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Editorial

Edição 45 Revista Panificação Brasileira // Ano XI // 2013

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto

Mais uma vez estamos vivendo a Páscoa. Nela trazemos a lembrança do “pão” no seu contexto cristão. Dessa vez na seção Tradição apresentamos um olhar sobre mazelas da humanidade – guerras, conflitos, motins, etc e o contra ponto da páscoa. Muito significativo como o pão é representativo nos maiores conflitos da humanidade, confira. Outra visão diferenciada sobre a Páscoa é a apresentação dos grandes fornecedores de chocolate nas padarias. Não focamos exatamente sobre páscoa, mas sim o valor do chocolate em todos os momentos da padaria. Conheça mais sobre pães e padarias da Alemanha. Cynthia Navarro apresenta com fotos e texto muito interessantes uma visão como consumidora. Neiva Tercero, nossa colaboradora apresenta mais dicas e estratégicas para trabalhar com pães especiais de alto valor agregado. Com prazer trazemos a grande novidade de 2013 da Max Foods Comunicação Empresarial, responsável pela revista Panificação Brasileira, que é o lançamento de uma nova ferramenta para os panificadores e para os profissionais das padarias e confeitarias: A REVISTA PADARIA DO MESTRE.

Conselho: Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Geraldo Dellano Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomieiro Raul Concer Jumar Pedreira Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cicéro Vitório Sudeste - RJ: Samuel Barros Sudeste - Minas: Carlos Padeiro Mercado Leni Almeida Alexandre Santana Diretor Comercial Augusto Cezar Almeida Coord. Publicidade Cleber Eduardo Affonso publicidade@panificacaobrasileira.com.br Executivos de Vendas Karen Ponce marketing@panificacaobrasileira.com.br J.C Antonelli antonelli@maxfoods.com.br

Com a ousada proposta de ser a ferramenta treinamento dos profissionais, onde os fornecedores vão poder aplicar módulos técnicos dirigidos aos padeiros, confeiteiros, chapeiros, forneiros, atendentes,etc.

Atendimento ao Leitor datafoods@panificacaobrasileira.com.br

O nosso Fórum Nacional de Melhoria da Qualidade do Pão Francês, apresenta o inesgotável tema sobre o BOM PÃO FRANCÊS.

Revisão Vivian Navarro Vargas Brandáo

Também apresentamos as notícias mais lidas no nosso site: www.panificacaobrasileira.com.br, ajudando àqueles que não puderam acessá-lo e incentivando a estarem atualizados diariamente.

Boa Leitura *Augusto Cezar *- Especialista em Panificação e Confeitaria, palestrante e autor dos livros: - ABC da Panificação - Dicionário da Panificação Brasileira - Marketing na Panificação - Tudo que o Padeiro Precisa Saber - O Pão e sua Simbologia - Pães no Brasil - Pães Internacionais – Delicias com sotaque. - Pão Francês e suas variedades - História da Panificação Brasileira – A fantástica história do pão e da evolução das Padarias no Brasil

Direção de Arte Karen Ponce karenfj@gmail.com

Foto de Capa Imagem cedida pela empresa Bakels http://www.bakels.com.br Fale com a Redação: Rua Teodoro Sampaio, 352 cj. 103 - Pinheiros Cep: 05406-000 - São Paulo - SP (11) 2507-3917

MAX FOODS COMUNICAÇÃO EMPRESARIAL E EDITORA Publica a revista Panificação Brasileira, voltada as padarias, varejo com pães e indústrias de pães. Atinge os empresários do setor, sindicatos, associações e formadores de opinião. Também publica a revista Padaria do Mestre, voltada a capacitação dos padeiros, confeiteiros e demais profissionais que labutam nas padarias, confeitarias, supermercados e indústrias de pães e confeitaria industrial.

“Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4

Sumário

06//Tradição Padaria, Pão e Guerras

Entrevistas

10//Padaria - Centro de Negócios Ponto de Venda 18//Padaria Internacional

// Camila Dourado Marketing Elvi Cozinhas

20//Lançamento Revista Padaria do Mestre 22//Alimentação Fora do Lar Saudabilidade 26//Pães Artesanais Neiva Terceiro

//Eduardo Nani

Assistente de Marketing Amafil

28//Varejo com Pão Notícias/Novidades 30//Criatividade e Treinamento 32//Moinho & Farinha 34//Meio Ambiente & Qualidade de Vida

//Milton Machado

Diretor Comercial Prática Equipamentos

35//Pão Francês O Pão e os Produtos de Padaria no Dia a Dia 36//ABIP Panificação cresce 11,6% 40//Indicadores //Padarias //Confeitaria Industrial //Panificação Industrial 44//Entrevistas 48//Painel

//Flávio Montenegro Pesquisador Científico do Ital

Tradição

PADARIA,

Pão e Guerras Poderia ser mais uma notícia de uma guerra, mas, dessa vez bombardearam uma padaria. O resultado não poderia ser mais devastador. Como noticiado pelo Jornal Folha de São Paulo, 24 de dezembro de 2012, caderno Mundo, havia aproximadamente 100 pessoas na padaria. Estas, diante da escassez de pães: “A Escassez de combustível e de farinha deixou a produção de pães irregular em todo o país”. Essa é parte da matéria falando sobre a Síria. O artigo continua, citando fonte local: “Por isso, todos foram à padaria hoje”. Guerra, conflitos e pão, tem longa história...

Sul motins do pão Os motins do pão do Sul foram eventos de agitação civil na Confederação em 2 de abril de 1863. Os distúrbios foram desencadeados principalmente por exércitos de forrageamento, tanto da União e Confederado, que devastaram culturas e animais de tracção devorados. A inflação incrível criado pelo governo confederado foi também uma causa primária. A seca de 1862 criou uma fraca colheita que não deu o suficiente em um tempo quando a comida já era escasso. De 1861 a 1863, o preço do trigo triplicou e os preços da manteiga e do leite quadruplicou. Sal, que na altura era o único agente de conservação de carne prático, foi muito caros (se disponível em todos), como resultado do bloqueio União e a captura de Avery Island pela Union. Similar à Revolução Francesa , os cidadãos, a maioria mulheres, começaram a protestar contra o preço exorbitante de pão. Os manifestantes acreditavam que um governo negligente e especuladores eram os culpados. Para mostrar o seu descontentamento, muitos manifestantes se voltaram para a violência. Em Macon , Atlanta e Augusta mobs armados atacaram lojas e armazéns. Na Carolina do Norte , mobs destruiu supermercado e lojas de armarinhos. Era muito mais rentável para proprietários de plantações para cultivar algodão e tabaco em vez de alimentos. Os impostos sobre balconistas, farmacêuticos e professores eram apenas 2%, enquanto os impostos sobre produtos agrícolas foi de 10%. Isso criou tensões óbvias entre classes diferentes e roubado o agricultor de sua renda e meios de prover a sua família. Devido a isso, as culturas alimentares sofreu tremendamente através do fornecimento e da procura. Distúrbios alimentares estavam ocorrendo antes da chegada de tropas da União porque o Exército Confederado estava sofrendo a escassez de alimentos mesmo e estava levando os estoques de alimentos para suas próprias necessidades. Além disso, como o custo da guerra para o governo confederado ultrapassou a receita tributária, a legislação foi promulgada, que exacerbou a situação desvalorizando a moeda desvalorizada e inflação de preços de mercadorias.

Tradição Pão fermento na I Guerra Mundial Na Primeira Guerra Mundial, o Exército dos EUA não tem o luxo de comprar pão de fabricantes como Rainbow ou Wonder. Todo o pão consumido pelas tropas tiveram que ser cozido por padarias correios ou da empresa padaria campo. O melhor recurso para os interessados em assar pão durante a Primeira Guerra Mundial é a edição de 1916 do Manual de padeiros do Exército. Ele contém 123 páginas de sabedoria fermento XIX início do século. É extremamente detalhadas e expressa um entendimento moderno da ciência da panificação.

O início da Revolução Três anos mais tarde, em 8 de março de 1917 (23 de fevereiro no calendário Russo), aconteceu em Petrogrado (na época capital do país) uma passeata comemorando o dia internacional da mulher. Aos poucos outras passeatas, com outras reivindicações, foram se juntando ao grupo até chegar ao ponto de haver mais de 1 milhão de pessoas unidas contra o czar e gritando “Paz! Pão! Terra!” nas ruas da capital. O czar repetiu as ordens do “Domingo Sangrento” e mandou que os manifestantes fossem dissolvidos a tiros de fuzil. Porém, desta vez os soldados, cansados da guerra e “contaminados” pelos ideais revolucionários, recusaram-se a seguir as ordens do czar e ainda por cima passaram a defender abertamente os manifestantes. Daí o clima de revolução tomou conta de Petrogrado. A violência e a confusão tornaram-se incontroláveis. Ao todo, cerca de mil pessoas morreram nos combates que se espalharam pela cidade e mais de seis mil ficaram feridas. I Guerra Mundial No bolso de um soldado alemão, na batalha do Somme (1916) foi encontrado uma carta que dizia: “Estamos tão exaustos que dormimos, mesmo sob intenso barulho. A melhor coisa que poderia acontecer seria os ingleses avançarem e nos fazerem prisioneiros. Ninguém se importa conosco. Não somos revezados. Os aviões lançam projéteis sobre nós. Ninguém mais consegue pensar. As rações estão esgotadas — pão, conservas, biscoitos, tudo terminou! Não há uma única gota de água. É o próprio inferno!” Cartão postal – correio do Soldado 1915 falando sobre o racionamento de pães durante a I Guerra Mundial – daí-mos hoje o pão de cada dia. ALEMÃO GUERRA MUNDIAL PÃO RACIONAMENTO 1914 Postal Feldpost Correio Soldado 1915

Oposto: Páscoa e suas simbologias O oposto do pão nas guerras e conflitos é a sua simbologia no grande momento das cristandade que é a páscoa. O nome páscoa surgiu a partir da palavra hebraica “pessach” (“passagem”), que para os hebreus significava o fim da escravidão e o início da libertação do povo judeu (marcado pela travessia do Mar Vermelho, que se tinha aberto para “abrir passagem” aos filhos de Israel que Moisés ia conduzir para a Terra Prometida). Ainda hoje a família judaica se reúne para o “Seder”, um jantar especial que é feito em família e dura oito dias. Além do jantar há leituras nas sinagogas. Para os cristãos, a Páscoa é a passagem de Jesus Cristo da morte para a vida: a Ressurreição. A passagem de Deus entre nós e a nossa passagem para Deus. É considerada a festa das festas, a solenidade das solenidades, e não se celebra dignamente senão na alegria [2] .Em tempos antigos, no hemisfério norte, a celebração da páscoa era marcada com o fim do inverno e o início da primavera. Tempo em que animais e plantas aparecem novamente.

Padaria, Pão e Guerras

Os pastores e camponeses presenteavam-se uns aos outros com ovos pão e o vinho, sobretudo na antiguidade, foram a comida e bebida mais comum para muitos povos. Cristo ao instituir a Eucaristia se serviu dos alimentos mais comuns para simbolizar sua presença constante entre e nas pessoas de boa vontade. Assim, o pão e o vinho simbolizam essa aliança eterna do Criador com a sua criatura e sua presença no meio de nós. Jesus já sabia que seria perseguido, preso e pregado numa cruz. Então, combinou com dois de seus amigos (discípulos), para prepararem a festa da páscoa num lugar seguro. Quando tudo estava pronto, Jesus e os outros discípulos chegaram para juntos celebrarem a ceia da páscoa. Esta foi a Última Ceia de Jesus. A instituição da Eucaristia foi feita por Jesus na Última Ceia, quando ofereceu o pão e o vinho aos seus discípulos dizendo: “Tomai e comei, este é o meu corpo... Este é o meu sangue...”. O Senhor “instituiu o sacrifício eucarístico do seu Corpo e do seu Sangue para perpetuar assim o Sacrifício da Cruz ao longo dos séculos, até que volte, confiando deste modo à sua amada Esposa, a Igreja, o memorial da sua morte e ressurreição: sacramento de piedade, sinal de unidade, vínculo de caridade, banquete pascal, em que se come Cristo, em que a alma se cumula de graça e nos é dado um penhor da glória futura” [3]. A páscoa judaica lembra a passagem dos judeus pelo mar vermelho, em busca da liberdade. Hoje, comemoramos a páscoa lembrando a jornada de Jesus: vida, morte e ressurreição.

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Padaria

Centro de Negócios

PONTO DE VENDA O conceito de PADARIA CENTRO DE NEGÓCIOS demonstra a força das padarias como um PDV fundamental para muitos fornecedores. São 64.000 padarias espalhadas pelo Brasil, conforme dados da ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação). E ainda, estas, juntas, faturaram em 2012 mais de 70 bilhões. Essa é a força das padarias como pontos de vendas.

Por Augusto Cezar

É no PDV onde as relações de consumo acontecem. Não basta ter um produto corretamente desenvolvido pelo P&D da empresa, também não é suficiente ter uma equipe de vendas, se o ponto de venda não estiver abastecido e o produto colocado na melhor posição de destaque perante os consumidores em potencial. É importante que ao definir as estratégias do produto, se tenha pleno conhecimento do ponto de venda. Para que desde o formato, tamanho, cores, dizeres e texto, ilustrações, etc. da embalagem se comunique com os clientes que circularão na padaria, acessarão as gôndolas e vitrines. Um destaque que os especialistas trazem, é o rápido contato visual e de aproximação que os consumidores têm do produto.

Varejo qualificados As técnicas de desenvolvimento das lojas de varejo têm ganhado qualidade e atratividade nas mãos de arquitetos e designers especializados em segmentos específicos, que vão do supermercado, lojas de departamentos, fast-food, padarias, lojas de conveniências, postos de serviços, shopping-center, cafés, restaurantes, dentre outros tipos de varejo qualificados. Um dos conceitos que mais tem evoluído é do storein-store, uma loja dentro da outra, usando-se marcas renomadas na forma de espaços exclusivos com ex-

posições atraentes e atendimentos personalizados seguindo as estratégias de comunicação da marca/produto, à busca da fidelização de clientes que valorizam “grifes” e estão dispostos a pagar por isso. Outra tendência é de criar espaços especializados em atender a determinados grupos de consumidores, como as adegas de bebidas finas na padaria, que procuram dar um ar de exclusividade e requinte aos produtos ali expostos, normalmente com o atendimento de experts.

...não é suficiente ter uma equipe de vendas, se o ponto de venda não estiver abastecido e o produto colocado na melhor posição de destaque...

Ponto de Venda

Percepção visual A percepção visual é que define a compra ou não no ponto de venda, por isso é importante conhecer os estímulos no contexto situacional que levam ao consumidor a atribuir qualidade e valor para o produto. A qualidade é percebida quando o consumidor interpreta como sinais de qualidade a marca, o preço, a aparência física e a própria reputação do PDV onde é oferecido.

veem, o coração sente”. Durante o processo de compra o primeiro sentido humano responsável pela escolha é a visão, sendo ela que faz com que o cérebro reaja em direção ao produto. Todo esse processo é baseado nas técnicas de merchandising que trabalham a primeira impressão do consumidor.

Na verdade o consumidor precisa sentir na sua percepção que o produto que está comprando é único, de modo que possa estabelecer uma imagem diferenciada da marca do produto e dentro do possível associada ao PDV. Na visão do consumidor “O que os olhos

A prática de comprar e escolher são aceleradores do processo, mas a percepção visual do consumidor é que vai determinar o produto a ser comprado. O cérebro, impulsionado pela visão, envia a mão para o produto certo em poucos segundos.

Apelo do chocolate Toda a cadeia do abastecimento se volta para as datas comemorativas. Para a visão da padaria como o modelo de Centro de Negócios é uma nova oportunidade de alavancar vendas e rentabilidade. O apelo para o consumo de chocolate e suas aplicações é o mais diverso dentro de uma padaria.

Confeitaria / Conveniência / Vendas de pães

Olhando o modelo temos o chocolate presente nos negócios:

É fundamental olhar para os fornecedores. Para isso vamos fazer uma retrospectiva que pode ser útil não só nessa Páscoa como nas próximas e fora dela.

Outros que independem da Páscoa, como cafeteria e lanchonete, lá também está o chocolate. É preciso cada vez mais aplicar conhecimentos nos negócios e nos produtos.

Na padaria é tempo de oportunidades que vão além da colomba pascal, é tempo de chocolate !!! GRANDES FORNECEDORES LACTA A Kraft Foods, dona da Lacta, pontua que tabletes e ovos de Páscoa são produtos diferentes, embora a matéria-prima seja a mesma. “A produção de um ovo de chocolate é mais artesanal e cada um deles é embalado manualmente. Foram contratados 1.200 temporários, que trabalham desde agosto para fazer 27 milhões de ovos.” A empresa também eleva o número de caminhões para distribuir os produtos.

Padaria

Centro de Negócios HARALD Com instalações modernas e produtos originados da mais alta tecnologia de fabricação, a Harald, um dos principais fabricantes de chocolates e coberturas da América Latina, é uma empresa certificada por diversas normas nacionais e internacionais de garantia de qualidade e segurança alimentar. Especializada em chocolates para food service, a Harald agora disponibiliza ovos de Páscoa ao consumidor final. Com a nova categoria, a empresa espera dobrar neste ano suas vendas em supermercados, onde também vende recheios para bolos e tortas. Categorias: Artesanal / Panificação e Confeitaria / Sorveteria / Pizzaria / Food Service / Gourmet / Consumo Atuando no mercado com as marcas: Harald Melken Unique – linha com alto teor de cacau e a mais sofisticada e completa coleção de chocolates de origem já produzida no Brasil / Melken – linha do mais puro e cremoso chocolate com sabor irresistível e a suavidade / Melken Doce Cozinha – linha direcionada exclusivamente a confeitaria caseira que apresenta soluções para toda a família / Melken Decor – linha de produtos decorativos de chocolate que agregam valor e novas idéias para diversos tipos de produtos / Harald Top, o original – líder de mercado, é a única cobertura fracionada que garante sabor e textura mais próximos do puro chocolate e que pode conter produtos com ou sem cobertura fracionada na composição / Confeiteiro, o primeiro – linha de coberturas fracionadas em suas diversas formas e outros produtos com ou sem cobertura fracionada na composição, voltada a panificação, confeitaria, sorveteria, chocolataria e outros segmentos doces / Harald Confeiteiro Raspar e Cobrir – linha responsável por dar o toque final nas receitas. A Harald uma das maiores indústrias de chocolate do Brasil, com tradição de mais de 100 anos e líder em coberturas ampliou o portfólio das linhas Melken, Doce Cozinha e Confeiteiro.

HERSHEY’S A história da HERSHEY’S nasceu do sonho de Milton S. Hershey, há mais de 100 anos, e até hoje seus valores são transmitidos para o mundo. Milton e sua esposa deixaram um legado por meio da Fundação MHS e da deliciosa Cidade de HERSHEY, que proporciona felicidade e diversão todos os dias com o Mundo do chocolate.

FERRERO O Grupo Ferrero, das marcas Kinder e Ferrero Rocher, por sua vez, explica que como produz mais bombons, acaba tendo gasto maior com a produção e distribuição dos ovos, pois a escala é menor e exige mais cuidado na logística.

Padaria

Centro de Negócios ARCOR O Grupo Arcor chegou ao Brasil em 1981 com a aquisição da Nechar Alimentos Ltda. A partir dessa data a fábrica expandiu-se consideravelmente devido aos substanciais investimentos em maquinário, equipamentos, reformas e construções de novos prédios. Hoje, a Arcor é a principal exportadora de guloseimas do país, produz 170 mil toneladas/ano, é líder no segmento de chicles infantis, terceiro produtor de chocolates e um dos principais players de biscoitos do Brasil. Na original fábrica de Guloseimas de Rio das Pedras - SP, a Arcor produz balas, pirulitos e gomas de mascar. Entre eles os chicles Big Big e Poosh!; e as balas Arcor, Butter Toffees, Kids e 7 Belo, além de outras marcas reconhecidas como tradicionais pelos consumidores nacionais. Categorias: Bombons / Caixas sortidas / Confeitos / Tabletes / Infantis / Ovos de Páscoa.

BARRY CALLEBAUT Com vendas anuais de mais de 4 bilhões de euros/5,2 bilhões de dólares no ano fiscal de 2011/12, a Barry Callebaut, com sede em Zurich, é líder mundial na produção de cacau e produtos de chocolate de alta qualidade – da semente do cacau ao produto acabado nas prateleiras. Presente em 30 países, a Barry Callebaut opera com 45 fábricas e emprega cerca de 6.000 pessoas. A empresa atende toda a indústria alimentícia, desde produtores industriais, varejistas e usuários profissionais de chocolate (como os chocolateiros, chefs de cozinha ou padeiros), com suas marcas globais Callebaut®,Cacao Barry® e Carma®. A empresa também oferece uma série de serviços nos setores de desenvolvimento de produtos, processamento, treinamento e marketing. Através de sua ampla gama de iniciativas de sustentabilidade e atividades de pesquisa, a Barry Callebaut trabalha com organizações de produtores e outros parceiros para ajudar a garantir o abastecimento futuro de cacau e a melhorar a vida dos agricultores.

NESTLÉ A Nestlé está no Brasil desde 1921. Por meio de uma administração robusta e focada no consumidor, baseia seu crescimento igualmente nos desempenhos econômico, social e ambiental do País. Missão Nestlé Brasil Oferecer ao consumidor brasileiro produtos reconhecidamente líderes em qualidade e valor nutritivo, que contribuam para uma alimentação mais saudável e agradável, gerando sempre oportunidades de negócios para a empresa e valor compartilhado com a sociedade brasileira. Marcas no mercado: Kit Kat / Galak / Crunch / Chokito / Prestígio / Diamante Negro, entre outros.

Ponto de Venda

NESTLÉ PROFESSIONAL Linha completa de chocolates com a qualidade Nestlé. Chocolate ao Leite 1Kg e 2,3kg / Chocolate Blend 1Kg e 2,3kg / Chocolate em Pó Solúvel 50% Cobertura Hidrogenada Ao Leite 1kg e 2,3kg / Chocolate Meio Amargo 1Kg e 2,3kg Nestlé Professional, divisão de foodservice da Nestlé, lançou recentemente o Classic Zero, chocolate 0% lactose e 0% açúcar. O produto - para uso profissional - foi desenvolvido para ampliar o poder de oferta dos estabelecimentos que utilizam chocolate em suas receitas e atrair novo perfil de consumidores, com restrições alimentares. Disponível em embalagem de 500g, o Classic Zero tem 50% de teor de cacau em sua composição e recebeu o Selo de Qualidade e Confiança ANAD (Associação Nacional de Assistência ao Diabético). O chocolate pode ser utilizado para todo tipo de preparação e é ideal para derreter, cobrir e moldar.

Padaria

INTErNACIONAL

Bäckerei METZGER

por Cynthia Navarro www.eusimtia.blogspot.com

Bäckerei em alemão significa padaria. Metzger, açougueiro. Agora, qual a primeira impressão ao se deparar com um estabelecimento, cuja placa indica: Bäckerei Metzger? Seria uma padaria ou um açougue? Eis a questão.

Alemanha

Uma confusão já bastante comum para o pessoal da padaria Metgzer, desde a inauguração da primeira loja em Dezembro de 1967, em Baden Baden, Alemanha. Fato esse que até virou piada interna. A questão é que nunca foi a intenção de Peter e Erika Metzger pregarem uma peça em seus consumidores. Pelo contrário, foi obra do destino, e somente do destino, fazer com que Peter, padeiro, nascesse com sobrenome de açougueiro. Mas isso nunca foi um empecilho para uma das redes de padaria mais bem quistas da região sul da Alemanha, perto de Stuttgart, da Floresta Negra e onde impera o famoso dialeto schwäbisch.

como atendente. Relembra, por exemplo, dos primeiros uniformes, vistosos e desconfortáveis, que foram descartados unanimemente pela atendentes em prol do conforto. Ela se lembra, também, da época de transição do marco alemão, moeda oficial da Alemanha de 1949 a 2002, para o euro. Erika conta que esse processo de tirar o marco de circulação foi duro. Os estabelecimentos eram obrigados a retornar o troco em euro, enquanto que os consumidores ainda podiam pagar em marco. O problema era que não bastando ser organizado para abrigar marco e euro, o valor das moedas era diferente. Era de responsabilidade da padaria fazer os cálculos e retornar, corretamente, o troco em moeda nova. Após o expediente, o marco recolhido era trocado no banco. Ela ressalta o tempo que perdia, já que as filas eram enormes.

São mais de 30 tipos de pães quentinhos todos os dias.

Atualmente, são quatro padarias funcionando – em Ilsfeld, Abstatt, Beilstein e Marbach – e a viúva, Erika, é apenas convidada da padaria, onde passa todas as manhãs para se encontrar com os primeiros pãezinhos que saem do forno, pilotado por seu filho. Infelizmente, segundo a primeira dama Metzger, os supermercados andam superando a venda de pães das padarias. Logo, pequenas economias tendem a perder grande parte de seus consumidores. É por isso que a primeira padaria, inaugurada em Baden Baden, acabou sendo fechada. Uma pena, pois a família residiu nos andares superiores do estabelecimento por muitos anos, recolhendo inúmeras histórias, das quais compartilham com grande entusiasmo. Ao conversarmos, várias dessas histórias são retiradas de suas memórias do tempo em que ajudava o marido

Foi nessa época que entrou um homem em sua padaria em busca de dois pretzels. O senhor, unindo o útil ao agradável, decidiu pagar uma compra de 1 euro com 100 marcos. Resultado: Erika ficou inconformada e impediu que o cliente usasse a padaria para a troca do dinheiro. Perto de completar meio século de tradição, a padaria nunca falhou com sua filosofia: a de produzir alimentos naturais e diversificados. São mais de 30 tipos de pães quentinhos todos os dias. E, como toda padaria, a Bäckerei Metzger é mais uma família, e o que não faltam são retratos de casamento de seus empregados, preenchendo o álbum de fotos de Erika Metzger.

Lançamento Revista PADARIA DO MESTRE

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PADEIRO Por: Augusto Cezar

Historicamente o nome foi se transformando: Tinha o padeiro – dono da padaria Padeiro – profissional de produção Padeiro – vendedor de pães As três colocações remontam há anos atrás onde essas definições poderiam ser usadas para situações distintas. No livro Dicionário da Panificação Brasileira , definimos o padeiro como: “ 1- termo usado para os profissionais que estão envolvidos com a produção dos pães. Em algumas localidades esse termo é genérico para todo o pessoal da quadra que está envolvido com a produção. 2- termo usado por algumas pessoas para designar o proprietário da padaria e o vendedor de pães que entrega nas mercearias, bares, restaurantes. No livro A História da Panificação Brasileira , cita que “Os padeiros que faziam as entregas eram chamados de “padeiros” porque eles mesmos produziam os pães e iam de casa em casa oferecendo e entregando o resultado do seu duro trabalho”. O lançamento da Revista Padaria do Mestre visa: - atualizar os profissionais da produção de pães, padeiros, forneiros, auxiliares... - ajudá-los na organização profissional e pessoal; - ajudá-los na organização das suas atividades na produção; - no desenvolvimento de novas técnicas e novos produtos; Queremos trazer novas possibilidades ao desenvolvimento e crescimento profissional e de vez criar uma cultura de valor aos profissionais. As condições em cada padaria e as oportunidades de aprendizado valem para todos os profissionais, desde o mais distante do interior ou mesmo na grande cidade, independente do seu grau de instrução.

1 - Almeida, Augusto Cezar - Dicionário da Panificação Brasileira 2 - Almeida, Augusto Cezar de – A História da Panificação Brasileira – a fantástica historia do pão e da evolução das padarias no Brasil.

Todos merecem maior respeito e consideração. Através de artigos, livros e revistas vão sendo transmitidos ensinamentos valiosos inteiramente dedicados ao alcance dos objetivos de todos os profissionais e que, sem dúvida, cedo ou mais tarde serão alcançados.

Alimentação FORA DO LAR

www.sxc.hu

SAUDABILIDADE por Augusto Cezar

Dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) destacam que o brasileiro não tem mais tempo para cozinhar. Os gastos com alimentação fora do lar já são maiores do que em alguns países desenvolvidos. Por outro lado, outros estudos apontam que os consumidores brasileiros tem uma preferência por uma alimentação prática e saudável. A saúde pública também passa por um processo de mudança, dando ênfase à prevenção, à redução do excesso de consumo de produtos considerados prejudiciais a alimentação saudável quando excessivos, como é o caso do: sal, açúcar e gorduras.

O consumidor mudou e os hábitos de alimentação, também. A migração do campo para a cidade e o aumento do poder aquisitivo impactam os padrões alimentares. O brasileiro está disposto a gastar mais para se alimentar melhor.

Saudabilidade O consumidor e as tendências Foco dos investimentos e atenção das empresas, o consumidor, é analisado constantemente para que se ofertem produtos que alcancem suas necessidades, anseios e até desejos não revelados. O momento da economia é estável, desde o Plano Real, com crescimento contínuo. A evolução de consumo tem se dado por diversos caminhos, entre eles: - procura por produtos e alimentos saudáveis; - busca de sofisticação, em categorias ou marcas de produtos com maior valor agregado; - consumo de produtos, baseado na “Indulgência”; - praticidade e conveniência. Esses fatores são acompanhados de outra mudança de hábito, relacionada ao local de compra, onde o consumidor busca sua “conveniência”, adquirindo produtos

mais próximos da sua residência, trabalho, etc. Na linha do tempo, o homem mudou seus hábitos alimentares , os carboidratos foram fundamentais para o desenvolvimento cognitivo da espécie humana. Há um mito de que os carboidratos são responsáveis pela epidemia de obesidade, o que tem resultado no surgimento de dietas à base de supressão de massas e pães, que por vezes são substituídas por proteínas e gorduras. Está comprovado que uma dieta rica em gorduras leva a complicações cardiovasculares. Além disso, tais dietas são de difícil aderência, comprometendo o processo de emagrecimento. Outro aspecto comprovado por estudos é a contribuição dos cereais integrais na preservação e tratamento da síndrome metabólica, em geral, relacionada à obesidade e caracterizada por alterações nos níveis de colesterol, triglicerídeos e pressão sanguínea.

Pães Artesanais

NEIVA TERCEIRO

Pães para

couvert Dando continuidade ao nosso artigo anterior no qual falávamos de pães para couvert, vamos pensar em formas e tamanhos:

Você pode brincar com as cores, tamanhos e formatos dos pães e vender a idéia para seus parceiros Chefs. Podemos montar o couvert, com grissinis temperados e coloridos, misturados a mini pãezinhos neutros e temperados e torradas simples ou temperadas, os mini pãezinhos podem ser na gramatura de 25 a 35 gramas. Geralmente essas cestas são acompanhadas de uma boa manteiga, geléia ou um antepasto oferecido pelo chef da casa. Podemos também trabalhar com pães individuais na gramatura de 150 gramas a 200 gramas, quem sabe um pão Italiano, australiano, português ou pão temperado com ervas, que pode ser servido inteiro em uma tabua charmosa ou pré fatiado para facilitar na hora de servir. Temos uma infinidade de temperos que podem compor nossos pães desde o mais simples ao mais exótico, tipo, tomate seco, ervas finas, queijos, embutidos moídos, cardamomo, sementes de funcho, manjericão, curry.

Além desses pães que mencionei também podemos sugerir para cada tipo de casa um diferencial, por exemplo em uma churrascaria oferecemos mini pãezinhos de alho ou cebola, mini pãezinhos de hambúrgueres, em um restaurante natural podemos oferecer mini pães funcionais tipo, pães integrais com grãos variados, pães de cevada, centeio, aveia entre outros. Mas tome muito cuidado ao usar os temperos, a função é dar um toque sutil ao pão, o mesmo cuidado temos que ter com o colorido, evitar usar corantes artificiais e explorar o colorido e sabor natural dos alimentos, tipo cenoura, couve, espinafre ou beterraba. Temos que pensar que os pães compõem uma entrada, um aperitivo, depois deles vem o prato principal, por isso tudo tem que ser na medida certa para não roubar a cena.. Agora que você tem as dicas dos pães para couvert, faça seus pães, use e abuse dos temperos e formatos, da sua criatividade, crie seu cardápio e ofereça aos seus clientes, e na próxima edição vamos dar dicas de conservação e armazenamento desses produtos.

Boa Sorte! Neiva Terceiro. Técnica em panificação www.neivaterceiro.com.br

Alto Poder de Fermentação!

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Os fermentos secos instantâneos Uniferm e Angest possuem alto poder de fermentação, tanto para massas doces quanto para salgadas, melhorando o desempenho dos seus produtos e o rendimento do seu negócio.

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Varejo com PÃO

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NOTÍCIAS NOVIDADES

ATACADÃO

O Atacadão abre no dia 14 de fevereiro as portas de mais uma unidade no Ceará, localizada no município de Caucaia. Com a inauguração, a empresa chegará a 92 lojas de autosserviço no País, além de fortalecer sua atuação no Estado, onde já atua em Fortaleza e Juazeiro do Norte. Localizada na CE-090, Estrada de Paraná, S/N (próximo ao Parque Botânico), a nova unidade conta com 6,3 mil m² de área construída e atenderá 120 mil clientes locais, além de municípios vizinhos, como a capital do estado Fortaleza, São Gonçalo do Amarante e Maracanaú. Caucaia é a segunda cidade mais populosa no estado, com aproximadamente 340 mil habitantes. A abertura da nova loja Atacadão tem importante papel para o desenvolvimento social e econômico da região, com a geração 840 empregos diretos e indiretos, além do abastecimento de pequenos comércios locais, que terão a oportunidade de contar com uma completa opção de compra, com sortimento e preços extremamente vantajosos. São cerca de dez 10 mil diferentes itens entre alimentos, conservas, enlatados, frios e laticínios, carnes e peixes, hortifrutigranjeiros, bebidas e refrigerantes, doces e biscoitos, cereais, higiene pessoal e limpeza. O Atacadão atende desde consumidores finais até comerciantes locais que fazem um giro rápido de mercadorias, como donos de mercearias, bares, restaurantes, pizzarias, churrascarias, mercadinhos, padarias, hotéis e cozinhas industriais. Para que isso seja possível, comercializa produtos em unidades, frações ou grandes embalagens fechadas.

Com a nova unidade, a marca Extra totaliza quatro empreendimentos na Paraíba Presente na Paraíba com dois hipermercados e um posto de combustíveis em João Pessoa e Campina Grande, a marca Extra amplia sua presença no Estado e inaugura sua primeira unidade de supermercados. A loja vai funcionar no bairro dos Bancários. O novo formato tem foco na alimentação, bebidas, hortifrutis e bazar e traz um novo conceito, baseado na convergência de serviços e vantagens para valorizar a relação e o tempo do consumidor. O Extra Supermercado é uma loja de bairro completa, com foco nas seções de compras diárias, como padaria, açougue e hortifrutis. O supermercado prioriza compra inteligente, em que pesam fundamentalmente a qualidade dos produtos, variedade, preço, facilidade de pagamento, oferecidos por um atendimento simpático e próximo.

Infinita Empório O lugar é uma mistura de delikatessen, padaria, pizzaria, armazém e mini-mercado. Gondolas com inúmeras variedades de conservas, enlatados, geléias e produtos importados que normalmente não se encontra em supermercados comuns. Na padaria, são cerca de 30 variedades de pães, desde o francês comum aos mais variados italianos finos e com recheios diversos.

Culinária se faz com equilíbrio e qualidade.

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FESTPAN / MARKETING - FEV/2013 - Imagens meramente ilustrativas.

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Treinamento

CRIATIVIDADE E TREINAMENTO

MELHORAR / MUDAR A confeitaria foi apontada como uma das deficiências dentro de uma padaria. Com o tempo ela tomou o lugar esperado pelos especialistas e fornecedores. Mas, com a evolução das padarias que agora contam com mais de dez mil itens, e atua como padaria, restaurante e cafeterias, pizzaria, conveniência, como dar atenção à confeitaria?

Se um dos entraves ao desenvolvimento era o fator econômico, este foi sendo quebrado desde o Plano Real, graças a ele hoje temos estabilidade e crescimento da renda per capita.

A preocupação inicial de ter uma confeitaria com produtos básicos foi se expandindo para ofertar variedade e qualidade, ao contrário de apenas oferecer uma confeitaria barata.

Há muito tempo as padarias deixaram de comercializar apenas pão e leite e alguns outros poucos itens.

Para manter e crescer a confeitaria numa padaria é preciso:

Novos serviços, desenvolvimento de produtos e investimentos na área de confeitaria , que dispõe de uma área específica dentro da padaria. Padarias mais tradicionais passaram a incrementar a confeitaria, influenciando até na mudança de algumas novas para a denominação de Pães e Doces, ao invés de Padaria..

•

Focar no cliente, prezando pela sua satisfação.

•

Ter mão de obra especializada

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Investir em cursos para capacitar os profissionais.

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Reduzir o desperdício.

Nas padarias foram surgindo roscas variadas, bolos gelados e panetones tradicionais e recheados, todos de produção própria. O investimento em mão de obra e matérias primas foi marcante.

Muitas vezes os profissionais que trabalham na área aprendem o ofício no dia a dia, geralmente é um ajudante ou funcionário de outra área que começa a auxiliar o confeiteiro e aprende na prática.

Criatividade & Treinamento Confeitaria como atração para novos clientes: As padarias têm que diversificar seu mix de produtos para sobreviver. Investir em serviços como entrega a domicílio. Novidades e variedades: Investir na elaboração de novos produtos e na compra de matérias primas de qualidade. O problema é que geralmente os produtos são sempre os mesmos e não existe inovação. É inovar para enfrentar a competição. Os proprietários devem se conscientizar da importância de uma maior oferta de produtos e incentivo á profissionalização. Estar atento ao mercado, investir em treinamentos, desenvolver novos produtos e tomar cuidado com a higiene, qualidade e padronização. Investir em treinamento: Treinamento é fundamental e a criatividade é um fator chave para o profissional da área . Como a rotatividade de pessoal é elevada em determinadas pa-

darias, muitos proprietários, com o receio de perder o investimento, acabam realizando cursos no lugar dos confeiteiros, o que representa uma perda para ambos os lados. Criatividade: É necessário levar em consideração as mudanças de mercado e produzir porções menores para atender à crescente demanda de pessoas solteiras e casais sem filhos. A produção deve ter criatividade para fazer tudo com requinte e bom gosto. Nichos de mercado: Fornecer para evento, coffee break, fazendo o trabalho de um buffet. Oferecer kits completos para aniversários, que incluem bolo, docinhos, sanduíche de metro, lanches naturais e tábuas de frios, etc. O sucesso com a confeitaria em uma padaria é trabalhar com produtos de qualidade, bonitos e variados. Com um mix de produtos ajustado ao público alvo. A exposição dos produtos nas vitrines deve oferecer comodidade e facilidades na forma de atender bem o cliente.

Moinho & Farinha

A oferta nacional de trigo é baixa e a nova safra brasileira está prevista para iniciar entre agosto e setembro. Com isso, a comercialização envolvendo o trigo de 2012 segue em bom ritmo. No entanto, indústrias moageiras já estão preocupadas com a pouca disponibilidade interna e, com isso, têm solicitado ao governo brasileiro a isenção da Tarifa Externa Comum (TEC) até a entrada da próxima safra de trigo nacional. A anulação dessa tarifa, contudo, pode prejudicar produtores de trigo, já que moinhos teriam a oportunidade de fazer estoques, reduzindo o interesse de compra do cereal no mercado interno. Vale lembrar que, neste momento, muitos produtores brasileiros começam a decidir quais dos cereais irão semear neste ano. Assim, caso a TEC seja realmente liberada, produtores do Paraná, por exemplo, têm opção de cultivar o milho de segunda safra em detrimento do trigo. Neste caso, o trigo acabaria não recuperando a área perdida nos últimos anos. Fonte: Cepea

Com trigo mais caro, preço do pão também deve subir O tradicional pãozinho de toda manhã pode ficar ainda mais caro nos próximos dias. O motivo é o aumento da farinha de trigo, que em algumas regiões do País já passa de 50% em dois meses. O dólar mais caro também encareceu a matéria-prima, já que muitos moinhos pertencem a grupos estrangeiros. O próprio trigo utilizado no Brasil vem em grande parte de outros países, como a Argentina, onde a safra foi menor, o que forçou parte dos agricultores a segurar o produto para consumo interno. Do começo do ano pra cá, o quilo do pão já passou dos R$ 10 em dezenas de padarias do país. E mesmo com a alta, existe a possibilidade de faltar trigo, que representa mais da metade do valor do produto, já que o aumento pode não ser suficiente para que as famílias reduzam o consumo do pãozinho. Fonte: OCnet- economia 28/01/2013

Meio Ambiente & Qualidade de Vida

A REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA ESTÁ ATENTA AO FUTURO DO NOSSO PLANETA E DE COMO O SETOR DE PANIFICAÇÃO PODE CONTRIBUIR PARA PRESERVÁ-LO. COMO TAMBÉM COM A QUALIDADE DE VIDA DE TODOS OS QUE ESTÃO NA CADEIA TRIGO – PÃO. POR UM MUNDO MELHOR

TETRA PAK PATROCINA TORNEIO DE TÊNIS EM SÃO PAULO

A Tetra Pak, líder mundial em soluções para processamento e envase de alimentos, patrocina o Torneio IS Open de Tênis, que acontece de 21 a 28 de abril no Clube Paineiras do Morumby, em São Paulo. O evento, que reunirá grandes nomes da modalidade, é gratuito para o público. Durante o torneio, a empresa realizará uma série de ações cujo objetivo é promover a sustentabilidade por meio do esporte. Destaque para Caixinha Longa Vida gigante, que vai interagir com o público para promover o “Movimento Nacional pela Reciclagem da Caixinha”, lançado pela Tetra Pak, para conscientizar as pessoas da importância da separação correta dos resíduos sólidos para o processo de reciclagem de lixo. Além disso, a empresa apresentará alguns dos produtos que podem ser fabricados a partir da reciclagem das embalagens cartonadas, tais como placas, telhas, canetas, entre outros. O torcedor terá ainda um terminal online com acesso ao website “Rota da Reciclagem”, que permite ao usuário localizar pontos de entrega voluntária (PEV) para reciclagem de embalagens Tetra Pak. Segundo Paulo Nigro, presidente da Tetra Pak do Brasil, a combinação do entretenimento com a informação é a maneira mais eficaz de se comunicar com os diversos públicos. “Com esse tipo de ação, contribuímos com a promoção do interesse do público pela prática esportiva e qualidade de vida, bem como ajudamos na conscientização da importância da preservação do meio ambiente”, completa o executivo. A Tetra Pak é líder mundial em soluções para processamento e envase de alimentos. Atuando próximo aos clientes e fornecedores, oferece produtos seguros, inovadores e ambientalmente corretos, que a cada dia satisfazem as necessidades de centenas de milhões de pessoas em mais de 170 países ao redor do mundo. Com quase 22.000 funcionários em mais de 85 países, a Tetra Pak acredita na liderança da indústria responsável e em uma abordagem sustentável dos negócios. O slogan “PROTEGE O QUE É BOM™”, reflete a visão de disponibilizar alimentos de forma segura onde quer que seja.

Braskem aprimora resina HP 525M para o mercado de filmes de polipropileno

Buscando sempre a excelência na qualidade de seus produtos, a Braskem aprimorou a formulação do produto HP 525M. As mudanças feitas conferem aos filmes produzidos uma cor mais clara e com menos odor. Propriedades técnicas já reconhecidas pelo mercado se mantêm, como o alto brilho, boa soldabilidade e alta resistência mecânica. Este produto é utilizado em diversas embalagens de alimentos, como biscoitos e massas.

Pão Francês

O PÃO E OS PRODUTOS DE PADARIA NO DIA A DIA O ritmo de vida atual pode não ser muito saudável para muitos. EsTes gostariam de ter hábitos alimentares mais equilibrados. Os maus hábitos alimentares desde a infância e adolescência estão criando uma geração de obesos e sobrepesos e se estende aos adultos e idosos.

Se o ritmo da vida não é tão saudável como aquele que gostaríamos de ter, sempre podemos trocar a composição do prato diário. A decisão de mudar é dada a todos. Os locais de alimentação também. Onde está escrito que a conveniência da comida rápida tem que ser algo agressivo ao corpo ? Ou mesmo que a conveniência de comer fora de casa não pode levar a alternativas saudáveis?

Fotos: http://www.flickr.com/photos/celsomelani/

Exemplo disso é o convidativo sanduiche feito com pão integral, certo ? A qualidade da nossa alimentação depende inevitalmente da nossa escolha. E já não existem mais desculpas para não nos alimentarmos bem por falta de opções. Equilíbrio e moderação são as palavras chave da boa alimentação. Não é dieta e privação como muita gente pensa. Comer bem não é comer muito. É comer o delicioso, o bem preparado, mesclando proteínas, carboidratos, minerais, nutrientes etc. As padarias Nelas tem opções saudáveis e gostosas. Dos integrais e cereais, ao “coma com moderação” a gente sabe que a dieta da saúde também inclui beleza, hábitos e comidinhas que enchem os olhos, dão água na boca e, principalmente, satisfazem as exigências do nosso organismo. Ouvir o que o corpo está pedindo é sempre uma sábia decisão.

Fotoshttp://www.flickr.com/photos/sergiochvaicer/

Até mesmo quando a gente diz que está comendo com os olhos, vale a pena parar e prestar a atenção, tirando o que sabemos – e sempre sabemos! – que é pura gulodice, normalmente, nosso olhar se encanta com o que é bom para nós. Nosso corpo quer funcionar direito e, para isso, precisa de nutrientes contido nos alimentos. Faça pelo menos três refeições por dia, incluindo frutas, legumes e verduras. Os diet, light e sem glúten das dietas saudáveis são tão restritivos assim. Já são inúmeras as delicias desse universo nas padarias.

AbIP

Panificação cresce 11,6%, com faturamento de R$ 70 bilhões

O faturamento da panificação brasileira em 2012 cresceu 11,6% em relação ao ano anterior, movimentando R$ 70,29 bilhões. Este é o sexto ano consecutivo em que o setor registra crescimento anual superior a 10%. Esses números foram apresentados durante o IV Café com Parlamentares, que a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip) realizou em Brasília, evento prestigiado por mais de 60 congressistas e pelo próprio ministro do Trabalho, Manoel Dias. “Esse desempenho revela não apenas a importância econômica do setor, como também sua capacidade de resposta para atender às novas demandas e exigências do consumidor”, diz o presidente da Abip, Alexandre Pereira. Conforme ele observa, o comportamento positivo do setor foi obtido apesar da estagnação das vendas de seu principal produto – o pão, cujo consumo per capita está estacionado nos 33,5 quilos por habitante ano, pouco mais da metade dos 60 quilos recomendados pela Organização Mundial da Saúde, da ONU. Nesse ambiente, o crescimento do setor é explicado pelo processo de modernização que a panificação atravessa, com uma maior oferta de mix de produtos, novos e diferenciados serviços e avançados processos de gestão. “A padaria soube se reinventar, transformando-se num autêntico centro de conveniência

para o consumidor”, diz Alexandre Pereira. Em relação ao pão – o carro chefe do segmento – o presidente da Abip afirma que há grande espaço de crescimento, considerando-se o nível de consumo de países de condições sócio-econômicas similares ao Brasil. “Os uruguaios consomem 51 quilos/ano, os argentinos, 73 quilos anuais, e os chilenos, 98 quilos por ano. Ou seja, há um enorme espaço para o incremento do consumo brasileiro, o que interessa a toda a sociedade, em razão das propriedades nutricionais do pão, um produto básico, rico em proteínas”, diz ele. Para incentivar o consumo, o presidente da Abip informa que a entidade está pleiteando a aprovação do Projeto de Lei 63/2011, que reduz os impostos sobre o pão do dia para 0,5%. A dinamização do setor, de outra parte, é um importante vetor de desenvolvimento econômico. Afinal, é preciso lembrar que a panificação é uma das mais eficientes e competitivas respostas para a criação de empregos de que tanto o país carece. “Basta dizer que o investimento médio para a criação de um novo posto de trabalho é de apenas R$ 11.500,00. Poucos setores tem a capacidade de gerar tantos empregos a um custo tão baixo”, finaliza o presidente da Abip.

AbIP A panificação em números - O setor é constituído por 64 mil padarias de pequeno e médio porte; - Os 115 mil empresários do setor são responsáveis pela geração de 802 ml empregos diretos e 1,85 milhão de empregos indiretos; - O setor é hoje o segundo maior canal de distribuição de alimentos do país e um dos seis maiores segmentos industriais; - Diariamente, mais de 44 milhões de brasileiros transitam pelas 64 mil padarias brasileiras;

Quadro I Quadro III

Quadro II

Indicadores

padarias

A revista Panificação Brasileira e o DataFoods - Instituto de Pesquisa, especializado em panificação e confeitaria, iniciam uma nova série de levantamento da variação mensal dos preços do quilo do Pão Francês em cinco regiões do Brasil: Sudeste, Sul, Norte, Nordeste e Centro Oeste.

A importância do acompanhamento realizado pela Revista Panificação Brasileira em parceria com o Datafoods, se dá pela continuidade e método. Graças a continuidade e leitura seqüenciada o setor conta com uma série histórica importante, além da leitura da movimentação por região. Conforme os dados o preço do quilo do pão francês oscilou comparativamente entre os meses de março e fevereiro: Sul: preços máximo e mínimo subiram R$ 0,4 e R$ 0,3, respectivamente. Sudeste: preços máximo e mínimo subiram R$ 0,6 e R$ 0,45, respectivamente Norte: preços máximo e mínimo subiram R$ 0,8 e R$ 0,3, respectivamente Nordeste: preços máximo e mínimo, ambos subiram R$ 0,4 Centro-Oeste: preços máximo e mínimo subiram R$ 0,65 e R$ 0,05, respectivamente

“Os preços subiram em todas as regiões. As fortes pressões nos custos e a melhoria da qualidade do pão francês são impulsionadores desses aumentos”. grupos são divididos em três faixas de preços

Os gráficos acima complementam a leitura da variação de preços apresentando o peso de cada faixa de preços. Isso é relevante pois permite visualizar o peso de cada faixa e no historio o quanto variou.

Indicadores

confeitaria industrial

A confeitaria industrial no Brasil tem poucos dados, por esse motivo o Instituto DataFoods pesquisa mensalmente no mercado, informações sobre o posicionamento de preços dessas indústrias. Nesta edição, de forma excepcional, estamos incluindo novos sabores de bolo na análise. A pesquisa desse mês incluiu os bolos: maracujá, fubá, milho e abacaxi.

Os produtos analisados são: bolos de laranja, chocolate, coco, abacaxi, milho, fubá e maracujá. Os preços (kg) pesquisados dentro do panorama nacional das quatro regiões: Norte, Sul, Nordeste e Sudeste, tiveram o seguinte comportamento, comparando março x fevereiro.

bolo de Chocolate: preço máximo subiu R$ 0,1 e mínimo caiu R$ 0,40 . bolo de Laranja: preço máximo e o minímo se manteveram. bolo de Coco: preço máximo e mínimo, ambos subiram R$ 0,10. bolo de Abacaxi: preço máximo mateve e mínimo subiu R$ 0,3. bolo de Milho: preço máximo e mínimo subiram, respectivamente R$ 0,40 e R$ 0,2. bolo de Fubá: preço máximo se manteve e mínimo subiu R$ 0,1. bolo de Maracujá: preço máximo e mínimo, ambos subiram R$ 0,1.

Indicadores

panificação industrial

A pesquisa é realizada dentro da integralidade da panificação brasileira onde os pães industriais tem presença no consumo de pães dos brasileiros. A pesquisa aponta os preços praticados nas redes de supermercados de todos os portes.

O Instituto de Pesquisas – DataFoods tem apresentado através de gráficos, como abaixo, os resultados de levantamentos realizados nas quatro regiões brasileiras: Sudeste, Nordeste, Norte e Sul, com os preços dos produtos (por quilo): forma branco, pão integral, bisnaguinhas e pão de leite. A análise dos preços dos pães industriais feita pelo DataFoods é tomada diretamente nas gôndolas em diferentes regiões e tamanhos e formatos de estabelecimentos . No comparativo de preços dos meses de Fevereiro x Março o comportamento do mercado foi o seguinte:

O Pão de Forma: preço máximo caiu R$ 0,44 e mínimo caiu R$ 0,10. O Pão Integral: preço máximo e mínimo subiram R$ 0,04 e R$ 0,18, respectivamente. Bisnaguinhas:preço máximo e mínimo subiram R$ 0,66 e R$ 0,16, respectivamente. Pão de Leite: preço máximo caiu R$ 0,22 e mínimo subiu R$ 0,12.

Entrevistas

Camila Dourado

Gerente de Marketing ELVI COZINHAS PROFISSIONAIS

PB:Qualaimportânciadapremiaçãoparaasuaempresa? Camila: Grande, pois temos investido consideravelmente neste segmento. PB: Quais são os lançamentos programados para o ano 2013 pela ELVI para o setor de panificação e confeitaria? Camila: Modelos diferenciados de frentes de lojas e vitrines expositoras. O mercado de confeitaria está crescendo em todo o Brasil, tanto em vendas como em qualidade e variedade. A REVISTA CONFEITARIA BRASIL destaca a importância da confeitaria artesanal, semi industrial (padaria e confeitarias) e a industrial. PB: Como sua empresa atua para atingir esse setor? Camila: Esse ainda é um mercado pouco explorado pela Elvi, porém para o próximo ano queremos intensificar nossas ações através dos produtos diferenciados que temos produzido em marcenaria e exposição.

Entrevistas

eduardo nani ASSiSTenTe De mArkeTinG AMAFIL - VAREJO E PANIFICAÇÃO

Pb: Qual a importância da premiação para a sua empresa ? Eduardo: A importância desse prêmio se dá através da confirmação do bom trabalho que a Amafil vem realizando, pois, mesmo o setor de panificação não sendo o foco principal da empresa, receber um prêmio que nos destaca entre os 100 Maiores e Melhores do ano, engrandece e estimula tanto para a continuidade, quanto para novos investimentos que possam contribuir para o setor. Pb: Quais são os lançamentos programados para o ano 2013 pela AMAFIL para o setor de panificação e confeitaria? Eduardo: Para 2013 lançaremos um produto novo, com uma formulação especial para pães de queijo, do qual ainda não posso passar muitas informações. Mas por enquanto temos o AmidMais que é um Amido de Mandioca Especial, utilizado para Pães de Queijo, lançado na metade de 2012 que ainda é novo mas já vem trazendo resultados, com as características de praticidade e sabor na preparação dos Pães de Queijo. Quem quiser conhecer o produto, assim como outros voltados para o setor de panificação: http://www.amafil.com.br/produtos.aspx

Entrevistas

Milton Machado diretor comercial PRÁTICA FORNOS

PB: Qual a importância da premiação para a sua empresa ? Miton: A premiação da Panificação Brasileira nos deixou muito satisfeitos e vai de encontro com a Visão da Prática: Ser uma empresa de classe mundial e atuação global, atingindo excelência reconhecida em serviços ao cliente, produtos, processos produtivos e sistemas administrativos. Sempre ser reconhecido por um veículo dessa importância, nos deixa lisonjeados e nos incentiva a trabalhar com mais afinco para sermos excelentes em nossas ações. Outro Valor de nossa empresa é a Gratidão, portanto agradecemos nossos colaboradores, parceiros, fornecedores e clientes que nos proporcionam a oportunidade de trabalhar no Food Service e colaborar em levar qualidade e produtividade ao ambiente de preparo de alimentos. PB: Quais são os lançamentos programados para o ano 2013 pela PRÁTICA para o setor de panificação e confeitaria? Milton: A filosofia da Prática é de inovação constante e isso não significa apenas lançar novos produtos, mas também incorporar novas tecnologias aos equipamentos que compõem seu portfólio. De qualquer forma, a Prática tem novos equipamentos em desenvolvimento e fará, oportunamente, lançamentos que irão surpreender o mercado, tal qual o forno Rototurbo, que praticamente acabou de ser apresentado ao mercado e já começa a fazer sucesso. O Rototurbo é um Forno turbo com sistema de rotação desenvolvido especificamente para o setor de Panificação, fabricado totalmente em aço inoxidável e está disponível nas versões com aquecimento a gás ou eletricidade; e capacidades do carro gaiola rotativo para 16 assadeiras de 40 x 60 cm, ou carro gaiola fixo para assadeiras de 60 x 80 cm. De instalação rápida e simplificada, o Forno Rototurbo foi projetado para a produção de pães e de produtos de confeitaria em geral, garantindo baixo consumo de energia e assim colaboração nos procedimentos sustentáveis da rede varejista. Possui painel de comando com programação para até 500 receitas; programação de temperatura, de tempo de cocção e de vaporização; e extração da umidade interna feita através de damper e da velocidade das turbinas, possibilitando a elaboração de pães, bolos, etc. de excelente visual e crocantes.

Entrevistas

Flavio Montenegro Pesquisador do ITAL

PB: Qual a importância do evento Maiores & Melhores da Panificação Brasileira de 2012? FLAVIO: A importância! É fundamental para o setor de panificação! Nós visualizamos esse setor com a integração da nossa parte de pesquisa de desenvolvimento de produtos que oferecemos dentro do instituto para as empresas, voltado para a parte de panificação, sendo uma de nossas áreas com pesquisadores capacitados. Na verdade, é um fruto, o resultado de todo um trabalho, tanto da parte de pesquisa e desenvolvimento como do setor industrial que executa e põe em prática o que fazemos dentro do nosso instituto. É muito bem vindo esse tipo de premiação e as empresas, com certeza, são de alto nível. Para o setor é fundamental para fomentar e aumentar cada vez mais a qualidade, e fazer com que as empresas também se preocupem em aumentar a qualidade, e ofereçam produtos cada vez melhores para o consumidor. O mercado está demandando diversificação com qualidade. Hoje, o consumidor exige saudabilidade mas que tenha sabor, então entra qualidade. Estamos vendo as classes sociais “C” e “D” crescendo, tendo mais dinheiro e capacidade de compra. O crivo da qualidade deles tem aumentado.

PB: E as novidades para 2013 na área de pesquisa do ITAL? FLAVIO: Temos várias linhas de pesquisa de atuação na parte de produtos enriquecidos, na parte de produtos funcionais, que trata exatamente dessa questão de saudabilidade, com sensorialidade, unindo essas duas virtudes. Isso é no campo de assessoria às indústrias, de ajuda ao setor industrial. Além disso, tem as novas pesquisas básicas, pesquisas mais aplicadas que fazemos com a união da parte acadêmica com o que o setor industrial está exigindo no momento. Fazemos esse elo entre a academia e o que a indústria pede. Para 2013 estamos priorizando e dando bastante ênfase para formação e capacitação de mão de obra. Nos nossos treinamentos, que existem há 10 anos voltados para farinha de trigo e produtos, fizemos parceria com a AIB para capacitação de mão de obra no setor de panificação (pães, bolos etc.) e tende a ter continuidade.

Painel

fornecedor

EM LINHA COM O

Saiba das novidades que aconteceram no setor de panificação como: lançamentos, ampliação, melhorias e etc.

Fermento Biológico Fresco Mauri para Massa Congelada O lançamento, que já está sendo comercializado pelos Distribuidores Mauri em todo o Brasil, acompanha o crescimento do segmento de pães congelados, que foi de 2 a 10% na Europa. No Brasil, o pão francês congelado não fermentado é o produto de maior destaque, representando 75% da produção de congelados no país. Para o desenvolvimento do produto, além de se basear nas pesquisas que apontam o amadurecimento do segmento de congelados, a Mauri realizou por dois anos testes com o Fermento Biológico Fresco para Massa congelada, em que comprovou a eficácia do produto. Os resultados comprovam que o fermento aumenta em 16% o volume de massa de cada pãozinho francês sem a necessidade de cuidados adicionais para o preparo, ou seja, segue o mesmo padrão e praticidade do trabalho com o Fermento Biológico Fresco, já conhecido de todos os padeiros. A inovação que irá tornar mais produtiva o dia a dia das padarias, pode ser encontrada em caixas com 50 pacotes de 500 g ou em sacos de 10 kg com validades de 45 dias, e devem ser conservados em temperatura de 2 a 5ºC. MIL MIX A Mil Mix vem com a solução perfeita para aplicações em bolos, tortas, mousses, sorvetes, frozen yogurt. Os consumidores agora podem usufruir do segredo das grandes casas de doces e sorvetes, a cobertura pronta Frutta Mix. O produto é vendido pronto para o consumo. O Fruta Mix Cobertura pode ser aplicado em qualquer tipo de sobremesa, pois foi preparado para se aproximar de uma calda caseira, com grandes pedaços de frutas. Com um grande diferencial das demais coberturas, o Fruta Mix Cobertura, da Mil Mix, foi projetado para trabalhar sob refrigeração, uma vez que suas características se sobressaem no frio, garantindo uma ótima textura e um excelente gosto. Camp em pó agora tem : Clube do Mickey na embalagem A partir deste mês, os personagens Mickey, Minie, Pluto, Pato Donald, Margarida e o Pateta estarão estampados nas embalagens dos 15 sabores do Camp, refrescos em pó, produto campeão de vendas e com 14 anos de existência. Produzida pela brasileira General Brands, um dos maiores fabricantes de refrescos em pó e de sucos prontos para beber, a nova linha Camp “Clube do Mickey e seus amigos da Disney” terá como alvo o consumidor infantil de 3 a 10 nos de idade e os seis personagens estarão presentes em embalagens super coloridas e divertidas.

Painel Linha Magro traz mais sabor e saúde com Achocolatado Light Com apenas 38Kcal (1 colher de sopa) e 57% menos calorias que os achocolatados tradicionais, o Achocolatado Magro Light além de reunir benefícios para a saúde, reduz calorias e proporciona muito sabor no preparo de diversas receitas de sobremesas, bolos, tortas, recheios e coberturas. Embora tenha diversos benefícios para a saúde, este produto não é recomendado para diabéticos, devido sua formulação. À venda em todo o Brasil em embalagens de 300 gramas, o Achocolatado Magro Light pode ser consumido com leite quente ou frio, contém lactose, mas é livre de glúten. Trigo: Demanda por farinhas continua firme Os preços das farinhas de trigo seguem firmes no mercado brasileiro e, mesmo assim, a procura permanece aquecida, o que tem dado boa oportunidade aos moinhos de melhorarem a margem de comercialização. Segundo colaboradores do Cepea, com as cotações do trigo em grão entre estáveis a ligeiramente em queda, os preços mais elevados de derivados têm favorecido indústrias moageiras a recuperar um pouco o preço da farinha que teria estado abaixo dos custos de produção no último ano, conforme relatos de agentes. Abima incentiva consumo correto do pão Uma de nossas funções como representantes das indústrias de pão industrializado é divulgar informações qualificadas para que o consumo de nossos produtos seja sustentável. Recentemente, percebemos que uma das reclamações mais frequentes nos atendimentos ao consumidor de nossos associados está relacionada ao mofo, ou ao tempo de vida útil do pão. Klimaquip participará da 25ª Super Rio Expo Food Empresa líder no mercado brasileiro na fabricação de equipamentos de congelamento / resfriamento rápido, conservação de alimentos e câmaras de fermentação confirma participação na Super Rio Expofood. Seleção Sul-Americana do World Chocolate Masters Três chefs do Brasil disputaram a etapa Sul-Americana e a única vaga para a final em outubro de 2013 na França. Edvaldo de Sousa – novo presidente da Aspanep No dia 19 de fevereiro, a Associação dos Industriais de Panificação, Confeitaria , Massas Alimentícias e Afins do Estado da Paraiba (Aspanep), em parceria com o Sindicato de Panificação e Confeitaria de Campina Grande (Sindipan- Campina Grande), junto com à FIEP (Federação das Indústrias do Estado da Paraíba), deram posse ao novo presidente da Aspanep, o empresário e também presidente do Sindipan- Campina Grande, Edevaldo de Sousa, que passa agora, a responder pelas duas instituições classistas. J.Macêdo volta a atuar no segmento de panificação Nova linha ‘Dona Benta Profissional’ é o principal lançamento da companhia voltado para o food service. A J. Macêdo, líder nacional em vendas nas categorias de farinha de trigo e misturas para bolo e uma das principais empresas no semento de massas para consumo final, retomará o fornecimento de produtos aos panificadores. A partir de 1º de março, a companhia passará a comercializar 30 novos produtos desenvolvidos especialmente para o uso profissional no food service (alimentação fora do lar). A distribuição da nova linha de produtos iniciará pelas padarias e atacadistas das regiões Norte e Nordeste do País e terá também alguns produtos comercializados em todo o Brasil.

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NESTLÉ PROFESSIONAL LANÇA RECEITUÁRIO EXCLUSIVO PARA A PÁSCOA 2013 Além de opções inusitadas para Ovos de Páscoa, publicação contém alternativas de receitas com os lançamentos Nestlé Classic Zero e Diet Branco como ingredientes principais

A Nestlé Professional, divisão de foodservice da Nestlé, desenvolveu 20 novas receitas com foco na Páscoa. O intuito é incrementar ainda mais as vendas neste período tão importante para padarias, restaurantes, docerias e, ainda, para pequenos empreendedores. O receituário traz o custo de cada receita, por unidade e com sugestão de preço de venda, e uma novidade para este ano. Há diversas opções de receitas para aqueles que querem saborear o melhor do chocolate na Páscoa, mas têm restrições em relação ao consumo de açúcar ou lactose. O chocolate, protagonista nesta época do ano, está presente em todas as receitas como o ingrediente principal. As 20 receitas foram desenvolvidas pelos consultores gastronômicos da Nestlé Professional Marina Guedes e Fernando Cequinel, como sugestões criativas e apetitosas para impressionar os clientes. E nesta Páscoa, a Nestlé continua a inovar trazendo opções de receitas diet no material, cujos ingredientes são os lançamentos da marca para o período: os chocolates Nestlé Classic Zero e Diet Branco. Entre as principais receitas do livro estão os ovos de chocolate com recheio de estrogonofe de nozes, cheesecake e o saboroso rendado recheado com pães de mel. Outras delícias mais leves como o Ovo diet com trufa de laranja e a torta diet de damasco e tangerina compõem o receituário especial de Páscoa. O Chocolate Nestlé Classic Zero - 0% lactose e 0% açúcar - está disponível no mercado em embalagem de 500g, e contém 50% de teor de cacau em sua composição. O produto recebeu o Selo de Qualidade e Confiança ANAD (Associação Nacional de Assistência ao Diabético) e pode ser utilizado para todo tipo de preparação. É ideal para derreter, cobrir e moldar. Já a barra de chocolate Nestlé Diet Branco, é o único produto no mercado que contém cor e sabor muito próximos ao do chocolate Marfim Nestlé, por conta do adoçante utilizado na produção. O aditivo não interfere no sabor original do chocolate. Apropriado para dietas com restrição de açúcares, o valor calórico do Nestlé Diet Branco é equivalente ao do chocolate branco tradicional, além de apresentar o mesmo desempenho dos chocolates tradicionais. Ideal para derreter, cobrir e moldar, a barra é dividida em 10 gomos de 50g, o que facilita o manuseio. É um produto de alto valor agregado e aprovado pela Associação Nacional dos Diabéticos (ANAD). Os interessados em ter acesso ao receituário de Páscoa de Nestlé Professional podem acessar o site www. nestleprofessional.com.br e fazer um download do arquivo ou entrar em contato por meio do telefone 0800 7701176. Sobre a Nestlé Professional Nestlé Professional, área especializada em alimentação fora do lar, está presente há 140 anos no mercado de food service. No Brasil, a Nestlé atua neste setor desde 1964, proporcionando mais oportunidades de rentabilidade aos operadores e nutrição, saúde e bem-estar aos seus consumidores, sem abrir mão do sabor, qualidade e segurança.

FAÇO COM Paixão. “A minha paixão é encantar meus clientes e sempre me superar, transformando ideias em doces soluções com essa delícia de chocolate. Por isso, a receita do sucesso da Bethinha’s é ser 100% Nestlé.” BEThiNha BErNardES Empresária Doceria Bethinha’s Araçatuba - SP

FAÇO COM CHOCOLATE DE VERDADE. FaÇo CoM NESTLÉ.