Texturas y colores de los 4 mundos by Jose Luis

JUAN FERNÁNDEZ · FELIPE CAMPANA · MAURICIO ARMENDARIS

introducción

JUAN FERNÁNDEZ · FELIPE CAMPANA · MAURICIO ARMENDARIS

Este libro es un proyecto que pretende dar a conocer las cocinas de inducción aplicando técnicas culinarias ecuatorianas, La Asociación de Chefs del Ecuador ha iniciado un programa a nivel nacional para la socialización del uso adecuado de las cocinas de inducción, este proceso que beneficiará a miles de ecuatorianos es parte del cambio de la matriz energética que nuestro país está desarrollando y que implica el entendimiento de como a nivel gastronómico se puede seguir acrecentando la cocina ecuatoriana con energía eléctrica; en los países desarrollados el uso de esta energía ha evidenciado un ahorro significativo en el costo de la producción de alimentos y también en la optimización de los tiempos de cocción, este sistema permite combinar distintas técnicas de cocción que se aplican a la cocina ecuatoriana y no alteran ni su sabor, ni su calidad, ni su presentación. La investigación ha iniciado con la identificación de los productos y la utilización de la cocina de inducción realizando todas las recetas de este libro, con los respectivos ejercicios que nos permitió observar algunos cambios que se presentaran al corregir o estandarizar nuestras recetas tradicionales citando como ejemplo la evaporación o la condensación y la conservación de nutrientes; ya que el acero inoxidable permite no solo una mejor conducción de energía si no también una favorable reacción física o química de algunos alimentos; la cocina ecuatoriana tiene que integrar esta tecnología que generará oportunidades únicas de desarrollo culinario mejorando así la calidad de los servicios de alimentación logrando una significativa disminución de las cifras de enfermedades vinculadas a alimentos y además que no contengan contaminantes residuales de aluminio, teflón y cobre que hoy en día se utilizan en el país. A diferencia del uso de una cocina a gas este sistema aprovecha mejor la energía y es una alternativa adecuada ya que se evitarían el uso de combustibles fosiles provocando menor impacto ambiental a largo plazo, las cocinas de inducción trabajan con un campo electromagnético generado por una bobina y direccionado por placas metálicas que provocan una corriente en la base de la olla, en el estudio que se realizó el costo del gas (GLP) generaría un valor similar utilizando inducción lo que implica que no se alteraran los costos en el proceso de elaboración de los platos, al contrario dada la eficiencia del sistema se genera un ahorro revelador en el proceso, sin dejar de observar la conservación de los nutrientes y la calidad de los alimentos en este proceso.

JUAN FERNÁNDEZ · FELIPE CAMPANA · MAURICIO ARMENDARIS

Autores Juan Fernández Felipe Campana Mauricio Armendaris Producción y estandarización de recetas Chef Juan Fernández Chef Juan Armendaris Chef Felipe Campana Chef Mauricio Armendaris Colaboración Asociación de Chefs del Ecuador Academia Culinaria del Ecuador Diseño editorial José Luis Tutachá canvaspublicidad@me.com 098 406 8576 Fotografía Sebastián Oquendo Fotografía portada Sebastián Oquendo Ilustración Maite Narváez Impresión CANVAS Publicidad 2376 289 Quito 2014 ISBN 978-9942-13-717-3 QUITO Comentarios y pedidos Cel.: 0999 680 297 - 22 42 833 E-mail: mauricio.armendaris@gmail.com www.cocinaspatrimoniales.com info@cocinaspatrimoniales.com

Chef Juan Fernández 4

JUAN FERNÁNDEZ · FELIPE CAMPANA · MAURICIO ARMENDARIS

Chef Felipe Campana

Chef Mauricio Armendaris JUAN FERNÁNDEZ · FELIPE CAMPANA · MAURICIO ARMENDARIS

prรณlogo

Todas las cocinas regionales de América tienen un gran potencial y hemos visto con mucho interés, como en Ecuador se está desarrollando una cocina honesta, que conserva culturalmente su historia y que evoluciona junto con la técnica, que son las bases de una cocina esencial. Este libro representa a los productos ecuatorianos que son la base de esta cocina diversa, culturalmente rica en tradiciones. Las recetas utilizan una nueva fuente de energía sustentable que es la inducción y que en Ecuador revolucionará la forma de cocinar e interpretar los alimentos. Esta es la primera iniciativa culinaria en América que, utilizando el conocimiento de las cocinas regionales de un país, aplica técnicas innovadoras y de vanguardia. Estamos seguros que esta publicación marcará una diferencia generacional de lo que será la nueva cocina del Ecuador, cuyo impacto tendrá grandes repercusiones en América y consolidará el esfuerzo de talentosos cocineros ecuatorianos, para que Ecuador se convierta en un destino turístico culinario en América.

Louis Perrotte WACS Continental Director of The Americas

índice

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AROMAS

CLÁSICAS

PACÍFICO

106

SELVA Y MONTAÑA

140 TEXTURAS

12 cebada perlada con hongo del Cotopaxi

16 ensalada frutal con aderezo รกcido

24 helado de guanábana en salsa de ají

28 napoleón de crema de chocolate y frutos andinos

AROMAS

SELVA&MON

cebada perlada con hongo del Cotopaxi

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5 porciones

500 g de cebada perlada cocinada 30 g mantequilla 5 zanahorias en juliana

200 cc crema de leche 100 g hongos champiñón en 100 g cebolla láminas colorada en juliana

50 g rábanos en cuartos 5 g chillangua

5 u col de Bruselas blanqueada 150 g de hongos de pino hidratados en agua

100 g parmesano rallado

cantidad

500 g 500 cc

ingredientes

cebada perlada cocinada líquido de hidratación de los hongos Sal, pimienta al gusto

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Elaboración En una sartén lleve a ebullición la cebada con el líquido de hidratación de los hongos y los hongos, cocine hasta que reduzca la tercera parte. A esta preparación agregar la crema de leche, el queso parmesano y la mantequilla mezcle hasta que la preparación quede cremosa. Para acompañar saltee todos los vegetales con la mantequilla restante.

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ensalada frutal con aderezo ácido

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70 g sandía 5 porciones 70 g melón 100 cc crema agria

250 cc jugo de piña

250 cc jugo de limón

70 g pepinillo

70 g frutillas

300 g azúcar 2 u huevos

250 cc jugo de naranja

cilantro

25 g maicena

menta 70 g pimiento rojo

cantidad

70 g

ingredientes

banano

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Elaboración Hacer bolitas a toda la fruta con un saca bocados y reservar. Lleve a ebullición el jugo de piña, naranja y limón con el azúcar, aparte en un recipiente mezcle los huevos con la maicena y la crema agria, agregue a esta preparación un poco de la anterior para temperar, una vez atemperado regresar a la preparación en ebullición y cocinar hasta que tenga consistencia de salsa. Sirva las frutas con el aderezo frío y acompañe con azúcar de menta y cilantro.

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entremés ecuatoriano

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12 porciones 5 yemas (relleno) 115 g Maicena (relleno)

500 g Harina (masa de hoja)

375 ml Leche 220 g Mantequilla (relleno)

500 g Requesón (relleno) cantidad

120 g 250 ml 60 g

ingredientes masa de hoja

Manteca vegetal Agua Azucar

cantidad

220 g 10 g 5g 60 g

ingredientes relleno

Azucar impalpable Polvo de hornear Esencia de mantequilla Jugo de naranjilla

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Elaboración Masa de hoja Mezcle todos los ingredientes de la masa de hoja y deje reposar. Divida en bolas de 2 cm de diámetro y extienda lo más fino posible, enharinando la masa haga discos de 18 cm de diámetro. Relleno Creme la mantequilla con el azúcar y las yemas, luego añada el requesón desmenuzado y agregue la esencia de vainilla. Cierna los ingredientes secos y añádalos a la mezcla alternándolos con los líquidos, hasta obtener una masa espesa. Arme las quesadillas utilizando los discos de masa y encima coloque una cucharadita de relleno, doble los filos formando un pentágono. Llévelo al horno en una lata engrasada y cocínelo por 20 minutos a 180° C.

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helado de guanábana en salsa de ají

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12 porciones

410 gr leche evaporada fría

400gr pulpa de guanábana

15 gr hojas de eucalipto picadas

60gr ají en brunoise blanqueado 190gr azúcar cantidad

250cc

ingredientes

vinagre blanco

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Elaboración Bata la leche evaporada junto con el azúcar hasta que duplique su volumen, agregue la pulpa de guanábana y mezcle hasta obtener una preparación homogénea, congele la preparación. Reduzca el vinagre junto con el azúcar hasta formar un almibar, agregue las hojas de eucalipto picadas y el ají en brunoise. Sirva el helado de guanábana bañándolo con la salsa de ají y eucalipto.

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napoleón de crema de chocolate y frutos andinos

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250 ml leche

6 porciones

4 u naranja pelada 12 u fresa cortada en slice 6 u kiwi pelado cortado en slice

30 gr azúcar micropulverizada 4 yemas

30 gr maicena

200 gr masa de hojaldre

cantidad

1 varita 30 gr 125 gr 30 gr

250 gr frambuesas

ingredientes

vainilla chocolate en polvo azúcar licor gran manier

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Elaboración Estire la masa y corte en rondeles de 8 cm, pinte y hornee por 12 minutos a °180C Crema Cocine la leche con la vainilla, mezcle en un bowl las yemas, el azúcar y la maicena, agregue la leche caliente batiendo vigorosamente, lleve al fuego hasta obtener una textura cremosa. Salsa Flambee las frambuesas con el licor, agregue el azúcar y deje cocinar a temperatura muy baja. Arme el Napoleón utilizando el rondel, la crema y las frutas, altérnelo hasta formar dos capas de cada uno, decore con la salsa.

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fantasía del pacífico

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6 porciones 100 g de pimiento rojo (medium dice)

350 g carne de cangrejo 100 g de zucchini verde (medium dice) 120 g cebolla perla cortada (medium dice)

120 g de apio (medium dice)

1 cabeza de corvina fresca

30 ml aceite de oliva 250 g de camarón pelado y desvenado

15 g de pimientas (roja, negra, blanca)

5 g de tomillo

sal al gusto 20 g de ajo

3 hojas de laurel cantidad

1 lb 50 g 70 g

ingredientes

arroz cocido mantequilla harina

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Elaboración Realice un fondo con la cabeza de corvina, un poco de cebolla, apio, tomillo y laurel. En una cacerola añada el aceite, la mantequilla y la harina hasta obtener un roux bastante oscuro. Incorpore los vegetales cortados, el pimiento, zucchini, cebolla y apio; añada las pimientas de colores, el ajo, el tomillo y el laurel. Medir 1¼ lt de fondo y cocinar hasta obtener consistencia, añadir el camarón, la carne de cangrejo, y el arroz. Cocinar por un corto tiempo, rectificar sal. Servir caliente y acompañado de pan tostado

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tres leches de choclo

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12 porciones

500 g queso fresco rallado 1000 g de choclo 500 cc leche

1 u morrón asado

10 u huevos 220 g de azúcar 500 cc crema de leche

garrapiñada de maíz tostado

700 cc leche condensada

cantidad

½ cdta 500 cc

ingredientes

esencia de vainilla leche evaporada

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Elaboración Licúe el queso fresco, leche, choclo, huevos, azúcar y la esencia de vainilla hasta obtener una consistencia cremosa, coloque en un molde previamente enharinado, lleve al horno a °150C por 2 horas, una vez cocinado deje enfriar. Licúe la leche condensada, leche evaporada, crema de leche y el morrón, agréguelo encima del pastel y refrigérelo. Sirva acompañado de garrapiñada de maíz tostado y chocolate.

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panacota de chirimoya

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8 porciones 3 u láminas de cola pez

120 gr pulpa de chirimoya 600 ml leche

125 gr azúcar 1 u vaina de vainilla

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Elaboración Haga una infusión con la leche, la pulpa de chirimoya, el azúcar y la vaina de vainilla previamente abierta. Retire del fuego y añada el colapez hidratado, mezcle y cierna. Coloque en recipiente individuales y refrigere por 3 horas. Sirva acompañado de salsa de frutos rojos, mango y caramelo.

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50 caldo de patas

58 ensalada navideĂąa

54 colada morada

CLÁSICAS

66 morocho de dulce

PACÍFICO

AROMAS

bistec de hígado a la ambateña

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12 porciones 150 g de pimiento verde en juliana 150 g de cebolla colorada en juliana

15 g pasta de tomate

500 g de hígado limpio en bastones

arroz

30 g de cilantro picado cantidad

2 ajos rallados

30 g 150 g 100 cc

ingredientes

aceite tomate en juliana agua Sal, pimienta y comino al gusto

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Elaboración Saltee con aceite los pimientos, el tomate, la cebolla, una vez cocinado agregue el hígado, la pasta de tomate y el agua, deje cocinar hasta que el hígado este en punto, al final agregue el ajo rallado y el cilantro, acompañe con arroz

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caldo de patas

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6 porciones 200 g cebolla blanca picada

700 g de pata sin hueso cocinada y cortada en cubos medianos

300 cc de leche

Orégano, sal, pimienta y comino al gusto.

50 g de pasta de maní

2 cucharadas de aceite de achiote

400 g mote cocinado cantidad

1 ½ lt

ingredientes

líquido de cocción de las patas

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Elaboración Haga un refrito con la cebolla y el aceite de achiote, agregue sal, pimienta, comino y orégano, una vez hecho el refrito agregue el líquido de la cocción de las patas, las patas, y el mote, lleve a ebullición. Agregue la leche con el maní previamente licuados. Cocine por unos minutos y rectifique sabores.

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colada morada

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30 porciones 700 g de mora 250 g de frutillas en cubos

700 g de mortiño 250 g de harina de maíz morado (remojada)

4 ramas de canela

1 atado de hierbas (Ataco, cedrón, hojas de naranja, arrayán, hierba luisa)

1 u ishpingo

250 g naranjilla

1 bloque de panela rallada

100 g de azúcar

cantidad

7 lt 250 g 250 g 1 cdta 4u

ingredientes

agua duraznos en cubos piña en cubos esencia de vainilla pimienta dulce

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Elaboración Haga una infusión con el agua y el atado de hierbas, ishpingo, pimienta dulce y la canela, cuele y reserve. Aparte licúe la mora, el mortiño y la naranjilla, agregue este licuado a la infusión cernida de las hierbas, lleve a ebullición. Agregue la harina de maíz remojada, la panela y el azúcar, cocine hasta obtener consistencia de mazamorra. Al final agregar las frutas picadas y la esencia de vainilla. Sirva caliente o fría.

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ensalada navideña

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50 g de cerezas rojas

6 porciones 50 g de durazno en cubos medianos

50 g de manzana en cubos medianos

250 g queso crema

50 g de piña en cubos medianos

50 g de mango en cubos medianos

25 g cebollín picado

25 g de nueces picadas

cantidad

50 g 150 cc 100 g 2 Cdas

ingredientes

uvas peladas sin semilla agua azúcar jugo de naranja Sal y pimienta al gusto

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Elaboración En una olla pequeña haga un almíbar con el agua, jugo de naranja y azúcar. Agregue las frutas y déjelas reposar al menos por un día. Escurra las frutas en almíbar y mezcle con el queso crema las nueces y el cebollín picado. Sirva acompañado de hoja de lechuga morada y rodajas de naranja.

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tamal quiteño de papa

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7 porciones 1 pimiento en tiras delgadas 750 g de papa cocinada aplastada ( puré)

50 g de mantequilla 1 u pechuga de pollo cocinada en agua y desmenuzada

comino al gusto 250 cc de leche

5 u hoja de achira

sal, pimienta al gusto

80 g de cebolla blanca picada finamente 40 g de pasta de maní

1/3 taza de cilantro picado finamente

1 u yema 1 u clara batida

3 cucharadas de aceite de achiote cantidad

ingredientes

huevos duros cortados en rodajas

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Elaboración Mezcle en un recipiente la papa con la yema, clara batida y aceite de achiote, sazone con sal, pimienta y comino. Reserve. Aparte en una sartén haga un refrito con la cebolla blanca y el aceite de achiote, sazone con sal, pimienta y comino, después agregue el pollo la pasta de maní, leche y el cilantro picado cocine hasta obtener consistencia de salsa, reserve. Para armar el tamal estire una hoja de achira ponga encima el puré de papa, haga un pequeño hueco y ahí ponga el relleno de pollo, decore con huevo duro y pimiento en tiras, cierre y lleve a cocinar al vapor por 15 minutos.

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morocho de dulce

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7 porciones 500 g morocho cocinado

1 cucharadita de ralladura de naranja

200 cc leche 100 g pasas

2 u yemas de huevo 400 cc leche evaporada

5 u pimienta dulce 2 ramas de canela

400 cc leche condensada

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Elaboración Lleve a ebullición la leche evaporada, leche condensada y leche, aromatice con canela y pimienta dulce, aparte en un recipiente tempere las yemas con la preparación caliente, regrese esta mezcla a las leches en ebullición. Agregue el morocho, ralladura de naranja y las pasas, acompañe con canela en polvo encima.

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trilogía de postres ecuatorianos

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6 porciones 90gr mantequilla

60gr harina de maiz blanco

6u hojas de achira, lavadas y secas. 90gr azucar

60gr yemas

5gr polvo de hornear 125gr Pasas

120gr claras de huevo a punto de nieve cantidad

90gr 30ml 60gr

ingredientes

queso crema rallado coñac harina de trigo

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Elaboración Bata las yemas con el queso, mantequilla y azúcar hasta obtener una mezcla espumosa, agregue la harina de maíz blanco, harina de trigo, polvo de hornear y el coñac, mezcle hasta obtener una preparación homogénea. Incorpore las claras a punto de nieve a la preparación anterior, mezcle en forma envolvente y reserve. Para el armado estire una hoja de achira, coloque 100 gramos de masa, agregue pasas, cierre y cocine al vapor por 15 minutos o hasta que estén firmes. Servir acompañado de espumilla de guayaba y compota de tomate de árbol.

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guatita criolla

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8 porciones 1 aguacate

1 tomate en rodajas 700 g panza de res cocinada

500 g papa en cubos medianos cocinadas

100 g cebolla blanca picada

100 g pasta de maní c/n de arroz 2 cucharadas de aceite de achiote

cantidad

500cc 200 cc

huevos duros

ingredientes

leche agua de cocción de las papas Sal, pimienta y comino al gusto

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Elaboración Haga en refrito con la cebolla y el achiote, sazone con sal, pimienta y comino al gusto Agregue la panza de res cocida y las papas, aparte licúe la pasta de maní con la mitad de la leche. Incorpore el licuado a la preparación con el resto de la leche y el líquido de cocción de las papas, cocine hasta que la preparación tome consistencia, sirva con arroz, huevo duro y ensalada de tomate y aguacate.

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84 corvina en salsa de coco

92 langosta con salsa de papaya

96 locro de mariscos

100 ceviche de pulpo y ostiรณn

ceviche de camarón manabita

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100 g de sal prieta

8 porciones 1 cucharadita de salsa inglesa

1 kg de Camarón limpio

80 g de pimiento en cubos pequeños

2 u limón meyer y Jugo de 10 limones sutil

30 g de pasta de maní 20 g de ají picado en cubos

150 g cebolla colorada en juliana fina

1/2 cucharadita de mostaza cantidad

500 cc 150 g 1 cdta

100 g de cilantro picado

ingredientes

fondo de pescado tomate en cubos pequeños salsa de tomate

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Elaboración Mezcle los camarones con la salsa inglesa y la mostaza, sazone con sal y pimienta, saltéelos con 2 rodajas de limón meyer y 2 rodajas de cebolla colorada, cocine, enfríe y reserve. Licue el fondo de pescado con las sal prieta y la pasta de maní, reserve. Aparte mezcle la cebolla colorada con el cilantro y un poco de jugo de limón y sal, reserve. Mezcle en un recipiente los camarones fríos con el ají, los tomates, pimientos, salsa de tomate, el licuado de la sal prieta, sazone ajuste el nivel de acidez con el limón, sirva con la cebolla colorada encima y acompañe con chifles.

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corvina en salsa de coco

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6 porciones

80 ml de leche de coco

2 cabezas de bok choy

40 ml de mirín 1 limón, jugo y ralladura

8 g de jengibre rallado

40 ml de sake

30 g de ajo

15 g de azúcar

sal y pimienta 40 ml de aceite de maní

6 filetes de corvina de 140 g cada uno

3 g de jengibre en polvo 10 g curry en polvo

cantidad

400 g 12 u 15 g 80 g

ingredientes

arroz cocido concha cilantro picado cebolla perla

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Elaboración Mezcle el mirín, sake, azúcar y el jengibre, lleve al fuego hasta que se evapore el alcohol, enfrié esta preparación y dentro de esta marine el pescado de 3 a 4 horas. Una vez marinado dore el pescado en una sartén y termine la cocción en el horno. Salsa En una sartén lleve a ebullición el aceite de maní, mirín, azúcar, jengibre en polvo, ajo, curry, jugo de limón y la leche de coco, cocine hasta tener una textura cremosa. Cremoso de concha Haga un refrito de cebolla, ajo y aceite, agregue las conchas picadas con su jugo, tinta de calamar, arroz cocido y mezcle hasta obtener una consistencia cremosa. Sirva la preparación con el bok choy salteado como guarnición.

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croquetas de jaiba con salsa de lima y miel

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6 porciones 100 g de pimiento rojo (brunoise fino)

1 lb de carne de jaiba

30 ml de jugo de lima

½ taza de miel de abeja

30 ml de jugo de toronja

30 ml de jugo de limón 30 g de mantequilla

3 g de ají seco 20 g de perejil picado 120 g de pan blanco procesado

5 g de tomillo 15 g de ajo 100 g de apio (brunoise fino)

cantidad

80 g 20 g 1 tz 30 g

ingredientes

cebolla paiteña cilantro picado mayonesa crema agria Sal y pimienta al gusto

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Elaboración Croquetas Mezcle la carne de cangrejo con el pimiento, cebolla, ajo, apio previamente salteados con aceite de oliva; mezcle con el perejil el cilantro, mantequilla, ramas de tomillo, sal y pan blanco procesado. Forme una masa y dorar en baja temperatura. Aioli Mezcle la mayonesa con la crema agria, un poco de jugo de limón, perejil picado, sal, pimienta. Salsa de lima y miel Mezcle la miel, jugo de limón, toronja, lima, un poco de sal y pimienta y hojuelas de ají seco.

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langosta con salsa de papaya

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4 porciones 15 g miel de abeja

30 g zanahorias (juliana fina)

80 g de papaya picada en cubos

1 cabeza de coliflor 30 ml de champaña 300 g de espinaca

5 g de harina 8 patas de pangora

80 ml de crema de leche

2 huevos

4 colas de langosta

15 g de mantequilla cantidad

3 gotas 30 ml

ingredientes

vainilla mantequilla

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Elaboración Pre cocine la langosta durante 7 minutos en agua en ebullición, haga un shock térmico para enfriar la langosta, una vez fría retire toda la carne del interior. En una sartén dore la carne de la langosta con mantequilla, champaña, vainilla y deje reducir a la mitad, incorpore la miel, papaya, zanahoria y la crema de leche, cocine hasta obtener textura de salsa y rectifique sal y pimienta al gusto. Para el flan de espinaca Blanquee la espinaca y extraiga todo el líquido, procese la espinaca con ajo, huevos, crema de leche, sal, pimienta y mantequilla fundida, coloque en flaneras individuales y cocine en baño maría dentro de un horno a 190°C por 30 minutos Acompañe con coliflor salteada.

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locro de mariscos

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8 porciones

24 u de mejillones 300 g de picudo 8 g de tomillo 1 lb de papa (medium dice) 1 lata de mejillones

120 g de camarón

80 g de tocino ahumado

80 g de apio en rama (brunoise) 200 g de crema de leche 70 g de harina

80 g de cebolla perla (brunoise) cantidad

1 lt 70 g c/n c/n c/n c/n

ingredientes

leche mantequilla Pimienta cayena Sal Pimienta blanca Hoja de laurel

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Elaboración Haga un refrito con la cebolla, apio, mantequilla y el tocino ahumado, agregue la harina y cocine hasta formar un roux directo. Incorpore a la preparación la papa, el jugo de la lata del mejillón, crema de leche, leche caliente, tomillo, pimienta cayena y laurel, cocine hasta obtener consistencia cremosa, al final agregue todos los mariscos y rectifique con sal y pimienta. Sirva caliente

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ceviche de pulpo y ostión

100

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6 porciones 20 g ají en brunoise

150 cc jugo de limón sutil

500 g pulpo cocinado cortado en cubos

300 g de ostión

20 g perejil

100 g cebolla colorada en juliana

cantidad

80 g cilantro picado

250 g tomate en cubos

½ cdta 1u 200 cc 20 g 25 cc

ingredientes

mostaza Sal y pimienta al gusto ajo rallado fondo de pescado apio aceite

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101

102

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Elaboración Marine el pulpo y el ostión con el jugo de limón, sal, pimienta y mostaza Haga un encurtido con la cebolla colorada, el tomate y la mitad del cilantro con un poco de jugo de limón, sal y pimienta. Licue el fondo de pescado con el ajo y el apio. Al marinado de pulpo y ostión agregue el licuado de fondo, el perejil, el resto del cilantro y el ají. Sirva el ceviche con el encurtido encima y acompañe con tostado y chifles.

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103

langostinos y tilapia a la roca

104

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6 porciones 1 cola de langosta cocinada y picada

80 g de cebolla perla (brunoise) 20 g de albahaca picada

60 g de mantequilla

60 ml de aceite de oliva

30 g pimiento rojo y 30 g de pimiento verde (brunoise)

15 g de romero fresco picado 24 u de langostinos 300 g de tilapia

20 g de ajo picado 150 g de camarón picado fino

5 g de tomillo

400 g de papa en cubos cantidad

150 ml 40 ml

ingredientes

vino blanco aceite

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105

Elaboración Marine el langostino y la tilapia con romero, tomillo, albahaca sal, pimienta y aceite de oliva. Con el mismo aceite de oliva de la marinada dore las papas, retírelas y en la misma olla haga un refrito con mantequilla, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla perla, ajo, agregue el camarón, la langosta picada, el vino blanco y cocine hasta que los mariscos estén en su punto, regrese la papa, agregue albahaca y romero. Rectifique con sal y pimienta. Sirva la preparación y acompañe con tilapia y langostinos marinados cocinados a la piedra.

106

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107

110 pechuga al comino con pastel de choclo

PACÍFICO

AROMAS

114 chuleta de cerdo grillada

SELVA&MONTAÑA

TEXTURAS

PACÍFICO

126 ensalada de melloco y paico

AROMAS

130 jardinera de costillar

SELVA&MONTAÑA

TEXTURAS

pechuga al comino con pastel de choclo

110

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80 gr tocino 6 porciones 20 g de comino 3 gr cilantro picado fino

3 u huevos batidos 30 gr zanahoria en juliana

25 g de manzana en brunoise

250 ml leche

30 gr pimiento rojo 30 gr pimiento verde en juliana

6 filetes pechugas de pollo

30 cc de crema de leche

250 gr choclo tierno

60 gr cebolla perla en brunoise

cantidad

50 gr harina

10 gr polvo de hornear

2u 30 gr 30 gr 60 gr 20 ml

ingredientes

huevos zucchini verde en juliana zucchini amarillo en juliana mantequilla aceite de oliva Sal y pimienta blanca al gusto

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111

Elaboración Pollo al comino Marine las pechugas de pollo con aceite de oliva, comino, cilantro, sal, pimienta y huevo batido, dore en una sartén y termine su cocción en el horno hasta que llegue a una temperatura interna mínima de °74C Pastel de Choclo Licue el choclo junto con los huevos, harina, leche, crema de leche, polvo de hornear y reserve. Agregue a esta preparación el tocino y la cebolla previamente salteados. Coloque esta mezcla en recipientes individuales previamente engrasados y lleve al horno en baño maría, cocínelos por 20 minutos a °190C. Sirva el pollo al comino con el pastel de choclo con el resto de vegetales salteados

112

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113

chuleta de cerdo grillada

114

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4 porciones 25 ml de aceite de oliva

16 u papa chola pequeña 30 gr ajo

1 taza jugo de ovo

60 gr cebolla perla en brunoise

3 gr menta fresca picada

10 gr romero 4 u chuleta (180gr c/u) 5 gr pimenta roja

10 gr tomillo

cantidad

15 ml 2 tzs 120 gr 250 ml 3 atado

ingredientes

aceite de maíz jugo de manzana manzana verde picada fondo oscuro cebolla de verdeo Sal y pimienta al gusto

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115

Elaboración Marine la chuleta con el jugo de manzana, aceite, sal y pimienta por 12 horas. Grille las chuletas y resérvelas. Salsa En una sartén dore la cebolla y el ajo con aceite, incorpore pimienta roja, tomillo, jugo de ovo, fondo oscuro, sal y pimienta, cocine hasta obtener una textura cremosa, en esta preparación agregue las chuletas y termine su cocción. Papas al romero Corte las papas en rondeles, agregue ajo, romero picado, sal y pimienta y fríalas, en el mismo marinado de las papas agregar la cebolla de verdeo, aceite, y cocinarlas en una parrilla. Sirva las chuletas con papas y salsa.

116

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117

pollo relleno con higo, queso de cabra y frutos secos

118

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5 porciones 40 g mantequilla 60 g queso de cabra

40 g cebolla colorada en juliana

10 hojas de albahaca en chiffonada

4 u higos en miel de panela

500 g de pollo

50 cc crema de leche

40 g de tomates cherry 60 g de almendras picadas finamente

cantidad

30 g de aceitunas 100 g 20 g 4 hojas

40 g champiñones ingredientes

Sal en grano al gusto habas cocinadas mantequilla congelada albahaca frita como decoración Sal, pimienta al gusto.

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119

120

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Elaboración Rellene el pollo con el queso de cabra, los higos y las almendras picadas, bride haciendo un rollo. Dore este rollo en una sartén con grasa y lleve al horno hasta que el pollo alcance una temperatura interna de 74 C, reserve. ( corte antes de servir) Aparte saltee con mantequilla los champiñones, tomate cherry, cebolla, albahaca y las aceitunas cuando estén en punto agregar sal en grano y reservar. Haga un puré con el haba previamente licuada, agregue sal, pimienta, crema de leche y mantequilla. Sirva en un plato como base el puré de haba, encima los vegetales salteados y corone con el pollo relleno, utilice el almíbar de los higos como salsa y decore con albahaca frita.

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121

guisado de lomo con hongos

122

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150 gr vino tinto seco

4 porciones 80 gr tomate concasse 60 gr cebolla colorada

5 gr chile en polvo 20 ml aceite

100 gr de hongos portabello y 100 gr champiñón

100 gr hongos ostra

perejil

20 ml salsa inglesa

5 gr tomillo 500 gr costilla de res

80 gr cebada perlada cocinada

450 gr lomo cortado en tiras

5 gr comino

3 u hoja de laurel

cantidad

2 lt 1 lata

ingredientes

agua tomate pera

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123

Elaboración Haga un fondo oscuro con la costilla de res (500cc) En una sartén selle el lomo fino agregue el tomate concasse, salsa inglesa, comino, chile en polvo, vino tinto y deje reducir hasta que se haya evaporado casi en su totalidad. Incorpore la cebada y el fondo de costilla, deje cocinar hasta que el líquido se haya reducido casi en su totalidad, incorpore todas las setas previamente salteadas en mantequilla y deje cocinar hasta que tenga consistencia de guiso, acompañe con crutones de pan.

124

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125

ensalada de melloco y paico

126

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6 porciones 100 g Melloco amarillo entero 100 g Melloco rosado en mitades

2 cdas jugo de limón 70 g cebolla colorada en juliana

4 u hojas de paico picadas

125 g Tomate Cherry en mitades

cantidad

30 cc 90 cc 50 g

ingredientes

vinagre aceite de oliva cilantro picado Sal y pimienta al gusto

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127

Elaboración Lave los mellocos en agua fría. Cocine las dos variedades de mellocos por separado en 5 tazas de agua con trozos de cebolla por 45 minutos. Escurra los mellocos, sazone mientras aún están calientes con jugo de limón, vinagre, sal y pimienta. Incorpore el tomate cherry cortado en cuartos, las hojas de paico, la cebolla paiteña, el cilantro y el aceite de oliva.

128

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129

jardinera de costillar

130

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4 porciones 3 u zucchini amarillo 3 u zucchini verdes

600 g papa

½ litro fondo de res

30 ml vino blanco

150 ml vino tinto 250 g de tomate pera en lata

60 g pimiento rojo 60 g pimiento verde 60 g pimiento amarillo en cubos 20 ml de salsa inglesa

60 g de apio en cubos

4 costillares de res

100 g tomillo fresco 2 cabezas de ajo con cascara

60 g zanahoria picada en cubos

cantidad

100 g 10 g

ingredientes

aceite de oliva azúcar morena

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131

132

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Elaboración Limpie el hueso del costillar y sazone con sal, pimienta y ajo. Selle con aceite de oliva y añada salsa inglesa, vino tinto y deje reducir la tercera parte. Incorpore el tomate, zanahoria, apio y los pimientos, estos últimos previamente rostizados. Añada el fondo de res y cocine a temperatura moderada. Para la guarnición de papa cocínelas con cascara, una vez cocinadas aplástelas y añada mantequilla, sal, pimienta y ajo rostizado, acompañe esta preparación con juliana fina de zucchini verde y amarillo salteado en mantequilla.

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133

locro de cuero

134

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6 porciones

200 cc leche

100 g cebolla blanca picada finamente

350 g papa chola en cubos pequeños 500 g papa chola en cubos grandes

60 g de queso fresco

1 litro de agua 20 g de mantequilla

3 cucharadas de aceite de achiote

1 aguacate

200 g cuero de cerdo reventado cantidad

ingredientes

Sal, pimienta al gusto.

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135

136

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Elaboración Haga un refrito con la cebolla blanca, el aceite de achiote y mantequilla, sazone. Agregue la papas en cubos pequeños y sancocharlas, agregue el agua y deje hervir hasta que las papas estén cocinadas. Ponga las papas en cubos grandes, una vez que las papas estén cocinadas agregar la leche, el queso y el cuero de cerdo, rectificar y servir.

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137

pollo en salsa de mango con queso gorgonzola

138

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6 porciones 20 cc de zumo de mango 125 gr hongo portobello 60 gr mantequilla

125 gr pimiento rostizado

40 gr aceite de maíz 150 gr polenta

1 u mango 150 gr queso gorgonzola

1 u atado cebolla de verdeo

2 u ají rojo

80 gr cebolla perla

6 u pechuga de pollo

cantidad

1 atado 1 lt

ingredientes

espárragos Sal y pimienta al gusto fondo de ave

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139

140

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Elaboración Pollo Filetee las pechugas de pollo, sazónelas, rellénelas de queso gorgonzola y brídelas en forma de rollo, séllelas en una sartén y llévelas al horno hasta que alcance una temperatura interna mínima de °74C. En la misma sartén que se doro el pollo agregue el mango picado, el zumo del mismo y 500 cc del fondo de ave, cocine hasta que se reduzca a la mitad, licue para obtener una salsa. Polenta Haga un refrito de cebolla con mantequilla, incorpore la polenta y el resto de fondo de ave, cocine a temperatura baja hasta que forme una masa grumosa, mezcle constantemente. Sirva el pollo cortado en medallones, la salsa, y acompañe con cebolla de verdeo, pimiento rostizado, ají, champiñones y espárragos salteados.

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141

144 costillar de cordero al romero

SELVA&MONTAÃ&#x2018;A

152 higos con queso

TEXTURAS

160 picudo en salsa de naranja y vainilla

168 salmรณn en costra con cremoso

costillar de cordero al romero

144

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2 porciones

80 g de espinaca (para la espinaca con tocino)

½ rack de cordero limpio

col (guarnición) zanahoria (guarnición)

2 lonjas de tocino en lardones (para la espinaca con tocino) cantidad

2u 1 Cda

1 rama de romero

2 u yema de huevo

ingredientes

Sal y pimienta al gusto ajo machacado aceite de maíz

cantidad

2u 20 g

ingredientes para la espinaca con tocino

ajos rallados cebolla perla en brunoise

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145

Elaboración Marine el rack de cordero con aceite, sal, pimienta, romero, ajo, una vez marinado dore en una parrilla hasta que esté tierno y jugoso (término medio) A parte en una olla dore la cebolla con el tocino, agregue la espinaca previamente salteada con ajo. En un papel film poche las yemas de huevo y reserve. Sirva el rack de cordero con vegetales salteados, y una cama de espinaca con huevo pochado.

146

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147

encocao de dorado estilo sushi

148

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10 porciones 400 cc de leche de coco

300 cc de fondo de pescado

70 g de pimiento verde y 70 g de pimiento rojo en cubos

1 libra de dorado en bastones

5 u alga nori jugo de 1 limón

150 g queso crema

3 cucharadas de aceite de achiote 3 g ajonjolí tostado c/n pimienta 500 g arroz de sushi con viangre cocinado.

40 g de cebolla blanca picada finamente

cantidad

c/n sal

1 cdta 1 cdta 60 g 5 hojas ½ cdta

30 g cilantro picado finamente

ingredientes

mostaza salsa inglesa cebolla colorada chillangua orégano

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149

150

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Elaboración Marine el pescado con la mostaza, salsa inglesa y el limón, sazone con sal y pimienta y reserve. Haga un refrito con el aceite de achiote, la cebolla colorada y la cebolla blanca, los pimientos , el orégano y la chillangua. Incorpore a leche de coco y el fondo de pescado, cocine hasta obtener consistencia, agregue el pescado marinado, rectifique con sal, pimienta y comino. Arme el rollo con el alga nori, arroz de sushi y ajonjolí, rellénelo de queso crema, lechuga y los bastones de pescado, acompañe con salsa de encocao y cebolla colorada encurtida.

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151

higos con queso

152

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7 porciones 100 g queso fresco rallado

15 u higos

40 cc crema de leche 160 g harina 2 ramas de canela

500 cc aceite para freír

250 g queso crema

500 g raspadura 1 huevo jugo de 1 limón cantidad

300 cc 2u 2u

ingredientes

agua clavos de olor pimientas dulces

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153

154

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Elaboración Haga una miel con la raspadura, el agua, canela, clavo de olor, pimienta dulce y el limón, cocine hasta obtener consistencia de miel. Pinche los higos con un tenedor y cocínelos en agua hasta que estén suaves. Acabe la cocción de los higos en la miel de panela hasta que se pongan de color marrón oscuro, reserve. Mezcle el queso crema con el queso fresco y la crema de leche, reserve. Aparte en un recipiente, mezcle la harina con el agua y el huevo. Abra los higos y rellénelos de la mezcla de queso, páselos por harina, después por la mezcla de huevo y harina, llévelos a fritura hasta que estén dorados. Sírvalos caliente con miel de panela.

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155

ensalada de diente de león

156

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4 porciones

75 g de manzana roja en láminas

75 g de manzana verde en láminas

50 cc de zumo de maracuyá con semillas 10 hojas de diente de león

5 hojas de lechuga morada

10 unidades de tomate cherry en mitades El jugo de un limón 10 hojas de albahaca fresca

70 g cebolla colorada en juliana

cantidad

50 g 50 cc 25 g

ingredientes

pimiento rojo en brunoise vinagre de sidra azúcar

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157

158

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Elaboración En un tazón grande coloque todos los vegetales con las hojas, y sazone con sal y pimienta. En una sartén pequeña reduzca a la mitad el vinagre con el azúcar hasta que se forme un almíbar, agregue el el zumo de maracuyá, mezcle y enfríe. Sirva la ensalada con el aderezo de maracuyá y limón.

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159

picudo en salsa de naranja y vainilla

160

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4 porciones

10 hojas de bok choy 150 cc aceite de oliva 4 filetes de picudo

100 cc crema de leche

60 g vainas 500 cc de jugo de naranja

100 g hongos shitake 100 g de azúcar

cantidad

50 cc 50 cc 2u 15 g 50 g 50 g

1 cucharadita de esencia de vainilla

ingredientes

salsa de soya japonesa fondo de pollo ajo rallados jengibre rallado pepinillo en julianas cebolla perla en juliana

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161

Elaboración Haga una marinada mezclando el jugo de naranja, vainilla, azúcar, aceite de oliva. Ponga el picudo en la marinada y déjelo por 12h. Saque el picudo de la marinada y dórelos en una sartén, aparte ponla en una olla la marinada y agregue crema de leche, cocínelo hasta que agarre consistencia. Saltee los vegetales con el ajo, jengibre, soya y fondo de pollo. Sirva el pescado con la salsa encima, los vegetales salteados y acompáñelos con puré de papa aromatizado con wasabi y chips de remolacha procesada.

162

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163

ensalada de venado con jícama

164

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50 g de diente de león ( taraxaco) 6 porciones cantidad

50 g 20 g

ingredientes

30 g col morada

lechuga paico

30 g de semillas de zambo tostadas

100 g ortiga

60 g de cebolla colorada picada en cubos pequeños.

30 g de jícama picada en cubos ½ cucharadita de jengibre rallado

20 g hojas de alfalfa

20 g de berros

2 laminas de carne de venado, dorado en aceite y lavado.

20 cc aceite VINAGRETA DE MARACUYÁ y NARANJA cantidad ingredientes

2u 50 cc 10 cc 200 cc

maracuyá jugo de naranja vinagre blanco aceite vegetal

SALSA DE ORTIGA cantidad

60 cc ½ cdta 1 Cda

ingredientes

yogurt natural mostaza miel

DECORACIÓN cantidad

100 g

ingredientes

chochos pelados Pétalos de flor de pensamiento Láminas de jícama fritas Semilla de zambo doradas

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165

Elaboración Lave con abundante agua los vegetales y cortarlos con las manos en pequeños pedazos. En una sartén colocar aceite y saltee la cebolla hasta que este caramelizada, reservar. En un bowl colocar todos los ingredientes, excepto el venado, sal pimentarlos, reservar. Vinagreta de maracuyá y naranja Colocar el contenido de la maracuyá y la naranja en un recipiente, sal pimentarlo, después agregar el vinagre y el aceite poco a poco hasta que la preparación tome cuerpo, reservar. Salsa de ortiga En una licuadora mezclar todos los ingredientes, licuar y reservar Decoración Para el polvo de chochos. Freír los chochos en abundante aceite, una vez fritos colocarlos en un procesador junto a las semillas de zambo doradas procese, sazone y reservar.

166

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167

salmón en costra con cremoso

168

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200 g cebada perlada cocinada

4 porciones

100 cc de fondo de pollo

2 g de tomillo seco

75 g de calamar en anillos

4 u filetes de salmon

cantidad

10 g 10 g 25 g 25 g 50 g

ingredientes

ralladura de naranja ralladura de limón mantequilla Pimienta blanca al gusto mantequilla cebolla perla en brunoise

cantidad

2u 100 cc 200 g 15 g 60 g 50 g

50 g de hojuelas de maíz

ingredientes

ajos rallados vino blanco seco fondo de pescado tinta de calamar queso parmesano rallado mantequilla congelada

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169

Elaboración En una lata sazone el salmon con pimienta, a parte haga una costra con las hojuelas de maíz, ralladura de limón y naranja, tomillo y mantequilla, coloque sobre el salmon y horne hasta que la costra quede dorada. Haga un refrito con la mantequilla, cebolla y ajo, agregue el vino blanco y redúzcalo a la tercera parte. Coloque la cebada, el calamar, fondo de pescado y cocine hasta que casi quede seco. Agregue la tinta de calamar y el queso parmesano mezcle hasta que todo este homogéneo, emulsione con la mantequilla congelada. Acompañe con zanahorias baby y col de Bruselas y limón

170

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171

sopa de pulpo

172

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x porciones

1 lámina de alga nori en juliana

500 cc de fondo de alga kombu

50 g de cebolleta en sesgo

150 g salsa de soya japonesa

20 g jengibre rallado

300 g de tentáculos de pulpo cocinados 2 ajos rallados 15 g de aji en sesgo

cantidad

25 g 50 g 25 g 100 cc

ingredientes

zanahoria en cubos pequeños tofu en cubos pequeños perejil picado jugo de medio limón fondo de pollo

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Elaboración Mezcle la salsa de soya, el ajo y el jengibre con los dos fondos, llévelos a ebullición. Agregue la cebolleta, zanahoria, el ají y el pulpo cocine por 10 minutos. Sirva acompañado de alga nori, el tofu, perejil y jugo de limón.

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AROMAS

CLÁSICAS

PACÍFICO

SELVA&MONTAÑA

TEXTURAS

cebada

hígado

pulpo

comino

chillangua

rábano

mortiño

camarón

higo

jícama

hongos de pino

maní

salprieta

melloco

picudo

eucalipto

achiote

coco

ortiga

venado

choclo

guatita

pangora

paico

maracuyá

chocho

pata

corvina

taraxaco

berros

guanábana

guayaba

langostino

tomates

calamar

Equipo de producción Luis Salas Eduardo Montenegro Deysi Ruiz Sebastian Oquendo Eugina Zausaylova Luis Hidalgo

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