PB 37 by Karen Ponce

www.paniﬁcacaobrasileira.com.br - ano 5 . nº 37

É TEMPO DE FESTA

JUNINA

O Food Service da Paniicação em Junho

PADARIA - CENTRO DE NEGÓCIOS . CONFEITARIA . INDICADORES . GESTÃO . MARKETING PANIFICAÇÃO INDUSTRIAL . VAREJO COM PÃO . EVENTOS . TECNOLOGIA . MEIO AMBIENTE

Edição 37 Revista Panificação Brasileira // Ano IV // 2012

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto Conselho:

Editorial A Panificação Brasileira está em festa, como um sonho de todos que labutam há anos no setor, e agora veem diversos acontecimentos realizados, como a magnitude da Academia Bunge sendo implantada em São Paulo e já operando outra na cidade do Rio de Janeiro, e da ação avançada estratégia da Prática Produtos S.A. abrindo sua concessionária na cidade de São José dos Campos.

Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Geraldo Dellano Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomieiro Mario Costa Jumar Pedreira

Correspondentes:

Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cicéro Vitório Sudeste - RJ: Samuel Barros Sudeste - Minas: Carlos Padeiro

Ações da Bunge Brasil e da Prática Produtos S.A. mostram a importância que o setor de panificação e confeitaria tem para no planejamento estratégico dessas empresas.

Coord. Publicidade

Ainda dentro desse escopo de desenvolvimento a parceria internacional da Pman, AIB e a Max Foods, através das revistas Panificação Brasileira e da Cerealtec, apresentam ao mercado brasileiro o que há de mais moderno em treinamento presencial e à distância.

Executivos de Vendas Karen Ponce

Mas, essa edição traz também a Prática aos panificadores através de temas como as Festas Juninas, para que delas possam tirar proveito, vendendo mais e ampliando seus lucros.

Lidia Álvares

Cleber Eduardo Affonso publicidade@panificacaobrasileira.com.br

marketing@panificacaobrasileira.com.br

Karla Galante karla@panificacaobrasileira.com.br

lidiaalvares@panificacaobrasileira.com.br

Edilene Niebuhr edilene@maxfoods.com.br

Informações sobre Reforma, Aluguéis e a Importância das Vitrines entre outros temas que caem na necessidade de muitos panificadores.

J.C Antonelli

O nosso Fórum Nacional de Melhoria da Qualidade do Pão Francês em seu ano III, apresenta o inesgotável tema da absorção de água na produção de um BOM PÃO FRANCÊS.

Atendimento ao Leitor

O diretor de marketing da Bunge Brasil, Sérgio Mobaier, falando sobre as estratégias da empresa com suas linhas de produtos para panificação, confeitaria e refeição. Além dos serviços aos clientes que é uma marca registrada da Bunge. Confira ainda a fala do chef Alex Atala, discorrendo sobre Criatividade e Inovação.

antonelli@maxfoods.com.br

datafoods@panificacaobrasileira.com.br

Direção de Arte Karen Ponce karenfj@gmail.com

Revisão

Vivian Navarro Vargas Brandáo

Tiragem

17.000 exemplares

Fale com a Redação:

Augusto Cezar

Editor e Diretor

Rua Teodoro Sampaio, 352 cj. 103 - Pinheiros Cep: 05406-000 - São Paulo - SP (11) 2507-3917

Panificação On-Line:

www.panificacaobrasileira.com.br sac@panificacaobrasileira.com.br

“Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4

Sumário 06//Tradição Biscoito de padaria 10//Padaria - Centro de Negócios Fatores relacionados ao consumo de outros produtos de padaria. 12//Utilitários na Panificação Parte II 20//Destaque de Padaria A Padaria Portuguesa 22//Oportunidade Sazonal Festas juninas

60//Abip Agarrar a oportunidade 64//Indicadores //Padarias //Confeitaria Industrial //Panificação Industrial 72//Meio-Ambiente Por um mundo melhor 74//Painel Padaria como ponto de venda 78//Empresas & Negócios

26//Investimento Reformas 28//Marketing Datas festivas - Vitrines 30//Produto Destaque Brigadeiro - Produto que pode ser amplamente explorado nas padarias. 32//Gestão Não perca o momento certo

Entrevistas

// Sérgio Mobaier

Diretor de marketing de alimentos & ingredientes da Bunge Brasil.

34//Premiação Melhores padarias do Brasil. 38//Custos Aluguel cresce de importância nos custos das padarias 40//Varejo com Pão Colaboração - Inteligência compartilhada criando valor para o consumidor 42//Fórum Nacional pela Melhoria do Pão Francês Um bom pão francês e a absorção de água 44//Evento A panificação do Vale do Paraíba - Prática Produtos S.A. 52//Entrevista Sérgio Mobaier 56//Evento Academia Bunge

//Alex Atala

Chef. Gastronômico

Biscoito

deCanela

Tradição

Biscoito dePadaria

frescos e deliciosos

a seção Tradição trazemos para você uma lembrança memorável da produção de biscoitos e bolachas nas padarias. Atualmente, pouco praticada, mas no passado fez parte do dia a dia e principalmente, das opções que as padarias colocavam nos balcões para seus clientes. Biscoitos e bolachas, quem não lembra das alternativas que as padarias tinham?

Bolacha seca, sete capas,... biscoito de canela, .....

No livro A História da Panificação Brasileira traz um destaque para as formas e tipos de biscoitos e bolachas que faziam parte dos produtos de uma padaria. Chamados de bolacha doce ou biscoito doce, os termos sempre confundiram os consumidores. - bolacha doce redonda - bolacha doce palito - bolacha doce grande “As bolachas secas também fizeram parte da história das padarias. Eram confeccionadas manualmente ou em pequenas estampadoras. Algumas padarias cresceram e se tornaram fábricas de biscoitos. A sua venda não se data unicamente nas padarias, mas feiras, mercearias, bodegas, etc; também vendiam largamente esses produtos.”

imagem cedida: http://www.alagraham.com

- bolacha seca quadradinha - bolachinha salgada. “Biscoitos populares como os de canela se tornaram tradicionais no acompanhamento do café da tarde.”

imagem cedida: http://www.alagraham.com

instituto de pesquisa a proposta O DataFoods conta com profissionais com mais de 25 anos de experiência. Disponibiliza dados dos setores de: Panificação: O setor de panificação, seus correlatos e produtos associados às atividades das indústrias de pães, varejo com pães e das padarias, biscoitos e massas. Confeitaria / Sorveteria: A confeitaria artesanal, semi - industrial e industrial, na cadeia fornecedores - distribuidores - transformadores, incluindo o segmento da sorveteria. Food Service: Diversos operadores do Food Service, desde os fabricantes até os operadores (restaurantes, pizzarias, cafeterias, fast foods, catering etc). O DataFoods é a base para o consagrado Prêmio Maiores & Melhores da Panificação Brasileira e o Prêmio Melhores Padarias do Brasil.

As pesquisas Mercados Hábitos e atitudes Conceitos, imagem e reconhecimento de marcas Produtos e adequação ao mercado Serviços ao cliente

os profissionais O Instituto de Pesquisa conta com profissionais especializados e contratados conforme o projeto solicitado pelo cliente.

os recursos

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contato email: datafoods@maxfoods.com.br site: www.maxfoods.com.br fone: (11) 2503.9401

instituto de pesquisa

Padaria

Centro de Negócios

FATORES RELACIONADOS AO CONSUMO DE OUTROS PRODUTOS DE PADARIA POR AUGUSTO CEZAR

O poder de penetração de uma padaria que se amplia em todas as camadas sociais, talvez seja o fator mais importante para explicar a diversidade de produtos não específicos oferecidos pelas panificadoras.

Capilaridade A par disso, a agressividade das grandes empresas, que a cada dia lançam novos produtos, aliada as características da vida moderna – de induzir as pessoas a consumirem mais e mais, e de forma diversificada – encontra nas panificadoras um grande portal de capilaridade. Ou seja, as 63.000 padarias, segundo dados da Abip – Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria, tem um poder de distribuição estratégica, e são canais privilegiados para os fabricantes chegarem ao consumidor final. Essas padarias espalhadas pelo Brasil, representam igual número de pontos-de-vendas para essas empresas. Diversidade Os itens vendidos pelas panificadoras vão de pilha de rádio aos bombons, de refrigerantes ao carvão, passando pelos frios, enlatados etc. Produtos congelado e semi prontos As padarias tem evoluído na concepção de utilizarem e de oferecem cada vez mais produtos congelados,

resfriados e semi prontos. Esse é um componente da agressividade que as padarias tomam a cada dia junto aos consumidores. Produção própria As padarias ainda guardam um grande diferencial que é a produção própria. Cada vez mais racionalizada, quer seja por equipamentos modernos e compactos, quer por matérias primas mais praticas de serem trabalhadas, ou materiais e utensílios que ajudam na produção. Diferenciais Detendo-nos apenas aos comestíveis, considerando que a panificadora é uma verdadeira loja de conveniência, entendemos que além de oferecer os produtos básicos desse tipo de estabelecimento comercial, tem facilidades geradas pela proximidade da residência do consumidor. O que pode fortalecer sua disponibilidade de produtos frescos, feitos na hora, ou ainda da casa. A rapidez de atendimento para pequenas compras, quando comparada, por exemplo, como o supermercado, é outro ponto importantíssimo.

“Panificadores e fornecedores que entendem o valor das padarias como ponto de venda, podem traçar estratégias importantes para alavancarem vendas favoráveis às duas empresas.”

Padaria Galeria dos Pães

PARTE II

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Por Augusto Cezar EDILSON SOARES

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Utilitários

Na edição anterior trouxemos um breve historio da relação entre a produção de matérias primas para produção de alimentos e dos alimentos prontos até os consumidores finais.

A evolução tem sido a chave para o desenvolvimento dessa cadeia. Os tipos de utilitários disponíveis no mercado são grandes auxiliadores nesse processo.

Processo de distribuição

Como parte do processo de distribuição, o transporte tem destaque por possibilitar a movimentação dos produtos e serviços gerados. Sendo assim, o transporte de produtos exerce importante função na redução de custos e melhoria dos níveis de serviço apresentados aos clientes e tem por característica a vantagem de chegar a praticamente qualquer ponto no território nacional.

Movimentação e armazenagem As limitações de movimentação e armazenagem existentes antigamente mudaram à medida que houve melhora do sistema logístico, possibilitando-se a especialização da produção bem como a distribuição de excedentes produtivos e a importação dos produtos não produzidos.

Distribuidor

Panificação Com cerca de 63 mil estabelecimentos dos mais diversos portes e especialidades atuando no setor de panificação e confeitaria, no Brasil. Atuante e comprometida com as necessidades e anseios destes empreendedores. Servir e desenvolver sistematicamente soluções e vantagens especiais acessíveis a todos os lojistas e dignas das mais bem-sucedidas e criativas empresas do setor.

Para Ching (2001) o conceito de logística existente desde a década de 40, foi usado pelos militares norte-americanos e voltava-se ao processo de fornecimento de materiais e atendimento aos objetivos de combate durante a Segunda Guerra Mundial. Novaes (1989) entende que a logística refere-se a mais coisas que apenas aos aspectos físicos dos sistemas. Há que se agregar a estes, informações e gerenciamento para que se possa ter uma análise de todo o processo logístico (diversificação, custos de transporte e armazenagem). A evolução desse conceito ocorreu gradativamente e as empresas passaram a integrar as áreas envolvidas com produção, armazéns, depósitos, transportes, entre outros, ampliando o conceito para logística integrada.

Padarias

essas operações. Os utilitários podem ser abertos ou fechados, e se prestam a serviços diversos e diferentes. As informações das características mecânicas dos veículos podem ajudar a definir qual adquirir. Os fabricantes são diversos, desde marcas tradicionais no mercado a novos fabricantes. Os fabricantes no geral destacam em seus utilitários a capacidade de carga, o motor (potência, combustível e cilindragem) e outros detalhes como as versões que trazem ao mercado.

A dinâmica das padarias tem dois fluxos de produtos: O fator simplificado da entrega da mercadoria não cabe Recebimento de produtos – ingredientes, matérias primas, equipamentos, acessórios etc.

Entrega de produtos Cada vez mais os veículos utilitários são utilizados para

mais ao contexto atual. A busca pela agregação de valor ao produto ou serviço oferecido ao cliente provoca a evolução e a condição de operadores, prestadores de serviços capazes de gerenciar as atividades de maneira integrada e coordenada sob as atividades de controle de estoques, armazenagem e gestão de transportes, nas

Utilitários

Foto: http://cursohq.wordpress.com

PARTE II

Entregas personalizadas

várias fases da cadeia de abastecimento de seus clientes, agregando valor ao produto dos mesmos.

asseguram custo operacional reduzido no transporte de alimentos.

Central de Produção

O furgão como o chassi com cabina, pode circular livremente por todas as vias de trânsito, mesmo em zonas de restrição, como por exemplo, na cidade de São Paulo. O chassi com cabina pode receber implementos como caçamba e baú carga seca ou frigorífico.

Cresce no Brasil as centrais de produção de pães e outros produtos, como confeitaria. Tal como as fabricas de pães as entregas tem que ser rápidas e frequentes. Os utilitários se encaixam bem nesse sistema.

Veículos utilitários para uso profissional

As vantagens para o transporte de alimentos são agilidade, produtividade e reduzido custo operacional.

O transporte de alimentos é um mercado muito apetitoso para as montadoras de veículos, sobretudo aquelas que atuam no segmento de utilitários leves, com furgões, vans, monovolumes e caminhões pequenos.

Suas dimensões compactas, agilidade no trânsito e facilidade de manobra, os veículos são indicados para as vias de intensa movimentação dos centros urbanos, especialmente para as entregas rápidas do tipo delivery.

Mas não basta qualquer veículo para competir nesse segmento. É preciso que ele esteja enquadrado nas leis de tráfego das grandes cidades e também é preciso oferecer ao cliente carrocerias compatíveis com as suas necessidades, para que os produtos possam ser transportados com segurança.

Fábrica de pães

Opções As opções que dispõe para esse tipo de serviço. Os modelos

As grandes fábricas, recebem os produtos em sua maioria diretamente das fábricas, contudo, as pequenas e médias fábricas fazem uso de vários itens de produção de distribuidores. Esses distribuidores, em sua maioria entregam produtos mais sofisticados e que entram na produção em menor percentual. Os distribuidores, precisam de autos que possam fazer esse trabalho com desenvoltura, e aí entram as entregas feitas pelos utilitários.

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Os módulos: • A Indústria da panificação • Matemática aplicada à panificação • Sistemas de misturas e fermentação • Processamento da massa • Pão de forma • Pães especiais • Pães artesanais • Bisnagas e pães de casca crocante, bagels • Tortilhas, pizzas e pães similares • Forneamento de bolos I • Forneamento de bolos II • Muffins e pães de minuto • Massa dinamarquesa, massa folhada e croissant • Massa doce • Donuts • Biscoitos doces • Produção de massa congelada • Higiene/saneamento e segurança de alimentos

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Utilitários PARTE II

Transporte de cargas Supermercados É grande o volume de carros que param no posto de recebimento, pois são milhares de itens que os supermercados recebem diariamente. Os distribuidores não podem disponibilizar grandes caminhões, pois vão ficar com outras cargas retidas. Muitas vezes a demora para ser atendido é grande.

Empresas de logística – fornecimento para padarias O conceito de logística tem sido utilizado nos mais diversos setores, no entanto, nem sempre compreendido. Em um momento onde o mercado possui muitas semelhanças, as empresas transportadoras de cargas e os operadores logísticos têm buscado diferenciais que lhes permitam estar na preferência de seus clientes. As características apresentadas pelas empresas transportadoras rodoviárias de cargas e os operadores logísticos variam. Observa-se que as empresas pesquisadas são na sua maioria de médio porte, com forte abrangência interestadual e de atuação no transporte de cargas. Porém, nem todas as empresas podem ser consideradas operadoras logísticas visto que, com base nos dados obtidos, integram processos de transporte de cargas, armazenagem, controle de estoques e sistemas de informações. No geral, acredita-se que as empresas estejam migrando para a melhoria e diversificação das suas atividades no sentido de tornarem-se operadores logísticos.

Foto cedida: http://www.maxpressnet.com.br/e/mb/mb_14-08-09.html

O transporte de cargas exerce importante função na redução de custos e melhoria dos níveis de serviços apresentados aos clientes e tem por característica a vantagem de chegar a praticamente qualquer ponto no território nacional. Os conceitos logísticos vão além do transporte físico, abordando outros enfoques. O transporte tradicional procura vencer restrições espaciais enquanto a logística preocupa-se além do aspecto espacial, também com o aspecto temporal buscando cumprir prazos, níveis de confiabilidade e outros. Acredita ainda que esse envolvimento integrado dos segmentos relacionados com o processo desde a fabricação até o consumo final, permeando pelos diversos setores que contemplam a criação/ elaboração dos produtos, mostram a dimensão dos problemas logísticos, diferentemente dos problemas observados nos transportes, que buscam em grande maioria a solução de problemas de deslocamento de mercadorias. Keedi (2001) ao escrever que “qualquer empresa hoje é de logística, ainda que tenha apenas um veículo e apenas realize transporte”, frisa que, infelizmente, a palavra logística é aplicada de tal forma a incutir a erros, por muitas vezes utilizada como sinônimo de transporte.

As empresas que atuam no setor de transporte de cargas e operam com atividades logísticas Com nome consolidado no mercado com fins de caracterizar as empresas transportadoras de cargas e operadores logísticos . As principais características de

Utilitários PARTE II

determinada população, neste caso, as empresas transportadoras de cargas e operadores logísticos. Partiu-se para a confecção de uma relação das empresas que realizam transporte de cargas e atividades logísticas, consolidadas no mercado.

Para as empresas com uso misto de frotas, própria e terceirizada, a exemplo das duas anteriores, apresenta uma predominância para o veículo baú, , seguido a este constam o veículo utilitário e o veículo carga seca A armazenagem de mercadorias, em geral destaca-se a

Aspectos relativos ao transporte nas empresas de representação, seguida pela armazenagem de gra-

Tipo de carga transportada: leves/pequeno porte - seca - pesada/grande porte - sólida a granel - líquida/gasosa a granel. As empresas possuem veículos baú, veículos carga seca e veículos utilitários que se diferenciam.

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néis e frigorificados. Aspectos relativos à armazenagem nas empresas Tipo de armazém e equipamentos Mercadoria em geral, granéis, frigorificados e outros. Plataforma de carga e descarga, paleteira manual, empilhadeira motorizada, paleteira motorizada, empilhadeira manual e outros (carrinhos).

Estrutura de armazenagem

Porta-paletes, rack, mezaninos e estantes.

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Tipos de veículos: baú, carga seca, utilitários, refrigerado, tanque e sider.

Também está mais concentrada nos ferramentais triviais como telefone, fax e correio eletrônico. Algumas empresas estão numa fase intermediária de informatização, contando com sistemas gerenciais específicos, rastreabilidade de frota e ainda, há as que atuam com integração transporte, armazenagem e serviços, inclusive com atividades de broker, porém em menor escala.

Tecnologia da informação Crescer a utilização dos recursos como WMS (Sistema de Gerenciamento de Armazéns), leitor de código de barras, radiofreqüência , roteirização de veículos próprios;, roteirização de veículos terceirizados, rastreamento de veículos próprios via satélite, rastreamento de veículos terceirizados via satélite, rastreamento de veículos próprios por outro meio (rádio, telefone, outros), troca eletrônica de dados – EDI, sistemas/software de gestão de estoques, sistema de recebimento de material do contratante via sistema, sistema de informações compartilhado com clientes e parceiros, outros meios de contato com clientes (fax, telefone, e-mail); A tecnologia de informação também está mais concentrada nos ferramentais triviais como telefone, fax e correio eletrônico. Algumas empresas estão numa fase intermediária de informatização, contando com sistemas gerenciais específicos, rastreabilidade de frota e ainda, há as que atuam com integração transporte, armazenagem e serviços, inclusive com atividades de broker, porém em menor escala.

Aspectos relativos à mão-de-obra Há uma tendência a terceirização. A busca pela mão de

obra mais qualificada - investem em treinamento e capacitação de funcionários . Há um bom grau de realização de cursos, treinamento e programas de capacitação tecnológica. Percebe-se, a preocupação das empresas em manter seus empregados atualizados.

Questão da qualidade As empresas têm respondido com programas internos de qualidade, que visam ter a execução de inspeções de qualidade no desenvolvimento de atividades.

Venda de utilitários cresce Cada vez mais aumentam as restrições para o transporte de cargas dentro das cidades. A mudança do perfil de veículos começou a ocorrer principalmente nos últimos anos com o boom da venda de carros. Os especialistas em trânsito veem diversas vantagens no uso de veículos menores para fazer a distribuição, veículos pequenos têm a facilidade de estacionar e o fato de não ocuparem mais de uma faixa das ruas.

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Destaque de Padaria

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Padaria Portuguesa

novo modelo de trabalho

Por Cynthia Navarro Fotos: Camilla Wootton Villela

À boa fome, não há mau pão, já dizia o provérbio português. A fama de um dos produtos alimentícios mais requisitados no mundo todo já caiu nas graças da sabedoria popular há muito tempo. Agora, imagina se você é um turista, com pouco dinheiro no bolso, faminto e está à procura de uma opção barata, fácil e rápida de se alimentar? Procurar por uma padaria é sempre a solução mais agradável para todos esses pré-requisitos. Mas, melhor do que uma padaria qualquer é se deparar com uma vitrine cheia de pães de todos os formatos, cores e sabores e um anúncio colado ao vidro, escrito: menu pequeno almoço por 2,50€.

Padaria Portuguesa

novo modelo de trabalho

Nem preciso responder que entrei. Entrei, não, tropecei na entrada e fui direto ao balcão escolher meu pão, junto a um sumo de laranja e um café passado na hora. Mas qual o nome da fada madrinha que matou a minha fome matinal? Apresento-vos a grande, a magnífica, a espetacular Padaria Portuguesa! Aberta desde o dia 5 de novembro de 2010, a padaria fica na Avenida João XXI, em Lisboa, Portugal, e chama a atenção dos passantes não só pela bela vitrine farta em variedades da panificação, mas também pela decoração rústica e aconchegante, um dos mandamentos do negócio. Além do aspecto, há outros dois mandamentos que a padaria insiste em seguir religiosamente: o papel ativo na vida do bairro e a relação qualidade e preço acima da média. Na segunda, a ideia é que, mesmo abrindo outras redes, exista a expectativa de que ela não perca a identidade com os moradores do bairro, ou seja, quando o freguês entrar no estabelecimento, o atendente já tenha um palpite de qual será o pedido. Mais do que isso, o uso de produtos de origem portuguesa na fabricação dos alimentos é preferencial. Mas, sobre o último dos mandamentos, ouso dizer que é o mais sagrado. É possível pedir um menu pequeno almoço, o mesmo que café da manhã para os brasileiros, por apenas 2,50€, o que inclui um pão – normal, de leite ou croissant – um sumo (suco) de laranja (natural) e um café. Para o resto do dia, encontra-se também o almoço por 4,90€ e toma-se um bom lanche por apenas 2,50€. Para atender a todos os gostos, a padaria é equipada com mais de 30 tipos de pães, que saem quentinhos todos os dias. E ainda marcando pontos com a comunidade do pão, leva-se para casa um bolo caseiro inteiro, de laranja, chocolate, mármore ou noz, pela bagatela de 3,00€. Isso porque nem só de pão vive o homem, há que experimentar um bolinho. E se você ainda tem alguma dúvida de que a padaria é a fada madrinha dos turistas, aí vai mais um provérbio: queijo com pão faz o homem são. Então, faça suas malas e venha tomar um café com pão na Padaria Portuguesa, com certeza!

Oportunidade Sazonal

Foto: Ana Patricia Almeida

Os ricos festejos populares chamados de “Festa de São João”, transbordam e duram até 45 dias de alegria, cores, luzes e fogos, comidas típicas em cidades como Campina Grande, na Paraíba e em Caruaru, em Pernambuco.

Festas Juninas Por: Augusto Cezar

Festas juninas são celebrações que acontecem em vários países historicamente relacionadas com a festa pagã do solstício de verão, que era celebrada no dia 24 de junho, segundo o calendário juliano (pré-gregoriano) e cristanizada na Idade Média como “Festa de São João”. Os outros dois santos populares celebrados nesta mesma época são São Pedro e São Paulo (nos dias 29 e 13, respectivamente). Essas celebrações são particularmente importantes no Norte da Europa — Dinamarca, Estónia, Finlândia, Letônia, Lituânia, Noruega e Suécia —, mas são encontrados também na Irlanda, na Galiza, partes do Reino Unido (especialmente na Cornualha), França, Itália, Malta, Portugal, Espanha, Ucrânia, outras partes da Europa, e em outros países como Canadá, Estados Unidos, Porto Rico, Brasil e Austrália.

Festas Juninas Brasil

Foto: Ana Patricia Almeida

As festas juninas, são na sua essência multiculturais, embora o formato com que hoje as conhecemos tenha tido origem nas festas dos santos populares em Portugal: Festa de Santo Antônio, Festa de São João e a Festa de São Pedro e São Paulo principalmente. A música e os instrumentos usados, cavaquinho, sanfona, triângulo ou ferrinhos, reco-reco, etc, estão na base da música popular e folclórica portuguesa e foram trazidos para o Brasil pelos povoadores e imigrantes do país irmão. As roupas ‘caipiras’ ou ‘saloias’ são uma clara referência ao povo campestre, que povoou principalmente o nordeste do Brasil e muitíssimas semelhanças se podem encontrar no modo de vestir ‘caipira’ tanto no Brasil como em Portugal. Do mesmo modo, as decorações com que se enfeitam os arraiais tiveram o seu início em Portugal com as novidades que na época dos descobrimentos os portugueses levavam da Ásia, enfeites de papel, balões de ar quente e pólvora por exemplo. Embora os balões tenham sido proibidos em muitos lugares do Brasil, eles são usados na cidade do Porto em Portugal com muita abundância e o céu se enche com milhares deles durante toda a noite. No Brasil, recebeu o nome de junina (chamada inicialmente de joanina, de São João), porque acontece no mês de junho. Além de Portugal, a tradição veio de outros países europeus cristianizados dos quais são oriundas as comunidades de imigrantes, chegados a partir de meados do século XIX. Porém, a festa já tinha sido trazida para o Brasil pelos portugueses e logo foi incorporada aos costumes das populações indígenas e afro-brasileiras.

Religiosidade A festa de São João brasileira é típica da Região Nordeste. Remonta as questões das secas e da áridez que tanto assola a região. Por isso o nordestino agradece anualmente a São João, mas também a São Pedro, pelas chuvas caídas nas lavouras. Em razão da época propícia para a 0gram a tradição, como a canjica e a pamonha.

Foto: Ana Patricia Almeida

O local onde ocorre a maioria dos festejos juninos é chamado de arraial, um largo espaço ao ar livre cercado ou não e onde barracas são erguidas unicamente construídas e adaptadas para a festa.

Oportunidade Sazonal

Costumes populares - festa junina e caipira.

COMIDAS TÍPICAS DE FESTA JUNINA

Toda Festa Junina deve contar com os pratos típicos, pois eles fazem parte da tradição desta importante festa da cultura popular brasileira. São doces, salgados e bebidas que estão relacionados, principalmente, à cultura do campo e da região interior do Brasil. Podemos destacar que muitos cereais (milho, arroz, amendoim) estão na base de grande parte das receitas destas comidas. O coco também aparece em grande parte das receitas, principalmente dos doces.

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No Nordeste brasileiro se comemora, com pequenas ou grandes festas que reúnem toda a comunidade e muitos turistas, com fartura de comida tipica, quadrilhas, casamento matuto e muito forró. É comum os participantes das festas se vestirem de matuto, os homens com camisa quadriculada, calça remendada com panos coloridos, e chapéu de palha, e as mulheres com vestido colorido de chita e chapéu de palha. No nordeste brasileiro, O forró assim como ritimos aparentados tais que o baião, o xote, o reizado,o samba-de-coco e as cantigas são danças e cançoes típicas das festas juninas.

As principais bebidas e comidas de festa junina:

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Geralmente o arraial é decorado com bandeirinhas de papel colorido, balões e palha de coqueiro ou bambu. Nos arraiais acontecem as quadrilhas, os forrós, leilões, bingos e os casamentos matutos.

Nesse periodo ocorrem as festas caipira, nos estados de São Paulo, Paraná (norte), Minas Gerais (sobretudo na parte sul) e Goiás tem caracteristicas diferentes, mas também ocorrem dentro desse calendario. Especialmente, no interior de São Paulo ainda se mantêm a tradição da realização de quermesses e danças de quadrilha em torno de fogueiras.

Cidades emblemáticas As mais tradicionais festas juninas do Brasil acontecem em Campina Grande (PB) e Caruaru (PE). Em Campina Grande as festividades se espalham por toda a cidade, envolvendo a população. Há grandes eventos no Parque do Povo e em casas de shows que se especializaram no São João. A cidade é também é conhecida pelo Maior São João do Mundo e o Forródromo, arraial que, entre suas atrações, tem um desfile de jegue. Já Caruaru mantém a Vila do Forró, réplica de uma pequena cidade do sertão onde acontece a festa. Além disso, realiza uma viagem até Recife no Trem do Forró. Nos vagões, cantadores regionais, sanfoneiros e artistas divertem o público durante todo o trajeto. As cidades com maior tradição são Campina Grande, na Paraíba e Caruaru, em Pernambuco. Feira de Santana, na Bahia e no Piauí, também não fica para trás, promovendo grandes festas pela capital e interior. Entre as cidades mais animadas estão Teresina, Picos, Campo Maior e Floriano. Entre as brincadeiras que envolvem os festejos, se destacam a tradicional fogueira de São João, e São Pedro (esta para os viúvos, como reza a tradição), e as quadrilhas, muitas animadas e basicamente improvisada para maior contemplação da tradição desta época feliz e animada.

Doces/Bolos

Bolo de milho verde Doce de abóbora Maria-mole Bolo de fubá Doce de batata-doce Cocada Pé de moleque Cajuzinho Arroz doce Quindim Bom-bocado Quebra queixo Suspiro Batata doce assada Baba de moça

Pães Pão de milho Pão de arroz Pão doce com coco Pão de mel Pão de fubá Pão doce com farofa de paçoca

Biscoitos/bolachas Biscoito de polvilho Rosquinhas de São João

Outras delícias Pipoca Suco de milho verde Pamonha Vinho quente Curau Cuzcuz Canjica Pastel junino Milho cozido Broa de fubá Quentão (bebida com gengibre, pinga e canela)

Investimento

REFORMAS

Os recursos e necessidades de investimentos para os empresários da panificação muitas vezes são muito elevados. Onde investir e como investir são perguntas importantes de serem feitas, bem como ouvir as respostas. Especialistas são excelentes auxiliares na maximação desses investimentos. Muitas vezes conseguem abrir importantes espaços e melhorias nos processos, que já se justificariam só por isso.

RENATA BARBOSA

realização de qualquer tipo de investimento vem sendo cercada cada vez mais por uma série de precauções destinadas a reduzir ou, se possível, eliminar a margem de erros. Quando se vai fazer um investimento em reforma deve-se reavaliar os pontos fracos e fortes da empresa. Observar, por exemplo, se não ocorreram mudanças significativas no fluxo de veículos na rua, se o fluxo de pessoas mudou, se o layout comercial e/ou industrial é satisfatório, etc. A reforma é um importante momento para corrigir uma série de problemas, por isso é vital tê-los listados e reavaliados constantemente. Do mesmo modo, deve-se reavaliar os pontos fracos e fortes dos concorrentes. Ou seja, reanalisar o público da área de influência da panificadora: a posição atual das padarias, supermercados, mercearias e lojas de conveniências que estão dentro do raio de ação do seu estabelecimento. Estando a sua panificadora dentro do escopo de “centro de negócios”, ou seja, tendo vários negócios em operação, como restaurante e cafeteria, ou outros, deve ser analisado estes outros concorrentes. É fundamental verificar qual o estilo adotado pelos diversos concorrentes da sua empresa. Finalmente, não se esqueça do foco nos consumidores: como esta clientela é constituída; qual o comportamento dela; os não clientes, o que os distancia da sua empresa. Esses e outros pontos devem ser observados para que você possa atingir o maior número de consumidores, e dentre estes os mais qualificados. Com isso a reforma atingirá os objetivos de incremento do faturamento e crescimento da rentabilidade. Bons fornecedores podem funcionar com excelentes parceiros para trazer as últimas novidades, deixando a sua empresa moderna e destacada.

Fonte: livro O Marketing na Panificação – Almeida, Augusto Cezar.

Marketing

Padaria American Bakery na estação de trem em Zurique - Alemanha no Shop Ville

Datas Festivas

VITRINES 28

Pensar em datas festivas envolve sempre expectativas. O olhar mais especializado rapidamente percebe quão pouco se faz para aproveitar os diversos espaços dos estabelecimentos. Aproveitando as dicas apresentadas no livro ‘O Marketing na Panificação’, dá para fazer ressalvas interessantes para reflexão.

Datas Festivas

VITRINES dos produtos, quanto prejudicar o seu visual – como é caso dos sistemas de luz que alteram a cor natural dos produtos. Uma boa opção nesse particular são as luzes de baixa temperatura, com hastes flexíveis que permitem dirigir seu foco à vontade, para diferentes ângulos de exposição”. Comentário: Muitas padarias tem um frontal muito destacado, algumas por estarem em esquinas, ou pontos bem visíveis de avenidas. Mas, engana-se de que “explorar a visão da rua” é apenas para estes. Qualquer que seja a localização, é possível destacar uma vitrine de rua.

Fotos cedidas por: http://www.flickr.com/photos/kitchendatabank

O texto do livro diz: “Estamos falando aqui das vitrines externas, que dão para a rua, para o olhar dos clientes. É um espaço privilegiado que deve contemplar variedade e uma decoração à altura da importância para o negócio.” As vitrines são excepcionais para a apresentação periódica de diferentes produtos, especialidades, promoções, decoração com motivos festivos e alusivos a todo o tipo de evento promocional. alçar a apresentação e o “apelo” dos produtos, incitando o consumo e a degustação imediata. Um dos itens mais importantes é a iluminação, que, dependendo da sua qualidade, tanto pode ressaltar as melhores características

Se alguém com vontade de comprar um determinado produto se depara com uma vitrine mal ornamentada, triste, com iluminação deficiente e ainda produtos distribuídos de qualquer forma, o mais provável é que se dirija a uma panificadora que lhe pareça mais confiável. Geralmente, as pessoas do sexo feminino são melhores dotadas de sensibilidade para montar e decorar uma vitrine, contudo, isso não é regra.

Comentário: Cada tema traz uma mudança drástica no que vai ser mostrada aos consumidores. Isso é muito importante, pois cria “fato novo”. Isso quebra a monotonia. Falha essa comum em muitos estabelecimentos comerciais. Qualquer que seja a época do ano, nunca esquecer que a iluminação deve ser corretamente utilizada e adequada a cada caso. Como último comentário, vale provocar muitas padarias que colocam voltadas para a “rua”, horríveis fundos de geladeiras, gôndolas, pilhas de produtos, etc. A concorrência é cada vez mais implacável. Aproveite todos os espaços da sua empresa para “vender”. Para adquirir o livro O Marketing na Panificação: loja://panificacaobrasileira.com.br

Produto Destaque

Brigadeiro

Produto que pode ser amplamente explorado nas padarias... A Padaria Brasileira, com sede em Santo André e uma das 5 maiores redes do Brasil, acaba de lançar uma linha de cupcake e outra de docinhos de 40 gramas, com características diferentes da sua linha “festa”, que tem venda mensal em torno de uma tonelada e o dobro do tamanho da nova linha. A partir desta semana, estão disponíveis nas vitrines de todas as Padarias Brasileira e rede Express o Brigadeiro de Castanha do Pará; Brigadeiro de Capuccino; Brigadeiro de Nutella; Brigadeiro de Maracujá; Brigadeiro de Pistache e Beijinho, além dos Cupcake de Chocolate com Brigadeiro; Cupcake de Baunilha com Doce de Leite e Cupcake de Baunilha com Brigadeiro.

Foto Cedida pela Chef Carole Crema http://www.lavieendouce.com.br/

Outro recente lançamento da Brasileira que chegou na semana do Dia das Mães foi o bolo Delícias de Ameixa - pão de ló branco, recheado com leite condensado cozido e ameixa e decorado com chantilly, ameixa e geléia de ameixa. A partir de maio também retornaram às vitrines da rede os bolos e tortas de morango.

Para anunciar os novos produtos da Padaria Brasileira, a agência Tofanello Comunicação, de São Paulo, criou uma ampla campanha de divulgação em diversos pontos da região do ABC, criando um clima de suspense, por meio de teasers, sobre as novidades que estavam para chegar ao mercado. A agência está utilizando outdoors em movimentados pontos de Santo André e São Bernardo do Campo, além de cartazetes para comunicação interna nas lojas. Atualmente, a rede é formada por quatro padarias, três em Santo André e uma na cidade de São Bernardo do Campo, além de seis unidades franqueadas de bandeira Express que, juntas, atendem mais de 3 milhões de clientes por ano.

(11) 2169 - 1900 - www.mix.ind.br - mix@mix.ind.br

Gestão

Por Eloi Zanetti

NÃO PERCA O

momento CERTO... H

á uma hora mágica chamada hora da sedução. Deixada passar, o encanto e o fascínio se desfazem e com eles o interesse daquele que seria seduzido. Por isso, bons sedutores sabem a hora exata de agir, seja na conquista amorosa, no fechamento de uma venda ou na concretização de um negócio. Existe a boa hora para tudo: agir, apresentar ideias, trabalhos, falas, solicitações, discursos e principalmente para pedir alguém em casamento. É preciso estar atento a este instante mágico, brevíssimo, no qual a oportunidade se apresenta, nesta hora fugaz que pode mudar e decidir o destino de nossas vidas. A este momento, a partir do qual tudo muda, os gregos chamam de kairós, ou, numa linguagem moderna – turning point. Bons articuladores usam da astúcia para tecer estes momentos, isto é, vão construindo passo a passo a melhor hora para seus propósitos. A este tempo de urdidura, de montagem dos momentos propícios, de preparação para a ação final poderemos chamar de “chronos”. Há no teatro o senso de timing. Isto é, saber o momento exato de entrar, falar, ficar quieto e sair de cena. Precisamos aprender a desenvolver este atribulo para uso em nossa vida real. Políticos experientes sabem a hora certa de seduzir seus eleitores, escolhendo com critério a ocasião propícia para apresentar ideias, brigar com oponentes, gerar fatos, aparecer ou sumir dos noticiários. Quer alguém com maior poder de sedução e senso de timing do que Leonel Brizola? Sua carreira foi uma sequência de aparições corretas e desaparecimentos misteriosos. Nos seus bons tempos, quando lhe era conveniente, aparecia, provocava um barulho danado, instigando tudo e a todos. Impunha sua presença soltando frases de efeito e voltava a sumir quando percebia que isso se fazia necessário e era mais conveniente. Com isto, evitava o desgaste, o excesso de exposição, e não se queimava na mídia.

Grandes craques de futebol possuem senso acuradíssimo para saber a hora certa de fazer o passe, barrar o oponente, realizar jogadas e finalizar gols. Sabem melhor do que os outros, o instante correto de colocar a bola com perfeição nos pés do companheiro. Gerson, Pelé e Zico são provas desta rara habilidade. Domingos da Guia, graças à sua misteriosa capacidade de se materializar de uma hora para outra e roubar a bola dos pés do atacante adversário, foi considerado como o melhor zagueiro da história do nosso futebol. Sobre a sua arte em roubar as bolas na hora certa, dizia, brincando: “Se chego antes, é cedo. Se chego depois, é tarde. Só tem uma hora para chegar e roubar a bola, a hora certa”. Atentos às situações favoráveis poderemos tirar o máximo proveito das circunstâncias. O tempo presente é a única realidade, o passado e o futuro moram na imaginação. “A hora é a hora, antes da hora não é a hora, depois da hora já não é mais a hora.” Com esse velho ditado, os militares nos alertam de que existe o momento correto para as tomadas das decisões, das ações, do agir e do não agir. Saber agir na hora certa é privilégio de poucos. Estamos tão imersos nesta ansiedade do “tudo para ontem” que perdemos a noção de um dos maiores presentes que a natureza nos oferece: perceber a hora correta da maturação, pois uma fruta colhida antes do ponto é imprópria, depois apodrece e cai. Visionários que se apresentaram antes do tempo pagaram alto preço pelo pioneirismo. Se isto foi necessário, ou não, é outra história, mas milhares de artistas, inventores, empresários, pesquisadores, políticos e estadistas propuseram suas ideias e iniciaram suas obras bem antes do momento certo. Incompreendidos nas suas épocas, deixaram legados para outros, que se apropriaram dos seus trabalhos, dando-lhes sequência, acertando e ficando com as regalias, os bônus e as glórias merecidas pelo antecessor. Por isso é preciso atenção: estamos na nossa hora, no nosso tempo e no nosso lugar? É sensato saber se comportar de acordo com a ocasião e as circunstâncias. A arte de dominar e argumentar deve ser realizada no momento certo, pois o tempo e as oportunidades não esperam ninguém.

Premiação

O grande Prêmio Padarias do brasil

Destacar as empresas que compõem a cadeia do trigo ao pão, incluindo nestes todo o universo que envolve a criativa e operante panificação brasileira, é uma das grandes responsabilidades que a Max Foods tem junto ao setor. Entenda melhor como é conduzido esse processo.

Evento 100 Melhores Padarias do brasil será em Outubro

No Dia Internacional do Pão - 16.10. 2012 O Prêmio: Melhores Padarias do Brasil, tem se destacado pelos critérios adotados e pela forma diferenciada de apresentar as melhores padarias em todo o Brasil. Isso significa que dentro da proporcionalidade de cada Estado da Federação, haverá sempre ganhador(es) em cada um deles. Assim, temos o prazer de honrar panificadores que labutam em mercados altamente competitivos como São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais, como também, empresários em outras regiões do país que lidam com grandes concorrências dentro da sua realidade de mercado. O evento de entrega dos prêmios acontece no período da manhã do dia 16 de outubro de 2012, marcando a vida dos empresários da panificação. O evento já é antecipadamente um sucesso, pela

confirmação de panificadores das mais distantes localidades do país. Um aspecto importante do evento é o mutuo incentivo dos empresários em suas falas de agradecimento. Principalmente, as grandes padarias presentes que de forma positiva incentivam a todos a buscarem o desafio de crescer. No evento 100 MELHORES PADARIAS DO BRASIL, serão divulgados os resultados das pesquisas realizadas pelo DataFoods, indicando as padarias de forma proporcional ao número de padarias de cada estado brasileiro. Esse ano também serão indicadas as classificadas na etapa final, indicadas pelos fornecedores do setor e dentro dos critérios:

Pesquisa

MELhORES PADARIAS

Brasil Pontuação : Atendimento Atendimento aos fornecedores Atendimento ao público Mix de produtos Mix produtos de panificação e confeitaria Higiene Área de Produção Área de Vendas Treinamento Teórico e prático Manutenção - grau de realização Preventiva (+) Corretiva (-) Estacionamento

Pontuação 10 5 5 Pontuação 10 Pontuação 10 5 5 Pontuação 10 Pontuação 5 Pontuação 10

Número de vagas (+)/ Facilidade de acesso (+)/Manobrista (+) Lançamento de novos produtos Pontuação 10 Freqüência de novos produtos de panificação e confeitaria Divulgação/Marketing Pontuação 10 Freqüência (+)/ Qualidade dos materiais (+) / Criatividade (+) Adequação dos espaços Pontuação 10 Área de produção 5 Áreadentre de vendas 5 Assim, as milhares de padarias do Brasil, foram classificadas 1000 e ao final foram apontadas as 100 melhores:

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PADARIAS

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100 MELhORES

PADARIAS

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1000 MELhORES

As 1000 Melhores Padarias do Brasil receberão em seus estabelecimentos Certificados Especiais, junto a um exemplar da Revista Panificação Brasileira.

Premiação

{ Auditório

As 100 Padarias do Brasil estarão reunidas no Auditório Manlio Augustinis Rua Oscar Freire, 2039 - Pinheiros – São Paulo - SP, em cerimônia de entrega dos certificados, como apresentado ao lado, em uma moldura especial. Os empresários, como nos anos anteriores, irão expor em suas empresas, merecidamente, o reconhecimento a que fizeram jus. A premiação contará com a presença de importantes empresas, autoridades governamentais, representantes de entidades ligadas ao setor de panificação e imprensa em geral. Nesse dia haverá uma palestra para os empresários, e as empresas parceiras estarão expondo seus produtos e fazendo degustação das delícias preparadas para a ocasião.

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A premiação 100 Melhores Padarias do Brasil, estará destacando e comemorando o dia Internacional do Pão, durante o evento.

Custos

ALUGUEL

CRESCE DE IMPORTÂNCIA NOS CUSTOS DAS PADARIAS Forçados a tentar repassar aumento aos preços dos produtos vendidos em suas padarias, empresários do setor sentem a reação dos consumidores. Por: Augusto Cezar

Custos sempre foram um ponto de atenção dos panificadores. Acostumados a olharem para custos das matérias primas, mão de obra, água, luz, gás, impostos, manutenção e gastos emergenciais, os empresários tem um que atualmente lhes causa grande preocupação – o aluguel. O que para muitos já era foco de atenção, agora, está muito mais complicado.

O “boom” imobiliário O Brasil todo explodiu com o crescimento das construções que se espalham por todos os lados nas cidades. Independentemente do tamanho da cidade, todas tiveram um rápido crescimento. E por que não dizer um crescimento desordenado, onde se privilegiou mais o “construir” ao bem estar das cidades, bairros e ruas, ou seja, ao bem estar da população. Negociação forçada Muitos panificadores estão se vendo as voltas com uma forçada negociação com seus inquilinos. Caso de panificadores onde o aluguel era R$ 20.000,00, o panificador viu-se diante do proprietário do imóvel querendo cobrar R$ 35.000,00.... 40.000,00... Como incorporar um aumento desse porte nos custos fixos? Como repassar isso para os preços dos produtos ? Padarias e a relação com os consumidores A história de muitas padarias, como indica o livro “A História

da Panificação Brasileira”, é feita de uma característica especial – relacionamento. Relacionamento que muitas vezes passa de geração a geração de consumidores, ou melhor, os avós compravam naquela padaria, agora os seus filhos, depois os netos e assim por diante. Mudar de local? Uma padaria com vários anos naquela rua, bairro...? E mais, ir para onde? Diferentemente dos restaurantes, que têm uma certa facilidade de mudar de endereço, a padaria é diferente. Negociar, negociar A relação entre inquilino e proprietário nem sempre fica tranquila nessas horas. O importante é não haver rompimentos que inviabilizem as negociações. Nem sempre o histórico de bom pagador vai valer. Lembre-se de que o mercado está aquecido e de certa forma inflacionado. Para alguns, inclusive, artificialmente inflacionado.

Varejo com Pão

COLABORAÇÃO – INTELIGÊNCIA COMPARTILHADA CRIANDO VALOR PARA O CONSUMIDOR

Varejo

COM PÃO

Em maio, a APAS 2012 reuniu toda a cadeia de abastecimento para dias de muito conhecimento, tendências, networking e negócios. A APAS – Associação Paulista de Supermercados representa o setor supermercadista no estado de São Paulo, integrando toda a cadeia de abastecimento. A entidade tem 1.200 associados, que somam 2.600 lojas. Feira APAS 2012 É considerada uma das maiores feiras mundiais do setor supermercadista. Mais uma vez a feira buscou promover o compartilhamento de ideias e experiências entre consumidores e fornecedores, criando valores estratégicos e competitivos. A APAS 2012, aconteceu nos dias 7 e 10 de maio no Expo Center Norte, em São Paulo. Considerado o grande encontro do setor de supermercados do mundo, a APAS 2012 – 28º Congresso e Feira de

Varejo

COM PÃO

Negócios em Supermercados, trouxe este ano o tema: Colaboração – Inteligência compartilhada criando valor para o consumidor. A APAS recebeu aproximadamente 72 mil visitantes, entre empresários do setor e executivos do varejo de todo o país e do exterior, durante os quatro dias de evento. Foi ao todo 68 mil m² de área de exposição, para abrigar mais de 550 expositores nacionais e internacionais. A estimativa é de gerar negócios da ordem de R$ 5 bilhões. Com a expectativa de ter recebido 550 expositores nacionais e internacionais, distribuídos em 68 mil m², a Feira consolida sua representatividade como a maior feira de supermercados do mundo. Juntando-se os mais de 72 mil empresários e executivos do varejo e a essa gama de oportunidades deve gerar mais de R$ 5 bilhões em volume de negócios. Os visitantes, expositores e patrocinadores, tiveram uma experiência enriquecedora, positiva e muito rentável. Feira de Negócios em Supermercados Formando uma rede integrada, dinâmica, colaborativa e

compartilhando grandes negócios, com o fim de colocar os empresários em um ambiente pro ativo, gerador de novas vivências, trocas de ideias e, principalmente, novos negócios. A 28ª edição do Congresso Gestão A colaboração, no sentido do compartilhamento de expressões e opiniões, somou a criação de valor estratégico e competitivo. Com a participação de todos: consumidor, indústria, fornecedor, órgãos governamentais. “O desafio para o varejo é saber interpretar esse conjunto de ideias e transformá-las em inteligência compartilhada.” Descobrir soluções em um cenário tão dinâmico, foi a proposta dos eventos paralelos que aconteceram na APAS 2012: • Feira de Negócios em Supermercados • Congresso de Gestão • Arena do Conhecimento • Visitas Técnicas

OCRIM S.A. PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

Fone: (11) 3718-6300 Site: www.ocrim.com.br E-mail: contato@ocrim.com.br

Fórum Nacional

pela melhoria do pão francês

Foto: Daniel Figueiredo

Absorção de água nas massas parece um problema antigo? Pois realmente é um problema antigo e que ainda se repete!

UM BOM PÃO FRANCÊS E A ABSORÇÃO DE ÁGUA

Em 25 anos que atuo na panificação brasileira vejo que essa questão básica ainda é esquecida - receita padrão não é ajustada conforme a disponibilidade de tempo, temperatura ambiente, entre outros. Deveria, se já é usual o ajuste da quantidade de água conforme a absorção da farinha. Nesse caso, podendo haver pequena diferença para maior ou menor. O mesmo ocorre com a quantidade de fermento, que deve ser colocada conforme a temperatura ambiente ou disponibilidade de tempo para fabricação do pão. É importante esclarecer que em panificação não existe uma fórmula fixa, a experiência do padeiro também ajuda a adequar a receita padrão conforme sua necessidade.

UM BOM PÃO FRANCÊS E A ABSORÇÃO DE ÁGUA

Farinha de trigo A farinha procedente de trigos duros (muitas vezes mesclas de trigo) é a mais indicada para a produção de pão francês. Esse tipo de trigo produz farinhas de boa capacidade de absorção de água, capazes de formar massas mais resistentes ao trabalho mecânico e à fermentação. Relembrando sobre as farinhas: Farinhas duríssimas - São provenientes de trigos duríssimos e de elevada porcentagem de proteínas. Destinam-se a fabricação de massas alimentícias. Esse tipo de farinha é de difícil panificação e seu conteúdo de proteínas gira em torno de 15%. Farinhas duras – com bom poder de absorção, por isso são as mais indicadas para a panificação. Possuem um bom teor de proteínas e conforme a qualidade reológica destas que permitem ganhos de extensibilidade e elasticidade. O conteúdo de proteínas é de 9% a 14%.

seu peso em água). Os benefícios podem ser entendidos, como: - aumento da umidade nos produtos acabados; -prolongamento da vida útil dos produtos; - aumenta no rendimento financeiro dos produtos; - aumenta o peso da receita. Usar uma farinha de trigo ou pré-mistura que tenha uma capacidade de absorção é um passo importante para obter pães de qualidade. Contudo, em grande parte está a participação dos padeiros em saberem explorar corretamente esse item de qualidade. Os padeiros com habilidade e experiência podem desenvolver massas de alta qualidade, com um excelente grau de rendimento e principalmente, com resultados satisfatórios aos consumidores através do fornecimento de UM BOM PÃO FRANCÊS.

Farinhas moles – oriundas de trigos moles, com pouca qualidade proteica, absorvem pouca água. Seu conteúdo de proteínas é de 7,5% a 8%. Essas farinhas destinam-se à fabricação de bolos. Farinha de boa qualidade e o glúten: Há uma relação especial entre esses dois pontos. Para obter uma boa farinha o glúten tem que ser adequado para produzir um BOM PÃO FRANCÊS. E o que é glúten? É o componente de farinha responsável pela estruturação do pão. Na massa, o glúten tem a mesma função que as vigas de ferro num edifício de cimento armado. O glúten também responde pela absorção de água, ou seja, pela capacidade que a farinha tem de absorver e reter água. Quanto maior a absorção, maior o rendimento da farinha. Uma boa farinha de trigo absorve entre 58 e 62% de água. Benefícios de uma absorção adequada A capacidade de absorção de água da farinha é determinada pela sua composição físico-química, como teor do glúten (absorve de 2,8 a 3 vezes seu peso em água), o teor de proteínas totais, o teor de amido ( absorve cerca de 30% de seu peso em água) e a quantidade de amido danificado pelo processo de moagem (absorve cerca de uma vez Foto: Richard Adler Cheles

Evento

Centro Técnico da Prática em São José dos Campos

A PANIFICAÇÃO DO VALE DO PARAÍBA

Um evento rico, muitos encontros de panificadores da região e profissionais do mais alto nível, como Alex Atala, Rogério Shimura e Luiz Farias. Novo espaço Prática em São José dos Campos Em sequência ao planejamento estratégico de expansão, a Prática Produtos inaugura, em 21 de maio, mais uma Concessionária, desta vez em São José dos Campos (SP), com especial ênfase ao Espaço de Relacionamento. O investimento reforça a missão da Prática de parceria e de apoio aos profissionais que atuam no segmento de gastronomia e panificação, fortalecendo as relações com o mercado, com a rede de representantes e de revendedores.

A PANIFICAÇÃO DO VALE DO PARAÍBA

A nova Concessionária, acompanhando o conceito Prática, conseguiu integrar show room, espaço de relacionamento (destinado a apresentações, treinamentos, cursos e demonstrações), ensaios para clientes que queiram experimentar a elaboração de seus produtos em novos equipamentos, além de serviços de assistência técnica, constituindo base de distribuição de peças e tornando mais ágil o atendimento na região.

Foto Esq. para Direita: Rogério Shimura, Luiz Eduardo, Reinaldo Miranda e Milton Machado

Instalada numa área de 300 m2, na cidade que é o coração do Vale Paraibano, o novo espaço conta com moderna estrutura, englobando toda linha de equipamentos e acessórios de elevada tecnologia da linha Prática: para Panificação - fornos de convecção, turbo, lastro modular, rotativos, amassadeiras, batedeiras, boleadeiras, esteiras, laminadoras, fatiadeiras, entre outras máquinas; para Gastronomia – fornos combinados, de convecção, combinados programáveis, de cocção rápida, Technicook System (central inteligente de cocção), linha gourmet, por exemplo.

Foto: Barbara Mirage ( representante ) e André Rezende ( Presidente da Prática )

Foto: Milton Machado e Reinaldo Miranda

“A Prática conta com uma rede sólida de concessionárias, assistências técnicas credenciadas, revendedores e representantes comerciais, e o endereço em São José dos Campos é uma nova central de serviços e soluções para aproximação com o mercado, além de preencher uma forte necessidade de formação de mão de obra”, afirma André Rezende, Presidente da empresa.

Foto: Rogério Shimura

Evento

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ALEX ATALA

Chef paulista; dono do Restaurante D.O.M que foi mais uma vez consagrado internacionalmente, passando a 4ª colocação no ranking da revista britânica Restaurants que avalia os melhores estabelecimentos do mundo.

“É uma alegria estar aqui e fazer parte dessa história, de ser um parceiro da Prática. Ser o número 4 do mundo é um orgulho, é um sonho. Para nós chefs, a inovação e a criatividade são elementos que toda hora são necessários. Existe uma demanda, esperam isso da gente. Queria convidar vocês a pensarem um pouco o que é criatividade. Criatividade não é fazer o que nunca ninguém fez, é fazer o que vocês fizeram a vida inteira, de uma forma inesperada e se possível melhor. A Prática nos próximos meses vai estar apresentando o que é absolutamente criativo do nosso glamour. Um equipamento que faz o que todo mundo conhece, de um jeito que ninguém espera. A segunda coisa é inovação. Será que alguém consegue pensar o que pode ser, efetivamente, inovação? Vou contar-lhes uma história: “Todo mundo lembra do Batman e Robin, do super herói. Es-

ses personagens foram concebidos no começo dos anos 50 e final dos anos 60. O Batman tinha aquele cinto de 1000 utilidades, e naquele cinto já tinha o telefone celular. Ele já conseguia falar com o Comissário Gordon pelo telefone celular. O telefone celular é uma ideia velha, habita na nossa cabeça há muitos anos. Nos anos 80 eu lembro de entrar em um escritório e ver uma máquina de FAX pela primeira vez na vida. Você enfiava um documento aqui(fax), ligava para o Japão ou Estados Unidos ou pro seu vizinho e saia com a folha idêntica, com o valor documental, e pensei, o futuro está na minha frente, o futuro chegou.” Eu quero fazer uma pergunta. Qual é a maior inovação, o telefone celular ou o FAX? Eu vou dizer sempre que é o telefone celular, porque inovação é criatividade com utilidade. Você tem uma ideia incrível e não saber dar uso não é uma inovação. Inovação não é algo espetacular, é uma coisa

transgressora, nova, que rompa barreiras. O Brasil passa por um momento incrível. Desde 1994 a minha vida mudou quando eu voltei ao Brasil. Era levantar de manhã, ir para a cozinha, ir dormir, levantar de novo, ir para a cozinha..., era uma rotina. Nesses anos, o mercado se transformou, o que o cliente quer comer é outra coisa. O cliente demanda, o cliente espera, o que a mídia espera, é outra coisa. E para atender isso precisamos de equipamentos, de fortes equipamentos. Os profissionais de cozinha, hoje, são como atletas, sem equipamentos e sem treinos não têm sucesso, não têm recorde para quebrar. Naquela época, ano 1990 até começo do ano de 2000, nós precisávamos olhar para fora do Brasil e buscar de fora do Brasil. No final dos anos 90, algumas pessoas começaram a olhar para dentro do Brasil e entender essa diferença. O que me traz até aqui e falar pra vocês, o que me faz ter um Forno Prática na minha cozinha, é isso o que a gente faz de diferença, a nossa maior força. Hoje o Brasil pode até querer importar, mas não é mais necessário. O Brasil reporta muito bem o que é inovação, o que é criação e principalmente o que é utilização. Nós vivemos uma nova geração de chefs, chefs de confeitaria, chefs de padarias, profissionais de cozinha de altíssimo gabarito. O que a tecnologia ajuda na cozinha? O que diferencia o homem da maioria dos animais são as faculdades mentais, a inteligência. O homem com a inteligência começou a criar duas possibilidades. A primeira, se comunicar como poucos ou nada faziam anteriormente. E começou a cozinhar, expor o ingrediente à brasa, dominar um fenômeno natural era um ato, era a primeira coisa do dia. Isso é tão forte na gente, aquele cheiro de churrasco que a gente conhece. Cientificamente tem um nome – reação “Maillard” = temperatura + gordura + proteína. Até quem é um vegetariano sente o cheiro do churrasco e sente a boca salivar. Eu vou convidar todo mundo para fazer uma viagem mental comigo. Nós vamos sair daqui e vamos para o Tibet. Vamos ficar 15 dias meditando, orando e colocando nossa alma e corpo em harmonia. Depois de 15 dias caminhamos de volta para nossa vida normal e aí a gente sente o cheiro de churrasco e vontade de comer. Então vamos agora para o que imaginamos que seja churrasco, só que estamos ainda no Nepal, e o que está acontecendo aqui não é churrasco, é um fenômeno cultural, típico nepalês, que é um morto sendo encerado. A reação Maillard é temperatura + gordura + proteína. A sua informação cultural pode levar, desde a paixão até a ojeriza. Eu tenho um filho de 18 anos, um super atleta, que chega em casa cansado, suado, tira o sapato e tem o mesmo cheiro do queijo da minha cozinha. A informação cultural é uma coisa importante. Uma vez que a gente entende o que é a informação cultural, a tecnologia pode ser um grande aliado. Eu vou explicar melhor. Eu vejo alguns chefs falando “eu sou do tempo que cozinhava com panela de pressão”, mas se você pode fazer isso com menos esforço, mais segurança, de uma forma saudável e rentável para o planeta em que nós vivemos, é melhor, a tecnologia está aqui para isso. A tecnologia está para ajudar nossa vida melhorar, completamente favorável a novos equipamentos e novas técnicas, toda vez que isso me permitir chegar num processo ou num ponto onde os processos tradicionais não me permitiram. Vou dar um exemplo: “dá para fazer um churrasco na fogueira, mas é tão mais fácil fazer um churrasco numa churrasqueira giratória”. Tecnologia é isso, não temos que temer. Feio não é não saber, feio talvez seja não querer aprender.”

Caminhão de Prêmios 2012 da Panificação Brasileira www.panificacaobrasileira.com.br

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Todas as padarias do Brasil podem participar!

Apoio da ABIP.

Entre no site da Panificação Brasileira e responda qual Revista te dá um caminhão de prêmios?

Entrevista

SÉRGIO MOBAIER DIRETOR DE MARKETING DE ALIMENTOS & INGREDIENTES DA BUNGE BRASIL

A Bunge, presente no Brasil desde 1905, é uma das principais empresas do agronegócio e alimentos do país, conquistando a liderança em originação de grãos e processamento de soja e trigo, na produção de fertilizantes, na fabricação de produtos alimentícios e em serviços portuários. É uma das maiores exportadoras do Brasil (a primeira em agronegócio), contribuindo de maneira substancial para o saldo positivo da balança comercial e para as divisas para a economia nacional. Desde 2006 atua também no segmento de açúcar e bioenergia. Alimentos & Ingredientes – Bunge Brasil Dentro da área de Alimentos & Ingredientes da empresa, a panificação, confeitaria e refeição recebe uma atenção especial desde áreas de P&D até aos serviços aos clientes.

SERGIO MOBAIER

Revista Panificação Brasileira - A Bunge consolidou o conceito de canais: padaria – confeitaria – refeição, para seus produtos. Que benefícios isso traz aos empresários da panificação? Sérgio Mobaier - Isso facilitou o trabalho dos empresários, que conseguem analisar seus fornecedores para cada setor. Hoje a Bunge tem produtos para todos estes momentos. Com este conceito, a linha Bunge Pro está nos 3 segmentos desde 2009, atendendo a todo o mercado brasileiro. Estamos presentes nas categorias de Farinhas e Misturas, Maionese, Margarina, Gorduras, Cremes, Arroz, Azeites e mais recentemente em Atomatados, com aquisição da marca Etti e lançamentos de molhos e extrato Primor. Nossa equipe de assessoria técnica também se estruturou e hoje contamos com chefs especializados e técnicos para atender profissionais de confeitaria, de culinária e de panificação. Assim, conseguimos demonstrar ao setor como a Bunge tem um completo portfólio de produtos e de serviços. Panificação Brasileira - Olhando o “negócio – confeitaria”, a linha de produtos da Bunge pode atender uma mesma confeitaria que trabalha com produtos básicos e produtos mais sofisticados?

Panificação Brasileira - Para muitas padarias o tema “restaurante” ajuda no faturamento de forma marcante. Como o canal “refeição”, proposto pela Bunge, pode ser aplicado às padarias?

Sérgio - Sim, a Bunge oferece uma linha de produtos diversificada, com sugestões e soluções que vão desde os produtos mais simples, como Creme Confeiteiro Gradina Instantâneo, até a alta confeitaria como Margarina Gradina Folhada em placa. Além disso, a equipe de especialistas em confeitaria da Academia Bunge oferece todo o suporte de capacitação, treinamento e consultoria para levar conhecimento técnico ao mercado e agregar valor aos produtos dos clientes, seja para produtos básicos ou sofisticados.

Sérgio - Hoje o setor de refeições é o que mais cresce dentro das padarias. Ele pode ser apresentado de diversas formas, desde lanches, até buffet e self service. A Bunge consolida sua presença com uma linha de produtos cada vez mais completa e adequada às necessidades de qualidade e praticidade deste mercado. Com um portfólio relevante, está presente da entrada à sobremesa, com produtos e serviços que complementam nossa atuação no segmento de refeição. Veja alguns exemplos:

Panificação Brasileira - Em outra mão, a confeitaria artesanal (produção caseira com fins comerciais), que cresce fortemente, pode ser trabalhada com produtos da Bunge? Esses produtos são adquiridos direto da empresa ou através de distribuidores?

• Temos produtos para o molho que é usado para dar mais variedade ao prato aproveitando, por exemplo, o Creme Culinário Cukin ou a Maionese Salada, muito utilizada para pratos quentes.

Sérgio - Sim, a gama de produtos que oferecemos atende também ao nicho da confeitaria artesanal como o Creme Chantilly Ricca e Mistura Pré-Mescla Pão de Ló. Em breve teremos novidades para complementar o portfólio, que irão atingir exatamente o nicho de produção artesanal. Todos os produtos Bunge podem ser adquiridos em distribuidores, atacados ou por meio da equipe de vendas (www.bungepro.com.br)

• Além disso, temos o molho de tomate da marca Etti, que pode ser utilizado para diversas aplicações na refeição. • Estamos presentes também na salada, seja com a maionese, com o Azeite Cardeal ou Andorinha. • O óleo Soya e o Arroz Primor podem ser utilizados em todo e qualquer preparo de refeições.

Entrevista

• Além disso, temos produtos para a “entrada” (ex. margarina, pão de queijo) e para as sobremesas (folhados, cremes e recheios). Sem esquecer, claro, do chantilly para o cafezinho! Panificação Brasileira - Que contribuição para o setor da panificação e confeitaria se pode esperar da Academia Bunge? Sérgio - A Academia Bunge Pro é um centro de excelência voltado para o treinamento e o conhecimento dos clientes, com o objetivo de oferecer soluções inovadoras, que agreguem praticidade e qualidade, valorizando os seus produtos . Formada por especialistas de alto nível em panificação, confeitaria e refeição, a Academia Bunge Pro é dedicada para atender a todas as necessidades dos clientes da Bunge Brasil nesses segmentos. Temos hoje, na liderança da Academia Bunge Pro, um dos mais renomados chefs do país, o Luiz Farias, reconhecido com prêmios internacionais e muita experiência neste setor. São conceitos, produtos, serviços, assessorias e consultorias que valorizam os negócios dos clientes e tornam a Bunge Brasil uma parceira importante para o setor. Panificação Brasileira - A Bunge é uma das empresas do setor de panificação e confeitaria que mais investe em P&D. O que isso representa, e como pode ser visto os resultados desse trabalho em termos de inovação, mudanças e tendências para a panificação e confeitaria? Sérgio - Os especialistas da Bunge atuam junto às equipes de Pesquisa & Desenvolvimento na busca constante por melhorias e inovações que garantam sempre mais qualidade, praticidade e sabor ao produto final do cliente. Temos um centro de inovação referência em nossa unidade de Gaspar - SC. Essa atuação mantém a Bunge na vanguarda, oferecendo ao mercado o que há de melhor e mais moderno no mercado. Como resultado deste trabalho podemos citar: Pré- Mescla foi a primeira mistura do mercado; Gradina, a primeira margarina específica; gorduras Cukin, com base em óleo de algodão que garantem melhor performance na fritura; além de margarinas com baixo índice de gordura trans e de gordura saturada, com foco na contribuição para produtos com maior saudabilidade, uma exigência constante do consumidor.

Panificação Brasileira - Há quatro anos consecutivos a Bunge foi eleita a “Empresa do Ano” pelos panificadores de todo o Brasil, e recebeu um prêmio durante o evento Maiores & Melhores da Panificação Brasileira. O que isso representa para a empresa?

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Sérgio - Essa premiação, aliada ao reconhecimento dos

Os especialistas da Bunge atuam junto às equipes de Pesquisa & Desenvolvimento na busca constante por melhorias e inovações que garantam sempre mais qualidade, praticidade e sabor ao produto final do cliente.

nossos clientes no dia a dia, atesta que estamos no caminho certo. É motivo de orgulho para nós da Bunge. Isso nos motiva ainda mais para continuarmos a investir e nos aperfeiçoar em produtos e serviços para o setor.

Panificação Brasileira - O mundo virtual é cada vez mais uma realidade para os negócios, e muitos varejistas estão incorporando esta conectividade aos negócios. Como a Bunge pretende se posicionar frente a estas mudanças tecnológicas, visando estar mais próxima dos seus clientes? Sérgio - Estamos desenvolvendo novas ferramentas com este foco. Este ano iniciamos uma abordagem diferenciada com novas formas de comunicação com o setor. Os serviços oferecidos pela Bunge também se tornaram mais integrados e interativos, para atender às necessidades dos clientes em todos os segmentos. O novo site Bunge Pro, por exemplo, entra no ar em julho com muitas novidades, como ferramentas interativas. Além disso, em 2013 teremos mais novidades neste mundo virtual. Aguardem!

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• A Gordura Cukin Fry é ideal para o preparo das batatas fritas; nossas farinhas específicas podem ser utilizadas para a produção de massas e muito mais.

Evento

ACADEMIA BUNGE

CENTRO FOCADO NO MERCADO FOOD SERVICE Academia Bunge abre suas portas na capital paulista para oferecer soluções e consultoria para que clientes e profissionais do segmento possam aprimorar suas habilidades, conhecer novas tecnologias e colocá-las em prática em seu dia a dia.

Reconhecida por oferecer produtos diferenciados nos segmentos de panificação, confeitaria e refeição, assessoria técnica especializada, além de consultoria com soluções para o mercado Food Service e para Indústria. A Academia Bunge, localizada na região sul de São Paulo, é considerada por especialistas uma das mais completas do Brasil. A empresa espera receber cerca de cinco mil visitantes no primeiro ano de atividade. Com a inauguração desse espaço para formação e capacitação de clientes e profissionais do setor, a Bunge, espera contribuir ainda mais para estreitar o relacionamento com clientes do segmento. Os planos da empresa totalizam oito centros de excelência em capitais até 2015. Segundo Luiz Farias, chef executivo da Academia Bunge e gerente nacional de serviços e atendimento ao cliente de Alimentos & Ingredientes da Bunge Brasil: “O principal objetivo da Academia Bunge é atuar na capacitação de profissionais, prestando consultoria para desenvolvimento do mix de produtos e cardápio do cliente”. Com capacidade para atender até 100 pessoas por dia,

ACADEMIA BUNGE a Academia Bunge foi montada com o que há de mais moderno em equipamentos, com destaque para: a ilha de cocção, os fornos combinados, os ultracongeladores para panificação e confeitaria, além do microondas profissional, que regenera o alimento e, em apenas 30 segundos, o aquece, deixando pronto para ser servido. A Academia Bunge também oferece materiais para que os profissionais possam se aperfeiçoar, conhecendo as características técnicas dos produtos, as boas práticas do setor, além de receberem dicas de aplicação e utilização de modernos conceitos da área de alimentos. Com um espaço de 800m2, a Academia Bunge conta com quatro cozinhas profissionais – uma com foco na panificação, outra em refeição e sobremesa, uma em confeitaria fina e finalização e a última especialmente para desenvolvimento e criação de receitas, treinamentos internos, além de suporte aos cursos modulares. A Academia Bunge também oferece treinamento para barista, espaço de convivência, um auditório para

40 pessoas, além de abrigar o centro de atendimento do SABE –Serviço de Atendimento Bunge Especialistas. A Academia oferece dez cursos modulares específicos nas áreas de azeite, farina de trigo, pães crocantes, suaves e doces, confeitaria, massa folhada, massa semi folhada, bolos e tortas decoradas, doces especiais, cozinha, molhos e arroz. A Bunge Brasil conta com 56 chefs de cozina trabalhando em diferentes regiões do País. Desse total, 18 chefs especializados lideram os cursos na Academia Bunge de São Paulo, que dão todo o suporte e acompanhamento aos profissionais. No final de cada curso, os participantes recebem um receituário e um certificado, comprovando sua participação e aptidão para a especialidade escolhida. Para o diretor de Ingredientes da Bunge Brasil, Alberto Torres: “ A Academia Bunge tem a proposta de fazer os nossos clientes prosperarem por meio do sucesso nas vendas de produtos inovadores e com qualidade superior”.

Abip

Agarrar a

oportunidade

Chegamos à metade do ano registrando importantes mudanças no cenário econômico, que certamente impactarão o desempenho da panificação já no curto prazo. Essas mudanças, como se sabe, são decorrentes da decisão do governo em manter o ritmo de crescimento da economia, de forma a evitar os efeitos da crise que se abateu sobre os países do continente europeu. Nesse aspecto, as medidas que afetam diretamente o comportamento da panificação são três. A primeira e mais importante é a determinação da equipe econômica em manter o processo de queda da taxa de juros. Assim, a taxa Selic, que estava a 11,00 % na virada deste ano, foi rebaixada para 9,75 % em março, com tendência de queda. Essa é uma boa notícia para os agentes produtivos: a folga no custo de captação do dinheiro acaba por se traduzir em aumento de consumo. No caso dos produtos e serviços comercializados pela panificação, esse estímulo é sustentado pelo fato de o perfil de consumos de boa parte dos itens ser elástico – ou seja, respondem ao incremento de renda. O governo também investe em medidas de apoio à indústria, para manter o ritmo de atividade das empresas manufatureiras. Esse incentivo também é positivo para a panificação, que é, aliás, um segmento da indústria. Finalmente, temos em andamento grandes projetos de infraestrutura contemplados no Programa de Aceleração do Crescimento (PAC), do governo federal, e de adequação de estádios e outros equipamentos urbanos à Copa do Mundo que, por sua vez, vai impulsionar o fluxo de turistas para o Brasil. Ou seja, teremos mais e mais consumidores para satisfazer. Para que todas as oportunidades que se vislumbram sejam efetivamente aproveitadas, é preciso redobrar a atenção sobre dois importantes aspectos. O primeiro deles é o de reforçar investimentos na capacitação pessoal, para atender os novos e mais exigentes consumidores. Atenção especial deve ser tomada pelos empresários situados em centros próximos às cidades que sediarão jogos da Copa. Noções de inglês, por exemplo, serão especialmente úteis para o time de atendimento. De outra parte, é fundamental atentar para as mudanças de tendências e preferências do consumidor. A padaria, hoje, está assumindo o papel de verdadeiro centro de conveniência para o consumidor, que pode encontrar o item desejado na loja da esquina, sem precisar se locomover por grandes distâncias, ou enfrentar filas em check-outs. Essa facilidade logística precisa ser preservada e explorada.

Alexandre Pereira - Presidente da Abip

Estamos vivenciando uma nova etapa econômica que, certamente, reserva novas e promissoras situações para a panificação. É preciso, entretanto, agarrar a oportunidade, operando com eficiência ainda maior. Alexandre Pereira

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Os novos dados do DataFoods - Instituto de Pesquisa, especializado em panificação e confeitaria, apontam a variação mensal comparativa dos preços do quilo do Pão Francês em cinco regiões do Brasil: Sudeste, Sul, Norte, Nordeste e Centro Oeste. Esses indicadores dão aos panificadores informações sobre as movimentações de mercado, auxiliados na análise dos seus custeios e posicionamento de preços.

A importância do acompanhamento realizado pela Revista Panificação Brasileira em parceria com o Datafoods, se dá pela continuidade e método. Graças a continuidade e leitura seqüenciada o setor conta com uma série histórica importante, além da leitura da movimentação por região. Conforme os dados o preço do quilo do pão francês oscilou da seguinte forma:

Sul: preço máximo subiu R$ 0,20 e mínimo caiu R$ 0,20. Sudeste: preço máximo aumentou R$ 0,20 e mínimo manteve. Norte: preço máximo caiu R$ 0,10 e mínimo manteve. Nordeste: preço máximo manteve e mínimo caiu R$ 0,10. Centro-Oeste - preço máximo subiu R$ 0,10 e mínimo caiu R$ 0,10.

Fig.1 - Sul

Fig.2 - Sudeste

Fig.4 - Nordeste

Fig.3 - Norte

Fig.5 - Centro-Oeste

Indicadores “Os gráficos indicam que os preços subiram pouco de um mês para o outro, em alguns casos ocorreu queda no preço mínimo o que pode indicar uma maior concorrência”. “Foi encontrado na região Sudeste pratica de preço máximo atingindo o valor de R$ 9,8 o quilo, porém, o percentual foi inferior a 1% das padarias pesquisadas”. Os gráficos a seguir complementam a leitura da variação de preços apresentando o peso de cada faixa de preços. Isso é relevante, pois permite visualizar o peso de cada faixa e no histórico o quanto variou.

Fig.1 - Sul

Fig.2 - Sudeste

Fig.3 - Nordeste

Fig.4 - Norte

Fig.5 - Centro-Oeste

Indicadores

confeitaria industrial

A confeitaria industrial no Brasil tem poucos dados, por esse motivo o Instituto DataFoods tem trazido mensalmente dados dessas indústrias. Confeitaria Industrial Os produtos analisados foram: bolos de laranja, chocolate e coco. Os preços (kg) pesquisados dentro do panorama nacional das quatro regiões: Norte, Sul, Nordeste e Sudeste, tiveram o seguinte comportamento, comparando março x abril.

bolo de Chocolate: preço máximo aumentou R$ 0,20 e preço mínimo aumentou R$ 0,55. bolo de Laranja: preço máximo subiu R$ 0,40 e mínimo caiu R$ 0,10. bolo de Coco: preço máximo manteve e o mínimo caiu R$ 0,30. Notícia: Lançamentos Bimbo Pioneira e líder no segmento de bolinhos recheados, Ana Maria, principal marca infantil do Grupo Bimbo, anuncia seus principais lançamentos – dois novos sabores: Ana Maria Cenoura com Chocolate, massa feita com cenoura e suco de laranja natural, e recheio de chocolate. De acordo com a nutricionista Vanessa Franzen, o produto apresenta ingredientes ricos em fibras e em vitamina C, o que facilita a absorção do ferro, evitando a ocorrência de anemia; Ana Maria Milk Shake de Chocolate, com massa e recheio de chocolate é fonte de vitaminas A e D e também de cálcio. A presença do mineral é fundamental para formação e saúde dos ossos e dentes, afirma a profissional em nutrição.

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panificação industrial

A pesquisa é realizada dentro da integração da panificação onde os pães industriais têm presença no consumo de pães dos brasileiros. A pesquisa aponta os preços praticados nas redes de supermercados de todos os portes.

O Instituto de Pesquisas – DataFoods, tem apresentado através de gráficos, como abaixo, os resultados de levantamentos realizados nas quatro regiões brasileiras: Sudeste, Nordeste, Norte e Sul, com os preços dos produtos (por quilo): forma branco, pão integral, bisnaguinhas e pão de leite. A análise dos preços dos pães industriais feita pelo DataFoods é tomada diretamente nas gôndolas em diferentes regiões e tamanhos e formatos de estabelecimentos . No comparativo de preços dos meses de Fevereiro x Março 2012 o comportamento do mercado foi o seguinte:

O pão de forma: preço máximo caiu R$ 0,44 e mínimo caiu R$ 0,10. O pão integral: preço máximo e mínimo subiram R$ 0,04 e R$ 0,18, respectivamente. bisnaguinhas:preço máximo e mínimo subiram R$ 0,66 e R$ 0,16, respectivamente. Pão de Leite: preço máximo caiu R$ 0,22 e mínimo subiu R$ 0,12.

Indicadores

panificação industrial Notícias: Bimbo inaugura primeira fábrica em Brasília com investimento de 29 milhões de dólares Líder em panificação industrial no mercado brasileiro, Bimbo do Brasil confirma abertura de sua primeira planta no Distrito Federal, a oitava planta no país. Potencializará a distribuição de produtos Pullman, Nutrella, Ana Maria e Crocantíssimo para a região Centro-Oeste. A Bimbo do Brasil, empresa do Grupo Bimbo, líder mundial em panificação, entre as mais importantes do segmento alimentício no Brasil e no mundo, abre sua primeira fábrica na região Centro-Oeste, em Brasília, com um investimento de US$ 29 milhões. A nova planta, localizada no Pólo Industrial JK, produzirá toda a linha de pães brancos, pães de forma, lanche, Rap10, bisnagas da marca Pullman, além de torradas da marca Nutrella. Com essa iniciativa, a Bimbo totalizará oito fábricas no Brasil

WICKBOLD QUER SUPERAR A BIMBO EM PÃES ESPECIAIS Apostando na força dos pães especiais, que apresentam a maior taxa de crescimento na indústria de panificação e respondem por 45% de todos os pães industrializados vendidos no país, a marca mira a liderança para este tipo de produto. “Nossa estratégia é, em dois anos, ultrapassar a Bimbo em pães especiais”, afirma Bernardino Costa, diretor comercial da Wickbold. De modo geral, o mercado de pães industrializados é liderado pela Bimbo, que, com sete marcas, detém 38% de participação, enquanto a Wickbold conta com 27,5% de participação.

Meio Ambiente & Qualidade de vida

POR UM MUNDO

A revista Panificação Brasileira entende que o setor de panificação do Brasil pode contribuir fortemente pela defesa do meio ambiente e pela qualidade de vida dos brasileiros. Através dessa seção destacamos as empresas, entidades e pessoas ligadas ao setor que desenvolveram alguma ação em favor desses pontos;

TETRA PAK PATROCINA TORNEIO DE TÊNIS EM SÃO PAULO A Tetra Pak, líder mundial em soluções para processamento e envase de alimentos, patrocina o Torneio IS Open de Tênis, que aconteceu no Clube Paineiras do Morumby, em São Paulo. O evento, que reuniu grandes nomes da modalidade, é gratuito para o público.

promoção do interesse do público pela prática esportiva e qualidade de vida, bem como ajudamos na conscientização da importância da preservação do meio ambiente”, completa o executivo. SOBRE A TETRA PAK

A Tetra Pak é líder mundial em soluções para procesDurante o torneio, a empresa realizou uma série de samento e envase de alimentos. Atuando próximo aos ações cujo objetivo é promover clientes e fornecedores, oferece produtos a sustentabilidade por meio do seguros, inovadores e ambientalmenesporte. Destaque para Caixinha te corretos, que a cada dia satisfazem as Longa Vida gigante, que interade centenas de milhões de “Rota da Reciclagem”, necessidades giu com o público para promopessoas em mais de 170 países ao redor que permite ao usuário localiver o“Movimento Nacional pela do mundo. Com quase 22.000 funciozar pontos de entrega volunReciclagem da Caixinha”, lançanários em mais de 85 países, a Tetra Pak tária (PEV) para reciclagem de do pela Tetra Pak, para conscienacredita na liderança da indústria responembalagens Tetra Pak. tizar as pessoas da importância sável e em uma abordagem sustentável da separação correta dos resídos negócios. O slogan “PROTEGE O QUE duos sólidos para o processo de É BOM™”, reflete a visão de disponibilizar reciclagem de lixo. alimentos de forma segura onde quer que seja. Além disso, a empresa apresentou alguns dos produtos que podem ser fabricados a partir da reciclagem das Braskem aprimora resina HP 525M para o mercado de embalagens cartonadas, tais como placas, telhas, ca- filmes de polipropileno netas, entre outros. O torcedor teve ainda um terminal online com acesso ao website “Rota da Reciclagem”, que Buscando sempre a excelência na qualidade de seus permite ao usuário localizar pontos de entrega voluntá- produtos, a Braskem aprimorou a formulação do produto HP 525M. As mudanças feitas conferem aos filmes ria (PEV) para reciclagem de embalagens Tetra Pak. produzidos uma cor mais clara e com menos odor. ProSegundo Paulo Nigro, presidente da Tetra Pak do Brasil, priedades técnicas já reconhecidas pelo mercado se a combinação do entretenimento com a informação é mantêm, como o alto brilho, boa soldabilidade e alta a maneira mais eficaz de se comunicar com os diversos resistência mecânica. Este produto é utilizado em diverpúblicos. “Com esse tipo de ação, contribuímos com a sas embalagens de alimentos, como biscoitos e massas.

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Painel

A revista Panificação Brasileira entende a importância das padarias como PDVs (pontos de vendas). São mais de 64.000 padarias, TODAS, com algum produto de conveniência a venda. Bilhões de reais (R$) são movimentados através dessas empresas.

Fermento Biológico Fresco para Massa Congelada, mais um lançamento Mauri O produto consegue aumentar em 16% o volume de massa de cada pão. A indústria da panificação passa por uma fase de muitas transformações. O setor cresceu 12% em 2011 dentro do segmento de food service, e para atender às exigências de um público cada vez mais exigente, a Mauri lança o Fermento Biológico Fresco Mauri para Massa Congelada. O lançamento, que já está sendo comercializado pelos Distribuidores Mauri em todo o Brasil, acompanha o crescimento do segmento de pães congelados, que foi de 2 a 10% na Europa. No Brasil, o pão francês congelado não fermentado é o produto de maior destaque, representando 75% da produção de congelados no país.

Para o desenvolvimento do produto, além de se basear nas pesquisas que apontam o amadurecimento do segmento de congelados, a Mauri realizou por dois anos testes com o Fermento Biológico Fresco para Massa congelada, em que comprovou a eficácia do produto. Os resultados comprovam que o fermento aumenta em 16% o volume de massa de cada pãozinho francês sem a necessidade de cuidados adicionais para o preparo, ou seja, segue o mesmo padrão e praticidade do trabalho com o Fermento Biológico Fresco, já conhecido de todos os padeiros. A inovação que irá tornar mais produtiva o dia a dia das padarias, pode ser encontrada em caixas com 50 pacotes de 500 g ou em sacos de 10 kg com validades de 45 dias, e devem ser conservados em temperatura de 2 a 5ºC.

MIL MIX A Mil Mix vem com a solução perfeita para aplicações em bolos, tortas, mousses, sorvetes, frozen yogurt. Os consumidores agora podem usufruir do segredo das grandes casas de doces e sorvetes, a cobertura pronta Frutta Mix. O produto é vendido pronto para o consumo. A Fruta Mix Cobertura pode ser aplicada em qualquer tipo de sobremesa, pois foi preparada para se aproximar de uma calda caseira, com grandes pedaços de frutas. Com um grande diferencial das demais coberturas, a Fruta Mix Cobertura, da Mil Mix, foi projetada para trabalhar sob refrigeração, uma vez que suas características se sobressaem no frio, garantindo uma ótima textura e um excelente gosto.

Sobre a Mil Mix A Mil Mix é uma empresa de alimentos que investe no lançamento de tendências e novos produtos. Atualmente ela fornece produtos para confeitaria, panificação, sorvetes e frozen yogurt. Pioneira no Brasil na produção de frozen yogurt, é a indústria que mais cresce no setor de frozens representando 70% do frozen yogurt consumido no país. Para ampliar sua atuação no mercado, a Mil Mix adquiriu a Zimase com 25 anos de tradição. Após uma reestruturação, transformou a Zimase em marca e redistribuiu todos os 700 produtos conforme suas características, por marcas dentro de duas grandes divisões: Confeitaria & Panificação e Sorvete & Frozen Yogurt.

Camp em pó agora tem Clube do Mickey na embalagem A partir deste mês, os personagens Mickey, Minie, Pluto, Pato Donald, Margarida e o Pateta estarão estampados nas embalagens dos 15 sabores do Camp, refrescos em pó, produto campeão de vendas e com 14 anos de existência. Produzida pela brasileira General Brands, um dos maiores fabricantes de refrescos em pó e de sucos prontos para beber, a nova linha Camp “Clube do Mickey e seus amigos da Disney” terá como alvo o consumidor

infantil de 3 a 10 anos de idade, e os seis personagens estarão presentes em embalagens super coloridas e divertidas. O pacote do Camp em pó tem 25 gramas, rende 1 litro de refresco e chega ao consumidor no preço médio de R$ 0,60.

A Toledo do Brasil lança na feira a Prix 6 Touch, com design sofisticado, baseado em traços orgânicos, e tecnologia que promete facilitar o manuseio. A Prix 6 Touch é a primeira balança nacional para o varejo com touchscreen. Ela traz opções ilimitadas de agrupamento de itens, de acordo com a sua classificação, como os mais vendidos ou por departamentos, para agilizar o processo de pesagem e venda. Além disso, é possível classificar por peso ou por unidade. A balança também traz como novidade a tela voltada para o cliente, de sete polegadas, colorida, com função de som e imagem. Enquanto faz a pesagem do item que comprou, é possível conferir em vídeos ou banners pro-

moções da loja ou outras informações, de acordo com a mídia cadastrada pelo estabelecimento. Outra inovação é o sistema de código de barras que a Prix 6 Touch é capaz de gerar com sua impressora acoplada. Nele, estarão cadastradas todas as informações de rastreabilidade do produto, como data de validade e de embalagem, número do lote etc. Seu gerenciamento é feito através de conexão Ethernet ou Wi-fi, com possibilidade de cadastramento de itens, departamentos e lojas diferentes.

Limpeza sustentável para supermercados e padarias A Kärcher lança a B 40 W, lavadora e secadora de pisos acionada à bateria, com autonomia de 3h e escova tipo disco, ideal para pisos lisos, como de supermercados, shopping centers e centros de distribuição. Além de lavar e aspirar a água em uma única passada, a B 40 W ainda faz polimento. É tracionada com motor elétrico, ou seja, o operador não tem de fazer força ou empurrá-la e a velocidade é controlada por um simples botão. Conta com carregador embutido, diferente de outros modelos em que o acessório é grande e se apresenta externo ao equipamento. A bateria em gel garante durabilidade e maior vida útil. E o sistema integrado de lavagem do tanque facilita e proporciona economia de

tempo ao usuário. O grande diferencial da B 40 W é a Função ECO, que ajusta automaticamente o equipamento para trabalhar com economia de água e bateria. Sem deixar de oferecer uma limpeza eficaz, esta lavadora se apresenta como um produto extremamente sustentável. Para garantir o correto manuseio e a segurança na manutenção, este equipamento vem acompanhado de três chaves com cores diferentes (amarela, verde e vermelha) destinadas aos usuários específicos: operador, técnico e responsável pelo equipamento. Delimitando com segurança as funções de cada um.

Painel Yoki apresenta suas novidades para as festas juninas Entre as novidades está a PopCorn Cobertura Groselha, que resgata o sabor da pipoca doce dos carrinhos de rua, bem com a versão Cobertura Chocolate, que promete fazer sucesso entre os ávidos pelo doce. E, para seguir a tradição junina, a marca surpreende com o Sorvete de Milho Verde, que leva o sabor nordestino para dentro da casa dos consumidores. O estande da empresa na feira mostra ainda as novidades para a decoração dos pontos de venda, que reforçam o conceito de barracas juninas por meio de ícones característicos da época e também de uma turma de amigos criada para o Chiquinho, personagem que entrou para a Família Yoki em 2011. Cada barraca é representada por uma personalidade. O Tonho será o personagem principal da barraca do inverno com as sopas, chás e caldos em cubo. Já a barraca dos salgados terá a cara do Juca, com snacks, farofas, pão de queijo e batata-palha. O Chiquinho, que representará a principal barraca da marca, com as pipocas, ganhou uma namorada, a Chiquinha, que, como sua sugere como o rosto principal da barraca dos doces, com curau e canjiquinha.

Selmi O Grupo Selmi, detentor das marcas Renata e Galo lança a linha de Biscoitos Renata, como Cracker Integral de 360 a 200 gramas, Maria e Amanteigados de 133 gramas nos sabores chocolate, leite e coco. A empresa, que ingressou nesse segmento em 2009, aposta fortemente no nicho. “O Brasil é o segundo fabricante mundial de biscoitos. Aqui esse mercado movimenta R$ 7 bilhões ao ano”, afirma Ricardo Selmi, presidente da Selmi. Além disso, a empresa apresenta também o novo sabor de mistura de bolo, brigadeiro, além da mistura na versão integral.

Maguary A marca Maguary, da Ebba, amplia seu mix de produtos com o lançamento das edições limitadas de sucos, nos sabores Maçã e Tangerina. Os sucos chegam ao mercado em formato tetrapak de 1 litro. A Ebba realizou ainda uma parceria com a Mattel e criou uma linha especial para as crianças de bebidas prontas para beber: o Dafruta Barbie e o Dafruta Hot Wheels, nos sabores morango, uva, abacaxi e frutas cítricas.

bRF estreou na APAS 2012 um estande único para apresentar novidades nos segmentos de pratos prontos, carnes e lácteos. Pela primeira vez, as marcas Perdigão e Sadia estiveram juntas na maior feira de supermercados do Brasil. Na oportunidade também foi apresentado o novo posicionamento da Batavo: a natureza é fonte de inspiração para criar e inovar. A Perdigão apresentou os novos “Escondidinhos Meu Menu” nos sabores purê de batata com calabresa e purê de batata com carne moída. Além disso, a marca apresentou os inéditos empanados a base de carne de frango Perdigão Turma da Mônica Jovem – com produtos saborosos e embalagens inovadoras de 250 gramas. A Sadia lançou nove produtos, entre os destaques estão os Fatiados Prezato – Copa e Presunto Parma e o Pepero-

ni. Os lançamentos da linha Prezato trazem uma inovação: fatias finíssimas cuidadosamente separadas uma a uma por celofane, o que garante a qualidade e o frescor por mais tempo. A Sadia também apresentou as novidades em Hot Pocket, escolhidas por internautas na Fan Page criada exclusivamente com esse objetivo, são os molhos Churrasco e Picante para compor o novo X-Burguer. A base dos novos sanduíches é a mesma – pão, carne e queijo. A Batavo, principal marca do portfólio de lácteos da BRF, apresentou produtos inéditos, embalagens modernizadas e mudança no posicionamento, que prioriza a conexão entre o homem e a natureza.

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