Food Nomads #3: Dierendonck

F O O D

N O M A D S

P R E S E N T E E R T

HENDRIK

DIERENDONCK

ILLUSTRATIE: EMMELINE GEIREGAT

HENDRIK DIERENDONCK

H

endrik en zijn vader Raymond Dierendonck groeiden de afgelopen jaren uit tot dé referentie als het over vlees gaat. Ze leveren alleen kwaliteit van het hoogste niveau en worden gevolgd door talrijke topchefs. We zijn dan ook trots om met Hendrik samen dit magazine en de Food Nomads box samen te stellen. Met iedere verkochte box steunen we Move-to-Improve.

Lees snel verder en ontdek alles over Hendrik Dierendonck, Move-to-Improve, de producten in de Food Nomads box en de vele tips & trics.

Wie is Hendrik Dierendonck?

Geboren in Veurne in 1974 Volgt slagersopleiding in Diksmuide Getrouwd met Evelyne Penel, vader van Rosie en Fons Verlegt zijn grenzen en gaat op zoek naar speciale rassen in het buitenland Begint met het ambachtelijk afrijpen van vlees zoals zijn vader het hem voordeed Verbouwt Slagerij Dierendonck in 2006 Opent Atelier Dierendonck in Nieuwpoort in 2011 Wordt dat jaar ook uitgenodigd door The Flemish Primitives Levert producten aan topchefs Wordt Ambachtsman van het jaar in 2011 Restaurant Carcasse gaat open in januari 2015 Verhuist de ateliers naar ‘Butchery Veurne’ in december 2015 Missie: Dierendonck combineert de vakkundigheid van vandaag met de kwaliteit van vroeger

Quick

l i n k s

:

Slagerij Dierendonck - www.dierendonck.be Restaurant Carcasse - www.carcasse.be Move-To-Improve - www.movetoimprove.be Food Nomads - www.foodnomads.be

FOOD NOMADS STEUNT

MOVE TO IMPROVE De VZW Move To Improve is een ondersteuningsorganisatie voor kinderen met neuromotorische (bewegings)problemen.

Het doel van deze VZW is het optimaliseren van de zorgen voor deze kinderen.

Trotse peter Tom Boonen over de organisatie: Via iemand uit mijn entourage ben ik heel toevallig met deze organisatie in contact gekomen. Na een aantal gesprekken met betrokken personen kwam ik meer te weten over deze afwijking en de diverse moeilijkheden waarmee de organisatie kampt.

Prof. Dr. Guy Molenaers nodigde me uit voor een bezoek aan de afdeling en ik was meteen aangegrepen toen ik de kinderen zag. Vooral toen ik de revalidatiekamer binnenging! Je moet weten dat een renner elke dag met zijn job bezig is. Maar weet je, deze kinderen doen net hetzelfde! Alleen doen ze dat niet om topprestaties te leveren, maar is dit voor hen een noodzaak om een normaal leven te leiden.

Ze zitten minimum twee uur per dag in de gymzaal.

Niet voor een revalidatie van zes maanden, maar voor heel hun leven. Daar moet je gewoon bewondering voor hebben. Vooral omdat ze, in tegenstelling tot ons, het nooit een dagje wat kalmer aan kunnen doen. Ze moeten bewegen, anders gaan ze achteruit.

Bij mijn bezoek aan het ziekenhuis was ik echt onder de indruk van de toewijding van het personeel en het doorzettingsvermogen van die kinderen. Ik heb dan ook geen seconde getwijfeld en ben fier om als peter van dit fonds mijn steentje te kunnen bijdragen.

Ik probeer de kinderen zo veel mogelijk op te zoeken in het ziekenhuis om hen zo een hart onder de riem te steken. Om hen financieel te steunen zijn we met de stripreeks gestart. Alle opbrengsten hiervan gaan integraal naar de VZW Move To Improve.

Want geld blijft een belangrijke factor. Prof. Dr. Guy Molenaers heeft me al verteld dat ze vaak wandelen gestuurd worden door de overheid als er steun gevraagd wordt. Dit onderzoek is volgens hen te specifiek en steunen ze liever onderzoek in meer algemenere wetenschappen... Met als resultaat dat de VZW Move To Improve op zoek moet naar privĂŠ ondersteuning.

Alle initiatieven of ideeĂŤn om de VZW te steunen zijn dus van harte welkom!

TIPS VAN DIERENDONCK EETWINKELS SLAGERIJ RONDOU - LEUVEN

www.slagerijrondou.be

OT TOLENGHI - LONDEN

www.ottolenghi.co.uk

DOMESTIC BAKKERIJ - ANTWERPEN

www.domeweb.be

REIZEN ACE HOTEL - LONDEN

www.acehotel.com

ESPLENDIDO - MALLORCA www.esplendidohotel.com CHATEAU CASTIGNO - ASSIGNAN www. chateaucastigno.com

RESTAUR ANTS OAK - GENT

www.oakgent.be

DÔME - ANTWERPEN

www.domeweb.be

C LO W N B A R - PA R I J S www.clown-bar-paris.fr

PIT T CUE - LONDEN

www.pittcue.co.uk

SHOPPING OBELISK - OOSTDUINKERKE

KEUKENGEREI CONR AN SHOP

www.obelisk-fashion.be

www.conranshop.fr

LOFT LIVING - NIEUWPOORT

PA N AC H E - S T I D E S B A D w ww.panachekoksijde.be

www.loftliving.be

CO L E T T E - PA R I J S

www.colette.fr

F LY H I G H S U R F S H O P - O O S T D U I N K E R K E w ww.flyhighsports.eu

HET BESTE STUKJE VLEES

We gaan met zijn allen minder, maar beter vlees eten.

We moeten duurzaam te werk gaan. Het is voor ons een uitdaging om goed gekweekte runderen te vinden; uit een natuurlijke omgeving ĂŠn met respect voor het dier.

- Hendrik Dierendonck

STREKEN Het pure vlees van Dierendonck neemt ons mee terug naar de basis. Vlees van allerlei rassen wordt vakkundig geselecteerd en naargelang het rund, ras, leeftijd en vetheid afgerijpt. Dierendonck zoekt voortdurend naar een onvergetelijk vleesmoment met een krachtige smaak dat ons doet denken aan de ‘good old days’. Een kleine selectie van pure rassen...

BOEUF FERMIER AUBRAC

CHIANINA

ABERDEEN ANGUS

Exclusief Italiaans runderras waar de echt bistecca fiorentina mee gemaakt wordt.

Van de Schotse Highlands, puur gras gevoerd rundsvlees, vet geaderd.

Krijgt door zijn rijping een typische notensmaak.

Vlees van blonde koeien die in de Franse kruidige weiden in bergachtig gebied veel beweging hebben.

LONGHORN

RUBIA GALLEGA

BO EUF DE BAV IÈR E

Een runderras dat ontstaan is in Texas door de kruising met Spaanse runderen die Colombus meebracht.

Ze hebben prachtige brede horens.

Puur, lekker, cholesterolarm vlees.

Vlees van oudere runderen gesectioneerd met prachtig geel vet.

Dierendoncks leverancier uit Spanje bevoorraadt ook Extebarri, Ducasse en andere grootheden.

W E S T- V L A A M S ROOD

HOLSTEIN

LIMOUSIN

Dierendonck zette als één van de eerste deze vleessoort opnieuw op de kaart. Het vlees van deze melkkoeien heeft een kenmerkende romige smaak.

Het robuuste Limousin runderras is afkomstig uit het zuidwesten van Frankrijk. Het vlees heeft een fijne structuur en is puur en evenwichtig van smaak.

Dit oer-Vlaamse ras uit de Westhoek heeft een pure fijne vleessmaak, licht doorspekt waar iedereen mee te bekoren valt.

SIMMENTHAL Duits runderras. Krachtig donker, mooi gemarmerd vlees. Ietsje grover van draad en met een hele pure smaak. Oorspronkelijk afkomstig van de Simme vallei in Bern.

DE KEUZE VAN DIERENDONCK DEZE PRODUCTEN VIND JE IN DE FOOD NOMADS BOX, SAMENGESTELD DOOR HENDRIK DIERENDONCK. BESTEL JOUW DOOS OP FOODNOMADS.BE GEDROOGDE ENTRECOTE DIERENDONCK De gedroogde entrecote is een specialiteit die Dierendonck destijds ontwikkeld heeft voor de “The Flemish Primitives”.

Deze wordt gemaakt van de entrecote van West-Vlaams Rood Rund, afkomstig uit het eigen terroir van Dierendonck.

De entrecote wordt eerst gedurende 1 maand gerijpt op het been waardoor deze krachtiger wordt in smaak.

Vervolgens wordt de entrecote uitgebeend en opgekuist en gedurende 6 weken gezouten. Waarna de entrecote nog moet drogen gedurende 6 weken. Met als resultaat een stuk vlees dat heel krachtig is van smaak, waarin je zowel het pure vlees proeft alsook een stukje noten- en botersmaak.

Eet de gedroogde entrecote puur bij het aperitief of als carpaccio. Bewaar het vlees in de koelkast en laat even op kamertemperatuur komen alvorens het te eten.

Zo krijg je een heerlijke smaak die smelt in de mond.

VEGAN COLA FR I T Z- KO L A Fritz-Kola is een Duits colamerk dat is opgericht in 2003 door twee vrienden, Mirco Wolf Wiegert en Lorentz Hampl, in hun studentenkamer in Hamburg.

Hun missie: een nieuwe, vegan cola creëren en daarmee een hak te zetten tegen de grote frisdrankgiganten. En met succes. Aanvankelijk werd het drankje alleen in de nabije omgeving verkocht, maar inmiddels verovert Fritz-Kola vele harten in heel de wereld. En het assortiment bevat naast de klassieke kola, een suikervrije variant en één met Stevia, ook limonades en spritzen.

Leuk weetje: Fritz-Kola bevat 25 mg cafeïne per 100ml, gewone cola ‘slechts’ 10 mg.

Meer info: www.drinks52.com

PORK CRACKLINGS MR TROTTER’S Sommige dingen zijn gewoon gemaakt voor elkaar, zoals fish & chips, spek & ei en pork crackling & bier.

Het is dan ook geen verrassing dat de mannen achter Mr Trotter’s op het idee kwamen de perfecte chips op basis van varkensvel te maken. Niet zoals vele andere merken gebruiken ze bij Mr Trotter’s alleen varkensvel van de beste Britse varkens.

De chips worden op kleine schaal en met de hand gemaakt, zonder enig spoor van MSG of artificiële ingrediënten!

Meer info: www.mrtrotters.com

TA N D E N S T O K E R S G E D R E N K T I N W H I S K E Y DANESON Extreme luxe is niet altijd onbetaalbaar, zoals de tandenstokers van Daneson. Ze gebruiken hiervoor de allerbeste en natuurlijke materialen.

De tandenstoker zelf is gemaakt van het hout van de papierberk en is voorzien van verschillende essentiële oliën en natuurlijke smaakstoffen.

De Daneson tandenstokers heb je in enkele voor de hand liggende smaken, zoals mint en citroen. Maar er zijn ook avontuurlijke varianten: Bourbon en Single Malt. Die laatste is gemaakt met whisky van het Schotse eiland Islay dat bekend staat om de rokerigheid.

Een tandenstoker met die smaak is een mooie overgang van een goed diner naar een goed glas.

Meer info: www.daneson.com

PRALINES DOMINIQUE PERSOONE Shock-o-latier Dominique Persoone is een smakenacrobaat. Sinds enkele jaren is The Chocolate Line, met winkels in Brugge en Antwerpen, terug te vinden in de Michelin-gids. En volgens het Parijse Salon de Chocolat mag Dominique Persoone zich ‘meilleur chocolatier du monde’ noemen.

Hij maakt pralines voor Oud Sluis en Hof van Cleve en werkt nauw samen met topchefs, zoals Heston Blumenthal van de Fat Duck en Danielle, chef patissier bij Noma.

Om het met de woorden van Peter Goossens te zeggen: ‘Dominique Persoone is de keizer van de Belgische chocolade’. Alsjeblieft!

Meer info: www.thechocolateline.be

FLEUR DE SEL IN KERAMIEKEN POT EN MET KURKEN DEKSEL ZOUTMAN Fleur de sel betekent letterlijk ‘bloem van het zout’. Het is de eerste toplaag die wordt gevormd op het wateroppervlak van de zoutbekkens en wordt manueel afgeroomd waardoor de productiehoeveelheid erg beperkt is. Het is een 100% natuurlijk, licht vochtig product dat geen enkele bewerking ondergaat en van nature rijk is aan mineralen zoals magnesium, calcium en kalium.

Het is uitermate geschikt voor gebruik bij het afwerken van gegrilde vlees- of visgerechten, salades, pasta’s, carpaccio’s...

Meer info: www.zoutman.com

ZELF AAN DE SLAG RECEPTEN UIT THE BUTCHER’S BOOK

Dankzij The Butcher’s Book geniet je van de heerlijkste klassiekers uit de toonbank van slagerij Dierendonck, sta je stil bij het ambacht van het beenhouwen en leer je zelf vlees te verwerken en bereiden à la Dierendonck met tientallen gedrufde en tijdloze recepten.

Wij kregen alvast een voorproefje...

TA R TA A R VA N R U N D MET MERG Dit heb je nodig (4 personen): 600 g bavette van rund 2 eierdooiers 1 sjalot 1 el mosterd tabasco 2 el Engelse saus grof zout peterselie peper 2 el kappertjes olijfolie 4 rundermergpijpen (in tweeën gezaagd) runderbouillon.

Zo maak je het: Kook de mergpijpen 20 minuten in de bouillon.

Haal uit de bouillon, lepel het merg uit de pijpen en laat afkoelen. Grill de mergpijpen vier minuten op de barbecue of in de oven. Pel de sjalot. Snij de sjalot, de kappertjes en de peterselie fijn. Snij het vlees fijn. Meng het vlees met het merg, de dooiers, de fijngesneden sjalot, mosterd en peterselie. Breng op smaak met Engelse saus, peper, zout, olijfolie en tabasco. Lepel de tartaar in de mergpijpen en werk af met de kappertjes.

Serveer.

AARDAPPEL MET ARTISANAAL GEDROOGDE ENTRECÔTE ‘DIERENDONCK’ EN GEROOKTE ZURE ROOM

Dit heb je nodig (4 personen): 4 grote polderaardappelen 200 g volle zure room sap van een halve limoen rookschilfers of een handvol hooi bieslook gepekelde groenten naar keuze (bijvoorbeeld ui of augurken) 150 g artisanaal gedroogde entrecote ‘Dierendonck’ grof zeezout peper

Zo maak je het: Doe de volle zure room in een potje en plaats dat centraal in een vuurvaste pot. Spreid de rookschilfers of het hooi rondom het potje zure room. (Tip: je kan een scheut kokend water gieten over het hooi of de houtschilfers, dat zorgt voor extra rookontwikkeling en een meer uitgesproken smaak) Steek het hooi of de schilfers in brand en dek af met een deksel. Laat roken naar smaak (ongeveer een half uurtje). Borstel ondertussen de aardappelen schoon onder water en kook ze in de schil. Meng de gerookte zure room met peper, zeezout en het sap van een halve limoen. De limoen zorgt voor een frisse toets.

Snij de gekookte aardappelen na het koken voorzichtig in twee en lepel de zure room er rijkelijk op. Werk het geheel af met een sneetje artisanaal gedroogde entrecote, wat bieslook en gepekelde groentjes naar keuze. Kruid voor het opdienen nog af met peper uit de molen en grof zeezout.

3

1 4

2 #FOODNOMADS

DEEL JE MOMENT EN WIN

5

6

Ben jij ook zo verlekkerd op de delicatessen in de food nomads boxen? Deel dan jouw foto op Facebook of Instagram, gebruik hiervoor de hashtag #foodnomads en win!

Iedere maand geven we een cadeaubon weg die je kan gebruiken in onze webshop.

Veel succes!

9

7 1 / @THISISTEMBER 7 / @LIESBE TH.V V

2 / @LUK ASBULTEREYS 8 / @FOODNOMADS

3 / @EMMA.ERGUN

4 / @BIANCA _VANWILDEMEERSCH

9 / @HAP_ EN _TAP

FOODNOMADS.BE

8 5 / @THISISTEMBER

6 / @HANAHSUZ ANNAH