O'Shock

Lekker magazine over het zwarte goud 0 NUMMER +++ JUNI 2015 +++ 7 EURO

O’SHOCK

EDITO Chocolade is tegenwoordig in zoveel verschillende producten terug te vinden dat het sneller in onze mond steekt dan we denken. Stilstaan bij wat zich in de chocoladewereld afspeelt doen we niet. Het debat over goedkope kleding gemaakt door onschuldige kinderhanden blijft maar doorgaan, maar wat gebeurt er met cacaoboeren die heel weinig geld krijgen voor het werk dat ze verrichten?

Dat is precies wat we met O’Shock willen vertellen. Dat Chocolade niet zo onschuldig is als het lijkt. Boeren en kinderen lijden onder onze drang naar het goedkoopste product. Tegen 2020 zouden we door ons eigen toedoen zelfs zonder chocolade kunnen zitten. Valt chocolade nog te redden?

Maar we willen ook het genot van chocolade centraal zetten. Er is niets beter dan een stukje chocolade na een lange dag. Met O’Shock laten we je genieten van alle facetten die deze zoete zonde te bieden heeft.

TINE & REBECCA & AMBER

4 | rubriek

IN DIT MAGAZINE 6.

Hoe het allemaal begon

10.

In gesprek met truffelman Patrick Aubrion

14.

Is pure chocolade gezond?

16.

Steviachocolade: koop jij het?

21.

Interview Jean Galler, gebrevetteerd hofleverancier

26.

Hands Off Thomas de Groen zijn chocolade

30.

Boeren in armoede

34.

Duurzaamheid in de chocoladewereld

42.

Zitten we zonder chocolade in 2020?

48.

Chocoladetour in Berlijn

62.

Belgische chocolade en zijn eeuwige roem

64.

Chocolademusea in BelgiĂŤ: ontdek het zelf!

68.

Wist je dat?

Š Tine Decosemaker

Hoe het allemaal begon C

hocolade. Iedereen kent het wel. Net zoals iedereen weet dat het wordt gemaakt van een cacaovrucht. Maar waar komt deze mysterieuze boom vandaan?

En hoe belandde zo een exotische vrucht in Europa?

De geschiedenis van cacao begint al voor het tijdperk van de Maya’s.

De Olmeken, het oudste Mexicaanse volk, zou als eerste cacao geteeld hebben. Er is niet veel bekend van dit volk, dat leefde tussen circa 1200 en 200 voor Christus, maar wetenschappers hebben hiërogliefen teruggevonden waarop het allereerste woordje voor zowel de cacaoboom als de cacaoboon stond: ‘ka-wa-ka’.

Gevederde Slang

Maar gelukkig hebben de Olmeken nog meer sporen achtergelaten. Tijdens recente opgravingen in Puerto Escondido hebben Amerikaanse archeologen John S. Henderson en Rosemary Joyce ceremonieel vaatwerk gevonden. Door de rijkelijke versieringen op het vaatwerk hebben ze kunnen achterhalen dat het werd gebruikt op feesten ter ere van de god Quetzalcoatl, oftewel de Gevederde Slang.

De slaven die geofferd worden op deze feesten, krijgen een ‘toverdrank’ te drinken. Het drankje bestaat uit bloed van de vorige offers, water en cacaovruchten. Naar verluidt werden de slaven hierdoor verdoofd of zelfs bewusteloos.

100 bonen voor een slaaf

Ook de Maya’s gingen aan het werk met de cacaovruchten. Het goden-

drankje krijgt bij deze bevolking de naam ‘chocolath’ of ‘tchocolath’ wat al meer aansluit bij de naam die wij kennen. Tijdens deze beschaving is de cacaoboon zo waardevol en zeldzaam dat ze gebruikt wordt als betaalmiddel. Enkel de hogere klasse kunnen zich dit ‘zwarte goud’ permitteren en er ook een cacaodrankje van maken.

In 1530 verscheen het boek Historia General y Natural de las Indias van de Gonzalo Fernández de Oviedo.

Hierin beschreef de Spaanse kroniekschrijver dat de indianen 100 cacaobonen betaalden voor een slaaf en 10 bonen voor zowel een konijn als een publieke vrouw. In precolumbiaans Amerika kon je echt alles kopen met cacaobonen.

steeds uit het witte hout van de albaboom gesneden. De bovenkant is bolvormig, terwijl in het hout aan de onderkant verschillende vormen uitgesneden zijn.

Zonnecrème

Maar de cacaovruchten hebben nog meer functies dan louter en alleen een betaalmiddel of als lekkernij. De Maya- en Aztekenbevolking geloven in een helende functie van cacaoboter. Ze gebruiken het om kloven en brandwonden te genezen, om hun lever en longen te verzorgen, als een middel tegen slangenbeten en om zich tegen de brandende zon te beschermen.

Schuim

In de 12de eeuw beginnen zowel de Azteken als de Maya’s een chocoladedrankje te bereiden door de bonen te roosteren, te malen en te mengen met warm of lauw water. De drank van de Mayabevolking is hoofdzakelijk koud, terwijl het drankje van de Azteken warm of lauw wordt gedronken. Beide volkeren beginnen er ook al wat extra kruiden aan toe te voegen: maismeel, wilde honing, sap van agaven, chilipoeder, vanille of kaneel. Het drankje wordt bij de Azteken ‘xocoatl’ genoemd, wat letterlijk betekent: bitter water.

Het brouwsel is rood, dik, bitter, kruidig en schuimend. Dit laatste bereikten de Maya’s door middel van een roerspatel of schuimklopper. Deze ‘molinillo’, zoals ze de stok noemden, werd en wordt nog

Quetzalcoatl was één van de belangrijkste goden. Hij was de god van het water, de vruchtbaarheid, de sterren, de maan en de wind. Veel tempels zijn aan hem gewijd.

GESCHIEDENIS | 7

En dan is de wijn op

Terwijl de Mexicaanse volkeren niet zonder cacao kunnen, zien de westerse ontdekkingsreizigers er de waarde niet van in. Christoffel Columbus, de befaamde Spaanse ontdekkingsreiziger, komt voor het eerst in contact met het godendrankje bij zijn vierde bezoek aan de Nieuwe Wereld, tussen 1502 en 1504.

Hij vindt het drankje verschrikkelijk van smaak en de verrimpelde bonen vallen ook helemaal niet op tussen alle schatten die hij terug mee naar huis neemt.

In 1519 reist Hernán Cotés met zijn troepen naar Yucatán, een schiereiland voor de Golf van Mexico. Ook deze vloot wil in de eerste plaats niets met het bittere drankje te maken hebben, tot de wijn opgeraakt en ze geen andere keuze hebben. Pas als ze zelf nog wat water, honing, rietsuiker en vanille toevoegen, wordt de smaak wat zoeter en beginnen ze het zelf lekker te vinden.

Als de Santa Maria terugvaart naar Spanje, nemen ze niet alleen cacao mee, maar ook alle overige ingrediënten en instrumenten om ‘tchocolatl’ te maken. De eer om als eerste het drankje te proeven, is weggelegd voor Keizer Karel V en zijn hofhouding.

Liquidum non frangit jejunum

De kloostergemeenschappen van Spanje beginnen in 1640 te experimenteren met nog meer honing, vanille, kaneel, rietsuiker enzovoort.

De chocoladedrank is nog steeds enorm vettig, maar hij begint al meer weg te krijgen van de huidige chocolademelk. Paters en andere geestelijken raken zo verslaafd aan de chocoladedrank dat ze zelfs tijdens de veertigdaagse vasten niet meer zonder kunnen. Hierdoor zit-

8 | GESCHIEDENIS

ten de geestelijken met een serieus gewetensprobleem, tot de Italiaanse kardinaal Francis Maria Brancaccio een bekende uitspraak doet Liquidum non frangit jejunum, wat niet meer betekent dan ‘chocoladedrank verbreekt het vasten niet’.

Oef, gelukkig maar.

Smokkelen

Ook de rest van Europa begint stillaan kennis te maken met het de cacaodrank. Enerzijds zorgen smokkelaars voor een snelle verspreiding van het product naar Italië, de Lage Landen en later Frankrijk, Duitsland en Zwitserland. Anderzijds zijn de koningen en elitebevolking er zelf ook verantwoordelijk voor.

Doordat Keizer Karel VI zijn hof verplaatst van Madrid naar Wenen, komt het product ook in Oostenrijk terecht. Frankrijk leert de chocoladedrank kennen via twee konink-

lijke huwelijken: het huwelijk van Anna van Oostenrijk met Lodewijk XIII in 1615 en het huwelijk van Maria Theresia met Lodewijk XIV (de Zonnekoning) in 1660. De Spaanse echtgenotes van de Franse koningen zitten de hele dag door chocolade te drinken. Maria laat zelfs speciaal een dienster uit Spanje overkomen om de chocoladedrank te bereiden.

Belgische chocolade

De eerste chocolade in België duikt in 1635 op in abdij Baudeloo (Gent).

Vanaf eind 17de eeuw krijgt dan de eerste Belg, Emmanuel Soares de Rinero, toestemming om chocolade te produceren in Brabant. Maar zelfs nadat Louis Meurisse in 1831 de eerste chocoladefabriek in België opricht, komt de Belgische chocolade-industrie niet zo vlot op gang.

Pas in 1883 komt de eerste concurrent van Meurisse: Côte d’Or richt ook een fabriek op in Brussel.• TD

Theobroma Cacao De plantensoort Theobroma Cacao levert ons de cacaobomen. Het geslacht telt om en rond een twintigtal boomsoorten. De meeste bomen halen een hoogte van 12 tot 15 meter, hoewel de bomen die zijn aangeplant voor commerciële doeleinden, niet hoger worden dan 2 tot 4 meter.

De Theobroma Cacao is een tropisch gewas en groeit het beste bij temperaturen tussen de 28°C en 33°C. Bovendien hebben ze een jaarlijkse regenval van 1500 tot 2000 mm nodig.

Een cacaoboom produceert jaarlijks duizenden bloemen, m’n schat dat het er een 20.000 per boom per jaar zijn. Slechts 5 % van deze bloemen wordt uiteindelijk bevrucht en groeit uit tot een

cacaovrucht. Nog eens 90 % van deze vruchten worden niet ouder dan 3 maanden. Maar ook hierna is het nog niet gedaan: veel oogsten mislukken door schimmel- en virusziekten en plagen van onder andere mieren, motten en kevers.

Het hele proces van bloem tot vrucht neemt ongeveer een 5 à 6 maanden in beslag.

Als je een cacaovrucht in zijn breedte doorsnijdt, zie je een cirkelvormige sectie. De rand hiervan wordt de ‘pericarp’ of ‘cotex’ genoemd. Binnenin liggen de zaden, gemiddeld een veertigtal per boon.

Deze zaden zijn verdeeld over vijf stervormige zaadhuisjes en worden samengehouden door een geurige, smaakvolle en slijmachtige pulp. • TD

CACAOBOOM | 9

© Amber Paulus

10 | INTERVIEW

Mannen kopen op hun veertigste een Harley Davidson ik opende een winkel Chocolatier en patissier Patrick Aubrion maakte van zijn droom een werkelijkheid: in augustus 2014 opende hij de deuren van zijn zaak Antoine in de Tiensestraat in Leuven. Een plan waar hij zeven jaar lang aan heeft gewerkt. Lekkerbekken kunnen er binnenstappen om te kiezen uit een assortiment chocoladetruffels, gebakjes en sinds kort ook koffiekoeken en broden. Tijd om eens te babbelen met de eigenaar van Antoine en te luisteren naar zijn levensverhaal.

In mijn tijd kreeg ik soms een schop onder mijn kont tot ik het goed kon Spring eens binnen bij Antoine: een zaak in het hartje van studentenstad Leuven. Als je binnen komt valt het interieur op, dat zowel nieuwe als oude elementen bevat. Zo staan er bijvoorbeeld enkele oudere weegschalen te pronken op de planken die aan de muren zijn vastgemaakt. In het centrum van de winkel bevindt zich de toog waar je de verschillende producten uit het gamma van Antoine kan bewonderen. En dan heb je de glazen wand achteraan in de winkel, waar je de werkplaats van Patrick door kan zien. Op die plaats is hij zes dagen per week aan het werk. Het tweede dat opvalt, naast het interieur, is de heerlijke geur die je neus binnendringt. Van een goede verwelkoming gesproken.

Nog voor Patrick interesse toonde in het beroep van chocolatier en patissier, studeerde hij economie-moderne talen. Het is pas op zestienjarige leeftijd dat hij zijn liefde voor het vak ontdekte. Patrick ging toen namelijk elke woensdagnamiddag samen met twee klasgenootjes, kinderen van ouders met een banket-bakkerij, naar de werkplaats om die schoon te maken. En zo ging de bal aan het rollen. “’s Avonds beginnen, ’s nachts werken…

Die geuren, kleuren, smaken: dat vond ik echt intrigerend.” De volgende twee jaar studeerde hij nog economie-moderne talen, maar dan sloeg hij een volledig andere weg in: Patrick begon aan de opleiding patisserie, chocolade – ijsbereiding en bakkerij.

Achttien bakkerijen

De interesse voor geuren, kleuren en smaken zit eigenlijk al vanaf zijn geboorte in zijn bloed, maar daar kwam de chocolatier en patissier pas achter toen hij aan zijn opleiding begon. “Ik kwam te weten dat mijn overgrootvader vroeger achttien bakkerijen had. Mijn grootvader had die als jonge kerel overgenomen, maar het was veel te moeilijk om ze allemaal onder controle te houden. En dus nam hij de beslissing om alles te verkopen.”

12 | INTERVIEW

“Je kan altijd heel speciaal doen met chocolade, maar dat is mijn ding niet. Ik heb het liever herkenbaar anders.” © Amber Paulus

De volgende jaren, toen Patrick stages moest lopen, was het ook niet gemakkelijk om alles onder controle te houden. “De tijden zijn serieus veranderd. Toen ik nog stage liep was het erop of eronder, doorbijten en iets bereiken of opgeven. Er werd in die tijd nog geroepen op mij of ik kreeg soms een schop onder mijn kont, want die chefs streven naar perfectie.”

Callebaut

Nadat hij zijn stages succesvol afgerond had en voor grote chefs had gewerkt, zag Patrick zijn kans om bij Callebaut te beginnen. Het chocoladebedrijf was al enkele maanden op zoek naar iemand voor de Chocolate Academy in Wieze en dus besloot Patrick om Callebaut op te bellen en eens rond de tafel te gaan zitten. “Ik ben continu creatief bezig. Er zijn ook nog zoveel dingen in het leven die ik kan en zou willen doen, bovendien wil ik de vrijheid krijgen om deze dingen te realiseren.” Met de jarenlange ervaring die Patrick op zak had, begon hij uiteindelijk op zelfstandige basis bij Callebaut.

Harley Davidson

Hij voelde gedurende zestien jaar al de kriebels om een eigen winkel met atelier te openen. Hij nam de beslissing om deze grote droom te realiseren en begon daarom een plan uit te werken. Eentje waar hij zeven jaar op broedde en dat in 2014 werkelijkheid werd. “Op mijn veertigste had ik iets van: ik ga ervoor. Je staat dan ook een stuk steviger in je schoenen op die leeftijd. Als het niet gaat, dan gaat het niet. Maar dan ga ik op mijn zestigste niet klagen dat ik het nooit heb gedaan”, zegt Patrick. “Ze zeggen dat je op je veertigste een midlifecrisis krijgt. De meeste mannen kopen dan een Harley Davidson, ik heb een winkel geopend. In de hoop dat ik later zelf een Davidson kan kopen, natuurlijk.”

Mijn liefde voor chocolade begon al bij de moedermelk Het interieur van Antoine bevat zowel nieuwe als oude elementen. © Amber Paulus

“Ik wil het concept van één iemand in de winkel en één iemand in het atelier blijven behouden. Dat is belangrijk voor mij”, zegt Patrick. “En dus heb ik de moeilijke keuze moeten maken.” De keuze waarbij hij in januari 2015 besloot om bij Callebaut te stoppen. Het was kiezen tussen het chocoladebedrijf en zijn eigen Antoine.

“Ik ben wel nog altijd welkom bij Callebaut”, voegt hij er later aan toe.

Herkenbaar anders

En zo kunnen Leuvenaars en andere voorbijgangers sinds augustus 2014 de zaak Antoine binnenlopen. “Antoine verwijst naar Antoine Dufour, een man die op het eind van de 19de eeuw de truffel van zijn broer beroemd maakte in zijn Chocolate Shop in Londen. Antoine verwijst eveneens naar Antoine Carême, een man die in de 18e eeuw de mille-feuilles gebakjes perfectioneerde en de éclair vervormde tot wat we vandaag kennen.” Patrick zijn winkel is een plaats waar je direct in contact komt met verschillende geuren en kleuren.

Antoine is een zaak met een assortiment dat Patrick graag ‘herkenbaar anders’ noemt. “Bij het truffelverhaal zit het zo: je kan altijd heel speciaal doen. Bijvoorbeeld met groenten of vlees, noem maar op. Dat is echt mijn ding niet.” Iedereen weet natuurlijk hoe hazelnoot proeft en Patrick voegt er dan bijvoorbeeld een snufje zeezout aan toe. Herkenbaar voor de klant, maar toch iets anders dankzij het zeezout.

Moedermelk

“Mijn liefde voor chocolade begon eigenlijk al bij de moedermelk, dankzij de zoetstof die daarin zit. Daar begint het bij iedereen. We zijn allemaal verslaafd aan die zoetstof, op welke leeftijd dan ook. Elke sociale klasse is

grootgebracht met chocolade. Daar ben ik 200% zeker van.” Al geniet hij niet enkel van chocolade, maar zeker ook van ijs. Patrick omschrijft zichzelf dan ook als een gulzige zoetebek. “Na een stevige maaltijd geniet ik van een dame blanche. Ijs verzacht je keel en spijsvertering op een aangename manier. Zelfs een simpel bolletje ijs kan al wonderen verrichten.” Patrick werkt ongeveer vijftien uur per dag en zes dagen per week, dus veel vrije tijd heeft hij niet. “Mijn vrije tijd bestaat uit papierwerk en rusten, naar de voetbalmatch van mijn zoon gaan kijken of iets met mijn gezin gaan eten om rustig bij te praten.”

Sergio Herman

“Ik bewonder niemand, al heb ik de laatste jaren wel veel respect opgebouwd voor chefkok Sergio Herman.”

Iemand waar Patrick goed mee kon praten tijdens de periode dat hij moest kiezen tussen Antoine of Callebaut.

“Hij heeft me toen één ding gezegd, iets dat me altijd is bijgebleven, en dat is: jongen, doe gewoon je ding.” Als jonge knaap heeft iedereen wel een idool, maar daarna wordt dat vervangen door respect hebben voor andere mensen hun werk. “Zij doen hun ding en ik doe mijn ding. We eten en drinken allemaal”, zegt hij, “en op het einde zullen we ook allemaal sterven, om het even wat harder uit te drukken. Het is iets waar niemand aan ontsnapt.” • AP

Antoine Tiensestraat 33 3000 Leuven

INTERVIEW | 13

Š Rebecca Dewinter

Pure chocolade is de nieuwe quinoa Maar hoe gezond is het echt?

A

piece of pure chocolate a day, keeps the doctor away. Waar quinoa in 2014 het superfood der superfoods was, is pure chocolade dat nu. Verschillende dieetbijbels zweren dezer dagen bij een stukje pure chocolade per dag. Gaan we met zijn allen mee in de zoveelste nieuwe hype, of is chocolade echt een wondermiddel voor onze gezondheid?

Pure chocolade is beter dan fruit.

Tenminste, dat beweren verschillende onderzoekers van het Hershey Centre for Health & Nutrition in het wetenschappelijk tijdschrift Chemistry Central Journal. Tien gram pure chocolade bevat meer antioxidanten dan een vol glas fruitsap. Die antioxidanten beschermen onze cellen, weefsels en DNA tegen giftige en vervuilende stoffen van buitenaf.

Ze zitten in de lucht die je inademt, in de airconditioning op een warme zomerdag en in de walm van sigarettenrook die je tegemoet waait als je ‘s ochtends het station buiten stapt.

Antioxidanten fungeren op dat moment als een schild voor je huid.

Beschouw ze als een soort filter tussen je cellen en de buitenlucht. Hoe meer van die filters je hebt, hoe beter je huid beschermd is.

Hoe hoger het cacao-percentage is, hoe beter het is voor de gezondheid Daarnaast bevat het meer polyfenolen. Dit zijn chemische verbindingen die hartziektes en kanker tegengaan. Bovendien zou 20 gram van het zwarte goedje meer vita-

minen bevatten dan een doorsnee mueslireep. Nieuwe ideeën voor een tussendoortje, iemand?

En als dat nog geen excuus is.

Zwarte chocolade bevat een hoop Flavonoïden. Die doen, ten eerste, je bloeddruk verlagen. In sommige bloeddrukverlagende diëten, zoals het DASH-dieet (neen, niet het wasmiddel), wordt zelfs aangeraden om per dag twee stukjes pure chocolade te eten. Ten tweede verlagen Flavonoïden je cholesterolgehalte en maken ze het risico op hart- en vaatziekten kleiner. Ook andere ouderdomskwaaltjes worden afgeremd.

En ten derde zorgen de chemische bestanddeeltjes ervoor dat je er langer jong en fris uitziet. Bekijk het als een soort natuurlijke anti-rimpelcrème. Want ‘u’ bent het waard.

Overdaad schaadt

Voor je jezelf nu echter te goed doet aan dat pak donkere chocolade uit de keukenkast, moet je iets beseffen.

Het zwarte goud bevat naast uitstekende bestanddelen ook enorm veel calorieën. Dit komt omdat chocolade heel boordevol zit met suikers en vetten.. Honderd gram pure chocolade telt maar liefst 512 calorieën, wat voor een volwassen vrouw overeen komt met één-vierde van de dagelijkse hoeveelheid calorieën die je mag binnenkrijgen. Voor een man is dat één-vijfde (het is een harde wereld, dames).

Daarnaast eet je best niet meer dan 20 gram donkere chocolade per dag.

Dat komt neer op zo een honderd calorieën (evenveel als uw mueslireep dus: calorieën blijven calorieën, toch?). Bovendien kijk je best ook even naar het cacaopercentage van de reep. Hoe hoger dit percentage ligt, hoe beter het is voor je gezondheid. Chocolade met een cacaogehalte van 77 procent of meer

bevat genoeg antioxidanten om écht gezond te zijn.

Er is nog meer: pure chocolade is niet meer gezond zodra het verwarmd is. Zodra de chocolade verhit wordt, bijvoorbeeld om chocoladesaus te maken, verdwijnen de goede bestanddelen. Alvast mijn oprechte excuses voor ieder van u die even dacht dat de chocoladesaus op uw vanille-ijs vorige week gezond was, dat was het niet.

Ik weet wat je denkt. ‘Zucht, vanaf nu moet ik pure chocolade dus best vermijden’. Troost je, het zou fout zijn om pure chocolade helemaal af te zweren. Want wie zijn wij tenslotte om ons lichaam al die antioxidanten en andere moeilijke termen te ontzeggen? Het is misschien niet het superfood waar we op hoopten, maar het is wel gezond, zo lang je het met mate eet. Zoals bij alles geldt ook hier de regel: overdaad schaadt.

En als u mij nu excuseert, ik moet een uurtje gaan lopen. Kwestie van dat pak donkere chocolade uit de keukenkast te kunnen verbranden, het is tenslotte bijna zomer. • RD

Sanne Mouha (diëtiste) “Ik zou het aanraden aan mijn patiënten om hun honger naar zoetigheid te stillen want chocolade is vrij verzadigend.

Je hebt er snel genoeg van. Al zou ik ze wel aanraden om niet elke dag een stukje te eten. Ikgeloof dat pure chocolade best gezond is, maar om nu te zeggen dat ik mijn patiënten het bewust zou laten eten is veel gezegd.”

GEZONDHEID | 15

Foto: professor Jan Geuns

Chocolade zonder toegevoegde suikers:

koop jij het?

W

e weten het allemaal: we leven ongezond. Door een overconsumptie van toegevoegde suikers komt niet alleen meer obesitas voor, maar stijgt ook het aantal gevallen van diabetes type 2. Om nog maar te zwijgen over de toename van de mensen met harten vaatziekten. Een oplossing hiervoor is het gebruik van steviolglycosiden in voeding. Dit zijn verschillende zoetstoffen die worden gehaald uit de blaadjes van de Steviaplant.

Al enkele jaren is er chocolade met Stevia te verkrijgen, maar toch kennen veel mensen het product niet of ze hebben schrik dat het ongezond is. Bovendien grijpt de

Bij gezondheidsproblemen mogen we geen compromissen accepteren

consument nog altijd naar de goedkoopste of bekendste chocolade in plaats van de gezondste. Ook al mag de term ‘gezonde chocolade’ niet gebruikt worden. “Zeggen dat onze chocolade gezonder zou zijn, is verboden, want dat zou een gezondheidsclaim zou zijn”, verduidelijkt Felix Verdegem, zaakvoerder van Cavalier.

Gezondheid boven alles

Ook Jan Geuns, professor aan de Katholieke Universiteit Leuven en gespecialiseerd in Stevia, trekt al jaren aan de alarmbel. “Mensen zijn zich niet bewust van de gevaren van toegevoegde suikers. Normale chocolade mag misschien goedkoper zijn, maar als je later ziek wordt van de suikers lopen de doktersrekeningen veel hoger op dan als je Steviachocolade had gegeten. En zeg nu zelf, als er toch iets is waarbij we geen compromissen mogen accepteren dan is het wel onze gezondheid.”

“Eigenlijk zit de samenleving raar in elkaar: de voedingsindustrie mag ongezonde suikers blijven gebruiken en de maatschappij moet de rekening ervoor betalen. Ongezonde voeding zou duurder moeten zijn, niet andersom.”

Prijs

En daar wringt dan ook het schoentje: de prijs. Kwaliteitsvolle Steviachocolade is sowieso duurder dan gewone chocolade. Niet alleen zijn de grondstoffen duurder, maar ze krijgen ook geen subsidies van de overheid. “In heel Europa worden suikers gesubsidieerd”, meldt Felix.

“Anders zou de suikerbietenteelt niet meer rendabel zijn tegenover rietsuiker. Maar dit creëert wel een prijsverschil, want producenten die Stevia gebruiken, krijgen deze subsidies niet.”

“De grondstoffen die wij aankopen zijn dubbel zo duur als de grondstoffen van andere chocoladeproducenten.

Daar komt nog eens bij dat 50 % van het volume van onze concurrenten gesubsidieerd wordt. Toch proberen we de prijs zo laag mogelijk te houden: maximum 20 % duurder dan Lindt, de wereldmarktreferentie.”

Lancering

Ondanks de relatieve onbekendheid van het product is de lancering toch goed verlopen in België. “We spreken van een succesvolle lancering als ongeveer 80 % van onze

klanten het product een tweede keer aankopen. In België zitten we hier ruim boven”, vertelt Felix. “We hebben ook wel geluk gehad in België. In Frankrijk bijvoorbeeld heeft de bevolking een heel slechte eerste ervaring gehad, waardoor ze nu heel sceptisch zijn geworden tegenover Steviaproducten. De eerste indruk is nog altijd het belangrijkste.”

Ook Jan Geuns beaamt dit: “Stevia is tot 300 keer zoeter dan gewone suikers, dus een juiste dosering is uiterst belangrijk. Grote bedrijven proberen chocolade te maken met steviolglycosiden, maar ze doen dit zonder de juiste voorkennis. Het resultaat is chocolade met een veel te bittere smaak.”

Juridische strijd

De introductie van steviolglycosiden was geen gemakkelijke opgave. Tot 1997 was de Steviaplant toegelaten in België, maar nu is het verboden en worden enkel nog de zoetstoffen getolereerd. De Europese Commissie, die over de voedselwetgeving waakt, gaat uit van de ‘negatieve bewijsvoering’. Dit wil zeggen dat je van alle voedingsproducten die nieuw op de markt worden ge-

Ongezonde voeding zou duurder moeten zijn, niet andersom

bracht, je eerst moet bewijzen dat ze veilig zijn. Op zich klinkt dit logisch, maar kun je wel iets bewijzen dat er niet is? “Het hele onderzoek bestaat eruit om de verschillende steviolglycosiden aan proefdieren toe te dienen en te zien vanaf welke hoeveelheid er neveneffecten optreden”, vertelt Felix. “Je moet van elke molecule kunnen aantonen dat ze niet gevaarlijk is, maar een plant telt honderden moleculen. Dit is onbegonnen werk.”

In de laatste 15 jaar is Jan Geuns er in geslaagd om toch een tiental moleculen te laten goedkeuren. En hij blijft doorvechten om de Steviaplant legaal te maken in Europa. “Enkel in Europa is de plant verboden en de zoetstof goedgekeurd. Dit heeft vooral te maken met grote lobbybedrijven in Europa. Ze zijn veel te machtig en misbruiken de verdeeldheid van Europa.”

Machteloos Europa

Voor Jan Geuns is het duidelijk: de Europese Commissie heeft geen macht. Het zijn de grote lobbybedrijven die de

18 | GEZONDHEID

touwtjes in handen hebben. “Bedrijven mogen, zonder enige verantwoording, vragen blijven stellen. Op elke vraag moet verplicht een antwoord komen. Het resultaat? Grote lobbygroepen, zoals de suikerindustrie, maar ook de medische sector, kunnen vragen blijven stellen inzake het Steviadossier. Een ander dossier dat tijdens een Novel Food Conferentie werd besproken, bevatte meer dan 450 van deze bijkomende vragen.”

Waarom is Steviachocolade gezond?

Steviolglycosiden hebben meerdere voordelen. Zoals Jan Geuns al vertelde: “niets is beter dan Stevia”.

Allereerst is het belangrijk om te zeggen dat het klinisch getest is en dat het product al herhaaldelijk gebruikt is door mensen zonder neveneffecten.

“Onderzoek heeft bovendien aangetoond dat er pas nadelige effecten optreden na een consumptie van meer dan 30 kilogram suikers op één dag”, meldt Felix Verdegem Steviolglycosiden en chocolade, een bijzonder goede combinatie. “Zoals al reeds is vermeldt, is Stevia tot 300 keer zoeter en bijgevolg dus een heel bitter product. In chocolade is het versterken van de bittere smaak dan ook een voordeel. In koffie daarentegen zal het absoluut niet werken. Mensen die suiker bij hun koffie doen, doen dit net om de koffie te verzachten. De zoetstoffen uit Stevia gaat het omgekeerde doen en de koffie nog straffer maken dan voordien.”

Bovendien heb je veel kleinere hoeveelheden nodig én bevatten steviolglycosiden geen calorieën.

Verschillende onderzoeken, naar de veiligheid van het product, hebben nog andere voordelen aan het licht gebracht. Zo zou het product aderverkalking, ontstekingsreacties en sommige kankers verminderen, de bloeddruk verlagen en is het uiterst gunstig voor mensen met diabetes type 2. Bepaalde dokters experimenteren al met Stevia en de resultaten hiervan zijn zeer beloftevol.

Voor meer informatie over de voordelen van Stevia en steviolglycosiden: www.eustas.org.

Ook Felix Verdegem kan hierover meespreken. “Veel onderzoekers en universiteiten worden gesponsord door deze lobbygroepen. Een aantal jaar terug wou ik in gesprek gaan met een professor voedingskunde. Hoewel ik hem nooit heb kunnen ontmoeten, ben ik wel op zijn kantoor geweest en zijn boekenkast is iets wat ik nooit zal vergeten: het hele rek stond vol met dossiers van één voedingsproducent van suikers.”

Wetgeving

Ook de wetgeving maakt het hele verhaal er niet gemakkelijker op. “Aangezien enkel de steviolglycosiden zijn toegelaten, worden deze gezien als een voedingsadditief en hebben ze een E-nummer gekregen”, meldt Felix Verdegem. “Hierdoor zijn de producten niet BIO of Organic, aangezien BIO-producten geen E-nummer mogen hebben. Het resultaat is dat we onze chocolade niet kunnen

Cavalier: Belgische chocolade zonder toegevoegde suikers

H

et Belgische familiebedrijf werd opgericht in 1996 en legde zijn focus op chocoladeproducten zonder toegevoegde suikers. Tot de goedkeuring van Stevia in 2011, verving Cavalier alle suikers door Maltitol, het enige beschikbare alternatief.

Deze stof heeft dezelfde zoetkracht als suiker en geeft een aangename, zoete smaak aan de chocolade. Een zeer geschikt product dus.

Informeel wist Cavalier dat Stevia een zeer geliefd product was bij hun doelpubliek, wat op dat moment enkel bestond uit oudere mensen of mensen die zeer bewust omgingen met voeding en gezondheid. In 2008 werden diverse onderzoeksprojecten opgestart ondanks het feit dat Stevia nog steeds niet was toegelaten binnen de Europese Unie. Maar de reacties over eventuele chocolade met zoetstoffen uit Stevia, waren zeer positief.

Ook over de publiciteit werd lange tijd nagedacht. “We wilde natuurlijk een positief beeld schetsen”, vertelt Felix Verdegem. “Dus in plaats van te praten over ‘producten zonder toegevoegde suikers’, praten we over ‘een gamma gezoet

mét zoetstoffen uit Stevia’. Want zeg nu zelf, het is veel leuker om chocolade te kopen mét iets dan chocolade zonder iets.”

ste afzetmarkt blijft dus België, waar de overige 20 % van Steviaproducten in de winkelrekken terecht komt.

Eenmaal dat steviolglycosiden werden toegelaten ging het allemaal zeer snel. Bij de Superior Taste Quality Institute, een organisatie waar chefs, sommeliers en drankexperten blinde testen uitvoeren, kregen de twee ingezonden producten maar liefst twee van de maximum drie sterren.

Ook de MaBra Healthiest Product of the Year award werd gewonnen door hun Steviagamma.

Terwijl hun chocolade vroeger enkel te vinden was in een dieetrek of in een aantal natuurvoedingswinkels, is het nu te vinden tussen de ‘normale’ chocolade. Je kan hun producten verkrijgen in een aantal supermarktketens en op hun webshop.

Voor meer informatie over Cavalier en hun chocoladeassortiment: www.cavalier.be

Vandaag de dag verkoopt Cavalier zowel chocolade met Stevia als chocolade met Maltitol. Drie jaar na de lancering van het nieuwe gamma verkoopt het bedrijf meer Steviaproducten dan producten uit het Maltinolgamma in 2011. Maar liefst 80 % van hun Steviachocolade is bestemd voor het buiteland, maar dit percentage is verspreid over 54 landen. Hun groot-

GEZONDHEID | 19

verkopen in de winkels waar net ons grootste doelpubliek ligt.”

Communicatie

Eenmaal dat de zoetstoffen werden goedgekeurd, was de volgende stap mensen op de hoogte brengen van dit ‘wondermiddel’. Zowel Jan Geuns als Cavalier publiceerden een boek rond het hele Steviaverhaal, maar ook de media speelden een belangrijke rol. “België heeft iets dat andere landen niet hebben: we hebben een professor met expertise Stevia (Jan Geuns) en een bedrijf dat een volledig gamma met Steviachocolade aanbiedt (Cavalier)”, vertelt Felix. “Hierdoor werden de media vanaf het begin goed geïnformeerd en zijn er geen onjuistheden onder het publiek verspreid.”

En de toekomst?

“Ondanks alle problemen die we ondervinden met Stevia is er zeker een toekomst voor het product”, verdedigt Felix. “Cavalier blijft samen met andere internationale

instellingen ijveren voor de goedkeuring van de blaadjes als ingrediënt. Ook de consumenten zijn overtuigd van onze natuurlijke producten. Bovendien komt de problematiek van de overconsumptie van suikers steeds meer in het nieuws, waardoor we wel op zoek moeten naar alternatieven.”

Er is geen enkele zoetstof zo goed als Stevia Naast Felix Verdegem blijft Jan Geuns ook Stevia verdedigen. “Ik denk erover na om in de toekomst naar de ‘Speakers’ Corner’ in Londen te gaan. Dit is een plek in het Hyde Park waar mensen hun mening mogen verkondingen. Nodig wat pers uit en je hebt precies de aandacht die je wilt. Mijn vrouw vindt dit idee iets minder leuk maar er is geen enkele zoetstof die zo goed is als Stevia, en de hele wereld moet dit horen.” • TD

De Novel Food wetgeving De Novel Food wetgeving verwijst naar nieuw voedsel dat voor mei 1997, toen de wet ontstond, niet gebruikt werd binnen Europa in menselijke voeding. Dit kan gaan over voedsel dat verkregen wordt uit nieuwe bronnen of geproduceerd wordt via nieuwe methodes. Maar het heeft ook betrekking op traditioneel voedsel van landen buiten de Europese Unie.

Niet alleen valt de Steviaplant hiermee uit de boot, maar ook bijvoorbeeld melk of yoghurt aangereikt met fytosterolen en verschillende landbouwproducten uit derde landen, zoals bijvoorbeeld chia zaden of sappen van exotische planten uit het tropisch regenwoud.

De wet is ingeroepen om onze gezondheid, de consumentenbelangen en de interne markt te beschermen. Europa keurt het voedsel enkel goed op drie voorwaarden: Het voedsel moet uitvoerig getest worden op eventuele risico’s voor de gezondheid. Er mag absoluut geen gevaar zijn voor de consument; Het nieuwe voedingsmiddel mag niet minder voedingsstoffen leveren dan het originele product. Met andere woorden: het mag geen nadelige gevolgen opleveren als het een gelijkaardig product vervangt; Als laatste mag het de consument ook niet misleiden.

Tot begin 2015 zijn er ongeveer 180 aanvragen behandeld. Hiervan zijn een tachtigtal nieuwe voedingsproducten goedgekeurd om te gebruiken binnen de Europese Unie.

20 | GEZONDHEID

Jean Galler is chocolatier en gebrevetteerd hofleverancier van België

Chocolade

maken is niet gemakkelijk J

ean Galler (60) begon zijn indrukwekkende carrière op 21-jarige leeftijd. Nu, 39 jaar later, heeft hij een bedrijfsomzet van 25 miljoen euro en is hij hofleverancier van het Belgisch koningshuis. “Geld had ik niet, enkel een idee, hulp van mijn familie en heel veel geluk.”

Op zijn zestiende stopte hij met school en ging in een bakkerij werken onder leercontract. Om snel vooruitgang te boeken gaf zijn moeder hem een kookboek cadeau vol met patisserierecepten zoals ban-

Je moet hard werken, maar met een glimlach

ketbakkerij, ijs- en natuurlijk chocoladebereidingen. “Elke dag na mijn werk probeerde ik iets anders uit.

Uiteindelijk kwam ik op pagina 169 waar een chocoladerecept stond. Ik was direct verkocht.”

Zwitserland vs. Frankrijk

“Ik had nooit gedacht dat mijn chocolade zo succesvol ging worden,” vertelt Jean Galler, eigenaar van het chocoladebedrijf Galler. © Tine Decosemaker

Twee jaar later ging Jean Galler stage lopen in Zwitserland, waar hij de basis leerde om chocolade te maken.

Eenmaal terug in België nam hij deel aan een patisseriewedstrijd die

INTERVIEW | 21

hij ook zal winnen. De hoofdprijs: een stage in Parijs bij Gaston Lenôtre, een zeer bekende banketbakker.

“Doordat ik in twee landen stage liep, zag ik de verschillende manieren van chocolade maken. Deze kennis komt ook vandaag de dag nog van pas in mijn bedrijf.”

Een idee

Jean Galler begon steeds vaker te dromen van een eigen bedrijf. Op 21-jarige leeftijd liet zijn buurman hem een advertentie zien van een plaatselijke chocoladewinkel die te koop stond. Zijn nieuwsgierigheid werd gewekt en hij besloot een kijkje te gaan nemen. “Deze ‘winkel’ was geen gebouw of dergelijke, gewoon een stel dozen en vormen, maar nog belangrijker: het was een idee.”

Voor 3000 euro was de winkel van hem en zijn succesverhaal kon beginnen. “Mijn ouders en mijn meter hebben me voldoende geld gegeven zodat ik het kon kopen. Ik moest het gewoon hebben.”

Familiebedrijf

Bij de opstart van zijn bedrijf had hij veel steun van zijn fami-

lie. Ze stonden dagelijks bij hem in de keuken. Na verloop van tijd begon zijn chocolade zo goed te verkopen dat hij extra mensen in dienst nam. “Toen mijn bedrijf uit vijf mensen bestond zei iemand me dat we een goede mentaliteit hadden en dat ik zeker niet mocht uitbreiden, anders zou ik deze verliezen.

Eenmaal dat ik 50 personeelsleden onder me had staan zei men precies hetzelfde. Nu heb ik 200 man in dienst en ik heb nog steeds dezelfde mentaliteit als bij het begin.” Zijn geheim? Hard werken, maar met een glimlach.

De kat

Nog een belangrijk punt in de geschiedenis van Galler is de samenwerking met Philippe Geluck, de cartoonist van De Kat. België is bekend om vijf redenen: frieten, kantnijverheid, chocolade, bier en stripverhalen. En om dat laatste was het Jean Galler te doen. “Frieten en chocolade zijn geen goede combinatie, iets met bier erin kon ik niet verkopen aan kinderen, kantklossen is voor ouderen en dus bleef enkel de optie stripverhalen over. Ik nam contact op met Philippe Geluck

en zei: ‘Ik hou van uw kat’ waarop hij antwoorde ‘ik hou van uw chocolade’.”

Lang leve de koning en de koningin

In 1982 kreeg Jean Galler van een vriend te horen dat koning Albert en koningin Paola zijn chocolade aten.

“Ik was aangenaam verrast, dit had ik nooit zien aankomen. Ik deed wat research en ondernam de verschillende stappen om officieel hofleverancier te worden. In 1995 was het zover: ik werd officieel gebrevetteerd hofleverancier van België. Het is een grote eer waar ik nog steeds heel trots op ben.”

Aan de basis

Na 39 jaar liggen nog altijd dezelfde vijf kernwaarden aan de basis van het chocoladebedrijf Galler: kwaliteit, creativiteit, gemotiveerd en competent personeel, een Belgisch bedrijf en respect voor alles en iedereen. Natuurlijk komt er ook een goed bedrijfsbeleid bij kijken.

“Ik vergelijk dit altijd met een trein: soms ga je in de trein, soms blijf je gewoon kijken en soms mis je hem ook net. Doordat je meegaat of blijft

Hoe word je hofleverancier?

De titel ‘Gebrevetteerd Hofleverancier van België’ krijg je natuurlijk niet zomaar. Een onderneming moet aan verschillende eisen voldoen alvorens ze in aanmerking komen: • • •

Kandidaten moeten hun maatschappelijke zetel in België hebben; Het bedrijf moet ingeschreven staan in het Handelsregister; Ze moeten al minstens vijf jaar leveren aan de Intendant van de Civiele Lijst van de koning.

Na een schriftelijke aanvraag komt het dossier terecht bij de Intendant van de Civiele Lijst van de koning. Na zijn onderzoek en op zijn advies verleent de koning het bedrijf de titel ‘hofleverancier’. Deze periode is echter niet levenslang. Na vijf jaar wordt het dossier automatisch herbekeken en indien vernieuwd. Bij een troonwisseling, wijziging in de onderneming of een ernstige overtreding wordt het brevet stopgezet.

Het koningshuis publiceert elk jaar op 15 november een nieuwe lijst van hofleveranciers.

22 | INTERVIEW

staan beslis je welke weg je ingaat met je bedrijf. Ik denk dat ik meestal wel de juiste keuze heb gemaakt om mee te gaan of niet.”

Carrefour

Een belangrijke beslissing die Jean Galler moest nemen was waar hij zijn chocolade ging verkopen, met andere woorden: de chocolade aanbieden in supermarkten of net in kleinere chocoladewinkels. Terwijl in eerste instantie voor dit laatste werd gekozen, veranderde zijn aanpak in 1987 toen Côte d’Or aan een buitenlands bedrijf verkocht werd.

“Carrefour nam contact met me op om te vragen of ze mijn chocolade-

Soms moet je naar de trein blijven kijken

repen mochten verkopen. Ik stemde toe op voorwaarde dat ze geen korting gaven.”

Door deze beslissing is het bedrijf twee kanten opgegaan. “We bieden nu Galler-chocolade aan in zowel supermarkten als in onze eigen win-

“Niet al onze chocolade is te vinden in de supermarkten. Sommige lekkernijen vind je enkel in onze eigen winkels,” vertelt Jean Galler. © Tine Decosemaker

kels. Natuurlijk met dezelfde kwaliteit, maar met andere porties en een andere prijs zodat we toch wat onderscheid creëren.”

Alles is lekker

Wie in hun winkel in VauxSous-Chèvremont (Luik) binnenwandelt zal het direct opvallen: felle oranje kleuren met een bruine afwerking. De laatste jaren is Galler zijn winkels aan het vernieuwen om meer te verkopen. Eerst die van Namen en recentelijk nog die van

Vaux-Sous-Chèvremont. “Mensen denken dat chocolade maken gemakkelijk is. Dat je op één-tweedrie een nieuwe smaak vindt of dat je op een paar weken tijd een nieuwe winkel uitbouwt. Eigenlijk is dit een werk van maanden en soms jaren.”

Op de vraag wat zijn favoriete chocolade is, antwoordt Jean Galler dat alle chocolade lekker is. “Maar toch heb ik enkele voorkeuren, zo vind ik ons tablet van witte chocolade met frambozen en yoghurt bijzonder lekker. En ook van onze Manon-praline, dat is witte chocolade met een room van koffiesmaak, kan ik echt genieten. Maar nogmaals, alle chocolade is lekker!” • TD

Galler

Voor meer informatie over het chocoladebedrijf en zijn winkels: www.galler.com www.belyzium.com

INTERVIEW | 23

24 | rubriek © Tine Decosemaker

rubriek | 25

Foto: Thomas de Groen

Hands off

Thomas de Groen en zijn chocolade “Even tot rust komen, even een momentje voor jezelf.” Dat is waar het bij de Hands off my chocolate-repen om draait. Eigenaar Thomas de Groen begon enkele jaren geleden met zijn eigen chocoladebedrijfje. “Je zou het een soort midlifecrisis kunnen noemen, maar ik noem het eerder gezond verstand. Als je voor de volle 100% achter iets staat en je hebt de middelen om het waar te maken, waarom zou je er dan in hemelsnaam niet voor gaan?”

Een momentje voor jezelf

Kitty en Thomas namen van duizenden mensen enquêtes af met één belangrijke hoofdvraag: ‘Wat betekent chocolade voor jou?’

“Wat ons verraste was dat meer dan de helft van de mensen aangaf dat chocolade een momentje voor henzelf is.

Even rustig genieten voor ze beginnen aan een drukke dag, of net ontspanning voor ze gaan slapen. ” Kleine momenten van genieten wil Thomas koesteren.

Ook in zijn privéleven is hij voortdurend bezig om een goede balans tussen werk en privé te vinden.

Thomas is van opleiding jurist. Voor hij besloot om met zijn eigen bedrijf te beginnen, werkte hij als sales manager bij Albert Heijn in Nederland. Daarna werkte hij op zelfstandige basis aan verschillende marktonderzoeken voor heel uiteenlopende sectoren. Dit deed hij samen met Kitty Smeten, sinds jaar en dag zijn trouwe compagnon en nu mede-eigenaar van Hands off my chocolate .

“Het is handig dat ik eigenlijk zelfstandige ben. In principe ben ik gewoon baas over mijn eigen tijd. Ik heb zelf een gezin met vier kinderen, het is dus belangrijk dat ik niet alleen met werken bezig ben. Maar zelfs naast de dagelijkse activiteiten die je als mens gewoon moet doen vind ik het belangrijk om elke dag even een beetje metime te hebben .”

Enkele jaren geleden kregen Thomas en Kitty een project rond chocolade voorgeschoteld. Ze hebben daar destijds zoveel plezier mee gehad, dat ze met het idee begonnen te spelen om een eigen chocoladebedrijfje op te richten.

Zoiets gebeurt echter niet op één-twee-drie. Aan de oprichting van de zaak gingen maanden aan consumentenonderzoek en grondige research vooraf. “Het is een beslissing die je niet zomaar neemt. Financieel is het een heel grote stap. Bovendien moet je rekening houden met je eigen gezin en je eigen omgeving. Hoe gaan zij reageren? Maar we hadden de smaak te fel te pakken. We hadden het gevoel dat het niet zomaar een bevlieging was.

Het was iets wat we gewoon moesten en zouden doen, en zo te zien is het ons aardig gelukt ook. Ik blijf voorzichtig, maar ik ben best fier op wat we tot nu toe bereikt hebben. Al is er nog een hoop werk aan de winkel .”

Dankzij het marktonderzoek en de persoonlijke visies van zowel Thomas als Kitty ontstond het idee achter de naam: Hands off my chocolate.

We laten de chocolade in België maken. Waarom?

Omdat Belgen beter zijn met chocolade dan Nederlanders 28 | INTERVIEW

Ook op de verpakking van de repen vind je het ‘momentje-voor-jezelf-gevoel’ terug © Rebecca Dewinter

“Het is eigenlijk allemaal heel snel gegaan”, zegt Thomas zelf. “Voor we het wisten, waren we bezig met een marktonderzoek en een jaar later besloten we om een eigen bedrijf op te richten”. Ondertussen kan je de Hands off-repen in elke Albert Heijn in Nederland vinden.

De Hands off my chocolate-chocolade wordt gemaakt door Callebaut. “We laten de chocolade maken in België. Waarom? Omdat Belgen nu eenmaal beter zijn met chocolade dan Nederlanders, dat valt niet te ontkennen.

Calllebaut heeft ook een hele goede reputatie, dat was

certificaten zit echter meer administratief werk dan iets anders. De meeste cacaoboeren zijn analfabeet. Of het dus echt een verschil maakt voor de keten, weet ik niet.”

voor ons zeker doorslaggevend voor ons. We wouden een goede kwaliteit verzekeren.”

Het assortiment bevat zes verschillende repen die gaan van witte, zoete chocolade tot heel bittere zwarte chocolade. Met namen als ‘Seriously dark’ en ‘milk meets chocolate’ vallen de repen op tussen de standaard namen die de meeste andere repen hebben.

Op de verpakking van de repen vind je het ‘momentje-voor-mezelf-gevoel’ ook terug. Op elke verpakking staat een kleine boodschap geschreven: ‘This chocolate is too delicious to share with anyone else but yourself’. Daarnaast staat op elk stukje chocolade het woord ‘Mine’ geschreven.

Duurzaamheid en eerlijke handel

Thomas hecht veel belang aan duurzaamheid en eerlijke handel, al was dat niet het hoofddoel van hun project.

“We zijn niet begonnen uit een soort idealisme. Dat is allemaal heel belangrijk, begrijp me niet verkeerd, maar we wilden in eerste plaats gewoon hele lekkere chocolade aanbieden. Tegenwoordig kan je niet anders als bewust omgaan met duurzaamheid en eerlijke handel. Eigenlijk met alles wat bij de cacao-industrie komt kijken. Maar het was niet ons uitgangspunt.” Hij is ook van mening dat bedrijven tegenwoordig te veel aan zelfpromotie doen door uit te schreeuwen dat ze aan eerlijke handel doen. “Ik denk dat eerlijke handel tegenwoordig zo vanzelfsprekend is en dat je als bedrijf niet moet staan verkondigen hoe goed je er al dan niet mee omgaat. Je moet het gewoon doen.”

Om aan die standaarden inzake duurzaamheid en eerlijke handel te kunnen voldoen, hebben Thomas en Kitty verschillende plantages bezocht. Hun eerste idee was om te gaan samenwerken met bedrijven zoals Fairtrade of andere grote organisaties. Dat hebben ze na lang overwegen echter niet gedaan. “Het is ook goed dat er organisaties zoals Fairtrade bestaan. Maar achter die

We zijn niet begonnen uit een soort idealisme, we wilden lekkere chocolade verkopen Thomas en Kitty besloten om te gaan samenwerken met Quality Cocoa for a Better Life , een programma van Barry Callebaut. “Wij wilden gewoon iets praktischer te werk gaan. Daarom zijn we gaan samenwerken met Quality Cocoa for a Better Life . In dat programma gaan ze echt terug naar de basis. Ze steken geld in het onderwijs en de opleiding van de boeren zelf. Het gaat verder dan alleen maar cacao planten.”

Twee handen op één buik

Over de band tussen hem en Kitty kan hij alleen maar positieve dingen zeggen. “Kitty en ik vullen elkaar een beetje aan. Ik hou me bezig met het juridische gedeelte en het verkoopaspect van onze zaak, en zij houdt zich bezig met het design en alles wat daar bij komt kijken. Zij weet wat ze aan mij heeft, en ik weet wat ik aan haar heb” Thomas is blij met hoe ver zijn bedrijfje staat maar vindt toch dat het nog beter kan in de toekomst. “In Nederland gaat ons voorlopig alles voor de wind, maar het kan altijd beter. Als ik nu echt op lange termijn ga kijken , moeten Kitty en ik wat meer beginnen na te denken over verkoop in grotere landen. We zullen meer moeten mikken op chocoladelanden, te beginnen bij hét chocoladeland België.” • RD

Hands Off

Wie meer informatie zoekt rond Hands off my chocolate kan surfen naar: www.handsoff.nl of kan een kijkje nemen op hun Facebookpagina.

INTERVIEW | 29

Een halve dollar

per dag zoveel verdient een cacaoboer uit

Ivoorkust

C

acaoboeren verdienen nog altijd niet genoeg, dat blijkt uit de nieuwe cijfers van de Cacaobarometer 2015. Het is zelfs zo dat een cacaoboer uit Ivoorkust, het meest producerende cacaoland ter wereld, slechts een halve dollar per dag verdient. De vastgelegde armoedegrens bedraagt nochtans 2 dollar per dag. “De overheid van het land zelf zou de minimumprijs van de grondstoffen moeten verhogen”, zegt Nancy De Wispelaere van Oxfam Wereldwinkels.

Het is slecht gesteld met de cacaoboeren. In Ivoorkust en Ghana, de twee top producenten op vlak van cacaobonen, verdienen de boeren zelfs minder dan de opgelegde armoedegrens van 2 dollar per dag.

Een boer uit Ivoorkust verdient 0,5 dollar en een boer uit Ghana verdient 0,84 dollar per dag. “Omdat ze zo weinig geld voor hun gewas ontvangen, kunnen ze hun gezin moeilijk onderhouden. Daarnaast hebben ze ook geen extra mogelijkheden om nieuwe cacaobomen aan te kopen”, aldus Nancy De Wispelaere, verantwoordelijk voor de communicatie en vroeger productmanager chocolade bij Oxfam Wereldwinkels.

Oxfam Wereldwinkels werkt mee aan het jaarlijkse onderzoek van de Cacaobarometer. Het gepubliceerde document bevat cijfers over de inkomsten van de cacaoboeren,

De boeren kunnen hun gezin moeilijk onderhouden

de hoeveelheid cacaobonen ze produceren en over hoeveel hectare een boer nu eigenlijk beschikt. Het rapport wordt jaarlijks gemaakt met cijfers van de top producerende cacaolanden, voornamelijk afkomstig uit Afrika.

Rubberboom

Het valt op dat een cacaoboer uit Ghana iets meer verdient dan een boer uit Ivoorkust, maar tegelijkertijd ook over minder land beschikt.

In Ivoorkust hebben de cacaoboeren gemiddeld 3,5 hectare grond vergeleken met de 2,6 hectare grond waarover ze in Ghana gemiddeld beschikken. Van de 3,5 hectare grond in Ivoorkust wordt er 90 % gebruikt voor de cacaobonen, in Ghana is dit dan weer 78 % van de 2,6 hectare grond. “Het telen van cacaobonen gaat niet het hele jaar door. Boeren verdienen er dan ook niet genoeg mee en hebben geen geld om te investeren in nieuwe, gezonde cacaobomen, want veel bomen zijn oud en ziek en aan vervanging toe. De jongere generatie schakelt dan over naar meer winstgevende teelten, zoals het kweken van hevea, de rubberboom.”

“Keten moet veranderen”

Maar hoe komt het dat de cacaoboeren nu zo weinig verdienen? Nancy legt het uit: “De overheid van het land in kwestie zou de minimumprijs van de grondstoffen moeten verhogen. Zo worden opkopers verplicht om meer aan de boeren te betalen.” We moeten daarnaast ook een onderscheid maken tussen de grondstof en het eindproduct, de cacaoboon en de chocolade zelf.

In de fase waar de cacaobonen tot chocolade verwerkt worden zit de meeste winst. “Winst die er blijft plakken in het voordeel van de grote bedrijven, terwij de cacaoboer

Het telen van cacaobonen gaat niet het hele jaar door er financieel ook van zou moeten genieten”, zegt Nancy. “Ze zouden een meerwaarde voor de cacaoboeren moeten creëren, zodat de grote merken minder winst in hun zakken kunnen steken.” Het probleem begint al bij het begin van het hele verwerkingsproces: de grondstoffen, die niet voor fair trade doeleinden gebruikt zullen worden, worden door de grote merken aan een lage prijs ingekocht. “Het zijn vooral vijf grote bedrijven die op dit moment de chocolademarkt domineren. De keten moet veranderen.”

Commerciële macht

“De consumenten hebben de commerciële macht: zij kunnen kiezen tussen het kopen van chocolade van grote merken of fair-trade chocolade.” Maar daar blijft het niet bij. De consumenten kunnen zelf, vooral door het gebruik van sociale media, hun kritiek op de huidige werking van de chocoladeketen laten horen.

“Dit kan een eerste stap zijn om de keten in verandering te brengen”, concludeert Nancy. • AP

$

Wat?

Bekijk de infografiek op de volgende twee pagina’s voor meer info.

PROBLEMATIEK | 31

Boeren In Armoede

W

aar komen onze cacaobonen vandaan

68 % 14 % 18 % Afrika Amerika

Ivoorkust & Ghana ‘s werelds meest producerende cacaolanden

32 | PROBLEMATIEK

Oceanie

W

at de cacaoboeren dagelijks aan vergoeding krijgen

$2 armoedegrens

$

$ $

$0,84 Ghana $0,50 Ivoorkust

OE

ver hoeveel hectare grond een boer gemiddeld beschikt n hoeveel procent ze daarvan voor cacaobomen voorzien

Ivoorkust

3,5 hectare grond 90 % voor cacaobomen 10 % voor andere grondstoffen

Ghana

2,6 hectare grond 78 % voor cacaobomen 22 % voor andere grondstoffen

Cijfers: Cacaobarometer 2015

PROBLEMATIEK | 33

Verantwoord omgaan met chocolade Hoe een trend tot een vaste waarde uitgroeit

L

aatst zag ik in de supermarkt een ‘maatschappelijk verantwoorde chocoladereep’ liggen. De verpakking was gemaakt van recycleerbaar materiaal en de cacao was voor een eerlijke prijs verhandeld. De reep kostte vijf euro. Ik betrapte mezelf op de gedachte: “Wie zou er in hemelsnaam vijf euro betalen voor een reep chocolade, dat is toch te gek?”. Een betere vraag zou echter geweest zijn: “waarom zou een bedrijf vijf euro vragen voor een chocoladereep ?”

34 | PROBLEMATIEK

Het antwoord daarop is vrij simpel. Ook al bestaat er een groeiende trend bij chocoladebedrijven om zelf duurzaam te werk te gaan zonder hulp van andere organisaties, het is nog altijd enorm duur om een dergelijke werkwijze te hanteren en dat voelt de consument. “Het is niet simpel om als bedrijf altijd verantwoord om te gaan met al je producten, het hoofddoel van elk bedrijf nog altijd winst maken”, zegt Chris Derudder. Hij runt al jaren BCDE, een duurzaam cateringbedrijf. “Het voelt soms aan alsof je moet kiezen tussen winst maken of verantwoord ondernemen. Volgens mij is dat de reden waarom niet elk bedrijf tegen nu al op een duurzame manier te werk gaat.”

De groeiende trend om verantwoordelijker te ondernemen is dus niet ontstaan uit een soort winstbejag. Maar wat voor motieven kan een bedrijf dan wel hebben om een dergelijke handelswijze toe te passen? “Er zijn verschillende redenen waarom een bedrijf beslist om duurzaam te gaan ondernemen”, zegt Fabienne de Staerke, zaakvoerder van The Chocolate Line en echtgenote van chocolatier Dominique Persoone. “Er is een groeiende sociale druk. Waar mensen vroeger totaal niet geïnteresseerd waren in waar hun product vandaan kwam of hoe het gemaakt werd, zijn ze dat nu wel. Bovendien is het ook een geweldige marketingstrategie als je als bedrijf kan zeggen: ‘Hé kijk, wij zijn verantwoord bezig!’”

Maatschappelijk verantwoord ondernemen

Maar wat houdt die term duurzaam nu eigenlijk in? Het wil zeggen dat je als bedrijf maatschappelijk verantwoord gaat ondernemen. Je onderneemt met oog op de drie P’s: Profit, People en Planet. Profit speelt bij chocoladebedrijven vaak nog altijd een grotere rol dan de twee andere P’s. En net daar knelt het schoentje. Een perfecte balans tussen de drie P’s is voor veel bedrijven dan ook een uitzondering. “Als bedrijf moet je op een bepaald moment een keuze maken. Of je gaat op een duurzame manier te werk, of je gaat voor winst. Een combinatie van beiden is onmogelijk. Helaas kiezen grote bedrijven nog te vaak voor winst”, aldus meneer Derudder.

Onder de term Planet valt alles wat te maken heeft met milieuvoorzieningen. Dat kan je ruim nemen. Het heeft te maken met het transport van je goederen maar evengoed met de infrastructuur van je bedrijf zelf en de machines die je gebruikt.

Ook verpakkingen vallen onder dezelfde pijler. De laatste jaren is er al veel vooruitgang geboekt op dat vlak.

The Chocolate Line heeft bijvoorbeeld een verpakking

Het is of winst maken of verantwoord ondernemen die honderd procent recycleerbaar is. Ook andere bedrijven zoals Callebaut en Côte d’Or hebben hun chocoladerepen reeds in een groen jasje gestoken.

Daarnaast hebben ze bij The Chocolate Line ook een ander initiatief op poten gezet: ze houden bijen. “Bijen zijn enorm belangrijk voor onze fauna en flora. Ook al hebben ze misschien niet echt veel te maken met chocolade, toch hebben we besloten om te imkeren. Als elk bedrijf, ongeacht welke sector het is, zo een initiatief op poten zou kunnen zetten, zouden we al enkele stappen verder staan” Vaak blijft de laatste pijler People achter. Daaronder vallen alle mensen die ermee te maken hebben dat een chocoladebedrijf goed draait. Werknemers, chauffeurs, consumenten maar ook cacaoboeren. In veel landen worden deze nog altijd te weinig betaald voor hun producten.

Ondanks pogingen van verschillende organisaties om een einde te maken aan de oneerlijke handel in armere gebieden, zijn er nog veel cacaoboeren die veel te weinig betaald worden. In veel gevallen wint grof geld het van goede morele waarden.

Daarnaast is cacao een vrij veeleisend product. Negentig procent van de cacao wordt gekweekt op kleine plantages. Jonge boeren in Afrika en Latijns-Amerika willen geen cacao meer telen omdat het zo een arbeidsintensief proces is en vaak minder geld in het laatje brengt. Geld dat de boeren daar wel nodig hebben. Daardoor ontstaat er een tekort aan cacaoplantages, wat resulteert in een tekort aan cacao op lange termijn. Recente schattingen beweren zelfs dat er een enorm tekort aan cacao zal zijn tegen 2020.

“Wij proberen ervoor te zorgen dat onze cacao zo eerlijk mogelijk verhandeld wordt. Mensen die in de cacaosector werken in landen als Afrika hebben vaak geen goed leven. Hier bij The Chocolate Line hebben we zelf plantages opgericht en bieden we mensen meer dan alleen maar een job”, aldus Fabienne de Staerke. “We voorzien onze cacaoboeren ook van een dak boven hun hoofd en betere onderwijskansen voor zichzelf en hun gezin. We proberen er voor te zorgen dat ze naast cacao nog andere producten kunnen telen om zo meer geld te krijgen.”

PROBLEMATIEK | 35

De markt in West-Afrika is corrupt Slavernij

Tot slot is er in de chocolade industrie nog steeds sprake van slavernij. Ook al zijn er verschillende verdragen opgesteld die dat moeten tegengaan, zoals het Harkin-Engel protocol. Dat protocol moet de ergste vormen van slavernij tegen gaan. Het is ondertekend door verschillende organisaties en chocoladebedrijven, waaronder ook Callebaut. Zeventig procent van de cacao komt uit West-Afrika, daar is kinderslavernij nog steeds dagelijkse kost. “Je moet als bedrijf grondig checken waar je cacao vandaan komt. Daarom hebben we zelf plantages opgestart. De markt in West-Afrika is heel corrupt.

Tenzij je zelf initiatieven onderneemt kan je er niet zeker van zijn dat er geen sprake is van slavernij of dergelijke zaken”, zegt mevrouw de Staerke.

Duurzaamheid is echter heel duur, je kan enkel zo een project opstarten als je als bedrijf al winstgevend genoeg bent. Dat zorgt er voor dat de chocolademarkt gedomineerd wordt door grote multinationals. “Voor een nieuwkomer is het niet gemakkelijk om duurzaam te werkt te gaan”, zegt meneer Derudder. “Het is al lastig

om een nieuw bedrijf op te starten, laat staan om dan nog eens meteen duurzaam te worden.”

De koploper der chocolade-multinationals is Kraft Foods.

Met een netto winst van 15,373 miljoen euro per jaar zijn ze het grootste chocoladebedrijf ter wereld. Kraft Foods staat echter wel bekend als duurzaam bedrijf.

Door alle evoluties die de chocolademarkt de laatste jaren doorgaan heeft, zijn er binnen die markt drie grote groepen ontstaan. Er is ten eerste de weinig waardevolle bulkchocolade. Die vormt het grootste probleem als het gaat om duurzaamheid. Ten tweede is er de gewone chocolade die verhandeld wordt voor een normale prijs.

Tenslotte is er de ‘niche-chocolade’. Hiermee wordt dan chocolade van een hogere kwaliteit bedoeld, die dikwijls ook duurder is. Deze kwaliteitsvollere chocolade is vaak op een maatschappelijk verantwoorde manier geproduceerd, maar vormt de kleinste groep.

“Ik denk dat het belangrijk is dat we als maatschappij meer druk zetten op chocoladebedrijven om op een duurzame manier te produceren”, zegt Fabienne de Staerke. “Die lijn kan je trouwens ook doortrekken naar andere bedrijven en sectoren. Als we nu allemaal ons steentje bij beginnen te dragen, staan we al een heel stuk verder.” • RD

Fairtrade, Fair Trade en Oxfam Ondanks het feit dat chocoladebedrijven steeds meer gaan werken op een autonoom niveau, zijn organisaties als Fairtrade de laatste jaren enorm gegroeid. Sinds begin 2000 zijn ze een vaste waarde geworden binnen het duurzaam ondernemen. Er bestaat echter nog veel verwarring rond de verschillende keursmerken en organisaties die binnen de chocolademarkt gehanteerd kunnen worden.

Voor velen is bijvoorbeeld het verschil tussen Fairtrade, Fair Trade en Oxfam fair trade niet duidelijk. Fairtrade International helpt boeren en arbeiders in ontwikkelingslanden over de hele wereld om een betere positie te verwerven in de handelsketen. In Azië, Afrika en Zuid-Amerika zijn er veel kleinschalige boeren. Zij verkeren constant in onzekerheid over hun inkomen. Daarnaast zijn ze overgeleverd aan sterk wisselende marktprijzen, waardoor de opbrengst van de oogst vaak te laag is om een heel gezin te kunnen onderhouden. Fairtrade probeert dat patroon te doorbreken door boeren een kans te bieden om zichzelf te ontwikkelen.

Naast kleinschalige boeren komen ook plantages in aanmerking voor hulp. Daar richt Fairtrade zich dan op een beter bestaan voor de arbeiders. Zij werken vaak in slechte omstandigheden en krijgen een erg laag loon. Op veel plantages zijn ook geen vakbonden. Dat maakt het voor arbeiders nog moeilijker om hun stem te laten horen.

Fairtrade is zowel een keursmerk als een wereldwijde beweging. In Nederland en België is er de Stichting Max Havelaar, die de keursmerken uitdeelt in naam van Fairtrade. Als een product een Max Havelaar-label krijgt, wil dat zeggen dat het op een eerlijke manier verhandeld is.

Naast Fairtrade is er Oxfam fair trade, een organisatie die praktischer te werk gaat. Er zijn bijvoorbeeld verschillende Oxfam Wereldwinkels. Zij delen geen keursmerken uit maar verkopen hun eigen producten. Veel van die producten bevatten echter wel het Fairtrade label of het Max-Havelaar label. Daarnaast gaat Oxfam sensibiliseringscampagnes op poten zetten en lobbyen ze met bedrijven om eerlijke handel te bevorderen.

Tot slot is er de World Fair Trade Organization (Fair Trade). Dat is een organisatie die het gevecht aangaat tegen armoede, klimaatverandering en globale economische crisissen.

Zij geloven dat handel de meest kwetsbare markten moet beschermen. Daarnaast willen ze kansen creëren voor kleine producenten. De organisatie gaat proberen om alle verschillende onderdelen van een productieketen samen te brengen. Bedrijven die zich aansluiten bij de Fair Trade organisatie moeten voldoen aan bepaalde voorwaarden die door Fair Trade opgelegd worden.

In 2009 nam Fairtrade international samen met de World Fair Trade Organization het Charter of Fair Trade Principles aan. Dat is een handvest dat de gemeenschappelijke visie en definitie van eerlijke handel bevat. In het document staat beschreven aan welke regels een organisatie moet voldoen om aan eerlijke handel te horen.

De World Fair Trade is dus de grootste organisatie en gaat samenwerken met bedrijven zoals Fairtrade, de tweede grootste speler op vlak van duurzame handel. Tot slot zijn er de Oxfam wereldwinkels. Die verkopen producten met het Fairtrade-label. Dat Fairtrade-label wordt in België en Nederland uitgedeeld door de Max Havelaar organisatie. • RD

38 | PROBLEMATIEK

Wat ontvangen fairtradeboeren?

1800 euro

per ton moeten de boeren minimum ontvangen bij verkoop.

2096 euro

per ton moeten de boeren ontvangen bij verkoop als het gaat over biologische cacaobonen.

180 euro

per ton als premie. Dit geld mogen de boeren zelf besteden aan de ontwikkeling van hun eigen samenleving.

Cijfers: Fair Trade

1,3 %

is het aandeel van Fair Trade cacao op de markt.

176.600

cacaoboeren zijn aangesloten bij Fair Trade.

CACAO

Tine Decosemaker

40 | rubriek

© Amber rubriek Paulus | 41

Š Amber Paulus

2020

het doemjaar voor chocolade

H

et lijkt erop dat we het binnenkort met minder en duurdere chocolade moeten stellen, toch als we de nieuwsberichten van de voorbije maanden moeten geloven. De twee grote chocoladebedrijven Callebaut en Mars maakten via de Britse krant The Guardian bekend dat de vraag het aanbod in 2020 fel zal overstijgen. Wat staat ons, chocoladeliefhebbers, de komende jaren nog te wachten? En wat zijn de oorzaken van het zogenaamde tekort?

“Soms komt het de industrie wel goed uit om een dreigend tekort uit te vergroten”, zei Jean-Marc Anga op de World Cocoa Conference in juni 2014. Anga is directeur van het ICCO, The International Cocoa Organization.

De organisatie stelde de chocoladeliefhebbers gerust nadat het nieuwsbericht van het tekort op ons losgelaten werd: de vraag zal het aanbod niet zo fel overstijgen.

Voor dit jaar, 2015, voorspelt de organistie een tekort van zo’n 40.000 ton chocolade. In het jaar 2020 zal dat getal vermoedelijk oplopen tot 100.000 ton, ver verwijderd van de 1 miljoen ton waar naar werd verwezen in het artikel van The Guardian. Het tekort is dus al enkele jaren aanwezig en nog nooit werd er in de media zoveel aandacht aan gegeven.

Oude cacaoboeren

We zien de vraag stijgen, terwijl het aanbod gelijk blijft

Cacaobonen in quarantaine

Een tekort waar bedrijven maar al te graag op inspelen. Het afgelopen jaar verhoogden grote bedrijven, zoals Nestlé en Mars International Noord-Amerika, hun prijzen. In totaal steeg de prijs van chocolade met zo’n 25% tegenover het jaar ervoor. De prijs van chocolade is echter al enkele jaren aan het stijgen, voornamelijk sinds 2012: het jaar dat mensen steeds meer van het lekkere goedje begonnen te eten.

Cacao is het centrale probleem: wat er niet is, daar kunnen bedrijven ook niet mee werken. “We zien de vraag stijgen, terwijl het aanbod gelijk blijft”, zegt Jelle Goossens, communicatiemedewerker bij Vredeseilanden. “De boeren verliezen snel vruchtbare grond, water wordt schaarser en het aantal droogtes neemt toe.” Daarnaast gaat de jongere generatie boeren er sneller de brui aan geven, waardoor de gemiddelde leeftijd van cacaoboeren op 60 jaar ligt. “Oudere boeren zijn minder gemotiveerd om met nieuwe technieken te beginnen werken. Ze investeren ook niet in nieuwe en sterkere bomen.” Terwijl de meeste cacaobomen juist wel aan vernieuwing toe zijn.

Naast (on)gedierte dat graag in de buurt van een cacaoboom vertoeft, zijn er ook nog eens plantenziektes waar de bomen mee te maken krijgen. De vruchten van de cacaobomen, de cacaopods waar de bonen in verwikkeld zitten, zijn namelijk heel gevoelig voor verschillende plantziekten en andere virussen. Daarom is de Britse University of Reading bezig met een project om cacaobomen op een veilige manier te laten groeien. De universiteit liet daarvoor zo’n 400 cacaovariëteiten in tropische omstandigheden in quarantaine zetten. Een manier waarmee ze hopen plantenziekten en andere virussen op een veilige afstand te houden, zodat chocolade een betere toekomst kan krijgen.

PROBLEMATIEK | 43

“Soms komt het de industrie wel goed uit om een dreigend tekort uit te vergroten”, aldus Jean-Marc Anga van het ICCO. © Amber Paulus

Waarom worden deze bomen in quarantaine gezet op Brits grondgebied en niet in de meest producerende cacaolanden in Afrika? Het Verenigd Koninkrijk is de perfecte plaats om een dergelijk experiment uit te voeren, omdat de plantziektes in het Britse klimaat geen kans op overleven hebben. Zo komen er geen virussen binnen in de serres en kunnen ze zich ook niet verspreiden. Na twee jaar worden de ziektevrije zaden die in de serres gehouden werden over de hele wereld verspreidt. We spreken hierbij nog over zaden, omdat cacaobomen er enkele jaren over doen om een degelijke boom te worden en na die twee jaar hebben ze hun volledige lengte nog niet bereikt. Een ongesnoeide cacaoboom kan een hoogte van 10 meter bereiken.

Chinezen en puristen

Naast de probleemgevallen bij het aanbod, zijn er ook problemen bij de vraag naar chocolade die de laatste jaren enorm gestegen is. De Chinese chocolademarkt heeft namelijk een enorme boost gekregen: de laatste jaren verdubbelde hun chocoladeconsumptie. Chinezen eten meer, voornamelijk zwarte, chocolade en deze variant bevat minstens 70% aan cacaobonen. Maar volgens Michael Segal van het ICCO moeten we ons geen zorgen maken, want China heeft op het vlak van chocolade nog een lange weg af te leggen.

Niet enkel Chinezen kunnen er wat van, want ook Amerikanen en Britten eten de laatste jaren meer zwarte cho-

44 | PROBLEMATIEK

Chocoladeproducenten beseffen dat ze niet meer naar zichzelf moeten kijken colade. Puristen, zoals ze de fans van zwarte chocolade noemen, vormen nochtans eveneens geen bedreiging voor de chocolademarkt. “De toenemende populariteit betekent meer cacaoconsumptie, maar het is nog een klein deel van de markt”, aldus Segal.

Luc Jansen, vroeger techneut van chocolademachines en sinds een paar jaar leraar in het vak van chocolatier, laat weten dat insiders het tekort al lang zagen aankomen.

“Productie versus consumptie zou een probleem worden, dat zagen wij insiders al lang aankomen”, zegt Luc. “De productie kan helemaal niet toenemen in de vermoedelijke toekomstige consumptie dat ons te wachten staat.”

Cacaoproductie aantrekkelijk maken

De chocolademarkt is de laatste jaren dus enorm veranderd, maar er wordt ondertussen gezocht naar een manier om de toekomst van chocolade er rooskleuriger te laten uitzien. “De belangrijkste verandering is dat chocoladeproducten beseffen dat ze niet meer naar hun eigen business moeten kijken”, zegt Jelle, “ze kijken nu ook

naar de cacaoproducenten. De bedrijven beseffen dat ze weer verantwoordelijkheid moeten opnemen voor wat er gebeurt aan de kant van de boer, willen ze een kwaliteitsproduct blijven leveren.”

De grote bedrijven zijn op de hoogte van de mogelijke crisis van de schaarste die ons te wachten staan en daarom zijn ze jaren geleden al gaan samenzitten om afspraken te maken rond een aantal standaarden op ecologisch en sociaal vlak. Deze afspraken staan nu bekend onder de naam Cocoa Action Platform. “De bedrijven zijn hun toeleveringsketens tot bij de producent gaan ontrafelen.

Ze moeten cacaoproductie weer aantrekkelijk maken, dit doen ze door bijvoorbeeld door wetenschappelijk onderzoek, stimulering van de cacaoboeren en aanleg van infrastructuur.” Eerder vooruitstrevende bedrijven zoals Mars, Ritter Sport en Ethiquable sluiten partnerschappen met lokale overheden, ngo’s en boeren om de cacaoteelt weer te doen heropleven. Ook Callebaut is bezig met een project om cacaoboeren weer gemotiveerd te krijgen.

Meer informatie over Growing Better Chocolate vind je terug in het kaderstuk.

Cupuazú

Er wordt dus grondig gewerkt aan het verbeteren van de cacaobomen en zijn bonen, maar er worden tegelijkertijd ook nieuwe cacao-vervangende producten op de markt gebracht. In Brazilië zijn ze al enkele jaren in de ban van cupuazú: het proeft naar chocolade, ruikt naar chocolade maar bevat helemaal geen cacao. En het product kan eigenlijk niet onder chocolade geclacificeerd worden.

Cupuazú is verwant aan de cacaoboom. De vruchten zijn groot en zwaar, afkomstig uit het regenwoud en hun harde schil beschermt de 25 inzittende witte zaden. Cupuazú wordt al geruime jaren in schoonheidsproducten verwerkt en er wordt eveneens ijs van gemaakt.

In Europese landen gaan ze cacao vervangen door te werken met palmolie of CBR (Cocoa Butter Replacers of vervangende producten voor de cacaoboter waar ze normaal gebruik van maken). “Het is wel jammer dat als chocolade 5% van CBR bevat, het nog altijd chocolade genoemd mag worden”, zegt Luc Jansen. Belgische bedrijven gaan deze ‘compound’ chocolade eveneens gebruiken om de prijs te kunnen drukken. Artisanale chocolademakers gebruiken nog 100% chocolade. Het zal meer en meer een specialiteit worden, omdat de industrie dus gaat werken met bijvoorbeeld 95% chocolade. “Het is voor de consument moeilijk om het verschil te ontdekken tussen de artisanale en industriële chocolade”, zegt Luc. “Deze twee dingen lopen in België door

elkaar. Bezoek Brugge en koop in 10 winkels een doosje pralines. Maak dan een prijs versus kwaliteit studie en je zal niet weten wat je overkomt.”

Toekomstplannen van chocolade

Wat als chocolade nu echt schaars zal worden? Jelle van Vredeseilanden vreest dat het niet te voorspellen valt.

“Dan zal de basisgrondstof waarschijnlijk duurder worden. Wat de prijs van de chocoladerepen in de winkel zal worden, valt nu moeilijk te bepalen”, aldus Jelle. Hij legt daarbij ook uit dat de cacaoprijs maar een heel klein stukje van de eindprijs, de prijs die wij betalen voor onze chocolade, bedraagt. “De lonen van het personeel van chocoladebedrijven en supermarkten maken een groter deel uit van die eindprijs dan de cacaoprijs zelf.”

“Moest er echt schaarste komen, dan zullen ze vermoedelijk minder cacao gebruiken in chocolade. De kloof tussen mainstream chocolade en topchocolade zal daarbij groter worden.” Daar voegt Jelle nog aan toe dat als chocolade uiteindelijk duurder wordt, andere vormen van snoepgoed populairder zullen worden zodat onze drang naar zoetigheid altijd vervuld zal blijven. • AP

University of Reading: de cacao expert De Universiteit van Reading is sinds 1985 een belangrijke speler in cacaoland: ze staan in voor de conservatie van cacaobonen en dit sinds ze deze rol overnamen van de Royal Botanical Gardens in Kew, Verenigd Koninkrijk. Het experiment vindt plaats in het internationale quarantainecentrum voor cacao in Shinfield, een centrum dat werd gebouwd met het geld van de universiteit. In 2001 deed chocoladefabrikant Mars zijn duit in het zakje door medefinancierder te worden: het quarantainecentrum werd uitgebreid en de bijkomende kosten werden betaald tot en met maart 2006.

Dan werd de rol van Mars overgenomen door de United States Department of Agriculture. Het is dus geen grote verrassing dat deze universiteit zich momenteel bezighoudt met het verbeteren van de toekomst van chocolade.

PROBLEMATIEK | 45

Betere chocolade laten groeien met Callebaut

I

n 2012 werd een nieuw project op poten gezet: het Growing Great Chocolate-programma van Callebaut.

Een programma dat ervoor moet zorgen dat cacaoboeren in West-Afrika een betere toekomst krijgen en dus gemotiveerd blijven om voor cacaobonen te blijven kiezen.

Zoals te lezen valt in het artikel ‘Een halve dollar per dag: zoveel verdient een cacaoboer uit Ivoorkust’ op pagina 31 maakt de jongere generatie van cacaoboeren vaak de overstap naar het telen van andere grondstoffen, zoals bijvoorbeeld de rubberboom hevea. Cacaobomen zijn niet meer winstgevend genoeg en de boeren krijgen amper inkomen. Ze moeten dus gemotiveerd worden. Callebaut hoopt met het Growing Great Chocolate-programma de productiviteit van de cacaoboeren te verhogen en de kwaliteit van de cacaobonen te verbeteren. Voorlopig werkt het bedrijf daarvoor al samen met 60 coöperatieven, goed voor meer dan 40.000 deelnemende cacaoboeren.

Callebaut betaalt de prijs van de cacaobonen rechtstreeks aan de coöperatieven waarmee ze samenwerken.

Tussenpersonen en handelaars kunnen zo niet een deel van de prijs die de cacaoboeren normaal moeten krijgen afsnoepen.

De bonen die van de deelnemende boeren afkomstig zijn, worden gebruikt voor het Finest Belgian Chocolate-gamma van Callebaut. Een gamma dat wordt gebruikt door chocolatiers, banketbakkers en chefkoks. Het chocoladebedrijf wil met dit project hun investering in de verbetering van cacaoteelt alleen maar versterken.

Charter van cacaobonen

Hoe komt Callebaut in contact met deze coöperatieven? Eerst gaat het bedrijf controleren of een coöperatief in aanmerking komt. Als dat het

46 | rubriek

geval is, krijgen ze positief advies en wordt er een charter tussen beide partijen ondertekent. Hierin staat een gedragscode die een duurzame cacaoteelt ondersteunt. Zo is er zekerheid dat beide partijen oog hebben op een betere toekomst voor zowel chocolade als de cacaoboeren.

Betere levenskwaliteit

Growing Great Chocolate is er dus om chocolade een mooiere toekomst te bieden. Daarvoor steunt het project op drie grote basisaspecten, beginnende bij cacao van hoge kwaliteit telen. Callebaut steunt daarbij coöperatieven en hun leden. Zo wordt er aan een verbeterde kwaliteit van cacaobonen gewerkt, wat uiteindelijk zal vertalen in betere oogsten in de toekomst.

Daarnaast wil Callebaut stijgende inkomens voor de boeren garanderen, opnieuw via rechtstreekse partnerschappen met coöperatieven. Het chocoladebedrijf wil de boeren een eerlijk loon aanbieden, zodat zij hun levenskwaliteit stilaan kunnen verbeteren en voor hun gezin kunnen zorgen. En zo komen we bij de laatste pilaar uit: de levenskwaliteit verhogen.

Toegang tot onderwijs, zuiver water en gezondheidszorg horen daar onder andere bij.

Stijgende oogstopbrengsten

Cacaoboeren worden niet enkel gemotiveerd, ze krijgen ook les aan de Farmer Field Schools. Dit zijn speciale scholen opgericht om ervoor te zorgen dat de boeren theoretische principes en praktijktechnieken leren.

Plantageonderhoud, bodembeheer,

boomzorg en noodzakelijke cacaoprocessen (zoals het fermenteren en drogen van cacaobonen) zijn enkele dingen die de boeren aangeleerd krijgen op de Farmer Field Schools.

De cursussen leiden tot iets positiefs, want uit cijfers blijkt dat de oogstopbrengsten blijven stijgen. De kwantiteit en de kwaliteit van de gewassen worden allebei stap voor stap verbetert. Cacaoboeren leren eveneens dat ze niet enkel van cacaobomen moeten leven, maar dat ze door het jaar heen ook nog andere grondstoffen kunnen telen. En zoiets staat gelijk aan een extra inkomen.

Geen certificaat nodig

Wat houdt het project in voor chocolatiers, banketbakkers en chef-koks?

Bij het kopen van de Finest Belgian Chocolate-producten steunen de klanten van Callebaut het project. Ze mogen achteraf ook de sticker met ‘onze chocolade ondersteunt duurzaam geteelde cacao’ op hun chocolade plakken, zonder hier een certificaat voor aan te vragen.

Voorlopig is dus enkel het Finest Belgian Chocolate-gamma gelinkt aan Growing Better Chocolate, maar Callebaut hoopt hier later verandering in te brengen. Finest Belgian Chocolate is het grootste chocoladeassortiment van het bedrijf. En later willen ze ook hun andere lijnen duurzaam maken, maar hiervoor moeten ze hun project over verschillende landen en regio’s gaan verspreiden. Voorlopig zit het project enkel in West-Afrika, de plaats waar ze het meeste cacaobonen binnenhalen. • AP

Voorbeeld van een cacaoboom in groei. Terug te vinden in de serre van het Belgian Chocolate Village museum in Brussel. © Amber Paulus

rubriek | 47

Een chocoladetour rond Berlijn OLIVIA

FASSBENDER & RAUSCH

Wühlischstraße 30 10245 Berlin

Charlottenstraße 60 10117 Berlin

E

ens shoppen bij ’s werelds grootste chocoladewinkel, een praline eten bij de German Chocolate Master van 2015 of een kop cacaothee drinken in een gezellige chocoladezaak in het oosten van de stad. In Berlijn kan het allemaal. Wie aan de grootstad denkt, denkt niet onmiddellijk aan chocolade. Toch zijn er enkele verborgen pareltjes die iedere zichzelf respecterende chocoholic gezien moet hebben. Wij selecteerden voor jullie alvast de crème de la crème uit chocoladestad Berlijn.

CONFISERIE MÉLANIE

BELYZIUM

Grolmanstraße 20 10623 Berlin

Lottumstraße 15 10119 Berlin

© Rebecca Dewinter

Olivia’s fijn gebak en chocolade Een verrassend schattig winkeltje in Oost-Berlijn

I

n Friedrichshain ligt Olivia, een gezellig chocoladewinkeltje. Je zou Olivia op het eerste gezicht niet meteen bestempelen als dé ultieme chocoladehotspot bij uitstek in Berlijn. Het is wel zo één van die vele zaakjes die je verrassen als je door Oost-Berlijn loopt, omdat het schattige uitzicht van de winkel botst met de ietwat grauwe omgeving er rond . Geen spoor van het Oosten te bekennen eenmaal je binnenstapt in het knusse winkeltje. Net dat contrast maakt Olivia zo speciaal.

Daniela Kieffer, uitbaatster van Olivia, ontvangt je met open armen in haar winkel. Het weer zat op de dag van ons bezoek niet mee, maar dat zou je niet zeggen als je de rij mensen ziet die zich samengetroept hadden in het piepkleine zaakje.

De producten die je hier tegenkomt zijn niet allemaal zelfgemaakt. In Olivia vind je repen van bekende en traditionele merken, maar ook van merken die minder gekend zijn.

Die laatste verkoopt ze naar eigen zeggen om nieuwkomers op de chocolademarkt te steunen. Zelf is ze namelijk ook klein begonnen.

50 | BERLIJN

Naast traditionele repen verkoopt Daniela ook kleine gelegenheidsproducten. Er zijn bijvoorbeeld verschillende soorten confituren en chocolademengsels, allemaal in glazen potten. Door de schattige verpakking van één van de potjes, liet ik me bijna verleiden tot het kopen van een potje met doopsuiker, al heb ik geen geboorte te vieren.

Aan zelfgemaakte sculpturen uit chocolade is bij Olivia ook geen gebrek. Toen we het winkeltje bezochten, was het bijna Pasen. Daarom stond de etalage op dat moment vol met allerlei konijntjes en kuikentjes in verschillende formaten. Voor ieder wat wils, daar bestaat alvast geen twijfel over.

Mensen worden gelukkig

van mijn chocoladetaart Het zaakje is echter het meest bekend voor de chocoladecreaties, maar ook voor taarten met confituur of fruit.

Zelf noemt ze het ‘die besten französischen Tartes von Friedrichshain’. Toch zijn de chocoladetaarten er het meest in trek. Volgens Daniela ligt dat aan het feit dat mensen van chocolade gelukkiger worden . • RD

Belyzium: (h)eerlijke tree-to-bar chocolade Een chocoladewinkel afhankelijk van een cacaoboer in Belize

O

p een regenachtige zondag bezoeken we een kleurrijke chocoladewinkel in Oost-Berlijn. De buitenkant van de zaak is opgefleurd met groene en gele tinten, de binnenkant hangt vol met foto’s van cacaobonen. Eens je binnenstapt komt de geur van chocolade je ook nog eens tegemoet. En zo maken wij kennis met Belyzium: een soort fair trade chocoladezaak die teruggrijpt naar de unieke smaken van de cacaoboon.

Klaus Böesl, beter gekend als de chocolade-evangelist of de man die het woord van Belyzium moet verspreiden, vertelt ons meer over het doen en laten van het bedrijf.

“De zaak is opgericht door Andrei Shibkov. Hij en zijn vrouw Tanya experimenteren met chocoladesmaken in hun werkplaats in Californië om zo nieuwe recepten te creëren. Nadat ze klaar zijn met het ontwikkelen van een nieuwe chocoladebar, gebruiken wij het recept om het product in Berlijn na te maken.”

Belyzium werkt voornamelijk met zwarte chocolade, aangezien ze de smaak van de echte cacaoboon willen behouden. “Wij maken gebruik van twee soorten cacaobonen, namelijk de Creolloboon en de Trinitarioboon.

Twee originele varianten cacao die enorm veel smaak

bevatten.” Melk en (organische) suiker komen er weinig aan te pas, waardoor de chocolade ook voor vegetariërs geschikt is.

“Ik geloof in dit project”

Andrei en Tanya zijn al meer dan tien jaar bezig met het maken van chocoladerepen, al deden ze dat in het begin enkel voor hun eigen verbruik. Later beslisten ze pas om Belyzium op te starten. Klaus werkt sinds september 2014 als vaste verkoper in hun zaak. Naast verkopen heeft hij ook nog een andere belangrijke opdracht. “Het is ook mijn taak om ons publiek te verbreden en ze kennis te laten maken met de producten die wij aanbieden.

Voor ik hier vast begon te werken, was ik al een jaar bezig met het doen en laten van Belyzium. Het is voor mij belangrijk dat ik voor de volle 100% ergens in geloof voordat ik er zal beginnen. En ik geloof echt in dit project.”

Westerlingen hebben het privilege om chocolade te eten BERLIJN | 51

De beste cacao in Latijns-Amerika is afkomstig uit Belize Klaus neemt zijn taak serieus, want bij het binnenkomen bood hij ons enkele stukken Belyzium-chocolade aan, samen met een soort cacaothee die wij mochten proeven.

“De pulp die achterblijft na het fermenteren van de cacaobonen mengen wij met warm water om zo deze thee te verkrijgen”, legt hij uit.

Cacaobomen in de jungle

De cacaobonen verkrijgen ze via Pablo Bol, een cacaoboer uit Belize, Latijns-Amerika. Hij krijgt een eerlijk loon, hoger dan wat hij van fair trade bedrijven zou krijgen, voor de bonen die hij naar Berlijn en Californië doorstuurt. Zo kan Pablo voor zijn gezin zorgen en hopen ze bij Belyzium de toekomst van de chocolade toch iets te verbeteren.

Andrei, de oprichter van Belyzium, kwam tien jaar geleden in contact met Pablo. Hij en zijn vrouw waren op dat moment cacaplantages in Belize aan het bezoeken.

“Andrei en Tanya kochten een stuk grond in de jungle van Belize, omdat ze de cacaobomen die op dat stukje groeien willen gebruiken voor hun producten”, zegt Klaus, “Ze willen geen plantage oprichten, maar de natuur hun gang laten gaan. Cacaobomen hebben veel nood aan schaduw en daarom is de jungle daar de perfecte plaats voor.”

Waarom Belize? Andrei legt later uit: “De beste cacao in Latijns-Amerika komt uit Belize, dat bevonden we toen we naar cacaoplantages op zoek waren. Het is daarnaast ook moeilijker om in Belize zaken te doen, wat voor de cacaoboeren zeer nadelig is.”

Massaproductie

Voorlopig beschikt Belyzium dus over drie faciliteiten: een plantage in Latijns-Amerika, een onderzoekscentrum in Californië en een winkel in hartje Berlijn. “We denken er momenteel niet aan om er nog een winkel bij te nemen. Het is belangrijk dat we trouw blijven aan de dingen die we maken en dat we de overschakeling naar massaproductie zeker niet maken.” Het gaat over massaproductie van chocoladerepen waar alle eigenlijke smaken van de cacaoboon al lang uit verdwenen zijn. Of

52 | BERLIJN

Klaus Böesl is de chocolade-evangelist bij Belyzium en gaf ons meteen speciale cacao-thee. “Ik geloof 100% in dit project.” © Amber Paulus

zoals ze het zelf omschrijven: “De beste chocolade is ter plekke gemaakt en reist niet eerst de halve wereld rond om dan een paar maand op een plank te vertoeven.” Ze gaan wel op zoek naar distributeurs om hun producten op kleinschalige wijze verder te verkopen.

Maar hoe behouden ze de bom van smaken in hun chocolade? De cacaobonen groeien, worden gefermenteerd en gedroogd op de plantage in Belize zelf om vervolgens naar Berlijn en Californië doorgestuurd te worden. De

manier waarop ze de versheid van hun product willen garanderen én tegelijkertijd ook stap per stap de chocolade zullen bereiden, noemen ze de tree-to-bar werkwijze. “We hebben veel respect voor de grondstof waar we mee werken”, aldus Klaus, “Het is dan ook normaal dat we alles stap voor stap en met veel geduld zullen overlopen, om zo de beste chocolade te verkrijgen.”

Schimmel

De cacaobomen waar zij gebruik van maken zijn volledig vrij van pesticide en andere chemische producten.

“De bomen die Pablo onderhoudt hebben ook niet veel last van schimmels of andere ziektes, omdat de bomen de juiste natuurlijke balans hebben. We laten ze groeien zonder er iets aan toe te voegen, want we denken ook helemaal niet aan massaproductie.” Het zijn vooral de grotere bedrijven die gebruik maken van chemicaliën om hun cacaobomen te onderhouden. De vruchten van deze bomen zijn namelijk zeer gevoelig voor verschillende schimmels, iets dat de bedrijven zich niet kunnen veroorloven sinds ze altijd streven naar zoveel mogelijk gelukte oogst en de bijhorende winst.

Respect voor chocolade

“Hier in de Westerse wereld hebben we het privilege om chocolade te eten. We weten hoe het smaakt, genieten ervan en eten het meestal dagelijks. De grote bedrijven zien hun voordelen daar ook in,” zegt Klaus. Maar voor Belyzium is het belangrijk dat ze Pablo en zijn gezin de kans geven om te overleven. “Ze krijgen nu een inkomen, hebben natuur rond zich en Pablo’s kinderen krijgen de kans om naar school te gaan. Ze leren lezen, schrijven en communiceren.”

Bij Belyzium hechten ze veel belang aan twee grote aspecten: dat Pablo zijn gezin kan onderhouden en dat ze met liefde voor de cacaobonen iets unieks kunnen creëren. “Pas als je weet hoe iets in elkaar zit, krijg je er de nodige respect voor.” Zo geven ze bij Belyzium enorm veel om natuur en het maken van (h)eerlijke chocoladestukken. • AP

Belyzium

Voor meer informatie over het chocoladebedrijf en zijn projecten, kan je altijd surfen naar: www.belyzium.com

BERLIJN | 53

Confiserie Mélanie Een babbeltje slaan met the German Chocolate master 2015

I

n het Westen van Berlijn, in de Grolmanstrasse, vinden we Confisérie Melanie. Een traditioneel zaakje dat ondertussen al sinds 1953 bestaat. Sabine Dubenkropp is lang niet de eerste eigenaar van de chocoladezaak, maar ze is wel de eerste die de zaak opfriste, en er zo een hele nieuwe wending aan gaf.

Het enige dat behouden bleef, is de naam.

Aan keuze geen gebrek bij Confisérie Melanie. Je vindt er maar liefst 150 verschillende soorten pralines. Ze zijn allemaal gemaakt met de hand, en bevatten geen artificiële kleurstoffen of extra bewaarmiddelen. Sabine werkt met vijf ingrediënten: room, boter, glucose, chocolade en het hoofdingrediënt van de praline in kwestie.

Ze is gekend voor de verschillende ietwat vreemde combinaties die ze maakt met smaken. Zo verkoopt ze bijvoorbeeld truffels met knoflook, wasabi en mosterd.

54 | BERLIJN

De meest bekende truffel is echter een vrij simpele truffel met rozenwater. Ook de truffels met pinda’s zijn er overheerlijk.

Je vindt er naast verschillende soorten truffels en pralines ook chocoladerepen, gebak en verschillende soorten confituren. Ook die zijn allemaal met de hand gemaakt door Sabine zelf, en bevatten geen extra bewaarmiddelen of kleurstoffen.

Je kan je bij Mélanie even neervlijen in één van de knusse zeteltjes met een truffel en een lekker kopje koffie of chocolademelk. Sabine aarzelt naar eigen zeggen nooit om een babbeltje te slaan met één van haar klanten.

Bovendien kan je bij Confisérie Melanie lessen volgen. Je kan er pralines leren maken , chocoladesculpturen bouwen, of je kan er een zogenaamde ‘chocolate class’ gaan volgen.

In deze les leer je dan over de oorsprong van chocolade en over hoe de soort cacao die je gebruikt effect heeft op het eindresultaat van je chocolade.

De zaak draagt ondertussen 62 jaar geschiedenis met zich mee, en dat merk je. Eerst werd de zaak beheerd door een zekere Mélanie. Zij startte destijds met Confisérie Mélanie, van daar komt ook de naam. Vijftien jaar lang had Mélanie het zaakje voor ze het verkocht aan een man: Evert. Die man beheerde de zaak van 1977 tot en met 2008. Hij had maar liefst 5000 verschillende producten in zijn winkel. De zaak liep echter niet meer zo goed omdat de man te oud was geworden om in zijn eentje zoveel producten te verkopen. In 2008 besloot Sabine om de winkel over te nemen. Het pand dat ze toen bezat, was amper 20 vierkante meter groot. In 2013 verhuisde Confiserie Mélanie naar de Grolmanstrasse in Kreuzberg.

Daar maakte Sabine er de winkel van die het vandaag is.

Sinds 2015 mag Sabine zich ‘German Chocolate Master’ noemen. Die prijs wordt in verschillende Europese landen jaarlijks uitgereikt door Barry Callebaut. Op dit moment is Sabine volop bezig met de voorbereidingen voor de World Chocolate Masters, want ook voor die prijs komt ze in aanmerking. Aan kwaliteit en professionaliteit dus geen gebrek. • RD

BERLIJN | 55

Ja, mensen bijten in mijn chocoladesculpturen.

Vooral de Berlijnse Muur valt bijzonder goed in de smaak Laat je verrassen in ‘s werelds grootste chocoladewinkel

V

an feestjes die nooit lijken te stoppen tot culturele erfgoederen. Berlijn staat bekend als één van de meest diverse en bruisende steden van Europa.

Maar wisten jullie ook dat je er de grootste chocoladewinkel ter wereld kan vinden?

Wat begon met twee kleine chocolatiers die fusioneerden is ondertussen uitgegroeid tot de grootste chocoladewinkel ter wereld. Bij Fassbender & Rausch kan je meer dan 200 verschillende pralines kopen, elk vervaardigd met chocolade van hun eigen plantages. Toch staat het bedrijf vooral bekend van zijn chocoladekopieën van Berlijnse trekpleisters.

56 | BERLIJN

Welkom in de hemel

Een winkel, cafetaria en restaurant, Fassbender & Rausch laat je op alle manieren genieten van chocolade. Vooral de gigantische showstukken, die volledig uit chocolade zijn gemaakt, trekken de meeste aandacht. “Mensen zijn overweldigd als ze onze winkel binnenlopen. Het is alsof ze in de hemel zijn gekomen, ze weten niet waar ze eerst moeten kijken”, vertelt George Helwig, chef-chocolatier.

In de winkel vind je onder meer een chocoladeversie van de Gedächtniskirche, een stuk Berlijnse muur en het parlementsgebouw van Berlijn. Maar het meest indrukwekkendste beeld is waarschijnlijk de Brandenburger

Foto: Fassbender & Ruasch

Het is zoals een trouwtaart, de details maken het duur Tor. Het pronkstuk is 2,5 meter lang op 1 meter hoog en bevat meer dan 300 kilogram aan chocolade.

Het vliegtuig staat nu gewoon te wachten in de koeling van onze fabriek.”

Detailwerk

Puzzelen

Als basis worden er foto’s gebruikt om de monumenten zo goed mogelijk na te bootsen. Natuurlijk zijn het hulpmiddelen, geen strikte wetten waaraan George Helwig zich moet houden. “Ik pas soms kleine dingen aan, maar zorg altijd dat het realistisch blijft. Zo heb ik bijvoorbeeld ooit een monument nagemaakt waar beide kanten identiek waren op één klein detail na. Ik heb dan dit detail ook aan de achterkant geplaatst, zodat mensen niet zouden denken dat ik iets vergeten was terwijl ze gewoon aan de verkeerde kant staan.”

Een showstuk maken is bijgevolg een werk van maanden. Het zijn vooral de details waar het meeste werk in kruipt. “Een sculptuur maken is zoals een trouwtaart maken. Een taart is een taart, maar de details en de afwerking maken het speciaal en bijgevolg ook duur.”

Airbus 380

De showstukken zijn allen te bekijken in hun eigen winkel. Toch is er één stuk dat je enkel op hun website kan bezichtigen: namelijk de Airbus 380. “Jaren geleden had Berlijn drie luchthavens. Het stadsbestuur wou er twee sluiten en één overhouden en uitbreiden. In dit nieuwe gebouw zou een tweede Fassbender & Rausch winkel komen. Speciaal hiervoor maakten we dit showmodel. Het hele luchthaven-idee is nu dé grap geworden van onze stad. Drie jaar geleden had het al af moeten zijn, maar ondertussen zijn er nog steeds twee luchthavens open.

Het maken van deze showstukken wordt niet achter gesloten deuren gedaan. “De onderdelen worden in onze fabriek gemaakt, maar het in elkaar puzzelen van de verschillende stukken gebeurt hier in de winkel tussen het publiek. Dat vind ik ook het leukste aan mijn job. Nieuwe dingen creëren en zien dat mensen het appreciëren.”

Strijd tegen de zon

Chocolade is lekker, maar het smelt ook snel. De showstukken worden het best bewaard bij een temperatuur 1863 Heinrich Fassbender start zijn eigen chocoladebedrijf.

In zijn winkel, die gevestigd was op de Mohrenstrasse 10 in Berlijn, worden truffels en pralines verkocht.

1890 Wilhelm Rausch opent zijn eigen winkel. Naast truffels en pralines gaan er ook gewone chocoladerepen over de toonbank.

1999 De twee families bundelen hun krachten en openen de Fassbender & Rausch winkel op de Gendarmenmarkt, niet ver van de Mohrenstrasse.

2013 Het bedrijf mag 150 kaarsjes uitblazen!

2014 Fassbender & Rausch opent een eigen online winkel.

Vanaf nu kun je in heel Europa hun chocolade bestellen.

BERLIJN | 57

van 16 graden, waardoor het in de winkel dus altijd tussen de 16 en 18 graden is. Naast de airconditioning is de zonwering het volgende redmiddel, maar ook dit lost niet alles op. “In de zomer moeten we extra voorzichtig zijn met de zon. Het gebouw aan de overkant houdt gelukkig wel het meeste zonlicht tegen, maar als ze hun ramen openzetten komt er een straal recht op ons gebouw af. Je kan dat vergelijken met een vergrootglas dat je voor de zon houdt.”

Tandafdrukken

Natuurlijk komt er veel meer bij kijken dan de showstukken maken en plaatsen. Ook nadat ze in de winkel staan moeten ze onderhouden worden. Alle showstukken,

De mensen geloven niet dat het echte chocolade is zelfs de Airbus 380, worden op regelmatige tijdstippen gerenoveerd. Helaas moet er soms meer worden gedaan dan kleine slijtageplekjes wegwerken. “Veel mensen lezen het bordje ‘niet aanraken’ en op hetzelfde moment zijn ze met hun vingers in de chocolade aan het duwen.

Maar geloof het of niet, hier kan ik nog inkomen. Ze kunnen niet geloven dat de sculpturen daadwerkelijk uit chocolade bestaan, dus willen ze bewijs hebben en gaan ze voelen.”

“Waar ik met mijn verstand niet bij kan zijn de tandafdrukken. Ja, mensen bijten in mijn chocoladesculpturen. Vooral de Berlijnse Muur valt bijzonder goed in de smaak. Dit is niet alleen respectloos maar ook gewoon vies! De sculpturen staan jaren open en bloot in de winkel, mensen voelen eraan, ze ademen ertegen, kuchen bij het voorbijlopen, … Voor mij is dit hetzelfde als chocolade van straat oprapen en in je mond stoppen.”• TD

Jürgen Rausch en Robert Rausch, de bedrijfsleiders.

Foto: Fasbender & Rausch

58 | BERLIJN

1989

Jürgen Rausch wordt de nieuwe bedrijfsleider van Fassbender & Rausch.

2014

Robert Rausch vergezelt zijn vader in het chocoladebedrijf.

2018

Jürgen Rausch gaat op pensioen en zijn zoon neemt de volledige leiding van het bedrijf op zich.

Viel Spaß

Š Amber Paulus

België boven

Waarom onze chocolade beter is

B

elgische chocolade wordt vaak de beste chocolade ter wereld genoemd. Namen als Callebaut, Leonidas en Neuhaus klinken niemand nog onbekend in de oren.

Maar wat maakt onze chocolade nu zoveel beter?

Om te begrijpen waarom onze chocolade beter is, moeten we ons een belangrijke vraag stellen: ‘Waar begon het allemaal?’ Wel, in het begin van de 19de eeuw beschikte België over een handvol zeer goede ingenieurs. Zij bouwden een machine genaamd de ‘broyeur’. Een broyeur bestaat uit stenen die over mekaar rollen om cacao heel fijn te malen.

“Dankzij deze toestellen kan de cacao tien keer fijner gemalen worden dan in bijvoorbeeld Zwitserland.

De chocolade kan dus veel beter wegsmelten in je mond, zo proef je het aroma van de cacao veel meer”, aldus chocolatier Dominique Persoone.

Maar niet alleen die goede machines liggen aan de basis van het succes.

Volgens Bart van Cauwenberghe, Belgische chocolade-ambassadeur, heeft Neuhaus er ook iets mee te maken. “Meneer Neuhaus was een Zwitserse apotheker die in België vertoefde. Hij merkte op dat zijn klanten medicatie niet lekker von-

62 | BELGIE

We moeten ervoor zorgen dat ons vakmanschap niet verloren gaat den. Daarom besloot hij de pilletjes te gaan rollen in chocolade of cacaopoeder. Dat is in feite het begin van de praline, of de bonbon zoals wij ze vandaag kennen.”

Daarnaast was België tijdens de Tweede Wereldoorlog een belangrijk kruispunt om handel te drijven.

Iedereen die hier passeerde nam chocolaatjes mee als een soort souvenir voor thuis. Ook de wereldexpo’s die hier de laatste honderd jaar plaatsvonden, spelen een grote rol.

Op deze wereldexpo’s werd Belgische chocolade erg fel gepromoot.

Nummer één blijven

We kunnen dus zeggen dat we veel te danken hebben aan onze rijke geschiedenis. Maar wat moeten we nu doen om nummer één te blijven?

“We moeten ons product nog meer gaan beschermen”, zegt Persoone.

“Stel dat een groot bedrijf chocolade maakt en ze gebruiken hiervoor negentig procent Turkse chocolade en tien procent Belgische chocolade.

Dan zetten ze nog steeds ‘Belgische chocolade’ op de verpakking. Dat

zou niet mogen. Ik denk dat er daar vanuit de overheid nog een serieuze bescherming en controle uitgevoerd moet worden.”

“We moeten we vooral bezig blijven”, zegt Bart van Cauwenberghe “We moeten blijven innoveren, blijven experimenteren en blijven investeren in onze chocolade. Daarnaast moeten we zoveel mogelijk topmensen opleiden die zich kunnen bekwamen in het vak van chocolatier. Alleen op die manier kunnen we ervoor zorgen dat onze traditie en ons vakmanschap niet verloren gaan.”

2020

Volgens Bart van Cauwenberghe zal België de komende jaren bezig blijven met chocolade. “De overheid zal tegen 2020 een hoop inspanningen leveren om eigen producten meer te promoten. We spreken dan over zaken als bier en chocolade. Het zijn belangrijke Belgische troeven, het zou zonde zijn om ze niet uit te spelen. het is goed dat de overheid dat nu ook eindelijk inziet.” • RD

Wie zijn ze?

Om je (en onszelf) beter wegwijs te maken in de wereld van de zoete zonde spraken we af met twee experts.

We vroegen raad aan Dominique Persoone. Hij is chocolatier en eigenaar van The Chocolate Line.

Daarnaast bezit hij nog enkele eigen cacaoplantages, en heeft hij een eigen televisieprogramma op Njam. Men noemt hem ook wel eens de rock n’ roller van de chocolade. Die naam heeft hij te danken aan de experimentele manier waarop hij omgaat met chocolade. Zo vond hij onder andere de ‘Chocolate shooter’ uit, een toestel waarmee je cacaopoeder kan snuiven.

Onze tweede expert is Bart van Cauwenberghe. Hij is tevens chocolatier, wordt vaak smaak-expert genoemd en is al jaren eigenaar van de Zwarte Vos, een chocoladewinkel in het hartje van Deinze.

Daarnaast bezit hij zelf ook enkele cacaoplantages en werd hij door Callebaut benoemd tot Belgisch chocolade-ambassadeur.

Dominique Persoone, chocolade rock n’ roller. © Rebecca Dewinter

Bart van Cauwenberghe werd door Callebaut benoemd tot Belgische chocolade-ambassadeur. © Amber Paulus

BELGIE | 63

Ontdek het allemaal zelf!

H

eb je nog niet genoeg gehad van chocolade en wil je zelf graag meer ontdekken over dit zwarte goud? Wel, je hebt geluk, als chocoladeland heeft BelgiĂŤ talloze musea waar je terecht kan.

Š Tine Decosemaker

Museum van Cacao en Chocolade

Het oudste chocolademuseum van België werd opgericht in 1998 door de familie Van Lierde – Draps. Het museum, in hartje Brussel, trok in 2014 meer dan 75.000 bezoekers van over heel de wereld. Sinds 2014 werkt het museum samen met Choco-Story, het chocolademuseum in Brugge.

Het Cacao- en Chocolademuseum is gelegen in een oude woning vlak bij de Grote Markt in Brussel. De klassieke uitstraling van het gebouw geeft een karakteristieke meerwaarde aan de oude voorwerpen in het museum.

De proevertjes die je tussendoor kan vinden, maken het geheel af.

Bezoekers krijgen ook de kans om een chocolademeester live aan het werk te zien. Tijdens deze demonstratie krijgen ze uitleg over het maken en afwerken van pralines. Na afloop kunnen ze ook hier weer wat chocolade snoepen.

Belgian Chocolate Village

Dit splinternieuwe museum opende zijn deuren op 20 september 2014 in een oude chocolade- en koekjesfabriek. Met meer dan 900 m² aan oppervlakte, is de Belgian Chocolate Village het grootste chocolademuseum in heel Europa.

Het parcours leidt je door alle aspecten van cacao en chocolade. Niet alleen krijg je de geschiedenis te zien, maar ook wat chocolade met je gezondheid doet, hoe het de economie beïnvloed, enzovoort. Ook hier kun je een chocolatier live aan het werk zien in zijn atelier.

Als laatste kan je ook een echte cacaoplant bezoeken in de serre van het museum. Pas wel op, deze planten groeien enkel bij tropische temperaturen, dus laat je niet verrassen door de hitte in de serre!

De nadruk van dit museum ligt vooral op de geschiedenis van chocolade. Je vindt er beelden afkomstig uit het Maya-tijdperk en meerdere chocoladekannen uit de 19de eeuw. Een klein stukje is ook gewijd aan de cacaovelden en het productieproces vandaag de dag.

Het leuke aan dit museum is dat het zowel voor volwassenen als voor kinderen een unieke ervaring is.

Audigidsen leggen het parcours in zeven verschillende talen uit en dat op twee niveaus: één voor volwassenen en één voor kinderen. Doorheen de Belgian Chocolate Village zijn er ook meerdere installaties gemaakt waar kinderen op een interactieve manier meer kunnen leren over dit zwarte goud.

Guldenhoofdstraat 9-11 1000 Brussel

De Neckstraat 20 1081 Brussel (Koekelberg)

Open van dinsdag tot zondag, van 10 tot 17 uur.

Laatste toegang om 16.30 uur.

Open van dinsdag tot vrijdag, van 9 tot 18 uur.

Zaterdag en zondag open van 10 tot 18 uur.

www.choco-story-brussels.be

www.belgianchocolatevillage.be

BELGIE | 65

Choco-Story

Brugge en chocolade. Twee termen die onlosmakelijk met elkaar verbonden zijn. Naast de gezellige chocoladewinkeltjes in de oude straten van Brugge, heeft de stad ook een uniek chocolademuseum.

Choco-Story neemt je mee in de geschiedenis van cacao.

Van de Maya’s en Azteken naar de Spanjaarden en de Europese Koninklijke hoven. Ook de industrialisering van de productie én wat Belgische chocolade nu zo uniek maakt wordt hier uitvoerig besproken. Dit laatste gebeurt onder meer door een geschiedenis van Belgische producenten en de historiek van de Belgische Koninklijke familie aan de hand van chocolade- en koekjesdozen.

Sinds 2007 is het museum uitgebreid met drie extra zalen. In de eerste zaal, kunnen bezoekers het verschil ontdekken tussen enerzijds zwarte-, witte- en melkchocolade en anderzijds het verschil tussen het cacaodrankje van de Azteken en de Spanjaarden. De volgende zaal, bevat een atelier én verschillende chocoladesculpturen.

In de derde zaal is er een demostratie waar bezoekers het maken van pralines live kunnen volgen.

Wijnzakstraat 2 8000 Brugge Alle dagen open van 10 tot 17 uur. www.choco-story-brugge.be

66 | BELGIE

De chocoladetempel van Côte d’Or

Het museum is toegespitst op kinderen met een leeftijd tussen 6 en 12 jaar. Na een klein beetje geschiedenis gaan ze zelf aan het werk in het chocolade-atelier. De kinderen mogen hier hun eigen fantasie gebruiken en zowel de vorm van de chocolade als de verpakking zelf creëren.

Brusselsesteenweg 450 1500 Halle Het museum is enkel te bezoeken door basisscholen en dat na reservatie (02/362.37.47). www.cotedor.be

Chocolademuseum Jacques

Ook chocolaterie Jacques heeft een eigen museum in zijn fabriek. Niet alleen leer je hier de geschiedenis van cacao en chocolade, ook kun je via een loopbrug over de productiehal lopen waar de chocoladewerkers druk aan het werk zijn. • TD

Industriestrasse 16 B-4700 Eupen Open van dinsdag tot donderdag van 11 tot 16.30 uur.

Open op vrijdag van 11 tot 15.30 uur. www.chocojacques.be

Š Tine Decosemaker

Wist je dat... een belg per jaar ongeveer acht kilogram chocolade eet? hoe puurder je chocolade is, hoe langer je hem kan bewaren? één op vijf belgen elke dag chocolade eet? onbewerkte chocolade tot een jaar lang houdbaar is? de wetenschappelijke naam van de cacaoboon Theobroma cacao is, wat ‘voedsel van de goden’ betekent?

Belgische chocolade een veel hoger cacaopercentage heeft dan andere chocolade?

Spanjaarden, Grieken en Portugezen het minste chocolade eten ter wereld? een Europeaan gemiddeld 5,7 kg chocolade per jaar eet? er geen wetenschappelijk bewijs is dat chocolade een afrodisiacum is?. er tot 150 jaar geleden geen chocoladetablet bestond enkel een drank met cacao genaamd ‘Xocolatl’? mannen meer chocolade eten dan vrouwen? cacao lang als betaalmiddel gebruikt werd?

Een konijn kostte bijvoorbeeld tien cacaobonen.

Napoleon tijdens zijn veldslagen chocolade at om energie te krijgen?

Hitchcock chocoladesiroop gebruikte als vals bloed tijdens de douchescène van ‘Psycho’?

• RD 68 | WIST JE DAT?

COLOFON Redactie Tine Decosemaker Rebecca Dewinter Amber Paulus

Eindedactie Rebecca Dewinter Amber Paulus Tine Decosemaker

Met dank aan Renaat Bogaert Annick De Pauw Luuk Sengers Werner Goossens Erik Roosens

Foto: Tine Decosemaker Bewerking: Amber Paulus

OSHOCKMAGAZINE O’SHOCK MAGAZINE