Mesa y dietética medievales by Juan Cruz Cruz

MESA Y DIETÉTICA MEDIEVALES

Juan Cruz EL RÉGIMEN DE CAruz RNALDO

Juan Cruz Cruz

Juan Cruz Cruz es Profesor Honorario de la Universidad de Navarra. En sus años de postgrado, estuvo becado en Alemania por la Fundación March y por la Fundación Humboldt para realizar estudios filosóficos. Ha sido director de la Revista Anua-‐ rio Filosófico, Subdirector del Instituto de Ciencias para la Familia, Director del Departamento de Filosofía y Director de la Línea Especial de Pensamiento Clásico Español. Es actualmente consejero (Beirat) de la Línea de Investigación sobre la Escuela de Salamanca que desarrolla la Universidad de Frankfurt. Cultiva la Historia de la Filosofía y la Antropología. En esas direcciones, es autor de doce libros y de varias dece-‐ nas de artículos en revistas especializa-‐ das. En la línea de la Antropología ali-‐ mentaria, además de impartir durante más de veinte años cursos anuales so-‐ bre esa materia en el Instituto de Die-‐ tética y Alimentación humana de la Universidad de Navarra, ha publicado varios libros: Alimentación y Cultura (Pamplona, 1991, 411 págs.), Gastro-‐ nomía medieval I. Cocina Medieval, 176 págs.; II. Dietética medieval, 242 págs.

(Pamplona, 1995); Razón dietética: gusto, hábito y cultura en la conducta alimentaria (Pamplona, 1999, 350 págs.); El refrán dietético (Pamplona, 1995, 58 págs.); Teoría elemental de la gastronomía (Pamplona, 2002, 230 págs.); Un médico humanista en la vida cotidiana, Introducción a Alonso López de Corella, Secretos de Filosofía y As-‐ trología y Medicina y de las cuatro Ma-‐ temáticas Ciencias 1547 (Pamplona, 2001) Ha colaborado también con varios artículos en publicaciones especializa-‐ das: Simbolismo alimentario y tercera edad, en “Cuadernos do Laboratorio Ourensán de Antropoloxía social”, 1993; Semántica de la comunicación alimentaria, en “El ámbito gastronó-‐ mico”, Universidad del País Vasco, Bei-‐ tia-‐Ediciones de Historia, 1993; De lo viejo y lo nuevo en el comer, en “Viure Salut”, Generalitat Valenciana, 18, 1992; Light and Heavy: Antropología de la semántica alimentaria, “Anthropolo-‐ gica. Revista de Etnopsicología y Etnop-‐ siquiatría”, 13-‐14, 1993. Ha impartido asimismo anualmente conferencias sobre cultura alimentaria en el Master de Nutrición Clínica del Hospital de la Universidad Autónoma de Madrid. Ha participado como confe-‐ renciante en varios Congresos sobre cultura alimentaria, como los celebra-‐ dos en las Universidades de Ourense, Sevilla, País Vasco, Barcelona y Me-‐ néndez Pelayo de Santander. Es Premio Euzkadi de Gastronomía 1994, galardón otorgado por el Go-‐ bierno Vasco conjuntamente con la Academia Vasca de Gastronomía

ÍNDICE

Introducción: el humo y el caldero ..................................................................

I. ESTRUCTURA Y FUNCIÓN DEL ORGANISMO HUMANO ................................ 1. Para observar régimen ......................................................................

13 13

2. Temática y vigencia de los Regímenes de salud ................................

3. Distribución de elementos, cualidades, humores .............................

4. Dinámica de fuerzas, espíritus y digestiones .....................................

II. ARMONÍA DIETÉTICA .................................................................................. I. Ambiente idóneo .......................................................................................... 1. Aires ...................................................................................................

45 45 45

2. Lugares ...............................................................................................

3. Estaciones ..........................................................................................

4. Vestidos .............................................................................................

II. Actividad ajustada ........................................................................................ 1. Ejercicios ............................................................................................

49 49

2. Masajes ..............................................................................................

3. Baños .................................................................................................

III. Ingesta adecuada ........................................................................................ 1. Comer ................................................................................................

56 58

2. Beber .................................................................................................

IV. Reposo conveniente ................................................................................... 1. Naturaleza y función del sueño .........................................................

67 67

2. La hora del sueño ..............................................................................

3. La forma de dormir ............................................................................

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V. Evacuaciones ............................................................................................... VI. Autodominio emocional ............................................................................. 1. Emociones negativas .........................................................................

73 77 77

2. Emociones positivas ..........................................................................

III. ÍNDOLE CUALITATIVA DEL ALIMENTO ........................................................ 1. Propiedades de los alimentos ............................................................

83 83

2. Cualidades y grados de los alimentos ................................................

3. La sustancia de los alimentos ............................................................

4. La dieta como perfección y como privación ......................................

IV. PRODUCTOS ANIMALES Y VEGETALES ........................................................ I. Productos de origen animal .......................................................................... 1. Carnes ................................................................................................

93 93 93

2. Humedades animales ........................................................................ 103 3. Pescados ............................................................................................ 110 II. Productos de origen vegetal ........................................................................ 114 1. Cereales ............................................................................................. 114 2. Legumbres ......................................................................................... 117 3. Frutas ................................................................................................. 119 4. Hortalizas ........................................................................................... 128 V. VINOS Y SABORES ....................................................................................... 133 I. La verdad del vino ......................................................................................... 133 1. El vino, bebida sustancial ................................................................... 133 2. El vino, microcosmos dietético .......................................................... 134 3. El vino rebajado ................................................................................. 136 4. El vino suplantado ............................................................................. 139 4. El vino adulterado .............................................................................. 140

Introducción: el humo y el caldero

II. Sabores y condimentos ................................................................................ 142 1. Grados organolépticos ....................................................................... 142 2. Importancia de las especias ............................................................... 143 3. El sabor agrio y el agraz .................................................................... 145 5. El agua rosada .................................................................................... 149 6. Leche de almendras ........................................................................... 151 SEGUNDA PARTE EL RÉGIMEN DE SALUD DE ARNALDO DE VILANOVA

Nota sobre esta edición del “Régimen” de Arnaldo ........................................ 159 LAS COSAS GENERALES QUE PRESERVAN ........................................................ 163 LAS COSAS SINGULARES QUE SUSTENTAN ...................................................... 185 BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................. 231

INTRODUCCIÓN: EL HUMO Y EL CALDERO 1. El hombre necesita energía. El organismo humano se considera hoy como una estructura mecánica inestable que para subsistir necesita apor-‐ tes energéticos de hidratos de carbono, grasas y proteínas. La aportación calórica de estas sustancias no es inmediata: es necesario que, como com-‐ bustibles, sean transformadas. Sólo por su combustión u oxidación en el seno de los tejidos los alimentos liberan la energía necesaria para que los procesos vitales se mantengan. Se trata de un proceso similar a la libera-‐ ción de energía que una sustancia produce cuando es quemada en un ca-‐ lorímetro dentro de un laboratorio. Nutrición implica, pues, combustión, li-‐ beración de energía y eliminación de productos, por ejemplo, a través de la orina. Al transformar o metabolizar alimentos en nuestro interior, nos mantenemos calientes, obtenemos la cantidad de energía suficiente para conservar nuestra vida. Sorprendentemente este lenguaje no está lejos del utilizado por los die-‐ tistas medievales. Cierto es que ellos tenían un rudimentario modelo me-‐ cánico de explicación. Y desconocían qué es oxidación o anhídrido carbóni-‐ co; o cuáles son las funciones exactas del bazo o del cerebro. Pero intuían muchas cosas básicas sobre la nutrición que hoy sabemos a través de la experimentación científica. Digerimos para calentamos, decían. Y también ellos hablaron de combustión y energía. Conocían ya que no es completa la utilización digestiva de todos los alimentos que entran en el estómago. Sabían que los nutrientes son llevados a los miembros del cuerpo a través de la sangre, aunque ignorasen el proceso exacto de la circulación. Su mo-‐ delo mecánico se parecía mucho a un sistema de procesos cotidianos, justo aquellos en que por combustión normalmente se transforman unas cosas en otras sin llegar a extinguirse totalmente. Ese modelo era el del caldero que recibe el fuego debajo. Y el caldero es el estómago (stomacho tan-‐ quam lebeti1). 1

"¿Por qué el hígado –dice Galeno– se encuentra rodeando al estómago? ¿Con el fin de que el segundo sea calentado por el primero y los alimentos se calienten a su vez por el estómago? Justo por esta razón el hígado abraza cuidadosamente al estómago con sus lóbulos". Galeno, De usu partium, lib. I, cap. VIII.

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Humo, fumus, es un sobrante que desprende el caldero del estómago mientras en su cavidad bullen los alimentos que han de transformarse en energía. No es el estómago de cualidad caliente. Pero allí cerca tiene el hígado, encendido siempre como una tea aplicada a él. El calor es necesa-‐ rio para que los alimentos dejen su sustancia nutritiva. Porque en el organismo se realizan tres cocciones o digestiones. Pri-‐ mera, los alimentos son sometidos en el tubo digestivo a un proceso de cocción, convirtiendo en semejante su materia, haciéndola jugo alimenti-‐ cio. Segunda, este jugo llega al hígado a través de la vena porta y se trans-‐ forma en sangre, nutriendo el riñón, el bazo, el pulmón, el corazón y el hígado: si el estómago es el cocinero del cuerpo, el hígado es su mantene-‐ dor (por el calor), su repartidor y su despensero (por la producción y distri-‐ bución de la sangre). La tercera es la nutrición de las partes periféricas del cuerpo, cuyos residuos son la grasa cutánea, las lágrimas, el sudor, el pelo y las uñas. Tanto los humos y desechos de la primera digestión, como los de la se-‐ gunda y tercera, deben ser expulsados. Es importante controlar lo que en-‐ tra y sale del caldero, lo bueno y lo malo. De ello depende la salud del indi-‐ viduo. Y a su estudio se orienta la dietética, en dos frentes. Primero, el de las acciones subjetivas del hombre relacionadas con el hervor del caldero. Porque, por ejemplo, iniciada la digestión, tras la co-‐ mida, los humos ascienden desde el estómago hasta el cerebro, en el cual se pueden condensar, llegando a obstruir las vías que utilizan los sentidos y los órganos de movimiento. Además, para desechar lo no digerido en la primera digestión está la evacuación intestinal. Los humos y excrescencias de la segunda y tercera digestión son expulsados mediante el ejercicio, el baño y el sueño. Segundo, el de los productos objetivos que se ofrecen como alimentos, los cuales no deben producir más humos ni elementos superfluos que los soportables, tras la extracción de sus nutrientes. La dietética se aplica tam-‐ bién a controlar el tipo de productos alimenticios, identificando sus cuali-‐ dades y jerarquizando sus influjos sobre el hombre. Pero, ¿no es esto, en parte, lo que se propone la dietética actual? De acuerdo que ésta cuenta ya con un modelo matemático y con otras posibi-‐ lidades de experimentación. Pero la intención parece ser la misma: con-‐

Introducción: el humo y el caldero

trolar la energía que entra y sale del organismo, la cual tiene lugar me-‐ diante una combustión. A explicar esta combustión y su modelo medieval se dirige el presente libro, con el deseo de comprender cómo entendían los medievales sus ne-‐ cesidades de mantenimiento y el efecto de los alimentos sobre su propio organismo. Y lo haré en dos partes. Presentando, en primer lugar, las claves de la die-‐ tética medieval; y, en segundo lugar, el Régimen de salud que Amaldo de Vilanova, un médico medieval, escribió también para un príncipedesu tiempo (s. XIV), tratado que aquí se ofrece traducido y anotado.

2. Si bien es cierto que la mayor parte de alimentos y condimentos con-‐ signados en la Edad Media tanto en los libros de Cocina como en los de Regímenes de salud no estaban al alcance del pueblo llano, como villanos y pecheros, también es evidente que los autores de tales libros sólo se im-‐ ponían a sí mismos la obligación de indicar correctamente, sobre esos ali-‐ mentos, el mejor modo gastronómico de preparación culinaria2 o la óptima manera de combinación dietética. Las prescripciones dietéticas o culinarias eran de orden científico-‐médico y no propiamente socio-‐económico (re-‐ ferente a la baja o alta posición social de las gentes)3. También hoy esas prescripciones se incluyen en un orden científico-‐médico. Lo cual no impide consignar que efectivamente la infraestructura ali-‐ mentaria de la época bajomedieval tenía enormes carencias, tanto por causas bélicas (se arrasaban con frecuencia las cosechas), como por causas socio-‐políticas (colonos y siervos habían de aportar cereales, ganados y frutos a sus señores). Los animales más consumidos eran los porcinos y ovinos, así como algu-‐ nos volátiles, especialmente las gallinas. Salar los animales sacrificados era el procedimiento conocido para conservar la carne. El pan figuraba como el 2

L. Stechetti, La tavola e la cucina nei Secoli XIV e XV, Firenze, 1884; W. Hirth, “Die Diætetik im Kochbuch des Küchenmeisters Eberhart von Landshut und eine deutsche Regel der Gesundheit nach Amald von Villanova”, en Gerhard Baader, Gundolf Keir (edito-‐ res), Medizin in mittelalterlichen Abendland (Wege der Forschung, 363), Wissenschaftliche Buchgesellschaft, Darmstadt, 1982, 275-‐292. 3 M. Mazzi, Salute e societá nel Medioevo, Firenze, 1978; Agostino Para-‐ vicini Bagliani, “Medicina e scienza della natura alia corte di Bonifacio VIII. Uomini e libri en Roma anno 1300”, en Atti del Congresso Internazionale di storia dell’arte medievale, Roma 19-‐24 maggio, 1980, ed. L’Erma di Bretschneider, 1983, 773-‐789.

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principal alimento del pueblo: de trigo en las pocas épocas de grandes co-‐ sechas; de comuña (trigo mezclado con centeno) más habitualmente, así como de cebada o mijo. La caza de venados, jabalíes y faisanes estaba re-‐ servada a los grandes señores, y castigábanse con penas severas a los furti-‐ vos plebeyos. También es sobradamente conocida la ostentación con que algunos se-‐ ñores ofrecían sus comidas a los invitados. Mas, por encima de la ostenta-‐ ción social, las gentes de la clase alta, desde el simple noble hasta el rey, se hallaban vigiladas por sus «galenos», prontos a lanzar sobre cualquier ali-‐ mento un furibundo ¡fuera!, absit!. Las situaciones que Cervantes hace vivir a Sancho Panza como gobernador de la ínsula Barataría reflejan el poder que el dietista ejercía sobre la voluntad de la clase dirigente45. Barataría no es meramente un sitio irreal, engendrado por la pura crea-‐ ción artística. Cervantes detalla ese lugar con la intención expresa de des-‐ cribir un fantasma viviente: un pasado (siglo XIII) que aún pervivía y que España no se había sabido sacudir. La presenta incluso en el capitulo 45 como una villa "que era cercada", signo inequívoco de su abolengo medie-‐ val. Esta es, además, una de las claves fundamentales de todo el libro, cu-‐ yos personajes principales -‐no digamos ya Don Quijote y Sancho Panza-‐ son reviviscencias anacrónicas que gesticulan extrañas en la intrahistoria de la modernidad. Barataría es una realidad subyacente todavía a los coetáneos de Cervantes. Por ejemplo, los médicos del siglo XVII siguen aún explicando el organismo humano con los mismos cánones medievales transmitidos por los árabes a la Escuela de Salemo: la suya es una dietética ucrónica, extática, intemporal. Si locura es enajenación, vida ajena al momento exis-‐ tencial de cada cual, la locura que dibuja Cervantes en su libro no está re-‐ presentada por el talante de los personajes, sino por la misma traslación temporal que estos han sufrido hacia adelante, hasta un tiempo que ya no es el suyo y que, sin embargo, les toca resignadamente vivir. España misma es una «máquina del tiempo» capaz de incluir en un mismo ahora realida-‐ des pasadas y presentes, cuya perspectiva sigue siendo la de los antiguos.

Se encuentra el núcleo del relato en los capítulos 47, 49 y 51 de la segunda parte del Quijote. Para los aspectos culinarios del Quijote, cfr. Francisco Rodríguez Marín, “El yantar de Alonso Quijano el Bueno”, en Estudios Cervantinos, Atlas, Madrid, 1947, 421-‐440; Cesá-‐ reo Fernández Duro, La cocina del Quijote (1872), José Esteban, Madrid, 1983.

Introducción: el humo y el caldero

Precisamente a exponer por su orden las prescripciones dietéticas del galenismo medieval se dirige la segunda parte de este trabajo, tomando como paradigma la obra de Arnaldo.

CAPÍTULO I

ESTRUCTURA Y FUNCIÓN DEL ORGANISMO HUMANO

1. Para observar régimen El término griego dieta (diaita) servía para denominar el régimen gene-‐ ral de vida –no sólo de comidas y bebidas– que, como medida higiénica o terapéutica, se mandaba observar tanto a los enfermos y convalecientes como a los sanos. Se trata de un concepto muy amplio, que abarca tanto la administración de una correcta alimentación, como la elección de un am-‐ biente adecuado, con ejercicios, baños, horas de sueño, correcta evacua-‐ ción y autodominio emocional1; es el concepto que estuvo vigente en los Regimina sanitatis de la Edad Media2. La gran tradición dietética antigua –la de Hipócrates y Galeno– quedó recogida por los médicos medievales. La dietética griega es obra de una pléyade de investigadores, muchos de ellos anónimos, que crearon desde el siglo V a.C. una tradición (el Corpus Hippocraticum) sobre la salud del hombre. Cuatro de los tratados que se atribuyen al médico griego Hipócrates (460-‐375 a.C.) están dedicados a los temas de la alimentación y de la dieta.

La obra titulada Perí diaité (Sobre el régimen) era una de las más célebres del corpus hipocrático y fue la base de todos los tratados médico-‐dietéticos de la Antigüedad y de la Edad Media. Cfr. la traducción y comentarios de R. Joly: Hippocrate, Du régime; también A. Palm, Studien zur hippokratischen Schrift Perí diaité. 2 En De considerationibus operis medicinae Arnaldo de Vilanova, después de hablar de ambiente, ejercicio, baños, comida, sueño, evacuación y moderación pasional, afirma: "sed dieta prout est regimen in omnibus supradictis sufficienter habetur consideratio" (Opera Medica Omnia, vol. IV, Barcelona, 1988, 204). O sea, la "dieta" queda determinada suficientemente con esas seis cosas. Cfr. E. H. Ackernecht, "Geschichte der Diät", en Ther-‐ apie von den Primitiven bis zum 20 Jahrhundert,.

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La doctrina dietética hipocrática quedó absorbida en el De sanitate tuenda de Galeno3 –médico griego que vivió entre el 129 y el 201 d.C., y que ejerció en Roma su actividad–, cuya sistemática elaboración se exten-‐ dió a lo largo de la Edad Media a través de los médicos árabes4 y de las ver-‐ siones que a su vez se hicieron de estos al latín por los médicos del sur de Italia (especialmente Constantino el Africano, muerto en 1087) y por la escuela de traductores de Toledo (principalmente por Gerardo de Cre-‐ mona, muerto en 1187). Importante para el estudio de los alimentos vegetales fue la obra de Dioscórides Pedanus –médico de la época de Nerón y de Vespasiano– es-‐ tudioso de la botánica médica en un herbario conocido como De materia medica. Interesante fue también la Diaeta Theodori5, un texto atribuido a Priscianus Theodorus, compuesto en el siglo IV, siendo quizás una reco-‐ pilación de otras fuentes antiguas. Otro texto importante es el De observa-‐ tione ciborum6, del médico Anthimus7, expulsado de Constantinopla hacia el año 477. Si bien es cierto que la mayor parte de alimentos y condimentos consig-‐ nados en la Edad Media tanto en los libros de Cocina como en los de Regí-‐ menes de salud no estaban al alcance del pueblo llano, como villanos y pe-‐ cheros, también es evidente que los autores de tales libros sólo se impon-‐ ían a sí mismos la obligación de indicar correctamente, sobre esos alimen-‐ tos, el mejor modo gastronómico de preparación culinaria8 y la óptima ma-‐ nera de combinación dietética. Las prescripciones dietéticas o culinarias eran de orden científico-‐médico y no propiamente socio-‐económico (refe-‐ 3

Claudii Galeni Opera Omnia, 22 vols., Leipzig, 1821-‐1833. Entre sus obras dietéticas figuran De alimentorum facultatibus, De simplici medicamentorum. Cfr. Luis García Balles-‐ ter, "Galeno", en Historia de la Medicina, 209-‐265. 4 D. Campbell, Arabian medicine and its influence on the Middle Ages, London, 1926; D. Jacquart y C. Thomasset, Sexualité et savoir médical au moyen âge; Juan Antonio Pania-‐ gua, "L’arabisme à Montpellier dans l’oeuvre d’Arnaud de Villeneuve", 631-‐637; Luis Gar-‐ cía Ballester, "Las influencias de la medicina islámica en la obra médica de Arnau de Vila-‐ nova", 79-‐95. 5 Karl Sudhoff, "Dieaeta Theodori". En la edición de Sudhoff, la Diaeta Theodori consta de 569 líneas. Véase Melitta Weiss, 25-‐30. 6 Eduard Liechtenhan (ed.): Anthimi De observatione ciborum ad Theodoricum regem Francorum epistula. 7 Valentin Rose, "Die Diätetik des Anthimus an Teuderich König der Franken". 8 L. Stechetti, La tavola e la cucina nei Secoli XIV e XV; W. Hirth, "Die Diätetik im Kochbuch des Küchenmeisters Eberhart von Landshut und eine deutsche Regel der Ge-‐ sundheit nach Arnald von Villanova".

I. Estructura y función del organismo humano

rente a la baja o alta posición social de las gentes)9. También hoy esas pres-‐ cripciones se incluyen en un orden científico-‐médico. También es sobradamente conocida la ostentación con que algunos se-‐ ñores ofrecían sus comidas a los invitados. Mas, por encima de la ostenta-‐ ción social, las gentes de la clase alta, desde el simple noble hasta el rey, se hallaban vigiladas por sus "galenos", prontos a lanzar sobre cualquier ali-‐ mento un furibundo absit! (veto). Las situaciones que Cervantes hace vivir a Sancho Panza –en un desdoblamiento genial entre el escritor y la época– como gobernador de la ínsula Barataria reflejan el poder que el dietista ejercía sobre la voluntad de la clase dirigente. Se encuentra el núcleo del relato en los capítulos 47, 49 y 51 de la segunda parte del Quijote10; el die-‐ tista o galeno se llamaba Pedro Recio de Tirteafuera, licenciado por la Uni-‐ versidad de Osuna.

José Moreno Carbonero: Festín de Sancho Panza en la Ínsula

Cuando Sancho Panza toma asiento a la cabecera de la mesa, se pone a su lado en pie un personaje, el médico, con una varilla en la mano. Segui-‐ damente un paje pone ante Sancho un plato de fruta. Este servicio previo

M. Mazzi, Salute e società nel Medioevo; Agostino Paravicini Bagliani, "Medicina e scienza della natura alla corte di Bonifacio VIII. Uomini e libri en Roma anno 1300". 10 Para los aspectos culinarios del Quijote, cfr. Francisco Rodríguez Marín, "El yantar de Alonso Quijano el Bueno"; Cesáreo Fernández Duro, La cocina del Quijote .

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de frutas era recomendado por la dietética medieval11. Lo que sucede a continuación es sorprendente, pero de una lógica galénica impecable: "Apenas hubo comido un bocado, cuando el de la varilla tocando con ella en el plato, se le quitaron de delante con grandísima celeridad; pero el ma-‐ estresala le llegó otro, de otro manjar. Iba a probarle Sancho; pero antes que llegase a él ni le gustase, ya la varilla había tocado en él, y un paje al-‐ zádole con tanta presteza como el de la fruta. Visto lo cual por Sancho, quedó suspenso, y mirando a todos, preguntó si se había de comer aquella comida como juego de maesecoral12. A lo cual respondió el de la vara: –No se ha de comer, señor gobernador, sino como es uso y costumbre en las otras ínsulas donde hay gobernadores. Yo, señor, soy médico, y estoy asa-‐ lariado en esta ínsula para serlo de los gobernadores de ella, y miro por su salud mucho más que por la mía, estudiando de noche y de día, y tante-‐ ando la complexión del gobernador, para acertar a curarle cuando cayere enfermo; y lo principal que hago es asistir a sus comidas y cenas, y a dejarle comer de lo que me parece que le conviene, y a quitarle lo que imagino que le ha de hacer daño y ser nocivo al estómago; y así, mandé quitar el plato de la fruta, por ser demasiadamente húmeda, y el plato del otro manjar también le mandé quitar, por ser demasiadamente caliente y tener muchas especies, que acrecientan la sed; y el que mucho bebe, mata y consume el húmedo radical13, donde consiste la vida". El galeno expone ante Sancho tres cosas: primera, que uno de los obje-‐ tivos de su profesión es considerar los elementos y cualidades de la natu-‐ raleza humana; segunda, que ha de tener también en cuenta las caracterís-‐ ticas objetivas de los alimentos que se ingieren; tercera, que él está esme-‐ radamente preparado para esos fines por una universidad (la de Osuna). Conviene repasar los conocimientos que cualquier doctor de Tirteafuera ostentaría sobre las cosas aprendidas. 11

Explica Ruperto de Nola cómo en la mesa se han de poner las viandas. "Dar las viandas de grado en grado, es a saber: Primeramente la fruta, y tras ella su potaje, y luego lo asa-‐ do, después otro potaje, y lo cocido tras el potaje, salvo si es manjar blanco". Ib., 62-‐63. 12 Maesecoral era un juego de manos que hacía desaparecer y aparecer las cosas mo-‐ viendo rápidamente vasos o cubiletes. 13 El "humedum radicale", como veremos, era un humor básico y sutil que, unido al "ca-‐ lor natural", daría vigor y elasticidad a las partes del cuerpo. Cfr. Michael McVaugh, "The Humidum Radicale in Thirteenth-‐Century Medicine", 268-‐271.

I. Estructura y función del organismo humano

2. Temática y vigencia de los Regímenes de salud a) Tradición greco-‐árabe y latinidad ¿Qué podía haber estudiado el médico de Sancho en la Universidad de Osuna, donde dijo haber aprendido su arte? Indudablemente los tratados sobre la dieta, los Regimina sanitatis. En esos, ya editados por las impren-‐ tas renacentistas, bebió don Pedro Recio su saber. Aunque ese hecho fue preparado mucho antes por los grandes traductores medievales. Constantino el Africano tradujo al latín, entre 1075 y 1085, una obra de especial relevancia, la Isagoge ad Tegni Galeni del árabe Huayn ben Ishaq (nacido en el 808/9 y muerto hacia el 873/77), latinizado con el nombre de Iohannitius, autor que explica la dietética como una ciencia del modo de vivir ordenado hacia la perfección total de la persona. Esta Isagoge, que es la primera obra comprehensiva de la medicina grecorromana, formó parte, durante la baja Edad Media, de una colección denominada Articella14, una especie de manual médico con vigencia a lo largo de ese período medieval.

Iohannitius, Isagoge, en Articella, Venetiis, 1500. Según Heinrich Schipperges, la Isa-‐ goge fué traducida como obra autónoma hacia finales del siglo XII por Marcus Toledanus: "Die frühen Überstezer der arabischen Medizin in chronologischer Sicht", 83.

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También tradujo Constantino obras árabes del médico judío Isaac Iuda-‐ eus (nacido en Kaiuruan, Túnez, en el 880 y muerto en el 940), conocidas como Libri Dietarum (De dietis universalibus et particularibus)15. Tradujo asimismo, entre el año 1070 y 1080, el Liber Pantegni, compuesto por otro árabe, Haly Abbas16 (muerto en el 994, mago o sacerdote de la religión de Zoroastro). El Pantegni fue el tratado canónico medieval por excelencia de medicina greco-‐árabe, sólo superado por el Canon de Avicena17. En Toledo, Gerardo de Cremona tradujo dos obras enciclopédicas ára-‐ bes del médico persa Rahzís o Rhazès (nacido hacia el 850/865 en Raj, jun-‐ to a Teherán, y muerto hacia el 923/925): al-‐Hawi, vertida al latín como Compendium o Liber continens; y Kitab al-‐Mansuri, conocida como Liber de medicina ad Almansorem o Liber Almansoris18 (traducido en el año 1175)19. Se atribuye también a Gerardo la traducción del Quanun o Canon de medi-‐ cina de Avicena20 (nacido cerca de Bukhara, Persia, en el 980 y muerto en el 1037), dividido en cinco grandes libros. Fue el texto más comprehensivo e influyente de dietética en la baja Edad Media basado tanto en las teorías de Hipócrates y Aristóteles, como en la obra galénica21. Asimismo, el Poema de Medicina o Cantica de Avicena constituye un texto de referencia obli-‐ gada para la historia de la dietética, traducido en 1284 por el médico de Montpellier Armengaud Blasii22 (parece que no hay datos suficientes para hablar de una primera traducción hecha por Gerardo de Cremona). Fueron principalmente las primeras obras árabes antes consignadas, traducidas al latín, las que impregnaron el saber dietético medieval en in-‐ numerables tratados, tanto De regimine sanitatis, como De ordine et quali-‐ tatibus ciborum23. Esa doctrina fue recogida en Escuelas médicas tan pres-‐ 15

Isaac Iudaeus, Liber Dietarum, en Opera Omnia, Lugduni, 1515. Haly Abbas, Pantegni, en Constantinum Africanus Opera, Bale, 1536. 17 Wolfram Schmitt, "Theorie der Gesundheit und Regimen sanitatis im Mittelalter", 58. En 1127 fue traducido al latín por Stephanus de Antioquía, versión conocida en Europa con el nombre de Regalis dispositio y Liber regius. 18 Abubetri Rhazae Maomethi, Liber ad Almansorem, Venetiis, 1497. 19 Manfred Ullmann, Die Medizin im Islam. 20 Avicenna, Liber Canonis Medicinae, Venetiis, 1527. 21 William E. Gohlmann, The Life of Ibn Sina: A Critical Edition and Annotated Translation. 22 Henri Jahier y Abdelkader Noureddine (eds.), Avicenne: Poème de la Médicine. Cantica Avicennae. Texto árabe, traducción francesa, traducción latina del siglo XIII con Introduc-‐ ción, notas e índice. 23 L. Thorndyke y P. Kibre, A Catalogue of Incipits of Mediaeval Scientific Whritings in La-‐ tin; cfr. las palabras Cibariis y Cibis del Indice. 16

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tigiosas como la napolitana de Salerno (institución docente y asistencial que comenzó en el siglo X), la cual alcanzó su apogeo en el siglo XI, impul-‐ sada por las traducciones que realizó Constantino el Africano del Pantegni de Halí Abbas, el Viaticum de Ibn al-‐Gazzar, los Aforismos de Hipócrates o los Libri Dietarum de Isaac Iudaeus. La obra dietética más famosa de esta Escuela es el De regimine sanitatis24, libro que inspiró decenas de obras posteriores. En esta tradición galénica25 –apenas tocada en su sustancia a lo largo de los siglos– hunde sus raíces el De regimine sanitatis del médico Arnaldo de Vilanova26 (1234-‐1311), compuesta hacia 130727. De la traduc-‐ ción castellana que de esta obra hizo Jerónimo de Mondragón en 1606 he realizado una edición ampliada y corregida, en el Apéndice de este libro28. Hubo de influir también en los Regimina sanitatis la obra más leída, co-‐ piada e imitada de la Edad Media29, a saber, la pseudoaristotélica Secreta secretorum30, traducción latina de un original árabe elaborado en Bagdad a

En el año 1837 Henschel descubrió en la Biblioteca de la Magdalena de Breslau un códice del s. XIII, con 35 tratados de origen salernitano, sobre cuyo dorso estaba escrito "Herbarius". Puesto en contacto con Salvatore De Renzi, quien escribiría una Historia do-‐ cumentada de la Escuela Médica de Salerno, Henschel publicó –junto con Daremberg y De Renzi– la Collectio Salernitana (1852-‐1859). Uno de los tratados más interesantes de esta Collectio es el Flos Medicinae o Regimen sanitatis, reeditado a su vez en 1941 por Andrea Sinno en Salerno. Sobre éste y otros códices ya publicados en el siglo XVI se siguen ha-‐ ciendo ediciones con aparato crítico, como la del Regimen sanitatis salernitanum, edit. por Erwin Braun, Birkhäuser, Basel, 1981. En 1857 se contaban ya 240 ediciones de la obra. Cfr. O. P. Kristeller, Studi sulla scuola medica salernitana, Napoli, 1986; y The School of Salerno: its development and its contribution to the history of learning, en "Studies in Re-‐ naissance Thought and Letters". 25 A. M. Nada Patrone, "L'evoluzione storica del concetto di dietetica. Problemi e aspetti di una ricerca". 26 J. A. Paniagua, El maestro Arnau de Vilanova, médico,. 27 Un examen crítico de los manuscritos y ediciones de esta obra de Arnaldo ha sido realizado por J. A. Paniagua y L. García-‐Ballester, "El Regimen Sanitatis ad Regem Ara-‐ gonum"; estos autores establecen asimismo el texto crítico latino de dicho Regimen . 28 Juan Antonio Paniagua, "Introducción" a la edición fotomecánica de la traducción que Mondragón hizo del Régimen de salud de Arnau de Vilanova titulada El maravilloso regi-‐ miento y orden de vivir, 76. 29 Wolfgang Hirth, Studien zu den Gesundheitslehren des sogenannten "Secretum se-‐ cretorum": unter besonderer Berücksichtigung der Prosaüberlieferungen, 18. 30 Anónimo, Secreta secretorum, en R. R. Steele, Secreta secretorum cum glosis et notu-‐ lis,.

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principios del siglo IX quizás por Yahhya al Batrig a partir de un texto siríaco perdido31. Otras obras árabes que se tradujeron al latín influyeron notablemente. Como la de Abulcasis Al-‐Zahrawi, llamado también Baldach (Bagdad), un cristiano nestoriano de Bagdad, muerto en 106632, quien brilló como mé-‐ dico en la mitad del siglo XI y compuso un famoso libro conocido como Ta-‐ cuinum sanitatis33, representativo de la práctica médica; fue traducido al latin en Palermo hacia la segunda mitad del siglo XIII, quizás por el judío Farg Ben Salim, quien desde 1279 estuvo al servicio de la corte de Carlos de Anjou en Sicilia34, aunque otros autores descartan esta hipótesis35. Debe su título al término árabe taqwin, una "dispositio per tabellas"; de modo que era frecuente la traducción de tacuini por tabulae. Importante fue también Serapion –probablemente Ibn Serabi, médico del fin del siglo XI–, quien escribió una obra traducida al latín con el nom-‐ bre de Liber de medicamentis simplicibus, cuyo original árabe no se ha en-‐ contrado. De enorme interés es el Macer floridus, poema en latín del siglo XI que habla de 77 hierbas y especias, atribuido a Odo de Meung con el tí-‐ tulo De viribus herbarium. En fin, muy citado fue Avenzoar, médico sevi-‐ llano (nacido en 1113 y muerto en 1162), cuya obra más conocida es Liber Theisir. Sólo a fines de la Edad Media, cuando el corpus diæteticum estaba ya elaborado, fue conocida la obra del gran Averroes (nacido en Córdoba en el 1126 y muerto en Marruecos en 1198), "Comentador" por excelencia de Aristóteles: el Kitab al Kulliyat al-‐Tibb, que aúna las enseñanzas de Aris-‐ tóteles y Galeno. Traducido con el título de Liber universalis de medicina, fue conocido también como Colliget36; la versión al latín se hizo en 125537. 31

Friedrich Wurms, Studien zu den deutschen und lateinischen Prosafassungen des pseu-‐ do-‐aristotelischen "Secretum secretorum", 22 ss. 32 Ibn Butlan, Das Ärztebankett, traducido de manuscritos árabes con introducción y notas por Felix Klein-‐Franke. 33 Das Hausbuch der Cerruti, según el manuscrito de la Österreichische Nationalbibliot-‐ hek, traducción del latín y epílogo de Franz Unterkircher. 34 Heinrich Schipperges, Die Assimilation der arabischen Medizin durch das lateinische Mittelalter, 169. 35 Wolfram Schmitt, Theorie der Gesundheit und "Regimen Sanitatis" im Mittelalter, 147. 36 Averroes, Averroys Colliget, Venetiis, 1574. Luis García Ballester, "La recepción del "Colliget" de Averroes en Motpellier (c. 1285) y su influencia en las polémicas sobre la naturaleza de la fiebre". 37 Wolfram Schmitt, Theorie der Gesundheit und "Regimen Sanitatis" im Mittelalter, 136.

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También fue importante la autoridad de otros tratados anteriores y, por supuesto, el libro medieval Flos Medicinae o Regimen sanitatis salernita-‐ num, reeditado en 1941 por Andrea Sinno en Salerno38. Otro Regimen sanitatis, el de Magninus Mediolanensis39, profesor de medicina en la universidad de París desde 1331, fue el libro de dietética más extenso y mejor estructurado de toda la baja Edad Media. Compuesto entre 1330 y 1340, bebió ampliamente no sólo de las fuentes más antiguas, como el Canon de Avicena, sino de las contemporáneas, como el Régimen de Arnaldo de Vilanova. b) Esquema de un "Regimen sanitatis" Los Regimina sanitatis bajomedievales tenían dos secciones, una gene-‐ ral y otra particular, claramente diferenciadas. 1. La sección primera o general trataba de las cosas que preservan la sa-‐ lud, las cuales fueron llamadas en la tradición galénica medieval "sex res non naturales". Los médicos árabes y judíos añaden a la fisiología galénica volcada a las res naturales40 o cosas naturales, que son los elementos naturales del cuerpo (humores, tejidos, órganos) y las funciones orgánicas, un ámbito de temas importantes: el concepto de las res non naturales, que van desde los aires y lugares hasta el dominio emocional. Aunque estos factores forman parte de la naturaleza general, se llaman non naturales porque no consti-‐ tuyen la naturaleza individual de cada hombre, aunque sean necesarios para la buena realización de su vida41: sería preferible traducirlos al caste-‐

Regola Sanitaria Salernitana: Regimen sanitatis Salernitanum, versión italiana de Ful-‐ vio Gherli. 39 Maynus de Mayneriis, Regimen sanitatis. Compuso también tratados de filosofía, as-‐ trología y alquimia. 40 La Escuela de Salerno enumera siete cosas naturales: "el aire, el cuerpo, los humores, las necesidades (opus), los miembros, la complexión, las fuerzas o virtudes a las cuales se añaden otras cuatro: el ser, la figura, el color, la edad y la diferencia de sexo". Regimen sanitatis salernitanum, V, I. 41 Luis García Ballester, "On the Origin of the Six Non-‐Natural Things in Galen". Lelland J. Rather, "The Six Things Non-‐Natural: A Note on the Origins and Fate of a Doctrine and a Phase". Saul Jarcho, "Galen’s Six Non Naturals" A Bibliographic Note and Translation".

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llano como pro-‐naturales, pues de esta manera se fija mejor la doctrina de Galeno42. Las enfermedades son contra-‐naturales. En el Libro I de su Canon estudia Avicena la dietética, utilizando la etio-‐ logía aristotélica para aclarar la distinción entre res naturales y res non-‐na-‐ turales: a las primeras corresponden las causas materiales, formales y fi-‐ nales; a las segundas corresponden las causas eficientes. Precisamente las causas eficientes necesarias están representadas por el "genus aeris cir-‐ cumdantis, et genus eius quod comeditur et bibitur, et genus motus et quietis corpore, et genus motuum animalium et genus somni et vigiliae, et genus evacuationis et retentionis"43. También en el Cantica de Avicena vuelve a aparecer la nomenclatura etiológica de las "causas necesarias" aplicada a las "sex res non naturales necessariae"44. Averroes, en su Colli-‐ get, aduce la misma orientación etiológica45. Y el Tacuinum Sanitatis de Ibn Butlan habla ya directamente de sex res necessariae, en vez de sex res non naturales. Al estudio de las cosas no naturales se dedican decenas de Regimina sa-‐ nitatis46. En la fórmula de la Isagoge de Iohannitius (†873), son cosas que, siendo necesarias, no constituyen al organismo viviente, pero le afectan causándole la salud o la enfermedad. Son: Jerome J. Bylebyl, "Galen on the Non-‐Natural Causes of Variation in the Pulse". Peter H. Niebyl, "The Non-‐Naturals". 42 Jarcho ha resaltado el siguiente párrafo de la obra galénica Ars Medica: "Necessario quidem omnino in ambiente aere versamur, edimus, bibimus, vigilamus et dormimus; ensibus vero et feris non necessario objicimur. Unde in priore causarum genere ars ver-‐ satur, quae corpori tuendo dicata est, non autem in posteriore. His agitur expositis, in singulis eorum, quae necessario corpus immutant, proprium salubrium causarum genus inveniemus. Unum quidem ex ambientis aeris contactu, alterum ex motu et quiete, tum corporis universi, tum eius partium. Tertium ex somno et vigilia. Quartum ex his, quae assumuntur. Quintum ex his, quae excernuntur et retinentur. Sextum ex animi affectibus". Saul Jarcho, op. cit., 376. 43 Avicena, Canon, Liber I, Fen II, Doctrina II, Summa I, fol. 28ra. 44 Avicena, Cantica, Cap. 131, 118. 45 Averroes, Colliget, Liber VI, Cap. I, fol. 63va. 46 Es curioso observar que el sistema médico conocido como "homeopatía" y organizado por C. F. S. Hahnemann (1755-‐1843) se basa, entre otras cosas, en remedios tan sencillos (ejercicios, dieta nutritiva y aire puro) como los señalados por los dietistas antiguos . J. F. Katsch, Medizinische Quellenstudien. Entwicklungsgang des Ähnlichkeitsaxioms von Em-‐ pedokles bis auf Hahnemann,

I. Estructura y función del organismo humano

I Aer: Aires y lugares II Motus et quies: Ejercicio y reposo47 III Cibus et potus: Comer y beber IV Somno et vigilia: Sueño y vigilia V Repletio et evacuatio: Henchir y evacuar VI Accidentia animi: Emociones del ánimo Ya Galeno decía en su De sanitate tuenda (Regimen sanitatis): "La salud se puede alterar de dos modos: una, por causas internas que llamamos naturales, como son la desecación y la evacuación; y otra, por causas ex-‐ ternas que sobrevienen al cuerpo [...]: el sueño y la vigilia, el ejercicio y el reposo, el hambre y la sed, la comida y la bebida, la repleción, los baños y las emociones"48. La lista canónica de estos factores externos necesarios se encuentra también en el Pantegni de Haly Abbas: "Son seis, a saber: aire, movimiento y reposo, alimentos y bebidas, sueño y vigilia, repleción e ina-‐ nición natural, entre la que se encuentran los baños, el coito, los ejercicios, la orina, heces y emuntorios y cosas similares; la sexta son los accidentes del alma"49. 2. La sección segunda o particular –y una vez consideradas las cosas que preservan– trata de las cosas que alimentan. Está incluida, dentro de mu-‐ chos tratados, en la parte dedicada a Cibus et potus: explica las diversas clases de alimentos, bien como nutrimentos, bien como remedios. Iohanni-‐ tius, por ejemplo, divide los alimentos en cuatro categorías: 1. Cibus bonus: ex. gr., panis mundus et recens et fermentatus, caro animalis agni et edulina. 2. Cibus malus: ex. gr., panis opirus non recens, bovina caro vetusta. 3. Cibus gravis: ex. gr., caro porcina et bovina, caro porcellorum et ag-‐ norum et portulaca et attriplex.

M. Michler, Die Leibesübungen in der griechischen Medizin. Galeno, De regimini sanitatis, en Opera Omnia, Venetiis, 1490, 137. 49 Halí Abbas, Pantegni, en Constantinum Africanus Opera, Bale, 1536, V, c. 1, p. 18. So-‐ bre los baños en la Edad Media, véase Jordi Rubió i Balaguer, Vida española en la época gótica. 48

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4. Cibus levis: caro pullorum vel piscium, olerum genus, ut nasturcium, sinapis et alleum, lens, caulis, caro caprina vetus et bubulina. En esta sección particular se tratan los siguientes alimentos: cereales, legumbres, frutas, hortalizas, raíces, carnes, leche y huevos, pescados, condimentos y bebidas. "Y por cuanto de los comeres, unos se toman para alimento, otros para gusto y sabor, primero se tratará de los que se toman para alimento, de los cuales unos se sacan de las cosas que nacen de la tierra, otros de los animales; y aunque los animales sean primeros en dig-‐ nidad que las plantas, con todo, por cuanto las plantas son materia de los animales, en cuanto se crían de ellas, por eso las cosas que nacen de la tierra son primeras, por naturaleza y razón de alimento, que los anima-‐ les"50. En este párrafo sistematiza Arnaldo el programa de todo lo que en dietética se debe decir sustancialmente sobre los alimentos. Esta temática medieval coincide ampliamente con lo tratado por Galeno en el De alimen-‐ torum facultatibus (donde se estudian los cereales, las legumbres, las hor-‐ talizas, las frutas, las carnes, los pescados y los lacticinios) y, mucho antes, en la segunda parte de Sobre el régimen de Hipócrates. En unos y otros se aprecia una actitud negativa ante algunos productos, como las frutas y la leche. Pues bien, contando con la bibliografía indicada, la presente investiga-‐ ción contará procurando explicitar ese esquema guiado con algunos auto-‐ res posteriores de formación galénica, por ejemplo: el italiano Michele Sa-‐ vonarola, de la primera mitad del siglo XV51; y algunos españoles, como Alonso Chirino52, de principios del siglo XV; Alfonso López de Corella53 y Luis Lobera de Ávila54, ambos de mediados del siglo XVI; y Juan Sorapán de Rie-‐ ros, de principios del siglo XVII55. Han de incluirse también las valoraciones 50

Arnaldo, nº 44. Michele Savonarola (1385-‐1466), Libreto de tutte le cosse che se magnano (1450/52), ed. crítica de Jane Nystedt. 52 Alonso Chirino, Menor daño de la medicina. 53 Alfonso López de Corella, De vini commoditatibus, Zaragoza, 1550; edición bilingüe con el título Las ventajas del vino, realizada por José Jiménez Delgado. 54 Luis Lobera de Ávila, Libro del régimen de la salud, y de la esterilidad de los hombres y mujeres y de las enfermedades de los niños, y otras cosas utilísimas (citado: Lobera 1). Vergel de sanidad [que por otro nombre se llamava Banquete de Cavalleros] y orden de vivir, así en tiempo de salud como de enfermedad (citado: Lobera 2). 55 Juan Sorapán de Rieros, Medicina Española contenida en Proverbios vulgares de nues-‐ tra lengua. 51

I. Estructura y función del organismo humano

sobre alimentos y salud que trae Gabriel Alonso de Herrera en su Obra de Agricultura (1513)56, dado que aporta toda la tradición latina y árabe sobre el asunto. 3. Distribución de elementos, cualidades, humores A la pregunta por el número de elementos básicos que componen el cuerpo humano, un dietista actual respondería indicando, por ejemplo, el siguiente esquema: Oxígeno

65 %

Carbono

18 %

Hidrógeno

16%

Nitrógeno

Calcio

Fósforo

Potasio

0,25%

Azufre

0,20%

Sodio

0,10%

Magnesio, Hierro, etc.

Inferiores al 0,05%

Pero un dietista medieval habría respondido con las siguientes ocho te-‐ sis bio-‐psicológicas. 56

Gabriel Alonso de Herrera, Obra de Agricultura (1513)

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a) Elementos La primera tesis es que la naturaleza está constituida por "elementos" (stoikheíon) primarios o irreductibles, de cuya combinación surgen los múl-‐ tiples seres del universo. El estudio de la naturaleza (fisiología) conlleva el conocimiento de sus elementos (estequiología). Uno de los primeros científicos griegos, Empédocles (495-‐435 a.C.), identificó cuatro elementos: el agua, el aire, la tierra y el fuego. No eran estos elementos algo concreto, sino "principios de lo concreto": la tierra de mi huerto no es el "elemento tierra", sino una combinación concreta de los cuatro elementos, en la que predominaría el elemento básico tierra. Lo mismo hay que decir de la composición del cuerpo humano: la buena "complexión" de éste –a la que debe contribuir la dietética– depende del equilibrio de dichos elementos, aunque sea uno el predominante57. Esta doctrina empedocleica estuvo vigente hasta el siglo XVIII. Otro griego, Demócrito (460-‐371 a.C.), llegó a determinar esos elementos como "átomos" (o indivisibles), diferentes entre sí por su figura y tamaño. b) Cualidades La segunda tesis es que esos elementos cuantitativos conllevan, según Alcmeón (500 a.C.), otros elementos cualitativos: lo húmedo y lo seco, lo frío y lo cálido58. Heráclito introdujo la idea de que lo cálido, cuyo sumo 57

En los macarrónicos versos de Villalobos: Así que doquiera que en este comedio se topan y encuentran los cuatro elementos, quebrantan sus fuerzas y aguramientos, y la cualidad que así queda en el medio, es la complexión y los temperamentos. Francisco López de Villalobos (1473-‐1549), médico que fuera de los Reyes Católicos y del Emperador Carlos V, publicó siendo muy joven la "obra trovada" El Sumario de la Medici-‐ na con un tratado sobre las Pestíferas bubas (1498), a la que pertenecen los versos cita-‐ dos, inspirados en la más pura tradición galénica. Reedición en Cosano, Madrid, 1948, 233. 58 En expresión rimada, parecida a un trabalenguas, de Villalobos, 234: Pero como sea imposible de ser la tal cualidad igual totalmente, a veces se halla más humedescer,

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portador es el fuego, tiene una superioridad cosmobiológica sobre las de-‐ más cualidades59. El calor es una fuente de energía presente en la estequio-‐ logía líquida del organismo. Galeno enseñaba que el calor natural, esencia y condición de la vida, era de dos tipos: el innato y el cambiante. El calor innato residía en los órganos y no se modificaba con las estaciones, aunque iba disminuyendo con la edad, como el óleo en la lámpara. El calor cam-‐ biante es el que el corazón transmite a través de la sangre a todas las par-‐ tes del cuerpo: se modifica con las estaciones60. Esta doctrina perduraría hasta el siglo XVIII. Teniendo en cuenta este factor calórico, en el siglo XV Savonarola ex-‐ presó la estructura de la vida con la bella imagen galénica: "Dos son las causas de la vida, conviene a saber: el húmedo radical y el calor natural. Por falta del húmedo radical y por su terrificación falta la vida; y semejan-‐ temente, faltando el calor se sigue la muerte"61. Para los griegos la vida resultaba de un "calor natural básico", siendo su asiento o foco principal el corazón y su máquina fisiológica el estómago, cuya parte carnosa inferior (o fundus) absorbe mayor calor, mientras que la delgada parte superior (o panniculosus) es más fría y emite los estímulos del hambre. El aire sostiene el calor natural; mientras que el alimento restaura la humedad radical que se mantiene en los miembros con los distintos humores. En fin, por el vigor del "calor innato" y de la "humedad radical" se pueden diferenciar las eta-‐ pas de la vida: la infancia está caracterizada por el predominio de los hu-‐ mores calientes y húmedos; la vejez, en cambio, por los humores fríos y y a veces más seca se puede hacer y a veces más fría, también más caliente, y a veces más húmeda y fría acontesce; también fría y seca se pueda hallar, y seca y caliente podrá resultar, y húmeda y cálida a veces paresce, y a veces igual, que es la más singular. 59 G. E. R. LLoyd, "The hot and cold, the dry and wet in Greek philosophy". 60 Benedicenti, 273. 61 Savonarola, 191-‐192. De igual manera se expresa Fray Luis de Granada: "Lo mismo hace el calor natural en nuestros cuerpos que la llama en la lámpara, el cual siempre gasta y consume nuestro húmedo radical, y por esto conviene restaurar lo que así se gasta con el manjar que se come. Donde se ha de notar que de este manjar toma el cuerpo para sus-‐ tentarse la grosura y aceitoso que hay en él [...]. Y porque nunca es tan perfecto lo que se restaura como lo que antes había, de aquí viene poco a poco el húmedo radical a perder de su vigor y virtud, y cuando éste del todo se menoscaba, viene a acabarse juntamente con él la vida". Símbolo, XXV, 413.

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secos. De este "humedum radicale" le hablaba a Sancho el médico de Bara-‐ taria. ELEMENTOS, CUALIDADES Y HUMORES

Los alimentos expresan también las propiedades estequiológicas62. Por ejemplo, la carne de volátiles sería más seca, más ligera y digerible que la de cuadrúpedos y, por tanto, no sería pesada para el organismo. El funcio-‐ namiento del cuerpo humano está garantizado por el gasto de "calor inna-‐ to" y de "humedad radical", los cuales se van consumiendo con el ejercicio 62

Castor Durante da Gualdo, Il tesoro della sanità. Nel qual si insegna il modo di conser-‐ var la sanità e prolungar la vita e si tratta della natura dei cibi e dei rimedi dei nocumenti loro, (1565 en latín, 1586 en italiano), ed. por E. Camillo, Milano, 1982, 136. A su vez, el universo estaba estructurado de modo jerárquico y ascendente: en el centro está el mun-‐ do sublunar, sujeto a corrupción, en el que se distribuyen la tierra (fría y seca), el agua (fría y húmeda), el aire (caliente y húmedo) y el fuego (caliente y seco). Por encima del mundo sublunar se encuentra el mundo astral, incorruptible, con una multitud de esferas jerarquizadas.

I. Estructura y función del organismo humano

habitual. Si se hacen esfuerzos excesivos, puede desecarse la "humedad radical" y sobrevenir una vejez anticipada. Y si se come de manera exage-‐ rada puede alterarse el grado natural del "calor innato" por un proceso de ebullición o de putrefacción. c) Humores La tercera tesis es que en todas las transformaciones de la sustancia humana permanece un fluido viscoso inmutable llamado "humor", identifi-‐ cable al observar, por ejemplo, las emisiones de los vómitos o la coagu-‐ lación de la sangre; de aquí surgió la "doctrina humoral". Pólibo (400 a.C.) enumeró, en Sobre la naturaleza del hombre, cuatro humores básicos: la sangre, la flema (o pituita), la bilis amarilla y la bilis negra63. El jugo alimen-‐ ticio o "quilo" de la primera digestión se convierte, por una segunda diges-‐ tión operada dentro de los órganos principales capitaneados por el hígado, en humor, el cual es a su vez causa inmediata, por una tercera digestión, de los distintos miembros sólidos. Por ejemplo, la sangre se genera en el hígado a partir de la porción templada del "quilo". Cada humor es soporte de dos cualidades elementales: la flema, de lo frío y lo húmedo; la sangre, de lo caliente y lo húmedo; la bilis amarilla, de lo caliente y lo seco; la bilis negra, de lo frío y lo seco64. Otras correlaciones hay entre flema e invierno, entre sangre y primave-‐ ra, entre bilis amarilla y verano, entre bilis negra y otoño65. Cada humor es atraído al lugar más idóneo para él: la flema a la cabeza, la sangre al cora-‐ zón, la bilis amarilla al hígado, la bilis negra al bazo. La bilis y la flema son 63

La sangre, que se asemejaba al aire, era elemento volátil y fluido, derivado del cora-‐ zón. La flema o pituita, elemento acuoso y húmedo, se derivaba del cerebro y circulaba por todo el cuerpo. La cólera o bilis amarilla, similar al fuego, era elemento volátil y calien-‐ te, segregado por el hígado. La atrábilis o bilis negra, semejante a la tierra, era un jugo pesado y frío que provenía del bazo y se vertía al estómago. 64 Regimen sanitatis salernitanum, IV, V, 7. 65 En la exposición versificada de Villalobos sobre los humores: Y destos la cólera es cálida y seca, la sangre es caliente con mucha humedad; es húmeda el flema y de gran frialdad; la melancolía como tierra pesa, pues que es fría y seca de su cualidad.

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los humores que más enfermedades causan: el exceso de flema en el cere-‐ bro produce epilepsia, y el de bilis locura. El cerebro es visto, pues, como una glándula que regula lo frío y lo húmedo de la flema. Los humores son así "elementos secundarios", resultantes de la mezcla proporcional de los "elementos primarios". Pero, en cuanto "elementos", no son cuerpos empíricamente observables, sino componentes elemen-‐ tales; por ejemplo, la sangre que brota de una vena incidida es ya una mez-‐ cla de los cuatro humores, en la que predomina la "sangre-‐elemento". Asimismo, las diversas partes del cuerpo (carne, grasa, materia hepática, sangre, etc.) son tipos distintos de esa mezcla. En el orden fisiológico, los galénicos vieron el corazón como centro del sistema vascular, llegando a diferenciar las arterias de las venas; identifica-‐ ron también la función del epiglotis, destruyendo el error de pensar que los líquidos ingeridos pasan al pulmón directamente para refrigerarle. d) Complexiones En cuarto lugar, el médico licenciado por Osuna prescribió a Sancho una dieta correspondiente a la complexión sanguínea y a un hábito corporal quizás obeso. La complexión o el temperamento era, en un sujeto, la estructura equi-‐ librada de los humores. En la enumeración que los autores medievales ha-‐ cían de las "señales" de los temperamentos en las personas influyó a lo largo de la Edad Media, como se dijo, la obra pseudo-‐aristotélica Secreta Secretorum. Una descripción desenfadada, aunque precisa, de estas se-‐ ñales se encuentra en la última parte del Corbacho (1438) de Alfonso Mar-‐ tínez de Toledo66, donde trata "De las complexiones" según la tradición hipocrática y galénica: "Son cuatro complexiones en los hombres: hombre sanguíneo, hombre colérico, hombre flemático, hombre melancólico. Y aunque cada cuerpo sea compuesto de estas cuatro complexiones y no sin alguna de ellas, pero la que más al cuerpo señorea, de aquélla es llamado complexionado principalmente". Sigue, pues, el esquema clásico.

Alfonso Martínez de Toledo, Corbacho,.

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La dietética medieval estudiaba, por tanto, las relaciones que existen entre la alimentación y el psiquismo, expresadas en las manifestaciones del comportamiento. Ya los hipocráticos subrayaban que los alimentos son ca-‐ paces de modificar los "humores" del hombre, las sustancias primitivas que, al mezclarse, permitirían el buen o el mal funcionamiento del organis-‐ mo. Es interesante observar los aspectos psicológicos de cada tempe-‐ ramento, recogidos en los Regimina sanitatis67. Los sanguíneos "son de naturaleza pingüe y jovial; desean siempre oir nuevos rumores, se deleitan con Venus y Baco, con las comidas y las risas, son graciosos y bonachona-‐ mente locuaces; versátiles en todo, no propensos a la ira; el sanguíneo es generoso, apasionado, alegre, sonriente, sonrosado, amante del canto, carnoso, audaz y benévolo". Por su prevalencia de sangre –humor univer-‐ sal–, para conservarse sanos debían abstenerse de beber, de ejercitarse demasiado y de estar mucho al sol en tiempo de estío. Los coléricos "son impetuosos y desean sobresalir sobre los demás; fácilmente aprenden, comen mucho y son magnánimos, generosos, ávidos de honores; hirsutos, falaces, irascibles, pródigos, audaces, astutos, gráciles, magros y de color azafranado". Por su predominio de la bilis –instrumento principal de la coc-‐ ción–, debían de huir de todo lo que la excitaba, como aromas, vinos gene-‐ rosos, pasiones fuertes, alimentos dulces y salsas picantes. Los flemáticos "tienen las fuerzas flacas, son anchos, pero de baja estatura; la flema les hace pingües y la sangre moderados; no se dan al estudio, sino al ocio y al sueño; el flemático es débil de ingenio, lento de movimientos, amante de la ociosidad y del sueño, escupidor, de escaso ingenio, de cara gruesa y de color blanco". Por su abundancia de flema, debían rehuir lo húmedo, beber poco vino y comer alimentos leves. Los melancólicos son "tristes, débiles y poco locuaces; son activos en el estudio y no inclinados al sueño; cons-‐ tantes en propósitos, pues piensan que nada les es seguro; son envidiosos y tristes, avariciosos y fraudulentos, tímidos y de color terreo". En el área europea, los Regimina Sanitatis ponían incluso en relación los temperamentos con los signos zodiacales. Aries, Leo y Sagitario, son del colérico, y corresponden al elemento del fuego. Cáncer, Escorpio y Piscis, del flemático, correspondientes al elemento del agua. Géminis, Libra y Aquario, son del sanguíneo, correspondientes al elemento del aire. Taurus, Virgo y Capricornio, son del melancólico, correspondientes al elemento de la tierra. Parece ser que fue Tolomeo, el más célebre astrónomo de la anti-‐ 67

Regimen sanitatis salernitanum, IV, V, 1-‐4.

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güedad, el que estableció la correspondencia entre las constelaciones zo-‐ diacales y las partes de nuestro cuerpo. Y hasta bien entrado el siglo XVIII se siguió creyendo que las constelaciones influían en los órganos humanos que se les asemejaban. La Escuela de Salerno acogió esta doctrina en un capítulo titulado Parallelismus signorum coelestium cum partibus68. Veían, pues, semejanzas entre las constelaciones del Zodíaco y las par-‐ tes del cuerpo humano: cabeza, de Aries; cuello, de Taurus; brazos de Ge-‐ minis; pulmón, hígado y bazo, de Cáncer; estómago y corazón, de Leo; in-‐ testinos y vientre, de Virgo; riñones y vejiga, de Libra; genitales, de Escor-‐ pio; muslos, de Sagitario; rodillas, de Capricornio; piernas, de Acuario; pies, de Piscis. De esta forma llegó progresivamente a complicarse hasta la exageración el cuadro de los humores69, en el que convivieron de manera ecléctica di-‐ versas corrientes de pensamiento, tanto de médicos como de alquimistas70. Era visto como un esquema que valía tanto para el microcosmos, como para el macrocosmos. 4. Dinámica de fuerzas, espíritus y digestiones a) Fuerzas o "virtutes" Quinta tesis: doctrina de las fuerzas orgánicas o virtutes, la cual se en-‐ tronca con la teoría platónica y aristotélica del alma, el más radical y prima-‐ rio principio operativo de todo el viviente. El alma humana muestra tres niveles, fuerzas o potencias: el racional (lógico), el irascible (fogoso) y el concupiscible (deseos). Galeno establecía el primer nivel en el cerebro, el segundo en el corazón y el tercero en el hígado. El alma se expresa, pues, en potencias o virtutes, modos de aparición del alma misma.

Regimen sanitatis salernitanum, IV, VI, 2. Erich Schöner, Das Viererschema in der antiken Humoralpathologie. Klaus Schönfeldt, Die Temperamentenlehre in deutschsprachigen Handschriften des 15. Jahrhunderts,. 70 Robert Herrlinger, "Die historische Entwicklung des Viererschemas in der antiken und mittelalterlichen Humorallehre", en Erich Schöner, Das Viererschema in der antiken Hu-‐ moralpathologie, loc. cit, 115. 69

I. Estructura y función del organismo humano

La virtus es el principio particular de la operación en cualquier órgano71. 1º La primera virtus es la naturalis (physiké), con sede en el hígado, y presi-‐ de las funciones de reproducción, nutrición y crecimiento. 2º La segunda virtus es la vitalis (zotiké), que se origina en el corazón, concretamente en el ventrículo izquierdo, y mediante la acción que el calor cordial ejerce so-‐ 71

La Escuela de Salerno recoge la tradicional doctrina de que "las regiones del cuerpo humano son cuatro: la animal, que es la más alta, y comprende desde el cerebro a la epi-‐ glotis. Desde aquí comienza la región espiritual, la cual termina en el diafragma, y en ella se encuentran los pulmones, los bronquios, la tráquea y el corazón. La región nutritiva se extiende hasta los lomos o parte inferior de la espalda, y comprende las vísceras, el híga-‐ do, la bilis, el bazo, el estómago y el diafragma; la región cuarta comprende la vejiga, los riñones, los testículos, los ovarios, la verga, y la matriz". Regimen sanitatis salernitanum, III, III.

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bre la sangre sutil que allí penetra por el tabique interventricular rige la respiración y el pulso por todo el cuerpo: su función es cardiorrespiratoria. 3º La tercera virtus es animalis (psychiké), a la vez cognitiva (mediante la cual se produce el conocimiento animal de sentir, imaginar, estimar y re-‐ cordar) y motiva (afincada en los nervios y músculos, de la cual depende el movimiento voluntario y la vida de relación). Esas facultades principales se realizan, a su vez, mediante ffuerzas se-‐ cundarias, a saber: la virtus atractiva, o capacidad de atraer lo que convie-‐ ne para nutrirse; la virtus retentiva/conversiva, o capacidad para retener lo ingresado y de transformarlo en sustancia propia; y la virtus expulsiva, o capacidad de segregarlo como desecho. Por ejemplo, en el estómago se dan esas cuatro fuerzas: la atractiva, por la deglución; la retentiva y conversiva, por la cocción o digestión; la excreti-‐ va, por los vómitos y la expulsión a través del intestino72. Pues bien, los instrumentos de esas fuerzas o potencias son los spiritus. b) Espíritus La sexta tesis es que el aire tiene un papel vivificante y deja en el orga-‐ nismo "pneumas" (en griego) o "spiritus" (en latín)73. Fue Diógenes de Apo-‐ lonia el primero en subrayar la importancia del elemento "aire", el cual se introducía por la respiración y perspiración –o sea, penetrando por la boca y nariz y por la piel– y se transformaba dentro de los vivientes en "pneu-‐ ma", sustancia material (no espiritual ni inmaterial), fina y sutil74, la cual 72

"Mas entre estas tres facultades es más admirable la primera, que es la atractiva. Por-‐ que como en aquella masa de la sangre vayan los cuatro humores de que están compues-‐ tos nuestros cuerpos, que son sangre, flema, cólera y melancolía, cada miembro, como si tuviese juicio y sentido, toma lo que conviene a su naturaleza, y no toca en lo demás". Fray Luis de Granada, Símbolo, XXV, 414-‐415. 73 G. Verbeke, L’évolution de la doctrine du pneuma; W. Wiersma, "Die aristotelische Lehre von Pneuma"; O. Temkin, "On Galen’s Pneumatology". 74 Como el "agente principal" de la animación humana es el alma espiritual, "era necesa-‐ rio que los instrumentos propios e inmediatos de ella se pareciesen y proporcionasen con ella; y, o fuesen puramente espirituales, o a lo menos se llegasen mucho a la condición y nobleza de ellos, cuales son los espíritus de que el alma se sirve para darnos vida, y mucho más los animales, que son como unos rayos de luz mediante los cuales nos da sentido y movimiento". Fray Luis de Granada, Símbolo, XXVII, 442.

I. Estructura y función del organismo humano

atravesaba con facilidad tejidos y órganos, activando las distintas faculta-‐ des o virtutes orgánicas; el pneuma va al corazón, al hígado, al cerebro y al resto del cuerpo, para refrescar unas partes y vivificar otras; compensa, pues, el desgaste de la humedad radical y refrigera el calor vital. Estos pneumas o espíritus pueden ser más o menos sutiles, dependiendo de la pureza o suciedad de la sustancia del aire atraído con el huelgo del hom-‐ bre. De ahí que los spiritus fueran después concebidos por los medievales como vapores sutiles y ligeros, generados por la sangre natural, al contacto con el aire inspirado, para transportar o difundir las virtutes o fuerzas or-‐ gánicas desde los miembros más principales a los demás y para facilitar sus operaciones: son agentes del movimiento corporal. Cada virtus es portada o difundida por un correspondiente spiritus. Los espíritus que se refieren a cada virtus fueron clasificados por el galenismo medieval en tres tipos75: el natural (localizado en el hígado), encargado de las funciones alimenticias, digestivas y generativas; el estrictamente vital, cuyo asiento es el corazón, por cuyas venas o arterias pasa, regulando el calor innato; y el animal, afincado en el cerebro, por cuyos nervios discu-‐ rre76. La sangre del corazón es neumatizada (llenada de spiritus) por el aire que las arterias venosas traen desde el pulmón y se difunde por el sistema arterial a todo el organismo. El principal de los tres es el "espíritu vital", vapor de la sangre que está en el ventrículo izquierdo del corazón y fluye con el calor natural por las arterias a los demás miembros; cuando el espí-‐ ritu vital penetra en el hígado se transforma en "espíritu natural", distribu-‐ yéndose con la sangre de las venas a los miembros; y cuando el espíritu vital es informado por el cerebro se llama "espíritu animal", ejerciendo 75

"Hay tres espíritus: primero, el natural, que tiene su origen en el hígado; segundo, el vital, que lo tiene en el corazón; y tercero, el animal, que lo tiene en el cerebro. El primero de ellos se expande desde el hígado a todo el cuerpo por medio de las venas que no tie-‐ nen pulso. El segundo va directamente del corazón a todo el cuerpo a través de las arte-‐ rias. El tercero lo hace desde el cerebro a todo el cuerpo mediante los nervios" (Iohan-‐ nitius, "De spiritibus", en Isagoge). 76 Sobre los "espíritus animales" dice Fray Luis de Granada: "Si alguno quisiere entender cuáles son estos espíritus que tanto pueden, digo que son como unos rayos sutilísimos de luz, que corren por los poros de estos nervios, y por medio de ellos se distribuyen por todo el cuerpo. Para lo cual se trae por argumento, que si nos dan con un palo en la cabe-‐ za, en el cual los nervios de ella se comprimen y aprietan, solemos decir que se nos saltó la lumbre de los ojos; la cual no es otra cosa que estos mismos espíritus, que como sean suti-‐ lísimos saltan afuera por esta parte más delicada y transparente de nuestros ojos". Símbo-‐ lo, XXVIII, 449-‐450.

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otras acciones, como las sensoriales, pasando por las concavidades de los nervios. c) Digestiones La séptima tesis es que en el organismo se realizan tres cocciones o di-‐ gestiones, cada una de las cuales deja superfluidades que deben ser elimi-‐ nadas. Primera, los alimentos sólidos son sometidos en el tubo digestivo o en el estómago a un proceso de "cocción", convirtiendo en "semejante" su ma-‐ teria, haciéndola "quilo" o jugo alimenticio, para lo cual se necesita calor y fuego, como el del hígado77. Lo no digerido, los productos de desecho, de-‐ ben ser expulsados mediante evacuación intestinal. Por lo que se refiere a la eliminación de desechos de la primera digestión, se indicaba vigilar el estreñimiento y las diarreas, procurando alimentos laxantes o astringentes, correspondientes a las funciones orgánicas opuestas. En esta misma línea se orientó el precepto dietético de la purga, pues "se ha de tener cuidado de excrementar y purgar el vientre de todas superfluidades en cuanto pu-‐ diere"78. Sobre la función digestiva deben considerarse dos cosas: el papel frío del estómago y la necesidad que el calor tiene de retraerse durante el sueño. 1º El estómago es de cualidad fría; y el hígado le influye con su calor para la digestión. Hay dos teorías medievales sobre la función pirética del hígado en la digestión: una, mitigada, otra fuerte. La mitigada explica que el hígado debe dar al estómago un calor suave, como el de la gallina clueca a los huevos que empolla (sicut gallina ovum); si el hígado debe quedar en-‐ cima del estómago, hay que echarse a dormir sobre el lado izquierdo. Avi-‐ cena recomendaba también esta postura; y Lobera la aceptó. Según la otra teoría, hay que echarse sobre el costado derecho, para alentar la digestión, 77

"Todos los miembros, como si tuvieran sentido para conocer que el estómago guisa de comer para todos ellos, ayudan a este cocimiento con su propio calor. Y de aquí es que acabando de comer se nos enfrían los pies y las manos, porque el calor de estos miembros va a ayudar al cocimiento del manjar con que ellos se han de mantener. Y esto se hace mediante una facultad que los médicos llaman regitiva o regidora de todo el cuerpo, la cual es como mayordomo mayor de esta casa real donde nuestra ánima mora". Fray Luis de Granada, Símbolo, XXV, 423. 78 Lobera 1, 32.

I. Estructura y función del organismo humano

de modo que el hígado caliente el estómago, órgano de la digestión, del mismo modo que el fuego calienta el caldero (sicut ignis lebeti)79. A esta segunda se apunta Arnaldo. 2º La mejor digestión se hace durante el sue-‐ ño, en el cual hay una estrecha relación entre la disminución del calor peri-‐ férico y el aumento del calor central, aplicado éste a la digestión. El sueño no sólo es conveniente para mantener la salud, sino que es necesario, pues "en el sueño los espíritus animales se atraen a las partes interiores para vigorar y confortar el calor natural que en el tiempo de la vigilia se extendió a las partes exteriores: y mediante esta reducción, vuelta o retraimiento del calor y los espíritus a las partes de dentro, la digestión se celebra"80. La "cocción" estomacal puede ser débil en verano, debido a que en esta épo-‐ ca (caliente y seca) el calor innato está muy disminuido y los espíritus natu-‐ rales muy excitados, los cuales salen a la superficie del organismo, dejando internamente un grado muy bajo de calor innato, insuficiente para una di-‐ gestión intensa. Hay que aumentar entonces las bebidas y reducir los ali-‐ mentos, eligiendo los fríos y húmedos. En el invierno, que es frío y húme-‐ do, el calor innato ha de quedarse en el interior, para lo cual se deben in-‐ gerir alimentos calientes (bovino y porcino); se ha de aumentar también el ejercicio, para evitar que, al rebajarse el calor hepático durante la estación invernal se produzcan humores fríos y húmedos (en forma de flema o san-‐ gre poco cocida) que se coagulen en las articulaciones. Segunda, el jugo alimenticio o quilo llega al hígado a través de la vena porta y se transforma, por el calor hepático, en los distintos humores, es-‐ pecialmente en sangre81 –venosa primero, y arterial después– nutriendo el riñón, el bazo, el pulmón, el corazón, y el hígado. Los desechos no di-‐ geribles, los llamados fuligines u "hollines" (bilis amarilla, bilis negra y aguanosidad), también deben ser expulsados: la bilis amarilla pasa a la ve-‐ jiga de la hiel, la bilis negra pasa al bazo, la aguanosidad pasa por los riño-‐ nes a la orina. Ha de vigilarse el color de la orina y el estado de la vejiga, aplicando, si preciso fuere, diuréticos tales como el caldo de garbanzos y el vino blanco. 79

"Como un leño encendido se pone debajo del suelo de esta olla para darle calor". Fray Luis de Granada, Símbolo, XXVI, 422. 80 Lobera 2, fol. XIII-‐XIV. 81 El hígado opera dos transformaciones en el "quilo": una cualitativa, mudándolo de blanco en el rojo de la sangre; "otra más perfecta, recociendo más con su calor natural el manjar que recibe, y despidiendo de sí lo menos puro; como vemos que hace la olla de carne puesta al fuego cuando hierve". Fray Luis de Granada, Símbolo, XXV, 425; 429-‐431.

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La tercera es la transformación que los humores sufren, arrastrados por la sangre, en los miembros del cuerpo, haciéndose sustancia de ellos: así se nutren las partes periféricas del cuerpo, cuyos residuos son el sebo cutá-‐ neo, las lágrimas, el sudor (desechables mediante el ejercicio y el baño), el pelo y las uñas. Porque de lo aportado por la digestión, el miembro apro-‐ vecha sólo lo que le es más similar: de modo que lo sobrante o lo inútil se estanca en el miembro como superfluidad fría y húmeda, pudiendo causar, por ejemplo, una inflamación. Precisamente como el ejercicio aviva el calor natural hacia la superficie, consume o expulsa esas superfluidades estan-‐ cadas. Los desechos de la tercera digestión son, pues, humores que no han sido absorbidos por el órgano correspondiente, quedando en forma de vapores, de exudación que obstruye los poros, de cera en los oídos, de mo-‐ cos en las narices y de lágrimas en los ojos: todos se eliminan mediante el ejercicio o el aseo personal en forma de baños y fricciones82.

Enrique de Villena en su Arte Cisoria (1423) amplia el proceso de la digestión a ocho fases, adelantando a ciertos procesos ejecutados en la cocina algunas funciones prepara-‐ torias: por sus procesos antecedentes al metabolismo, en la cocina comienza la digestión. En realidad, habría cinco funciones preparatorias, y tres propiamente fisiológico-‐meta-‐ bólicas que coinciden con las tradicionalmente descritas: "La primera es el escorrimiento de la sangre e disicaçión de los crudos humores que luego muerta la carne tiene [...]. La segunda digistión en el aparejar, que por ministerio del fuego rescibe cozimiento e pierde aquella bestivilidad que tenía. La terçera en el cuchillo, dividiéndola e menuzándola por-‐ que en las pequeñas partes mejor el cozimiento se cumpla. La quarta en los dientes, mo-‐ liéndola e tornándola casi insensible e mezclada. La quinta en el boca del estómago, por el calor natural. La sexta en el fondón dél, mesclando las viandas diversas faziendo el chilo con mayor calor. La setena en el fígado, por el calor nativo, dividiendo lo espeso de lo sotil, enbiando a los miembros la parte que les conviene, con generación de sangre. La ochava en cada miembro, desechando lo superfluo con la expulsiva virtud e lo nutriente convertiendo en humana carne, por apariçión del fermento espeçífico". Ed. Humanitas, Barcelona, 1986, 59-‐60.

I. Estructura y función del organismo humano

Por último, es de capital importancia, para el buen desarrollo de la di-‐ gestión, el uso de la bebida. Los dietistas utilizaban la bebida de tres mane-‐ ras: como simple bebida (agua), como alimento (vino, leche, aceite) y como medicamento (cerveza, zumo de frutas, melicrato). Sobre el poder dietéti-‐ co del agua no había duda, según recogía el refranero: "Agua no enferma, ni embeoda ni endeuda". La función fisiológica de la bebida (potus) era triple. Primera, la del po-‐ tus permixtivus (del verbo permisceo, mezclar) que mezcla los alimentos para convertirlos en materia digerible. Segunda, la del potus delativus (del verbo defero, llevar) que transporta el alimento digerido o "quilo" a todos los miembros, en los cuales se convierte –por la segunda y tercera diges-‐ tión– en materia del propio cuerpo. Tercera, la del potus sedativus (del

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verbo sedo, calmar o sosegar) que restaura la humedad del organismo, la cual se va perdiendo en el curso del día por el ejercicio y las digestiones83.

"Es triple la bebida. Una es permixtiva, otra delativa y otra sedativa de la sed. La bebi-‐ da permixtiva puede ingerirse a la vez que el alimento permixtivo, por lo que esta bebida no ha de diferirse hasta el fin de la comida, sino debe ingerirse al principio, al medio y al fin. Esta bebida es máximamente conveniente cuando se comen alimentos gruesos, secos actual o virtualmente, como se ve en los trabajadores que comen pan seco. La bebida se-‐ dativa de la sed, regularmente y en hombres bien dispuestos, debe diferirse hasta el fin de la comida, pues entonces hay verdadera sed (vera sitis) por el ardor de los alimentos cáli-‐ dos y secos, y no es muy razonable que a la vez estén presentes la sed y el hambre, que son contrarios del apetito. La bebida delativa conviene tomarla principalmente una vez hecha la primera digestión, y entonces regularmente no es malo beber para que el ali-‐ mento más fácilmente pase del estómago al hígado y se prepare el estómago a recibir otro alimento" (Lobera 2, fol. XI).

I. Estructura y función del organismo humano

e) Contrarios Octava: el tratamiento dietético, para los sujetos que tienen roto el equilibrio de su complexión, ha de hacerse fundamentalmente por los con-‐ trarios, siguiendo el principio alopático contraria contrariis84; así, el órgano que enferma por exceso de calor ha de ser tratado con alimentos de natu-‐ raleza fría, etc. Por ejemplo, una enfermedad de la sangre –cuyo humor es caliente, húmedo y dulce– debe ser combatida con alimentos fríos, secos y amargos; mas si la enfermedad proviene de la flema –que es fría y húme-‐ da– se deben administrar alimentos y medicinas dulces, cálidos y secos. Asimismo, la complexión seca y fría de los ancianos ha de ser girada hacia la humedad y el calor, mediante alimentos adecuados y ejercicios suaves que mantengan el "calor innato". Mas cuando las complexiones son tem-‐ peradas (que tienen sólo un leve despunte o del elemento caliente, o del frío, o del húmedo o del seco) las prescripciones dietéticas se rigen por el principio similia similibus85: para las constituciones húmedas son conve-‐ nientes los alimentos húmedos; y para las secas, los secos. En razón de los humores y de la teoría dietética de "contraria contrariis / similia similibus"86 llegaron los alimentos a contraer incluso un sentido simbólico. Por ejemplo, dado que la manifestación orgánica de la sexuali-‐ 84

Principio alopático recogido también en los versos de Villalobos, 288: Aplica el contrario si daño humeroso con las cualidades allí no se asienta: si es cálido dale jarabe acetoso, jarabe de asenjos es muy provechoso do hay frío, y emplastos de asenjos y menta. 85 C. W. Müller, Gleiches zu Gleichen,. 86 El pueblo llano español conocía más o menos la jerga dietética de los galenos, en es-‐ pecial la relativa a la dialéctica frío/caliente, llegando con cierta sutil socarronería a poner-‐ la en entredicho, como se desprende de este cantar popular: Dicen que el apio es caliente, y el rábano, y el pepino; y yo digo que es mentira, que más caliente es el vino. Todavía persiste en las tradiciones de la India la creencia de que hay alimentos fríos (thanda) y alimentos calientes (garam), cuyas propiedades ejercen influencias específicas en el cuerpo: así, por ejemplo, es peligrosa la combinación de los fríos con los calientes; a su vez las dietas deben ser programadas de modo que a un organismo con una dolencia garam se le asignen alimentos thanda, y viceversa.

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dad se consideraba como un exceso de humores cálidos y húmedos y que, por tanto, para curar la impotencia debían entrar en el cuerpo los ingre-‐ dientes cálidos y húmedos, como la carne de cuadrúpedos y el vino, estos alimentos fueron considerados como símbolos de potencia generativa. Mas si se deseaba guardar la castidad, era preciso que tales alimentos no fueran ingeridos: en este caso (y era el de los monjes medievales) sólo ha-‐ bía que tomar alimentos de cualidad fría y seca, base de la dieta disecante o refrigerante de los monacatos. Alimentos fríos no eran los que hoy pue-‐ den entenderse como "frescos", sino peces y algunas carnes de volátiles, productos crudos, el mijo, las habas, los puerros, el pan de cebada (árido por excelencia), etc. De modo que en muchos conventos fueron prohibidos sola cuadrupeda, non volatilia, según el testimonio de Rabano Mauro87. La carne no era considerada moralmente mala: lo era cuando podía provocar lujuria. El cuidado de la castidad llevaba, pues, aparejada la abstinencia de determinadas carnes. Tal abstinencia figuraba como un momento central en la normativa moral sobre los alimentos. La dietética antigua se encamina así a mantener la buena mezcla de los humores (eukrasía) y el buen flujo de los pneumas o spiritus por los canales del cuerpo, la actividad bien medida de las partes, así como la armonía entre el organismo individual y el cosmos que le rodea. Y en estos ocho puntos se resume la razón que el médico de Barataria da a Sancho cuando le dice que estudia a los hombres "tanteando su com-‐ plexión".

Rabano Mauro, De institutione clericorum, II, 27; Patrologia Latina, 107, c. 339.

CAPÍTULO II

ARMONÍA DIETÉTICA I. AMBIENTE IDÓNEO 1. Aires Para el corazón tiene el aire dos funciones, dicen los salernitanos: refri-‐ gera su calor innato, evitando que se consuma la humedad radical; y elimi-‐ na los humos producidos por las combustiones fisiológicas. El corazón atrae el aire necesario para su refrigeración mediante la diástole; y expulsa los humos dañinos a sus tejidos y a los espíritus vitales mediante la sístole1. A finales del siglo XV confirma Savonarola que Avicena y Galeno hacían más caso del aire solo que de las demás actividades dietéticas, porque da más alteración a los cuerpos humanos que todas ellas: "y esto vemos por experiencia: que alguna vez están los hombres enfermos de tales enferme-‐ dades que ni por buenos manjares ni por medicinas pueden sanar, y pasán-‐ dose de un aire a otro sanan. Y por tanto, dice Avicena que no toda enfer-‐ medad se cura con su contrario, antes se cura con mudarse de lugar a lugar y de aire a aire"2. El aire es lo que impide la extinción del calor vital o "calor natural" localizado en el corazón; mientras que el alimento impide la extin-‐ ción del "húmedo radical". Ese calor natural permanece de la misma mane-‐ ra que la llama se mantiene viva si hay aire. Según la doctrina galénica, el aire entra en el cuerpo principalmente a través del corazón, cuya sangre arterial lo lleva vivíficamente a los órganos y miembros, pero también en-‐ tra por los poros de la piel3.

Gil-‐Sotres, op. cit. Savonarola, 166-‐167. 3 Sorapán, I, 439. 2

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Pero, según Arnaldo, el aire puro no sólo es provechoso para el cuerpo, sino también para el ánimo, "porque todas las operaciones del entendi-‐ miento, así que sean aprehendiendo, como juzgando o discerniendo, más clara y perfectamente se hacen cuanto más puro y bueno es el aire"4. El buen aire potencia a la inteligencia en las dos funciones básicas que los clásicos le asignaban: aprehender y juzgar, aprehendendo et iudicando, según el texto latino de Arnaldo. Ahora bien, el cambio de aires puede ser perjudicial a los viejos. Enfer-‐ man los viejos mudando el aire, por dos razones: "la primera por su debili-‐ dad; y la segunda por la gran fuerza que tienen para alterar los cuerpos las mudanzas de las regiones y aires: la cual alteración no puede sufrir la fla-‐ queza de los viejos, y así son vencidos y privados de la vida con facilidad"5. La causa de la flaqueza del anciano está en el aumento de frialdad, la cual inhibe las acciones6. 2. Lugares El Tacuinum Sanitatis de Ibn Butlan introduce, además del aire, también las regiones, las estaciones y los vientos7. Había cuatro tipos de regiones, en consonancia con el predominio de cada una de las cualidades elemen-‐ tales: caliente, fría, húmeda y seca. La región ideal para la conservación de la salud era la de clima templado. Si la región fuere caliente en exceso "es cierto que los humores, la sangre y los espíritus se inflaman y se aumenta y predomina la cólera y se causan enfermedades agudas, ábrense los poros, disípase el calor natural y abréviase la vida". Si la región fuere muy fría "los espíritus se entorpecen, engruésanse los humores, auméntase el calor na-‐ tural, celébrase mejor la cocción y alárgase la vida". Si la región fuere hú-‐ meda "el calor natural se embota, engéndranse crudezas y de ellas desti-‐ laciones y enfermedades largas". Finalmente, si la región es muy seca y

Arnaldo, nº 1. Sorapán, I, 437. 6 Sorapán, I, 439. 7 "Estas, autumnus, hyems, ver; ventus orientalis, ventus occidentalis, ventus meri-‐ dianus, ventus septentrionalis; muscus, camphora, candele; camere estuales, camere hyemales" (105-‐191). 5

II. Armonía dietética

arenosa, "hace los cuerpos duros, macizos y fuertes, consume los abundan-‐ tes humores e impide que no se corrompan"8. 3. Estaciones También en cada una de las estaciones climáticas, o en los distintos tiempos del año, se han de tomar precauciones diferentes. La complexión del organismo sufre influencia de las estaciones: el cuerpo aumenta su se-‐ quedad y calor en el verano; pero incrementa su frialdad y humedad en el invierno, pudiendo ocurrirle una alteración enfermiza. Explica Savonarola que en la primavera el aire es caliente y húmedo; en el estío es caliente y seco; en el otoño es frío y seco; y en el invierno es frío y húmedo. Cada estación tiene un influjo especial en el organismo. En la primavera "comiénzase a multiplicar la sangre, y por esto en aquel tiempo es buena y segura la sangría"9. La primavera, época en que se mez-‐ cla temperadamente el principio activo (calor) con el principio pasivo (hu-‐ medad) y aumenta el volumen de los humores sanguíneos, invita a excluir la ingestión de elementos calientes, como el vino y las carnes ovinas y bo-‐ vinas (sustituibles por las más ligeras de volátiles). Es también la mejor época para ayunar. En el estío viene la sed y "mengua el apetito de comer, como dice Avi-‐ cena, y entonces se multiplica la cólera roja y hay enfermedades coléricas, como tercianas y fiebres coléricas; así que entonces se deben usar viandas frías y húmedas, habiendo siempre respeto al estómago". En el otoño se multiplica la melancolía y "vienen cuartanas y enferme-‐ dades que surgen de cólera adusta como sarna, cáncer, carbuncos y seme-‐ jantes, por ende se deben usar manjares húmedos y de frialdad templa-‐ da"10. 8

Sorapán, I, 440-‐441. Savonarola, 167. 10 Savonarola, 168. 9

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4. Vestidos Tras detallar el ambiente más externo (aires y lugares), se solía indicar también el ambiente menos externo, el vestido. El hombre se protege por los vestidos, cuyas cualidades deben permitir al hombre protegerse de las inclemencias del tiempo, en salvaguarda del calor innato, por exceso o por defecto. El vestido repele la frialdad del aire e impide la pérdida de calor natural exhalado, reteniéndolo en el tejido de su tela. Las ropas, por esta razón, han de ser distintas en cada época del año.

El Bosco: “Jardín de las delicias” (fragmento)

La elección de aires y lugares está unida, pues, a la de ropas o vestidos. Porque "donde el aire es puro, –dice Arnaldo– el verano y otoño son tem-‐ plados en sus calidades. Y porque muchas veces acaece que cuando el aire es puro, súbitos golpes de viento le hieren y mueven a una parte y otra, conviene en los lugares ventosos arroparse de vestidos y ropas bien tupi-‐ das: porque con el tal viento, el cuerpo que es poroso fácilmente recibe daño con las repentinas alteraciones, por penetrar de ligero el viento a las

II. Armonía dietética

partes internas, en particular si como por canal parece que soplare. A los coléricos y sanguíneos les conviene el vestido de lino o seda, forrado de paño de algodón: porque la tal vestidura no hace inflamar ni acalorar la sangre y defiende muy bien el cuerpo que el viento no le cale y entre den-‐ tro"11. A cada complexión conviene un vestido en su tiempo oportuno: esta es la regla dietética sobre el vestir. II. ACTIVIDAD AJUSTADA 1. Ejercicios Una vez elegido el ambiente oportuno para conservar la salud, se ha de procurar el debido ejercicio. No se trata del ejercicio propio de los juegos, torneos y justas medievales –accesibles a unos pocos– cuya expresión no-‐ velada llena bibliotecas; sino de "ejercicios" destinados a provocar una reacción fisiológica, concretamente el aumento del calor natural. Se trata de incrementar el calor natural que hay en el estómago y en los miembros y de expulsar las superfluidades de "la tercera digestión, la que acontece en los miembros: y así abre los poros y evacua las superfluidades que en ellos existen"12. Por eso dice Arnaldo que el ejercicio ha de preceder a la refección o comer por dos cosas: "una, porque despierta el calor natu-‐ ral, por quien debe hacerse la digestión de la comida; de donde conviene que el mantenimiento que tomamos halle al tal calor despierto o movido y no muerto o adormido. La otra es porque resuelve las superfluidades del cuerpo y las dispone para la expulsión de ellas. Las cuales, si quedaren den-‐ tro del cuerpo, no puede la naturaleza de los miembros obrar bien sus ac-‐ ciones, pues es cierto que disminuyen el calor natural y atapan los lugares por donde ha de pasar el alimento. De donde queda impedida la naturaleza del cuerpo, hasta que las superfluidades del comer pasado perfectamente se hayan expelido y salido afuera"13. 11

Arnaldo, nº 2. Lobera, 2, fol. III. 13 Arnaldo, nº 6. 12

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La doctrina fisiopatológica galénica admite, como vimos, que hay un "calor innato", mediante el cual se llevan a cabo los procesos de digestión, asimilación y excreción en el organismo. El ejercicio es buen conservador de la vida humana, en tanto despierta el calor natural, gasta las super-‐ fluidades del cuerpo y fortifica las virtudes, especialmente las naturales. Pues con el movimiento se aumenta el calor natural que nos da vida y sustenta en todos los miembros y se lanzan mejor las superfluidades del cuerpo. "Se siguen al cuerpo humano tres cosas de mucha importancia con el ejercicio, que son: dureza en los miembros, aumento de calor natural y más veloz movimiento en los espíritus. Y a estas tres cosas se siguen otras tres muy provechosas: porque de la dureza todas las partes adquieren ma-‐ yor fortaleza; del aumento del calor se sigue que todas las obras naturales se hagan con mayor perfección; del movimiento de los espíritus viene que los excrementos se evacúen y los vapores y angosturas se mundifiquen y descarguen de ellos"14. Los cuerpos de los perezosos, en cambio, se llenan de humedades superfluas.

El ejercicio realizado antes de comer se llama "natural", una vez lanza-‐ das las superfluidades de la primera o segunda digestión, las cuales son 14

Sorapán, I, 383-‐384.

II. Armonía dietética

"orina y cámara". El ejercicio realizado después de comer se llama "innatu-‐ ral". De manera que se prohibe pasear, realizar el coito o bañarse después de comer, norma que deben seguir especialmente los secos y cenceños15. De las superfluidades, unas son gruesas y otras sutiles, según las diges-‐ tiones que las originan. "Y aunque las superfluidades gruesas, como son las de los intestinos y vejiga, salgan de algunos cuerpos sin el ejercicio, con todo, las sutiles que deben ser echadas por los poros del cuerpo, y las que muchas veces se allegan y juntan en los tendones y ataduras de los miem-‐ bros, y entre el cuero y carne, muy pocas veces salen del cuerpo sano, si no es con el ejercicio; no sólo porque suda muy poco, pero aun porque casi nunca se hallará uno que viva tan escasa y moderadamente que el calor natural, siendo poco, pueda consumir las superfluidades de aquellos miembros, o que sea tan poderoso que resuelva y aniquile aquéllas del todo. Conviene, pues, antes de la comida, hacer ejercicio"16. Y hacerlo de modo proporcional –poco o mucho– a la cantidad de comida que debe ingerirse. Antes de la comida y cena se debe hacer ejercicio moderado y uniforme: "entiéndese moderado, cuando después de hecho queda la persona con algo más alegría y contento, y con los miembros más aliviados y ligeros. Porque si dolieren o se sintieren fatigados, el tal ejercicio no fue mo-‐ derado, sino en demasía, y así, en comenzando a sentirse fatigado, convie-‐ ne dejarse. Dícese uniforme, cuando igualmente las partes inferiores y su-‐ periores del cuerpo, proporcionalmente, se despiertan, así que sea yendo a pie como a caballo, o ejercitándose de otra cualquier manera"17. La tradicional doctrina hipocrática sobre la dieta, tomada en un sentido amplio, recomienda que ninguno ha de comer más de lo que puede gastar y digerir, debiendo estar dispuesto para los ejercicios, aunque limitándolos cuando causan dolor, pesadumbre o quebranto. Ni todos deben hacer ejercicio de la misma manera: es preciso atender a la complexión de cada cual18. Que no debe hacerse ejercicio después de comer, lo prescribía también un dicho o refrán antiguo: Acabado de comer, / ni un sobrescrito leer. Pues "la actividad circulatoria en el aparato digestivo, durante la digestión, no

17 18 16

Lobera 1, 30-‐31. Arnaldo, nº 7. Arnaldo, nº 9. Savonarola, 169.

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debe desviarse a otro territorio orgánico desarrollando otro trabajo, cuan-‐ do menos, en la primera hora"19. 2. Masajes El uso de "masajes" (fregamientos y frotamientos) está unido in-‐ separablemente al ejercicio en los Regimina sanitatis medievales, espe-‐ cialmente los de origen árabe. A semejanza del ejercicio, tienen los masa-‐ jes tres fines: eliminar los residuos o superfluidades de la "tercera" di-‐ gestión, aumentar el calor natural y poner en forma los músculos, bien ablandándolos, bien endureciéndolos.

Los que se ven impedidos por su oficio u ocupaciones a realizar mode-‐ rados ejercicios, deben suplirlos con fregamientos, porque estos previenen 19

A. Castillo de Lucas, Refranero médico, 2.

II. Armonía dietética

el movimiento y ayudan a evacuar las superfluidades de la tercera diges-‐ tión. Pero algunos masajes se hacen incluso después del ejercicio, "para re-‐ solver la superfluidad subcutánea que por el ejercicio no fue bien resuel-‐ ta"20. Dar friegas a los músculos antes del ejercicio es también re-‐ comendado por Lobera: "Los cuerpos se preparan a los ejercicios conve-‐ nientemente por las friegas (per fricationem). Especialmente si alguien se ha de aplicar a un ejercicio con más vehemencia. Pues hay peligro de que a los atletas se le rompan los vasos cuando comienzan a moverse antes de que se flexibilice (molliat) todo su cuerpo y queden sutilizadas las superflui-‐ dades y dilatados los poros mediante las friegas moderadas, sirviéndose de aceite dulce. Existe el peligro de que las superfluidades obturen los poros empujadas por el ímpetu de los espíritus. Pero no habrá peligro alguno si poco a poco las friegas procuran precalentamiento (precalefaciens), ablan-‐ dan lo endurecido, sutilizan lo húmedo y dilatan los poros"21. Como, según la doctrina hipocrática, el fregamiento tiene el poder de abrir, de cerrar, de engordar y de enflaquecer, habrá –por el modo de ha-‐ cerse– cuatro tipos de fregamientos: el duro para cerrar, el blando para abrir, el mucho para enflaquecer, el poco para engordar. Cada uno usará de estas modalidades, según lo dicte su necesidad22. A cada tipo de fregamiento corresponde un medio idóneo de hacerlo. De los fregamientos, "unos son ásperos, otros blandos, otros diversivos, otros resolutivos y otros atractivos. Los ásperos, hechos con paños ásperos, sacan presto la sangre a las partes de fuera; los blandos se hacen con pa-‐ ños de lienzo blando o con las manos, y si estos son universales ayudan mucho a robustecer el cuerpo; los atractivos tienen el medio con los blan-‐ dos y ásperos, y lo mismo hacen los resolutivos"23.

22 23 21

Savonarola, 169-‐170. Lobera 2, fol. IV. Sorapán, I, 394-‐395. Savonarola, 169-‐170.

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3. Baños Lo que el ejercicio no consigue lo proporciona el baño. Dos funciones se le asignaban al baño, desde antiguo, aceptadas por ya por romanos: 1ª. Expulsar las superfluidades allegadas en tendones y ligaduras de los miembros, bien por no haber hecho ejercicio, bien por haber comido de-‐ masiado (expulsión de los desechos de la "tercera" digestión). 2ª. Eliminar el sudor depositado en la piel. "Según regimiento de sa-‐ nidad, sólo aquellos deben bañarse, en quienes se allegan en los tendones y ataduras de los miembros y partes intercutáneas muchas superfluidades por no haber hecho ejercicio o haber comido demasiado y los que por ha-‐ ber sudado mucho en el ejercicio u otra causa el baño les es necesario"24.

La Escuela de Salerno prohibía los baños cuando había "reúma, dolor de cabeza, ojos lacrimosos, úlceras, plagas, estómago lleno y estación cálida. Cuando te sientas mal es saludable evitar el baño. El baño tomado después de comer hace engordar, pero tomado antes, hace enflaquecer [...]. Con el estómago lleno guárdate de meterte en el baño; sólo cuando la comida sea 24

Arnaldo, nº 11.

II. Armonía dietética

digerida puedes entrar. Si has realizado el acto sexual o te has metido en el baño no debes escribir, si es que quieres conservar la vista. Despúés de que te hayas bañado no tomes inmediatamente alimentos ni bebidas. El baño marino diseca el cuerpo, pero el baño de agua dulce aprieta los poros y enfría los miembros. Sea breve el baño en agua templada, para que con él no tome el cuerpo excesiva humedad"25. En realidad la Escuela de Salerno conocía cinco tipos de baño: dulcia (dulces), salsa (salados), frigida (fríos), sicca (secos), pinguia (grasos) y ma-‐ cra (magros)26. Los tres primeros llevan su nombre del tipo de agua (dulce, salada, fría) que usaban. El baño seco consistía en cubrirse el cuerpo con ceniza templada o con arena; el baño graso era una inmersión en leche o en aceite. El baño magro era el que provocaba sudoración, mediante va-‐ por. Se comprende el papel decisivo que el baño tiene entre los medievales para modificar el hábito corporal de los individuos, gruesos o delgados. El tratamiento de la excesiva delgadez exige que el sujeto entre en el baño caliente después de haber comido, siempre evitando sudar, de modo que por la acción atractiva que tiene el calor sobre los humores los productos alimenticios emigren hacia la piel, produciendo la correspondiente dilata-‐ ción. El tratamiento de la obesidad aconseja que el sujeto se someta en ayunas a una baño de vapor, para provocar sudoración abundante y elimi-‐ nar así las sustancias de los miembros27. Ahora bien, no a todo el mundo conviene el baño. Por ejemplo, a la complexión temperada, ninguno de los baños es adecuado. Y dado que conforme se avanza en edad, la complexión se torna fría, se comprende el refrán: De cuarenta para arriba, / no te mojes la barriga. Por último, acerca de los miembros que especialmente deben ser lava-‐ dos, Arnaldo aconseja que "las piernas y plantas de los pies, para conserva-‐ ción de la salud, de la vista y oído y también para la memoria, lávense y foméntense muchas veces con agua moderadamente caliente; y el tal lavar hágase a la noche, a la que querrán ir a acostarse los días que se ofreciera 25

Regimen sanitatis salernitanum, VIII. El agua penetra durante el baño a través de los poros y diluye los humores orgánicos; si el baño es de agua templada, se dilatarán más los poros y se facilitará el exceso de humedad en el organismo. Después del coito se encuen-‐ tra el cuerpo debilitado, por lo que no conviene ponerse a estudiar: ello fatigaría los ojos y agotaría el vigor cerebral. 26 Regimen sanitatis salernitanum, VII, XVI. 27 Gil-‐Sotres, op. cit.

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no cenar. La cabeza lávese a lo menos de veinte en veinte días, no se lave más de una vez cada semana y no sea con el estómago lleno, sino antes de comer o mucho después de haber comido y antes de cena, si tuvieran in-‐ tento de cenar"28. La Escuela de Salerno consideraba que las suciedad de las manos eran un vehículo de infecciones, causando también irritación a los ojos. Por eso ordena: "Si quieres conservarte sano, lávate con frecuencia las manos. La-‐ varse las manos después de la comida acarrea dos beneficios: te limpia las palmas y te hace la vista aguda"29. Lobera, siguiendo el sentir de Avicena, prescribe que el hombre se lave diariamente por la mañana "las manos, cara y ojos con agua fría. La causa es porque cada cosa se ha de conservar con su semejante y porque los ojos son fríos de naturaleza, como dicen Galeno30 y Avicena31. Dice también Avicena que lo que más alimpia los ojos y los conserva es meterlos en agua fría clara [...]. Y por esta razón, los que se lavan con agua caliente yerran"32. El baño se prohibe siempre inmediatamente después de la comida. No está indicado tampoco a los que tienen excesiva debilidad (porque puede destruir las pocas fuerzas), así como a los que padecen diarreas (intestino húmedo, para no aumentar la humedad), estreñimiento (intestino seco, para no aumentar el calor) y hemorragias (para no excitar la sangre)33. III. INGESTA ADECUADA Teniendo en cuenta la complexión humana, formada por los cuatro elementos (agua, tierra, aire y fuego) se comprende la explicación que So-‐ rapán ofrece de nuestras necesidades generales alimentarias: respirar, be-‐ ber y comer. La naturaleza "compúsonos de cuatro elementos, en que es-‐ tán el calor, frío, sequedad y humedad en continua guerra, por ser cuali-‐ 28

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Arnaldo, nº 12-‐13. Regimen sanitatis salernitanum, 4, 3. Galeno,3 Tegni. Avicena, Quarta primi, c. 1. Lobera 2, fol. II Gil-‐Sotres, op. cit.

II. Armonía dietética

dades contrarias; mas como el calor es de mayor actividad disipa la sustan-‐ cia de los cuerpos, venciendo y consumiendo lo frío, lo húmedo y lo seco y aun el propio se desvanece así, deshaciendo el cuerpo en que se sujeta. Lo que consume el calor del elemento del agua restaura el hombre con la be-‐ bida, según enseña Galeno; y lo que también deshace del elemento del aire y fuego restaura con la respiración y con el movimiento de los pulsos; mas lo que disipa de las partes más sólidas y secas, que corresponden con la tierra, esto no se puede restaurar, sino sólo con comida. Esta disposición o miseria ningún cuerpo compuesto de la tierra, aire, fuego y agua la puede evitar. Mas el hombre con su prudencia puede buscar saludables aires para la restauración de los espíritus, que cada día se pierden; y delicadas bebi-‐ das para conservar lo húmedo; y manjares convenientes a su natural, para las partes sólidas. Es tan necesaria la restauración de las partes dichas, co-‐ mo la vida: y así la propia naturaleza nos dio respiración; y nos dio sed, porque bebiésemos; y hambre, porque comiésemos"34. La Escuela de Salerno ordenó de un modo general en dos series los ali-‐ mentos: los nutritivos y los nocivos. En la serie de alimentos muy nutritivos se encuentran: los huevos frescos, los vinos rojos, el caldo denso y la sémo-‐ la pura; nutren y engordan: los granos, la leche, el queso fresco, los testícu-‐ los, la carne porcina, los sesos, la médula, los vinos dulces, los huevos sor-‐ bidos, los higos maduros y las uvas frescas; buen nutrimento también da el pan fresco y el vino viejo, la carne joven y el pez viejo. Pero no todo lo que nutre es bueno dietéticamente: entre los alimentos nocivos se nombran los siguientes: los albérchigos, la miel, las peras, la leche, el queso, la carne sa-‐ lada, la carne de ciervo, de liebre, de buey y de cabra; son dañosas también las frituras (frixa nocent). Los alimentos hervidos calientan, pero los asados restriñen (elixa fovent, asata coërcent); purgan los alimentos agrios, pero los crudos inflan y los salados resecan. No se debe comer la costra (crus-‐ tam), porque engendra humor colérico; los alimentos picantes inflaman los ojos, aminoran el esperma y producen pruritos y fiebres35.

Sorapán, II, 35-‐36. Regimen sanitatis salernitanum, IX, 6, 1-‐2.

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1. Comer a) Necesidad, hora, cantidad y cualidad de la comida 1. Hablemos primero de su necesidad. Tras el ejercicio y el baño, el Re-‐ gimen Sanitatis debe tratar del orden de comer y beber, por dos razones: 1ª "Porque el ejercicio evacúa y debilita el cuerpo, y después de la evacua-‐ ción al cuerpo evacuado hásele de dar refección". 2ª "Porque el ejercicio, evacuando el cuerpo, provoca el apetito del comer, el cual se llama ham-‐ bre, la cual no es otro que un embajador de naturaleza, que viene a notifi-‐ car la necesidad de la comida o mantenimiento"36. El hambre es un impulso caliente y seco, a diferencia de la sed, que es un impulso frío y húmedo. El cuerpo sano necesita de mantenimiento cuando siente hambre. La distinción que actualmente se hace entre "hambre" y "apetito" era tam-‐ bién conocida por los medievales. Decían que hay dos tipos de impulsos naturales referentes al alimento: uno, que se encuentra en las facultades vegetativas humanas, las cuales, localizadas primariamente en el estó-‐ mago, no están sujetas al gobierno de la razón y cumplen funciones meta-‐ bólicas; a este orden de impulsos pertenecen el hambre y la sed37. El comer es una actividad esencial o básica, a la cual pertenecen de modo necesario el uso de los alimentos y el placer consustancial a su consumo. Hay tam-‐ bién un impulso sensitivo, el gusto por los sabores -‐llamado hoy "apetito"-‐ que se localiza primordialmente en la boca. Al sentido del gusto corresponde la distinción de sabores que fomentan el placer de la comida, en cuanto que son signo del buen estado del man-‐ jar. Hay así un placer gastronómico que radica en la propia sustancia del alimento: el placer del comer, que como actividad esencial sigue necesa-‐ riamente a la ingestión del alimento38. Y hay también otro placer o deleite gastronómico que se liga al exquisito sabor o preparación del manjar: el placer del sabor es, pues, algo sobreañadido. A los cuerpos sanos no se les puede señalar la hora más conveniente para comer y cenar, "sino cuando la naturaleza lo apetece"39. Y así lo reco-‐ 36

38 39 37

Arnaldo, nº 14. Summa Theologiae, 2-‐2, 148, 1, ad 3m. Summa Theologiae, 2-‐2, 141, 6. Arnaldo, nº 16.

II. Armonía dietética

ge el refranero: No hay mejor reloj ni campana, / que comer cuando hay gana. 2. Sobre la hora y tiempo de comer enseñaban los medievales que debía guardarse una distancia temporal entre una comida y otra, porque si el estómago no había "cocido" la primera, tampoco cocería la segunda. Nor-‐ malmente se hacían dos comidas diarias: al mediodía y al anochecer. Para muchos dietistas, incluido Arnaldo, esta última debía de ser la principal, porque la realizada durante la actividad de la vigilia se digeriría mal: entra-‐ ría en un estómago poco preparado, con poca temperatura, ya que el calor natural estaría vertido hacia el exterior del cuerpo. La refección vespertina, en cambio, entra en un cuerpo aquietado, bien dispuesto, pues el calor está retraido al interior. De donde viene el refrán: Quien quiera vivir sano, / coma poco y cene temprano. 3. Sobre la cantidad de comida (unida al tiempo y al modo de alimenta-‐ ción necesaria para mantener la salud se expresa el refrán: Come poco y cena más / y dormirás. No significa que se coma poco y se cene algo de más, sino "que la comi-‐ da de medio día ha de ser muy moderada y de poca cantidad, y que la prin-‐ cipal comida para nuestro sustento y la de más cantidad debe ser la que llamamos cena, que se celebra por la tarde, después de haber dado cada cual fin a sus trabajos y ocupaciones de aquel día". ¿Por qué conviene que la cena sea mayor que la comida de medio día? Si la digestión es una coc-‐ ción, ¿acaso no ayuda el calor del sol a cocer mejor la comida del medio día? No. El calor del sol distrae el calor del estómago. Se debe comer más cuando "el estómago cuece mejor la comida, pues de noche durmiendo se cuece mejor la comida en el estómago [...]. El calor natural se recoge en el sueño en las partes internas y así sobrepuja la naturaleza más cantidad [...]. Cierto es que habrá lugar para cocer más cantidades en diez y seis horas que hay desde la cena a la comida, que en ocho que hay desde la comida a la cena [...]. El que vela está más frío en las partes interiores y más caliente en las de afuera [...]. En el sueño huye la sangre a las partes interiores […]. Con el sueño mejor se cocerá el mantenimiento, pues la cocción se hace con calor, y la sangre de su naturaleza es caliente"40.

Sorapán, I, 54-‐56.

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Pero no alimenta adecuadamente todo lo que se come, sino lo que se digiere en vistas de la constitución del organismo; por lo que el comer de-‐ masiado es peligroso41. . El comer debe ser medido, pues la demasía daña. Incluso el noble me-‐ dieval, tiranizado por su médico, era fundamentalmente sobrio. La comida ha de hacerse también con relativa rapidez. Para medir bien el comer Arnaldo aconseja que se hagan dos cosas: Una, evitar la variedad de los manjares en la mesa, no mezclando los grue-‐ sos y poco digeribles –carne de vaca– con los leves o light –carne de pollo–, fácilmente digeribles42. Otra, mascar bien lo que se come43. La masticación viene a ser un comienzo de digestión44. Los miembros interiores no pueden suplir la falta de desmenuzamiento. Lobera indica el orden en que, por su sustancia, deben comerse los ali-‐ mentos, según que estos tengan cierta afinidad entre sí o, más bien, difie-‐ ran mucho entre ellos: "Cuando los manjares en sí no difieren mucho, ni son laxativos ni de fácil descenso del estómago, sino que son competentes a la digestión y que de fácil no se corrompen, de esta manera lo grueso precede a lo sutil: que la carne del carnero ha de preceder a la de las aves y la carne de buey a la del carnero: porque el hondo del estómago es más caliente y más fácilmente digiere el manjar grueso que la parte superior, donde no se podría tan bien digerir por el poco calor que tiene". Pero cuando los manjares difieren mucho, entonces "los sutiles y muy fáciles de digestión se han de anteponer; ejemplo, como carne de vaca o de carnero y huevos blandos: que primero se comerán los huevos blandos que las car-‐ nes, por ser muy fáciles de digestión y difieren mucho entre sí"45. No hay que olvidar que el estómago fue considerado como un órgano de cualidad fría, aunque esté puesto en el cuerpo para "vaso de digestión". Esto tiene su explicación en el hecho de que recibe en sí manjares duros: si no tuviese cualidad fría, sino cálida, quedaría dañado con el excesivo calor que con los manjares recibe. El estómago es como un caldero que recibe el fuego del hígado y no debe ser enfriado innecesariamente. Por tanto, las muchas y variadas viandas pueden impedir la buena digestión, bien porque "el que come es incitado a beber más, y el mucho beber impide la diges-‐ 41

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Arnaldo, nº 15. Arnaldo, nº 19. Arnaldo, nº 18. Véase la nota 30 del Primer Capítulo, dedicada al Arte Cisoria de Villena. Lobera 2, fol. IX.

II. Armonía dietética

tión, así como el echar muchas veces agua en la olla le impide el bullir"; bien porque "del primer servicio o plato al postrero pasa mucho tiempo, por donde la digestión que del primero se ha comenzado de hacer es im-‐ pedida por lo crudo que de los otros se le carga después encima"46. 4. Vista la hora de comer y la cantidad de las viandas, se ha de observar también la cualidad de estas (frías, calientes, húmedas y secas), en función de la complexión de cada sujeto. La complexión, según la doctrina galénica, está constituida por la proporción de los humores, con sus cualidades con-‐ trapuestas (caliente y frío, seco y húmedo) y está expuesta al influjo de los cambios estacionales. Los manjares han de ser tales que correspondan al cuerpo del que ha de comerlos, según lo requiere la naturaleza del tempe-‐ ramento de aquél. b) Dietas y edades del hombre Mientras el niño es lactante ha de tomar de la madre la leche, "la cual se hace de la sangre que iba antes al útero, cocida y alterada en los pe-‐ chos"47. Cuando pueden comenzar a masticar alguna cosa, deben tomar manjares húmedos, como las sopas hechas del caldo de carne, la carne de borrego de un año, de cabrito, de polla, pollo y ternera, y frutas tales como las uvas y los higos. La comida del anciano ha de estar sujeta a especial vigilancia, porque la vejez no era considerada como un proceso natural "sano", sino como pro-‐ pio de enfermedad. Esa comida, pues, "conviene que sea cálida y húmeda, porque aunque la vejez es fría y seca, naturalmente por ser tenida por en-‐ fermedad se ha de corregir con sus contrarios, de suerte que podrá comer los manjares de las cualidades dichas y que sean fáciles de digerir y críen sangre. Estos son yemas frescas, carne de polla muy tierna y de pollo, los perdigones, palominos, gazapos, pajarillos y carnero nuevo"48. La conservación y limpieza de las muelas y dientes debe hacerse con instrumentos adecuados, de cuya composición habla el refrán. Los dientes y muelas se hacen, según la teoría antigua, de los cuatro humores que so-‐ bran de lo que se cuece en las distintas digestiones, siendo su causa efi-‐ 46

Arnaldo, nº 20. Sorapán, II, 42. 48 Sorapán, II, 46-‐47. 47

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ciente el calor natural. Sirven para cortar, dividir y moler el alimento pesa-‐ do o grueso, de modo que el estómago lo pueda más fácilmente cocer y digerir, transmutándolo en la sustancia llamada chilo49. Conviene que cuando entre los dientes y muelas quede alguna hebra de carne u otra cosa se proceda a su limpieza con varillas de oro o plata o con mondadientes de madera50.

Banquete del Duque de Berry, (Les Très Riches Heures du Duc de Berry s. XV)

2. Beber La bebida era considerada bien como pura bebida (agua), bien como alimento (vino, leche, aceite) o como medicamento (cerveza, zumo de fru-‐ tas). Iohannitius establece los siguientes grados: 1. Potus (aqua). 49

Sorapán, I, 368. Sorapán, I, 375.

II. Armonía dietética

2. Potus et cibus (vinum). 3. Potio contra morbium (mellicratum, mulsa, conditum). Ya se dijo antes que la función fisiológica de la bebida era triple: mezclar los alimentos (potus permixtivus) en el estómago; restaurar la humedad del organismo (potus sedativus) y transportar el alimento digerido o "quilo" a todos los miembros (potus delativus). Según las fuentes médicas árabes –y a pesar de la prohibición del vino en el Corán– el vino opera positivamente sobre las tres fuerzas que regulan el funcionamiento orgánico (las natura-‐ les, las vitales y las animales) y actúa sobre el estómago y el hígado. El po-‐ tus sedativus por excelencia es, para los medievales, el agua y no el vino. Pero acerca del mejor potus permixtivus había variedad de opiniones: para muchos, el vino –por ser caliente y sutil– tendría más fuerza para mezclar los nutrientes. Tiene también acción beneficiosa como potus delativus, corrigiendo en la tercera digestión los humores semicrudos. 1. A diferencia del impulso a comer, que es caliente y seco, el impulso a beber es frío y húmedo, razón por la cual se calma con las correspondientes cualidades del agua. La sed es un apetito natural "con el cual desea el hombre lo frío y húmedo, para restauración de lo que se pierde conti-‐ nuamente en nuestros cuerpos y conservación del húmedo que queda"51. La bebida, por tanto, ha de ser fría; de otro modo, según dice Avicena, qui-‐ ta la gana de comer, "corrompe la digestión, hace nadar el manjar en el estómago, no quita la sed, es causa de hidropesía y consume el cuerpo con su calor"52. Sólo como medicamento podría beberse caliente el agua, por ejemplo, para limpiar las flemas del estómago y para que el vientre duro se ablande y alargue. La bebida frigidísima, no obstante, puede perjudicar el estómago, los huesos, los dientes y los nervios; porque "todo aquello que repentinamente nos altera mucho en calor o frialdad es peligroso y abo-‐ rrecido de nuestra naturaleza"53. Sobre la polémica que existía entre los defensores de la ingestión del agua frigidísima, de un lado, y los del agua simplemente fría, de otro lado, Sorapán tercia diciendo que "aquellos suje-‐ tos que respiran cálido, conviene que beban frío, y los que respiran frío, conviene que beban caliente, a medida de la frialdad, con la cual bebida se conservarán bien"54.

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Sorapán, I, 343. Sorapán, I, 345. Sorapán, I, 350. Sorapán, I, 358.

Juan Cruz Cruz

Los dietistas distinguían dos tipos de sed: la natural o verdadera y la in-‐ natural o falsa. La primera (vera sitis) surge del calentamiento efectuado en el estómago tras la primera digestión, percibiéndose en la boca del es-‐ tómago: esta sed se calma bebiendo agua. La segunda (sitis mendosa) se siente en la garganta o en el paladar como resultado de una sequedad cau-‐ sada por el polvo, el ejercicio, la embriaguez o la ingestión de alimentos picantes: esta sed no se calma bebiendo agua, sino haciendo gárgaras o enjuagándose la boca. Sólo hay que beber cuando se presenta la primera, que es la sed verdadera. "Es verdadera la sed cuando en el orificio o entra-‐ da del estómago se siente calor, lo que jamás se siente en los cuerpos sa-‐ nos, sino después que han comido. Y así, cuando la sed es manifiesta, es necesario beber y con moderación, según la razón del tiempo y a la natura-‐ leza del cuerpo conviniere"55. Se recomienda no beber cuando aparece al falsa sed: "En la sed que fuere fingida o falsa, que es cuando no se siente calor en el orificio o boca del estómago, sino que solo hay sequedad en la garganta o en la boca o paladar, por causa de polvo, ejercicio, calor de aire o sequedad, u otras causas como estas, no conviene beber. Sino que para humectar o limpiar dichas partes, bastará gargarizarse con vino bien agua-‐ do o agua sola, o si más quisieren, mascar alguna fruta que tenga zumo y echarla, o engullirse un poco de zumo de ella: por causa de la sequedad de los gaznates o caño de la garganta"56. 2. Los medievales conocían un preparado de agua mezclada con miel, llamado hidromiel (medo), al que la Escuela de Salerno saluda con admira-‐ ción: "¡Oh dulce hidromiel, por tu dulzura a tí me entrego! Tú purificas el pecho, oh hidromiel, y relajas el vientre [...]. La hidromiel aprieta las venas y hace dulce la voz"57. 3. El café, originario de Abisinia, era recomendado ya en Europa por la Escuela de Salerno, debido probablemente a que esta ciudad traficaba con el Oriente: exportaba manufacturas e importaba especias, aromas, drogas y, por supuesto, café. Sobre las propiedades dietéticas del café dice esta 55

Arnaldo, nº 23. Villalobos define en verso la sed innatural, op. cit., 290: La sed, cuando vieres que no es natural de sol, de cansancio y de vino procede; también de secura y calor desigual, también de materia que es putredinal. 56 Arnaldo, nº 26. 57 Regimen sanitatis salernitanum, IX, 5, 14. O dulcis Medo, tibi pro dulcedine me do. Pectus mundificas, ventrem tu, medo, relaxas. Stringit medo venam, et vocem reddit amoenam.

II. Armonía dietética

Escuela: "El café impide y concilia el sueño, aleja los dolores de cabeza y los vapores del estómago; provoca la orina y acelera los menstruos; ha de ser selecto, sano y buenamente tostado"58. Benedicenti afirma que "de un ma-‐ nuscrito de la bibliteca nacional de París parece cierto que el café fue ya usado en Oriente desde el año 875 con el nombre de cahouah o benetbam, y Rhazès en el siglo IX lo menciona bajo el nombre de bunchi y lo define como cálido y seco, concurre al proceso del estómago y es apto para quitar el mal olor y el sudor. Avicena lo recuerda con el nombre de bon, llamán-‐ dolo res delata de Jemen y distingue en él dos tipos: uno cetrino, oscuro y de suave olor, el otro blanco y malo"59. Sobre las bebidas alcohólicas, como el vino y la cerveza, se hablará en un capítulo especial.

Regimen sanitatis salernitanum, IX, 5. Impedit atque facit somnos, capitisque dolores tollere cofaeum novit, stomachique vapores; urinare facit, crebro muliebria movit; hoc cape selectu, validum, mediocriter ustum. 59 Alberico Benedicenti, Malati, Medici e Farmacisti, I, 630. A finales del siglo XVII el café era conocido en Europa bajo diversas denominaciones: cophe, cavà, cihuè, caveah, choana, chaona, chouoh. El largo camino del café hacia Europa pasaba primero por Aden, después por la Meca, de donde se introdujo en Siria, Egipto y Turquía, bajo el reinado de Solimán el Magnífico; después pasó a Constantinopla a través de los navegantes. Sólo hasta el siglo XVII no se comercializó en Europa de una manera intensa.

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II. Armonía dietética

IV. REPOSO CONVENIENTE 1. Naturaleza y función del sueño Una vez digerida, la comida ha de convertirse en sustancia de los miem-‐ bros. Para que ello ocurra, tiene que haber en el estómago una transfor-‐ mación de los alimentos, los cuales, siendo tan diferentes o heterogéneos, deben converger uniformemente y hacerse semejantes a los miembros que nutren. Esa transformación es impulsada por el calor natural. Pero como éste se encuentra durante la vigilia dispersado por todo el cuerpo, es preciso que en el momento de la digestión se recoja cerca del estómago, efecto propi-‐ ciado por el sueño. He aquí el círculo fisiológico del sueño: 1º Iniciada la digestión, tras la comida, los humos o vapores ascienden desde el estómago hasta el cere-‐ bro. 2º La frialdad propia del cerebro (órgano frío y húmedo) condensa esos humos y obstruye las vías que utilizan los espíritus para llegar a los sentidos y a los órganos de movimiento: la disminución de los espíritus en el cerebro apaga las funciones sensitivas y locomotivas, apareciendo el sopor. 3º La baja temperatura cerebral posibilita la refluencia y concentra-‐ ción del calor en el fondo del estómago, a través de un miembro interior tan importante como es el hígado, por cuya virtud siguen los humos o va-‐ pores ascendiendo al cerebro, condensándose y apagando las funciones sensitivas, etc., produciéndose el sueño profundo, momento en que des-‐ cansan y se confortan las virtutes o fuerzas naturales. De modo que la in-‐ teriorización del calor innato va acompañada de una paralización sensorial. El calor natural no aumenta durante el sueño, sino que se desplaza y con-‐ centra en el interior, provocando el enfriamiento de la superficie corporal y del cerebro. Cuando cesa la digestión, el calor innato se libera del estóma-‐ go y sube hasta el cerebro, desbloqueando las vías paralizadas por las que discurren los espíritus sensitivos. Se prepara así el despertar60. Los dietistas aconsejaban que al levantarse por la mañana el hombre extendiera "las

Gil-‐Sotres, op. cit.

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manos y los pies y los otros miembros: porque los espíritus vitales se atrai-‐ gan a los miembros exteriores y se asutilen los espíritus de cerebro"61.

Miniatura del códice 2470 de la Biblioteca Laurenciana (Florencia) Hospital medieval, s. XV

El sueño, dice Savonarola, es de complexión caliente y húmeda: es como ligamen de las virtudes, mayormente de las animales, y confortativo de las naturales. En el sueño cesan las operaciones de los sentidos como ver y oir, no se sienten los dolores, ni el ejercicio de los miembros, y cesa también el flujo de los humores"62. Así como el sueño humedece o humecta, "el velar deseca, y por tanto, para desecar el catarro y el reúma los médicos loan y mandan el velar, el cual, hecho moderadamente, conforta la virtud y calor natural y despierta el apetito"63. La Escuela de Salerno aconsejaba en su De Regimine Sanitatis: Post prandium dormire; / post coenam, mille passus ire. Precepto que fue lite-‐ 61

Lobera 2, fol. II. Savonarola, 170. 63 Savonarola, 172. 62

II. Armonía dietética

ralmente recogido en el refranero: Después de comer dormir,/ y de cenar pasos mil. No obstante, los flemáticos, gruesos, de flaca cabeza y sujetos a corri-‐ mientos no han de dormir después de comer, incluso en regiones acos-‐ tumbradas a la siesta: porque el sueño aumenta su gordura, "se hacen un poco de flemas y se les rellena la cabeza de vapores, causa de todos sus catarros, jaquecas y gotas"64. En países de costumbre de siesta, el refrán "después de comer dormir" sólo vale para "los que son fuertes de cabeza, sin flemas, enjutos, coléricos y sin peligro de catarro y corrimientos"65. Y después de la cena, pasos mil, precisamente para que la comida descienda de la parte superior a la inferior del estómago y desde ahí se produzca la emisión de vapores sutiles al cerebro. Siguiendo a Hipócrates66, Sorapán avisa que el velar demasiado –quizás como le ocurría a Don Quijote– "deseca la carne y los huesos y deshace el calor natural y enciende el accidental [...]: adelgaza las carnes, entristece el alma, deslustra la hermosura, hace los ojos cóncavos, daña la digestión, quita el entendimiento, enfría el cuerpo y requema los humores, y engen-‐ dra enfermedades agudas y calenturas diarias"67. ¿Cuál es la sede del sueño, el cerebro o el corazón? Enseñaba Aristóte-‐ les en su tratado De somno et vigilia, punto de referencia de autores poste-‐ riores, que el sueño es una pasión del "sentido común". Los filósofos aris-‐ totélicos sostenían que ese sentido común no puede estar localizado en el cerebro, órgano frío y húmedo, sino en el corazón, porque el corazón sería el órgano primario del organismo y asiento del calor natural, que es el ins-‐ trumento de las operaciones del alma. Pero los médicos medievales com-‐ probaban empíricamente –por ejemplo, en los síntomas de las enfermeda-‐ des nerviosas– que las alteraciones del sueño iban ligadas a la patología cerebral, razón por la cual atribuyeron al cerebro las acciones del sueño. Llegaron a escribirse varios trataditos que respondían a la siguiente cues-‐ tión: utrum sensus communis sit in cerebro vel in corde. En general se res-‐ pondía: el sueño está en el cerebro. En esta explicación se admiten tres puntos: 1º Que durante el sueño hay una disminución de los espíritus en el cerebro. 2º Que consiguientemente cesa la transmisión de tales espíritus a

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Sorapán, I, 91. Sorapán, I, 92. Hipócrates, IV Epidemias. Sorapán, I, 65.

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los órganos de los sentidos y al movimiento voluntario. 3º Que el sueño es así un reposo de las fuerzas cognoscitivas y del movimiento voluntario68. En fin, ¿cuánto tiempo se debe dormir? El sueño muy largo, especial-‐ mente el diurno, "disuelve la virtud natural, y así la debilita, afloja las vías de las junturas y enfría el cuerpo, multiplica los humores gruesos flemá-‐ ticos y hace el cuerpo perezoso, hinche la cabeza y hace adormecer todos los sentidos. Si es muy poco el sueño, síguese aflojamiento e indigestión, enfermedad y desmayo del color; empero si es moderado, conforta la vir-‐ tud digestiva; y si los manjares se digieren bien, quita la flojura de los miembros y, en suma, alivia y conforta las virtudes"69. 2. La hora del sueño En igualdad de condiciones, el nocturno es mejor: "generalmente todo sueño diurno es malo, engendra fiebres, empereza el cuerpo, da dolor de cabeza, multiplica el catarro –y por eso decía la Escuela de Salerno que todos estos daños se seguían del sueño del mediodía–; además engruesa el bazo, hace amarilla la color, relaja los nervios, debilita el apetito, engendra apostemas, y mucho más daña cuando el hombre de súbito es des-‐ pertado"70. La ocasión más saludable para el sueño es la de la tarde-‐noche. Porque en la noche "se recoge el calor a las partes internas, por su frialdad, y será más natural el sueño, pues el calor suele asistir en lo más interior"71. También Arnaldo, recogiendo el sentir de todos los filósofos y médicos an-‐ tiguos, nemine discrepante, dice que la mejor hora de tomar la mayor re-‐ fección el cuerpo es la de la tarde: "por cuanto, luego tras la comida, viene la noche; de donde nacen tres provechos importantes para hacerse la di-‐ gestión. El primero, la frialdad del aire, porque con el aire frío, mejor se hace la digestión que con el caliente, por cuanto con la frialdad se recoge y aúna el calor natural y viene a juntarse en el cóncavo y partes interiores del cuer-‐ po; y con el calor se disminuye, exhalándose y saliendo hacia las partes de 68

M. Fattori, “Sogni e temperamenti", en I sogni nel medioevo, Seminario internazionale (Roma, 2-‐4 octubre 1983), Edizioni dell’Ateneo, Roma, 1985, 87-‐109. 69 Savonarola, 171. 70 Savonarola, 171. 71 Sorapán, I, 62.

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fuera, como se ve de ordinario que las personas comen más en el invierno y tierras frías que en otras. El segundo provecho es la quietud del entendimiento y cuerpo, pues de noche cesan los pensamientos y ocupaciones del día. El tercero, el sueño sosegado, porque con el silencio de la noche no se interrumpe con el es-‐ truendo y vocería de la gente, ni se impide con las ocupaciones y negocios: ni la luz, hiriendo los ojos lo estorba"72. ¿Qué decir de la siesta, ese sueño que muchos suelen echar después de la comida del mediodía? Dice el Regimen sanitatis salernitanum: "Sea para ti breve o nulo el sueño meridiano: la fiebre, la pereza, el dolor de cabeza y el catarro son los cuatro males que derivan del sueño meridiano. Si alguien desea dormir durante el día, en caso de estar habituado no sufrirá daño al-‐ guno, siempre que el sueño no sea largo ni muy próximo a la comida, sino que sea breve y se mantenga la cabeza erguida (capite recto). En los meses con ‘r’ hace daño el sueño después de la comida"73. 3. La forma de dormir 1. El acostarse de espaldas en los sanos es mala cosa "y apareja el cuer-‐ po a muchas enfermedades, como son perlesía y apoplejía, íncubo y letar-‐ gia y otras semejantes: porque todas las superfluidades descienden a las partes traseras y no se purgan por las narices como deberían"74. ¿Y sobre qué lado dormir? El refranero aconseja echarse a dormir de un lado, pero 72

Arnaldo, nº 28. Regimen sanitatis salernitanum, V, 2. “No hay una razón científica que aconseje el sueño meridiano en los meses privados de la ‘r’. Pero si consideramos el tiempo en que estas normas fueron divulgadas, vemos que responden a un fin práctico e higiénico. Nues-‐ tros antepasados no estaban preocupados por el vertiginoso movimiento de los negocios, y sin embargo se aplicaban y fatigaban en las largas vigilias. Su existencia patriarcal se ar-‐ monizaba con la duración del día y, en conformidad con ésta, desarrollaban su vida orde-‐ nada y metódica. Por eso, de mayo a agosto, cuando falta la ‘r’, la larga duración del día y la estación propicia les permitían dedicar mayor tiempo al trabajo de los campos y de las oficinas, o a las ocupaciones profesionales, y restaurar durante la siesta su cuerpo con reposo oportuno. Podían, pues, trabajar hasta la noche, cuando el sol se ponía, que-‐ dándoles todavía tiempo de reposar cómodamente durante la noche". Andrea Sinno, nota al punto V, 2 del Regimen sanitatis salernitanum, 56. 74 Savonarola, 171. 73

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prudentemente no indica cuál: Comer y beber, sentado; / dormir, de cos-‐ tado. En suspenso se muestra también Savonarola: "Es mejor dormir primero sobre el lado derecho, por esta razón: que debemos dormir sobre el lado con que mejor se haga la digestión y mejor durmamos, y esto se hace so-‐ bre el diestro, como quiere Aristóteles en el Sexto problema75, y porque se hace mejor digestión cuando se mete el hígado debajo del estómago, por-‐ que entonces lo calienta mejor que cuando el hígado está encima, que es cuando dormimos sobre el lado siniestro. Avicena76 tiene la contraria opi-‐ nión, que dice que dormir sobre el lado siniestro es mejor; y hay mucha secta de médicos diferentes; mas para concordarlas pondré esta primera conclusión y esta sentencia de Alejandro77, médico excelente, que dice: duerme templadamente sobre el lado derecho una hora, después sobre el siniestro y así acaba el dormir"78. Sorapán indica también, sobre el modo de dormir o acostarse –y siguiendo la tradición medieval–, que "al principio del sueño sea sobre lado derecho y pasado algún espacio de tiempo vol-‐ verse sobre el izquierdo"79. Arnaldo aconseja que, para la buena salud, "se debe, en el primer sue-‐ ño, dormir sobre el lado derecho: para que el hígado, el cual tiene más ca-‐ lor natural que los demás miembros (excepto el corazón), venga a quedar bajo del estómago, como el fuego que se pone bajo del caldero"80. 2. ¿Cómo meterse en la cama, vestido o desnudo, calzado o descalzo? Cubierto, pero con los pies descalzos. Los pies calzados pueden producir más calor de lo debido, empujando los humores hacia zonas inconvenien-‐ tes81. Dormir con los pies calzados provoca, pues, debilidad en la vista y en-‐ cendimiento en todo el cuerpo82. De la teoría termodinámica de la digestión se sigue que se debe dormir con la cabeza cubierta y en alto. "Porque como el calor natural durmiendo

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Problemata, VI, 5. De regimine aquae et vini, Lib. I, fen. 3, doctr. II, cap. 7. Pseudo-‐Aristóteles, Carta a Alejandro. Savonarola, 188. Sorapán, I, 64. Arnaldo, nº 32. Arnaldo, nº 30. Lobera 2, fol. XIII.

II. Armonía dietética

se junta en lo medio del cuerpo, vienen a quedar los extremos de él con muy poco calor. Y así entonces más fácilmente puede dañarles el frío"83. Los medievales veían necesario cubrirse más durante el sueño que du-‐ rante la vigilia, melius quem in vigilia84. Si el ejercicio desarrollado durante el día es una fuente de calor, la inmovilidad corporal del sueño exige que se proteja el calor natural, máxime porque en estado de sueño el calor se reti-‐ ra al hondón de la digestión, quedando las partes periféricas faltas de calor y de espíritus, o sea, biológicamente desprotegidas. Por lo que se refiere al cubrimiento de la cabeza para dormir, debe recordarse que el cerebro es el órgano de la flema (o pituita), que es fría y húmeda, y recibe durante el sueño menos espíritus que lo acaloren: es preciso, pues, protegerlo del frío85. Esta doctrina sobre la hora y la forma del sueño se entendía de un modo general; porque en la vida práctica había que atenerse a la costumbre"86. Precisamente en muchas regiones los hombres han cambiado la cos-‐ tumbre y llaman principalmente "comer" a lo que se ingiere a medio día (el prandium de los latinos). También se han acostumbrado a dormir después de comer. De modo que el día que no reposan la comida, "toda la tarde andan rostrituertos, desgraciados, pesados y sin poder cocer lo que comie-‐ ron"87. V. EVACUACIONES Galeno enseñaba que había tres planos de facultades biológicas en el hombre: el animalis, localizado en el cerebro, con sus funciones cognitivas; el vitalis, localizado en el corazón, con sus funciones vivificantes a través de la sangre; y el naturalis, localizado en el hígado. Por su parte, las facultades o virtutes naturales son también tres: la de engendrar (generativa), la de aumentar el cuerpo (augmentativa) y la de 83

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Arnaldo, nº 31. Lobera 2, fol. XIII. Gil-‐Sotres, op. cit. Sorapán, I, 61. Sorapán, I, 90.

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nutrirlo o alimentarlo (nutritiva). La facultad de engendrar tiene necesidad de la de aumentar, y ésta de la de nutrir o sustentar. A su vez, la nutritiva tiene necesidad de otras cuatro: la de atraer lo necesario (vis atractiva), la de retenerlo (vis retentiva), la de transformarlo o cocerlo (vis conversiva) y la de expelerlo (vis expulsiva). 1. Todas son necesarias, pero la última cumple un papel muy especial. "Para que el hombre tenga el aumento que su virtud le puede dar, ha de carecer de impedimentos, que es la detención de los excrementos; que no habiendo este detenimiento, las facultades naturales hacen bien su oficio (como dice Galeno), dando la que alimenta sustento conveniente a la vir-‐ tud de crecer, de manera que el cuerpo sin impedimento alguno llegue en su aumento al término que la causa eficiente y material le pueden dar"88. Los impedimentos del crecimiento son, por tanto, las superfluidades89.

Sorapán, II, 52. Arnaldo, nº 37.

II. Armonía dietética

Las superfluidades en cuestión son las que se encuentran en algún ór-‐ gano determinado, como los desechos de la primera digestión (heces y orina), de la segunda (ej., sangre, expulsable mediante sangrías) y de la tercera (ej., sudor y esperma, evacuables respectivamente mediante el ejercicio y el coito). La primera digestión de los alimentos acontece en el tubo digestivo, cu-‐ yas superfluidades se expelen como excrementos del vientre. La segunda digestión se realiza en el hígado, surgiendo la sangre que nutre el riñón, el bazo, el pulmón, el corazón y el hígado; las superfluidades de esta diges-‐ tión se evacúan por la orina; el exceso de sangre, mediante sangrías. La tercera digestión se da en las partes periféricas del cuerpo, cuyas super-‐ fluidades son el esperma, la grasa cutánea, las lágrimas, el sudor, el pelo y las uñas. Cuando se engendra sangre en exceso (plétora), ésta tiene que ser eli-‐ minada como si fuera una superfluidad semejante a los desechos intestina-‐ les o al sudor. Los temperamentos sanguíneos tienden a producir mucha sangre; especialmente cuando el sujeto es mancebo, con el color del rostro rojo encendido y las venas hinchadas90. Su eliminación, que era terapéutica –para templar el calor y quitar la ebullición–, se llamaba "flebotomía" (apertura de las venas), la cual se po-‐ día hacer bien mediante una lanceta91, bien mediante la aplicación de san-‐ guijuelas que chuparan la sangre. La estación adecuada para hacer la sangría es la primavera. La cantidad extraida había de ser moderada, para que no faltaran fuerzas en cualquier suceso. Las sangrías siguieron aplicándose hasta el siglo XIX. Los hipocráticos utilizaban la sangría también para mitigar los procesos de inflamación, por ejemplo, para la curación de almorranas. En general los medievales procuraban contentos la sangría, en la idea de que era un me-‐ dio eficaz de conseguir estar en forma. También los cabellos de la cabeza eran tenidos como "superfluidades del tercer cocimiento o exhalaciones o excrementos que así los llama Ga-‐ leno92 como también es excremento y superfluidad el sudor de los pies y la 90

Sorapán I, 72. En latín: cum phlebotomo seu lanceola. Cfr. Michael McVaugh, “A Latin Technical Phlebotomy and Its Middle English Translation", en Transactions of the American Philoso-‐ phical Society, 74, 1984, 1-‐69; Pedro Gil-‐Sotres, Evacuación de sangre y patología en la medicina bajo medieval: la obra de flebotomía de Arnau de Vilanova, Pamplona, 1984. 92 De Temperamentis, II. 91

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caspa y las demás inmundicias que en el pellejo de todo el cuerpo se ha-‐ llan"93. Pues para que el cuerpo "crezca libremente y llegue a su término de aumento, ha de carecer de excrementos; porque si no carece, las cuatro facultades naturales harán diminutivamente sus oficios y por el consiguien-‐ te se alimentará mal el cuerpo y no se alimentando bien no puede crecer bien: pues con lavar los pies y rapar el cabello de la cabeza se vacia de ex-‐ crementos el cuerpo; luego el lavar los pies y rapar la cabeza es cosa con-‐ veniente para crecer. Aquí se advierta que aunque el refrán sólo nombre los dos extremos del cuerpo, que son cabeza y pies, se ha de entender la limpieza de todo el cuerpo; el cual para que se conserve con salud y se au-‐ mente mejor, es bien que esté siempre libre de superfluidades excrementi-‐ cias"94. 2. También en el acto venéreo se evacúa la quintaesencia de la sangre que el organismo produce en la tercera digestión, operada en las partes terminales de los miembros. "Causa en el cuerpo humano tanta flaqueza la evacuación que se hace en el acto, porque es de sangre muy cocida, fina y pura. Y así Galeno en el libro De semine afirma que el semen no es otra cosa que la sangre exquisita y perfectamente cocida en las venas [...]. En la sangre pura, de que se hace el semen, está gran parte de la vida, y derra-‐ mada lleva consigo muchos espíritus vitales"95. La explicación de esta fun-‐ ción fisiológica se encuentra, por tanto, en la teoría de las "digestiones" y de las fuerzas orgánicas o "virtutes" alentadas por los "spiritus" interiores. En el coito se cruzan tres funciones orgánicas. De un lado, expulsa el es-‐ perma, considerado como un desecho de la tercera digestión, producido por los testículos o los ovarios; si no se expele convenientemente puede producir alteraciones enfermizas, efecto que los médicos árabes resaltaban para proscribir la continencia. De otro lado, produce agitación corporal y repercusión muscular; por este aspecto, que merece consideración dietéti-‐ ca, desarrolla dos modificaciones complementarias: enfría por la evacua-‐ ción y calienta por la conmoción. En fin, concita emociones que también han de ser tenidas en cuenta: una cantidad excesiva de placer puede pro-‐ ducir debilidad. El momento idóneo del acto sexual es, así, por la mañana, hechas las di-‐ gestiones y descansado el organismo durante el sueño. "El coito, asimismo 93

Sorapán, I, 52. Sorapán, I, 53. 95 Sorapán, I, 410-‐412. 94

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–dice Arnaldo–, el cual es ordenado para conservación y provecho de la na-‐ turaleza, no debe usarse sino después de haber dormido lo necesario y hallándose el cuerpo templado"96. De cualquier modo, el dietista enfoca aquí el coito sólo por el lado orgá-‐ nico individual, dejando aparte la oportuna consideración sobre el placer, la relación sentimental, la fecundidad y el aspecto moral. No obstante, otros Regimina sanitatis incluían normas dietéticas precisas para mante-‐ nerse continente97. Como la complexión de los varones es caliente y la de las mujeres hú-‐ meda, concluye Sorapán con Aristóteles98 que "las naturalezas calientes en el tiempo del estío se abrasan, enflaquecen y disipan; y las frías tienen más fortaleza y vigor. Siendo, pues, el varón caliente y seco, y la mujer fría y húmeda, es claro que en el estío las fuerzas del varón se disminuyen y las de las mujeres fortalecen"99. VI. AUTODOMINIO EMOCIONAL 1. Emociones negativas El dominio de las emociones es también un factor dietético o de salud. La melancolía, la ira frecuente, el excesivo trabajo: estas tres cosas consu-‐ men en breve tiempo la vida100. Por eso, Arnaldo observa que "las pasiones y accidentes del ánimo mudan o alteran el cuerpo terriblemente y hacen notable impresión en las obras del entendimiento; y así, las que son daño-‐ sas deben huirse con mucho cuidado y diligencia: en particular, la ira y la tristeza". 96

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Arnaldo, nº 38. Lobera 2, fol. XVII. Aristóteles, libro IV de Problemata. Sorapán, I, 433. 100 Regimen sanitatis salernitanum, I. Triste cor, ira frequens, bene si non sit, labor in-‐ gens, vitam consumunt haec tria fine brevi. 97

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Por "accidentes" del alma entendían los Regimina sanitatis no otra cosa que las pasiones o emociones: lo que le pasa al alma por estar unida a un cuerpo son pasiones; o lo que le acaece (accidit) en este mismo sentido son accidentes; lo que le afecta por las cualidades y complexiones del cuerpo son afectos. Todos son términos equivalentes que se refieren a los movi-‐ mientos afectivos del alma sensitiva, tanto los excitados, como los calmo-‐ sos. La conveniencia de este capítulo quedó recogida en el adagio: "mens sana in corpore sano". No hay una buena salud corporal, si no existe una buena higiene de los afectos; y viceversa. De lo que se trata es del ajuste del hombre no sólo con su propia corporalidad, sino con el entorno: también las costumbres reper-‐ cuten en la salud101. No todos los afectos son saludables y plenificantes: unos acentúan los valores positivos de la vida, como la alegría, la esperanza, el amor; otros quedan varados en los aspectos negativos, como la ira, la tristeza, la de-‐ sesperación, el odio. Unos elevan el tono vital; otros lo deprimen. Siguiendo la tradición antigua y medieval, Arnaldo indica, a título de ejemplo, el aspecto antidietético de la ira y la tristeza, las cuales expresan admirablemente la repercusión del alma en el cuerpo, o mejor, el mal áni-‐ mo en el mal cuerpo. Porque "la ira inflama y enciende todos los miembros y, por el ardor y encendimiento del corazón, todos los actos de la razón se escurecen y perturban; por lo cual se deben evitar sus ocasiones, si no es, en cuanto pide la razón, que nos enojemos contra las cosas no debidas"102. En sentido contrario, la tristeza "resfría el cuerpo y le deseca; y, por el consiguiente, le acarrea y causa al que la tiene que venga a enflaquecer y secarse, y junto con ello, a angustiar y apretar el corazón, ofuscar los espíri-‐ tus y encrasarlos; embotar el entendimiento, impedir la aprehensión, escu-‐ recer el juicio y destruir la memoria. Y así como en lo de la ira se ha dicho, se deben también huir los objetos y causas de la tristeza y no darle lugar más de lo que permite la razón que nos entristezcamos"103. La ira, en concreto, es causada por una mezcla contradictoria de tristeza y esperanza: de una tristeza inferida, acompañada de una esperanza ar-‐ diente de vengarse. Tanto la venganza apetecida como aquel de quien se busca vengarse ofrecen dificultades a la ira. Estas dificultades, que han de 101

Juan Antonio Paniagua, “La psicoterapia en las obras médicas de Arnau de Vilanova", en Archivo Iberoamericano de Historia de la Medicina, XV, 1963, 3-‐15. 102 Arnaldo, nº 41. 103 Arnaldo, nº 42.

II. Armonía dietética

vencerse, ponen en tensión tanto al psiquismo como a la corporalidad en-‐ tera: potencias y órganos se remueven y excitan (se inflama la cólera, de-‐ cían los medievales), los músculos se enervan y la piel palidece. "El movi-‐ miento de la ira no es constrictivo, como el del frío, sino más bien ex-‐ pansivo, como el del calor, consiguientemente, el movimiento de ira viene a ser causa de cierta efervescencia de la sangre y de los espíritus alrededor del corazón, que es el instrumento de las pasiones del alma. De ahí que, a causa de la gran perturbación del corazón que se da en la ira, aparezcan principalmente en los airados ciertas manifestaciones en los miembros exteriores"104. Esta perturbación consume e impide el uso de la razón: es un modo enfermizo de vivir el hombre como menos racional de lo que debie-‐ ra. 2. Emociones positivas "El ánimo alegre hace florecientes tus años"105. También el dietista re-‐ cuerda la correspondencia que cuerpo y alma guardan entre sí. Apenas el cuerpo padece destemplanza, el alma la está sintiendo. Cuando la ira o el temor se apoderan del alma, al instante el cuerpo se está condoliendo o consumiendo. Si, por un lado, el cuerpo tiene salud y no inquieta al alma y, por otro lado, el alma con sus aflicciones no destempla al cuerpo, se pro-‐ duce una hermosa consonancia, alabada por el refrán: Salud y alegría / belleza cría106. La alegría es el afecto más valorado por los dietistas medievales, porque dilata las potencias humanas. En primer lugar, el ánimo alegre se agranda por el conocimiento que tiene de haber conseguido un bien conveniente con el que se perfecciona (de otro modo no produciría gozo); y se agranda también por la voluntad que asiente y acoge la cosa deleitable y reposa en ella, como prestándose a abarcarla dentro de sí, ensanchándose también 104

Summa Theologiae, 1-‐2, 48, 2. Regimen sanitatis salernitanum, I. Spiritus exultans facit ut tua floreat aetas. 106 La segunda parte del refrán reprende a las mujeres que con inmenso cuidado y solici-‐ tud tratan del atavío de sus personas, cubriéndose con la “escoria del albayalde" y con “asquerosos ungüentos", lo cual “no cría belleza verdadera"(I, 492). El atavío y afeite cues-‐ ta caro en dos maneras: “La primera, porque es una sisa ordinaria y lima sorda que sin hacer ruido disipa y gasta las haciendas de los hombres. Y la segunda, por el gran daño que el afeite hace a las saludes"(I, 493). Ese afeite y atavío es mentira y engaño. 105

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para gozar de ella perfectamente. La alegría repercute corporalmente, ha-‐ ciendo que el calor natural salga hacia el exterior, conforte la sangre y atempere el cuerpo. En fin, para mitigar las aflicciones de nuestros cuerpos y adquirir la ale-‐ gría y belleza que todo el mundo ama, para ahuyentar cualquier género de males que perturben la salud, se aconseja el canto y la música. La buena música, sea de voces o de instrumentos, logra que el hombre preocupado en el tráfago cotidiano y desconcertado por sus grandes o pe-‐ queños fracasos, torne en sí mismo, se concierte. Sorapán muestra aquí un especial conocimiento de lo que hoy se llamaría medicina psicosomática. "Los cantos alegran el ánimo": Carmina laetificant animum107. Pues "no puede haber dolor en parte alguna sin que concurran dos cosas: la una de ellas es alteración de la parte que duele; y la otra, conocimiento de la tal alteración. Este conocimiento está de parte del ánima que Hipócrates y Galeno dicen mente. De suerte que ha de haber dos cosas para que pro-‐ duzca el dolor, que son alteración de la parte y conocimiento o dignosción de aquella alteración [...]. Estando la mente o imaginación distraída en otra cosa, no advirtiendo a la causa del dolor, falta la dignosción, y no puede haber dolor. De aquí viene que los que están distraídos y ocupados en al-‐ guna vehemente imaginación no ven lo que se les pone ante los ojos, ni oyen aunque les den voces. Y de aquí viene también que si hay dos dolores en diversas partes del cuerpo, el que es más agudo y fuerte hace que el otro no se sienta, porque el mayor divierte y trae para sí la imaginación y fuerza del ánima y los espíritus que son instrumento suyo. Y de aquí viene asimismo que los que tienen alguna lesión en la imaginativa o en la mente, cuales son los frenéticos, letárgicos y los beodos, no sienten los trabajos y dolores, porque la fuerza del alma está ocupada, distraída e impedida"108. Si la música concertada atrae con su melodía la fuerza del alma, puede servir de universal medicamento para todo género de dolor. La música tiene virtud oculta contra algunas enfermedades: "el médico debe usar, como de remedio muy eficaz en graves males, de sonoros y concertados cantos e instrumentos"109. Aristóteles decía ya110 que hay tres cosas que hacen cesar los trabajos y preocupaciones: el sueño, la bebida y la música. Porque esta última causa delectación. 107

Regimen sanitatis salernitanum, IV, 5. Sorapán, I, 512-‐513. 109 Sorapán, I, 503. 108

II. Armonía dietética

Estas indicaciones muestran que el dietista no solamente mira con la técnica al cuerpo, sino con la prudencia al hombre entero, cuerpo y alma en unidad personal.

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Política, VIII.

CAPÍTULO III

ÍNDOLE CUALITATIVA DEL ALIMENTO 1. Propiedades de los alimentos El galeno tenía por misión proponer a los pacientes un régimen preven-‐ tivo de las enfermedades, basándose, de un lado, en el estudio de la natu-‐ raleza de los sujetos, y, de otro, en las cualidades de los productos o ali-‐ mentos. ¿Desde qué perspectiva conocía los alimentos? Los conocía bajo el prisma de sus cualidades, grados y sustancia. El alimento, según Galeno, es una sustancia exterior al cuerpo que, inge-‐ rida, queda modificada y convertida en parte del organismo. La nutrición "asimila" lo exterior a lo interior. El alimento (cibo), dice Savonarola, es "una cosa digerida por el cuerpo que lo ha comido; por él se restituye todo lo que el calor natural ha dejado consumido, e incluso incrementa el calor natural y fortifica el cuerpo [...]. Y esto ocurre porque multiplica la sangre. Pues, como dice Aristóteles en el libro De Anima y otros filósofos, la sangre es la vida y ánima del animal: porque veían que si salía la sangre de un cuerpo, luego moría. Tiene asi-‐ mismo el manjar la propiedad de que calienta, refrigera y conforta los miembros de todo el cuerpo con sus cualidades, las cuales tienen opera-‐ ciones calientes, frías, húmedas, secas, templadas, cordiales, estomacales, hepáticas, capitales y esplenéticas"1. Cada tipo de alimento tiene, pues, sus propiedades peculiares que pro-‐ vocan unos efectos especiales sobre el cuerpo humano. El Liber Pantegni de Haly Abbas (†994) distingue claramente en los ali-‐ mentos las cualidades, las acciones y las sustancias. 1

O sea, propiedades referentes al corazón, al estómago, al hígado, a la cabeza y al bazo. Savonarola, 59.

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Qualitates 1. Calida 2. Frigida 3. Sicca 4. Humida 5. Moderata Actiones 1. Magne 2. Infra hanc 3. Nec fortes nec debiles 4. Paucae et debiles Substantiae 1. Cibi subtiles 2. Cibi grossi 3. Cibi mediocres

Gradus 4. Gradus 3. Gradus 2. Gradus 1. Gradus

De modo que los alimentos se dividen por su cualidad (calientes, fríos, húmedos, secos y temperados), por los grados o repercusión de su activi-‐ dad y por su sustancia (pesados y ligeros). 2. Cualidades y grados de los alimentos Por su cualidad, los alimentos pueden ser fríos, calientes, húmedos y se-‐ cos; y, por tanto, pueden enfriar o calentar, humedecer o secar el cuerpo, teniendo cada uno intensidades propias.

III. Índole cualitativa del alimento

La intensidad –fortaleza, flaqueza y virtud– de los alimentos se indicó por sus grados2 (advertidos por Galeno en De simplicium medicamentorum temperamentis ac facultatibus y en De compositione medicamentorum per genera), que eran cuatro. El medieval parte de una situación imaginaria, la de un ámbito energético, cuyo centro estaría representado por el estado de un alimento bien temperado o equilibrado. En la medida en que nos alejamos del centro, nos encontramos con intensidades cada vez mayores –que van de 1 a 4– de cada uno de los elementos fundamentales. Por ejemplo, los alimentos máximamente caloríferos o extremadamente refri-‐ gerantes están en el cuarto grado. El primer grado vendría figurado por un cuadrante pequeño, cuya su-‐ perficie quedaría próxima al centro. Decía Savonarola: "Por el primer grado entiendo lo que está poco lejos de lo templado, de manera que muy poco calienta, resfría, humedece o seca. Y lo templado es lo que ni poco ni mu-‐ cho calienta o refrigera. Digo de su natural, porque por respecto de la dis-‐ posición del sujeto podría calentar o resfriar. Ejemplo, el alimento templa-‐ do calentaría a otro frío o refrigeraría a otro caliente como se dice del óleo rosado [...]. Las cosas calientes en el segundo grado se alejan de lo templado y sen-‐ siblemente calientan, como dátiles y alcaparras. El tercer grado es de las cosas que, alejadas bastante de lo templado, calientan notablemente, como las cebollas, los ajos y los rábanos. El cuarto corresponde a lo que se aleja mucho de lo templado y mucho más calienta o enfría, y algunas veces hace corrupción de algún miembro, como es la pimienta y mostaza. Y digo corrupción de miembros, porque en este grado hay zonas más o menos lejanas, porque en el mismo grado no son todas las cosas semejantes e iguales: pues una es más fría o caliente que otra, como el apio y la escamonea"3. Otros ejemplos: el trigo es calien-‐ te en el primer grado, templado en la humedad y sequedad; la cebada, fría y seca en el primer grado; el mijo, frío y seco en el segundo grado; las ha-‐ bas, frías y secas en el primer grado; garbanzos, calientes y secos en el pri-‐ mer grado; lentejas, frías y secas en el segundo grado; arroz, caliente en el primer grado y seco en el segundo grado4. 2

Georg Harig, Bestimmung der Intensität im medizinischen System Galens, Berlin, Akad-‐ emie-‐Verlag, 1974, 131-‐153. 3 Savonarola, 60. 4 Savonarola, 61-‐71.

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PODER ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS

Según los efectos sobre cada potencia o nivel anatómico y fisiológico, los alimentos recibían distintos nombres: si actúan sobre las potencias or-‐ gánicas primarias o humores, se llaman refrigerantes, desecantes, etc.; si operan sobre la secundarias o tejidos, se llaman emolientes (que ablan-‐ dan), astringentes (que estrechan o contraen los tejidos), oclusivas (que cierran un conducto como el intestino), desopilantes (que quitan la obs-‐ trucción), etc.; si actúan sobre las terciarias u órganos, se llaman expecto-‐ rantes, eméticas (vomitivos), diuréticas, purgantes, etc. Lo caliente "asutila, enjuga y resuelve, irrita y abre, hace madurar y re-‐ blanceder, facilita la digestión y por eso aleja la inflamación del vientre, es atractivo, enciende, muerde, enrojece, blanquea; produce prurito y úlce-‐ ras, inflama, altera, causa escoriaciones, rompe y finalmente causa putre-‐ facción"5. Lo frío "resfría, constipa, abate y paraliza, hace que el alimento quede crudo y pesado; es calmante, restriñe e inmoviliza, endurece, pro-‐ duce sopor y hace perder la sensibilidad"6. Lo húmedo "lava, infla y lubrifi-‐

5 6

Regimen sanitatis salernitanum, IV, IV, 1. Regimen sanitatis salernitanum, IV, IV, 2.

III. Índole cualitativa del alimento

ca, ensucia y abre el apetito"7. Lo seco "consolida, regenera y cierra, restri-‐ ñe, seca, comprime, opila y liga"8. Atendiendo a la cualidad, la ingesta de alimentos se lleva a cabo, en los sujetos temperados, mediante el principio similia similibus: a la complexión caliente convienen alimentos moderadamente calientes, etc.: es el "regi-‐ men conservativum". Pero los sujetos enfermos, los que han perdido el equilibrio cualitativo, deben regirse por el principio contraria contrariis, según un grado extremo de contrarios: por ejemplo, el temperamento ca-‐ liente, cuando está desequilibrado, necesita alimentos fríos: es el "regimen reductivum" que opera con contrarios extremos. Cuando se trata de que el sujeto no enferme o empeore se habla de "regimen preservativum", en cuyo caso la alimentación se hace con contrarios mitigados. En los estados de convalecencia se aplica el "regimen nutritivum", con alimentos ligera-‐ mente calientes y húmedos, fácilmente asimilables. Así, pues, fuera del régimen conservativo, el alimento es considerado como medicamento. De hecho, al clasificar las viandas por la intensidad de sus efectos, se indicaba que la sustancia que altera el organismo con intensidad intermedia entre el alimento y el veneno9 es el medicamento. Cuando los dietistas enfocan el alimento como medicamento lo tratan bajo el principio general alopático: contraria contrariis curantur, los contrarios se curan con contrarios. En cualquier caso, una vez incorporado el alimento al organismo, causa por su complexión (fría o caliente, húmeda o seca) una reacción concreta en cada uno de los órganos más importantes. Así lo ve el dietista. Un ejemplo. El tratadito sobre las frutas comestibles, titulado De fructi-‐ bus vescendis (c. 1471) de Battista Massa da Argenta10, estudia primero la elección (electio) de las frutas más corrientes (desde los higos y las uvas hasta las calabazas y las alcaparras) y su complexión (complexio), para se-‐ guidamente indicar el influjo o impacto que cada una causa en los siguien-‐ tes órganos: stomachus, epar, splen, renes, vesica, venter, cor, pulmo, ce-‐ rebrum, oculi; termina con el efecto externo (decoratio) provocado en cara y piel, su relación con los venenos (venena), con el sudor (sudor) y con las alteraciones mórbidas visibles (apostema). La autoridad de los escritores griegos y árabes es decisiva en cada caso. Pongamos los higos como ejem-‐ plo. Electio: los mejores higos, según Avicena, son los blancos, después los 7

Regimen sanitatis salernitanum, IV, IV, 3. Regimen sanitatis salernitanum, IV, IV, 4. 9 W. Artelt, Studien zur Geschichte der Begriffe "Hilfmittel" und "Gift". 10 Battista Massa da Argenta, De fructibus vescendis. 8

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rosáceos y finalmente los negros. Complexio: los higos frescos son calientes y húmedos, según Galeno; los higos secos son calientes en el primer grado, según Avicena. Stomachus: el higo es la fruta que más nutre y menos hu-‐ mores nocivos encierra, aunque provoca meteorismo en el vientre y flatu-‐ lencia; es más nocivo el seco que el fresco, según Galeno y Averroes. Epar: los higos secos se transforman en humores coléricos en el hígado, el cual queda muy recalentado, según Isaac Iudaeus; pueden incluso generar pio-‐ jos, según Galeno. Renes: los higos secos son buenos, según Galeno, para los nefríticos y los que sufren de cálculos. Vesica: los higos secos, según Isaac, son diuréticos y liberan de humores gruesos o densos. Venter: si los higos están bien maduros, según Galeno, discurren fácilmente a través del intestino y agilizan la evacuación natural; según Averroes, estas propie-‐ dades laxantes las tienen también los higos frescos, aunque producen me-‐ teorismo. Pulmo: los higos secos purgan el pecho y el pulmón del humor denso, según Isaac. Cerebrum: Avicena recomienda ingerir higos secos a los que sufren de epilepsia, enfermedad llamada mal caduco. Decoratio: los higos secos confieren buen color a la vista, según Avicena. Venena: los hi-‐ gos secos, según Galeno, se oponen a los venenos cuando se comen con nueces y ruda. Sudor: los higos frescos favorecen la sudoración, según Dioscórides. Apostema: según Averroes, las cataplasmas de higos secos tienen el poder de resolver inflamaciones, como las esquinancias (inflama-‐ ciones de la garganta). 3. La sustancia de los alimentos La sustancia del alimento consiste en la capacidad que posee de nutrir el cuerpo humano. Los alimentos pueden ser, por su sustancia, "pesados" o grossi (que se queman lentamente y alimentan mucho, como legumbres, cecinas y embutidos) y "ligeros" o leves (que se queman aprisa, como cal-‐ dos, huevos, pollos y ternera). El Pantegni de Haly Abbas divide los alimentos en pesados (grossi), lige-‐ ros (subtiles) y moderados (mediocres). Los alimentos pesados alimentan mucho, aunque se tomen en dosis pequeñas (parve quantitatis). Los sutiles nutren poco, aunque se ingieran en gran cantidad (multa quantitas). Los moderados nutren más o menos según la cantidad que se tome (secundum quantitatem suam nutrientes corpus).

III. Índole cualitativa del alimento

Del mismo modo, la dieta puede ser triple –pesada, ligerísima y mode-‐ rada–, según el autor anónimo de un Regimen sanitatis Salernitanum atri-‐ buido a Arnaldo de Vilanova: "Es triple la dieta, a saber: pesada (grossa), que es como una dieta de sanos; ligerísima (tenuissima) que es como no dar nada (nihil dare), y moderada (quasi media), que también se llama sim-‐ plemente ligera (absolute tenuis). Y esta última se divide en ligera próxima a la pesada (declinantem ad latus grossae), como el caldo de carne, los huevos sorbidos y los pollitos; ligera próxima a ligerísima (declinantem ad tenuissimam), como el agua de cebada, el melicrato y el vino de granadas; y ligera moderada (media) que también se llama cierta, como la tisana no colada y las extremidades de los pollos"11. La dieta ligera era recomendable para los hombres gruesos que no tra-‐ bajan mucho y cuyo calor innato está disminuido, siendo lenta su digestión. La dieta pesada es para sujetos que poseen un calor intenso y se mue-‐ ven mucho. Los sujetos medios o temperados seguirían una dieta media. A mayor vida activa, mayor también la necesidad de alimentarse con comi-‐ das sustanciosas o pesadas12. La dietética medieval estaba, pues, inspirada en las propiedades que los alimentos tenían por su sustancia para despertar las fuerzas o virtutes or-‐ gánicas. Para difundir las virtutes o fuerzas orgánicas por los miembros del cuer-‐ po se precisaban los spiritus, que eran vapores sutiles, generados por la sangre natural. Los espíritus figuraban como agentes del movimiento orgá-‐ nico. La virtus era el principio primero de la operación de un órgano o un miembro, siendo la más elemental la virtus naturalis, afincada en el hígado, operadora de funciones nutritivas y generativas; la virtus vitalis, originada en el ventrículo izquierdo del corazón, regía la respiración y el pulso; la 11

Commentum in Regimen Salernitanum, en Arnaldi Villanovani Praxis Medicinalis, An-‐ tonium Tardif, Lugduni, 1586, 123. Este escrito es medieval, aunque no pertenece a Arnal-‐ do. 12 "Las mejores carnes son el carnero y el cabrito, los becerros y becerras; y los machos, mejores que las hembras; y los nuevos, mejores que los viejos; la mitad derecha, mejor que la izquierda. Y las mejores de las aves son gallinas y su linaje, y después perdices. Y la vaca es mala para toda enfermedad. Y eso mismo todas las carnes espesas, duras y montesas. El puerco fresco y salado es bueno para los que mucho trabajan corporalmente; y los sanos y los holgados no deben mucho usar dello [...]. Las viandas de menor mantenimiento y que hacen menos henchi-‐ miento son los buenos pescados; y los mejores dellos son los más pequeños. Y los peores, sean chicos o grandes, son los salados". Alonso Chirino, 141-‐142.

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virtus animalis, asentada en el cerebro, era a la vez cognoscitiva (provoca-‐ dora del conocimiento sensitivo e imaginativo) y motiva o excitadora de los nervios y músculos expuestos al movimiento voluntario. Alimentos pesados o grossi -‐Alimentan mucho, aun en dosis pequeñas -‐ Deben aplicarse a regenerar las virtutes motivas (carne de animales) -‐ Cuadrúpedo mejor que volátil PODER -‐Salvaje mejor que doméstico -‐Macho mejor que hembra NUTRI-‐ TIVO -‐Joven mejor que viejo DE LOS ALIMEN-‐ TOS

Alimentos ligeros o subtiles -‐Alimentan poco, aun en dosis grandes -‐Aportan rápidamente buena sangre (yema de huevo, -‐carne de pollo, vino aromático) -‐Deben aplicarse a regenerar los spiritus vitales y animales Alimentos medianos o mediocres -‐Nutren más o menos según la cantidad que se tome

Si sólo las virtutes vitales y cognitivas decaen, es preciso nutrir el orga-‐ nismo con alimentos sutiles y ligeros, fácilmente digeribles, que produzcan rápidamente buena sangre. Los alimentos que cumplen estas condiciones (ligereza, digestibilidad y aportación rápida de buena sangre) son, según Isaac Iudaeus, la yema del huevo (vitellum), el vino aromático (vinum sub-‐ tile) y el caldo de pollo (sucus pullorum), los cuales generan con celeridad copiosos espíritus para reparar abundantemente la virtud vital en el cora-‐ zón y, consecuentemente, en el resto del organismo. El vino, por su alto grado de calor, es afín o semejante a la sangre del corazón. La yema del huevo, de la que se forma el pollo, es similar a la sangre retenida en el úte-‐ ro de la madre para alimentar al feto. El caldo de pollo es materia produc-‐ tora de sangre pura y de espíritus benéficos, aunque posee cierta untuosi-‐ dad superflua que los otros alimentos no tienen. El buen alimento, para el fin de aumentar la potencia de las virtutes vitales, es aquel que encierra

III. Índole cualitativa del alimento

unas cualidades naturales semejantes a las de la sangre, llevando en su sustancia pocos residuos o elementos desechables. No es tan bueno el ali-‐ mento que produce con lentitud buena sangre, o viceversa, el que se con-‐ vierte con rapidez en sangre impura y escasa13. Pesada (Grossa): para sujetos que poseen un calor intenso y se mueven mucho. Ligerísima (Tenuissima) Moderada (Quasi media): para sujetos medios o temperados: Próxima a pesada: caldo de carne, huevos sorbidos, DIETA pollitos. Próxima a ligerísima: agua de cebada, melicrato y vino de granadas. Ligera moderada: tisana no colada, extremidades de los pollos. Pero si decaen las virtutes motivas, se necesitan alimentos sustanciosos, los que generan una sangre densa y fuerte que otorgue solidez y vigor a los nervios y músculos, orientados al movimiento voluntario, pues los miem-‐ bros dispuestos para la locomoción y el trabajo necesitan de un humor "nutrimental" permanente. La carne de animales es un alimento apto que genera sangre densa y fuerte. 4. La dieta como perfección y como privación Sancho no duda del saber dietético de Pedro Recio; pero quiere tantear precisamente hasta dónde se debe confiar en su ciencia de los alimentos, 13

Juan. A. Paniagua, "Abstinencia de carnes y medicina. El Tractatus de esu carnium de Arnau de Vilanova", 334-‐336.

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porque estima que la buena preparación gastronómica de una comida ten-‐ dría que ir acompañada siquiera de alguna bondad dietética. "Desa mane-‐ ra, –dice Sancho– aquel plato de perdices que están allí asadas y, a mi pa-‐ recer, bien sazonadas, no me harán algún daño. A lo que el médico res-‐ pondió: –Esas no comerá el señor gobernador en tanto que yo tuviere vida. –Pues ¿por qué? –dijo Sancho. Y el médico respondió: –Porque nuestro maestro Hipócrates, norte y luz de la Medicina, en un aforismo suyo dice: Omnis saturatio mala, perdicis autem pessima14. Quiere decir: "Toda har-‐ tazga es mala; pero la de las perdices, malísima". Considerado el problema alimentario de modo tan absoluto, vuelve Sancho a la carga en términos relativos: no trata ya de distinguir absoluta-‐ mente lo bueno de la malo, porque entonces nos moriríamos de hambre, sino lo más o menos provechoso, relativamente hablando. "Si eso es así – dijo Sancho–, vea el señor doctor de cuantos manjares hay en esta mesa cuál me hará más provecho y cuál menos daño, y déjeme comer dél sin que me le apalee; porque por vida del gobernador, y así Dios me le deje gozar, que me muero de hambre, y el negarme la comida, aunque le pese al señor doctor y él más me diga, antes será quitarme la vida que aumentármela". No era desatinada la propuesta de elegir lo más provechoso con el menor daño. Ante las descorazonadoras indicaciones del galeno, que le va retirando uno a uno los platos, es comprensible la airada reacción de Sancho, quien, amenazando al de Tirteafuera, exclama: "No me ha de quedar médico en toda la ínsula, a lo menos, de aquellos que yo entienda que son ignorantes; que a los médicos sabios, prudentes y discretos los pondré sobre mi cabeza y los honraré como a personas divinas. Y vuelvo a decir que se me vaya Pedro Recio de aquí; si no, tomaré esta silla donde estoy sentado y se la estrellaré en la cabeza, y pídanmelo en residencia; que yo me descargaré con decir que hice servicio á Dios en matar a un mal médico, verdugo de la república. Y denme de comer, o si no, tómense su gobierno; que oficio que no da de comer a su dueño no vale dos habas". En estas amenazantes pa-‐ labras asoma ya el desenlace de la gesta sanchesca en la ínsula Barataria. Llama al dietista nada menos que "verdugo de la república" y, por lógica consecuencia, amenaza con dejar el gobierno si tal médico sigue ejerciendo en ella. Y finalmente la dejó por ese motivo. 14

El aforismo es de Hipócrates, pero está amañado por Pedro Recio, quien sustituye el original panis, pan, por perdicis, perdiz.

CAPÍTULO IV

PRODUCTOS ANIMALES Y VEGETALES I. PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL 1. Carnes La carne animal se consideraba como el alimento más nutritivo. Se te-‐ nía en tan alta estima dietética, que hubo una prolongada polémica entre los moralistas acerca de si la norma claustral de no comer permanen-‐ temente carne es «contra la naturaleza» o contra el quinto mandamiento de la Ley de Dios. Para la generalidad de los fieles, la religión cristiana prohibía comer carne todos los viernes y sábados del año, más los cuaren-‐ ta días de Cuaresma; o sea, casi la mitad del año, en que se sustituía la carne por el pescado. Se solía recomendar un tipo de carne para cada estación del año. Aun-‐ que había carnes que podían tomarse en cualquier tiempo: por su debido orden, las mejores carnes coinciden con los animales que acaban de salir de su infancia y estrenan juventud pletórica: la gallina, el capón, el pavo, el faisán, el carnero, el conejo, el cabrito y el lechón. También pueden comerse en todo tiempo las carnes flojas y porosas, de fría y seca com-‐ plexión. Así lo expresa Arnaldo:1. Se solía utilizar una clasificación triádica de aves, cuadrúpedos y órganos o miembros particulares. a) Aves La dignidad dietética de la carne de ave, invita a conformarse incluso con una tan dura y fibrosa como la de grulla. Pues son claras las preferen-‐ 1

Arnaldo, nº 94-‐96.

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cias que del siglo XII al XVI había por las grullas, ya citadas por Plinio como manjares delicados. Desde Galeno se ha dicho que algunas aves –como gallina, capón, po-‐ llo, perdiz, faisán, francolín, tórtola, codornices nuevas y tordos zorzales–, por su carne tierna y no pegajosa, son de las cosas que dan a nuestro cuerpo mejor y más fácil sustento, pues se cuecen con facilidad por el calor natural que hay en nuestro estómago. Porque hay aves de buena calidad –templadas y fáciles de cocer– y otras de mala calidad y dura carne –como palomas, pichones, verderones, gorriones, golondrinas, vencejos, cuervos, grajos, cigüeñas–. Todo ali-‐ mento que es apto para la buena nutrición engorda el cuerpo y le resplan-‐ dece. Por eso, la carne de aquellas aves «quita del rostro la arruga» por-‐ que es el más apto sustento para nutrir y engordar el cuerpo humano2. Durante la Edad Media no había mujer que no supiera criar gallinas. Las principales gallinerías eran granjas y criaderos de religiosos, en poder en este caso de hombres. Se sabía que si las gallinas toman sopas en vino engordan bien y salen muy tiernas. Cuenta Herrera el modo ingenioso que tenían los moros en Granada de engordar las gallinas, metiéndoles por la garganta masa de paniza: en quince días aparecían gordas y sin magro3. El refranero indica algunas formas gastronómicas de cocinar la gallina y el tiempo en que debe cocinarse: De aquélla me deje Dios comer, / que deja los pollos y comienza a poner. No es ésta una cuestión dietética solamente –concerniente a la salud–, sino gastronómica –referente al gusto–. Se trata o bien de la gallina que ha estado sobre los huevos y criado los pollos, hasta que los deja y co-‐ mienza de nuevo a poner: ésta tiene buena sazón, por haber sido atada y regalada con los pollos; o bien de la polla ponedera que deja a sus her-‐ manos los pollos y quiere comenzar a poner, no habiendo acabado de crecer4: ésta tiene la carne aún más templada, tierna, sabrosa y saludable. 2

A una señora que preguntó por un remedio para traer el rostro claro, Sorapán le res-‐ pondió: “Tome vuesa merced una gallina blanca y cébela con arroz y trigo, dándole poca agua; después se abra por las espaldas y se rellene de almendras dulces y piñones mon-‐ dados y azúcar cande, y puesto todo esto en alquitara, rociado con vino blanco fuerte, se ha de embarrar por de dentro y fuera con albayalde y harina de centeno el alquitara, y el agua que de allí destilare se ponga al sereno nueve días, con alcanfor, y ha de estar al sol, que lavando el rostro con esta agua sin duda ninguna se hará liso y resplandeciente". Sorapán, I, 134. 3 Herrera, 305. 4 Sorapán, I, 142.

IV. Productos animales y vegetales

Cuando el médico aconseja comer «ave», debe sobreentenderse siempre «gallina», y no perdiz o pavo. Sin embargo, hay un animal de corral animoso y soberbio, el gallo, cuya carne es dura. Para convertirlo en naturaleza de gallina se le castra y ce-‐ ba; el producto es una carne que sobrepuja a la de las gallinas. Por enci-‐ ma del capón y de la gallina debe preferirse, según Savonarola, el gallo nuevo, el cual se convierte con facilidad en sustancia del cuerpo humano y tiene poca superfluidad. Se trata del gallo "que no haya usado con galli-‐ na, el cual es de temperada complexión aunque algo declina a húmedo; es de fácil digestión y da buen nutrimento "5. Duro e indigesto es el gallo viejo, por su carne "salsuginosa y nitrosa". El capón pierde al ser castrado el calor y sequedad (se hace más caliente y húmedo, más refrigerativo) y se reduce al temperado y por tanto es más digestible y mejor. Siendo nuevo de ocho meses es comida excelente.

Joachim Beuckelaer (1533–1574): The Well-‐Stocked Kitchen

Aristóteles explicó esta transformación gastronómica diciendo que los testículos son fuente de calor vital, brío y fortaleza, haciendo el cuerpo duro y cálido. Si faltan, decae la fuerza y el calor, dejando la carne blanda y tierna. 5

Savonarola, 112.

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El pavo comido en la Edad Media era el pavo real, de complexión ca-‐ liente y húmeda en el segundo grado: "su carne es muy trabajosa de dige-‐ rir, multiplica la sangre melancólica, mayormente cuando son viejos; y por tanto se deben comer los nuevos cuya carne, aunque es odorífera, es muy mala [...]. Para que sean tiernos hanse de colgar del cuello con una cuerda no muy apretada y ponerle a los pies algún peso que ellos puedan alzar, y así combatiendo hasta que mueran se hacen más presto manidos y tier-‐ nos; y de esta manera mucho se enternecen cualquesquier aves, como capón o gallina"6. En la Edad Media se pensaba que los pavones (o pavos reales) mucho más pertenecen a personas de ciudad que a labradores. Estos preferían criar antes gallinas que pavos reales7. Aunque la principal aportación americana a la dieta europea fue ve-‐ getal –incorporada a la cocina europea como prolongación de la dietética medieval–, no debemos olvidar que el pavo vulgar también fue traído del Nuevo Mundo y tuvo tal aceptación que dejó arrinconado al pavo real, ahora ornamento de parques y jardines. Los ánsares eran muy apreciados. Desde muy antiguo se sabía preparar el hígado de los ánsares (cuyo «paté» o se ofrece hoy como un plato ex-‐ quisito). Se elegían los ánsares blancos (mejores que los otros) y los ceba-‐ ban. Primero los engordaban y después los obligaban a tomar higos pasa-‐ dos y majados con agua: les hacían unos bolos que les daban a comer du-‐ rante treinta días; al final estaba "el hígado maravillosamente tierno y sabroso: y cocido un poco en leche crece mucho"8. Las garzas y, en general, las aves acuáticas eran poco estimadas9. El ave acuática que tiene el pico en forma de cuchara come mucho y vale poco. El faisán tiene una carne delicada. La perdiz es de carne temperada, aunque declina al seco, y es muy cordial10. La perdiz o perdigón es alta-‐ mente valorada. Las perdices y otras aves deben quedar al oreo o relente muchas horas antes de cocinarse; es lo que se expresa en el refrán: Tapar la nariz / y comer la perdiz. La perdiz tiene naturalmente una carne seca y templada, entre el calor y la frialdad, según la teoría grecolatina de las complexiones. Hija de sequedad es la dureza, a la cual débese en las per-‐ 6

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Savonarola, 116. Herrera, 320. Herrera, 282. Arnaldo, nº 99. 10 Savonarola, 116. 7

IV. Productos animales y vegetales

dices poner remedio, a saber, "que estén muy manidas y es necesario que estén tanto si son viejas, para que se enternezcan, que han ya de comen-‐ zar a oler mal. Esto es lo que nos enseña el refrán"11. Pero no tan manida que el olor cause enfado. Mejor la perdiz asada que cocida, y mejor toda-‐ vía bien manida y a medio asar. La codorniz es temperada, tirando a ca-‐ liente en el primer grado: da buen nutrimento y engendra buena sangre, siendo oportuna para convalecientes, flacos y viejos. La tórtola tiene una humedad superflua indigesta, siendo caliente y se-‐ ca en el segundo grado. La mejor es la nueva y gorda. Los palominos nue-‐ vos son calientes y húmedos hasta el segundo grado. Se solían comer asa-‐ dos, para neutralizar su humedad. Sin embargo, Galeno sostenía que los asados empecen al cerebro y a los ojos, porque su sangre pronto se co-‐ rrompe, por lo que habían de cocinarse con salsa de vinagre, agua rosada, especias y culantro preparado con un poco de azúcar12. Bastaba también prepararlos con algo de agraz, y de esta manera eran buenos para cual-‐ quier complexión. Si las palomas viejas no son muy gordas, no son buenas para comer. Desde antiguo se sabía que si se mata un palomino, se pela y se saca todo lo interior, teniéndolo así un día y una noche en vinagre fuerte mez-‐ clado con especias y buenas yerbas, se puede cocer o asar, hallándose los huesos tan tiernos "como si no tuviesen ningunos"13. Los viejos son ca-‐ lientes y secos y de dura digestión. La costumbre de mantener al oreo un día o más las aves sacrificadas, es elevado por Arnaldo a norma dietética general: "Las gallinas deben abrirse luego después de muertas y colgarlas de la mañana a la tarde, o desde la tarde a la mañana, antes que se cuezan. Las perdices viejas y conejos, lo menos deben estar muertos veinticuatro horas antes de co-‐ merlos. Las grullas y faisanes han de estar en el verano dos días y en el invierno tres. Los pavos en cualquier tiempo han de estar dos días, y si tuvieren más de un año, al menos tres días"14. 11

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Sorapán, I, 161. Savonarola, 117. Herrera, 320. Arnaldo, nº 101-‐104.

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b) Cuadrúpedos Los cuadrúpedos nombrados por Arnaldo son muy apreciados en la Edad Media. La doctrina dietética sobre las carnes de cuadrúpedos se resume en estos dos refranes que, por cierto, al igual que los dietistas medievales, no se ponen de acuerdo. Uno dice: De la mar, el mero; / y de la tierra, el puerco. Comparando lo mejor de las carnes y de los pescados, dice otro refrán: De las carnes el carnero / de los pescados el mero. Por la condición de hijos de conversos que tenían tantos españoles de entonces –cuyos antecesores musulmanes o hebreos repudiaban el cerdo en sus creencias religiosas–, probablemente se quisiera relegar con un refrán al puerco, tan encomiado por Galeno. La excepcionalidad alimen-‐ taria del carnero proviene, según Sorapán, de su calidad "De su calidad, porque el temperamento del carnero es más semejante al del hombre que otro alguno, como evidentemente se ve en que se convierte con más facilidad en sustancia que la carne de los demás animales"15. La sentencia supone que el carnero ha de ser capado y merino, pues éste tiene sazón en cualquier tiempo del año, especialmente desde Pascua Florida a San Juan. El que no es capado "huele a carne de cabrón"16. El otro refrán, como vimos, da la primacía al puerco. Quizás la más rá-‐ pida identificación del cristiano nuevo (recién convertido del islamismo) se encontraba en la ingesta de carne porcina y de vino, dos elementos prohibidos por los musulmanes. Eso explica el drástico consejo salerni-‐ tano: "La carne porcina sin vino es peor que la ovina; y si le añades el vino, entonces el alimento es medicina"17. La carne de cerdo es caliente y húmeda en el cuarto grado; la de los lechones es caliente en el primer grado y húmeda en el segundo. El puerco nuevo de seis o siete meses era considerado mucho mejor que el lechón, porque es menos húmedo18. El buen labrador había de tener puercos para matar en casa. Llevados por un tópico dietético –que el cerdo es húmedo– los medievales considera-‐ ban que la carne del puerco adulto es mejor cecinada que fresca, porque la sal gasta su flema y enjuga su humedad. Sin embargo, para ellos no habría carne asequible más nutritiva que ésta en la casa19. 15

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Sorapán, I, 115. Sorapán, I, 116. Regimen sanitatis salernitanum, IX, 8, 6. Savonarola, 133. Herrera, 331.

IV. Productos animales y vegetales

La mayoría de los dietistas compaginaban puerco y carnero sin pro-‐ blema alguno.20. La carne de oveja joven era tenida por caliente y húmeda; la vieja, de mala digestión. La carne del cordero que mama es caliente y húmeda, engendra mucha flema viscosa y es indigesta, "porque por su mucha hu-‐ medad presto se torna en el estómago indigesta; empero asada y con canela o pimienta no hace tanto daño; el cordero que no mama es más sabroso al gusto y mejor y menos viscoso"21. La carne de cabrito era loada por los médicos: era temperada "sin te-‐ ner daño o malicia alguna, mayormente el que mama; y no ha de ser muy nuevo o cercano al parto, porque es húmedo, sino de un mes y gordo, porque el flaco mucho se aleja de su bondad: es mejor cocido que asado; y aún más sabroso fiambre. Como quiera engendra buena sangre"22. Las carnes de cabrito lactante o ternero son bien valoradas en el refranero: Cabrito de un mes, / cordero de tres y lechón de días diez. La cabra común era tenida por caliente y seca, dura de digerir; espe-‐ cialmente la vieja engendra sangre melancólica. El cabrón tiene una carne aún más caliente y de peor condición23. Entre la carne de ternera y la de vaca adulta no sólo hay diferencias gastronómicas, sino dietéticas. Los medievales consideraban que las edades de este ganado son cua-‐ tro: la primera es de terneros; la segunda, añojos: la tercera, erales; des-‐ de allí en adelante, bueyes o toros. "En la primera edad de terneros, ma-‐ yormente antes que pazcan, es muy singular vianda, así en su sabor como en su virtud de gentil sustancia, de muy singular mantenimiento y de fácil digestión, y por eso es carne de caballeros y ricos; cuanto más crecen tan-‐ to más van perdiendo de aquella excelencia, y de allí adelante los que fueren castrados novillos, aunque no son de tan excelente carne como los terneros, son de muy singular, antes que sean trabajados, que con el tra-‐ bajo hácense de peor carne, y lo mismo con la edad, que mientras más van creciendo peor mantenimiento y sustancia dan al cuerpo; la carne del ganado vacuno que pasa de tres años, es mala, que es melancólica, ayuda mucho a criar lepra, corrompe la sangre, es mala para las cuartanas, para 20

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Lobera 1, 33-‐34. Savonarola, 132. Savonarola, 131. Savonarola, 130.

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los que tienen mal de piernas o venas gordas, que llaman varices, para los que tienen gota coral, para los que tienen cáncer o mal de bazo, es carne fría y seca, por eso es mejor para el estío que para el tiempo del invierno, por participar de aquel frío, y por parte de ser seca es mejor para cocida que para asada"24. Conejo y liebre son de complexión caliente y seca hasta el segundo grado; son mejores los nuevos. Todos engendran humor melancólico. No era carne de señores25. La dialéctica cultural entre lo cocido y lo asado, resaltada mo-‐ dernamente en la antropología de Claude Lévi-‐Strauss, fue utilizada con otros intereses por los medievales: Isaac Iudaeus decía que primero se ha de comer la carne cocida, porque pasa más fácilmente por el vientre. Otros se inclinaban por la asada, señalando que el manjar grueso ha me-‐ nester mayor calor para digerirse que el no grueso26. La preparación culi-‐ naria de las carnes, dentro del triángulo culinario de asado/cocido/frito, es valorada por Savonarola dando, para los estómagos fuertes, preferen-‐ cia al asado: "La carne asada sobre las brasas da mucho mayor nu-‐ trimento y más fortalece el cuerpo, aunque es de dura digestión y pocas veces se digiere toda: es manjar de estómagos fuertes, y no se ha de co-‐ mer entonces otra cosa y hase de beber poco con ella. La carne frita con grasa o manteca es fastidiosa y nauseativa y tarde desciende del estóma-‐ go, aunque da harto nutrimento; empero es de más fácil digestión que la que se asa en las brasas. Y la que fuere frita con aceite es más presta de digestión y mejor, y por tanto los orientales cuecen la carne con aceite. Aunque la que es asada en asador es de más dura digestión, empero si es digerida da más nutrimento que la cocida y aún es más sabrosa. Y esto ayuda algo a la digestión de ella: cocida un poco primero y después asada es de mejor digestión [...]. Las carnes que se cuecen reciben grande alte-‐ ración de las cosas que se cuecen en su compañía: que si son calientes les da calor, y si son frías las resfría; y esto es bueno de saber para los en-‐ fermos"27. Recuérdese de nuevo que los dietistas hablan de las carnes como medicinas. El pueblo llano, por otra parte, podía hablar de las car-‐ nes en sentido gastronómico, que no coincidía necesariamente con el

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Herrera, 346. Savonarola, 135. Lobera 1, 105-‐106. Savonarola, 138.

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dietético: Lo que me ha de dar cocido, démelo asado, / que yo le perdono el caldo. Arnaldo aconseja, a propósito de la carne asada, tres cosas: primera, "que no se seque, porque, en llegando a secarse, es dañosa". Segunda, "lo de encima que, asándose, estuviere tostado, se ha de quitar"; una atinada indicación, avalada por la dietética actual: la parte externa de la carne requemada en la brasa tiene, por las acroleínas generadas, efectos tóxi-‐ cos y nocivos para la salud. Y tercera, "deben huir de ello los cuerpos sa-‐ nos y los calorosos; en particular, del cuero y gordura del tocino". c) Órganos y miembros Los órganos internos (como sesos, molleja, corazón, pulmón e hígado) y los miembros externos (como orejas, hocicos y patas) tienen asimismo su correspondiente valoración dietética. El llamado «tuétano de la cabeza» (los sesos) es frío y húmedo hasta el segundo grado; quita el apetito de comer, se digiere tarde y daña al es-‐ tómago. "Pero se corrige en gran parte si es guisado con canela, pimienta blanca y gengibre; o con orégano, pimienta blanca y sal. Débese comer al principio antes que otro manjar alguno [...]. En verdad que cuando yo lo como con sal en poca cantidad me conforta el estómago y me da apeti-‐ to"28. El estómago o molleja es frío, seco y duro de digestión. Sólo el del ave, aunque de poco nutrimento, se admite si está bien cocido y hecho en adobo de caldo graso, miel, gengibre y sal29. Se consideraba que el corazón es frío y seco, da poco nutrimento, es duro de digestión y no tiene buen sabor. "Cuando es de animal nuevo y gordo conforta el corazón, y por tanto vale para aquellos que tienen pa-‐ sión en el corazón. Débese aparejar con buenas especias y sal"30. Según Arnaldo, "las partes más cercanas al corazón sean las más principales, por el gran beneficio que del natural calor de él reciben, con todo, el corazón, en respecto de comida, no conviene para los cuerpos templados y para 28

Savonarola, 124. Savonarola, 127. 30 Savonarola, 127. 29

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los coléricos o los que digieren poco, como sea de difícil digestión, y críe sangre gruesa"31. El pulmón es de cualidad fría y húmeda: "Es de fácil digestión y presto desciende del estómago por su raleza y humedad. Da nutrimento escaso y flemático. Es manjar de personas gordas"32. El hígado era tenido por caliente y húmedo y muy sabroso, semejante en el calor o frialdad a la naturaleza del animal cuyo es: considerábase ; Entre todos tenía la corona el hígado de oca o ánsar: "yo vi uno de un ánsar criado con leche que pesaba XX onzas y otros de más peso; y des-‐ pués de éste el de ánade; y después el de la gallina; y después el del puer-‐ co; y en pos de estos los de los animales que maman, como de cabritos y terneras. Son de dura digestión y hacen una sangre gruesa y opilativa; empero si se digieren bien engendran buena sangre. Débese guisar con aceite y sal y no muy seco, sino que quede blando, porque cuando mucho se seca pierde el sabor y es muy difícil de digestión; bueno es con anís o simiente de hinojo"33. Arnaldo opone serios reparos al hígado, "en parti-‐ cular si fuere cocido del todo, porque constipa, aprieta y cría sangre negra y melancolía; sólo el hígado de cabrito comiéndolo alguna vez es bueno para los dichos cuerpos, con que no sea muy asado"34. En fin, también reciben valoración dietética los miembros externos, ta-‐ les como las orejas, los hocicos, las patas y las ubres. Se aconsejaba cocinar los pies adobándolos con vinagre, azafrán y un poquito de pimienta blanca. Los pies («las manitas») se tenían por tempe-‐ rados35. La oreja es "miembro frío y seco, y por tanto es de dura digestión y da poco nutrimento. Débese comer con especiasás grave de digerir que to-‐ das las otras"36. Para Arnaldo, estos miembros externos deben algunas veces usarse, como sean de puerco o cabrito: "Porque para los coléricos es provechoso

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Arnaldo, nº 110. Savonarola, 126. Savonarola, 127. Arnaldo, nº 111. Savonarola, 128. Savonarola, 125.

IV. Productos animales y vegetales

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usarlos, y para los bien complexionados en el tiempo caluroso, y mejor si tuvieran ya sal37. Las ubres o tetas son de complexión fría y húmeda, sólo en primer grado. A Savonarola le parecen "calientes y tanto que ponen gran sustan-‐ cia y fervor en los corazones de los hombres; tienen buen sabor y dulce y dan buen nutrimento, engendrando buena sangre y su nutrimento es mucho, aunque son de difícil digestión"38. Arnaldo aconseja que se eviten siempre las tetas, "si ya no se comiesen con buena hambre y sin algún otro guisado"39. 2. Humedades animales Tres son los tipos de «humedades» de los animales: la sangre, que se descarta en dietética; los huevos; y la leche y sus derivados (mantequilla, queso, cuajada, suero). "Las humedades o cosas líquidas de los animales, de que más comúnmente usamos para alimento, son leche de los gana-‐ dos, huevos de gallinas, y las cosas que se hacen de la leche: porque la sangre de ningún animal es buena para alimento, en particular para los cuerpos de complexión templada o caliente"40. a) Huevos Los huevos más consumidos por los medievales eran los de gallina, que tienen complexión templada y húmeda, siendo caliente la yema y fría la clara. Tuvieron un alto prestigio dietético, porque dan mucha sustancia al cuerpo, son de ligera digestión y se ofrecen como vianda asequible para todos.

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Arnaldo, nº 113. Savonarola, 126. Arnaldo, nº 113. Arnaldo, nº 114.

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La temperada complexión de los huevos era considerada próxima a la sangre. Fáciles de digerir, su conversión en sangre era rápida, debido es-‐ pecialmente a la yema, apreciada por su valor alimenticio. Se aconsejaba sorberlos, pues los cocidos y duros tienen peores condi-‐ ciones. Como la clara se consideraba fría y húmeda, la sangre que engen-‐ draba no era del todo buena."41. Savonarola llama la atención sobre cinco aspectos que inciden en el va-‐ lor dietético del huevo. Primeramente, su generación, porque hay gran diferencia entre el huevo de la gallina pisada por el gallo –huevo prolífico-‐ , y el de la gallina sin gallo –huevo de viento–: el primero es mejor (por el esperma) y es más caliente (por el calor natural), pues el de viento es próximo a lo frío, es desabrido y da peor nutrimento. Segundo, se ha de mirar la edad: que sean frescos, porque los añejos son malos y aborreci-‐ bles. Tercero, el tiempo en que salen, pues los que salen desde el novilu-‐ nio al plenilunio son más llenos y mejores. Cuarto, el tamaño y la forma: los pequeños y largos son mejores, porque ser chicos se debe a la gordura del ave, y ser largos se debe al mucho calor de ella: por eso los huevos de viento tiran a lo frío y a lo húmedo; así los agudos son los mejores. Quin-‐ to, la manera de cocinarlos: los cocidos en el agua para blandos y para sorber dan mejor nutrimento; los que se asan sobre las brasas no son tan buenos, porque con el calor y sequedad del fuego pierden la humedad buena, la que el agua les guarda. Los fritos en la sartén dan muy mal nu-‐ trimento y en el freír se altera mucho su complexión, porque se convier-‐ ten presto en humosidad y humo colérico, y son de dura digestión; en definitiva, mejores son los cocidos en agua o asados debajo de las ceni-‐ zas: los huevos duros son de dura digestión y no dan buen nutrimento42. Aunque los huevos cocidos y duros no eran aceptables, Arnaldo reco-‐ noce buenas propiedades nutritivas y dietéticas a los huevos pasados por agua43. Habla del usus ovorum recentium fractorum in aqua, una receta del huevo escalfado, con buenas cualidades nutritivas y de fácil digestión. En cualquier caso, fuese cocido o frito, se debía procurar que el huevo estuviere blando44. Arnaldo aconseja que no se coman cocidos dentro del vientre de las gallinas (ne sumantur cocta in ventribus gallinarum), ni en-‐ vueltos y fritos (aut involuta et frixa). Queda proscrito el huevo envuelto 41

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Herrera, 305. Savonarola, 145 Arnaldo, nº 115. Arnaldo, nº 115.

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en pasta, como el suculento manjar llamado «hornazo» –torta de aceite de oliva con un huevo en medio, cocida en horno de pan– que todavía se hace por Semana Santa en algunas ciudades andaluzas. b) Leche y mantequilla Aparte de la carne, de algunos animales se saca leche que, a su vez, da queso. Tanto la leche como el queso tenían para ciertos sectores antiguos un nivel dietético muy bajo: toleraban la dieta con huevos; pero eran re-‐ fractarios a la dieta láctea. Arnaldo aconseja que al año se tome leche sólo durante 45 días prima-‐ verales; y pone cinco condiciones para hacerlo: que se beba poca, que sea en ayunas, que se haya hecho de vientre, que se haya realizado ejercicio y que pase bastante tiempo antes de ingerir otra cosa. "La leche en ninguna manera se debe usar, si no es desde la mitad de abril hasta el fin de mayo, porque en el tal tiempo será provechosa la le-‐ che de cabras, tomándola a lo menos quince días, y serlo ha más los pri-‐ meros quince días de mayo. Y hase de tomar en ayunas, así como salga de las tetas, procurando de haber ido ya del cuerpo y después de algún poco de ejercicio, con que en la boca no se sienta algún mal sabor, que suele salir de dentro del cuerpo, ni oscuridad en la vista de los ojos, ni dolor en la cabeza y no se tome ni beba más de media libra, o a lo más cuando mu-‐ cho nueve o diez onzas. Y no se coma tras ella, hasta que clara y abier-‐ tamente venga el apetito y gana"45. Sin embargo, el Regimen sanitatis salernitanum comenta: "La leche de vaca restaura muy bien el cuerpo y expele el calor que corrompe los hu-‐ mores cálidos"46. Ahora bien, si sumis vina simul et lac sit tibi lepra47, ame-‐ naza dicho Régimen: la lepra puede ser producida por la mezcla en el es-‐ tómago de vino y de leche. En cuanto a la jerarquía gastronómica de este alimento, la Escuela de Salerno afirma que la mejor para los tísicos es la leche de cabra, seguida de la de camella y, por este orden, de la de asna; y aunque esta última es más nutritiva, las más nutritivas de todas son las 45

Arnaldo, nº116. Regimen sanitatis salernitanum, IX, 2. Lac vaccae multum confortat membra, calorem dissipat humorum morsum nocivum calidorum. 47 Regimen sanitatis salernitanum, IX, 2. 46

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de vaca y oveja. No aconsejaba tomar leche a los que tenían fiebre y dolor de cabeza (si febriat, caput et doleat). Sobre su influjo sobre el estómago, dicha Escuela enseña que la leche –cuya naturaleza es fría– humedece y nutre el estómago, atempera el excesivo calor del hígado, provoca la ori-‐ na, conforta a los flacos (confert pinguedine dempta), reblandece el vien-‐ tre, disuelve los humores, hace engordar, sana el útero herido y humede-‐ ce el cuerpo humano. Aunque los autores medievales coinciden en afirmar que la leche es de cualidad húmeda, discrepaban acerca de su proximidad a lo caliente: para unos, como Razhis, era fría; para otros, como Isaac, era más bien caliente, por su afinidad con la sangre. Savonarola reconoce dos cosas en la leche: su alto nivel nutritivo (la llama quintaesencia), pero también su indigesti-‐ bilidad: "La leche es quintaesencia compuesta de los cuatro elementos: y esto digo para los destiladores; y la leche que se genera desde la mitad de la primavera hasta la mitad del estío es la mejor, digo de los animales brutos. Después de la humana, la de la cabra es la mejor. Y después de la de cabra, la de oveja; y luego la de vacas, porque ésta es más gruesa y empece más al estómago por causa de la mayor manteca que tiene. La leche suele dar dolor y retortijones en el estómago y en el vientre, en-‐ gendra flemas, presto se corrompe, opila las venas e hincha el cuerpo"48. La mejor es la leche humana que se aleja del parto por cuarenta días. La de vaca era considerada de recia digestión. La de cabra, de menor mante-‐ nimiento, pero de mejor digestión. En el refranero se propone una je-‐ rarquía: Queso, de ovejas; leche, de cabras; / manteca, de vacas. La leche recibía variedad y diferencia tanto de la complexión de los animales (v.gr. la cabra, que es animal seco, tiene leche con poca hume-‐ dad) como del pasto que consumen (se daba a las cabras hojas frías y húmedas, para que su leche fuera tal)49. La prohibición de la leche fue mitigada por aquellos dietistas que estaban más en contacto con las gen-‐ tes y cosas del campo50. Lobera decía que "la leche, luego que se ordeña, es de buen nutri-‐ mento, si no se aceda en el estómago ni causa ventosidad en él o en los riñones, y es bien mezclar con ella la miel o sal, porque no se cuaje en el estómago; de las leches, la mejor es de cabra y de vaca. Todo lo que es de

Savonarola, 147. Chirino, 143. 50 Herrera, 294. 49

IV. Productos animales y vegetales

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leche, o con leche se hace, no es bueno"51. En lo dicho por Lobera –y tam-‐ bién por Savonarola– cabe destacar la frase no se aceda en el estómago ni causa ventosidad. Estos dos síntomas son frecuentes en aquellas po-‐ blaciones cuyos individuos no toleran la lactosa, hidrato de carbono poli-‐ sacárido (que es el azúcar de la leche) que sólo se descompone en azúca-‐ res más simples o monosacáridos si actúa la lactasa, una enzima produ-‐ cida de una manera normal por todos los lactantes. Cuando llega el deste-‐ te se pierde esa aptitud progresivamente. Se ha demostrado que los indi-‐ viduos adultos de muchas poblaciones del mundo, al no producir lactasa, carecen de esa aptitud para digerir lactosa, viéndose sometidos, si beben leche pura, a diarreas o vómitos. En las sociedades que han sido influídas por los modos alimentarios de cazadores y pastores la lactasa ha sido es-‐ timulada de nuevo por el organismo humano en cantidad suficiente como para aceptar culturalmente la leche y apreciarla como alimento. Otras sociedades no pudieron ser influidas de esa manera y perdieron la esti-‐ mulación para producir lactasa; con lo cual no aceptaron culturalmente la leche. ¿Podrá deberse a esta causa la actitud negativa de los médicos medievales del área mediterránea ante la leche? En ese derivado de la leche que es la mantequilla (butyrum), pre-‐ ponderaría el elemento aire, por cuya razón sobrenadaría en el estó-‐ mago, impidiendo la digestión y provocando náuseas. Solía comerse sala-‐ da. La mantequilla es caliente y húmeda en el primer grado. La de ovejas es mejor que la de vacas. Había mantequilla cruda y cocida, fresca y añe-‐ ja. Cuanto más vieja era se tenía por tanto más caliente; cuanto más fres-‐ ca, tanto más aprovecharía52. Savonarola advertía que la mantequilla no sólo daña al estómago, – pues nada sobre el manjar, le da grosura y viscosidad, de modo que el tal manjar mezclado con la manteca se hace más difícil de digerir–, sino que llega a producir lepra. "No callaré que la manteca tiene mucho de untuo-‐ sidad inflamable, por lo que está dispuesta a convertirse presto en humor adusto y por esta causa engendra una sangre que se convierte en sarna o lepra o semejantes males; por ventura esta es la causa de que en Alema-‐ nia haya tantos leprosos y sarnosos"53. A diferencia de los cocineros del área nordeuropea, que utilizaban la mantequilla para guisar, los mediterráneos preferían el aceite de oliva. 51

Lobera 1, 34-‐35. Arnaldo, nº 117. 53 Savonarola, 148. 52

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c) Queso y cuajadas No sólo la leche, sino también el queso tenía para los antiguos un nivel dietético muy bajo. Así lo dice el refrán (según el dicho latino: caseus est sanus quem dat avara manus): El queso es sano / que da el avaro. El queso debía de comerse en pequeña cantidad, porque se conside-‐ raba de cualidad gruesa y terrestre: "De adonde el príncipe de la medicina Galeno, en el tercer libro de La cualidad de los alimentos, vino a decir que el queso ni es bueno para ayudar el cocimiento del estómago, ni para la distribución, ni para mover la orina, ni para los excrementos del vientre, ni últimamente para criar buena sangre. Por lo cual es del parecer que huyamos de comer queso, principalmente si fuere añejo y mordaz al gus-‐ to"54. Sólo si es fresco, suave y con poca sal puede comerse en pequeña cantidad: el añejo, ni en poca cantidad ni en mucha. A lo sumo, pues, es recomendable "comer queso fresco por postre en la cena, en lugar de las frutas"55. El queso sin sal es frío y húmedo en el segundo grado: éste sería el me-‐ jor para el estómago, más nutritivo, pasando ligeramente por los miem-‐ bros y ablandando el cuerpo; el queso fresco con alguna sal es mejor que el primero, aunque no es de tanta sustancia: por causa de la sal se allega algo al calor y es agradable al estómago. Empero el queso añejo salado es caliente y seco hasta el tercer grado, engendra humor colérico y es grave de digestión: no se debe comer porque no es nutritivo, engendra mala sangre y piedra en los riñones y vejiga. Nada menos que Hipócrates, Ga-‐ leno e Isaac Iudaeus, con toda su autoridad, tienen todo queso por malo, porque dicen que es opilativo, untuoso, engendrador de piedra y provo-‐ cador de humores crudos; hace además acedar el manjar en el estómago y tiene otras malas cualidades. No obstante, Savonarola se da cuenta de que es un manjar muy usado por la gente, y se atreve a sentar dos conclusiones: "Primera, el continuo uso del queso es malo, vituperado y reprobado por médicos, mayormente comiéndolo en cantidad por los que no están acostumbrados a comerlo, porque en todo lo semejante se debe considerar la costumbre, pues la tal se toma como naturaleza, como en los esclavos que desde la niñez se crían con queso salado, y por ventura esto es causa de que sean coléricos, 54

Sorapán, I, 250. Arnaldo, nº 122.

IV. Productos animales y vegetales

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enojosos y de mala sangre: y a estos no les causa los daños arriba dichos. Segunda, comido el queso sobre otros manjares y rallado, como en lasa-‐ ñas, al fin de la comida y en poca cantidad, según la usanza latina, no es malo, sino recomendable, porque conforta la boca del estómago, ayuda a comprimir el manjar en el estómago y aprovecha para la elevación de los vapores a la cabeza"56. Savonarola se atreve también a jerarquizar gastronómicamente los quesos en cuatro reglas: "Primera, el queso de oveja es mejor que el de vaca, de mejor olor y sabor. Segunda, el queso de vaca es más nutritivo, pues es más mantecoso y la manteca nutre mucho. Tercera, el queso he-‐ cho de una parte de vaca y dos de oveja es el más gustoso y deleitable, más digestivo y nutritivo. Cuarta, el queso de cabra es peor, aunque su leche es muy alabada: es peor porque rápidamente se seca, se hace muy poroso, se terrestrifica y se rompe fácilmente, expidiendo mal olor y sa-‐ bor"57. Dado que el queso de cabra es bastante seco, se aconsejaba echar-‐ lo, una vez enjugado, en aceite de oliva, y tenerlo allí un mes58: el resulta-‐ do gastronómico solía ser bueno. Queda por tratar el suero y las cuajadas. El suero, serum –lo que que-‐ da cuando en la leche se ha separado la grasa–, es de complexión caliente y seca en el segundo grado (por eso se prohibe para los sanguíneos); es mundificativo y solutivo de la cólera y humores adustos, bueno para la opilación y dureza del bazo. Tiene también propiedades astringentes. Debía tomarse en ayunas o antes de comer y en poca cantidad. "El suero empero fresco, en especial de leche de cabras, bullido y colado, es muy útil el frecuentarlo desde la mitad de mayo hasta el fin de julio o agosto, a la sobredicha hora y en la misma cantidad"59. El queso hecho con cuajo de cabrito debía evitarse60. No así la leche cuajada con flor, la «cuajada»: lac cum flore coagulatum, recomendable en el verano contra el ardor de estómago. Herrera decía que el más per-‐ fecto en sabor era el queso cuajado con flor de cardo, pues sale "dulce y no resquema como el de los animales"61. Arnaldo considera que la "leche cuajada con flor puédese comer algunas veces en los calores del estío, 56

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Savonarola, 150. Savonarola, 151. Herrera, 314. Arnaldo, nº 118. Arnaldo, nº 120. Herrera, 314.

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para reprimir el ardor del estómago y sed al principio de la cena: con que no se beba luego tras ello"62. 3. Pescados En general, los antiguos tenían el pescado en baja estima, cosa que expresa el refrán: Carne, carne cría,/ y peces agua fría. Agua fría significa aquí humor frío y húmedo, como es el agua: o sea, cria flemas63. Por lo que hace a los efectos del pescado en nuestro organismo, re-‐ cuerda Sorapán la doctrina griega de los humores (su bioquímica): "De los cuatro humores que se hallan en nuestro cuerpo, uno de ellos se dice flema, cuya naturaleza es fría y húmeda como el agua. Críase principal-‐ mente en el estómago y auméntase en el invierno y con los manjares que son fríos y húmedos, difíciles de cocer y pegajosos. Parte de esta flema se queda en el estómago, y parte de ella pasa al hígado y venas para susten-‐ tar los miembros fríos y para que en tiempo de necesidad, perfec-‐ cionándola el calor natural, se convierta en sangre. Hay dos diferencias de flema: una que es natural, y otra que no es natural. La natural es blanca y sin sabor. La que no es natural, o es aceda o salada o vítrea: esta última es la más fría, según enseña Galeno. Hácese, pues, la flema natural y la que no es natural de alimentos fríos y húmedos como está dicho, porque estos tales alimentos tienen más similitud con la flema; y las cosas que simbolizan en sus calidades, fácilmente se convierten unas en otras, según doctrina del Filósofo. El pescado, pues, es de naturaleza fría y húmeda, como la flema; luego evidente cosa es que el pescado se podrá llamar potencialmente flema, por el aptitud que tiene a convertirse en ella. Y en este sentido es verdad decir que todo pescado es flema"64. En la Europa cristiana, el pescado es en teoría el «sustituto» de la car-‐ ne durante los ciento cincuenta días en que se mandaba abstinencia. Se desarrollaron pesquerías marítimas y fluviales, así como factorías de salazón. 62

Arnaldo, nº 121. Sorapán, I, 168. 64 Sorapán, I, 176. 63

IV. Productos animales y vegetales

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Joachim Beuckelaer (1533–1574): Fish market.

Solían dividirse los pescados en dos clases: de agua dulce (lagunas y ríos) y de agua salada. Las poblaciones no muy alejadas de la costa marí-‐ tima podían disfrutar de pescado relativamente fresco. Las del interior, sólo pescado de mar ahumado o salado, así como pescado de río, a veces criado en embalses y estanques. Galeno, en De dieta subtilissima, había dado algunas reglas sobre las propiedades dietéticas de los pescados, recogidas fielmente por los me-‐ dievales. Savonarola las enuncia de la siguiente manera65: 1ª "Todo pescado es frío y húmedo, cuál más cuál menos". 2ª "El pez de agua dulce es más frío y más húmedo que el de la mar. Y de estos, unos más que otros, porque más fríos son los barbos y anguilas que los otros de agua dulce: todos son opilativos y viscosos y dañan a quien padece mal cólico o del costado; es manjar de coléricos y no de húmedos y flemáticos". Comparativamente, el pez salado se consideraba caliente y seco en el primer grado, y cuanto más está en la sal tanto más crece en calor y sequedad. El uso del pez salado no era bueno para coléri-‐ cos, aunque mantenía el vientre flojo66. 65

Savonarola, 139. Savonarola, 142.

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3ª "Los peces del mar son generalmente mejores; bien cocinados son menos viscosos y menos opilativos". 4ª "De estos de la mar, los que están fuera del agua más tiempo sin co-‐ rromperse y tienen la carne dura y espesa son los mejores". Así, pues, entre los dietistas tienen más aceptación los de mar, hecho que se refleja en el refranero: Peces de río, / peces desabridos. No todos los pescados producen la misma cantidad de flema; son aceptables los de mar, aunque en distintos grados: "De todos estos pes-‐ cados, [1] los más sanos y de menos flema son aquellos que viven en lo profundo del mar y están más ejercitados y expuestos a vientos del norte. [2] Los que frecuentan las orillas del mar cerca de la tierra, tienen menos bondad. [3] Y los que se apacientan en los bocas de los ríos que entran en el mar poseen el tercero lugar, y casi de esta calidad son los de los ríos que se entran en el mar"67. Existe asimismo una jerarquía de pescados de agua dulce : si buena es la trucha, mejor el salmón. Arnaldo pone infinidad de trabas al uso de pescados de agua dulce68. En la dialéctica grande/pequeño, se rechaza el pez grande en favor del pequeño69. La autoridad de los árabes influyó también en la jerarquización gastronómica de los pescados, en función del tamaño (preferibles los medianos)70. De modo que los mejores pescados –los que se pueden co-‐ mer con menos miedo de la flema– han de ser de tamaño mediano, "de carne blanca, tierna y no pegajosa, de buen olor, escamosos, con algún unto, los ejercitados, los criados en la mar o en aguas cristalinas co-‐ rrientes, por peñas, sin cieno ni inmundicias, y por partes descubiertas al norte"71. La aceptabilidad gastronómica y dietética de cualquier tipo de pez, sea de río o sea de mar, depende de que posean una carne blanca plateada, tengan escamas y no emitan olor desagradable72. Dentro del triángulo culinario asado/cocido/frito, y desde el interés de mitigar su frialdad y eliminar su flema, debe preferirse el pescado cocido 67

69 70 71 72 68

Sorapán, I, 178. Arnaldo, nº 123-‐124. Arnaldo, nº 125. Savonarola, 140. Sorapán, I, 179. Arnaldo, nº 124.

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al asado, el asado al cocinado en cazuela, y el cocinado al frito. En cual-‐ quiera de esos modos se recomienda el uso de cosas aromáticas, como pimienta, clavos, perejil, ajo, cebolla, orégano, laurel, vino, limón y na-‐ ranja. Siguiendo esa misma dialéctica asado/cocido, y desde el interés de los tiempos del año, el asado es para invierno; el cocido, para verano. El vino blanco neutraliza la dialéctica, cuando el pescado se hierve.73. Del «pescado frito» se prohibe comer la piel y la grasa. Tanto reparo confirma la idea de que para los medievales es bastante bajo el nivel dietético de los pescados. Así lo recoge el refranero. Lobera afirmaba todavía en el siglo XVI que "todo género de pescados es dañoso y de mal nutrimento, mayormente para flemáticos y viejos, y si es salado es mucho peor y de grueso cuerpo o de malas aguas, y si son muy gruesos son más dañosos, porque tienen más humedad"74. Los más aceptables son los que provienen de la mar o de aguas corrientes o arroyos pedregosos, siempre que sean de pequeño cuerpo, de carnes blandas y tersas y de sabor dulce75. Algunos medievales llegaron incluso a pensar que los pes-‐ cados comidos con leche o queso son tan dañosos que engendran lepra, pues tanto la leche como el pescado tienen por separado la propiedad de convertirse fácilmente en malos humores; pero juntos refuerzan su da-‐ ñosa operación, hasta el punto de causar esa enfermedad76. Aunque Savonarola reconoce que "la mayor parte de los hombres son golosos de las ostras", Arnaldo nada dice de ellas. Se las consideraba pe-‐ ces, por lo que se definía su complexión como fría y húmeda, engendra-‐ dora de flema; era opilativa, viscosa y salada. Las ostras se consideraban muy ventosas y por su ventosidad movían a lujuria; eran difíciles de dige-‐ rir, aunque menos que el pan y la carne; ablandaban el estómago, espe-‐ cialmente cocidas en agua. Se debían comer al principio de la comida, porque así se corrompían más presto que ingeridas después77. 73

75 76 77 74

Arnaldo, nº 125. Lobera 1, 35-‐36 Lobera 1, 35-‐36 Lobera 1, 103. Savonarola, 143.

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II. PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL 1. Cereales Lo que produce la tierra para nuestro sustento se puede clasificar, se-‐ gún Arnaldo, en cinco grupos: "los granos de que se hace pan, como trigo, cebada, centeno, mijo, avena, panizo y arroz; secundariamente, legum-‐ bres; terceramente frutas; cuartamente, hojas, como son de hortaliza y otras yerbas. Últimamente, raíces, como son puerros, cebollas y las de-‐ más que se crían bajo tierra"78. El pan es símbolo del alimento esencial –resume la totalidad de los alimentos, y así lo expresan los distintos lenguajes cuando acogen la ex-‐ presión "ganarse el pan"–, de suerte que se da el nombre de "pan" tam-‐ bién al alimento espiritual. En nuestra cultura occidental el pan se hace especialmente del trigo. Pero con la misma profundidad simbólica que es tratado aquí el trigo, se considera el arroz en el oriente y el maíz en las culturas mejicanas y afines. Recoge el refranero: Pan de trigo, / aceite de oliva, / y de la parra el vino. Trigal, olivar, viña; tres fuentes esenciales de la dieta mediterránea. Por relación al trigo se jerarquizan tanto los demás granos (cebada, mijo, centeno, avena y arroz) como las harinas y productos que de ellos se sa-‐ can. Las características dietéticas del trigo son las siguientes: a) por su cua-‐ lidad caliente y húmeda, engendra humores superfluos y "gruesos" cuan-‐ do se ingiere crudo; b) convertido en pan es el más conveniente de todos los granos; c) para neutralizar los humores viscosos que su harina engen-‐ dra, se le mezcla sal, la cual tiene propiedad desecante, limpiadora y ex-‐ pulsora de las ventosidades; y por eso el pan sin sal aprovecha más a los que continuamente trabajan (porque al salir de ellos más energía tienen más débil la potencia digestiva) que a los que huelgan, porque éstos tie-‐ nen más fuerte la virtud para digerir; d) hay trigos de cualidad algo seca, como el candeal, bueno para las personas que son húmedas, como los flemáticos, a quienes puede enjugar el exceso de humor; e) del trigo há-‐

Arnaldo, nº 45.

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cese almidón, confección tenida como singularmente provechosa para los tísicos79.

Molino Místico, Capitel simbólico de la Catedral de Vézelay: el cereal se convierte en harina por el esfuerzo de los hombres.

La cebada es de cualidad fría y seca en primer grado, "es limpiativa es-‐ pecialmente quitándole la primera corteza; es aperitiva, mundificativa y nutritiva, empero menos que el trigo, y por su frialdad afloja el calor de los humores calientes"80. El centeno era también de cualidad fría. Se pensaba que el pan que de él se hace daña al estómago.

Herrera, 32-‐33. Savonarola, 64.

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Por su parte, el mijo era frío y seco en el segundo grado, muy estíptico y desecativo81; el pan que de él se hacía, siendo reciente, era de buen co-‐ mer, pero frío era malo82. La avena se siega al tiempo de la cebada; es de naturaleza fría y seca: por ser fría la daban a los éticos, que tenían fiebre continua. El pan de avena era suave83. ¿Y el arroz? Arnaldo admite que se preparen "escudillas de arroz", si se hacen "con mucha leche de almendras". "Arroz con leche de almendras" es una receta culinaria muy difundida en la baja Edad Media, aconsejada principalmente para postre: pues "para evitar la constipación, o que no restriña el vientre, débese comer a la postre"84. Los dietistas medievales conocían la importancia que para la perfecta nutrición tiene la cutícula del trigo, porque con su fibra facilita el tránsito intestinal. Es lo que en la actual dietética se entiende por "pan integral". Y, aunque lo llamaban "pan de perros", sabían que engordaba menos que el de flor de harina. "Los salvados no son muy calientes ni secos, empero son limpiadores de humores viscosos y aun son lenitivos del vientre"85. Hoy sabemos también que aportan vitaminas esenciales para la nutrición. El refranero recoge esta intuición dietética sobre el salvado o afrecho: Pan sin afrecho, / pan si provecho. / Pan sin salvado ni rollón, / llámale almidón. No tenían, en cambio, tanto aprecio por el pan sacado de otras semillas. Se desaconseja usar harina, salvado, alatria, fideos y sémola que hayan pasado más de seis meses que fueren hechos; el almidón puede durar un año; y el arroz, año y medio86. Para confitería, la mejor harina era la de trigo: todas las demás no fue-‐ ron tenidas por sanas87. Para neutralizar algunos efectos nocivos de los productos harináceos (como humores viscosos y lombrices) se solía recu-‐ rrir también al azúcar y al anís, porque "el azúcar corrige la viscosidad y el anís la ventosidad"88. 81

83 84 85 86 87 88 82

Savonarola, 65. Herrera, 42. Herrera, 34-‐35. Arnaldo, nº 49. Savonarola, 62 Arnaldo, nº 49. Lobera 1, 32-‐33. Savonarola, 62.

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Los medievales no consideraban saludable ningún tipo de pasta: las masas, gachas o preparados de harina de trigo o de otro grano no eran dietéticamente aceptables, por producir estreñimiento y crear lombri-‐ ces89. En caso de que por motivos penitenciales (como el ayuno) se hubiera de comer de estas cosas, Arnaldo aconsejaba que se cocinaran "echando dentro mucha leche de almendras, y después déjelas cocer muy bien con ella"90. La leche de almendras se convierte durante la Edad Media no sólo en un elemento cibario –como en la cocina de Ruperto de Nola–, sino en un preparado dietético91. 2. Legumbres a) Características generales Ya los autores árabes señalaban que la sustancia de "los legumbres" (masculino plural, en el castellano antiguo) nunca es buena para los indi-‐ viduos templados. Las legumbres eran indigestas y producían ventosida-‐ des, aunque se recomendaba su caldo por su virtud laxante, diurética y desopilante. Destinadas en la Edad Media a formar parte del alimento de los campesinos, en general fueron aceptadas a regañadientes en dietéti-‐ ca. Arnaldo reseña primeramente tres tipos de legumbres: pisa rotunda, cicera et fabae. El latín pisa es vertido –según el uso aragonés del tiem-‐ po– por bisaltos, guisantes. Las prescripciones medievales sobre las legumbres se reducen a dos: 1º Un cuerpo sano no necesita comer legumbres; 2º Si se comieren, ha de ser menos por razones dietéticas que gustativas, y en este caso hay que añadirles especias. 3º Las legumbres puédense cocinar con leche de al-‐ mendras, pero nunca con leche de animales. "Los legumbres con leche de animales guisados debe en este caso en todas maneras evitarse"92. Según Arnaldo: "Los legumbres nunca son buenos para los cuerpos templados 89

91 92 90

Arnaldo, nº 46. Arnaldo, nº 46. Arnaldo, nº 47. Arnaldo, nº 55.

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mientras tuvieran sanidad, por lo cual conviene no comer de ellos, en particular si son secos. Pero si alguna vez quisieren por gusto comer de ellos, es menester que se cuezan con un poco de jengibre y azafrán, y se guisen después con leche de almendras, si ya no fuese que se guisasen con carnes gordas, porque entonces no habría para qué echarles leche de almendras"93. Los dietistas no consideraban comida conveniente el guisado de le-‐ gumbres (por ejemplo, garbanzos) con carne y tocino, en forma de pota-‐ je, a pesar de que en la baja Edad Media estaba ya extendido (v. gr. el cocido). A lo sumo se recomendaba tomar este potaje a mitad de la co-‐ mida: ingeridas al principio, acabarían subiendo a la boca del estómago causando flatulencias; al final, abrirían los orificios del estómago, provo-‐ cando ventosidades y eructos94. Las legumbres se pueden dividir dietéticamente según la complexión (caliente o fría, húmeda o seca) de los elementos que en ellas predomi-‐ nan. Entre las legumbres calientes se encuentran los guisantes y los gar-‐ banzos. "Entre los demás legumbres -‐dice Arnaldo– los menos dañosos para los cuerpos sanos son los bisaltos redondos y blancos y los garbanzos y habas; de estos tres, los más sanos son los bisaltos"95. El refranero alaba los guisantes o bisaltos (pisa, en latín): Habiendo piseos, / laus Deo. Entre las legumbres frías se nombran las lentejas y las habas. Las lente-‐ jas (lens) son frías y secas; dan un mantenimiento "grueso", mala di-‐ gestión y engendran sangre melancólica, pero vienen bien a los arrebata-‐ dos y sanguíneos, puesto que amenguan la sangre y, así, rebajan la ira y el arrebatamiento. Por lo que hace a las propiedades dietéticas de las ha-‐ bas, hay que distinguir las verdes de las secas. Las verdes son frías, por lo que engendran humores gruesos, hinchan mucho y causan dolor de cabe-‐ za y ventosidades. Las secas tienen las mismas propiedades, son de mala digestión y engendran mala sangre. 93

Arnaldo, nº 53. Arnaldo, nº 54. 95 Arnaldo, nº 53. 94

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3. Frutas a) Características generales y cualidades. 1º La fruta vale menos como comida que como medicina. Sólo ha de tomarse "para preservarse de algún accidente dañoso que de las cosas concurrentes debe temerse. Y así es necesario que usen de ella con moderación y orden: atendiendo siempre no al regalo, sino al provecho que pretenden sacar de comerla. Porque no se ha de comer por gusto, sino para provecho, pues es cierto que usar de la fruta sólo para recreo impide la conservación de la sanidad"96.

Vincenzo Campi (1532 -‐ 1591): Frutera

Los medievales se condenaban así a no recibir un aporte de vitaminas indispensables para la salud: las frutas comúnmente no son buenas, se decía. La autoridad de Galeno está detrás de esta actitud97. De un modo 96

Arnaldo, nº 56. Galeno, De euchimia: "Sin duda todas las frutas son, más o menos, kakoquímicas, excepto las castañas. Pues estas, bien digeridas en el vientre, dan un nutrimento grueso, pero no dañoso". La misma doctrina sobre la fruta: Galeno, De simplicibus; De alimentis, II; Avicena, Canon, II; Isaac Iudaeus, De particularibus dietis; Razès, Liber Almansoris, III; Avicena, Canon, II; Averroes, Colliget, III y V. 97

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general se repitió hasta el siglo XVIII que las frutas carecen de cualidades dietéticas positivas: "Todo género de fruta –repetía Sorapán– da al cuer-‐ po poco y mal alimento, y con gran facilidad se corrompe, llenando el vientre y las demás partes de superfluos excrementos"98.. Galeno dividía las frutas en dos tipos: el primero es el de la fruta fugaz, propia de la canícula, que no se puede conservar sin mudanza de cualidad (es la fruta "que se cría de yerbas", como melón, calabaza, cohombro y otras tales); el segundo es el de la que se coge de árboles, como higos, uvas, manzanas y demás. Todas son malas; pero peores las fugaces. Por ejemplo, el melón es de fría sustancia y de humedad superflua, fá-‐ cil de corromper en el vientre, provoca vómito y perturba el estómago, produciendo incluso el "cholera morbus". Por tanto, el melón se ha de comer al principio de la comida y no al fin: porque es fácil de corromper. Entre las frutas de árboles, las menos malas son los higos y uvas, "por-‐ que con facilidad pasan del vientre sin detenerse y sustentan el cuerpo y le engordan más que otras frutas"99. No todas las frutas tienen la misma malicia. Unas son siempre malas, como los nísperos; otras no son tan malas, como los higos, los dátiles y las uvas (según Galeno eran las uvas las de menor mal). En los días canicula-‐ res era arriesgado comer fruta, pues provocaría el cierre de los poros: Galeno mandaba especialmente que no se comiesen frutas verdes (y por tales se entendían las no muy maduras o pasadas), porque el calor de estas frutas provoca fiebre. El hecho empírico de que hay muchos hombres que no sienten ningún daño cuando comen bastante fruta es explicado por el principio de la "costumbre": porque ésta tiene diversa nutrición100. Para guardar las frutas, era preferible cogerlas en cuarto menguante, porque esto permitía que durasen más tiempo. 2º Si lo que se saca de árboles no es bueno como alimento, puede ser-‐ lo como medicamento. Algunas frutas, tomadas antes de la comida, sue-‐ len estreñir; otras, después de comer, suelen ser laxantes101. Algunas sir-‐ ven en todo momento como laxantes: principalmente higos y uvas; en 98

Sorapán I, 108. Sorapán, I, 212. 100 Lobera 1, 36-‐37. 101 Chirino, 145. 99

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segundo lugar, ciruelas, cerezas y duraznos. Otras provocan casi siempre el estreñimiento: nísperos, peras, membrillos, cermeñas; y estriñen, bien de una manera débil, llamándose "estípticas"; bien de una manera fuerte, denominándose "pónticas", las cuales deben comerse cocidas en vino o asadas. Las reglas siguientes que, sobre la fruta, deben observarse para con-‐ servar la salud se refieren tanto al estado de la fruta (verde/madura, sa-‐ na/podrida), como a su constitución (fría/caliente, seca/húmeda). 3º Jamás se coma fruta, tanto cruda como cocida, "hasta que en el ár-‐ bol haya llegado a perfecta madurez (si en el árbol pudiere madurar)"102. 4º No se debe comer la fruta que comienza a pudrise, "porque la tal fruta engendra calenturas continuas, si ya las superfluidades de ella no se echan del cuerpo y resuelven en cámaras, o trabajo excesivo, o grandes sudores"103. 5º La fruta caliente atempera los órganos fríos, como el estómago, pe-‐ ro recalienta peligrosamente los humores y órganos calientes, como el hígado. 6º El sabor dulce atempera la frialdad de las frutas; la agrura rebaja su calo natural. 7º La fruta está indicada en un "régimen preservativum". "Los cuerpos que no tienen en uso comer fruta para alimento –dice Arnaldo– deben considerar en qué accidentes pueden incurrir en cualquier parte del año, por las cualidades del aire o de las cosas que se comen, para el alimento de aquel tiempo; y según esto deben usar de la fruta, mas al propósito para prevenir a los tales accidentes según mejor pudieren"104. 8º Para la sana ingesta de frutas, hay que dictaminar su mejor uso para cada estación del año, teniendo en cuenta la reacción tanto de los órga-‐ nos y humores internos como de las funciones y tejidos externos del cuer-‐ po. Por ejemplo, se puede comer en el estío105: a) En general, fruta para neutralizar "la sequedad del tiempo, la cual muchas veces constipa el vientre"; o para "mitigar la sed y reprimir el so-‐ brado calor del corazón, hígado y orificio o boca del estómago", o para

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Arnaldo, nº 62. Arnaldo, nº 63. Arnaldo, nº 57. Arnaldo, nº 58.

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provocar el sueño "que por causa de la sequedad del tiempo es im-‐ pedido". b) Frutas húmedas y frías para templar la sangre, porque entonces es cuando "se inflama la sangre con el ardor del aire, y en el mismo estío y otoño con la sequedad se asutila y adelgaza". c) Frutas acetosas o agrias "para reprimir la fuerza y mordacidad de la cólera". d) Frutas opilativas para controlar la excesiva apertura de los poros de la piel: "cuando con el gran calor del estío los poros de los miembros del cuerpo vienen a abrirse y por ellos el calor natural y espíritus más fácil-‐ mente se exhalan, es necesario comer frutas que templadamente obtu-‐ ren o restriñan los tales poros: como son, las frutas estípticas". 9º La fruta de dura y difícil digestión ha de ocupar cuanto antes el fon-‐ do del estómago, donde el calor es mayor y puede digerirse fácilmente. La fruta ligera, en cambio, quedará en la superficie del estómago y, aun-‐ que se ingiera antes, se mantendrá siempre en su parte superior. Entre las frutas húmedas y calientes: se citan las moras, los higos y las uvas. Son generalmente laxantes y emolientes, aunque más las frescas maduros, las cuales corren fácilmente a través del intestino y agilizan la evacuación natural, especialmente si se toman antes de la comida. Entre las frutas húmedas y frías hay cerezas, ciruelas, melocotones, manzanas, sandías, melones, naranjas, limones y aceitunas. La regla gene-‐ ral es que la fruta fría atempera los órganos calientes; pero enfría peligro-‐ samente los órganos fríos, como el estómago. Tanto más se atempera la frialdad de la fruta, cuanto más dulce es. Entre las frutas frías y secas hay peras, membrillos y granadas. Produ-‐ cen en el organismo humano reacciones estípticas, por ser disecantes. Los frutos oleaginosos –especialmente almendras, nueces y piñones– dañan tomados crudos: Pero no son dañosos si se confitan con azúcar y con miel. La miel aparece con frecuencia en la dieta antigua. Los griegos aconsejaban que los niños tomaran miel para desarrollar ingenio y sabi-‐ duría. En la actualidad vuelve a presentarse acertadamente la miel como producto aconsejable para dar energía a los niños. La miel se absorbe rápidamente si se toma en solución acuosa. Con frecuencia era utilizada entre los medievales en lugar del azúcar; en realidad es fructosa y no su-‐ fre la fermentación del ácido butírico, por lo que no produce acidosis ni flatulencia. La Edad Media española reivindicó el poder dietético de lo

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que hoy llamamos "turrones", incorporados a la repostería mediterránea a través de los árabes106. Las almendras dulces son calientes y húmedas en el primer grado, son muy buenas comidas en principio de toda vianda; pero si se comen ver-‐ des traen dolor de cabeza. Para los medievales, las almendras tienen me-‐ jores cualidades dietéticas que las nueces. Las avellanas son calientes y secas, mas no tan calientes ni tan aceito-‐ sas como las nueces; tardan más en digerirse y dan mejor mantenimiento que estas. La castaña es caliente en el primer grado y seca en el segundo; pero, según Averroes, es fría y húmeda en el primer grado107. Las nueces son calientes en el tercer grado y secas en el segundo. Los piñones recién cogidos son calientes y húmedos; Después pierden humedad y se hacen calientes en el primer grado y secos en el segundo. Los pistachos son calientes y secos en el segundo grado: más calientes que las almendras y nueces. b) Función dietética de las frutas: estimular, laxar y estreñir. El alimento era visto dietéticamente tanto para confortar el estómago y el vientre (siendo laxante o astringente), como para mantener en orden los humores (caliente/frío, seco/húmedo) 1º Tanto para excitar como para apaciguar el estado de los humores, deben observarse las siguientes reglas: a) Para encender o despertar, en invierno y primavera, el apetito y re-‐ primir la cólera se han de tomar frutas acetosas o ácidas antes de la co-‐ mida. O bien "mucho antes de comer, como son granadas, o luego al principio, como son cerezas solamente, o moras mal maduras. Y así que se coman mucho antes de la comida, o luego al principio, nada sea de beber tras ellas"108. Zumo de granadas, de naranjas o de limones: no pue-‐ 106

Arnaldo, nº 82. Avicena, Canon II; Isaac Iudaeus, De particularibus dietis; Averroes, Colliget V. 108 Arnaldo, nº 71. 107

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de ofrecerse como desayuno un jugo frutal más mediterráneo y vitamí-‐ nico. b) Las frutas acetosas que en tiempo caluroso de estío pueden mitigar con eficacia y ayudar al diafragma y miembros superiores, encendidos por el ardor y sequedad del día, pueden comerse en el fin de la cena. "Y de aquí se echa de ver que los duraznos y granadas dulces son más pro-‐ vechosos comidos con moderación al fin de la cena que al principio, pues-‐ to que sean fruta húmeda y acuosa: porque mitigan con gran eficacia la sequedad y ardor de las partes superiores y provocan suave sueño"109. c) Para mitigar el demasiado ardor o encendimiento de la sangre, es bueno tomar melones o pepinos. Pero "no es bien comer melones y pepi-‐ nos todo junto, y si se comieren en la mesa débese comer poco de ellos, y de los pepinos sólo el corazón y antes de comer otra vianda: y esto dígolo a los mozos y a los que tienen calientes las entrañas"110. Si para templar el ardor de la sangre se come pepino o melón, eso ha de hacerse mucho antes de cena; pero entonces sería mejor que al postre se tomasen "du-‐ raznos o granadas, o manzanas que fuesen buenas crudas o asadas frías, con un bocado de pan"111. d) A los que tienen muy calientes los órganos internos (especialmente el hígado y el bazo) en que residen los espíritus vitales, les conviene co-‐ mer muchos higos; pero en este caso además les es bueno "comer prime-‐ ro duraznos o melocotones, o manzanas bien maduras y olorosas: es a saber, en el estío crudas y en el invierno cocidas; o al menos procuren que los higos tiren en el sabor de su naturaleza a agridulces; escogidísi-‐ mos son, por cierto, los higos que tienen la carne colorada y el sabor agri-‐ dulce, y los tales en particular son propios para la gente moza y que son de complexión caliente o bien templada"112. d) Los humos que se engendran en los que comen cosas agudas y secas en la cena, como son los asados, pueden ser neutralizados al postre con granadas, manzanas o durazanos: "este modo de usar la sobredicha fruta reprime también la mordacidad y agudeza de los humos"113. 2ª Con fines medicinales de alargar y laxar el vientre, había que obser-‐ var las siguientes reglas: 109

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Arnaldo, nº 70. Arnaldo, nº 69. Arnaldo, nº 70. Arnaldo, nº 68. Arnaldo, nº 70.

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a) No se debían comer a la vez, o mezcladas, muchas suertes de fruta, "aunque en los efectos y naturaleza se parezcan"114. Era peligrosa la mez-‐ cla de frutas en una misma comida. Como generalmente las frutas se te-‐ nían por dañosas, si se tomaban no se debían mezclar con otro manjar. Aunque se hacían excepciones. Las que menos mal causaban eran "las más blandas", como ciruelas, pasas e higos; ahora bien, no se debía co-‐ mer otro manjar hasta que aquellas hubieran sido evacuadas. Esta regla tenía un amplio campo de aplicación. Los ejemplos más frecuentes de asociación eran: ciruelas/cerezas, higos/uvas, higos/melocotones. b) "Si por caso se hubiesen de comer ciruelas para ablandar el vientre, no conviene comer juntamente con ellas cerezas, sino que basta que se coman las unas o las otras al principio de la comida"115. c) Lo que se aplica, en el ejemplo, al plexo ciruelas/cerezas vale tam-‐ bién para el plexo higos/uvas. En el tiempo que hay higos y uvas, "no es menester comer de las dos juntamente, puesto que las dos sean buenas para mollificar el vientre, sino que basta las uvas; principalmente los hi-‐ gos, después de los cuales, para que con eficacia ablanden, es necesario beber caldo u otro licor. Pero a los que tienen el hígado y estómago ca-‐ liente y a los coléricos, más seguro y saludable les es beber tras ellos agua fría; a los demás, vino bien aguado"116. d) Por último, lo dicho de los higos y uvas debe entenderse de los hi-‐ gos y melocotones o duraznos, fruta ésta dietéticamente húmeda. Los albérchigos o albaricoques no son tan húmedos como los duraznos, y son más calientes y olorosos: por eso confortan más la cabeza y el estó-‐ mago117. Arnaldo aconseja a los que tienen el hígado caliente y seco, que cuando coman melocotones al principio de la comida para ablandar el vientre, "entonces no es menester comer higos y mucho menos uvas, sino que basta que se coman melocotones o duraznos solamente; en particu-‐ lar los duraznos, que tienen más humedad y agudeza. Pero al contrario en los que tienen las entrañas frías y húmedas, porque más les conviene los duraznos abrideros. Y si alguna vez, constreñidos de la necesidad sobredi-‐ cha, habrán de comerse duraznos, remójense primero en vino puro, en particular si se hubieren cogido aquel mismo día. Porque, si después de

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Arnaldo, nº 64. Arnaldo, nº 64. Arnaldo, nº 65. Herrera, 133.

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cogidos estuvieren al sol dos o tres días son más saludables y sabrosos"118. Melocotones remojados en vino es una de las fórmulas, quizás la más clásica, de la bebida española llamada "sangría". e) Con objeto de alargar el vientre, hase de conseguir también la fruta conveniente para tiempos cálidos y para tiempos fríos. "En el invierno y verano, si se ofreciere tomar fruta para alargar el vientre, podranse tomar muy bien, después del pasto, pasas con sus granos, conque después no se beba cosa alguna. Y se ablanda mucho más el vientre si al principio de la comida se comen higos secos, sin pan, y a la postre dátiles o aceitunas; y comidas las aceitunas, se podrán tomar, sin beber, algunas pasas"119. 3º Cuando el organismo tiene necesidad de retener el paso intestinal, ha de observar las siguientes reglas: a) Tomar frutas que aprietan o que son astringentes, en cuyo caso "tampoco se deben comer muchas juntamente y, así, habiendo comido cermeñas no se deben comer peras, y comiendo peras no se deben co-‐ mer membrillos, y comido que se hayan membrillos se deben evitar aza-‐ rollas y níspolas, y por el contrario120. b) Las frutas pueden restriñir bien por su sutancia, bien por sus pro-‐ piedades; porque una cosa es la "substancia" de la fruta (pesada o sutil), y otra sus "propiedades" (laxante, astringente, etc.): "algunas de ellas res-‐ triñen sólo por la cracisie y ponderosidad de la substancia, como las ave-‐ llanas crudas; y otras restriñen por la propiedad que en sí tienen de restri-‐ ñir. De estas que restriñen, algunas hay que restriñen débilmente y se llaman estípticas, como son las cermeñas y peras; otras hay que con mu-‐ cha fuerza y poder, como los membrillos y azarollas, y éstas son dichas pónticas. También que de todas estas, unas hay aromáticas, otras no; unas dulces, otras no"121. c) Si restriñen por sus sustancia, mas no por sus propiedades, no se deben comer. "Si sólo con su ponderosidad aprietan y no tienen propie-‐ dad alguna de corroborar y unir las partes del miembro a quien tienen correspondencia, ni olor o dulzor alguno, por ninguna vía las deben co-‐ mer, en particular los que tienen el cuerpo templado y bien dispuesto; y 118

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Arnaldo, nº 67. Arnaldo, nº 79. Arnaldo, nº 72. Arnaldo, nº 73.

IV. Productos animales y vegetales

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por tanto se deben evitar las avellanas verdes, puesto que sean buenas para restriñir la comida"122. d) Las frutas que tienen la propiedad de apretar o estreñir, "si se to-‐ man antes de la comida constipan y aprietan, y si después alargan, porque cuando se toman antes, restriñen las partes inferiores, por donde han de salir; y así las heces del mantenimiento, cuando son expelidas, con más dificultad pasan por donde salen, por estar los lugares apretados; y cuan-‐ do se toman después de la comida, por cuanto hacen fuerza a los tales lugares, cargando sobre las heces, fuérzanlas salir por las partes infe-‐ riores"123. e) Las frutas que tienen un gran poder de estreñir, las llamadas res-‐ tringentes pónticas (peras, membrillos, serbas y níspolas, nueces y acei-‐ tunas, entre otras), no se han de comer crudas, sino en adobo, o sea, con-‐ fitadas124. f) Las frutas restrictivas más convenientes para los tiempos secos y cá-‐ lidos (estío y otoño) son las que tienen zumo, como las peras. Entre las restrictivas, las mejores para invierno y primavera son las que no tienen zumo, "en particular si fueren dulces, como los dátiles y castañas, porque todos los dátiles tienen alguna estipticidad"125. g) Si se quiere tomar a los postres fruta restringente que tenga zumo, como son peras, "cómanla con queso viejo y bueno, o ásenla y pónganla en vino. Mas guárdense de ellas los que a menudo padecen torminos de vientre y dolores en las junturas"126.

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Arnaldo, nº 74. Arnaldo, nº 75. Arnaldo, nº 76-‐78. Arnaldo, nº 79. Arnaldo, nº 79.

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4. Hortalizas a) Cualidades generales Hacían los medievales una distinción entre las verduras: las que nacen sobre la tierra (las llamadas "hierbas", v. gr. berenjenas, borrajas, berzas, acelgas, espinacas, calabazas, lechugas, verdolagas, berros, buglosas, ar-‐ muelles) y las que se crían bajo tierra (las denominadas "raíces", v. gr. za-‐ nahorias, rábanos, puerros, cebollas, ajos, chirivías, nabos). Las hierbas tienen cualidad fría y húmeda; y en esto coinciden con las raíces.

Pieter Aertsen (1508-‐1575): En el mercado de hortalizas

Las verduras, tomadas como alimento, son dañinas, y por su cualidad fría y húmeda producen humor melancólico. Que alimentan poco era sa-‐ bido también por el refranero: Si quieres vivir sano, / no hagas tu cuerpo hortelano.

IV. Productos animales y vegetales

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Mas por vía medicinal podían ser aceptables en muchos casos, en vir-‐ tud, por ejemplo, de las propiedades astringentes o laxantes que mues-‐ tran. "Las hortalizas todas son de poco mantenimiento y quien las come – especialmente las berzas, acelgas, espinacas– con intención que aflojen el vientre, débelas comer poco cocidas y como el caldo de ellas [...]. Las ber-‐ zas, berengenas, lentejas, aceitunas son habidas por melancólicas. Las lechugas y borrajas y cerrajas y calabazas han fama que aman el agudeza y escalentamiento de la cólera y sangre y acrecientan la flema"127. En cambio, el pueblo llano apreciaba las hortalizas cocidas, como acompañamiento de carnes y legumbres, pues la huerta española pro-‐ porcionaba buenas verduras. b) Hierbas Así, pues, parecida suerte que la fruta sigue, en valor dietético, la ver-‐ dura. Comer verdura es fomentar la enfermedad, según se había ense-‐ ñado desde Galeno128: las yerbas dan poco y mal mantenimiento129. El que estando descolorido y enfermizo busca sustento en las verduras echa en su cuerpo la mala ventura. No obstante, de la verdura que nace sobre la tierra (de oleribus) "se suele hacer cocina y guisados, así que sean hierbas, como coles, acelgas, espinacas y de esta suerte, como que sean frutos de las tales hierbas, como calabazas, berengenas, llamadas en catalán albar-‐ ginies"130. ¿Cuál es la mejor de las verduras? Las reinas de las hortalizas eran, pa-‐ ra unos, las coles; para otros, la lechuga. Arnaldo recomienda ingerir para cada estación del año un tipo de hor-‐ talizas, tomando como punto de referencia general el verano y el in-‐ vierno: "Para el estío son buenas y conviene lechugas dulces, verdolagas,

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Chirino, 144. Sorapán, I, 234 129 Íñigo López de Mendoza glosa este dicho en Los Proverbios (1437) que recopiló por mandado del Rey don Juan, con el siguiente sentido: “El necesitado, a todo trabajo y miseria está sujeto". 130 Arnaldo, nº 83. 128

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acelgas, armuelles y calabazas; para el invierno berros, hortigas tiernas, perejil, coles bermejas o crespas y verdes"131.

Joachim Beuckelaer (1533–1574): Market Woman with Fruit, Vegetables and Poultry.

También ordena Arnaldo que se observen tre reglas fundamentales para usar de la hortaliza: 1ª, que no se lleve a la olla si está en flor; 2ª, que la olla de verduras no se prepare con leche de animales, sino "con caldo de carne, en especial de gallinas, o con leche de almendras, o con aceite dulce, y mejor si fuere nuevo", porque la leche de animales, "con la sobrada humosidad dañaría a dichos cuerpos templados y caluro-‐ sos". Algunas hortalizas pueden dañar órganos vitales132. 3ª, que dichas hortalizas, justo por su acción laxante, "deben comerse antes de ningún otro guisado o escudilla o pasto"; de esta regla se exce-‐ túan las coles, pero no su caldo: porque las coles por su capacidad de es-‐ treñir "pueden comerse a la postre, por causa de la estipticidad que tie-‐

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Arnaldo, nº 87. Arnaldo, nº 88.

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IV. Productos animales y vegetales

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nen, en particular, si fueren crespas, verdes o coloradas"133. Sólo el caldo de las coles ha de tomarse primero porsu virtud aperitiva, similar a la del caldo de garbanzos134. c) Raíces Las "raíces" que comúnmente se servían en la mesa medieval eran las siguientes, enumeradas por Arnaldo: ajos, rábanos, puerros, cebollas, nabos, nabicas, pastinacas y chirivías; cada una de ellas servía mejor a una complexión que a otra. Por ejemplo, a los cuerpos temperados y calurosos no les convenían los puerros, las cebollas, los ajos y los rábanos: por su cualidad cálida producen sangre pungitiva (punzante); más temperados y tolerables son las zanahorias y los nabos. "Cocidas, todas las raíces pierden, en todo o en parte, su efecto negativo"135. Por ejemplo, a los cuerpos temperados y calurosos no les convenían los puerros, las cebollas, los ajos y los rábanos: por su cualidad cálida producen sangre pungitiva (punzante); más tem-‐ perados y tolerables son las zanahorias y los nabos. Cocidas, todas las raíces pierden, en todo o en parte, su efecto negativo"136. Arnaldo permite que de vez en cuando, y coincidiendo con el rigor del invierno, se hagan guisados de puerros o cebollas. Pero a los que padecen almorranas sangrantes prohibe comer puerros, ajos, rábanos, cebollas coloradas y ascalonias; aunque tolera que coman guisados de cebollas blancas, "dándoles primero un hervor, y haciendo después cebollada, con carne o aceite que sea dulce: y que sea con carne o con aceite, se les de-‐ be echar siempre leche de almendras. Y por cuanto la escudilla ablanda el vientre, se debe comer ante todas cosas"137.

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Arnaldo, nº 88. Arnaldo, nº 88. Arnaldo, nº 89. Arnaldo, nº 89. Arnaldo, nº 89.

CAPÍTULO V

VINOS Y SABORES I. LA VERDAD DEL VINO 1. El vino, bebida sustancial Ya quedó dicho que los antiguos consideraban que lo bebible podía ser o bebida en sentido estricto (agua), o alimento (vino, leche, aceite) o medi-‐ camento (cerveza, zumo de frutas)1. La función fisiológica de lo bebible era triple: mezclar los alimentos (potus permixtivus) en el estómago; restaurar la humedad del organismo (potus sedativus) y transportar el alimento di-‐ gerido o «quilo» a todos los miembros (potus delativus). Según las fuentes médicas árabes –y a pesar de la prohibición del vino en el Corán– el vino opera positivamente sobre las tres fuerzas que regulan el funcionamiento orgánico (las naturales, las vitales y las animales) y actúa sobre el estómago y el hígado. El potus sedativus por excelencia es, para los medievales, el agua y no el vino. Pero acerca del mejor potus permixtivus había variedad de opiniones: para muchos, el vino –por ser caliente y sutil– tendría más fuerza para mezclar los nutrientes; tiene también acción beneficiosa como potus delativus, corrigiendo en la tercera digestión los humores semi-‐ crudos. La Escuela de Salerno sentenciaba: “Bebe buen vino para que sea fácil la digestión”2.

1 2

Arnaldo de Vilanova, nº 137.

Regimen sanitatis salernitanum, IX, 5. Ut digestio fit tibi pocula sint bona vina; inter prandendum sit saepe parumque bibendum; ut vites poenam de potibus incipe coenam; singula post ova, pocula sume nova; vina bibant homines, animantia cetera fontes; absit ab humano pectore potus aquae.

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En general, los dietistas preferían que el vino no fuese agudo o fogoso, tanto el seco como el dulce. El vino colabora vivamente con los dos radica-‐ les de la vida, que son la humedad sustancial y el calor natural, por las cua-‐ les se mantiene la vida. En efecto, el vino conserva la humedad sustancial que, a su vez, se convierte en sangre y calor natural. Por eso dice López de Corella que el vino “es efectivamente aceite de vida (oleum vitae), porque proporciona muy excelente y genuino pábulo al calor natural, gracias al cual se conserva la vida no menos que la llama con un aceite purísimo [...]. Y esto mismo lo comprueba la experiencia cotidiana, pues vemos que los hombres, ya casi exánimes, se reavivan sólo con acercar sus labios al vino más aprisa que con cualquier otra bebida”3. El vino por su calor “es contra-‐ rio a las enfermedades frías”4, por lo que debe administrarse a los pacien-‐ tes aquejados de esas dolencias. Los árabes, que eran abstemios por prescripción legal, justificaban la ex-‐ clusión prandial del vino propalando la idea de que era nocivo después de la comida5. Pero los médicos griegos no pensaban así. Los galenos del área cristiana consideraron, con los griegos, que no es malo beber vino después de ingerir alimentos sólidos, pues “como el vino refuerza el estómago, ayuda a la digestión y a la vez disminuye la frigidez de los mismos, de suer-‐ te que resulten menos dañosos al estómago”6. “Es absurdo pensar –sigue Corella– que, después de los frutos terrestres, deba prohibirse el vino, fun-‐ dados en que invade pronto los órganos interiores; ya que, mientras se haga la digestión en el estómago, los alimentos no pasan a las venas. Y si, después de beber vino, el paso de los alimentos se acelera, se acelera tam-‐ bién la digestión, y es mejor que el jugo de los alimentos, empapado en la virtualidad del vino, se retenga en el estómago”. 2. El vino, microcosmos dietético Por su complexión húmeda y cálida, el vino tiene la propiedad de res-‐ taurar con presteza en el hombre los espíritus que pierde y, especialmente, 3

López de Corella, III, 1 y 2.

López de Corella, V, 1.

López de Corella, IV, 3.

López de Corella, IV, 2.

Vinos y sabores

135

de conservar y alentar las dos cualidades que vivifican al hombre: el húme-‐ do radical y el calor natural7. “Este santo licor, solo, bebido con discreción, es alimento salubérrimo y muy sustancial para el ánimo y cuerpo, calienta los resfriados, engorda y humedece los exhaustos y consumidos, da calor a los descoloridos, despierta los ingenios, hace graciosos poetas, alegra al triste melancólico, vuelve bien acondicionadas las ásperas condiciones, distribúyese con facilidad por las venas, es más semejante a nuestro natu-‐ ral que otra alguna cosa del mundo”8. Por eso los niños, cuyo calor y hu-‐ medad es abundante, “deben privarse del vino, pues al aumentarse el calor y descomponerse los humores, pueden sobrevenir muchos males, como la epilepsia, la distensión de nervios y muchas enfermedades de este tipo”9. En la Edad Media se bebía bastante vino, cuyo costo económico ascen-‐ día regularmente a un cuarto de la comida. Arnaldo recomienda que el vino “en el verano sea blanco o clarete y en el invierno tinto o bermejo y que siempre, en su calidad, sea claro y delicado, y su sabor sea sencillo y puro, y el olor suave; y de semejantes vinos procuren siempre de tomar del más flojo, que menos puede sufrir mezcla de agua. Para los cuerpos tem-‐ plados sanguíneos y coléricos, mejor les es beber el vino débil de su natu-‐ raleza, echando en él un poco de agua, que vino fuerte con mucha”10. Tam-‐ bién cada enfermedad podría combatirse con un tipo de vino: “En las en-‐ fermedades frías –dice López de Corella– ayuda el tinto, en las diarreas el agrio, en las de difícil expectoración el dulce. El tinto perjudica cuando uno

He aquí algunos refranes sobre el uso del vino sacados del Comendador Hernán Nú-‐ ñez: Ajo pío y vino puro / pasan el puerto seguro. A torrezno de tocino, / buen golpe de vino. El pez y el cochino / la vida en el agua y la muerte en el vino. Cuando el viejo no puede beber, / la huesa le pueden hacer. Quien tras ensalada no bebe, / no sabe lo que pierde. Puerco fresco y vino nuevo, / Cristianillo al cementerio. La leche y el vino / hacen al viejo niño. Pan y vino andan camino, / que no mozo garrido. Si queréis que baile, / ande el barril delante. 8

Sorapán, I, 312.

López de Corella, IV, 5.

Arnaldo, nº 24.

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tiene pasajero dolor de cabeza, aunque en este caso puede uno beber tranquilamente vino blanco, porque siendo frío, no perjudica a la cabeza”11. No sólo beneficia el vino al cuerpo, sino también al alma, potenciando el ingenio y curando las malas afecciones. En primer lugar, estimula la inteligencia: “El vino es luz y estímulo del in-‐ genio [...], porque bien diluido, ilumina la inteligencia y proprociona calor vivificante a los espíritus vitales, para que se muevan con agilidad, suminis-‐ trándoles además una luz radiante, para que puedan percibir todos los mo-‐ vimientos de la mente. Mientras que todo lo frío y tenebroso embota el entendimiento y lo entenebrece; por el contrario, lo que es mode-‐ radamente cálido hace permeables los humores, reanima el espíritu y afina la inteligencia. Además el vino proporciona a veces al entendimiento una indecible luz, que suele ponerlo en acción, y así accionado –lo diré con pa-‐ labras de Platón– parece proferir algo divino. En efecto, Aristóteles, en la sección treinta de los Problemas, atestigua que muchos compusieron me-‐ jores versos cuando se hallaban bajo los efectos del vino”12. Pero, en segundo lugar, cura las malas afecciones o pasiones, como la tristeza y el disgusto, el temor y la pusilanimidad, el odio y muchos otros estados de este género: “Todas estas pasiones las aleja el vino, ro-‐ busteciendo el calor natural y regulando la sangre. Ahora bien, cuando el hombre disfruta de sus afectos, propende a una situación óptima, sin dar lugar a la tristeza, ni a la desconfianza, ni a la pusilanimidad, que proviene del estado irregular y sombrío de la sangre”13. Por todos estos beneficios, López de Corella se atreve a decir que “el vino es un segundo microcosmos, que contiene las propiedades de casi todas las cosas”14. 3. El vino rebajado El precepto dietético de beber vino aguado15 se explica por la especial concepción fisiológica de los medievales. 11

López de Corella, V, 9.

López de Corella, VII, 1 y 2.

López de Corella, VI, 1.

López de Corella, V, 14.

Vinos y sabores

137

De un lado, el vino coadyuva al calor natural y a la humedad radical del cuerpo. Por falta de calor la vida se extingue. Pero, si el vino es muy calien-‐ te –quizás hoy diríamos, si tiene muchos grados– puede eliminar la hume-‐ dad radical y sobrevenir la muerte. De ahí la necesidad de ser atemperado con el agua. Como la humedad sustancial humedece los miembros y los refresca del demasiado calor, cosa que hace el agua, de ahí la costumbre antigua de tomar el vino aguado. Ese vino rebajado puede penetrar mejor que el agua y humedecer más, “cosa muy de desear en los febricitantes”; y como robustece el calor natural, remedio poderoso en todas las enferme-‐ dades, “tiene el poder de ahuyentar todos los males; pues de tal modo vigoriza la energía del calor natural, que sólo la fragancia del vino vemos que reaviva a los enfermos”16. El vino aguado, pues, potencia el calor natu-‐ ral y, por el agua que contiene, humedece. Además, el vino ayuda a la buena conservación del agua. Esta, dice Ló-‐ pez de Corella, “protege y se prolonga más gracias al vino; pues el agua mitiga y apaga la sed, pero no sirve de alimento al cuerpo”17. Y aunque el agua es buena en sí misma, con frecuencia está viciada, engendrado toda suerte de enfermedades, “pues debilita el estómago, obstruye las vísceras, crea cálculos, produce asma, hace a los hombres gotosos, hincha las pier-‐ nas y las cubre de llagas; en cambio el agua, ayudada del vino, será más saludable que sola. Si es mala, el vino neutraliza los muchos daños que po-‐ dría causar en el organismo”18. Los medievales se plantearon otra cuestión inquietante: ¿acaso el potus que alarga más la vida es el vino? Hubo respuestas muy matizadas al res-‐ pecto. Parecía que el vino puro acortaba la vida; porque ésta consiste en la humedad radical bien conservada; el acortamiento de la vida se debe a la consunción y resolución de la humedad radical, pérdida causada por dema-‐ siado calor; ahora bien, cuando el vino es muy puro causa calor excesivo y, por consiguiente, añade a la consunción un calor que resuelve la humedad radical, y por esto abrevia la vida. Pero también es cierto que cuando el agua se bebe moderadamente puede prolongar la vida, porque retarda la consunción de la humedad radical. Por lo tanto, si el vino natural se bebe moderadamente rebajado con agua, fortalece en el estómago el calor na-‐ tural y la humedad radical –lo cual no hace el agua sola–, por lo que pro-‐ 15

Chirino, 149.

López de Corella, V, 2.

López de Corella, III, 4 y 5.

López de Corella, V, 11.

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longa la vida.Y, por supuesto, el vino ha de ser preferido al agua, pues “aparte de que apaga la sed mejor que el agua, porque invade los órganos interiores de forma más expedita, proporciona al cuerpo un alimento muy rápido y selecto. Añádase a esto que el agua, por su gran frigidez, se opone al calor, que poco a poco se va debilitando. De esta debilitación se siguen lentas y molestas digestiones, causa de toda clase de enfermedades, hasta que al fin, por la falta de calor, la vida se extingue”19. Por último, algunos se preguntaban: ¿qué es mejor para el uso, el vino flaco con poca agua o el vino fuerte con mucha? Lo primero, respondían, pues no eran amigos de vinos fuertes20. “Aquello que conserva el calor na-‐ tural defiende la salud y lo que al calor se opone la arruina. Ahora bien, como quiera que el vino debidamente rebajado conserva el calor y lo ro-‐ bustece, síguese que defiende la salud de modo singular”21. Sobre la proporción de agua con que debe rebajarse el vino, López de Corella hacer constar “que la forma de rebajarlo no se adapta a una regla uniforme, aunque algunos afirman que debe añadirse cinco partes de agua a dos o tres de vino [...]. Pero siendo tan grande la variedad de los vinos, tan diversa la naturaleza humana, de ordinario no puede aceptarse esto. Porque quien es de temperamento más cálido, prefiere el vino más rebaja-‐ do que quien posee un temepramento más frío, sobre todo si su cerebro es afectado fácilmente por el vino. Así mismo los vinos tintos muy fuertes deben rebajarse más que los blancos y los muy acuosos; pues estos últi-‐ mos, aun sin rebajar, no atacan la cabeza ni emborrachan”22. El refranero acepta también el vino aguado como medicina: El vino con agua, / es salud de cuerpo y alma. A pesar el precepto dietético de rebajar el vino con agua, el refrán cas-‐ tellano da un consejo para conocer el estado del vino: Con las peras vino bebas, / y sea el vino tanto / que ande la pera nadando. Se justifica este refrán con un ejemplo sacado de los vinateros: para co-‐ nocer si el vino era aguado, se le podían echar peras crudas; si éstas nada-‐ ban encima, era puro. La pureza del vino remedia entonces lo que las peras tienen de ventoso23. Por otra parte, para indicar que se debía beber agua 19

López de Corella, III, 4 y 5.

Lobera 1, 112-‐115.

López de Corella, IV, 1.

López de Corella, IX, 9.

Sorapán, I, 309.

Vinos y sabores

139

con las frutas cálidas, pero vino con las frías24, había un dicho que decía: Agua al higo / y a la pera vino. 4. El vino suplantado Un sustituto frecuente del vino, pero compuesto con vino, era el hipo-‐ crás o clarea, hecho de cosas que son agudas y encienden, a saber: las especias, el vino, y la miel o azúcar (todas de complexión caliente). La cla-‐ rea que conviene a un cuerpo sano podría responder a la siguiente receta de Arnaldo: “Tómese canela muy buena, una onza; jengibre blanquísimo, media onza; rosas bermejas, clavos, sándalos rojos, de cada cosa dos dracmas; espicanardo, una dracma; y hágase todo polvo. El cual basta al propósito para treinta libras de vino, echando de miel o azúcar lo que fuere menester para incorporar dichos polvos”25. En la proporción de especias predomina ostensiblemente la canela: 42% de canela, 22% de jengibre, 7% de rosas, 7% de clavos, 7% de sándalo, 4% de espicanardo; todo ello mez-‐ clado con 14 litros de vino y el azúcar o miel conveniente. Otra alternativa al vino era la cerveza. La Escuela de Salerno establecía criterios para determinar las propiedades dietéticas de la cerveza, sacada de la cebada: “La cerveza no sea ácida, sino más bien clara, extraida de granos sanos y envejecida; si de esta se bebe, el estómago no sufrirá daño; la cerveza alimenta los humores gruesos, revigoriza las fuerzas, aumenta la carne y engendra sangre, provoca la orina, reblandece el vientre y lo in-‐ fla”26. En la España medieval se conocía la cerveza –gustada antes por cal-‐ deos, asirios y egipcios desde hacía siete u ocho mil años, pues es contem-‐ poránea de los primeros cereales cultivados y de la fermentación de su ha-‐ rina, especialmente de la cebada–, pero no se apreciaba su sabor. Ya Plinio habla de la cerveza española, indicando que en la península ibérica se be-‐ bía con generosidad. A mediados del siglo XVI denostaba López de Corella 24

Así lo interpretó para ese refrán Gonzalo Correas, en su Vocabulario de refranes (siglo XVII). Edición de la Real Academia, Madrid, 1924. 25

Arnaldo, nº146. Regimen sanitatis salernitanum, IX, 5, 10. Non sit acetosa cerevisia, sed bene clara, de validis cocta granis satis ac veterata: de qua potetur, stomachus non inde gravatur. Gros-‐ sos humores nutrit cerevisia, vires praestat, et augmentat carnem, generatque cruorem, provocat urinam, ventrem quoque mollit et inflat. 26

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la cerveza, considerando que debía recetarse como castigo. “No se me oculta que en algunas regiones los hombres, por efecto del vino, pierden la proporción, y por su intemperancia lanzan contra el vino maldiciones e improperios. A estos, por indignos, se les debía prohibir el vino y obligárse-‐ les por ley a no probar esta bebida, sino cerveza, que pusiera sus labios como lechugas”27. El refranero no se recata tampoco en lanzar improperios contra la cerveza: Quien nísperos come, / y espárragos chupa, / y bebe cer-‐ veza, / y besa a una vieja, / ni come, ni chupa, / ni bebe, ni besa. Desde los inicios del siglo XVII se fabricó industrialmente esta bebida en España, siendo flamencos y alemanes los cerveceros. Pero la escasa esti-‐ mación por la cerveza, en beneficio del vino, no varió en España. Si la cer-‐ veza a López de Corella le ponía los labios como lechugas, a Lope de Vega le sabía a orines, según lo expresa el gracioso Panduro en una de sus co-‐ medias: Voy a probar la cerveza / a falta de español vino; / aunque con mejores ganas / tomara una purga yo / pues pienso que la orinó / algún rocín con tercianas28. Las regiones centroeuropeas podrían conservar la cerveza a baja tempe-‐ ratura, matizando el frío su sabor acre. Mas en un clima meridional como el español, el calor saturaba en exceso el sabor del lúpulo fermentado, ha-‐ ciendo nauseosa, para la mayoría del pueblo, esta bebida. 4. El vino adulterado No consideraban los medievales “adulterado” el vino rebajado con agua, pero sí el vino mezclado con elementos tales como yeso y cal. “Así como son dignos de loa los que han sabido elaborar el vino para los di-‐ ferentes usos de la salud humana, así son también dignos de gran culpa los que tratan de adobarlo con yeso y cal (gypso aut calce condire). Porque estos materiales son tan nocivos a nuestra naturaleza, que hay peligro de habitar las casas recién blanqueadas”29. 27

López de Corella, XI, 4: Hi tanquam huius liquoris indignissimi lege essent compellendi, ut nunquam vinum sed cervisiam ebiberent; sua enim labra similes haberent lactucas. 28 Estos versos pertenecen al primer acto de la comedia de Lope de Vega Pobreza no es vileza, que se desarrolla en Bruselas. 29

López de Corella, VII, 6.

Vinos y sabores

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Todavía en 1588 el doctor Francisco Díaz se quejaba de la costumbre de adulterar los vinos: “Unos se adoban con tierra, otros con yeso, otros con cal, otros con manzanas, otros con claras de huevos, con almendras ma-‐ chacadas, y con otras muchas cosas que tienen mucha malicia”30. Hasta tal punto se abusaba de esta práctica que en 1570 las Cortes de Córdoba tu-‐ vieron que pedir al rey que tomara medidas contra ciertos cosecheros: “por los inconvenientes y daños que a la salud se siguen de adobarse los vinos con cal y yeso y otras cosas ponzoñosas, de que nacen diversas en-‐ fermedades, mande que de aquí adelante no se haga el dicho adobo ni se eche en ello cal, yeso, ni otra greda, ni cosa desta calidad”31. Ese buen vino es un tesoro, si se bebe con maduro juicio, templada y sobriamente, por medicamento y a fin de conservar la salud y fuerzas. Es lo que dice el refrán castellano: Quien tuviere buen vino, / bébalo, no lo dé a su vecino. Beber vino fuera de la mesa no era aconsejable dietéticamente. Tampo-‐ co convenía a todas las edades. Estaba especialmente recomendado para los viejos: la cualidad fría de la tercera edad queda atemperada por el efec-‐ to caliente del vino. En los días de fiesta se bebían los vinos adobados con especias o el hipocrás. Enfocado sólo desde el punto de vista dietético y médico, el vino es re-‐ comendable sólo en invierno, siempre rebajado y en poca cantidad. Ahora bien, que el vino aguado se recomiende como medicina es una razón suficiente como para ser rechazado por el pueblo llano, o sea, por el sentido común en la vida ordinaria: El vino y la verdad, / sin aguar.

Francisco Díaz, Tratado... de todas las enfermedades de los Riñones, Vexiga..., Madrid, Francisco Sánchez, 1588, fol. 25. 31

Actas de las Cortes de Castilla, t. III, pág. 71.

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II. SABORES Y CONDIMENTOS 1. Grados organolépticos Siguiendo la tradición galénica, el olfato viene a ser para los antiguos “un vigilante explorador y el que hace la salva a las cosas que se han de gustar y comer: porque si el olfato las abomina, imposible es que hagan buen cuerpo comidas; y si por el contrario las aprueba por buenas y delec-‐ tables, luego las ama la boca y las abraza el estómago”32. Los olores pueden restaurar los espíritus vitales y animales, así como corroborar y fortalecer los principios, fuentes y facultades de donde traen su origen. El gusto, a su vez, cuyo oficio es admitir lo bueno y reprobar lo malo, constata el género o especie de la cosa que se come y el tipo de su com-‐ plexión, temperamento y virtud. El olor grato, dice Sorapán contraviniendo el parecer de Aristóteles, no sólo es placentero, sino que “nutre y sustenta”, restaurando el espíritu y partes sólidas de nuestro cuerpo33. Porque “el olor es vapor, y los espíritus también son vapores: pues como un semejante siempre se rehace, nutre y conserva con otro, con facilidad los olores se convierten en espíritus, los cuales se restauran y aumentan con sólo el olor [...]. El espíritu perdido, en los que se desmayan súbitamente, se recupera con sólo el olor de genero-‐ so vino, sin poderlo hacer con tanta velocidad la comida sólida”34. Hipócra-‐ tes, Galeno y Avicena estarían detrás de esta opinión. Sorapán, en fin, ape-‐ la al hecho de que los bodegueros, pasteleros, cocineros y los que miden vino “siempre viven frescos, gordos y lucidos, con muy poca comida, por-‐ que los vapores odoríferos que de los guisados y vino se levantan son bas-‐ tantes para aumentar sus carnes y enjundias”35. De los sabores, el de la sal es el más útil y necesario. Incluso las cosas preservativas de peste y corrupción se componen de sal, pues ésta consu-‐ me la humedad de las cosas, conservándolas: lo salado tiene propiedad de 32

Juan Sorapán de Rieros, Medicina Española contenida en Proverbios vulgares de nues-‐ tra lengua, Granada, 1616. I, 252. 33

Sorapán, I, 256

Sorapán, I, 258.

Sorapán, I, 260.

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“contraer, comprimir y conservar, secando sin gran exceso de enfriar o ca-‐ lentar”36. Teniendo en cuenta la dimensión organoléptica –la percepción sensorial de los manjares por el gusto, el tacto, el olfato y la vista– que la dietética conlleva, el displacer sensorial proviene de la cosa que altera y corrompe nuestra naturaleza; y el placer, de la contraria37. El displacer del gusto es provocado por lo amargo, acerbo y acre; el placer, por lo dulce. El displacer del olfato es producido por vapores hediondos; el placer, por suaves olo-‐ res. 2. Importancia de las especias Ya los romanos exigían una condimentación esmerada en sus comidas y establecieron hasta la India rutas de la pimienta, adquirida a cambio de vinos y metales preciosos. Pero de cada dos barcos que salían del imperio sólo uno regresaba a salvo. Este riesgo, unido a la enorme distancia que debían recorrer, hizo que el precio de la pimienta fuese exorbitante. Posteriormente la cocina medieval giró en torno a las especias: pimien-‐ ta, canela, jengibre, clavo, azafrán, nuez moscada, comino. La posesión de las especias llegó a ser un signo de nivel social. El presupuesto de la comida de un rico noble medieval era absorbido en su mayor parte por las espe-‐ cias. Todas las recetas culinarias medievales (como las referidas a las car-‐ nes de venado, bóvidos, ovinos, cerdos, etc.) que se conservan incluyen varios tipos de especias. La implantación del uso de especias tiene dos orígenes: uno, estricta-‐ mente físico; otro, psicológico. El físico es fácil de entender: las carnes o pescados que llevaban mucho tiempo muertos tenían que ser aliñados con especias para enmascarar el olor y el sabor de la incipiente putrefacción. El factor psicológico, inculcado por los musulmanes, no es menos interesante: se atribuía a las especias efectos reconfortables y potenciantes (panaceas para lograr longevidad y para curar las infecciones); venían a ser también tónicos fáciles y rápidos, en algunos casos afrodisíacos. Por eso se añadían algunas especias al vino (como el hipocrás, vino mezclado con canela, jen-‐ 36

Sorapán, I, 270. Sorapán, I, 202.

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gibre, granada y azúcar). Por ejemplo, aunque la Diaeta Theodori, del siglo IV, ofrece escasas indicaciones de recetas, entre las más interesantes se encuentra el modo de hacer el hipocrás. Si se hace en el mes de marzo, se mezclan salviae, piper, cinamomum, gariofili, mel, fiales, vinum forte; en el mes de abril, en cambio, absinthium, pigmentum, mel, vinum. El Libro de guisados Ruperto de Nola ofrece un inventario de especias y condimentos –compartidos muchos con el Maestro Martino– que se utili-‐ zaban en una cocina medieval: Aceite, Aceite de bazo, Agraz de uva, Agua de azahar38, Agua de romero, Agua rosada39, Ajedrea, Albahaca, Alcaravea, Almendras, Almizcle, Avellanas, Azafrán, Canela40, Clavos, Cominos, Culan-‐ tro, Dátiles, Enjundia41, Espicanardo, Flor de macis42, Galanga, Gallocresta (salvia), Jengibre, Granos de granadas, Granos de paraíso43, Hisopo, Hojas de rosas, Iniesta o retama, Madres de clavo44, Mejorana o marduj, Mostaza, Nueces de jarque, Nueces moscadas, Pasas, Pepitas de calabaza, Pepitas de melón, Perejil, Pimienta, Piñones, Poleo, Rábano vexisco45, Sal, Salpimien-‐ ta46, Salvado, Salvia, Sándalo blanco, Talvina47, Vinagre48, Vino, Yerbabuena. También Martino hace abundantes referencias a muchas de estas espe-‐ cias y condimentos. Y utiliza más que Nola el agraz. Las especias más preciadas venían desde Oriente al Mediterráneo, a través de los puertos de Venecia, Génova, Nápoles, Barcelona y Valencia: canela, cardamomo, clavos de girof, galanga, jengibre, macis, nuez mosca-‐ da, pimienta..., aquellas olorosas especias que se vendían en pequeñas

Obtenida de la flor del naranjo mediante alambique puesto al baño maría. Agua blanca obtenida de las rosas rojas mediante alambique. 40 Se designaba con el nombre de «canela» la vaina de un árbol que en español se llama-‐ ba cañafístula. Pero era carísima la canela de Ceilán, introducida en Europa en la segunda mitad del siglo XIV. 41 Gordura que las aves tienen en la overa. 42 Raspadura de la corteza rojiza que cubre la nuez moscada. 43 Amomo, planta cuyas semillas son aromáticas y estimulantes. Procedente del Africa Occidental, se trasladaba por barcos y caravanas: tenía aplicación semejante a la pimienta. 44 Madreclavo: clavo de especia que ha estado dos años en el árbol. 39

Rabaniza, planta similar al rábano.

Proporcionada mezcla de sal y pimienta, minuciosamente rebatida: servía para prepa-‐ rar en seco adobos y conservas de carne. 47

Agua de salvado cocido, con apariencia de leche. Del árabe «talbina» (cosa de leche).

Vinagre perfumado con rosas.

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porciones aquilatadas en los finos y leves pesos que se utilizaban también para ponderar medicamentos. Venía de Ceilán la canela, cuya aplicación gastronómica al jabalí, a la lie-‐ bre o al ciervo era imprescindible; como lo era también para hacer el hipo-‐ crás, una apreciada bebida. Venía de Sumatra la galanga, con su aroma violento y misterioso, para perfumar los guisos de pescado y de aves. Y venía el jengibre para estar presente en casi todos los platos medievales. Junto a las anteriores deben nombrarse las hierbas aromáticas –para salsas campesinas–: ajedrea, cilantro, hinojo, mejorana, menta o yer-‐ babuena, mostaza, orégano, perejil, ruda, salvia y tomillo, además del agua rosada. Autóctonas eran ya, entre las especias, el azafrán, el anís y el comino (de origen árabe). Sal, perejil, hierbabuena, orégano, poleo, anís y cominos: he aquí una muestra de condimentos que podrían figurar tam-‐ bién en la cocina popular. 3. El sabor agrio y el agraz El uso que en las recetas hacen Nola y Martino de los condimentos re-‐ coge toda la tradición romana, árabe, judía y propiamente cristiana49. Entre los condimentos agrios se debe nombrar el vinagre, el agraz, la naranja y el limón. El vinagre era considerado frío en el primer grado y seco en el segundo, siendo el blanco mejor que el tinto. El vinagre combate el humor colérico, pero excita el melancólico: por lo que el colérico lo debe de usar, mas no el melancólico. El vinagre, al que lo usa, “hácele envejecer temprano”. Tiene propiedad de “penetrar, cortar y pungitiva”: puesto sobre las hinchazones aprieta internamente las materias “y resuelve y deshincha”; aplicado a la nariz impide el vómito, siendo bueno para los que navegan y para los que no pueden retener la vianda en el estómago; y si se lava con vinagre la bo-‐ ca, “aprieta los dientes que se andan”. También da apetito; las salsas que llevan vinagre, como las realizadas con perejil y hierbabuena, dan apetito y refrescan el hígado; en las viandas saladas quita el demasiado calor de la 49

Un apunte interesante sobre este tema puede verse en Josep García i Fortuny, “La condimentació a la Catalunya medieval. Aportacions per al seu estudi”, en Alimentació i Societat a la Catalunya Medieval, Consell Superior d'Investigacions Científiques, Barcelo-‐ na, 1988, 51-‐69.

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sal, supliendo incluso el defecto de las que tienen poca; y si se bebe un poco cuando el estómago está lleno, ayuda a digerir. Tiene además virtud conservativa: si se lava con vinagre la carne que está “algo sentida, la torna cuasi en su perfección”50. Los platos de Nola debían tener un sabor agridulce, pues combinan fre-‐ cuentemente el azúcar o la miel con los zumos agrios de la naranja o del limón y del vinagre. El mejor zumo agrio que dietéticamente se aconsejaba para mezclar en las viandas no era el de limón o naranja –aunque el de ésta aventajaba–, sino el de granadas agrias del año anterior y, sobre todos ellos, el agraz. Los medievales distinguen muy bien el agraz del vinagre: agrestae / ace-‐ ti. El agraz era un líquido acedo más estimado que el vinagre para las comi-‐ das, obtenido de las uvas no maduras. Ya los antiguos griegos conocían bien el agraz, llamándole ovmfakion, nombre que fué recogido literalmente por los latinos, bajo la palabra omp-‐ hacium. El escritor griego Ateneo (I, 26d) distinguía dos tipo de vinos Alba-‐ nos: oJ me;n glukavzwn, oJ o[ o]mfakivaß: uno dulce, otro agraceño; tam-‐ bién se encuentra el término en Hipócrates, Aristófanes y Plutarco. Reco-‐ giendo el uso griego de este condimento, el Thesaurus Graecae Linguae de Stephanus, en su tomo VI define así este ovmfakion o agraz, siguiendo a Dioscórides 5, 7: succus uvae acerbae, necdum maturescentis: zumo de la uva agria y todavía no llegada a sazón. Se preferían las vides de Psythia (de cuyas uvas pasas se hacía también un riquísimo vino dulce, el passum) y de Aminæa (zona de la Campania, famosa por sus vinos). Conocían también el tamaño de la uva que se trituraba para hacer agraz: debía ser tan grande como un garbanzo (cum sunt acini ciceris magnitudine). Se sabía también cuándo debían ser recogidas las uvas (ante canis ortum) y el aspecto que debían tener (in prima lanugine demetitur uva, eiusque melligo). El Lexicon de Forcellini, que recoge excelentemente los usos de la tradi-‐ ción clásica latina del Imperio Romano, repite literalmente el proceder de los griegos: el omphacium o agraz era succus ex uva expressus, priusquam vino maturae sint...; ex uva autem aut psythia, aut amminæa, vel cum in mortariis uva immatura teritur, siccataque in sole, postea degeritur in pas-‐ tillos. Es el uso que se encuentra también en Plinio (12.27.60 y 14.16.18). De estos textos se puede concluir que, por el tamaño de la uva (el de un garbanzo), el zumo obtenido no sería posible hacerlo fermentar, dado su 50

Herrera, 95-‐96.

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escaso contenido de azúcar. Sería agrio, fuerte. Advierten también esos textos sobre el modo de conservar el agraz normalmente: secando el jugo al sol y convirtiéndolo en una pasta relativamente dura. De este modo se impedía la corrupción. Su uso era más medicinal (como antipestilencial y neutralizante de las enfermedades de las garganta) que gastronómico; por eso se hacía con él una bebida mezclada con miel, el ojmfakovmeli, medi-‐ camento o sirope hecho con uvas inmaduras y miel, según receta de Dios-‐ córides, 5, 31. En los textos medievales, en cambio, se aprecia la intención de hacer fermentar el líquido obtenido de la molturación. Y desde luego, los del Re-‐ nacimiento prefieren la fermentación y envase en botellas. El agraz era asimismo distinguido del jugo de granadas agrias y de limo-‐ nes: agresta / succo malorum granatorum / limonum. Según Maimónides, el agraz podía hacerse también con manzanas no maduras. En la edición catalana de 1520, Nola habla en su Libro de Cocina de agràs y de berjús. Al norte de los Pirineos tomó efectivamente el nombre de verjus (vert + jus, jugo verde): la uva de que se obtenía o bien era cogida verde en las vides después de la vendima y cuya madurez era tardía, o bien procedía de parras especiales, cuya uva no maduraba. Martino hace del agraz un uso mucho más constante que Nola. El agraz es presentado por Martino de dos maneras: como uvas agraces enteras, partidas y sin cuesco; y como líquido o zumo agrio de la uva agraz. En este último caso le da también nombre a un género de platos, el «verzuso» (M 50 y 90). Con uvas agraces se preparan los pollos al agraz. El agraz líquido se aplica a un sinfin de platos. Al pollo asado, cuando está casi cocido; al cabrito asado en salsa; a los tordos en salsa; a los testículos de gallo (M 38); al manjar blanco; a la crema de yemas de huevo y caldo de carne con es-‐ pecias suaves; a los guisantes fritos en carne salada; a la sopa de carne con especias, huevo, queso, perejil, mejorana y menta; a las calabazas fritas; al guiso de calabazas; al pan tostado que será utilizado en el interior de sal-‐ sas; a todas las salsas; a las empanadas de anguilas; a los huevos escalfados o rellenos o fritos; a los lenguados; a la anguila; a las ostras; a los meji-‐ llones; a las tencas; a la lamprea; a las sardinas; a los calamares; a la gelati-‐ na de carne de pescado. Junto al uso gastronómico, el agraz fue utilizado también durante la época medieval como medicamento en forma de jarabe. Arnaldo de Vila-‐ nova recomienda vivamente el uso del agraz: “De todas las agruras –dice en su obra sobre el Régimen dietético– es alabado el agraz que se saca de

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de las uvas verdes de las viñas (ex teneritatibus vitium), más que todos los otros; y siempre que de él se hallare, ningún otro debe usarse, al cual se le puede dar más punto, si diere gusto, con las demás agruras”51. En cada región habría un tipo de uva adecuado para obtener el agraz o verjus y un modo de preparación distinto. Por los datos de que disponemos, cabe decir que, por su conveniente acidez y su olor afrutado, la función primaria del agraz en gastronomía consistía en disponer o preparar algunas salsas y ciertos productos, espe-‐ cialmente las carnes y pescados, para una buena elaboración culinaria, pues su ácido comunica a las viandas una delicadeza que el vinagre no po-‐ see. El hecho de que evitara el gusto acre del ácido acético, como el vi-‐ nagre, y ofreciera el agradable olor afrutado, le hacía óptimo para el uso gastronómico. a) La forma de conservación conocida por los griegos y latinos consistía en secar el líquido al sol, añadiéndole sal, para reducirlo a pasta endureci-‐ da, que se iba troceando conforme a las necesidades. Otras veces se expo-‐ nían las uvas no maduras al sol durante algunos días, exprimiéndose des-‐ pués su jugo en cubos que se dejaban al descubierto hasta que el líquido se espesaba. Así lo refiere Dioscórides. b) La forma medieval y renacentista prefiere la fermentación y conser-‐ vación en vasijas, según el siguiente orden: 1º Se obtenía de las uvas no maduras o agraces, las cuales eran cogidas antes de que apuntaran a madurar y cuando ya estaban gordas. Se sabía que unas modalidades de uva era más aptas que otras para lograr un buen producto: en Francia era apreciado el aygras de Languedoc. 2º Esas uvas se majaban en un mortero (normalmente de piedra); con el fin de lograr una larga conservación se les solía echar sal mientras se maja-‐ ban: así lo recomendaba Alonso de Herrera52. 3º A continuación se ponían al sol así dos o tres días. Este proceso tenía como fin obtener una fermentación (el simple zumo sin cuerpo glucogénico del agrazón no era suficiente): cuando el líquido entraba en fermentación, rebosaba de las vasijas. Durante tres o cuatro días había que llenarlas por la mañana, hasta que finalizara el proceso. 4º Después se decantaba el líquido y se filtraba. 51

Arnaldo, nº 133.

Herrera, 92.

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5º Se vertía enseguida el zumo en una vasija vidriada, la cual se guarda-‐ ba bien cubierta. Al líquido se le añadía a veces la sal en el momento de ser envasado, siendo frecuente ponerle encima una delgada capa de aceite, guardándolo en botellas tapadas. Una vez envasado o endurecido, debía mantenerse en sitio fresco. Nuestros escritores del Siglo de Oro conocían bien el aceptable tono gastronómico del agraz, aplicado a las carnes. Lope de Vega, en El vaso de elección, hace decir a uno de sus personajes: “Esto es pollos con agraz”53. Por cierto, la receta “pollos con agraz” se encuentra en el libro de cocina medieval del Maestro Martino. El vinagre, en cambio, se hacía de dos maneras: o bien de la «descom-‐ posición» inmediata del vino (por ejemplo, exponiéndolo al sol o calentán-‐ dolo y agregándole un poco de vinagre); o bien de la «corrupción» del zu-‐ mo de frutas maduras (como cerezas, granadas e higos). Se mejoraba gas-‐ tronómicamente el vinagre mezclándole zumo de granada54. Los dietistas reconocían que la ingestión de muchas de estas especias se debía no tanto a necesidad de la naturaleza, cuanto a la costumbre. Un fino observador como Arnaldo sabe que la costumbre es también una segunda naturaleza. Por eso indica con Hipócrates que “se le debe conceder algo a la costumbre y algo a la naturaleza del cuerpo, y algo al tiempo”55. 5. El agua rosada Sin embargo, tanto como a especias, los platos medievales debían oler a rosas. El uso frecuente del agua rosada como condimento lo testimonia. Se 53

El vaso de elección, BAE, Madrid, 1963, t. CLIX, 257.

Por lo que hace a la presencia de los binomios dulce/salado, ácido/amargo en las rece-‐ tas de Ruperto de Nola, el agraz es utilizado sólo en un 4% de sus recetas; el agrio de na-‐ ranja, limón o granada, en un 23%; el vinagre, en un 25%; el azúcar, en un 39%; y la miel en un 10%. La sal se cita en 53 ocasiones, de las que en 18 es por el caldo. Se emplea prin-‐ cipalmente en pescados, mientras que en las recetas de carne van el vinagre, agrio y azú-‐ car o miel. Para Nola, “nunca el azúcar daña la vianda” (nº 57). Asimismo dice: “...y azúcar si quieres, aunque no es mucho menester. Pero nunca por él se daña la vianda. Mas hase de echar con tiento” (nº 125). De hecho, el azúcar se incorpora a la mayor parte de las salsas y guisos. 55

Arnaldo, nº 135.

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trata de un agua no inodora ni insípida, pues tiene aroma y sabor. Se obte-‐ nía destilando rosas en un alambique. Ya el griego Dioscórides describía un procedimiento para conservar el olor de las rosas en pastillas. Y desde anti-‐ guo estuvo la rosa con mucha frecuencia presente en la cocina europea. Por ejemplo, el libro romano de Caius Apicius da una receta de vino de ro-‐ sas56 y presenta también con rosas un aceite, un plato de sesos y un dulce. Esta tendencia romana a la aromatización culinaria con rosas pasó a la co-‐ cina bizantina y de ésta a la persa y árabe57. El agua rosada, según los ára-‐ bes, debía prepararse en abril. También recomienda dietéticamente Arnaldo el uso del agua rosada (aqua rosacea): por ejemplo, “para dar sabor en el estío a las aves asadas basta que solo se medio majen con agraz, con mezcla de vino y mucha agua rosada, echando un poco de sal”58. L'acqua rosata se encuentra ya, para preparar platos delicados, en los recetarios italianos anteriores al siglo XV, como el «Anónimo Toscano», el Libro de l'Arte Coquinaria del maestro Martino y el «Anónimo Veneziano». El agua rosada inunda muchas, muchas recetas de Nola y Martino. En tiempos inmediatamente posteriores a Nola se llegaba a preparar, como lo hace Diego Granado, rosa confitada, azúcar rosado, miel rosada y 56

"Se cogen hojas de rosas y, una vez quitada la base blanca del pétalo, se ponen en ristras y se introduce la mayor cantidad posible en vino, durante siete días. Transcurridos los siete días, sacas las rosas del vino y, del mismo modo, pones en ristras otras frescas, las dejas reposar en el vino durante siete días y después las retiras. Lo vuelves a hacer por tercera vez; por último, sacas las rosas y cuelas el vino. Cuando se quiera beber se le aña-‐ de miel, y así se consigue el vino de rosas. Hay que tener buen cuidado de poner rosas de excelente calidad y no húmedas de rocío". La cocina de la antigua Roma. Apicio. Edición preparada por Primitiva Flores Santamaría y Esperanza Torrego Salcedo, Madrid, 1985, 36. 57

Joaquín Del Val indica que “hay datos de que, en los años 810 al 817, el califa Mamun de la provincia de Frasistán, entregaba al estado de Bagdad un tributo anual de 30.000 botellas de agua de rosas, que se enviaban a la India, Yemen, Egipto, al-‐Andalus y Magreb. Los árabes atribuían la invención del agua rosada al famoso médico Rasis o Razi [...]. Es posible que las Cruzadas contribuyesen a introducir el uso del agua rosada en Francia, donde en la Edad Media comenzaron a destilar rosas. Los italianos, portugueses y holan-‐ deses, que comerciaban con Oriente, traían agua de rosas desde Alejandría, Damasco y los puertos del golfo Pérsico. Hubo ciudades como la persa Chiraz, y Nisebin en Mesopotamia, que alcanzaron gran fama antes del siglo XIV por su destilación de rosas”. Joaquín del Val, “Introducción” al Libro del Arte de Cocina de Diego Granado (1599), editado en la Socie-‐ dad de Bibliófilos Españoles, Madrid, 1971, XXXVIII-‐XXXIX. 58

Arnaldo, nº 133.

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mazapán rosado. Para todos los entendidos en agua rosada de aquel tiem-‐ po pudo ser un libro decisivo el Servidor de Albuchasis, un tratado árabe de farmacia que aconseja destilar rosas silvestres en vez de las cultivadas, cu-‐ yo aroma se pierde por el riego; este libro fue conocido primero en su tra-‐ ducción latina, pero divulgado después en la traducción que del latín al castellano hizo Alonso Rodríguez de Tudela59 a comienzos del siglo XVI. 6. Leche de almendras Una vez que ciertos cocinados (pastilli) salían del horno se les podía echar zumo de naranjas o limones, cuya acetosidad era neutralizada con leche de almendras, el referente cibario que podía sustituir en la cocina medieval a la leche de animales; también se aplaudía dietéticamente la le-‐ che de almendras (lac amigdalarum) para los asados. En la traducción de Mondragón: “Y por todo el estío echar en los pasteles, a la que salieren del horno, leche hecha de almendras, con agraz o con zumo de granadas agrias, o de limones o naranjas. Porque semejantes sabores acetosos o agrios, hechos con almendras, tarde o nunca pueden dañar las partes espi-‐ ritales. Puédese también defender el daño de estas acetosidades que se ponen en los pasteles, si con ellas se debatiere fuertemente un huevo; y a la que se sacaren del horno, se echare sobre ellas. De la misma suerte también, si a las cosas que serán asadas se les echare por encima leche de almendras, hecha con las susodichas acetosidades siempre dañarán me-‐ nos”60. La almendra figura en la cocina bajomedieval como un producto impres-‐ cindible, siendo múltiples sus funciones: es fruta, es leche, es salsa, es pas-‐ ta, es aceite, es caldo y es harina para ligar. Se sabía que contenía aceite (hoy decimos que tiene el 55% de lípidos) y que era de buen mantenimien-‐ to (20% de prótidos, 17% de glúcidos). Se presenta en incontables recetas. Esto se debe tanto a motivos religiosos como a factores técnicos y estéti-‐ cos. Religiosos en el ámbito cristiano, porque el imperativo de la absti-‐ 59

Comiença el servidor libro veynte y ocho de Albuchasis Benaberacerin trasladado del arábigo en latín por Simón Genovés, siendo Abraam judío de Tortona intérprete, agora nuevamente trasladado y corregido del latín en lengua vulgar castellana, por el licenciado Alonso Rodríguez de Tudela, Valladolid, Arnao Guillén de Brocar, 1516. 60

Arnaldo, nº 131-‐132.

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nencia durante casi la mitad del año obligaba a buscar un sustituto y, con ello, una alternancia, especialmente para el caldo de carne; religiosos tam-‐ bién en el ámbito musulmán y judío, donde el unto de puerco –que im-‐ pregna con su aroma la cocina medieval cristiana– estaba siempre prohibi-‐ do, y otras grasas animales no ofrecían, para ligar alimentos, la suavidad y ligereza de la almendra. Técnicos, por la relativa facilidad con que la al-‐ mendra se pliega a cubrir las distintas necesidades culinarias y dietéticas. Estéticos, porque la blancura de la almendra, una vez descascarillada, real-‐ za el valor simbólico de todo alimento como expresión de pureza y cordiali-‐ dad. ¿No decían los teólogos que la almendra mística –que forma una au-‐ reola alrededor de las imágenes– era el símbolo de pureza de la Virgen María? Nola sabría que la mejor almendra era la del Levante español: una al-‐ mendra fina y delgada, más gustosa que la italiana, la cual es algo más cor-‐ ta y gruesa. Sabría que su señor napolitano la podía mandar traer de las zonas de Alicante, Valencia, Tarragona y Baleares. En la cocina de Nola re-‐ sonarían por la mañana los golpes secos que, entre bromas y canciones, asestaban los criados sobre la cáscara leñosa de aquellos pequeños frutos que se acumulaban en sacos, para que dejaran al descubierto su secreto. Nola tiene conciencia de que, por su poder energético y suavidad, la al-‐ mendra se utiliza para los enfermos o dolientes. Por su poder de ligar se in-‐ cluye en los potajes: una onza de almendras tostadas para hacer salsa de pavo; una libra de almendras para hacer mirrauste; cuatro libras de almen-‐ dras para hacer manjar blanco; almendras para la salsa blanca, para po-‐ mada, limonada, cañonada y frejurate, para potaje de carnero o gallina; al-‐ mendras para el avellanate, el almendrate y la piñonada, para el almidón y la ginestada, para mazapanes y cazuelas: almendras para multitud de pla-‐ tos. Entre las formas en que la almendra presta sus mercedes está la leche, un líquido digestible que sustituye admirablemente a los productos anima-‐ les cuando los lacticinios están penitencialmente prohibidos. Se trata de una leche perfecta, pues no tiene riesgo de descomponerse. Y acude en socorro de potajes, salsas y dulces. Leche de almendras para preparar po-‐ tajes de arroz y sémola, o hacer morteruelo y almidón, ginestada y potaje de farro, potajes y más potajes. Nola podía hacer leche de almendras mez-‐ clando, por ejemplo, en diez litros de agua dos kilos y medio de almendras dulces machacadas y –dependiendo de las aplicaciones a que se destinara– hasta un kilo y medio de azúcar o de miel, añadiéndole una mondadura de naranja; a continuación se hacía hervir moviéndola de vez en vez con un

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palo hasta que su volumen se redujera a la mitad; luego se filtraba y se dejaba enfriar, quedando así lista para ser aplicada a distintas pre-‐ paraciones. Sin la leche de almendras no habría cocina medieval.

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Edición del

Régimen de Salud de Arnaldo de Vilanova (1.238-‐1.311)

NOTA SOBRE ESTA EDICIÓN

El Regimen sanitatis del médico catalán Arnaldo de Vilanova (1238-‐1311) fue compuesto hacia 1307 para un sanguíneo, el rey Jaime II de Aragón. Regentaba Arnaldo por entonces una cátedra en la Escuela de Medicina de Montpellier1. Fue también médico del rey Pedro III de Aragón y de los papas Bonifacio VIII y Clemente V. Sus obras versan sobre metodología médica, fisiología, patología, dietéti-‐ ca y controversia religiosa. De su texto sobre el régimen de salud hay varios manuscritos latinos. Se imprimió por vez primera hacia 1470; y desde entonces ha sido impreso varias veces en las ediciones genera-‐ les de sus escritos2. La versión publicada por Jerónimo de Mondragón en 1606 con el título Maravilloso regimiento y orden de vivir guarda una correspon-‐ dencia fiel con los textos latinos conservados; y es muy superior a otras traducciones más libres e incompletas que del mismo libro se hicieron en España desde 15193. Es la que ofrezco4 brevemente ano-‐ 1

Juan Antonio Paniagua, “El maestro Arnau de Vilanova, médico”, 2ª edición corregida, en Studia Arnaldiana, Trabajos en torno a la obra médica de Arnau de Vilanova, Fundación Uriach, Barcelona, 1994, pp. 351-‐401; Miquel Batllori, “Entorn de les fonts dels «Regi-‐ ments de Sanitat» d’Arnau de Vilanova”, en I Congrés Internacional d’Història de la Medi-‐ cina Catalana (Barcelona-‐Montpellier, 1-‐7 de junio de 1970), I, Càtedra d’Història de la Medicina, Universitat de Barcelona, 1971, 253-‐254. 2

Luis García Ballester, Eustaqui Sánchez-‐Salor, Michael McVaugh, Ana Trías, “Las edi-‐ ciones renacentistas de Arnau de Vilanova: su valor para la edición crítica de sus obras médicas”, en Asclepio, XXXVII, 1984, 39-‐66. Llegó a tal extremo la fama de Arnaldo que, a su muerte, una versión de 375 hexámetros del Regimen sanitatis salernitanum apareció acompañada de un amplio comentario atribuido falsamente al médico catalán (en la edi-‐ ción realizada por Salvatore de Renzi, la obra salernitana tenía 3520 versos). Aunque el interés por la obra arnaldiana no quedó apagado, como se prueba por la traducción que hizo en 1606 Jerónimo de Mondragón, sí es cierto que fue cediendo en beneficio del Re-‐ gimen sanitatis salernitanum. 3

Ana Trías Teixidor, “Sobre un pretendido «Segon libre del Regiment de Sanitat» atri-‐ buido a Arnau de Vilanova”, en Dynamis. Acta Hispanica ad Medicinae Scientiarumque Historiam Illustrandam, 3, 1983, 281-‐287.

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tada y actualizada ortográficamente. Mondragón dice expresamente que no trabajó sobre una obra impresa, sino sobre el texto manuscri-‐ to "de un libro muy antiguo, traslado del mismo original del autor"5. Esta aclaración convierte al texto de Mondragón en una “fuente” preciosa para cotejar otros manuscristos y va más allá de una simple traducción. Un examen crítico de los manuscritos y ediciones del Regimen Sa-‐ nitatis de Arnaldo ha sido realizado por J. A. Paniagua y L. García-‐ Ballester en “El Regimen Sanitatis ad Regem Aragonum”, en Arnaldi de Villanova Opera Medica Omnia X.1; estos autores establecen asi-‐ mismo el texto crítico latino de dicho Regimen6. La obra latina de Ar-‐ naldo acaba con un capítulo XVIII dedicado a De lapsibus emorroy-‐ darum et earum remediis, pues el rey don Jaime padecía afección hemorroidal. En la traducción castellana de Mondragón no existe ese capítulo, debido quizás a que una obra dirigida a todo el mundo po-‐ día prescindir de una indicación personal. En la presente edición he realizado el esfuerzo suplementario de incluir, traducido del latín, ese capítulo XVIII, compulsando también, para toda la obra, la más anti-‐ gua versión catalana, hecha en vida de Arnaldo para la reina doña Blanca, esposa del rey don Jaime, por el cirujano Berenguer Sarriera, titulada Regiment de sanitat. Como la reina falleció en 1310, cabe colegir que debió estar terminada antes de esa fecha7.

Según la reproducción fotomecánica realizada por Paniagua, antes citado, del ejem-‐ plar de la Biblioteca «Menéndez y Pelayo» de Santander. 5

La página del título reza así: "El maravilloso Regimiento y Orden de vivir para tener salud y alargar la vida que compuso el doctísimo Médico Arnaldo de Vilanova para el Se-‐ renísimo Rey de Aragón, don Jaime el Segundo, sacado de un libro latino de mano, muy antiguo, trasladado del mismo original del autor y puesto en esta lengua por el Licenciado Jerónimo de Mondragón, porque de tan singular obra pueda gozar todo el mundo. Año 1606. En Barcelona, en la Imprenta de Jaime Cendrar". 6

C.S.I.C., Barcelona, 1996, 394-‐416 (texto latino crítico: 423-‐470). Este será nuestro texto latino de referencia. 7

En la Biblioteca Nacional de Madrid existe un códice de esta obra, con el número 10078, publicado por Miguel Batllori en 1947.

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En la obra de Arnaldo que aquí ofrezco, he actualizado la ortografía y la puntuación de la traducción de Mondragón; pero sobre todo he compulsado la edición de Mondragón con el texto latino de Pania-‐ gua/García-‐Ballester y con la catalana, así como completado el texto castellano allí donde era necesario. El tratado latino del Regimen Sanitatis consta de 18 capítulos. La versión de Mondragón omite el último, por lo que tiene 17. En nin-‐ guno de los dos textos existe indicación de partes, aunque ambos mantienen el orden de dos secciones diferenciadas: Sección Primera: Las cosas generales que preservan (1-‐7 latín y castellano). Sección Segunda: Las cosas singulares que sustentan (8-‐17 latín y castellano). Apéndice: Atención de las hemorroides (18 latín, traducida por mí). Se omiten en la presente edición las diez páginas iniciales (dedica-‐ toria, prólogo, aprobación y licencia) del libro de Mondragón, la cua-‐ les sólo expresan el momento histórico del traductor; aunque desde la primera línea se respeta aquí el texto de la versión castellana del opúsculo de Arnaldo, con la ortografía actualizada, como he dicho. También he numerado los párrafos para facilitar las citas. Las pocas y breves inclusiones de palabras omitidas en la versión de Mondragón no irán en nota, sino entre corchetes [ ] dentro del texto. Aparecerá en nota alguna explicación de términos o giros de ese texto .

I LAS COSAS GENERALES QUE PRESERVAN

-‐I-‐ De la elección del aire y lugares para conservar la salud y alargar la vida1

1 Lo que primero, como más principal y necesario debe considerarse para conservar la salud y alargar la vida, Serenísimo Rey, es la elec-‐ ción del aire, porque entre las demás cosas que de necesidad andan cercanas al cuerpo humano, ninguna le altera tanto como él: pues entrando por la boca y narices con la respiración que hacemos se en-‐ camina al corazón y mete por las arterias, con todas sus buenas y ma-‐ las calidades, y por entre las arterias mezcla con los espíritus del co-‐ razón, de quien todas las fuerzas de la vida corporal toman ser y per-‐ feccionan. Por tanto, la prudencia real, la cual debe poner diligencia en conservar su propia salud, por causa de la del Reino, jamás ha de dejar (cuanto le fuera posible) de hacer elección de aire para habitar, así en las provincias del Reino como en las habitaciones de los lugares donde propone vivir. Porque cuando ha escogido aquella provincia para estar que, conforme las diferencias de las partes del año, el aire es más puro y saludable, en dos maneras mire por la común utilidad: primeramente, en cuanto procura la conservación de su propia salud de quien puede la de todo el pueblo que gobierna; secundariamente, en lo que tiene cuenta con el bien de la comunidad y gente que a la continua concurren a su presencia. Pues no sólo el aire puro es pro-‐ vechoso para el cuerpo, pero aún para el ánimo, porque todas las operaciones del entendimiento, así que sean aprehendiendo, como juzgando o discerniendo2, más clara y perfectamente se hacen cuanto más puro y bueno es el aire. Con la cual consideración no poco se sublima la prudencia Real, pues por esta vía mira grandemente por el provecho público en procurar la claridad de la inteligencia y natural 1 2

I. De aeris et mansionis congruitate, en el texto latino.

El texto latino nombra solamente las dos funciones básicas que los clásicos asignaban a la inteligencia: aprehender y juzgar, aprehendendo et iudicando.

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industria: no sólo en su propio entendimiento, pero aún en el de todo el Consejo de quien mana el flujo del gobierno para todo el Reino. Y a procurar el tal bien, haciendo todas las diligencias posibles, oblígale al Rey la calidad de su propia Majestad y grandeza, pues no sólo se muestra con naturales documentos, pero aún por las experiencias de cada día se echa de ver, que la impuridad y cracisie3 del aire embota el entendimiento, entorpece la aprehensiva, oscurece el juicio, vuel-‐ ve simples los pensamientos y perturba los designios. Y así, si algún puesto se ha de tomar para vivir o estar mucho tiempo, procúrese que tenga el aire puro de su naturaleza y en sus calidades templado4, conforme el tiempo: porque en el estío se ha de buscar que sea puro y, por las circunstancias del puesto o lugar, que decline a moderada frialdad; y en el invierno se ha de hacer lo contrario. 2 Pero donde el aire es puro, el verano y otoño son templados en sus calidades. Y porque muchas veces acaece que cuando el aire es puro, súbitos golpes de viento le hieren y mueven a una parte y otra, con-‐ viene en los lugares ventosos arroparse de vestidos y ropas bien tu-‐ pidas: porque con el tal viento, el cuerpo que es poroso fácilmente recibe daño con las repentinas alteraciones, por penetrar de ligero el viento a las partes internas, en particular si como por canal parece que soplare. A los coléricos y sanguíneos les conviene el vestido de lino o seda, forrado de paño de algodón: porque la tal vestidura no hace inflamar ni acalorar la sangre y defiende muy bien el cuerpo que el viento no le cale y entre dentro. 3 En los aposentos que particularmente se escogieran para dormir, débese procurar no esté el aire encerrado, no teniendo respiraderos por donde salir, como suele en algunas casas que tienen pocos aguje-‐ ros y ventanas. Guárdese también los tales aposentos no sean reu-‐ máticos, así como en partes hondas donde no llega el sol, cuyo suelo sólo es de tierra5. Porque en semejantes habitaciones o casas el aire 3

Cracisie traduce grossities: crasitud, enrarecimiento.

Temperatus: la mezcla de sus partes es conveniente y moderada.

El texto latino dice: quorum solum non est pavimentatum.

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es demasiadamente grueso y húmedo y daña terriblemente, cargan-‐ do la cabeza y pecho de los que duermen en ellos y los vuelve soño-‐ lientos, perezosos y de entendimiento grosero. Aprieta, demás de esto, el corazón, retarda el aliento, causando dificultad en la respira-‐ ción y aún viniéndola a quitar casi del todo6. Por lo cual, si la necesi-‐ dad forzare haber de dormir en los tales aposentos, será bien que en tiempo de invierno se adelgace y purifique el aire con fuego, hecho si posible fuere de sarmientos secos, romero o brusco, o de otra seme-‐ jante leña, es a saber: que no humee, sino que haga la llama clara. 4 En el verano, ténganse abiertas todas las ventanas y respiraderos y no se riegue el suelo; y póngase la cama en la parte por donde más li-‐ bremente pasare el viento. Y si la quisieren enramar, o echar por el suelo algunas plantas o yerbas verdes, miren no sean de las que se crían cabe el agua, como son juncos, espadaña y semejantes, sino arrayán, sauce y otras como estas. Y podrase la tal casa sahumar en tiempo de invierno, con ligno aloe, incienso, leña de ciprés o enebro. Y en el verano, con sándalo u hojas de arrayán secas, o con su leña, o rosas secas, de lo que si hubiera abundancia podrán también echar por tierra, debajo la cama y cerca de la cabecera de ella. 5 Y cuando en el invierno el frío fuere tanto que obligare a allegarse al fuego, téngase cuenta no se acerquen o lleguen mucho, ni estén grande rato cabe él, porque de los cuerpos que son porosos, fácil-‐ mente se exhalan los espíritus; también, que impide la digestión, acorta la vista, enciende la sangre y se engendran vértigos de cabeza. Y en caso que se quieran calentar, sea de espaldas y con moderación; y si quisieren estar de cara y algo cerca, cubran el rostro, en particu-‐ lar los ojos, con el lienzo de narices u otra cosa.

El texto latino dice: faciendo respirationem difficilem, et vocem amputat vel obscurat.: «causando dificultad en la respiración y pérdida u oscurecimiento de voz».

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-‐II-‐ De cuál y cuánto debe ser el ejercicio7

6 Tras la elección del aire, que cada cual, para conservar la salud, debe hacer, se sigue el ejercicio, porque naturalmente ha de preceder a la refección o comer, por dos cosas: una, porque despierta el calor na-‐ tural, por quien debe hacerse la digestión de la comida; de donde conviene que el mantenimiento que tomamos halle al tal calor des-‐ pierto o movido y no muerto o adormido. La otra es porque resuelve las superfluidades del cuerpo y las dispone para la expulsión de ellas. Las cuales, si quedaren dentro del cuerpo, no puede la naturaleza de los miembros obrar bien sus acciones, pues es cierto que disminuyen el calor natural y atapan los lugares por donde ha de pasar el alimen-‐ to. De donde queda impedida la naturaleza del cuerpo, hasta que las superfluidades del comer pasado perfectamente se hayan expelido y salido afuera. 7 Y aunque las superfluidades gruesas, como son las de los intestinos y vejiga, salgan de algunos cuerpos sin el ejercicio, con todo, las sutiles que deben ser echadas por los poros del cuerpo, y las que muchas veces se allegan y juntan en los tendones y ataduras de los miem-‐ bros, y entre el cuero y carne, muy pocas veces salen del cuerpo sano, si no es con el ejercicio; no sólo porque suda muy poco, pero aun porque casi nunca se hallará uno que viva tan escasa y modera-‐ damente que el calor natural, siendo poco, pueda consumir las super-‐ fluidades de aquellos miembros, o que sea tan poderoso que resuel-‐ va y aniquile aquéllas del todo. 8 Conviene, pues, antes de la comida, hacer ejercicio; pero a los flacos comedores, con poco que hagan les basta; mas a los que mucho co-‐ men les es necesario que lo hagan mucho mayor y por el contrario. Porque a aquellos que hacen poco ejercicio, bástales poca comida y 7

II. De naturali exercitio.

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ligera; y a aquellos que hacen gran ejercicio de su cuerpo, la comida les debe ser mucha y de cosas gruesas y de cuerpo. 9 Esto, pues, presupuesto, antes de la comida y cena se debe hacer ejercicio moderado y uniforme: entiéndese moderado, cuando des-‐ pués de hecho queda la persona con algo más alegría y contento, y con los miembros más aliviados y ligeros. Porque si dolieren o se sin-‐ tieren fatigados, el tal ejercicio no fue moderado, sino en demasía, y así, en comenzando a sentirse fatigado, conviene dejarse. Dícese uni-‐ forme, cuando igualmente las partes inferiores y superiores del cuer-‐ po, proporcionalmente, se despiertan, así que sea yendo a pie como a caballo, o ejercitándose de otra cualquier manera. De donde los que se ejercitan a pie, deben abajarse, acoger o hacer algo con las manos que les dé contento. Y los que a caballo, han de hacerlo sea subiendo y bajando algunas veces del caballo, o haciéndole mover a una parte y otra, y no sólo procuren mover las piernas, pero aún todo el cuerpo, como son las espaldas, las manos y brazos, en particular si salieren a caza. 10 [Mas la manera de movimiento elegida para hacer ejercicio debe ser aquella que deje siempre intacta la real majestad y honestidad. Des-‐ entona del porte de la real honestidad el juego de pelota, de lanzas y de lucha con gentes de su edad, porque eso rebaja la dignidad de su persona y pone muy en entredicho la honestidad pública]8.

Mondragón omite este párrafo, convencido quizás de que había perdido vigencia tres siglos después de haber sido escrito. Los ejercicios que el rey debe evitar son: ludus pilae vel aurealis, aut luctae cum coaetaneis.

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III De la manera del baño y lavarse9

11 Después de haber tratado del ejercicio, se sigue tratar del baño, por cuanto con él se reparan las faltas del ejercicio. Porque, según re-‐ gimiento de sanidad, sólo aquellos deben bañarse, en quienes se allegan en los tendones y ataduras de los miembros y partes inter-‐ cutáneas muchas superfluidades por no haber hecho ejercicio o ha-‐ ber comido demasiado y los que por haber sudado mucho en el ejer-‐ cicio u otra causa el baño les es necesario. Por lo cual, el baño de la estuba10 conviene a los que no han hecho ejercicio o comido mucho para provocarles el sudor, y a los otros, el baño de agua, para sólo lavarse11. Pero [a lo que aquí importa, ninguno de los baños es conve-‐ niente. Pues]12 los cuerpos templados, de quien aquí se trata, ni los sanguíneos, si su comer y ejercicio fuere moderado, no conviene que suden: ni tampoco les es necesario el lavarse, aunque hagan muestra de sudar. Y si acaso, por haber sudado algo, se ofreciere alguna vez haber de bañarse, mírese no sea el agua demasiado caliente, sino tibia, como la que el sol toca de lleno en el estío, echando algunas rosas que sólo hayan dado un hervor en ella. 12 Las piernas y plantas de los pies13, para conservación de la salud, de la vista y oído y también para la memoria, lávense y foméntense mu-‐ chas veces con agua moderadamente caliente; y el tal lavar hágase a la noche, a la que querrán ir a acostarse los días que se ofreciera no cenar. 9

III. De balneo et capitis ablucione.

Stuffe: estuba también en catalán. Es el baño de vapor, aereum o de stupha, similar al de los balnearios de aguas termales. 11

Es el baño llamado solium (porque se hace sentado), en tina de piedra o balde de madera. 12

No ha sido traducida por Mondragón la frase: Sed in proposito neutrum balneum lo-‐ cum habet. Se trata de la complexión del rey Jaime II de Aragón. 13

El texto latino sólo dice columnae pedum, las piernas.

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13 La cabeza lávese a lo menos de veinte en veinte días, no se lave más de una vez cada semana y no sea con el estómago lleno, sino antes de comer o mucho después de haber comido y antes de cena, si tu-‐ vieran intento de cenar.

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IV Del orden del comer14

14 El presente capítulo, donde se trata del orden de comer y beber, se pone después del capítulo del [ejercicio y del] baño15, por dos ra-‐ zones: la una, porque el ejercicio evacúa y debilita el cuerpo, y des-‐ pués de la evacuación al cuerpo evacuado hásele de dar refección; la otra, porque el ejercicio, evacuando el cuerpo, provoca el apetito del comer, el cual se llama hambre, la cual no es otro que un embajador de naturaleza, que viene a notificar la necesidad de la comida o man-‐ tenimiento. 15 Y esto es cierto, que entonces necesita el cuerpo sano de mante-‐ nimiento cuando siente hambre. Y así, los que en particular tienen el cuerpo templado y más que otros abundante de sangre, conviene que no coman hasta que la hambre se les despierte, porque la natu-‐ raleza de los miembros no abraza lo que [no] apetece16, antes bien lo echa de sí, como a cosa superflua. Por donde el comer que se toma sin apetito de naturaleza, recíbele el estómago y demás miembros como una pesada y molesta carga; por lo cual, más presto se corrom-‐ pe en ellos que se convierte en la tal naturaleza. Porque como ella no quiera admitir el mantenimiento y comida, o no lo convierte en sí o, ya que lo haga, es con mucha flojedad y tibieza. 16 Échase de ver de lo dicho, que a los cuerpos sanos ninguna hora se les puede señalar, según naturaleza, en tiempo alguno del año, más conveniente para tomar refección, así para comer como cenar, sino cuando la naturaleza lo apetece. Y con esto se prueba que la vulgar costumbre de cenar temprano no tiene lugar de razón en los que es-‐ tán sanos, sino que de un ligero concepto de los simples ha quedado 14

IV. De refectionis consideratione.

Exercitii et balnei..

El «no» omitido en el texto de Mondragón tiene que ser una errata de imprenta. El texto latino dice: natura enim membrorum non amplectitur quod non appetit.

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la tal costumbre y se guarda por el indiscreto vulgo. Hase, pues, de comer cuando la naturaleza lo apetece; ni se debe tampoco estar mucho sin comer después que se siente la hambre, si ya no lo impi-‐ dieren ayunos de precepto o alguna devoción u honesta ocupación, u otra urgente necesidad o causa. 17 Débese asimismo medir el comer, de tal suerte que con la demasía no quede el estómago cargado, porque así como daña el comer antes del tiempo arriba dicho, daña también comiendo demasiado. Y así, para evitar esto, conviene que dos cosas se hagan: 18 La una, mascar bien lo que se come, porque de no hacerlo, se le sigue detrimento grande a naturaleza, por no dársele lo que de la primera disposición y principio se le debe, porque por esto ha dado ella los dientes, para que perfectamente se desmenuce lo que se come, an-‐ tes que pase al lugar de la digestión. Y así, si lo que se come no es líquido, o con algún artificio desmenuzado, mucho defrauda a la na-‐ turaleza de su cuerpo el que con los dientes no desmenuza bien lo que come. Porque la aptitud y propiedad del desmenuzar, no es del estómago ni de alguno de los demás miembros interiores, y por ello, de necesidad les ha de dañar el comer a dichos miembros, pues no puedan suplir la falta del bien desmenuzarlo. De aquí viene que en dos maneras se recibe daño del comer mal mascado: primeramente, porque no mascándolo bien, con cierta voracidad y desordenada ga-‐ na de engullir, más se come; demás de esto, que lo que entra mal mascado, con dificultad y mal se digiere, y por consiguiente el cuerpo viene a disponerse a muchas enfermedades. Y así, los muy tragadores y glotones, a menudo están enfermos y jamás llegan a la vejez natu-‐ ral y perfecta. 19 La otra, que por temor de no comer demasiado se debe también evitar la variedad de los manjares en la mesa: en particular, si fueren exquisitos y delicados. Porque antes se satisface y contenta el apetito con una sola manera de comer que con diversas. Porque los gustillos de los sabores incitan a comer más de lo que el estómago puede di-‐ gerir; por esto, pues, cuando la diversidad de los manjares es tanta que el uno es de fácil y el otro de difícil digestión, de necesidad viene

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a impedirse la debida nutrición de los miembros. Porque como lo uno se digiera antes que el otro y se mezclen entrambos, o si con lo dige-‐ rido entrase lo que no lo es, o si quedare lo uno sin digerirse hasta la perfecta digestión del otro, sin falta vendría a corromperse lo digeri-‐ do: como si juntamente se cociesen pollos y carne de vaca. 20 Sucede también que cuando las viandas diferentes son muchas, en dos maneras se gasta la perfección de la digestión: una, que el que come es incitado a beber más, y el mucho beber impide la digestión, así como el echar muchas veces agua en la olla le impide el bullir; la otra, que del primer servicio o plato al postrero pasa mucho tiempo: por donde la digestión que del primero se ha comenzado de hacer es impedida por lo crudo que de los otros se le carga después encima. 21 Todos los tales daños se reparan no comiendo más de una suerte de vianda, o, cuando mucho, dos no más; conque de cuando se come la una no pase mucho hasta que se coma la otra, y que no sean muy diferentes en lo que toca a la digestión. De donde viene que los que comen poca variedad de cosas con moderación, viven con salud y largos años; y los que se dan a cargar de muchedumbre de viandas, o mueren antes de llegar a la vejez, o aquella se les adelanta y la tienen pesada y con muchos ages17, como acaece en los que habitan en el septentrión casi de ordinario y otras semejantes partes18. 22 Y no sólo se debe tener cuenta con la hora de tomar la refección del cuerpo y cantidad de aquélla, pero aún en la calidad, de esta suerte: y es que los manjares sean tales, que correspondan al cuerpo del que ha de comerlos, según lo requiere la naturaleza del temperamento de aquél; y si no le corresponden, huya de ellos. De donde los que de su complexión o naturaleza están dispuestos para padecer almorra-‐ nas que corren y palpitan o pulsan, debe huir de las cosas agudas y saladas y demasiado dulces, y aún de todas las que constipan o res-‐ triñen. 17

“Pesada y con muchos ages” traduce valde immunda. «Age», del griego agé (contu-‐ sión), significó «achaque», lo mismo que el inglés ache. 18

Mondragón añade por su cuenta: «y otras semejantes partes».

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23 Pues hasta aquí se ha tratado del comer, conviene ahora que se trate en general del beber; acerca lo cual, da la Naturaleza breves reglas a los cuerpos sanos, es a saber: que se beba siempre que ella lo pidie-‐ re, que es en teniendo sed verdadera. Y entonces, es verdadera la sed cuando en el orificio o entrada del estómago se siente calor, lo que jamás se siente en los cuerpos sanos, sino después que han co-‐ mido. Y así, cuando la sed es manifiesta, es necesario beber y con moderación, según la razón del tiempo y a la naturaleza del cuerpo conviniere. 24 Hase, pues, de ver ahora que el vino no sea [agudo]19 o fogoso, o grueso y dulce, sino que en el verano sea blanco o clarete y en el in-‐ vierno tinto o bermejo y que siempre, en su calidad, sea claro y deli-‐ cado, y su sabor sea sencillo y puro, y el olor suave; y de semejantes vinos procuren siempre de tomar del más flojo, que menos puede sufrir mezcla de agua. Para los cuerpos templados sanguíneos y colé-‐ ricos, mejor les es beber el vino débil de su naturaleza, echando en él un poco de agua, que vino fuerte con mucha. 25 De donde queda claro en nuestro caso, que conviene en todas ma-‐ neras huir de cualesquier vinos donde hubiere yeso o cal o que se tienen en vasos adobados, o untados con pez; y por la misma razón se debe evitar la clarea, si no fuera hecha según abajo diremos. Muéstrase también, por lo dicho, que el vino nuevo que esté per-‐ fectamente del todo claro siempre es mejor para el cuerpo. 26 En la sed que fuere fingida o falsa, que es cuando no se siente calor en el orificio o boca del estómago, sino que solo hay sequedad en la garganta o en la boca o paladar, por causa de polvo, ejercicio, calor de aire o sequedad, u otras causas como estas, no conviene beber. Sino que para humectar o limpiar dichas partes, bastará gargarizarse con vino bien aguado o agua sola, o si más quisieren, mascar alguna

A Mondragón se le pasó un error tipográfico: escribió «aguado», y es obvio que quiso decir «agudo» o «fino». En latín dice vinum acutum vel igneum. No puede ser aguado y fogoso a la vez.

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fruta que tenga zumo y echarla, o engullirse un poco de zumo de ella: por causa de la sequedad de los gaznates o caño de la garganta.

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V Del dormir y velar20

27 Por disposición y orden de naturaleza, después de haber tomado el cuerpo el mantenimiento debido, conviene que se aquiete, repose y duerma. Porque para que se digiera se toma la comida y, digerida, convierta en la substancia de los miembros; pues la digestión de los manjares, en particular en el estómago, donde se recogen y juntan con la total diformidad que entre ellos hay, no puede comunicarse con los miembros si el calor natural, por quien se hace la digestión, cuanto le es posible no se recoge cerca del lugar de la digestión. Por lo cual, no es necesario a los que comieren templadamente, después de haber comido, pasear o hacer algún ejercicio, o velar, en particular si el cuerpo de los tales no tuviere mucho calor natural, porque con el movimiento y trabajo se destruye el calor natural en los miembros que hacen el movimiento. De la propia suerte en los que velan, pues-‐ to que no muevan las piernas o brazos, con todo eso, se destruye el calor natural en los instrumentos de los sentidos, como es el del ver, oir y en el mismo cerebro, donde se hace la obra de la meditación, pues sin él, ningunas obras de la vida pueden hacerse en el cuerpo. 28 Todo lo cual, considerándolo bien los filósofos, sin discrepar ninguno, dijeron que la mejor hora de tomar la mayor refección el cuerpo, pa-‐ ra conservar su salud, es la de la tarde: por cuanto, luego tras la co-‐ mida, viene la noche; de donde nacen tres provechos importantes para hacerse la digestión. El primero, la frialdad del aire, porque con el aire frío, mejor se hace la digestión que con el caliente, por cuanto con la frialdad se recoge y aúna el calor natural y viene a juntarse en el cóncavo21 y partes interiores del cuerpo; y con el calor se disminu-‐ ye, exhalándose y saliendo hacia las partes de fuera, como se ve de 20

V. De dormitione et corporis tranquillitate.

En latín: in clibano corporis: «en el horno del cuerpo» sería la traducción literal; en catalán: en lo forn del cors.

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ordinario que las personas comen más en el invierno y tierras frías que en otras. El segundo provecho es la quietud del entendimiento y cuerpo, pues de noche cesan los pensamientos y ocupaciones del día. El tercero, el sueño sosegado, porque con el silencio de la noche no se interrumpe con el estruendo y vocería de la gente, ni se impide con las ocupaciones y negocios: ni la luz, hiriendo los ojos lo estorba. 29 Debe, pues, el que come con moderación, después de haber comido, sentarse a reposar, así en el entendimiento y ánimo como en el cuer-‐ po; y, estando sentado, oir no cosas que le den pena o disgusto, ni cosas sutiles y levantadas, sino apacibles y deleitosas: fáciles de perci-‐ bir, como son historias de reyes y santos, o melodía de música y otras tales como estas. Cuando el sueño viniere, procúrese luego dormir; y si conviniere dormir de día, particularmente en el verano, duérmase en lugar frío, oscuro y quieto, con que no sea reumático. 30 Débese dormir con los pies descalzos y cubiertos, porque dormir con los pies y piernas calzados, y más en el verano, hace retirar hacia la cabeza los humores, y causa encendimiento e inquietud, por lo cual se impide la digestión, oscurece la vista y perturba y embota el en-‐ tendimiento: débese, pues, cubrir los pies, no se resfríen demasiado. 31 De la propia suerte, se debe tener más cuenta con cubrir la cabeza durmiendo que estando despiertos, porque como el calor natural durmiendo se junta en lo medio del cuerpo, vienen a quedar los ex-‐ tremos de él con muy poco calor. Y así entonces más fácilmente pue-‐ de dañarles el frío, y mucho más si el aire fresco, impelido por el vien-‐ to por algún lugar angosto, hiriere los tales miembros. Por lo cual, se debe mucho guardar no quede alguna ventana o agujero abierto en-‐ frente la cabeza. 32 Los que viven sanos de cuerpo deben, en el primer sueño, dormir sobre el lado derecho: para que el hígado, el cual tiene más calor na-‐ tural que los demás miembros (excepto el corazón), venga a quedar bajo del estómago, como el fuego que se pone bajo del caldero22. 22

Ut hepar, quod citra cors plus abundat naturali calore, subiaceat stomacho tamquam ignis suppositus lebeti.

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Cuando ya se hubiera hecho el primer sueño, no es necesario, a los que comen con templanza, que duerman más. Pero si se hubiere co-‐ mido más de lo necesario, y fuese lo comido malo de digerir, enton-‐ ces, el que duerme no se despertaría del primer sueño por causa de no haberse hecho bien la digestión, sino por la pena que le causaría la superfluidad recogida en los miembros, como suele la orina en la vejiga, o los humos en los tendones y ataduras de los miembros, o la pituita en el pecho, u otra semejante causa. Todo lo cual echado que sea meando, tosiendo o extendiendo los miembros, débese aún vol-‐ ver a dormir: lo que puede colegirse de la pesadumbre que se sentirá en la cabeza, cargamiento de pestañas y ojos, y en tal caso, porque con los humos encerrados no se encienda o acalore el hígado, con-‐ viene, volviendo a dormir, ponerse sobre el lado izquierdo; porque estando ya el manjar casi digerido, mucho menos calor es menester para acabar de hacerse la digestión que si fuera crudo. 33 El que está sano jamás debe dormir boca arriba, porque las super-‐ fluidades que suelen bajar al paladar y narices no le vengan a dar al cerebro y ahoguen la memoria. Pero despierto que esté, puede si quisiere, estando boca arriba, extenderse con todo el cuerpo, y re-‐ posar así un poco, por respeto de allanar y poner en igualdad los miembros, en particular las junturas del espinazo. De la propia suer-‐ te, no conviene a los sanos, en especial a los que tienen el estómago caliente [o temperado]23, dormir boca abajo, porque podríase causar algún torcer de cerviz o ahogamiento de estómago. 34 Y a aquellos que por tener el estómago frío les conviene dormir boca abajo, se les advierte que carguen el vientre sobre almohadas muy blandas y procuren cuanto puedan no torcer el cuello. Aunque les sería mejor ponerse sobre el vientre una almohada muy blanda y ca-‐ liente, y tenerla apretada con los brazos o asegurarla con una faja de lino ancha, para poder dormir con ella.

En latín: calidum vel temperatum. En catalán: calt ho atemprat. Mondragón omite «temperado».

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35 De la propia suerte también, que a los que comen templadamente24 no les es menester pasear después de haber comido; les conviene no poco, a los que han comido mucho, antes de dormir andar un buen rato, pero con sosiego y de espacio, hasta que se haya abajado la carga del orificio o boca del estómago. 36 Y como a cualesquier que han comido les cumple, cuando duermen, tener la cabeza y pecho más altos que las demás partes, les importa, y mucho más hacerlo, a los que se alargan en comer más de lo nece-‐ sario, porque si acaso se les viniere a revolver dentro la comida25, no les dañe al orificio del estómago y, por el consiguiente, a la cabeza y entrañas26.

Moderate, moderadamente.

Regurgitante cibo es traducido por Mondragón: «si acaso se les viniere a revolver dentro la comida». 26

Mondragón traduce membra spiritualia (corazón, el hígado y el cerebro) por «entra-‐ ñas».

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VI Del expelir las superfluidades del cuerpo27

37 Habiendo ya, pues, dormido lo necesario, has de tener cuidado de limpiar el cuerpo de las superfluidades que en él se han acrecentado: no sólo por bajo28 y por la orina, pero aún por otras partes: como to-‐ siendo, escupiendo, esgargajando, arrancando29, sonando las narices, peinando la cabeza y lavando muchas veces la cara y manos con agua tibia. 38 El coito, asimismo, el cual es ordenado para conservación y provecho de la naturaleza, no debe usarse sino después de haber dormido lo necesario y hallándose el cuerpo templado. 39 Aquellos empero, cuyas junturas son débiles y flojas y los que a menudo padecen almorranas, así de las que corren como enjutas, deben procurar con diligencia no usar dicho coito teniendo hambre, o luego tras de haber comido, en particular si con deseo voluntario, haciendo algunas diligencias, fuese a ello provocada naturaleza. Por-‐ que, siempre se debe aguardar que ella de sí misma lo pida, para que pueda dar el semen sin resolución y tormento del cuerpo. Pues es cierto que el coito violento lo deben huir todos los hombres con te-‐ rror y espanto, porque postra y deshace todas las fuerzas del cuerpo y los anticipa a vejez perpetua y dolorosa30

Este capítulo no viene titulado en el texto latino, pues está unido al anterior.

En latín: per secessum; literalmente: por atrás o por debajo.

Ni en el texto latino (tussiendo et spuendo et nares mungendo), ni en el catalán, figu-‐ ran términos que justifiquen la presencia de los dos gerundios «esgargajando, arrancan-‐ do». Podría entenderse esgargajando como sinónimo de escupiendo; y arrancando, de sonando. 30

In extremam praecipitat senectutem. Mondragón termina el punto con esta frase: «y es ocasión de muchas y grandes enfermedades», la cual no figura ni en el texto latino ni en el catalán.

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La práctica de la sangría se remonta a los griegos. Fue muy utilizada en la Edad Media. Por ejemplo, era costumbre entre los frailes asistir en grupo a la aplicación de sangrías, por considerar que la sangre acu-‐ mulada en el organismo era sobrante en su mayor parte. Se trataba, por tanto, de una práctica dietética. .

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VII De cómo se han de llevar los accidentes y pasiones del ánimo31

40 Hecho por su orden todo lo sobredicho, conviene demás de ello saber que las pasiones y accidentes del ánimo32 mudan o alteran el cuerpo terriblemente y hacen notable impresión en las obras del en-‐ tendimiento; y así, las que son dañosas deben huirse con mucho cui-‐ dado y diligencia: en particular, la ira y la tristeza. 41 Porque la ira inflama y enciende todos los miembros y, por el ardor y encendimiento del corazón, todos los actos de la razón se escurecen y perturban; por lo cual se deben evitar sus ocasiones, si no es, en cuanto pide la razón, que nos enojemos contra las cosas no debidas. 42 La tristeza, por el contrario, resfría el cuerpo y le deseca; y, por el consiguiente, le acarrea y causa al que la tiene que venga a enfla-‐ quecer y secarse, y junto con ello, a angustiar y apretar el corazón, ofuscar los espíritus y encrasarlos; embotar el entendimiento, im-‐ pedir la aprehensión, escurecer el juicio y destruir la memoria. Y así como en lo de la ira se ha dicho, se deben también huir los objetos y causas de la tristeza y no darle lugar más de lo que permite la razón que nos entristezcamos, de no abominar entristecernos y detestar, como somos obligados, de los vicios, para mejor hermosear y poner en talle con virtudes la hermosura del ánimo33. 43 Y así, los que están puestos en muchos cuidados y molestias, y a menudo tienen angustias y afliciones, de ordinario deben darse a la

VI. De accidentibus animi.

El texto latino no dice «passiones», sino sólo «accidentia animi». Mas para un me-‐ dieval ambas expresiones significan lo mismo. 33

El texto latino dice: ideo vitanda sunt eius objecta, nisi quantum ratio persuadet ad detestationem vitiorum et mentis pulchritudinem reformandam: "Se deben huir los obje-‐ tos de la tristeza, excepto cuando se vean como razones suficientes para detestar los vi-‐ cios y elevar la hermosura del ánimo".

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alegría y honestos entretenimientos, para que el ánimo vuelva en sí y remoce, y los espíritus se recreen.

Flemático Sanguíneo Colérico Melancólico

II COSAS SINGULARES QUE SUSTENTAN

VIII De los géneros de comidas en general y de los granos que se suele hacer pan en especial1

44 Habiendo ya dicho de las cosas generales que preservan, es menester decir ahora de las particulares que dan sustento y remedios contra enfermedades; y entre las que dan sustento se dirá primero del co-‐ mer, y tras ello del beber. Y por cuanto de los comeres, unos se to-‐ man para alimento, otros para gusto y sabor, primero se tratará de los que se toman para alimento, de los cuales unos se sacan de las cosas que nacen de la tierra, otros de los animales; y aunque los ani-‐ males sean primeros en dignidad que las plantas, con todo, por cuan-‐ to las plantas son materia de los animales, en cuanto se crían de ellas, por eso las cosas que nacen de la tierra son primeras, por natu-‐ raleza y razón de alimento, que los animales. 45 De las cosas que produce la tierra, se toman cinco en orden para nuestro sustento, es a saber: los granos de que se hace pan, como trigo2, cebada, centeno, mijo, avena, panizo y arroz; secundaria-‐ mente, legumbres; terceramente frutas; cuartamente, hojas, como son de hortaliza y otras yerbas. Últimamente, raíces, como son pue-‐ rros, cebollas y las demás que se crían bajo tierra. 46 El trigo cocido se debe comer pocas veces, por cuanto acrecienta las lombrices y engendra opilaciones, y dispone para criarse piedra en los riñones y vejiga. De la propia suerte, las gachas de harina de trigo y cuanto se hiciere y comiere de masa frita o bullida3; lo mismo se ha de entender del comer hecho de masa de trigo, que llaman alatria4, y 1

VII. De nutrientibus, scilicet cibis et potibus, en el texto latino.

Los granos nombrados en latín son: frumentum, ordeum, siligo, milium, avena, pani-‐ tium, rizum. 3 4

Pasta frixa et elixa, en latín.

En el texto latino: de tri quod vulgariter dicitur alatria. «Alatria» es denominación arábiga de una «pasta de harina» en forma de fideos.

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del almidón, puesto que sea menos dañoso por ser más ligero que lo susodicho; y así, el cuerpo templado y bien dispuesto, no conviene que use de estas cosas. Y si acaso en los días de ayuno quisiera comer de ellas, hágalas guisar, echando dentro mucha leche de almendras, y después déjelas cocer muy bien con ella. 47 La sémola es menos dañosa que todo lo sobredicho; y mucho menos el agua que en ella se bulliere muy bien salvado de trigo, y después de colada o pasada por un lienzo limpio y algo delgado se echare en ella harta leche de almendras, y uno con otro se cociere muy bien. Es esta, en los días de ayuno, para los cuerpos templados y coléricos, co-‐ mida muy ligera y provechosa. Pero más provechosa es si se hiciere de cebada sin corteza, cociéndola primero hasta que venga a abrirse, después lavarla con agua fría y majarla muy bien y cocerla con mucha leche de almendras, hasta que venga a ser medianamente espesa. 48 Es también esta comida de gran provecho para los que padecen almorranas que pulsan o dan batidas. 49 Puédese también hacer lo mismo de avena, si quisieren; aunque no es de tanto provecho ni tan buena como de cebada. La escudilla del arroz, si se hiciere con mucha leche de almendras, siempre es buena para los cuerpos templados; sino que para evitar la constipación, o que no restriña el vientre, débese comer a la postre. Ha de tener mu-‐ cha cuenta que el trigo y lo demás que se ha dicho no estén gastados de viejos o estadizos5, o quieran ya gastarse; por donde la harina, sal-‐ vado, alatria, fideos, sémola que hubiere más de seis meses que fue-‐ ren hechos, débense dejar; y los cuerpos templados y coléricos huir de ellos; y el almidón si pasare de un año; y el arroz, año y medio, que estuviere limpio sin la corteza, principalmente en tierras calien-‐ tes. 50 Finalmente, para estar bien en esto, se advierte que siempre que en alguna cosa de las susodichas se sintiere que echare de sí alguna hu-‐

La frase «gastados de viejos o estadizos» traduce vetustate corrupta sint: han llegado a corromperse de viejos.

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mosidad6 en el olor, o de olor agudo y penetrante, o sabor de tierra, se debe evitar y no comerla. 51 7El pan de ordinario debe ser medianamente levado8, bien cocido, no salado, ni con mucha harina9; y porque no cause constipación, que tenga la sexta o séptima parte de salvado, procurando que cuando se coma no sea caliente ni duro. 52 Si alguna vez se ofreciere necesidad de haber de comer bizcocho10, cómase al principo remojado con caldo que tenga gordura, siquiera sea de carne o de aceite dulce de olivas o de almendras. Y en los días de carne, cómase con él un pedazo de lardo de tocino, u otras cosas que ablanden, humedezcan y mollifiquen el vientre, de las cuales abajo trataremos.

Campesinos majando siligo (o trigo)

Aquí «humosidad» traduce fumus, humo.

VIII. De usu panis, en el texto latino. Unificado por Mondragón.

Se refiere al tiempo y modo en que ha de fermentar la levadura: mediocriter fermen-‐ tatus, en el texto latino. 9

Nequaquam farina imbibitus: «ni con mucha harina» quiere decir «ni enharinado».

El bizcocho o biscoctus (bis= dos veces, coctus=cocido), por ser un pan secado dos veces al horno, es fácil de conservar: era el pan de los navegantes.

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IX Del uso de los legumbres11

53 Los legumbres nunca son buenos para los cuerpos templados mien-‐ tras tuvieran sanidad, por lo cual conviene no comer de ellos, en par-‐ ticular si son secos. Pero si alguna vez quisieren por gusto comer de ellos, es menester que se cuezan con un poco de jengibre y azafrán, y se guisen después con leche de almendras, si ya no fuese que se gui-‐ sasen con carnes gordas, porque entonces no habría para qué echar-‐ les leche de almendras. Y entre los demás legumbres, los menos da-‐ ñosos para los cuerpos sanos son los bisaltos12 redondos y blancos y los garbanzos y habas; de estos tres, los más sanos son los bisaltos. 54 Generalmente, cualesquier legumbres secos suelen guisarse sin carne, cuyo guisado es éste: tómese una cebolla blanca, y córtese muy menuda, y fríase con mucho aceite dulce, envuelto lo uno con lo otro, y a la postre eche leche de almendras, cuantas les pareciere que bastare, y esto es muy necesario si el guisado fuera de habas, y más si fuere de habas fresadas13. 55 Los legumbres con leche de animales guisados debe en este caso en todas maneras evitarse. Pero en la Cuaresma, en la cual se comen de ordinario manjares opilativos, como son de pescados y cosas hechas de harina, es muy provechoso, para conservar la salud, tomar de cuando en cuando, antes de comer, una bebida de agua de garbanzos o bisaltos; y es ésta, aquella célebre bebida que tanto alaban los sa-‐ bios, hecha de esta suerte: pónganse en agua clara y dulce unos po-‐ cos bisaltos o garbanzos a remojar toda la noche, y al día siguiente bullan en ella dos o tres bullos y cuélese, y cuando se acercare la hora de comer echen dentro un poco de vino blanco y tantito de espica-‐ 11

IX. De leguminibus .

Arnaldo reseña primeramente tres tipos de legumbres: pisa rotunda, cicera et fabae. El latín pisa es vertido –según el uso aragonés del tiempo– por bisaltos, guisantes. 13

Fresadas: molidas.

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nardo14 con azafrán [y sal]15 de buena manera, y denle después un hervor y tómese por principio de la comida bebiéndola, o si más qui-‐ sieren, haciendo sopas en ella. Porque la tal bebida abre y limpia las venas capilares del hígado y las vías de la orina y, por el consiguiente, preserva de piedra y arenas; en particular si los bisaltos y garbanzos están en remojo y cuecen en dicha agua con perejil16. La gente vulgar se engaña mucho en que creen que este grande provecho se halla en el caldo de los garbanzos remojados con lejía, y no es así, porque to-‐ da la substancia y virtud sutil y aperitiva de ellos se va y lleva la lejía cuando en ella se remojan.

El espicanardo es una hierba valerianácea que se cría en la India, cuya aromática raíz tiene aplicación culinaria. El texto latino dice modicum de pulvere spicae nardi. El texto catalán dice espicnard. 15

Modicum de spice nardi et croco et sal in moderata quantitate. En el texto de Mon-‐ dragón no figura la sal. 16

Petrosillo, en latín; juÿvert (o julivert) en catalán.

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X Del comer de las frutas17

56 Los cuerpos templados no deben usar de la fruta en lugar de man-‐ tenimiento y comida, sino de medicina: es a saber, para preservarse de algún accidente dañoso que de las cosas concurrentes debe te-‐ merse. Y así es necesario que usen de ella con moderación y orden: atendiendo siempre no al regalo, sino al provecho que pretenden sacar de comerla. Porque no se ha de comer por gusto, sino para provecho, pues es cierto que usar de la fruta sólo para recreo impide la conservación de la sanidad. 57 Hase pues de advertir que los cuerpos que no tienen en uso comer fruta para alimento deben considerar en qué accidentes pueden in-‐ currir en cualquier parte del año, por las cualidades del aire o de las cosas que se comen, para el alimento de aquel tiempo; y según esto deben usar de la fruta, mas al propósito para prevenir a los tales ac-‐ cidentes según mejor pudieren. 58 Y por cuanto en el estío se inflama la sangre con el ardor del aire, y en el mismo estío y otoño con la sequedad se asutila y adelgaza, por eso entonces conviene, para templar la sangre, usar de frutas húme-‐ das y frías. 59 De la propia suerte, cuando con el gran calor del estío los poros de los miembros del cuerpo vienen a abrirse y por ellos el calor natural y espíritus más fácilmente se exhalan, es necesario comer frutas que templadamente obturen o restriñan los tales poros: como son, las frutas estípticas. Asimismo, conviene entonces usar de frutas aceto-‐ sas o agras para reprimir la fuerza y mordacidad de la cólera. La se-‐ quedad también del tiempo, la cual muchas veces constipa el vientre, requiere en el estío y otoño el uso de la fruta.

X.. De usu fructuum.

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60 De la misma manera es buena la fruta para provocar el sueño que por causa de la sequedad del tiempo es impedido; o para mitigar la sed y reprimir el sobrado calor del corazón, hígado y orificio o boca del es-‐ tómago. 61 Considerado esto con diligencia, fácilmente podrá cada cual, en el estío y otoño, llevarse con moderación acerca del comer de la fruta, para lo que toca al regimiento y conservación de la salud. 62 Cualquiera, pues, que su intento sea conservar la salud debe guardar estas reglas generales: que jamás coma fruta, tanto cruda como co-‐ cida hasta que en el árbol haya llegado a perfecta madurez (si en el árbol pudiere madurar), quitadas las moras, las cuales no se deben comer luego que de maduras vuelven negras, porque son comer de arañas, y ensucian la sangre y la disponen a putrefacción, y engen-‐ dran incordios, carbuncos y landres18. Y así, en las regiones calientes y húmedas, el año que hay grande abundancia de moras la pestilencia19 reina, si no fuere que por cámaras se vaya. 63 La segunda regla es que no se debe comer fruta siempre que en ella fueren multiplicándose los gusanos, o dentro pareciere estar gastada, a quien comúnmente en catalán llaman entecada20. Y conócese por esto: que la fruta dentro no es naturalmente colorada ni tiene natural la carne. Porque la tal fruta engendra calenturas continuas, si ya las superfluidades de ella no se echan del cuerpo y resuelven en cáma-‐ ras, o trabajo excesivo, o grandes sudores. 64 La tercera regla es que no se deben comer a la una muchas suertes de fruta, aunque en los efectos y naturaleza se parezca, como si por caso se hubiesen de comer ciruelas para ablandar el vientre, no con-‐ 18

Tres especies de tumores (bubones, carbunculos et anthraces, en el texto latino). Los incordios o bubas son tumores blandos que se presentan en axilas, cuello e ingles. El car-‐ bunco suele ser un tumor inflamatorio en el tejido subcutáneo. El landre es también un tumor del tamaño de una bellota que se forma en los mismos sitios de las bubas. 19

Pestilencia en el sentido de «epidemia», según el texto latino: epidemia regnat. En catalán: regnat epidemia. 20

O «podrida por dentro». Quod in vulgari catalanorum dicitur entecar.

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viene comer juntamente con ellas cerezas, sino que basta que se co-‐ man las unas o las otras al principio de la comida. 65 Asimismo, en el tiempo que hay higos y uvas, no es menester comer de las dos juntamente, puesto que las dos sean buenas para mollifi-‐ car el vientre, sino que basta las uvas, principalmente los higos, des-‐ pués de los cuales, para que con eficacia ablanden, es necesario be-‐ ber caldo u otro licor. Pero a los que tienen el hígado y estómago ca-‐ liente y a los coléricos, como son los que habitan la Africa y Libia, más seguro y saludable les es beber tras ellos agua fría; a los demás, vino bien aguado21. 66 Y si se ha de comer uvas para alargar el vientre22, has de mirar no sea en la mesa, sino mucho antes, en especial si fueren recién cogidas, porque no sólo engendran ventosidades, sino que también hacen bullir el estómago y revolverle: con lo que se altera y divierte la diges-‐ tión y perturba; y después de haber comido uvas, en ninguna manera se beba vino, sino sólo caldo o agua fría. Y si en la mesa se han de comer uvas, es necesario que de muchos días antes estén cogidas, o si no pásense primero por agua hervida y después por fría. 67 Lo mismo que se ha dicho de los higos y uvas debe entenderse de los duraznos y melocotones23, porque algunas veces comen los duraznos al principio de la comida para ablandar el vientre, en particular los que tienen el hígado caliente y seco, y entonces no es menester co-‐ mer higos y mucho menos uvas, sino que basta que se coman melo-‐ cotones o duraznos solamente; en particular los duraznos, que tienen más humedad y acuosidad. Pero al contrario en los que tienen las entrañas frías y húmedas, porque más les conviene los duraznos abrideros. Y si alguna vez, constreñidos de la necesidad sobredicha, habrán de comerse duraznos, remójense primero en vino puro, en 21

Vinum bene limphatum.

En latín: propter ventris dissolutionem. “Come muchas uvas y te ahorrarás la purga”, dice el refranero. 23

En latín: persicis et antepersicis; en catalán: présecs e d’amprésecs. Se trata de fruta dietéticamente húmeda.

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particular si se hubieren cogido aquel mismo día. Porque, si después de cogidos estuvieren al sol dos o tres días son más saludables y sa-‐ brosos. 68 Y si los que tuvieren las entrañas calientes hubieren de comer mu-‐ chos higos, entonces a los tales les sea bueno comer primero du-‐ raznos o melocotones, o manzanas bien maduras y olorosas: es a sa-‐ ber, en el estío crudas y en el invierno cocidas; o al menos procuren que los higos tiren en el sabor de su naturaleza a agridulces; escogidí-‐ simos son, por cierto, los higos que tienen la carne colorada y el sa-‐ bor agridulce, y los tales en particular son propios para la gente moza y que son de complexión caliente o bien templada. 69 La sobredicha regla tiene asimismo lugar en las frutas que se toman para mitigar el demasiado ardor o encendimiento de la sangre, como son pepinos y melones, o para reprimir la acrimonia de la cólera, co-‐ mo son las frutas acetosas o que en el sabor tiran a agrias. Porque no es bien comer melones y pepinos todo junto, y si se comieren en la mesa débese comer poco de ellos, y de los pepinos sólo el corazón y antes de comer otra vianda: y esto dígolo a los mozos y a los que tie-‐ nen calientes las entrañas. 70 Empero, en el tiempo caloroso del estío bien pueden comerse en el fin de la cena, para que con más eficacia mitiguen y ayuden al dia-‐ fragma y miembros superiores, encendidos por el ardor y sequedad del día pasado: principalmente habiéndose de ir a acostar y seguirse sueño. Y de aquí se echa de ver que los duraznos y granadas dulces son más provechosos comidos con moderación al fin de la cena que al principio, puesto que sean fruta húmeda y acuosa: porque mitigan con gran eficacia la sequedad y ardor de las partes superiores y pro-‐ vocan suave sueño. Y si para templar el ardor de la sangre se comiese el corazón del pepino o melón mucho antes de cena, sería mejor, y a la postre los duraznos o granadas, o manzanas que fuesen buenas crudas o asadas frías, con un bocado de pan. Este modo de usar la sobredicha fruta reprime también la mordacidad y agudeza de los humos que se engendran en los que a cena comen cosas agudas y secas, como son las asadas.

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71 Las frutas acetosas o agras que se comen para reprimir la cólera y despertar el apetito, hanse de tomar mucho antes de comer, como son granadas, o luego al principio, como son cerezas solamente, o moras mal maduras. Y así que se coman mucho antes de la comida, o luego al principio, nada sea de beber tras ellas, si ya no fuese que los que las han tomado mucho antes de la comida temiesen no les cau-‐ sase algún daño en la garganta la agrura de aquéllas o en el orificio o boca del estómago, o en las partes espiritales. Porque entonces con-‐ viene tomar un poco de caldo o vino bien aguado o azúcar a solas, inmediatamente después de la fruta. Y por tanto, si las tales las co-‐ mieren en ayunas deben tomar zumo de granada, o de naranjas o limones con azúcar. 72 Asimismo, la dicha regla sea de guardar en las frutas que aprietan24: porque tampoco se deben comer muchas juntamente y, así, ha-‐ biendo comido cermeñas no se deben comer peras, y comiendo pe-‐ ras no se deben comer membrillos, y comido que se hayan membri-‐ llos se deben evitar azarollas y níspolas, y por el contrario. 73 Pero acerca de las frutas que restriñen, se ofrece gran diversidad, porque algunas de ellas restriñen sólo por la cracisie25 y ponderosidad de la substancia, como las avellanas crudas; y otras restriñen por la propiedad que en sí tienen de restriñir26. De estas que restriñen, al-‐ gunas hay que restriñen débilmente y se llaman estípticas, como son las cermeñas y peras; otras hay que con mucha fuerza y poder, como los membrillos y azarollas, y éstas son dichas pónticas. También que de todas estas, unas hay aromáticas, otras no; unas dulces, otras no. 74 De todas las que aprietan o restriñen27 se da una regla general: y es que si sólo con su ponderosidad aprietan y no tienen propiedad al-‐ guna de corroborar y unir las partes del miembro a quien tienen co-‐ 24

En latín: qui comprimunt vel constringunt, que son astringentes.

Crasitud, gordura: grossicie en latín.

Porque una cosa es la «substancia» de la fruta (pesada o sutil), y otra sus «propieda-‐ des» (laxante, astringente, etc.). 27

En latín: de comprimentibus.

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rrespondencia, ni olor o dulzor alguno, por ninguna vía las deben co-‐ mer, en particular los que tienen el cuerpo templado y bien dispues-‐ to; y por tanto se deben evitar las avellanas verdes, puesto que sean buenas para restriñir la comida: porque ni tienen dulzura que aplazga al orificio del estómago, ni olor que conforte y favorezca sus espíri-‐ tus, ni estipticidad, ni ponticidad que corrobore, uniendo las partes de él. Y así en general, son dañosas las avellanas al orificio o boca del estómago, porque con su ponderosidad y frialdad hieren sin dar ali-‐ vio alguno. Secas son ya menos frías y así dañan menos y si se tostan un poco, menos dañarán y cobrar han estipticidad y dulzor, por don-‐ de pueden ser provechosas, y así como en las castañas, que cuando se tostan se vigora la estipticidad y dulzura, por lo cual, tomándolas después de haber comido, reprimen la boca del estómago, confor-‐ tándola, y más si estando calientes se echan dentro de vino que sea odorífero y bueno. 75 De las frutas que aprietan se dan muchas reglas; la primera es que si se toman antes de la comida constipan y aprietan, y si después alar-‐ gan, porque cuando se toman antes, restriñen las partes inferiores, por donde han de salir; y así las heces del mantenimiento, cuando son expelidas, con más dificultad pasan por donde salen, por estar los lugares apretados; y cuando se toman después de la comida, por cuanto hacen fuerza a los tales lugares, cargando sobre las heces, fuérzanlas salir por las partes inferiores. 76 La segunda regla es que las frutas restringentes pónticas jamás se han de comer crudas, si ya no fuere en conserva o, por lo mucho que hubiere que son cogidas, hubieren perdido su ponticidad, porque todas las cosas pónticas dañan mucho a las túnicas del pecho. Por lo cual, los peromanes y membrillos28, antes que se coman, deben co-‐ cerse en caldo de carne gorda29, o en pasteles de carne, o si más agradare, asados en las brasas o rescaldo, o en el horno, y es muy 28

Coctana et pirmania: membrillos y peras. Mondragón ha invertido el orden. Aquí «peromán» es una variante lingüística de pera. 29

Tan expresivo como en el texto latino: in pingui brodio carnium.

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mejor, o cuézanse primero en vino. Pero asados o cocidos primero en vino, más poderosamente aprietan que cocidos en gordura de carne. 77 Las azarollas y níspolas30, las cuales maduran tarde en el árbol, vienen a perder su ponticidad mucho después de ser cogidas, por donde si se ofreciere, para el respecto susodicho, acordarse de ellas o de las níspolas a solas, pues carecen de notable acedia, pueden asarse o cocer en vino. 78 Las frutas pónticas que se confitan para companage pierden la ponticidad en el adobo31: como las nueces tiernas que se confitan con la corteza, y las aceitunas en salmuera; y por eso las tales restriñen moderadamente, pero más las aceitunas que las nueces, por confi-‐ tarse sin miel ni azúcar, y así se debe comer menos de ellas, porque dañarían las partes espiritales. 79 La tercera regla es que las frutas restrictivas que tienen zumo, como son las peras, más convienen para los tiempos secos, como el estío y otoño, que para el invierno. Y las que no tuvieren zumo, en particular si fueren dulces, son mejores para el invierno y verano32, como los dátiles y castañas, porque todos los dátiles tienen alguna estipticidad, pero más la tienen los dátiles de las islas y Africa que los de Alejan-‐ dría. En el invierno y verano33, si se ofreciere tomar fruta para alargar el vientre, podranse tomar muy bien, después del pasto, pasas con sus granos, conque después no se beba cosa alguna. Y se ablanda mucho más el vientre si al principio de la comida se comen higos se-‐ cos, sin pan, y a la postre dátiles o aceitunas; y comidas las aceitunas, se podrán tomar, sin beber, algunas pasas. Y si la fruta que tiene zu-‐ mo agradare más en tales tiempos, débese evitar la más dañosa, co-‐ 30

En latín: sorba et nespula; en catalán: cerves e nesples; serbas y níspolas.

Illi vero fructus pontici qui condiuntur, per condimentum amittunt nocivam ponticita-‐ tem: Las frutas pónticas que se aderezan, pierden por los condimentos la ponticidad per-‐ judicial. 32

Mondragón traduce el latino ver por «verano», siendo así que se trata de la primavera (el primer verano). Primero Arnaldo habla de estío y otoño (estate et autumpno), luego, de invierno y primavera (hieme et vere). 33

De nuevo hieme et vere: invierno y primavera.

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mo las uvas que llaman grumetes34, las cuales dañan mucho a los in-‐ testinos, riñones y vejiga. Por lo cual, si diere gusto usar, al principio del comer, de frutas que ablanden el vientre, lo que mejor se puede tomar es una camuesa35 asada fría, o cocida en vino, o uvas de viña en particular blancas36, quitándoles los granitos y hollejos; y si no tuvie-‐ ren otras, sino grumetes, metan las primeras en agua hirviente, y en sacándolas echen sobre ellas agua fría y coman, pero pocas. Y si qui-‐ sieren tomar a la postre fruta restringente que tenga zumo, como son peras, cómanla con queso viejo y bueno, o ásenla y pónganla en vino. Mas guárdense de ellas los que a menudo padecen torminos37 de vientre y dolores en las junturas. 80 La última consideración que se debe tener acerca de las frutas, pertenece a las que son oleaginosas, como almendras, avellanas, nueces, piñones y físticos, de las cuales se dan dos reglas: una de cuando son crudas, y otra, confitadas. Y así es de advertir que siendo crudas dañan el estómago; pero las almendras, físticos38 y nueces da-‐ ñan cuando son tiernos; y las avellanas y piñones son más dañosos verdes que cuando están medio secos o medianamente enjutos. Por lo cual conviene que los cuerpos bien templados y los que su comple-‐ xión declina a calor no usen de semejante fruta, siendo cruda, porque les puede hacer mucho daño y poco provecho. Aunque las almendras verdes y tiernas, en su tiempo, en alguna manera valen para corregir y templar el ardor del estómago, secas y remojadas no son buenas, sino para impedir que los humos del vino no suban a la cabeza. Las nueces, así que sean tiernas como duras, no solo dañan al estómago, pero aún a la cabeza y vista de los ojos, y para otro no valen que para defendernos del veneno del pescado que comemos. 34

Uvas grumetes: uvae brumales. En catalán grumestz es el racimo rojizo y duro que se guarda para el invierno. 35

Manzana fragante y sabrosa: pomum aromaticum, en el texto latino.

También llamadas «albillas».

Torsiones, en el texto latino: son los «retortijones».

Fístico: alfóncigo, árbol de las terebintáceas. Viene de la raíz árabe fústaq, de ahí el catalán festuc. Son los pistachos.

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81 Las avellanas, de su naturaleza, confortan algo el hígado, pero dañan al estómago y cabeza. 82 Los piñones, entre los demás granos, son los peores para el estó-‐ mago, pero ayudan a los paralíticos y a los que escupen sangre po-‐ drida del pecho. Los físticos son lindos para los fríos de hígado, y me-‐ nos que las demás frutas ofenden al estómago, pero dañan la cabeza. Mas si las dichas frutas se confitan con miel o azúcar, como la piño-‐ nada y confitura de nueces, menos dañan al estómago; y con todo no conviene que los sobredichos cuerpos bien templados y los que su complexión declina a sequedad usen de ellos, en particular por confi-‐ tarse más para gusto y recreo, que para provecho y necesidad que tengamos de ellos.

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XI De los guisados o escudillas que se hacen de hierbas y sus frutas39

83 Aquí, bajo el nombre de hortaliza se comprende cualquier verdura que nace sobre la tierra40, de quien se suele hacer cocina y guisados, así que sean hierbas, como coles41, acelgas, espinacas y de esta suer-‐ te, como que sean frutos de las tales hierbas, como calabazas, beren-‐ genas, llamadas en catalán albarginies42. 84 Cuanto, pues, a lo que toca a cosas de hortaliza, brevemente es de saber que en ningún tiempo es bien comer de ellas siendo crudas, si no es lechuga y verdolagas43 en el tiempo caluroso, para reprimir el calor de la sangre y ardor del hígado y estómago. De manera que se tomen antes de la comida, con un poco de vinagre aguado; de las lechugas que fueren amargas deben huir los cuerpos templados y los que su complexión declina a calor, cuando pudieren. 85 De cualesquier hortalizas se pueden hacer guisados44, sino de be-‐ rengenas, porque de ninguna manera les son provechosas a los tales cuerpos. Pero en las demás se halla esta diferencia: que las borrajas y buglosa doméstica45, por ser de buen temperamento, en todo tiempo es bien y conviene que se coman, en particular los que tienen el vien-‐ tre estíptico o apretado; y para que no se sienta tanto su aspereza, 39

XI. De oleribus et supra terram nascentibus.

Hace Arnaldo una distinción entre las verduras: las que nacen sobre la tierra (las lla-‐ madas «hierbas», v. gr. berenjenas, borrajas, berzas, acelgas, espinacas, calabazas, lechu-‐ gas, verdolagas, berros, buglosas, armuelles) y las que se crían bajo tierra (las denomi-‐ nadas «raíces», v. gr. zanahorias, rábanos, puerros, cebollas, ajos, chirivías, nabos). En este capítulo trata de las hierbas; en el siguiente, de las raíces. 41

Sive sint herbe, ut caules, et bletae, et spinargia et similia; sive fructus herbarum ,ut cucurbite et melongene, que vulgariter albergenie nominantur. 42

O albergènics.

Exceptis lactucis et portulacis: excepto lechugas y verdolagas.

Fercula, caldos o potes que incluyen varias verduras, cocidas con carne.

Borrago et buglossa domestica. La buglosa doméstica es llamada lengua bovina.

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pueden de ordinario mezclarse en ellas espinacas o acelgas, de las más tiernas, con que no sean de las coloradas, y en el estío lechugas o verdolagas, o armuelles o acelgas en el invierno, perejil o berros, y algunas hojas de hierbabuena u hojas de coles blancas. 86 Las espinacas y bledos o acelgas46, por cuanto se parecen mucho en el temperamento, pueden comerse juntos o de por sí en cualquier tiempo del año y mezclar en ellos de las demás hortalizas que al tal tiempo correspondiere. 87 Para el estío son buenas y conviene lechugas dulces, verdolagas, acelgas, armuelles y calabazas; para el invierno berros, hortigas tier-‐ nas, perejil, coles bermejas o crespas y verdes. De las blancas que tienen las pencas anchas y las hojas suaves, y más si fueren de lugar sin riego y sombrío47, es saludable comer a veces en el estío y otoño, quitando las primeras hojas y guisando sus cogollos. En el verano48 se les pueden mezclar tiernos de espárragos49, o guisarlos por sí después de perbullidos. 88 En el usar de la dicha hortaliza es necesario que se guarden tres cosas: La 1ª, que en estando en flor, no se coma. La 2ª, que no se gui-‐ se con leche de animales, porque con la sobrada humosidad dañaría a dichos cuerpos templados y calurosos, sino con caldo de carne, en especial de gallinas, o con leche de almendras, o con aceite dulce, y mejor si fuere nuevo. En las calabazas se ha de tener mucha cuenta de que en lugar de leche de animales se les eche al cocer leche de almendras, porque no dañen a los riñones y vejiga; asimismo, porque no dañen a los intestinos, es necesario echar en ellas algunas cebollas blancas redondas. Y porque no causen algún daño al estómago, de-‐ ben mezclarse en ellas algunos ojos o cogollos de coles, o cuando ya esté en la escudilla echarles por encima un poco de polvos de canela. 46

Mondragón identifica bledos y acelgas; el texto latino sólo dice spinargia et bliti.

Traducción literal de: in solo irriguo et umbroso:.

En vez de «primavera», Mondragón dice otra vez «verano», confundiéndolo con vere, ablativo de ver. 49

Teneritates sparagorum: la parte tierna de los espárragos.

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La 3ª, es que dichas hortalizas deben comerse antes de ningún otro guisado o escudilla o pasto50, excepto las coles, que pueden comerse a la postre, por causa de la estipticidad que tienen51, en particular, si fueren crespas, verdes o coloradas. Y si sólo se tomase su caldo, es menester que se tome primero por la virtud aperitiva que tienen: como el caldo sobredicho de los garbanzos52. Porque recibe molestia el estómago y se impide la digestión, si los dos juntamente se comen; es a saber, los garbanzos con el caldo o las coles con su caldo, por la contrariedad que hay entre ellos. De modo que conviene, para quitar este inconveniente, o que se perbullan y después se cuezan junta-‐ mente, o por gran rato se les eche encima agua hirviendo o se cuezan hasta que se deshagan, y uno con otro venga a mezclarse y quedar espeso, para que el caldo del todo se consuma; o que se tome el cal-‐ do en el principio y los garbanzos o coles a la postre53.

Recolectando coles

Deben preceder, justo por su acción laxante.

Las hojas cocidas de las coles deben comerse al final, por su capacidad de estreñir.

El caldo de las coles y de los garbanzos debe tomarse primero, por su poder laxante.

Muy expresivo en latín: brodium in principio, et in fine substania sumatur; se toma el caldo al principio, la substancia al final.

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XII Del uso de las raíces54

89 Las raíces de que comúnmente nos amparamos para comer son puerros, cebollas, ajos, rábanos, nabos, nabicas, pastinacas y chi-‐ rivías55: de los cuatro primeras deben cuanto puedan guardarse los cuerpos bien complexionados y los calurosos, y más si fueren crudas. Bien que en el rigor del invierno se pueden alguna vez hacer guisados de puerros o cebollas; pero los que padecen almorranas que corren o pulsan, jamás deben comer puerros, ajos, rábanos, cebollas coloradas y ascalonias. De cebollas blancas pueden comer, dándoles primero un hervor, y haciendo después cebollada, con carne o aceite que sea dulce: y que sea con carne o con aceite, se les debe echar siempre leche de almendras. Y por cuanto la escudilla ablanda el vientre, se debe comer ante todas cosas. 90 Los nabos dulces y nabicas tiernas, si se cocieren con carne, no echando miel, pimienta, cominos o cominos rústicos56, son buenos para dichos cuerpos: aunque se guisen sin ninguna cosa que les dé gusto. Y si pareciere echar algo, basta que se guisen con clavos moli-‐ dos, o con jengibre, azafrán y canela57. Porque de más de que ablan-‐ dan y hacen ir de cuerpo, limpian las vías de la orina y son de prove-‐ cho para la vista. 91 Las pastinacas, también si fueren de las blancas, podrán alguna vez comerse asadas o bullidas con carne: porque son de la misma utilidad para el vientre y vías de la orina. Pero es necesario que se coman primero dichas raíces que otro pasto.

XII. De radicibus quibus utimur, en el texto latino.

Porri, cepe, allia, raffanus, napi, rape, pastinace, cheruvie.

Absque melle et pipere et cimino et carvi. Los herboristas medievales entendían por carvi la simiente de alcarabea; Mondragón lo traduce como cominos rústicos. 57

Cum gariofilis conquassatis, vel cum zinzibere et croco et cinamomo.

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92 Las chirivías pueden comer dichos cuerpos bien complexionados, y los que son calientes en el invierno y la primavera si con moderación las asaren. Pero si fueren tocados de reúma en la cabeza, pulmón o pecho, no las coman, porque dañan a la cabeza y pulmón húmedo.

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XIII De la diversidad de las carnes58

93 Los alimentos que se toman de los animales, o se toman de su propia substancia, como de los miembros, o de las humedades de ellos, co-‐ mo de la leche y huevos. Los animales asimismo, o son terrestres, como los cuadrúpedos y aves, o acuátiles, como los pescados. 94 Demás de esto, los terrestres o son domésticos o silvestres, y así que sean unos como otros siempre de ellos se han de tomar aquellas co-‐ sas para comer y alimento que más corresponde con el tem-‐ peramento de quien ha de comerlas, o que más cuadran con las cua-‐ lidades templadas59. Y así, la gallina del primer huevo o que empieza a poner, el capón de seis a ocho meses, el pavo de un año, el faisán y el carnero castrado de un año o diez y ocho meses a lo más, y el conejo de cuatro o seis meses, el cabrito de diez o doce meses, con que en su género sean medianamente gordos, pueden seguramente comer-‐ se en cualquier tiempo del año. 95 Y de la propia suerte, es buena en todo tiempo para los cuerpos bien templados y calurosos la carne de cabrito o ternera de leche60, si pu-‐ diese haberse. Pero la carne de pollos, de gallinas y ánsares mientras pipitean, y de tocino fresco61 y lechones, mejores son en el estío y otoño. 96 Las perdiganas62 también son buenas en el mismo tiempo, pues no se hallan sino en el otoño, como las codornices nuevas y tórtolas, y por eso entonces son mejores, como los pollos y palominos. 58

XIII. De alimentis quae sumuntur ex animalibus, en el texto latino.

El texto latino dice congruunt qualitatibus temporis, que debe traducirse por «cuali-‐ dades del tiempo» y no, como hace Mondragón, por «cualidades templadas». 60

Carnes eduli lactentis aut vituli: carnes de cabrito lactante o ternero.

O puerco joven. Tocino fresco: carne reciente, sin salar, de cerdo: carnes recentes porci. 62

Perdigana: perdigón, pulli perdicium.

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97 Pero las gallinas viejas, agrones63, grullas, pavos viejos y perdices, conejos de un año, liebres, ánsares, carnes de carnero de más de año y medio de castrado, y las avecillas que las toman en brete64, al-‐ caravanes y xixellas, tudones65 y gallinas ciegas o de agua66, más con-‐ vienen en el invierno. Asimismo, las carnes saladas67 y cualesquier que sean de dura digestión, como las de vaca y jabalí. 98 Mas las que fácilmente se digieren, por ser flojas y porosas, y de fría y seca complexión, como las carnes de ciervo y cabras salvajes, en cualquier tiempo que el animal estuviere en su sazón pueden co-‐ merse. 99 Las ánades u ocas y las certetas o fotjas68, mejores son en el otoño; mas los cuerpos bien templados jamás deben comerlas; y los que a menudo padecen almorranas, en particular de las que pulsan, con-‐ viene que con diligencia eviten la carne de grullas, agrones, ánsares viejas, pavos, tordos, mierlas69, estorninos, tórtolas, tudones y co-‐ dornices70. 100 Y los que tuvieren los cuerpos bien templados71, mayor diligencia deben poner en aparejar para su comida las sobredichas carnes.

Es la «ardeae cinereae» o garza.

Brete: cepo o trampa para cazar aves.

En catalán todons; en latín tudones: los estorninos o tordos.

Relación de aves en el texto latino: gallinae veteres, agrones, grues, pavones veteres, perdices, cuniculi annuales, lepores, anseres, carnes bidentis arietis et castrati, aviculae quae capiuntur in breta, sexelle, tudones et gallina ceca. 67

Corresponde al texto latino: carnes salse.

El texto latino sólo dice anates et fulcae. Mondragón ofrece dos opciones para cada término. 69

Mierla: mirlo. Merulos, en latín.

Según el texto latino: grues, agrones, anseres veteres, pavones, turdos, merulos, sturnellos, turtures, tudones, coturnices. 71

E el texto latino: Hiis tamen corporibus ... Para estos cuerpos... (los que padecen almorranas). “Bien templados” equivale también a sanguíneos.

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101 Las gallinas deben abrirse luego después de muertas y colgarlas de la mañana a la tarde, o desde la tarde a la mañana, antes que se cue-‐ zan. 102 Las perdices viejas y conejos, lo menos deben estar muertos 24 horas antes de comerlos. 103 Las grullas y faisanes han de estar en el verano dos días y en el invierno tres. 104 Los pavos en cualquier tiempo han de estar dos días, y si tuvieren más de un año, al menos tres días. 105 Demás de esto, es mejor comer las sobredichas carnes bullidas o en pasteles, que asadas; y fritas, si posible es, nunca. 106 De la propia suerte, se deben evitar los conejos y todas las avecillas que se toman en brete y las demás como ellas asadas, y aun el car-‐ nero asado en el estío no se debe comer, ni otra cualquier asadura72, sino al fin de la comida, quitada la del tocino73 y cabrito. El lechón asado, perpetuamente se debe huir, pero si fuere salado74, bien pue-‐ de comerse alguna vez en el estío. 107 Débese no menos tener cuenta, cuando alguna carne de las dichas se asare, en particular la de las perdices, que no se seque, porque, en llegando a secarse, es dañosa. Y lo de encima que, asándose, estu-‐ viere tostado, se ha de quitar; y deben huir de ello los cuerpos sanos y los calorosos; en particular, del cuero y gordura del tocino. 108 Los guisados que se hicieren de carne menuda mezclada con gordura majada, como en mortero75, hanlos de evitar: principalmente los cuerpos bien templados que decimos. 109 Pero el manjar blanco76, de carne de gallina, podrase usar a menudo, con que no se haga deshilando la carne, sino cortándola de travieso, 72

Aquí utiliza asadura por «asados» (assatura, en latín).

O cerdo.

El texto latino dice condito in sulso; el catalán: mas ensals ne pot hom menjar a ve-‐ guades en temps d'estiu. 75

Ut morterolium: como morteruelo.

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muy menuda, y después de bien majada, atarla con leche de almen-‐ dras solamente, y si se echare almidón o harina de arroz, que sea muy poco. 110 Débese también atender a los miembros o partes de los animales que se comieren; porque, puesto que las partes más cercanas al corazón sean las más principales, por el gran beneficio que del natural calor de él reciben, con todo, el corazón, en respecto de comida, no con-‐ viene para los cuerpos templados y para los coléricos o los que digie-‐ ren poco, como sea de difícil digestión, y críe sangre gruesa.

11 El hígado, asimismo, debe evitarse, en particular si fuere cocido del todo, porque constipa, aprieta y cría sangre negra y melancolía; sólo el hígado de cabrito comiéndolo alguna vez es bueno para los dichos cuerpos, con que no sea muy asado; y los sesos de él que estén bien asados.

Alba comestio: manjar blanco. Arnaldo ofrece aquí la receta culinaria.

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112 El corazón del ciervo y sesos de liebre y de conejo, si se comieren, son buenos por su virtud cordial. Pero los sesos de los otros cua-‐ drúpedos y los intestinos de los demás animales y el ventrículo o mo-‐ lleja, los riñones y bazo no se deben comer, salvo la molleja de las gallinas y ánsares. 113 Las extremidades empero de las demás partes, como son las orejas, los rostros u hocicos y los pies de algunos animales cuadrúpedos de-‐ ben algunas veces usarse por dichas personas, como sean de tocino o cabrito. Porque para los coléricos es provechoso usarlos, y para los bien complexionados en el tiempo caluroso, y mejor si tuvieran ya sal77. Lo mismo debe entenderse del pulmón o liviano, si fuere de ca-‐ brito, porque los livianos de los otros animales son dañosos a los ta-‐ les cuerpos o personas. La lengua solo es buena de ternera o ciervo. Deben siempre evitarse las tetas o ubres, si ya no se comiesen con buena hambre y sin algún otro guisado.

El texto latino dice: si condiantur insulso; el texto catalán: majorment si o menjen en sols.

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XIV De los alimentos que tomamos de las humedades o cosas líquidas de los animales78

114 Las humedades o cosas líquidas de los animales, de que más co-‐ múnmente usamos para alimento, son leche de los ganados, huevos de gallinas, y las cosas que se hacen de la leche: porque la sangre de ningún animal es buena para alimento, en particular para los cuerpos de complexión templada o caliente. 115 Para nuestro intento79, que es lo que vamos tratando, es muy salu-‐ dable el uso de los huevos frescos quebrados en agua, que sean siempre blandos, de quien bastara tomar la yema sola desde medio invierno hasta medio verano o primavera; lo demás del año se puede comer la clara con la yema. Y si diere gusto comerlos guisados de otra suerte, hase de guardar no se coman cocidos dentro del vientre de las gallinas, o envueltos, o fritos80. Pero así que sean asados como fritos, cada uno por sí, sean siempre blandos. 116 La leche en ninguna manera se debe usar, si no es desde la mitad de abril hasta el fin de mayo81, porque en el tal tiempo será provechosa la leche de cabras, tomándola a lo menos quince días, y serlo ha más los primeros quince días de mayo. Y hase de tomar en ayunas, así como salga de las tetas, procurando de haber ido ya del cuerpo82 y después de algún poco de ejercicio, con que en la boca no se sienta algún mal sabor, que suele salir de dentro del cuerpo, ni oscuridad en la vista de los ojos, ni dolor en la cabeza y no se tome ni beba más de media libra, o a lo más cuando mucho nueve o diez onzas. Y no se 78

XIV. De alimentis quae sumuntur ex humiditatibus animalium.

Para la complexión sanguínea o templada del rey Jaime II.

Ne sumantur cocta in ventribus gallinarum, aut involuta et frixa, et semper mollia.

Total, 45 días al año de dieta en la que se incluye algo de leche.

Depositis superfluitatibus: «una vez evacuadas las superfluidades», literalmente.

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coma tras ella, hasta que clara y abiertamente venga el apetito y ga-‐ na. 117 Entre las demás cosas que se hacen de la leche, la manteca en par-‐ ticular y lo más gordo83 de ella deben evitar los sobredichos cuerpos. Y si gustaren alguna vez en el invierno de comer manteca, hase de mirar no sea rancia o en demasía salada, y comer poco de ella. La cual, si fuere adobada con miel, será mejor para comerla cruda. 118 El suero empero fresco, en especial de leche de cabras, bullido y colado, es muy útil el frecuentarlo desde la mitad de mayo hasta el fin de julio o agosto, a la sobredicha hora y en la misma cantidad. 119 El queso, si fuere de vacas y mantecoso y dulce, puédese comer a menudo asado o bullido: y esto en el otoño e invierno. El de ovejas también, que sea gordo y que no sea rancio ni sobradamente salado, podrase comer alguna vez al fin de la refección o comida y en poca cantidad. Porque no conviene comer mucho, ni es cosa segura, si no fuere con calabazas o con guisado de hierbas, como borrajas, espina-‐ cas, y armuelles, y esto pocas veces. 120 Quesos cualesquier que fueren hechos con cuajo84, débenlos evitar los sobredichos cuerpos. 121 Pero leche cuajada con flor85 puédese comer algunas veces en los calores del estío, para reprimir el ardor del estómago y sed al princi-‐ pio de la cena: con que no se beba luego tras ello. 122 Por la misma razón, también se puede entonces comer queso fresco por postre en la cena, en lugar de las frutas, de quien habemos dicho arriba.

Butirum (mantequilla, llamada aquí «manteca) et seraceum («lo más gordo» de la leche.). 84

Cum coagulato facti. Se trata del cuajo de cabrito.

Es un tipo de «cuajada»: lac cum flore coagulatum.

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XV Del comer de los pescados86

123 Los pescados de lagunas, cualesquier que sean, deben evitarse: si no se entendiese que la laguna, de donde son, fuese muy limpia y clara en su suelo, o pedregosa o llena de chinas o arenosa, y princi-‐ palmente que se hiciese del pasar de algún gran río o de algún gran manantial de fuentes, o de algún grande y continuo reflujo de mar. 124 De la propia suerte deben evitarse los que fueren de ríos pequeños o acequias que van muy quedas; y más si entran en ellas algunas aguas sucias de cáñamos, lino, hierbas podridas o cenegosas, o suciedades de cueros, o de lo que los adoban, o demás inmundicias de villas o ciudades que van a dar en ellas. Y donde quiera que haya de mar, o de ríos, o de lagunas, hase de tener cuenta que en su substancia o carne no se sienta olor que dé pena, ni aun en el sabor y tacto, y al despegarse la carne no sea pegajosa o limosa. Y así los que tuvieren la carne blanca como plata siempre son más sanos que estos; y aun si tuvieren escama son mejores que todos los demás Y ya que no tuvie-‐ ren escama, se ha de procurar que la carne la tengan blanca como se ha dicho. 125 Hase de guardar también de comer pescados grandes y que tuvieren el cuero duro, como son reche, corball, esturión87 y otros semejantes luego después de tomados, sino que estén tanto tiempo alzados (en particular destripados) que su carne venga a enternecer sin co-‐ rromperse. Y el pescado fresco, para los dichos cuerpos, a lo más or-‐ dinario débese asar o bullir; pero más debe usarse el asarlo en el in-‐ vierno que en el estío, siquiera se ase en el horno o a las brasas, y el bullirlo en el estío. Y si se bulliere con vino blanco, puede comerse en todo tiempo. Es también de advertir que cuando se asan los pesca-‐ 86

XV. De usu piscium.

En el texto latino: rex, alphonsus, sturgio. Reche: el teleóstero rex. Corball: alphon-‐ sus.

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dos, no se unten con aceite, sino con vino y un poco de sal deshecha en él. Y si asándolos se untaren mucho con aceite, no se debe comer la piel, porque en general, de cualquier pescado no debe comerse el cuero y menos la gordura. 126 Los pescados bien salados, en especial si por causa de la saladura estuvieren secos, no convienen para los dichos cuerpos; puesto que el caldo solo del congrio seco88, sin otra mezcla, bebido alguna vez, y más en la Cuaresma, cuando se comen cosas opilativas, sea prove-‐ choso al principio de la comida, porque abre los poros y limpia y mundifica. Pero de la pulpa no se coma, o muy poca, y a tarde y casi al fin de la comida. Y si el pescado salado tuviere mucha gordura, como la ballena o atún, podrase comer de él un poco alguna vez en la cuaresma, con espinacas, al principio de la comida, siempre que se ofreciere haber de alargar el vientre, si andare estrecho o apretado. 127 Pero de los pescados medio salados, en especial si fueren gordos y bullidos, se puede comer más; porque los pescados gordos y grandes, que fueren salpresos de dos o tres días, si se bullieren saben mejor y son más sanos.

Esta frase traduce la expresión arnaldiana «licet brodium simplex congrui sumptum interdum». ¿Es posible que el texto latino que tenía delante Mondragón hubiese ofrecido la forma verbal congruit con el nombre del congrio, cuyo genitivo latino es congri? ¿Habla Arnaldo del congrio? Paniagua propone que la frase en cuestión debería quedar así: «aun-‐ que el caldo solo sea provechoso al principio de la comida»; porque el caldo del pescado salado tiene función aperitiva y abre los conductos de absorción. Habla de la «sopa de pescado».

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XVI De los sabores y adobos89

128 Conviene ahora saber que, de los sabores y adobos, las cosas que fueren agudas en ninguna manera convienen para los cuerpos bien complexionados, ni coléricos, ni de naturaleza caliente. Y así las salsas que fueren fuertes, como son pebradas y las hechas de ajos90 y sabo-‐ res agudos, como la mostaza91 y oruga92, conviene mucho que las evi-‐ ten, si ya no se corrigiesen de tal manera que el daño que pudiesen hacer fuese poco o nada, así como suele corregirse la oruga, cuando sus panecitos se cuecen grande rato en agua sola, tanto como estaría en cocerse carne de vaca. Después, majándola con unas cuantas al-‐ mendras, destemplarla con solo vinagre, sin echarle otra cosa, o un poco de canela. 129 Deben también dejar de usar la miel los cuerpos sobredichos, y no menos el azúcar. Mas si a la oruga, o a otra salsa aceda o aguda, se le quisiere echar alguna vez algo dulce, mejor es para ello azúcar blanco que sea muy bueno o un poco de arrope93. 130 Y siempre se ha de tener en la memoria que las cosas muy dulces, agudas y asadas, y también las saladas, son contrarias a los que pa-‐ decen almorranas, y así no les conviene que frecuenten los adobos y salsas, en especial si se hicieren de pimienta, cualquier que sea, o mucho jengibre, galanga, nuez xarquia o moscada, clavos94 o mucho azafrán. Pero, para evitar todo error y engaño, que en lo dicho podría haber, se trae este polvo: 89

XVI. De saporibus et condimentis.

Piperatas et alliatas: pebradas y ajadas. Piperata: hecha con pimienta.

Sinapi.

Eruca. Planta crucífera de flores blancas, cuyas hojas se usan como condimento.

Arrop.

Son los clavos garofles (por el latín gariofillis).

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131 Tómese de jengibre blanquísimo dos onzas95; de simiente de culantro bullida con vinagre y después secada, una onza; de cardamomo o grano de paraíso de Behén96, blanco, de cada uno media onza; de ra-‐ sura de ebur o diente de marfil lavada97, dos dracmas98; de clavos y azafrán, de cada uno una dracma; de canela muy escogida, seis dracmas; todo en polvo, del cual se haga, con unas cuantas almen-‐ dras picadas, salsa, echando un poco de agraz99 o vinagre. Y de esta salsa, con moderada cantidad, se deben guisar o dar gusto a los pas-‐ teles. Y por todo el estío echar en ellos, a la que salieren del horno, leche hecha de almendras, con agraz o con zumo de granadas agrias, o de limones o naranjas100. Porque semejantes sabores acetosos o agrios, hechos con almendras, tarde o nunca pueden dañar las partes espiritales. 132 Puédese también defender el daño de estas acetosidades que se ponen en los pasteles, si con ellas se debatiere fuertemente un hue-‐ vo; y a la que se sacaren del horno, se echare sobre ellas. De la mis-‐ ma suerte también, si a las cosas que serán asadas se les echare por encima leche de almendras, hecha con las susodichas acetosidades siempre dañarán menos. Y si diere gusto, en el tiempo más caluroso del estío, usar para dar sabor de sola agrura, sin corregirla con otra cosa, hase de guardar no se frecuente en demasía el zumo de limo-‐ nes, porque daña mucho, y es muy contrario a los nervios y partes nerviosas; la agrura de la naranja, por ser más vecina a tempera-‐ mento, siempre es menos dañosa. Y en estas mismas frutas se debe guardar también la sobredicha regla, es a saber: que no se coma de 95

La «onza» equivale a 28'7 gramos. La palabra «ana» en el texto latino y en el catalán es el griego anav, que significa «de cada uno». 96

En el texto latino: cardamomi, ben albi.

En el texto latino: rasurae eboris lote.

«Dracma» equivale a la octava parte de una onza, o sea 3'596 gramos.

El texto latino y el de Mondragón distinguen muy bien el agraz del vinagre: agreste vel aceti. 100

El agraz es también distinguido, en los otros dos textos (latino y catalán), del jugo de granadas agrias y de limones: cum agresta vel cum succo malorum granatorum aut limo-‐ num vel citrangulorum (qui vulgariter dicuntur tarongie) vel arangie.

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ellas hasta que se maduren en los árboles. El limón entonces está en perfección de maduro, cuando del todo deja de tener dura y verde la corteza. Las naranjas, para ser perfectamente maduras, han de estar un año entero en el árbol. 133 De todas las agruras, la mejor es la que se saca de las granadas agrias del año antes, así porque es más floja, como porque tiene poca estip-‐ ticidad, y puede confortar el estómago y los miembros interiores. Y por esta misma razón, es alabado el agraz que se saca de los pámpa-‐ nos tiernos de viña101, más que todos los otros; y siempre que de él se hallare, ningún otro debe usarse, al cual se le puede dar más punto, si diere gusto, con las demás agruras. Y para dar sabor en el estío a las aves asadas basta que solo se medio majen los tales pámpanos, con mezcla de vino y mucha agua rosada, echando un poco de sal. 134 Pero si a las carnes asadas de los cuadrúpedos diere gusto darles otro sabor diferente de la sal, basta la oruga preparada del modo sobre-‐ dicho o salsa verde hecha solamente con vinagre, almendras, y perejil y un poco de hierbabuena o canela; y si las carnes fueren secas, de las cuales conviene en todas maneras huir, basta un poco de sal con mucho vino aguado. 135 Mas para este propósito puédese hacer de canela que sea buena, almendras y vinagre, un sabor que es bueno para cualesquier carnes: no sólo de cuadrúpedos, pero aun para pescados, y en el invierno se le puede añadir un poco de jengibre. Pero aquel sabor que sólo se hace de canela fina y muchas almendras y vinagre, puédese usar en todo tiempo, si la costumbre de usar gustos lo pidiere; y dícese esto, porque los cuerpos bien templados no necesitan de extranjeros gus-‐ tos o sabores, porque ellos siempre toman el alimento o comida con apetito regalado. Y por tanto, no tienen necesidad de buscar otro sa-‐ bor, sino el de la sal, si ya las calidades de los alimentos o de los tiempos no se apartasen de la igualdad y medianía. Pero la costum-‐ 101

El texto latino: ex teneritatibus vitium es traducido por Mondragón: «de los pámpa-‐ nos tiernos de viña». En catalán: tenrums de sartmentz. Si el agraz se saca de la uva, la traducción podría ser: «de las uvas verdes de las viñas».

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bre de naturaleza a menudo acarrea necesidad, y por esto (según Hipócrates) se le debe conceder algo a la costumbre y algo a la natu-‐ raleza del cuerpo, y algo al tiempo: de la suerte que aquí en este caso se enseña por las reglas sobredichas. 136 Acerca las cosas con que los comeres se guisan, como son sal, aceite, vinagre, carnes saladas y otras semejantes, harto suficientemente se da a entender lo que conviene guardar o hacerse con lo que hasta aquí se ha dicho.

Vincenzo Campi (s. XVI) Bodegón de cocina.

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XVII De la orden del beber102

137 Cuanto a lo que toca al beber, es de notar que lo que beben co-‐ múnmente los que están sanos, o lo beben en razón de beber sola-‐ mente o en razón de medicina preservativa o juntamente de beber y medicina. En razón de beber, bébese cualquier licor para matar la sed causada por el alimento que se toma, y para volverlo mode-‐ radamente fluxible o que deslice y corra, como se bebe el vino o agua en la comida. 138 Del vino que convenga al propósito103, y cuando deba beberse, dicho se ha ya arriba, en las generalidades. 139 En razón de medicina, bébese solamente cuando en el estío se toma algún licor para reprimir el ardor de los miembros interiores, a cuyo intento beben muchos entonces en el ardor del día julepe, que es jarabe hecho sólo de agua rosada y pan de azúcar, el cual jarabe es para aquella ocasión muy provechoso para los cuerpos templados, cuando por el ardor del tiempo están encendidos. Y aun es más pro-‐ vechoso para los que son de naturaleza y complexión caliente, en particular en el hígado y corazón; y bebido con agua fría, no sólo re-‐ fresca, pero aún humedece y conforta. 140 De la propia suerte, en el tal tiempo conviene no menos, antes más, a los que tienen el estómago seco y los intestinos, que beban jarabe violado, en la manera susodicha; y a los que lo tuvieren húmedo, ja-‐ rabe de rosas. 141 Y así también, como a los que tienen el cerebro seco es necesario que en tal tiempo caluroso tomen jarabe de nenufas, por el ardor de los miembros o partes interiores, por la misma razón, en el dicho tiempo beben agua de cebada los que su complexión totalmente se inclina a 102

XVII. De usu potus.

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Al sanguíneo Jaime II.

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sequedad. Pero a los carnosos y que tienen naturalmente las entra-‐ ñas calientes, bástales por entonces, por el calor de las partes inter-‐ nas, que beban agua pura fría, de fuente manantial o de muy buen pozo o cisterna. 142 A los gordos y opilados, o que tienen los meatos o vaciaderos inte-‐ riores angostos, les conviene echar un poco de vinagre. 143 Pero en nuestro caso, que tratamos de los cuerpos sanos, si la so-‐ bredicha necesidad constriñere beberla alguna vez, échese en ella primero y deshaga conserva rosada, hecha de pan de azúcar, del me-‐ jor que se halle. Por lo cual, debe entonces beberse ella principal-‐ mente en los días caniculares y también julepe, hecho de esta ma-‐ nera, es a saber: que a una libra de pan de azúcar se le echen tres li-‐ bras de agua rosada, no dejándola estar al fuego más de cuanto baste para clarificarse; de tal suerte que no venga a consumirse del agua rosada más de la tercera parte. 144 En razón de beber y medicina se toma así como cuando en los ar-‐ dores del estío, después del dormir que se hace de día, tienen sed verdadera y calor los que han comido bien a la comida, porque a los tales, conviéneles entonces que beban, tanto por vía de beber como de medicina, agua fría o vino bien aguado. 145 Pero en los grandes fríos del invierno, y algunas veces en la Cuares-‐ ma, se bebe clarea104 o vino clarete, sólo por medicina, al fin de la comida. Es a saber, para que caliente la boca del estómago y conforte la facultad digestiva. Y por eso, a veces se toma con ella lo que más la detiene cerca la boca del estómago, que es obleas de azúcar, porque con su viscosidad se apegan; y los que lo tienen húmedo la toman con un poco de pan tostado. Pero en nuestro caso, no es menester ni conviene usar la clarea, porque se hace de dos cosas, que son agudas y encienden, es a saber, las especies y el vino, y lo tercero también fácil en inflamarse que es la miel o azúcar.

104

En el texto latino: nectar. Clarea: vino con azúcar, canela y otras especias.

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146 Por lo cual, si por razón del tiempo o costumbre de beber diere gusto usarla, bébase poco de ella y hágase siempre de estos polvos105: Tó-‐ mese canela muy buena, una dracma106; jengibre blanquísimo, media onza; rosas bermejas, clavos, sándalos rojos, de cada cosa dos drac-‐ mas; pelos de espiga107, una dracma; y hágase todo polvo. El cual bas-‐ ta al propósito para treinta libras de vino, echando de miel o azúcar lo que fuere menester para incorporar dichos polvos, y a lo más es harto que se les eche el cuarto de miel depurada o media libra de azúcar, deshecho con un poco de vino; pero con miel consérvarse más y es mejor que con azúcar.

[Aquí termina el texto traducido por Mondragón]

105

De nuevo es preciso dar los pesos del texto latino (cfr. nota 136 y 138), que no em-‐ pieza con «dracmas», sino con «onzas», concordante con el texto catalán. 106

El texto latino dice «uncia», onza.

107

Mondragón traduce el texto latino «pilorum, spice» por «pelos de espiga»; y el cata-‐ lán por d'espigua[nard], el espicanardo.

XVIII Del curso de las hemorroides y de sus remedios1 (Traducción castellana de Juan Cruz Cruz) 147 Es seguro que teniendo en cuenta el régimen antes dicho, las al-‐ morranas no atormentarán en absoluto, o molestarán tan poco que será como nada. Pero como a menudo las personas dejan el buen regimiento que deberían llevar, es conveniente que los propensos a dicha enfermedad conozcan con qué remedios se podrán ayudar cuando les apriete. 148 Se debe saber que, cuando las almorranas sangran poco o modera-‐ damente, no se deben restreñir de ninguna manera, pues ese sangrar es provechoso para el cuerpo, preservándole de muchas y graves en-‐ fermedades; pero si sangran mucho, esto debilita al cuerpo, y deben suavizarse. Para esto son necesarias tres cosas: 149 La primera es tener un cuidado diligente de las normas de régimen antes descritas, especialmente se deben evitar las cosas agudas, las saladas y las dulces; y, por cosas agudas deben entenderse los asa-‐ dos, especialmente si son secos. Debe uno guardarse también de to-‐ das las cosas que acaloran e inflaman, como son la ira, el acto sexual y los grandes ejercicios. 150 La segunda es usar parcamente de cosas deleitables estípticas, como son las cermeñas2, las peras, el membrillo y otras cosas semejantes, según queda escrito más arriba. Pero no se deben tomar al inicio de la comida, ya que pueden enfriar el vientre. Es también bueno comer 1 2

XVIII. De lapsibus emorroydarum et earum remediis.

En latín «sarmeniis»; en catalán «sarmenys», una clase de peras, más pequeñas y dulces que las grandes.

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a menudo orejas de cerdo, pies, almidón y arroz3. En verano se puede beber jarabe hecho de jugo de membrillo o de granos de arrayanes4. Pero si el jarabe no estuviera completamente cocido, que es lo im-‐ portante, debe calentarse antes de beberlo. Y, si está bien cocido, se le puede mezclar el doble de agua hervida y beberlo cuando esté ti-‐ bio. Si por ventura estuviere demasiado dulce, al beberlo se le puede echar un poco del jugo de granadas recientemente exprimidas, o al menos coladas, o un poco de jugo de naranja. En invierno, sin em-‐ bargo, se deben tomar en ayunas diez o veinte o cuarenta raicillas que se llaman vulgarmente triflex de Roays5. 151 La tercera es que, en verano, se deben aplicar externamente6 algunas cosas estípticas; por ejemplo, hágase un saquito con tres partes de rosas y con una parte de granos de arrayanes, dejándolo hervir en agua; después se tiene que exprimir y, mientras esté tibio, dejarlo aplicado durante un tiempo, por la mañana y por la noche. 152 En invierno, sin embargo, se debe aplicar salvia fresca y cascada, preparada con mucho aceite rosado; después se mete en un saquito y se aplica encima como se dijo antes. 153 Se debe saber que las almorranas sangrantes, si por ventura no cesa el flujo de sangre, suelen destilar líquidos blancos, o amarillos, o verdes, y se les pueden adherir inmundicias; esta suciedad, además de producir picor, engendra frecuentemente úlceras corrosivas7. Cuando aparecieren tales floraciones, se debe lavar ese lugar con vino en el que la salvia fresca y el llantén estén igualmente prensados y hervidos. Si falta el llantén o las salvias, se puede hacer igualmente con una parte de rosas, otra de lirios y otra de ajenjo, todo molido y hervido en vino. 3

En latín: auriculae porci et pedes et amidum, et etiam rizi.

El texto latino dice: «ex succo citroniorum sive ex mirtillis»; el catalán: «de suc de codonys ho de grans de murta». 5

En el texto latino: xufles de Rouax. Roaix era el nombre medieval de Edesa.

Exterius applicentur, en el texto latino.

En latín: ulcera generat corrosiva.

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154 Sucede además muchas veces que las dichas almorranas producen un gran dolor, de distintas maneras. El cuerpo a veces retiene la sangre que debería salir fuera8, ya que las venas están demasiado llenas y no se abren como habitualmente ocurre para echar fuera la sangre ex-‐ cedentaria; entonces producen mucho dolor, tanto en dicho lugar como en las partes que le son más próximas, como las nalgas y otras partes colindantes, como el dorso. Y se nota que hay exceso y reten-‐ ción de sangre, en que se hinchan las venas y se siente en aquel lugar gravedad o pesadez, y grandes batimientos; pero los muchachos sienten más los batimientos que la pesadez. Y cuando la sangre se acrecienta, entonces el dolor no sólo se siente allí, sino por encima del dorso, y uno apenas se puede encorvar, y ha de apoyarse en un bastón. 155 Se suaviza el dolor de dos maneras; una, cuando se hace una cura perfecta; otra cuando se utiliza alguno de los remedios. 156 La cura perfecta y acabada es la que consigue que la causa del dolor quede completamente erradicada. Esto se puede lograr si se saca la sangre acrecentada. Especialmente saldrá por aquella parte en que la naturaleza suele vaciar, incluso con esfuerzo, o sea por las almorra-‐ nas. Por lo tanto uno debe cuidar que las almorranas se abran, lo cual puede hacerse de tres maneras: una es mediante flebótomo o lance-‐ ta9; la otra, mediante sanguijuelas aplicadas con cañas; y la tercera, mediante medicinas.

Cuando se engendra sangre en exceso (plétora), ésta tiene que ser eliminada como si fuera una superfluidad semejante a los desechos intestinales o al sudor. Los temperamen-‐ tos sanguíneos tienden a producir mucha sangre. Su eliminación, que era terapéutica, se llamaba «sangría» («flebotomía») o apertura de las venas, la cual se podía hacer bien mediante una lanceta, bien mediante la aplicación de sanguijuelas que chuparan la san-‐ gre. Los hipocráticos utilizaban la sangría también para los procesos de inflamación. Se practicaba en la primavera, época en que, según se creía, se renovaba la sangre (cuando la sangre «bulle» o se «altera», según dice el refrán), preferentemente a los jóvenes. Las sangrías siguieron aplicándose hasta el siglo XIX. En general los medievales procuraban contentos la sangría, en la idea de que era un medio eficaz de conseguir estar en forma. 9

En latín: cum phlebotomo seu lanceola. Cfr. Michael McVaugh, "A Latin Technical Phlebotomy and Its Middle English Translation", en Transactions of the American Philoso-‐

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157 Y la mejor medicina es la hoja de higuera: se debe doblar y restregar bien una cara de la hoja con la otra, de manera que salga leche. Des-‐ pués se restriegan bien las almorranas con la parte rozada de la hoja, hasta que se abran. También se pueden restregar con cebolla le-‐ chosa. O se puede rebajar áloe con hiel bovina y con un poco de vina-‐ gre, de modo que manteniéndolo cálido se unte en un paño o algo-‐ dón y se aplique; también se puede uno sentar encima del trapo para que se abran las almorranas. Asimismo, hay quien se aplica un paño untado en aceite de almendras amargas o de hueso de melocotón. 158 Si por algún motivo las almorranas tardaren en abrirse, o se teme que no se abran, hay que sacar la sangre por otro lugar; esto se pue-‐ de hacer abriendo en ambos pies la vena más gorda que aparece en-‐ cima del dorso del pie. Esto ha de hacerse en ayunas; y se sacarán tres onzas de sangre de cada pie. 159 Si por algún motivo esta sangría no puede llevarse a cabo, hágase al menos en la vena hepática que pasa por el pliegue del brazo, y tenga el enfermo una dieta sutil durante tres días. 160 Los remedios convenientes a este mal son los calentamientos re-‐ blandecientes10, que suavemente, casi sin notarlo, deshinchan y re-‐ suelven la sangre excedente. Estos calentamientos se hacen de dos maneras: una, poniendo debajo de una silla agujereada una olla con las medicinas cocidas en agua; el enfermo se sienta encima para re-‐ cibir el vapor en las partes dañadas. Otra manera es que las medici-‐ nas, con el agua en que se han cocido, se pongan en una palangana y el enfermo se siente allí, o con una esponja se estruje y se siente en-‐ cima. Pero la primera manera es mejor que la segunda. 161 Las medicinas que se deben hervir en el agua son las siguientes: manojos de lengua de perro, o, en su defecto, de malvas, y un ma-‐ nojo de alhelíes y otro de perejil y media libra de alholva o, en su de-‐ fecto, se añaden cuatro onzas de trébol oloroso y dos de dyacitron. phical Society, 74, 1984, 1-‐69; Pedro Gil-‐Sotres, Evacuación de sangre y patología en la medicina bajo medieval: la obra de flebotomía de Arnau de Vilanova, Pamplona, 1984. 10

En latín: calefactoria mollitiva.

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Todas estas cosas, machacadas, se ponen en un saquito de lino y se hierven en agua dulce, y se procede como más arriba se ha dicho. 162 A veces producen dolor por sobrecrecimiento; es decir, porque en sus partes extremas aparecen externamente algunos bultos, como si fueran papilas de mamas. Dichos bultos, en algunos casos ásperos y duros, a manera de verrugas, se suelen llamar verrucales. Sin em-‐ bargo, en algunos casos son blandos, redondos y están hinchados como granos de uva, y por eso se les llama uvales. Algunos son blan-‐ dos y granosos, como las moras, y por eso se les llama morales; y cuando destilan acuosidad sanguinolenta se les llama higos. 163 Todas estas excrescencias duelen al sentarse o cabalgar, especial-‐ mente las verrucales, por su dureza y aspereza. Después de éstas, más atormentan las uvales que las morales, porque por su hinchazón o tensión no ceden cuando se las oprime. 164 En estas variedades poco aprovechan los remedios dichos más arriba, excepto en las uvales, que son producidas por retención de sangre, cuya evacuación moderada es posible y pueden aliviarse con los ejer-‐ cicios dichos. Mas en las verrucales trae provecho usar cosas suavi-‐ zantes y lenitivas, como, por ejemplo, yema de huevo, batida en ve-‐ rano con aceite violado, y en invierno con aceite de almendras dulces o mantequilla fresca. Siempre es provechoso colocar mucílago de malvas o de alholva, así como empapar con dicha mezcla un algodón o una tela de hilo y aplicarlo al lugar delicado. 165 En las morales aprovechan más las cosas que secan sin picar, como los polvos de hojas de galios o de la planta quemada, o de raíces de cañas quemadas. Estos polvos, a los que se les incorpora aceite ro-‐ sado, se deben poner en un trapo para aplicarlos sobre aquel lugar, o se ponen en una esponja sobre la que uno se sienta. También se de-‐ be añadir a los polvos una cuarta parte de blanquete y otra cuarta parte de litargirio, y con aceite rosado se puede hacer un ungüento conveniente para remediar el dicho mal. 166 Pero en todas las excrescencias dichas más vale tener cuidado de curarse que de aplicar remedios, ya que con los remedios sólo se

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ayuda momentáneamente; y por eso se debe procurar que las ex-‐ crescencias sean anuladas del todo, de manera que aquél lugar per-‐ manezca equilibrado. 167 Pero en los cuerpos que necesitan que las almorranas sangren a menudo, hay que tener un diligente cuidado de que no cese por com-‐ pleto el flujo de sangre, como ocurre cuando se cortan con el caute-‐ rio o se les hace una incisión: lo que sucede entonces es que, cauteri-‐ zando o cortando, las bocas de las venas se cierran del todo y se con-‐ solidan. 168 La manera más conveniente y segura es que se reduzcan poco a poco con cosas a la vez corrosivas y suaves, así como con cosas que tengan la naturaleza de la sal, las cuales consumen con su efecto la su-‐ perfluidad excesiva y la funden pronto; como sucede también con los posos quemados del vinagre, y con la grasa vítrea, y con la sal gema, y con la sal nitro, y la miel y la pezuña vieja de cerdo11. De todo ello se hace un ungüento de esta manera: que los posos quemados del vina-‐ gre, la grasa vítrea, la sal gema y la sal nitro, todas estas cosas juntas o algunas de ellas, sean mezcladas a la vez y a partes proporcionales y se conviertan en polvo. Después, con una parte de miel y dos de pezuña fundida, completamente mezclados, aplíquese sobre dicho lugar en un trapo; y cada vez, sean antes lavadas las almorranas con vino caliente en el que se haya disuelto un poco de miel. Se podrá, en verano, incorporar también un poco de vinagre con aquellas cosas mezcladas en el ungüento. 169 Cuando dichas excrescencias sean eliminadas y aquel lugar esté sano, bastará que se lave en verano dicha zona con vino en el que se hayan cocido rosas o barbado o llantén; y en invierno con vino en el que se haya cocido salvia. Después, cuando ya esté lavado dicho lugar, se deben echar unos polvos hechos con dos partes de rosas y una de blanquete. 11

En latín: fex aceti combusta et sagimen vitri et sal gemma et nitrum et mel et vetus axungia porci. Conviene observar sobre el sagimen vitri que sagimen es el sebo o manteca extraída de la carne sometida al fuego en un recipiente. Se usaba en la cocina para susti-‐ tuir al aceite de oliva, allí donde éste faltaba.

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170 Los citados derrames también se podrán eliminar si las excrescencias son ligadas en su raíz con una crin o un hilo de seda; pero la ligadura no debe apretar demasiado, sólo lo que el dolor permita sufrir. Si se coge corteza de torvisco, vulgarmente llamada mactapoil, y se hacen de ella hilos que liguen moderadamente las excrescencias por la raiz, éstas se separarán prontamente.

Tratamiento de las hemorroides

171 En tercer lugar atormentan por su inflamación y por el calentamiento de los lugares vecinos. Entonces basta que se laven con agua dulce y tibia en la que se hierven semillas molidas de calabaza o de pepino, o verdolaga, o siempreviva, o flores de nenúfares. Luego se untan con zumo de calabaza o de consuelda, o con la clara de un huevo con aceite violado bien batido; o se hace un ungüento de blanquete lava-‐ do y de cera blanca y de aceite violado y de mucílago, igualmente recibidos y aplicados con fuerza. También se puede untar dicho lugar con populeón, si se encuentra fresco. Y si no se pueden conseguir todas estas cosas, se coge agua tibia y dulce, como si hubiera estado expuesta al sol, se toma un algodón o un trapo suave empapado en ese agua y se pone con frecuencia en dicho lugar.

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172 La cuarta manera en que atormentan es especialmente al defecar, cuando las heces son duras, porque entonces las excrescencias se constriñen y se comprimen por dicha materia al salir, produciendo gran dolor. Por esto hay que procurar que las heces no se endurezcan con los alimentos, y para esto hay que usar cosas que reblandezcan y den humedad, según dijimos más arriba. Y, si las demás cosas no se tienen a mano, al menos al empezar la comida se tomará médula de cañafístula12 hasta la cantidad de una onza aproximadamente, o, co-‐ mo mínimo, de media onza. 173 Y en el acto de defecación se puede aminorar el dolor sumergiendo las partes inferiores en agua moderadamente caliente, mejor si se puede con malvas cocidas; o, si no, introduciendo en el ano, tanto como se pueda, un trapo de lino mojado con aceite violado; pero, siempre, de una manera suave.

Medulla cassiefistule. Elcañafístulo (cassia), es un árbol de hojas verdes y flores ama-‐ rillas, de olor muy agradable. La cañafístula es una vaina redonda y fuerte de dos a cinco palmos; dentro tiene un tuétano llamado pulpa, que se usaba como purgante.

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