El sabor de mesa en México, Grupo 4

El Sabor de mesa en México Tecnológico de Monterrey, Campus San Luis Potosí Lengua Española, Arte y Cultura Grupo 4

Edición: No. 1° San Luis Potosí, S.L.P, México, noviembre, 2014

Los días 30 y 31 de octubre del presente año se realizará el Tec Modelo de las Naciones Unidas “Tecmun 2014”.

En esta ocasión el Tecmun estará conformado por catorce comités, en los cuales se incluye la Asamblea General, la Oficina de Coordinación para Asuntos Humanitarios, el UNICEF, el Consejo de Seguridad, por mencionar algunos. Además, este año nos acompañan alumnos de Campus Culiacán, Campus Zacatecas, Campus Aguascalientes, y distintas preparatorias y colegios de San Luis Potosí; el evento se realizará en el Tecnológico de Monterrey Campus San Luis Potosí.

Este año el evento celebra su 24° edición y en él se reunirán cerca de 400 alumnos (nivel preparatoria y nivel profesional) que serán delegados de diferentes países y discutirán temas que van desde el desarrollo sostenible, hasta las crisis humanitarias y la deuda de los países en desarrollo.

Testigos de este gran trabajo de debate y diplomacia han sido padres de familia, visitantes y medios de comunicación que, a lo largo de 23 años, han convertido al Tecmun en uno de los Modelos de las Naciones Unidas más reconocidos del país y en pionero en esta clase de eventos en la región, siendo también reconocido por el Centro de Información de las Naciones Unidas para México, Cuba y República Dominicana (CINU) y por el Secretariado de la Organización de las Naciones Unidas.

El Tecmun 2014 contará con las siguientes conferencias magistrales: "El Reposicionamiento Geopolítico de Rusia en el Siglo XXI" impartida por la doctora Ana Teresa Gutiérrez del Cid académica especializados Rusia el día 30 de octubre a las 9:00 horas en el Auditorio al Aire Libre d Aulas II y la Conferencia "El papel de Amnistía Internacional en Conflictos Armados: Análisis de la Experiencia en el Conflicto Israel - Gaza." Por parte de Amnistía Internacional.

El Tecmun es, desde 1990, una recreación del Sistema de las Naciones Unidas en el que participan los estudiantes de la Preparatoria del Tecnológico de Monterrey y escuelas preparatorias invitadas, tanto de San Luis Potosí como de otros puntos de la República.

Editorial: Sólo las cosas o costumbres que fueron básicas para que un país se desarrollara o que formara parte de la historia de un país, es considerada un Patrimonio Cultural. Se le puede denominar patrimonio cultural a la arquitectura, recetas de comida, costumbres, música, etc. Los Patrimonios se pueden dividir en dos: tangibles e intangibles.

Jorge Arturo Hernandez Corrector Sebastián Rieder Bustillos Buscador Sandra Itzel Sarabia Zúñiga Diseñador Julieta Helena Hernández Villa Editor

Un patrimonio cultural tangible son los cuales se puede decir que son físicos y representaron o representan parte de la historia. Ejemplos de patrimonio cultural tangible pueden ser edificios, esculturas, ruinas. También es considerado patrimonio cultural tangible un recurso natural muy importante y/o viejo. Las obras de arte son también un patrimonio cultural tangible por su valor que tiene ya sea por el autor de alguna época temprana, etc.

Álvaro Alejandro Candia Contreras Redactor

Un patrimonio cultural intangible son los cuales se caracterizan por los sentidos del habla, oído y tacto, es decir, la música de Mariachi es considerada un patrimonio cultural intangible ya que no es física como una escultura, sino que solo la puedes escuchar y eso es lo que se diferencia entre un patrimonio cultural intangible del tangible.

En lo cual podemos deducir que la comida es tangible ya que lo que se guarda son las recetas, y lo que queda en la mente del catador el buen sabor de mesa en México de sus platillos.

Esta revista es el Proyecto final para la materia de Lengua Española, Arte y Cultura de la Preparatoria del Tecnológico de Monterrey, Campus San Luis Potosí, impartida por Jonatan Gamboa, M.H, realizada por los alumnos del Grupo 4, durante el semestre 2014 II

Ángel Vargas y Ericka Montaño

Periódico La Jornada Miércoles 17 de noviembre de 2010, p. 2 La comida mexicana fue declarada ayer patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

Lo mismo ocurrió con la pirekua, canto tradicional purépecha, y Los Parachicos, la fiesta tradicional de enero en Chiapa de Corzo, Chiapas, las otras dos candidaturas que el Estado mexicano presentó este año para su inscripción en la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial.

De esa forma, con este trío de candidaturas aprobado este martes durante la reunión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, que desde el pasado lunes y hasta el 19 de noviembre tiene lugar en Nairobi, Kenia, suman en total seis las inscripciones obtenidas por nuestro país en dicho rubro.

La información fue confirmada vía telefónica a La Jornada –desde la capital keniana– por Lucía Iglesias, funcionaria de la oficina de prensa de la UNESCO, quien relató que el fallo positivo hacia esas tres iniciativas fue recibido con júbilo por la delegación nacional que viajó ex profeso a esa ciudad africana.

La inclusión de la comida mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad se da luego de un fallido primer intento, ocurrido el año Foto tomada de mexico.cnn.com

pasado.

La cocina michoacana, modelo para la candidatura En este 2010, los argumentos de la candidatura fueron presentados bajo el título La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacán, lo cual ha sido motivo de confusión, pues dejaba abierta la posibilidad de que la iniciativa sólo aludiera a la gastronomía michoacana, y no a la del resto del país.

Es muy importante dejar claro que la declaratoria abarca la comida tradicional de todo México. No debe confundirse con el ejemplo que se puso como paradigma, que es la comida de Michoacán, resaltó el funcionario en entrevista con este diario.

“Para que la cocina de un país, de una cultura, una civilización, como es el caso de la mediterránea o la mexicana, pueda ser registrada por la UNESCO, tiene que partir de una cocina regional; no se puede partir, en ningún caso en el mundo, si no tiene una base local. Si hubiéramos intentado postular la riqueza de la cocina mexicana, con su multiplicidad de expresiones y variantes, hubiera sido muy largo y complicado. Decidimos presentar como modelo a la michoacana, porque el expediente fue elaborado inicialmente en esa entidad, por un grupo que ya había tenido una experiencia anterior fallida. Otro elemento decisivo para optar por esa cocina como paradigma, según el titular del INAH, fue que en ella se utilizan ingredientes que están presentes en el resto de cocinas mexicanas, particularmente el maíz, el chile y el frijol.” De acuerdo con el funcionario, el expe-

diente fue integrado con la participación de representantes de los diferentes tipos de comidas que hay en México, así como con el trabajo de antropólogos de la instancia a su cargo. El expediente está armado con categorías antropológicas y culturales, enfatizó De María y Campos, ante la pregunta de si detrás de esta declaratoria existen intereses económicos. No es el interés buscar beneficios económicos.

Sin embargo, de manera indirecta seguramente sí habrá ese efecto, cuando la gente vaya a buscar y trate de conocer qué se declaró (como patrimonio de la humanidad).

–¿A qué se compromete México con esta inscripción? ¿De qué manera vigilará la UNESCO la salvaguardia de este nuevo patrimonio?

–Lo que se premia en el caso de la cocina es la autenticidad y la capacidad de evolucionar, de cambiar, con una base propia. En el caso de lo inmaterial no se sigue lo mismo que con el patrimonio cultural tangible, el cual no debe ser alterado.

“Lo importante es que la cocina siga viva. La UNESCO estará al tanto de que se preserve no sólo en el caso de Michoacán, sino de las otras regiones de México, que sus elementos (el chile, el maíz y el frijol) se mantengan” Esos elementos están en todas las casas mexicanas; en las culturas campesinas, criolla, mestiza; son productos muy presentes, y para sacarlos resulta muy difícil. Sobre la inclusión de Los Parachicos, la festividad religiosa que tiene lugar del 4 al 24 de enero en Chiapa de Corzo, el organismo de la ONU sostuvo que podrá contribuir a la notoriedad del patrimonio cultural inmaterial, mostrando al mismo, tiempo cómo una tradición cultural refuerza la cohesión social y la solidaridad entre las comunidades que la mantienen.

Asimismo, su reconocimiento podrá contribuir a la notoriedad del patrimonio cultural inmaterial, fomentando al mismo tiempo la comprensión mutua y el respeto de la creatividad humana. Las medidas de salvaguardia propuestas se centran esencialmente en la representación y la transmisión, y se benefician del apoyo activo del Estado y de la comunidad purépecha, la cual participó en la preparación de la candidatura y en las medidas de protección propuestas.

Referencias: “La Jornada”,UNAM

Enchiladas Potosinas:

para acompañar a las enchiladas, en mi punto de

Las enchiladas poto-

das potosinas con crema

sinas son un plato

que con alguna salsa por-

típico en la ciudad de

que esta tortilla ya tiene un

San Luis Potosí.

sabor picosito y la crema

Todo empezó por un

hace que el paladar se re-

grave error cometido

gule y le dé un sabor ex-

por la señora Cristina Jalomo. Yo creo que no se

quisito.

puede considerar que ellas las inventó ya que fue

Las enchiladas potosinas son tan bien reconocidas

un error y yo creo que si no hubiera sido ella, tarde

que hay restaurantes en todo el país dedicados a

o temprano alguien iba a diseñar este platillo típico

este sólo platillo en especial y tienen un nivel muy

que es considerado un platillo típico tanto como de

alto de calidad ante las enchiladas potosinas y sa-

San Luis Potosí, como de México y por lo tanto

ben controlar la receta y saben con qué acompañar-

también es un patrimonio cultural. Las enchiladas

lo perfectamente y hacen que las enchiladas en si

potosinas son tan sencillos como muchos de los

puedan tener el sabor al 100%.

platillos mexicanos que hay como los Tacos, Tamales, etc. Pero los que la hacen únicas es esa masa de color rojiza que se produce al hacer la masa se mezclan y se les agregan unos chiles que le producen ese color que tienen y el sabor exquisito.

Las enchiladas potosinas se pueden acompañar con muchos otros condimentos, carnes y legumbres, lo cual la hacen a las enchiladas potosinas un platillo que se puede acompañar con cualquier platillo.

Normalmente las enchiladas potosinas se acompañan con frijoles y/o alguna otra carne como arrachera o cecina. También se pueden acompañar con trocitos de lechuga y cebolla acompañados con trocitos de tomate. Y de salsas todas son muy buenas

vista yo creo que es mejor acompañar las enchila-

Uno de los muchos restaurantes que está especializado en esto es el restaurante “Enchiladas Potosinas González” y yo creo que es un gran ejemplo para hablar sobre este ya que fue uno de los primeros en abrir en especialización de enchiladas potosinas y con mayor tiempo con experiencia y conocimiento profundo del tema. Referencias: Guía potosina.com, Travelbymexico.com

Mole Poblano, ¿Accidente o coincidencia?

El mole poblano… ¿Accidente culinario con resultado sorprendente o lento proceso de creación iniciado desde la época prehispánica? Siendo uno de los platillos más representativos de la nación mexicana, el mole poblano lleva en sí mucha tradición, historia y por supuesto ingredientes típicos de la región.

Pero hay una cosa sobre la cual nadie está realmente seguro sobre el mole poblano, su origen. Existen muchas teorías sobre cómo este platillo término en nuestras mesas y quien invento esta genialidad culinaria, pero las tres teorías más famosas o reconocidas por el público son las siguientes.

En la primera versión sobre su origen se habla que nuestros ancestros, los aztecas, preparaban este platillo para los grandes señores en un platillo que a ellos les gustaba llamar “mullí”, que significa mezcla o potaje por su gran diversidad de ingredientes utilizados para su elaboración.

El mole poblano ganó un premio siendo reconocido como el mejor platillo de Latino América. El evento califica el sabor de los mejores platillos a nivel internacional, para esta edición se evaluaron 450 mil propuestas y sólo se enY la última, pero no por eso menos reconocida historia sobre el ori- tregaron 18 premios. El premio se gen del mole poblano tiene origen en los tiempos de la nueva obtuvo dentro de la categoría de España. El actual virrey de la nueva España, Juan de Palafox, mejor platillo regional que premia iba a visitar un convento poblano que le ofrecería un banquete a cuatro regiones: Europa, Asia, especial, por lo cual los cocineros se esforzaron mucho pero Norte América y Latinoamérica. también estaban muy nerviosos como su cocinero principal, Fray Pascual. Entre los apuros para preparar delicias culinarias Esto subraya que también es aprea la perfección y el estrés que empezó a amontonar en una cha- ciado por las personas que no sólo rola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era son de México, sino de todo el tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela mundo por su gran sabor e innodonde unos suculentos guajolotes que estaban ya casi en su vación culinaria. punto. Allí fueron a parar los chiles, almendras, trozos de chocolate y muchas más.

125 gr. almendras peladas 9 Chiles Mulatos 3 cucharadas de pasitas 7 Chiles Pasillas 2 tortillas de maíz duras 6 Chiles Anchos 2 bolillos (pan) duros 300 gr. de manteca de cerdo Caldo de pollo cantidad necesaria 4 jitomates (tomates) asados 2 tablillas de chocolate 5 clavos de olor 150 gr. Cacahuates (maníes) 10 granos de pimienta negro 100 gr. nueces de castilla 1 raja de canela 100 gr. piñones 150 gr de ajonjolí 1 pizca de semillas de anís 2 cabezas de ajo 1 pizca de cominos 1 cebolla mediana ½ cucharada de semillas de cilantro Otra versión cuenta que el mole poblano, según la cual este era elaborado originalmente con cerca de cien ingredientes, lo cual es una cantidad casi inimaginable para un sólo platillo, fue creado en Puebla en el siglo XVII por sor Andrea de la Asunción, la cual fue una monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración especial.

Zacahuil “La leyenda con sabor” Se dice que los orígenes del zacahuil proceden de la época prehispánica durante las constantes batallas entre aztecas y huastecos.

Cuenta la leyenda que a fines del reinado de Axayácatl (1479), los Huastecos se negaron a seguir pagando tributo. Liderados por un joven guerrero al que llamaban Iztacoyotl. Cuando estos se enteraron que los aztecas fueron derrotados por los tarascos, tomaron a Huehutli prisionero y

lo

mataron, lo desollaron, lo envolvieron de masa martajada y enchilada,

mo-

lida en metate, cubriéndolo con hojas de plátano y apapantlilla, después

con

su cuerpo prepararon por vez primera en todo Huastecapan un tlaixpictle (que se traduce como tamal grande enchilado y atoloso) e

hi-

cieron un hoyo grande en la tierra, lo llenaron de piedras y con brasas

lo

cubrieron y ya cocido lo sacaron,

para

repartirlo entre todas las mujeres que habían sido ultrajadas, para que comiéndolo, lavarían su honra.

Al llegar los españoles, cambiaron el uso de la carne humana por carne de venado, o carne de cerdo, pues en el proceso de evangelización, la iglesia reprobaba cualquier intento de canibalismo.

Ahora para la elaboración del zacahuil se usa puerco y es muy importante tener buena leña, ya que la cocción del platillo se hace sobre brasas y no a fuego vivo. Para ello se buscan las mejores cargas de leña, de preferencia se busca que sean de encino o bien de palo de arco.

Otro elemento importante es el horno que tiene forma de iglú y está construido con ladrillo lodo y piedra.

Lo que primero se alista es la leña, para que en lo que se hace la preparación de la masa, ésta vaya quedando en la pura brasa. A la par que el fuego va poniendo bien caliente el horno, se prepara una combinación de chile baldeño con chile chino que luego se mezclará con tres y medio kilos de maíz martajado, dos kilogramos de manteca y seis litros de agua, así como sal al gusto.

Se ponen hojas de papatla en una, verter la mezcla de masa y la carne cruda, de manera que la carretilla de manera que la carretilla es solo un molde. El siguiente paso es amarrarlo para amarrarlo se usa primero un mecate que luego se quitará, porque claro es un material altamente inflamable, así que sólo sirve como guía para que finalmente se ate fuertemente con alambre recocido, que sí resiste altas temperaturas. El platillo estará listo en unas doce horas.

Cochinita Pibil La cochinta pibil… ¿tradición antigua modificada por la actualidad?

La cochinita pibil es un platillo que se cree que tiene orígenes desde la época prehispánica en nuestro país en la zona geográfica que hoy llamamos Yucatán. Aunque claro que con el tiempo este se ha modificado en ciertos aspectos desde entonces.

La cocina en esta región de este país era conocida y aun es conocida por el uso de faisanes y venados en sus platillos, pero hoy en día, el peligro de extinción al que están expuestos ha llevado a sustituir sus carnes por otras como el guajolote, gallina y pollo, y en lugar de venado, cerdo y res.

Esto nos lleva a ligeras variaciones del platillo tradicional como por ejemplo el “pollo pibil” o “guajolote pibil” que básicamente consisten en lo mismo ya que lo único que los diferencia de la receta original es el animal usado para su preparación.

El pibil es una técnica de origen prehispánico que se elaboraba inicialmente con venado, faisán, jabalí o cerdo.

Este término se aplica a los alimentos cocinados en el horno de tierra llamado en lengua maya, que significa ” horneado en”. Es decir, la carne para el platillo envuelta en hojas de plátano se cuece al calor de las brasas en un hoyo de tierra usado a manera de horno, su base se llena de leña y sobre esta se colocan planchas de piedra. El hoyo va cubierto con hojas para evitar la fuga de calor y conservar una temperatura ideal en el horno natural el sabor que adquiere el platillo es inigualable gracias a estas condiciones. Aunque claro, hoy en día también se utilizan otros medios para crear el platillo.

La receta para una cantidad de aproximadamente de 5-7 personas de la cochinita pibil es:

2 hojas de plátano pasado por la flama para ablandarlo 1 1/2 kilos de pierna de cerdo 1/2 kilo de lomo de puerco con costilla 200 gramos de pasta de achiote 1/2 taza de jugo de naranja dulce 1/2 taza de vinagre blanco 1/4 de cucharadita de comino en polvo 1 cucharadita de orégano seco

1 cucharadita de pimienta blanca 1/2 cucharadita de pimienta negra 1/2 cucharadita de canela 5 pimientas enteras molida 2 dientes de ajo exprimidos 1/2 cucharadita de chile piquín 1 cucharadita de sal 125 gramos de manteca de cerdo derretida

Bocoles Los bocoles son una tortilla gruesa de masa de maíz mezclada con manteca de res, cerdo o vegetal, cocidas en un comal, rellenas con puré frito de frijol negro, queso fresco, chicharrón, carne deshebrada u otro guiso. Es platillo típico de la región Huasteca (de donde son originarios) que comparten los Estados mexicanos de Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y San Luis Potosí.

Generalmente son de tamaño pequeño, entre 5 y 10 cm de diámetro, son elaboradas en pocos minutos y por ello se consumen como comida rápida en puestos callejeros. Son muy apreciados en la zona mencionada.

También se pueden encontrar en el área de congelados de algunos supermercados de la zona, con sabor a chipotle, cilantro y frijoles.

Los bocoles es una comida que la puede comer cualquier persona, ya que es un alimento con todos los nutrimentos necesarios.

Preparación: · Coloca la manteca y la sal en un tazón grande y bátela con · Los bocoles se cuecen de la misma forma que la batidora en máxima velocidad, hasta que se ponga blan-

una tortilla, pero tardará más en cocerse:

ca, cremosa y esponjada.

Coloca el bocol en el comal y espera a que se

· Agrega la masa y el epazote, trabájala con la mano, incor- cueza de ese lado, cuando las orillas se empiezan a ver de otro color; voltea el bocol con una porando bien, hasta conseguir una masa homogénea y sin grumos. Amásala como metiendo aire como batiendo muy

palita y deja que se cueza del otro lado. Vuélve-

bien; toma una parte de la masa con las dos manos y literal- lo a voltear y el bocol se inflará, igual que una tortilla pero es menos notable. Sácalo del comal mente, aviéntala en el tazón varias veces para que queden unos bocoles suaves migosos, no duros ni correosos. Si no

y ábrelo con la palita o un cuchillo. Coloca el

se despega del tazón, tal vez necesites agregar un puñado

relleno en la parte más gruesa y ciérralo. Sírve-

más de masa. Forma las bolitas (testales)

los con salsas al gusto muy caliente y frijoles de

Calienta un comal grueso a fuego regular. Haz los bocoles

la olla.

tomando una porción de masa y formando unas gorditas como de 1 cm. de espesor o al gusto.

Necesitas: -1 Kg. de masa de maíz para tortillas (siempre compra un poco más para ajustar la masa) -¼ Kg. de manteca de res -Compra la manteca en alguna carnicería de confianza. La manteca de res debe tener un color amarillo, como la mantequilla. Si está blanca, no la compres.

-1 cucharada de sal (medida rasa) -Epazote finamente picado (opcional)