Edição 46 by Karen Ponce

INFLAÇÃO

na panificação

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Editorial

competitividade A panificação ganhou espaço com as mudanças na forma de estruturar e gerir as padarias quanto o faturamento. A estabilidade econômica, desde o Plano Real, viu o negócio crescer no faturamento e na margem. Tudo isso foi muito positivo, até que: - os custos da mão de obra explodiram; - os compromissos (renovações de aluguel, etc.) passaram a patamares dentro do boom imobiliário que levou as alturas o metro quadrado em todos os estados brasileiros; - as matérias - primas de maior impacto, como é o caso da farinha de trigo que teve seus preços sequencialmente aumentados em decorrência de situações internacionais dessa commodities; - itens de consumo mais recentes como o tomate, cebola, e vários outros tiveram aumentos elevadíssimos. Tudo isso espreme os panificadores para os cuidados com a rentabilidade. Dedicamos nesta edição uma reflexão e alerta para esse momento. Outro assunto importante está ligado a questão da saudabilidade. Alarmados com estatísticas como essas, autoridade de vários países passaram os últimos anos esquadrinhando o comportamento e os hábitos das famílias. Descobriram como os costumes alimentares - bons e ruins – pesam na balança. Duas matérias sobre o assunto você encontrará nessa edição. Também realizamos a cobertura de dois importantes eventos: I Fórum Internacional realizado pelo Grupo M.Dias Branco e a feira Fennopan. Informações sobre dois importantes movimentos no mercado. O primeiro, o lançamento da revista Padaria do Mestre voltada ao treinamento dos profissionais da panificação e confeitaria. E o outro, as premiações das 100 Melhores Confeitarias, Sorveterias e Restaurantes. Muitas outras informações você encontrará nessa edição. Boa Leitura *Augusto Cezar *- Especialista em Panificação e Confeitaria, palestrante e autor dos livros: - ABC da Panificação - Dicionário da Panificação Brasileira - Marketing na Panificação - Tudo que o Padeiro Precisa Saber - O Pão e sua Simbologia - Pães no Brasil - Pães Internacionais – Delicias com sotaque. - Pão Francês e suas variedades - História da Panificação Brasileira – A fantástica história do pão e da evolução das Padarias no Brasil

Edição 46 Revista Panificação Brasileira // Ano XI // 2013

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto Conselho: Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Geraldo Dellano Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomieiro Raul Concer Jumar Pedreira Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cicéro Vitório Sudeste - RJ: Samuel Barros Sudeste - Minas: Carlos Padeiro Mercado Leni Almeida Alexandre Santana Diretor Comercial Augusto Cezar Almeida Coord. Publicidade Cleber Eduardo Affonso publicidade@panificacaobrasileira.com.br Executivos de Vendas Karen Ponce marketing@panificacaobrasileira.com.br J.C Antonelli antonelli@maxfoods.com.br Atendimento ao Leitor datafoods@panificacaobrasileira.com.br Direção de Arte Karen Ponce karenfj@gmail.com Revisão Vivian Navarro Vargas Brandáo Foto de Capa Imagem cedida pela empresa Bakels http://www.bakels.com.br Fale com a Redação: Rua Teodoro Sampaio, 352 cj. 103 - Pinheiros Cep: 05406-000 - São Paulo - SP (11) 2507-3917

MAX FOODS COMUNICAÇÃO EMPRESARIAL E EDITORA Publica a revista Panificação Brasileira, voltada as padarias, varejo com pães e indústrias de pães. Atinge os empresários do setor, sindicatos, associações e formadores de opinião. Também publica a revista Padaria do Mestre, voltada a capacitação dos padeiros, confeiteiros e demais profissionais que labutam nas padarias, confeitarias, supermercados e indústrias de pães e confeitaria industrial.

“Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4

Sumário

06//Tradição Inflação & Criatividade 08//O Dragão da Inflação 10//Inverno 12//Padaria - Centro de Negócios Percepção Sensorial 14//Lançamento Revista Padaria do Mestre 16//Tecnologia O Pão e os Produtos de Padaria na Vida das Crianças 20//Pães Artesanais Neiva Terceiro 23//História A História da Panificação Brasileira 24//Pão Especial Tem Mercado? 26// Saudabilidade Praticidade e Conveniência 28//Criatividade e Treinamento 30//IFórum Internacional

32//Moinho & Farinha 38// Ponto de Encontro Rogério Shimura 42//Indicadores //Padarias //Confeitaria Industrial //Panificação Industrial 46//Painel 49//Meio Ambiente & Qualidade de Vida

Tradição

INFLAÇÃO & Criatividade

Nos anos 90, o Brasil convivia com uma hiperinflação que beirava 2,5% ao ano. Com o real, que foi um dos planos de estabilização econômica mais bem sucedido da história implementado pelo ministro da fazenda Fernando Henrique Cardoso do governo Itamar Franco, para os dias atuais, foi algo incrível, surreal. Mas essa situação existiu em nosso país e a panificação padeceu com suas consequências, juntamente, é claro, com toda a população brasileira.

Em Campina Grande, Paraíba, cidade que fica postada sobre a serra da Borborema e, mais exatamente, encravada num planalto, que lhe confere temperatura bem mais amena que as demais cidades do Nordeste, o clima inflacionário era quente no ano de 1993. O Diário da Borborema, um dos principais veículos de comunicação do estado, trouxe uma nota que para muitos pode ter passado despercebido e que para outros pode nem ter valor nos dias atuais. Mas, a nota mostra duas coisas: - A famigerada inflação mexendo no bolso dos consumidores, de tal forma que até uma padaria se movimenta estrategicamente para facilitar a vida destes; - A criatividade e inventividade que os panificadores e o setor têm para sobreviver e crescer, num período tão complicado. Cita a nota:

CRED PÃO “Cred Pão é o novo sistema de crediário implantado pela PÃOZEIRA. A padaria que vende pão a prazo de 15 dias, basta você adquirir o seu CARNET CRED PÃO NA PÃOZEIRA. Você só paga com 15 dias sua compra diária de pães fornecidos. Você ainda pode receber seu pão em SUA CASA pelo pãozeiro. Fique freguês que é bom para você! Vá diretamente a PÃOZEIRA, na Av. Elpídio de Almeida, 320, Catolé, ou solicite informações pelo fone: 322-1966”. Um detalhe que também não pode deixar de ser observado no anúncio é o serviço de “delivery”. A entrega de pães nas casas, que foi historicamente uma tradição, é revisitada pela padaria PÃOZEIRA, nesse ano.

~ O O DRAGAO DRAGAO

DA INFLAÇÃO

O plano real trouxe aos brasileiros a estabilidade econômica que durante décadas se buscou. Os ganhos foram enormes, e com ações seguidas, incluindo as do campo social, camadas sociais que antes eram consumidores de baixo poder e ou não acessavam determinados produtos, passaram a fazê-lo. A panificação ganhou com isso e em muito contribuiu para que, juntamente com as mudanças na forma de estruturar e gerir as padarias, o faturamento crescesse. Assim, padarias que se enquadraram no modelo que denominamos em nossos artigos, como PADARIA CENTRO DE NEGÓCIOS, viram em todos esses negócios o crescimento do faturamento e da margem. Foram ganhos no negócio confeitaria, com aumento no número de itens e na venda de produtos como maior valor agregado, por exemplo. Ou a introdução de negócios que antes não existiam na padaria, com ilustrativamente o desenvolvimento da cafeteria. Tudo isso foi muito positivo, até que:

levou as alturas o metro quadrado em todos os estados brasileiros; - as matérias - primas de maior impacto, como é o caso da farinha de trigo que teve seus preços sequencialmente aumentados em decorrência de situações internacionais dessa commodities; - itens de consumo mais recentes como o tomate, cebola, e vários outros tiveram aumentos elevadíssimos. Tudo isso esprememos panificadores para os cuidados com a rentabilidade. Do lado, o governo vem fazendo esforço, como a desoneração da cesta básica, prorrogação do IPI reduzido para veículos e corte das tarifas de energia. Apesar disso, parece que esses esforços não estão sendo suficientes para segurar a volta do “dragão da inflação”. Dados recentes da MCM Associados e do IBGE apontam alta do IPCA de 6,59% no índice acumulado em 12 meses.

- os custos da mão de obra começaram a explodir; - os compromissos (renovações de aluguel, etc) passaram a patamares dentro do boom imobiliário que

É o primeiro sinal para os panificadores voltarem a atenção a certos cuidados que são deixados de lado quando as coisas estão indo unicamente na direção

O Dragão da Inflação crescente: - desperdícios; - contratação de baixa qualidade; - questões trabalhistas; - mudanças no mix de produto, retirando /revisando produtos de baixa rentabilidade e ou baixo giro. Os ralos são diversos: telefone, combustível, embalagens, etc. São pequenos gastos que somados minam a lucratividade.

Como se diz : o gato subiu no telhado !!!

IN VER NO

Por Augusto Cezar

“.... e quero que você me aqueça nesse inverno, e que tudo mais vá pro inferno...” Assim cantou o rei Roberto Carlos

O Brasil com sua área continental mostra com força a mudança de temperatura quando chega a estação do inverno. Se no sul e sudeste do país as temperaturas caem drasticamente, no norte, centro oeste e nordeste as temperaturas ficam mais amenas, contudo, bem mais altas. No sul e sudeste apenas cobertores não bastam para se manter aquecido. Os alimentos são ponto

positivo para tal estação. Inclusive o consumo cresce nesse período, garantindo boa resistência ao organismo na estação fria. Para manter a temperatura durante os dias gelados do inverno e proteger o organismo contra gripes e resfriados tão comuns nesta época do ano, alguns alimentos são uma boa pedida. E aí entram as padarias para fornecerem pratos e lanches quentes.

Cabe a cada padaria, conhecendo seu público, incrementar nos produtos, realçar os produtos tradicionais que cabem nesse período do ano.

Inverno

Desde as tradicionais sopas, composições usando os crepes e omeletes, e mesmo sanduiches mais ricos em proteínas ajudam na garantia de suporte ao corpo. Nas outras regiões não é de se surpreender com padarias oferecendo variedades de sopas, principalmente, em cidades serranas como Campina Grande, Garanhuns .... Os pães são muito importantes nesse período, pois tanto o consumidor pode degustá-los na própria padaria como levá-lo para casa e comê-los junto com uma deliciosa sopa.

O uso de produtos a base de chocolate pode ser feito em qualquer parte do país. As possibilidades são diversas, desde as bebidas quentes ou frias, até produtos de confeitaria mais apetitosos. Cabe a cada padaria, conhecendo seu público incrementar nos produtos, realçar os produtos tradicionais que cabem nesse período do ano. A exposição dos produtos é fundamental para que os consumidores se sintam atraídos .

TREINAMENTO Treinar os balconistas para que atuem mais do que como “atendentes”, que sejam facilitadores de compra.

Campanha de aproximação Como no frio as pessoas tendem a evitar a atividade física, uma boa ação comunitária é a padaria incentivar ou mesmo criar campanha de praticas esportivas. Se é difícil, complicado organizar, se associar com alguém que esteja fazendo essa movimentação é interessante.

PROMOVER

Campanha de agasalhos também é uma atividade socialmente válida e, principalmente, humanitária. Muitas vezes uma caixa com um banner e panfletos, sendo distribuídos na padaria dão excelentes resultados. Aqueça os necessitados e os corações daqueles que desejam uma iguaria especial !

Padaria

Centro de Negócios

PERCEPÇÃO SENSORIAL O CONSUMIDOR ENVOLVIDO PELO PROCESSO DE COMUNICAÇÃO A prática de comprar e escolher são aceleradores do processo, mas a percepção sensorial do consumidor é determinante para a compra.

Por Augusto Cezar

A percepção sensorial é dividida em: - cor - som - luz - aroma

Aprendemos: 1,0% pelo paladar 1,5% pelo tato 3,5% pelo olfato 11,0% pela audição 83,0% pela visão.

Cor – as combinações de cores devem atrair o público-alvo destacando os produtos ali expostos. Uma loja de artigos infantis deve ser colorida por cores primárias, adolescente por cores fortes e quentes, esportistas por cores vivas e radicais, lingerie por tons pastéis bem suaves, homens executivos por cores apagadas como cinza, azul-marinho, e assim por diante. Som – música cria um envolvimento indispensável no ambiente, complementa as ações de cores e luz. Luz- existe uma área do conhecimento em engenharia, denominada de luminoteca, que estuda o impacto da iluminação em suas variadas formas visando dar mais vida e atratividade aos produtos ali expostos. Existem lâmpadas de diversos tipos e potência destinadas a melhorar a imagem da loja e seus produtos, voltadas para alimentos verdes, vermelhos, joias, roupas, eletroeletrônicos, dentre outros. Aroma – considerando que a maioria das decisões de compra são baseadas em necessidades ou na emoção, tudo que tiver vida e estiver associado ao aroma, certamente levará vantagem, como o cheiro do café torrado e moído na hora, o pão quente, e outros aromas que podem estar associados amor, erotismo, ações esportivas, alimentos frescos, etc.

Sentidos humanos – percepção

Lançamento Revista PADARIA DO MESTRE

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PROBLEMAS COM FUNCIONÁRIOS? Por: Augusto Cezar

ROTATIVIDADE DESPERDÍCIOS BAIXO ENVOLVIMENTO FALTA DE PLANO DE CARREIRA AUSÊNCIAS BAIXA PRODUTIVIDADE Para muitos panificadores, isso é parte do seu dia a dia. Para “complicar” ainda mais a vida do panificador, há falta de mão de obra com e sem experiência. E como ficam os funcionários, como eles pensam, o que sentem, o que almejam? A REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA chega para criar uma ponte entre os empresários e os profissionais. É uma oportunidade para todos. Panificador – agora você tem uma ferramenta para ajudar seus profissionais a evoluírem!! Os seus profissionais vão ter acesso a dicas técnicas e comportamentais, notícias do mercado e dos produtos lançados pelos melhores fornecedores, receitas, curiosidades, etc. Você também poderá divulgar, gratuitamente, vagas a serem preenchidas e ter muitas novidades a cada edição. Fornecedores – essa é a oportunidade de ensinar aos padeiros, confeiteiros, chapeiros, forneiros, auxiliares, atendentes, etc., a trabalharem com mais técnica nos seus produtos. Também, é uma oportunidade de fazê-los testar os seus produtos através de receitas.

1 - Almeida, Augusto Cezar - Dicionário da Panificação Brasileira 2 - Almeida, Augusto Cezar de – A História da Panificação Brasileira – a fantástica historia do pão e da evolução das padarias no Brasil.

Padeiros, confeiteiros, etc. – além de todas as informações já listadas, você, profissional, tem o nosso site www.revistapadariadomestre.com.br para acessar as mais recentes notícias do setor de panificação e confeitaria.

NOVIDADES

SITE

ARTIGOS

RECEITAS

Tecnologia

O PÃO E OS PRODUTOS DE PADARIA

NA VIDA DAS CRIANÇAS Através dos séculos as enzimas vêm tomando importância na vida alimentar da humanidade. Substância presente na civilização desde 4000 anos a.C. e utilizada na produção de pão, vinho, cerveja, a enzima ainda tinha seu papel fundamental desconhecido. Foi somente por volta de 1800 d.C. que, através da técnica de fermentação, surgiram suspeitas de que as transformações ocorridas durante o processo eram devidas à presença de um tipo de micro-organismo, a levedura. Finalmente, em 1887, um experimento com açúcar de cana e levedura provou que o poder de inverter o açúcar não dependia deste micro-organismo, mas de alguma substância contida nele. O que poderia ser mágica virou ciência. Surgiu então o termo enzima, que em grego significa “en”=na e “zima” = levedura. Em 1878, Wilhelm Kühne empregou pela primeira vez o termo “enzima” para descrever este fermento, usando a palavra grega ενζυμον, que significa “levedar”. O termo passou a ser mais tarde usado apenas para as proteínas com capacidade catalítica, enquanto que o termo “fermento” se refere à atividade exercida por organismos vivos.

por Augusto Cezar

Enzimas

O desenvolvimento das enzimas A produção industrial de enzimas começou na virada do século XIX e foi potencializada por conta da Segunda Guerra Mundial. A grande demanda por antibióticos para o tratamento de feridos impulsionou a criação de uma técnica de fermentação submersa que possibilitou a produção de enzimas em larga escala e a custos mais favoráveis. A partir daí as pesquisas não pararam mais. Mas afinal, por que as enzimas são tão importantes assim? As enzimas são produtos biológicos seguros que substituem, como inúmeras vantagens, os ingredientes químicos, proporcionando redução no custo de produção de alimentos e maior segurança e saúde aos consumidores finais dos seus produtos. O que são as enzimas Enzimas são um grupo de substâncias orgânicas de natureza normalmente protéica (existem também enzimas constituídas de RNA, as ribozimas), com atividade intra ou extracelular que têm funções catalisadoras, catalisando reações químicas que, sem a sua presença, dificilmente aconteceriam. Isso é conseguido através do abaixamento da energia de ativação necessária para que se dê uma reação química, resultando no aumento da velocidade da reação e possibilitando o metabolismo dos seres vivos. A capacidade catalítica das enzimas torna-

as adequadas para aplicações industriais, como na indústria farmacêutica ou na alimentar. Além disso, a versatilidade das enzimas permite que elas sejam aplicadas em uma grande variedade de segmentos como: indústria de panificação, moinhos, laticínios, cervejaria, na modificação de amidos, fabricação de xaropes, álcool, sucos, vinhos e até em empresas de papel, colas, couro, tratamento de efluentes, área têxtil, entre outros. Especificidade As enzimas possuem normalmente uma alta especificidade em relação às reações que catalizam e aos substratos que estão envolvidos nessas reações. A forma complementar, carga e características hidrofílicas/hidrofóbicas, são responsáveis por esta especificidade. As enzimas exibem também elevados níveis de estereoespecificidade, regioselectividade e quimioselectividade.[13] Algumas das enzimas que apresentam maior especificidade e precisão estão envolvidas na cópia e expressão do genoma. Estas enzimas possuem mecanismos de proof-reading. Um destes casos é a DNA polimerase, que cataliza uma reação num primeiro passo, para em seguida confirmar, num segundo passo, se o produto é o correto.[14]

Tecnologia

Este processo em duas etapas resulta em médias de taxa de erro muito diminutas, na ordem de uma para cem milhões de reações, no caso de polimerases de mamíferos. Mecanismos de revisão similares também podem ser encontrados na RNA polimerase,[16] na aminoacil-tRNA sintetases[17] e em ribossomas.[18] Algumas enzimas que produzem metabolitos secundários são descritos como promíscuos, visto que podem atuar num largo espectro de diferentes substratos. Tem sido sugerido que este tipo de especificidade alargada é importante nos processos de evolução de novas vias de biossíntese.

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Algumas das enzimas que apresentam maior especificidade e precisão estão envolvidas na cópia e expressão do genoma.

Modelo chave-fechadura.

As enzimas exibem uma elevada especificidade, e foi sugerido por Emil Fischer em 1894. Esse fato era que tanto as enzimas como os substratos apresentam formas geométricas complementares, fazendo com que encaixem de maneira precisa uns nos outros. Este processo é muitas vezes referido como modelo chave-fechadura. No entanto, apesar deste modelo explicar a especificidade das enzimas, falha em explicar a estabilização dos estados de transição que as enzimas exibem.

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Enzimas industriais O mercado de enzimas industriais é dividido em quatro grandes segmentos: •

Enzimas técnicas

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Enzimas para alimentos e bebidas

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Enzimas para alimentação animal

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Enzimas para novas tecnologias

As enzimas técnicas são destinadas principalmente a indústria têxtil de produtos de limpeza. As enzimas para alimentos e bebidas têm um crescimento contínuo decorrente da procura pelas empresas de novas aplicações nas áreas de lacticínios e panificação. As enzimas para alimentação animal têm crescido de forma acelerada devido ao grande interesse dos criadores de aves e suínos de aumentar o valor nutricional da ração e de facilitar a digestibilidade e absorção dos nutrientes. Nas várias aplicações, como energéticas, saúde, sustentáveis e outras, as enzimas, para novas tecnologias, ganham espaço significativo, com pesquisas acadêmicas e empresariais. As enzimas e o futuro O futuro da aplicação de enzimas é promissor. As forças condutoras que promovem o desenvolvimento dos biocatalisadores incluem as exigências da sociedade moderna que procura incessantemente novas tecnologias, novos produtos e novos modos de vida, com impactos reduzidos a nível ambiental. Por outro lado, a força empresarial que sustenta a sua sobrevida no mercado através do equilíbrio da dualidade de receita/custo procura soluções em enzimas de custo reduzido e com elevado grau de penetração no mercado. Paralelamente a estes fatores, existem as instituições governamentais reguladoras que condicionam o desenvolvimento de mercado. A utilização de OGM leva ao aparecimento de pressões reguladoras para caracterização total dos novos biocatalisadores em termos de eficácia e segurança. A Enzimologia, ramo de estudo dentro da Biotecnologia, já pesquisou a produção de energia através de matérias-primas biológicas e renováveis, o desenvolvimento de novas drogas para tratamento de câncer e AIDS e de materiais biodegradáveis.

Pães Artesanais

Neiva Terceiro

Pães para

couvert Dicas de conservação e armazenamento de Pães Artesanais para couvert.

Não basta ter a preocupação de produzir e colocar os seus pães no mercado, esse cuidado e preocupação tem que ir mais além, pois quando você coloca seu produto em um restaurante, café ou bar, você esta colocando a qualidade de seus produtos a vista, e precisa da garantia que seu produto vai chegar a mesa do consumidor com a qualidade oferecida por quem produz. Diante desse cuidado, é muito importante que o seu cliente tenha uma orientação de como transportar, armazenar e a temperatura adequada para conservação. Você deve conhecer o espaço onde seus pães serão armazenados, se eles forem congelados mantenham a temperatura de -17°C, longe de produtos que possam passar cheiro e gosto, por exemplo não colocar próximo a carnes, peixes, frangos pois esses alimentos passam cheiro ao pão com muita facilidade, orientar chefs e auxiliares de cozinha a melhor maneira de aquecer seus pães, em temperatura ambiente armazenar em local arejado, limpo, de forma que não amasse e quando for aquecer usar forno elétrico ou convencional “JAMAIS” microondas que deixam o pão com aspecto velho e emborrachado.

Orientar seus clientes para a organização do estoque de pães sempre respeitando a validade dos produtos, dependendo de como seus pães são produzidos a validade dos congelados variam de 3 a 6 meses da data de fabricação e os in natura de 3 a 10 dias. Na fabricação de pães artesanais não usamos conservantes nem aditivos então in natura a durabilidade será em torno de 3 a 5 dias dependendo da fermentação que foi usada se fermentação natural ou fermento biológico industrializado. Desenvolva embalagens praticas de fácil transporte e armazenamento, com visual positivo de apresentação de seus produtos, de modo seguro exibindo rotulagem, validade tudo que possa valorizar e assegurar a qualidade dos mesmos. Para uma boa comercialização tem que haver compromisso e parceria de ambos, esteja sempre atendo as necessidades de seus clientes e acompanhe o trabalho com seus pães onde são distribuídos, assim você tem a garantia de que seu cliente é a sua vitrine positiva. Espero que aproveitem esses dicas.

Boa Sorte! Neiva Terceiro. Técnica em panificação www.neivaterceiro.com.br

Culinária se faz com equilíbrio e qualidade.

... m m u H s crocantes e saborosas

FESTPAN / MARKETING - FEV/2013 - Imagens meramente ilustrativas.

a Receit ova linha de gorduras c om a n

Gran Mestre!

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Abip

História

a história DAPANIFICAÇÃOBRASILEIRA Para os mais antigos, é fácil lembrar as cidades que tinham na padaria um sinal de industrialização, algumas acompanhadas de outras pequenas fábricas... e um comércio significativo. Por que as padarias se destacavam como indústria no passado? Pela grande quantidade de sacos de farinha de trigo que desmanchavam diariamente, produzindo pães, biscoitos, bolachas, bolos e outros. Eram muita produção e muitos empregados... caminhões, entregadores, e era ponto de destaque da cidade. Os tempos passaram e as padarias foram perdendo visibilidade diante da indústria de maior porte, além da proliferação de outras manufaturas. Nas grandes cidades, o desenvolvimento industrial pesou ainda mais sobre o destaque das padarias. Ainda se somaram na trajetória das padarias, as sucessivas crises econômicas, controle estatal, concorrência desleal. Tudo se abateu sobre o empresariado da panificação brasileira. Nos últimos 13 anos, o cenário foi sendo transformado. Se hoje a panificação não está no topo do faturamento como têm mostrado os últimos dados da ABIP, com faturamento anual de 70 bilhões em 2012, ela tem diversos outros indicadores favoráveis. E foram esses indicadores que a Abip apresentou aos parlamentares brasileiros no que é denominado CAFÉ COM PARLAMENTARES, evento realizado na capital federal. Nas diversas versões desse evento, a ABIP tem colocado a panificação brasileira em destaque não só pelo lado “romântico” das padarias e do pão, mas pela realidade dos empregos gerados pelo setor (mais de 1.000.000), pelo crescimento acima de dois dígitos seguidamente como pela presença em todo o territorial nacional. As reivindicações também fazem parte da pauta. Para a alegria desse autor, o seu nono livro sobre panificação , e que foi o mais árduo dos trabalhos realizados, pois foram necessários nove anos pesquisando pelos quatro cantos do país para, finalmente, elaborar o livro A HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA. Vê-lo nas mãos dos nossos parlamentares pela ação da ABIP, é uma satisfação e uma homenagem a todos os empresários do setor que fizeram essa maravilhosa história. Fico, de forma especial, grato e recompensado em pensar que A História da Panificação Brasileira – a fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil vai ser lido por aqueles que legislam no nosso país e que estes podem contribuir para o futuro da nossa panificação.

Tem mercado?

Graças ao Plano Real e ao crescimento do país com muita oferta de empregos, a renda dos brasileiros cresceu. Camadas da sociedade passaram a adquirir produtos que antes não estavam na sua lista de compras. Felizmente, para a panificação e confeitaria esse efeito chegou ao setor. Isso se refletiu na oferta de variedade de pães e no melhor posicionamento do preço do pão francês. Como temos acompanhado os preços do pão francês, tem crescido o percentual de padarias que praticam as faixas de preços maiores. Nos especiais, os preços têm alcançado valor entre R$ 25,00 e 35,00. A pergunta persiste: “Tem mercado para esses pães nas padarias?” 1-Pães com nozes, uva passas, aveia, granola, semente de girassol, com preço de venda do quilo de R$ 28,00 a R$ 32,00. 2-Ou mini pães com 7 grãos, semente de girassol, gergelim, linhaça, aveia, uva passas e granola. Claro, os dois pães citados incluem nas suas formulações, farinha de trigo, água, fermento, sal e melhorador de farinha. A resposta para a pergunta é: sim. Os consumidores veem várias atrações para esses produtos: - saudabilidade; - sensação de novos sabores; Contate seus fornecedores e discuta com eles as alternativas que a linha de produtos deles oferece. Analise junto com ele o que é mais viável para uma área de atuação com a que está inserida na sua padaria e, por último, pergunte que tipo se serviço técnico lhe será prestado. É importante que os seus profissionais sejam treinados para disponibilizarem aos consumidores os melhores produtos. Por último, comunique aos seus clientes, fazendo degustações, expondo adequadamente, e treinando seus atendentes na oferta desses produtos.

Boas vendas.

Pão Especial

Saudabilidade

www.sxc.hu

Praticidade e conveniência por Augusto Cezar

As padarias contam ainda com outro fator positivo, que é a personalização, onde poucos estabelecimentos de varejo de alimentos conseguem. As padarias podem continuar crescendo se capitalizarem o crescimento do contigente de brasileiros das classes D e E que migraram para a classe C. Isso tem gerado um aumento de produtos voltados a esse público, ampliando a competitividade no ponto de venda. É bom lembrar que a sua padaria concorre com o grande número de ofertas de novos produtos, são mais de 3 mil produtos novos a cada ano. O que faz necessário a diferenciação do que é ofertado em termos de pães. Como padaria seu estabelecimento pode também trazer inúmeros desses

O consumidor quer, ao mesmo tempo, praticidade e conveniência. Privilegia a compra perto de casa, mas também procura produtos que atendam, de modo personalizado, às suas exigências e necessidades. Oportunidade para as padarias que têm exatamente o fator “capilaridade”, pois estão em grande número, 64.000 padarias, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP) e são bem distribuídas pelo país, nos estados e nas cidades.

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Saudabilidade

novos produtos para dentro do estabelecimento, como forma de atrair o publico... Em 2012, por exemplo, os pães industrializados crescerem 13%, enquanto os pães especiais, que tem forte apelo de saudabilidade, cresceram 20% (Mario Ruggiero – diretor comercial Nielsen). Nos últimos 20 anos, o número de desnutridos crônicos caiu 19,6% para 6,8%. Uma das implicações disso é que nossas crianças e adolescentes estão mais altos. ContuIBGE mostrou do, esse crescimento vem acompanhado do aumento que, nos últi- de peso localizado.

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mos 30 anos, triplicou o número de crianças com idade entre 5 e 9 anos acima do peso recomendado pela Organização Mundial de Saúde OMS.

Um levantamento do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) mostrou que, nos últimos 30 anos, triplicou o número de crianças com idade entre 5 e 9 anos acima do peso recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS). Hoje, 33,5% pesam mais do que deveriam. Pelos menos 14% delas já são consideradas obesas.

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Alarmados com estatísticas como essas, autoridades de vários países passaram os últimos anos esquadrinhando o comportamento e os hábitos das famílias. Descobriram como os costumes alimentares - bons e ruins – pesam na balança. Acabaram criando recomendações para pais que querem rechear o prato e a vida dos filhos de saúde.

Hoje, a maior parte do cardápio das crianças é desajustado. Elas comem pouco daquilo que deveriam: leite e derivados, frutas e verduras, arroz e feijão. E excessivamente daquilo que não deveriam. O refrigerante substituiu o leite, os lanches tomaram lugar das refeições, doces e balas são ingeridos toda hora. O resultado é uma nova forma de desnutrição na abundancia. É o que chamamos de “desnutrição oculta”, diz a nutricionista Fernanda Pisciolaro. O consumidor está cada vez mais consciente de que as escolhas que faz no dia a dia, inclusive na hora de se alimentar, são determinantes para a sua saúde e qualidade de vida. O aumento da expectativa de vida, o acesso às informações e a inclusão de uma significativa parcela da população no mercado consumidor, entre outras mudanças na sociedade, têm contribuído para uma rápida evolução da mentalidade dos brasileiros, no que diz respeito à saúde e alimentação – é o que revela uma pesquisa realizada em 2010 com cerca de 900 mil leitores da Revista Saúde. Para 91% desse publicou, a principal aspiração é tornar a dieta mais equilibrada. Mudança Apesar de estar consciente, o consumidor não mudou seus hábitos. No país, 52% dos homens e 44 % das mulheres estão acima do peso. O mesmo acontece com as crianças: 32% dos meninos e 34% das meninas de 5 a 9 anos têm sobrepeso. Os consumidores brasileiros leem mais os rótulos atrás de prazo de validade, teores de caloria e gordura e de ingredientes mais saudáveis. Neste contexto, há uma enorme oportunidade para a industria de derivados de trigo e... é importante que as empresas reforcem a comunicação sobre as características de saudabilidade de seus produtos. O fato é que ainda prevalecem mitos na hora de se alimentar, como o de que pão e macarrão engordam.

Alto Poder de Fermentação!

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FESTPAN 02/2013 - IMAGENS MERAMENTE ILUSTRATIVAS.

Os fermentos secos instantâneos Uniferm e Angest possuem alto poder de fermentação, tanto para massas doces quanto para salgadas, melhorando o desempenho dos seus produtos e o rendimento do seu negócio.

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Praticidade com Qualidade! Consulte um representante comercial Festpan e saiba mais detalhes da aplicação dos fermentos secos. Festpan Alimentos Imp. e Exp. Ltda. | Matriz: São Bernardo do Campo (SP) - (11) 4390-3000 www.festpan.com.br / vendas@festpan.com.br / marketing@festpan.com.br Escritórios comerciais: SÃO PAULO: RIBEIRÃO PRETO: (16) 3969-8390 * BAURU: (14) 3103-1450 * SÃO VICENTE: (13) 3569-1670 * CAMPINAS: (19) 3765-6040 * SÃO JOSÉ DOS CAMPOS: (12) 3932-1230 * SÃO JOSÉ DO RIO PRETO: (17) 3202-2550 * RIO DE JANEIRO: (21) 3266-6800 * BARRA MANSA: (24) 3323-0815 * ESPIRITO SANTO: (27) 3366-3746 *JUIZ DE FORA: (32) 3222-5842 * POUSO ALEGRE: (35) 3425-8200 * CURITIBA: (41) 3033-1100

I FÓRUM INTERNACIONAL

I Fórum Internacional Medalha de Ouro

panificação e confeitaria

O grupo M. Dias Branco promoveu, dia 23, no auditório da Fiec – Federação das Indústrias do Estado do Ceará, o I Fórum Internacional Medalha de Ouro com o objetivo de proporcionar aos profissionais do setor de panificação a troca de informações e ideias para contribuir com o crescimento do segmento. Durante as palestras foram abordadas as tendências e inovações do setor no cenário mundial e no Brasil. O evento foi prestigiado com a presença de presidentes de sindicatos e associações de todos os estados do nordeste. Os panificadores da região tiveram a oportunidade de ouvir sobre o tema com direcionamento para a INOVAÇÃO.

Luiz Eugênio L. Pontes (Diretor Comercial M. Dias Branco), em sua apresentação, foi enfático na necessidade das mudanças e de não se deixar acomodar. Para ele o momento da panificação do Norte e Nordeste requer avanços inovativos.

Grupo M. Dias Branco

José Nogueira (Presidente ACIP) falou sobre a importância do evento e como a inovação nas padarias é possível.

Adriana Kellen (Instituto Euvaldo Lodi – IEL) os participantes degustaram diversos produtos elaborados pela equipe de técnicos especialistas em panificação e confeitaria do Grupo M. Dias Branco, todos eles com aplicação das farinhas de trigo, pré- misturas , margarinas e outros produtos produzidos e comercializados pelo grupo. Philippe Roussel, Professor das escolas AgroSupDijon, AgroParisTech et CNAM, nos cursos de Mestrado e Licenciatura (Paris/França) que falou sobre o cenário da panificação mundial. Professor Roussel fez uma ampla retrospectiva na história da panificação francesa com muitos aprendizados para os presentes.

Lauro Martins (Presidente SINDPAN CEARÁ) apresentou um exemplo das mudanças que vêm ocorrendo no setor de panificação e confeitaria do Nordeste e dos resultados que panificadores têm obtido.

Giovani Mendonça (Diretor Executivo ABIP) desenvolveu a apresentação falando dos avanços e das necessidades das padarias em todo o Brasil e elencou, também, as principais tendências por onde deve caminhar a panificação brasileira.

Treinamento

Fennopan 2013

Fennopan 2013 Durante três dias da Fennopan(Feira Norte-Nordeste de Panificação e Food Service), que ocorreu entre os dias 4 e 6 de abril, no Centro de Convenções de Pernambuco, em Olinda, os panificadores do Norte e Nordeste puderam conhecer as ultimas novidades das principais empresas fornecedores para os setores de panificação e confeitaria. A 16ª edição do evento foi realizada em Olinda/PE, com palestras, curso e muitos negócios. Atualmente, a Fennopan – está entre as maiores feiras de panificação do Brasil. Com um número superior aos 10 mil visitantes, a feira mais uma vez mostrou a força da panificação na região. Foram 7.000 m² de área com estandes e expositores. No espaço estiveram reunidos expositores de todo o Brasil, demonstrando e apresentando as novidades do mercado em equipamentos, produtos e serviços.

Grandes destaques A Bunge levou para o seu stand o programa “Ponto Para Você”, e alguns lançamentos da empresa no segmento de food service. Além disso, os clientes que efetuaram comprar na feira concorreram ao sorteio de duas toneladas de produtos de trigo. A Bunge Brasil inovou mais uma vez no mercado de Food Service ao apresentar o programa “Ponto Para Você Bunge Pro”. O lançamento aconteceu durante a 16º edição da Fennopan Voltado para profissionais do setor e clientes Bunge Pro, o Programa de Fidelização tem início este mês e durante um ano estará focado na região Nordeste do Brasil.

“Nosso objetivo é nos aproximar ainda mais desta região, transmitindo valores da empresa, além de fortalecer a marca Bunge Pro e de nossas diversas linhas de produtos voltadas ao cliente profissional. Queremos mostrar que, ao utilizar produtos Bunge Pro, o cliente ganha pontos, não apenas no programa que estamos lançando, mas também com toda a cadeia que se abastece de seus produtos”, explica Elis Regina Nisa, gerente Nacional de Marketing e Trade Marketing Food e Ingredientes da Bunge Brasil. Para comunicar os clientes, além do lançamento na Fennopan, a Bunge fará ativações por meio de blitz nos pontos de vendas, jingle nas principais rádios lo-

Criatividade & Treinamento cais, anúncios em revistas especializadas nacionais e regionais, por todo o período do programa. Por uma semana, essa blitz percorrerá pontos comerciais para levar informações. Com foco na região Nordeste, o “Ponto Pra Você Bunge Pro” possui uma linha de comunicação que potencializa a riqueza cultural do local. Como tema, foi escolhida a Literatura de Cordel, gênero literário popular escrito frequentemente na forma rimada, impressa e divulgada em folhetos ilustrados com xilogravura. As histórias são encontradas principalmente no Nordeste do país onde ainda são vendidas em feiras populares. Prática leva saudabilidade e praticidade à Fennopan A Prática participa mais uma vez desse evento que se tornou referência no Nordeste, reunindo os setores de panificação e food service na busca de inovação, tendências, bons negócios, ainda mais nesta edição de 2013 que já se prepara para atender aos eventos esportivos que se avizinham.

“Com a gastronomia trazendo ao setor de panificação uma nova fonte de receita, nada melhor do que aliar os dois segmentos: a arte de fazer pão com sabores, formas e texturas diferenciadas, com a arte de elaborar alimentos mais saudáveis e nutritivos”, afirma Milton Machado, Diretor Comercial da Pratica, que leva à Feira produtos desenvolvidos exatamente com esse foco. Sucesso desde seu lançamento, o Ecofry Gourmet oferece excepcional versatilidade e real eficiência como fritador de última geração, oferece benefícios sustentáveis (não usa óleo e não tem descarte desse óleo); saudáveis (sem excesso de gordura); seguro (processo mais limpo, sem risco de acidentes); e econômicos (menor consumo de energia elétrica, de gordura, de mão de obra e de produtos de limpeza). Além da inquestionável saudabilidade do consumo de produtos fritos “sem óleo”, outros fatores tornam o Ecofry Gourmet uma opção totalmente revolucionária para o mercado de alimentação, muitas vezes com espaços reduzidos para a operação da cozinha: a segurança do operador (que não ficará mais expos-

to ao risco de queimaduras com gordura quente, a mais de 182ºC); e a economia (menos gastos com gordura, com instalações de exaustão e sistemas de sprinkler).

por Adalberto Poletto e Clara Eneida Rocha, mestre em engenharia de processos, pós-graduada em controle de qualidade e desenvolvimento de processos e especialista em Gastronomia.

Outro destaque, o Rototurbo é um Forno turbo com sistema de rotação desenvolvido especificamente para o setor de Panificação, fabricado totalmente em aço inoxidável e está disponível nas versões com aquecimento a gás ou eletricidade; e capacidades do carro gaiola rotativo para 16 assadeiras de 40 x 60 cm, ou carro gaiola fixo para assadeiras de 60 x 80 cm. O Forno Rototurbo foi projetado para a produção de pães e de produtos de confeitaria em geral, garantindo baixo consumo de energia.

Kalanga

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...o Rototurbo Bralyx promove cursos grade massa fresca e salé um Forno tuitos gados durante a 16ª Fennoturbo com pan ofereceu treinamensistema de ro- Empresa tos gratuitos para empresáe profissionais com foco tação desen- rios em confecção automatizada salgados, doces e massas volvido espe- de finas; mercado de panificação cificamente já responde por 36% do food service e exige mais qualificapara o setor ção e profissionalização de pade Panifica- darias e de seus funcionários Bralyx, fornecedora de máção... Aquinas para a indústria ali-

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mentícia e líder do segmento equipamentos para a produção de coxinhas, salgados e doces, oferece dois cursos gratuitos de qualificação e profissionalização para o segmento de padarias durante a 16ª Fennopan – Feira Norte-Nordeste de Panificação e Food Service, que será realizada entre os dias 4 e 6 de abril, no Centro de Convenções de Pernambuco, em Olinda.

A grande novidade é o programa inédito com foco na produção de massas frescas, com os palestrantes Adalberto Poletto e Sandro Castorani. O curso é voltado para a diversificação do food service dentro das padarias, que hoje se tornam verdadeiros centros gastronômicos devido à diversidade de produtos e serviços oferecidos. Outro destaque é o curso direcionado a coxinhas, salgadinhos e biscoitos em máquinas, ministrado

A Kalanga foi fundada em 1983 e atua no comércio e representação de equipamentos e acessórios para diversas áreas da alimentação, oferecendo o que há de mais moderno e inovador no mercado. A Kalanga marcou presença na Fennopan diretamente e através das importantes empresas que representa. Sua completa linha de produtos, desde assadeiras, fornos, armários, batedeiras, fritadeiras etc, estiveram disponíveis aos participantes da feira. A Kalanga tem sido um grande incentivado aos empreendedores da região norte – nordeste. Revista Panificação Brasileira e Revista Confeitaria Brasil Os participantes da feira receberam os últimos exemplares das duas revistas. Os panificadores e seus profissionais tiveram acesso as matérias contidas, tais como: Fórum pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês, Padaria Centro de Negócios, com dicas aos empresários na forma de tratar cada área da empresa, entre outros assuntos, além disso, levaram exemplares da revista Confeitaria Brasil que trouxe nessa última edição as tendências para o ano de 2013.

Venha conhecer as principais novidades para o seu bar, restaurante ou sorveteria no maior evento do setor. Feira Internacional de Produtos e Serviços para a Alimentação Fora do Lar

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Pablo Serafin assume o cargo deixado por Cezar Tavares, vítima fatal de um acidente aéreo ocorrido no final de julho. Serafin estava desde 2004 na Magnesita, importante indústria de refratários. Lá, o executivo ocupou cargos de marketing, vendas e mais recentemente estava envolvido com a gestão da companhia. Ele era responsável pelo desenvolvimento e controle de todas as empresas do Grupo, incluindo projetos estratégicos, indicadores de desempenho, estratégia de longo prazo e análise de fusões e aquisições. Função na Vilma Serafin já assumiu o cargo dentro da Vilma Alimentos e, dentre suas principais funções na companhia, ficará responsável por todas as atividades de vendas e marketing, abraçando estrutura de vendas, políticas de key account management, preços e promoção, além do desenvolvimento de produtos e afins.

Ponto de Encontro Rogério Shimura

A Base da Panificação

Artesanal

Foto: Patricia Araujo

Para iniciarmos uma linha de pães artesanais precisamos produzir o nosso próprio fermento natural. Então, vamos ver um pouco sobre a técnica de fermentação natural?

todos de produção de fermento natural e todos eles têm um uso apropriado. Podemos ser feitos à base de frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, maçãs, uvas, iogurte, cerveja, etc.

Inicialmente vamos esclarecer o que é uma fermentação natural:

A utilização do fermento natural se dá em casos muito específicos pois normalmente agrega um sabor ácido incomparável ao produto final.

Consiste basicamente na obtenção de uma massa de farinha e água que, exposta ao ar, seja contaminada por microorganismos dispersos no ambiente. Esses microorganismos vão encontrar nesta massa um ótimo meio de crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma série de fermentações não controláveis diferentes de quando utilizamos o fermento biológico em qualquer das suas apresentações comerciais.

O segredo para manter o levain ou fermento natural é alimentá-lo com farinha fresca e água, fornecendo os nutrientes e açúcares necessários para que a flora microbiológica tenha condições de se reproduzir e se manter viva. Retiramos parte do fermento para utilização e completamos com farinha e água na mesma proporção da massa retirada. A isto damos o nome de reforma do fermento natural.

Essas fermentações incontroláveis vão na maioria das vezes produzir gás carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático.

O Fermento natural não é muito adequado às condições de trabalho da vida moderna. Além de delicado e sensível, pede um tempo de fermentação maior, o dobro do tempo de quando utilizamos fermento biológico.

Depois de um certo de incubação esta massa infectada por microorganismos tem condições de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para outras massas. Chamados também de Levain, hoje existem vários mé-

Rogerio Shimura R. Shimura Consultoria e Escola de Panificação http://rogerioshimura.wordpress.com/

...fermento natural se dá em casos muito específicos... 38

Receita

Abaixo uma maneira bem básica de produzir seu fermento:

Produção de um fermento natural à base de maçã

por Rogério Shimura

Ingredientes: 1 maçã 50g de açúcar cristal ou mascavo 200g ou ¾ de xícara de água Material: 1 ralador 1 pote de vidro com tampa Modo de fazer: Rale a maçã com casca e sementes. Misture com o açúcar. Coloque a mistura num pote de vidro. Coloque a tampa, mas não feche, para que os gases da fermentação possam sair ao longo dos dias. Coloque o pote de vidro em um armário fechado e, o mais importante, sem corrente de ar. A temperatura não deve ser muito quente nem muito fria. Deixe-o quieto e sossegado por 5 dias. Passados estes dias, quando abrir a tampa, um forte cheiro de álcool se desprenderá. Os fermentos estarão em plena forma. Adicione água. Misture bem para soltar o máximo de fermento nessa água. Coe a mistura com um pano, comprimindo bem o material sólido no final. A quantidade de líquido coado vai variar de acordo com o tamanho da maçã.

ABIP

Panificação cresce 11,6%, com faturamento de R$ 70 bilhões

O faturamento da panificação brasileira em 2012 cresceu 11,6% em relação ao ano anterior, movimentando R$ 70,29 bilhões. Este é o sexto ano consecutivo em que o setor registra crescimento anual superior a 10%. Esses números foram apresentados durante o IV Café com Parlamentares, que a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip) realizou em Brasília, evento prestigiado por mais de 60 congressistas e pelo próprio ministro do Trabalho, Manoel Dias. “Esse desempenho revela não apenas a importância econômica do setor, como também sua capacidade de resposta para atender às novas demandas e exigências do consumidor”, diz o presidente da Abip, Alexandre Pereira. Conforme ele observa, o comportamento positivo do setor foi obtido apesar da estagnação das vendas de seu principal produto – o pão, cujo consumo per capita está estacionado nos 33,5 quilos por habitante ano, pouco mais da metade dos 60 quilos recomendados pela Organização Mundial da Saúde, da ONU. Nesse ambiente, o crescimento do setor é explicado pelo processo de modernização que a panificação atravessa, com uma maior oferta de mix de produtos, novos e diferenciados serviços e avançados processos de gestão. “A padaria soube se reinventar, transformando-se num autêntico centro de conveniência

para o consumidor”, diz Alexandre Pereira. Em relação ao pão – o carro chefe do segmento – o presidente da Abip afirma que há grande espaço de crescimento, considerando-se o nível de consumo de países de condições sócio-econômicas similares ao Brasil. “Os uruguaios consomem 51 quilos/ano, os argentinos, 73 quilos anuais, e os chilenos, 98 quilos por ano. Ou seja, há um enorme espaço para o incremento do consumo brasileiro, o que interessa a toda a sociedade, em razão das propriedades nutricionais do pão, um produto básico, rico em proteínas”, diz ele. Para incentivar o consumo, o presidente da Abip informa que a entidade está pleiteando a aprovação do Projeto de Lei 63/2011, que reduz os impostos sobre o pão do dia para 0,5%. A dinamização do setor, de outra parte, é um importante vetor de desenvolvimento econômico. Afinal, é preciso lembrar que a panificação é uma das mais eficientes e competitivas respostas para a criação de empregos de que tanto o país carece. “Basta dizer que o investimento médio para a criação de um novo posto de trabalho é de apenas R$ 11.500,00. Poucos setores tem a capacidade de gerar tantos empregos a um custo tão baixo”, finaliza o presidente da Abip.

ABIP A panificação em números - O setor é constituído por 64 mil padarias de pequeno e médio porte; - Os 115 mil empresários do setor são responsáveis pela geração de 802 ml empregos diretos e 1,85 milhão de empregos indiretos; - O setor é hoje o segundo maior canal de distribuição de alimentos do país e um dos seis maiores segmentos industriais; - Diariamente, mais de 44 milhões de brasileiros transitam pelas 64 mil padarias brasileiras;

Quadro I Quadro III

Quadro II

Indicadores

padarias

Os novos dados do DataFoods - Instituto de Pesquisa, especializado em panificação e confeitaria, apontam a variação mensal comparativa dos preços do quilo do Pão Francês em cinco regiões do Brasil: Sudeste, Sul, Norte, Nordeste e Centro Oeste. Esses indicadores dão aos panificadores informações sobre as movimentações de mercado, auxiliados na análise dos seus custeios e posicionamento de preços.

A importância do acompanhamento realizado pela Revista Panificação Brasileira em parceria com o Datafoods, se dá pela continuidade e método. Graças a continuidade e leitura seqüenciada o setor conta com uma série histórica importante, além da leitura da movimentação por região. Conforme os dados o preço do quilo do pão francês oscilou comparativamente entre os meses de abril e maio: Sul: preço máximo subiu R$ 0,20 e mínimo caiu R$ 0,20. Sudeste: preço máximo aumentou R$ 0,20 e mínimo manteve. Norte: preço máximo caiu R$ 0,10 e mínimo manteve. Nordeste: preço máximo manteve e mínimo caiu R$ 0,10 Centro-Oeste - preço máximo subiu R$ 0,10 e mínimo caiu R$ 0,10.

Os gráficos a seguir complementam a leitura da variação de preços apresentando o peso de cada faixa de preços. Isso é relevante pois permite visualizar o peso de cada faixa e no historio o quanto variou. Grupos são divididos em três faixas de preços

“Foi encontrado na região Sudeste pratica de preço máximo atingindo o valor de R$ 9,8 o quilo, porém, o percentual foi inferior a 1% das padarias pesquisadas”.

Indicadores

confeitaria industrial

A confeitaria industrial no Brasil tem poucos dados, por esse motivo o Instituto DataFoods pesquisa mensalmente no mercado, informações sobre o posicionamento de preços dessas indústrias. Nesta edição, de forma excepcional, estamos incluindo novos sabores de bolo na análise. A pesquisa desse mês incluiu os bolos: maracujá, fubá, milho e abacaxi.

Os produtos analisados foram: bolos de laranja, chocolate e coco. Os preços (kg) pesquisados dentro do panorama nacional das quatro regiões: Norte, Sul, Nordeste e Sudeste, tiveram o seguinte comportamento, comparando maio x abril.

Bolo de Chocolate: preço máximo aumentou R$ 0,20 e preço mínimo aumentou R$ 0,55. Bolo de Laranja: preço máximo subiu R$ 0,40 e mínimo caiu R$ 0,10. Bolo de Coco: preço máximo manteve e o mínimo caiu R$ 0,30.

Indicadores

panificação industrial

A pesquisa é realizada dentro da integralidade da panificação brasileira onde os pães industriais tem presença no consumo de pães dos brasileiros. A pesquisa aponta os preços praticados nas redes de supermercados de todos os portes.

O Instituto de Pesquisas – DataFoods tem apresentado através de gráficos, como abaixo, os resultados de levantamentos realizados nas quatro regiões brasileiras: Sudeste, Nordeste, Norte e Sul, com os preços dos produtos (por quilo): forma branco, pão integral, bisnaguinhas e pão de leite. A análise dos preços dos pães industriais feita pelo DataFoods é tomada diretamente nas gôndolas em diferentes regiões e tamanhos e formatos de estabelecimentos . No comparativo de preços dos meses de Abril x Maio 2012 o comportamento do mercado foi o seguinte:

O pão de forma: preço máximo caiu R$ 0,44 e mínimo caiu R$ 0,10. O pão integral: preço máximo e mínimo subiram R$ 0,04 e R$ 0,18, respectivamente. BIsnaguinhas:preço máximo e mínimo subiram R$ 0,66 e R$ 0,16, respectivamente. Pão de Leite: preço máximo caiu R$ 0,22 e mínimo subiu R$ 0,12.

Painel

fornecedor

EM LINHA COM O

A revista Panificação Brasileira, entende a importância das padarias como PDVs (pontos de vendas). São mais de 64.000 padarias, TODAS , com algum produto de conveniência a venda. Bilhões de Reais (R$) são movimentados através dessas empresas.

INOVAÇÃO CONSTANTE DA PRÁTICA Sucesso desde seu lançamento, o Ecofry Gourmet fritura sem óleo oferece excepcional versatilidade e real eficiência como fritador de última geração. As principais características do equipamento são: sustentáveis (não usa óleo e não há descarte de óleo usado); saudáveis (sem excesso de gordura); seguro (processo mais limpo, sem riscos de acidentes); e econômicos (menor consumo de energia elétrica, de gordura, de mão de obra e de produtos de limpeza). Além da inquestionável saudabilidade do consumo de produtos fritos “sem óleo”, outros fatores tornam o Ecofry Gourmet uma opção totalmente revolucionária para o mercado de alimentação, muitas vezes com espaços reduzidos para a operação da cozinha: a segurança do operador (que não ficará mais exposto ao risco de queimaduras com gordura quente, a mais de 182ºC); e a economia (menos gastos com gordura, com instalações de exaustão e sistemas de sprinkler). Outro destaque, o Rototurbo é um Forno turbo com sistema de rotação desenvolvido especificamente para o setor de Panificação, fabricado totalmente em aço inoxidável e está disponível nas versões com aquecimento a gás ou eletricidade; e capacidades do carro gaiola rotativo para 16 assadeiras de 40 x 60 cm, ou carro gaiola fixo para assadeiras de 60 x 80 cm.

FATURAMENTO DO SETOR DE PANIFICAÇÃO CRESCE 11,6% em 2012 Segundo a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip), o faturamento foi de R$ 70,29 bilhões. Segundo associação, o consumo per capita de pão está estacionado nos 33,5 quilos por habitante ano, pouco mais da metade do recomendado pela Organização Mundial da Saúde. O faturamento do setor de panificação cresceu 11,6% em 2012, na comparação com 2011, para R$ 70,29 bilhões. Segundo a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip), em nota, foi o sexto ano consecutivo de crescimento superior a 10%. No comunicado, o presidente da Abip, Alexandre Pereira, disse que apesar do resultado positivo, o consumo per capita de pão está estacionado nos 33,5 quilos por habitante ano, pouco mais da metade dos 60 quilos recomen-

Painel dados pela Organização Mundial da Saúde, da ONU. O crescimento do setor é explicado pelo processo de modernização que a panificação atravessa, com uma maior oferta de mix de produtos, novos e diferenciados serviços e avançados processos de gestão. “A padaria soube se reinventar, transformando-se num autêntico centro de conveniência para o consumidor”, diz Alexandre Pereira. embalagens dos 15 sabores do Camp, refrescos em pó, produto campeão de vendas e com 14 anos de existência. Produzida pela brasileira General Brands, um dos maiores fabricantes de refrescos em pó e de sucos prontos para beber, a nova linha Camp “Clube do Mickey e seus amigos da Disney” terá como alvo o consumidor infantil de 3 a 10 nos de idade e os seis personagens estarão presentes em embalagens super coloridas e divertidas. Arcólor leva monoporções e tendências de exposição à Super Rio Expofood Demonstrações no estande vão auxiliar clientes do foodservice a agregar valor aos produtos e ampliar as vendas A Arcólor, líder na fabricação de pasta americana e uma das mais importantes indústrias no mercado brasileiro de misturas para panificação e confeitaria, aproveita sua participação na SuperRio Expofood para apresentar novidades que vão incrementar o segmento do food service. A empresa demonstrará durante o evento toda sua linha de misturas para panificação e dará dicas de como apresentar os produtos ao consumidor para estimular as vendas. Uma das tendências explorada será a de monoporções, base do finger food (expressão que pode ser traduzida livremente por ‘comida de dedos’), como são chamados os pequenos bocados que podem ser degustados com as mãos, está ganhando espaço nas docerias, padarias e até nos supermercados. As monoporções agregam valor à receita e permitem que os clientes experimentem uma variedade maior de sabores, sem falar na facilidade de transportá-las. Durante a feira, os visitantes terão a oportunidade de conferir o preparo de monoporções, bem como os detalhes que podem tornar o produto mais atrativo para seus clientes na hora da venda. Na linha de misturas para panificação as novidades são o Pão de Leite Condensado e o Pão de Cenoura e Pão de Mandioca. Também estará presente toda linha da Arcólor, inclusive as misturas para Pães Light, com novas embalagens para o PDV. A empresa aproveitará o evento para compartilhar com os visitantes seu conhecimento acumulado em 30 anos de atuação e apresentar produtos finais (pães, bolos e porções) embalados e expostos de acordo com práticas de mercado que comprovam o aumento das vendas. “Como parceiros de nossos clientes, procuramos dar a eles todo o respaldo necessário para que eles conquistem seu público”, afirma o diretor Alexandre Gomes. Está no ar o novo site EGGBOX Itaiquara A página reúne dezenas de receitas doces e salgadas que farão sucesso nas padarias e confeitarias O produto EGGBOX Itaiquara acaba de ganhar uma versão totalmente revitalizada de seu site - www.eggboxitaiquara.com.br. Agora, as caixinhas de gemas, claras e ovos líquidos pasteurizados EGGBOX contam com um site mais moderno e fácil de navegar, e que apresenta informações detalhadas sobre a praticidade, segurança e facilidades que o uso de EGGBOX oferece, além de mais de 70 receitas exclusivas, entre doces e salgados, que podem ser preparadas com EGGBOX e outros produtos da Itaiquara Alimentos. Com o objetivo de facilitar a rotina dos profissionais, o novo site EGGBOX Itaiquara disponibiliza um sistema de busca eficaz, que possibilita pesquisas por palavras-chave, como categoria de produtos, ingredientes ou receitas específicas. A nova página na WEB foi idealizada pela equipe da Sputnik, agência de marketing e comunicação, que trouxe um conceito dinâmico com formato prático e rápido para navegar. Além disso, o novo site foi reformulado para poder ser acessado em qualquer plataforma, como smartphones, tablets e iPhones.

Painel

CONGRESSO DISCUTE FATOS, MITOS E CONTROVÉRSIAS NA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO Evento está agendado para próxima semana, em Campinas O ILSI Brasil promove seu IV Congresso Nacional discutiu o tema “Alimentação: fatos, mitos e controvérsias”. O evento aconteceu nos dias 17, 18 e 19 de abril, em Campinas (SP). A proposta foi de ir além das palestras e abrir espaço para uma participação interativa, para que os participantes, junto com pesquisadores, representantes da indústria e do governo, e para sanar dúvidas, derrubar mitos e chamar a atenção para a importância da alimentação no contexto científico e da sociedade. “É preciso que a informação seja transmitida de forma correta e clara para não se criar mitos que ganhem peso e relevância junto às pessoas e até mesmo entre profissionais, acadêmicos e na indústria. Por isso, não bastam ações isoladas. O congresso é uma maneira de abordar temas importantes sob a visão de especialistas de diversas áreas, o que é útil para traçar iniciativas concretas que sejam representativas para o setor produtivo, universidades e o consumidor”, argumenta Dr. Hélio Vannucchi, um dos presidentes do congresso. O programa foi dividido em três simpósios e a linha mestra das discussões segue alguns pontos básicos: o uso correto dos dados epidemiológicos e toxicologia, a estratégia global da OMS, focada na redução do sódio, gordura e açúcar e aumento da atividade física, e o impacto e desafio da indústria de alimentos em relação aos OGMs (Organismos Geneticamente Modificados). Na palestra de abertura, a neurocientista Dra Suzana Carvalho Herculano Houzel, da Universidade Federal do Rio de Janeiro e colunista da Folha de São Paulo, falou sobre Nutrição, Alimentação e Neurociências. No encerramento do evento, um chef convidado traçou um panorama da Gastronomia Molecular, mostrando como a tecnologia se alia à alimentação de forma inusitada. “O papel de toda a sociedade é trazer à tona assuntos que, apesar de gerarem polêmicas, merecem ser foco de uma discussão por especialistas do Brasil e outros países, devido a real importância da necessidade de alimentar uma população mundial que não pará de crescer, situação o que torna praticamente impossível descartar os alimentos processados e a tecnologia na sua produção. O congresso é uma oportunidade para debater este equilíbrio entre o consumo saudável, a disponibilidade de alimentos e a prevenção dos riscos toxicológicos. É um contexto amplo, mas que está inserido dentro do universo da ciência e do próprio ILSI”, comenta Flávio Zambrone, um dos presidentes do Congresso. ILSI BRASIL - O ILSI Brasil foi fundado em 1990 e é uma das seções regionais do International Life Sciences Institute. Constitui-se num fórum permanente de discussão e atualização de conhecimentos na área técnicocientífica, unindo esforços de cientistas do meio acadêmico, do governo e das indústrias. Atualmente conta com 34 empresas associadas, entre elas os principais players do mercado do setor alimentício, e atua através de comitês científicos e forças-tarefas. Sua performance contribui para o melhor entendimento de temas ligados à Nutrição, Segurança Alimentar, Toxicologia, Meio Ambiente e Avaliação de Risco. Bimbo inaugura primeira fábrica em Brasília com investimento de 29 milhões de dólares Líder em panificação industrial no mercado brasileiro, Bimbo do Brasil confirma abertura de sua primeira planta no Distrito Federal, a oitava planta no país. Potencializará a distribuição de produtos Pullman, Nutrella, Ana Maria e Crocantíssimo para a região Centro-Oeste. A Bimbo do Brasil, empresa do Grupo Bimbo, líder mundial em panificação, entre as mais importantes do segmento alimentício no Brasil e no mundo, abre sua primeira fábrica na região Centro-Oeste, em Brasília, com um investimento de US$ 29 milhões.

A nova planta, localizada no Pólo Industrial JK, produzirá toda a linha de pães brancos, pães de forma, lanche, Rap10, bisnagas da marca Pullman, além de torradas da marca Nutrella. Com essa iniciativa, a Bimbo totalizará oito fábricas no Brasil.

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30, 31/out e 1/nov Centro de Eventos FIERGS Porto Alegre | RS

Padarias em números*: 54 milhões de clientes/dia passam pelas padarias brasileiras;

12,66 milhões de refeições são servidas diariamente pelas padarias;

2,31 milhões de assentos (mesa e balcão) estão disponíveis para refeições;

124 mil veículos representam a frota utilizada para entregas das padarias;

9,7 milhões de cafés expresso são servidos a estes clientes;

15 milhões de pãezinhos são consumidos/dia somente na cidade de São Paulo.

(*) NÚMEROS PROJETADOS CONSIDERANDO A BASE NACIONAL DE 63.300 ESTABELECIMENTOS, DE ACORDO COM PESQUISA REALIZADA EM JULHO DE 2012 DURANTE A FIPAN PELA SEVEN / SAMPAPÃO-SP

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