Årets bagare Montadar Kanbar tog guld på Årets Bagare. + Vinnarrecept: Briochecylinder med hallonoch pistagekräm

MONTADAR ÄR ÅRETS BAGARE 2020

Montadar Kanbar tog hem titeln Årets Bagare 2020, som avgjordes under SM-veckan i Göteborg i mars. Montadar som jobbar på Bageri Bullar&Bröd i Stockholm imponerade stort på juryn med sina klassiska smaker och innovativa former och kan nu titulera sig Årets bagare, tillika svensk mästare för professionella bagare.

– DET KÄNNS FANTASTISKT roligt och jag är galet stolt över mig själv! Att tävla inom bakning är verkligen en passion. Att vinna Årets Bagare är verkligen ett bevis på att det jag gör är bra, att jag fortsätter utvecklas framåt och att alla träningstimmar och all tid jag lagt ner gav utdelning. Jag hoppas att jag kan vara med och inspirera andra i branschen, säger Montadar Kanbar.

UNDER TRE DAGAR tävlade sex av landets bästa bagare. På endast sex timmar bakade finalisterna vardera totalt 150 bröd, baguetter, croissanter och bullar med höga krav på innovation, teknisk skicklighet och kreativ höjd. Bland annat presenterades bullar med kanderade hibiskusblad och romrussin, rågbröd med toner av apelsin, bröd med rökt mjöl och blåbärscheesecakes i form av briochebullar. Finalisterna fick inte minst visa prov på sin hantverksskicklighet när årets hemliga moment, fullkornsbröd, skulle bakas och flera olika tekniker och smakkombinationer presenterades.

MONTADAR SKAPADE bland annat ett bröd med rökt fullkornsdinkel, en kavlad briochecylinder fylld med hallon och pistage dekorerad med en krispig kexblomma och bullar formade till blommor fyllda med blåbär och färskost.

– MONTADAR HAR GENOM en imponerande målmedvetenhet på kort tid utvecklats från en ung och lovande bagare till vinnare av Årets

DE TRE FINALISTERNA: Montadar Kanbar, Ewa Winge och Tobias Henke.

Bagare. Särskilt imponerad är jag över den laminerade briochecylindern med hallon- och pistagekräm och en skör sockerdekor. Det är bara att lyfta på bagarmössan! Säger Martin Lundell, vd på branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer som anordnar Årets Bagare.

PÅ ANDRA PLATS kom Ewa Winge från Kopparlundens Bageri i Västerås. Tobias Henke från Skeppsbro Bageri i Stockholm tog hem en tredjeplacering. 

KåKå är självklart med och sponsrar ”Årets Bagare”!

RESULTAT ÅRETS BAGARE 2020

1:a Montadar Kanbar, Bullar&Bröd i Stockholm 2:a Ewa Winge, Kopparlundens Bageri i Västerås 3:a Tobias Henke, Skeppsbro Bageri i Stockholm

Delad fjärdeplats utan inbördes ordning Paul Florian Ficard, Södra Sandby Stenugnsbageri i Södra Sandby Mohamad Khir Alshabani, Konditori Hollandia i Malmö Maju Rull Tall, Desserterie och Catering i Linköping

JURYN FÖR ÅRETS BAGARE 2020

Johan Sörberg, juryns ordförande och tidigare juryordförande i VM Alexander Pelli, Årets Bagare 2019 Amanda Bäckström, Haga Tårtkompani & Bageri Lina Andersson, vinnare av Euroskills i bageri 2018 Robin Edberg, Cumpane, tidigare Bagarlandslaget

MONTADAR KANBARS tre vinnarbröd i Årets Bagare.

BRIOCHECYLINDER FYLLD MED HALLON- OCH PISTAGEKRÄM

Cirka 20 stycken

Artnr.

27107 21725 20239 21134 214071 22802 27826 01125 15126

Namn Kavlad Brioche

Mjölk Ägg Socker Salt Jäst Extra Bagerivete Smör Vanillin Wienermargarin

Vikt (g)

145 145 100 10 36 543 149 15 305

27813 590731

20239

37001 21134

Hallonkräm

Grädde Puré Hallon Hallonchoklad 370 100 150

Karamelliserade pistagenötter (till pistagekräm)

Socker 100 Vatten 30 Pistagenötter 100 Salt 10

27813 27107 38358 21722 20239 21134 060591

GR GR

GR

835191 27826 22820 20210 21720 01125 490041

Pistagekräm

Grädde Mjölk Maizena Äggula Socker Salt Delip Pistagepasta 250 250 40 100 68 15 12

Pistagekräm med karamelliserade pistagenötter

Pistagekräm 365 Karamel. pistagenötter 240

Pistagekräm färgat m aktivt kol Pistagekräm 365 Aktivt kol 6

Kex till dekor

Honung Smör Konditorvetemjöl Florsocker Äggvita Vanillin Färg röd 100 135 335 250 130 3 3

20239 20381

Draget socker till dekor

Socker Glykos Vatten Färg 200 80 40 5

MIN MAMMA BAKAR bästa pistagebaklavan! Det bästa jag vet är när mamma serverar den varma baklavan med en krämig hallonglass. Det här är min briocheversion av mammas pistagebaklava. (Montadar Kanbar)

Kavlad Brioche

Blanda degen långsamt i 7 minuter och därefter med högre hastighet under 4 minuter. Kavla ett 4-slag och ett 3-slag. Låt vila i kylen i 30 minuter. Forma bullar och jäs därefter i 2,5 h. Baka av på 200 °C i 16 minuter. Låt svalna. Öppna och fyll med hallonkräm och pistagekräm med en spritspåse.

Hallonkräm

Koka upp hallonpuré och grädde och häll därefter över hallonchokladen. Blanda ihop ordentligt. Vispa smeten när den har svalnat.

Karamelliserade pistagenötter

Koka socker och vatten till en karamell. Hacka pistagenötter och blanda ner i karamellen tillsammans med salt. Rör om och låt svalna.

Pistagekräm

Koka upp grädde och mjölk. Blanda maizenamjöl, äggula, socker och salt. Häll i lite i taget av den varma gräddmjölken i äggsmeten. Vispa ordentligt och koka krämen tills det börjar sjuda. Blanda i pistagepasta och låt krämen svalna.

Pistagekräm med karamelliserade pistagenötter

Blanda i karamelliserade pistagenötter i en del pistagekräm.

Pistagekräm färgat med aktivt kol

Färga pistagekräm med aktivt kol. Spritsa sedan den svarta krämen i ”blomman” (kex till dekor).

Kex till dekor

Blanda smör och honung till en fin och jämn smet. Blanda i övriga ingredienser lite i taget tills det blir en härlig smet. Stryk smeten på silikonmatta och baka av på 180 °C i 4 minuter.

Draget socker till dekor

Koka ihop alla ingredienser utom färg till 170 °C. Tillsätt färg när temperaturen minskat till 130 °C. Dra socker runt en cylinderform. Bryt av cirklar som används till topping.