst, bedrijfscashflow en de

Info: www.davidrio.nl

nettowinst daalden met respectievelijk 8, 5 en 8 %. Na een uitzonderlijk 2009, toen de grondstofprijzen voor zowel koffie als kunststof zeer laag waren en de resultaten zeer sterk stegen (bedrijfsresultaat + 65%, bedrijfscashflow + 26% en nettowinst + 80%), liggen bij de huidige hogere grondstofprijzen de halfjaarresultaten in de lijn van de verwachtingen. Info: www.miko.eu

coffeepro september | 2010

COLUMN

Met elk kopje Puro beschermt u een stukje regenwoud

Stap daarom vandaag nog over op het complete Puro Fairtrade koffieconcept. Bel hiervoor het landelijke verkoopnummer: 040-2019407 of kijk op www.purocoffee.com

De ‘groene koffie’ van Puro Fairtrade

Meer informatie over Puro vindt u op www.purocoffee.com

Duurzaam ondernemen. Een keuze waar veel ondernemers momenteel bewust mee bezig zijn. Een van de eenvoudigste zaken om te ‘verduurzamen’ is wel het koffieconcept binnen uw zaak. Met het Puro Fairtrade koffieconcept van koffiebrander Miko Koffie bijvoorbeeld.

Dit frisse Fairtrade koffieconcept is speciaal afgestemd op de

Méér dan Fairtrade

wensen van de moderne horecaondernemer. Een topkwaliteit

Het complete koffieconcept rust op drie ‘groene’ peilers.

koffie met een vriendelijke boodschap.

Middels het Max Havelaar keurmerk garandeert Puro dat de koffieboer een faire prijs krijgt voor zijn koffiebonen. In

Topkwaliteit koffie

samenwerking met het World Land Trust wordt voor elke

De koffiemeesters van Miko hebben met de grootste zorg een

verkochte kop koffie regenwoud aangekocht en langdurig be-

topkwaliteit koffie ontwikkeld. Niet voor niets heeft een be-

schermd. En in Nederland is Puro koffie trotse sponsor van

roemde Engelse TV kok in een blinde smaaktest Puro koffie

Vereniging Natuurmonumenten. Zo wordt ook de natuur in

als beste getest. Ook bij Max Havelaar is Puro koffie al 3 jaar op

Nederland langdurig beschermd.

rij de sterkste groeier in de fairtrade koffiemarkt. En of dat nog niet genoeg is mocht het merk onlangs de ‘BE Fair award’ voor

Da’s stiekem een hele prestatie voor één kopje koffie!

beste nieuwe Fairtrade merk ontvangen.

coffeepro september | 2010

COLUMN JOURNAAL

Nieuwe verkoopdirecteur Lincoln & York Koffiebrander Lincoln & York heeft Murray Leslie als verkoop-

Nieuwe snelfilterapparatuur van Bravilor Bonamat

directeur benoemd. Voorheen was hij Managing Director van

Verse filterkoffie, met zorg gezet door de nieuwe generatie snel-

Gala Coffee Ltd, daarvoor had hij functies bij Whitbread en

filterapparatuur van Bravilor Bonamat. Een goede traditie die

Costa Coffee. Bij Lincoln & York is Murray verantwoordelijk

behouden blijft met de nieuwe snelfilter reeks. De Mondo, Matic,

voor behoud en uitbreiding van het klantenbestand. Ook zal hij

TH, Novo en Iso bieden elk met hun specifieke eigenschappen de

het verkoopteam verder begeleiden. Hij legt verantwoording af

mogelijkheid om op elke locatie, snel en eenvoudig heerlijke koffie

aan James Sweeting, directeur van Lincoln & York.

te zetten. In glazen kannen of airpotten, de koffie is altijd van een

Info: www.lincoln-and-york.com

perfecte kwaliteit, aldus de leverancier. Hiermee speelt Bravilor Bonamat in op de groeiende aandacht voor snelfilterkoffie. Info: www.bravilor.com

Koninklijke Dirkzwagerggroep verzorgt distributie Perrier en Vittel Nestlé waters, leverancier van Perrier en Vittel, heeft in de Koninklijke Dirkzwagergroep een geschikte partner gevonden om deze merken op een degelijke en betrouwbare wijze in het ho-

Nature’s Talent introduceert KeepCup

recakanaal te introduceren. De merken Vittel en Perrier zullen

De KeepCup is een handige herbruikbare en hersluitbare koffiebeker ge-

door de werkmaatschappijen Vos & Partners en Intercaves wor-

maakt van voedselveilig kunststof (PP5) en verkrijgbaar in verschillende

den gedistribueerd.

kleuren en combinaties. Gemakkelijk in onderhoud en licht van gewicht.

Info: Vittel: www.vittel.be en Perrier: www.perrier.com

“Eindelijk een herbruikbare koffiekop die niet lekt en in alle autobekerhouders past”, aldus de leverancier. Speciaal ontwikkeld door en voor de barista cafés. Info: http://keepcup.naturestalent.com

Nespresso introduceert Kazaar Nespresso introduceert Kazaar, de nieuwste Limited Edition van 2010. Deze blend van Robusta en Arabica koffie uit Brazilië en Guatemala heeft een intensiteit van maar liefst 12 op de Nespresso schaal, die tot voor kort niet verder ging dan intensiteit 10. De uitzonderlijke kracht van deze koffie, wordt gebalanceerd door een smeuïge en zachte textuur met noten van zoete karamel. Voor de eerste keer worden zuivere Robusta’s gebruikt als hoofdingrediënt van een blend. De Kazaar Limited Edition is verpakt in een diep donkerblauwe capsule en vanaf begin september via de Nespresso Club en Nespresso Boutiques verkrijgbaar. Info: www.nespresso.nl

La Marzocco GS-3 bereikbaar La Marzocco Importeur Espresso Service West heeft een topper uit de La Marzocco stal substantieel in prijs verlaagd. De GS-3 dual boiler machine stond in de prijslijst voor € 3875,- excl. BTW. Met de nieuwe prijs van € 3250,- excl. BTW is deze state-of-the-art machine bereikbaar geworden voor de thuisbarista’s die het uiterste in temperatuurstabiliteit en -controle zoeken. Info: www.esw.nl

coffeepro september | 2010

JOURNAAL

Australian koffie bij Sligro Betjeman & Barton lanceert nieuwe thee

Australian zet een nieuwe trend in het premiumsegment met

Het Parijse theehuis Betjeman & Barton lanceert deze herfst drie

de introductie van een verfijnde café crème-melange en een pit-

nieuwe geparfumeerde theeën: Allons Voir, La Pomme d’Orange

tige, volle espressomelange. Beide koffiemelanges, Australian

en Lundi Light. Twee zwarte en één groene thee, met elk hun ei-

Medium Roast en Australian Dark Roast, zijn bereid op basis

gen karakter. Allons Voir - Eden Rose is samengesteld door Ka-

van topkwaliteit Arabica-bonen, die 100% Fair Trade (Max Ha-

thérine, de manager van B&B’s theesalon in Parijs. Allons Voir

velaar) en 100% biologisch zijn. Deze melanges zijn vanaf medio

is een combinatie van zwarte thee uit Ceylon en China met een

augustus verkrijgbaar bij alle Sligro vestigingen. Hun oorsprong

beetje bergamot (waar Earl Grey zo bekend om is geworden), la-

is precies te achterhalen via hun website, met behulp van de

vendel en vanille. Het belangrijkste bestanddeel van Allons Voir

10-cijferige code op de Australianverpakking.

zijn de rozenblaadjes van Kathérine’s favoriete roos, de Eden

Info: www.australianhomemade.nl

Rose. Info: www.betjemanandbarton.nl

Dolce Gusto Fontana en Piccolo NESCAFÉ Dolce Gusto voegt twee gloednieuwe modellen aan het assortiment toe, de Fontana en de Piccolo. De Dolce Gusto Fontana is een eye-catcher die in iedere keuken past. Dit opvallende model met retro uitstraling is verkrijgbaar in wit en rood. De Piccolo is een compacte en stijlvolle machine, ideaal voor smalle keukens, op het bureau of op vakantie. In wit of titanium valt dit lieflijke apparaat zonder meer op. De machines maken razendsnel diverse koffievariaties, maar ook een heerlijke warme chococino of juist een verfrissende nestea peach met de koudwaterfunctie. Info: www.nescafe.nl

Donny Craves cookies, “so good they outta be criminal” Geïnspireerd door de rijkelijke Amerikaanse bakkersproducten en het uitgangspunt dat eerlijke ingrediënten het lekkerst zijn, maakt Donny Craves zijn

Koffieliefhebbers starten webwinkel

‘misdadig goede’ koeken. Rijk gevuld met alleen organische,

De combinatie van hun passie voor koffie en de kennis die ze van

eerlijke, echte ingrediënten. De drijvende kracht achter Donny

E-commerce hebben, heeft ertoe geleid dat Martin Hogeraat en

Craves is Rob van Erven, eigenaar van de in 1995 opgerichte

Tom de Ridder op 1 maart 2010 hun webwinkel hebben gelan-

bakkerij Bedford & Delancey. Donny Craves levert aan koffie-

ceerd. De gedachte achter hun bedrijfsnaam ‘Coffee To Comple-

shops en winkels. De tweede variant, Chewy Walnut Chocolate

te You’ (afgekort als C2CU) is dat een goede kop koffie, in al zijn

Chip Cookie is klaar om gelanceerd en verslonden te worden.

varianten, je net dát beetje meer kan geven en je koffiemoment

Info: www.donnycraves.com

compleet maakt. Bij koffie zijn er zeker twee eigenschappen die je nooit via E-commerce kan weergeven: geur en smaak. Met deze wetenschap zijn ze begonnen met het bouwen van een webwinkel die volgens hen goed kan worden geassocieerd met koffie en met een ‘one-page-checkout’ (waarbij je bij het afrekenen van de bestelling niet allerlei velden moet doorklikken, maar alles in één scherm ziet). Info: www.c2cu.nl

coffeepro september | 2010

BEURZEN

Tekst en fotografie: Maarten van der Jagt

De 5e editie van de koffiebeurs Caffè Culture in

De Mazzer Super Jolly Electronic.

juni trok duizenden bezoekers naar Londen. In het woud van exposanten verloor je makkelijk het overzicht.

Caffè Culture Londen levendige beurs

Memory of a godshot ‘Charles’ van der Westen ‘Case did it again’ , hoorde ik een bezoeker naast mij zeggen toen hij het prachtige prototype van de Spirit espressomachine van Kees van der Westen zag staan. Nog een ‘work in progress’, maar de hoofdlijn van het

ussen de vreugde en de teleurstelling tijdens de

tie van alle gekozen parameters tijdens het zetten. Kortom: een

kampioenschappen, waarover elders in dit num-

memory voor dat godshot!

mer meer, was er genoeg te zien om het hart sneller te doen kloppen en de smaakpapillen te

verwennen. Wat waren de noviteiten?

Franke Franke presenteerde op de beurs zijn nieuwe Pura koffiemachinelijn. Deze fraai vormgegeven serie – een intuïtief

ontwerp mag inderdaad worden gezien. Het

Mazzer

werkend kleurendisplay- mikt op gebruikers die zo’n circa 150

design met krimplak roept reminiscenties op

Groot nieuws valt soms in het geheel niet op. Bij de koffiemo-

koppen per dag serveren. Machines die ideaal zijn voor kan-

aan de vliegtuigbouw. Er is overduidelijk in

lenfabrikant Mazzer –marktleider en hofleverancier van de

toren, take-away en kantines. De Pura-serie werkt altijd met

de stylering en verwerkingstechnieken een

nieuwe wereldkampioen - leek het er zelfs op of ze er alles

koffiebonen maar is leverbaar in twee ‘smaken’. Type Fresco

verwijzing naar een aluminium vliegtuig-

aan hadden gedaan om hun nieuwste molen buiten beeld te

werkt met verse melk en de Pronto is er voor gebruikers die

vleugel. Mij deed de machine ook denken

houden. Een saaie stand met een tafel en een paar stoelen en

bijvoorbeeld om redenen van hygiëne niet met verse melk wil-

aan het bureau gemaakt van een DC-3

verder een rijtje molens. Toch bleek dat rijtje voor de horeca-

len werken, maar toch melkdranken willen serveren.

vliegtuigvleugel door de ontwerper Dolph

ondernemer een heel mooie primeur te bevatten: de Super

Bode. De naam Spirit is ook niet toeval-

Jolly Electronic. Daarmee is het meest gangbare type van Maz-

WEGA

lig: The Spirit of St Louis was het vliegtuig

zer voor de horeca nu ook in grind-on-demand te koop. Met

Vanaf de stand van Wega keken bezoekers uit op de schitte-

waarmee Charles Lindbergh als eerste piloot

een prijs van €1095 ex BTW is het bovendien prijstechnisch

rende expositie van historische espressomachines van Enrico

solo en non-stop over de Atlantische oceaan

een heel interessante molen.

Maltoni. Het zal me verbazen als de nieuwe WEGA Concept

vloog.

‘Green line’ in de toekomst geen deel zal gaan uitmaken van

De Bunn Trifecta Transformer.

coffeepro september | 2010

La Marzocco Strada

Maltoni’s verzameling. De innovaties die in deze machine

La Marzocco trok als vanouds weer vele bezoekers naar zijn

samenkomen zijn namelijk interessant vanuit meerdere as-

stand. Het merk blijft de lieveling onder de barista’s. Vele grote

pecten. Ten eerste is er het energiebesparende element. De

namen uit de baristawereld waren dan ook te vinden op de

machine is zelflerend met betrekking tot het gebruik van

stand. Espresso-God David Schomer gaf er zelfs demonstra-

de machine en registreert daarbij pieken en dalen in het ge-

ties op de nieuwe Strada espressomachine. Dit technologisch

bruik gedurende een week- en dagcyclus. Zo zal de machine

hoogstandje is echter nog niet productierijp, hoewel de de-

één groep in standby plaatsen als blijkt dat op een bepaalde

momachine bezoekers misschien anders moest doen geloven.

doordeweekse dag vanaf 15.00 uur de vraag naar koffie min-

Want dit was welbeschouwd niet meer dan een ‘paddle’-versie

der groot is. Wega claimt dat vanuit standby modus een groep

in een nieuw jasje. Maar in 2011 komt de Strada Electronic uit.

binnen een minuut weer up and running is. Deze functie

Dit belooft wel een absolute sensatie te worden. Van 0-12 bar

veroorzaakt dus geen capaciteitsproblemen mocht de barista

traploos instelbaar, pomp en boiler per groep en dus geschei-

de software willen ‘overrulen’. Als tweede element is er de kof-

den instelling van temperatuur. En last but not least: Registra-

fiekwaliteit die met behulp van extreme temperatuurstabiliteit

BEURZEN

De La Marzocco Strada.

WEGA Concept ‘Green line’.

(+/- 0.5 Celsius) wordt gegarandeerd. Ieder koffiegroep heeft zijn eigen boiler voor het koffiewater met daarnaast een eigen boiler voor stoom en heet water. Elke boiler is individueel instelbaar, waarbij je dus per koffie de ideale temperatuur kunt programmeren. De theewater stoomboiler is overigens wel een stuk kleiner –alle techniek eist z’n ruimte op - dan bij een vergelijkbare machine. De praktijk zal moeten uitwijzen of dit problemen gaat geven.

Bunn Trifecta Transformer De nieuwe zetmethode van Bunn was ‘the talk of town’ op de beurs. In maart 2008 kocht Starbucks the Coffee Equipment Company en haalde hun beroemde Clover machine van de markt. Met de Trifecta lijkt Bunn in het vrijgekomen gat in de markt te willen springen. De Trifecta heeft uiterlijk gezien wel iets weg van een Aeropress in een Transformer toy. De transparante brouwkamer wordt gevuld met gemalen koffie, waarna de eerste van de drie zetfases (vandaar de naam Trifecta) begint. Allereerst de pre-infusie: de kamer vult zich

Hikari Siphon

met water. Dan komt de turbulentiefase, waarbij lucht door de

Als er echt een stand overvol was, dan

koffie wordt gepompd door een paraplu-vormig ventiel. En als

was het wel de brewbar met de ‘nieuwe’

laatste wordt het koffie extract met lucht uit de kamer gedrukt.

zetmethodes zoals Aeropress en Siphon.

Het mooie van het systeem is dat alle variabelen program-

Met name Bonmac’s Hikari Siphon Table

meerbaar zijn. Dus turbulentie, extractietijd, watertempera-

Bar bleek een publiekstrekker van jewelste.

tuur, hoeveelheid water (ratio koffie/water) en zelfs de druk

Puur koffietheater met mysterieuze Japanse

waarmee de koffie uiteindelijk uit de brouwkamer door een

dames in mooie gewaden. Als een soort kof-

metalen filter wordt geperst. Een indrukwekkende machine.

fiealchemisten achter door halogeen verlichte

Met de verlichting van de brouwkamer is verder ook aan het

en verwarmde siphons zetten zij de mooiste

theatrale effect gedacht. Prijs is nog niet bekend. (www.trifec-

koffies van Intelligentsia en Square Mile.

taexperience.com)

Bonmac’s Hikari Siphon Table Bar.

coffeepro september | 2010

WEDSTRIJDEN

Tekst en fotografie: Maarten van der Jagt

Rose van Asten bereikte in Londen tijdens het enerverende Wereldkampioenschap Cuptasting de 5e plaats en Claudie Donderwinkel drong door tot de finale van het Latte Art kampioenschap en haalde de 6e plaats.

The winner is...Mike Phillips.

Einduitslag WBC 1 - Michael Phillips (USA) 2 - Raul Rodas (Guatemala) 3 - Scottie Callaghan (Australië) 4 - Colin Harmon (Ierland) 5 - Soren Stiller Markussen (Denemarken) 6 - Stefanos Domatiotis (Griekenland)

Koffiewedstrijden in Londen: vreugde en teleurstelling

et name voor Kamp Oranje was het even

Dieptepunt was dat bij het WBC de eerste kandidaten het he-

slikken toen onze Nederlandse afgevaar-

lemaal zonder publiek moesten stellen omdat de zaal pas om

digde Sander Schat op het WBC ‘maar’

09.30 openging.

de 26-ste plaats bereikte. Toch is dat nog

De organisatie van het WBC mag zich serieus gaan afvragen

steeds de plaats in het midden van het veld. Oranje had dus

of dit de manier is waarop zij verder wil gaan. Uit betrouwbare

niets te klagen, of toch?

bron vernam ik wel dat er voor 2012(!) een heroverweging van de regels op stapel staat. Ik zou er voorstander van zijn om de

Teleurstelling

kandidaat een inleiding te laten geven aan het publiek.

Want bij een World Barista wedstrijd met zo’n sterk deelne-

Ingrediënten Mike Phillips in de wedstrijd.

Niet alleen bij voetbal doen ze raar…

mersveld is dat niet de teleurstelling waarop ik duid. De de-

Intelligentsia

ceptie bij een breed publiek betrof vooral het totale gebrek

Winnaar van het WBC werd de Amerikaan Mike Phillips van

aan betrokkenheid tussen toeschouwer en de barista op dit

Chicago’s Intelligentsia. Vorig jaar stelde hij in zijn presentatie

statische WBC kampioenschap. Allereerst was de arena aan

de deconstructie van een espresso centraal. Daarbij splitste hij

beide zijden voorzien van een publieke tribune, waardoor je

een shot in het eerste deel–hoge viscositeit en chocoladeachtig

als publiek behoorlijk werd afgeleid door het aan en aflopen

en het tweede deel -meer licht en fruitig. Dit jaar bouwde hij

van publiek aan de overzijde. De focus op het veld was er niet

zijn performance op rond verschillende verwerkingsmethodes

en kwam er ook niet. De inrichting van het geheel was boven-

van dezelfde Caturra Catuaia boon van Coope Dota Terrazu

dien van een fantasieloosheid die een Centerparcs uit de jaren

Costa Rica (washed, full natural, and honey). De vol sma-

tachtig met gemak overtrof. Maar vooral de ongekend slechte

kende ongewassen methode werd gemengd met een rabarber-

ondersteuning middels beeld en geluid maakte indruk. De ba-

gember reductie, de frisse gewassen versie met zuur kersensap

rista’s waren onverstaanbaar, waardoor je maar moest raden

en Pellegrino, tot een soort koffiespumante. En de derde, een

wat ze aan het doen waren. Dat bleek uitermate storend, om-

synthese van twee verwerkingstechnieken - honey processed

dat juist het denkwerk dat achter een signature schuil gaat dan

- werd gecombineerd met een dadelreductie. Alles werd door

helemaal niet overkomt.

Mike uit de kast gehaald om dit verschil te laten proeven. Omdat er maar twee molens zijn toegestaan had hij een speciale

Ingrediënten Mike Phillips op jurytafel.

coffeepro september | 2010

Lauwe sfeer

trechter laten maken waarmee hij snel één van zijn Mazzer

Videopresentaties - met reflecterende LCD schermen type

Roburs kon leegmaken en dus ook een derde verwerkings-

Madurodam – maakten het onmogelijk te volgen wat er ge-

techniek kon laten proeven. Ik was zeer onder de indruk, maar

beurde. Logisch gevolg was een zeer lauwe sfeer, waarbij het

verbaasde me wel achter de schermen over een flagrante dis-

publiek met name bij de voorrondes in groten getale afwezig

crepantie. Op de jurytafel stonden verse spullen als voorbeeld,

bleef en zich op de overweldigende koffiebeurs begaf, of naar

maar in de wedstrijdruimte waren het deels conserven.

de veel intiemere cuptastings en latte art kampioenschappen.

TECHNIEK It’s Über boiler time!

Ton Rombout Hoofdredacteur CoffeePro

It’s Über Time! Marco Beverage Systems is producent in Dublin van heetwater apparatuur voor het bereiden van koffie en thee. Het bedrijf investeert zwaar in R&D, training en is partner binnen de SCAE in het kwaliteitsfilterkoffie ‘gold cup’ program. Als fabrikant ontwerpen het systemen vanaf tekentafel tot een eindproduct. Tekst en fotografie: Maarten van der Jagt

Enthousiasme Zeker de barista’s die gaan voor excellente slow coffee reageren dolenthousiast op deze machine. Op de Caffè Culture beurs in Londen was de Über boiler een hit. In Nederland zal de eerste Über boiler bij de Espressofabriek op het Amsterdamse Westergasterrein medio september in

Dat de innovatieve Über boiler hier het levenslicht zag mag

Vormgeving

gebruik worden genomen. ‘Koffiedienstverlener’

dus geen verbazing wekken. Maar wat is een Über boiler?

Achter de Über boiler gaat een berg techniek schuil om aan

Kees Kraakman, als barista werkzaam voor De

de gevraagde eisen van exacte temperatuurregeling en vooral

Espressofabriek, heeft als een van de weinige

Initiator

exacte reproduceerbaarheid te voldoen. Het geïnstalleerde sys-

Nederlanders al even met de Über boiler kunnen

James Hoffman - Square Mile Coffee Londen en WBC kampi-

teem oogt als een überhippe biertap met een in een lekblad

spelen en hij vindt het een absoluut top apparaat.

oen 2007 - zocht voor zijn bedrijf een apparaat dat simpelweg

verzonken weegschaal. Het geheel is vlak geïntegreerd in een

In september wordt het dus Über Time bij Kees

niet bleek te bestaan. Want hoe handig zou het zijn indien je bij

werkblad. In het ‘lekblad’ bevinden zich nog een display en

in Amsterdam.

de bereiding van slow coffees – zoals filter, french press, Aerop-

vier knoppen. De hoeveelheidsbepaling van koffie en water

ress en Chemex – de variabelen van watertemperatuur, koffie/

wordt gemaakt op basis van grammen. Dit gebeurt met de

Informatie: www.marco.ie Distributie Neder-

water ratio en tijdsduur volledig onder controle zou kunnen

elektronische weegschaal. Wegen werkt immers nauwkeuriger

land : Espresso Service West.

krijgen? Nu rommelde hij maar wat aan met losse elementen

dan op het oog meten. Morsen is geen probleem want aan een

als een weegschaal, boiler, thermometer en stopwatch. Daarbij

afvoer is gedacht. “The drip tray makes us happy!”, zegt James.

bleek het in de praktijk ondoenlijk om telkens weer een exacte watertemperatuur van bv. 93,5 °C te tappen. Er waren echter

Werking

geen tools die een oplossing boden. James raakte voorjaar 2009

De barista plaatst bijvoorbeeld een Chemex onder de draai-

in gesprek met Paul Stack van Marco en deelde zijn ideeën met

bare uitstroomopening. Vervolgens zet hij de weegschaal via

hem. Paul zette zijn R&D afdeling aan het werk en een paar

de nulinstellingtoets terug naar 0 gram. Een exacte hoeveel-

maanden later zag een prototype van de Über boiler het licht.

heid koffie kan worden toegevoegd in de filter door uitlezing

Als u iets van het enthousiasme van James bij de geboorte van

van het aantal grammen in het display. Hierna zet de barista

zijn geesteskind wilt ervaren: surf naar de videocasts op www.

de weegschaal weer terug naar nul. Nu kan hij een exacte hoe-

squaremileblog.com (Videocast #5).

veelheid water in grammen met de exacte ingestelde tempera-

Kees Kraakman in de Espressofabriek met Chemex.

tuur op de koffie sprenkelen vanuit ‘de tap’. Bovendien kan hij een timer laten meelopen vanaf het begin van de extractie. Al die waardes zijn eenvoudig instelbaar en goed uitleesbaar via het display.

coffeepro september | 2010

REPORTAGE

Een kijkje in de winkel van Williams Sonoma in San Francisco.

Boyd Coffee Company Boyds (op de verpakkingen staat Boyds) is een relatief oud bedrijf in Portland dat in 1900 startte met de import en verkoop van thee van deur tot deur aan winkels. Later kwam daar koffie bij en verkoop aan hotels, restaurants en foodservicebedrijven. Het bedrijf is in de Verenigde Staten een middelgrote importeur en kwaliteitskoffiebrander, na

Technivorm verovert de Verenigde Staten Boyds verkoopt filtermachines via winkelketens Tekst en fotografie: Ton Rombout

Het is verbazingwekkend om te zien hoe een oer-Nederlands merk filter-

Farmer Brothers en Sara Lee, dat mede

koffiemachines zichzelf verkoopt in de Verenigde Staten. Een videotest en

wordt gerund door vierde generatie

bespreking in het befaamde Cooks Illustrated en een bespreking in The New

Kathy Boyd Dutt, marketing directeur. Het kwam reeds in 1980 in aanraking met Gerard Smit, oprichter van Technivorm in Amerongen en ontwerper van de producten. Boyds maakte onder anderen via beurzen andere koffiebranders warm voor de verkoop van Technivorm-koffiezetapparatuur bij hun koffie. Kathleen Bauer werd drie

York Times hebben wonderen verricht.

aar laten we ook de inspanningen van

houdelijk gebruik, meestal van Chinese makelij. Ondanks het

Amerika’s middelgrote koffiebrander Boyd

feit dat deze veelal meerdere dollars lager geprijsd zijn, blijkt

Coffee Company niet vergeten en zeker niet

de verkoop van Technivorm MoccaMasters KB/KBT-741 in

die van National Salesmanager van ‘Boyds’,

vier modellen – anox. zilver en zwart, met glazen kan of met

Kathleen Bauer. Zij ontwikkelt sinds drie jaar met groot succes

thermoskan - een doorslaand succes. Soms gebeurt dat met

de verkoop in het retailkanaal voor Technivorm.

de nodige informatieve begeleiding, zoals in de bijna driehon-

jaar geleden gevraagd om vooral het

derd vestigingen van Williams Sonoma, gevestigd door de hele

retailkanaal voor Technivorm en Boyds

Grote keukenketens

Verenigde Staten en deels ook in Canada. Williams Sonoma

zelf te ontwikkelen, met het nodige

Want Technivorm is langzamerhand een geduchte concur-

verkoopt high end keukenapparatuur en ondersteunt dat met

resultaat (www.boydscoffeestore.com en

rent voor de veel goedkopere filterkoffieapparaten voor huis-

behulp van workshops, uitleg bij het schap en gedrukte infor-

www.technivorm-us.com) 16

coffeepro september | 2010

REPORTAGE

matie. Recentelijk, vanaf mei 2010, besloot deze winkelketen

Ongeveer of precies op temperatuur

vier retailmodellen van Technivorm te gaan voeren, waarvan

Een van de duurdere onderdelen van de Technivorm KBT-741

twee met glazen kan en twee met een geïsoleerde thermoskan

is het kookelement. Het water komt hierin binnen 30 secon-

waarin de koffie nog langer op temperatuur en smaak blijft.

den heel snel en effectief op een temperatuur van 200 graden

Deze thermoskanmodellen zijn bij de Amerikanen het po-

Fahrenheit (d.i. 93,333 graden Celsius) en blijft daarop con-

pulairst, omdat ze vaak ook na een uur nog smaakvolle koffie

stant, terwijl de koffie in 5 minuten gezet wordt. Dit proces

willen drinken en die op de juiste temperatuur kunnen blijven

zorgt ervoor dat de koffie werkelijk ‘getrokken’ wordt, in plaats

uitschenken, en omdat ze – niet te vergeten – de kan ook kun-

van, zoals Kathleen Bauer zegt, “met heet water gewassen.”

nen meenemen. Want elke rechtgeaarde Amerikaan sjouwt

Tests wijzen uit dat voor de ideale kop koffie 18 tot 22 procent

wel met een bekertje of kan koffie to go rond. Op Amerikaans

van de vaste stoffen uit de bonen wordt geëxtraheerd, op een

verzoek is daarom een speciale dop ontwikkeld, waar een

temperatuur die tussen de 92 en 96 graden Celsius ligt. Die

Amerikaans en Europees patent op aangevraagd en verkregen

hitte heb je namelijk nodig om de vele oplosbare smaaken

is. Het volgende gebeurt in de praktijk: de kannen worden ge-

reukstoffen in de koffie op te lossen en met het hete water te

leverd met een BTL (Brew Thru Lid) en een Travel Lid. De

vermengen. In andere apparatuur, meestal goedkoper, komt

laatste als veiligheid tegen omkiepen in de auto als je een volle

het water pas traag op temperatuur en behoudt het die con-

kan wilt meenemen.

stante temperatuur ook niet. Daardoor worden deze smaaken reukstoffen op andere wijze onttrokken en dat resulteert in

Maar de Amerikanen krijgen bij Williams Sonoma eveneens uitgebreid uitgelegd waarom ze ook in de glazen kannen koffie kunnen bewaren die na een half uur nog smaakvol en niet oud is. Het warmhoudsysteem in deze zetapparatuur dat zich aanpast aan de hoeveelheid koffie in de glazen kan wordt bij Williams Sonoma uitgebreid uitgelegd en indien gewenst gedemonstreerd.

“Betrouwbare, duurzame en

Kathleen Bauer van Boyd Coffee Company.

De Technivorm presentatie bij Williams Sonoma. Logo van Williams Sonoma.

kwalitatieve filtermachines van Europese makelij.”

De nogal druk ingerichte Sur la Table-winkel op Pier 1.

Enkele recensies De recensies, en het zijn er vele, zijn zonder uitzondering lovend. Cooks Illustrated: “In the end, only one coffee maker stood out in our tests as exceptional. That model’s (KBT 741) coffee, no coincidence, also rated head and shoulders over the other models in our tasting. Unlike any of the other coffee makers, its internal heating element brought the brewing water to the correct temperature range within seconds and kept it there through the brewing cycle. In contrast to most coffee maker heating elements, which are made of aluminum, our winner’s heating element is made of far more expensive copper. In coffee makers, the heating element usually runs alongside a tube containing water. As the cool water drips down from the tank, it passes through the heated channel, then boils up to the top of the machine, and finally drips down onto the grounds. A copper heating element has higher thermal conductivity than aluminum, meaning it is more responsive and can reach a higher temperature more quickly.”

coffeepro september | 2010

REPORTAGE

De speciale dop om koffie mee te nemen voor onderweg.

De Blue Bottle koffiebar op Pier 1, San Francisco.

Drip on Demand filterkoffie bij Blue Bottle.

Drip coffee en espresso

een mindere smaak. Als er te snel wordt gezet, worden de vaste

vond het afgelopen jaar een ander mirakel plaats. Hoewel Sur

Vlakbij de Sur la Table winkel aan Pier 1 in

elementen voor minder dan 18% aan de bonen onttrokken.

la Table qua uitstraling een minder chique, enigszins druk

de haven van San Francisco troont Kathleen

De koffie zal dan te slap zijn. Een te traag proces zorgt echter

aandoende, winkel is dan Williams Sonoma (misschien een

Bauer ons mee naar The Blue Bottle,

voor overextractie – meer dan 22% vaste bestanddelen worden

beetje vergelijkbaar met Blokker in Nederland, maar dan al-

een zwaar gehypede espressobar die qua

onttrokken. Gevolg: de koffie smaakt bitter. Als de zetappara-

leen voor keukenproducten), is het verkoopsucces van deze

beroemdheid met Stumptown in Portland

tuur te traag is en het water niet voldoende warm, kun je zelfs

machine ongekend. De hoeveelheid informatie in de winkel is

kan wedijveren. Ze is zelf ook nieuwsgierig

blijven zitten met koffie die zowel te slap als te bitter is!

bijna nihil, maar de machine verkoopt zichzelf. Amerikaanse

en wil onze reactie zien. “Maar drip coffee

Bovendien maakt de apparatuur van Technivorm bij het warm

huishoudens zijn blijkbaar toe aan ‘drip coffee’ van een betere

– filterkoffie – is in de Verenigde Staten nog

houden van de koffie gebruik van een afzonderlijk warmhoud-

kwaliteit en gaan daarin mee in de algemene opkomst van het

oneindig veel populairder dan espresso,” zegt

systeem dan dat waarmee het water op temperatuur wordt ge-

drinken van betere koffie, malen vlak voor het zetten en betere

ze. En, het bewijs toont zich eveneens bij The

bracht. Ook de warmhoudplaat heeft daardoor de juiste, lagere

koffiezetapparatuur. Sur la Table heeft nu besloten om even-

Blue Bottle: de individueel gezette filterkof-

en aan het doel aangepaste temperatuur, waardoor de glazen

eens alle vier de modellen te gaan verkopen.

fie, met behulp van porseleinen filters en

kan niet te heet wordt en de koffie op smaak blijft. Dus als ie-

van papier of hennep gemaakte filterzakjes,

mand in het huishouden kiest voor de glazen kannen in plaats

Doorslaand succes

is weer helemaal terug. “Bovendien,” zegt

van de thermoskannen met speciale dop, dan blijft de koffie

De eerste successen van Kathleen Bauer betroffen twee jaar

Kathleen, “drinken maar weinig Amerika-

toch gedurende bepaalde tijd smaakvol.

terug verkoop van Technivorm apparatuur bij meerdere retail-

nen de echte espresso’s en ristretto’s. Café latte

Alle onderdelen zijn trouwens vervangbaar en makkelijk

ketens, zoals Kitchen Kaboodle en Kitchen Kapers. Het door-

en cappuccino zijn veruit favoriet, evenals

schoon te houden.

slaande succes kwam echter kort geleden met Sur la Table en

frappucino’s en andere mixen. Goede koffie

Williams Sonoma. Daarbij moet je je vooral bedenken dat bij

maak je met goede bonen, vers gemalen en

Sur la Table

deze bedrijven en met name de laatste sprake was van langdu-

met een perfecte machine.” Stumptown heeft

Nadat we de winkel van Williams Sonoma op Union Square in

rige testfasen. Terwijl Technivorm zelf al stringente eisen stelt

de Technivorm-apparatuur al ontdekt voor

San Francisco hebben bewonderd, troont Kathleen Bauer ons

aan haar apparatuur en alle onderdelen continu uitgebreid test

zijn filterkoffies. Duane Sorensen vindt de

mee naar een van de andere Technivorm-successen. Ander-

op gebied van kwaliteit, betrouwbaarheid en duurzaamheid,

Moccamaster KBT-741 een apparaat dat

half jaar terug wist ze de keukenketen Sur la Table, iets kleiner

gebeurde dat met name bij Willams Sonoma en bij Sur la Table

“drips a better-than-barista roast in five

dan Williams Sonoma in de Verenigde Staten maar toch met

nogmaals. Testresultaten en certificaten van de SCAA, SCAE

minutes.”

zo’n vijfenzeventig winkels, te overtuigen een van de huishou-

en Scandinavische organisaties gaven de doorslag. Artikelen

delijke machines van Technivorm te gaan verkopen. Gekozen

in meerdere toonaangevende tijdschriften en rubrieken deden

werd voor het glans zilver-model met de thermoskan. Hier

de rest.

coffeepro september | 2010

Geels koffie & thee

ABONNEMENT?

De specialist in ruim 600 soorten losse thee.

Voor € 59,- (excl. 6% btw) ontvangt u 6 x per jaar CoffeePro en blijft u op de hoogte van het laatste nieuws uit de koffie- en theebranche. Coffee Pro vakblad voor de koffie- en theebranche

2 e jaargang • september 2010 • nummer 4

www.coffeepro.nl

KLANTVRIENDELIJKHEID IN DE HORECA

Kleine moeite, grote impact

MEMORY OF A GODSHOT

Caffe Culture Londen levendige beurs

WORLD TEA EXPO

Voorverpakte thee

Las Vegas grootste theebeurs ter wereld

TECHNIVORM VEROVERT VERENIGDE STATEN

Losse thee

Boyds verkoopt filtermachines via winkelketens

KANTORENMARKT STELT NIEUWE KOFFIEEISEN

Koffie belangrijke secundaire arbeidsvoorwaarde op kantoren

Ga naar www.coffeepro.nl en abonneer u online. En als u daar toch bent: abonneer u gratis op onze elektronische nieuwsbrief.

Theefilters

Dan mist u helemaal niets meer!

Hyperonenweg 6a | 3542 AG Utrecht | 033 457 09 90 | info@geelskoffiethee.com

www.coffeepro.nl

VanTopTot105x150_2a.indd 1

NIEUW Passie voor koffie

1927

19-08-2010 21:10:05

1939

1971

1988

1998

2000

2006

2007

Unique machines made to specific client request Machines with horizontal boiler Machines with double boiler Global supply to the world’s largest account Launch of on demand grinder WBC sponsor Development of a professional machine for the home Investment in green coffee farm

AND NOW WE ARE READY FOR A NEW START

THE GS/3 IS HERE!

One Touch Cappuccino Alléén verkrijgbaar in de vakhandel

Voor meer informatie www.nivona.nl www.lamarzocco.com

t 0294-284417 www.alleborgh.nl

t 070 362 48 72 Espresso www.esw.nl Service West

COLUMN

De Fairtrade Max Havelaar verpakking.

Kwaliteit in techniek en beleving Op bezoek bij Smit & Dorlas Tekst: Ton Rombout

Koffiebrander Smit & Dorlas is gevestigd in Mijdrecht. Daar spreek ik met algemeen directeur Rob de Laat over kwaliteit en beleving. Want dat is volgens deze bevlogen koffie- en theeliefhebber de kern van zijn zaak.

Een korte geschiedenis We schrijven 1822 of later, als we in de Amsterdamse Leidsestraat meerdere malen per dag de bakfiets van Smit Koffiebranders voorbij zien komen. Die bakfiets brengt de versgebrande koffie naar de hotels en

mit & Dorlas levert behalve 22 koffieblends, elk ge-

Elke melange bestaat uit een mix van drie tot zes verschillende

richt op een bepaalde, nauw omschreven doelgroep,

koffiebonen en de kwaliteit van elke melange houden we goed

eveneens het inmiddels bekende kwaliteitsmerk thee:

in de gaten. Er is een groeiende vraag naar koffie met een eigen

Legends. Kortom, koffie en thee met een verhaal.

karakter. Je schenkt de klant van de horeca of de medewerker

Beleving

in het kantoor daarmee een kopje koffie dat deze niet iedere dag tegenkomt.”

restaurants. Het delicatessenwinkeltje van de

Om die beleving te bereiken bij de consument moet aan een

familie Smit bestaat niet meer. Smit ging in

aantal voorwaarden zijn voldaan. Want kwaliteitskoffie en –

Gewassen Arabica

1980 samen met Dorlas uit Amersfoort. On-

thee verkoop je niet zomaar, volgens Rob de Laat. Als voor-

Koffie groeit niet in Nederland, maar Smit & Dorlas houdt wel

der de naam Smit & Dorlas koffiebranders

beeld geeft hij de ontwikkeling van de Legends thee. “Dit con-

controle over de groei, pluk en bewerking van de koffiebonen

groeit het bedrijf uit tot een aanbieder van

cept hebben we enkele jaren terug laten ontwikkelen, omdat

via de geëigende kanalen. Er zijn globaal twee methoden om

totaalconcepten op het gebied van koffie en

we ervan overtuigd waren dat bij thee een goed verhaal hoort.

de geplukte rode koffievruchten tot groene koffiebonen ‘om te

thee. Sinds 1999 is Smit & Dorlas gevestigd

Bij elke thee vertellen we met behulp van een klein boekje iets

smeden’. Smit & Dorlas prefereert de natte methode om, met

in Mijdrecht. Het levert voor 95% aan de

over de historie en de ontstaansgeschiedenis, waarbij we in-

behulp van stromend water, de vruchten te ontdoen van onge-

horeca, terwijl de zakelijke kantorenmarkt

gaan op herkomst en smaak. In eerste instantie is het natuur-

rechtigheden. Zodra er rode bessen aan de plant verschijnen,

sterk in opkomst is.

lijk kwaliteitsthee, maar het verhaal eromheen maakt het tot

zijn deze rijp om geplukt te worden. Bij de natte methode voert

een belevenis.”

het stromend water de onzuivere bestanddelen af. De rijpe bo-

Datzelfde is het geval met de koffie van Smit & Dorlas. Rob de

nen blijven op de bodem achter. Deze worden daarna door de

Laat troont me mee naar de showroom en zet zelf een lekkere

pulper van hun vruchtvlees ontdaan. De bonen worden dan

espresso voor me. “Die showroom is natuurlijk ook vooral be-

nadat een gistproces de laatste schilletjes eraf heeft gehaald, te

doeld om een aangename sfeer te scheppen als we met klan-

drogen gelegd, waarna de schilmachine de ‘parche’ en het zil-

ten in gesprek zijn”, zegt hij. “We geven ze ook een kijkje in de

vervlies verwijdert.

aanpalende proefruimte, waar onze cupper, tester en melan-

De Laat: “Het is arbeidsintensiever, maar het levert volgens

geur Hans Zevenhek de kwaliteit van onze blends in de gaten

ons een koffieboon op die na onze methode van branding de

houdt. Elke nieuwe lading koffie die we binnenkrijgen, contro-

meeste aroma en de fijnste smaak voortbrengt.” Hij vervolgt:

leren we op kwaliteit en bruikbaarheid voor onze 22 melanges.

“Daarnaast hebben we de keuze gemaakt in onze melanges

De gele kop en schotels van Smit & Dorlas.

coffeepro september | 2010

INTERVIEW

uitsluitend gebruik te maken van Arabica-soorten. In tegen-

Merkidentiteit

stelling tot Robusta bevat deze minder cafeïne en meer smaak-

Rob de Laat: “Onze doelstelling is vooral dat de gebruiker te-

varianten voor onze 22 melanges.”

vreden is en de volgende keer weer zijn espresso of cappuccino bestelt in het restaurant waar ze Smit & Dorlas schenken.

Branden en branden is twee

Het restaurant, grand café of de espressobar hebben door onze

We staan met Rob de Laat en Hans Zevenhek in de grote ruim-

ruime keuze in melanges ook invloed op de smaak en geur die

te waar het brandproces plaatsvindt. Dat is, naast de bonen en

zij willen bieden. Verder hebben wij natuurlijk invloed op hun

de processing van de boon, een essentieel onderdeel voor het

eindresultaat door te adviseren bij aanschaf van espresso- en

uiteindelijke resultaat. Want ook de wijze van branden be-

filtermachines en we hebben onze eigen servicedienst die hulp

paalt het uiteindelijke aroma en smaak van de koffie. Smit &

biedt bij het schoonhouden van de apparatuur.”

Dorlas beschikt in Mijdrecht over moderne brandapparatuur die in staat is op authentieke wijze porties van maximaal 100

Hij besluit: “We hebben een eigen identiteit met onze melan-

kilogram groene bonen te branden. “Pas tijdens het branden

ges en we willen ook dat de consument en de restaurateur of

treedt een proces van caramellisatie op waarbij zich al die ty-

espressobareigenaar die herkent. Ons streven is dat zij zeggen:

pische koffiegeur- en smaakstoffen ontwikkelen. We kunnen

‘Dat was lekker, dat was Smit & Dorlas.’ Die kwaliteit bereik je

op verschillende manieren branden en tevens het brandproces

door je melanges en brandtijden op de juiste wijze te bepalen.

langer of korter laten duren. Alle melanges die we aanbieden,

Die kwaliteit behoud je door continu te testen, te controleren

hebben ook hun eigen, specifieke brandtijd ondergaan. Zo

en waar nodig bij te stellen.”

kunnen we de fijnste geuren en smaken aan de bonen onttrekken”, verduidelijkt Hans Zevenhek.

Algemeen directeur Rob de Laat van Smit & Dorlas.

“Koffie moet je serveren als een drank die het levensgenot

De Black & White volautomaat die Smit & Dorlas levert.

verhoogt.” (Rob de Laat) Koffiemelanges “De consument is thuis gewend aan betere koffie en vraagt in de horeca en op kantoor niet alleen naar koffie, maar ook naar espresso, cappuccino, macchiato, caffe latte en latte macchiato. Ook de vraag naar speciale koffiemelanges zal nog toenemen. Restaurants, grand cafés en koffiebars, maar ook kantoren en andere bedrijven willen daaraan tegemoet komen en wij moeten dus zorgen dat ze die keuze krijgen. Daarom levert Smit & Dorlas nu 22 melanges. Daarmee schenk je de klant koffie die hij of zij niet altijd tegenkomt. Dat maakt het drinken van koffie buiten de deur in welke vorm dan ook tot een belevenis”, benadrukt Rob de Laat.

De La Cimbali M39 Competition halfautomaat voor de horeca.

Het testlab en de smaakkamer van Hans Zevenhek.

coffeepro september | 2010

COLUMN

Louis & Nicky

Tekst: Rose van Asten

Rose van Asten.

k wil het niet hebben over degene die ons met een grote

om niet alleen maar na te denken maar ook te doen. Nicky die

leegte heeft achtergelaten. Ik wil het niet hebben over

haar hele familie en vrienden optrommelde om die specifieke

degene die het allerhardst juichte toen ik voor het eerst

dienbladen te vinden of om het juiste advies te krijgen. Ik wil

derde werd en hij vijfde bij de baristakampioenschap-

het hebben over degene die een hele avond met dezelfde blend

pen. Ik wil het ook niet hebben over degene die mij in zijn huis

espresso maakte om te ontdekken welke maling en dosering

en gezin welkom heette, om bijna elke avond hard te trainen

het beste was. Ik wil het hebben over degene die elke keer weer

en daarna wijn te drinken. Ik wil het ook niet hebben over de-

met nieuwe ingrediënten aankwam om weer iets heerlijks uit

gene die erg kritisch was op hoe ik mijn 15 minuten invulde

te proberen. Ik wil het hebben over degene die al het servies

en het zelfs op video opnam zodat ik zelf kon zien wat ik beter

blinkend oppoetste, voordat ik met het karretje het podium

kon doen. Ik wil het niet hebben over degene die waarschijn-

opreed. Ik wil het hebben over degene die altijd gezelligheid

lijk het woord ‘details’ heeft uitgevonden. En ik wil het zeker

om haar heen heeft hangen als een mooie cape, die waar-

niet hebben over degene met wie ik de hele wereld, Seattle,

schijnlijk het woord genieten heeft uitgevonden en die mij

Bern, Antwerpen, Tokyo, over ben gereisd.

leerde dat grenzen in je hoofd bestaan.

Toelichting redactie

Nee, zoals ik al zei, over hem wil ik het nu even niet hebben. Ik

Ik wil het hebben over degene die mij nu leert wat kracht is.

Vorige maand overleed Louis Claus, eige-

wil het nu hebben over degene die naast hem stond. Ik wil het

En ik wil het zeker hebben over degene die mij morgen ook

naar van De Blonde Pater in Nijmegen, één

hebben over degene die mij ook in haar huis en gezin welkom

weer iets zal leren.

van de beste koffiehuizen van Nederland.

heette om elke avond espresso te maken en in overvloed te ge-

Louis leed aan een ernstige ziekte. Louis

nieten van wijn. Ik wil het hebben over Nicky die mij leerde

was in 2002 de allereerste finalist in een Nederlandse baristafinale. Hij verraste toen iedereen met zijn, voor die tijd, unieke latte arts. Samen met Nicky Maas, zijn vrouw, steun en toeverlaat, stak Louis veel tijd in het opleiden en begeleiden van barista’s. Rose van Asten, Liesbeth Sleijster en Claudie Donderwinkel zijn enkele talenten die door de kennis, tijd en energie van Louis en Nicky de Nederlandse titel wisten te behalen en ook internationaal doorbraken. Rose gedenkt Louis in deze column, maar vergeet ook Nicky niet.

coffeepro september | 2010

Louis, Rose en Nicky.

38550 Advertentie 22x7 versie 3:Layout 1

20-10-2009

15:09

Pagina 1

Waarom kiezen voor disposable koffiebekers? Redenen genoeg! Geen breuk, geen afwas, lagere afruimkosten, milieuvriendelijker, extra hygiënisch én een perfect middel om de aandacht op uw eigen bedrijfsnaam of reclameboodschap te vestigen!

Voor elke toepassing en ieders wens is een beker verkrijgbaar: koffie, cappuccino, frappuccino, met een standaard bedrukking of uw eigen bedrukking, enkelwandig voor een lage prijs, dubbelwandig voor extra isolatie of een volledig composteerbare milieubewuste variant! Voor advies, bel of mail Bunzl: 036 - 5478666 / info@bunzl.nl

Enjoy the difference…

www.bunzl.nl



S ega f r e d o Z a n e t t i

il vero espresso i t a l i a n o Creatief. Verrassend. Gepassioneerd. Voor al het lekkers bij de kofﬁ e en thee. Tiktak / Segafredo Zanetti Nederland B.V. Rouaanstraat 10, 9723 CD Groningen info@segafredo.nl

www.segafredo.nl

www.foodkitchen.nl

RONDJE KOFFIE

We zijn op Terschelling tijdens het theaterfestival ‘Oerol’. Tussen de voorstellingen door genieten we van koffie en thee, maar dit is geen proefrubriek. Wel letten we op de presentatie: de verlichting, de leestafel, het meubilair, het publiek en de bediening. En vooral: wat krijgen we bij de koffie en thee, en maakt de zaak reclame voor of geeft deze voorlichting over hun lekkere koffie en thee? Tekst en foto’s: Lisa Evelyn

Koffierondje Terschelling Passie! – Vernieuwend en Betrokken Originele wandversiering.

coffeepro september | 2010

Passie! in Midsland opende precies een jaar geleden haar deu-

Het interieur van Passie! is uitgevoerd in felle, zomerse kleu-

ren op de allereerste dag van het festival. Een vuurdoop die er

ren. Paars en groen voeren de boventoon. Ons vallen meteen

niet om liegt: Oerol is de drukste week van het jaar. Dat ze deze

de tafels en stoelen op: deze schuiven op een grappige manier

succesvol doorstaan hebben, blijkt uit het aantal teruggekeerde

in elkaar, waardoor de rugleuningen precies met de tafelhoe-

bezoekers dat zich de lekkere koffie of de cranberry cheesecake

ken samenvallen. Kleine spotjes aan het plafond verlichten de

van vorige keer nog herinnert.

ruimte. De muren worden gedomineerd door grote posters

Dit jaar zorgt barista Anne-Jan Bakker – een kennis van de

met ‘Oerolspecials’.

eigenaars – voor een extra attractie: met zijn eigen espresso-

Passie! valt erg op omdat het zo modern, kleurrijk en licht is

machine voor de deur serveert hij kwaliteitskoffie en latte-art

opgezet. De zaak is dan ook één van de weinige op het eiland

voor iedereen. Wat begon als een uitdaging (“Latte-art, dat kan

die een espressomachine heeft staan: een eengroeps Rancillio,

nooit op Oerol, daar is het veel te druk voor!”) wordt nu tot

eigenlijk alweer te klein voor de drukte in de zomermaanden.

de festivalacts gerekend. Lange rijen zijn het gevolg, maar de

Het publiek, normaliter vooral jongeren en twintigers, bestaat

vriendelijke bediening houdt het hoofd koel. “Broodjes, ijs,

op het moment natuurlijk uit heel veel Oerolgangers. Het is

froothies en gebak bestellen aan de kassa, koffie buiten, alstu-

duidelijk dat sommigen binnen een paar dagen vaste klant ge-

blieft.” Het duurt misschien iets langer, maar het is het waard,

worden zijn: Passie! heeft veel producten waar ze graag voor

zo meent de gemiddelde klant.

terugkomen.

Stilte voor de storm…

‘Oerolspecials’ maken de keuze nog groter.

RONDJE KOFFIE

De Boschplaat – Klassiek en Gezellig wat licht van buiten, maar zelfs bij volle zon is de ruimte nogal Op het rustigste deel van Terschelling te Oosterend bevindt

donker en doet bijna winters aan. Helemaal achterin staat een

zich café de Boschplaat, bekend onder natuurliefhebbers als dé

klein kacheltje, niet gebruikt maar omgeven door spelletjes en

plek aan de oostkant van het eiland waar je na een lange wan-

kinderspeelgoed voor de jongere gasten.

deling een goede kop koffie, stevige lunch of typisch Terschel-

Ook de Boschplaat heeft een espressomachine en -molen

lings avondmaal kan krijgen.

staan, en wel een Faema, waarmee koffie van Beukenhorst

Een ruim opgezet terras geeft bezoekers volop de kans van de

wordt gezet. De cappuccino wordt geserveerd met een bo-

zon te genieten. Binnen is ook meer dan genoeg te zien. De

terkoekje en een beetje cacao bovenop. Het schuim is – mede

eigenaar heeft in dertig jaar een indrukwekkende hoeveelheid

hierdoor – niet perfect, maar op de smaak is niets aan te mer-

ijzeren reclameplaten verzameld, die nu de wanden van het

ken. De Boschplaat biedt een heel simpele kaart, met bijvoor-

etablissement sieren. Wij spotten op koffie- en theegebied on-

beeld ook cafeïnevrije koffie.

der andere Douwe Egberts, ‘Golden Koffie’ van Anker, Tiktak,

De bediening is vriendelijk en erg keurig. Zonder té formeel

Beukenhorst, KG, van Nelle en Kahrel’s koffie.

te worden hangt er een beschaafde sfeer, die past bij de rest

Het interieur van de Boschplaat is verder heel klassiek: kan-

van de ambiance. De Boschplaat wordt vooral bezocht door

delaars, houten stoelen en tafels, kanten gordijntjes voor de

natuurliefhebbers en wandelaars, die in het gelijknamige na-

ramen. De plinten, de bar en de balken aan het plafond zijn

tuurgebied geweest zijn. Veelal toeristen, maar af en toe ook

blauwgrijs geschilderd. Grote ramen in het voorste deel geven

eilanders.

Van Bols tot Coca Cola, van rijwielpad tot bushalte…

Natuurgebied de Boschplaat ligt vlakbij.

Cappuccino met een boterkoekje.

In de volle zon.

De Koffiemolen – Traditioneel en Nostalgisch

fleurd door veel bloemen en struiken. De molen ziet er nieuw en kleurrijk uit in de felle zon, in het rietdek een grote afdruk

De Koffiemolen is gevestigd in een oude graanmolen in For-

van het wapen van Terschelling.

merum. Deze werd vijfenveertig jaar geleden met geleend geld

Via een oude molensteen, die als drempel wordt gebruikt, stap

gekocht door de vader van de huidige eigenaars. “Daarvoor

je binnen in de molen. Ondanks de raampjes rondom is de

deed hij allerlei verschillende klusjes, sloten uitgraven voor

kleine ruimte erg donker. Ouderwetse lampen verlichten de

7 cent de meter, noem maar op”. De timing was perfect: het

van tandwielen en tonnen gemaakte tafels, de originele zee-

toerisme op het eiland kwam net op gang en de molen bleek

manskisten en de bar van gejut hout. Aan de wanden hangen

opgeknapt en wel een succes te zijn als koffiehuis.

oude foto’s, koffiemolens (vaak versierd met een molentje),

Nog steeds wordt de koffie hier op ouderwetse wijze met de

flesjes, blikken en allerhande gereedschap.

hand op een filter geschonken. Wel zijn de nieuwe eigenaars

De eigenaars zijn vriendelijk en informeel. Ze hebben veel

onlangs van het vertrouwde Douwe Egberts overgestapt op

vaste klanten, waaronder ook nogal wat eilanders en vooral

Millhouse koffie. De kaart biedt, kort en goed: koffie. Even-

gezinnen met kinderen. Men komt terug voor het cranberryijs

tueel met melk of slagroom. Thee is er ook, van Pickwick, en

en… de koffie. Die wordt me geserveerd op een klein houten

verse muntthee uit eigen tuin.

dienblaadje. Ze smaakt verrassend mild en vol, hoe simpel

Deze tuin is voorzien van een groot terras en kinderspeelplaats.

ook. Maar geen wonder – na veertig jaar ervaring weten ze

Een levensgroot beeld van een koe domineert de ingang, opge-

hier wel wat lekkere filterkoffie is.

Rommelig en knus.

Op authentieke wijze gezet.

De wieken van de oude graanmolen draaien nog steeds.

coffeepro september | 2010

Koffievariëteiten voor de meest

IMPRESSA X-serie

IMPRESSA X9 Win

IMPRESSA X9 Platina

IMPRESSA Xs95 One Touch

IMPRESSA Xs90 One Touch

IMPRESSA Xf50

veeleisende klanten

IMPRESSA X9 Win

Stijlvolle en elegante koffie machine van hoogwaardig

materiaal met een strak ontwerp en een indrukwekkende uitstraling. Ook de prestaties ervan zijn verbluffend: met verrassende eenvoud voldoet deze machine aan de koffiewensen van zelfs de meest veeleisende klanten, gasten en mede werkers. Naast klassieke koffievariëteiten zoals ristretto, espresso en café crème, kunt u met deze volautomaat met één druk op de knop populaire koffie specialiteiten bereiden zoals cappuccino of latte macchiato. Het unieke TFTscherm biedt niet alleen een breed scala aan productkeuzes maar ook ruimte voor adScreen advertising (advertenties in beeld en geluid). Waar u deze machine ook gebruikt, de IMPRESSA X9 Win betaalt zichzelf altijd terug!

Compressor Cooler PRO

JURA Cup Warmer

Betaal Module

JURA Nederland Koraalrood 141 | 2718 SB Zoetermeer | Tel: (079) 33 00 790 | info@nl.jura.com | www.jura.nl

REPORTAGE

Oude tijden herleven, een nieuwe trend is gezet.

Filterkoffie als paradepaardje.

Verse filterkoffie op de Parade Tekst en foto’s: Lisa Evelyn

De bezoekers van theaterfestival ‘De Parade’ in Amsterdam konden dit jaar als eerste festivalgangers in Nederland genieten van een kopje vers gezette filterkoffie.

De organisatie had twee grote tenten van Douwe Egberts op

leinen koppen geschonken, in plaats van in karton of plastic,

het terrein staan. Één daarvan schonk, behalve espresso en

wat de smaak ten goede komt. Om te voorkomen dat ze te veel

cappuccino, ook met de hand opgeschonken filterkoffie.

kopjes kwijtraken is er een systeem met statiegeld. Ook op de watertemperatuur voor de filterkoffie wordt heel precies gelet:

Ouderwets

die is op exact 88 graden ingesteld.

De organisatie van het festival was deze ‘ouderwetse’ manier

DE bood drie soorten filterkoffie aan: Aroma Rood, Excel-

van zetten in een nieuw jasje tegengekomen in Amerika en

lent en Decafé. Daarnaast werd er ook nog veel espresso en

besloot om deze ook in Nederland weer te introduceren. Ver-

cappuccino geschonken, vooral aan jongeren. Wat betreft de

schillende merken werden benaderd, en uiteindelijk durfde

koffie koos echter bijna iedereen – jong en oud – voor de filt-

Douwe Egberts de gok aan. Het is immers een gedurfd expe-

ervariant. De aparte manier van zetten valt erg op. De reacties

riment: niet zozeer vanwege de filterzetwijze, maar de festival-

reiken van verwondering tot nostalgie. Sommigen gebruiken

gangers moeten wel wat langer willen wachten op deze zetme-

het systeem thuis zelf ook, anderen wisten niet eens dat het

thode, die al snel 3 minuten per kopje in beslag neemt.

bestond. Paul Schouten: “In Amerika is het al helemaal door-

Behalve maar liefst twee Astoria’s (voor de espresso, die ook

gebroken, maar in Nederland duurt dat nog wel een jaartje.”

hier nog hard gaat) prijken er achter de bar ook verschillende

Persoonlijke filterkoffie on demand.

rekjes, die bij nader inzien in elkaar blijken te zijn gezet op

Meningen verdeeld

basis van een druiprooster en druipbak van een espressoma-

Onder de baristi van DE zijn de meningen over de filterkoffie

chine, plus twee stangetjes waarop het filter kan staan. Orga-

verdeeld. Zo vinden sommigen de sterkte erg lastig te regelen:

nisator Paul Schouten legt uit dat dit snel in elkaar is gezet,

door de gewenning aan espressokoffie hebben veel mensen al

speciaal voor de Parade: “Het kan natuurlijk nog veel mooier”.

gauw het idee dat de filterkoffie te slap is. Ook de lange zettijd

Ook de gebruikte porseleinen filters zijn nog niet optimaal: ze

is lastig: “Je moet echt de tijd nemen, niks overhaasten, de kof-

zijn eigenlijk gemaakt om op een koffiepot of –kopje gezet te

fie goed laten wellen”. Dat is makkelijker gezegd dan gedaan als

worden. Het resultaat is dus wat wankel, maar er wordt al aan

de rij tot buiten de tent staat. Maar de zetmethode krijgt ook

verbetering gewerkt.

veel complimenten: velen vinden de wat mildere, volle smaak juist erg lekker, en ook de versheid kan op goedkeuring reke-

Slow koffie past goed bij de relaxte sfeer op de Parade.

coffeepro september | 2010

Kwaliteit

nen. En de reacties van het publiek maken veel goed: “Als je al

De Parade heeft altijd veel aandacht voor de kwaliteit van

bij de kassa aangeeft dat de filterkoffie iets langer duurt, vinden

voedsel en drank op het terrein. Zo wordt de koffie in porse-

de meesten het geen probleem en juist leuk om naar te kijken.”

BEURZEN

er definitie moet er zorg worden besteed aan deze

Chemex Coffeemaker

Beleef Koffie | Beleef Thee 2011

zetwijze. Daardoor wordt koffiezetten weer een ge-

Recentelijk heeft het bedrijf ook het Europese dealerschap we-

Op 15 en 16 mei 2011 zal de tweede editie

nietmoment, zowel voor de maker als de gast. Er

ten te bemachtigen van de Chemex Coffeemaker. In tegenstel-

gaan plaatsvinden van Beleef Koffie | Beleef

liggen dan ook mooie omzetkansen voor de horeca.

ling tot de Aeropress is deze glazen koffiemaker in onze ogen

Thee in de Jaarbeurs te Utrecht. Het succes

Het neemt weliswaar meer tijd in beslag, maar uiteindelijk zal

wel ‘übersexy’ te noemen. Een fantastisch presentatieniveau en

van de 2010 editie heeft de deuren wagen-

de klant ook meer over hebben voor een met zorg bereide

heerlijke koffie!

wijd opengezet voor een vervolgeditie. Beleef Koffie | Beleef Thee zal zich verder

drank. Het spreekt voor zich dat de gastheer werkt met verse koffie van goede kwaliteit. Een mooie bijkomstigheid is dat het

Brewbar

ontwikkelen als high-end vakevenement. De

investeringsniveau laag is qua benodigde zetsystemen. Slow

‘Hotte’ filterkoffiesystemen zijn Aeropress, Chemex, Hario

beurs richt zich hiermee op Horeca-, Retail-

coffee kun je met een paar hulpmiddelen maken.

V60, Syphon en Clever. Jeroen Verhaegh en zijn broer impor-

en Evenementenorganisaties en Business to

teren en leveren al deze producten voor zowel thuisgebruik als

Business.

Aeropress

voor de horeca. Onder de naam Brewbar worden de produc-

Ongeveer drie jaar geleden zette Mijn broer & ik BV al in op

ten verkocht. De fysieke Brewbar was te bewonderen tijdens

Beleef Koffie | Beleef Thee 2011 zal nog meer

filterkoffie met een importeurschap van de Aeropress. Het

de beurs Beleef Koffie | Beleef Thee. Deze fysieke Brewbar is op

beleving gaan brengen op alle vlakken. Be-

heeft even geduurd, maar de kenners zijn het inmiddels una-

maat te leveren, volledig naar wens van de horecaondernemer.

zoekers kunnen verschillende koffie- en thee-

niem eens over de geweldige koffie die je kunt zetten met dit

Tijdens de 2011 editie van Beleef Koffie | Beleef Thee zal er

kampioenschappen bijwonen. Tevens vindt

apparaatje. Toegegeven, de Aeropress moet het niet van de

uiteraard weer een grote rol zijn weggelegd voor de slowcoffee.

het eerste Dutch Aeropress Championship en

‘looks’ hebben, maar het gaat om het resultaat in het kopje.

Zo komt de Brewbar weer terug en zal de eerste editie van het

Dutch SlowCoffee Championship (filterkof-

Dutch Aeropress Championship gaan plaatsvinden. Ook zal

fie) plaats en de finale van het Dutch Latte

een heuse Slowcoffee Championship niet ontbreken.

Art Championship en het Dutch Cuptasting

Het zal niemand ontgaan zijn dat filterkoffie een ware revival meemaakt. Filterkoffie is eigenlijk nooit weg geweest en de populariteit groeit op dit moment enorm. Met name de langzame zetwijzen (slow coffee) zijn op dit moment erg in trek, en terecht!

Championship. Tijdens het evenement komen uiteraard de masterclasses en clinics weer terug. De focus

Tekst: Ton Rombout

Slow coffee gestaag in opkomst

ligt hierbij op horecamedewerkers. Wat zij kunnen - met de investering die ze gedaan hebben – doen om het beste uit hun koffie en thee te halen en meer omzet te maken. Neem voor meer informatie contact op met Mijn broer & ik BV. Dit kan telefonisch op 073 599 41 50 of per e-mail naar info@ beleefkoffie.nl

Koffie, maar dan langzaam…

De Brewbar kan op maat worden geleverd.

coffeepro september | 2010

5th edition

The moST ImPorTanT biennial B2B event covering all SecTorS of the eSPreSSo coFFee InduSTry

Fiera Trieste Spa P.le de Gasperi, 1 34139 Trieste Italy Tel +39 040 9494111 Fax +39 040 393062 espresso@fiera.trieste.it

www.triestespresso.it

ESPRESSO COFFEE INDUSTRY

REISVERSLAG

‘Where a passion is always brewing’

Koffie met Passie, gebrand met Geduld “How was your day treating you today sir?”, vraagt de receptioniste in het Hurricane Ridge Lodge me, wanneer ik

‘s avonds kom binnenwandelen. Het is het typische Ame-

rikaanse stijltje van personaliseren, dat me onwerkelijk in de oren blijft klinken.

Tekst en fotografie: Ton Rombout

Hard werken op zondag bij Stumptown in Portland.

De lattefiguur van de Stumptown barista blijft tot op de bodem zichtbaar.

e koffie in dit hotel is van Caffe Appassionato.

body), rijk aan smaak, maar toch zonder bittere nasmaak. Ook

Water bij de maaltijd

De brand van deze Specialty Coffee Roasting

verkrijgbaar op alle Washington State Ferries.

In Nederland schijnt een actiegroep nu te

Company (www.caffeappassionato.com) uit

Maar bijna de lekkerste Café Latte en Double Espresso drinken

pleiten voor gratis water bij de maaltijd.

Seatlle is in deze regio op diverse plaatsen ver-

we op zondag bij Stumptown aan de 3rd Avenue in Portland,

Nederlandse restaurants kunnen nogal

krijgbaar, zoals hier in Port Angeles, op meer dan honderd ki-

Oregon. Daar staan de rijen dubbeldik voor de specialty coffee

vervelend zijn op dat punt, zelfs als je een

lometer van de hoofdstad van de staat Washington verwijderd.

uit Java die de barista die ochtend bereidt. Als hij even in de

behoorlijke maaltijd bestelt met wijn erbij. Er

keuken staat af te wassen, wat ze om de beurt doen, reik ik hem

moet geld verdiend worden, ook met water.

Perfecte espresso

mijn speciaal meegenomen exemplaar van CoffeePro nr 3 aan,

In de VS is water bij de maaltijd een conditio

Ook bij de ferry vanuit Seattle, in een piepklein tentje, maakt

waarin een stukje staat van Maarten van der Jagt over Stump-

sine qua non: je komt er niet onderuit.

een jonge vrouw een perfecte dubbele espresso van hetzelfde

town in Amsterdam. De barista zegt me dat we dan ’s middags

In dat water zit ook altijd ijs, tenzij je de

merk voor me, die ik zelden zo lekker heb gedronken. Op de

nog bij Ace langs moeten gaan, want daar staat een vrouwelijke

waterschenker op tijd bij de kraag grijpt en

boottocht van een half uur moet mijn maag er eerlijk gezegd

collega die ook nog een paar maanden in Amsterdam heeft

verzoekt er ‘no ice’ in te doen. Als je daarvan

wel wat van bijkomen. Want sterke espresso’s maken, dat kun-

gewerkt. ’s Middags drinken we in de Stumptown-vestiging in

een paar slokken drinkt, heb je grote kans

nen ze in Seattle. De espresso is laag in zuur, uit volle borst (full

het trendy Ace-hotel nogmaals fantastische koffie. We horen

dat dezelfde waterschenker je glas weer volschenkt met waterijs. Het kan ook een collega zijn, die nog niet op de hoogte is van jouw vreemde wens.

coffeepro september | 2010

REISVERSLAG

Omgekeerde wereld

dat de vestiging aan de Albert Cuypstraat in Amsterdam die

zoals Fonte Coffee, Shenandoah Joe Coffee Roasters, Sleepless

In Nederland moet je meestal moeite doen

week dichtgaat. Experiment voorbij…

Coffee, Cottonwood Roastery, Good Coffee, Coyote Coffee,

om de kelner te pakken te krijgen en zich

Perfecte espresso drink je vooral in de grotere steden zoals

Cellar Door Coffee, Courier Coffee Roasters, Ristretto Roas-

verwaardigt naar je tafel te komen. In de

Seattle, Portland en San Francisco. Daartussenin of aan de

ters, Spella Caffe of Caffe Appassionato zou geloven, heeft te

VS is dat omgekeerd. Daar voelt de kelner

kust moet je mazzel hebben. Bij een visrestaurant in Coupville

maken met bijkomende zaken. Want de koffie is wel goed. Al-

zich beledigd als je hem of haar roept. De

op een van de eilanden voor Seattle krijgen we na drie keer

leen al in Portland treffen we zo’n dertig kleinere koffiebran-

kelner komt zelf naar je tafel en als jij eerder

vragen om warme nog steeds koude melk bij de regular coffee,

ders, een ware hype, maar toch zijn er een paar minpuntjes.

bent en hem of haar roept, voelt de kelner

een doorgaans slappe bak. Onderweg naar het zuiden, langs

De barista bij de Italiaan waar we lunchen, heeft wel een prach-

dat als een teleurstelling. De kelner moet het

de kust, ontdekken we in elk dorp wel een piepklein huisje op

tige machine, maar maakt geen Latte Art. Bovendien is het

initiatief hebben en houden. Soms lijkt het

een klein parkeerterreintje met het bord Espresso. De koffie

geen goed idee om als basis voor zijn Vita-koffie gechloreerd

wat opdringerig, maar mits netjes en beleefd

van deze Drive Thru tentjes is wel degelijk espresso en caffè

water te gebruiken. De Numi-thee is heerlijk, maar gezet met

uitgevoerd, is het vaak een verademing bij

latte, maar van wisselende kwaliteit. Een goede uitzondering is

gechloreerd water smaakt-ie minder. Op de Numi-zakjes staat

het in Nederland vergeefs de ober roepen die

de koffie van Siuslaw River Coffee Roasters bij de brug in Flo-

het toch duidelijk vermeld: gebruik zuiver water! Het is een

dan zegt zo te komen en dat vervolgens niet

rence, Oregon, die in de winkel zelf hun koffie branden, en die

probleempje dat we regelmatig tegenkomen.

doet (mijn laatste, recente ervaring: de Balie

van Old Town Coffee & Chocolates in Eureka. Daar staan dan

De kwaliteit van de espresso en latte blijkt heel wisselend. Vaak

in Amsterdam).

opeens weer doorgewinterde barista’s aan de koffietap.

vraagt de uitbater ook bezorgd of we er niet nog wat in willen? Chocolade of karamel of iets anders zoets. In de meeste keten-

Minder perfecte koffie

restaurants, het merendeel van de restaurants in de provincie

Dat de koffie soms minder perfect is dan je vanwege merken

is dat nu eenmaal, is de aanwezigheid van espresso en latte nog

als Tully, Vita en Seatlle’s Best Coffee, en van micro roasters

geen gemeengoed. We moeten het doen met vrij slappe regular koffie, zwart of met hete melk.

Riekt naar thuis, maar beter niet komen voor espresso.

Old Town in Eureka: echte barista’s in provinciestadje.

Caffe Appassionato bij de veerboot in Seattle.

Op tafel zeker vijf verschillende soorten zoetjes, en dan is het vaak nog niet goed. SiusLaw River coffee, neem Bill’s Auto mélange!

coffeepro september | 2010

Tsunami koffie van Pirate branderij.

REISVERSLAG

Seattle’s Best, DE van Amerika?

De vestiging van Stumptown in het trendy Ace Hotel in Portland.

Top Numi thee met chloorwater, hoe verzin je het?

Yes, we are the best!

De eerste Starbucks ooit vinden we aan de vismarkt in Seattle.

16 Ounce is toch wel de minimale hoeveelheid.

Internetten

Blue Bottle

Mindere koffieervaringen

Onlangs besloot Starbucks, waarschijnlijk mede onder druk

De interessantste, lekkerste en spannendste espresso dronk ik

Mindere en lachwekkende ervaringen zijn

van andere merken, overal in de Verenigde Staten vrije toe-

bij Blue Bottle aan Pier 1 op de Fisherman’s Wharf in San Fran-

er ook in de VS. Espresso staat meestal wel

gang tot internet aan te bieden. Starbucks is ooit in Seattle

cisco, in de buurt van de Bay Bridge. We waren daar gaan kij-

op de kaart, maar is geen gemeengoed.

begonnen. Het schijnt er nu 418 vestigingen te hebben. Je

ken met Kathleen Bauer van Boyds Coffee in Amerika, die ook

Cappuccino’s, caffè lattes en allerhande

vindt ze niet alleen ‘in het wild’ als losse vestiging op een hoop

de Technivorm-apparatuur verkoopt. Nadat ik me had voor-

koffiemixdrankjes zijn veel populairder. Ga

straathoeken, maar ook in grote kantoorgebouwen en super-

gesteld als hoofdredacteur van een koffievakblad (komt soms

in die regio ook niet naar Dutch Bros, een

markten. In de zeer goed uitgeruste SaveWay-supermarkten,

handig uit), kreeg ik een espresso zoals ik die nog nooit heb

keten die daar nogal aan de weg timmert en

met een assortiment waar Albert Heijn nog een puntje aan

gedronken. Fantastisch! De vrouw die de espresso maakte was

die ons vanwege de naam nogal aansprak.

kan zuigen, zitten ze standaard ‘ingebrand’. Een zegen als je

bijzonder vriendelijk en gaf veel uitleg. Maar de volgende dag

Ik bestelde een dubbele espresso en kreeg

’s ochtends voor onderweg vers fruit, yoghurt, olijfbrood en

kwamen we er nog even terug zonder ons voor te stellen. Toen

die vervolgens ook, maar afgevuld tot aan

beemsterkaas wilt inslaan en daarna nog even een behoorlijke

stond er toevallig een redelijk arrogante jongeman. De es-

de rand met heet water in een halve liter To

espresso of latte naar binnen wilt werken.

presso was goed, maar minder. Ik wilde een pak koffie kopen,

Go beker. “You ordered two shots, sir!” Zelfs

Het internetfenomeen heeft sterk om zich heen gegrepen. We

waarbij de herkomst was te lezen op een bruin velletje papier

bij Starbucks merkten we dat espresso’s niet

zitten een poosje als experiment in een vestiging van Tully in

dat met een knijpertje aan het pak was bevestigd. Toen bleek

de meest gevraagde koffiesoort zijn. Daar

Seattle om ons heen te kijken. Daar zitten een stuk of vijf men-

dat ik dat papiertje niet mee mocht nemen, heb ik ook maar

hoorden we iemand van het bedienend

sen met een laptop, die ieder een tafel voor vier innemen. Als

geweigerd die koffiebonen mee te nemen. Ik ga natuurlijk geen

personeel na mijn bestelling aan een collega

we er bijna een uur later weer langslopen, zitten twee van die

koffie kopen waarvan ik later de herkomst niet kan traceren.

vragen: “Hoe maak je eigenlijk een dubbele

mensen er nog steeds. Of je meer omzet gaat draaien met free

Onbegrijpelijk stupide, eigenlijk. Maar goed, ze hebben vier of

espresso?”

wi-fi is dus nog maar de vraag. Maar het schijnt bij het Ame-

vijf zaken in de stad en ze doen het uitzonderlijk goed.

rikaanse leven te horen: naar de koffiebar ga je om te internetten, in je eentje (thuis heb je waarschijnlijk niet eens meer een verbinding).

“Hoe maak je eigenlijk een dubbele espresso?”

coffeepro september | 2010

AAN DE BAR MET...

Jeroen Veldkamp vraagt in deze rubriek een BN-er in koffie- en theeland naar zijn of haar specifieke voorkeuren. Deze keer zet hij een boom op met Gerrit Hesselink. Een bekend gezicht in de Nederlandse koffiewereld. Gerrit en zijn team hebben een bijzondere periode achter de rug. Onlangs introduceerde Hesselink een nieuwe duurzame koffielijn onder de naam ‘Fingerprinted’. Dit ter gelegenheid van het 125 jarig bestaan van het bedrijf. Daarbij ontving men ook nog het ‘koninklijke predikaat’. Gerrit Hesselink, aangenaam.

Aan de bar met Gerrit Hesselink Gerrit en Jeroen.

coffeepro september | 2010

AAN DE BAR MET...

Meest memorabele koffieherinnering?

Ook steeds belangrijker wordt het duurzaamheidsaspect, op

Kleine historie van Hesselink

Mijn eerste spreekbeurt op school, zakjes ruwe bonen en mon-

gebied van inkoop en verwerking van ruwe koffie. Daarom

Ruim honderd jaar geleden legde J.W.

sterbrander mee, het heeft nog nooit zo lekker geroken in de

heeft Hesselink begin dit jaar ‘Fingerprinted’ (sustainable cof-

Hesselink de fundamenten voor zijn winkel

klas, ik was nog nooit zo populair!

fee) in de markt gezet. Het is een koffieproduct zonder uitstra-

in koloniale waren, waaronder koffie en

Echt supergaaf was mijn koffiereis naar Guatemala en Costa

ling van geitenwollen sokken, met aandacht voor kwaliteit en

thee. In 1922 werden twee zoons in de zaak

Rica, samen met een aantal Nederlandse en Belgische bran-

duurzaamheid. De vraag naar dit soort koffieconcepten zal al-

opgenomen en sinds die tijd heet het bedrijf

ders, georganiseerd door Efico (koffie importeur België). Het

leen maar toenemen.

J.W. Hesselink & Zn.

zien, ruiken, voelen, proeven waar het product groeit en ver-

Koffietips

De koffie van Hesselink ging (ongemalen)

werkt wordt, waar jij je ziel en zaligheid in hebt gestopt, en dat

Open deur, iedereen kent de antwoorden maar past ze helaas

in grote zakken naar kruidenierswinkels en

te delen met vakbroeders. Deze trip viel samen met Sintercafe

niet (altijd) toe. Voor de ondernemer is de volgende vraag be-

andere wederverkopers in Oost-Nederland.

in Costa Rica en ik ben daar trouwens derde geworden bij een

langrijk: “als ik gast zou zijn in mijn bedrijf, zou ik dan met

In de jaren dertig is Hesselink Koffie zich

cupping competition met een internationaal deelnemersveld.

plezier die twee euro voor het geserveerde koffieproduct be-

meer gaan toeleggen op het produceren

Superreis en geweldige ervaring. En meest recentelijk nog na-

talen?”

van koffie en werd ook voorverpakte en

is lastig onder woorden te brengen wat dat met je doet, om te

voorgemalen koffie verkocht. Na de Tweede

tuurlijk het verkrijgen van het predikaat Hofleverancier, dit vanwege 125 jaar Hesselink Koffie.

Mening over koffieniveau Nederland

Wereldoorlog schakelde Hesselink Koffie

Ook hier weer twee richtingen. Ondernemer 1: “als het maar

bijtijds om en ging het koffie produceren

Missie

bruin en warm is, we hebben toch een espressomachine?” Ge-

voor de horecasector.

Op het moment dat ik Hesselink koffie mocht voorzetten, was

dreven ondernemer 2 wil graag kwaliteit leveren, een groep

Hesselink alleen regionaal bekend. We deden toen nog alleen

die steeds groter wordt, en wil investeren in kwaliteit.

De huidige directeur Gerrit Hesselink heeft het bedrijf een moderne uitstraling gegeven.

maar filterkoffie; de eerste espressomachines verschenen toen voornamelijk in het westen en espresso was in opkomst, voor

Irritatie wat betreft koffie

In 1994 is het pand aan de Rondweg Zuid

mij waren de conclusies duidelijk:

Het niet willen investeren in een goede koffie, maar wel een

in Winterswijk in gebruik genomen, met

- Met het branden van kwaliteitskoffie kan een (horeca)bedrijf

wijnkast met topwijnen. Winnetoe (Old Shatterhand (Karl

onder meer een speciaal proeflokaal waar

zich onderscheiden, onder het motto ‘kwaliteit kost geen geld,

May) zou zeggen: “bleekgezicht spreekt met gespleten tong!”

klanten en relaties de ambachtelijke koffie van Hesselink kunnen proeven. De branderij

maar levert geld op’. - Landelijke bekendheid en dekking van Hesselink Koffie als

Wat doe je over 10 jaar?

is een van de modernste koffiebranderijen

‘kwaliteitsproduct’ .

Nog veel meer koffie branden, ben dan pas 58. Ik zal dan wat

van ons land.

- Zaken doen moet vooral leuk zijn. Dat geldt voor onze ge-

minder zelf op de weg zitten als verkoper, maar wil de nieuwe

bruikers die met veel plezier onze koffie serveren aan hun

generatie enthousiastelingen coachen en begeleiden. En vooral

gasten, maar ook voor de mensen die voor en met Hesselink

veel koffielanden bezoeken!

Koffie werken.

Gerrit privé in het kort…

Favorieten (koffie, tampers, machine, molen)

48 jaar ruim 25 jaar koffiebrander, getrouwd met Carli, twee

Echte favoriete koffie heb ik niet, meestal drink ik toch gewoon

kinderen, Roel 12 jaar en Willemijn 10. Moet dus nog even

een blend, thuis nu onze Fingerprinted Original en op de zaak

voor de eventuele vijfde generatie er klaar voor is.

de Hesselink Xtréme espresso. Geweldige ontwikkeling zijn natuurlijk de uitgebreide instelmogelijkheden bij volautoma-

Italian roast of?

ten, wat een verschil met circa vijf jaar geleden. Helemaal top

Voor de Café Crème vind ik zelf een middelgebrande koffie

zijn de Grind on Demand molens, altijd versgemalen en geen

het lekkerst. De meeste koffie wordt snel scherp en branderig

‘mix’ van oude en verse koffie met een ranzig smaakje.

en te licht gebrand te veel zuur. Voor een espresso een stevige branding; ook daar ligt de thin line, want voor je het weet blijft

Toekomst

er alleen maar een holle, scherpe smaak over.

Wat betreft de ruwe markt hebben we allemaal kunnen lezen wat de huidige ontwikkelingen zijn. De prijzen zijn hoog, maar

Espresso of Cappuccino?

koffie per kop blijft relatief toch goedkoop.

Ben sowieso geen melkdrinker. Ik begin de dag altijd met een

Wat betreft de ‘gebrande’ koffie markt ben ik heel blij met de

café crème uit de Jura, op de zaak schakel ik over naar een Hes-

ontwikkeling van de laatste jaren, vooral de aandacht voor het

selink Xtréme espresso uit een filterdrager. Heerlijk is dan ook

bereiden van een goede koffie. Dat ons koffieproduct weer he-

met een dubbele achter het stuur te kruipen, om naar mijn eer-

lemaal bij de tijd is, vooral bij de jongeren, komt mede door

ste afspraak te rijden.

veel goed werk van de Dutch Coffee Promotion.

coffeepro september | 2010

KANTOOR

Kantorenmarkt stelt nieuwe koffieeisen Koffie belangrijke secundaire arbeidsvoorwaarde in kantoren

De out-of-home markt (min de horeca nu dan even, om precies te zijn) is een interessante groeimarkt

Tekst: Yvonne Keijzers

voor koffiebranders en aanbieders van zetapparatuur. Een kantoor zonder koffie is bijna ondenkbaar. Maar koffie op het werk moet net zo lekker zijn als thuis of in de horeca, of is het tegenwoordig andersom? Laten we het op wederzijdse beïnvloeding houden.

Betere concentratie door koffie Uit onderzoek van de London School for Hygiene and Tropical Medicine blijkt dat cafeïne het geheugen en de concentratie verbetert, waardoor het aantal gemaakte fouten op het werk afneemt. Als gevolg hiervan zou zelfs het aantal bedrijfsongeval-

aar zomaar een nieuw koffieapparaat op het werk is meestal niet meer genoeg. Variatie in koffie, zoals cappuccino, espresso en Wiener Melange mogen niet meer ont-

breken in de apparatuur op kantoor, evenals thee en chocolademelk. De functie van de koffiecorner verandert met ‘Het Nieuwe Werken’ mee.

len teruglopen. Daarnaast werd vrijwilligers gevraagd tests te doen, waarbij met name

Sociale functie

aandacht was voor concentratie, woordge-

Want de koffiecorner wordt een ontmoetingsplaats waar col-

bruik, beredeneren en het gemaakte aantal

lega’s elkaar tegenkomen. Er is een stille revolutie gaande, waar

fouten. De koffiedrinkers presteerden beter

gek genoeg technologische ontwikkelingen de basis van vor-

op alle onderzochte vlakken.

men. Doordat mensen op andere manieren, locatie-onafhankelijk kunnen werken en vaak geen vaste werkplek meer hebben (Het Nieuwe Werken), is de koffiecorner binnen bedrijven steeds belangrijker, want daar ontmoeten mensen elkaar. Ze wisselen nieuwtjes uit en delen informatie. In sommige kantoren zie je zelfs intensieve twitterstreams bij de koffiecorner. Waar dit voorheen nog wel eens als negatief werd ervaren door het management, ziet dit nu vaker in dat er vooral ook positieve effecten zijn. Voorwaarde is dan wel dat de beperkte ruimte bij het kopieerapparaat plaatsmaakt voor een echte koffiecorner. Hier drink je niet alleen het vocht van je voorkeur, maar spreek je ook met collega’s zaken door. De beste ideeën worden hier geboren.

De koffie op het werk in Nederland wordt in 95% van de gevallen door de werkgever betaald. De Schaerer Vito is door Loyens & Loeff in gebruik genomen in de pantry.

coffeepro september | 2010

KANTOOR

Kwaliteitsverbetering

melk. Op de begane grond in de koffiebar kozen ze eveneens

Invloed kwaliteit testen?

Peter van der Linden van Koffiebrander Neuteboom ziet dat

voor Schaerer, het type Celebration.

“De uitkomsten van onderzoek suggereren dat cafeïne het aantal fouten naar beneden

koffie op het werk steeds belangrijker wordt. Hij levert onder andere het duurzame merk Redbeans aan het duurzame kan-

Uitstraling

bijschroeft en het cognitieve vermogen van

toor ‘De Groene Bocht’ in Amsterdam. “Doordat de appara-

Loyens en Loeff vindt het belangrijk dat de medewerkers de

werknemers verbetert”, bevestigt onderzoek-

tuur steeds betaalbaarder wordt, zie je dat de vraag naar kwa-

gehele dag kunnen genieten van een goede kop koffie. “Kof-

ster Katharine Ker over de studie tegenover

liteit van zowel koffie als machines sterk omhoog gaat.” Een

fiedrinken is, zoals bekend, de afgelopen jaren erg belangrijk

de Britse krant The Telegraph. “Het lijkt

andere trend die hij signaleert is de opkomst van koffiebars in

geworden; denk aan de Nespresso-machines die veel mensen

zelfs redelijk om aan te nemen dat een

kantoren. “Vaak zie je dat grotere bedrijven koffie uit de au-

thuis hebben. Daarbij voegt het gebruik van verse melk veel

afname van fouten ook een afname van

tomaat gratis blijven aanbieden, maar daarnaast een speciale

toe. Het verschil in smaak tussen verse melk en een ‘topping’ is

bedrijfsongevallen betekent”, voegt zij hier-

koffiebar inrichten, soms zelfs met een professionele barista.”

groot. Daarom hebben wij voor in de pantry’s gekozen voor de

aan toe. “Maar dat hebben we niet kunnen

Volgens Sales Manager zakelijke markt Christiaan Boers van

Vito Cup and Cool. De machine zelf ziet er modern uit en past

kwantificeren.”

Kaldi, is koffie op het werk zo belangrijk, dat deze ook de kwa-

bij ons nieuwe pand. Over het gebruik van verse melk hebben

Interessant zou zijn ook eens de invloed

liteit die mensen thuis drinken beïnvloedt.

we tijdens de proefplaatsing veel positieve reacties gekregen.

van de kwaliteit van de koffie op dit punt te

De machine in de koffiebar is net iets luxer van uitstraling en

onderzoeken, voegen wij hieraan toe. Een

geeft, vooral met topbonen, erg goede koffie.”

bakje Bocca zou weleens wonderen kunnen

Het Nieuwe Werken

verrichten vergeleken met een of andere

Nieuwe manieren van werken leveren ook interessante nieuwe concepten op. Zoals bij Spaces in Amsterdam, waar ZZP-ers

Smaak belangrijk

en professionals werkplekken kunnen huren. De catering

“Bij de keuze van de koffiebonen hebben wij vooral gelet op

vindt plaats door Campagna. Directeur Ad Pfennings van

de smaakbeleving. Wij vinden vooral een boon met een uitge-

Campagna vindt producten uit de regio belangrijk, liefst op

sproken smaak erg belangrijk. Als dat dan ook nog Fairtrade

biologische manier geproduceerd. “Wij leveren koffie van

is, dan is dit helemaal mooi meegenomen. Wij gebruiken nu

Bocca en verse lunches.” Bij Spaces verzorgt het bedrijf de

onder meer bonen van Maas International, een eigen merk dat

catering intern. “Wij rollen onze bedrijfsactiviteiten nu uit in

tevens Fairtrade is.”

middle-of-the-road koffie.

Amsterdam. In het najaar openen wij onze eerste Campagna lunchroom op een bedrijventerrein in Amsterdam. Voorlopig zien we nog ruimte genoeg om te groeien.”

Beste werkgever 2009 Hoe kijkt de werkgever van het jaar 2009 tegen de koffie aan? Loyens & Loeff is gespecialiseerd in juridisch en fiscaal advies aan ondernemingen, financiële instellingen en overheden. Op

Campagna verzorgt bij Spaces de cateRedbeans verzorgt de koffie bij het kantoor van ‘De Groene Bocht’ in Amsterdam.

ring. Koffie wordt geleverd door Bocca.

12 juli jongstleden betrok de Rotterdamse vestiging van Loyens & Loeff een nieuw pand aan de Blaak. Het Office Management was hierbij mede verantwoordelijk voor de inkoop van de koffiemachines en de koffie. “De sociale factor van koffie en de pantry is heel belangrijk. Vandaar dat met de bouw van het nieuwe pand in de pantry’s leestafels en hoge tafels met barkrukken zijn geplaatst.” De afzonderlijke koffiebar op de begane grond heeft een andere functie dan de pantry. Het idee achter de koffiebar is dat mensen daar ’s ochtends hun post of krant lezen onder het genot van een goede kop koffie. Voor de pantry’s koos Loyens & Loeff voor koffiemachines van Schaerer, de Vito Cup and Cool. Dit zijn machines met een koelcompartiment voor verse

coffeepro september | 2010

BEURZEN

Las Vegas grootste theebeurs ter wereld

World Tea Van 11-13 juni was Las Vegas een paar dagen niet het grootste gokparadijs

Tekst en fotografie: Richard Schukkink

ter wereld maar het middelpunt van de World Tea Expo. Gokkasten moesten even plaatsmaken voor waterkokers, en bier voor de meest exotische theesoorten.

De Cold Brew Methode.

Tea Dictionary De Tea Infusion Challenge was niet de enige primeur tijdens de World Tea Expo. Misschien wel de meest gelezen auteur van

Jason Walker van Waterteareaview.com, met een jurylid.

e World Tea Expo is niet alleen de grootste

Vrijwel alle deelnemers waren direct onder de indruk van de

theebeurs, maar zeker ook de meest veelzijdige.

verschillende, vooral Taiwanese Oolong’s. Pu Ehr bleek voor

Natuurlijk is dit een uitgesproken gelegenheid

veel mensen toch wel even wennen. De voor thee ongebruike-

voor theehandelaren om hun thee te promoten

lijke, aardse tonen waren voor de een een aangename verras-

en voor heel veel andere aan thee gerelateerde bedrijven om

sing, terwijl de ander toch wel verdacht snel naar een waterglas

hun producten te verkopen, maar er is meer.

greep.

voor zijn nieuwe boek Tea Dictionary.

Workshops

De nieuwe koffie

Tea Dictionary is een uniek naslagwerk. In

Voor de deelnemers werden er verschillende workshops ge-

Thee is de nieuwe koffie. Een kreet die je de laatste tijd steeds

de eerste plaats geschreven voor de internati-

organiseerd: variërend van lezingen over Nepalese thee, thee/

vaker hoort. Dat de theewereld daarbij goed naar de koffiewe-

onale theehandel, maar ook zeer toeganke-

spijs combinaties en het maken van de

reld kijkt blijkt ook uit een primeur tijdens de World Tea Expo:

lijk voor theeliefhebbers.

origineelste theecocktails tot een mini opleidingstraject tot tea

De Tea Infusion Challenge. De tegenhanger van de Wereld

Het boek geeft uitleg over alle theetermen

cupper.

Barista Kampioenschappen. Tijdens deze Challenge moeten

inclusief Chinese karakters, theevariëteiten,

Vooral de workshops over Oolong en Pu Ehr thee waren al

de deelnemers strijden om de titel van beste theesommelier.

productiemethoden en classificatie. Ook

snel volgeboekt. Niet alleen de gezondheidsaspecten van deze

De vier deelnemers: Jason Walker, Maleah Moskoff, Suzette

staan vrijwel alle bekende theesoorten

theesoorten bleken bij de deelnemers belangrijke beweegrede-

Hammond en Erick Xicum stonden voor de uitdaging om

beschreven en alle theetuinen die van belang

nen om zich in te schrijven, vooral het enthousiasme over de

thee van drie winnaars van de World Tea Championship 2009

zijn.

verrassende smaken van deze voor het westen vaak nog onbe-

–een wedstrijd tussen theeverkopers- het best tot zijn recht

Tea Dictionary is voor $ 150,00 te bestellen

kende theesoorten gaf de doorslag. Na een korte inleiding over

te laten komen. Het ging om Wuyang Chunyu van Qtrade

op de website van de auteur:

de herkomst en bewerking van deze theesoorten was er vooral

Teas&Herbs, Jade Oolong Golden Leaf Selections van Barnes

www.jamesnorwoodpratt.com

ruimte om onder leiding van een professional te proeven. Voor

& Watson Fine Teas en Assam Ditchu van Tea Etc.

Tea Dictionary, ISBN 978-0-9826241-1-1

velen was dit een eerste kennismaking met Pu Ehr en Oolong.

theeboeken, de theeautoriteit James Norwood Pratt, kreeg de 2010 Best New Procuct Award in de categorie Best New Publication

coffeepro september | 2010

Expo Gyokuro thee.

Erick Xicum van Samovar Tea en Suzette Hammond van Peet’s Coffee and Tea.

Maleah Moskoff van Cha Cha Tea.

James Norwood Pratt met zijn boek: Tea Dictionary.

De criteria waren de kwaliteit van de infusie: kleur, smaak, geur

Nieuwe zetmethoden

IJsmethode

en het theeblad, de technische vaardigheden: timing, hoeveel-

Opvallend was de aandacht voor nieuwe zetmethoden. Na-

Deze methode is thuis ook goed te gebruiken:

heid thee en presentatie, en de theekennis: iedere deelnemer

tuurlijk was er veel aandacht voor de klassieke methoden zoals

doe 7-8 gram Gyokuro of Sencha van goede

moest twee vragen over de gebruikte theesoorten binnen vijf

de Chinese Gong Fu Cha en de Japanse Cha-no-yu methode

kwaliteit in een theepot. Vul de theepot met

seconden correct beantwoorden.

(die de laatste jaren ook buiten China en Japan aan populariteit

stukjes ijs. Wacht tot het ijs bij kamertempe-

Na een spannende strijd waarbij de deelnemers in zes minuten

winnen), maar ook voor nieuwe experimentele methoden.

ratuur bijna gesmolten is (verwarm de thee-

per thee hun kunnen moesten tonen, werd Suzette Hammond

Het meest in het oog springend is de IJs extractiemethode. In

pot niet!). Giet de thee in glazen en geniet!

van Peet’s Coffee & Tea –een keten die in de VS na Starbucks

het bijzonder groene thee krijgt onder een blok ijs de kans om

Volgend jaar de World Tea Expo bezoeken?

flink in opkomst is - uitgeroepen tot winnaar. Volgens de jury

in ongeveer 8-12 uur zijn smaak af te geven. Het is al langer

Dat kan van 24-26 juni 2011. Voor meer

wist Suzette perfect het unieke karakter van de drie theesoor-

bekend dat extractie bij lage temperaturen een positieve uit-

informatie: www.worldteaexpo.com .

ten naar voren te brengen. Hammond vertelde: “het voelt goed

werking heeft op de smaak en dat er minder cafeïne vrijkomt

om te winnen. Het was opwindend! We stonden zo dicht bij

bij het bereiden van thee bij lagere temperaturen. De Gyokuro

elkaar dat we konden zien wat de anderen aan het doen waren.

die twaalf uur onder het ijs gelegen had bracht de bezoekers

Dit bracht mij aan het twijfelen. Als voorbereiding van deze

in extase. Het is een Japanse groene thee die tijdens de laatste

uitdaging heb ik geholpen tijdens de Barista Championships.

drie weken voor de oogst afgedekt wordt met matten of netten

Ook heb ik mijn eigen water meegenomen dat ik 24 uur in

om de ontwikkeling van polyphenol tegen te gaan, wat de thee

bamboe houtskool heb laten liggen.”

een zoetere en milde smaak geeft en de ontwikkeling van chlo-

Organisator Kim Jage: “de deelnemers van dit jaar zijn uitge-

rophyl bevordert, hetgeen tot uiting komt in de mooie don-

nodigd om deel te nemen. Volgend jaar hopen we een vrije

kergroene kleur. De overheersende frisse, bloemige en zoete

inschrijving te hebben zodat er meer mensen deel kunnen

aroma’s en het ontbreken van bittere tonen -die bij afgekoelde

nemen”.

thee vaak zo overheersend worden- maken dit tot een bijzon-

Suzette won uiteindelijk de 2010 Top Tea Infusionist Award.

dere thee.

coffeepro september | 2010

PRESENTATIE

Tekst en foto’s: Lisa Evelyn

Er zijn meerdere manieren om met de klant om te gaan in de horeca: informeel of juist niet, kort en bondig of met uitgebreide persoonlijke aandacht, no-nonsense of met veel ritueel. Welke manier je ook kiest, het loont de moeite er goed over na te denken en je personeel met zorg te instrueren.

Kleine moeite, grote impact Klantvriendelijkheid in de horeca

Bewust omgaan met de klant Met mensen omgaan is altijd lastig: elke klant wil iets anders en houdt van een andere benadering. Inschatten hoe je iemand het beste kan benaderen is een moeilijke kunst die niet iedereen direct beheerst. Nadenken over welke indruk je wilt maken en deze vervolgens bewust proberen uit te stralen kan dan goed helpen. In de dagelijkse bezigheden kan al snel een soort routine sluipen, waardoor dingen automatisch op de ‘gewone’ manier worden gedaan en je minder openstaat voor de behoefte van de individuele klant. Probeer dit dus te doorbreken. Verder is het goed te beseffen dat kleine dingen het verschil al kunnen maken.

Een goede barista straalt ook vriendelijkheid uit.

coffeepro september | 2010

Een CoffeeCompany barista neemt haar vak serieus.

PRESENTATIE

“Denk eerst na over hoe je klanten tegemoet wilt treden.”

e manier waarop je de klant behandelt, bepaalt

de uitleg? Temper uw enthousiasme en laat het bij een simpele

Cultuurverschillen

voor een groot gedeelte zijn of haar oordeel

uiteenzetting van één of twee variëteiten. Voor deze klanten is

In de Verenigde Staten voelt

over de zaak en de kans op een vervolgbezoek.

het ook erg prettig als u een gewone ‘koffie’ op de kaart hebt

een ober zich ongemakkelijk

Bovendien zorgt een goede reputatie op dit ge-

staan, of in ieder geval één van de variëteiten als zodanig om-

als jij hem roept en hij niet

schrijft. Een tikje elitair kan soms geen kwaad (want er zijn ge-

al bij je tafel staat. In Europa

bied ook voor meer nieuwe bezoekers.

noeg mensen voor wie dat een pré is), maar de klant kan ook

word je geacht de ober te roe-

Lekkere koffie niet genoeg

een minderwaardigheidsgevoel krijgen en daar is hij of zij niet

pen of zijn of haar aandacht

Vaak wordt deze rol onderschat: de bediening krijgt wel een

voor gekomen.

te trekken, zeker als je nog een

prima baristacursus en kan prachtige espresso’s maken, maar

Sanne Vos (klant): “Ik bestelde ooit in een theatercafé een kopje

bestelling wilt plaatsen. In de

ze horen niets over het omgaan met de bezoekers. Of alleen

thee. De barman kwam vervolgens met verse muntthee aan.

VS voelt de ober zich dan de

de algemene verkooptrucjes: vraag of mensen nog wat willen

Toen ik hem vertelde dat ik gewone thee besteld had, keek hij

verliezer.

drinken als je de tafel afruimt, om zo de omzet te verhogen of

me verbaasd aan en zei: “Oh… gewóne thee”. Hij bedoelde het

de tafel sneller vrij te krijgen voor nieuwe gasten. En dat ter-

niet onvriendelijk, maar ik kreeg wel het idee dat er op me neer-

wijl er eigenlijk heel simpele manieren zijn om de sfeer van

gekeken werd.”

uw zaak te verbeteren. Het kost niets, het is vaak een kleine moeite, maar de bezoeker laat er voor een groot deel zijn oor-

Vaste klanten

deel van af hangen.

De meeste mensen vinden het prettig om herkend te worden als ze ergens vaker komen. Met sommige vaste klanten gebeurt

Formeel of informeel

dat vanzelf en ontstaat er een band. Andere vallen echter min-

Bij een klassieke of luxe atmosfeer past over het algemeen een

der op, of u weet wel dat ze vaker komen maar hebt niet zo

formelere manier van met de klant omgaan. Moderne hore-

snel een gesprek met hen waarin u dat kan laten merken. Een

cabedrijven kiezen vaak voor een meer informele aanpak. Ie-

mogelijkheid is om toch, door kleine gebaren, te laten merken

mand tutoyeren of zelfs bij de voornaam aanspreken en grap-

dat u de klant herkent. Dat kan blijken uit de begroeting, het

jes maken kunnen zorgen voor een sfeer waarin mensen zich

opnemen van de bestelling, het afscheid. Een korte opmerking

op hun gemak voelen. Leeftijd is lang niet altijd de bepalende

kan meer dan voldoende zijn.

factor voor hoe iemand aangesproken wil worden. Welke aan-

Als u vaste klanten heeft waarmee het contact heel informeel is

pak je kiest is vooral afhankelijk van de soort sfeer die je wilt

geworden, let dan op dat nieuwe klanten hierdoor niet worden

uitstralen. Consistent zijn in je aanpak zorgt ervoor dat men-

buitengesloten.

sen weten wat ze bij je kunnen verwachten.

Kasper Schipper (klant): “Ik kom heel vaak met vrienden in het-

Samantha van Veen (klant) zegt erover: “Ik hou er niet zo van

zelfde café, maar na drie jaar kijken ze ons nog steeds aan alsof

als mensen die ik niet ken direct heel joviaal tegen me beginnen

we voor het eerst binnenkomen. Eigenlijk vind ik dat heel ver-

te praten. Het voelt niet oprecht en ik ben te verlegen om er echt

velend. De man van het eettentje waar ik wel eens, veel minder

op in te gaan. Als dat door de bediening ergens gebeurt, praten

frequent, ga lunchen, begroette me al na twee bezoeken als vaste

ze soms ook gewoon op die manier verder, terwijl ik sta te schut-

klant. Ik voel me dan meteen meer op m’n gemak.”

Blijf voorkomend en nauwkeurig.

teren. Bij dat soort zaken kom ik liever niet meer terug.”

Wilt u nog iets drinken? Informatie geven of niet

Aan tafel vragen of de klant nog iets blieft kan zijn voordelen

Wees voorzichtig met het geven van informatie. Jij en je per-

hebben: de klant bestelt opnieuw, en zo niet dan wordt vaak

soneel weten alles van espresso, de gebruikte koffiebonen, de

om de rekening gevraagd en komt de tafel vrij voor nieuwe

manier van zetten, de machine, de molen… en deze kennis

bezoekers. Maar steeds meer horecazaken doen hier niet meer

deel je graag met de klant. Bepaalde klanten hebben het graag

aan of gaan er losser mee om. De gedachte hierachter is dat

zo: de hardcore koffieliefhebbers die alle nieuwe informatie

de klant zich opgejaagd voelt door het verzoek, en minder ge-

waarderen en zelf waarschijnlijk ook behoorlijk wat te vertel-

neigd is terug te keren. Probeer het ‘haastgevoel’ te vermijden.

len hebben. Ze zien een stortvloed aan informatie als een teken

Dirk-Jan Stip (Coffee Corazon): “Wij denken nogal anders over

van kwaliteit.

de horeca. Meerverkoop of upselling, eigenlijk een vorm van con-

Moeilijker wordt het als de klant overdonderd is door de stort-

sumpties pushen, doen wij niet. Bij ons blijft je lege kopje gewoon

vloed van gegevens: een single origin espresso doppio van de

staan. Heb je behoefte aan nóg een rondje? Trek dan even onze

Finca Limoncello plantage in Niguaraqua is wat moeilijk te

aandacht. We zien je snel. Het initiatief ligt dus bij de gast, niet

verteren voor iemand die gewoon uit was op een ‘lekker bak-

bij de bediening. Wel zo rustig.”

De CoffeeBreak barista is een en al concentratie.

kie’. Krijgt de klant een glazige blik in de ogen als u begint met Zorg dat klanten zich op hun gemak voelen.

coffeepro september | 2010

PRODUCTINFORMATIE

Biothee met een filosofie Tekst en fotografie: Ton Rombout (Met dank aan Evelyn Keijser)

De firma Biothee (www.biothee.nl) heeft een vijftal Ayurvedische kruidentheesoorten in het assortiment. Het betreft losse kruidenmengels. De kruiden zijn biologisch en er zitten, voor kruidenthee, ook minder voor de hand liggende kruiden in als laurier, dille en basilicum. De vijf soorten zijn Vata, Pitta, Kapha, Avondthee en Vitalis. Wat kan er Ayurvedisch zijn aan thee?

Merkelbach in Amsterdam schenkt biothee.

Vijf elementen Ayurveda gaat uit van de vijf elementen: ether, lucht, vuur, water en aarde. Deze zijn overal aanwezig, om ons heen, in alles wat we eten of drinken, in onszelf. Ze weerspiegelen zich in de drie dosha’s, oftewel princi-

yurveda is een eeuwenoude geneeskunde uit

Vata, Pitta en Kapha

India. Letterlijk betekent het de wetenschap

Ayurveda kent een aantal kwaliteiten toe aan de dosha’s. Voor

van het leven. Het is gebaseerd op de Veda’s, een

Vata zijn dat onder andere beweeglijk, koud, droog, licht.

verzameling van wetenschappelijk-religieuze

Iemand met veel Vata heeft over het algemeen een licht pos-

teksten die waarschijnlijk ongeveer 6000 jaar oud zijn.

tuur, is klein of juist heel lang, heeft een dunne droge huid en heeft het snel koud, is geestelijk actief en enthousiast, heeft veel

pes van Vata, Pitta en Kapha. Zij zijn de

Praktische aanwijzingen

ideeën maar vergeet ze ook weer snel, kan van de hak op de tak

sturende krachten in onszelf, en in alles om

Een deel van die teksten gaat over gezondheid en ziekte en

springen. Kan heel veel praten en/of heel veel denken. Houdt

ons heen. Vata (ether en lucht) staat voor

bevat naast filosofie, de eenheid van lichaam en geest en gro-

niet van strakke schema’s. De spijsvertering en eetlust zijn on-

beweging en communicatie. Pitta (Water en

tere doelen ook verrassend veel praktische aanwijzingen over

regelmatig. Droomt van vliegen en reizen.

vuur) staat voor transformatie en metabo-

gezondheid en ziekte. Dit varieert van leefregels tot chirurgie.

De eigenschappen van Pitta zijn onder andere heet, scherp,

lisme en Kapha (water en aarde) staat voor

Ayurveda heeft zowel ten doel om ziekten te genezen als om

olieachtig en licht. Iemand met veel Pitta heeft een gemiddeld

voeding, groei en stabiliteit.

ziekten te voorkomen. Ayurveda legt daarbij veel nadruk op

postuur, transpireert snel, heeft een goed geheugen, denkt

Iedereen heeft dus al deze krachten in zich,

een natuurlijke en gezonde balans in ieders leven, waarbij het

helder en ordelijk en is een goed spreker. Neemt gemakkelijk

het een kan niet zonder het ander, maar

uitgangspunt is dat ieder individu uniek is. Wat goed is voor de

beslissingen, heeft veel verantwoordelijkheidsgevoel, droomt

iedereen wordt geboren met een bepaalde

een hoeft dat niet voor de ander te zijn.

over rijkdom, aanzien en succes.

verhouding van deze krachten. Dit vereist wel wat meer uitleg, hoe kun je die pitta, vata en kapha herkennen, in anderen en in jezelf?

coffeepro september | 2010

PRODUCTINFORMATIE

Kapha eigenschappen zijn onder andere zwaar, koud en zacht.

Tenslotte: alles wat we eten of drinken heeft Vata-, Pitta- en

Het lichaam van iemand met veel kapha is stevig, soepel en

Kapha-kwaliteiten en als we het eten beinvloedt het onze per-

krachtig, is aan de trage kant en heeft de neiging tot dik wor-

soonlijke verhouding van de dosha’s.

den. Evenwichtig, gemoedelijk. De huid en haren zijn dik en soepel. Is sterk en heeft uithoudingsvermogen. Neemt in-

Beïnvloeding van de dosja’s

formatie langzaam op maar onthoudt het heel goed. Neemt

Om zelf de dosha’s eens goed te voelen kun je de proef op de

beslissingen langzaam maar blijft er dan wel bij. Droomt van

som nemen. Om je Vata dosha te verstoren (te vermeerderen):

romantiek.

ga eens flink piekeren, slaap weinig, eet heel snel terwijl je tegelijkertijd doorwerkt, neem een kliekje van de vorige dag

Tendenzen

of een diepvriesmaaltijd. Eet veel bonen, kool en salades. Ga

Uiteraard komen deze types in hun zuivere vorm niet zo vaak

veel reizen of ga hardlopen. Ga op onregelmatige tijden wer-

voor. Bijna alle mensen hebben overduidelijk alle krachten in

ken, slapen en eten. Wil je juist je Pitta dosha verstoren: ga

zich, maar vaak is de overheersende dosha wel te zien. Om

dan veel alcohol drinken, eet scherp gekruid voedsel en veel

het nog moeilijker te maken, afhankelijk van de omstandig-

rood vlees. Kies voor frustrerende bezigheden, zoals in de file

heden: je gedrag en je eetpatroon wijzigt de verhouding van

staan. Maak overal een wedstrijd van, liefst op het heetst van

de dosha’s. Als je te veel afraakt van je oorspronkelijke verhou-

de dag. Draag strakke, warme kleding. Denk erover na hoe je

ding, kun je ziek worden volgens de Ayurveda. De kunst is dus

nog meer macht en aanzien kunt krijgen, kijk naar mensen die

om zo dicht mogelijk bij je basisconstitutie te blijven. We heb-

dat al hebben en laat je jaloezie groeien. De Kapha kun je ver-

ben de neiging om onze overheersende dosha te stimuleren.

meerderen door lekker lang te slapen na de maaltijden, veel vet

Een Vata persoon zal niet geneigd zijn tot orde en structuur

en zout te eten. Met bier en chips op de bank gaan liggen en

in zijn leven, gaat bijvoorbeeld veel reizen, daardoor wordt de

niets doen. Neem geen lichaamsbeweging. Laat anderen voor

vata steeds sterker. Een Pitta persoon wil macht en aanzien en

je werken, wees zelf vooral niet creatief. Veel toetjes eten. Liefst

zal daarom de pitta steeds meer opstuwen. Een Kapha persoon

taart en ijs.

kan zijn hele leven hetzelfde blijven doen en steunen op routine en gemak, de Kapha zal daardoor steeds sterker worden.

Kopje kruidenthee

Bij een disbalans worden de negatievere eigenschappen van de

Als de dosha’s flink uit balans zijn kan het drinken van een

dosha’s zichtbaar: Vata wordt zenuwachtig en zorgelijk, Pitta

kopje kruidenthee daar balans in terugbrengen. Daar hebben

wordt arrogant en jaloers en Kapha wordt sloom en initiatief-

we het antwoord op de vraag wat er Ayurvedisch aan kruiden-

loos.

Biothee levert Ayurvedische thee in vijf soorten. De overige twee zijn Avond-thee en Vitalis-thee.

coffeepro september | 2010

PRODUCTINFORMATIE

thee kan zijn. Alle kruiden in de thee hebben bepaalde eigen-

De Vata thee bevat verhittende kruiden als kaneel (scherp,

schappen en smaken die onze doshaâ&#x20AC;&#x2122;s kunnen beĂŻnvloeden.

zoet en samentrekkend, verhittend), gember (scherp, zoet,

We weten allemaal dat munt, mint, pepermunt een verkoe-

verhittend), laurierblad (scherp, verhittend), basilicum

lende werking op ons heeft. Een kopje muntthee is ook lekker

(scherp, verhittend) en verder venkel (zoet en scherp, afkoe-

op een warme dag, een pepermuntje verfrist de adem en ook

lend), koriander (bitter en scherp, afkoelend), zoethout (zoet

tandpasta vinden we pas echt fris als er munt inzit. Pepermunt

en bitter, afkoelend) en dille (scherp, bitter, afkoelend).

heeft een scherpe smaak en afkoelende eigenschappen. Dat

De Kapha thee bevat veel scherpe en verhittende krui-

maakt het vooral geschikt voor zowel Pitta (door het koelen)

den zoals: hysop (scherp, bitter, verhittend), rozemarijn

als Kapha (door de scherpte).

(scherp,bitter, verhittend), koriander (bitter, scherp, afkoelend), gember (scherp,zoet, verhittend), zwarte peper (scherp,

Ayurvedische thee

verhittend) en majoraan (scherp, verhittend).

De Pitta thee van Biothee bevat pepermunt. Daarnaast bevat het afkoelende kruiden als koriander (bitter en scherp met

Probeer het uit!

ook een afkoelende werking) en zoethout. Er zitten ook wat

Als je een thee lekker vindt hoeft dat nog niet te betekenen

kruiden in die je niet zou verwachten in een Pitta thee: anijs

dat het de beste thee voor je is, wellicht wil je je overheersende

(scherp met een verhittende werking), thijm (scherp met een

kracht (pitta, vata of kapha) verhogen en moet je juist een thee

verhittende werking) en kruidnagel (scherp en verhittend). Ik

nemen waar je erg aan moet wennen qua smaak maar die uit-

ken de verhouding van de kruiden in de thee niet, het kan heel

eindelijk beter bij je past.

goed dat alle kruiden samen een afkoelende werking hebben.

Biothee liet onlangs nieuwe ontwerpen maken voor alle theesoorten.

coffeepro september | 2010

Smaak

Elementen

Eigenschappen

Harmoniseert

Schaadt te veel

Zoet

Aarde en water

Zwaar, vochtig, koel

Vata en Pitta

Kapha

Zuur

Aarde en vuur

Warm, vochtig, zwaar Vata

Pitta en kapha

Zoutig

Water en vuur

Zwaar, vochtig, warm Vata

Pitta en Kapha

Scherp

Vuur en lucht

Heet, licht, droog

Kapha

Pitta en Kapha

Bitter

Lucht en ether

Koel, licht, droog

Kapha en Pitta

Vata

Wrang

Lucht en aarde

Koel, licht, droog

Pitta en Kapha

Vata

THEMADAGEN

HANOS levert eigen koffie- en theeconcepten Koffie is niet meer weg te denken uit ons leven. Het is de meest

Caffé Musetti

gewaardeerde drank zowel thuis als in de horeca. Bij koffie ko-

Naast het eigen thee- en koffieconcept ‘Mondiano’, heeft HANOS ook het

men tal van specifieke eigenschappen kijken. Je kunt hierbij

kwaliteitskoffiemerk ‘Caffé Musetti’ in het assortiment. Een exclusief merk

denken aan kwaliteit, bereiding, presentatie, kennis en service.

waarmee de horecaondernemer een perfect kopje koffie serveert. Caffé Musetti geniet al vanaf 1934 bekendheid vanwege de geselecteerde kof-

Kom naar één van onze Koffie & Patisserie Themadagen in de

fiemelanges die op traditionele Italiaanse wijze worden gebrand, voorna-

vestiging Antwerpen (07/09), Valkenburg (14/09), Nijmegen

melijk voor bars en restaurants. Inmiddels is het verfijnde productieproces

(28/09) of Apeldoorn (05/10) en ontdek de laatste trends en

verder geperfectioneerd en worden de bonen gebrand conform verschil-

ontwikkelingen die HANOS biedt op het gebied van koffie en

lende internationale smaken.

patisserie.

Niet zomaar koffie Caffè Mondiano

Musetti is niet zo maar een kopje koffie, het is espresso van uitstekende

HANOS heeft zijn eigen thee- en koffieconcept ontwikkeld

kwaliteit. Zeventig jaar ervaring, zorg en aandacht voor het product, ge-

onder de naam ‘Caffè Mondiano’. Welk koffieconcept een ho-

combineerd met de nieuwste technieken, staan garant voor de beste es-

recazaak ook kiest, met Caffè Mondiano vinden ze alle ingre-

presso. Uitsluitend topkwaliteit bonen worden, volgens Italiaanse Musetti

diënten die ze nodig hebben om hun eigen klanten ‘de wereld

traditie, langzaam gebrand voor een optimale smaak.

aan koffie’ te kunnen bieden. Caffè Mondiano is exclusief en

Meer informatie: www.hanos.nl

daarom ook uitsluitend verkrijgbaar bij HANOS.

ABONNEMENT? Voor E 59,- (excl. 6% btw) ontvangt u 6 x per jaar CoffeePro en blijft u op de hoogte van het laatste nieuws uit de koffie- en theebranche. Coffee Pro vakblad voor de koffie- en theebranche

2e jaargang • september 2010 • nummer 4

w w w. c o f f e e p r o . n l

KLANTVRIENDELIJKHEID IN DE HORECA

Kleine moeite, grote impact

MEMORY OF A GODSHOT

Caffè Culture Londen levendige beurs

WORLD TEA EXPO

Las Vegas grootste theebeurs ter wereld

TECHNIVORM VEROVERT VERENIGDE STATEN

Boyds verkoopt filtermachines via winkelketens

KANTORENMARKT STELT NIEUWE KOFFIEEISEN

Koffie belangrijke secundaire Arbeidsvoorwaarde in kantoren

Ga naar www.coffeepro.nl en abonneer u online. En als u daar toch bent: abonneer u gratis op onze elektronische nieuwsbrief. Dan mist u helemaal niets meer!

INTERVIEW

Single origines begrip op Nederlandse koffiemarkt

Josh controleert het brandproces.

Verpakking in extra, recyclebaar propyleen en groene koffie daarin al vacuum verpakt.

Bocca Coffee verovert Nederland

Single origins Daarnaast biedt Bocca een reeks single region of single origin koffies aan, uit Sumatra, Brazilië, Kenia, Panama (Sundried), Jemen, Costa Rica, El salvador, Papua new Guinea, Honduras , en natuurlijk Ethiopië Limu, Sidamo,Yirgacheffe, Kaffa, Harar, zowel gewassen als ongewassen koffiesoorten. Het is maar een greep uit de collectie. Bocca Coffee heeft het gehele proces van keuren, inkopen, verschepen, roosteren en verpakken in eigen beheer, waardoor ze een continue hoogwaardig kwaliteitsproduct kunnen garanderen. Tewis: “Onze liefde voor de koffie is terug te vinden in een uitgebreid en steeds wisselend assortiment. Als we unieke koffies kunnen brengen die voorheen nog niet beschikbaar waren, zullen we dat niet nalaten. Wel blijven we bij onze twee blends waarmee we de horeca een constante topkwaliteit kunnen geven, zowel voor filterkoffie als espresso. De consument is bewuster en vraagt naar producten uit duurzame kwaliteitsbronnen. Er zijn nu zelfs restaurants en espressobars waar we een eigen kwaliteit signle origin aan leveren.”

Bocca Coffee is ontstaan uit pure liefde voor het product koffie. Het bedrijf is opgericht door Menno Simons. Hij is met Trabocca al lang werkzaam in de ruwe bonenhandel en runt onder meer vooruitstrevende biologische koffieprojecten in Ethiopië en Papua New Guinea. Tekst en fotografie: Ton Rombout

Het grootste deel van de Bocca-medewerkers bijeen in Dronten.

coffeepro september | 2010

INTERVIEW

ijn broer Tewis is zes jaar terug mede-eigenaar

Hij vervolgt: “Er was toen wel frustratie, want ik kreeg die top-

van Bocca geworden. Samen leiden ze nu, met

koffie moeilijk verkocht in Nederland. Er was toen kennelijk

5 andere medewerkers, de branderij in Dronten.

nog niet het besef dat er zelfs voor topkoffies nog een goede

Het enthousiasme straalt er vanaf en een onge-

marge overblijft voor de koffiebrander en voor de horeca. Het

ëvenaarde kwaliteit koffie is het resultaat.

was in ieder geval een van de belangrijke impulsen om meer aandacht aan Bocca te geven. Met de intrede van de zoektocht

Trabocca en Bocca

naar single origins is de situatie overigens zeer verbeterd, maar

Menno’s achtergrond ligt in de inkoop en handel in zaden en

ik was kennelijk net iets te vroeg.”

(Klein) deel van het Bocca-assortiment.

specerijen. In 2003 heeft hij Trabocca opgericht met een bedrijf dat marktleider is in biologische grondstoffen. Hij ging

Nieuwe koffiecultuur

zich verdiepen in de certificering van biologische koffie uit

Maar over het algemeen brak de nieuwe koffiecultuur los. Met

Ethiopië, richtte zeven jaar geleden samen met een andere

Trabocca levert hij nu aan alle grote en minder grote koffie-

organisatie zijn eigen bedrijf Trabocca op en belandde in de

branders (waaronder Starbucks), ook koffie uit Costa Rica,

ruwe koffiehandel. Later startte hij gesubsidieerde projecten

Jemen, Panama, Kenya, Ruanda, Sumatra, Nieuw Guinea, El

om de verbouw van biologische koffie in Ethiopië van de

Salvador en Honduras, in totaal uit zo’n vijftien landen. Uiter-

grond te krijgen. Nu is hij wereldwijd de grootste specialist

aard blijft Ethiopië een van zijn vlaggenschepen. “Zo’n project

op dit terrein. Hij koopt inmiddels ook single origin koffies in

van de overheid moest vernieuwend zijn, goed voor het milieu

uit andere landen, al dan niet biologisch. Voor de Ethiopische,

en voor het derde wereldland, terwijl het dan ook nog enigs-

biologische koffie uit Ethiopië was in het begin nog weinig em-

zins ten goede moet komen aan de Nederlandse economie.”

plooi. Alleen Barend Boot van de Golden Coffee Box waagde

Zo’n vier keer per jaar reist Menno naar Ethiopië en komt daar

zich eraan. Later kwamen de CoffeeCompany, Simon Lévelt

in gebieden waar nog geen blanken, laat staan Nederlanders

en anderen erbij.

zijn geweest. Hij zit dagenlang in een jeep om afgelegen ge-

Uit pure belangstelling voor de verdere verwerking van koffie

bieden te bezoeken. Ook de andere koffielanden bezoekt hij

naar de consument, begon hij negen jaar terug uit pure hobby

regelmatig, zodat hij exact weet wat er gaande is bij projecten.

Het servies van Bocca past bij de kwaliteit van de koffie.

Klanten

met eenmanszaak Bocca in zijn eigen garage aan de Laurierstraat. Bij de start schafte hij een kleine koffiebrander aan,

Bocca

Gevraagd naar klanten komt er een flinke

waarmee hij kleinschalig zijn eigen, uit Ethiopië afkomstige

In 2005 besloten de broers echt flink van start te gaan met

lijst boven tafel, zoals Screaming Beans

koffie ging branden en verkopen.

Bocca, waar Tewis vanaf toen full time bij betrokken was met

(Hartenstraat), Toscanini (Lindengracht),

Zijn broer Tewis kwam er in 2005, vier jaar na de oprichting

de dagelijkse leiding. Begonnen in de Jordaan, verhuisd naar

Rasmataz (Hugo de Grootplein) alle in

bij. Hij studeerde in Amsterdam communicatiewetenschap-

Kampen, en via Zwolle uiteindelijk beland in de branderij in

Amsterdam, maar ook het Loyd Hotel en het

pen en deed als bedrijfsstage onderzoek om te kijken of er

Dronten. Het pand wordt nu nog gehuurd, maar het is de be-

Tropenmuseum. De lijst breidt zich gestaag

werk was voor Bocca, een hobby die Menno er toen nog in

doeling het te kopen en dan de indeling flink te herzien. De

uit, zeker nu Tewis en Paul zich op de

de avonduren bij deed. Tewis en Menno concludeerden dat

branders, het zijn er nu twee, komen dan achter een glazen

verkoop en promotie richten, evenals Dirk.

er ruimte was in Nederland voor een nieuwe koffiecultuur en

wand te staan. Daarnaast zal er ruimte zijn om trainingen en

Roos zorgt intern voor de afhandeling van

leerden intussen koffiebranden.

workshops te geven aan horeca en andere zakelijke klanten uit

bestellingen, Leon voor het inpakken en Josh

het MKB. Verder levert Bocca espressoapparatuur, servies en

voor het branden.

Ethiopisch project

de nodige service, bijvoorbeeld het regelmatig nakijken en af-

Tewis: “Ons doel is de horecaondernemer

Trabocca is volgens Menno Simons inmiddels marktleider in

stellen van apparatuur.

koffie te leveren waar hij trots op is. Wij no-

de inkoop van speciale, vaak maar niet altijd biologische kof-

Bocca voert een full blend en de Gusto blend, een biologische

digen al onze potentiële klanten uit voor een

fies. Al vroeg na de start van Trabocca kreeg hij een project

espressoblend van 100 procent Arabica-bonen die altijd vers

proeverij. Hierbij geven we ze inzicht in onze

voor subsidie van de Nederlandse regering van de grond om

gebrand wordt geleverd. “Gusto leent zich met zijn volle smaak

werkwijze en de kans om te bepalen wat hun

met 45.000 boeren in corporaties in Ethiopië betere koffie te

uitstekend voor zowel cappuccino als espresso. Het is een kof-

gewenste koffiesmaak is. Zoeter? Sterker?

gaan verbouwen. Er werden 11 ecopulpmachines aangeschaft,

fie die goed past bij een hogere standaard in smaakbeleving,

Het kan! Duurzaamheid, topkwaliteit,

waarmee in het land een biologisch verantwoord fabricage-

kwaliteit en ambachtelijke bereiding”, zegt Tewis.

biologisch, we hebben het allemaal.”

proces kon worden opgezet. Doel was de koffie te certificeren, niet alleen op biologische aspecten, maar ook op basis van kwaliteit. Menno: “Voor Trabocca staat kwaliteit voorop, want daarmee lever je een topproduct dat je in de markt ook kunt verkopen. Dat laat onverlet dat we veel aandacht geven aan duurzaamheid, economische en sociale leefomstandigheden. We geven soms wel twee keer de Fairtrade-prijs, dus daar zal het niet aan liggen. En wat betreft het biologische aspect: het land is zodanig vruchtbaar voor wat betreft de verbouw van koffie, dat je in de meeste streken sowieso geen kunstmest hoeft te gebruiken. De opbrengst is bijna per definitie biologisch. Met Trabocca verkopen we deze koffies wereldwijd en ook in Nederland.” Menno Simons op reisbezoek in Ethiopië.

coffeepro september | 2010

INTERVIEW

Interview met Annemarie Tiemes SCAE Nederland

Koffiekwaliteit van boon tot kop AnneMarie Tiemes van SCAE Nederland actief bij de wedstrijden in Londen.

Tekst en fotografie: Maarten van der Jagt

De SCAE is de Europese tak van de Speciality Coffee Association. Een organisatie die zich internationaal inzet voor de verbetering van koffiekwaliteit. Een breed geformuleerd mission statement dat veel vragen

SCAE 2011 Welke grote SCAE evenementen kunnen we verwachten? “Van 22 tot 24 juni 2011 worden er wereldkampioenschappen in Maastricht gehouden. Dat wordt een fantastisch evenement met

oproept. an wie kunnen we die beter stellen dan aan

Kampioenschappen

Annemarie Tiemes? Zij werd in maart 2010

De SCAE geniet in Nederland vooral bekendheid door de Ba-

verkozen tot Nationaal Coördinator van de

rista, Latte art, Cup tasters en Coffee in Good Spirits kampi-

Speciality Coffee Association van Nederland.

oenschappen. Wat is de rol van de SCAE hierin?Annemarie

Merken koffieconsumenten iets van de activiteiten van SCAE?

Tiemes: “Als nationaal coördinator ben ik verantwoordelijk

Of richt de SCAE zich alleen op koffieprofessionals?

voor de organisatie van deze wedstrijden. Dat betekent dat ik

De Latte Art, Coffee in Good Spirits, Cup-

zorg dat ze volgens de vastgestelde regels plaatsvinden. Op dit

tasting en Ibrik (Turkse Koffie) wedstrijden,

Acitiviteiten

moment ben ik keihard bezig met de jury-certificering. Daarin

allemaal onder één dak!”

De koffieconsument merkt in directe zin niet veel van de ac-

klinkt direct weer ons mission statement door. Hoger opge-

tiviteiten. De SCAE werkt aan betere kwaliteit van koffie. Dat

leide juryleden geven beter onderbouwde kritiek, waardoor

gebeurt door verspreiding van kennis door middel van oplei-

de kwaliteit in het kopje uiteindelijk omhoog zal gaan bij de

dingen, wedstrijden en programma’s in originelanden. Boven-

deelnemers.”

dien is SCAE een kennisbank. Op de website van de SCAE EN

Hoe kijk je terug op de Barista kampioenschappen?

SCAA (de Amerikaanse tak) vind je bijvoorbeeld informatie

“Naast het feit dat we weer een fantastische wedstrijd hebben

over opleidingen op het gebied van filterkoffie en barista.

gezien, hebben we een belangrijke stap als SCAE gezet in de samenwerking met Stichting Dutch Coffee Promotion (DCP).

Voordelen leden

Tijdens het Dutch Barista Championship 2010 hebben Jeroen

In totaal zijn er circa 3000 leden verdeeld over 70 landen. De

Veldkamp (voorzitter DCP) en ik onze handtekening gezet

leden krijgen natuurlijk de fraaie plaquette waarmee ze kun-

onder een samenwerkingsovereenkomst. De nieuwe stichting

nen uitdragen dat ze de beginselen van de SCAE ondersteunen

zal het enthousiasme, de kennis en infrastructuur van Dutch

en dat ze voor koffiekwaliteit van boon tot kop staan. Daar-

Coffee Promotion combineren met de internationale ervaring,

naast staat voor de leden alle informatie open van de interna-

expertise en passie van de SCAE. Wij kijken uit naar een po-

tionale organisaties. Ook de netwerkfunctie speelt bij de SCA

sitieve toekomst!”

een grote rol voor veel leden. Als je elkaar ontmoet bij evenementen voelt aan alsof je lid bent van één grote familie en je weet dat je een passie deelt.

coffeepro september | 2010

“Wij kijken uit naar een positieve toekomst!”

DIRECTORY Branderijen

Lekkernijen

Illycaffè Nederland B.V.

Foodkitchen

Mijlweg 12, 3295 KH ‘s-Gravendeel

Pastoor van Kessellaan 1B, 4761 BH Zevenbergen

Tel. 078-6738888

Tel. 0168-370338, Fax 0168-370339

www.illy.com

www.foodkitchen.nl, info@foodkitchen.nl

J.J. Darboven B.V.

Voets Specialiteiten

Postbus 207, 3800 AE Amersfoort

Heidebloemstraat 10, 5482 ZA Schijndel

Uraniumweg 52, 3812 RK Amersfoort

Tel. 073-5496881

Tel. 033 - 4612977, Fax 033 - 4651010

www.voetsspecialitieten.nl, info@voetsspecialiteiten.nl

www.darboven.nl, info@darboven.nl Likeuren

Algra Mocca d’Or Zwolle BV

Maxxium Nederland BV

Postbus 227, 8000 AE Zwolle

De Cuzerstraat 89, 1081 CN Amsterdam

Tel. 038-4653500

Tel. 020-5806806

www.moccador.com

www.maxxium.nl, info@maxxium.nl

verkoop@algramoccador.nl Machines

Nestlé Nederland BV

Animo BV

Spaklerweg 53, 1099 BB Amsterdam

Postbus 71, 4900 AB Assen

Tel. 020-5699323

Tel. 0592-376376, Fax 0592-341751

www.nestle.nl

www.animo.nl, info@animo.nl

Koffiebranderij G. Peeze B.V.

Bravilor Bonamat BV

Ringoven 36 - 6826 TR Arnhem

Postbus 188, 1700 AD Heerhugowaard

Tel. 026-750 55 03, Fax 026-361 33 80

Tel. 072-5751751, Fax 072-5751758

www.peeze.nl

www.bravilor.com, sales@bravilor.com

De Roode Pelikaan

Coffema International BV

Stephensonweg 18, 4207 HB Gorinchem

De Weegschaal 11a, 5215 MN Den Bosch

Tel. 0183-641284, Fax 0183-624333

Tel. 073-6137579

www.roodepelikaan.nl

www.coffema.nl, info@coffema.nl

Smit & Dorlas koffiebranders BV

Serious Import

Nijverheidsweg 1, 3641 AA Mijdrecht

Postbus 24, 5735 ZA Aarle-Rixtel

Postbus 24, 3640 AA Mijdrecht

Tel. 0492-781 510, Fax 0492-781 511

Tel. 0297-231160, Fax 0297-284080

www.seriousimport.nl, info@seriousimport.com

www.smitdorlas.nl, e.lambregts@smitdorlas.nl

JURA Nederland BV Tiktak/Segafredo Zanetti Nederland BV

Postbus 494, 2700 AL Zoetermeer

Rouaanstraat 10, 9723 CD Groningen

Tel. 079-3300790

Tel. 050-3176300, Fax 050-3146181

www.nl.jura.com, info@nl.jura.com

www.tiktak-segafredo.nl

Melitta SystemService Benelux BV Groothandels

Industriestraat 6, 3371 XD Hardinxveld-Giessendam

COOK & BOON

Tel. 0184-671660, Fax 0184-610414

Takkebijsters 27, 4817 BL, Breda

www.melitta-mss.nl, info@mss.melitta.nl

Tel. 076-5876614, Fax 076-58774296 www.cookboon.com, info@cookboon.com

Technivorm BV Postbus 34, 3958 ZT Amerongen

Espresso Service West BV

Tel. 0343-453161

Postbus 61119 2506 AC Den Haag

www.technivorm.com, info@technivorm.com

Tel. 070-3624872, Fax 070-3562783 www.esw.nl, info@esw.nl

coffeepro september | 2010