Ragù alla bolognese o la auténtica receta de salsa boloñesa Hace unos años descubrimos que la salsa bolognesa o boloñesa que todos estamos acostumbrados a hacer habitualmente, una salsa de tomate con carne y especias, se aleja un poco de la que dicen es la auténtica salsa bolognesa, la que es realmente tradicional en Bolonia (Italia).
Los orígenes de esta salsa son controvertidos y difíciles de consensuar, tanto que es casi imposible afirmar que la salsa es realmente originaria de Bolonia. Tomando como base el excelente artículo de Mónica de La Zuccheriera en Muchogusto.net se dice que en pleno auge romano, y con las materias primas que ofrecía la antigua Galia (Francia), los romanos allí asentados oficiaban un acompañamiento de carnes cortados en trozos menudos y cocinados a fuego lento en leche. Con los siglos este plato se sigue oficiando en Francia con el mítico nombre de ragú, aunque con muchas variaciones que desvirtúan la preparación inicial, como la eliminación de la leche. La receta vuelve a Italia gracias a la confluencia de estudiantes y profesores en la legendaria universidad de Bolonia, personalidades de diferentes procedencias de Europa, entre ellas la francesa, dejan constancia del plato dentro de las familias pudientes de la zona como ragù alla bolognese. Con el tiempo y gracias a cocineros y servidumbre esta preparación salta al pueblo y se empieza a preparar con carnes variadas y de poco valor y empieza a ser conocida en toda la ciudad y en las zonas rurales cercanas de la misma. No es hasta el siglo XVI cuando algunos cocineros introducen el tomate y éste se hace parte fundamental del guiso, pero en absoluto se elimina la cocción de la carne en leche. A finales de los 70, la “Academia Italiana de la Cocina” de Orio Vergani, estudia todo lo referente a esa salsa y llegan a un consenso con la receta la cuál depositan en la Cámara de Comercio.
La receta original lleva carne de ternera o cordero pero en trozos picados con cuchillo. También la hemos preparado con parte de aceite de oliva y no sólo con grasa de tocino (lardo), en nuestro caso hemos utilizado la grasa de unos gramos de panceta. Le hemos añadido un poco más de tomate de lo que debe llevar, porque lo que debe llevar es algo testimonial (1 tomate). No le hemos añadido nata, ni especias fuertes como clavo, salvia o laurel. Tampoco pimentón que algunos echan. Por último comentar que recomiendan prepararlos con tagliatelle o similar y no con otras pastas cortas o finas. Ingredientes para hacer Salsa Boloñesa
400gr de carne de ternera o añojo, 150 gr de panceta, 1 zanahoria, 1 tira pequeña de apio, 1 cebolla pequeña, 4 tomates pequeños, algo más de 1/2 vaso de vino blanco (o tinto) y la misma cantidad de leche fresca, un poco de caldo de pollo sal y pimienta, aceite de oliva virgen extra o manteca de cerdo.
Elaboración Lo primero que haremos será cortar en trozos menudos la panceta Los sofreiremos con cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva.
Mientras vamos picando el apio, la cebolla y la zanahoria, atención especial a la zanahoria, ésta debe estar muy finamente picada.
Cuando la panceta tenga este aspecto tan torrado, echaremos las verduras.
Una vez esté bien rehogada, unos 15 minutos a fuego bajo, echaremos el tomate rallado. Echar sal. Freiremos bien a fuego lento. Cuando esté con este aspecto... echamos la carne y salpimentamos.
Y sólo la cambiaremos de color antes de proceder a echar el vino . Dejamos que se evapore el alcohol.
Ahora echamos el caldo y la leche poco a poco, una cucharada de caldo y otra de leche, y cocer tranquilamente hasta que se evapore el líquido y las proteínas empiecen a caramelizar.
Poco a poco el aroma de este ragú es más sofisticado y el sabor mucho más rico.
Cuando hayamos echado todo el líquido lo dejamos estofar hasta que éste se reduzca casi totalmente y a servir.