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Les matières premières
11-13
L a gélatine et la pectine
14 - 1 7
La mise au point du chocolat
18 - 1 9
Comment tenir une poche pâtissière ?
20 - 2 1
La pâte feuilletée
22 - 2 3
La pâte à choux
24 - 2 5
L a meringue
26 - 2 7
La chantilly ou crème fouettée
28-29
Le praliné
30 - 3 1
La crème pâtissière
32 - 3 3
La ganache au chocolat
34 - 3 5
J a n v i e r
L a galette des Rois
36 - 3 9
L a quiche végétarienne
40 - 4 3
f é v r i e r
L e saint - honoré d’Olivier
44 - 4 7
Les macarons
48 - 5 1
m a r s
Les cakes d’Olivier
52 - 5 5
Les madeleines d’Olivier
56 - 5 9
av r i l
Le gâteau de Pâques
m a i
L e gâteau de la fête des Mères
64 - 6 7
La pièce montée en choux
68 - 7 1
60 - 6 3
Sommaire j u i n
L a charlott e a u x f r a i s e s
72-75
L es pâtes de f r u i t s d ’ O l i v i e r
76-79
L e gâteau de la fê t e d e s P è r e s
80 - 8 3
ju i l l e t
Desser t à l ’ a s s i e t t e
84 - 8 7
A o û t
V errine f r a m b o i s i n e
88 - 9 1
V e r r i n e w i l l i a m s
92-95
V err i n e c a t a l a n e
96-99
V er r i n e e x o t i q u e
100-103
V err i n e f r a î c h e u r
104-107
V e r r i n e t r i l o g i e
10 8 - 1 1 1
Se p t e m b r e
L a tar t e a u x f i g u e s
11 2 - 1 1 5
L e s a v a r i n
11 6 - 1 1 9
oc t o b r e
La tarte a u x p o m m e s
120-123
L a tarte a u c h o c o l a t
124-127
no v e m b r e
La guimau v e a u c i t r o n
12 8 - 1 3 1
L e caramel vanille a u x n o i s e t t e s
132-135
Le nougat a u x a m a n d e s
136-139
L e mille-feuille pra l i n é d ’ O l i v i e r
140-143
décembre
La bû c h e d e N o ë l
144-147
Les gourmandises a u c h o c o l a t
14 8 - 1 5 1
Les matières premières Les matières premières utilisées dans vos fabrications jouent un rôle déterminant, car, pas de méprise, le secret d’un bon produit réside avant tout dans la qualité des matières utilisées lors de sa confection. Je vous recommande donc d’utiliser dans la fabrication de vos produits :
Du lait frais entier pasteurisé Plus riche en matières grasses qu’un lait demi-écrémé, il apportera finesse de goût et onctuosité à vos crèmes.
une « crème fleurette » contenant au minimum 30 % de matières grasses Les crèmes stérilisées, traitées UHT ou pasteurisées, sont le plus souvent utilisées. Personnellement, je garde une préférence pour la crème « fleurette » pasteurisée avec 35 % de matières grasses. Ses valeurs nutritives et son goût originel sont incomparables !
Du beurre AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) Plusieurs beurres spécifiques bénéficient d’une AOC : le beurre d’Isigny et le beurre Charentes-Poitou. Cette appellation définit certains critères : terroir, savoir-faire, tradition de fabrication. En effet, un beurre AOC est un beurre reconnu pour ses qualités gustatives irréprochables : une saveur délicate, une texture fine et onctueuse, une couleur homogène… Fabriqué dans le respect d’une charte qualité très stricte, le beurre AOC propose un point de fusion élevé et une excellente plasticité. Ces deux critères de qualité technique sont à prendre en considération pour optimiser le procédé de fabrication : facilité d’utilisation, volume des produits finis… Le point de fusion correspond à la température à laquelle une matière grasse solide devient liquide. Plus il sera élevé, plus le beurre résistera à la chaleur et donc aux différentes étapes du tourage. La plasticité, quant à elle, peut être définie comme la capacité du beurre à se déformer sans se casser. Cette plasticité permet au beurre de s’étaler de façon uniforme sur la couche de pâte lors du tourage. Ainsi, le beurre uniformément réparti sur la pâte permettra d’imperméabiliser les couches de pâte (feuillets) entres elles lors de la cuisson et d’augmenter leur friabilité. 11
Des OE ufs extra-frais L’œuf est un « corps organique qui se forme dans le corps de la femelle des animaux dits ovipares ». Le poids varie d’un œuf à un autre. Selon leur - les œufs - les œufs - les œufs
poids, les œufs sont classés en trois catégories : petits : 15 g de jaune - 30 g de blanc; moyens : 18 g de jaune - 33 à 35 g de blanc; gros : 20 g de jaune - 35 à 40 g de blanc.
C’est pour cette raison que, dans mes recettes, je raisonne en termes de poids et non de pièce. Si vous voulez avoir un poids exact de jaunes ou de blancs, il faut forcément utiliser votre balance. Le jaune, appelé aussi « vitellus », est composé à 45 % d’eau, 32 % de lipides et 17 % de protéines. Le blanc d’œuf forme une masse transparente d’aspect gélatineux. Il est soluble dans l’eau. Il est constitué à 87 % d’eau et 13 % de protéines (albumine).
La farine Il existe des multitudes de farines, mais nous n’en utiliserons, à travers les différentes recettes du livre, que deux types : la T 55 (dite farine faible) et la T 45 (dite farine de force). En France, les types de farine sont définis en fonction du taux de cendre (résidus minéraux) contenu dans 100 g de matière sèche. Plus la farine est blanche, moins elle contient d’impuretés et moins son taux de cendres (et par conséquent le type) est élevé. Vous trouverez cette indication sur le côté du paquet de farine. La farine de type 55 est souvent la farine la moins chère. Elle rend les pâtes moins fermes et moins élastiques que la T 45.
Des gousses de vanille de qualité Préférez les gousses de vanille à l’extrait liquide. C’est un peu plus coûteux, certes, mais la vanille en gousse reste la mieux adaptée à la fabrication des crèmes ! Optez pour la vanille de Tahiti, celle de Madagascar, de la Réunion ou encore du Mexique. Très parfumées, elles conviennent toutes à merveille ! Ma préférence va tout de même à la vanille de Tahiti, pour son parfum très floral.
Les matières premières Du bon chocolat Le chocolat est un aliment produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée, broyée jusqu’à former une pâte de cacao dont on extrait la matière grasse appelée beurre de cacao. Mais savez-vous ce qu’est un bon chocolat ? C’est avant tout un chocolat qui vous donne du plaisir lorsque vous le dégustez. Certains le préfèrent noir, d’autres au lait ou encore blanc. Ce sont trois variétés différentes, que l’on ne peut comparer. Le chocolat noir est un mélange de cacao, de sucre et de beurre de cacao. Un bon chocolat noir est un chocolat qui sera équilibré dans ses trois saveurs (amer/acide/sucré) et qui permettra de mettre en valeur toutes les caractéristiques propres qui sont attribuées à son terroir originel. Certains assemblages peuvent être aussi très réussis. Le chocolat au lait est obtenu en ajoutant de la poudre de lait (ou de crème). Il doit posséder un juste équilibre entre la poudre de lait et le cacao qui le composent. Quant au chocolat blanc, il s’agit d’un mélange de beurre de cacao additionné de sucre et de poudre de lait (ou de crème), sans aucune présence de masse de cacao. On doit, en le dégustant, sentir son bon goût de poudre de lait savamment équilibré avec le sucre. La dégustation d’un chocolat sollicite les cinq sens : la vue, le toucher, l’ouïe, l’odorat et le goût. La vue est le premier sens acteur de la dégustation. Ne dit- on pas que l’on « dévore d’abord avec les yeux » ? La couleur, ou encore la forme du chocolat, sont autant d’informations qui susciteront l’envie de le consommer. Le toucher joue un rôle tout aussi important : tout d’abord lorsque l’on saisit le chocolat dans ses mains, puis dès qu’on le porte à sa bouche. Les papilles perçoivent alors sa texture (craquante, fondante…). L’ouïe prépare au plaisir de la dégustation. Le chocolat doit se briser net, d’un bruit sec lorsqu’on le croque. C’est le signe qu’il est bien équilibré en beurre de cacao. Chaque variété de chocolat a une odeur qui lui est propre. Un bon chocolat dégage un parfum qui doit vous faire saliver. Le goût est le sens le plus sollicité. Le chocolat doit avoir du caractère. Qu’il soit noir, au lait ou blanc, c’est le beurre de cacao qui fond au premier contact de la langue et qui libère toute la saveur du chocolat. Riche en beurre de cacao, il sera cassant et fondant en bouche !
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La gélatine et la pectine D a n s ce chapitre, vous trouverez toutes les informations utiles sur l a g é l a t i n e e t l a p e c t i n e ( c a r a c téristiques, conditions d’utilisation…).
La gélatine L a g é l atine est une substance incolore et inodore extraite du collag è n e c o n t e n u d a n s l es tissus et les os séchés des animaux (porcs ou bovins). Elle e s t c o n s t i t u é e d e 8 4 à 90 % de protéines et de 1 % environ de sels minéraux (le r e s t e é t a n t d e l ’ e a u ) . L a g é l atine est donc un ingrédient naturel qui, comme tous les autr e s a l i m e n t s , d o i t r é p o n dre à des exigences strictes en matière d’hygiène. L’un des p r i n c i p a u x c r i t è r e s u t i l i s é s pour déterminer la qualité de la gélatine est le « bloom », d’u n e v a l e u r c o m p r i s e e n g é n éral entre 50 et 300. Ce taux permet de déterminer la ferme t é e t l a f o r c e e n g e l d ’ u n e gélatine alimentaire. Il se mesure à l’aide d’un gelmètre. Plus l e g e l d e l a g é l a t i n e o f f r e d e résistance, plus le bloom est élevé. C o m m ercialisée sous forme de feuilles ou de poudre, la gélatine a d e s p r o p r i é t é s g é l i f i a n tes absolument identiques : seul le « b loom » diffère. En feuil l e s , v o u s t r o u v e r e z d a n s l e commerce différentes dénominations comme or, argent ou b r o n z e . C e l l e s-c i d é f i n i s sent une épaisseur de feuille de gélatine, mais cette dernière v a r i e d ’ u n f o u r n i s s e u r à u n a utre. Il est donc plus important de se fier au « bloom ». D e p a r sa simplicité d’utilisation et son pouvoir gélifiant, la gélatine a l i m e n t a i r e r e s t e u n i n g r édient unique utilisé dans de nombreuses applications. On l’e m p l o i e d a n s l a c o n f ection des crèmes, des mousses, mais aussi en confiserie (c a r a m e l s , g u i m a u v e s … ) . L a q u a ntité de gélatine à ajouter dans une préparation varie selon l e s a c i d e s e t l e s matières sèches qu’elle contient. O n s t a bilise un produit en incorporant 18 à 22 grammes de gélatine p a r k i l o .
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La gélatine 1
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Mettez la gélatine (en feuilles ou en poudre) dans un récipient.
2
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Hydratez votre gélatine dans 5 fois son poids en eau froide (au minimum).
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3
Laissez-la gonfler durant 5 à 10 minutes.
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4
Faites-la fondre au bain-marie ou au micro-ondes.
Ainsi, pour 10 g de gélatine, il faut ajouter 50 g d’eau. On obtient par conséquent 60 g de préparation gélatinée.
La bonne technique P a r e x e m p l e, si vous souhaitez réaliser une mousse à la poire à partir d e 5 0 0 g d e p u r é e d e fruits, 400 g de cr ème fouettée et 100 g de meringue, com b i e n d e g é l a t i n e 1 5 0 b l o o m faudra-t-il incorporer ? 9 g ! En effet, la purée de poires éta n t p e u a c i d e , on u t i l i s e r a comme base « 1 8 g pour 1 kg de purée » , soit, dans notre r e c e t t e , 9 g p o u r 5 00 g. M a i n t e n a n t , prenons la même recette, mais je ne dispose dans mes pla c a r d s q u e d e g é l atine 220 bloom. Quelle quantité de gélatine vais-je devoir uti l i s e r ? 6 g , t o u t s i mplement ! I l f a u t f a i r e le rapport entre les deux coefficients : 220/150 =1.46, puis 9 / 1 . 4 6 = 6 M a r e c e t t e de mousse à la poire sera donc la suivante : 500 g de puré e d e f r u i t s , 4 0 0 g d e crème fouettée, 100 g de meringue et 6 g de gélatine à 220 b l o o m ( s a n s o u b l i er l’eau pour l’hydrater, qui sera de 30 g).
La gélatine et la pectine La pectine L a p e ctine est un agent gé lifiant et épaississant obtenu par extract i o n n a t u r e l l e d e m a tières végétales comme les écorces d’agrumes et le marc de p o m m e s o u d e c o i n g s . U t i l i s é e en pâtisserie dans la confection de pâtes de fruits ou de co n f i t u r e s , p a r e x e m p l e , e l l e e s t commercialisée sous forme de poudre. Vous la trouverez da n s l e s m a g a s i n s s p é c i a lisés sous diverses appellations : pectine jaune, pectine NH… D a n s ce livre, je vous propose une recette de pâte de fruits dans la q u e l l e j ’ i n c o r p o r e d e l a pectine jaune et un acide en fin de cuisson (jus de citron) pou r f a c i l i t e r l a p r i s e e n g e l de la pâte de fruits. L’acide rapproche les molécules de pec t i n e e t c r é e a i n s i u n m e i lleur réseau. E n g é néral, 8 à 12 grammes de pectine par kilo de produit suffisen t , m a i s t o u t e s t f o n c t i o n d e l ’ a c idité et de l’extrait sec contenu dans la préparation. I l e s t i mportant, lors de la réalisation de vos recettes, de toujours m é l a n g e r à s e c l a p e c t ine avec une partie du sucre (au fouet) pour éviter la format i o n d e g r u m e a u x l o r s q u e vous incorporerez l e liquide. S i v o u s ne trouvez pas de pectine, vous pouvez la remplacer par d u s u c r e « s p é c i a l c o n f i t u re », qui est un sucre gélifiant.
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L e c h o c o l a t est une matière délicate qui doit se travailler d’une certaine m a n i è r e a v a n t s o n u t i l i s a t i on. La mise au point, appelée également « t empérage » , est u n e o p é r a t i o n p r i m o r d i a l e dans le travail du chocolat. Elle lui donne, une fois qu’il est r e f r o i d i , u n a s p e c t brillant et lisse, et une certaine stabilité. Elle peut se réaliser d e d i f f é r e n t e s m a n i è r e s , mais peu importe la méthode utilisée, le résultat doit être le m ê m e . P o u r o b t e n ir un chocolat brillant et sans marbrures, il faut maîtriser la c o u r b e d e c r i s t a l l i s ation du chocolat. Cette courbe varie d’un chocolat à l’autre . (fig.1)
Mé t h o d e 1 : L’ ensemencement C e t t e m é t h ode consiste à refroidir le chocolat en incorporant dans la m a s s e f o n d u e d e f i n s m o r c e aux de chocolat, puis de ramener le tout à la température idé a l e d ’ u t i l i s a t i o n . 1
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L’ensemencement 2
Faites fondre au bain-marie 1 kg de chocolat noir à 50 °C (chaud au doigt). Lorsque la masse est totalement fondue, enlevez votre récipient du bain-marie.
4
Ajoutez 500 g de chocolat en pistoles (ou haché grossièrement au couteau) pour faire refroidir la masse. 3
Remuez la masse à l’aide d’une « maryse » jusqu’à ce que tout le chocolat soit parfaitement fondu.
Contrôlez la température à l’aide d’un thermomètre : votre chocolat doit atteindre 27-28 °C. 4
Ramenez votre chocolat à 31-32 °C. Pour pouvoir le travailler aisément, maintenez cette température à l’aide d’un bain-marie.
La mise au point du chocolat M ét h o de 2 : Le beurre cryogénisé ( M ycryo ® ) P o u r f aciliter le tempérage du chocolat, il est possible d’utiliser du b e u r r e d e c a c a o c r y o g énisé Mycryo ® (vendu dans les magasins spécialisés ou chez v o t r e a r t i s a n c h o c o l atier préféré).
Le beurre cryogénisé Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Faites descendre la température à 34 °C pour le chocolat noir et 33 °C pour le lait ou le blanc, puis incorporez 2 % de beurre de cacao cryogénisé.
Mélangez jusqu’à la fonte totale des cristaux.
Vous pouvez utiliser votre chocolat, c’est prêt !
M a i n t e nant, à vous de choisir votre technique ! Mais, pour vérifier s i v o t r e c h o c o l a t e s t a u point, il est préférable de faire un « t est ». T r e m p ez un morceau de papier dans le chocolat et laissez -le à tem p é r a t u r e a m b i a n t e . A u b o ut de 3 minutes, votre chocolat doit durcir et avoir un fini sat i n é . S ’ i l n e durcit pas ou s’il blanchit, cela indique que vous n’avez pas r e s p e c t é l a c o u r b e d e c r i s tallisation du chocolat. Il faut recommencer ! S ’ i l e s t brillant et cassant, votre chocolat est au point : maintenez -le à s a t e m p é r a t u r e d ’ u t i l i s ation en le contrôlant régulièrement avec un thermomètre. Vo u s p o u v e z l e r é c h a u f f e r , s i b e s oin, au bain -marie.
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Comment tenir une poche pâtissière ? P e t i t c ours pratique à présent ! Nous allons aborder un des points « ba s i q u e s » , m a i s p o u r t a nt essentiels dans notre métier, à savoir : comment tenir une p o c h e c o r r e c t e m e n t ? Il e s t t rès important de bien tenir sa poche puisque cela détermine l e r é s u l t a t f i n a l d e v o s fabrications ! A l o r s , fini les complexes, je vous livre ici, en détail, quelques conse i l s t e c h n i q u e s p o u r p ocher « comme un chef » ! V o u s t rouverez des poches en grandes surfaces ou dans les boutiq u e s s p é c i a l i s é e s . E l l e s s ont le plus généralement en plastique, mais aussi en tissu (N y l o n , c o t o n … ) . J e v o u s conseille les poches en plastique. C’est plus hygiénique, leu r u s a g e e s t u n i q u e ! 1
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Enfilez votre douille dans la poche plastique.
Pour les macarons, par exemple, munissez-vous d’une douille lisse de 10 mm.
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Coupez le bout de votre poche : la difficulté réside dans le fait de couper juste. Mieux vaut commencer petit et recouper si nécessaire, car l’inverse ne sera pas possible !
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Glissez votre douille au bout de la poche et « bouchez » l’entrée en enfonçant votre pouce dans la douille. Maintenant, il faut garnir la poche ! Petite astuce pour vous aider à remplir votre poche proprement, sans en salir les bords : utilisez un pichet. Ouvrez votre poche en rabattant ses côtés sur le pichet. Prélevez à l’aide d’une corne une partie de votre crème.
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Garnissez la poche à moitié, car, plus elle sera pleine, plus vous aurez du mal à pocher correctement.
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Poussez la masse vers la douille en lissant la poche avec les doigts.
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Maintenez votre poche entre le pouce et l’index, tournez et bloquez votre poche entre ces deux doigts. Votre deuxième main (main gauche pour les droitiers, et inversement pour les gauchers) doit vous servir à vous guider lors du pochage.
Tenez votre poche toujours droite. Souvent, votre principal défaut est de tenir votre poche inclinée. Tenez-vous droit, à un centimètre au-dessus de l’endroit où vous allez pocher, et exercez une légère pression avec votre main droite. Lorsque vous jugerez la quantité de pâte nécessaire suffisante, arrêtez d’appuyer et retirez votre poche d’un coup sec en tirant sur le côté (et non vers le haut). Ainsi, votre coupe sera nette, sans bavure. 21
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Dans un récipient, mélangez l’eau, le sel et le vinaigre (ou jus de citron) jusqu’à complète dissolution. Le vinaigre est un antioxydant naturel qui agit sur le gluten (protéine) et qui va renforcer son élasticité lors de la cuisson. De plus, il va améliorer la conservation de la pâte et éviter qu’elle ne noircisse.
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Ajoutez le liquide.
Tamisez ensemble les farines, puis coupez le beurre tempéré en dés.
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Pétrissez l’ensemble des ingrédients sans trop travailler la pâte. En effet, il est important de ne pas donner trop de « corps » à la pâte, car, plus vous allez la pétrir, plus elle sera élastique. La farine de blé est composée de 8 à 12 % de protéines (gluten). C’est le gluten qui donne la structure à la pâte et lui confère certaines propriétés comme l’extensibilité, la ténacité ou encore la plasticité. La boule de pâte ainsi obtenue est appelée « détrempe ».
La pâte feuilletée eau vinaigre blanc ou jus de citron sel fin farine faible (T 55) farine de force (T 45) beurre Poids de la détrempe beurre pour le tourage
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50 g 5 5 50 50 25 175 75
g g g g g g g
Parez votre détrempe en un rectangle régulier.
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Filmez et laissez votre pâte reposer au froid pendant 20 minutes au minimum. L’étape suivante s’appelle le « beurrage ». C’est une étape très importante puisqu’elle consiste à incorporer uniformément le beurre dans la pâte. Farinez légèrement votre plan de travail (fleurez).
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étalez votre détrempe en un rectangle régulier. Prenez soin de faire des angles bien nets.
La pâte feuilletée P e t i t e s explications pour réaliser une pâte feuilletée légère, aérée e t c r o u s t i l l a n t e . P a r c e qu’elle est souvent décrite comme « très technique », nombre u x s o n t c e u x q u i r e n oncent à la réaliser eux -mêmes. Pourtant, si vous suivez atte n t i v e m e n t l e s é t a pes de fabrication, cette pâte n’aura plus de secrets pour vo u s ! 6
Prenez votre beurre. Etalez-le entre deux feuilles de film plastique jusqu’à l’obtention d’un rectangle régulier aussi large que votre détrempe. §
Disposez-le au 2/3 de votre détrempe. Il est important que votre beurre soit de la même consistance que la pâte.
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Rabattez l’extrémité supérieure en premier.
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Puis l’extrémité inférieure. Vous avez fait un tour simple. Le beurre et la détrempe s’appellent à présent un « pâton ». Tournez votre pâton d’un quart de tour de façon à laisser sur le côté la « pliure ». Fleurez votre plan de travail.
Pour ce faire, vous pouvez le battre à l’aide d’un rouleau ou à la main.
S a c h e z q u ’ i l est possible de congeler votre pâte : da n s c e c a s , il est préférable de s’arrêter à quatre tours e t d e f a i r e l e s deux derniers juste avant de l’utiliser. L a i s s e z d é c o ngeler votre pâte la veille au réfrigérateur, e t d o n n e z v o s deux derniers tours au dernier moment.
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étalez (abaissez) votre pâton régulièrement à 2 cm d’épaisseur. Attention de ne pas trop incorporer de farine lors de l’opération. Enlevez l’excédent de farine avec une brosse ou un pinceau. Pour abaisser votre pâte, il est important de travailler face à la pâte, en opérant un mouvement régulier allant du milieu vers le haut, puis du milieu vers le bas.
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Rabattez les deux extrémités en commençant cette fois-ci en premier par le bas, puis le haut.
Vous êtes à 2 tours simples. Filmez et mettez à reposer au froid pendant une vingtaine de minutes. Il est nécessaire de laisser reposer votre pâte avant d’effectuer les autres tours, car, sinon, votre pâte serait trop élastique et risquerait de rétrécir à la cuisson. Procédez de la même façon pour le troisième et le quatrième tour, puis prenez soin de filmer votre pâte et de la mettre à reposer au froid pendant une vingtaine de minutes au minimum. Donnez ensuite le cinquième et le sixième tour juste avant l’utilisation. 23
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Dans une casserole, faites bouillir le lait, l’eau, le sel et le beurre tempéré coupés en dès.
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à ébullition, retirez du feu et versez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez énergiquement avec une spatule. La pâte forme alors une boule homogène et lisse, qui se détache des parois.
La Pâte à Choux Recette pour 100 petits choux.
lait eau sel fin beurre tempéré farine faible (T 55) oE ufs entiers
100 100 2 90 120 200
g g g g g g
La pâte à choux
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Remettez la casserole sur le feu afin de dessécher la pâte en la travaillant sans arrêt jusqu’à ce qu’elle se décolle de la casserole et de la spatule. Retirez du feu.
Cette étape est très importante. Le dessèchement a pour but d’évacuer l’excédent d’humidité. Il s’effectue sur feu doux et doit se faire doucement, sans donner trop de corps.
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Versez la pâte à choux dans un autre récipient pour ne pas que la pâte continue à cuire.
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Incorporez graduellement les œufs en travaillant la masse à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Si la pâte vous semble trop dure, ajoutez du lait pour la détendre. Cependant, si, en soulevant une pointe de pâte avec une « maryse », elle forme un « ruban », alors votre pâte est prête à être pochée ! Remplissez de pâte une poche munie d’une douille lisse de 10 mm (voir recette page 21).
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Pochez, dans des moules en silicone, des petits choux (5 grammes) pour un saint-honoré ou de plus gros choux (9 grammes) pour une pièce montée.
à défaut de moule, utilisez une feuille de papier sulfurisé. Clarifiez une petite quantité de beurre. Pour ce faire, faites fondre dans une casserole votre beurre sans le remuer. éliminez l’écume à l’aide d’une cuillère, puis faites couler le beurre dans un autre récipient sans l’agiter de telle sorte que les résidus solides restent au fond de la casserole. En clarifiant le beurre, on élimine la caséine du lait (c’est l’écume qui se forme à la surface du beurre) et le petit lait qui se dépose au fond.
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à l’aide d’un pinceau, étalez finement une couche de beurre clarifié fondu sur la surface des choux. Cela évitera qu’ils ne se dessèchent pendant la cuisson. Cuisez pendant 20 minutes (selon la grosseur des pièces) dans un four préchauffé avec ventilation à 180 °C.
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La meringue L a m e ringue est à la base de nombreuses recettes, mais savez -vou s p o u r q u o i l e s b l a n c s m o n t e nt si on les fouette ? S o u s l ’ action du battage, des bulles d’air sont enfermées dans le liq u i d e e t u n e m o u s s e s e f o r me. Les bulles d’air diminuent de taille et augmentent en nom b r e . L e b l a n c d ’ œ u f d e v i e n t opaque. Plus on incorpore de l’air, plus la mousse devient f e r m e e t p e r d s e s p r opriétés liquides. P a r c o mparaison, si l’on bat au fouet de l’eau, il se forme égalemen t d e p e t i t e s b u l l e s , m a i s c es dernières ne parviennent pas à survivre. Alors pourquoi c e s b u l l e s s u r v i v e n t-e l l e s d a n s l a meringue ? C e s o nt les protéines contenues dans le blanc d’œuf qui permetten t c e t t e m o n t é e d u b l a n c e n n e i ge. Elles vont petit à petit se détendre et emprisonner l’air, ce q u i v a s t a b i l i s e r l a m o u sse. C’est comme un ballon de baudruche. Plus on fouette le s b l a n c s , p l u s o n i n c orpore de l’air, plus ce ballon de baudruche gonfle. Un battag e t r o p p r o l o n g é e n t r a î n era « l’explosion » du ballon. Par conséquent, l’utilisation d’un e t e l l e m e r i n g u e d a n s un biscuit le fera retomber. I l e s t donc très important que votre meringue soit toujours d’une co n s i s t a n c e c r é m e u s e d i t e « bec d’oiseau ». L a q u a ntité de sucre que vous incorporez dans les blancs joue aus s i u n r ô l e c l é : s i v o t r e r e c e t t e contient trop de sucre, celui - ci va absorber l’eau contenue d a n s l e b l a n c e t l ’ a i r v a a v o ir plus de mal à être emprisonné par la protéine. à l’inverse, s ’ i l n ’ y a p a s a s s e z d e s u c re, les bulles d’air exploseront plus vite lors du mélange. C o n t r a irement aux idées re çues, le sel, en petite quantité (3 g par k g ) n ’ a i d e p a s à f a i r e m o n t e r le meringue. On l’ajoute comme agent de saveur uniquemen t . V o u s pouvez préparer les pesées de la meringue à l’avance. Pesez v o s b l a n c s d ’ œ u f s a v e c l e sucre et laissez -les fondre, filmés à température ambiante o u a u r é f r i g é r a t e u r . A i n s i , l e sucre sera totalement dissous dans le blanc et le résultat n ’ e n s e r a q u e m e i l l e u r !
Montez les blancs en neige avec le sucre comme une mayonnaise afin d’obtenir une consistance crémeuse « bec d’oiseau ». La meringue doit être brillante.
Le mélange peut s’effectuer au fouet ou à l’aide d’un robot mélangeur. Dans ce cas, réglez la vitesse doucement au début, puis accélérez une fois que les blancs deviennent crémeux afin de ne pas incorporer trop d’air dès le début.
La meringue blancs d’œufs à monter sucre semoule
100 g 75 g 27
La chantilly ou crème fouettée C o n n a i ssez -vous la différence entre une chantilly et une crème foue t t é e ? L e s u c r e , b i e n e n t e n d u ! La chantilly est une crème fouettée dans laquelle on inco r p o r e d u s u c r e s e m o u l e . Qu e l q u es explications conc ernant le mécanisme de la montée de la c r è m e … L o r s q u e vous battez votre crème, vous incorporez de l’air sous form e d e m i c r o b u l l e s . C e s d ernières augmentent le volume de la crème et lui donnent légè r e t é , d o u c e u r e t f o n dant. Mais en incorporant l’air, vous détruisez une petite quan t i t é d e g l o b u l e s g r a s e n c a s sant leur membrane. Ces globules vont libérer la matière gra s s e l i q u i d e q u ’ i l s contiennent. Lorsque la quantité optimum de matière grasse li q u i d e e s t l i b é r é e , l a c h a ntilly (ou crème fouettée) a une consistance ferme et ne retom b e p a s . A t t e n t i on, si vous fouettez trop longtemps votre crème, une trop gra n d e q u a n t i t é d e m a t i è r e grasse liquide sera libérée et votre chantilly sera trop ferme , v o i r e s e t r a n s f o r m e r a e n b e urre. à l’inverse, un battage insuffisant de la crème ne libérer a p a s a s s e z d e m a t i è r e g r a s s e liquide et, par conséquent, la chantilly retombera après que l q u e s h e u r e s . P o u r l es crèmes et autres mousses chocolat, par exemple, il est re c o m m a n d é d e f a i r e u n e c r ème fouettée très souple pour préserver une texture finale lis s e e t o n c t u e u s e . 1
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Mettez dans le bol du mélangeur ou dans un récipient la crème froide (+4 °C). Le volume du récipient dans lequel vous allez monter la crème doit correspondre à la quantité battue. Vous pouvez le mettre au réfrigérateur quelques minutes avant de lancer votre chantilly pour qu’il soit bien froid. Votre crème montera plus vite.
Ajoutez le sucre semoule (si nécessaire) et montez le tout au fouet. évitez d’utiliser du sucre glace amylacé pour son arrière-goût désagréable.
Chantilly « Crème fleurette » sucre semoule
500 g 40 g 29
Le praliné P e t i t e s astuces pour réaliser votre praliné maison. Vous verrez que c e n ’ e s t p a s s i c o m p l i qué, et c’est tellement bon ! P r é c h auffez votre four à 120 °C. Sur une plaque recouverte de pap i e r s u l f u r i s é , d é p o s ez vos noisettes entières (ou autres fruits secs) et faites-les t i é d i r a u f o u r p e n d a n t 2 0 m i n utes. Nous utilisons dans notre laboratoire des noisettes enti è r e s d u P i é m o n t . E l l e s c omptent parmi les meilleures noisettes au monde. Cultivées d a n s l a p r o v i n c e d e C u néo, elles sont recon nues pour leurs qualités gustatives excep t i o n n e l l e s e t l e u r longue durée de conservation. P o u r l es amandes, nous utilisons celles du Roussillon de la variété F e r r a s t a r p o u r l e u r g o û t u n i q u e et incomparable. 1
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à la sortie du four, retirez la peau des noisettes en les frottant entre vos doigts ou à l’aide d’un tamis. Dans un poêlon en cuivre ou une casserole à fond épais, cuisez le sucre, le glucose, le sel, l’eau et la vanille à 125 °C. C’est à cette température que toute l’eau sera évaporée.
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Le sirop de glucose est un sirop épais, incolore, obtenu par l’hydrolyse (transformation moléculaire) d’une matière amylacée, provenant du maïs, du blé... C’est le même principe lorsque nous mangeons des pâtes, du riz ou du pain. Lors de la mastication, notre salive combinée à la chaleur de notre corps libère une enzyme appelée « amylase » transformant ainsi l’amidon en glucose. On incorpore du glucose dans la fabrication du praliné pour son pouvoir sucrant, qui demeure moins élevé que celui du sucre.
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Aidez-vous d’un thermomètre à sucre pour contrôler la cuisson.
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Verser dans ce sucre cuit les fruits secs tièdes. Baissez votre feu et mélangez à l’aide d’une spatule. Les noisettes vont se recouvrir d’une fine pellicule de sucre. Cette étape s’appelle le sablage. La cuisson sur feu doux est primordiale, car c’est ce qui permettra aux arômes du praliné de se développer.
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Laissez vos noisettes se caraméliser petit à petit, en mélangeant sans cesse pour ne pas qu’elles accrochent au fond de votre bassine ou de votre casserole. Caramélisez jusqu’à l’obtention d’une couleur ambre. Il est important que la caramélisation soit suffisante avant de couper la cuisson, car si votre caramel n’est pas assez cuit, il aura un goût de sucre trop prononcé. Inversement, s’il est trop cuit, il sera trop amer.
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Débarrassez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez refroidir à température ambiante.
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Lorsque le caramel est froid, cassez-le en gros morceaux et mixez-le dans un robot mixeur jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
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Votre praliné est prêt ! Idéal pour parfumer vos crèmes ou pour tartiner une bonne tranche de brioche. Vous pouvez le conserver dans un endroit sec à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
Le Praliné sucre semoule 400 sel fin 2 eau 100 sirop de glucose ou « sucre semoule » 100 gousses de vanille de Tahiti noisettes entières 600
g g g g 2 g 31
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Fendez la gousse de vanille en deux, grattez-la et déposez-la dans une casserole. Ajoutez le lait, la crème et 25 g de sucre. Portez le tout à ébullition.
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Dans un récipient, fouettez (blanchir) les jaunes avec 25 g de sucre et la fleur de maïs (maïzena®) afin d’obtenir une consistance aérienne et souple.
Pour les crèmes dites « diploma t e s », c’est-à-dire crème pâtissière (aro m a t i s é e o u n o n ) additionnée de crème fouettée, i l e s t i m p o r t a n t avant de procéder au mélange :
Crème pâtissière lait 250 g « Crème fleurette » 150 g gousse de vanille de Tahiti 1 sucre semoule 25 g jaunes d’œufs 50 g sucre semoule 25 g maïzena® 20 g
- que votre crème pâtissière soit f r o i d e . Elle doit être à la même tempéra t u r e q u e l a c r è m e fouettée. Si elle est chaude, elle f e r a f o n d r e l a c r è m e fouettée : votre crème diplomate p e r d r a a l o r s t o u t e sa légèreté. - de fouetter votre crème pâtissi è r e f r o i d e a f i n de la rendre lisse. Ceci va cond i t i o n n e r p a r l a s u i t e la texture onctueuse de votre di p l o m a t e .
La crème pâtissière N o u s allons maintenant voir en détail comment réaliser la crème pâ t i s s i è r e p u i s q u e c e l l e-c i e s t à l a base de nombreus es fabrications.
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à ébullition, retirez la gousse de vanille et versez la moitié du lait bouillant sur les jaunes. Remuez le tout énergiquement au fouet.
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Remettez le lait à bouillir et versez le contenu du mélange dans la casserole. Cuisez au premier bouillon en remuant sans cesse.
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Débarrassez votre crème chaude dans un plat froid. Recouvrez au contact le contenant avec un film alimentaire pour éviter qu’elle ne croûte et mettez à refroidir. Il est important de refroidir la crème pâtissière rapidement pour éliminer toute contamination bactériologique et préserver sa texture.
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Vous pouvez parfumer votre crème pâtissière à l’aide d’autres ingrédients. Si vous souhaitez faire une crème praliné ou chocolat, il vous suffit de les incorporer à chaud dans votre crème. Réalisez le mélange puis débarrassez comme expliqué précédemment.
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La ganache au chocolat P o u r c onfectionner une ganache au chocolat, il existe différentes fa ç o n s d e p r o c é d e r . D a n s l es recettes du livre, j’utilise deux méthodes distinctes. Je vais v o u s e x p l i q u e r i c i c h a c u ne d’entre elles en vous apportant des informations technique s e t p r a t i q u e s ! 1
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Méthode 1 1
Dans une casserole, chauffez la crème et le sucre ensemble à 85 °C (piquant au doigt). Remuez régulièrement à l’aide d’un fouet afin que le liquide n’accroche pas au fond de la casserole.
Pendant ce temps, hachez à l’aide d’un couteau votre chocolat. Ceci facilitera la fonte. 2
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Mélangez et lissez l’appareil au fouet sans incorporer trop d’air.
Versez le liquide chaud petit à petit sur votre chocolat haché.
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Il est important de bien émulsionner le mélange (provoquer la dispersion du liquide dans le chocolat) pour avoir une belle texture. La ganache doit être fluide et brillante, d’une consistance « mayonnaise ».
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Incorporez ensuite le beurre pommade (beurre laissé à température ambiante, puis ramolli au micro-ondes ou au bain-marie afin d’obtenir une consistance crémeuse).
Méthode 2 Faites chauffer au bain-marie le chocolat à 50 °C (chaud au doigt). Surveillez la fonte en le remuant régulièrement à l’aide d’une « maryse ».
Dans un récipient, mélangez le sucre et la crème froide.
Versez le liquide froid sur le chocolat chaud. Il est important là aussi de bien émulsionner le mélange au fouet. La ganache doit être fluide et brillante.
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Remuez à l’aide d’un fouet. Votre ganache est prête !
Si vous ne souhaitez pas l’utiliser dans l’immédiat, pensez à la filmer avec un film alimentaire au contact pour empêcher l’air d’oxyder la surface. Conservez-la au réfrigérateur.
Ajoutez le beurre pommade. Votre ganache est prête !
L e r é s ultat obtenu diffère suivant l’une ou l’autre d e s m éthodes employées. La ganache réalisée suivant l a m é t hode 2 aura une dur ée de conservation plus longue, c a r i l y a eu création d’un véritable choc thermique entre l e c h o colat chaud et la crè me froide. Sa texture sera plus c r é m e use et son goût plus puissant.
La ganache au chocolat « Crème fleurette » sucre semoule chocolat à 70 % beurre pommade
150 15 125 100
g g g g 35
La galette des rois
Janvier A u m o is de janvier, on célèbre l’épiphanie. La galette des Rois, qui f a i t a l o r s s o n a pparition, comporte de nombreuses variations en fonction des r é g i o n s . J e v o u s livre ici une recette de galette feuilletée à la frangipane. C e g â t eau d’apparence rustique symbolise avant tout le sens du pa r t a g e e t d e l a convivialité. Chaque année, les petits et les grands mettent à p r o f i t l e u r m alice pour obtenir la nouvelle fève. Q u i s e ra désigné roi ou reine de l’année ?
Accompagnez la dégustation d’un rivesaltes «Domaine de Cazes - Ambré 1996».
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Pour 6 personnes Pâte feuilletée eau vinaigre blanc ou jus de citron sel fin farine faible (T 55) farine de force (T 45) beurre tempéré
70 g 4 4 70 70 35
g g g g g
Poids de la détrempe
253 g
beurre pour le tourage
105 g
Pâte feuilletée
(Voir recette page 22). étalez régulièrement la pâte feuilletée « 6 tours » à 2 mm d’épaisseur, puis piquez-la avec une fourchette pour éviter qu’elle ne pousse trop pendant la cuisson.
Crème pâtissière lait « Crème fleurette » jaunes d’œufs sucre semoule maïzena®
60 25 15 10 5
g g g g g
Crème d’amandeS poudre d’amandes entières 65 g sucre semoule 75 g maïzena® 10 g beurre pommade 65 g OE ufs entiers 40 g rhum 10 g
Frangipane crème pâtissière crème d’amandes
85 g 265 g
Sirop à galette eau sucre semoule sirop de glucose ou sucre semoule
25 g 30 g 30 g
Dorure OE uf entier
55 g
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Découpez 2 ronds de 26 cm de diamètre à l’aide d’un cercle ou d’une assiette. Déposez les découpes de feuilletage sur une feuille de papier cuisson et réservez-les au réfrigérateur.
Crème pâtissière (Voir recette page 32).
Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème. 2
Dans un récipient, fouettez (blanchir) les jaunes avec le sucre et la Maïzena® afin d’obtenir une consistance aérienne et souple. à ébullition, versez la moitié du lait bouillant sur les jaunes. Remuez le tout énergiquement au fouet. Remettez le lait à bouillir et versez le contenu du mélange dans la casserole. Cuisez au premier bouillon en remuant sans cesse.
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Débarrassez votre crème chaude dans un plat froid. Recouvrez au contact le contenant avec un film alimentaire et mettez à refroidir au réfrigérateur.
Crème d’amandes 4
Laissez tempérer le beurre à température ambiante, puis ramollissez-le au micro-ondes ou au bain-marie afin d’obtenir une consistance crémeuse (beurre pommade).
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Incorporez tous les ingrédients ensemble (sauf les liquides) en commençant par la poudre d’amandes…
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… puis le sucre et le sel.
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... Et pour finir, ajoutez la Maïzena®.
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Incorporez ensuite les œufs...
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… puis le rhum, sans trop travailler la crème.
Mélangez le tout au fouet pendant 5 minutes afin de rendre la masse bien homogène.
Frangipane 10
Incorporez votre crème pâtissière froide dans la crème d’amandes.
Remuez d’abord au fouet, puis à la « maryse ».
Sirop à galette
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.
Remplissez une poche munie d’une douille lisse de 10 mm de frangipane.
Posez le deuxième rond de feuilletage, en prenant soin de chasser l’air.
Garnissez votre premier rond Soudez les bords avec le bout de feuilletage de crème en prenant de vos doigts. soin de ne pas aller jusqu’aux bords. Saisissez le bord de votre galette Déposez votre fève. (après l’avoir légèrement humecté), tirez légèrement sur la pâte Humectez les bords de la galette et ramenez-la au centre. au pinceau, avec un peu d’eau.
Procédez ainsi jusqu’à ce que toute la pâte soit rabattue. Passez votre galette quelques minutes au réfrigérateur, puis retournez-la sur une feuille de papier cuisson. à l’aide d’un pinceau, dorez votre galette une première fois et mettez au froid pendant quelques minutes.
Dorez une seconde fois, puis rayez suivant votre inspiration. Tenez votre couteau à l’envers afin de ne pas percer le feuilletage. Cuisez la galette pendant 20 minutes dans un four préchauffé avec ventilation à 190 °C. Passez le sirop chaud dessus et repassez-la au four pendant 5 min. 39
Le saint-honorÊ d’Olivier
Février A t t a q u ons-nous maintenant à la star du dimanche, à l’invité inconto u r n a b l e d e t o u tes les tables ! Je veux parler, bien entendu, du saint -honoré ! V a l e u r sûre de la pâtisserie française, ce gâteau traditionnel a cons e r v é a u f i l d u t e m p s s a p a r t de fidèles gourmands. M a i s s avez -vous à qui nous devons cette douceur ? Créée en 1846 p a r l a m a i s o n C h i b o u st, installée rue Saint -Honoré à Paris, elle se préparait alors a v e c u n e p â t e à b r i o che ordinaire et était garnie de crème allégée aux blancs d’œ u f s e n n e i g e . J e v o u s propose de réaliser vous -même ce grand classique. Laisse z - v o u s e m p o r t e r p a r c e g â t eau aux formes généreuses et sensuelles, et craquez sans c o m p l e x e s p o u r c e p l a i s i r g o u r m and aux courbes parfaites. C e g â t eau est composé d’un fond de pâte feuilletée, d’une crème lé g è r e « C h i b o u s t » à l a v anille, d’une crème Chantilly et de choux caramélisés.
Accompagnez la dégustation de ce dessert d’un muscat pétillant « le Bubbles de Nayandei ».
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pour 8 personnes Pâte feuilletée Eau Vinaigre blanc ou jus de citron Sel fin Farine faible (T 55) Farine de force (T 45) Beurre tempéré Poids de la détrempe
Beurre pour le tourage
50 g 2 2 50 50 25
g g g g g
175 g
75 g
Pâte feuilletée
(voir recette page 22) Pâte à choux Lait Eau Sel fin Beurre tempéré Farine faible (T 55) OE ufs entiers
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50 50 1 45 60 100
g g g g g g
125 25 5 50
g g g g
Caramel Sucre semoule Sirop de glucose ou jus de citron Eau
étalez la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur, puis piquez-la avec une fourchette pour éviter qu’elle ne pousse trop pendant la cuisson.
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Pâte à choux
Découpez 1 rond de 20 cm de diamètre 3 Faites la pâte à choux (voir recette page 24) à l’aide d’un cercle ou d’une assiette. Remplissez une poche jetable, avec Déposez la découpe une douille lisse de feuilletage de 10 mm. sur une feuille de papier cuisson, puis positionnez le tout sur une plaque de four, prêt à cuire.
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Crème à Saint-Honoré Meringue Blancs d’œufs à monter Sucre semoule
100 g 75 g 5
Crème pâtissière Lait 175 g 50 g « Crème fleurette » Gousse de vanille de Tahiti 1/2 20 g Sucre semoule 50 g Jaunes d’œufs 20 g Sucre semoule 15 g Maïzena® Gélatine (1 feuille) 2g Eau 10 g Chantilly « Crème fleurette » Sucre semoule
200 g 15 g
Positionnez une couronne de pâte à choux à 5 mm du bord extérieur du feuilletage. à l’aide d’un pinceau, étalez finement une couche de beurre fondu sur la pâte à choux. Cuisez l’ensemble pendant 25 minutes dans un four préchauffé avec ventilation à 190 °C. Pochez des petits choux (5 g), beurrez le dessus, puis cuisez pendant 15 minutes dans un four préchauffé avec ventilation à 180 °C.
Caramel 6
Dans une casserole, cuisez le sucre, l’eau et le glucose à 165 °C (couleur caramel blond). Stoppez la cuisson dès que le caramel atteint la coloration désirée. Laissez refroidir un instant afin qu’il épaississe. Trempez les choux dans le caramel. Placez-les dans un moule en silicone de forme sphérique en tournant d’un quart de tour afin d’obtenir un glaçage parfait. Laissez refroidir, puis démoulez. à défaut de moule, on peut tremper les choux dans le caramel et les retourner sur une feuille de papier sulfurisé.
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Meringue
(voir recette page 27) Montez les blancs en neige avec le sucre afin d’obtenir une consistance crémeuse « bec d’oiseau ».
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Crème pâtissière (voir recette page 32) Fendez la gousse de vanille en deux, grattez-la et déposez-la dans une casserole. Ajoutez le lait, la crème et le sucre. Portez le tout à ébullition. Dans un récipient, fouettez (blanchir) les jaunes avec le sucre et la Maïzena® afin d’obtenir une consistance aérienne et souple.
à l’aide d’un cercle à entremets de 22 cm, collez les choux les uns contre les autres sur la couronne de pâte à choux avec du caramel. Vous pouvez vous aider d’une « maryse » pour appliquer le caramel sous et sur le côté du chou afin de ne pas vous brûler. Retirez le cercle après refroidissement, puis percez chaque chou avec une petite douille unie ou un stylo afin de les garnir de crème.
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à ébullition, retirez la gousse de vanille et versez la moitié du lait bouillant sur les jaunes. Remuez le tout énergiquement au fouet.
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Crème à st-honoré 8
Versez la crème pâtissière chaude sur la meringue. Mélangez d’abord au fouet…
Remettez le lait à bouillir et versez le contenu du mélange dans la casserole.
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Chantilly
…puis délicatement (voir recette page 29) à la « maryse » en tournant le récipient 10 Montez la « crème en même temps. fleurette » froide avec le sucre semoule afin de lui donner une texture crémeuse.
Cuisez au premier bouillon en remuant sans cesse. Incorporez la gélatine préalablement hydratée et fondue.
Remplissez une poche munie d’une douille unie de 6 mm avec de la crème à saint-honoré, et commencez à garnir les choux. Pensez à garnir un chou supplémentaire qui viendra surplomber votre pyramide de chantilly. Versez le reste de crème au centre de votre saint-honoré et formez un dôme à l’aide d’une spatule. Mettez à refroidir au réfrigérateur.
Avant de le servir, remplissez de chantilly une poche munie d’une douille cannelée de 15 mm. Dressez de façon harmonieuse des boules de chantilly sur trois niveaux. Pour finir, positionnez votre dernier chou tout en haut de la pyramide.
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Les macarons
L e m a caron… Hum ! Véritable bijou de la gourmandise, le macaron e s t d e v e n u « L e » produit ultratendance que tout le monde s’arrache ! Produit t r è s m é d i a t i s é , i l s u s c i te un véritable engouement ! I l y e n a pour tous les goûts : certains le préfèrent craquant, d’autr e s m o e l l e u x , m a i s l e s e c r et de fabrication de ce gâteau authentique reste bien gardé ! J e v o u s livre ici quelques astuces pour obtenir des macarons qui n ’ a u r o n t r i e n à e n v i e r a u x m acarons parisiens ! A l o r s , à vos tabliers, c’est parti pour un grand moment de plaisir su c r é !
Accompagnez d’un vin doux naturel du Roussillon, au choix, selon le parfum du macaron.
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Macarons Nature Recette pour 36 macarons. poudre d’amandes blanches sucre glace blancs d’œufs à monter sel fin sucre semoule
140 185 115 1 65
g g g g g
Macarons au Chocolat Recette pour 36 macarons. poudre d’amandes blanches 115 g cacao poudre « sans sucre » 25 g sucre glace 185 g 115 g blancs d’œufs à monter sel fin 1g sucre semoule 65 g
Macarons nature 1
Garniture Caramel Recette pour 36 macarons. sucre cassonade sucre semoule sirop de glucose ou sucre semoule fleur de sel du Roussillon gousse de vanille de Tahiti « Crème fleurette » beurre
30 g 75 g 75 g 1g 1 100 g 100 g
Garniture Chocolat Recette pour 36 macarons « Crème fleurette » sucre semoule chocolat à 70 % beurre pommade
150 15 125 100
g g g g
100 50 2 145
g g g g
Garniture Citron Recette pour 36 macarons pâte d’amandes jus de citron zeste de citron beurre pommade Garniture Pêche Recette pour 36 macarons pâte d’amandes crème de pêche beurre pommade
100 g 50 g 145 g
Pâte d’amandeS amandes blanches entières sucre semoule
300 g 200 g
Tamisez finement ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace.
Montez les blancs en neige avec le sel et le sucre afin d’obtenir une consistance crémeuse « bec d’oiseau ».
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Incorporez régulièrement les poudres dans la meringue. Travaillez énergiquement la pâte à macarons à la « maryse » pour l’assouplir, la rendre lisse et brillante (macaronner).
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Pour faciliter le pochage des macarons, vous pouvez tracer sur une feuille de papier cuisson des cercles de 3,5 cm de diamètre avec un crayon de papier. Recouvrez d’une nouvelle feuille de papier sulfurisé (ou retournez la feuille tracée) pour ne pas laisser de carbone sur le biscuit.
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Garnissez de pâte une poche munie d’une douille lisse de 10 mm. Sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé, détaillez des coques de 3,5 cm de diamètre.
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Parsemez de noisettes concassées torréfiées (préalablement passées au four pendant 15 minutes à 130 °C). Laissez sécher (croûter) dans un four à 45 °C ou à température ambiante, exposé au courant d’air, pendant 20 minutes. Préchauffez le four avec ventilation à 160 °C. Cuisez pendant 9 minutes à 145 °C.
Le temps de cuisson varie en fonction de la taille des macarons.
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Macarons chocolat
Procédez de la même manière pour la pâte à macarons au chocolat en incorporant la poudre de cacao avec le sucre glace et la poudre d’amandes.
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Garnissez de pâte une poche munie d’une douille lisse de 10 mm.
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Pâte d’amandes 8
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Plongez les amandes entières dans l’eau bouillante pendant 5 minutes. émondez les amandes à la main et plongez-les dans l’eau froide. Mettez les amandes à sécher sur un linge. Dans un robot, broyez les amandes avec le sucre semoule, jusqu’à l’obtention d’une pâte moelleuse.
7
Garniture caramel 10
Dans un poêlon en cuivre ou une casserole à fond épais, caramélisez les sucres avec le sel et la vanille à 183 °C.
Coupez la cuisson du caramel (décuire) avec la crème chaude, puis avec le beurre froid. Laissez le gaz allumé à feu doux pour éviter de faire des morceaux de caramel. Passez au tamis.
8
Repesez la masse pour obtenir 300 g ; rajoutez de la crème si nécessaire. Versez votre caramel dans un plat froid. Recouvrez au contact le contenant avec un film alimentaire et mettez à refroidir au réfrigérateur. Une fois votre caramel froid, mettez-le dans la cuve d’un mélangeur et faites-le monter à la feuille jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.
Sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé, détaillez des coques de 3,5 cm de diamètre. 7
9
Garniture chocolat
Dans une casserole, faites chauffer la crème et le sucre ensemble. Versez en plusieurs fois le liquide chaud sur le chocolat préalablement haché. Incorporez le beurre pommade (beurre laissé à température ambiante, puis ramolli au micro-ondes ou au bain-marie afin d’obtenir une consistance crémeuse).
10
Garniture citron Mélangez le jus et le zeste de citron avec la pâte d’amandes. Mettez le beurre en pommade et incorporez-le dans la pâte d’amandes.
Garniture pêche Mélangez la crème de pêche avec la pâte d’amandes. Mettez le beurre en pommade et incorporez-le dans la pâte d’amandes.
Parsemez de grué de cacao (voir recette page 127). Laissez croûter dans un four à 45 °C ou à température ambiante, exposé au courant d’air, pendant 20 minutes. Préchauffez le four avec ventilation à 160 °C. Cuisez pendant 9 minutes à 145 °C.
Mettez en poche sans - une fraise pour les macarons citron. douille les garnitures. - une groseille pour Garnissez les macarons pêche. Décollez-les, les macarons. retournez-les et effectuez Assemblez les coques. Déposez au centre : une légère pression - une framboise pour avec votre pouce les macarons fourrés pour les creuser. à la ganache chocolat. à la sortie du four, laissez refroidir les coques.
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Les cakes d’Olivier
Mars C o u p de projecteur sur ce gâteau qui, en apparence assez rustique , m é r i t e b i e n s o n n o m : « T h e » cake. M a i s p as de méprise : si, certes, phonétiquement parlant, il nous ra p p e l l e l a Gr a nde- B retagne, vouloir lui attribuer une paternité outre -Manche e s t u n e g r o s s i è r e erreur ! L o i n d e la tradition anglo -saxonne, le cake est le compagnon idéal d u b r u n c h , d u p i q ue-nique, du goûter ou du « t ea-time » . Classique ou original, i l s e d é c l i n e à l ’ i n f i n i . J e v o u s livre ici un de mes secrets de fabrication pour obtenir un c a k e m o e l l e u x , g o û t e u x , q u i r a v ira vos pupilles et affolera vos papilles !
Accompagnez la dégustation d’un maury « Vieille Réserve 1995 ».
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1
2
Appareil à cake Farine faible (T 55) Levure chimique Miel de romarin Sucre semoule Sel fin OE ufs entiers beurre fondu
300 15 20 200 3 250 220
g g g g g g g
Cake abricot Appareil à cake Abricots semi-confits Zestes de citron jaune
300 g 150 g 5g
Appareil à cake 1
Tamisez la farine avec la levure chimique.
2
Battez les œufs tempérés avec le sucre, le sel et le miel.
Sirop d’imbibage eau sucre semoule jus de citron
60 g 15 g 25 g
Glaçage citron Jus de citron Sucre glace tamisé
Versez la farine dans le mélange. Remuez à l’aide d’un fouet, sans trop travailler la pâte.
15 g 85 g
Ajoutez le beurre chaud (piquant au doigt : 50 °C) et arrêtez de mélanger lorsque la pâte est homogène.
Cake aux pralines roses Appareil à cake Pralines roses Zestes d’orange Sirop d’imbibage Eau Sucre semoule Eau de fleur d’oranger
300 g 150 g 5g
60 g 15 g 25 g
Cake au chocolat Appareil à cake 350 Cacao poudre « sans sucre » 5 Chocolat à 70 % 30 Pépites de chocolat à 70 % 80
g g g g
Sirop d’imbibage Eau 85 g Sucre semoule 15 g Gousse de vanille de Tahiti 1/2
Incorporez les garnitures. La recette peut se réaliser aussi au robot mixeur en incorporant tous les ingrédients dedans.
3
Garnitures 3
Incorporez dans l’appareil à cake :
4
4
- les pralines roses et les zestes d’orange pour le cake à la fleur d’oranger.
Préparez une poche sans douille avec du beurre pommade (beurre tempéré, ramolli au micro-ondes ou au bain-marie afin d’obtenir une consistance crémeuse).
- Les cubes d’abricots semi-confits et les zestes de citron jaune pour le cake à l’abricot. - Le cacao poudre, le chocolat et les pépites pour le cake chocolat.
Beurrez au pinceau un moule à cake, puis garnissez-le avec 450 g de pâte.
5
5
Sirop d’imbibage
Glaçage au citron
Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre semoule, vanille, zestes, épices, etc…
Tamisez le sucre glace et incorporez le jus de citron.
Préparez le sirop pour imbiber le cake à sa sortie du four.
à ébullition, retirez du feu et ajoutez l’arôme correspondant :
- l’eau de fleur d’oranger Faites un trait de beurre pour le cake pommade sur toute aux pralines. la longueur du cake en appuyant légèrement - le jus de citron pour le cake à l’abricot. dans la pâte. Trempez le cake encore Cuisez pendant chaud dans ce sirop et 40 minutes dans laissez-le refroidir avant un four préchauffé dégustation. avec ventilation à 145 °C.
Pour le cake à l’abricot, préparez un glaçage au citron que vous étalerez ensuite au pinceau sur votre cake froid.
Mélangez le tout à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et brillante.
Décorez les cakes selon votre inspiration. Vous pouvez ainsi utiliser des pralines roses, des pépites de chocolat ou encore des écorces de citrons confits. 55
Les madeleines d’Olivier
L a m a deleine, si chère à Marcel Proust, est le symbole de l’extase g u s t a t i v e , p e u t- ê tre en raison de sa simplicité. La légende raconte qu’un soir, a l o r s q u e l e c h e f p â t i s s i er du roi de Pologne avait abandonné ses fourneaux sans pr é p a r e r d e d e s s e r t , M a d e l eine, une femme de chambre, entreprit de confectionner un p e t i t g â t e a u a u v e n tre rebondi. S é d u i t par cette pâtisserie, le roi la baptisa, en l’honneur de cette p â t i s s i è r e d ’ u n s o i r , « M a d eleine ». F o n d e z de plaisir pour ce petit gâteau rond et dodu : au chocolat, a u m i e l , a u c a f é o u a u gingembre, à dégust er sans modération, à toute heure de la j o u r n é e !
Servez tiède avec une boisson chaude.
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1
2
3
APPAREIL à MADELEINEs lait miel de sapin sel fin sucre semoule OE ufs entiers farine faible (T 55) levure chimique beurre fondu
45 45 2 75 100 125 4 125
g g g g g g g g
Madeleines au miel (Recette pour 25 mini-madeleines) appareil à madeleines
125 g
Madeleines gingembre (Recette pour 25 mini-madeleines) appareil à madeleines gingembre frais râpé
100 g 25 g
Madeleines café (Recette pour 25 mini-madeleines) appareil à madeleines café soluble noix concassées
125 g 3g 50 g
Madeleines chocolat (Recette pour 25 mini-madeleines) appareil à madeleines 125 g cacao poudre « sans sucre » 3 g pépites de chocolat à 70 % 50 g
Les madeleines 1
Battez les œufs avec le sucre et le sel.
2
Vous devez obtenir une texture aérienne et souple « ruban ».
3
Ajoutez le lait.
4
4
Ajoutez le miel tempéré.
5
5
Incorporez la farine et la levure chimique préalablement tamisées ensemble. Laissez reposer 30 min.
6
6
Incorporez le beurre chaud (piquant au doigt : 50 °C).
7
7
Parfumez l’appareil à madeleines avec du gingembre frais râpé, ou du café soluble ou du cacao poudre.
8
8
Saupoudrez le moule à madeleines de beurre de cacao ou badigeonnez-le avec du beurre fondu.
à l’aide d’une poche sans douille, garnissez le moule à madeleines au trois quarts. Parsemez les madeleines au café de noix concassées, et les madeleines au chocolat de pépites de chocolat. Cuisez pendant 7 min dans un four préchauffé avec ventilation à 165 °C.
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