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Le bon geste

mes produits fumés

mes produits fumés Vous venez d’acheter un lot de viande ?

Vous aimeriez fumer vous-même du saumon frais ou un poulet fermier ?

Mes produits fumés vous explique comment préparer vos produits au fumage, choisir un type de saumure, ajuster un temps de fumage. Mais aussi, construire un fumoir chez vous, récupérer et utiliser les chutes des produits avant fumage, après avoir, par exemple, paré un jambon ou levé les filets d’un poisson. Émincé de rôti de porc fumé au foie gras et aux figues, côte de bœuf fumée caramélisée au miel, choucroute au lapin fumé, gigot de lotte fumé aillé…

Ce livre vous propose également de nombreuses manières de cuisiner vos produits fumés.

mes produits fumés CAROLINE GUÉZILLE

De nombreuses recettes sont illustrées avec des pas à pas, pour une réussite garantie et la maîtrise du bon geste.

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Rustica Éditions une marque de Fleurus Éditions www.fleuruseditions.com www.rustica.fr

Le bon geste

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Le bon geste

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Sommaire De l’art de fumer les aliments Petite histoire du fumage Les différents types de fumoir Les combustibles Fumer viandes, volailles, poissons et fruits de mer Fumer fromages et légumes Comment associer des produits fumés à d’autres aliments dans vos recettes maison ?

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Que faire des chutes des produits avant fumage ?

Petits grattons apéritif Œufs en meurette aux parures de sanglier Tartine à la moelle de bœuf sur lit de pissenlits Soupe aux barbes de Saint-Jacques Salade de capitaine à la tahitienne Rillettes de saumon Pâtes fraîches façon carbonara Aiguillettes de lapin aux choux de Bruxelles Brandade de daurade Aiguillettes de lotte pour les enfants

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Mes produits fumés

Recettes à base de porc fumé Aspics au jambon fumé et aux brocolis Émincé de rôti de porc fumé au foie gras et aux figues Velouté de lentilles à la palette fumée Terrine de langue de porc fumée aux abricots secs Moussaka de langue de porc fumée Tôt-faits au jarret fumé et à la ciboulette Escalopes de veau au jambon fumé et au roquefort Mille-feuilles de pommes de terre au sanglier fumé Rôti de porc fumé farci aux cèpes Filet mignon fumé gratiné au maroilles Pieds de porc fumés en salade Pieds de porc fumés caramélisés

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Recettes à base de bœuf fumé Brochettes de joues de bœuf fumées Filet de bœuf fumé farci aux rognons Châteaubriand de filet de bœuf fumé Côte de bœuf fumée caramélisée au miel Mille-feuilles de côte de bœuf fumée Osso-buco fumé sur brick de pommes de terre

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Recettes à base de volaille fumée Roulades aux foies de volaille fumés et aux épinards Cake aux foies de volaille fumés Velouté de cèpes au canard fumé Émincés de magrets de canard fumés au piment Cou de canard fumé sur lit d’épinards Soupe chinoise au sot-l’y-laisse fumé Filets de poulet fumés au curry et à la mangue Demi-coquelets fumés frits sur lit de courgettes Rillettes de canard fumé Râbles de lapin fumés rôtis

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Recettes à base de poissons et de fruits de mer fumés Tartines au cabillaud fumé et au saint-nectaire Velouté au saumon fumé et aux endives Roulades de cabillaud fumé à la mousse d’avocats Beignets de gambas fumées Soufflés aux moules fumées Carpaccio de saumon fumé Mille-feuilles aux deux truites Cannellonis au thon fumé Roulades de colin fumé façon andouille Brochettes de Saint-Jacques fumées aux tomates cerises Gigot de lotte fumé aillé Minestrone aux coques fumées Calamars fumés farcis aux deux poissons

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Petite histoire du fumage Si le fumage perdure et s’intensifie à une époque où la conservation des aliments n’est plus un problème, c’est parce qu’il confère aux aliments un goût inégalable, sublimant même des produits relativement neutres. Ces derniers développent par cette opération un arôme particulier, parfois inattendu. Les Antillais ne s’y trompent pas, en boucanant des poulets dits « de batterie », dont le fumet devient alors une incitation à la gourmandise !

Un moyen de conservation Les grandes découvertes sont souvent l’effet du hasard. Le fumage n’échappe pas à cette règle puisque nos ancêtres, pour protéger leurs morceaux de viande des prédateurs, les suspendaient au-dessus du feu. Les vols d’aliments ne diminuèrent pas pour autant, mais la technique du fumage était née ! Les hommes de Cro-Magnon, qui maîtrisaient admirablement le feu, comprirent rapidement que la viande gagnait ainsi en temps de conservation et en goût. À cette époque, la viande de renne était la viande la plus consommée, car l’espèce était très prolifique, facile à attraper et consommable du museau à la queue.

La conservation des produits fumés • Dans le bas du réfrigérateur, emballés dans du film alimentaire, les produits fumés se conservent 1 mois. Après ouverture, emballez-les à nouveau et consommez-les sous 8 jours pour le poisson et sous 10 à 15 jours pour la viande.

• Congelés dans des sacs à congélation, ils se conservent 1 an.

• Mis sous vide grâce à une machine spécialisée, ils se conservent 5 à 6 mois au frais.

• Mis sous vide et congelés, ils se conservent plusieurs années.

Des fouilles archéologiques récentes prouvent que la viande de renne fumée faisait partie de l’alimentation quotidienne de cette époque, tout comme le saumon fumé. Nos ancêtres maîtrisaient donc les techniques de séchage et de fumage pour assurer la conservation de la viande et du poisson. Cela leur permit sans doute d’éviter au mieux les disettes ou la famine.

De la conservation à la recherche du goût Plus tard, la sédentarisation progressive des hommes entraîna la domestication d’animaux sauvages. Ils purent ainsi s’approvisionner en viande tout au long de l’année.

Le besoin primordial de conserver le surplus de la chasse disparut alors peu à peu. Le fumage n’était plus nécessaire au quotidien, mais était néanmoins utilisé ponctuellement, lors du sacrifice de gros animaux, comme le porc ou le bœuf. En outre, les produits fumés constituaient une monnaie d’échange, permettant le commerce.

Le savoir-faire lié au salage et au fumage s’affina et apparurent alors des produits annexes comme les saucisses ou les andouilles. Le fumage correspondait alors autant à un besoin de conservation qu’à une recherche de goût.

Chaque région acquit lentement sa (ou ses) spécialité(s) de viande ou de poisson. Elles furent alors exportées vers des régions où ces produits n’existaient pas. Ainsi, le salage et le fumage des poissons de mer permettaient de les transporter dans les terres sans risque de pourrissement. Dès le XIXe siècle, l’essor démographique provoqua une demande en produits fumés croissante, entraînant la création d’usines locales.

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Les différents types de fumoir Pour un fumage adéquat, il convient de produire une fumée régulière et qui s’évacue après le contact avec les aliments. Nos ancêtres disposaient les quartiers de viande à fumer sur une grille placée dans la cheminée de chaque foyer. De nos jours, les fumoirs « maison » sont peu nombreux et appartiennent à des amateurs inventifs qui rivalisent d’imagination. Le fumoir improvisé le plus fréquent reste le frigo reconverti.

Commencer le fumage Les pièces tendres, comme le poisson, gagnent à être placées horizontalement sur une grille afin d’éviter qu’elles se délitent sous l’action de la chaleur. Quant aux pièces plus épaisses, comme les gros morceaux de viande, n’hésitez à les suspendre à l’aide de crochets, généralement livrés avec les fumoirs, car la position verticale favorise leur fumage. Si votre fumoir est « fait maison », de simples pinces à linge ou du fil alimentaire conviennent.

Installez les pièces à mi-hauteur pour faciliter l’élévation et la dispersion de la fumée.

Sachez qu’il n’est pas nécessaire de chauffer le fumoir avant utilisation : après l’installation des pièces à fumer, allumez le feu avec le combustible choisi, à l’aide d’un allume-gaz ou de quelques braises et laissez la fumée envahir lentement le fumoir.

Dans La cheminée Une cheminée traditionnelle est idéale pour la fumaison.

Large et haute, elle doit être munie d’une grille, placée environ 30 cm au-dessus du feu, sur laquelle vous déposerez les pièces à fumer. Un simple feu de bois conviendra, à condition que vous l’arrosiez régulièrement d’eau pour abaisser la température et générer davantage de fumée sans cuire le produit comme le ferait un gril.

Pour fumer de gros filets de poisson et des pièces de viande, comptez 4 à 6 h de combustion – la présence de braises rend en effet le fumage en cheminée intense –,

exception faite des jambons ou des cuissots de sanglier qui nécessitent 2 à 3 jours de fumée lente, car ils sont plus volumineux.

Après le séchage des pièces après le saumurage, déposezles sur une grille, 30 cm au-dessus du feu déjà étouffé.

Des braises sont indispensables, mais il faut être présent et vigilant afin de les arroser très fréquemment, car elles doivent créer davantage de fumée que de chaleur. Vous pouvez également choisir de la sciure de bois, plus facile à entretenir.

Fumer au wok ou à la Cocotte-Minute Il existe des moyens très simples pour fumer les aliments, mais ceux-ci ne permettent de fumer que des

A noter Lorsque l’on fume un aliment dans un wok ou une Cocotte-Minute avec du sucre, la fumée est très dense. Procédez à cette opération dans une pièce bien aérée et surveillez la caramélisation. Dès qu’elle commence, il faut arrêter le fumage. Ce mode de fumaison est donc réservé aux petites pièces qui nécessitent un temps court de fumage : petits morceaux de poisson, lanières de viande, légumes tranchés, fromages de moins de 200 g…

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• Fumer à la Cocotte-Minute

petites pièces, pour une consommation immédiate ou rapide. Vous pouvez alors utiliser d’autres types de combustibles que le bois (voir p. 17). Il est très facile de fumer rapidement un aliment, en 1 ou 2 h. Un wok ou une cocotte, un peu d’aluminium ménager, un couvercle… et une attention soutenue !

Comment faire ?

1)

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1) Garnissez un wok ou une Cocotte-Minute d’aluminium ménager, pour préserver leur revêtement.

2) Placez un combustible sur l’aluminium ménager : un bol de riz, de sucre, de farine ou encore des branchages humides.

3) Dans le wok, déposez l’aliment à fumer sur une grille adaptée ; dans une Cocotte-Minute, placez deux pierres dans le fond, qui serviront de support à la grille. Couvrez aussitôt.

Le simple fait d’allumer le feu sous le wok ou la CocotteMinute va enflammer le combustible choisi en quelques minutes. Dès que celui-ci s’embrase, remuez régulièrement le contenant afin de répartir la chaleur et les braises.

4) Vos petites pièces sont fumées en 1 ou 2 h !

Recycler un vieux frigo 3)

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Si vous disposez d’un frigo inutilisé, vous pouvez le convertir en fumoir : • Pratiquez 20 trous assez gros à l’aide d’une perceuse dans le toit pour permettre d’évacuer la fumée; • Les aliments à fumer seront placés sur les grilles d’origine; • Placez un seau métallique rempli de sciure en bas du frigo. Enflammez la sciure et fermez la porte du frigo. La fumée va lentement envahir le frigo. C’est d’une simplicité remarquable !

Il est également possible d’adapter des crochets sur les grilles afin de suspendre les morceaux de viande ou de poisson.

Au fil des utilisations, l’intérieur du frigo va prendre une teinte brune tout à fait normale et une odeur qui renforcera agréablement celle des aliments fumés.

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Que faire des chutes des produits avant fumage?

Certains produits subissent une préparation avant le fumage. Il en résulte des chutes, plus ou moins importantes. Ces chutes non fumées peuvent s’accommoder de façon originale, mais simple, et ainsi entrer dans des recettes « locales » comme le poisson à la tahitienne ; rustiques comme les œufs en meurette aux parures de sanglier ; ou incontournables comme les grattons lyonnais… Les chutes de poisson, plus importantes que celles de viande, vous permettront de préparer des plats très complets comme la brandade ou les beignets de poisson, si appréciés des enfants…

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À Lyon, il est très fréquent de servir des grattons chauds ou froids à l’apéritif. Ces minuscules morceaux de chair et de couenne sont absolument délicieux, croustillants et fondants, lorsqu’ils sortent de leur bain de friture. Toutes les chutes de porc conviennent pour finir en grattons !

Petits grattons apéritif Préparation : 15 min Cuisson : 10 min

1) Faites chauffer l’huile dans une friteuse. Détaillez les chutes de palette de porc en lardons.

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Apéritif pour 6 personnes Huile de friture 150 à 200 g de chutes de palette de porc Sel, poivre du moulin

2) Jetez les lardons dans la friture, séparez-les les uns des autres s’ils se collent et retournez-les à l’aide d’une écumoire. Faites-les cuire pendant 10 min.

3) Égouttez-les dans du papier absorbant. Salez, poivrez et servez aussitôt.

Parer une palette de porc avant fumage La palette est un morceau long situé entre l’épaule et l’échine, pesant en général entre 1,2 et 1,6 kg.

Pour la parer, donnez-lui une forme arrondie sans excroissances, coupez finement tous les petits morceaux inégaux et homogénéisez les 2 extrémités en ayant soin de prélever autant de maigre que de gras et de couenne. Les chutes ne doivent pas excéder la taille d’une phalange.

Variante En Alsace, il est fréquent de servir en apéritif un kouglof salé en incorporant ces petits grattons à la pâte.

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Cette recette ancestrale est bien connue des chasseurs qui savent que, dans le sanglier, rien ne se perd.

Son goût corsé ne convient pas aux jeunes enfants, mais ce plat est traditionnellement servi en entrée d’un repas de chasse pour débuter la saison. À condition, bien sûr, d’avoir tué un sanglier !

Œufs en meurette aux parures de sanglier Préparation : 20 min Cuisson : 50 min

1) Dans une casserole sur feu doux, faites réduire le vin rouge de moitié pendant 20 min.

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Entrée pour 6 personnes 50 cl de vin rouge corsé 4 échalotes 150 g de beurre ramolli 200 g de chutes de cuissot de sanglier 150 g de champignons cuits 1 l d’eau 5 cuillerées à soupe de vinaigre de vin 12 œufs frais 2 cuillerées à soupe de persil plat 1 pincée de noix de muscade râpée Poivre du moulin

Parer un cuissot de sanglier avant fumage Le sanglier est un cochon sauvage ; ce qu’on appelle « cuissot » n’est autre que le jambon, donc la cuisse.

Le cuissot se pare donc comme un jambon : il convient de lui donner une forme homogène en tranchant les morceaux superflus et inégaux. Il doit être lisse, en forme de grosse poire.

2) Pelez et ciselez les échalotes et ajoutez-les dans la casserole. Laissez réduire pendant 20 min supplémentaires, jusqu’à l’obtention d’un mélange épais. Incorporez ensuite le beurre ramolli dans la réduction, en fouettant.

3) Détaillez les chutes de cuissot de sanglier en lardons et ajoutez-les dans la sauce, ainsi que les champignons.

Faites cuire sur feu doux pendant 5 min.

4) Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le vinaigre.

Mettez-y les œufs à pocher pendant 3 min.

5) Pendant ce temps, répartissez la sauce au sanglier dans 6 ramequins individuels.

6) Égouttez soigneusement les œufs et déposez-les 2 par 2 dans les ramequins. Saupoudrez de persil plat lavé et ciselé et de noix de muscade râpée. Poivrez et servez aussitôt.

Conseil Vous pouvez servir les œufs en meurette en plat principal, avec du riz ou des pâtes fraîches.

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Tartine à la moelle de bœuf sur lit de pissenlits Du pain de campagne délicatement grillé et tartiné de moelle onctueuse, servi sur un lit de feuilles tendres de pissenlits : une entrée du terroir simple.

Préparation : 10 min Cuisson : 15 min

1) Placez la moelle dans un plat à gratin et faites-la cuire sous le gril pendant 10 min.

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Entrée pour 6 personnes 200 g de moelle fraîche 200 g de jeunes pousses de pissenlit 1 cuillerée à café de moutarde 1 cuillerée à soupe de vinaigre 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive 6 tranches de pain de campagne Gros sel de Guérande

Préparer un jarret de b uf avant fumage Le jarret, encore appelé gîte-gîte, est le plus souvent proposé en tranches épaisses servant traditionnellement de base au pot-au-feu.

Pour cette recette, choisissez un jarret entier de 700 à 800 g environ. À l’aide d’un couteau long et effilé, extrayez soigneusement la moelle.

Si elle vient en plusieurs morceaux, cela ne nuira en rien à la saveur finale de ce plat.

2) Lavez et essorez les pousses de pissenlit. Préparez une vinaigrette : mélangez la moutarde, le vinaigre et l’huile. Assaisonnez les pissenlits.

3) Faites griller les tranches de pain de campagne.

Répartissez la salade dans les assiettes. Déposez dessus une tranche de pain tartinée de moelle fondante.

Saupoudrez de quelques grains de gros sel et servez aussitôt.

Variante Lorsque vous ramassez des pissenlits, n’hésitez pas à récupérer les boutons de fleurs placés au centre s’ils ne sont pas encore jaunes. Faites-les sauter dans du beurre fondu et parsemez votre salade de ces petits boutons croustillants au goût de noisette.

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La pleine saison des coquilles Saint-Jacques est entre avril et octobre. Comptez environ 6 kg de coquilles pour obtenir 1 kg de noix. Les barbes, très faciles à détacher, entourent la noix : fumez les noix et utilisez les barbes dans cette recette, par exemple.

Soupe aux barbes de SaintJacques Préparation : 30 min Cuisson : 40 min -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Entrée pour 6 personnes 3 échalotes grises 1 poireau 200 g de champignons de Paris 1 petite botte de persil 3 pommes de terre 100 g de beurre Les barbes de 20 Saint-Jacques 1/2 l de vin blanc sec 1 l d’eau 300 g de crème fraîche 3 jaunes d’œufs Le jus de 1 citron Sel, poivre du moulin

Préparer les noix de Saint-Jacques avant fumage En raison de la fragilité de leur chair, on ne sale pas les coquilles avant de les fumer : elles absorberaient trop de sel et deviendraient immangeables. Il suffit donc de détacher la noix de sa coquille, en passant une lame sous son pied et de conserver la barbe, cette sorte de voile blanc l’entourant, pour préparer cette recette.

1) Épluchez les échalotes. Lavez et détaillez le poireau en rondelles. Nettoyez les champignons et tranchez-les finement. Lavez et hachez le persil. Épluchez et coupez les pommes de terre en dés.

2) Dans une cocotte sur feu doux, faites fondre le beurre. Lorsqu’il est chaud, mettez les échalotes à revenir, puis ajoutez le poireau, les champignons et le persil. Laissez cuire pendant 15 min.

3) Lavez soigneusement les barbes de Saint-Jacques pour éliminer le sel et le sable. Ajoutez-les dans la cocotte et mélangez. Laissez mijoter pendant 5 min, puis versez le vin et l’eau. Ajoutez les pommes de terre et laissez cuire pendant 20 min supplémentaires. À l’aide d’un mixeur, réduisez le tout en velouté.

4) Dans un bol, mélangez la crème fraîche, les jaunes d’œufs et le jus de citron, puis salez et poivrez.

5) Ajoutez ce mélange au velouté, remuez et servez aussitôt.

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Conseil Accompagnez ce velouté très fin de copeaux de parmesan et de croûtons de pain grillés arrosés d’un filet d’huile d’olive.

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Recettes à base de porc fumé Nos ancêtres romains élevaient des porcs qu’ils préparaient de maintes façons, privilégiant pour les festins les recettes fumées. Le porc s’accommode à toutes les sauces et se fume de la tête à la queue pour notre plus grand bonheur.

Comme le dit le dicton, dans le cochon, tout est bon ; les Canadiens raffolent d’ailleurs des « oreilles de Christ », nom badin donné à la couenne confite, puis frite et servie croustillante, d’où son nom !

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La présentation de ces aspics est importante : démoulés, ils doivent ravir autant les yeux que les papilles des petits comme des grands.

Aspics au jambon fumé et aux brocolis Préparation : 20 min Cuisson : 10 min Repos : 30 min + 6 h -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Entrée pour 6 personnes 1 bouquet de brocolis 1/2 carotte 250 g de jambon fumé 500 ml de préparation pour gelée 12 œufs de cailles durs et écalés Sel

1) Dans un cuit-vapeur, faites cuire les fleurettes de brocolis al dente et laissez-les refroidir. Épluchez et détaillez la carotte en rondelles, puis faites-la cuire pendant 3 min dans de l’eau bouillante salée. Égouttezla et laissez-la refroidir. Détaillez le jambon fumé en dés.

2) Préparez la gelée selon les indications du paquet, puis versez-en 1 cm dans le fond de 6 ramequins.

Faites durcir pendant 30 min au congélateur.

3) Disposez dans le fond des aspics 2 œufs de cailles coupés en deux, face plate contre le fond. Répartissez autour des rondelles de carotte et des dés de jambon fumé. Terminez avec les fleurettes de brocolis.

4) Versez le reste de gelée et laissez prendre au frais pendant au moins 6 h.

Variante Vous pouvez remplacer les brocolis par des fleurettes de chou-fleur ou par des bâtonnets de courgette cuits al dente.

Fumer un jambon Type de saumure : liquide Technique de fumage : à chaud Temps de fumage : 2 à 3 jours de fumée lente

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Il est dit que Jules César se régalait de cette recette qu’il exigeait quotidiennement sur sa table.

Très facile à réaliser, ce plat ne demande que quelques minutes de préparation.

Émincé de rôti de porc fumé au foie gras et aux figues Préparation : 10 min -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

1) À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez 18 fines tranches de rôti de porc fumé.

Entrée pour 6 personnes 1 rôti de porc fumé de 800 g 12 fines tranches de foie gras 1 petit pot de confiture de figues

2) Dans 6 petites assiettes, placez 3 tranches de rôti fumé intercalées avec 2 fines tranches de foie gras.

3) Entourez la viande d’un filet de confiture de figues et servez aussitôt.

Conseil Fumer un rôti de porc Type de saumure : liquide Technique de fumage : à chaud Temps de fumage : 10 à 12 h

Vous pouvez compléter ce plat avec des petits dés de gelée au madère : réalisez une gelée à partir d’un sachet de préparation de gelée du commerce, en remplaçant la moitié de l’eau par du madère.

Réservez-la au réfrigérateur dans un moule à bord haut.

Lorsque la gelée a pris, détaillez-la en petits dés.

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Velouté de lentilles à la palette fumée Ce plat immuable des soirées d’hiver est ici relevé par une touche subtile due à la saveur fumée de la palette…

Préparation : 20 min Cuisson : 45 min

1) Épluchez les oignons et détaillez-les en lamelles.

Découpez la palette fumée en dés.

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Entrée pour 6 personnes 2 oignons 250 g de palette fumée 3 l d’eau 500 g de lentilles sèches 3 feuilles de laurier 2 cuillerées à soupe de crème fraîche 1 pincée de noix de muscade râpée Sel, poivre du moulin

Fumer une palette de porc Type de saumure : liquide Technique de fumage : à chaud Temps de fumage : 7 à 8 h

2) Dans une cocotte sur feu vif, couvrez d’eau les oignons, les lentilles et les feuilles de laurier.

Réduisez le feu dès le début de l’ébullition et faites cuire pendant 40 min.

3) Hors du feu, mixez la préparation jusqu’à l’obtention d’un velouté fin.

4) Remettez le velouté sur feu doux, incorporez la crème fraîche, salez, poivrez et saupoudrez de noix de muscade râpée. Mélangez, puis ajoutez les dés de palette fumée. Laissez mijoter 5 min supplémentaires et servez aussitôt.

Conseil Avant de servir le velouté, parsemez-le de quelques brins de cerfeuil ciselés, pour apporter une jolie touche colorée.

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Nous avons souvent de la langue de porc un souvenir de cantine assez détestable…

Cette recette vous réconciliera avec ce mets particulier. La douceur des abricots fondants, alliée au petit goût fumé de la viande, étonnera et ravira tous les gourmets.

Terrine de langue de porc fumée aux abricots secs Préparation : 45 min Cuisson : 30 min Repos : 3 h

1) Dans une casserole, faites chauffer pendant 30 min sur feu doux les abricots et l’eau, jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée et les abricots réduits en compote.

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Entrée pour 6 personnes 250 g d’abricots secs 50 cl d’eau 3 langues de porc fumées 1 sachet de préparation pour gelée 1/4 l de vin blanc Sel, poivre du moulin

Fumer des langues de porc Type de saumure : liquide ou sèche Technique de fumage : à chaud si la saumure est liquide, à froid si elle est sèche Temps de fumage : 6 à 7 h si le fumage est à chaud, 7 à 9 h si le fumage est à froid

2) Pendant ce temps, retirez délicatement la pellicule de peau qui entoure les langues de porc fumées et coupez-les en fines tranches.

3) Préparez la gelée selon les indications du paquet, en remplaçant l’eau par du vin blanc.

4) Tapissez une terrine rectangulaire de tranches de langue. Couvrez-la d’une fine couche de compote d’abricots. Salez, poivrez et renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

5) Versez doucement la gelée encore tiède et liquide sur la dernière couche de viande.

Réservez au frais pendant au moins 3 h, jusqu’à ce que la terrine soit prise.

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Variante Pour une terrine plus consistante, vous pouvez placer dans le fond de la terrine de très ďŹ nes tranches de poitrine fumĂŠe.

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La moussaka est un plat grec délicieux, alliant la saveur des aubergines fondantes à celle de la viande hachée. Dans cette variante, de fines tranches de langue fumée remplacent la viande hachée et le résultat est saisissant de douceur.

Moussaka de langue de porc fumée Préparation : 45 min Cuisson : 1 h -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Entrée pour 6 personnes 4 aubergines 3 gros oignons 1 kg de tomates 25 cl d’huile d’olive 1 botte de persil plat 3 langues de porc fumées 50 cl de sauce Béchamel 250 g de gruyère râpé Sel, poivre du moulin

Conseil Vous pouvez également servir cette moussaka dans de petits plats individuels. Réduisez alors le temps de cuisson à 10 voire 15 min.

Fumer des langues de porc Type de saumure : liquide ou sèche Technique de fumage : à chaud si la saumure est liquide, à froid si elle est sèche Temps de fumage : 6 à 7 h si le fumage est à chaud, 7 à 9 h si le fumage est à froid

1) Coupez les extrémités des aubergines et détaillez-les en fines lamelles dans l’épaisseur. Épluchez les oignons et coupez-les en fines lanières. Lavez et tranchez les tomates.

2) Dans une poêle, faites frire les aubergines dans la moitié de l’huile, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

3) Dans une seconde poêle, faites frire les oignons dans le reste d’huile. Lorsqu’ils sont translucides, ajoutez les tomates et laissez cuire pendant 30 min sur feu doux sans cesser de remuer. Salez, poivrez et parsemez de persil plat lavé et ciselé.

4) Retirez délicatement la pellicule de peau qui entoure les langues de porc fumées et découpez-les en fines tranches.

5) Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Tapissez le fond d’un plat à gratin de lamelles d’aubergine, couvrez de tranches de langue de porc et disposez dessus une couche de sauce tomate. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Nappez alors de sauce Béchamel et répartissez dessus le fromage râpé.

6) Enfournez pour 20 min de cuisson et servez aussitôt.

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Recettes à base de poissons et de fruits de mer fumés Les Français dédaignent souvent les poissons au profit de la viande, jugée moins chère et plus facile à cuisiner. Les étals regorgent néanmoins de petites pièces souvent mal connues et très bon marché. Il en va de même pour les fruits de mer : ils sont très abordables en pleine saison. Poissons comme fruits de mer se prêtent volontiers à un fumage d’autant plus court que les morceaux sont petits.

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La fameuse bruschetta italienne revue façon terroir… une pure merveille !

Tartines au cabillaud fumé et au saint-nectaire Préparation : 10 min Cuisson : 15 min -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

1) Épluchez et émincez finement les oignons.

Dans une poêle, faites-les dorer dans 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive pendant 10 min. Salez et poivrez.

Entrée pour 6 personnes 2 oignons 7 cuillerées à soupe d’huile d’olive 6 grandes tranches de pain de campagne ovales 6 tranches de cabillaud fumé 350 g de saint-nectaire Sel, poivre du moulin

2) Dans une seconde poêle, faites chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Quand elle est chaude, mettez les tranches de pain à dorer sur une face. Ôtez-les de la poêle, ajoutez le reste d’huile et faites-les dorer sur l’autre face dans l’huile chaude.

3) Couvrez chaque tartine d’une couche d’oignons et d’une tranche de cabillaud fumé. Remettez les tartines dans la poêle pendant 3 min.

4) Pendant ce temps, ôtez la croûte du saint-nectaire et découpez-le en morceaux. Répartissez-les sur les bruschette.

5) Faites griller les bruschette sous le gril du four pendant 5 min et servez aussitôt.

Fumer un dos de cabillaud Type de saumure : sèche Technique de fumage : à froid Temps de fumage : 5 à 6 h

Variante Vous pouvez remplacer le saint-nectaire par du reblochon ou du maroilles, ou bien même par du gruyère ou de l’emmental.

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Une entrée originale et inattendue pour un repas d’hiver. Servi dans de belles assiettes, ce potage peut inaugurer un repas de fête.

Velouté au saumon fumé et aux endives Préparation : 20 min Cuisson : 40 min -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Entrée pour 6 personnes 5 endives 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive 3 pommes de terre 1 l de bouillon de bœuf (ou de volaille) 4 tranches de saumon fumé 2 jaunes d’œufs 250 g de crème fraîche

1) Retirez la base et les premières feuilles des endives.

Lavez les feuilles restantes et détaillez-les en lamelles.

Dans une cocotte, faites revenir les endives pendant 5 min dans l’huile chaude.

2) Épluchez les pommes de terre et détaillez-les en petits dés. Ajoutez les pommes de terre et le bouillon dans la cocotte et poursuivez la cuisson pendant 20 min.

3) Ajoutez 3 tranches de saumon fumé dans la cocotte et poursuivez la cuisson pendant 10 min.

4) À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez la soupe dans la cocotte.

5) Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec la crème fraîche. Ajoutez ce mélange dans la cocotte, mélangez et ôtez la cocotte du feu.

Fumer un saumon Type de saumure : sèche Technique de fumage : à froid Temps de fumage : 7 à 8 h

6) Répartissez le velouté dans 6 assiettes. Détaillez la tranche de saumon restante en dés et parsemez-en les assiettes. Servez aussitôt.

Conseil Vous pouvez décorer les assiettes en les saupoudrant de ciboulette lavée et finement ciselée.

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Roulades de cabillaud fumé à la mousse d’avocats Les poissons fumés comme le cabillaud permettent des associations illimitées en terme d’aliments d’autant que les tranches larges peuvent servir de roulades comme d’aumônières pour contenir des farces simples ou originales. Tous les mariages sont permis : les mousses de fruits ou de légumes offrent des contrastes saisissants et aériens.

Préparation : 20 min Repos : 2 h

1) Pelez les avocats, ôtez les noyaux et découpez-les en dés. Pressez le citron.

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Entrée pour 6 personnes 3 avocats mûrs 1 citron 250 ml de crème liquide 250 g de dos de cabillaud fumé Sel, poivre du moulin

2) Dans un mixeur, montez la crème liquide très froide en chantilly. Ajoutez les dés d’avocats et mixez à nouveau jusqu’à l’obtention d’une purée mousseuse, mais très ferme. Incorporez ensuite le jus de citron.

Salez et poivrez.

3) Détaillez le dos de cabillaud fumé en 6 tranches.

Disposez-les à plat sur le plan de travail.

Placez une quenelle de mousse sur un bord des tranches et roulez-les. Réservez-les au frais pendant au moins 2 h avant de les servir.

Fumer un dos de cabillaud Variante Si vous aimez les goûts épicés, vous pouvez incorporer à cette mousse 1/2 cuillerée à café de piment en poudre.

Type de saumure : sèche Technique de fumage : à froid Temps de fumage : 5 à 6 h

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Les gambas sont de grosses crevettes très abordables, elles sont disponibles toute l’année au rayon surgelés. Leur chair tendre et ferme permet de réaliser des beignets croustillants et légers au goût fumé inattendu.

Beignets de gambas fumées Préparation : 10 min Cuisson : 10 min -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Entrée pour 6 personnes Huile de friture 150 g de farine 1 œuf 150 cl de lait 18 gambas fumées Sel, poivre du moulin

Fumer des gambas Type de saumure : sèche Technique de fumage : à froid Temps de fumage : 3 à 4 h

1) Faites chauffer l’huile dans une friteuse.

Dans un saladier, mélangez la farine, l’œuf et le lait, jusqu’à l’obtention d’une pâte fluide.

Salez et poivrez.

2) Décortiquez les gambas fumées en conservant la carapace de la queue.

3) Trempez les gambas dans la pâte et faites-les frire pendant 2 min sur chaque face, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant et servez-les aussitôt.

Variante Pour donner un petit goût de noisette à la pâte à beignets, incorporez 1 cuillerée à soupe de graines de sésame lors de la préparation.

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