Editorial ¿SON IMPORTANTES LAS EXPOSICIONES? Durante la pasada Confitexpo, Exposición Internacional para la Industria de la Confitería, que se realizó en Guadalajara, Jal. México, el pasado mes de agosto, fuimos entrevistados por una revista de reconocido prestigio, interesados en conocer la importancia que tienen las exposiciones en el mundo. Declaramos que, sin duda, las exposiciones siguen siendo herramienta de gran valor para quienes participan, debido a que es la forma más completa de informarse sobre el desarrollo del sector, pues aglomera varios giros involucrados: proveedores de ingredientes alimenticios, equipo, maquinaria, producto terminado, y en el caso de Confitexpo, a otras industrias vinculadas al dulce como artículos para fiesta y similares. Aunque es agradable saber que al evento lo califican como el más importante de su género en Latinoamérica, no puede compararse con los otros que se celebran en otros países, ya que la situación geográfica de cada una, es distinta. Lo importante de las exposiciones es crear un punto de encuentro al que se acuda con la convicción de que se encontrará lo que se necesita, amén de saludar a los amigos. Y si además, la ciudad sede ofrece atractivos adicionales, el interés es completo. - Guadalajara es un lugar excepcional. Durante veintiseis años hemos visto evolucionar numerosos negocios que empezaron de cero y hoy día se presentan en diversas plataformas en el mundo. México tiene mucho que ofrecer ya que sus sabores son extraordinarios y sus presentaciones diversas. Por todo lo anterior, estamos obligados a crear una plataforma en los Estados Unidos, país colindante (donde habitan millones de latinoamericanos) para aquellos fabricantes que cuentan con productos de exportación y les interesa incursionar en ese mercado. No importa que algunos de sus productos ya estén circulando. La presencia del fabricante supera lo esperado. El nombre del evento: Confitexpo Exports - La fecha establecida: enero 18 y 19, 2012 - Los Angeles Convention Center - Los Angeles, Cal. USA. www.confitexpo.com La revista Dulcelandia nace como una propuesta de estilo para la industria confitera, de alimentos, lácteos, enlatados y bebidas. Con Dulcelandia pretendemos crear un enlace entre proveedores y fabricantes nacionales e internacionales, así como para todos aquellos interesados e involucrados en la industria, a fin de que estos conozcan las novedades, cambios y exigencias del mercado actual. Entrevistas, reportajes, avances tecnológicos, presentación de nuevos productos y todo lo que tenga a ver con el color y sabor de la confitería, los alimentos, lácteos y bebidas, están presentes en las páginas de Dulcelandia, publicación que tienen como labor mantenerse en sincronía con el sector industrial y su evolución. Comentarios a los telefaxes: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 / e-mail: info@produccionesmanila.com DULCELANDIA es una publicación mensual editada por Producciones Manila, S.A. de C.V., Av. Baja California No. 32-A, Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Editor Responsable: GRACIELA DIAZ SERRANO. Imprenta: “K.B.K. Producciones” Baja California No.26, Col. Roma Sur, C.P. 06760, Tel. 19987840 / 19987843 Número de Certificado de Licitud de Título 9975 Número de Certificado de Licitud de Contenido 6974 Número de Reserva de Título en Derechos de Autor: 04-2000-07 1017551900-102 Registro Postal PP09-0337 Autorizado por SEPOMEX Distribuido por nosotros mismos, en Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur C.P. 06760 México, D.F. Suscripción Anual: México $500.00 M.N. USA, centro, Sud-América y Europa US 110.00 Cy. Resto del Mundo US 126.00 Cy Números atrasados $50.00 (México). Las opiniones expresadas en los artículos publicados son responsabilidad de sus autores. Se aceptan colaboraciones. Se permite la reproducción parcial o total, mencionando su origen. Para cualquier asunto relacionado con publicidad, suscripciones, contenido u otro propósito, dirigirse a: Producciones Manila, S.A. de C.V. Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Telefaxes: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 / ventas@produccionesmanila.com
2 Dulcelandia Noviembre 2011
www.produccionesmanila.com
CONTENIDO Conozca a su proveedor Registrar Corp, un aliado en la exportación Info empaque Redes sociales
Desde 1940
4 8
Confitería…una dulce experiencia Gomita reducida en azúcar
12
Eventos, lanzamientos y conferencias XlV Día de la nutrición infantil
16
Unilever Food Solutions presenta la “Alianza por una cocina sustentable”
18
Breves Planea Bokados crecer y llegar a más mercados Aumenta cultivo orgánico Entra chocolatera suiza a Turín Acuerda KOF fusión con CIMSA Grupo Carvajal invertirá 20 millones de dólares en el país Sufren dulceros alza en azúcar Presenta Kellogg’s nuevo cereal Apuestan fabricantes al bioplástico
AÑO 71 Núm. 852 Noviembre 2011
20
21
DIRECTORIO Directora General Graciela Díaz Serrano graci@produccionesmanila.com Director Comercial L.A.E. José Ma. Herrera Díaz josehe@produccionesmanila.com Director de Producción Juan Carlos Herrera Díaz kbk2030@hotmail.com Prensa Janeth Ochoa Torres Malinali López García prensa@produccionesmanila.com
Tecnología Autobag AB 180 logra una alta eficiencia operativa con avanzadas e innovadoras herramientas productivas
22
Colaboración del mes Almidón resistente para su aplicación en productos funcionales
24
Sección financiera Regulación
26
Sabores de hoy Sandía, la fruta del verano
28
De fondo Jornada de Difusión de la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009
Diseño Gráfico y Fotografía David Corzo Rizo Eduardo Romero Morales
30
Entorno internacional ProSweets Cologne presentará seminarios dedicados a la estevia como materia prima
33
Publicidad Citlalli Figueroa Mendoza Ma. de los Ángeles Quijano Karina Hernández Noemi Elizarrarás Anaya Edna Jaqueline Vargas
IBA 2012, la exposición más importante del mudo de la panificación
36
Tácticas y estrategias El Papel del Community Manager en la empresa
38
Agenda empresarial
40
www.produccionesmanila.com
Colaboradores Dra. Ma. Cristina Jorge Cabrera Ing. Norma Orozco Lic. Gabriela O’ Reilly Lic. Alejandra Garciamontes Pérez Ing. Sergio Lipuzcoa Cecilia Mojica Edilberto Sánchez Domingo Sánchez
Suscripción Guillermina Franco Santiago suscripciones@produccionesmanila.com Pre-prensa Digital Ramón Aburto Cosío
Dulcelandia Noviembre 2011
3
Conozca a su proveedor
Registrar Corp,
UN ALIADO EN LA EXPORTACIÓN Por Janeth Ochoa
T
odos soñamos con llevar nuestros productos más allá de las fronteras, y para México un mercado natural es el de Estados Unidos debido a la cercanía del país, además de aprovechar el mercado de la nostalgia, que tiene un valor de 10 mil millones de dólares anuales, y que ha mantenido una tasa de crecimiento de dos dígitos en los últimos tres años. El consumidor no olvida sus raíces y los mexicanos que migran “añoran” México, pues “se van por trabajo, no porque quieren”. Por lo tanto los consumidores nacionales que viven en EU escogen productos que “saben a México”. Y hasta ahora las marcas mejor posicionadas son Bimbo, Herdez, Búfalo, María, Tamazula, La Costeña, San Marcos, La Torre, Del Monte, Barrilito, Chaparrita, Topo Chico, Sangría Señorial, Del Valle, Jumex, Modelo Especial y Pacífico.
Mauricio Ymai
* Para poder llegar de manera correcta a EU existen varias empresas que nos ayudan a cumplir con nuestro objetivo 4 Dulcelandia Noviembre 2011
www.produccionesmanila.com
Sin embargo, una parte importante para los consumidores es recordar su infancia, y ahí entra el mercado de los dulces, los cuales en ocasiones entran al país de manera ilegal. Sin embargo, para poder llegar de manera correcta a EU existen varias empresas que nos auxilian a cumplir con nuestro objetivo ayudándonos a cumplir con las certificaciones de la FDA; Registrar Corp es una de ellas.
Conozca a su proveedor
Registrar Corp nació en el 2003 y asiste a las compañías para cumplir con la FDA. Los Certificados de Registro expedidos por Registrar Corp proveen confirmación a la industria de que usted está cumpliendo con los requisitos de registro de la FDA. Y desde la apertura de su sede en Hampton, Virginia, EU., Registrar Corp ha ampliado a diecinueve oficinas internacionales, y ha ayudado a más de 20,000 compañías en 150 países. Entre los empleados se encuentran ex funcionarios de la FDA, científicos y expertos de la industria.
Ley de Inocuidad de EU Esta ley entró en vigor el 4 de enero del 2011 y contiene cambios radicales de la FDA que no solo menciona a los productos que están dentro de EU, sino también los productos que son importados entrarán dentro de la nueva ley de la FDA. Esta ley está escalonada y las secciones entrarán en vigor poco a poco, hasta 2013 van a entrar nuevas secciones “ahorita la FDA solo dice, les aviso que voy a hacer esto, vayan investigando”. Estas medidas las toma la FDA como prevención; hemos escuchado muchas veces que hay epidemias por algo que comió la gente, las cuales se pudieron evitar antes de que entraran al país, entonces, al tratarse de un asunto de salud pública, la FDA dice vamos a reestructurar y nos vamos a volver más estrictos sobre las regulaciones.
Uno de los últimos casos más sonados es el del E. Coli en Alemania, que estuvo matando a mucha gente porque nadie la conocía y no había forma de identificarla, entonces no estamos exentos de que haya mutaciones en los microorganismos, y por tal motivo la FDA requiere estar preparada para poder identificar claramente estos patógenos a través de monitoreo. El 20 % de los alimentos que se consumen dentro de Estados Unidos son importados de otros países. Para julio de 2012 nosotros tenemos que tener controles obligatorios de HACCP, que es un sistema de análisis de riesgo que me dice en qué parte de mi proceso el producto se puede contaminar. Este es un sistema preventivo, no correctivo, es para prevenir contaminaciones dentro de mis productos. Toda la industria de
www.produccionesmanila.com
alimentos deberá de contar con este estándar y otros que también serán obligatorios. La FDA no ha definido cuál es el esquema que va a solicitar. Lo que sí es que duplicará las inspecciones año con año. Para 2013 también parte de la certificación de estos sistemas de inocuidad será mandar a analizar estos productos a laboratorios, actualmente hay muchos laboratorios autorizados que se acreditarán fuera de Estados Unidos, que enviarán los resultados y los reportes directo a la FDA para que el producto ingrese a ese país.
Elegir importador Para enero de 2013 la FDA va a certificar personas para que actúen como certificadores, y hay un programa para ser un importador certificado, que ayudará a que el producto entre de manera más rápida a los EU.
Dulcelandia Noviembre 2011
5
Conozca a su proveedor
El Top Ten de las regulaciones:
1
2
Renovaciones de registro. La FDA está pidiendo que a partir de 2012 se renueven los registros cada dos años.
as tará l n e m re es de A inc la FD stalacion jas y n é i Tamb es a las in n de gran que iere ccion epció inspe tos, a exc y no requ e n l alime rantes. La do. o u resta eccione t p s se in
3
5
Lo cualq s Recalls p u u un al ier mome ede solic imen i n to ha to si sos tarlos en pech sido a que daña do.
6
La elección del US Agent. Se requiere que cada día sea más profesional porque la FDA pedirá revisiones a través del agente.
rsode pe as s a v e n es nu perso acion tará más t a a r r t Con ntra mane DA co rando de oficinas F a L nal. star ope ndo ay una- y e h ponie para da; está éxico ya ar a M u i c n t n fic -e ade e EU ado a ide d a r fue stin án de estar le food. g smug
7
6 Dulcelandia Noviembre 2011
es de vision talles, e r p s de la do de yoría uir tenien isos, pero a m La seg á os av van a más son l po seguir A D m a y la F e d i a del t ta na nyh ahori ranscurso formació s camn t i o en el ndo más iente de l a d t r n e o p l ap star a que e bios.
a FDA s. Si l o o r t s i t g de re el produc esión d e n a u e n q i p Sus echa de nera der el a m una sosp spen tiene ricado de der de su b o fue fa tiene el p a d a cu tro. regis
4
La FDA estará informando las nuevas reglas antes de llegar a una conclusión final Al hacer un negocio de importación ustedes tienen que valorar el negocio que les va a traer la venta, el cliente, y si les va a retornar ventas, son inversiones que siempre se recuperan. Ustedes tienen que tomar en cuenta que el mercado de EU es muy importante y tiene un gran potencial, ya que el 25 por ciento de la población EU es de origen latino. Antes de enviar producto a Estados Unidos hay que estar seguros que cumplen con las reglas de la FDA porque si no es muy costoso el pagar por una detención.
www.produccionesmanila.com
8 Se implementará el HACCP.
9
Ve están rificacion es d pedir ares de se de segur án ce i g rtifica uridad e dad. Los n la F dos d D e los envío A s.
ción. edita a r c a os de ción a un s uerp a Los c á autoriza e audite l r u a q d A le para La FD persona U. E a r terce s fuera de a plant
10
Info empaque
Redes Sociales Internet en México
¿Qué son las redes sociales?
- 30.6 millones de usuarios
Herramientas o sitios web que permiten a los usuarios conectarse con personas que comparten gustos e intereses.
- 25 millones de usuarios en zonas urbanas
- 3.21 horas diarias de navegación
Principales actividades en internet - 14.4 millones: Estudio, consultas
- 21.3 millones: Envían y reciben correos electrónicos
- 13.8 millones: Multimedia (fotos, videos)
Linkedin: Creación de perfil profesional, permite generar redes y contactos de negocios y reclutamiento de personal. Actualmente dispone de más de 100 millones de usuarios registrados de más de 200 países.
- 13.2 millones: Internet
- 12.6 millones: Redes Sociales
- 12.6 millones: Noticias
8 Dulcelandia Noviembre 2011
YouTube: Herramienta efectiva para Pymes que permite subir videos y crear un canal de la empresa. Cuenta con más de 113 millones de visitantes únicos.
www.produccionesmanila.com
Info empaque Se recomienda: Enfocarlo a momentos y temas vivenciales Integrar promociones Comentar de la marca y ver cómo se involucran los usuarios Estrategias de medición a mediano y largo plazo
Twitter: Microblog, permite enviar mensajes de texto plano de bajo tamaño con un máximo de 140 caracteres. Genera 65 millones de tweets al día y maneja más de 800,000 peticiones de búsqueda diarias.
¿Para qué sirven las redes sociales? Ventas Creación de vínculos Promoción Mercado meta Servicio al cliente Investigación de mercados Tráfico a sitio web Nuevos productos
No se recomienda: Eliminar comentarios negativos Comenzar sin objetivos Mencionar siempre la marca Postear a la misma hora Abrir una cuenta porque “debemos estar” Hacer comentarios irrelevantes para la empresa Escribir en mayúsculas Community Manager Encargado de favorecer la comunicación de la empresa en medios sociales. Debe tener capacidad de: * Comunicación * Criterio * Creatividad * Redacción * Autodidacta * Trabajo bajo objetivos
¿Cómo tener una red social efectiva?
Pasos a seguir:
Objetivos ¿qué? Mercado meta ¿a quién? Activación ¿cómo?
1. Análisis Productos/servicios Competencia Escuchar entorno Status de empresa
Facebook • Traducido a más de 84 idiomas • Presente en más de 180 países • 220 millones de personas • Ocho de cada diez empresas en el mundo utilizan Facebook para promocionar su marca • Existen más de 4 millones páginas empresariales
www.produccionesmanila.com
Dulcelandia Noviembre 2011
9
Info empaque
2. Objetivos Reales qué necesito? ¿qué quiero? ¿qué puedo 3. Planeación Selección de herramientas No a todas las redes sociales Creación de contenidos
Casos de éxito
4. Acción Ejecutar generación de contenidos Generar interacción con los usuarios Escuchar, entender, actuar Integrar ícono a página web/publicidad
http://www.facebook.com/NutrioliEsSalud http://www.facebook.com/Cafebreria.el.Pendulo http://www.facebook.com/pages/ EXPO-PACK-M%C3%A9xico/304972003957 http://www.facebook.com/DulcesCoronado
5. Medición ¿Objetivos cumplidos? Nivel de interacción Aumento de “me gusta”
Presentado por: Gabriela O’Reilly www.miempaque.com goreilly@miempaque.com www.facebook/miempaque
Gabriela O`Reilly Garcia
Directora General de Mi Empaque.com
10 Dulcelandia Noviembre 2011
Especialista en Envase, Empaque y Embalaje goreilly@miempaque.com skype:miempaque.com www.facebook.com/pages/Miempaque/149625273899
www.produccionesmanila.com
www.produccionesmanila.com
Dulcelandia Noviembre 2011
11
Confitería... una dulce experiencia
G O M I T A
REDUCIDA EN AZÚCAR ADICIONADA CON CALCIO Y ENRIQUECIDA CON COLÁGENO La vida cotidiana de la mayoría de la gente deja poco tiempo para el ejercicio adecuado que le permita combatir dietas altas en calorías y grasas. Con el presente trabajo se desea contribuir con algo al bienestar de los consumidores, participando en la elaboración de productos innovadores no solo reducidos en calorías, sino además aportando calcio y colágeno a través de una deliciosa gomita que fortalezca la memoria y los huesos. El calcio y colágeno hidrosolubles son dos elementos que pueden conjuntar sus beneficios a través de una sinergia disminuyendo el riesgo de osteoporosis y fortaleciendo el tejido cartilaginoso, ligamentos, articulaciones y tendones; piel, uñas, cabello y pestañas, dientes, encías, tiene acción antioxidante, incrementa la energía, rejuvenece y refuerza el funcionamiento del sistema linfático. Para la fabricación del producto se requiere la elaboración de una gomita con 7g de isomal, enriquecida con 500mg de colágeno hidrolizado y adicionada con 250mg de calcio hidrolizado contenidos en una porción de 50g. La intolerancia gastrointestinal de isomal es de 50g/día y su respuesta glicémica es de 2. Objetivo: Elaborar una gomita reducida en calorías, adicionada con calcio y enriquecida con colágeno, -dirigido principalmente a mujeres mayores de 30 años- que les ayude a fortalecer su nutrición con las proteínas del colágeno y disminuir la deficiencia de calcio, mismos que disminuyen con la edad. Justificación: Las gomas son confites que tienen en su fórmula algún agente gelificante que les otorga una textura elástica, esto les permite recuperar su forma rápidamente cuando se someten a presión con los dedos de la mano. Deben ser cristalinas, estables, es decir, su humedad debe estar en equilibrio con el entorno; naturalmente ello depende del medio en el que se conserven. Características de los principales componentes: Isomalt: pertenece al grupo de los polioles, son un grupo de carbohidratos de baja digestibilidad, carbohidratos hidrogenados muy similares al azúcar cuyo grupo carbonilo /aldehido o cetona, (azúcar reductos) ha sido reducido a un grupo hidroxilo primario o secundario. La sustitución de un grupo hidroxilo mantiene lo suficiente la estructura química del azúcar para darles propiedades de azúcares. Características: * Está hecho a base de azúcar * Se usa en una gran variedad de alimentos y fármacos * Tiene el mismo gusto, textura y apariencia del azúcar * Potencia el gusto dulce de los edulcorantes * Posee menos de 2 calorías por gramo (la mitad que el azúcar) * No produce caries dentales * No es pegajoso porque no es higroscópico * No incrementa la glucosa en sangre ni los niveles de insulina
12 Dulcelandia Noviembre 2011
www.produccionesmanila.com
Confitería... una dulce experiencia Calcio hidrolizado Una fuente de minerales derivados de las algas marinas, Aquamin es rica en calcio, magnesio y otros 74 minerales como el zinc, hierro y selenio. Se produce a partir de las algas rojas, Lithothamnion Calcareum, que se encuentran en sólo tres lugares en el mundo, incluyendo la costa sur-oeste de Irlanda e Islandia. El colágeno hidrolizado se compone de aminoácidos que ayudan a formar nuevo colágeno en el cuerpo. Es una proteína de fácil digestión y su composición presenta un alto contenido en los aminoácidos glicina y prolina. Beneficios del colágeno hidrolizado: * Prevención de osteoporosis * Retrasa la degeneración progresiva del tejido cartilaginoso * Repara y regenera ligamentos, articulaciones y tendones * Fortalece y repara la piel * Endurece las uñas * Fortalece el cabello y pestañas * Tiene acción antioxidante * Incrementa la energía y rejuvenece * Refuerza el funcionamiento del sistema linfático * Ayuda a prevenir el estreñimiento y gastritis * Refuerza dientes y encías * Ayuda a disminuir celulitis, estrías y varices * Mejora el funcionamiento del sistema ocular * Te ayuda a fortalecer huesos y prevenir lesiones deportivas * Te hace lucir joven y saludable * Es 100% natural y no origina efectos secundario Desarrollo: El producto de confitería desarrollado pertenece a los gelificados conocidos como gomitas. Gomita sabor fresa color rojo con una textura suave, agradable al paladar y fácil de digerir con una sensación agridulce reducida en calorías, enriquecidas con colágeno y adicionadas con calcio. Fórmula base: Ingredientes
%
Función
Isomalt STPF
13.2
Sustituto de azúcar (Edulcorante dietético)
Agua purificada
19
Medio para solubilizar
Maltitol en polvo
43.4
Sustituto de azúcar
Grenetina 215 Bloom
6
Aditivo gelificante
Colágeno hidrolizado
1
Proporcionar proteínas a la fórmula
Calcio hidrolizado
0.5
Proporcionar calcio a la fórmula
Agua purificada
14.1
Medio para hidratar la grenetina
Sabor fresa
0.4
Saborizante
Color rojo 40
0.1
Color
Ácido cítrico diluido 1:1
2.3
Conservador/potencializar sabor agridulce
100%
www.produccionesmanila.com
Dulcelandia Noviembre 2011
13
Confitería... una dulce experiencia Proceso de manufactura del nuevo producto: 1 Hidratar la grenetina y el colágeno en agua (1), dejar reposar mínimo 30 minuntos. 2. Colocar en un cazo: agua(2), disolver el calcio y agregar isomalt y maltitol. 3. Calentar a 108º C (88% sol.). Retirar del fuego y bajar temperatura a 95º C. Incorporar grenetina y colágeno hidratados y disolver perfectamente. Adicionar color, sabor y por último el ácido cítrico diluido y mezclar. 4. Depositar en moldes de silicón de diferentes figuras. Dejar reposar 24 horas. 5. Desmoldar: una vez enfriada y gelificada la mezcla durante 24 horas, retirar las gomas de los moldes, una parte humedecer con alcohol etílico y agua (1:1) y azucarar, y la otra parte con una ligera capa de Capol para brillar. 6. Una vez retirado el producto de los moldes se proceder a empacar. Evaluación de la calidad del nuevo producto: Análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales que deberán ser realizados para el mantenimiento de las características de calidad e inocuidad del producto desarrollado. * Determinación de materia extraña * Contenido de humedad en producto terminado * Azúcares totales en producto terminado * pH en mezcla y producto terminado * Rendimiento * Análisis organoléptico * Proteína * Calcio Resultados de prueba sensorial y pesos: * El 90% cumplió especificaciones organolépticas * Los pesos individuales y rendimientos sin azucarar son los siguientes: Gomitas en forma de barritas, peso en gramos (g)
Gomitas en forma de corazones
Gomitas en figuras varias
10
13
11
10
11
11.5
11
13
10.5
10.5
12.5
11.5
10.5
11.5
11.5
11.5
13
12
9
11.5
13
9
13
11.5
10.5
11.5
-----
11.5
13
-----
10
12.5
-----
10
12.5
-----
11
12
-----
11.5
11.5
-----
9.5
11
-----
11
13
-----
Suma: 166.5
195.5
92.5
Promedio: 10.40625
12.21875
11.5625
Cantidad Obtenida: 454.5 g
Cantidad Teórica: 529.5
Rendimiento: 86%
Confitería... una dulce experiencia Presentación del producto: Se pretende que la presentación del producto sea a granel y en bolsitas de celofán con una capacidad de 5 piezas para una porción de 50 gramos por bolsa. El tipo de envase ya ha sido probado por varias marcas sin aparentes problemas, sin embargo, para garantizar la calidad del producto durante la vida de anaquel propuesto de 6 meses se deberán hacer los estudios de anaquel requeridos de acuerdo a normas. Conclusiones: El desarrollo del presente producto permitió demostrar que sí es posible la elaboración de gomitas reducidas en calorías enriquecidas con colágeno y adicionadas con calcio utilizando como materias primas: Isomal STPF como sustituto de azúcar, colágeno hidrolizado para enriquecer la cantidad de proteínas, y la marca Aquamin como adición de calcio.
Recomendaciones: Para tener un mejor panorama de la fabricación de este producto a nivel artesanal o industrial se recomienda tomar en cuenta los siguientes puntos:
Calcular costos de producción Hacer un estudio de mercado Llevar a cabo un análisis organoléptico más detallado y dirigido al personal específico Llevar a cabo análisis fisicoquímico/microbiológico para garantizar calidad y contenido nutrimental. Desarrollar un prototipo de etiquetado que cumpla con los requisitos mínimos, de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFIA1-2010
Presentado por Angélica Hernández Barro, en el Diplomado en confitería 2011, impartido en la Facultad de Química de la UNAM, Secretaría de Extensión Académica. Departamento de Educación Continua, Sede Tacuba. Responsable académica: Ing. Norma Orozco Sánchez.
* ,
www.produccionesmanila.com
Dulcelandia Noviembre 2011
15
Eventos, lanzamientos y conferencias
XIV Día de la Nutrición Infantil Programas y acciones a partir de la firma del Acuerdo Nacional de Salud Alimentaria
* Nutrición infantil y salud alimentaria: un asunto que involucra a todos Por Malinali López
C
omo parte de la XIV edición del Día de la Nutrición Infantil, la Fundación Dianui, A. C., realizó el Foro Nacional “Programas y acciones a partir de la firma del Acuerdo Nacional de Salud Alimentaria”, en la Universidad Iberoamericana los pasados 12 y 13 de septiembre, en el que se analizaron temas prioritarios relacionados con la salud y la nutrición. El evento, además, tuvo como marco el XL Aniversario de la Licenciatura en Nutrición y Ciencia de los Alimentos, de dicha institución académica. El M. en F. Alejandro Chávez, presidente fundador de la Fundación Dianui comentó “a través de la XIV edición del Día de la Nutrición Infantil queremos compartir los esfuerzos que tanto la iniciativa privada, la academia, los institutos de salud pública, los investigadores, y el gobierno de la República, están realizando para ofrecer soluciones, propuestas y lineamientos ante las oportunidades que tenemos en el país. Esta edición es muy especial, ya que tenemos el gusto y el honor de celebrar los 40 años de la Licenciatura en Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Universidad Iberoamericana, la primera carrera universitaria especializada en este ramo que se creó en México” destacó el directivo. Durante el primer día se llevó a cabo la conferencia magistral “Áreas de oportunidad de la industria de alimentos desde el marco del Acuerdo Nacional de Salud”, mientras que las conferencias giraron en torno al consumo del azúcar y la sal, desde las perspectivas de la salud, la tecnología y la industria. El segundo día de evento la conferencia magistral se tituló “Evaluación de las políticas alimentarias, una perspectiva económica”; mientras que las demás participaciones giraron en torno a los alimentos favorables para la salud, así como las políticas públicas en apoyo al Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. Otras sedes del Foro Nacional son la Universidad Autónoma de Nuevo León, el 15 y16 de noviembre, y la Universidad Veracruzana, el 14 y 15 de febrero del 2012.
16 Dulcelandia Noviembre 2011
www.produccionesmanila.com
Eventos, lanzamientos y conferencias
Unilever Food Solutions presenta la “Alianza por una cocina sustentable”
* Entregan el Segundo “Reporte Mundial del Menú
U
Por Janeth Ochoa
nilever Food Solutions (UFS) presentó la “Alianza por una cocina sustentable”, que busca trabajar de forma colaborativa con los colegas de la industria de servicio de alimentos y socios externos para ayudar a resolver la inquietud de los consumidores sobre el desperdicio de alimentos y la sustentabilidad de las cocinas cuando se come fuera de casa. En conjunto con Pronatura, Biofuels, la Asociación Mexicana de Bancos de Alimentos (AMBA), el chef Mikel Alonso, propietario del restaurante Biko; el chef Enrique Olvera, propietario del restaurante Pujol; así como el equipo de Unilever Food Solutions, integrado por asesores de ventas, chefs altamente capacitados y expertos en sustentabilidad; promoverán mensajes enfocados a la creación de cocinas sustentables.
18 Dulcelandia Noviembre 2011
www.produccionesmanila.com
Eventos, lanzamientos y conferencias Unilever Food Solutions busca alentar alianzas contra el desperdicio de alimentos en todo el mundo. Dichas alianzas se establecerán en 74 países, y estarán formadas por un grupo de expertos locales de la industria. “Sabemos que podemos lograr más juntos que por separado. Como industria, tenemos que trabajar unidos para reducir los desperdicios de alimentos y satisfacer las necesidades de los consumidores. Esto permitirá a los negocios mantener a sus clientes satisfechos y al mismo tiempo minimizar el impacto ambiental. Es por ello, que en conjunto con chefs y especialistas en materia de sustentabilidad, en UFS hemos conformado la “Alianza por una cocina sustentable”, dijo Jorge Félix, Director de Unilever Food Solutions para el Norte de Latinoamérica. De acuerdo con la segunda edición del Reporte Mundial del Menú: “Cocinas sustentables; disminución del desperdicio de alimentos”, un estudio global de UFS que provee información sobre tendencias mundiales en la industria gastronómica, realizado a una muestra significativa de 4,000 personas que comen fuera de casa en 8 países (EU, Reino Unido, China, Alemania, Rusia, Brasil, Polonia y Turquía): • Casi el 80% de las personas encuestadas en países occidentales expresaron su preocupación sobre el desperdicio de alimentos en cocinas profesionales, en tanto que el 87% de los encuestados en países en desarrollo tuvieron la misma opinión. • 66% en países occidentales expresaron el interés por conocer cómo se realiza el manejo de los desechos de alimentos. • El 70% de los encuestados en países orientales comentaron que pagarían más para comer en restaurantes donde se implementan métodos amigables con el medio ambiente, para la reducción de los desperdicios de alimentos. Según el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, más del 50% de los alimentos producidos a nivel mundial se desperdician como resultado de la ineficiencia en la cadena de producción controlada por humanos, como es el caso de restaurantes y cocinas industriales. Por lo anterior, Unilever Food Solutions convocó a la creación de la alianza para brindar información y promover algunas iniciativas que puedan ayudar a aumentar la eficiencia en las cocinas profesionales. Entre las principales acciones destacan: • Distribuir información relevante por medio de los asesores de ventas en todo México, a través de las marcas de servicio: Tu Cocina, Tu Menú y Tus Clientes; así como a través de su revista trimestral “Cocinando Soluciones”. • Unilever Food Solutions impartirá diferentes talleres y conferencias relacionados con la cocina sustentable, tanto en universidades como en foros relacionados con la industria y eventos como Cocinero del Año. Jorge Félix, Director General de Unilever Food Solutions, comentó: “Nuestro interés como empresa en el sector de alimentos, es poner estos temas sobre la mesa y encontrar una respuesta efectiva y colaborativa al problema del desperdicio de alimentos en cocinas profesionales, ya que estamos convencidos que ser sustentable, sin duda es una forma de hacer crecer un negocio”.
www.produccionesmanila.com
Dulcelandia Noviembre 2011
19
Breves
PLANEA BOKADOS CRECER Y LLEGAR A MÁS MERCADOS Tras la fusión de Embotelladoras Arca y Grupo Continental, hoy Arca Continental, la división de botanas Bokados acelerará su crecimiento en territorio nacional, debido a la plataforma de distribución y de puntos de venta sobre la que ahora se asienta la empresa. Dado el crecimiento, ya es un hecho que para el próximo año empiecen a instalar una planta de producción en el centro del país. Las transacciones que han realizado, junto con la compra de Señor Sanks en California, permitirán a Bokados mantener su crecimiento de doble dígito, que en los últimos dos años ha sido superior al 20%. En estas proyecciones de crecimiento también están considerados los planes que tienen para Mazapán Azteca, producto del cual han lanzado nuevas presentaciones y un “co branding” con la empresa estadounidense Kraft, para que su producto cuente con trozos de galleta Oreo. Antes del cierre de este año prevén nuevas alianzas con otras marcas internacionales.
ENTRA CHOCOLATERA SUIZA A TURÍN La principal productora mundial de chocolate industrial, Barry Callebaut, llegó a un acuerdo para quedarse con 30% de la planta de Chocolates Turín Alta Repostería en Toluca, lo que le significará una inversión cercana a 30 millones de dólares. Con el acuerdo, Barry Callebaut también adquirió el compromiso de suministrar, por 15 años, 100% de la materia prima (chocolate líquido) a la firma mexicana. El Director General de Chocolates Turín explicó que el acuerdo los beneficia porque ahora se concentrarán únicamente en la fabricación de productos terminados, además, incrementará su portafolio de productos, pues se firmó un acuerdo con Barry Callebaut para ser el distribuidor exclusivo de su línea Food Services, que se vende en hoteles, restaurantes y chocolaterías artesanales del país. El Director en México de Barry Callebaut explicó que el porcentaje de la planta de Toluca se sumará a la que tienen en Monterrey, afianzado su presencia en el país.
20 Dulcelandia Noviembre 2011
AUMENTA CULTIVO ORGÁNICO Los productos orgánicos en México han crecido a tasas de 20% anual en los últimos años y generan una derrama económica para el país de 5 mil millones de pesos anuales. Según funcionarios de Sagarpa, en los últimos 10 años las hectáreas destinadas al cultivo de orgánicos pasaron de 50 mil a 400 mil, y el valor de la producción a nivel mundial es de 55 mil millones de dólares, lo que convierte al país en un productor muy importante. El mercado de productos orgánicos resulta atractivo, por las ganancias que arrojan, hasta 40% mayores en relación con los cultivos tradicionales. Tanto expertos como productores coincidieron en que los mayores costos de producción se deben al tipo de fertilización, control de plagas y la menor extensión de área donde se trabajó, y no al costo de los insumos.
ACUERDA KOF FUSIÓN CON CIMSA Coca Cola FEMSA dio a conocer su reciente fusión con la empresa Corporación Industrial Mexicana (Grupo Cimsa) en una operación valuada en 11 mil millones de pesos. La operación, sujeta a la aprobación de autoridades, se pactó por un intercambio de acciones. Grupo Cimsa es un embotellador privado de Coca-Cola en México, tiene operaciones en Morelos, Estado de México, Guerrero y Michoacán. Para el 2011 estima vender 159 millones de cajas unidad de bebidas en México. El Director General de KOF destacó que con esta fusión tienen más del 50% del volumen total de Coca-Cola en México. El acuerdo ha sido aprobado por el Consejo de Administración de Coca-Cola FEMSA, y se espera completar un proceso de auditoría legal, financiera y operativa, como también las aprobaciones regulatorias y corporativas habituales, entre ellas la de The Coca-Cola Company y de la Comisión Federal de Competencia.
www.produccionesmanila.com
Breves
GRUPO CARVAJAL INVERTIRÁ 20 MILLONES DE DÓLARES EN EL PAÍS En los próximos 16 meses, Grupo Carvajal invertirá unos 20 millones de dólares en México para remodelación y ampliación de las cinco plantas que tiene el fabricante de vasos desechables Convermex, al cual recientemente compró. El presidente del Consejo de Administración de la firma colombiana dijo que luego de la operación, que tuvo un valor de 180 millones de dólares, ya se realizó a primera reunión con los directivos, y ahí se tomó la decisión de modificar las instalaciones de Monterrey, y una de las dos que hay en la Ciudad de México. El directivo explicó que la compra que hicieron les permitirá incrementar su presencia en Latinoamérica y que están listos para explorar nuevos negocios. Convermex cerrará el 2011 con ventas por 215 millones de dólares, y se estima que en los próximos tres años llegará a 300 millones de dólares con la integración a Grupo Carvajal.
PRESENTA KELLOGG’S NUEVO CEREAL Kellogg’s -que según Euromonitor ostenta 44% del mercado de cereales en México- lanzó un nuevo producto para cautivar a los poco más de 9 millones de jóvenes del país, y que hasta ahora no contaban con un producto específico. El nuevo cereal, llamado Krave, es el primer gran lanzamiento de la marca en 6 años. El cereal está pensado específicamente para jóvenes de entre 15 y 18 años, y está elaborado con una especie de almohada de avena, arroz inflado y trigo relleno de chocolate. El cereal sólo aporta 2% de las calorías diarias, mientras que una porción equivale a 20% de los requerimientos nutritivos de una dieta recomendada, por lo que se trata de un desayuno muy sano. Mientras que en Francia e Inglaterra el nuevo producto se comercializa en cuatro diferentes variedades, en México sólo tendrá un sabor.
SUFREN DULCEROS ALZA EN AZÚCAR Las recientes alzas en el precio del azúcar están “amargando” el negocio a los productores de golosinas, al elevar sus costos de producción, lo que se ha visto reflejado en los precios al cliente. El precio del edulcorante se ha elevado casi 100 pesos por cada bulto de 50 kilos en el último mes, lo que estaba pegando en los costos de producción a los industriales productores de pan en Nuevo León. Ante esta situación de alza en el precio, los dulceros ubicados en el estado buscan crear una asociación de productores que agremie a las empresas pequeñas, medianas o grandes que operen en la entidad y cuyo insumo fuerte sea el endulzante. Esta unión empresarial traería no sólo una representación gremial ante diferentes instancias gubernamentales, sino que les permitirá hacer compras de azúcar con mayor volumen, lo que reduciría sus costos, especialmente cuando se abren los cupos de importación.
APUESTAN FABRICANTES AL BIOPLÁSTICO Los fabricantes de empaques están apostando a la fabricación de productos con bioplásticos. Coca Cola, PepsiCo, Heinz y Volvic, de Grupo Danone, son algunas de las empresas que ya lanzaron empaques alternativos con el uso de bioplásticos. Estos productos son botellas de PET con 30% de derivados del maíz, soya, coco y/o caña de azúcar. El futuro de los bioplásticos es muy prometedor, ya que los materiales con los que se fabrican, como el aceite de soya o maíz, se pueden cultivar ofreciendo sustentabilidad a la industria sin comprometer el consumo de recursos no renovables. Además, por su naturaleza orgánica se pueden degradar y reincorporar a la biomasa y favorecer al ambiente. La botella de bioplástico tiene el mismo peso, la misma vida útil y la misma dureza que las de PET, pero contamina menos. La Asociación Mexicana de Envase y Embalaje estima que la demanda mundial de bioplásticos y resinas biodegradables será de 900 mil toneladas métricas, con un valor de 2 mil 600 millones de dólares en 2013.
www.produccionesmanila.com
Dulcelandia Noviembre 2011
21
Tecnología
Autobag AB 180 logra una alta eficiencia operativa con avanzadas e innovadoras herramientas productivas Traducción Malinali López
* Representa la siguiente generación en tecnología y diseño
A
utomated Packaging Systems, el líder mundial en sistemas de empaquetado de alta fiabilidad, presenta Autobag AB 180 sistema de “embolsado”. El AB 180 ha sido diseñado con electrónica de última generación que provee un mejor control, una mayor velocidad de operación, mayor fiabilidad, diagnósticos incorporados y mínimo tiempo de inactividad. La Autobag AB 180 es capaz de embolsar a velocidades por arriba de las 80 bolsas por minuto. El cambio en los tamaños del empaque puede lograrse en menos de 2 minutos para una óptima productividad. El sistema completo ha sido diseñado con mejoras ergonómicas que aumentan su fácil uso, comodidad operaria y la eficiencia de la máquina. La pantalla con control AutoTouch provee un fácil acceso a la pantalla táctil para la configuración del trabajo, el diagnóstico de las funciones y un monitoreo en tiempo real de la productividad. Esta amplia pantalla de control es movible para facilitar la vista desde cualquier ángulo, y el software de visualización está disponible en cinco idiomas. El sistema operativo contiene un poderosos software de diagnóstico para ayudar a los operadores a identificar, grabar y corregir errores específicos o condiciones técnicas, tales como baja presión del aire, falta de bolsas. Tam-
22 Dulcelandia Noviembre 2011
bién ofrece 3 puntos de vista para identificar un componente que está fallando, estos son: la pantalla táctil de control AutoTouch, E-box logic, y el nivel de componente. Esto evita la necesidad de desmontar las máquinas para diagnosticar el problema. Una de las claves de ayuda proporciona instrucciones para identificar la causa de los errores y brinda posibles soluciones, mientras que el circuito de programación permite a los ingenieros conectarse a través de un puerto de comunicación para actualizar el firmware. Todos los valores clave para los trabajos de embolsado se pueden configurar, guardar y recuperar desde la pantalla táctil. Pueden ser almacenados o copiados en otra máquina táctil, haciéndola ideal para los múltiples usuarios de las máquinas. La Autobag AB 180 representa la siguiente generación en tecnología y diseño. Durante el proceso de diseño de ingeniería, ha sido probada la destrucción de los componentes, los motores han sido probados y todas
esas partes pueden ser sujetas a reparación, lo que las hace de fácil acceso. La productividad y fiabilidad son factores importantes en el diseño de los nuevos sistemas de Autobag. Componentes mecánicos tales como discos, motores y mecanismos de cierre han sido todos mejorados para dar un mayor rendimiento y confiabilidad. La AB 180 tiene espacio para una amplia gama de tamaños de bolsas, desde 2 x 3 pulgadas, hasta 11 x 22 pulgadas. Genuinos materiales de bolsa en rollo de Autobag están disponibles en varios tipos de películas, desde claros hasta opacos, y con impresión multicolor, de acuerdo a las necesidades. Chris Rempe, Senior Product Manager dijo: “Autobag AB 180 ha sido diseñada desde cero para mejorar la productividad. Este sistema es rápido, confiable y muy fácil de usar. Su pequeña huella de carbono y sus avanzados controles electrónicos harán más eficiente cualquier operación de embolsado”.
La Autobag AB 180 está disponible con accesorios opcionales de la impresora. AutoLabel Pl 412c es una línea premium de impresoras térmicas que combina la impresión de etiquetas en el proceso de embolsado con alfanumérico, texto e información del código de barras, además de las capacidades gráficas. Esta unidad programable imprime casi todos los códigos de barra y las fuentes de tipo disponibles hasta hoy, y almacena hasta 8 megabytes de diseños gráficos. Con la velocidad de la impresora de arriba de 12’’ por segundo, la AB 180 y Pl 1412c se combinan para hacer el más productivo sistema de impresión y embalaje disponible.
www.produccionesmanila.com
Colaboración del mes
Almidón
RESISTENTE PARA SU APLICACIÓN EN PRODUCTOS FUNCIONALES
Se pensaría que todos los almidones tienen las mismas características y que proporcionan muchas calorías, pero en el mercado existen algunos almidones modificados que además de mejorar las características reológicas de las masas, tienen índice glicémico bajo y proporcionan fibra, como es el caso de Promitor(tm).
QA. Cecilia Mojica Delinutrición de México
24 Dulcelandia Noviembre 2011
www.produccionesmanila.com
Colaboración del mes Al aplicar este tipo de almidones se puede obtener un mejor comportamiento en el proceso de los productos en los que se aplique, como botanas, cereales, galletas, tamales, en general, en productos donde se utilicen harinas de diferentes orígenes incluyendo las de granos enteros y otras fibras; además de que en productos fritos ayuda a que se absorba menor contenido de grasa o aceite -entre un 10 y 20%-, lo que deriva en un producto con menor contenido calórico. Se obtienen masas manejables con menor contenido de humedad, se puede sustituir hasta el 50% de harina y en botana, que pasan por un proceso de prensado o laminación, permite que conserven su forma y crujencia por mayor tiempo. En el proceso de horneado ayuda a controlar la liberación de agua controlando el nivel de humedad adecuado. Por ser recristalizado es termoestable, resiste temperaturas hasta de 150º C, lo que nos ayuda a tener un porcentaje de aplicación bajo y no sobredosificar. Su capacidad de retención de agua es baja, por lo que los productos que contienen este ingrediente tienen una vida de anaquel con mayor estabilidad, ya que no absorben agua del medio ambiente.
Para mayor información se pueden comunicar con Almidones Mexicanos S.A. de C.V. www.produccionesmanila.com
Otra de las ventajas de utilizar este almidón es que se puede aplicar en productos con características funcionales porque proporciona fibra prebiótica, proporciona 1.7 kcal/g, a diferencia de un carbohidrato regular de 4 kcal/g con una reducción calórica importante y una repuesta glicémica baja que proporciona energía por más tiempo y es tolerada por personas con dietas restringidas en azúcar.
Dulcelandia Noviembre 2011
25
Sección financiera
Sección Financiera...Otra forma de Generar Valor Estimados subscriptores, en esta ocasión abordaremos el tema de regulación, como parte importante en la decisión de ¿Cuándo vender una empresa? Un empresario debe estar en todo momento alerta sobre el entorno regulatorio, pues los cambios en el mismo, pueden afectar de manera muy relevante el valor de una empresa. Aunque todas las empresas operan en un marco legal, algunas de ellas dependen crucialmente de la regulación para mantener su valor. Toda empresa debe comprender hasta qué punto la regulación es un componente clave o no de su negocio, y saber anticipar los posibles cambios. Una empresa que no ha sabido anticipar cambios regulatorios y que se ha visto atrapada por ellos se encuentra en la peor de las situaciones: posiblemente ni tiene futuro como negocio autónomo, ni resulta ya atractiva para un potencial comprador. Por contraposición, una empresa que ha anticipado los cambios regulatorios, puede resultar poco rentable a corto plazo por el importante costo de la inversión en que puede haber incurrido, pero puede resultar altamente apetecible para un comprador potencial más poderoso económicamente.
competir en costos y en tecnología frente a empresas que operan en libre mercado. 8.2. Especificaciones técnicas Cambios en la regulación que hagan más estrictos los requerimientos técnicos, normativas, etc., pueden obligar a la empresa a hacer inversiones que le impidan lograr la rentabilidad que acostumbraba. 8.3. Régimen de responsabilidad En algunos sectores económicos y países, el cumplimiento del régimen legal de responsabilidad hacia terceros, puede requerir la contratación de seguros costosos. El endurecimiento de estos costes de primas de responsabilidad por cambios regulatorios puede suponer un severo impacto a la rentabilidad de algunas empresas. 8.4. Reglas de acceso al mercado Muchas empresas actúan en mercados con acceso restringido mediante diferentes instrumentos legales. Así, el gobierno establece las condiciones mínimas bajo las cuales se puede operar en un mercado y presentarse a licitaciones. El valor de la empresa depende de la capacidad de la empresa de acceder a las mismas.
A continuación se apuntan algunos casos, no todos, de cambios regulatorios.
8.5. Requisitos mínimos de cobertura Muchas empresas que operan en términos de concesión de servicios públicos están obligadas a dar servicio a algunos clientes poco rentables. Un cambio en la regulación puede hacer muy gravoso este servicio disminuyendo el valor de la empresa.
8.1. Cuotas o barreras arancelarias Una empresa que opera en un mercado protegido por barreras arancelarias debe conocer bien cuál es la estructura real de mercado al otro lado de estas barreras. Esta empresa debería estar preparada para
Continuaremos con el Capítulo 9 en próximos boletines. A aquellos lectores interesados en conocer más sobre la maximización del valor, les invitamos a ponerse en contacto con ZIMMA Consulting, S.C.
Arseny Lepiavka y Sergio Lipuzcoa | ZIMMA Consulting Acerca de ZIMMA Consulting ZIMMA Consulting (www.zimma.com.mx), ofrece asesoría en procesos de compra y venta de empresas, así como reestructuración financiera y obtención de capital o deuda. Especializada en México y con cobertura mundial a través de la alianza con 45 despachos en 40 países (M&A International, www.mergers.net), ha cerrado exitosamente transacciones con un valor total superior a USD 3 billones. Para mayor información contactar al 0155-5292.6469
26 Dulcelandia Noviembre 2011
www.produccionesmanila.com
Sabores de hoy
Sandía
LA FRUTA DEL VERANO
* Es muy hidratante para el verano y es ideal para los niños y las personas mayores, porque es fácil de comer y les mantiene hidratados
L
a sandía es originaria de África tropical, se han encontrado vestigios de los que se deduce que ya existía en el antiguo Egipto; de ahí pasó a los países bañados por el Mediterráneo y llegó al continente americano gracias a países europeos, como España y Portugal. Es una planta herbácea que pertenece a la familia de las Cucurbitáceas y crece de la planta llamada Sandiera. Necesita climas cálidos o tropicales. Los países principales productores de sandías son: Turquía, Grecia, Italia, España, China y Japón. Existen 850 especies de sandías. Son cilíndricas o redondas y pueden llegar a pesar hasta 10 Kgrs. Se clasifican por su color de piel, color de pulpa, forma de la fruta, peso y por el periodo de maduración. Se dividen en 2 tipos:
- Sandias Diploides o con semillas: de forma alargada, con rayas, y de forma redonda, verde oscuro. - Sandías Triploides o sin semillas: son color verde claro con rayas verde oscuro. Es imprescindible que la sandía esté madura, si no no se puede comer. Para saber si está madura se le dan unos golpecitos con la palma de la mano y debe de sonar hueco, y la piel no debe tener golpes, marcas, ni manchas.
28 Dulcelandia Noviembre 2011
www.produccionesmanila.com
Sabores de hoy Aguanta bien 1 ó 2 semanas fuera del refrigerador sin abrirla, y una vez abierta puede aguantar 4 ó 5 días si no está muy fría. Las sandías cultivadas al aire libre florecen entre finales de primavera y principios de verano, por lo que los frutos están en su punto óptimo de sazón a lo largo de todo el verano y principios del otoño.
Propiedades y beneficios La sandía casi no contiene calorías, pues 93% de su contenido es agua. Tiene vitaminas A y C, así como potasio, magnesio, calcio, fósforo hierro, sodio, ácido fólico, beta caroteno, ácido ascórbico, riboflavina, tiamina, niamina y licopeno (antioxidante). Tiene propiedades benéficas para: - El crecimiento óseo, tejidos y sistema nervioso en los niños. - Problemas de retención de líquidos - Problemas de tránsito intestinal, estreñimiento - Hipertensión - Cálculos renales - Prostatitis y cistitis - Insuficiencia renal - Cáncer de vejiga - Sistema nervioso - Anticancerígeno - Desintoxicante y depurador - Previene problemas cardiovasculares y degenerativos - Refuerza el sistema inmunológico
La sandía es una fruta muy sabrosa, dulce, muy jugosa y refrescante. Es muy hidratante para el verano y es ideal para los niños y las personas mayores, porque es fácil de comer y les mantiene hidratados. La sandía es un magnífico ingrediente en recetas de bebidas, sorbetes, helados, batidos y otros preparados de frutas, también se ha hecho muy popular el gazpacho de sandía. En todo caso comer sandía sola, si es de buena calidad, es uno de los mayores placeres que uno puede darse, gastronómicamente hablando. Es la fruta del verano por excelencia.
www.produccionesmanila.com
Dulcelandia Noviembre 2011
29
De fondo
Jornada de Difusión de la Norma Oficial Mexicana Prácticas de Higiene para el Proceso de Alimentos, * Un correcto cumplimiento de esta norma garantiza la inocuidad de los alimentos para los consumidores en territorio nacional Por Malinali López
E
n las instalaciones de la Universidad Iberoamericana se llevó a cabo la jornada de difusión de la NOM-251SSA1-2009 Prácticas de Higiene para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios, en el que participaron expertos de la Comisión Federal para la Protección de Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) para hablar del tema y aclarar las dudas con el objetivo de dar a conocer lineamientos y herramientas y genera un mejor cumplimiento de la misma. El Lic. Francisco Acosta, Comisionado de Fomento Sanitario de COFEPRIS, fue el encargado de inaugurar el acto y explicar los alcances de la norma, indicando que impacta a las empresas que se dedican a la elaboración, acondicionamiento y expendio de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, y que tiene que ver con la implementación de buenas prácticas de higiene. Y agregó que en la dependencia están convencidos que un correcto cumplimiento de esta norma garantiza la inocuidad de los alimentos para los consumidores en territorio nacional.
30 Dulcelandia Noviembre 2011
Así, explicó que se elaboró el Acta PYS-01, pero se está trabajando en generar actas específicas para los diferentes giros.
Por su parte, el IQ. Noé Lizárraga Camacho, Subdirector ejecutivo de supervisión y verificación de la COFEPRIS, explicó que con la NOM 251 -que entró en vigor el 26 de noviembre del 2010-, se cancelaron las normas oficiales 120 y 093, por lo que la cancelación de estas dos normas trae como consecuencia la actualización de los instrumentos de verificación. El Ingeniero Lizárraga explicó que definir un instrumento para la verificación de la nueva norma no fue sencillo; “manejamos varios documentos tratando de homologar para tratar de ser un espejo de la norma. Es decir, generar tantos documentos como fueran necesarios. El contenido de la norma, por toda la información que tiene y por los diferentes giros en la parte de productos y servicios, se ha visto en la necesidad de contar no solamente con un instrumento”.
www.produccionesmanila.com
Explicó que quienes verifican la norma son COFEPRIS y las entidades federativas que tienen verificadores, así como terceros autorizados, en los rubros en que la Ley señala que así pueda ser. Por esta razón, era importante tener instrumentos precisos, concretos, homologados, con criterios bien definidos que permitan que la verificación por parte de la autoridad sea unificada, no genere diferencias en la forma de aplicación entre los diferentes verificadores que existen a nivel nacional.
De fondo
NOM-251-SSA1-2009.
Bebidas o Suplementos Alimenticios Explicó que para llegar a esta única Acta en un principio se hicieron tres actas, una para fábricas, otra para expendios y la última para establecimientos de servicios de alimentos. Posteriormente, derivado de estas tres actas específicas solamente quedó una en la que se verifican los tres rubros arriba mencionados. Finalmente, la Química María Eugenia Flores Romero, verificadora sanitaria de COFEPRIS, explicó brevemente del acta de verificación sanitaria VSG-01.
Para el Ingeniero, “se generan especificidades en cuanto al cumplimiento de los puntos a considerar para evaluar la inocuidad alimentaria, las buenas prácticas en los establecimientos”.
Indicó que ésta se aplicará en los casos que no se requiera verificar punto por punto las buenas prácticas del establecimiento, independientemente del giro.
“Permite hacer actas informativas, muestreo para análisis, muestreo para etiquetas, aseguramientos, suspensiones, liberaciones, destrucciones, para el caso de los operativos que se organizan al interior al COFEPRIS”. Indicó que también se utilizará para dar seguimiento a los procedimientos en los que se hayan utilizado las Actas de 90 puntos, antes de la nueva norma entrara en vigor, “porque si utilizáramos la nueva acta cuando se haga el dictamen ya no correspondería el número”. En ese sentido, indicó que también sería usada para el caso de establecimientos que se verificaron con alguna de las tres actas anteriores.
Sobre quiénes pueden ser verificados con la NOM 251 señaló “restaurantes, fábrica, elaboración, comercialización, expendio de alimentos”. Acta de verificación PYS-01 La Q. Dulce María Flores, verificadora sanitaria, fue la encargada de explicar, a grandes rasgos, el contenido del Acta de Verificación. Inició señalando que esta nueva acta de verificación -llamada PYS-01-, sustituye el Acta de 90 puntos.
www.produccionesmanila.com
Dulcelandia Noviembre 2011
31
Entorno internacional
32 Dulcelandia Noviembre 2011
www.produccionesmanila.com
Entorno internacional
ProSweets Cologne PRESENTARÁ SEMINARIOS DEDICADOS A LA ESTEVIA COMO MATERIA PRIMA * También abordarán el tema de productos y derivados lácteos y su potencial innovador en la fabricación de artículos de confitería
ProSweets Cologne presentará en su quinta edición toda la gama de la industria auxiliar para la fabricación, elaboración y envasado de productos de confitería. Junto a los campos temáticos dedicados a las materias primas naturales y otros ingredientes, envases para productos de confitería y tecnología de envasado, maquinaria y equipos para la industria de la confitería, seguridad alimentaria y gestión de calidad. Paralelamente a la oferta de los expositores, se ofrece también de nuevo un variado e informativo programa paralelo en el que se presentan a la industria de la confitería los desarrollos actuales en cuanto a técnicas y procesos. En este sentido, la tarde del 31 de enero de 2012 se celebrará, entre otros, la ProSweets Cologne Conference on Ingredients, en cooperación con Herbertz Dairy Food Service. El congreso está dedicado a la estevia como materia prima, así como a productos y derivados lácteos y su potencial innovador en la fabricación de artículos de confitería.
ProSweets Cologne Conference on Ingredients está dedicada especialmente a desarrolladores, expertos en marketing y fabricantes, e informa en dos seminarios que se celebrarán sucesivamente sobre los más actuales desarrollos y tendencias. La primera sesión tendrá el título “Applications for Stevia in confectionery industry”. Después de que, como se espera, resulte positivo el examen pericial que lleven a cabo la European Food Safety Authority (EFSA) o el Panel on Food Additives and Nutrient Sources Added to Food (ANS), se confía en que la estevia o el glucósido de esteviol se puedan utilizar pronto hasta una cantidad límite de 4 mg por kg de peso corporal en una serie de productos alimenticios, bebidas y productos de confitería. Con ello, EFSA seguiría una proposición del Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, que ya recomendó este valor ADI hace dos años.
www.produccionesmanila.com
Dulcelandia Noviembre 2011
33
Entorno internacional
Después de que la homologación de la estevia se ha llevado a cabo ya en una serie de otros países, la industria europea de productos alimenticios y de confitería está en posición de salida para utilizar los potenciales innovadores de este “nuevo” medio para endulzar de carácter natural para sus propios productos. Con sus aportaciones, el seminario ofrece una panorámica sobre la situación en que se encuentra el proceso de homologación y responde a las cuestiones relacionadas con todo ello. La segunda sesión del seminario lleva el título de “Innovative dairy ingredients in confectionery items”.
La leche y los productos lácteos tienen una participación muy importante en una gran cantidad de productos de la industria de la confitería. Tradicionalmente, las empresas lácteas suministraban commodities que en los productos de confitería resultan intercambiables y que solo se pueden adecuar relativamente poco a las necesidades específicas en la elaboración, la funcionalidad o las propiedades sensoriales de los productos. Esta situación ha cambiado totalmente, de modo que hoy en día se pueden encontrar en el mercado cada vez más productos adecuados para satisfacer las exigencias de la industria de confitería. Las empresas lácteas se han adecuado con una gama de productos a estas exigencias, creando con ello mejores potenciales innovadores para estos productos. El seminario proporciona con sus aportaciones una panorámica a modo de ejemplo sobre los diferentes desarrollos en la utilización de componentes procedentes de la leche y de su suero. Ambos seminarios se realizarán en salón de congresos, Centro de Congresos Este.
Entorno internacional
IBA 2012
* Se esperan alrededor de 80 mil visitantes de más de 60 países Del 16 al 21 de septiembre del próximo año se llevará a cabo la Feria IBA 2012, considerado el evento líder a nivel internacional de la industria de la panificación. Cada 3 años IBA presenta nuevos estándares y ofrece un verdadero entendimiento sobre las nuevas tendencias en el sector de la panificación, con lo que se convierte en una plataforma para todas las áreas de la industria ya que presenta en un solo lugar a las compañías más exitosas en el mercado de la panificación y pastelería, desde las pequeñas e independientes hasta las grandes empresas industriales. Teniendo como sede la ciudad de Munich, Alemania, en su edición del 2009 contó con la participación de 1059 empresas expositoras del ramo, provenientes de más de 55 países, con un nivel de visitantes de 79,500 provenientes de 157 países. Para este año confían en el crecimiento del evento, y llegar así a los 80 mil visitantes en los seis días de evento.
36 Dulcelandia Noviembre 2011
LA EXPOSICIÓN MÁS IMPORTANTE DEL MUDO DE LA PANIFICACIÓN Por Malinali López
Dieter Doht, Director General de GHM, -empresa organizadora de IBA 2012-, explicó que la feria se enfocará sobre 6 principales áreas de productos: 1.- Tecnología de producción de componenetes individuales a través de líneas de producción funcionando totalmente. 2.- Productos de refrigeración, fermentación y control de clima. 3.- Materias primas e ingredientes. 4.- TI, hardware y software. 5.- Productos de limpieza e higiene. 6.- Snacks y café. Peter Becker, Presidente de la Asociación Central de Panaderos Alemanes, enfatizó la importancia
www.produccionesmanila.com
de la lista en general, pero de la última categoría en particular al señalar: “En nuestra industria, el consumo de snacks está llegando a ser más y más importante. Hay todavía un mayor crecimiento potencial de snacks consumidores en las tiendas así como también en los que son “para llevar”. Esta área será por lo tanto fuertemente representada en la feria. Dohr agregó que, por lo tanto, se esperan ver nuevos y numerosos desarrollos en los campos de ventas, tecnologías de producción, optimización de procesos, materias primas y comida para llevar. Así, en IBA se encuentran exhibidos múltiples productos correspondientes a las categorías de ingredientes, maquinaria, optimización de equipamiento, diseño de pastelerías, panaderías y cafeterías, tecnologías de producción, materia prima, productos de limpieza e higiene, tecnología de la información, refrigeración y todo lo que se requiere para cafeterías, producción de helados, aperitivos, en muchos otros.
Entorno internacional
IBA Summit y Copa IBA Este año, como un ingrediente extra que añade valor al evento se realizará por primera vez la cumbre denominada “IBA-Summit, Diálogo Mundial de la Panificación”, organizada por la Asociación Central de Panaderos Alemanes. Este diálogo mundial para la industria de la panadería tiene cupo solamente para 250 participantes, preferentemente para los tomadores de decisión de las empresas del sector, quienes tendrán la oportunidad de escuchar interesantes ponencias que girarán alrededor de los siguientes temas: 1.- Inocuidad de los alimentos.- tendrá como base las preocupaciones mundiales acerca de cómo dar un mejor manejo de los alimentos, así como la producción de alimentos con base en el calentamiento global, entre otros. Algunas de las ponencias serán dictadas por oradores de la Organización Mundial de la Salud. 2.- Tendencias de los consumidores.- este foro permitirá conocer lo que habrá en 20, 30 años, las tendencias del futuro. 3.- Modelos de conceptos innovadores y estrategias de marketing.- se darán a conocer los 10 conceptos de mercadotecnia más importantes del mundo, tanto para panaderías como para supermercados.
www.produccionesmanila.com
Becker comentó que además de las conferencias, los participantes tendrán la oportunidad de visitar panaderías y confiterías, así como plantas industriales. Durante la edición del 2006 se creó la Copa IBA, una competencia de alto nivel única para pasteleros y panaderos, y en esta nueva edición será retomada. Hasta el momento ya se tienen inscritos equipos provenientes de países como Hungría, China, Dinamarca, Alemania, Francia, Italia, Japón, Polonia, Suiza, Sudáfrica, Estados Unidos.
Dulcelandia Noviembre 2011
37
Tácticas y estrategias
El Papel del Community Manager en la empresa * El internet nos permite tomar decisiones de compra o buscar soluciones a los problemas Por Janeth Ochoa
http://socialfresh.com/a-definitive-community-manager-job-description/ Hace 10 años, todos teníamos conocimiento del internet y todo lo usábamos para alguna actividad, ahora gran parte de nuestra vida está en internet, no solo son los correos que siguen siendo una gran herramienta de trabajo, ahora compartimos nuestras fotos, ideas, opiniones y gustos en las redes sociales. Pero no solo eso, el internet nos permite tomar decisiones de compra o buscar soluciones a los problemas que nos llevan a solicitar servicios de algunas empresas. Las redes sociales son actualmente los sitios más visitados por los internautas y el crecimiento de estos sitios reportan incrementos cada año debido al desarrollo de los smartphones o teléfonos inteligentes. De tal forma que si una empresa pretende mantenerse como líder en el mercado requiere de un Community Manager (CM) o Social Media Manager que será la persona encargada de gestionar, construir y moderar comunidades en torno a una marca en internet.
38 Dulcelandia Noviembre 2011
www.produccionesmanila.com
Tácticas y estrategias El Community Manager debe tener como prioridades los siguientes objetivos: * Fortalecer la presencia de la marca en las redes sociales * Obtener fans y seguidores * Estar en contacto con los clientes (usuarios) * Promover noticias e información relativa al sector de la marca * Promover la marca, sus productos y servicios * Brindar ayuda y orientación a los usuarios * Atender las quejas y darles una solución * Establecer nuevas formas de venta * Obtener tráfico para el sitio web de la empresa Expertos en internet hace una década señalaban que “las compañías que no pertenecen a una comunidad de diálogo, morirán”. Actualmente esto es una realidad. El Community Manager se convierte en el rostro de nuestra marca y por tanto debe de cumplir con un determinado perfil para cumplir con este trabajo. Entre las características que debe de cumplir el Community Manager son: 1. Personalidad extrovertida. Necesario sobre todo para el trabajo en redes y en eventos donde tendrá que presentarse con personas desconocidas. 2. Buena redacción. Básico. Si se cuenta con experiencia en periodismo, mejor. 3. Interés en la industria. Un CM es una persona apasionada con lo que hace. 4. Adiós al horario de oficina. El trabajo de CM no es de 9 a.m. a 5p.m. Implica horas extra, a veces en la noche o los fines de semana. 5. Relaciones públicas. Es una gran ventaja si tiene experiencia en este ámbito de las comunicaciones. Y éstas, las responsabilidades de los CMs: 1. Contenido. Deberá escribir posts en blogs, artículos, notas de prensa y material para redes sociales. 2. Marketing. Crear y manejar la presencia de la marca en redes sociales. 3. Relación con los clientes. Esto incluye responder preguntas a través del email o de redes sociales. 4. Estadísticas. Debe proveer reportes para cuantificar el trabajo y saber cómo mejorarlo. 5. Desarrollo del negocio. Dependiendo de la compañía, el CM también es responsable del desarrollo de la misma y de sus ventas.
www.produccionesmanila.com
Dulcelandia Noviembre 2011
39
Agenda empresarial
2011
2012
NOVIEMBRE
ENERO
PROCESS EXPO 2011
Confitexpo Exports
Noviembre 01-04 Chicago, Estados Unidos www.myprocessexpo.com
Enero 18-19 Los Angeles, Estados Unidos www.confitexpo.com
ConfectionExpo
ProSweets Cologne 2012
Noviembre 29-30 Londres, Inglaterra www.confectionexpo.com.uk
Enero 29-1 febrero Colonia, Alemania www.prosweetscologne.com
DICIEMBRE
MARZO
Congreso Centroamericano del Sector Lácteo 2011
Expo ANTAD
Diciembre 7-8 San Antonio de Belén, Costa Rica www.proleche.com/congreso2011.htm
Marzo 14-16 Guadalajara, México www.expoantad.net
40 Dulcelandia Noviembre 2011
www.produccionesmanila.com