Bridor

FRANSKA CROISSANTER FRÅN

STENUGNSBAGERIET I BRETAGNE BRIDOR

Kavlade produkter hör till en lyxig fika eller är själva finalen på en fantastisk frukost. Men det kan vara svårt att hinna med i produktionen och slutresultatet varierar mycket mellan varma och kalla dagar. Därför har vi besökt Bridor i Franska Bretagne, som har tagit komponenterna från hantverksbageriet men gjort om produktionen till stor skala. Frågan vi ställde: Går det att få en magisk croissant från en fabrik?

DOR

LOUIS LE DUFF, grundaren av bland annat cafékedjan Brioche Dorée och industribageriet Bridor, på en bild från företagets barndom på 1970- eller 80-talet.

E

N SNABB SCROLLNING genom flödet hos Instagramgenerationens bagare visar många bilder på croissanter. Och då menar jag många.

Det är inte konstigt. De är vackra när de är sporrade och rullade så att lagren av smör kan urskiljas. Och de är vackra färdigbakade.

DEN SOM ÄR DUKTIG och erfaren på croissanter och andra kavlade degar har en given så kallad USP på sitt bageri.

Så utgångspunkten för vårt besök hos Bridor är för att se vilken kvalitet ett bageri kan förvänta sig, för den som inte kan, inte vill, inte har tid, eller inte har ork att kavla själv.

VI MÖTER UPP Niklas Bergstedt i franska Rennes där Bridor har sitt huvudkontor. Han är försäljningschef för Bridor i Norden och Baltikum, och mot svenska marknaden jobbar han tätt tillsammans med Sofi Granlund, erfaren bagare och konditor med en bakgrund på bland annat Jästbolaget. – Det som jag tycker är viktigast med Bridor är framför allt två saker, det ena är att vi bara jobbar med de bästa råvarorna och är noga med certifieringar. Och det andra är hantverket som finns kvar trots att vi skalat upp produktionen, berättar Niklas.

Det senare blir tydligt för oss när vi kommer in i produktionen efter att vi har tagit på oss säkerhetsutrustning, tvättat oss samt fått en noggrann säkerhetsgenomgång.

Jag förväntade mig långa rader av produktionsband och robotar, men möts av så många människor över allt.

Det är bagare som gör handpåläggning på flera ställen runt om i produktionen.

– JAG HAR VARIT på många fabriker och den gemensamma nämnaren är ofta att det är stress och att du hela tiden jobbar mot klockan. I vår fabrik har vi

”DEGARNA VIKS OCH VÄNDS, BRÖDEN SNITTAS OCH VÅR KAVLADE CHOCOLATE TWIST SNURRAS MANUELLT.”

TILL VÄNSTER SYNS en lyftanordning som personalen använder för att lyfta smör från lastpallar upp till produktionsbanden. I mitten syns ”robotarmarna” som ger extra kraft vid lyft av tunga plåtar med kavlade degar. Längst till höger Amélie Louapre från huvudkontoret i Rennes tillsammans med Niklas Bergstedt som ansvarar för kunder i Norden och Baltikum.

kilometerlånga banor för att se till att degen får den vila och liggtid som krävs, säger Sofi och fortsätter. – Det är som ett hantverksbageri i industriell skala när man tittar på det. Det är så fantastiskt att se alla människor som ger sin kärlek till hantverket. Degarna viks och vänds, bröden snittas och vår kavlade chocolate twist snurras manuellt. Tar du hand om degen och ger den tid så får du fantastiskt resultat. Det vet alla bagare, säger hon.

UNDER VÅR TUR i fabriken är det arbetsledare Didier Guyot som visar oss runt.

Det finns två produktionslinjer för bröd, bland annat med en lång jäsbana som ser ut som en blandning mellan en karusell och en bergochdalbana. Det hela slutar i en gigantisk stenugn som bröden åker igenom.

Men eftersom vårt fokus för besöket inte är bröd tar vi oss snabbt vidare till de delar som jobbar med kavlade degar.

I den här anläggningen finns det nio linjer som jobbar med kavlade produkter. Den mest moderna produktionslinjen i fabriken kan producera 60 000 croissanter varje timme.

Vi får en grundlig genomgång i hur produktionen går till; att smöret alltid håller 7°C när det kavlas in, att degarna alltid får vila i två timmar i -7°C, och att de alltid håller 2°C när de tas ut från frysen.

EFTERSOM RECEPTEN och rutinerna är så inarbetade som de är på Bridor läggs stort fokus på kvalitetsarbetet. Runt om i fabriken efter de olika momenten kontrolleras produktionen och produkter som inte håller tillräcklig kvalitet plockas bort.

Var 5–10 minut tas ett antal referensprodukter bort från varje produktionslinje. Några bakas av i provbageriet under dagen och resten sparas i frys under

SMAKFULLT MAGASINS Robert Lithner tillsammans med Didier Guyot som visar runt i produktionen.

tolv månader för att kontrollera och jämföra med om en kund har frågor på en viss batch. – Vi har väldigt strikta regler i vår produktion vilket gör att vi i stort sett aldrig har några reklamationer, berättar Didier. – Allt som vi bakar av här i provbageriet som sedan inte används, skänker vi till välgörenhet, exempelvis via Röda Korset, säger han.

CSR-ARBETET FÅR VI ytterligare exempel på när vi senare träffar Amélie Louapre på huvudkontoret, och det känns som att Bridor har ett väl genomtänkt program för miljön, råvaror, ingredienser och inte minst sin personal.

Amélie är Communication Project Manager och nämner att Bridor exempelvis har investerat i ett antal hjälpmedel som liknar en slags robotarmar som bärs som en ryggsäck. Den hjälper personalen att lyfta tunga stick och är effektivt inte minst när det är många repetitioner.

Det finns också ett tydligt schema för hur länge man ska arbeta på en station innan det är dags att byta arbetsuppgift, och även schema för kortare pauser för gemensamma stretch-övningar för musklerna.

BRIDOR INVESTERAR minst 400 000 euro varje år för att stärka upp säkerheten i produktionen och personalens hälsa.

Stora pengar läggs också på att utveckla produkter med de bästa råvarorna och så få och naturliga ingredienser som möjligt. – Kockar och bagare i Frankrike gillar oss för att de vet att vi har högsta kvalitet och bara jobbar med äkta smör och bra råvaror, säger Amélie, och avslutar. – Det är det viktiga, bra råvaror. Och tid. Degen måste få tid och kärlek. Då har du möjlighet att göra en magisk croissant, och det gör vi varje dag året om här på Bridor. 

PRIVAT Foto:

SOFI GRANLUND på Bridor ger smarta tips på hur du kan servera dina croissanter på nya sätt.

EXPERTEN TIPSAR: SÅ LÄTT SÄTTER DU DIN PRÄGEL PÅ CROISSANTEN

Sofi Granlund har lång erfarenhet som bagare och konditor. I dag är hon teknisk resurs på Bridor och har stenkoll på allt spännande du kan göra med produkter som croissanter, pain au chocolater, croissant buns för att sätta din egen prägel. Här är några av hennes favoritknep till croissanter.

VÅRA CROISSANTER HAR så mycket smör så om du får några över efter dagens slut så finns det många roliga recept och knep för att minimera food waste genom att skapa nya produkter. Exempelvis kan du använda dem till varma mackor, skär längs med så att den kan ätas som klämma och fyll med valfria tillbehör.

Eller skär igenom ovanifrån så att du får två strutar. Lägg på en kula glass så har du förnyat ditt glassutbud.

Du kan också servera som en ”scone” med Philadelphia, sylt, marmelad eller ost och skinka. DET SOM ÄR fördelen är att de gifter sig bra med både sött och salt så du kan använda både som en matig croissant eller som en dessert eller fika. Kanske göra en semlecroissant eller jordgubbsbakelse.

Att fylla produkterna är ett generellt tips. Jag älskar toscacroissanter med en fyllning där jag använder vaniljkräm, mandelmassa, toscin och mandelflarn. Supergott! Och fungerar alldeles utmärkt på gårdagens croissanter.

I London har jag sett flera bagerier som serverar croissanter där halva doppats i en compound och toppats med rostade nötter.

VÅRA CROISSANTER ÄR penslade med ägg och så fort de börjar tina är det bara att dekorera efter tycke och smak. Jag gillar att toppa med pumpakärnor eller sesamfrön men det går också bra med exempelvis vallmofrön eller solroskärnor. Bara fantasin sätter gränserna.

TÄNK HÖGTIDER. Du måste inte alltid göra bakelser, det kan lika gärna vara på en bas av croissant. Använd de fantastiska kartonger som finns hos KåKå och gör en frukostlåda till Fars Dag med en härlig frukostmix. Eller en Pain au Chocolat som dammas med florsocker och pyntas med Mors Dag-pynt till Mamma. 