TENTACIONES QUE MATAN by BIBLIOTECA JUAN MANUEL OCHOA TORRES

TENTACIONES QUE MATAN MANUAL DEL

ALIMENTO CHATARRA Indispensable para: A.- Convertirse en un productor de

Dulces tentaciones o

B.- Liberarse por completo de ellas, y alejar la posibilidad de padecer OBESIDAD, COLESTEROL, TRIGLICÉRIDOS, PRESIÓN ALTA, DIABETES y otros problemas graves Gustavo Cruz Santiago Juan Manuel Ochoa Torres

G. CRUZ S.

JUAN M. OCHOA T.

Título original en español: Tentaciones que matan

Título en Ingles: Deadly temptations

PRIMERA EDICIÓN: OCTUBRE DEL 2006

ISBN: 970-93991-3-6

Número de registro: 03-2006-020112093000-01

Copyright © Gustavo Cruz Santiago y Juan Manuel Ochoa Torres Correspondencia con los autores: Gustavo Cruz Santiago: cruz_gustavo@prodigy.net.mx Tels. (52) (55) 5568 8077 y 044 55 2663 2152 Juan Manuel Ochoa Torres: mailjmot@gmail.com Ventas y distribución: radiolibros@gmail.com

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Impreso y hecho en los Talleres de Litobalúncanán, México, D.F. alboresyvelasco@prodigy.net.mx Prohibida la reproducción total o parcial de este libro sin autorización de los autores.

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ÍNDICE

PRÓLOGO ............................................................

LECCIÓN I ............................................................... DEFINA EL RUMBO

Su dulce futuro ............................................................. Historia ..........................................................................

11 14

LECCIÓN II ............................................................... DULCES TENTACIONES

Velocidad de absorción ................................................ Química sanguínea ........................................................ Estrés oxidativo ............................................................. Historial genético ..........................................................

21 35 40 44

LECCIÓN III .............................................................. AMARGAS CONSECUENCIAS

Diabetes ........................................................................ Hipertensión arterial ...................................................... Ceguera ......................................................................... Daños renales ................................................................ Obesidad ...................................................................... Males cardíacos ............................................................. Problemas digestivos ..................................................... Estrategia .......................................................................

48 54 57 59 61 63 64 68

LECCIÓN IV .............................................................. MERCADOTECNIA

Enfoque apropiado ....................................................... Afine puntería ............................................................... Costo mercadotecnia ....................................................

73 79 82

LECCIÓN V .............................................................. REDUZCA COSTOS

Harina refinada .............................................................. Fructosa .........................................................................

85 89

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LECCIÓN VI .............................................................. GUARDE APARIENCIAS

Percepción social ......................................................... Realidades .................................................................... Apariencias ..................................................................

ADVERTENCIA

99 99 100 106

.................................................

115

APÉNDICE “A” .......................................................... CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS DE DIVERSOS ALIMENTOS

125

APÉNDICE “B” .......................................................... LIBÉRESE DE LAS DULCES TENTACIONES

131

APÉNDICE “C” .......................................................... ALTERACIONES OCULARES DERIVADAS DE LA DIABETES

143

FINAL

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PRÓLOGO

Si considera que puede convertirse en un “hombre de negocios” capaz de obtener de manera rápida, al menos una minúscula tajada del “apetitoso pastel” de los alimentos altamente procesados, créanos que, a través de este manual, puede conseguir su propósito, e incluso sorpréndase, al momento de escribir estas líneas, las sugerencias que le haremos, —a pesar del gran daño social que provocarán— aún son consideradas como perfectamente lícitas. No obstante, nos sentimos obligados a advertirle que, para poder convertirse en un exitoso productor de “alimentos chatarra”, es necesario que no sólo se apegue por completo a una serie de recomendaciones que le haremos, sino además, se requiere que sea capaz de pasarse por encima de los más elementales principios de ética, ya que si bien su nueva actividad aún es considerada como legal, las consecuencias para muchos, si los convierten en parte de su dieta diaria, deteriorarán mucho su salud. Pero ni se alarme, por el momento nadie le demandará por su actuación. Lo único que deberá hacer, desde ahora, es irse preparando sicológicamente para que, si alguien pretende en un futuro imputarle alguna responsabilidad, pueda fingir, de la forma más creíble que pueda, una actitud de completa sorpresa o desconocimiento ante toda la amplia gama de consecuencias negativas que sus nuevas actividades acarrearán. Considere muy seriamente esta advertencia: Si aspira a convertirse en productor de alimentos chatarra, y los 5

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principios de bienestar comunitario tienen algún valor para Usted, le rogamos que cierre de inmediato este libro y ni siquiera se atreva a pasar a la siguiente página, ya que estas sugerencias no son para Usted. Pero si esos valores humanos no le importan mayor cosa, y por encima de todo le interesa alcanzar su objetivo económico personal, le auguramos que antes de lo que se imagina, se convertirá en ese próspero hombre o mujer “de negocios” que siempre quiso ser. En las páginas siguientes descubrirá por sí mismo, por qué nos atrevemos a asegurarle tal cosa. Una vez que se ha decidido a irse por el lado del lucro, por una serie de razones que verá a lo largo de este texto, a partir de este momento, debe olvidarse por completo de cualquier tipo de consideración de carácter moral, y debe hacer una drástica separación entre el bienestar colectivo y el suyo propio, sólo concéntrese en las lecciones que le serán expuestas a continuación.1 Pero hay algo más: Si Usted forma parte de ese mayoritario aunque olvidado sector de la comunidad, conformado por el ciudadano común, el simple conocimiento de las argucias utilizadas por los “empresarios” de la comida chatarra, hará que aprenda exactamente lo contrario, esto es, cómo cuidarse, evitando caer en las trampas de las dulces tentaciones, las cuales aparecerán por doquier, y al apartarlas de su dieta, alejará de su vida las amargas consecuencias que ellas acarrean. Con el objeto de que el presente manual pueda ser perfectamente accesible tanto al ciudadano común como a los especialistas en la materia, en forma deliberada haremos la siguiente separación: En la parte superior de las páginas siguientes, emplearemos un lenguaje sencillo y entendible a todo público, y en las “notas al pie”, encontrará los fundamentos médicos y científicos al alcance de aquellos miembros de la comunidad que les interese un conocimiento más profundo del tema. 1

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Se sorprenderá cómo, simplemente conociendo en las siguientes 6 lecciones, cuáles son los principales móviles y procedimientos utilizados por muchos de los “industriales del alimento”, puede evitar convertirse en una inocente víctima más de ellos.

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LECCIÓN 1 DEFINA

EL RUMBO

No necesitamos ser unos genios para sugerirle que si realmente desea obtener ingresos sustanciales a través de la venta de alimentos procesados, debe enfocar todos sus esfuerzos a que ellos queden lo más “sabrosos” o apetetecibles que sea posible. En la medida en que lo logre, le aseguramos que serán consumidos por una gigantesca cantidad de personas, con lo que conseguirá sin problema, su meta de carácter económico. Pero tampoco podemos dejar de advertirle, que en su afán de elaborar productos que sean del completo agrado del paladar del consumidor, va a llegar a un punto, donde se encontrará que no necesariamente habrá coincidencia entre: a.- Aquello que en realidad es saludable, y b.- Lo que simplemente es “apetecible”. Si pretendiera hacerle la competencia a los productos elaborados por la naturaleza, de antemano le decimos que estaría en una batalla prácticamente perdida, ya que por ejemplo, casi todas las frutas y verduras, no sólo vienen acompañadas de fibra, enzimas, vitaminas, minerales y nutrientes de muy diversa índole, sino sorpréndase, hasta su misma “envoltura” —cáscara— en la mayoría de las veces, al ser biodegradable, se convierte en fertilizante para otros procesos biológicos futuros. ¿Cómo competir con ellos? No se nos asuste antes de empezar, para eso cuenta con sus asesores. Al enfrentarse a esa disyuntiva, como a Usted le interesará el camino más rápido y fácil para vender su mercancía, y, en consecuencia, para que la caja registradora de su empresa esté cada vez más acti9

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va, será obvio que deberá orientar sus esfuerzos a satisfacer más bien el “sentido del gusto” de su clientela, ya que ello hará las veces de un disparador que activará la venta. Ahora bien, ¿cómo lograrlo? Le sugerimos el empleo de la ruta más fácil: Una vez que ha definido su objetivo hacia el sentido del gusto, haga uso de una pequeña trampita, y altere artificialmente el sabor de su producto, al fin y al cabo, la inmensa mayoría de personas ni siquiera se dará cuenta de cómo lo consiguió, y sólo serán atraídos como por un magneto por el supuesto atractivo al paladar, que es a fin de cuentas lo que a Usted le debe importar, ya que eso le ayudará de manera decisiva a alcanzar su meta económica. Una vez definido el rumbo hacia el enfoque de lo “sabroso”, podrá Usted optar, —en dosis limitadas y previamente analizadas— por incrementar el sabor dulce o el salado, o bien, añadir una diversa gama de saborizantes artificiales, así como potenciadores del sabor.1 Y con el objeto de poder conservar los alimentos envasados el maComo puede ser el Glutamato monosódico, aunque cabe mencionar que por sus efectos colaterales, cada día se está restringiendo su uso en diversos países del mundo. Entre otros problemas y, a través de experimentos de laboratorio, se ha comprobado que induce en ratas a la adquisición del síndrome metabólico a través de un mayor consumo de alimentos, aumenta la producción de corticosterona, muestran tendencia a la hipotermia con disminución del gasto energético, incrementa el estrés oxidativo (elemento que más adelante abordaremos), lo que favorece la obesidad. Monosodium glutamate in Standard and high-fiber diets: Metabolic sindrome and oxidative stress in rats. (El Glutamato monosódico en dietas normales y con alto contenido de fibra: Síndrome metabólico y estrés oxidativo en ratas) Nutrition 2005 jun; 21(6):749-55 1

(Nota al lector no especializado en cuestiones médicas: En la parte final de muchas notas, observará que debemos emplear una terminología aprobada en una convención internacional, en la cual, al citarla, necesariamente se deben especificar (en el orden indicado): Autores, título del artículo, título de la revista médica especializada que por lo regular es leída sólo por doctores e investigadores, año de su publicación, punto y coma, volumen, si existe número, se ubica entre paréntesis, “dos puntos”, página inicial, “guión”, y página final)

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yor tiempo posible, podrá echar mano de una amplia variedad de conservadores2 químicos. Una vez que ha optado por la ruta más fácil, nos permitiremos hacerle otra sugerencia. Independientemente de las posibles combinaciones que pueda realizar entre los elementos sugeridos, lo invitamos a que le dé prioridad al “endulzamiento”de sus productos, añadiendo para ello una amplia gama de azúcares refinados, ya que entre otras cosas, este elemento constituye por sí mismo un poderoso “conservador” alimenticio, lo que hará que su mercancía no sea presa fácil de gérmenes o bacterias que contribuyen a la descomposición de alimentos, ya que de otra forma, sus ganancias se verán reducidas, sobre todo cuando transcurra cierto tiempo entre la producción y su posterior venta.

DULCE FUTURO

La razón básica de nuestra sugerencia es que la sola acción de alterar de manera artificial y calculada el sabor “dulce” de un alimento o bebida, este sencillo hecho convertirá de forma automática su producto en algo mucho más atractivo al paladar, y al ser más demandado, hará que sus ingresos aumenten de forma increíble. Le exponemos un caso muy ilustrativo, cuando un investigador realizó un experimento con un grupo de ratones de laboratorio3 con el objeto de apreciar su preferenIdem. El Glutamato monosódico, aparte de ser potenciador de sabor, es un poderoso conservador alimenticio, es tan efectivo que llega al extremo de impedir que hasta la carne se descomponga a la “temperatura ambiente”, aunque al consumirlo con los alimentos, inhibe —entre otros inconvenientes— la acción enzimática del aparato digestivo, lo que complica su natural funcionamiento. 2

Se pudo apreciar en esos experimentos que el consumo de azúcar causó adicción y su posterior dependencia en las ratas. Una vez adquirida esa adic3

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cia, en su comida se les dio a escoger entre dos opciones, una de ellas era “normal” y a la otra se le había añadido azúcar. Los animalitos de inmediato se decidieron por el alimento endulzado, desechando el otro, aunque cabe hacer notar que aparecieron en ellos una serie de inconvenientes que más adelante le haremos saber. Es tan poderosa la capacidad transformadora del azúcar en cuanto a sabor se refiere, que a casi cualquier cosa a la que se le añada, —en forma previamente calculada— su atractivo al paladar será notablemente superior. A manera de prueba, si Usted toma un simple tomate o una yema de huevo crudo, y los mezcla con azúcar en una licuadora, se sorprenderá de la diferencia. Es por eso que aquí entre nos, no podemos dejar de aprovecharnos de esta forma un tanto cuanto tramposa de inducir su consumo. Sin embargo, trate de no comentar con nadie nuestro truco, ya que añadir con regularidad azúcares refinados a la dieta diaria acarreará algunos inconvenientillos que le expondremos en las siguientes lecciones. Si aún no se encuentra totalmente convencido de la capacidad transformadora del sabor con la simple adición de azúcar, tome una pequeña cantidad de césped recién cortado, —debidamente lavado y desinfectado— muélalo en una licuadora con un poco de agua y añádale azúcar refinado. Aunque confiamos no se vaya a aficionar a consumir ese brebaje diariamente, estamos segu-

ción, al ser privadas de azúcar, mostraron signos de inquietud, rechinando los dientes y siendo víctimas de ciertos cambios químicos similares —aunque a escala mucho menor— a los manifestados por la privación de drogas en un sujeto adicto a opiáceos. Avena NM, Long KA, Hoebel BG, Sugar dependent rats show enhanced responding for sugar after abstinence: evidence of a sugar deprivation effect (Respuesta de las ratas ante la abstinencia de azúcar: Evidencia del efecto de su privación) Physol Behav. 2005 mar 16;84 (3): 359-62

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ros quedará sorprendido de como su sabor ha sido transformado por completo. Ahora hasta ese simple producto le resultará atractivo… fácil, ¿no? Justamente por esa razón es que insistimos que su camino es ése, hacer uso de esta “trampita” para conseguir su objetivo económico, al cabo sus clientes, —podrá argumentar después— hicieron uso de su “capacidad de elección” cuando decidieron convertir sus productos en parte de su dieta diaria, ¿no es así? Todos los consejos económicos y de mercadotecnia que le daremos a lo largo de este manual, Usted no debe comentarlos con nadie. No vaya a ser que lo agarren en la jugada, y en el futuro alguien llegue a comprobarle de forma contundente, una amplia gama de consecuencias negativas a la salud humana, y lo coloquen en serios aprietos. Una falta de discreción en este sentido, cuando menos hará que le copien, lo que reducirá sus ganancias, y con ello, quedarían sin efecto las ventajas que podría obtener a través del presente manual. Ahora bien, si gran parte de su vida la empleará en este negocio, es conveniente que se involucre primero, al menos de manera somera, en los orígenes y desarrollo de este producto, y ya en las siguientes lecciones, para que prepare bien su defensa, conocerá más sobre las eventuales consecuencias que su consumo habitual acarrea, ya que a partir de este momento, tendrá su más fiel aliado en el azúcar refinado.4 Para los efectos del presente texto, queda comprendido dentro de “azúcar” a la sacarosa (disacárido C12 H22 O11) y cuando hagamos referencia a “azúcares refinados” nos referiremos tanto a los monosacáridos (C6 H12 O6), como a los disacáridos que hayan sido privados de sus demás nutrientes y fibra, como sucederá con la fructosa, sacarosa, maltosa, lactosa, jarabes, jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF), molaza, dextrina, maltodextrina, extractos de jugo de frutas, glucosa y otras variantes similares, toda vez que hayan sido aislados o separados de sus demás componentes. 4

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HISTORIA ¿Existirán árboles que produzcan trozos de azúcar en sus ramas? En sentido estricto, los azúcares refinados son una invención meramente humana, y si bien es cierto que todos lo requerimos, también es cierto que ellos se encuentran contenidos de manera natural, en muy diversas proporciones, en una amplísima variedad de alimentos. El proceso de extracción de jugo dulce de algunas plantas con mayor contenido de azúcar,5 para después refinarlo, almacenarlo y así poder adicionarlo a otros alimentos, es una actividad que si bien data de muchos siglos, cabe mencionar que anteriormente, se empleaba en cantidades mucho muy reducidas. La razón de ese menor consumo se debió no solamente a que en la antigüedad, su precio representaba un porcentaje mucho más elevado del salario individual, sino principalmente, a que el mundo no contaba con la extraordinaria capacidad para producir, envasar, publicitar y distribuir alimentos procesados como sucede actualmente, situación que cambió de manera radical conforme avanzó el siglo XX. Este cambio, “facilitó” enormemente la labor de personas como Usted y otros, que de manera empírica, han seguido los principios enumerados en el presente manual. Esta costumbre6 comenzó a emplearse en la India varios siglos antes de Jesucristo: “Era cultivada (la caña de azúO sea, con mayor contenido de azúcares, ya que en ese tipo de plantas el proceso de refinación es más rentable, en virtud que con ellas se puede obtener mayor cantidad de azúcar, como sucederá con la caña (“de azúcar”), remolacha, uva y otros. 5

Lo relativo a la producción y consumo de azúcares refinados en la historia, está basado en los siguientes libros: Los nueve libros de la historia de Herodoto, 6

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car) con mucho esmero por multitud de personas, quienes la cortaban, depositaban en morteros para extraer su jugo, para luego colocarlo en ciertos depósitos hasta convertirlo en algo así como nieve o sal blanca.” Cuando Nearchus, almirante de Alejandro el Grande, navegó hacia la India para explorar la parte Este de ese país, (alrededor del año 325 antes de Jesucristo) la citó como una clase de miel. Más tarde, griegos y romanos la describían como miel sin abejas, y la importaban en pequeñas cantidades a un enorme costo. Herodoto se refiere a ella como miel manufacturada. Un escritor romano de la época de Nerón acuñó su nombre latino: Saccharum. Dioscórides nos la describe así: “Saccharum que se encuentra en la caña, tiene consistencia como la sal, y es quebradiza entre los dientes”. Cabe mencionar que uno de los propósitos que impulsó a nuestros ancestros a desarrollar el proceso de cristalizalización fue para evitar su fermentación, proceso natural que ocurría cuando el jugo de caña estaba en su forma líquida. También influyó en ello el hecho de que así se facilitaba su almacenamiento, distribución, venta y la posibilidad de añadirla después a otros productos para modificar su sabor original.

Enciclopedias ENCARTA y COMPTON, Sugar Blues (La nostalgia del azúcar) de William Dufty, de Editorial Warner Books, Estados Unidos, que a su vez se apoyó en este punto, entre otros documentos, en los libros siguientes Food in history (El Alimento en la historia) de Reay Tannahill, y en The history of sugar (La historia del azúcar) de Noel Der. y L. A. Strong, así como en los dos tomos de Journals of Leonhard Rauwolff publicado por John Ray 1627, Londres.

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De China llegaron a importarla, —denominándola miel petrificada— y un solo trozo de azúcar era considerado no solamente como algo muy caro, sino raro o exótico. En sánscrito, se le cita como khanda, lo que derivó después en el término “candy” (dulce), vocablo actualmente muy usado en la lengua inglesa. Posteriormente, la costumbre de añadir ciertas cantidades de azúcar a algunos alimentos, —aunque en cantidades mucho más reducidas que las actuales— se desplazó hacia Europa desde los países árabes, a través de la inevitable transferencia de costumbres que se dio con el fenómeno de “las cruzadas”,7 lo que no dejó de despertar una ciega y mal disimulada ambición en muchos, por más que se le trató de revestir con un tergiversado celo religioso. Analice Usted en el párrafo siguiente, la posición expresada por unos diplomáticos8 en el año 1306 ante el papa Clemente V, quien se encontraba exilado en Avignon, Francia, tratando —sin éxito— de convencerlo a que se reviviera el fenómeno de las “cruzadas” de los siglos anteriores: “En tierra del Sultán, el azúcar se cultiva en grandes cantidades, lo que representa para él importantes ingresos por concepto de impuestos. Si los Cristianos toman esas tierras, se ocasionará un gran daño al Sultán, y al mismo tiempo, la Cristiandad estará completamente abastecida…”

Las cruzadas se llevaron a cabo desde los años 1096 al 1270. Solamente la 1ª y la 3ª de ellas se pueden considerar de “éxito”, aunque como bien dijo Jacques Chirac, —político contemporáneo francés— “Toda guerra es un fracaso”. También hubo 2 cruzadas de niños en el año 1212 con resultados catastróficos. Enciclopedia COMPTON. 7

Citada en el libro Sugar blues (La nostalgia del azúcar) de William Dufty, Warner Books. Pág. 31 en su versión en inglés. 8

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Afortunadamente, esta “disponibilidad” de algunos para reactivar las invasiones “cruzadas”, ya no encontró eco en las autoridades europeas de los siguientes años. Sin embargo, si por un momento considera que ello contuvo la codicia de otros, y evitó que tuvieran un papel más activo en el juego del “pastel azucarado”, —con la gran cantidad de dinero que ello representaba— lamento decirle que no fue así. En opinión de muchos historiadores, desde el siglo XIV hasta el XIX, la desmedida ambición para tratar de lucrar con este “dulce negocio”, como requería de mucha mano de obra “fuerte” para su cultivo en otras zonas tropicales, contribuyó al incremento del tráfico de esclavos, genocidios y atrocidades diversas. El historiador británico Noel Deerr9 expresa de manera tajante: “No es una exageración afirmar que detrás del tráfico de 20 millones de africanos (sic), al menos dos tercios de ellos pueden ser atribuidos al azúcar.” Considerando todo ello, ahora nos dirigimos a Usted, nuestro estimado discípulo, si todas esas cosas se hicieron en los siglos pasados, ¿qué podrá evitar que en la actualidad se enriquezca valiéndose también de este dulce artículo? Si aquellos voraces personajes del pasado llegaron al extremo de generar conflictos y condenar a la esclavitud a tantos, créanos que si hubieran contado con los medios actuales de producción, comercialización, publicidad y otros elementos con que Usted cuenta ahora, con segu-

Historiador británico Noel Deerr, autor de The History of Sugar (La historia del azúcar), citado en el libro Sugar blues (La nostalgia del azúcar) de William Dufty, de Warner Books, (USA) Pág. 31 (En su versión en inglés). 9

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ridad lo harían quedar en ridículo, porque ellos, con esos mismos elementos, hubieran obtenido mucho más dinero, así que, manos a la obra, no pierda ni un minuto más, aprovéchese de la “preferencia” o inclinación humana hacia los sabores dulzones, y a sacarle el máximo beneficio a su favor. Es cierto, como le decíamos en páginas anteriores, que este negocio acarreará algunos inconvenientillos en la salud humana, pero con nuestra asesoría, podrá subsanarlos todos sin mayores problemas, ya lo verá. Aunque, como ya no vivimos en el desconocimiento médico en que se encontraban la mayoría de nuestros ancestros, y al mismo tiempo, estamos mucho mejor informados que ellos, es nuestro deber advertirle que surgirán muchos entrometidos que tratarán de echarle a perder su negocio, alertando al público y exhibiéndolo ante la comunidad. Por ello, y con el objeto de que sepa bien cómo defenderse, en las siguientes lecciones conocerá las principales objeciones e inconvenientes que podría tener, y un poco más adelante, la estrategia que le ofrecemos para defenderse. Todo tiene arreglo, no se alarme, no vamos a permitir que unos entrometidos le arruinen el negocio de su vida. ¿O sí?

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LECCIÓN II DULCES

TENTACIONES

Si bien sus productos deben ser identificados por toda persona como una especie de dulces tentaciones, mismas que aguardan pacientemente por ellos en los anaqueles para “inundarlos de sabor”, en ésta y la siguiente lección, conocerá Usted, nuestro querido alumno, cuáles serán las consecuencias que sus seductoras mercancías acarrearán sobre aquellos que se conviertan en consumidores habituales. No obstante y para tranquilidad suya, le adelantamos que la mayoría de los efectos que se han de manifestar, si bien su gestación dará inicio de inmediato, su evolución será silenciosa aunque inexorable. De todos modos, será alentador para Usted saber que esas manifestaciones no serán notorias en sus primeras etapas, ya que cuenta con la ventaja, que muchos atribuirán el deterioro de su salud, a una inevitable consecuencia del paso de los años, antecedentes familiares, estilo de vida o incluso habrá hasta quienes consideren que es debido a la “tensión de la vida moderna”. Todas las consecuencias a la salud que hasta este momento se han descubierto, y las que hayan de conocerse en el futuro, de ninguna manera deben desanimarlo en su propósito, ya que cuando al paso de las décadas quede al descubierto la vinculación que existe entre la comida artificialmente endulzada y la salud humana, para entonces, Usted ya habrá concluido con su trascendental misión comercial, y contará con una muy sólida base financiera.

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Mientras eso ocurre, la recomendación principal al respecto es: Finja desconocer todo tipo de conexión entre sus productos y la salud humana, y niéguela rotundamente si alguien lo acusa. Sin embargo, para que esté mejor preparado ante cualquier responsabilidad que le imputen, discretamente interiorícese en los cambios que se han de generar en la salud de sus clientes más asiduos. Le reiteramos que si nos permitimos invitarle a conocer los efectos negativos de los azúcares refinados, no es para que desista de su objetivo financiero, sino para estudiar y sopesar la estrategia a seguir. Analice por tanto con todo cuidado las páginas siguientes, pero haga de cuenta que jamás leyó el presente manual, para que cuando sean del dominio del gran público los inconvenientes a la salud, pueda asumir una actitud de completa sorpresa o desconocimiento ante tales inconvenientes. Le damos nuestra más calurosa felicitación por no haber cedido a la tentación de suspender la lectura de este libro o la realización de sus proyectos, cuando supo de los daños que podría haber sobre la salud, ello pone de manifiesto su firme determinación de anteponer su objetivo monetario personal, a cualquier otra consideración de tipo social. Esa es la madera de que deben estar conformados todos nuestros alumnos. Por tanto, introduzcámonos de lleno en los argumentos “en contra” de los que desde ahora, serán sus más fieles aliados en el proceso de “endulzamiento”: Los azúcares refinados. A algunos, —y quizá hasta Usted mismo— les habrá parecido que ese polvito blanco conocido comúnmente como “azúcar”, habiendo sido extraído de la naturaleza, no tiene por qué provocar el mínimo daño. Otros pensarán que la única diferencia entre el azúcar natural de las 20

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plantas, y el que ha sido “refinado”, es que este último es más “puro” o seleccionado. ¿No es así? Por supuesto no podemos culpar a quienes bajo un análisis superficial han hecho tal reflexión, pero quizá la realidad nos indique algo muy diferente. ¿Por qué? ¿Cuál podría ser la diferencia entre ambos, si los dos “azúcares”, tanto el refinado en polvo como el natural contenido en las plantas, tienen un origen similar, e incluso hasta la misma composición química? Quizá al analizar las diferencias, ya no en cuanto a su composición molecular, sino por su repercusión en el organismo, descubramos otro panorama completamente distinto. Evaluemos por ello como un primer paso, las diferencias primarias que se derivarán de su consumo habitual.

VELOCIDAD

DE ABSORCIÓN

Aun siendo claro para todos que el azúcar refinado es un producto que proviene de las plantas, su repercusión hacia el cuerpo humano será por completo diferente, dependiendo de la vía de la cual proceda. El solo hecho de que los azúcares refinados han sido privados de su fibra y demás nutrientes, ese aparentemente sencillo hecho hará que su velocidad de absorción se modifique y se haga muy rápida, lo cual no es tan sencillo como aparenta. Queremos enfatizar que estamos total y absolutamente de acuerdo en que el azúcar que va integrado en muchísimos alimentos de forma natural, es vital para el ser humano, pero a partir del momento en que al consumirlo en su forma refinada, se genera una respuesta fisioló21

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gica distinta, nos obliga a analizar las eventuales repercusiones que ello acarrea hacia la salud. Muchas personas, —tampoco podemos culparlos— consideran que si ingerimos por decir “50 gramos de carbohidratos”, será prácticamente lo mismo, independientemente de la vía de la cual proceda. O sea, suponen que es irrelevante si esa cantidad procede de azúcares refinados o de su equivalente en carbohidratos de un producto natural. Para ejemplificarlo mejor, supongamos que ponemos sobre la mesa 5 productos: a.- Azúcar refinado; b.- arroz; c.- frijol; d.- cacahuate y e.- nopal. Dado que el contenido o porcentaje de carbohidratos varía en cada uno de ellos, colocaremos el peso suficiente de cada producto, para que equivalga exactamente a la misma cifra: 50 gramos de glucosa. Como para efectos de este análisis, únicamente estamos evaluando el resultado de cada uno de esos alimentos sobre la glucosa e insulina de su torrente sanguíneo, vamos a asumir, —aunque no es el caso— que los demás nutrientes contenidos por esos alimentos1 no nos interesan y carecen de valor. Siendo así que vamos a suponer que no podemos aprovechar todas sus vitaminas, ni su fibra, enzimas, tampoco su calcio, hierro, potasio, magnesio, fósforo, zinc, tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, ácido fólico y demás elementos. Sólo evaluemos la respuesta del organismo a una misma cantidad de hidratos de carbono, aunque como decíamos, de diferentes fuentes.

Excepto el azúcar refinado, que no contiene nutriente alguno, aparte de calorías. 1

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Cualquier médico coincidirá con nosotros, en que la velocidad de absorción de la azúcar refinada será casi inmediata, ese azúcar pasará al torrente sanguíneo en cosa de minutos, y ¡oh sorpresa! La absorción de la misma cantidad de glucosa de los otros alimentos será distinta, lo cual, a su vez, generará una respuesta fisiológica completamente diferente. Pero antes de continuar adelante, permítanos profundizar un poco más sobre la gran importancia del elemento velocidad,2 ya que si bien muchas veces este factor es minimizado o de plano ignorado, la verdad es que desempeña un papel extraordinario en todo lo que se lleve a cabo en nuestro mundo. ¿Por qué ocurre así? ¿Cuál es la importancia entre la debida sincronización de dos o más factores? De hecho nos atrevemos a decirle que, antes de llevar a cabo cualquier proceso, la gran diferencia entre un “éxito” o un “fracaso” se basará en gran medida en esa sencilla palabra. Para una mayor ejemplificación, vamos a exponerle en tan sólo 4 casos —entre tantos que podríamos citarle— el increíble papel que desempeña la velocidad. Si Usted se encuentra buceando a 30 metros de profundidad, y decide salir a la superficie a una velocidad superior a los 18 metros por minuto, ese en apariencia inofensivo acto, va a producirle un aereoembolismo,3 lo cual le quitará la vida. Para efectos de este análisis, es tan importante este término que nos permitimos mostrarle su significado desde el punto de vista etimológico. Velocidad: Proviene del latín Velox (rápido, presto) que a su vez deriva de Velo (vela de nave) y actualmente significa movimiento de un factor (puede ser el tiempo) con respecto a otro. Diccionario etimológico de la lengua castellana, Editorial Gredos, de Joan Corominas. 2

Ley de Boyle-Mariotte, efecto mecánico de los gases sometidos a presión. Compton Interactive Encyclopedia 1996, y opinión profesional del experto en 3

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¿Por qué sucedió eso? ¿Acaso es malo el aire? ¿O será malo “ascender” o “descender” bajo la superficie del agua? De ninguna manera, lo peligroso sería hacerlo a una velocidad superior a la recomendada, ya que como debajo de la superficie del agua, el aire es más denso, el sencillo acto de “subir” debe efectuarse a una velocidad tal, que el organismo humano pueda irse adaptando a la diferente presión. Analice este segundo caso, aunque ahora relativo a la salud humana y a la física: Si se encuentra en el tercer piso de un inmueble y debe descender a la planta baja, no será lo mismo si lo hace de un solo salto, como si fuera uno de los “súper héroes”, —esperamos no darle malas ideas— a si el proceso de descenso lo realiza haciendo uso de las escaleras o mediante un elevador. ¿Acaso es malo tratar de alcanzar tierra firme? ¿O es nocivo el hecho de bajar? Me parece que es obvio que no será materia de discusión si en ambos casos se alcanzó tierra firme, sino en qué estado llegaría Usted en cada una de las dos opciones, a consecuencia de la velocidad empleada. ¿No le parece? Por ello le insistimos en que el aparentemente inocente hecho de no respetar una determinada velocidad a la cual deben interactuar dos o más factores acarreará muy serios problemas, y, créanos, esta regla interviene prácticamente en todo. Para mayor abundamiento, y como prueba de que estos, en apariencia inofensivos “desfasamientos” en la velocibuceo de la ciudad de Veracruz, México, Sr. Edwin Corona y Cepeda, Vicepresidente del Comité Técnico de la Confederación Mundial de Actividades Subacuáticas y miembro de la Sociedad Mexicana de Geografía y Estadística, (México).

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dad, intervienen en todo proceso en el Universo, vea el tercer caso, pero ya en el área socioeconómica. Si un país crece —demográficamente hablando— más rápido que la velocidad a la cual se pueden ir generando todos los satisfactores requeridos, sin dudarlo le anticipamos que habrá problemas muy serios. La magnitud de ellos dependerá del grado de desfasamiento que se haya presentado. ¿Por qué? Cualquier nación que, por ejemplo, en el año 1972, hubiese tenido 50 millones de habitantes, y para el año 2000 ya contase con 100,4 (28 años) es obvio que ese país, no habrá podido doblar también, en ese mismo lapso, toda la infraestructura requerida en vivienda, agua potable, drenaje, educación, empleos productivos, carreteras, reservas forestales, áreas agrícolas, combustibles, etcétera, para su nuevo nivel poblacional. ¿Por qué? Es muy simple, nadie ha podido hacer en 28 años, lo que no pudo conseguir durante toda su historia.5 Este elemento, la velocidad, o “tasa de crecimiento poblacional” en este caso, aquí también desempeña un papel crucial, por eso en parte verá que el continente (África) cuya población se dobló en lapsos más cortos, y que por tanto es el más “joven”, hace que su Índice de

Velocidad a la cual creció la mayor parte de países del mundo en proceso de desarrollo en las pasadas décadas. Population Reference Bureau. Año 2000 (USA). 4

Vea Usted el caso de tan solo 5 países: México tenía (todos ellos expresados en millones de habitantes) 50.8 para el año 1972 y 100 para el 2000, La India 536.9 en 1972 y 1,000.2 en el 2000, Bolivia 4.8 en 1972 y 8.3 en el 2000 y Perú 13.1 en 1972 y 27.1 en el 2000, Guatemala 5 en 1972 y 12.7 en el año 2000. En consecuencia, como ni ellos ni nadie en todo el planeta podrían haber duplicado sus requerimientos en un lapso tan corto, se generaron criminales deficiencias en casi todos los órdenes. Anuarios de la ONU 1970-2000 y Population Reference Bureau. 5

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Desarrollo Humano6 se sitúe exactamente en el otro extremo a aquél donde su población crece de manera más lenta, como es Europa.7 Y eso, que se ve fríamente en las estadísticas, se manifiesta de forma cruda en todo el entorno social. Si no se alcanzó a duplicar toda la vivienda en el lapso requerido, se verá con preocupación la proliferación de casas de cartón, asentamientos irregulares situados en zonas de alto riesgo y multitud de injusticias. ¿Qué pasa cuando en cualquier país no se alcanzan a crear los empleos a la velocidad requerida? Surgirá la necesidad imperiosa de emigrar, proliferará el comercio informal, asaltos y violencia en todas sus formas, sumado a otras carencias. Al no poder hacer crecer las áreas de vialidad urbana a ese mismo ritmo, también tendremos calles congestionadas, pérdida de tiempo y otros inconvenientes. Créanos, esta situación de conflicto se extenderá prácticamente a todos los renglones —y aparte, interactuarán entre ellos— y, sorpréndase, en la mayoría de los países, se le atribuirán estos conflictos a la mala conducción política, “deficiencias del modelo económico” y a una pintoresca variedad de supuestos “culpables”.

Índice de Desarrollo Humano (IDH). Parámetro utilizado por la ONU, que evalúa los niveles de educación, ingreso, expectativa y calidad de vida, vivienda, comunicaciones, etcétera, de un cierto lugar. Se utiliza como referencia para evaluar el desarrollo individual y social de un país. 6

Aunque no es recomendable situarse en el otro extremo con crecimiento negativo, nulo o demasiado bajo, lo deseable es mantener un crecimiento cercano al 1 por ciento, donde por cada 100 millones de habitantes, haya un millón más por año, con lo cual se duplicará una población en 60 o 70 años, lapso en el cual, sí será posible ir creando los satisfactores requeridos. 7

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Sin duda en muchos países en tal situación, habrán influido de forma negativa también otros factores políticos, educacionales y muchos más, pero el elemento velocidad también hizo acto de presencia, haciéndonos sentir su fuerza. Entonces, ¿el crecimiento demográfico es perjudicial? De ninguna manera, sólo es dañino y mucho, si sobrepasa la capacidad de generar los satisfactores requeridos. No nos cabe la menor duda que el ser humano es el elemento visible más valioso en nuestro mundo, pero justamente por eso, es imperativo propiciar un crecimiento armónico, con posibilidades de desarrollo humano generalizado y universal. Este tipo de desfasamientos, generados por el interactuar de dos o más factores que operan a velocidades distintas, créanos, también alcanzarán hasta a nuestro entorno ecológico, por ello le exponemos este cuarto y último ejemplo, que nos ilustra sobre el mismo elemento: Velocidad. Si tenemos dos porciones iguales de territorio, cada una de 20,000 hectáreas, y en ambas cae una fuerte cantidad de lluvia durante 3 días consecutivos, si una de ellas está poblada de árboles, le anticipo que no habrá consecuencias negativas, en contraste, la que está deforestada, padecerá inundaciones en las partes bajas, erosión del suelo y muchos otros inconvenientes. ¿Será acaso negativa la lluvia? De ninguna manera, lo perjudicial sería si por causa de errores humanos, una superficie se encuentra sin árboles, ya que ello hará que el agua no se absorba bajo la superficie de la tierra, retroalimentando a los mantos subterráneos, sino que se desplace mayoritariamente sobre la superficie a gran velocidad hacia las áreas más bajas, ocasionando multitud de problemas. 27

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En cambio, en la superficie boscosa, se sorprenderá Usted observando como aún en épocas de estiaje, los riachuelos continúan fluyendo, mientras que en la otra parte, donde ya no existen árboles, encontrará polvo y deterioro ecológico. No podríamos extendernos tanto como nos gustaría, exponiéndole multitud de casos conocidos en las distintas ciencias, donde el aparentemente sencillo hecho de provocar que dos o más factores interactúen de manera “no sincronizada”, generará gravísimos problemas, ello sin importar que en muchos de estos desfasamientos, exista una aparente buena voluntad de quienes influyeron en ellos. Una vez que hemos visto en estos ejemplos de la vida cotidiana, cómo se genera una abismal diferencia por el “simple” hecho de que uno o varios factores no interactúen a la velocidad apropiada, regresemos nuevamente al comparativo alimenticio que le expusimos en páginas anteriores. Decíamos que teníamos ante Usted el equivalente a la misma cantidad de glucosa (50 gramos) sobre la mesa, aunque en cinco presentaciones diferentes: En azúcar refinada, arroz, frijoles, cacahuates y nopales. Como podrá analizar Usted mismo en la gráfica 1, una misma cantidad de glucosa, provocará una respuesta glucémica8 en la sangre completamente diferente, dependiendo del alimento que se haya ingerido, hecho que, a su vez, tendrá otras importantes repercusiones orgánicas, mismas que haríamos muy mal si no las analizáramos más a detalle.

Glucemia = Presencia, cantidad o porcentaje de glucosa en sangre.

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GRÁFICA 1 RESPUESTA DE GLUCOSA EN SANGRE DESPUÉS DE LA INGESTIÓN DE 5 ALIMENTOS EN DOSIS EQUIVALENTES A 50 GRAMOS DE CARBOHIDRATOS (1)

NOTA (1): SE PROPORCIONÓ UNA CANTIDAD EQUIVALENTE DE CADA UNO DE LOS ALIMENTOS CITADOS, PARA QUE EL CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS (50 gr) FUERA EXACTAMENTE EL MISMO. (2): SACAROSA. FUENTES: ALBERTO C. FRATTI-MUNARI Y COLS. THE GLYCEMIC INDEX OF SOME FOODS COMMON IN MEXICO. GACETA MÉDICA DE MÉXICO 1991 MZO. ABR; 26 (12): 178-83 PHYILIS A. CRAPO Y COLS. POSTPRANDIAL PLASMA-GLUCOSE AND INSULIN RESPONSES TO DIFFERENT COMPLEX CARBOHYDRATES. DIABETES 1977; 26 (12): 1178-83

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Lo primero que apreciamos en esa brusca subida de la glucosa derivada del consumo de azúcar refinado, es que ello genera a su vez algo mucho peor, que es un gran salto en la respuesta insulínica9 (como verá en la gráfica 2), la cual también evoluciona de manera diferente, dependiendo de la clase de alimento ingerido.10 Si en alguna ocasión se ha cuestionado sobre el papel que desempeña la insulina en su organismo, y por qué muestra esas oscilaciones bruscas en ciertos casos, le diremos un poco más sobre esta importantísima hormona: En una persona sana, la insulina es segregada de forma automática por su propio páncreas, —a través de un complejo sistema endocrino— una vez que su organismo ha detectado en su sangre una cierta carga glucémica. Lo preocupante es que, si aparece la glucosa en su sangre de una forma brusca, a consecuencia de algo que Usted ha ingerido, la respuesta insulínica será proporcional a ello. Es conveniente saber que la insulina desempeña una función clave, ya que es precisamente esa hormona, la que hace que la glucosa pueda ser asimilada Aunque la curva de respuesta glucémica ante una determinada carga de glucosa, sin duda es muy útil, no es el mejor indicador de la tolerancia individual, ya que la glucemia está regulada homeostáticamente para mantenerse en ciertos valores, independientemente de la cantidad de glucosa ingerida y absorbida. 9

En cambio, la curva de respuesta insulínica está en función no solamente a la carga de glucosa y su dosis, sino a la capacidad de respuesta individualizada. Es más exacta, por tanto, para que el especialista pueda evaluar una situación metabólica individual, la curva de respuesta insulínica. Héctor Bourges Rodríguez. Los sustratos energéticos: Fuentes en la dieta y su digestión, absorción y asimilación. Capítulo 6º, páginas 93-94 del libro Tratado de diabetología, F.J. Gómez Pérez y J.A. Rull. INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIÓN SALVADOR ZUBIRÁN, México. 1997. Phyilis A. Crapo y cols. Postprandial plasma-glucose and –insulin responses to different complex carbohydrates (Respuestas sanguíneas de glucosa e insulina después del consumo de diferentes carbohidratos complejos) Diabetes. 1977;26(12):1178-1183. 10

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por todas las miles de millones de células de su cuerpo. Pero su exceso, —atención— ocasiona otros inconvenientes, que van desde desórdenes metabólicos hasta eventuales daños al sistema cardiovascular.11 Cabe destacar que en no pocas personas, un flujo insulínico demasiado elevado, en cuestión de pocas horas, desembocará en una rápida disminución de su azúcar sanguíneo, lo que será percibido por quien lo padece 12 como una apremiante necesidad de consumir nuevamente otro alimento dulce, y sin darse cuenta, quedarán perfectamente atrapados en el “síndrome de alergia-dependencia”, lo que los convierte en el tipo de cliente ideal para Usted, nuestro acaramelado empresario. Fantástico, ¿no? En cambio, si un alimento posee un menor contenido de azúcares naturales,13 la respuesta glucémica sanguínea,

A lo largo de las siguientes páginas, le iremos explicando los eventuales riesgos de altos niveles de insulina y su repercusión metabólica y riesgos cardiovasculares. Repercusiones metabólicas: Dr. Robert C. Atkins, La revolución dietética, Editorial Grijalbo. Repercusiones cardiovasculares: Dr. Robert Youngson Antioxidantes y radicales libres. Editorial Edaf, España; A week in zone (Una semana en la zona) de Barry Sears, Editorial Regan Books, USA 2000. Elevados niveles de insulina incrementan el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Síndrome metabólico, diagnóstico, epidemiología y riesgo cardiovascular. Sección IV libro de Carlos Fernández Barios y Coautores. 11

En no pocas ocasiones, estos bruscos altibajos en los niveles de glucosa e insulina, repercuten en alteraciones anímicas, las cuales a menudo son confundidas con desórdenes de tipo sicológico. Cuando se presentan tales modificaciones en la conducta, afectan las sanas relaciones familiares y sociales. Sugar blues (La nostalgia del azúcar) Dr. William Dufty, Ed. Warner Books, USA. Este especialista no pretende decir que todas las alteraciones anímicas sean originadas por desórdenes metabólicos, sino que, a juicio del especialista, se debe analizar primero si dichas alteraciones no son meras consecuencias de un problema de tipo nutricional. 12

Se puede consultar una lista del contenido de los carbohidratos de los principales alimentos, en el apéndice A 13

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—e insulínica— será mucho menos pronunciada,14 pero lo malo del asunto es que lo que le conviene a su cliente, no le conviene a Usted, ya que los alimentos “menos dulces” serán menos atractivos al paladar de sus consumidores, lo que traería como consecuencia, que se le desplomen sus ventas y utilidades, lo cual sería nefasto. Siendo así que, si desea que su negocio prospere, su ruta debe ser la siguiente: Una vez que cada cliente se encuentre atrapado en el síndrome de alergia-dependencia hacia los alimentos dulces, explote al máximo esa debilidad, para que el volumen de sus ventas continúe alto. El límite será hasta que cada cliente vaya cayendo víctima de algún desajuste metabólico, (como la diabetes)15 ya que cuando ese momento llegue, su médico les prohibirá el consumo de su mercancía.

Con el propósito de mostrarle un esquema más amplio de las diferentes perspectivas de expertos sobre el tema, le comentamos que no hay una universalidad de criterios al respecto, ya que también hay quienes opinan que la ingestión regular de una dieta con alto índice glicémico (como el azúcar refinado) no conduce a hiperglicemias ni hiperinsulinemias agudas o crónicas. Rita CrG:Alfenas y cols. Influence of glicemic Index, load on glycemic response, appetite, and food intake in healthy humans. (Influencia del índice glucémico, carga glucémica sobre la respuesta glucémica, apetito e ingesta de alimentos, en humanos sanos) Diabetes Care.2005;28(9):2123-2129. 14

Sin embargo, de acuerdo a la experiencia clínica y a ciertos análisis estadísticos que le mostraremos, el constante flujo y reflujo de glucosa e insulina sanguínea, —junto con otros elementos— sí llega a alterar el metabolismo de muchas personas. Diabetes Mellitus tipo II. Diabetes deriva de la palabra griega “diabetës” y significa “sifón”, seguramente debido a que los antiguos apreciaron la gran necesidad de orinar de quienes padecían esa enfermedad y Mellitus proviene del latín y griego y equivale a “miel”, “meloso”, “melcocha”. La inmensa mayoría de “Diabéticos” se dice que tienen Diabetes Mellitus tipo II, que es la que se deriva básicamente de una forma de comer errónea. Aunque en la etiología de la Diabetes, no solamente influyen factores alimenticios, —aunque serían los más importantes— sino también el elemento genético que determinó una determinada respuesta metabólica ante una forma de comer inadecuada. 15

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La aparición de este problema en sus clientes no debe preocuparle mayor cosa, ya que así como unos irán sumándose a la lista de los que padecen esa enfermedad, con cada nueva generación, simultáneamente irán surgiendo otros para sustituirlos, para que así Usted no pierda “mercado”, y lo mejor de todo es que la inmensa mayoría ni siquiera se enterará de los trucos que empleó para convertirlos en sus consumidores habituales. Le reiteramos: hacer caer a muchos de sus conciudadanos en esa especie de dependencia para favorecer su negocio es algo todavía perfectamente legal, así que adelante. Si algunos ingratos ciudadanos se niegan a ingerir sus dulces tentaciones y consumen sólo productos naturales, salvo algún raro defecto congénito, lo más probable es que no tengan esa anormal respuesta glucémica e insulínica,16 ni las secuelas que de ahí se deriven. Por ello, se hace indispensable para Usted nuestra asesoría, ya que con diversas recomendaciones que le haremos en las lecciones IV, V y VI, le mostraremos una serie de trucos para que el porcentaje de la población que se prive de su dulce mercancía se reduzca al mínimo posi-

Cuando alguien se convierte en víctima de Diabetes, su respuesta insulínica será cada vez más débil, hasta que llegue un momento en que ya no sea capaz de reducir el nivel de azúcar en sangre, el cual se queda permanentemente alto. Entre tantos inconvenientes que tienen las elevaciones bruscas en los niveles de insulina está el hecho de que, a medida que dichos niveles sean altos, se estimula por el propio organismo la producción de ácido araquidónico, el cual modifica desfavorablemente la proporción de los niveles de grasas de “baja densidad”. (las grasas consideradas como “malas”) A week in zone (Una semana en la zona) de Barry Sears, Editorial Regan Books, USA 2000. Elevados niveles de insulina incrementan el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Síndrome metabólico, diagnóstico, epidemiología y riesgo cardiovascular. Sección IV libro de Carlos Fernández Barios y Coautores. 16

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ble y, además, trataremos de que ni siquiera se den cuenta de donde les vienen sus problemas y se los atribuyan a otras cosas. Sin embargo, si hacemos —aquí muy en privado— un análisis sobre la conveniencia del consumo de azúcares refinados, como podrá apreciar Usted mismo, ya empezamos mal. Si consideramos —como es en realidad— que la salud se encuentra en el equilibrio, y que serán enemigos de la misma todo tipo de fluctuaciones bruscas e innecesarias, a partir del momento en que se propicia el desorden en el organismo, mediante flujos y reflujos en los niveles de glucosa e insulina, cualquiera se dará cuenta de la inconveniencia de la artificial adición de azúcares. No obstante, si conseguimos que la mayoría no se dé cuenta de todo esto, podrá continuar con su negocio. Por ello le reiteramos que lo grave no será tanto el daño a la salud, sino si sus truquitos llegan a conocerse por el gran público, porque sería nefasto para la venta de su mercancía. Por tanto, confiamos le parezca imprescindible nuestra asesoría, misma que estamos dispuestos a brindarle en la segunda parte del presente manual, siempre y cuando no nos vaya a amenazar con regalarnos uno o varios de sus productos endulzados con azúcares refinados. En todo caso, si no le importa, creo que preferiremos nos pague con productos naturales. Pero pasemos a analizar otra de las consecuencias de sus dulces tentaciones.

QUÍMICA

SANGUÍNEA

En más de alguna ocasión habrá apreciado Usted, nuestro querido alumno, que el hecho de añadir un elemento 35

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adicional a una cierta mezcla hará que su consistencia y características puedan variar de forma significativa. ¿No es así? Pues bien, le contaremos una anécdota acerca de una experiencia que tuvo en ese sentido, uno de los autores del presente manual. En los años sesenta, antes de acudir a la Universidad, estábamos en un rancho del estado de Michoacán, donde debíamos aplicar un insecticida foliar17 por una plaga que se había presentado en un cultivo. Nos encontrábamos ante una disyuntiva, porque al mismo tiempo que la lógica nos indicaba que este producto debía utilizarse a la brevedad, antes que causara más daño al cultivo, no obstante, sabíamos que estábamos teniendo fuertes tormentas por las tardes, lo que iba a “lavar” el insecticida de las hojas, lo cual lo inutilizaría por completo. ¿Qué hacer? El padre de quien ahí se encontraba, dio la solución: —A cada tambor de 200 litros de insecticida —previamente mezclado con agua— añádanle dos kilogramos de azúcar, y eso hará que el producto se quede adherido a las hojas. Dicho y hecho, mediante el uso de unos tractores con unos nebulizadores en la parte trasera, en pocas horas quedó concluido el trabajo justo antes de la lluvia, y una vez que terminó de llover, analizamos las hojas, y efectivamente, el insecticida se había quedado impregnado en ellas. Aunque si bien cabe reconocer que la adición de azúcar en la mezcla nos hizo perder un poco de tiempo extra, dado que el simple hecho de añadir este “dulce elemen-

Insecticida Foliar = Que se aplica en las hojas.

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to”, provocó que los minúsculos conductos que nebulizaban el producto, se obstruyeran a menudo, lo que nos hacía detener periódicamente los tractores para destaparlos, podríamos decir que el resultado en general fue bueno, conseguimos lo que queríamos, que hubiera habido adherencia del producto hacia las hojas. Ello no puede menos que hacernos reflexionar a todos, ¿hasta qué punto la simple adición de azúcar refinado puede modificar en un producto su viscosidad y capacidad adherente? ¿Por qué este mismo hecho hizo que se obstruyeran los minúsculos conductos nebulizadores? Usted y todos podremos comprobar que si accidentalmente se derrama una bebida azucarada en el suelo, al secarse habrá adquirido un ligero efecto viscoso o adhesivo. Ahora bien, un inusual incremento en el contenido de glucosa en la sangre, ¿podría provocar reacciones parecidas dentro del aparato circulatorio? En caso de que así ocurriera, que un anormal aumento de glucosa en el torrente sanguíneo modificara la viscosidad de la sangre, eso también, nuestro querido discípulo, le añadiría un nuevo elemento de riesgo que debería hacer que nos preocupáramos mucho más. ¿No le parece? Ante esta misma inquietud, nos reunimos con el Ingeniero Químico Roger Patrón Luján,18 el cual participó años atrás como ejecutivo y accionista de una gigantesca empresa llamada Industrias Resistol, S. A., quien nos confirmó que durante las primeras etapas de esa negociación, elaboraban pegamento basándose en fécula (almidón o hidratos de carbono), misma que al añadirle ácido clorQuien también es autor de diversos libros de superación personal, que compendian el pensamiento de muchos de los mejores pensadores de la historia. (www.rogerpatron.com) Industrias Resistol, S.A. es una gigantesca empresa de adhesivos y otros productos en México. 18

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hídrico (el mismo que contiene nuestro estómago) se desdoblaba en dextrina (otra forma de azúcar) con lo que conseguían obtener las propiedades adhesivas deseadas. Y como este hecho despertó aún más nuestra curiosidad, y considerando toda la patología que se desarrolla en las personas que sufren alteraciones en sus niveles de glucosa, nos dimos a la tarea de averiguar si bajo la acción de un mayor contenido glucémico, el flujo sanguíneo alteraba su natural viscosidad19 y permitía que ciertos componentes sanguíneos como el colesterol, de alguna forma pudieran, con el tiempo, irse añadiendo más fácilmente a las paredes internas del sistema circulatorio, o pudiesen dañarlas de alguna forma. No pretendemos alarmarle a Usted, nuestro almibarado empresario, pero, si a un incremento en el contenido de azúcar en sangre, seguía otro aumento en la viscosidad del flujo sanguíneo,20 significa que la situación se vuelve verdaderamente grave, lo que le hará comprender —para que no nos lo tome a grosería— por qué nos negamos a aceptar el pago de nuestros honorarios con su dulce mercancía. Lo primero que encontramos fue que un anormal incremento de la glucosa sanguínea favorece la formación de

Viscosidad: De consistencia pastosa o pegajosa. Diccionario LAROUSSE de la Lengua Española. Editorial Larousse Planeta, S.A. 19

La viscosidad sanguínea depende de múltiples elementos, siendo las principales la cantidad de eritrocitos, leucocitos, plaquetas, proteínas y glucosa. Se puede medir mediante un viscómetro capilar. Se ha comprobado que a mayor viscosidad sanguínea hay una mayor resistencia a la circulación periférica. Hay una relación indirecta entre la viscosidad sanguínea y el tono microvascular, mediada por la oxigenación tisular, ya que ocurre una vasodilatación compensatoria si empeora la perfusión tisular secundaria a hiperviscosidad. Baskurt OK y cols. Hemorheology and vascular control mechanisms. (Mecanismos de control vascular y la hemorreología) Hemorheol Microcirc. 2004;30(3-4):169-78 20

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grumos en uno de los principales componentes de la sangre, llamados eritrocitos, y que son justamente los que tienen entre sus funciones el distribuir el oxígeno por todo el organismo, y dicha irregularidad, altera la función circulatoria normal.21 Además, si se incrementa anormalmente la glucosa en la sangre, se ha podido comprobar que aumenta la viscosidad sanguínea, y, sorpréndase, ello a su vez genera que disminuya el flujo sanguíneo capilar. Tal vez sea por eso por lo que en una especie de natural reacción compensatoria, el propio organismo ordena elevar la presión sanguínea.22 De ello se desprende que una anormal elevación de la glucosa en la sangre, generará un aumento en la viscosidad del flujo sanguíneo, lo que junto con otros factores negativos, dará inicio a un peligrosísimo proceso de deterioro en uno de los elementos clave de su salud: Su sistema circulatorio.23

Un incremento anormal de glucosa sanguínea, aumenta la agregabilidad eritrocitaria, disminuye la flexibilidad de los eritrocitos y reduce su filtrabilidad (capacidad de pasar a través de una membrana de celulosa). Babu N y cols. Influence of hyperglycemia on aggregation, deformability and shape parameters on erythrocytes. (Influencia de la hiperglicemia sobre la agregabilidad, deformabilidad y filtrabilidad de los eritrocitos) Clin Hemorheol Microcirc. 2004;31(4):273-80 21

Se ha podido comprobar que, si hay un anormal incremento de la glucosa en sangre, por decir de 100 a 400 mgs/dl, ello será seguido por un aumento en la viscosidad de un 25 por ciento, y si se presenta un aumento en la viscosidad de 26.13 por ciento, habrá una disminución del flujo sanguíneo capilar de 20.72 por ciento. 22

Y al contrario, a una disminución de la viscosidad de 10.38 por ciento, le seguirá un aumento del flujo sanguíneo del 11.50 por ciento, así como una disminución similar de la presión arterial. Clinar Y y cols. Blood viscosity and blood presure: role of temperature and hyperglycemia. (Viscosidad y presión sanguínea: papel de la temperatura e hiperglicemia) Am J Hypertens. 2001 May;14(5 Pt 1):433-8 La hiperglicemia (el aumento anormal de glucosa en sangre) promueve la activación de la coagulación, a través de incremento de la agregación plaquetaria 23

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Por ello comprenderá Usted, nuestro acaramelado empresario, por qué su gentil y asidua clientela, al paso de los años, empezará a padecer una serie de trastornos en su salud, como le mostraremos en la siguiente lección. Sin embargo, como es preferible que se dañe la mayoría de la población, pero que las finanzas de su empresa prosperen, haga caso omiso de todo este proceso, como si estos eventos se llevaran a cabo en otro planeta fuera de nuestra galaxia, con otros seres que no pertenecieran al género humano.

ESTRÉS

OXIDATIVO

Este término, también conocido como “tensión oxidativa”, empezó a emplearse hace apenas pocos años, pero para muchos investigadores, como el Doctor Ray D. Strand24 y otros estudiosos del tema,25 existe el convencimiento de que este problema influye en el desarrollo de más de y la viscosidad sanguínea, y de alguna forma favorece la arteriosclerosis y los fenómenos tromboembólicos. Yamada T y cols. Importance of hypercoagulability over hyperglicemia for vascular complication in type 2 diabetes. (Importancia de la hipercoagulabilidad secundaria a hiperglucemia para las complicaciones vasculares de la diabetes tipo 2) Diabetes Res Clin Pract 2000; 49:23-31. El doctor Ray D. Strand, M.D., es autor del libro What your Doctor doesn’t know about nutritional medicine may be killing you (Lo que su doctor desconoce de la medicina nutricional, puede estarlo matando). Egresado de la Universidad de Colorado, USA. (www.mediterranean-diet-advice.com/oxidative-stress.html) 24

Como está detallado en los siguientes textos: Aterotrombosis en el tercer milenio del Doctor Ricardo J. Esper y coautores. Prous Science, Barcelona, España. Mohn A. y cots. Increased oxidative stress in prepuberal severely obese children. (Incremento de estrés oxidativo en niños con obesidad severa) Endocrinal Metab. 2005, 90 (5); 2653-8; Susuki K. y cols. Relationship between obesity and 25

serum markers of oxidative stress (Relación entre obesidad y los marcadores séricos del estrés oxidativo) Asian Pacific Cancer Press 2003, jul-sep; 4(3): 259-66; y Skrha J. y cols. Relationship of oxidative stress and fibrinolysis in diabetes (Relación entre el estrés oxidativo y fibrinólisis

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70 enfermedades crónico degenerativas como problemas coronarios, derrames cerebrales, cáncer, 26 diabetes, hipertensión, Alzheimer, mal de Parkinson, esclerosis, degeneración macular, artritis y otras muchas dolencias. La razón principal que arguyen esos investigadores es la siguiente: Tomando en cuenta que cada célula del organismo posee una especie de chimenea o fuente de energía llamada mitocondria, como el oxígeno es utilizado dentro de esa “chimenea” para crear esa energía, ocasionalmente, una molécula de oxígeno —al intercambiar electrones— hace que algunas de ellas se conviertan en inestables, al no poseer la cantidad de electrones adecuada. Estas moléculas reciben el nombre de radicales libres.27 en la diabetes) Med. 1996 sep; 13(9): 800-5 y Antioxidant health plan (Título en español: Antioxidantes y radicales libres) del Dr. Robert Youngson. Editorial en lengua española: Editorial Edaf, S.A. España.2ª. edición 2004 El consumo reiterado de alimentos con alto índice glucémico (IG) incrementa el riesgo de desarrollar cáncer, mediante la inadecuada inhibición del factor de desarrollo unido a proteínas 1 que tiene efectos de estimulador del anabolismo, de la proliferación celular, diferenciación celular e inhibidor de la apoptosis celular (muerte celular) y, por el contrario, reduce el factor de desarrollo unido a proteínas 3, mismo que promueve la apoptosis celular in Vitro. Research Division, Joslin Diabetes Center, and the department of medicine, Harvard Medical School, Boston MA, USA (SBB) Citado en The insuline-like growth factor axis: a potential link between glycemic index and cancer. (El factor de desarrollo semejante a la insulina: Relación potencial entre el índice glucémico y el cáncer) Sudha B. Biddinger y David S. Ludwig. Am J Clin Nutr 2005,82:277-8 © 2005 American Society for Clinical Nutrition. 26

El término “radical libre” se empleó por la palabra latina Radix “raíz”, y se seleccionó debido a que el agregado de átomos “cuelga” de la molécula como una raíz, y posteriormente puede “enraizarse” en otras moléculas. Antioxidantes y radicales libres, Dr. Robert Youngston, ED. Anzos, S.L. España. Traducción de The antioxidant health plan, Harper Collins Publishers, Inglaterra. 27

Un radical libre es aquel átomo o grupo de ellos capaz de existir independientemente, a pesar de contener al menos un electrón desacoplado, desunido o desapareado. Entre los principales radicales libres y especies reactivas de oxígeno tendríamos: Hidroxilo, alcohoxilo, peróxido, superóxido, peroxinitrito, peróxido de hidrógeno y otros.

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Estos nuevos elementos, —radicales libres— generarán “inestabilidad” a su vez en otras partes del organismo, produciendo aún más radicales inestables en diferentes sitios y pueden dañar desde la propia membrana celular, paredes internas de las arterias, proteínas, lípidos, y hasta el mismo DNA28 de la propia célula. Ahora bien, ¿qué es lo que incrementa las posibilidades de que esa especie de “fuente de energía” que existe en cada célula produzca más radicales libres de lo considerado como normal? Pues algo que le parecerá sencillo: El hecho de proveerle mucha energía a ese “horno” celular, en un lapso demasiado corto.29 Para exponerle el ejemplo más sencillo posible, usemos la propia descripción del Doctor Strand: “Imagine que

DNA: Ácido Desoxidorribonucleico, su función es la de programar la reproducción de la propia célula. 28

El Dr. Robert Youngston, (Idem Pág. 51-63, versión en español) expone que dado que los radicales libres pueden llegar a afectar el DNA celular, como esta parte de la célula es precisamente la encargada de la reproducción celular, existe la posibilidad —aún está bajo investigación— que los radicales libres influyan en el desarrollo de diversos tipos de cánceres, dado que el cáncer no es otra cosa que una reproducción celular irregular. En México, se ha encontrado correlación entre el consumo de alimentos de absorción rápida (con índice glucémico alto) con la mayor frecuencia de cáncer de mama. Lajous M y cols. Glycemic load, glycemic index, and the risk of breast cancer among Mexican women. (Carga glicémica, índice glucémico y el riesgo de cáncer de mama entre mujeres mexicanas) Cancer causes control. 2005 dec;16(19):1165-9 Como ya le citábamos en páginas anteriores, todo proceso que se lleve a cabo en nuestro mundo, independientemente de la ciencia de que se trate, debe realizarse a una velocidad determinada, para que las partes que intervienen en él, interactúen de manera sincronizada. Para ejemplificarlo mejor en algo relativo a otra área, si Usted debe elaborar una simple carta, y sabe que su tiempo “normal” para ello es de 15 minutos, créanos que si por alguna razón se ve forzado a elaborarla en un tiempo mucho menor, le aseguramos que las probabilidades de que la misma contenga errores o esté mal redactada serán mucho mayores. 29

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Usted se encuentra frente a una chispeante chimenea, la cual arde de forma agradable la mayor parte del tiempo, pero ocasionalmente arroja briznas ardiendo sobre la alfombra, y le hace un agujerito a la misma, este hecho, si se realiza de forma ocasional, no será problemático, pero si cada vez salen más briznas ardiendo, Usted tendrá una alfombra completamente perforada.” “La chimenea representa la mitocondria, los carbones encendidos arrojados fuera serán los radicales libres, y la alfombra será su cuerpo. La parte de su cuerpo que reciba primero estos radicales libres30 será la que comenzará a deteriorarse y potencialmente será víctima de una enfermedad degenerativa.” “Si quien los recibe primero son las arterias, se incrementan los riesgos de un ataque al corazón; en el caso del cerebro, puede generarse el mal de Parkinson o Alzheimer, si son sus articulaciones, en Usted puede desarrollarse artritis.” Ahora bien, nuestro estimado y dulce alumno, Usted podría preguntarse, ¿cuál es el papel que desempeñan los azúcares refinados en todo este proceso? ¿Por qué se habrá observado que la ingesta de ellos acelera la producción de radicales libres?31 Volvamos al ejemplo de la chimenea, e imagínese por un momento que algún genio —con un obvio interés finan30

El subrayado corresponde a los autores del libro.

Roberts CK. y col. High-fat, refined-carbohydrate diet induces endothelial dysfunction, oxidant/antioxidant/ imbalance and depressed protein expression (Una dieta alta en grasas y carbohidratos refinados induce disfunción endotelial, desbalance oxidativo/ antioxidativo y depresión de la expresión de proteínas). J Appl Physiol. 2005 jan;98(2):203-10 31

Antioxidantes y radicales libres, Dr. Robert Youngson, Editorial Edaf, S.A. España, (Reimpresión de The antioxidant health plan de HARPER COLLINS PUBLISHERS, LTD., Inglaterra)

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ciero— le asegura que para que no tenga la “molestia” de usar los tradicionales trozos de madera, tal como vienen de la naturaleza, él le venderá ciertos elementos que han sido extraídos de ella. Por tanto Usted, ingenuamente, ahora colocará en su chimenea tan sólo las resinas altamente combustibles y “refinadas” de los árboles, —sin la celulosa y demás componentes que originalmente llevaba— después que ha sido convencido que usará un producto “totalmente natural”, y además más fácil de usar que la “vulgar” y “obsoleta” leña. ¿Cuál será el resultado? Si bien ese vendedor no le mintió, ya que las resinas que ha comprado en realidad son naturales y extraídas de la madera, ahora su chimenea arderá de una forma rapidísima, para después dejar su casa fría al haberse consumido el contenido energético en un lapso demasiado corto, pero lo peor del asunto fue que esa combustión tan acelerada dejó muchas más quemaduras y agujeros sobre su alfombra. ¿Qué pensaremos del vendedor de resina?32

HISTORIAL

GENÉTICO

Si a los inconvenientes citados en páginas anteriores, le añadimos el hecho de que nuestro historial genético nos dice que quizá los seres humanos estamos capacitados La vasodilatación mediada por el flujo sanguíneo (circulación sanguínea) se deteriora, adicionalmente al daño por la función endotelial (daño a la pared interna de las arterias), probablemente como consecuencia de la producción de radicales libres de oxígeno. Giuliano D. y cols. Vascular effects of acute hyperglicemia in humans are reversed by L-arginine: Evidence for reduce availability of nitric oxide during hyperglicemia. (Efectos vasculares de la hiperglicemia aguda en humanos, reversión por L-arginina, evidencia para la disponibilidad reducida de ácido nítrico durante la hiperglucemia) Circulation 1997;95:1783-1790 32

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para manejar una menor proporción de carbohidratos en nuestra dieta, la situación se complica aún más. ¿Por qué nos atrevemos a mencionar tal cosa? Vea, lo que Usted y nosotros somos en este momento es producto de la evolución —obviamente como un mero resultado de la mano del Creador— a través de muchísimos milenios, pero de acuerdo a una larga serie de investigaciones antropológicas, 33 se ha podido concluir que la evolución, —fisiológicamente hablando— de las últimas decenas de miles de años, no ha sido mayor cosa.34 Sin embargo, pocos milenios antes de Jesucristo, aparecieron en nuestra dieta unos elementos anteriormente no muy conocidos, llamados los cereales,35 lo que aumentó de manera significativa la cantidad de hidratos de carbono consumidos, no obstante, lo que vino a poner en serio

The structure of evolutionary theory. (Estructura de la teoría de la evolución) Gould SJ. Harvard University Press (USA) 2002. Evolving health: the origin of illness and how the modern world is making us sick. (La evolución de la salud: El origen de las enfermedades y cómo la vida moderna nos daña) Boaz NT. Wiley and sons, Inc. (USA) 2002. Eaton SB. Humans. Lipids and Evolution. (Las grasas y su evolución en los humanos). 33

Siendo así que el hombre actual obedece a unos patrones biológicos derivados de su herencia genética de cientos de miles de años y, en contraste, debe hacer frente a unas artificiosas modificaciones alimentarias de unas cuantas décadas, —mismas que más bien derivan de la conveniencia monetaria y de comercialización de un pequeño grupo— para las cuales, simplemente no está adaptado, y los resultados son nefastos. 34

El nombre de Cereales proviene del latín cerealis, “Perteneciente a Ceres, diosa de la agricultura” Diccionario Etimológico de la Lengua Castellana E. Gredos de Joan Corominas. En los cereales, (excepto la soya) su principal componente son los carbohidratos. El trigo se ha podido referir a 9,000 años atrás en el valle del Éufrates, y de ahí se trasladó después a Grecia, Roma y toda Europa. El Arroz se conoce desde hace 5,000 años en una región de la India, de donde se diseminó a Japón, Filipinas, Persia y Egipto. El Maíz se conoció en México hace alrededor de 8,000 años, y todos ellos se desarrollaron como mezclas (accidentales o deliberadas) entre distintas variedades primitivas. COMPTON’S INTERACTIVE ENCYCLOPEDIA. 35

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riesgo el equilibrio metabólico, fue la creciente ingesta de azúcares refinados, lo que “apenas” ocurrió en el último siglo.36 Todo ello combinado nos hará entender por qué, sus dulces tentaciones se pueden transformar en amargas consecuencias para una creciente cantidad de personas. Pero Usted no se nos acongoje, mientras como le decíamos, no se dé cuenta el gran público y pueda contar con nuestra asesoría, podrá continuar sin problemas con el negocio de su vida, y que la ciudadanía se cuide como pueda. ¿No le parece? ¡Ánimo!

Aunque antes del siglo XX, se consumían también, pero cabe mencionar que ello ocurría en cantidades muy reducidas comparadas con los estándares actuales. Anteriormente sólo personas de muy alto poder adquisitivo, o los mismos reyes, podían hacer uso frecuente de azúcares refinados, lo cual, entre otras cosas, les provocaba que después de cierto tiempo, adquirieran ciertas enfermedades propias del siglo XX y XXI, por ejemplo, podemos deducir que Enrique VIII de Inglaterra probablemente padecía de diabetes, dadas las ulceraciones que no le cicatrizaban en sus piernas y otras manifestaciones externas. 36

Sin embargo, aún en las mismas cortes reales, aunque su consumo era menos intenso que en la actualidad, se consideraban las golosinas como algo raro o exótico, observe el siguiente párrafo: “En cuanto al Pontífice romano (Alejandro VI, —Rodrigo Borgia— con motivo de la boda de su hija Lucrecia) —dice el cronista Infessura—, regaló a los recién casados, además de las joyas del ajuar, 50 copas de plata llenas de confites y caramelos, los cuales fueron repartidos en forma divertida entre las damas durante la fiesta.” Lucrecia Borgia, Grupo Editorial Tomo, S.A. de C.V., de Marcela Altamirano, Pág. 23.

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LECCIÓN III AMARGAS

CONSECUENCIAS

Es innegable que a toda acción corresponderá siempre una reacción, lamentablemente, esta inevitable regla que funciona sobre todo lo que hacemos, muy a menudo se nos olvida por completo. Si Usted descuida, por ejemplo, darle el debido mantenimiento a su automóvil o a una máquina cualquiera, le aseguramos que ésta se lo hará saber en el momento menos oportuno. Y ya que hablamos de máquinas, si alguien, por ejemplo, considerase que en virtud de que el combustible de su automóvil es otra clase de carbohidrato refinado,1 y se le ocurriera la peregrina idea de añadirle el ingrediente preferido por Usted, —azúcar refinado— al tanque de gasolina para, supuestamente, “aumentar su energía”, le auguramos que las consecuencias serán nefastas. No obstante, en el caso del organismo humano, nuestra salud no será tan frágil, y no bastaría con una sola vez que cometiéramos alguna imprudencia semejante para dañarnos, sino sólo cuando alguien de forma reiterada Los Hidratos de carbono o carbohidratos, como ya mencionamos, son sustancias orgánicas que, bajo la acción de la luz solar, transformaron el dióxido de carbono y el agua en una especie de “combustible”. En el caso del petróleo, (este término proviene de la raíz latina y griega petra, que significa “piedra”, y óleo que quiere decir “aceite”, óleo a su vez deriva de “olivo”). 1

Proviene el petróleo crudo de vegetaciones de muy remotas épocas que de alguna forma quedaron atrapadas en estratos profundos de la tierra. Es considerado un recurso natural no renovable, compuesto principalmente por carbono e hidrógeno, así como azufre, nitrógeno, oxígeno y otros elementos. ENCICLOPEDIA ENCARTA.

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insistiese en dejarse llevar por sus dulces tentaciones, lo más probable es que, tarde o temprano, harán acto de presencia las casi inevitables amargas consecuencias. Siendo así que como un mero efecto combinado de los elementos citados en la lección anterior, como son los constantes altibajos en los niveles de glucosa y su consecuente respuesta insulínica; la modificación en la química sanguínea; y el estrés oxidativo; los quizá no tan afortunados consumidores habituales de sus productos, al paso del tiempo, tendrán muy altas probabilidades de ser víctimas de uno o varios de los padecimientos citados en las páginas siguientes.2

DIABETES En páginas anteriores, le comentamos que, en la India, es donde primero se tuvo conocimiento de la producción y consumo de la sacarosa (o azúcar común), por lo tanto, consideramos que no es coincidental, sino una mera consecuencia lógica, que también ese país fuera uno de los primeros sitios donde se identificó en forma más Muchos investigadores del mundo denominan “la cuarteta asesina” a las principales manifestaciones de una alimentación inapropiada: 1.- Obesidad, 2.Diabetes, 3.- Hiperlipidemia y 4.- Hipertensión arterial, en esta lección incluiremos también otros problemas asociados. 2

La edad precisa para la aparición de estos padecimientos en una persona dependerá principalmente de la cantidad de carbohidratos refinados consumidos al día, los años que haya estado ingiriéndolos, su conformación genética que influirá en una determinada respuesta metabólica ante cierto alimento, su peso y el ejercicio que realice en forma regular. No pretendemos decir que en todos los casos donde de forma regular se haga uso del azúcar refinado en la dieta se hayan de adquirir esas dolencias, aunque las posibilidades son mucho mayores. Tampoco el azúcar refinado es el único factor que incide negativamente sobre la salud de una persona, ya que también influyen las grasas saturadas, las grasas “trans” (hidrogenadas), falta de ejercicio regular, el factor genético, adicciones y estilo de vida inapropiado.

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amplia la diabetes, así como sus posibles causas. Sus médicos denominaron a esta enfermedad Madhumeha, que quiere decir “orina dulce”.3 Ello se explica en nuestro tiempo de forma más entendible, ya que las pronunciadas elevaciones y disminuciones de los niveles de glucosa y su consecuente respuesta insulínica, sumados al efecto indirecto de los otros elementos citados, harán que ya en nuestro tiempo, en una cada vez mayor cantidad de personas, su páncreas muestre signos de agotamiento, hasta que de plano llegue un momento en que ya no funcione. Cuando ese día llegue, casi cualquier cantidad de carbohidratos ingeridos4 será seguida de una elevación en el nivel de glucosa sanguínea, misma que ya no descenderá como antes, lo que ocasionará una larga cadena de consecuencias negativas.

Citado en el Ayurveda Susruta (De la India), el cual se menciona en Historia de las heridas crónicas, de Pedro Larios Aznar. Labs. Janssen-cilag. Se sabe de otra cita anterior, el cual es un papiro egipcio de 20 metros de largo y 25 cm de ancho que se conserva en la Universidad de Leipzig, Alemania. Se cree que fue escrito alrededor de 1,500 años antes de la era Cristiana. Historia de la medicina de Manuel Barquín Calderón. Méndez Editores, MEXICO, y en el sitio www.diabetesymas.com/BreveHistoria.php Sin embargo, 1,000 años después, en el Ayurveda Susruta de la India, es donde se le señala de una manera más específica, ya que se le describe como una extraña enfermedad propia de las personas pudientes y obesas, que consumen mucho azúcar y arroz. 3

Ya en esta etapa, aún los carbohidratos de los alimentos considerados como naturales le provocarán desajustes metabólicos, aunque en menor medida que los carbohidratos refinados, (como son la harina y azúcares refinados) éstos últimos habría que eliminarlos de la dieta por completo. Adicionalmente, habría que limitar mucho ya en este nivel, hasta los mismos carbohidratos naturales, limitándose a aquellos que tengan menor carga glucémica, para aminorar los terribles efectos negativos de este padecimiento. Sería indispensable el auxilio de un especialista, para determinar el “Nivel Crítico de Carbohidratos” individualizado (NCC, nivel al cual el individuo muestra signos de intolerancia), a fin de no sobrepasarlo en cada comida, y poder sobrellevar la diabetes de la mejor manera posible. 4

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Le mencionábamos también que la salud de una persona, se encuentra precisamente en el equilibrio, de tal manera que si cualquier elemento de su organismo se encuentra más arriba o abajo de lo normal, habrá problemas. Por todo lo expuesto y a manera de síntesis, el desarrollo de la diabetes es más o menos el siguiente: En las primeras etapas, a cada ingesta de azúcares refinados, —sin que la persona ni siquiera se entere— dada su rápida absorción sanguínea, (gráfica 1 de la lección anterior) será seguida de una también brusca respuesta insulínica, (gráfica 2) y esa gran cantidad de insulina hará que en la mayoría de los casos, se presente en poco tiempo una nueva disminución en el nivel de glucosa,5 lo que será percibido por el individuo como una apremiante necesidad de volver a consumir más azúcares. Tome nota, nuestro querido y abnegado empresario, que este es su tipo de cliente ideal y, hoy en día, constituye el principal segmento poblacional para sus dulces tentaciones. Y para la fortuna de su negocio, ya una vez atrapado el consumidor en este síndrome de “alergia-dependencia”,6 ante esa repetitiva necesidad de estar ingiriendo alimentos dulces, se convertirá en un maravilloso cliente cautivo, como hecho a la medida de sus necesidades financieras. No podemos dejar de considerar que hay otro segmento poblacional, que aunque en este momento no es el más numeroso, cada día crece más, en él se encuentran todas aquellas personas que habiendo sido víctimas de los cons-

Cantidad de glucosa en el torrente sanguíneo.

Término usado por el Doctor Robert Atkins, en su libro La revolución dietética, Editorial Grijalbo. 6

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tantes altibajos citados, ya presentan una descompensación metabólica, lo que hará que sus niveles de glucosa permanezcan la mayor parte del tiempo arriba de donde debieran estar, y ya en esta fase, si no se controlan, tendrán efectos mucho más duros de lo que ellos mismos se imaginan. Y aquí muy en privado, —no lo difunda mucho— lo más dramático para las finanzas de su empresa es que, a partir de ese momento, a las personas de ese segmento poblacional ya enfermo, su médico les prohibirá el consumo de sus dulces tentaciones. Lo bueno para Usted, es que pocas voces les advirtieron a tiempo. Quisiéramos reiterarle, nuestro querido y almibarado empresario, lo importante no es lo que les pase a sus conciudadanos, ya los cuidarán sus familiares o el Estado, el riesgo está en que lo vayan a culpar a Usted, por no advertir al público a tiempo del riesgo que sus productos conllevan. No obstante, permanezca tranquilo, en la segunda parte de este manual, le mostraremos el camino a seguir. Cuando este padecimiento ya haya hecho acto de presencia en una persona, los síntomas más notorios serán un cansancio generalizado o una notable pérdida de energía, —incluyendo la sexual y la capacidad de trabajo— cierta falta de concentración mental, visión un poco borrosa en algunos casos, sentirá mucha sed y ganas de orinar con frecuencia. Pero lo realmente malo, no serán tanto esas manifestaciones externas, sino lo que se está gestando en su interior, ya que como consecuencia de esa anormal elevación de su glucosa sanguínea, se empezará a desarrollar un nocivo proceso de deterioro, mismo que le dañará su sistema circulatorio, coadyuvará en la hipertensión arterial, provo53

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cará daños renales, elevará su colesterol, incrementará la posibilidad de daños en la retina y otros males diversos. También observará que los padecimientos enumerados a continuación están relacionados entre sí. Por tanto le invito a que nos introduzcamos en el maravilloso mundo celular, y en términos muy generales, tratemos de forma hipotética, de ubicarnos al menos por unos instantes, en la visión de esas minúsculas partes de todo organismo, que son las células. Hemos escogido para tal efecto, el organismo de Alfredo,7 ya que en él se está desarrollando este proceso.

HIPERTENSIÓN

ARTERIAL

Soy una célula8 de la principal arteria del brazo izquierdo de Alfredo. Él siempre dio por sentado que la función de todas nosotras, las que pertenecemos al sistema circulatorio, era servir como una especie de simples tubos conductores de sangre, y aunque esa visión está en lo correcto, nuestra labor va mucho más allá,9 por lo que Aunque usamos un nombre sin apellidos, “Alfredo”, este fue escogido en memoria del caso real de un paciente que sufrió casi todos los síntomas descritos en esta lección como consecuencia de las mismas causas aquí citadas. Este joven era un brillante profesionista que ni siquiera era de edad avanzada, perdió la vista a los tres años de casado y para colmo, su esposa lo abandonó. Hacemos hincapié en que el caso de Alfredo es extremo, aunque puede repetirse si hay descontrol total en los niveles de glucosa sanguínea. 7

Célula endotelial. Son las células que cubren la capa interna de las arterias.

Entre las funciones más importantes de las células endoteliales, está la regulación del líquido intravascular, determinación del tono vascular focal, modulación de la permeabilidad vascular, modulación del metabolismo de la matriz extracelular, regulación de los procesos de angiogénesis y vasculogénesis, modulación de los procesos de crecimiento muscular, regulación de los procesos de apoptosis (muerte celular), extravasación y adhesión de células inflamatorias, regulación del contenido del líquido intersticial y equilibrio del proceso de coagulación. 9

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es muy importante que todas nosotras, nos encontremos en el mejor estado posible. Debo decirle que al paso de los años, como consecuencia de ciertas alteraciones en la química sanguínea, derivadas a su vez de una inexplicable modificación en los hábitos alimenticios de Alfredo, se han añadido una serie de componentes sanguíneos a las paredes internas, lo que ha hecho que mi actividad normal se haya visto disminuida de forma notable, al grado que yo y mis compañeras, hemos perdido muchas de nuestras facultades, entre ellas nada menos que la capacidad de transportar el flujo sanguíneo, —imagínese, nuestra función principal— y hasta nuestra flexibilidad de antaño.10 El engrosamiento de las paredes internas, así como cierto endurecimiento de las mismas, no sólo han disminuido a su vez la capacidad de abasto de los nutrientes, sino que ha elevado de forma notable la presión sanguínea.

Dada la gran cantidad de funciones de la capa funcional arterial, —capa endotelial— actualmente se cree que las enfermedades crónico degenerativas se inician ahí, a través de un proceso conocido como disfunción endotelial. A través de esta disfunción, se inicia la llamada microangiopatía que conduce a la retinopatía, nefropatía, neuropatía y otras. Existen indicadores del plasma sanguíneo que anticipan el daño endotelial mucho antes que se haga clínicamente presente, estos son: Factor de Von Willebrand (VWF), proteína C reactiva, trombomodulina, selectinas, PAI-1 colágena tipo IV y I-PA, de las primeras manifestaciones clínicas de daño como el estrés de rozamiento, que se define como la fuerza tangencial que se aplica sobre la superficie endotelial como resultado del arreglo laminar del flujo sanguíneo. Según la ley de Pouseuille y Hagen, la fuerza de rozamiento es directamente proporcional a la viscosidad y al flujo, e inversamente proporcional a la tercera potencia del radio vascular. Esto quiere decir que se genera una mayor fuerza de rozamiento a mayor viscosidad sanguínea o a mayor flujo, y que hay menor fuerza de rozamiento en los vasos más grandes. Por tanto, el endotelio es un sitio de producción de radicales libres, inducida por la presencia de alta glucemia crónica, altos niveles de grasa y alta presión arterial, lo que conduce al estrés oxidativo y a la arteriosclerosis, lo que facilita la aparición de otros padecimientos más graves, como citamos en la lección anterior. 10

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Como dato curioso, le diré que a esta particularidad, le han denominado allá afuera hipertensión arterial. Cabe mencionar que esa mayor presión que padecemos yo y mis compañeras, no sólo dificulta nuestra labor, sino que representa un gran riesgo para todo el organismo. No en vano muchos especialistas le insistieron en su momento a Alfredo que cualquiera “es tan viejo como la edad de sus arterias”, desgraciadamente, él no tomó muy en serio esa advertencia. En este y otros muchos casos, el cuestionamiento más importante para un paciente cualquiera, sería no tanto escuchar un diagnóstico con un término muy singular, tal como “hipertensión arterial”, sino, ¿por qué sobrevino esta dolencia? Créanos que para mis compañeras y yo, la respuesta no es tan complicada como parece. Al paso del tiempo y como una consecuencia natural del proceso de envejecimiento, en todo organismo es hasta cierto punto normal que a las paredes internas de las arterias, se les haya ido adhiriendo una serie de elementos que disminuyen tanto la “luz interior” como la flexibilidad. Pero en este caso en particular, hubo factores que hicieron las veces de “aceleradores” de este proceso, y en el caso concreto de Alfredo, ocurrió lo siguiente: Al mantener por más tiempo de lo normal niveles elevados de glucosa en la sangre, el consecuente y anormal incremento en la viscosidad sanguínea facilitó que ciertos componentes, como el colesterol, se fueran adhiriendo más fácilmente en las paredes internas del sistema circulatorio. Desgraciadamente, yo y mis compañeras no pudimos advertirle a Alfredo sobre lo que estaba sucediendo. Y lo malo fue que algunos especialistas de hace pocos años, todavía tenían un enfoque inadecuado, ya que más que 56

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averiguar la causa, trataban de atenuar el efecto, —alta presión arterial— lo que no sólo no atendía el problema de fondo, sino que provocaba diversos daños colaterales. Tampoco intuyó Alfredo que, en gran medida, el buen funcionamiento de su organismo dependía de la capacidad de distribuir oxígeno y nutrientes por todo su cuerpo, y, si esa función se veía disminuida, se aceleraba a pasos agigantados el proceso de envejecimiento. Siendo así que cada vez que Alfredo sucumbía a las dulces tentaciones de los anaqueles, y se aumentaba el nivel glucémico de manera rápida, se hacían sentir los efectos en el torrente sanguíneo, y si bien hace varios años esa concentración bajaba también de forma brusca, al paso del tiempo, llegó un momento en que ya no disminuyó, lo que aceleró el daño para todas nosotras. Ahora no encontramos la solución, ya que el sistema circulatorio, —no sé si Alfredo lo sepa— se extiende a lo largo como de 90,000 kilómetros en su cuerpo, y todas mis compañeras están padeciendo problemas similares. Me llamó la atención como, a través de una complicada y costosa operación quirúrgica, a un amigo de Alfredo le sustituyeron una sección de su arteria aorta que casi se había obstruido, pero creo que para atacar debidamente el problema, en lugar de cambiar unos pocos centímetros de esa u otra arteria, se debió más bien atender o corregir la causa que modifica el natural nivel de viscosidad sanguínea que toda persona debe poseer. ¿Alguno de Ustedes le puede informar a Alfredo o a sus amigos sobre eso?

CEGUERA Soy una célula de la retina de Alfredo. Como dato curioso, les diré que tal vez él no lo sepa, pero uno de los 57

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sitios donde los vasos capilares son más angostos, es justamente en diversas partes de su ojo. Son tan delgados los conductos sanguíneos en esos sitios, que en una persona sana, los glóbulos rojos deben transitar ahí de “uno en uno” a través de unas casi invisibles redes, así que ya se imaginará la limpieza y flexibilidad que nuestros conductos circulatorios deben mantener. Ya ni para que le digo, pero podríamos haber desarrollado nuestra labor de transmisión de imágenes al cerebro, —en condiciones más o menos razonables— durante toda la vida de Alfredo, pero hubo algunas cosas que a mí y a mis compañeras nos perjudicaron mucho. Las pocas células que aún quedamos vivas, estamos a punto de terminar con nuestra función, y lo mismo ocurrirá con toda parte del organismo donde se lleve a cabo el proceso de “microvascularización”, o sea, donde los nutrientes y el oxígeno llegan a través de conductos casi invisibles. Dado que Alfredo estuvo ingiriendo por muchos años artículos diversos que no son producto de la naturaleza, sino que por razones que desconozco, han sido alterados en cuanto a su índice glucémico y otras cosas, el organismo ahora no sólo padece desajustes metabólicos, sino lo más grave ha sido que los ya de por sí angostos vasos capilares, mismos que nos proveían de lo necesario, se han reducido a tal grado que los elementos indispensables para nuestra vida, ya no pueden llegar a nosotras. Alfredo se desespera con nosotras, pero le diré que estamos plenamente conscientes que si dejamos de funcionar, él se hundirá en la oscuridad total por el resto de su vida, sin embargo, no conocemos algún otro medio a través del cual podríamos abastecernos para sobrevivir. 58

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Esperemos que Alfredo haya sabido lo que estaba haciendo cuando modificó sus hábitos alimenticios de esa forma, y que ello haya tenido un propósito oculto que desconocemos, y que no haya sido tan sólo un capricho absurdo de su sentido del gusto. Quisiéramos haber tenido la oportunidad de hacérselo saber, para al menos haberle podido poner como ejemplo, que así como él se desesperaba cuando no le llegaba lo que requería por bloqueos viales, así nosotras, ¿qué hubiéramos podido hacer, cuando esta situación se hizo permanente? Nos parece que en el exterior, cuando comenzó a notar su pérdida de visión, y su doctor le diagnosticó retinopatía diabética,11 a nosotras nos hubiera gustado que más que plantearle ese pomposo término, alguien le hubiese indicado a tiempo las causas básicas y la forma de prevenirlas, cuando aún podía haber esperanza. Sentimos que ahora poco o nada se puede hacer.*

DAÑOS

RENALES

Aunque el órgano —riñón— al cual pertenezco, no sea de los que más “orgullo” causa al organismo, yo soy una de sus células, y, para mí, siento que realizamos un trabajo verdaderamente excepcional. Nuestra función consiste en purificar o limpiar toda la sangre del cuerpo, y diariamente pasan por aquí el equivalente a 180 litros de la misma, ya que aunque la cantidad total que posee el organismo es de alrededor de 4 litros, ese volumen pasa por aquí muchas veces durante el día. Ese término médico indica el desarrollo de un grave padecimiento progresivo en su retina, lo que conducirá a una pérdida de visión. 11

* Lo invitamos a conocer el Apéndice “C”, (alteraciones oculares derivadas de la diabetes) del Dr. Héctor García Villegas.

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Cuando Alfredo estaba sano, ni se acordaba de nuestra existencia, ya que nuestro funcionamiento era perfecto. No pretendo ser pretenciosa, pero yo y mis compañeras éramos capaces de purificar cada año el equivalente a una alberca de 66 metros cúbicos. Y la verdad, así pudimos haber continuado durante toda su vida, pero ocurrieron una serie de trastornos que están a punto de inutilizarnos por completo. Empezó a modificarse el nivel de glucosa de la sangre, y como para cumplir nuestra labor utilizamos vasos capilares casi invisibles, al venir el plasma sanguíneo con una anormal carga glucémica, nuestro trabajo se complicó a niveles extremos, y la razón fue la siguiente: No solamente debíamos expulsar el excedente de azúcares, sino lo peor fue que se empezaron a adherir algunos elementos en el interior de los delgadísimos conductos de filtrado, lo que de manera progresiva y acelerada, fue limitando nuestra labor. Para colmo de males, el nivel de azúcares se incrementó de manera crónica, y ya no disminuyó como antes. Alfredo ni se imagina lo que ocurriría si no realizamos bien nuestra labor, ya que por mencionar algunos inconvenientes, si el porcentaje de urea, creatinina, potasio, ácido úrico y otras muchas cosas se elevara mucho, le ocasionaría daños muy severos a todo el resto del cuerpo. En estos momentos nuestro sistema de filtrado se encuentra tan azolvado que no vemos una solución viable. Actualmente el especialista que atiende a Alfredo, le ha hecho saber que tal vez se deba recurrir a un molesto y costosísimo procedimiento llamado hemodiálisis.12 Hemodiálisis: Proceso que elimina —mediante una especie de “riñón artificial” externo— los desechos de la sangre. 12

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Cómo nos hubiera gustado hacerle saber a Alfredo el grave daño que nos estaba ocasionando al modificar su dieta, ya que ello repercutió en el nivel de azúcar de su plasma sanguíneo, y si éste no se hubiese alterado, él pudo haber permanecido sano por muchísimos años, pero no teníamos manera de hacérselo saber. Pudimos notificarle de los trastornos que teníamos hasta después, a través de un cierto “dolor” que le enviamos a través del tejido nervioso, pero creo que cuando le avisamos de esa forma, gran parte del daño ya estaba hecho.

OBESIDAD Soy una célula grasa (adiposito) de la cavidad abdominal, y quiero exponerles las vicisitudes que he padecido en últimas fechas. Una pequeña parte de mi cuerpo celular, que es la encargada de proveernos de energía y que se llama mitocondria, ha sufrido una serie de alteraciones que no he sido capaz de corregir. Como la energía que llega a mí a través del flujo sanguíneo hace acto de presencia en un lapso demasiado corto y en una cantidad superior a la capacidad de procesarla, este en apariencia “sencillo” hecho, al cual Alfredo no le atribuye importancia, hace que en mi interior, no encontremos otra opción para corregir este desequilibrio, que ir “almacenando” esa energía excedente en mi interior, en forma de minúsculas cantidades de lípidos, o sea grasa corporal. Eso, al parecer intrascendente, trajo como consecuencia no solo que mi volumen celular se haya expandido, —y que el volumen combinado de todas nosotras ocupe un mayor espacio— sino que lo más malo es que de alguna 61

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forma este hecho ha limitado mi eficiencia celular individual, y algo similar les pasa a mis compañeras. Desconozco la causa por la cual la energía me llega de esa forma, supongo que Alfredo tiene alguna poderosa razón para ingerir sus alimentos como lo hace. Confieso que de acuerdo a la memoria genética de que dispongo, no les sucedió así a mis antepasadas, por tanto me encuentro casi imposibilitada para manejar esta situación de forma razonable. A ello debo añadir que Alfredo lleva una vida más bien sedentaria, hace poco ejercicio, y cuando lo hace de forma ocasional, la verdad es que no estamos preparadas, ya que consideramos que sería mejor si lo realizara de forma periódica y moderada. Por ello, este proceso de acumulación de lípidos es un problema que me preocupa, ya que no solamente, como les decía, perdemos eficiencia a nivel celular, sino que ello hace que la carga para todos los demás órganos, como es el caso del corazón, pulmones, riñones y otras partes del cuerpo, se haya hecho más pesada, y me parece que ya está habiendo complicaciones serias en diversos lugares.13 Mientras Alfredo descubre cómo algunos allá afuera,14 en su afán de inducirlo a que consuma ciertas cosas que a El costo directo de un solo año por tratamientos relacionados con la obesidad en los Estados Unidos es de 51,600 millones de dólares, el costo indirecto a su vez, se estima en 47,600 mdd. Ello representó el 7 por ciento del gasto total en salud en ese país. Wolf y cols. Current estimates of the economic cost of obesity in the United States. (Estimación del costo económico de la obesidad en los Estados Unidos) Obese Res 1998;6(2):97-106 13

En los Estados Unidos, 65 por ciento de los adultos mayores de 20 años padecen obesidad en distintos grados, pero su consumo de azúcares refinados, —incluyendo fructosa— se ha elevado aún más, y ha pasado de los ya de por sí elevadísimos 55.5 kilos anuales por habitante en 1970, hasta los 69.1 Kg. en el 14

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ellos les conviene, han alterado artificialmente el contenido glucémico de esos alimentos, nosotras continuaremos trabajando de la mejor forma que podamos. Ojalá y cuando Alfredo mejore sus decisiones alimenticias, aún estemos a tiempo para evitar un problema grave.

MALES

CARDÍACOS

Si bien hay células que no son tomadas muy en cuenta, habemos otras donde mis compañeras y yo somos consideradas como vitales. Me siento afortunada de que me haya tocado la suerte de estar ubicada en el músculo que mueve el corazón, me parece que allá afuera, a esta parte le llaman el miocardio.15 Alfredo como persona, cuenta con ciertos períodos de descanso. Incluso una tercera parte del día lo dedica al reposo para renovar energías y qué bueno que así suceda, pero le diré que nosotras no descansamos jamás mientras el organismo permanezca vivo y saludable. Muchos allá afuera no lo saben, pero nuestra única “tregua” es en el cortísimo lapso que hay entre un latido y otro. Nos hubiera gustado hacerle saber a Alfredo que esa sería una razón más para que él realizara ejercicio regular y moderado, ya que si él hubiera estado bien acondicionado físicamente, sus latidos en reposo se hubieran “espaciado” más entre sí, lo que nos hubiera permitido tener —entre otras ventajas— un poco más de descanso.16 año 2000. Am J Clin Nutr 2005;81:341-54 Origins and evolution of the western diet: Health implications for the 21st century (Origen y evolución de la dieta occidental, repercusiones para la salud en el siglo XXI). 15

Esta palabra proviene de MIO que quiere decir “músculo” y CARDIO “corazón”.

Se estima que una persona con buen acondicionamiento físico tiene alrededor de 79 mil latidos diarios, (55 por minuto en promedio) mientras que quien no lo está, tiene aproximadamente 108 mil latidos (75 por minuto). Siendo así 16

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Nunca hemos sido quejumbrosas, pero últimamente hemos tenido contratiempos importantes, ya que, debido a una serie de modificaciones que Alfredo hizo en su dieta, ayudó a que se fueran adhiriendo algunos componentes de su sangre en los conductos que nos proveen de muchas cosas, lo que ocasionó el adelgazamiento de los mismos, y, por tanto, es cada vez más reducida la importantísima capacidad de abasto para todas nosotras. Si a ello le sumamos que al paso de los años hemos perdido eficiencia, la situación se nos está complicando bastante. Hace varias semanas, el simple esfuerzo que implicó el subir unas escaleras, que en otros años hubiera sido cosa de nada, por poco nos provoca un colapso, ya que como por las razones citadas, la cantidad de nutrientes y oxígeno nos llega en cantidad insuficiente, como reflejo del esfuerzo de subir, el cerebro ordenó incrementar el ritmo de las pulsaciones para aumentar el flujo sanguíneo, y como la velocidad a la cual recibíamos los nutrientes era inferior a la requerida, estuvimos a un paso de sufrir una crisis que pudo haber sido fatal. No le encontramos solución a esto, ya que como hemos perdido tanta capacidad de oxigenación y alimentación a nivel celular, no sólo nosotras, sino en todo el organismo, estamos en muy serios aprietos.

PROBLEMAS

DIGESTIVOS

Estoy ubicada en el intestino de Alfredo, creo que allá afuera me llaman enterocito, y mi función es la de digerir y absorber los alimentos. Ni se imaginan la gran cantique entre otros inconvenientes, alguien mal acondicionado físicamente, tendrá como un 37 por ciento más de latidos diarios, lo que aparte de otras cosas, reduce el período de descanso de los músculos del corazón.

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dad de cosas que soy capaz de hacer, entre ellas, mis compañeras y yo convertimos los carbohidratos en monosacáridos, a las grasas las transformamos en ácidos grasos y a las proteínas las hacemos aminoácidos. Creo que el mismo Alfredo es uno de los que no tiene ni la más remota idea de todo lo que realizamos, y no se imagina en los aprietos en que nos coloca a todas nosotras cuando escoge mal su dieta, ya que nos evita la labor de convertir la lactosa, maltosa, sacarosa y otras en galactosa, glucosa y fructosa, lo cual haríamos bastante bien. No sé de donde sacó la idea de ingerir los azúcares ya refinados, —como si dudara que nosotras lo hacemos mucho mejor— y al actuar así, altera el proceso que mis antepasadas y yo habíamos estado realizando por milenios. Genéticamente se me había dicho que ésta iba a ser una función mía.17 Adicionalmente, los alimentos vienen con una elevada carga glucémica,18 y, por si fuera poco, casi no traen fibra, lo que hace que no podamos digerirlos de forma apropia-

Rumessen J.J. y coautores. Absortion capacity of fructose in healthy adults, (Capacidad de absorción de fructosa en adultos sanos) Gut. 1986 oct 27 (10): 1161-8 17

Se encuentra correlación entre el consumo de azúcares y alimentos con alto índice y carga glucémica, con la frecuencia de colecistectomía. Tsai CJ. y cols. Glycemic load, glycemic index, and carbohydrate intake in relation to risk of cholecistectomy in women. (Carga glucémica, índice glucémico y consumo de carbohidratos en relación con el riesgo de colecistectomía en mujeres) Gastroenterology 2005 jul; 129(1):373-5 18

Existe evidencia de que en el desarrollo de muchas enfermedades crónicodegenerativas asociadas con el envejecimiento, juega un papel preponderante la modificación alimenticia de la “dieta occidental”. Dichas modificaciones se pueden agrupar en las siguientes: 1. Carga glucémica artificialmente alterada por la adición de azúcares refinados; 2. Modificación en los ácidos grasos, donde se incluyen muchos Omega 6, y se reducen los Omega 3; 3. Alteración en los macronutrientes, se disminuyó el contenido proteico y se aumentó el de las calorías de los carbohidratos refinados; 4. Disminución porcentual de los

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da, ya que entre otras cosas, no podemos efectuar el debido tránsito del alimento a través del intestino. No puedo culpar totalmente a Alfredo por esta situación, creo que él fue sólo una víctima inocente más de una serie de modificaciones absurdas que se hicieron a muchos de los hábitos alimenticios durante el siglo que le tocó vivir, y nadie le advirtió de todas las consecuencias que ello implicaba. Por ello, no fue casual que en una de las crisis que padecimos, donde el alimento no podía fluir en forma apropiada, la presión intestinal se elevó tanto que se quedaron atrapados restos alimenticios en una parte conocida como el “apéndice”, lo cual hizo que Alfredo fuera operado de emergencia para extirparle esa sección, y, créame, sin esa intervención quirúrgica, hubiera perdido la vida. Ignoro por qué alguien no advirtió a Alfredo que si no ingería los alimentos en la forma más natural posible, con ello alteraba de manera ilógica nuestro trabajo. He sabido, por ejemplo, que toda esa cantidad de hidratos de carbono que vienen a nosotras en forma de harina y azúcares refinados, originalmente venían acompañados de fibra y otros nutrientes, y no sé a qué clase de genio se le ocurrió eliminarlos.19

micronutrientes, por causa de los alimentos procesados; 5. Se alteró absurdamente el pH natural de los alimentos naturales lo cual inclina la balanza hacia el medio ácido, lo cual equivale a una carga ácida de 50mEq/día lo que repercute en una acidosis metabólica de bajo grado, lo que limita la capacidad orgánica ante la osteoporosis y otros males. Se estima que tan solo el trigo contribuye en un 38 por ciento a la acidez; 6. Esa alimentación altera la relación sodiopotasio; y 7. Bajo contenido de fibras. Am J Clin Nutr 2005;81:341-54 Origins and evolution of the western diet: Health implications for the 21st century (Origen y evolución de la dieta occidental, repercusiones para la salud en el siglo XXI). Flour for man’s bread, a history of milling. (La harina del pan para consumo humano, historia del proceso de molienda) Storck J. Teague WD. University of Minnesota Press. 19

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Alfredo tampoco recuerda que el pegamento que elaboraba en forma casera su abuelita,20 estaba elaborado precisamente con almidones y azúcares en su forma refinada, y no sé por qué ahora se sorprende tanto cuando padece de diversos problemas digestivos como gastritis y estreñimiento,21 ya que esos ingredientes que, aunque resultarían ideales como pegamentos, son ahora los componentes principales de muchos de sus alimentos. No estoy segura, pero creo que en esta alteración nutricional, influyeron cuestiones de conveniencia comercial y monetaria de algunos. Aquí quisiera ver a todos esos tipos que hicieron tales modificaciones en los alimentos, para que vean los problemas a que nos enfrentamos día tras día. También me hubiese gustado verlos en los zapatos de Alfredo, cuando ni siquiera tenía dinero para hacer frente a una situación que el especialista diagnosticó como hemorroides aguda. Tan fácil que podría ser trabajar en condiciones normales, recibiendo las frutas, verduras y demás nutrientes en su forma integral, pero, por el momento, no tenemos otra alternativa que esperar a que Alfredo se dé cuenta de la tomada de pelo que le están dando.

En México se le conocía como engrudo.

No se ha documentado debidamente cómo, a lo largo de la historia, se presentó una gran cantidad de males digestivos en aquellos que, adicionalmente a otros excesos, incrementaban el consumo de azúcares refinados. En siglos anteriores, quienes tenían acceso más amplio a este tipo de productos, eran los reyes y gente de capacidad económica muy elevada. Vea el caso del Rey Carlos I de España y V de Alemania: “El veneciano Baldoero, quien convivió con el emperador de 1554 a 1557, confirma lo mismo (una forma de comer desordenada) de otra manera: ‘Engullía grandes cantidades de pescado, carne, frutas y dulces’”. 21

En consecuencia, este personaje padecía no solamente de gota, sino de estreñimiento y hemorroides. Citado en el libro JUANA LA LOCA de Roberto Mares, Grupo Editorial Tomo, S.A.

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Otra de las ventajas que tendríamos, si recibiésemos la cantidad de fibra que en forma natural viene en los alimentos, es que el colesterol que el organismo quiere desechar, lo podría hacer, al menos parcialmente, vía el aparato digestivo, pero, al impedir su debido funcionamiento, esto no se puede llevar a cabo. Cuando Alfredo nos inunda con bebidas gaseosas y otros productos chatarra saturados de azúcares refinados, entre otros inconvenientes, inclina el pH del estómago hacia el lado de la acidez. Si en vez de eso, optara por ingerir agua simple, ello coadyuvaría a que de una forma natural, el contenido del intestino se inclinara hacia un pH “neutro”, ya que ese es justamente el status del agua común. Ojalá Alfredo llegara algún día a saber que, si bebe agua simple, nos ayudaría a compensar excesos en los anormales niveles de acidez o alcalinidad que eventualmente ocurren. Considero que Alfredo podría modificar de inmediato su forma de comer y beber, si al menos supiera los problemas en que nos coloca, cuando se va por el lado de las dulces tentaciones.

ESTRATEGIA Así podríamos continuar por muchas páginas, nuestro querido y almibarado empresario, analizando una interminable cadena de efectos22 de algo al parecer inofensivo: Los hábitos alimenticios; pero tendríamos que elaboEn estos momentos se están realizando, en varias partes del mundo, investigaciones importantes por una diversidad de especialistas en la materia, quienes consideran que una dieta rica en azúcares refinados influye en una amplia cantidad de padecimientos, que van desde anormales variaciones del estado de ánimo tales como depresiones, irritabilidad o hiperactividad, hasta endometriosis, mayor cantidad de infecciones, o incluso algunos tipos de cán22

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rar un libro mucho más extenso, y si al final decide comérselo, —adicionado de azúcar refinado y saborizantes diversos— entonces lo dejaríamos en una situación muy comprometida; por ello, ante tal eventualidad, preferimos elaborar un libro ligero. Sin embargo, consideramos que lo que le hemos expuesto hasta ahora, basta para describirle —en términos muy generales— el triste panorama sobre la salud, y, para colmo, la situación no se limita al ámbito personal, sino que como un país no es más que una gran suma de individualidades, el daño se extenderá al terreno social y económico. En una ocasión alguien dijo: “Lo que es bueno para la abeja, es bueno para la colmena”, y al contrario, si algo perjudica a las personas en lo individual, créanos que todos pagaremos por ello. Siendo así que en cualquier lugar del mundo, si la salud de un creciente número de personas se deteriora, esa nación completa sufrirá el impacto. En este momento, cada país que ha venido sufriendo esta transformación alimentaria ha tenido que ir empleando una pavorosa cantidad de recursos, para ir auxiliando a un creciente sector de su población que ha sufrido los ceres. Sugar blues (La nostalgia del azúcar) William Dufty, Warner Books. The insulin-like growth factor axis: A potential link between glycemic index and cancer. (El eje del factor de desarrollo semejante a la insulina: Un enlace potencial entre el índice glicémico y cáncer) Am J Clin Nutr 2005;82:277-8. International variations in the outcome of zchizophrenia and the prevalence of depresion in relation to national dietary practices: An ecological analisis. (Variaciones internacionales en el pronóstico de la esquizofrenia y la prevalencia de depresiones, en relación con las prácticas nacionales nutricionales: Un análisis ecológico) Br J Psychiatry 2004 may;184:3818. Sin embargo, para efectos de este texto, nos estamos limitando solamente a los problemas de salud que hemos podido identificar de forma fehaciente, y que, en nuestra opinión, ya cuentan a la fecha con el debido sustento de la investigación médica.

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problemas citados,23 lo que se ha convertido en un fenomenal obstáculo para el desarrollo y el bienestar social, ya que ha frenado las actividades educativas, de investigación, vivienda, abastecimiento de agua y una amplísima gama de satisfactores sociales. No sé por qué intuimos que Usted, nuestro abnegado empresario, ante ese abrumador perjuicio social, tal vez ha pensado en olvidarse del negocio de la comercialización de productos adicionados de azúcares refinados, pero tomando en cuenta su disponibilidad y metas financieras, consideramos que no tenemos opciones mejores. Juzgue por Usted mismo: La primera solución, quizá la más honesta, sería no llevar a cabo este negocio, y de plano solicitar al público que tomando en cuenta su franqueza, y prometiendo no inundarlos con su mercancía, fueran tan gentiles de enviarle a su oficina un cheque anual para llevar a cabo los proyectos de fortalecimiento de sus finanzas personales. Esta primera opción tendría el gran inconveniente de que lo van a tachar de loco, ya que estimamos que nuestros egoístas conciudadanos preferirán gastar su dinero en sus necesidades personales de educación, ropa, automóviles, vivienda, viajes y multitud de cosas más, y tal vez ni siquiera reciba un solo cheque. Así que de plano nos olvidamos de este camino. En Estados Unidos, América Latina y Europa, cada año se debe erogar una astronómica cantidad de millones de dólares para aminorar los efectos de las dulces tentaciones, los cuales no toman en cuenta el lamentable costo humano. Es muy importante mencionar que, de continuar la tendencia actual, en pocos años, el costo ya no se medirá en billones de dólares anuales, sino en trillones. 23

Arredondo A. Zúñiga A. Economic consequences of epidemiological change in diabetes in middle-income countries: The Mexican case (Consecuencias económicas del cambio epidemiológico en países de ingreso medio: El caso de México) 2004: enero 27(1):104-9. Hogan P. y cols. Economic costo of diabetes in the US in 2002 (Costo económico de la diabetes en los Estados Unidos en el año 2002) Diabetes care 2003;mar 26(3):917-32. Jonsson B. y cols. Revealing the cost of type 2 diabetes in Europe (Revelando el costo de la diabetes tipo 2 en Europa) Diabetología 2002; jul. 45(7):S5-12

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La segunda alternativa sería que se dedicara a la producción y comercialización de productos naturales, pero tampoco nos atrevemos a recomendársela, ya que, créanos, que aquí el margen de utilidad sería muy reducido y su labor sería muchísimo más complicada. Tendría que enfrentarse a unos problemas que en este momento ni se imagina, y su ambicionada meta de hacerse inmensamente rico de forma fácil no estaría a la vuelta de la esquina. Una alternativa que ni le hemos mencionado sería incursionar en una amplísima gama de actividades más sofisticadas y de mayor tecnología. Si dentro de la normatividad vigente se aventura en este campo, podría cumplir con su objetivo primario, que es obtener una utilidad, y, con ello, sin darse cuenta, realizaría otro objetivo secundario e invisible, que es producir bienes y servicios útiles a la colectividad.24 Sin embargo, en esta alternativa, también su margen de utilidad sería más reducido y, además, debería invertir mucho en investigación, capacitación e infraestructura diversa, y como percibimos que a Usted le interesa más bien lo fácil y de rápido desplazamiento, sentimos que esto no va para Usted. Por todo ello, no nos queda otra alternativa que la misma que le recomendamos desde el principio: Haga uso de la trampita sugerida, endulce sus productos con azúcares refinados para hacerlos atractivos al paladar, y haga como que no sabe de los inconvenientes que ello conlleva. Ciertamente se van a perjudicar mucho, pero ya los cuidarán sus familiares, el Estado u otras instituciones. Este mecanismo constituye uno de los principios básicos del sistema de libre empresa, el cual ha operado a todo lo largo de la historia del hombre “social”, aunque condicionándose a variantes, y debiendo ajustarse a la normatividad vigente. 24

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Las razones por las cuales le pedimos que siga por este camino son obvias. Si analiza el valor de los componentes de una botella de agua endulzada y adicionada de saborizantes diversos, o de una bolsita de donas o golosinas, apreciará que su costo directo, respecto al precio de venta al público, representa un porcentaje insignificante. Sin necesidad de ser un genio financiero, se dará cuenta que aún añadiendo todo lo que tendrá que erogar en mercadotecnia, distribución y otros, la diferencia es abismal. Y en cuanto a la diversidad de artículos que podría elaborar, créanos que sólo la imaginación es el límite, puede hacer desde refrescos embotellados, panqués, mermeladas, jarabes, buñuelos, galletas, chocolates, 25 y cuanta cháchara se le ocurra, la clave está, como le decíamos desde el principio, en que sus productos queden sabrosos, y en el momento que sus clientes se decidan por ellos, puede estar seguro que va por el camino correcto hacia su objetivo monetario. Sin embargo, como cada día surgen más investigadores entrometidos que alertan sobre este tipo de comida, y esta tendencia puede crecer y dar al traste con su proyecto, no se nos desanime, es perfectamente posible que llegue a su meta, aunque eso sí, es indispensable que atienda cuidadosamente las 3 lecciones que siguen.

El término Chocolate proviene de la palabra náhuatl (Del México Precolombino) Chocolatl que significa Bebida amarga, aquí deducimos dos cosas, primero, que Moctezuma, el antiguo rey azteca, nunca leyó nuestro manual, (Lo perdonaremos, él era de 5 siglos atrás) y segundo, que si fuera Usted tan tonto para apegarse a su verdadero origen, no venderá gran cosa con sabor amargo, por tanto, debe transformarlo también en otra dulce tentación más, para que el público lo consuma sin miramientos, y su caja registradora no deje de funcionar. 25

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LECCIÓN IV MERCADOTECNIA Como ya se habrá dado cuenta, si hace un análisis honesto de lo expuesto en las anteriores lecciones, saltará a la vista la total inconveniencia para la salud humana, del consumo reiterado de la mercancía artificialmente endulzada con azúcares refinados. Por tanto, cualquiera notaría que su posición “empresarial”, no sólo sería muy frágil, sino hasta contraria al interés del público, pero que no cunda el pánico, no todo está perdido, para eso cuenta con nuestra asesoría. Mire Usted, en el tiempo en que nos ha tocado vivir, si bien es cierto que tenemos algunos inconvenientes, también es justo reconocer que contamos con muchas y muy importantes ventajas, una de ellas es que podemos hacer uso intensivo de los medios masivos de comunicación. Si a ello le sumamos un hábil manejo en las artes de la mercadotecnia, créanos que a Usted lo dejaremos más blanco que a una oveja —no de las negras— recién salida de la tintorería, y a sus productos los haremos parecer como unas auténticas maravillas envueltas en papel celofán, ya lo verá.

ENFOQUE

APROPIADO

Recuerde una de las frases atribuidas a Joseph Goebbels1 , que decía así: “Repita una mentira mil veces, y acabarán Joseph Paul Goebbels, (1897-1945) Ministro de Propaganda de la Alemania Nazi desde el año 1933. Uno de los artífices de la fabricación de una serie de mitos sociales que sirvieron de base para la demencial política bélica y racial de esos años. 1

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por creerla”. Todo parece indicar, estimado discípulo, que este caballero no solamente albergaba en su traviesa e inquieta mente este tipo de ideas, sino que pudo aplicarlas a plenitud, lo que, al parecer, fue determinante para llevar a cabo los propósitos de su grupo. Así que si la propaganda tiene tal efecto, al grado de haber podido conseguir que se tomaran como ciertos por la mayoría de su público, una serie de auténticos disparates, ¿qué no podríamos hacer con Usted? Por tanto, esté muy atento a lo que le vamos a exponer. Tome nota que si bien en las pasadas lecciones nos movimos en el duro terreno de las realidades, ahora nos trasladaremos a la frágil esfera de las apariencias. Lo importante aquí en este campo ya no será lo que suceda, sino cómo el consumidor lo percibe. Y ahí es donde interviene nuestra astucia. La primer recomendación que le hacemos es que se asesore por el mejor equipo publicitario disponible del mercado, para que pueda fabricarse una imagen apropiada, que nadie piense en Usted como una especie de egoísta personaje que antepone el lucro personal a cualquier otra cosa, aun a sabiendas del eventual daño a sus congéneres. Le aseguramos que, a base de atinados mensajes, puede forjarse más bien la imagen de un esforzado empresario, que se limita a poner a la venta ciertos productos que vendrán a solucionar una necesidad social. Y, para prevenir cualquier responsabilidad futura, solicite a sus asesores legales y de imagen, que den a entender, de manera subliminal, que Usted no los está obligando a comprar, sino sólo los pone inocentemente a su disposición, de tal modo que sus clientes, haciendo uso de su libre albedrío, son los que están decidiendo adqui74

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rir sus productos. Aunque Usted y nosotros ya sabemos que, con un apropiado manejo de los medios, acudirán en grandes cantidades a consumir su mercancía. No crea que todos los artículos gozan de esta libertad mercadológica, juzgue por Usted mismo: Los fabricantes de armas jurarán que no son ellos los que jalan los gatillos, ellos tan sólo se limitan a poner las armas a la disposición del público, y son los malévolos consumidores, quienes, haciendo uso de su capacidad de juicio, deciden primero adquirirlas, y luego usarlas. Siendo así que los fabricantes, —vea Usted— de ninguna manera aceptan incurrir en responsabilidad alguna en la criminalidad existente. Pero hay una extraordinaria ventaja que Usted, nuestro dulce empresario, tiene sobre ellos: En su caso, puede usar libremente la mercadotecnia a través de los medios masivos de comunicación, lo cual constituye una abismal y decisiva diferencia. En el caso de las armas, de ninguna manera se vería bien, —ya nomás eso nos faltaba— anunciar en la televisión, revistas o radio, que sería bueno entrar a una escuela y matar a sus compañeritos de clase, ni tampoco asesinar a su vecino si su mascota ensucia su jardín, o agredir a algún conductor del vehículo vecino que incurriese en alguna imprudencia de tránsito. Note que ni siquiera puede anunciarse un arma ante el público. Si ellos pudieran hacer uso de la mercadotecnia de forma abierta, ya podemos imaginarnos la clase de sociedad que tendríamos. Sin embargo, —atención— lo que ellos no pueden hacer por razones obvias, Usted sí lo puede hacer, y créanos, aquí empieza la fiesta. Mientras no se legisle acerca del hecho de que un producto de apariencia bonachona puede estar dañando la salud de la 75

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población, hay que aprovecharlo al máximo, y sacarle raja a niveles extremos. Es totalmente cierto que no obligará a nadie a consumir su mercancía, pero, a través del adecuado empleo de la mercadotecnia, incentivará la venta a tal grado, que ni siquiera requerirá forzar a nadie, la publicidad hará el trabajo. Ellos solitos escogerán situarse en los niveles de consumo deseados para el progreso de su negocio. Ni siquiera se preocupe por el daño que eventualmente se haga a la salud humana, le parecerá increíble pero, cuando algo se maneja convenientemente, siempre se encontrará —al menos de forma aparente— la forma de plantearlo como algo inofensivo o justificable. Paralelamente, notará que hay un impulso humano muy común: Si alguien sabe que realiza algo inapropiado, su mente, en forma natural y automática, le proveerá, en una especie de autojustificación, —tanto para sí mismo como para los demás— una amplia gama de pretextos que lo absuelvan de todo tipo de culpa.2 Para ejemplificar esto, en una ocasión, uno de los autores de este manual, tuvo oportunidad de conversar con un personaje dedicado a una labor muy dañina: La tala inmisericorde de bosques. Mientras lo escuchaba con atención, aún a sabiendas de que su interlocutor convertía hermosas superficies boscosas en áridos parajes, se preguntaba a sí mismo: ¿Cómo pretenderá justificar esta persona el gravísimo daño ecológico que realiza? ¿Se atreverá siquiera a hacerlo?

A este curioso mecanismo psicológico se le denomina racionalización. Quien lo emplea pretende liberarse de toda clase de señalamiento en su contra. 2

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Se sorprenderá como, en unos pocos minutos más, — como adivinando— este supuesto “empresario de la madera”, con la mayor tranquilidad, expuso una especie de justificación a su labor: “Lo único que hago es permitir que los nuevos retoños y árboles pequeños puedan ser sembrados y crecer ahí en un futuro, sin tener otros árboles que le estorben.” No podía creer que alguien tuviera el cinismo de emplear un argumento así para tratar de minimizar semejante daño ecológico. Le expongo otro enfoque parecido, mismo que aunque al ciudadano común le provocaría risa o indignación, a algunos que no hicieran un análisis completo, podrían caer en la trampa. Vea este caso por demás extremo: Un personaje dedicado a la producción y comercialización de drogas, si llegáramos a hablar con él, le podemos apostar que trataría de hacernos creer, que simplemente está produciendo y distribuyendo lo que muchos ciudadanos demandan. Y que él, por supuesto, no incurre en ninguna acción incorrecta. Si estos argumentos se emplean en esos casos extremos, Usted, que sólo trata de “hacerles la vida más dulce” a sus semejantes, quedará más libre de culpa que una inocente paloma. Por tanto, trate de encontrar, —apoyado por sus expertos— un cierto ángulo bajo el cual se pueda aparentar, al menos mientras no se investigue lo suficiente, que está llevando a cabo una labor perfectamente ética e inofensiva, y por qué no, hasta de cierto contenido social. Una vez ya introducido en este singular mundo de la mercadotecnia, deje caer, a través de terceras personas, ciertas notas “de investigación” que hagan ver lo inofensivo, o hasta lo “conveniente” de sus productos. Le exponemos lo que queremos decirle a través de otro ejemplo. En una ocasión, un consumidor se encontraba 77

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feliz degustando varias copas de vino, y confiadamente decía a todos sus amigos: “Es que contiene bioflavonoides, lo vi en la televisión”. Seguramente un poco de vino no le hará daño a nadie, pero lo que queremos enfatizarle es cómo esa nota “de investigación”, que obviamente fue filtrada en los medios para incentivar su consumo, presentaba solamente una faceta del asunto, ya que no mencionaba para nada que la principal causa de accidentes de tránsito y hechos violentos es a consecuencia del exceso de alcohol, también se les olvidó decir que unas pocas uvas también contienen bioflavonoides3 y, por supuesto, nutrientes diversos que no contiene una copa de vino.4 Siendo así que a manera de sugerencia, podría Usted también argumentar, —sea en forma directa o subliminal— que, a través de sus productos, no solamente se “deleitará el paladar”, sino que se obtendrá “energía rápida”, ¿no es así?

La uva roja y el vino rojo derivado reducen el riesgo cardiovascular, probablemente mediante la corrección de la disfunción endotelial a través de los flavonoides. En un estudio se confirmó cómo opera este fenómeno en cantidades equivalentes. La uva roja, sin los efectos secundarios del alcohol del vino rojo, además corrige las moléculas de adhesión que favorecen la arteriosclerosis. Coimbra SR y cols. The action of red wine and purple grape juice on vascular reactivity (Influencia del vino rojo y la uva roja sobre la reactividad vascular) Braz J Med Biol Res. 2005 sep; 38(9):1339-47 3

La disfunción endotelial puede ser precedida por “estrés oxidativo”, los flavonoides: quercetina y rutina tienen una fuerte actividad antioxidante, Zielinska-Przjemska M y cols. Oxidative metabolism of neutrophils in obese patients (Metabolismo oxidativo de los neutrófilos en pacientes obesos) Pool Arch Med Wewn 2005 mar; 113(3):231-40. El consumo excesivo de alcohol interfiere en la formación de tejido óseo y los azúcares refinados, a su vez, contribuyen a la desmineralización de los huesos, o sea, aceleran el proceso de la osteoporosis. Tratamiento de fracturas y luxaciones. John F. Connally. Editorial Panamericana, Págs. 19 y 42. The Sugar Blues (La nostalgia del azúcar) Dr. William Dufty WARNER BOOKS (USA) Pág. 137. 4

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Y en cuanto a las desventajas, simplemente no diga nada. No les vaya a decir que la energía que ofrece, si bien arderá en el organismo como un cerillo, como citamos en el ejemplo de la chimenea de una de las lecciones anteriores, con la misma rapidez se esfumará en pocas horas, haciendo crecer la necesidad de ingerir más alimentos endulzados. Pero le insistimos, esto ni lo mencione. Y existe una amplia gama de cosas que no necesitará recomendar a sus publicistas, ellos quizá lo sepan mejor que Usted, por decir, cuando se muestre a alguien en la televisión degustando una de sus dulces tentaciones, es casi seguro que no mostrarán al público la imagen de un señor gordo y desaliñado, totalmente atrapado en su truquito del anormal consumo de azúcares refinados a través de los sabores dulzones,5 sino más bien, solicitarán la ayuda de una bella y esbelta dama que, sonriente, parecerá estar en la culminación misma de la felicidad humana, al tiempo que se deleita con su mercancía.

AFINE

PUNTERÍA

Así como un arquero, antes de lanzar su flecha, primero ubica bien su objetivo, así Usted debe concentrarse en aquellos grupos sociales a quienes estime que conviene “favorecer” con sus productos, para que de acuerdo a ello, se escoja el tipo de mensajes, la envoltura, los programas más escuchados por ese segmento poblacional, se definan los saborizantes y colores apropiados y otras cosas más. Los cuales coadyuvan a la etiología de un conjunto de problemas crónicodegenerativas, englobados en el síndrome metabólico, las que se manifiestan clínicamente primero en Obesidad, (Se estima que hay esta condición, cuando el abdomen mide más de 94 cm en el hombre, y 85 cm en la mujer) y al menos 2 de las siguientes: Triglicéridos altos (mayor de 150 Mg./Dl.); colesterol de alta densidad reducido (menor de 40 para el hombre, y de 50 para la mujer); hipertensión arterial (mayor de 130/85 mmHg); hiperlipidemia (colesterol alto); y glucosa de más de 110 mg/l en ayunas. 5

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Ahora bien, si tomamos en cuenta que el sentido del gusto se conforma en los primeros años de vida, consideramos que, —sin minimizar los otros grupos sociales— debe enfocarse con especial fervor en las campañas publicitarias hacia el segmento de la niñez, ya que así, —independientemente de su potencial económico inmediato— quedará impreso en el niño o niña, prácticamente para el resto de su vida, una muy útil —para Usted— inclinación hacia los sabores dulces. El sector de la infancia que quede atrapado así, por más que algún investigador entrometido —de esos que nunca faltan— viniera el día de mañana, pretendiendo arrebatarle a su clientela advirtiendo sobre sus riesgos, no conseguirá mayor cosa. Verá cómo, aunque se llegue a demostrar con infinidad de datos, lo catastrófico para la salud humana de una artificial modificación del índice glucémico de los alimentos, perderá su tiempo. En una ocasión, a manera de prueba, a una pequeñita de apenas 9 años, alguien le ofreció un excelente platillo tradicional de uno de los estados o provincias de México, y como éste no había sido adicionado de azúcar, la niña comentó que “es insípido y no sabe a nada”. Este ejemplo, le podemos asegurar, se repetirá por millones, y pone de relieve la importancia de dejar plasmada para siempre en los pequeñitos, una inclinación hacia los platillos artificialmente endulzados. Además, —al menos por el momento— nadie le culpará por ello. Es tal la adicción que se llega a crear, que cuando llegue el momento de que, —probablemente ya en la edad adulta— una persona padezca de uno o varios de los padecimientos descritos en la lección anterior, por más que un especialista le diga, o lo lea el propio interesado en me80

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dios autorizados, e incluso nos vamos al extremo, sin importar tampoco que su médico se lo prohíba, en muchísimos casos, esa persona podría continuar consumiendo su mercancía. ¿Maravilloso, no? Confidencialmente le decimos, al llegar a la edad adulta, que si un gran porcentaje de estos ahora pequeñitos, —uno de sus objetivos mercadológicos inmediatos— padeciera de desajustes metabólicos, para después caer de lleno en los padecimientos ya citados,6 deslíndese de toda responsabilidad, e insinúe que eso ya será cuestión de ellos y de la atención que reciban de terceras personas, o del mismo Estado, Usted solamente limítese a su objetivo monetario. No se nos distraiga con tonterías moralistas. Como verá, ello convierte en una necesidad para Usted el concentrarse precisamente en los programas de televisión, radio e impresos diversos que estén orientados a la niñez, y le podemos asegurar que durante el resto de sus vidas,7 ellos formarán parte de su gentil clientela, o si no de la suya específicamente, al menos de otros dulces y esforzados empresarios como Usted, pero no se me vaya a poner envidioso, ya que también parte de la publicidad generada por sus competidores beneficiará también a su mercancía. Ahora, como este segmento de mercado merece una atención muy especial, recuerde que los niños son especialmente susceptibles a los colores vivos, muñequitos y Como las enfermedades cardiovasculares, las cuales son uno de los focos de atención de los investigadores, ya que son una de las principales causas de muerte y probablemente el origen de otros males, tales como las enfermedades crónico-degenerativas. La alimentación inadecuada es considerada como el primer factor de riesgo. 6

O al menos mientras resultan víctimas de los padecimientos relacionados, ya que en ese momento, su médico se los prohibirá. 7

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mejor aún, si sus productos incluyen algún tipo de regalos. Por ejemplo, si va a fabricar pequeños dulcecitos de chocolate, recomiende que éstos vayan recubiertos de vistosos colores, para que, de forma inconsciente, se vean atraídos por ellos.

COSTO

MERCADOTECNIA

Es muy probable que una vez que ha llegado a este punto, se encuentre un poco preocupado en cuanto al enorme costo que implica una campaña de esta naturaleza. Antes de entrar en materia, le pedimos que se provea de un lápiz debidamente afilado. Es cierto que implementar una campaña para inducir de forma masiva a la población a que consuman su mercancía representará una gran erogación, pero nosotros, como sus asesores, le diremos el lado positivo del asunto: Sus consumidores serán quienes en realidad pagarán por ella. Le explicaremos el porqué. En páginas anteriores, recordará cómo le habíamos expuesto que con relación a cada producto puesto a la venta al público, su costo real directo, salvo algunas excepciones, representa un porcentaje increíblemente pequeño, ¿no es así? Dentro de sus componentes más importantes, podrían estar los azúcares refinados, harinas, saborizantes, conservadores, agua y otros elementos menores, pero analice cuidadosamente el porcentaje que representa ese costo directo del precio total de venta al público, y verá que no es mayor cosa. ¿Dónde se queda la diferencia? El resto será la envoltura, gastos de administración y venta, transportación, cobranza, porcentaje al detallista, impuestos, su sagrada 82

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utilidad y otros diversos renglones, pero si de verdad quiere alcanzar el éxito, debe considerar, como uno de los renglones más importantes, —si no el principal— justamente a la mercadotecnia y publicidad. Pero ni se altere, ya que en el momento en que cada uno de sus productos sea vendido, su gentil clientela, sin darse cuenta, le estará retribuyendo todos los porcentajes citados, incluyendo lo gastado en publicidad y mercadotecnia. ¿Qué le parece? Siendo así que, a fin de cuentas, el propio consumidor será quien pague por la publicidad que lo convirtió en su cliente. Así que no se nos limite, ataque con especial fervor el renglón de la mercadotecnia y la publicidad, al fin y al cabo, el consumidor será quien amablemente pague por ello, pero actuar así, le garantizará que el gran público no se privará de sus maravillosos productos. No se detenga a pensar en cualquier otra consideración de carácter ético, ya que si no antepone su objetivo financiero a cualquier otra consideración, no llegará a ningún lado. Y ni siquiera tendrá que decir mentiras, simplemente, muestre la faceta del asunto que a Usted le conviene. Recuerde ese verso popular que dice: “En este mundo traidor, Nada es verdad ni es mentira, Todo depende del color, Del cristal con que se mira.” En una ocasión alguien trataba de venderle a un cliente un terreno que estaba más árido que cualquier desierto, y como el comprador se quejó de que “no veía nada verde”. El vendedor le contesta de broma: “Colóquese anteojos con cristal verde y su deseo quedará cumplido.” 83

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Del mismo modo en su caso, querido y dulce empresario, no es que pretendamos que diga mentiras con sus mensajes publicitarios, simplemente plantéelo de tal forma, a través de un cristal especialmente diseñado por expertos, para que sus consumidores vean lo que Usted quiere que vean, y se sientan tan atraídos, que no sólo no se priven de ellos, sino que ni siquiera se den cuenta de lo que su producto conlleva. O incluso, si con el tiempo lo descubren, seguramente ya habrán sido consumidores suyos por décadas. Es tan importante la colocación de esos lentes especiales en el público, que recuerde el triste caso que le citábamos al principio de esta lección, ¿por qué cree Usted que en la segunda guerra mundial, los alemanes siguieron a Hitler hasta el mismísimo final, a pesar que sabían que todo estaba completamente perdido, incluyendo la brújula? Por el manejo que hicieron de los medios, así de simple. A través de esa manipulación, la mayoría del pueblo no supo de las atrocidades que se hacían y se mantuvo total y absolutamente convencida —o cegada, dirían otros— de la razón que tenía su “líder”, y muchos lo siguieron hasta la propia muerte. Así que ahí está su camino. Mientras tanto, olvídese de las razones médicas de fondo que le hablen del daño a la salud de la población; en la última lección le mostraremos cómo puede sacudirse ese detallito, para que pueda continuar sin problema con sus planes, pero antes de ello, le mostraremos cómo puede lograr algunas economías adicionales.

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LECCIÓN V REDUZCA

COSTOS

Ante el título de esta lección, probablemente surgirá en Usted la siguiente duda: Si es tan reducido el costo directo de los componentes principales de las dulces tentaciones, comparado con el precio de venta al público, ¿cuál es el caso de estar preocupados por abatirlo aún más? Tenga confianza en sus asesores y atienda la voz de la experiencia, sabemos lo que le decimos. Ya verá cómo al final, una vez que pueda apreciar dichos ahorros reflejados en su bolsillo, nos dará la razón. No debe perder de vista que, por los efectos de la mercadotecnia y demás variables que le hemos sugerido, la mayoría de los ciudadanos de su país, seguramente podrán “deleitarse” con sus productos, y unos simples centavitos de ahorro en cada uno de los insumos utilizados, ya en conjunto, no tiene idea de la astronómica suma que representará para Usted. A manera de ejemplo, nos gustaría citarle tan sólo dos casos donde puede obtener importantes ahorros, mismos que, como le reiteramos, una vez sumados, se traducirán en formidables beneficios financieros. Escogemos esos 2 productos, ya que ellos pueden convertirse en los componentes principales de muchos de sus productos: Harina refinada y fructosa.

HARINA

REFINADA

Tal vez Usted sepa que antes del siglo XX, para moler el trigo y otros cereales específicos, los molineros emplea85

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ban piedras grandes1 especialmente talladas para tal efecto. Ello permitía que —en su inmensa mayoría— los panes llevaran implícitos la cascarilla y el germen, que de una manera integral vienen incluidos en cada cereal. Seguramente recuerda también que al principio de este manual, le decíamos que si quería competir con los productos elaborados por la naturaleza, estaba inmerso en una batalla perdida. Lamentamos decirle que no era broma, los productos naturales contienen elementos que incluso al momento de escribir estas líneas, aún no se conocen a cabalidad. Observe, por ejemplo, cada granito de trigo; posee infinidad de nutrientes tanto en su cáscara como en el germen, y, sorpréndase, entre otras muchas cosas, contiene hasta la propia celulosa que resultará indispensable para el tránsito adecuado del alimento a través de su intestino. ¿Que le parece? Sin embargo, observe Usted lo que sucedió: A partir del siglo XX el molinero, o más bien dicho, el fabricante de molinos que le provee la maquinaria a él, por razones de índole mecánica y de práctica comercial, “decidió” emplear ruedas de acero inoxidable —en lugar de las tradicionales piedras— para “facilitar” el proceso de molienda y su comercialización. Este “innovador” proceso hizo posible realizar una completa separación entre harina, salvado y germen, lo cual permitió por un lado, abatir un poco más los costos de molienda y, por otro, comercializar una harina tan fina En algunos sitios como en México, la molienda de cereales como el maíz, se hacía mediante instrumentos artesanales como el metate, el cual era un artefacto pulido de piedra. Este proceso permitía (aún se usa en ciertas zonas de México y Centroamérica) la utilización del grano completo. 1

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que podría provocarle envidia al más experimentado fabricante de talcos. Si bien esta modificación en el proceso de molienda les pareció un gran avance a algunos y lo hizo más rentable, generó una larga serie de repercusiones en la salud humana, las cuales van desde irregularidades en el proceso de absorción de los almidones (polisacáridos), hasta una larga serie de trastornos digestivos que se manifestarán en gastritis, estreñimiento, apendicitis, hemorroides, menor eliminación de colesterol y otros inconvenientes. ¿Cuál debe ser su posición al respecto? Ya que Usted, nuestro esforzado y dulce aprendiz, está enfocado hacia la maximización de las ganancias, como es un poco más barata y fácil de usar en sus procesos la harina refinada, haga como que no sabe de sus inconvenientes y utilícela lo más que pueda, recuerde que su empresa no es una institución de beneficencia. Su “estado de pérdidas y ganancias” anual se lo agradecerá, y deje que los ciudadanos se cuiden ellos mismos, eso los hará volverse más listos. Ahora bien, si se empieza a hacer mucho ruido con esto, sólo añádale salvado a la masa, y declare que está usando “harina integral”, le aseguramos que pocos se darán cuenta de que en realidad se trata de la misma harina refinada, aunque adicionada con un poco de salvado. Con la súplica de que no se la vaya a enseñar a nadie, le mostraremos la gráfica 5, donde se indica la cantidad de nutrientes que se pierden al procesar la harina. Si bien lo lógico sería que, a manera de justificación, Usted mostrase al público las ganancias extras que obtiene al utilizar esa harina tipo talco, quizá nuestros egoístas conciudadanos no comprendan su personal debilidad hacia esos profanos aspectos monetarios, y lo casi seguro, lo culpa87

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rán. Por tanto, consideramos que lo mejor es guardar un prudente silencio, haga como que no sabe nada y trate de desviar la atención hacia otra cosa. ¿No le parece? Si algún soñador decide tratar de mejorar la salud de la población y se le ocurre hacer los mismos productos que Usted elabora con harina refinada, pero utilizando harina verdaderamente integral, le aseguramos que él tendrá costos un poco más elevados. Así que mientras la presión ciudadana no lo obligue, use la harina más barata, o sea, la refinada.

FRUCTOSA Para que pueda compensar el costo pagado por el presente manual, queremos recomendarle otro fenomenal producto que se ha utilizado cada vez más en las últimas décadas, el cual es conocido comercialmente como fructosa.2 Como Usted y otros abnegados empresarios de la industria alimenticia y de bebidas han conseguido aficionar a su público a los sabores dulzones, le explicaremos el porqué de su creciente uso. Antes de pasar a los inconvenientillos que tiene sobre la salud humana, y con el propósito de que tenga un panorama lo más completo posible, le hablaremos primero sobre las “ventajas” que dicho producto tiene.

La fructosa, también conocida como levulosa o azúcar de la fruta, es un monosacárido (C6 H12 O6) que se encuentra en las frutas dulces y la miel. En últimas fechas se ha estado utilizando el “Jarabe de maíz de alta fructosa”, el cual se extrae del maíz amarillo. 2

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El elemento “de más peso” para Usted es que es un insumo más barato, lo que incrementará notablemente sus ganancias y, por si fuera poco, tiene alrededor de 1.7 más poder endulzante que la sacarosa (azúcar común), y ello le permitirá algo que quizá no vislumbraba: Empleará menos fructosa para “endulzar” a un mismo nivel, y el ahorro obtenido se deslizará directamente hacia su bolsillo. Si en algún momento se cuestiona sobre el por qué es más barata la fructosa, le diremos que la razón es muy sencilla: Si de cada tonelada de caña de azúcar se pueden obtener, aún con los rendimientos más altos, cerca del 12 por ciento de sacarosa3 (la caña contiene alrededor del 13 por ciento de ella); en contraste, de cada tonelada de maíz amarillo, se puede extraer como el 60.7 por ciento de fructosa.4 Así que ni le busque, desde el momento en que este insumo representa un menor costo, no requerirá ser un genio para darse cuenta que cada vez que pueda, habrá que emplear fructosa en vez de sacarosa. Tal vez no nos crea, pero las ventajas no se detienen ahí, una de ellas es de tipo sicológico. Mire Usted, al menos Tomado de la Tesis para obtener el título de Maestro en Políticas Públicas del Licenciado Gonzalo Suárez Prado: Análisis de la Eficiencia Institucional en la agroindustria azucarera en México, Instituto Tecnológico Autónomo de México, Febrero de 1999. 3

Op. Cit. Idem. Adicionalmente, el maíz amarillo puede generar varios subproductos como el aceite, salvado y gluten. Sólo se desperdicia alrededor del 10.6 por ciento; en cambio, de cada tonelada de caña resulta como “no aprovechable” cerca del 85 por ciento, todo ello hace que en el mercado, el precio de la “fructosa”, sea sustancialmente menor al de la “sacarosa”. Por si fuera poco, la producción de maíz por hectárea en los Estados Unidos, —gran productor de fructosa— es notablemente superior a la de la mayoría de países competidores, y esa mayor productividad agrícola logra abatir el costo por tonelada de maíz, (Al dividir un mayor número de toneladas por hectárea entre el costo de producción por hectárea repercute en un menor costo unitario) lo que, a su vez, incide también en un menor costo en la fructosa. 4

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en apariencia, la simple utilización del término “fructosa” le parecerá al consumidor algo “menos dañino” que el azúcar común (sacarosa, dextrosa u otros), ya que da la impresión de ser un inofensivo producto extraído de la fruta, cuando en realidad, la inmensa mayoría que se utiliza actualmente procede más bien del maíz amarillo, alimento que en otros países se le proporciona al ganado, para que gane más peso en un periodo más corto. Y tratando de ver todas las supuestas “ventajas” de este producto, le añadiremos otras: Se puede combinar con otros endulzantes para aprovechar su menor costo, además, la sensación de “dulce” se percibe más fácilmente que la ocasionada por el azúcar o la glucosa, y puede magnificar los saborizantes añadidos al alimento o bebida en cuestión.5 Nuestra asesoría no estaría completa si, al mismo tiempo que le exponemos las ventajas de índole comercial y monetario, no le hablásemos de sus inconvenientes hacia la salud. No pretendemos desanimarlo en cuanto a la utilización de la fructosa, sabemos de su personal debilidad hacia el mayor número de dígitos de sus estados financieros, pero Otras ventajas de índole comercial de la fructosa son: 1.- Lo pequeño de la molécula de la fructosa, comparado con la glucosa y otros endulzantes, permite al industrial obtener mayor estabilidad microbiana en su producto, sin sacrificar la humedad necesaria para mantener la textura adecuada; 2.- Es altamente soluble en agua, lo que favorece la humedad del producto, ya que es higroscópica, es decir absorbe agua del ambiente, lo cual tiene una ventaja relativa contra la sacarosa, ya que se inhibe su cristalización y prolonga la “vida útil” del producto, si se prolonga su venta o consumo. 3.- Reduce el punto de congelación. 4.- Favorece la coloración café oscura del pan y su consistencia, y mantiene el color rojo brillante del catsup y las fresas en conserva. 5.- Favorece la viscosidad de los alimentos, al gelatinizar el almidón, y 6.Ocupa menos espacio que la sacarosa y tiene mayor resistencia a la contaminación por hongos. Am. J. Clin. Nutr. 1993;58 (suppl):724-32S. 5

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comprenda que, al menos de forma confidencial, debe conocer también sobre los eventuales riesgos a la salud, no sea que el día de mañana reciba una demanda legal, y entonces sí ponga hasta en riesgo lo que más le importa: Su dinero. Pasemos pues a analizar los riesgos de este endulzante. Adicionalmente a los inconvenientes que poseen los azúcares refinados, los cuales han sido descritos en las lecciones 2 y 3, una de las primeras observaciones de los investigadores fue que la fructosa genera una respuesta orgánica diferente, con una menor respuesta insulínica de quien la consume, y ello no crea que es algo que beneficie al consumidor sino al contrario, ya que se ha podido comprobar que esa menor respuesta de la hormona insulínica,6 puede favorecer la formación de triglicéridos y alterar el manejo de grasas del propio organismo.7 La falta de estimulación en la producción de insulina por parte de la fructosa, probablemente se deba a la baja concentración de la transportadora de la fructosa GLUT5 en las células beta. La insulina regula la grasa corporal a través del sistema nervioso central mediante la inhibición de la ingesta de alimentos y la homeostasis energética, pero la reducción de insulina en el sistema nervioso central da como resultado hiperfagia (comer en forma excesiva) y ganancia de peso. El incremento de ácidos grasos no esterificados en el hígado aumenta la producción de lípidos de muy baja densidad. 6

Actualmente se estima que una persona en los países “desarrollados” consume alrededor de 90 o 100 gramos diarios de fructosa, (cuando por milenios consumió de 16 a 20 gramos procedentes de las frutas). Y la exposición hepática a semejante cifra estimula la formación de grasas y acumulación de triglicéridos, lo que a su vez contribuye a la reducción de la sensibilidad hepática a la insulina, así como intolerancia a la glucosa. El consumo habitual de fructosa refinada incide en la generación del estrés oxidativo, produce cambios digestivos, alteración en los niveles plasmáticos de hormonas en el metabolismo hepático, e induce a la disfunción endotelial (O sea, daños en las paredes internas del sistema cardiovascular). Heater B. y col. Fructose, insulin resistance, and metabolic dyslipidemia. (Fructosa, resistencia a la insulina y desajustes metabólicos en las grasas) Nutr. Metab. 2005 feb 21;2(1):5 Schwartz J-M, Neese RA, Schakleton C, Hellertein MK, De novo lipogenesis during fasting and oral fructose ingestion in lean and obese hyperinsulinemic subjects 7

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Al principio, algunos nutriólogos consideraron que la fructosa refinada era una azúcar menos riesgosa que la sacarosa, al menos para los diabéticos, ya que no mostraba los fuertes efectos inmediatos sobre el azúcar e insulina sanguínea, sin embargo, justamente por esa particularidad, puede tener efectos dañinos aún peores sobre el metabolismo humano.8 Siendo así que si bien cantidades reducidas de fructosa en el organismo, como las ingeridas de manera natural a través de las frutas, tienen una acción benéfica sobre el organismo,9 sin embargo, una vez que la fruc(Lipogénesis adicional durante el ayuno e ingestión oral de fructosa en sujetos hiperinsulinémicos delgados y obesos) Diabetes 1993;42(suppl):A39 (abstr.). Schwartz J-M, Neese RA, Turrner SM. Nguyen C, Hellerstein MK. Effect of fructose ingestion on glucose production and the novo lipogenesis in normal and hyperinsulinemic obese humans (Efecto del consumo de fructosa sobre la producción de glucosa y la nueva lipogénesis de novo en personas normales y obesas e hiperinsulinémicas) Diabetes 1994;43(suppl):52A (abstr.). Alan R. Gaby MD. ADVERSE EFFECTS OF DIETARY FRUCTOSE (Efectos adversos de la fructosa de la dieta) Alternative Medicine Review 2005;10(4):294306. 8

Este investigador advierte que un excesivo y habitual consumo de fructosa representa un serio riesgo para la salud, ya que es un reductor potente* que promueve la formación de productos finales tóxicos de la glucosilación** avanzada. Asegura que, además, juegan un papel importante en el proceso de envejecimiento individual, así como en el desarrollo de problemas vasculares, renales y oculares, así como en el desarrollo de arteriosclerosis, y, por si fuera poco, influye en un creciente número (prevalencia) de obesos y en daños hepáticos graves. (*) El “potencial reductor” de este azúcar (fructosa) se refiere a la facilidad con que cede sus electrones a un agente oxidante. (**)La glucosilación es la reacción no enzimática en la interacción glucosaproteínas. BIOQUÍMICA MÉDICA. Pacheco Leal. Bioquímica médica 2005, Editorial Limusa, S.A. de C.V. Seguramente esto se debe a la función catalizadora sobre la toma hepática de glucosa, como un efecto mediado por la glucocinasa hepática, y también estimula la síntesis hepática de glucógeno, y restaura la habilidad hepática para producir glucosa a partir de hiperglicemia. Shiota M, Galasseti P, Monoham 9

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tosa ingerida exceda de cierto límite,10 se convierte en perjudicial. En esa investigación, el doctor Alan R. Gaby11 , expone como es que influye en el proceso de envejecimiento12 , a través de una serie de razonamientos en los cuales alerta a toda la comunidad médica, sobre los efectos negativos del habitual consumo de fructosa y, sorpréndase, describe también su influencia en los problemas renales, hepáticos, oculares, acumulación de sorbitol, incremento del estrés oxidativo, así como su incidencia sobre la obesidad, lo que a su vez, tiene otros muchos inconvenientes. Hace ver que si bien los efectos negativos sobre la población mundial no se han manifestado todavía en toda su intensidad, debido a que su empleo es relativamente reciente, advierte que los resultados de laboratorio, indican que puede tener consecuencias nefastas en la salud humana en las siguientes décadas.

M, Neal DW, Cherrington AD. Small amounts of fructose markedly augment net hepatic glucose uptake in the conscious dog (Pequeñas cantidades de fructosa aumentan sustancialmente la glucosa hepática en perros) Diabetes 1998;47:867-73. Cabe mencionar que dicho límite, en los países de consumo habitual de dulces tentaciones, se encuentra totalmente rebasado, ya que se ha considerado que antes de la utilización masiva de la fructosa refinada en la alimentación, el ser humano consumía, de manera natural, de las frutas, de 16 a 20 gramos diarios, y en la actualidad, está cercana a los 100 gramos diarios, lo que adicionado a los otros azúcares refinados, (sacarosa, dextrosa, maltosa y otros) es con mucho, considerado como excesivo. Nutr. Metab. 2005 feb 21;2(1):5. 10

Op. Cit. Idem

Considera que influye en las enfermedades crónico degenerativas y en el proceso de envejecimiento, ya que en análisis (in Vitro) de laboratorio, el porcentaje de glicosilación no enzimática de la hemoglobina, —elementos asociados al proceso de envejecimiento— fue 7.5 veces más elevada, así como el porcentaje de proteínas de enlace cruzado, las cuales fueron 10 veces más grandes con la fructosa que con la glucosa, y, además, genera, por procesos aún no definidos debidamente, productos finales como la pirrolina. Op. Cit. Idem. 12

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En esta interesante investigación, que ojalá pueda ser conocida por muchas personas de la comunidad médica y científica, se cita también que el consumo excesivo y regular de fructosa, no solamente influye, como decíamos, en el natural proceso de envejecimiento, sino también contribuye a la elevación de los niveles de ácido úrico. Asegura incluso, que es posible inducir el síndrome metabólico13 en una persona sana, con el solo hecho de administrarle una cantidad de fructosa superior al 25 por ciento de su ingesta diaria de calorías. Además, afirma14 que los consumidores habituales pueden desarrollar diabetes, aun cuando la fructosa de principio no indique un efecto adverso sobre los niveles de glucosa e insulina. Para reforzar tal aseveración, indica que se realizó un experimento con ratas sanas, a las cuales se les alimentó por largo período con una dieta que incluía una cantidad moderada de fructosa (15 por ciento del peso de su dieta) lo que les provocó el síndrome de intolerancia a la glucosa, que es una de las etapas previas a la diabetes, y las que recibieron una dosis más elevada, (72 por ciento de su alimento) desarrollaron diabetes con todas sus consecuencias negativas.

El síndrome metabólico es una condición que se caracteriza por los altos niveles de azúcar y grasa en la sangre, sobrepeso, presión arterial alta y una disminución de la HDLC (High density lipid colesterol), —como citamos en lecciones anteriores— frecuentemente asociado con elevaciones de insulina sanguínea. Se considera que esta condición se desarrolla cuando los tejidos del cuerpo cambian de manera tal que requieren cada vez una mayor cantidad de insulina a fin de obtener los mismos resultados, (resistencia a la insulina) y el páncreas responde aumentando la secreción de insulina. La revolución de la glucosa. (Título en Inglés: The G.I. factor, Hodder and Stoughton) Dr. Anthony Leeds y cols. Editorial Panorama. 13

Alan R. Gaby MD. Adverse effects of dietary fructose (Efectos adversos de la fructosa de la dieta) Alternative Medicine Review 2005;10(4):294-306 14

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En su exposición y acerca de la influencia de la fructosa sobre la ceguera, el Dr. Gaby15 también mostró cómo en un estudio en ratas “sanas”, tuvo como resultado que casi todos los animalitos alimentados con el 68 por ciento de carbohidratos procedentes de fructosa o sacarosa, mostraron cambios patológicos en sus retinas, similares a los de la retinopatía diabética, aún después —atención— de que sus niveles regresaron a la normalidad. En cambio las ratas que se alimentaron con glucosa,16 permanecieron sin cambios. Así mismo, en un estudio cruzado de 38 diabéticos con las más altas lecturas de fructosa en sangre, tuvieron un 75 por ciento más de retinopatía diabética proliferativa, lo cual fue significativamente superior a los que tenían niveles medios o bajos. Pero nuestro querido y dulce empresario, este lamentable panorama, ni de broma se le ocurra exponerlo ante su gentil clientela, ¿cómo salirles ahora con que el hecho de haberlos habituado al endulzamiento artificial de sus productos resulta perjudicial? Imagínese, una aceptación de semejante repercusión en la salud humana de sus “inocentes” y dulces tentaciones, sería tanto como reconocer que el crecimiento de su empresa se realizó a costa de condenar a multitudes a llevar una vida auténticamente miserable, muchos de ellos ya murieron prematuramente, y otros deben sufrirla en estos precisos momentos en que Usted lee estas líneas. 15

Op. Cit. Idem

No quiere decir que los demás azúcares refinados (sacarosa, dextrosa, etc.) no afectan, como se expuso en lecciones anteriores, sino que la fructosa (refinada), daña al organismo de otra manera, la cual, en cierto sentido, podría resultar peor. 16

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¿Qué les diría a los familiares de aquellos que fallecieron o a los que lo padecen ahora mismo? ¿Podría explicarles que Usted y otros esforzados y dulces empresarios les crearon intencionalmente esos hábitos dulzones, con el amañado propósito de facilitar sus ventas y aumentar sus ganancias? Ni pensarlo. Mejor haga como que no sabe nada de este asunto, y una vez que termine este manual, quémelo, no sea que un día alguien lo encuentre en su librero y descubra que Usted ya sabía de los inconvenientes sobre la salud, y fácilmente deduzca que Usted, a pesar de conocer esos riegos, prefirió seguir lucrando con sus dulces tentaciones, y el bienestar social le importó un cacahuate. Y peor aún, como las tendencias indican que gracias a la alimentación indebida, al paso de los años, la cantidad de obesos, diabéticos, hipertensos, afectados en sus niveles de lípidos y riñones, ciegos y muchas otras cosas, irán en aumento, junto con el demencial costo económico y humano por atenderlos, la situación legal de Usted, nuestro querido discípulo, podría estar en muy serio riesgo. Por todo lo expuesto, nuestro almibarado empresario, una vez confiados que habrá de quemar el presente manual, le pedimos que continúe adelante con su programa de proveer al público de la más extensa gama de dulces tentaciones, para que una cada vez más grande cantidad de personas, si es posible todas, puedan pasar a formar parte de su gentil clientela, y en cuanto a la salud humana, eso ya es otra historia, a fin de cuentas, ya vivieron demasiado. Por lo pronto, confiemos que nadie lo agarre en la jugada.

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LECCIÓN VI GUARDE PERCEPCIÓN

LAS APARIENCIAS

SOCIAL

Como estimamos que ya está convencido de que para tener éxito en su proyecto, deberá como un primer paso, ser capaz de poner a la venta los productos más apetecibles que sea posible y, luego, llevar a cabo una poderosa campaña publicitaria, así como cuidar sus “costos” para salvaguardar sus ganancias, quisiéramos decirle que ya sólo le falta un punto más: Es imprescindible también cuidar las apariencias. Nuestra sugerencia va en tal sentido, en virtud de que como recordará lo que le dijimos en páginas anteriores, lo importante no es lo que suceda con la salud de su comunidad, sino cómo los ciudadanos lo perciben. Lo demás, olvídelo. Si le insistimos tanto en que trate de influir sobre la percepción del público, no es que seamos demasiado quisquillosos, sino ello se debe al sencillo hecho de que si un sector importante de la población se da cuenta de que, para conservar su salud, debe ser cuidadoso con su alimento y realizar ciertos ajustes en su estilo de vida, si esa percepción se hace extensiva a diferentes sectores de los medios de comunicación o peor aún, llega a personas que estén en cuestiones legislativas, podría resultar muy dañado en el aspecto comercial y financiero, y eso, querido discípulo, echará a perder su negocio. Paralelamente, deseamos exponerle este aspecto de una manera concisa y breve, ya que sabemos que existe la posibilidad de que Usted decidiese, como ya le mencionamos, no utilizar este útil manual en los propósitos ori99

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ginales, tampoco quemarlo, sino adicionarlo de azúcares refinados y saborizantes, e ingerirlo en una de sus comidas, por lo que, ante tal eventualidad, quisiéramos dejarle una labor más fácil; por tanto, con toda intención trataremos de explicarle también esto, —la necesidad de guardar las apariencias— de la forma más simplificada posible. Por ello, pasemos a analizar primero, lo que en realidad está sucediendo en el campo social, y páginas más adelante, le sugeriremos algunas opciones para que trate de modificar la percepción ciudadana.

REALIDADES En estos momentos, en muchos países del mundo se está llevando a cabo una transformación demográfica sin precedentes, y existe una percepción muy difundida en todos esos sitios, de que la población “está envejeciendo”. En ese sentido, tenemos otra visión que nos gustaría compartirle. Muchos demógrafos, seguramente con la mejor de las intenciones, consideran “ancianos” o personas ya “dependientes” —y sujetas a jubilación— a todos aquellos hombres y mujeres que andan alrededor de los 60 años. Lo que sucede es que, cuando se establecieron esos parámetros hace varias décadas, la “expectativa de vida” era mucho menor, y cuando, —afortunadamente— esa expectativa se desplazó muchos años hacia arriba, de forma inexplicable, dejaron “inmóvil” esa edad “tope” a partir de la cual, una persona será considerada como dependiente. Cualquiera que realice un análisis somero, se dará cuenta de que lo que se debe hacer es: Elevar la edad a 100

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partir de la cual una persona es considerada como “dependiente”, en la misma proporción a como se elevó la “expectativa de vida”, ¿No lo cree? Se sorprenderá al saber lo que ahora sucede: La inmensa mayoría de especialistas en la materia, —salvo honrosas excepciones— ni siquiera se ha atrevido a sugerir tal modificación, y no toman en cuenta que estamos viviendo una transformación demográfica sin paralelo en la historia, y es imperativo realizar ciertos ajustes en la forma de hacer las estimaciones poblacionales. Si no se realiza dicho ajuste, ¿en qué repercutiría sobre la comunidad? No realizar esa sencilla modificación, generará los siguientes efectos: Por un lado, las estadísticas nos mostrarán —de forma por demás inexacta— cantidades cada vez mayores de “ancianos” que tal vez no lo sean tanto, y que tendrían todavía muchísimo que aportar para sí mismos y su comunidad. Y por otro lado, las pensiones jubilatorias se convertirán en todos los países donde se lleva a cabo esta trasformación, en prácticamente impagables, ya que cada vez habrá más gente que pasará un mayor número de años jubilada, que el tiempo que permaneció trabajando.1 Además, quizá no se trate tanto de un mero “envejecimiento” poblacional, sino más bien de una “recuperaSi sumamos el período de primera infancia, luego el de “preparación” para la vida —o sea, una cada vez más grande cantidad de años en centros educacionales— y luego el período posterior a la vida productiva, o sea el de la “jubilación”, sucederá que: En el momento en que se eleva la “expectativa de vida”, y se deja inmóvil la edad a partir de la cual una persona es considerada como “ dependiente”, se altera peligrosamente la proporción “vida dependiente” con respecto a la “vida productiva”, lo que sin duda será dañino para la persona y su comunidad, ya que ocasionaría un criminal desperdicio del recurso más importante conocido: La capacidad física e intelectual del ser humano. 1

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ción” gradual o reacomodo de la edad normal que un hombre o mujer debe vivir. En realidad, lo que impidió que así hubiese sucedido desde hace mucho es que nuestra naturaleza humana conflictiva, plagada de enfrentamientos de toda índole, obstaculizó la generación de más avances médicos, sociales, científicos, económicos, educacionales y otros, los cuales, de haberse podido realizar, desde muchos siglos atrás, hubieran propiciado una mejora socioeconómica sustancial, que, entre otras cosas, hubiera permitido ese esperado incremento en la expectativa de vida. Hablando de conflictos, a manera de ejemplo le citaremos uno: Sorpréndase, todavía hay algunos que se oponen a la integración global, la ven como una especie de “amenaza”, y le temen a esa natural tendencia hacia la unión y cooperación universal, a pesar que ha quedado plenamente demostrado a través de investigaciones extraordinarias como las del genoma humano,2 que todos los habitantes actuales del planeta, procedemos del mismo origen, y, además, como si para el advenimiento del verdadero desarrollo, tuviéramos otra opción, que no fuera la de integrar lo no que nunca debió dividirse.

Mapa del GENOMA HUMANO. De acuerdo a estas importantísimas investigaciones, que representan un hito histórico, comparable a la llegada del hombre a la luna, se pudo comprobar que todos los humanos procedemos del mismo origen, y no sólo eso, sino que cada individuo comparte en un 99.99 por ciento el mapa genético con el resto de la humanidad. En virtud de ello, se da la paradoja de que se han encontrado más semejanzas —genéticamente hablando— entre personas de grupos “étnicos” diferentes, que entre individuos de una misma “raza”. En consecuencia, según uno de los científicos participantes en esta investigación, Svante Paabo, queda respaldada en forma sólida la tesis de un planeta y humanidad como partes de un mismo conjunto. 2

http://comunidad.vlex.com/dergenetica/declunigenomaDDHH.htm/ www.ondasalud.com

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Tocamos este tema porque de lograrse esa ansiada armonía y unidad entre todos los pueblos de la tierra, ello contribuirá también a que en pocas décadas, la expectativa de vida pueda aumentarse aún más, a niveles más altos de lo que pensamos ahora. Como una mera referencia, nos gustaría señalarle un párrafo que viene muy al caso, y que está citado en el libro por excelencia de la literatura universal, —la Biblia— el cual dice al respecto: “Pero el Señor dijo: ‘No voy a dejar que el hombre viva para siempre, porque él no es más que carne. Así que vivirá solamente 120 años’.”3 Permítanos exponerle una anécdota: Uno de los autores de este manual, —mismo que ojalá Usted no ingiera, o al menos no antes de terminar su lectura— en un viaje que realizó a Alemania, tuvo ocasión de leer ahí un periódico en inglés, y le llamó la atención un anuncio clasificado donde se solicitaba un ejecutivo de primer nivel, el cual entre otros requerimientos4 decía: “Inútil presentarse si no se tienen cuando menos 55 años”. Si bien de principio pensó quien leyó ese texto que se había equivocado, constató que había otros anuncios similares. Vino a su mente que en varios países considerados como “en desarrollo”, muchos insisten en jubilarse a esa edad. Libro del GÉNESIS, 6:3. Si desea analizar este párrafo desde un contexto meramente histórico, una característica del Pentateuco (Que en griego significa “5 estuches” refiriéndose a la costumbre antigua de escribir en rollos de papiro, y que en este caso se refiere a los libros del Génesis, Éxodo, Levítico, Números y Deuteronomio) se ha considerado tradicionalmente a Moisés como el autor de ellos, sin embargo, en esos libros, coinciden muchos eruditos, al menos en algunas de sus partes, se utilizaron otros textos aún más antiguos como El libro de las Guerras del Señor. BIBLIA DE ESTUDIO. Sociedades Bíblicas Unidas, 1994 3

Entre otras cosas se solicitaba una maestría y dominio de 4 idiomas.

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Si hacemos un análisis cuidadoso, nos daremos cuenta de que quizá, cuando una persona es madura y ha podido acumular una gran cantidad de experiencia y conocimientos, es justamente en esa etapa cuando podrá ser más creativa y productiva para sí misma y los demás. Créanos que podrían ser los años más bellos y aprovechables en la vida de un ser humano. Pero ello implica una condición clave, y es por eso que le hemos hecho toda esta exposición: Que quienes se encuentran en esa etapa de la vida, en su mayoría cuenten con buena salud. Díganos francamente, ¿de que le serviría a cualquiera, contar con una vida más prolongada, si la calidad de la misma fuera deplorable? Si Usted, nuestro querido y abnegado discípulo, para conseguir sus personales metas financieras, en su afán de ofrecer productos apetitosos, discurrió alterar intencionalmente el índice glucémico de ellos, y al mismo tiempo lo remata con una agresiva campaña publicitaria, con esa forma de actuar, está influyendo adversamente sobre la salud humana, como asegura una creciente cantidad de especialistas del mundo. Su en apariencia inofensiva actuación nos llevará a otro panorama social completamente diferente. Bajo esas condiciones, ¿qué clase de adultos mayores tendremos? ¿Cómo repercutirá eso en el bienestar personal, familiar y comunitario? ¿Cuál será su costo? ¿Qué beneficios podrían desprenderse de la capacidad acumulada de toda una vida de este sector poblacional? ¿Cuántas otras cosas se dejarán de hacer con los billones de dólares que nos costará atender a multitudes de enfermos aquejados con los males citados? Mire Usted, si hablamos de estadísticas, ya de por sí escalofriantes, tome en cuenta que ellas ni siquiera re104

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flejan el pavoroso deterioro que se está haciendo, y la razón es muy simple: Si don Juan Pérez muere a los 55 años, después de haber padecido por muchos años de complicaciones metabólicas, lo más probable es que su médico al elaborar la respectiva acta de defunción, tan sólo anote como causa de muerte: “Infarto al miocardio”, accidente vascular cerebral, o complicaciones de otra índole, pero, ni siquiera va a insinuar, el o los factores que indujeron a ese fatal desenlace. Y afortunadamente para Usted, ese tipo de eventos no se van a proyectar bien en las estadísticas, lo que, sin duda, no mostrará el daño real provocado. Pero lo que sucede en este preciso momento no lo debe inducir a cantar victoria, y tampoco lo exime de su responsabilidad, ya que como se está llevando a cabo una cada vez más amplia investigación al respecto, si sale a la luz la triste realidad, le anticipamos grandes problemas, y tal vez ni siquiera los activos combinados de todos los “empresarios dulces”, alcancen a cubrir un mínimo porcentaje del descomunal perjuicio social que realizaron. Por ello comprenderá la conveniencia de adelantarse a los acontecimientos y tratar de cubrir las apariencias, no espere a que se difunda toda la verdad, su “mercado” puede verse afectado, y ello perjudicaría su próspero negocio, mismo que debe anteponer por encima de todas las cosas. Por tanto, finja ignorar la patética situación real, y trasládese ahora al resbaloso mundo de la percepción ciudadana, para que antes de cualquier otra cosa, siembre dudas acerca de su responsabilidad en todo este asunto. 105

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A PARIENCIAS Para empezar, es imprescindible dejar muy claro en la mente de los consumidores que si bien existen cada vez más personas afectadas por decir, con la diabetes, ello se debe meramente a cuestiones genéticas, no sea que descubran su forma de proceder y se meta en líos hasta legales. Usted y nosotros sabemos que, si bien es cierto que la conformación genética en realidad predispone una determinada respuesta orgánica ante una cierta forma de comer, serán los propios alimentos, los que en la mayoría de las ocasiones, harán las veces de disparadores de este terrible mal, cuyas consecuencias personales, sociales y económicas, nada más de este padecimiento, son inconmensurables. Como gracias a la esforzada y sacrificada labor de muchos empresarios dulces como Usted, se ha tenido como resultado que en casi todos los países con dieta inducida,5 en su afán de ofrecer dulces tentaciones, han conseguido que cada persona ingiera en promedio al año el equivalente a algo más que un saco de 40 kilogramos, díganos con franqueza, ¿qué otra cosa se pudo haber esperado? Si Usted ya cuenta con la cantidad de recursos suficientes, —por eso le insistimos que antes que nada salvaguarde su fortaleza financiera— proceda así: Consiga opiniones “favorables” hacia su posición, las cuales pongan de manifiesto de alguna forma, lo “inofensivo” que resulta el consumo reiterado de azúcares refinados. Ver gráficas sobre el consumo por habitante en las primeras lecciones, donde se expone el consumo de azúcares refinados por habitante al año. Dicha gráfica cita un solo país, pero esa tendencia es repetitiva en casi todos los países con alto consumo de alimentos procesados. 5

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Aunque la inmensa mayoría de médicos y especialistas en la materia, rechazarán su punto de vista, no faltarán algunos que incluso por no estar debidamente involucrados en el tema, aseguren que la razón del crecimiento de los padecimientos citados, se debe a infinidad de cosas, menos por supuesto, al artificial endulzamiento alimenticio. Una vez que obtenga el más insignificante comentario al respecto, sin importar qué tan ambiguo, parcial o sin fundamento se encuentre, —como en el caso ya citado de los “bioflavonoides”— magnifíquelo y fíltrelo, preferentemente a través de algún tercero, a los medios de comunicación, ya que en el momento en que muchos lo “vean en la televisión” o “escuchen en radio”, pensarán que se trata de un estudio serio. Recuerde, como le insistimos, en este campo lo importante no es lo que sucede, sino como lo percibe la ciudadanía. Luego, de una forma muy discreta, instruya a sus asesores publicitarios que sin hacer mucho ruido, siembren en el público la idea de que el fenomenal daño humano y económico causado por su alimento, “no es tan grave”, y a fin de cuentas, serán las propias instituciones públicas o privadas de salud, las que absorberán su costo, como dando a entender que “para eso están”. Le aseguramos que pocos percibirán con claridad que, tarde o temprano, el astronómico costo erogado por esas entidades, de una forma u otra, deberán trasladarlo a la propia ciudadanía. Por otro lado, —también de manera subliminal— hay que darle prioridad a la cultura de lo fácil, de tal forma que, si alguien llega a tener sobre la mesa dos opciones, una nutritiva pero menos atrayente y sobre todo, que tenga que emplear unos minutos en prepararlo, y en el otro extremo, tiene un producto “sabroso” aunque con poco o nulo contenido nutricional, pero que solamente baste un 107

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sólo paso o abrir un paquete para ingerirlo, hay que inducir al público a que se vayan por la ruta del menor esfuerzo. Otra cosa diferente no le conviene a Usted. En el peor de los escenarios, imagine lo que sucedería si la mayoría se fuese por la opción nutritiva; ¿qué pasaría con su negocio? Por eso, querido discípulo, le insistimos en reforzar discretamente, a través de los mensajes publicitarios, que el mejor camino es el de la satisfacción inmediata, y la cultura de lo fácil. ¿Le gustaría saber cuál es su tipo de cliente ideal? Tal vez conozca una organización que realiza una gran labor social en los adictos al alcohol, que se llama “alcohólicos anónimos”, la cual tiene como meta del día para sus miembros, la siguiente frase: “Solo por hoy”. Pues bien, el perfil del consumidor idóneo para Usted será aquel que practique esa misma regla pero al revés, o sea, “solo hoy” consumiré esto o aquello, y al fin y al cabo, “mañana comenzaré con mi programa alimenticio”, para que al día siguiente vuelva a decir lo mismo, y así indefinidamente. ¿Qué le parece? Pero crear un perfil de cliente así, no piense que surge por arte de magia, hay que trabajar en ello, principalmente desde la niñez, como le expusimos en lecciones anteriores. Claro que esto tiene algunos inconvenientillos adicionales; mire, si insiste mucho ante el público en la cultura de lo fácil, muchos se lo tomarán más en serio de lo que imagina, y harán de este proceder —así como la constante autocomplacencia— un hábito, y por inercia continuarán actuando así en diversos aspectos de su vida, incluso ese mismo principio, de guiarse por su satisfacción in108

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mediata, hará que, en alguna medida, puedan ser presa más fácil de otras adicciones, pero todo eso obviamente, ni lo mencione. Si algún funcionario del renglón de la salud comienza a querer pasarse de listo, y trata de inculcar en la ciudadanía la cultura de la prevención, haciendo ver que es mucho mejor hacer de una vida sana un hábito, para poder mejorar la calidad de vida a todas las edades, muy discretamente también, instrumente con sus publicistas otro tipo de mensajes, tratando de destacar que “la vida es ahora”, que “la vida hay que disfrutarla”, o cosas así. Algunos se darán cuenta de que si realmente se busca salvaguardar la calidad de vida, eso se consigue de forma automática, simplemente buscando una salud plena, a través de una alimentación y estilo de vida apropiados, pero ni se preocupe, la mayoría escuchará más bien sus mensajes comerciales, y no profundizará mucho al respecto. Tan pronto como se dé cuenta de la existencia de alguna campaña para el “cuidado del corazón” o algo relativo a la salud, súmese a ellas, aportando personal y fondos, —siempre y cuando el nombre de su empresa aparezca— para que vaya creando en la ciudadanía la imagen de alguien que se preocupa del bienestar colectivo. Ni le dé tanta importancia al costo, considérelo como una manera de hacerse publicidad, y recuerde que las aportaciones que haga, entre otras ventajas, son deducibles de impuestos, o sea que, en última instancia, el consumidor pagará todo. Otra vía a través de la cual debe actuar simultáneamente es destacar, por cuanto medio pueda, “la gran cantidad de empleos que genera”. Aquí entre Usted y nosotros, bien sabemos que si la gente no gastase dinero en su mercan109

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cía, lo emplearía en otros rubros de educación, recreación, cultura, ropa, autos, viajes y multitud de cosas más, donde también se generarían empleos y se beneficiaría la economía, pero al estar constantemente repitiendo sobre “las bondades” que su giro acarrea, la verdad es que ni siquiera se cuestionarán gran cosa al respecto, y no se darán cuenta de otra realidad diferente. Si alguno de esos molestos entrometidos que alertan sobre los riesgos de las dulces tentaciones consigue hacer mucho ruido, filtre de manera muy discreta a la prensa algún tipo de “alerta” o “noticia”, sobre “el conflicto económico que ocasionaría” dejar de producir las millones de toneladas de azúcar de todos esos campos sembrados con caña, —o maíz, en el caso de la fructosa— dada la gran cantidad de familias que viven de eso. Lo más probable es que la gran mayoría estará inmersa en sus propios asuntos y no se dará cuenta de que esa gigantesca cantidad de azúcar puede emplearse para producir alcohol y añadirlo al combustible, el cual, a la postre, dará como resultado una menor contaminación atmosférica.6 Por otro lado, si Usted está orientado hacia el renglón de los “refrescos embotellados”, y nadie tuviera la ocurrencia de averiguar cuanto se gasta al año en forma individual y colectiva por ese concepto, todo estará perfecto, sobre todo, si los mismos funcionarios encargados de manejar los renglones de la salud ya han pasado a formar parte de su gentil clientela. Ante ese panorama, todo irá viento en popa. Actualmente proceden así en Brasil, donde se añade alcohol de caña de azúcar (en un porcentaje cercano al 22 por ciento) a la gasolina. Álcool carburante, uma estratégia brasileira (Alcohol como combustible, una estrategia brasileña) Léo da Rocha Lima, Aluizio de Abreu Marcondes. Editora UFPR. Brasil. 6

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Pero, si aparece alguno que le eche lápiz al asunto, y se da cuenta de la gran cantidad de dinero que se emplea en bebidas embotelladas, —aun sin considerar el deterioro a la salud— y no contento con eso, decide exponerlo abiertamente a la ciudadanía,7 puede salir a la luz pública que les está dando una fenomenal tomada de pelo. Por eso es indispensable estar repitiendo constantemente mensajes subliminales a través de los medios masivos de comunicación, donde se argumenten las supuestas bondades de sus productos, e indirectamente, como no queriendo, también se pondere “el gran beneficio a la economía” de ese tipo de empresas, y, con ello, le aseguramos, las pocas voces que se alcen advirtiendo al público del daño social generado, se perderán en el vacío. Existe una amplia variedad de formas8 para defenderse, muchas de ellas, se las sugerirán los mismos publicistas, para que pueda cuidar su negocio de manera efectiva, Como es el caso de uno de los más destacados investigadores en cuestiones ecológicas en México, el Químico Luis Manuel Guerra, quien sostiene que el hecho de no contar con agua apropiada para beber en el grifo de nuestra propia casa, por la desafortunada costumbre de tratar de obtenerla “más barata” y a precio subsidiado, eso en realidad nos resulta a todos muchísimo más caro, ya que nos obliga a consumir “refrescos” y agua en botellas o garrafones, lo que representa un gravísimo error, ya que no sólo se deteriora mucho el bolsillo del consumidor, sino hasta se aumenta la contaminación por la enorme cantidad de camiones repartidores que debe haber por todas las ciudades, y por si fuera poco, se incrementa la cantidad de basura generada por habitante, lo que daña nuestro entorno. 7

Si cree que la normatividad del etiquetado le puede afectar, ya que debe entre otras cosas mostrar la cantidad de azúcares refinados empleados, ni se nos preocupe, con la debida astucia, puede simplemente cambiarles de nombre, utilice otra de sus denominaciones, misma que solo conocerán los enterados. Puede nombrarla así: Sacarosa, dextrosa, dextrina, galactosa, jarabe de maíz, jarabe de maíz de alta fructosa, extracto de malta, concentrado de jugo de caña, maltosa, fructosa y muchas otras. Emplee un poco de tiempo conversando con el químico que lo asesora, y se sorprenderá de la variedad de nombres que puede utilizar. Pero eso sí, cuando resulte creíble, imprima en la etiqueta con letras grandes la leyenda: “No contiene azúcar”. 8

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así que muy atento, no permita que nada ni nadie amenace su negocio, ahora que descubrió la vía más rápida y fácil hacia el enriquecimiento. Debe hacer uso de toda clase de argucias imaginables para perpetuar el actual estado de cosas, de ser posible, extiéndalo hasta el momento mismo en que la situación se haga prácticamente insostenible, incluso, si se comporta de manera astuta, hasta será posible que lo consideren como una especie de empresario modelo, pero insistimos, depende con qué rapidez sea capaz de reaccionar ante cualquier intento de modificar los hábitos de consumo de la población. Si le remuerde la conciencia al ver que el truquito del endulzamiento está dañando mucho a su clientela, le recordamos que nuestros egoístas conciudadanos lo obligaron a ello, no le están dejando otra opción viable. De otra forma ¿cómo trasladaría recursos del bolsillo del público hacia el suyo? En páginas anteriores le expusimos que la vía más honesta, hubiera sido solicitar a cada hombre y mujer del país, que les enviasen tanto a Usted como a sus competidores, un cheque anual y, con ello, prometerían no inundar los anaqueles de las tiendas con sus dulces tentaciones. Sin embargo, como lo más probable es que sus ingratos conciudadanos preferirán gastar su dinero en actividades personales o familiares, en vez de enviárselo a Usted, no le dejan otra opción, y no podrá Usted actuar de esa forma tan benévola y honesta, por lo que deberá emplear otra ruta más drástica, aunque discreta. Siendo así que, para que aprendan a ser más desprendidos, hágalos entrar en razón: Del mismo modo como un pescador coloca cuidadosamente una carnada en la pun112

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ta del anzuelo para atrapar a un pez, así Usted, nuestro abnegado discípulo, cuide primero de endulzar su mercancía, luego, emplee la mercadotecnia a su máxima expresión y como precaución, guarde ciertas apariencias. Así no se verá en la penosa necesidad de andar solicitando cheques, ya que de una forma automática, la caja registradora de su empresa estará en completa actividad, a la vez que parecerá que desarrolla una encomiable labor social.

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ADVERTENCIA

FINAL

Si Usted aspira a convertirse en un “empresario dulce”, y no le preocupan mucho todos los efectos sociales que se derivarán de ello, estamos convencidos de que, siguiendo las sugerencias expuestas a lo largo de este manual, más las suyas propias que añada, logrará alcanzar su objetivo. Incluso al paso del tiempo, la misma fortaleza financiera que adquiera, en su momento le permitirá, entre otras cosas, diseñarse ante los demás, una imagen casi a la medida de sus deseos. Sin embargo, si no desea perjudicar a nadie con su forma de actuar, y se interesa más bien en desarrollar de manera honesta sus potencialidades, aportando bienes o servicios útiles a la comunidad, aunque sus beneficios económicos no sean tan grandes, estimamos que ha hecho la elección correcta, por lo cual nos gustaría felicitarle sinceramente. Perdónenos que le externemos nuestro punto de vista, pero a manera de comentario le diremos que uno de los errores humanos más grandes en toda nuestra historia, ha sido el considerar los objetivos de carácter individual, como algo desvinculado del bienestar colectivo, visión limitada que, por sí misma, constituye un fenomenal error sociológico, —aunque en apariencia inofensivo— no obstante, las consecuencias de tal percepción son inconmensurables. Como dato curioso le diremos también que ha habido algunos sociólogos que han afirmado que, en efecto, hay una especie de “disociación” entre los intereses persona115

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les y los sociales,1 pero analizando el asunto un poco más a fondo, veremos que esta separación sólo existe en la superficie, en la mente de aquellos sin una visión completa, ya que, aunque quisiéramos, simple y sencillamente, no existe manera posible de desvincular los objetivos individuales de los colectivos. Si la ceguera y superficialidad humana han permitido que muchos seres humanos actuemos como si esa separación existiese de facto, ello no quiere decir que sociológicamente hablando, deba funcionar así. Lo que es bueno para la abeja, es bueno para la colmena y viceversa. Quien pretenda decirle otra cosa, lo está engañando. De tal modo que, estimado lector, así como el interés de la más pequeña o grande célula de su organismo no puede desligarse del interés de todo su cuerpo, así el interés de cualquier hombre o mujer en el planeta necesariamente está interrelacionado con el resto de la humanidad. Una de las más grandes limitantes que hemos padecido los humanos ha sido no entenderlo y vivirlo de esa forma. Y lo dramático del asunto, le reiteramos, no es que no opere esa interrelación social de esa manera, sino que Opiniones de autores como William F. Ogburn, Eldridge y asociados, Erich Fromm, Lauretta Bender y H.S. Sullivan, citados en el libro Sociología de Luis Recasens Siches, (Editorial Porrúa). Quienes hablaron de la existencia de los intereses racionales (refiriéndose a los intereses que van “paralelos”como los de un padre y un hijo, o los de una esposa y un esposo), y los intereses irracionales, (los que —supuestamente— están contrapuestos, como los de un patrón y un obrero, donde uno pretende más trabajo y menos salario, y el otro aspira a lo contrario) la verdad es que, profundizando un poco más, todos los intereses del ser humano sobre la tierra son intereses “racionales”, (usando esa misma terminología) y el hecho de que la inmensa mayoría de personas no lo perciba así, no quiere decir que no funcione de esa forma, sino sólo que por falta de una visión social completa, no se aprecia en su contexto integral. Esta dinámica social puede ser demostrada en una forma relativamente fácil, pero el espacio no nos permite hacerlo en esta ocasión. 1

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no seamos lo suficientemente hábiles para percibirlo, y de ahí se desprende la inmensa mayoría de conflictos sociales. Más si Usted es un empecinado “empresario dulce” e insiste en lucrar a costa de la salud del público, tenemos algo que decirle: No se puede engañar a todos todo el tiempo. Tarde o temprano saldrá a la luz su verdadero proceder y las consecuencias que ello acarrea. No crea que al encontrarse ahora rodeado de una sólida posición financiera derivada de su actividad actual, y al recibir a menudo elogios por multitud de cosas, eso lo eximirá de su responsabilidad en el asunto, ya que aunque ahora haya muchos que lo elogien y hasta lo animen a que continúe así, le daremos un consejo: No se confíe. Con el afán de poder explicarle mejor a qué nos referimos, y tratando de no extendernos mucho, le exponemos un simple caso, vea la singular descripción que en su momento hacía —mientras vivía el destinatario de esa adulación— uno de los allegados del papa Alejandro VI (Rodrigo Borgia): “Amplio y alto, empurpurado el tinte, los ojos negros, carnosos los labios, radiando (sic) una triunfal salud, lo que le permitía sobrellevar alegremente las fatigas del sacerdocio, de los asuntos de la Iglesia y de sus placeres; siempre jovial, brillante, gracioso y cortés. No hay quien no se maraville del armonioso equilibrio de esta potente y soberana naturaleza, resplandeciente de alegría, de benevolencia y de olímpica placidez”. 2

Fragmento tomado del libro Lucrecia Borgia, un destino difícil, de Grupo Editorial Tomo, S.A. de C.V. de Marcela Altamirano, Pág. 22 2

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Ante descripciones similares, más de alguno quedaría complacido y confiado respecto a su propia actuación, ¿no es así? Pero note Usted que, pocos años después, este personaje dejó de existir, y una vez que su séquito de aduladores ya no rondaba el sitio, salieron a flote otras realidades distintas. En su caso, dicho sea con la mejor intención, le sugerimos desconfiar de las voces que escuche alrededor de Usted, que lo señalen como un gran personaje, y que le aseguren que su proceder no tiene nada de reprochable, ya que el tiempo tiene la particularidad de emitir un mejor dictamen. Lo exhortamos por tanto, de la manera más atenta a que, sin importar que sus ventas puedan disminuir un poco, produzca artículos que sean efectivamente benéficos para nuestra gente. No olvide que todos juntos formamos parte de un equipo que se llama mundo, y que lo que sembremos, en su momento, nosotros mismos o nuestros descendientes lo cosecharán de una forma u otra.

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RESPONSABILIDAD

DE LOS AUTORES

Lo descrito en el presente manual se refiere a una situación que podría existir en uno de los planetas que se encuentran fuera del sistema solar, y cualquier parecido con la realidad que viva su país será meramente coincidental. Nótese que no le indicamos con precisión a qué clase de planeta nos referimos, así que si Usted es un “dulce empresario” y desea realizar un viaje sideral para comprobar la veracidad de nuestro dicho, no somos responsables si en su viaje se pueda extraviar en el espacio.

Fin. (Por si no se nota, éste es el fin del manual)

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Dime lo que comes, Y te diré lo que padeces. Gustavo Cruz Santiago

No busques aparentar, Para poder conseguir Muchas cosas al vivir. Más bien busca pensar, Lo que vas a generar… Si a tu hermano has de engañar, Y comida falsa le has de dar, Es mi deber advertir, Que esa forma de fingir, ¡A ti mismo te ha de golpear! En el mundo todo actuar, A cada uno va a regresar. No importa si ha de tardar, O a tus hijos va a alcanzar, -Pero es la norma del vivirJuan Manuel Ochoa Torres

No caves tu propia tumba con tus dientes. Héctor García Villegas 121

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Como se hizo mención desde las primeras páginas, este manual tiene un propósito dual, puede servirle tanto al dulce empresario para que inicie o crezca en su actividad empresarial como productor de dulces tentaciones, como también, puede ser útil a cualquier lector para liberarse de ellas. Por ello, mientras que a un dulce empresario podríamos recomendarle de manera adicional un buen texto contable para que tenga mejor control de sus ganancias, así como algún tipo de actividad adicional relajante para que no sienta pena o remordimiento por el gran daño social que ocasiona, a una persona con deseos de liberarse de esta auténtica plaga alimenticia, le pedimos que lea cuidadosamente los siguientes:

APÉNDICES A, B

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APÉNDICE “A” CONTENIDO

DE CARBOHIDRATOS

EN DIVERSOS ALIMENTOS

Este apéndice pretende, como un primer paso, que Usted, estimado lector, tenga una idea de los diferentes porcentajes de carbohidratos (o hidratos de carbono) que cada alimento contiene, para que como le explicaremos en el subsiguiente apéndice, pueda, de acuerdo con su médico, encontrar ese deseado nivel de consumo personal. Si alguien le asegura que le ha encontrado su dieta ideal, y que ella consiste en la eliminación total de los carbohidratos o el fiel seguimiento de la dieta de la luna, lamentamos decepcionarle, pero está siendo víctima de un engaño. La salud no se encuentra en los extremos, sino en el equilibrio. Cada uno de nosotros debemos encontrar, con la ayuda de expertos y de acuerdo a sus particulares condiciones de peso, edad, actividad física, predisposición genética y otros factores, cuál es su nivel conveniente de consumo de carbohidratos, mismo que, una vez que lo conozca, le recomendamos no excederlo, si realmente desea mantener un excelente estado de salud. Lo invitamos a que lea la siguiente lista de alimentos, ya que ella le indicará el contenido de carbohidratos en cada uno de los productos descritos.

CEREALES Amaranto 65.10 % Arroz integral 77.40 % Cebada 75.40 % Centeno (integral) 74.80%

Harina de arroz 79.70 % Arroz precocido 82.50 % Centeno (pan) 53.40 % Centeno (integral) 58.30%

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Arroz inflado 88.60 % Avena 67.00 % Centeno (grano) 73.40% Arroz pulido 78.80 %

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MAÍZ Y DERIVADOS Harina de maíz 77.40 % Hojuelas de maíz 86.10 % Maíz amarillo 69.60 % Masa con cal 62.20 % Tortilla maíz, trigo 40.60% Harina de maíz 78.80 %

Maicena 85.60 % Tortilla de maíz 45.30 % Pinole s/azúcar 75.60%

TRIGO Y DERIVADOS Espagueti 75.20 % Galleta salada 69.70 % Hojuelas de trigo 80.50 % Pastas 72.80 %

Galleta dulce 66.80 % Germen de trigo 46.70 % Pan blanco 62.10 % Salvado 56.70 %

Pan integral 54.00 % Harina de trigo 77.80 % Pan dulce 60.80 % Trigo entero 73.40 %

Frijol (promedio) 58.50 % Lentejas 58.70 %

Harina de frijol 59.10% Soya 33.50 %

Almendra 3.90 % Cacao 26.10 % Nuez de castilla 13.20 % Semilla calabaza 12.20%

Avellana 11.70 % Castaña 32.50 % Piñón 16.80 % Pistache 19.00 %

Aguacate 7.60 % Apio 4.20 % Betabel 10.90 % Calabaza amarilla 4.90 % Chícharo 25.50 % Cilantro 2.60 % Elote amarillo 32.60 % Espárrago 5.00 % Haba verde 13.10 % Lechuga orejona 4.10 % Nopal 5.60 % Poro 14.10 % Tomate (verde) 4.50 % Hierbabuena 7.70 %

Ajo 36.20 % Berenjena 5.90 % Brócoli 5.90 % Cebolla (blanca) 9 % Chilacayote 2.70 % Col blanca 5,40% Elote blanco 21.70 % Espinaca 1.70 % Champiñón 4.40 % Jitomate 4.30 % Pepino 2.40 % Rábano 4.30 % Verdolaga 4.90 % Zanahoria 10.50 %

LEGUMINOSAS Garbanzo 57.10 % Haba 63.10 %

OLEAGINOSAS Ajonjolí 13.30 % Cacahuate 21.50 % Semillas de girasol 13.60 % Cacahuate (crema) 28.20%

VERDURAS Acelga 4.80 % Alcachofa 16.50 % Berro 2.90 % Calabacita italiana 3.70 % Chayote 6.60 % Chile serrano 7.20 % Ejotes 3.50 % Endivia 3.30 % Flor de calabaza 2.70 % Huitlacoche 6.24 % Nabo 3.30 % Perejil 10.90 % Romeritos 4.90 % Xoconostle 5.20 %

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TENTACIONES QUE MATAN

RAÍCES FECULENTAS Camote amarillo 28.30 % Raíz de Chayote 17.80 %

Papa (promedio) 17.50 % Cúrcuma 9.60 %

Yuca 28.20 % Ñame 17.50 %

Caña de azúcar 17.20 % Chabacano, 11.00% Ciruela roja 11.80 % Fresa 7.00 % Guanábana 6.50 % Jícama 8.70 % Limón 10.70 % Mango (Manila) 11.30 % Melón 6.30 % Naranja (jugo) 10.40 % Papaya 9.80 % Piña 12.40 % Plátano macho 23.40 % Sandía 7.20 % Toronja 11.10 % Zapote blanco 16.10 % Xocóyol 6.60 %

Capulín 16.80 % Chirimoya 24.00 % Coco (agua) 4.70 % Garambullo 10.10 % Guayaba 11.90 % Kiwi 14.90 % Mamey 16.20 % Mango (criollo) 9.00 % Membrillo 15.30 % Nectarina 11.80 % Pera 15.90 % Pitahaya 10.40 % Pomarrosa 16.40 % Tamarindo 62.50 % Tuna 8.10 % Zapote negro 14.50 % Zarzamora 12.80 %

FRUTAS Caimito blanco 9.90 % Caña azúcar jugo 17.20% Ciruela amarilla 17.90 % Durazno amarillo 11.70 % Granada 23.40 % Higo 19.20 % Lima 10.50 % Mandarina 12.00 % Manzana 16.50 % Naranja agria 13.40 % Níspero 12.40 % Perón 15.90 % Plátano tabasco 22.00 % Prisco 9.70 % Tejocote 22.00 % Uva 17.80 % Zapote amarillo 20.00 %

CARNES En general, las carnes no contienen carbohidratos, se recomienda decidirse por ellas de acuerdo a su porcentaje de grasa, escogiendo las que la contengan en menor cantidad, por ello, en términos generales, serán preferibles las de pescado, luego la de pavo, enseguida la de pollo, después la de res, y como última opción, la de cerdo.

LÁCTEOS Leche de vaca 4.80% Leche descr. polvo 51.90 % Leche mat. polvo 55.10% Queso añejo Cotija 0 %

Leche condensada 54.40 % Leche ente. polvo 38.40% Leche fresca cabra 4.40% Queso fresco cabra 8.70%

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Leche evaporada 10.00 % Yogur natural 4.70 % Leche materna 6.90 % Queso fr. de vaca 5.00 %

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Queso Chihuahua 1.90 % Queso Camenbert 0.50 % Queso Manchego 0.50 %

HUEVOS

Queso Roquefort 2.00% Queso Chedar 1.30 % Queso americano 1.70 %

Queso Oaxaca 3.00 % Requesón (descr.) 2.70 % Requesón 10.00 %

Y GRASAS

En general, los huevos y grasas, (tanto las de origen animal como vegetal) casi no contienen carbohidratos, se deben evaluar en cada caso particular, de acuerdo a su contenido de grasas.

AZÚCARES

Y MIELES

Azúcar morena 90.60 % Melaza 60 % Miel de maíz 75.00 %

DIVERSOS

Azúcar refinado 99.10 % Jarabe de maple 65.00 % Miel de abeja 78.00 % Miel de caña 72.60 % Jarabe sabor maple 72.00 % Piloncillo 90.60 %

ALIMENTOS ENVASADOS

Chocolate azúcar 75.10 % Ciruela pasa 89.10 % Fresas en almíbar 23.60 % Jalea de frutas 80.30 % Tomate (Catsup) 25.40 % Mayonesa 4.60 % Naranja (merm.) 57.40 % Papas fritas 53.30 % Piña en almíbar 29.80 %

Chocolate en polvo 73.20 % Choc. con leche 73.90 % Ciruela pasa jugo 17.40 % Dátil seco 73.50 % Helado de crema 17.20 % Higo en almíbar 22.90 % Tomate (jugo) 5.40 % Tomate (puré) 10.10 % Manzana (merme.) 57.40 % Manzana (jugo) 13.80 % Mermeladas prom. 60 % Mostaza 6.40 % Néctares de fruta 24.20 % Hojuelas de papa 51.80 % Papas a la francesa 36.00 % Pasas 77.00 % Uchepo (tamal) 39.70 % Hojuelas de avena 66.00 %

Tenga muy presente que esta lista pretende informarle solamente del contenido de carbohidratos, para que pueda acercarse a su nivel idóneo, y le reiteramos que cada uno de los alimentos naturales descritos contiene una diversidad de vitaminas, enzimas, minerales, grasas, fibra y nutrientes diversos que también son importantes, y deben ser evaluados. Pero antes de pasar al siguiente apéndice, y con respecto a la lista expuesta, es muy importante considerar los siguientes factores: 128

TENTACIONES QUE MATAN

I.- No solamente evalúe el contenido de carbohidratos por producto, sino la cantidad que se va a ingerir del mismo. Por decir, el ajo contiene el 36.20 % de carbohidratos, lo que a más de alguno le podría parecer elevado, sin embargo, la ración del mismo que por lo regular alguien incluye en su dieta, es mínima, además, este producto contiene otros elementos valiosísimos en cuanto a su capacidad antioxidante. II.- Se debe también tomar en cuenta el peso específico de cada producto. Por ejemplo, si bien el amaranto es un cereal que contiene 65.10 % de carbohidratos, —similar al maíz que contiene 69.60 %— el peso de ambos es completamente diferente, siendo así que una taza de amaranto podría pesar 50 gramos, y esa misma taza, llena de “pinole sin azúcar” (maíz molido), pesaría alrededor de 220 gramos; en consecuencia, el contenido de carbohidratos de la taza de amaranto sería de 33 gramos, mientras que la de pinole sería de 166 gramos. III.- En cada producto se debe evaluar también el contenido de grasas y el tipo de las mismas, así como la cantidad y clase de fibras y nutrientes diversos que cada uno incluye, ya que ello a su vez determinará tanto la velocidad de absorción de los propios carbohidratos, como la importancia de los componentes que lo acompañan. IV.- Tome en cuenta que pueden variar un poco los porcentajes exactos de carbohidratos de cada uno de los alimentos naturales o procesados descritos, dependiendo de la variedad, proveedor, zona geográfica y otras variables. V.- Es importante buscar la diversidad alimenticia, para proveerse de toda la gama de nutrientes necesarios, a excepción de los alimentos con un artificial índice glucémico a través de los azúcares y harinas refinadas, ya que, por lo regular, tienen un nivel nutricional dema129

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siado bajo, así como la larga serie de inconvenientes que se han citado. Por ello, en no pocas ocasiones los productores se sienten obligados a anunciar en sus etiquetas que han sido “adicionados” de una gama de vitaminas, cuando lo deseable es tomar esos nutrientes de los propios alimentos naturales. Fuente = TABLAS DE VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS DE MAYOR CONSUMO EN LATINOAMÉRICA, Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán, por el grupo conducido por los especialistas: Miriam Muñoz de Chávez, (Instituto Nacional de Cancerología) Eduardo Mendoza Martínez (Instituto Nacional de Nutrición), Adolfo Chávez Villasana e investigadores asociados. Editorial Pax (México 1996)

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APÉNDICE “B” LIBÉRESE

DE LAS DULCES TENTACIONES

Lo felicitamos por asumir su derecho de cuidar lo más precioso que posee, que es su salud. Además, como en general, “la expectativa de vida”, afortunadamente, se ha incrementado, debemos todos ser especialmente cautos para que cada etapa de ella pueda ser aprovechada íntegramente, por tanto, ponemos a su consideración algunas recomendaciones. Pero antes de entrar en materia, le insistimos en que no tema disminuir un poco las utilidades de los “dulces empresarios”, en la parte final de este mismo apéndice, le diremos el porqué. Y en cuanto a su propio bienestar personal, le aseguramos que puede liberarse por completo de esa melosa comida, que, en una forma por demás engañosa, se ha convertido en una verdadera amenaza para su salud y la de los suyos. Estamos convencidos de que una vez que ha descubierto los auténticos estragos que pueden ocasionar en un organismo las dulces tentaciones, ello le motivará de manera decisiva. No obstante, el camino para lograr liberarse de esa melosa costumbre, si bien no es tan difícil como algunos consideran, la ruta específica será personalizada, y dependerá de 1.- Los años que haya estado consumiendo alimentos chatarra, así como la cantidad que haya ingerido diariamente de los mismos; y 2.Su peso, edad, nivel de acondicionamiento físico, antecedentes familiares y demás características personales. Si bien su mejor consejero será su propio médico, quien conocerá más sobre su caso particular, le daremos algunas directrices a grandes rasgos, las cuales clasificaremos en dos grupos. 131

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I.- Si aún no se ha desajustado su sistema metabólico, lo cual esperamos sea su situación actual, la ruta que le sugerimos es la siguiente: a. Limite lo más que pueda, o evite todo alimento que contenga azúcares o harinas refinadas. b. Consuma los carbohidratos que todos debemos ingerir, a través de los alimentos naturales, tratando de no abusar mucho de aquellos que los contienen en muy alto porcentaje (Ver apéndice “A”). c. En el caso de que esté interesado en controlar su peso, tome en cuenta que el elemento más importante para ello, serán los carbohidratos, aunque sin duda influirán también las grasas, cantidades de alimento ingerido, ejercicio que realice, hábitos y otros factores, como seguramente su propio médico le indicará. Bajo un régimen de control de peso, no debe eliminar por completo los carbohidratos naturales, sólo limítelos a una cierta proporción de acuerdo a sus condiciones particulares. No obstante, si le interesa mantenerse en línea, elimine por completo los carbohidratos refinados, y le anticipamos que se llevará una muy agradable sorpresa. d. Limite lo más que pueda las bebidas alcohólicas, tratando de no sobrepasar el equivalente a una copa de vino o una cerveza al día. Si considera que bebiendo esta cantidad corre el riesgo de ingerir más de lo que desea, prescinda por completo de ellas. Si excede cierto límite, el riesgo a su salud es muy alto por múltiples razones, una de ellas es que puede dañar seriamente su hígado, que es uno de los órganos clave en su organismo. e. Realice con regularidad actividad física de una manera periódica aunque moderada. Si actualmente no lo hace, inicie su programa personal a través de un ejercicio leve, como podría ser la caminata. Esta práctica tiene la ventaja de que podrá realizarla sin 132

TENTACIONES QUE MATAN

mayores problemas en cualquier ciudad donde se encuentre, sin necesidad de ropa o clubes muy sofisticados. Siempre atienda las indicaciones de su médico, ya que él conoce su caso particular. f. Cuide de consumir de manera regular —y con moderación— fibra con sus alimentos. g. Consuma abundante agua. h. Esté muy alerta para no ser sorprendido por una campaña publicitaria que le aseguramos desplegará —probablemente valiéndose de terceros— la poderosa industria alimentaria, ya que no aceptará de manera fácil que Usted o alguien de su familia se desprenda de su “gentil clientela”. Tal vez escuche mensajes que si bien a los conocedores les provocará risa o asombro por su desfachatez, pueden confundir a mucha gente. Le exponemos un ejemplo: “El azúcar refinado en sus diferentes presentaciones, efectivamente es perjudicial, pero sólo cuando su consumo es ‘excesivo’ “, como si no fuera excesivo1 que en la mayoría de los países industrializados, el consumo promedio anual por habitante sea superior a los 40 o 50 kilogramos, (alrededor de 125 gramos/ día, contenidos en infinidad de productos). Tenga presente que los parámetros bajo los cuales se mueven ellos no están orientados hacia su bienestar o el de su familia, sino más bien gravitarán en torno al estado de utilidades de su propia empresa. Trate En virtud de que el término “excesivo” es discrecional, y con la dieta actual se alcanza de manera involuntaria por la mayoría de las personas, le diremos algunos parámetros para que juzgue por sí mismo: Si en un país cualquiera se consumen 47 kilogramos de azúcares por habitante al año, ello equivale a un consumo individualizado diario de 129 gramos, lo que quiere decir en términos concretos, que 2.6 veces al día, su sistema endocrino sufrirá un “golpe” en su torrente sanguíneo de alta glucemia e insulina, (como está descrito en las gráficas # 1 y # 2 de la lección II) y si bien dichas alteraciones en sus primeras etapas durarán pocas horas, al paso de los años, podrían repercutir en importantes alteraciones metabólicas, como es el caso de la diabetes y otros muchos inconvenientes ya descritos. 1

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por tanto de establecer su ingesta diaria atendiendo a su beneficio personal; en todo caso, quizá unos 10 o 20 gramos de azúcares refinados (o sea, de 4 a 6 kilogramos anuales) sería un lujo que podría darse, —dependiendo de su propia capacidad de respuesta ante ellos, eso su médico se lo dirá— pero tome en cuenta que una cantidad como esa, la podría obtener consumiendo por decir, un simple vaso chico de yogur (de los que están adicionados de azúcares refinados) al día. Le contaremos algo para ilustrarle mejor: En una ocasión, platicando con un paciente que ya tenía problemas en los riñones, le recriminamos sobre su hábito de excesivo consumo de azúcar, —ya se le había advertido años antes— a lo que nos dijo: “yo no consumo nunca azúcar”, cosa que tal vez con sinceridad creía, sin embargo, después reconoció ingerir diariamente varios refrescos, donas y diversos alimentos que lo contienen. La verdad es que quizá nadie sería tan tonto para ingerir alguna forma de azúcar refinado a cucharadas, pero a veces se olvida que con tan sólo 2 bebidas embotelladas y diversos alimentos con alto contenido glucémico, ya sería suficiente para que una persona ingiriese alrededor de 150 gramos al día, lo que equivale a 55 kilogramos al año, algo para lo que su organismo, créanos, no está preparado. i. Manténgase en un peso adecuado. Su médico le auxiliará para conocerlo. j. Una recomendación en términos generales es que, cuando consuma grasas, trate de hacerlo (en cantidades limitadas) inclinándose más hacia las de origen vegetal como a las que se encuentran —entre otras— en el aceite de oliva, cártamo, girasol o similares, así como en las oleaginosas, como son las almendras, macadamias, semillas de girasol, cacahuate, etc. Evite las grasas hidrogenadas como las 134

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que van contenidas en margarinas y otros productos procesados. k. Adopte una actitud preventiva, manteniendo un estilo de vida sano. Cualquier manifestación que aprecie en su cuerpo, de inmediato hágaselo saber a su médico, recuerde que los problemas nacen pequeños, y sólo cuando se ignoran o minimizan es cuando adquieren proporciones inmanejables e irreversibles. l. Trate de consumir toda la gama de vitaminas, minerales y nutrientes necesarios, consumiendo un espectro amplio de alimentos naturales, si por alguna razón no lo puede hacer, auxíliese de un complemento vitamínico. m. No ingiera demasiado alimento en cada comida. Una comida muy abundante altera sus niveles insulínicos innecesariamente. También tome en cuenta que el funcionamiento de su organismo no será el mismo durante las 24 horas de cada día. Considere que durante la noche, disminuirá su actividad metabólica y cardiaca, así como su temperatura y otros parámetros, por lo que será especialmente perjudicial una cena demasiado abundante, y, además, trate de cenar cuando menos 3 horas antes de irse a dormir. n. Diseñe su plan de vida atendiendo a sus propias necesidades, y debidamente asesorado. No pretenda dar gusto a terceras personas, ya que de todas maneras no lo conseguirá. Conocemos a algunos que realizan ejercicio con regularidad, y mientras que unos los consideran “fanáticos del ejercicio”, otros les insisten que lo hagan de otra forma. Sin tratar de polemizar con nadie, diseñe su programa personal de actividad física y de alimentación, dependiendo de su peso, edad, capacidad metabólica, disponibilidad, gustos y otros elementos particulares. 135

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o. Cuando consuma frutas, ingiéralas completas, —sólo retire la cáscara o semillas cuando proceda— ya que con la costumbre de comer sólo parte de ellas, como sucede con “los jugos”, se está privando innecesariamente de la fibra y parte de sus nutrientes2 , los cuales desempeñan un papel importante en su organismo, y además, con el a veces olvidado proceso de masticación, se le añaden a los alimentos, ciertos elementos que facilitarán el natural proceso digestivo. p. Si tiene niños cerca de Usted, trate de inculcar en ellos hábitos sanos, —recuerde además que su ejemplo será crucial— de otra forma, cuando sean mayores les será increíblemente difícil apartarse de ellos. Conocemos personas adultas que aún sabiendo que están atentando seriamente contra su salud con cierta clase de comida, no les es posible apartarse de ella.

Si se consumen los alimentos de manera diferente a como la naturaleza nos los provee, le parecerá increíble pero incurrimos en una serie de inconvenientes que van desde leves a importantes, sobre todo si dicha alteración se realiza de manera reiterada. 2

Un alimento al ser masticado, se le añade la ptialina desde su boca, luego en el estómago se le adiciona ácido clorhídrico, el cual entre otras cosas ayuda a transformar los azúcares naturales de los alimentos en monosacáridos, el páncreas aportará otras importantes sustancias para que los enterocitos puedan realizar su importante labor. Si un alimento se consume incompleto o peor aún, refinado, entre otros muchos inconvenientes, —algunos de ellos ya citados— la absorción alimenticia se realiza de forma irregular, una inconveniencia es que se lleva a cabo la labor digestiva en una limitada sección de su intestino, y, sorpréndase, su organismo está preparado genéticamente para realizar ese proceso en una longitud de casi siete metros. No es pues sano alterar con ligereza el trabajo de su aparato digestivo, sobre todo si dicha modificación no es producto de un análisis profundo, sino únicamente es derivada de la conveniencia monetaria o comercial de unas cuantas personas, las cuales ni siquiera se han tomado la molestia de analizar este tipo de cuestiones.

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II.— Ahora, si Usted ya se ha convertido, —o está a punto de hacerlo— en una víctima más de aquellos “dulces caballeros” que le hemos descrito, le sugerimos, adicionalmente a las recomendaciones anteriores, añadir lo siguiente: a. Acuda tan pronto pueda con un especialista, aunque cerciórese que éste tenga un enfoque adecuado del problema, una simple conversación con él, así como las recomendaciones que le haga, le ayudará a conocer su punto de vista. Si su médico no le prohíbe los azúcares y harinas refinadas, e incluso, si no le dosifica –dependiendo de su caso— los carbohidratos complejos que vienen en los alimentos naturales, quizá ese doctor no sea su mejor opción. b. Colabore con toda la información que pueda con el especialista que lo atiende, para que juntos determinen el grado de intolerancia a la glucosa al que ha sido llevado, así como su personal “Nivel Crítico de Carbohidratos”3 (NCC), mismo que por su propio bien, deberá tratar de no excederlo en cada comida. c. En su caso particular, por la etapa en que se encuentra ahora, prescinda por completo de todo producto que contenga azúcares y harinas refinadas, y limite incluso aquellos que contengan harina integral, ya que no debe sobrepasar su NCC personal. Al consumir carbohidratos de los alimentos, déle preferencia a aquellos que —en proporciones limitadas— sean de absorción más lenta, como los

El “Nivel Crítico de carbohidratos” es el nivel (personalizado) de consumo de carbohidratos a partir del cual, un organismo muestra ciertas alteraciones metabólicas, por lo que se recomienda no excederlo. Término citado en varios libros del Dr. Robert C. Atkins, uno de ellos es La revolución dietética, Ed. Grijalbo. 3

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d. e.

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polisacáridos (en términos generales, son los que no tienen sabor “dulce”), y prescinda de los monosacáridos y disacáridos, que se encuentran de manera preponderante en los azúcares refinados y en menor medida en una diversidad de frutas. Escoja consumir únicamente de forma limitada, —de conformidad con su médico, que conoce su reacción glucémica e insulínica específica— las frutas que tengan menos de un 10 u 11 por ciento de hidratos de carbono. (Apéndice A) Pero le reiteramos, cada caso debe ser evaluado en forma personalizada. Es especialmente importante para Usted realizar ejercicio de forma regular aunque moderada. Consuma una amplia variedad de verduras, (excepto las de muy alto contenido de carbohidratos como son la papa, el camote, etc.) y en caso de las frutas, en su caso particular y por el estado a donde lo han llevado, limítese como le decíamos, a aquellas que tengan un contenido de hidratos de carbono bajo. El porcentaje de consumo personal de hidratos de carbono dependerá de la opinión del médico, que evaluará su caso individual. Hemos conocido personas que han padecido un daño pancreático a niveles extremos, y hasta las cantidades más pequeñas de hidratos de carbono —principalísimamente los monosacáridos y disacáridos— inciden mucho sobre la glucosa sanguínea. Todas las demás indicaciones, tales como el mantenimiento del peso apropiado, consumo de fibra y agua, limitación de grasas animales, debe seguirlas tal como están expuestas en el punto anterior, excepto en el caso del alcohol, el cual debe evitarlo por completo. También borre de su lista las bebidas embotelladas, adicionadas de cualquier tipo de azúcar. Ignore los consejos de charlatanes que pretendan curarlo con pócimas milagrosas, así como los men138

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sajes de la industria alimentaria que le asegurarán que la mercancía artificialmente endulzada no produce daño al ser humano. La evidencia científica y responsable nos dice lo contrario. Una de las claves donde se debe estar muy alerta si realmente desea liberarse de las dulces tentaciones está en el momento de comprarlas. Una vez que se ha llevado a su casa un producto, lo más probable es que Usted mismo, o alguien de su familia, habrá de consumirlo. Siendo así que uno de los momentos clave será al efectuar las compras. Adquiera una actitud preventiva, el problema de la comida chatarra es un asunto que toda persona debe enfrentar en algún momento, y es mejor que aparte de su vida lo que puede destruirlo, a esperar a hacerlo cuando el desarrollo de alguna enfermedad se encuentre en una fase más avanzada, cuando podría ser irreversible el daño. En algunos casos hemos recomendado el uso de un valioso elemento adicional, que es llevar una pequeña bitácora. Si considera que puede servirle a Usted, no tiene idea de lo que podría ayudarlo. El simple hecho de tener una libreta donde vaya anotando cada alimento que consuma a lo largo del día, lo hará retroalimentarse a sí mismo sobre lo que está haciendo bien, o mal, en su caso. Anote todo lo que come, y estamos seguros que evitando los carbohidratos refinados, limitando los carbohidratos complejos, y siguiendo las indicaciones de su médico, llegará al estado de salud y peso ideal, sin necesidad de ningún tipo de dieta exótica. Este registro podría ayudarle no solamente a Usted, sino también al médico que lo atiende, ya que así le recomendará su mejor opción alimenticia. Le reiteramos que no realice nunca comidas demasiado abundantes, si siente que requiere de más nutrientes, o su médico se lo aconseja, es preferible 139

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realizar un mayor número de comidas al día, aunque menos abundantes cada una de ellas. Una vez que ha leído estas recomendaciones, de ninguna manera piense que éstas significarán una especie de carga difícil de llevar, sino más bien, le harán llevar una vida más plena y sana, —realice una prueba durante 3 semanas y se sorprenderá, pero verifique su peso cada semana— tenga presente que de hecho no está “llevando una dieta”, como algunos erróneamente piensan, sino simplemente está comiendo de la forma en que todos debemos hacerlo, misma vía que la naturaleza diseñó para Usted. Sin embargo, si le resulta difícil, ello sólo indicará que el conglomerado de “dulces empresarios” ha conseguido su propósito: Habituarlo a lo que ellos quieren. Pero quizá esté aún a tiempo para reorientar su forma de alimentarse, su propio organismo y su futuro, le quedaran enormemente agradecidos. Conocemos a infinidad de personas que han seguido las recomendaciones de este libro, —y de otros similares— y le aseguramos que cada día se deleitan con una infinidad de frutas, verduras, carnes, lácteos y otros productos naturales, que están esperando llegar hasta su mesa. La naturaleza es mucho más que esa sarta de chácharas de sabores dulzones, que entre otras cosas, generan más basura y desde la misma llegada de ellas a su boca, le provocarán caries. Por otro lado, no se preocupe en absoluto por el futuro de la industria de los alimentos o bebidas procesadas, ya que ni se “perderán empleos”, tampoco reducirán sus utilidades, ni ninguna desgracia ocurrirá, simplemente se transformarán hacia el verdadero interés ciudadano. Sin embargo, el elemento clave para que dicha transformación ocurra, no está en ellos sino en Usted, nosotros y 140

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todos los consumidores, ya que en el momento que nos demos cuenta de la poderosa capacidad transformadora del poder de compra, haremos que esos industriales alimentarios se orienten más hacia el verdadero beneficio ciudadano y menos a sus particulares estados financieros. Usted tiene la palabra. Los propios “empresarios dulces” no lo perciben en este momento, pero un alimento más sano, redundará necesariamente en un conglomerado social más sólido y productivo, lo que diseminará sus beneficios hacia todos, incluyéndolos a ellos mismos.

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APÉNDICE “C” ALTERACIONES

OCULARES DERIVADAS DE LA DIABETES

Dr. Héctor García Villegas M.C. MSP 1

La mayoría de especialistas en salud del mundo, sabe que la cantidad de personas que mueren a consecuencia de diabetes, ya no se mide tanto por día sino por hora, y muestra una tendencia a crecer de manera alarmante. Con ello aumenta también la cantidad de pacientes con insuficiencia renal, infartos, pérdida de la visión, neuropatías y amputación de miembros. Para colmo, muchas personas en ese estado, ni siquiera saben que la padecen, o están en camino a ello. Es importante que la ciudadanía conozca, que si bien las complicaciones derivadas de la diabetes se manifiestan a largo plazo, este padecimiento no es sino una mera consecuencia de una alimentación inadecuada2 a lo largo de muchos años, pero una vez que este problema hace acto de presencia, repercutirá de manera primordial en complicaciones de tipo vascular (fundamentalmente en los vasos capilares), y como la circulación sanguínea interviene en todo proceso del organismo, el daño se extenderá entonces, en diferentes grados, hacia todo el cuerpo. El doctor Héctor García Villegas es Médico Cirujano egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México (México), su internado quirúrgico lo realizó en Mount Vernon Hospital de Nueva York, tiene posgrado en pediatría en el primer curso para médicos militares graduados del Hospital Central Militar, cuenta con Maestría en salud pública y en administración Médica en la Escuela de Salud Pública de México, y realizó estudios de posgrado en Oftalmología en el Instituto Barraquer de Barcelona, España. saludocular@yahoo.com.mx Teléfono (52)(55) 5540 6382 1

Aunque también influyen en la generación de la diabetes factores de tipo genético, así como peso excesivo, falta de ejercicio, hábitos inadecuados, edad y otros elementos negativos. 2

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Pero vamos a circunscribirnos por el momento, en las complicaciones oculares derivadas de la diabetes. Si bien el daño principal del paciente diabético se orientará hacia la retina, —por los problemas vasculares citados— y hoy en día constituye la principal causa de ceguera en los países con una dieta “industrializada”, lamentamos decirle que la retina no es la única que puede resultar afectada, ya que también se provoca a menudo visión borrosa, alteraciones en la función inmune de las lágrimas, parálisis de músculos extraoculares, duplicación de la membrana basal de la córnea, alteraciones en la respuesta pupilar, glaucoma, cataratas y neuropatías ópticas. La visión borrosa (disminución de la agudeza visual) muy a menudo es causada por un edema macular, que no es raro haga acto de presencia en los pacientes diabéticos. La presbicia (vista cansada) puede presentarse en el paciente diabético a una edad más temprana, y ello se debe a la acumulación de glucógeno o neuritis, lo cual influye negativamente en los nervios de los músculos involucrados. Es un hecho muy conocido que la función lagrimal, no se limita únicamente a una mera acción mecánica de lavado e humectación de la parte exterior del ojo, sino que también ejerce una acción inmunológica de protección ante agentes externos. Esta labor también se ve disminuida en el paciente diabético. Algunos casos de visión doble (diplopía) son a menudo consecuencia de alteraciones en el nivel glucémico, común en el paciente diabético. Cabe mencionar que las intervenciones quirúrgicas oculares que en ciertos momentos críticos deben realizarse, pueden presentar un mayor grado de dificultad y riesgo si el paciente padece de diabetes. 144

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La respuesta pupilar a la iluminación también es deficiente en quien padece diabetes. Del mismo modo, el riesgo de padecer glaucoma, cataratas y neuropatías ópticas es notablemente superior. Ahora bien, si analizamos la retinopatía diabética, debemos decir que ella engloba las alteraciones retinianas causadas por la diabetes, ya que este padecimiento deteriora como decíamos, la vascularización. Pero quizá surgirá en Usted una pregunta muy importante ¿Cómo es que se genera este gravísimo proceso? Para que un vaso capilar funcione adecuadamente, es indispensable la presencia de unas células llamadas pericitos, cuya función es servir de soporte a los vasos sanguíneos. Los pericitos pueden en un momento dado diferenciarse, cumpliendo funciones como fibroblastos (células de reparación), células musculares lisas (control del diámetro vascular para incrementar el aporte sanguíneo) y macrófagos (células de defensa para digerir partículas extrañas).3 Si por cualquier circunstancia no hay pericitos, los vasos capilares no podrán cumplir bien su función, ya que exudarán proteínas que debieran mantenerse dentro del capilar, sus paredes podrían dilatarse generando micro Kawamura H, Kobayashi M, Li Q. Yamansh S. Kasumura K, Minami M. Wu DM and Puro DG: Angiotensin-induced effects on the physiology of the pericyte containing microvasculature of the rat retina. Journal of Physiology (London) 56l:671-683, 2004 3

Sugiyama T. Kobayashi M Kawamura H. Yamanishi S. Katsumura K and Puro DG: Regulation of P2X7-induce pore formation and cell death in pericyle containg retinal micorovessels. American Journal of Physiology 288:C568-C576, 2005 Yamanishi S, Katsumura K, Kobayashi T and Puro DG: Extracellular lactate as a dynamic vasoactive signal in the rat retinal microvasculature. In Press (doi:10.1152/ aipheart.01012.2005)

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aneurismas, las cuales entorpecerán la circulación y el intercambio de gases (oxígeno por CO2), se pueden causar hemorragias que provocarán pérdida de transparencia de los nervios ópticos, y podrían formarse coágulos, fibrosis, retracción y oclusiones de los capilares, generando una asfixia de las células retinianas.4 ¿Y por qué pueden dañarse los pericitos del paciente diabético? Se sorprenderá al conocer algunas de las maravillas que ocurren en nuestro interior: Como un crucial mecanismo de defensa, su organismo está preparado para llevar a cabo el fenómeno de la apoptosis, que es algo así como muerte celular programada, una especie de suicidio celular. Si una célula es afectada por un virus, cáncer, alteraciones metabólicas,5 o disfunciones diversas que le impidan cumplir adecuadamente con su función, da inicio en su interior una serie de mecanismos bioquímicos que llevan a la autodestrucción de la propia célula, o sea, se sacrifica a sí misma para proteger al tejido al cual pertenece. Ahora bien, un déficit de insulina o una resistencia celular a la misma, deriva en un aumento de la glucosa en su sangre y en los tejidos, lo que ocasiona a su vez un incremento de la Aldosa reductasa, que es una enzima ampliamente distribuida en los tejidos, incluidos los nervios, riñón y retina. Y si consideramos que la glucosa es convertida durante su metabolismo en fructosa, para llegar a ese punto, uno de los pasos intermedios es transformarse en sorbitol, si este se llega a acumular junto con la glucosa en algunas células, causará daño osmótico. Por tanto, esa enzima esLas células retinianas son neuronas modificadas que no tienen capacidad de reproducirse. 4

Ocasionadas en su inmensa mayoría por una alimentación inadecuada.

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pecífica, llamada Sorbitol deshidrogenasa, causará un desequilibrio bioquímico que tendrá como consecuencia un aumento en los radicales libres, lo que a su vez provocará apoptosis y posterior destrucción del pericito. Y si consideramos que su cuerpo –conformado por sus ojos, cerebro, corazón, riñones, etcétera- no es sino un maravilloso y extraordinario conjunto biológico que ha evolucionado a lo largo de miles de años, el cual le permite hoy por hoy desempeñar funciones clave, cabría una reflexión muy importante: ¿Valdrá la pena poner en serio riesgo a su organismo, siguiendo los propósitos de quienes de manera deliberada alteran el contenido glucémico de los alimentos, solamente con el profano interés de incentivar su consumo? Créanos que cuando se elabora esa amplia gama de dulces tentaciones, sus fabricantes ni siquiera alcanzan a medir la gran cantidad de amargas consecuencias que ellas acarrearán. Afortunadamente contamos con nuestra capacidad de decisión individual, y está en nuestras propias manos el adoptar una actitud preventiva, para implementar en nuestra vida hábitos sanos, para que debidamente asesorados por médicos especialistas, podamos llevar a cabo toda la amplia gama de labores cruciales que han sido diseñadas especialmente para Usted. No permita que su existencia se vea limitada o truncada por ambición económica o falta de visión social de unos cuantos. No cave su propia tumba con los dientes.

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Este libro está dedicado a todas aquellas víctimas inocentes de los “empresarios dulces”, confiando que aún estén a tiempo de modificar sus hábitos, ya que con ello cambiarán muchas cosas en su vida.

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