DULCELANDIA AGOSTO 2011 by PRODUCCIONES MANILA SA DE CV

Editorial

¡CUMPLIMOS 71 AÑOS! Felizmente llegamos a este Aniversario, satisfechos de haberlo logrado. En el mundo de las revistas especializadas, este hecho es un verdadero acontecimiento, pero cuando se cuenta con el entusiasmo, el equipo humano y la aceptación de los lectores, es una enorme satisfacción. Satisfacción que nos anima a exigirnos a nosotros mismos brindar el servicio que de nosotros se espera. Entre los logros obtenidos encontramos a Confitexpo. Exposición Internacional para la Industria de la Confitería que ha logrado colocarse dentro de las más prestigiadas en su género a nivel mundial. La participación decidida de expositores nacionales y extranjeros que año con año se preparan para ofrecer a quien la visita lo mejor de ellos mismos, permite que exista un flujo positivo que la coloca como punto de referencia para el desarrollo del sector. Su nombre ha trascendido y ello ha permitido cruzar fronteras llevando al industrial a conquistar nuevos mercados. Dulcelandia y Confitexpo son el resultado de un trabajo constante. Sincero homenaje a quienes tras bambalinas colaboraron en ellas y ya no se encuentran entre nosotros, a los que hoy día lo hacen plenos de entusiasmo y nuestro agradecimiento al lector que nos ha distinguido con su preferencia. ¡Seguiremos esmerándonos! La revista Dulcelandia nace como una propuesta de estilo para la industria confitera, de alimentos, lácteos, enlatados y bebidas. Con Dulcelandia pretendemos crear un enlace entre proveedores y fabricantes nacionales e internacionales, así como para todos aquellos interesados e involucrados en la industria, a fin de que estos conozcan las novedades, cambios y exigencias del mercado actual. Entrevistas, reportajes, avances tecnológicos, presentación de nuevos productos y todo lo que tenga a ver con el color y sabor de la confitería, los alimentos, lácteos y bebidas, están presentes en las páginas de Dulcelandia, publicación que tienen como labor mantenerse en sincronía con el sector industrial y su evolución. Comentarios a los telefaxes: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 / e-mail: info@produccionesmanila.com DULCELANDIA es una publicación mensual editada por Producciones Manila, S.A. de C.V., Av. Baja California No. 32-A, Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Editor Responsable: GRACIELA DIAZ SERRANO. Imprenta: “K.B.K. Producciones” Baja California No.26, Col. Roma Sur, C.P. 06760, Tel. 19987840 / 19987843 Número de Certificado de Licitud de Título 9975 Número de Certificado de Licitud de Contenido 6974 Número de Reserva de Título en Derechos de Autor: 04-2000-07 1017551900-102 Registro Postal PP09-0337 Autorizado por SEPOMEX Distribuido por nosotros mismos, en Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur C.P. 06760 México, D.F. Suscripción Anual: México $350.00 M.N. USA, centro, Sud-América y Europa US 110.00 Cy. Resto del Mundo US 126.00 Cy Números atrasados $50.00 (México). Las opiniones expresadas en los artículos publicados son responsabilidad de sus autores. Se aceptan colaboraciones. Se permite la reproducción parcial o total, mencionando su origen. Para cualquier asunto relacionado con publicidad, suscripciones, contenido u otro propósito, dirigirse a: Producciones Manila, S.A. de C.V. Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Telefaxes: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 / ventas@produccionesmanila.com

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Desde 1940

AÑO 71 Núm. 850 Agosto 2011

CONTENIDO Conozca a su proveedor F. Armida con nuevas propuestas para la industria

Info empaque Cintas de seguridad

Herdez abre centro de abasto

Confitería…una dulce experiencia Reducción calórica integral en alimentos procesados

Eventos, lanzamientos y conferencias Entregan reconocimientos Confitexpo Exports

Alimentaria México 2011, 10 años de celebrarse con éxito

Se realizará Equilibrio 2011

Surgen nuevos talentos gastronómicos

Breves México impulsa ventas globales de Coca Cola General Mills pagará 1,150 millones de dólares por un yogurt Abre Economía cupo para azúcar Alertan por tráfico ilegal de semillas importadas

Caen 35% ventas de cigarros por impuestos Pymes, con altos costos logísticos Fomentan cosechas verdes

Tecnología Bosch Packaging Technology presentó su innovadora línea de producción de chiclosos

Colaboración del mes Gastronomía molecular, una aplicación interesante de la ciencia al arte culinario

Sección financiera Sustitutos e interacción con otras empresas

De fondo Aceite de oliva, más allá de las ensaladas

Entorno internacional Mercados emergentes: cambios en las tendencias de confitería infantil

Tácticas y estrategias Elija el mejor directorio on-line

Agenda empresarial

Directora General Graciela Díaz Serrano graci@produccionesmanila.com

Lic. Alejandra Garciamontes Pérez Ing. Sergio Lipuzcoa / Cecilia Mojica Edilberto Sánchez / Domingo Sánchez

Director Comercial L.A.E. José Ma. Herrera Díaz josehe@produccionesmanila.com

Diseño Gráfico y Fotografía David Corzo Rizo/ Eduardo Romero Morales

Director de Producción Juan Carlos Herrera Díaz kbk2030@hotmail.com

Publicidad Graciela Contreras Licea / Citlalli Figueroa Mendoza / Ma. de los Ángeles Quijano / Arturo Navarro Montiel / Karina Hernández

Prensa Janeth Ochoa Torres / Malinali López García prensa@produccionesmanila.com Colaboradores Dra. Ma. Cristina Jorge Cabrera Ing. Norma Orozco / Lic. Gabriela O’ Reilly

Suscripción Guillermina Franco Santiago suscripciones@produccionesmanila.com Pre-prensa Digital Ramón Aburto Cosío

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Conozca a su proveedor

F. Armida con nuevas propuestas para la industria Por Malinali López

* Actualmente está manejando dos distribuciones muy importantes: equipo para detección de metales y la venta y renta de montacargas F. Armida y Cía. Sucs., S. A. de C.V. es una empresa con 103 años en la industria que ha distribuido diferentes marcas de oficina así como de equipamiento industrial. Actualmente está manejando, dentro del área industrial, dos distribuciones que considera muy importantes para el nicho dulcero; una de ellas es la marca LOMA, -con equipo para detección de metales-; la otra es la venta y renta de montacargas Tailift, explicó el Ing. Gerardo de la O Ortiz, director Comercial de F. Armida. Detectores de metal Comentó que tienen seis años con la distribución de la marca LOMA, cuyos equipos detectan no solamente metales ferrosos, no ferrosos y aluminio, sino también otros productos como huesos, cartón, plásticos, etc.

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Señaló que cuentan con una gama de equipos de diferentes capacidades para poder manejar las necesidades de sus clientes, los cuales pertenecen a diversas industrias. Así, se pueden encontrar equipos que funcionan a base de Rayos X, caída libre, en tubería y banda trasportadora con detección de metal de arco. También manejan Checadores de peso. El Ingeniero De la O agregó “contamos, en nuestros equipos, con una mayor ganancia de emisiones que facilitan el poder detectar con una mayor exactitud los productos. Contamos con software amigable directamente posicionado en los controladores de los equipos, donde el operador lo maneja de una manera fácil y lo programa y calibra de forma rápida”.

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Entre las principales características de los detectores de metales se encuentran su versatilidad en el manejo de diferentes productos, su fácil uso gracias a la pantalla táctil en color, así como su rapidez de detección y sensibilidad. Entre los sectores más interesados en adquirir este tipo de equipos, además de la confitería, está la industria de la panificación, aunque el Director Comercial de la compañía aclaró que “estamos incursionando fuertemente, estamos bien penetrados en el sector de dulces, sin dejar a un lado la parte de alimentos. Si catalogáramos los niveles, diría que panificación número uno, alimentos número dos, dulces número tres”.

Conozca a su proveedor Además de la venta de los equipos también ofrecen otro tipo de servicios como la validación y la propia certificación del equipo para que éste opere en óptimas condiciones, “otorgando un contrato de mantenimiento preventivo y correctivo en cada uno de los equipos que colocamos en el mercado”, comentó, y agregó que dicho servicio es proporcionado por personal técnico capacitado. Igualmente señaló que han tenido un “excelente crecimiento” y que están posicionados en buena medida dentro del mercado mexicano. “Hemos logrado una buena penetración con este tipo de equipo, a todo nivel de industria que lo requiere, como la farmacéutica, alimenticia, laboratorios, empaque, en fin”.

de la marca Tailift; “son equipos taiwaneses que están teniendo buena aceptación porque dentro de la estructura que tienen, cuentan con muchas partes estándar, que hacen que los equipos sean prácticos en su manejo y con una gran eficiencia en la producción”. “Comercializamos montacargas nuevos y usados, garantizados totalmente, y manejamos también rentas. Dependiendo del proyecto que se genere, nosotros podemos adquirir los equipos para colocarlos en renta”, apuntó el Ingeniero De la O. Y agregó “normalmente utilizamos lo que el mercado demanda, alrededor de 3 mil hasta 7 mil libras, aunque podemos manejar cualquier capacidad de carga que se requiera”, aclaró.

Desde sus oficinas ubicadas en Monterrey, Guadalajara, Chihuahua y D. F., dan el servicio y apoyo a las principales zonas industriales del país.

Indicó que la ventaja que tienen al comprar o rentar uno de sus montacargas es “el respaldo total del fabricante -por alianzas que tenemos con diferentes fabricantes”, así como servicio, “contamos con el personal capacitado para todas las áreas de montacargas que estamos manejando, así como insumos y refacciones adecuados, en tiempo y forma, para poder otorgar el servicio al momento que el cliente lo requiere”. El Director Comercial de Armida explicó que la estrategia que aplicarán es atacar nichos de mercado vertical; “estamos incursionando con empresas alimenticias, refresqueras, almacenadoras, en donde ofrecemos los equipos con una garantía más extendida y mayores beneficios de servicio”. El Ingeniero Gerardo de la O explicó que el propósito de la empresa es seguir creciendo y manejar, dentro de las oficinas ubicadas en el interior de la República, un crecimiento de personal para poder otorgar un mejor servicio que redunde en beneficios para sus clientes.

Renta y venta de montacargas Respecto a la distribución de montacargas, el Director Comercial señaló que manejan equipos de todas capacidades de carga, de combustión interna (gas, gasolina), eléctrica e interna, así como toda la serie de accesorios. También manejan carritos eléctricos, patines, elevadores, dispensadores, patinetas hidráulicas y eléctricas. Además, otorgan servicio a cualquier tipo de montacargas de la industria, de todas las marcas y modelos que existen en el mercado.

Si bien la marca que manejan comienza a posicionarse y los usuarios a conocer que el equipo cuenta con buenas características de operación y eficiencia, por lo que empieza a recomendarlos, “nos interesa mucho estar bien posicionados y que la industria reconozca nuestras marcas”, concluyó el Ingeniero.

Explicó que desde hace tres años han estado incursionando en la parte del servicio, así como posicionando los montacargas

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Info empaque

Cintas de Seguridad

as cintas de seguridad y los precintos son esenciales para asegurar que los productos no sufran un intento de robo o violación en el transporte y/o en el almacén, generando importantes ahorros a la empresa. Una solución económica para cajas puede ser la cinta adhesiva de seguridad, entre las que encontramos dos tipos básicamente. 1.- Cinta con precorte numeración consecutiva, la cual se fabrica con una numeración consecutiva y un precorte aprox. de 15 cms. Las principales características de esta cinta son: - 430 etiquetas numeradas por rollo - Largo de etiqueta: 15 centímetros - Grabado alfanumérico - Total Transfer. Alta Seguridad - Resistente a intemperie - Altas y bajas temperaturas - Color rojo

Caja con cinta de seguridad “después”

2.- La cinta genérica clásica que se utiliza para cerrar cajas, solo que con seguridad extrema. Las principales características de estas cintas son: - Parcial Transfer. Alta Seguridad - Aplica en cartón reciclado y virgen - Color rojo. Azul y amarillo sobre pedido - Cinta de seguridad resistente a intemperie - Resistente a altas y bajas temperaturas - Sin numeración ni logo ya que es genérica Caja con cinta de seguridad “antes”

Lo espero en la siguiente edición. Agradeceré sus comentarios y sugerencias de temas a esta sección al correo electrónico goreilly@miempaque.com Gabriela O`Reilly Garcia

Directora General de Mi Empaque.com Especialista en Envase, Empaque y Embalaje goreilly@miempaque.com skype:miempaque.com www.facebook.com/pages/Miempaque/149625273899

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Confitería... una dulce experiencia

a obesidad es el problema de salud No. 1 en México. Podemos discutir las causas, que si la dieta típica basada en gran cantidad de grasas y carbohidratos, que si el sedentarismo, la comida “fast food”, la propensión genética, la falta de una cultura alimentaria, etc. Lo cierto es que este terrible flagelo y sus secuelas en la salud, bienestar y expectativa de vida de la población, aunado a los enormes recursos que se deben destinar a combatirla, hacen que sea prioritario e ineludible un combate frontal y enfocado a lo que es el medio para que la obesidad exista: el alimento. Por eso es que además de modificar los hábitos de consumo de las personas hay que mejorar lo que se consume. El reto no consiste solo en reducir la ingesta de calorías, sino en el equilibrio y balance nutricional de lo que se consume. A final de cuentas, nuestra población merece un auténtico alimento en plena congruencia con su propósito de alimentar, disfrutar y nutrir; aun los productos denominados como indulgentes deben considerar este fundamento y no solo reducir calorías a cualquier costo y por cualquier medio. Es nuestra obligación como tecnólogos y procesadores de alimentos promover soluciones armónicas y equilibradas, preservando las características organolépticas y fisicoquímicas originales, además de adicionar valor tangible al producto terminado.

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En el mercado de alimentos existen productos denominados “light” o de bajo contenido calórico, los cuales en su mayoría están sustentados en las siguientes bases: 1) Reducción del gramaje de la porción original. 2) Eliminación de calorías provenientes de carbohidratos y sustituyéndolas total o parcialmente, merced del uso de polioles y edulcorantes. 3) Maquillaje de orden estético y mercadológico de producto sin alcances reales en la nutrición y salud del consumidor. 4) Adición de ingredientes de bajo contenido calórico afectando solo de manera parcial la reducción de calorías, sin preocupación alguna por la calidad y la composición del resto de los ingredientes. Debido a lo anterior PANADINA presenta al mercado de procesadores una propuesta de innovación disruptiva basada en un principio de diferenciación cualitativo y cuantitativo denominado: Reducción Calórica Integral en Alimentos Procesados Nuestra propuesta está definida bajo los siguientes términos: 1) Reducción cuantitativa.- Es la disminución sensible y categórica de las calorías en relación al patrón estándar, afectando la totalidad de los ingredientes susceptibles, pero específicamente carbohidratos y grasas. 2) Afectación cualitativa.- Es la mejora integral de los ingredientes del producto afectando positivamente la calidad nutricional, la salud del consumidor y la percepción del mismo con respecto a los beneficios que se obtienen del producto: a) en relación a las grasas, es obtener productos 0 trans, 0 colesterol, bajo en ácidos grasos saturados y alto en ácidos grasos monoinsaturados y poliinstaurados. b) Promover el uso de mezclas sinérgicas de endulzantes naturales, solos o en combinación con sustratos adecuados.

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Confitería... una dulce experiencia c) Acelerar el ciclo de tránsito del alimento en el cuerpo humano propiciando una mejor digestión, menor tiempo de retención estomacal e intestinal, disminuyendo la producción de ácidos, enzimas y demás sustancias elaboradas por el cuerpo. d) Disminución de la densidad del producto terminado, obteniendo un menor peso/unidad de volumen. 3) Sostenimiento de la calidad fisicoquímica y organoléptica. El alimento debe conservar su identidad a toda costa, debe preservar sus parámetros de medición microbiológicos y fisicoquímicos, y por supuesto, su riqueza y calidad organoléptica que le confieren su carácter único y diferenciado en relación a su competencia. Propuesta PANADINA en rellenos y untables Tradicionalmente los rellenos pasteleros y productos untables han sido considerados como indulgentes, brevemente cuestionados y ampliamente aceptados en todos los segmentos de nuestra población latinoamericana, forman parte de hábitos muy arraigados en nuestra idiosincrasia. Sin embargo, también es cierto que debido a los graves problemas de obesidad y los consecuentes efectos en la salud cardiovascular es que se ha tomado conciencia plena de los problemas que acarrea una dieta desbalanceada en sus componentes nutricionales, y sobre todo, las derivaciones del exceso del contenido calórico del producto, ocasionando una percepción bastante defensiva y prudente por parte del consumidor. Y más allá de la indulgencia, pasa a ser un motivo de seria preocupación en relación a la ingesta incontrolada de grasas y carbohidratos, lo que ocasiona una marcada reticencia y control sobre el impulso de compra por parte del consumidor.

Kcal --------------------------------Menor o igual a 300/100gr Grasas ----------------------------Menor o igual a 20% VET Grasas saturadas --------------Menor o igual a 8% VET Ácidos Grasos Trans ----------0 g. Azúcares -------------------------Menor o igual a 20% VET

La reología del producto, sabor, textura, comestibilidad y demás parámetros fisicoquímicos y organolépticos permanecen similares al patrón estándar. Con lo anterior, podemos lograr productos únicos y diferenciados que realmente estén por encima de la duda o cuestionamiento del consumidor más reticente, y lo mejor de todo, poder asegurar su recompra en base a una sólida justificación técnica, organoléptica, natural, y en plena correspondencia con los deseos y requerimientos del mismo. El Ing. Aniceto González R. es Director General de PANADINA SA DE CV, empresa mexicana fundada en 1998, especializada en IDTI, vinculada con el CIEP de la UASLP. Produce ingredientes, sistemas cualitativos, emulsiones y soluciones para la industria alimentaria en conexión con la reducción calórica integral en alimentos procesados.

En resumen, y como consecuencia de la afectación cualitativa y cuantitativa del producto terminado, nos es posible obtener rellenos, untables y similares que estén de acuerdo a la siguiente tabla nutricional.

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Eventos, lanzamientos y conferencias

Entregan reconocimientos Confitexpo Exports * Tanto Confitexpo como la Cámara estamos muy orgullosos de que México empiece a figurar a nivel mundial con sus productos Por Malinali López

as empresas jaliscienses que participaron en Confitexpo Exports 2011 volvieron a reunirse, esta vez en las instalaciones de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ), para recibir un reconocimiento por haber participado en dicho evento. Así, en una soleada tarde de mayo, el primero en tomar la palabra fue el Lic. Ernesto Gutiérrez Ibarrarán, Director de la CIAJ, quien señaló: “para la Cámara fue muy importante participar en este evento porque se generan espacios y oportunidades para los afiliados para promover sus productos”. Resaltó la importancia del estado de Jalisco como una potencia fabricante de dulces y golosinas, y agradeció a Confitexpo porque “siempre han visto a la Cámara como un amigo, como un aliado. Sabemos que vamos avanzando bien, pero creemos que todavía nos falta mucho por hacer”, reconoció.

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Eventos, lanzamientos y conferencias El siguiente en dirigir unas palabras a los empresarios ahí reunidos fue el Lic. Antonio García Molina, de Jaltrade. “Confitexpo Exports este año fue un evento exitoso donde muchos de ustedes, empresas, pudieron concretar alguna negociación o iniciar algún prospecto de negocios. La invitación a que sigamos trabajando juntos”.

Y agregó que con esta primera exhibición de productos mexicanos de exportación se demostró que los empresarios mexicanos están haciendo productos interesantes, de gran calidad, que cumplen con todas las normas y requisitos para ser importados, y lo más importante, que quieren entrar a un mercado en el que son requeridos cada vez con mayor demanda.

Y reconoció que la clave para ser exitoso ha sido el trabajo de equipo, mismo que continuarán haciendo. “Estamos llevando a cabo varios proyectos importantes, están colaborando y participando cinco empresas con diversos productos”, adelantó.

Y antes de proceder a repartir los reconocimientos, comentó que empresas mexicanas están apresurándose a certificar sus productos.

Al tomar la palabra, la señora Graciela Díaz, Directora General de Confitexpo Exports, agradeció el apoyo que tanto la Cámara como los expositores brindaron para realizar con éxito esta primera exposición en Estados Unidos. “Logramos el cometido en cuanto a presentarnos en el otro lado, que tanto miedo se tenía ¿cuántas veces no había pensado cada uno de ustedes lograr colocar sus productos en ese mercado?”, apuntó.

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Acto seguido se procedió a entregar los reconocimientos de todas las empresas que estuvieron en Confitexpo Exports 2011, evento que se llevó a cabo los días 19 y 20 de enero, en Los Angeles, California. Por su parte, el Ing. Fernando Guzmán Enríquez, Coordinador de Servicios y Capacitación de la CIAJ, comentó “para nosotros ha sido muy importante, a lo largo de estos años, el apoyo de la señora Graciela Díaz, que siempre ha estado con nosotros brindándonos una oportunidad para las empresas que deciden estar en Confitexpo”.

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Eventos, lanzamientos y conferencias Chávez Méndez también comentó que “la industria de los alimentos en general, no es exclusiva de la industria de la confitería, es una de las industrias más desarrolladas, que nos llenan de orgullo. Hemos logrado posicionar a Jalisco como una potencia productora de insumos y de alimentos a nivel nacional, y ahora estamos ganando terreno hacia el extranjero”.

Finalmente tomó la palabra el Lic. Juan Carlos Chávez Méndez, Director de la Cadena Agroalimentaria de la SEPROE (Secretaría de Promoción Económica), “Muy acertado este evento, donde si bien es un evento pequeño, tiene un merecido reconocimiento. Yo creo que es un trabajo en conjunto de muchas partes, desde la persona que está promoviendo

para abrir estos espacios, canales para la exhibición de los productos, así como el gobierno del Estado, las propias empresas que hacen un esfuerzo muy importante que es trascender las fronteras, salir de este estatus de confort con un compromiso de llevar el producto de la mano procurando mejores oportunidades y la agregación de valor y la riqueza” .

Concluyó su participación -y la entrega de reconocimientos-, señalando que “sumarnos a este reconocimiento para ustedes -las empresas- que tuvieron una digna representación”.

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Eventos, lanzamientos y conferencias

Alimentaria México 2011, 10 años de celebrarse con éxito Por Malinali López

El Ingeniero Ernesto Fernández Arias, Subsecretario de Fomento a los Agronegocios de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) comentó que “la industria de alimentos en México cuenta con grandes ventajas competitivas y comparativas. México necesita empresas como las del sector alimentario, cuyo dinamismo se percibe en indicadores como el valor de la producción, el cual se incrementó 10.7% entre febrero y marzo del presente año, con las consecuencias benéficas en el desarrollo social, generación de empleos y mayor bienestar para los consumidores”. El subsecretario añadió que en 2010 la industria de alimentos, bebidas y tabaco generó un valor agregado superior a 640 mil millones de pesos, y que para 2011 se espera que presente un crecimiento superior al 2.5% respecto al año anterior. Por su parte, Luis Fernando Haro Encinas, Director General del Consejo Nacional Agropecuario, hizo referencia a la trayectoria ascendente que ha tenido Alimentaria México a lo largo de diez ediciones, lo que calificó como “reflejo de la aceptación y utilidad que representa como punto de encuentro entre oferentes y demandantes”.

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Ernesto Fernández

Durante la ceremonia de inauguración, José Navarro, Director General de E.J. Krause de México, comentó que “con la realización de Alimentaria México 2011 celebramos este año 10 ediciones con el objetivo de vincular de manera directa a compañías productoras de alimentos y bebidas de la República Mexicana y de muchos países, con compradores profesionales de la distribución y del canal de la hotelería, la restauranteria y el catering”.

Luis Fernando Haro

el 31 de mayo al 2 de junio se llevó a cabo la 10 edición de Alimentaria México, en donde empresas provenientes de diversas partes del mundo, incluyendo México, presentaron una amplia oferta de productos para los canales de autoservicio, hotelería, restaurantes y catering.

José Navarro

* En su edición número 10 fue visitada por 11, 263 visitantes durante los tres días de evento

Eventos, lanzamientos y conferencias

También formaron parte del comité de inauguración la Lic. Susana Duque Roquero, Directora Ejecutiva de Eurocentro Nafin México; Lic. Marlene Rubio, Directora de Promoción Comercial SAGARPA-ASERCA; Lic. Iñaki Landáburu, Director General Asociación Nacional de Abarroteros Mayoristas; Lic. Luis Cárdenas Barona, Presidente Asociación Mexicana de Sommeliers; Sr. Juan Camacho Reyes, Director General Ediciones y Comercializadora Layro. Así como Sr. Víctor Pascual, Director Alimentaria México Alimentaria Exhibitions; Lic. Francisco Mijares Noriega, Presidente Asociación Mexicana de Restaurantes; Lic. Lic. Armando Cobos, Director General Cámara Nacional de la Industria de las Conservas; Ing. Ernesto Fernández Arias, Subsecretario de Fomento a los Agronegocios. En representación oficial del Dr. Francisco Javier Mayorga Castañeda de SAGARPA. Una de las principales características de Alimentaria México es la amplia participación de empresas internacionales, y este año no podía ser la excepción. Productos de países como Sudáfrica, Tailandia, Arabia Saudita, Vietnam, Alemania, Portugal, Argentina, compartían espacios con las botanas picantes de China y Japón, los dulces de Turquía, los jugos y aguas de Corea, los postres de Ucrania, y los productos mexicanos, representados por los dulces de Jalisco, Oaxaca -con queso, mezcal y chocolate, así como nata queretana.

El Pabellón España, -uno de los más grandes-, brindaba la oportunidad de degustar una gran variedad de vinos tintos y blancos, así como de aceitunas y jamón serrano, productos típicos de aquella región. Mientras tanto, en el Pabellón de Estados Unidos, también se contó con una amplia variedad de vinos de California, así como expositores con productos de papa y “blueberries”; mientras que el Pabellón Centroamericano daba la oportunidad de disfrutar galletas de Nicaragua, entre otros expositores.

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Eventos, lanzamientos y conferencias Debido a que esta feria es visitada por profesionales de hotelería y restaurantes, también podían verse todo lo necesario para estas industrias, como mobiliario y equipo para cocinas, equipamiento para estufas, soluciones para repostería, pastas, asesorías y uniformes, entre otras cosas.

Actividades paralelas Para su edición número 10 Alimentaria México llegó con innovaciones importantes. Con el fin de impulsar los productos nacionales, se llevó a cabo una alianza con los productores de la sociedad de queseros mexicanos, en donde se premió el mejor maridaje de queso y vino. Otra de las novedades para este año fue la cata de aceite de oliva, que se llevó a cabo en el marco del programa “Aceite de Oliva de España”, y que tiene por objetivo dar a conocer la importancia del aceite de oliva español en el mundo y en México. Estas catas -al igual que las del vino, queso y jamón-, estaban abiertas a todos los visitantes que quisieran participar de ellas, sin ningún costo extra; y sobra decir que tuvieron un gran éxito, pues todas, sin excepción alguna, tuvieron un lleno absoluto por parte de los visitantes. También se desarrolló el Taller Tendencia Alimentaria, el cual tuvo una duración de dos días; el primero lo dedicó a la revisión de la llamada dieta mediterránea, mientras que el segundo fue para la cocina mexicana, a propósito de su reciente designación como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, por parte de la UNESCO. Por segundo año consecutivo, Eurocentro Nafin México y su programa Al Invest ofreció Ruedas de Negocios cuyo objetivo era promover la expansión de las PYMES hacia la Unión Europa, así como la potencial internacionalización de sus productos. Tampoco pudieron faltar los Seminarios de Nutrición y la Conferencia Magistral, que este año se tituló “Análisis de la industria de alimentos en México en el contexto de los riesgos que enfrenta actualmente” y fue impartida por Horacio Anell, analista investigador de Euromonitor Internacional.

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Eventos, lanzamientos y conferencias

Se realizará

* Durante este evento se desarrollarán diferentes actividades como conferencias y talleres

na vez más el Técnológico de Monterrey campus Querétaro se encuentra listo para recibir el XVI Simposium Internacional de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Equilibrio 2011, que espera capacitar y acercar a cientos de estudiantes de esta carrera con el ámbito laboral.

Durante este evento se desarrollarán diferentes actividades como conferencias y talleres impartidos por expertos en el área que ofrecerán temas de gran utilidad para todos los estudiantes . Las conferecias programadas hasta el momento tocarán temas como: La nanotecnología aplicada en los alimentos, Biodisponibilidad y bioactividad de compuestos dietéticos antioxidantes, Agentes bioactivos en los alimentos y sus beneficios contra enfermedades crónico-degenerativas, La evaluación de compuestos volátiles en el tequila, y Nutrigenómicos para prevención y tratamiento de la obesidad entre otros. Mientras que en los talleres se podrán preparar una gran diversidad de productos como por ejemplo: mermelada de fruta con jarabe de agave, néctar de mango, gomitas endulzadas con sucralosa, al tiemo que también se podrá participar en diversas catas, que incluyen al café, la cerveza y el maridaje del chocolate con el vino. Otra de las actividades sobresalientes que presenta este evento son las visitas a diversas industrias, como la productora de vino Freixenet, la Procesadora de Agave de Querétaro, la compañía DIPASA y Bachoco. De igual forma, por segundo año consecutivo se lanza la convocatoria para participar en el Taller “Innovation Fast Tracks II”, con el cual los ganadores podrán vivir la experiencia de pertenecer al equipo de Innovación/Renovación de Nestlé México, visitando las instalaciones de Nestlé Querétaro, así como también tendrán la oportunidad de poner a prueba y mostrar sus habilidades críticas y creativas al equipo de Nestlé, que estará integrado por personal de recursos humanos, mercadotecnia y de innovación/renovación de la compañía. En esta ocasión se seleccionará a 20 participantes que serán acreedores a un reconocimiento con valor curricular. Este evento se desarrollará del 20 al 22 de octubre de 2011 y tendrá un costo de entre 550 y 700 pesos. Las inscripciones ya se encuentran abiertas en www.equilibrio2011.com

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Surgen nuevos talentos gastronómicos Por Janeth Ochoa

Diez estudiantes de escuelas de gastronomía participaron en el concurso “La Mejor Receta de Arroz Mexicano”

Aspic, con la elaboración del platillo “Arroz Caribeño”; los ingredientes principales que utilizó fueron arroz mexicano, calva, tamarindo, piña, coco, camarón y cilantro.

El primer lugar de este concurso se lo llevó Erik Omar Carapia Acevedo, del último grado del Instituto

El segundo lugar fue para Kenny Kuri German, del tercer semestre del Colegio de Artes Culinarias MARICU, con “Dulce Armonía de Arroz Frito”, quien utilizó como ingredientes arroz mexicano, leche de coco, té de limón, arroz inflado, chocolate blanco y puré de plátano.

erivado del concurso “La Mejor Receta de Arroz Mexicano”, convocado por el Consejo Nacional de Productores de Arroz de México, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados y las escuelas de gastronomía del país, surgen nuevos talentos gastronómicos, quienes usan sus conocimientos y artes culinarias para ofrecerle al consumidor nuevos platillos novedosos, elaborados con productos mexicanos.

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Eventos, lanzamientos y conferencias Alejandro Hernández Castro, del octavo semestre de gastronomía de la Escuela Panamericana de Hotelería se llevó el tercer lugar con la receta “Arroz con Hongos de Temporada”; para la preparación de la misma utilizó arroz mexicano, trucha, salmón, hongos, champiñones zeta, hongo cremili, chile guajillo, cebolla, hoja santa, manteca de cacaco, chile serrano, sal, pimienta y vinagre balsámico. Los jueces en este concurso fueron Erik Santos Flores, de la Escuela Panamericana de Hotelería; Susana Mendoza Toscano, del Colegio César Ritz; Azucena Castillo Baltazar, de la EINPAC; Raja Elissa Coheno, del Instituto Gastronómico Letty Gordon; José Carmen García Téllez, de la ASPIC; Víctor Hernández Ruíz, de la Escuela Mundial; Carlos Fernando Navarro Díaz, de la BROYE, Gerardo Avena Sánchez, de la Escuela Panamericana de Hotelería, y Martha Sánchez Dueñas, del Colegio Internacional de Gastronomía MARICU. El evento se llevó a cabo en las instalaciones del Colegio de Artes Culinarias MARICU, lugar donde se llevó a cabo la premiación de los participantes por parte del presidente del Consejo Mexicano del Arroz, Ing. Pedro Alejandro Díaz, de los representantes de la CANIRAC y del colegio MARICU.

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Este concurso estuvo dirigido a alumnos del último semestre de la carrera de gastronomía de escuelas oficiales y privadas, y forma parte de las actividades de promoción al consumo interno de arroz mexicano en nuestro país, que realiza el Consejo Nacional de Productores de Arroz, a través del estímulo y la creatividad entre las nuevas generaciones de chefs, para que preparen platillos a base de arroz mexicano, en diferentes formas y presentaciones, despertando con ello el interés entre la población en general por rescatar, descubrir e incluir en su dieta diaria el consumo de arroz mexicano. El arroz mexicano tiene diversas beneficios culinarios para los consumidores, ya que es un grano que se esponja, por tal motivo, rinde más, absorbe los olores y sabores al mezclarlo con otros condimentos o alimentos y es de rápida cocción, además de tener un precio menor, comparado con los del exterior. De acuerdo con Pedro Alejandro Díaz, el consumo de este cereal es de 7 kilos per cápita, de los cuales 5 son de producción nacional, por ello es necesario trabajar en el aumento al consumo de este alimento en el mercado interno, pero de producción nacional, además de contribuir a que esta actividad no desaparezca por falta de mercado.

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Breves

MÉXICO IMPULSA VENTAS GLOBALES DE COCA COLA

GENERAL MILLS PAGARÁ 1,150 MILLONES DE DÓLARES POR UN YOGURT

México se ubicó como el principal país consumidor per cápita de bebidas de Coca Cola Company en el mundo y como el segundo mercado en el que más crecieron sus ventas en términos absolutos durante el 2010. En México se consumieron 675 botellas de 8 onzas (237 mililitros) por habitante el año pasado, dejando atrás a Estados Unidos (394). México registró el segundo más grande crecimiento de ventas adicionales absolutas entre las 206 naciones en las que opera, es por ello que México es estratégico para la transnacional; abarcó 11% de las ventas totales en el 2010 y obtuvo la segunda más grande bolsa de inversión. En México, Coca Cola Company posee 28% del mercado de bebidas no alcohólicas listas para beber, liderando al sector. Para el 2020 planea duplicar sus ventas. En línea con sus metas, la empresa sigue consolidándose en México, donde sus ventas tuvieron un crecimiento interanual de 14% en el primer trimestre del 2011.

La empresa General Mills planea comprar una participación mayoritaria en el fabricante francés de yogurt Yoplait por 1,150 millones de dólares, con lo que aseguraría derechos de distribución en Estados Unidos, para una de las marcas de yogurt de mejor venta en el mundo. La firma dijo que comprará 51% de la compañía que dirige las operaciones de Yoplait, y 50% de la entidad que mantiene los derechos de licencia de Yoplait, la segunda mayor marca de yogurt a nivel mundial después de Danone. Sodiaal mantendrá las participaciones restantes en ambas entidades. General Mills y Yoplait terminarán con un caso de arbitraje por la licencia en Estados Unidos, y General Mills seguirá comercializando el yogurt bajo su licencia. El acuerdo se produce tras meses de negociaciones tensas y altamente políticas.

ALERTAN POR TRÁFICO ILEGAL DE SEMILLAS IMPORTADAS

ABRE ECONOMÍA CUPO PARA AZÚCAR La Secretaría de Economía (SE) abrió un nuevo cupo para la importación de azúcar por 150 mil toneladas, con el cual se pretende completar la oferta nacional durante el segundo semestre del año. De acuerdo con la institución, lo que se busca es abatir la incertidumbre en la disponibilidad de azúcar en el mercado doméstico y mitigar las presiones en el precio de este producto. El cupo será asignado mediante el mecanismo habitual de licitación pública, y la mitad de él se destinará exclusivamente a la industria que utiliza azúcar como materia prima en sus procesos productivos, y el resto a los demás interesados. Sin embargo, los productores de azúcar consideran la medida innecesaria, ya que aseguran que las razones planteadas por la SE no concuerdan con las necesidades del sector. En el primer trimestre del año, las importaciones de azúcar se redujeron respecto al año pasado.

24 Dulcelandia Agosto 2011

Las especificaciones y requisitos que impone la Secretaría de Agricultura para traer al país semillas para cultivos orgánicos están provocando tráfico ilegal de estos insumos, pues encarecen hasta en 150% su importación, denunciaron productores y comercializadores. La Secretaría obliga a realizarle a las semillas un tratamiento sanitario orgánico a base de hongos, el cual es “carísimo”, lo que ha frenado a los productores en México. Como consecuencia, se ha impedido el desarrollo y explotación de esta actividad dentro del país, y propiciado el tráfico ilegal y la piratería. El problema inició hace dos años, cuando las autoridades de sanidad vegetal del país prohibieron las importaciones, luego se restablecieron, pero para aquellas semillas que contaran con un tratamiento de hongos, denominado T-22.

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Breves

HERDEZ ABRE CENTRO DE ABASTO Con una inversión de 650 millones de pesos, el consorcio Herdez del Fuerte inauguró su nuevo Centro de Distribución México, ubicado en el poblado de Teoloyucan, Estado de México, que supera en 100% la capacidad del complejo sustituido en Tepotzotlán. La nueva planta de empaque, almacenamiento y salida de productos alimenticios cuenta con tecnología robotizada en una superficie de 15,000 metros cuadrados, donde caben 38,000 tarimas de almacenamiento y se moverán 200,000 cajas de flujo de expedición por medio de 124 camiones al día. El complejo creará al menos 200 empleos directos, y forma parte de la estrategia de centralización que su empresa ha desarrollado dese el 2007, cuando realizó una alianza con Grupo Kuo para la venta y distribución de los 750 productos con más de 2,000 claves de producto que maneja Herdez. Con este complejo la empresa espera un incremento a nivel nacional de 3% en ventas.

PYMES, CON ALTOS COSTOS LOGÍSTICOS

CAEN 35% VENTAS DE CIGARROS POR IMPUESTOS Las ventas de cigarros en México registraron en febrero uno de sus peores meses. De acuerdo con las últimas cifras oficiales del Inegi, las ventas de cigarros en ese mes fueron 35.7% menores a las de un año antes, con un total de 50.5 millones de cajetillas. Respecto a enero, bajaron 74.3%, cuando en otros años la caída de febrero al mes previo no superaba 20%. Empleados de las cigarreras se mostraron preocupados por la caída en las ventas y señalaron que las empresas están realizando estrategias de mercadotecnia para incrementarlas. Al parecer, el alto precio de cigarros sí ha afectado las ventas ya que compiten con otros de importación que son hasta 27% más baratos. En abril, la Aduana de Nogales aseguró un cargamento de 600 paquetes con 120 mil cigarros que intentaban entrar de contrabando, omitiendo el pago de impuestos por más de 650 mil pesos, y no contaban con pictogramas.

FOMENTAN COSECHAS VERDES

La falta de tecnología y análisis para detectar áreas de oportunidad, así como un reducido control de sus procesos hace que las pequeñas y medianas empresas tengan altos costos logísticos, en comparación con empresas de mayor tamaño. Las Pymes que utilizan logísticas son las empresas que tienen un área de paquetería o mensajería y cuentan con distribución metropolitana, así como las firmas que están exportando, afirmó la Asociación de Ejecutivos de Logística, Distribución y Tráfico. Agregó que la mayoría de las PYMES no tiene control sobre sus proceso logísticos, lo que provoca que ellas terminen pagando hasta 50% más en ese rubro respecto de las empresas grandes que sí han implementado las mejores prácticas como: la adopción de tecnología, control de inventario, trazado inteligente de rutas, transportación híbrida para distribuir productos, entre otras.

Como parte de su campaña mundial de responsabilidad social y sustentabilidad, la transnacional de alimentos Nestlé capacita a productores agropecuarios mexicanos para el desarrollo de nuevas tecnologías. Sus esfuerzos giran en torno a tres ejes fundamentales: no desperdiciar, no contaminar y no destruir. La empresa colabora directamente con organismos como el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, para desarrollar mejores cultivos que den mayores rendimientos, así como en tecnologías que permitan adoptar mejores prácticas agrícolas. La compañía considera que la parte más importante de su estrategia es la capacitación de los productores. “Se trata de saber qué lugar tenemos como empresa en la sociedad y de qué le devolvemos al mundo para poder seguir en el futuro teniendo acceso a esa materia prima”, aseguraron directivos.

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Dulcelandia Agosto 2011

Tecnología

Bosch Packaging Technology presentó su innovadora línea de producción de chiclosos Traducción Malinali López * Nuevo sistema de dosificación reduce significativamente el consumo de energía * Mínimo espacio necesario a través de la cristalización en línea rápida * Avanzada calidad de producto a través del procesamiento continuo

osch Packaging Technology presentó su nueva línea de producción de chiclosos durante la Interpack 2011 en la exhibición “en casa”, en Viersen, Colonia. Chiclosos de alta calidad pueden ahora ser producidos de forma rentable y rápida con la nueva línea que elimina la etapa de cocción de alto consumo, así como la necesidad de almacenamiento intermedio durante su cristalización. Con el sistema de dosificación continua BDK 2000 A y el cristalizador BZK 1000 B, la línea avanzada permite ahorros significativos en consumo de energía, tiempo de procesamiento y espacio. “Con el constante incremente de los costos de energía y la presión de la competencia, los fabricantes necesitan líneas que mejoren la productividad y que puedan garantizar alta calidad”, dijo Andreas Leitze, Gerente Senior de Soporte Técnico de Bosch Packaging Technology.

La nueva línea de dosis continua y la unidad de mezclado BDK 2000 A hace posible producir una solución de jarabe de azúcar-glucosa sin necesidad de agregarle agua. La unidad está integrada a un sistema TurboMixx de mezclado que produce una mezcla homogénea mediante la disolución del azúcar en el jarabe de glucosa. Para la máxima precisión en la dosis ofrece un sistema gravimétrico con celdas de carga y medidor de flujo. El subsecuente proceso de disolución en el Rapidsolver intercambia el calor garantizando una solución libre de cristal, la cual también permite a la producción ser detenida y comenzar sin el proceso de pérdida de producto. La masa es calentada al flotar alrededor de una haz de tubos llenos de vapor. En caso de interrupción de la máquina, la masa no sufre ningún daño debido al poco volumen de vapor y su rápida liberación. A medida que el nivel de humedad requerido es alcanzado después de la disolución, ya no es necesario cocinar para reducir el contenido de agua, ahorrando significativas cantidades de energía y reduciendo los costos de producción. Gelatina u otros agentes gelificantes pueden ser agregados cuidadosamente después del proceso de disolución. Reducir el tiempo de procesamiento y un mínimo espacio físico son beneficios adicionales de esta línea de producción. La BZK 1000 B permite una rápida cristalización en línea, eliminando la necesidad de almacenamiento provisional, evitando largos periodos de almacenamiento que afectan la producción, y reducen los requerimientos de la labor manual. La masa puede ser directamente alimentada en un subsecuente relleno y línea de formación.

26 Dulcelandia Agosto 2011

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Colaboración del mes

Gastronomía molecular una aplicación interesante de la ciencia al arte culinario

a gastronomía molecular tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Como sabemos, los alimentos son compuestos orgánicos complejos que contienen proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas y minerales, que al ser sometidos a un proceso son capaces de manifestar sus propiedades funcionales transformándose en espumas, emulsiones, geles, entre otras con las que se puede jugar.

Es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria, y más concretamente, al fenómeno gastronómico. Este término fue por primera vez utilizado por los científicos Hervé This, de nacionalidad francesa, y el físico Nicholas Kurti, de procedencia húngara, quien en el año de 1969, en el Royal Institution, dio una plática llamada “El físico en la cocina”. La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (París, Londres, Tokio) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante “El Bulli” en Rosas, España). Los gastrónomos moleculares ayudan a entender la ciencia detrás del por qué funcionan las cosas, como base para jugar con diferentes combinaciones de sabores nuevos y experimentar con nuevas texturas. Han revolucionado el arte de la cocina aplicando la ciencia, entendiendo los fenómenos físicos y químicos que están involucrados en el proceso, dando como resultado platillos innovadores que ofrecen sentimientos sensoriales placenteros, convirtiendo la gastronomía en un arte. De ser un movimiento minoritario se convirtió en una revolución explorando a profundidad lo maravilloso de los merengues, soufflés, el comportamiento del chocolate y del agua con los cambios de temperatura, obteniendo resultados sorprendentes. Con el entendimiento de las interacciones de los diferentes compuestos como vitaminas, minerales y oxidaciones de las grasas entre otros, se realizan mezclas inimaginables de sabores, como por ejemplo chocolate y caviar. 28 Dulcelandia Agosto 2011

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Harina Harina Harinade de deArveja, Arveja, Arveja,nuevo nuevo nuevoingrediente ingrediente ingredientefuncional funcional funcional

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Visitenos en el stand de la Visitenos Visitenosen enelelstand standde delala Asociación en el No. 621 frente al Asociación Asociaciónen enelelNo. No.621 621frente frentealal pabellon de BARCEL. pabellon pabellonde deBARCEL. BARCEL. Seminario sobre Harina de Arveja Seminario Seminariosobre sobreHarina Harinade deArveja Arveja Durante la Confitexpo 2011 Durante DurantelalaConfitexpo Confitexpo2011 2011 Salon Jalisco, Expo Guadalajara Salon SalonJalisco, Jalisco,Expo ExpoGuadalajara Guadalajara Jueves 4 de Agosto, 12pm Jueves Jueves44de deAgosto, Agosto,12pm 12pm Ing. Dafne Valdez, Asesora Tecnica Ing. Ing.Dafne DafneValdez, Valdez,Asesora AsesoraTecnica Tecnica Asociación Americana de Arvejas y Asociación AsociaciónAmericana Americanade deArvejas Arvejasyy Lentejas USA. Lentejas LentejasUSA. USA.

Consejo Americano de la Lenteja y Arveja Consejo ConsejoAmericano Americanode delalaLenteja Lentejay yArveja Arveja Oficina de representación Oficina Oficinade derepresentación representación Tel.(55) 5362 7407, Fax. (55) 5362 6724 Tel.(55) Tel.(55)5362 53627407, 7407,Fax. Fax.(55) (55)5362 53626724 6724 Email. raul@marketingsolutionsfirm.com Email. Email.raul@marketingsolutionsfirm.com raul@marketingsolutionsfirm.com

Colaboración del mes Se purifica el agua para utilizar agua desionizada para conservar la textura de vegetales, frutas y para la mejor formación de geles, ayudándose con la extracción de diferentes gelificantes presentes en algas y bacterias, para obtener nubes de sabor, azúcares que no son dulces, claras de huevo de alginato, espaguetti de vegetales y nieve instantánea usando nitrógeno líquido, como ejemplos. Espumas: Con la ayuda de un sifón se puede lograr que alimentos como verduras, quesos o frutas obtengan una textura similar al de un mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos y mucho más suaves.

Gelatinas calientes: Estas gelatinas son extraídas de algas que se encuentran en su mayoría en mares del sur de África. Se caracterizan por soportar altas temperaturas de cocción, lo que permite que se mantengan calientes y en estado sólido. Aires: Los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que dejan escapar sus aromas antes de ser probados.

Cocina al vacío: En esta nueva forma de cocción los alimentos son puestos en bolsas, cerrados al vacío y cocinados en agua durante un tiempo y a una temperatura determinada.

Criococina o cocina con nitrógeno líquido: A partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantáneas que evitan la formación de cristales de hielo y permiten texturas realmente sorprendentes. Deconstrucción: Se trata de tomar los ingredientes principales de un plato y tratarlos por separado cambiando totalmente sus cocciones y texturas.

Cocción interna: Se trata de una parrilla de acero inoxidable dotada de asas sobre la que se distribuyen varias hileras de puntas de acero, lo cual permite una cocción que evita la pérdida de jugos y nutrientes de las carnes.

A continuación podemos observar algunas de las innovaciones de la gastronomía molecular: En fin, es transformar la gastronomía con base científica, ofreciendo una versatilidad de texturas, sabores y colores, basándose en nuevas técnicas y cambiando la percepción que se tiene de la cocina clásica, enfocándose en un aspecto olvidado: la percepción sicológica de los alimentos, según el Chef Emmanuel Stroobant. Es una cocina de autor, el chef tiene las bases y puede jugar con ellas para obtener el resultado del objetivo planteado. Fuente: La ciencia en la cocina, Herdez Food Service, Hervé This,molecular gastronomy. Columbia University Press, New York, 2006 Harold McGee, McGee on food & cooking. An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture

QA. Cecilia Mojica Delinutrición de México

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Sección financiera

Sección Financiera...Otra forma de Generar Valor Estimados subscriptores, en esta ocasión abordaremos el tema de sustitutos e interacción con otras industrias, como parte importante en la decisión de ¿Cuándo vender una empresa? Un empresario debe estar en todo momento alerta sobre su entorno competitivo, pues los cambios en el mismo, son claves para determinar el valor de una empresa. 7.1. Aparición de sustitutos Si se prevé que los productos o servicios de una empresa pueden ser sustituidos de repente por los de otra industria, hay que analizar el impacto de este cambio y estar preparado para una alteración de las dinámicas competitivas. Un empresario debe analizar hasta qué punto otras industrias van a poder producir en breve sustitutos perfectos para sus propios productos, y a qué porcentaje (en número y en valor) de sus clientes podrían convenir los nuevos productos. Si el impacto es sustancial, el empresario podría plantearse una venta a una empresa del nuevo sector (más dinámico). El empresario del otro sector podría estar interesado en la posibilidad de incrementar la rapidez del proceso de sustitución. Un ejemplo claro de esta situación de sustitutos ha sido la ocurrida en el sector de la fotografía con las cámaras digitales, haciendo desaparecer el mercado de películas dominado por Kodak.

servicios complementarios. Si un empresario detecta este hecho a priori, puede aprovechar para vender su empresa a un mayor precio del que el propio valor de su actividad justificaría. A la hora de valorar esta alternativa, cobran capital importancia factores tales como la existencia de contratos a largo plazo con los clientes, la fidelidad del cliente a una marca o a un fabricante determinado en el mercado de productos o servicios en cuestión, y la calidad o, en general, características del servicio postventa. Cuanto más vinculados estén los clientes a un negocio y menos dependa el negocio de otros factores, más probabilidades habrá de convertir dicha valiosa base de clientes en un mayor precio. 7.3. Aparición de productos complementarios El descubrimiento de una nueva aplicación para un producto, cuando se usa en conjunción con otro, puede aumentar el valor de ambos productos para un cliente. Esta nueva combinación de usos puede ser una oportunidad para la combinación de esfuerzos entre empresas de cada uno de los sectores, pero también puede ser una amenaza para aquellas que se queden al margen de la tendencia. La aparición de las aerolíneas de precios bajos ha estimulado, en ciertos destinos, negocios como el alquiler de coches o el alquiler de apartamentos. Incluso se han estimulado desarrollos inmobiliarios para producir viviendas alquilables. Pero la entrada de esta oferta complementaria de viviendas alquilables es vista con preocupación por el sector de la hostelería.

7.2. Valor de la cartera de clientes

Continuaremos con el Capítulo 8 en próximos boletines.

Una empresa puede ser atractiva para una empresa de otro sector diferente por la posibilidad de acceder a la cartera de clientes de la primera para venderle

A aquellos lectores interesados en conocer más sobre la maximización del valor, les invitamos a ponerse en contacto con ZIMMA Consulting, S.C.

Arseny Lepiavka y Sergio Lipuzcoa | ZIMMA Consulting Acerca de ZIMMA Consulting ZIMMA Consulting (www.zimma.com.mx), ofrece asesoría en procesos de compra y venta de empresas, así como reestructuración financiera y obtención de capital o deuda. Especializada en México y con cobertura mundial a través de la  alianza con 45 despachos en 40 países (M&A International, www.mergers.net), ha cerrado exitosamente transacciones con un valor total superior a USD 3 billones. Para mayor información contactar al 0155-5292.6469

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De fondo

más allá de las ensaladas

Aceite de oliva * La mezcla de aceite de oliva con platillos dulces, una cuestión cultural

Por Malinali López

or primera vez en Alimentaria México se llevó a cabo una serie de catas de aceite de oliva, y la revista Dulcelandia tuvo la oportunidad de platicar con el Maestro Catador Alfonso Fernández, quien fue el encargado impartir dichas Catas-Seminario. A manera de presentación, el Maestro Catador Fernández comentó “soy la quinta generación de agricultores y productores de oliva, tengo 14 años dedicado a la exportación y he dado multitud de catas, formado a equipo de ventas de exportadores, a periodistas”.

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De fondo Las catas-seminario se presentan en Alimentaria México como parte de la campaña de promoción “Aceite de Oliva de España”, cuyo objetivo es dar a conocer e incrementar el uso del aceite de oliva español en la dieta diaria mexicana, por ser un ingrediente beneficioso para la salud. Y México es uno de los países preferenciales del plan de promoción, ya que tiene una cuota de mercado del 79.5%. Sin embargo, explicó el Maestro Catador Alfonso Fernández es necesario dar una educación del consumidor, del chef, del profesional, ya que en México hay diferentes conceptos erróneos del aceite de oliva, como por ejemplo que es purgante y no es así, al contrario, favorece el tracto intestinal. Y agrega “yo siempre digo que el mayor competidor de aceite de oliva, no son las otras grasas, es la ignorancia, una vez que se conocen todas las virtudes que tiene el aceite de oliva, la gente se convence”.

¿Por qué catar un aceite? La cata de aceite de olivo es relativamente moderna, sin embargo, ha pasado por una etapa evolutiva, se ha perfeccionado bastante “y estamos en el top de conocimiento y capacidad científica de las catas”, explicó Fernández. Sobre el por qué se debe catar un aceite, Alfonso Fernández explicó que “es necesario saber qué cualidades organolépticas tiene ese aceite para saber cómo lo vamos a utilizar luego en la cocina; si no probamos el aceite y no sabemos qué tipo de intensidad aromática tiene, no sabemos si pica, si amarga, o si es dulce o si es astringente no podemos utilizarlo adecuadamente en la receta”. Además, el aceite de oliva virgen extra se cata para determinar su calidad, al igual que se hace con los vinos. Acerca de la respuesta que estas catas tuvieron en Alimentaria México, el Maestro Alfonso Fernández comentó que se ha sorprendido maravillosamente, “”no solamente se han llenado todas las catas, sino que la gente está afuera escuchando, aunque no probara el aceite”.

El aceite de oliva y los postres El Maestro Catador explicó que si bien la mezcla de aceite de oliva con platillos dulces se puede aplicar actualmente de forma moderna, se trata, en sí, de una cuestión cultural. Y explicó que en su natal España siempre ha estado presente en la cultura, desde el desayuno hasta la cena. “Los postres, los dulces en España se hacen con aceite de oliva, las madalenas se hacen con aceite de oliva, los churros se fríen en aceite de oliva, los dulces típicos de navidad, etc., hay muchísimos dulces que se hacen con aceite de oliva”. “Los agricultores, cuando iban a cosechar al campo, tomaban lo que tenía a su alrededor; la aceituna y la naranja se cosechan en invierno, el desayuno que se hacía era que se cortaban los gajos de la naranja, se le ponía azúcar o miel y aceite de oliva virgen extra.

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De fondo “Cuando yo venía del colegio, la merienda era una rebanada de pan con aceite de oliva, un poco de azúcar y cacao en polvo. Y también teníamos el bocadillo de chocolate, que era un sándwich con aceite de oliva y una tableta de chocolate en medio”, recordó Alfonso Fernández. Así, explicó que si los postres se van a hornean o freír, se puede usar aceite de oliva, o aceite de oliva virgen extra; pero sí se van a usar directamente sobre el postre, el aceite de oliva virgen extra de buena calidad es la mejor opción. He aquí el por qué se debe conocer bien los ingredientes antes de usarlos en las recetas. Un ejemplo más, a un poquito de helado de vainilla, en lugar de topping de chocolate o caramelo, se le agrega aceite de oliva que tenga un aroma y sabor agradable. ¡Riquísimo!

Beneficios del aceite de oliva “Principalmente previene las enfermedades cardiovasculares. A los enfermos del corazón se les recomienda que la única grasa vegetal que consuman sea el aceite de oliva virgen extra, nada más. Además tiene vitamina E, tiene propiedades cicatrizantes y favorece la absorción de calcio -para el embarazo, durante la lactancia-; es bueno para la piel, previene el cáncer de colon, tiene propiedades antiinflamatorias, reduce la presión arterial. Se ha demostrado que las dietas ricas en aceite de oliva, en las enfermedades degenerativas del cerebro, la pared de la célula tarda más en deteriorarse” apuntó el Maestro Catador Alfonso Fernández. También explicó que freír en aceite de oliva “es magnífico, dura muchísimo más que otra grasa, se puede freír 32 veces. El aceite de soya a la hora de la fritura penetra el alimento entero, sin embargo, el aceite de oliva tiene la particularidad de que mantiene sus propiedades nutrimentales”. Finalmente señaló que cada variedad de aceituna es una especie distinta de aceite de oliva, y la variedad de cada una da un sabor distinto a los platillos.

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Entorno internacional

Mercados emergentes: cambios en las tendencias de confitería infantil

y las elecciones del pasado octubre del 2010, como un factor más para el escenario positivo de la economía doméstica y las categorías de alimentos y bebidas indulgentes.

a confitería de azúcar está dando paso al chocolate en cuanto a la confitería infantil en Brasil, pero Euromonitor International reporta un crecimiento impresionante de las gomitas, caramelos suaves y paletas entre los niños chinos, debido a, en gran parte, la recuperación económica. Un mayor poder de compra entre los grupos de menor ingreso económico en Brasil está favoreciendo la compra de productos de chocolate sobre los productos tradicionales de azúcar como las paletas, las mentas y los caramelos, reporta Francisco Redruello, analista de alimentos senior de este grupo. Redruello cita factores como el menor desempleo, un panorama positivo para el Producto Interno Bruto (PIB) en Brasil, niveles más altos de actividad industrial, aumento en la confianza del consumidor

40 Dulcelandia Agosto 2011

Atractivo del huevo La investigación muestra que los fabricantes brasileños han tenido éxito en aumentar la base de consumidores de huevos de pascua al expandir la gama de juguetes que se ofrecen dentro, con una previsión de crecimiento para las ventas de este tipo de confitería en un 12% en volumen al menudeo. Redruello señala que los huevos de Pascua han pasado de ser un producto de chocolate enfocado en los adultos a un producto que se adquiere como golosina para los niños. “La popularidad de estos productos ha estado sustentada en el número de aumento de personajes utilizados como herramienta para promocionar marcas locales e internacionales mediante el canal de los comestibles,” afirma.

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La Semilla de Girasol es un alimento funcional que puede consumirse como una botana natural y saludable ya que esta ofrece muchas vitaminas y minerales.

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Entorno internacional

Nestlé lleva la delantera en cuanto a la categoría de huevos de chocolate con cerca del 40% del total del valor de la venta al menudeo en el 2009, de acuerdo con los estimados de Euromonitor International. Redruello añade que los productores brasileños están optando por producir un volumen más grande de huevos más pequeños para hacerlos más accesibles a los consumidores con menos presupuesto. De acuerdo con el analista, las tendencias registradas en otros lugares para los consumidores de grupos socioeconómicos medios están siendo disimuladas en Brasil con la creciente demanda, en esta base, de botanas más saludables que incluyen barras y goma de mascar sin azúcar.

El analista dijo que como resultado de múltiples campañas publicitarias y promociones intensivas, las paletas cada vez tienen más aceptación entre los muchachos chinos. “Las marcas como Chupa Chups, Alpenliebe Rich Milky Caramel Lollipop, Hsu-Fu-Chi y Pim Pom están todas viendo un crecimiento enorme en su valor,” comentó Redruello. El analista también afirmó que Singapur es otro ejemplo clave del impacto positivo de la recuperación económica en las líneas de confitería dirigidas a los niños. Afirma que los consumidores están generalmente más tranquilos gastando su dinero en golosinas para sus niños si el ingreso disponible aumenta. Las categorías de productos como las pastillas, gomitas, chiclosos y paletas, que vieron un crecimiento en valor mediocre en el 2009, registraron una fuerte demanda el año pasado, según Euromonitor. FUENTE: www.confinoticias.com

Los dulces rentables presentan buen desempeño en China En las tendencias de China, Redruello observa que los caramelos siguen siendo muy populares entre los niños chinos, ya que tienen un precio unitario relativamente bajo y, por lo tanto, son asequibles. “No obstante, la investigación muestra que los caramelos están perdiendo terreno frente a las pastillas, gomas y chiclosos,” continuó. El especialista de Euromonitor afirma que estos productos se han beneficiado de una inversión sostenida en cuanto a innovación, con cientos de cambios en las formas y sabores que aparecen cada año. “Además, las pastillas, gomas y chiclosos tienen un precio unitario más alto que los caramelos y ofrecen un gran potencial para el valor añadido,” comenta Redruello.

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Tácticas y estrategias

os directorios en línea pueden generar oportunidades de negocio para las pequeñas y medianas empresas, sin embargo, hay que saber qué información de la empresa colocar en internet y cuáles son los sitios correctos para hacerlo. Para Angélica Frías González, directora de Mercadotecnia de Grupo BFX, los directorios web ayudan a que las PYMES tengan más clientes y mejoren el negocio, pero hay que saber elegir el adecuado. “Si el directorio es gratuito, es importante inscribirse pero verificar que los directorios tengan que ver con el sector de la empresa; y si van a pagar, es importante que

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pidan las estadísticas del sitio, para garantizar que reditúe, pues por más barato que sea no garantiza que los visitantes accesarán y encontrarán a la PYME”, explicó González. Además, es importante que un directorio cuente con una buena estrategia de posicionamiento en buscadores, pues la ventaja de un directorio que está correctamente trabajado se traducen en que los resultados que arroja un motor de búsqueda -como Google-, en los primeros lugares son los de este directorio, y por lo tanto, los de la empresa. Por otra parte, el contar con visibilidad en internet es un beneficio desde el punto de vista de la

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inversión, porque en la red puedes encontrar estos directorios gratuitos o de bajo costo, y eso ayuda cuando se está conformado la empresa.

Oportunidades Ezequiel Singer, representante de Google Business Solutions para América Latina, explicó que las PYMES en México tienen muchas oportunidades, expandiendo una marca y abarcando más clientes en un mercado competitivo en internet. El directivo de Google recomienda a las PYMES aprovechar internet, pues se ha comprobado que impulsan su competitividad 65%.

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El representante de Google dijo que Adwords es una de las herramientas fundamentales del buscador, el cual es la base de todo directorio web. “Adwords es una plataforma con dos partes: cada vez que haces una búsqueda en Google México, puedes ver respuetas a búsquedas donde Google Adwords aparece como respuesta. La segunda parte es la red display de Google, que son sitios web como Emagistere, redes sociales, You Tube, donde las compañías pueden aparecer en espacios destinados por estos sitios y transmitir sus mensajes, promocionales y ofertas”. Un ejemplo de directorio que ha sabido estar a la vanguardia es la Sección Amarilla, que desde hace cuatro años ofrece a sus clientes de las PYMES contar con un lugar en internet, pero con valores agregados a otros directorios en línea. Benjamín Podoswa, director general de Sección Amarilla, explicó que hace cuatro años y medio se dieron cuenta de que sus usuarios buscaban información a través de internet, por lo que decidieron generar un motor de búsqueda inteligente. Así, pasaron de subir la información digitalizada del directorio impreso a ofrecer servicios adicionales al anuncio en línea. 46 Dulcelandia Agosto 2011

Más por menos Internet es una herramienta global que promueve los servicios y productos de una PYME a nivel local, regional e internacional a bajo costo. 55% de los mexicanos tienen confianza en realizar compras a través de internet. 38% de las PYMES mexicanas esperan tener presencia en internet durante los siguientes 18 meses. 30% de las PYMES en el país cuentan con página de internet.

Si desea que su campaña en directorios web sea exitosa, puede seguir estos consejos: - Si entra por primera vez a este esquema, elija un directorio en línea gratuito. - Busque que el directorio gratuito se relacione con el sector de su negocio. - Si pagará por inscribirse, pida las estadísticas del sitio. - Antes de pagar por adherirse a un directorio, vea si aparece entre los primeros resultados de una búsqueda tradicional. - Aproveche las redes sociales como Facebook, la cual puede funcionar como página web y ser agregada en los datos del directorio. FUENTE: Periódico Reforma, Suplemento PYMES, mayo 2011.

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Agenda empresarial

AGOSTO

Gourmet Show

CONFITEXPO

Septiembre 1-3 D.F., México www.gourmetshow.mx

Agosto 2-5 Guadalajara, México www.confitexpo.com

Latin America Food Show

Publishop

Septiembre 7-9 Cancún, México www.lafs.com.mx

Agosto 18-20 D. F., México www.publishop.com.mx

OCTUBRE

TecnoAlimentos Expo 2011 Agosto 9-11 D.F., México www.alfapromoeventos.com

SEPTIEMBRE

Plastimagen México 2011 Octubre 4-7 D.F., México www.plastimagen.com.mx

Anuga

Octubre 8-12 Colonia, Alemania www.anuga.com

Expo Café

Septiembre 1-3 D.F., México www.tradex.mx

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