MAGNUS NILSSON

MAT OCH KLIMAT

RROW A SUSTAINABLE TOMO

FRAMTIDENS MAT MED MAGNUS NILSSON

Magnus Nilsson är mer känd som kocken som satte Fäviken på världskartan. I den lilla byn Järpen drev Magnus restaurangen i drygt tio år och Fäviken blev omnämnd som en av världens bästa restauranger i The Worlds 50 best restaurants och belönades med två stjärnor i Guide Michelin. Att säga att bedriften var näst intill omöjlig känns konstigt eftersom han lyckades, men det krävdes ett enormt engagemang, envishet och övertygelse om att saker kan förändras och utvecklas på en plats, oavsett utmaningens storlek. Idag bor och jobbar Magnus med sin fruktodling Axelstorp på Bjärehalvön. Målet är att utveckla Axelstorp till en hållbar fruktträdgård med fokus på kvalitet och respekt för det som finns på platsen. Just nu sker en enorm förändring och omställning i odlingarna och det kommer att hända mycket på platsen de närmaste åren. Magnus ansvarar även för stiftelsen Curt Bergfors som med bland andra Johan Rockström i juryn delar ut världens största miljöpris Food Planet Prize.

Berätta om Food Planet Prize, prissumman, vem som kan bli nominerad och din roll i stiftelsen!

– Food Planet Prize är ett fantastiskt projekt som till skillnad från nästan alla andra stora priser inte premierar någon för det som denne redan gjort, utan för potentialen i vad man kan komma att göra, om man bara får chansen. Jag ansvarar för stiftelsen som driver själva prisprocessen och som även delar ut prissumman. Stiftelsens (och därmed även prisets) syfte är att minska miljöpåverkan från matproduktion och -konsumtion. Mitt jobb är otroligt varierat och jag arbetar med alla delar av verksamheten, från att besöka nominerade och ansvara för vårt team, till arbetet i juryn som slutligen leder till att en vinnare kan väljas. Man kanske kan sammanfatta mitt jobb som att jag ansvarar för att världens största miljöpris också är världens bästa miljöpris på så sätt att den process vi driver ska identifiera de vinnare som gör allra störst skillnad när vi tittar tillbaka på det som sker nu om låt oss säga tio år. Vem som helst kan nominera sig själv eller någon annan till priset, om det är en individ, ett projekt eller ett företag spelar ingen roll. Att nominera någon tar typ tre minuter och man gör det enklast genom att gå in på vår hemsida, foodplanetprize.org, berättar Magnus Nilsson.

Berätta om Axelstorps fruktodling på Bjärehalvön och varför du lämnade Jämtland för Skåne?

– Att vi som familj en dag skulle bo i Skåne har stått klart länge, min fru Tove kommer ju härifrån och även om jag själv kommer från Jämtland så kan man kanske säga att våra nästan 14 år där var lite av en oavsiktlig men väldigt lyckad omväg. Redan innan tiden på Fäviken och allt som hände där tittade jag på platser i Skåne för att göra ungefär det jag senare gjorde i Jämtland, det var bara inte så det blev. Axelstorps fruktodling är en magisk plats, inte bara för oss att bo på utan också som jordbruk med allt vad det innebär. Omringad av två olika naturreservat, utan grannar, tyst och med utsikt över havet men ändå bara någon kilometer utanför Båstad har det odlats äpplen här sedan 40-talet. Vi ställde omedelbart om till ekologisk drift när vi tog över gården 2018 och idag producerar vi mellan 100 och 200 ton äpplen varje år. Jag är själv otroligt intresserad av odling, och då särskilt av perenna grödor, något som jag tror

vi kommer se otroligt mycket mer av i framtidens matsystem. När det gäller äpplen specifikt så är jag väldigt passionerad kring att upplysa konsumenterna om dagens vansinniga regelverk kring klassning av frukt som inte har något med ätkvalitet att göra. Det nuvarande systemet premierar endast estetisk kvalitet och därmed äpplen som pumpas upp i storlek med konstgödsel och bevattning och som hålls onaturligt perfekta utan minsta skråma genom ett enormt bruk av bekämpningsmedel. Om vi accepterade att alla äpplen inte alltid behöver vara över 50 mm i diameter (vilket är minimum för ett 1:a klassens ätäpple idag oavsett hur mumsigt det mindre äpplet är) och att en fläck på skalet här och där inte gör något så skulle vi få frukt som var otroligt mycket mer smakrik, som inte skulle utsätta miljön för så mycket skit när vi odlade den och som dessutom inte skulle riskera att innehålla några rester av syntetiska kemikalier när vi äter den.

Att jobba småskaligt och lokalt eller tänka storskaligt och globalt kan båda få en positiv effekt på hållbarheten över tid, hur tänker du?

– De två perspektiven småskaligt och lokalt, eller storskaligt och globalt går inte att separera från varandra hur mycket våra mänskliga hjärnor än vill och försöker, och hur enkelt och elegant det skulle vara om det gick. När det väl kommer till kritan består all stor förändring av många små skeenden tillsammans och all liten förändring blir oundvikligen en del av ett större sammanhang. Man måste helt enkelt göra så gott man kan med det man har, och mer än så kan man inte göra. Vill man på allvar försöka driva förändring så tror jag att man oavsett om man bara tänker göra det genom att ta stort ansvar för den förändringspotential som ligger en själv närmast, exempelvis ens egen konsumtion eller den verksamhet man kanske dagligen arbetar i, eller om man är ute efter att påverka många människor längre bort från en själv, så vinner man på att se helheten och respektera hur allt faktiskt hänger ihop.

Att leva hållbart är enklare för vissa och svårare för andra, vad tror du att det beror på?

– Den bistra verkligheten är att vi i den rikaste delen av världen som orsakar störst skada genom vår enorma konsumtion måste konsumera mindre. Trots att det mesta av det värsta som vi gör när det kommer till miljön består av sådant som vi inte egentligen behöver utan snarare kanske villhöver, är det ytterst få av oss som på allvar gör några förändringar annat än sådana som har mycket begränsad effekt. Problemet består nog i att få människor är beredda att göra saker som leder till betydande försämringar för sig själva annat än om de tvingas till det, oavsett vilket utgångsläge man har. Det som är sorgligt är att många av dem som har störst möjligheter att ta ansvar för sig själva och sin förändringspotential ofta gör relativt lite, medan de som har små egna resurser och liten egenmakt ofta tvingas göra mer relativt sätt eftersom omständigheterna helt enkelt inte tillåter dem att ta del av den överdrivna konsumtion som skadar världen allra mest.

När du ser tillbaka på åren som du drev Fäviken, låg det som ni gjorde där före sin tid eller var det snarare en historisk reflektion om hur vi levde och verkade förr i tiden?

– På Fäviken gjorde vi vad jag tyckte var intressant samtidigt som vi reflekterade en unik plats och kultur genom vårt hantverk. Jag hade turen att det föll sig så att det vi gjorde i någon mån kunde betraktas som före

Hur ser framtidens mat ut?

– Det enda vi vet om framtidens mat i ett längre perspektiv är att vi inte har en aning om hur den kommer se ut. Vi människor äter faktiskt (även om vi själva ibland intalar oss att vi har stor makt att själva välja vad vi stoppar i oss) det som situationen bjuder och som är logiskt för stunden. Tittar man historiskt så kan man se att detta kan förändras snabbare än vad man kanske tror. Idag har vi till exempel en mängd allvarliga hot mot vår miljö och därmed också mot vårt matsystem som var för sig eller tillsammans oundvikligen kommer förändra vad som finns tillgängligt för oss att äta. Om jag skulle försöka mig på en liten gissning så skulle jag dock tyvärr säga att vi på medellång sikt, typ tio år, förmodligen äter påfallande likt så som vi gör idag. Tyvärr säger jag eftersom vårt nuvarande sätt att producera och konsumera mat varken är bra för vår hälsa, planeten, eller särskilt rättvist för mänskligheten i stort.

– Om jag skulle välja en sak med dagens matsystem som jag önskar vore annorlunda, något som jag känner extra starkt för och som det pratas alldeles för lite om utifrån ett kritiskt perspektiv, så är det frågan kring ultraprocessad mat. Vi äter otroligt många saker idag som bevisligen inte är bra varken för oss som individer eller för naturen som vi är en del av. Det gäller inte bara den ”vanliga” fabriksmaten med långa ingrediensförteckningar som idag utgör en stor del av det vi köper och äter, utan också de nya och mer eller mindre konstgjorda råvaror som börjat komma och som på bred front kommer lanseras till oss konsumenter de närmsta åren. Det handlar inte bara om olika köttanaloger som funnits ett tag utan också massor av andra artificiellt konstruerade livsmedel som vi människor aldrig tidigare exponerats för. Det är alldeles säkert inte så att alla dessa är direkt skadliga för oss, även om jag har en gnagande känsla av att en del av det vi ägnar oss åt på livsmedelsforskningens framkant idag kommer hemsöka oss i framtiden. Men däremot så tror jag inte att de flesta av dessa produkter egentligen löser problemet hållbarhetsmässigt, även om det ofta är så de säljs in.

– När det gäller att skapa ett hållbart matsystem så tror jag att vi i första hand behöver innovera kring och bli bättre på att göra mer och slösa mindre med det vi redan har, snarare än att skapa nya artificiella produkter som någon slags quick fix på ett problem som nog är bra mycket mer komplext än vi kanske ibland vill kännas vid, kanske eftersom känslan av maktlöshet då riskerar att bli övermäktig. A SUSTAINABLE TOMORROW

MAT OCH KLIMAT

15

Tobias Millqvist har arbetat som kock i drygt 25 år och har stor erfarenhet av restaurang- och livsmedelsbranschen. Han har bland annat utvecklat det platsrelaterade köket och varit finalist i Årets kock. Hans senaste verksamhet heter Perenn och handlar om hållbar utveckling från producent till konsument. Tobias är A Sustainable Tomorrows skribent inom hållbar mat och vi tackar för hans bidrag till detta magasin!