Isabel Brancq-Lepage
Isabel Brancq-Lepage
Les bases de la pâtisserie – Les biscuits secs & friandises – Les crèmes, mousses, desserts glacés & entremets – Les desserts aux fruits – Les flans, fars & clafoutis – Les gâteaux & desserts familiaux – Les gâteaux & desserts individuels – Les tartes, pies & crumbles
Craquez pour les desserts !
Craquez pour les desserts ! Douceurs d’hier et d’aujourd’hui
La gourmandise en 300 recettes !
19,90 € TTC - Prix France
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Sommaire LES BASES DE LA PÂTISSERIE
Pâte à beignets
41
Blancs en neige
Pâte à brioche
42
10
Carrés à l’avoine, abricots et pistaches
66
®
Caramels
12
Pâte à choux
44
Carrés au Carambar et petits-beurre
68
Confiture d’abricots
14
Pâte à crêpes
46
Cigarettes
70
Coulis de fruits
16
Pâte à gaufres
48
Congolais
71
Crème amandine
18
Sauce aux agrumes
50
Crème anglaise
19
Sauce blanche sucrée
52
Coquillages à sucer (roudoudous)
72
Crème au beurre au café
20
Sauce caramel au beurre salé
53
Cookies aux flocons d’avoine et abricots secs
74
54 55
Cookies vanille, chocolat blanc et noix de pécan
76
Cookies chocolat-pistaches
78
Florentins
80
Crème chantilly et crème fouettée
21
Sauces au chocolat
Crème pâtissière
22
Sirop de fruits rouges
Cuisson à blanc
24
Cuisson au bain-marie
25
LES BISCUITS SECS & FRIANDISES
Dacquoises
26
Amaretti
56
Galettes bretonnes
82 ®
Ganaches
28
Génoise
30
Glaçages au sucre glace
32
Meringue française
34
Nappage à la confiture
36
Pâte brisée
37
Pâte feuilletée
38
Pâte sablée
40
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Gâteaux façon Granola
84
Barres chocolatées aux fruits secs
57
Leckerli
86
Biscotti
58
Macarons de Nancy
88
Biscuits au gingembre
60
Macarons tout chocolat
90
Biscuits au chocolat façon BN®
Meringues à la confiture
91
61 Nounours au chocolat
92
Biscuits de la Saint-Nicolas (ou schwowebredle)
62
Palets au beurre salé
93
Boulettes d’amandes aux fruits secs
64
Palmiers à la confiture, glaçage au sucre
94
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Roses des sables
96
Sablés de Noël
Crème au citron, miel et gingembre
130
Mousse chocolat noirmascarpone
158
132
Mousse ultra-chocolat
160
133
Mousse glacée café et copeaux de chocolat
162
98 ®
Crème au Nutella Sablés au safran et à l’orange
100
Sablés viennois
102
Spéculos
104
Crème onctueuse aux pommes, sirop d’érable et petits-beurre 134
Mousse glacée meloncitron vert
164
Shortbread
106
Crème façon piña colada
136
Mousse glacée miel, figues et amandes
166
Tuiles aux amandes
108
Crème à la pistache
138
Truffes au chocolat
110
Crème poire-chocolat
139
Crème chocolat-pralin
140
LES CRÈMES, MOUSSES, DESSERTS GLACÉS & ENTREMETS
Crème renversée
142
Chantilly chocolat noir-caramel 112
Crème à la vanille, marshmallows et framboises
144
Duo de mousse kiwis-framboises
146
Glace minute à la framboise
148
Glace rhubarbe-gingembre
150
Panna cotta façon cheesecake
178
120
Granité de pamplemousse au basilic
151
Panna cotta de Pâques
180
122
Mousse légère à l’ananas
152
124
Mousse café-mascarpone, façon tiramisu
Panna cotta à la pistache, fraises Tagada® et crêpe croustillante
182
154
Mousse chocolat au lait et caramel au beurre salé
156
Panna cotta à la vanille, banane caramélisée et coulis de mangue
184
Chantilly aux mûres
116
Crème brûlée
118
Crème brûlée tout chocolat
119
Crème au café ®
Crème dessert au Carambar Crème catalane
126
Crème chocolat noir-amandes 128
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Mousse vite faite à la confiture 168
Crème renversée à la rhubarbe 143
Chantilly à la grenadine, grenade et petits-beurre 114
Crème brûlée thym-pêche
Crème aux œufs parfumée à l’orange
Nougat glacé
170
Nougat glacé au caramel
172
Nougat glacé framboisepistache
173
Panna cotta light aux fruits de la passion et purée de kiwis
174
Panna cotta nougatnougatine
176
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Sommaire Riz au lait
186
Fruits déguisés au caramel
208
Riz au lait crémeux et raisins
188
Galette aux pommes râpées
210
Verrines de crème chantilly à la groseille
Gratin banane-mangue
212
189 Gratin de figues
214
Gratins de fruits d’automne
216
Verrines glacées aux spéculos 190 LES DESSERTS AUX FRUITS
Meringues aux fruits frais, façon « sandwich »
218
Abricots caramélisés au beurre salé et amandes 192
Meringué rennais
219
Bananes flambées
Papillotes de framboises, banane et noix de coco
Salade orange, cannelle et pignons
234
Soufflés à l’orange
236
Soupe pétillante de melon et fraises au citron vert
238
Sushis de fruits
240
LES FLANS, FARS & CLAFOUTIS
Clafoutis abricots-amandes
242
220
Mini-clafoutis kiwi-ananas
243
Poire Belle-Hélène
222
Clafoutis cerise-nougat
244
Poêlée de poires à la vanille
223
Clafoutis framboise-vanille
246
Pommes d’amour
224
Cocottes de far aux pommes
248
198
Pommes en croûte
226
Compote pommes-poires et raisins secs
199
Pommes au four à la confiture d’abricots et amaretti
227
Compote de pommes, framboises et rhubarbe
200
Sabayon de fruits rouges
228
Croûte aux figues
202
Fondant aux pommes et à la cannelle
204
Brochettes ananas, banane et congolais Chips de banane Compote à l’ananas, citron vert et miel
Fraises caramélisées au vinaigre balsamique Fruits au sirop
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193 194 196
Mini-fars aux pommes
252
Far pouloud
253
Far aux pruneaux
254
Flan au chocolat
256
Salade de fraises, kiwis et granny smith, pesto de menthe
230
Salade de fruits secs et céréales au jus d’orange
Flan aux épices et à l’orange
258
232
Salade de melon, pêches et nectarines à la citronnelle
Flan au lait de coco, framboises et pistaches
259
233
Flan pâtissier à la vanille
260
206 207
Fars aux poires et aux amandes 250
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LES GÂTEAUX & DESSERTS FAMILIAUX
Cheesecake aux framboises
288
Gâteau roulé à la confiture
312
Gâteau au yaourt
314
Marbré
316
Apfelstrudel
262
Cheesecake pêchesmascarpone
290
Baba au rhum
264
Cheesecake spéculos-citron
291
Baklava (ou baklawa)
266
Fiadone corse
292
Pain d’épices
318
Biscuit noix de coco-framboise 268
Galette des rois à la frangipane
294
Panna cotta façon bûche de Noël
320
Biscuit de Savoie
Brioche des rois aux fruits confits
296
Pannetones
322
Gâteau basque à la confiture de cerises
Pièce montée de mini-cakes
324
298
Puddings à la brioche et confiture de griottes
326
Pudding aux fruits secs
328
Pudding à la confiture
329
Quatre-quarts
330
Savarin aux fruits confits
331
270
Brownie croquant au chocolat 271 Bûche génoise marronschocolat
272 274
Gâteau bûche de la Saint-Nicolas (ou langlopf) 300
Cake aux carottes, noix de pécan et cannelle
276
Gâteau au fromage blanc et aux abricots
301
Cake chocolat-banane
278
Gâteau au fromage blanc et aux noix de pécan
302
Gâteau léger aux griottes
304
Bûche glacée aux fraises
Cake aux framboises
279
Cake aux fruits confits, glaçage au mascarpone
280
Gâteau moelleux au chocolat
305
Cake pistache-chocolat blanc
281
Gâteau moelleux au pavot
306
Charlotte chocolat-coco
282
Gâteau moelleux noix de coco-citron
308
Charlotte aux fraises
284
Charlotte vite faite
285
Gâteau aux poires, pépites de chocolat et gingembre
309
Cheesecake au chocolat
286
Gâteau renversé aux poires
310
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Terrine de chocolat aux petits-beurre et Grand Marnier®
332
Tiramisu classique
334
Tiramisu aux fruits rouges
336
Tiramisu aux mûres et spéculos
338
Tiramisu au raisin et aux biscuits roses
339
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Sommaire LES GÂTEAUX & DESSERTS INDIVIDUELS
Amandine aux mûres
340
Barquettes à la confiture
341
Beignets aux pommes et ananas
342
Éclairs au chocolat
364
Moelleux à la mangue
394
Financiers
366
Moelleux noix de cocochocolat
396
Moelleux ultra-coulants chocolat noir et beurre salé
398
Muffins chocolat-caramel
400
Financiers aux fraises Tagada®
368
Forêt-noire
370
Gâteaux au gingembre
371
Brochettes de mini-donuts, fraises et marshmallows
344
Madeleines au chocolat
372
Bugnes
346
Madeleines à la vanille
373
Cakes citron vert-badiane
347
Millefeuille
Cakes aux Daim®
348
Millefeuille banane-Nutella
Cannelés
350
Churros
352
Mini-moelleux miel, citron et cannelle Moelleux caramel-beurre salé
380
Muffins citron, cannelle et ricotta 401
Croustillants pomme-raisins façon nem
353
Cuillères de moelleux au praliné Cupcakes Cupcakes aux myrtilles
402
374
Muffins au sirop d’érable et raisins
404
376
Pancakes à la banane
406
378
Sablés, chantilly à la vanille et poêlée d’abricots au romarin
408
Scones aux raisins
410
Moelleux à la cerise, cœur nougat
382
Soufflés au chocolat
412
354
Moelleux au chocolat au lait
384
356
Sucettes de marshmallows en feuille de brick
413
Moelleux au chocolat au lait, cœur fraise
386
Tartines de pain perdu et mousse à la mangue
414
358
®
Cupcakes Nutella , glaçage crème de marrons
359
Donuts nature
360
Donuts à la poudre d’amandes, 362 glaçage rose et Smarties®
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®
Muffins aux myrtilles et noix
Moelleux au chocolat blanc, cœur Carambar®
388
Trifle aux fraises
416
Moelleux chocolat-pistache, cœur crème anglaise
390
Verrines de moelleux au pain d’épices, cœur orange
418
Moelleux fleur d’orangeramandes
392
Verrines express de mont-blanc
420
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LES TARTES, PIES & CRUMBLES
Apple pie au caramel
422
Chaussons banane-coco
424
Pie chocolat-banane
444
Pies express à la marmelade d’oranges et au gingembre
446
Tarte au sucre
472
Tarte Tatin abricots-romarin
474
Tarte Tatin pêche-verveine
476
Pies aux fraises et caramel au vinaigre balsamique
448
Tarte Tatin aux pommes
477
450
Tarte aux pêches à la menthe
478
Tarte aux poires, vanille et amande
479
Tartelettes fraise-groseille meringuées
480
Tartelettes aux fruits comme à la boulangerie
481
Tartelettes aux fruits et fromage blanc
482
Chaussons aux figues, bruccio et pignons en feuille de brick
426
Pies aux fruits d’automne et spéculos
Chaussons aux pommes et raisins secs
427
Pies aux fruits rouges et chantilly
452
Croustade de poires
428
Pies aux fruits secs
454
Crumble abricot-pistache
430
Pie aux pêches, mangue et pignons
456
Pies rhubarbe-framboises
458
Strudel banane, ananas et noix de coco
460
Strudels aux fruits secs
461
Tartelettes aux noix de pécan
483
Strudel rhubarbe-framboises
462
Index par ingrédients
484
Tarte aux châtaignes
464
Index thématique
493
Crumble aux framboises et amandes grillées
432
Crumble minute bananefraise, macaron chocolat et meringue
433
Crumble poires-prunes
434
Crumble pommes-griottes
434
Feuilletés express de pêches à la framboise
435
Tarte au chocolat
465
Halloween pies
436
Tarte au citron meringuée
466
Pies abricot-pistache
438
Tarte fine poires-chocolat
468
Pies cerises-nougat
440
Tarte fine aux prunes et pralin
469
Pies à la crème de citron
442
Tarte normande
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Gâteaux façon Granola® Préparation
15 minutes + 1 heure de repos
Cuisson
12 à 15 minutes
Ingrédients pour 25 biscuits
60 g de chocolat noir à pâtisser 30 g de flocons d’avoine 130 g de farine multicéréales 70 g de farine de blé complète ou de seigle 1 cuillerée à café de levure chimique 1 gros œuf 110 g de beurre demi-sel froid 70 g de cassonade
Battez l’œuf dans un bol. Dans un saladier, mélangez les farines, les flocons d’avoine et la levure. Ajoutez la cassonade, l’œuf battu, puis le beurre en petits dés. Mélangez bien les ingrédients avec les doigts de façon à obtenir une pâte homogène. Formez une boule. Enveloppez-la de film alimentaire et placez-la 1 heure au réfrigérateur. / Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). / Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température avant de l’étaler sur une épaisseur de 5 mm. / Découpez des cercles de pâte à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre de 6 cm de diamètre. Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant et piquez chaque biscuit de 3 coups de fourchette. Enfournez et faites cuire 12 à 15 minutes. Laissez refroidir. / Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes. / Étalez le chocolat sur les biscuits et formez des vagues à l’aide d’une fourchette. Laissez-les totalement refroidir avant de déguster ou de les conserver dans une boîte hermétique. / /
Les biscuits secs & friandises
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Flan pâtissier à la vanille Préparation
15 minutes + 2 heures au réfrigérateur
Cuisson
40 à 50 minutes
Ingrédients pour 8 personnes 230 g de pâte brisée 100 g de Maïzena® tamisée 5 gros œufs bio 1 gousse de vanille 1 litre de lait bio 150 g de sucre semoule Beurre pour le moule
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et raclez les graines avec la pointe d’un couteau. / Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille 10 minutes à feu doux. / Dans un saladier, battez les œufs en omelette. Dans un autre saladier, mélangez la Maïzena® et le sucre. Ajoutez les œufs battus. / Ôtez la gousse de vanille du lait et versez celui-ci dans le saladier tout en fouettant. / Étalez la pâte brisée dans un moule à tarte beurré. Versez la préparation vanillée sur la pâte. / Enfournez et faites cuire 40 à 50 minutes. / Laissez refroidir le flan avant de le placer 2 heures au réfrigérateur couvert de film alimentaire. / /
Bon à savoir !
Vous pouvez remplacer la pâte brisée par de la pâte feuilletée.
Les flans, fars & clafoutis
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Bûche glacée aux fraises Préparation
Chemisez un moule à cake de film alimentaire en faisant largement dépasser le film sur les côtés. / Mixez les boudoirs. Mélangez-les dans un saladier avec le beurre fondu et le sucre semoule jusqu’à l’obtention d’une pâte granuleuse. / Déposez la moitié de cette pâte dans le moule à cake en la tassant bien avec le dos d’une cuillère. Placez le moule 30 minutes au congélateur. / Faites tremper la gélatine 10 minutes dans un bol d’eau froide. / Rincez, équeutez et mixez les fraises (gardez-en 12 coupées en deux). / Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Battez la crème en crème fouettée. / Dans un saladier, fouettez les jaunes et la cassonade. Ajoutez la purée de fraises. / Faites fondre la gélatine essorée dans une casserole avec 5 cl d’eau puis mélangez-la à la préparation. Ajoutez délicatement la crème fouettée puis les blancs en neige. / Versez la préparation dans le moule, ajoutez les fraises coupées et placez à nouveau 30 minutes au congélateur. / Étalez le reste de pâte sur le dessus. Filmez le moule et laissez prendre 4 heures au congélateur. / Démoulez la bûche sur un plat de présentation en tirant délicatement le film alimentaire. Décorez de pistaches, chantilly et fraises. Servez aussitôt. /
1 heure
Congélation 5 heures
Sans cuisson Ingrédients pour 8 personnes
250 g de boudoirs roses 250 g de fraises 2 gros œufs bio 20 cl de crème liquide (ou crème fleurette) froide 1 feuille de gélatine 100 g de beurre demi-sel fondu 30 g de sucre semoule 80 g de cassonade 1 pincée de sel Pour la déco 30 g de pistaches concassées 50 g de chantilly 5 fraises coupées en lamelles
Bon à savoir !
Les gâteaux & desserts familiaux
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Réalisez cette bûche avec tous les fruits de saison.
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