Editorial LOS COMPRADORES DE CONFITEXPO HABLAN PARA EL SECTOR… Para quienes participan o consideran hacerlo como expositor en CONFITEXPO, es importante conocer los comentarios de los compradores que asisten a nuestro evento y a otras exposiciones. Una de nuestras labores como organizadores al finalizar la exposición, es la de realizar un sondeo con quienes asistieron, ya los compradores nos informan del porque un evento puede ser un éxito o un fracaso rotundo. Manifiestan que dentro de las ventajas del por qué asistir a una exposición, se encuentra el hecho de que ahí podrán visitar a todos los fabricantes a los que habitualmente les compran; pero además poder acercarse a aquellos a quienes ha sido difícil poder localizar, ya sea por tiempo, por ser nuevos o por no saber a quién dirigirse y llegar a una buena compra de sus productos. “¿Por qué comprarle a un intermediario cuando pueden negociarlo con los dueños?”...comentan. Además, continúan diciendo…“Cuando se participa en una exposición, hay oportunidades de negocio, se ofrecen precios razonables, ofertas, beneficios, rifas, premios, reconocimientos… pero, deben otorgarse a los que asisten al evento y solo en las fechas en que se realiza”. …“Nuestro descontento surge por no respetar a quienes nos tomamos el tiempo de ir hasta una exposición y que las oportunidades las igualan para aquellos a quienes se quedan sentados en sus negocios, esperando los mismos privilegios o beneficios”. Por lo anterior, es importante considerar que si muchos de los expositores están ofreciendo la promoción de “CONFITEXPO” semanas o incluso meses antes y después del mismo evento, ¿CÓMO QUIEREN QUE LOS COMPRADORES ASISTAN?... ¡SI USTEDES SON LOS QUE PROMUEVEN ESTE TIPO DE ACCIONES! ¡Contabilicen sus ventas y comprobarán que CONFITEXPO sigue siendo la mejor opción para sus empresas, además de ser una plataforma comercial internacional que no discrimina, como la competencia desleal! Es importante planificar una estrategia bien definida; si bien los departamentos de Mercadotecnia y Ventas, comercializan todo el año sus productos, CONFITEXPO es por mucho una oportunidad insuperable para repuntar las ventas con los compradores que se acercan a este renombrado evento, esperando encontrar oportunidades especiales y de esa manera se redituará su inversión.
AÑO 73 Núm. 874 Noviembre 2013
Desde 1940
La revista Dulcelandia nace como una propuesta de estilo para la industria confitera, de alimentos, lácteos, enlatados y bebidas. Con Dulcelandia pretendemos crear un enlace entre proveedores y fabricantes nacionales e internacionales, así como para todos aquellos interesados e involucrados en la industria, a fin de que estos conozcan las novedades, cambios y exigencias del mercado actual. Entrevistas, reportajes, avances tecnológicos, presentación de nuevos productos y todo lo que tenga a ver con el color y sabor de la confitería, los alimentos, lácteos y bebidas, están presentes en las páginas de Dulcelandia, publicación que tienen como labor mantenerse en sincronía con el sector industrial y su evolución. Comentarios a los telefaxes: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 / e-mail: info@produccionesmanila.com DULCELANDIA es una publicación mensual editada por Producciones Manila, S.A. de C.V., Av. Baja California No. 32-A, Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Editor Responsable: GRACIELA DIAZ SERRANO. Imprenta: “K.B.K. Producciones” Baja California No.26, Col. Roma Sur, C.P. 06760, Tel. 19987840 / 19987843 Número de Certificado de Licitud de Título 9975 Número de Certificado de Licitud de Contenido 6974 Número de Reserva de Título en Derechos de Autor: 04-2000-07 1017551900-102 Registro Postal PP09-0337 Autorizado por SEPOMEX Distribuido por nosotros mismos, en Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur C.P. 06760 México, D.F. Suscripción Anual: México $500.00 M.N. USA, centro, Sud-América y Europa US 110.00 Cy. Resto del Mundo US 126.00 Cy Números atrasados $50.00 (México). Las opiniones expresadas en los artículos publicados son responsabilidad de sus autores. Se aceptan colaboraciones. Se permite la reproducción parcial o total, mencionando su origen. Para cualquier asunto relacionado con publicidad, suscripciones, contenido u otro propósito, dirigirse a: Producciones Manila, S.A. de C.V. Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Telefaxes: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068
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Contenido Conozca a su proveedor Dupont, Nutrición y Salud ofrece un amplio portafolio de productos y soluciones
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Confitería…una dulce experiencia Diez cosas que no sabías sobre el chocolate
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Info empaque Tecnología en impresión de HP
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Eventos, lanzamientos y conferencias Tecno Alimentos Expo 2013 pone la tecnología al servicio de la innovación
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Expo Café reunió en un solo lugar todos los eslabones de la cadena productiva
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Food Technology Summit & Expo celebra su sexta edición
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Directorio Editor Graciela Díaz Serrano graci@produccionesmanila.com Director General L.A.E. José Ma. Herrera Díaz josehe@produccionesmanila.com Subdirector General Juan Carlos Herrera Díaz kbk2030@hotmail.com Prensa Malinali López García prensa@produccionesmanila.com
Colaboración del mes Validación de la influencia de los azúcares reductores en la calidad y vida de anaquel del caramelo macizo
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Vainilla, usos y propiedades
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Síndrome de realimentación
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Tecnología Máquina para rellenar envases
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Sección financiera 10 motivos para valuar su empresa
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Sabores de hoy Pomelo
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Publicidad Citlalli Figueroa Mendoza Ma. de los Ángeles Quijano Karina Hernández Edna Jaqueline Vargas
De fondo Snacks frutales, una alternativa indulgente
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Suscripción Guillermina Franco Santiago suscripciones@produccionesmanila.com
Agenda empresarial
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Colaboradores Dra. Ma. Cristina Jorge Cabrera Ing. Norma Orozco Lic. Gabriela O’ Reilly Ing. Sergio Lipuzcoa Cecilia Mojica Edilberto Sánchez Domingo Sánchez Rodrigo Herrera Calderón Diseño Gráfico y Fotografía David Corzo Rizo Eduardo Romero Morales
Pre-prensa Digital Ramón Aburto Cosío
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Conozca a su proveedor
Dupont,
Nutrición y salud ofrece un amplio portafolio de productos y soluciones
Por Malinali López
* El reto es crear productos nutritivos que estén disponibles para toda la población Dupont Nutrición y Salud está conformada por tres empresas que eran líderes en su ramo y que se han unido para ofrecer una amplia gama de productos, cuyo portafolio permite a sus socios comerciales, entre otras cosas, tener con un mismo proveedor acceso a diferentes soluciones de acuerdo a sus necesidades. Así, actualmente pueden manejar desde antimicrobianos naturales, emulsificantes, estabilizantes, hidrocoloides e ingredientes funcionales, entre otros. Le preguntamos a Idries Flores, Directora de Ventas para Lácteos, Bebidas y Multialimentos, cómo era la relación entre los productos funcionales y la industria de la confitería, y comentó que por muchos años esta industria ha estado aislada, “como que no nos hemos enfocado mucho a darle ese aspecto nutritivo o de un beneficio natural, por lo que hay muy pocos productos así”. Sin embargo, añadió “aquí es donde se hace interesante la propuesta para esta industria –confitería- porque muchas veces la enfocamos a la parte indulgente, pero podemos darle un valor adicional”.
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Conozca a su proveedor Al preguntarle con qué ingredientes cuenta Dupont, Nutrición y Salud que se puedan usar en la industria de la confitería, dijo que, además de tener los ingredientes comunes, “apostaría quizá a la parte de los probióticos como un plus. Tenemos ingredientes funcionales como vitamina K, los xilitoles, polidextrosa”. También nos comentó que tienen algunas propuestas interesantes de antimicrobianos naturales, por lo que considera que hay muchas áreas de oportunidad en las cuales pueden empezar a trabajar.
de la permanencia del organismo vivo a lo largo de la vida útil. Porque tu como productor tienes que garantizar que el consumidor reciba realmente lo que le estás ofreciendo”. En el mismo sentido, los consumidores se están informando más acerca de qué es lo que consumen, por lo que Dupont, Nutrición y Salud está trabajando fuertemente para que la información que llegue al consumidor sea responsable, sustentada y verídica.
Flores comentó que si bien hay una tendencia general para bajar calorías y azúcares, “con el problema de obesidad que tenemos actualmente y todas estas regulaciones que nos están llevando a tener una alimentación mucho más saludable, forzosamente tendremos que irnos moviendo hacia esa dirección y tratar de ir buscando productos que tengan un valor mayor”. Explicó que han hecho estudios sobre cómo han aplicado estos probióticos; “por ejemplo en chocolate es un sistema idóneo porque es estable, al tener bajos contenidos de agua permite que el microorganismo se mantenga vivo en el producto”. Y añadió que además de ofrecer los ingredientes cuentan con todo un equipo de ciencia que los respalda y acompaña a los socios de negocio en el desarrollo específico del producto; “también vamos dando ese seguimiento
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mente no van a impactar en sabor o que el impacto será mínimo. “En la parte de botanas hemos trabajado en sistemas específicos donde promovemos que se absorba menos cantidad de aceite, eso en un momento dado puede ser atractivo”. Respecto a qué es lo que están buscando los consumidores en la actualidad, comentó “como consumidor lo que te marca es que sepa rico, tenga una textura agradable y si me puede dar un beneficio a la salud, perfecto”. Por lo que el principal reto de la empresa es encontrar la unión –o un balance adecuadode dichos factores. Sobre las ventajas que obtiene un socio de negocios cuando trabaja con ellos, Idries Flores señaló “trabajan con la empresa de ingredientes de alimentos más grande; el portafolio es tan amplio que con un solo proveedor puedes cubrir todas tus necesidades”.
En términos generales, las industrias que ofrecen más productos con valor agregado son la láctea, la panificación y cárnicos. Idries Flores comentó que aun cuando hay ingredientes que ofrecen beneficios excepcionales, si el producto final no tiene la textura o el sabor que el consumidor quiere o está acostumbrado definitivamente no tendrá mucho éxito; por lo que señaló que en Dupont, Nutrición y Salud cuentan con ingredientes que normal-
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Además cuentan con el respaldo de un equipos de científicos y técnicos, por lo que pueden ayudar al cliente a hacer su formulación, darle el seguimiento al producto y, si es necesario, enseñar al cliente a usar el ingrediente, cómo incursionar en una industria o segmento nuevo o atacar un nicho determinado. Así, Dupont, Nutrición y Salud se enfrenta al reto de crear productos nutritivos que estén disponibles para toda la población.
Confitería... una dulce experiencia
1. El chocolate es un excelente energético El licor de cacao y la manteca de cacao es sólida y basta con fundirla a 35 grados, un par de grados menos que el mismo calor corporal del ser humano. El chocolate contiene mucha azúcar. Sus moléculas contienen gran cantidad de energía, que nuestra biología sabe utilizar. Además, una pastilla de chocolate ofrece el 10% de la cantidad recomendada de ingestión diaria de hierro. Como bien dijeron los antiguos pobladores de México, el Cacao es el alimento de los Dioses.
Hace más de 2.000 años el pueblo olmeca, que vivía en una región del actual México, aprendió a elaborar una bebida que alteraba la mente a partir de las bayas de una planta: el cacao. Los aztecas, que vivieran cerca pero siglos más tarde, asociaban esa bebida, el chocolate, con su diosa de la fertilidad. Se dice que el emperador azteca Moctezuma II bebía nada menos que 50 tazas de chocolate al día en un intento de mantener su vigor sexual. 2. El chocolate previene el envejecimiento El cacao tiene un gran poder antioxidante, lo que resulta beneficioso no solo para combatir el paso del tiempo, sino también para prevenir el cáncer. Adicionado con muchas sustancias benéficas para nuestro cuerpo, no solo nos ayuda a no envejecer tan rápido sino que nuestra mente siente el placer al consumirlo, como cuando éramos esos niños y comíamos a hurtadillas el chocolate de la casa.
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Confitería... una dulce experiencia
3. ¿El sustituto del amor? Hace poco, los investigadores han descubierto que el chocolate contiene feniletilamina: para resumir, una sustancia mágica. En experimentos de laboratorio, los animales se vuelven locos con esta sustancia y se comportan como si estuvieran en pleno cortejo. Sin embargo, en los humanos parece surtir menos efecto. Puede que nos sintamos más atentos, en un estado de excitación propio del consumo del chocolate; el placer de paladearlo es tan fuerte como el de esos amores juveniles de nuestro pasado. Es una aventura tener chocolate en el paladar. El chocolate también contiene triptofano, un aminoácido que produce en el cerebro otra sustancia placentera, la serotonina. Lamentablemente, al cerebro llega muy poco triptofano del chocolate, así que es probable que no ejerza ningún efecto real. Aunque el chocolate ya ha sido llamado el placer en barra. 4. El poder adquisitivo del chocolate A todo el mundo, literalmente, le gusta el chocolate. Trasladado a cifras reales, esto quiere decir que alrededor del mundo se gasta más de 8.800 millones de euros al año en chocolate. Sin embargo, esta inversión podría dispararse en poco tiempo. El problema es que cada año que pasa consumimos más cacao del que se produce, y la tendencia es que más tarde o más temprano terminará acabándose. ¿La razón? Su cultivo no sale tan rentable como plantar otros productos o dedicarse a oficios más estables
en el sector servicios. De esta forma, los pequeños productores al oeste de África cada vez están plantando menos cacao. Las estimaciones dicen que en 20 años será tan raro y caro como el caviar, y que muy poca gente podrá permitírselo. Por otro lado, las compañías Hershey y Mars ya están trabajando con el genoma del cacao para crear plantaciones más resistentes y productivas.
Depende del tipo de chocolate: el chocolate para fundir tiene 10 veces más teobromina que el chocolate con leche, y miles de veces más que el chocolate blanco. Lo mejor es evitar que consuma chocolate en general: les provoca vómitos, diarreas, hiperactividad hasta llegar al paro cardíaco, infartos y muerte. Puede tardar horas e incluso días en manifestar los síntomas. 6. El chocolate fuente de felicidad
5. Los perros y el chocolate Para todos los amantes de las mascotas de cuatro patas y que acostumbramos a mimarlos como a nuestros propios hijos, debemos poner atención a este dato. El chocolate posee un ingrediente llamado teobromina, el cual puede resultar tóxico para el sistema nervioso y los músculos del corazón de los perros. Por ello, es recomendable evitar que estos animales consuman chocolate.
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El chocolate estimula la producción de hormonas de manera similar a cuando nos reímos. Del mismo modo, ayuda a combatir la depresión, la hipertensión, los tumores e incluso el estrés del síndrome premenstrual. También contiene anandamida, otro neurotransmisor que activa la secreción de dopamina y produce efectos de euforia similares a los de la marihuana.
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Confitería... una dulce experiencia
Y bueno, si no es afrodisiaco no pierde esa parte de sensualidad que nos hace disfrutar cada momento que tiene que ver con su ingesta. 9. El chocolate y el acné
Siendo un producto no prohibido y a alcance de todos, hay que aprovechar el tener uno cerca y disfrutarlo a diario, la oportunidad de tener un momento feliz está tan cerca como el destapar una envoltura y disfrutar de ese momento. 7. ¡Mucho chocolate! Según una encuesta publicada en The Guardian, los europeos que consumen más chocolate per cápita son los británicos, que en promedio consumen 10 kilos por año, seguidos de los alemanes 8,1 Kg; los franceses 6,8 kg; los españoles 3,9 kg, y por último los
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italianos con 2,2 kg por año. México tiene un consumo muy bajo de chocolate; está en un promedio de .600 y .700 kg per cápita. 8. ¿El chocolate es afrodisiaco? Durante siglos el chocolate se consideró afrodisiaco debido a sus efectos en el ser humano. Estudios científicos demostraron que no es así; aunque algunos de nosotros sentimos una profunda tristeza al enterarnos de la realidad, los efectos de las sustancias denominadas alcaloides hicieron parecer que era afrodisiaco y se manifiesta en el torrente sanguíneo alterando el ritmo cardiaco.
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Muchas personas evitan consumir chocolate por temor a que les agrave el acné. Sin embargo, es solo un mito. Está comprobado que no tiene relación con este fenómeno natural de nuestro organismo, así que jóvenes entre los 13 y 18 años, a comer chocolate sin ninguna preocupación. 10. El chocolate y el sobrepeso A diferencia de lo que se suele creer, el chocolate no posee un alto contenido de grasa. Por ello, es posible consumirlo sin pensar en los kilos de más. Sin embargo, no es recomendable exagerar en su consumo. Además, según los investigadores del Hospital Universitario de Colonia, en Alemania, el consumo de unas 30 calorías de chocolate cada día produce efectos positivos en la presión arterial.
Confitería... una dulce experiencia Se realizaron estudios con 1080 personas, entre hombres y mujeres, y se comprobó que el chocolate organiza el metabolismo del ser humano ayudándolo en su funcionamiento, y las personas que realizaron ingesta diaria de chocolate tenían menos peso que los que solamente realizan una o dos tomas a la semana.
Así que, queridos lectores, dejemos que el chocolate se apodere de nuestra voluntad y consúmanlo sin tener ninguna preocupación. Dejémonos seducir por este excelente producto que hoy tenemos… provecho.
Sommelier Jesús Escobar Milano Asociación de Sommeliers Mexicanos
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Info empaque
Tecnología en impresión de
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es presento esta tecnología porque me parece muy interesante la tecnología en impresión que propone HP.
Soluciones de impresión industrial y comercial de gran formato. Coca-Cola® personaliza sus etiquetas con las prensas HP Índigo. En el marketing actual es fundamental llegar a los clientes de una forma más personalizada. Descubrimos como Coca-Cola, una de las marcas más reconocidas a nivel internacional, se conectó de una manera personalizada con sus clientes, gracias a la tecnología HP Índigo. “Estamos encantados con el color de alta precisión que HP Índigo consiguió a través de sus prensas.” — Gregory Bentley Innovador en embalaje para Europa Coca-Cola Services S.A.
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Info empaque
El reto * Imprimir cientos de millones de etiquetas personalizadas para botellas de Coca-Cola®, Coca-Cola Zero® y Coca-Cola®, con los nombres más comunes en cada país europeo y sin olvidar los exigentes requisitos técnicos, de calidad y de entrega. * La compañía de etiquetas y embalaje Eshuis quería combinar la impresión digital y la convencional en una película adhesiva ultra fina con un color y una calidad de impresión consistentes que cumplieran los estrictos requisitos. * Para ello, era necesario conseguir el mítico color rojo de la etiqueta de Coca-Cola, así como garantizar la coherencia del color en los diversos conversores de etiquetas y prensas digitales.
Solución * Se utilizaron cuatro prensas digitales HP Índigo WS6600 y ocho prensas digitales HP Índigo WS6000 a pleno rendimiento para la campaña “Comparte una Coca-Cola®” durante tres meses. * Coca-Cola utilizó una tinta especial, mezclada previamente por HP Índigo y desarrollada específicamente para coincidir con el mítico color rojo que identifica a la compañía. * Eshuis se hizo cargo de todo el proyecto y empleó ocho conversores de etiquetas digitales para imprimir las áreas de datos variables y 10 impresoras convencionales para imprimir las áreas estáticas.
Resultados * Se imprimieron unos 800 millones de etiquetas personalizadas con los 150 nombres más comunes de más de 32 países europeos, en 15 idiomas y cinco alfabetos distintos, siempre con la máxima coherencia en las ocho instalaciones de impresión digital. * El peso y la densidad de las etiquetas terminadas coincidieron con los requisitos de Coca-Cola, lo que permitió que las fábricas de embotellado procesaran a altas velocidades. * La excelente precisión del color de la tinta roja desarrollada por HP permitió que Coca-Cola decidiera usarla como estándar.
Empaque y Embalaje
Gabriela O`Reilly Garcia
Directora General de Mi Empaque.com Especialista en Envase,
goreilly@miempaque.com skype:miempaque.com www.facebook.com/pages/Miempaque/149625273899
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Eventos, lanzamientos y conferencias
Tecno Alimentos Expo 2013
pone la tecnología al servicio de la innovación * Las mayores inquietudes de los visitantes giraron en torno a nutrición; equipos de análisis, producción y etiquetado Por Malinali López
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Eventos, lanzamientos y conferencias
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el 6 al 8 de agosto pasado se llevó a cabo la séptima edición de Tecno Alimentos Expo, un evento que reúne a las mejores empresas encargadas de la proveeduría de soluciones de ingredientes, aditivos, tecnología, productos y servicios para fabricantes de alimentos y bebidas. Entre los expositores, además de empresas mexicanas se encontraban algunas provenientes de Estados Unidos, España y China, además de que se tenía como invitado especial a Process Expo de Estados Unidos. A decir de la Directora General de Alfa Promoeventos, la Lic. Elsa Ramirez, esta feria, considerada líder de su tipo en México y Centroamérica se convierte, gracias a los expositores y visitantes, en la plataforma de negocios y actualización técnica en la que se pone la tecnología al servicio de la innovación.
La Lic. Elsa Rodríguez aclaró que cuando hablan de tecnología se refieren también al conjunto de conocimiento y experiencias que hacen de un proveedor de servicios el mejor de su ramo.
Así, los asistentes a Tecno Alimentos Expo, todos profesionales del sector de alimentos y bebidas, tuvieron la oportunidad de conocer las innovaciones en servicios y productos como maquinaria, equipo y herramientas, materias primas, ingredientes, saborizantes, colorantes, conservadores, soluciones de empaque y embalaje, análisis, certificación, automatización, sanitización, nutrición, asesoramiento técnico, medición y comercialización.
Es por ello que, además de la exhibición, Tecno Alimentos Expo 2013 ofreció un ciclo de conferencias técnico comerciales así como tres seminarios: Seminario de Ingredientes Funcionales, Innovación, Tecnología y Tendencias; Seminario de Tecnología de Lácteos; y el Seminario de Maquinaria, Instrumentación y Automatización en la Industria Alimentaria, además del Foro de Tecnología Alimentaria. De acuerdo con los expositores, las mayores inquietudes de los visitantes giraron en torno a nutrición; equipos de análisis, producción y etiquetado; asesorías sobre exportaciones y certificaciones; ingredientes y aditivos.
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Eventos, lanzamientos y conferencias
reunió en un solo lugar todos los eslabones de la cadena productiva
Por Malinali López
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i algo caracteriza a esta exposición desde el momento en que uno entra es el inconfundible olor a café, el cual llena el lugar –y los sentidos-, prometiendo una experiencia única.
Expo Café reúne en un solo lugar a todos los eslabones de la cadena productiva, por lo que además de fabricantes, también se podía encontrar todo lo necesario para las cafeterías, molinos para café, cafeteras, vitrinas, licuadoras para frapé, despachador de bebidas y congeladores. Además, también se podían encontrar los insumos necesarios para preparar estas bebidas, como granitas para frapuchinos, azúcar, chantilly, vasos y productos térmicos y desechables. Entre las ventajas que tenían los visitantes al comprar su maquinaría con algunos stands era que las empresas les incluían cursos o asistencia técnica por determinado tiempo. En esta ocasión participaron 45 productores de café provenientes de 12 estados, entre ellos Veracruz, Chiapas y Oaxaca. También podía encontrarse a fabricantes de diversos productos elaborados con café, tales como galletas, bombones, dulces, chicles, hasta artesanías; sin faltar por supuesto las escuelas y la literatura al respecto. Importante participación registraron también las empresas distribuidoras de tés y tisanas, que ofrecen una variedad de productos de los sabores más diversos y combinaciones que pueden sonar extravagantes, pero que al probarlas refrescan al paladar. Para la cuarta edición del Premio Sabor Expo Café participaron 53 marcas provenientes de 12 estados
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cafetaleros de la República. Cafés lavados, naturales, orgánicos, con diferentes tipos de tostado, acaramelados y con toques frutales hicieron parte de esta selección que reúne y reconoce a los mejores cafés de México. Tras dos días de votación por parte del público asistente a Expo Café, se dieron a conocer los tres primero lugares del Premio Sabor Expo Café. El Primer lugar fue para Café Café Orgánico de Oaxaca de Juárez. El segundo lugar lo obtuvo Cafetzal, proveniente de Puebla; y el tercer lugar fue para Extracto Café, de Tlacuilotepec, Puebla. Además de la exhibición, Expo Café ofrece a sus visitantes una serie de conferencias, catas y cursos, con el fin de hacer una experiencia completa alrededor del mundo del café. Los cursos giraron en torno a la higiene, tostado y de catación; mientras que los talleres se enfocaron en la preparación de cafés espresso, americano, latte, así como frappés, smoothies, bebidas moleculares, tés y tisanas.
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Eventos, lanzamientos y conferencias
Food Technology Summit & Expo
Celebra su sexta edición Por Malinali López
* Ofrece a sus visitantes la oportunidad de capacitarse en los temas más relevantes de la industria
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urante dos días, empresas proveedoras de ingredientes, aditivos y soluciones para la industria alimenticia se reunieron en un solo lugar para ofrecer a los visitantes sus nuevos productos y servicios. Así, en la exposición se podían ver empresas que ofrecían soluciones relacionadas con los colores, sabores, texturas, entre otro gran número de ingredientes necesarios para la industria alimenticia en general. Si hay algo que caracteriza a esta exposición es que los visitantes son profesionales en diversas áreas, por lo que podemos encontrar personas del área de desarrollo, investigación y nuevos productos, mercadotecnia, laboratorio, saboristas, nutriólogos, entre otros, que le dan a la exposición el carácter profesional al que tanto expositores como visitantes están acostumbrados.
alimentaria y a la población en general, como la reducción de sal en los productos, la creación de productos saludables que combatan la obesidad infantil, así como las tendencias saludables imperantes en la industria de los alimentos y bebidas. Otros temas interesantes que se abordaron durante las conferencias fue lo relacionado con la seguridad alimentaria, el estilo de la vida y la alimentación, así como lo relacionado a los empaques y la creatividad en su desarrollo.
Además de la exposición de productos y soluciones, Food Technology Summit & Expo ofrece a sus visitantes la oportunidad de capacitarse en los temas más relevantes de la industria, esto a través de la realización de talleres, conferencias y congreso. La conferencia magistral de este año se tituló “Alimentando a 10 billones de personas: el sistema alimentario del futuro”, la cual trató sobre los desafíos que enfrenta el sistema alimentario actual y las alternativas para mejorarlo y con ello crear una vida mejor para la humanidad, en un futuro. En lo que respecta a los talleres, éstos se enfocaron en temas de actualidad que interesan a la industria
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Colaboración del mes
Validación de la influencia de los azúcares reductores en la calidad y vida de anaquel del caramelo macizo Por: Ing. Gabriela Monserrat Ochoa Manzo, Ing. Ernesto A. Montelongo de los Santos. UAG
Resumen
Buscar la calidad y aumentar la vida de anaquel del caramelo macizo va relacionado con la medición de los azúcares reductores o dextrosa equivalente (D.E.). Actualmente no existe ningún documento científico o especificación técnica donde se compruebe cuáles son los valores aceptables de D.E. para la calidad y vida de anaquel del caramelo macizo. Esta investigación dio a conocer las causas del defecto del revenimiento y establece los parámetros adecuados para la calidad y vida de anaquel del caramelo macizo dependiendo de la cantidad de Dextrosa Equivalente que contiene. Palabras clave: confitería, revenimiento, Azúcares Reductores Directos (ARD), Dextrosa Equivalente (D.E), humedad, temperatura, vida de anaquel, vida de anaquel acelerada, calidad.
Introducción
En México es muy importante la industria confitera ya que existen alrededor de 1,500 empresas dedicadas a la elaboración de dulces, caramelos y chocolates. Para Jalisco también este sector es muy importante ya que representan más de 20,000 empleos directos [1]. La industria de la confitería no es una ciencia basada en la investigación; la mayor parte del conocimiento de los confiteros es más empírico que científico, los parámetros científicos importantes en artículos de confitería son la actividad de agua, propiedades coligativas, solubilidad y la reacción de Maillard [2]. Es necesario entender las diferentes reacciones que causan el deterioro de los caramelos como los cambios físicos, químicos y microbiológicos.
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Una alternativa para el análisis de la vida de anaquel de los productos de confitería es cuantificar la dextrosa equivalente, o mejor conocida como azúcares reductores, ya que son un factor determinante que provoca el término de vida de anaquel cuando no se tienen valores adecuados, ya sea por el desbalance de los azúcares o problemas de proceso. Los azúcares reductores son un factor determinante en la calidad de los productos de la industria confitera ya que son la principal causa del revenimiento de los azúcares (es cuando el caramelo macizo sufre un ablandamiento o deformación ocasionando pegajosidad). Algunas empresas sufren al desarrollar productos nuevos ya que al no tener una vida de anaquel adecuada fracasan en ese desarrollo perdiendo mucho dinero, y las más afectadas son las pequeñas y medianas empresas. Otro problema muy grave en la industria confitera son las devoluciones de producto por el término adelantado de una vida de anaquel. Estadísticas obtenidas (Revista CONFITEXPO, 2010) nos dice que en el año 2009 se obtuvieron 102,010 toneladas de caramelo macizo dando como ganancias 3,885 millones de pesos, y de este dinero 5% se pierde entre re-proceso y devoluciones, provocando así una pérdida de 192 millones de pesos por año, y por desgracia el 95% de los que pierden este dinero son las microempresas. Al lograr productos con mayor vida de anaquel se logrará reducir significativamente los desperdicios y devoluciones; las pequeñas y medianas empresas se verán beneficiadas. Aparte no existe una investigación formal con respaldo técnico para el desarrollo de nuevos productos.
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Colaboración del mes
Metodología Se utilizó la determinación de la vida de anaquel por un método acelerado.
Para poder hacer la formulación primero se tuvo que realizar una fórmula base para obtener el estándar de D.E. para la formulación del caramelo macizo.
Las variables a medir fueron:
El estándar de D.E. para una fórmula de caramelo macizo, se estima debe de ser de un valor de 14%, y estimando un 2% adicional por efecto de inversión si se utiliza azúcar refinada, y 3% con azúcar estándar por el cocimiento y la adición del ácido; se asienta que un D.E. de 16% es el estándar para un caramelo macizo teóricamente. Se realizaron 3 formulaciones:
* D.E. expresados en azúcares reductores * Humedad * Temperatura El material de estudio fue caramelo macizo acidulado. Los instrumentos para esta evaluación: * Estufa controlada con vacío a 75°C con 20 mmHg de vacío, para la medición de humedad se utilizó el método de estufa al vacío basándose en la UNE-34-078-74. * Estufa controlada para medir humedad y temperatura usada para la medición de vida de anaquel acelerada. * Técnica para medir azúcares reductores por el método de Fehling. Esta investigación se realiza en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Guadalajara. Primero se hizo una determinación de azúcares reductores (D.E.) y de humedad a 10 muestras de caramelo macizo disponibles en el mercado. Después se fabricaron varios caramelos variando niveles de D.E. Para desarrollar los caramelos primero se escogió la mejor formulación para lograr un buen diseño de experimentos basándonos en la Tabla 1 [13].
1. Caramelo macizo con D.E. de 16% (estándar) 2. Caramelo macizo con D.E. de 20% (intermedio) 3. Caramelo macizo con D.E. de 24% (alto) Nota: a cada formulación se le agregó 9 gramos de ácido cítrico, 1 gramo de sabor y 1 gramo de color. No se usó un valor bajo pues ya se sabe que provoca cristalización, lo cual se validó en pruebas previas realizadas. Después de elaborar los caramelos macizos, a cada formulación a nivel laboratorio se le realizó una medición de azúcares reductores para comprobar que efectivamente contengan esa cantidad de D.E., y además se determinó la humedad para así poder compararlas con las muestras testigo. Y por último se hizo la determinación de la vida de anaquel por un método acelerado exponiendo las muestras de caramelo macizo con diferentes D.E. a varias temperaturas y humedades.
Resultados
A las 10 muestras testigo se identificaron por el lote y la fecha de caducidad, obteniendo los valores de D.E. de las 10 muestras testigo. Dándonos cuenta que la muestras testigo oscilan entre el 15% y 23% de D.E. equivalente, y como se muestra en la Tabla 4, la mayoría de estas muestras se encuentra dentro de los valores altos de D.E. como se puede verificar en la Tabla 2. Tabla 1.- Valores bajo, normales y altos para D.E.
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Colaboración del mes
Número de muestra
Azúcares reductores directos (ARD) g/ml
Humedad (%)
Dextrosa Eqivalente (D.E.)
Muestra 1
22.36
3.3
23.12
Muestra 2
15.2
2.9
15.65
Muestra 3
16.18
2.7
16.63
Muestra 4
17.32
2.2
17.71
Muestra 5
19.12
2.4
19.59
Muestra 6
21.18
2.2
21.66
Muestra 7
20.91
2.9
21.53
Muestra 8
20.98
2.6
21.54
Muestra 9
19.45
3.5
20.16
Muestra 10
19.7
3
20.31
Tabla 2.- Resultado de D.E. de las muestras testigo
El diseño de experimentos se usó para exponer las muestras a diferentes condiciones de temperatura y humedad, como se muestra en la Tabla 3. Asimismo, se decidió que se iba a medir como término de la vida de anaquel la deformación y pegajosidad del caramelo macizo.
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Dulcelandia Noviembre 2013
23
Colaboración del mes
Bloque
ARD
Humedad
Temperatura
Tiempo de vida
Censura
1
16
30
45
24 horas
censura
1
24
30
45
24 horas
censura
1
16
75
45
24 horas
1
24
75
45
15 horas
1
16
52.5
30
24 horas
1
24
52.5
30
6.5 horas
1
16
52.5
60
3 horas
1
24
52.5
60
1.5 horas
1
20
30
30
48 horas
1
20
75
30
20 horas
1
20
30
60
0.5 horas
1
20
75
60
1 hora
1
20
52.5
45
8 horas
censura
Tabla 3.- Diseño de experimentos con el tiempo de vida
Porcentaje de supervivencia con 95% de confianza Con esto se comprueba que entre más bajo sea el valor de la D.E. mayor será su vida de anaquel. Para continuar con la investigación, los datos obtenidos se metieron al programa statgraphics, dando como resultado los porcentajes de supervivencia del caramelo macizo dependiendo de la cantidad de D.E. conforme pasa el tiempo, a una temperatura de 25°C.
24 Dulcelandia Noviembre 2013
D.E:
50 Hrs
100 Hrs
16%
90%
70%
20%
85%
55%
24%
70%
35%
Tabla 4.- Porcentaje de supervivencia con 95% de confianza
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Colaboración del mes
A partir de la tabla se puede notar que entre más D.E. contiene el caramelo su probabilidad de supervivencia conforme al tiempo disminuye considerablemente. Después se calcularon los valores críticos para cada D.E., y por la ecuación de Arrhenius se calculó la vida de anaquel. La vida de anaquel de un caramelo macizo con un D.E. de 16% a un percentil del 90% con 10% de margen de error a T=25°C; este caramelo tendrá una vida de 3.6 años. La vida de un caramelo macizo con un D.E. de 20% a un percentil del 90% con 10% de margen de error a T=25°C; este caramelo tendrá una vida de 2.5 años. La vida de un caramelo macizo con un D.E. de 24% a un percentil del 90% con 10% de margen de error a T=25°C; este caramelo tendrá una vida de 0.0035 años.
Conclusiones
1. Entre más alto sea el valor de D.E. menor será su probabilidad de supervivencia y menor será su vida de anaquel. 2. Se determinó que el mejor valor de D.E. para caramelo macizo debe oscilar entre los 16 y 20% para que tenga una vida superior a los 2.5 años. Con esta propuesta es posible que se logre mejorar la calidad de muchos productos de confitería existentes en el mercado, ya que actualmente la mayoría de los caramelos macizos contienen entre el 15% y 23% de D.E. Al manejar valores diferentes a un rango entre 12 y 18 D.E. se modificará drásticamente la vida de anaquel, lo cual se comprobó en la presente investigación.
Recomendación
Se recomienda que toda la industria confitera haga análisis de D.E. utilizando las referencias de los valores que se tiene como conclusión en esta investigación; además de utilizar el método aquí propuesto para saber cómo se va a comportar su producto en el mercado y así lograr menores pérdidas de producto por vida de anaquel.
Bibliografía:
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25
Colaboración del mes
Anexo 1: Fórmula y procedimiento de preparación de muestras
% Fórmula base
TOTAL
% Sólidos
Base seca
% Reductores
Reductores Base seca
60
azúcar
-
60
-
-
40
glucosa
80
32
40
12.8
20
agua
-
-
-
-
92
120
12.8
Tabla 5.- Total de reductores por 120 g de fórmula base
Procedimiento de preparación de muestras: 1.- Pesar todos los ingredientes y depositar el agua en la olla y ponerla a fuego bajo. 2.- Disolver el azúcar en el agua y enseguida disolver la glucosa. 3.- Cocinar hasta 150°C.
6.- Moldear, enfriar y empacar.
Ilustración 3.- Moldeado de caramelo macizo
Ilustración 4.- Caramelo macizo enfriándose Ilustración 5.- Caramelo macizo envuelto
4.- Disolver colorante, sabor y ácido cítrico con un poco de agua. 5.- Dispersar en el cocido el colorante, sabor y ácido a una temperatura menor a 90°C.
Ilustración 2.- caramelo macizo
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Anexo 2: Muestras de producto previo y posterior a la Vida de Anaquel Acelerada.
Ilustración 6.- Antes y despúes de Prueba Vida de Anaquel para 16 y 24% D.E.
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Ilustración 7.- Antes y despúes de Vida Anaquel para 20% D.E.
Vainilla usos y propiedades
Por Rodrigo Herrera
Historia
La vainilla es el mayor producto aromatizante y saborizante utilizado en la industria alimenticia. Proviene del fruto de la orquídea Vanilla planifolia, oriunda de las culturas mesoamericanas; es endémica de México y América Central y rara vez se le encuentra en estado salvaje, su domesticación la hace uno de los mayores legados de la agricultura heredado por la cultura mesoamericana. Se cree que fueron los totonacas los primeros en domesticar y aprovechar su cultivo, la utilizaban como perfume y le atribuían propiedades rejuvenecedoras. Bernardino de Sahagún menciona en su obra, Historia general de las cosas de la Nueva España, que las cortes aztecas utilizaban la vainilla junto con el chocolate para beber. Durante la conquista española, la vainilla fue llevada a Europa donde al igual que el chocolate eran desconocidos. En 1552 fue ilustrada y documentada por Martín de la Cruz en el Libellus
de medicinalibus indorum herbis, del Códice De la Cruz-Badiano. En 1950 la vainilla natural tuvo una baja considerable en su demanda y por consiguiente en su precio, debido a la elevada oferta proveniente de países africanos y asiáticos fue sustituida por vainilla sintética, elaborada a partir de eugenol, un líquido oleoso extraído del aceite de clavo, la nuez moscada o la canela y su producción resultó más rentable siendo durante casi 30 años la principal fuente de vainilla sintética, fue en los años 80 debido a la tendencia a consumir productos naturales, se retomó el cultivo y la producción de vainilla natural.
las Macarenas, las Schelas, Java y algunas Islas del Pacífico situadas al oeste de América Central y de las Antillas menores. La vainilla de cultivo ecológico proviene principalmente de Madagascar, las Islas Borbonas, las Filipinas, Indonesia, Haití, Uganda y en cantidades pequeñas de México y Costa Rica.
La vainilla presenta más de 100 variedades, de las cuales 3 se cultivan sistemáticamente, los países a la vanguardia de su cultivo son: Madagascar, las Islas Comores,
De su cultivo, se utiliza la vaina amarilla inmadura, se utilizan enteras o molidas según su finalidad. La vaina contiene varias sustancias suculentas que se forman por la acción enzimática durante su curado, cuyo objetivo es detener el proceso vegetativo natural y acelerar los cambios que llevarán a la forma de los constituyentes aromáticos del sabor, una de estas es la propia vainillina que está en proporciones 1.5 a 3% en conjunto con otro 10% de extractos suculentos. Aunque el primero es el de mayor suculencia el otro 10% modifica su sabor de manera agradable y esencial.
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Cultivo
27
Colaboración del mes un periodo de 8 a 9 días, el exceso de alcohol se retira por vaporización y al final se obtiene el concentrado.
Elaboración del extracto
Para preparar el extracto, las vainas obtenidas del cultivo son tratadas y posteriormente se parten en trozos, se mezclan con alcohol absoluto en una proporción de 225g de vainas de vainilla con 4 o 5 litros de etanol absoluto, la mezcla debe agitarse por varias horas diariamente por varias semanas (4 o 5, lo que lo hace un proceso largo) el líquido que resulta es de color claro y esta es la primera extracción, el proceso debe repetirse 2 veces más para completar todo el procedimiento. Existe un segundo proceso conocido como “proceso acelerado” en el que se hace circular alcohol absoluto en un recipiente al vacío sobre y a través de las vainas, este proceso suele durar entre 48 y 72 horas; de este proceso se logra obtener un extracto de vainilla 4 veces más concentrado en un tiempo mucho menor. Ahora bien, para obtener un concentrado 10 veces mayor existe un proceso que se denomina de oleorresinas y consiste en pulverizar las vainas de vainilla con el fin de aumentar la superficie de contacto, y se hace circular el etanol absoluto sobre el pulverizado en una cámara al vacío a 45°C por
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La vainilla se puede consumir de diferentes formas, las vainas de vainilla son procesadas y comercializadas en forma de varas secas o como polvo, una mezcla de las vainas pulverizadas u oleorresinas de vainilla mezcladas con uno o más de los siguientes ingredientes: azúcar dextrosa, lactosa, almidón, jarabe de maíz deshidrogenado, o goma acacia. Otros productos comerciales que se procesan ampliamente son los extractos de vainilla natural; el extracto concentrado es el líquido color ámbar hecho con vainas de vainilla que contienen menos de 35% v/v de etanol y una concentración mayor de 0.11g de vainillina en 100ml de extractos. El extracto natural de vainilla consiste en un líquido color ámbar de olor y sabor característico derivado de las vainas de la vainilla, alcohol y agua, el cual no puede contener glicerol, propilenglicol,
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azúcar, dextrosa, jarabe de maíz, (la concentración de etanol no debe ser menor a 35% v/v y debe tener una unidad de concentración de vainilla). Si se almacena adecuadamente la vida de anaquel del extracto de vainilla es indefinida, entre más tiempo se tenga más añejo y mejor es el aroma y el sabor, ya que el concentrado del extracto es una solución alcohólica.
Propiedades
La vainillina es el principio activo presente en la vainilla, también se le conoce en el ámbito farmacéutico e industrial como 4-hidroxi3-metoxibenzaldehido. Su aroma es tan intenso que es perceptible por el olfato humano en muy bajas concentraciones; se ha reportado que el olor de la vainilla puede ser percibido en diluciones de hasta 2x10-7mg/m3 de aire. La vainilla como tal tiene una concentración de agua del 30% y aporta entre 2.5 y 4.3% de proteínas y de un 4.6 a 6.8% de grasas. Apenas presenta 0.64% de aceites volátiles pero tiene un alto porcentaje de nitrógeno libre, entre 30 y 32% de su peso total. Presenta de 7 a 9% de carbohidratos y puede contener cera del 20% de fibra.
Colaboración del mes
Problemáticas del cultivo en México
La producción de vainilla en México presenta una problemática compleja ya que el cultivo tiene una baja rentabilidad debido, entre otras cosas, a diversos factores que limitan su producción, la actual caída prematura del fruto y los bajos volúmenes de producción con altos costos de producción que en consecuencia han ocasionado el desánimo de los productores y el abandono de sus huertas reduciendo considerablemente la producción de vainilla verde, lo que lleva a un incremento en la importación del producto. Todas las plantaciones de vainilla son afectadas en diferente grado por plagas y enfermedades fúngicas que afectan su producción, una de las principales y más importantes radica en la putrefacción de la raíz y el tallo, y la diversidad genética se ve amenazada ya que la reproducción es vegetativa y se utiliza un solo tipo híbrido Vanilla planifolia cv mansa. Debido a los problemas actuales, la producción de vainilla en México no puede competir en volumen y costos de producción con los cultivos de otros países, ya que según datos de FAOSTAT, hasta el 2010 México representa el 1% de la producción mundial y solo se comercializan pequeñas cantidades de dicha producción. (SAGARPA. Anexo B. Demandas del sector 2012-4)
Aplicaciones y usos
Tiene una gran importancia económica ya que es ampliamente utilizada en la industria alimenti-
La vainillina, principal componente de la vainilla, es empleada industrialmente para la prevención de espuma en los aceites lubricantes, preparación de sintanos para el curtido de la piel, como abrillantador en los baños galvanoplásticos de zinc, asimismo, como auxiliar para la oxidación de aceite de linaza y como agente solubilizante de riboflavina.
cia para la producción de dulces de alta calidad, así como en repostería, bebidas y producción de helados. Igualmente se utiliza la vainilla ecológica en la producción tanto de chocolates finos como de chocolates corrientes. El extracto de vainilla es utilizado en un 80% como saborizante de productos comestibles pero también se utiliza en la industria de la licorería y la perfumería, donde actúa como fijador y modificador. Otros productos que se encuentran en la vainilla son el ácido de vainilla, alcohol de vainilla, ésteres de ácido de canela, resinas, sustancias flemosas, taninos, y grasas. Además, la vainilla de Taithí contiene piperonal, que se utiliza mayormente en la fabricación de perfumes.
La vainilla también es utilizada como medicamento en el tratamiento de la histeria y la anemia, es excitante en casos de adinamia ya que presenta propiedades cardiotónicas, digestivas y afrodisiacas, también se cree que es un anticancerígeno capaz de matar células cancerosas e incluso detener la metástasis. Se ha reportado el uso de la vainillina para la síntesis de la papaverina como relajante muscular no narcótico. Anualmente se producen cerca de 10 mil toneladas, lo que genera más de 80 millones de dólares; esto hace a la vainilla la segunda especia más costosa del mundo. Vulgarmente se le llama flor negra y la planta completa llaga a alcanzar hasta 35m de altura ya que es de hábitos trepadores, las vainas que comienzan a crecer después de la floración tardan hasta 9 meses en madurar.
Referencias
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29
Colaboración del mes
E
l Síndrome de Realimentación (SR) puede definirse como el conjunto de alteraciones metabólicas desencadenadas tras la rápida reintroducción de un soporte nutricional (oral, enteral o parenteral) en pacientes con malnutrición calórico-proteica. La administración de glucosa intravenosa es la causa más frecuente que precipita el cuadro; dentro de las causas o factores que predisponen al desarrollo del síndrome de realimentación se encuentran: la inanición y ayuno prolongados, anorexia nervosa, bulimia o vómito crónico, síndromes de mala absorción, obesidad mórbida seguida de una rápida pérdida de peso, tumores malignos, cetoacidosis diabética, síndrome de inmunodeficiencia adquirida y alcoholismo crónico.
Síndrome de realimentación Su principal signo es la hipofosfatemia severa y las complicaciones asociadas. No obstante, se trata de un cuadro clínico complejo, en el que se producen alteraciones en el balance de fluidos, trastornos electrolíticos tales como la hipopotasemia e hipomagnesemia, anomalías en el metabolismo hidrocarbonado, proteico y lipídico, así como déficits vitamínicos, fundamentalmente de tiamina. * Importancia del fósforo en el organismo En contraste con el sodio, principal catión extracelular, el fosfato, el potasio y el magnesio son
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primariamente cationes intracelulares. El fosfato es el anión intracelular más abundante, y se desplaza fácilmente en el líquido intra y extracelular a través de múltiples mecanismos. Los depósitos corporales de fosfato en el adulto equivalen a aproximadamente 700 g, de los cuales, el 80% se encuentra en el tejido esquelético y 20% en tejidos blandos y musculares. Se absorbe a nivel yeyunal por los enterocitos mediante transporte pasivo, no obstante que se ve involucrado el transporte activo de la vitamina D. El fósforo es componente de las membranas celulares, ácidos
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nucléicos y nucleoproteínas, participa en la glucólisis y sirve como buffer urinario además de ser un componente clave de múltiples sistemas enzimáticos tales como el adenosintrifosfato (ATP), adenosindifosfato (ADP), adenosinmonofosfato (AMP), 2, 3- difosfoglicerato (2,3-DPG) y creatinfosfoquinasa (CPK). Debido a las múltiples funciones enzimáticas del fósforo, su deficiencia resulta en falla orgánica múltiple, por ejemplo, el ATP es la principal fuente de energía de la célula y su deficiencia puede conducir a disfunción celular y muerte.
Colaboración del mes * Fisiopatología del síndrome de realimentación La base fisiopatológica del SR se sustenta en la respuesta metabólica y hormonal desencadenada durante el ayuno prolongado. La cetoadaptación permite que determinados órganos vitales, como el cerebro, utilicen los cuerpos cetónicos como principal sustrato energético con el fin de preservar la masa muscular. En este escenario metabólico, si se reintroduce de forma brusca la alimentación, especialmente basada en hidratos de carbono, se produce una rápida liberación de insulina. La insulina, hormona anabólica por excelencia, desencadena la entrada masiva de fosfato, potasio y magnesio al espacio intracelular, posee un importante efecto antinatriurético e incrementa los requerimientos de tiamina. * Manifestaciones clínicas del SR Las manifestaciones clínicas del SR se derivan de alteraciones hidroelectrolíticas y déficits vitamínicos. Estas alteraciones pueden producir complicaciones cardiovasculares (insuficiencia cardíaca, arritmias, cambios electrocardiográficos, muerte súbita), hematológicas (anemia hemolítica, aumento de la afinidad de la hemoglobina por el oxígeno, (trombocitopenia), pulmonares (edema pulmonar, insuficiencia respiratoria), neuromusculares (debilidad muscular, necrosis muscular) y nerviosas (parestesias, desorientación, vértigo, coma, etc). *Manifestaciones cardiovasculares La inanición prolongada conduce aparentemente a la depleción de ATP y atrofia de los cardiomioci-
tos, lo que resulta en insuficiencia cardiaca por hipocontractilidad del miocardio ventricular e hipotensión. La realimentación con carbohidratos conduce a retención de agua y sodio con la subsecuente sobrecarga de volumen que, en conjunto con el incremento en las demandas de oxígeno y ATP en otros órganos, conduce a una descompensación cardiaca que puede ser fatal. *Manifestaciones músculoesqueléticas La hipofosfatemia induce disfunción del músculo esquelético y se manifiesta como debilidad, mialgia, rabdomiolisis y debilidad diafragmática. La disfunción en la CPK también juega un papel
importante en la debilidad muscular. *Deficiencias vitamínicas Durante el tratamiento se realizan infusiones de dextrosa generando una demanda adicional de tiamina; dado que ésta es un cofactor intermediario en el metabolismo de la glucosa y es esencial para su conversión en piruvato y en la oxidación de los cetoácidos. Además, en ausencia de tiamina, el piruvato es convertido a ácido láctico por el ciclo de Cori en lugar de ser oxidado por el ciclo del ácido cítrico y, la acumulación excesiva de lactato puede ocasionar acidosis láctica y muerte en pacientes que han recibido nutrición parenteral total sin suplementación de tiamina?.
* Conclusiones La principal herramienta para la prevención radica en la correcta identificación de los pacientes en riesgo de desarrollar SR, previa a la instauración del soporte nutricional. La instauración de la nutrición debe ser progresiva y paulatina, especialmente durante los primeros 7-10 días, hasta que el paciente esté metabólicamente estable. Con el fin de detectar de forma precoz los signos de SR, es necesario monitorizar de forma estrecha al paciente, analizando constantes vitales, electrocardiograma, frecuencias cardíaca y respiratoria, balance hídrico y bioquímica completa incluyendo electrolitos y minerales. * Bibliografía ?MARTÍNEZ B. HERNÁNDEZ M. (2010). Prevención del Síndrome de Realimentación. Nutrición Hospitalaria. 25(6), 1045-1048. ?Instituto Danone México. (2013). SÍNDROME DE REALIMENTACIÓN. Recuperado de http:// www.institutodanone.org.mx/index.php?q=node/14 ?MARINELLA MA. The Refeeding Syndrome and Hypophosphatemia. Nut Rev 2003; 61(9): 320-323 ?Terlevich A, Hearing SD, Woltersdorf WW, Smyth C, Reid D, Mccullagh E, Day A, Probert C. Refeeding syndrome: effective and safe treatment with phosphates polyfusor. Aliment Pharmacol Ther 2003; 17: 1325-29. ?Kagansky N, Levy S, Koren-Morag N, Berger D, Knobler H. Hypophosphatemia in old patients is associated with the refeeding syndrome and reduced survival. J Int Med 2005; 257: 461-68.
QA. Cecilia del Carmen Mojica Delinutrición de México S.A. de C.V.
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Tecnología
Máquina para rellenar envases El sistema SpinDexer de la compañía WeighPack, es una máquina para rellenar envases diseñada para ayudar a que los operadores aumenten su productividad global. Diseñado tanto para aplicación de alta velocidad como para el llenado de productos voluminosos en contenedores con pequeñas aperturas, la máquina viene equipada con servo-controladores giratorios con rueda de estrella que permiten procesos más eficientes de llenado. Cada contenedor que pasa a través del SpinDexer es registrado alrededor de la rueda de estrella de cada estación. Cada estación de registró está diseñada para un rol específico. Equipada con embudos itinerantes, el producto se deja caer desde una máquina de llenado que luego se descarga en el embudo. Luego el embudo sigue al contender permitiéndole al producto tener tiempo para transferirse del embudo al contenedor sin perder tiempo de producción. Cada embudo viene equipado con un sensor de “no contenedor”, “no llenado” y “atasco”. En la siguiente estación, el contenedor es agitado en la parte inferior para permitirle al producto asentarse, creando más espacio dentro del contenedor. Durante este tiempo el producto está cayendo del embudo mientras se llena el espacio que queda en el contenedor. Finalmente, una vez que el contenedor está lleno es sacado de la máquina por una cintra transportadora de descarga. El SpinDexer está equipado con controles PLC que permiten al operador controlar las funciones de la máquina a través de una pantalla táctil a color. También puede ser fácilmente integrada con cualquier otra máquina de pesaje, una barrena de llenado, rellenador volumétrico o de pistón, o una combinación de varios rellenadores. WeighPack Systems Inc. personaliza cada uno de sus SpinDexer con el fin de llenar las necesidad y procesos del operador. Esta económica máquina permite a los operadores llenar contenedores rígidos hechos de plástico, vidrio y/o fibras mientras opera a altas velocidades.
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Sección financiera
Sección Financiera...Otra forma de Generar Valor 10 motivos para valuar su empresa El otro día hablábamos de lo provechoso que sería saber qué precio máximo podrían estar dispuestos a pagar nuestros clientes por los productos que les vendemos. De igual manera, si el empresario ha tomado la decisión de vender su empresa, será crítico saber qué rango de precio puede esperar por ella. Sin embargo, la venta de su empresa no es el único motivo por el cual un empresario podría decidir vender su negocio. A continuación listamos algunas de las razones más comunes que llevan a los empresarios a tomar la decisión de valuar su empresa, y éstas van más allá del simple hecho de “matar la curiosidad”, de saber el valor del patrimonio de quizás más de una generación. 1. Conocer el valor de la empresa, de sus líneas de negocio y distintos activos Al valuar una empresa se puede realizar una valuación por separado de cada una de las líneas de negocio que probablemente tenga la empresa (p.ej. maquila vs. venta con marca). También puede ser conveniente discriminar entre el valor de la fábrica, la distribución o distintas geografías, teniendo en cuenta siempre costos de transferencia. Hacer esto permite tener mayor certeza de qué área del negocio está generando más o menos valor. 2. Adelantarse a cualquier posible oferente que un día pudiera “tocar la puerta” En ocasiones, un empresario puede ser contactado por un competidor, o lo que es más frecuente, uno de los grandes operadores de su industria, con objeto de explorar si hay interés del empresario en vender su negocio. El empresario probablemente desconoce en ese momento el valor de su empresa. No tener actualizado el valor de su empresa pone al empresario en riesgo de rechazar una buena oferta o de aceptar una mala.
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3. Asegurar una sucesión accionaria sin sobresaltos Todas las empresas privadas, sin excepción, van a tener en algún momento de su vida un evento de sucesión accionaria. Es muy probable que en segundas y terceras generaciones la sucesión sea compleja. Es imprescindible saber el valor de la empresa y cada una de sus líneas de negocio. Como parte de lo anterior, la gestión de herencias o decisiones como la recompra de acciones a algún familiar, requieren que exista una valuación actualizada y que preferentemente se haya realizado durante varios años, siempre bajo la misma metodología. 4. Estar mejor preparado para tomar decisiones de inversión a futuro Las empresas hacen recurrentemente inversiones y muchas de ellas tienen como objeto el buscar un crecimiento futuro. Ya sea decisiones de inversión en activos, nuevas instalaciones, o invertir en rutas de distribución, se debe tener en cuenta la valuación total de la empresa. De esta forma, tendrá sentido priorizar aquellas inversiones que según la valuación de la empresa van a generar más valor a futuro. Si una parte del negocio podría pagarse en el mercado a mayor precio que otra, a priori, deberíamos pensar en dar prioridad al negocio que genere mayor valor. 5. Tomar mejores decisiones de crecimiento no orgánico La compra de un competidor, o una integración vertical u horizontal en un determinado sector, va a dar notables beneficios a la empresa adquiriente, como una mejor participación de mercado, capacidad para negociar mejores precios a lo largo de la cadena de valor con clientes y proveedores, sinergias administrativas u operativas, mejores prácticas, etc. Sin embargo, parte de las virtudes de una valuación es el definir qué lineamientos debe tener la empresa de cara a su política de adquisiciones. El precio que se va a pagar en principio debe tener relación con el precio que el adquiriente está dispuesto a pagar. Si compramos por debajo del precio (medido como múltiplo de EBITDA, por ejemplo) al cual está valuada nuestra empresa, casi con seguridad estaremos creando valor, además de las sinergias que pudiéramos encontrar, el posible crecimiento de mercado, etc. 6. Saber cómo mejorar el valor de la empresa para una venta futura Fruto de la valuación pueden identificarse áreas de mejora para la empresa. Estás corresponden a acciones concretas
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Sección financiera
que la empresa debería emprender para corregir algunos puntos que le están restando valor. Hacer una valuación a tiempo puede permitir a la empresa el maximizar su valor cuando llegue el momento de la venta o para estar mejor preparados para realizar alguna adquisición. 7. Para obtener una opinión cualificada de la razonabilidad de las estrategias marcadas a futuro En ocasiones, las empresas diseñan presupuestos difíciles de cumplir y soportados en ideas de crecimiento más que en proyectos concretos. Además, en muchos casos las empresas no dimensionan cuánto les está costando ese crecimiento sobre el valor total de la empresa. Durante el proceso de valuación se pueden identificar y corregir aspectos de las estimaciones a futuro que están alejadas de la realidad de la empresa. 8. Desarrollar un plan de Stock Options dentro de la empresa Algunas empresas buscan implementar planes de reparto de acciones a empleados, como forma de retribución y de motivación. Realizar una valuación completa de la empresa es lógicamente un paso imprescindible para determinar el plan de reparto o venta de acciones. 9. Mejorar la capacidad de financiamiento En ocasiones, las empresas requieren financiamientos elevados para llevar a cabo algunos proyectos de creci-
miento y requieren renegociar los términos de la deuda ya contraída o incluso restructurarla. Las proyecciones financieras incluidas en una valuación permiten una negociación con las instituciones financieras, con base en un ejercicio realista de proyecciones futuras. Esto permite mejorar la toma de decisiones en torno al apalancamiento que permite la empresa. 10. Venta de la empresa Es evidente que no se puede vender algo si no se sabe su valor. Una valuación es el paso previo antes de comenzar un proceso de venta ordenado. El empresario haría bien en valuar su empresa independientemente de su voluntad o no de vender la compañía por las razones antes expuestas. Pero definitivamente si la venta es una opción que pudiera considerar a futuro, la valuación es algo que no debe dejarse para el último día, pues cuanto antes se haga, mejores opciones habrá para maximizar el valor de la empresa al momento de la venta. La valuación de una empresa en marcha es un proceso de mucha comunicación entre el asesor y la empresa, en el que el asesor entrega a los accionistas de la empresa información depurada y muy útil para la gestión futura de su negocio y la maximización de su patrimonio.
CASO ZIMMA Recientemente, un empresario mexicano nos asignó el mandato para valuar su negocio. La Empresa X es una empresa de renombre en su segmento en México y con un negocio complementario en Estados Unidos, de buen tamaño y mucho potencial. El motivo principal para realizar la valuación era para estructurar un Stock Option Plan. También existía la inquietud, por parte del propietario, de validar la razonabilidad y bondad de ciertos ofrecimientos que se le habían hecho en el pasado, por parte de algunos inversionistas interesados en adquirir la empresa. ZIMMA realizó la valuación dando motivos del porqué de cada una de las variables y criterios que había empleado, así como explicando el significado de la valuación de La Empresa X “as is” (es decir, tal cual se encontraba) y lo que podía esperarse del valor de mercado si ésta sometía a varios oferentes a un proceso de competencia. Como fruto de la valuación, la empresa tuvo no sólo un valor objetivo sino que se hicieron críticas al plan estratégico de la compañía con sugerencias sobre cómo asegurar que éste contribuyera de mejor manera a maximizar el valor. En concreto, con base en el análisis de costos de transferencia, se determinó qué unidad de negocio estaba generando el mayor porcentaje de EBITDA y se examinó el riesgo que tenía la compañía por su concentración hacia un producto y un cliente.
Sergio Lipuzcoa | ZIMMA Corporate Finance ZIMMA Corporate Finance (www.zimma.com.mx), ofrece asesoría en procesos de compra y venta de empresas, así como reestructuración financiera y obtención de capital o deuda. Especializada en México y con cobertura mundial a través de la alianza con 47 despachos en 40 países (M&A International, www.mergers.net), ha cerrado exitosamente transacciones con un valor total superior a USD 3 billones. Para mayor información contactar al 0155-5292.6700
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Sabores de hoy
Pomelo Por Malinali López
* En China, el pomelo está considerado como un artículo de regalo muy apreciado durante el año nuevo
El pomelo, también conocido como
toronja, es el fruto del árbol homónimo que pertenece al género Citrus, de la familia de las Rutáceas. El género botánico Citrus es el más importante de la familia, con frutos comestibles, todos ellos muy abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Los frutos tienen la particularidad de que su pulpa está formada por numerosas vesículas llenas de jugo.
Origen y variedades No se conoce con exactitud el origen del pomelo, aunque numerosas investigaciones señalan que se trata de un cruce natural entre el naranjo dulce y el pummelo (una especie diferente) producido en Barbados. Desde allí se extendió su cultivo por todo el Caribe, y posteriormente a los Estados Unidos, donde se comienza su producción a gran escala. Al día de hoy, el cultivo de pomelo se lleva a cabo en numerosos países tropicales y subtropicales, siendo el principal Estados Unidos seguido por Argentina, Cuba, Chipre, Israel, México, Mozambique, Sudáfrica, China, Turquía y España.
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Las distintas variedades de pomelo se clasifican según la tonalidad de su pulpa: - Variedades blancas o comunes: son las que tienen la pulpa de color amarillo. - Duncan: se consideran los pomelos de referencia en el mercado en cuanto a calidad. Se distinguen por su gran tamaño, su pulpa firme y jugosa, excelente sabor, buena acidez y niveles altos de azúcar. - Marsh: esta variedad se obtuvo a partir de semillas de Duncan, y actualmente se considera la variedad más importante a nivel mundial. El fruto tiene un tamaño medio, algo más pequeño que el Duncan; la corteza es muy lisa, ligeramente gruesa y la pulpa es de color claro. Contiene mucho zumo y apenas tiene pepitas. Su sabor es dulce. - Variedades pigmentadas: son pomelos con la pulpa de tono rosa y rojizo y deben su color al pigmento licopeno. El llamativo color sólo se produce si las temperaturas de cultivo son elevadas.
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Sabores de hoy
Características
Propiedades nutritivas
Los pomelos florecen durante la primavera y sus frutos maduran según las variedades entre los meses de otoño e invierno, por lo que su mejor época de consumo es entre los meses de octubre y marzo.
Destaca por su riqueza en vitamina C y ácido fólico; destacan el potasio y el magnesio, abundan los ácidos málico, oxálico, tartárico y cítrico, éste último potencia la acción de la vitamina C, responsables de su sabor y de los que dependen diversas propiedades que se le atribuyen al pomelo.
Forma: el pomelo es un fruto con forma de esfera ligeramente achatada, aunque en ocasiones pueden tener forma de pera. Tamaño y peso: este cítrico suele tener un diámetro medio de entre 10-25 centímetros, siendo el tamaño medio de 7,5. Color: la corteza es gruesa y resistente, aunque también puede ser fina o rugosa. Inicialmente la piel es de color verde y a medida que va madurando el fruto se torna amarillo, e incluso naranja rojizo. Esta fruta combina la forma de una naranja grande y el color amarillo de un limón. Bajo la piel se encuentra una pulpa dividida en 10, 12 gajos repletos de zumo, con un tono que va desde el amarillo al rojizo.
En la cocina La piel de algunas variedades muy bien lavadas se puede consumir confitada, y a partir de ella se extrae un aceite esencial que se emplea en perfumería y licorería.
Sabor: es muy particular y desconcierta a mucha gente que lo prueba, que se encuentra con un gusto menos dulce que el de la naranja, menos ácido que el del limón y algo amargo. Los cítricos si son jugosos deben ser pesados, por lo que elegiremos los pomelos que tengan mayor peso respecto a su tamaño, ya que esto indica que están llenos de zumo.
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Snacks frutales De fondo
UNA ALTERNATIVA INDULGENTE * Una forma de contrarrestar las malas elecciones inducidas por el hambre es promover el concepto de consumo planificado de snacks
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uchas veces el contenido de grasas y calorías de los snacks saludables es casi igual que el de la versión tradicional. Se deben buscar efectivos métodos de cocción y consumo. Los últimos datos recopilados por Euromonitor International sobre alimentos envasados revelan que los snacks frutales se encuentran entre las categorías de snacks dulces y salados de mejor performance. Hacia fines de 2012, a nivel global, el valor de las ventas de snacks frutales registró ganancias ligeramente superiores al 5%, en comparación con el 3% obtenido por los chips/ crisps, y el 4% logrado por los chips de tortilla/maíz y los snacks extrusionados. En conjunto, los snacks dulces y salados lideraron el aumento de las ventas globa-
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les registrando un incremento del 4%, destacándose los snacks frutales como un claro factor impulsor de dicho resultado. En el Sudeste asiático, los snacks frutales lideran la categoría con un aumento estimado en el 13% para 2012, y en América Latina encabezan los gráficos de crecimiento con un impactante 20%. El destacado desempeño de la categoría en América Latina se debe en gran medida a la marca Natuchips de PepsiCo, con casi la mitad del valor de las ventas regionales (20 millones de dólares) en 2012. La marca es líder en grandes mercados como los de Colombia y Venezuela y tiene presencia en otros países de la región. El enigma de los snacks saludables
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Los snacks saludables y, en particular, las variantes más saludables de los snacks fritos, demandan fuertes inversiones en investigación y desarrollo, seguidas de una gran dedicación para mantenerlos en las estanterías de los puntos de venta minoristas. Además, suelen ofrecer retornos muy inferiores a los obtenidos con las ventas de sus contrapartes más convencionales del mercado masivo de snacks. Los datos compilados por Euromonitor International sobre salud y bienestar muestran que, a pesar de su difundida y prolongada disponibilidad, los snacks dulces y salados de bajo contenido de grasas representaron apenas el 5% de las ventas de la categoría en Norteamérica en 2010, a pesar de las fuertes inversiones e intensas campañas publicitarias.
De fondo Consumo planificado vs. impulsivo de snacks Más allá de los problemas de rentabilidad que plantean, los snacks saludables representan una parte importante de las carteras de productos de los principales protagonistas de la categoría, porque la reputación de las empresas no solo se sustenta en el éxito de sus marcas más conocidas, sino que también se construye sobre la base de la voluntad de los fabricantes de snacks de involucrarse en problemáticas cuestiones de salud, tales como los crecientes niveles de obesidad a nivel global. Los consumidores valoran estos ofrecimientos, aunque no generen ganancias semejantes a las de sus equivalentes mucho más calóricos. Una precisa selección de objetivos y proyecciones realistas de las ventas son de importancia clave. El hecho de que la compra de snacks sea primariamente impulsiva es un aspecto que merece especial consideración. Cuando la gente siente hambre olvida con rapidez las preocupaciones sobre su salud, y un paquete de doradas papas fritas luce mucho más atractivo que uno de anillos de manzana deshidratada. Por otra parte, para muchos consumidores el consumo de snacks se asocia en forma estrecha con el disfrute de la indulgencia. Una forma de contrarrestar las malas elecciones inducidas por el hambre es promover el concepto de consumo planificado de snacks. Si un saludable snack frutal se convierte en un componente básico del almuerzo envasado o tiene un lugar permanente en la guantera del auto de un conductor que acostumbra consumir
snacks en ruta, cualquier consumidor consciente de su salud se sentirá mucho menos tentado de visitar la siguiente estación de servicio para adquirir indulgencias cargadas de calorías movido por un impulso irresistible. Promover la ingesta de saludables snacks frutales en forma planificada significa que deberán estar disponibles en formatos multi-paquetes. Sin embargo, debido a que los consumidores desearán probar un producto antes de comprometerse a comprarlo en cantidad, la disponibilidad de envases con porciones individuales debe seguir formando parte de la estrategia, al igual que las degustaciones y promociones en los puntos de venta. Expansión del mercado de los snacks para niños Otro grupo objetivo de enorme importancia para los snacks frutales es el de los niños. En general, los padres desean que sus hijos coman saludablemente. Además, ante los primeros signos de una crisis de obesidad infantil, muchas escuelas en un creciente número de países, entre ellos
Estados Unidos, el Reino Unido y México, han prohibido la venta de snacks no saludables en sus instalaciones, aumentando así el potencial de los saludables de manera significativa. La cantidad de snacks frutales destinados a los niños está aumentando, destacándose ciertas interesantes innovaciones. Por impulsar el crecimiento en el mercado global de snacks dulces y salados, los snacks frutales están claramente en ascenso, pero es importante conservar una visión realista. Por ejemplo, es muy poco probable que las variantes más saludables elaboradas con plátanos fritos en América Latina se conviertan en un triunfo del mercado masivo desplazando a los productos fritos estándar, pero ello no significa que las crocantes variantes horneadas no resulten exitosas por sus propios méritos, si se las promociona sobre la base de una plataforma apuntada a los adultos conscientes de su salud o a los niños que adquieren snacks durante los recreos en entornos escolares centrados en la preservación de su salud.
Fuente: Informe de la analista Ewa Hudson, Jefa Internacional del Departamento de Investigación en Salud y Bienestar, de Euromonitor International. www.produccionesmanila.com
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Agenda empresarial
NOVIEMBRE Expo Licencias y Marcas Noviembre 20-21 D.F., México www.licensingmexico.com
ABRIL Natural & Organic Products Europe Abril 13-14 Londres, Inglaterra
2014
MAYO
ENERO
Expo Empaque Norte 2014 Mayo 22-24 Monterrey, México www.expoempaquenorte.com
ISM Enero-26-29 Colonia, Alemania www.ism-cologne.com
JUNIO MARZO
Alimentaria México Junio 3-5 D.F., México www.alimentaria-mexico.com
EXPO ANTAD Marzo 12-14 Guadalajara, México www.expoantad.net
EXPO PACK México Junio 17-20 D. F., México www.expopack.com.mx
CTS INTERNACIONAL Marzo 18-22 D.F., México www.chocomarketing.com
JULIO Alimentaria Barcelona Marzo 24-27 Barcelona, España www.alimentaria-bcn.com
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CONFITEXPO Julio 29-Agosto 1 Guadalajara, México www.confitexpo.com
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