Las cocinas de San Francisco de Quito (borrador) by Jose Luis

Historia de la Cocina QuiteĂąa

Historia de la Cocina Quiteña

Autores Julio Pazos Barrera - Mauricio Armendaris Editor General: La Cocina del Ecuador Fotografía e ilustración: Asociación de Chefs del Ecuador Primera Edición, 2016 Diseño y realización: Canvas Publicidad Impresión: Canvas Publicidad Impreso en Ecuador Canvas Publicidad: Calle Manuel Páez y Pasaje B Quito- Ecuador Telfs.: (593 2) 2 376 385 / 0984068576 Correo electrónico: canvaspublicidad@me.com Isbn: 000-0000-000-0000-00 Prohibida su repoducción total o parcial sin autorización

Historia de la Cocina QuiteĂąa

Julio Pazos Barrera - Mauricio Armendaris

Historia de la Cocina QuiteĂąa

PrĂłlogo Nam, solo velitin ctusam es quam faceri deriorume vent qui con nesto eventiatur a nonseque vent min pla qui dolupta tectem vella et as excestis enduntur? Uga. Nequo te si arcienese dolo que dolorerum antur sumquam solum exerfere cum rerum imodis non repratia aliquae sim am nonsedipsam, volupiti omnime aut optatem libusan tibusam ad mod quo ipsae arum simo bla doluptatur? Qui verro omni id esequas et eumquis quundae vellacerem res nonectur, to bea qui officta veliatem quat. Occumque sint ipita aligniendis est rest, quis mod moloris duci de secullaboria sant am audam faces erectes volo bero ma verro modi as dus, ut dolupta dolut labor magnatium inim est, sitatatqui ommodit voluptatest liberovit, quid quaeperum et dio. Adignate seribus, sunte des volore landi rempore esequas nonsernat assus antiatur samet alit, idit expero moluptibus estio. Nam eosam quatem cuptati untiorro tem reiciducia solupta erferuntem volo inctem a numquae reptas ium eos qui totatur ibeatias sum ilit atur simini culleni milicte nditiusda que nobiti volessit fuga. Et licidelique alignita a dolor as ut eum quis nos explace perovid endipis evendae cor ariasimus, serum et quam, illanda dolorro rrovitatem volupta voluptatur as sandigniam liquis eriores moluptionet repudam ilisquia de latiaest as ma il mollaudant offic torrum lanimus ad experferrum fugiam et etur, autem et ad eat qui unt. Ant, temperi tiosti bea as molesti sequodia dolore nimi, nobis nectibus veniatem sunda

Historia de la Cocina QuiteĂąa

Historia de la Cocina Quiteña

Albores de una cocina Los nómadas se alimentaron con carnes crudas, frutas silvestres y hojas. Los artefactos encontrados en la zona de Ilaló son puntas de flecha de obsidiana traídas según el arqueólogo Ernesto Salazar (E. Salazar, 1985: 146), de Mullumica, sitio del macizo del Antisana. La cocina, propiamente dicha, se inició con el sedentarismo y la alfarería. Las ollas de bordes sencillos muestran manchas oscuras, señal, estas últimas de haber servido para cocer alimentos. Someter al fuego carnes y vegetales pudo ser un primer grado de la culinaria. No se descartaron la caza ni la pesca; aunque, paralelamente, se desarrollaron la domesticación de plantas y su cultivo en surcos. De igual modo, se construyeron las casas y en ella se asignaron los sitios para cocinar. El menaje de cocina incluyó, además de la cerámica, los artefactos de piedra y más tarde algunas piezas de metal.

La prehistoria Los arqueólogos, con el fin dar sentido a los artefactos encontrados en las excavaciones los han ordenado, según sus características, como expresiones de períodos que involucran diversas culturas. Las denominaciones de las culturas se originan en los nombres de lugares en los que se desarrollaron. En cuanto a los períodos, la terminología utilizada es la de formativo, desarrollo regional e integración y los años que incluyen corresponden a los años de datación de los artefactos. Ejemplo del formativo en la zona de Quito es el sitio de Cotocollao (1500 a.C.); del período de desarrollo regional son los sitios de Jardín del Este (500 a.C. – 500 d.C.); La Florida (260 d.C.); y del período de integración se muestran los sitios de Chilibulo (600 d.C.-1000 d.C.) y Cochasquí (850 d.C. – 1550 d.C.) La presencia Inca interrumpió el último período, circunstancia que ocurrió entre la segunda mitad del siglo XV y la primera del siglo XVI. (J.Pazos, 2008: 27-82) En cada uno de los sitios mencionados los arqueólogos descubrieron artefactos y los describieron con detalle de acuerdo con la metodología específica. Del universo de objetos, los que tienen relación con la cocina son los siguientes:

Cotocollao: ollas esféricas, vasos y ollas grandes para almacenamiento con engobe rojo, rallador, tiestos, cuencos grandes, cuencos pequeños, ollas con pseudo- asas de correa para transportar agua, botellas con asa de estribo, botellas de asa simple y platos. Jardín del Este (sitio ubicado en Cumbayá, cerca del río Machángara): platos trípodes, cuencos pequeños, ollas, rallador, cántaros de base circular plana para guardar agua y vasijas. La Florida: jarras grandes de base anular con cuerpo cilíndrico ahusado, jarras cuadriculares con cuatro asas, jarras pequeñas globulares, ollas esféricas, ollas esféricas con asas, compoteras, cuencos, cuencos en forma de cubos, ollas trípode, piedras de moler.

Chilibulo: ollas trípode, tiestos, ollas pequeñas de cuerpo alargado, platos semiesféricos o pucus, compoteras, ollas zapatiformes, cántaros, vasos cilíndricos, vasos en forma de campana, mortero, piedra de moler, obsidiana, tiestos grandes para tostar, un aríbalo inca, plato inca. Cochasquí: ollas trípode, ollas esféricas, ollas zapatiformes, cuencos. Influencia inca: vasijas, tiestos para tostar, pucus, aríbalos, metates o piedras de moler morocho, morteros, tumis con obsidiana.

Historia de la Cocina Quiteña

Las técnicas

Historia de la Cocina Quiteña

Un ligero examen de los objetos de la cocina induce a pensar en las técnicas practicadas. Se ha descrito el uso de tullpas, nombre que se da a cada una de las tres piedras que soportaban a las ollas esféricas. Los leños se colocaban entre las tullpas. Otro sistema fue el de escavar en la tierra un espacio para colocar la olla, el fuego era alimentado por el costado abierto. También se aprovecharon brasas y rescoldo para insertar la olla trípode o la olla zapatiforme. Piedras calientes se introducían dentro del cuy para sancocharlo, como todavía se acostumbra en la zona del Cusco. Se utilizó la piedra laja calentada para asar tortillas. En tiestos o budares se tostaba el maíz. Se transportaba y mantenía agua en cántaros y vasijas. El proceso de fermentación se realizaba en cántaros. Se conservaba maíz y frejol en recipientes que se colgaban de los travesaños de las viviendas. Los rallos de cerámica señalan que fueron usados para restregar maíz tierno y yuca. La piedra de moler sirvió para triturar maíz duro. En morteros se machacaba el ají. Piedras de moler y morteros también integraron la cocina tradicional de los períodos hispánico y republicano. La cocina inca introdujo el sistema para obtener harina refinada de maíz. Se molía el grano y el molido se pasaba a una tela de algodón que dos personas, suavemente, la zarandeaban. Lo fino quedaba en el centro y el salvado salía a los bordes. Las carnes se cortaban con cuchillos de obsidiana y en el período inca con láminas de obsidiana insertadas en mangos de metal. Entre las técnicas descritas por Estrella (Estrella, 1988: 57) se resaltan el asoleo, procedimiento que se sometían maíz, quinua, ocas, fréjol, sambo y zapallo. El asoleo con sal, sistema que se aplicó a las carnes de venado, tumlla o conejo de páramo y que consistía en colgar las carnes en cordeles y asolearlas por varios días. La cocción-asoleo fue el procedimiento para obtener mote pelado y chuchuca. Los chochos eran cocidos y remojados durante semanas en riachuelos, este procedimiento en la actualidad es el “desamargado”. También se practicó el salado-ahumado para conservar pescado y carnes de caza.

Oca Optatum de nonseri simporem volupta sanim veles quatet ut eium dolut aboreped et re nis nonseque nos elest lacepro rerions equiaepere, volorrum hario tem quis in et veruntios eiustem ea arumquatis et aut odignisquis quam qui oditatum illectate recum eatem vel maximaxim est maxime parum que dolorror rehenim inis eostorempero conseque niati volor aboraecae sam

Fréjol Optatum de nonseri simporem volupta sanim veles quatet ut eium dolut aboreped et re nis nonseque nos elest lacepro rerions equiaepere, volorrum hario tem quis in et veruntios eiustem ea arumquatis et aut odignisquis quam qui oditatum illectate recum eatem vel maximaxim est maxime parum que dolorror rehenim inis eostorempero conseque niati volor aboraecae sam

Historia de la Cocina QuiteĂąa

Quinua Optatum de nonseri simporem volupta sanim veles quatet ut eium dolut aboreped et re nis nonseque nos elest lacepro rerions equiaepere, volorrum hario tem quis in et veruntios eiustem ea arumquatis et aut odignisquis quam qui oditatum illectate recum eatem vel maximaxim est maxime parum que dolorror rehenim inis eostorempero conseque niati volor aboraecae sam

Historia de la Cocina Quiteña

El acto de comer y el protocolo Los caciques se sentaban en pequeños bancos cerca del fogón, junto a ellos se colocaban los hombres, pero estos se acomodaban en manojos de paja. Los alimentos se servían en mates puestos sobre esteras de totora o carrizo. Las mujeres se instalaban a espaldas de los hombres. Mujeres jóvenes repartían los guisos. Esta información la trae Lope de Atienza quien vio de cerca el protocolo. (Lope de Atienza, [1575], 1931: 41-42). Pedro Pizarro escribió sobre las costumbres personales de Atahualpa y anotó que el Inca se sentaba sobre un pequeño taburete cubierto con a una tela roja, delante de una esterilla de totora. En ella se colocaba la vajilla de oro, plata y cerámica. El Inca señalaba con el dedo lo que le apetecía y una de sus mujeres le acercaba el plato. Los restos de las carnes y los mashos de las mazorcas se guardaban para más tarde incinerarlos. (Pedro Pizarro, [1571], 1960: 217-218). Bebían agua o chicha antes o después de la comida y nunca en medio de ella. La piedra de sal se pasaba de mano en mano y para obtener sabor cada comensal aplicaba su lengua. Los viajeros llevaban un cucayo o fiambre compuesto con maíz tostado o mote, ají y un poco de sal. Se comía dos veces durante el día, en la mañana entre las 8 y 9 horas, y la segunda, entre las 4 y 5 de la tarde. (J.Pazos, 2008: 120-121).

Historia de la Cocina QuiteĂąa

Los productos

Historia de la Cocina Quiteña

Plutarco Naranjo Vargas (Naranjo Vargas, 1984: 63) y Eduardo Estrella (Estrella, 1988) realizaron listas de vegetales y animales que constituyeron la dieta prehispánica. En este ensayo se incluyen los productos vegetales con nombres vulgares: maíz, quinua, fréjol, pallares o tortas, papa, maní, melloco, oca, mashua, yuca, camote, zanahoria blanca, jícama, achira, penco negro, lengua de vaca, paico, verdolaga, chulco, mastuerzo, tomate, ají, llullucha-murmunta, zapallo, sambo, achogcha, ishpingo, molle, achiote, poleo, asnac yuyo, chontaduro, piña, chirimoya, guanábana, aguacate, capulí, guaba, hobo, granadilla de Quijos, badea, tacso, papaya, chamburo, chihualcán, tuna, pitahaya, guayaba, hualicón, mortiño, lugma, uvilla, pepino dulce, naranjilla y tomate de árbol. En las listas de Naranjo y Estrella no se mencionan el amaranto y la achupalla. La mayor parte de estos vegetales figuran en la mesa actual, no así la lengua de vaca, la verdolaga, el mastuerzo, la llullucha-murmunta, el molle y la achupalla. Otros nombres del amaranto son ataco y sangorache. Sus semillas se tratan a modo de las palomitas de maíz y se utilizan en pastelería. Se sabe que se consumían las hojas tiernas de esta planta. De la achupalla se dice que se aprovechaban los cogollos tiernos de sus hojas. De las semillas del molle, escribe el Inca Garcilaso de la Vega, “hacen brebaje”, “tráenlo (las semillas) blandamente entre las manos en agua caliente, hasta sacarle el dulzor. Cuelan el agua y la guardan tres o cuatro días”. El brebaje era sabroso y curativo. Se lo cocía hasta que convertirlo en miel. (Inca Garcilaso, [1614], 1976: 171) El conjunto de vegetales denota procedencias de diversos climas. Los alimentos de los diferentes pisos ecológicos se intercambiaban con relativa facilidad,

puesto que en el término de un día un habitante de altura podía desplazarse a un valle cálido y llevar consigo papas o maíz, productos que eran mercados por yuca o frutas. Los mindalas o gente del pueblo yumbo que habitaba en el occidente y noroccidente de Quito, suministraban ají, yuca y pescado seco a los señoríos étnicos de la hoya del río Guayllabamba. El arqueólogo Oberem utilizó el término microverticalidad para designar esta clase de intercambio. (E. Salazar, 1996: 74-75) Los arqueólogos encontraron en diversos sitios restos óseos de cuy, venado, llama, pato machacón, perdiz (Tinamidae), tórtola (Columbiadae), tumlla (conejo de páramo), además de conchas de caracol, (Naesiotus quitensis). Por noticias de los primeros cronistas se conoce que se alimentaron con escarabajos blancos, (Euchoroma gigantea), cuzo (Scarabacoidea – curculiomedae) y preñadilla ¿?, (Astroblepus ubidiae). Se conoce que la población de venados era muy grande en la hoya del río Guayllamba. Estos animales devastaban las chacras de maíz y por tal razón, los caciques organizaban partidas de caza. En el período incásico, el tiempo de la caza era determinado por el representante del Inca en Quito o tutricut. (S. Moreno, 1981: 117). Realizaban la actividad los varones y la carne se repartía a las familias que integraban los señoríos. Los patos machacones eran abundantes en la meseta quiteña debido a que existían dos lagunas de deshielo, una en Turubamba y otra en la zona de Iñaquito. Se piensa que hubo llamas en los últimos años del período de integración. De hecho, este auquénido se relaciona con la presencia de los incas. Se encontraron huesos de llama joven en la fortaleza de Rumicucho, construcción levantada en los años de Tupac Yupanqui o de Huaynacapac. Pero el

consumo de carne de llama debió ser generalizado y subsistió luego de la conquista española. Consta en sesión del Cabildo de Quito, del 16 de abril de 1539, que se fijó el precio de un arrelde (esta medida equivalía a 4 libras) de carne de “oveja o carnero de la tierra” en la cantidad de 5 reales. El alcalde Núñez de Bonilla solicitó que el precio se bajara a 4 reales. Improductivo resultará buscar precio equivalente actual. (J.Pazos, 2008: 132) Se conoce que llegaban al tianguez , palabra nahualt, introducida por los españoles, que significa mercado, pescado seco y ahumado de la zona de Alluriquín, poblada por yumbos.

Maíz

Optatum de nonseri simporem volupta sanim veles quatet ut eium dolut aboreped et re nis nonseque nos elest lacepro rerions equiaepere, volorrum hario tem quis in et veruntios eiustem ea arumquatis et aut odignisquis quam qui oditatum illectate recum eatem vel maximaxim est maxime parum que dolorror rehenim inis eostorempero conseque niati volor aboraecae sam

Historia de la Cocina Quiteña

Actividad de la cocina

De la Relación de Juan Salazar de Villasante se deduce que la actividad de cocinar era propia de mujeres. Sin embargo, la historiadora de la cocina, Rosario Olivas (Olivas, 2006:81), anota que las altas autoridades incas eran atendidas por un huaycuy camayoc o cocinero. Los condimentos esenciales fueron la sal, el ají y una substancia denominada chiche. Es posible que en el formativo tardío, es decir, del pueblo que habitó en Cotocollao, la sal se trajera de cierto lugar próximo a Maquipucuna, en el noroccidente de Quito, en el que existe una fuente de agua salada. Junto a ella se encontraron ceramios procedentes del sitio de Cotocollao. (Lippi, 1986: 201). Se supone que por allí debió situarse el Pueblo de la sal o Cachillacta, mencionado por los españoles. La sal que se usó en el período incaico, en la Sierra Norte, fue originaria de Mira. El uso perduró hasta los primeros años de la colonización española. Salazar de Villasante escribió que: “En los

Historia de la Cocina Quiteña

términos del pueblo de Mira hay unas fuentes de agua salada […], las cuales benefician unos indios sujetos a un capitán de don Luis Ango, cacique de Otavalo, encomendado en el capitán Rodrigo de Salazar. La sal que della se hace es parda y amarga; estímanla solo los naturales; los españoles se proveen della de mar”. (Salazar de Villasante,[1564], 1965:207) Se deduce que no era frecuente el uso de sal. El ají, en cambio, fue predominante, como se verá cuando se describa el locro. Fran Diego González Holguín, en su Vocabulario de la lengua general de todo el Perú llamada Qquichua, dijo que hubo unos “pescadillos de río” llamados “chihichi”, con los cuales se confeccionaban unos panecillos (chhiche tanta) que se secaban al sol, (Olivas, 2006:114). Rodríguez Docampo escribió que en Quito “chiche” eran “camarones de río machacados y envueltos con uchu, salsa apetecida”. (Rodríguez Docampo, [1650], 1965:75).

Papa Optatum de nonseri simporem volupta sanim veles quatet ut eium dolut aboreped et re nis nonseque nos elest lacepro rerions equiaepere, volorrum hario tem quis in et veruntios eiustem ea arumquatis et aut odignisquis quam qui oditatum illectate recum eatem vel maximaxim est maxime parum que dolorror rehenim inis eostorempero conseque niati volor aboraecae sam

El investigador peruano Sergio Zapata Acha, no hace mucho, informó sobre este curioso condimento. Encontró los datos en un libro escrito en 1922, de los autores Emilio Valdizán y Ángel Maldonado, La Medicina Popular Peruana (Contribución al Folklore Médico del Perú). Estos autores afirman que se trató de las larvas de un insecto perteneciente al género Ephemera sp. En la zona que ellos investigaron se preparaba carne con chichi, pero que ya no se acostumbraba. El cronista Bernabé Cobo, también menciona el chichi. En algunos lugares de la provincia de Tungurahua, los campesinos denominaban chichi a la carne, hasta no hace mucho. Se observa que el equívoco surge de una metonimia. En todo caso, este condimento en forma de panecillo se agregaba a todos los alimentos.

Historia de la Cocina Quiteña

Los líquidos

Rodríguez Docampo, en 1650, menciona que en las proximidades de Panzaleo, actual cantón Rumiñahui: “Desde el tiempo del Inca (hay) cantidad de agua que tiene el sabor del hierro o del agua acerada o como si le hubiesen echado algún agrio de lima, muy clara”. Se observa que esta nota se refiere a la actual fuente de agua de Tesalia. Bebieron de esta agua, antes y después de la comida, los habitantes de la zona. El brebaje que los españoles denominaron chicha se usó en los primeros períodos. Una investigación que lo confirma la realizó un laboratorio de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, que encontró enzimas de la chicha de maíz en un cántaro del sitio arqueológico de La Florida. Del período Inca existen muchas informaciones sobre sus bebidas. Las fuentes documentales pertenecen al Inca Garcilaso de la Vega, a Bernabé Cobo S.J., al padre José de Acosta S.J, quienes describen con algunos detalles las bebidas. La chicha principal fue la jora. El principio era el maíz germinado, molido, expuesto al sol y cocinado. Gualberto Arcos dice que los peruanos consumían el akha o huiñapo sora, de maíz germinado. Otra chicha, era el muku que se hacía de masa masticada por mujeres que durante el proceso debían abstenerse de ingerir sal, ají y de tener relaciones sexuales. Otra chicha de uso ritual y de masa masticada por doncellas era el tecti. Cuando se mezclaba la masa de maíz masticado con ishpingo se obtenía el yale. Estas chichas las bebían los jerarcas en los ritos. El pueblo bebía la jora. El Inca prohibió el uso indiscriminado de la jora, pero no se logró buenos resultados. (Gualberto Arcos, 1979:68) Los escritores antedichos mencionan la chicha de quinua, la de capulí y la ya descrita del fruto del molle. La miel o yahuarmishqui se extraía del penco negro. Los actuales habitantes andinos, según Irene Paredes, raspan las paredes del hueco abierto en el tallo del penco con el churucu, para obtener el líquido dulce que exuda la planta. (I.Paredes, 1986:35)

Historia de la Cocina Quiteña

Las viandas Zango

En la fiesta dedicada al sol, Inti Raimi” luego del ayuno, “las mujeres del sol entendían aquella noche en hacer grandísima cantidad de una masa de maíz que llamaban zancu; hacían panecillos redondos del tamaño de una manzana común”. (Inca Garcilaso, [1614], 1976: 48)

Huminta

Para sacrificios comían el zancu y de ordinario la huminta. Garcilaso no la describe, pero la humita como se dice en el Ecuador (en otras lenguas del territorio: chumal, zambate), fue un envuelto de masa de maíz en estado cao, (término, según los esposos Costales Samaniego de lengua pasto, que significada grano todavía con leche o medio seco). La masa se envolvía en la chala de la mazorca, se la aseguraba con una tira del mismo material y se cocinaba con agua. De esta manera la preparan todavía hoy en lugares de Perú, Bolivia y Chile. En el Ecuador la masa es muy fina debido a que contiene manteca de cerdo, mantequilla, huevos, cebolla y se cocina al vapor. Según Garcilaso, las mujeres molían los granos de maíz de este modo: “en lozas anchas y sobre ellas otras lozas hechas a manera de media luna, no redonda, sino algo prolongada, de tres dedos de canto. En los cornejales de la piedra hecha medio luna ponían las manos”. (I. Garcilaso, [1614], 1976: 171)

Mote

El maíz blanco y duro, muruchu, se cocinaba con agua y ceniza o cal. Se lavaba con abundante agua y se secaba al sol. De este procedimiento informa Cobo S.J.

Chogllo mote

En Garcilaso aparece con el nombre de capia y dice que era un maíz suave que comían tostado o cocido en agua simple. Este chogllo mote es común en la actualidad. La mazorca del maíz tierno se cocinaba en agua simple, tal como aparece en las 2Costumbres Personales de Atahualpa”, en una relación escrita por el testigo Pedro Pizarro.

Api

De la harina de maíz “hacían gachas, que llaman api”, dice Garcilaso. Es una especie de mazamorra.

Churos Optatum de nonseri simporem volupta sanim veles quatet ut eium dolut aboreped et re nis nonseque nos elest lacepro rerions equiaepere, volorrum hario tem quis in et veruntios eiustem ea arumquatis et aut odignisquis quam qui oditatum illectate recum eatem vel maximaxim est maxime parum que dolorror rehenim inis eostorempero conseque niati volor aboraecae sam

Cuy Optatum de nonseri simporem volupta sanim veles quatet ut eium dolut aboreped et re nis nonseque nos elest lacepro rerions equiaepere, volorrum hario tem quis in et veruntios eiustem ea arumquatis et aut odignisquis quam qui oditatum illectate recum eatem vel maximaxim est maxime parum que dolorror rehenim inis eostorempero conseque niati volor aboraecae sam

Historia de la Cocina Quiteña

Zambo Optatum de nonseri simporem volupta sanim veles quatet ut eium dolut aboreped et re nis nonseque nos elest lacepro rerions equiaepere, volorrum hario tem quis in et veruntios eiustem ea arumquatis et aut odignisquis quam qui oditatum illectate recum eatem vel maximaxim est maxime parum que dolorror rehenim inis eostorempero conseque niati volor aboraecae sam

Catzo blanco Optatum de nonseri simporem volupta sanim veles quatet ut eium dolut aboreped et re nis nonseque nos elest lacepro rerions equiaepere, volorrum hario tem quis in et veruntios eiustem ea arumquatis et aut odignisquis quam qui oditatum illectate recum eatem vel maximaxim est maxime parum que dolorror rehenim inis eostorempero conseque niati volor aboraecae sam

Bolas de maíz

Rodríguez Docampo menciona unas bolas de maíz tostado como comida de los aborígenes de Quito. Estas bolas se cocinaban en agua.

Pito

Maíz seco, tostado y molido. (Cobo, [1650], 1964:160-161).

Tanta

Es el mote molido en metate sin agregar agua. Con esta masa se hacían tortillas que se asaban en tiesto. (Cobo, [1650], 1964: 160-161).

Chuchuca

González Holguín y Bernabé Cobo hablan de la chuchuca, guiso que toma el nombre de un procedimiento para conservar maíz. El maíz en estado de cao se cocinaba durante unos minutos. Se escurría y se desparramaban los granos es una estera para secarlos al sol. Una vez secos, se molían y guardaban. Para preparar la chuchuca se remojaba en agua hasta desprender la cáscara y retirarla. En la actualidad la chuchuca se guisa con aliños, carne y papas.

Historia de la Cocina Quiteña

Locro con carne de conejo

Salazar de Villasante señala que se preparaba un locro de papas con carne de conejo secada al sol. (Salazar de Villasante [1564], 1965: 132133) No era el conejo europeo, sino el denominado tumlla o conejo de páramo. En la actualidad se lo encuentra en el mercado de Machachi, con el nombre de liebre. Locros de fréjol, ocas, mellocos, racachas o zanahoria blanca, mashua, zapallo, paico, yuca, hojas de melloco, hojas de quinua, tomate, camote, achogcha, chulco, mastuerzo, hojas de amaranto. Todos los locros se hacían con papas cocinadas en agua, ají, poca sal. A esta composición de base se añadían los productos mencionados.

Quinua

Cobo informa que se comía quinua en poleada, que no es otra cosa que mazamorra.

Quinua cocida como arroz

Cieza de León escribe: “y también la comen guisada como nosotros el arroz” (Cieza de León, [1553], 1962: 130) Desamargada la quinua pudo cocinarse envuelta en chala de maíz o sobre hojas de achira, con ají. Locro Enteras Se cocinaban papas mondadas o sin pelar en agua; del mismo modo, se mondaban zanahorias blancas y camotes y se servían con ají. La yuca pelada debió prepararse de igual manera.

Papas mondadas y cocidas con agua, sal y mucho ají.

Tostado

Cobo vio tostar en tiesto maíz, maní y fréjol. (Cobo, [1650], 1964:175)

Asados

Se sometían a la brasa sin descortezar yuca, papa, camote. Estos productos, además de las mazorcas de maíz, se cocían en el rescoldo o ceniza caliente.

Oca

El cavi o cabi, mencionado por el padre Vicente Valverde en su carta al emperador Carlos V, (A. Moreno, 1971: 9-10) eran las ocas rebanadas a lo largo y asoleadas durante algunos días. Se las tostaba antes de comerlas.

Llulluchas

Algas de color verdoso recogidas en charcas con cedazos. Las comían tostadas en tiestos. (J. Pazos, 2008:94).

Historia de la Cocina Quiteña

Chamburo Optatum de nonseri simporem volupta sanim veles quatet ut eium dolut aboreped et re nis nonseque nos elest lacepro rerions equiaepere, volorrum hario tem quis in et veruntios eiustem ea arumquatis et aut odignisquis qu

Perspectiva Mirar desde el tiempo actual lo que pudo ser la cocina prehispánica es una experiencia arriesgada. Los guisos de hoy manifiestan elementos que no existieron en el ámbito prehispánico. Algunos de esos ingredientes introducidos son la manteca de cerdo, la mantequilla, la leche, los huevos de gallina, la carne de res, la carne de borrego, el azúcar de caña dulce, el vino, el vinagre, la harina de trigo, el perejil, el culantro, la pimienta, etc. Cosa igual ocurre con artefactos y técnicas. Con decir que en la cocina de hoy predominan los sabores de sal y azúcar. La técnica del asoleo está en desuso y de la misma manera el rescoldado. Los sabores ya no son los mismos. Papas, maíz, tomates fueron sometidos a otros abonos , a químicos y a experimentos genéticos. No obstante, los vegetales y el cuy de esa cocina, sin tener los mismos sabores que los de antaño, ocupan importantes lugares en la cocina andina actual, y algunos en la cocina mundial, por ejemplo, la papa, el maíz, el tomate, el pimiento, la piña. La cocina prehispánica duró muchos siglos y suministró energía para creaciones extraordinarias de ingeniería con piedra y orfebrería con metales. Siguen siendo buenos para el gusto y la salud el maíz tostado, el fréjol cocido, el locro de papas con aguacate, las tortillas de maíz y de papa, el tomate con pisca de sal, los pepinos dulces y las ocas asoleadas…El cuy a la brasa, no frito, es una deliciosa tentación en fiestas en que se alternen jora fresca y yamor.

Historia de la Cocina QuiteĂąa

Cocina colonial

Historia de la Cocina QuiteĂąa

Mesas de la Real Audiencia de Quito

Historia de la Cocina Quiteña

Trigo Optatum de nonseri simporem volupta sanim veles quatet ut eium dolut aboreped et re nis nonseque nos elest lacepro rerions equiaepere, volorrum hario tem quis in et veruntios eiustem ea arumquatis et aut odignisquis quam qui oditatum illectate recum eatem vel maximax

La ciudad y su entorno En Santiago de Quito, sitio al borde de la laguna de Colta, Diego de Almagro dictó el acta de fundación de San Francisco de Quito, el 28 de agosto de 1534. A Sebastián Moyano de Benalcázar le tocó la tarea de señalar el lugar de la nueva villa, luego de enfrentarse con las huestes de Rumiñahui. El sitio escogido fue el de un antiguo mercado, lugar en el que existían edificaciones incas. Esta posesión ocurrió el 6 de Diciembre de 1534. 204 españoles constaron en el registro del Cabildo. Se procedió a entregar los solares a los vecinos, después de fijar la traza de la villa, de acuerdo con las instrucciones que la Corona estableció para las ciudades de los territorios de ultramar. El Emperador Carlos V otorgó el título de ciudad a la villa, el 14 de marzo de 1541. El Papa Paulo III erigió la Diócesis el 8 de enero de 1545. El 19 de agosto de 1563, Felipe II dispuso la creación de la Real Audiencia y Presidencia de Quito. Por el Norte fijó los límites que incluían Buenaventura, Pasto, Popayán, Cali, Buga, Champanchica y Guarchicona; por el Sur, el territorio abarcaba Piura, Cajamarca, Chachapoyas, Moyobamba y Motilones; por el Oriente la Audiencia incluía los territorios de la Canela y Quijos. La Audiencia integraba el Virreinato de Nueva Castilla, y el obispado fue sufragáneo del de Lima. En 1739 la Audiencia de Quito pasó a depender del Virreinato de Nueva Granada, situación que se mantuvo hasta el 24 de Mayo de 1822, fecha que marcó el fin del gobierno español. El territorio de la Audiencia pasó a integrar la Gran Colombia. Durante el período hispánico, los estratos sociales se distinguieron por aspectos raciales y de procedencia. La cúspide se integró con autoridades civiles y eclesiásticas españolas. El grupo de criollos se constituyó con hijos nacidos en América, de padre y madre españoles. Estos heredaron las encomiendas. Una vez suprimidas estas instituciones se dio paso a las haciendas. Un estrato más amplio conformaron los mestizos, hijos de españoles y mujeres indias. Los mestizos y algunos indios se dedicaron a toda clase de artesanías y artes. Los indios constituyeron el porcentaje mayor de la población y recayó en ellos el trabajo agrícola, el pastoreo, los servicios domésticos y de albañilería, siempre bajo la forma de mitas. Hubo una minoría de esclavos negros, mulatos y zambos. La riqueza, en esta configuración social, fue acaparada por autoridades y criollos, en tanto que la mayor parte de la población soportó pobreza y miseria. La ideología del grupo dominante endilgó a mestizos e indios los defectos de pereza y vagancia. A los indios se les indujo al consumo de aguardiente, vicio estimulado por ricos propietarios de cañaverales y trapiches. Mitas y obrajes fueron las duras y crueles cargas impuestas a los indios.

Historia de la Cocina Quiteña

Bastimentos andinos e introducidos Las primeras menciones de productos andinos se encuentran en la crónica de Pedro de Cieza de León, quien estuvo en Quito después de 1541. Alude al árbol de canela y a su flor, el ishpingo. Describe la papa, la quinua y el maíz. (Pazos Barrera, 2015: 113) Dice: “hay también muchos venados y muy grande cantidad de conejos y perdices, tórtolas, palomas y otras cazas”. Varios cronistas incrementan la lista de vegetales nativos: el fruto del molle, arracacha, camote, oca, melloco, tomate, achira, ají, chocho, sambo, zapallo, mashua, otoy o papa china, frejol, yuca, maní, porotón, palmito, chontaduro, badea, caimito, pepino dulce, granadilla, guaba, guanábana, piña, frutilla, naranjilla, papaya, pitajaya, cacao, achiote, etc. Los cárnicos nativos, además del conejo o tumlla, en quichua, especie distinta de la europea, fueron el cuy, el pato machacón, algunos insectos (cusos, cathsos, churos), el venado, el puerco saíno y los auquénidos. De estos dice Pedro Gutiérrez de Santa Clara.

El otro género llaman urcos, que son los carneros que se comen, y se traena las ciudades a vender cantidades de ello y se pesan en las carnicerías para todos, y es muy buena carne y sabrosa de comer […] y el sebo de ellos parece manteca de cerdo más que sebo de carnero, porque no empalaga que con ello se guisa de comer y con ello se hacen pasteles y buñuelos. (Pazos Barrera, 2014: 111). Se infiere de la cita que el urco es la llama, camélido domesticado por los incas. El fraile franciscano Jodoco Rique, quien llegó a Quito en 1535, introdujo el trigo. Las semillas prendieron muy bien en el territorio. Años más tarde, según consta en la Relación Anónima escrita en España, en 1573 (Enríquez, 1938: 7) se enumeran otros vegetales europeos que crecían en los campos aledaños a la ciudad. Figuran duraznos, naranjas, cidros, limas, higueras, granadas, higos, membrillos, garbanzos, lentejas, melones, berenjenas, yerbabuena, manzanilla, apio, eneldo, hinojo, coles, nabos, lechugas, perejil, cebolla, culantro, habas, acelga y caña de azúcar. El capitán Alonso de Bastidas sembró una viña en 1565, que no dio fruto. Francisco Ruiz plantó una viña en Pomasqui. (Enriquez, 1938: 21-27) Sebastián de Benalcázar trajo la primera piara de puercos. Estos animales se aclimataron muy bien y reprodujeron en abundancia y tanto

Historia de la Cocina QuiteĂąa

Historia de la Cocina Quiteña

Vaca Optatum de nonseri simporem volupta sanim veles quatet ut eium dolut aboreped et re nis nonseque nos elest lacepro rerions equiaepere, volorrum hario tem quis in et veruntios eiustem ea arumquatis et aut odignisquis quam qu

que el Cabildo dictó medidas para instalar chancheras fuera de la ciudad. Alonso Hernández fue el introductor de vacas y bueyes. Los pavos se trajeron de Nicaragua y en Quito se denominaron gallipavos. (González Suárez, a, s/f: 20-21) En la Relación Anónima de 1573 se registran gallinas, ovejas y cabras. Se mencionan, además, ciertos pescadillos de río y se dice que traían pescados salados del mar. (Enríquez, 1938: 28-29) En la misma Relación consta que se importaba de España aceite de oliva, miel de abejas y especias. (Enríquez, 1938: 44) El vinagre y el aguardiente de uva provenían del Perú. Es curiosa la descripción del plátano que trae la Relación Anónima:

Ansimismo hay unos lampazos todos cubiertos desde la raíz de unas camisas que crían las hojas; es árbol muy fresco y en lo alto se cría un racimo que lleva doscientas y trescientas frutas tan largas como un palmo, las cuales llaman plátanos; tienen cada una camisa o corteza que, quitada, lo de dentro tiene buen gusto estando hechos a comerla. (Enríquez, 1938: 22)

Puerco Castellano Optatum de nonseri simporem volupta sanim veles quatet ut eium dolut aboreped et re nis nonseque nos elest lacepro rerions equiaepere, volorrum hario tem quis in et veruntios eiustem ea arumquatis et aut odignisquis quam qui oditatum illectate recum eatem vel maximaxim est maxime parum que dolorror rehenim inis eostorempero conseque niati volor aboraecae sam

El plátano era novedad en España, pues no lo conocían. No obstante, se sabe que quien lo introdujo desde las Islas Canarias a República Dominicana fue el sacerdote Tomás de Berlanga. El plátano se difundió desde República Dominicana en todos los climas apropiados. Bien pudo prosperar en Cumbayá, Nanegal, Alluriquín, sitios del entorno de Quito de clima subtropical. Al finalizar el siglo XVI, como se observa en lo dicho antes, Quito disponía de muchos bastimentos para la alimentación. Paulatinamente, los habitantes fueron completando su conocimiento de los lugares originarios de los productos en la medida que se conocía mejor la geografía del país. La confluencia de productos y técnicas de América y Europa dio origen a una nueva cocina. Culinaria En la cocina de los indios habitantes de la hoya del Guayllabamba ocupaba un puesto principal el locro que se hacía con papas mondadas, agua, ají y sal. Al guiso se añadía carne asoleada de llama o venado. Otro cocimiento combinaba papas mondadas y fréjol. Las descripciones de estos platos se leen una Relación de 1565, escrita por el edil Salazar de Villasante. (Pazos Barrera, 2008: 83) Otra información sobre la cocina de los indios de la zona de Quito, trae el Relación Anónima referida antes, del año 1573. Se copia del texto

Historia de la Cocina Quiteña

Su mantenimiento ordinario es vino hecho de maíz, que los españoles llaman chicha y los naturales azua, y unas yerbas que llaman yuyos, y papas y frísoles y maíz cocido; cualquiera cosa destas cocida con un poco de sal es su mantenimiento, y tienen por buena especie, de que se aprovechan en sus guisados, el ají. Todas estas cosas las cojen (sic) alrededor de sus casas. (Enríquez, 1938: 56)

Claramente se advierte que el término chicha fue introducido por los españoles. El DRAE dice que proviene de chichab, palabra de una lengua aborigen de Panamá. En cambio, el término azua es quichua, uso que revela la difusión de la lengua de los incas realizada por ellos o por los misioneros españoles. Los yuyos pudieron ser el paico (Pazos Barrera, 2008:61) y el asnac yuyo, (Pazos Barrera, 2008: 66). Interesa la mención del maíz cocido, alimento que hoy se conoce con los nombres de choclo mote – del quichua chugllu muti o maíz tierno cocido (Luis Cordero)- y mote pelado, este último, es el maíz duro sometido al cocimiento con cal o ceniza de madera y luego secado al sol. El proceso en lengua náhualt se denomina nixtamal y en México, el maíz nixtamalizado y luego molido da lugar a las tortillas. En el territorio quiteño pudieron hacerse tortillas de mote, poco conocidas en la actualidad. Más mencionados son los tamales de mote. En la Relación Anónima no se describen otros usos del maíz. No obstante, en una crónica redacta en 1545 por Diego Fernández, el “Palentino”, que trata del presidente Gasca en Manabí, se dice

Gallina Optatum de nonseri simporem volupta sanim veles quatet ut eium dolut aboreped et re nis nonseque nos elest lacepro rerions equiaepere, volorrum hario tem quis in et veruntios eiustem ea arumquatis et aut odignisquis quam

Palmito Optatum de nonseri simporem volupta sanim veles quatet ut eium dolut aboreped et re nis nonseque nos elest lacepro rerions equiaepere, volorrum hario tem quis in et veruntios eiustem ea arumquatis et aut odignisquis quam q

Ordenó que fueses por todos aquellos lugares de indios por donde se coge mucho maíz recogerlo y traerlo, y hacer que se trajese todo el más pan cocido que se pudiese hacer de ello. Porque aunque en todo el Perú (y comúnmente en todas las partes donde se come maíz) el pan que se hace de ello no se puede comer bien sino reciente, el de aquella parte se detiene como pan de trigo. (Pazos Barrera, 2014: 112)

Historia de la Cocina Quiteña

¿Cuál fue el pan cocido? ¿Pudieron ser las tortillas de mote pelado? ¿Fueron las humitas? Si se trató de estas últimas, de hecho, se hicieron con maíz kao molido en piedra, masa al que se añadió sal y ají. Las porciones envueltas con chala de mazorca se cocinaron directamente en agua. De mediados del siglo XVII (1648) se conserva la relación escrita por Rodríguez Docampo. En esta se afirma que lo indios comían “maíz tostado hecho bolas y mazamorras. Comen papas y unos gusanos que se crían dentro de la tierra, gruesos que llaman ‘cusos’ […] y así mismo ají, que con otro que llaman ‘chiche’ sabe y huele a camaroncillo. […] con hierbas que llaman ‘yuyo´ de diferentes maneras, unas se nombran ‘payco´, […] y otras ‘yuyuslluto´. (Rodríguez, [1648], 1897: 300) Las bolas de maíz, en la actualidad, son masas de harina de maíz crudo aliñadas con caldo de costilla de cerdo, manteca de cerdo y sal. Se sirven en caldo compuesto con cebolla, ajo, cilantro, col y sal. Las mazamorras se hacen con carne de res o de cerdo y harinas de maíz, cebada, alverja o haba y, en ocasiones, con choclo o zapallo tamizado. El ‘chiche’, fue una larva del insecto Ephemerasp que se secaba al sol y luego se daba forma de panecillos. De esto informan Rosario Olivas y Sergio Zapata Acha, investigadores peruanos. Este ‘chiche’ fue una especie de aliño que se echaba en mote, fréjol y otros productos. Los yuyuslluto o hierbas tiernas, en el diccionario de Luis Cordero. La mesa de los indios de los alrededores de Quito se mantuvo paralela a la del resto de habitantes y admitió muchos de los ingredientes introducidos. La grasa de cerdo, la cebolla, la leche, el azúcar y hasta la sal no debieron ser frecuentes. Sin embargo, fue valorada la máchica o harina de cebada y alguna aplicación del trigo tal como el pan de salvado que por fuerza resultó de las sobras que en los molinos se apartaba de la flor de harina de trigo, predilecta para panes y pasteles de origen español.

Historia de la Cocina Quiteña

Otra mesa Las mujeres españolas llegaron a Quito algunos años más tarde y según las costumbres del tiempo sus ocupaciones principales eran las domésticas que incluían labores de mano y administración de la cocina. Solo salían de las casas para ir a los templos. El trabajo propio de la cocina se encomendó a mujeres indias y mestizas, aún antes de la llegada de mujeres españolas. En la Relación Anónima de 1573 se afirma que: “las indias sirven de cocineras y lavanderas y barrenderas y las demás cosas anexas al servicio de una casa”. (Enríquez, 1938: 57) Se sabe que los monasterios de monjas se crearon por iniciativa de viudas españolas y criollas. Estas señoras entraban a los claustros con empleadas propias indias o mestizas y no es improbable que, cuando estas sirvientas se veían en la circunstancia de abandonar los conventos, debido a las reformas o por muerte de las patronas, llevasen consigo los saberes culinarios y los difundieran en la sociedad civil. No se han conservado recetas de platos de las mesas de españoles, criollos y mestizos del período de la Audiencia, salvo algunos casos de mediados del siglo XVIII. Se conocen los nombres de los platos que figuran en diversos documentos. El Obispo Luis López de Solís que gobernó la Diócesis al finalizar el siglo XVI, dispuso que los agasajos a los prelados en visitas pastorales consistieran en “olla de carnero” y asado. Más nombres se obtienen de los documentos del Hospital de la Misericordia (1565-1830). En principio, la dieta no se diferenció de la que consumía la población en general. Pudo variar el horario de las comidas, la cantidad y los platos aconsejados para tal o cual enfermedad. Esta es una síntesis de nombres: “menudo”, mazamorra ordinaria o de los pobres, mazamorra endulzada con panela y aromatizada con canela, mazamorra de almidón con leche, mazamorra con garbanzo, hormiguillos (guisos de pan rallado y almendras, endulzados con raspadura y condimentados con ishpingo), paneletas (sopas elaboradas con caldo, pan rallado, canela y azúcar), almendrados (crema de almendras batida con yemas de huevo), mazamorra de quinua, puchero (se preparaba con jamón, tocineta y garbanzos), patas de puerco, patas y manos de res, albóndigas, enquesados, bizcochuelos, roscas, tortas, agua de canela con anís y cebada, chicha, dulces en almíbar de diversas frutas y dulces de cajeta. Del segundo período (1705-1830), se registran: carne seca, morcillas, salchichones, lenguas de res, jamones de Latacunga, tamales, empanadas, obleas, buñuelos, mote, gallinas preparadas con su aderezo, colaciones dulces de coco, maní y ajonjolí, longaniza, pan de huevo, pan de calle, quesos, mantequilla, carne y cabeza de carnero, brazos y patas de cerdo, pescados diversos, camarones, cuy y conejo. (Moreno-Morán, 2012: 57) Del siglo XVIII, de las experiencias culinarias de Mario Cicala S.J., residente en

Naranjilla Optatum de nonseri simporem volupta sanim veles quatet ut eium dolut aboreped et re nis nonseque nos elest lacepro rerions equiaepere, volorrum hario tem quis in et veruntios eiustem ea arumquatis et aut odignisquis quam qui oditatum illectate recum eatem vel maximaxim est maxime parum que dolorror rehenim inis eostorempero conseque niati volor aboraecae sam

Garbanzo Optatum de nonseri simporem volupta sanim veles quatet ut eium dolut aboreped et re nis nonseque nos elest lacepro rerions equiaepere, volorrum hario tem quis in et veruntios eiustem ea arumquatis et aut odignisquis quam qui oditatum illectate recum eatem vel maximaxim est maxime parum que dolorror rehenim inis eostorempero conseque niati volor aboraecae sam

Historia de la Cocina Quiteña

Caña de azúcar Optatum de nonseri simporem volupta sanim veles quatet ut eium dolut aboreped et re nis nonseque nos elest lacepro rerions equiaepere, volorrum hario tem quis in et veruntios eiustem ea arumquatis et aut odignisquis qua

Historia de la Cocina Quiteña

Quito hasta el año de 1767, se extraen los nombres de los siguientes platos: lomos de ciervo adobados en aceite, que comen americanos y españoles; cuy castrado que comen indios, mestizos y gente plebeya; carne de saíno; ostiones con aderezo de aceite, pimienta y gotas de limón; cangrejos. De alimentos vegetales menciona: bocadillos y conservas de guayaba; chontaduro cocinado y en chicha; ensalada de palmito. De maíz resume: bizcochos y bizcochuelos dulces de almidón, mote, tostado en tiesto, mazorca tierna acompañada con queso, choclotandas, chuchuca de maíz blanco y rojo, rosero, mote patasca, tortillitas de harina, mazamorra, hogazas, colada morada, chicha, sémola de morocho, champús, tamal de puerco y de gallina, quimbolito, chicha de jora. La preparación del rosero, según Cicala es como sigue

El maíz blanco y rojo lo hierven (sic) bien y le quitan la cáscara, luego en otra determinada cantidad de agua lo hacen hervir hasta que todos los granos se deshacen en varias partes, y por sí mismos se deshagan, por lo que el agua se vuelve muy blanca y un poco espesa, como si contuviera el mismo almidón del maíz. Cuando está en ese estado se lo dejan enfriar todo en la misma olla grande y ponen la cantidad de azúcar que se quiera y juntamente algunos pedazos enteros de canela, con algunos clavos de olor, también enteros. Luego en menos de 24 horas comienza a fermentar, con lo que adquiere una acidez muy graciosa, lo ponen en vasos de cristal y lo infunden un poco de agua de azahar, de flor de naranja […] Por gracia y broma la llaman: comes bebes, porque si bien al beber entran esos pedacitos que necesitan ser masticados […] Es una bebida muy refrigerante, pero de mucha sustancia. Además es de lo más sabrosa, olorosa, delicada, agradable y muy exquisita. (Cicala,[1771], 2008: 430-431)

Col

Cebolla blanca

Historia de la Cocina Quiteña

El DRAE prescribe el género de este refresco con el término comeibebe. Por cierto, el rosero no es el único comeibe del Ecuador actual, otros son el jucho y el champús. Además, Cicala informa de las cocadas; del comeibebe caliente de badea mezclada con vino, azúcar, canela en polvo, nuez moscada, agua rica o de ámbar; ensalada de cogollos tiernos de achupalla para “personas nobles y de rango”; chamburo confitado y relleno con pedacitos de fresa, flor de naranjo, piña, manzana, albaricoque, pequeños tomates ¿? y cáscara de limón; jugo de tamarindo aderezado con canela, clavo de olor y nuez moscada; aguacate con sal y untado en pan; ensalada de aguacate con sal, aceite y vinagre para “personajes de consideración”; agua de hierba del Paraguay con pulpa de naranjilla; mermelada y sorbete de fresa; chocolate de cacao de Palenque; plátano verde o maduro asados; plátano maduro emborrajado; plátano frito que acompaña a la fritada; pastel de plátano; empanada de verde; jugo y arrope de mora; locro de papas; papas hervidas y con salsa; papas asadas con condimentos y ají; papas fritas en manteca de cerdo; bizcochitos y buñuelos de almidón de papa rellenos con miel. Cicala alude con frecuencia a la “olla española” o cocido. Los ingredientes que incorpora a este puchero son yuca, zanahoria blanca, camote y plátano dominico. No indica que añadan duraznos y peras. Aunque setenta años más tarde, las frutas aparecen en el puchero quiteño. La reseña de las mesas en el tiempo de la Real Audiencia de Quito se completa con ciertos platillos, bebidas y postres que se datan en documentos de viajeros y archivos consultados por historiadores con diversos propósitos. En 1736, Antonio de Ulloa refiere que en Quito encontró grandes cantidades de queso y mantequilla. Observó que el consumo de aguardiente era generalizado. Anotó que los quiteños de todos los estratos sociales gustaban en exceso del dulce. La gente pobre se contentaba con la ingestión de panecillos de panela acompañados con queso y pan. No daban importancia a las cosas calientes. Describe el consumo de hierba del Paraguay de forma desaliñada, dice, porque se sorbía la infusión con una boquilla que pasaba de boca en boca. El fraile franciscano Juan de Santa Gertrudis, que estuvo en Quito, en 1760, también comentó el modo de beber la infusión de hierba del Paraguay y desaprobó ese modo. Este sacerdote trae otras observaciones, una se refiere al consumo de helados. Se los encontraba durante todo el día, a un costo de “medio real el vaso”. Ponderó mucho el pan de huevo y por su calidad lo comparó con uno de Europa. (Romero, 2003:156) Mario Cicala relata en su libro el uso del señor ponche en Quito. Bebían este compuesto las autoridades, los criollos y hasta las monjas de los claustros. Inicialmente las proporciones fueron una medida de ron, tres medidas de agua, una cucharadita de azúcar, gotas de limón y polvo de nuez moscada. La afición alcohólica de los quiteños hizo modificar las proporciones, de modo que a tres medidas de ron se añadía una medida de agua. Cicala también registra helados, aguas heladas con zumos de fruta muy sabrosas y la deliciosa conserva de fréjol que venía de Piura. (Pazos Barrera, 2008: 157) Gian Domenico Coleti S. J., en un texto de 1763, describe la preparación del mate o infusión de hierba del Paraguay. Para mejorar el sabor añadían azúcar, gotas de zumo de limón o de naranja y agua de flores olorosas. Prosigue Coleti: “la manera de beberlo es poco delicada porque se hace dar varias veces la vuelta al vaso del mate en la reunión y todos beben con el mismo canuto, uno después de otro sucesivamente, hasta quedar satisfechos”. (Enríquez, 1938: 117-118) En el Real Monasterio de la Limpia Concepción, en 1767, las monjas preparaban arroz con leche y natillas. (Pacheco, a, 2000) Pero la lista de platillos del Carmen Alto, en 1778 fue más nutrida. Las carmelitas elaboraban para su consumo y algunos manjares para entregarlos por el torno: menestras de fréjol o lenteja, helados de almendras, alfajores, empanadas, dulce de leche, mazapanes, hostias con maní, costras, torrejas, molletes, agua de ámbar, agua rosada, agua rica y mistelas. (Pacheco, b, 2000:67-68) El obispo Pérez y Calama, en 1791, después de enseñar en Ambato a elaborar correctamente el pan de miga y una vez posesionado de su sede en Quito, armó un lío con su mayordomo, porque éste aceptó un regalo de una devota que consistía en un plato de leche crema, postre de almendras

Historia de la Cocina Quiteña

muy apreciado. Amenazó con transferir al religioso, aunque se arrepintió y no ejecutó el castigo. (González Suárez, t.5, 1894 b: 365) En 1808 arribó a Quito W.B. Stevenson, inglés que actuaba como secretario del Conde Ruiz de Castilla, Presidente de la Real Audiencia. En su libro relató que en Quito se confeccionaban 46 platos y bollos de maíz, 32 potajes de papas sin contar los platos de papa y maíz. Sorprendió al inglés la cantidad de queso que comían los quiteños y consignó la costumbre de desayunar con tajadas de queso frito. También expresó su admiración por los postres. Dice que hacían gelatinas con sabores y colores de frutas y que imitaban sus formas. Los helados se trabajaban en moldes con formas de frutas que se llevaban a la mesa adornados con hojas originales, de tal modo que el comensal se confundía. Pero el postre que más le llamó la atención fue el de un limón grande – cidra o toronja- Confitaban la corteza y luego la rellenaban con pequeñas naranjas, limones, limas, higos almibarados o quizá enconfitados. (Pazos Barrera, 2008: 157-158).

Breve consideración Las mesas poco a poco se compenetraron, aunque la diferenciación social altamente prejuiciada de la época indujo a atribuir unos alimentos solo a la mesa de indios. En realidad, se creó una nueva cocina, dentro de la cual se pueden considerar las adaptaciones. Las clases altas reprodujeron, en lo posible, ciertas muestras culinarias españolas, díganse el jamón, el tocino, el pernil, el puchero y muchos dulces, pero en algunos de estos, si no en la mayoría, se impusieron los vegetales andinos. Maíz y papa, qué decir del ají, fueron constantes en la muquición diaria. En la configuración de la cultura andino-americana, en este caso del Ecuador, ocupa papel importante el patrimonio culinario brevemente descrito.

Historia de la Cocina QuiteĂąa