PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN PROFESIONAL 2017 - 2018
MEJORAR LA CALIDAD DE LOS SERVICIOS TURÍSTICOS ES RESPONSABILIDAD DE TODOS CERTIFÍCATE EN COMPETENCIAS LABORALES
Información: certification@internationalcertificationprogram.com
Fuente: www.turismoresponsable.es
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La influencia del turismo culinario a nivel mundial y el impacto que ha generado en las economías de los países es un claro indicio de que existe una necesidad inminente de construir funciones preventivas y de fomento en las distintas áreas relacionadas con turismo y gastronomía. Para tal efecto, Ecuador propone el uso de un código de calidad turística de implementación progresiva, cuyo objetivo es transmitir conocimientos generales para mejorar la calidad de los servicios ofrecidos, ya que el futuro culinario de nuestra región es un eje fundamental en la construcción de identidades, donde el desarrollo económico,
a través del turismo, representa una fuente de recursos a nivel nacional que propone una inagotable promoción del producto culinario. El sector de Alimentos y Bebidas es tal vez el área más representativa entre los nuevos retos que Ecuador tiene como destino turístico, debido a que la gastronomía típica es el rostro que expresa los elementos diferenciadores culturales, llegando no solo a la población turista que visita nuestro país, sino también posicionándose fuertemente en las personas que día a día ansían conocer más de sus propias raíces a través de la comida.
El compromiso que adquirimos al reconocer que el servicio de Alimentos y Bebidas es una actividad turística, regida por el Ministerio de Turismo, va más allá de un simple discurso de normas, ya que involucra a un gran espectro de la población debido a que se relaciona directamente con la generación de empleos, inclusión social, crecimiento económico general, aumento de cadenas productivas, entre otras actividades. Es por este motivo que la “Guía de Capacitación del Reglamento Turístico de Alimentos y Bebidas” es una herramienta básica y fundamental para alcanzar los mas altos estándares de servicio, creada por expertos en el área de manipulación de alimentos e industria alimentaria en general, para que sea el usuario quien la ponga en práctica y refuerce los conocimientos técnicos que posee, con el único fin de obtener un nivel de entrenamiento y ejecución acorde a los utilizados en todo el mundo. Todo esto bajo la supervisión del Ministerio de Turismo del Ecuador y con el cumplimiento de las normativas establecidas en el país a través del ARCSA, normas INEN
y los perfiles profesionales definidos y certificados a través de instituciones como SETEC. Como se explica en el Reglamento Turístico de Alimentos y Bebidas, todas estas normas técnicas de implementación progresiva y reglamentos afines pretenden regular la actividad a nivel nacional, mejorando la calidad de los servicios ofrecidos y estarán sujetas a cambios por parte del Ministerio de Turismo, ya que la meta es mantenerse a la vanguardia respecto de los cambios a nivel internacional.
Foto: Jama
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La Secretaria Técnica del Sistema Nacional de Cualificaciones y Capacitación Profesional tiene la visión de fortalecer los procesos certificativos en Ecuador basados en competencias laborales, que es el único mecanismo que visibiliza la calidad de nuestros servicios y promociona la cultura de la calidad en todos los sectores productivos. En el área de servicios turísticos, la ACE, Organismo Evaluador de Fuente: www.turismoresponsable.es la Conformidad, certificará todos los perfiles basados en los esquemas que nos permiten certificar personas con parámetros internacionales. 4
Chef Mauricio Armendaris Coordinador OEC
El reto de todos es llevar a nuestro país hacia el mejoramiento de la calidad de los servicios turísticos, cumpliendo los reglamentos y normativas vigentes que aplican al sector de alojamiento, alimentos y bebidas. Les invitamos a ser parte de este proceso de certificación que permitirá elevar la calidad de los servicios turísticos en Ecuador.
Resolución Nro. SETEC-REC-2016-094
La Asociación de Chefs del Ecuador se encuentra reconocida por la Secretaría Técnica del Sistema Nacional de Cualificaciones y Capacitación Profesional, en cumplimiento con los requisitos establecidos en la “Norma Técnica de Reconocimiento de los Organismos Evaluadores de la Conformidad” y con los criterios y procedimientos de la SETEC. Este reconocimiento demuestra la capacidad técnica para certificar personas por competencias laborales.
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¿Qué es una Certificación? Una certificación es la elaboración de una norma o documento normativo que debe implementarse para el control de productos y/o servicios y que deben ser validados por un organismo certificador acreditado para tal efecto. Las certificaciones deben respetar reglas de organización, competencia y funcionamiento, constituyendo un factor de confianza para los consumidores, ya que reaseguran las características de los productos y/o servicios ofrecidos. 6
¿Por qué debe existir un Organismo certificador? La existencia de un organismo certificador de los productos y/o servicios de A&B ofrecidos asegura y garantiza que dichos productos y servicios cumplen con los requisitos especificados para cada caso, materializando la confianza de aquellas personas que se benefician directamente a través del consumo y/o adquisición de lo ofertado en el área gastronómica.
El organismo certificador ayuda a sostener las expectativas de los consumidores por medio de una actitud imparcial hacia la credibilidad del producto y/o servicio ofrecido.
¿Cuáles son los beneficios de tener una certificación? Son múltiples las ventajas que se obtienen, siendo las más importantes y representativas
la identificaciรณn y diferenciaciรณn de los productos y servicios, credibilidad mediante un organismo externo sin intereses econรณmicos de por medio y el valor agregado que los prestadores de servicios gastronรณmicos reciben al tener una certificaciรณn, ya que permite mejorar el conocimiento y reconocimiento por parte de los consumidores, quienes depositaran su confianza y que, como consecuencia, favorece a los establecimientos de A&B gracias a una promociรณn colectiva. Cuando un establecimiento de A&B se somete a un proceso de certificaciรณn y
aprueba los criterios establecidos satisfactoriamente, obtiene una ACREDITACION, que es el reconocimiento en conformidad a los requisitos planteados, declarando que la prestaciรณn de sus servicios y la calidad de los productos ofrecidos es la correcta.
Cรณmo aplicar a la certificaciรณn La mayorรญa de las certificaciones implican que las entidades que deseen ingresar a un proceso de certificaciรณn para una posterior acreditaciรณn deben conocer los
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requerimientos normativos exigidos. Al mismo tiempo, deben someterse a un análisis de sus condiciones para poder identificar las áreas que necesitan una acción puntual con el objeto de mejorar su calidad. Por lo general, también existe un desembolso económico que luego será recuperable al aumentar la productividad del establecimiento del sector turístico, gracias al mejor posicionamiento que obtendrá. Es obligatorio cumplir lo establecido en el reglamento turístico para mejorar la calidad de los servicios y poder convertir al Ecuador en un destino turístico que cumple procesos de calidad basados en competencias laborales. Los establecimientos turísticos deberán certificar su personal con programas reconocidos en competencias laborales, que es la forma correcta de estandarizar los procesos de calidad en América. 8
Cómo aprobar el proceso de certificación con SETEC: De acuerdo a los perfiles y a su experiencia profesional deberá cumplir con los siguientes pasos: Aprobar el examen teórico, basados en los criterios de evaluación establecidos, con al menos el 80%. Aprobar la evaluación práctica de acuerdo a cada perfil en un 100% Acreditar su experiencia laboral mediante certificados de trabajo debidamente notariado. Reconocer programas de capacitación desarrollados por organismos acreditados por SETEC o gremios profesionales, que avalen este proceso de acuerdo a los pre requisitos establecidos en cada perfil.
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Recomendaciones ¿Por qué es importante un reglamento turístico para regular actividades de Alimentos y Bebidas? Esta pregunta se la formulan la mayoría de los establecimientos que se dedican al expendio, preparación y comercialización de artículos alimenticios. La verdad es que, en la actualidad, a nivel mundial, existe una gran preocupación por mejorar cada día los estándares de calidad en el área de alimentos y bebidas, debido al alto impacto económico que representan para cada país, pero por sobre todas las cosas, a la gran influencia que el área gastronómica ejerce en las personas que visitan cada país, tanto en forma domestica (nacional) como a nivel internacional. La mayor parte de los criterios que regulan este sector tienen que ver con normativas desde el aspecto sanitario, eje vital para un funcionamiento de excelencia. Para tal efecto, existen recomendaciones a nivel internacional definidas por entidades como Unesco, Fao, Wacs, entre otras, que pretenden sugerir buenas prácticas
alimentarias para garantizar la buena salud de los consumidores. También existen recomendaciones a nivel nacional, donde cada país determina los parámetros en los que se va a desarrollar la actividad gastronómica, siendo en Ecuador el ARCSA el ente regulador para dicha normativa. Complementariamente, se consideran los criterios desde la perspectiva turística, debido a que toda actividad relativa al servicio de alimentos y bebidas es parte de la oferta recreativa ofrecida a todos los consumidores, tanto nacionales como extranjeros. Aquí radica la importancia de tener una regulación dependiente del Ministerio de Turismo, debido a que una de las facetas más representativas del área económica es el turismo en cada país, región, ciudad y localidad que se visita. Por lo tanto, con el objetivo de dar un servicio de calidad a la altura de los estándares internacionales, es que se recomienda el uso de la Guia de Capacitación del Reglamento Turístico para el sector de A&B.
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Requisitos para el proceso de certificación en competencias laborales
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La Asociación de Chefs del Ecuador, como Organismo Evaluador de la Conformidad, ha establecido como requisito indispensable el conocimiento del reglamento turístico que aplica al sector de alimentos y bebidas (http://siete.turismo.gob.ec), en cumplimiento al convenio establecido con el Ministerio de Turismo del Ecuador para este efecto. Además, es indispensable el conocimiento de la resolucion ARCSA-DE-067, para que los procesos certificativos desarrollados por nuestro OEC cumplan con las normativas y regulaciones vigentes en nuestro país.
Certifícate a nivel nacional en los perfiles que aplican al sector de alimentos y bebidas. Contáctate con nuestros representantes provinciales y con los gremios afiliados a este programa, que son los únicos autorizados para certificar con nuestro OEC a nivel nacional
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Manuales de certificaciรณn
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La Asociaciรณn de Chefs del Ecuador como Organismo Evaluador de la Conformidad ha desarrollado manuales para cada competencia de certificaciรณn enlazando los requerimientos de la comunidad europea y los perfiles profesionales establecidos por la OIT. Con el aval de los gremios profesionales del sector HORECA, quienes serรกn los que certifiquen la calidad de los procesos desarrollados en cada perfil.
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Certificaciones profesionales
Sector turĂstico
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Administración de empresas de alojamiento (ADEA-MC1) Aplicación para administradores de alojamiento de acuerdo al reglamento de alojamiento turístico (www.siete.turismo.gob.ec), hotel (H), hostal (HS), hostería (HT), hacienda turística (HA), lodge (L), resort (RS), refugio (RF), campamento turístico (CT), casa de huéspedes (CH). Requiere de tres años de experiencia como administrador de establecimientos turísticos.
Administración de restaurante (ADR-MC2) Tres años de experiencia realizando gestión de manejo de recursos en el área de alimentos y bebidas, cafeterías, alimentación colectiva, entre otros. Debe tener conocimiento del reglamento turístico y la resolución ARCSA 067.
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Auditor nocturno (AN-MC3) Un año de experiencia en manejo de hojas de cálculo, procedimientos contables y financieros, técnicas de auditoría en sistemas de empresas de alojamiento.
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Ayudante de mesero (AM-MC4) Seis meses de experiencia, conocimientos de manipulación de alimentos. Debe tener conocimiento del reglamento turístico, y la resolución ARCSA 067. Atención al cliente, etiqueta y protocolo de servicio.
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Capitán de mesero (CM-MC5) Dirección de meseros requiere dos años de experiencia, conocimientos de inglés básico, coctelería, relaciones humanas, reglamento turístico y la resolución ARCSA 067.
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Chef de partida (CHP-MC6) Cinco años de experiencia relacionados en el área de cocina, conocimientos de manipulación de alimentos (mínimo cuarenta horas), administración básica, reglamento turístico y resolución ARCSA 067.
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Chef panadero pastelero (CHPP-MC7) Preparaciones pasteleras-panaderas, requiere mínimo dos años de experiencia, aprobación de veinte horas en manipulación de alimentos (ServSafe o similares) acreditados en Ecuador, reglamento turístico y resolución ARCSA 067.
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Coordinador de eventos (COEV-MC8) Dos años de experiencia en coordinación de eventos, 40 horas de cursos o programas aprobados por FOPE o similares, técnicas de organización de eventos y planificación.
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Gerente de operadoras (GO-MC9) Dirección de operadoras de turismo requiere de 3 años de experiencia, y conocimiento del reglamento turístico vigente. Título de tercer nivel en área administrativa, turística y/o afines. dos cientos horas de capacitación en cursos relativos al área. 17
Instructor de seguridad alimentaria (INSSA-MC10) Instrucción en seguridad alimentaria (ServSafe o programas avalados por la ACE), capacitación de formadores, experiencia un año. Conocimiento de reglamento turístico y resolución ARCSA 067.
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Jefe de recepción (JRE-MC11) Dirección de recepción y atención al cliente, título de tercer nivel, inglés técnico (cuarenta horas), dos años de experiencia laboral y cursos en relaciones humanas y comunicación, hospitalidad, protocolo de servicio al cliente avalados por la Asociación Hotelera o Cofradía Hotelera.
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Mantenimiento y limpieza de áreas de alojamiento (MLAA-MC12) Experiencia un año, cursos de relaciones humanas y comunicación, hospitalidad turística y servicio al cliente (40 horas mínimo c/u) avalados por la Asociación Hotelera o Cofradía Hotelera.
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Posillero (PO-MC13) Experiencia un año en limpieza de utensilios y equipos en restaurantes, hoteles y/o cafeterías. Educación primaria, manejo de productos químicos y de limpieza.
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Preparación de alimentos y bebidas (PRAB-MC14) Cocinero profesional, dos años de experiencia en área de cocina caliente o cocina fría, banquetes, elaboración de servicio de alimentos y bebidas. Capacitación como cocinero profesional en centros acreditados por SETEC y la ACE. Conocimiento de reglamento turístico y resolución ARCSA 067.
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Preparación y servicio de bebidas (PRSB-MC15) Barman, un año de experiencia laboral, capacitación en técnicas de preparación de bebidas alcohólicas y coctelería, atención al cliente reconocidos por la Asociación de Bartenders de la república del Ecuador.
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Atención y recepción de clientes en servicios de alojamiento (ARCLSA-MC16) Aplica con seis meses de experiencia como recepcionista con conocimientos de inglés de acuerdo al reglamento de alojamiento turístico (www.siete.turismo.gob.ec), hotel (H), hostal (HS), hostería (HT), hacienda turística (HA), lodge (L), resort (RS), refugio (RF), campamento turístico (CT), casa de huéspedes (CH). Capacitación avalada por la Asociación Hotelera o Cofradía
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Servicio de alimentos y bebidas (SAB-MC17) Mesero, un año de experiencia en el perfil con certificados que lo validen y capacitación en técnicas de servicio y atención al cliente avalada por centros acreditados por SETEC y la ACE.
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Servicio de vinos y licores (SVL-MC18) Sommelier, título de tercer nivel en carreras relacionadas a la gastronomía y hotelería. Tres años de experiencia en actividades relacionadas al servicio de vinos y licores. Capacitación avalada por la Asociación Hotelera o Cofradía Hotelera.
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Servicio personalizado de información turística (SPIT-MC19) Tres años aprobados de universidad, dos años de experiencia avalados por certificados de trabajo, conocimiento de reglamento turístico y capacitación en el área.
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Supervisión de limpieza y arreglo de habitación (SLAH-MC20) Ama de llaves, nivel de estudios primario, experiencia de un año, capacitación avalada por la Asociación Hotelera o Cofradía Hotelera y centros de capacitación reconocidos por SETEC.
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A través del proceso de certificación con SETEC y la Asociación de Chefs del Ecuador, se visualizará su certificación del sistema de Cualificaciones y Capacitaciones Profesionales en donde consta el OEC que emite este documento tal como registra la página web de SENESCYT. 23
Institución certificadora
Perfil de certificación
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Certificado otorgado por OEC Asociación de Chefs del Ecuador SETEC-REC-2016-094 El certificado homologa normativas técnicas de la Unión Europea y cumple con los perfiles establecidos por la organización mundial de chefs y la OIT. Este formato de uso exclusivo mantiene siete sistemas de seguridad y se complementa con el certificado otorgado por SETEC.
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CERTIFÍCATE A NIVEL NACIONAL Consulta en tu provincia los requisitos para el proceso de certificación en competencias laborales que aplica al sector de alimentos y bebidas PROVINCIA
COORDINADOR
CORREO ELECTRÓNICO
Esmeraldas
Darwin Proaño
consorciodonperignon@gmail.com
Carchi
Gustavo Guillen
gustavo4ases@hotmail.com
Imbabura
Augusto Carrera
dacoibar@hotmail.es
Sucumbíos
Jhonny Villalba
jhonnyvillalba1501javier@hotmail.com
Pichincha
Juan Fernández
juankec2005@hotmail.com
Napo
Santiago Ceron
magnifiquecenter@gmail.com
Orellana
Cristian Silva
abcgourmet.edu@hotmail.com
Cotopaxi
Jorge Salas
jorgesalasbalseca@hotmail.com
Tungurahua
Javier López Criollo
Chimborazo
Lorena Espinoza
Pastaza
Elyzabeth Calahorrano
Manabí
Fernanda Buzzeta
javierlopezcriollo@gmail.com lorena@canadianschool.ec cocachefs@hotmail.com fernandabuzetta@hotmail.com
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PROVINCIA
COORDINADOR
Santo Domingo
Miguel Cabezas
doncabe14@hotmail.com
Patricio Iza
patodoschef@hotmail.com
Guayas
Tomas Lopez
tomlopez_69@yahoo.com
Los Rios
Marco Jacome
Sta. Elena
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CORREO ELECTRÓNICO
chefmarjacome@hotmail.com
Bolivar
Jorge Soria
jorgesoriav@yahoo.com
Galápagos
Ruth Herrera
selvapro2014@hotmail.com
Cañar
Milton Sambonino
Azuay
Analia Cordero
Morona Santiago El Oro Loja Zamora Chinchipe
Marcelo Ortiz Contreras Marcia Mora Freddy Iturralde Luis Moises Verdezoto
chefmilton@hotmail.com analia_cordero_1@hotmail.com marceloortizcontreras2@gmail.com marciaazucena77@hotmail.com freddy_iturralde@yahoo.com luis_verdezoto86@hotmail.com
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CERTIFÍCATE A NIVEL NACIONAL Consulta en tu provincia los requisitos para el proceso de certificación en competencias laborales que aplica al sector de alimentos y bebidas, con el apoyo de gremios profesionales y el sector HORECA Cofradía hotelera José Luis Benítez info@cofradiahotelera.org
Taste Ecuador Carlos Gallardo carlos.gallardo@taste-ecuador.com
Asociación de Bartenders de la República del Ecuador John Barreno director.ceci@abec-ecuador.com
Plan Nacional de Cocinas Patrimoniales del Ecuador José Luis Tutachá info@cocinaspatrimoniales.com
Asociación de Escuelas de Gastronomía del Ecuador Jorge Salas jorgesalasbalseca@hotmail.com
Proyecto de promoción de Destinos Turísticos Culinarios Juan Sebastián Armendaris juanse.armendaris@gmail.com
Formamos especialistas en eventos. Yadira Enriquez academico@fopeshoolevents.com
Baristas Ecuador Vinicio Bastidas viniciob@cafelogia.com
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Certificación Profesional de Chocolatier Cacao Fino de Aroma Bernarda Vargas certificachocolatecu@gmail.com
Asociación de Panaderos de Pichincha Luis Melo Perez luisperezcabrera27@gmail.com
Asociación Ecuatoriana de Food Trucks David Jaramillo jaramillo_david@hotmail.com
Asociación Gastronómica de Huecas del Ecuador Marcelo Gómez marcelo.gomez68@hotmail.com
Centro de investigación cocinas patrimoniales del Ecuador Galo Villa Samaniego galochef@gmail.com
Cámara de Turismo del Azuay Patricio Miller patricio.miller@icloud.com
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Academia Culinaria de Francia André Obiol presidencia@comisersa.com
CAS Académico Carlos Fernández academicocas@gmail.com
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Academia Culinaria del Ecuador Juan Carlos Fernández Juankec2005@hotmail.com
WACS Mauricio Armendaris C. mauricio.armendaris@gmail.com
Asociación de Chefs del Guayas Tomás López tlopez.acp@gmail.com
CEINCOR Cecilia Morillo auroceci7@gmail.com 29
CÓMO CERTIFICARSE EN ESPAÑA, ESTADOS UNIDOS E ITALIA Nuestros migrantes en Europa y Estados Unidos, pueden certificarse con SETEC a través de nuestro programa para ecuatorianos en el mundo.
Chef Héctor Tapia hectorpatriciotapia@gmail.com
Chef Eduardo Villa edward200489@gmail.com
Chef Jonathan Farinango jonathanfarinango@hotmail.it
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ORGANISMOS REFERENTES PARA LOS PROCESOS CERTIFICATIVOS www.conocimiento.gob.ec
www.turismo.gob.ec 30
www.controlsanitario.gob.ec
http://siete.turismo.gob.ec
www.worldchefs.org
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INSTITUCIONES Y EMPRESAS QUE IMPULSAN EL DESARROLLO DE LA CALIDAD EN LOS SERVICIOS TURÍSTICOS
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Brunoise
Fine Brunoise
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Batonnet 6mm x 6mm x 75mm
Julienne 3mm x 3mm x 60mm
Fine Julienne 1,5mm x 1,5mm x 50mm
Tourné (side view)
(end view)
CALIBRADOR PARA CORTES CLÁSICOS - APROBADO POR LA ASOCIACIÓN DE CHEFS DEL ECUADOR
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www.asochefsecuador.com Víctor Hugo E10-13 y París 2242833 Quito - Ecuador
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