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Isabel Brancq-Lepage

Isabel Brancq-Lepage

Les bases de la pâtisserie – Les biscuits secs & friandises – Les crèmes, mousses, desserts glacés & entremets – Les desserts aux fruits – Les flans, fars & clafoutis – Les gâteaux & desserts familiaux – Les gâteaux & desserts individuels – Les tartes, pies & crumbles

Craquez pour les desserts !

Craquez pour les desserts !

Douceurs d’hier et d’aujourd’hui

La gourmandise en 300 recettes !

19,90 € TTC - Prix France

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Sommaire LES BASES DE LA PÂTISSERIE

Pâte à beignets

41

Blancs en neige

Pâte à brioche

42

10

Carrés à l’avoine, abricots et pistaches

66

®

Caramels

12

Pâte à choux

44

Carrés au Carambar et petits-beurre

68

Confiture d’abricots

14

Pâte à crêpes

46

Cigarettes

70

Coulis de fruits

16

Pâte à gaufres

48

Congolais

71

Crème amandine

18

Sauce aux agrumes

50

Crème anglaise

19

Sauce blanche sucrée

52

Coquillages à sucer (roudoudous)

72

Crème au beurre au café

20

Sauce caramel au beurre salé

53

Cookies aux flocons d’avoine et abricots secs

74

54 55

Cookies vanille, chocolat blanc et noix de pécan

76

Cookies chocolat-pistaches

78

Florentins

80

Crème chantilly et crème fouettée

21

Sauces au chocolat

Crème pâtissière

22

Sirop de fruits rouges

Cuisson à blanc

24

Cuisson au bain-marie

25

LES BISCUITS SECS & FRIANDISES

Dacquoises

26

Amaretti

56

Galettes bretonnes

82 ®

Ganaches

28

Génoise

30

Glaçages au sucre glace

32

Meringue française

34

Nappage à la confiture

36

Pâte brisée

37

Pâte feuilletée

38

Pâte sablée

40

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Gâteaux façon Granola

84

Barres chocolatées aux fruits secs

57

Leckerli

86

Biscotti

58

Macarons de Nancy

88

Biscuits au gingembre

60

Macarons tout chocolat

90

Biscuits au chocolat façon BN®

Meringues à la confiture

91

61 Nounours au chocolat

92

Biscuits de la Saint-Nicolas (ou schwowebredle)

62

Palets au beurre salé

93

Boulettes d’amandes aux fruits secs

64

Palmiers à la confiture, glaçage au sucre

94

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Roses des sables

96

Sablés de Noël

Crème au citron, miel et gingembre

130

Mousse chocolat noirmascarpone

158

132

Mousse ultra-chocolat

160

133

Mousse glacée café et copeaux de chocolat

162

98 ®

Crème au Nutella Sablés au safran et à l’orange

100

Sablés viennois

102

Spéculos

104

Crème onctueuse aux pommes, sirop d’érable et petits-beurre 134

Mousse glacée meloncitron vert

164

Shortbread

106

Crème façon piña colada

136

Mousse glacée miel, figues et amandes

166

Tuiles aux amandes

108

Crème à la pistache

138

Truffes au chocolat

110

Crème poire-chocolat

139

Crème chocolat-pralin

140

LES CRÈMES, MOUSSES, DESSERTS GLACÉS & ENTREMETS

Crème renversée

142

Chantilly chocolat noir-caramel 112

Crème à la vanille, marshmallows et framboises

144

Duo de mousse kiwis-framboises

146

Glace minute à la framboise

148

Glace rhubarbe-gingembre

150

Panna cotta façon cheesecake

178

120

Granité de pamplemousse au basilic

151

Panna cotta de Pâques

180

122

Mousse légère à l’ananas

152

124

Mousse café-mascarpone, façon tiramisu

Panna cotta à la pistache, fraises Tagada® et crêpe croustillante

182

154

Mousse chocolat au lait et caramel au beurre salé

156

Panna cotta à la vanille, banane caramélisée et coulis de mangue

184

Chantilly aux mûres

116

Crème brûlée

118

Crème brûlée tout chocolat

119

Crème au café ®

Crème dessert au Carambar Crème catalane

126

Crème chocolat noir-amandes 128

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Mousse vite faite à la confiture 168

Crème renversée à la rhubarbe 143

Chantilly à la grenadine, grenade et petits-beurre 114

Crème brûlée thym-pêche

Crème aux œufs parfumée à l’orange

Nougat glacé

170

Nougat glacé au caramel

172

Nougat glacé framboisepistache

173

Panna cotta light aux fruits de la passion et purée de kiwis

174

Panna cotta nougatnougatine

176

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Sommaire Riz au lait

186

Fruits déguisés au caramel

208

Riz au lait crémeux et raisins

188

Galette aux pommes râpées

210

Verrines de crème chantilly à la groseille

Gratin banane-mangue

212

189 Gratin de figues

214

Gratins de fruits d’automne

216

Verrines glacées aux spéculos 190 LES DESSERTS AUX FRUITS

Meringues aux fruits frais, façon « sandwich »

218

Abricots caramélisés au beurre salé et amandes 192

Meringué rennais

219

Bananes flambées

Papillotes de framboises, banane et noix de coco

Salade orange, cannelle et pignons

234

Soufflés à l’orange

236

Soupe pétillante de melon et fraises au citron vert

238

Sushis de fruits

240

LES FLANS, FARS & CLAFOUTIS

Clafoutis abricots-amandes

242

220

Mini-clafoutis kiwi-ananas

243

Poire Belle-Hélène

222

Clafoutis cerise-nougat

244

Poêlée de poires à la vanille

223

Clafoutis framboise-vanille

246

Pommes d’amour

224

Cocottes de far aux pommes

248

198

Pommes en croûte

226

Compote pommes-poires et raisins secs

199

Pommes au four à la confiture d’abricots et amaretti

227

Compote de pommes, framboises et rhubarbe

200

Sabayon de fruits rouges

228

Croûte aux figues

202

Fondant aux pommes et à la cannelle

204

Brochettes ananas, banane et congolais Chips de banane Compote à l’ananas, citron vert et miel

Fraises caramélisées au vinaigre balsamique Fruits au sirop

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193 194 196

Mini-fars aux pommes

252

Far pouloud

253

Far aux pruneaux

254

Flan au chocolat

256

Salade de fraises, kiwis et granny smith, pesto de menthe

230

Salade de fruits secs et céréales au jus d’orange

Flan aux épices et à l’orange

258

232

Salade de melon, pêches et nectarines à la citronnelle

Flan au lait de coco, framboises et pistaches

259

233

Flan pâtissier à la vanille

260

206 207

Fars aux poires et aux amandes 250

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LES GÂTEAUX & DESSERTS FAMILIAUX

Cheesecake aux framboises

288

Gâteau roulé à la confiture

312

Gâteau au yaourt

314

Marbré

316

Apfelstrudel

262

Cheesecake pêchesmascarpone

290

Baba au rhum

264

Cheesecake spéculos-citron

291

Baklava (ou baklawa)

266

Fiadone corse

292

Pain d’épices

318

Biscuit noix de coco-framboise 268

Galette des rois à la frangipane

294

Panna cotta façon bûche de Noël

320

Biscuit de Savoie

Brioche des rois aux fruits confits

296

Pannetones

322

Gâteau basque à la confiture de cerises

Pièce montée de mini-cakes

324

298

Puddings à la brioche et confiture de griottes

326

Pudding aux fruits secs

328

Pudding à la confiture

329

Quatre-quarts

330

Savarin aux fruits confits

331

270

Brownie croquant au chocolat 271 Bûche génoise marronschocolat

272 274

Gâteau bûche de la Saint-Nicolas (ou langlopf) 300

Cake aux carottes, noix de pécan et cannelle

276

Gâteau au fromage blanc et aux abricots

301

Cake chocolat-banane

278

Gâteau au fromage blanc et aux noix de pécan

302

Gâteau léger aux griottes

304

Bûche glacée aux fraises

Cake aux framboises

279

Cake aux fruits confits, glaçage au mascarpone

280

Gâteau moelleux au chocolat

305

Cake pistache-chocolat blanc

281

Gâteau moelleux au pavot

306

Charlotte chocolat-coco

282

Gâteau moelleux noix de coco-citron

308

Charlotte aux fraises

284

Charlotte vite faite

285

Gâteau aux poires, pépites de chocolat et gingembre

309

Cheesecake au chocolat

286

Gâteau renversé aux poires

310

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Terrine de chocolat aux petits-beurre et Grand Marnier®

332

Tiramisu classique

334

Tiramisu aux fruits rouges

336

Tiramisu aux mûres et spéculos

338

Tiramisu au raisin et aux biscuits roses

339

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Sommaire LES GÂTEAUX & DESSERTS INDIVIDUELS

Amandine aux mûres

340

Barquettes à la confiture

341

Beignets aux pommes et ananas

342

Éclairs au chocolat

364

Moelleux à la mangue

394

Financiers

366

Moelleux noix de cocochocolat

396

Moelleux ultra-coulants chocolat noir et beurre salé

398

Muffins chocolat-caramel

400

Financiers aux fraises Tagada®

368

Forêt-noire

370

Gâteaux au gingembre

371

Brochettes de mini-donuts, fraises et marshmallows

344

Madeleines au chocolat

372

Bugnes

346

Madeleines à la vanille

373

Cakes citron vert-badiane

347

Millefeuille

Cakes aux Daim®

348

Millefeuille banane-Nutella

Cannelés

350

Churros

352

Mini-moelleux miel, citron et cannelle Moelleux caramel-beurre salé

380

Muffins citron, cannelle et ricotta 401

Croustillants pomme-raisins façon nem

353

Cuillères de moelleux au praliné Cupcakes Cupcakes aux myrtilles

402

374

Muffins au sirop d’érable et raisins

404

376

Pancakes à la banane

406

378

Sablés, chantilly à la vanille et poêlée d’abricots au romarin

408

Scones aux raisins

410

Moelleux à la cerise, cœur nougat

382

Soufflés au chocolat

412

354

Moelleux au chocolat au lait

384

356

Sucettes de marshmallows en feuille de brick

413

Moelleux au chocolat au lait, cœur fraise

386

Tartines de pain perdu et mousse à la mangue

414

358

®

Cupcakes Nutella , glaçage crème de marrons

359

Donuts nature

360

Donuts à la poudre d’amandes, 362 glaçage rose et Smarties®

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®

Muffins aux myrtilles et noix

Moelleux au chocolat blanc, cœur Carambar®

388

Trifle aux fraises

416

Moelleux chocolat-pistache, cœur crème anglaise

390

Verrines de moelleux au pain d’épices, cœur orange

418

Moelleux fleur d’orangeramandes

392

Verrines express de mont-blanc

420

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LES TARTES, PIES & CRUMBLES

Apple pie au caramel

422

Chaussons banane-coco

424

Pie chocolat-banane

444

Pies express à la marmelade d’oranges et au gingembre

446

Tarte au sucre

472

Tarte Tatin abricots-romarin

474

Tarte Tatin pêche-verveine

476

Pies aux fraises et caramel au vinaigre balsamique

448

Tarte Tatin aux pommes

477

450

Tarte aux pêches à la menthe

478

Tarte aux poires, vanille et amande

479

Tartelettes fraise-groseille meringuées

480

Tartelettes aux fruits comme à la boulangerie

481

Tartelettes aux fruits et fromage blanc

482

Chaussons aux figues, bruccio et pignons en feuille de brick

426

Pies aux fruits d’automne et spéculos

Chaussons aux pommes et raisins secs

427

Pies aux fruits rouges et chantilly

452

Croustade de poires

428

Pies aux fruits secs

454

Crumble abricot-pistache

430

Pie aux pêches, mangue et pignons

456

Pies rhubarbe-framboises

458

Strudel banane, ananas et noix de coco

460

Strudels aux fruits secs

461

Tartelettes aux noix de pécan

483

Strudel rhubarbe-framboises

462

Index par ingrédients

484

Tarte aux châtaignes

464

Index thématique

493

Crumble aux framboises et amandes grillées

432

Crumble minute bananefraise, macaron chocolat et meringue

433

Crumble poires-prunes

434

Crumble pommes-griottes

434

Feuilletés express de pêches à la framboise

435

Tarte au chocolat

465

Halloween pies

436

Tarte au citron meringuée

466

Pies abricot-pistache

438

Tarte fine poires-chocolat

468

Pies cerises-nougat

440

Tarte fine aux prunes et pralin

469

Pies à la crème de citron

442

Tarte normande

470

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Gâteaux façon Granola® Préparation

15 minutes + 1 heure de repos

Cuisson

12 à 15 minutes

Ingrédients pour 25 biscuits

60 g de chocolat noir à pâtisser 30 g de flocons d’avoine 130 g de farine multicéréales 70 g de farine de blé complète ou de seigle 1 cuillerée à café de levure chimique 1 gros œuf 110 g de beurre demi-sel froid 70 g de cassonade

Battez l’œuf dans un bol.

Dans un saladier, mélangez les farines, les flocons d’avoine et la levure.

Ajoutez la cassonade, l’œuf battu, puis le beurre en petits dés. Mélangez bien les ingrédients avec les doigts de façon à obtenir une pâte homogène. Formez une boule. Enveloppez-la de film alimentaire et placez-la 1 heure au réfrigérateur. / Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). / Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température avant de l’étaler sur une épaisseur de 5 mm. / Découpez des cercles de pâte à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre de 6 cm de diamètre. Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant et piquez chaque biscuit de 3 coups de fourchette.

Enfournez et faites cuire 12 à 15 minutes. Laissez refroidir. / Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes. / Étalez le chocolat sur les biscuits et formez des vagues à l’aide d’une fourchette.

Laissez-les totalement refroidir avant de déguster ou de les conserver dans une boîte hermétique. / /

Les biscuits secs & friandises

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Flan pâtissier à la vanille Préparation

15 minutes + 2 heures au réfrigérateur

Cuisson

40 à 50 minutes

Ingrédients pour 8 personnes 230 g de pâte brisée 100 g de Maïzena® tamisée 5 gros œufs bio 1 gousse de vanille 1 litre de lait bio 150 g de sucre semoule Beurre pour le moule

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et raclez les graines avec la pointe d’un couteau. / Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille 10 minutes à feu doux. / Dans un saladier, battez les œufs en omelette. Dans un autre saladier, mélangez la Maïzena® et le sucre. Ajoutez les œufs battus. / Ôtez la gousse de vanille du lait et versez celui-ci dans le saladier tout en fouettant. / Étalez la pâte brisée dans un moule à tarte beurré. Versez la préparation vanillée sur la pâte. / Enfournez et faites cuire 40 à 50 minutes. / Laissez refroidir le flan avant de le placer 2 heures au réfrigérateur couvert de film alimentaire. / /

Bon à savoir !

Vous pouvez remplacer la pâte brisée par de la pâte feuilletée.

Les flans, fars & clafoutis

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Bûche glacée aux fraises Préparation

Chemisez un moule à cake de film alimentaire en faisant largement dépasser le film sur les côtés. / Mixez les boudoirs. Mélangez-les dans un saladier avec le beurre fondu et le sucre semoule jusqu’à l’obtention d’une pâte granuleuse. / Déposez la moitié de cette pâte dans le moule à cake en la tassant bien avec le dos d’une cuillère. Placez le moule 30 minutes au congélateur. / Faites tremper la gélatine 10 minutes dans un bol d’eau froide. / Rincez, équeutez et mixez les fraises (gardez-en 12 coupées en deux). / Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Battez la crème en crème fouettée. / Dans un saladier, fouettez les jaunes et la cassonade. Ajoutez la purée de fraises. / Faites fondre la gélatine essorée dans une casserole avec 5 cl d’eau puis mélangez-la à la préparation. Ajoutez délicatement la crème fouettée puis les blancs en neige. / Versez la préparation dans le moule, ajoutez les fraises coupées et placez à nouveau 30 minutes au congélateur. / Étalez le reste de pâte sur le dessus. Filmez le moule et laissez prendre 4 heures au congélateur. / Démoulez la bûche sur un plat de présentation en tirant délicatement le film alimentaire. Décorez de pistaches, chantilly et fraises. Servez aussitôt. /

1 heure

Congélation 5 heures

Sans cuisson Ingrédients pour 8 personnes

250 g de boudoirs roses 250 g de fraises 2 gros œufs bio 20 cl de crème liquide (ou crème fleurette) froide 1 feuille de gélatine 100 g de beurre demi-sel fondu 30 g de sucre semoule 80 g de cassonade 1 pincée de sel Pour la déco 30 g de pistaches concassées 50 g de chantilly 5 fraises coupées en lamelles

Bon à savoir !

Les gâteaux & desserts familiaux

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Réalisez cette bûche avec tous les fruits de saison.

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