antipasto

antipasti di pesce

antipasti di carne

Come si prepara il fumetto di pesce Ingredienti: kg. 0,5 di scarti di pesce derivanti da altre preparazioni (teste, lische, pelle); 1 mazzetto odoroso composto da prezzemolo, timo, aneto, alloro ed erba cipollina; 1 gambo di sedano con le foglie; 1 carota; 1 cipolla bianca; 1 porro; 1 spicchio di aglio; sale grosso; alcuni grammi di pepe bianco.

Preparazione: lavare gli scarti di pesce sotto acqua fredda corrente per privarli di eventuali tracce di sangue. Pulire e lavare le verdure, quindi tagliarle grossolanamente. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola abbastanza grande, riempirla con acqua fredda e far cuocere il tutto a fiamma media per circa 1 ora, schiumando di tanto in tanto. Filtrare il fumetto attraverso un colino a maglia fine.

Volendo ottenere un brodo piuttosto limpido, filtrarlo un’altra volta attraverso un telo pulito di cotone. Questo tipo di fumetto è ottimo anche servito da solo o come insaporitore nella preparazione di zuppe e salse da pesce. Può essere preparato anche un mese prima di essere utilizzato, congelato negli appositi sacchetti per la produzione del ghiaccio.

18

G

uazzetto di coda di rospo con mitili e sformatino di polenta

aNTIPaSTI

DI

PESCE

preparazione Pulire la coda di rospo privandola della pelle (per facilitare questa operazione incidere la pelle con un coltellino, vicino all’attaccatura della coda; tirare il lembo di pelle verso la testa, tenendo il pesce fermo per la coda) e tagliarla a pezzi piccoli. A parte, in un tegame, profumare l’olio con l’aglio,

ingredienti

quindi aggiungere le cozze e le vongole preceden-

g. 300 di coda di rospo

fresca; le cozze vanno raschiate sul guscio e priva-

16 cozze

te del bisso - ossia della piccola barba che le tiene

24 vongole

attaccate allo scoglio - tirandolo con decisione

1 spicchio di aglio

dalla parte più larga della valva verso la parte più

g. 150 di pomodoro a filetti

stretta. Bagnare con il vino bianco, salare e pepare.

cl. 100 di fumetto di pesce

A parte infarinare i pezzi di coda di rospo e rosolar-

1 bicchiere di vino bianco

li in olio, unirli ai mitili e aggiungervi il fumetto di

profumato

pesce e, per ultimi, i filetti di pomodoro. Cuocere

sale e pepe

per 10 minuti. Con la farina, l’acqua e la noce di

1 ciuffetto di prezzemolo

burro preparare una polentina abbastanza consi-

4 fili di erba cipollina

stente che sistemeremo in piccoli stampi. Farla raf-

Per lo sformatino:

freddare e, subito dopo, gratinarla in forno utiliz-

g. 200 di farina gialla

zando il grill. Servire in un recipiente fondo a piace-

per polenta

re, con al centro la polenta e, a corolla, la coda di

1 noce di burro

rospo e i mitili. Spolverare di prezzemolo.

olio extravergine di oliva

VINO CONSIGLIaTO

temente lavate accuratamente sotto acqua corrente

19

aNTIPaSTI

G

amberi al lardo e roquefort ingredienti

preparazione

24 code di gamberi

Sgusciare i gamberi e avvolgerli

di misura media

nel lardo di mora romagnola.

g. 100 di misticanza

Tritare lo scalogno e rosolarlo nel-

di insalate

l’olio di oliva, unire i gamberi e

g. 100 di formaggio

cuocere delicatamente. Bagnare

roquefort

con il cognac e fare evaporare,

l. 0,25 di panna fresca

regolare di sale e pepe.

olio extravergine di oliva

A parte sciogliere a bagnomaria il

sale e pepe q.b.

roquefort nella panna e renderlo

fettine sottili di lardo

cremoso.

di mora romagnola

Disporre nel piatto la misticanza

riduzione di aceto balsamico

leggermente condita, aggiungere i

1 scalogno

gamberi e glassarli con la crema di

cognac

roquefort.

Guarnire con gocce di balsamico precedentemente ridotto della metĂ in un tegamino e con il fondo di cottura degli scampi, opportuna-

VINO CONSIGLIaTO

mente deglassato.

DI

PESCE

PESCE aNTIPaSTI

DI

nsalata di pescatrice, alici Ie fiori di capperi di Pantelleria ingredienti

preparazione

1 pescatrice senza la testa

Coprire le alici con il sale grosso e l’a-

di circa g. 800

ceto di mele e rigirarle delicatamente

g. 100 di alici fresche

per circa 1 ora. Lavarle bene e deli-

g. 50 di fiori di capperi

scarle, poi metterle sott’olio per alme-

di Pantelleria

no 2 ore.

g. 120 di insalatina mista

Tritare le alici grossolanamente ed

g. 100 di sale grosso

emulsionarle con un poco di olio della

1 bicchiere di aceto di mele

marinatura.

1 rametto di rosmarino

a parte, con un filo di olio, rosolare la

olio extravergine di oliva

pescatrice tagliata a pezzi, salarla,

sale

peparla e sfumarla in un tegame con il

1 bicchiere di vino bianco

vino bianco; unire i capperi ben lavati.

prezzemolo tritato fine

Disporre l’insalatina al centro del piat-

alcune bacche di pepe rosa

to, adagiarvi i pezzi di pescatrice e condire con il fondo di cottura e l’emulsione di alici.

Servire con prezzemolo tritato fine, le

VINO CONSIGLIaTO

bacche di pepe rosa e alcuni capperi.

22

all’aceto balsamico ingredienti

preparazione

g. 800 di piovra o polipo

In un tegame capace preparare un court-

g. 100 di olive verdi

bouillon con tutti gli ingredienti elencati, in

g. 200 di funghi bianchi

abbondante acqua salata. Quando questa

olio extravergine di oliva

bolle, aggiungere il polipo e cuocere per

5 cucchiai di aceto balsamico

circa 50 minuti. Scolarlo, metterlo in uno

tradizionale di Reggio Emilia

stampo, aggiungere le olive denocciolate e

Per il court-bouillon:

metterci un peso sopra. Raffreddare in fri-

1 carota

gorifero o nel reparto congelatore.

1 costa di sedano

a parte spellare i funghi, tagliarli a fettine

1 cipolla

sottili e condirli con una vinaigrette di sale,

1 foglia di alloro

pepe, olio extravergine e alcune gocce di

1 porro

aceto balsamico. affettare poi il polipo con

1 scalogno

l’affettatrice e adagiarlo sopra i funghi.

1 pugno di sale grosso pepe bianco in grani 1 bicchiere d’aceto di vino bianco 1 cucchiaio di semi di coriandolo gambi di prezzemolo 4 chiodi di garofano la scorza di 1 limone (solo la parte gialla) acqua

24

VINO CONSIGLIaTO

PESCE DI

aNTIPaSTI

ressata di polipo con olive P su insalatina di funghi

e tagliatelle di verdura ingredienti

preparazione

4 petti di faraona

Rosolare i petti di faraona in un saltiere

g. 30 di capperi

antiaderente e cuocerli brevemente affinché

20 cipolline sott’olio

rimangano di colore rosa; bagnare con il

2 carote

vino bianco e farlo evaporare. a parte, con

2 gambi di sedano

l’apposita mandolina o con un pelapatate,

1 cipolla

tagliare delle strisce di verdura e scottarle

1 zucchina

brevemente in acqua salata acidulata con il

olio extravergine di oliva

succo di 1/2 limone. Fare raffreddare le ver-

sale e pepe q.b.

dure in acqua ghiacciata, scolarle e asciu-

g. 160 di insalatina

garle. Di seguito, pulire l’insalatina novella e

novella fresca

condirla con sale, pepe e olio extravergine.

vino bianco

Disporre l’insalatina nel piatto con sopra le

1/2 limone

tagliatelle di verdura e sopra ancora il petto di faraona tagliato a lamelle. al fondo di cottura della faraona, privato della sua parta più grassa, unire i capperi e le cipolline, ricavando una salsa tiepida da versare sopra alla composizione.

VINO CONSIGLIaTO

CaRNE DI

aNTIPaSTI

di petto di faraona Iconnsalatina capperi, cipolline

26

CaRNE aNTIPaSTI

DI

oscetta di pollo farcita C con funghi porcini e lonza di maiale e decò di insalatine ingredienti

preparazione

4 cosce di pollo

Disossare le cosce avendo cura di non romperle. a parte tritare finemente

g. 200 di funghi porcini

la lonza di maiale e condirla con sale e pepe. In un saltiere con poco olio

g. 200 di carne di maiale

e l’aglio tritato fare rosolare i funghi porcini velocemente, in modo da

lonza o polpa

lasciarli sodi. Raffreddarli e unirne la metà alla carne tritata, insieme al

g. 150 di fagioli borlotti sec-

prezzemolo sminuzzato, al sale e al pepe. Farcire con il composto le

chi di Jolanda

cosce di pollo, legarle alle estremità, infarinarle e rosolarle. Bagnarle suc-

g. 150 di insalatina mista

cessivamente con il vino bianco, farlo evaporare, deglassare e aggiungere

sale

un poco di brodo vegetale; cuocere per 20 minuti a fuoco lento. Pulire l’in-

pepe nero

salatina e condirla con olio extravergine e sale. Condire i fagioli (prece-

olio extravergine di oliva

dentemente ammmollati per 12 ore e lessati in acqua) con una emulsione

vino bianco

di olio extravergine, sale e pepe nero. Condire altresì i funghi con olio

1 spicchio di aglio

extravergine. Tagliare le cosce a lamelle e insaporirle con una salsa otte-

1 mazzetto di prezzemolo

nuta con il fondo di cottura delle cosce di pollo, addensato con l’aiuto di

20 spicchi d’arancia

mezzo cucchiaino di Maizena e profumato con 2 cucchiaini di whisky.

1/2 cucchiaino di Maizena

Ultimare il piatto decorando con spicchi d’arancia privati della pellicina.

Come si prepara il brodo vegetale Ingredienti per circa 6 litri di brodo: g. 100 di olio extravergine d’oliva; g.

300 di porro; g. 300 di scalogno; g. 50 di carote; g.

150 di sedano; g. 100 di pomodoro; 1 cucchiaino di pepe nero in grani; g.

80 di sale; l. 11 di acqua.

Preparazione: tagliare le verdure a pezzi. Scaldare l’olio in una pentola alta e far appassire i porri e gli scalogni. Aggiungere le altre verdure, insaporire

2 cucchiaini di whisky

con il sale e il pepe. Unire

brodo vegetale

l’acqua fredda. Cuocere a fiamma bassa, fino a

VINO CONSIGLIaTO

quando il liquido si sarà ridotto della metà.

Passare il composto al chinois (colino a punta) e sgrassare.

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aNTIPaSTI

formatino di verdure S al parmigiano con bruciatini di bacon al Sangiovese ingredienti

preparazione

Base per la besciamella

amalgamare la besciamella e le verdure,

g. 600 di besciamella

regolare di sale e pepe ed eventualmente

(1/2 litro di latte,

aggiungere del parmigiano grattugiato; unire

g. 60 di burro,

le uova, la noce moscata e riporre il compo-

g. 80 di farina,

sto in stampini precedentemente imburrati e

g. 50 di parmigiano

passati nel pane grattugiato. Metterli in

reggiano grattugiato)

forno a 160°C per 20 minuti.

2 uova

a parte tagliare a julienne grossolana il

noce moscata

bacon e rosolarlo con pochissimo olio di

sale e pepe q.b.

cartamo a fuoco lento. Deglassarlo e

Base per gli sformatini

bagnarlo con il sangiovese ridotto della

g. 50 di spinaci lessati

metĂ . Servire nel piatto con al centro lo

g. 50 di patate lessate

sformatino e i bruciatini di bacon attorno.

g. 50 di cipolla tritata e rosolata nel burro pane grattugiato bianco parmigiano reggiano q.b.

g. 200 di bacon non troppo affumicato cl. 50 di sangiovese ridotto della metĂ 2 cucchiai di olio di cartamo

30

VINO CONSIGLIaTO

burro

DI

CaRNE

ingredienti

preparazione

2 petti di anatra medi

Pulire i petti di anatra, salarli, peparli, zuc-

freschi con la pelle

cherarli e rosolarli in olio a fuoco vivace per

g. 300 di spinaci piccoli

alcuni minuti. Bagnare con il vino rosso e

(devono essere teneri)

fare evaporare. Mettere in forno a

g. 100 di gorgonzola

160/170°C per 10 minuti. Raffreddarli.

stagionato di

a parte pulire bene gli spinaci, lavarli e

Casalpusterlengo

asciugarli. Tagliare gli spinaci a julienne fine

caseificio Angelo Croce

e condirli con pochissimo olio, sale e pepe.

cl. 25 di panna

In un saltiere con un po’ di panna sciogliere

olio extravergine di oliva

il gorgonzola e addensarlo sul fuoco.

1 bicchiere di vino rosso

Disporre gli spinaci nel piatto, affettare il

corposo

petto di anatra e adagiarvelo a ventaglio.

1 ciuffetto di erba cipollina

Condire il roast beef di anatra con la salsa

sale e pepe nero q.b.

al gorgonzola e alla fine aggiungere l’erba

zucchero q.b.

cipollina come saporita guarnizione.

CaRNE DI

aNTIPaSTI

VINO CONSIGLIaTO

oast beef di anatra con spinaci crudi e R salsa di gorgonzola

33

ingredienti

preparazione

g. 160 di prosciutto crudo di

Tagliare le patate a rondelle e lessarle in acqua bollente salata. Raffreddarle in acqua e ghiaccio e asciugar-

Parma

le. Tagliare il prosciutto a fettine sottili; grattugiare il parmigiano.

g. 200 di patate

Imburrare gli stampi e passarli nel pangrattato; alternarvi all’interno le patate salate e pepate, il prosciutto, la

preferibilmente

burrata, il parmigiano grattugiato, pressando bene il tutto. Porre gli stampini in forno a 170/180°C per 15

a pasta gialla

minuti. Fare riposare fuori dal forno per alcuni minuti, sformare e servire, decorando con una julienne di pro-

g. 150 di burrata di Andria

sciutto crudo.

g. 100 di parmigiano reggiano grattugiato burro pane bianco grattugiato sale e pepe nero q.b.

VINO CONSIGLIaTO

CaRNE DI

aNTIPaSTI

asagnette di prosciutto, L patate e burrata di andria

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CaRNE DI

puma di mortadella per crostini

aNTIPaSTI

S

ingredienti g. 320 di mortadella Bologna g. 120 di ricotta cl. 40 di panna liquida g. 20 di pistacchi di Bronte

VINO CONSIGLIaTO

preparazione Tritare finemente la mortadella, prima al coltello, poi al cutter; amalgamarvi la ricotta e i pistacchi e, quando il composto sarĂ omogeneo, la panna. Servire con crostini caldi.

35

ingredienti

preparazione

2 piccioni freschi

Disossare i piccioni: totalmente i petti e

1 patata media

parzialmente le coscette. Rosolare i petti

1 carota

velocemente in olio extravergine di oliva

1 zucchina

a fuoco vivo per 7/8 minuti, salare e

1 costa di sedano

pepare. Terminata la cottura, avvolgere i

2 scalogni

petti nella carta stagnola e mantenerli in

aglio verde da taglio

caldo. a parte schiacciare le cosce con il

g. 60 di mostarda

batticarne e rosolarle con l’aglio da taglio

di Cremona

per alcuni minuti. Tornire poi le verdure

sale e pepe q.b.

e scottarle al dente in acqua salata.

alcune gocce di aceto bal-

Tritare lo scalogno e insaporire le verdu-

samico tradizionale di

re in un tegame con l’olio extravergine.

Modena

Disporre creativamente le verdure nel

olio extravergine di oliva

piatto, aggiungere la mostarda di

buccia d’arancia

Cremona, scaloppare i petti, impiattare le cosce. Nappare con il fondo di cottura a cui sono state aggiunte alcune gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena. Decorare con zeste di arancia.

VINO CONSIGLIaTO

CaRNE DI

aNTIPaSTI

tiepida di piccione Iconnsalata verdure e mostarda di Cremona

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