PB_39 by Karen Ponce

www.paniﬁcacaobrasileira.com.br - ano 5 . nº 39

CAMPANHAS DE VENDAS de Olho nos Consumidores

PADARIA - CENTRO DE NEGÓCIOS . CONFEITARIA . INDICADORES . GESTÃO . MARKETING PANIFICAÇÃO INDUSTRIAL . VAREJO COM PÃO . EVENTOS . TECNOLOGIA . MEIO AMBIENTE

Cursos para auxiliar na implantação do seu negócio

Edição 39 Revista Panificação Brasileira // Ano IV // 2012

Editorial

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto

Caminhar no setor de panificação e confeitaria por mais de 27 anos, pode levar alguns a pensarem que esgotaram as mudanças e novidades. Mas, felizmente isso não é fato. Nessa edição, falo como alguém que já esteve em importantes empresas do setor, visitou feiras nacionais e internacionais, e debruçou sobre estudos e pesquisas para elaborar mais de nove livros dentro da temática panificação e confeitaria.

Conselho:

Muito do aprendizado esteve relacionado ao que exponho nessa edição, que é o contato com fornecedores nos mais diversos momentos, mas, em especial nas feiras.

Correspondentes:

Recentemente, a Max Foods Comunicação Empresarial esteve participando de duas importantes feiras: Fispal Food Service e Fipan. Nas duas feiras a nossa atuação foi intensa, como mostram as imagens e textos desta edição. Mas, o encontro e reencontro com técnicos, gerentes, diretores e presidentes de empresas me retroalimentaram em conteúdo e informações.

Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Geraldo Dellano Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomieiro Mario Costa Jumar Pedreira

Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cicéro Vitório Sudeste - RJ: Samuel Barros Sudeste - Minas: Carlos Padeiro

Coord. Publicidade

Cleber Eduardo Affonso publicidade@panificacaobrasileira.com.br

Executivos de Vendas Karen Ponce marketing@panificacaobrasileira.com.br

Karla Galante karla@panificacaobrasileira.com.br

Recomendo a leitura atenta da nossa cobertura, como também incentivo a todos a buscarem maior participação nas feiras nacionais e internacionais.

Lidia Álvares

A edição se complementa com a cobertura dos Ciclos de Palestras realizados durante a Fispal, onde o consultor Wilson Pimentel, e o especialista em panificação e confeitaria, Augusto Cezar, nos presentearam com resumos das suas apresentações.

J.C Antonelli

Informações sobre o primeiro curso promovido pelo AIB – American Institute of Baking, do qual a Max Foods Comunicação, com as revistas Panificação Brasileira e Cerealtec, é parceira. Outras informações sobre o Mercado de Fornos e Indicadores dão aos panificadores diretrizes para suas tomadas de decisões.

Boa Leitura! Augusto Cezar Editor

lidiaalvares@panificacaobrasileira.com.br

Edilene Niebuhr edilene@maxfoods.com.br

antonelli@maxfoods.com.br

Atendimento ao Leitor datafoods@panificacaobrasileira.com.br

Direção de Arte Karen Ponce karenfj@gmail.com

Revisão

Vivian Navarro Vargas Brandáo

Tiragem

17.000 exemplares

Fale com a Redação:

Rua Teodoro Sampaio, 352 cj. 103 - Pinheiros Cep: 05406-000 - São Paulo - SP (11) 2507-3917

Panificação On-Line:

www.panificacaobrasileira.com.br sac@panificacaobrasileira.com.br

“Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4

Sumário 06//Tradição Vilma Alimentos 08//Padaria - Centro de Negócios Centro de Negócios 12//Atualização do Setor Feiras

70//Farinha, Moinho e Moagem Notícias 74//Painel Releases 78//Empresas & Negócios

18//Ponto de Encontro - Rogério Shimura Os Benefícios da Unificação da Produção 20//Eventos AIB + PMAN + ITAL + Revista Panificação Brasileira 24//Abip Entrevista - José Batista de Oliveira

Entrevistas

26//Informe Bunge Alimentos 28//Mercado Fornos

// José Batista de Oliveira 1º Vice-Presidente Abip

34//Campanhas Comemorativas //Dia das Crianças //Natal 40//Fórum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês //O Bom Pão Francês 46//Pão Aroma & Sabor 50//Caminhão de Prêmios Sorteio 54//Entrevista Edilberto Malta - Mercopan 56//Panificação Industrial Cenário 60//Indicadores //Padarias //Confeitaria Industrial //Panificação Industrial 68//Meio-Ambiente & Qualidade de Vida Projetos Sustentáveis

//Edilberto Malta

Gerente de Negócios da Mercopan

Entender as necessidades de nossos clientes e atendê-los de forma diferenciada está no DNA da família Rich’s®.

Tradição

Domingos Costa e Cezar Tavares

“

Saudade é solidão acompanhada, é quando o amor ainda não foi embora, mas o amado já... Pablo Neruda

Vilma Alimentos - Domingos Costa e Cezar Tavares

A QUEM HONRA,

HONRA!!!

É assim parte do texto contida no livro dos livros – a Bíblia!! É assim que podemos olhar para o Domingos Costa e Cezar Tavares. Por Augusto Cezar

Honrá-los Antes de me debruçar sobre honrá-los, abro meu coração para dizer o quanto foi estranho e triste, paginar hoje ( domingo) o jornal e ler do acidente fatal, em letras que formavam os nomes desses dois personagens da panificação brasileira, do filho Gabriel e de outros colaboradores da empresa Vilma Alimentos.

Honra A palavra honra no dicionário tem o seguinte significado: avaliação, apreço, valorização, respeito e glória. Quando “honramos” uma pessoa falamos que ela é extremamente valiosa aos nossos olhos. Dizemos que quem ela é, e o que ela fala, tem um peso grande.

A força de Minas Gerais Pensar no Domingos Costa e no seu braço direito, Cezar Tavares, é lembrar que, de Minas Gerais, tem vindo grandes nomes da força empresarial, grandes políticos, cultura ...... É de lá, também, que brilha o Grupo Vilma Alimentos,

com tantas ações inovadoras junto ao setor de panificação e confeitaria do Brasil. Crescendo a cada ano e se tornando uma das grandes empresas de alimentos do país. Foi de lá que Domingos Costa deu continuidade ao projeto do seu pai, iniciado em 1925. Como profissional do setor, já tendo atuado em diversas empresas, tivemos a oportunidade contato e conhecimento junto à Vilma Alimentos, seus diretores e gerentes. Sempre foi notório o respeito que permeava a relação com seus fornecedores e parceiros. A Revista Panificação Brasileira teve a satisfação de ver incluso o nome da Vilma Alimentos, na relação das empresas ganhadoras do prêmio Maiores & Melhores da Panificação Brasileira. Honramos a esses Profissionais, líderes e formadores de profissionais do setor, seres humanos que nos desafiam a um trabalho sério e empolgante. Partem , mas deixam um legado. “A quem honra , honra”. Fica então o nosso adeus, e o muito obrigado pelo exemplo deixado por vocês, Domingos e Cezar.

Padaria

Centro de Negócios

PADARIA

O formato de uma padaria vista como Centro de Negócios pode ter as mais diversas combinações. O importante nisso é ver que cada modelo se ajusta a realidade local. As figuras abaixo demonstram algumas possibilidades de combinações:

Modelo 1

- um mesmo modelo pode ter resultados bem diferentes. - padarias de faturamentos iguais, podem ter tipos de negócios diferentes. - padarias de negócios e faturamento iguais, podem ter rentabilidades diferentes em cada negócio e na totalização.

Modelo 2

Modelo 3

No conjunto, se cada padaria avaliar apenas o faturamento, não se perceberá que há negócios com rentabilidade menor, e que muitas vezes estão demandando muito trabalho, tem concorrentes fortes, não é possível agregar diferenciais etc. É importante o panificador visualizar a sua empresa na perspectiva de Centro de Negócios, não olhando apenas quanto todo o conjunto faturou, quanto foi o ganho ao final do mês.

Padaria Centro de Negócios

como oportunidade

O Brasil vive um momento de “apreensão”, são sinais na economia, que se não preocupam, chamam a atenção dos empresários, desde que se instauraram as preocupações dos empresários, principalmente pelo “receio” de uma desaceleração da economia.

Do ponto de vista que temos tratado a Padaria como um Centro de Negócios, precisamos ter cuidado para não ver instalado entre os nossos empresários, executivos, gestores, o alargamento dessa apreensão. O entendimento que é necessário, é o de ver além da poeira, mantendo os olhos abertos para olhar mais adiante. O risco é do empresário se tornar um pessimista, conduzido por uma visão míope, incapaz de enxergar os verdadeiros problemas a serem trabalhados. Exemplo prático disso é achar que Crescimento e Aumento da Rentabilidade não tem mais sentido, não dá mais para aplicá-los. É exatamente o contrário, é hora de olhar a questão da competitividade, pois ela está diretamente relacionada à lucratividade ou ao prejuízo da operação. Em um cenário negativo onde a “apreensão” se instala, a visão pode se ofuscar pela pressão do momento e se esquecer disso. Relembrando, entre outros pontos indicados para alcançar Crescimento e Aumentar a Lucratividade foram citados: Investimento e Maior Controle. No investimento não dá para pensar em “não fazê-lo”, pode-se sim reavaliá-lo e ajustá-lo. Os empresários e gestores que não percebem a importância de maiores controles estão tentando encher um balde cheio de furos. Os processos não devem ser comandados pelo foco único das vendas, sem visão preventiva, pois todos os investimentos feitos em melhorias podem desmoronar e seu reinício mais à frente será extremamente penoso. Por todos os motivos não podemos deixar contaminar pela “apreensão”, tomando decisões no impulso. A prevenção se torna mais do que nunca uma área estratégica neste momento, sendo seu papel baseado na construção de soluções inteligentes e eficazes. Com certeza eles passam a ter maior relevância na vida empresarial, que fica em um momento maior de risco. Além do que a vida empresarial não pode parar, estagnar, com ou sem crise.

“

Os processos não devem ser comandados pelo foco único das vendas, sem visão preventiva...

Padaria

Centro de Negócios

Panificação

O grande momento da Vendas com valor agregado Não adianta só faturar!!! É preciso olhar a rentabilidade de cada negócio, esse é o princípio da Padaria – Centro de Negócios que dá certo. Implantar na empresa ações que a levem a encontrar:

não se conta com uma reserva programada. Isso implica que o investimento irá dispor apenas de recursos do fluxo de caixa. Procurar ajuda de alguém com experiência financeira e, principalmente, especializada na área, é fundamental para aumentar as chances se acerto. Modernização dos controles:

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Compradores cativos: Sem ter para onde ir e porque ir.

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Alavancagem de novas vendas, constantemente.

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Maximização do Lucro (valor agregado), para quem vende e quem compra.

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Gerar informações completas sobre o cliente, constantemente.

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Criatividade em ação, voltada ao cliente.

Aquisição de equipamentos mais modernos, fáceis de controlar, de menor consumo, maior produtividade ajudam a reduzir custos.

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Treinamento continuado, voltado ao cliente.

Matérias Primas:

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COMPROMETIMENTO total e irrestrito.

O uso de matérias primas como pré-misturas, ingredientes em porções adequadas ao seu negócio, ou seja, que já vêm na medida certa de dosagem, embalagens práticas, reduzem desperdícios etc.

Investimento nos negócios Com investimentos em andamento vale fazer uma avaliação de quanto ainda será despendido pela empresa e se isto vai afetar o fluxo de caixa. Se há uma reserva específica para a conclusão do projeto, e este trará possibilidades de crescimento no faturamento/rentabilidade o ideal é concluí-lo o mais rápido possível. Isso ajudará a cobrir eventuais perdas para a concorrência, que tenderá a ficar mais agressiva ainda.

Um ponto importante nos controles onde não dá para parar de investir. A modernização da informatização da empresa e dos seus controles deve ser cada vez mais “pente fino”. Equipamentos:

E tanto outros itens que podem ajudá-lo na mesma direção do aumento da produtividade e lucratividade. Mesmo que a crise não afete profundamente o negócio, a atenção aos pontos críticos levará ao Crescimento e Aumento da Lucratividade. Essas ações devem ser feitas com ou sem sinais de crise. Portanto, transforme Crise em Oportunidade.

Nos investimentos a realizar, a empresa deve visualizar o crescimento no faturamento / rentabilidade em curto médio prazo, deve-se seguir em frente.

É hora de buscar seus fornecedores-parceiros para manter a qualidade e a competitividade da sua empresa.

O grande problema é quando não foi iniciado o projeto e

Discuta, busque apoio, eles querem e podem ajudá-lo.

“

Procurar ajuda de alguém com experiência financeira, e, principalmente, especializada na área, é fundamental para aumentar as chances se acerto.

Parabéns aos ganhadores da ação Sabores do Brasil Itaiquara!

*As viagens sorteadas são da CVC, no valor de R$ 4.200,00 cada, válidas por 18 meses, todas para destinos brasileiros à escolha do contemplado.

Para homenagear os visitantes do nosso estande na FIPAN 2012, a Itaiquara sorteou quatro viagens com a CVC para destinos nacionais à escolha do vencedor, no valor de R$ 4.200,00 cada.

Maria de Lourdes Monteiro Machado

João Honorato da Silva Ronaldo José

SÃO PAULO - SP

LUIZ ANTÔNIO - SP

Cecília de Oliveira Santos Brito JEQUIÉ - BA

SÃO BERNARDO DO CAMPO - SP

Atualização DO SETOR

Buscar a atualização de forma continuada, deve ser o objetivo de todos os empresários da panificação. As mudanças estão ocorrendo de forma muita rápida, além disso, as exigências cresceram, pois os panificadores precisam entender de restaurante, cafeteria, pizzaria, conveniência etc. A participação em eventos, como feiras e exposições, podem contribuir fortemente com isso. Fornecedores de alto nível, consultores, técnicos, especialistas, experientes panificadores, inovadores, entidades, amigos, parceiros.... todos podem ser encontrados nesses eventos. Os eventos que citaremos a seguir, mostram isso: FIPAN 2012 – Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos. Iniciada no dia 17 e encerrada no dia 20 de julho, a FIPAN teve recorde de negócios que chegou a R$ 800 milhões e recebeu visitantes de 50 países, além do Brasil que chegou a 60 mil visitantes. A Fipan foi realizada no Expo Center Norte, Pavilhões Azul e Branco, em São Paulo.

...lançamentos que mais atraíram a atenção dos visitantes, nesse ano...

“Esse é um resultado bastante positivo que demonstra a força da panificação brasileira e paulistana. Nossa feira, considerada a quinta maior do mundo — e a maior feira latino americana — traz novidades do mundo todo e atrai a atenção dos que estão no mercado de panificação e confeitaria e visitam a FIPAN. A modernização da FIPAN é observada já nos estandes das empresas expositoras, que decoram de modo prático e bonito e abordam os visitantes demonstrando seus produtos com todo o diferencial que possuem”, diz Antero José Pereira, presidente do SINDIPAN-AIPAN-IDPC — Sindicato e Associação dos Industriais de Panificação e Confeitaria e Instituto do Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria—, entidades promotoras do evento.

Os lançamentos que mais atraíram a atenção dos visitantes, nesse ano, foram a máquina robotizada de sorvete da Topema — a massa sai com cobertura e confeitos sem contato manual; a máquina de passar manteiga no pão sem contato humano; o forno de pizza que assa em dois minutos cada disco de pizza; os porta-cupcakes diferenciados e o push pop cake uma forma de cupcake que permite guardar uma parte dele; além de farinha de soja e de quinua para pães mais saudáveis; e do Bentamix Levain — mistura especial para pão rústico e integral e Bentamix Fácil - primeira pré-mistura para o pãozinho francês, com adição de fermento. Participação da Revista Panificação Brasileira na Fipan Com ampla distribuição das publicações da Max Foods Comunicação Empresarial, congregando um amplo conhecimento, quer por sua equipe de profissionais e pelos conselhos editoriais. Foram distribuídos milhares de Revistas: Panificação Brasileira, Confeitaria Brasil, Mercado Sorveteiro, Cerealtec e O Empreendedor Food Service.

Feiras

Luiz Eugênio, diretor corporativo do Grupo M.Dias Branco, Prof. Xavier, Batista e sócios, são alguns dos amigos e parceiros que visitaram o stand da Revista Panificação Brasileira. Fispal Food Service, Feira Internacional de Produtos e Serviços para a Alimentação Fora do Lar A Fispal é o maior evento do setor na América Latina. Durante quatro dias, profissionais de todos os segmentos do mercado - restaurantes, padarias, bares, lanchonetes, redes de fast-food, sorveterias, supermercados, empresas de catering e de refeições coletivas, hotéis, cozinhas industriais, buffets, entre outros – se encontram para conhecer as novidades do setor e participar de eventos de qualificação profissional. E para ampliar ainda mais as oportunidades, a 28ª Fispal Food Service aconteceu simultaneamente à Fispal Hotel, à TecnoSorvetes, à Fispal Café e, pela primeira vez, ao Sial Brazil, maior evento de alimentos do mundo. Juntas, as feiras formam um encontro completo para as empresas se destacarem no mercado. Participação da Revista Panificação Brasileira na Fipan Com ampla distribuição das publicações: Panificação Brasileira, Confeitaria Brasil, Mercado Sorveteiro, Cerealtec e O Empreendedor Food Service. Os livros também vendidos no stand abasteceram os profissionais do setor. Vila do Pão, Ilha da Confeitaria Brasil, Espaço Cheiro de Pão e o auditório de palestras, tiveram a participação da Max Foods como parceira da BTS, empresa organizadora da Fispal Food Service.

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...as feiras formam um encontro completo para as empresas se destacarem no mercado...

Atualização DO SETOR

Em todo o Brasil, as oportunidades se mostram através de feiras regionais e locais: Fennopan - 2º MAIOR FEIRA DO SETOR

Congrepan

A FENNOPAN se consolidou como a segunda maior feira de panificação do país, oferecendo um ambiente favorável para muitas oportunidades de negócios e ampliação de conhecimentos. Esta avaliação partiu do presidente da ABIP, Sr. Alexandre Pereira, durante a cerimônia de abertura do evento.

Evento símbolo da integração do setor de panificação e confeitaria, o Congrepan se realiza de forma sistemática.

Cearapão A última edição do Cearapão foi realizado em Fortaleza no mês de agosto de 2011, no Centro de Negócios do Sebrae. O evento foi uma realização da Associação Cearense da Indústria de Panificação - ACIP. Nesta segunda edição da feira o tema “Capacitação e Inovações Tecnológicas” contou com toda programação do evento composta por palestras, concursos, oficinas e outras atividades. A feira contou com a presença de mais de 2 mil pessoas que marcaram presença no Centro de Negócios do Sebrae. A Cearapão 2012 ocorrerá novamente na cidade de Fortaleza. Pantanalpão Com a missão de levar o setor de panificação e confeitaria do estado do Mato Grosso do Sul: inovações, novas tecnologias, novos conceitos, oportunidades de negócios, capacitação técnica de todo o setor. A Pantanalpão ocupou 1000 m2 e ocorreu no mês de junho. A feira contou com Clinicas e Palestras do Propan, Sebrae, além de oficinas práticas com as empresas: Anaconda, Prática e Bralyx.

Olhando as mudanças no mercado de panificação, mudaram, onde os clientes estão atrás de variedades. Os panificadores foram a Foz de Iguaçu, para conhecer os novos conceitos, ferramentas para gestão, mix de produtos, e as novidades do setor. Isso aconteceu no XXIX Congrepan - Congresso Brasileiro da Indústria da Panificação e Confeitaria. O evento reuniu mais de 2.000 pessoas de todo o país para discutir o futuro do mercado da panificação. A 29ª edição da CONGREPAN reuniu empresários, consultores, engenheiros de alimentos e profissionais das áreas ligadas ao setor de panificação e confeitaria. Durante o evento foram discutidos temas estratégicos, além de debates sobre as atividades das padarias e confeitarias, no panorama nacional e mundial, palestras técnicas, mesas redondas, cases de marketing e suas análises, cozinha experimental e a formação da PADARIA GOURMET. A próxima edição Congrepan, ocorrerá na cidade de Campo Grande, no Mato Grosso do Sul.

Galeria de fotos – O que pode ser encontrado numa feira:

Atualização

100

DO SETOR

Melhores Padarias do Brasil

Evento de consagração máxima da Panificação Brasileira. Padarias eleitas pelos principais fornecedores do setor de panificação recebem prêmios pela sua atuação, conforme estabelecido e apresentado no site www.panificacaobrasileira.com.br.

A maior feira de panificação e confeitaria do mundo – a IBA – oficialmente lançada no dia 20 de julho de 2011, em São Paulo, durante a reunião nacional da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP).

Na sua quinta versão o prêmio tem sido um momento especial na vida empresarial de vários panificadores de todos os estados da federação brasileira.

Na ocasião, Alexandre Pereira, presidente da ABIP e sua diretoria, juntamente com o anfitrião Antero Pereira, presidente do Sindpan-SP, receberam o presidente da Associação Central de Panificadores da Alemanha, Peter Becker (também presidente da UIB – Union Internationale de la Boulangerie et de la Boulangerie-Pâtisserie) e o presidente do Conselho de Administração e diretor da GHM (empresa que realiza a IBA), Dieter Dohr.

Esse ano o evento ocorrerá no dia internacional do pão, 16 de outubro.

...o evento ocorrerá no O evento, além das premiações, des- dia internacional do taca os melhores padeiros e confeiteipão, 16 de outubro. ros, apresenta “case” de uma padaria, alimentando assim os demais panificadores com informações que podem ajudá-los em suas empresas. Fora do Brasil Mexipan 2012 – Feira Internacional da Indústria de Pães A feira nacional se propõe a por ao alcance dos seus visitantes toda a provedura necessária para os setores da Panificação, confeitaria, chocolataria e sorvetes do México e de outras partes do mundo. Novidades serão apresentadas, assim como tendências do mercado, isto significa que serão apresentados os últimos estágios da tecnologia, matérias primas e serviços durante os 4 dias do evento. A feira ocorrerá na cidade do México nos dias 22 a 25 de agosto de 2012. IBA - Acontecerá em Munique na Alemanha

A IBA – feira internacional do mercado mundial de panificação – é realizada a cada três anos na Alemanha e é considerada a maior feira de panificação do mundo. A cada ano, a feira se reafirma como referência mundial na indústria de panificação, conferindo ao segmento um dinamismo excepcional. “A feira reúne as maiores empresas do setor e oferece o que há de melhor em equipamentos e tecnologia, além de proporcionar aos participantes visitas a estabelecimentos locais e participação em seminários e fóruns de discussão que mostram as tendências do mercado”, informa o presidente da Abip, Alexandre Pereira. A próxima edição da IBA acontecerá em 2012, de 16 a 21 de setembro, em Munique na Alemanha, e contará com a presença de integrantes da indústria brasileira de equipamento.

Ponto de Encontro Rogério Shimura

OS BENEFÍCIOS da Unificação da Produção

Ao longo dos últimos anos com a economia brasileira aquecida algumas empresas cresceram, abriram filiais em outros bairros, adquiriram outros estabelecimentos; porém não tiveram tempo de redesenhar um setor fundamental : a área de produção. O gargalo no setor de produção tornou-se um sério problema e afeta a competitividade da organização. Ao decidir unificar a produção a empresa opta por um investimento de porte e estará apostando na manutenção de sua própria sobrevivência para a próxima década, estando assim, um passo à frente de seus principais concorrentes e definindo sua estratégia. Um espaço e lay out adequados para o seu volume de produção possibilita uma maior dinâmica operacional, praticidade, uma estrutura enxuta, uso da capacidade total das máquinas e equipamentos facilitando a circulação de colaboradores e distinção entre as áreas de panificação e confeitaria. A implantação da padronização de processos com o uso de fichas técnicas resulta na uniformidade dos produtos e é, sem dúvida, uma das maiores ferramentas organizacionais de empresas de sucesso. Na área de produção única conseguimos uma melhor verificação e controle da tão buscada padronização. E os benefícios não param por ai: imagine a redução nos custos com o controle de estoques unificado, sem esquecer de mencionar o impacto positivo que isso terá no setor de compras, que agora sim, poderá comparar a evolução mensal e fazer um melhor planejamento principalmente para datas festivas. E já que estamos falando sobre controle, na área de produção ele também se dará na redução de perdas e uso racional de insumos e reaproveitamento de produtos gerando um maior valor agregado. Teremos ainda uma melhora no quesito segurança alimentar. Sendo a formação e desenvolvimento do capital humano fundamental para a organização, o treinamento e capacitação dos colaboradores nesse espaço unificado vai proporcionar a formação de equipes eficientes, ajustadas, sintonizadas com os valores da empresa.

Foto: Patricia Araujo

Não temos aqui uma “receita de bolo” mas os bons resultados das empresas do setor supermercadista que já unificaram suas áreas de produção de padaria e confeitaria são animadores: aumento do volume produzido e qualidade total com ganhos consideráveis de produtividade; restando à empresa uma boa gestão logística.

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EVENTOS

AIB + PMAN + ITAL +

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA A panificação brasileira viveu um momento histórico graças a ação do Paulo Cavalcante, presidente da Abiepan e diretor da Pman. Em uma ampla relação de parcerias e apoios viabilizaram a realização do primeiro curso do AIB – American Institute Baking, no Brasil. As parcerias envolveram o ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos; Abima – Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias; Abiepan – Associação Brasileira das Indústrias de Equipamentos e Acessórios de Panificação; Bunge Brasil e Perfecta Curitiba. A Max Foods Comunicação Empresarial, através dos seus veículos Revista Panificação Brasileira e Revista Cerealtec, esteve presente ao evento com sua equipe de reportagem. A primeira turma O grupo de alunos foi constituído por profissionais de diversas empresas. Dentre eles pode ser destacado técnicos de grandes fábricas de pães, panificadores, consultores de panificação e empresários. Os alunos foram submetidos a uma prova de avaliação de retenção de conteúdo. Encerramento Com a presença dos alunos, presidentes e diretores das empresas e instituições parceiras, foi realizada uma cerimônia de encerramento com um coquetel aos presentes.

AUGUSTO CEZAR (Diretor da Revista Panificação Brasileira) e KIRK O’DONNELL, ED.D.(Vice President – Education) – “Estamos no mercado há mais de 100 anos trazendo todo o conhecimento científico para a indústria de panificação, ensinamos métodos práticos para que as pessoas que fazem produtos possam entender exatamente o que está acontecendo e, dessa forma, melhorar seus produtos a cada dia.”

AIB + PMAN + ITAL + Panificação Brasileira

Parcerias e apoios que viabilizaram a realização do primeiro curso do AIB – American Institute Baking no Brasil.

Encerramento do curso da AIB com a 1ª turma de alunos constituída por profissionais de diversas empresas.

Parcerias e apoios que viabilizaram a realização do primeiro curso do AIB – American Institute Baking no Brasil.

Diretor Geral do ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos) – “Na hora que você traz uma entidade como a AIB, que tem toda uma experiência internacional, e tem todo um know-how por detrás, juntando com a PMAN, com a PERFECTA e com outras empresas, você muda o patamar tecnológico e começa levar para o mercado essas informações, essas tecnologias, esses equipamentos e esses produtos. E é isso que o Brasil precisa. A missão do ITAL é trabalhar para o desenvolvimento do setor privado em benefício da sociedade. Para mim, que estou há 39 anos aqui, é muito reforçador ver resgatar a área de panificação a qual já foi muito forte, já foi líder no ITAL. E agora fazendo de uma forma diferente, integrando com as entidades setoriais, com entidades que vão levar de uma forma muito mais fácil para seus associados. Com isso nós vamos ter clareza das necessidades de desenvolvimento e de pesquisa, melhorando as pesquisas do ITAL e aproximando as empresas. E assim teremos produtos mais inovadores, mais saudáveis, mais saborosos, mais competitivos, em especial para o mercado internacional.”

EVENTOS

IVERSON SCHRAIBER (Perfecta Cutitiba) – “Nós esperamos não só como patrocinadores, mas temos a certeza que vai incrementar o nível dos profissionais do segmento. Isso vai atrair também, indiretamente, os profissionais de venda, os nossos clientes, as pessoas que estão envolvidas na cadeia produtiva do segmento. A nossa visão é de um crescimento do valor agregado como um todo, e assim vamos tirar do anonimato grandes profissionais que vão despontar com esse tipo de participação, tendo acesso a esse novo meio. Para a nossa empresa, que produz equipamentos e que está a 40 anos sediada em Curitiba, esperamos que esses profissionais, entendendo cada vez mais daquilo que estão fazendo, aproveitem melhor os equipamentos e possam sugerir melhorias. Então, nós teremos um valor agregado para os nossos produtos, que poderão sofrer alterações para a melhoria do conjunto de todo segmento.”

PAULO CAVALCANTI (Presidente da Abiepan e diretor da Pman) – “O objetivo da Pman com essa iniciativa começou de uma forma de prestar serviço para os nossos clientes. Vimos a dificuldade que eles têm de treinar mão de obra treinada e mão de obra capacitada. Estamos falando de gerentes; de pessoas de pesquisa e desenvolvimento; de pessoas de qualidade; dos donos das empresas. Esse curso abrange não só a ciência da qualificação, mas um pouco de gestão. É um público que vai desde os fornecedores, às indústrias, às panificadoras, até aos distribuidores. É muito interessante ver toda a cadeia do setor de panificação. Trouxemos uma equipe da AIB para avaliar vários sites, e o ITAL é um centro de excelência. Tem equipe altamente capacitada em doutorado, mestrado, que consegue absorver esse conhecimento e multiplicar. Vimos também no ITAL um parceiro para unir forças, como, por exemplo, trazendo a PERFECTA que vai rechear o ITAL com seus equipamentos. A nossa Associação está trazendo a AIB, apoiando essa Instituição que é o ITAL, para ajudar os nossos próprios associados. Esse foi o motivo porque escolhemos o ITAL, é o mais capacitado para absorver e para multiplicar conhecimento.”

CLAUDIO ZANÃO (Presidente da Abima) – “Foi fantástica essa parceria, vimos neste curso essa primeira possibilidade de desenvolvimento da tecnologia, porque a muito tempo nós estamos procurando aqui no Brasil alguma associação, um instituto que pudesse desenvolver mais essa área de panificação. A panificação do pão francês é mais simples, já tem institutos somente para isso, mas o pão industrializado não.”

AIB + PMAN + ITAL + Panificação Brasileira

RACHEL CASTRO (Representante Comercial do M.Dias Branco) – “É um curso muito válido, especialmente para a minha área . Eu sou engenheira de alimentos por formação e trabalho com a área técnica dentro do Moinho Dias Branco. Espero ser uma multiplicadora do que estamos adquirindo aqui para a nossa área técnica. Eu venho como representante do nordeste, que tem muita escassez de mão de obra, de qualificação de profissionais no setor. Muitos vêm com experiência e com prática, mas não com a parte teórica, com a bagagem que podemos estar desenvolvendo com todo este processo, adquirindo novas experiências e trocando esse tipo de informação. Achei o curso altamente aplicável. Quando se fala de panificação, tem muita coisa da experiência francesa, e esse curso trouxe muita experiência americana. Estou conhecendo pessoas de outras regiões, que estão trazendo produtos específicos regionais que não tem na minha. Que possamos estar agregando valores a esses produtos, reformulando ou não, de acordo com cada região.”

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ENTREVISTA

Entrevista concedida ao diretor da Revista Panificação Brasileira, Augusto Cezar, durante a Fipan 2012. JOSÉ BATISTA DE OLIVEIRA – 1º vice-presidente da ABIP

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Conte-nos da sua história junto à Panificação. Quem é o José Batista de Oliveira? Quanto tempo está no setor? Como você evoluiu dentro desse setor de panificação?

no café com leite, coisa que tem a ver com panificação. Como é essa integração de Minas como entidade e como as pessoas se despontaram na história da panificação?

JOSÉ BATISTA DE OLIVEIRA: Eu sou empresário na área da panificação desde 1981. Hoje devo estar com uns duzentos e poucos funcionários trabalhando conosco nas nossas empresas, sempre em Minas Gerais. Cerca de uns 15 a 20 anos, eu fui pela 1ª vez ter contato com essa área de liderança sindical. Me tornei presidente da Associação Mineira da Indústria de Panificação em 2008. Desde o 1º mandato do presidente Alexandre Pereira eu sou o vicepresidente da ABIP e, eventualmente nas necessidades que se tem de assumir interinamente a ABIP, temos feito com muita honra, com muito prazer. Não é então uma novidade, é mais uma empreitada, um momento importante na vida pessoal do Alexandre Pereira que sai candidato a vice-prefeito da cidade de Fortaleza, hoje uma bela cidade, a 4ª maior cidade do Brasil em população. Nós torcemos muito pelo Alexandre se eleger vice-prefeito de Fortaleza, até porque seria um marco importante para a panificação do Brasil.

BATISTA: A própria fundação da ABIP começa com uma liderança mineira, em 1957, coincidentemente no ano em que eu nasci. E desde então acho que Minas Gerais dedica um trabalho interessante à Panificação Brasileira. Minas se porta como um estado convergente para as questões, seja na área política ou na área empresarial. Minas tem uma atuação sempre equilibrada das pessoas. Costumamos dizer que em Minas Gerais brigam-se as ideias e não as pessoas. Esta experiência levamos para a ABIP, temos amizade com todas as lideranças da Panificação Brasileira. Me sinto um privilegiado por isso, essa convivência, esse aprendizado. Temos muito mais aprendido do que ensinado. Temos a humildade de confessar que temos aprendido muito com os demais empresários, com as demais lideranças brasileiras, e procuramos levar para Minas Gerais. Posso citar um exemplo, de começarmos em Minas (Juiz de Fora e Belo Horizonte) a implantação do pão a peso. Fizemos essa transição do pãozinho que era vendido a unidade. Minas tinha uma tese que levou para o Congresso de Guarapari há uns 20 anos atrás na gestão do Marcos Salomão. Nós conseguimos implantar isso a nível de Brasil, mas antes já tínhamos implantado como lei municipal em Belo Horizonte e Juiz de Fora, “o pão vendido a peso”, que foi uma contribuição importante para o setor da panificação para o Brasil inteiro. Minas é assim,

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Historicamente, Minas Gerais sempre teve muita força no setor de panificação, muito representativa. Como você vê, hoje, Minas dentro desse cenário, no desenvolvimento da panificação? O que Minas ensinou aos demais estados e o que ela aprendeu com outros estados do Brasil? Até pensando

JOSÉ BATISTA De Oliveira o que pudermos colaborar sempre fazemos com muita alegria e muito prazer. Eu posso dizer que estou muito honrado nessa interinidade, substituindo o presidente Alexandre Pereira. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: O presidente Alexandre Pereira, numa das últimas oportunidades que esteve conosco no evento “100 Melhores Padarias do Brasil”, premiação que fazemos anualmente, disse que existem no Brasil 20 mil padarias que estão bem cercadas, bem trabalhadas, e que de certa forma estão num grau de evolução considerável. Porém, a panificação brasileira é mais que 20 mil, ela tem 64 mil padarias. Temos então um universo de mais de 40 mil padarias que carecem de suporte e melhorias. Qual a sua visão para essas mais de 40 mil padarias que necessitam de apoio, tanto das entidades como das empresas fornecedoras do setor? BATISTA: Isso é fato. Na verdade, hoje nós somos mais de 64 mil padarias conhecidas. Além dessas, temos um problema grave que é o da informalidade que corre solta pelo Brasil inteiro. Coisa que nos entristece muito, inclusive é algo que lutamos para a desoneração dos impostos que recaem em cima da venda do pão. Gostaríamos, trabalhamos muito nesta gestão do Alexandre para desonerar a tributação, sobretudo do “pão do dia”. Seria algo importante para gerar sustentabilidade em cima dessas outras 40 mil padarias a que o Alexandre se refere. Sempre in-

centivamos buscar uma gestão mais profissionalizada, o conhecimento do seu negócio. Temos uma preocupação muito grande com o setor da panificação como um todo, porque notamos outros setores que já foram muito fortes no varejo e que hoje não são mais. Um exemplo que eu dou é o setor de farmácia que hoje está muito concentrado em grandes redes. O que não é bom para ninguém, não gostaríamos que acontecesse isso no setor de panificação. Acho que o caminho é sempre a busca da gestão profissional, da melhoria do “MIX”. Se pudermos contribuir e tivermos a sensibilidade do governo para tirar a tributação em cima do “pão do dia” seria algo muito importante. O setor de panificação gera muito emprego, sobretudo o primeiro emprego de mais de 30% das padarias. Isso acarreta uma elevação de custos que você precisa investir em treinamento. Não tem reconhecimento do governo. Esse esforço que se faz para a qualificação, o turnover, hoje, é muito grande na padaria. Então acaba esse investimento, ficando mais como um custo do que um investimento. Você treina e logo em seguida esse funcionário deixa a empresa e vai procurar outra oportunidade no mercado. Eu diria que as empresas pequenas, mais familiares, precisam buscar uma orientação profissional. Temos o PROPAN, no âmbito da ABIP, que trabalha com a qualificação profissional. Nós sabemos muito bem o resultado que tem uma empresa depois que ela passa pelo processo de consultoria, ela passa a conhecer os seus números e aplicá-los. Com certeza ela muda os seus resultados.

Informe BUNGE

LANÇAMENTO

- Bentamix Fácil

A Bunge Brasil traz como novidade o Bentamix Fácil, primeira pré-mistura para pãozinho francês do mercado já com fermento adicionado. Isto, segundo a empresa, permitirá ao panificador acrescentar apenas água à mistura e ter maior controle durante processo de fermentação. A embalagem possui o sistema “abre fácil”, que reduz riscos, agrega praticidade e facilita a vida do panificador. A Bentamix Fácil está disponível em sacos de 25 quilos. Já a Bentamix Levain marca a entrada da empresa no segmento de misturas especiais para a produção de pães rústicos e integrais. Ambas as variações possuem uma equilibrada e suave acidez, notas de grãos tostados e outras particularidades que apenas os levedos cultivados durante décadas, e em segredo, no interior da França, são capazes de produzir. O novo produto é preparado a partir de ingredientes que resgatam a tradição, o aroma e o sabor característicos do processo de fermentação natural, possibilitando a produção de pães artesanais, com sabor diferenciado e validade prolongada, cada vez mais valorizados entre as padarias gourmet. Além dessas novidades, a Bunge também apresentou quatro novos sabores da Mistura Pré-Mescla para bolos secos - limão, baunilha, banana e abacaxi. A equipe de especialistas em confeitaria da Academia Bunge dará suporte de capacitação, treinamento e consultoria, levando conhecimento técnico ao mercado e agregando valor aos produtos dos clientes, seja para produtos básicos ou sofisticados.

MERCADO

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ANÁLISE DE MERCADO Por: Augusto Cezar

Desde a descoberta do trigo, que provavelmente era comido como grão in natura, a evolução do seu consumo passa por outras evoluções tal a utilização da massa em fornos. Esta foi lenta e transcorreu através de milênios. Começando pela pedra quente, aquecida pelos raios solares, seguindo ao uso rudimentar do fogo (após a sua descoberta, ou mais do que isso a descoberta de como dominá-lo), passando por mais um passo, representado pelo cozimento nas cinzas quentes, e ainda com a criação de algum outro forno mais primitivo que o dos egípcios. Os egípcios são os responsáveis por consideráveis melhorias no conceito de operacionalidade dos fornos. Aperfeiçoaram o que havia na época dando mais funcionalidade.

Forno - evolução Forno francês com os tijolos colocados sempre com a quina interna de um tocando a do anterior, formando uma abóbada como uma técnica especial de reter o calor no seu interior. As portas – a principal, a do cinzeiro e a do registro de entrada de ar da chaminé – são de chapa galvanizadas, com excesso de dobrado. A porta principal é por onde se introduz as peças de massa no interior do forno, que deve estar em alta temperatura. A massa depositada sobre as pedras do lastro do forno é aquecida de imediato. A lenha queima até o final, caindo num cinzeiro. O pão é assado com o calor residual que vai diminuindo lentamente. A fumaça é captada por uma chaminé, nos fundos, em forma de sifão invertido. Assim, o calor é distribuído de tal forma que não existem partes mais frias ou mais quentes. O forno desse tipo tem que assar por igual. A cobertura, entre camadas grossas, vai proporcionar o isolamento térmico. Na primeira vai o açúcar misturado com barro. As demais podem ser misturadas com palha, esterco fresco e cinzas. Caiação em telhadinho.

Os fornos tiveram uma importantíssima evolução, pois os fornos em uso ocupavam um espaço muito grande na área de produção. O advento das câmaras sobrepostas, e nesses que passaram a ter até um número de quatro níveis de câmaras múltiplas. Essas mudanças ajudaram na melhoria do mix de pães e de outros produtos assados na padaria, pois com essas câmaras podiam ser operacionalizadas separadamente, ou seja, em uma câmara poderia estar assando pão francês a 200 °C e em outra pão doce a 170 °C. Novos desenvolvimentos se seguiram nos fornos, foi o surgimento dos fornos giratórios. Novamente, o ganho de espaço foi contemplado, já que as assadeiras agora não seriam colocadas num plano horizontal e sim na vertical, uma sobre a outra. A grande resposta tecnológica para atender tal funcionamento foi o “ar quente forçado”. Ao findar a década de 80, percebe-se que “a idade dos equipamentos existentes nas padarias brasileiras era velha demais.” Estimativas davam conta de que estes excediam em sua maioria mais de 30 anos, o que é considerado muito alto, tanto pelo atraso tecnológico, que ocorreu nesse período e que deixou de ser absorvido, como pela falta de manutenção, algo generalizado. Poucos panificadores mantinham alguma sistemática de manutenção preventiva, muitos preferiam apostar na resistência dos equipamentos.

...mudanças ajudaram na melhoria dos mix de pães e outros de outros produtos assados na padaria...

Debret é um dos melhores referenciais desse início de século. Na sua descrição não faz menção do forno da padaria a qual descreve, indicando apenas que os pães eram mal cozidos: “como é costume do país”.

Fornos O quinto período de 1997 aos dias atuais (2007) não teve grandes avanços tecnológicos. Importantes vozes se levantaram para defender uma renovação do setor, como Ângelo Sousa, Hipolito, etc., defendiam pessoalmente, ou via a entidade ABIME. Na metade da década de 90, estavam presentes no mercado de equipamentos empresas como: Aríete, Brasmak, Cainco, Cimapi, Degânia, DJ Gusso, Hypo, Bandeirante, Ital-Brás, Suprema, Haas, Perfecta Curitiba, com fornos e maquinários. E algumas outras como a Universo, Lis Máquinas, Metalúrgica do Bosque, Tecnafrig, que só tinham maquinas. Ou como a Maq-Forno, Record (Record Máquinas da Amazônia F) e Tecnopan, que só tinham fornos.

se proibiu o uso desse combustível nos fornos de aquecimento direto. Teve pouco tempo de vida entre nós e poucos fornos desses tipos foram adquiridos. Os mais comuns eram os fornos que de certa forma pegaram carona nos fornos tubulares de aquecimento a lenha. Esses não tinham problemas de lançar “fuligem” para dentro da câmara de forneamento. O problema se dava fora com os vizinhos, pois a fuligem das “chaminés” se espalhava deixando a proximidade coberta de um pó preto.

...a qualidade dos queimadores utilizados nos fornos melhorou, dando ao panificador um rendimento maior...

Assim os panificadores em distintas regiões do país se viram em grandes dificuldades, e na eminência de faltar combustível e consequentemente de pão. Isso causou uma busca pelo abandono definitivo dos fornos a lenha. Alguns correram para os fornos elétricos, outros foram para os fornos a gás. Nesse período, os custos da eletricidade e principalmente do petróleo corriam riscos de fortes oscilações. A partir da década de 80, surgiu uma nova onde de uso de fornos a lenha, sendo dessa vez com a tecnologia dos turbos. Os fornos a óleo combustível, hoje pouco encontrado com exceção na região amazônica por razões de falta de suprimento de energia elétrica, tiveram presença na panificação brasileira por várias décadas. Surgiram dois tipos de aquecimento, um que era obtido através da projeção de chamas e de gases quentes no interior da câmara de cocção e foi, para evitar a cocção da massa na presença de resíduos de combustão, ocasionado pela má regulagem dos queimadores, que

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O aquecimento obtido através da projeção de chamas no sistema de tubos permite, com a canalização do ar, dirigir as chamas e cobrir sucessivamente a totalidade da superfície de cocção. Outra forma que esteve presente entre nós foi à de um grande conjunto de bicos queimadores colocados debaixo do lastro de forneio. Uma importante fase dos fornos é a do uso do gás na panificação, que tem ocorrido nessa última década com as grandes companhias de gás. Fruto da privatização do setor, que buscaram intensamente novos usuários. Para isso as redes de gás por tubulação têm chegado a várias regiões, melhorando consideravelmente a distribuição e tornando o combustível mais competitivo. Por outro lado, a qualidade dos queimadores utilizados nos fornos melhorou, dando ao panificador um rendimento maior. Os fornos de aquecimento contínuo com câmaras de cocção independentes da câmara de aquecimento foram muito bem aceitos pelos panificadores, que viram a possibilidade de aumentar a sua produção e de manter uma maior freqüência de pão quente, graças à cocção continuada. Com esse tipo de aquecimento, a queda de temperatura é menor e podem-se obter fornadas seguidas.

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Pelos meados dos anos 70, o problema do abastecimento de lenha para os fornos que faziam uso desse combustível estava se tornando sério. Cada vez vinha de mais distante, e as dificuldades legais eram maiores principalmente por questões de desmatamento.

Os fornos com aquecimento a gás tiveram duas fases distintas, onde nas primeiras muitas adaptações foram realizadas para funcionarem com bujões de gás. Algumas empresas sérias entraram no trabalho tecnológico para desenvolver fornos mais seguros.

Uma importante fase dos fornos é a do uso do gás na panificação, que tem ocorrido nessa última década com as grandes companhias de gás.

MERCADO Os fornos foram se sofisticando, melhoraram não só a aparência, mas principalmente as condições de retenção de calor com as camadas de isolantes. As câmaras de cocção sobrepostas contribuíram para diminuir a área necessária e ainda aumentaram a capacidade de produção sem aumentar a área de produção. Isso foi decisivo para que algumas padarias utilizassem melhor os grandes salões que tinham para a produção. Outra contribuição nesse sentido foram a queda e perda da produção de bolachas e biscoitos para as fábricas especializadas que foram surgindo.

extensão. Cada tubo constitui um circuito fechado e se divide em duas partes: um anel localizado na parte inferior, em torno da fornalha, e dois condutos que forma um anel em volta das câmaras de cocção. No inicio do aquecimento, a água contida em cada tubo encontrase na parte inferior. Sob o efeito do calor, ela entra em ebulição e transforma-se em vapor que sobe por um dos condutos, aquecendo as câmaras de cocção.

...o lastro tinha a capacidade de produção para este tamanho, era de apenas quatro sacos de farinha...

Os fornos de aquecimento contínuos existentes no mercado apresentam-se em diversos tipos, tais como: vapor, ar quente e elétrico. Os fornos a vapor apresentam modelos pertencentes aos fornos de tubos e são dotados de tubos anelares. As câmaras de cocção dos primeiros são aquecidas com a ajuda de tubos, parcialmente preenchidos de água pura e colocados acima e abaixo das mencionadas câmaras. A fornalha é situada ao lado ou atrás do forno, onde está ligada uma extremidade dos tubos e o calor que eles recebem dos lados é conduzido, com água transformada em vapor para dentro da câmara de cocção. Ainda se encontram em funcionamento alguns desses, porém não são mais fabricados. Sucedendo a estes, vieram os fornos de tubos anelares, equipados com tubos menores e mais numerosos que os precedentes e alimentados de calor por meio de uma fornalha situada sob o forno, ocupando toda sua

Parte do seu calor vai condensar-se e volta para o circulo inferior pelo segundo conduto vertical. O conjunto de tubos é aquecido pelas chamas e, sobretudo, pela circulação dos gases em combustão por toda extensão da fornalha. O trajeto e a transmissão de calor que dele resulta são importantes. Os fornos O forno contínuo, em alvenaria, mostrado abaixo, podia ser encontrado com superfícies interna de até metros quadrados, ou seja, o lastro tinha essa área de utilização, apesar disso a capacidade de produção para este tamanho era de apenas quatro sacos de farinha. Essa versão podia ser encontrada com uma câmara para confeitaria, tornava-se necessário que este tivesse um acréscimo na altura de 50 centímetros. O de maior dimensão tinha uma largura de 4,60 por 5,20, de comprimento e uma altura de aproximadamente 3,00 metros. Este era produzido por um dos nomes mais respeitados do setor de equipamentos do Brasil, a Siam, que atuou desde a década de 10. A marca Siam da empresa Torcuato Di Tella S.A, situava-se a Rua Florêncio de Abreu, 459, em São Paulo.

Forno de Câmaras

Forno SIAM de Alvenaria

MERCADO O forno mostrado acima é o modelo Líder Universo, fabricado pela Indústria de Fornos “Universo” Ltda., situada à época na Avenida Guilherme Cotching, 749, São Paulo. Esse forno metálico e a vapor esteve presente no mercado a partir da metade da década de 60. A Universo nesse período também fabricava fornos de alvenaria que ainda eram abundantes no mercado.

Os fornos a vapor de tubos anelares existente no Brasil tinham de duas a três câmaras de cocção superpostas. Há informações sobre os fornos anelares com óleo dentro dos tubos, porém os dados não são suficientes para afirmarmos sua existência. Ainda nessa linha esses foram retirados do mercado devido ao risco de vazamento do óleo nos produtos, os pães.

Uma importante consideração sobre os fornos a vapor, é que foram uma forte tendência nesse período, inclusive existiram duas ondas, ou melhor, duas formas de apresentá-lo ao mercado, a primeira os fornos de tubos “Perkins” e os fornos a vapor de tubos anelares. As câmaras de cocção dos primeiros eram aquecidas com a ajuda de tubos “Perkins”, parcialmente preenchidos de água pura e colocados acima e abaixo das 173 mencionadas câmaras. A fornalha está situada ao lado ou atrás do forno onde está ligada uma extremidade dos tubos, e o calor que eles recebem dos lados é conduzido, com água tendo sido transformada em vapor para dentro das câmaras de cocção.

De 1971 a 1999, surge uma série de novos equipamentos com utilização cada vez maior de componentes eletrônicos. A chegada ao Brasil de um grande contingente de equipamentos de panificação importados levou algumas empresas a se adaptarem rapidamente se associando com esses estrangeiros, na forma de “join ventures”, ou mesmo de importarem e revenderem esses equipamentos. Outros ainda buscaram copiá-los, adaptá-los as nossas condições, inclusive de preço para concorrer com os importados.

...surge uma série de novos equipamentos com utilização cada vez maior de componentes eletrônicos...

Foram substituídos pelos fornos de tubos anelares, equipados com tubos menores e mais numerosos que os precedentes e alimentados de calor por meio de uma fornalha situada sob o forno, ocupando toda sua extensão. Cada tubo constitui um circuito fechado e se dividia em duas partes: um anel localizado na parte inferior, em torno da fornalha, e dois condutos que formava um anel em volta das câmaras de cocção. No início do aquecimento, a água contida em cada tubo encontra-se na parte inferior. Sob o efeito do calor, ela entra em ebulição e transforma-se em vapor. Segundo o princípio análogo ao do termo-sifão, o vapor sobe por um dos condutos, aquecendo as câmaras de cocção, cede uma parte de seu calor, condensase e volta para o círculo inferior pelo segundo conduto vertical. O conjunto de tubos é aquecido pelas chamas e, sobretudo, pela circulação dos gases em combustão por toda extensão da fornalha. O trajeto e a transmissão de calor que dele resulta são importantes para o perfeito aquecimento de toda a câmara. Forno de lastro Prática – www.praticafornos.com.br Ferri – www.ferri.com.br Superfecta - www.superfecta.com.br Perfecta - www.perfecta.com.br Brasforno - www.brasforno.com.br Hass – www.hass.com.br Cia Universo - www.luniverso.com.br

O mercado passou por momentos difíceis com o fechamento de um grande número de padarias, algo sem precedente, e como consequência surgiu a comercialização de grande número de equipamentos usados, quer seja pela oferta total da padaria liquidada, quer seja pela venda individual de máquinas. E no inicio dos anos 70 os fornos evoluíram bastante, tornando-se mais compactos e versáteis, já se notava o crescimento dos fornos elétricos, paralelamente surgiu o aparecimento da masseira ultra rápida, máquina com tecnologia européia e motor de 20 H.P. de potência. Foi lançada em congresso de panificação de Brasília no ano de 1975, a masseira semi-rápida, também chamada de vertical, ou espiral.

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O setor industrial continuou evoluindo e, atualmente, se destacam no mercado as empresas abaixo, conforme o tipo de forno:

Forno a lenha Prática – www.praticafornos.com.br Ferri – www.ferri.com.br Superfecta - www.superfecta.com.br Perfecta - www.perfecta.com.br Lider - www.i-lider.com.br Brasforno - www.brasforno.com.br Supremax - www.supremax.com.br

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Fornos

Hass – www.hass.com.br Cia Universo - (www.luniverso.com.br Forno a gás Superfecta - www.superfecta.com.br Ferri – www.ferri.com.br Ponto do Padeiro – www.pontodopadeiro.com.br Prática – www.praticafornos.com.br Mafran – www.mafran.com.br Progás – www.progas.com.br Perfecta - www.perfecta.com.br Brasforno - www.brasforno.com.br Lider - www.i-lider.com.br Forno rotativo Superfecta - www.superfecta.com.br

Prática – www.praticafornos.com.br Ferri – www.ferri.com.br Progresso - www.indprogresso.com.br Forno turbo Ferri – www.ferri.com.br Prática – www.praticafornos.com.br Tedesco – www.tedesco.ind.br Perfecta - www.perfecta.com.br Progás - www.progas.com.br Forno combinado Prática – www.praticafornos.com.br Ferri – www.ferri.com.br Elvi – www.elvi.com.br Engefood – www.engefood.com.br Tedesco – www.tedesco.com.br

CAMPANHAS

COMEMORATIVAS

Foto: http://www.sxc.hu

Pode parecer cedo, mas os primeiros movimentos para as campanhas do Dia das Crianças e Festas de Final de Ano devem ser feitas com muita antecedência.

Campanhas 34

Parece que sempre deixamos tudo para última hora. A procrastinação é algo bem comum para muitas pessoas. Com certeza os argumentos tradicionais vão ajudando a nos defender, como por exemplo, tinha muitas outras prioridades, faltam recursos (pessoas e verbas), e por aí vai. A primeira coisa que buscamos com essa matéria é chamar a atenção sobre a importância da preparação, montagem do ambiente da empresa e do plano de campanha. Vamos falar sobre o histórico do primeiro evento:

DIA DAS Crianças

Dia das Crianças - 12 de Outubro

data foi criada na década de 20, porém só passou a ser comemorada na década de 60.

A popularização da data aconteceu quando a Johnson & Johnson resolveu realizar uma promoção para aumentar as suas vendas neste período. Além do Brasil, que comemora a data, outros países que também comemoram essa data são: Portugal, Moçambique, China e Japão. Todos em datas diferentes do Brasil. A ONU têm uma data especial reservada para as crianças, dia 20 de novembro, data em que foi aprovada a Declaração dos Direitos da Criança e por isso é comemorada o Dia Universal da Criança. Preparação: Um mês especial, com duas datas importantes, o dia das crianças e o dia dos professores. O Dia das Crianças comemorado no dia 12 de outubro abre as festividades do mês. Esse dia requer um trabalho muito especial, pois qualquer movimentação que vá ser feita, requer os cuidados que envolvem a presença de uma criança, principalmente: segurança. A segunda data é o dia do professor, 15 de outubro, onde os pais querem agradar os professores dos seus filhos, pouco tem sido aproveitado pelo setor de panificação, esse dia. Uma boa preparação é fundamental para os dois eventos, a preparação dependendo do tamanho e complexidade da campanha que se deseja fazer vai precisar de um a dois meses de antecedência, a preparação deverá ser simultânea pela proximidade das

datas comemorativas. Os recursos financeiros e de pessoas tem que ser visto e analisado. O fechamento da preparação é a estimativa do retorno que o evento deve ser discutido e registrado para ser avaliado posteriormente. Plano: Com a lista de atividades, dá para dizer por onde começar, o que é prioritário. Também é necessário definir quem estará envolvido, e o que fará e para quando. Análise da viabilidade da realização, isso pode ser simples: o que será investido – recursos financeiros / pessoas x resultados financeiros. Os resultados esperados devem trazer mais faturamento e lucro. Além disso, as promoções devem ajudar a fortalecer a marca, o produto, etc. No plano também deve estar previsto todo o trabalho de divulgação. Ferramenta de tornar conhecido do público o que a empresa vai fazer é muito importante, a distribuição de folders e informativos ajudando o entendimento da campanha e que podem divulgar os valores da data comemorativa. Fornecedores que devem ser contatados: Farinha de trigo, Pré Misturas, Melhoradores, Cremes Prontos, Recheios, Forminhas de Biscoitos, Embalagens Especiais. E outros que vão entrar nas negociações conforme as definições da preparação.

Fotos retiradas do Flickr: http://www.flickr.com/photos/pontodedoce/

CAMPANHAS

COMEMORATIVAS

Fotos retiradas do Flickr: http://www.flickr.com/photos/liazaniolo/

Natal - 25 de Dezembro No dia 25 de dezembro comemora-se o natal, data instituída em homenagem ao nascimento de Jesus. O natal passou a ser contemplado em 330 d.C pelas igrejas Católica, Anglicana e Protestante. A igreja Ortodoxa comemora a data em sete de janeiro, data do batismo de Jesus. A palavra natal se originou do latim (natalis), tendo como significado nascer.

Antes do nascimento de Jesus, aconteciam nesse dia as comemorações pelo sol invencível (Solis Invictus), em agradecimento aos raios solares que ficavam mais fortes. Mas por ser uma festa pagã, que adorava um elemento da natureza e não a Deus, os cristãos adotaram-na com outro sentido, o do natal, sendo oficialmente registrado pela Vossa Santidade, o Papa Libério, em 354 d.C. A ideia de enfeitar as árvores surgiu das festas pagãs,

Natal

onde celebravam a fertilidade da terra. Já no século XVI os cristãos adotaram o costume, mas a tradição ganhou entusiasmo na Alemanha e se espalhou por todo o mundo. Os principais símbolos do natal são: a estrela de Belém, que guiou os três Reis Magos até Jerusalém; os próprios Reis Magos, que levaram incenso, ouro e mirra a Jesus; o presépio, criado por são Francisco de Assis, no século XIII; a árvore, desde as festas pagãs, tendo sido adotadas mais tarde pelos cristãos; a guirlanda e as velas, que representam as etapas da salvação de Cristo; Papai Noel, homenagem a são Nicolau – que no século IV oferecia presentes às crianças; a ceia, que simboliza o momento do nascimento; os presentes, como forma de lembrar a visita dos três Reis Magos que presentearam Jesus. A ceia natalina é servida na véspera do dia de natal, é o jantar do dia 24. Nesse momento as famílias se reúnem para confraternizar, de forma harmônica, e comemorar as conquistas obtidas durante o ano, trocando presentes.

se bem trabalhado, podem ter AS VENDAS ESTENDIDAS POR MAIS TEMPO DURANTE O ANO INTEIRO. Plano: Com a lista de atividades, dá para dizer por onde começar, o que é prioritário. Também é necessário definir quem estará envolvido e o que fará e para quando. Análise da viabilidade da realização, isso pode ser simples: o que será investido – recursos financeiros / pessoas x resultados financeiros. Os resultados esperados devem trazer mais faturamento e lucro. Além disso, as promoções devem ajudar a fortalecer a marca, o produto, etc. No plano, deve estar incluso todos os trabalhos de divulgação, inclusive seus custos. Fornecedores:

Com isso, o natal tornou-se uma data que acalora as vendas no comércio, pois dar presentes tornou-se um hábito de toda a população mundial. Dessa forma, passou a ser considerada a data que proporciona o maior crescimento das arrecadações financeiras do comércio, sendo mais rentável para todos os lojistas.

Sua empresa pode encontrar excelentes empresas de misturas prontas, Mixes, Farinha de Trigo, Melhoradores, Frutas Cristalizadas, Embalagens, para produzir panetones desde uma pequena escala até grande escala.

Preparação:

Esses itens devem ser listados e revistos, não dá para imaginar que as vésperas de começar uma campanha se tenha um equipamento, por exemplo, uma masseira para produzir panetones que não estejam funcionando bem.

A preparação depende do tamanho e da complexidade da campanha que se deseja fazer, será preciso em média de um a dois meses de antecedência na preparação. Os recursos financeiros e de pessoas têm que ser vistos e analisados. O fechamento da preparação é a estimativa do retorno que o evento dará. Mesmo sendo considerado como produto SAZONAL,

Equipamentos, utensílios e acessórios

Essas campanhas também devem ser motivadoras para investimentos nos itens de equipamentos, utensílios e acessórios que possam ajudar a apresentar algo novo aos clientes.

Fotos retiradas do Flickr e SXC.HU

FÓRUM NACIONAL pela melhoria da qualidade do pão francês

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O Ciclo de Palestras promovido pela Revista Panificação Brasileira, durante a Fispal Food Service 2012, em parceria com a BTS Informa, três especialistas em panificação apresentaram temas complementares ao que pode sugerir a construção de um BOM PÃO FRANCÊS. Primeiro partindo do que seja um BOM PÃO FRANCÊS, apresentado pelo Eng. Augusto Cezar de Almeida, autor do livro Tudo que o Padeiro Precisa saber e o Pão Francês e suas variedades. Também idealizador do Fórum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês. Em seguida o Eng. Wilson Pimentel, especialista e pesquisador em farinhas de trigo e seus derivados. Tendo atuado nos principais grupos de moagem do Brasil, dando continuidade em sua especialidade como consultor. Sua apresentação sobre a questão da especificação e regularidade das farinhas e pré misturas para obtenção dos pães, principalmente, do pão francês, são fundamentais para o fórum.

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O Eng. Angelo Souza, considerado grande especialista em equipamentos para panificação e confeitaria. Sua larga experiência na área contribui para apontar os melhores equipamentos e cuidados na produção do BOM PÃO FRANCÊS. Na construção conceitual do BOM PÃO FRANCÊS, temos:

No início do Fórum Nacional, solicitei a amigos em todo o Brasil que comprassem pão francês aleatoriamente em uma padaria da sua cidade e enviassem as imagens. O primeiro slide mostra o resultado, total desuniformidade, e pior, baixa qualidade dos produtos. O segundo slide, com um bom pão francês no centro, cria uma distinção com os demais. A pergunta, de qual deles o consumidor deveria preferir, é provocativa. Pois considero que o consumidor está desaprendendo a consumir um BOM PÃO FRANCÊS. Pão Francês - Aspectos culturais ou folclóricos x Aspectos técnicos. Pão Francês que se caracteriza por: • Receita pobre (poucos ingredientes e simples), • Curta duração da sua crocância; apresenta aspectos internos e externo próprios, como: crocância, pestana, cor dourada, estrutura do miolo aberta etc.

Fotos: http://www.flickr.com/photos/berbera/

• É o mais consumido no Brasil e, conseqüentemente, o carro chefe das padarias no que se refere ao número de unidades vendidas e, em muitos casos, é o responsável pela maior parcela do faturamento. • PÃO FRANCÊS - é um dos pães mais difíceis de ser fabricado,

O Bom Pão Francês

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mas quando produzido tem-se um produto de sabor e aroma característicos e inigualáveis. Definir um “bom pão” não é tarefa tão fácil e simples como parece. O consumidor “nostálgico” e os pães ofertados no mercado • As principais dificuldades que têm contribuído é a falta de padrões de qualidade: cor, aroma, abertura de pestana, consistência do miolo, cor do miolo, etc. • O mercado carece de parâmetros de qualidade por parte de muitos panificadores e principalmente dos consumidores. Com isso, o único referencial que têm é a lembrança de quando consumiam pães feitos em fornos a lenha, com aroma especial, cor, crocantes, etc.

O consumidor atual e os pães ofertados Consumidores mudaram perfil, são bem mais exigentes dos seus direitos. Está mais exposto a compra de outros produtos com muito mais força do que pães, principalmente, de baixa qualidade. A falta de produtos com padrões mínimos de qualidade – é um risco. Os consumidores entendendo o conceito do BOM PÃO FRANCÊS Os critérios básicos podem e devem ser difundidos entre os consumidores. • As vantagens para o setor de panificação: • diferenciação das boas padarias das famigeradas “gangorras” • pães feitos por profissionais qualificados pelos

FÓRUM NACIONAL pela melhoria da qualidade do pão francês

feitos por desqualificados, e de baixa remuneração causando concorrência desleal, etc. É plenamente possível, produzir de maneira sistemática pão francês com elevado nível de qualidade. É importante conhecer e entender quais sãos os critérios básicos para tal.

Critérios – para o “Bom Pão Francês” Cor da Casca - casca de cor dourada, homogênea e brilhante. Aspecto da casca – crocante, não dura, com aparência de bem assada. Pestana – os pães cortados, não devem apresentar estrangulamentos, destacada, deve ser fina e bem assada. Os cortes devem ser regulares,bem definidos, de superfície lisa e com bordas bem destacadas. Uma boa pestana representa mais que o aspecto beleza, dá uma leitura de quanto foi bem conduzido o processo de fermentação, por exemplo. Volume – o nível ideal se relaciona diretamente com a estrutura do miolo e a resistência da casca. É de grande importância na determinação da qualidade do pão, por ser resultado do tratamento correto durante o processamento da massa. Um volume excessivamente grande (pão isopor) é negativo, pois afeta outros pontos da qualidade, tais como: textura que se torna fraca e a al-

veolagem grosseira (muito aberta). Cor do miolo – o pão francês deve ter miolo variando de branco a levemente creme. Estrutura do miolo – homogênea com células levemente alongadas (de forma oval), com paredes finas e sem buracos. A valorização de cada atributo – Bom Pão Francês • Os atributos revelam a importância de cada um deles e da inter-relacionadas. Nada adianta um pão ter um formato adequado e o sabor ser amargo decorrente de um excessivo processo fermentativo. • Fixar normas é essencial para ter pães de qualidade, satisfazer e fidelizar o consumidor. • O bom pão é a jóia do ciclo trigo-farinha-consumidor, onde este último deve ser presenteado como “rei” com o que há de melhor. • O que se conclui é que o pão feito com cuidados, arte, matérias-primas adequadas e processo correto, garantirão que distorções graves sejam evitadas.

FÓRUM NACIONAL

Regularidade na Qualidade das Farinhas e Misturas Preparadas para Fabricação do Pão Francês. por Wilson Pimentel

http://www.flickr.com/photos/64855277@N07/ - Ponto do Pão

Fotos: http://www.flickr.com/photos/celsomelani/

Quando se fala sobre qualidade de matéria prima deve-se ter em conta que tipo de produto queremos obter com a utilização desta matéria prima. No caso da fabricação do pão francês, o pão tradicional de aproximadamente 50 gramas, fabricado com massa branca e com pestana, que encontramos nas padarias do Brasil, também a qualidade da farinha de trigo, a principal matéria prima, está intrinsicamente ligada ao processo de fabricação de cada padaria assim como ao que a padaria, ou clientes da padaria, julgam ser um pão francês de boa qualidade. Com isto queremos dizer que não existe uma farinha de trigo que é boa para qualquer tipo de pão francês, e que a qualidade atribuída pela padaria à determinada farinha ou mistura para pão francês é também o resultado desta dupla restrição, processo e produto final. Quando há mudança em qualquer um destes condicionantes também muda as características da farinha para pão francês que melhor atenderá a necessidade da padaria. Isto implica que esta qualidade muda em função da época do ano, verão ou inverno, assim como se a padaria usa masseira rápida ou semi-rápida, ou se o forno é de lastro ou tipo turbo, se a clientela quer pão com pestana bem aberta ou fechada, e assim por diante. Isto não quer dizer que seja impossível atender a todas a estas exigências durante todo o ano. Sim, isto é possível, e é dentro deste universo de condições e preferencias que os moinhos de trigo trabalham o ano todo para oferecer a seus clientes as farinhas de trigo e as misturas preparadas que estes precisam. Este é um dos motivos principais pelos quais o negócio de moagem procura sempre produzir seus produtos com fábricas localizadas o mais próximo possível de seus clientes. É preciso para o moinho ter sucesso, o acompanhamento continuo das mudanças das necessidades de tipos de farinhas e misturas que as padarias precisam, e entregar as mesmas no tempo certo e ao preço correto, com a qualidade correta.

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O Bom Pão Francês Muitos tipos de ensaios de laboratório foram desenvolvidos ao longo dos anos para que os moinhos pudessem analisar os trigos comprados, as farinhas, e os produtos de moagem, e assim assegurar a maior uniformidade durante o maior tempo possível na qualidade de seus produtos. Isto tem sido feito de maneira correta pela maior parte das empresas que trabalham com trigo ou misturas preparadas e oferecem produtos para os clientes de panificadoras. Mas quando fazemos uma avaliação criteriosa dos inúmeros métodos laboratoriais usados e das possibilidades da tecnologia de moagem de trigo disponível, dois elementos são fundamentais para a produção de farinhas e misturas que atendem bem a seus clientes: estes são as mesclas de trigo programadas para a moagem e o teste laboratorial de panificação dos produtos a serem vendidos com a finalidade de fabricação de pão francês. Não queremos com isto dizer que todas as outras medidas usadas pelo moinho são dispensáveis, muito pelo contrário elas ajudam a assegurar a saída de produtos com uniformidade adequada, mas enfatizamos que as mesclas de trigo e o teste de panificação são dois fatores onde os moinhos devem priorizar a sua atenção.

do pão diário, estes também usam critérios de avaliação de qualidade que podem coincidir ou não com aqueles usados pelo panificador, tais como sabor do produto, aparência do produto e principalmente a regularidade na qualidade dos pães adquiridos. Além do aspecto da higiene dos produtos ou da não disponibilidade do produto para venda, nada surpreende de maneira mais negativa a um cliente do que a cada dia que vai a uma padaria a irregularidade no desempenho da padaria, seja quando encontra um pão com o aspecto diferente do que este toma como decisor de qualidade do mesmo, seja quando não encontra o mesmo preço.

...um cliente leva em conta uma série de variáveis para determinar se uma farinha ou uma mistura para pão francês atende satisfatoriamente ou não as suas necessidade...

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Quando a farinha é vendida para um cliente este leva em conta uma série de variáveis para determinar se uma farinha ou uma mistura para pão francês atende satisfatoriamente ou não as suas necessidade, com atribuições de importância diferentes a cada uma destas variáveis, sempre dependendo das metas da padaria, de suas restrições de produção e do tipo de clientela que esta atende. O panificador leva em conta, entre outros critérios, sejam estes explícitos ou não, a mão de obra que usa, o seu processo de produção, seus custos, a variedade de pães que fabrica com esta farinha ou mistura, a segurança alimentar e o que seus clientes consideram como sendo um pão de boa qualidade. Quando os clientes preferem uma padaria à outra para a compra

Este critério de regularidade de produtos muitas vezes não é considerado com o seu devido valor, talvez porque sua definição seja pouco considerada ou muito ampla para ser expressa em poucas palavras, mas quando julgamos este critério tendo em vista o pão francês, cremos que o mesmo abrange quer dizer o produto consistentemente com a mesma cor, o mesmo sabor, a mesma aparência, o mesmo formato, a mesma textura, a mesma crocância, o mesmo tamanho, o mesmo conteúdo nutricional, o mesmo preço, a mesma segurança alimentar ou resumidamente, o mesmo benefício, buscado seja pelo panificador com relação à matérias primas, seja pelo cliente com relação ao produto final consumido. Por isto enfatizamos que a escolha correta do fornecedor da farinha para pão francês ou da mistura preparada para o mesmo fim, é uma das principais decisões que o panificador toma e que esta escolha deve levar em conta os vários critérios de qualidade aqui considerados e principalmente pela competência em fornecimento de regularidade que o fornecedor deve ter junto a seus clientes. A regularidade na qualidade de um produto ou serviço é um fator de sucesso determinante para qualquer tipo de negócio, principalmente para o setor de panificação que oferece plena liberdade de escolha de produtos a seus clientes devido a sua grande pulverização geográfica e a enorme variedade de produtos que podem ser oferecidos ao mercado consumidor potencial.

É preciso para o moinho ter sucesso, o acompanhamento continuo das mudanças das necessidades de tipos de farinhas e misturas que as padarias precisam...

PÃO AROMA & SABOR

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Saborosos, Aromáticos, Bonitos e com características tradicionais. Gosto de antigamente - a tecnologia do novo! Sabor e aroma

Recuperação desses valores

Tenho acompanhado pela experiência, prática e por muitos estudos a questão do sabor e aroma dos pães. Quer para as atividades de assistência técnica em panificação e confeitaria que exerci em várias empresas do setor, quer pelos livros publicados, a questão do sabor e aroma dos pães foi tema de discussões, para que os produtos que fossem ao mercado tivessem essas características.

Recentemente, lancei uma coleção denominada TODOS OS PÃES – E SUAS VARIEDADES. Essa coleção se iniciou com o livro PÃO FRANCÊS E SUAS VARIEDADES, onde não só falo do que é um BOM PÃO FRANCÊS, mas de como alcançá-lo. Claro, que sabor e aroma são fortemente destacados com critério de valor para esse bom pão.

Na verdade, esse tema é poucas vezes discutido com profundidade, pois sabor e aroma, não é um tema simples, ele nos leva a análise dos ingredientes e matérias primas, equipamentos, processos de produção, principalmente, a fermentação praticados no passado. O que foi perdido de lá para cá com os encurtamentos dos tempos de processo, forneamento e ainda com alguns ingredientes que não são usados atualmente, certamente são os mais críticos.

Temos pois que voltar a falar disso em todos o meios do setor de panificação, resgantando os valores de cada pão fabricado nas padarias do Brasil. Da nossa parte, na Revista Panificação Brasileira, sempre iremos em defesa dos melhores produtos e fornecedores. O que tem avançado Agora, padarias em cadeia de lojas de varejo já podem oferecer uma linha de pães especiais frescos, cozidos com um olhar de antigamente, como gosto e sabor. Pães so-

PÃO AROMA & SABOR vados, redondos, filões, ou com receitas variadas, com centeio, de centeio integral, com massa azeda, esses pães são excelentes, estourando com sabor rico. Eles têm uma crosta crocante, naturalmente transmitem um olhar autêntico, reforçado por um fundo bem assado, mas que tem a sua própria aparência tradicional. Esses pães novos têm algo diferente, não só características européias, mas através de tecnologia moderna podem ser produzidos rapidamente e facilmente. Os fornecedores têm se empenhado em apresentar essas alternativas, quer seja através de farinha de trigo, como principalmente, de pré misturas que através dos balanços de formulação e uso de aditivos e ingredientes podem dar mais sabor e aroma aos pães. Sabemos que em boa parte nas padarias precisa ser complementado essa somatoria da qualidade. As fermentações precisam ser feitas em condições adequadas, e isso tem melhorado, com camaras com controle de temperatura e umidade. No forneio, há um risco dos pães pouco assados, erro grave para a questão do sabor e aroma. Aqui chamamos a atenção ao cuidado de assar no ponto ideal coroando o balando : receita – processo – forneio. Bons pães, significa aumento de consumo, valorização da padaria e dos profissionais.

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Congelamento Esta nova linha de pães com a tecnologia atual pode ir do freezer ao forno em menos de uma hora, e é simples de assar sem equipamento especial, em qualquer tipo de forno. Os pães assados em ambiente aquecido que permite padrão em todos os lados do pão. Procedimentos de cozimento fácil, que fornece consistência do produto, eliminando erros que ocorrem geralmente ao longo de uma cadeia de produção típico. A massa congelada também pode ser reestruturada em outros produtos, decorados e ou recheados. O fato do pão ser congelado, não pode excluir de que ele tenha sabor e aroma, após ser assado. Alta qualidade de pães e massas congeladas estão aparecendo agora na panificação de todo o país. Consumidor Resposta do público tem sido entusiástica porque as pessoas estão à procura de alternativas para pães saborosos e aromaticos. Às padarias, cabe proporcionar novos produtos, oferecer variedade e sabor delicioso. O olhar do antigo e autêntico sabor deve ser expresso em produtos disponiveis aos clientes.

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Central de Atendimento ao Cliente Fax: (11) 4156-4422 prontoatendimento@harald.com.br www.harald.com.br

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CAMINHão de prêmios

I I nA o

Caminhão de Prêmios

A Max Foods Comunicação Empresarial promoveu, pelo segundo ano consecutivo, uma ação que valoriza as padarias do Brasil, e dá aos fornecedores a oportunidade de levar seus produtos ao conhecimento de um grande número de padarias. Além disso, as padarias vencedoras têm a oportunidade de fazerem uso dos produtos premiados, gerando compras posteriores.

Apoio da ABIP.

Sorteio Desde a primeira edição, grandes fornecedores têm participado da iniciativa. Desta feita, a BR Foods marcou presença de maneira muito ativa. Conheça um pouco sobre a empresa:

BRF – Brasil Foods é uma das maiores empresas de alimentos do mundo A BRF foi criada a partir da associação entre Perdigão e Sadia. A empresa nasceu como um dos maiores players globais do setor alimentício, reforçando a posição do país como potência no agronegócio. Atua nos segmentos de carnes (aves, suínos e bovinos), alimentos industrializados (margarinas e massas) e lácteos, com marcas consagradas como Perdigão, Sadia, Batavo, Elegê, Qualy, entre outras. Com faturamento líquido de R$ 25,7 bilhões, registrado em 2011, a BRF é uma das maiores exportadoras mundiais de aves e também está entre as maiores empresas globais de alimentos em valor de mercado. Responde por mais de 9% das exportações mundiais de proteína animal e é a única companhia do Brasil com rede de distribuição de produtos em todo o território nacional. As vendas externas responderam por 39,3% das receitas líquidas em 2011. A empresa exporta para mais de 140 países; opera 61 fábricas no Brasil (distribuídas em 11 Estados*) e sete no exterior (Argentina, Reino Unido e Holanda). Mantém mais de 20 escritórios comerciais no Exterior e está entre as principais empregadoras privadas do país, com cerca de 119 mil funcionários.

Como foi desenvolvida a campanha:

Os panificadores tiveram acesso para inscreverem os seus estabelecimentos diretamente no site da Revista Panificação Brasileira (www.panificacaobrasileira.com.br) e em duas importantes feiras, Fispal Food Service e Fipan 2012. Nas duas feiras, atendentes auxiliaram os panificadores na participação. Para concorrer, bastava responder uma pergunta, ter padaria e colocar os dados corretos.

Os 10 ganhadores: Rosamar Pães Ltda - RS

Delamos Roberto - PR

Padaria Monza - ES

Panificadora Pães e Delicias - CE

Pães Losso Ltda - PR

Panificadora e Pastelaria Vitória - PB

Nosso Pão e Cia - SP

Triunfo Delicatessen - PE

Ingrid Pereira de Almeida - PA

Padaria Trigopane - MG

CAMINHão de prêmios Equipe BRF - Brasil Foods com o diretor da Max Foods, Augusto Cezar, no sorteio das 10 padarias.

Caminhão de Prêmios 2012 da Panificação Brasileira www.panificacaobrasileira.com.br

Preencha os dados e responda o Quizz e a pergunta!

Todas as padarias do Brasil podem participar!

Apoio da ABIP.

Entre no site da Panificação Brasileira e responda qual Revista te dá um caminhão de prêmios?

ENTREVISTA

Gerente de Negócios da Mercopan

EDILBERTO MALTA REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a importância da FIPAN para a MERCOPAN? EDILBERTO P. MALTA: A FIPAN é a única feira que a MERCOPAN participa já faz uns 6 anos. Ela é muito importante principalmente para a divulgação da marca da empresa. Nós costumamos dizer que a feira é o melhor momento que nós temos para mostrar o diferencial dos nossos produtos e os clientes fazerem a comparação. No nosso dia a dia eles perguntam pelo preço, e nós não conseguimos mostrar esse diferencial. Na feira, olhamos olho no olho e mostramos que o nosso produto é diferente aqui e ali, e estou dando condições de, a 100 metros, você verificar mais dois ou três concorrentes e ver que o meu produto é diferente. E se o outro produto é mais barato ou mais caro, não é porque são piores ou melhores e sim porque são diferentes. Cabe ao cliente determinar a relação dele de custo benefício e qual a opção de compra. A decisão é sempre do cliente, a qual é uma excelente opção, e sem dúvida, a divulgação da marca também é fundamental.

PB: A MERCOPAN trabalha com quais produtos? EDILBERTO: A MERCOPAN trabalha com uma linha de panificação, toda fria, não temos nada de mecânica como fornos, por exemplo. São produtos na maioria com aço inoxidável, com chapa de aço carbono e alumínio. Sempre atendendo essas necessidades maiores principal-

mente de cozinhas industriais. Temos porta detritos, estufas, prateleiras, mesas, mesas com cubos, ou seja, tudo o que se precisa para uma cozinha funcional e industrial trabalhar. Outro item importante que a feira nos traz é esse feedback dos clientes, como: “olha, esse produto pode ser diferente”; “tive dificuldade com determinadas coisas”. Isso trouxe, na verdade, muitas inovações, como, por exemplo, uma das prateleiras que tivemos que fazer um trabalho de estrutura melhor depois de uma reclamação dos nossos clientes, podendo ver que hoje é um produto diferenciado. São as estantes para câmara fria que são muito mais robustas, mais resistentes, não dão muita torção, estão mais adequadas à resistência do peso. Os nossos produtos estão melhores estruturados, e tudo em função do que conversamos com o cliente, que nos fala para fazer diferente para sua operação, que facilitaria seu trabalho se fosse de tal forma. Isso é levado ao nosso pessoal de projeto. Tem bastante inovação acontecendo para ajudar o nosso cliente. Há uns três anos na FIPAN, nós perguntávamos aos nossos clientes que ainda não eram, se eles conheciam a MERCOPAN e eles diziam que não conheciam, e hoje a maioria já conhece e já compra. A ideia é fortalecer isso, estamos com um número de clientes forte que nós acabamos de ganhar no nordeste. Pretendemos participar de mais feiras, a princípio no nordeste. Outro foco que está crescendo são os clientes de Minas Gerais. Em termos de equipamentos, queremos atender outras linhas no segmento de panificação, por isso vamos nos equipar melhor.

panificação industrial

O CENÁRIO DA PANIFICAÇÃO INDUSTRIAL

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A panificação industrial no Brasil tem evoluido de forma continuada. Inúmeras fábricas têm surgido, em sua maioria pequenas e médias. Doutro lado, as existentes têm ampliado sua linha de produtos.

Cenário

Matéria publicada no site da Abima (Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimenticias), com referência a divulgação do Consumidor Moderno, que tomou como base pesquisa realizada pela Kantar Worldpanel, para apresentar o comportamento dos consumidores com relação ao consumo de derivados de trigo, principalmente, do pão industrial. As ações apresentadas na sequência, como os novos tipos de pães australiano, bagel, etc., que se somam a vasta variedade já presente no portfólio das indústrias de pães, assim como o crescente investimento em produtos de confeitaria, apoiam os dados indicados na pesquisa da Kantar Worldpanel. A pesquisa acompanhou a dinâmica do consumidor de derivados de trigo. Segundo a pesquisa “As categorias que apresentam maior valor agregado – os considerados premium ou que tragam benefícios adicionais – registram maior alcance aos lares brasileiros”. A pesquisa indica que os pães industrializados, que em 2011 estiveram presentes em 72% dos lares do país, vêm apresentando incremento de quatro pontos percentuais desde 2009. E que, na mesa de 42% das famílias brasileiras, estão os bolos prontos, cuja penetração, no mesmo período, representou aumento de 12 pontos percentuais.

Pães A matéria do Consumidor Moderno aponta que os pães caseiros representam 88% do consumo total de pães no país, no entanto, entre abril de 2011 a março de 2012, o valor gasto pelo consumidor na compra de pães industrializados cresceu 11% ante um crescimento de apenas 4% dos caseiros. Já a quantidade adquirida de ambos aumentou 3% e 4% respectivamente. Ainda segundo a matéria, “com maior variedade de sabores, formatos e versões os pães industrializados se consolidam no mercado conquistando diferentes perfis dentro do lar, como por exemplo, o pão light que é mais concentrado em lares de donas de casas acima de 50 anos ou o pão integral em que 57% de seu consumo vem de lares das Classes AB. O hábito de compra mais sofisticado da população faz com que 43% das marcas consumidas estejam posicionadas com preços acima da média do mercado, as chamadas marcas Premium”. Abima # 30 e Consumidor Moderno 07/2012 REDAÇÃO COMPORTAMENTO

panificação industrial A seguir apresentamos os principais movimentos das indústrias de panificação. Wickbold traz para o mercado Pão Australiano e Bagel

A nova linha “Pães do Mundo”, da Wickbold, chega ao mercado propondo uma viagem de cores, texturas e sabores por diferentes países. Desenvolvida pela Pande, as embalagens da linha reforçam o posicionamento premium e diferenciado dos produtos, traduzindo em símbolos e palavras seus principais atributos. Pão Australiano e Bagel são as primeiras novidades da linha. De acordo com a agência, “o desafio do projeto foi criar um conceito premium para uma linha de pães sofisticados, que destacasse receitas exclusivas da culinária internacional no mercado nacional”. Símbolos característicos de diferentes países foram transformados em selos e carimbos de viagem, mostrando a origem dos pães. Pão 7 Grãos Compondo a linha de pães integrais, o pão 7 grãos da Bread’s tem em sua composição trigo, girassol, linhaça, aveia, cevada, gergelim e centeio. Além de rico em vitaminas, o pão 7 grãos auxilia no equilíbrio alimentar, facilitando a digestão e garantindo mais saúde para você e sua família.

A Bread’s traz mais uma novidade para o mercado de lanches rápidos; trata-se do mini-bolo Bread’s. Com 130g de puro sabor e nas opções chocolate ou laranja, o mini-bolo conserva a mesma qualidade já reconhecida do bolo grande. O lançamento do novo produto é mais um presente que a Bread’s oferece aos seus clientes nesse ano em que completa 15 anos de atividade.

Mini-Bolos Bread´s

Pesquisa confirma: Bread´s desponta preferência dos consumidores gaúchos! A Bread´s cresce no mercado gaúcho. É uma das marcas mais lembradas e preferidas entre empresário, executivos e profissionais do mercado do estado do Rio Grande do Sul, segundo a pesquisa MARCAS DE QUEM DECIDE. Um resultado que cada vez mais comprova que a Bread´s é a preferida na mesa e na cabeça dos consumidores. Mais saúde no seu pão Todos pães da Bread´s estão livres de gorduras trans. Usadas para melhorar a consistência dos alimentos e aumentar a sua vida útil em prateleira, as gorduras trans estão presentes nos principais alimentos. Seu consumo deve ser controlado para evitar problemas relacionados ao colesterol. A Bread´s deixou de usar gordura hidrogenada e passou a usar gordura de palma, vinda do Pará.

A gordura de palma é uma alternativa saudável às gorduras trans, uma vez que permite a redução de colesterol. A Newbread é uma empresa familiar, marcada pela vontade, responsabilidade e determinação. Sua história começou com a inauguração de uma padaria e, em 1989 foi fundada a primeira fábrica. Em 1994 uma nova unidade industrial foi construída. Com maior capacidade de produção, aquisição de equipamentos e lançamento de novos produtos, teve sua distribuição expandida para todo sul de Minas e grande parte do estado de São Paulo.

Cenário A Superpan, há mais de 44 anos no mercado, dedica sua vida a criar alimentos deliciosos, prontos para serem saboreados a qualquer hora do dia, em qualquer refeição. São mais de 100 variedades, entre pães, bolos, folhados e salgados, todos entregues congelados. Assim, elimina-se o desperdício, economiza-se tempo e espaço físico, e o cliente final aprecia o máximo sabor dos produtos, servidos sempre quentinhos. Hoje a Superpan conta com cerca de 600 colaboradores que trabalham para satisfação de seus clientes, e uma logística capaz de entregar seus produtos em qualquer município da região sul do Brasil. Por isso, a Superpan é sempre um excelente negócio e uma solução completa no setor de padaria.

Superpan, gostoso como a Vida

Superpan está capacitada a atender todo o estado do Rio Grande do Sul e Santa Catarina. Abaixo veja a lista de representantes e confira sua região. Ana Maria para adolescentes

A marca Ana Maria diversifica o mix de produtos e apresenta sua nova linha de bolinhos Ana Maria Roll: mini rocambole coberto de chocolate. A novidade é direcionada ao público adolescente. São quatro sabores, todos com cobertura de chocolate: doce de leite, brigadeiro, intenso e chocolate. O produto é acondicionado em embalagens de 30 gramas, ideais para o consumo individual. Os bolinhos também são comercializados em embalagens agrupadoras com seis unidades de 30 gramas. Bimbo - Associado Abima

A Cimcorp fechou um contrato de R$ 1,8 milhão com a Wickbold para fornecer infraestrutura de service desk para fabricante de pães em todo o Brasil.

Wickbold investe R$ 1,8 milhão Service Desk

O pão fatiado nosso de cada dia sendo produzido. Foto: divulgação. • Cimcorp abre unidade em Joinville • Renner usa E3 em fábrica de soro em pó • Service desk: sem dinheiro e apagando incêndio O contrato inclui suporte para 600 usuários por meio do call center da Cimcorp, além de técnicos de campo 24x7. A Wickbold é uma das três maiores fabricantes de pães industrializados do país, vendendo seus produtos em São Paulo, Rio de Janeiro, Espírito Santo, Minas Gerais, Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Goiás, Distrito Federal, Tocantins e Bahia. Uma nova fábrica deve ser inaugurada em Santa Catarina até o final do ano, com o objetivo de melhorar a distribuição na região Sul.

A empresa faturou R$ 511 milhões em 2011, alta de 23% frente ao ano anterior, e tem planos de chegar ao bilhão nos próximos três anos. Já a Cimcorp atua em nove capitais do país e desde o início deste ano integra o Grupo Midas Medici, holding de investimento com sede em Nova York e foco em integradoras de TI das Américas. A meta da empresa é faturar R$ 140 milhões em 2011, alta de 20% frente aos resultados do ano passado.

Indicadores

Indicadores Padarias

Indicadores

padarias

Os novos dados do DataFoods - Instituto de Pesquisa, especializado em panificação e confeitaria, apontam a variação mensal comparativa dos preços do quilo do Pão Francês em cinco regiões do Brasil: Sudeste, Sul, Norte, Nordeste e Centro Oeste. Esses indicadores dão aos panificadores informações sobre as movimentações de mercado, auxiliados na análise dos seus custeios e posicionamento de preços.

Conforme os dados, o preço do quilo do pão francês oscilou comparativamente entre os meses de julho para agosto: Sul: preços máximo e mínimo subiram R$ 0,20 e R$ 0,10, respectivamente. Sudeste: preço máximo aumentou R$ 0,30 e mínimo manteve. Norte: preços máximo e mínimo R$ 0,10 e R$ 0,20, respectivamente. Nordeste: preços máximo e mínimo subiram R$ 0,20. Centro-Oeste - preço máximo subiu R$ 0,10 e mínimo R$ 0,30. Fig.1 - Sul

Fig.2 - Sudeste

Fig.3 - Norte

Fig.4 - Nordeste

Fig.5 - Centro-Oeste

Indicadores

padarias

Os gráficos indicam que os preços subiram mais uma vez. É importante destacar que os preços subiram tanto no máximo como no mínimo. Os gráficos a seguir complementam a leitura da variação de preços, apresentando o percentual de cada faixa. Houve uma tendência de maior crescimento do percentual dos que praticam os preços médios. Esse detalhe é significativo para os ganhos dos panificadores. Fig.1 - Sul

Fig.2 - Sudeste

Fig.3 - Nordeste

Fig.4 - Norte

Fig.5 - Centro-Oeste

O S R U C N CO ) : A I R A D ADORO PA

NÇAS O DIA DAS CRIA A EM G A EN M O NAL EM H NCURSO NACIO O C O E V O M O AS PADARIAS R D O IRA P Ã LE Ç SI A A R B IZ O R Ã O Ç L A IFIC S E VA A REVISTA PAN NSUMO DE PÃE

REGULAMENTO

IVO AO CO T N E C IN E D A H CAMPAN

1- Podem participar crianças de 5 a 10 anos de idade. 2- Serão premiados 3 desenhos + frases. 3- Os participantes devem assinar um Termo de Autorização de divulgação do desenho/frase e citação do nome dos ganhadores. O termo deve conter nome do pai/mãe, número de RG, assinatura e descrever que autoriza a participação do lho ( nome ), no CONCURSO ADORO PADARIA e que autorização da divulgação do desenho/frase e do nome do ganhador. 4- Enviar o desenho livre de uma padaria e uma frase dizendo por que você gosta de ir a padaria. O desenho deverá ser feito em papel A4. 5- O desenho deve ser enviado pelo correio ou por email para o endereço: Revista Paniicação Brasileira – Rua Teodoro Sampaio 352, Pinheiros São Paulo – CEP 05406-000 CONCURSO ADORA PADARIA. 6- o desenho e frase devem ser enviados até o dia 05 de outubro 2012. 7- os desenhos serão avaliados por um comitê interno e os nomes dos ganhadores serão divulgados na Revista Paniicação Brasileira.

OSEIROS I M PRIM S Ê PRRA OS3LOCADO PA

Indicadores

confeitaria industrial

A confeitaria industrial no Brasil tem poucos dados, por esse motivo o Instituto DataFoods pesquisa mensalmente no mercado informações sobre o posicionamento de preços dessas indústrias. Nessa edição, de forma excepcional, estamos incluindo novos sabores de bolo na análise. A pesquisa desse mês incluiu os bolos: maracujá, fubá, milho e abacaxi.

Os produtos analisados sistematicamente foram: bolos de laranja, chocolate e coco. Os preços (kg) pesquisados dentro do panorama nacional das quatro regiões: Norte, Sul, Nordeste e Sudeste, tiveram o seguinte comportamento, comparando junho x agosto.

Bolo de Chocolate: preço máximo aumentou R$ 0,80 e preço mínimo aumentou R$ 0,25. Bolo de Laranja: preço máximo e mínimo se mantiveram. Bolo de Coco: preço máximo caiu R$ 0,44 e o mínimo caiu R$ 0,44.

São 28 anos de incentivo ao consumo dos produtos e de atuação em várias áreas de interesse dos associados. AÇÕES E DESTAQUES - Redução a zero das alíquotas de PIS e de Cofins para as massas alimentícias, pleito que já vinha sendo debatido há quase cinco anos e que finalmente está beneficiando o setor de massas. - Estabelecemos também, em conjunto com outras entidades, um termo de compromisso com o Ministério da Saúde para reduzir o sódio de nossos alimentos e, assim, colaborar para a saúde da população. - Diversos workshops e cursos, inclusive em parceria com a ANIB, a Abitrigo e o Simabesp, sempre com o objetivo de oferecer informações qualificadas relativas às obrigações jurídicas dos associados. - Importantes resultados na área de comunicação. O mito que o macarrão engorda vem sendo gradualmente derrubado, por intermédio de matérias e reportagens com especialistas evidenciando que o carboidrato é um importante aliado para uma alimentação equilibrada. Exemplos dessa frente de atuação são os programas “Bem Estar” totalmente dedicados ao pão industrializado (integral) e ao macarrão, exibidos em abril e maio. Obtivemos também matérias positivas em revistas de fitness, nas quais era praticamente impossível inserir massas em um contexto de emagrecimento e que agora publicam em suas capas manchetes do tipo “como emagrecer comendo pães e massas”. - Realização do Encontro das Indústrias de Macarrão, Biscoito e Pão Industrial, na Ilha de Comandatuba, na Bahia. PRÓXIMAS AÇÕES Luta pela desoneração dos pães industrializados. Comemoração com um jantar para associados e convidados ao Dia Mundial do Pão, em 16 de outubro, e ao Dia Mundial do Macarrão, em 25 de outubro. O primeiro ainda é pouco explorado e, para incrementar a data, vamos divulgar pela primeira vez um caderno de receitas online, somente com pães industrializados. Pretendemos continuar comentando o consumo dos nossos produtos e defendendo os interesses de nossos associados. Para isso, contamos com sua ajuda, e agradecemos o apoio dado durante esses 28 anos que já se passaram. A cada ano, nos tornamos uma associação mais forte e relevante e isso não seria possível sem a participação efetiva de vocês. A Revista Panificação Brasileira parabeniza Claudio Zanão, sua equipe e todos os associados.

Indicadores

panificação industrial

A pesquisa é realizada dentro da integralidade da panificação brasileira onde os pães industriais tem presença no consumo de pães dos brasileiros. A pesquisa aponta os preços praticados nas redes de supermercados de todos os portes.

O Instituto de Pesquisas – DataFoods tem apresentado através de gráficos, como abaixo, os resultados de levantamentos realizados nas quatro regiões brasileiras: Sudeste, Nordeste, Norte e Sul, com os preços dos produtos (por quilo): forma branco, pão integral, bisnaguinhas e pão de leite. A análise dos preços dos pães industriais feita pelo DataFoods é tomada diretamente nas gôndolas em diferentes regiões de tamanhos e formatos de estabelecimentos . No comparativo de preços dos meses de Julho x Agosto 2012 o comportamento do mercado foi o seguinte:

O pão de forma: preço máximo e mínimo subiram R$ 0,44 e R$ 0,10, respectivamente. O pão integral: preço máximo subiu R$ 0,20 e mínimo caiu R$ 0,07. Bisnaguinhas: preço máximo igual e mínimo subiu R$ 0,20. Pão de Leite: preço máximo e mínimo subiram R$ 0,22 e R$ 02,0 respectivamente.

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Meio Ambiente & Qualidade de vida

Bunge Sustentável: Os profissionais e empresários do setor de panificação que visitaram o estande da Bunge na FIPAN poderam ter acesso a aulas show, com demonstração prática da aplicação dos produtos que foram lançados pela empresa, e palestras relacionadas à sustentabilidade nos negócios. A programação incluiu aulas ministradas por Luiz Farias, chef executivo e gerente nacional de Serviços de Alimentos & Ingredientes da Bunge Brasil, além de chefs da Academia Bunge. Uma das novidades foram as palestras sobre sustentabilidade nos negócios, que visam auxiliar profissionais e empresários do setor a compreenderem como este conceito pode fazer grande diferença na gestão de seus empreendimentos. “O sucesso dos nossos parceiros é o nosso sucesso também, por isso, trouxemos especialistas do SEBRAE até a FIPAN para darem dicas sobre como tornar os estabelecimentos, padarias, confeitarias ou restaurantes ainda mais atrativos, rentáveis e sustentáveis”. Durante a FIPAN 2012, a Bunge Brasil realizou a campanha “Eu ajudei a plantar uma árvore”. Para cada pessoa que visitou o estande, a Bunge plantou uma árvore e o visitante ganhou um botom, destacando sua co-participação nesta ação.

A Max Foods Comunicação Empresarial contribui com as ações do Projeto Raízes, que tem como objetivos: Prestar serviços e atendimentos gratuitos na área social, educacional, cultural, beneficente, esportiva e profissionalizante, a qualquer pessoa, sem preconceito de origem, raça, sexo, cor, idade, credo e religião. www.projetoraizes.org.br

farinha, moinho & moagem

Oferta menor faz preço do trigo subir no Brasil “A expectativa de redução da oferta de trigo no Brasil na próxima safra já eleva o preço do cereal no país. O valor médio da saca de 60 quilos subiu 3%, para R$ 29,59, segundo pesquisa da Folha de São Paulo. Neste mês, a valorização é de 7,5% ;no ano, é de 17,5%”. Ainda segundo a Folha, “A situação na Argentina, principal fornecedor de trigo para o Brasil, preocupa ainda mais. A área plantada caiu 22%... O Brasil importa metade do trigo que consome. To total importado, 90% vem da Argentina”. Folha – Tatiana Freitas / Thiago Fernandes – 27/Julho/2012

Bunge vai investir US$ 350 milhões em moinhos de trigo no Brasil A multinacional americana Bunge, uma das maiores empresas do agronegócio mundial e principal exportadora do setor no Brasil, está prestes a incrementar de maneira significativa a sua capacidade de moagem de trigo no país. A companhia acaba de aprovar a construção de três novos moinhos no Brasil, dois no Nordeste e um no Rio de Janeiro.

trigo para consumo doméstico ou como ingrediente de massas, misturas e biscoitos feitos pela empresa, o que a impedia de disputar esses mercados. A J. Macedo, por sua vez, não podia concorrer nos segmentos de panificação e alimentação fora do lar (“food service”), uma vez que atendia a Bunge no fornecimento de farinha para esses negócios.

O vice-presidente de alimentos e ingredientes da Bunge Brasil, Gilberto Tomazoni, disse ao jornal que a empresa vai investir US$ 350 milhões, durante os próximos cinco anos, para a construção dos três novos moinhos.

“Com o fim do acordo, cada empresa pode trabalhar qualquer segmento de mercado a partir de março de 2013”, disse Tomazoni ao Valor. Segundo o executivo, o investimento nos novos moinhos consolida a posição da Bunge dentro do mercado de farinhas e derivados, fortalecendo a estratégia da empresa de expandir sua atuação em categorias sinérgicas entre si.

Esse é o maior investimento da Bunge desde 2009, quando a empresa aplicou R$ 169 milhões em um único moinho no Complexo Industrial Portuário de Suape, em Pernambuco, que se tornou o mais moderno da América do Sul. Atualmente, a Bunge conta com nove moinhos no Brasil. A iniciativa está vinculada à estratégia da companhia de aumentar a participação de produtos derivados de trigo nas vendas totais. No início deste mês, a empresa desfez o Consórcio Trigo Brasil, que mantinha há oito anos com a J. Macedo. Pelo acordo, a Bunge produzia para a J. Macedo farinha de

No fim do ano passado, a empresa foi uma das candidatas à compra da Marilan, quarta maior fabricante de biscoitos no país. No páreo, estavam PepsiCo, Campbell e M. Dias Branco. A Bunge chegou a fazer “due diligence” na empresa, com sede em Marília (SP). Mas a fabricante de biscoitos pedia no mínimo R$ 600 milhões e nenhum dos interessados atingiu o valor. O negócio continua nas mãos da família Garla. Fonte: Valor Econômico 06/2012

Notícias MAPA suspende temporariamente a classificação do trigo O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) suspendeu, temporariamente, a classificação do trigo do Grupo II, destinado à moagem para consumo humano, segundo o novo padrão estabelecido pela Instrução Normativa n° 38/2010. O Comunicado n° 003/2012, da Coordenação Geral de Qualidade Vegetal (CGQV) do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal (DIPOV), esclarece que a aplicação dos novos padrões de classificação – que deveria ter entrado em vigor em 1º de julho – foi suspensa porque ainda não há um laboratório credenciado pelo ministério capaz de atender à demanda nacional e realizar todas as análises obrigatórias previstas para fazer o enquadramento do trigo. Pela IN n° 38/2010, a nova classificação do trigo é feita com base em três análises: alveografia, para determinar a força do glúten; a farinografia, para verificar a estabilidade; e o falling number, para estabelecer o número de queda. De acordo com o comunicado, os novos padrões de classificação do trigo serão aplicados tão logo haja um laboratório que satisfaça as exigências de credenciamento junto à Coordenação Geral de Apoio Laboratorial (CGAL) do ministério e que tenha condições de atender à demanda nacional. Por meio do comunicado, o MAPA esclarece ainda que a suspensão temporária da aplicação dos novos padrões não impede a comercialização do trigo do Grupo II. ABITRIGO 12-07-2012

instituto de pesquisa a proposta O DataFoods conta com profissionais com mais de 25 anos de experiência. Disponibiliza dados dos setores de: Panificação: O setor de panificação, seus correlatos e produtos associados às atividades das indústrias de pães, varejo com pães e das padarias, biscoitos e massas. Confeitaria / Sorveteria: A confeitaria artesanal, semi - industrial e industrial, na cadeia fornecedores - distribuidores - transformadores, incluindo o segmento da sorveteria. Food Service: Diversos operadores do Food Service, desde os fabricantes até os operadores (restaurantes, pizzarias, cafeterias, fast foods, catering etc). O DataFoods é a base para o consagrado Prêmio Maiores & Melhores da Panificação Brasileira e o Prêmio Melhores Padarias do Brasil.

As pesquisas Mercados Hábitos e atitudes Conceitos, imagem e reconhecimento de marcas Produtos e adequação ao mercado Serviços ao cliente

os profissionais O Instituto de Pesquisa conta com profissionais especializados e contratados conforme o projeto solicitado pelo cliente.

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Painel FESTPAN Foco na saudabilidade - A Festpan lançou na Fipan 2012 uma linha completa de Bolos Cremosos Multigrãos Vapt, são 5 variedades para atender a todos os gostos. Possui uma textura úmida e macia, além da cremosidade, o que torna um produto irresistível. Todos os bolos são feitos com grãos e farinhas integrais, sementes de linhaça, grãos de quinoa, sementes de girassol, flocos de soja, aveia em flocos, farinha amaranto e farinha de trigo integral. Além disso, acompanha etiquetas adesivas, o que torna o produto mais atraente na vitrine. Experimente! Veja também outros lançamentos que foram divulgados na Fipan, como o Pão Semi Italiano Vapt, através do site: www.festpan.com.br

VILMA ALIMENTOS A Vilma Alimentos informa que Patrícia Macedo Costa, filha do ex-presidente Domingos Costa, assumiu a presidência da empresa. A executiva atua na empresa há 15 anos e vinha sendo preparada para assumir essa função. Patrícia era a vice-presidente de Finanças e Controle, e ocupou, anteriormente na Vilma Alimentos, os cargos de Gerente de Vendas e Gerente de Controladoria. Patrícia Macedo Costa é formada em Administração de Empresas pela Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais, pós-graduada em Finanças pela Fundação Dom Cabral e também possui MBA em Marketing no IBMEC.

PADARIAS WALMART No novo conceito das Padarias Walmart, pães saudáveis, com fibras, proteínas, grãos, pães e bolos cheirosos, saborosos, com aquele jeito artesanal da casa da avó. Uma linha de Pães saudáveis. Alguns trazem o sabor dos pães de várias partes do mundo. Um convite ao consumidor para voltar no tempo, sentindo o aroma e resgatando o sabor dos deliciosos pães artesanais de antigamente. Uma viagem através dos sabores de pães tradicionais. Qual é a característica mais importante para o consumidor, quando da compra do pão? A resposta mais ouvida é Sabor. E o novo conceito da área de panificação do Walmart é oferecer variedade, sem abrir mão da qualidade. Oferecer sabor. É trazer uma linha de pães multiétnicos, inspirados em culturas culinárias de várias regiões do planeta. É devolver ao consumidor a fantástica sensação de comer um pão fresquinho, aromático e totalmente saboroso, como se tivesse saindo de um forno a lenha! A proposta de inovação que começa a operar na loja do Walmart de Tamboré cria espaços mais aconchegantes e interessantes nas padarias da rede, onde os consumidores podem experimentar diferentes especialidades, como, por exemplo: - Pão de San Francisco: pão branco caracterizado por uma acentuada acidez, o “San Francisco Sourdough” apareceu na Califórnia do Norte durante a Corrida do Ouro e permanece até hoje como uma parte da cultura da cidade. Em contraste com a produção de sourdough em outras áreas do país, a variedade de San Francisco mantém uma produção contínua de quase 150 anos. -Tegral Ciabatta: é um dos pães originários da Itália, com casca fina e crocante, miolo branco e aberto (aerado), de sabor e aroma típicos; além da versão tradicional, tem também o pão português, o pão sírio, folhados, pão italiano e baguette rústica.

Painel - Puravi Andino: combinação de grãos originários da América Latina (quinoa e milho), é uma excelente fonte de fibras e proteínas, possui baixo teor de gorduras totais, zero colesterol e zero gorduras trans. É perfeito para o consumidor que aprecia grãos diferenciados e está atualizado com os movimentos do mercado de consumo. - Tegral Pão Macio: são pães caseiros, incluindo o “petrópolis” (pão sovado), de excelente maciez, miolo mais úmido e uniforme, sem esfarelamento e ressecamento. - Tegral Brioche: tradicional receita francesa (formato redondo e pequeno), é um pão saboroso, úmido, com casca dourada, miolo amarelado e macio, e fibras longas, com realçado sabor de manteiga que derrete na boca. - Cakes: os bolos de fubá, chocolate, cenoura e o neutro têm textura e maciez bem próximas às receitas caseiras. Não contém gordura trans, aceita grãos, suco de frutas, frutas secas, gotas de chocolate, café solúvel e outras caldas no seu preparo, além das mais variadas combinações de recheios. Na época de Inverno e das Festas Juninas são os preferidos para o café da manhã, lanche, café e chá da tarde ou da noite. Os pães são fornecidos pela Puratos.

Dia Nacional do Pão de Queijo Dia nacional do pão de queijo. A nutricionista Giovanna Arcuri dá dicas de como consumir este alimento sem comprometer a saúde e a dieta Dia 17 de agosto foi comemorado o Dia Nacional do Pão de queijo, uma comida tipicamente mineira que caiu no gosto de muitos brasileiros. Apesar do consumo deste produto ter aumentado consideravelmente nos últimos tempos, uma das maiores preocupações é com o valor calórico contido neste alimento. Segundo a nutricionista funcional Giovanna Arcuri os famosos pães de queijo tem um alto teor de CLA, ácido linoleico conjugado. Esse ácido é apontado pelos pesquisadores como um aliado da dieta. Ele evita aquela famosa gordurinha na barriga, que é uma das causadoras da cardiopatia, uma anormalidade da estrutura ou função do coração. O pão de queijo faz muito bem e não prejudica a dieta, sendo consumido em quantidades moderadas. Para tornar essa iguaria mais saudável sem perder seu sabor, a nutricionista ainda dá sugestões como, por exemplo, fazer a troca do queijo parmesão pelo queijo cottage que contém menos gordura que o tradicional. Esta receita light ainda pode ser incrementada com outros ingredientes como cream cheese, manteiga light, geleia s/ adição de açúcar, ricota que irá surpreende o paladar. Abaixo uma receita de pão de queijo sem polvilho: 500 ml de leite desnatado 50 ml de água 1 colher de sopa de manteiga light 1/2 xícara de fécula de batata 1/2 colher de fermento químico sal a gosto 2 gemas 3 claras em neve 600 grs de ricota

Painel MAURI Mauri amplia linha de produtos Premium com mistura para Baguette Preta e Baguette Branca Além da praticidade e versatilidade, os lançamentos oferecem também sabor diferenciado e se igualam aos pães produzidos na Europa Reconhecida pela qualidade de produtos destinados ao mercado de panificação e confeitaria a Mauri apresenta dois importantes lançamentos: as misturas para Baguette Branca e Baguette Preta, que além de aumentar o portfólio da marca, oferece aos profissionais da panificação um produto com preparo diferenciado e que resulta em um sabor único. A Baguette Branca proporciona maior praticidade e versatilidade e possibilita o preparo de várias receitas a partir do mesmo produto. Outro benefício dessa mistura é a padronização no modo de preparo, que resulta num pão com alta crocância e textura típica de baguette francesa. Já a Baguette Preta soma a todas essas características, as sementes de girassol e gergelim, oferecendo um sabor todo especial ao pão finalizado. Para proporcionar aos novos pães maior qualidade, e diferenciá-los no mercado, foi inserida na composição das Misturas para Pão Baguette, uma variedade de massa madre. As novas misturas têm um processo de três a quatro horas de fermentação, e as baguettes produzidas se igualam ao produto de longa fermentação. Dessa forma, o setor de panificação, que abastece a todo o momento suas prateleiras com pães fresquinhos, pode empregar em seu dia-a-dia um produto com gostinho de produção artesanal, agregando ao produto final um sabor equivalente ao pão europeu.

Sorveteiros, confeiteiros e padeiros, preparem-se, EDU GUEDES chegou a Mil Mix Mil Mix, a indústria de alimentos, que vem crescendo desde sua aquisição pelo grupo Live, traz mais uma grande novidade para o mercado. Sempre surpreendendo, a empresa aposta no renomado chef Edu Guedes. O mais novo sócio entra na empresa para liderar o desenvolvimento de produtos e novas tendências. “Estou investindo e apostando na Mil Mix, pois gosto muito da linha de produtos e acredito na filosofia de gestão agressiva”, revela o apresentador do programa matinal “Hoje em Dia” da Rede Record. Considerado um dos chefs mais conceituados do Brasil, Edu Guedes é referência na culinária brasileira e entra para somar junto ao grupo. O renomado chef apresenta mensalmente nas bancas sua revista “Na cozinha com Edu Guedes” com mais de quatro milhões de revistas editadas, mais de três milhões e meio de livros, mais de três mil receitas feitas na televisão, também é sponsor da marca Tupperware no Brasil e possui mais de 500 produtos licenciados. Na Mil Mix, além de desenvolver produtos, Edu Guedes também fará apresentações especiais em cursos para padeiros, confeiteiros e sorveteiros em todo Brasil.

Pães do Sítio do Moinho são elaborados com farinha orgânica italiana É no Sítio do Moinho, empresa produtora e importadora de alimentos orgânicos em Itaipava, que funciona a primeira panificadora orgânica certificada pelo IBD no Brasil, chamada Molino D´Oro. Desde 2004, produz e vende pães orgânicos assados, como o integral, o pão de forma, a torradinha, o bolo e o panetone, e semi-assados, como o francês, o italiano, as mini baguetes, a focaccia, a ciabatta, o filone, os crocantes, o pane romano e o disco de pizza. Caracterizados por sua alta qualidade, leveza, digestibilidade, aroma e sabor, os pães não contém conservantes, corantes ou umectantes, e ainda contam com a consultoria da chef italiana Elena Ruocco. Os pães são compostos por farinha orgânica importada da Itália, água pura da Serra, açúcar orgânico e fermento natural. A sócia do Sítio do Moinho, Ângela Thompson, acredita que a escolha da farinha italiana se deve ao seu maior potencial de panificação. “Os componentes aquasolúveis da farinha são essenciais para a produção de um pão com volume, textura, maciez, paladar e frescor adequados ao padrão Sítio do Moinho, idêntico ao padrão italiano”.

Painel O Sítio do Moinho implantou, desde 1997, a certificação pelo Instituto Biodinâmico de Desenvolvimento (IBD) – reconhecido internacionalmente. Em 2006, implantou também o Selo Ecossocial. Além de garantir ao consumidor a origem orgânica dos produtos, esta certificação amplia as práticas de preservação ambiental e as melhorias sociais aplicadas no dia a dia em beneficio dos funcionários e do meio ambiente. Durante a FIPAN 2012, o Sítio do Moinho apresentou suas farinhas orgânicas em embalagens de 1kg e 25kg para consumidores e panificadoras. A partir de agora, elas serão vendidas diretamente ao consumidor final devido a uma demanda do mercado que é carente de produtos de alta qualidade. As farinhas premium 0, 00, Pizza, Sêmola e Manitoba levam a marca Molino D’oro.

Padaria é referência na produção de broas alemãs em Curitiba O diferencial dos pães é que tudo é produzido sem pré-misturas ou aditivos. A linha de Broas da Família Farinha possui um apelo nutricional já que leva ingredientes muito saudáveis Referência na produção de broas alemãs e no segmento de Padarias em Curitiba, a Família Farinha conta com mais de 3.000 mil itens de fabricação própria, comercializados no próprio estabelecimento. O diferencial dos pães feitos na Família Farinha é que tudo é produzido sem pré-misturas ou aditivos. O destaque fica por conta das Broas Alemãs (ou German Rye), uma das especialidades da casa. As Broas possuem um apelo nutricional já que levam ingredientes muito saudáveis como fibras, pouca gordura, nada de açúcar e centeio integral. Confira algumas opções de Broas Alemãs feitas pela Família Farinha: Tradicional, Nozes, Úmida, Gergelim com Linhaça, e Multicereais (gergelim, linhaça, centeio, fibra de trigo, aveia, gergelim preto). A Família Farinha ainda oferece a Broa Alemã com nozes, passas e mel, que leva açúcar em virtude da utilização do mel em sua composição. O segredo de tanto sucesso vem desde 1956, de uma histórica tradição de família, e trouxe para Curitiba, diretamente de Portugal, um conceito de panificação totalmente inovador. Quer saber mais? A Família Farinha fica na Avenida Nossa Senhora da Luz, 2345, Jardim Social, Curitiba/PR. Telefone: (41) 3362-3052. http://www.familiafarinha.com.br Sobre a Família Farinha A Família Farinha é hoje uma das principais referências no quesito Padaria em Curitiba, pois conta com mais de 3.000 mil itens de fabricação própria, comercializados no próprio estabelecimento. “Da nossa família para a sua, do trigo para a sua mesa”. O slogan da padaria Família Farinha mostra exatamente o que ela é. Uma empresa familiar que faz da farinha saborosos produtos para o deleite de sua clientela. Fazendo jus ao sobrenome, Adelino e Célia mantém a tradição portuguesa da panificação. Na Família Farinha não são apenas os ingredientes e maquinários de primeira que dão qualidade ao produto, mas sim o acompanhamento de perto pelo proprietário e a filosofia de “fazer bem feito, com dedicação e carinho”. Na confeitaria, um dos destaques são, sem dúvida, os doces portugueses, como o pastel de Belém e o bolo dois amores. Outros doces também ganham destaque como o Bolo de Trufa (que é feito somente sob encomenda), Tortas de Frutas (produzidas diariamente com frutas fresquinhas), a tradicional Banoffi, Sobremesa Sonho de Valsa, Sobremesa de Laranja com Brownie, Sobremesa de Brownie com Morango (leva mousse de chocolate e creme trufado) e o Bolo Bariloche (massa preta, damasco com nozes, morango com nata e doce de leite com morango). A Família Farinha conta ainda com uma ilha de frios, Empório com produtos nacionais e importados com destaque para o mix de cervejas e vinhos, além de geleias importadas e outros produtos que os clientes sabem que só encontram na Família Farinha. A casa conta ainda com a Cafeteria que oferece desde opções para o café da manhã, almoço, lanche da tarde e jantar. Entre as opções, saladas, massas, omeletes, lanches quentes e frios, Cafés, Cafés Gelados, Chocolates Quentes, Chás, Gelados, Sucos Naturais e Sobremesas.

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