DULCELANDIA FEBRERO 2010 by PRODUCCIONES MANILA SA DE CV

Año 69 núm. 833 Febrero 2010

Agroindustrias Unidas de Cacao, la base de un buen chocolate

Grenetina,

ingrediente multifuncional en alimentos

Sustitutos de azúcar La crema de cacahuate un producto lleno de beneficios

Precio por ejemplar $25.00

Editorial LO QUE HACÍAN LOS MAYAS Y AZTECAS HACE 2000 AÑOS, COBRA VIDA... En recientes concursos de productos de confitería, han salido vencedores aquellos que combinan el chocolate con chile jalapeño, pasilla, chipotle y otras especies. Regresa el Imperio Maya imponiéndose en la industria de la confitería. Aquellas costumbres alimenticias que se habían archivado junto con la historia, recobran vida hoy día, al realizarse con éxito maridajes de azúcar y chocolate mezclados con chiles. En el mundo de las botanas, la tortilla y la papa recuperan terreno al utilizarse con eficacia en ese campo. Además de ser alimenticios por sus propiedades, son más económicas y se venden fácilmente. Las gomas de mascar, mezclan sabores con productos que no sólo blanquean, sino ofrecen vitaminas, antioxidantes y calcio. Ante esta tendencia, los fabricantes trabajan arduamente en la elaboración de nuevos productos que sean competitivos. El mercado es tan amplio como la imaginación de los creativos. Por nuestra parte, estamos lanzando para 2011, Enero 19 y 20, una plataforma para productos de exportación denominada - CONFITEXPO EXPORTS 2011, en el Convention Center, Salón Concourse Hall EF, de Los Ángeles, California en USA. Solicite información a nuestros teléfonos (55) 55647040, 55640329, 55647068 O bien a nuestro correo info@confitexpo.com Directora General Graciela Díaz Serrano graci@produccionesmanila.com Director Comercial L.A.E. José Ma. Herrera Díaz josehe@produccionesmanila.com Director de Producción Juan Carlos Herrera Díaz kbk@produccionesmanila.com Prensa Janeth Ochoa Torres Malinali López García prensa@produccionesmanila.com Colaboradores Ma. Cristina Jorge Cabrera Ing. Norma Orozco Lic. Gabriela O’ Reilly Lic. Alejandra Garciamontes Pérez Ing. Sergio Lipuzcoa Cecilia Mojica Edilberto Sánchez Domingo Sánchez Diseño Gráfico y Fotografía D.G. David Corzo Rizo Eduardo Romero Morales Publicidad Graciela Contreras Licea Citlalli Figueroa Mendoza Claudia Ocaña González Arturo Navarro Montiel Suscripción Erica Díaz Gómez suscripciones@produccionesmanila.com Pre-prensa Digital Ramón Aburto Cosío Crédito y Cobranza C.P. Alejandro Barriga Chapina

Desde 1940

Año 69 núm. 833 Febrero 2010 La revista Dulcelandia nace como una propuesta de estilo para la industria confitera, de alimentos, lácteos, enlatados y bebidas. Con Dulcelandia pretendemos crear un enlace entre proveedores y fabricantes nacionales e internacionales, así como para todos aquellos interesados e involucrados en la industria, a fin de que estos conozcan las novedades, cambios y exigencias del mercado actual. Entrevistas, reportajes, avances tecnológicos, presentación de nuevos productos y todo lo que tenga a ver con el color y sabor de la confitería, los alimentos, lácteos y bebidas, están presentes en las páginas de Dulcelandia, publicación que tienen como labor mantenerse en sincronía con el sector industrial y su evolución. Comentarios a los telefaxes: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 e-mail: info@produccionesmanila.com DULCELANDIA es una publicación mensual editada por Producciones Manila, S.A. de C.V., Av. Baja California No. 32-A, Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Editor Responsable: GRACIELA DIAZ SERRANO. Imprenta: “K.B.K. Producciones” Baja California No.26, Col. Roma Sur, C.P. 06760, Tel. 19987840 / 19987843 Número de Certificado de Licitud de Título 9975 Número de Certificado de Licitud de Contenido 6974 Número de Reserva de Título en Derechos de Autor: 04-2000-07 1017551900-102 Registro Postal PP09-0337 Autorizado por SEPOMEX Distribuido por nosotros mismos, en Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur C.P. 06760 México, D.F. Suscripción Anual: México $350.00 M.N. USA, centro, Sud-América y Europa US 110.00 Cy. Resto del Mundo US 126.00 Cy Números atrasados $50.00 (México). Las opiniones expresadas en los artículos publicados son responsabilidad de sus autores. Se aceptan colaboraciones. Se permite la reproducción parcial o total, mencionando su origen. Para cualquier asunto relacionado con publicidad, suscripciones, contenido u otro propósito, dirigirse a: Producciones Manila, S.A. de C.V. Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Telefaxes: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 ventas@produccionesmanila.com

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CONTENIDO

ODINETNOC

AÑO 69 Núm. 833 Febrero 2010

Empresas y empresarios

Confitería...una dulce experiencia

Agroindustrias Unidas de Cacao, la base de un buen chocolate

Grenetina, ingrediente multifuncional en alimentos

Eventos

Robotik-Pack-Line, síntesis de la robótica y la automatización China Grill México integra a su carta platillos únicos

12 15

Info empaque

Actualización del diseño en el empaque 2da. parte

Biotecnología y Alimentación

Sustitutos de azúcar

Breves

Turín traslada producción a planta de Toluca Prevé De la Rosa un dulce 2010 Incentiva Kellogg Company investigaciones en nutrición Revoluciona el cacao Duda SEP quitar comida chatarra Nestlé Gold a la conquista del segmento premium 2009 el año del chocolate en México Danone apoya investigaciones sobre desarrollo óseo en la infancia

20 21

Para la industria

Witt amplia su gama de productos “Hydrobaby” mide humedad en gases

23 25

Polyphane ofrece soluciones a envolturas de dulces

ARPAC presenta SCHURPAC, lo último en pallets

Sabores de hoy

La Crema de Cacahuate, un producto lleno de beneficios

Sección Financiera

Otra forma de generar valor

De Fondo

Ademir Alvarado, detrás de la organización de InnovAlimentos

Informes de actualidad

Critican compromiso de Nestlé con cacao de Comercio Justo

Tácticas y estrategias

¿Por qué falla la capacitación?

Agenda empresarial

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28 30 32 36 38 40

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Agro Empresas y empresarios

industrias Unidas de Cacao

la base de un buen chocolate Por: Janeth Ochoa

* Reinauguran una planta en Veracruz con capacidad para 30 mil toneladas de molienda de cacao al año.

pesar de que en México se descubrió el cacao, la producción del mismo en el país se ha caído a niveles muy bajos a causa de la Monillia, afectando tanto a fabricantes e intermediarios; así lo señala la empresa Agroindustrias Unidas del Cacao que con una experiencia de 21 años en el mercado ha visto los buenos y malos momentos de esta industria.

Sin embargo no todo es malo en el campo ya que algunas empresas han invertido para que la genética del cacao sea salvada “ahorita decir que vamos a salvar la cosecha que teníamos es casi imposible, sin embargo hay que salvar la genética y así algunos organismos y empresas están investigando para crear variedades resistentes a la Monillia y para poder impulsar nuevas áreas de cultivo”, destaca Seoane.

“Si hablamos de abasto de cacao en grano, pues es una situación muy triste, vamos a poner una proporción muy fácil, en Costa de Marfil que es el principal productor de todo el mundo se obtienen aproximadamente 1.3 millones de toneladas de cacao y en México nuestra producción récord andaba por las 45 mil toneladas y el ciclo anterior se produjeron 15 mil, eso en cuanto a producciones de cacao, es decir la pérdida es grande ya que fue agravada por una enfermedad, porque el problema ya lo veníamos teniendo debido a que no hay renovación de plantaciones y los productores normalmente no viven sólo de la siembra del cacao”, comenta Ivette Seoane, Gerente de Comercialización de la empresa.

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Empresas y empresarios Por otro lado, la compañía también observa que la demanda de este producto ha crecido y resalta que las grandes compañías internacionales se mantienen como los principales compradores de esta materia prima. “Como en el resto del mundo hay una gran concentración del mercado y aquí en México podemos mencionar a Nestlé y Unilever que son las dos empresas más grandes, además de Bimbo, Pepsico, Mead Johnson o Bristol Myers. Así podemos decir que la industria chocolatera está dominada por empresas trasnacionales y los chocolateros mexicanos han ido desapareciendo o han sido adquiridos por esos grandes consorcios y los que quedan son muy pocos”, señala Seoane. De tal forma Agroindustrias Unidas del Cacao al igual que las empresas chocolateras mexicanas, se han enfrentado con diversos conflictos como es el abasto del cacao a precios competitivos.

división empezó a tener un crecimiento hacia otros negocios. Un ejemplo claro de esta expansión es la reciente reinauguración de su planta procesadora en Veracruz, México. “En 1999 nosotros instalamos esta fábrica en Veracruz en donde convertimos el grano en manteca de cacao, pasta o licor de cacao, cocoa, natural y alcalina. Básicamente el proyecto de expansión lo hicimos basados en una mayor demanda. La fábrica de alguna forma siempre nos había quedado chica, entonces la idea era básicamente aumentar la disponibilidad de nuestros productos para tener mayor penetración en el mercado”, indica la Gerente de Comercialización En México esta empresa inició con el proceso del cacao hace 10 años y por muchos años se tuvo una capacidad de aproximadamente 12 mil toneladas de molienda al año, pero durante 2009, se hizo el cambio a 30 mil toneladas de molienda de cacao al año.

“El cacao no está disponible como antes lo estaba y el importado sigue pagando impuestos, aunque se tenga una preferencia arancelaria que dice que por cada grano que compres en México puedes importar tres sin pagar el impuesto, es una proporción de 3 a 1, pero está limitado, entonces el cacao realmente sigue con un arancel que se paga para ingresar y mis competidores del resto del mundo no pagan impuestos por comprar cacao”, destaca Seoane. Los empresarios le han insistido constantemente al gobierno que desaparezca la distorsión que existe porque mientras se puede llegar con chocolates de Bélgica, de Estados Unidos, Japón en fin, de cualquier parte del mundo, sin pagar un solo arancel los fabricantes de materias primas o chocolates en México tienen que pagar impuestos o no pagarlos con base a condicionamientos.

Una empresa en expansión El grupo Agroindustrias Unidas de México tiene más de 150 años de experiencia en la comercialización de commodities tales como el algodón, café y cacao y en 2008 se decide por separar el cacao del grupo principal, ya que esta

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Empresas y empresarios

La proporción de grano que se procesa en este lugar en un principio era de 80 a 20, (80% mexicano, 20% importado) pero actualmente se invirtieron los números y ahora la proporción de granos es 80% importado aproximadamente y 20% nacional. La planta instalada en el estado de Veracruz sigue una ruta natural, así lo menciona Ivette Seoane “el cacao en México viene básicamente de Tabasco y fluye a la planta donde se procesa y después se trae a la ciudad de México en donde están la gran mayoría de nuestros clientes, o se lleva a Guadalajara o Monterrey. Por otro lado al ser un puerto importante es puerta de entrada para el cacao importado y de igual forma nos ayuda a dar salida a la manteca de cacao que exportamos”, asegura Seoane.

El futuro Esta compañía quiere seguir evolucionando en el mercado y con la entrada de otros chocolateros en el país tiene la idea de avanzar hasta la venta del producto ya terminado como chocolate o en forma de cobertura.

“Nosotros buscamos que nuestros clientes inviertan sus fuerzas en colocar sus productos y no en perseguir materias primas, ese es nuestro principal objetivo”, destaca Seoane. Así Agroindustrias Unidas de Cacao tiene una cartera de clientes de entre 100 a 150 empresas, pero en realidad son sólo 10 empresas, las que hacen el total de su negocio. De igual forma Agroindustrias considera que el sector de la chocolatería está mostrando un crecimiento interesante en el área gourmet en donde ya sea a través de bombones o de sabores exóticos se ha hecho de este grano una verdadera delicia. “En el sector artesanal y tipo boutique, también hay un cierto crecimiento en el mercado de nichos, o de especialidad...que si el producto tiene antioxidantes o flavonoides o que promueve las endorfinas...yo sí creo, que hay una gran oportunidad de crecimiento en este mercado de chocolates artesanales y sí se está viendo un interés por parte de ciertos sectores. El problema es que estos productos son de alto poder adquisitivo”, declara Ivette Seoane.

La División Cacao del grupo básicamente tiene operaciones en Nueva York, Suiza, México y Holanda, en donde también cuentan con proceso de cacao, además presenta estaciones de compra en Costa de Marfil e Indonesia y una oficina en Singapur.

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Confitería... una dulce experiencia

Grenetina, ingrediente multifuncional en alimentos

Por: Q.A. Adriana Aguilar Delinutrición de México

a grenetina se ha utilizado como ingrediente en la preparación de alimentos desde tiempos muy antiguos; un ejemplo fue la elaboración de masas similares a la grenetina por los egipcios. Además, existen fuentes que documentan que en los banquetes de siglos pasados las especialidades de gelatina, como por ejemplo, la trucha o fruta en grenetina se consideraron platos especialmente exquisitos. Actualmente, la grenetina es ampliamente utilizada en las industrias de alimentos (principalmente en el área de confitería), fotográficas, cosméticas y farmacéuticas. La grenetina ha ganado renombre debido a sus múltiples características y funciones; debido a la facilidad que presenta a formar geles estables y termorreversibles. El costo de la grenetina comestible se sustenta en sus propiedades fisicoquímicas, el valor Bloom (parámetro que establece la rigidez del gel) y la viscosidad.

¿Qué es la grenetina?, ¿de dónde proviene y como se obtiene?, y, ¿a qué se deben sus propiedades fisicoquímicas y aplicaciones?

¿Qué es la grenetina? La grenetina es la proteína desnaturalizada que deriva del colágeno, el cual es la proteína estructural principal en el tejido conectivo de la piel y de los huesos de animales. Se sabe, que la unidad fundamental de colágeno es el tropocolágeno (proteína de triple hélice, triple hebra y que poseen “cabezas distintivas”). El colágeno y la grenetina consisten en cantidades de variación de 18 aminoácidos, en donde la glicina (Gly), la prolina (favorable) y la hidroxiprolina (Hyp) son las más abundantes.

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Confitería... una dulce experiencia El contenido de la prolina es particularmente importante, ya que tiende a promover la formación de la hélice del poliprolina, que define el trímero del tropocolágeno. Las tres cadenas del tropocolágenos se mantienen unidas gracias a la interacción hidrófoba de sus glicinas (Gly), a enlaces de hidrógeno intramoleculares y, a veces, también a enlaces covalentes, en particular en los extremos. Los enlaces de hidrógeno suelen establecerse entre el NH del esqueleto de la Gly y el CO del esqueleto de la Prolina (Pro) aunque también participan los OH de la hidroxiprolina. También se pueden formar enlaces covalentes entre restos de aminoácidos (lys). Estos suelen ser entre cadenas, se forma de manera espontánea y se puede destruir con el calor. El aumento de la temperatura provoca la desnaturalización del tropocolágeno, que adopta una estructura desordenada lo que conlleva a la formación de la grenetina. Al enfriarla, algunas moléculas pueden recuperar la estructura secundaria, pero la mayoría se asocian desordenadamente formando agregados de gran tamaño. En consecuencia la disolución se hace muy viscosa y si la concentración es superior al 1 % forma un gel. Si las moléculas tienen enlaces cruzados covalentes, estables térmicamente, es más fácil que renaturalicen en colágeno.

¿De dónde proviene y cómo se obtiene? La grenetina se produce en plantas industriales altamente automatizadas, en un proceso de varias etapas. El material base es el tejido conjuntivo de cerdos, vacuno, aves o pescado. De cortezas de cerdo, pieles de ternera y vaca así como de huesos se extrae la proteína colagenosa (Materias Primas). En primera instancia, se desengrasan y se desmineralizan las materias primas. A continuación, se emplean, según la materia prima y la finalidad, dos métodos diferentes de tratamiento previo. Dependiendo del origen de materia prima es el tratamiento previo, por lo que al tejido conjuntivo del vacuno (altamente reticulado) se somete a un tratamiento preliminar con hidróxido de sodio durante varias semanas para lograr una transformación cuidadosa de la estructura colagenosa; mientras que el tejido conjuntivo colagenoso de las cortezas de cerdo se le da un tratamiento ácido de un día con una neutralización posterior y un lavado intenso para eliminar las sales. Con estos tratamientos quedan preparados para la extracción del colágeno.

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La extracción de las materias primas pre tratadas se realiza añadiendo agua potable caliente para una extracción en varias etapas. La temperatura del agua empleada es el parámetro de la estabilidad gelatinosa. Cuanto más baja sea la temperatura del agua tanto más alta será la estabilidad gelatinosa (valor Bloom) de la grenetina extraída, debido a los diferentes grados de desnaturalización del tropocolágeno, es decir los valores de Bloom son proporcionales a la suma de la fracciones desnaturalizadas, así como a los péptidos más grandes presentes en la mezcla; mientras que la viscosidad es proporcional al contenido de fracciones más altas de peso molecular. La purificación de las soluciones extraídas se eliminan y en separadores de alta potencia, las trazas de grasa y restos de finas fibras, mediante un proceso de filtrado. En la última etapa de la purificación, se elimina el calcio, sodio, restos de ácidos y otras sales de la grenetina provenientes de la materia prima o del proceso en si. A continuación, se somete la solución gelatinosa, en instalaciones de vaporización en vacío, a un proceso de concentración y se gelifica hasta que se convierte en una masa de una consistencia similar a la miel. Las soluciones de grenetina de alta concentración se esterilizan, enfrían, solidifican y se secan bajo rígidas condiciones higiénicas. En este proceso se generan “pastas de gel” que se muelen en granos. La calidad y pureza de la grenetina se asegura mediante extensos controles de calidad en el laboratorio. Todos estos pasos son imprescindibles para la elaboración de la grenetina y se emplean ya desde hace decenios para obtener una grenetina de alta calidad.

Confitería... una dulce experiencia

Propiedades fisicoquímicas y sus aplicaciones La grenetina se disuelve normalmente en agua a temperaturas por debajo de los 40 °C, donde existen esencialmente cadenas aisladas, flexibles, y ligeramente cruzadas. Las soluciones de grenetina forman geles transparentes por debajo de la temperatura de gelación que normalmente es de alrededor 35 °C. La concentración crítica es típicamente por arriba del 1%. La estructura más favorable energéticamente de la grenetina es muy parecida a la del colágeno nativo. Sin embargo, una re naturalización completa es prevenida por el enrollamiento en la solución, que dan lugar a una red tridimensional. También se sabe que el grado de solubilidad de la grenetina se ve afectado por factores tales como la temperatura, concentración y tamaño de las partículas

La grenetina es de suma importancia para la producción de caramelos de goma, gominola, caramelos blandos, marshmallows (malvaviscos), gofres, regaliz, merengues cubiertos de chocolate, y muchas golosinas más. Ya que es la base de estos productos es decir les proporciona elasticidad, la consistencia perfecta para masticar y un largo tiempo de conservación. En los dulces ligeros y espumosos la grenetina facilita la formación de la espuma y la estabiliza para un mejor transporte y almacenamiento de los productos.

Productos de pastelería

La grenetina es multifuncional pues tienen diferentes aplicaciones. El centro de las aplicaciones de la grenetina es la texturización, la formulación de geles, la ligación de agua y los efectos superficiales como emulsiones y formación de espuma. Pero cabe resaltar que la utilización tecnológica de estas propiedades es solamente óptimamente posible cuando las condiciones necesarias, como la temperatura, contenido de sales y el valor de pH son tomadas en cuenta. Las aplicaciones de la grenetina en términos generales son:

Golosinas

En este tipo de productos la grenetina estabiliza los rellenos de crema y de nata montada, la consistencia es más sólida y aumenta la vida de anaquel. La grenetina en polvo es una herramienta de suma importancia para la elaboración de tartas fabricadas industrialmente por la capacidad que tiene de mantener su forma al ser congelada, características aprovechadas para congelar y descongelar dichos productos sin problemas.

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Confitería... una dulce experiencia Productos lácteos y postres Con una dosificación correcta se elaboran, según el tipo de grenetina empleada, yogures cremosos y ligeros o productos más sólidos, tales como el quesillo o el kéfir. Si se desea una consistencia sólida o más bien ligera para las cremas y los postres espumosos, la grenetina proporciona la consistencia deseada dándole, además, al postre una sensación bucal agradable.

Productos de carne, pescado y embutido. La grenetina hace que los preparados de jalea tengan un aspecto apetitoso. Muchos tipos de salami o embutido con pimienta se protegen contra el secado mediante una capa de gelatina. En los productos de pescado la grenetina suele utilizarse, en su mayoría, para preparados de jalea. La grenetina ofrece, además de funciones ópticas, protección contra la luz y el oxígeno. Los volovanes, platos precocinados y otros platos exquisitos se enriquecen con la proteína de las grenetina especiales que cobran cada vez mayor importancia.

Bebidas. La grenetina aumenta nuestro placer de beber. Los vinos, zumos, la sidra y en algunos países la cerveza, se someten a un tratamiento de grenetina para aclararlos, la cual reacciona especialmente con sustancias taninas y amargas y absorbe los elementos enturbiantes que, gracias a este tratamiento, se sedimentan y pueden separarse de la bebida.

Bibliografía. Temperature, sample and time dependent structural characteristics of gelatine gels studied by near infrared spectroscopy. Vegard H. Segtnan*, Tomas Isaksson Food Hydrocolloids 18 (2004) 1-11. Gel texture and chain structure of amylomaltase-modified starches compared to gelatin Michael Riis Hansena. Andreas Blennowb, Sven Pedersenc, Lars Nørgaarda, Søren B. Engelsen. Food Hydrocolloids 22 (2008) 1551-1566. http://www.gelatine.org/ http://faostat.fao.org/

Q.A. ADRIANA AGUILAR DELINUTRICIÓN DE MÉXICO

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Eventos

Robotik-Pack-Line

síntesis de la robótica y la automatización Traducción Malinali López

Deliciosos globos de chocolate: delicadamente manejados, rápida e higiénicamente empaquetados. ¿Cómo es que los globos de chocolate llegan de la línea de producción al interior de la caja y sobre la plataforma? Ninguna otra exhibición es tan apropiada para responder esa pregunta como ProSweets en Colonia, que tiene lugar paralelamente a la Feria Internacional de Confiteria ISM. ProSweets se beneficiará de la sinergia única con la más grande e importante feria de la confitería en el mundo. Juntos, ProSweets e ISM presentarán el valor añadido de toda la cadena de suministro dentro de la industria de la confitería, abarcando desde materias primas, ingredientes, producción y tecnologías de embalaje hasta procesos de envasado y el producto para el consumidor final. Robotik-Pack-Line concuerda bien en este ambiente que se enfoca en la producción integrada y soluciones de empaquetado.

En un área para eventos especiales de 700 metros cuadrados, esta línea muestra- en directo y en acción- como los procesos de producción y empaquetado pueden ser ligados de manera inteligente, mientras se incrementa el grado de automatización, reduciendo los periodos de inactividad durante la producción, y mejorando la seguridad, higiene y responsabilidad. Una red de socios de tecnología de última clase están involucrados con el Robtik-Pack-Line, y el número de participantes ha crecido continuamente en los años pasados. El objetivo conjunto es la síntesis de robots y automatización. Compañías bien reconocidas están participando en Robotik-Pack-Line; son un equipo competente experimentado en líneas de manejo y empaquetado, en particular para la industria de la comida.

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Eventos Su pericia conjunta está presente en Colonia por un considerable número de socios. En la exposición estará una línea completa de empaquetadoras automática en un diseño modular. Una línea similar fue ya presentada en la feria FachPack en Nuremberg, a principio de este año. De cualquier manera, la solución presentada en ProSweet es una versión modificada y optimizada. Los gerentes responsables de la producción y embalaje de su empresa de la industria de la confitería, no deben perderse este evento especial. El producto transportado y empaquetado en esta línea es la categoría de alimentos altamente susceptibles. Pinzas especiales o ventosas recogen los delicados globos de chocolate de la producción total y los colocan cuidadosamente dentro de las bandejas. Los fágiles chocolates no deben ser dañadaos, ni su apariencia perjudicada durante su manejo.

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Eventos

Después, las bandejas son selladas, asestar o cortadad, pesadas, pasadas por rayos X, revisada, etiquetada, codificada y empaquetada dentro de cajas de cartón, mismas que después son apiladas en los pallets. Toda la operación automática será mostrada en acción. El proceso entero es controlado desde un panel de control. Los visitantes que quieran no solo deleitar sus ojos, sino también su paladar, deben darse la oportunidad de probar algunos de los deliciosos globos de chocolates.

Los siguientes socios de Robotik-Pack-Line estáran presentes en ProSweets, en Colonia: CSB-System AG, Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. - www.dil-ev.de Elbatron GmbH, K-Robotix GmbH, Markem-Imaje GmbH, Mettler-Toledo Product Inspection Germany, Division of Mettler-Toledo Garvens GmbH, MORALI Produktionstechnik GmbH, Parker Hannifin GmbH, EME AutomationSEALPAC GmbH, SMC Pneumatik GmbH, SES-Straßburg-EtikettierService-GmbH, Wächter Packautomatik GmbH & Co. KG.

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Eventos

China Grill M

c o

INTEGRA A SU CARTA PLATILLOS ÚNICOS

* Este lugar presenta originales y exquisitas propuestas que se integran a su carta de comida internacional con toque asiático Al igual que las grandes urbes que marca tendencia en estilo de vida, el China Grill de México está integrando a su ya realzada carta de alimentos internacionales con influencia asiática, cinco originales platillos que asegura el chef serán un éxito y deleite para todos los comensales. La propuesta de esta prestigiada firma de restaurantes es ofrecer platillos únicos con estándares de la alta cocina internacional, en donde se combinan frescos ingredientes de la más alta calidad, sazonados con la inspiración de la gastronomía asiática para agradar a los paladares más exigentes. En cuanto a la presentación de estos, la vista puede deleitarse al primer contacto, y las cantidades se sirven bastas para compartir, todo un concepto, único de China Grill.

Aunado a la ampliación culinaria, China Grill esta nombrando a una de las mujeres líderes en el manejo de la industria culinaria como directora general del corporativo para México, se trata de Mary Carmen Carbajal, quien nos comenta: “es para mí un verdadero honor estar el frente de uno de los restaurantes más importantes a nivel mundial, estoy consciente de la gran responsabilidad que esto implica, ya que los clientes de China Grill son muy exigentes, y mi propósito es sobrepasar sus expectativas innovando en platillos, mejorando el lugar y ambiente y ofreciendo, como ya esta costumbre en esta cadena, lo que nadie tiene”. Por su parte el ejecutivo de China Grill México, Juan Carlos Tepetate, proveniente de China Grill Las Vegas, y una experiencia de más de 10 años como profesional culinario, mostro gran emoción al presentar sus creaciones: “Estoy seguro de que quien prueba estos platillos los pondrán en su lista de favoritos, pues cada ingrediente y combinación ha sido muy estudiada y sumamente cuidada, estoy expresando mi pasión por la gastronomía, y espero más que sorprender, transmitir lo mejor de la cocina internacional de influencia asiática que se queda como toda una experiencia”.

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Info empaque

Actualización del diseño en el empaque 2ª parte

Por: Gabriela O’Reilly García

Continuando el tema del rediseño, podemos hacer cambios también, al mismo empaque. - En los envases soplados de plástico, agregando valor al producto con tapas dosificadoras.

El diseño básico de este empaque consiste en dos hojas planas selladas juntas a lo largo de sus lados, con un doblez en forma de “W” funcionando a lo largo de la parte inferior. Cuando se llena la bolsa, la “W” abre y proporciona una base al empaque.

- Innovando con envases Doy-Pack Pouch, los cuales tienen muchas ventajas: en anaquel y en la vida útil del mismo producto; se pueden fabricar con zipper y la impresión alcanza la selección de color.

*Gabriela O' Reilly García Directora General de Mi Empaque.com Especialista en Envase, Empaque y Embalaje goreilly@miempaque.com

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Biotecnolog铆a y Alimentaci贸n

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Biotecnología y Alimentación

Sustitutos de Azúcar Por: Edilberto Sánchez

n nuestra charla anterior comentamos sobre el tema de los diferentes sustitutos de azúcar que podemos encontrar en el mercado, así que en esta ocasión quiero compartir la siguiente información en la que podemos ver de manera gráfica y cuantitativa las diferencias entre unos y otros y elegir, si se nos presenta la ocasión, la mejor combinación de éstos para la elaboración de nuevos desarrollos. La sacarosa o azúcar ha sido sustituida a lo largo de la historia por diferentes razones: funcionalidad, precio, disponibilidad y tendencias de mercado. Hoy en día las opciones son muchas; mostraremos algunas de ellas. La tabla No. 1 muestra la clasificación y el nombre que lleva cada grupo de sustitutos de azúcar.

Sustituto de azúcar (Bulk Sweetener, Carrier)

Polioles

Carbohidratos

*Glicerol *Sorbitol *Isomalt *Polidextrosa *Maltitol *Manitol *Lactitol *Xylitol *Erythitrol *HSH (Almidones Hidrolizados Hidrogenados)

*Palatinose (Isomaltulasa) *Fructosa *Jarabe de Maíz *Jarabe de Agave *Maltosa *Maltodextrina *Dextrosa

En donde cada grupo tiene sus propias características y cada ingrediente propiedades específicas funcionales y nutricionales de acuerdo a su estructura. Nutricionalmente, todos los sustitutos de azúcar considerados carbohidratos aportan las mismas 4 Cal/gr. que el azúcar. Se diferencian del azúcar en el poder de dulzor, en el índice glucémico o glicémico y en la presentación, ya que algunos de ellos se presentan en forma líquida. En el caso de los jarabes de fructosa también la ruta metabólica cambia con respecto a la sacarosa. Este dato, que sigue siendo motivo de estudio hasta hoy y desde finales de los años 90, da a la fructosa una especie de estigma, ya que muchos autores relacionan el aumento del consumo de ésta directamente con el aumento en el nivel de obesidad en algunos países como USA y México. Funcionalmente, también los sustitutos de azúcar del grupo de los carbohidratos se han seleccionado por la funcionalidad o efectos positivos que imparten a los alimenEndulzantes de Alta tos; un ejemplo es la fructosa Intensidad (High-Intensity Sweetener) que mejora la vida de anaquel en productos de panificación. Edulcorantes El dulzor se ha considerado también como un aspecto *Sacarina *Ciclamato funcional ya que ahí podemos *Alitame encontrar dextrosas o malto*Aspartame dextrinas con bajo dulzor que *Sucralosa nos sirven de carrier, o como el *Neotame *Acesulfame de K jarabe de fructosa que endulza más que la sacarosa y que hasta puede encontrarse en ocasiones a precios más bajos que ésta.

18 Dulcelandia Febrero 2010 www.produccionesmanila.com

Biotecnología y Alimentación Por su parte los polioles son empleados para productos en los que se busca un producto diferenciado, como libre de azúcar, reducido en azúcar, reducido en calorías, de bajo índice glicémico, entre otras. Se emplean para cualquier producto que no sea una bebida y sustituyen a los carbohidratos que intervienen en el sistema original. Dentro de los polioles también se pueden encontrar versiones líquidas y en polvo para equilibrar la funcionalidad y el sabor de los productos terminados. En las tablas No. 2 y 3 podremos observar algunos aspectos que caracterizan y diferencian a los carbohidratos de los polioles: Tabla No. 2 Propiedades

Endulzante Sacarosa Glucosa Fructosa Glicerol Sorbitol Isomalt Polidextrosa Maltitol Manitol Lactitol Xylitol Erytritol HSH

Nota: Se está discutiendo la NOM 051 y tal vez algunos de estos datos cambien a la hora de su publicación, pero no creo que sea de manera significativa, de cualquier modo los mantendré al tanto. De acuerdo a lo anterior podemos deducir que por lo general cuando formulamos con polioles se debe ajustar el nivel de dulzor con un edulcorante de alta intensidad. Éstos se consideran ingredientes no calóricos y se emplean de manera independiente o en pre-mezclas para aprovechar las ventajas de sabor y de poder edulcorante en ellos. Los edulcorantes de alta intensidad cuando se emplean en bebidas, por lo general no requieren de sacarosa o de otros carbohidratos, hacen solos el trabajo de dar el sabor dulce y nos permiten productos sin azúcar, bajos en calorías e incluso sin calorías. En la tabla No. 4 se muestra la característica principal de algunos de ellos.

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Respuesta

Relativo

Calórico.

contenido

Glicémica vs.

vs.

Kcal/g

calórico

Glucosa

4.0 4.0 4.0 4.3 2.6 2.0 1.0 2.1 1.6 2.0 2.4 0.2 3.0

25 17 40 14 23 25 0.0 4.3 31 20 42 300 25

65 100 19

Sacarosa 70 100 160 60 60 50 0 90 50 40 10 60 75

<5 2 4 34 <5 3 8 0 39

Tabla No 3 Propiedades

Solubilidad g/100g Agua Endulzante (25ºC) Sacarosa 185 Glucosa 178g Fructosa 400 Glicerol Soluble Sorbitol 235 Isomalt 39 Polidextrosa 80 Maltitol 175 Manitol 22 Lactitol 140 Xylitol 200 Erytritol 61

Efecto Laxante (g/día >100 >100 50-70 >20 20 50-60 90 60-70 20 20-50 25-50 100

Entalpía de la solución (cal/g) -4.3 -8 +16 -26.5 -9.4 +9 -5.5 -28.9 -13.9 -36.6 -42.9

Grado de Higroscopicidad Bajo Alto Alto Medio Medio Muy Bajo Alto Bajo Muy Bajo Bajo Alto Muy Bajo

Tabla No. 4 Poder de dulzor

Producto Sacarosa Sacarina Ciclamato Alitame Aspartame Sucralosa Acesulfame K Steviol Dihidrochalconas

1 300 30 2000 160-220 600-750 200 250-300 300-2000

Podemos encontrar ingredientes desde 160 hasta 2000 veces con mayor poder de dulzor que la sacarosa; el resabio, el estatus legal, disponibilidad y el precio, ente otros, son factores que debemos contemplar antes de elegir alguno de ellos. Conocer las alternativas que hay sobre los sustitutos de azúcar nos podría permitir tomar las mejores decisiones a la hora de formular para el desarrollo de nuevos productos. En esta ocasión les he planteado un panorama general de los mismos, sin embargo, en nuestra próxima charla les traeré información sobre las mejores opciones y algunas formulaciones para productos tipo libres de azúcar o sugar free. ¡Hasta pronto! Por: Edilberto Sánchez Palsgaard Industri de México Dudas, comentarios y sugerencias. es@palsgaard.com.mx

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Breves de

Eventos

TURÍN TRASLADA PRODUCCIÓN A PLANTA DE TOLUCA

PREVÉ DE LA ROSA UN DULCE 2010

Turín, la empresa chocolatera de México con mayor presencia transnacional, puso en operación a finales del 2009 una planta ubicada en Toluca, Estado de México, con una inversión de 30 millones de dólares, a la cual se trasladaron algunas líneas de producción. La nueva factoría está proyectada para soportar el crecimiento de los próximos 10 años y cuenta con la más avanzada tecnología a nivel mundial. De las ventas totales de Turín, las exportaciones alcanzan 33% y se dirigen a naciones como Australia, Estados Unidos, Panamá, Costa Rica, Singapur, Japón y Holanda. En el 2008, las exportaciones de México por chocolates rellenos fueron de 5.7 millones de dólares, con una participación de alrededor de 55% de Turín con sus chocolates rellenos de tequila José Cuervo Especial, de whisky Jack Daniel’s, de crema irlandesa Baileys y Licor 83.

Este año dulces De la Rosa expandirá su presencia en Estados Unidos, tendrá una certificación de calidad e inaugurarán su sexta planta en México. Entre enero y febrero sus productos se venderán en Wal Mart de Estados Unidos, quien es el principal mercado en el extranjero de la empresa, a donde en el 2009 exportaron 16% de su producción, contra el 11% del 2008. Además, a principios de este año la empresa recibirá el ISO 22000, norma que certifica la calidad en todo el proceso de los productos alimenticios. La nueva planta, que estará ubicada en Santa María Tequepexpan, en el municipio de Tlaquepaque, tuvo una inversión de 4.5 millones de dólares, y tendrá una extensión de 15 mil metros cuadrados, y se estima que inicie operaciones en el segundo trimestre del 2010.

INCENTIVA KELLOGG COMPANY INVESTIGACIONES EN NUTRICIÓN

REVOLUCIONA EL CACAO

En su misión por promover un estilo de vida saludable e impulsar la investigación científica en México, el Instituto de Nutrición y Salud Kellogg’s (INSK) llevó a cabo la primera entrega de los Apoyos a Proyectos de Investigación en Nutrición 2009, en cuya convocatoria participaron 69 proyectos de investigación. Este reconocimiento tiene el objetivo de impulsar la investigación científica en las áreas de salud y nutrición en el país, apoyando a las nuevas generaciones de investigadores. El monto total entregado fue de un millón 250 mil pesos, mismo que se repartió entre los ganadores: Heliodoro Alemán Mateo, María del Rocío Gómez Ortega y Yolanda Flores Peña. Los proyectos fueron evaluados por un jurado calificador integrado por el grupo de Consejeros Asesores del INSK, y se centraron en tres áreas que fueron Nutrición y Salud Digestiva, Nutrición y Salud en el Ciclo de Vida, y Nutrición y Salud a través del Balance Energético.

Cuando la élite chocolatera belga estaba convencida de que había descubierto todo apareció Dominique Persoone, artesano que ha revolucionado el mundo del cacao. Persoone ha roto con la teoría de que el chocolate es cacao, crema y azúcar, creando aromas de origen único en el mundo y con el sello de la más alta calidad. Su fama lo ha llevado más allá de las fronteras de Bélgica, desde Tokio hasta Nueva York, aunque no hay mejor lugar para saborear sus creaciones que en The Chocolate Line, su centro de producción localizado en el corazón de Brujas. Entre sus creaciones destacan tres aromas inspirados en México: chocolates con tequila, chile y crema pura de cacao criollo de Tabasco, y su última colección con apio y vinagreta a partir de Cabernet Sauvignon.

20 Dulcelandia Febrero 2010 www.produccionesmanila.com

Actualidad DUDA SEP QUITAR COMIDA CHATARRA

NESTLÉ GOLD A LA CONQUISTA DEL SEGMENTO PREMIUM

Según la propuesta de los “Lineamientos generales para el expendio de alimentos y bebidas en las tiendas o cooperativas escolares de los planteles de educación básica”, la Secretaría de Educación Pública (SEP) no prohibirá la venta de comida chatarra ni refrescos, sino que se buscará ofrecer el consumo de alimentos diversos de los tres grupos alimentarios, y disminuir o restringir la oferta de bebidas azucaradas. La propuesta indica que en cada escuela un Comité de tiendas o cooperativas escolares definirá los criterios a cumplir por los proveedores, y estará encargada de supervisar la calidad de los productos que pueden venderse. También propone que las escuelas deberán asegurar la inclusión de agua potable en las instalaciones. Además, proveer de orientación a padres de familia y alumnos sobre las propiedades nutritivas de los alimentos, así como en la preparación de lonches saludables.

Los científicos de Nestlé han constatado que las formas de las onzas de chocolate influyen significativamente en el modo en que el chocolate se funde en el paladar y en la liberación de sus aromas, lo cual modifica la experiencia de la degustación. Con base en este descubrimiento desarrollaron nuevos moldes de tabletas de degustación, los cuales conquistan el segmento premium innovando en las formas, más allá del valor de los porcentajes de cacao. Las onzas de las variedades de chocolate negro tienen formas angulosas, que potencian la intensidad aromática de los cacaos más selectos al fundirse sobre la lengua; mientras que en las variedades de chocolate con leche dominan las formas redondeadas, que se adaptan mejor al paladar y ayudan a realzar la suavidad y cremosidad. Actualmente la gama de tabletas Nestlé Gold está compuesta por cuatro variedades, dos de chocolate negro y dos de chocolate con leche: Noir Intense, Éclats de cacao, Lait Supérieur y Nougat; todos en un un empaque innovador.

2009 FUE EL AÑO DEL CHOCOLATE EN MÉXICO

DANONE APOYA INVESTIGACIONES SOBRE DESARROLLO ÓSEO EN LA INFANCIA

2009 fue el año del chocolate en México al cerrar con inversiones por 370 millones de dólares, provenientes de Hershey’s, Barry Callebaut y Turín. El sector chocolatero fue uno de los menos afectados por la recesión, y prueba de ello fue la apertura de plantas por parte de estas tres empresas. El consumo de chocolate en México crece a tasas anuales de 4,5%, pero todavía está lejos de otros países; los suizos son quienes comen más chocolate, con 12,3 kilos per cápita; seguidos por los estadounidenses, con 11 kilos; mientras que en México el consumo es de 650 gramos. Así, Turín inaugurará una planta de producción en Toluca, Estado de México, la cual requirió un desembolso de 30 millones de dólares. Por su parte, el gigante estadounidense Hershey’s abrió su segunda planta en México, con una inversión de 300 millones de dólares, en el municipio de Escobedo, Nuevo León. En esta fábrica se producirán las marcas Reese’s Peanut Butter Cups, Hershey’s Miniature, York Peppermint Patties y Poto f Gold.

Con el apoyo de Danone, el Comité Mexicano para la Prevención de la Osteoporosis, la Confederación Nacional de Pediatría y la Secretaría de Salud, dieron a conocer valiosa información sobre el desarrollo de la masa ósea, presentando evidencia que demuestra que el origen de muchas de las enfermedades crónico degenerativas no transmisibles pueden encontrarse desde el desarrollo embrionario y fetal. Así, se llevó a cabo el programa “La triple victoria para fortalecer tus huesos: Calcio + Vitamina D + Actividad Física”, que comunicó a la población infantil la importancia de estos tres componentes para optimizar la estatura y estructura relacionada con los huesos, haciendo énfasis en la actividad física. La Triple Victoria consiste en fomentar tres hábitos básicos para el fortalecimiento de los huesos: asegurar los mejores nutrimentos para la construcción del esqueleto, proveer al organismo de la cantidad de Vitamina D3 necesaria, y asegurar una actividad física adecuada.

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Para la industria

Polyphane prueba que ningún problema es demasiado pegajoso con las envolturas de dulces para Polyphane Traducción: Malinali López

* El servicio de venta postal se centró en problemas específicos de los consumidores. * Los retos y soluciones serán destacados en el stand de Polyphane, en la Exposición ProSweets.

ingún problema de envoltura es demasiado pegajoso para manejar. Eso es lo que Polyphane -fabricante del gran avance de envoltura para dulces Polyphne Twist- probó recientemente. Cuando la filial polaca del mayor fabricante europeo de dulces contactó a Poliphane acerca de una dificultad específica que tuvieron con uno de sus productos, Polyphane acudió de inmediato a un ingeniero de la compañía para evaluar la situación. Él inmediatamente notó que mientras que las películas usuales envuelven perfectamente la mayoría de los dulces, una máquina continuamente encontraba un inconveniente. Una evaluación más cercana mostró que, contrariamente a los otros dulces redondeados que fabricaba la compañía, este chocolate en específico era un poco fuera de lo común, causando un problema en la apariencia del dulce. La pregunta en cuestión era ¿cómo remediar la situación? La amplia experiencia del departamento de R & D de Polyphane facilitó, de manera significativa, el proceso de resolución del problema. La solución se encontró al desarrollar una nueva versión adaptada de Polyphane Twist, hecha a la medida de las necesidades de la máquina de confitería. Al final del día, el fabricante se beneficio doblemente con Polyphane Twist; los dulces redondeados continuaron

cosechando los beneficios de una envoltura perfecta, mientras que sus chocolates originales fueron orgullosamente presentados en una envoltura con los bordes cortados hecho a la medida de sus dimensiones específicas. Encima de eso, como dicha solución de Polyphane fue muy exitosa, la compañía rápidamente la adaptó a las necesidades de otros clientes en diferentes mercados.

La envoltura perfecta para dulces para el clima económico actual. La envoltura de dulces que continúa acumulando elogios de fabricantes alrededor del mundo, Polyphane Twist, es también perfecta para el clima económico actual. Además de una alta calidad y función, su excepcionalmente alto rendimiento la hace el papel para caramelo más rentable del mercado. Para mayor información contactar a: Mr. Haim Levy Marketing Communications Manager Kibbutz Nir Yitzhak D.N. Negev 85455 Israel Tel: +972 52 4269769 Fax: +972 8 9989707 Email: haim_L@polyphane.com

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Para la industria

Witt amplía su gama de productos

“Hydrobaby” mide humedad en gases

orque la humedad en gases y el aire comprimido pueden causar daños importantes, los controles continuos son importantes. El equipo más moderno para ello se llama “Hydrobaby” y es de Witt-Gasetechnik.

millón). Además se indica temperatura del alrededor, presión en la campana de medición, así como curva de tendencia para los valores de medición. Para ello dispone de una memoria circular con una capacidad de 4000 mediciones.

El equipo portátil dispone de un sensor de óxido de metal que determina la humedad del gas del punto de rocío del gas. Este procedimiento se considera superior. Rápidas y precisas mediciones, significativamente menos sensible a la temperatura del alrededor, apenas desviaciones de medición (+/2°C), así como un rango de medición de -110 hasta +20 °C ofrecen ventajas comparando el equipo con sistemas basados en otros sensores.

Un procedimiento de control interno protege contra mediciones erróneas y avisa en caso de un filtro saturado.

Así el “Hydrobaby” se puede emplear incluso en aplicaciones sensibles, como por ejemplo la medicina, la industria farmacéutica o las biotecnologías. Aplicaciones habituales son el control industrial de procesos, la tecnología medioambiental, combustibles gaseosos, así como múltiples aplicaciones para gases industriales y aire en la industria metalúrgica y alimentaria. El equipo de fácil manejo, de un plástico robusto y aluminio prensado, pesa solamente 1600 gramos. El medidor dispone de pilas recargables y pantalla gráfica con menú de navegación en varios idiomas. Se muestras los relevantes factores de medición, como punto de rocío, humedad relativa en por ciento o concentración de humedad en ppm (partes por

El cliente tiene la posibilidad de adjudicar diferentes nombres de producto o proceso a las mediciones. Mediante el integrado puerto USB se pueden exportar los datos de medición para una posterior documentación. Práctico: ya que por este mismo puerto se cargan también las pilas. Para el uso en zonas explosivas existe una versión especial del “Hydrobaby”, con certificación ATEX, así como varias opciones para aplicaciones especiales. Contactos: WITT TECNOLOGÌA DE GAS ESPAÑA C/Gerardo de Alvear, Nr. 13 Polígno de Candina 39011 Santander, Cantabria España. Tel. + 34 942 835142 Fax + 34 942 835143 www.wittgas.com witt-espana@wittgas.com

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CENTRO DE CAPACITACIÓN EN CONFITERÍA S.A. DE C.V. CALENDARIO DE CURSOS DE CONFITERÍA DE ENERO A JULIO DEL 2010

Curso práctico de Chocolatería fina.

18 Y 19 DE ENERO

Curso práctico de Gomas y Malvaviscos.

20 Y 21 DE ENER0

Curso práctico de Caramelo macizo y suave.

22 Y 23 DE ENERO

Tecnología y Elaboración de Productos de Chocolate.

DEL 8 AL 10 DE FEBRERO

Tecnología y Elaboración de Productos Confitados y Trampados en Bombo.

DEL 11 AL 13 DE FEBRERO

Tecnología y Elaboración de Productos sin azúcar.

DEL 01 AL 03 DE MARZO

Curso Práctico de Chocolatería Gourmet.

4 Y 5 DE MARZO

Cata Maridaje de Alcohol y Chocolates.

11 Y 12 DE MARZO

Curso de Elaboración de Dulces Mexicanos.

DEL 15 AL 17 DE ABRIL

Tecnología para la elaboración de productos gelificados, “gomas” y aereados.

DEL 22 AL 24 DE ABRIL

Elaboración de Caramelo macizo y suave.

DEL 26 AL 28 DE ABRIL

Curso Práctico de Productos Enchilados.

29 Y 30 DE ABRIL

Cata Meridaje de Alcohol y Chocolates.

13 Y 14 DE MAYO

Tecnología y Transformación del Cacao y Elaboración de Chocolate y Tecnología y Elaboración de Productos Confitados y Trampados en Bombo.

DEL 18 AL 22 DE MAYO

Tecnología y Elaboración de Productos Confitados y Trampados en Bombo.

DEL 3 AL 5 DE JUNIO

Cata Maridaje de Alcohol y Chocolates.

10 Y 11 DE JUNIO

Curso práctico de Gomas y Malvaviscos.

21 Y 22 DE JUNIO

Tecnología y elaboración de Productos sin azúcar, Goma de mascar con y sin azúcar y Confitado.

DEL 23 AL 26 DE JUNIO

Curso Latinoamericano y Desarrollo de nuevos productos.

DEL 19 AL 31 DE JULIO

Asesoría en planta y Desarrollo de Nuevos Productos. CUAUHTÉMOC NO. 1300-A, COLONIA JARDÍN SAN LUIS POTOSÍ, S. L. P., MÉXICO C. P. 78270 TEL Y FAX 01 44 48 13 00 39 Y 01 44 48 13 09 33 24 Dulcelandia Febrero 2010 E-MAIL ccconfiteria@prodigy.net.mx www.centrodecapacitacionenconfiteria.com www.produccionesmanila.com

Para la industria

ARPAC presenta SCHURPAC, lo último en pallets Traducción: Malinali López

Schurpac, lo último en la línea de pallets de unificación de sistemas es una colaboración de Schur International (Dinamarca) y ARPAC L.P, (IL), para brindar la mejor tecnología de envasado al mercado de los Estados Unidos. Los años de experiencia de Schur en la formación de sistemas combinados de pallets junto con la ingeniería y la integración de la línea de envasado de ARPAC ha llevado a la creación de este versátil y eficiente sistema. Capaz de manejar las cajas, bandejas y muchos otros productos, SCHURPAC puede unificar cargas que son apiladas en columnas o en cruz. Los patrones y capas pueden ser rápidamente cambiados por productos de diferentes tamaños. Todos los movimientos están controlados por un procesador Allen-Bradley(r) y la interfaz del operador. El paletizador SCHURPAC puede ser integrado con cualquier sistema de ajuste automático de ARPAC.

Características: - Huella compacta que combina el tramo de paletización y embalaje en una sola fuente. - Cambio rápido para productos de diferentes tamaños. - Construcción robusta, diseñada para una alta durabilidad y una operación alrededor del reloj. - Corte con láser y componente CNC para una máxima precisión. - Terminado de pintura de polvo que provee una superficie duradera y resistente. - Controlador lógico programable Allen-Bradley(r), con línea de integración de módulos. - Amigable interfaz operador construido con autodiagnóstico y luz de batería. - Controles digitales para una rápida y certera configuración cuando se cambia el tamaño de los productos. - U. L. componentes homologados. - Sacudida dirigiendo la orientación de los productos.

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Para la industria

Especificaciones: Velocidad.- Hasta 25 cajas / bandejas por minuto. Hasta 30 cargas por hora Requisitos de alimentación.- Eléctrica: 480V, 3PH, 60 Hz, 40A o 240V, 3PH, 60 Hz, 80A. Neumática: 80 psi, 18 SCFM a velocidad máxima Tamaño de la carga.- Mínimo 30W x 36L x 24h, Máximo 40W x 48L x 70h Tipo de pallet.- 4 maneras CHEP 4 maneras GMA Peso por caja.- Mínimo 2 libras, máximo 60 libras Peso Pallet.- Máximo 3500 libras En el caso del tamaño del producto, la bandeja o bandejas con Shrink Wrap.- mínimo 91 / 2 “x 5” x 3 “, máximo 18” x 15 “x 10” Tamaño de la Máquina.- 279 “x 269” CONTACTO: THE ARPAC GROUP 9511 W River St Schiller Park, IL 60176 847-678-9034 info@arpac.com.

MAQUINARIA NUEVA, USADA Y RECONSTRUIDA PARA LA INDUSTRIA DULCERA, DE PROCESO Y EMPAQUE

Rueda de refrigeracion Hohberger 2300 en A/I - 30” x 40” en diametro

Temperadora de chocolate Sollich UT-500F 500 kg/hr

Cocinadora fuego Savage S92

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26 Dulcelandia Febrero 2010 www.produccionesmanila.com

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Sabores de hoy

CREMA DE

un producto lleno de beneficios

La crema de cacahuate (o maní) es una pasta hecha de cacahuates que han sido tostados y molidos. Para enriquecer su sabor, algunas veces, se le agrega sal y azúcar.

Hay muchos tipos de cremas de cacahuate, las cuales varían principalmente por el grado de molido (fino o grueso), por su sabor (dulces o saladas) e incluso bajas en calorías o regulares. Los cacahuates son tostados para eliminar por completo la humedad y con esto permitir que se puedan almacenar sin necesidad de refrigerar. Para evitar la separación del aceite del cacahuate y los sólidos, a menudo se agregan aditivos de

origen natural conocidos como estabilizadores. En las cremas de cacahuate naturales (sin procesar), los aceites y sólidos pueden separarse sin el uso de estabilizadores. Si la crema de cacahuate ya se ha separado, no se debe botar el aceite, en lugar de eso, se debe mezclar muy bien hasta lograr que la crema vuelva a su textura normal. De lo contrario la crema de cacahuate se pondrá reseca y difícil de untar.

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Por: Janeth Ochoa

Sabores de hoy

CACAHUATE Beneficios Rica fuente de proteínas y vitaminas como la E, B1, B3 y B9. Las vitaminas son un nutrimento importante para la vida. Son sustancias naturales, orgánicas que el cuerpo requiere constantemente en pequeñas cantidades que nos ayudan a mantenernos sanos. El cacahuate contiene 5 de las 9 vitaminas esenciales. Contiene buenas cantidades de minerales esenciales para el mantenimiento de huesos y dientes como son el Fósforo y el Magnesio. Proporciona más del 28% de la IDR (ingesta diaria recomendada) de ácidos grasos poli-insaturados (omega-3 y omega-6) necesarios para el crecimiento y desarrollo; así como para el control del síndrome de atención dispersa en los niños, logrando una mayor concentración.

No necesita refrigeración, y se puede almacenar sin ningún riesgo a temperatura ambiente porque contiene menos del 1% de humedad (evitando la formación de hongos y bacterias). Sellada, la crema de cacahuate se puede guardar desde 9 hasta 12 meses.

ALGARROBO Dos cucharadas de ALADINO, proveen por lo menos el 30% de la IDR (ingesta diaria recomendada) de proteínas para niños menores de 4 años. Independientemente de su preferencia por ALADINO Trocitos, Cremoso o Dulce, el contenido de nutrientes es el mismo.

SUSTITUTO DE COCOA $ 10.50 / Kg.

Tels. 777-3161745, 045-777-1493848

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Sección financiera

Sección Financiera...Otra forma de Generar Valor

Por: Ing. Sergio Lipuzcoa

Dentro de la agenda que nos hemos marcado donde buscamos respuestas a ¿Cómo prepararse para la sucesión? ¿Cómo valuar una empresa? ¿Qué alternativa de sucesión elegir? ¿Cuáles son los puntos críticos del proceso? ¿Qué errores se deben evitar?, nos centraremos en este boletín en: ¿Cómo valuar una empresa?

Si una compañía tuviera un valor de empresa conocido de $700 y un EBITDA anual de $100, diríamos que el múltiplo de EBITDA es 7x. Para aplicar este método de manera correcta, será necesario tomar decisiones en torno a:

* *

VALUACIÓN DE UNA EMPRESA Existen dos métodos de valuación comúnmente aceptados, que son, por otra parte, complementarios a la hora de determinar el rango del valor de un negocio en marcha. Estos métodos son valuación por múltiplos y por flujos descontados. Es preciso resaltar que el valor que se determine por una EMPRESA, difiere del monto que recibirán los accionistas. El valor de las acciones (monto final a ser pagado), resultará de ajustar a la baja el valor determinado por la EMPRESA con la deuda financiera y al alza con el monto en caja al cierre de la transacción. Independientemente de esto, el monto en que se evalúen las acciones y la forma de pago a los accionistas, dependerá no solo del aspecto técnico financiero-operativo, sino de la estructura de venta que se determine y la negociación de la transacción. Las empresas que reciben correcto asesoramiento tanto en la parte técnica del proceso como en la negociación, afrontarán este crítico momento con mayores garantías de maximizar el patrimonio que los accionistas han generado en años de trabajo.

Valuación por Múltiplos Este método consiste en esencia, en determinar el valor de la EMPRESA en comparación con otras empresas del mismo sector y que tengan un valor de empresa conocido (principalmente por ser empresas cotizadas en la Bolsa bien sea en México o en USA, cuando no hubiere empresas mexicanas comparables cotizadas). Para estas otras empresas, se determina su valor de empresa expresado como múltiplo de algún rubro representativo de sus estados financieros: EBITDA (con sus siglas en inglés para representar utilidades antes de intereses, impuestos, depreciación y amortización), Utilidades y Dividendos como más representativos. Para ejemplificarlo:

¿Qué múltiplo o múltiplos son los más adecuados para la EMPRESA en análisis y el sector en el que opera? ¿Cómo determinar el EBITDA, Utilidad, Dividendos a ser utilizados para calcular el múltiplo? - Último año, algún tipo de promedio con determinada ponderación o un valor normalizado donde se redefinan los resultados si la EMPRESA familiar hubiera tenido una alocación de gastos equivalente a una empresa internacional o más institucionalizada si fuere el caso (gastos no recurrentes, prestaciones familiares, etc.)

El valor que se obtenga para la EMPRESA por asimilación a los múltiplos de otras empresas comparables, deberá también ajustarse a otros factores más o menos cuantificables, según sea el caso. Estos son:

* * * * * * * * *

Tamaño de la compañía. Estabilidad en las ventas. Ventajas competitivas, patentes. Expectativas de crecimiento. Capacidad de endeudamiento. Estado de los activos y exigencia de inversiones. Posibles sinergias con el comprador. Términos de la transacción. Compra de Control.

Si bien estos factores no son fáciles de cuantificar, todos ellos entran en juego de una u otra manera en la negociación. Es en este punto donde la EMPRESA tiene la oportunidad de utilizar todos estos argumentos en la negociación del valor de la EMPRESA.

Valuación por flujos descontados de Caja En esta ocasión, el valor de la EMPRESA se calcula con base en la estimación de los flujos de caja que la operación de la EMPRESA prevé generar una vez descontadas las inversiones de capital que serán requeridas para la generación de estos flujos.

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Sección financiera

Decíamos ayer...

Los aspectos más delicados de este método de valuación son la definición de las premisas y proyecciones de un período de habitualmente 5 años y el cálculo del valor equivalente en la fecha de la transacción de los previstos flujos futuros. Esto por el incuestionable valor del dinero en el tiempo y la incertidumbre que supone el cálculo de flujos futuros. El factor que nos permitirá calcular el valor actual de los flujos futuros, se conoce como “Tasa de descuento”. Es por esto que esta metodología se denomina “Evaluación por Flujos Descontados”.

Nov-09 * Un marco para entender las finanzas Feb-10 Valuación de empresas

Para terminar de ilustrar este punto, me permitiré ejemplificarlo de manera coloquial: Cuando decimos que un peso hoy tiene menos valor que ese mismo peso dentro de un año, estamos “descontando” ese peso.

Dic-09 Sucesión de empresas familiares Mar-10 Buscalo...

No pretenderemos en este boletín abordar los aspectos técnicos de esta metodología, pero sí mencionar algunos aspectos relevantes:

Además de los flujos futuros, se calculará un Valor Terminal de la EMPRESA, con base a los resultados esperados en el último año de las proyecciones. Todos los flujos serán descontados a su valor presente. A mayor tasa de descuento, menor será el valor presente de los flujos futuros. La tasa de descuento viene definida de manera conceptual por el riesgo que lleven implícitos los flujos proyectados. A mayor riesgo, mayor tasa de descuento. Esto debido a que a mayor riesgo, la rentabilidad exigida al capital, aumenta. La tasa de descuento y el costo del capital invertido en la compra de la EMPRESA van estrechamente ligados y deben reflejar la inflación esperada; el crecimiento exigido; la rentabilidad esperada; el riesgo país y otras.

Otros aspectos a tomar en cuenta * *

Es importante tener un balance “limpio” y un capital de trabajo ajustado previo a la transacción. Es un error pensar que sólo el Estado de Pérdidas y Ganancias definen el valor de la empresa. Las posibles sinergias de la EMPRESA con el comprador, serán una herramienta de negociación, pero en ningún caso se podrá pretender incluir en el precio de la transacción, todas las posibles sinergias que el comprador pueda lograr. Llevar a cabo una valuación profesional de la EMPRESA, es el primer paso para lograr maximizar el valor de los accionistas en un proceso de venta.

Enero-10 Preparación para la sucesión

Arseny Lepiavka y Sergio Lipuzcoa | ZIMMA Consulting Acerca de ZIMMA Consulting ZIMMA Consulting (www.zimma.com.mx), ofrece asesoría en procesos de compra y venta de empresas, así como reestructuración financiera y obtención de capital o deuda. Especializada en México y con cobertura mundial a través de la alianza con 45 despachos en 44 países (M&A International, www.mergers.net), ha cerrado exitosamente transacciones con un valor total superior a USD 3 billones. Para mayor información contactar al 0155-5292.6469

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De fondo

ADEMIR ALVARADO,

detrás de la organización de

InnovAlimentos

Por: Malinali López

demir Alvarado Cancino es Presidente de la Sociedad de Alumnos de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Iberoamericana, y como tal, fue uno de los organizadores del II Congreso de Ingeniería de Alimentos, InnovAlimentos, evento que esperaban se convirtiera en un evento educativo de gran calidad y que generara interés por parte de la industria. De acuerdo con Alvarado, la necesidad de compartir la información que los estudiantes de la carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Iberoamericana reciben a lo largo de su formación, incluidas las conferencias con gente de gran trayectoria sobre temas actuales, fue lo que los motivó a organizar un congreso donde pudieran reunirse con otras personas interesada en esta industria. Al mismo tiempo, este evento se presenta como una oportunidad de relacionar la academia con la industria, “para sacar el mejor provecho para el desarrollo de la industria de alimentos en México, y complementar el aprendizaje de los alumnos. Consideramos

* Buscan que este evento le sirva a los estudiantes para compartir la información entre estudiantes y la industria fundamental esta vinculación, ya que sin el apoyo de la ciencia y los nuevos conocimientos acerca del desarrollo tecnológico, habría una pieza faltante del rompecabezas en la aplicación industrial”. Y agregó que, a diferencia del primer congreso, que fue solamente para estudiantes de la Ibero, este año contaron con conferencistas nacionales y extranjeros, así como estudiantes de toda la República, ya que la convocatoria fue abierta a estudiantes universitarios y de preparatoria, profesores, investigadores, profesionistas, así como personas que participan en la industria de alimentos en general. Los principales objetivos de este segundo Congreso fueron ofrecer la información más relevante acerca de la innovación y las nuevas tendencias en la Ingeniería de Alimentos, crear un vínculo mas estrecho entre diferentes instituciones, universidades y empresas de alimentos, y dar a conocer la importancia del rol que juega el ingeniero de alimentos en el desarrollo humano, contribuyendo con su especialización en el área de alimentos, basado en ciencia y tecnología.

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Para la industria

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De fondo

El evento

Como uno de los organizadores, se mostró muy satisfecho con los resultados obtenidos, y señaló que el número de asistentes superó lo esperado a tal grado que tuvieron que adaptar otro auditorio para transmitir el evento en vivo, tanto en las instalaciones de la Universidad, como vía Internet a universidades de algunos países latinoamericanos. Debido a la respuesta que despertó entre los asistentes, Ademir señaló que se tiene planeado seguir con la realización de este Congreso, ya que gracias al interés que despertó consideran que traerá como consecuencia un crecimiento de la disciplina, con futuros profesionistas altamente preparados, que a su vez mejorará la industria de alimentos en el país. Sobre la carrera que decidió estudiar Alvarado comentó “vivimos en un país y un mundo maravilloso, con inmensa cantidad de recursos, y la necesidad de comer. Hay una enorme necesidad y muchas oportunidades para los ingenieros en alimentos, por desconocimiento de esto, otras licenciaturas se saturan de alumnos, y no hay oferta laboral, lo que contribuye al desempleo y merma la capacidad de las personas. Este tipo de eventos además de dar a conocer esta disciplina, abre oportunidades dentro de la industria”.

Organizando un evento

Ademir Alvarado comentó que para la realización de este evento contaron con el apoyo de personal del Departamento de Ingeniería y Ciencias Químicas, así como de las personas que trabajan en el Consejo de Presidentes de Sociedades de Alumnos (COPSA); mientras que la Universidad Iberoamericana los apoyó “en primer lugar, facilitando las instalaciones para llevarlo a cabo y recibir a los participantes externos, además de que el personal encargado de eventos cuidó cada detalle con los auditorios para evitar contratiempos y que no hubiera falla alguna”.

También explicó que el apoyo de los grandes patrocinadores que tuvieron se dio gracias a que la Universidad ha ido forjando una relación con compañías de alimentos, también a través de exalumnos, y sobre todo, presentando el proyecto, su impacto y visión a futuro a los propios directivos.

Y respecto a la relación entre la industria y la Universidad, el presidente de la Sociedad de Alumnos comentó que reciben de parte de algunas compañías apoyo, ya sea materia prima o asesoría, para llevar a cabo proyectos; asimismo “los profesionistas son invitados a participar activamente y en las presentaciones finales, lo cual permite el crecimiento de los alumnos al recibir críticas constructivas. Más adelante, diversas compañías permiten que los alumnos hagan su estancia industrial o prácticas en sus instalaciones, entre otras actividades. En ocasiones, la Universidad permite que se empleen talleres u otros eventos de interés para la industria”. Por lo que concierne a la Sociedad de Alumnos que él preside y la industria, Alvarado Cancino comentó que existe poca relación “desafortunadamente en México las sociedades de alumnos no tienen el peso que tienen por ejemplo en otros países como Estados Unidos; los alumnos somos los que tenemos que ir abriendo puertas y oportunidades con la industria para tener credibilidad. Se puede dar el apoyo e interés de parte de la industria como se vio y se demostró. El Congreso InnovAlimentos fue un gran ejemplo de que existen jóvenes con liderazgo y que los alumnos pueden hacer cosas importantes para el beneficio de todos”. Finalmente, Ademir Alvarado comentó que “para futuras ocasiones, se buscará recibir gente de más estados del país, y de otros países, así como tener una mayor difusión en medios”, ya que si algo pudieron concluir es que “hay mucho interés en el tema, lo cual se puede explotar para el crecimiento de esta disciplina lo cual consideramos fundamental”.

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Informes de actualidad

Organizaciones cuestionan el compromiso de Nestlé con el cacao de Comercio Justo Traducción: Malinali López

Mientras que el anuncio de Nestlé puede ser un pequeño paso hacia adelante para apoyar un sistema sustentable y una labor amigable en la obtención de cacao, su historia y prácticas alrededor del mundo generan preguntas acerca del compromiso con el Comercio Justo. Además, Nestlé no ha anunciado ningún plan para usar cacao con certificado de Comercio Justo en sus productos en los Estados Unidos.

estlé S.A. anunció que comenzará a obtener cacao con certificado de Comercio Justo para sus barras de Kit Kat en el Reino Unido e Irlanda.

Desde que las historias acerca del uso de niños, trabajo forzoso y trata, así como la pobreza extendida entre los granjeros de la industria del cacao en el oeste de África salieron a la superficie en el 2001, organizaciones en los Estados Unidos y alrededor del mundo han estado haciendo campaña para convencer a las compañías de chocolates más importantes, especialmente Nestlé, del compromiso de obtener cacao certificado por Comercio Justo. Una demanda presentada en 2005 en los Estados Unidos contra Nestlé en nombre de los niños de Mali que fueron traficados hacia Costa de Marfil para cosechar cacao continúa en curso.

Nestlé es una de las compañías más boicoteadas en el mundo. Los sindicatos la han criticado por una serie de abusos en los derechos laborales, incluyendo a países como Colombia, Hong Kong, India, Indonesia, Filipinas y Túnez. También ha sido el blanco de activistas que cuestionan su impacto en el acceso al agua y la mercadotecnia referente a alimentos para bebés, entre muchos otros temas. La mínima inversión de Nestlé en café certificado por Comercio Justo provee otra razón más para ser escéptico acerca de su compromiso. La línea de Comercio Justo de Nestlé es sólo una parte marginal de sus productos de café y no ha incrementado las compras del mismo, a pesar de sus promesas de hacerlo. En octubre del 2009 Nestlé lanzó un programa relativo a su abastecimiento global de cacao llamado “El plan de cacao”, el cual no incluía la inversión en cacao de Comercio Justo, lo que sugiere que la empresa no tenía la intención de orientarse hacia relaciones de comercio más equitativas a través del sistema de Comercio Justo, y no es claro si los planes de expandir el consumo de cacao de Comercio Justo van más allá del Reino Unido.

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Informes de actualidad Bama Athreya, Director Ejecutivo del Foro Internacional por los Derechos Laborales, dijo “Nestlé no puede afirmar que está consumiendo cacao responsablemente por usar una pequeña cantidad certificada por Comercio Justo, cuando la mayor parte de su cacao puede ser producida mediante trabajos forzados y trabajo infantil. Como la compañía de comida más grande en el mundo, Nestlé debe hacer un compromiso más fuerte para proteger los derechos de los trabajadores en su cadena de suministro del cacao así como en sus instalaciones de producción y en la obtención de otros productos agrícolas”. Todd Larsen, Director del Programa de Responsabilidad Corporativa de Green America, dijo, “Instamos a Nestlé para que vaya más allá de este compromiso simbólico con Comercio Justo y tome pasos para terminar con todas las fuentes de trabajo infantil, y pague el salario mínimo a sus trabajadores en todo el mundo. Los consumidores alrededor del mundo están cada vez más preocupados de que el chocolate que adquieren esté apoyando la esclavitud y la miseria, y como resultado están cada vez más preocupados por adquirir chocolate de Comercio Justo. Así, estarán viendo que Nestlé haga mucho más que apoyar a los granjeros en todo el mundo”. Adrienne Fitch-Frankel, Director de la campaña de Comercio Justo en Global Exchange, dijo “Mientras agradecemos a Nestlé en nombre de las miles de familias sembradoras de cacao, quienes empezarán a prosperar al recibir el precio por el cacao de Comercio Justo, también nos preguntamos ¿cómo puede Nestlé dejar a tantos miles de niños languidecer en la esclavitud infantil y abusivas condiciones laborales, y mantener a tantas familias granjeras hundidas en la pobreza mientras cultivan cacao para el resto de sus productos? Las ganancias de Nestlé dependen del arduo trabajo de los granjeros, y sólo se habrá aplicado justicia cuando esos granjeros puedan vivir con dignidad”.

Paul Hong-Lange, Director de Oasis USA, dijo, “Este paso de Nestlé garantiza que ninguna labor esclavizante o explotación será usada en la producción de una sola línea de chocolates en cualquier región del mundo. Es un buen comienzo, pero todavía deja a los concienzudos norteamericanos preguntándose si el chocolate Nestlé del estante de su tienda de abarrotes está contaminado por la mano de obra esclava. Instamos a Nestlé a hacerlo mejor, tanto por los granjeros como por los consumidores”. Alrededor de 60 organizaciones y compañías de chocolates han respaldado el “Compromiso por la Obtención Ética del Cacao”, que conjunta estándares mas altos para la obtención de cacao sustentable y responsable que Nestlé. Dicho compromiso puede conocerse en línea en http://www.laborrights.org/ stop-child-labor/cocoa-campaign/resources/10656.

Acerca de las asociaciones y grupos Global Exchange es una organización internacional de derechos humanos, basada en membresías, dedicada a promover justicia social, económica y ambiental alrededor del mundo. www.GlobalExchange.org. Green America es una organización sin fines de lucro cuya misión es aprovechar el poder económico -la fuerza de los consumidores, inversionistas, empresas y mercado- para crear una sociedad justa y ambientalmente sostenible. www.GreenAmericaToday.org. El Foro Internacional de los Derechos Humanos es una organización de apoyo dedicada a obtener justicia y trato humano para los trabajadores alrededor del mundo. www.LaborRights.org. Oasis USA es una organización sin fines de lucro comprometida al desarrollo de las comunidades donde todo mundo esté incluido, haciendo una contribución, y descubriendo el potencial que Dios les dio. Oasis USA es la Oficina de la Costa Oeste para la campaña Detengan el Tráfico (Stop the Traffik), en los Estados Unidos. www.OasisUSA.org.

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Tácticas y estrategias

¿Por qué falla la capacitación? Por: Jesús González dirige el despacho JG Instructores

* La persona a capacitar está mal contratada Muchas empresas contratan personal empíricamente, desde el “este candidato me late”, hasta las que se basan en criterios de conocimiento y experiencia; pero dejan de lado el aspecto de los talentos, que implican la actitud que manifiesta cada persona hacia las distintas situaciones de la vida.

Por supuesto que existen varios tipos de respuestas, analicemos las principales. Y así pasaron varios días de competencias de brincar. Pero un buen día el conejito salió con las orejas hasta el piso, muy triste y pensativo, mamá coneja le pregunta, -”¿Y ahora qué te pasa conejito?”-.

Ahí tiene usted a mamá coneja y a su conejito en el primer día de escuela; el pequeñín casi no pudo dormir la noche anterior por la emoción, apenas amaneciendo y saltó de su cama. -”¡Mamá, mamá, ya es de día, ya llévame a la escuela!”-, y en un momento ahí van madre e hijo a la escuela pegando de brincos; al llegar, el conejito se metió al salón brincando emocionado. Al mediodía, cuando mamá coneja fue a recoger al conejito se sorprendió: -”¡Mamá, la escuela está padrísima, me gusto muchísimo, porque ¿qué crees?, hubo competencias de brincar y ¿quién crees que ganó?... pues yooo... soy un conejo y lo que los conejos sabemos hacer es brincar...y lo mejor de todo es que mañana hay competencia de brincar otra vez... ya quiero que sea mañana mamá!”-.

-”¡Ay mamá!, es que hoy hubo competencias de nadar y casi me ahogo, no me gusto nada porque los conejos no fuimos hechos para nadar, sino para brincar”. Asegúrese de contratar conejos si el puesto requiere brincar (porque es su talento principal), y si el puesto requiere de nadar entonces contrate delfines. Ningún curso motivacional va a cambiar permanentemente la actitud de una persona a la que no le gusta lo que hace en su trabajo. Recientes investigaciones de la organización Gallup demuestran que, por lo general, las personas cambiamos poco. Otras investigaciones de Jim Collins demuestran que el principal factor por el que algunas empresas pasaron de ser buenas a grandiosas, es por tener al 90% de los empleados correctos, en los puestos correctos.

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Tácticas y estrategias

* Capacitación mal dirigida

* El instructor no es profesional

Pongamos el caso de una persona que asiste a un curso motivacional. Si el instructor es hábil y se cumplen otros tipos de condiciones, el participante sale del curso “echando chispas” de lo motivado que está, luego la motivación desaparece a los cinco días. ¿Le ha pasado esto?

Una cosa es tener facilidad para hablar y otra es contar con una metodología de enseñanza basada en la andragogía (la forma como aprendemos los adultos en función del desarrollo psicobiológico) y en la epistemología o gnoseología (es el estudio de la producción y validación del conocimiento; se ocupa de problemas tales como las circunstancias históricas, psicológicas y sociológicas que llevan a su obtención, y los criterios por los cuales se lo justifica o invalida). Es conocida como “la madre de las ciencias”.

La capacitación se debe orientar a proveer conocimientos y a apoyar el desarrollo de habilidades y talentos, no a tratar de enseñar una actitud, mucho menos invitando a imitar la de otra persona. El conejo no podrá destacarse en la natación, por más que se le pida que cambie su actitud. Pero sí podemos enseñarle técnicas para ayudarle a brincar más alto y más lejos, esto es, ayudarle a potenciar su talento. (Y no tendremos problemas de actitud, ya que su talento es brincar, seguramente el conejo se mostrará motivado y con una actitud dispuesta). El enfoque en las fortalezas es la única manera de lograr resultados excelentes. Enfocarse en corregir debilidades nos lleva a resultados calificados como buenos y a evitar fracasos. Y esto es completamente distinto a la excelencia. Veamos otro aspecto de la capacitación mal dirigida. Un directivo de la empresa solicita que se capacite a sus vendedores porque “las ventas andan mal”. Así que ahí tiene usted a un instructor, tratando de enseñarles a nadar a los conejos, aunque el principal error en este caso es que el esfuerzo de la capacitación se está dirigiendo a los efectos, no a las causas. Preguntas: ¿cuáles son las causas de que las ventas anden mal?, ¿la respuesta es el resultado de un estudio formal o es una apreciación interna?, ¿la empresa cuenta con un proceso profesional de ventas que sea formal, detallado, específico y consistente?, ¿el proceso está orientado a fidelizar clientes o solo a vender?, ¿el proceso existe en el papel pero no en la ejecución?... ¿qué otras preguntas se haría usted, amigo lector, para asegurarse de dar con el conjunto de causas por las que ventas anda mal?

Desarrollar un curso profesional va más allá que hacer una presentación en Power Point.

Otro factor es la teoría-práctica. Es el caso del instructor que nunca ha vendido algo pero imparte cursos de ventas. Materiales mal hechos y/o falta o exceso de ellos, conocimientos no actualizados, falta de habilidad para transmitir conocimientos, pensar que todo está saliendo bien si se hace reír o llorar a los participantes, no contar con una guía de facilitador, no contar con el equipo necesario, no se planifican las experiencias futuras en el curso y/o no se les da seguimiento... y la lista continúa. Dulcelandia Febrero 2010

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Agenda empresarial

2010 FEBRERO

JUNIO

The Chocolate Experience 2010 Febrero 11 al 14 México, D.F. www.ultrachocofilia.com

ALIMENTARIA MEXICO 2010 Junio 1° al 3 México, D.F. www.alimentaria-mexico.com

MARZO

AGOSTO

ANTAD 2010 Marzo 10 al 12 México, Guadalajara. www.antad.net ALIMENTARIA 2010 Marzo 22 al 26 España, Barcelona. www.alimentaria.bcn.com PLASTIMAGEN MÉXICO 2010 Marzo 23-26 México, D.F. www.plastimagen.com.mx

CONFITEXPO ‘2010 25 Exposición Internacional para la Industria de la Confitería Agosto 3 al 6 México, Guadalajara. www.confitexpo.com

MAYO SWEETS & SNACKS EXPO 2010 Mayo 25 al 27 Chicago, EU www.allcandyexpo.com

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