Ed.41 by Karen Ponce

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e pesquisadores são da HOTEC - Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo

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Editorial

Edição 41 Revista Panificação Brasileira // Ano IV // 2012

100 melhores padarias do brasil Ao promover o Prêmio 100 Melhores Padarias do Brasil, em sua quarta edição, vejo o quanto é importante o reconhecimento de uma empresa. O exemplo disso, são cases de padarias que já desfilaram nas edições do Prêmio: Panificadora Campinense (2009) - Campina Grande, Pão de Ouro (2011) – São Paulo e Costa Mendes (2012), padaria que fizeram ações de marketing com o prêmio justamente auferido. Ou seja, utilizaram o fato do reconhecimento nacional como canal para a ampla divulgação junto aos seus clientes e comunidade. O evento, como um todo, transmitiu o esforço dos brilhantes empresários da panificação brasileira. Deu também para sentir, mais uma vez, a influência da Revista Panificação Brasileira com o conceito, que se tem propagado, da Padaria como Centro de Negócios. Isso demonstra que vale a pena continuar apresentando mensalmente sugestões para fortalecer esse conceito. Esta Edição Especial é uma visão da Revista Panificação Brasileira de trabalhar junto ao setor, mostrando, de forma integral, o trinômio: Padarias – profissionais – o pão. Você também encontrará os detalhes da entrega dos Prêmios das 100 Melhores Padarias do Brasil e da comemoração pelos premiados. Um ponto importante a ser destacado é a premiação que pode ser acompanha ao vivo pelas padarias de todo o Brasil. O sistema de transmissão, inédito, permitiu que a premiação fosse acompanhada em todo o Brasil, e claro, tivesse comemorações nas padarias vencedoras. Algumas delas reuniram todos os colaboradores para acompanharem o evento ao vivo. Contamos com todos para fazermos a Panificação Brasileira cada vez mais dinâmica e inovadora.

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto Conselho:

Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Geraldo Dellano Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomieiro Mario Costa Jumar Pedreira

Correspondentes:

Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cicéro Vitório Sudeste - RJ: Samuel Barros Sudeste - Minas: Carlos Padeiro

Coord. Publicidade

Cleber Eduardo Affonso publicidade@panificacaobrasileira.com.br

Executivos de Vendas Karen Ponce marketing@panificacaobrasileira.com.br

Edilene Niebuhr edilene@maxfoods.com.br

J.C Antonelli antonelli@maxfoods.com.br

Atendimento ao Leitor datafoods@panificacaobrasileira.com.br

Direção de Arte Karen Ponce karenfj@gmail.com

Revisão

Vivian Navarro Vargas Brandáo

Tiragem

17.000 exemplares

Nossos parabéns aos empresários das 100 Melhores Padarias do Brasil, colaboradores e fornecedores. Boa Leitura! *Augusto Cezar Editor

*- Especialista em Panificação e Confeitaria, palestrante e autor dos livros: - ABC da Panificação - Dicionário da Panificação Brasileira - Marketing na Panificação - Tudo que o Padeiro Precisa Saber - O Pão e sua Simbologia - Pães no Brasil - Pães Internacionais – Delicias com sotaque. - Pão Francês e suas variedades - História da Panificação Brasileira – A fantástica história do pão e da evolução das Padarias no Brasil

Fale com a Redação:

Rua Teodoro Sampaio, 352 cj. 103 - Pinheiros Cep: 05406-000 - São Paulo - SP (11) 2507-3917

Panificação On-Line:

www.panificacaobrasileira.com.br sac@panificacaobrasileira.com.br

“Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4

Sumário 06//Tradição A Padaria e o Marketing Político 08//Padaria - Centro de Negócios Impulsos 10//1OO melhores Padarias do Brasil Lista das 100 Melhores Padarias 14//Premiação Prêmio Rich 100 Melhores Padarias do Brasil 34//IBA Cobertura da Feira Internacional 36//Campanha Dia Mundial do Pão - ABIP 38//Ponto de Encontro - Rogério shimura A Importância do Balanceamento da Formulação 40//matéria Ireks - Da Alemanha para o Brasil 42//Entrevista

70//Informe ABImA Jantar de Comemoração 72//Painel Notícias 73 //Painel Padaria como ponto de venda 74//Empresas & Negócios

Entrevistas

// Gunter Heinrich Porst

Diretor Administrativo Financeiro – Conselho de Administração

//Jorge Karl

Presidente da Cooperativa Agrária e Presidente do Conselho Administrativo da Ireks Brasil

46//Chocolatier Raul Conser Panetones 48//Informe ABIP A Hora e a Vez do Pão 50//sites Notícias Mais Visitadas 54//Informe Superminas 56//Pães Artesanais - Neiva Terceiro Pães para Couvert 60//Indicadores //Padarias //Confeitaria Industrial //Panificação Industrial 67//meio-Ambiente & Qualidade de Vida Notícias 68//moinhos, moagem e Farinha

//Norberto Roth

Diretor Técnico e de Desenvolvimento

//Darcy Holanda Diretor de Vendas e Marketing

Tradição

A PADARIA E O MARKETING POLÍTICO Em todas as eleições, as imagens se repetem...., lá vão os políticos às padarias, com sua equipe de marketeiros.... 8.ago.2012 – “José Serra, candidato do PSDB à prefeitura de São Paulo, toma café em padaria no Largo São José do Belém, na zona leste da capital paulista, durante campanha eleitoral.” 6.set.2012 - O candidato do PDT à Prefeitura de São Paulo, Paulinho da Força (à dir.), toma café em uma padaria do bairro da Mooca, durante caminhada pela zona leste da capital paulista.

Entrar na padaria Imaginem, toda a equipe de um político entrando na sua padaria, os clientes todos curiosos em saber quem é o personagem presente. os esquemas montados, a espontaneidade de admiradores... Tomar um cafezinho na padaria, comer um pão na chapa... A passagem deles normalmente é rápida, mais para posarem no local e consumirem, produtos tradicionais, é tudo o que desejam. Isso demonstra aproximação com o “povo”, ou melhor, com o eleitor.

essas visitas é muito importante. Afinal, as padarias devem ser valorizadas por todos. O que poderia ser visto pelos políticos: 64.000 estabelecimentos mais de 1 milhão de empregos diretos e indiretos 40 milhões de pessoas que entram diariamente nas padarias, mas, não apenas os votos destes, muito mais do que isso, a força econômica que o setor de panificação e confeitaria representa.

...demonstra aproximação com o “povo”, ou melhor, com o eleitor.

o mais comum é pedirem uma média e um pão na chapa, que sai bem na foto. O lado positivo para o setor Tudo que possa apresentar bem a panificação, em particular a padaria, é bom para o setor. A presença e, principalmente, a repercussão dada pela mídia a

As entidades

historicamente, lutam com essas bandeiras que podem, devem e precisam ser apoiadas pelos políticos. o empresário da panificação não vive só de um “mar de rosas”, a labuta é grande e diária. Como outros setores, a carga tributaria é pesada, as questões trabalhistas são complexas, as normas e regras de funcionamento são muitas e de pouco suporte para todos os panificadores.

Padaria

CENTRo DE NEGóCIoS

iMPuLsOs iMPuLsOs

Por Augusto Cezar

Em contato com panificadores, estes têm entusiasticamente discutido sobre o tema, a “Padaria como um Centro de Negócios.” Como:

lanchonete

confeitaria

venda de pães

frutaria

sorveteria

pizzaria

Esses dois elementos têm muito a ver com a compra por impulso. Na hora de fazer compras, o consumidor sofre várias influências, desde as ambientais as emocionais. Fazer com que as emocionais impulsionem as vendas, é fundamental. Pois, pela razão, o consumidor que entrou na padaria para comprar pão, ele vai levar apenas o pão que planejou. Apenas 6 unidades de pão francês, vai sair com 6 unidades de pão francês.

não agregam precisam ser conhecidos e tratados. É nesse ponto que a Padaria Centro de Negócios, que avalia e ajusta sistematicamente cada um dos seus negócios, pode agir com força e tirar vantagens. Seja no restaurante com aroma e bela apresentação, onde o pão e os produtos de confeitaria podem e devem fazer parte, traz exatamente essas possibilidades. Na confeitaria e na venda de pães, as degustações. E mais, as belas exposições atraem o consumidor a levar esses produtos para sua casa.

...o consumidor sofre várias influências, desde as ambientais as emocionais.

o que se deve fazer para capturar não apenas o olhar do consumidor, mas a sua intenção efetiva de compra? o consumidor tem hábitos que são positivos para a sua empresa e outros que não são. os hábitos que

restaurante

revistaria, etc...

É bem claro que, um dos fatores positivos dessa transformação foi o crescimento do ticket e o aumento de pessoas indo a padaria, ou seja, aumento da frequência.

Pelo emocional, ele pode ser afetado pela visão, olfato, tato e sabor.

cafeteria

Criar novos estímulos para que o consumidor fique mais tempo no estabelecimento, consumindo e comprando o que necessita, e indo além disso.

Um exemplo do que pode ser feito é a renovação das prateleiras da área de conveniência, melhoras na iluminação, inclusão de lançamentos, destaques aos lançamentos.

Uma premiação respaldada em critérios técnicos e comerciais, assim poderia ser resumido o Prêmio 100 Melhores Padarias do Brasil. o processo de indicação das padarias é feito principalmente através de fornecedores anunciantes ou não da Revista Panificação Brasileira. Alguns membros do conselho editorial da revista e especialistas são acionados para analisarem os indicados. Prioritariamente a pontuação alcançada nos itens abaixo define as melhores padarias.

os principais critérios aplicados foram: - mix de produtos - qualidade dos produtos - atendimento - ambientação - conceituação junto aos consumidores - higiene e segurança no trabalho - nível de conservação dos equipamentos - uso de controles de produção - nível de informatização - grau de treinamento dos funcionários.

Com esses critérios, este grupo de padarias se destacou nas diversas partes do país. Acre

Plaza Pães e Doces

Padaria Softov

Chalé do Trigo Pães e Doces Padaria Casa Vale

Distrito Federal

Paraíba

Pão Dourado Vila Dos Pães La Boulangerie

Panificadora Vitória

Espirito Santo

Brot Pão Família Farinha Paneteria Di Qualitá Panificadora e Confeitaria Ltda Panificadora Real Empório Pancy

Alagoas Panificação Alteza Panaderia Pães e Frios Panificação Brasilia Amazonas Panificadora e Confeitaria Serpan Amapá Panificadora Nsa Sra de Nazaré II Bahia Padaria Albani Ceará Padaria Costa Mendes Padaria Panettiere

Grupo Monza Goiás Panificadora Santo Pane Minas Gerais Padaria Vianney Armazém Santo Antonio Bonissima Padaria e Delikatessen Delivery Padaria Castelinho Padaria Trigopane Mato Grosso do Sul

Paraná

Pernambuco Padaria Campinense Padaria Cidade Jardim Pandoçura Delicatessen Diplomata Delicatessen Triunfo Delicatessem Padaria Casa Carmem Piauí Padaria Ideal

Premiação

Padaria Modelo Rio de Janeiro Confeitaria Colombo Da Casa da Tata Rio Grande do Norte Hora do Pão Delicatessem Padaria Sabor do Pao Fabricca Mangai Padaria Mercatto Rio Grande do Sul Barbarela Bakery Tortaria Brasil Panifício Favareto Ltda Santa Catarina Padaria Biscopan Padaria O Padeiro de Sevilha São Paulo 22 de Julho Pães e Doces

Bella Paulista Dubai Panificadora Essência Pães e Doces Gêmel Alteza Pães e Doces Jardim Brasil Pães e Doces Karina Pães e Doces Le BOM PAIN Le Pain QuotIdien Maria Louca Casa de Pães Mundo dos Pães Benjamin Abrahão Nova São Bernadrdo Pães e Doces Nova Yara Pães e Doces e Restaurante P.A.O Padaria Orgânica Padaria Anália Franco Gastronomia Padaria Brasileira Padaria Dona Bella Padaria e Confeitaria Kennedy Padaria La Brunet Padaria Pao do Parque Padaria Rivana Padaria Sabina Padaria Santa Marcelina Pães e Doces Carisma Panificadora Anjo da Guarda Panificadora Monte Líbano Panificadora Palma de Ouro do

Centro Ltda Panifiadora São Fernando Panificadora Vitória Régia Panneteria Zona Norte Patriopan Pães e Doces Quinta dos Pães Santa Luzia Santo Pão Boulangerie Villa Sucreê Villlage Cepam Padaria La Ville Confeitaria Paris Dumont Casa de Paes Flor das Américas Galeria dos Pães Marie Madalene Padaria Villa Grano Panificadora Santa Efigênia Villa Bahia Casa de Pães Padaria Santa Etiene Padaria Real Padaria A Lareira Padaria Dona Deola Padaria Karina Queluz Pães e Doces e Restaurante Padaria Romana Palácio do Pão

O Evento De forma diferenciada, foram escolhidas as melhores padarias do Brasil. A entrega dos prêmios, ocorreu no período da manhã do dia 16 de Outubro, no Auditório Marco Augustine, na famosa Rua Oscar Freire em São Paulo – SP. O evento é parte do calendário da panificação brasileira, e vem se tornando um marco na vida de muitos empresários. Estiveram presentes panificadores das mais distantes localidades do país, valorizando os esforços de empresários de portes variados, porém, sempre entre os melhores das suas regiões. Como nos eventos anteriores, as grandes padarias estiveram presentes, e de forma positiva incentivaram a todos a buscarem o desafio de crescer.

100 Melhores Padarias do Brasil Como é de grande importância para um evento de premiação, os fornecedores e parceiros estiveram presentes, apresentando seus produtos e serviços. Fazer contato e prestigiar seus clientes inclusos entre as Melhores Padarias do Brasil é sem dúvida um grande motivo para estar presente no grande evento de premiação que foi realizado. Afinal, esses compram e utilizam produtos dos melhores fornecedores. É uma relação direta: “EMPRESAS PREMIADAS UTILIZAM PRODUTOS DOS MELHORES FORNECEDORES”. Acompanhe as fotos e confira a participação dos fornecedores: IMECA // Uma das maiores fabricantes de acessórios para panificação do mercado nacional. Fundada há mais de 20 anos, a empresa esta localizada na cidade de Bauru Estado de São Paulo, tendo sua atuação em nível nacional.

HU.MAN COFFEE // Um Produto, uma Marca, preservando o elemento mais importante do Ser Humano: A VIDA! Com um produto extra especial a Hu.man está conquistando as melhores padarias de São Paulo. Os planos do diretor geral Raxidi é estender essa delicia para todos os estados brasileiros.

A empresa conta ainda com um moderno centro de Pesquisa e Desenvolvimento, localizado em Jundiaí, interior de São Paulo.

FLEISCHMANN // Marca de origem americana, com uma trajetória de 145 anos. Desde 2004, pertence ao grupo ABF-Associated British Foods, um dos maiores do setor de alimentos do mundo, e está presente em 30 países. Com grande participação no mercado de ingredientes para panificação e confeitaria, tem presença em todo o Brasil, através de sua rede de distribuidores. São mais de 80 anos atuando no mercado, oferecendo produtos de qualidade e inovadores.

Premiação

ADIMIX // Fundada em 1997, fixou-se no mercado com sua marca, produzindo inicialmente melhoradores e conservantes. Vários outros produtos foram sendo acrescidos a sua vasta linha de produtos, entre eles: pré-misturas super práticas na linha de panificação e confeitaria. É reconhecida pela qualidade, serviço eficiente e pelo atendimento em todo o Brasil.

CIMAPI // Fundada em 1991, iniciou suas atividades na fabricação de acessórios para padarias e confeitarias em geral. Hoje conta com ampla linha de acessórios e utensílios. Muitos itens de utilização fundamental nas confeitarias. Em especial lançou uma mala completa com todos os itens necessários a pro dução de uma confeitaria. Ideal para assistentes técnicos, consultores e confeiteiros que se deslocam de uma unidade para outra, a mala de confeitaria é projeto exclusivo.

HARALD // Com uma produção de mais de 90 mil toneladas/ ano, a Harald é líder em coberturas e segunda empresa de chocolates do mercado B2B, atuando ainda em vários segmentos com expressiva participação de mercado. Exporta para mais de 30 países (Estados Unidos, América Latina, México e diversos países do Oriente Médio), sendo ainda um dos principais fornecedores de chocolate para conceituadas empresas de alimentos do Brasil e do mundo. Dentro do ano comemorativo dos seus 30 anos, a Harald se destacou em sua linha de coberturas e recheios.

100 Melhores Padarias do Brasil

A Rich do Brasil deu um toque especial aos seus produtos, destacando-os como jóias e preciosidades. Os produtos de confeitaria foram perfeitamente elaborados pela equipe técnica e compuseram as vitrines do Show dos Fornecedores. Os produtos foram fotografados e apreciados pelos presentes. Os produtos Rich´s também foram mostrados através dos tradicionais adesivos alimentícios, voltados as campanhas sazonais, entre outros: Festas Juninas e Dia dos Namorados.

Premiação

ESTILETES // Uma edição especial dos estiletes para pães foi confeccionada. Os panificadores presentes puderam conhecer a segurança e higiene que o estilete traz. BALANÇAS RAMUZA // foi fundada e está há mais de 65 anos mostrando com toda excelência, que precisão se faz com talento.

VOVÓ LELA // Com delícias como Biscoitos Mineiros, Suspiros, Torradinhas: Alho, Tomate Seco, 4 Queijos, Parmesão e Natural. Croutons, Biscoitos de Polvilho Palito, fizeram parte da mesa do café da manhã. Os panificadores puderam conhecer parte da variedade de produtos da empresa. Outros produtos que fazem parte do portfólio são: Goiabada Cascão, Pé-de-moleque, Paçoca, Cocada branca, Cocada mista, Pingo de Leite, Fondant de Leite, Mocotó, entre outros.

100 Melhores Padarias do Brasil BUNGE // presente no Brasil desde 1905, é uma das principais empresas do agronegócio e alimentos do país, conquistando a liderança em originação de grãos e processamento de soja e trigo, na produção de fertilizantes, na fabricação de produtos alimentícios e em serviços portuários. A Bunge, através da sua área de Alimentos e Ingredientes, apresentou aos panificadores as variedades resultantes da utilização da Pré Mistura Levain. Os pães apresentados mostraram o sabor e a beleza obtidos com o mais recente lançamento da empresa.

MIX // Produz corantes, aromas e ingredientes para o mercado alimentício artesanal e industrial. A empresa produz corantes alimentícios naturais e artificiais, com uma grande variedade de opções, nas formas pó, pasta, líquida e gel. A equipe Mix apresentou sua linha de produtos para confeitaria e durante o evento fez rápidas demonstrações da versatilidade e criatividade que os produtos permitem.

Premiação PERPAN E FRAIS // As duas empresas apresentaram um sistema de filtragem de óleo comestível que interessou aos panificadores. Principalmente, pelo alto consumo de óleo vegetal dessas grandes padarias. Além disso, a forte preocupação com a qualidade dos seus salgados e produtos fritos gerou bastante interesse em conhecer o produto.

Empório Chiappetta // trouxe para o Brasil o que há de mais avançado na confeitaria internacional, os produtos da Natural Bakery. Os produtos importados da Itália são elaborados sem glúten e sem sacarose e com baixo teor de gordura. Durante o evento esses produtos foram degustados pelos panificadores que viram as oportunidades para atender o mercado de pessoas com restrições alimentares ou que simplesmente querem alimentos saudáveis. O Confeiteiro italiano Francesso Favorito, fez demonstrações, apresentando produtos saudáveis e atrativos aos consumidores.

BIOLEVE // Tudo começou em 1994. em Lindóia, interior de São Paulo, a Flamin Mineração, concessionária da marca bioleve, uma empresa do Grupo Flasa. Desenvolveu um compromisso com a qualidade e o respeito pelo consumidor e com responsabilidade social. Ampliando seu portfólio para além da água mineral, introduziu sucos preparados com a própria água mineral. Os sabores da Bioleve, fez parte da vasta mesa servida no café da manhã.

Perlima // Metais Perfurados é uma tradicional empresa do ramo metalúrgico e atua no mercado desde 1959. Empresa 100% nacional oferece equipamentos para diversos segmentos e utiliza matérias-primas de empresas com certificação de qualidade.

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Premiação

ANO DE PORTUGAL

HOMENAGEM

Neste ano o Brasil comemora 190 anos de independência de Portugal, os brasileiros terão a chance de conhecer melhor o país lusitano do Século XXI. Foi lançado oficialmente no dia 7 de setembro, sexta-feira, em Brasília, com a presença da ministra da Cultura, Ana de hollanda, o “Ano de Portugal no Brasil”. Um espetáculo em Brasília foi um marco para a união entre os dois países. Um encontro musical ao ar livre deu início à cerimônia que foi dedicada ao fado, Patrimônio da humanidade, com a cantora portuguesa Mariza e a brasileira Roberta Sá, acompanhadas pela orquestra Sinfônica do Teatro Nacional Claudio Santoro. A realização do “Ano de Portugal no Brasil” pretende mostrar aos brasileiros um Portugal moderno, inovador

e aberto. Para isso, um conjunto de múltiplas iniciativas culturais e empresariais estão sendo promovidas por meio de uma estrutura de cooperação de entidades e agentes públicos e privados, envolvendo os dois países. A Revista Panificação Brasileira conhecedora da importância da panificação portuguesa e dos próprios portugueses como empresários e mão de obra, homenageou com uma matéria especial na seção Tradição e durante o evento fez uma representação estendida a todos estes. Quem representou todos os amigos de Portugal, foi o Felipe da Panificadora Mundo dos Pães. Felipe, além de ser um empresário de sucesso e profissional de panificação, é neto do saudoso e querido Benjamin Abraão.

100 Melhores Padarias do Brasil sORTeIOs Nada melhor do que receber um merecido reconhecimento, de estar entre as 100 Melhores Padarias do Brasil, e ainda sair com produtos ganhos num sorteio. As empresas que disponibilizaram produtos para serem sorteados foram: Perlima, Cimapi, Prática, Rich, ... Mais de R$ 30.000,00 foram sorteados aos panificadores presentes. os fornecedores puderam disponibilizar aos panificadores seus produtos para serem conhecidos. Todos os prêmios foram comemorados pelos panificadores, em especial, o forno sorteado pela Prática, ao final do evento, foi um dos mais cobiçados.

Premiação

De forma particular, o prêmio reuniu panificadores dos diversos estados da federação. A comemoração se seguiu com café da manhã oferecido aos presentes. No auditório, Marco Augustine, foi formada a mesa com personalidades representativas do setor. O diretor da Max Foods, Augusto Cezar de Almeida, falou da empresa, ressaltando o valor de estarem todos presentes ao evento: os premiados, fornecedores e organizadores. O resumo pode ser entendido com a frase: “porque fazemos

‘‘

porque fazemos diferença!

Augusto Cezar de Almeida

100 Melhores Padarias do Brasil

‘‘

diferença”, dita pelo diretor. Palestra Empório Chiappetta e Natural Bakery - Renato Chiappetta e o italiano Faustou Benetazzo destacaram os avanços tecnológicos do setor de alimentos no fornecimento de alternativas para atender os mercados saudáveis e de restrições alimentares, como é o caso de pessoas que não podem consumir glúten, açúcar, ou mesmo desejam consumir produtos com menor teor de gordura.

alternativas para atender os mercados saudáveis.

Premiação entrega dos prêmios os troféus foram entregues por região do país.

Entregaram os prêmios: Sr˚. Eliseo Fregonese: Imperial Refrigeração Luiz Eugênio: M. Dias Branco Gerson Botelho: Rich Luiz Farias: Bunge Alimentos Milton Machado: Prática Equipamentos Edison Luiz: Liquigás Mauricio Franco: Fleischmann

Premiação PROFIssIONAIs As melhores Padarias do Brasil sabem o valor dos seus profissionais e daqueles que formam as equipes de assistentes técnicos e chefs. Por esse motivo a Max Foods destina uma premiação especial para todos aqueles que lutam diariamente para viabilizar o sucesso das melhores padarias do Brasil.

Luiz Eugênio entrega o prêmio Chocolatier do Ano ao renomado Raul Conser, especialista em confeitaria e especialíssimo em chocolate.

Alexandre Bispo ( harald ) recebe o prêmio do Ano de Técnico Confeiteiro das mãos de Gerson Camargo ( Trade harald ).

100 Melhores Padarias do Brasil

Recebe o prêmio Padeira Revelação, Priscila Figera.

Pedro Calvo , Santo Pão, recebe das mãos do Augusto Cezar, diretor da Max Foods o reconhecimento como Padeiro do Ano.

José Ramos, um dos 10 Melhores Técnicos de Confeitaria e Panificação de 2012.

Marcio, um dos 10 Melhores Técnicos de Confeitaria e Panificação de 2012.

Premiação 10 Melhores Técnicos de Confeitaria e Panificação de 2012.

100 Melhores Padarias do Brasil

PRĂ&#x160;MIO LIVRO DO ANO

Premiação RePeRCussãO AgRADECImENTO:

Boa Tarde, Gostaria de Parabenizar a equipe da Revista Panificação Brasileira pelo grande evento realizado no dia 16 de outubro, “100 melhores padarias do Brasil”. Um local muito confortável, foi um dos melhores. A cada ano, buscam agradar cada vez mais os empresários do nosso setor. Estou repassando a nossa satisfação e orgulho de participar desta importante premiação. Em especial ao Sr. Augusto Cesar, parabéns, por incentivar o nosso segmento e dar oportunidade para que as Padarias cresçam cada vez mais. Muito obrigada! Sophia, Padaria Jardim Brasil - SP sITEs:

FAmíLIA FARINhA É PREmIADA COmO umA DAs 100 mELhOREs PADARIAs DO BRAsIL

Pelo segundo ano consecutivo, a Família Farinha recebe o Prêmio 100 Melhores Padarias do Brasil, uma iniciativa da Revista Panificação Brasileira com o apoio da Associação Brasileira da Indústria de Panificação. Na última terça-feira, 16 de outubro, a Família Farinha foi premiada entre as 100 Melhores Padarias do Brasil. Pelo segundo ano consecutivo, a Família Farinha recebe este importante Prêmio, uma iniciativa da Revista Panificação Brasileira com o apoio da Associação Brasileira da Indústria de Panificação (ABIP). o evento aconteceu no Dia Mundial do Pão, 16 de outubro. A premiação aconteceu no Centro de Convenções oscar Freire, em São Paulo. os proprietários da Família Farinha, Adelino e Maria Célia Farinha, foram pessoalmente, receber a premiação. o objetivo do Prêmio é reconhecer as padarias que apresentam de forma positiva os 10 itens da pesquisa (disponível no site www.panificacaobrasileira.com.br), dentre esses itens estão: atendimento, mix de produtos, treinamento, higiene, etc.

100 Melhores Padarias do Brasil o prêmio tem o apoio da ABIP - Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria, que representa as 64.000 padarias em todo Brasil. o prêmio se diferencia por premiar padarias de todos os estados da federação, seguindo o percentual de padarias por estado, conforme estabelece a Abip. As padarias premiadas se destacaram pelo impulso ao seu negócio, melhorando seus produtos e serviços, contribuindo assim com o desenvolvimento econômico e social de suas comunidades. No Paraná, além da Família Farinha, outras padarias foram premiadas: Padaria BRoT PÃo - Guaratuba; Paneteria DI QUALITÁ - Curitiba; PANIFICADoRA REAL Umuarama; EMPoRIo PANCY - Curitiba. A Família Farinha está localizada na Avenida Nossa Senhora da Luz, 2345, Jardim Social, Curitiba/PR. Telefone: (41) 3362-3052. http://www.familiafarinha.com.br

Mais informações sobre o Prêmio 100 Melhores Padarias do Brasil: http://panificacaobrasileira.com.br Sobre a Família Farinha A Família Farinha é hoje uma das principais referências no quesito Padaria em Curitiba, pois conta com mais de 3.000 mil itens de fabricação própria, comercializados no próprio estabelecimento. o segredo de tanto sucesso vem desde 1956 de uma histórica tradição de família, e trouxe para Curitiba, diretamente de Portugal, um conceito de panificação totalmente inovador. “Da nossa família para a sua, do trigo para a sua mesa”. o slogan da padaria Família Farinha mostra exatamente o que ela é. Uma empresa familiar que faz da farinha saborosos produtos para o deleite de sua clientela. Fazendo jus ao sobrenome, Adelino e Célia mantém a tradição portuguesa da panificação.

AO VIVO PARA TODO O bRAsIL Fornecedores e empresários premiados puderam falar com as padarias de todo o Brasil. A tecnologia usada se mostrou plenamente satisfatória, inclusive, com interação em tempo real com o público que assistiu a todo o evento. Mais uma vez a Max Foods apresenta uma forma moderna de atuar junto ao mercado.

Cleber Affonso, diretor da Max Foods Multi Negócios, ressaltou a satisfação com a realização do quarto ano do evento e forte presença dos panificadores premiados.

Luiz Eugenio – Diretor Coorporativo do Grupo M. Dias Branco os fornecedores entrevistados apontaram a importância do evento e as ações de suas empresas para atingir seus públicos alvos. Ressaltou o fato da premiação ser realizada no Dia Mundial do Pão, como também parabenizou as padarias ganhadoras.

IBA

Viagem Alemanha - IBA Por Arthur Benevides

Welcome Brazilian Group - Fomos muito bem recebidos pelo Sr.Peter Becker, presidente da Associação Mundial das Indústrias de Panificação e Confeitaria, contando um pouco da história da IBA e mostrando dados sobre a panificação Alemã. Estavam presentes o CEO da Feira e sua Diretoria, alguns representantes de indústrias de São Paulo e do Sul do País, além do Sr. Amaro Sales, Presidente da Federação das Indústrias do Estado do Rio Grande do Norte e o Sr. Tennysson Brito, Presidente do Sindicato das Indústrias de Panificação do mesmo estado, convidados para reunião pelo M.Dias Branco.

Com seus imensos 18 pavilhões, pudemos observar e registrar no arquivo fotográfico, uma enorme diversidade de produtos de panificação e confeitaria, onde a imaginação dos mais renomados mestres não tem limite algum, tanto no conceito de criatividade quanto no sabor dos produtos. Observamos que o investimento em automação é muito grande e a constante inovação em lançamento das mais modernas máquinas e equipamentos para indústrias de panificação.

Assistimos a World Cup of Bakery – a copa do mundo de panificação, onde vários países mandam representantes para conhecer o melhor padeiro do mundo. No próximo ano, segundo informação do Sr. Becker, o Brasil terá um representante nesse evento. Conhecemos a ilha da panificação brasileira, espaço onde a ABIP – Associação Brasileira das Indústrias de Panificação – mostrou o conceito da padaria Brasileira “ Brazilian Bakery” apresentando as oportunidades de negócio para o segmento Brasileiro e também,

Cobertura FEIRA INTERNACIONAL como o setor superou alguns problemas de queda no faturamento, agregando produtos de mercearia e incrementando o conceito de Food Service no salão de venda. Uma feira com essa dimensão nos mostra como podemos ampliar nossos ideais em busca do constante incremento do setor. Nos mostra, também, como precisamos resgatar o orgulho dos profissionais da panificação, que merecem maior importância e credibilidade junto a categoria. O Grupo M.Dias Branco aposta, cada vez mais, no crescimento do setor de panificação e confeitaria, buscando constantemente soluções inovadoras aliadas a educação, que agreguem conhecimento aos mais diversos profissionais da área, promovendo intercâmbios de conhecimento.

O PAP - Programa de Apoio a Panificação, criado pelo Grupo M.Dias Branco para promover o desenvolvimento do setor de Panificação e Confeitaria em todo Norte e Nordeste, ganhou muitas adesões durante as reuniões na Alemanha, onde representavam a empresa, o Diretor Corporativo Eugênio Pontes e o Gerente de Planejamento Arthur Benevides. “O Apoio que estamos recebendo da ABIP, das Associações e Sindicatos locais, juntamente com a Federação das Indústrias e SEBRAE, fundamental para termos sucesso em nossos projetos, onde o objetivo principal é desenvolver o setor de forma articulada. Esta visita a Alemanha foi de fundamental importância para ganharmos adesões e firmarmos parcerias importantes” Comenta... Arthur Benevides – Grupo M.Dias Branco.

Entrevista com o Diretor Corporativo do Grupo M.Dias Branco, Luiz Eugênio Pontes, sobre a IBA 2012. REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – Como você resume a IBA 2012, que é uma das maiores feiras de panificação do mundo? LUÍZ EUGÊNIO - Ao visitar uma feira da magnitude da IBA, dois sentimentos me vieram : 1) Quantas novas tecnologias temos desenvolvidas e disponíveis para o nosso setor;

contatos foram estabelecidos que possam ser benéficos para a nossa panificação? LUÍZ EUGÊNIO - Também estivemos com o presidente da Associação Mundial da Panificação e também do Sindicato Alemão de Panificação- Peter Becker, que colocou a disposição todos os institutos de tecnologia alemães para intercâmbio de capacitação para os nossos técnicos.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA 2) Como temos opor– O que é necessário para tunidades para melhorar que esses intercâmbios a panificação brasileira. sejam estabelecidos e o Realmente é impresque pode trazer melhorias sionante os novos papara o nosso setor de panidrões de lay-out das ficação ? lojas, a quantidade de equipamentos de LUÍZ EUGÊNIO - Sentimos alta performance, inque temos espaço e inArthur e Eugênio durante o IBA Cup 2012 úmeros tipos de produteresse da Europa para tos, institutos e escolas o Brasil, no sentido de de desenvolvimento e treinamento em panificação”. apoio irrestrito a projetos de melhorias para a panificação brasileira. O nosso dever de casa, a partir de agora, é nos PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – O Grupo M.Dias Branco estruturarmos e elaborarmos os projetos dessas melhotem realizado um excelente trabalho para o desen- rias, que com certeza teremos o devido apoio internaciovolvimento técnico das padarias. Além da feira, que nal - essa foi a certeza de que essa ida à Munique me deu.

Campanha

CIRCULAR ABIP 053/2012 03 / setembro/ 2012

Administrativo Assunto: CAMPANhA Do DIA MUNDIAL Do PÃo 2012

dia Mundial

DOPÃO

Prezados (as) Senhores (as), Segue abaixo a explicação quanto à campanha do Dia Mundial do Pão 2012. Após o texto explicativo encaminhamos os endereços da internet, onde os arquivos estão hospedados, para que possam baixar todas as peças. o DIA MUNDIAL Do PÃo está próximo e estamos enviando o endereço das peças criadas para a comemoração dessa data no endereço abaixo. No primeiro link estão

por Abip

as peças da campanha do DIA MUNDIAL Do PÃo 2012 e, conforme aprovado na última reunião, vamos trabalhar a nobre campanha de doação de sangue, medula e órgãos. Se nossa campanha conseguir trazer vida digna a uma única pessoa, já valeu a pena. Acreditamos que pela capilaridade das padarias e através da divulgação eficiente das entidades de panificação teremos um número maior de pessoas com a vida transformada em função dessa ação. Sugerimos que no DIA MUNDIAL Do PÃo, em 16 de ou-

Dia do Pão

tubro, no ponto de venda ou mesmo em praça pública, usem as peças da campanha para conscientizar a população sobre essa nobre atitude. Se possível, incluam na mobilização serviços de saúde do município que possam cadastrar potenciais doadores de medula e oferecer esclarecimentos sobre doação de sangue e órgãos. Gostaríamos que, ao final do dia comemorativo, fosse registrada pela entidade a quantidade de pessoas cadastradas. Isso nos permitirá ter um número de possíveis interessados em tornarem-se doadores. No segundo link temos o arquivo PÃo DA AÇÃo DE GRAÇAS. É uma nova campanha que tem por objetivo criar a cultura no consumidor de agradecer de forma simbólica à vida, a alegria, a família, a Deus, por tudo que conseguimos de bom em torno dos nossos negócios, da família e dos amigos. Para isso, foi criado o PÃo Do AGRADECIMENTo. Uma vez por ano comemora-se o DIA DE AÇÃo DE GRAÇA no Brasil e é sempre em novembro. Queremos lançar o PÃo DA AÇÃo DE GRAÇA na semana do Dia Mundial do

Pão e fortalecer para novembro a primeira comemoração do PÃo Do AGRADECIMENTo que se tornará mensal. Importante dizer que a venda do PÃo Do AGRADECIMENTo durante o Dia Mundial do Pão é uma forma de agradecer a tudo que temos e também lembrar a importância de se tornar um doador. Seguem no endereço abaixo, as peças da campanha e as receitas aprovadas na última reunião da ABIP e o tipo característico dos dois pães. A idéia é produzi-los no mesmo formato e mesma receita, de forma que em todo o país sejam reconhecidos como os PÃES Do AGRADECIMENTo. Pedimos especial atenção dos senhores presidentes de entidades e sua diretoria, no sentido de divulgar e fortalecer as comemorações do DIA MUNDIAL Do PÃo doando e agradecendo a VIDA. Cordialmente, JoSÉ BATISTA DE oLIVEIRA

Ponto de Encontro Rogério Shimura

A importância do balanceamento

da formulação

Foto: Patricia Araujo

Conhecer e utilizar corretamente essa ferramenta é de fundamental importância para o sucesso da sua padaria, da sua loja, da sua doceria ou confeitaria; e muito mais para os profissionais dessas áreas que trabalham com encomendas em casa para se evitar o desperdício, ou a repetição de receitas desnecessariamente. Esse é um problema que observo em inúmeras produções de padarias que presto consultorias pelo Brasil.

Normalização e registros: descrição completa do processo, incluindo tempos de masseira, descanso, fermentação, cocção, temperatura da massa e do forno, tamanho das peças. Isso permite que todos os funcionários desenvolvam as receitas da mesma forma, auxiliando na solução de imprevistos e criando uma identidade para o estabelecimento;

...redução de custos pelo uso correto das matérias-primas...

Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que entrará na formulação da massa, segundo as características desejadas para o produto final. E isso é de suma importância para a área de produção como vamos ver a seguir.

Ao formularmos uma receita quatro fatores devem ser levados em consideração: a função que cada ingrediente exerce na massa e no produto final, as porcentagens máximas e mínimas toleráveis, as características internas e externas desejadas para o produto final, os métodos utilizados em panificação.

possíveis falhas no processo e suas causas;

primas, evitando desperdício;

Controle de estoque: proporciona redução de custos pelo uso correto das matérias-

Controle da produção: possibilita avaliação financeira do negócio através do dimensionamento da produção, dos custos e lucros.

Finalidades do balanceamento:

E aqui, temos um segundo problema muito comum: os pequenos “probleminhas’ que acontecem quando fazemos pão e suas prováveis causas. Caso o seu produto apresente algum desses “defeitos”, reveja as etapas com mais atenção. Abaixo uma tabela muito prática e útil para o dia a dia de sua padaria.

Controle de qualidade: estabelecer padrões de qualidade para os produtos e processos, assegurando uniformidade na produção e permitindo identificar

Rogerio Shimura R. Shimura Consultoria e Escola de Panificação http://rogerioshimura.wordpress.com/

Shimura

FORMA Pouco volume

Muito sal – Pouco fermento – Pouco líquido/Farinha fraca/Pouco ou muito tempo de mistura/ Forno quente demais

Muito volume

Pouco sal – Muito fermento – Muita fermentação/Erro na divisão da massa

Aparência defeituosa Crosta rachada ou irrompida

Muito líquido – Farinha fraca – Modelagem imprópria/Fermentação ou crescimento impróprios/Muito vapor no forno Muito tempo de mistura – Massa pouco fermentada – Modelagem imprópria – abertura virada para cima/Pouco calor no forno/Forno muito quente/ Vapor insuficiente

TEXTURA Miolo muito denso – fechado

Muito sal – Pouco líquido – Pouco fermento/Pouca fermentação

Muito grosseiro ou aberto

Muito fermento – Muito líquido – Tempo de mistura incorretoFermentação imprópriaForma muito grande

Miolo acinzentado

Tempo de fermentação ou temperatura muito altos

E na próxima coluna, tudo sobre a minha visita ao Japão!

Mistura pronta para Panetone Premium – com sabor original da Itália!

DE NOVIDA

Filial São Paulo: Rua Arinos, 155 Parque Industrial Anhanguera 06276-032 - Osasco - SP BRASIL Tel.: +55 11 4619 2978 Fax: +55 11 3601 2208 Uma empresa IREKS GmbH e Cooperativa AGRÁRIA Agroindustrial

IREKS DO BRASIL S.A. Avenida Paraná, 200 Vitória - Entre Rios 85139-400 - Guarapuava - PR BRASIL Tel.: +55 42 3625 8444 Fax: +55 42 3625 8433 ireks@ireks.com.br www.ireks.com.br

EXPERIMENTE IREKS GRANDI OCCASIONI: sua formulação especial e métodos exclusivos combinados com finos ingredientes, possibilitam a criação de receitas deliciosas durante o ano todo!

Matéria

DAPARA ALEMANHA O BRASIL “A trajetória da empresa alemã Ireks, inicia em 1856 na cidade de Kulmback, norte da Baviera – região que cultiva as tradições alemãs. Outra característica particular é de se tratar de uma empresa familiar com mais de um século e que durante esse tempo se postou na qualidade e inovação e na expansão internacional”.

O diretor comercial e marketing , Darcy Holanda Mendes, abriu o evento destacando os oito anos da inauguração da fábrica de mistura prontas da Ireks do Brasil, na Colônia Vitória – Entre Rios (cidade de Guarapuava, interior do Paraná). Em seguida foi apresentado um belíssimo filme institucional da Ireks no mundo. Darcy apresentou alguns números da Ireks que chamam a atenção: - presença em mais de 90 países; - mais de 2300 colaboradores no mundo. - dentre um grande portfólio, a empresa tem se destacado na linha de alimentação especial: sem glúten, sem lactose e produtos kosher. Gunther Porst, agradeceu aos clientes da Ireks em todo o Brasil. Ressaltou o valor da assistência técnica, das equipes internas da fabrica e a área comercial, pelo novo momen-

to da empresa. Gunther, também fez referencia aos fornecedores, dentre eles a Agrária, que além de fornecedora é parceira no projeto e apoia integralmente a Ireks no Brasil. Jorge Karl, falou do crescimento e das dificuldades encontradas nos primeiros anos e que foram superadas. Citou a join venture para a America latina junto a Ireks. Através da parceria com a Ireks da Alemanha e a Cooperativa Agrária, a empresa tem levado ao Brasil, a fórmula de qualidade igual a que levou à empresa familiar Ireks a se desenvolver no mundo no decorrer de todos esses anos. Jorge Karl manifestou a satisfação em serem parceiros societários com a Ireks. Norberto Roth, falou da importância da ampliação da fabrica, onde foi priorizado as questões relacionadas ao melhor atendimento do mercado, principalmente, no que se refere a segurança alimentar. O controle de matérias primas e a rastreabilidade foram focados para níveis ainda maiores. A ampliação com novos 1750 m2 também buscou favorecer a estocagem e recebimento das matérias

IREKS Evento de Inauguração primas. Inclusive, as refrigeradas como nova camara. Darcy Holanda, finalizou, destacando que o treinamento dos distribuidores e clientes, através de seminários e treinamentos especializados está entre os objetivos da dinamização da Ireks para o próximo ano. Coquetel Contou com produtos da linha Ireks: Le Pain Brioche de calabresa, Le Pain Brioche integral, Canapé SÓVITAL tradicional, canapé Grande Saveur, Golden Cake Neutro Romeu e Julieta, entre outras delícias. Histórico da empresa Foi um mestre padeiro e cervejeiro de Kulmbach, Johann Peter Ruckdeschel, quem lançou as bases fundamentais da IREKS, há mais de 150 anos. Nós não só mantivemos e preservamos seu espírito pioneiro, como também demos continuidade ao mesmo. O nome da empresa, ainda hoje, é inseparavelmente ligado ao seu fundador: Muita coisa mudou desde 1856, porém o esforço para criar bases sólidas para uma alimentação saudável permanece até hoje. Você pode confiar nisto - continuamente, dia após dia. Os principais marcos na história da empresa 1856 O mestre padeiro e cervejeiro, Johann Peter Ruckdeschel, após retornar da América, inicia a construção da sua própria maltaria e cervejaria. 1900 Seu filho, Johann Andreas Ruckdeschel, lança as bases para o desenvolvimento do setor de ingredientes para panificação: “Ruckdeschel’s Milliose” se torna um marco histórico no ofício da panificação. O primeiro melhorador diastático, em forma de pó à base de malte, logo se torna indispensável tanto nas padarias alemãs como ao redor do mundo.

(Pequeno Guia do Padeiro) chega ao mercado com uma circulação de mais de 100.000 exemplares e é considerada como uma valiosa e única fonte de informação especializada para os padeiros. 1930 A fermentação de massa madre de centeio é revolucionado com a chegada do FERTIGSAUER. Em vez da usual fermentação de massa de até 24 horas, o FERTIGSAUER reduz este processo para duas horas. 1971 Novas linhas de produtos abrem novas oportunidades: a linha de confeitaria com o nome MELLA, que continua sendo expandida até hoje. Alguns anos mais tarde, a IREKS comercializa a primeira mistura para panificação: SOJA-MIX. 1990 Mercados estrangeiros e filiais internacionais estão se tornando cada vez mais importantes. Hoje, o grupo IREKS está presente em mais de 90 países, porém segue mantendo o charme de uma empresa familiar tradicional. 1998 Na sede em Kulmbach, a nova linha de produção de ingredientes para panificação e confeitaria entra em operação: um sistema de mistura por lote completamente automatizada, no qual foram utilizados os mais altos padrões como norma, para a fabricação de produtos de excelente qualidade. 2004 Com a compra da empresa Dreidoppel, a competência internacional do grupo é ampliada, principalmente nos segmentos de aromas, bases para sorvetes e elementos para decorações. Inauguração da fábrica de misturas para panificação e confeitaria no Brasil, na cidade de Guarapuava/Paraná , joint-venture com a Cooperativa Agrária Agroindustrial.

...Ruckdeschel, quem lançou as bases fundamentais da IREKS...

1927 A revista para clientes “Des Bäckers kleiner Ratgeber”

Hoje Após mais de 150 anos desde a sua fundação, a IREKS se caracteriza como uma família global de empresas, cuja cultura corporativa garante o que a empresa promete aos seus clientes Da natureza o melhor.

Entrevista

Gunther Heinrich Porst - Diretor Administrativo Financeiro – Conselho de Administração Panificação Brasileira: Como se iniciou a história da Ireks no Brasil? Gunther - Na verdade foi uma proposta minha à família Ruckdeschel, para que eles tivessem uma empresa no Brasil. Mas, eles só queriam fazer isso junto com um parceiro. Foi quando surgiu a oportunidade com a Cooperativa Agrária, contudo, inicialmente para uma parceria somente para maltes. Quando começamos a analisar o parceiro, vimos que a Agrária tinha competências no setor de panificação e confeitaria, adquirida através do seu moinho de trigo. Para entender melhor, lembro que a família Ireks é fabricante de maltes. Na sua historia, após a Primeira Guerra Mundial, a empresa caminhou estrategicamente do negócio de maltes para melhoradores de pães. Isso foi importante, pois, caiu o mercado de malte para cerveja e aí surgiu a oportunidade aplicar o malte na panificação. Isso é muito relevante na historia da Ireks, que em uma das primeiras exposições mundiais de panificação, em 1900, apresentou o primeiro melhorador diastasico para a panificação a base de malte,

o “Ruckdeschel’s Milliose”. Na oportunidade foi conferido um prêmio especial a este primeiro melhorador de pão a base de malte. Esse produto era especialmente adequado às farinhas fracas, beneficiando com a melhora da cor e sabor. Foi um grande sucesso, principalmente, por que se apoiou num forte trabalho de uma boa equipe de vendas, formada por mestres de panificação que também vendiam. Com o fim da Segunda Guerra, a Ireks assumiu a liderança na Alemanha e depois para fora. A Áustria foi o primeiro país a ser atendido pela Ireks. A empresa continuou evoluindo e partir do final dos anos 70 iniciou no mercado de Pré-misturas com destaque para os pães de fibras com a marca Sóvital. Após se estabelecer de diversas formas em vários países, passaram a olhar o potencial do mercado brasileiro. No inicio não pareceu interessante pois governo intervia mas, o mercado percebemos que se iniciava uma evolução, e já nesse período o mercado brasileiro começava a aceitar, por exemplo, os pães de fibras. Com o final da intervenção do governo e a abertura do mercado, o mercado se desenvolveu ainda mais, abrindo caminhos para a vinda da Ireks junto com a Cooperativa Agrária.

Entrevista

Jorge Karl - presidente da Cooperativa Agrária e Presidente do Conselho Administrativo da Ireks Brasil PB: Qual o papel da Cooperativa Agrária nas ações da Ireks no Brasil? Jorge - Primeiro, em ter viabilizado a sua vinda para o Brasil, em segundo é o parceiro-fornecedor das principais matérias primas e por último, toda a nossa vivencia no setor de panificação e confeitaria permitiu contribuir para o sucesso da empresa. As origens semelhantes, pois a Agrária foi fundada por imigrantes de origem alemã, foi outro motivo que facilitou essa aproximação. A fundação da Ireks na verdade foi estabelecida em fevereiro de 2002, com a assinatura do termo entre as partes para a criação da join-venture. Em outubro de 2004 houve a inauguração da fabrica que hoje consolidamos com a ampliação.

Noberto Roth – diretor Técnico e de Desenvolvimento PB: Quais foram os principais fatores decisivos para a realização da ampliação da fábrica da Ireks Brasil? Noberto – Principalmente para atender o crescimento no mercado e possibilitar novas expansões. Investimos na construção de mais de 1.750 m2 resultando em aumento da capacidade de armazenagem em aproximadamente 1.100 posições de paletes, criação de uma área de pré-recebimento e controle de matérias-primas, Instalação de uma câmara refrigerada e aumento da área de expedição, gerando um melhor fluxo de recebimento e expedição de materiais e produtos acabados.

Darcy holanda – Diretor de Vendas e Marketing PB: o que a ampliação da fábrica da Ireks Brasil vai trazer de benefícios para os distribuidores e clientes da Ireks? Darcy - Esta ampliação reforça o compromisso da empresa em continuar investindo no Brasil, prepara a empresa para desafios maiores no futuro e garante uma nova base, cada vez mais sólida, para levar ao mercado soluções e inovações aos nossos clientes.

CAC

Central de Atendimento ao Cliente Fax: (11) 4156-4422 prontoatendimento@harald.com.br www.harald.com.br

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Chocolatier RAUL CONSER

Panetones

A introdução do chocolate nas receitas veio com as gotas, normalmente de chocolates tipo coberturas hidrogenadas ou fracionadas. Até hoje, isso ocorre com os chocolates nobres em seus recheios. Para os amantes do chocolate, diversificamos receitas tornando também o panetone uma sobremesa, foi quando resolvemos recheá-lo com uma ganache (massa trufada) seja ela escura ao leite ou branca. Ainda, é possível

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dar um toque com frutas frescas concentradas como o maracujá,mangas ou as exóticas frutas vermelhas. As coberturas(banhos), feitos também a base de ganaches, podem ser um pouco mais líquidas ou com glaçagem a base de chocolate. (Ver receita) São receitas relativamente simples, em que o maior cuidado deve estar no armazenamento devido a mistura do creme de leite e as frutas, o melhor mesmo é dar uma vida útil de 5 dias para ter uma qualidade assegurada. Algumas dicas para aumentar a segurança da longevidade do produto: acrescente a receita da ganache 5% de bebida alcóolica que pode ser um Rhun/conhaque ou licor, caso não seja adepto pode também colocar cerca de 20% de glucose na ganache. Enfim, ouse e abuse de formatos e junte as dicas suas ideias e fará bons negócios o ano todo.

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O panetone deixou de ser um produto sazonal e tornou-se um produto do nosso dia a dia. A aceitação do panetone pelo grande público é muito clara. Esta massa fermentada doce e enriquecida com frutos secos vingou ainda antes de 1500 na Itália como o “ PANE DI TONI” e avançou mundo a fora. Hoje o Brasil é um dos países que mais vende panetone, graças a nossa criatividade e ousadia ofertando o produto fora de sua temporada com formatos e diversificações de receitas. Isso possibilita aos consumidores levar para casa uma receita inusitada a cada final de semana, no café ou no coffeebreak.

...panetone, tornou-se um produto do nosso dia a dia...

Receita

Confira as receitas.: 300g de chocolate ao leite(ou cobertura) 350g Chocolate ½ Amargo (ou cobertura) 300 g de creme de leite 50 ml de bebida alcoólica (conhaque/licor ou Rhun)

Modo de preparo: Derreter os chocolates juntos(banho-maria ou micro-ondas), acrescente o creme de leite e no final a bebida alcoólica. Utilizar logo em seguida para rechear os panetones, pois ainda não estão cristalizados facilitando o preenchimento do recheio. Para cobertura: 150 g de chocolate ao leite ou cobertura ao leite Frutas secas(damascos/ameixas/casca de laranja) Frutas oleaginosas(nozes/castanhas etc.) Coco ralado Modo de preparo: Depois de fechado o panetone com seu recheio trufado coloque a tampa para colar. Derreter a cobertura ao leite ou o chocolate e despeje sobre o mesmo podemos banhar totalmente ou parcialmente. Decorar com as frutas secas e oleaginosas, salpicar o coco ralado. Se preferir pode usar outro tipo de cobertura uma glaçagem, por exemplo: Modo de preparo: Glaçagen Ingredientes: 350 g de chocolate amargo 250g creme de leite 35% geleia de brilho 700g 20 g de gelatina

Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite e a geleia de brilho pode ser tudo a quente, juntar a gelatina derretida em um pouco de água. Para aplicar basta aquecer.Pode guardar para reutilizar. Obs.: Caso desejar utilizar Chocolates brancos(marfim) podemos utilizar as mesmas receitas, somente substituído por Chocolate branco ou cobertura.

PRESIDENTE ABIP ALEXANDRE PEREIRA

Pão

A hora e a vez do

Até bem pouco tempo atrás, o Dia Mundial do Pão, celebrado anualmente, no dia 16 de outubro, era comemorado basicamente pelo público vinculado, direta ou indiretamente, à panificação: proprietários, gerentes e funcionários de padarias, representantes de empresas fornecedoras de insumos, produtores de embalagens etc. Nos últimos anos, entretanto, nota-se um maior envolvimento por outros elos da cadeia produtiva do trigo, como moinhos, fabricantes de alimentos e bebidas, fornecedores de produtos não alimentícios e até por parte de consumidores. É inegável a relevância do pão, esse nobre alimentos, símbolo de tantas passagens históricas e até mesmo religiosas. A crescente compreensão da importância do pão, entretanto, muito se deve às ações institucionais promovidas por empresários de todo o País, coordenadas pela Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip), sindicatos e associações e capitalizadas por todo o segmento. De fato, a boa imagem do pão vem sendo reforçada por uma série de ações empreendidas nos últimos anos, direcionadas para formadores de opinião, de uma forma geral, e para o consumidor, mais especificamente. Tome-se, a título de exemplo, o inovador esforço que a Abip, sindicatos e entidades estão promovendo em todo o país, este ano, com o objetivo de incentivar a população a participar da campanha

nacional de doação de sangue, medula e órgãos, em apoio ao Ministério da Saúde. Não se trata, a propósito, de caso isolado. No ano passado, padarias de todo o Brasil se engajaram em outra bem-sucedida campanha coordenada pela Abip, com o objetivo de doar pães e produtos panificados para a população carente, por intermédio de entidades assistenciais. Paralelamente, a Abip é protagonista, desde a primeira hora, do grupo de trabalho que atua ombro a ombro com o Ministério da Saúde, com o objetivo de reduzir o teor de sódio nos alimentos, como medida preventiva de diversas doenças provocadas pelo desequilíbrio alimentar. Em outra frente, a Abip e suas associadas operam em conjunto com a Associação Brasileira de Normas Técnicas (Abnt), na definição de um padrão para a produção do pão francês, de forma a assegurar as características desejadas pelo consumidor: do lado de fora, casca crocante por igual. Por dentro, miolo suave e macio, com a massa elástica ao toque dos dedos. Com iniciativas do gênero, a Abip e suas filiadas concorrem para projetar a boa imagem do pão junto a sociedade e ao consumidor, contribuindo, paralelamente, para que o alimento frequente a mesa dos brasileiros com maior assiduidade, com impactos, assim, positivos para a atividade.

Presidente da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria

Site NOTÍCIAS MAIS VISTAS

Se mantenha atualizado dia a dia, visitando nossos sites. A seguir apresentamos as notícias mais acessadas durante o mês de outubro. Coca-Cola Femsa pretende aumentar a produção no país Publicado em 3 de outubro de 2012 por Vivian site www.panificacaobrasileira.com.br

Fábrica ainda vai investir em vending machines e abrir lojas de conveniência Cidade do México e Toluca –A nova fábrica mineira da Coca-Cola Femsa, em construção no município de Itabirito, na Região Central do estado, reforça um amplo programa de crescimento no mercado brasileiro da companhia mexicana Femsa, dona de quase 49% da maior franquia da marca de refrigerantes no mundo. Além de ampliar a produção no país, a empresa pretende dobrar a participação da franquia no segmento das vending machines (máquinas de refrigerantes) e estuda as possibilidades de fincar no Brasil a bandeira da sua cadeia de lojas de conveniência Oxxo, com mais de 10 mil unidades no México. “A estratégia para a expansão pega carona no ingresso das famílias brasileiras das classes C e D no consumo nos últimos anos, ascensão social que criou oportunidades”, afirmou o diretor de Relações com Investidores da Coca-Cola Femsa, José Castro, numa conferência com jornalistas de nove países do subcontinente, na Cidade do México. O mesmo fenômeno da mobilidade social beneficia a presença da Femsa na Colômbia e no México.

Brasil ganha mercado com grãos especiais Publicado em 3 de outubro de 2012 por Vivian site www.panificacaobrasileira.com.br

Cresce no país o consumo dos cafés de qualidade Depois de ter se tornado o maior produtor e exportador e o segundo maior consumidor de café do mundo – conquistas mantidas graças ao uso da melhor ciência e tecnologia disponível para os produtores, garantindo produtividade e sustentabilidade à cultura – o Brasil desponta como um dos maiores fornecedores mundiais de cafés especiais, diferenciados por sua qualidade e agregação de valores socioambientais. Atualmente praticamente todas as regiões cafeeiras do país produzem grãos especiais, como o Cerrado, Zona da Mata e Sul de Minas Gerais, Serra do Espírito Santo, Bahia, São Paulo e Paraná. “Que o Brasil há muitos anos produz cafés de qualidade excepcional e variada não é novidade, inclusive pela sua diversidade de climas, altitudes e tipos de solo. O que é novo é o fato de o setor produtivo aguçar cada vez mais a visão de mercado impulsionado pelo crescente movimento rumo à diferenciação do produto, grande parte dele devido às novas exigências do mercado externo e interno. Essa tendência é irreversível e cresce em ritmo acelerado, trazendo novas oportunidades de negócios e desenvolvimento para o país, pois o preço também é diferenciado”, diz o professor Flávio Borém, da Universidade Federal de Lavras (Ufla), instituição participante do Consórcio Pesquisa Café, coordenado pela Embrapa Café.

São Paulo ganhará novas ‘superpadocas’ Publicado em 3 de outubro de 2012 por Vivian site www.panificacaobrasileira.com.br/www.confeitariabrasileria.com.br

Novo modelo surgiu nos anos 80 em reação aos supermercados, que abriam padarias dentro de seus estabelecimentos “Hoje, não há mais espaço para aquela padaria que vende só pão e leite”, diz Antero José Pereira, presidente do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria. A maioria das casas recém-abertas em São Paulo adota esse novo modelo, afirma ele. Português, Pereira chegou aos 15 anos no Brasil e sempre trabalhou na área. A longa história com a panificação poderia fazer do empresário um homem nostálgico. Não é. Pereira defende as mudanças em curso nos últimos anos na cidade. Pequena, sua padaria Trigo d’Ouro, no bairro do Campo Belo, não segue o modelo tradicional de “superpadocas”. Porém, ele reforça, tem variedade de serviços para oferecer, como pizza e produtos de mercearia. Como está em uma área comercial, com pouco movimento nos finais de semana, Pereira não planeja ampliar sua Trigo d’Ouro ou abrir uma filial. O caso é uma exceção em um setor voltado à expansão.

NOVAS & MAIORES Aberta no fim de 2010 no Alto de Pinheiros, a terceira unidade da rede Sta. Etienne tem 1.610 m², equivalente a 1/4 de um campo de futebol). São 600 itens no cardápio, número que não inclui produtos vendidos na mercearia, que vão de congelados a presunto espanhol pata negra.Nesta unidade e nas outras duas, nos Jardins e na Vila Madalena, circulam cerca de 100 mil pessoas todo mês. E esse número tende a aumentar. As casas da Vila e dos Jardins devem passar por reformas em 2013. Vão ganhar adegas e incrementar ainda mais a lista de serviços. Além das ampliações dos estabelecimentos, São Paulo vê o nascimento de novas “superpadocas”, tendência que deve se perpetuar. No mês que vem, em Moema, a rede de restaurantes Don Pepe di Napoli fará sua primeira incursão nesse território das novas padarias. O nome? Padoca di Napoli. Segundo Allan Vila Espejo, ele e os demais sócios decidiram investir no setor atraídos pela tendência das padarias de se voltarem cada vez para as refeições. Na Padoca di Napoli, será possível tomar café da manhã, almoçar, fazer happy hour ou jantar diariamente.

PÃOZINHO É 5% A importância da alimentação é crescente para esses estabelecimentos. “Depois das fornadas dos pães, a padaria ficava vazia. Ao servir refeições, ela traz movimento para outros horários, aproveita melhor a mão de obra e seu faturamento sobe”, explica Samara Trevisan, professora do curso Mestre Padeiro Internacional, do Senac. A Villa Grano, na Vila Madalena, é um bom exemplo. Apenas 5% do lucro é atribuído ao pão francês, afirma Luis Pereira Ferreira, um dos proprietários. Já as refeições, respondem por 40%. De acordo com Ferreira, é provável que a divisão de lucros seja semelhante na nova unidade da Villa Grano, que deve abrir em dezembro na Vila Mariana. REAÇÃO Para Augusto Cezar de Almeida Neto, editor da revista “Panificação Brasileira”, a tendência das megapadarias teve início nos anos 80, quando supermercados começaram a abrir padarias dentro de seus estabelecimentos. “Os donos de padaria foram acossados pelas grandes redes de supermercados e precisaram expandir sua oferta de produtos e serviços”, conta. “As padarias passaram a oferecer refeições e produtos que não ofereciam.” Outro fator que contribui para a mudança das padarias foi a explosão imobiliária nas grandes cidades, o que gerou a construção de prédios comerciais em bairros antes residenciais e, por consequência, um público que precisava almoçar e jantar. “As padarias, que antes ofereciam apenas pão e doces aos moradores dos bairros, passaram a servir refeições para trabalhadores. Isso mudou tudo.” Fonte: Folha de São Paulo

Hu.man Coffee Café com personalidade e compromisso social UTZ Certified – Uma importante conquista

Hu.man Coffee, pioneiro do setor em associar o seu produto a campanha “O Câncer de Mama no Alvo da Moda”, onde parte do valor da venda é destinada ao IBCC – Instituto Brasileiro de Controle de Câncer, mais uma vez inova e se diferencia. Acaba de conquistar o selo UTZ Certified que o credencia como sendo uma produção 100% sustentável e com boas práticas agrícolas. Desta forma, o Hu.man Coffee reitera o seu compromisso

de fazer um produto confiável e com respeito às pessoas e ao meio ambiente. O propósito deste selo é mostrar ao mercado quais as empresas que realmente estão engajadas em realizar uma cadeia produtiva onde todos se beneficiam – produtores, trabalhadores, suas famílias e, por consequência, a sociedade. O Hu.man Coffee sabe que isto é muito importante e por isso se dedicou na obtenção deste reconhecimento, que poucas empresas possuem.

Café Gourmet de qualidade Com altíssima qualidade comprovada, o Hu.man Coffee é um café Gourmet feito com grãos selecionados 100% Arábica. Cultivado na região da Alta Mogiana –SP, tem o ponto de torra média, passando por peneiras 16,17 e 18, o que lhe confere um blend suave com aroma intenso e sabor agradável. Considerado como um dos melhores cafés do gênero, está presente nas principais redes de supermercados e empórios gourmet de São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais, Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Acre e Distrito Federal. Está disponível nas versões Café Torrado e Moído Gourmet e Café Espresso Grão Gourmet.

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Informe SuPERMINAS

Superminas, o mais completo evento do setor no Brasil A Superminas Food Show 2012 é um dos mais completos eventos do setor supermercadista e da panificação no Brasil. Realizado no Expominas, em Belo horizonte, a convenção foi realizada nos dias 16 a 18 de outubro. A grande novidade é a integração entre o setor de supermercados e o da panificação resultado de parceria entre a Associação Mineira de Supermercados (AMIS) e o Sindicato e Associação Mineira da Indústria da Panificação (Amipão) e a correalização da Federação da Indústria Estado de Minas Gerais (Fiemg). A junção de dois grandes setores da Alimentação foi possível com as articulações do Sindicato e Associação da Indústria da Panificação – Amipão e da Associação Mineira de Supermercado – Amis. As oportunidades de desenvolvimento pessoal e empresarial que a Superminas ofereceu são inúmeras. A começar pela ampla programação de palestras nacionais e internacionais, fóruns, reuniões sociais, workshops e visitas-técnicas que foram oferecidas em conjunto com a mais completa feira de negócios do País. Todas as seções de supermercado ou de padaria foram contempladas. As “ilhas” que segmentaram a feira: Encontro de FLV; Ilha

do Vestuário, novidade neste ano; Ilha do Vinho e do Queijo, Ilha da Tecnologia e Ilhas dos orgânicos todas elas abrigadas nos pavilhões Azul e no Vermelho. Somou-se a essas ilhas, o Espaço Food Show, uma seção voltada para compradores e expositores internacionais. A 26ª Superminas teve a participação aproximada de 450 expositores de todos os segmentos em seus 25 mil metros quadrados de área de feira. o público participante, em sua maioria, foi composto de empresários e executivos dos setores supermercadista, panificadores e fornecedores desses segmentos. Vitrine Juntos, os setores supermercadista e panificador de Minas Gerais faturam R$ 21 bilhões ao ano e empregam cerca de 120 mil pessoas. São 14 mil pontos de vendas e presença em todos os 853 municípios mineiros. Esses números mostram que a Superminas é uma vitrine ideal para quem pretende apresentar seus produtos ao mercado mineiro. Em vez de percorrer todo o estado, basta ao fornecedor participar do evento para contatar os representantes dos dois segmentos.

o Programa de Desenvolvimento da Alimentação, Confeitaria e Panificação – Propan, esteve presente na 26ª edição da Convenção e Feira Supermercadista e da Panificação - Superminas Food Show. o Propan, realizou algumas ações durante o evento. Paralelamente à feira, foi realizada a Convenção Nacional da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria - Abip, que ocorreu nos dias 17 e 18 de outubro.

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Pães Artesanais

Neiva Terceiro

Pães para

couvert Vamos falar um pouco sobre Pães Especiais em Restaurantes. Tenho uma cliente que diz o seguinte: “Conheça um bom restaurante, pelo seu pão”.

Daí você consegue perceber a grande importância e responsabilidade de um Bom Pão na mesa. Muitos restaurantes pecam em seu couvert quando diz respeito ao pão; vezes modestos demais, outras exagerados, enquanto um simples pão bem feito e bem acompanhado pode agradar a todos comensais, sem tirar o brilho do prato principal e deixar a espera mais agradável. O consumo de pães na refeição do brasileiro é algo que vem aumentando gradativamente, com o intercambio cultural em que vivemos, estreitamento laços e vivenciando costumes de diversos países, os consumidores estão ficando cada dia mais exigentes não querendo ficar na simples torradinha com manteiga, ou um pãozinho sem expressão. Há algo mais gostoso que chegar a um restaurante e ser recebido com uma deliciosa cesta de pães variados e quentinhos? Para mim é tão importante quanto o prato principal, mas tudo tem que ser pensado, a cada restaurante cabe um tipo de pão e é isso que temos que explorar. Outro ponto que acho importantíssimo é: cada um no que faz de melhor, o Chef com seus pratos e o padeiro com os pães. Alguns restaurantes possuem a preocupação de fazer os próprios pães e muitos acabam se perdendo. Hoje tem o pão no couvert amanhã não, pois aconteceu algum imprevisto na produção e não deu certo, isso não pode acontecer, pois acreditem, muitos clientes freqüentam restaurantes pelo couvert que é oferecido e quando isso acontece perde-se a credibilidade, gera uma frustação. Quando trabalhamos com pães, trabalhamos com

vida. A fermentação não espera, e tem que haver alguém ali acompanhando o seu desenvolvimento para no momento exato, forneá-lo. Imagine essa logística de confecção de pães, modelagem, crescimento e forneamento, no turbilhão de uma cozinha de restaurante a todo vapor? Nesse momento é que entram as padarias e padeiros, que podem desenvolver um trabalho especializado junto aos restaurantes, sabendo que é um trabalho de muita responsabilidade, pois cada restaurante tem um perfil, uma personalidade, e os pães tem que ser desenvolvidos ou sugeridos em parceria com os chefs, pois tem que ter harmonia entre o couvert e o que é o que será oferecido, chamo de a identidade do pão, com o tempo você vai aprendendo a harmonizar e tudo fica simples. Quando se fala em couvert e harmonização, tudo tem que ser pensado: temperos, tamanhos, formas e como servir esses pães, então quem fornece os pães, tem que ter o conhecimento básico de como funciona a cozinha de um restaurante, o que combina com o que em pratos, para que essa combinação seja perfeita e satisfatória a ambos. Antes de começar um trabalho com restaurantes, vc tem que fazer uma logística do seu trabalho atual com o novo serviço que irá oferecer, pois um não pode sacrificar o outro. Você não pode falhar com seus clientes do dia dia, e os restaurantes que contratam o seu serviço, precisam ter a segurança e tranquilidade que vão ter os pães perfeitos em seu couvert. Juntando essas dicas, sua criatividade e profissionalismo, você tem um ótimo nicho para explorar.

Boa Sorte! Neiva Terceiro.

Indicadores

padarias

Indicadores

padarias

o DataFoods - Instituto de Pesquisa, especializado em panificação e confeitaria, apontam a variação mensal comparativa dos preços do quilo do Pão Francês em cinco regiões do Brasil: Sudeste, Sul, Norte, Nordeste e Centro oeste. Esses indicadores dão aos panificadores informações sobre as movimentações de mercado, auxiliados na análise dos seus custeios e posicionamento de preços.

Conforme os dados o preço do quilo do pão francês oscilou comparativamente entre os meses de setembro para outubro: Sul: preços máximo subiu R$ 0,20 e mínimo manteve. Sudeste: preços máximo subiu R$ 0,25 e mínimo manteve. Norte: preços máximo aumentou R$ 0,35 e mínimo R$ 0,05. Nordeste: preços máximo subiu R$ 0,30 e mínimo manteve. Centro-oeste - preços máximo subiu R$ 0,10 e mínimo R$ 0,30. fig.1 - Sul

fig.2 - Sudeste

fig.3 - Norte

fig.4 - Nordeste

fig.5 - Centro-oeste

Indicadores Principais mudanças: Pelo segundo mês consecutivo os preços em sua maioria oscilaram para cima. Importante observação é a oscilação dos preços mínimos para cima. Assim como no mês anterior houve uma migração de padarias com crescimento mínimo para a faixa média. Isso é interessante pela real necessidade de muitas padarias que precisam precificar melhor o pão francês.

fig.1 - Sul

fig.2 - Sudeste

fig.4 - Norte

fig.3 - Nordeste

fig.5 - Centro-oeste

Indicadores

confeitaria industrial

A confeitaria industrial no Brasil tem poucos dados, por esse motivo o Instituto DataFoods pesquisa mensalmente no mercado, informações sobre o posicionamento de preços dessas indústrias. Nesta edição, de forma excepcional, estamos incluindo novos sabores de bolo na análise. A pesquisa desse mês incluiu os bolos: maracujá, fubá, milho e abacaxi.

os produtos analisados sistematicamente foram: bolos de laranja, chocolate e coco. os preços (kg) pesquisados dentro do panorama nacional das quatro regiões: Norte, Sul, Nordeste e Sudeste, tiveram o seguinte comportamento, comparando setembro x outubro.

Bolo de Chocolate: preços máximo e mínimo subiram R$ 0,50 e R$ 0,19, respectivamente. Bolo de Laranja: preços máximo se manteve e mínimo subiu R$ 0,10 . Bolo de Coco: preços máximos e mínimos caíram R$ 0,37 e R$ 0,77, respectivamente. Bolo de Abacaxi: preços máximos e mínimos se mantiveram. Bolo de Milho: preços máximo e mínimo subiram R$ 1,42 e R$ 0,60, respectivamente. Bolo de fubá: preços máximo e mínimo subiram R$ 0,3 e R$ 0,20, respectivamente. Bolo de Maracujá: preços máximo se manteve e mínimo caiu R$ 0,1.

Comentário: os aumentos oscilaram em sua maioria para cima. o caso que mais chama a atenção é a queda nos preços máximo e mínimo do bolo de coco. A pressão de aumento nos custos de produção não justifica, contudo, os fatores de mercado podem ter causado tal queda.

Indicadores

panificação industrial

A pesquisa é realizada dentro da integralidade da panificação brasileira onde os pães industriais tem presença no consumo de pães dos brasileiros. A pesquisa aponta os preços praticados nas redes de supermercados de todos os portes.

O Instituto de Pesquisas – DataFoods, tem apresentado através de gráficos, como abaixo, os resultados de levantamentos realizados nas quatro regiões brasileiras: Sudeste, Nordeste, Norte e Sul, com os preços dos produtos (por quilo): forma branco, pão integral, bisnaguinhas e pão de leite. A análise dos preços dos pães industriais feita pelo DataFoods é tomada diretamente nas gôndolas em diferentes regiões e tamanhos e formatos de estabelecimentos . No comparativo de preços dos meses de Setembro x Outubro 2012 o comportamento do mercado foi o seguinte: Como pode ser visto no gráfico e na tabela abaixo, os preços sofreram um aumento generalizado, reflexo do aumento da inflação e dos aumentos nas matérias primas, principalmente, a farinha de trigo.

O pão de forma: preços máximo e mínimo subiram R$ 0,60 e R$ 0,10, respectivamente. O pão integral: preços máximo e mínimo subiram R$ 0,33 e R$ 0,07, respectivamente. Bisnaguinhas: preços máximo e mínimo subiram R$ 0,17 e R$ 0,20, respectivamente. Pão de Leite: preços máximo e mínimo subiram R$ 0,28 e R$ 0,32, respectivamente.

Meio Ambiente & Qualidade de vida DIA MUNDIAL DA ALIMENTAÇÃO: MUNDO VERDE DÁ DICAS PARA MELHORAR A QUALIDADE DE VIDA Além de prevenir doenças, rever hábitos alimentares proporciona bem-estar O Dia Mundial da Alimentação, 16 de outubro, é uma data de conscientização sobre a importância dos bons hábitos alimentares para o funcionamento ideal do organismo. A escolha dos alimentos pode determinar o bem-estar físico e mental. Mais do que pelo prazer que o gosto dos alimentos pode proporcionar, deve-se levar em conta os nutrientes que eles oferecem. E, mais do que isso, é importante saber qual o horário ideal para consumi-los. “É aconselhável fazer seis refeições diárias, sendo a última, de preferência, até as 17h. Após esse horário, os alimentos ingeridos devem ser leves”, afirma Flávia Morais, coordenadora da área de nutrição da rede Mundo Verde. O café da manhã é a principal refeição diária. Algumas opções são cereais integrais, associados a frutas, verduras e legumes, de preferência orgânicos. A combinação fornece grande quantidade de vitaminas e minerais antioxidantes, além de fibras.

GB faz ação em Recife e distribui Camp Nectar Como parte da estratégia de fortalecer a marca Camp na região Nordeste, a General Brands, fabricante de sucos em pó e para beber, distribuiu 50 mil caixinhas de Camp Néctar, nos sabores manga, caju e goiaba, para os participantes da Corrida e Caminhada Avon contra o Câncer de Mama. O evento foi realizado em Recife, no dia 21 de outubro e a largada foi na praia da Boa viagem.

Empresa traz para o Brasil produtos que priorizam a limpeza ecologicamente correta e a qualidade de vida das pessoas A DPM Tecnologia apresenta o Ecoglas e o Biosativa, dois produtos inovadores, cuja base é a nanotecnologia. São tendências conceituadas em outros países por sua eficiência no sistema de limpeza e por serem ecologicamente corretas. O Ecoglas, conhecido também como vidro líquido, pode ser usado para proteger qualquer superfície. Uma tecnologia baseada em dióxido de sílica (Sio2), que permite criar revestimentos invisíveis e duráveis. Um produto antiaderente e antimicróbico. “E por facilitar a limpeza, é possível evitar o uso de produtos que degradam o meio ambiente”, diz o diretor da DPM, Paulo Loria. Indicado para os setores industrial, alimentício, automobilístico, hospitais, residências, empresas, agropecuária, entre muitos outros. Já o Biosativa é um agente de limpeza bioativo, solúvel em água, que remove manchas geradas por gorduras e óleos assegurando sua completa biodegradação. “Sua eficiência resultou na indicação ao Prêmio Green Apple como melhor prática ambiental em 2012, concorrendo com outras tecnologias ligadas ao meio ambiente”, completa. É 100% biodegradável, não irrita a pele, não é tóxico para animais e plantas. Indicado para cozinhas industriais, lojas, padarias, hotéis, lavatórios e ambientes similares, indústria, estações de trem, aeroportos, descontaminação do solo, entre muitas outras áreas.

Moinhos, Moagem E FARINHA

O Congresso Internacional do Trigo é um dos principais eventos da cadeia do trigo em nosso país. Em 2012, reuniu perto de 500 participantes de vários países, entre produtores de trigo, dirigentes de moinhos, da panificação, das indústrias dos derivados, representantes do governo e de entidades ligadas ao agronegócio. Nos dias – 21, 22 e 23 de outubro - no Hotel Costão do Santinho, Florianópolis – Santa Catarina, mais de uma dezena de especialistas avaliaram e discutiram os desafios de uma das mais importantes cadeias do agronegócio brasileiro, em palestras, debates e mesas redondas, sob o tema central do XIX Congresso que foi “A Hora e a Vez do Trigo”. Em paralelo, foi realizada a Feira de Negócios, com apresentação e oferta de novos produtos, máquinas, equipamentos, sistemas e tecnologias de ponta. Dentre outros destaques da Feira de Negócios, estavam:

BÜHLER INOVA E APRESENTA NOVOS EQUIPAMENTOS PARA ANÁLISE E MEDIÇÃO Junto com o lançamento mundial Graviscrew MSDR, a empresa levou o micro dosador MZMC/MSDC e o novo Plansifter de laboratório MLUA. A empresa suíça apresentou três lançamentos: a rosca gravimétrica Graviscrew MSDR, o micro dosador volumétrico e gravimétrico MZMC/MSDC, e ainda o Plansifter de laboratório MLUA, todos equipamentos essenciais na medição precisa de microingredientes, tais como vitaminas, aditivos e elemento-traço.

Notícias

Lançamento mundial e solução exclusiva Bühler, o Graviscrew MSDR, ou rosca gravimérica, é uma rosca dosadora suspensa em célula de cargas que pesa a quantidade de farinha no seu interior. Suas aplicações incluem processos de mistura contínua para farinha e medição de fluxo. “No mercado a oferta mais comum tange produtos de alto custo e que ocupam muito espaço, então criamos o Graviscrew, com preço mais competitivo e design compacto”, explica o gerente de Marketing na Bühler América do Sul, Henrique Oliveira. Nos locais em que altura não permita a utilização de balanças contínuas o Graviscrew pode ser facilmente adaptado. Os visitantes conheceram também o micro dosador volumétrico e diferencial gravimétrico MZMC/MSDC, desenvolvido para dosar continuamente ou em pequenas bateladas microingredientes como ferro, ácido ascóbico (vitamina C), ácido fólico (B9), glúten, enzimas entre outros. Equipamento preciso, o micro dosador garante a aplicação correta de ingredientes e reduz as chances de correção de receita em misturas em pó. “Ele faz a adição exata dos ingredientes para a mistura, aliado a um clico estável de pesagem com a medição do volume exato dos alimentos”,

esclarece Oliveira. O MZMC/MSDC consegue controlar as medidas em escala industrial, evitando escassez ou excesso dos microingredientes, com capacidade de processamento entre 0,75 litros por hora até 240 litros/hora. Seu design facilita a limpeza rápida da máquina, com zonas mínimas que possam acumular resíduos. Outra novidade do portfólio Bühler é o Plansifter universal de laboratório MLUA, desenvolvido para determinar com agilidade a distribuição granulométrica de produtos intermediários e acabados nas indústrias de moagem e cervejarias. Com resultados de análise consistentes, o MLUA é um item indispensável em processos de ajuste fino para garantir a qualidade exigida do produto final. Participar da Abitrigo para a Bühler é uma oportunidade valiosa, que permite ouvir e compartilhar experiências com a indústria de moagem e, a partir desse relacionamento, elaborar novas soluções que possam ajudá-los. Com mais de 150 anos de história, a Bühler é líder no mercado de tecnologias para moinhos e sua expertise é facilmente comprovada pela sua presença: 67% da farinha produzida mundialmente passam pelas máquinas da Bühler.

Klabin participa do XIV Congresso Internacional do Trigo A Klabin, líder nacional na produção de papéis e cartões para embalagens, embalagens de papelão ondulado e sacos industriais, participou como expositor do XIV Congresso Internacional do Trigo, expondo sua linha de sacos industriais para o setor alimentício.

Com investimentos em pesquisas e inovação, a Klabin desenvolveu uma solução que garante maior higiene no ensaque, evita vazamentos e contaminações externas. Os sacos valvulados são fornecidos para alguns dos principais moinhos do mercado brasileiro.

No estande da companhia, os visitantes puderam conhecer os modelos de sacos industriais da Klabin para farinha de trigo, cacau em pó e fécula, bem como esclarecer dúvidas técnicas e saber mais sobre a implementação de sistemas de embalagens nas linhas de produção dos moinhos.

A Klabin é reconhecida no segmento de sacos industriais pela alta qualidade dos produtos e soluções que entrega aos clientes e pela excelência de seus serviços, resultados de uma equipe técnica altamente especializada, voltada ao desenvolvimento de soluções sob medida para cada demanda dos clientes.

Os destaques da empresa são os sacos de papel com válvula soldável por ultrassom, que são invioláveis e não necessitam de cola ou calor para seu fechamento. Além disso, são produzidos com papel de alta resistência e certificados pelo FSC® (Forest Stewardship Council®), e podem ser impressos em até oito cores pelo sistema flexográfico, valorizando o produto e permitindo melhor exposição da marca no ponto de venda.

As embalagens da Klabin são ambientalmente corretas, sendo 100% biodegradáveis, recicláveis e produzidas com matéria-prima proveniente de florestas plantadas. Os produtos também contam com certificação FSC que reconhece empreendimentos que extraem recursos florestais corretamente, respeitando padrões sociais, ambientais e econômicos.

Informe ABIMA

Abima comemora com jantar os Dias Mundiais do Pão e do Macarrão

A Abima representa os fabricantes de massas alimentícias, pães industriais e bolos no Brasil. Seus associados são responsáveis por mais de 85% do mercado nacional de macarrão e 60% de pães industrializados. Para celebrar as datas mais importantes do ano para nossos setores de atuação, realizamos ontem, no Hotel Unique, em São Paulo, um grande jantar. Cerca de cem pessoas, entre convidados, parceiros, fornecedores e colaboradores, estiveram presentes e festejaram conosco os Dias Mundiais do Pão (16 de outubro) e do Macarrão (25 de outubro). Foi uma ótima oportunidade para confraternização, troca de experiências e, claro, saborear um delicioso prato elaborado pelo Chef Emmanuel Bassoleil especialmente para a ocasião. Após as boas vindas, os associados Ronaldo Wickbold (Wickbold) e Luiz Eugênio Pontes (M. Dias Branco) fizeram um resumo do significado das datas de 16 e 25 de outubro, respectivamente, além de apresentarem os principais números dos setores. Em seguida, Amarílio Macêdo (J. Macêdo) fez uma bela homenagem ao Grupo Vilma, um dos mais atuantes no setor e que passou recentemente por um momento delicado com a perda de seu presidente e membros da diretoria. O filho de Domingos Costa, Thiago Costa, recebeu uma singela placa como reconhecimento ao trabalho do pai e de sua equipe. Foi um dos momentos mais emocionantes do evento. O jantar contou ainda com a participação do chefe de gabinete do Fundo de Solidariedade do Estado de São Paulo, o Sr. Alécio da Silva Júnior, que representou a primeira-dama Lu Alckmin. Ele recebeu nossa doação de três toneladas de massas alimentícias, que vão beneficiar três entidades do Fundo. São elas: a Associação Beneficente das Famílias Carentes (Asbefac), a Oficina Profissionalizante Clube de Mães do Brasil e o Banco de Alimentos São Francisco. As toneladas de macarrão foram oferecidas pela J. Macêdo, M. Dias Branco e Selmi, que foram representadas pelos seus presidentes na entrega simbólica da doação.

Notícias

Por fim, Ricardo Amorim abrilhantou nosso encontro com uma palestra divertida e bastante interessante sobre o cenário econômico mundial e nacional, com perspectivas relevantes para os setores que representamos. A apresentação foi importante para que todos nós tenhamos uma ideia de nossas próximas estratégias para aumentar o consumo no nosso País. Para fechar com chave de ouro, saboreamos um delicioso Agnoloti de Vitela ao volouté cremoso com champignon, preparado pelo chef do restaurante do Hotel Unique, Emmanuel Bassoleil.

A todos que estiveram presentes, muito obrigado pela participação! O sucesso de nossas ações depende de todos vocês e foi maravilhoso poder contar com todos em nossa celebração. Esperamos que tenham se divertido! O Dia Mundial do Macarrão foi instituído em 25 de outubro de 1995 em Roma, durante o I World Pasta Congress (Congresso Mundial de Macarrão), que reuniu os principais fabricantes em todo o mundo. Desde então, tem seu dia celebrado em diversos países e no Brasil, o 3º maior produtor e consumidor mundial, a responsável pela comemoração é a Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias (Abima). O alimento é um dos preferidos no planeta e está presente em 100% dos lares do País. Doação - da esquerda para a direita: Luiz Eugênio Pontes, diretor comercial da M. Dias Branco; Ricardo Selmi, presidente do Grupo Selmi; Alécio da Silva Júnior, chefe de gabinete do Fundo de Solidariedade do Estado de São Paulo (FUSSESP) e Amarilio Macêdo, presidente do Conselho de Administração da J. Macêdo. Homenagem - da esquerda para a direita: Amarilio Macêdo, presidente do Conselho de Administração da J. Macêdo, e Thiago Costa, filho de Domingos Costa e irmão de Patrícia Costa, atual presidente do Grupo Vilma.

Painel A revista Panificação Brasileira entende a importância das padarias como PDVs (pontos de vendas). São mais de 64.000 padarias, TODAS, com algum produto de conveniência a venda. Bilhões de reais (R$) são movimentados através dessas empresas.

Arcólor investe em novas embalagens A Arcólor apresenta as novas embalagens de suas linhas de misturas para panificação e de pastas americanas. No primeiro caso, com o objetivo de melhorar a organização e a identificação visual dos produtos, a embalagem de cinco quilos de cada uma das especialidades ganhou identidade própria. Cada mistura agora exibe uma cor específica e uma foto do produto pronto, explorando o apetite appeal e tornando as embalagens muito mais atraentes. Criadas pela Target, as 25 novas embalagens facilitam a logística, o armazenamento e o manuseio no distribuidor, no ponto de venda e no momento do uso, pois mesmo empilhadas podem ser facilmente identificadas pela descrição do produto no fundo do pacote. Feitas em saco laminado PE+PE, que permite a impressão interna, as embalagens não riscam e não desbotam. As cores usadas remetem às linhas de pães encontradas no varejo, o que facilita ainda mais a identificação e realçam os atributos do produto. Pastas americanas Criadas pela eba! design, as novas embalagens da família de pastas americanas exploram o jogo de cores com bolos feitos por cakes designers com uma identidade visual única, que reforçam a marca e a promessa de cada tipo de pasta. A Pasta Americana Arcólor é a única pasta de açúcar a usar embalagem termoformada criada em processo totalmente automatizado. Além disso, como fica em pé como um porta-retratos, dá mais visibilidade ao produto e facilita a exposição em balcões de lojas de ingredientes para doces e confeitarias.

HARALD faz a festa com a nova linha ‘Confeiteiro, o primeiro‘ A Harald – a primeira fábrica de chocolates do Brasil com tradição de mais de 100 anos e líder em coberturas fracionadas – acaba de lançar a marca “Harald Confeiteiro, o primeiro”. Pioneira no segmento, a linha de festas, agora com duas opções de produtos, foi ampliada para o calendário comemorativo aos 30 anos da indústria, que estão sendo festejados durante todo este ano. O açúcar colorido, muito utilizado para a confecção e decoração de docinhos de festas, bolachas e biscoitos, além do uso geral de panificação e confeitaria, está disponível em quatro versões: azul, amarelo, verde e vermelho. “Essa extensão de linha para festas vai deixar as receitas ainda mais originais, saborosas e atrativas visualmente”, afirma o diretor comercial da Harald, Jacob Cremasco. Outro produto que integra a linha “Harald Confeiteiro, o primeiro” são as escamas crocantes sabor chocolate. O confeito, que pode ser levado ao forno sem perder a crocância, também é bastante usado para o toque final em bolos, doces e tortas, além da preferência nacional, que é o tradicional docinho brigadeiro. A linha “Harald Confeiteiro, o primeiro” vem em embalagens de 500g e já está à venda em lojas especializadas de festas e doces e em atacados de todo o Brasil. “Nossa intenção é continuar buscando novidades para este segmento de mercado e até o final do ano devemos lançar novos produtos voltados para está extensão de linha da Harald”, garante Cremasco.

Painel Fecomercio propõe desoneração para empresas No primeiro trimestre deste ano, o País passou por um período de queda do nível de investimentos no Produto Interno Bruto (PIB). A retração trouxe grande preocupação aos condutores da política econômica e resultou em medidas para corrigir o problema. No entanto, essas iniciativas não têm sido tão eficientes quanto poderiam. A fim de apresentar propostas para solucionar esse entrave, a Federação do Comércio de Bens, Serviços e Turismo do Estado de São Paulo (FecomercioSP) o seminário Desoneração e Novos Modelos de Investimento. No encontro também foi disponibilizado o estudo inédito “A necessidade de estimular o nível de investimentos”. “A ideia desse trabalho é apresentar uma proposta para estimular o nível de investimentos do setor privado”, explica o conselheiro da FecomercioSP, Antonio Lanzana. “Temos percebido ao longo dos últimos anos uma queda do nível de investimento simultânea ao aumento do nível de consumo”, acrescenta. Segundo Lanzana, não há como sustentar o crescimento contínuo do consumo sem recuperar o nível de investimento. Inclusive, ele chama a atenção para o atual momento econômico, que é propício para mudanças que podem alavancar a economia. “A redução da taxa de juros, hoje em 7,25%, abre espaço para mais investimentos. Esse impacto deve gerar algo em torno de R$ 37 bilhões a menos de impostos para serem pagos”, afirma Lanzana. Na opinião do assessor técnico da FecomercioSP, Fabio Pina, as “medidas que funcionam são aquelas que ‘obrigam’ as empresas a gastar com capital, o que não é o caso das ações atuais”, afirma. O ponto de vista é compartilhado pelo economista e ex-ministro da Fazenda, Antônio Delfim Netto, “se o trabalhador tem certeza que vai continuar empregado, ele continua aumentando o consumo. A lógica é a mesma para o sistema financeiro”, diz. De acordo com Delfim Netto, a retração da Selic de 12%, em agosto de 2011, para 7,25%, hoje, reduz em R$ 37 bilhões os gastos da União com o pagamento de juros. Isso, somado a proposta da FecomercioSP em alongar os prazos de recolhimento de IPI, PIS, Cofins e ICMS em dez dias ao longo de seis meses, traria maior volume de capital de giro de forma imediata. “A proposta mexe com as ambições do empresário, porque com mais dinheiro em caixa ele compra máquinas e contrata mais pessoas”, afirma. “Isso é injeção na veia e o efeito na economia é instantâneo”, diz. Sobre a FecomercioSP A Federação do Comércio de Bens, Serviços e Turismo do Estado de São Paulo (FecomercioSP) é a principal entidade sindical paulista dos setores de comércio e serviços. Responsável por administrar, no Estado, o Serviço Social do Comércio (Sesc) e o Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), representa um segmento da economia que mobiliza mais de 1,8 milhão de atividades empresariais de todos os portes e congrega 154 sindicatos patronais que respondem por 11% do PIB paulista - cerca de 4% do PIB brasileiro - gerando em torno de cinco milhões de empregos.

7ª Paranapão é adiada para março de 2013 O Sindicato da Indústria da Panificação e Confeitaria do Paraná – Sipcep adiou, para março de 2013, a realização da 7ª Paranapão - Feira de produtos e serviços para panificadoras, mercearias, bares e pizzarias. O evento seria realizado nos dias 4 e 5 de outubro em Maringá (PR). A nova data do evento será anunciada no início de novembro. ´´Esta é a maior feira que temos no Estado e uma das mais importantes no calendário de eventos do setor no país. Por isso mesmo merece um tempo maior de organização para chegarmos aos resultados que esperamos´´ - justifica o presidente do Sipcep, Vilson Felipe Borgmann. Embora tenha a data adiada a 7ª Paranapão deve manter a programação prevista com ênfase nas novas tendências da panificação brasileira, cursos, clínicas tecnológicas e oficinas práticas e exposição das novidades que compõem o mix de produtos e serviços do setor.

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