BASES PROGRAMA: “BUSCANDO EL CACAO DE ORO DEL PERÚ” 2014-Segunda Edición.
I.
PRESENTACIÓN En el Perú, las nuevas políticas y objetivos de desarrollo están orientados hacia la inclusión social y alivio de la pobreza; mientras que en el contexto internacional, la innovación social y tecnológica se ha posicionado, como un nuevo paradigma, en el diseño de las políticas nacionales de innovación, enfocadas a mejorar la competitividad de los productores agrarios. La innovación tecnológica, es uno de los factores fundamentales para el desarrollo competitivo y sostenible de pequeños productores insertados en la Cadena Agroproductiva de Cacao – Chocolate, mejorando la producción, productividad y la calidad de este importante Producto Bandera Nacional. El cacao (Theobroma cacao L), es una especie endémica de América del Sur cuyo centro de origen está localizado en la región comprendida entre las cuencas de los ríos Caquetá, Putumayo y Napo, tributarios del río Amazonas. Sus almendras, constituyen el insumo básico para la industria del chocolate y sus derivados; la industria farmacéutica, y la industria cosmética. En el inventario de plantas nativas y cultivadas en el Perú se encuentra el Theobroma cacao, Theobroma bicolor o “macambo”, Theobroma grandiflorum o “copuazú”, Theobroma subincanum o “macambillo”, entre otros Theobromas. En este contexto, el cacao como Producto Bandera es una evidencia física y de expresión cultural cuyo origen y transformación se han dado en el territorio peruano con características particulares que representan la imagen del país en el exterior. La Amazonía peruana, como espacio megadiverso, alberga una amplia diversidad y variabilidad genética de esta especie. Allí, podemos encontrar poblaciones dispersas de cacao silvestre, cultivado y especies afines al género Theobroma, con distinto origen genético y grado evolutivo, que ocupan un nicho ecológico específico y, que teniendo características semejantes y distintivas, se muestran variables o diferentes. La Segunda Edición del Programa “Buscando el Cacao de Oro” 2014, promueve el reconocimiento a los productores y productoras e instituciones de investigación que atesoran verdaderas “joyas biológicas” de cacaos, con aromas y sabores únicos, que son componentes de la agrobiodiversidad
nativa y naturalizada, cuya conservación, propagación y utilización permitirán mejorar la productividad, calidad y el desarrollo de una oferta sostenible que asegure mejores ingresos y calidad de vida a las familias cacaoteras. Este documento contiene las bases y guía para la postulación de los productores y productoras e instituciones de investigación que hayan generado y conserven genotipos de cacaos diferentes, únicos en aromas y sabores. Su participación favorecerá a los diferentes actores de la cadena, principalmente a los productores, investigadores, procesadores y comercializadores puesto que se dispondrá de información y material genético para la ejecución de estudios de recuperación, mejoramiento genético, multiplicación rápida y masiva, así como el desarrollo de una oferta exportable sostenible en el tiempo que demanda la industria chocolatera. El Programa considera los siguientes lineamientos: 1) Las actividades del programa estarán orientadas principalmente a la inclusión de pequeños productores de zonas rurales donde se desarrolla el cultivo de cacao. 2) Las actividades de transferencia tecnológica estarán dirigidas esencialmente a líderes, técnicos y/o profesionales de la zona de producción de cacao. 3) El programa pondrá énfasis en alentar prioritariamente a productores (as) de cacao, así como buscar y mostrar los cacaos anónimos y distintos para su rescate. 4) El programa promoverá los “Cacao de Oro” que encierran un enorme potencial, para su conservación, multiplicación y utilización a nivel local y nacional. 5) El programa fomentará la caracterización, conservación y propagación de los materiales identificados. II.
FINALIDAD Revalorar y mejorar el posicionamiento del cacao fino de sabor y aroma de origen peruano a nivel mundial, considerando la importancia de nuestro país; a partir de su origen, sus características especiales, que lo hacen único, distinto e importante para el mercado, los recursos genéticos y la innovación tecnológica, que permita incrementar los ingresos y calidad de vida de los productores y sus familias
III.
OBJETIVO GENERAL
Identificar, seleccionar, caracterizar y propagar los cacaos finos de sabor y aroma únicos de la agrobiodiversidad peruana, reconociendo a los productores y productoras que conserven los “Cacao de Oro del Perú”
OBJETIVOS ESPECÍFICOS IV.
Lograr que los productores reconocidos sean modelos de liderazgo e incentivarlos como conservacionistas in situ (en fincas) y propagadores de los recursos genéticos de cacao. Enriquecer los bancos de germoplasmas existentes con material genético de cacaos finos de sabor y aroma de origen peruano. Caracterizar los cacaos de oro seleccionados. Implementar jardines clonales con fines de propagación. Incorporar a los cacaos identificados en el Registro Nacional de Cultivares de Cacao.
ÁMBITO Se consideran las zonas productoras de cacao de catorce (14) departamentos del Perú: Amazonas, Ayacucho, Cajamarca, Cusco, Huánuco, Junín, Loreto, Madre de Dios, Pasco, Piura, Puno, San Martín, Tumbes y Ucayali.
V.
PARTICIPANTES
Productores y productoras de cacao establecidos en cualquier zona / comunidad de los departamentos indicados en el Ítem IV. VI.
ORGANIZADORES El Comité Organizador está conformado por: -
Asociación Peruana de Productores de Cacao (APPCACAO) Alianza Cacao Perú (ACP) Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID) Comisión Nacional para el Desarrollo y Vida Sin Drogas (DEVIDA) Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI-INIA-DGCA)
VII.
REQUISITOS Podrán participar productores que demuestren tener árboles de cacao con una edad superior a 10 años. Pueden estar georeferenciados (opcional) Nota. Para la evaluación previa del árbol de cacao candidato, los postulantes podrán solicitar el apoyo a la Agencia Agraria de su localidad, así como extensionistas, investigadores de otra institución ubicada en su ámbito de acción.
VIII.
CRONOGRAMA Las actividades previstas para la ejecución del presente programa se describen en el Cuadro Nº 1. El Actor Protocolar del Lanzamiento de la Segunda Edición del Programa “Buscando el Cacao de Oro del Perú” 2014, es una ceremonia especial para informar a los medios de comunicación y la comunidad en general respecto a sus actividades. El Reconocimiento Público se realizará el 1º de Octubre de 2014 (Día del Cacao y Chocolate)
Cuadro Nº 1: Cronograma de actividades, según âmbito.
Nº 1 2 3 4 5 6 7
8 9
10 11 12 13
Descripción Instalación del Comité Organizador Revisión y aprobación de Bases Acto protocolar. Lanzamiento oficial Difusión y publicación de Bases Absolución de consultas Recepción de Postulaciones Evaluación de árboles, frutos, granos y licor de cacao Elección de finalistas departamentales Evaluación de Análisis físico, químico, organoléptico y R: T/C Selección de ganadores en Orden de Mérito Reconocimiento Público Análisis de ADN Resultados finales
Lugar / Ámbito
Mes de Inicio
Mes de Término
Lima
Enero
Enero
Lima
Enero
Febrero
Lima
Enero
Febrero
Nacional
Enero
Setiembre
Nacional Nacional
Febrero Febrero
Febrero Agosto
Nacional
Febrero
Setiembre
Nacional
Febrero
Agosto
Nacional
Setiembre
Setiembre
Nacional
Setiembre
Setiembre
Nacional Nacional Nacional
Octubre Octubre
Octubre Noviembre Diciembre
Nota: Las postulaciones se irán revisando y calificando de acuerdo a la estacionalidad de la cosecha en cada zona de producción. .
IX.
CRITERIOS DE SELECCIÓN Los postulantes tomarán en cuenta los requisitos, las etapas y las evaluaciones, para la selección de “Cacao de Oro del Perú”, establecidos en Ítem X e Ítem XI.
X.
DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO a. Información de pasaporte.(Características del fruto y árbol) (Anexo I) b. Características principales y escalas de evaluación. (Anexos II y III)
c. Número de frutos a evaluar: (2) frutos en óptimo estado de maduración. d. Codificación, registro de frutos y documentación. e. Evaluación visual y sensorial de frutos. (Pulpa fresca) (Anexo II) f. Evaluación de frutos y semillas por especialistas capacitados. (Anexos III) g. Selección de 20 súper-árboles por departamento que logren la mayor calificación. h. Verificación in situ de los súper-árboles seleccionados. (productividad, sanidad y calidad) (Anexo IV). i. Microfermentación de almendras y evaluación sensorial del licor de cacao por un panel local de catadores (Anexos V y VI) j. Elaboración de Ranking de los mejores super-árboles/departamento. k. Selección del 30% de las mejores muestras de almendras o granos de cacaos clasificados por cada departamento. l. Recepción y evaluación nacional de las muestras clasificadas por departamentos. m. Evaluación organoléptica del licor de cacao por el panel nacional de catadores. (Anexo VII) n. Evaluación y análisis de la relación Theobromina/Cafeína. Se considera sólo para determinar atributo sensorial vinculado a evaluación fotoquímica. (Anexo VIII) o. Selección de los 25 mejores muestras de “Cacao de Oro del Perú” en Orden de Mérito. (Anexo IX)
p. Evaluación organoléptica del licor de cacao por panel internacional. q. Selección de las 10 mejores muestras de licor de cacao en Orden de Mérito. r. Clausura y entrega de reconocimientos a los 10 mejores “Cacao de Oro del Perú”. s. Retiro de muestras que no califican. Nota: -
Los análisis a realizar en el Ítem X, incisos l y m, se repetirán para cada muestra clasificada de la fase realizada a nivel departamental. Los análisis de ADN y los compuestos volátiles asociados con el aroma y sabor, solo se hará para las 25 mejores muestras de “Cacao de Oro del Perú” y no estarán sujetos a evaluación pues esta información solo sirve para agregar valor científico a los “Cacaos de Oro” premiados y para propósitos científicos.
XI.
ETAPAS Las actividades se ejecutarán en cinco etapas, de acuerdo a un cronograma de implementación. Primera Etapa: Comprende actividades de Difusión a nivel nacional y con énfasis en los 14 departamentos. Está orientada a lograr una gran motivación entre los productores, productoras y organizaciones de productores de cacao a nivel local, departamental y nacional, para lograr interés, voluntad, confianza y decisión en participar. Para ello se ha previsto elaborar los materiales de difusión y trabajar con un conjunto de medios de comunicación (radio, prensa, televisión, internet, redes sociales y otros) para llegar a la mayor cantidad de productores y personas interesadas posibles. Segunda Etapa: En esta etapa, se conformará la Comisión Técnica Nacional y las Comisiones Técnicas departamentales. La Comisión Técnica Nacional estará integrada por un representante de las instituciones organizadoras y colaboradoras; se ha previsto para facilitar el trabajo contratar los servicios de un coordinador técnico del evento a nivel nacional. Las Comisiones Técnicas departamentales (14), de igual manera serán integradas por representantes de las instituciones organizadoras y de instituciones líderes de cada región, vinculados con la cadena de valor del cacao. El funcionamiento de estas comisiones será apoyada por el Comité Organizador. En cada sede departamental, se contará con un Coordinador Técnico departamental. Para facilitar la promoción y sobre todo lograr la participación de los productores, así como los objetivos propuestos, se ha previsto realizar dos talleres, uno en Lima, orientado principalmente a los coordinadores técnicos departamentales (opcional) y otro en cada una de las sedes DEPARTAMENTALES, para los promotores que conformen el equipo técnico, pudiendo agruparse hasta tres departamentos, según punto equidistante entre ellos.
En esta etapa, los equipos departamentales (locales) serán capacitados para evaluar, definir el origen genético, la procedencia de las muestras y la georeferenciación de los árboles, de donde se obtendrán las mazorcas de cacao. Adicionalmente, serán formados para tener los criterios técnicos básicos para que puedan realizar la caracterización morfológica de frutos, semillas y la evaluación organoléptica (a nivel de pulpa y licor de cacao), lo que permitirá una adecuada aplicación de los formatos preestablecidos.
Tercera Etapa: Esta etapa comprende la recepción y calificación de los frutos (mazorcas) de árboles, según definición de época de cosecha de cada zona, preestableblecida. Durante la recepción de los frutos, se procederá a llenar la Ficha con la información solicitada. a. Recepción: - Dos (2) mazorcas de un solo árbol (proveniente de semilla y no menor de 10 años de edad), el cual deberá estar previamente identificado y marcado. El productor no deberá cosechar el árbol de donde extrajo las mazorcas. - Las mazorcas deben entregarse en estado óptimo de maduración (ni verdes, ni sobre maduras) y sanas (sin indicios de plagas y enfermedades). - Descripción de la parcela y lugar en el cual se encuentra el árbol o árboles del cual se extrajo la muestra (mazorcas), de acuerdo al anexo I. - El técnico responsable codificará la muestra recepcionada. b. Evaluación: Las mazorcas codificadas serán analizadas en base a: - Caracterización morfológica de frutos y semillas. (Anexo II) - Caracterización organoléptica de la pulpa y semilla fresca. (Anexo III). Para efectos de la selección se considerará el promedio de la valoración de las 2 mazorcas evaluadas. Producto de esta evaluación se seleccionará el 30% de los árboles. c. Verificación en campo:
Se efectuará una visita de campo a las parcelas donde se encuentran los árboles de cacao seleccionados, los cuales serán georeferenciados, luego se procederá al llenado de la ficha (Anexo IV). d. Cosecha de mazorcas del árbol georeferenciado: Se cosechará en un mínimo de 20 mazorcas y un máximo de 40 mazorcas para efectuar la microfermentación y obtener un mínimo de 0.5 a 1 kg de grano seco. (Anexo V). e. Análisis físico: Se efectuará de acuerdo a los estándares detallados en el Anexo V. f. Análisis sensorial: Se efectuará en muestras de licor de cacao, tomando en cuenta los protocolos establecidos en los Anexos VII, VIII y IX Para efectos de la selección se considerará el promedio de la valoración de los Ítems d, e y f. Producto de esta evaluación se seleccionará los 10 mejores árboles.
Cuarta etapa: El total de las muestras de licor de cacao seleccionadas de los 14 departamentos, serán nuevamente evaluadas por un panel de catadores especializados. Producto de esta evaluación se seleccionarán 25 muestras que se identificarán y distinguirán por sus atributos sensoriales; las cuales serán analizadas en su relación Theobromina/Cafeína, para determinar su finura (Anexo X y XI), resultado de esta evaluación se determinará los 10 Cacao de Oro.
Quinta etapa: En esta etapa se realiza un Seguimiento y Evaluación permanente de las actividades comprendidas en Ítem VIII.
Cuadro Nº 2: Cronograma de actividades, según etapas. Descripción
Lugar
Mes de Inicio
Mes de Término
Nacional Nacional
Febrero Febrero
Abril Febrero
Nacional Departamental Nacional Departamental
Enero Febrero Febrero Febrero
Enero Marzo Febrero Marzo
Nacional Bagua Sivia Jaén Quillabamba Tingo María Satipo Iquitos Puerto Maldonado Oxapampa Piura San Gabán Tocache/Juanjui Tumbes San Alejandro Departamental Departamental Departamental Departamental Departamental Departamental
Enero Abril Abril Abril Febrero Abril Abril Abril Abril Abril Febrero Abril Abril Febrero Abril Febrero Febrero Febrero Febrero Marzo Mayo
Setiembre Agosto Agosto Julio Abril Julio Agosto Julio Julio Julio Marzo Julio Agosto Marzo Agosto Abril Abril Abril Abril Mayo Junio
Nacional Nacional Departamental Departamental
Julio Julio Agosto Septiembre
Agosto Agosto Setiembre Octubre
Nacional
Febrero
Octubre
Primera Etapa Difusión y publicación de Bases Absolución de consultas Segunda Etapa Conformación de la Comisión Técnica Nacional Conformación de la Comisión Técnica Regional en los 14 departamentos Taller de Capacitación Nacional Taller de promoción / capacitación Tercera Etapa Definición de Grupos departamentales Grupo 01: Amazonas Grupo 02: Ayacucho Grupo 03: Cajamarca Grupo 04: Cusco Grupo 05: Huánuco Grupo 06: Junín Grupo 07: Loreto Grupo 08: Madre de Dios Grupo 09: Pasco Grupo 10: Piura Grupo 11: Puno Grupo 12: San Martín Grupo 13: Tumbes Grupo 14: Ucayali Recepción de Postulaciones Verificación en campo - georeferenciación Evaluación de frutos (mazorcas) Selección de muestras (granos secos) Caracterización morfológica y evaluación del valor productivo del árbol Evaluación sensorial del licor de cacao Cuarta Etapa Evaluación sensorial del licor de cacao Selección de 25 muestras de granos de cacao Evaluación de la relación Theobromina/Cafeína Selección de 10 cacao de oro Quinta Etapa Seguimiento y supervisión
XII.
VARIABLES DE EVALUACIÓN Los árboles de cacao que pueden participar en este proceso de búsqueda del Cacao de Oro de Perú, serán aquellos que provengan de poblaciones de cacao nativo y/o naturalizados (adaptados) a dicho departamento, excluyéndose el cv. CCN-51. Esta variable está asociada con el origen genético y procedencia geográfica que se precisa a continuación: A.
Valor Productivo del Árbol: Se evalúa las características agronómicas asociadas a la productividad de frutos y semillas, y el estado fitosanitario, mediante descriptores cuantitativos que se muestran en el Anexo II. Si las muestras de cacao cumplen con la variable de valor productivo del árbol, pasan a ser evaluadas de acuerdo al ítem B.
B.
XIII.
Caracterización organoléptica: se realizará de las muestras tanto en pulpa fresca (“en baba”) y en licor de cacao para determinar el Perfil de sabores en base a estándares internacionales
CAUSALES DE DESCALIFICACIÓN 1. Presentación de información falsa o distorsionada; detectada en cualquier etapa del proceso. 2. Muestras que no contengan la información solicitada en el Formato Anexos I y II del presente documento. 3. Otras consideraciones que a criterio de la comisión incumplan lo establecido en éstas bases.
ANEXO I “BUSCANDO EL CACAO DE ORO DEL PERÚ” FICHA DE RECEPCIÓN DE MUESTRA Datos Generales: Nombre del productor
: _______________________________________________
Nombre de la organización
: _______________________________________________
Nombre de la persona de contacto :________________________________________________ Dirección
:________________________________________________
Teléfono (s)
: ________________________________________________
Correo electrónico
: ________________________________________________
Datos de la unidad productiva Nombre de la parcela
: _________________________________________________
Ubicación Sector/Comunidad
: ___________________
Distrito: _______________
Provincia
: ___________________
Región: _______________
Manejo de producción
: Orgánico
Convencional
Muestra Grano seco Mazorcas
Peso (gr.): …………… cantidad: ……………..
Fecha de recepción de la muestra : __________________________________________________ Personal recepciona las muestras : __________________________________________________ Código Asignado a la muestra
: __________________________________________________
ANEXO II EVALUACION SENSORIAL DE LA ALMENDRA FRESCA DE CACAO
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA ALMENDRA FRESCA Sabor
Excepcional 5
Dulzura
Muy Alto 5 Muy Bajo 5 Muy Bajo 5 Muy Bajo 5
Acidez Astringencia Amargor
Calidad – Intensidad Muy bueno Bueno 4 3 Sabores Básicos Alto Medio 4 3 Bajo Medio 4 3 Bajo Medio 4 3 Bajo Medio 4 3
Regular 2
Malo 1
Bajo 2 Alto 2 Alto 2 Alto 2
Muy Bajo 1 Muy Alto 1 Muy Alto 1 Muy Alto 1
Bajo 2 Bajo 2
Muy Bajo 1 Muy Bajo 1
Regular 14
Malo 7
Sub Total Sabores Específicos Floral Frutal
Muy Alto 5 Muy Alto 5
Alto 4 Alto 4
Medio 3 Medio 3
Sub Total Escala de calificación Cacao
Excepcional 35
Muy bueno 28
Medio 21
ANEXO III
TABLA DE EVALUACION AGRONOMICA
CARACTERES CUANTITATIVOS A SER EVALUADOS Número de semillas / mazorca (NUSE) Puntaje Muy bajo (< 20) : 0 (Descalific.) Bajo (21 – 30) : 1.0 Intermedio (31 – 40) : 2.0 Alto (41 – 50) : 3.0 Muy Alto (>50) : 4.0
Tamaño (Peso) de Semilla Seca (PESE) Puntaje Muy pequeña (< 0.8 g) : 0 (Descalific.) Pequeña (0.8 – 1.0 g) : 1.0 Intermedio (1.1 – 1.4 g) : 2.0 Grande (1.5 – 1.8 g) : 3.0 Muy Grande (>1.8 g) : 4.0
Índice de Mazorca (IM) Muy bajo (< 16) Bajo (16 – 21) Medio (22 – 27) Alto (28 – 33) Muy Alto (>33)
Puntaje : 5.0 : 4.0 : 3.0 : 2.0 : 1.0
ANEXO IV
“BUSCANDO EL CACAO DE ORO DEL PERÚ” FICHA CARACTERIZACIÓN MORFOLÓGICA DE FRUTO Y SEMILLA 1. Generales: • • • •
Código de Muestra:………………………………………….. Parcela:………………………………………….. Sector/comunidad……................. Distrito:………………………………………….. Provincia:……………………… Coordenadas UTM:……………………………. Msnm:…………….
2. Descriptores de fruto: •
Forma de la mazorca: Oblongo ( Oblato (
) Elíptico (
)
Obovada (
) Esférico (
)
)
•
Constricción basal: Ausente (
•
Forma de ápice: Atenuado (
) Agudo (
Apezonado (
)
) Dentado (
) Ligero (
) Intermedio ( ) Obtuso (
•
Espesor de cáscara: Delgada (
) Intermedia (
•
Rugosidad del fruto: Ausente (
) Ligero (
•
Número de semillas por fruto (NUSE): ……….
) Fuerte (
)
) Redondeado (
) Gruesa (
) Intermedio (
)
) ) Intenso (
)
3. Descriptores de semilla: •
Color del cotiledón: Blanco cremoso (
•
Forma de semilla en sección longitudinal: Oblonga ( ) Elíptica ( ) Ovada (
•
Forma de semilla en sección transversal: Aplanada ( ) Intermedia ( ) Redondeada ( )
•
Peso fresco de 20 semillas:………g.
•
Peso seco de 1 semilla ( PESE) = PEFSE x 0.4
) Violeta (
) Morado (
) Marrón (
) )
Peso fresco de 1 semilla (PEFSE): ……….g.
4. Evaluación del Valor Productivo del Árbol •
Índice de mazorca (IM): ……..
•
Productividad del árbol (PA)= NUMA / IM: …….
•
Porcentaje de mazorcas dañadas por enfermedades:………
IM = 1000 / NUSE x PESE
5. De la evaluación: •
Nombres del evaluador:………………………………………………………………..
•
Fecha de la evaluación:……………………………………………….
ANEXO V PROTOCOLO DE MICROFERMENTACIÓN DE CACAO 1. Extraer las semillas de los frutos que presentan una adecuada madurez fisiológica y que están libres de daños. No se incluyen placentas ni materiales extraños como pedazos de cáscara. Utilizar un bastón de madera para romper los frutos, evitar el uso de objetos metálicos. 2. Cada muestra individual conformada por semillas de un solo clon con un peso no superior a 1.25 kg debe ser colocada en una bolsa de malla plástica de 80 cm de largo x 80 cm de ancho con perforaciones de 0,5 mm ó emplear hasta 2.5 kg por semillas en bolsas de malla con 25 cm de ancho x 40 cm de largo. 3. Las almendras deben de estar regadas dentro del saco para ser colocadas en las cajas de fermentación. Rotular cada muestra y asegurarse de que estén bien cerradas. 4. Las bolsas de mallas plásticas se colocan en el primer cajón de un fermentador tipo Horizontal compuesto por 5 cajones de 100 x 70 x 70 cm de largo, ancho y alto respectivamente. Las bolsas se colocan alternando de 5 a 8 bolsas con 5 cm de masa de fermentación ordinaria. Colocar en la base y la parte superior, una capa de 15 cm de masa de fermentación ordinaria (Ver grafico). 5. Cubrir el cajón con hojas de plátano y sacos de yute para mantener la temperatura estable dentro del fermentador. 6. Realizar la primera remoción de la masa (cambio al cajón inferior) a las 48 horas y las siguientes remociones cada día hasta que finalice el proceso. Durante los cinco días se debe medir la temperatura a las 6:00 y 14:00 horas con el fin de monitorear y garantizar el éxito de la fermentación. La fermentación durará de 4 a 5 días para los cacaos forasteros (). Para los cacaos trinitarios 6 – 8 días (ICS1, ICS6, ICS60 y el ICS95).
7. Para reconocer una fermentación óptima, a los 4 ó 5 días en cacaos forasteros y a partir del sexto día en cacaos trinitarios, el 85% de las almendras deben estar muy hinchadas y deben separarse fácilmente del cotiledón. Al partir los granos, éstos muestran el cotiledón de color marrón o café, indicando que los ácidos han matado al embrión y a las vacuolas de pigmentación. 8. El secado de las muestras se inicia inmediatamente después de concluida la fase de fermentación. Las muestras se deben secar al sol en parihuelas (gavetas) de madera a 40 cm del suelo para evitar la evaporación de la humedad del suelo. Adicionalmente la humedad de la muestra de grano de cacao debe de variar entre el 7- 7.5 %
Figura 1. Disposición microfermentación .
de
las
muestras
experimentales
de
cacao
para
NOTA: De acuerdo a Norego. 2013. El piso de la caja de fermentación debe estar cubierto por tablillas, con espacios de unos 5mm entre cada tablilla o perforadas con agujeros de 10mm y espaciados 25 mm entre cada uno.
ANEXO VI
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DEL CACAO GRADO I
1. TAMAÑO
: MÍNIMO 100 ALMENDRAS EN 100 GRAMOS
2. HUMEDAD : MÁXIMO 7.5 % 3. GRANOS PIZARROSOS: MÁXIMO 3 % 4. GRANOS VIOLETA: MÁXIMO 15 % 5. AUSENCIA TOTAL DE OLORES Y SABORES EXTRAÑOS
ANEXO VII
PROTOCOLO PARA PRODUCCIร N DE MUESTRAS DE LICOR DE CACAO
Muestra de cacao en grano seco
Tostado del grano de cacao Temperatura: 110ยบC. Tiempo: 20 Min
Descascarillado
Molienda de los Nibs de cacao
ANEXO VIII EVALUACIÓN SENSORIAL DEL LICOR DE CACAO EVALUCIACIÓN SENSORIAL DEL LICOR DE CACAO
HOJA DE EVALUACIÓN PARA PERFIL DE SABORES DE LICOR DE CACAO Evaluador: __________________________ Código de muestra: _________________________ Lugar y Fecha: ________________________ Evalué (cate) las muestras y marque con una “ X” en la línea que corresponda al grado (intensidad) de cada atributo. Ausente
Atributos
0
Sabor a cacao Acidez(identificar) Cítrica(+) Acética(-) Láctica(-) Butírica(-) Astringencia Amargor Sabor afrutado Sabor floral Sabor a nueces Panela/Malta Crudo/habas verdes Otros sabores Agradables(+) Desagradable (-)
Intenso 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
COMENTARIOS: __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ ANEXO IX PUNTAJES DE EVALUACIÓN PARA EL PERFIL DE SABORES DE LICOR DE CACAO • •
Escala de intensidad: DE 0 A 10 PUNTOS. Para todos los atributos excepto Astringencia y Amargor.
INTENSIDAD AUSENTE LEVE MODERADO FUERTE MUY FUERTE INTENSO •
PUNTAJE 0 0.5 – 3 3.5 – 5 5.5 – 7 7.5 – 9 10
Consideraciones de ASTRINGENCIA Y EL AMARGOR. INTENSIDAD LEVE MODERADO FUERTE MUY FUERTE INTENSO
VALORACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
PUNTAJE 3 4 5 2 1 -1 -2 -3 -4 -5
• Puntuación General de la Muestra: Se aplicará un programa en Excel, donde se colocarán los valores determinados por cada evaluador, estableciéndose un resultado promedio por muestra, según los puntajes dados, ya sean estas negativas o positivas, generando finalmente una puntuación general de la muestra. •
Clasificación Final de la Muestra: PUNTAJE GENERAL
CALIFICACIÓN
0-10 11-15
MALA REGULAR
16-20 21-25
BUENA MUY BUENA
< a 25
EXCELENTE ANEXO X
Relación Análisis Theobromina/Cafeína Mayor o igual 6 Menor 6
Ordinarios Finos de Aroma
0 pts. 2 pts.
ANEXO XI COMPONENTES, VARIABLES Y PONDERACION PARA LA EVALUACION FINAL.
COMPONENTE Grupo Genético Calidad Organoléptica Fotoquímico
VARIABLE Caracterización Morfológica Caracterización de Almendra fresca Caracterización de licor de cacao Relación: Theobromina / Cafeína Puntuación total
PONDERACION (%) 25 25 25 25 100
Comentario muy importante: Para la calificación final cada una de las 4 variables base de la evaluación será ponderada Con el porcentaje asignado (25 %). Las muestras de cacao que obtengan el máximo valor y en orden de mérito, serán calificadas como los mejores y serán considerados como los Cacaos de Oro del Perú, encontrados en esta Segunda Edición.
GLOSARIO DE TÉRMINOS ADN.- Ácido nucleico constituido por una secuencia particular y estable de nucleótidos, capaz de autorreplicarse y transmitir la información hereditaria de generación en generación. ADN FINGERPRINTING.- Técnica de manipulación molecular que permite la detección de locus polimórficos en el ADN de un individuo, clon o especie con fines de estudio de la diversidad genética y otros fines. (Sinónimo: Huella dactilar genética, Genotipificación) AMBIENTE.- Componente no heredable que interactúa con el componente genético de un individuo o cultivar. ÁRBOLES ELITES O SUPERIORES.- Árbol que destaca bien sea por sus caracteres agronómicos (productividad y sanidad) o de calidad, o en forma combinada, con relación al promedio de la población o cultivar. ANÁLISIS FITOQUÌMICO.- Anàlisis cualitativo o cuantitativo de los compuestos orgânicos (volatiles o no volatiles) presentes en una muestra vegetal con distintos fines. BANCO DE GERMOPLASMA.- Instalación dedicada a la conservación y gestión de los recursos fitogenéticos de un cultivo. BIOPROSPECCIÓN.- Actividad de exploración y colecta de muestras de recursos fitogenéticos de una especie cultivada. CARÁCTER.- Término usado para designar cualquier forma, atributo o función de una planta. CARACTERIZACIÓN.- Actividad sensorial que permite describir sistemáticamente un cultivar o especie, a través de un conjunto de caracteres cualitativos, denominados “descriptores”. CARACTERIZACIÓN DE GERMOPLASMA: Descripción sistemática de accesiones de un banco de germoplasma.
CARACTERIZACIÓN MOLECULAR.- Detección de variantes en las secuencias de ADN, que no son afectados por el ambiente, cuando se comparan distintos fenotipos, poblaciones o especies. CARACTERIZACIÓN MORFOLÓGICA.- Descripción mediante descriptores de los atributos morfológicos cualitativos (de muy alta heredabilidad), de un cultivar o especie. CARACTERIZACIÓN ORGANOLÉPTICA.Descripción de los perfiles organolépticos generados por la evaluación sensorial respecto a la intensidad de los sabores básicos y específicos de la pulpa o el licor de cacao. CATÁLOGO DE CULTIVARES.- Documento técnico que contiene información de caracteres morfológicos, agroindustriales y moleculares de un conjunto de cultivares en forma ordenada y sistematizada. CLON.- Conjunto de plantas con idéntico componente hereditario, derivado de una planta madre seleccionada a través de un método de propagación asexual (ramillas, injertos, acodos, etc) COLECCIÓN.- Grupo de accesiones que se han colectado y se conservan en el banco de germoplasma. COLECCIÓN DE CAMPO.- Colección de plantas adultas conservadas como tales, pues su conservación como semilla botánica es difícil o poco factible. (v.g. cacao) COLECCIÓN DE GERMOPLASMA.- Conglomerado de accesiones representativas de la variabilidad genética de una especie y cuyo objetivo es la conservación y/o utilización. COLECCIÓN NÚCLEO.- Representa la mayor variabilidad genética en el menor número de accesiones de una especie. Se establece para propósitos de manejo, conservación y utilización. CONSERVACIÓN.- Estrategia de gestión humana para la preservación de los recursos naturales necesarios para garantizar la seguridad alimentaria de las generaciones presentes y futuras con el mínimo impacto ambiental. CONSERVACIÓN EX SITU.- Estrategia de conservación de recursos fitogenéticos fuera de su lugar de origen.
CONSERVACION IN SITU.- Estrategia de conservación de recursos fitogenéticos en su lugar de origen o domesticación y/o en fincas de agricultores. CULTIVAR.- Conjunto de plantas cultivadas que se distinguen de otras por sus caracteres morfológicos, fisiológicos, genéticos u otros de carácter agronómico o económico y que al reproducirse (sexual o asexualmente), conservan sus caracteres distintivos. (Sinónimo: Variedad) CULTIVARES MODERNOS.- Variedades con atributos agronómicos superiores (v.g productividad, resistencia u otro), que han sido obtenidos por algún método de mejoramiento genético. (Sinónimo: Cultivar mejorado) CULTIVARES NATIVOS.- Variedades domesticadas “in situ”, que se conservan y usan por generaciones y que no han pasado por ningún proceso de mejora genética sistemática y controlada. CULTIVARES OBSOLETOS.- Variedades que se introdujeron en una región como cultivares mejorados, y que se siguen cultivando bajo una forma tradicional. CULTIVARES TRADICIONALES.- Variedades introducidas o razas locales con algún atributo superior (v.g. calidad nutricional y/o tolerancia a estrés abióticos), que se conserva y se sigue cultivando. (Sinónimo: variedad “criolla”, “local” o “común”) DESCRIPTORES.Grupo de caracteres y sus estados que pueden ser documentados y cuyo estudio nos permite conocer y diferenciar el germoplasma y determinar su utilidad potencial. DESCRIPTORES DE PASAPORTE.- Son registros que identifican el material colectado y/o introducido en un banco de germoplasma. Proporcionan la información básica que se utiliza para el manejo general de la accesión. DOCUMENTACIÓN.- Actividad de registrar, organizar y analizar datos de las accesiones conservadas en un banco de germoplasma, usando libros de registro, catálogos o en una base de datos computarizada. ECOTIPO.- Población heterogénea de plantas de libre polinización que están adaptadas a un nicho ecológico particular y sobre las que únicamente actúa la selección natural. EROSIÓN GENÉTICA.- Pérdida de diversidad genética o de genes en poblaciones silvestres y/o domesticadas de la misma especie, debido a la actividad antrópica (deforestación, sustitución de variedades), u otras causas.
. ESPECIE.- Grupos de poblaciones de plantas con caracteres morfológicos semejantes y distintivos; con capacidad real o potencial de inter cruzarse entre sí, y que están aislados reproductivamente de otros grupos semejantes. EVALUACIÓN.- Caracterización de los atributos cuantitativos que son útiles en la mejora genética de los cultivos; dependen de las condiciones ambientales, y se prueban en la mayor cantidad posible de ambientes. EVALUACIÓN SENSORIAL.- Evaluación de la intensidad de los sabores básicos y específicos la pulpa o licor del cacao a través de una escala estándar y un panel de catadores suficientemente adiestrados. FENOTIPO.- Conjunto de caracteres percibibles y diferenciables en un individuo como consecuencia de la expresión de sus genes. GEN.- La unidad estructural, funcional y de recombinación hereditaria. Secuencia de nucleótidos en el ADN que da lugar a la formación de sustancias proteicas y no proteicas. GENEALOGÍA.- Registro de los ancestros de un cultivar. Registro del árbol genealógico. (Sinónimo: Pedigrí) GENOMA.- El acervo total de genes de un organismo. GENOTIPO.- El acervo genético completo de un organismo. Comprende los factores hereditarios nucleares y extranucleares de sus células. GERMOPLASMA.- Cualquier propágulo o ente viviente que se conserva y utiliza en un banco de germoplasma. HIBRIDACIÓN.- Método fitogenético que permite combinar atributos favorables de los progenitores en la progenie; ampliar la base genética de los cultivares y generar variabilidad que haga posible la selección. (Sinónimo:Cruzamiento) HÍBRIDO.- Población de plantas con distinta constitución hereditaria que se ha generado por cruzamiento y que se propaga por semilla botánica. ÍNDICE DE MAZORCA.- El índice de mazorca (ÍM), que viene dado por el número de mazorcas necesarias para obtener 1kg de cacao fermentado y seco. IDEOTIPO.- Individuo o cultivar ideal en la expresión de su capacidad hereditaria total.
JARDÍN CLONAL.- Colección o grupo de clones superiores que han sido propagados en forma asexual y que serán utilizados como material genético reproductivo. LICOR DE CACAO.- Resultado obtenido del proceso de fermentación, secado, tostado y molienda de una muestra de cacao. MARCADOR GENÉTICO.- Cualquier atributo que puede ser identificable, morfológicamente, bioquímicamente o molecularmente en una planta o cultivar. MARCADOR MOLECULAR.- Una secuencia específica de nucleótidos que permite localizar un gen de interés con mayor exactitud, en ausencia del efecto ambiental en la expresión de esos genes. MEJORAMIENTO DE GERMOPLASMA.- El uso de métodos orientados a modificar frecuencia de los genes (la selección) o la transferencia de genes para modificar el genotipo (la hibridación y el retrocruzamiento) MICROFERMENTACION DE CACAO.- forma de fermentar el grano de cacao en pequeños volúmenes a condiciones óptimas. MUTACIÓN.- Alteración o cambio natural o inducido en un gen, cromosoma o genoma de un individuo y/o especie, que es fijable y heredable. MUTANTE.- Individuo o cultivar que presenta uno o varios caracteres exóticos en forma individual o simultánea, diferentes a otros de su misma especie y que no se debe a la recombinación genética. PERFIL ORGANOLEPTICO.- Configuración gráfica que se genera de la evaluación sensorial de la pulpa o licor de cacao. POBLACIÓN.- Grupo de plantas con caracteres semejantes y diferenciales capaces de reproducirse sexualmente, coexistir y evolucionar a través del tiempo. POTENCIAL GENÉTICO.- El umbral biológico de un cultivar con máxima expresión de sus genes, bajo condiciones ambientales y de manejo óptimo. La existencia de cultivares en un país y su uso futuro en programas de mejora genética. PULPA FRESCA.- Componente sólido de la semilla fresca (“cacao baba”) que se encuentra al interior de la mazorca de cacao
RECOMBINACIÓN GENÉTICA.- Mecanismo de intercambio de genes que ocurre en la meiosis, y que genera variación en los individuos de reproducción sexual. RECURSOS FITOGENÉTICOS.- Recursos biológicos limitados y perecederos que proporcionan la materia prima o genes, que debidamente utilizados, permiten obtener nuevas y mejores variedades de plantas. RELACIÓN THEOBROMINA/CAFEÌNA.- Tasa o proporción que relaciona el contenido de los alcaloides Theobromina y Cafeìna en una muestra de grano de cacao, que está vinculada a calidad y origen. REPRODUCCIÓN ASEXUAL.- Sistema reproductivo en el que no intervienen los gametos; la propagación es por semilla vegetativa y los descendientes son genéticamente idénticos a la planta madre. REPRODUCCIÓN SEXUAL.- Sistema reproductivo en el que intervienen los gametos; la propagación es por semilla botánica, y los descendientes son diferentes genéticamente. SELECCIÓN: Proceso natural o artificial que permite un incremento en la proporción de ciertos genotipos en generaciones sucesivas, en detrimento de la proporción de otros genotipos. SELECCIÓN DE PLANTAS.- Método fitogenético mediante el cual se seleccionan plantas superiores con una o varias características agroindustriales ventajosas. VALOR PRODUCTIVO DEL ARBOL.- Valor ponderado que resulta de la evaluación de todas las características agronómicas asociadas a la productividad de frutos y semillas; así como, el estado fitosanitario del árbol a través de los descriptores cuantitativos. VARIABILIDAD GENÉTICA.- Condición muy común dentro de poblaciones silvestres y de algunas especies cultivadas que se reproducen en forma sexual y que poseen mecanismos de polinización cruzada natural. VARIACIÓN.- Diferencias que se expresan entre individuos (plantas de una misma especie). VARIEDAD.- Una división dentro de la especie. (Véase: Cultivar)
VARIEDAD CLONAL.- Grupo de plantas con idéntico componente hereditario, derivadas de una planta madre seleccionada y propagada mediante técnicas de reproducción asexual. VARIEDAD CRIOLLA, LOCAL O DEL AGRICULTOR: Variedad de un cultivo que ha sido mejorada por los agricultores y está adaptada a las condiciones ambientales locales. (Sinónimo: Variedad nativa o raza local) VARIEDAD DE ALTO RENDIMIENTO: Variedad desarrollada por los fitomejoradores con el propósito de maximizar su rendimiento (frecuentemente en condiciones de altos insumos), y con bases en la diversidad o en la adaptación al ambiente local. VARIEDAD HÍBRIDA.- Cultivar que ha sido generada por libre polinización o por polinización manual controlada. VARIEDAD POLICLONAL.- Cultivar constituido por una mezcla de clones con caracteres agroindustriales superiores en forma individual y cuya finalidad es disminución de la vulnerabilidad genética VULNERABILIDAD GENÉTICA.- Condición de un cultivar ampliamente utilizado de ser susceptible a una plaga, enfermedad o peligro ambiental, debido a su constitución genética uniforme, que es un riesgo potencial para grandes pérdidas generalizadas.