04. EXPERTO EN VINOS: Espumantes. 10. Vinos Nuevos: sudafricanos. 12. Vinos Nuevos: argentinos. 16. Beers: Stella Artois concurso mundial. 17. Beers: Birra Moretti en Argentina. 18. Promotions Mkt: Campari Calendar 2010 20. Xocolatl: Chocolates y sus catas. 22. Spirits Premium: Phaedrus y su portfolio. 24. Whiskies: JONNIE WALKER Black Label. 26. Whiskies: JACK DANIELS Circus. 28. NOTA de TAPA: GINS LONDON DRY. 42. Historia de Cocktails: GIN & TONIC. 44. Coctelería: JAVIER DE LAS MUELAS. 47. Coctelería: Bols Connections. 48. Coctelería: Seminario B/Drinks en Perú 50. Promotions Mkt. 52. Opinión: LOS MEJORES de 2009. 58. Promotions Mkt: Gran Fiesta J&B. 62. Promotions Mkt: evento Captain Morgan. 64. Spirits Premium: SAGATIBA lanzamiento. 67. Sociales Mkt: vidriera de celebrities. 68. PALADAR CRÍTICO: 8 restaurantes.
D
urante 2009, Bodega Tres Blasones comenzó a importar 3 marcas de vinos del grupo sudafricano DISTELL Limited, conocido por ser dueño del licor crema Amarula: FLEUR DU CAP, NEDERBURG y PLAISIR DE MERLE. Con sede en la ciudad de Stellenbosch, Distell es el mayor productor y distribuidor de vinos finos (y otras bebidas) del sur del continente negro. Sudáfrica constituye la 25ª economía mundial y es el 9º productor de vinos, con el 3,1% de la producción mundial. Si bien cuenta con 3 siglos de tradición vitivinícola, sus vinos de 576 bodegas tienen un estilo frutado, joven y se encuadran como del “Nuevo Mundo”. La gran diversidad de sus suelos, la particular geografía de la región (entre los 30 y 36° latitud sur), el clima y la moderna tecnología, hacen que sus vinos sean reconocidos en todo el mundo por su calidad y diversidad. Las cepas tintas que cultivan son Shiraz, Cabernet Sauvignon y Pinotage; y las blancas: Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Colombard y Chardonnay. La cepa emblemática de Sudáfrica es la Pinotage, creada en 1925 en la Universidad de Stellenbosch por el cruce de la Pinot Noir y la Cinsaut. A los consumidores gourmet argentinos nos viene perfecto para poder “cambiar de aire” en algún momento, ante tanta cantidad de vinos nacionales que pueblan largas y altas góndolas de supermercados y tiendas. FLEUR DU CAP Reconocida como una de las bodegas más prestigiosas en su país, comenzó en 1968, en el corazón vitivinícola de Stellenbosch. Las variedades que llegan al mercado local son el Pinotage 2007 ($ 80), cepa originaria y emblemática de Sudáfrica; el Fleur du Cap Shiraz 2006 ($ 80) y el Sauvignon Blanc 2008 ($59). El Pinotage 2007, de 14.67% alc. es añejado en barricas de roble de 2do uso por 15 meses, más 3 en botella. De nuestra cata se desprende a la vista que su color es rojo rubí con reflejos rojizos. En nariz presenta notas a fru-
tas rojas dominadas claramente por la cereza y luego por la mora. Intenso en boca, con marcadas notas a cereza madura. Con taninos redondos, posee un final medio y elegante. Fácil de beber, ligero y frutado. El Sauvignon Blanc de 12.87% alc. lo apreciamos límpido y brillante. De color amarillo verdoso con reflejos dorados. En nariz este vino expresa maravillosas notas a frutos tropicales (maracuyá) y a melón, luego otras herbáceas. En boca es envolvente y de muy buena acidez, con notas a fruta tropicales. De final medio-corto, es fresco y ligero. NEDERBURG Sus viñedos están en Paarl, que junto con Stellenbosch constituyen las 2 zonas más representativas de los vinos sudafricanos. Desde 1791 Nederburg los produce de calidad, y es una de las bodegas más premiadas del país anfitrión de la próxima copa del mundo FIFA. Aquí llega el Nederburg Winemasters Sauvignon Blanc 2008 ($ 51) y el Nederburg Manor House Shiraz 2006 ($ 96). El Nederburg Manor House Shiraz que catamos, es añejado en barricas de roble francés y americano de 1er, 2do y 3er uso por 12 meses. De gran estructura y complejidad, sus aromas remiten a moras y especias (cardamomo, clavo de olor). Sus taninos están maduros, y es de final largo. PLAISIR DE MERLE Bodega ubicada en el estado de Paarl, ha ganado reconocimiento mundial no solo por el excelente terruño de la región, sino al valioso aporte enológico que hace el Dr Paul Pontallier, MD de Chateau Margeaux. Desde 1687, la diversidad de sus suelos, sus colinas quebradas y los 300m de altura de sus viñedos, convierten a Plaisir de Merle en un vino de alta gama. Aquí llega el Plaisir de Merle Shiraz, con paso de entre 12 y 16 meses por barricas de roble francés y americano de 1er y 2do uso ($ 160).
FIN Single Vineyards, de Bodega Del Fin del Mundo
DEDICACIÓN PERSONAL, de Bodega Alfredo Roca
La neuquina Bodega Del Fin del Mundo lanzó la línea de alta gama “FIN Single Vineyards”. Consta de 6 vinos 100% varietales 2007, con 18 meses en barricas de roble francés y americano: Malbec, Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Tannat, éstas 2 últimas elaboradas como varietales por 1° vez en esta bodega. Los FIN Single Vineyards son de parcelas únicas de los viñedos que la bodega posee en San Patricio del Chañar; diseñados por el enólogo Marcelo Miras asesorado por el célebre francés Michel Rolland. Pudimos probar el PINOT NOIR 2007 de 14.8% alc. De color rojo rubí intenso, en nariz es expresivamente frutado, con notas a guinda y confite, más eucalipto, clavo de olor y la vainilla y chocolate que aporta el roble. En boca su entrada es amable, resultando bien frutado, equilibrado, muy buena acidez, estructura y de taninos delicados. Su final es realmente prolongado. Un vino muy elegante sin dudas. Precio: $ 120.
Esta tradicional bodega mendocina lanzó al mercado su nueva línea “Dedicación Personal” de 4 varietales: el Sauvignon Blanc 2008 ($40), calificado en septiembre con 90 pts por la prestigiosa revista “Wine Advocate” (USA); el Chardonnay 2008 ($40) con 9 meses de barricas de roble francés y americano; y el Bonarda y el Cabernet Sauvignon 2007 ($52), emblemas del terruño de la bodega con +60 años. El Bonarda a la vista es intenso y de profundo color rubí con tonos negruscos. Sus aromas recuerdan a frambuesa y guinda, más notas a vainilla y especias aportadas por el roble. En boca se expresa frutal, de suave textura y prolongado final. Dirigida por la 4ta generación, la bodega Alfredo Roca se encuentra a las afueras de San Rafael, al sur de la prov. Mendoza, rodeada de viñedos. Se construyó originalmente en 1905 y la estructura principal ha sido mantenida pese a la obvia incorporación de tecnología.
CXV Cientoquince Tinto 2007, de Bodegas La Rosa
Malbec Rosé 2008, de Finca El Origen
Luego del éxito en la creación de vinos de alta gama, Bodegas La Rosa (del grupo Peñaflor) presentó la cosecha 2007. El nuevo Blend armoniza 50% de Malbec, 30% de Cabernet Sauvignon, 8% de Syrah y 12% de Tannat, con 1 año de guarda en barricas de roble francés y americano. En este corte, los enólogos de Bodegas La Rosa incorporaron el Syrah. Catamos este nuevo CXV: es un vino de color rojo intenso con tonos violáceos, aroma a pasas de uva, vainilla y un delicado toque de roble. Su sabor recuerda a frutas negras y chocolate, con taninos suaves y maduros. Por su robustez, es ideal para maridar con carnes de caza, quesos y pastas con salsas especiadas. Los “115” Blend tinto y blanco están en los $ 80.
La bodega mendocina del grupo Santa Carolina, lanzó al mercado el Malbec Rosé cosecha 2008, producido en el Valle del Uco, en el fundo las Pintadas, ubicado a los pies de la Cordillera de los Andes a 1050 mts. sobre el nivel del mar, en Mendoza. El grupo chileno Santa Carolina Wine Brands viene haciendo buenos vinos en Chile desde hace unos 10 años. Este rosado presenta un color rosado intenso, profundo, con notas violáceas y muy brillantes. En su perfumada nariz se destacan los frutos rojos silvestres, donde predominan fresas, guindas y cerezas. En boca es fresco debido a su acidez natural bien marcada, con taninos suaves y acaramelados, que junto con a notas de frutas rojas maduras (ciruela) lo hacen interesante. Precio: $ 24. Lo distribuye Wine Supply, empresa que comenzó a importar los prestigiosos Tequilas de Patrón.
Benjamín Colección Tardía, de Nieto Senetiner
Malbec Rosé Nouveau 2009, El 1° en barricas de Acacia
La importante bodega mendocina presentó un producto único para su línea Benjamín, elaborado con las más finas uvas del fin de la vendimia, que reflejan la elaboración artesanal y la calidad que caracteriza a la bodega. Benjamín colección tardía dulce natural es la nueva expresión en vinos de alta gama, desarrollado para los consumidores jóvenes y de paladar flexible. Podrán disfrutar de una obra fresca, delicadamente dulce, de textura suave y agradable final. Utilizando uvas de Sauvignon Blanc, Torrontés y Chardonnay cultivadas en Luján de Cuyo, producen este vino de color amarillo con reflejos ligeramente verdosos, brillante y límpido, de mediana intensidad. En nariz presenta aromas a flores blancas, manzana verde y duraznos en almíbar. En boca es fresco, delicadamente dulce, de textura suave y agradable final. De 10.5% alc., posee 45 grs de azúcar, y es ideal con quesos suaves, pastas, rissotos y postres.
Esta flamante novedad es de la Bodega NIETO SENETINER, un excepcional vino rosado elaborado a base de Malbec y criado en barricas de Acacia, que sorprende por su frutosidad y suavidad en boca. Se trata del 1er vino argentino rosado cuya particularidad reside en su breve paso por barricas de Acacia, “que intensifica los aromas primarios del Malbec, preservando sus notas frutales y aportando exquisitas notas florales de tilo y azahar” como explicó Roberto González, enólogo de la bodega. En su nariz hay berries rojas y negras, y en boca su acidez le da juventud y vivacidad. Una partida limitada de 9000 botellas, a un precio de $ 32. La otra gran novedad de Nieto Senetiner fue la presentación de sus bivarietales Reserva: Cabernet Sauvignon-Shiraz y Malbec-Petit Verdot.
beers
STELLA ARTOIS WORLD DRAUGHT MASTER Premiando la perfección en cerveza tirada En Nueva York se realizó la final de la 13° edición de la competencia en la que se distingue al bartender que mejor complete los 9 pasos de servido que integran el “Ritual de la perfección” de Stella Artois. Entre los 32 representantes de 26 países, hubo 2 argentinos.
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a marca de origen belga conocida por su calidad premium organizó su “Stella Artois World Draught Master”, torneo mundial de maestría en el servido de cerveza. La 13° edición se hizo en la Biblioteca Pública de Nueva York, el emblemático edificio sobre la 5ta Avenida. Fueron 32 bartenders representantes de 26 países Por 1° vez, la Argentina contó con representantes en esta competencia. Norman Barone, del bar Gran Danzón, y Danilo “Pacha” Betantcourt, encargado de Congo Bar fueron los elegidos por la marca a nivel local para participar. Los jueces después de discutir intensamente sobre la pasión y la perfección con las que cada uno de los 10 finalistas sirvió su cáliz de Stella Artois, se pusieron de acuerdo en quien debía ser reconocido como el World Draught Master 2009: Avril Maxwell, de Nueva Zelanda. Joe Oppedisano y Alexey Shtukarev, de Canadá y Rusia resultaron 2° y 3° respectivamente. Además hubo representantes de: Australia, Azerbaijan, Bélgica, Brasil, China, Chipre, República Checa, Dubai, Finlandia, Francia, Grecia, Hong Kong, India, Israel, Japón, Serbia y Montenegro, Paraguay, Singapur, Reino Unido, Ucrania y EE.UU. Como nueva embajadora de Stella Artois, Avril Maxwell comenzará una gira por 20 países compartiendo el arte del Ritual de la Perfección. “Stella Artois es la cerveza belga N°1, con mas de 6 siglos de historia y presente en más de 80 países. Desembarcó en Argentina hace poco más de 4 años y ya es la cerveza líder del segmento Premium. Combina la pureza de la mejor agua junto a los mejores lúpulos y las más calificadas selecciones de maltas para obtener un sabor delicado de fino amargor. Para nosotros es un orgullo que nuestro país esté representada en esta competencia de nivel mundial por 1° vez”, dijo Andrés González, gerente de marca Stella Artois en Argentina. EL “RITUAL DE LA PERFECCIÓN” Para obtener el máximo de sus atributos al degustarla, el Chopp Stella Artois debe ser servida a una temperatura de entre 3 y 5°C en su copa cáliz y siguiendo los 9 pasos de su Ritual de la Perfección. 1) LA PURIFICACIÓN La copa de Stella Artois fue especialmente concebida para disfrutar de la mejor cerveza. Por ello se debe expurgar con detergente sin aroma y agua. Restos de detergente alteran la formación de espuma y pueden modificar el sabor. Tampoco deben quedar gotas de agua en el interior de la copa, ni marcas, y debe verificarse la transparencia del cristal a contraluz. 2) LA LIBERACIÓN El servido perfecto requiere abandonar las primeras gotas de Stella Artois evitando que caigan en la copa. Dejando ir ese 1er disparo se garantiza que el caudal de servido que llega a la copa sea uniforme y a la misma temperatura. 3) LA ALQUIMIA La canilla nunca debe tocar la copa, y debe sostenerse a 45°, de modo que
cuando la cerveza llegue al fondo de la copa forme una porción ideal de espuma con relación al líquido. La forma y tamaño de la copa están diseñados para que con 45° de inclinación inicial, la cerveza se distribuya sin golpear contra el vidrio. 4) LA CORONACIÓN Con precisión hay que lograr la proporción adecuada de espuma en relación al líquido, enderezando la copa al final. Esta relación es fundamental para prevenir que la cerveza entre en contacto con el aire y alterar su sabor. 5) EL SUSPIRO Debe cerrarse el grifo en un único y rápido movimiento, mientras se retira la copa para evitar que las últimas gotas ingresen en la misma, ya que tienen un mayor ingreso de aire. Esto genera que el líquido no solo se oxide sino que, además, genere burbujas más grandes que no favorecen la formación de la espuma. 6) EL SACRIFICIO La espuma se corta delicadamente con una daga a 45°, eliminando las grandes burbujas que se rompen fácilmente y aceleran la disipación de la corona. Esas burbujas no uniformes que quedan en la superficie de la espuma, al colapsar hacen que el descenso de la corona sea más rápido. La idea es evitar que se caliente y entre oxígeno. 7) EL JUICIO Debemos ser estrictos a la hora de juzgar nuestro servido, asegurándonos de haber conseguido una corona de espuma de 3 cms justo que proteja la cerveza. 8) EL BAUTISMO La imagen de la copa es importante, debe quedar impecable y para ello se debe enjuagar exteriormente con agua a modo de bautismo final. 9) LA OFRENDA Para la presentación de la copa hay que colocarla con un guardagotas sobre un posavasos, que absorbe las gotas generadas por el frío del líquido y que resbalan por la copa.
Ahora en Argentina En un evento realizado en el campo de polo de Palermo, Stella Artois presentó lo que faltaba: su versión Chopp. La marca de origen belga con más de 600 años, invirtió $4 millones en tecnología y capacitación para lanzar el Chopp de Stella Artois en el mercado local. En una 1° etapa, se podrá disfrutar en 50 bares y restaurantes de Buenos Aires, todos ya entrenados en el “Ritual de la Perfección” de 9 pasos que arriba detallamos.
beers
BIRRA MORETTI LA ITALIANA MÁS FAMOSA AHORA EN ARGENTINA En un exclusivo evento en la Embajada de Italia en Buenos Aires, se presentó Birra Moretti, una cerveza auténticamente italiana con nada menos que 150 años de trayectoria.
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irra Moretti no es para los que comúnmente te invitan “vamos a tomar una birra?…”. Conocida en toda Europa y amada en Italia, su país de origen donde es la N°1, ahora Birra Moretti está disponible también aquí a través de CCU Argentina, el 2° grupo cervecero más importante del país. Como para poder responder a la invitación: “vamos a tomar una birra… Moretti!”.
rubia, de color oro claro, en este caso de cuerpo ligero y un amargor e intensidad medios, elaborada con fermentación a bajas temperaturas, de 4,6% alc. e ingredientes seleccionados de alta calidad. Con la reunificación italiana, Luigi expandió su negocio, vendiendo su cerveza en otras regiones de Italia y también en el exterior, ganando premios en exposiciones y sumando adeptos.
“Creemos que la gran comunidad italiana en Argentina estará muy contenta de poder saborear una cerveza tan auténtica, acompañando nuestros platos típicos”, comentó Massimo Barboni, Gerente de Exportación de Birra Moretti Italia. “Data de 1859 y siempre se destacó por ser una cerveza tradicional, de alta calidad y que representa el típico gusto italiano.” El Embajador de Italia en Argentina, Stefano Ronca, también expresó: “Es un placer para mí dar la bienvenida a un producto tan conocido en Italia y en muchos otros países. Creo que la bondad de la Birra Moretti por sí sola, sabrá ganar su lugar en la preferencia de los argentinos, atraídos por todo lo que procede de Italia a la hora del paladar”. Por su parte Javier Trucco, Gerente de Marketing de CCU Argentina opinó: “Su incorporación nos permite ofrecer una variedad más importante aún, desde un portfolio de cervezas importadas y premium en el que ya encuentran Corona, Guinness, Heineken, Imperial, Negra Modelo, Paulaner y Kunstmann. Con Birra Moretti, experimentarán una lager ligeramente amarga que lo remontará a Italia desde su sabor hasta su etiqueta”. El conocido chef italiano Donato de Santis, embajador de Birra Moretti en Argentina, comentó: “Es un estandarte de Italia desde su origen -la región del Udine, en el Friuli- y su extensa trayectoria. Su sabor inconfundible y su historia legendaria acercan una vez más la tradición y la cultura italiana con las costumbres argentinas”. Y agregó: “es ideal para maridarla con risottos, pastas con salsas simples, platos livianos y quesos jóvenes”.
En 1942 el “hombre del bigote” se agregó a la etiqueta como símbolo de calidad. Hacía más de 80 años q su cerveza era reconocida en el Friuli, cuando Lao Menazzi Moretti vio a un grandote caballero en una trattoria, y pensó que encarnaba el carácter y la personalidad de la cerveza: genuino, tradicional, auténtico. El caballero aceptó que le saquen una fotografía a cambio de otro vaso de Moretti (bien barato le resultó a la marca). El Profesor Segala, un famoso diseñador de posters, incorporó la imagen a esta especial y distintiva etiqueta, que desde aquel entonces se ha mantenido igual. Este año la botella long neck de 330 ml sumó un leve refreshing, con un relieve en vidrio como último sello de calidad, siempre reflejando la tradición y autenticidad tan características de la marca.
En la gran fiesta en horas del mediodía participaron periodistas, reconocidos chefs, sommeliers, empresarios de la comunidad italiana y artistas (Pancho Dotto, Nik, el Zorrito Von Quintiero, etc.), entre otros. Todos elogiaron la calidad del producto y se interesaron por conocer la historia de esta marca, que se elabora utilizando un proceso tradicional que ha permanecido invariable desde 1859. La sede fue la residencia del Embajador, ubicada en el barrio de Palermo sobre Av. De Libertador esq. Billinghurst. Una gran casona de estilo francés, que remite a los refinados años ´20, exquisitamente decorada con esculturas, óleos y demás objetos, la mayoría traídos desde Italia.
Un siglo y medio
Birra Moretti fue fundada en 1859 por Luigi Moretti en la pequeña aldea de Udine en la región de Friulli, al norte de la “bota”, cerca de la frontera con Austria. Una zona con alta tradición cervecera de estilo Munich: lager
El chef Donato de Santis (Embajador de Birra Moretti en Argentina), Massimoo Barboni (Gerente de Exportación de Birra Moretti Italia) y Lola Scotta (Brand Manager marcas super premium de CCU Argentina) durante el evento lanzamiento en la residencia del embajador de Italia.
La leyenda de la etiqueta
Se trata de una cerveza premium que se exporta a más de 40 países, entre ellos EE.UU., Inglaterra, Rusia, Australia y Japón. Desde 1996 la marca pertenece al grupo holandés Heineken, y llega ahora a la Argentina a través de CCU S.A., de la cual la holandesa “verde” es socia mayoritaria. De la mano la poderosa imagen de Italia en el universo del buen comer y beber, origen de las pastas, pizzas, risottos, grandes vinos, etc. Birra Moretti viene a ampliar la diversidad de cervezas especiales, para el disfrute de los paladares más ansiosos por acompañar las mejores pizzas gourmet o finas pastas con la cerveza más indicada. Birra Moretti ya está disponible en super e hipermercados a: $6,49.
xocolatl
CATANDO CHOCOLATES DESCUBRIENDO OTROS PLACERES El Chocolate Gourmet ya es moda. Y sus catas corporativas son la última novedad en el ámbito empresarial. Por supuesto no hablamos de cualquier chocolate, menos los del kiosquito de la esquina. Nos referimos a los europeos (con marcas como El Rey, Domori, Michel Cluizel, Hachez, Gorenjka, Coppeneur, Lindt, Rud Laderau, etc.) y a los especialmente diseñados por los “chefs Chocolatier”. Sigamos conociendo más sobre la última tendencia.
S
egún las normas ISO, una Cata involucra un aprendizaje sobre el producto en sí mismo distinguiendo calidades, orígenes y variantes, poniendo a prueba las cualidades y limitaciones de las personas sobre como apreciarlas. Podemos catar cualquier producto; de hecho hay catas de té, café, aguas, vinos, tabaco, quesos, jamones, yerba mate, por supuesto espirituosas de todo tipo, y muchos otros. No hay limitaciones, lo cual representa todo un fantástico mundo por explorar. Aparece aquí un 2do protagonista, una feliz unión que armoniza y equilibra el resultado final. El Maridaje bien logrado es la síntesis perfecta, que maximiza todas las virtudes de los productos de la degustación. En una cata puede informarse de los maridajes o sugerirlos, pero no se los realiza. Una degustación puede sucederle a una cata, siendo el mejor corolario de cualquier evento.
El espacio de Cata
Reunirse, compartir y disfrutar, de eso se trata. Aprender y evolucionar es la consigna. Los públicos de una Cata o de una degustación no difieren, pueden ser profesionales o amateurs, y quizás lo más interesante es la diversidad de experiencias y opiniones. Tanto la Cata como la Degustación deben involucrar grupos reducidos de participantes, un mínimo de 4 para que el intercambio sea enriquecedor, y un máximo de 12 para mantener el orden necesario alrededor de una mesa. El espacio debe ser silencioso, cómodo e iluminado, sin rastros de desodorantes ambientales, invitando a todos los sentidos a involucrarse en este placentero ejercicio. Las superficies de degustación y las copas deben ser todas iguales para que no existan diferencias entre las preferencias de los consumidores. En el caso de catas o degustaciones amateur, la suge-
por Ingrid Cuk*
rencia es no proponer más de 8 o 10 opciones para probar a lo largo de la experiencia. Luego la idea es valorar los productos degustados en planillas especiales a tal fin, con los diferentes descriptores a encontrar.
la armonía, el recuerdo que deje, la fineza, suavidad y calidad. Sin olvidar que debe ser duro su cuerpo y disolverse totalmente, sin dejar rastros grasos en el paladar.
El Análisis Organoléptico
En la Cata, las secuencias de degustación y los chocolates utilizados son minuciosamente elegidos. Un detalle esencial para el participante es poner atención en el origen del chocolate: de dónde proviene la materia prima -semillas de cacao- y los % que el fabricante usó para elaborar c/u. Las Catas de chocolates se dividen en 2 tipos: las Catas Verticales, que involucran variedad de chocolates (blancos, con leche, amargos y semiamargos); y las Catas Horizontales, que tienen que ver con chocolates del mismo tipo, por ej. todos amargos, o todos de un mismo origen, o de porcentajes similares de cacao. Pueden ser cacaos de Venezuela, Papua, Nueva Guinea, Sto. Domingo, Ghana o Java por ej., y tener de 60% de cacao para arriba por ej. Las Catas de Chocolates son fundamentales para los profesionales “chocolateros”, y por supuesto para todo público amante del chocolate, o ávido por aprender y experimentar un poco más. Las catas hoy también están de moda y se trasladan a los ámbitos privados o empresariales como una actividad interesante e innovadora. Aprender a catar nos ayuda a desarrollar los sentidos; a ponderar los diferentes productos del mercado, para consumir con más criterio y sabiduría. Y obviamente también representa un disfrute completo, difícil de igualar. Si se piensa en los maridajes con bebidas, estos representan un mundo aparte y nos permiten ingresar a territorios muchas veces inesperados e inexplorados para nuestros sentidos. Es cuestión de probar con atención, dedicarle su tiempo, comparar, anotar, registrar en la memoria… y seguir alcanzando las máximas alturas del disfrute.
Comenzamos analizando el crujido del chocolate al partirlo, que indica frescura y ausencia de humedad. Seguimos por su aspecto visual como el color, sus tonos y el brillo. El siguiente paso es el olfativo. Qué aromas podemos distinguir, su perfume, intensidad y complejidad. Oler un chocolate no es lo más común, sin embargo es allí cuando descubrimos aromas propios de las semillas de los cacaos que le dieron origen. En el caso de los chocolates, no necesariamente nariz y boca se ponen de acuerdo, como si sucede (o debería) en la cata de vinos o espirituosas. Un chocolate intensamente dulce en nariz puede ser muy amargo en boca, y todos los parámetros que corresponden al sabor. Nuestras impresiones (léase, nuestras caras) de agrado o desagrado dependen de lo que nos indiquen nuestros sentidos. Hablamos de todos ellos, pero sin duda uno suele ser el que acapara nuestra atención: el sabor. Más allá de los gustos personales, el objetivo debe ser distinguir y ponderar la calidad. En boca tenemos que detenemos especialmente en la acidez, el amargor, la astringencia y la permanencia final, si se disuelve (derrite o funde) rápido o no. Estos nos hablan mucho del cacao original. Luego prestamos atención al dulzor, la untuosidad y el refinamiento, que nos hablan más del proceso industrial. Entre los descriptores es probable encuentren, y según las materias primas con que cada chocolate esté elaborado: especias (canela, clavo de olor, pimienta, anis, etc.), frutos rojos, frutas silvestres, madera, y por supuesto cacao, siempre cacao! Una impresión general como síntesis de lo percibido en cada muestra, debe incluir el equilibrio y
Diferentes tipos de Cata
*La autora es Chef Chocolatier y Sommelier. Dirige la 1ra Escuela de Chocolatería y Bombonería del país. También asesora al público y a emprendedores o profesionales de la gastronomía. Av. Alvarez Thomas 2398. Buenos Aires. Tel. 4671-6762 / 45872198. info@ingridcuk.com.ar. www.ingridcuk.com.ar
A
diferencia de otros destilados, el Gin nunca ha parado de crecer y expandirse globalmente. Si bien Argentina es una curiosa excepción, ya que primeramente llegó y se popularizó su prima-hermana la Ginebra (elemento indiscutible de nuestra identidad nacional, cuyos orígenes comparte con el Gin). El de tipo London Dry gana terreno en las barras argentinas y en las preferencias de consumidores de buen paladar. Es un destilado complejo, seco y dulce, favorito de la coctelería clásica, y cuyo boom actual está íntimamente ligado al fantástico Gin Tonic. Vive un pleno renacimiento gracias a productores europeos, que han comenzado a lanzar productos superiores, de exquisito nivel. En este completísimo informe como solo Bar and Drinks ofrece, los invitamos a adentrarse en el mundo de este fascinante Spirit, de cuna inglesa y carácter internacional. por Daniel Avellaneda
E
l Gin “moderno” surge con las primeras destilerías familiares en los siglos XVIII y XIX. Su ascenso y crecimiento está directamente relacionado a los avances industriales en el proceso de destilación. Triunfa por los años ´20 principalmente en EE.UU., época conocida como la “1° Edad del Cocktail”, cuando es reconocida como una bebida refrescante por su carácter herbáceo y cosmopolita. Jerry Thomas lo inmortaliza en la 1° “biblia” de los bartenders (1876, “The Bartender’s Guide”) en la receta del genial Tom Collins. Por entonces deslumbra en otro cóctel, que se ha convertido en el clásico indiscutido Nº1 de la coctelería: el glamoroso Dry Martini. El Gin evolucionó para convertirse en un delicado Spirit de sutiles sabores, que conjugan a la perfección la sedosidad y pureza de un buen alcohol con los delicados aromas a enebro, cítricos y hierbas medicinales. Es ese característico sabor el que lo hace favorito de las barras como ingredientes de muchos cócteles, incluyendo el célebre e inmortal “Dry Martini”. De todos los spirits, el Gin se encuentra entre los más aromáticos, a pesar de no tener prácticamente ningún tipo de envejecimiento que concentre aromas y sabores. También es de los únicos que se consume combinado (al igual que la cachaça), es por ello que acompaña a la coctelería desde su 1° primavera hasta hoy, siendo considerada por los más destacados mixólogos como una de las bebidas favoritas a la hora de sus nuevas creaciones con elegancia y glamour. Es que un Gin bien helado basta solo con combinarlo con unas gotas de licor o zumo para tener un excelente “Martini”. Curiosamente el Gin, y más precisamente el London (Dry) Gin que es el más apreciado del mundo, no ostenta una legislación del tipo D.O.C. Ello se debe a que este tipo de protección de producto es incompatible de 3 maneras con el Gin: La 1° es la denominación de origen, ya que el gin se produce en todo el mundo. EE.UU., España y Francia hacen excelentes exponentes del tipo London, y tienen marcas insignia de la categoría. Determinar que la producción solo sea dentro del Reino Unido, de donde es originaria su masividad, sería incoherente. Lo 2° es que sus materias primas pueden ser cualquier tipo de alcohol agrícola (granos, frutos, etc.) y una infinidad de vegetales. Lo 3° y último: una ley D.O.C. debe regir el método de elaboración. Aquí sí se pusieron de acuerdo los productores, pero no hay un único método como en el caso del Cognac o la Champagne, sino 3. Todo ello conlleva a definir que el Gin, si bien es cierto posee cuna inglesa, su carácter es el de una bebida internacional. Pero ¿que llevó a que hoy el Gin haya recuperado el glamour que ostentaba en la edad de oro del cocktail? Al igual que ocurrió a principios de los ´90 con el Vodka, y tomándolo como modelo de producción, hoy las principales casas de Gins empezaron a producir alta gama o ultra premium. No solo por visión y creatividad, sino gracias a los avances tecnológicos que les permiten elaborar altísima calidad y lotes únicos. Beefeater 24 y Tanqueray Ten, son ejemplos que reflejan la tendencia. Es por ellos que hoy el Gin está de regreso, renovado, con una estética que conjuga lo clásico y lo más vanguardista. Pero cuidado: un consumidor sibarita no se deja llevar por el marketing básico. Por ello es necesario saber qué es el Gin y sus diferentes métodos de producción.
QUÉ ES EL GIN.
Es una bebida espirituosa aromatizada con bayas de enebro y una graduación alcohólica mínima de 37,5º. Su principal característica es que es muy aromática. Anteriormente se los clasificaba por su nivel de azúcar en: LONDON DRY (menos 1% de azúcar por litro) y OLD TOM (1,5% azúcar/ ltr.). Esto ya no rige, dado que las principales casas impulsaron reformas a la ley que regula la producción, más acorde a los altos niveles de calidad actuales. Así, el Gin “inglés” ha ganado competitividad, lo que se refleja en los niveles de crecimiento en ventas de los últimos años, y principalmente en el segmento social donde más presencia tiene: los “gastrobar” europeos, frecuentados por un target de buen nivel socio-económico (y sibarita).
3 Y SOLO 3.
El 20 de febrero de 2008 la Unión Europea redefinió la vieja clasificación del Gin (1576/89) a 3 tipos: GIN, GIN DESTILADO y LONDON GIN. GIN Si bien es una bebida aromatizada con bayas de enebro, su principal característica es que ese sabor debe predominar. Un Gin obtenido mediante esencias agregadas al alcohol etílico de origen agrícola, el cual no puede ser redestilado. Y se lo puede aromatizar con sustancias naturales y/o artificiales, edulcorantes, y también se permite la coloración. GIN DESTILADO Elaborado del alcohol neutro obtenido de granos de cebada o maíz (y en algunos casos de melaza), por redestilación en presencia de bayas de enebro en alambiques tradicionales, cuyo sabor debe predominar. Se permiten aromatizantes, y luego de la destilación el agregado de alcohol de la misma composición, otros aditivos como edulcorantes, y colorantes. LONDON GIN Hecha de manera tradicional, es el tipo de Gin más consumido y apreciado del mundo. Se destila de un alcohol de calidad superior, sus aromas son naturales y se obtienen únicamente en el proceso de destilación. Es decir, no se le pueden agregar aromas y menos que menos artificiales. Luego de la destilación se le puede agregar alcohol de calidad similar, y el de azúcares permitido es mínimo (0.1gr x litro). Está prohibido el uso de colorantes, ya que por definición debe ser totalmente incoloro, ni ningún tipo de aditivo que modifique su sabor. Solo agua para la corrección de su graduación alcohólica. El Plymouth Gin es una variante que se hace de manera similar, pero es ligeramente afrutado y muy aromático. Los aromatizantes son todos naturales y se los conocen como BOTÁNICOS, que junto al alcohol neutro son las materias primas del Gin. El tipo y la cantidad usados varían de acuerdo a cada receta, las cuales suelen estar celosamente guardadas por las casas productoras. Los botánicos son cuidadosamente seleccionados, y testeada su pureza y calidad. Todos los Gins incluyen enebro como su botánico fundamental, y otros habituales como: cilantro, angélica, cáscara de naranja y de limón, cardamomo, canela y cilantro. En cuanto a la cantidad, los buenos Gins contienen entre 7 y 12 botánicos, y en su sabor suele predominar el enebro.
Modelo: NATALIA PEREYRA Agencia: Ricardo Piñeiro Fotografía: GUSTAVO LAGAR. www.gustavolagar.blogspot.com. Make Up y peinado: Daniela Tolini. glapmaquillaje@gmail.com. Producto: Gin BEEFEATER London Dry Ropa: AY NOT DEAD (colección T-shirts Beefeater) Locación: Av. Quintana esq. Guido (Recoleta) Agradecimientos: Silvana Álvarez Solari (Vitalia), Ángeles Temperini y Georgina (RP models) y Agustina (Ay Not Dead).
ELABORANDO “GLAMOUR”.
En este destilado hoy de moda, normalmente el alcohol (agrícola) es diluido con agua pura hasta lograr unos 45% alc. Se introduce en un alambique de cobre con presencia de los botánicos, colocados sobre una bandeja por encima del alcohol diluido, para que se riegue de manera continua sobre ellos. Posteriormente se calienta para extraer de los botánicos los aceites esenciales (menos del 5%) que dan el carácter al spirit, es decir aroma y gusto. En el caso del London Gin y el Gin Destilado se redestila de manera continua hasta alcanzar 90% alc., todo supervisado por el “Stillman” o maestro destilador. A continuación pasa a través de un control de calidad llamado “Panel de cata”, y también puede ser analizada por cromatografía de gases, para asegurarse la consistencia del producto. Sólo luego de la destilación y para lograr la homogeneidad, se le puede agregar alcohol neutro, agua desmineralizada pura y azúcares. La Unión Europea establece que lo mínimo en un Gin es de 37,5% alc. para ser embotellado, sin requerir ningún tipo de maduración ni añejamiento.
DE LONDRES AL MUNDO
El Reino Unido produce un Gin particularmente seco, donde lo cítrico es muy característico, con fuerte presencia de limón y cáscara de naranja. Sin dudas el tipo “London Dry” ha conseguido imponerse en el mercado global, ayudado hace 3 siglos por el poderío naval y el comercio con todas las colonias. Hoy Londres es la imagen de varias marcas, asociando al Gin con la elegancia, la sofisticación y sobre todo la tradición que dicha capital ostenta. España produce Gins destilado por columna. Son secos y abastecen al mercado de jóvenes que lo mezclan con cola. Holanda y Bélgica producen Gins que son destilados a menor % alc. que los ingleses, y son de mayor cuerpo ya que generalmente se los añejan de 1 a 3 años en barricas de roble. Alemania produce uno mucho más ligero y de notas más delicadas que los ingleses y holandeses. EE.UU. es el mercado más grande para el Gin. Allí se producen del tipo
London Gin y Gin para el grueso de la producción nacional, pero a estos últimos ocasionalmente se los reposa 3 meses en barricas de roble carbonizados para imprimirle un color amarillo pálido y lograr un suave paladar.
GIN TONIC +10.
El Gin es consumido en coctelería, sin dudas. Cuando decimos “coctelería” incluimos a los tragos directos o llamados “mixes”. Difícil que alguien beba Gin solo. El Gin Tonic es su trago N°1 indiscutible. Legendario, clásico y siempre actual. Pero de él se encarga mi colega Daniel Estremadoyro, en una nota especial, páginas adelante. Detrás del Gin Tonic hay un abanico de clásicos liderados por el célebre Dry Martini y sus variantes Gimlet, Gibson, etc. Pero usando una metáfora futbolera, en el equipo del Gin es: Gin Tonic +10 más. El tema es: ¿cuál es tu marca preferida? Lo que muy pocos consumidores saben es que el Gin puede apreciarse maravillosamente catándolo solo, a baja temperatura, en copita de degustación (o de jerez) que concentra mejor sus aromas en el cáliz. Obviamente eso es lo que hicimos con el panel de cata especializado de Bar and Drinks, abordando 18 productos. Piensen que en Argentina solo hay 3 marcas!!!, 2 más nuevitas, y 13 muestras que conseguimos en “un gran esfuerzo de producción”. Algunas botellas traídas especialmente del exterior, otras “incunables” y varias catadas en el bar Portezuelo, que cuenta con una magnífica variedad de Spirits de alta gama. Creemos que esta nota es una guía única e insuperable sobre esta bebida, que ayudará definitivamente a que encuentres tu marca favorita. El staff de catadores compuesto por Gastón Regnier (editor de bar and Drinks), los sommeliers Sebastián Bossi, Alejandro Rodríguez y Ezequiel Schneer, Juan José Jares (maestro destilador de Sabia), Juan Sebastián Ruiz (bartender de Portezuelo) y quien les habla, profundizamos a ciegas en cada muestra y les ofrecemos un completísimo informe. Para que tu Gin Tonic ya no sea el mismo.
HISTORIA DEL GIN
E
DEL ORIGEN NARANJA A LA HIGH SOCIETY LONDINENSE
l origen del Gin es algo confuso. La versión más difundida sostiene que aparece en el puerto holandés de Ámsterdam entre 1590 y 1610. Que es perfeccionado por FRANCISCUS SYLVIUS, también conocido como Franz De Le Boe (1614-1672), famoso médico belga profesor de medicina de la Universidad de Leiden, quien crea el Gin para su aplicación médica. Lo cierto es que la 1° fecha documentada de la producción de GIN data del siglo XVII en la actual Holanda. No Ginebra, que en esa época pasaba por barricas, y pese a que otras versiones confirman que ya se había producido en Italia. Es en los Países Bajos donde pequeños productores lo elabora como medicina, vendido en farmacias contra problemas digestivos. Este Gin consistía en un alcohol agrícola destilado, que para hacerlo pasable lo aromatizaron con enebro, que a su vez tenía sus propias cualidades medicinales. En la guerra de los “30 años” (1618-1648), las tropas británicas en un clima muy húmedo y frío recibían el 'Dutch Courage' (coraje holandés), que no era otra cosa que Gin para calentar el cuerpo y paliar el dolor. Poco a poco las tropas regresaban llevando con ellos el Gin a sus tierras. En esos años ya se vendía en farmacias inglesas, porque se destilaba a pequeña escala. Pronto la producción creció y la bebida tuvo una dudosa calidad, que igual se convirtió en la favorita de los pobres. Políticas gubernamentales primero alentaron la producción en Gran Bretaña, y luego al ver que el consumo era excesivo y generaba infinidad de disturbios, pusieron impuestos tan altos que lo volvieron muy caro para la mayoría. Pero el Gin no se rendía. Los productores se alinearon al gobierno y definieron políticas de producción hacia fines del sigo XVIII, las cuales generaron un nuevo contexto que llevó a que las empresas más respetables se embarcaran en el negocio del Gin, convirtiéndolo en una bebida de alta calidad. A lo largo del siglo XIV se introdujeron muchas reformas que refinaron el proceso de producción del Gin, convirtiéndolo en un delicado spirit de sutiles sabores. En ese momento comenzó su ascenso a la alta sociedad,
que comenzó a disfrutarlo. En Londres aparecieron las primeras casas de Gin: tiendas lujosamente amuebladas en donde la aristocracia se reunía a disfrutar esta exquisita bebida. Para 1920 el London Gin, seco y sutil, era el favorito de los famosos cruceros Cunard que cruzaban el Atlántico, protagonista de los novedosos “cocktails party”. Estos eran momentos de consumo ideados en EE.UU. e implementados con éxito en Gran Bretaña, para el tiempo libre que había entre la tradicional hora del té y la cena. Viejos antepasados del momento del “aperitivo”. Con el correr del siglo XX fue ganando territorio, afianzándose en las barras ya de todo el mundo. Los avances tecnológicos y la globalización hicieron que empiece a hacerse en otros continentes (caso EE.UU.) a gran escala. En plena Golden Age, familias como Gordons, Burrough, Tanqueray, Gilbey y otras lograron formar la “Gin Rectifiers and Distillers Association” (GRDA) en 1944, aunque existen actas de reuniones entre familias productoras desde 1840. En su 1° reunión se plantearon temas como la protección de la denominación “Gin” (sobre todo 'London Gin'); la disponibilidad de insumos; los precios; y la reanudación de las exportaciones post-guerra mundial. Para los años ´60, como el Vodka inglés crecía significativamente en ventas, les propusieron a los productores que adhirieran su asociación a la GRDA, para conformar la “Gin and Vodka Association” (GVA). Esta organización empezó a operar en 1991, con el fin de intercambiar tecnologías, elevar los estándares de calidad y concentrar las fuerzas de venta. Más cerca de nuestros días, en 2008 se redefinieron las técnicas de elaboración dando paso a un nuevo escenario, donde los Gins destilados son de altísima calidad, las etiquetas de alta gama cada vez más numerosas, y donde este noble spirit ha recuperado el glamour que ostentaba a principios del siglo pasado. Hoy el Gin es lo último de lo último, vaya paradoja.
Londonizando Buenos Aires: desfile Beefeater en Godoy con ropa Ay not Dead.
TEXTOS: GASTON REGNIER y la colaboración (siempre importante) de Daniel Avellaneda. PANEL DE CATA: Gastón Regnier + Daniel Avellaneda + Sebastián Bossi + Juan José Jares + Ezequiel Schneer + Alejandro Rodríguez + Juan Sebastián Ruiz .
Las Bayas de Enebro usadas por BEEFEATER
FE DE ERRATAS.................................. En la edición pasada N°35, dedicada a las GRAPPAS, cometimos los siguientes errores que queremos aclarar (y disculpar) : Pag.69 - El precio de Luxardo era de $76, NO de $93. Pag.73 - Aniapa es producida en su propia destilería, y NO en Tapaus. Pag.74 - Valleviejo NO tiene importador a Arg. ya que la produce Dellepiane S.A.
Ropa: AY NOT DEAD (colecci贸n T-shirts Beefeater) Vaso: Trago Largo (Cristaler铆a Vitalia)
BOLS CONNECTIONS LA COMUNIDAD DE BARTENDERS ONLINE DE AMÉRICA LATINA
BOLS CONNECTIONS, la 1er. red social Web2.0 del mundo dirigida a Bartenders, Barras, Escuelas de Coctelería y Drink Lovers fue presentada por BOLS Argentina a toda Latinoamérica. La puerta de entrada a este fantástico mundo es: www.bolsconnections.com
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OLS, marca líder en licores y spirits, lanzó en Argentina BOLS CONNECTIONS, una novedosa comunidad virtual que incorpora al mundo del bartending y la coctelería todo el abanico de posibilidades para el intercambio ágil de información, propio de la generación Web 2.0. BOLS CONNECTIONS excede el marco de un website ofreciendo toda la información del mundo de los bartenders y los consejos de varios referentes como Daniel Estremadoyro, del staff de Bar and Drinks y único jurado por Sudamérica del concurso internacional de Bols “Shaking Twenties 2009”, que ya cerró su inscripción y está en etapa de evaluación de cócteles participantes. Recetas, invitaciones, concursos y todo lo relacionado con la coctelería mundial, el BOLS CONNECTIONS se presenta como el “meeting point” para los amantes de los spirits y del buen beber. Un espacio de encuentro donde relacionarse, conectarse con los pares y saber lo que sucede. BOLS CONNECTIONS es el espacio de conexión donde relacionarse, mostrarse y compartir contenidos que también se potencia con Facebook, Twitter y el resto de las herramientas disponibles para el intercambio de experiencias. Es la nueva puerta de entrada hacia un mundo pleno de infinitos sabores, colores y texturas, tan infinito como las combinaciones y recetas que ofrece el mundo de la coctelería. Las diferentes áreas de BolsConnections tienen el fin de informar, compartir y capacitar a sus miembros sobre lo que ocurre en el mundo de las bebidas, las tendencias y opiniones de sus referentes de manera fácil y dinámica. Members: Dónde conocen y se encuentran con los colegas de Argentina y el mundo. Connected Society: aquí pueden escribir, crear y compartir sus experiencias, comentarios, videos, fotos, recetas y toda la información que quieran publicar para que todos los miembros de la BolsConnections puedan ver y conocer.
Mariano Maldonado, Gerente de Mkt de SABIA (Bols Argentina); Gustavo Domínguez, Director General; y Sergio Bernasconi, Brand Manager de Bols, en la presentación a la prensa del Bols Connections.
Conexiones Laborales: para buscar trabajo u ofrecer sus servicios, formando entre todos un motor generador de oportunidades laborales. Si el dueño de un Bar o necesita cubrir un puesto de trabajo, puede publicar la búsqueda y recibir respuesta de los miembros que estén interesados. The Academy: BolsConnections pone a la disposición de todos los miembros de la comunidad, de un modo sencillo, todos los Tips, Cocktails y Links, que pueden ser de mucha utilidad y de difícil acceso. Actualidad: prestigiosos profesionales de la coctelería tienen su columna dónde cuentan tendencias, consejos, experiencias, etc. Enviados especiales además cuentan qué pasa en los Bares del mundo, con imágenes y videos, además de conocer online los lanzamientos de nuevos productos. Eventos & Acciones: los eventos, experiencias, presentaciones de nuevos productos, competencias y torneos locales y mundiales tendrán su lugar en la cartelera de Eventos & Acciones, para que estén informados y puedan inscribirse y participar. BolsConnections, una comunidad creada por personas que viven y comparten las mismas experiencias y pasión por el apasionante mundo de las bebidas, la coctelería y las barras. Es propuesta por la marca BOLS, que en Argentina es producida y distribuida para toda América Latina por la firma SABIA, a su vez desde mazo de 2009 una empresa del italiano GRUPPO CAMPARI. Además de Bols, entre sus marcas se destacan: Campari, Old Smuggler, Skyy vodka, Jack Daniel´s, Finlandia vodka, Teacher´s, Cutty Sark, tequila Sauza, etc.
EXPORTANDO SEMINARIOS Bar and Drinks en Lima, Perú En su 4° visita a Perú, nuestro editor GASTÓN REGNIER brindó por 5° vez en tierras incaicas una conferencia sobre Spirits y Tendencias. Esta vez lo hizo invitado especialmente por el director del Instituto CEVATUR, Lic. Oscar Condori Calla. Esta prestigiosa institución organizó su III° Congreso Internacional de Turismo, Hotelería, Gastronomía, Bar y Aviación Comercial, carreras que dicta en más de 12 filiales en Lima y todo el interior del Perú. Fueron 8 los expositores del Congreso, que contó con el auspicio de la Asociación Peruana de Bartenders presidida por Manuel Paulino Aguilar. Uno de los más interesantes fue la ponencia del mixólogo Dante Gushiken Goya sobre “Mixología Molecular”, con el apoyo de su destacado colega Ernesto Rosado y del bartender Jefferson Culquicondor. Dante presento su última creación: el arroz con leche líquido, una real y creativa delicia! En tanto, la conferencia de Gastón Regnier ante un auditorio que superaba los 250, entre estudiantes de las carreras procedentes de todo el país y bartenders profesionales, tuvo como tema “La importancia de la Gastronomía y la Coctelería en el desarrollo del Turismo”. Pudo profundizar sobre el paralelismo entre restaurantes y bares de tipo gourmet, como así entre Chefs y mixólogos; conceptos diferenciales entre propuestas gastronómicas y de barra tradicionales y las de alto nivel; la importancia clave de la comunicación para locales como para la imagen personal del bartender y del chef; la identidad (gastronómica) como concepto ineludible; qué le interesa al Turista en gastronomía y coctelería; el potencial concreto del Pisco en la coctelería internacional y para el turismo; entre otros ítems desarrollados. Cabe recordar que Gastón Regnier ha sido el autor intelectual de los términos “ALTA COCTELERÍA” y “MIXÓLOGO” (2003 y 2005) publicados en esta revista en el marco de diferentes artículos que conceptualizaron como ninguno el desarrollo de la actividad a nivel local y mundial. Estos términos sobrepasaron las fronteras, y cual neologismos fueron tomados en uso por toda la comunidad de bares y bebidas de habla hispana. Tanto así que el diario N°1 de España, El País, los menciona en un artículo publicado el
COCKTAILS RETRO El regreso de la Golden Age Desde el nacimiento del cocktail, oficialmente el 13 de mayo de 1806 en EE.UU. hasta hoy miles de tragos han plasmado sus recetas en libros y revistas de todo el mundo. La coctelería evoluciona como todas las cosas, pero en paralelo a la gastronomía y quizás emulando a la misma moda, tiene giros hacia atrás, rescatando del pasado lo mejor y reinventándose. En el 1° Mundo de los Bares existe desde hace poco tiempo una innegable tendencia al rescate de viejas recetas, pero no de cualquiera sino de aquellas publicadas en libros de grandes bartenders (olvidados) de la “Golden Age”, como el del profesor Jerry Thomas. En Buenos Aires, FEDERICO CUCO es un entusiasta impulsor de esta movida, y luego de una doble temporada de “Salvemos al Clarito”, llevó adelante un más que interesante ciclo llamado GREATEST FORGOTTEM COCKTAILS en el Doppelganger del barrio de San Telmo (Av.Garay y Bolívar). Federico Cuco y "La Antesala del Infierno", el gran cóctel de PICHÍN, el mejor barman argentino y latinoamericano de toda la historia.
El Lic. Oscar Condori Calla (Director de CEVATUR y organizador del Congreso), Gastón Regnier, Dante Gushiken Goya (mixólogo y docente) y Manuel Paulino Aguilar (presidente de la Asociación Peruana de Bartenders) luego de la conferencia del editor de Bar and Drinks
3/12/09 bajo el título “El Cosmopolitan reina en Madrid”. Por supuesto en Argentina, ambos términos impulsados en Bar and Drinks (siempre recordamos: el único medio especializado en Spirits y coctelería, con ya 10 años de trayectoria) ya fueron incorporados con naturalidad por otros medios (no especializados), comunidad de on premise, consumidores gourmet y empresas de bebidas, como por ej. Havana Club que en 2007 tituló “Bienal de Alta Coctelería” a su concurso Grand Prix nacional.
Un bar inspirado en los años ´20 donde no hay licuadoras, las luces bajas y la música suave acompaña al disfrute de viejos cócteles. Allí, 4 jueves seguidos Cuco preparó cócteles a base de un Spirit emblemático de los viejos tiempos por jornada: Ron, Gin y Ginebra, Brandy y Whiskey. Uno de los cócteles más emocionantes sin dudas fue ANTESALA DEL INFIERNO, creación del célebre “barman galante” Santiago PICHÍN Policastro. Publicado en la pag.44 de su libro TRAGOS MÁGICOS (Buenos Aires, 1955), Pichín relata “Es uno de los cócteles más sabrosos que he tenido el placer de crear, y por extensión uno de los que atrae inmediatamente la atención del público por su aspecto, ya que en el momento de ser servido adorna su superficie un vistoso copete de llamas azules”. Y prosigue: “El origen de su nombre no puede ser más sencillo: hacía tiempo que lo había creado y quería darle un nombre que estuviera de acuerdo con su aspecto llamativo. Así fue como una noche, cuando había terminado de preparar uno, al preguntar un cliente qué nombre tenía, uno del grupo no vaciló en responder ´-No necesita nombre señor!, eso, creado por un mago, solo puede ser La Antesala del Infierno!!´. Desde ese instante todos lo pidieron por ese nombre.”
ANTESALA DEL INFIERNO
(Receta original en 1955, publicada en TRAGOS MÁGICOS, el gran libro de Santiago Policastro PICHIN, el mejor barman latinoamericano de todos los tiempos) En coctelera de vidrio colocar 4 o 5 trozos de hielo, luego verter: 40 grs. Kirsch 30 grs. Grand Marnier 30 grs. Maraschino 40 grs. Vermouth tipo francés 50 grs. Dry Gin Refrescar durante 1 minuto y servir en copa cónica; luego agregarle 10 gotas de maraschino con bitter rojo (Campari) que por su densidad bajan a la parte inferior de la copa; y en la parte superior 10 gotas de bitter rojo con 20 gotas de ron blanco. Agregarle una corteza de naranja humedecida en ron y encenderla con fósforo de madera; se producirá una llama azul que dará a este cóctel un interesante colorido.”
HAVANA CLUB GRAND PRIX Ya tiene clasificado argentino
Gabriel Potochek recibe el 1° premio de manos de Alejandra Presa, Senior Manager de Spirits de Pernod Ricard Argentina, que junto a Cecilia Cabral, brand manager de Havana Club, organizaron esta final en la planta de Pernod en Bella Vista, B.A.
Argentina, porque es una bartender mujer la ganadora de la final nacional clasificatorio al Havana Club Grand Prix, el torneo mundial de coctelería de la famosa casa de Rones, que se realizará como siempre en La Habana, del 11 al 15 mayo de 2010. En momentos que ya cerrábamos edición, GABRIELA POTOCHEK logró imponerse sobre Luna Kokalj, Federico Cuco, Emiliano Carpentieri, Mona Gallosi, Rolando Solís y Ezequiel Rodríguez. El Jurado (en el que se destacó Juan Luciani, bartender en el nuevo bar Torcuato & Regina), ponderó los 3 cocktails de la ganadora (residente en el bar “Living 70” de San Telmo): el “Cubatini” (una reversión del Cuba Libre, en copa Martini con ron y reducción de Coca Cola y canela), el “Bujucal”(con ron añejo, malta Grand Marnier y Epika verde), y el “Don Diego” (con Havana 7 años, malta Glenlivet, Tía María y syrup de almendras). El Havana Club Grand Prix se celebra en La Habana cada 2 años y el próximo es el 8° en 14 años de vida. A la 6° edición en 2006 fue invitado nuestro editor Gastón Regnier, por parte de Havana Club Francia (sede central), dando una cobertura como nunca se vio, de 37 páginas en la edición N°25. Y a la 7° edición fue el barman argentino Norman Barone, pero esta vez no se presentó.
¿QUIERE TENER ESMOWING? Lea el libro de BOLS La marca líder en ginebra y licores presentó su libro acerca de la historia de sus publicidades. Lo hizo a través de un ameno evento en Casa Mínima de San Telmo, con la presencia de Gustavo Domínguez, presidente de Sabia-Bols Argentina, del escritor Juan Sasturain y de la autora Gabriela Kogan. Nacida en Holanda en 1664, la ginebra Bols es una bebida que es vivida y sentida como propia en Argentina. Este libro es un pequeño homenaje a un noble producto que acompañó a los argentinos desde la época colonial, ya que existen registros de la marca que se remontan hasta 1687. “Es un archivo histórico de la vida cotidiana de los argentinos” dijo la autora. Resume los últimos 100 años de publicidad de Bols, un recorrido que nos trae a la memoria los viejos slogans: “la bebe todo el mundo”, “estimula y sienta bien” o “todos los días una copita”. Pero sin dudas la frase más recordada es aquel comercial de tv que decía: “¿Quiere tener Smowing? Tome Ginebra Bols!!”, acompañada de la figura del Loco Gatti haciendo un gol de arco a arco. Una palabra inventada por el creativo publicitario Hugo Casares en los ´60, que marcó toda una época.
AMARULA MUNDIALISTA Nueva etiqueta de la Copa del Mundo El exquisito licor crema de Sudáfrica, se unió (lógicamente) a la FIFA para lanzar una edición limitada conmemorativa del Mundial de Fútbol que se hará en su propio país. Aprovechando la gran difusión internacional que tendrá no solo el juego, sino la cultura y los diferentes sitios del país organizador, Amarula lanzó una edición especial de su producto que viste una nueva etiqueta con la Copa del Mundo FIFA y el balón dorado, ícono característico del mundial. Lo hizo en un evento en el nuevo bar Locos X el Fútbol en Recoleta, con motivo del sorteo de grupos del Mundial. Considerado un emblema de Sudáfrica, es disfrutado en más de 100 países, entre ellos Argentina con gran nivel de ventas. Su exquisito sabor y su consistencia cremosa, resultado del assamblage de la fruta del legendario árbol Marula con un toque de crema fresca, lo hacen irresistible. Luego de desprenderse del árbol, el fruto madura con el calor y (fermentado) se convierte en tentación, sobre todo para los elefantes salvajes que lo adoran. Luego, la pulpa de dicha fruta es destilada, madurada 2 años en barricas de roble y, finalmente combinada con crema fresca. Precio: $ 69.
FITO IMPERIAL Cerró una gran campaña La cerveza nacional IMPERIAL cerró una de las mejores campañas del año en bebidas, con un recital súper exclusivo de FITO PÁEZ. Un show único que reunió a consumidores de la marca, invitados especiales (varios dueños de bares y discos) y prensa en el Teatro Maipo. En un clima casi intimista, Fito solo con el piano deslumbró a todos con su repertorio, incluso hasta se dio el lujo de cantar “Yo vengo a ofrecer mi corazón”… sin micrófono!! El ciclo “Sesiones Imperial 2009” generó encuentros íntimos entre la música de Gustavo Cordera, Catupecu Machu y Fito Páez, y más de 140 ganadores de la promoción de la cerveza Imperial. Momentos irrepetibles que serán transmitido por el canal A&E. + info: www.sesionesimperial.com.ar.
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9 1) CATA SPINETTA le puso música al exclusivo Sky Box de Stella Artois durante el Abierto de Polo. 2) JAZMÍN DE GRACIA fue una de las invitadas. 3) El gran polista ADOLFITO CAMBIASSO pudo probar la nueva Stella Artois Chopp y quedar deslumbrado. 4) LEONARDO PÉREZ (dueño de “Chopera para tu fiesta”) y ROBERTO VELÁZQUEZ (Bar and Drinks) rodean a RAÚL FALCÓN, gran maestro cervecero de QUILMES, durante el lanzamiento de Stella Artois Chopp en el campo argentino de Polo. 5) IVANA SACCANI (modelo de tapa Bar and Drinks 17) y su esposo Sebastián Estevanez estuvieron en la Carpa Vip antes la maratón Adidas Originals que celebró los 60 años desde que se registraron las icónicas 3 tiras, sello inconfundible que introdujo su fundador Adi Dassler. 6) UMBERTO FABBRI, presidente de FABBRI ITALIA, empresa conocida mundialmente por sus Syrups para coctelería y cafetería, junto con Gastón Regnier y Norka Leiva en la espectacular fiesta de Fabbri en Pachá. 7) LUIS BELFIORE, gerente comercial de Fabbri Argentina y para toda América Latina, junto con UMBERTO FABBRI. 8) El italiano ALFIO SAGGIO, presidente de Fabbri Argentina, junto a LUIS BELFIORE organizaron una completa y divertida fiesta en la disco Pachá para 600 invitados del rubro heladerías, donde Fabbri es líder absoluto, y de bares y cafeterías. 9) JIMENA BUTTIGLIENGO (modelo de tapa Bar and Drinks 27) estuvo en el evento del whisky escocés Ballantine´s que festejó el fin de su exitosa promoción “Impress Collection” en Crobar con Babasónicos tocando en vivo. 10) ADRIÁN DÁRGELOS, cantante de Babasónicos, y Carola Gamundi de Crobar en la fiesta Ballantine´s. 11) BALLANTINE´S KING by Diego Alexandre y Marcela Mouján, la obra que hicieron para el evento del whisky y su promo “Impress Collection” en el local de Diesel. 12) BAILEYS presentó para las Fiestas de Fin de Año su botella festiva llamada “Red Bow”, a $ 60, provista de un elegante moño rojo. 13) KIM CATRALL, estrella del cine e ícono de la moda, fue la modelo que lució el vestido rojo diseñado por Patricia Field, luego rematado y sus fondos donados a una fundación. 14) El gran ROGER FEDERER es el nuevo Embajador de Lindt, que por 1° vez en su historia, la empresa suiza líder mundial en chocolates premium asoció su marca a una celebridad.
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15) ERNESTINA PAÍS, conductora de CQC, en uno de los tantos eventos de JACK DANIEL´S por la ciudad, esta vez en American Tattoo. 16) GUILLERMO PFENNING, actor, disfrutó de la fiesta “Rock on the Rocks”. 17) FITO PÁEZ y LOLA SCOTTA, destacada brand manager de cerveza Imperial, en el backstage del exclusivo concierto de Fito en el Maipo, cerrando las “Sesiones Imperial“. 18) ESTRELLA GALICIA, la rica cerveza española, acompañó en Bokoto (Cañitas) el lanzamiento para la prensa y amigos del libro “Sanación Cuántica” de OSVALDO RIVERSO, súper recomendable! 19) Alex Atakan, socio dueño de la importadora Wine Supply, junto con el EMBAJADOR DE MÉXICO, Francisco del Río, en el evento pro-tequila que organizó ProMéxico. Wine Supply comenzó a importar la gran marca PATRÓN en 3 versiones, más su vodka “Ultimate”. 20) CRISTIAN SANCHO luciendo una botella de Tequila 1800 Añejo Cuervo, en el evento del tequila en el restaurante del Four Seasons Hotel. 21) PIA SLAPKA, la “madrina” modelo del evento tequilero, junto a su marido Paul García Navarro y el Embajador mexicano. 22) El destacado sommelier MARCELO ANTÍN, especialista máximo de tequilas en Argentina, dio una pequeña charla con el fin de fomentar el destilado mexicano. En este evento, BAR and DRINKS participó invitando importadores de spirits y obsequiando a cada asistente una revista edición 34 dedicada al Tequila, material escrito único sobre el tema en nuestro país. 23) KARINA MAZZOCO y Roberto Velázquez de nuestro staff en la presentación del hotel Dissor´s. 24) PAMELA DAVID, escultural e impactante, en la presentación del Carnaval de Gualeguaychú auspiciado por Brahma. 25) La final del CONCURSO ALTA COCINA “SANTIAGO GRAFFIGNA” coronó a Mauro Jones, chef del restaurant Le Sud, del Hotel Sofitel, entre 5 finalistas de Latinoamérica. Gerardo Danitz (Enólogo de Bodegas Graffigna), DANIEL CUSHNAN (Gerente de MKT de Pernod Ricard Argentina, dueña de la bodega) y Guillermo Calabrese (director del colegio Gato Dumas) entregaron el premio. 26) El chef Facundo Tochi, residente del Resto bar OCHENTA 77, ganó el TORNEO DE COCINA BOCATTI al presentar los 3 mejores appetizers. 27) Chachi Tedesco estuvo en “Myspace Secret Party” de Vodka SMIRNOFF, una fiesta en The Roxy en la que tocaron DJ´s Bad Boy Orange y Fabián Dellamónica. 28) DIEGO FRENKEL, cantante de La Portuaria, en una fiesta Warsteiner de los jueves en Club V (Bonpland 1690-Palermo Hollywood).
CABERNET
El Palermo Gourmet En una antigua casona del siglo XIX reciclada con buen gusto, algunos muebles del Siglo XVIII, el viejo hogar con cerámicos hindúes (traídos de Inglaterra en épocas de la colonia), vitreaux originales y 14 barricas de roble estratégicamente ubicadas, son un entorno ideal para disponerse a disfrutar tanto de los platos como del esmerado servicio de este restó palermitano. Abierto en agosto de 2003, por entonces fue el 1° restaurant gourmet de cocina de autor en Palermo Soho. Visto el nivel paupérrimo de la cocina de sus restaurantes, Cabernet se sigue erigiendo entre los 3 mejores sin dudas. La carta del restaurateur y chef Joaquín Alberdi aún conserva algunos platos ya clásicos. Probamos de entrada “Champignones rellenos de ave sobre escama de papas y salsa de azafrán”, y “Crottin de provoleta con hongos, panceta y tomates secos sobre pan de olivas negras”, ambos exquisitos y con excelente presentación. Antes del Principal nos sirvieron un “Sorbette de limón con vermouth rosso” en copa Martini, para neutralizar el paladar. Una estupenda idea de la que nunca habíamos sido objeto. Felicitaciones por ello, muestra el nivel de compromiso con el producto que ofrecen. Yendo a la comida nuevamente, pedimos: “Bondiola a la cerveza negra y calabazas asadas con miel y tomillo”, y “T-Bon Steak con papa al plomo rellena de queso de cabra”, muy buenos. Pero también resultaban tentadores las Mollejas al Champagne, el Lomo con salsa de Cabernet con milhojas de papas, como la carta de Pescados, de Pastas y Risottos. De postre: “Helado de Cabernet” y la “Textura de chocolate”, riquísimos los 2. La atención del personal es sumamente eficiente, otra cosa nada común en los restayurantes fashion de Palermo. La carta de vinos, gracias a que enfrente el mismo dueño tiene la vinoteca Lo de Joaquín Alberdi, la variedad es bastante amplia, nada frecuente por la zona (por ej ostentan más de 30 vinos Cabernet Sauvignon, por mencionar la cepa “insignia”). Tragos poquitos, sin dudas no es su foco. Su nombre lo indica.
Cocina: 9 pts Servicio: 10 pts
Bebidas: 7 pts Ambientación: 9 pts
Promedio: 8,75 pts
Recomendación: La cocina es de las mejores lejos de Palermo, gran zona conocida por su “onda” y sus bares, pero también por lo mediocre de la cocina promedio. Cabernet es una sana excepción. El entorno es muy agradable, ya que la vieja casona está ambientada con refinamiento. Pero mejor aún es el servicio de su personal (hasta sirven el vino con decanter a la mesa). Denle otra chance a Palermo, pero a través de Cabernet. Dirección: Jorge Luis Borges 1757. Zona: Palermo Soho - B.A. Reservas: 4831-3071 Web: www.cabernet-restaurant.com.ar Precios: $$$$$.
Gastón Regnier
BAHAMAS
La gran vuelta de un clásico Completamente renovado y puesto en valor, Bahamas Restaurant & Bar reabrió en octubre en el clásico (y devaluado) paseo de Costanera Norte. Unos 30 años estuvo abierto como Bahamas, conocido por sus copas heladas sobre todo. Luego de una remodelación que les llevó más de 1 año a los propietarios de Pizza Banana, con una inversión de más de 500.000 UDS, Bahamas se relanzó en una versión estéticamente cuidada, moderna y diseñada para un público exigente y gourmet. El gran local de 1000 m2 y 500 cubiertos ahora cuenta con un amplio salón completamente vidriado, que otorga luz natural al ambiente y lo integra al entorno. El detalle de 2 arañas españolas le da categoría al lugar. Posee una importante barra, larga y bien ubicada, con butacas altas, toda ambientada en tonos chocolate y platil, con un barman de los clásicos, con buena mano para los clásicos (cócteles se entiende). Un 1° piso con vista al Río, y una terraza de más de 50 m2 sobre un deck de madera, que se integra a 2 paredes de agua que caen sobre el frente de piedra del local, generando una vista impactante de su moderna arquitectura. En cuanto comida, Bahamas ofrece una extensa carta de cocina internacional a cargo del main chef Carlos Coronel (ex Cabañas Las Lilas). Se basa en mariscos, pescados, carnes y pastas. Las entradas son untuosas, casi perfectas. “Langostinos empanados en cereal” es emblemático, pero el “Antipasto criollo” no se queda atrás. El problema de la carta de principales es que tienen tantos platos tentadores que dificultan la elección. Podemos sugerir el “Matambre relleno en horno de barro con papas rústicas”, el “guiso Salteño”, y los “Super Ribbs”. Las pastas son de elaboración propia, los postres son clásicos, y las tradicionales Copas Heladas como la “Tropical”, que hicieron famoso al restaurante hace décadas, volvieron con todo. La carta de vinos es aceptable, y con el tiempo irá creciendo y mejorando. Pero ante una experiencia tan placentera y completa, el vino en este caso pasa a ser lo de menos.
Cocina: 9 pts Bebidas: 7 pts Servicio: 10 pts Ambientación: 9 pts
Promedio: 8,75 pts
Recomendación: Después de Selquet es la reapertura más importante de un resto retro. Costanera Norte necesitaba una así, y con una buena terraza. Pero con la auténtica cocina porteña, vigorosa, suculenta y de sabores familiares, más un servicio de excelencia. Vayan 20 veces y pidan de un plato por vez. Se harán habitués antes de darse cuenta. Dirección: Av. Rafael Obligado 7070 Zona: Costanera Norte - Buenos Aires Reservas: 4782-2654. 4896-0909. Web: www.bahamascostanera.com.ar Horario: 8 a 3am (sab. hasta las 4am). Precios: $$$.
G.R.
PARU
Cocina peruana de excelencia El reconocido chef peruano (y antepasados holandeses) Jann Van Oordt abrió “Páru, Inkas sushi&grill”, proponiendo un nuevo concepto de la cocina peruano-japonesa. Páru es una palabra proveniente del quechua (idioma de los incas) que significa “dorado al sol”. Esto remite al estilo del chef: pescados cocidos al grill con carbón natural, sabores y aromas trabajados con técnicas nativas de cada país. Varios son los productos traídos del Perú como granadilla, lúcuma, chirimoya, camucamu, ají amarillo, ají panca, ají mirasol, rocoto, maíz morado, papa amarilla peruana y chips de papas nativas, todos utilizados en los platos e incluso algunos en la coctelería. El menú cuenta con platos de autor conformados por sushi, cebiches, tiraditos, chalanguitas, varios platos con pescados cocidos y crocantes, diferentes wok, carnes, vegetales y mariscos cocidos al grill, platos especiales y originales acompañamientos. La carta explica muy bien cada plato, de todos modos el personal altamente capacitado y calificado proveen de toda la información necesaria al comensal. El Ceviche es 10 pts! Tienen 8 tipos de Rolls exquisitos, y probamos el Tiradito más pedido de la carta: el “Sunset” (Cremas de ají amarillo y rojo sobre láminas de pescado con limón). Seguimos con el “FILO SCALLOPS” (Conchas de abanicos envueltas en filo strips, con salsa dulce); “KANI WAN” (Empanadas de masa filo oriental rellenos de centolla, mascarpone y maní, con miel de rocoto y maracuyá); y “CAYOS ROJOS” (Cayos de vieras en salsa de puerros dorados en manteca con ají rojo y queso crema con tempura flakes). Pero el “PARU’S GRILL” descolla. Lo mejor del mar y los cortes de carnes aderezados y preparados en los 2 estilos, peruano y japonés, cocidos a la brasa lo que diferencia a este restó. Para elegir uno el corte preferido y combinarlo con 5 salsas. La carta de postres no podía dejar de estar a la altura del resto. Un “Suspiro a la Limeña” que arranca suspiros, y el “Merengado de Chirimoya”, inolvidable. La carta de tragos es correcta, como era de esperarse con gran protagonismo del Pisco y la coctelería peruana tradicional y de autor. Tiene buena variedad de spirits para un restaurante de este estilo, y la de vinos normal. El local tiene pequeños salones y barras en planta baja y 1° piso, más 2
acogedoras terrazas, todos los espacios en diferentes niveles, interesante. Cocina: 9 pts. Bebidas: 8 pts. Servicio: 10 pts. Ambientación: 8 pts. Promedio: 8,75 pts Recomendación: Páru invita a satisfacer todos los sentidos, desde la cálida ambientación, la música andina con bits ambient, la atención impecable del personal, la interesante propuesta gastronómica y la coctelería a tono. Para conocer el Péru gastronómico en su máxima expresión. Dirección: Bonpland 1823 Zona: Palermo Hollywood – Buenos Aires Reservas: 4778-3307. www.paru.com.ar Horarios: Lun-Sáb 12.30 a 16hs y d/ 20 hs. Precios: $$$$
Gastón Regnier
MOCHE Cocina peruana tradicional Allá por abril de 2006 Moche abría un nuevo capítulo en la gastronomía porteña. Era el 1° restaurante de cocina peruana tradicional con toques gourmet de todo el país, superando largamente la propuesta del rústico “Contigo Perú”, y diferenciándose de la fusión peruano-japonesa de “Osaka”. Lamentablemente no logró capitalizar el boom de la cocina peruana, y hubo otras aperturas más atentas a captar el interés del consumidor gourmet (Francesco, Pozo Santo, Astrid & Gastón). Luego de algunos altibajos, Moche de la mano de su dueño peruano Johnny Rodríguez, está decidido a volver al ruedo y mostrar lo suyo. Como en todo restaurante peruano que se precie de tal, la experiencia comienza con un rico Pisco Sour. En este caso, no tuvimos suerte ni con el tradicional ni menos con los saborizados de mango, de maracuyá y de mora. Pisco peruano de baja calidad imposibilitan cualquier degustación placentera. Poco entendible que un restaurante peruano por ej ofrezca 8 tipos de whiskies y solo 1 de Pisco, encima malo. Al menos que tengan una botella de cualquier “Viñas de Oro” y lo cobren caro, o al menos Capel chileno, pero no dan la chance. Los platos son los tradicionales peruanos: de entradas 5 tipos de Tiraditos, 5 de Causas,5 anticuchos, 2 tamales, 5 de Ceviches y papa a la Huancaína. El Ceviche Mixto estaba rico. De principal probamos el Lomo Saltado Moche, exquisito, el Timbal de Mariscos, inmejorable!, y el Adobo de cerdo, muy bueno. Pero tienen muchas más opciones, todos platos bien provistos y una distinguida vajilla. Los Postres aceptables, probamos el Tres Leches y el Trío de Sorbete. Toda la cocina está a cargo del chef Franklin Guzmán, formado en Perú pero con 10 años en Argentina, incluso habiendo cocinado para la Embajada de su país. La ambientación de Moche es amena, decorada con algunas artesanías de la cultura Moche (prehispánica), nacida en valles de la costa norte del Perú. Se erige en una típica casa de esquina porteña con ochava, con 2 salones sobrios de paredes blancas y muebles de madera. Siempre suena de fondo música típica del folklore peruano, que ayuda a la experiencia. La Carta de vinos es acotada aunque correcta, con unas 30 etiquetas.
Ofrecen la bebida típica peruana Chicha Morada y algunas cervezas ricas como la Cusqueña. Cocina: 7 pts. Bebidas: 6 pts. Servicio: 7 pts. Ambientación: 7 pts. Promedio: 6,75 pts Recomendación: La cocina peruana en estado puro, con platos auténticos y tradicionales. En un entorno casi familiar, sobrio, sin lujos. Nos hizo ruido el tema del Pisco que empaña la experiencia, pero los principales si que valen la pena. Para darle la chance. Dirección: Nicaragua 5901 Zona: Palermo Hollywood – Buenos Aires Reservas: 4772-4160. www.mocherestaurante.com.ar Horarios: Martes a Sáb. d/ 20hs. Sáb-Dom. 12 a 16hs. Precios: $$$$
G.R.
SUSHI CLUB Más placer en Sinclair Sinónimo de Sushi en Bs. As., y de, como dice parte de su slogan, “comida de tendencia asiática”, Sushi Club suma más sucursales. Más de 20 en Argentina y franquicias en España, Paraguay, Uruguay (Punta del Este) y El Salvador. Conocimos el nuevo de Sinclair. Como en todos sus locales, la ambientación es minimalista, mucho blanco, luces bien dirigidas, planta baja cómoda, y un sector superior con 3 espacios bien definidos. La consigna fue conocer la nueva carta verano 2010 de tendencia asiática, diseñada por Alejandro Flores y su colaborador Cristian Acuña. De entrada probamos el Carpacho de mar, de excelente presentación y sabor; los 4 shots de ostras en vasitos impecables, c/u con sus ostras y diferentes salsas suaves y picantes. Seguimos con el Crystal Roll, una propuesta que sorprende de un roll transparente que deja ver por completo los ingredientes, salmón, palta y queso Philadelphia, saborizado con ralladura de naranja, envuelto en lámina de agar agar. El vino a gusto personal fue un Chardonnay “Séptimo Día” de gran estructura. Continuamos con la nueva selección de platos como Bondiola de Cerdo Teriyaki, acompañada de puré y chips de batata; Degustación de Mar, un exquisito tapeo de pescados y mariscos acompañados con vegetales asados y salsas; y Ti-Bo, láminas de lomo rellenas, bañadas con salsa de coco, acompañadas de papas rösti y vegetales baby glaseados. Cerramos con 2 postres de su nueva carta: Lujuria de Chocolate y Mousse de Maracuyá. Nuestra experiencia fue muy buena. A mejorar los afamados rolls que eran un poco grandes para la boca femenina; la Bondiola de cerdo Teriyaki y su puré de chips de batata sin sabor, con una salsa criolla interfiriendo el concepto. Los postres nos parecieron comunes, esperábamos más, lo mismo con la música ambiental que no era la ideal. El resto bien.
Cocina: 8 pts Bebidas: 7 pts Servicio: 9 pts Ambientación: 9 pts
Promedio: 8,25 pts
Recomendación: Para ir a cenar en plan romántico, con alguna pareja que le guste el sushi y se deslumbre por los lugares que “marcan tendencia”. Dirección: Sinclair 3102, esq. Demaría. Zona: Palermo - B.A. Reservas: 0810.222.78744 Web: sushiclubweb.com Precios: $$$$.
Andrés Iacobellis
CABAÑA VILLEGAS Buena carne en Puerto Madero Hay 2 cosas destacables de Cabaña Villegas: la calidad de su carne y lo accesible de sus precios. 2 cosas nada comunes en Puerto Madero, signada años de años por sus platos cada vez menos gourmet y sus precios cada vez más exorbitantes, un combo ideal para turistas desprevenidos y ejecutivos de multinacionales sin muchas ganas de caminar. Inaugurado en septiembre pasado, este restaurante apunta a buenas carnes, buen servicio y precios razonables: $ 60- 70/ pers., y $45 al mediodía el menú ejecutivo. Sus creadores tienen experiencia en parrillas como Estilo Campo y Rodizio, pero sobre todo la de haber tenido una red de 80 carnicerías. Esto es la razón por la cual las carnes que sirven son realmente de primera. Todos los cortes clásicos y las achuras traídas en una plancha caliente son una delicia (chorizo criollo, morcilla vacuna, mollejas crocantes…). Cualquier corte es rico: Bife de chorizo, Ojo de bife, Entraña, Asado Especial, Bondiola de cerdo, Matambrito de cerdo… Se pueden acompañar de la mejor forma por papas “rústicas” o cualquier guarnición de su Salad Bar libre. También ofrecen 4 o 5 opciones de pastas; un par de minutas y un salmón, casi como por las dudas alguno no se le antoje carne. Los postres son los súper clásicos, recomendamos el “Mousse de chocolate blanco, negro, frutos rojos y crocante de almendra”. En cuanto a la carta de vinos es básica, con 4 o 5 bodegas nomás. El local es bien clásico de la zona, súper sobrio y con inconfundible onda parrilla, sin lujos. Tanto de día como de noche cuenta con una hermosa vista al dique. Suelen ir gente de +30 y grupos numerosos, generando un buen ambiente, casi familiar.
Cocina: 8 pts. Bebidas: 6 pts. Servicio: 8 pts. Ambientación: 7 pts. Promedio: 7,25 pts Recomendación: Esta parrilla es 100% parrilla. Es para comer carne y de la rica, la que tiene acceso directo a proveedores con sabiduría en el tema. Para llevar a algún amigo que viene del exterior con ganas de carne argentina. Dirección: Av. Alicia Moreau de Justo 1050 Zona: Puerto Madero – Buenos Aires Reservas: 4331-0642 Web: www.villegasresto.com.ar Horarios: mediodía y noche todos los días. Precios: $$$.
G.R.
S A G A R D I EUSKAL TABERNA Cocina vasca en San Telmo En el corazón de San Telmo se instaló hace 1 año con el propósito de ser el referente en cocina vasca en Buenos Aires. Sagardi, compañía especializada en la gastronomía de calidad del País Vasco, abrió su 1° restaurante en Barcelona en 1994 para luego hacerlo en Madrid, Valencia, Zaragoza, Andorra la Vella y Buenos Aires, iniciándose aquí de la mano de Miguel Enríquez. Sagardi está basado en las sidrerías y tabernas del País Vasco. El restaurante rescata lo que antiguamente fue el edificio, creando una armonía con los elementos esenciales de la cultura vasca como lo son el hierro y la madera principalmente. De la misma manera la cocina a cargo del chef Miquel Farin, ofrece platos originales y de calidad al mejor estilo del País Vasco. Se puede probar un buen plato en las amplias mesas o tomar un trago en la barra de pintxos, con una propuesta de más de 80 variedades para desayuno, almuerzo o cena informal. El lugar también ofrece 4 reservados privados para ocasiones más especiales. Recomendamos para empezar los cogollos con boquerones marinados y vinagreta de verduras. También la tortilla de bacalao roxario, que no tiene igual. Como principal los pescados son una buena opción, muy frescos, o las carnes a la parrilla con patatas confitadas a la parrilla, una verdadera exquisitez. Carnes hechas en un atractivo asador al carbón de quebracho que son imperdibles, ideal para acompañar con un buen vino. El toque dulce al final lo dieron las trufas al Sagardoz, deliciosas. Como era habitual en las tabernas del País Vasco, no se pierdan pedir la sidra del lugar, Zapiain, algo sumamente típico y que forma parte del concepto central de Sagardi.
Cocina: 8 pts. Bebidas: 7 pts. Servicio: 8 pts. Ambientación: 8 pts. Promedio: 7,75 pts Recomendación: Un restaurante amplio, tranquilo, cómodo, para comer en familia o con amigos, y descubrir la cocina vasca con buena atención. Seguramente no lo visiten una sola vez. Dirección: Humberto Primo 319 Zona: San Telmo – Buenos Aires Reservas: 4361-2583 Web: www.sagardi.com.ar Horarios: lunes a domingo 10 a 24.30 hs. Precios: $$$$
Roberto Velázquez
DEL BAJO Pizza sainsidrense La comunidad de zona norte puede encontrar en esta pizzería, además de un local bien ubicado a orillas de las vías del Tren de la Costa, una buena variedad de empanadas y pizzas, más pastas en un ambiente rústico, descontracturado y algo bohemio. Con grandes ventanales, su amplio salón blanco de noche recibe una iluminación tenue y placentera acompañado de velas, lo mejor del lugar. Cómodas mesas distanciadas entre sí invitan a una extensa y agradable “velada”. También cuenta con opción para cenar al aire libre en el patio ideal para las noches de verano. El menú incluye una oferta de 20 pizzas y empanadas hechas en horno de barro, destacándose la Fugazzeta rellena, Muzzarela y Peperoni o Cuatro Quesos. Ofrecen 7 tipos de empanadas clásicas: cebolla y queso, carne picante, capresse y la especial de cordero, que realmente son riquísimas. Tiene un par de opciones de ravioles de berenjena con crema de puerro y oporto, y ravioles de cordero con tomate fresco y albahaca, pero mejor ir derecho a las empanadas y pizzas. Entre sus 4 postres están los típicos: Volcán de chocolate y Tiramisú, sin demasiado vuelo. Tienen carta de tragos con los más clásicos y conocidos, sin tanta variedad, por lo cual es ideal acompañar la cena con unas cervezas Schneider tiradas. Además cuenta con la opción de choperas individuales colocadas en las mesas, ideal para compartir.
Recomendación: Un lugar para cualquier viernes o sábado a la noche, en verano, disfrutando ricas pizzas con shows de bandas acústicas en vivo, y unas buenas pintas de lagers bien heladas. Tiene la opción más nocturna, del pub “John John” a escasos metros, del mismo dueño.
Cocina: 6 pts. Bebidas: 6 pts. Servicio: 6 pts. Ambientación: 7 pts. Promedio: 6,25 pts
Dirección: J.B de Lasalle 433 Zona: San Isidro – Buenos Aires Reservas: 4743-0848. Web: no tiene. Horarios: miérc. a dom. d/ 20 hs. Precios: $$
G.R.