Journal Frankfurt Special: Kulinarischer Sommer 8/2022

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SPECIAL GASTRO

Wenn die Sonne vom Himmel brennt, ist der Frankfurter Großstadttrubel eine besonders schweißtreibende Angelegenheit. Wie gut, dass es viele Lokale gibt, die über lauschige Sommerterrassen verfügen.

Dort kommen neben unterschiedlichsten Gerichten erfrischende Durstlöscher auf den Tisch. Schöne Gastro-Betriebe lassen sich aber auch beim Ausflug im Umland finden.

Text: Andrea Möller

KULINARISCHER

Foto: adobestock.com/ Anna Pustynnikova

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SPECIAL GASTRO

Wenn die Sonne vom Himmel brennt, ist der Frankfurter Großstadttrubel eine besonders schweißtreibende Angelegenheit. Wie gut, dass es viele Lokale gibt, die über lauschige Sommerterrassen verfügen.

Dort kommen neben unterschiedlichsten Gerichten erfrischende Durstlöscher auf den Tisch. Schöne Gastro-Betriebe lassen sich aber auch beim Ausflug im Umland finden.

Text: Andrea Möller

KULINARISCHER

Foto: adobestock.com/ Anna Pustynnikova

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Sommer in der Stadt – der lässt sich in Frankfurt ganz entspannt verbringen. Denn hier gibt es nicht nur zahlreiche Wolkenkratzer und Einkaufsstraßen, sondern auch Parks und Grünanlagen zum Erholen und Durchatmen. Natürlich zieht es die Menschen an warmen Abenden in die Sommergärten der vielen Restaurants. Besonders idyllisch liegt die Terrasse des Hilton Frankfurt City Centre, denn sie grenzt direkt an den Anlagenring nahe der Alten Oper. So lassen sich die Gerichte aus der Hotelküche mit Blick ins Grüne verspeisen.

Und nicht nur das: Seit Sommer vergangenen Jahres gibt es dort auch das sogenannte Wegbierkiosk, das samstags und sonntags von 14 bis 20 Uhr geöffnet ist. „Dieses Projekt haben wir zusammen mit der Frankfurter Brauunion initiiert“, erläutert Hotel-Manager Marc Snijders. „Dabei handelt es sich um ein lokales Bier-Start-up, das beim Gründerpreis 2021 den zweiten Platz belegte.“ Dort geht aber nicht nur Frankfurter Helles über die Theke, die Auswahl umfasst auch Softdrinks und Milchshakes, gefolgt von verschiedenen Snacks wie Hot Dogs und Burgern. Das alles lässt sich auf der Hotelterrasse verzehren, die extra umgestaltet wurde. „Wir setzen nun mehr auf Lounge-Mobiliar“, sagt Snijders. „Allerdings haben wir auch weiterhin einen sehr schönen Dining-Bereich.“

Foto: Claudia Simchen

Hilton Frankfurt City Centre: Das Wegbierkiosk auf der Terrasse öffnet immer an den Wochenenden

Um die Lage des Hilton an der Grünanlage noch stärker zu nutzen, wurde zudem die Event-Reihe „Helles im Park“ ins Leben gerufen.

Nachdem die erste Veranstaltung im September vergangenen Jahres sehr gut ankam, gibt es in diesem Sommer sogar sechs Termine unter gleichem Motto. Dazu tritt ein lokaler DJ oder Live-Künstler auf. „Er spielt entspannte Sommermusik und keine Techno-Beats, denn die Gäste sollen eine chillige Zeit erleben.“ Außerdem können sie Getränke und Snacks vom Wegbierkiosk verzehren – entweder auf der Terrasse oder im angrenzenden Grün. Die Picknickdecke gibt es auf Wunsch mit dazu. „Dadurch können wir den Park, den wir stärker inkludieren möchten, ein bisschen mehr bespielen.“ Der nächste Termin fällt auf Samstag, 27. August.

Das Hilton weiß aber nicht nur mit seinen kulinarischen und kulturellen Angeboten unter freiem Himmel zu überzeugen. Mit dem Hudson Yards haben Snijders und sein Team ein Bar- und DiningKonzept in der Lobby des Hotels entwickelt, das durch New York und Mainhattan inspiriert ist – sowohl im Design als auch von der Küche her. „Wir haben das Beste aus New York, beispielsweise Pastrami-Sandwich, Bagel and Lox oder NY Hot Dog und zum Nachtisch Cheesecake.“ Doch Kalbsschnitzel mit Grüner Soße steht ebenfalls auf der Karte, denn das Motto lautet: New York mit lokalem Twist. Entsprechend unterschiedlich gestaltet sich das Getränkeangebot, das Bier aus Brooklyn genauso umfasst wie von der Frankfurter Brauunion. Natürlich dürfen die berühmten NY-Cocktails wie Cosmopolitan oder Manhattan nicht fehlen.

Mit einem weiteren Gastro-Highlight kann das Hotel ab September aufwarten, wenn sich das Gekkos in die Mandala Bar verwandelt. „Die betreiben wir zwar nicht selbst, sondern die Gekko Group“,

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SPECIAL

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GASTRO

Würdigung fürs Stöffche Ob Daheim im Lorsbacher Thal oder Daheim in der Affentor Schänke – Frank Winklers Lokale sind stadtbekannt. Im Interview spricht der Gastwirt über den Apfelwein als Kulturerbe und was den beliebten Durstlöscher vom Cider unterscheidet.

Es handelt sich aber nicht nur um ein typisch deutsches Getränk, oder?

Natürlich nicht. Auch wenn sich viele Hessen wünschen würden, dass wir die einzigen auf der Welt sind, die so ein tolles Getränk machen. In meinem Keller lagert Apfelwein aus 28 Ländern und von vier Kontinenten. Außerhalb Deutschlands ist er jedoch als Cider oder Cidre bekannt.

Daheim im Lorsbacher Thal: Echte Sachsenhäuser Gemütlichkeit

Welche faktischen Unterschiede gibt es?

In fast allen anderen Ländern wird Apfelwein mit Kohlensäure verkauft. Bei uns hingegen ist er meist still, weil der Apfelsaft bis zum Ende vergoren wird. Franzö-

sischer Cidre beispielsweise unterscheidet sich von deutschem Apfelwein darin, dass die Produzenten die Gärung stoppen und ein höherer Grad an Restzucker bleibt.

Wenn der Cider früh genug abgefüllt wird, entwickelt er auch Kohlensäure. In Deutschland stellen wir Apfelwein, zumindest den Basiswein, folgendermaßen her: Früchte ernten, pressen, dann erst mal vergessen, und vier Wochen später ist der Basiswein fertig. Klingt einfach, doch die unterschiedlichen Erzeugnisse anschließend zu cuvetieren, ist vom Handwerk her eine ganze Ecke schwieriger.

Zurück zum Apfelwein als Kulturerbe, bei dem es auch um die Streuobstwiesen geht. Woher stammen die Früchte für Ihren Hausschoppen?

Von Streubobstwiesen im Taunus und in der Wetterau. Es gehört zu unserer Arbeit als Kelterer, dass wir durch das Ernten der Früchte einerseits und das Beschneiden der Bäume andererseits die Streubobstwiesen als wichtige Kulturlandschaft erhalten.

Dafür braucht es viele helfende Hände.

Wie gelingt Ihnen die jährliche Produktion?

Durch Gäste, die das Getränk lieben. Im September oder Oktober fahren wir gemeinsam zu den Streuobstwiesen, ernten die Früchte und keltern sie im Hof des Lorsbacher Thals. Zum Teil spannen wir auch unser Personal mit ein. Unsere fleißigen Küchenhelfer verbringen gerne ein paar Tage auf den Streuobstwiesen.

Apropos Personal: Wie sieht es in Zeiten des Fachkräftemangels bei Ihnen aus?

Ich traue es mich kaum zu sagen, aber eigentlich sind wir ziemlich gut aufgestellt. Wir haben ein Serviceteam, auf das wir sehr stolz sind und das wir in den vergangenen sechs bis acht Wochen um vielversprechende junge Leute erweitern konnten.

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Warum haben Sie kaum Personalprobleme?

Weil wir ein klassischer mittelständischer Betrieb sind. Und zwar in dem Sinne, dass wir uns gut um unsere Arbeitskräfte kümmern, sie bei uns auch die nötige Freizeit erhalten. Dadurch müssen wir zwar mehr organisieren, doch es lohnt sich. Außerdem bezahlen wir überdurchschnittlich gut, was nicht leicht zu stemmen ist. Wir müssen die Kostensteigerung zumindest teilweise an die Gäste weitergeben und versuchen, das in der Speisekarte und auf Plakaten in unseren Lokalen zu erklären. Es ist nicht einfach, aber wir müssen teurer werden, die ganze Branche muss teurer werden. Kürzlich habe ich in einer Studie gelesen, dass die Gastronomie mit die niedrigsten Personalkosten hat.

Welche Möglichkeiten sehen Sie noch, die Branche attraktiver zu gestalten?

Es kommt auch darauf an, die Arbeitskräfte als unsere Arbeitspartner und Gastgeber wertzuschätzen und das ihnen gegenüber zu kommunizieren. Obendrein sollte man den Leuten mehr Verantwortung übertragen und sie machen lassen, anstatt sie dauernd nörgelig zu kontrollieren. Wenn sie Spaß am Job haben und das zum Gast transportieren, bekommen sie mehr Tip und gehen mit noch mehr Geld nach Hause.

Die Corona-Infektionen nehmen zu.

Was erwarten Sie für den dritten Pandemie-Herbst und -Winter?

Es gibt verschiedene Optionen. Schlimm wäre es, wenn wir noch mal eine große Welle hätten, weil die zu einer erheblichen Verunsicherung und leeren Gasträumen führen würde. Probleme könnte neben Corona auch die drohende Gasknappheit bereiten. Da wir nicht systemrelevant sind, müssten wir ohne Gas auskommen und die Küchen kalt bleiben. Der Worst Case wäre, wenn beides zusammenträfe. Ich bin jedoch Optimist und hoffe das Beste. www.lorsbacher-thal.de

Fotos: Alexander Beck, Lorsbacher Thal

JOURNAL FRANKFURT: Herr Winkler, was bedeutet es für den Apfelwein, dass er zum immateriellen Kulturerbe Deutschlands gehört?

Frank Winkler: Es ist eine schöne Anerkennung für ein Getränk, das immer ein bisschen darunter leidet, als Arme-LeuteWein zu gelten. Dieser Umstand macht es auch für die Produzenten schwierig, gerade hochwertigen Apfelwein zu angemessenen Preisen anzubieten. Außerdem bedeutet es Sicherheit gegenüber den Fraktionen in der Europäischen Kommission, die uns Deutschen im Zuge der Weinmarktreform untersagen wollten, Apfelwein weiterhin als Apfelwein zu bezeichnen.

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Pearls Sektmanufaktur: Perlende Produkte in etlichen Varianten

erklärt Snijders. „Trotzdem gehört sie zur Hilton-Familie.“ Auf das Publikum würden anspruchsvolle Drinks in entspanntem und zugleich exklusivem Ambiente warten. Das seien gute Voraussetzungen, um das Mandala zu einem Hotspot der Frankfurter Barszene zu machen. Auf jeden Fall beweist das Hotel mit all seinen kulinarischen Ideen, dass sich ein Besuch nicht nur wegen der behaglichen Zimmer und Suiten lohnt.

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frankfurt.hilton.com

Foto: Jessica Stolz

RAUS AUS DER STADT Wenn die Sommerhitze zwischen den Wolkenkratzern brodelt, starten die Frankfurter gerne zu einem Kurztrip ins Umland.

Schließlich warten dort etliche Ausflugsziele, die es zu entdecken gilt. Wir wäre es zum Beispiel mit einem Abstecher nach Wiesbaden? In den malerischen Straßen und Gassen der hessischen Landhauptstadt lässt es sich genauso gut flanieren wie genießen.

Auf Gastronomie mit Erlebnisfaktor setzt die Pearls Sektmanufaktur, eine Mitte vergangenen Jahres in der Mauergasse eröffnete Location. Denn die Sekt- und Weinbar verfügt „als einzige in Deutschland und sogar in Europa über eine Degorgier-Zeile“, erzählt Shop-Managerin Daniela Becker. „Dadurch können wir den letzten Schritt der Sektherstellung live präsentieren und das Handwerk mit allen Sinnen erlebbar machen.“ Es sei wirklich sehenswert, wie der Hefepfropfen aus der Flasche schieße. Weil zur Ausstattung auch eine Verkorkungs-, Verdrahtungs- und Verkapselungsanlage gehört, können die Produkte verkehrsfähig gemacht und zum Mitnehmen angeboten werden.

Wobei es viele Gästen schätzen, den Schaumwein vorher zu probieren. Becker zufolge handelt es sich um Rohsekt in seiner reinsten Form – was bedeutet, dass er keinen Restzucker enthält. Er stammt von Menger-

Krug, einer traditionsreichen Sektmanufaktur, die zum Portfolio von Henkel Freixenet zählt. Diese und andere Schaumweine, die sich im deckenhohen Verkaufsregal aneinanderreihen, sind nicht über den Lebensmitteleinzelhandel erhältlich. „Wir möchten Endverbrauchern zeigen, welche PremiumProdukte unser Sortiment umfasst“, so Becker über das Konzept.

Insgesamt stehen 13 Schaumweinmarken und 34 Schaumweinsorten zur Auswahl.

Dabei handelt es sich um die sogenannten Pearls of Europe, „besondere Perlen der europäischen Sektkultur“. Italienischer Prosecco findet sich ebenso darunter wie spanischer Cava, deutscher Sekt, französischer Crémant und natürlich Champagner. Den vielleicht prickelndsten Botschafter französischer Lebensart steuert Alfred Gratien bei, eine preisgekrönte Kellerei in Épernay. Zu den außergewöhnlichsten Flaschen unterm Dach von Henkel Freixenet gehören zwei osteuropäische Schaumweine: François aus

Ungarn und Bohemia aus Tschechien.

Die Produkte lassen sich flaschen- und teils auch glasweise in der Pearls Sektmanufaktur bestellen und genießen. Bei schönem Wetter im Außenbereich, an den übrigen Tagen im modern gestalteten Gastraum, dessen Innendesign die Wiesbadener Architektin Christine Ambrosius kreierte. „Alles wurde mit viel Liebe entworfen und lenkt den Blick auf das Wesentliche, nämlich die Schaumweine“, meint Becker.

Als feste Grundlage gibt es ein kleines Speisenangebot, das beispielsweise aus einigen Antipasti und einer Käsevariation besteht. „Zusätzlich können wir Veranstaltungen becatern lassen.“ Schließlich steht die Pearls Sektmanufaktur im Herzen von Wiesbaden auch für private und geschäftliche Events zur Verfügung. pearls-sektmanufaktur.de

Das sonnenverwöhnte Rheinhessen eignet sich ebenfalls für einen Tagesauflug oder

EPPARD IN DER 100 GULDENMÜHLE Eine liebevoll renovierte Mühle, ein Garten mit Bach und Bäumen und ein uriges Ambiente mit Antiquitäten bilden die romantische Kulisse für einen kulinarischen Geheimtipp: das Restaurant Eppard in der 100 Guldenmühle zwischen Mainz und Bingen. Malerisch zu Füßen von Weinbergen gelegen, wird hier eine gehobene rheinhessische Landküche serviert, dazu eine prämierte Weinauswahl und ein ehrlicher Herzblut-Service.

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GASTRO Hundertguldenmühle: Inhaberin Eva Eppard setzt auf rheinhessische Spezialitäten

Wochenendtrip. Die Region hat landschaftlich viel zu bieten, ist außerdem reich an historischen Gebäuden wie teils gut erhaltenen Burgen und Schlössern. Ein paar der altehrwürdigen Gemäuer befinden sich inmitten von Weinbergen, und in manchen sind Restaurants oder luxuriöse Hotels untergebracht. Doch als Domizil von gastronomischen Betrieben dienen auch malerisch gelegene Mühlen.

Die Hundertguldenmühle am Fuße der gleichnamigen Weinlage in Appenheim, eines Winzerdorfs zwischen Mainz und Bingen, ist ein schönes Beispiel dafür. Mit dem Eppard beherbergt das sorgfältig restaurierte Gebäude ein privat geführtes Restaurant samt lauschiger Terrasse. Sie liegt in einem weitläufigen Garten, der direkt an den Welzbach grenzt. Dort lässt sich – ebenso wie im Restaurant – gehobene Landküche verspeisen. „Die Gäste können à la Carte bestellen oder sich für ein vier- bis fünfgängiges Menü entscheiden“, erklärt Inhaberin Eva Eppard. „Dienstags bis donnerstags ergänzen wir das Angebot um ein Drei-Gänge-Menü nach Wahl der Küche für 38 Euro pro Person.“ Die Zubereitung aller Gerichte fällt in den Aufgabenbereich von Chefkoch Jonas Herber. Der 29-Jährige hat viel Erfahrung in der Gastronomie: „Zuletzt arbeitete er als Souschef für Steins Taube in Mainz, weshalb er mit der rheinhessischen Küche bestens vertraut ist“, so Eppard. Den Auftakt zu seiner beruflichen Laufbahn bildet die Kochausbildung im Mainzer Atrium Hotel. Es folgten weitere bekannte Stationen in der rheinland-pfälzischen Landeshauptstadt, beispielsweise das Hyatt Regency und die Kupferberg Terrasse.

Außerdem gehörte er zum Küchenteam des Kronenschlösschens in Eltville.

An seinem neuen Arbeitsplatz verwendet er zwar heimische Zutaten, gibt sich dabei aber nicht dogmatisch, sondern entscheidet von Fall zu Fall: „Denn regional lässt sich nicht per se mit umweltfreundlich gleichsetzen. Natürlich liegt es auf der Hand, dass wir das Schippern von Waren rund um den Erdball langfristig reduzieren müssen.

Meine oberste Priorität ist allerdings, dass es den Gästen schmeckt.“ Obst und Gemüse, das in der Umgebung angebaut werde, beziehe er aus der Region. Doch warum solle er die gewachsene Kooperation etwa mit einer Rinderzucht beenden, nur weil eine andere näher liege, aber vielleicht nicht dieselbe Qualität liefere?

Herbers Gerichte kommen bei sinkenden Temperaturen in einem Restaurant auf die Tische, das Anfang 2020 umgebaut und renoviert wurde. Seither verfügen beide Gasträume über einen Fußboden aus Mühlenholz, frisch gestrichene Wände und eine Schalldämmung.

Zu den baulichen Maßnahmen in dem unter Denkmalschutz stehenden Gebäude gehört auch der neue Weinkeller: „Direkt unter dem Hauptgastraum gelegen, ist er frei begehbar und beherbergt vom Boden bis zur Decke zahllose Flaschen“, erzählt Eppard. „Obendrein kann er für Events oder geschlossene Gesellschaften gemietet werden.“ Das Restaurant darüber lädt im Winter mit knisterndem Kaminfeuer zum Verweilen ein. Bis dahin dauert es zwar noch einige Monate, doch Vorfreude ist bekanntlich die schönste Freude.

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Foto: Saron Duchardt

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Bei einem Ausflug nach Marburg lässt sich ebenfalls viel erleben.

Nicht nur, weil die bekannte Universitätsstadt dieses Jahr ihren 800.

Geburtstag feiert. Mit dem Auto dauert es von Frankfurt nach Marburg gerade mal 45 Minuten. Alternativ kommen auch öffentliche Verkehrsmittel infrage, und in Zeiten des 9-Euro-Tickets fallen dafür keine zusätzlichen Kosten an.

Vom Hauptbahnhof aus braucht es nur einen kurzen Fußweg bis zum Herzstück von VILA VITA Marburg: Beim VILA VITA Rosenpark handelt es sich um ein zentral und trotzdem im Grünen liegendes Hotel mit unterschiedlichen Übernachtungsmöglichkeiten. „Neben komfortabel eingerichteten Zimmern und Suiten verfügen wir über großzügige Appartements mit eigener Küchenzeile“, sagt Hoteldirektor Marcus Förtsch. „Außerdem gehört ein 1000 Quadratmeter umfassender Wellnessbereich samt Pool, Schneekabine, Solestollen und Saunen zu unserem Konzept“. Wer sich vielfältig bekochen lassen möchte, ist ebenso am richtigen Ort. Im Hotel selbst findet sich das OLIVA mit seinem mediterranen Angebot. Zu den Spezialitäten von Küchenchef Felix Riehl zählt hausgemachte Pasta in verschiedenen Varianten. Er übernahm den leitenden Posten vor einem halben Jahr und hat viel Spaß daran, originelle Rezepte zu entwickeln: „Es ist erstaunlich, wie gut manche Produkte zusammen schmecken, von denen man nicht gedacht hätte, dass sie zusammen passen würden“, erzählt der 31-Jährige. „Beispielsweise Ravioli mit Rote-Bete-Püree und flüssigem Eigelb.

Die gehören zu meinen absoluten Lieblingsgerichten.“ Sehr lecker finde er außerdem die veganen Ravioli, die er nicht nur mit Kürbispüree, sondern auch Kürbiskraut fülle, weil sich dadurch ein schöner Crunch ergebe. Für die nächste Zeit plant er, wieder verstärkt LiveCooking-Stationen einzuführen. „Während der Pandemie wurden einige Aktivitäten heruntergefahren. Nun möchte ich wieder mehr Entertainment am Gast anbieten“, sagt Riehl.

Zu seiner Mittelmeerküche bilden die im Bückingsgarten servierten Gerichte eine zünftige Alternative. Vom Hotel aus ist das rustikal gestaltete Restaurant inklusive Biergarten nach einem entspannten Spaziergang zu erreichen. Es liegt unterhalb des Landgrafenschlosses und lockt mit einer tollen Aussicht auf die Marburger Altstadt.

Allerdings lohnt sich auch der Blick in die Speisekarte. Die vom Küchenteam rund um Restaurantleiter Joachim Schulz zubereiteten Schmankerln sind regional und bodenständig.

Mit hohen Ansprüchen, aber ohne Sterne-Ambitionen präsentiert sich das Waldschlösschen. Es befindet sich etwas außerhalb der Stadt, und zwar auf dem Hofgut Dagobertshausen. Das kulinarische Konzept des Landhausrestaurants umfasst vor allem heimische Gerichte. Und dafür werden hochwertige Produkte verarbeitet: „Das Fleisch beispielsweise kann 26 Tage in Dry-Age-Schränken reifen, damit es besonders zart und saftig wird, während die Kräuter im eigenen Garten wachsen“, verrät Restaurantleiter Stefan Cabras. Kein Wunder, dass das Waldschlösschen in Dagobertshausen laut FOCUS Magazin zu den 33 Restaurants in Deutschland zählt, die man unbedingt besuchen sollte.

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