antipasti di pesce
antipasti di carne
Come si prepara il fumetto di pesce Ingredienti: kg. 0,5 di scarti di pesce derivanti da altre preparazioni (teste, lische, pelle); 1 mazzetto odoroso composto da prezzemolo, timo, aneto, alloro ed erba cipollina; 1 gambo di sedano con le foglie; 1 carota; 1 cipolla bianca; 1 porro; 1 spicchio di aglio; sale grosso; alcuni grammi di pepe bianco. Preparazione: lavare gli scarti di pesce sotto acqua fredda corrente per privarli di eventuali tracce di sangue. Pulire e lavare le verdure, quindi tagliarle grossolanamente. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola abbastanza grande, riempirla con acqua fredda e far cuocere il tutto a fiamma media per circa 1 ora, schiumando di tanto in tanto. Filtrare il fumetto attraverso un colino a maglia fine. Volendo ottenere un brodo piuttosto limpido, filtrarlo un’altra volta attraverso un telo pulito di cotone. Questo tipo di fumetto è ottimo anche servito da solo o come insaporitore nella preparazione di zuppe e salse da pesce. Può essere preparato anche un mese prima di essere utilizzato, congelato negli appositi sacchetti per la produzione del ghiaccio.
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G
uazzetto di coda di rospo con mitili e sformatino di polenta
aNTIPaSTI
DI
PESCE
preparazione Pulire la coda di rospo privandola della pelle (per facilitare questa operazione incidere la pelle con un coltellino, vicino all’attaccatura della coda; tirare il lembo di pelle verso la testa, tenendo il pesce fermo per la coda) e tagliarla a pezzi piccoli. A parte, in un tegame, profumare l’olio con l’aglio,
ingredienti
quindi aggiungere le cozze e le vongole preceden-
g. 300 di coda di rospo
fresca; le cozze vanno raschiate sul guscio e priva-
16 cozze
te del bisso - ossia della piccola barba che le tiene
24 vongole
attaccate allo scoglio - tirandolo con decisione
1 spicchio di aglio
dalla parte più larga della valva verso la parte più
g. 150 di pomodoro a filetti
stretta. Bagnare con il vino bianco, salare e pepare.
cl. 100 di fumetto di pesce
A parte infarinare i pezzi di coda di rospo e rosolar-
1 bicchiere di vino bianco
li in olio, unirli ai mitili e aggiungervi il fumetto di
profumato
pesce e, per ultimi, i filetti di pomodoro. Cuocere
sale e pepe
per 10 minuti. Con la farina, l’acqua e la noce di
1 ciuffetto di prezzemolo
burro preparare una polentina abbastanza consi-
4 fili di erba cipollina
stente che sistemeremo in piccoli stampi. Farla raf-
Per lo sformatino:
freddare e, subito dopo, gratinarla in forno utiliz-
g. 200 di farina gialla
zando il grill. Servire in un recipiente fondo a piace-
per polenta
re, con al centro la polenta e, a corolla, la coda di
1 noce di burro
rospo e i mitili. Spolverare di prezzemolo.
olio extravergine di oliva
VINO CONSIGLIaTO
temente lavate accuratamente sotto acqua corrente
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aNTIPaSTI
G
amberi al lardo e roquefort ingredienti
preparazione
24 code di gamberi
Sgusciare i gamberi e avvolgerli
di misura media
nel lardo di mora romagnola.
g. 100 di misticanza
Tritare lo scalogno e rosolarlo nel-
di insalate
l’olio di oliva, unire i gamberi e
g. 100 di formaggio
cuocere delicatamente. Bagnare
roquefort
con il cognac e fare evaporare,
l. 0,25 di panna fresca
regolare di sale e pepe.
olio extravergine di oliva
A parte sciogliere a bagnomaria il
sale e pepe q.b.
roquefort nella panna e renderlo
fettine sottili di lardo
cremoso.
di mora romagnola
Disporre nel piatto la misticanza
riduzione di aceto balsamico
leggermente condita, aggiungere i
1 scalogno
gamberi e glassarli con la crema di
cognac
roquefort. Guarnire con gocce di balsamico precedentemente ridotto della metĂ in un tegamino e con il fondo di cottura degli scampi, opportuna-
VINO CONSIGLIaTO
mente deglassato.
DI
PESCE
PESCE aNTIPaSTI
DI
nsalata di pescatrice, alici Ie fiori di capperi di Pantelleria ingredienti
preparazione
1 pescatrice senza la testa
Coprire le alici con il sale grosso e l’a-
di circa g. 800
ceto di mele e rigirarle delicatamente
g. 100 di alici fresche
per circa 1 ora. Lavarle bene e deli-
g. 50 di fiori di capperi
scarle, poi metterle sott’olio per alme-
di Pantelleria
no 2 ore.
g. 120 di insalatina mista
Tritare le alici grossolanamente ed
g. 100 di sale grosso
emulsionarle con un poco di olio della
1 bicchiere di aceto di mele
marinatura.
1 rametto di rosmarino
a parte, con un filo di olio, rosolare la
olio extravergine di oliva
pescatrice tagliata a pezzi, salarla,
sale
peparla e sfumarla in un tegame con il
1 bicchiere di vino bianco
vino bianco; unire i capperi ben lavati.
prezzemolo tritato fine
Disporre l’insalatina al centro del piat-
alcune bacche di pepe rosa
to, adagiarvi i pezzi di pescatrice e condire con il fondo di cottura e l’emulsione di alici. Servire con prezzemolo tritato fine, le
VINO CONSIGLIaTO
bacche di pepe rosa e alcuni capperi.
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all’aceto balsamico ingredienti
preparazione
g. 800 di piovra o polipo
In un tegame capace preparare un court-
g. 100 di olive verdi
bouillon con tutti gli ingredienti elencati, in
g. 200 di funghi bianchi
abbondante acqua salata. Quando questa
olio extravergine di oliva
bolle, aggiungere il polipo e cuocere per
5 cucchiai di aceto balsamico
circa 50 minuti. Scolarlo, metterlo in uno
tradizionale di Reggio Emilia
stampo, aggiungere le olive denocciolate e
Per il court-bouillon:
metterci un peso sopra. Raffreddare in fri-
1 carota
gorifero o nel reparto congelatore.
1 costa di sedano
a parte spellare i funghi, tagliarli a fettine
1 cipolla
sottili e condirli con una vinaigrette di sale,
1 foglia di alloro
pepe, olio extravergine e alcune gocce di
1 porro
aceto balsamico. affettare poi il polipo con
1 scalogno
l’affettatrice e adagiarlo sopra i funghi.
1 pugno di sale grosso pepe bianco in grani 1 bicchiere d’aceto di vino bianco 1 cucchiaio di semi di coriandolo gambi di prezzemolo 4 chiodi di garofano la scorza di 1 limone (solo la parte gialla) acqua
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VINO CONSIGLIaTO
PESCE DI
aNTIPaSTI
ressata di polipo con olive P su insalatina di funghi
e tagliatelle di verdura ingredienti
preparazione
4 petti di faraona
Rosolare i petti di faraona in un saltiere
g. 30 di capperi
antiaderente e cuocerli brevemente affinché
20 cipolline sott’olio
rimangano di colore rosa; bagnare con il
2 carote
vino bianco e farlo evaporare. a parte, con
2 gambi di sedano
l’apposita mandolina o con un pelapatate,
1 cipolla
tagliare delle strisce di verdura e scottarle
1 zucchina
brevemente in acqua salata acidulata con il
olio extravergine di oliva
succo di 1/2 limone. Fare raffreddare le ver-
sale e pepe q.b.
dure in acqua ghiacciata, scolarle e asciu-
g. 160 di insalatina
garle. Di seguito, pulire l’insalatina novella e
novella fresca
condirla con sale, pepe e olio extravergine.
vino bianco
Disporre l’insalatina nel piatto con sopra le
1/2 limone
tagliatelle di verdura e sopra ancora il petto di faraona tagliato a lamelle. al fondo di cottura della faraona, privato della sua parta più grassa, unire i capperi e le cipolline, ricavando una salsa tiepida da versare sopra alla composizione.
VINO CONSIGLIaTO
CaRNE DI
aNTIPaSTI
di petto di faraona Iconnsalatina capperi, cipolline
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CaRNE aNTIPaSTI
DI
oscetta di pollo farcita C con funghi porcini e lonza di maiale e decò di insalatine ingredienti
preparazione
4 cosce di pollo
Disossare le cosce avendo cura di non romperle. a parte tritare finemente
g. 200 di funghi porcini
la lonza di maiale e condirla con sale e pepe. In un saltiere con poco olio
g. 200 di carne di maiale
e l’aglio tritato fare rosolare i funghi porcini velocemente, in modo da
lonza o polpa
lasciarli sodi. Raffreddarli e unirne la metà alla carne tritata, insieme al
g. 150 di fagioli borlotti sec-
prezzemolo sminuzzato, al sale e al pepe. Farcire con il composto le
chi di Jolanda
cosce di pollo, legarle alle estremità, infarinarle e rosolarle. Bagnarle suc-
g. 150 di insalatina mista
cessivamente con il vino bianco, farlo evaporare, deglassare e aggiungere
sale
un poco di brodo vegetale; cuocere per 20 minuti a fuoco lento. Pulire l’in-
pepe nero
salatina e condirla con olio extravergine e sale. Condire i fagioli (prece-
olio extravergine di oliva
dentemente ammmollati per 12 ore e lessati in acqua) con una emulsione
vino bianco
di olio extravergine, sale e pepe nero. Condire altresì i funghi con olio
1 spicchio di aglio
extravergine. Tagliare le cosce a lamelle e insaporirle con una salsa otte-
1 mazzetto di prezzemolo
nuta con il fondo di cottura delle cosce di pollo, addensato con l’aiuto di
20 spicchi d’arancia
mezzo cucchiaino di Maizena e profumato con 2 cucchiaini di whisky.
1/2 cucchiaino di Maizena
Ultimare il piatto decorando con spicchi d’arancia privati della pellicina.
Come si prepara il brodo vegetale Ingredienti per circa 6 litri di brodo: g. 100 di olio extravergine d’oliva; g. 300 di porro; g. 300 di scalogno; g. 50 di carote; g. 150 di sedano; g. 100 di pomodoro; 1 cucchiaino di pepe nero in grani; g. 80 di sale; l. 11 di acqua. Preparazione: tagliare le verdure a pezzi. Scaldare l’olio in una pentola alta e far appassire i porri e gli scalogni. Aggiungere le altre verdure, insaporire
2 cucchiaini di whisky
con il sale e il pepe. Unire
brodo vegetale
l’acqua fredda. Cuocere a fiamma bassa, fino a
VINO CONSIGLIaTO
quando il liquido si sarà ridotto della metà. Passare il composto al chinois (colino a punta) e sgrassare.
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aNTIPaSTI
formatino di verdure S al parmigiano con bruciatini di bacon al Sangiovese ingredienti
preparazione
Base per la besciamella
amalgamare la besciamella e le verdure,
g. 600 di besciamella
regolare di sale e pepe ed eventualmente
(1/2 litro di latte,
aggiungere del parmigiano grattugiato; unire
g. 60 di burro,
le uova, la noce moscata e riporre il compo-
g. 80 di farina,
sto in stampini precedentemente imburrati e
g. 50 di parmigiano
passati nel pane grattugiato. Metterli in
reggiano grattugiato)
forno a 160°C per 20 minuti.
2 uova
a parte tagliare a julienne grossolana il
noce moscata
bacon e rosolarlo con pochissimo olio di
sale e pepe q.b.
cartamo a fuoco lento. Deglassarlo e
Base per gli sformatini
bagnarlo con il sangiovese ridotto della
g. 50 di spinaci lessati
metĂ . Servire nel piatto con al centro lo
g. 50 di patate lessate
sformatino e i bruciatini di bacon attorno.
g. 50 di cipolla tritata e rosolata nel burro pane grattugiato bianco parmigiano reggiano q.b.
g. 200 di bacon non troppo affumicato cl. 50 di sangiovese ridotto della metĂ 2 cucchiai di olio di cartamo
30
VINO CONSIGLIaTO
burro
DI
CaRNE
ingredienti
preparazione
2 petti di anatra medi
Pulire i petti di anatra, salarli, peparli, zuc-
freschi con la pelle
cherarli e rosolarli in olio a fuoco vivace per
g. 300 di spinaci piccoli
alcuni minuti. Bagnare con il vino rosso e
(devono essere teneri)
fare evaporare. Mettere in forno a
g. 100 di gorgonzola
160/170°C per 10 minuti. Raffreddarli.
stagionato di
a parte pulire bene gli spinaci, lavarli e
Casalpusterlengo
asciugarli. Tagliare gli spinaci a julienne fine
caseificio Angelo Croce
e condirli con pochissimo olio, sale e pepe.
cl. 25 di panna
In un saltiere con un po’ di panna sciogliere
olio extravergine di oliva
il gorgonzola e addensarlo sul fuoco.
1 bicchiere di vino rosso
Disporre gli spinaci nel piatto, affettare il
corposo
petto di anatra e adagiarvelo a ventaglio.
1 ciuffetto di erba cipollina
Condire il roast beef di anatra con la salsa
sale e pepe nero q.b.
al gorgonzola e alla fine aggiungere l’erba
zucchero q.b.
cipollina come saporita guarnizione.
CaRNE DI
aNTIPaSTI
VINO CONSIGLIaTO
oast beef di anatra con spinaci crudi e R salsa di gorgonzola
33
ingredienti
preparazione
g. 160 di prosciutto crudo di
Tagliare le patate a rondelle e lessarle in acqua bollente salata. Raffreddarle in acqua e ghiaccio e asciugar-
Parma
le. Tagliare il prosciutto a fettine sottili; grattugiare il parmigiano.
g. 200 di patate
Imburrare gli stampi e passarli nel pangrattato; alternarvi all’interno le patate salate e pepate, il prosciutto, la
preferibilmente
burrata, il parmigiano grattugiato, pressando bene il tutto. Porre gli stampini in forno a 170/180°C per 15
a pasta gialla
minuti. Fare riposare fuori dal forno per alcuni minuti, sformare e servire, decorando con una julienne di pro-
g. 150 di burrata di Andria
sciutto crudo.
g. 100 di parmigiano reggiano grattugiato burro pane bianco grattugiato sale e pepe nero q.b.
VINO CONSIGLIaTO
CaRNE DI
aNTIPaSTI
asagnette di prosciutto, L patate e burrata di andria
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CaRNE DI
puma di mortadella per crostini
aNTIPaSTI
S
ingredienti g. 320 di mortadella Bologna g. 120 di ricotta cl. 40 di panna liquida g. 20 di pistacchi di Bronte
VINO CONSIGLIaTO
preparazione Tritare finemente la mortadella, prima al coltello, poi al cutter; amalgamarvi la ricotta e i pistacchi e, quando il composto sarĂ omogeneo, la panna. Servire con crostini caldi.
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ingredienti
preparazione
2 piccioni freschi
Disossare i piccioni: totalmente i petti e
1 patata media
parzialmente le coscette. Rosolare i petti
1 carota
velocemente in olio extravergine di oliva
1 zucchina
a fuoco vivo per 7/8 minuti, salare e
1 costa di sedano
pepare. Terminata la cottura, avvolgere i
2 scalogni
petti nella carta stagnola e mantenerli in
aglio verde da taglio
caldo. a parte schiacciare le cosce con il
g. 60 di mostarda
batticarne e rosolarle con l’aglio da taglio
di Cremona
per alcuni minuti. Tornire poi le verdure
sale e pepe q.b.
e scottarle al dente in acqua salata.
alcune gocce di aceto bal-
Tritare lo scalogno e insaporire le verdu-
samico tradizionale di
re in un tegame con l’olio extravergine.
Modena
Disporre creativamente le verdure nel
olio extravergine di oliva
piatto, aggiungere la mostarda di
buccia d’arancia
Cremona, scaloppare i petti, impiattare le cosce. Nappare con il fondo di cottura a cui sono state aggiunte alcune gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena. Decorare con zeste di arancia.
VINO CONSIGLIaTO
CaRNE DI
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tiepida di piccione Iconnsalata verdure e mostarda di Cremona
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