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Editorial
Edição 43 Revista Panificação Brasileira // Ano XI // 2013
Nesse mês é realizado o principal evento relacionado à cadeia de produtos e serviços voltados a Panificação do Brasil. A força desse setor se reveste pelo número de padarias (mais de 64 mil), pelas indústrias de pães e de confeitaria industrial. Mas, principalmente, pela relação que os consumidores têm com o setor, consumindo pães diariamente, indo a padarias e supermercados para adquirir o precioso alimento. O resultado dessa dinâmica é demonstrado em bilhões de reais. Todos esses elementos movem as empresas fornecedoras no aprimoramento dos produtos e ações de mercado. Envolvendo a transformação dos produtos aos consumidores, apresentação e comercialização pelas padarias, varejo com pães e as indústrias de pães. Frente a tudo isso o setor fornecedor de produtos e serviços tem se fortalecido e tomado rumos estratégicos importantes. Nadamais justo que sejam reconhecidos e homenageados nas diversas categorias de prêmios.Todos os eventos receberam a assinaturada Revista Panificação Brasileira e da Max Foods Comunicação Empresarial e Editora. Na noite do dia 05 de dezembro, foi realizado mais uma premiação dos Maiores & Melhores da Panificação Brasileira, com a participação dos premiados e colaboradores das empresas.
Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto Conselho: Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Geraldo Dellano Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomieiro Raul Concer Jumar Pedreira Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cicéro Vitório Sudeste - RJ: Samuel Barros Sudeste - Minas: Carlos Padeiro Mercado Leni Almeida Alexandre Santana Diretor Comercial Augusto Cezar Almeida Coord. Publicidade Cleber Eduardo Affonso publicidade@panificacaobrasileira.com.br Executivos de Vendas Karen Ponce marketing@panificacaobrasileira.com.br
A noite foi marcante para todos os envolvidos na cadeia produtiva da panificação brasileira pela cerimônia de entrega dos prêmios. O evento reuniu no Hotel Renaissance de São Paulo, zona central da capital paulista, empresários, presidentes, diretores, gerentes das principais empresas do setor, além de lideranças setoriais, profissionais de marketing e a imprensa.E após a premiação, os ganhadores foram brindados com um Jantar Comemorativo no salão das Américas.
J.C Antonelli antonelli@maxfoods.com.br
Durante o evento foram apresentadas algumas ações para 2013, como o lançamento da revista Padaria do Mestre, voltada a preparação dos profissionais de panificação e confeitaria. Também, foram lançadas as premiações das 100 Melhores Confeitarias do Brasil e as 100 Melhores Sorveterias e a parceria com o Instituto de Tecnologia em Alimentos – ITAL.
Tiragem 17.000 exemplares
2013 será um grande ano e toda a equipe da Max Foods Comunicação Empresarial continuará se esforçando para contribuir com o crescimento do setor. Boa Leitura *Augusto Cezar *- Especialista em Panificação e Confeitaria, palestrante e autor dos livros: - ABC da Panificação - Dicionário da Panificação Brasileira - Marketing na Panificação - Tudo que o Padeiro Precisa Saber - O Pão e sua Simbologia - Pães no Brasil - Pães Internacionais – Delicias com sotaque. - Pão Francês e suas variedades - História da Panificação Brasileira – A fantástica história do pão e da evolução das Padarias no Brasil
Atendimento ao Leitor datafoods@panificacaobrasileira.com.br Direção de Arte Karen Ponce karenfj@gmail.com Revisão Vivian Navarro Vargas Brandáo
Fale com a Redação: Rua Teodoro Sampaio, 352 cj. 103 - Pinheiros Cep: 05406-000 - São Paulo - SP (11) 2507-3917 MAX FOODS COMUNICAÇÃO EMPRESARIAL E EDITORA Publica a revista Panificação Brasileira, voltada as padarias, varejo com pães e indústrias de pães. Atinge os empresários do setor, sindicatos, associações e formadores de opinião. Também publica a revista Padaria do Mestre, voltada a capacitação dos padeiros, confeiteiros e demais profissionais que labutam nas padarias, confeitarias, supermercados e indústrias de pães e confeitaria industrial.
“Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4
Sumário
06//Tradição A Evolução das Padarias e dos Panificadores 08//Padaria - Centro de Negócios Ferramentas Gerenciais 10//Maiores e Melhores da Panificação Brasileira
Entrevistas // Alexandre Pereira Presidente ABIP
11//O Evento 25//Premiação 100 Maiores e Melhores Fornecedores da Panificação Brasileira 30//Jantar
//Arthur Benevides
Gerente de Planejamento Comercial do Grupo M. DIAS BRANCO
32//Pesquisa Perfil das 100 Melhores Padarias 38//Fórum Nacional pela Melhoria do Pão Francês O Bom Pão Francês
//Luiz Madi
Diretor Geral do ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos)
42//Informe Pratica no Chile - Nova Filial Novo Show Room Elvi 45//Indicadores //Padarias //Confeitaria Industrial //Panificação Industrial 48//Entrevistas
//Claudio Zanão Presidente da ABIMA
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Tradição
A EVOLUÇÃO DAS PADARIAS E DOS PANIFICADORES Entrando num túnel do tempo passaríamos por uma época em que as padarias se destacavam fortemente nas cidades. A produção industrial de biscoitos, bolachas e pães as tornavam referenciais no cenário. Indo para o final da década de 80, encontramos uma situação mais complicada, pois as padarias perderam a produção de biscoitos e bolachas para as indústrias, ficando voltada ao mercado local e de consumo mais diário. O perfil geral de padarias dessa época poderia ser descrito como: Uma empresa familiar, de pequeno porte, administrada unicamente pelos donos e sócios ou pela família. A gestão era distribuída entre as pessoas da família e de confiança. Com portfólio centrado principalmente no pão francês, algumas tinham 70% do faturamento nesse produto. Os demais produtos panificados: forma, pães doces, sovados, integrais,etc., fechavam a composição do faturamento. A variedade dependia do local onde estava estabelecido. Uma pequena seção de confeitaria básica produzia bolos, doces, biscoitos e outros produtos, geralmente de qualidade mediana.
“A isso se soma o uso de métodos empíricos, o que deixa maior dependência ainda dessa mão de obra. Enfim o panificador preso em várias frentes o impede que tenha tempo e disposição para procurar informações de ordem técnica que amplie o seu crescimento como empresário. A atualização em sua de maneira mercadológica foi tremendamente afetada pelos controles governamentais. Mais uma grande parcela também foi de responsabilidade dos próprios que não correram atrás de viajar para fora de seu estado ou país, em busca de novidades”.
...padarias tinham pouco espaço físico para o atendimento...
Algumas padarias operavam uma seção de lanches, oferecendo sanduíches padronizados. Outras tinham seção de frios e embutidos cujo serviço, variedade e qualidade dependiam da localização. O restante da padaria era um grande expositor para produtos alternativos que incluíam carvão empacotado, frango assado. Algumas padarias ofereciam pratos prontos (geralmente tortas), com boa qualidade, sorvetes industrializados, salgadinhos, fritas, etc. As padarias tinham pouco espaço físico para o atendimento aos clientes priorizando a produção. O livro A História da Panificação Brasileira, destaca em um dos seus capítulos, sobre o panificador. Citamos o tema: A profissão de panificador – “um empresário com
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características especiais”. Dessa parte do livro se extrai “No decorrer, passamos um tipo de trabalho a que se impõe ao panificador a administrar seu negócio mais amplamente, ou seja, saindo do homem de produção para um generalista. Porém as condições de operação são as mais complexas, resultando em horários longos e cansativos, envolto numa luta constante com a mão de obra que é despreparada e muitas vezes indisciplinada”.
As dificuldades para os panificadores não foram poucas e facilmente podem ser listas. Dois momentos marcantes catalisaram grandes mudanças nas padarias: queda do decreto 210, com a liberação do preço do pão e o aumento da concorrência com os supermercados. Ao realizar mais um evento das 100 Melhores Padarias do Brasil, sinto-me homenageando todos os panificadores do Brasil, mesmo aqueles que não estão entre os listados, pois todos os panificadores são dignos de reconhecimento e homenagem.
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Padaria
Centro de Negócios
Ferramentas Gerenciais As padarias em sua evolução tem alcançado o que denominamos em nossa série de matérias a formatação de “Centro de Negócios”. Essa nova formatação aumenta a necessidade dos empresários de gerenciarem seus estabelecimentos, fazendo uso das “ferramentas gerenciais” com mais técnica e habilidade. Como contribuição a suas ações passaremos algumas dicas.
Por Augusto Cezar
De forma genérica as ferramentas gerenciais, são métodos que ajudam e auxiliam o gerenciamento na da identificação de problemas, no planejamento e no desenvolvimento de um processo. No uso das ferramentas gerencias as pessoas tem destaque e envolvimento indispensável. Vamos olhar para as ferramentas sobre três ângulos:
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Integração
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Expectativas
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Uso das ferramentas
1. Integrar as pessoas e fortalecer o espírito de equipe: Comunicação - ser especifico, ao invés de genérico; - descrever a situação, antes de avaliar;
Necessidades e expectativas do comandados
- assegurar uma pergunta com uma comunicação clara.
- desenvolver senso de equipe
Esses são alguns dos exemplos, que um gerente deve adotar no seu dia a dia.
- respeito
- objetivos comuns para a empresa
- definições estratégicas - união - troca de experiência - maior conhecimento do grupo - espírito de equipe - diretrizes claras - bom relacionamento entre os colegas - conhecimento, etc.
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Trabalho em equipe Um time baseado no objetivo e nas expectativas de ser um grupo de colaboradores, gerencialmente administráveis, é necessário: - comunicação - liderança - planejamento
Ferramentas Gerenciais 2. Criar, mover e atingir expectativas: Fatores que facilitam o alcance das expectativas - pré disposição de cada um para mudar as atitudes; - envolvimento e engajamento de cada - profundo interesse em discutir as ferramentas e não apenas aceitá-las - quebra de feudos/grupo, disposição para conhecer o outro. - troca intensa de informações
Fatores que dificultam o alcance as expectativas - falta de consenso em relação às ferramentas - insegurança - falta de confiança na real implementação das metas da empresa.
3. Principais questões para o uso das ferramentas gerenciais. Essas questões podem parecer muito complexas para algumas padarias, o que leva a necessidade da busca de ajuda de especialistas. Além de consultores especializados, o Sebrae, Propan e alguns sindicatos dispõem de suporte para as empresas. Plano de metas Planejamento estratégico
- critérios claros
- definição clara dos objetivos
- avaliação de competência vinculada à avaliação de potencial
- sugestões sejam ouvidas - treinar o nível gerencial - ampla discussão antes da formulação final do plano básico - prazos realistas para consecução dos objetivos
- atrelado ao plano estratégico - plano negociado e constantemente reavaliado - transparente - compartilhado
- melhor definição dos pontos chaves de cada negócio. Plano de incentivo - avaliação franca com o avaliado - incluir áreas não operacionais
- treinar para pensar no global, na empresa como um organismo inteiro.
“
- correção de distorções de avaliações anteriores
“
- testar em grupo menor para aperfeiçoar o método
O crescimento das atividades nas padarias exige maior desempenho gerencial, forçando os empresários ao aperfeiçoamento. Fique atento para continuar evoluindo.
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da panificação brasileira No dia 05 de dezembro, no Hotel Renaissance, foi realizado o principal evento relacionado à cadeia de produtos e serviços voltados a Panificação do Brasil. O setor, que a cada ano tem se fortalecido e tomado rumos estratégicos muito importantes para o seu crescimento, foi homenageado em diversas categorias de prêmios, que envolvem a transformação dos produtos aos consumidores, apresentação e comercialização pelas padarias, varejo com pães e as indústrias de pães. Todos os eventos receberam a assinatura da Revista Panificação Brasileira e da Max Foods Comunicação Empresarial e Editora.
Na noite do dia 05 de dezembro, foi realizado mais uma premiação dos Maiores & Melhores da Panificação Brasileira, com a participação dos premiados e colaboradores das empresas. E após a premiação, os vencedores foram brindados com um Jantar Comemorativo no salão das Américas. A noite foi marcante para todos os envolvidos na cadeia produtiva da panificação brasileira pela cerimônia de entrega do Prêmio: Maiores e Melhores da Panificação Brasileira. O evento reuniu no Hotel Renaissance de São Paulo, zona central da capital paulista, empresários, presidentes, diretores, gerentes das principais empresas do setor, além de lideranças setoriais, profissionais de marketing e a imprensa. O evento iniciou-se com a recepção dos convidados no Foyer dos salões América do Sul e do Norte. O espaço tornou-se um grande ponto de encontro para atualizar o “networking” e reencontrar os amigos e colegas de profissão. Momento de grande oportunidade e descontração, com reencontros que só esses momentos especiais permitem. Entre as diversas empresas presentes as câmeras dos nossos fotógrafos capturaram imagens bem interessantes:
Caderno Especial
FERRI cimsal
GRANOTEC
ARTCAKE
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Maiores & Melhores
GIOVANNI ( diretor Abip )
RICH
Eliseo e esposa
( Imperial Refrigeração )
PROGRESSO
Claudio Zanão (presidente da Abima) e esposa Jõao (Abitrigo) e esposa.
Caderno Especial
Na foto a equipe Ireks em plena comemoração dos resultados alcançados durante o ano e da amplicação da sua fabrica no Brasil.
Duas equipes de reportagem entrevistaram diversos empresários e executivos presentes, produzindo materiais que serão usados nos sites da Max Foods e nas edições posteriores ao evento.
cimsal
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PMan
Maiores & Melhores
ferri
Nossa coordenadora de edições, Vivian Brandão, entrevistou diversos empresários e executivos.
GRANOTEC
Outros personagens foram entrevistados:
lesfri
ireks
abip
empório chiapetta
Caderno Especial Os convidados circularam pelo “foyer do salão das Américas” onde apreciaram as edições das revistas Panificação Brasileira, Confeitaria Brasil, O Empreendedor Food Service, Cerealtec e a revista Mercado Sorveteiro. Também estavam disponíveis livros da Max Foods Comunicação, inclusive o último lançamento: O Pão Francês e suas Variedades.
Outra atração no Foyer foi a exposição de pães especiais realizada pela Bunge Alimentos. Os produtos apresentaram beleza e sabor, demonstrando a importância da presença do “pão” em todos os eventos ligados ao setor.
Além do serviço “welcome” com vinho ... os presentes puderam se deliciar com um “cafezinho” especial da Pilão.
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Caderno Especial
Com abertura conduzida pelo convidado especial Rodrigo Caceres, a grande atração da noite, não só como apresentador do evento, mas também apresentando seu stand up comedy. O histórico do artista vai desde atuações individuais ou dividindo palco com grandes artistas do humor tais como: Shaolin, Tiririca, Tom Cavalcante, Gustavo Pompiani Danilo Gentilli, Rafinha Bastos, Marcio Ballas, Renato Tortorelli, Marcio Ribeiro, Fabio Cambota, Gus Fernandes,Fabio Silvestre, Victor Sarro ,Rafael Veles , Rafael Mello, Luiz França, Fabio Porchat, entre outros. Participou de diversos programas da TV Brasileira como : Domingo Legal, A Praça é Nossa, Programa Silvio Santos, Domingão do Faustão, Show do Tom, Tudo É Possível, Legendários, O Melhor do Brasil, Pânico na TV, A Noite é Uma Criança, Todo Seu, entre outros. Atuou em diversas peças Teatrais como ator e diretor.
Alexandre Pereira, presidente da Abip (Associação Brasileira da Indústria de Panificação),parabenizou as empresas premiadas, reconheceu o esforço que cada uma delas fez através das suas diversas equipes, citando, desenvolvimento & pesquisa, comercial, industrial e administrativo, que permitiu que elas fossem reconhecidas pelo mercado.
Maiores & Melhores
Fazendo uma retrospectiva dos últimos anos de atuação da empresa, o eng. Augusto Cezar, demonstrou a evolução e crescimento das atividades e dos resultados alcançados. Tudo levou a uma revisão estratégica, com a formatação de duas empresas: Max Foods Comunicação Empresarial e Editora e a Max Foods Multi Negócios. Com essa estrutura o crescimento será sustentável e permitira a introdução de novos negócios e parcerias. Nessa direção, Augusto Cezar, apresentou pela Max Foods Comunicação Empresarial e Editora, o lançamento da Revista Padaria do Mestre. Veículo inteiramente voltado aos profissionais da panificação e confeitaria. Citando colocações do Alexandre Pereira (presidente da Abip) sobre a carência de mão de obra qualificada para atender a demanda do setor e do diretor corporativo do Grupo M.Dias Branco, Luiz Eugênio, que tem reforçado a necessidade da valorização dos profissionais que labutam nas padarias e confeitarias, e a importância de que estes tenham referências de profissionais para se espelharem. Neste cenário é que surge a nova Revista Padaria do Mestre. Pela Max Foods Multi Negócios, com a direção de Perfurados Cleber Eduardo, Perlima // Metais é uma novos produtos serão acrescentados tradicional empresa do ramo metalúr- como prêmios 100 Melhores Confeitarias gicoos e atua no mercado desde 1959. do Brasil e 100 Melhores Empresa 100% nacional oferece Sorveterias equido Brasil. dois eventose veem pamentos para Esses diversos segmentos atender uma mesma demanda de utiliza matérias-primas de empresas valorização que tem sido com certificação de qualidade. contemplada pelo já tradicional evento nacional das 100 Melhores Padarias do Brasil.
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Caderno Especial
Ao dar inicio a Premiação, Rodrigo Caceres destacou a formatação do Prêmio Maiores & Melhores da Panifi cação Brasileira, com suas várias categorias: Insumos, Produtos Prontos, equipamentos e Acessórios, além da categoria Aditivos & Ingredientes para a Indústria de Pães. Também destacou as categorias especiais. No processo de indicação, os fornecedores foram apontados pelos panificadores de todo o Brasil, dentro dos critérios estabelecidos na pesquisa do DataFoods, alcançaram o nível de pontuação que os colocou em posição de destaque. Na ordem de premiação, a Categoria Insumos, no qual os panificadores são abastecidos com produtos que lhes permitem produzir produtos que chegam diariamente aos consumidores em todo o Brasil e todos os dias.
Paulo Cavalcante, presidente da Abiepan (Associação Brasileira das Indústrias de Equipamentos e Acessórios para Panificação) entregou os troféus “Empresa Destaque” do Prêmio Maiores e Melhores da Panificação Brasileira,na categoria Equipamentos.
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Maiores & Melhores
Alexandre Pereira, presidente da Abip (Associação Brasileira da Indústria de Panificação) entregou o troféu “Empresa do Ano” do Prêmio Maiores e Melhores da Panificação Brasileira, para a Bunge.
Caderno Especial
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“Os padeiros e confeiteiros ao exercerem a arte e técnica quando produzem deliciosos produtos que vão a mesa dos brasileiros, tem por trás deles as melhores empresas de matérias primas, equipamentos e acessórios. Esse conjunto coroa um bom pão.”
O presidente da Abiepan – Associação Brasileira da Indústria de Equipamentos e Acessórios para Panificação, Sr. Paulo Cavalcante – entregou prêmio as Empresas Destaque, Categoria – Insumos.
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Shimura entrega prêmios...
Maiores & Melhores
Shimura fala sobre sua viagem ao Japão e a abertura da escola de Panificação Levain.
Premiação ` Dentro da importância que os produtos prontos têm nas padarias de todo o Brasil, onde os 64.000 pontos de vendas atendem diariamente milhares de consumidores que adentram as lojas , o DataFoods analisou e contabilizou os dados da categoria de produtos prontos onde várias empresas de renome se destacaram, todas elas com elevado grau de importância para as Padarias e o Varejo com Pão. Para essas empresas a panificação é fundamental, pela capilaridade das pequenas e médias empresas, possibilitando que seus produtos cheguem às mesas dos consumidores de todo o Brasil. Isso ocorre através padarias, com sua área de conveniência, através dos supermercados, empórios, hortifruti, etc.
A revista Panificação Brasileira, dentro da sua estratégia de cobrir toda a panificação, pesquisa sistematicamente, através do seu departamento DataFoods, o importante setor da panificação industrial. O resultado apresentado abaixo tem os principais fornecedores, são empresas de elevado nível de conhecimento tecnológico, que dispõem de equipe de engenheiros e pesquisadores especializados na melhoria dos processos e no desenvolvimento de novos produtos.
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Claudio Zanão, presidente da Abima (Associação Brasileira da Indústria de Massa Alimentícias) entregou os prêmios Empresa Destaque, na Categoria: Aditivos e Ingredientes para a Indústria de Pães.
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Como valorização da forma de comunicar ao setor de panificação e confeitaria, as agências e empresas buscam desenvolver as melhores formas de apresentação dos seus produtos e serviços ao mercado. Os anúncios escolhidos apresentaram características que valorizam não só os produtos das empresas, como também os setores de panificação e confeitaria. MACROBRASIL - AG. FERRI - ANÚNCIO DO ANO/ FARINHA/ DIA DO PANIFICADOR GIACOMETTI - AG. BNDES BANTU - AG. BUNGE ULTRAGAZ - CRIACAO INTERNA EMULZINT - CRIACAO INTERNA
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O padeiro do ano de 2011, Rogério Shimura, entregou o prêmio de distribuidor do ano a Kátia Stabile, gerente de Marketing do Grupo Festpan. A Festpan é pioneira no ramo de distribuição de produtos direcionados ao mercado de panificação e confeitaria em todo o país, atendendo padarias, restaurantes, hotéis, cafeterias, bares e afins. Com uma estrutura própria, possui uma capacidade de armazenagem de 8.000 m² e conta hoje com uma linha de 3.500 itens diferenciados.
Maiores & Melhores
~ Tradicao ` Como distinção àqueles que, de alguma forma, fizeram ou fazem de sua atuação algo relevante para o setor, no passado, no presente e no futuro. Como se misturassem suas vidas com a das suas empresas, esses personagens, fizeram e fazem história dentro do setor da panificação brasileira. João Gomiero - Ferri João Gomiero é um símbolo do setor de equipamento para panificação e confeitaria, tendo sido presidente da Abiepan (Associação Brasileira da Indústria de Equipamentos e Acessórios) e principalmente, através dos anos que atua na produção de máquinas e equipamentos. Eliseo Fregonese – Imperial Refrigeração Eliseo Fregonese, tem um histórico no setor de panificação e confeitaria que atravessa gerações. Muitas padarias que estão na terceira geração mantém as relações comerciais e de amizade. Palavra da Max Foods Multi Negócios Cleber Affonso, Diretor Comercial da Max Foods Multi Negócios, promotora do Prêmio Maiores & Melhores 2012, fez as considerações e Encerramento.
A Imperial Refrigeração está presente nas melhores padarias, com projetos ousados e uma linha completa de balcões e outros produtos.
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Foi realizado no salão Amazonas contando dessa vez com um toque a mais do humorista Rodrigo Cáceres que envolveu o público com diversas imitações, entre eles a surpreendente e carinhosa do Zacarias, personagem reconhecido por gerações de brasileiros.
Maiores & Melhores Nosso agradecimento especial a todos que viabilizaram essa grande celebração. Desde as empresas que patrocinaram, apoiaram e organizaram o evento até as manifestações pessoais de muitos da área com palavras de incentivo, abraços e até novas ideias, contribuindo para que esse seja mais um dos muitos eventos importantes de crescimento e valorização do setor de panificação em nosso país. Também transmite aos consumidores os valores existentes nas padarias do Brasil. Os formulários para indicação das Melhores Padarias do Brasil e Maiores & Melhores (fornecedores) estarão disponíveis a partir de Junho nos nossos sites: www.panificacaobrasileira.com.br e www.maioresemelhores.net. Participe: fornecedores indiquem melhores padarias, prestigie seus clientes! Panificadores valorizem seus fornecedores indicando os para o prêmio.
Pesquisa
perfil
PADARIAS por Augusto Cezar
Ser uma padaria que se enquadra em itens tão criteriosos e competitivos como os exigidos pela Premiação 100 Melhores Padarias do Brasil, não é fácil. Essas padarias vencedoras viram referenciais respaldadas nos critérios técnicos e comerciais, que as levaram a receberem o Prêmio 100 Melhores Padarias do Brasil. O processo de indicação das padarias é feito principalmente através de fornecedores anunciantes ou não da Revista Panificação Brasileira. Os membros do conselho editorial da revista e especialistas são acionados para analisarem os indicados. Prioritariamente a pontuação alcançada nos itens abaixo define as melhores padarias.
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Prêmio - Melhores Padarias do Brasil ( realizado 16.10.2012)
Perfil das Padarias
Os principais critérios aplicados foram:
- mix de produtos - qualidade dos produtos - atendimento – ambientação - conceituação junto aos consumidores - higiene e segurança no trabalho - nível de conservação dos equipamentos - uso de controles de produção - nível de informatização - grau de treinamento dos funcionários.
Antes de conhecermos o perfil das melhores padarias do Brasil, vamos voltar um pouco no tempo e olhar para duas décadas atrás, quando o perfil geral de padarias era caracterizado por empresas familiares, em sua maioria de pequena porte. A administração era feita pelos donos, sócios ou pela própria família que adotava a autodistribuição de funções O portfólio era centrado principalmente no pão francês e outros poucos representativos pães de forma, pães doces, sovados, integrais, etc. Nem todas tinham confeitaria, quando existente era pequena e básica, composta apenas de bolos, doces, biscoitos e outros produtos, geralmente de baixa qualidade. Algumas padarias operavam uma seção de lanches. Algumas tinham seção de frios e embutidos cujo serviço,
variedade e qualidade dependiam da localização. Os sorvetes industrializados são marca registrada desse tempo. Muitas lotam seus espaços com produtos alternativos que incluíam carvão empacotado, refrigerantes empilhados. Havia sempre o frango assado. As gôndolas e expositores de salgadinhos, fritas, etc., também eram comuns. Como elemento componente do perfil, está o baixo nívelde preparo dos profissionais, padeiros, confeiteiros, atendentes. Era comum encontrar o dono dentro de um cubículo que vendia cigarros, pilhas, etc., recebendo dinheiro e fazendo o troco, exatamente o último lugar onde deveria estar. Muita coisa mudou mesmo que itens que eram comercializados antigamente ainda sejam comuns nas melhorespadarias, contudo, estes ocupam um espaço adequado.
Pesquisa Ao olhar o perfil das 100 Melhores Padarias do Brasil, resultado da pesquisa realizada no dia 16 de Outubro de 2012, quando da entrega dos prêmios, vemos o quanto mudou. A escolaridade, gerenciamente, controle, conhecimento,etc passaram a ser traço marcantes nesses empresários vencedores. Como diz o Presidente da Abip (Associação Brasileira
das indústrias de Panificação ), Alexandre Pereira: “ ..temos algo como 20 mil padarias no Brasil que alcançaram um bom nível de gestão empresarial e de resultado, contudo, ainda há um grande número de padarias que podem evoluir”. Isso citando que como temos 64 mil padarias, ainda há um longo trabalho de melhoria a ser feito.
Vamos conhecer um pouco do perfil das 100 MELHORES PADARIAS DO BRASIL:
Área
Um ponto crítico para muitas padarias, o estacionamento. Entre as 100 Melhores Padarias do Brasil (2012) é item comum a grande maioria (quase 100%). Observe que tem padaria que além de ter estacionamento próprio, tem também terceirizado.
Quanto aos donos:
Mesmo com elevada presença dos proprietários, a maioria tem gerente na casa. Presença física na padaria, com diz o ditado: “o olho do dono engorda o gado”.
Sócios
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Perfil das Padarias
Fontes de informações
Esses dados são importantes para, por exemplo, os fornecedores treinarem melhor seu pessoal de campo. As feiras, congresso e palestras estão dentro do grupo de recursos que ajudam na obtenção de informações. A internet acompanha a tendência geral e se mostra forte recurso. A revista Panificação Brasileira dispõe de site (www.panficacaobrasileira.combr) e de versões on-line das suas edições.
A compra é feita de forma bem diversificada, o que indica que com o grande portfólio que as padarias têm nem sempre é possível fazer todos os itens chegarem às padarias por apenas um canal. A revista Panificação Brasileira tem dedicado esforços para dispor aos empresários da panificação as melhores informações, apontando tendências, novos conceitos e principalmente, dando recursos a auxiliar no dia a dia das empresas. Como pode ser visto no gráfico abaixo, os interesses são diversos e variados nas seções apresentadas mensalmente. A partir de março de 2013, a Max Foods Comunicação Empresarial e Editora vai dar aos panificadores um novo recursos para ajudar aos seus profissionais: padeiros, confeiteiros, forneiros, chapeiros, atendentes, etc., um material de leitura adequada às necessidades destes. È a revisa Padaria do Mestre, que é voltada exclusivamente para esses profissionais.
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Pesquisa
- tempo de uso e estado de conservação dos equipamentos; - atendimento as leis, principalmente, a NR12; - agilidade na produção/substituição da mão obra pelo recurso das maquinas.
“
“
Os panificadores apontaram um forte índice de intenção de investimento em 2013. A troca de equipamentos continua sendo o principal objetivo. Alguns fatores podem estar influenciando esse investimento:
... um forte índice de intenção de investimento em 2013...
O financiamento mais facilitado tem possibilitado aos empresários investirem, com a busca nas instituições financeiras que apresentem melhores taxas.
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Pão Francês
o bom pão
francês
por Augusto Cezar
O padeiro francês Jean-Louis Clément, quando entrevistado pelo Jornal O Estado de São Paulo - caderno Paladar – nº378, sobre sua opinião a respeito do pão francês do Brasil, fez cara de enjoo e respondeu: “Nunca entendi por que chamam aquilo de pão francês”. O currículo do mestre Jean aponta o reconhecimento como o melhor padeiro da França em 1994. Os seus mais de 14 anos ministrando na École Lenôtre em Paris, lhe dá prerrogativas para se manifestar sobre o tema pão, contudo, temos que trazer essa discussão ao ponto correto – a análise de um bom pão francês, feito no Brasil. Não precisamos condenar o posicionamento do ilustre padeiro, mas, como brasileiro e conhecedor da área vejo algumas ressalvas. Posso fazê-las pelos 25 anos de atuação na cadeia trigo – pão, por ter sido aluno do Prof. Raymond Calvel, por cursos de panificação na França e Espanha, na vivência na época do pão filão, do forneamento na pá, e nos anos como engenheiro contratado por moinhos e empresas.
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Para essa análise é necessário separamos e entender os algumas premissas: •
Pão da França;
•
Pão Francês feito no Brasil antigamente;
• E o que é um BOM PÃO FRANCÊS feito no Brasil, atualmente. O pão Francês, produzido na França, tem características muito apreciáveis. Difícil não agradar a todos aqueles que já estiveram nesse país. Adquirir em uma boulangerie um pão com casca grossa, miolo denso, sabor e aroma destacados, são toques palatáveis admiráveis. Muito dessas características resultam, principalmente, das formulações, processos de fabricação diferentes dos usados no Brasil (por exemplo, fermentações mais longas e/ ou do uso de massa madre). Além da farinha para pão na França, no geral ser diferente da nossa.
O Bom Pão Francês
Vale também destacar, que o pão francês na França é uma categoria de pães caracterizados, principalmente, por usarem farinha branca, mas existem diferentes tipos que são padronizados por legislação, tais como “pain Maison”, “pain de tradition française”, “pain au levain”, etc. No Brasil quando dizemos“pão francês”, estamos dizendo que o pão também é feito com farinha branca, esta é toda semelhança que há com o que o padeiro francês em geral associa quando dizemos “pão francês”. Interessante incluir como os canadenses chamam o nosso pão francês de 50g de: “Brazilian Style French Bread” que diz mais sobre o que fazemos por aqui. Quanto ao termo “pão francês”, usado no Brasil, em nosso livro - A História da Panificação Brasileira , mostramos os caminhos do seu surgimento, com indícios desde a vinda de padeiros franceses no período do império e das invasões francesas. Os fornos franceses estiveram presentes nas nossas padarias ancestrais e ainda, nos primeiros maquinários que prometiam fazer “os pães franceses”, termo esse citado em anúncios da época, de uma das primeiras empresas de equipamentos existente no Brasil, a Siam, que mais tarde se tornaria a Siam-Útil. O pão francês, feito no Brasil antigamente, guardava algumas semelhanças com o pão da França, tais como: crosta mais grossa e miolo mais denso, quando comparado com o pão francês da atualidade. Usava-se esponja, metodologia semelhante à francesa. Naquela época havia maior consumo dos pães de 200 g e não os de 50g - eram os filões de tamanhos variados. Os pães do passado, ainda, tinham longas fermentações, eram bem assados e, vendido no peso. Ao longo dos anos, esse mesmo pão, foi gradativamente afinando a crosta. Por volta da década de 50, passa a ser vendido com peso de 50 gramas, e foi perdendo suas características, principalmente, em decorrência do avanço do método rápido de produção, no qual se incluía a diminuição do tempo de descanso e de fermentação. Com esses novos métodos, temos então mudanças em suas características. Apresento algumas considerações sobre o pão francês atualmente produzido no Brasil:
prias e peculiaridades, são pouco ressaltados. Podemos dizer e valorizar que temos um pão único: macio e crocante em um mesmo produto. 3- As distorções encontradas em algumas produções, fornadas brasileiras, não podem traduzir a leitura do que é, de fato, o nosso pão francês. Assim posso apresentar, ilustrar esse nosso produto – Pão Francês - de receita simples em itens ( farinha de trigo, sal, água, melhorador e fermento ), como um dos pães mais difíceis de ser elaborado, pois requer cuidados especiais em sua produção. Há alguns anos atrás, tive a oportunidade de acompanhar, durante uma semana, um técnico francês para desenvolvimento de uma base enzimática para pão francês. Inicialmente ele achou que iria ser fácil. No entanto, ao longo dos testes, foi percebendo a necessidade de cuidados especiais com várias etapas do processo para a obtenção do resultado desejado. O grande desafio era ele produzir o BOM PÃO FRANCÊS BRASILEIRO, com um custo compatível ao oferecido pelo mercado. Naqueles dias, a palavra que muito ouvi foi “merdi”, “merdi”...., isso acontecendo a cada teste onde o resultado atingido não era o desejado/esperado. O resultado foi sim obtido, semanas testando, contudo, com um custo mais elevado. O nosso pão francês, não é ruim !!! O que chamamos de PÃO FRANCÊS, é um produto que tem características próprias e ainda, quando bem feito, é inigualável. É importante aqui ressaltar que essas características são viabilizadas pelos melhores fornecedores de farinha de trigo, pré misturas para pão francês, melhoradores, etc e que são desenvolvidos nessas empresas e, posteriormente, disponibilizados nas padarias, para que repitam esse padrão: Crocância – com uma boa casca, se tem uma relação muito especial, entre o mastigar crocante com o contraste da umidade do miolo; Abertura da pestana – uma beleza especial e que tecnicamente representa que ocorreu uma boa fermentação e o corte foi realizado corretamente.
1- É preciso conhecer o que é O BOM PÃO FRANCÊS BRASILEIRO (BOM PÃO FRANCÊS AO ESTILO BRASILEIRO). Cor – o dourado do pão francês, resultado da reação de Tema que já apresentamos em artigos e nas diversas discusMaillard, onde o açúcar da casca, a água do vapor e umidasões do Fórum Nacional do Pão Francês . de da massa, e o calor reagem provocando um resultado da 2- O valor do nosso pão, com suas características pró- cristalização, caramelização, que produz brilho especial na casca.
O valor do nosso pão, por suas características próprias e peculiares, é pouco ressaltado.
Fórum Nacional pela Melhoria do Pão Francês Miolo - branco, com alvéolos pequenos e casca fina. Sabor – da casca é especial, como de um biscoito salgado e que junto com o sabor de um produto fermentado, se torna algo diferente de muitos pães existentes no mundo. Por último, trago um dos pontos que o nosso Fórum do Pão Francês indica: “A característica de crocância torna esse pão num tipo de consumo de curto período de tempo”. O BOM PÃO FRANCÊS. Caro, Jean. Essas considerações acima citadas, me levam a vislumbrar um modelo ideal em nossas padarias, onde nossa história de colonização e cultura da História de Panificação pudessem ainda, ser preservadas. Se assim o fosse, teríamos em nossas padarias, à disposição dos consumidores brasileiros, três tipos de pães: Pão da França;
lucratividade, temos outros meios para garantir um bom pão francês brasileiro, muitas vezes carro chefe de uma padaria que mantém a fidelidade do cliente, pelo atrativo de degustar o pão francês quentinho.
Vivemos um momento onde o preço do pão francês, no geral, está bem remunerado. Esse valor tem que ser traduzido na entrega do BOM PÃO FRANCÊS. Tecnicamente, pode-se fazer pão decente e digno com fermentação curta, sim; é só uma questão de uso, aplicação e domínio da tecnologia disponível nos fornecedores para o setor de panificação. É preciso, além disso, continuar investindo nos profissionais, não de forma pontual, mas sistematica e continuadamente. Para tanto, é louvável e de extrema importância os novos cursos e escolas, universidades que surgem com foco nessa área. Talvez em bem pouco tempo, teremos uma mão de obra mais especializada e com nível de exigência técnica e de remuneração maior. São sinais do crescimento nesse setor quer seja pelo trabalho das entidades e empresas envolvidas, assim como da valorização pelo mercado consumidor.
Pão Francês feito no Brasil antigamente; E um BOM PÃO FRANCÊS feito no Brasil, atualmente.
Se deveria nosso pão francês ter sido chamado de “pão francês” ou não, essa é uma outra questão.... Porém o nosso pão, quando corretamente produzido, é inigualável! Aos nossos panificadores Os consumidores brasileiros estão atentos a questão da qualidade do pão francês, se não manifestam diretamente com indignação, vão diminuindo o consumo. Denominação de pão “francês” ou “pão francês brasileiro”, não é o principal, mas ser fabricado, com descaso e desrespeito às mínimas exigências da tecnologia é o ponto central. É claro que ele tem suas características próprias, mas é pão. Hoje, pão cru pode ser considerado como uma “praga” na nossa indústria de panificação. Se a causa é mão de obra, dificuldade no controle da qualidade ou obtenção de maior
“
A característica de crocância torna esse pão num tipo de consumo de curto período de tempo.
“
Quem sabe você poderá, em uma próxima oportunidade, saborear um bom pão francês brasileiro, olhando através dos aspectos apontados e com certeza você verá que há diferenciais, e que o seu sabor é peculiar, bem brasileiro, mas tem o nosso sabor!
Informe
Prática inaugura instalações no Chile A Prática Produtos concretizou importante passo para expandir seus negócios na América Latina. Inaugurou, em 6 de dezembro último, Concessionária em Santiago, Chile, a primeira fora do Brasil. Localizada na Calle Grumete Bustos, 577, Independência, fone 56 2 7325024, numa região privilegiada de Santiago, a nova Concessionária é resultado da parceria com a Mundopan, representante da Prática naquela cidade há anos e dedicada à comercialização de equipamentos voltados à preparação, distribuição e armazenagem de alimentos. O lay out da Concessionária atende o conceito Prática e inclui Espaço de Relacionamento, onde será possível realizar apresentações, treinamentos, cursos e demonstrações que geram integração e levam a inovação aos profissionais e estabelecimentos das áreas de panificação e gastronomia chilenos; show room e serviços de assistência técnica, constituindo base de distribuição de peças e tornando mais ágil o atendimento na região. Porque escolhemos Santiago? “Por que é um dos mercados mais maduros da América Latina, com um elevado poder aquisitivo e necessidade de tecnologia nos segmentos que a Prática atende”, afirma Alberto Close, Representante da Prática para a região.
NotĂcias
Informe
Novo Show room da Elvi, inaugurado em Dezembro A Elvi Cozinhas Profissionais vai inaugurar, no próximo dia 4 de dezembro, seu mais novo showroom com um amplo espaço e inúmeras inovações em equipamentos e serviços da gastronomia. A empresa, que é tradicional fornecedora de equipamentos de cocção, refrigeração entre outros, pretende expor toda sua linha de produtos, com destaque especial para a linha de panificação e soluções em marcenaria. Nesta área, serão apresentadas as últimas tendências do mercado mundial em cozinhas profissionais. O showroom, também contará com a novidade: o espaço gourmet residencial. Além do training center, para cursos de operação de equipamentos e técnicas diferenciadas na preparação de alimentos. O espaço foi projetado para que se possa ter a melhor experiência na arte da gastronomia, com toda tecnologia proposta pela Elvi. Muitas novidades foram reservadas para o training Center. Os participantes poderão fazer um test drive nos equipamentos, para que possam sentir as diferenças e melhorias incorporadas na linha de produtos Elvi. O endereço da nova sede e do showroom da Elvi: Rua Francisco Pedroso de Toledo, 577 - Vila Livieiro - São Paulo - SP. Elvi Cozinhas Profissionais É uma empresa de capital 100% nacional que iniciou suas atividades na década de 60 consolidou-se em meados dos anos noventa, sempre com uma atuação diferenciada na área de equipamentos para cozinhas profissionais. Com o uso de tecnologia própria; desenvolve, produz e fornece equipamentos para empresas públicas e privadas dentro dos mais altos padrões de qualidade. No seu portfólio de produtos estão; equipamentos de cocção, refrigeração, distribuição e exposição que são utilizados por restaurantes, chefs de cozinha, hotéis, panificadoras, docerias dentre outras empresas da área.
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Indicadores
Indicadores
padarias
A revista Panificação Brasileira e o DataFoods - Instituto de Pesquisa, especializado em panificação e confeitaria, iniciam uma nova série de levantamento da variação mensal dos preços do quilo do Pão Francês em cinco regiões do Brasil: Sudeste, Sul, Norte, Nordeste e Centro Oeste. Conforme os dados o preço do quilo do pão francês oscilou comparativamente entre os meses de setembro para outubro:
As análises são feitas nos preços mínimos e máximos praticados e nos grupos pesquisados que praticam determinadas faixas de preços. Esses grupos são divididos em três faixas de preços. Os indicadores têm dado aos panificadores informações sobre as movimentações de mercado, auxiliados na análise dos seus custeios e posicionamento de preços. Conforme os dados o preço do quilo do pão francês oscilou comparativamente entre os meses de Dezembro/2013 para Janeiro/2013, da seguinte forma: Sul: preços máximo subiu R$ 0,40 e mínimo manteve. Sudeste: preço máximo se manteve e mínimo subiu R$ 0,15. Norte: preço máximo aumentou R$ 0,25 e mínimo caiu R$ 0,05. Nordeste: preço máximo subiu R$ 0,40 e mínimo caiu R$ 0,15. Centro-Oeste - preço máximo subiu R$ 0,65 e mínimo subiu R$ 0,05.
Os preços máximos tiveram mais impulso de subir dos que os mínimos.
Grupos são divididos em três faixas de preços
Continua uma migração de padarias com crescimento mínimo para a faixa média.
Indicadores A confeitaria industrial no Brasil tem poucos dados, por esse motivo o Instituto DataFoods pesquisa mensalmente no mercado, informações sobre o posicionamento de preços dessas indústrias.
Indicadores
confeitaria industrial
Nesta edição, de forma excepcional, estamos incluindo novos sabores de bolo na análise. A pesquisa desse mês incluiu os bolos: maracujá, fubá, milho e abacaxi.
Os produtos analisados sistematicamente foram: bolos de laranja, chocolate e coco. Os preços (kg) pesquisados dentro do panorama nacional das quatro regiões: Norte, Sul, Nordeste e Sudeste, tiveram o seguinte comportamento, comparando dezembo x janeiro
Bolo Industrial 25
15
19,5
18,9
20
16 13,1
16,1 12,7
18,3 15,40 12,5
16,8 14,80 12,8
15,2 13,80 12,4
17,1 14,95 12,8
16,8 14,85 12,9
10 Minimo (R$/kg) Médio (R$/Kg) Máximo (R$/Kg)
5 0
Bolo Chocolate
Bolo Laranja
Bolo Coco
Bolo Abacaxi
Bolo Milho
Bolo Fubá
Bolo Maracujá
Bolo de Chocolate: preço máximo e mínimo subiram R$ 0,60 e R$ 0,20, respectivamente. Bolo de Laranja: preço máximo subiu R$ 1,10 e o minímo se manteve. Bolo de Coco: preço máximo subiu R$ 0,70 e mínimo caiu R$ 0,40. Bolo de Abacaxi: preço máximo subiu R$ 1,97 e mínimo caiu R$ 0,3. Bolo de Milho: preço máximo subiu R$ 1,5 e mínimo caiu R$ 0,10. Bolo de Fubá: preço máximo e mínimo subiram R$ 1,9 e R$ 0,10, respectivamente. Bolo de Maracujá: preço máximo subiu R$ 1,9 e mínimo caiu R$ 0,8.
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Indicadores
Indicadores
panificação industrial
A pesquisa é realizada dentro da integralidade da panificação brasileira onde os pães industriais tem presença no consumo de pães dos brasileiros. A pesquisa aponta os preços praticados nas redes de supermercados de todos os portes.
O Instituto de Pesquisas – DataFoods, tem apresentado através de gráficos, como abaixo, os resultados de levantamentos realizados nas quatro regiões brasileiras: Sudeste, Nordeste, Norte e Sul, com os preços dos produtos (por quilo): forma branco, pão integral, bisnaguinhas e pão de leite. A análise dos preços dos pães industriais feita pelo DataFoods é tomada diretamente nas gôndolas em diferentes regiões e tamanhos e formatos de estabelecimentos . No comparativo de preços dos meses de Dezembro x Janeiro 2012 o comportamento do mercado foi o seguinte: Como pode ser visto no gráfico e na tabela abaixo, os preços sofreram um aumento generalizado, reflexo do aumento da inflação e dos aumentos nas matérias primas, principalmente, a farinha de trigo.
Pão Industrial (R$/kg) 18,0
15,5
16,0 12,6
14,0 12,0
9,4
10,0 8,0 6,0
7,6
10,8 9,0
12,3
Minímo
9,2 7,0
5,8
8,3
9,5
4,0
Máximo
2,0 0,0
Médio
Pão de Forma
Pão Integral
Bisnaguinha
Pão de Leite
O pão de forma: preço máximo e mínimo subiram R$ 0,10 e R$ 0,08, respectivamente. O pão integral: preço máximo e mínimo subiram R$ 0,4 e R$ 0,3, respectivamente. Bisnaguinhas:preço máximo e mínimo subiram R$ 0,50 e R$ 0,33, respectivamente. Pão de Leite: preços máximo e mínimo subiram R$ 0,28 e R$ 0,32, respectivamente.
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Entrevistas
ALEXANDRE PEREIRA Presidente da ABIP 1-REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – Como foi o ano de 2012 para a ABIP? ALEXANDRE PEREIRA – Nós estamos fechando o ano de 2012 numa realidade muito positiva. O setor cresceu 11% para o que estava previsto. Fechamos um faturamento de 70 bilhões de reais, com 850 mil empregos diretos, e consolidamos esse novo modelo da padaria “gourmet”. Isso foi um trabalho desenvolvido pela ABIP ao longo desses 12 anos. Na verdade, começou no ano de 2000 essa transformação do novo modelo da padaria, que consolida, exatamente agora, com praticamente 30% das padarias do Brasil já nesse novo conceito. Então, o grande desafio para o ano de 2013 é fazer com que as padarias, aquelas que ainda não acordaram para esse novo momento, a necessidade de mudança, de alterar o perfil do seu negócio. Também precisamos trabalhar muito a questão da rentabilidade, ou seja, o setor cresce em faturamento, mas a rentabilidade não aumenta na mesma proporção, em função da alta carga tributária, em função da nova realidade salarial brasileira, com um salário mínimo de US$ 300 dólares. Então isso tudo diminui a rentabilidade das padarias do Brasil. Um grande desafio, também, em relação a desoneração do pão francês, é o setor de panificação que vem trabalhando junto com os seus políticos, que têm uma sensibilidade maior e uma boa relação com o setor de panificação e com a cadeia do trigo.
ARTHUR BENEVIDES Gerente de Planejamento Comercial do Grupo M. DIAS BRANCO 1-REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – Qual a importância da premiação para sua empresa? ARTHUR – Realmente, a iniciativa da Revista Panificação Brasileira, procurando resgatar o setor de panificação e confeitaria no Brasil, tem se tornado um grande parceiro do grupo M. DIAS BRANCO. Somos um grande apoiador, principalmente, no norte e nordeste, onde temos uma carência muito grande, e nos sentimos muito honrados de receber este prêmio porque coroa um trabalho que viemos desenvolvendo no mercado. Então é muito importante que os fornecedores se juntem para criarem referência para se articularem como fornecedores e darem apoio ao mercado de forma geral. 2-PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – O Grupo M. DIAS BRANCO tem algum lançamento para 2013? Quais são? ARTHUR – O Grupo M. DIAS BRANCO está sempre procurando inovar para o setor de panificação e confeitaria. Temos muitos lançamentos na área de food service, na área de panificação como pré-misturas. Vamos trazer muita novidade para o mercado, buscando as tendências que vimos na Europa, nos Estados Unidos e países mais avançados.
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Entrevistas
LUIZ MADI Diretor Geral do ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos) 1-REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – Qual a importância deste evento para o ITAL? LUIZ MADI – O ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Governo do Estado de São Paulo, portanto, uma Instituição do Governo do Estado de São Paulo auxiliando o desenvolvimento industrial na área de panificação. O ITAL sempre esteve ativo na área de panificação até, mais ou menos, o ano de 1995 onde um grupo que fez uma série de estudos, inclusive, de enriquecimento e utilização da farinha de mandioca, começou a se aposentar. E agora, nos últimos 5 anos, estamos fazendo a área de panificação. Reformamos todos os laboratórios, toda a planta piloto, e estamos em parceria na busca de complementação de equipamento. O governo do estado de São Paulo está apoiando muito essa parte. Por quê? Porque panificação já é uma mudança no Brasil, o profissionalismo, a exigência dos produtos mais adequados à sociedade. Nós lançamos em 2012 o Brasil Food Trends 2020. Esse projeto mostra as macrotendências em termos de saudabilidade, sensorialidade e prazer, sustentabilidade. Tudo vai mudar porque está sendo exigido pelo consumidor na área de panificação. Uma padaria caseira passa a ser uma padaria industrial, profissional, com padrões de qualidade cada vez mais exigentes. É muito importante que tenhamos com vocês participado e apoiado todo este trabalho de divulgação de revistas. 2-PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – Tem alguma novidade para o ano de 2013? LUIZ MADI – Para o ano de 2013, a perspectiva é maior, porque já fizemos todas as experiências com a AIB e com a MAX FOODS. Já temos todo um trabalho preliminar. Eu creio que podemos avançar, além de que os investimentos deverão continuar. Temos uma chance de contratação de novos pesquisadores profissionais, onde essa área seria, na realidade, privilegiada por ser estratégica para o estado de São Paulo. Com certeza 2013 será um ano promissor.
CLAUDIO ZANÃO Presidente da Abima 1-REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – Como foi o ano de 2012 para ABIMA? CLAUDIO ZANÃO – ABIMA não só representa as massas alimentícias como o pão industrializado e o pão de forma. E nós procuramos crescer em faturamento este ano, tanto nas massas como nos pães, em torno de 2% a 3%. E a perspectiva nossa para 2013 é manter esse crescimento. Tivemos algumas dificuldades no final do ano de 2012, no último trimestre não foi um crescimento tão bom quanto no início, e esperamos atingir essas metas em 2013. O pão de forma e o industrializado têm crescido muito, e esperamos continuar no mesmo ritmo de crescimento. Nos últimos 5 anos o pão cresceu 50%, é muito considerável.
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