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A rare trade: ‘Cacaofèvier’ Michel Cluizel Chocolate Factory is one of the world’s few cocoa bean transformers. Since 1997 it has adopted a specific approach, developing durable relations with renowned planters in a spirit of sustainable fair trade.

Table of contents / Inhalt

A family firm with continuity: In 1948 Michel Cluizel created his first chocolates alongside his parents. Today, surrounded by his four children, he transforms cocoa beans into exceptional chocolates in his Normandy workshops employing 200 people.

More than 6000 taste professionals use or retail these chocolates in more than 30 countries.

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Also from Michel Cluizel: A collection of Laboratory Products (Façonnables, Decors, Couverture chocolates...), Signature products (Bars, Nuanciers...) and chocolate Bonbons, Bouchées, Christmas ans Easter shapes...

Quality commitments: • all our products are manufactured in our workshops • all our Couverture Chocolates are guaranteed.

Page 38 Ein alteingesessener Familienbetrieb : Im Jahre 1948 stellte Michel Cluizel an der Seite seiner Eltern seine ersten Schokoladen her. Heute verwandelt er, begleitet von seinen vier Kindern, Kakaobohnen in Schokoladen von außergewöhnlicher Qualität. Dies geschieht in seinen Betrieben in der Normandie, wo 200 Angestellte arbeiten.

Mehr als 6.000 Fachhändler verwenden und verkaufen diese Schokoladen in mehr als 30 Ländern.

Ein seltener Beruf : ‘Cacaofèvier’ Die Chocolaterie Michel Cluizel ist einer der wenigen Verarbeiter von Kakaobohnen in der Welt. Seit 1997 besteht seine spezifische Methode darin, direkte Beziehungen zu angesehenen Kakaoanbauern zu entwickeln, und dies mit dem Ziel eines fairen und dauerhaften Handels.

Chocolate Bonbons Pralinen

Sweet ‘Petit-Four’ ‘Petit-Four’ Süss

Savory ‘Petit-Four’ ‘Petit-Four’ Salzig

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Small Cakes Kekse

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Plated Dessert Tellerdessert

Ebenfalls von Michel Cluizel: Eine Kollektion Laborprodukte (Façonnables, Dekore, Kuvertüren...), hochwertiger Produkte (Nuanciers...) und Pralinen, Bouchées, saisonalen Schokoladenmodellen.

Verpflichtung zur Qualität : • alle Produkte werden in unseren Betrieben hergestellt • alle unsere Kuvertüren, sowohl dunkle, weiße wie auch aus Vollmilch besitzen eine Qualitätsverpflichtung :

chocolate ‘bonbons’ Pralinen

Bitter Ganache 85% - Peanut ganache - Caramel Passion Apricot - Caramel Pear Bitter Ganache 85% - Erdnuss-Ganache - Karamell passionsfrucht-aprikose - Karamell-Birne Lime Ganache - Ganache 99% - Honey Milk Mangaro - Coconut Ganache Limonen-Ganache - Ganache 99% - Milch-Honig Mangaro - Kokosnuss-Ganache Blackcurrant Ganache - Nougat - Praline Cone with puffed rice - Croustillant Cube Cassis-Ganache - Nougat - Praliné mit puffreis - Cube Croustillant

Bitter Ganache 85% Bitter-Ganache 85% Bitter Ganache 85% Bitter-Ganache 85% UHT cream, 35% fat / UHT-Sahne 35% 7,76 oz / 220 g

Milk / Milch Honey / Honig

1,76 oz / 50 g 1,13 oz / 32 g

Couverture 85% / Kuvertüre 85% (ref. 20082) 10,23 oz / 290 g

Inverted sugar / Invertzucker 0,85 oz / 24 g Concentrated butter / Butterkonzentrat 1,7 oz / 48 g Crystallized sorbitol / Kristallisiertes Sorbitol

0,56 oz / 16 g

Heat up UHT cream, milk and butter up to 176 °F. Add inverted sugar, honey and crystallized sorbitol, leave to cool down to 86 °F. Add melted 85% dark couverture. Leave to cool down to 80,6 °F, and fill in caissettes so that their surface gets rounded. Gently tap the pan to remove air bubbles inside the mix. Leave to crystallize for 12 hours at 60,8 °F, and coat.

Decoration: Wicker Relief Sheet

- ref. 29962

Quantities: 1 ’caissettes’ plate.

UHT-Sahne, Milch und Butter auf 80 °C erhitzen. Invertzucker, Honig und kristallisiertes Sorbitol hinzufügen und auf 30 °C abkühlen lassen. Die geschmolzene Kuvertüre 85% unterziehen. Auf 27 °C abkühlen lassen und in die leicht vorgewärmten Formen füllen.

Abklopfen, um Lufteinschlüsse zu verhindern. 12 Stunden bei 16 °C kristallisieren lassen, anschließend überziehen.

Dekor : Reliefblatt „Osier“ Bestellnr - Bestellnr. 29962 Quantitäten : 1 ’caissettes’ platte.

Round Dark ‘Caissette’ - ref. 23020 Rund Bitter ‘Caissette’ - nr. 23020

C h o c o l at e B o n b o n / P r a l i n e n

peanut Ganache Erdnuss-Ganache Peanut Ganache Erdnuss-Ganache UHT cream, 35% fat / UHT-Sahne 35% 5,29 oz / 150 g

Honey / Honig 1,06 oz / 30 g ‘Milk Maralumi’ Couverture Kuvertüre ‘Maralumi’ Lait (réf. 20520) 11,64 oz / 330 g

Peanut / Erdnüsse 3,17 oz / 90 g Concentrated butter / Butterkonzentrat 1,06 oz / 30 g Crystallized sorbitol / Kristallisiertes Sorbitol

0,85 oz / 24 g

Heat UHT cream, honey and crystallized sorbitol up to 176 °F. Add melted couverture, concentrated butter and finely chopped peanuts. Leave to cool down to 80,6 °F, and fill in caissettes so that their surface gets rounded. Gently tap the pan in order to remove any air bubble: products will be better preserved this way.

Leave to crystallize for 12 hours at 60,8 °F, and coat.

Decoration: Silver Nugget

- ref. 27425

Quantities: 1 ‘caissettes’ plate.

UHT-Sahne mit Honig und kristallisiertem Sorbitol auf 80 °C erhitzen. Geschmolzene Kuvertüre und anschließend das Butterkonzentrat und die fein gehackten Erdnüsse hinzufügen. Auf 27 °C abkühlen lassen und in die leicht vorgewärmten Formen füllen. Abklopfen, um Lufteinschlüsse zu verhindern und eine bessere Haltbarkeit zu gewährleisten. 12 Stunden bei 16 °C kristallisieren lassen, anschließend überziehen.

Dekor : Silbersplitter

- Bestellnr. 27425

Quantitäten : 1’caissettes’ platte.

Round Dark ‘Caissette’ - ref. 23020 Rund Bitter ‘Caissette’ - nr. 23020

C h o c o l at e B o n b o n / P r a l i n e n

CARAMEL PASSION APRICOt KARAMELL PASSIONSFRUCHT-APRIKOSE Caramel Passion A pricot Karamell-Passi onsfrucht-A prikose

Fine caster sugar / Kristallzucker

Glucose syrup / Glukosesirup

Mashed apricot / Aprikosenpüree Mashed passion fruit / Passionsfruchtpüree Ivory chocolate / Ivoire Schokolade (ref. 20602) Concentrated butter / Butterkonzentrat

Kirsch / Kirschwasser Crystallized sorbitol / Kristallisiertes Sorbitol

3,53 oz/100 g 0,88 oz/25 g 3,88 oz/110 g 3,88 oz/110 g 10,6 oz/300 g 1,76 oz/50 g 1,06 oz/30 g 1,06 oz/30 g

Caramelize sugar and glucose and cook the mix with mashed apricot and mashed fruit passion – heated up beforehand with sorbitol. Add Ivory couverture, butter and Kirsch. Leave to cool down to 80,6 °F, and fill in caissettes so that their surface gets rounded.

Leave to crystallize for 12 hours at 60,8 °F, and coat.

Decoration: Transfer Sheet Tangy

- ref. 29820

Quantities: 1 ‘caissettes’ plate.

Zucker und Glukose karamellisieren lassen und mit dem zuvor mit Sorbitol erhitzten Aprikosenpüree und Passionsfruchtpüree aufkochen. Ivoire Kuvertüre, Butter und Kirschwasser hinzufügen. Auf 27 °C abkühlen lassen und anschließend in die leicht vorgewärmten Pralinenformen füllen. 12 Stunden bei 16 °C kristallisieren lassen, anschließend überziehen.

Dekor : Transferblätter Säuerlich - Bestellnr.29820 Quantitäten : 1 ‘caissettes’ platte.

Heart Dark ‘Caissette’ - ref. 23004 Herz Bitter ‘Caissette’ - nr. 23004

C h o c o l at e B o n b o n / P r a l i n e n

Caramel Pear Karamell-Birne Caramel Pear Karamell-Birne

Fine caster sugar / Kristallzucker

9,7oz /275 g

UHT cream, 35% fat / UHT-Sahne 35% 6,17 oz / 175 g

Syrup glucose / Glukosesirup 1,41 oz / 40 g

Dark couverture ‘Los Ancones’ Dunkle Kuvertüre ‘Los Ancones’ (ref. 20497) 6,17 oz / 175 g

Pear brandy / Birnenlikör 3,17 oz / 90 g

Cook glucose and fine caster sugar together so that they melt and become all caramelized. Deglaze with warm cream, mix ‘Los Ancones’ melted couverture in. Leave to cool and add pear brandy. Fill caissettes at 80,6 °F, they have to be so full that their surface gets rounded. Gently tap the pan to remove air bubbles inside the mix. Leave to crystallize for 12 hours at 60,8 °F, and coat.

Decoration: on top, make a line with a fork.

Quantities: 1 plate.

Glukose und Kristallzucker karamellisieren lassen. Mit der lauwarmen Sahne ablöschen, die geschmolzene Los Ancones Kuvertüre unterziehen. Abkühlen lassen und den Birnenlikör hinzufügen. Die auf 27 °C leicht vorgewärmten Pralinenformen füllen. Abklopfen, um Lufteinschlüsse zu verhindern. 12 Stunden bei 16 °C kristallisieren lassen und anschließend überziehen.

Dekor : ein Strich mit der Trempiergabel.

Quantitäten : 1 platte.

Rectangular Dark ‘Caissette’ - ref. 23065 Rechtechig Bitter ‘Caissette’ - nr. 23065

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C h o c o l at e B o n b o n / P r a l i n e n

Lime Ganache Limonen-Ganache Lime Ganache Limonen-Ganache UHT cream, 35% fat / UHT-Sahne 35% 7,76 oz / 135 g

Lime juice / Limonensaft 1,76 oz / 100 g

Lime zest / Limonenschale 3

Milk Couverture 37%

Milchkuvertüre 37% (ref. 20422) 10,23 oz / 280 g

Dark Couverture 60% Dunkle Kuvertüre 60% (ref. 20042) 0,85 oz / 100 g

Concentrated butter / Butterkonzentrat 1,7 oz / 30 g

Cocoa butter / Kakaobutter (ref. 21000) 1,7 oz / 30 g

Inverted sugar / Invertzucker 1,7 oz / 28 g Crystallized sorbitol / Kristallisiertes Sorbitol 0,56 oz / 16 g

Bring UHT cream, lime juice and lime zests to the boil. Leave to infuse, with lid on, for about 6 hours. Sieve through a conical strainer, heat up to 176 °F. Add Sorbitol, inverted sugar, concentrated butter, Dark 60 % couverture and 37 % Milk couverture. Add melted cocoa butter. Leave to cool down to 80,6 °F and fill the caissettes as much as you can so that the chocolate do not start cracking after it has been coated, during storing periods. Coat.

Decoration: Transfert Sheet ‘Speckled’ - ref. 29872 Quantities: 1 plate.

UHT-Sahne, Limonensaft und Limonenschale aufkochen.

Zudecken und ca. 6 Stunden ziehen lassen. Durchsieben und auf 80 °C erhitzen. Sorbitol, Invertzucker, Butterkonzentrat, dunkle Kuvertüre 60 % und Milchkuvertüre 37 % unterziehen. Geschmolzene Kakaobutter hinzufügen. Auf 27 °C abkühlen lassen und anschließend die leicht vorgewärmten Formen füllen, um Risse bei der Aufbewahrung zu vermeiden, anschließend überziehen.

Dekor : Transferblätter Gesprenkelt - Bestellnr. 29872 Quantitäten : 1 platte.

Triangle Dark ‘Caissette’ - ref. 23070 Dreieckige Bitter ‘Caissette’ - nr. 23070

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Ganache 99% Ganache 99% Ganache 99% Ganache 99% UHT cream, 35% fat / UHT-Sahne 35% 8,11 oz / 230 g

Milk / Milch

1,4 oz / 40 g

Glucose / Glukose 5,29 oz / 150 g

Crystallized sorbitol / Kristallisiertes Sorbitol

0,35 oz / 10 g

Couverture 99% / Kuvertüre 99% (ref. 20102) 7,94 oz / 225 g

Concentrated butter / Butterkonzentrat 0,45 oz / 13 g

Rum / Rum

0,52 oz / 15 g

Heat UHT cream, milk, glucose and crystallized sorbitol up to 176 °F. Add butter, leave to cool down, and add melted Couverture 99% and Rum. Leave to cool down to 80,6 °F. Fill ‘caissettes’ so that their surface gets rounded. Leave to crystallize for 12 hours at 60,8 °F, and coat.

Decoration: R ed Chocolate spray gun - ref. 27935 Golden powder - ref. 27910 Quantities: 1 plate.

UHT-Sahne, Milch, Glukose und kristallisiertes Sorbitol auf 80 °C erhitzen. Butter hinzufügen, abkühlen lassen und die geschmolzene Kuvertüre sowie den Rum unterziehen. Auf 27 °C abkühlen lassen.

In die leicht vorgewärmten Formen füllen. 12 Stunden bei 16 °C kristallisieren lassen und anschließend überziehen.

Dekor : P istolendekor mit roter Schokolade - Bestellnr. 27935 Goldpulver - Bestellnr. 27910 Quantitäten : 1 platte.

Square Dark ‘Caissette’ - ref. 23000 Quadratische Bitter ‘Caissette’ - nr. 23000

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Honey Milk Mangaro Milch-Honig Mangaro Honey Milk Mangaro Milch Honig Mangaro UHT cream, 35% fat / UHT-Sahne 35%

7 oz / 200 g

Honey / Honig 1,4 oz / 26 g ‘Milk Mangaro’ Couverture Kuvertüre ‘Mangaro Lait’ (ref. 20506) 10,6 oz / 300 g Hazelnut paste / Haselnusspaste

2,82 oz / 80 g

Concentrated butter / Butterkonzentrat

0,9 oz / 26 g

Crystallized glucose / Kristallisierte Glukose 0,74 oz / 21 g

Heat UHT cream, honey, glucose and butter up to 176 °F. Add melted Milk ‘Maralumi’ Couverture and hazelnut paste. Mix the blend. Fill caissettes at 80,6 °F, they have to be so full that their surface gets rounded. Leave to crystallize for 12 hours at 60,8 °F, and coat.

Decoration: S ilkscreen Marbled Sheet

- ref. 29869

Quantities: 1 plate.

UHT-Sahne, Milch, Glukose und kristallisiertes Sorbitol auf 80 °C erhitzen. Butter hinzufügen, abkühlen lassen und die geschmolzene Kuvertüre ‘Maralumi’ sowie den Rum unterziehen. Auf 27 °C abkühlen lassen. In die leicht vorgewärmten Formen füllen.

12 Stunden bei 16 °C kristallisieren lassen und anschließend überziehen.

Dekor : Transferblätter Marbriert - Bestellnr. 29869 Quantitäten : 1 platte.

Oval Dark ‘Caissette’ - ref. 23045 Ovale Bitter ‘Caissette’ - nr. 23045

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Coconut Ganache Kokosnuss-Ganache Coconut Ganache Kokosnuss-Ganache

Milk / Milch 7 oz / 200 g Sévarôme coconut paste Sévarôme Kokosnusspaste 1,76 oz / 50 g Ivory Couverture Kuvertüre Ivoire (ref. 20602) 15,87 oz / 450 g Cocoa Butter / Kakaobutter (ref. 21000) 1,4 oz / 40 g Glucose / Glukose 0,88 oz / 25 g

Heat milk and glucose up to 176 °F. Add coconut paste, melted Ivory couverture, and cocoa butter. Leave to cool down to 80,6 °F. Fill the caissettes as much as you can so that the chocolate do not start cracking after it has been coated, during storing periods.

Leave to crystallize for 12 hours at 60,8 °F, and coat.

Decoration: R hodoïd sheet, Cocoa Powder - ref. 21005 Quantities: 1 plate.

Milch und Glukose auf 80 °C erhitzen. Koskosnusspaste, geschmolzene Kuvertüre Ivoire und anschließend die Kakaobutter hinzufügen.

Auf 27 °C abkühlen lassen. In die leicht vorgewärmten Formen füllen, um Risse bei der Aufbewahrung zu vermeiden. 12 Stunden bei 16 °C kristallisieren lassen und anschließend überziehen.

Dekor : Rhodoidblatt und Kakaopulver - Bestellnr. 21005 Quantitäten : 1 platte.

Square Dark ‘Caissette’ - ref. 23000 Quadratische Bitter ‘Caissette’ - nr. 23000

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Blackcurrant Ganache Cassis-Ganache Blackcurrant Ganache Cassis-Ganache

Fine caster sugar / Kristallzucker Yellow pectin / Gelbes Pektin Mashed blackcurrant / Cassispüree

Couverture 60%

Kuvertüre 60% (ref. 20042)

Milk Couverture 37% Milchkuvertüre 37 % (ref. 20422)

Blackcurrant cream / Crème de cassis Crystallized sorbitol / Kristallisiertes Sorbitol

Inverted sugar / Invertzucker

0,9 oz / 26 g 0,07 oz / 2 g 6,7 oz / 190 g 12 oz / 340 g 4,9 oz / 140 g 3,7 oz / 105 g 0,9 oz / 26 g 1,2 oz / 34 g

Heat mashed blackcurrant and inverted sugar up to 122 °F. Add the blend of sugar and yellow pectin. Bring to the boil while whipping. Leave to cool down to 104 °F, add sorbitol, melted milk and dark couverture, and blackcurrant cream. Mix the blend.

Leave to cool down to 80,6 °F. Fill caissettes so that their surface gets rounded. Gently tap the pan to remove air bubbles inside the mix. Leave to crystallize for 12 hours at 60,8 °F, and coat.

Decoration: R hodoïd sheet, Golden powder

- réf. 27910

Quantities: 1 plate.

Cassispüree und Invertzucker auf 50 °C erhitzen. Die Mischung aus Zucker und gelbem Pektin hinzufügen. Unter Schlagen zum Kochen bringen. Auf 40 °C abkühlen lassen, Sorbitol, geschmolzene Milchkuvertüre und dunkle Kuvertüre sowie anschließend Crème de cassis hinzufügen. Alles vermischen. Auf 27 °C abkühlen lassen.

In die leicht vorgewärmten Formen füllen. Abklopfen, um Lufteinschlüsse zu verhindern. 12 Stunden bei 16 °C kristallisieren lassen und anschließend überziehen.

Oval Dark ‘Caissette’ - ref. 23000 Ovale Bitter ‘Caissette’ - nr. 23000

Dekor : Rhodoidblatt und Goldpulver - Bestellnr. 27910 Quantitäten : 1 platte.

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C h o c o l at e B o n b o n / P r a l i n e n

Nougat Nougat Nougat Nougat UHT cream, 35% fat / UHT-Sahne 35% 3,95 oz / 112 g

Nougat paste / Nougatpaste 4,9 oz / 140 g Crystallized sorbitol / Kristallisiertes Sorbitol 0,61 oz / 17,5 g

Dark Couverture 60%

Kuvertüre 60% (ref. 20042) 11,36 oz / 322 g

Cointreau / Cointreau 2,2 oz / 63 g

Grain nougat / Nougat gekörnt 0,98 oz / 28 g

Heat up UHT cream and sorbitol. Add nougat paste. Pour melted dark couverture, Cointreau and grain nougat. Leave to cool down to 80,6 °F, and fill in caissettes so that their surface gets rounded. Gently tap the pan to remove air bubbles inside the mix.

Leave to crystallize for 12 hours at 60,8 °F, and coat.

Decoration: o n top, make 2 lines with a fork.

Quantities: 1 plate.

UHT-Sahne und Sorbitol erhitzen. Nougatpaste hinzufügen. Geschmolzene Kuvertüre, anschließend Cointreau und gekörntes Nougat hinzugeben. Auf 27 °C abkühlen lassen, anschließend in die leicht vorgewärmten Formen füllen. Platten abklopfen, um Lufteinschlüsse zu verhindern. 12 Stunden bei 16 °C kristallisieren lassen und anschließend überziehen.

Dekor : Strich mit der Trempiergabel.

Quantitäten : 1 platte.

Round Dark ‘Caissette’ - ref. 23020 Rund Bitter ‘Caissette’ - nr. 23020

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C h o c o l at e B o n b o n / P r a l i n e n

Praline Cone with puffed rice PRALINÉ mit puffreis Hazelnut Praline Haselnuss-Praliné

Pure hazelnuts praline 50% Reines Haselnuss-Nougat 50% (ref. 21050)

Hazelnut paste / Haselnusspaste

Milk Couverture 45% Milchkuvertüre 45% (ref. 20452)

Dry butter / Trockenbutter

Cocoa butter / Kakaobutter (ref. 21000)

8,8 oz / 250 g 1,06 oz / 30 g 1,4 oz / 40 g 0,35 oz / 10 g 1,4 oz / 40 g

Mix Praliné and hazelnut paste together. Add Milk couverture 45%, cocoa butter and dry butter. Set right away.

Reines Haselnuss-Nougat 50% und Haselnusspaste vermischen.

Milchkuvertüre 45%, geschmolzene Kakaobutter und Trockenbutter hinzufügen. Sofort anrichten.

Puffed R ice Haselnuss-Praliné

Milk Couverture 45% Milchkuvertüre 45% (ref. 20452) 10,6 oz /300 g Hazelnut paste / Haselnusspaste 10,6 oz / 300 g Puffed rice / Trockenbutter 6,3 oz / 180 g

Mix melted Milk couverture 45% and hazelnut paste together.

Gently add puffed rice. Set right away.

Setting out: Pour Hazelnut praliné up to three quarters of cones.

Add puffed rice. Leave to crystallize.

Quantities: 1 plate.

Geschmolzene Milchkuvertüre 45% mit der Haselnusspaste vermischen. Puffreis vorsichtig unterheben. Sofort anrichten.

Cone Dark ‘Coupelle’ - ref. 23115 Cône Bitter ‘Coupelle’ - nr. 23115

Montage : Haselnuss-Praliné bis zu dreiviertel in die Kegel füllen.

Puffreis hinzufügen. Kristallisieren lassen.

Quantitäten : 1 platte.

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C h o c o l at e B o n b o n / P r a l i n e n

Croustillant Cube Cube croustillant Croustillant Croustillant raliné Pâtissier / Praliné Pâtissier (ref. 21065) 13 oz / 370 g P

Croustilline / Croustilline (ref. 21007) 2,65 oz / 75 g

Milk ‘Maralumi’ Couverture

Milchkuvertüre ‘Maralumi’ (ref. 20520) 1,76 oz / 50 g

Cocoa butter / Kakaobutter (ref. 21000) 1,4 oz / 40 g

Dry butter / Trockenbutter 0,71 oz / 20 g

Mix Praline, melted Milk ‘Maralumi’ couverture, cocoa butter and dry butter together. Add Croustilline.

Praliné mit der geschmolzenen Milchkuvertüre ‘Maralumi’, der Kakaobutter und der Trockenbutter vermischen. Croustilline hinzufügen.

Caramel Ganache Karamel-Ganache

Fine caster sugar / Kristallzucker 4,76 oz / 135 g UHT cream, 35% fat / UHT-Sahne 35% 9,52 oz / 270 g

Glucose / Glukose 0,71 oz / 20 g

Inverted sugar/ Invertzucker 1,06 oz / 30 g Crystallized sorbitol / Kristallisiertes Sorbitol 0,71 oz / 20 g

Milk ‘Maralumi’ Couverture Kuvertüre ‘Maralumi Lait’ (ref. 20520) 15,35 oz / 435 g

Dry butter / Trockenbutter 2,64 oz / 75 g

Cook glucose and fine caster sugar together so that they melt and become all caramelized. Deglaze with butter and warm cream. Add inverted sugar, sorbitol, melted Milk ‘Maralumi’ couverture, and dry butter. Pour the mix (80,6 °F).

Setting out: Fill half with caramel ganache. Leave to crystallize and add croustillant. Leave to crystallize once again.

Quantities: 1 plate.

Glukose und Kristallzucker karamellisieren lassen. Mit der Butter und der erhitzten Sahne ablöschen. Invertzucker, Sorbitol, geschmolzene Milchkuvertüre und die Trockenbutter hinzufügen. Bei einer Temperatur von 27 °C gießen.

Cube Dark ‘Coupelle’ - ref. 23130 Cube Bitter ‘Coupelle’ - nr. 23130

Montage : Karamell-Ganache bis zur halben Höhe gießen. Kristallisieren lassen und Croustillant hinzufügen. Nochmals kristallisieren lassen.

Quantitäten : 1 platte.

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C h o c o l at e B o n b o n / P r a l i n e n

Sweet ‘Petit-Four’ ‘Petit-Four’ Süss

Choco-Spice - Jasmine - Vallée d’Auge - Mango Würzschokolade - Jasmin - Vallée d’ Auge - Mango

Choco-Spices WÜRZSCHOKOLADE Chocolate Cream with Spices Schokoladencreme mit Gewürzen

Whipping cream / Creme fleurette 3,53 oz/100 g Milk / Milch 14,11 oz/400 g Fine caster sugar / Kristallzucker 1,76 oz/50 g Mix of 4 spices / 4 Gewürze 0,11 oz/3 g Dark ‘Mangaro’ Couverture Kuvertüre ‘Mangaro Noir’ (ref. 20505) 3,53 oz/100 g Gelatin sheet / Blattgelatine 0,35 oz/10 g

Heat up the milk and the cream. Add the mix of 4 spices. Leave to infuse, then heat up to 176 °F. Add soaked and squeezed gelatin, and melted chocolate. Leave to cool down to 80,6 °F and set right away.

Milch und Creme fleurette erhitzen. 4 Gewürze hinzufügen. Ziehen lassen, anschließend auf 80 °C erhitzen. Die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine und anschließend die geschmolzene Schokolade unterziehen. Auf 27 °C abkühlen lassen und sofort anrichten.

Caramelized Pears Karamellisierte Birne Diced pear / In Würfel geschnittene Birne

Glucose / Glukose

Fine caster sugar / Kristallzucker

Water / Wasser

Mashed pear / Birnenpüree

Mona Lisa Biscuit / Joconde-Biskuit

7 oz/200 g 0,88 oz/25 g 2,64 oz/75 g 2,12 oz/60 g 3,53 oz/100 g SQ

Cook glucose and fine caster sugar together so that they melt and become all caramelized. Stop the cooking by adding water. Add warm mashed pear and diced pear. Bring the mix to the boil once. Leave the blend to cool down. Setting out: Set caramelized pears in tartlets, add a Mona Lisa biscuit on top. Finish off with chocolate cream with spices.

Decoration: Gun preparation Brown - ref. 27927 , Serpentine - ref. 26470 Glukose und Zucker karamellisieren lassen. Mit Wasser ablöschen.

Heißes Birnenpüree und Birnenwürfel hinzufügen. Nochmals aufkochen. Abkühlen lassen.

Montage : Boden der Tartelettes mit den karamellisierten Birnen belegen, eine Scheibe Joconde-Biskuit darauflegen. Mit der Schokoladencreme mit Gewürzen abschließen.

Dekor : G efärbte kakaobutter für Spritzpistolen Brown - Bestellnr. 27927 Spirale - Bestellnr. 26470

Tart Dark Mignardise - ref. 23105 Blütenform Mignardise - nr. 23105

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Quantities / Quantitäten : 1 plate / 1 platte

Sweet ‘Petit-Four’ / ‘Petit-Four’ Süss Tart Dark / Blütenform Mignardise - ref. / nr. 23105 Chocolate cream Schokoladencreme Mona Lisa Biscuit Joconde-Biskuit Caramelized Pears Karamellisierte Birne

Jasmine Jasmin Chocolate Mousse with Jasmine Jasmin-Schokoladenmousse

Milk / Milch

Gelatin sheet / Blattgelatine

Jasmine extract

Jasminextrakt

Ivory Couverture Kuvertüre Ivoire (ref. 20602)

Frothy whipped cream / Schaumcreme

Whole raspberry / Ganze Himbeere

2,82 oz/80 g 0,11 oz/3 g 1 drop 1 tropfen 4,41 oz/125 g 7 oz/200 g SQ

Heat milk up to 176 °F. Add soaked and squeezed gelatin, and melted Ivory chocolate. Add jasmine extract (86 °F) and finish off with frothy cream. Stir delicately. Set right away.

Milch auf 80 °C erhitzen. Die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine und die geschmolzene Ivoire-Schokolade hinzufügen. Jasminextrakt bei 30 °C hinzugeben und mit der Schaumcreme abschließen. Vorsichtig vermischen. Sofort anrichten.

Crumble Crumble

Butter/ Butter Sugar / Zucker Almond Powder / Mandelpulver Flour / Mehl

1,76 oz/50 g 1,76 oz/50 g 1,76 oz/50 g 2,82 oz/80 g

Mix all ingredients together. Sift the whole blend. Store in the refrigerator for 12 hours, and bake at 356 °F, until it gets a nice golden color.

Setting out: fill mignardise with chocolate mousse with jasmine. Add raspberry, and then cream up to the edge of the mignardise. Decorate the top with crumble.

Decoration: Sprinkle the top of the crumble with icing sugar.

Sämtliche Zutaten miteinander vermischen. Durchsieben. 12 Stunden kühl stellen und bei 180 °C kochen, bis die Mischung Farbe bekommt.

Montage : die Mignardise mit Creme füllen. Eine Himbeere hinzufügen, mit Creme abschließen. Oberseite mit dem Crumble dekorieren.

Dekor : Crumble mit Puderzucker bestäuben.

Round with pleats, Ivory ‘Mignardise’ - ref. 23097 Geriffelt, Weiß ‘Mignardise’ - nr. 23097

Quantities / Quantitäten : 1 plate / 1 platte 32

Sweet ‘Petit-Four’ / ‘Petit-Four’ Süss Round with pleats Ivory / Geriffelt Weiß - ref. / nr. 23097 Crumble Crumble Jasmine-Chocolate Mousse Jasmin-Schokoladenmousse Raspberry Himbeere

Vallée d’Auge Vallée d’auge Chocolate Cream with Apples caramelized Apfel-Schokoladencreme

Whipping cream / Creme fleurette 4,58 oz/130 g

Milk / Milch 4,41 oz/125 g

Gelatin sheet / Blattgelatine 0,11 oz/3 g

Dark Couverture ‘Los Anconès’

Kuvertüre ‘Los Anconès’ (ref. 20497) 4,23 oz/120 g

Cocoa paste ‘Los Anconès’ Kakaopaste ‘Los Anconès’ (ref. 20806) 0,35 oz/10 g

Frothy whipped cream / Schaumcreme 7 oz/200 g

Golden apple / Golden-Apfel 7 oz/200 g

Fine caster sugar / Kristallzucker 0,7 oz/20 g

Butter / Butter 0,7 oz/20 g

Heat up milk and cream. Add soaked and squeezed gelatin; add melted chocolate and melted cocoa paste. Leave to cool down to 86 °F. Add frothy cream and set right away. Dice apples, fry them in butter and sugar, caramelize them only a little: they have to remain crunchy.

Leave to cool down and fill mignardises up to 5 mm from the edge.

Set chocolate mousse on top.

Decoration: Dark chocolate icing, ‘Mini-cabosses’ Bronze - ref.27390 Milch und Creme erhitzen. Die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine sowie anschließend die geschmolzene Schokolade und Kakaopaste hinzufügen. Auf 30 °C abkühlen lassen. Schaumcreme unterziehen und sofort anrichten. Äpfel in kleine Würfel schneiden, mit Butter und Zucker braten und leicht karamellisieren lassen so dass sie noch Biss haben. Abkühlen lassen und Boden der Mignardise 5 mm hoch füllen. Darüber die Schokoladenmousse anrichten.

Dekor : Schokolade überziehen, Mini kakaofrüchte Bronze - Bestellnr. 27390 Quantities / Quantitäten : 1 plate / 1 platte

Round Dark ‘Mignardise’ - ref. 23030 Rund Bitter ‘Mignardise’ - nr. 23030

34

Sweet ‘Petit-Four’ / ‘Petit-Four’ Süss Round Dark / Rund Bitter - ref. / nr. 23097

Chocolate Cream Schokoladencreme Apples caramelized Karamellisierte Apfel

Mango Mango Mango Jelly Mangogelee

Mashed mango / Mangopüre Gelatin sheet / Blattgelatine

10,6 oz/300 g 0,07 oz/2 g

Heat mashed mango up to 122 °F. Add soaked and squeezed gelatin. Leave to cool down to 80,6 °F. Mangopüree auf 50 °C erwärmen. Die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine unterziehen. Auf 27 °C abkühlen lassen.

Chocolate Mousse Schokoladenmousse

Milk / Milch 7 oz/200 g

Gelatin sheet / Blattgelatine 0,14 oz/4 g

Jasmine extract 1 drop

Jasminextrakt 1 tropfen

‘Milk Mangaro’ Couverture Kuvertüre ‘Mangaro Lait’ (ref. 20506) 9,17 oz/260 g

Frothy whipped cream / Schaumcreme 14,11 oz/400 g

Mona Lisa Biscuit / Joconde Biskuit SQ

Heat milk up to 176 °F. Add soaked and squeezed gelatin; add jasmine extract. Add melted milk mangaro couverture. Leave to cool down to 86 °F and finish off with frothy cream.

Setting out: Fill mignardise up to 5 mm from the edge with Mango Jelly. Set a Mona Lisa biscuit on top and set up chocolate mousse.

Decoration: Square Mosaic Scottish - ref.26865 Milch auf 80 °C erhitzen. Die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine und das Jasminextrakt hinzufügen. Die geschmolzene Mangaro lait Kuvertüre unterziehen. Auf 30 °C abkühlen lassen und anschließend die Schaumcreme unterheben.

Round with pleats, Milk ‘Mignardise’ - ref. 23096 Geriffelt, Milch ‘Mignardise’ - nr. 23096

Montage : Boden der Mignardise 5 mm hoch füllen. Sofort in der Mignardise auf dem Joconde-Biskuit anrichten.

Dekor : Quadratisches Mosaike Schottisch - Bestellnr. 26865

36

Quantities / Quantitäten : 1 plate / 1 platte

Sweet ‘Petit-Four’ / ‘Petit-Four’ Süss Round with pleats Milk / Geriffelt Milch - ref. / nr. 23096 Chocolate Mousse Schokoladenmousse Mona Lisa Biscuit Joconde Biskuit Mango Jelly Mangogelee

Savory ‘Petit-Four’ ‘Petit-Four’ Salzig

Avocado Mousse - King Prawns in Tapenade - Foie Gras with Figs Avocado-Mousse - Gambas in Tapenade - Stopfleber mit Feigen Sea Scallops - Cod Brandade with Crumble - Duck Mousse Jakobsmuscheln - Stockfishpüree mit Crumble - Enden-Mousse

Avocado Mousse Avocado-Mousse Avocado Mousse Avocado-Mousse

Ripe avocados / Reife Avocado 10,6 oz / 300 g

Creme fraîche / Creme fraîche 3,53 oz / 100 g 0,71 oz / 20 g

Lemon juice/ Zitronensaft

Gelatin sheet / Blattgelatine Salt, pepper / Salz, Pfeffer

Smoked salmon eggs / Räucherlachseier

1,76 oz / 50 g

Clear jelly / Aspik

2,82 oz / 80 g

Dill / Dill in ausreichender

SQ

0,14 oz / 4 g SQ

Peel avocados, mix them with lemon juice. Heat up the cream.

Add soaked and squeezed gelatin. Pour the blend into the salted and peppered mashed avocado.

Setting out: Fill Façonnables with avocado mousse, using a pastry bag. Add salmon eggs and a dill sprig on top. Coat with a thin layer of clear jelly. Store in the refrigerator.

Avocados schälen, mixen und den Zitronensaft hinzufügen. Creme fraiche erhitzen. Die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Zu dem gesalzenen und gepfefferten Avocadopüree geben.

Montage : Die Façonnables mit Hilfe eines Spritzbeutels mit Avocado-Mousse auskleiden. Räucherlachseier und einen Dillzweig darauf anordnen. Mit etwas Aspik überziehen. Kühl aufbewahren.

Quantities / Quantitäten : 1 plate / 1 platte

Square Dark ‘Mignardise’ - ref. 23010 Quadratisch Bitter ‘Mignardise’ - nr. 23010

40

Savory ‘Petit-Four’ / ‘Petit-Four’ Salzig Square Dark / Quadratisch Bitter - ref. / nr. 23010 Dill Dill in ausreichender Smoked salmon eggs Räucherlachseier Avocado Mousse Avocado-Mousse

king prawns in tapenade Gambas in tapenade Tapenade Tapenade

Greek-style pitted olives Schwarze, entsteinte griechische Oliven 10,6 oz / 300 g

Anchovy filets in oil / Sardellen in Öl

Garlic / Knoblauch

Olive oil / Olivenöl Salt, pepper / Salz, Pfeffer

1,76 oz / 50 g 0,17 oz / 5 g 1,06 oz / 30 g SQ

Peeled king prawn / Geschälte Gambas 3,53 oz / 100 g Fresh parsley / Frische Petersilie

SQ

Mix dark olives, anchovy filets and garlic together until you get a fine, mashed blend. Cut king prawns in bits (5 cm) and fry them in hot oil, just to give them a nice, golden color; drain them. Leave to cool down.

Setting out: Fill caissettes with tapenade. Add a piece of king prawn on top, decorate with a sprig of parsley. Store in the refrigerator.

Die schwarzen Oliven mit den Sardellenfilets und dem Knoblauch zu einem feinen Püree mixen. Die Gambas in 5 cm große Stücke schneiden und in heißem Öl kurz anbraten und abtropfen lassen.

Abkühlen lassen.

Montage : Schälchen mit Tapenade auskleiden. Ein Stück gebratene Gambas mit einem Petersilienzweig hinzufügen. Kühl aufbewahren.

Quantities / Quantitäten : 1 plate / 1 platte

Square Dark ‘Mignardise’ - ref. 23010 Quadratisch Bitter ‘Mignardise’ - nr. 23010

42

Savory ‘Petit-Four’ / ‘Petit-Four’ Salzig Square Dark / Quadratisch Bitter - ref. / nr. 23010 Peeled king prawn Geschälte Gambas Fresh parsley Frische petersilie Tapenade Tapenade

Foie Gras with figs Stopfleber mit feigen Foie Gras with Figs Stopfleber mit feigen

Semi-cooked foie gras Halbgegarte Stopfleber

8,8 oz / 250 g

Dry fig / Trockenfeige

8,8 oz / 250 g

Clear jelly / Aspic

1,76 oz / 50 g

Pine seeds / Pinienkerne

1,76 oz / 50 g

Remove fig stalk, blanch figs for about 4 minutes. Mix figs in the blender in order to obtain a smooth cream, and fill Façonnables up to 4 mm from the edge. Mix foie gras mousse in the blender. Set a rose-shaped ball of foie gras mousse on top of mashed figs, using a pastry bag. Ice the foie gras mousse with a thin layer of clear jelly.

Add a few roasted pine seeds. Store in the refrigerator.

Stängel von den Trockenfeigen entfernen und diese ca. 4 Minuten blanchieren. Zu einem feinen Püree mixen und anschließend 4 mm hoch in die Façonnables füllen. Stopfleber mixen. Mit Hilfe eines Spritzbeutels eine Rosette auf dem Feigenpüree anrichten. Oberseite der Stopfleber-Mousse mit Aspik überziehen. Mit einigen gerösteten Pinienkernen bestreuen. Kühl aufbewahren.

Quantities / Quantitäten : 1 plate / 1 platte

Round Dark ‘Mignardise’ - ref. 23030 Rund Bitter ‘Mignardise’ - nr. 23030

44

Savory ‘Petit-Four’ / ‘Petit-Four’ Salzig Round Dark / Rund Bitter - ref. / nr. 23030 Pine seeds Pinienkerne Foie Gras Stopfleber Mashed figs Feigenpüree

Sea Scallops JAKOBSMUSCHELN Ingredients Zutaten

Sea scallop - 1 per mignardise Jakobsmuscheln - 1 pro Mignardise

Olive oil / Olivenöl 1,06 oz / 30 g Leek white / Weißes vom Lauch 14,11 oz / 400 g

Creme fraîche/ Creme fraiche

8,8 oz / 250 g 0,71 oz / 20 g

Butter / Butter

Piment d’Espelette / Piment d’Espelette

SQ

Salt, Pepper / Salz, Pfeffer

SQ

Clear jelly / Aspic

2,82 oz / 80 g

Parsley / Frische Petersilie

SQ

Clean and chop leek whites, sweat them in butter, in a saucepan with lid on, for 15 to 20 minutes. Add the cream. Leave to reduce; add salt and pepper. Add Espelette pepper and leave to cool down.

Setting out: Set a layer of leek fondue in caissettes. On top, add one sea scallop, pan-fried in olive oil. Coat with a thin layer of clear jelly. Store in the refrigerator.

Weißes vom Lauch waschen, in Scheiben schneiden und zugedeckt in der Butter ca. 15 bis 20 Minuten anschwitzen. Creme fraiche hinzufügen. Einkochen lassen, salzen, pfeffern. Piment d’Espelette hinzufügen und abkühlen lassen.

Montage : Boden der Schälchen mit Lauchfondue auskleiden. Eine in Olivenöl gebratene Jakobsmuschel darauf anrichten. Oberseite mit dem Aspik überziehen. Kühl aufbewahren.

Quantities / Quantitäten : 1 plate / 1 platte

Square Dark ‘Mignardise’ - ref. 23010 Quadratisch Bitter ‘Mignardise’ - nr. 23010

46

Savory ‘Petit-Four’ / ‘Petit-Four’ Salzig Square Dark / Quadratisch Bitter - ref. / nr. 23010

Sea scallop Jakobsmuscheln Leek Fondue Lauchfondue

COD BRANDADE WITH CRUMBLE STOCKFISCHPÜREE MIT CRUMBLE Ingredients Zutaten

Cod Brandade / Stockfischpüree 10,6 oz / 300 g

Crumble / Crumble :

Butter / Butter

2,82 oz / 80 g

Flour / Mehl 5,64 oz / 160 g

Almond powder / Mandelpulver

2,82 oz / 80 g

Egg yolk / Eigelb

0,71 oz / 20 g

Salt / Salz

SQ

Mix soft butter, almond powder and flour together. Add salt and egg yolks. Mix the blend. Leave it in the refrigerator for 12 hours.

Crumble on a strainer and bake at 356 °F until it gets a nice golden color.

Setting out: Fill caissettes with brandade. Add crumble on top.

Store in the refrigerator.

Weiche Butter mit dem Mandelpulver und dem Mehl vermischen.

Salz und Eigelb hinzufügen. Alles vermischen. 12 Stunden kühl stellen. Zerbröckeln und im Ofen bei 180 °C backen bis die Mischung Farbe annimmt.

Montage : Die Schälchen bis zum Rand mit Stockfischpüree füllen.

Crumble darübergeben. Kühl aufbewahren.

Quantities / Quantitäten : 1 plate / 1 platte

Round Dark ‘Mignardise’ - ref. 23030 Rund Bitter ‘Mignardise’ - nr. 23030

48

Savory ‘Petit-Four’ / ‘Petit-Four’ Salzig Round Dark / Rund Bitter - ref. / nr. 23030

Crumble Crumble Cod Brandade Stockfischpüree

Duck & Sweet pepper Mousse ENTEN & paprikaschoten-MOUSSE Ingredients Zutaten

Duck Mousse / Enten-Mousse

8,8 oz / 250 g

Red pepper / Rote Paprikaschote 14,11 oz / 400 g Creme fraiche / Creme fraiche

2,82 oz / 80 g

Olive oil / Olivenöl

0,52 oz / 15 g

Gelatin sheet / Blattgelatine

0,17 oz / 5 g

Mild chili pepper / Süßpaprika

SQ

Salt, pepper / Salz, Pfeffer

SQ

Clear jelly / Aspik

2,82 oz / 80 g

Blanch sweet peppers, peel them, slice them and cook over low heat in a little amount of olive oil, with lid on the saucepan, for about 20 minutes. Once cooked, blend them. Add soaked and squeezed gelatin, add cream, leave to cool down. Season with salt, pepper and mild chili pepper. Leave to cool down and fill caissettes up to 2 mm from the edge. Mix duck mousse.

Setting out: Set a rose-shaped ball of duck mousse on top of sweet pepper mousse, using a pastry bag. Coat with a thin layer of jelly, using spray gun. Decorate with a dice of sweet pepper. Store in the refrigerator.

Paprikaschoten blanchieren, schälen, in Stücke schneiden und zugedeckt auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten in etwas Öl braten. Anschließend mixen. Die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine und die Creme fraiche hinzufügen und einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Süßpaprika würzen. Abkühlen lassen und die Schälchen 2 mm hoch auskleiden. Enten-Mousse mixen.

Montage : Mit Hilfe eines Spritzbeutels eine Rosette aus Enten-Mousse auf der Paprikaschoten-Mousse anrichten. Mit Aspik überziehen. Mit einem Paprikaschotenwürfel verzieren. Kühl aufbewahren.

Quantities / Quantitäten : 1 plate / 1 platte

Round with pleats Dark ‘Mignardise’ - ref. 23095 Geriffelt Bitter ‘Mignardise’ - nr. 23095

50

Savory ‘Petit-Four’ / ‘Petit-Four’ Salzig Round with pleats Dark / Geriffelt Bitter - ref. / nr. 23095

Duck mousse Enten-mousse Sweet pepper mousse Paprikaschoten-mousse

Small cakes Kekse

Abricot Chocolat - Pineapple Chocolate Almonds Aprokose Schokolade - Ananas S chokolade Mandel Caréole - Red Berries Caréole - Roten Früchten

Abricot Chocolat APRIKOSE SCHOKOLADE Mangaro Chocolate Mousse S chokoladenmousse Mangaro

Milk / Milch 9,52 oz/270 g

Fine caster sugar / Kristallzucker 1,23 oz/35 g

Egg yolk / Eigelb 2,47 oz/70 g Custard cream powder / Sahnepulver 0,71 oz/20 g

Dark ‘Mangaro’ Couverture

Kuvertüre ‘Mangaro Noir’ (ref. 20505) 9,52 oz/270 g Frothy whipped cream / Schaumcreme 10,23 oz/290 g

Blanch egg yolks and sugar together. Add custard cream powder. Pour boiling milk and keep whipping until bringing the blend to the boil.

Add hot melted couverture. Leave to cool down to 86 °F. Add frothy cream and set right away.

Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Sahnepulver hinzufügen.

Die heiße Milch darübergießen und die Mischung unter Schlagen aufkochen. Heiße, geschmolzene Kuvertüre hinzufügen. Auf 30 °C abkühlen lassen. Schaumcreme unterziehen und sofort anrichten.

Apricots in Caramel A prikosenkaramel

Glucose / Glukose 1,76 oz/50 g Fine caster sugar / Kristallzucker 5,29 oz/150 g Boiling water / Kochendes Wasser 6,17 oz/175 g Diced apricot / Aprikosenwürfel 14,11 oz/400 g Apricot pulp / Aprikosenfruchtfleisch 7 oz/200 g

Cook glucose and fine caster sugar together so that they melt and become all caramelized. Stop the cooking by adding water and hot apricot pulp. Add diced apricot. Bring the mix to the boil once. Store in the refrigerator.

Setting out: set a layer of apricot in caramel on the bottom of tulips.

Set a chocolate biscuit on top. Finish off with chocolate mousse.

Decoration: Half Apricot, Gun preparation Brown - ref. 27927, Stripped Banderillas - ref. 26095 Glukose und Kristallzucker leicht karamellisieren lassen. Mit kochendem Wasser und heißem Aprikosenfruchtfleisch ablöschen.

Aprikosenwürfel hinzufügen. Nochmals aufkochen. Kühl stellen.

Montage : Boden der Tulipes mit dem Aprikosenkaramell auskleiden. Eine Scheibe Schokoladenbiskuit darüberlegen. Mit der Schokoladenmousse abschließen.

Dekor : Aprikosenhälfte, Gefärbte Kakaobutter für Spritzpistolen Brown - ref. 27927, Banderillas Gestreift - Bestellnr. 26095

Crocus Dark ‘Coupelle’ - ref. 23120 Crocus Bitter ‘Coupelle’ - nr. 23120

54

Quantities / Quantitäten : 1 plate / 1 platte

K e ks e / Small Cakes Crocus Dark / Crocus Bitter - ref. / nr. 23120 Half apricot Aprikosenh채lfte Chocolate mousse Schokoladenmousse Chocolate biscuit Schokoladenbiskuit Apricot stew Aprikosenkompott

PINEAPPLE CHOCOLATE ALMOND ANANAS SCHOKOLADE MANDEL Pineapple Stew Ananaskompott

Glucose / Glukose 1,76 oz/50 g Fine caster sugar / Kristallzucker 5,29 oz/150 g Water / Wasser 6,17 oz/175 g Diced pineapple / Ananaswürfel 14,11 oz/400 g Pineapple pulp / Ananasfruchtfleisch 7 oz/200 g Gelatin sheet / Blattgelatine 0,08 oz/2,5 g

Cook glucose and fine caster sugar together so that they melt and become all caramelized. Stop the cooking by adding water and pineapple pulp. Add diced pineapple. Cook the blend by boiling it. Take the pan off the stove, and add the gelatin. Leave to cool down to 80,6 °F. Set right away.

Glukose und Kristallzucker leicht karamellisieren lassen. Mit kochendem Wasser und Ananasfruchtfleisch ablöschen. Ananaswürfel hinzufügen. Aufkochen. Vom Herd nehmen und die Gelatine hinzugeben.

Auf 27 °C abkühlen lassen. Sofort anrichten.

Almond White Chocolate Cream Weisse Mandel Schokocreme

Milk / Milch

Vanilla Pod / Vanilleschote Almond Paste 50% / Marzipan 50% (ref. 21205)

Almond extract / Mandelextrakt

Fine caster sugar / Kristallzucker

Egg yolk / Eigelb Custard Cream powder / Sahnepulver

Ivory Couverture Kuvertüre Ivoire (ref. 20602)

Amaretto / Amaretto Frothy whipped cream / Schaumcreme

5,64 oz/160 g 1 2,47 oz/70 g 0,35 oz/10 g 0,35 oz/10 g 1,76 oz/50 g 1,16 oz/33 g 3,53 oz/100 g 0,88 oz/25 g 8,8 oz/250 g

56

Heat up the milk, the vanilla pod and the almond paste together. Add the blend of egg yolks, fine caster sugar and custard cream powder.

Bring to the boil while whipping. Take the pan off the stove, and add the melted Ivory couverture. Leave to cool down to 86 °F. Add almond extract, Amaretto and frothy cream. Set right away.

Setting out: set a layer of pineapple stew on the bottom of coupelles.

Set an almond biscuit on top. Finish off with chocolate almond cream.

Decoration: diced pineapple and pineapple stalk, whole raspberry, chocolate Serpentine - ref. 26470 Milch mit der Vanilleschote und dem Marzipan erhitzen. Mischung aus Eigelb, Kristallzucker und Sahnepulver hinzufügen. Unter Schlagen zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und die geschmolzene Ivoire Schokolade unterziehen. Auf 30 °C abkühlen lassen. Mandelextrakt, Amaretto und Schaumcreme hinzugeben. Sofort anrichten.

Montage: Boden der Schälchen mit dem Ananaskompott auskleiden.

Eine Scheibe Mandelbiskuit darüberlegen. Mit der Mandel-Schokocreme abschließen. Dekor: Ananaswürfel und -streifen, ganze Himbeere, Schokoladenspirale - Bestellnr. 26470 Quantities / Quantitäten : 1 plate / 1 platte

K e ks e / Small Cakes Eclipse White / Eclipse WeiĂ&#x; - ref. / nr. 23155 Diced pineapple AnanaswĂźrfel Almond chocolate cream Mandel Schokocreme Almond biscuit Mandelbiskuit Pineapple stew Ananaskompott

Caréole Caréole ‘Los A nconès’ Chocolate Cream S chokoladencreme ‘Los Anconès’

Whipped cream / Creme fleurette 3,53 oz/100 g

Milk / Milch 4,58 oz/130 g

Fine caster sugar / Kristallzucker 0,52 oz/15 g

Egg yolk / Eigelb 2,12 oz/60 g

‘Los Anconès’ Couverture Kuvertüre ‘Los Anconès’ (ref. 20497) 14,81 oz/420 g

Frothy whipped cream / Schaumcreme 12 oz/340 g

Exotic Cream Cremeux Exotisch

Mango pulp / Mangofruchtfleisch

Lime pulp / Limonenfruchtfleisch Passion fruit pulp / Passionsfruchtfleisch

Eggs / Eier

Fine caster sugar / Kristallzucker

Gelatin sheet / Blattgelatine

Butter / Butter

4,23 oz/120 g 2,12 oz/60 g 0,7 oz/20 g 3,53 oz/100 g 2,47 oz/70 g 0,07 oz/2 g 5,29 oz/150 g

Poached diced Mango Pochierte Mangowürfel

Diced Mango / Mangowürfel Water / Wasser Fine caster sugar / Kristallzucker

7 oz/200 g 2,82 oz/80 g 1,06 oz/30 g

58

Heat up whipping cream and milk. Mix egg yolks and fine caster sugar together. Simmer the blend. Take the pan off the stove and add the hot melted couverture. Mix in the blender. Leave to cool down to 86 °F. Add frothy cream. Set right away.

Creme fleurette und Milch erhitzen. Eigelb mit dem Kristallzucker verrühren. Bis zum Sieden erhitzen. Vom Herd nehmen und die heiße, geschmolzene Kuvertüre hinzugeben. Mixen. Auf 30 °C abkühlen lassen. Geschlagene Schaumcreme unterziehen. Sofort anrichten.

Bring mashed fruits to the boil. Add the blend of fine caster sugar and eggs. Mix the blend. Simmer the blend; keep whipping it. Take the pan off the stove and add the soaked and squeezed gelatin. Leave to cool down to 104 °F. Add butter and emulsify the mix, using a blender.

Set in coupelles right away.

Fruchtpürees zum Kochen bringen. Mischung aus Zucker und Eiern hinzufügen. Vermischen. Unter Schlagen zum Sieden bringen. Vom Herd nehmen und die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine unterziehen. Auf 40 °C abkühlen lassen. Butter hinzufügen und im Mixer durchmischen. Sofort in Schälchen anrichten.

Cook the blend over low heat, fruits have to remain crunchy. Set a layer of creamy chocolate on the bottom of coupelles. Add strained poached fruits and set a chocolate biscuit on top. Finish off with chocolate cream. Store in the refrigerator. Coat the top with poached diced mango, Chocolate icing, and Stripped Banderillas - ref. 26095 Früchte auf kleiner Flamme bissfest garen. Boden der Schälchen mit Cremeux auskleiden. Die pochierten und abgetropften Früchte hinzufügen, anschließend eine Scheibe Schokoladenbiskuit darüberlegen. Mit der Schokoladencreme abschließen. Kühl stellen.Oberseite mit den pochierten Mangowürfeln überziehen und Gestreift Banderillas - Bestellnr. 26095

Quantities / Quantitäten : 2 plate / 2 platte

K e ks e / Small Cakes Tulip Milk / Tulip Milch - ref. / nr. 23555

Chocolate icing Schokoladen端berzug Chocolate cream Schokoladencreme Chocolate biscuit Schokoladenbiskuit Exotic cream Cremeux Exotisch Poached diced Mango Pochierte Mangow端rfel

Red Berries Roten frühten Maralumi Chocolate Cream Schokoladencreme Maralumi

Whipped cream / Creme fleurette

Glucose / Glukose

Gelatine / Gelatine

‘Maralumi’ Couverture Kuvertüre ‘Maralumi’ (ref. 20511)

Frothy whipped cream / Schaumcreme

4,9 oz/140 g 0,63 oz/18 g 0,1 oz/3 g 6,7 oz/190 g 8,8 oz/250 g

Heat up whipping cream and glucose. Add soaked and squeezed gelatin; add dark Maralumi couverture. Leave to cool down to 86 °F. Add frothy cream. Set right away.

Creme fleurette mit der Glukose erhitzen. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine und anschließend die dunkle Maralumi Kuvertüre hinzufügen. Auf 30 °C abkühlen lassen. Schaumcreme unterziehen. Sofort anrichten.

Stewed Red Berries Kompott aus roten früchten

Red berry balls / Waldfrüchte Fine caster sugar / Kristallzucker Lime zest / Limonenschale Gelatin sheet / Blattgelatine

1,76 oz/300 g 2,47 oz/70 g 1 0,08 oz/2,5 g

In a pan, mix red berries, sugar and lime together. Cook over low heat, with lid on pan for 10 to 15 minutes. Take the pan off the stove and add the soaked and squeezed gelatin. Leave to cool down to 80.6 °C, and fill in coupelles.

Setting out: set a layer of stewed red berries on the bottom of coupelles. Set a chocolate biscuit on top. Finish off with chocolate mousse.

Store in the refrigerator.

Decoration: Coat with dark chocolate icing, Personalized Messenger, and Black Sphere - ref. 26129 In einem Topf die Waldfrüchte, Zucker und Limone vermischen.

Zugedeckt 10 bis 15 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen.

Vom Herd nehmen und die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Auf 27 °C abkühlen lassen und in die Schälchen füllen. Montage: Boden der Schälchen mit Waldfruchtkompott auskleiden. Eine Scheibe Schokoladenbiskuit darauflegen. Mit der Schokoladenmousse abschließen. Kühl stellen.

Dekor: Mit einem Guss aus dunkler Schokolade überziehen, Individuelle Aufleger, und Dunkel Kugeln - Bestellnr. 26129

Croissant Dark ‘Coupelle’ - ref. 23125 Croissant Bitter ‘Coupelle’ - nr. 23125

60

Quantities / Quantitäten : 1 plate / 1 platte

K e ks e / Small Cakes Croissant Dark / Croissant Bitter - ref. / nr. 23125 Dark chocolate icing Schokolade 端berziehen Chocolate cream Schokoladencreme Chocolate biscuit Schokoladenbiskuit Stewed red berries Kompott aus roten fr端chten

CHOCOLATE TULIP SCHOKOLADEN-TULIPE ‘Pâte à Bombe’ ‘Pâte à Bombe’

Egg yolk / Eigelb Fine caster sugar / Kristallzucker Water / Wasser Fat free milk powder Milchpulver 0% Fettgehalt Glucose / Glukose

4,40 oz/125 g 1,76 oz/50 g 4,41 oz/125 g 1,76 oz/50 g 1,23 oz/35 g

Mix fine caster sugar, water, fat free milk powder and glucose together.

Cook at 244,4 °F. Pour the blend over whipped eggs and whisk the blend until it colds down.

Kristallzucker, Wasser, Milchpulver mit 0 % Fettgehalt und Glukose vermischen. Bei 118 °C kochen. Bis zum Abkühlen über die geschlagenen Eigelbe gießen.

Ivory Chocolate Cream S chokoladencreme Ivoire I vory Couverture / Kuvertüre Ivoire (ref. 20602) 7 oz/200 g

Whipping cream / Creme fleurette 6,17 oz/175 g

Vanilla pod / Vanilleschote 2

Gelatin sheets / Blattgelatine 8

‘Pâte à Bombe’ QS Frothy whipped cream / Schaumcreme 27,7 oz/700 g

L emon Genoa Bread Schokoladencreme Ivoire

Almond paste 50 % / Marzipan 50 % 10,6 oz/300 g Whole eggs / Ganze Eier 10,6 oz/300 g Baking powder / Backpulver 0,11 oz/3 g Flour / Mehl 2,11 oz/60 g Salt / Salz 0,11 oz/3 g Melted butter / Nussbutter 3,7 oz/105 g Frozen grated lemon Geriebene Zitronenschale tiefgekühlt 0,35 oz/10 g 62

Heat up whipping cream and vanilla pods. Leave to infuse. Heat up a little and add the soaked and squeezed gelatin. Mix pâte à bombe and infused whipping cream together. Add frothy cream and finish off with hot ivory couverture (104 °F). Whisk the blend. Set right away.

Creme fleurette mit den Vanilleschoten erhitzen. Ziehen lassen.

Leicht aufwärmen und die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Pâte à bombe mit der durchgezogenen Creme fleurette mischen. Schaumcreme hinzufügen und mit der erwärmten Kuvertüre Ivoire (40 °C) abschließen. Alles mit dem Schneebesen durchschlagen. Sofort anrichten.

Mix grated lemon zests and almond paste together. Gradually add whole eggs. Whip the blend until the texture is that of “genoa bread” dough. Gently add the sifted blend of flour, baking powder and salt; add melted butter. Set on a silicone sheet and cook in a ventilated oven, at 356 °F. Ein Blech 60 x 40. Geriebene Zitronenschale mit dem Marzipan vermischen. Nach und nach die ganzen Eier hinzufügen. Schlagen, bis ein Genueser Teig entsteht. Vorsichtig das gesiebte Mehl, Backpulver und Salz unterheben und die Nussbutter hinzufügen. Auf Backpapier verteilen und im Umluftofen bei 180 °C backen.

Frozen diced pineapple / Gefrorene Ananaswürfel 14,11 oz/400 g Pineapple pulp / Ananasfruchtfleisch 7 oz/200 g Fine caster sugar / Kristallzucker 1,4 oz/40 g Glucose / Glukose 0,71 oz/20 g Cook glucose and fine caster sugar together so that they melt and become all caramelized. Deglaze with pineapple pulp and frozen diced pineapple.

Cook over low heat until the blend reduces. Leave it to cool down a little.

Set right away.

Glukose und Kristallzucker karamellisieren lassen. Mit dem Ananasfruchtfleisch und den gefrorenen Ananaswürfeln ablöschen. Auf kleiner Flamme einkochen lassen. Leicht abkühlen lassen. Sofort anrichten.

Pineapp le Mango Sauce Joghurt-Schokoladen- Sauce Mashed mango / Mangopüree Mashed pineapple / Ananaspüree Fine caster sugar / Kristallzucker NH Pectin / Pektin NH

7 oz/200 g 7 oz/200 g 0,71 oz/20 g 0,07 oz/2 g

Heat mashed mango and mashed pineapple up to 122 °F. Add the blend of fine caster sugar and pectin. Bring the blend to the boil. Leave aside.

Mango- und Ananaspüree auf ca. 50 °C erhitzen. Kristallzucker und Pektin hinzufügen. Aufkochen und anschließend ruhen lassen.

Greek Yogurt and Chocolate Sauce Joghurt-Schokoladen- Sauce Greek yogurt / Joghurt griechische Art 35% fat content whipping cream Creme fleurette mit 35% Fettgehalt Ivory Couverture / Kuvertüre Ivoire

6 oz/170 g 4,9 oz/140 g 7,4 oz/210 g

Mix hot melted couverture, Greek yogurt and whipping cream together. Store in the refrigerator. Setting out: At the centre of the plate, set a rounded piece of lemon Genoa bread. Add one coupelle; add Ivory chocolate cream, pineapple stew with caramel on the border of the plate, mango sauce, and Greek yogurt sauce. Decoration: Decorate with golden leaf, Stripped Banderillas - ref. 26095 Warme, geschmolzene Kuvertüre mit dem Joghurt und der Creme fleurette vermischen. Kühl stellen. Zubereitung : Mango- und Ananaspüree auf ca. 50 °C erhitzen. Kristallzucker und Pektin hinzufügen. Aufkochen und anschließend ruhen lassen. Dekor : Goldblatt, Banderillas Gestreift - Bestellnr. 26095 Tulipe White - ref. 23560 / Tulipe Weiß - nr. 23560

Quantities / Quantitäten : 1 plate / 1 platte

P l at e d D e s s e r t / T e l l e r d e ss e r t

Pineapp le stew with caramel Karamell-Ananascompott

CHOCOLATE Sabayon SCHOKOLADEN-Sabayon Chocolate Sabayon S chokoladen-Sabayon

Whole eggs / Ganze Eier 12 oz/340 g

Fine caster sugar / Kristallzucker 4,93 oz/140 g

‘Maralumi’ Couverture

Kuvertüre ‘Maralumi’ (ref. 20511) 5,64 oz/160 g

‘Maralumi’ Cocoa paste ‘Maralumi’ Kokoapaste (ref. 20815) 0,7 oz/20 g

Frothy whipping cream / Schaumcreme 26,4 oz/750 g

Caramel Cream Karamell-Crémeux

Fine caster sugar / Kristallzucker 12,3 oz/350 g 35% fat content cream Creme fleurette mit 35 % Fettgehalt 8,8 oz/250 g Glucose / Glukose 1,76 oz/50 g Milk ‘Maralumi’ Couverture Kuvertüre ‘Maralumi’ Lait (ref. 20520) 2,11 oz/60 g Butter / Butter 5,29 oz/150 g

In a double boiler, poach eggs and sugar, keep whipping. Heat the blend up to 140 °F, whip it using a mixer. Mix one third of the frothy whipping cream with cocoa paste and hot melted couverture. Add the Sabayon and the remaining frothy cream. Mix the blend. Set in disposable pastry bag right away.

Eier mit dem Zucker unter Schlagen im Wasserbad pochieren. Auf 60 °C erhitzen, anschließend in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Ein Drittel der Schaumcreme mit der Kakaopaste und der heißen, geschmolzenen Kuvertüre vermischen. Sabayon und den Rest der Schaumcreme hinzufügen. Alles vermischen. Sofort in Einwegformen anrichten.

Cook glucose and fine caster sugar together so that they melt and become all caramelized. Add boiling whipping cream. Cook at 217°F. Add melted couverture (104 °F); add soft butter, and emulsify using a mixer. Leave to crystallize. Set in a pastry bag.

Kristallzucker und Glukose karamellisieren lassen. Die kochende Creme fleurette hinzufügen. Bei 103 °C kochen. Geschmolzene Kuvertüre bei 40 °C und anschließend die weiche Butter hinzufügen.

Kristallisieren lassen. In einen Frischhaltebeutel geben.

Cocoa Nib Nougatine Krokant mit Kakaobohnensplittern

Fine caster sugar / Kristallzucker Whole eggs / Pectin NH Butter / Butter Glucose / Glukose Melted butter / Kakaobohnensplitter Water / Wasser

2,64 oz/75 g 0,03 oz/1 g 2,12 oz/60 g 0,88 oz/25 g 5,64 oz/85 g 0,17 oz/5 g

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Bring to the boil: butter, glucose, cocoa nibs, and water Add the blend of fine caster sugar and pectin. Cook until it gets thick.

Spread on a silicone sheet and cook in a ventilated oven, at 320 °F. Leave to cool down; once cold, break nougatine in chunks.

Butter, Glukose, Kakaobohnensplitter und Wasser zum Kochen bringen.

Mischung aus Kristallzucker und Pektin hinzufügen. Aufkochen, bis die Masse eine dickliche Konsistenz bekommt. Auf Backpapier verteilen und bei 160 °C im Umluftofen backen. Abkühlen lassen und Krokant in Stücke brechen.

Whole eggs / Ganze Eier Fine caster sugar / Kristallzucker Inverted sugar / Invertzucker Milk / Milch T55 flour / Mehl typ 55 Cocoa powder / Kakaopulver (ref. 21005) Baking powder / Backpulver Melted butter / Geschmolzene Butter

5,64 oz/160 g 2,82 oz/80 g 6,3 oz/180 g 3,88 oz/110 g 9,52 oz/270 g 1,76 oz/50 g 0,28 oz/8 g 3 oz/120 g

Mix inverted sugar, sugar and whole eggs together. Add melted butter, milk, sifted blend of cocoa powder, flour and baking powder. Set in silicone moulds and bake at 170 °C for about 15 minutes.

Setting out: pour Chocolate Sabayon in coupelles. Leave to cool down.

Add chocolate icing on top. At the centre of the plate, set garnished coupelles. Add a Madeleine biscuit, creamy caramel and one chunk of nougatine. Decorate with golden leaf.

Invertzucker, Zucker und die ganzen Eier vermischen. Geschmolzene Butter, Milch und anschließend die gesiebte Mischung aus Kakaopulver, Mehl und Backpulver hinzufügen. In Silikonformen anrichten und ca. 15 Minuten bei 170 °C backen.

Montage : Schälchen mit Schokoladen-Sabayon füllen. Abkühlen lassen.

Oberseite mit einem Schokoladenguss überziehen. Die gefüllten Schälchen in der Mitte eines Tellers anordnen. Ein Madeleine-Biskuit, den Karamell-Cremeux und einen Krokantsplitter hinzufügen.

Dekor : Goldblatt.

Quantities / Quantitäten : 1 plate / 1 platte

Croissant Dark ‘Coupelle’ - ref. 23125 Croissant Bitter ‘Coupelle’ - nr. 23125

P l at e d D e s s e r t / T e l l e r d e ss e r t

Chocolate Madeleine Biscuit Schokol aden-Madeleine

CREAMY CHOCOLATE CUBE SCHOKOLADEN-CREMEUX Milk ‘Maralumi cream’ Cremeux ‘Maralumi Lait’

Whipping cream / Creme fleurette 8,8 oz/250 g Milk / Milch 8,8 oz/250 g Fine caster sugar / Kristallzucker 1,76 oz/50 g Glucose / Glukose 0,88 oz/25 g Egg yolk/ Eigelb 3,53 oz/100 g Milk ‘Maralumi’ Couverture Kuvertüre ‘Maralumi Lait’ (ref.20520) 14,11 oz/400 g Cocoa butter / Kakaobutter (ref.21000) 1,76 oz/50 g

Cook sugar and glucose together until they melt and form caramel.

Deglaze with milk and warm cream. Pour the blend into whipped egg yolks. Simmer the blend. Add milk couverture and melted cocoa butter. Mix the whole blend for 1 to 2 minutes. Set in a plastic pastry bag and store in the refrigerator.

Zucker mit der Glukose karamellisieren lassen. Mit der Milch und der erhitzen Creme ablöschen. Auf das verschlagene Eigelb gießen. Bis zum Sieden erhitzen. Milchkuvertüre und geschmolzene Kakaobutter hinzufügen. Alles ca. 1 bis 2 Minuten mixen. In einen Frischhaltebeutel geben und kühl stellen.

Hazelnut Streusel Karamell-Crémeux

Puff pastry butter / Tourrage-Butter Fine caster sugar / Kristallzucker Flour / Mehl Almond Powder / Mandelpulver

1,76 oz/50 g 1,76 oz/50 g 2,82 oz/80 g 1,76 oz/50 g

Mix all ingredients together and store in the refrigerator for about 12 hour. Cook the blend at the beginning of service, until it gets a nice golden color, and leave to cool down.

Zutaten vermischen und ca. 12 Stunden kühl stellen. Backen, bis die Mischung Farbe bekommt und abkühlen lassen.

Cube Dark ‘Coupelle’ - ref. 23130 Cube Bitter ‘Coupelle’ - nr. 23130

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Fresh red fig / Frische rote Feigen Butter / Butter Fine caster sugar / Kristallzucker Balsamic vinegar / Balsamico-Essig

7 oz/200 g 1,06 oz/30 g 1,4 oz/40 g 1,4 oz/40 g

Cut figs in segments; fry them in butter and caramelize them in sugar, deglaze with balsamic vinegar.

Feigen in Viertel schneiden, in der Butter braten, mit dem Zucker karamellisieren lassen und mit dem Balsamico-Essig ablöschen.

Mashed Raspberry Himbeermus Whole raspberries / Ganze Himbeeren Neutral icing / Neutraler Überzug

3,53 oz/100 g 1,76 oz/50 g

Mash cold raspberries and icing together, using a fork. Once the blend is mashed, store it in the refrigerator.

Setting out: at the centre of the plate, set a slightly tipped up coupelle. Add creamy chocolate, Streusel, warm roasted figs and mashed raspberry. Decorate with a fresh raspberry.

Himbeeren und den Überzug kalt mit einer Gabel zerdrücken bis ein Püree entsteht, kühl stellen.

Montage : ein Schälchen leicht geneigt in der Mitte eines Tellers anordnen.

Schokoladencremeux, Streusel, warme gebackene Feigenviertel und das Himbeermus hinzufügen. Mit einer frischen Himbeere.

Quantities / Quantitäten : 1 plate / 1 platte

P l at e d D e s s e r t / T e l l e r d e ss e r t

Balsamic Vinegar Roasted Figs In Balsamico-Essig Gebratene Feigen

CREAMY MANGARO CONE MANGARO CREMEUX KEGEL Creamy Dark ‘Mangaro’ ‘Mangaro’ Cremeux Dunkel Milk / Milch 8,11 oz/230 g

35% fat content cream / Creme fleurette 14,81 oz/420 g

Dark ‘Mangaro’ Couverture Kuvertüre ‘Mangaro Noir’ (ref.20505) 14,11 oz/400 g

Egg yolk/ Eigelb

4,23 oz/120 g

Gelatin sheet / Blattgelatine

0,42 oz/12 g

Heat up milk and cream. Add egg yolks. Simmer the blend; keep whipping it. Put the saucepan off the stove and add gelatin and melted dark Mangaro Couverture while still hot. Mix the blend for one minute. Set in a pastry bag.

Milch und die Creme erhitzen. Eigelb hinzufügen. Unter Schlagen bis zum Sieden erhitzen. Vom Herd nehmen und die Gelatine und die Heisse geschmolzene Kuvertüre Mangaro noire hinzufügen. Eine Minute durchmixen. In einem Frischhaltebeutel aufbewahren.

Roasted Mango Karamell-Crémeux

Ripe whole mango / Reife ganze Mango Fine caster sugar / Kristallzucker Butter / Butter Balsamic vinegar / Balsamico-Essig

4 1,76 oz/50 g 1,4 oz/40 g 1,06 oz/30 g

Peel and slice mangos. Melt butter in a frying pan. Add well roasted mango slices, fine caster sugar and leave to caramelize. Deglaze with balsamic vinegar. Add a little water to prepare the sauce.

Mangos schälen und in Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Mangoscheiben braten, Kristallzucker hinzufügen und karamellisieren lassen. Mit dem Balsamico-Essig ablöschen. Für die Sauce etwas Wasser hinzufügen.

Cone Dark ‘Coupelle’ - ref. 23115 Cône Bitter ‘Coupelle’ - nr. 23115

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