7 2014
Jeunes Restaurateurs d’Europe® 300 Exclusive Restaurants 12 Countries
DISCOVER GLOBAL NETWORK Offering over 70M cardholders1 from 185 countries the opportunity to explore the world of fine dining. Discover Global Network is the third largest payments network in the world2 with affluent, traveling cardholders from around the globe.
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1 2
Nilson Report #1033, January 2014 and Discover Global Network partner reporting Retail Banking and Research, August 2014
Š2014 DFS Services LLC
EDITORIAL 1974-2014: 40 anni dopo... Gentile Ospite,
Dear Guest
quella che tiene tra le mani è l’edizione del 400 anniversario della nostra rivista ‘Talent & Passion’. Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) è stata fondata nel 1974 a Parigi dal Sig. Jacques MarnierLapostolle con l’intenzione di sostenere i giovani chef e di proteggere, conservare, sviluppare e trasmettere la nostra eredità gastronomica. JRE è stata creata anche come piattaforma per la condivisione delle conoscenze professionali ed esperienze personali degli chef a livello internazionale. Ora, a 40 anni di distanza, la nostra organizzazione si è evoluta in uno dei marchi di ristoranti più famosi per la loro qualità in dodici Paesi europei. Rappresentiamo oltre trecentotrenta ristoranti, tutti gestiti da giovani chef che condividono il nostro motto ‘Talent & Passion’. Nel rispetto delle tradizioni locali, la salvaguardia del ‘terroir’ e la combinazione di tutto ciò con il massimo livello di professionalità gastronomica. Nel rispetto del talento personale e delle qualità esclusive di ciascuno, condividiamo un vero amore universale: la passione per la gastronomia. La nostra missione è diffondere, promuovere e comunicare questo patrimonio culturale nel miglior modo possibile. Il futuro ci riserva nuove sfide. In questo mondo sempre più globale, sarà più difficile mantenere la propria identità gastronomica, trovando ottimi ingredienti e prodotti locali eccezionali e trasmettendoli in piatti gastronomici usando le tecniche più recenti e moderne. Credo che questo sia l’unico modo per continuare a fare la differenza per i nostri ospiti e conservare la nostra posizione di top brand affidabile. Uno sforzo che desideriamo condividere con i nostri ospiti e trasmettere a tutti i giovani talenti in cerca di una carriera professionale nella gastronomia. La ringrazio a nome dei miei colleghi membri per il Suo sostegno a Jeunes Restaurateurs d’Europe e spero di poterLe dare il benvenuto presto in uno dei nostri ristoranti associati. Cordiali saluti,
You hold in your hands the 40th anniversary edition of our magazine “Talent & Passion”. Jeunes Restaurateurs d’Europe was initially founded in 1974 in Paris by Jacques MarnierLapostolle, the aim being to support young upcoming chefs and to protect, preserve, nurture and pass on our culinary heritage. JRE was also created as a platform for chefs to share professional knowledge and personal experience at an international level. 40 years later, our organization has evolved into one of the best-known quality restaurant brands in twelve European countries. We represent more than 330 restaurants, all driven by young chefs sharing what our founding motto describes as “Talent & Passion”. Respect for local tradition and the concept of “terroir” are combined with the highest level of culinary professionalism. We value each chef’s personal talent and unique qualities while we all share one universal true love: a passion for gastronomy. Ultimately, our mission is to promote and transmit this cultural inheritance. We will face new challenges in the future. Increasing globalisation means it will be more and more difficult to retain a distinctive sense of culinary identity and find exceptional ingredients. The key will be to identify local, high-quality products and turn them into exciting dishes using modern techniques. I believe this is the only way we can differentiate ourselves and maintain our position as a reliable top brand. It’s a desire we wish to share with our guests and pass on to all the talented young chefs seeking a professional career in gastronomy. On behalf of all my fellow members I’d like to conclude by saying thank you for supporting Jeunes Restaurateurs d’Europe, and I hope to welcome you again soon in one of our associate restaurants. Sincerely,
Ramón Dios Barbería Presidente di JRE
Ramón Dios Barbería Chairman of JRE
TALENT & PASSION 03
ELITE PARTNER PRINCIPLE PARTNER
PA R T N E R S PARTENAIRES www.jre.eu
THE FINE DINING WATERS
Publisher Jeunes Restaurateurs d’Europe Pastoor van der Voortlaan 16 5591 JB Heeze The Netherlands www.jre.eu Publishing Directors Ramón Dios Barbería, Hans van Manen Concept Word Works, SL www.wordworks.es Design Word Works, SL David Crisóstomo Vals
Production Director Trilce Revilla-Yates Word Works, SL Contributing editors and designers Luis Mª Revilla Alayza Iván Martín Herrezuelo Stéphanie Nulluy Printing Drukkerij Tesink B.V. Zutphen The Netherlands Translations Word Works, SL www.wordworks.es
Chief Editor Trilce Revilla-Yates Word Works, SL
Photos Shutterstock
Art Director David Crisóstomo Vals Word Works, SL
Cover David Crisóstomo Vals Cover photo: iStockPhoto
04 TALENT & PASSION
Advertising Jeunes Restaurateurs d’Europe Hans van Manen +31 (0) 40 22 60 934 info@jre.eu Circulation 100,000 copies The creators of Talent&Passion would like to thank all members and partners of Jeunes Restaurateurs d’Europe for their contribution and assistance. © Copyright 2014 Copyright reserved. No part of this publication may be reproduced and/or published without the written consent of the publisher.
06 What’s JRE 08 Pastificio dei Campi La pasta di Gragnano dei JRE 12 Views
iNDICE
14 Tête à Tête La realizzazione di un sogno
22 Natural Talent Pepe Solla 26 More than Passion Tomaž Kavčič 30 Visiting Bologna 34 Chef’s Table Cor de Chasse 38 Food & Health Lavender 40 Nespresso Stimoliamo i talenti leader ad adottare il caffè 44 Terroir Tartufo bianco 48 JRE Gift Cards 52 Cookbooks 54 Tutti gli indirizzi
INDEX
06 What’s JRE 08 Pastificio dei Campi Gragnano Pasta of the JRE 12 Views 14 Tête à Tête Fulfilment of a dream 18 More Views 22 Natural Talent Pepe Solla 26 More than Passion Tomaž Kavčič 30 Visiting Bologna 34 Chef’s Table Cor de Chasse 38 Food & Health Lavender 40 Nespresso inspiring leading talent to embrace coffee 44 Terroir White Truffle 48 JRE Gift Cards 52 Cookbooks 54 General Addresses
18 More Views
www.jre.eu
TALENT & PASSION 05
WHAT’S JRE
Nelle parole di alcuni dei suoi presidenti europei, Jeunes Restaurateurs d’Europe è:
SOME OF OUR European Presidents tell us what the Jeunes Restaurateurs d’Europe means to them:
The JRE is an association of friends with a common objective and a passion for cooking. Sharing knowledge makes us stronger and helps us reinvent gastronomy every day.
Steven Dehaeze
“
JRE è l’unione di alcuni giovani appassionati di gastronomia che condividono un medesimo obiettivo e una medesima ansia: lavorare bene, il superamento e la passione quotidiana nei nostri ristoranti per offrire il meglio ai nostri clienti.
06 TALENT & PASSION
Being a part of Jeunes Restaurateurs d’Europe means belonging to a group where even if people speak a different language, they share the exact same philosophy about today’s wonderful world of gastronomy. It means always having an incentive to improve and an example to follow, and it means having a group of friends ready to help you and show you the way… a priceless privilege.
“
“
Far parte di Jeunes Restaurateurs d’Europe significa appartenere a un gruppo in cui anche se le persone parlano lingue diverse, condividono esattamente la vostra stessa filosofia per quanto riguarda questo magnifico mondo che è la gastronomia oggi. Significa avere in qualsiasi momento un incentivo per migliorare e un esempio da seguire…significa avere in qualsiasi momento un gruppo di amici pronti ad aiutarvi e a mostrarvi la strada… un privilegio inestimabile
“
“
Amici con un obiettivo in comune: la passione per la cucina. La condivisione di queste conoscenze ci rafforza come persone e consente il continuo rinnovamento della gastronomia.
Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), the quintessential young restaurateurs’ association, is forty years old. Our name alone signifies dedication and a love of the service we provide in more than 340 restaurants and 160 hotels across 12 European countries.
“
Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), l’associazione di giovani ristoratori per eccellenza, compie quarant’anni. Il suo stesso nome è sinonimo di dedizione e amore per il lavoro in oltre 340 ristoranti e 160 hotel d’Europa, in 12 Paesi.
The JRE is an association of young people passionate about gastronomy who share the same goal and concerns: combining know-how, the will to succeed and passion in order to offer the best to our customers in our restaurants every day.
Ana Acín Viu
Teo Fernetich
“
JRE means talent, passion and innovation. JRE means friendship, solidarity and like-mindedness. JRE means craftsmanship, sharing expertise and skill. JRE means heritage, terroir and prospects. Hans van Manen
“
“Jeunes Restaurateurs” ha vari significati per me: amicizia, collegialità, spirito di squadra, ispirazione, magia ... Siamo tutti orgogliosi di far parte di JRE e le idee e i valori di questo gruppo tanto particolare contribuiscono talmente tanto che si vede.
Andreas Döllerer
The essence of JRE is also a feature of Slovenian cuisine: it represents a symbiosis of rich culinary tradition and inexhaustible youthful creativity. Slovenian cuisine, still largely undiscovered, is both extremely diverse and rich and yet very natural and genuine. In fact, it is only a matter of time before Slovenia will be recognised worldwide as a top destination. The task of Slovenia’s JRE members is to make sure this happens as soon as possible.
JRE è, innanzitutto, un gruppo di amici che condivide la stessa filosofia: talento e passione. Si tratta di una grande famiglia in cui i più anziani fanno da guida ai giovani e in cui il successo è un orgoglio per tutti noi. Entrare a far parte della nostra associazione presuppone la cura dell’amicizia e il gusto per le cose autentiche.
Jure Tomiĉ
“
“
The JRE has several meanings for me: friendship, collegiality, team spirit, inspiration, magic, etc. We are all proud to be members of JRE, which is evident from the contribution made by the ideas and values of this distinctive group.
“
“
L’essenza di JRE è anche una caratteristica della cucina slovena: la simbiosi delle ricche tradizioni gastronomiche e l’inesauribile creatività giovanile! La cucina slovena è una cucina piccola, ma estremamente diversificata e ricca, e tuttavia ancora molto naturale e genuina in ciò che è perlopiù ancora da scoprire. In effetti, è solo questione di tempo prima che venga scoperta come meta di punta a livello mondiale. Pertanto, il compito dei membri di JRE sloveno è che ciò avvenga il prima possibile!
“
“
JRE è talento, passione e innovazione. JRE è amicizia, solidarietà e identità di vedute. JRE è arte, condivisione dell’expertise e delle abilità. JRE è eredità, “terroir” e aspettative
The JRE is above all a group of friends who share the same philosophy, epitomised by the motto “Talent and Passion”. It’s a large family where old hands take novices under their wing and where one person’s success fills everybody with pride. Being affiliated to our association means cultivating friendship and a taste for the authentic.
Arno Abächerli
TALENT & PASSION 07
Pastificio dei Campi
la pasta di Gragnano dei
Jeunes Restaurateurs d’Europe
08 TALENT & PASSION
L
a Pasta di Gragnano IGP del
avuto l’obiettivo di produrre una
lentamente a bassa temperatura
Pastificio dei Campi – giovane
pasta d’eccellenza, pensata per
su telai di legno. Una pasta la cui
azienda
con
la mano di grandi chef, che la
filiera
l’obiettivo di produrre la migliore
interpretano con estro e creatività,
grazie al Total Tracking System, che
pasta di sempre – in questi ultimi
valorizzandone le caratteristiche
sul sito web www.pastificiodeicampi.it
anni è diventata sempre di più la
distintive. Una pasta prodotta con
consente a tutti di scoprire ogni
pasta dell’alta ristorazione. Scelta
la massima cura, a partire dalla
passo della produzione del pacco
già dalle Scuole del Gambero Rosso,
selezione
quest’anno ha raggiunto un altro
migliore grano
straordinario obiettivo: la Pasta dei
duro
Campi è la pasta ufficiale dei Jeunes
–
Restaurateurs d’Europe.
da
La partnership con la più importante
prevalente-
associazione di giovani chef di
mente pugliesi,
talento in tutta Europa è motivo
trafilata
al
di grande gioia e orgoglio per il
bronzo
ed
Pastificio dei Campi, che ha sempre
essiccata
artigianale
è
totalmente
tracciabile,
del
italiano
proveniente campi
Gragnano Pasta of the
Campi has this year achieved another
Gragnano pasta is prepared with
extraordinary goal: Pasta dei Campi
the utmost care from a selection of
has been selected as the official
the best Italian durum wheat, mainly
pasta of the Jeunes Restaurateurs
from the fields of the Apulia region.
Jeunes Restaurateurs d’Europe
d’Europe.
The pasta is extruded through a
Collaboration with the young chefs’
bronze mould and slowly dried at low
association, which boasts the most
temperature on wooden frames. The
prestigious talent in Europe, is a
pasta’s supply chain may be traced
Over recent years, the PGI Gragnano
source of great joy and pride for
entirely through the Total Tracking
Pasta made by Pastificio dei Campi (a
Pastificio dei Campi. The company
System available on the company’s
young company whose objective is to
has always taken great pains to
website (www.pastificiodeicampi.it),
produce by traditional means the best
produce an excellent pasta designed
which permits anyone who so desires
pasta of all time) has increasingly
to be handled by great chefs, who
to discover each and every one of
become the pasta for haute cuisine.
bring inspiration and creativity to
the steps followed in the production
Already adopted by the Gambero
interpreting the pasta and add value
of the packet to be consumed.
Rosso culinary schools, Pastificio dei
to its distinctive characteristics.
Producing the perfect pasta for great
TALENT & PASSION 09
di pasta che si sta per consumare.
alla fine della giornata una serie di
dando
Una pasta perfetta per i grandi
ricette per pochi fortunati ospiti.
nuovi profumi, a nuove speciali
chef che rende speciale anche la
Questi
interpretazioni
cucina casalinga, dando un tocco di
dall’hashtag #indovinachivieneacena
culinaria italiana.
Via dei Campi, 50
eleganza anche ai piatti più semplici
– sono diventati eventi ambiti e
Per scaricare la cartella stampa del
80054 Gragnano (Na) - Italy
e tradizionali.
sorprendenti che arricchiscono chef,
Pastificio dei Campi vi invitiamo a
www.pastificiodeicampi.it
Obiettivo comune dell’associazione
produttori e ospiti.
consultare la sezione press sul sito
tel. +39 081 8018430
JRE e del Pastificio dei Campi è
Grazie alla partnership fra Jeunes
internet www.pastificiodeicampi.it
la diffusione della cultura della
Restaurateurs d’Europe e Pastificio
pasta:
dei Campi la cucina d’autore si
in
un’ottica
di
scambio
appuntamenti
culturale-gastronomico ogni mese
sposa con l’arte
uno
della
chef
dell’associazione
fa
mensili
–
vita
a
nuovi della
sapori,
a
tradizione
Pastificio dei Campi
Pasta
di
Gragnano,
chefs means that home cooking is
the production plant, discovers the
Pastificio dei Campi, signature cuisine
le
culture
also special, as the pasta provides a
product’s secrets and, at the end of
intertwines with the art of Gragnano
produzione, scoprendo i segreti
gastronomiche
touch of elegance even to the most
the day, creates a set of recipes for a
Pasta and gastronomic cultures blend,
di questo prodotto e realizzando
si
simple and traditional dishes.
few fortunate diners. These monthly
giving birth to new tastes, new aromas
The shared objective of the JRE
encounters (#indovinachivieneacena
and new special interpretations of the
association and Pastificio dei Campi
on Twitter) have become eagerly
Italian culinary tradition.
is to disseminate the culture of
anticipated,
events
To download the Pastificio dei Campi
pasta. In the interests of cultural and
which enrich the lives of the chefs,
press kit, click on PRESS on the
gastronomic exchange, each month
producers and diners.
www.pastificiodeicampi.it website.
one of the associations’ chefs visits
Thanks to the collaboration between
the Gragnano-based company, enters
Jeunes Restaurateurs d’Europe and
visita
all’azienda
entrando
nello
di
Gragnano,
stabilimento
di
fondono
surprising
TALENT & PASSION 11
Restaurant G.a. Caudebec-en-Caux - France www.jre.eu/restaurant-ga
Geniesserhotel Landhaus Bacher Mautern - Austria www.jre.eu/landhaus-bacher
Vreni Giger’s Jägerhof St. Gallen - Switzerland www.jre.eu/jaegerhof
Views Sud Quarto / Napoli (NA) - Italy www.jre.eu/sud
Restavracija Pikol Nova Gorica - Slovenia www.jre.eu/pikol
12 TALENT & PASSION
Devero Cavenago di Brianza (MB) - Italy www.jre.eu/deverohotel
Döllerer’s Geniesserhotel Golling / Salzburg - Austria www.jre.eu/doellerer
Restaurant Storstad Regensburg - Germany www.jre.eu/storstad
The hunting Lodge Rozendaal - The Netherlands www.jre.eu/thehunting
Pavus - Grad Tabor Laško Laško - Slovenia www.jre.eu/pavus
L’Imbuto Lucca (LU) - Italy www.jre.eu/limbuto
La Salamandre Angoulême - France www.jre.eu/restaurant-la-salamandre
TALENT & PASSION 13
TÊTE À TÊTE
LA REALIZZAZIONE DI UN SOGNO
DUE TRIONFI DEL SECOLO XXI
Benjamin Delpierre La Liégeoise, France www.jre.eu/atlantic-delpierre
14 TALENT & PASSION
N
ell’elenco
25
parte, ho trascorso molto del mio
stretti e ho già visto molta gente
professionisti dei “giovani
dei
tempo durante le vacanze nella
valida gettare la spugna.
talenti” dell’edizione 2013
cucina dell’hotel dei miei nonni: mi
B. D. La cucina è un’arte in costante
della guida Gault et Millau leggiamo
affascinava osservare il modo in cui
movimento. Soddisfatto a 30 anni?
i nomi di Benjamin Delpierre e Arno
cucinava mia nonna. Lì ho scoperto
Ho tutto il futuro davanti ... nel giro
Abächerli.
che avrei fatto il cuoco.
di tre anni io e mia moglie Aurélie
Benjamin Delpierre, 28 anni, giovane
Benjamin Delpierre Già dall’età di
staremo dando il nostro contributo
cuoco a La Liégeoise, di Wimereux
quattro anni passeggiavo per le
per questa casa, allo stesso modo in
(Paso de Calais, Francia) da alcuni
cucine di mio padre e mi fermavo a
cui stanno facendo i miei genitori da
anni a fianco di Alain, suo padre e
guardare le preparazioni di pesce.
33 anni a questa parte.
modello, chef de “La Liégeoise”.
Per me, più che una vocazione era
Quando si arriva dove è arrivato Lei,
Arno Abächerli è stato aiutante al
una passione per tutti i momenti
lo stress è considerato praticamente
“Chesery”, diretto da Robert Speth. In
passati in famiglia, attorno a un
la norma. Riesce a svolgere la Sua
seguito, è passato al “Santabbondio”
piatto stupendo preparato con buoni
professione e avere una qualità della
di
prodotti.
vita in linea con i Suoi desideri?
Dalsass. Dopodiché, è stato chef de
Dal punto di vista professionale, è
A. A. È una delle molte cose che
“La Pinte” a Meyriez e attualmente
soddisfatto o desidera andare oltre?
dobbiamo tenere sotto controllo
è chef e proprietario dell’”auberge
A.
de la Croix-Blanche” a Villarepos,
soddisfatto:
Friburgo, Svizzera.
a b b i a m o
Si dice che
raggiunto
Sorengo,
diretto
da
Martin
tutti, da bambini,
A.
Molto
molti
abbiamo dei sogni sul nostro futuro:
obiettivi e siamo
fare il pompiere, l’astronauta, il
in
medico, ecc. Nel Suo caso, ha mai
evoluzione.
pensato di fare qualcosa di diverso
S t a r s e n e
da quello che fa oggi?
tranquilli è molto
Arno Abächerli Beh, forse sciatore
pericoloso:
o sceicco del petrolio ... Scherzi a
margini
continua
i sono
FULFILMENT OF A DREAM
is now head chef and proprietor
vocation, it’s a passion.
of L’auberge de la Croix-Blanche in
Professionally
Villarepos, Fribourg, Switzerland.
satisfied or is there more you need to
TWO 21ST CENTURY SUCCESSES
It’s often said that as children we
achieve?
dream about what we’ll be when we
A. A. Very satisfied: we have achieved
grow up: fireman, astronaut, doctor,
many objectives and we are in
The names of Benjamin Delpierre and
etc. Did you ever dream about being
constant evolution. Standing still
Arno Abächerli both feature on the
anything other than what you are
is very dangerous, the margins are
“young talent” list of 25 professionals
today?
small and I’ve already seen many good
in the Gault et Millau guide’s 2013
Arno Abächerli. Well, perhaps skier or
people ruined.
edition.
oil sheik... Joking apart, I spent much
B. D. Cuisine is an art in constant
Benjamin Delpierre, 28, is a young chef
of my holidays in the kitchen of my
movement. Should I be satisfied at 30?
who for several years has worked at
grandparents’ hotel: watching my
I have my whole future ahead of me...
La Liégeoise in Wimereux (Pas-de-
grandmother cook fascinated me. I
within three years I will be with my wife
Calais, France) alongside his father
realised I would be a chef.
Aurélie making our small contribution
and role model Alain, head chef at the
Benjamin Delpierre. From the age
to this restaurant, like my parents have
restaurant.
of four I used to visit my father’s
done for 33 years.
Arno Abächerli was an assistant in
kitchens, stopping to watch the fish
When it comes down to it, stress is
Chesery run by Robert Speth. He then
being prepared. For me, because
practically considered part of the job.
moved to Santabbondio in Sorengo,
of the times spent with the family
Do you have the career and quality of
run by Martin Dalsass. Later he became
around a wonderful dish made from
life you want?
head chef at La Pinte in Meyriez and
fine products, cooking is more than a
A. A. This is one of many things we
speaking:
are
TALENT & PASSION 15
you
Raised in France
Exalted you
All our ducks are free range-raised in family farming of western France. They produce an exceptional raw foie gras, the symbol of Rougié’s excellence.
- Photos : Astoria Studio
by
Bernard Dupouy-Lahitte Farmer in Boueilh-Boueilho-Lasque (64)
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www.rougie.com
quando, come ristoratori, vogliamo
reputazione, sia per il servizio di
con i nostri clienti.
conciliare tutto. La qualità della
ristorazione sia per quelli legati
B. D. Lo chef non può stare dietro
vita significa fare ciò che amo, che i
dell’industria alberghiera. È il capo
a tutto, come detto nella risposta
miei clienti tornino a casa contenti e
in tutto?
precedente, deve essere in buona
soddisfatti. Anche avere una buona
A. A. Sì, insieme con mia moglie,
compagnia, il che mi porta a dire:
squadra che va nella stessa direzione
naturalmente. Dalla colazione per gli
molte grazie, Aurélie, per esserti
fa parte della qualità della vita. Sono
ospiti dell’hotel fino all’ultimo cliente
sposata con uno chef con tutti i suoi
contento nel sapere che godiamo
del ristorante, uno di noi è sempre
cambiamenti di umore e alcune delle
di buona salute e non abbiamo
presente. La nostra azienda è piccola
sue virtù!
problemi finanziari.
e credo che debba essere gestita in
B. D. Sì, perché ciò che è importante
un modo molto
è
personale
essere
in
buona
compagnia:
condivido tutto con mia moglie,
perché
sempre
tre
successo.
figli, Eloise (4 anni), Jules (3 anni) e
L’ho già detto:
Capucine (7 mesi), che ci consentono
viviamo il nostro
anche di godere del nostro lavoro e
sogno
della nostra famiglia.
siamo lieti di
Il
suo
presente.
locale
Abbiamo
gode
di
ottima
abbia
qui
e
condividerlo
must control if we want to harmonise
We have three children, Eloïse (4), Jules
the restaurant. Our business is small
everything as a restaurateur. Quality
(3) and Capucine (7 months). They also
and to be successful I think it must be
of life means doing what pleases me:
allow us to enjoy our work and family
managed in a very personal way. As I
making sure my customers go home
life.
say, we’re living our dream here and we
happy and satisfied. Quality of life also
Your establishment has a very good
love to share it with our customers.
means having a good team all going
reputation, both on the restaurant and
B. D. Chefs can’t be involved in
in the same direction. I enjoy seeing
hotel side. Does the chef get involved
everything. As I said in my previous
us in good health without financial
in everything?
reply, you must be in good company.
problems.
A. A. Yes, together with my wife, of
That’s why I’d like to say many thanks to
B. D. Yes, because the important thing
course. One of us will always be around,
Aurélie, for having married a chef with
is to be in good company: I share
whether providing breakfast for hotel
all his mood swings and few virtues.
everything with my ever-present wife.
guests or serving the last customer in
Arno Abächerli Auberge de la Croix-Blanche, Switzerland http://www.jre.eu/croixblanche
TALENT & PASSION 17
Nespresso Pastry Cup Germany 2009
JRE Congress Amsterdam The Netherlands 2003
JRE Congress Salzburg Austria 2013
MORE Views
JRE Congress Florence Italy 2009
18 TALENT & PASSION
JRE Congress Paris France 1985
JRE Congress Florence Italy 2009
JRE restaurant guide 1980
Le Tour d’A rgent Paris France 1980
JRE Congress Salzburg Austria 2013
JRE Congress Brussels Belgium 2005
JRE Congress Dresden Germany 2007
TALENT & PASSION 19
Paris townhall France 1977
JRE Congress Dresden Germany 2007
JRE Congress Dresden Germany 2007
JRE Congress Brussels Belgium 2005
JRE Congress Madrid Spain 2011
TALENT & PASSION 21
NATURAL TALENT
PEPE SOLLA Una stella globale J
inizialmente
1980 ottiene la sua prima stella, che
Quel
sommellier, poi cuoco, chef e
conserva tuttora sotto la gestione di
seduto sulle scale di pietra dove si
impresario, erede di una saggezza
osé
Solla,
Pepinho
che
mettevano
Pepe, questo grande direttore da noi
addormentava sognava già di diventare
familiare di cui è grato e che gli ha
oggi intervistato.
il Pepe Solla della stella Michelin?
inculcato una passione per la ricerca,
Pepe Solla, è stato il bambino della sua
Ah, ah, quel bambino sognava di tutto,
oggi dirige Casa Solla, il ristorante
biografia “José Solla” oppure è nato
la sua musica, i suoi hobby e in seguito
creato dai suoi genitori, che, a loro
“Pepe Solla” così, con la chiarezza e
si appassionò alla cucina, al ristorante,
volta, lo avevano rilevato nel 1961 dai
l’essenza che conosciamo oggi?
al suo lavoro. La stella non era fine a sé
suoi nonni, creatori di Casa Solla con
Pepe Solla è stato un bambino come
stessa e non deve esserlo!
un menu di prodotti galiziani costituito
tutti gli altri, guidato sopra ogni cosa
Curioso
da preparazioni molto semplici, che
dall’entusiasmo e dalla passione, fino
si
man mano si sono innovate grazie ai
al punto di commettere errori, non
sommellier e continua con la cucina,
viaggi della famiglia Solla in Francia
accettare le sconfitte, farsi portare
come chef, chef autodidatta. Cosa
alla fine degli anni settanta. In seguito
fino in fondo dai suoi impulsi, e la
le ha fatto decidere di passare dalla
a ciò, alle cameriere fu fatta indossare
chiarezza
e
l’uniforme e furono creati piatti
l’essenza
si
considerati mitici, come il soufflé
acquisiscono
Alaska o la “sogliola alla mugnaia”
man mano con
adattata in una sole meunière in cui, a
gli
anni,
con
quanto lui stesso racconta, “si vendeva
l’esperienza, con
dal filetto di baccalà alla candeggina o
il
trascorrere
percorso:
avvicina
Pepe
Solla
all’argomento
come
PEPE SOLLA A global star
First a sommelier, now a chef and entrepreneur, José Solla is the
le scarpe da tennis”.
del
e
product of the family Know-how he
Nel 1965, la Casa Solla fa la sua prima
riandando con la
thanks for instilling in him a passion
comparsa nella Guida Michelin e nel
tempo
memoria ai fatti.
for research. Today he manages Casa Solla, the restaurant created by his parents who in turn took over the reins from his grandparents in 1961. Casa Solla was created on the basis of a menu of very simply prepared Galician products, but thanks to the Solla family’s travels to France at the end of the nineteen seventies
innovations
were
introduced. Waiters wore uniforms and legendary dishes were created
such as the Alaska soufflé or an
failure, and followed his impulses to
adapted sole meunière served in a
the extreme. The clarity and essence
cafe-shop which Solla himself says
have been acquired over the years,
“sold everything from salt cod to
with experience, the passage of
bleach or slippers”.
time and a revision of events.
In 1965 Casa Solla appeared for the
When little Pepinho sat on the stone
first time in the Michelin Guide. In
staircase and slept, did he already
1980 it obtained its first Michelin
dream of being Pepe Solla, the
star, which it currently retains under
Michelin-starred chef?
the baton of Pepe, the maestro we
Ha ha, that child dreamt about
are interviewing today.
everything,
Pepe Solla, were you born with
hobbies. Later he got excited about
the clarity and essence which we
his cooking, the restaurant and his
know today? Did the child in your
work. The star is not an end in itself,
biography “José Solla” have them?
and it shouldn’t be.
Pepe Solla was a boy like any other,
It’s a curious journey: Pepe Solla
for whom excitement and passion
started out as a sommelier and
were everything, to the extent that
finished up in the kitchen as a self-
he made mistakes, did not accept
taught chef. What made you decide
his
music
and
TALENT & PASSION 23
his
ph. M. Piazza
Grappa Nonino Monovitigno® Limited Edition
DECEMBER 1st, 1973 the Noninos create Grappa Monovitigno ® and turn Grappa from Cinderella into a Queen of distillates. The distillation of the pomace of a single vine is the Nonino revolution in the way of producing and introducing Grappa in Italy and in the World! 1 Dicembre 1973 i Nonino creano la Grappa Monovitigno® e trasformano la Grappa da Cenerentola a Regina dei distillati. La distillazione delle vinacce di singolo vitigno è la rivoluzione Nonino nel modo di produrre e proporre la Grappa in Italia e nel Mondo!
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cantina ai fornelli?
Galizia e i suoi prodotti sono il nostro
Quali
Da quando sono entrato nel Ristorante,
marchio caratteristico, ed è una cosa
potrebbe o le piacerebbe integrare
la cucina mi ha sempre attirato. Inoltre,
da porre in evidenza.
nelle sue creazioni?
credo che sia il motore e il timone dei
Come vede la cucina, questa cucina
La
ristoranti, e pertanto era fondamentale
giovane tanto ricercata, in questo
continuamente e viene influenzata
dominare la materia in modo da
secolo XXI in cui viviamo?
da tutti i prodotti del mondo, non
determinarne la rotta. Il mio passaggio
Nel caso della Galizia la vedo molto
so quale sia quello a venire, ma quel
dalla sala e dal mondo del vino mi
bene, molto interessante, con molti
che so per certo è che arriveranno
offrono una visione globale di tutto,
cuochi che offrono proposte molto
sempre più cose che ci consentiranno
che non sempre abbiamo, e mi aiuta a
appetibili e coerenti con ciò che
di continuare ad alimentare la nostra
offrire tutta l’esperienza nel ristorante.
siamo, e la cosa migliore è che credo
passione per la cucina.
Quando
che ci troviamo
ha
scoperto
che
stava
continuando la cucina, anche se
al
attraverso la creazione di piatti che non
partenza,
punto
nuovi
cucina
prodotti
è
crede
infinita,
che
cresce
di che
to swap the cellar for the stove?
were continuing to cook from other
is just the start, the best is yet to
recipes?
come and we will see it very soon.
venivano da lontano, di altre ricette?
il meglio deve
Ever since I entered the restaurant I
Nella mia cucina convivono senza
ancora
venire
have always thrown myself into the
My cuisine combines a touch of
Which new products do you think
conflitti un po’ di storia, di tradizione e
e lo vedremo
business of the kitchen. I also think
history and tradition and a touch of
you could and would like to include
un po’ di modernità.. Si tratta più di una
molto presto.
that the kitchen is a restaurant’s
modernity in peaceful co-existence.
in your creations?
engine room and rudder. So I had to
It is more evolution than revolution.
Cuisine is infinite. It does not
master it in order to set the course
Galicia and its products set us apart,
stop growing nor does it stop
for the restaurant. My time in the
and that has to be appreciated.
being influenced by all the world’s
dining room and the world of wine
What do you think of the long
products. I don’t know what is to
gave me an overview of everything,
sought-after young cuisine in the
come. But I do know that more and
which we don’t always have, and it
twenty-first century?
more things will arrive to keep
helps me to bring all my experience
In the case of Galicia I think it is very
making us passionate about cuisine.
to the restaurant.
good, very interesting. There are
When did you discover that, even if
many chefs offering very appetising
you were creating dishes which did
menus consistent with who we are,
not come from the distant past, you
and the best thing is that I think this
evoluzione che di una rivoluzione. La
TALENT & PASSION 25
MORE THAN PASSION
Tomaž Kavčič La poesia dei fornelli 26 TALENT & PASSION
N
ell’ambito insolite
delle
questo
standard:
Tomaž,
come
stiamo
della gastronomia Vipava, posizionò
abbiamo già detto, è un vero poeta
il suo ristorante, il Pri Lojzetu di
dei sapori, che applica le più svariate
notiamo come quella slovena stia
Dornberg, tra quelli di maggior
tecnologie di cottura e compie
abbandonando il suo ruolo di illustre
livello della Slovenia infondendogli
una ricerca costante per ottenere
sconosciuta per essere sempre
il suo spirito. In tal modo, Katja ha
i migliori ingredienti. La valle del
più
gourmet.
trasmesso questo tesoro, insieme
Vipava è sempre presente nella sua
Ebbene, uno dei grandi autori di
con l’enorme responsabilità che
cucina. Tomaž, per gli amici Tomi,
tale cambiamento è, senza dubbio,
comporta, a suo figlio Tomaž Kavčič,
aggiunge al suo cibo quest’anima
Tomaž Kavčič.
uno chef che, oggi come oggi, è
ereditata da sua madre e da sua
Tomaž
Kavčič
cui
Katja Kavčič, figura incomparabile
assistendo nella gastronomia,
apprezzata
a
tendenze
dai
rappresenta
la
considerato un
quinta generazione di una dinastia
vero poeta dei
iniziata alla fine del secolo XIX con
sapori.
un ristorante per viaggiatori che
Poesia dei sapori
acquisì grande prestigio non solo
Così, da circa
per l’eccellenza della sua cucina, ma
15 anni Tomaž
anche per il servizio cordiale e la
Kavčič,
calda accoglienza.
con
Questa tradizione continuò e si
Bolčina, continua
conserva tuttora: la madre di Tomaž,
a
insieme Marko
mantenere
Tomaž Kavčič
generation of a dynasty founded at
brings, to her son Tomaž, a chef who is
the end of the nineteenth century
considered today to be a true poet of
with a tourist restaurant which earned
flavours.
great prestige not just because of its
Poetry of Flavours
excellent cooking but also because of
Together with Marko Bolčina, Tomaž
its cordial service and warm welcome.
Kavčič has continued to maintain
Among the unusual turns gastronomy
This tradition continued and lives on.
that standard for the last 15 years.
has taken is the transformation of
By putting her heart and soul into it,
As we have said, Tomaž is a true poet
Slovenian cuisine from a cuisine
Katja Kavčič, Tomaž’s mother and a
of flavours. He applies the most
that was almost unknown to one
distinguished figure in Vipava valley
diverse cooking technologies and is
increasingly valued by gourmets. One
cuisine, transformed her Pri Lojzetu
continuously researching how to get
of the people largely responsible for
restaurant in Dornberk into one of
the best ingredients. The Vipava valley
this change is indisputably Tomaž
the best Slovenian restaurants. Katja
is always present in his cooking. Called
Kavčič.
transferred this treasure, as well
Tomi by his friends, Tomaž adds to his
Tomaž Kavčič belongs to the fifth
as the enormous responsibility it
cooking the soul inherited from his
The poetry of the stoves
TALENT & PASSION 27
nonna.
ingredienti freschi e selezionati. La
presentazione tentando di fare in
Attualmente, il Pri Lojzetu è un
sua tecnica di preparazione passa
modo che le esperienze aggiuntive
caposaldo
dalla
coinvolgano
della
cucina
slovena
semplicità
tradizionale
a
tutti
i
sensi
del
innovatrice in cui, a parere di
quella molecolare e particolarmente
commensale. Pertanto, una visita
noti critici, questo mago della
originale che sviluppa e si manifesta
a Zemono è un’esperienza davvero
gastronomia slovena mescola un
nella sua famosa salt-grill, specialità
indimenticabile.
senso della tradizione con dettagli
slovena che sorprende molti cuochi e
Il ristorante Pri Lojzetu si trova a
molecolari.
gourmet di tutto il mondo.
Zemono Pazo (a fianco del paese di
Oltre dieci anni fa, Tomaž Kavčič
Altra cosa tipica di Tomi è la sua
Zemono), tra Vipava e Ajdovščina.
portò il ristorante Pri Lojzetu a
dedizione agli ospiti. Fa di tutto
Zemono e lo installò nella Zemono
a f f i n c h é
Manor House. Qui, offre una cucina
l’essenza
del
unica. È noto che voler fare un elenco
piatto
non
dei suoi piatti non ha senso, in quanto
vada
perduta
Tomi realizza le sue alchimie con
nel
tragitto
prodotti di stagione, conservando
dalla
la purezza dei sapori che si riesce
al
a
preoccupa della
ottenere
esclusivamente
con
cucina
cliente,
si
mother and his grandmother.
of flavours that can only be achieved
presentation, and aims to ensure
Today the Pri Lojzetu restaurant is
through fresh and select ingredients.
that additional experiences involve
a bastion of innovative Slovenian
His preparation technique ranges
all the diner’s senses. Hence, a visit to
cooking where, according to renowned
from the simple and traditional to the
Zemono is a genuinely unforgettable
critics, this Slovenian gastronomic
molecular and especially original. An
experience.
wizard mixes a sense of tradition with
example of the latter is his famous
The Pri Lojzetu restaurant can be
molecular details.
salt-grill,
specialty
found in Zemono Pazo (on the edge
More than a decade ago Tomaž Kavčič
which has surprised many cooks and
of the village of Zemono) between
set up the Pri Lojzetu restaurant in
gourmets from all over the world.
Vipava and Ajdovščina.
the Zemono Manor House in Zemono.
Tomi’s dedication to his guests is also
Here he offers unique cuisine. There
typical. He seeks every possible means
is no point in trying to list his dishes
of preventing the soul of the dish
because Tomi sprinkles his magic using
being lost between the kitchen and
seasonal products, preserving a purity
the customer. He is concerned about
a
Slovenian
TALENT & PASSION 29
Visiting
Bologna Felsina la docta B
ologna,
in
Alighieri, Petrarca, Thomas Becket,
sia semplicemente il luogo di origine
bolognese), la Felsina la
(Bulåggna
Erasmo o Niccolò Copernico, tra
e da cui deriva il nome il notissimo
dotta degli Etruschi, è la
moltissimi altri. Questa università
ragù bolognese, nato appunto in
capitale dell’Emilia Romagna, situata
sopravvisse grazie a una parte delle
Emilia Romagna, ignorando che il suo
tra il fiume Reno e il fiume Savena,
imposte pagate dai mercanti che
prestigio gastronomico risale a vari
vicino agli Appennini, e una delle
veniva usata per pagare i professori
secoli prima dell’arrivo del pomodoro
città storiche meglio conservate al
dell’ateneo. Oggigiorno, si calcola
in Europa.
mondo, con il secondo centro storico
che un 10% della sua popolazione
Coloro che vadano a curiosare
medievale
più
grande
d’Europa,
studi in questo importante e storico
nella storia scopriranno che già
dopo quello di Venezia e dove, nella
centro.
nel
basilica di San Petronio (patrono
Anche se può
di Bologna), il papa Clemente VII
s e m b r a r e
incoronò colui che fu in seguito noto
strano,
Medioevo
Bologna
i
potenti
nobili
city’s patron saint) that Pope Clement
used to pay its teachers. Today 10% of
VII crowned Charles V (also known
the city’s population is estimated to be
Felsina la docta
as Charles I of Spain) as Holy Roman
studying at this important and historic
Emperor.
centre.
alla
Bologna (Bulåggna in the Bolognese
Founded in 1088, the University of
It may seem incredible, but there are
(fu fondata nel 1088). Nel corso dei
gastronomia
dialect), known to the Etruscans as
Bologna is believed to be the oldest
still people who think that this city’s
secoli, sono passati per le sue aule
sono
convinte
Felsina la docta (Felsina the scholar),
university in the western world. Such
sole gastronomic claim to fame is to
che questa città
is the capital of Emilia-Romagna.
world-famous historical figures as
be the birthplace of the world famous
Located between the Reno and Savena
Dante Alighieri, Petrarch, Thomas
Bolognese sauce to which it gives its
rivers at the foot of the Apennines,
Becket,
Nicolaus
name, a sauce which, to be precise,
Bologna is one of the world’s best-
Copernicus have passed through
was born in Emilia-Romagna. Such
preserved historical cities, the home
its doors over the centuries. The
people are unaware that Bologna’s
of Europe’s second largest medieval
university owed its existence to an
gastronomic
quarter after Venice. It was in
arrangement by which some of the
several centuries before the arrival of
Bologna’s Basilica of San Petronio (the
taxes collected from merchants were
the tomato in Europe.
ancor
come Carlo V di Germania e primo di
oggi
Spagna.
p e r s o n e
ci
L’università bolognese è considerata
che
la più antica del mondo occidentale
pensano
celebrità universali come Dante
sono
quando
Erasmus
and
prestige
goes
TALENT & PASSION 31
back
Taste and Flavour – That is Scotch Beef Scotch Beef is a traditional product from Scotland - famous for its wild, extensive pastures, clear rivers and deep lochs. Generations of farmers, with a passion for quality and working in harmony with nature make the most of these abundant natural resources.
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bolognesi si avvalevano dei cuochi
piatto simbolico di Bologna e i cui
del Sarso Marconi; con Marcello
più importanti del momento. Questa
creatori, secondo la leggenda, si
Leoni del Leoni e con Marco Fadiga
tradizione gastronomica ha inoltre
ispirarono all’ombelico di Venere per
del Marco Fadiga Bistrot, tutti
a che vedere con questa rinomata
creare la loro forma. E anche quei
membri di JRE, che costituiscono
università, poiché la fusione di
ravioli rotondi che sono i cappelletti
questa
studenti
e
professori
di
generazione
di
creatori
varie
o i tortelloni di ricotta bolognese,
gastronomici che continuano questa
nazionalità ha arricchito questa
e la lasagna e le tagliatelle… anche
storia della gastronomia di qualità
cultura gastronomica e la buona
se entrare in questo argomento è
altissima
tavola bolognese.
pretendere troppo in uno spazio così
dell’Emilia Romagna.
Uno dei grandi mentori della sua
limitato.
cucina fu Bartolomeo Stefani, che
Per riassumere:
nel 1662 pubblicò a Mantova L’arte
in
di ben cucinare , opera in cui l’autore
B o l o g n a
Delve into the city’s history and you will
book in which the author made very
subject in so few words.
offre dei riferimenti molto precisi
stupenda
ci
find that in medieval times some of the
specific references to Bolognese
As for today, the wonderful city of
oggi
most important chefs served powerful
cuisine.
Bologna is now home to Aurora and
Bolognese
tipica
della
capitale
questa
sulla cucina bolognese.
troviamo
Aggiungiamo che l’Emilia Romagna è,
con
Aurora
nobles.
This
culinary
We should also add that Emilia
Massimo
Romagna is the birthplace of pasta.
Marconi), Marcello Leoni (Ristorante
Mazzucchelli
(Ristorante
inoltre, il luogo di origine della pasta,
e
Massimo
tradition is also related to the well-
dei tortellini, che costituiscono un
Mazzucchelli,
respected University, since the mix
Tortellini is a dish which has come
Leoni) and Marco Fadiga (Marco
of students and scholars of different
to symbolise Bologna, a dish whose
Fadiga Bistrot), all members of the JRE
nationalities
creators, according to legend, were
and all part of a generation of culinary
culinary culture and fine cuisine.
enriched
Bologna’s
inspired by the shape of Venus’s navel.
innovators maintaining the very high
One of this cuisine’s greatest mentors
Cappelletti and tortelloni are round
quality gastronomic tradition with
was Bartolomeo Stefani, who in
ravioli filled with Bolognese ricotta,
which the capital of Emilia Romagna
Mantua in 1662 published L’arte di ben
and as for lasagne and tagliatelli …
has become identified.
cucinare (The art of good cooking), a
we cannot begin to do justice to this
TALENT & PASSION 33
CHEF’S TABLE
Cor de Chasse Monumento alla gastronomia M
l’opportunità di acquistarla tutta.
Mario Elias, una stella Michelin, se
proprietario del ristorante
Era consapevole, quando ha aperto
dovesse scegliere un personaggio
Cor de Chasse, una stella
il Cor de Chasse in questa fattoria
della professione come modello, chi
Michelin, a Wéris, uno dei più bei
di palazzo, del fatto che in breve
sceglierebbe e perché?
posti della Vallonia, in Belgio. Mario
era destinata a essere considerata
No, un modello no: ne ho vari che non
è l’ultimo figlio di una famiglia di
una specie di Monumento alla
potrei citare senza dimenticarne
cuochi. Al termine degli studi nella
gastronomia?
qualcuno, cosa che non sarebbe
scuola di pasticceria di Waremme,
No, assolutamente no (ride). In
corretta, per cui, il primo nome
ha lavorato in ristoranti gourmet
realtà, il nostro obiettivo primario
che mi viene in mente è quello
come Le Capucin e lo Château
era e continua a essere ricercare
del mio grande amico e magnifico
d’Hassonville, dove è stato chef per
e lavorare nella direzione in cui lo
professionista Sergio Herman, il
due anni.
stiamo facendo.
Wéris era già un luogo famoso per la
il
sua bellezza e i suoi monumenti. La
obiettivo era e
scelta di una villa di campagna del
continua a essere
secolo XVII è in linea con la decisione
che coloro i quali
di avere un edificio storico?
si siedono alla
Mi piacciono le cose belle, ma in
nostra
realtà questa scelta è stata fatta
apprezzino
a caso: vivevamo già in una parte
vivano il nostro
della proprietà e si è presentata
cibo.
ario
Elias
è
chef
e
nostro
tavola e
Cor de Chasse
Monument to gastronomy
Capucin and Château d’Hassonville,
considered a kind of monument to
where he was head chef for two
gastronomy?
years.
No, absolutely no (laughs). Actually
Wéris was already famous for its
our primary objective was and still
beauty and its monuments. Did you
is to investigate and to work in the
choose a large 18th century house
direction we have been working
because you wanted to have a
in. Our objective was and still is to
Mario Elias is head chef and owner
historic building?
ensure that anyone who sits down
of Cor de Chasse, a one Michelin
I love beautiful things but actually
at our tables enjoys experiencing
star restaurant in Wéris, one of the
the choice was down to fate: we
our food.
most beautiful spots in Wallonia,
already lived in part of the property
Mario Elias, you’ve got one Michelin
Belgium. Mario is the youngest of
and the opportunity presented
star. If you had to choose a figure
a family of chefs. Having finished
itself to buy all of it.
from the profession as a model,
his studies at the Waremme School
When you opened Cor de Chasse
who would you choose and why?
of Confectionary, he worked in
in this palatial farmhouse, did
No, not one model. I’ve several I
gourmet restaurants such as Le
you ever think it would soon be
couldn’t mention without forgetting
TALENT & PASSION 35
grande Chef del Oud Saint Louis,
Potrebbe stabilire il profilo di quello
critica al solo fine di criticare.
la cui opinione e consigli mi sono
che per Lei sarebbe il commensale
Ha qualche sogno che Le piacerebbe
preziosi e anche San Degeimbre,
ideale e quello del suo contrario? In
realizzare? Quale?
Chef dell’Air du Temps, a Noville-sur-
altri termini, quello che Le piace e
Tutti abbiamo dei sogni. La cosa
Mehaigne…
non Le piace di un cliente.
buona è trasformare i sogni in
Mi dice che Le piace lavorare con
No, anche se mi fa piacere quando
progetti. Nel mio caso, il mio
materie prime perfette per ottenere
trovo persone che a tavola si rilassano,
progetto
una cucina spontanea. Quali sono
apprezzano il cibo, lo gustano
che continuare a realizzarlo è
i prodotti preferiti e quali le
e si propongono di trascorrere
magnifico.
preparazioni?
una
Non ho alcuna preferenza per un
gradevole.
prodotto specifico: tratto i prodotti
Il
con cura per la loro qualità. Per quanto
sarebbe
una
others, and that wouldn’t be fair. So,
products and preparations do you
people who are relaxed at the
riguarda le preparazioni, mi piace
persona
che
off the top of my head, a name that
prefer?
table, who enjoy themselves, who
lavorare, a seconda della stagione, il
non rispetta il
comes to mind is my great friend
I don’t have a preference for any
take pleasure, and who are looking
piccione, il gamberone, cacciagione.
prossimo,
Sergio
è
questo
e
sento
serata contrario
che
magnificent
specific product: I pamper products
to have a pleasant evening. Their
professional and head chef at the
Herman,
a
which are high quality. Regarding
opposite would be someone who
Oud Sluis restaurant. I find his
preparations,
doesn’t respect others and who
opinion and tips very valuable. Also,
on the season I love to work with
criticises just for its own sake.
San Degeimbre, head chef at the
pigeon, prawns and game.
Do you have a dream you’d like to
L’A ir du Temps restaurant in Noville-
Could you establish the profile of
fulfil? What is it?
sur-Mehaigne…
your ideal diner and their opposite?
We all have dreams. It’s good to turn
It’s said that you like to work with
In other words, what do you like and
dreams into projects. In my case, I
the best raw materials to produce
don’t like about a customer.
have my project and I feel it’s lovely
your spontaneous cuisine. What
No,
continuing with it.
although
then
I
depending
enjoy
meeting
TALENT & PASSION 37
FOOD & HEALTH
Lavender
La cucina dei fiori… e anche salutare!
38 TALENT & PASSION
L
a
lavanda,
originaria
questa delle
pianta
Nei casi di problemi respiratori
timo e rosmarino allevia le slogature.
zone
causati da raffreddore, influenza o
L’infuso di lavanda ha proprietà che
montagnose del Mediterraneo
perfino asma, è possibile trattarli
aiutano nei casi di infiammazione
che fiorisce in habitat rocciosi poco
con applicazioni di lavanda sulla
della vescica e problemi urinari.
fertili e molto soleggiati, questa
pelle vicina a collo o petto: i suoi
L’acqua dei fiori di lavanda favorisce
pianta dai fiori magnifici, nota anche
componenti
muscoli
la digestione e migliora l’appetito,
come “oro azzurro” e che è l’anima
attorno all’area dell’applicazione, il che
dei panni imbevuti in quest’acqua
profumata della Provenza, vanta
fa in modo che il respiro torni normale.
alleviano i dolori e il suo odore può
una serie di virtù che la rendono
È per tale motivo che rappresenta
ridurre le emicranie.
molto speciale, tanto speciale che
uno dei componenti principali in molti
Per quanto riguarda l’olio di lavanda,
in Provenza le è stato dedicato un
inalatori e vaporizzatori.
sappiamo che aiuta in determinati
museo esclusivo.
Inoltre, ha proprietà antisettiche
casi di demenza e che è ottimo per
È nota da tempo immemorabile come
e
indicata
la cura del capello e, come se non
pianta medicinale grazie alla sua
per
problemi
bastasse, contribuisce ad alleviare i
azione benefica in caso di insonnia,
e
ansia, depressione o problemi di
Contribuisce a guarire ferite, colpi o
sbalzi di umore, per i suoi effetti
ustioni causate
calmanti, rilassanti e anticonvulsivi
dal
sulle persone.
quanto facilita
È un calmante
rilassano
fungicide,
ed
trattamenti infiammazioni
sole
i
è di della
pelle.
dolori reumatici.
in
naturale, rilassante per persone
la
formazione
nervose o iperattive. In particolare,
di
tessuto
è efficace nel caso di persone che
cicatrizzante.
soffrono stati ansiosi, depressione,
Un
stress emotivo.
di lavanda con
impiastro
Lavender
insomnia, anxiety, depression and
problems and inflammation of the
Floral cookery... and it’s healthy!
mood swing problems, and because of
skin. It helps to heal injuries, wounds
its calming, relaxing and anticonvulsant
and sunburn because it facilitates the
effects on human beings. It is a natural
formation of scar tissue.
Lavender
to
sedative, a tranquilliser for nervous
A lavender dressing with thyme and
mountainous regions close to the
or overactive people. It is especially
rosemary relieves sprains.
Mediterranean Sea, which blooms
effective for people who suffer from
An infusion of lavender has properties
in rocky, barely fertile, sun-baked
anxiety, depression and emotional
which help with inflammation of the
habitats. Also known as “blue gold”,
stress.
bladder and urinary problems.
this magnificently flowered plant
Breathing difficulties caused by colds,
Lavender flower water helps the
represents
flu or even asthma, can be treated by
digestion and improves the appetite.
Provence.
is
a
plant
the fragrant Lavender
native
soul of a
applying lavender to the skin around the
Pieces of cloth steeped in this water
number of qualities which make it
possesses
neck and chest. Its ingredients relax the
relieve pain, and its smell can reduce
very special, so special indeed that
muscles around the area of application,
headaches.
in Provence a museum has been
making you breathe properly. For this
Regarding lavender oil, we know that
exclusively dedicated to it.
reason it is one of the main ingredients
it helps in certain cases of dementia, it
Since time immemorial it has been
in inhalers and sprays.
is very good in caring for the hair and, if
known as a medicinal plant because
It also has antiseptic and fungicidal
that was not enough, it contributes to
of its beneficial action in cases of
properties in the treatment of skin
relieving rheumatic pain.
TALENT & PASSION 39
NESPRESSO
Stimoliamo i talenti leader ad adottare il caffè 40 TALENT & PASSION
L
o studio e l’apprezzamento del
questi eventi regolari superano i 300.
chef ha lavorato per creare in alcuni
caffè mostrano svariati paralleli
In occasione dei festeggiamenti per
casi un “Pranzo familiare” e, in altri,
tra lo studio e l’apprezzamento
il quinto anno di questi programmi
una “Grande Table” da cinque portate.
del vino. Il rapporto tra Nespresso
Coffee
Il caffè Nespresso Grand Cru è stata la
e il mondo dell’alta gastronomia è
invitato a Stoccolma, in Svezia, un
star dello spettacolo in tutti i casi.
da tempo fondato su un reciproco
gruppo di noti chef di tutto il mondo
Nel frattempo, l’esame in profondità
apprezzamento dei prodotti della
al suo Chef Academy a suo Atelier
DEL mondo dell’expertise del caffè
massima qualità e il ruolo del caffè in
Nespresso - uno spazio dedicato
è sia emozionante e sia una fonte
cucina svolge una parte integrante
alla sperimentazione di un momento
d’ispirazione
dell’esperienza culinaria raffinata.
esclusivo
L’approfondimento della conoscenza
del
del caffè come caratteristica dell’alta
un
gastronomia ha costituito il nucleo
domestico.
dei Programmi di expertise sul caffè
N e l l ’e l e g a n t e
Nespresso sin dal loro inizio cinque
e
anni fa. In questo lasso di tempo,
un certo qual
Nespresso ha invitato i migliori
modo familiare
inspiring leading talent to embrace coffee
chef e sommelier del mondo ai suoi
circondario
The
programmi Chef Academy e Coffee
dell’Atelier,
un
coffee has multiple parallels with the
Sommelier; i partecipanti totali a
gruppetto
di
study and appreciation of wine. The
Expertise,
caffè
ha
nella
vita
creativa
in
ambiente
tuttavia
Nespresso
in
NESPRESSO study
and
appreciation
of
relationship between Nespresso and the world of haute cuisine has long been built on a mutual appreciation of the highest quality products and the role of coffee in the kitchen and an integral part of the fine dining experience. Digging deep into the understanding of coffee as a feature of haute cuisine
has been at the heart of the Nespresso
Atelier a handful of chefs worked to
Coffee Expertise Programmes since
create in some cases a “Family Lunch”,
they began five years ago. In this time,
and in others a five course “Grande
Nespresso has invited the world’s
Table”. Nespresso Grand Cru coffee
top chefs and sommeliers to its Chef
was the star of the show in all cases.
Academy
Sommelier
Meanwhile, reaching deep into the
programmes, and in all, more than 300
world of coffee expertise is both
have attended these regular events.
thrilling and an inspiration in the
To celebrate the fifth year of these
creative life of Michelin-starred chef
Coffee
Marcello Trentini.
and
Coffee
Expertise
Programmes,
Nespresso invited a group of noted
“The analysis of coffee was difficult
chefs from around the globe to
but very interesting,” said Torino-
descend upon its Atelier in Stockholm,
based Trentini, a member of the
Sweden for its Chef Academy: a space
Jeunes Restaurateurs d’Europe of
to experience a unique coffee moment
his experiences with the programme.
in a home setting. In the elegant, yet
“Starting from the bean and slowly
somehow familiar surroundings of the
creating the blend, understanding the
TALENT & PASSION 41
dello chef pluripremiato da Michelin
energia,
Marcello Trentini.
affermato Trentini a proposito del
un
grande
In qualità di caffè ufficiale per il quarto
“L’analisi del caffè è stata difficile, ma
periodo che ha trascorso il tempo a
Bocuse d’Or in corso, Nespresso
interessante,” ha affermato Trentini
studiare il caffè con Nespresso. Ogni
ha portato all’evento 30 delle sue
con sede a Torino, un membro di Jeunes
anno Nespresso organizza sia Chef
macchine allo stato dell’arte, e tuttavia
Restaurateurs d’Europe a proposito
Academy sia i programmi Coffee
semplici da utilizzare, servendo oltre
delle sue esperienze con il programma.
Sommelier.
15.000 caffè Grand Cru nel corso
“A partire dalla ciliegia e creando
Ma l’evento di Stoccolma non è stato
dei sette giorni dei festeggiamenti,
lentamente la miscela, comprendere
solo un’occasione per riflettere e
mettendo
la complessità del caffè per trovare gli
festeggiare i cinque anni di proficua
collegamento in costante crescita
aromi - quella per me è stata una sfida
collaborazione tra Nespresso e chef e
tra Nespresso e il mondo dell’alta
difficile, ma anche il momento più
sommelier importanti. È stata anche la
gastronomia.
emozionante.” Sprigionando gli aromi,
sede del Bocuse
ma allo stesso tempo dimostrando la
d’Or
Europe
finezza del Grand Crus di Nespresso,
2014,
l’evento
il caffè guadagna il suo vero posto in
internazionale
cucina.
leader
“Se dovessi riepilogare i due giorni,
calendario
direi: amicizia, emozione, curiosità,
tutti
sul gli
di chef
feeling,”
ha
Michelin.
bene
in
evidenza
il
complexity of the coffee to find the
Each year Nespresso organises
As official coffee supplier for
aromas - that was for me a difficult
both Chef Academy and Coffee
the fourth Bocuse d’Or running,
challenge but the most thrilling
Sommelier Programmes.
Nespresso brought in 30 of its
moment.” Unlocking aromas while
But the Stockholm event was not
state-of-the-art,
demonstrating the subtlety of the
just an opportunity to reflect
simple to operate machines to the
Nespresso Grand Crus wins coffee
on and celebrate five years of
event, serving more than 15,000
its true place in the kitchen.
successful collaboration between
Grand Cru coffees during the seven
“If I had to summarise the two
Nespresso and leading chefs and
days of celebration in a highly visual
days I would say: friendly, thrilling,
sommeliers. It was also the location
display of the ever growing link
fascinating, energizing – a great
for the Bocuse d’Or Europe 2014, the
between Nespresso and the world
feeling,” said Trentini of his time
leading international feature on any
of haute cuisine.
studying coffee with Nespresso.
Michelin chef’s calendar.
yet
beautifully
TALENT & PASSION 43
TERROIR
Tartufo bianco L’eccellenza millenaria L
’Istria è la maggiore penisola
fiume Mirna, il cui habitat è umido,
Di questa miscela si dice sia un
del Mar Adriatico e si trova
ma mai eccessivamente, alcalino e
elisir afrodisiaco, come affermava
tra il Golfo di Trieste e la costa
molto poroso, a cui si aggiunge la
Cicerone e altri che decantarono
di Kvarner/Quarnaro, in Croazia e
rapida decomposizione dei vegetali
le meraviglie del tubero “tuber
Slovenia. È l’angolo privilegiato in cui
che consente la crescita del tartufo.
magnatum pico...”.
si trova il tartufo bianco.
Molte ricette di pasta vengono
Caterina de’ Medici, della quale si
Questo
prodotto
condite con questo tubero dall’aroma
narra contribuì al miglioramento
gastronomico per eccellenza da
tartufo,
impareggiabile, a parere di coloro
della cucina nella casa reale di
millenni, è noto e apprezzato dai
che lo hanno assaggiato. Inoltre,
Francia in seguito al suo matrimonio
tempi degli antichi Greci e degli
lo si abbina a formaggi, insalate e
con Enrico II, lo introdusse in Italia
imperatori romani fino alle corti
cioccolato.
francese e austroungarica ed è,
S e b b e n e
fino a oggi, un prodotto che si
in
trova esclusivamente in rari luoghi
più
in Europa, soprattutto in Istria, in
grattugiarlo
cui il clima mite, le differenze di
produrre
temperatura e i terreni argillosi ne
pasta chiamata
favoriscono la crescita.
Fuzi Istriani, il
Si trova in zone come il Bosco di
tartufo
Motovun, nella pianura fluviale del
anche distillato.
Istria
sia
comune e una
viene
WHITE TRUFFLE
and
Ancient excellence
Austro-Hungarian
aristocrats.
unbeatable aroma. It can also be mixed
Now it is a product which can only
with cheese, salad and chocolate.
be found in such isolated corners of
The truffle can be distilled, although
Europe as Istria, where it benefits
in Istria it is more common to grate
from the mildness of the climate, the
it and make it into a pasta called fusi
Istria is the largest peninsula in the
temperature differences and the clay
istriani. This mixture is said to be an
Adriatic Sea. It is situated between the
soils.
aphrodisiac elixir, or so claimed Cicero
Gulf of Trieste and the Kvarner Gulf,
This truffle can be found in regions such
and others who have sung the praises
and it is divided between Croatia and
as the Forest of Motovun on the flood
of tuber magnatum pico.
Slovenia. It is an exceptional location
plain of the river Mirna. Its habitat is
Catherine de’ Medici, who after her
and a place where the white truffle can
moist but never waterlogged, alkaline
marriage to King Henry II is said to
be found.
and very porous. Added to the rapid
have contributed to the improvement
For thousands of years this truffle
decomposition of the vegetation, this
of the cooking in the House of France,
has
been
the
quintessential
habitat is what makes the truffle grow.
introduced the truffle to Italy. The
recognised
Many pasta recipes are prepared
patronage of Bourbon monarchs from
and appreciated by Ancient Greeks,
using this tuber which, according to
Louis XIII to Louis XV propelled it onto
Roman Emperors, French monarchs
those who have tasted it, gives off an
the dining tables of the elite. Giacomo
gastronomic
product,
TALENT & PASSION 45
Ingredienti: 350 g di carne dei vitello (ad es., arrotolato) scalogno tritato finemente sale e pepe 15 g di salsa Worcester 15 g di olio di oliva 3 g di tabasco 10 g di tuorlo d’uovo
Carne di vitello: sempre sorprendente La carne di vitello è tenera, succosa, magra e facile da digerire. Inoltre, è facile da preparare. La carne di vitello offre innumerevoli possibilità distinte e si integra perfettamente con qualsiasi tipo di contorno. Per ulteriori gustose e sorprendenti ricette, visita il sito: www. kalfsvlees.nl. Tartare di vitello con verdure in agrodolce, maionese Piccadilly e gelato agrodolce Preparazione: 1. Passare la carne al tritacarne e condire con il resto degli ingredienti. 2. Mescolare tutti gli ingredienti per la salsa agrodolce e portare a ebollizione. Togliere l’alloro e lo spicchio d’aglio. Congelare la metà per la granita di gelato agrodolce. 3. Scottare le verdure e pelare i pomodori, quindi mettere il tutto nella salamoia agrodolce (minimo quattro giorni prima). 4. Per la maionese: sbattere il tuorlo, l’aceto, la senape e il sale e aggiungere l’olio goccia a goccia. Mescolare la maionese con la salsa Piccalilly. 5. Inserire delicatamente la carne macinata nello spiedino e condire con la maionese, il sottaceto di verdure e l’insalata. Raschiare la salsa agrodolce congelata con una forchetta e servire a parte con il resto delle verdure agrodolci. Chef – Edwin Soumang Restaurant One, Roermond NL
www.vandriegroup.com
Salsa agrodolce: 250 g di aceto 80 cl di acqua 80 g di zucchero 10 g di sale 1 foglia di lauro 2 chiodi di garofano 1 spicchio d’aglio cavolfiore pomodorini capperi cetrioli 30 g di salsa piccadilly 50 g di olio di oliva 10 g di bianco d’uovo 5 g di aceto di vino bianco un pizzico di senape sale qualche foglia di tarassaco qualche foglia di valeriana foglie di perilla viola (shiso)
e i Borboni, da Luigi XIII a Luigi
non dipende dall’intervento umano
XV, lo proposero sulle tavole più
e la cui vita è fugace: si trova solo
San Rocco Brtonigla
Pepenero Novigrad
aristocratiche.
narra
da ottobre a gennaio e si conserva
52474 Brtonigla
SV. ANTONA 25
che Giacomo Casanova mangiasse
fresco per poco tempo, il che lo
Verteneglio, Croatia
NOVIGRAD
ragù con tartufo bianco prima dei
rende
Web: www.jre.eu/san-rocco
Web: www.jre.eu/pepenero
suoi appuntamenti clandestini e
mercato internazionale.
Damir & Ornella Novigrad
Danijel Đekić & Tjitske Đekić
si afferma che un pasto a base di
Tra i personaggi che testimoniano le
Novigrad, Cittanova, Istria
Email: restaurant@monte.hr
tartufo bianco e innaffiato da un
bontà dell’Istria vi sono, tra gli altri,
Web: www.jre.eu/damirornella
Web : www.jre.eu/monte
buon vino ammansisca il più duro
Dante, Giulio Verne, James Joyce,
degli spiriti.
Robert Koch o Arthur Posnansky.
Inoltre,
si
ancora
più
prezioso
sul
Quel che è certo è che l’Istria è una penisola privilegiata. Pochi posti al mondo possono vantare la fortuna
Casanova is said to have eaten
exceptional peninsula. Few places
long, which makes it even more pricey
di ospitare il tartufo bianco, che
ragout with white truffles before his
in the world are lucky enough to
on the international market.
clandestine appointments and it is
accommodate
truffle,
Famous figures who have sung the
claimed that a dish based on white
which does not depend on human
praises of Istria include Dante, Julio
truffles washed down with good wine
intervention and whose life is fleeting.
Verne, James Joyce, Robert Koch and
tempers the most arduous spirits.
It can only be found between October
Arthur Posnansky.
The truth is that today Istria is an
to January and does not keep fresh for
the
white
TALENT & PASSION 47
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Chef Portraits Restaurant De Vrienden van Jacob Alain Alders
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a seconda edizione di “Chef Portraits” è completamente dedicata al top chef Alain Alders della tenuta ‘De Vrienden van Jacob on Duin & Kruidberg’ a Santpoort-Noord. I libri di questa serie hanno tutti uno schema fisso. Il primo capitolo riguarda lo chef e la sua cucina, inframmezzato da vecchie fotografie e
dal suo piatto tipico. Il secondo capitolo riguarda il ristorante. Poi, seguono altri quattro capitoli: primavera, estate, autunno e inverno. Per ciascuna stagione vi è un antipasto, un primo piatto, un piatto a base di pesce,
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Vertiges des Saveurs Restaurant Du Cerf Carlo Crisci - François Couplan
François
CrisCi
Couplan
ans nos assiettes. Le public suit et n avait délaissés à tort. Cet intérêt de ravail de quelques pionniers qui sont ancêtres de toute éternité. Il a d’abord vail auquel s’est attaché depuis près plan. Puis quelques chefs créatifs se . Carlo Crisci s’est lancé avec le plus sauvages qu’il manie avec dextérité
ntanés que nous offre la nature sont Ce sont pour la plupart des mines d’antioxydants qui présentent sur les , complets et gratuits. e cuisine de santé qui séduira les me.
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Cueillir & Cuisiner les plantes sauvages isBn 978-2884-19273-6
ha le sue radici nel lavoro di alcuni pionieri che hanno riperscato dall’oblio queste piante che hanno nutrito i nostri antenati. Innanzitutto, è stato necessario individuarle, organizzarle e coltivarle, lavoro
al quale si dedica con fervore da quasi mezzo secolo l’etnobotanico François Couplan. Poi, alcuni chef creativi
CrisCi
ses les plus réputés, rf à Cossonay (CH). ur ès sciences. Il est considéré ndiaux des plantes médicinales.
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L
e piante selvatiche ritornano prepotentemente nei nostri piatti. Questo interesse in continua crescita
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si sono sforzati di farle risplendere nel piatto. Carlo Crisci si è avventurato con grande entusiasmo a esplorare i sapori selvatici che maneggia con destrezza da oltre quindici anni.
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a cucina “selvatica” non è riservata esclusivamente a palati allenati dei gourmet, ma anche a profani del selvatico. Che si tratti di carpaccio di cervo con salsa di soja, medaglioni di cervo con salsa di bacche di sambuco, anatra selvatica con castagne o hamburgher di cinghiale, la cacciagione è un piacere sano
e apporta varietà alla cucina. David Albert, chef e proprietario dell’hotel-ristorante L’Ernz Noire della regione
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del Müllerthal, prepara ricette squisite con sofisticate salse selvatiche. Cervo, cinghiale o selvaggina di penna direttamente dalla natura; l’appassionato cuoco raffina i prodotti freschi della regione e offre una visione straordinariamente deliziosa della cucina “selvatica” della regione del Müllerthal.
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