Bilag fødevarer jordbrug og oplevelser talentvejen a41 by Kapabel Grafisk

Bilag FĂ¸devarer, jordbrug og oplevelser

Teknologi, byggeri og transport 1 Teknologi, byggeri og transport 2 FĂ¸devarer, jordbrug og oplevelser Kontor, handel og forretningsservice Omsorg, sundhed og pĂŚdagogik

Februar 2015

TA L E N T V E J E N F E B R U A R 2 0 1 5

Bliv inspireret af andres talentopgaver Denne publikation er et af fire bilag til hovedpublikationen 10 hands-on til talentudvikling. Hovedpublikationen formidler erfaringerne fra Talentvejen i en pædagogisk ramme, som kan bruges som baggrund for de drøftelser og det arbejde, ledere og lærere står foran ved implementering af den del af EUD reformen, der handler om talentudvikling. I de fire bilagspublikationer bliver du præsenteret for 100 eksempler på talentopgaver. Opgaverne repræsenterer en stor mangfoldighed i design og originalitet. Derfor vil det ikke kun være interessant for dig at læse opgaver fra dit eget fag, men også at se, hvordan fag helt forskelligt fra dit eget har skruet talentopgaver sammen. Vi er sikre på, at du vil blive inspireret af forskelligheden. Først og fremmest håber vi, at du vil få lyst til at kaste dig ud i dine kollegers spændende talentopgaver, måske med enkelte tilpasninger.

Sådan er talentopgaverne systematiseret To publikationer indeholder opgaver inden for hovedområdet Teknologi, byggeri og transport, en indeholder opgaver fra hovedområdet Fødevarer, jordbrug og oplevelser mens den sidste indeholder opgaver fra hovedområdet Kontor, handel og forretningsservice samt to tværfaglige opgaver, der involverer hovedområdet Omsorg, sundhed og pædagogik (frisør). Fordelingen af opgaver på hovedområder afspejler omfanget af uddannelser, der har deltaget i Talentvejen.

Sådan er talentopgaverne bygget op Hver talentopgave er opbygget efter en fælles didaktisk skabelon for at sikre pædagogisk fokus og ensartethed, men også for at holde beskrivelsen af en talentopgave på cirka én side. For at lette sproget er eleven valgt som gennemgående synonym for talentelev. Vi har brugt entalsformen, fordi læring altid er en individuel psykologisk bearbejdelse og tilegnelse, selvom læring også er indlejret i en social samspilssituation. Entalsformen er ligeledes et sprogligt valg, velvidende at flere af opgaverne skal løses af flere talentelever sammen.

Skabelonen har følgende overskrifter og betydninger: • Uddannelse: Udpeger, hvilken uddannelse (fag) talentopgaven er rettet mod. • Placering: Fortæller, hvilket uddannelsestrin talentopgaven er afprøvet på eller tiltænkt at blive brugt på. • Formål: Udtrykker, hvad der har været lærerens intention med opgaven. • Det særlige: Sætter ord på, hvordan opgaven udfordrer talenteleven, idet det samtidig er forsøgt at uddrage, hvordan opgaven adskiller sig fra opgaver til ’ordinære’ elever. Ordet ’ordinære’ skal på ingen måde signalere mindre betydning, men har været en nødvendig kategori for at tydeliggøre, hvori det særlige består; hvis talentopgaver ikke er anderledes end opgaver til eleverne i almindelighed, giver det jo ingen mening at tale om talentopgaver. • Ønsket virkning: Beskriver, hvad eleven forventes at kunne efter opgaven er gennemført. Der er bevidst brugt den gennemgående formulering ’eleven kan’ for at understøtte vores anvendte talentbegreb, der sigter mod mestring – en faglig kunnen, som kan iagttages. Ligeledes er der brugt en art oplistning for, at punkterne kan bruges som enkle checkpoints sammen med eleven før og efter talentopgavens gennemførelse, dvs. kunne tydeliggøre for eleven, hvad opgaven sigter mod af ’kunnen’, og efter opgaven at give feedback i forhold til de enkelte punkter. Det er bevidst, at der ikke er arbejdet med de taksonomiske formuleringer. Tankegangen afspejler, at talenteleven ikke skal være låst i et krav om bestemte præstationsniveauer, men blive grebet af selve opgaven og at gøre sit bedste, turde tage chancer og risikere fejl. Den talentdidaktik, som er beskrevet i hovedpublikationen, lægger vægt på, at eleven får indsigt i egen læreproces, da det er et vigtigt element for elevens videre udvikling mod hele tiden at blive dygtigere. Den ønskede virkning er knyttet til talentopgaver, der i deres udgangsniveau er sværere og

H A N D S - O N B I L A G : F Ø D E VA R E R , J O R D B R U G O G O P L E V E L S E R

• • • • •

sigter på, at eleven kan sprænge niveauet for sin hidtidige mestring og ikke at skulle opnå et på forhånd defineret mestringsniveau. En mestring (ønsket virkning), der kan iagttages, kan også beskrives og dokumenteres. Det anbefaler hovedpublikationen, at eleven gør i en logbog/portfolio, hvormed elev og lærer har et udgangspunkt for at planlægge elevens videre forløb. Men dokumentationen vil også kunne anvendes til at beskrive, hvad der karakteriserer den pågældende elevs særlige profil, talent og præstationsniveau ved fagets afslutning. Beskrivelse af selve opgaven: Udpeger talentopgavens fokus på indholdselementer og hvilke trin læreprocessen er bygget op af for eleven. Tid: Anviser, hvor lang tid, der er brugt, til at gennemføre opgaven med det anvendte set up. Erfaringer: Videregiver, hvilke erfaringer læreren har gjort med den pågældende opgave. Elevmateriale: Linker til selve den talentopgave eleven har fået eller andre materialer, der kan have betydning for at kunne gennemføre talentopgaven. Alle materialer er placeret i ’lærerværelset’ på Talentvejens hjemmeside www.talentvejen.nu/laerervaerelset/. Kontakt: Henviser til den lærer, som har været primus motor i designet af den pågældende talentopgave. Der er angivet en mailadresse, så du kan tage kontakt til læreren for eventuelt uddybende spørgsmål.

Sådan kan du læse og bruge talentopgaverne Der er mange måder at læse og bruge bilagsmaterialets talentopgaver på. Her er nogle systematikker, du kan følge for at få inspiration til selv at designe talentopgaver: • Læs opgaverne efter overskrifter – måske er der noget bestemt du søger idéer til? • Læs alle talentopgaver inden for et specifikt fag – er der kulturtræk i forhold til fagenes måde at tænke talentudvikling på? • Læs talentopgaver inden for beslægtede uddannelser eller samme hovedområde – giver det anledning til tværgående samarbejde og videndeling? • Læs talentopgaver fjernt fra dit uddannelsesområde – udfordrer det vante og fastgroede tanker om læring? • Læs opgaver på kryds og tværs – og lad dig inspirere af metoder, organiseringer og kreative påfund. • Vælg gode opgaver ud og drøft deres kvaliteter med dine kolleger. • Vælg opgaver ud og brainstorm med dine kolleger om, hvordan I kunne lave variationer over samme opgave eller tilføre flere elementer til opgaven. • Læs kategorien ”Det særlige” på tværs af alle talentopgaver og bliv mere klar på, hvad der adskiller en talentopgave fra en ’ordinær’ opgave. • Udvælg fem talentopgaver og lad talentelever vælge to, som de synes er særligt interessante. Find ud af, hvad der har inspireret dem. • Giv inspirationshæftet til talentelever og lad dem vælge opgaver ud, som de kunne tænke sig at prøve, evt. med lidt tilretning. • Giv talenteleverne en tom talentopgaveskabelon og bed dem om at skrive stikord til en spændende talentopgave.

TA L E N T V E J E N F E B R U A R 2 0 1 5

Udgivelseår Udgiver

2015 Selandia Forlag

Forfattere

Kirstine Ipsen i samarbejde med Anders Riis Sørensen, Bjarne Butler, Charlotte B. Schmidt, Finn Sleikjer, Heinrich Christiansen, Helle Lind, Jesper Jensen, Kristian Nissen Arlet, Line Krebs Jensen, Lotte Eder Haubjerg, Lotte Hoff, Mia Søndergaard, Peter Klemens Thøgersen, Simon Sørensen.

Projektledelse

Kirsten Bach Kjeldal

Foto Grafisk design Tryk

Jacob Kjøller Andersen Stormes Grafisk Media College Aalborg

Oplag ISBN nr.

500 stk. 978-87-92330-19-2

H A N D S - O N B I L A G : F Ø D E VA R E R , J O R D B R U G O G O P L E V E L S E R

Indholdsfortegnelse Anlægsgartner........................................................................................................................................................................................... 7 Beplantning...................................................................................................................................................................................................................................................8

Landmand................................................................................................................................................................................................... 11 Kødkvæg og ensilageproduktion..............................................................................................................................................................................................................12 Mink - avlsdyr...............................................................................................................................................................................................................................................13 Minkadfærd..................................................................................................................................................................................................................................................14

Slagter........................................................................................................................................................................................................17 Detailopskæring......................................................................................................................................................................................................................................... 18 Pølsemageri................................................................................................................................................................................................................................................ 19

Gastronom, tjener, ernæringsassistent, bager, konditor....................................................................................................................... 21

Alkoholfri drikke.........................................................................................................................................................................................................................................22 Bæredygtighed...........................................................................................................................................................................................................................................23 De rette tilberedningsmetoder...............................................................................................................................................................................................................24 De rigtige køkkenredskaber.................................................................................................................................................................................................................... 25 Det indiske køkken..................................................................................................................................................................................................................................... 26 Emulsioner..................................................................................................................................................................................................................................................27 En kendt ret på en ny måde..................................................................................................................................................................................................................... 28 Gourmetfestival........................................................................................................................................................................................................................................ 29 Hævemidler..................................................................................................................................................................................................................................................31 Instruktionsvideo........................................................................................................................................................................................................................................34 De rigtige køkkenredskaber.................................................................................................................................................................................................................... 35 Is................................................................................................................................................................................................................................................................... 36 Kaffe og chokolade................................................................................................................................................................................................................................... 38 Kartoflen..................................................................................................................................................................................................................................................... 39 Konservering.............................................................................................................................................................................................................................................. 40 Mål og vægt..................................................................................................................................................................................................................................................41 Produktudvikling - Chutney......................................................................................................................................................................................................................42 Råvarer, kvalitet og tilberedningsmetoder...........................................................................................................................................................................................43 Råvarernes funktionelle egenskaber.....................................................................................................................................................................................................44 Rekonstrueret klassiker........................................................................................................................................................................................................................... 46 Sukkerets funktionelle egenskaber....................................................................................................................................................................................................... 48 Tema: Korn og mejeri................................................................................................................................................................................................................................ 50 Variation af kylling..................................................................................................................................................................................................................................... 51

TA L E N T V E J E N F E B R U A R 2 0 1 5

M책 gerne kopieres

H A N D S - O N B I L A G : F Ø D E VA R E R , J O R D B R U G O G O P L E V E L S E R

Anlægsgartner

TA L E N T V E J E N F E B R U A R 2 0 1 5

Beplantning Uddannelse

Anlægsgartner.

Placering

Grundforløb.

Formål

At eleven gør erfaringer med at projektere og give tilbud på en beplantningsopgave.

Det særlige

Eleven udfordres ved at skulle demonstrere helhedsforståelse af projektering af en beplantningsopgave ud fra en række definerede kravspecifikationer. Opgaven har karakter af en helt realistisk kunderettet opgave, hvilket stiller krav til eleven om at kombinere både viden, færdigheder og metoder kendetegnende for faget. Opgavens kompleksitet ligger udover, hvad der forventes af ordinære elever.

Ønsket virkning

Eleven kan lave en arbejdsplan og følge/justere den. Eleven kan anvende sin faglige viden og søge yderligere viden i relation til den konkrete beplantningsopgave. Eleven kan gå i dialog med leverandører og bygherre om opgaven. Eleven kan levere et begrundet projektforslag indeholdende tegninger og tilbud, som imødekommer opgavens kravspecifikationer. Eleven gør erfaringer som projektleder. Eleven kan forholde sig til feedback og ønsker til justeringer. Eleven demonstrerer fem af seks talentkarakteristika; vilje, engagement, nysgerrighed, social kompetence og overblik.

Beskrivelse af selve opgaven

Eleven skal projektere og give tilbud på en beplantning ved de nordøstlige skrænter omkring skolens nyopførte maskinhal. Opgavens kravspecifikationer: • Beplantningen skal tage udgangspunkt i eksisterende vækstforhold. • Planter skal kunne begrænse uønsket plantevækst bedst muligt og have en lang blomstringstid. • Enkelte planter vælges med høstfarver og/eller med særlige karakteristika. • Planterne placeres i forhold til hinanden ud fra deres egenskaber. • Beplantningen kan bestå af enkelte træer, buske fra 1-3 meters højde, buske omkring 1 meter, bunddækkeplanter, stauder og løgvækster. • Beplantningen skal indgå i fremtidig teoretisk og praktisk plantekendskab for kommende elever. Eleven laver forslag til, hvordan opgaven bør gribes an og får feedback herpå. Eleven udarbejder et forslag til løsning og opsøger selv relevant viden og informationer for at kunne løse opgaven. Som del af tilbuddet redegøres der for de valgte planters egenskaber. Eleven tegner forslaget i AutoCad. Eleven laver økonomiske beregninger og udarbejder et pristilbud. Undervejs i projektet drøfter eleven løbende sine løsninger og arbejdsprogression med en faglærer, som også godkender elevens forslag undervejs.

Må gerne kopieres

Fortsættes næste side

H A N D S - O N B I L A G : F Ø D E VA R E R , J O R D B R U G O G O P L E V E L S E R

Beplantning Tid

Eleven arbejder 1 dag om ugen med projektet. Der laves aftale om, hvornår projektering og tilbud skal foreligge.

Erfaringer

Opgaven har ikke været afprøvet endnu. Det er tanken, at eleven/eleverne efterfølgende udfører projektet.

Kontakt

Elevmateriale

Finn Slaikjer (firs@agricollege.dk) AgriCollege, Tech College Aalborg

http://talentvejen.nu/laerervaerelset/foedevarer-jordbrug-og-oplevelser/anlaegsgartner/ Beplantning_Elev

TA L E N T V E J E N F E B R U A R 2 0 1 5

H A N D S - O N B I L A G : F Ă&#x2DC; D E VA R E R , J O R D B R U G O G O P L E V E L S E R

Landmand

TA L E N T V E J E N F E B R U A R 2 0 1 5

Kødkvæg og ensilageproduktion Uddannelse

Landmandsuddannelsen.

Placering

Grundforløb.

Formål

At eleven ser sammenhænge mellem foderproduktion og sunde, raske kødkvæg.

Det særlige

Eleven udfordres i deres faglige forståelse gennem et projekt, hvor de fordyber sig i to forbundne fagområder, hvoraf det ene (ensilageproduktion) ligger inden for uddannelsestrinets almindelige pensum og det andet (kødkvæg) almindeligvis ikke er et område, ordinære elever beskæftiger sig med. Koblingen af de to områder giver eleverne mulighed for at få større overblik og se sammenhænge mellem områder, der almindeligvis ikke kobles på dette uddannelsestrin.

Ønsket virkning

Eleven kan identificere sammenhænge mellem foderprodukter og sunde, raske kødkvæg. Eleven kan dele og formidle sin viden til de andre elever i klassen. Eleven kan stille opgaver inden for området til de andre elever i klassen. Eleven demonstrerer de fem talentkarakteristika ”vilje, engagement, nysgerrig, social kompetent og overblik”.

Beskrivelse af selve opgaven

Opgaven er projektorienteret. Opgaven stilles til en gruppe af talentelever. Eleverne afklarer, hvordan de vil formidle deres opgaveløsning til de andre elever i klassen. Faglærerne kommer med oplæg inden for en række emner, som har til hensigt at stimulere elevernes nysgerrighed og fungere som afsæt for elevernes fordybelse/læring. Oplæggene ligger indenfor for følgende emner: • Foderproduktion – hvordan man griber det an • Fra etablering til færdigt foder – årets gang i grovfodermarken • Valg af afgrøder på baggrund af jordbonitet, arealstøtte og naturpleje • Etablering og pleje, evt. økologi • Høst • Opbevaring • Valg af maskiner • Opstaldning året rundt • Foderoptag og udfodringsmetoder • Avl – hvad gør man praktisk • Pasning af kvæg Eleverne kommer på besøg på et hø tørreri og på en kødkvægsgård. Eleverne fordyber sig i sammenhænge mellem foder- og kvægproduktion og bruger herefter faglærerne som vejledere i deres undersøgelse af sammenhænge. Eleverne forbereder formidling af deres nye indsigter til de andre elever i klassen. Eleverne udarbejder opgaver til de andre elever. Eleverne præsenterer deres resultater.

Tid

4 dage med fuld undervisning.

Erfaringer

Oplægget fungerer rigtig fint. Turen ud skal bedrifterne vælges med omhu.

Må gerne kopieres

Kontakt

Elevmateriale

Peter Klemens Thøgersen (pett@agricollege.dk) Line Krebs Jensen (lije@agricollege.dk) AgriCollege, Tech College Aalborg

http://talentvejen.nu/laerervaerelset/foedevarer-jordbrug-og-oplevelser/landmand/ Der er ikke en tilhørende elevopgave. Opgaven formidles mundtligt til eleven.

H A N D S - O N B I L A G : F Ø D E VA R E R , J O R D B R U G O G O P L E V E L S E R

Mink - avlsdyr Uddannelse

Landmand, husdyr.

Placering

Hovedforløb ved afslutning af trin 1 som landmandsassistent.

Formål

At eleven får indblik i udvælgelse af mink til avl.

Det særlige

Eleven udfordres i sin viden og forståelse af udvælgelse af avlsdyr ved både at indhente teoretisk viden herom og ved at undersøge, hvordan erfarne praktikere foretager en sådan udvælgelse. Opgaven kræver, at eleven arbejder mere i dybden med kriterier for udvælgelse med henblik på optimal reproduktion.

Ønsket virkning

Eleven demonstrerer vilje, engagement og nysgerrighed. Eleven kan selvstændigt undersøge en faglig problemstilling både teoretisk og praktisk. Eleven kan identificere vigtige kriterier for udvælgelse af mink til avl. Eleven kan omsætte teoretiske udvælgelseskriterier og udpege relevante mink til avl.

Beskrivelse af selve opgaven

Eleven udarbejder et oplæg om, hvordan man udvælger de rigtige mink til avl. Oplægget udarbejdes ud fra læsning af artikler og samtale med mester på elevens praktiksted. Følgende artikler kan evt. anvendes: • http://www.kopenhagenfur.com/media/58986/mink_slanke_dyr.pdf • http://issuu.com/kopenhagenfur/docs/faglig__rsberetning_2012_endelig/186 (s. 29-49) Eleven bruger sin viden til at udpege potentielle mink på farmen, som ville kunne anvendes til avl. Eleven formidler sit oplæg til kontaktpersonen.

Tid

Ca. 8 timer.

Erfaringer

Opgaven har ikke været afprøvet endnu.

Kontakt

Elevmateriale

Line Krebs Jensen (lije@agricollege.dk) AgriCollege, Tech College Aalborg

http://talentvejen.nu/laerervaerelset/foedevarer-jordbrug-og-oplevelser/landmand/ Der er ikke en tilhørende elevopgave. Opgaven formidles mundtligt til eleven.

TA L E N T V E J E N F E B R U A R 2 0 1 5

Minkadfærd Uddannelse

Landmand husdyr.

Placering

Hovedforløb, ved start på trin to.

Formål

At eleven træner observation af minks adfærd og afprøver ideer til aktivering mod uønsket adfærd.

Det særlige

Eleven udfordres i selv at finde løsninger på en problemstilling omkring uønsket adfærd hos mink, at afprøve løsningerne og gennem observationer af dyrene vurdere egne løsningsforslag. Opgaven stiller større krav til elevens selvstændighed og evne til at arbejde systematisk med observation af dyreadfærd, end hvad der almindeligvis forventes af ordinære elever.

Ønsket virkning

Eleven kan observere og registrere minks adfærd. Eleven kan arbejde eksperimenterende og undersøgende i forhold til aktivering mod uønsket adfærd. Eleven kan reflektere over sine tiltag og komme med flere løsningsforslag.

Beskrivelse af selve opgaven

Eleven udvælger fire bure, hvor der i hvert bur er indhuset en tæve og en han, og laver følgende forsøgsopstilling: • Bur 1 og 2: Minkene udviser ikke nogen form for uønsket adfærd. • Bur 3 og 4: Minkene udviser en eller anden form for uønsket adfærd, fx gnavsår. Eleven observerer minkene over to dage: • Eleven filmer og registrerer minkenes adfærd. Eleven planlægger en aktiveringsindsats hos dyrene ud fra sin viden om dyr: • Eleven placerer fx noget billigt legetøj i buret eller aktiverer minkene med et æble. • Mester skal godkende elevens løsningsforslag, før det afprøves. Eleven afprøver sin løsning efter følgende systematik: • Aktivering afprøves i bur 1 og 2. Bur 3 og 4 lades urørt. Eleven filmer, observerer og registrerer minkenes adfærd over to dage, hvorefter aktiveringen fjernes. • Forsøget gentages på samme måde i bur 3 og 4. Eleven vurderer sine tiltag for, om de har haft en indvirkning på minkenes adfærd. Eleven formidler, hvordan hun/han ser tegn på positiv/uændret/negativ virkning. Eleven kommer med forslag til evt. andre former for aktivering.

Tid

Observationsøvelsen løber over ca. 8 dage med nogle timers observation hver dag.

Erfaringer

Opgaven har ikke været afprøvet endnu.

Må gerne kopieres

Kontakt

Elevmateriale

Line Krebs Jensen (lije@agricollege.dk) AgriCollege, Tech College Aalborg

http://talentvejen.nu/laerervaerelset/foedevarer-jordbrug-og-oplevelser/landmand/ Der er ikke en tilhørende elevopgave. Opgaven formidles mundtligt til eleven.

H A N D S - O N B I L A G : F Ø D E VA R E R , J O R D B R U G O G O P L E V E L S E R

TA L E N T V E J E N F E B R U A R 2 0 1 5

M책 gerne kopieres

H A N D S - O N B I L A G : F Ă&#x2DC; D E VA R E R , J O R D B R U G O G O P L E V E L S E R

Slagter

TA L E N T V E J E N F E B R U A R 2 0 1 5

Detailopskæring Uddannelse

Slagter.

Placering

Hovedforløb - H1 + H2 + H3.

Formål

At eleven træner normale og alternative udskæringer og ser sammenhænge mellem udskæringer, tilberedning og kvalitet.

Det særlige

Eleven udfordres i sin forståelse af og holdning til sammenhænge mellem kvalitet, valg og resultater, hvilket forudsætter at eleven kan integrere både sin viden om kød og udskæringer, sine færdigheder i at udføre udskæringerne, kompetencer i at tilberede velsmagende retter af udskæringen og formidle udskæringens kvalitet til en forbruger. Opgaven har en større kompleksitet, end hvad ordinære elever almindeligvis kan håndtere.

Ønsket virkning

Eleven kan foretage akkurate udskæringer. Eleven kan indgå i faglige drøftelser med andre om kvalitet, give og selv modtage feedback. Eleven kan se sammenhænge mellem udskæringer og kvalitet. Eleven kan træffe beslutninger, som sikrer kvalitet for forbrugeren. Eleven kan begrunde og formidle en udskærings kvalitet og sammenhæng med pris til en forbruger.

Beskrivelse af selve opgaven

Opgaven omhandler detailopskæring af hel oksebov m/ben. Opgaven udføres med et hold talentelever på max. 1-5 deltagere Underviseren viser de almindeligt forekommende og anvendte udskæringsmuligheder, som også typisk foretrækkes af forbrugeren. Under demonstrationen tales der om råvarekvalitet, lovgivning og økonomi. Eleverne udskærer selv. I et samarbejde med underviseren udvikles der på alternative udskæringer, fx oysterblades, roastbeef, braisseringspakker, stege og hakkekød. Elever og underviser evaluerer i fællesskab på økonomi, salgbarhed, udseende og akkuratesse. Eleven udvælger udskæringsemner, der skal tilberedes, således at forbrugerens slutresultat kan opleves. Underviser og elever tilbereder i fællesskab udskæringerne, hvor der udelukkende anvendes nordiske råvarer. Sammen vurderes der på smag og kvalitet, samt hvilke forudsætninger forbrugeren har for at opnå succes med udskæringerne. De forarbejdede produkter sælges af eleven som i en salgssituation. Eleven agerer som sælger af udvalgte udskæringer i slagterbutik, eller der laves demo på tilberedte udskæringer. Underviser og elever evaluerer sammen på processen, samt de opnåede faglige kompetencer.

Tid

1 dag opskæring. 1 dag køkken.

Erfaringer

Det er vigtigt, at der er ro og orden i værkstedet. Mobiltelefoner og andet forstyrrende udstyr skal væk. Der skal være den nødvendige tid til rådighed, både til fremstillingsprocessen og til evaluering af elevernes arbejde. Underviseren spiller en central rolle som ’mester’ og rollemodel for kvalitet.

Må gerne kopieres

Kontakt

Elevmateriale

Heinrich Christiansen (ihc@foodcollege.dk) FoodCollege, Tech College Aalborg

http://talentvejen.nu/laerervaerelset/foedevarer-jordbrug-og-oplevelser/slagter/ Detailopskæring_Elev

H A N D S - O N B I L A G : F Ø D E VA R E R , J O R D B R U G O G O P L E V E L S E R

Pølsemageri Uddannelse

Slagter.

Placering

Hovedforløb.

Formål

At eleven træner sin evne i at finde alternative fremstillingsformer, samt får værktøjer til at afdække forbrugernes fremtidige behov og ønsker (udfasning af tilsætningsstoffer).

Det særlige

Eleven udfordres gennem fordybelse i et fagligt område som fremstillingsprocesser med og uden hjælpe- og tilsætningsstoffer med henblik på at bruge denne viden til produktudvikling. Opgaven har en sværhedsgrad og innovationselement, der ligger udover, hvad man kan forvente af en ordinær elev.

Ønsket virkning

Eleven kan indgå i faglige drøftelser om smag, konsistens og udseende, samt identificere vigtige kvalitetsparametre. Eleven kan arbejde eksperimenterende og undersøgende og bruge denne evne til produktudvikling.

Beskrivelse af selve opgaven

Opgaven omhandler fremstilling af pølser uden brug af hjælpe- og tilsætningsstoffer. Opgaven udføres med et hold talentelever på 1-5 elever (optimalt). Som forudsætning for gennemførelse af opgaven skal eleven have haft undervisning i følgende: • Normal fremstillingsproces af pølsemageriprodukter. Underviseren viser en fremstillingsproces af pølser med fokus på syv vigtige faktorer omkring vandbinding. Pølseprodukt fremstilles med hjælpe- og tilsætningsstoffer. Elever og underviser eksperimenterer og undersøger sammen alternative fremstillingsprocesser uden hjælpe- og tilsætningsstoffer. Elever og underviser sammenligner smag, konsistens og udseende og trækker vigtige kvalitetsparametre frem. Ud fra en forståelse af den alternative fremstillingsproces arbejdes der hen mod et nyt og forbedret ’rent’ pølseprodukt.

Tid

1-3 dage, alt efter produkt.

Erfaringer

Afprøvet på H1 og H3. Eleverne har fremstillet flere vellykkede produkter uden hjælp fra tilsætningsstoffer. Mange af produkterne er under fortsat udvikling, og flere af eleverne har taget det videre udviklingsarbejde med hjem til praktiksted.

Kontakt

Elevmateriale

Heinrich Christiansen (ihc@foodcollege.dk) FoodCollege, Tech College Aalborg

http://talentvejen.nu/laerervaerelset/foedevarer-jordbrug-og-oplevelser/slagter/ Pølsemageri_Elev

TA L E N T V E J E N F E B R U A R 2 0 1 5

M책 gerne kopieres

H A N D S - O N B I L A G : F Ă&#x2DC; D E VA R E R , J O R D B R U G O G O P L E V E L S E R

Gastronom, tjener, ernĂŚringsassistent, bager, konditor

TA L E N T V E J E N F E B R U A R 2 0 1 5

Alkoholfri drikke Uddannelse

Gastronom/tjener.

Placering

Hovedforløb.

Formål

At eleven træner sin evne til at smage og skabe gode smagssammensætninger mellem vin og mad.

Det særlige

Eleven udfordres i sin smagsevne og bruger smag og undersøgende metoder til at skabe gode smagssammensætninger mellem mad og vin. Opgaven har en sværhedsgrad og innovationselement, der ligger udover, hvad man kan forvente af en ordinær elev.

Ønsket virkning

Eleven kan identificere centrale smage og beskrive disse nuanceret. Eleven kan arbejde eksperimenterende og undersøgende. Eleven kan anvende sin forståelse af smag til at sammensætte en god smagsoplevelse mellem vin og mad.

Beskrivelse af selve opgaven

Eleven undersøger smagen i Kylling sauté chasseur og beskriver denne. Eleven anvender sin smagsoplevelse og -forståelse til at finde tre alhoholfrie drikke, der passer til retten. Eleven argumenterer fagligt for sine valg. Eleven får feedback. Eleven kan fx anvende følgende litteratur: Gastronom – lærebog for kok, smørrebrødsjomfru og cater. 3. udgave, 1 oplag 2013

Tid

2 uger.

Erfaringer

Opgaven har ikke været afprøvet endnu.

Må gerne kopieres

Kontakt

Elevmateriale

Simon Sørensen (siso@foodcollege.dk) FoodCollege, Tech College Aalborg

http://talentvejen.nu/laerervaerelset/foedevarer-jordbrug-og-oplevelser/gastronomtjener-ernaeringsassistent-bager-og-konditor/ Der er ikke en tilhørende elevopgave. Opgaven formidles mundtligt til eleven.

H A N D S - O N B I L A G : F Ø D E VA R E R , J O R D B R U G O G O P L E V E L S E R

Bæredygtighed Uddannelse

Gastronom.

Placering

Grundforløb.

Formål

At eleven forholder sig til bæredygtighed, idet miljø gøres til en faktor i fremstilling af mad.

Det særlige

Eleven udfordres kreativt ved at skulle gentænke en ret i lyset af kriterier om fødevarers klimaaftryk og bæredygtighed. Opgaveløsningen kræver, at eleven sætter sig ind i emnet klimaaftryk mere generelt og kobler denne viden til en specifik ret, dvs. arbejder metodisk fra det generelle mod det specifikke samt med overførsel af teoretisk viden til praktisk anvendelse. Et andet element er, at et lidt abstrakt og ’distanceret’ fag som miljø gøres nærværende og konkret. De ordinære elever arbejder udelukkende med den foruddefinerede ret.

Ønsket virkning

Eleven kan fordybe sig i et område og anvende denne viden i en praktisk opgave. Eleven kan tage hensyn til råvarer og tilberedningsmetoder ud fra klimaaftryk, hvor der stadig fastholdes fokus på det sensoriske og på økonomi. Eleven kan reflektere kritisk over forholdet mellem mad og miljø før og under processen.

Beskrivelse af selve opgaven

Opgaven omhandler revidering af en foruddefineret ret ud fra kravet om at gøre retten mere bæredygtig. Eleven søger viden om fødevarers klimaaftryk. Eleven reviderer den foruddefinerede opskrift efter principper om et mere bæredygtigt klimaaftryk, men hvor der stadig tænkes i økonomi og sensoriske elementer. Eleven laver en arbejdsplan, inden det praktiske arbejde begynder. Eleven tilbereder retten. Eleven begrunder sine valg af råvarer og tilberedningsmetoder ved aflevering af retten. Eleven tager billeder og gemmer sin opskrift med angivet klimaaftryk til portfolio.

Tid

1-3 timer.

Erfaringer

Eleven får et kendskab og en kritisk holdning til både sæson- og lokale råvarer. Eleven får også en faglig tilgang til faget miljø. Som variation over opgaven kan man inddrage hele klassen i en diskussion om emnet ’fødevarers klimaaftryk’. Diskussionen understøttes ved at både den foruddefinerede ret og den mere bæredygtige ret er ’materielt’ til stede i køkkenet. Eleverne kan smage retterne og forholde sig konkret til sensoriske, økonomiske og miljømæssige faktorer.

Kontakt

Elevmateriale

Jesper Jensen (jje@eucsyd.dk) EUC Syd, Haderslev

http://talentvejen.nu/laerervaerelset/foedevarer-jordbrug-og-oplevelser/gastronomtjener-ernaeringsassistent-bager-og-konditor/ Bæredygtighed_Elev

TA L E N T V E J E N F E B R U A R 2 0 1 5

De rette tilberedningsmetoder Uddannelse

Gastronom og ernæringsassistent.

Placering

Grundforløb.

Formål

At eleven får en større forståelse for sammenhængen mellem råvarer og tilberedningsmetoder.

Det særlige

Eleven udfordres ved at skulle sætte sig ind i supplerende eksempler på råvarer og tilberedningsmetoder inden for det franske køkken, udover de tilberedningsmetoder alle grundforløbseleverne skal arbejde med i opgaven. Det betyder, at talenteleverne skal nå flere opgaver inden for tidsrammen, hvilket almindeligvis vil kræve, at de har et større overblik og forståelse af teorien eller det praktiske arbejde, samt vilje og engagement til at søge uddybende viden.

Ønsket virkning

Eleven kan koble råvarer og tilberedningsmetoder rigtigt sammen. Eleven kan arbejde målrettet med både ordinære og supplerende opgaver inden for tidsrammen og i en gruppe. Eleven kan demonstrere talentkarakteristikaene vilje, engagement, nysgerrighed, social kompetent og overblik.

Beskrivelse af selve opgaven

Opgaven er teoretisk og handler om at koble råvarer og tilberedningsmetoder inden for det franske køkken. Eleverne arbejder i grupper. Talenteleverne er samlet i én gruppe. Eleverne får en række råvarer og eksempler på tilberedningsmetoder udleveret på poster placeret rundt på skolen. Eleverne finder posterne og får her udleveret en råvare og tilberedningsmetode Eleverne finder opskrifter fra det franske køkken og bruger disse til at vurdere deres råvarer og tilberedningsmetoder. Eleverne besvarer fire opgaver, der vedrører korrekt anvendelse af de tilberedningsmetoder, som gruppen har fået, samt om de er anvendelige i forhold til gruppens råvarer. Talenteleverne besvarer yderligere tre spørgsmål, der vedrører en kobling til de råvarer, der er bedst egnet til de tilberedningsmetoder, som gruppen har fået, hvorvidt gruppens råvarer kan spises rå, og hvad en sådan tilberedningsmetode hedder i det franske køkken. Grupperne fremlægger mundtligt deres besvarelser for hinanden. Hver gruppe har 10 min. til fremlæggelsen.

Tid

3 timer.

Erfaringer

Vi oplever, at eleverne får en bedre forståelse af sammenhængen mellem råvarer og tilberedningsmetoder.

Kontakt Må gerne kopieres

Charlotte B. Schmidt (cbs@cabh.dk) Campus Bornholm.

Elevmateriale

http://talentvejen.nu/laerervaerelset/foedevarer-jordbrug-og-oplevelser/gastronomtjener-ernaeringsassistent-bager-og-konditor/ Læreren finder billeder af råvarer og laver en tekst med tilberedningsmetoder, som sættes op som en post. Eleverne bliver mundtligt sat ind i opgaven og posterne. Eksempel på post: De-rette-tilberedningsmetoder-korn-og-kerner_Elev

H A N D S - O N B I L A G : F Ø D E VA R E R , J O R D B R U G O G O P L E V E L S E R

De rigtige køkkenredskaber Uddannelse

Gastronom og ernæringsassistent.

Placering

Grundforløb.

Formål

At eleven får et dybere kendskab til de enkelte køkkenredskabers anvendelse.

Det særlige

Eleven udfordres gennem en formidlingsopgave, hvor eleven mere grundigt sætter sig ind i køkkenredskabers anvendelsesformer. Eleven skal formidle sin viden til de andre elever i klassen på en måde, så de forstår sammenhængen mellem at anvende køkkenredskaber rigtigt for at opnå det bedste resultat. Opgaven fordrer, at eleven kan koble teori om køkkenredskaber til praksis, samt gøre refleksioner over, hvordan en formidling kan blive mest illustrativ og lærerig.

Ønsket virkning

Eleven kan udvælge køkkenredskaber, der er bedst at anvende i fremstillingen af specifikke madretter. Eleven kan formidle sin viden til de andre elever, så det bliver klart, hvorfor det har betydning at bruge de rigtige køkkenredskaber i fremstilling af mad. Eleven kan demonstrere talentkarakteristikaene vilje, engagement, nysgerrighed og overblik.

Beskrivelse af selve opgaven

Opgaven handler om at udvælge de rette køkkenredskaber til fremstilling af forskellige typer af madretter for at opnå det bedste resultat. Eleven får udleveret en række spørgsmål vedrørende valg af et køkkenredskab til en bestemt type madfremstilling eller omvendt; hvad man anvender et bestemt køkkenredskab til. Eleven forholder sig til spørgsmålene og forbereder en formidling af sine svar til de øvrige elever på klassen. Krav til formidling: • Eleven har 15 min. i alt til fremlæggelsen. • Eleven skal uddybe svarene, så de andre elever forstår betydningen af at anvende de rette køkkenredskaber.

Tid

2 timer.

Erfaringer

I den konkrete situation var der afsat for meget tid til opgaven, da eleven var færdig før tid. Men eleven kunne have uddybet sin besvarelse af spørgsmålene bedre.

Kontakt

Elevmateriale

Charlotte B. Schmidt (cbs@cabh.dk) Campus Bornholm.

http://talentvejen.nu/laerervaerelset/foedevarer-jordbrug-og-oplevelser/gastronomtjener-ernaeringsassistent-bager-og-konditor/ De-rigtige-køkkenredskaber-opgave-i-grundtilberedning_Elev

TA L E N T V E J E N F E B R U A R 2 0 1 5

Det indiske køkken Uddannelse

Kok, cater, ernæringsassistent og tjener.

Placering

Grundforløb.

Formål

At eleven gør erfaringer med et ukendt køkken (indiske) og kan samarbejde omkring tilberedning, servering, opdækning og udsmykning inden for en specifik tidsramme.

Det særlige

Eleven udfordres af at skulle arbejde med det indiske køkken, som for de fleste vil være ukendt både hvad angår retter, tilberedningsmetoder og krydderier. Det betyder, at eleven skal levere et produkt og en ramme, som eleven ikke har stiftet bekendtskab med før. Eleven udfordres desuden ved, at opgaven bliver stillet åbent; det er eleverne selv, der skal lave en arbejdsplan, lede og fordele arbejdet og nå et resultat til et bestemt tidspunkt. Det er også åbent for eleverne, hvordan de vil løse opgaven som helhed og dermed gives der plads til kreativ løsningsforslag. Eleverne skal få en helhed til at fungere, der inddrager både køkkenarbejde, opdækning og udsmykning.

Ønsket virkning

Eleven kan arbejde selvstændigt og udføre en opgave, hvor slutresultatet ikke er kendt område. Eleven kan samarbejde med de andre elever omkring arbejdsplanlægning og fordeling af opgaver. Eleven kan demonstrere kreativitet i opgaveløsningen. Eleven kan demonstrere talentkarakteristikaene vilje, engagement, nysgerrighed, social kompetent og overblik.

Beskrivelse af selve opgaven

Opgaven omhandler fremstilling af retter inden for det indiske køkken samt udsmykning og opdækning, der matcher. Eleverne får uddelt en mappe med opskrifter fra det indiske køkken, som alle skal tilberedes. Eleverne orienteres om, at mad og opdækning skal være klart til kl. 13.00, efter at eleverne er begyndt kl. 8.00. Eleverne fordeler opgaver i mellem sig og planlægger deres fælles arbejdsgang. • Kokkene udfører køkkenarbejdet. • Tjenerne står for opdækning, udsmykning og musik, således at rammen bliver så indisk som mulig. Hvis tjenerne får tid i overskud, skal de hjælpe køkkenet færdigt. Efter spisning får eleverne feedback på deres planlægning, samarbejde og udførte arbejde.

Tid

5- 6 timer.

Erfaringer

Det var sjovt, at se eleverne smage uvante ting. Eleverne blev i løbet af dagen gode til at kommunikere med hinanden og bruge hinandens som hjælpere. For lærerne er opgaven god til at se, hvilke elever der tager lederansvar, og hvilke der agerer ’arbejdsbier’.

Må gerne kopieres

Kontakt

Elevmateriale

Anders Riis Sørensen (Arso@sceu.dk) Selandia Slagelse

http://talentvejen.nu/laerervaerelset/foedevarer-jordbrug-og-oplevelser/gastronomtjener-ernaeringsassistent-bager-og-konditor/ Det-indiske-køkken_Elev

H A N D S - O N B I L A G : F Ø D E VA R E R , J O R D B R U G O G O P L E V E L S E R

Emulsioner Uddannelse

Gastronom.

Placering

Hovedforløb.

Formål

At eleven får en udvidet forståelse af emulsioner både teoretisk og praktisk.

Det særlige

Eleven udfordres ved at skulle undersøge og finde frem til anderledes emulsioner end gængse ved at arbejde sig frem til en løsning via enten teori eller ved selv at fremstille en ægte sauce. Opgaven har en sværhedsgrad og et innovationselement, der ligger udover, hvad man kan forvente af en ordinær elev.

Ønsket virkning

Eleven kan ’opfinde’ en anderledes emulsion og forklare sammenhængen mellem teori og praksis. Eleven kan arbejde eksperimenterende og undersøgende.

Beskrivelse af selve opgaven

Eleven undersøger, hvordan en ægte sauce fremstilles på klassisk vis. Eleven finder andre måder at fremstille en ægte sauce på – enten ved at anvende teori eller ved at prøve sig frem. Eleven forklarer sammenhængen mellem teori og praksis. Eleven får feedback. Eleven kan fx anvende følgende litteratur: Gastronom – lærebog for kok, smørrebrødsjomfru og cater. 3. udgave, 1 oplag 2013

Tid

2 uger.

Erfaringer

Opgaven har ikke været afprøvet endnu.

Kontakt

Elevmateriale

Simon Sørensen (siso@foodcollege.dk) FoodCollege, Tech College Aalborg

TA L E N T V E J E N F E B R U A R 2 0 1 5

En kendt ret på en ny måde Uddannelse

Gastronom.

Placering

Grundforløb.

Formål

At eleven gør erfaringer med dekonstruktion som metode til at nytænke retter.

Det særlige

Eleven udfordres til at nytænke en ret via brug af dekonstruktion som metode. Opgaven stiller krav til eleven om at forholde sig til en rets komponenter og at arbejde systematisk med at koble disse komponenter på nye måder, idet eleven dels bruger sin viden og erfaringer om tilberedning og sammensætning dels anvender tilberedning og sammensætning som de variable faktorer. De ordinære elever laver den kendte ret efter en opskrift med fremgangsmåde.

Ønsket virkning

Eleven kan dekonstruere en kendt ret og samle den påny, hvor der stadig er sammenhæng mellem råvarer og tilberedning. Eleven kan forholde sig rettens forskellige komponenter. Eleven kan nytænke og er ikke bange for at lave fejl. Eleven kan arbejde undersøgende, nysgerrigt og observerende. Eleven kan forholde sig kritisk til eget produkt. Eleven kan fremlægge og argumentere for sine valg i arbejdsprocessen.

Beskrivelse af selve opgaven

Opgaven omhandler dekonstruktion af en kendt ret, som eleven sammensætter og tilbereder på en ny måde. Eleven vælger en kendt ret sammen med underviseren. Eleven nedbryder den kendte ret i sine bestanddele/råvarer. Eleven nytænker hver råvare i forhold til en anden måde at tilberede råvaren og at sætte de enkelte råvarer sammen til en ny ret, der kan anrettes. Eleven skriver/tegner den nye ret, inden det praktiske arbejde begynder. Elev og lærer gennemgår kort retten. Eleven tilbereder den nye ret. Ved aflevering gennemgår eleven retten, vurderer den og begrunder sine valg. Eleven opfordres til at tage billeder og gemme beskrivelserne til portfolio.

Tid

2-3 timer.

Erfaringer

Eleverne får muligheden for at være kreative og mere løsslupne i forhold til at lave fejl. Der kommer ofte en eller to elementer ud af opgaven, som eleven ikke havde tænkt på før.

Må gerne kopieres

Kontakt

Elevmateriale

Jesper Jensen (jje@eucsyd.dk) EUC Syd, Haderslev

http://talentvejen.nu/laerervaerelset/foedevarer-jordbrug-og-oplevelser/gastronomtjener-ernaeringsassistent-bager-og-konditor/ En-kendt-ret-på-en-ny-måde_Elev

H A N D S - O N B I L A G : F Ø D E VA R E R , J O R D B R U G O G O P L E V E L S E R

Gourmetfestival Uddannelse

Ernæringsassistent og gastronom.

Placering

Grundforløb.

Formål

At eleven i samarbejde med andre faggrupper udvikler og afprøver opskrifter på reelle forbrugere med blik for også salgselementet.

Det særlige

Eleven udfordres både af den autentiske opgave involverende fremstilling af selvvalgte retter til rigtige kunder og salgsdelen, hvor eleven skal forholde sig til både markedsføring og indtjening. Opgaven fordrer samarbejde i en gruppe, hvor medlemmerne får specifikke roller og ansvar, og et samarbejde med en anden faggruppe om løsning af en fælles opgave med input fra hver sin faglige vinkel. Opgaven har således en kompleksitet, der stiller krav om selvstændighed, overblik og kreativitet, der ligger udover, hvad ordinære elever almindeligvis kan håndtere.

Ønsket virkning

Eleven kan indgå i samarbejde med både egen faggruppe og en anden faggruppe omkring en fælles defineret opgave. Eleven kan planlægge og arbejde i en tildelt rolle efter en gruppes fælles vedtaget plan. Eleven kan arbejde innovativt omkring fremstilling af produkter ud fra en givet problemstilling og et samlet koncept. Eleven kan arbejde selvstændigt og fordybe sig i sin del af opgaven. Eleven kan tænke kreativt omkring salg og gennemføre salg til rigtige kunder. Eleven kan demonstrere talentkarakteristikaene vilje, engagement, nysgerrighed, social kompetent, innovativ og overblik.

Beskrivelse af selve opgaven

Opgaven omhandler fremstilling af små retter i forbindelse med en gourmetfestival i Aabenraa gågade, hvor lokale fødevareproducenter har opstillet stande og der foregår ’live cooking’. EUC Syd MTM har fået sponsoreret en hel frilands-/økosvin fra en lokal producent mhp. salg fra én af standene på festivalen. Overskud fra salget går til et velgørende formål. Opgaven: Eleverne arbejder i tre grupper af 6-9 elever og vælger én fra gruppen til at fungere i rollen som køkkenchef. Hver gruppe skal finde på 1-2 små retter med gris, der kan sælges fra standen i gågaden (street kitchen). Eleverne skal forholde sig til salg, dvs. omkostninger, udgifter og sætte en salgspris. Eleverne skal tænke i markedsføring og muligheder for mersalg, samt hvorvidt de kan tilføre elementer, der skaber add value. Til denne del mødes eleverne med talentelever fra IBC, der kan hjælpe med salgsmaterialer, konceptudvikling og PR. Eleverne dyster indbyrdes, således at den gruppe, der laver det største overskud, vinder konkurrencen. Forløbet: Fire uger før gourmetfestivalen løber af stablen tager grupperne hul på at planlægge opgaven; valg af retter og afklaring af hvem, der gør hvad. Planlægningen foregår sideløbende med den daglige undervisning. I løbet af de første tre uger mødes eleverne med talenteleverne fra IBC merkantil. Mandag i sidste uge mødes alle elever med lærerne og skærer grisen ud i forskellige udskæringer. Onsdag sender gruppernes køkkenchef en indkøbsseddel til lærerne. De sidste fire dage har køkkenchefen det overordnede ansvar for gruppen og deres arbejde.

Fortsættes næste side

TA L E N T V E J E N F E B R U A R 2 0 1 5

Gourmetfestival Tid

4 uger. Gruppens arbejde kan bruges som ekstraopgaver nogle dage, men ikke som hele dage.

Erfaringer

Eleverne er vilde med at lave mad, som skal sælges. De bliver især motiveret af konkurrencen om at lave det største overskud.

Må gerne kopieres

Kontakt

Elevmateriale

Lotte Hoff (lho@eucsyd.dk) Bjarne Butler (bjbu@eucsyd.dk) EUC Syd Aabenraa.

http://talentvejen.nu/laerervaerelset/foedevarer-jordbrug-og-oplevelser/gastronomtjener-ernaeringsassistent-bager-og-konditor/ Gourmetfestival_Elev

H A N D S - O N B I L A G : F Ø D E VA R E R , J O R D B R U G O G O P L E V E L S E R

Hævemidler Uddannelse

Ernæringsassistent. Bager/konditor. Gastronom.

Placering

Grundforløb.

Formål

At eleven får indsigt i hævemetoder, hævemidlernes funktionelle egenskaber, deres forskellighed og anvendelse.

Det særlige

Eleven udfordres ved selv at skulle søge teoretisk viden for at finde svar på en faglig problematik, fx hvorfor en produktfremstilling fremviser specifikke egenskaber. Cases og praktiske øvelser, der illustrerer problematikken, giver eleven mulighed for at arbejde selvstændigt, systematisk og mere dybdegående med et fagligt område, end hvad der almindeligvis forventes af ordinære elever.

Ønsket virkning

Eleven kan teoretisk forklare påvirkninger knyttet til fysisk, kemisk og biologisk hævning. Eleven kan arbejde praktisk og systematisk undersøgende med en faglig problematik knyttet til hævemidlers funktionelle egenskaber. Eleven kan demonstrere talentkarakteristikaene vilje, engagement, nysgerrighed og overblik.

Beskrivelse af selve opgaven

Opgaven består af to cases og to øvelser, der illustrerer problematikken og giver eleven mulighed for at undersøge denne systematisk i selvfremstillede produkter. De to cases kan besvares som selvstudie, hvor eleven selv undersøger teori eller den kan løses efter oplæg fra læreren om de teoretiske emner. Kendetegnende for begge cases er, at der ikke findes et præcist facit, men at løsningen giver mulighed for en dyberegående snak mellem elev og lærer eller på klassen omkring de betydningsfulde processer, der sker under en produktion. Case 1 omhandler fysisk hævning. Ved at søge viden om teorien bag dejtypen butterdej, rullede deje, fysisk hævning, produktion af tarteletter og ingrediensernes funktionelle egenskaber kan eleven besvare casen. Case 2 omhandler fysisk og kemisk hævning. Ved at søge viden om teorien bag kagetypen roulade, piskede deje, fysisk hævning, kemiske hævemidler, ingrediensernes funktionelle egenskaber og fremstillingsprocessen af en roulade kan eleven besvare casen. Øvelse 1 omhandler primært de kemiske hævemidler og deres funktionelle egenskaber. Dog er der indsat et forsøg med biologisk hævemiddel. Øvelsen består af en forsøgsopstilling med en referenceopskrift på chokoladekage og fire andre opskrifter på chokoladekage, hvor referenceopskriftens hævemiddel enten er erstattet eller helt fjernet. Øvelsen kan opdeles, så de ordinære elever udfører opskrift 1, 2 og 3 og talenteleverne udfører alle fire. Efter fremstilling af chokoladekagerne besvarer eleven øvelsens tilhørende spørgsmål omhandlende hævemidler koblet til en sensorisk vurdering af chokoladekagen. Øvelse 2 omhandler fysisk hævning. Eleven fremstiller marengskys og sammenligner den volumenforandring, der er sket efter tørring af marengs. Til begge praktiske øvelser vil facit være en vurdering, der kan kobles sammen med emnets tilhørende teori.

Fortsættes næste side

TA L E N T V E J E N F E B R U A R 2 0 1 5

Hævemidler Tid

Ca. 1½ time pr. case. Tiden afhænger af elevens evne og interesse for at undersøge viden, og hvor bredt eleven søger svar for at løse problematikken. Øvelse 3: 3 timer. Øvelse 4: 2 timer.

Erfaringer

Case 1 og 2 er anvendt teoretisk, men kunne også udformes som praktiske opgaver. Øvelse 3 og 4 skal udføres med præcision for at kunne sammenholde referenceopskrift med de øvrige opskrifter. Det er vigtigt under forsøgsgangen, at afvejning af ingredienser, fremgangsmåde og processer forløber så nøjagtigt som muligt. Det kan være nødvendigt med tidstagning, når chokoladekagerne røres, og at der tages højde for bagetid. Akkuratesse er vigtigt for øvelsens succes.

Kontakt

Må gerne kopieres

Lotte Eder Haubjerg (leha@mercantec.dk) Hotel- og Restaurantskolen, Mercantec Viborg

Elevmateriale

http://talentvejen.nu/laerervaerelset/foedevarer-jordbrug-og-oplevelser/gastronomtjener-ernaeringsassistent-bager-og-konditor/ Hævemidler-case 1-butterdej-fysisk-hævning_Elev Hævemidler-case 2-roulade-fysisk-og-kemisk-hævning_Elev Hævemidler-øvelse-1-chokoladekage-med-fokus-på-forskellige-hævemidler_Elev Hævemidler-øvelse-2-marengs-fysisk-hævning_Elev

H A N D S - O N B I L A G : F Ø D E VA R E R , J O R D B R U G O G O P L E V E L S E R

TA L E N T V E J E N F E B R U A R 2 0 1 5

Instruktionsvideo Uddannelse

Ernæringsassistent og gastronom.

Placering

Grundforløb.

Formål

At eleven gør erfaringer med præcis formidling af et emne inden for sit fag til brug for andre elever.

Det særlige

Eleven udfordres ved at skulle formidle sin viden om et fagligt emne, samtidig med at emnet demonstreres og skal være i en kvalitet, så andre elever kan lære af elevens viden. Opgaven er vigtig at kunne beherske, da der i et autentisk køkken vil forekomme situationer, hvor køkkenchefen/ kok skal instruere andre i en opgave. Her har det stor betydning, at kokken kan formidle sin viden klart og præcist. Talenteleven bruger de ordinære elever til at give feedback på videoen for at sikre, at den er forståelig.

Ønsket virkning

Eleven kan sætte ord på sin viden, mens der demonstreres. Eleven kan fordybe sig i et selvvalgt tema. Eleven kan planlægge hele processen. Eleven kan være kritisk på eget produkt og får indsigt i, hvad det kræver at kunne formidle sit fag præcist.

Beskrivelse af selve opgaven

Opgaven omhandler produktion og optagelse af en instruktionsvideo til brug for undervisning på elevens egen uddannelse. Eleven vælger et emne, der kan formidles til andre elever i en instruerende form. Eleven læser på emnet og udvælger, hvad der er relevant at formidle i en instruktion af emnet til andre. Eleven udarbejder en udførlig drejebog. Videoen optages i køkkenet, hvor eleven formidler viden om emnet samtidig med en praktisk demonstration heraf. Eleven får feedback. De andre elever inddrages i feedbackprocessen. Eleven laver en QR-kode til den færdige video.

Tid

2-4 timer.

Erfaringer

Gennemførelsen kræver, at der sættes tid af til alt det indledende arbejde med opgaven. Når videoen optages, skal der være ro i lokalet.

Må gerne kopieres

Kontakt

Elevmateriale

Jesper Jensen (jje@eucsyd.dk) EUC Syd, Haderslev

http://talentvejen.nu/laerervaerelset/foedevarer-jordbrug-og-oplevelser/gastronomtjener-ernaeringsassistent-bager-og-konditor/ Instruktionsvideo_Elev

H A N D S - O N B I L A G : F Ø D E VA R E R , J O R D B R U G O G O P L E V E L S E R

De rigtige køkkenredskaber Uddannelse

Ernæringsassistent og gastronom.

Placering

Grundforløb.

Formål

At eleven får et dybere kendskab til de enkelte køkkenredskabers anvendelse.

Det særlige

Ønsket virkning

Beskrivelse af selve opgaven

Tid

2 timer.

Erfaringer

I den konkrete situation var der afsat for meget tid til opgaven, da eleven var færdig før tid. Men eleven kunne have uddybet sin besvarelse af spørgsmålene bedre.

Kontakt

Elevmateriale

Charlotte B. Schmidt (cbs@cabh.dk) Campus Bornholm.

http://talentvejen.nu/laerervaerelset/foedevarer-jordbrug-og-oplevelser/gastronomtjener-ernaeringsassistent-bager-og-konditor/ De-rigtige-køkkenredskaber-opgave-i-grundtilberedning_Elev

TA L E N T V E J E N F E B R U A R 2 0 1 5

Is Uddannelse

Gastronom.

Placering

Grundforløb.

Formål

At eleven får muligheder for at arbejde kreativt og eksperimenterende, hvor fremstilling af is er læringsrammen.

Det særlige

Eleven udfordres ved at skulle arbejde med isfremstilling, som i sig selv er en vanskelig disciplin. Som ekstra lag i udfordringen får eleverne ikke leveret en opskrift, som de skal følge, men i stedet en række kriterier, som de skal opfylde. Opgaven giver eleven frie tøjler til at eksperimentere og finde kreative løsninger. Opgaven kræver derudover, at eleven kan arbejde struktureret, målrettet og selvstændigt, samt kan levere et resultat inden for en specifik tidsramme (6 timer). Opgaveløsningen (isen) bliver eksponeret for andre elever, og eleven udfordres dermed ved også at skulle håndtere feedback fra disse ’fremmede’ elever, udover lærernes evaluering.

Ønsket virkning

Eleven kan arbejde selvstændigt og udføre en opgave, hvor slutresultatet ikke er kendt på forhånd. Eleven kan arbejde kreativt og eksperimenterende og nå frem til et konkret resultat, der lever op til produktkriterierne. Eleven kan samarbejde med de andre elever omkring arbejdsplanlægning og fordeling af opgaver. Eleven kan modtage feedback og bruge denne konstruktivt. Eleven kan demonstrere talentkarakteristikaene vilje, engagement, nysgerrighed, social kompetent, innovativ og overblik.

Beskrivelse af selve opgaven

Opgaven omhandler fremstilling af to forskellige is, der skal leve op til specifikke produktkrav. Opgavekriterier: • Den ene is skal være sukkerfri. • Der skal indgå bær eller frugt i én af de to is. • Der skal laves 2 liter is af hver. • Isenes energiindhold skal beregnes. • Kostprisen pr. liter skal kalkuleres. • Isen skal præsenteres for en åben smagning på skolen. • Der skal produceres salgsmateriale til brug for den åbne smagning. • Evaluering fra smagsdommere (elever og lærere) af både produkt og salgsmaterialer skal indgå som del af opgaveløsningen. Eleverne gennemgår opgavekriterierne og laver en arbejdsplan. Eleverne eksperimenterer med isfremstilling, laver opskrifter og fremstiller isen. Eleverne foretager beregninger og kalkuler. Eleverne producerer salgsmateriale og laver en opstilling på skolen til åben smagning. Eleverne gennemfører smagning for elever og lærere og indhenter feedback. Eleverne drøfter og forholder sig til evalueringen og reflekterer over forbedringsmuligheder.

Må gerne kopieres

Fortsættes næste side

H A N D S - O N B I L A G : F Ø D E VA R E R , J O R D B R U G O G O P L E V E L S E R

Is Tid

6 timer.

Erfaringer

Det er bare svært at lave is, og det mærkede eleverne også, men de lavede nogle rigtig spændende is.

Kontakt

Elevmateriale

Kristian Nissen Arlet (knar@sceu.dk) Selandia Slagelse

http://talentvejen.nu/laerervaerelset/foedevarer-jordbrug-og-oplevelser/gastronomtjener-ernaeringsassistent-bager-og-konditor/ Is_Elev

TA L E N T V E J E N F E B R U A R 2 0 1 5

Kaffe og chokolade Uddannelse

Tjener.

Placering

Grundforløb.

Formål

At eleven uddyber sin viden om kaffe og chokolade (kakao).

Det særlige

Eleverne oplever sig udfordret af temadagene ved, at de er sammen med de andre talentelever, som alle er fokuserede mod at lære mere. Talenteleverne stimulerer hinanden til at stille flere spørgsmål og bringe deres undren i spil. Teoriundervisningen foregår på et højere niveau, hvor samspillet mellem elever og lærer gør det muligt at komme mere i dybden. Kombinationen, hvor eleverne lærer teori, udarbejder spørgsmål båret af egen undren og interesse, samt får mulighed for at stille spørgsmål til en erfaren producent på området er en god model for elevernes faglige udvikling.

Ønsket virkning

Eleven kan se sammenhænge mellem teori og produkter inden for kaffe og chokolade. Eleven kan bruge sine sanser til at udvælge gode kvalitetsprodukter. Eleven kan demonstrere talentkarakteristika vilje, engagement, nysgerrighed og overblik.

Beskrivelse af selve opgaven

Opgaven er en del af et todages temaforløb for talentelever, der er bygget op om teori, undersøgelse/ fordybelse og besøg hos en producent. Eleven deltager i undervisning med fokus på teori om kaffe og chokolade. Eleven præsenteres for forskellige kaffebønnetyper og kafferistninger og træner praktisk arbejde ved en espressomaskine. Eleven arbejder med smagstyper, dufte og sensorik. Eleven arbejder selvstændigt eller i grupper med spørgsmål til temaet og undersøger, hvordan tjenere anvender kaffe og chokolade i deres arbejde. Som del af elevernes fordybelse i temaet formulerer de ti spørgsmål til den chokoladeproducent, som eleverne skal på virksomhedsbesøg hos. Eleven deltager i virksomhedsbesøg hos Rasmus Bo Bojesen med foredrag om chokolade, smagsprøvning af ægte og uægte chokolade, samt dialog med producenten ud fra elevernes forberedte spørgsmål.

Tid

2 dage (heraf teori 6-8 lektioner).

Erfaringer

Eleverne syntes, at dagene var spændende. Det fungerer godt, når der arbejdes med både teori og praktisk arbejde. Opgaven er givet til en gruppe talentelever, der var taget ud af den almindelige undervisning.

Må gerne kopieres

Kontakt

Elevmateriale

Mia Søndergaard (mias@sceu.dk) Selandia Slagelse.

http://talentvejen.nu/laerervaerelset/foedevarer-jordbrug-og-oplevelser/gastronomtjener-ernaeringsassistent-bager-og-konditor/ Kaffe-og-chokolade_Elev

H A N D S - O N B I L A G : F Ø D E VA R E R , J O R D B R U G O G O P L E V E L S E R

Kartoflen Uddannelse

Ernæringsassistent og gastronom.

Placering

Grundforløb.

Formål

At eleven får forståelse for kartoflens mange anvendelsesmuligheder.

Det særlige

Eleven udfordres i at opsøge mere viden om emnet end ordinære elever skal. Eleven udfordres i sine arbejdsmetoder ved at skulle arbejde mere selvstændigt, kreativt og problemløsende end ordinære elever.

Ønsket virkning

Eleven kan tænke kreativt og innovativt. Eleven kan beskrive en ny opskrift. Eleven kan koble teori fra grundfag til opgaven. Eleven kan formidle sin viden til de andre elever.

Beskrivelse af selve opgaven

Opgaven er opbygget med en praktisk og teoretisk del. 1. Praktisk del: Eleven opfinder sin egen kartoffelgarniture Opskriften beskrives med fremgangsmåde, bestilling af varer og præsentation af retten 2. Teoretisk del: Eleven opsøger viden om forskellige kartoffelsorter, beskriver sorterne og deres anvendelsesmuligheder I den teoretiske del bruger eleven desuden sin viden fra følgende grundfag og løser opgaverne: Naturfag: Eleven laver en kalkulation af sin kartoffelgarniture. Miljø: Eleven forholder sig til om et evt. overskud eller råvarespild kan anvendes. Hygiejne: Eleven identificerer, hvad der er de kritiske kontrolpunkter ved fremstilling af kartoffelgarnituren. IT: Eleven anvender power point til at præsentere sine svar fra den teoretiske del.

Tid

Ca. 3 timer.

Erfaringer

Hvis eleven forud for opgaven har haft undervisning om kartoflens anvendelsesmuligheder, får han/hun mulighed for at vise kreativitet og sin forståelse af denne undervisning.

Kontakt

Elevmateriale

Lotte Hoff (lho@eucsyd.dk) Bjarne Butler (bjbu@eucsyd.dk) EUC Syd Aabenraa

http://talentvejen.nu/laerervaerelset/foedevarer-jordbrug-og-oplevelser/gastronomtjener-ernaeringsassistent-bager-og-konditor/ Kartoflen_Elev

TA L E N T V E J E N F E B R U A R 2 0 1 5

Konservering Uddannelse

Ernæringsassistent. Bager/konditor. Gastronom.

Placering

Grundforløb.

Formål

At eleven får teoretisk viden om konserveringsmetoder med udgangspunkt i sukkerets indvirkning på holdbarhed.

Det særlige

Eleven udfordres ved selv at skulle søge teoretisk viden om et fagligt område som konservering. Cases og praktiske øvelser, der illustrerer emnet, giver eleven mulighed for at arbejde selvstændigt, systematisk og mere dybdegående med et fagligt område, end hvad der almindeligvis forventes af ordinære elever.

Ønsket virkning

Eleven kan redegøre teoretisk for forskellige konserveringsprincipper. Eleven kan arbejde praktisk og systematisk undersøgende med sukkers virkning på holdbarhed. Eleven kan demonstrere talentkarakteristikaene vilje, engagement, nysgerrighed og overblik.

Beskrivelse af selve opgaven

Opgaven består af en case og en øvelse, der enten teoretisk eller praktisk giver eleven mulighed for at undersøge forhold omkring konservering. Case 1 omhandler konserveringsmetoder. Casen kan udføres som selvstudie, hvor eleven selv undersøger teorien bag konservering og konserveringsmetoder eller via oplæg fra læreren om emnet. Øvelse 1 omhandler fremstilling af marmelade, hvor eleven over tid ser på sukkerets evne til at øge holdbarheden. Øvelsen består af en forsøgsopstilling med en referenceopskrift på marmelade og opskrift 2 og 3, hvor der er ændret i sukkermængden i forhold til referenceopskriften. Efter fremstilling opbevares marmeladen ved stuetemperatur og eleven skal efterfølgende dagligt observere, om der viser sig gær-/skimmelvækst på marmeladen.

Tid

Case 1: 2 timer. Øvelse 1: 2 timer til produktion, observation forløber over flere dage.

Erfaringer

Opgaven er endnu ikke afprøvet, men kan anvendes som supplement til den ordinære teoretiske og praktiske undervisning, hvor talenteleverne ofte søger flere opgaver og udfordringer.

Må gerne kopieres

Kontakt

Elevmateriale

Lotte Eder Haubjerg (leha@mercantec.dk) Hotel- og Restaurantskolen, Mercantec Viborg

http://talentvejen.nu/laerervaerelset/foedevarer-jordbrug-og-oplevelser/gastronomtjener-ernaeringsassistent-bager-og-konditor/ Konservering-case-1-konserveringsmetoder_Elev Konservering-øvelse-1-sukkerets-indvirkning-på-holdbarheden-i-marmelade_Elev

H A N D S - O N B I L A G : F Ø D E VA R E R , J O R D B R U G O G O P L E V E L S E R

Mål og vægt Uddannelse

Ernæringsassistent. Bager/konditor. Gastronom.

Placering

Grundforløb.

Formål

At eleven kan anvende viden om måle- og vægtenheder til at omregne opskrifter, der matcher specifikke krav til størrelses- og mængdeforhold.

Det særlige

Eleven udfordres i anvendelsen af regnemetoder til brug for fremstilling af produkter i rigtigt størrelses- og mængdeforhold. Omregningerne har en sværere karakter end, hvad der almindeligvis forventes af ordinære elever. Sikkerhed i omregningerne gør, at eleven kan foretage enhver omregning af opskrifter og dermed arbejde mere selvstændigt.

Ønsket virkning

Eleven kan foretage (enhver) omregning fra enhed til enhed og regulere volumen af en opskrift. Eleven kan demonstrere talentkarakteristikaene vilje, engagement, nysgerrighed og overblik.

Beskrivelse af selve opgaven

Opgaven består af tre cases og en øvelse, der på hver sin måde træner eleven i at lave omregninger. Case 1 omhandler omregning fra enhed til enhed. Her omregnes blandt andet fra gram til kilo, fra deciliter til liter og fra vægt til rummål. Case 2 og 3 omhandler omregning af opskrifter, hvor eleven skal regulere opskrifter, så de passer til et specifikt antal kuverter. Der er ligeledes fokus på omregning fra enhed til enhed, så opskriften bliver mest hensigtsmæssig at arbejde med i produktionen. Øvelse 1 omhandler sukkerets indvirkning på volumen i kager. Fokus i øvelsen er volumenmåling af øvelsens færdigbagte kager. Forsøgsopstillingen består af en referenceopskrift og to andre opskrifter, hvor sukkermængden er reduceret eller øget i forhold til referencen. Efter volumenmålingen besvarer eleven øvelsens tilhørende spørgsmål omhandlende en sensorisk vurdering af kagernes overflade, krumme og smag (sødme).

Tid

Ca. ½ time pr. case. Øvelse 1: 1½ time til produktion, ½ time til besvarelse af spørgsmål.

Erfaringer

Det er ikke en talentkarakteristik at være boglig stærk. Mål og vægt-emnet kan volde problemer for nogen af talenteleverne. Cases kan anvendes som supplement til den praktiske eller teoretiske undervisning, hvor talenteleven søger ekstraopgaver. Case 1, 2 og 3 kan anvendes sammen eller hver for sig. Øvelsen kan anvendes som supplement til den praktiske undervisning.

Kontakt

Elevmateriale

Lotte Eder Haubjerg (leha@mercantec.dk) Hotel- og Restaurantskolen, Mercantec Viborg

http://talentvejen.nu/laerervaerelset/foedevarer-jordbrug-og-oplevelser/gastronomtjener-ernaeringsassistent-bager-og-konditor/ Mål-og-vægt-case-1-omregning-fra-enhed-til-enhed_Elev Mål-og-vægt-Case 2-omregning-af-opskrifter_Elev Mål-og-vægt-case 3-omregning-af-opskrifter_Elev Mål-og-vægt-øvelse 1-sukkerets-indvirkning-på-volumen-i-en-kage_Elev

TA L E N T V E J E N F E B R U A R 2 0 1 5

Produktudvikling - Chutney Uddannelse

Gastronom.

Placering

Grundforløb.

Formål

At eleven udvikler en chutney i en kvalitet, der gør det muligt at producere og sælge den på skolen.

Det særlige

Eleven udfordres i selv at undersøge og sammenligne chutneyopskrifter. Eleven udfordres i at finde et godt forhold mellem råvaresammensætning og køkkentekniske egenskaber. Eleven udfordres i at modtage feedback fra andre ’smagsdommere’ og bruge feedbacken konstruktivt i egen produktudvikling. Eleven udfordres i at produktudvikling tager tid og forudsætter vedholdenhed

Ønsket virkning

Eleven kan planlægge sit arbejde. Eleven kan forholde sig kritisk til egne produkter. Eleven kan fremlægge og argumentere for sine valg i arbejdsprocessen. Eleven har kendskab til kalkulation og varedeklaration.

Beskrivelse af selve opgaven

Eleven finder og udvælger 3-4 opskrifter på chutney. Ud fra de valgte opskrifter sammensætter eleven 1-2 opskrifter, som afprøves. Inden det praktiske arbejde går i gang udarbejder eleven en plan for arbejdsprocessen. Planen skal indeholde en beskrivelse af arbejdsgang og tidspunkter for evaluering undervejs i processen. Når de udviklede chutneyprodukter er klar, laver eleven en blindsmagning for de andre elever i klassen. Til blindsmagningen anvendes et smagsskema. Eleven justerer sine opskrifter på baggrund af smagsskemaerne og egne erfaringer – og gentager processen, indtil det ønskede produkt er opnået. Eleven laver labels, varedeklaration og kalkulation på det færdige produkt.

Tid

3 uger.

Erfaringer

Det er vigtigt, at eleven er med til at beslutte, hvilken chutney der laves, og at forløbet beskrives med deadlines.

Må gerne kopieres

Kontakt

Elevmateriale

Jesper Jensen (jje@eucsyd.dk) EUC Syd Haderslev

http://talentvejen.nu/laerervaerelset/foedevarer-jordbrug-og-oplevelser/gastronomtjener-ernaeringsassistent-bager-og-konditor/ Produktudvikling-chutney_Elev

H A N D S - O N B I L A G : F Ø D E VA R E R , J O R D B R U G O G O P L E V E L S E R

Råvarer, kvalitet og tilberedningsmetoder Uddannelse

Gastronom og ernæringsassistent.

Placering

Grundforløb.

Formål

At eleven får en helhedsforståelse af sammenhængen mellem råvarer, deres kvalitet, tilberedningsmetoder og anvendelse af de rette køkkenredskaber.

Det særlige

Eleven udfordres ved at skulle koble flere komponenter sammen i en helhed omkring råvarer og tilberedning udover de elementer, som ordinære grundforløbselever skal tilegne sig en forståelse af. Talenteleverne skal nå at besvare flere opgaver inden for en tidsramme, hvilket almindeligvis vil kræve, at de har et større overblik og forståelse af teorien eller det praktiske arbejde, samt vilje og engagement til at søge uddybende viden.

Ønsket virkning

Eleven kan koble råvarer, tilberedningsmetoder og køkkenredskaber rigtigt sammen. Eleven kan identificere en råvares kvalitet. Eleven kan forholde sig til risici ved at anvende en forkert tilberedningsmetode. Eleven kan arbejde målrettet med både ordinære og supplerende opgaver inden for tidsrammen og i en gruppe. Eleven kan demonstrere talentkarakteristikaene vilje, engagement, nysgerrighed, social kompetent og overblik.

Beskrivelse af selve opgaven

Opgaven er teoretisk og handler om at koble råvarer, deres kvalitet, tilberedningsmetoder og køkkenredskaber rigtigt sammen. Eleverne arbejder i grupper. Talenteleverne er samlet i én gruppe. Eleverne har indsamlet råvarer og fået bestemte tilberedningsmetoder, som de skal tage udgangspunkt i. Eleverne besvarer fem opgaver, der vedrører tilberedningsmetoder og de råvarer, som gruppen har. Eleverne skal forholde sig til råvarernes forarbejdning inden tilberedning, hvilke køkkenredskaber, som de skal anvende, samt svind under tilberedningen. Talenteleverne besvarer yderligere to spørgsmål, der vedrører at identificere råvarernes kvalitetstegn, og hvad der kan gå galt under tilberedningen. Grupperne fremlægger deres besvarelser for klassen. Hver gruppe har 15-20 min. til fremlæggelsen.

Tid

2 timer.

Erfaringer

Vi oplever, at eleverne får en forståelse for betydningen af at anvende korrekte tilberedningsmetoder og at kunne se og forstå en råvares kvalitet.

Kontakt

Elevmateriale

Charlotte B. Schmidt (cbs@cabh.dk) Campus Bornholm.

http://talentvejen.nu/laerervaerelset/foedevarer-jordbrug-og-oplevelser/gastronomtjener-ernaeringsassistent-bager-og-konditor/ Råvarer-kvalitet-og-tilberedningsmetoder_Elev

TA L E N T V E J E N F E B R U A R 2 0 1 5

Råvarernes funktionelle egenskaber Uddannelse

Ernæringsassistent. Bager/konditor. Gastronom.

Placering

Grundforløb.

Formål

At eleven får teoretisk indsigt i råvarernes funktionelle egenskaber, og hvordan de kan påvirke det færdige produkt.

Det særlige

Eleven udfordres ved selv at skulle søge teoretisk viden for at finde svar på en faglig problematik, fx forklaringer på hvorfor en tilberedning ikke bliver som ønsket. Cases anvendes som supplement til den teoretiske undervisning og giver eleven mulighed for at arbejde selvstændigt og mere dybdegående med et fagligt område, end hvad der almindeligvis forventes af ordinære elever.

Ønsket virkning

Eleven kan teoretisk forklare påvirkninger af færdigt tilberedte produkter knyttet til viskositet, brødbagning og marengs. Eleven kan bruge teori til at arbejde problemløsende. Eleven kan demonstrere talentkarakteristikaene vilje, engagement, nysgerrighed og overblik.

Beskrivelse af selve opgaven

Opgaven omhandler forklaringer knyttet til råvarers funktionelle egenskaber og er stillet i relation til fire forskellige cases med hvert deres fokus. Hver case kan besvares som et selvstudie, hvor eleven selv undersøger teori eller den kan løses efter oplæg fra læreren om de teoretiske emner. Kendetegnende for alle cases er, at der ikke findes et præcist facit, men at løsningen giver mulighed for en dyberegående snak mellem elev og lærer eller på klassen omkring de betydningsfulde egenskaber, som råvarerne har, og de processer, der forløber under produktionen. Case 1 omhandler viskositet. Ved at søge viden om teorien vil eleven kunne løse problematikken omkring saucens viskositet. Case 2 omhandler brødbagning. Ved at søge viden om teorien vil eleven kunne løse problematikken omkring brødets volumen og brødets tætte krumme. Case 3 omhandler brødbagning. Ved at søge viden om teorien vil eleven kunne løse problematikken omkring brød, der sprækker, og brødets manglende opbagning. Case 4 omhandler en teoretisk fremstilling af marengs. Ved at søge viden om teorien vil eleven kunne redegøre for og uddybe æggehvidens funktionelle egenskaber, der forløber ved piskning af marengs og redegøre for, hvorfor marengs ikke opnår den planlagte konsistens. (Case 2 og 3 trækker på mange af de samme teorier som svar på problematikken)

Må gerne kopieres

Fortsættes næste side

H A N D S - O N B I L A G : F Ø D E VA R E R , J O R D B R U G O G O P L E V E L S E R

Råvarernes funktionelle egenskaber Tid

Ca. 1½ time pr. case. Tiden afhænger af elevens evne og interesse for at undersøge viden og hvor bredt eleven søger svar for at løse problematikken.

Erfaringer

Cases er anvendt teoretisk, men kunne også udformes som praktiske opgaver. Opgaven kan udbygges ved, at talenteleven formidler sine casebesvarelser for klassen.

Kontakt

Elevmateriale

Lotte Eder Haubjerg (leha@mercantec.dk) Hotel- og Restaurantskolen, Mercantec Viborg

http://talentvejen.nu/laerervaerelset/foedevarer-jordbrug-og-oplevelser/gastronomtjener-ernaeringsassistent-bager-og-konditor/ Råvarernes-funktionelle-egenskaber-case-1-viskositet_Elev Råvarernes-funktionelle-egenskaber-case-2-brødbagning-volumen_Elev Råvarernes-funktionelle-egenskaber-case-3-brødbagning-kvalitet_Elev Råvarernes-funktionelle-egenskaber-case-4-marengs_Elev

TA L E N T V E J E N F E B R U A R 2 0 1 5

Rekonstrueret klassiker Uddannelse

Gastronom.

Placering

Hovedforløb.

Formål

At eleven træner sin evne i at nytænke kendte retter.

Det særlige

Eleven udfordres i at arbejde kreativt og innovativt ved at kombinere sin viden om smag og specifikke råvarer på en ny måde, så en klassisk ret bliver nyfortolket. Opgaven har en sværhedsgrad og innovationselement, der ligger udover, hvad man kan forvente af en ordinær elev.

Ønsket virkning

Eleven kan bruge sin viden om tilberednings- og anretningsmetoder på en ny måde. Eleven kan arbejde eksperimenterende og undersøgende. Eleven kan forholde sig kritisk til egen læreproces og bruge disse erfaringer til at kvalitetsforbedre og produktudvikle. Eleven kan fremstille en ny ret.

Beskrivelse af selve opgaven

Eleven undersøger råvarerne, tilberednings- og anretningsmetoden i den klassiske ret Stegt kylling Danoise. Eleven anvender de samme råvarer til at nyfortolke retten således, at den kan spises uden brug af tallerken, kniv og gaffel. Eleven begrunder fagligt sine overvejelser og beslutninger. Eleven får feedback. Eleven kan fx anvende følgende litteratur: Gastronom – lærebog for kok, smørrebrødsjomfru og cater. 3. udgave, 1 oplag 2013

Tid

2-4 uger.

Erfaringer

Opgaven har ikke været afprøvet endnu.

Må gerne kopieres

Kontakt

Elevmateriale

Simon Sørensen (siso@foodcollege.dk) FoodCollege, Tech College Aalborg

H A N D S - O N B I L A G : F Ø D E VA R E R , J O R D B R U G O G O P L E V E L S E R

TA L E N T V E J E N F E B R U A R 2 0 1 5

Sukkerets funktionelle egenskaber Uddannelse

Ernæringsassistent. Bager/konditor. Gastronom.

Placering

Grundforløb.

Formål

At eleven får viden om sukkers funktionelle egenskaber i is, småkager og panacotta.

Det særlige

Ønsket virkning

Eleven kan teoretisk forklare påvirkninger knyttet til sukkers indflydelse på is’ frysepunkt, sukkers indflydelse på småkagers struktur og sprødhed samt sukkers betydning for en panacottas sødme, smag og aroma. Eleven kan arbejde praktisk og systematisk undersøgende med en faglig problematik knyttet til sukkers funktionelle egenskaber. Eleven kan demonstrere talentkarakteristikaene vilje, engagement, nysgerrighed og overblik.

Beskrivelse af selve opgaven

Opgaven består af en case og tre øvelser, der illustrerer problematikken og giver eleven mulighed for at undersøge denne systematisk i selvfremstillede produkter. Case 1 omhandler sukkerets funktionelle egenskaber i is. Casen kan udføres som selvstudie, hvor talentet selv undersøger teorien bag sukkerets egenskaber eller via oplæg fra læreren om emnet. Via teorien kan eleven løse problematikken om, hvordan sukker påvirker konsistensen af is og derved også mundfylde. Øvelse 1 omhandler sukkerets betydning for frysepunktet. Øvelsen består af en forsøgsopstilling med en referenceopskrift på is og opskrift 2 og 3, hvor der er tilsat mere hhv. mindre mængde sukker end i referenceopskriften. Efter fremstilling og frysning af is besvarer eleven øvelsens tilhørende spørgsmål omhandlende sukkermængdens indflydelse på konsistens og mundfylde. Øvelse 2 omhandler sukkerets betydning for struktur og sprødhed i en småkage. Øvelsen består af en forsøgsopstilling med en referenceopskrift på småkager og supplerende forsøg, hvor sukkermængden og sukkertypen varieres. Efter fremstilling besvarer eleven øvelsens tilhørende spørgsmål omhandlende sukkermængde og sukkertypens indflydelse på struktur, hårdhed og sprødhed i småkagerne. Øvelsen kan varieres, så man eventuelt kun afprøver én sukkertype eller kun anvender de opskrifter, som omhandler sukkermængdens påvirkning. Øvelse 3 omhandler sukkerets betydning for sødme, smag og aroma i en panacotta. Øvelsen består af en forsøgsopstilling med en referenceopskrift på panacotta og opskrift 2 og 3, hvor mængden af lys sirup ændres, for at se om sødme, smag og aroma påvirkes. Efter fremstilling besvarer eleven spørgsmål omhandlende sødme og vurderer om smag og aroma har ændret sig i forhold til referencen. Øvelsen kan varieres, så man vurderer andre sukkertypers sødme, smag og aroma i panacotta.

Må gerne kopieres

Fortsættes næste side

H A N D S - O N B I L A G : F Ø D E VA R E R , J O R D B R U G O G O P L E V E L S E R

Sukkerets funktionelle egenskaber Tid

Case 1: 1½ time. Tiden afhænger af elevens evne og interesse for at undersøge viden, og hvor bredt eleven søger svar for at løse problematikken. Øvelse 1: 1 time til produktion, 3-4 timer til frysning, ½ time til besvarelse af spørgsmål. Øvelse 2: 3 timer til produktion, ½ time til besvarelse af spørgsmål. Øvelse 3: 1½ time til produktion, 3 timer til hærdning, ½ time til besvarelse af spørgsmål.

Erfaringer

Der er en del ventetid i relation til case og øvelser, men som samlet opgaveemne til undervisningen tager det cirka 6 lektioner fra produktion til elevens besvarelse af øvelsernes spørgsmål.

Kontakt

Elevmateriale

Lotte Eder Haubjerg (leha@mercantec.dk) Hotel- og Restaurantskolen, Mercantec Viborg

http://talentvejen.nu/laerervaerelset/foedevarer-jordbrug-og-oplevelser/gastronomtjener-ernaeringsassistent-bager-og-konditor/ Sukkerets-funktionelle-egenskaber-case-1-is_Elev Sukkerets-funktionelle-egenskaber-øvelse-1-sukkerets-betydning-for-frysepunktet-iis_Elev Sukkerets-funktionelle-egenskaber-øvelse-2-sukkerets-indflydelse-på-struktur-ogsprødhed-ismåkager_Elev Sukkerets-funktionelle-egenskaber-øvelse-3-sukkerets-indflydelse-på-sødme-smag-ogaroma_Elev

TA L E N T V E J E N F E B R U A R 2 0 1 5

Tema: Korn og mejeri Uddannelse

Gastronom. Ernæringsassistent. Tjener.

Placering

Grundforløb.

Formål

At eleven gør erfaringer med lidt sværere retter inden for temaet korn og mejeri og undersøger supplerende viden inden for temaet.

Det særlige

Eleven udfordres ved at skulle lave flere og lidt sværere retter inden for temaet korn og mejeri, end hvad ordinære elever almindeligvis kan nå inden for samme tidsramme. Opgavernes løsning kræver større viden og forståelse af tilberedningsmetoder, samt engagement til at undersøge supplerende viden inden for temaet. Omfanget af flere retter, der skal tilberedes, udfordrer desuden eleven i forhold til gruppens planlægning og forbrug af tid.

Ønsket virkning

Eleven kan arbejde målrettet med både den ordinære og supplerende opgave inden for den givne tidsramme og i en gruppe. Eleven kan tilberede såvel de ordinære som de supplerende retter med korn og mejeriprodukter. Eleven kan anvende sværere tilberedningsmetoder. Eleven kan søge viden om opgavens teoretiske dele.

Beskrivelse af selve opgaven

Opgaven omhandler tilberedning af retter med tilknytning til mejeri og korn. Eleverne arbejder i grupper. Talenteleverne er samlet i én gruppe. Alle eleverne tilbereder følgende retter ud fra udleverede opskrifter: • Pizza Margherita (og Vesuvio). • Lasagne al Forno. • Grovbrød af hjemmelavet mel. • Franske flutes. • Kærnemælkssuppe med rosiner. • Lille osteanretning: Flutes og hjemmebagte Digestive kiks og to slags ost, blommemarmelade, figen og hjemmekærnet smør med havsalt. Talentelever har følgende praktiske og teoretiske ekstraopgaver: Eleverne tilbereder følgende retter, som de selv finder opskrifter til: • Fettucine alla Carbonara • Karamelbudding. Eleverne fremlægger svarene på følgende to spørgsmål ved servering: • Hvad betyder ordet ”carbonara”? • Hvad hedder karamelbudding på fransk?

Tid

8 lektioner.

Erfaringer

Vi oplever, at det er rigtig godt at udfordre talenteleverne. De bliver bedre til planlægning i gruppen og tager ansvar for, at tingene bliver gjort.

Må gerne kopieres

Kontakt

Elevmateriale

Helle Lind (hml@cabh.dk) Campus Bornholm.

http://talentvejen.nu/laerervaerelset/foedevarer-jordbrug-og-oplevelser/gastronomtjener-ernaeringsassistent-bager-og-konditor/ Tema-korn-og-mejeri_Elev

H A N D S - O N B I L A G : F Ø D E VA R E R , J O R D B R U G O G O P L E V E L S E R

Variation af kylling Uddannelse

Ernæringsassistent. Gastronomer.

Placering

Grundforløb.

Formål

At eleven opnår kendskab til kyllingens mange udskæringer og anvendelsesmuligheder.

Det særlige

Eleven udfordres ved at bygge videre på grundlæggende viden og færdigheder omkring udskæringer og anvendelsesmuligheder af fjerkræ ved selv at skulle arbejde kreativt og undersøgende omkring smag til kyllingens fyld og en marinade til kyllingelår.

Ønsket virkning

Eleven kan foretage forskellige udskæringer af kylling og anvende udskæringerne i forskellige tilberedninger af kyllingen. Eleven kan sammensætte smage til fx fars og marinade til brug for tilberedning af kylling. Eleven demonstrerer vilje, engagement, nysgerrighed og kreativ tilgang.

Beskrivelse af selve opgaven

Opgaven er praktisk og omhandler kyllingens mange udskæringer og anvendelsesmuligheder. Køkkenet deles op i 5 læringsstationer, som eleverne bliver fordelt i og roterer i mellem: • Station 1: Eleverne vises, hvordan kylling udbenes (evt. som film), hvorefter eleverne selv prøver med støtte fra læreren. Eleverne fremstiller en grundfars/frikadelle og skaber selv en smag, fx med feta, oliven eller krydderurter. Eleverne binder kyllingen op (syning af kylling kan evt. vises som film). Den hele farseret kylling kan evt. sælges eller bruges ved en senere lektion, hvor eleverne arbejder med tilbehøret. • Station 2: Eleverne parterer kyllingen (eleverne kan fx bruge Talentvejens kogebog s. 225). • Station 3: Eleverne fremstiller Hot wings og laver en grundmarinade til Trommestikker, som de giver et personligt touch. • Station 4: Eleverne fremstiller tre forskellige paneringer til kyllingebryst og afprøver disse ved stegning på pande. • Station 5: Eleverne udbener kyllingens overlår, fylder dem med krydderurter og binder op. Eleverne arbejder selvstændigt ved hver station under vejledning fra lærer.

Tid

1 dag.

Erfaringer

Eleverne synes, det er spændende at opdage mulighederne omkring anvendelse af kylling. De kan på et senere tidspunkt bruge samme viden til andre fjerkræ som fx kalkun eller and.

Kontakt

Elevmateriale

Lotte Hoff (lho@eucsyd.dk) EUC Syd, Aabenraa.

http://talentvejen.nu/laerervaerelset/foedevarer-jordbrug-og-oplevelser/gastronomtjener-ernaeringsassistent-bager-og-konditor/ Variation-af-kylling_Elev Variation-af-kylling-grundfars_Elev Variation-af-kylling-paneringer_Elev Variation-af-kylling-hot-wings_Elev