MILHOJAS DE MELINDRO CON CREMA DE NARANJA INGREDIENTES BIZCOCHO MELINDRO CANTIDAD
TIPO
3 ud 65 gr 3 ud 40 gr 40 gr gr gr gr gr gr
Claras Azúcar Yemas Harina Maizena
P/KG € € € € € € € € € € €
CANTIDAD
TIPO
120 gr 130 gr 150 gr 90 gr 150 gr 6 ud 75 gr 400 gr gr gr
Huevos Azúcar Piel de naranja Zumo de naranja Mantequilla Gelatina Mereng italiano Nata
P/KG
CANTIDAD
TIPO
20 gr 100 gr 50 gr 1 ud gr gr gr
Hojas de menta Agua Azúcar Gelatina
P/GR
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PRECIO TOTAL
INGREDIENTES COMPLE GELATINA DE MENTA
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PROCESO DE ELABORACIÓN 1. Prepara el material y pesar todos lo ingredientes. 2. Montar las claras con el azúcar en la batidora a punto de nieve. Añadir las yemas (sólo un par de vueltas). 3. Sacarlo de la batidora y terminar de mezclar bien con la espátula de goma. 4. Añadir la harina y maizena (tamizadas), mezclar con cuidado para no bajar el batido (con movimientos envolventes). 5. Meter en la manga pastelera y escudillar sobre el papel sulfurizado de la lata (previamente preparado). 6. Horno 180-190ºC 8-10 minutos.
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PRECIO TOTAL
INGREDIENTES CREMA DE NARANJA
P/GR
P/KG
P/GR
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PRECIO TOTAL
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PRECIO TOTAL PRECIO POR RACIÓN
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PROCESO DE ELABORACIÓN 1. Prepara el material y pesar todos lo ingredientes. 2.Preparar el baño maría. 3. En un bol (el del baño maría) poner los huevos, azúcar, piel de naranja y zumo de naranja, mezclarlo bien. 4. Escalfar la crema removiendo hasta los 82-83ºC. 5. Añadir la mantequilla atemperada. 6. Poner en la termomix la mezcla y la gelatina, hasta obtener una crema fina y homogénea. Pesar 225 gr. 7. Para el merengue italiano, poner en la batidora las claras y los 12 gr de azúcar y montar a punto de nieve. Poner en un cazo al fuego el resto del azúcar y agua para hacer el almibar (121ºC). Volcar el almibar en la batidora. Dejar batir hasta que se enfríe. Pesar 75 gr. 8. Semimontar la nata. Mezclar la crema con la nata (con movimientos envolventes). 9. Añadir el merengue con movimientos envolventes. 11. Enmoldar y congelar.
MONTAJE 1. Prepara el material y pesar todos lo ingredientes. 2. Infusionar la menta con el agua. Triturarlo y pasarlo por un colador. 3. Poner en un cazo el agua de la menta con el azúcar y hacer el almíbar. 4. Añadir al almíbar la hoja de gelatina rehidratada. 5. Reservar. Emplatar.